Falstaff Magazin Schweiz Nr. 10/2024

dez–feb 2025 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

SCHAUMWEIN 

PRICKELNDES 

FÜRS FEST 

BROT CUISINE 

AUFSTIEG IN DIE 

SPITZENKÜCHE 

ISTANBUL 

KURZTRIP AN 

DEN BOSPORUS 

Winterfreuden 

10 

GENUSSVOLL DURCH DIE SCHÖNSTE ZEIT DES JAHRES 

SCHWEIZ-AUSGABE 10/2024 

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Schweiz AG, Schlieren. Obligatorische Vollkaskoversicherung nicht inbegriffen. Der Abschluss eines Leasingvertrags ist unzulässig, sofern er zur Überschuldung des Leasingnehmers führt. 

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EXPEDITIONEN 

Legere Atmosphäre, unvergessliche Erlebnisse 

und immer neue Entdeckungen bilden den 

Schwerpunkt unserer Expeditionskreuzfahrten, die 

Sie bis an die entlegensten Plätze der Erde bringen 

und Ihren Horizont erweitern. Ob Arktis oder 

Galapagos – mit den Luxusexpeditionsreisen von 

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HOCHSEE 

Es gibt wohl kaum ein berauschenderes Gefühl 

auf Reisen als jenen Moment, wenn das Schiff den 

Hafen verlässt und auf hohe See hinausfährt. Ziel: 

Horizont. Das Gefühl: Freiheit. Wenn man nichts 

mehr sieht als das blaue Meer aber genau weiß: 

Der Kapitän steuert mich an ein neues, spannendes 

Ziel. 

SEGEL 

Die „gemütliche Geschwindigkeit“ und die Auseinandersetzung 

mit den Elementen auf einer Segelkreuzfahrt 

erlauben es, ringsum wirklich wahrzunehmen 

– seien es die dahinziehenden Wolken, 

die schimmernden Wellen unter dem Bug, kleine 

Hafenstädtchen und traumhafte Strände entlang 

der Küsten. 

FLUSS 

Gemächlich gleitet das Schiff dahin. Am nahen 

Ufer ein Dorf, Wiesen, Wälder. Ab und zu eine Brücke. 

Manchmal Schleuse. Eine Flusskreuzfahrt ist 

wohl die gemächlichste Art des Reisens. Sie fühlen 

sich rundum entspannt und gleichzeitig voller 

Erwartung auf das, was Sie am nächsten Hafen 

erwartet. 

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HERAUSGEBERBRIEF 

PERLENDER GENUSS 

FÜR DIE FESTTAGE 

DIE FESTE FEIERN 

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, 

LIEBE FEINSCHMECKER! 

Der Jahreswechsel ist eine Zeit der Besinnung. Eine 

Zeit des Rückblicks auf das Erreichte, aber auch 

der Vorschau auf das Kommende. Und es ist eine 

Zeit, in der beides gefeiert werden darf. Wie wichtig es ist, 

das Leben zu geniessen und zu begiessen, dafür halten wir 

in unserer letzten Ausgabe 2024 ein ausführliches und 

hoffentlich überzeugendes Plädoyer. «Wie soll der, der 

nie in Masslosigkeit lebt, im Alltag das Mass finden?», 

schreibt der renommierte Literaturkritiker und leidenschaftliche 

Geniesser Denis Scheck im Essay, den er 

beigesteuert hat. Man kann ihm nur beipflichten. 

Ihren Falstaff-Einstand feiert Romana Echensperger – 

Autorin, Sommelière und Master of Wine. Sie übernimmt 

ab sofort gemeinsam mit Ulrich Sautter die Wein- 

Chefredaktion von Falstaff Deutschland. Von Sautter 

und Echensperger können Sie im aktuellen Magazin 

unter anderem erfahren, wie Sie gereifte Rotweine 

perfekt vorbereitet auf den Tisch bringen – und was ein 

gelungenes Fest eigentlich ausmacht. So viel sei verraten: 

Nicht alles muss perfekt sein! Wie wohltuend! 

Im Wein-Teil spüren wir zudem den besten Süssweinen 

und Schweizer Schaumweinen nach. Im Gourmet-Teil 

widmen wir uns den Siegern des neu erschienenen 

Falstaff Restaurant- und Beizenguide 2025, gehen 

der Zutat Zeit auf die Spur und feiern das Brot. Zum 

Abschluss besuchen wir nicht nur das ikonenhafte 

«Bürgenstock Resort», sondern reisen auch der Wärme 

entgegen: auf die Kanarischen Inseln. 

Viel Freude mit dem neuen Falstaff – und: Geniessen Sie 

die «festive season» mit Ihren Liebsten! 

WOLFGANG ROSAM 

Chefredaktor und Herausgeber 

Falstaff Schweiz 

ALOYS HIRZEL 

Verwaltungsratsvorsitzender und 

Herausgeber Falstaff Schweiz 

DOMINIK VOMBACH 

und BENJAMIN HERZOG 

Chefredaktion Falstaff Schweiz 

Fotos: Stefan Gergely, Andrea Ebener 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 


dominik.vombach@falstaff.com 

ALOYS HIRZEL 

aloys.hirzel@falstaff.com 

BENJAMIN HERZOG 

benjamin.herzog@falstaff.com 


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DEZEMBER – FEBRUAR 2025 

18 

Feiern Sie mit Falstaff die schönste 

und genussvollste Zeit des Jahres! 

Wir haben praktische Tipps und 

Knigge für Gastgeber vorbereitet und 

stellen die besten Schaumweine sowie 

das perfekte Menü für die «festive 

season» vor. 

COVER 

FOTO: CORBIS / GETTY IMAGES 

60 

Drei Rezepte für 

Ihr perfektes 

Festtagsmahl. 

88 

Geliebte Tradition: Ursprünge und Revival 

des Eierlikörs. 

COVER: 

FESTIVE SEASON 

18 SO SPRUDELT DIE WELT 

Champagner, Cava, Sekt & Co.: 

Schaumweingenuss in neuen Sphären 

36 DAS PERFEKT UNPERFEKTE FEST 

10 Gebote für den Gastgeber 

44 DEKANTIEREN ODER NICHT? 

Wie man noblen Wein perfekt serviert 

50 «PURE VERNUNFT DARF 

NIEMALS SIEGEN» 

Literaturkritiker Denis Scheck über 

Mass und Masslosigkeit 

52 GEFIEDERTE FREUDEN 

Grosser Genuss: Geflügel auf dem 

Festtagstisch 

60 FESTTAGSGLANZ 

Raffinierte Rezepte mit Ente, Wachtel 

und Truthenne 

70 EIN ECHTER CONNOISSEUR 

Pawel Mowlik im Interview 

76 ZUTAT ZEIT 

Schmoren, fermentieren, reifen lassen: 

Kochen zur Entschleunigung 

82 SERIE: KUNST, POLITIK UND 

KULINARIK 

Essen nach Jesus' Vorbild 

7 HERAUSGEBERBRIEF 

223 IMPRESSUM 

234 SAGEN SIE EINMAL … 

88 EIN GLÄSCHEN 

NOSTALGIE 

Der Eierlikör erlebt ein Revival 

94 DIE KÖNIGIN DES GENUSSES 

Zigarren: Genuss und Kulturgut 

18 

Die besten Schaumweine 

aus aller Welt. 

Fotos: Stocksy, Lena Staal / Gitte Jakobsen, StockFood / Kutschka, Christian, beigestellt 

8 falstaff dez–feb 2025

Lassen Sie sich unsere Goldtafel 

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146 

Die besten Adressen aus dem 

Restaurant- und Beizenguide 2025. 

102 

Prickelnd: 

Schaumweine 

aus der Schweiz. 

WEIN & MEHR 

100 WEIN-NOTIZEN 

Die Chefredaktoren Benjamin Herzog 

und Dominik Vombach präsentieren 

News aus der Weinwelt 

102 SCHWEIZER SCHÄUMER 

Prickelndes aus der Heimat 

110 SÜSSES GOLD 

Die besten Süssweine von 

Frankreich bis Italien 

120 TOUR DE BORDEAUX 

Eine Weinreise ans linke Ufer 

der Garonne 

130 SPIRITS-NOTIZEN 

Alexander Thürer mit News 

aus der Welt der Spirituosen 

132 WIE DER WHISKY DIE 

WELT EROBERTE 

Der sagenhafte Aufstieg des 

Getreidebrands 

GOURMET 

144 GOURMET-NOTIZEN 

Die Chefredaktoren Benjamin 

Herzog und Dominik Vombach 

mit kulinarischen News 

146 SIMPLY THE BEST 

Alle Sieger aus dem brandneuen 

Restaurant- und Beizenguide 

154 BROT CUISINE 

Neue Backkunst in der 

Spitzengastronomie 

162 SERIE: AVANTGARDE 

DER KULINARIK 

Sven Wassmer: Der 

Alpen botschafter 

171 SIXPACK 

Sechs Restaurants im Test 

176 SERIE: KÄSE 

Vacherin Mont d'Or, ein 

duftender Grenzgänger 

REISE 

180 REISE-NOTIZEN 

Reise-Highlights der 

Chefredaktion 

182 VOM GLÜCK DES 

EWIGEN FRÜHLINGS 

Insel-Hopping auf den 

Kanaren 

192 SERIE: HOTELIKONE 

Dem Himmel so nah im 

«Bürgenstock» 

200 MAGISCHES MOSAIK 

Tipps für ein langes 

Wochenende in Istanbul 

JOURNAL 

142 UHREN 

208 AUTOS 

230 EVENTS 

TASTING 

212 PINOT NOIR TROPHY 

218 GRANDI ROSSI 

VENETI TROPHY 

224 VALPOLICELLA TROPHY 

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 14. FEBRUAR 2025 

154 

Brot als Hauptdarsteller 

in der Gourmet-Küche. 

200 

Tipps für ein genussvolles langes 

Wochenende in Istanbul. 

Fotos: Julien L. Balmer Visualspectrum photography, Swiss Wine Promotion, beigestellt, Shutterstock / OPIS Zagreb 

10 falstaff dez–feb 2025

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festive season / INTRO 

WINTER … 

Foto: Ray Hennessy / unsplash 



falstaff 

13


Foto: mauritius images / Westend61 / Nina Janeckova 


… FREUNDE … 


falstaff 

15


Foto: Olya Humeniuk/Shutterstock 


… SPASS 


falstaff 

17

festive season / SCHAUMWEINE 

SO SPRUDELT 

DIE WELT 

Zu einer richtigen Feier gehört 

Schaumwein ganz einfach dazu. Die 

Weinart gehört zu den wenigen, die sich 

weiterhin auf Wachstumskurs befindet. 

Foto: Stocksy 


Die Welt der Schaumweine ist dynamisch wie bei kaum einer anderen 

Weinart. Natürlich, Vorbild für alle edlen Schäumer ist und bleibt der 

Champagner – und so entstehen in immer mehr Weinländern erstklassige 

Prickler. Wir stellen unsere aktuellen Favoriten vor und geben Tipps, 

wie der Schaumweingenuss in neue Sphären gehoben werden kann. 

TEXT BENJAMIN HERZOG, DOMINIK VOMBACH, ULRICH SAUTTER UND PETER MOSER 


falstaff 

19


PRICKELNDE 

TRENDS 

Schaumwein zwischen Tradition und 

Innovation: Marken wie Laurent- 

Perrier setzen auf beste Qualität im 

Champagnerbereich, bei Muri Drinks 

(u.) entstehen alkoholfreie Prickler 

der Extraklasse. 

Schaumwein ist ein wachsendes 

Segment im schrumpfenden 

Weinmarkt – und so zeigt sich der 

Bereich schon seit einigen Jahren 

besonders dynamisch. Da wäre 

beispielsweise der Rosé-Trend, der auch bei 

Schaumweinen eine tragende Rolle spielt – 

sei es bei den Rosé-Champagnern im 

Top-Segment oder bei den noch relativ 

neuen Rosé-Proseccos. In den letzten Jahren 

ist auch eine Premiumisierung zu beobachten 

– Top-Schaumweine mit langen 

Hefelagerungen und klarer Herkunft sind 

gefragter denn je. 

WENIG ZUCKER IST ANGESAGT 

Wer etwas auf sich hält, trinkt trocken – 

das gilt für Still- und Schaumweine 

gleichermassen. Neben dem in vielen 

Regionen als Standard geltenden Brut-Stil, 

ist insbesondere die ganz ohne zusätzlichen 

Zucker auskommende Geschmacksart 

Extra Brut oder Brut Nature hoch im Kurs. 

Das gilt für Champagner genauso wie für 

SCHAUMWEIN IST EIN 

WACHSENDES 

SEGMENT IN EINEM 

SCHRUMPFENDEN 

MARKT – UND SO ZEIGT 

SICH DER BEREICH 

BESONDERS DYNAMISCH. 

Schaumweine anderer Herkunft – auch für 

solche aus dem deutschsprachigen Raum. 

Das schäumende Segment wächst – und das 

nicht nur dank Wein! Prickelnde alkoholfreie 

Weinalternativen in Schaumweinflaschen 

trifft man immer öfters an. Neben 

entalkoholisierten und mit Kohlensäure 

angereicherten Weinen gibt es immer mehr 

innovative Kreationen wie Sparkling Tea, 

Kombucha oder ganz eigene Kreationen 

mit oder ohne Trauben als Ursprung. 

< 

Fotos: StockFood / Addictive Stock, beigestellt 


Weit über seltene Jahrgänge hinaus 

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SCHAUMWEIN-EINMALEINS 

LÖFFEL REIN STATT 

DECKEL DRAUF? 

Silberlöffel in den Flaschenhals und ab in den Kühlschrank? 

Auf diese Weise bleibt die Kohlensäure 

länger im Schaumwein, wusste schon die Oma und 

lag leider falsch, wie zahlreiche wissenschaftliche 

Untersuchungen bewiesen haben. Schaumwein 

bleibt nur frisch, wenn er mit einem Schaumweinverschluss 

verschlossen und kühl aufbewahrt wird. 

SOLL ICH 

SCHWENKEN? 

Auch Schaumwein darf und soll 

im Glas geschwenkt werden. 

Beim Schwenken kommt er mit 

Sauerstoff in Kontakt, was dazu 

führt, dass sich die diversen 

Geschmacksnuancen besser 

entfalten. Übertreiben sollte 

man es wegen der Kohlensäure 

jedoch nicht. 

22 falstaff dez–feb 2025 

WER HAT‘S ERFUNDEN? 

Entgegen der weit verbreiteten Annahme wurde 

Schaumwein nicht in der Champagne erfunden. Das 

Phänomen, dass Weine durch unerwünschtes Nachgären 

zu perlen beginnen, ist bereits seit der Antike 

bekannt. In der französischen Appellation Limoux 

wurde ein schäumender Wein erstmals 1531 

erwähnt, rund 160 Jahre bevor der erste Champagner 

hergestellt wurde. 

WIE KALT IST 

KALT GENUG? 

Die perfekte Trinktemperatur für 

Prickler gibt es nicht. Jedoch sollte 

die Starttemperatur möglichst tief 

sein. Am besten geht die Flasche 24 

Stunden vor Genuss in den Kühlschrank. 

Einfachere Schaumweine 

schmecken dann schon, komplexere 

entfalten ihren Charakter, wenn sie 

im Glas auf Temperatur kommen. 

DARF ES 

KNALLEN? 

Grundsätzlich sollte man beim Öffnen 

von edlen Schaumweinen so sanft vorgehen, 

dass eher ein «Pscht» als ein 

«Plopp» zu hören ist und überschäumen 

sollte eine Flasche beim Öffnen schon 

gar nicht. Natürlich gibt es aber festliche 

Momente, wo diese Regel gebrochen 

werden darf: Etwa, wenn man einen 

Formel-1-Grand-Prix gewinnt. 

Fotos: mauritius images / Gunter Kirsch / Alamy, StockFood / Cephas Picture Library, Bratic,Hasan / Action Press / picturedesk.com, istock / Getty Images, beigestellt


DIE TOP 

NON VINTAGE-CHAMPAGNER: 

DIE SICHERE BANK 

CHAMPAGNER BRUT 

NATURE: EXZELLENZ 

OHNE ZUCKER 

Die Kategorie Brut Nature – auch bezeichnet als 

Zéro Dosage oder pas dosé – ist im Trend. Diesen 

Champagnern wird nach dem Degorgieren keine 

Dosage zugegeben, entsprechend enthalten sie 

praktisch keinen Zucker. Die Weine zeigen sich 

besonders pur und terroirbetont. 

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93 

93 

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92 

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91 

2006 Champagne Pommery «Cuvée 

Louise» Brut Nature, Champagne Pommery 

millesima, CHF 200,– 

2012 Champagne Canard-Duchêne Brut 

Nature, Champagne Canard-Duchêne 

manor.ch, CHF 42,50 

Champagne Ayala Brut Nature Dosage 

Zero NV, Champagne Ayala 

millesima.ch, CHF 47,– 

Champagne Tarlant «Zero» 

Brut Nature NV, Champagne Tarlant 

flaschenpost.ch, CHF 54,95,– 

Barons de Rothschild Brut Nature NV 

Champagne Barons de Rothschild 

vinotheque.ch, CHF 52,– 

Champagne Moutard «Père & Fils» Brut 

Nature NV, Champagne Moutard 

flaschenpost.ch, 38,95 

Champagne Drappier Pinot Noir Zero Dosage 

Brut Nature NV, Champagne Drappier 

vinothek-brancaia.ch, CHF 45,– 

Champagne Billecart-Salmon Brut 

Nature NV, Champagne Billecart-Salmon 

vinotheque.ch, CHF 54,50 

Champagne Philippe Glavier 

«La Grâce d’Alphaël Grand Cru» Brut 

Nature NV, Philippe Glavier 

vino.com, CHF 54,90 

Champagne Domaine Mea «Sig’Nature»- 

Premier Cru Extra Brut NV 

schaumweinkontor.com, ca. CHF 35,– 

Viele Champagnerhäuser setzen bei der Produktion ihrer wichtigsten Weine auf eine 

harmonische Assemblage von Weinen aus mehreren Jahrgängen. Oft werden aktuelle 

Weine mit den gereiften Reserveweinen kombiniert. Die perfekte Assemblage zu 

finden, ist eine grosse Kunst und meist in Händen erfahrener Kellermeister. 

97 

95 

94 

94 

94 

Champagne Krug Grande Cuvée 

«172ème Édition» Brut NV 

Champagne Krug 

moet-hennessy.ch, ca. CHF 185,– 

Champagne Laurent-Perrier 

Héritage Brut NV, Champagne 

Laurent-Perrier 

laurent-perrier.com, ca. CHF 70,– 

Champagne Éric Rodez 

«Cuvée des Grand Vintages» 

Extra Brut NV, 

Champagne Éric Rodez 

the-champagne.ch, CHF 105,– 

Champagne Louis Roederer 

« Collection 244» Brut NV, 

Champagne Louis Roederer 

moevenpick-wein.com, CHF 64,80 

Champagne Duval-Leroy 

Réserve, Brut NV, Champagne 

Duval-Leroy 

obrist.ch, CHF 45,– 

94 

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93 

93 

Champagne Bollinger «Special 

Cuvée» Brut NV, Champagne 

Bollinger 

moevenpick-wein.com, CHF 68,– 

Champagne Ruinart Blanc 

Singulier «Édition 19» Brut 

Nature NV, Champagne Ruinart 

moet-hennessy.ch, ca. CHF 115,– 

Champagne Canard-Duchêne 

«P. 181» Extra Brut NV, 

Champagne Canard Duchêne 

xtrawine.com, CHF 57,50 

Drappier «Clarevallis» Extra Brut 

NV, Champagne Drappier, 

vinothek-brancaia.com, 

CHF 59,80 

Champagne Duval-Leroy 

«Fleur de Champagne» Premier 

Cru Brut NV, Champagne 

Duval- Leroy 

thewinefamily.ch, CHF 44,80 

ROSÉ-CHAMPAGNER: 

TRENDFARBE MIT FINESSE 

Die Farbe Rosa steht bei vielen Menschen hoch im Kurs – das geht auch am 

Wein nicht spurlos vorbei. Rosé-Champagner sind schon seit einigen Jahren im 

Aufschwung und das eben nicht nur wegen der trendigen Farbe, sondern auch 

wegen des Geschmacks: Die Weine zeigen oft eine prägnante Frucht und eine 

hohe Komplexität, was sie zu perfekten Apéroweinen, aber auch Speisenbegleitern 

macht. 

Fotos: beigestellt 


CUVÉE DE PRESTIGE-CHAMPAGNER: FESTLICH UND RAR 

Prestige-Cuvées repräsentieren das Beste, was ein Champagnerhaus zu bieten hat. Sie verkörpern die Spitzenqualität und das 

Know-how des jeweiligen Produzenten. Oft werden für diese Champagner nur die besten Trauben aus den besten Lagen verwendet 

und besondere Sorgfalt bei der Vinifizierung und Reifung angewandt. Es ergibt sich von selbst, dass diese Weine nicht 

nur ihren Preis haben, sondern auch, dass sie oft nur in begrenzten Mengen verfügbar sind. 

99 97 

98 

97 

Champagne Laurent-Perrier Grand 

Siècle Itération N°24 Brut en Magnum, 

Assemblage der Jahrgänge 2004, 

2006, 2007, Champagne Laurent- 

Perrier 

laurent-perrier.com, Preis: k. A. 

Champagne Laurent-Perrier Grand 

Siècle Itération N°26 Brut, Assemblage 

der Jahrgänge 2007, 2008, 2012, 


laurent-perrier.com, Preis: k. A. 

2015 Champagne Louis Roederer 

«Cristal» Brut, Champagne Louis 

Roederer S.A. 


96 

96 

96 

2015 Champagne Pol Roger, «Sir Winston 

Churchill» Cuvée Brut, Champagne 

Pol Roger 


2015 Champagne Bollinger «La Grande 

Année» Brut, Champagne Bollinger 

millesima.ch, CHF 190,– 

2015 Champagne Dom Pérignon Brut, 

Champagne Dom Pérignon 

ullrich.ch, CHF 210,– 

2014 Champagne Charles Heidsieck 

«Blanc des Millénaires» Blanc de 

Blancs Brut, Charles Heidsieck 


96 

95 

95 

2013 Champagne Dom Pérignon 

Brut, Champagne Dom Pérignon 

vinotheque.ch, 

CHF 210,– 

2017 Champagne Leclerc 

Briant «Abyss» Zéro, Cham- 

Leclerc Briant 

matasci-vini.ch, 

CHF 209,– 

2012 Champagne 

Drappier Grande Sendrée 

Brut, Champagne 

Drappier 

moevenpick-wein.com, 

CHF 99,– 

96 

96 

95 

94 

94 

2017 Champagne Louis Roederer Rosé 

Brut, Champagne Louis Roederer S.A. 


2012 Champagne Laurent-Perrier 

Alexandra Rosé Brut Millésimé 


schubi-weine.ch, CHF 349,– 

2008 Champagne Duval-Leroy «Femme de 

Champagne» Grand Cru Rosé de Saignée 

Brut, Champagne Duval-Leroy 

duval-leroy.store, ca. CHF 270,– 

2018 Champagne Pol Roger Rosé Brut 

Champagne Pol Roger 


Champagne de Venoge Princesse Rosé 

Brut NV, Champagne de Venoge 

flaschenpost.ch, CHF 60,95 

CHAMPAGNER 

FÜR ALLE! 

96 

BLANC DE BLANCS: 

NOBLE BLÄSSE 

Blanc de Blancs-Champagner werden ausschliesslich aus weissen 

Trauben hergestellt, in der Regel aus 100 Prozent Chardonnay. 

Diese reinsortige Verwendung macht sie zu etwas Besonderem: Sie 

sind elegant und finessenreich. 

2016 Champagne Doyard 

«Voie d’Oger» Blanc de Blancs 

Extra Brut 

uvarara.ch, CHF 376,– (1,5 L) 

94 

Champagne Drappier «Quattuor» 

Blanc de Quatie Blancs Extra Brut 

NV 

amstein.ch, CHF 90,– 

94 

93 

93 

93 

93 

Champagne Charles Heidsieck Rosé 

Réserve Brut NV, Charles Heidsieck 


Champagne Éric Rodez «Macération» Rosé 

Grand Cru Extra Brut NV, Champagne Éric 

Rodez 

the-champagne.ch, CHF 74,– 

Champagne Laurent-Perrier Cuvée Rosé 

Brut NV, Champagne Laurent-Perrier 

misterchampagne.ch, CHF 79,– 

Champagne Leclerc Briant Rosé Extra Brut 

NV, Champagne Leclerc Briant 

shop.suedhang.com, CHF 57,– 

Champagne Perrier-Jouët Blason Rosé 

Brut NV, Champagne Perrier-Jouët 

delea.ch, CHF 85,– 

95 

95 

95 

95 

Champagne Duval-Leroy Blanc de 

Blancs Grand Cru Brut NV 

thewinefamily.ch, CHF 52,– 

2018 Champagne Ayala «A/18» 

Le Blanc de Blancs Extra Brut 

selection-schwander.ch, CHF 72,50 

2015 Champagne Pol Roger Blanc 

de Blancs Brut 


2015 Champagne Pierre Gimonnet 

«Special Club»Grand Cru 

Extra Brut 

magnusvinum.ch, CHF 64,– 

94 

94 

94 

94 

Champagne Laurent-Perrier Blanc 

de Blancs Brut Nature NV 

ullrich.ch, CHF 89,– 

Champagne Charles Heidsieck 

Blanc de Blancs Brut NV 


2018 Champagne Deutz Blanc 

de Blancs Brut 

casadelvino.ch, CHF 85,– 

2008 Champagne Duval-Leroy 

Blanc de Blancs Prestige 

Premier Cru Brut 

thewinefamily.ch, CHF 52,– 


falstaff 

25


Qualitätskontrolle 

bei Bailly Lapierre 

im Burgund – auch 

hier werden immer 

mehr Crémant-Weine 

hergestellt. 

DER CRÉMANT-BOOM 

Crémant bezeichnet man 

Schaumweine aus Frankreich, 

die zwar nach der 

traditionellen Champagnermethode 

hergestellt werden, aber eben 

nicht aus der Champagne stammen. 

Ganze acht Regionen sind 

für die Produktion von Crémant 

in Frankreich zugelassen – die mit 

Abstand wichtigste ist das Elsass. 

Mit fast 40 Millionen verkauften 

Flaschen im Jahr 2023 hat das 

Elsass im Bereich Crémant neue 

Sphären erreicht – und ein 

Abbruch scheint nicht in Sicht. 

Weltweit gelten die Weine als 

echte Alternative zu den meist um 

ein Vielfaches teureren Gewächsen 

aus der Champagne. 

Crémant gibt es nicht nur aus 

Frankreich: Auch in Luxemburg 

wird er produziert, ausserdem ist 

die Bezeichnung auch in Deutschland 

und Belgien geregelt. 

< 

Der Betrieb Bouvet-Ladubay an 

der Loire gehört zur Top-Liga der 

Crémant-Hersteller. 

CRÉMANT: 

UNGEAHNTE VIELFALT 

Crémant wird immer beliebter: Grösster 

Produzent ist das Elsass, doch neben anderen 

Weinregionen in Frankreich können auch die 

Winzer Luxemburgs Crémant produzieren. 

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Henri Ruppert «La Brute Blanc» 

Crémant de Luxembourg NV, Domaine 

Henri Ruppert 

domaine-ruppert.lu, ca. CHF 25,– 

Alice Hartmann Crémant «Grande Cuvée» 

Brut NV, Domaine Alice Hartmann 

alice-hartmann.lu, ca. CHF 50,– 

2020 Sunnen-Hoffmann Brut Nature, 

Domaine Sunnen-Hoffmann 

caves-sunnen.lu, ca. CHF 20,– 

Domaine Ansen Brut Nature NV 

Domaine Ansen 

bevino.ch, CHF 20,50 

2020 Dirler-Cadé Crémant d’Alsace Brut 

Nature, Domaine Dirler-Cadé 

viniculture.de, ca. CHF 20,– 

2019 Dirler-Cadé Crémant d’Alsace Riesling 

Brut Nature, Domaine Dirler-Cadé 

walterundbenjamin.de, 

tannico.ch, CHF 26,40 

2020 Bouvet «Zéro» Saumur Brut Nature, 

Bouvet Ladubay 

bouvet-ladubay.fr, ca. CHF 20,– 

2019 Bouvet «Instinct» Saumur Extra 

Brut, Bouvet Ladubay 

bouvet-ladubay.fr, ca. CHF 20,– 

Taille aux Loups Montlouis sur Loire Vin 

Mousseux Triple Zéro Dosage NV, 

Domaine de la Taille aux Loups 

millesima.ch, CHF 21,70 

2015 Bouvet «Ogmius» Saumur Brut, 

Bouvet Ladubay 

proidee.ch, CHF 134,50 

Fotos: JeffE Pachoud / AFP / picturedesk.com, Gérald Angibaud, beigestellt 



KELCHE FÜR GROSSEN GENUSS 

Das Champagnerglas der Firma 

Zalto verleiht den Schaumweinen 

der Welt Feinheit und Noblesse, 

wobei Mineralik und Rasse 

verstärkt werden. 

Das Double Bend Champagne 

von Markthomas mit dem 

charakteristischen Doppelknick 

ist für jede Art von Schaumwein, 

aber auch für Süssweine geeignet. 

Der Champagnerkelch 

Q1 von Stoelzle 

Lausitz erinnert 

an ein klassisches 

Schaumweinglas, 

bietet dem Wein 

aber viel Raum zur 

Aromenentfaltung. 

Das perfekte Schaumweinglas gibt 

es nicht! Die Welt der prickelnden 

Weine ist vielfältig – und dementsprechend 

gibt es eine Vielzahl von 

Schaumweingläsern. Während es schwierig 

ist, ein einziges Glas für Schaumwein zu 

bestimmen, ist es einfach, gewisse Schaumweingläser 

auszuschliessen: An erster Stelle 

steht die Champagnerschale. Die breite 

Form dieser Gläser ist alles andere als 

ideal für den Schaumweingenuss. Auch 

die schmalen Flöten haben in der Welt der 

edlen Schaumweine nichts zu suchen. Sie 

zeigen beim Schnuppern am Glas nur einen 

Bruchteil der Aromen. Eine Kelchform im 

weiteren Sinne muss also her. 

Das Italesse Etoilé 

Sparkle erinnert an ein 

Weissweinglas, wurde aber 

von Champagnerflöte und 

-schale inspiriert. 

Das Riedel Veritas 

Champagner- 

Weinglas erinnert 

mit seiner Eiform an 

ein Weissweinglas. 

Es eignet sich ideal 

für leichte, trockene 

Champagner und 

Schaumweine. 

Das Schaumweinglas aus der 

Serie Zwiesel Air Sense setzt 

auf eine Dekantierkugel, die den 

Luftkontakt des Weins fördert. 

Das Champagnerglas 

Grand Cru von Sophienwald 

wurde eigens für hochwertige 

Schaumweine 

entwickelt. 



festive season / DIE 10 BESTEN 

30 

97DIE TOP 

FRANCIACORTA DOCG: 

ELEGANTER GENUSS 

Franciacorta stammt von rund 2800 Hektar 

Rebland in der Nähe des Iseosees in Nord italien. 

1955 war er der erste Schaumwein Italiens, der 

mit der höchsten Qualitätsstufe DOCG ausgezeichnet 

wurde. 

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RNA Riserva Nobile Alessandro Bianchi 

Franciacorta DOCG 2007 Millesimato 

Extra Brut, Villa Franciacorta 

villafranciacorta.it, ca. CHF 170,– 

Cabochon Franciacorta DOCG 2016 

Millesimato Brut, Monte Rossa 

monterossa.com, ca. CHF 95,– 

Vintage Collection Franciacorta DOCG 

2019 Extra Brut, Ca’del Bosco 

caratello.ch, CHF 59,– 

Riserva Vittorio Moretti Franciacorta 

DOCG 2016 Extra Brut Bellavista 


Annamaria Clementi Franciacorta 

Riserva DOCG 2015 Dosage Zéro 

Ca’ del Bosco 

vergani.ch, CHF 128,– 

Bagnadore Franciacorta Riserva DOCG 

2016 Dosaggio Zero, Barone Pizzini 


Alma Grande Cuvée Non Dosato 

Franciacorta DOCG Dosaggio Zero 

Bellavista 


EBB Franciacorta DOCG 2018 Extra Brut 

Mosnel, Passirano (BS) 

mosnel.com, ca. CHF 50,– 

Fuoriserie N° 25 Franciacorta DOCG Brut 

Monte Rossa 

monterossa.com, ca. CHF 60,– 

Palazzo Lana Extrême Franciacorta 

Riserva DOCG 2013 Extra Brut, Guido 

Berlucchi, Corte Franca (BS) 

berlucchi.it, ca. CHF 110,– 

TRENTO DOC: 

FÜR KENNER 

Die Trento-DOC-Schaumweine aus 

dem Trentino werden nach der 

klassischen Methode hergestellt. 

Ihre Geschichte geht zurück bis auf 

das Jahr 1902. 

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Giulio Ferrari Riserva del 

Fondatore 

Trento DOC 2015 

Extra Brut, Ferrari Trento 

bindella.ch, CHF 154,– (Jg. 2012) 

Le Général Blanc Riserva 

Trento DOC 2016 Dosaggio Zero, 

Cantine Monfort 

cantinemonfort.it, ca. CHF 36,– 

Rhodium Riserva Trento DOC 

2018 Nature, 

Cantina Salizzoni 

vinello.ch, CHF 43,– 

Altemasi Graal Riserva Trento 

DOC 2017, Cavit 


Ferrari Riserva Lunelli Trento 

DOC 2016 Extra Brut, Ferrari 

Trento 

bindella.ch, CHF 75,– (Jg. 2015) 

Cuvée Nr. 9 Trento DOC 2020 

Extra Brut, Etyssa 

etyssaspumanti.it, ca. CHF 22,– 

Piancastello Rosé Riserva 

Trento DOC 2019 Millesimato 

Brut, Endrizzi 

endrizzi.it, ca. CHF 24,– 

Trento DOC 2020 Millesimato 

Brut, Pisoni 

glenfahrn.com, CHF 28,50 

Art Trento DOC Brut, De Vigili 


Rossi Rege Trento DOC 2019, 

Millesimato Brut, 

Cantina Zehnhof 

zehnhof.it, ca. CHF 25,– 

CONEGLIANO VALDOBBI- 

ADENE PROSECCO DOCG: 

DER SUPER-PROSECCO 

Der Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 

DOCG stammt aus der malerischen Hügellandschaft 

zwischen Conegliano und Valdobbiadene. Sie gilt als 

die Ursprungszone des Weinstils. 

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Mas de Fer Rive di Soligo Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore DOCG 2023 Extra 

Dry, Andreola xtrawine.com, CHF 15,98 

Cuvée 5 Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore DOCG 2023 Extra Brut, 

Col Vetoraz xtrawine.com, CHF 19,50 

Franco Valdobbiadene Prosecco 

Superiore DOCG 2023 Millesimato 

Extra Brut, Le Bertole 

lebertole.it, Preis: k.A. 

Giustino B. Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore DOCG 2023 Extra Dry, 

Ruggeri ruggeri.it, Preis: k.A. 

Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG 

Brut, Ruggeri ullrich.ch, CHF 34,– 

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG 

2023 Extra Dry, Le Bertole 


Bosco di Gica Valdobbiadene 

Prosecco Superiore DOCG Brut, 

Adami 


70 th Anniversary Rive di Col San 

Martino Valdobbiadene Prosecco 

Superiore DOCG 2022 

Millesimato Extra Brut 

Bortolomiol 

xtrawine.com, 19,50 

Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore DOCG 

Brut, Dal Din Spumanti 

siebe-dupf.ch, CHF 19,90 

Amolèr Valdobbiadene 

Prosecco Superiore DOCG 2023 

Extra Brut Marsuret 

proseccheria.ch, CHF 26,–

PROSECCO SUPERIORE 

ASOLO DOCG: 

PRICKELNDE FRUCHT 

Die zweite, kleinere Prosecco-Appellation mit 

der höchsten Qualitätsstufe DOCG befindet sich 

in der Region Asolo in der Provinz Treviso. Die 

Weine aus der Zone gelten als frisch, weich und 

fruchtbetont. 

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Asolo Prosecco Superiore DOCG 2023 

Extra Brut, Bele Casel 

belecasel.com, ca. CHF 15,– 

Rissieri Asolo Prosecco Superiore DOCG 

2023 Brut, Bresolin Bio 

bresolin-bio.it, ca. CHF 15,– 

Asolo Prosecco Superiore DOCG 2023 

Extra Dry, Bele Casel 

myprivateboutique.ch, CHF 11,90 

Duse Asolo Prosecco Superiore DOCG 

2023 Millesimato Brut, Pat del 

Colmèl 

foodfordreams.ch, CHF 14,90 

Biodiversity Friend Asolo Prosecco 

Superiore DOCG Brut, Villa Sandi 

villasandi.it, ca. CHF 10,– 

Asolo Prosecco Superiore DOCG 

Brut, Case Paolin 

casepaolin.it, ca. CHF 10,– 

Celeber Asolo Prosecco Superiore 

DOCG 2023 Extra Brut, Dal Bello 

dalbellovini.it, ca. CHF 15,– 

Rocca d’Asolo Asolo Prosecco 

Superiore DOCG 2023 Vino Frizzante, 

Dal Bello 

dalbellovini.it, ca. CHF 10,– 

Asolo Prosecco Superiore DOCG 

Extra Brut, Giusti Wine 

giustiwine.com, ca. CHF 10,– 

Benny Asolo Prosecco Superiore DOCG 

2023 Extra Brut, Bresolin Bio 

bresolin-bio.it, ca. CHF 15,– 

PROSECCO DOC: 

PRICKLER FÜR JEDEN TAG 

Der meistproduzierte Schaumwein Italiens erfreut sich 

weltweit grosser Popularität. Wie fast alle Prosecco- 

Sorten wird er mittels Tankgärung hergestellt. 

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Prosecco DOC Brut, La Jara 

amiata.ch, CHF 16,80 

Etichetta Nera Prosecco DOC Extra Dry 

Valdo Spumanti 

valdo.com, ca. CH 25,– 

Argeo Prosecco Treviso DOC Brut 

Ruggeri 

weinvogel.ch, CHF 12,80 

Penombra Prosecco DOC, Gino Prosecco DOC 

2023 Millesimato Dry, V8+ 

ottopiuvineyards.it, ca. CH 10,– 

Penombra Prosecco DOC 2023 Brut 

Diotisalvi 

diotisalvi.it, Preis: k.A. 

Prosecco Treviso DOC Brut, Ca’ di Rajo 


Serenitatis Prosecco Treviso DOC Brut, 

Montelvini 

montelvini.it, ca. CH 7,– 

Prosecco Treviso DOC Extra Dry 

Ponte Viticoltori 

wyhusbelp.ch, CHF 11,90 

Prosecco DOC 2022 Vino Frizzante 

Rifermentato in Bottiglia, Col de Mar 

coldemar.it, ca. CHF 9,– 

Casa Gheller Prosecco Treviso DOC Brut, 

Villa Sandi vinello.ch, ca. CHF 9,90 


Die «Bollicine» sind in Italien sehr 

gefragt – das Land ist nicht nur ein 

Grossimporteur von Champagner, 

sondern produziert auch selbst immer mehr 

erstklassige Prickler. Neben der Flaschengärung 

steht auch die Tankgärung in Italien 

hoch im Kurs – insbesondere bei den 

beliebten Prosecco-Weinen, die meist mit 

dieser Technik hergestellt werden. 

BOLLICINE FÜR 

JEDEN MOMENT 


falstaff 

31


SCHÄUMENDE EXOTEN 

SPANISCHER SCHAUM- 

WEIN: MEHR ALS CAVA 

Spanien ist ein echtes Schaumweinland, wobei der 

traditionelle Cava aus Penedès in Katalonien den 

Grossteil der Produktion ausmacht. Dieser wird 

mittels klassischer Flaschengärung hergestellt. 

Seit einigen Jahren tut sich viel im Land: Einige 

Top-Produzenten haben eigene Appellationen 

gegründet und auch Schaumweine aus neuen 

Anbauzonen sind immer häufiger anzutreffen. 

PRICKLER AUS ALLER 

WELT: ÜBERRASCHEND! 

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2011 Gramona Enoteca Font de Jui Brut 

Nature, Gramona, Sant Sadurní d’Anoia, 

Penedès 

smithandsmith.ch, CHF 209,– 

Schaumwein-Hotspots gibt es auf der ganzen 

Welt: Etwa in Südafrika, Kalifornien oder in England, 

wo die Herstellung von Schaumwein aufgrund 

der Klimaerwärmung richtiggehend floriert. 

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2018 Silverthorn «Jewel Box» Brut, 

Silverthorn Wines, Südafrika 

shop.kapweine.ch, CHF 49,– 

2014 Nyetimber «Tillington» Single 

Vineyard Brut, Nyetimber, England 

bauraulacvins.ch, CHF 165,– (Jg. 2013) 

2013 Nyetimber «1086» Brut, Nyetimber, 

England 

bauraulacvins.ch, CHF 280,– (Jg. 2010) 

2018 Gusbourne Blanc de Blancs Brut, 

Gusbourne, England 

realwines.ch, CHF 65,– 

2018 Gusbourne Rosé Brut, Gusbourne, 

England 

realwines.ch, CHF 59,– 

2015 Hattingley Valley Blanc de Blancs 

Traditional Method Extra Brut, England 

ullrich.ch, CHF 59,– (Jg. 2014) 

Nyetimber Rosé Brut NV, Nyetimber, 

England 

bauraulacvins.ch, CHF 69,80 

2016 Nyetimber Blanc de Blancs Brut, 

Nyetimber, England 


2016 Pieter Ferreira Blanc de Blancs, Extra 

Brut Pieter Ferreira, Südafrika 

capehouse.eu, Preis: k. A. 

Roederer Estate Quartet Rosé Brut, 

Roederer Estate, Kalifornien 

vinello.ch, CHF 36,90 

Der Traditionsbetrieb 

Gramona in Katalonien 

setzt auf einen naturnahen 

Anbau sowie lange 

Hefelager in den Kellern. 

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2014 Gramona Celler Batlle Corpinnat Brut 

Nature, Gramona, Sant Sadurní d’Anoia, 

Penedès 

smithandsmith.ch, CHF 104,– (Jg. 2011) 

2015 Pere Ventura Gran Vintage Brut, 

Paraje Calificado Can Bas, Pere Ventura, 

Sant Sadurní d’Anoia, Penedès 


2016 Blanca Cusiné Brut Nature 

Parés Baltà 

paresbalta.com, ca. CHF 30,– 

2016 Pere Ventura Vintage Gran Reserva 

Brut, Pere Ventura, Sant Sadurní 

d’Anoia, Penedès 

fischer-weine.ch, CHF 30,60 

2018 Pere Ventura Vintage Rosé Gran 

Reserva Brut, Pere Ventura, Sant 

Sadurní d’Anoia, Penedès 

vinello.ch, CHF 28,95 

2020 Pere Ventura «Tresor» Gran, 

Reserva Brut, Pere Ventura, Sant 

Sadurní d’Anoia, Penedès 

flaschenpost.ch, CHF 15,95 (Jg. 2019) 

Pere Ventura Cava Primer 

Reserva Brut NV, Pere Ventura, 

Sant Sadurní d’Anoia, Penedès 

fischer-weine.ch, CHF 13,50 

2021 Perelada Cava Stars 

Reserva Brut, Cavas Castillo de 

Perelada, Girona, Penedès 

vinos.ch, CHF 15,80 

2021 Perelada Cava Stars 

«Touch of Rosé» Brut, Cavas 

Castillo de Perelada, Girona, 

Penedès 

genusswein.ch, CHF 13,50 



*BOLGHERI DOC LE SERRE 

NUOVE DELL’ORNELLAIA 

TENUTA DELL’ORNELLAIA 

2021, 75 CL 

54.95 (10 CL = 7.33) 

*VALAIS AOC PETITE 

ARVINE LES TRÉSORS 

DE FAMILLE MAISON 

GILLIARD 

2022, 75 CL 

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Robert Parker 

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Falstaff 


* TOSCANA IGT IL PINO 

DI BISERNO TENUTA 

DI BISERNO 2021, 75 CL 


Highlights aus dem 

Mondovino-Sortiment 

Exklusiv online erhältlich: 

mondovino.ch/highlights 

Preis- und Jahrgangsänderungen sind vorbehalten. 

Coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren. 

*Nur auf mondovino.ch erhältlich.


Die Bündner Herrschaft ist ein 

Schaumweinparadies! Patrick und 

Hansruedi Adank gehören zu 

den Top-Produzenten genauso 

wie das Weingut Obrecht (u.). 

SCHÄUMENDE 

SCHWEIZ 

SCHWEIZER SCHAUMWEIN: 

SO GUT WIE NIE 

Schaumwein war für viele Schweizer Weingüter lange ein Nebenprodukt, das man halt einfach noch 

mit anbot. Die gesamte Versektung wurde dafür in fremde Hände gegeben. Mittlerweile mehren sich die 

Hersteller von Schaumweinen, die den Prozess ins eigene Weingut verlegen oder zumindest ganz genau 

darauf bedacht sind, auch beim Schaumwein echte Schweizer Qualität in die Flaschen zu bringen. 

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2021 Obrecht Blanc Brut Nature, 

Weingut Obrecht 

ullrich.ch, CHF 52,50 

Hansruedi Adank Brut NV, Weingut Familie 

Hansruedi Adank 

adank-weine.ch, CHF 38,– 

2020 Bachtobel Mousseux MX«Extra Brut» 

Schlossgut Bachtobel 

martel.ch, CHF 44,– 

Litwan Blanc de Noir Extra Brut 2019 

Litwan Wein 

vinothek-brancaia.ch, CHF 39,– 

Obrecht Rosé Brut NV, 

Weingut Obrecht 

ullrich.ch, CHF 36,– 

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Lüthi Blanc de Noirs Extra Brut NV, 

Lüthi Weinbau 

terravigna.ch, CHF 59,– 

2021 St. Jodern Kellerei «Heida 

Chatouille» St. Jodern Kellerei 

jodernkellerei.ch, Ausverkauft 

2021 Fromm Vin Mousseux Zero Dosage, 

Weingut Fromm 

weingut-fromm.ch, CHF 39,– 

2019 Cäsar Millésimé Extra Brut, 

C. Varonier & Söhne 

varonier.ch, CHF 39,– 

2022 Hermann Brut, 

Weingut Roman Hermann 

weingut-hermann.ch, CHF 31,– 

Fotos: Adank Weinbau Fläsch / Siffert / weinweltfoto, beigestellt 


CAVE FIN BEC 

MÉTHODE FIN BEC 

Cave Fin Bec: Pioniere der Schaumwein-Produktion 

aus autochthonen Walliser Rebsorten seit 2008. 

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt 

Die Vorweihnachtszeit lädt dazu 

ein, in festlicher Stimmung 

besondere Momente zu geniessen 

und sich von der Magie der 

kommenden Feiertage verzaubern zu lassen. 

Was passt dazu besser, als ein Glas erstklassigen 

Schaumweins, begleitet von feinem 

Essen und anregenden Gesprächen im 

Kreise von Familie und Freunden? Während 

Frankreich, Spanien und Italien traditionell 

im Rampenlicht der Schaumweinwelt 

stehen, avanciert die Schweiz zunehmend 

zum Geheimtipp unter Kennern. 

MOUSSEUX AUTOCHTONE 

Ein herausragendes Beispiel dafür bietet das 

Wallis – eine Region, die für ihre sonnenverwöhnte 

Landschaft und kulinarischen 

«EIN SCHAUMWEIN 

IST SO GUT WIE 

DER WEIN, DER IHN 

GESCHAFFEN HAT.» 

YVO MATHIER WINZER 

Spezialitäten bekannt ist. Inmitten des beeindruckenden 

Rhônetals führt Yvo Mathier 

die Cave Fin Bec in Sion. Das Weingut hat 

sich als Pionier der Blanc-de-Blancs-Schaumweine 

aus autochthonen Schweizer Rebsorten 

einen Namen gemacht. Seit 2008 entstehen 

hier exzellente Schaumweine aus Petite 

Arvine, Heida und Amigne, die die Vielfalt 

und Einzigartigkeit des Wallis widerspiegeln. 

Diese Schaumweine, nach der Méthode 

traditionelle gefertigt, wurden bereits mehrfach 

ausgezeichnet. Besonders hervorzuheben 

sind der Amigne Demi-Sec, der 2024 

als «Best Swiss Wine» prämiert wurde, und 

der Heida Brut, der bei der internationalen 

Bioprämierung «Amphore» mit Gold 

geehrt wurde. 

INFO 

Weitere Informationen unter 

finbec.ch 

dez–feb 2025 falstaff 35

festive season / FEIERTAGS-KNIGGE 

DAS 

PERFEKT 

UNPERFEKTE 

FEST 

Wenn an den Feiertagen Familie und Freunde 

zu Besuch kommen, hat die Stunde des Gastgebers 

geschlagen. Falstaff hat die zehn Gebote für einen 

wahrlich gelungenen Abend gesammelt. 

TEXT ROMANA ECHENSPERGER UND CHRISTOPH SCHWARZ 

«Same procedure 

as every year»: 

Der TV-Klassiker 

«Dinner for One» 

gehört zu Silvester 

einfach dazu. Doch 

auch wenn man mit 

ganz realen Gästen 

feiert, läuft nicht 

immer alles glatt. 

Foto: Siegfried Pilz/United Archives / Getty Images 



falstaff 

37


Familie und Freunde stehen vor der 

Tür, das grosse Fest startet – und 

der Anspruch von Gastgeber und 

Gastgeberin ist klar: Alles soll 

perfekt sein. Dumm nur, dass da so 

einige Fallstricke lauern – von der richtigen 

Sitzordnung über den Tischschmuck, von der 

Weinauswahl bis zu den Speisen, die auch bei 

Vegetariern und Gästen mit Unverträglichkeiten 

auf Gefallen stossen sollen. Und freilich 

sollen alle Gänge perfekt und rechtzeitig auf 

den Tisch. Auch die Gesprächsthemen sollte 

man im Auge behalten – vor allem, wenn 

Politik und Religion am Tisch Einzug halten, 

ist es mit der Besinnlichkeit oft rasch vorbei. 

Dem umsichtigen Gastgeber kann man an 

dieser Stelle die Lektüre des «Knigge», des 

Standardwerks unter den Fibeln für gutes 

Benehmen, ans Herz legen. 

Oder etwa doch nicht? Falstaff hat zehn 

Tipps und Tricks gesammelt, die zum Gelingen 

jedes Festmahls beitragen können. Der 

Tenor, den auch die Kommunikationsexpertin 

Katerina Vetter Kapagiannidou in ihrem 

neuen Buch, «Was Gäste glücklich macht», 

anstimmt: Heutzutage muss nicht mehr alles 

perfekt sein! So darf man beim Schaumwein 

durchaus ein Auge zudrücken, wenn ein Gast 

ihn mit Orangensaft mischt – und nicht alles 

müssen die Gastgeber alleine stemmen! 

1 

BLOSS KEINE 

PERFEKTION 

Beim Staatsbankett ist sie unabdingbar, in der 

gemütlichen Familien- oder Freundesrunde ein 

No-Go: Perfektion. «Wenn alles zu perfekt und 

museal wirkt, werden die Gäste steif«, sagt 

Kapagiannidou. «Sie wissen nicht mehr, was sie 

tun und was sie anfassen dürfen. Das stresst 

Gäste und Gastgeber gleichermassen.» 

Besser: ganz bewusst selbst kleine Nachlässigkeiten 

inszenieren. Die Anekdote von der 

Gastgeberin, die absichtlich den ersten Weinfleck 

am Tischtuch verursacht, um den anderen 

die Furcht vorm Verschütten zu nehmen, ist 

bekannt. So weit muss es freilich nicht gehen. 

Aber: Nicht jede Stoffserviette muss zur Perfektion 

gebügelt sein, nicht jede Blume in der 

Vase perfekt sitzen. Das nimmt den Druck. 


DER GRIFF ZUM 

RICHTIGEN WEIN 

2 

Hier sollen Tropfen stehen, die mit Herkunft und Weingut Prestige 

und Wertschätzung für die Gäste ausstrahlen, zugleich aber 

keinen überfordern. Kurzum: Weihnachten ist die Zeit für Klassiker. 

Zum Aperitif passen Champagner, Crémant oder Sekt, am besten in 

der Kategorie Brut. Ein paar Gramm Zucker in der Dosage haben noch 

nie geschadet, um einen breiten Geschmack zu treffen. Ruhig eine Flasche 

wählen, bei der einem nicht das Herz stehen bleibt, wenn die Tante 

Orangensaft dazu mischt. Der Weisswein ist am besten nicht betont 

trocken und hat nicht zu viel Säure und Holzeinsatz. Grüner Veltliner, 

Grau- oder Weissburgunder sind eine gute Wahl, auch ein gereifter 

grosser Riesling oder ein Klassiker aus Frankreich. Beim Rotwein 

darf es vollmundig zugehen. Weihnachten ist die Zeit 

für gereiften Bordeaux oder Barolo, saftige Ribera del 

Duero und samtige Burgunder. Und wann, wenn 

nicht jetzt, kann man endlich einen Süsswein 

öffnen? 

Fotos: mauritius images / Alamy Stock Photos / YAY Media, Grit Siwonia 

GETRÄNKE 

VERLANGEN NACH 

DRAMATURGIE 

Ein Wein-Menu sollte stets einer Dramaturgie folgen. 

Den Auftakt macht natürlich der Schaumwein, der den 

Appetit anregt. Werden mehrere Weissweine serviert, 

sollte ein fassgereifter Weisswein den fruchtbetonten, 

schlanken Weissweinen folgen. Fassgereifte Weine 

bringen oft mehr Alkohol und Röstaromen mit, die den 

zarten Duft und die Frische leichterer Weine nicht mehr 

wahrnehmen lassen. Bei verschiedenen Rotweinen empfiehlt 

es sich, mit den jüngeren, fruchtigen und weniger 

tanninreichen Weinen zu beginnen und die Intensität 

zu steigern. 

Den Ausklang bestimmt schliesslich die Kunst 

des stilvollen Zurückschaltens. Nach mehreren 

Weinen ist der Alkoholpegel merklich gestiegen, 

also gönnt man Gaumen und Gästen eine 

erfrischende Pause. Noch einmal ein Schaumwein, 

oder besser noch ein fruchtiger Mosel- 

Riesling, der mit seinen notorisch niedrigen 

Alkoholprozenten Wunder wirken kann. 

3 4 

VORSICHT BEI DER 

SITZORDNUNG 

Wenn die Gäste selbst den Sitzplatz wählen dürfen, «neigen 

sie dazu, Sicherheit zu suchen», sagt Kapagiannidou. 

Heisst: Sie setzen sich neben jene Menschen, bei denen sie 

sich am wohlsten fühlen. Das ist gut, weil es entspannt. 

Wer es lieber spannend hat und neue Leute – etwa den 

Onkel und den Freund der Schwester – zusammenbringen 

will, kann freilich eine Sitzordnung festlegen. Dabei hilft 

wiederum der Knigge: Ein etwaiger Ehrengast sitzt rechts 

vom Gastgeber oder links von der Gastgeberin, Letzteres 

aber nur, wenn es sich um einen Mann handelt. Gefährliche 

Nörgler in der Runde werden neben unterhaltsame 

Gäste gesetzt, die bestenfalls die Stimmung aller heben. 

Besonders «amüsante» Gäste, die zur 

Dauerbespassung neigen, sollten 

nicht nebeneinander sitzen. 

Das kann anstrengend für 

alle werden. Traditionell 

sitzen nicht verheiratete 

Paare nebeneinander – 

und verheiratete Paare, 

die schon alles 

voneinander wissen, 

getrennt. Wichtig: 

Der Ehrengast sitzt 

nicht am Kopfende, 

hier nimmt eher der 

Gastgeber Platz. 


falstaff 

39


EIN VERSTECKTER 

GANG KANN DAS 

TEMPO RAUSNEHMEN 

5 

Die meisten Fehler passieren beim Kochen aufgrund des 

zu hohen Tempos. Alles soll perfekt gegart zur richtigen 

Zeit in ungewohnt grossen Mengen auf den Tisch. Daran 

kann man schon mal scheitern. Ein kleiner Trick ist der 

«versteckte Zwischengang», wie Kapagiannidou ihn 

nennt. Sie bereitet einen unkomplizierten, kleinen Gang 

vor, der immer passt – etwa ein leichtes Sorbet. Und 

dieser wird einfach spontan eingeschoben, falls es mal zu 

stressig wird. Während alle löffeln, haben die Gastgeber 

die Möglichkeit, wieder Zeit gutzumachen. 

DAS RICHTIGE GLAS 

ZUM SCHAUMWEIN 

7 

6 

HEIKLE 

GESPRÄCHE: 

DER TISCH 

BESTIMMT DIE THEMEN 

Politik, Religion oder Erziehung: Beim Familienfest kann fast 

jedes Thema rasch zum Fauxpas führen oder Debatten entfachen, 

die man lieber unterlassen hätte. Kann man als Gastgeber 

lenkend eingreifen? Ja. «Studien zeigen, dass rund ein 

Drittel dessen, worüber wir reden, davon bestimmt wird, was 

am Tisch steht», sagt Kapagiannidou. Die Deko wird 

also zum kleinen psychologischen Helfer: Schon 

ein altes Erbstück der beliebten (!) Uroma als 

Vase kann etwa dabei helfen, die Gäste in 

(schönen) gemeinsamen Erinnerungen 

schwelgen zu lassen. 

Hier gibt es keine eindeutige Antwort: Wer Eindruck machen 

will, greift zur ikonischen Champagner-Coupe. Für 

den Wow-Effekt stapelt man sie zu einer Champagnerpyramide. 

Die Coupe liegt perfekt in der Hand, fordert aber 

eine gewisse «Élégance» im Umgang. Wer sich tollpatschig 

bewegt oder zu heftig anstösst, verschüttet den Inhalt und 

steht bedröppelt da. Allerdings verfliegt die Kohlensäure in 

der Coupe schneller, was den Genuss schmälert. Weinliebhaber 

schmähen sie, da sich Geschmack und Spritzigkeit 

nicht entfalten können. Doch beim Schaumwein geht es 

eben nicht immer nur um die feinen Aromen, sondern auch 

um Emotionen, die Show und den Lifestyle. 

Die klassische Flöte ist weit verbreitet. Hier kann man 

wunderbar beobachten, wie die Kohlensäure in langen 

Schnüren aufsteigt. Das Auge trinkt mit. Oft sind diese 

Flöten kunstvoll gestaltet und ein echter Tischschmuck! Für 

Weingeniesser mit grossen Nasen ist es allerdings nicht sonderlich 

angenehm, daraus zu trinken. Beim Trinken rammt 

man sich ständig den Glasrand ins Gesicht oder muss seinen 

Kopf weit nach hinten neigen. Aromen kommen nur schwer 

zur Geltung, was eine Champagner-Expertin einmal treffend 

beschrieb: «Champagner aus Flöten zu trinken, ist, als würde 

man Opernmusik mit Ohrstöpseln hören.» 

Für den vollen Weingenuss empfiehlt sich letztlich das 

tulpenförmige Glas. In ihm können sich die feinen Hefearomen 

entfalten, und ein sogenannter «Moussierpunkt», der 

am Boden des Glases eingeschliffen wird, sorgt für gleichmässige 

Kohlensäureentwicklung. 

Fotos: Koll, Alicja / FoodCollection / picturedesk.com, Otfried Schmidt / Ullstein Bild / picturedesk.com 


Ohlinda 

Interior Innovation Award Winner 

Headquarter: Alexander - Bretz - Straße 2 D-55457 Gensingen 

Tel. 0049-6727-895-0 info@bretz.de bretz.de


8 

KEINEN 

KATZENTISCH 

FÜR DIE KINDER 

Kinder sollten unbedingt mit den Erwachsenen 

an einem Tisch sitzen, rät Kapagiannidou. «Gemeinsam 

zu essen, ist eine Kulturtechnik. Diese 

sollten wir unseren Kindern vermitteln.» Der 

sogenannte Kinder- oder Katzentisch am Rande 

des Raums ist also out. Nicht zuletzt, weil 

sich gerade ältere Gäste freuen, die Kinder an 

den Festtagen nahe zu haben. Gutes Benehmen 

könne man von den Kindern getrost einfordern, 

sagt Kapagiannidou, aber «irgendwann ist auch 

mal gut». Für Kinder kann man die Verweildauer 

am Tisch also verkürzen. Sie dürfen aufstehen 

und sich aufs Christkind freuen. 

MITHELFEN LASSEN 

IST ERLAUBT 

9 

Wie viel Zeit dürfen die Gastgeber in der Küche verbringen? Und 

wie lange müssen sie bei den Gästen ausharren, um nicht unhöflich 

zu wirken? Faustregel: Was man vorbereiten kann, soll vorbereitet 

werden. Alles andere wird live gemacht. Gerade in jüngeren, 

vertrauten Runden können die Gäste mithelfen, so sie das 

wollen – freilich nur, wenn es sich um kleine Tätigkeiten handelt. 

Für gute Stimmung sorgt es oft, wenn man eine gemeinsame 

Handlungsebene aller Gäste schafft. Sprich: Wenn die Gerichte 

nicht perfekt angerichtet auf den Tellern an den Tisch kommen, 

sondern man die Beilagen in Schüsseln reihum gehen lässt. Sharing 

bringt uns näher zusammen. Positiver Nebeneffekt: Auf diese Weise 

können auch Vegetarier, Allergiker oder Menschen mit Unverträglichkeiten 

gleich selbst entscheiden, welche Speisen sie wollen. 

«Was Gäste glücklich macht» 

(EMF-Verlag): Katerina Vetter 

Kapagiannidou, Kommunikationsexpertin 

und Inhaberin des 

Feinkost-Labels «von und zu 

Tisch» hat Tipps für jeden Anlass 

von familiär bis formal. 

10 

SCHUHE AN ODER AUS, 

DAS IST HIER DIE FRAGE 

Hier erhitzen sich nicht selten die Gemüter. Müssen Gäste 

ihre Strassenschuhe ausziehen, wenn sie Wohnung oder 

Haus betreten? Nein, findet Kapagiannidou. Gerade an Festtagen 

haben sich Menschen Gedanken über ein passendes 

Outfit gemacht – und dazu zählt eben auch die Wahl des 

Schuhwerks. Und: «Nichts ist unfestlicher, als an der Tür 

von einem Haufen Schuhe begrüsst zu werden.» Übrigens: 

Auch Knigge-Experten sehen das so. Wer dennoch unbedingt 

will, dass die Gäste die Schuhe ausziehen, sollte das 

bereits in der Einladung vermerken. So kann jeder, der will, 

zumindest Hausschuhe mitbringen – oder absagen. 

Fotos: Getty Images, Shutterstock, Grit Siwonia 


Über die perfekte Temperatur 

wird viel gesprochen: 

geniessen Sie sie einfach. 

Die wahre Leistung von Vinidor besteht darin, ein Umfeld zu schaffen, das Ihren Wein 

hegt und pflegt. Schliesslich geht es beim Temperieren um mehr, als nur die perfekte 

Temperatur aufrechtzuhalten. Es geht darum, Geschmacksnoten und Aromen zu wecken 

und das volle Potenzial zu entfalten. 

Bewahren, was Sie schätzen. 

Entdecken Sie mehr: 

home.liebherr.com/winefridge

festive season / GEREIFTE WEINE 

Wenn an den Feiertagen Schätze 

auf dem Tisch stehen, ist die 

Frage: Wann öffnen? Dekantieren 

oder nicht? Wir haben den 

Selbstversuch gewagt und vier 

Vorbereitungsmethoden verglichen – 

mit spannenden Erkenntnissen. 

Zudem geben wir Servicetipps 

für (fast) alle Lebenslagen. 

TEXT ROMANA ECHENSPERGER, ULRICH SAUTTER 

Vorbereitung auf die Festtafel: Das 

Maximum an Genuss aus seinen 

wertvollen Flaschen herauszuholen, 

ist gar nicht so schwierig. 

Foto: mauritius images / Alamy Stock Photos / Anton Violin 


NOBLE 

WEINE, 

PERFEKT 

SERVIERT 


falstaff 

45


Gläser mit einem grossen Kelch 

können helfen, den Wein atmen 

zu lassen – mit geringeren 

Nebenwirkungen, als es beim 

Dekantieren der Fall ist. 

DER WEIN AUS 

DER ZWÖLF 

STUNDEN ZUVOR 

ENTKORKTEN 

FLASCHE WAR 

EINE OFFEN- 

BARUNG – ALS 

HÄTTE MAN DIE 

LAUTSTÄRKE 

AUFGEDREHT. 

D 

ie Weihnachtszeit und die 

Tage des Jahreswechsels gehören 

für Wein-Aficio nadas und 

-Aficionados zu den glücklichsten 

Momenten im Jahresverlauf: 

Wann sonst nimmt man sich die 

Zeit, bei ausführlichen Streifzügen durch 

den eigenen Keller (oder das Angebot eines 

guten Fachhändlers) die Weinbegleitung 

für den Speisezettel zu entwerfen? Sind die 

Flaschen schliesslich in Küche oder Wohnzimmer 

angekommen, steigt die Vorfreude. 

Und mit ihr stellt sich immer drängender 

die Frage: Wie wird man den Preziosen 

am besten gerecht? So früh wie möglich 

aufmachen oder erst im letzten Moment? 

Dekantieren oder nicht? Und lässt sich der 

Genuss einzelner Flaschen vielleicht sogar 

auf zwei Tage strecken? 

DAS EXPERIMENT 

Das Hamburger Falstaff-Team wollte genau 

wissen, welche Vorbereitung bei welchem 

Wein zu welchen Ergebnissen führt, 

und probierte drei aufeinanderfolgende 

Tage lang jeweils vier unterschiedlich 

vorbereitete Flaschen von fünf unterschiedlichen, 

jeweils typischen Weinen 

(Riesling, Chardonnay, leichter Pinot 

Noir, kraftvoller Pinot Noir, Bordeaux). Die 

Verkostung über drei Tage zeigt, was im Anbruch 

passiert, lässt aber auch Rückschlüsse 

zu auf das Verhalten gereifterer Weine. 

Schon der erste Flight des ersten Tages mit 

einem 2023er Ruppertsberger Ortsriesling aus 

dem Pfälzer Weingut Seckinger (topwines.ch, 

CHF 18,–) brachte eine Offenbarung: Glas 

eins enthielt den Wein aus der unmittelbar vor 

der Probe geöffneten Flasche, einen jugendlichen 

Riesling mit würzigen Anlagen. Aus Glas 

zwei strömte ein ebenso frischer, aber in seiner 

Blumigkeit markant gesteigerter Duft. Es war, 

als würde Wein eins flüstern und bei Wein zwei 

Karaffieren kann 

dem Wein den 

letzten Schliff 

geben – aber ihn 

auch ermüden. 

hätte man den Lautstärkeregler aufgedreht. 

Der Wein rechts stammte aus einer Flasche, die 

zwölf Stunden zuvor geöffnet, mit einem neutralen 

Griffkorken wieder verschlossen und 

zurück in die Kühlung gestellt worden war. 

Diese Methode ist mit dem Namen von 

Aimé Guibert verbunden. Der legendäre 

Gründer des Languedoc-Weinguts Mas de 

Daumas Gassac soll, so die Legende, oft 

gleich nach dem Aufstehen um vier Uhr 

morgens die Weine fürs Abendessen geöffnet, 

auf Kork probiert und zurück in den Temperierschrank 

gestellt haben. Diese Methode 

brachte auch bei zwei weiteren Weinen das 

beste Resultat: beim 2021er Pouilly-Fuissé 

«L’Âme» von Éric Forest (vinothek-brancaia. 

ch, CHF 42,90), einem Chardonnay aus dem 

Süden Burgunds und bei einem kräuterwürzig-«wilden» 

Spätburgunder von der Obermosel, 

dem 2022er Langsurer Brüderberg von 

Weingut Rinke (weingut-rinke.de, ca. CHF 

30,–). 

DEKANTIEREN: RISKANT 

Bei zwei Weinen lag die zwei bis zweieinhalb 

Stunden zuvor in eine Karaffe 

dekantierte Variante vorn: Beim intensiv 

vom Kalk in den Böden und vom 

Hefeausbau geprägten («reduktiven») 

Fotos: Getty Images, mauritius images / Alamy Stock Photos / Leonid Iastremskyi 


Die im Keller gereiften Flaschen 

sollte man rechtzeitig an die Wärme 

holen – und aufrecht stellen oder 

im 30-Grad-Winkel in ein Körbchen 

legen. So kann sich Depot absetzen. 

2022er Ingelheimer Spätburgunder vom 

Weingut Baum-Barth (weingut-baum-barth. 

de, ca. CHF 22,–) und beim biodynamisch 

erzeugten Bordeaux Château Doyac (amiata. 

ch, CHF 25,–) aus dem Haut-Médoc, Jahrgang 

2020. Allerdings muss man anmerken, 

dass die Karaffe auch zu umstrittenen 

Ergebnissen führte: Sie machte den weissen 

Burgunder besonders mild und füllig, was je 

nach Trinkanlass und persönlicher Vorliebe 

erwünscht oder auch deplatziert sein kann. 

Am wenigsten überzeugen konnten die 

«doppeldekantierten» Varianten: Diese 

Weine waren zwei Stunden vor der Probe 

kurz in eine Karaffe dekantiert und dann 

mithilfe eines Trichters zurück in die Flasche 

gegeben worden. In der Verkostung lag die 

Variante bei vier von fünf Weinen auf 

dem letzten Platz: Die Verkoster 

beschrieben diese Weine 

unabhängig voneinander 

mit denselben Attributen: 

«spitz», «hart», 

«kurz». Geschmacksbilder, 

die vermutlich 

durch das Entbinden 

geringer Mengen 

an Kohlensäure im 

Wein zu erklären sind 

– der Trichter ist ein 

Nadelöhr, das den Wein 

stresst. Daher sollte diese 

Methode wirklich nur zum 

Einsatz kommen, wenn das Depot 

abgetrennt werden und der Wein 

nicht in der Karaffe bleiben soll. Aber auch 

unter diesen Umständen gibt es eine Alternative: 

Das vorsichtige Ausgiessen aus einem 

Flaschenkörbchen. 

Die Weine aus der unmittelbar vor der 

Verkostung geöffneten Flasche schlugen sich 

übrigens gut: Sie belegten am ersten Tag des 

Experiments dreimal den zweiten Platz, am 

zweiten Tag waren sie in zwei Fällen auf 

Platz eins vorgerückt. 

Und wie gut hielten sich nun die Weine 

im Anbruch? Wenig überraschend bauten 

die dekantierten Weine im Lauf der Zeit 

ab – mit einer Ausnahme: Der Weisse Burgunder 

war nach 24 Stunden noch in Form, 

erst nach 48 Stunden zeigte der Geschmack 

Symptome der Müdigkeit. Die 

< 


falstaff 

47


< 

«Guibert-Varianten» teilten sich am 

zweiten Tag in zwei Gruppen: Die Weissweine 

und der Mosel-Spätburgunder hatten 

verloren, der Ingelheimer Spätburgunder 

blieb stabil, und der Bordeaux hatte sogar 

gewonnen. 48 Stunden überforderten dann 

allerdings auch in dieser Variante die Weine. 

Bei sehr reifen Weinen sollte man also auch 

auf die Guibert-Methode besser verzichten. 

Am besten schnitten nach 48 Stunden die 

Weine aus den direkt vor dem ersten Probieren 

geöffneten Flaschen ab. Der Ingelheimer 

Spätburgunder erzielte so sogar seine absolut 

höchste Bewertung am dritten Tag. 

Das gute alte 

Kellnermesser 

wird von Profis 

bevorzugt. Aber 

es braucht ein 

Doppelgelenk! 

DOS AND DON’TS 

FAZIT 

Doppeldekantieren sollte man möglichst vermeiden. 

Auch das normale Dekantieren ist 

zweischneidig: Es verbessert nicht alle Weine, 

am zuverlässigsten profitiert Bordeaux. Wer 

im Zweifel darüber ist, wie viel Sauerstoff 

sein Wein benötigt (oder verträgt), sollte 

besser nicht dekantieren. 

Die «Guibert-Variante» (sechs Stunden 

bis einen halben Tag vor Genuss öffnen und 

mit einem sauberen Griffkorken – bitte keinesfalls 

mit dem umgedrehten Originalkorken! 

– wieder verschliessen) ist bei jungen bis 

mittelreifen Weinen empfehlenswert, wenn 

die Flasche am ersten Tag getrunken wird. 

Last, but not least: Wer seine Flasche 

unmittelbar vor dem Genuss öffnet, macht 

grundsätzlich keinen Fehler! 

Ideal ist ein Temperierschrank. Man 

kann aber auch mit dem Kühlschrank 

«spielen», indem man etwa Rotweine 

eine halbe Stunde hineinstellt, um sie 

auf 14–16 °C Grad zu bringen. 

< 

DER RICHTIGE KORKENZIEHER 

Der Korkenzieher sollte einen zweistufig 

konzipierten Hebel haben, damit man den 

Korken mit geringem Krafteinsatz und 

gerade herausziehen kann – das minimiert 

die Gefahr, dass er abbricht. Zum 

Kapselschneiden eignet sich das zusammenklappbare 

Kellnermesser: Die Kapsel 

sollte unterhalb des Flaschenwulstes 

abgeschnitten werden, damit der Wein 

beim Einschenken nicht über den Rest der 

Kapsel läuft. Beliebt sind Flügelkorkenzieher. 

Hier sorgen zwei Hebel dafür, dass der 

Korken gleichmässig und gerade aus der 

Flasche gezogen wird. Wer ältere Weine 

öffnet, sollte sich einen Korkenheber 

zulegen, der ideal ist für porös gewordene 

Korken. Bei ihm sind zwei Schienen parallel 

an einem Griff angebracht. Diese setzt 

man links und rechts zwischen Kork und 

Flaschenhals an und schiebt sie mit Druck 

sowie Hin-und-Her-Bewegung in die Flasche. 

Dann kann man den Korken mit einer 

sanften Drehung herausziehen. Das sollte 

an einfachen Weinen geübt werden, bevor 

man sich an den teuren Bordeaux wagt. 

Empfehlenswert für solche Fälle ist auch 

die Kombination aus Spange und Spindel 

im so genannten Durand-Korkenzieher. 

WENN DER KORKEN BRICHT 

Ist noch ein gutes Stück vom Korken im 

Flaschenhals, versucht man, die Spindel 

in dieses restliche Stück zu drehen und es 

herauszuziehen. Die Erfolgschancen sind 

auch bei Profis fifty-fifty. Misslingt der 

Versuch und ist der Korken vollends durchgedrückt 

oder in die Flasche gefallen, muss 

man den Wein anschliessend durch ein feines 

Sieb in eine Karaffe filtern. Bevor man 

sich die Zeit für solche Operationen nimmt, 

sollte man den Wein verkosten – manchmal 

sind Weine mit dermassen morschem 

Korken ohnehin kein Genuss mehr. 

DIE RICHTIGE TEMPERATUR 

Kühl serviert kommt beim Wein die Frucht 

besser zur Geltung, während Gerbstoffe 

härter wirken. Höhere Temperaturen 

heben Alkohol und Fülle hervor. Leichte, 

junge Weiss- und Roséweine glänzen bei 

8–10 °C. Kräftigere Weiss- und Roséweine, 

besonders mit Holzausbau, entfalten sich 

bei 10–12 °C. Tanninarme Rotweine wie 

Burgunder serviert man leicht gekühlt bei 

12–14 °C, während kräftige Rotweine bei 

16–18 °C optimal sind. Schaumweine wie 

Sekt und Champagner kommen bei 6–8 °C 

gut zur Geltung. Ein Tipp: Lieber etwas 

kühler einschenken, da sich der Wein im 

Glas rasch erwärmt. Aber bitte auch nicht 

eiskalt servieren – Kühlschranktemperatur 

raubt auch dem besten Wein die Feinheit. 

DIE GEFRIERTRUHE, EIN NO-GO? 

Jeder kennt es: Die Gäste sind durstiger 

als gedacht, der Kühlschrank ist leer. Wenn 

das im Restaurant passiert, greift der 

Sommelier zum Eiskübel und mischt Eis, 

Wasser und eine Prise Salz. Das Wasser 

ist entscheidend, weil es Kälte besser überträgt. 

Das Salz führt dazu, dass die Eisstücke 

bereits bei Minusgraden schmelzen: 

So wird das Wasser noch kälter. Zuhause 

haben die Wenigsten Kübel und grosse 

Eismengen parat. Geht’s auch im Gefrierschrank? 

Es dauert eine halbe Stunde, 

bis eine Flasche Weisswein von 21 °C auf 

Trinktemperatur heruntergekühlt ist. Für 

Schaumweine dauert es fünf bis zehn Minuten 

länger, da die Flaschen dicker sind. 

Wird der Wein zu kalt, kann übrigens 

Weinstein ausfallen. Das sieht nicht schön 

aus, beeinflusst den Geschmack aber nicht. 

Problematisch wird es, wenn man die Flasche 

im Gefrierschrank vergisst. Der Wein 

dehnt sich beim Gefrieren aus und kann die 

Flasche zum Bersten bringen. Daher sollte 

man zur Sicherheit einen Wecker stellen. 

Fotos: Getty Images, mauritius images / Alamy Stock Photos / Bombaert Patrick 


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festive season / ESSAY 

PURE VERNUNFT 

DARF NIEMALS 

SIEGEN 

Die heutige Zauberformel lautet: «Mit ohne». 

Damit darf man sich nicht abfinden. Denn wie soll im Alltag 

das Mass finden, wer nie die Masslosigkeit lebt? 

Neulich war ich in Sasbach- 

Walden im Schwarzwald essen. 

Das Lokal hiess «Völlerei 5», 

ein Steakhouse, und die 

Küchenleistung war nicht so, 

dass man unbedingt darüber schreiben muss. 

Aber der Name erschien mir derart aus der 

Zeit gefallen, dass ich noch lange darüber 

nachgrübelte. Die Fünf im Namen bezog sich 

natürlich nicht nur auf die Hausnummer, 

sondern auch auf die fünfte der sieben 

Todsünden. 

Völlerei entspricht so gar nicht unserem 

asketischen Zeitgeist. Genauso wenig wie 

«Die Fette Kuh» in Köln, das «Hüftgold» in 

Berlin oder das «Saus und Braus» in Wien. 

Eigentlich sind mir Restaurants mit solch 

pseudolustigen Namen genauso ein Graus wie 

Friseursalons, die sich «Haireinspaziert», 

«Director’s Cut» oder «Yes We Kämm» 

nennen. «Völlerei» ist jedoch so sehr retro, 

dass es fast schon wieder Avantgarde ist. 

In einigen Wochen werde ich 60. Während 

meiner Lebenszeit hat sich das Bruttoinlandsprodukt 

meines glücklichen Heimatlands auf 

mehr als das Zwanzigfache vervielfacht. Die 

Zahl seiner Bewohner ist um fast ein Drittel 

auf rund 83 Millionen gestiegen. Die Fläche 

seines Staatsgebiets hat sich um fast die Hälfte 

erweitert. Gleichzeitig hat es beträchtlich an 

diplomatischem Gewicht zugelegt. Und 

zudem während einer in der Geschichte bislang 

nie dagewesenen bald achtzigjährigen 

Phase von Prosperität und Frieden eine bis 

heute währende Blüte der Künste und Wissenschaften 

erfahren. Ganz nebenbei hat es sich 

von einem weltweit verhassten fremdenfeindlichen 

Kasernenhofstaat in ein halbwegs 

liebenswertes demokratisches Gemeinwesen 

gewandelt. 

WO DER JAMMER ZUHAUSE IST 

In einem solchen Land, sollte man meinen, 

müssten Milch und Honig fliessen und unentwegt 

Champagnerkorken knallen. Aber das 

Gegenteil ist der Fall. Ich wohne, wo der 

Jammer zu Hause ist. Wo man einen Igel in 

der Tasche hat, wo der Gürtel enger geschnallt 

wird und der Teufel zur Not Fliegen 

frisst. Wo Schmalhans Küchenmeister und wo 

Schluss mit lustig ist. 

In meinem Land haben nämlich fast unbemerkt 

die Verhärmten und Verdrucksten 

geputscht, zusammen mit den Erbsenzählern 

und Fastenpredigern die Macht übernommen 

und regieren es nun in einer grossen Koalition 

mit den Selbstoptimierern und Lebenseffizienzlern. 

Mein Land hat sich den Neidhammel, 

die Unke und die Spassbremse zu seinen 

Wappentieren erwählt, und die GroKo der 

Gesundheitsapostel haben, was Milch und 

Honig angeht, den Hahn schlicht zugedreht. 

Zu den bestimmenden Signaturen unserer 

Zeit gehört der ständige Imperativ, uns zu 

verbessern. Man lässt uns nicht in Ruhe. Stillstand 

sei tödlich, heisst es: Wer rastet, rostet – 

«evolve or die». Bloss nicht auf dem Erreichten 

ausruhen. Leichter sollen wir werden. 

Gelenkiger. Fitter. Achtsamer. Nachhaltiger. 

Diverser. Woker. Toleranter. Klüger und 

Fotos: ddp, Andreas Hornoff 


DENIS SCHECK 

moderiert seit 2003 die 

ARD-Literatursendung 

«Druckfrisch». Der 1964 

in Stuttgart geborene 

Kritiker und Autor (u. a. 

«Schecks Kanon», 

«Schecks kulinarischer 

Kompass», «Schecks 

Bestsellerbibel») wurde 

vielfach ausgezeichnet. 

em pathischer sowieso. Unserem Denken ein 

oder besser gleich mehrere Upgrades unterziehen. 

Nicht nur unseren Kleiderschrank und 

unseren Keller gilt es auszumisten, sondern 

unser gesamtes Leben. Entrümpelungspropheten 

wie Marie Kondo werden internationale 

Stars. Auch Bas Kast mit seinem «Kompass 

für die Seele» und «Warum ich keinen Alkohol 

mehr trinke» ist in diesem Geschäftsfeld 

unterwegs. 

Nicht nur was die deutsche Wirtschaft 

anlangt, gilt: Die fetten Jahre sind vorbei. Ob 

«Dry January» oder «Veganuary» – die Zauberformel 

des Jahres 2024 lautet: «Mit 

ohne». Dass man in einem der reichsten Länder 

Europas dauernd Bibliotheken und 

Schwimmbäder schliessen, Symphonieorchester 

zusammenlegen und das Ballett an Dreispartenhäusern 

ausradieren zu müssen 

meint – daran habe ich mich fast schon 

gewöhnt. Nicht aber an die «Mit ohne»- 

Küchenphilosophie unserer Tage. 

Omelettes ohne Eigelb. Saucen ohne Butter. 

Kuchen ohne Mehl und ohne Zucker. Nudeln 

IN MEINEM LAND 

HABEN UNBEMERKT 

DIE VERHÄRMTEN 

GEPUTSCHT, MIT DEN 

ERBSENZÄHLERN UND 

FASTENPREDIGERN DIE 

MACHT ÜBERNOMMEN 

UND REGIEREN ES 

NUN MIT DEN SELBST- 

OPTIMIERERN. 

ohne Kohlenhydrate. Suppen ohne Salz. 

Joghurt ohne Fett. Schinken und Steaks wird 

der Fettrand abtrainiert, Geflügel die Haut 

abgezogen, ja am besten proklamiert man 

überhaupt gleich «Kochen ohne Knochen», 

lässt die Sau raus und verzichtet aufs Fleisch. 

Die Deutschen der Gegenwart wollen Essen 

auf Diät, dekonstruiert, reduziert und entschlackt 

oder wenigstens reloaded in Version 

2.0 oder 3.0, auf light, ultralight oder am besten 

gleich auf Zero getrimmt. Und dazu bitte 

ein Mineralwasser – selbstverständlich ohne. 

Die Nulllösung in Küche und Keller eben. 

Neulich habe ich eine kleine Runde von 

zehn Leuten zum Abendessen eingeladen. Ich 

tischte zum Champagner-Apéro eine Consommé 

double vom Reh auf, ein Onsen-Ei 

mit Kaviar, selbst gemachte Blutwurst mit 

Hirschzunge und hauchdünn geschnittenes 

Bündnerfleisch vom Kultmetzger Hattecke 

aus Graubünden. Dann ging’s zu Tisch, und 

nach einem Fenchelsalat mit Blutorangen 

und frittierten Kapern, Artischocken-Carpaccio 

mit Bottarga, mit Ricotta gefüllten Zucchiniblüten, 

einer Pasta mit Königskrabbe 

und Tomate und einem Rehrücken mit Morchelsauce 

zu Rosenkohlblättchen mit Pinien 

und Granatapfelkernen fielen meine Gäste 

wie ausgehungert über ein grosses Tablett 

mit französischem Rohmilchkäse, Gruyère 

und Stilton her. Um halb zwei waren acht 

Magnumflaschen geleert und alle liessen sich 

nach Hause fahren, und zwar so, wie es sich 

nach einem fast siebenstündigen Gelage 

gehört: kugelrund und sturzbesoffen. 

So was ist nicht vernünftig. So was ist, 

genau besehen, das Gegenteil der Vernunft. 

So was geht gar nicht, sagen Ärzte und andere 

Apologeten des Lean Managements. So 

was muss ab und an drin sein, sagen wir 

Anhänger der Lebenskunst und summen mit 

Tocotronic: «Pure Vernunft darf niemals siegen». 

Keine Festkultur ohne Exzess. Deshalb 

feierte die Antike masslose Feste wie die 

Saturnalien. Wie soll im Alltag das Mass 

finden, wer nie die Masslosigkeit lebt? 

Vernünftig bleibt auf Dauer nur, wer gelegentlich 

die Vernunft in den Wind schlägt. 

< 


falstaff 

51

festive season / GEFLÜGEL 

GEFIEDERTE 

FREUDEN 

An hohen Festtagen gehört gutes Geflügel 

für viele zur Tradition – und auf den Tisch. Von 

der feinen Wachtel über die Ente à l’Orange 

bis zur Weihnachtstruthenne: Warum sie so 

beliebt sind und wie man grosse Vögel 

richtig tranchiert. 

TEXT VERENA CAROLA MAYER 

Woher die Tradition 

des festlichen 

Geflügelmahls 

stammt, ist nicht 

restlos geklärt. 

Die Geschichte von 

Mensch und Geflügel 

reicht jedoch lange 

zurück. 

Foto: Heritage Images / Getty Images 




Spielte die 

Ente früher 

kulinarisch eine 

untergeordnete 

Rolle, gehört 

sie heute zu den 

beliebtesten 

Geflügelarten. 

Man denke nur 

an Gerichte wie 

Ente à l’Orange. 

Unser Fleischkonsum sinkt seit 

Jahren. Ausnahme: Geflügel. 

Die Nachfrage nach Huhn, 

Gans und Co. ist gross – vor 

allem während der Festtage. 

Von der Martinigans über die Truthenne zu 

Thanksgiving (googeln Sie mal Kamala 

Harris und «Turkey Tips») bis zu Ente und 

Gans an Weihnachten. Selbst im unchristlichen 

Japan wird, einem findigen Geschäftsmann 

sei Dank, während der Weihnachtstage 

Geflügel gegessen: In Scharen strömen 

die Einheimischen seit nunmehr 50 Jahren 

in die Filialen der Fast-Food-Kette KFC, um 

frittiertes Huhn im Pappeimer zu geniessen. 

Die gemeinsame Geschichte von Mensch 

und Geflügel reicht lange zurück. Die ersten 

Gänse wurden vermutlich vor rund 

7000 Jahren von Reisbauern in China 

domestiziert, und die in Nordamerika 

beheimatete Truthenne wurde 

schon von den Ureinwohnern als 

Proteinquelle geschätzt. Neben dem 

Fleisch waren die Tiere auch wegen 

ihrer Federn und Daunen beliebt. 

Woher die Tradition des festlichen Geflügelmahls 

stammt, ist nicht restlos geklärt. 

Enten spielten früher, kulinarisch gesehen, 

eine untergeordnete Rolle. Gänse waren 

wesentlich einfacher zu mästen und auf fast 

jedem Hof zu finden. Nach vielen Monaten 

an der frischen Luft waren sie im Winter 

wohlgenährt. Statt sie durch die kalten 

Monate zu füttern, wurden sie als Festbraten 

serviert. Natürlich gibt es auch weniger 

irdische Erklärungen: das weisse Federkleid 

als Symbol für das unschuldige Kind. 

Der bescheidene Martin aus dem französischen 

Tours, der sich, als ihn die Bürger 

zum Bischof weihen wollten, im Gänsestall 

versteckte, wo ihn das Schnattern der Tiere 

verriet. Er wurde Bischof, heilig und fortan 

mit Martinigans geehrt. 

Wer es sich leisten konnte, servierte zum 

Festmahl Exoten wie Strauss und Fasan 

oder die edle Truthenne, die über die amerikanischen 

Kolonien nach Grossbritannien 

und Europa kam. Zeitzeugen berichteten 

von Tausenden Vögeln, Gänsen und Pfauen, 

die aufgetischt wurden. Auch Spielereien 

wie das Turducken waren beliebt: Truthenne 

(turkey), Ente (duck) und Huhn 

(chicken) wurden entbeint, gefüllt und – 

der Grösse nach – ineinander gefüllt. 

Solch kulinarische Extravaganz gibt 

es auch heute noch. Man denke nur 

Üppig-skurriler Festbraten: Für 

«Turducken» wird Truthenne der 

Grösse nach mit Ente und Huhn gefüllt. 

Fotos: Shutterstock, Getty Images, beigestellt 


Vermutlich wurden die ersten 

Gänse bereits vor 7000 

Jahren von Reisbauern in 

China domestiziert. 

an den französischen Drei-Sterne-Koch 

Alain Passard, der Enten- und Hühnerhälften 

aneinander nähte und anschliessend in 

Guérande-Salzkruste im Ofen garte. 

BESONDERE EXOTEN 

Rund 13 Kilogramm Geflügel werden in 

Deutschland und Österreich pro Kopf und 

Jahr verzehrt, zwei Mal mehr als in der 

Schweiz. Das weisse Fleisch gilt als gesünder 

als das rote von Rind oder Schwein. 

Es liefert Eisen, Phosphor und Zink, ist 

proteinreich und fettarm. Am beliebtesten 

ist mit grossem Abstand das Huhn, gefolgt 

von Truthenne, Ente und Gans. Exotisches 

und Wildes wie Wachtel, Fasan oder Strauss 

tauchen in den meisten Statistiken nicht 

auf. 

Anders sieht es in den Gourmetküchen 

aus, wo vor allem die Wachtel hoch geschätzt 

ist: Paul Bocuse umwickelte sie mit 

Speck und servierte sie mit geschmorten 

Weintrauben. Bei Benjamin Chmura aus 

dem «Tantris Maison Culinaire» gibt es 

sie oft mit leichten Saucen, im Sommer 

auch gerne als kalte Vorspeise. Die Wachtel 

gehört wie das domestizierte Haushuhn 

zur Familie der Fasanenartigen. Mit einem 

Gewicht von um die 100 Gramm ist sie 

DAS HUHN GILT ALS 

GESÜNDER ALS 

ROTES FLEISCH UND 

WIRD AM LIEBSTEN 

GEGESSEN, GEFOLGT 

VON TRUTHENNE, ENTE 

UND GANS. 

der kleinste Hühnervogel und der einzige, 

der zum Überwintern in den Süden fliegt. 

Moderne Landwirtschaft und illegale Jagd 

haben dazu geführt, dass die Wachtel heute 

in einigen Ländern Europas als gefährdet 

gilt. Ein Grossteil der verspeisten Tiere 

stammt aus Brutfarmen, wo sie mit bis zu 

200 Gramm deutlich schwerer werden. 

Wie bei jeglichem Geflügel herrschen in 

der Zucht oft erschreckende Zustände. Das 

Fleisch ist auch deshalb so beliebt, weil 

es in der Regel günstig ist, was nur durch 

Massentierhaltung möglich ist. Platzmangel, 

Schmutz, Krankheiten und billiges 

< 

Robin Geisser beliefert mit 

Geflügel Gourmet in der Schweiz 

Spitzenköche mit Maispoularden, 

Enten, Perlhühnern, Truthennen 

und Gänsen. 


falstaff 

55


Das Münchner «Tantris» 

steht für beste französische 

Küche und klare Ästhetik. 

< 

Futter schlagen sich auch in minderwertiger 

Fleischqualität nieder. 

Als Vorreiter gilt Frankreich, in dessen 

Küche Geflügel seit jeher eine grosse 

Rolle spielt: von Coq au Vin über Ente 

à l’Orange bis zu Bressehuhn und Challans- 

Ente. Schon in den 1960er-Jahren wurde in 

Frankreich das Gütesiegel «Label Rouge» 

eingeführt, das den Tieren mehr Platz, Auslauf, 

Lebenswochen und artgerechtes Futter 

garantiert. Die Auswahl an besonderen, 

regional geschützten Rassen sei in Deutschland 

etwas geringer und das Bewusstsein 

für Qualität weniger ausgeprägt, meint 

«Tantris»-Chef Benjamin Chmura, der viele 

Jahre lang in französischen Sternerestaurants 

gekocht hat. «Dort wird Geflügel 

oft mit besonderer Hingabe zubereitet, 

sei es in klassischen Gerichten oder 

in modernen Interpretationen, die die 

Die Wachtel 

wird vor 

allem in der 

Gourmetküche 

geschätzt. Ihr 

Bestand ist 

aber teilweise 

gefährdet, 

die Zucht 

problematisch. 

Qualität des Produkts besonders hervorheben.» 

Auch Robin Geisser kommt bei französischem 

Geflügel ins Schwärmen. Gemeinsam 

mit seinen Brüdern hat der Schweizer das 

Unternehmen Geflügel Gourmet aufgebaut, 

das Tiere aus heimischer Zucht vertreibt. Inspiriert 

hat ihn seine Ausbildungszeit in Frankreich. 

Gemeinsam mit rund 30 Landwirten 

züchtet er Maispoularden, Enten, Perlhühner, 

Truthähne und Gänse, die sich auch bei Topgastronomen 

grosser Beliebtheit erfreuen. 

Die Tiere wachsen in mobilen Ställen auf 

«natürlichem Boden» heran, der Futter und 

Immunisierung bietet. Im Sommer dürfen 

sie durchs Maisfeld rennen. «So muss man 

auch weniger zufüttern», erklärt Geisser. 

Gänse etwa fressen 100 Kilo Trockensubstanz 

pro Saison. «Das sind wahre Durchlauferhitzer.» 

Gezüchtet werden vorwiegend 

extensive Rassen wie die englischen 

Kelly Bronze, der «Rolls-Royce unter den 

Truten», beliebt auch im englischen Königshaus. 

Sie werden nach rund einem halben 

Jahr geschlachtet – doppelt bis dreimal 

so spät wie herkömmliche Truten. Die 

längere Zucht macht sich auch im 

Fleisch bemerkbar. Es sei fester und 

intensiver im Geschmack. Für ältere 

Tiere eignen sich daher langsame, 

sanfte Zube reitungsmethoden wie 

Schmoren, im Ganzen oder als Gu 

Fotos: Shutterstock, Erik Mooiman / Unsplash, beigestellt, Christian Maislinger 


Chefkoch Stefan 

Doubek bezieht für sein 

gleichnamiges Fine-Dining- 

Restaurant in Wien Tiere 

nur im Ganzen, alle Teile 

werden verarbeitet. 

lasch. Aus den Karkassen werden Fonds und 

Brühen, die Einzelstücke lassen sich braten, 

grillieren, frittieren oder sautieren. Es sind 

diese Vielseitigkeit und «die Möglichkeit, 

das Produkt durch spezielle Zubereitungen 

zur Geltung zu bringen», die Koch Chmura 

am Geflügel besonders schätzt. 

WORAUF ES ANKOMMT 

Auch mit offenem Feuer verträgt sich das 

Fleisch, wie Kollege Stefan Doubek beweist, 

der in Wien an einer 35 Meter langen 

Feuerküche kocht, unter anderem eine fünf 

Wochen lang gereifte Ente, die über mehrere 

Stunden gegart und puristisch mit Entenjus 

serviert wird. Seine Tiere bezieht er «überregional» 

von guten Züchtern und stets im 

Ganzen: «Ich verwende lieber alles, als dass 

ich eine Hühnerbrust aus Österreich kaufe, 

von der alle anderen Teile dann über die ganz 

Welt verschickt werden.» Das Schöne am 

Geflügel: Dank der kompakten Grösse ist die 

Nose-to-Tail-Verarbeitung auch für Hobbyköche 

leicht umsetzbar. 

Trotz heimischer Zucht importieren 

Deutschland, Österreich und die Schweiz 

grosse Mengen an Geflügelfleisch aus den 

Nachbarländern, aber auch aus Brasilien 

und Thailand. In Deutschland standen den 

2600 Tonnen heimischen Gänsefleisches rund 

12.100 aus dem Ausland gegenüber. Grundsätzlich 

gelten für das heimische Geflügel 

DAS SCHÖNE AM 

GEFLÜGEL: DURCH 

DIE KOMPAKTE GRÖSSE 

IST DER NOSE-TO-TAIL- 

ANSATZ AUCH FÜR 

HOBBYKÖCHE LEICHT 

UMSETZBAR. 

strengere Vorgaben: Truten steht in Österreich 

75 Prozent mehr Platz zu als im EU- 

Durchschnitt. In Deutschland ist bei Gänsen 

die Freilandhaltung weit verbreitet. 

Wer auf Nummer sicher gehen will, geht 

wie Doubek zum «überregionalen» Züchter. 

Oft seien es spezielle Geflügelarten, die 

ein unverwechselbares Geschmackserlebnis 

garantieren, sagt «Tantris»-Chef Chmura. 

Gutes Geflügel erkennt man an gesunder 

Haut, die frei von Verletzungen, Verfärbungen 

und trockenen Stellen ist, sowie an einer 

gleichmässigen Fettschicht. Das Fleisch sollte 

fest und prall, insbesondere an Brust und 

Schenkel gut ausgebildet sein. 

Nach den Weihnachtstagen ist aber 

erst mal Schluss mit Geflügel – zumindest 

zu Silvester sollte man pausieren, besagt 

doch eine Mär, dass mit dem flugfähigen 

Tier auch das erhoffte Neujahrsglück von 

dannen fliegen könnte. 

< 


falstaff 

57


IN NEUN SCHRITTEN ZUM 

PERFEKT TRANCHIERTEN VOGEL 

1 

2 

1 

Um die Keulen zu entfernen, 

mit dem Messer am Hüftgelenk 

entlang schneiden. Die Keule 

mithilfe einer Fleischgabel vorsichtig 

vom Körper wegdrücken 

und am Gelenk abtrennen. 

3 

2 

Die Keule anschliessend mit der 

Fleischgabel am Schneidbrett 

fixieren. Mit einem Schnitt im 

Gelenk in Ober- und Unterkeule 

zerteilen. 

3 

Das Fleisch der Ober- und Unterkeule 

in Scheiben schneiden 

und portionieren. 

4 

5 

6 

4 

Truthenne mit der Fleischgabel 

in Position halten und 

das Brustfleisch horizontal 

einschneiden. 

5 

Messer schräg halten und 

die Klinge beim Schnitt am 

Rumpf entlang führen. Immer 

gegen die Richtung der Fasern 

schneiden. Dadurch werden 

Druckstellen verhindert. 

6 

Das Fleisch in mindestens 

fünf Millimeter dicke Scheiben 

schneiden, damit sie nicht 

auseinanderfallen. 

7 

8 

9 

7 

Entlang des Brustbeins vom 

Hals bis zum Ende des Vogels 

schneiden. 

8 

Truthenne auf den Rücken drehen 

und restliches Brustfleisch 

herauslösen. 

9 

Das restliche Fleisch in 

Scheiben schneiden. 

Fotos: StockFood / Immediate Media / Good Food 


G. BIANCHI AG 

In der festlichen Saison 

spielt das Weihnachtsessen 

eine zentrale Rolle. 

EIN HOCHGENUSS 

ZU WEIHNACHTEN 

Für Gastronomen und Feinschmecker ist das Festtagsgeflügel oft der 

Höhepunkt eines jeden Menüs. Bianchi bietet als führender Gastronomie- 

Grosshändler in der Schweiz seinen Kunden eine exklusive Auswahl an 

hochwertigem Geflügel, das in keinem festlichen Menü fehlen darf. 


Das Sortiment von Bianchi umfasst 

eine Vielzahl an Geflügelarten, die 

für ihre Exklusivität und aussergewöhnliche 

Qualität bekannt 

sind. Besonders hervorzuheben sind dabei 

die Appenzeller Ribelmais-Gans und das 

edle Poulet Noir aus dem Greyerzer Land. 

Beide Arten garantieren ein unverwechselbares 

Geschmackserlebnis, dass auch die 

anspruchsvollsten Gäste begeistert. 

Die Appenzeller Ribelmais-Gans ist ein 

wahres Meisterwerk der Schweizer Geflügelzucht. 

Auf den saftigen Weiden der Appenzeller 

Alpen ernähren sich die Gänse von 

hochwertigem Ribelmais, was für ein 

be sonders zartes Fleisch und einen intensiven 

Geschmack sorgt. Diese Art der Zucht 

und Fütterung verleiht der Gans eine unverwechselbare 

Aromatik, die sowohl beim Bra- 

ten als auch beim Füllen zur Geltung 

kommt. 

Für Feinschmecker, die das Besondere 

suchen, ist auch das Poulet de Bresse eine 

erstklassige Wahl. Dieses legendäre Huhn aus 

der Region Bresse in Frankreich gilt als das 

beste der Welt. Es zeichnet sich durch einzigartiges, 

zartes Fleisch mit intensivem Geschmack 

aus, das durch die besonderen Aufzuchtmethoden 

und spezielles Futter aus 

Mais und Kräutern in freier Natur entsteht. 

EXQUISITE FESTTAGE 

Ein weiterer Höhepunkt in der Bianchi-Geflügelkollektion 

ist das Poulet Noir. Dieses 

hochwertige Huhn mit seinen unverkennbaren 

dunkeln Füssen überzeugt durch seine 

aussergewöhnliche Fleischqualität und einen 

intensiven, natürlichen Geschmack. Es wird 

unter artgerechten Bedingungen aufgezogen 

und zeichnet sich durch eine besondere Fütterung 

und Pflege aus. 

Das Festtagsgeflügel von Bianchi steht für 

Qualität, Nachhaltigkeit und Geschmack. 

Die sorgfältige Auswahl der Lieferanten und 

die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit 

den besten Produzenten aus der Schweiz 

und Europa garantieren, dass nur herausragende 

Produkte in die Küchen von Gastronomen 

gelangen. Entdecken Sie das umfassende 

Festtagsgeflügel-Sortiment von Bianchi 

und bereichern Sie Ihr Weihnachtsmenü 

mit den besten Geflügelarten. 

INFO 


shop.bianchi.ch 


festive season / REZEPTE 

Falstaff Rezept-Newsletter - 

Rezeptideen kostenlos 

via E-Mail erhalten: 

go.falstaff.com/rezept-newsletter 


Die Weihnachtszeit ist ein Fest 

für die Sinne – und was könnte 

glanzvoller sein als kulinarische 

Klassiker, die den Tisch erstrahlen 

lassen? Falstaff präsentiert 

drei Festtagsklassiker von 

Spitzenköchen, die den Zauber 

der Feiertage mit zeitlosem 

Charme auf den Teller bringen. 

FEST- 

FOTOS LENA STAAL 

KONZEPT & PRODUKTION BIANCA DEMSA 

FOODSTYLIST GITTE JAKOBSEN 

TAGS 

GLANZ 


falstaff 

61



PÂTÉ EN CROÛTE BOURGEOIS 

(FÜR 20 PORTIONEN) 

Die Pastete im Teigmantel, ein französisches Kulturgut, wird traditionell 

als Vorspeise serviert. Die Zubereitung wirkt kompliziert, dabei verlangt sie 

nur etwas Geduld. Im Münchner «Tantris» kommt sie kalt auf den Tisch – 

ihr Erfolg liegt in knusprigem Teig und saftiger Füllung. 

Foto: beigestellt 

ZUTATEN FÜR DIE FARCE (FÜLLUNG) 

• 1 kg Entenkeulen, ohne Knochen und Haut 

• 450 g Entenhaut 

• 500 g Schweineschulter 

• 250 g sizilianische Pistazien 

• 35 g Salz 

• 7,5 g weisser Pfeffer 

• 2,5 g geräucherter Paprika 

• Cognac 

ZUBEREITUNG DER FARCE 

– Zuerst die Entenkeulen entbeinen, die Haut 

entfernen und das Fleisch in 3 cm dicke Würfel 

schneiden. Die Schweineschulter ebenfalls in 

3 cm dicke Würfel schneiden. 

– Die Entenhaut 2 Minuten in gesalzenem Wasser 

blanchieren und abkühlen lassen. In Stücke 

schneiden und beiseitelegen. 

– Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Gewürzen 

und einem Schuss Cognac vermischen. 

24 Stunden marinieren lassen. 

– Am nächsten Tag durch den Fleischwolf (feine 

Scheibe) drehen und für 1 Stunde abkühlen 

lassen. Die Pistazien vorsichtig von Hand 

untermischen. 

ZUTATEN FÜR DIE EINLAGEN 

• 500 g Herzbries vom Kalb 

• 500 g Entenleberterrine 

ZUBEREITUNG DER EINLAGEN 

– Das gewässerte Kalbsbries 13 Minuten in 

gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze blanchieren. 

Die Haut und das überschüssige Fett entfernen 

und zwischen zwei Blechen abkühlen lassen. 

– In 2,5 cm grosse Würfel schneiden und beiseitelegen. 

– Die gegarte Entenleberterrine ebenfalls in 2,5 cm 

grosse Würfel schneiden und kühl stellen. 

ZUTATEN FÜR DEN PASTETENTEIG 

• 1 kg Mehl (T55) 

• 800 g Butter 

• 4 Eier 

• 60 g Zucker 

• 30 g Salz 

ZUBEREITUNG DES PASTETENTEIGS 

– Das Mehl und die kalte Butter mit den Händen 

fein verreiben, bis eine sandige Konsistenz 

entsteht. 

– Die Eier mit dem Salz verrühren, bis sich das Salz 

vollständig aufgelöst hat. 

– Den Zucker zur Mehl-Butter-Mischung geben und 

alles zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten. 

– Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie einwickeln 

und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen 

lassen. 

ZUTATEN FÜR DEN PASTETENMANTEL 

Butter, zum Ausstreichen der Form 

2 Eigelb 

3 Challans-Entenbrüste 

500 ml Gelierte Entenconsommé 

Rezept von Benjamin Chmura, «Tantris» 

München, Deutschland 

Geboren in Ottawa und aufgewachsen in Brüssel, 

sammelte er Expertise in diversen Sterneküchen 

weltweit. Seit Oktober 2021 fungiert er als Küchenleiter 

im renommierten «Tantris», wo er mit 

einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Der 

französische Einfluss ist dabei ebenso spürbar 

wie die eigene kreative Handschrift, die seine 

Gerichte unverwechselbar machen. 

ZUBEREITUNG DES PASTETENMANTELS 

– Pastetenform (L x H x B: 40 x 8 x 7 cm) zunächst 

für 5 Minuten in den Gefrierschrank stellen. 

– Anschliessend die Butter schmelzen und die Innenseite 

der Form grosszügig damit bestreichen. 

Die Form erneut in den Gefrierschrank stellen und 

diesen Vorgang dreimal wiederholen. 

– Nun den Teig ausrollen: eine mittlere Lage von 

40 cm Länge und 28 cm Breite, für die Enden 10 

cm Breite und 15 cm Länge. Zuerst die lange Seite 

der Form mit Teig auslegen, dann die Enden. 

– 250 g Farce einfüllen und darauf die Hälfte des 

Kalbsbries sowie die Hälfte der Entenleberterrine 

gleichmässig verteilen. 

– Eine weitere Schicht von 250 g Farce hinzufügen 

und die drei Entenfilets mittig darauf platzieren. 

Danach 250 g Farce hinzufügen, gefolgt von dem 

restlichen Kalbsbries und Entenleberterrine. 

– Abschliessend eine letzte Schicht von 220 g 

Farce einfüllen. 

– Die Pastete mit einer Teigplatte von 46 cm Länge 

und 18 cm Breite abdecken und gut verschliessen, 

dabei die Luft herausdrücken und die Teigenden 

fest zusammendrücken. 

– Dreimal mit Eigelb bestreichen, dazwischen jeweils 

10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

– Am Ende mit einem Ausstechring von 2 cm 

Durchmesser 3 Luftlöcher (Schornsteine) 

schneiden: 8 cm von jedem Rand entfernt und 

eines in der Mitte. 

– Den Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen und 

die Pastete 8 Minuten lang backen. Jetzt die 

Temperatur auf 180 °C reduzieren und weiterbacken, 

bis die Filets eine Kerntemperatur von 53 °C 

erreicht haben. Aus dem Ofen nehmen, überschüssiges 

Fett abgiessen und die Pastete ruhen 

lassen. 

– Nach einer Stunde Ruhezeit die Pastete mit 

gelierter Entenconsommé auffüllen und über 

Nacht im Kühlschrank lagern. 

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

Blaufränkisch Himmel auf Erden Rosé 2023 

Weingut Christian Tschida, Österreich 

Zwiebelrot mit Orangereflexen. Noten von Nougat, 

Lakritze, eingelegten Kirschen und einem 

Hauch Erdbeerkonfit. Straff, elegant mit finessenreiche 

Säurestruktur. Rotbeeriger Nachhall, 

salzig im Abgang. maisonlibre.ch, CHF 29,90 


falstaff 

63


KLASSISCHE WACHTEL IM HEU 

mit Saturnpfirsich 

(FÜR 4 PERSONEN) 

Alain Weissgerber ist bekannt für seine puristischen und zugleich originellen 

Gerichte. Die Wachtel, der kleinste Hühnervogel Europas, mag zwar zart und 

klein sein, doch ihr Geschmack ist unverwechselbar und aussergewöhnlich. 

In einem Heubett serviert erhält sie zudem einen aussergewöhnlichen Auftritt. 

ZUTATEN FÜR DIE WACHTELN 

• 150 g ungestopfte Bio Gänseleberwürfel (1x1cm) 

• 100 g Apfelwürfel (1 x 1 Zentimeter) 

• 100 g Weissbrotwürfel, ohne Rinde 

• 2 EL Petersilie, gehackt 

• 1 EL Thymian und Rosmarin, gehackt 

• 1 Eigelb 

• 4 Stk. Wachteln 

• Salz 

• Weisser Pfeffer aus der Mühle 

• Butter 

• 4 Bögen Backpapier 30 x 30 Zentimeter 

• Bindfaden 

• Heu 

ZUBEREITUNG DER WACHTELN 

– Zuerst die Weissbrotwürfel in 1 EL Butter goldgelb 

anrösten und auskühlen lassen. 

– Nun die Apfelwürfel und die Gänseleberwürfel 

beigeben und vorsichtig unterrühren. 

– Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und 

danach das Eigelb untermengen. 

– Anschliessend die Wachteln hohl auslösen und 

auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen. 

– Die Weissbrotmasse zu Knödeln formen und die 

Wachteln füllen. 

– Anschliessend die Wachteln wieder zusammenschlagen 

und die Hautseite mit halbflüssiger 

Butter bestreichen und salzen. 

– Die Papierbögen auflegen und das Heu in die 

Mitte setzen. 

– Die gefüllte Wachteln hineinsetzen und das Papier 

zusammenschlagen. Mit dem Bindfaden zusammenbinden 

und auf einem Rost im Backofen 

bei 225 °C für 25 Minuten braten. 

Rezept von Alain Weissgerber, «Relais & Châteaux 

Taubenkobel», Schützen, Österreich 

Der Elsässer und seine Frau Barbara Eselböck haben 

im burgenländischen Schützen ein Refugium 

des gehobenen Genusses geschaffen, wo sie einen 

kreativen kronländerisch-pannonischen Küchenstil 

mit französischen Einflüssen vereinen. Mit 

originellen Pop-ups im Winter begeistert das 

Duo jährlich in aussergewöhnlichen Locations, in 

diesem Jahr etwa im Wiener Club «Volksgarten». 

ZUTATEN FÜR DAS PFIRSICHMOUSSE 

• Einige Saturnpfirsiche 

• Ascorbinsäure 

• Läuterzucker 

ZUBEREITUNG DES PFIRSICHMOUSSE 

– Saturnpfirsiche schälen, vierteln, entkernen und 

in einem Vakuumbeutel mit Ascorbinsäure und 

wenig Läuterzucker weichkochen. 

– Danach sofort im Eiswasser abkühlen, aus dem 

Beutel nehmen und im Thermomixer zu Pfirsichmousse 

verarbeiten. 

– Mit Läuterzucker und Birnenbrand abschmecken. 


Kreuth Chardonnay Südtirol DOC 2022 

Kellerei Terlan, Italien 

Leuchtendes, intensives Goldgelb. Feinwürzig 

in der Nase, reifer Pfirsich und Honigmelone, 

mineralischer Nachklang. Cremig und fruchtig 

mit erfrischender Säure, harmonisch und lang 

im Abgang. casadelvino.ch, CHF 24,90 




falstaff 

65



ROASTED TURKEY LEG 

mit geschmortem Rotkohl 

(FÜR 4 PERSONEN) 

Das Herzstück des traditionellen britischen Festmahls ist wie 

weithin bekannt die Truthenne, die in dieser Jahreszeit oft am 

saftigsten und fettreichsten ist. Adam Byatts Variante ähnelt einer 

Roulade und präsentiert die Truthenne auf eine raffinierte Weise, 

die wohl nicht allzu bekannt ist. 

Foto: john carey 

ZUTATEN FÜR DIE FARCE 

• 200 g Wurstbrät 

• 1 weisse Zwiebel 

• 1 geriebene Knoblauchzehe 

• etwas Salbei, fein gehackt 

• 20 g gekochte Kastanien, gewürfelt 

• 20 g getrocknete Preiselbeeren 

• Schwarzer Pfeffer und Salz 

ZUBEREITUNG DER FARCE 

– Zuerst die Zwiebel fein würfeln und in einer 

mittelgrossen Pfanne mit Butter und Olivenöl 

anschwitzen. 

– Nun den Knoblauch dazugeben, mit einer 

Kartusche abdecken und 15 bis 20 Minuten 

unter häufigem Rühren anschwitzen. 

– Sobald die Zwiebel weich sind, Preiselbeeren und 

den Salbei hinzufügen. 

– Die Pfanne vom Herd nehmen und gut abkühlen 

lassen. 

– Anschliessend mit dem Wurstbrät vermischen. 

– Ein kleines Stück abkochen, um die Würze zu 

überprüfen. 

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG 

• 2 Truthennenkeulen, ohne Knochen 

• 300 g Farcemischung 

• 50 g Butter 

• 2 Bund Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, 

Sellerie, Petersilie, etc.), gewürfelt 

• Alufolie zum Einrollen 

ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG 

– 2 Blätter Alufolie auslegen und die Butter 

gleichmässig darauf verteilen. 

– Nun die Keulen so darauf legen, dass die Haut 

vollständig an der Alufolie anliegt. 

– Mit der Farce füllen und darauf achten, dass die 

Füllung vollständig in die Keulenenden gedrückt 

wird. Die Farce an den Schenkelenden der Keulen 

zylindrisch abrunden. 

– Anschliessend die Keulen in der Alufolie fest 

einrollen und die Enden verdrehen. 

– Auf einem Bratblech gemischte Gemüsewürfel 

und die gerollten Keulen darauf legen und im vorgeheizten 

Backofen bei 180 °C 30 bis 45 Minuten 

garen, bis die Keulen eine Kerntemperatur von 

75 °C erreicht haben. 

– Abkühlen lassen und die Keule(n) in einer 

gusseisernen Pfanne von allen Seiten goldbraun 

anbraten. 

– Anschliessend wieder abkühlen lassen und 

tranchieren. 

Rezept von Adam Byatt, «Trinity» 

London, England 

Adam Byatt startete seine Karriere bereits mit 

16 Jahren und eröffnete 2006 zusammen mit seinem 

Geschäftspartner Angus Jones das Michelin-Sterne-Restaurant 

«Trinity» im Herzen von 

Clapham Old Town. Seitdem hat sich sein Restaurant 

als eines der renommiertesten Fine-Dining-Restaurants 

der Stadt etabliert. 

ZUTATEN FÜR DAS GESCHMORTE ROTKRAUT 

• 1 Rotkraut, in dünne Scheiben geschnitten 

• 2 Äpfel der Sorte «Bramley», in dünne Scheiben 

geschnitten 

• 100 g Rosinen 

• 300 g Rotwein 

• 200 g Rotweinessig 

• 200 g «Redcurrant Jelly» (Alternativ: Ribiselmarmelade) 

• Salz 

• 1 Gewürzsäckchen (Zimtstange, Sternanis, 

Nelken) 

ZUBEREITUNG DES GESCHMORTEN ROT- 

KRAUTS 

– Das Kraut, die Äpfel und die Rosinen in eine 

Auflaufform geben. 

– Rotwein, Rotweinessig, Ribiselmarmelade, Salz 

und Gewürzsäckchen zum Kochen bringen und 

über die geschnittenen Apfel-Kraut-Mischung 

giessen. 

– Die Auflaufform mit Pergamentpapier und Alufolie 

abdichten und bei 160 °C für 1,5 bis 2 Stunden 

backen. 

– Anschliessend die Mischung herausnehmen und 

gut abtropfen lassen. 

– Die verbliebene Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, 

bei Bedarf mit Speisestärke binden und 

eventuell nachwürzen. (Kann einen Tag im Voraus 

zubereitet werden.) 

– Das Kraut erwärmen und mit tranchierter 

Truthennenkeule servieren. 


Roquette & Cazes Tinto 2021 

Roquette & Cazes, Portugal 

Rote und dunkle Beeren in der Nase, etwas 

Zwetschge sowie eine präsente Gewürzaromatik 

mit Zimtnoten. Am Gaumen angenehm weich 

und rund bei hoher Eleganz und Kraft. Feine, präzise 

Säure, elegantes Tannin. Hallt lange nach. 

ullrich.ch, CHF 20,50 


falstaff 

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Wenn die Korken knallen, muss das kein Loch ins Portemonnaie 

reissen. Aber wer sich gerne etwas Besonderes gönnt, trifft mit 

dem französischen Original ins Schwarze. 

Nur keine Sorge wegen der Festtags-Schlemmereien. 

Champagner enthält weniger Kalorien als Rot- oder 

Weissweine und wer hat schon keine Freude an 49 Millionen 

Perlen? So viele Bläschen schlummern in einer 

Champagner-Flasche und sie alle bilden die glitzernde 

Perlage mit dem lieblichen Aussehen und dem aufbrausenden 

Temperament. Wem der Inhalt wichtiger ist als 

der Knalleffekt, versucht so wenig wie möglich zu verschütten. 

Indem man den Korken festhält und stattdessen 

die Flasche langsam dreht, kontrolliert man die 

Druckwelle und schont Mobiliar und Gäste. Aber auch 

wer es gerne laut und überschäumend mag, befindet 

sich in bester Gesellschaft. Schon in Versailles war kein 

Kronleuchter sicher vor den lustigen Freunden von Louis 

XV, denen im Bild "Le Déjeuner d'huîtres" schon 

1735 der Champagnerkorken um die Ohren fliegt. 

Wie der König ist auch der Champagner ein Bien- 

Aimé, von Klassikern wie Ruinart, Moet Chandon und 

Dom Perignon bis zum Saldo-Testsieger Colligny Brut 

findet sich die richtige Wahl für festliche Momente in 

unseren Filialen und auf denner.ch/wein. 

DIE PERFEKTE 

GESCHMACKS 

Pol Caston 

Champagne AOC 

Colligny 

Champagne AOC 

ADVERTORIAL

DENNER 

EXPLOSION 

Moët & Chandon 

Impérial Brut AOC 

Dom Pérignon 

Vintage Brut 

Ruinart 

Champagner Brut

festive season / INTERVIEW 

Foto: Stefan Gergely 


CONNOISSEUR 

PAWEL 

Seine Leidenschaft, die Kulinarik, lässt sich Pawel Mowlik schon mal eine 

Million Euro im Jahr kosten. In rund 200 Drei-Sterne-Lokalen hat er bereits 

gegessen, bei Paul Bocuse hat er selbst gekocht, mit vielen Köchen ist er 

freundschaftlich verbunden. Ein Gespräch über Geld, Genuss – und darüber, 

was er vermisst: den Geschmack von frisch gesalzenen Tomaten nämlich, 

wie sie nur die polnische Urgrossmutter serviert hat. 

TEXT CHRISTOPH SCHWARZ 

Pawel Mowlik zu Gast bei Falstaff: 

Auf Instagram ist der Millionär als 

@connoisseur_pawel bekannt. 


falstaff 

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ICH BIN EIN VERFECHTER 

DES HEDONISMUS. WIR 

DÜRFEN NICHT LUSTFEINDLICH 

WERDEN UND ICH BIN ÜBER- 

ZEUGT: EIN MANN IST DANN EIN 

RICHTIGER MANN, WENN ER 

SICH MIT ESSEN AUSKENNT.» 

Pawel Mowlik zu Gast bei Falstaff 

in Wien: Seine Reisen zu den besten 

Köchen führen ihn rund um die Welt. 

Das kostet Geld: «Und ich bereue 

keinen Cent davon.» 

Pawel Mowlik wirkt zurückhaltend, 

ja fast schüchtern, als er 

den Raum betritt. Understatement 

nennt man das wohl bei 

einem Millionär. Wenn er von 

seiner Leidenschaft, dem Genuss, erzählt, 

dann aber beginnen seine Augen zu leuchten 

– und Mowlik zieht einen mit seinen 

Geschichten und Anekdoten in seinen Bann. 

Kein Wunder, dass der gebürtige Pole, dessen 

Weg ihn unter anderem nach Deutschland 

und in die Schweiz geführt hat, auf 

Social Media begeistert: Als @connoisseur_ 

pawel hat er auf Instagram eine wachsende 

Fangemeinde, die ihn auf seinen Reisen begleitet. 

Diese zeigen Mowlik in den Küchen 

der angesagtesten Chefköche der Welt, die 

er vielfach zu seinen Freunden zählt. Rund 

200 Drei-Sterne-Lokale hat er besucht. 

Medial macht Mowlik immer wieder 

von sich reden, weil er vor allem eines 

ist: radikal offen und ehrlich. Und 

so berichtet er von seiner einstigen 

Kokain- und Alkoholabhängigkeit, 

als er in seinen Zwanzigern mit 

Hedgefonds zu Reichtum kam. 

Und von den unzähligen Entzie 

hungskuren. Heute hilft er ehrenamtlich 

und spricht an Schulen über emotionale und 

mentale Gesundheit, um Jugendliche vor jenen 

Fehlern zu bewahren, die er gemacht hat. 

Und um sie zu inspirieren, ihre Leidenschaft 

zu entdecken. Inspirierend sind auch seine 

Reisen zu den kulinarischen Top-Adressen – 

an denen er übrigens nicht nur isst, sondern 

(wie im «Noma», im «Miramar» und bei 

Paul Bocuse) manchmal auch selbst kocht. 

Pawel Mowlik auf der Suche 

nach dem perfekten Baguette. 

FALSTAFF Einen echten Connoisseur, was 

macht den eigentlich aus? 

PAWEL MOWLIK Grundsätzlich meint man 

damit einen «Kenner», aber das Schöne ist, 

dass es sich nicht auf Essen und Trinken 

beschränkt. Es meint Ästhetik, Kultur und 

Kunst, Musik und Literatur. Die schönen 

Dinge des Lebens. Für mich beginnt aber 

alles beim Essen. Ich sage immer: Ein Mann 

ist dann ein Mann, wenn er sich mit Essen 

auskennt. Das beginnt damit, wie er ein 

Stück Fleisch angreift. Und das Wichtigste: 

Ich lasse mich sehr gerne von Menschen 

inspirieren. Gerade bei Kulinarik kommt es 

immer auf den Menschen dahinter an. 

Sie schreiben auf Ihrem Instagram-Account: 

«Kulinarik ist Kunst.» Sind Köche Künstler? 

Oder Handwerker? 

Ein Künstler ist immer ein Handwerker. 

Ich sage gerne: Alles im Leben findet 

immer zweimal statt. Einmal im Kopf. 

Und dann bei der Verwirklichung in 

der Realität. 

Sie posten immer wieder Fotos von 

sich mit weltberühmten Köchen. Bei 

Fotos: Stefan Gergely, beigestellt 


einem ganz Grossen haben Sie sogar ein 

Jahr lang gekocht und dafür Ihr bisheriges 

Leben hinter sich gelassen – bei Paul Bocuse. 

Für mich sind die Wurzeln wichtig. Irgendwie 

hat alles, was sich heute kulinarisch 

tut und wie man Essen zelebriert – von der 

Nordic Cuisine bis zur spanischen Bewegung 

–, in Frankreich begonnen. Mit 15 Jahren 

habe ich mich in die französische Küche 

verliebt. Ich habe bemerkt, dass sie weit 

über Ernährung hinausgeht. Sie ist Kulturerbe, 

sie ist Magie. Das hat mein Herz bewegt. 

Heni blam qui beriorepra nobitaq 

uibusandi commodi sequis iliquia 

conet es molorum fugiand aectia 

sumquos aut ea vellam ea cor as 

ipsam untori 

Und dann haben Sie bei Bocuse angerufen 

und gesagt: «Hier bin ich.» 

Nein, nein (lacht). Es hat ein Jahr gedauert, 

bis es geklappt hat. Und das, obwohl tolle 

Menschen für mich vorgesprochen haben. 

Ich habe mehrfach die gleiche Bewerbung 

hingeschickt, nie hat man mich zurückgerufen. 

Ich bin mir vorgekommen wie im 

Vatikan: Bocuse ist der kulinarische 

Papst – der ruft dich nicht einfach an. 

Dann hat es aber doch geklappt. 

Ja. Man darf seine Träume niemals 

aufgeben, man muss für sie kämpfen. 

Als es schliesslich so weit war, 

hätte ich jeden Tag weinen können, 

so herzlich hat mich das Küchenteam 

von Bocuse auf diese Reise mitgenommen. 

Jeden Morgen kam Monsieur Paul 

wie ein Gott herein, jeder hat ihm die 

Hand geschüttelt und ihn begrüsst. Ich habe 

gezittert, bin wie verliebt zu ihm hin. Die 

anderen dachten wohl: «Der Pole, der 

spinnt.» Irgendwann ist mein Traum wahr 

geworden, als er auf mich zukam und mein 

Muschelsüppchen gekostet hat. Er hat 

gesagt: «Pas mal.» («Nicht schlecht», Anm.) 

Das grösste Kompliment, das man von 

einem Jahrhundertkoch bekommen kann. 

Kurz darauf bat er mich zum Gespräch. Die 

lang ersehnte Audienz beim Papst. Ich war 

kreidebleich, konnte kaum sprechen. Ich 

war am Zenit meiner Leidenschaft. Dann 

hat er mir aufgetragen, ein polnisches Traditionsgericht 

zu kochen. «Bigos», habe ich 

geantwortet, eine Art Szegediner Gulasch. 

Das musste ich kochen. Das erste, das ich 

< 

Schnappschüsse mit den grossen Köchen 

der Welt: Yoann Conte (oben), Juan 

Amador (im Kreis), Paul Bocuse (rechts). 

Im Gespräch mit Michel Guérard, der 

erst unlängst verstarb. Für Mowlik 

«der letzte grosse Vertreter der 

Nouvelle Cuisine». 


falstaff 

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Wenn Mowlik zu Gast ist, 

stattet er am liebsten auch 

den Küchen einen Besuch ab – 

hier im Bild mit «Saucenkönig» 

Fritz Zehner. 

AUTHENTISCHE 

KÜCHE ERZÄHLT DIE 

KULTUR EINES LANDES. 

UND KEINE KULTUR IST 

WENIGER WERT ALS 

DIE ANDERE.» 

hat alles seinen Platz, auch Fast Food. Ich 

mag eine gut gemachte Currywurst oder 

einen guten Kebab. Auch das ist Kulinarik. 

< 

gemacht habe: Ich habe meine Mutter 

angerufen und das Rezept besorgt. Es ist 

ein tolles Gericht, das Kindheitserinnerungen 

weckt. Am besten ist es mit polnischem 

Brot und dick aufgetragener Butter. 

Wie geht es Ihnen mit der deutschen Küche? 

Sehr gut. Jedes Land hat seine Küche. Und 

das Authentische ist immer interessant. Weil 

es die Kultur und die Geschichte eines 

Landes erzählt. Und keine Kultur ist weniger 

wert als die andere. Die deutsche Küche ist 

doch wunderschön – vom Matjes im Norden 

bis zum Sauerbraten im Süden. 

Sie verwehren sich gegen die Zu schreibung 

des «Kritikers». 

Ja. Kritik ist klebrig. In allen Genres, aber 

insbesondere bei Köchen. Wir alle sind Menschen, 

wir produzieren nicht jeden Tag die 

gleichen Resultate. Es ist nicht schön, Menschen 

zu brandmarken. Wenn man Kritik 

hat, äussert man sie persönlich, nicht öffentlich. 

Das ist eine Stilfrage, die sich bei einem 

Connoisseur nicht stellt. 

In Medien ist zu lesen, dass Sie im Jahr 

eine Million Euro für Kulinarik ausgeben. 

Sie lächeln gerade. Ist Ihnen die Aussage 

rückblickend unangenehm? 

Mowlik über Stefan Heilemann: 

«Als wäre man in drei Welten 

gleichzeitig – in Paris, in Bangkok, 

im Schwarzwald.» 

Nein. Vielleicht war es sogar mehr als eine 

Million. Und ich bereue keinen Cent davon. 

Aber ich mache das nicht jedes Jahr: 2007 

habe ich in einem kulinarischen Marathon 

in nur einem Jahr alle Drei-Sterne-Restaurants 

der Welt besucht, 2014 war ich nochmals 

unterwegs. Diese Challenge stand auf 

meiner Bucket List. Es gibt Menschen, die 

sagen, dass man diese Summe anderweitig 

besser investieren könnte – etwa, indem man 

Menschen hilft. Darauf antworte ich: Ich 

helfe gerne, ich spende Geld. Aber deshalb 

muss ich nicht lustfeindlich werden. Ich bin 

ein Verfechter des Hedonismus. Und ich versuche 

auch, die Branche zu fördern, gerade 

auch junge Köche. Die Gastronomie hat es 

nicht leicht, viele arbeiten hier am Limit. 

Was macht ein perfektes Gericht aus? 

Es gab einen grossen Koch, den kaum 

jemand kennt: Charles Barrier. Er hat gesagt: 

«Ein Gericht ist perfekt, wenn man nichts 

mehr wegnehmen kann.» Dinge auf ihre 

Essenz zu reduzieren, das ist wichtig. Viele 

verzetteln sich: hier ein Schäumchen, da ein 

Schäumchen! Mit Komplexität gut zu 

kochen, das können nur wenige. Das alles 

lässt sich generell auf das Leben ummünzen: 

Auf Englisch nennt man das «to 

declutter» – entrümpeln. So wird man im 

Kopf frei für das Wesentliche. 

Wo muss man als Connoisseur derzeit 

unbedingt gegessen haben? 

Ich bin nicht objektiv. Ich lebe in Zürich und 

liebe Stefan Heilemann. Er ist ein aussergewöhnlicher 

Mensch und der «Widder» ist 

meine Seelenkantine. Heilemann kocht, als 

wäre man in drei Welten gleichzeitig – in 

Paris, in Bangkok und im Schwarzwald. Aber 

alles hat immer die bodenständige Note, die 

jenes Wohlgefühl auslöst, das wir alle letztendlich 

suchen. Heilemanns Gerichte heilen 

meine Seele – er ist quasi mein Leibarzt. 

Gibt es einen Geschmack Ihrer Kindheit, der 

in Ihnen das ultimative Wohlgefühl auslöst? 

Die einfache Küche meiner Urgrossmutter. 

Die Hühnersuppe, die sie mit Entenfleisch 

verfeinert hat, dazu handgeschnittene 

Nudeln. Und eines gibt es heute nicht mehr: 

den Geschmack einer Tomate, so wie sie 

damals in Polen geschmeckt hat. Ich erinnere 

mich, wie mir meine Urgrossmutter jeden 

Abend einen Teller mit geschnittenen Tomaten 

mit Salz und Pfeffer über die Schulter 

reicht. Diesen Geschmack kriege ich nie 

wieder. Aber ich habe ihn abgespeichert. 

Gibt es Produkte, die Sie nicht essen? 

Ich esse nichts von schlechter Qualität. Sonst < 



THE ONE 

DAS GESCHENK, DAS SIE FÜR IMMER LIEBEN WERDEN. 

Ob unter den funkelnden Lichtern des Weihnachtsbaums, in der Küche – dem 

Herzstück eines jeden Hauses – oder auf der weihnachtlich gedeckten Festtafel: 

Le Creuset bietet das perfekte Geschenk für passionierte Köche, herzliche Gastgeber, 

kreative Backfans und genussvolle Weinliebhaber. Machen Sie Ihren Liebsten eine 

Freude, die wie für sie gemacht ist und die sie für immer lieben werden. Ein Präsent, 

das über Generationen hinweg ein Teil ihrer Tradition wird – THE ONE. 

www.lecreuset.com

festive season / 48-STUNDEN-KÜCHE 

Foto: Stocksy / Trinette Reed 


ZUTAT 

ZEIT 

Kochen ist ein ideales Instrument zur Entschleunigung. 

Ob Schmoren, Fermentieren oder Reifen – dank langwieriger 

Kochtechniken sind grosser Genuss 

und ruhiger Geist garantiert. 

TEXT BENJAMIN HERZOG 

Gerade Winterzeit und 

Festtage erlauben es, 

aufwendigere Rezepte 

zu kochen. Belohnt 

wird man mit Gerichten 

mit besonderer 

geschmacklicher Tiefe. 


falstaff 

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Was lange währt, wird 

endlich gut! Diese 

Weisheit lässt sich 

auf die Küche ganz 

einfach übertragen. 

Die grössten Genüsse brauchen ihre Zeit: 

ein behutsam geschmortes Fleischgericht, 

Brot aus langer Teigführung genauso wie 

selbst fermentiertes Sauerkraut. 

Viele Gerichte, die Zeit beanspruchen, 

wirken aus heutiger Sicht etwas verstaubt. 

Die Küche unserer Zeit ist schnell. Das 

sieht man auch an den unzähligen Kochbüchern, 

die unkompliziertes, schnelles 

Kochen bei vollem Geschmack propagieren. 

Doch wer sich je tiefer mit dem Kochen 

beschäftigt hat, der weiss: Die Zutat 

Zeit lässt sich durch nichts ersetzen, und 

Abkürzungen gehen immer auf Kosten des 

Resultats. 

ECHTE ENTSCHLEUNIGUNG 

Es ist nicht allein geschmackliche Tiefe, die 

bei schnell zubereiteten Gerichten auf der 

Strecke bleibt, sondern auch die entschleunigende 

Wirkung, die das Kochen auf uns 

Menschen ausüben kann. Wenn wir uns 

denn darauf einlassen! Gerade die Winterzeit 

und insbesondere die Festtage erlauben 

es uns, auch mal aufwendigere Gerichte in 

der Küche 

umzusetzen, 

die 

mehr als 

30 Minuten 

unseres Tages 

beanspruchen. 

In dieser Phase 

des Jahres kann sich 

hoffentlich jeder den 

vermeintlichen Luxus Zeit 

auch leisten. 

Paradebeispiel für das langsame, 

entschleunigende Kochen sind behutsam 

gegarte Fleischstücke. Niedertemperaturgaren 

war einst genauso im Trend wie die 

Sous-vide-Zubereitung im Vakuumbeutel, 

die eigentlich aus Effizienzgründen in der 

DIE ZUTAT ZEIT 

LÄSST SICH DURCH 

NICHTS ERSETZEN – 

UND ABKÜRZUNGEN 

GEHEN BEIM KOCHEN 

IMMER AUF KOSTEN 

DES RESULTATS. 

Gastronomie 

ihren Ursprung 

hat. Beide 

Prozesse 

erfordern ihre 

Zeit und belohnen 

die Geniesserinnen 

und Geniesser mit 

Zartheit und feinem 

Geschmack – wirklich 

sinnlich jedoch sind sie nicht. Der 

berechtigte Klassiker der langsam und 

behutsam zubereiteten Fleischgerichte ist 

und bleibt das Schmoren, also das 

lang same Garen von bindegewebsreichen 

Fleischstücken in Flüssigkeit. 

Wer ein traditionelles Bœuf bourguignon 

beherrscht, kann diese Technik für 

viele andere Köstlichkeiten aus weniger 

wertvollen Fleischstücken anwenden. 

Ossobuco, Brasato al Barolo oder der 

König der geschmorten Rindfleischgerichte, 

das Kalbskopfbäckchen. Die Vorfreude 

auf den Genuss dieser Gerichte wächst mit 

der Zubereitung – im Fall des erwähnten 

Bœuf bourguignon dauert sie je nach 

Rezept rund 30 Stunden. 

Für perfekte Zartheit und vollen 

Geschmack wird das Fleisch zuerst eine 

Nacht in Rotwein mariniert und erst am 

Fotos: Getty Images, Shutterstock 


Milchsauer vergorenes Gemüse 

eignet sich hervorragend als 

Grundlage von Saucen, die auf 

die Festtagstafel passen. 

Folgetag behutsam darin geschmort. 

Ein wesentlicher Bestandteil des 

Rezepts ist die Garnitur aus Speck 

und kleinen Schalotten. Erst 15 

Minuten vor dem Servieren brät man 

dafür Speck und kleine Zwiebeln in 

einer separaten Pfanne an und gibt sie 

zum Gericht. Danach hat man noch 

genug Zeit, um sich einer Beilage zu 

widmen. Wer nach diesem Prozess nicht 

tiefenentspannt zu Tisch ruft, sollte sich 

wohl am Brotbacken probieren. 

OBSESSION SAUERTEIG 

Gerade während der Coronazeit sind viele 

Geniesserinnen und Geniesser dem 

Brotbackvirus verfallen, insbesondere das 

Backen mit Sauerteig hat wohl nicht 

wenige davor bewahrt, im Lockdown 

komplett durchzudrehen. Dass die Natur 

das Korn mit allem ausgestattet hat, was 

es braucht, um einen perfekten, köstlichen 

Laib Brot auf den Tisch zu zaubern, ist 

ebenso faszinierend wie fantastisch – als 

schnell hat man das allerdings nicht erlebt. 

Eine ganze Woche dauert alleine das 

Anzüchten eines eigenen Anstellguts. Man 

beobachtet die erste Aktivität im Glas, 

füttert den Teig schliesslich täglich mit 

Wasser und Mehl, um dann endlich seine 

Triebkraft zu erleben. Der immer wieder 

herbeigezogene Vergleich mit einem 

urzeitlichen Tamagotchi können 

Sauerteigenthusiasten gut nachvollziehen. 

Das beschriebene Prozedere 

ist nur die Vorstufe des eigentlichen 

Rezepts, das wiederum selbst 

seine Zeit beansprucht. Wer einen 

aktiven Sauerteig sein Eigen nennt, 

braucht ein freies Zeitfenster von gut 48 

Stunden, um Brot herzustellen. Natürlich, 

Sauerteigbrote gibt es auch beim Bäcker 

zu kaufen, doch entschleunigend wirken 

sich diese höchstens auf unsere Verdauung 

aus. Der Geist bleibt unbefriedigt. 

DAS GROSSE FERMENTIEREN 

Zu den langwierigen Prozessen in der 

Genusswelt gehören das Fermentieren und 

meist in Verbindung damit auch das 

Reifen von Lebensmitteln. Bei Wein oder 

Käse ist es sicher gut, diese Prozesse aus 

der heimischen Küche auszulagern, bei 

< 

Sauerkraut selbst zu machen, ist 

keine Hexerei – erfordert neben 

Kraut, Wasser und Salz aber eine 

ganz entscheidende Ingredienz: 

mehrere Wochen Zeit. 


falstaff 

79


Einen selbst gemachten 

Laib Brot anzuschneiden, 

ist absolut befriedigend – 

gekauftes Brot kann da nie 

mithalten. 

DIE KOCHZUTAT ZEIT 

SCHEINT IM 

ALLTAG HEUTE WENIG 

BEDEUTUNG ZU HABEN. 

WIR SOLLTEN IHRE 

QUALITÄT IN VOLLEN 

ZÜGEN GENIESSEN. 

< 

fermentierten Gemüsen aber tut sich 

eine eigene, spannende Welt auf, die dem 

Wunder des Sauerteigs nahe kommt. Das 

Grundrezept für milchsauer vergorenes 

Gemüse ist einfach: Das zu fermentierende 

Produkt wird entweder trocken im 

Vakuumbeutel oder in einem Fermentationsbehälter 

mit Wasser und zwei Prozent 

Salz angesetzt. Dann heisst es warten. 

Je nach Temperatur dauert die Gärung 

von Gemüse etwa eine Woche, danach 

folgt eine Reifung, eine Harmonisierung, 

die je nach Gemüsesorte ein paar Tage 

oder mehrere Woche dauern kann. Neben 

klassischem Sauerkraut eignen sich für erste 

Fermentationsversuche im Winter etwa 

Karotten oder Blumenkohl. Diese sind in 

Kombination mit Mayonnaise und Gewürzen 

eine wunderbare Grundlage für eine 

Remouladensauce, wie sie zum Fleischfondue 

oder auch zum Weihnachtsschinken 

hervorragend passt. Oder wie wär’s mit 

hausgemachtem Kimchi? 

Die Kochzutat Zeit scheint im Alltag 

heute wenig Bedeutung zu besitzen. Die 

ruhige Zeit zum Jahreswechsel ist wie 

gemacht, um ihre Qualität in vollen Zügen 

zu geniessen. 

< 

Die ruhige Zeit zum 

Jahreswechsel erlaubt es uns 

auch, mal wieder aufwendigere 

Speisen zuzubereiten. 

Fotos: StockFood / Bauer Media, Sonja, Shutterstock, Westend61 / Addictive Stock / Virginia Martin, picture alliance / Zoonar, seasons.agency / Gräfe & Unzer Verlag / Neubauer, Mathias 


BŒUF BOURGUIGNON 

FÜR 4–5 PERSONEN / KOCHSTART: MIN. 30 STUNDEN VOR DEM ESSEN 

Schmorgerichte sind für meditatives Kochen perfekt geeignet. Wer das klassische 

Bœuf bourguignon beherrscht, kann sich an ausgefallenere Schmorstücke wagen. 

ZUTATEN 

1 kg Rindfleisch zum Schmoren (Schulter) 

150 g Räucherspeck, in Würfeln/Stiften 

2 mittelgrosse Zwiebeln 

2 mittelgrosse Karotten 

3 Knoblauchzehen 

1 l Rotwein 

Petersilie 

2 Lorbeerblätter 

1 Thymianzweig 

30 g Mehl 

Öl zum Braten 

Salz, Pfeffer 

Butter 

300 g frische Silberzwiebeln oder kleine Schalotten 

300 g Champignons 

AM VORTAG 

– Rindfleisch in grosse Würfel schneiden 

(ca. 4–5 cm) 

– Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden 

– Zwiebeln schälen und in grosse Stücke schneiden 

– Knoblauchzehen zerdrücken und schälen 

– Einige Petersilienstängel, Thymian und Lorbeerblätter 

zu einem Sträusschen binden (Bouquet 

garni). 

– Fleischstücke in eine Schüssel geben, salzen 

und pfeffern, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und 

das Bouquet garni hinzufügen. 

– Den Rotwein darüber giessen. Alles muss komplett 

bedeckt sein. Zugedeckt für mindestens 

12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

AM NÄCHSTEN TAG 

– Fleisch durch ein Sieb abschütten und Sud in 

separater Schüssel auffangen. 

– Fleischstücke herausnehmen und mit Küchenpapier 

trocken tupfen. 

– Etwas Öl im Bräter erhitzen und die Fleischstücke 

rundum gleichmässig anbraten. 

Bevor es ans Schmoren 

geht, darf das Fleisch 

für zwölf Stunden im 

Rotwein ruhen. 

– Fleischstücke herausnehmen. 

– Im Bräter die abgetropften Karotten und Zwiebeln 

anbraten. Fleisch hinzufügen, mit Mehl bestäuben 

und die Masse unter Wenden vermengen. 

Den Rotweinsud und das Bouquet garni hinzufügen, 

vermengen und abgedeckt bei kleiner 

bis mittlerer Hitze ca. 2,5 Stunden auf kleiner 

Flamme schmoren lassen. 

ETWA EINE STUNDE VOR ENDE 

DER GARZEIT 

– Speckwürfel in einer Bratpfanne anbraten und 

herausnehmen. 

– Die kleinen Schalotten und Butter in die Bratpfanne 

geben und langsam goldgelb karamellisieren 

lassen und herausnehmen. 

– Butter in die Bratpfanne geben und die geviertelten 

Champignons dazugeben. Ca. 8–10 Minuten 

köcheln lassen. 

– Speck und Schalotten hinzugeben und mischen 

ETWA 15 MINUTEN VOR ENDE DER GARZEIT 

– Bouquet garni aus dem Bräter entfernen. 

– Die Champignonmischung in den Bräter geben, 

vermengen und noch ca. 10 Minuten mitköcheln 

lassen. 

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie 

bestreuen. Dazu passt Kartoffelpüree. 


falstaff 

81

festive season / JESUS 

FALSTAFF SERIE 

Teil 38 

«WENN DU EIN ESSEN 

GIBST, DANN LADE 

DIE ARMEN EIN» 

Aus der Bibel wissen wir, was die Menschen zu Lebzeiten Jesu 

im Heiligen Land gegessen haben – und wohl auch er selbst. Doch 

dem Gottessohn war nicht wichtig, was er ass: Auf die Gemeinschaft 

kam es ihm an, in der er sein Mahl zu sich nahm. 

TEXT JUDITH HECHT 

Don Colbert ist in den USA ein 

bekannter Mann. Mit seinem 

Diätbuch «What would Jesus 

eat» landete der Arzt aus 

Florida 2005 einen Verkaufsschlager. 

In unzähligen TV-Shows und 

Zeitungsinterviews erklärte er nicht nur, 

wie man so rank und schlank wie Jesus 

werden, sondern auch, wie man «göttliche 

Gesundheit» im umfassenden Sinn erlangt. 

«Wenn Sie Jesus wirklich in alle Bereiche 

Ihres Lebens lassen wollen, können Sie Ihre 

Essgewohnheiten nicht ignorieren», schrieb 

er. «Jesus bei Ihrer Ernährung zu folgen, erfordert 

die Bereitschaft zur Veränderung, die 

Bereitschaft, so zu sein, wie Gott Sie geschaffen 

hat, und die Bereitschaft, Ihre Wünsche 

den Anweisungen Gottes zu unterwerfen. 

Gott wiederum wird das honorieren, indem 

er Ihnen Energie, Gesundheit und Wohlbefinden 

schenkt», predigte «America’s #1 

Doctor» – wie er sich selbst schon in der Einleitung 

des Buches bezeichnet – und sprach 

damit Hunderttausende Menschen an. 

Wie der Erlöser solle man viel Gemüse, 

Obst, Hülsenfrüchte, Fisch und Brot essen, 

empfiehlt Colbert, und zwar stets langsam 

und am besten im Kreise von Familie 

und Freunden. Fleisch sollte nur selten auf 

den Tisch kommen, und wenn, dann von 

koscheren Tieren, von Kühen, Schafen und 

Ziegen. Auch Hühnerfleisch ist erlaubt. 

Kuchen und Torten sind verboten, aber das 

Verlangen nach Süssem darf mit ein paar 

Datteln, Feigen und Honig gestillt werden. 

Am allerwichtigsten sei es jedoch, sich vor 

jedem Bissen zu fragen: «Hätte das auch 

Jesus gegessen?» 

Bleibt die Frage, woher Colbert wissen 

will, was Jesus vor über 2000 Jahren 

< 

Foto: Allstar / George Stevens Productions 


Alle Teile der Serie unter 

go.falstaff.com/kunstkulinarik 

Ein Hollywood-Klassiker: «Die grösste Geschichte 

aller Zeiten» aus dem Jahr 1965 erzählt die 

Lebensgeschichte Jesu – mit Max von Sydow in 

der Hauptrolle. Im Bild eins der wohl bekanntesten 

Dinner aller Zeiten: Das letzte Abendmahl. 


falstaff 

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Der auferstandene Jesus mit seinen Jüngern (auf 

einem Gemälde von Raffael): 153 Fische fingen sie auf 

mysteriöse Weise an jenem Tag – ohne dass das Netz 

riss. Rechts: Leonardo da Vincis «Das letzte Abendmahl», 

das bis heute das Refektorium des Dominikanerklosters 

Santa Maria delle Grazie in Mailand schmückt. 

Fladenbrot 

Ein Rezept für Brot, wie es Jesus und 

seine Freunde damals gegessen haben 

könnten: 

ZUTATEN 

2 Tassen Gerstenmehl 

1 TL Salz 

50 g Öl 

½ Tasse lauwarmes Wasser 

ZUBEREITUNG 

– Die Zutaten zu einem festen Teig verrühren 

und kräftig kneten, bis er Blasen 

wirft. Zehn kleine Kugeln formen 

und zu dünnen Fladen zurechtdrücken. 

– In einer sehr heissen, eingefetteten 

Pfanne von beiden Seiten backen, 

bis sie braunfleckig werden. Sofort 

servieren. 

< 

gegessen und welche Ernährungsgebote 

er befolgt hat. Die Antwort ist einfach: Der 

Bestsellerautor hat, wie er selbst sagt, die 

Bibel gelesen, um die Essgewohnheiten von 

Jesus zu erforschen. 

Tatsächlich finden sich im Alten und im 

Neuen Testament zahlreiche Stellen, die 

Auskunft geben, was im Alltag und bei 

Festmählern in der römischen Provinz 

Galiläa, in der Jesus gelebt hat, auf den 

Tisch kam. Darüber hinaus wissen wir 

genau, welches Getreide, Gemüse und Obst 

im Heiligen Land im ersten Jahrhundert 

nach Christus angepflanzt wurde und welche 

Tiere die Bauern hielten. 

VIELE BIBELSTELLEN 

Brot zählte zweifellos zu den wichtigsten 

Grundnahrungsmitteln. Teige wurden aus 

Weizen- und Gerstenmehl gemacht und mit 

Olivenöl, Salz und manchmal mit Honig 

und Rosinen verfeinert. Meist wurden die 

Fladen und Laibe in kleinen gewölbten 

Lehmöfen, die heute noch im Nahen Osten 

verwendet werden, gebacken. Doch Brot 

war für Jesus und alle, die ihm folgten, 

mehr als eine Speise, die satt macht. Es war 

geistige Nahrung. Beim letzten Abendmahl 

brach Jesus das Brot, teilte es mit seinen 

Jüngern und sprach: «Das ist mein Leib, 

der für euch gegeben wird.» So wurde Brot 

nicht nur ein Symbol für die Gemeinschaft, 

die miteinander alles teilt, was sie hat; es 

wurde auch Sinnbild für Jesus Christus 

selbst, sein Wirken und seine Wunder. 

So wird in den Evangelien von wundersamen 

Brotvermehrungen berichtet, die 

Jesus am Ufer des See Genezareth vollbracht 

hat. Eine hungrige Menschenmenge 

war dem Messias dahin gefolgt, nachdem 

er über das Reich Gottes gesprochen hatte. 

«Gebt ihnen zu essen», soll Jesus zu seinen 

Jüngern gesagt haben (Mk, 6,37). Diese 

entgegneten, dass sie nur fünf Gerstenbrote 

und zwei Fische gefunden hätten. Das sei 

viel zu wenig, um allen etwas geben zu können. 

«Lasst die Leute sich setzen!», befahl 

Jesus daraufhin. 

Was dann geschah, beschrieb der Evangelist 

Johannes am ausführlichsten: »Da 

setzten sie sich; es waren etwa fünftausend 

Männer. Dann nahm Jesus die Brote, sprach 

das Dankgebet und teilte an die Leute aus, 

so viel sie wollten; ebenso machte er es mit 

den Fischen. Als die Menge satt geworden 

war, sagte er zu seinen Jüngern: ‹Sammelt 

die übrig gebliebenen Brocken, damit nichts 

verdirbt!› Sie sammelten und füllten zwölf 

Körbe mit den Brocken, die von den fünf 

Gerstenbroten nach dem Essen übrig waren. 

Als die Menschen das Zeichen sahen, 

das er getan hatte, sagten sie: ‹Das ist wirklich 

der Prophet, der in die Welt kommen 

soll.›« (Joh 6,10–14). 

Fotos: bpk / Victoria and Albert Museum, London, bpk / Alinari Archives / Ranzani Mauro, ddp images, scott rodgerson / unsplash, beigestellt 


Dieses Gleichnis ist übrigens all jenen ein 

Dorn im Auge, die der Überzeugung sind, Jesus 

sei Vegetarier oder sogar Veganer gewesen. 

Denn er hätte wohl kaum die Menschen 

mit Fisch genährt, wäre er ein überzeugter 

Vegetarier gewesen. Aber auch sonst finden 

sich keinerlei Belege für die Vegetarier-These. 

Im Gegenteil: Auch nach seiner Auferstehung 

ass Jesus «ein Stück gebratenen Fisch» 

vor den Augen der Jünger, um ihnen zu zeigen, 

dass er tatsächlich wieder am Leben sei. 

Auch Fleisch dürfte Jesus gegessen haben, 

aber – wie zu dieser Zeit üblich – nur 

zu besonderen Anlässen. Auch dafür gibt 

es in der Bibel Belege: Im Gleichnis vom 

verlorenen Sohn (Lukas 15, 1–3.11–32) 

etwa lässt der Vater sogleich ein Mastkalb 

schlachten, um die Rückkehr seines Sohnes 

gebührend zu feiern. Traditionell wurde 

auch beim Pascha fest Lammfleisch gereicht. 

Da Jesus an dem Fest teilnahm – das letzte 

JESUS WAR KEIN 

VEGETARIER, ER ASS 

FISCH UND FLEISCH. 

UND ER TRANK WEIN. 

GEZÄHLTE 37 MAL 

KOMMT WEIN IN DER 

BIBEL VOR. 

Abendmahl fand während des Paschafestes 

statt –, ist wahrscheinlich, dass auch er 

Lamm gegessen hat. 

Weder mit seinem Fisch- noch mit seinem 

Fleischkonsum verstösst er gegen die zahlreichen 

Speisegebote des Alten Testaments: 

«Alles Lebendige, das sich regt, soll euch 

zur Nahrung dienen. Alles übergebe ich 

euch wie die grünen Pflanzen (Gen 9, 2–3)», 

sagte Gott zu Noah, nachdem dieser so viele 

Tiere wie möglich auf der Arche vor der 

Sintflut in Sicherheit gebracht hatte. «Denn 

die Lebenskraft des Fleisches sitzt im Blut», 

heisst es im Buch Levitikus. Und was noch 

lebendig ist, darf nicht verzehrt werden. 

VIEL WEIN, MEIST VERDÜNNT 

Auch gegen den Genuss von Fischen aller 

Art gibt es, so liest man ebendort, mit wenigen 

Ausnahmen nichts einzuwenden: «Alle 

Tiere mit Flossen und Schuppen, die im Wasser, 

in Meeren und Flüssen leben, dürft ihr 

essen», sagte der Herr zu Mose und Aaron. 

Das heisst: Tintenfische, Aale und Krebse 

kamen nicht auf den Speiseplan Gläubiger, 

weil sie nicht unter diese Definition fallen. 

Sicher ist, dass Jesus und die Apostel regelmässig 

Wein tranken, wenngleich – wie 

bei den Griechen, Römern und Israeliten 

üblich – mit Wasser verdünnt. Bei der 

Hochzeit zu Kana verwandelte er sogar 

Wasser zu Wein, als dieser bei der ausgelassenen 

Feier ausgegangen war. Höchste 

sakrale Bedeutung verlieh Christus dem 

Wein beim letzten Abendmahl, indem er ihn 

zum Symbol seines eigenen Blutes erklärte. 

Bibelforscher sind überzeugt, dass der meist 

rote Rebensaft alkoholhaltig war. In 33 der 

37 Stellen, in denen im Neuen Testament 

von Wein gesprochen wird, wurde das 

griechische Wort «oinos» dafür verwendet, 

das ausschliesslich den gegorenen Saft der 

Beeren der Weinrebe bezeichnet. 

Ob Fisch, Fleisch, Brot, Datteln oder 

Wein: Jesus war kulinarisch bescheiden. 

Wichtig war ihm, seinen Hunger in der 

Gemeinschaft zu stillen und dabei jeden 

< 

Jesus war oft bei anderen 

zu Gast – und speiste mit 

Aussätzigen, Geächteten und 

Sündern. Links: Mit «What 

would Jesus eat» landete 

der US-amerikanische 

Autor Don Colbert 

im Jahr 2005 einen 

Verkaufsschlager. 


falstaff 

85


Der Ölberg in Jerusalem, auf dem der Überlieferung 

zufolge die Himmelfahrt Jesu 40 Tage nach seiner 

Auferstehung stattfand. Rechts oben: Das Gesicht des 

historischen Jesus, wie es Forensiker rekonstruiert 

haben. Ein stämmiger Mann mit olivfarbener Haut und 

einer Körpergrösse von 1,55 Metern. 

DAS LEBEN 

VON JESUS 

CHRISTUS 

• Unser Wissen über das Leben Jesu 

basiert vor allem auf den Evangelien von 

Matthäus, Markus, Lukas und Johannes, 

die Eingang in den Kanon des Neuen 

Testaments gefunden haben. Sie haben 

das Jesus-Bild geprägt. Was an den 

Evangelien fiktiv und was historisch 

ist, ist umstritten. Dass Jesus existiert 

hat, darüber sind sich Historiker jedoch 

weitgehend einig. 

• Der Legende nach wurde Jesu in der 

Nacht vom 24. auf 25. Dezember im Jahre 

0 in Bethlehem geboren. Wohlgemerkt 

wurde erst 525 n. Chr. diese Geburt zum 

Nullpunkt der Zeitrechnung gemacht. 

Laut biblischer Überlieferung herrschte 

zu Zeiten von Jesu Geburt König Herodes 

in Israel. Nachdem dieser im Jahr 

4 v. Chr. starb, gehen Historiker davon 

aus, dass Jesus zwischen 6 bis 4 v. Chr. 

zur Welt kam. Nach seiner Geburt zog er 

mit seinen Eltern Josef und Maria nach 

Nazareth in Galiläa, wo er seine Kindheit 

verbrachte. Nach Markus hatte Jesus vier 

Brüder namens Jakobus, Joses, Judas 

und Simon – sowie einige nicht benannte 

Schwestern. 

< 

Einzelnen die Nähe Gottes spüren zu lassen 

und vom Reich Gottes, von Vergebung, 

von Nächsten- und Feindesliebe zu sprechen. 

Der charismatische Prediger war oft Gast 

und lud sich auch selbst ein – bei Freund wie 

bei Feind. Das gemeinsame Essen im Hause 

des Pharisäers Simon nutzte er etwa, um seinem 

Gastgeber zu erklären, wer die rechten 

und wer die falschen Gäste seien: «Wenn 

du mittags oder abends ein Essen gibst, so 

lade nicht deine Freunde oder deine Brüder, 

deine Verwandten oder reiche Nachbarn ein; 

sonst laden auch sie dich ein, und damit ist 

dir wieder alles vergolten. Nein, wenn du ein 

Essen gibst, dann lade Arme, Krüppel, Lahme 

und Blinde ein. Du wirst selig sein, denn 

sie können es dir nicht vergelten; es wird dir 

vergolten werden bei der Auferstehung der 

Gerechten.» (Lk 14, 12–16). 

UNABWENDBARES LEID 

Und Jesus selbst lebte vor, was er Simon ans 

Herz gelegt hatte. Er bat Aussätzige, Geächtete, 

Diebe und Sünder, mit ihm zu essen. 

All das brachte seine Gegner nur noch 

mehr gegen ihn auf. Sie verteufelten ihn als 

Fresser und Weinsäufer, als Freund von 

Zöllnern und Sündern. Doch Jesus beachtete 

sie nicht, wusste er doch, welch unabwendbares 

Leid ihm bevorstand. Bevor ihn 

Judas Ischariot an die Hohenpriester verriet, 

er verhaftet und von Pontius Pilatus zum 

Tode verurteilt wurde, nahm er bei einem 

letzten Abendmahl von seinen Jüngern Abschied. 

Er teilte mit ihnen das Brot, reichte 

einen Kelch mit Wein, sprach ein Dankgebet 

und sagte: «Tut dies zu meinem Gedächtnis» 

(Lk 22,14–23). So geschah es: Die Eucharistie, 

also das Abendmahl, wurde zum 

Kernstück des christlichen Glaubens und 

vergegenwärtigt die Lebenshingabe Jesu am 

Kreuz und seine Auferstehung. So gedenken 

Christen Jesu in der heiligen Messe, wenn 

sie die Kommunion empfangen. 

Aber vielleicht denken sie auch noch ab 

und zu, wenn die Messe vorbei ist und sie 

vor der Kirche miteinander plaudern und 

lachen, an die Worte des Predigers Salomo 

im Buch Kohelet. Sie lauten: «Also: Iss 

freudig dein Brot und trink vergnügt deinen 

Wein; was du tust, hat Gott längst so festgelegt, 

wie es ihm gefiel.» 

< 

• Über Jesu Jugendzeit ist kaum etwas 

bekannt. Mit etwa 30 Jahren begann 

er, öffentlich zu predigen, nachdem ihn 

Johannes der Täufer am Fluss Jordan 

getauft hatte. In den folgenden drei 

Jahren zog Jesus mit seinen Anhängern 

durch Galiläa, Judäa und Samaria, heilte 

Leidende, half Armen und sprach über 

Gott, Liebe, Vergebung, Barmherzigkeit 

und Gerechtigkeit. Zu seinen bekanntesten 

Predigten zählt die Bergpredigt 

(Matthäus 4–7), in der er seinen Jüngern 

den Willen Gottes darlegt. 

• Von seinen Lehren fühlten sich die 

Machthaber bedroht. Während des 

Paschafestes wurde Jesus verhaftet 

und vor den Rat der Hohenpriester gestellt. 

Der römische Statthalter Pontius 

Pilatus verurteilte ihn zum Tod durch 

Kreuzigung. Diese fand zwischen 30 und 

33 n. Chr. in Golgota statt und ist auch in 

ausserbiblischen Quellen beschrieben. 

Laut den Berichten der Evangelisten 

wurde Jesus am dritten Tag nach seinem 

Tod von den Toten auferweckt. Er gab 

den Jüngern die Anweisung, seine 

Botschaft weiter zu verkünden. Nach 

40 Tagen soll Jesus Christus in den 

Himmel aufgefahren sein und sein irdisches 

Leben damit beendet haben. 

Fotos: Shuttertstock, Getty Images 


BADEN-BADEN 

The good-good life.

festive season / EIERLIKÖR 

Eier, Getreidebrand, Zucker, Honig 

und Milch oder Rahm: Das Rezept 

für Eierlikör ist simpel. 

Foto: StockFood / Kutschka Christian 


EIN 

Er ist heiss umstritten – und in der festlichen 

Zeit aus vielen Haushalten dennoch nicht 

wegzudenken. Mit der Rückbesinnung auf 

traditionelle Gerichte hat der Eierlikör zuletzt 

ein Revival gefeiert. Warum er einst Grund 

für einen bewaffneten Aufstand war und 

wieso er eigentlich aus Südamerika kommt. 

TEXT CHRISTOPH SCHWARZ 

GLASCHEN 

NOSTALGIE 

: 


falstaff 

89


Fixer Bestandteil des Weihnachtsfestes – und mit 

grossem Nostalgiefaktor: in Europa als Eierlikör, 

in den USA als Eggnog-Cocktail. 

Am Morgen des 

25. Dezembers 

brach der Aufstand 

los. Und der Eierlikör 

war schuld daran. Nein, das 

ist keine Beschreibung einer aus dem Ruder 

gelaufenen Familienfeier! Tatsächlich spielt 

das Getränk eine entscheidende Rolle in 

einem Militäraufstand in den USA, der 

unter dem Namen «Eggnog Riot» in die 

Geschichte einging. 

Der Eierlikör, konkret Eggnog, war 

in der US-amerikanischen Armee ein 

beliebtes Getränk – so beliebt, dass der 

Kommandant der Militärakademie in 

West Point seinen Kadetten im Jahr 1826 

den Konsum verbot. Die jungen Soldaten 

liessen sich das nicht gefallen, bestachen 

einen Wachmann und schummelten den 

Alkohol in ihre Unterkünfte. Am 24. 

Dezember wurde ausgelassen gefeiert, 

bis die Vorgesetzten tadelnd auf den Plan 

traten. Die Kadetten griffen zu Bajonetten, 

Musketen, Schwertern, Stöcken und 

Steinen, es folgten ein Schusswechsel, 

Verhaftungen – und letztendlich wurden 

elf Soldaten vor ein Kriegsgericht gestellt 

und verurteilt. 

Umstritten ist der 

Eierlikör auch heute 

noch, allerdings eher ob 

seiner kulinarischen Qualitäten. 

Den einen kommt der cremige Likör 

unter keinen Umständen ins Glas, die anderen 

lieben ihn, gerade an hohen Feiertagen 

wie Weihnachten oder Ostern. Rund 50 

Prozent des jährlichen Absatzes, konstatieren 

auch die Hersteller, konzentrieren sich 

auf diese wenigen Tage. 

Zu unterscheiden ist zwischen Eggnog 

und Eierlikör. Ersterer ist eigentlich ein 

Cocktail, der mit Rum, Whisky, Bourbon 

oder Cognac als Leitspirituose gemixt wird 

und der neben dem Ei auch Rahm oder 

Milch und Zucker beinhaltet – und den 

man warm oder kalt geniesst. Der Eierlikör 

hingegen bezieht seinen Alkohol im Normalfall 

aus einem Getreidebrand 

und besteht darüber hinaus 

nur aus Ei und Zucker 

Ein Eierlikör-Festgelage 

als Gemälde: 1826 

sorgte das Getränk zu 

Weihnachten für einen 

Aufstand im US-Militär. 

oder Honig. Erst seit einiger Zeit erlaubt 

die Europäische Spirituosenverordnung 

auch die Zugabe von Milchprodukten. 

Ob der Eggnog in den USA oder in 

Grossbritannien erfunden wurde, darüber 

lässt sich streiten, genauso wie über seinen 

Namen. Eine Theorie besagt, dass das Wort 

eine Verballhornung aus Egg und Grog 

ist – jenem Namen, den Rum in der Kolonialzeit 

in den USA trug. Angeblich ist gar 

ein Hausrezept des einstigen US-Präsidenten 

George Washington überliefert. 

SPUR IN DEN AMAZONAS 

Der Eierlikör wiederum wird auch Advocaat 

genannt. Und damit kommt man auch 

seinen Ursprüngen, die deutlich älter sind 

als gedacht, auf die Spur: Eine Theorie besagt, 

dass der Eierlikör, der einst 

ein Getränk der Oberschicht 

war, vor allem 

bei niederländischen 

Anwälten, also 

Advokaten, beliebt 

war. Andere 

wiederum 

glauben, zu 

wissen, dass 

Fotos: Getty Images, mauritius images / Alamy Stock Photos / LightField Studios, Richard Foss, Lukas Lienhard / Boris Müller 


der Name A(d)vocaat auf seine lateinamerikanische 

Herkunft verweist: Die Niederländer 

seien im Amazonasgebiet einst auf 

Ureinwohner getroffen, die einen cremigen 

Likör aus dem Fruchtfleisch cremiger 

Avocados zubereiteten und «Abacate» 

nannten. Die Kolonialisten brachten es 

mit nach Europa – und experimentierten 

in Ermangelung von Avocados mit Eidotter. 

Die ersten Produzenten gab es in den 

Niederlanden im Jahr 1616. 

VERSTAUBTES IMAGE 

Auch im deutschsprachigen Raum ist das 

Getränk bis heute beliebt, vor allem – das 

ist kein Vorurteil – bei Frauen, die 80 Prozent 

der Käufer ausmachen. Zu den traditionsreichsten 

Herstellern zählt Verpoorten. 

Das deutsche Unternehmen, dessen Werbeslogan 

«Ei, Ei, Ei, Verpoorten» einst Kult 

war, begeht bald sein 150-Jahre-Jubiläum 

und ist Marktführer. Neben dem deutschen 

Megaunternehmen versuchen sich viele 

kleine, regionale Hersteller am Eierlikör. 

Eine Herausforderung eint sie alle: Sie 

müssen sich dem verstaubten Image des 

Eierlikörs als «Oma-Getränk» stellen. 

BIS HEUTE WERDEN 

50 PROZENT DES 

EIERLIKÖRS AN DEN 

TAGEN RUND UM 

WEIHNACHTEN UND 

OSTERN VERKAUFT 

UND GETRUNKEN. 

Manchmal wird die Not aber zur Tugend: 

Sein Image habe der Eierlikör «nicht ganz 

zu Unrecht», sagt etwa Florian Mückstein, 

dessen Familienunternehmen, Gautier- 

Mückstein, in Wien seit drei Generationen 

Eierlikör produziert. Und von diesem 

Image habe man gerade während der 

Pandemie profitiert. Der gegenwärtige 

Trend zurück zur 

Hausmannskost 

spiele 

den Pro 

duzen 

< 

EIERLIKÖR 

nach 

Irmgard Hochgesang 

Im «Lindenhofkeller» von Sebastian 

Rösch in Zürich hat der Eierlikör seinen 

fixen Platz auf der Karte. Hergestellt 

wird er nach dem Rezept der Oma des 

gebürtigen Franken. 

Der Schweizer Spitzenkoch Sebastian 

Rösch stellt seinen beliebten Eierliklör 

nach dem Rezept der Oma her. 

ZUTATEN 

8 Eigelb 

200 g Zucker 

250 g Rahm 

250 g Doppelkorn oder weisser Rum 

1 Päckchen Vanillezucker 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten in den Thermomix geben 

und bei Stufe 4 rund 8 Minuten auf 70 °C 

aufschlagen. Anschliessend durch ein Sieb 

passieren und direkt abfüllen. 

– Ohne Thermomix: Die zimmerwarmen 

Eigelbe mit dem Vanillezucker in einer 

Metallschüssel verrühren. Zucker, Rahm 

und Alkohol nach und nach unterrühren. 

Die Masse über dem heissen Wasserbad mit 

dem Schneebesen dickcremig aufschlagen, 

bis das Ei bindet. Auf dem Wasserbad noch 

5 Minuten weiterrühren. Sobald die Masse 

(gleichmässig) cremig ist, vom Wasserbad 

nehmen und ein paar Minuten weiterrühren. 


falstaff 

91


Die Produzenten wollen vom etwas 

verstaubten Oma-Image des Getränks 

loskommen – und promoten es 

als Zutat für Kuchen und Desserts. 

Links: ein souffliertes Eierlikör- 

Törtchen aus dem Hause Verpoorten. 

< 

ten in die Hände. «Jüngere Menschen 

haben zu backen begonnen und alte Rezepte 

ausgegraben.» Da gehört der Eierlikör- 

Guglhupf natürlich mit zum Repertoire. 

So habe der Eierlikör «so etwas wie ein 

Revival erlebt», sagt Mückstein. 

Auch Granden wie Verpoorten versuchen, 

die jüngere Kundschaft über die 

Themen Backen und Desserts zu erreichen. 

Nicht umsonst hat man auf der eigenen 

Website eine Rezeptdatenbank mit Hunderten 

Einträgen aufgebaut. Altbacken will 

man nicht sein, im Gegenteil. So findet sich 

hier etwa ein «Souffliertes Verpoorten- 

Schokolade- Törtchen», kreiert von der 

preisgekrönten Patissière Alexandra Lang. 

Der Eierlikör, Fine-Dining-tauglich? 

Nicht ganz, aber fast. Auch an renommierten 

Adressen in der Gastronomie findet er 

sich immer wieder. Etwa im «Lindenhofkeller» 

in Zürich, wo ihn Küchenchef Sebastian 

Rösch, ein gebürtiger Franke, zum fixen 

und mittlerweile kultigen Bestandteil seiner 

Karte gemacht hat. Im Sommer, sagt er, 

serviere er ihn gerne als «Kalte Henne», im 

Winter klassisch als Absacker. Ganz ohne 

die Oma kommt auch Rösch nicht aus – 

das Rezept, das er gerne weitergibt, stammt 

von ihr. 

Selbst gemacht ist der Eierlikör zu Hause 

rasch – und die Herstellung hat etwas 

durchaus Faszinierendes an sich. Ganz 

klassisch werden die Dotter über einem 

Wasserbad mit den anderen Zutaten aufgeschlagen. 

Da sie den natürlichen Emulgator 

Lecithin enthalten, entsteht die Emulsion 

beim Aufschlagen von selbst. Getrunken 

werden sollte der Likör dann rasch. 

Bei industriell hergestelltem Eierlikör 

sind Sorgen um die Haltbarkeit übrigens 

unbegründet, sagt Mückstein. Die pasteurisierten 

Dotter werden im sterilen Edelstahltank 

geliefert, der zugesetzte Alkohol 

tötet schliesslich alle Bakterien im Likör. An 

sich ist er somit unbegrenzt haltbar. Dass 

er – wie auch andere Liköre – mit der Zeit 

an der Oberfläche eindickt oder sich einzelne 

Bestandteile absetzen, tut der Qualität 

keinen Abbruch. «Einfach kräftig aufschütteln», 

rät Mückstein. Weihnachten kann 

kommen. 

< 

Florian Mückstein 

produziert in dritter 

Generation Eierlikör: 

Das Revival der 

Hausmannskost 

(im Bild: Eierlikör- 

Guglhupf) hat die 

Nachfrage befeuert. 

Fotos: Christoph Papsch / laif / picturedesk.com, ullstein bild - Will, Herbert Lehmann, Garbinska, Bozena / FoodCollection / picturedesk.com, beigestellt 


SO FÜHLT SICH 

WEIHNACHTEN AN 

GENAU WIE ICH ES LIEBE 

Confiserie Sprüngli – Schweizer Schokoladentradition seit 1836 

spruengli.ch

festive season / ZIGARRE 

DIE KÖNIGIN 

DES GENUSSES 

Was haben Greta Garbo und Marlene Dietrich, Winston 

Churchill und Konrad Adenauer, Thomas Mann und Freddie 

Mercury oder Pablo Picasso und Sigmund Freud gemeinsam? 

Sie waren Menschen, die in das Ritual der Zigarre und ihre 

Geheimnisse eingeweiht waren. Ein Ritual, das sich auch heute 

wieder steigender Beliebtheit erfreut. 

TEXT FLORIAN SCHWAB 

Der Zigarrengenuss lässt uns 

eintauchen in einen besonderen 

Moment, abtauchen in eine selten 

gewordene Welt ohne Hast und Eile. 




falstaff 

95


Die Zigarre – ihre Geschichte 

ist eine Reise durch Kulturen, 

Epochen und Gesellschaften 

von den indigenen Völkern 

Mittelamerikas, die Tabak in 

heiligen Ritualen verbrannten, bis zu den 

Prominenten des 20. Jahrhunderts, die sie 

als Teil ihres öffentlichen Images präsentierten. 

Sie stand für Genuss und Luxus. 

Nicht einmal die freudlose Gesundheitsfixierung 

der modernen Epoche konnte der 

Zigarre den Garaus machen. Im Gegenteil, 

ein Blick in die Oasen der rauchenden Gesellschaft 

zeigt, dass sie sich gerade unter 

jüngeren Generationen wieder einer wachsenden 

Beliebtheit erfreut. 

Woher kommt das? Die Antwort auf diese 

Frage liegt in der Zigarre selbst – in ihrer 

Essenz als reines Genussmittel, als eigentlich 

überflüssiges Instrument der schwelgenden 

Freude. Als solches hebt sie sich 

beispielsweise vom Wein und den Spirituosen 

ab, die neben der Gaumenfreude ihre 

bekannte Wirkung auf das Nervensystem 

entfalten und den Körper immerhin mit etwas 

Flüssigkeit und Nährstoffen versorgen. 

Nicht so die Zigarre! Kein Mensch raucht 

Zigarre des Nikotins wegen. Man kann von 

ihr auch nicht körperlich abhängig werden. 

Auch die Freunde zeitloser Luxusobjekte 

wie Uhren oder Classic Cars erleiden 

Schiffbruch an der Zigarre, ist sie doch 

ihrer Natur nach vergänglich. 

EINE ENTDECKUNGSREISE 

Wer eine Zigarre raucht, begibt sich auf 

eine sensorische Entdeckungsreise. Vom ersten 

Zug an entfaltet sich ihre sorten typische 

Prägung an Aromen, die sich mit jedem 

Zug verändern und entwickeln. Das aromatische 

Universum reicht von erdigen und 

holzigen Tönen über fruchtige und blumige 

Noten bis hin zu schokoladigen, pfeffrigen 

und würzigen Akzenten. Wer sich auf das 

Abenteuer Zigarre einlässt, dem tut sich 

eine Welt unzähliger Produkte mit individuellem 

Geschmacksprofil, Rauchtextur und 

Nikotingehalt auf. Und wer einmal in die 

Fotos: mauritius images / Alamy Stock Photos / Ana Maria Tudor, Shutterstock 


Politiker wie Winston Churchill liebten 

die Zigarre – als Zeichen des Stolzes 

und des Durchhaltevermögens. 

DIE ZIGARRE IST NIE 

NUR DAS, WAS SIE 

AUF DEN ERSTEN BLICK 

ZU SEIN SCHEINT – SIE 

IST EIN ERLEBNIS, DAS 

SICH MIT JEDEM ZUG 

VERÄNDERT. 

Die eingerollten 

Tabakblätter fanden 

einst ihren Weg aus 

der Karibik in unsere 

Breitengrade. 

Vielfalt dieses Universums eingetaucht ist, 

kann kaum anders, als der Zigarre erneut 

zu begegnen. Sie ist ein sinnliches Erlebnis, 

das in seiner Variabilität nie langweilig 

wird. Die Zigarre ist nie nur das, was sie auf 

den ersten Blick zu sein scheint – sie ist ein 

Erlebnis, das sich mit jedem Zug verändert, 

mit zunehmender Intensität der Begegnung 

mit ihr tiefgründiger wird. 

OHNE HAST UND EILE 

Aber mit diesen sensorischen Reizen nicht 

genug: Der Zigarrengenuss lässt uns eintauchen 

in einen besonderen Moment, 

abtauchen in eine selten gewordene Welt 

ohne Hast und Eile. In einer Zeit, in der alles 

immer schneller und effizienter werden 

muss, stellt das Zigarrenrauchen eine Oase 

der Entschleunigung dar. Auch darin liegt 

ihre Faszination. 

Der Akt des Zigarrenrauchens fordert 

vom Geniesser, sich Zeit zu nehmen, zu 

reflektieren, in sich zu gehen. Der Zigarrenraucher 

entscheidet sich aktiv für diesen 

Moment der Ruhe, des wohligen Wartens 

auf die Entfaltung der Wirkung in Körper 

und Geist. Und so ist es eigentlich kein 

Wunder, dass eine kleine Minderheit von 

Eingeweihten – nur ein kleiner einstelliger 

Prozentsatz der Bevölkerung geniesst gelegentlich 

eine Zigarre – die gerollten Tabakblätter 

schätzt, seit sie als Kulturgut ihren 

Weg aus der Karibik in unsere Breitengrade 

fand. 

EINE EIGENE AURA 

Der historische Hintergrund der Zigarre 

ist faszinierend und erklärt die Aura, die 

sie bis heute umweht. Prominente Persönlichkeiten 

wie Winston Churchill, John 

F. Kennedy, Konrad Adenauer und Zino 

Davidoff frönten dieser Leidenschaft. Sie 

standen für eine Ära des politischen und 

gesellschaftlichen Lebens, in der die Zigarre 

ein Zeichen der Macht, des Erfolgs und des 

Selbst bewusstseins war. 

Winston Churchill wurde mit seiner unverwechselbaren 

Zigarre zu einem Symbol 

für britischen Stolz und Durchhaltevermögen 

während des Zweiten Weltkriegs. 

John F. Kennedy, dessen Liebe zu Zigarren 

legendär ist, soll vor der Verhängung des 

Zigarrenembargos gegen Kuba noch 1200 

Havannas in Washington aufgekauft haben. 

Und Konrad Adenauer, der erste Bundeskanzler 

der Bundesrepublik Deutschland, 

hatte ebenfalls eine Affinität zur Zigarre, die 

ihm staatsmännische Autorität verlieh. 

< 


falstaff 

97


BEST OF 

DAVIDOFF 

Oro Blanco Special Reserve 

111 Years 

Die Chiffre «Oro Blanco» steht bei 

Davidoff für besonders seltene und 

alte Tabake. Hier sind die Tabaksorten 

der Einlage, des Umblatts 

und des Deckblatts gemeinsam 

111 Jahre alt. Feingliedrige, nussige 

Prägung, die man oft bei dominikanischen 

Zigarren findet. Perfekt zum 

top Champagner. 

Die Zigarrenindustrie hat 

sich immer wieder neu 

erfunden – heute wird 

nachhaltig angebaut. 

< 

Ebenso sein Wirtschaftsminister 

Ludwig 

Erhard: Gemeinsam erhoben 

sie die Zigarre zum 

Symbol des Wirtschaftswunders 

nach dem Zweiten Weltkrieg. 

Den grössten individuellen Anteil am 

Wandel der Zigarre vom Alltagsprodukt 

zum luxuriösen Genussmittel hatte der 

Schweizer Tabakhändler Zino Davidoff, 

der im 20. Jahrhundert in den besseren 

Kreisen Europas zu einer Art Kulturbotschafter 

des Zigarrengenusses aufstieg. In 

seinen Jugendjahren hatte er in Lateinamerika 

die landwirtschaftliche Basis der 

Zigarrenherstellung erlernt und bewirtschaftete 

anschliessend jahrzehntelang sein 

international vielbeachtetes Fachgeschäft 

in Genf. Als Autor mehrerer Bücher zur 

Zigarren-Thematik hinterliess er der Nachwelt 

ein bleibendes Manifest für die Einzigartigkeit 

des Zigarrengenusses. 

IMMER IM WANDEL 

Auch die Zigarrenindustrie hat sich immer 

wieder neu erfunden und den Klassiker 

in moderner Form neu interpretiert. Man 

denke nur an die Entwicklung der nachhaltigen 

Anbaumethoden und den boomenden 

Markt für Zigarren des obersten Premiumsegments 

und limitierte Auflagen. Heute ist 

die Zigarre mehr denn je 

ein Synonym für Qualität 

und Handwerkskunst, 

die im Einklang mit modernen 

Erwartungen steht. Hersteller wie 

Davidoff, das kubanische Export-Monopol 

Habanos oder findige Einzelkämpfer 

wie Nestor Plasencia, Rocky Patel, Arturo 

Fuente oder A. J. Fernandez verknüpfen ihre 

Tradition mit innovativen, immer wieder 

überraschenden Konzepten und Designs. 

Die Zigarre lebt und entwickelt sich, bleibt 

in ihrer Funktion und Reduktion auf den 

Genussaspekt konstant. So gesehen schlägt 

sie eine Brücke zwischen Vergangenheit und 

Gegenwart, zwischen Tradition und Innovation. 

In einer Zeit, in der alles schneller und 

direkter wird, ist die Zigarre das Gegenteil: 

Sie ist eine Einladung zur Langsamkeit, zur 

Achtsamkeit, zum bewussten Geniessen. 

Gerade darin liegt das Geheimnis ihrer Faszination 

– sie vermag uns aus der Hektik des 

Alltags herauszureissen. Wie kein anderes 

Genussmittel harmoniert sie daher mit der 

Besinnlichkeit, welche die letzten Wochen des 

Jahres und die Weihnachtszeit kennzeichnet. 

Florian Schwab ist Zigarrenkenner und 

Publishing Director von finews.ch, 

einer Newsplattform über die Schweizer 

Finanzindustrie. 

< 

COHIBA 

Esplendidos Gran Reserva 

In einer Cohiba kulminiert der Berufsstolz 

der kubanischen Zigarrenindustrie. 

Erst zum zweiten Mal präsentiert 

die Marke eine Gran Reserva, 

diesmal aus der Ernte von 2017. Vollmundige 

Kraft bei wunderbarer 

Balance aus Kaffee, holzigen Noten 

und Süsse. Ein Meisterwerk, neben 

dem der Christbaum verblasst. 

PARTAGAS 

Línea Maestra Rito 

Die Premium-Linie von Partagás. 

Das neue Format Rito stellt mit seinen 

stolzen Abmessungen einen 

festlichen Neuzugang für lange 

Abende dar. Die erste «Terroir»- 

Zigarre aus Kuba, da sie zu 100 Prozent 

aus Tabak der als besonders 

schmackhaft geltenden Produktion 

der Gemeinde San Luís stammt. 

Komplexes Aroma. 

DAVIDOFF 

Royal Release Salomones 

Im eleganten, an beiden Enden konisch 

zulaufenden Salomones-Format 

gehalten, ist diese Zigarre eine 

bewährte Begleiterin für feierliche 

Anlässe. Es fasziniert der Reichtum an 

aromatischem Temperament. Gestaltet 

sich der Auftakt nuanciert rund um 

Holznoten, steigert sich die Aromatik 

gegen Ende zu einem opulenten 

Festival süsser Einflüsse. 

ARTURO FUENTE 

Opus X Double Corona 

Für Liebhaber der milden Ausprägung 

ein Sehnsuchtspunkt. Nicht einfach zu 

erwerben (die Produktion ist sehr 

begrenzt), es werden sämtliche Tabake 

auf Château Fuente in der Dominikanischen 

Republik kultiviert. Perfekte 

handwerkliche Qualität und eine 

Abwechslung von nussigen Aromen, 

betörender Süsse und Röstnoten. 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 


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DIE KUNST 

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Von hochwertigen Weinen für Kenner bis zu durchdachten, 

nachhaltigen Kleinigkeiten – Geschenke, die Geschmack und Herz 

verbinden, machen Weihnachten unvergesslich. 

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Burgund, Italien, Österreich, 

Schweiz etc., oft zu den tiefsten 

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Chefredaktion Schweiz 



WEIN 

WELTWEIT KLEINE 

ERNTEMENGEN 

Dieses Jahr waren die Erntemengen 

der grössten Weinproduktionsländer 

wieder sehr gering, wie die Internationale 

Organisation für Rebe und Wein 

(OIV) an ihrem jährlichen Kongress in 

Dijon bekannt gab. Sie dürften kaum über 

denen von 2023 liegen und somit die niedrigsten 

oder zweitniedrigsten seit 1961 sein. 

Die Zahlen beruhen auf vorläufigen Schätzungen 

der grössten Weinproduktionsländer. 

Zusammen stellen diese drei Viertel der 

weltweiten Weinmenge her. 2023 wurden 

237 Millionen Hektoliter Wein gekeltert, 

auch dieses Jahr dürften es höchstens 250 

Millionen Hektoliter sein. Der Grund dafür 

ist der Klimawandel, der extreme Wetterereignisse 

verursacht. 

EISHOCKEY-NATI HAT 

EIGENEN SCHAUMWEIN 

Schum heisst der neue Schaumwein der 

Schweizer Eishockey-Nationalmannschaft. 

Entwickelt wurde er von der Zürcher 

Weinhandlung Vergani, Partnerin der 

Swiss Ice Hockey Federation, und der 

Schaumweinmanufaktur Zürischum. 

vergani.ch 

DÜRRE-KATASTROPHE 

IN JUMILLA 

In der spanischen Weinregion Jumilla 

herrscht seit drei Jahren Dürre. Auch 

dieses Jahr gab es sehr wenig Regen, was 

zu einer äusserst kleinen Ernte führte. 

Sollte es weiterhin nicht regnen, besteht 

die Gefahr, dass die mehrheitlich mit 

Monastrell bestockten Rebberge eingehen. 

NEUES LAGENKONZEPT 

IN SÜDTIROL 

Nach jahrelangen Diskussionen hat das 

italienische Landwirtschaftsministerium 

das neue Lagenkonzept für Südtiroler 

Weine anerkannt. Neben der Bezeichnung 

Südtirol AOC dürfen nun 86 anerkannte 

Lagen als zusätzliche geografische 

Angaben das Etikett zieren. 

100 falstaff dez–feb 2025

NOTIZEN 

WEIN-OSCAR FÜR MARQUÉS DE RISCAL 

Bei der Verleihung der 

diesjährigen «World’s Best 

Vineyards Awards» wurde 

Marqués de Riscal im 

spanischen Rioja zum 

Sieger gewählt. Die 

Auswahl der Betriebe ist 

einmal mehr eine bunte 

Mischung, bemerkenswert 

ist auch die Tatsache, dass 

ausgerechnet der Libanon 

mit drei Wein gütern aus 

dem Bekaa-Tal dabei ist. 

worldsbestvineyards.com 

NEU: WEINGUIDE DEUTSCHLAND 

Der Falstaff Weinguide Deutschland ist 

soeben erschienen. Er versammelt die 

besten Weine und Winzer des Landes. 

In seinem zwölften Erscheinungsjahr 

präsentiert er mehr Weingüter denn je: 

519 aus allen deutschen Anbaugebieten. 

Es gab auch noch nie so viele Spitzenbewertungen: 

fünf Mal 100 Punkte. 

go.falstaff.com/weinguide-de-25 

WEINBESTIMMUNG 

DURCH KI 

Fotos: Shutterstock, Herbstmeister Weine GmbH, Quim Roser, beigestellt 

KASTANIEN STATT SO₂ 

Die portugiesische Firma Tree Flower Solutions 

hat ein neues Konservierungsmittel für Wein 

entwickelt. Bei «Chestwine» handelt es sich um 

Tannine aus der männlichen Kastanienblüte. Diese 

wirken antioxidant und verhindern mikrobielles 

Wachstum im Wein so gut wie Schwefeldioxid 

(SO₂), welches das älteste und am meisten 

eingesetzte Konservierungsmittel in der Weinherstellung 

ist. Im Gegensatz zu SO₂ ist «Chestwine» 

allergikerfreundlich. Das Pulver hat keinen Einfluss 

auf Farbe und Geschmack des Weins und 

wird während des Maischevorgangs, vor der 

malolaktischen Gärung, während der Reifung oder 

kurz vor der Abfüllung eingesetzt. 

Forscher und Forscherinnen der 

Universität Lyon haben ein Verfahren 

zur Weinanalyse entwickelt. Mit dem 

Einsatz eines neuen KI-Tools können 

sie aufgrund des mineralischen 

Profils eines Weins sein Herkunftsland 

mit 92 Prozent und die ihm 

zugrundeliegenden Rebsorten mit 

85 Prozent Genauigkeit bestimmen. 

FUSSBALLSTARS MACHEN WEIN 

Die deutschen Fussballprofis Mats 

Hummels, Christoph Kramer und Robin 

Gosens haben einen eigenen Wein kreiert. 

Die Trauben für die Riesling-Cuvée 

«Herbstmeister» stammen aus dem 

Zellertal in der Pfalz, wo die VDP-Winzer 

Philipp Kuhn und H.O. Spanier beste 

Lagen besitzen. 

herbstmeister.de 

CHINESEN IN BORDEAUX 

AUF DEM RÜCKZUG 

In Bordeaux stehen derzeit rund 50 

Weingüter zum Verkauf, die sich in 

chinesischem Besitz befinden, berichtet 

die «Revue du Vin de France» mit Bezug 

auf das Christie’s-Tochterunternehmen 

Vineyards Bordeaux. Viele Weingüter 

würden für weniger als die Hälfte des 

früheren Kaufpreises wieder veräussert. 


falstaff 

101

wein / PRICKELNDE SCHWEIZ 

SCHWEIZER 

SCHÄUMER 

Die Schweiz hat eine lange und interessante 

Schaumweintradition. Seit Jahrhunderten werden hier 

fantastische Prickler hergestellt, die sich hervorragend 

als Festtagsweine eignen und sich nicht vor der 

internationalen Konkurrenz verstecken müssen. 

TEXT LARISSA GRAF 

Es gibt keine feierlicheren Tropfen als 

Schaumweine. Sie gehören auf jede 

Festtagstafel, ob zum Weihnachtsapéro 

oder zum Anstossen zu Neujahr. 




falstaff 



Das grösste Schaumweinunternehmen 

der Schweiz heisst Mauler. Es wurde im 

19. Jahrhundert in einem ehemaligen 

Neuenburger Kloster gegründet. 

Die Schweizer lieben 

Schaumweine. Kaum ein 

Apéro kommt heute ohne 

Roséchampagner oder ein 

Glas Prosecco aus. In den 

letzten Jahren hat der Weinkonsum 

hierzulande zwar abgenommen, prickelnde 

Tropfen scheinen aber nicht von 

diesem Trend betroffen zu sein. Im 

Gegenteil, sie sind beliebt wie nie zuvor. 

Besonders über die Festtage trinkt man in 

der Schweiz gerne und viel Schaumwein. 

Allerdings sind ausländische Tropfen auf 

den hiesigen Festtagstafeln immer noch 

beliebter als nationale. Und das, obwohl 

auch in der Schweiz unzählige herausragende 

Exemplare gefertigt werden, und 

das schon seit Jahrhunderten. Die 

Schaumweintradition der Schweiz reicht 

weiter zurück als die Bildung der modernen 

Eidgenossenschaft, nämlich bis ins 

frühe 19. Jahrhundert. 

Als Pioniere auf dem Gebiet der Schweizer 

Sektindustrie gelten die Gebrüder 

Bouvier, die aus Frankreich in die Schweiz 

einwanderten. In ihrer Heimat hatten 

sie die hohe Kunst der Schaumweinherstellung 

gelernt und beschlossen 1811, 

in Neuenburg eine Manufaktur zu gründen. 

Bis heute gibt es die edlen Prickler der 

Bouvier Frères. Sogar die frühere First Lady 

Amerikas, Jacqueline Kennedy-Bouvier, soll 

das Weingut besucht haben, um die Arbeit 

ihrer Namensvettern und möglichen Vorfahren 

kennenzulernen. 

Ob diese Geschichte stimmt oder nicht, 

Fakt ist, dass die Bouvier Frères grossen 

Einfluss auf die Entwicklung einer Schweizer 

Schaumweintradition hatten. Kurze 

Zeit nach der Gründung ihres Unternehmens 

lernte ein gewisser Abram-Louis 

Richardet bei den Bouvier Brüdern die 

Kunst der Schaumweinherstellung. Kurz 

darauf gründete er seine eigene Schaumweinmanufaktur 

im ehemaligen Kloster 

Le Prieuré de Saint Pierre im Neuenburger 

Val de Travers. Bis 1859 führte er sie 

selbst, dann übernahm die elsässische 

Fotos: Mauler, Stöh Grünig, Getty Images 


Schweizer Schaumweine gibt es in 

verschiedensten Ausführungen. Die 

meisten werden mit der «Méthode 

Traditionelle» hergestellt. 

Familie Mauler das Ruder. Heute ist Caves 

Mauler der grösste Schaumweinproduzent 

der Schweiz mit rund 600’000 jährlichen 

Flaschen – jede einzelne davon wird mit der 

arbeitsintensiven «Méthode Traditionelle» 

hergestellt. 

TRADITION UND MODERNE 

Über hundertfünfzig Jahre nach den Gebrüdern 

Bouvier beschloss der Walliser 

Önologe Jacques Germanier Ende der 

1980er, in seinem Kanton Schaumwein zu 

keltern. Er überredete seine Traubenlieferanten, 

ihren Chasselas in den höheren 

Lagen durch Chardonnay zu ersetzen. 

Dort reifte die einheimische Traubensorte 

nicht so gut, den Chardonnay aber konnte 

er für die Herstellung von Schaumweinen 

verwenden. Zur Reifung seines Brut du 

Valais liess er ein Tunnelnetzwerk von 800 

Quadratmetern in den Berg graben. So 

kam sein Weingut zum Namen «Cave du 

Tunnel». Tief unter der Erde sind Temperaturschwankungen 

minimal, perfekt, um 

Schaumwein schonend zu reifen. Das zeigt 

sich in den besonderen Cuvées des Weinguts 

wie etwa dem Brut du Valais Millésimé, 

der ganze drei Jahre auf der Hefe im 

Tunnel lagert. 

Man muss aber keine Tunnels graben, 

um gute Schaumweine zu machen. Obwohl 

heute in allen Gegenden der Schweiz 

hervorragende Prickler gekeltert werden, 

sind die wenigsten Hersteller ganz auf ihre 

Produktion spezialisiert. Viele keltern die 

arbeitsintensiven Weine nebenher. Immer 

mehr Kellereien merken aber, dass die 

Schweiz sich ganz hervorragend für die 

Schaumweinproduktion eignet. Denn die 

Herstellung der für die Produktion von 

Sekt nötigen trockenen Basisweine mit tiefem 

Alkoholgehalt ist dank des gemässigten 

Klimas in den meisten Schweizer Weinregionen 

relativ einfach. Zudem gedeihen 

hier viele Traubensorten hervorragend, 

die international für Schaumwein verwendet 

werden – allen voran Pinot Noir und 

Chardonnay. 

Aus diesen klassischen Champagnersorten 

werden auch in der Schweiz die meisten 

prestigeträchtigen Schaumweine gekeltert. 

Einen besonders guten Ruf auf diesem 

< 

WIE DIE BLÄSCHEN 

IN DEN WEIN KOMMEN 

IMPRÄGNIERVERFAHREN 

Die günstigsten Schaumweine der Welt 

werden ganz einfach mit Kohlensäure versetzt 

wie Softdrinks. Dabei wird der Wein 

in einem unter Druck stehenden Tank mit 

Kohlendioxid injiziert. Die Bläschen sind so 

schnell im Wein, aber auch schnell wieder 

draussen. Zudem fehlen die Reife- und 

Hefenoten, die richtig gute Schaumweine 

ausmachen. 

MÉTHODE ANCESTRALE 

ODER RURALE 

Diese Methode wurde wohl durch Zufall 

entdeckt und ist die älteste Art der 

Schaumweinherstellung. Heute ist sie 

besonders unter Naturweinproduzenten 

beliebt, weil sie ganz ohne Zusätze von 

Hefe und Zucker auskommt. Traubenmost 

wird während der Gärung in eine Flasche 

gefüllt und diese mit einem Kronkorken 

luftdicht verschlossen. Weil der Most noch 

Zucker und aktive Hefen enthält, gärt er in 

der Flasche weiter. Dabei entsteht Kohlendioxid 

als Nebenprodukt, das in der Flasche 

gefangen wird. Wenn die Gärung zu Ende 

ist, hat man also einen prickelnden, meist 

trockenen Wein in der Flasche. Meistens 

sind diese Weine trüb, oft werden sie unter 

dem Namen «Pét-Nat» kurz für «Pétillant 

Naturel» verkauft. 

MÉTHODE TRADITIONELLE 

Sekt, Cava, Crémant, Franciacorta und 

Champagner werden mittels Flaschengärung 

hergestellt, genannt «Méthode 

Traditionelle» oder im Fall von Champagner 

«Méthode Champenoise». Dabei wird 

erst ein trockener Basiswein mit maximal 

zwölf Volumenprozent Alkohol hergestellt. 

Dieser wird mit Zucker und Hefe – dem 

sogenannten «Liqueur de Tirage» – in eine 

Flasche gefüllt, die anschliessend mit 

einem Kronkorken verschlossen wird. Die 

Hefe vergärt den Zucker in der Flasche 

zu Alkohol, dabei entsteht Kohlendioxid. 

Wegen des luftdichten Verschlusses der 

Flasche bleibt dieses als Bläschen im Wein. 

MÉTHODE CHARMAT 

Auch bekannt als Martinotti- oder 

Tank-Methode, wird vor allem für die 

Herstellung von Prosecco und Lambrusco 

verwendet. Das Prinzip ist hier ähnlich wie 

bei der Méthode Traditionelle, allerdings 

wird für die Zweitgärung ein Drucktank 

verwendet, der mit einem trockenen Basiswein, 

Hefe und Zucker gefüllt wird. Da der 

Tank abgeschlossen ist, bleibt das bei der 

zweiten Gärung entstehende Kohlendioxid 

darin gefangen. Meistens wird der Wein 

für einige Monate mit der Hefe im Tank 

gelassen, was die Aromatik und die Perlage 

positiv beeinflusst. Nach Ablauf der Zeit 

wird der Wein auf Minusgrade heruntergekühlt, 

so werden die Bläschen inaktiv, 

und der Wein kann ohne Probleme filtriert 

und abgefüllt werden. Vor der Abfüllung 

kann noch etwas Zucker für die Dosage 

hinzugefügt werden. 


falstaff 



< 

Gebiet hat die Bündner Herrschaft, wo 

etwa der Jungwinzer Patrick Adank wirkt. 

Nach einigen Lehrjahren in der Champagne 

brachte er sein dort erlerntes Know-How 

mit ins elterliche Weingut in Fläsch und 

kelterte 2015 den ersten Adank Brut, einen 

Blanc de Noirs aus hundert Prozent Pinot 

Noir. Ein Schaumwein, der frischen Wind 

ins Land brachte und seitdem regelmässig 

auch bei den Falstaff-Verkostungen punktet. 

Etwas weiter nördlich mischt das Thurgauer 

Schlossgut Bachtobel dem Pinot für 

seinen Mousseux noch ein Drittel Chardonnay 

für mehr Frische bei. Seit Jahren heimst 

das Weinfelder Weingut dafür regelmässig 

Auszeichnungen ein, dieses Jahr wurde der 

Wein wie der Adank Brut von Falstaff mit 

93 Punkten bewertet. 

Als Patrick Adank ins 

elterliche Weingut 

einstieg, brachte er 

seine Arbeitserfahrung 

in der Champagne mit. 

Sein Brut gehört zu den 

besten des Landes. 

AUTOCHTHONEN TRAUBEN 

Dass auch einheimische Traubensorten hervorragende 

Schaumweine liefern können, 

Der Brut du Valais von Germanier 

Cave du Tunnel wird aus Chardonnay 

hergestellt (Kreis). Ganz in der Nähe 

keltert die Cave du Chavalard einen 

Schaumwein aus Petite Arvine (unten). 

zeigen diverse andere Produzenten. Zu 

empfehlen ist etwa der vollmundige Les 

Bulles de Petite Arvine des Walliser Weinguts 

Cave du Chavalard, der zu hundert 

Prozent aus der Walliser Ursorte Petite 

Arvine hergestellt wird. In der Deutschschweiz 

stellt das Schaffhauser Winzerpaar 

Besson-Strasser aus Räuschling ihren 

exzellenten Brut Nature her. Für sie eignet 

sich die im Raum Zürich heimische Traube 

perfekt für die Schaumweinherstellung, 

weil sie sich durch einen hohen Säuregehalt 

auszeichnet, der auch nach zwei Jahren 

Hefereifung noch präsent ist. 

Aber auch in südlicheren Gefilden wird 

richtig guter Sekt hergestellt. Das beweist 

zum Beispiel Enrico Trapletti im warmen 

Tessin. Er hat sich mit seinen komplexen 

Spumanti im ganzen Land einen Namen 

gemacht. Drei verschiedene stellt er her, den 

Bòla aus Chasselas und weiss abgepresstem 

Merlot und den Enrico aus Chardonnay, 

Sauvignon Blanc und Grauburgunder, der 

ganze vierzig Monate auf der Hefe bleibt. 

Eine ganz besondere und sehr beliebte 

Spezialität von Trapletti ist der Godié Rosé, 

Fotos: Weingut Adank / Hans-Peter Siffert / Joan Minder, Thomas Masotti, beigestellt 


den er aus Nebbiolo keltert. Während 36 

Monaten auf der Hefe entwickelt er eine 

komplexe Aromatik und eine feine Perlage. 

Der Jahrgang 2019 wurde deswegen von 

Falstaff mit 92 Punkten ausgezeichnet. 

Es gibt also in allen Kantonen eine grosse 

Auswahl an Qualitätsschaumweinen. Dass 

viele Schweizer Weintrinker für die Festtage 

aber trotzdem lieber auf Importweine setzen, 

hat mehrere Gründe. Zum einen sind 

die hiesigen Schaumweine nicht so bekannt, 

denn sie sind recht rar. Zum anderen sind 

sie im internationalen Vergleich teuer. Im 

Hochpreisland Schweiz kostet die Herstellung 

mehr, denn Löhne und Warenkosten 

sind höher. Zudem werden hier vor allem 

Méthode-Traditionelle-Weine gekeltert. 

Das Verfahren ist aufwendig und setzt viel 

Arbeit voraus, die Weine werden oft lange 

auf der Hefe zur Reifung gelassen. Der 

viel günstigere Prosecco, der hierzulande 

äusserst gefragt ist, 

wird grösstenteils 

mittels Tankgärung 

hergestellt. Diese ist 

kosteneffizienter und viel 

schneller durchgeführt. Allerdings 

sind diese Weine in der Regel 

weniger komplex. 

Wenn man die Schweizer Schaumweine 

aber mit ihren wahren Konkurrenten 

vergleicht, sind sie gar nicht mehr 

so teuer. Champagner kosten oft sogar 

etwas mehr als vergleichbare Schweizer 

Tropfen, richtig gute Cavas sind ebenfalls 

nicht billig. Einen weiteren Vorteil haben 

die hiesigen Schaumweine: Ist man sich 

bei der Auswahl nicht sicher, schaut man 

beim Produzenten vorbei und informiert 

sich persönlich. Dann kann man sich auch 

gleich mit feinen Weinen für die Festtage 

eindecken. < 

Auch das 

malerische 

Thurgauer 

Schlossgut 

Bachtobel 

stellt einen 

hervorragenden 

Schaumwein her. 

Die Basis des 

Mousseux ist 

eine klassische 

Champagnercuvée. 

Wein massvoll geniessen 


falstaff 


PRICKELNDE 

FEIERTAGE 

Über die Festtage wird gerne Schaumwein getrunken, besonders 

Champagner ist dann beliebt. Es gibt in verschiedenen Gegenden Europas 

aber würdige Alternativen für diese noblen französischen Schaumweine. 

Crémant, Prosecco oder doch Champagner? Hauptsache es prickelt! 

Schaumweine sind die Festtagstropfen 

schlechthin. Sie eignen sich für 

einen Weihnachtsapéro, wo sie 

herrlich zu beliebten Vorspeisen 

wie Räucherlachs-Canapés passen. Noch 

viel wichtiger sind sie aber an Neujahr: Es 

gibt kaum eine Silvesterparty, bei der nicht 

die Korken knallen. Dabei muss es nicht 

immer Champagner sein, denn es gibt überall 

auf der Welt spannende Alternativen zu 

den französischen Prestigepricklern. 

Champagner wird nach der sogenannten 

traditionellen Methode in der Flasche 

Festliche Stimmung und prickelnde Momente: 

Mit einem Glas Schaumwein auf unvergessliche 

Augenblicke anstossen. 

vergoren. Dazu wird ein trockener, also 

vollständig vergorener Basiswein mit etwas 

Zucker und Hefe abgefüllt. Die Flasche 

wird dann luftdicht verschlossen, meistens 

mit einem Kronkorken. Die Hefe fängt an, 

den Zucker zu vergären. Dabei entsteht 

etwas Alkohol und Kohlensäure. Weil diese 

der geschlossenen Flasche nicht entweichen 

kann, bleibt sie in Bläschenform darin aufgelöst 

– so kommt der Sprudel in den 

Champagner. In der Fachwelt werden die 

Bläschen übrigens Perlage oder Mousseux 

genannt. Genau gleich werden auch andere 


falstaff dez–feb 2025

ALDI SUISSE 

Weine hergestellt, die etwas preiswerter 

sind. Wer eine hochwertige Champagner- 

Alternative sucht, die genauso schön prickelt, 

wird in anderen Regionen Frankreichs 

fündig. Vielerorts wird Crémant hergestellt, 

ebenfalls nach der klassischen Methode. 

Besonders beliebt sind die Schaumweine aus 

dem Elsass, die Crémants d’Alsace. Sie werden 

hauptsächlich aus den Traubensorten 

Pinot Blanc und Auxerrois gekeltert, 

manchmal in Kombination mit Pinot Gris, 

Pinot Noir, Chardonnay oder Riesling. Für 

die recht seltenen Rosés wird hingegen 

ausschliesslich Pinot Noir verwendet. 

AUS FLASCHE ODER TANK 

Im Westen Frankreichs in den Gegenden 

um Anjou, Saumur und Tours wird der 

Crémant de Loire gefertigt. Für die weisse 

Version werden Chardonnay und Sauvignon 

Blanc sowie die einheimischen Traubensorten 

Chenin, Menu Pineau und Grolleau 

Gris verwendet. Der Rosé wird hingegen 

aus Cabernet Sauvignon und Franc, 

Grolleau Noir, Pineau d’Aunis und Pinot 

Noir gekeltert. Weil so viele verschiedene 

Traubensorten für Crémant de Loire verwendet 

werden können, ist die Bandbreite 

an Weinen, die mit dieser Herkunftsbezeichnung 

hergestellt werden, recht gross – 

ideal für entdeckungsfreudige Weintrinker. 

Natürlich gibt es auch ausserhalb Frankreichs 

hervorragende Schaumweine. In der 

norditalienischen Region Veneto wird der 

berühmte Prosecco auf rund 28’000 Hektar 

gekeltert. Die wichtigste Traubensorte hier 

heisst Glera, die mindestens 85 Prozent des 

Blends ausmachen muss. Anders als bei 

Crémant und Champagner werden diese 

Weine aber mittels der Tank- oder Charmat-Methode 

hergestellt. Für die zweite 

Gärung wird dem Basiswein wie auch bei 

der traditionellen Methode Zucker und 

Hefe zugefügt, allerdings findet sie in einem 

Tank statt in einer Flasche statt. Dieser 

Tank wird luftdicht verschlossen, so bleibt 

die in der alkoholischen Gärung entstehende 

Kohlensäure im Wein. Das macht viel 

weniger Arbeit als die Flaschengärung, 

weswegen diese Weine ein hervorragendes 

Preis-Leistungs-Verhältnis haben. Die besten 

Proseccos entstehen in den Hügeln um 

die Städte Conegliano und Asolo, wo die 

Trauben für den Valdobiaddene Prosecco 

Superiore DOCG wachsen. Diese Prickler 

sind in der Regel etwas komplexer und tiefgründiger 

als andere Weine der Region. Wer 

Prosecco mag, wird diese Weine also lieben. 

Ob Champagner, Crémant d’Alsace, de 

Loire oder Prosecco, sie alle eignen sich 

hervorragend, um im Kreis der Familie oder 

mit Freunden ein gediegenes Weihnachtsfest 

zu feiern. Oder natürlich, um an Silvester 

ordentlich die Korken knallen zu lassen! 

WEINE IN DEN ALDI-SUISSE-FILIALEN 

MARQUIS DE BEAUCEL 

CRÉMANT D’ALSACE BRUT 

Les Grands Chais de France, Petersbach 

91 von 100 Falstaff-Punkten 

12,5 Vol.-%. Helles Gelb mit Goldreflexen. Riecht 

nach reifen Äpfeln, Pfirsich, Orangenschale und 

-blüten mit Brotkruste im Hintergrund. Am Gaumen 

erfrischend, mit einer knackigen Säure, kräftigem 

Mousseux, feinen mineralischen Noten und 

Kräutern im Abgang. 

CHF 9,99 

MARQUIS DE BEAUCEL 

CRÉMANT DE LOIRE 

Les Celliers du Prieuré, 

Bellevigne-les-Châeaux 


12 Vol.-%. Helles Gelb mit goldenen Reflexen. 

Aromen von grünem Apfel, Quitte, Zitruszeste und 

Kräuter sowie etwas Hefe. Am Gaumen recht vollmundig, 

ausgeglichen mit einer lebhaften Perlage 

und mineralischen Noten im Abgang. 

CHF 9,95 

2023 OROPERLA PROSECCO SUPERIORE 

MILLESIMATO DOCG 

IWB Italia spa, Calmasino 


11 Vol.-%. Sehr helles Strohgelb. Zurückhaltende 

Nase mit Aromen von reifen Birnen und weissen 

Blüten, mit einem Hauch von Zitrusfrüchten. 

Am Gaumen leicht und erfrischend mit sanftem 

Mousseux und einer leichten Süsse, die sich gegen 

den Abgang offenbart. 

CHF 11,99 

2023 OROPERLA ROSÉ MILLESIMATO 

EXTRA DRY 

IWB Italia spa, Calmasino 


11,5 Vol.-%. Helles Lachsrosa. Riecht zurückhaltend, 

doch einladend nach Himbeerbonbons und saftigen 

Erdbeeren. Zeigt im Gaumen eine lebendige Perlage 

und saftige Frucht, die von mineralischen Noten und 

einer feinen Süsse begleitet wird. 

CHF 8,99 

ADVERTORIAL Fotos: © Shutterstock; beigestellt 

DELLARA MEDIUM DRY 

Bodegas Juan Ramón, Castilla-La Mancha 


11 Vol.-%. Helles Gelb mit grünlichen Reflexen. In 

der Nase gelbe und exotische Früchte, Birnenbonbon 

und weisse Blüten. Am Gaumen erst säurebetont, 

dann süsslich und fruchtig. Mittlerer Körper, mit 

lebhafter Perlage und leichten Bitternoten. 

CHF 5,99 

INFO 

Weitere Informationen 

vinoteca.aldi-suisse.ch 

dez–feb 2025 falstaff 109

wein / SÜSSWEINE 

SÜSSES 

GOLD 

Süssweine sind nur pappig und süss? Weit gefehlt! Die 

grossen Süssweine zählen zu den gesuchtesten und teuersten 

Flaschen der Welt. Ihr Geheimnis ist die feine Balance 

zwischen Süsse und Säure. Ideal für die Festtage. 

TEXT OTHMAR KIEM, PETER MOSER, ULRICH SAUTTER, DOMINIK VOMBACH 

Foto: Deepix Studio 

110 falstaff dez–feb 2025


falstaff 

111


Vor zwei, drei Jahrhunderten 

waren Süssweine die 

eindeutige Topkategorie unter 

den Weinen – und auch weit 

verbreitet. Die längste 

Tradition weisen sie im Mittelmeerraum auf. 

Bereits in der Antike wurden Trauben in der 

Sonne getrocknet, damit sie mehr Süsse und 

höheres Mostgewicht erlangten. Auf 

Pantelleria, einer kleinen Insel vor Sizilien, 

werden heute immer noch süsse Moscatotrauben, 

lokal Zibibbo genannt, auf dem 

Boden getrocknet und dann gepresst. Ein 

anderes bekanntes Beispiel ist der Vin Santo 

in der Toskana oder der Vino Santo im 

Trentino. Dabei werden Trauben für 

mehrere Monate auf Strohmatten getrocknet 

und die Weine bis zu zehn Jahre in 

kleinen Holzfässern ausgebaut. Während der 

ganzen Zeit bleiben die Fässer verschlossen 

und werden aufgefüllt. Der Wein wird so 

leicht oxidativ und bekommt den typischen 

Ton nach Mandeln und Feigen. 

Auch im Norden des Landes in Venetien 

und in Südtirol werden köstliche Stroh weine 

erzeugt. In die Typologie der Strohweine 

fallen auch die wunderbaren Süssweine 

aus dem spanischen 

Málaga. Sie zählten 

einstmals zu den 

IN DEN EDELSÜSSEN 

WEINEN KOMMT DIE 

ESSENZ DER SORTE, 

DES JAHRGANGS UND 

DER LAGE PRÄGNANT 

ZUM AUSDRUCK. 

KURZUM: TERROIR. 

berühmtesten Dessertweinen überhaupt und 

wurden schon unter römischer Herrschaft 

über das Mittelmeer exportiert. Mitte des 

19. Jahrhunderts war Málaga eine Welt marke 

und die Provinz Málaga das zweitgrösste 

Weinanbaugebiet Spaniens. Heute ist alles 

viel kleiner, hergestellt werden zwei Arten 

von Málaga. Zum einen der Likörwein, zum 

anderen der natürliche Süsswein, der in der 

D.O. Sierras de Málaga Naturalmente Dulce 

genannt wird und ohne Zusatz von Alkohol 

auskommt. 

Vor einigen Dekaden begannen Visionäre 

wie Telmo Rodríguez und Jorge Ordóñez, die 

Tradition der Süssweine aus Málaga wiederzubeleben 

und zu modernisieren. Telmo 

Rodríguez lancierte Mitte der 1990er seine 

Die Cantina Tramin in 

Südtirol erzeugt regelmässig 

feine Süssweine aus 

Gewürztraminer, sowohl aus 

getrockneten als auch aus 

Botrytis-Trauben. 

Fotos: Greg Devil, Florian Andergassen, Fabio Gambina, beigestellt, Goussard, Deepix 


ersten ungespriteten Málaga-Süssweine 

aus Moscatel, darunter der 

heute legendäre Molino Real. Jorge 

Ordóñez, ein erfolgreicher Weinimporteur, 

gründete 2004 sein eigenes Weingut in 

der Region und arbeitete mit dem österreichischen 

Süssweinexperten Alois Kracher zusammen, 

um eine Kollektion aussergewöhnlicher 

Süssweine zu kreieren. Trotz dieser 

beiden Leuchttürme gehört Málaga heute 

immer noch zu den Süsswein-Exoten. 

SÜSSE DANK EDELFÄULE 

Seit dem 18. Jahrhundert zählen die Süssweine 

von Sauternes und Barsac bei Bordeaux 

zu den Leuchttürmen in der Weinwelt. Gute 

Exemplare sind ein Mosaik, in dem sich 

Süsse, Öligkeit und Alkohol, Frucht und 

Botrytiswürze, Mineralität, Säure und Stoffigkeit 

sowie der Einfluss der Vergärung und des 

Ausbaus im Barrique zu einem Geschmacksbild 

von grösster Eleganz zusammenfügen. 

In mehreren Lesedurchgängen werden jeden 

Herbst die jeweils perfekt von Edelfäule 

(Botrytis) befallenen Trauben in den Keller 

gebracht, vergoren und die schliesslich 

entstandenen Weine assembliert. Es ist das 

Wunder der grossen Sauternes und Barsacs, 

dass sie auch mit 150 Gramm Restzucker 

und 14 Volumenprozent Alkohol niemals 

Rings um diese Mauern entsteht der 

edelste – und teuerste – edelsüsse 

Wein: Château d’Yquem in Sauternes. 

Weinbau wie in der Antike: 

Die Reben auf Pantelleria 

werden in Buscherziehung 

gehalten. Donnafugata 

erzeugt hier den Ben Ryé. 

schwer oder klebrig wirken. Ein grosser 

Yquem etwa ist zunächst vor allem ein grosser 

Weisswein und wurde früher auch gern 

zu Austern, Seeigeln oder zu Wildgeflügel 

getrunken. 

KÖNIG RIESLING 

In Deutschland wird vorwiegend Riesling 

für die Süssweinproduktion verwendet. 

Seitdem das deutsche Weinrecht 1971 die 

Süssweinprädikate von Spätlese bis 

< 

WOHER KOMMT 

DIE SÜSSE? 

Süsse durch Sonne: seit der Antike im 

Mittelmeerraum verbreitete Methode. 

Vollreife Trauben werden in der Sonne 

unter offenem Himmel oder in Schuppen 

auf Strohmatten getrocknet. Sie werden 

als Strohweine oder Passiti bezeichnet. 

Süsse durch Kälte: Bei den Eisweinen 

wird mithilfe der Kälte eine höhere Konzentration 

erreicht. Die Trauben bleiben 

bis Dezember, ja manchmal auch bis in 

den Januar hinein am Stock hängen. Bei 

kräftigen Minustemperaturen werden 

sie gelesen und kommen rasch unter die 

Presse. Das Wasser in den Beeren 

bleibt dabei gefroren und wird nur 

zu einem geringen Teil ausgepresst. 

Eisweine betören durch 

ihre klare, prägnante Frucht. 

Süsse durch Botrytis: 

Gesunde, gut ausgereifte 

Trauben werden von Edelfäule 

befallen (Botrytis cinerea). 

Die Pilzsporen treiben mikroskopisch 

feine Öffnungen in die 

Beerenhaut, ohne diese aber wirklich 

zu verletzen. Durch die Öffnungen 

verdunstet das Wasser, die Inhaltsstoffe 

konzentrieren sich. Voraussetzung für 

das Auftreten von Edelfäule ist eine 

hohe relative Luftfeuchtigkeit bzw. die 

Nähe eines grossen Gewässers. Je nach 

Grad des Befalls steigt das Mostgewicht 

der Trauben. Dies wird in den Kategorien 

Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese 

ausgedrückt. 


falstaff 

113


< 

Trockenbeerenauslese mithilfe der Mostgewichte 

definierte, hat sich eine Inflation 

der Süssegrade eingestellt: Hatten Auslesen 

früher oft 40 bis 60 Gramm Restzucker, 

liegt heute der Restzuckergehalt der meisten 

Spätlesen über diesen Werten. 

Natürlich hat auch der Klimawandel den 

Trend zum dichteren, noch süsseren, gehaltvolleren 

edelsüssen Wein beschleunigt. 

Gleichzeitig setzen jedoch die trockenen 

Sommer und die warmen Herbste seiner 

Erzeugung immer engere Grenzen: Denn solange 

trockene Witterung herrscht, entsteht 

keine Edelfäule: gut für trockene Weissund 

Rotweine, schlecht fürs süsse Genre. 

Regnet es hingegen im Herbst, ist es 

oft noch so warm, dass sich keine 

edle Fäulnis einstellt, sondern die 

gefürchtete Essigfäule. 

In der Pfalz setzt der für 

seine Innovationen bekannte 

Winzer Werner Knipser, 

den Falstaff Deutschland im 

vergangenen Jahr für sein 

Lebenswerk ausgezeichnet 

hat, neuerdings auf die Sorte 

Petit Manseng aus Jurançon in 

Frankreichs Südwesten. Die Sorte 

reift so spät und hat so dicke Schalen, 

dass sie unter Global-Warming-Bedingungen 

dieselbe langsame Infektion mit dem 

Botrytispilz gestattet, die unter kühleren 

Bedingungen beim Riesling eintritt. 

Das Familienweingut 

J. Wegeler glänzt beim 

Jahrgang 2023 gleich mit 

zwei 100-Punkte-Weinen, 

einmal von der Mosel, 

einmal vom Rheingau. 

Am Kiedricher Gräfenberg 

erzeugt das Weingut Weil 

grossartige Beeren- und 

Trockenbeerenauslesen. 

Auch hier war uns der 

2023er 100 Punkte wert. 

ELEGANT BIS MONUMENTAL 

Wie der Jahrgang 2023 zeigte, sind in 

Deutschlands klassischen Süssweinregionen 

nach wie vor elegante Auslesen, finessenreiche 

Beerenauslesen und monumentale 

Trockenbeerenauslesen möglich. Ihr Reiz 

besteht darin, dass die Botrytis nicht nur 

Süsse, Säure und Frucht zu höchster Ausdruckskraft 

konzentriert. Auch Terroir- 

Töne und Mineralität sind auf eine spektakuläre 

Weise gesteigert. Alles, was die 

Rebwurzeln aus dem Boden geholt haben, 

wird hier aufs Dichteste zusammengeballt. 

Und das bei nur fünf oder sechs Volumenprozent 

Alkohol – einzigartig. 

Eiswein ist eine deutsche Besonderheit. 

Eine, die auf einem schmalen Grat wandelt: 

Denn natürlich ist nicht vorhersehbar, 

wann der Frost kommt – unter den Bedingungen 

der globalen Erwärmung ist auch 

zunehmend unklar, ob er überhaupt kommt 

und, wenn ja, ob die erforderlichen minus 

sieben Grad Celsius wirklich erreicht 

werden. Kann ein Eiswein erst im Januar 

gelesen werden, haben die Trauben in der 

Regel viel von ihrer aromatischen Frische 

verloren – ganz zu schweigen davon, dass 

das Fäulnisrisiko mit jedem feuchten Tag 

und jedem Regenguss wächst. Manche 

Winzer packen die Trauben, die sie für Eiswein 

hängen lassen, zum Schutz vor Feuchtigkeit 

in kleine Kokons aus Zellstoff. Ein 

immenser Aufwand, den die besten Weine 

mit ihrer Dichte und ihrer klirrenden Säure 

aber auch vollauf rechtfertigen. 

EDLES AUS DER SCHWEIZ 

In der alpinen Schweiz sind Süssweine eher 

Nischenprodukte. Dabei ist das Wallis ein 

Süssweinparadies. Dank des warmen Föhnwinds 

herrschen im Herbst perfekte Bedingungen, 

um die Trauben lange am Stock 

Fotos: Sandra Fehr / Heroes of Riesling, Greg Devil, fueloep, beigestellt 


eifen zu lassen. Hier entstehen Süssweine 

wie der rare Grain par Grain Petite Arvine 

der Ausnahmewinzerin Marie- Thérèse 

Chappaz, der aus Trauben mit 100 Prozent 

Botrytis hergestellt wird und als erster 

Schweizer Wein von Parker mit 100 

Punkten gekürt wurde. 

SÜSSWEINTRADITION 

Im österreichischen Burgenland, das 

bis 1921 zu Ungarn gehörte, gibt es 

eine lange Süssweintradition. Hier 

reicht die Geschichte des edelsüssen 

Weins 500 Jahre zurück. Für das Jahr 

1526 ist die erste Produktion einer 

Trockenbeerenauslese im pannonischen 

Raum aus Donnerskirchen belegt. 

In den übrigen Weinbauregionen 

Österreichs war die Herstellung von edelsüssen 

Weinen bis ins 19. Jahrhundert unüblich. 

Da zudem der Import ungarischer 

Weine über Jahrhunderte hinweg nicht 

erlaubt und später mit hohen Zöllen belegt 

war, konnte sich Süssweine nur die wohlhabende 

Aristokratie leisten. In der breiten 

Bevölkerung hielt wegen der astronomischen 

Preise echter Süsswein nie Einzug in 

die Tisch kultur. Das führt heute zu einem 

Paradoxon: In Österreich wachsen edelsüsse 

Weine und Süssweine wie Eis- und Stroh- 

weine von Weltformat, werden aber von einheimischen 

Konsumenten weitgehend ignoriert. 

Ohne Export könnte ein auf Süssweine 

spezialisiertes Weingut nicht überleben. 

Dennoch kamen Regionen wie Rust 

am Neusiedler See durch den Süsswein 

zu Wohlstand. Nach Weltkrieg und Wirtschaftskrise 

erfreuten sich die Weine hier 

vor allem ab den 1960er-Jahren grösserer 

Nachfrage. Im Zweijahrestakt – 1967, 

1969, 1971 und 1973 – wurden im 

Nordburgenland quantitativ wie qualitativ 

grosse Süss weinernten eingefahren. 

Der Wein- 

Berühmt für seine Ruster 

Auslesen: Kurt Feiler vom 

Weingut Feiler-Artinger. 

Marie-Thérèse Chappaz, Ausnahmewinzerin in den 

Steilhängen des Wallis. 

skandal 1985 setzte dem süssen Treiben 

ein jähes Ende. In den 90ern schaffte es der 

Illmitzer Winzer Alois Kracher fast im Alleingang, 

den österreichischen Edelsüsswein 

international salonfähig zu machen. Heute 

bietet Österreich eine Vielfalt an Prädikatsweinen 

aus einer grossen Bandbreite von 

Rebsorten. Von der Wachau bis in die Südsteiermark 

entstehen tolle Süssweine, das 

nördliche Burgenland rund um den Neusiedler 

See ist mit den Spezialisten aus Rust 

und dem Seewinkel die klare Nummer eins. 

WEIN DER KÖNIGE 

Der Tokajer gilt als der erste Süsswein 

aus edelfaulen Trauben, der 

schon Bestand hatte, bevor er 1571 

auch urkundlich belegbar ist. Das 

Anbaugebiet befindet sich an der 

nordöstlichen Grenze Ungarns. 

Hier wachsen auf vulkanischen 

Böden die Rebsorten Furmint, 

Lindenblättriger sowie etwas Gelber 

Muskateller. Im Herbst begünstigen 

Nebel und Luftfeuchtigkeit die Entstehung 

der Edelfäule. 

Die Weinberge wurden bereits 1730 nach 

Lagen klassifiziert, bis zum Auftreten der 

Reblaus Ende des 19. Jahrhunderts brachte 

der weltweit begehrte Süsswein Wohlstand 

in die Region. Der Niedergang erfolgte im 

20. Jahrhundert in mehreren Wellen, am 

Ende stand die Verstaatlichung der Produktion 

durch die Kommunisten. Seit 1989 

erlebt der Weinbau dank ausländischer 

Investitionen und des Know-hows der 

Winzer vor Ort eine Renaissance. Heute 

werden Spitzensüssweine, wenngleich auch 

in geringerem Umfang, wieder bis hin zur 

legendären Aszú-Essenz hergestellt. 

< 

feb–dez 2025 

falstaff 

115


BEST OF 

SÜSSWEIN INTERNATIONAL 



96 

RIESLING TBA RIED HEILIGEN- 

STEIN »ESSENZ« 2018 

Weingut Bründlmayer, Langenlois 

Niederösterreich, Österreich 

Leuchtendes mittleres Gelbgold. 

Intensives Bukett nach frischem 

Zitronenabtrieb, Kiefernwipfeln und 

Blütenhonig, facettenreich und betörend. 

Komplex, seidig, reife Aprikosenfrucht, 

rassige Säurestruktur, absolut 

in Balance, hochelegant, Limetten 

und Honig auch im Finale, ein Wein für 

Jahrhunderte, bleibt minutenlang. 

bruendlmayer.at 

ca. CHF 125,– (0,375 l) 

WELSCHRIESLING TBA NO. 9 

ZWISCHEN DEN SEEN 2017 

Weinlaubenhof Kracher, Illmitz 

Burgenland, Österreich 

Leuchtendes mittleres Goldgelb. 

Mit Mandarinenzesten unterlegtes 

Aprikosenkonfit, feine Botrytiswürze, 

zart nach Kräutern, facettenreich 

Saftig, komplex, gut integrierte Süsse, 

reifer Pfirsich, perfekt integrierte 

Säurestruktur, tolle Balance und 

Frische, glockenklar im Finish, salzig 

im Nachhall, Potenzial für Jahrzehnte, 

einfach grosse Klasse. 

secli-weinwelt.ch, CHF 48,– 

BEN RYÉ PASSITO DI 

PANTELLERIA DOC 2021 

Donnafugata, Sizilien, Italien 

Glänzendes Orange mit goldfarbenen 

Reflexen. Duftet nach Pfirsich, 

Honig, Bienenwaben, dazu feiner 

Muskatanklang, gedörrte Aprikosen, 

Bergamotten, Orangen. Am Gaumen 

wunderbar ausgewogen, cremig-ölige 

Textur, mit klarer, strahlender 

Pfirsichfrucht, wohl ausbalanciertes 

Spiel zwischen Zucker und Säure, 

kommt in vielen Schichten endlos 

lange, im Finale auf gedörrte Feigen. 

weinvogel.ch, CHF 34,50 


99 

96 

BERNKASTEL DOCTOR RIESLING 

TROCKENBEERENAUSLESE 2023 

Gutshaus Mosel, Bernkastel 

Mosel, Deutschland 

Sattes Goldgelb, Richtung Bernstein. 

Intensiver, von Würze und 

Schiefer geprägter Duft, kandierte 

Orange. Am Gaumen mit vifer, 

frischer Säure, durchdringender 

Extrakt, feine Phenolik, Limonentarte, 

frisch bleibend, voller Spannung, 

extrem dicht und lang, gross. 

wegeler.com, ca. CHF 270,– 

(0,375 l) 

CHÂTEAU D’YQUEM 2017 

Château d’Yquem 

Sauternes, Frankreich 

Sehr feine, nuancierte Botrytis 

im Duft, nussige Töne, Nektarine, 

Terroir-Noten. Am Gaumen ist der 

Wein von höchster Finesse, seidig 

und zart, aber mit immenser Festigkeit, 

sublim stoffig, lang anhaltend 

süss und von zarter Säure begleitet, 

durchdringend mineralisch. Sehr 

lang, sehr fein, viel innere Spannung, 

griffig und zupackend, aber 

alles in völliger Delikatesse. 

arvi.ch, CHF 481,– 

GRAIN NOBLE ASSEMBLAGE 

2019, Marie-Thérèse Chappaz 

Wallis, Schweiz 

Stammt aus der Lage Les Claives 

in Fully und wird aus den Sorten Marsanne, 

Petite Arvine und Pinot Gris 

gekeltert. Betörendes Bukett mit 

Noten von gedörrtem Steinobst, Quittengelée 

und Agrumen. Anklänge von 

Honig, Piment und Kardamom. Am 

Gaumen viskos und trotz intensiver 

Süsse erstaunlich frisch, was der 

knackigen Säure zuzuschreiben ist. 

Bleibt lange am Gaumen. cantinadelmulino.ch, 

CHF 80,– (0,5 l) 


97 

96 

KIEDRICH GRÄFENBERG RIESLING 

TROCKENBEERENAUSLESE 

2023, Weingut Robert Weil, 

Kiedrich, Rheingau, Deutschland 

Duft nach Dattel und getrockneter 

Aprikose, dazu Dörrbirne, aber auch 

Kamille und rauchiger Schiefer. Im 

Mund konzentriert, dicht, extrem 

stringent, vibrierend, luzide Säure, 

Spiel und Konzentration. Sehr klar, 

sehr stilsicher, ungemein subtil bei 

aller Kraft. 

topwines.ch 

CHF 338,– (0,375 l) 

TERMINUM GEWÜRZTRAMINER 

VENDEMMIA TARDIVA SÜDTIROL 

DOC 2022 

Cantina Tramin, Südtirol, Italien 

Kraftvoll leuchtendes, helles Bernstein. 

Sehr intensive und einladende 

Nase nach Rosenöl, Litschi, kandierter 

Ananas und getrockneter Aprikose, 

unterlegt von einem feinen 

Gewürzteppich. Am Gaumen sehr 

intensiv, satter Schmelz, sehr gut 

ausbalanciertes Süsse-Säurespiel, 

im Finale sehr langer Nachhall, wie 

ein Konzentrat aus Aprikose. 

tannico.ch, CHF 49,85 (0,375 l) 

MOLINO REAL 

«OLD MOUNTAIN» 2009 

Telmo Rodriguez, Malaga, Spanien 

Bernsteinfarben im Glas. In der Nase 

wild, kopmlex und intensiv. Noten von 

Dattel, gedörrten Feigen und Sultaninen 

sowie kandierten Zitrusfrüchten. 

Ausserdem finden sich Anklänge von 

gerösteten Nüssen, Macis und florale 

Nuancen. Am Gaumen dicht, pralle 

Süsse die von einer frischen Säure 

ausbalanciert wird. Wirkt frisch und 

elegant und bleibt lange am Gaumen. 

smithandsmith.ch 

CHF 130,– (0,375 l) 

Fotos: Klaus Peterlin, Deepix, beigestellt 


ROCCA DI MONTEGROSSI 

JOY IN EXCELLENCE 

Tradition und Ehrfurcht vor den Rohstoffen und dem Anbaugebiet bilden die 

Grundlagen des IGT Ridolfo di Rocca di Montegrossi von Marco Ricasoli Firidolfi. 

Ein Wein mit eleganter, intensiver Frucht und samtigen Tanninen, der selbst 

die erfahrensten Gaumen verzaubert und überrascht. 

Die Geschichte der Familie beginnt 

mit Geremia, dem Sohn von 

Ildebrando, dem der Bau der 

Rocca di Montegrossi am Ende 

des 10. Jahrhunderts zu verdanken ist. Erst 

im hohen Alter gelang es Geremia, von seiner 

zweiten Frau den sehnlichst gewünschten 

Sohn zu bekommen: Ridolfo. Ridolfo, 

der zu Ehren der lombardischen Herkunft 

der Familie Gotulo genannt wurde, war zu 

seiner Zeit ein bekannter Mann, ebenso wie 

dessen Söhne und Enkel, die in lateinisch 

verfassten Dokumenten häufig als de filiis 

Rodulphi erwähnt wurden. Beim Übergang 

vom Lateinischen zum Italienischen setzte 

sich dann die Abkürzung Firidolfi durch, 

die auch heute noch die Nachkommen der 

Familie als Nachname tragen. 

Der IGT Ridolfo entstand aus der Intuition 

und dem Gespür des Winzers von Rocca 

di Montegrossi, Marco Ricasoli Firidolfi, 

der als Erster die überraschende Alchemie 

zwischen Cabernet Sauvignon und Pugnitello, 

wie sie in den Weinbergen des Weinguts 

entsteht, erkannt hat. Ein Wein, der 

Internationalität und Tradition perfekt vereint 

und einen weiteren neuen Schlüssel 

zum Verständnis der herrlichen Gegend 

von Monti im Chianti Classico bietet. 

Im IGT Ridolfo vereint sich die internationale 

und elegante Seele des Cabernet Sauvignon 

perfekt mit der weniger aristokratischen 

und ehrlichen toskanischen Seele des 

Pugnitello, einer seltenen Rebsorte, die in 

Monti im Chianti aussergewöhnliche 

Ergebnisse liefert. Diese einzigartige Kombination 

vereint sich zu einem komplexen 

und verführerischen Geschmack, den es 

Schluck für Schluck zu entdecken gilt. 

Ein faszinierender Wein mit starker Persönlichkeit, 

den man unmöglich vergessen 

kann. Verfügbar im Magnum-Format, in 

limitierter und handnummerierter Auflage, 

ist der IGT Ridolfo von Rocca di 

Montegrossi eine wahre Gaumenfreude, 

die jeden geselligen Anlass unvergesslich 

macht. 

ADVERTORIAL Fotos: © Fani Kurti; Eva Trifft Fotografie; beigestellt 

ROCCA DI MONTEGROSSI 

Betriebsfläche: 100 Hektar 

Rebfläche: 20 Hektar 

Langlebigkeit des Weins: 

15–20 Jahre 

Biologisch zertifiziert 

Vegan 

Der IGT Ridolfo verbindet auf 

meisterhafte Weise internationale 

Einflüsse mit traditionellen Werten 

und öffnet eine neue Perspektive auf 

das grossartige Terroir der Monti 

in Chianti innerhalb des Chianti 

Classico. 

INFO 


roccadimontegrossi.it 


Das ideale Weihnachtsgeschenk für Geniesser 

Spitzenweine von 150 top Weingütern wie Antinori, Sassicaia und Planeta sowie kulinarische 

Kreationen von Spitzenköchen wie Tristan Brandt, Maria Groß, Marcel Kazda, Mario Kotaska, Ricky 

Saward, Douce Steiner und Ralf Zacherl. Dazu eine vielfältige Auswahl an kulinarischen Köstlichkeiten 

unserer Genusspartner zur freien Verkostung. 

wein-gourmet-festival.de 

Fotos: Valentin Behringer

13.–15. Juni 2025 

Kongresshaus Baden-Baden 

Freuen Sie sich auf die zweite Ausgabe 

des Baden-Baden Wein- & Gourmet-Festivals 

by Falstaff. 

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wein / BORDEAUX – LINKES UFER 

Bordeaux an der Atlantikküste ist der grosse französische 

Klassiker. Bei dieser Reise ans legendäre «linke Ufer» rund 

um die Stadt Bordeaux entdecken wir komplexe Rotweine von 

Weltruf, kernige Weissweine und edelsüsse Legenden. 

TEXT PETER MOSER 

Ein Hauch von Exotik an der 

Schlösserstrasse im Médoc: Château 

Cos d’Estournel in Saint-Estèphe. 

Foto: Shutterstock 


TOUR DE 

WEINREISE 

BORDEAUX 

LINKES UFER 

BORDEAUX 


falstaff 

121


Das prächtige Château Ducru- 

Beaucaillou liegt an der 

Schlösserstrasse in Saint- 

Julien. 

Mit über 100.000 Hektar 

Rebfläche zählt Bordeaux 

mit seiner Vielzahl an 

Appellationen zu den 

grössten Weinherkünften 

der Welt. Dieses wahre 

Wein universum im Zuge einer 

einzigen Reise zu erschliessen, ist ein 

Ding der Unmöglichkeit. Diesmal 

erkunden wir also das sogenannte 

In der pulsierenden Grossstadt 

Bordeaux trifft die Moderne (Cité 

du Vin) auf mittelalterliches Flair. 

«linke Ufer» – damit sind im Kern jene 

Appellationen gemeint, die sich links des 

Flusses Garonne und links der Gironde und 

der atlantischen Küste befinden. 

Flussabwärts bis zur Mündung ins Meer 

sind das die Süssweingebiete von Sauternes 

und Barsac, die Appellation Pessac-Léognan 

im Süden, aber auch direkt in der Stadt 

Bordeaux und schliesslich das Médoc, wo 

sich in Richtung Norden die bekannten 

Weinbaugebiete von Margaux, Saint Julien, 

Pauillac und Saint-Estèphe aneinanderreihen. 

Hier dominiert die Rotweinsorte 

Cabernet Sauvignon, während am «rechten 

Ufer», den Appellationen rechts der 

Gironde und des Flusses Dordogne, Merlot 

und Cabernet Franc regieren. Es sind die 

bekannten Anbaugebiete von Saint-Émilion, 

Pomerol, Fronsac und den Côtes. 

URBANER STARTPUNKT 

Ausgangspunkt ist die lebhafte Grossstadt 

Bordeaux, die sich in den letzten Jahren mit 

grossem Aufwand von einem «hässlichen 

Entlein» in eine wahre Schönheit verwandelt 

hat. Machte man in früheren Tagen 

eher einen Bogen um die alte Dame, ist die 

City heute modern, jung und dynamisch. 

Fotos: beigestellt, Eo naya / Shutterstock, Deepix Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 

122 

falstaff 

dez–feb 2025

Tolle Gastronomie, Weinbars, Sternetempel 

an allen Ecken und Enden, entlang der 

wunderbar ausgebauten Quais lässt es sich 

am Flussufer flanieren. 

Rund um die Cité du Vin ist ein neues, 

modernes Viertel entstanden, zahlreiche 

neue Hotels laden zum Verweilen, und der 

Markt Les Halles de Bacalan gegenüber des 

Weinmuseums ist ein neues Highlight für 

jeden Besucher der Stadt. Mitten in dieser 

pulsierenden Metropole verstecken sich 

bereits in den Vororten einige weltbekannte 

Weingüter wie Château Haut-Brion und 

gegenüber gleich La Mission Haut-Brion. 

Nur einen Steinwurf weiter, ebenso mitten 

im dicht verbauten Gebiet, liegen die Reben 

von Carmes Haut-Brion. Und gleich neben 

der Stadtautobahn Rocade wachsen die 

Reben von Château Pape-Clément. 

Der Premier Grand 

Cru Classé Haut- 

Brion liegt samt 

seinen 45 Hektar 

Rebbergen mitten in 

der Stadt. 

DER ROTE NORDEN 

Von Bordeaux-Stadt kommend folgen wir 

dem Fluss und der Gironde auf der linken 

Seite in Richtung Norden und fahren auf der 

berühmten Schlösserstrasse in Richtung 

Margaux. Diese südlichste Appellation des 

Médoc beherbergt 56 Châteaux – darunter 

Weltstars der Weinkultur wie Châteaux Margaux, 

Premier Grand Cru Classé seit 1855 – 

sowie weitere 20 klassifizierte Gewächse, mit 

21 gesamt die grösste Zahl von Grands Crus 

Classés im Médoc bei einer Rebfläche von 

1500 Hektar. Architektonisch reicht das 

Angebot von mittelalterlicher Befestigung bis 

zu klassizistischem Palast, berühmt sind die 

Parks und Gärten der Anwesen, die längst 

von der UNESCO als Welterbe anerkannt 

sind. Die Rotweine von Margaux sind 

berühmt für ihren Charme, seidige Tannine 

und tiefgründige Finesse. 

Einige Kilometer nördlicher beginnt 

Saint-Julien, die kleinste Appellation mit 

910 Hektar und mit elf Grands Crus – darunter 

aber gleich fünf Superseconds wie 

Durcu-Beaucaillou, Gruaud-Larose und 

die drei Léovilles (Las Cases, Poyferré und 

Barton). Die Rotweine hier sind straffer, 

würziger und komplexer wie in Margaux, 

ein Anteil von Merlot sorgt neben dem 

dominanten Cabernet Sauvignon für eine 

gewisse Geschmeidigkeit. 

< 


falstaff 

123


Château Haut-Bailly in 

Pessac-Léognan hat 

seinen neuen Keller dezent 

unter einem grünen Hügel 

versteckt. 

< 

Nächster Halt ist der Gral für Freunde 

des Cabernet Sauvignon. Rund um die 

kleine Hafenstadt Pauillac liegen einige 

der berühmtesten Weingüter der Welt. Im 

Süden entlang der Schlösserstrasse bilden 

Pichon-Baron und Pichon-Comtesse die 

Eingangspforte, blickt man Richtung Gironde 

nach rechts, erblickt man den Turm 

von Château Latour. Nördlich der Stadt 

liegen die weiteren zwei Premiers Grands 

Crus Mouton-Rothschild und Lafite-Rothschild. 

Insgesamt haben stolze achtzehn 

klassifizierte Gewächse ihren Sitz in der 

Cabernet-Hochburg. Die Weine hier sind 

kernig und mit festem Tannin ausgestattet, 

verfügen über grosses Reifepotenzial und 

sind markiert von Cassis und Tabak. 

EXOTISCHER PFLICHTBESUCH 

Auf einer kleinen Anhöhe gegenüber von 

Lafite-Rothschild steht das optisch vielleicht 

exotischste Anwesen des Médoc, 

das dem Sitz eines indischen Maharadschas 

würdige Château Cos d’Estournel. 

Es ist eines der bedeutendsten Weingüter 

der Appellation Saint-Estèphe und muss 

als Pflichtbesuch eingeplant werden. Noch 

weiter nördlich erreicht man das eindrucksvolle 

Château Montose in Ufernähe 

der Gironde sowie den Klassiker Calon- 

Ségur. Die Weine zeigen eine gute Frische, 

dunkle Beerenfrucht, robustes, kerniges 

Tannin und eine salzige Mineralität. Im 

Süden der Stadt Bordeaux erstreckt sich das 

Gebiet von Pessac-Léognan. An der Spitze 

steht Château Haut-Brion, das als einziges 

1855 und damals gleich als Premier Grand 

Cru Classé eingestuft wurde. In dieser Zone 

gibt es sechzehn Weine, die als Crus Classeés 

de Graves eingestuft sind, es wird allerdings 

zwischen Weiss- und Rotwein unterschieden. 

Sechs Betriebe sind für beide Couleurs 

klassifiziert, sieben nur für ihren Rotwein 

und drei nur für Weisswein - einzigartig in 

der Welt. Neben den Haut-Brions sind die 

Domaine de Chevalier, Château Smith Haut 

Lafitte, Malartic-Lagravière und Haut-Bailly 

Auf Cos d’Estournel kann 

man auch fein speisen 

oder im «La Maison» 

übernachten. 

volle Aufmerksamkeit wert. 

Zum süssen Finale geht es noch eine halbe 

Autostunde weiter südlich ins Sauternes. 

Hier sorgen herbstliche Nebel für das Auftreten 

der Edelfäule, und das ermöglicht die 

Produktion von stoffigen Süssweinen aus 

den Sorten Sauvignon Blanc und Sémillon. 

Hier wurden 1855 insgesamt 27 Güter 

klassifiziert, Château d’Yquem ist Solist als 

Premier Cru Supérieur, gibt es elf Prémiers 

Crus und 16 Deuxième Crus. Das «linke 

Ufer» hat also alles zu bieten: grosse Rote, 

mineralische trockene Weissweine und tolle 

Süssweine. 

< 

Fotos: beigestellt, Iwan Baan, Grégoire Gardette 



Die Stadt Bordeaux 

hat kulinarisch mehr 

zu bieten denn je: Zu 

den Topadressen zählt 

das «Pressoir d’Argent» 

im «Le Grand Hotel». 

WEINGÜTER 

CHÂTEAU MARGAUX, MARGAUX 

Eines der ältesten und anerkanntesten Güter im 

Médoc, heute in dritter Generation geführt von der 

Familie Mentzelopoulos. Berühmt für seinen seidigeleganten 

Rotwein sowie einen der besten Weissweine 

(Pavillon Blanc) aus Sauvignon Blanc. 

Château Margaux, 3460 Margaux 

T: +33 557 888383, chateau-margaux.com 

CHÂTEAU LÉOVILLE-LAS-CASES, SAINT- 

JULIEN 

Wenn es einen Kandidaten gibt, der die Aufwertung 

von Zweit- zum Erstgewächs verdienen würde, 

dann ist es Leóville-las-Cases, der direkte Nachbar 

von Château Latour und Primus inter pares in 

Saint-Julien. Hier entsteht seit 1902 mit dem Clos 

du Marquis ein weiterer, exzellenter Terroirwein 

Rue de l’École, 33250 St.Julien-Beychevelle 

T: +33 556 732526, domaines-delon.com 

CHÂTEAU LATOUR, PAUILLAC 

Die Geschichte dieses weltbekannten Weinguts 

reicht bis 1331 zurück. 1993 vom Milliardär François 

Pinault erworben wird Latour nunmehr seit 

1998 von Frédéric Engerer geleitet. Längst wird 

hier mit den Prinzipien der Biodynamie gearbeitet, 

die Rotweine des Hauses setzen Jahr für Jahr die 

Massstäbe für das Linke Ufer und gelten als die 

langlebigsten Gewächse der Region. 

27, route des Châteaux, 33250 Pauillac 

T: +33 556 731980 

chateau-latour.com 

CHÂTEAU MOUTON-ROTHSCHILD, PAUILLAC 

Legendär für seinen erstklassigen Wein und dessen 

jährlich wechselnde Künstleretiketten. 1853 hat 

Baron Nathan de Rothschild das Gut erworben, 

1973 schaffte Baron Philippe das bisher einmalige 

Kunststück, das Mouton von Zweitgewächs zum 

Erstgewächs aufrücken durfte. 

Château Mouton-Rothschild, 33250 Pauillac 

T: +33 556 732129, 

chateau-mouton-rothschild.com 

CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD, PAUILLAC 

Im Klassement von 1855 steht Lafite an der ersten 

Stelle der Premiers Grands Crus und dank kompromissloser 

Arbeit kann man diesem Anspruch auch 

gerecht werden. Mit Saskia de Rothschild an der 

Spitze hat nun eine neue Generation das Sagen. 

Château Lafite-Rothschild, 33250 Pauillac 

T: +33 556 731818, lafite.com 

CHÂTEAU COS D’ESTOURNEL, 

SAINT-ESTÈPHE 

Ein in vielerlei Hinsicht einzigartiges Weingut. Seit 

2000 arbeitet Michel Reybier an diesem Gesamtkunstwerk, 

neben tollen roten und weissen Cos- 

Weinen kann man auch im Maison d’Estournel relaxen 

und nächtigen. 

Cos S, 33180 Saint-Estèphe 

T: +33 556 731550, estournel.com 

CHÂTEAU HAUT-BRION, PESSAC 

Der Empfang für Gäste findet aktuell im wunderschön 

adaptierten Pavillon Catelan am Eingang des 

Châteaux statt, hier können private Tastings organisiert 

werden, in der Vinothek werden Weine aller 

Güter der Clarence-Dillon-Familie angeboten. 

Château d’Yquem in Sauternes erzeugt die besten 

Süssweine des Bordeaux. 

135 avenue Jean Jaurés, 33608 Pessac 

T: +33 556 002930, haut-brion.com 

CHÂTEAU SMITH HAUT LAFITTE, LÉOGNAN 

Seit der Übernahme 1991 durch die Familie Cathiard 

hat dieses Weingut sowohl mit seinen trockenen 

Weissweinen als auch mit den Rotweinen neue 

Massstäbe gesetzt. Mit den Restaurants, dem 

Hotel und Spa ein Erlebnis für alle Sinne. 

Smith Haut Lafitte, 33650 Martillac 

T: +33 557 831122, smith-haut-lafitte.com 

CHÂTEAU D’YQUEM, SAUTERNES 

Weithin sichtbar thront die Bastion des edelsüssen 

Weins über seinen Weingärten. Hier entstehen die 

besten Süssweine der Welt. Yquem ist nur mit 

einem Wort zu beschreiben: Perfektion. 

Château d’Yquem, 33210 Sauternes 

T: +33 557 980707, yquem.fr 

WOHNEN & ESSEN 

LE GRAND HOTEL 

Das Flaggschiff der Intercontinental-Gruppe bietet 

allen erdenklichen Komfort. Die Lage gegenüber 

der Opéra National ist zentraler Ausgangspunkt, 

um die Stadt Bordeaux zu erkunden. Zwei Restaurants, 

darunter das von Gordon Ramsay kuratierte 

«Pressoir d’Argent», eine legendäre Rooftop-Bar, 

bestes Service, eine Wohlfühloase. 

2-5 place de la Comédie, 33000 Bordeaux 

T: + 33 557 304444, ihg.com 

HOTEL RENAISSANCE BORDEAUX 

Das zur Marriott-Gruppe gehörende neue Hotel 

liegt praktisch gegenüber der Cité du Vin in einem 

lebendigen aufstrebenden Viertel. Tolle Terrasse 

mit Blick aufs alte Hafenbecken und das Gourmetzentrum 

«Les Halles de Bacalan». 

15, rue de Gironde, 33000 Bordeaux 

T: +33 519 800200, marriott.com 

RESTAURANT LE PAVILLON DES BOULEVARDS 

Der junge Chef Thomas Morel und seine zauberhaf- 

Fotos: Yoris Photographer, Pepa, Tim Graham / robertharding / Picturedesk, beigestellt, Edouard Nguyen, Agi Simoes / Reto Guntli, Karine Faby 


Dinieren im Weingut: Der 

Grand Cru Classé Marquis 

de Terme ist ein idealer 

Halt für Weinfreunde. 

te Gattin Celia bieten an dieser Adresse, die 

bereits seit 1989 einen Michelin-Stern hat, moderne, 

leichtfüssige und dabei sehr elaborierte 

Küchenlinie in einem ansprechenden Ambiente. 

120 Rue de la Croix-de-Seguey, 33000 Bordeaux 

T: +33 556 815102, pavillondesboulvards.fr 

LA TUPINA 

Diese Auberge zählt seit vielen Jahren zum gastronomischen 

Kanon der Stadt Bordeaux. Unweit der 

Grande Cloche pflegt Chef Franck Audu die klassisch-rustikale 

Küche des Sud-Ouest (Gascogne/ 

Guyenne) und führt so die 1968 von Jean-Pierre 

Xiradaks gegründete Institution weiter. 

6 Rue Porte de la Monnaie, 33000 Bordeaux 

T: +33 556 915637, latupina.com 

RESTAURANT L’OBSERVATOIRE DU GABRIEL 

Die kulinarische Aussenstelle von Château Angélus 

in der Stadt. Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete 

Chef Bertrand Noeureuil schafft 

Kunstwerke am Teller, die Weinliste spielt mit über 

1000 Positionen die ganze Bandbreite und wird von 

Stéphanie de Broüard-Rivoual persönlich betreut. 

10 Place de la Bourse, 33000 Bordeaux 

T: +33 556 300080, le-gabriel-bordeaux.fr 

CHÂTEAU CORDEILLAN-BAGES 

Im Ortsteil Bages in Pauillac betreibt Familie Cazes 

nicht nur das berühmte Weingut Lynch-Bages, sondern 

hat hier einen veritablen kulinarischen Stützpunkt 

im Médoc entwickelt. Das Cordeillan-Bages 

ist das Fünf-Sterne-Hotel der Region, in der Nähe 

fungiert das «Café Lavinal» als kulinarische Topadresse. 

Head Sommelier Arnaux Le Saux hat rund 

1800 Positionen auf seiner tollen Weinkarte. 

Route de Châteaux, 33250 Pauillac 

T: +33 556 592424, cordeillanbages.com 

RESTAURANT LE SAINT-JULIEN 

Claude und Rosy Broussard führen den klassischen 

Landgasthof mit traditioneller Küche seit 1996. Hier 

nimmt man sich gerne Zeit zum Geniessen. 

11 Rue de Saint-Julien, Saint-Julien Beychevelle 

T: +33 556 596387, restaurant-le-saint-julien.com 

RESTAURANT (AU) MARQUIS DE TERME 

Sterneküche auf einem Grand Cru Classé bietet 

Thibaud Guena auf der Terrasse im Innnenhof des 

Weinguts und im eleganten Restaurant. Für die 

Küchenlinie zeichnet Grégory Coutanceau aus 

La Riochelle (Les Flots) verantwortlich. 

Marquis de Terme, 3 Rte de Rauzan, 

33460 Margaux 

T: +33 557 082533, au-marquis-de-terme.com 

LES SOURCES DE CAUDALIE 

Das Fünfsternehotel und Spa mit der bekannten 

Vinotherapie und zwei Restaurants liegt keine 

zwanzig Autominuten ausserhalb der Stadt 

inmitten der Weinberge von Pessac-Léognan. 

Smith Haut-Lafitte, 33650 Martillac 

T: +33 557 838383, sources-caudalie.com 

CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY 

Weingut, Luxushotel und Spitzenrestaurant: Hier 

hat sich der Schweizer Unternehmer und Lalique- 

Besitzer Silvio Denz einen Traum erfüllt. 

Peyraguey, 33210 Bommes, Sauternes 

T: + 33 524 228011 

chateau-laforie.peyraguey.com 

< 

Ausgangspunkt für 

Sauternes-Trips: 

Château Laforie- 

Peyraguey mit 

dem Restaurant 

«Lalique». 


falstaff 

127


BEST OF 

BORDEAUX – LINKES UFER 




CHÂTEAU PONTET-CANET 2019 

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, 

violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Bukett entsprechend mehr von 

Herzkirschen geprägt als vom üblichen 

Cassis de Pauillac, zart nach 

Nougat und Karamell, feine Kräuterwürze. 

Kraftvoll, engmaschig, zeigt 

gute Süsse, schokoladiger Touch, 

reife Tannine, grosse Komplexität, tolle 

Länge und Würze, eine sehr eigenständige 

Persönlichkeit, ein Riesenversprechen 

für die Zukunft, hat alles, 

was ein Weltklassewein braucht. 

wineandsomm.com, CHF 84,– 

CHÂTEAU D’YQUEM 2009 

Mittleres Goldgelb. Attraktive Nuancen 

von Orangenblüten, Jasmin, 

weissem Pfirsich, Vanilleschoten, 

kandierten Orangenzesten und Honig. 

Am Gaumen superbe Balance aus 

Fruchtsüsse und Säurestruktur, 

ungemein fein und vielschichtig, 

mineralische Nuancen unterlegt, ein 

Süsswein von grösster Präzision und 

überzeugender Länge, perfekte 

Botrytis würze, ausgestattet mit enormem 

Reifepotenzial. 

denzweine.ch 

CHF 875,– 

CHÂTEAU MOUTON-ROTHSCHILD 

2019 

Dunkles Rubingranat, opaker Kern, 

violette Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Feine schwarze Beerenfrucht, 

ein Hauch von Cassis und Lakritze, 

frische Mandarinenzesten, Nuancen 

von Zedernholz, das Bukett übt sich 

in nobler Zurückhaltung. Komplex, 

stoffig, superelegante Textur, feine 

süsse, reife, lange anhaftende, seidige 

Tannine, tolle Dichte, reife Herzkirschen, 

mineralisch, feine Würze, 

überzeugende Länge. 

granchateaux.ch, CHF 572,– 




CHÂTEAU LÉOVILLE-LAS-CASES 

2019 


violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Feines Edelholz, Nougat, 

schwarze Beeren unterlegt, etwas 

Kardamom, dunkle Kirschen, ein 

Hauch von kandierten Orangen. 

Kraftvoll, straff, engmaschig, frischer 

Säurebogen, würzige, tragende Tannine, 

Schokolade im Abgang, mineralisch 

und sehr lange anhaftend, Herzkirschen, 

enormes Zukunftspotenzial. 

martel.ch, CHF 240,– 

CHÂTEAU HAUT-BRION 2020 

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, 

tiefer Kern, zarte Randaufhellung. 

Dunkle Waldbeeren, ein Hauch von 

Edelholz, reife Kirschen, zarte florale 

Nuancen nach kandierten Veilchen, 

süsser Tabak, sehr einladendes 

Bukett. Komplex, saftig, rotbeerige 

Textur, gut integrierte, reife Tannine, 

feine Süsse im Abgang, wirkt bereits 

sehr in sich ruhend, grosse Länge, 

ein ausgezeichneter Speisenbegleiter, 

sichere Zukunft. 

vinpark.com, CHF 550,– 

CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD 

2019 


violette Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Nougat, reife Kirschen, ein 

Hauch von Cassis, frische Orangenzesten, 

ein Hauch von Edelholz, sehr 

einladend. Komplex, stoffig, reife 

schwarze Kirschfrucht, angenehme 

Fruchtsüsse, seidige Tannine, frisch 

strukturiert, mineralisch, Schokolade, 

bereits in diesem frühen Zustand 

sicheres Reifepotenzial, ein Wein 

von enormem Charme und grosser 

Finesse. martel.ch, CHF 890,– 




CHÂTEAU PALMER 2018 

Tiefdunkles Rubingranat, opaker 

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Intensive Nuancen von 

schwarzen Waldbeeren, ein Hauch 

von Lakritze und Cassis, kandierte 

Veilchen, aber auch rote Konfitüre, 

etwas Nougat und Mandarinenzesten, 

ungemein verführerisch, ein 

Hauch von Zedernholz ist unterlegt. 

Saftig, schwarze Kirschen, Brombeerkonfit, 

präsente, reife Tannine, die 

lange tragen werden, extraktsüss und 

anhaftend, Schokotouch im Abgang. 

lucullus.ch, CHF 396,– 

CHÂTEAU MARGAUX 2022 

Tiefdunkles Rubingranat, opaker 

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Schwarze Kirschen, Cassis, 

dunkle Waldbeeren, einladende 

Gewürznuancen, kandierte Orangenzesten, 

sehr verführerisch. Stoffig, 

schwarze Herzkirschen, seidige 

Tannine, die dem Wein eine enorme 

Länge geben, salzige Mineralität, 

bleibt minutenlang haften, bestes 

Reifepotenzial, setzt ohne Zweifel 

neue Massstäbe für Margaux. 

grvins.ch, CHF 675,– 

CHÂTEAU LATOUR 2009 

Tiefdunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Zart floral unterlegte kleine schwarze 

Beerenfrucht, ein Hauch von Edelholz, 

zart nach Nougat und Karamell, 

reifes Brombeer-Cassis-Konfit, 

tabakiger Touch, sehr facettenreiches 

Bukett. Komplex, kraftvoll, sehr 

saftig, vollreife Herzkirschen, tolle 

Extraktsüsse, reife, tragende Tannine, 

zeigt bereits eine enorme Länge, 

wirkt kühl und frisch im Abgang. 

pierre-wyss.ch 

CHF 1113,– 



GROSSE KUNST. 

OHNE ALLÜREN. 

Österreichs Weine sind daheim im 

Herzen Europas, wo kontinentale 

Wärme mit kühler Nordluft tanzt. 

In diesem einzigartigen Klima wachsen 

edle Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung 

– zu erkennen an der 

rotweißroten Banderole auf der Kapsel 

und der staatlichen Prüfnummer auf 

dem Etikett. 

österreichwein.at

Chefredakteur 

Spirits 

ALEXANDER 

THÜRER 

SPIRITS 

LIMITED EDITION 

STARKER CHARAKTER 

Donald Johnston ist einer der Gründerväter der 1815 eröffneten 

Laphroaig Distillery auf Islay. Ihm zu Ehren bringt die 

Brennerei nun einen limitierten Single Malt auf den Markt, 

der zugleich den Auftakt zur neuen «Strong Characters»-Serie 

markiert. Der rund 1000 Euro teure Single Malt reifte 33 Jahre lang 

in amerikanischen Eichenfässern und europäischen Ex-Sherry- 

Hogsheads. Besonders ist auch das Etikett, welches vom britischen 

Künstler Bill Bragg gestaltet wurde. laphroaig.com 

DREI BRENNEREIEN, 

EINE SYMPHONIE 

Master Blender sind in japanischen 

Brennereien die wichtigsten Personen, 

denn ihre Handwerkskunst ist für die 

einzigartige Qualität japanischer Whiskys 

entscheidend. The House of Suntory 

stellt nun mit dem Hibiki 40 Y.O. nicht 

nur ein echtes Meisterwerk, sondern 

auch den ältesten Blended Whisky seiner 

Geschichte vor. Hibiki 40 Years Old 

vereint hierfür über 40 Jahre gereifte 

Whiskys aus den renommierten Suntory- 

Destillerien Yamazaki, Hakushu und 

Chita. Leider ist dieses in einer Kristallflasche 

eingefangene liquide Erlebnis 

äusserst rar: Nur 400 Flaschen gibt es 

weltweit. suntoryglobalspirits.com 

DIE VOLLE KRAFT 

DES ZUCKERROHRS 

Die Insel Mauritius ist für 

ihre charaktervollen Rums 

im Stil französischer 

Agricoles bekannt. 

Auf Basis von frischem 

Zuckerrohrsaft entsteht 

auch der neue Mauricia 

L’Intendance. Gebrannt 

im Pot Still, für über zwei 

Jahre in Stahltanks 

gereift und mit stolzen 

60 Vol.-% abgefüllt, zählt er zu den hocharomatischen 

High Ester Rums und begeistert 

Geniesser mit den agricole-typischen, 

vegetalen Noten des frischen Zuckerrohrs. 

fancyfood.eu 


NOTIZEN 

MIT ZIGARREN UM DIE WELT 

Nach der Einführung des 

Davidoff Travel Humidor 

Explorer Anfang 2024 

folgt nun der Travel 

Humidor Business. Er 

ermöglicht es Aficionados, 

stilvoll und komfortabel 

mit Zigarren zu 

reisen. Zusätzliche 

Taschen für Zubehör und 

Visitenkarten machen ihn 

zu einem stilvollen und 

praktischen Accessoire. 

davidoff.com 

OLYMPISCHER SAMMELSPASS 

Aromatische Muskatweine von den Ägäis- 

Inseln, gereifte Weindestillate und mediterrane 

Kräuter zeichnen den «Metaxa 12 

Sterne» seit jeher aus. In der limitierten 

Zeus-Edition wird die Flasche nun jedoch 

mit einem farbenfrohen Kunstwerk von 

Zeus’ Porträt verziert, das den Göttervater 

zeitgemäss zurückbringt. 

metaxa.com 

Fotos: Adrian Almasan, beigestellt 

MILDER EINSTIEG 

Whisky aus Schottland verbinden viele Geniesser 

mit vor allem mit Torf und Rauch. Doch in den 

südlichen Lowlands, wird ein milderer, fruchtbetonterer 

Whisky-Stil gepflegt, der auch Neueinsteiger 

begeistert. In Lowland Destillerien, 

zu denen auch die Bladnoch Brennerei aus der 

Grafschaft Dumfries & Galloway zählt, wird 

zudem traditionell auf getorftes Malz verzichtet. 

Bladnoch-Whiskys sind nun exklusiv bei Baur au 

Lac Vins zu haben, allen voran die beiden Einsteiger-Whiskys 

Bladnoch Vinaya und Bladnoch 

Samsara, zwei Single Malt Whiskys, die in Sherry- 

Casks, bzw. kalifornischen Rotweinfässern 

gefinisht werden. bauraulacvins.ch 

PIÑA COLADA 

TRIFFT MAI TAI 

Aus dem «Kimpton Aysla»-Resort auf Mallorca 

kommt ein feiertagstauglicher Cocktail-Twist zu 

uns, der die Klassiker Mai Tai und Piña Colada 

vereint und mit Champagner veredelt. Für den 

«My Colada» 4 cl Rum, 2 cl Kokosnusslikör, 

1 cl Zuckersirup, 6 Spritzer Zitronensaft im 

Shaker auf Eis schütteln, in ein Cocktailglas auf 

Eis abseihen und mit 3 cl Champagner toppen. 

kimptonayslamallorca.com 

NEUES AUS SUGARLANDIA 

Vor rund zwei Jahren brachte Don Papa 

erstmals die Rum-Kreation Gayuma auf 

den Markt. Diese gibt es ab sofort wieder 

regulär zu kaufen. Dabei handelt es sich 

um einen dunklen, rauchigen Double 

Barrel Aged Rum, der aus 100 Prozent 

lokal produzierter Zuckerrohrmelasse der 

Insel Negros hergestellt wird. 

donpaparum.com 

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Lust auf einen Deep Dive in den Ozean 

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falstaff 

131

spirits / WHISKY 

WIE DER 

WHISKY 

DIE WELT 

EROBERTE 

Whisky trinkt man heute nicht nur auf der ganzen 

Welt, er wird auch rund um den Globus gebrannt. 

Seine Stile sind dabei so vielfältig wie seine regionalen 

Entstehungsgeschichten. Ein Blick auf den sagenhaften 

Aufstieg eines einfachen Getreidebrandes auf den 

Gipfel des Spirituosenolymps. 

TEXT ALEXANDER THÜRER 

Die Welt des Whisk(e)ys ist so bunt wie 

nie zuvor. Doch egal, woher das Liquid 

stammt, die Wurzeln führen irgendwie 

immer in die schottische und irische 

Heimat zurück. 

Foto: Paul Hampton 



falstaff 

133


Die Brennerei 

Aberfeldy in den 

schottischen 

Highlands ist nicht 

nur die Heimat 

des gleichnamigen 

Single Malts, 

sondern auch des 

Dewar’s Blended 

Scotch. 

W 

hisky ist schottisch 

und Single Malt die 

Krone der Schöpfung. 

Diesen Eindruck 

konnte man lange 

Zeit gewinnen, wenn man den Ausführungen 

einiger «Whisky-Experten» lauschte, 

die alles, was nicht von ihrer Lieblingsinsel 

kam, mit Nichtachtung straften. Fakt ist 

aber: Whisky ist schon seit Jahrhunderten 

alles andere als ein schottisches Privileg und 

längst zu einem weltweiten Phänomen 

geworden. Es ist zudem nicht mal klar, wer 

den Stoff einst überhaupt erfunden hat! 

Da gibt es beispielsweise die irische Legende, 

dass das Wissen um die Destillation 

bereits im fünften Jahrhundert von Schutzpatron 

St. Patrick nach Irland gebracht 

wurde, weshalb man dort die Erfindung 

des Whiskeys gern für sich reklamiert. Die 

selbstbewussten Schotten entgegnen, St. Patrick 

sei bei ihnen in Dumbarton geboren 

worden, weshalb die Erfindung des Whiskys 

ganz klar ihre Errungenschaft sei. Nach 

heutigem Wissensstand jedoch wurde der 

Destillierhelm, den man zur Ethanol-Destillation 

benötigt, im achten Jahrhundert im 

heutigen Irak erfunden und schaffte erst im 

elften Jahrhundert den Sprung nach Europa. 

Schlechte Karten für Legendenfans, aber 

immerhin passt das zur ersten schriftlichen 

Erwähnung einer Brennerei, die vom englischen 

König Heinrich II. überliefert ist. Dieser 

marschierte 1170 in Irland ein und fand 

dort angeblich gut ausgebaute Brennanlagen 

vor. Die erste Quelle, die in Schottland von 

Destillerien berichtet, stammt hingegen erst 

aus dem Jahr 1494. Ganz klar ist die Sache 

damit aber noch immer nicht, denn Whisky, 

wie wir ihn heute kennen, war das damals 

weder in Irland noch in Schottland. Man 

hatte es stattdessen eher mit einem recht 

üblen, mit Kräutern versetzten Brand von 

minderer Qualität zu tun. 

DER SPRUNG IN DIE WELT 

Das, was wir heute unter Whisky verstehen, 

entstand erst später im 18. Jahrhundert, als 

man anfing, Alkohol gezielt in Fässern auszubauen. 

Man hatte nämlich gemerkt, dass oftmals 

ruppige Destillate beim Transportieren 

in Fässern mit der Zeit besser wurden – eine 

Erkenntnis, die zweifelsfrei zu den grossen 

Errungenschaften der Menschheitsgeschichte 

zählt, aber erschreckend unterbewertet 

ist. Schottland und Irland sind trotz aller 

Fotos: Graeme Hart / Perthshire Picture Agency, Chris Watt Photography, beigestellt 


HEUTE GIBT ES IN 

DEUTSCHLAND 

SCHON MEHR WHISKY- 

PRODUZENTEN ALS 

IN SCHOTTLAND. 

Die noch recht 

junge Teeling 

Distillery im 

Herzen Dublins 

ist für ihre 

innovativen 

Irish Whiskeys 

bekannt. 

Ohne Reifung kein Whisky: Mindestens 

drei Jahre müssen Whiskys reifen, um 

sich so nennen zu dürfen. Die Wahl 

des Fasses und dessen eventuelle 

Vorbelegung haben grossen Einfluss 

auf den Geschmack. 

Diskussionen, wer denn nun der Erfinder ist, 

zweifelsfrei die traditionellen Whisky-Destinationen 

– dicht gefolgt von den USA. 

Doch die Entstehung des amerikanischen 

Whiskeys wäre ohne die Wirren des alten 

Europa nicht denkbar, waren es doch vor 

allem irische Auswanderer, die das Wissen 

um das Whiskeybrennen mit in die Staaten 

brachten und eine Kultur begründeten, die 

später als Bourbon bekannt werden sollte. 

DIE GEBURT DES BOURBON 

Aufgrund englischer Restriktionen war 

man es gewohnt, Whiskey auch aus anderen 

Grundstoffen als reinem Gerstenmalz 

herzustellen. Ein Grund dafür war 

beispielsweise eine strenge Malzsteuer, die 

irischen Brennern 1785 von der englischen 

Krone auferlegt wurde. Als Reaktion begannen 

diese, gemälzte mit ungemälzter 

Gerste zu mischen, um die Steuerlast zu 

senken. Heraus kam der irische Whiskey-Stil, 

der bis heute diese Liquids 

der grünen Insel massgeblich prägt. 

Der Stolz der Iren trieb weitere 

Blüten, die neben Massen an 

schwarz gebranntem Whiskey 

auch den berüchtigten «Poiteen» 

hervorbrachte – einen 

mit einfachsten Mitteln und 

aus allem, was fermentierbar war, hergestellten 

Brand. Irische Brenner waren es 

also gewohnt, erfinderisch zu sein – und in 

der Neuen Welt fanden die Auswanderer 

vor allem eines in rauen Mengen: Mais, 

bis heute Bestandteil eines jeden Bourbon. 

Doch die Alte Welt scheint in den USA wieder 

vermehrt an Attraktivität zu gewinnen, 

denn aktuell machen neben klassischen 

Bourbon- oder Rye-Whiskys vor allem 

amerikanische Single Malts auf sich aufmerksam. 

Dieser noch recht junge Whiskey-Stil 

hat mittlerweile nicht nur einen 

eigenen Brennerverband hervorgebracht, 

sondern scheint derart vielversprechend zu 

sein, dass sogar Marken wie Jack Daniels 

erste eigene Single Malts produzieren. 

DER AUFSTIEG DER JAPANER 

Wer sich mit Whisky beschäftigt, wird 

schnell auf weitere Destinationen stossen, 

die eine wesentlich jüngere Whiskytradition 

haben, in den letzten Jahren aber immer 

stärker in den Fokus gerückt sind. Allen 

voran trifft dies auf Japan zu, wo man erst 

seit etwas mehr als 100 Jahren Whisky herstellt. 

Tatsächlich lässt sich der Beginn der 

japanischen Whiskygeschichte genau datieren 

und ist mit zwei Namen verbunden: 

Shinjiro Torij und Masataka Taketsuru. 

Letzterer, Sohn einer Familie von Sake- 

Brauern, reiste 1918 nach Schottland, um 

Chemie zu studieren, lernte dort aber die 

Kunst des Whiskybrennens kennen und 

lieben. Dieses Wissen brachte er mit in seine 

Heimat, wo er mit dem Weinimporteur 

Shinjiro Torij wenig später in Kotobukiya 

mit der Yamazaki-Brennerei die erste Whisky-Destille 

des Landes eröffnete. 

Es sollte nicht die letzte Brennereigründung 

der beiden gewesen sein, zumal sich 

Taketsuru 1934 mit der Nikka-Brennerei auf 

eigene Pfade begab. So haben die bis heute 

bedeutendsten japanischen Whiskybrennereien 

gemeinsame Eltern – die ihr Wissen 

wiederum aus Schottland importierten. 

Historisch gesehen waren japanische 

< 


falstaff 

135


Der beliebteste US-Whiskey ist der Bourbon, zu dem 

etwa Blanton’s oder Woodford Reserve zählen und der zu 

mindestens 51 Prozent aus Mais bestehen muss. Aufgrund 

des «Charcoal Mellowing» (Kohlefiltration, u. r.) ist 

Tennessee Whiskey wie Jack Daniels jedoch kein Bourbon. 

< 

Whiskys in der Regel Blends, also eine 

Mischung verschiedener Whiskys aus unterschiedlichen 

Brennereien, weshalb die Kunst 

des Blendings bis zur Perfektion kultiviert 

wurde. Heute sind es die japanischen Single 

Malts, die weltweit gefragt sind. Als der 

Yamazaki Sherry Cask 2013 in Jim Murrays 

«Whisky Bible 2015» als bester Single 

Malt der Welt angepriesen wurde, löste das 

einen Run aus, der auch die Hersteller selbst 

überrumpelte. Das macht viele japanische 

Single Malts bis heute zu einem ebenso raren 

wie teuren Gut. Whisky, insbesondere Single 

Malt, hat aber auch auf dem europäischen 

Festland eine Heimat gefunden. Interessante 

Liquids finden sich von Spanien bis 

Schweden, mithin am umtriebigsten sind 

die Brenner aber in Deutschland, wo es aktuell 

über 400 Destillerien gibt, die Whisky 

herstellen – mehr als in Schottland. 

KONTINENTALER BOOM 

Obwohl das Kornbrennen vor allem in 

Norddeutschland schon lange praktiziert 

wurde, beginnt die Geschichte des deutschen 

Whiskys erst nach dem Zweiten Weltkrieg, 

Obwohl die 

Geschichte des 

japanischen 

Whiskys (l.) erst 

gut 100 Jahre 

alt ist, zählt das 

Land heute zu 

den beliebtesten 

Whisky- 

Destinationen. 

als die Besatzungsmächte ihre Whiskys mit 

ins Land brachten. Importierter Whisky 

wurde über Nacht zum Prestigeobjekt, und 

1958 erblickte der erste Whisky aus dem 

Hause Racke das Licht der Welt. Hierbei 

handelte es sich noch um einen Blend aus 

deutschem Getreidebrand und Scotch. Einer 

der ersten echten deutschen Whiskys kam 

erst 1982 auf den Markt, als die Brennerei 

Robert Fleischmann ihren Whisky «Blaue 

Maus» vorstellte. Sie ist damit einer der Pioniere 

des deutschen Whisky-Wunders. 

Im Laufe der Jahre folgten zahlreiche 

Brenner Fleischmanns Vorbild. Namen wie 

Slyrs, Stonewood, Beverbach, Liebl, Elsburn 

oder St. Kilian erlangen langsam auch internationale 

Bekanntheit. Doch auch in 

Österreich finden sich bei Brennern wie 

David Gölles, Hans Reisetbauer, Jasmin 

Haider oder Peter Affenzeller grossartige 

Malts, die auf internationalem Niveau mithalten 

können. Sogar in Italien blüht das 

Whisky- Pflänzchen. Brennereien wie Psenner 

mit dem «Eretico Single Malt», Puni, die 

erste italienische Whisky-Destillerie, oder die 

Brennerei Poli mit den «Segretario di Stato»- 

Whiskys setzen spannende Duft marken. 

Whiskyherz, was willst du mehr? 

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Fotos: Christopher Jeney, beigestellt 



BEST OF 

WHISKY 

97 

96 

95 

WHISTLE PIG ESTATE OAK RYE 

15 Y0 

Whistle Pig, USA 

Kräftige Roggenwürze im Duft, der 

von satter Eiche, Toffee, Tabak und 

etwas Orangenschale untermalt 

wird. Am Gaumen geben 

zunächst Eiche und Vanille den 

Ton an, im Mittelteil kommen 

dann Roggenwürze und etwas 

Karamell hinzu. Im wärmendwürzigen, 

trockenen Finish finden 

sich Töne von Eiche, Leder und 

Orange. ullrich.ch, CHF 245,– 

EAGLE RARE KENTUCKY 

STRAIGHT BOURBON WHISKEY 

10 YO 

Buffalo Trace Distillery, USA 

Würzig-süsse Nase, komplex und 

dunkelfruchtig, feine Eiche, Vanille 

und dunkle, getrocknete Beeren. Im 

Mund balanciert und vielschichtig. 

Tolle, würzige Fassreife, Toffee, 

gedörrte Beere, Vanille, subtile 

Süsse, und komplexer, warmer 

Nachhall. 

schubiweine.ch, CHF 49,– 

TUSCAN MALT WHISKY SUPER 

TUSCAN WINE CASK 

Winestillery Florentis, Italien 

Goldgelb glänzend mit leichten 

bernsteinfarbenen Reflexen. Harmonisches, 

intensives und komplexes 

Bukett, getrocknete Früchte, süsse 

Gewürze und Kakao. Am Gaumen 

fruchtig und elegant mit Anklängen 

von Toast, Vanille und Schokolade, 

tiefgründig und anhaltend. 

spiritacademy.it, CHF 75,– 

96 

96 

95 

EMPEROR´S WAY «OTTO I» 

Hercynian Distilling Co, 

Deutschland 

Satte Rauchnote im Duft, die von 

Noten von Trockenfrucht, Nuss 

sowie Eiche, Malz und Schokolade 

begleitet wird. Am Gaumen kräftig, 

würzig, balancierter Rauch, Rosine, 

Toffee, Karamell, dunkle Schokolade, 

Tabak und etwas Orange runden 

das komplexe Bild ab. 

bringts.ch, CHF 159,35 

BOWMORE ISLAY SINGLE MALT 

SCOTCH WHISKY 12 YO 

Bowmore Distillery, Schottland 

Sehr subtile Torfnote, sherrytypische 

Trockenfrucht, dunkle Schokolade 

und sanftes Malz. Am Gaumen 

komplex. Rote Trockenfrucht und 

kalter Rauch in feiner Balance, Holz, 

Toffee und Orangenzeste bilden den 

Rahmen. Trockenes, fruchtig-rauchiges 

Finish. 

myspirits.ch, CHF 51,– 

THE MACALLAN DOUBLE CASK 

18 YO 

The Macallan, Schottland 

Intensives, süssliches Eichenholz, 

etwas Sherry, Nuancen von getrockneten 

Früchten, Toffee und Vanille, 

warme Gewürze, zitrische Anklänge. 

Vielschichtige, ausgewogene und 

typische Nase. Am Gaumen sehr 

weich, fast süsslich wirkend. Noten 

von Vanille und Karamell, 

hallt lange nach. 

houseofsinglemalts.ch, CHF 320,– 

96 

95 

94 

«THE HAKUSHU» SINGLE MALT 

JAPANESE WHISKY 12 YO 

Suntory Whisky, Japan 

Vielschichtige Nase, würzig, leicht 

ätherische Piniennadel, Eiche, 

Malz und feine Süsse. Am Gaumen 

würzig, hell-fruchtig, reife 

Fassnoten, frischer, trockener 

Körper, langes, adstringierendes, 

gelbfruchtiges, dezent rauchiges 

Finish. 

drinks.ch, CHF 249,– 

RUOTKER´S «100% RYE» 

Manufaktur Gölles, Österreich 

Volle und doch weiche Nase mit raffinierten 

Nuancen von Dörrbirnen, 

Brotwürze und in Honig eingelegten 

Nüssen. Am Gaumen erst würzigpfeffrig, 

dann folgen in enger Abfolge 

die Duftnoten wiederkehrend. 

Enorme Länge, der Alkohol ist 

bestens eingebunden. 

s-fabrik.ch, CHF 102,– 

TEELING SMALL BATCH IRISH 

WHISKEY 

Teeling Distillery, Irland 

Harmonischer Duft mit marzipanartigem 

Unterton, feinem Holzrauch 

und fruchtigen Einsprengseln. Am 

Gaumen dem Duft entsprechend 

mit gut ausgewogenem Gesamtbild. 

Malziges und Würziges gehen eine 

schöne Liaison ein. Sehr gute Länge. 

schuewo.ch, CHF 38,50 


138 falstaff 

dez–feb 2025

THE MACALLAN 

200 JAHRE THE MACALLAN 

SCHOTTISCHER WHISKY AUF WELTKLASSENIVEAU 

Seit 1824 steht The Macallan für Spitzenqualität, handwerkliche 

Perfektion und aussergewöhnlichen Single Malt Whisky. 

ADVERTORIAL Fotos: © Ralph Dunning; beigestellt 

Ein Whisky mit dem Ruf, einer der 

besten Single Malts der Welt zu 

sein – The Macallan verdankt seine 

Qualität und den unverwechselbaren 

Charakter seinem reichen Erbe, 

der Handwerkskunst und der Kreativität. 

Die Destillerie in Speyside gilt seit der 

Gründung 1824 als eine der renommiertesten 

Produzentinnen von Single-Malt-Whiskys. 

Die sechs Leitprinzipien,darunter die 

exklusiven Eichenfässer und die natürliche 

Farbe des Whiskys, unterstreichen die 

herausragende Qualität, die jede Flasche 

von The Macallan ausmacht. Jedes Jahr 

wird eine Serie limitierter Spezialitäten 

veröffentlicht. Zum 200-jährigen Bestehen 

sind die Editionen jedoch noch besonderer. 

A NIGHT ON EARTH IN JEREZ 

Diese limitierte Edition ist eine Hommage an 

Jerez de la Frontera in Andalusien, wo die 

Sherry-Eichenfässer von The Macallan gefertigt 

werden. Die Aromen reflektieren süsses 

Gebäck, glasierte Mandeln und Zitrus no- 

ten – jene Geschmacksnuancen, die traditionelle 

Desserts aus der Region auszeichnen. 

HARMONY COLLECTION – 

VIBRANT OAK 

Die vierte Ausgabe der «Harmony Collection» 

feiert das 200-Jahre-Jubiläum und die 

reiche Geschichte der Eiche, welche für die 

Whiskyherstellung so wichtig ist. In einer 

Kombination von verschiedenen Sherry- 

Fässern gelagert überzeugt der Whisky 

mit klassischen Eichenaromen und süssen 

Noten von Vanille-Panna-cotta und 

buttrigem Mürbegebäck. 

CLASSIC CUT 

Die achte Ausgabe von Classic Cut zeigt die 

ganze Kreativität von The Macallan, wenn 

es um die Erforschung von Aromen geht. 

Gereift in einer Kombination aus amerikanischer 

Bourbon-Eiche und europäischen 

Sherryfässern entfaltet der Whisky Aromen 

von Vanille, Milchschokolade und ausgewogenen 

Eichengewürzen. 

RARE CASK 

Ein facettenreicher Single Malt, gereift in 

seltenen Sherry-Eichenfässern. Er zeichnet 

sich durch eine reiche, sanfte Textur und 

einen komplexen Charakter aus. Noten von 

süssen Rosinen, Vanille und Schokolade 

erklingen am Gaumen, der Abgang ist lang 

und samtig. 

INFO 

Erhältlich sind die Editionen 

von The Macallan auf 

drinks-and-style.ch 


DIE 

KUNST 

DER 

REIFUNG 

The Balvenie Fifty First 

Edition vereint fünf 

Jahrzehnte Handwerkskunst 

in einem einzigartigen, 

fünfzig Jahre alten Fass, 

ausgewählt von Malt Master 

Kelsey McKechnie. 


THE BALVENIE 

Die auf 125 Flaschen pro 

Jahr limitierte «The Balvenie 

Fifty Collection» gibt einen 

einzigartigen Einblick in die 

Welt von «The Balvenie» und 

steht als Symbol für die 

Sorgfalt, mit der das Haus 

seine Traditionen bewahrt. 

Bei einem Rundgang durch 

«The Balvenie» bietet sich 

die Möglichkeit, die Menschen 

hinter der Herstellung des 

hochwertigen Single Malts 

persönlich kennenzulernen. 


The Balvenie» hat mit der Fifty Collection 

eine ihrer bisher seltensten 

Abfüllungen angekündigt, die eine 

dreiteilige Hommage an fünf Jahrzehnte 

Handwerkskunst der Speyside- 

Destillerie darstellt. Diese einzigartige Trilogie 

umfasst sorgfältig ausgewählte Einzelfassabfüllungen, 

welche die Geschichte und 

Entwicklung der Brennerei auf eindrucksvolle 

Weise erzählen. Über die nächsten drei 

Jahre hinweg werden jeweils nur 125 Flaschen 

pro Jahr auf den Markt kommen, was 

die Fifty Collection zu einer weiteren eexklusiven 

Abfüllung in der Whiskywelt macht. 

«THE BALVENIE FIFTY» 

VEREINT DREI EDLE FÄSSER 

IN EINER TRILOGIE 

Den Auftakt der Trilogie bildet die First 

Edition, ein Single Cask, das in einem Refill 

Butt aus europäischer Eiche reifte. Das Fass 

mit der Nummer 8720 wurde im Jahr 1973 

abgefüllt und von Malt Master Kelsey 

McKechnie für diese Edition ausgewählt. In 

der Nase entfaltet sich ein reiches Bouquet 

aus dunklen Früchten, Cassis und kandierten 

Aprikosen, gepaart mit feinen Holznoten 

von Zedernholz und einer nussigen, 

wärmenden Würze. Am Gaumen setzt sich 

die Opulenz fort: Karamellisierte Früchte 

verschmelzen mit reichhaltigen Gewürzen 

und einer weichen Vanillenote, die durch 

eine dezente Ingwerschärfe und einen 

Hauch Zitrusfrucht abgerundet wird. Der 

Abgang bleibt lange und zeigt die Tiefe und 

Komplexität, die durch das Fass aus europäischer 

Eiche geprägt wurden. 

Für die zweite Edition wird Kelsey 

McKechnie ein weiteres Fass aus dem Jahr 

1973 – diesmal ein Hogshead aus amerikanischer 

Eiche – hinzufügen, das mit der ersten 

Abfüllung vermählt wird. In der finalen 

Edition wird ein drittes Fass aus dem Jahr 

1974 eingeführt, um die Trilogie perfekt 

abzurunden. Alle dieser Editionen sind auf 

subtile Weise miteinander verwoben, und 

doch bringt jede ein einzigartiges 

Geschmacksprofil hervor, das durch die 

Kombination von Fässern aus europäischer 

und amerikanischer Eiche entsteht. 

DIE ENTWICKLUNG 

DES FASS-FINISHINGS 

BEI «THE BALVENIE» 

Die Geschichte dieser aussergewöhnlichen 

Kollektion begann 1973, als das erste Fass 

unter der Leitung des legendären Malt 

Masters David C. Stewart abgefüllt wurde. 

Stewart und sein Team legten mit ihrer 

Arbeit den Grundstein für die heutige Handwerkskunst 

von «The Balvenie». Viele der 

damaligen Handwerker arbeiten noch immer 

für die Destillerie und haben im Laufe der 

Jahre zahlreiche Innovationen in der Whiskyherstellung 

vorangetrieben. Besonders hervorzuheben 

ist die Einführung des Fass-Finishings, 

einer Technik, die den Stil und Charakter 

von «The Balvenie» massgeblich 

geprägt hat. Diese Tradition setzt Kelsey 

McKechnie fort und führt das Erbe mit ihrer 

Kunst der Fassvermählung weiter. Durch ihre 

Arbeit entstehen Abfüllungen, die nicht nur 

die Geschichte von «The Balvenie» erzählen, 

sondern auch neue Massstäbe in Sachen 

Komplexität und Tiefe setzen. 

Neben der herausragenden Qualität des 

Whiskys selbst beeindruckt auch die luxuriöse 

Präsentation der «Balvenie Fifty Collection». 

Entwickelt wurde sie von Croglin, 

einem in Cumbria, Grossbrittanien, ansässigen 

Handwerksbetrieb. Jedes Stück besteht 

aus über 100 Einzelteilen. Besonders ins 

Auge fällt die spiralförmige Struktur aus 

vier Holzschichten, die mit höchster Präzision 

gefertigt wird. Die Fehlertoleranz liegt 

bei weniger als einem Zehntelmillimeter, 

was die aussergewöhnliche Handwerkskunst 

unterstreicht. Ein Display aus 

14-karätig vergoldetem Messing setzt den 

finalen Akzent und macht diese Kollektion 

zu einem Schmuckstück, das ebenso kostbar 

ist wie der Whisky selbst. 

INFO 


thebalvenie.com 


festive season / UHREN-KOLUMNE 

«ICH BIN NICHT 

DER TREND!» 

Die Genfer Luxusmarke Patek Philippe präsentierte eben ihre 

erste neue Kollektion seit 25 Jahren. Und bestätigte damit 

ein Erfolgsrezept: Man geht seinen ganz eigenen Weg. 

Die Antwort kam höflich daher, 

aber auch bestimmt. Und sie 

betraf die brandneue Kollektion 

der Marke namens 

«Cubitus». Ein Journalist 

hatte von Patek-Philippe-Patron Thierry 

Stern wissen wollen, warum die Uhr mit 

45 Millimetern Durchmesser doch recht 

gross ausgefallen sei – wo der Trend klar 

Richtung kleinere Uhren gehe. Sterns 

Antwort: «Ich bin nicht der Trend!» 

Man kann in dem Satz ein Erfolgsrezept 

der Marke sehen. Und auch eine leichte 

Untertreibung: Nur wenige Marken scheren 

sich derart wenig um Modeerscheinungen 

wie die Genfer Luxusmarke. Als zum 

Beispiel alle wie Lemminge nervös nach 

China eilten, weil man dort das neue Absatz-Eldorado 

wähnte, blieb Patek Philippe 

auffällig unaufgeregt. «Ich fände es nicht 

redlich», meinte Thierry Stern, «heute den 

Amerikanern zu sagen: Danke für die guten 

Geschäfte. Es war super, wie ihr in den letzten 

100 Jahren unsere Uhren gekauft habt. 

Aber jetzt gehen wir nach China. Tschüss!» 

Exemplarisch zeigen zwei Geschichten, 

wie Patek Philippe tickt. Bei der ersten 

Geschichte geht es um eine Uhr, die niemand 

mehr kaufen wollte. Bei der zweiten Geschichte 

geht es um eine Uhr, die alle haben 

wollten. Und bei beiden Geschichten geht es 

darum, wie verblüffend die Marke darauf 

reagierte. 

UNGEWOLLTE MEISTERSTÜCKE 

Die Uhr, die niemand mehr kaufen wollte, 

war eine Tisch-Domuhr. Das sind runde 

Penduletten mit einem Kuppeldach – kunsthandwerkliche 

Preziosen, zum Beispiel in 

einem Gehäuse aus Baccarat-Kristall oder 

Fotos: Patek Philippe/JD Meyer, beigestellt 


TUDOR 

WIE EIN TACHO AM HANDGELENK: 

DIE UHR FÜR RADFAHRER 

Der Tachymeter ist bei 

Uhren eine Art Tacho für 

das Handgelenk: Man 

stoppt die Zeit, die man für 

einen Kilometer braucht, 

und kann dann auf der 

Skala die Durchschnittsgeschwindigkeit 

ablesen. 

Die Rolex-Schwestermarke 

Tudor präsentiert nun mit 

der «Pelagos FXD Chrono 

Cycling Edition» eine Uhr, 

die speziell für Radfahrer 

des Tudor Pro Cycling 

Teams entwickelt worden 

ist. Eine Besonderheit: Sie 

kann auch Tempi anzeigen, 

die auf Rädern gefahren 

werden. Üblicherweise ist 

die Skala eines Tachymeters 

für Geschwindigkeiten 

ausgelegt, welche zur 

Autowelt oder zu noch 

schnelleren Fahrzeugen 

gehören. 

PIERRE-ANDRÉ 

SCHMITT 

ist Chefredakteur 

des Schweizer 

Uhrenmagazins 

WATCH AROUND. Er 

schreibt seit mehr als 

20 Jahren über Uhren. 

NOTIZEN 

GRÜNES LEUCHTEN 

Der Werkstoff Saxem, so erklärt uns die 

Marke Hublot, sei chemisch gesehen ein 

Cousin von Saphir, also sozusagen ein 

besseres Glas. Saxem macht allerdings 

auch dieses transparente Gehäuse mit 

magisch grünem Leuchten möglich. Ein 

Effekt, der durch die Verwendung seltener 

Erden erreicht wird. Die « Big Bang 

Unico Green Saxem» hat als Motor das 

Manufakturwerk «HUB1280 Unico 2» 

eingebaut, ein Flyback-Chronographenwerk 

der Spitzenklasse. 

mit kunstvoller Holzintarsienarbeit. Sie 

schienen aus der Zeit gefallen zu sein, niemand 

kaufte sie. Die Besitzerfamilie Stern 

konnte sich dennoch nicht zu einem Produktionsstopp 

durchringen, zu sehr liebte 

man die aufwendig gemachten Stücke. 

Am Schluss standen 80 unverkaufte 

Dome «Table Clocks» in den Regalen – ein 

Albtraum für jeden Buchhalter. Doch die 

Beharrlichkeit zahlte sich aus: Plötzlich 

waren die Meisterstücke wieder der Renner. 

Heute gibt es dafür Wartelisten, lange 

Wartelisten. 

Solche gab es seit Langem auch für 

das Erfolgsmodell «Nautilus, Referenz 

5711/1A» – bis zu zehn Jahren musste 

man sich dafür gedulden. Und was tat 

Patek Philippe? Die Marke stellte die 

Produktion des begehrtesten Modells im 

Katalog ganz einfach ein. Fertig. Man 

habe genügend Exemplare gebaut, fand 

Thierry Stern, und man müsse dafür 

sorgen, dass die Uhr ihren Wert behalte. 

NICHT NUR LOB 

Die «Cubitus» ist sozusagen der kleine 

Bruder der «Nautilus», eine viereckige Uhr, 

die der «Nautilus» ziemlich gleicht. Es gibt 

ein Modell aus Stahl, eines aus Stahl und 

Gold sowie eines aus Platin mit Wochentag, 

Mondphase und Großdatum. – Letzteres 

ist für Patek Philippe ein Novum. 

Wie seinerzeit bei der Lancierung 

der «Nautilus» 1976 gab es nicht 

nur Lob. Ein paar Influencer im 

Internet rümpften stänkernd die 

Nase. Was zweifellos ein gutes 

Zeichen ist. Nämlich der Beweis 

für ein Programm: Patek 

Philippe ist nicht der Trend. 

RETROCHARME 

Diese Uhr erinnert an die Zeit, als die 

Menschheit zu fliegen begann, die Kontinente 

näher rückten und es plötzlich eine Rolle 

spielte, welche Zeit die Uhren jetzt zum 

Beispiel in New York, Timbuktu oder Peking 

anzeigten. Die Marke Carl F. Bucherer präsentierte 

eben eine Hommage an eine Uhr 

aus den 1950ern, die mit der Anzeige einer 

zweiten Zeitzone ausgestattet war. Auch 

das neue Modell, «Heritage Worldtimer» 

genannt, hat einen Städtering, auf 

dem bei Bedarf eine zweite 

Zeitzone abgelesen 

werden kann. Für Retrocharme 

sorgt überdies 

das Gehäuse im 

wieder angesagten 

39-Millimeter- 

Format. 


falstaff 

143

Chefredaktion Schweiz 



GOURMET 

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Wöchentlich aktuelle Nachrichten 


IGNIV BY ANDREAS CAMINADA 

NEUERÖFFNUNG 

IN ANDERMATT 

Mitte Dezember eröffnet die neue 

Filiale der Restaurantkette 

«IGNIV by Andreas Caminada» 

in Andermatt. Damit wird der Ferienort ein 

weiteres prestigeträchtiges Gastronomieunternehmen 

gewinnen. Es wird der fünfte 

Standort für Caminadas Fine-Dining-Sharing-Konzept 

sein. Die Küche wird der 

27-jährige Valentin Sträuli übernehmen. Er 

begann seine Karriere im Zürcher «IGNIV» 

und ist seit 2023 Chef de Partie im Flaggschiff 

der Caminada Group, «Schloss 

Schauenstein». Auch die Restaurantleiterin 

Hannah van den Nieuwenhuizen ist bestens 

mit dem «IGNIV»-Konzept vertraut. Sie ist 

Chef de Service der Zürcher Filiale. Wie 

bereits bei den anderen fünf Lokalen wurde 

auch das «IGNIV» Andermatt von der spanischen 

Stararchitektin Patricia Urquiola 

gestaltet. igniv.com 

WAS IST DRAN AM HYPE UM DIE DUBAI-SCHOKOLADE? 

Der Hype um die Dubai-Schokolade hält 

sich so hartnäckig, dass man dem Produkt 

eine Chance geben sollte: Es handelt sich 

um Schokolade, die mit Pistazien-Kadayif 

(das orientalische Kadayif ist hierzulande 

auch als Engelshaar bekannt) gefüllt ist. 

Erfunden hat die Schokolade die Chocolatière 

Sarah Hamouda aus Dubai. Via Social 

Media wurde sie zum weltweiten Hit – vor 

Geschäften stehen Fans teils 

stundenlang Schlange oder 

zahlen horrende Preise für 

eine Tafel. Als etwa der 

Schweizer Schokoladenproduzent 

Lindt in 

Deutschland eine 

Limited Edition mit 1000 Stück herausgab, 

wurden die Tafeln im Internet um bis zu 

350 Euro gehandelt. Künstliche Verknappung 

ist das Zauberwort. Laut Lindt soll sie 

allerdings bald in weiteren Boutiquen und 

im Onlineshop erhältlich sein. Wie die 

Dubai-Schokolade schmeckt? Mächtig. Sie 

ist wegen ihrer üppigen Füllung extra 

cremig (Achtung, Kleckergefahr!) und hat 

(dank Kadayif) einen tollen 

Crunch. Neuerdings folgen 

weitere Kreationen, etwa 

der Dubai-Schneck oder 

der Dubai-Burger. Zu 

finden: Überall, wo man 

trendig sein will. 

Die Erfindung der Chocolatière Sarah Hamouda (Bild links) ging 

viral – ein Interview mit ihr lesen Sie auf falstaff.com/at. 


NOTIZEN 

KOCHBUCH-TIPP: «WÄÄRLI GUET» 

Der Koch Noah Bachofen 

erobert mit seinen 

humorvollen Kochvideos 

die sozialen Medien. 

Soeben ist sein erstes 

Kochbuch erschienen. 

Es heisst «Wäärli Guet» 

und versammelt einfach 

nachkochbare Rezepte, 

die Bachofen selbst 

gerne isst, sowie einige 

Profi-Tricks. Erschienen 

im AT Verlag; 216 Seiten, 

ca. CHF 39,– 

at-verlag.ch 

SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF 

ACADEMY IN VITZNAU 

Mitte November fand im Vitznauer Hotel 

«DAS MORGEN» das Regionalfinale der 

San Pellegrino Young Chef Academy 

Competition statt. Der Luxemburger Theo 

Kopp holte sich den Sieg und wird die 

Region Schweiz, Luxemburg und Belgien 

nächstes Jahr im Finale vertreten. 

sanpellegrinoyoungchefacademy.com 

DAVID GEISSER 

ERÖFFNET LOKAL 

Fotos: Studio Urquiola, Shutterstock, Jon Trachsel, AT Verlag, ronson, l lanchou, Jairo N'tango, ICOMOS Suisse, beigestellt 

AUSZEICHNUNG FÜR 

HOTEL KREUZ 

Die Schweizer Landesgruppe des internationalen 

Rats für Denkmäler und historische 

Stätten ICOMOS hat kürzlich das historische 

Hotel des Jahres ausgezeichnet, das «Hotel 

Restaurant Kreuz» in Herzogenbuchsee im 

Kanton Bern. Seit 1787 werden in diesem 

altehrwürdigen Haus Gäste bewirtet. 

Es wurde von einer Fachjury zum Sieger 

erkoren – dank der grossen Anstrengungen, 

die in die Restaurierung und Instandhaltung 

des Betriebs eingeflossen sind. icomos.ch 

Zusammen mit seinem Bruder 

Benjamin wird der Content Creator, 

Fernsehkoch und Kochbuchautor 

David Geisser am 14. Januar in 

St. Gallen sein eigenes Restaurant, 

das «Soleil d’Or», eröffnen. Während 

David Geisser das Konzept entworfen 

hat, wird Benjamin Geisser, der seine 

Kochlehre im Zürcher Luxushotel 

«The Dolder Grand» machte, die 

Rolle des Küchenchefs übernehmen. 

davidgeisser.ch 

GLOBUS BELLEVUE IST ZURÜCK 

Die Globus-Filiale am Bellevue hat nach 

fast zwei Jahren Umbau wiedereröffnet. 

Fokus liegt voll und ganz auf Genuss. Im 

Untergeschoss werden in der Delicatessa 

unter anderem 150 Käsesorten verkauft, 

im Erdgeschoss gibt es im Gastronomiebereich 

Köstlichkeiten lokaler Unternehmen. 

globus.ch 

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falstaff 

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gourmet / RESTAURANT- UND BEIZENGUIDE 2025 

SIMPLY 

THE BEST 

Der Falstaff Restaurant- und Beizenguide ist da! 

Dieses Jahr umfasst er ganze 1300 Lokale, wie 

immer bewertet von der Falstaff-Community. 

Die Kategoriensieger stellen wir hier vor. 


Alle Informationen 

und Bestenlisten unter 

go.falstaff.com/restaurantund-beizenguide-ch-25 

Mit Gerichten, die mindestens so gut 

schmecken, wie sie aussehen, haben 

Marcel Koolen und sein Team das 

Restaurant «7132 Silver» in Vals zur 

Gourmetadresse des Jahres gemacht. 

Foto: 7132 Hotel / Julien Balmer 



falstaff 

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LEBENSWERK 

IRMA DÜTSCH 

Bereits als Vierjährige wusste die 

Bauerntochter, dass sie Köchin werden 

würde. Der Weg von den idyllischen 

Bergen des Greyerzerlands in 

die Schweizer Hotel- und Restaurantküchen 

war für eine Frau in den 1950er-Jahren aber 

nicht einfach, denn Restaurantköchinnen gab 

es damals kaum. So führte ihr Weg zum ersten 

Mal aus der Romandie in die Deutschschweiz, 

wo sie eine Kochlehrstelle fand – als erste Frau 

des Landes. Nach der Ausbildung zog sie ins 

Ausland, in Montreal heiratete sie den Schweizer 

Koch und Sommelier Hans Jörg Dütsch. 

Zusammen arbeiteten sie in Kanada, in Mexiko 

und in den USA, bevor sie wieder in die 

Heimat zogen. Nach einer kurzen Zeit in 

Kreuzlingen übernahmen sie das «Hotel 

Fletschhorn» in Saas-Fee, wo sie 30 Jahre lang 

wirteten. In dieser Zeit wurde sie als erste Frau 

der Schweiz mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 

Mitglied in den «Grandes Tables de 

Suisse» und erreichte auf etlichen Auslandsreisen 

internationales Renommee. Mit ihrer Unerschrockenheit 

und ihrem Durchsetzungswillen 

hat Dütsch vielen Frauen den Weg geebnet. 

Sie ist zu Recht eine der grössten Ikonen der 

Schweizer Gastronomie. 

Irma Dütsch ist eine 

Wegbereiterin für 

Schweizer Köchinnen. Als 

erste Frau im Land hat 

sie eine Kochausbildung 

absolviert, später wurde 

sie die erste Sterneköchin 

der Schweiz. 

JÖRG BÜHLER, 

BÜ’S HOPFENAU, ZÜRICH 

Essen 44 | 50 

Service 19 | 20 

Getränke 19 | 20 

Ambiente 8 | 10 

GESAMT 90 | 100 

Büs Markenzeichen sind 

die bunten Hemden. 

Diese trägt er auch in 

seinem Restaurant, wo 

der Gastgeber ein gutes 

Händchen für klassische 

Küche und ausgesuchten 

Wein beweist. 

WIRT DES 

JAHRES 

Jörg Bühler, besser bekannt unter 

dem Spitznamen «Bü», kennt man 

in der Stadt Zürich. Nach einer 

Zwangspause ist er seit dem Frühjahr 

wieder zurück: mit gewohntem Gastgebergeschick 

und einer Weinkarte, die sich 

gewaschen hat. In der Quartierbeiz «Bü’s 

Hopfenau» bewirtet das Unikat die Gäste 

nun wieder mit seiner unverkennbaren Mischung 

aus Humor und Professionalität. 

Dass der ausgebildete Koch und Sommelier 

Bü sich mit Weinen hervorragend auskennt 

und die klassische Küche liebt, ist ebenso 

kein Geheimnis wie sein Faible für bunte 

Hemden und Wortspiele. Die Beiz lebt von 

seiner Präsenz, denn er ist ein Gastgeber 

und Wirt, wie er im Buche steht. 

Fotos: Marcus Gyger, Henrik Nielsen, Julien L. Balmer, beigestellt 


PATISSIER 

DES JAHRES 

Kreativ und technisch perfekt sind 

Andy Vorbuschs Dessertkreationen 

alle, und köstlich noch dazu. 

Kein Wunder, hat der umtriebige 

Patissier doch in unzähligen berühmten Restaurants 

gearbeitet. Seit einigen Jahren ist 

der gebürtige Deutsche in der Schweiz, wo 

er bereits im «The Dolder Grand» wirkte, 

bei Sven Wassmer in Bad Ragaz und zuletzt 

im «Parkhotel Vitznau». Für das Zürcher 

Hotel «Mandarin Oriental Savoy» war es 

also ein grosser Coup, den erfahrenen Vorbusch 

als «Executive Pastry Chef» gewinnen 

zu können. Nun ist er nicht nur in der eleganten 

Brasserie Savoy fürs Süsse zuständig, 

sondern erschafft auch die kreativen Nachspeisen 

im Gourmetrestaurant «Orsini». 

TASTING 

POWERED INFO BY 

GENESIS 

WEITERE BEWERTUNGEN 

UND BESCHREIBUNGEN 

FINDEN SIE 

AB SEITE 148. 

Architektonisch ist das «7132 Hotel» in Vals 

ein Meisterwerk. Dank dem hauseigenen 

Sternerestaurant «7132 Silver» hat es aber 

auch kulinarisch Hochstehendes zu bieten. 

Dabei arbeitet er nicht nur mit klassischen 

Dessertzutaten, sondern auch mit Gemüsen 

und Gewürzen, die man sonst selten in Süssspeisen 

findet. Seine Kreationen sind so 

spannend, dass man bei keinem Restaurantbesuch 

darauf verzichten sollte – lieber bestellt 

man einen herzhaften Gang weniger! 

ANDY VORBUSCH, 

MANDARIN ORIENTAL 

SAVOY, ZÜRICH 

Essen 47 | 50 



Ambiente 10 | 10 


7132 SILVER, VALS 

Essen 48 | 50 



Ambiente 10 | 10 


Für Andy Vorbusch gibt es 

fast nichts, das nicht zu 

einem Dessert verarbeitet 

werden könnte. 

GOURMET- 

ADRESSE 

DES JAHRES 

Im Frühling 2023 übernahm Marcel 

Koolen die Leitung im «7132 Silver» 

von seinem Vorgänger Mitja Birlo. 

Mit der Wahl für den Niederländer 

bewies Inhaber Remo Stoffel erneut, dass er 

ein Händchen zur Talenteförderung hat. 

Koolens Küche mischt Alpines mit feinsten 

Zutaten aus ferneren Wäldern und Gewässern, 

ist elegant und technisch anspruchsvoll, 

aber keinesfalls kompliziert. Natürlich 

spielt auch das besondere Ambiente für das 

Gesamterlebnis eine grosse Rolle: Im modernen 

Gastraum speist man mit Blick auf 

die wunderbare Valser Bergwelt, es gibt 

aber auch den Chef’s Table in der Küche, 

an dem die Gäste selbst Teil des Gebotenen 

werden. Für den reibungslosen Ablauf des 

Service ist Koolens Partnerin Franziska 

Woelfle verantwortlich. Die junge Australierin 

mit deutschen Wurzeln hat auch den 

beeindruckenden Weinkeller und das Getränke-Pairing 

fest im Griff. Ein Abend im 

«7132 Silver» ist umfassendes Verwöhnprogramm 

für Körper, Geist und Seele. 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte 


falstaff 

149


Der sympathische Sommelier 

Paul Valentin Fröhling schenkt in 

Tanja Grandits’ Restaurant «Stucki» 

gerne Weine aus Magnumflaschen aus. 

Der Münchener Paul Valentin 

Fröhling ist seit letztem Jahr 

Sommelier bei Tanja Grandits. 

Er fällt durch sein grosses Fachwissen 

und seinen entspannten Umgang mit 

den Gästen des Stucki auf und ist somit 

eine perfekte Ergänzung für Grandits’ eingespieltes 

Team. Bevor er in die Schweiz 

kam, sammelte er unter anderem Erfahrungen 

im legendären «Pauly Saal», der vor 

drei Jahren seine Türen schloss. Heute 

kümmert er sich um den 7000 Flaschen 

umfassenden Weinkeller im «Stucki». Ein 

besonderes Augenmerk widmet er Grossflaschen, 

aus denen er auch die Pairings zu 

den aromenreichen Menus auswählt. Wie 

zu erwarten gibt es auf der Karte gesuchte 

SOMMELIER 

DES JAHRES 

Tropfen, die auch mit Jahrgangstiefe erhältlich 

sind. Allerdings findet man auch Trouvaillen 

der besonderen Art, sowohl aus der 

Schweiz als auch aus dem Ausland. Es ist 

eine besondere Auswahl, die Fröhling mit 

grosser Leidenschaft und unermüdlichem 

Einsatz an die Gäste bringt. 

PAUL VALENTIN FRÖH- 

LING, TANJA GRANDITS – 

STUCKI, BASEL 

Essen 49 | 50 





BESTE 

SCHWEIZER 

WEINKARTE 

TASTING 

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SWISS WINE 

WEITERE BEWERTUNGEN 

UND BESCHREIBUNGEN 

GOURMET 

FINDEN SIE 

AB SEITE 148. 

Wo Alexandre Hannemann 

Gastgeber ist, sind die 

Weinkeller gut gefüllt. 

So war es im «Restaurant 

Neumarkt», im «Schlüssel» im Seefeld und 

auch in seinem aktuellen Lokal «Blaue 

Ente», das er seit Frühling 2024 mit seinem 

Team bespielt. Besonders gut vertreten 

sind auch hier die Schweizer Produzenten 

und Produzentinnen. Hannemann ist 

Mitglied der Vereinigung «Mémoire des 

Vins Suisses», die es sich auf die Fahne geschrieben 

hat, die Qualität und das Reifepotenzial 

grosser Schweizer Weine aufzuzeigen. 

Dieses Ziel verfolgt Hannemann 

auch in der «Blauen Ente»: Es gibt Tropfen 

aus allen wichtigen Weinregionen des 

Landes, darunter zahlreiche Raritäten und 

ältere Jahrgänge. Allein schon bei den 

Schaumweinen entfällt über ein Drittel der 

Positionen auf Schweizer Weine, und diese 

Philosophie zieht sich weiter bis zum Süsswein. 

Dabei sind grosse Klassiker genauso 

vertreten wie Nischenweine. 

Alexandre Hannemann hat 

vor Kurzem die «Blaue Ente» 

in der Mühle Tiefenbrunnen 

übernommen. Dank ihm gibt 

es dort jetzt eine fantastische 

Auswahl an Schweizer Weinen. 

BLAUE ENTE, 

ZÜRICH 

Essen 44 | 50 





Fotos: beigestellt, Alina Birjuk, Liliana Lafranchi, Lukas Lienhard 


ERÖFFNUNG DES 

JAHRES 

In den meisten Städten der Welt ist der 

Bahnhof keinesfalls ein kulinarischer 

Hotspot. Eine brandneue Ausnahme 

ist der Zürcher Hauptbahnhof. Nach 

fünfjähriger Generalsanierung des Bahnhof- 

Südtrakts hat die SBB verschiedenen Gastronomen 

ermöglicht, hier Lokale zu eröffnen 

und damit einen einzigartigen Food-Hotspot 

geschaffen. Statt Standard-Systemgastronomie 

bekommt man die saftigen Smashburger 

von «Action Burger», das knusprige Fried 

Chicken von «Yardbird», die luftige neapolitanische 

Pizza von «San Gennaro» und nach 

wie vor die legendären Pralinés und Luxemburgerli 

der Confiserie Sprüngli. Hinter den 

grössten Perlen des Südtrakts stehen zwei 

umtriebige Zürcher Gastrounternehmer: 

Valentin Diem und Nenad Mlinarevic, die 

bereits die «Neue Taverne», die «Bauern- 

schänke» und das «Restaurant Neumarkt» 

bespielen. Im Hauptbahnhof haben sie dieses 

Jahr die zeitgenössische «Brasserie Süd» und 

das Fine-Dining-Restaurant «The Counter» 

eröffnet, das dank Küchenchef Mitja bereits 

im Eröffnungsjahr zwei Michelinsterne holte. 

Es ist ein einmaliges Projekt, das die SBB hier 

realisiert hat, und eines, das Zürichs Ruf als 

Foodie-Destination weiter untermauert. 

HAUPTBAHNHOF 

SÜDTRAKT, ZÜRICH 

• Brasserie Süd, brasserie-sued.ch 

• The Counter, the-counter.ch 

• Yardbird, yardbird.ch 

• San Gennaro, sangennarozurigo.ch 

• Action Burger, actionburger.ch 

• Confiserie Sprüngli, spruengli.ch 

In der «Brasserie Süd» geniesst man 

vor der Abfahrt, nach der Ankunft oder 

einfach so moderne Brasserieküche. 

PLANT-BASED- 

RESTAUR ANT 

DES JAHRES 

Im «Anoah» serviert der junge Koch Noah 

Rechsteiner veganes Fine Dining. Mit seinen 

ANOAH, ZÜRICH 

schmackhaften Gerichten schafft er es, sogar 

eingefleischte Karnivoren zu beeindrucken. Essen 45 | 50 





Trotz seines jungen Alters kann 

Noah Rechsteiner bereits auf eine 

bewegte Karriere zurückblicken. 

Mit 15 begann er eine Kochlehre 

im prestigeträchtigen «Restaurant Widder». 

Später reiste er durch Asien und absolvierte 

Praktika in diversen Sternerestaurants, bevor 

er beim Veggie-Pionier Hiltl als Rezeptentwickler 

anfing und sich mit verschiedenen 

Pop-up-Konzepten einen Namen machte. 

Rechsteiner kennt sich also mit Sterneküche 

genauso aus wie mit vegetarischer 

und veganer Gastronomie. Nebenbei 

lernte er an der Hotelfachschule 

Zürich die Fähigkeiten, 

die es zur Führung eines eigenen 

Restaurants braucht. Anfang 

2024 eröffnete er – mit 23 immer 

noch blutjung – sein erstes 

eigenes Lokal, das «Anoah» 

Plant-Based-Restaurant beim Rigiblick. 

Sein veganes Fine-Dining-Konzept 

eroberte die Herzen der Zürcher im 

Sturm – egal, ob diese sich vegan ernähren 

oder nicht. Mit einem ebenso jungen Team 

im Rücken zeigt er, dass Genuss und Plant- 

Based-Küche zusammengehören und die 

Gourmetküche Zukunft hat. 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte dez–feb 2025 falstaff 151


BEIZ DES JAHRES 

Es ist wunderbar, wenn talentierte 

Köche sich den scheinbar einfachen 

Dingen des Lebens widmen. 

So wie im Suure Mocke im 

«Gasthof zum Brunnen», wo Alexander 

Rufibach sich seit 40 Jahren der Perfektion 

des namensgebenden Gerichts verschrieben 

hat. Kein Wunder also, dass der Suure Mocke 

hier der beste weit und breit ist. Genauso 

wie der Kartoffelstock, den es dazu gibt. 

Natürlich gibt es auf der kleinen Karte 

auch weitere Köstlichkeiten, je nach Angebot 

und Lust und Laune des Chefs. Der 

«Gasthof zum Brunnen» ist eine Beiz, wie 

man sie sich in jedem Dorf wünscht: gemütlich, 

bodenständig und richtig fein. Dafür, 

dass man sich hier schnell wie zu Hause 

fühlt, sorgt Patronne Brigitte Rufibach, die 

jeden Gast behandelt, als käme er schon 

seit Jahren mehrmals wöchentlich vorbei. 

Zur Essensbegleitung lagern im Keller viele 

spannende Schweizer Wein-Trouvaillen. 

SUURE MOCKE, 

FRAUBRUNNEN 

Essen 45 | 50 





HOTELRESTAURANT 

DES JAHRES 

Das Ambiente im «The Japanese 

Restaurant», auf etwa 1500 

Metern Höhe in einem der besten 

Hotels des Landes gelegen, 

ist wie zu erwarten fantastisch. Die Weinkarte 

enthält nicht nur alles, was Rang und 

Namen hat, sondern auch viele Besonderheiten 

und eine vorzügliche Sake-Auswahl. 

Auch was die Küchenchefs Fabio Toffolon 

und Dominik Sato hier auf die Teller bringen, 

beeindruckt nachhaltig. Die beiden 

Zwillingsbrüder – Sato hat den Nachnamen 

seiner Frau angenommen – haben 

2023 die Leitung des «Japanese Restaurants» 

übernommen. Das Duo kocht eine 

raffinierte und zeitgenössische japanische 

Küche, die sich auf kluge Weise auch europäischer 

Zutaten und Techniken bedient. 

Mit von der Partie ist auch Satos Frau 

Yoshiko, die sich um die hervorragenden 

Desserts kümmert – ein wunderbares 

«Familienunternehmen»! 

THE JAPANESE RESTAU- 

RANT, ANDERMATT 

Essen 48 | 50 





Die besten Restaurants und 

Beizen der Schweiz in einem 

Guide – online bestellbar 

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GESAMTWERTUNG 

FÜR DIE SCHWEIZ 

Name des Bewertung Punkte / 

Restaurants Essen max. 100 

Cheval Blanc by 50 

Peter Knogl 

4001 Basel 

Schauenstein 50 

7414 Fürstenau 

L’Hôtel de Ville 49 

1023 Crissier 

Memories 49 

7310 Bad Ragaz 

La Table du Valrose 48 

1659 Rougemont 

Pic 49 

1000 Lausanne 

Tanja Grandits – Stucki 49 

4059 Basel 

The Restaurant 49 

8032 Zürich 

Widder Restaurant 49 

8001 Zürich 

Ecco im Giardino 48 

Ascona 

6612 Ascona 

95–100 Punkte 

90–94 Punkte 



falstaff 

RESTAURANT & 

BEIZEN GUIDE 

SCHWEIZ 

2025 

Die besten 1300 Restaurants und Beizen 

der Schweiz. Von Gästen bewertet. 

99 

99 

98 

98 

97 

97 

97 

97 

97 

97 

Fotos: Michael Adair, beigestellt 


Feier deinen 

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vorbehalten.

gourmet / BROT CUISINE 

BROT 

CUISINE 

Mehl, Wasser, Hefe, Salz – was einst als schlichtes Grundnahrungsmittel 

diente, erfährt heute eine Renaissance auf 

höchstem kulinarischen Niveau. Entdecken Sie mit uns die 

faszinierendsten Zentren der Backkunst und erfahren Sie, 

was Spitzenköche über die Magie des Brotes denken. 

TEXT SEBASTIAN SPÄTH, ANNA WENDER 

Brot erlebt in der Spitzenküche eine Renaissance 

wie nie zuvor. So integriert «Lakeside»-Küchenchef 

Julian Stowasser für die Gäste in Hamburg eine 

Delikatesse seiner oberbayerischen Heimat in 

seinen Brotgang: Laugenbrötchen. 

Foto: The Fontenay Hamburg 



falstaff 

155


Uralte Technik: Die Herstellung von 

Brot mit den Händen ist bis heute 

ein Qualitätssiegel. 

Erinnern Sie sich noch an die Zeit, 

als Hefe und Mehl genauso 

restlos ausverkauft waren wie 

Klopapier? Es war der erste 

Corona-Lockdown, und über 

sämtliche Gesellschaftsschichten hinweg 

wurden plötzlich «Herbert» oder «Hildegard» 

gefüttert, die spätestens an Tag fünf 

ordentlich vor sich hin blubberten. Die 

Google-Suchanfragen nach Sauerteig stiegen 

in dieser Zeit um 384 Prozent – kein Scherz. 

Und Barbara van Melle versank in Bestellungen. 

Die 65-jährige Wienerin nährte zu 

diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als sieben 

Jahren ihre Sauerteigstarter. 

Den Grundstein für ihr Unternehmen 

Kruste & Krume legte sie 2015 mit einem 

Buchprojekt, einer Sammlung von Brotrezepten 

der besten Bäcker Österreichs. 2018 

eröffnete die ehemalige ORF-Moderatorin 

schliesslich Wiens erste Brotbackschule und 

kurz darauf die «Greisslerei», im deutschsprachigen 

Raum das einzige Fachgeschäft 

für unterschiedlichste Mehlsorten und alles, 

was man zusätzlich zum Brotbacken benötigt. 

Für Back-Fans ein Paradies. 

NICHTS AUSSER BROT 

Genau dort türmten sich während der 

Pandemie stapelweise Kartons: «Plötzlich 

haben alle Mehl bestellt», erinnert sich van 

Melle. Dazu hielt sie Online-Brotbackkurse 

ab, die ihre Abonnentenzahl auf YouTube 

in die Höhe schnellen liessen. Bis heute sei 

diese Nachfrage ungebrochen. «Kann man 

da noch von einem Boom sprechen?», fragt 

van Melle zu Recht. Für die leidenschaftliche 

Hobbybäckerin ist es ein gesamtgesellschaftlicher 

Bewusstseinswandel. Brot 

ist wieder etwas Besonderes! 

Auch in der Bonner Südstadt lässt sich 

diese Renaissance der Brotliebe beobach- 

ASMA KHAN 

«Darjeeling Express», London, England 

DURCH DEN GERUCH VON 

FLADENBROT, DER DURCH EIN 

FENSTER STRÖMTE, ENTDECKTE SIE 

IHRE LIEBE ZUM KOCHEN. 

«Das indische Fladenbrot Roti ist 

mehr als nur ein Brot – das Wort 

wird auch als Synonym für Lohn 

oder Einkommen verwendet und ist 

auf Hindi der erste Begriff, der die 

Grundbedürfnisse des Lebens beschreibt: 

›Roti, Kapada aur Makaan‹ – 

Nahrung, Kleidung und Unterkunft.» 

Fotos: Bastian Werner, Ming Tang Evans, The Fontenay Hamburg, Thomas Kaup, beigestellt 


ten. «Die Menschen haben Brot wieder 

zu schätzen gelernt», findet Bäckermeister 

Max Kugel. Wie sehr genau, kann man an 

der Menschenschlange vor dem Betrieb des 

34-Jährigen ablesen – an guten Tagen misst 

sie bis zu 80 Meter. Wartezeiten von über 

30 Minuten sind da keine Seltenheit. Während 

anderswo Bäckereien reihenweise betriebsbedingt 

schliessen, allein in den letzten 

20 Jahren rund die Hälfte im deutschsprachigen 

Raum, muss Kugel regelmässig 

Kunden wegschicken, weil er ausverkauft 

ist. Was macht er anders? 

«Grundsätzlich alles», sagt der 34-Jährige. 

Das fängt schon damit an, dass es in seinem 

Laden nichts ausser Brot zu kaufen gibt – 

sechs Sorten nur, meist erst ab Mittag. 

Sonntag und Montag sind Ruhetage. Für 

Kugel und seine 13 Mitarbeiter ist Nachtarbeit, 

die den Bäckerberuf für viele so unattraktiv 

macht, ein Relikt der Vergangenheit. 

Er sieht sein Modell als einzige Möglichkeit, 

das Handwerk in die Zukunft zu 

führen und «sozial kompatibel» zu machen. 

«Es ist eine reine Qualitätsentscheidung, für 

das Produkt und für die Menschen.» 

Kugels Brote tragen Namen wie «Föhrer», 

«Aschauer» oder «Heinz», nach 

Orten und Menschen, die ihn auf seinem 

Weg geprägt haben. Auf den sechs schwarzen 

Brottafeln hinter der Theke prangt in 

Leuchtschrift: Sauerteig, Roggen, Sonnenblume, 

Wasser, Salz. Jede Zutat ist einzeln 

aufgelistet «wie in einem Gericht in einem 

Gourmetrestaurant», erklärt er. «Was wir 

hier leben und verkörpern, ist die Sternegastronomie 

des Bäckerhandwerks.» 

ANERKENNUNG ZURÜCKGEBEN 

Kugels Ziel: dem Bäckerhandwerk den Stellenwert 

und die Anerkennung zurückzugeben, 

die es verdient, ähnlich wie die gehobene 

Gastronomie sie geniesst. Schliesslich profitiert 

diese enorm davon, drei Restaurants 

sogar direkt: Zwei in Bonn und eines im 

Schwarzwald beziehen Kugels Brote. Weitere 

Anfragen lehnt er ab, selbst der Münchner 

Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig, momentan 

einer der angesagtesten Köche der Welt, 

hatte bereits Kugels Brote zur Verkostung 

angefordert, aber eine Absage kassiert. 

Also entschied Hartwig, sein Brot selbst 

zu backen. Ein Anruf in München: «In 

Spitzenzeiten hatten wir sechs verschiedene, 

aromatisierte Sorten», erinnert sich der 

42-Jährige an seine Zeit als Küchenchef 

im «Atelier» im Luxushotel «Bayerischer 

Hof». Heute findet er: «Das ist Quatsch.» 

Ein exzellentes Brot, das zu verschiedensten 

Gerichten passt, ob Saibling, vegetarische 

< 

JULIAN STOWASSER 

«Lakeside», Hamburg, Deutschland 

DER ZWEI-STERNE-KOCH HOLT 

MIT SEINEM BROTGANG EIN STÜCK 

SEINER OBERBAYERISCHEN HEIMAT 

NACH HAMBURG. 

«Brot gehört für mich untrennbar 

zu gutem Essen. Es ist tief in unserer 

Tradition verankert. Zwar wurde es nicht 

in Deutschland erfunden, doch gerade 

hier hat sich eine einzigartige Brotkultur 

entwickelt. Neben knusprigem Sauerteigist 

Laugenbrot Teil meines Menus – weil 

es mich an meine süddeutsche Heimat 

erinnert.» 

Max Kugel (r.) versteht sich als 

Gourmetbäcker. In seinem Laden gibt es 

ausschliesslich Brot – sechs Sorten, meist 

erst ab Mittag. Dafür in höchster Qualität. 


falstaff 

157


< 

Gänge oder Entenbrust, 

sei die eigentliche Kunst. In 

seinem Restaurant «Jan» ist 

Brot ein eigener Gang gewidmet, 

denn: «Deutschland ist 

eine Brotnation», so Hartwig. 

«Nirgendwo auf der Welt ist 

Brot so gut wie bei uns.» 

Sein Ursprung liegt allerdings woanders: 

Vor etwa 6000 Jahren erfanden 

die Ägypter das moderne Brot (der mit 

Sauerteig gelockerte Brotlaib aus dem 

Ofen), die Römer brachten es nach Europa. 

Vor 1300 Jahren eröffneten in Deutschland 

die ersten Bäckereien, und mit über 3000 

verschiedenen Brotsorten ist das Land heute 

weltweiter Spitzenreiter. Diese Vielfalt ist 

so bedeutend, dass die deutsche Brotkultur 

2014 von der Unesco als immaterielles 

Kulturerbe anerkannt wurde. 

Zu den innovativsten Kreationen des 

Drei-Sterne-Kochs Niko Romito 

gehört das Sauerteigbrot mit 

Kartoffeln, das eine völlig neue 

Textur hervorbrachte: innen 

extrem luftig und aussen knusprig. 

BROT UND BODEN 

Die Vielfalt der Brotsorten ist vor allem den 

unterschiedlichen Böden zu verdanken: Im 

Norden wird Roggen angebaut, im Süden 

Weizen, und auf der Schwäbischen Alb 

gedeiht Dinkel. Früher war Brot auch ein 

Statussymbol: Weizenbrote für den Adel, 

Mischbrote für wohlhabende Handwerker, 

und Vollkornbrote für das einfache Volk. 

In München bei Jan Hartwig wird heute 

Weizensauerteigbrot aus regionalem Mehl 

und einem schon jahrelang gefütterten An- 

Für Niko Romito 

ist Brot ein 

wesentliches 

Element seiner 

Arbeit und ein 

nie endendes 

Experiment. 

NIKO ROMITO 

«Reale», Castel di Sangro, Italien 

DIE BROTLIEBE DES DREI-STERNE- 

KOCHS FÜHRTE ZUR ERÖFFNUNG 

SEINES «LABORATORIO», IN DEM ER 

DIE BACKKUNST ERFORSCHT. 

«Unsere Brotkultur ist für mich eine 

riesige Faszination – von alten Getreidesorten 

bis zur Fermentation und den 

technischen Aspekten des Backens. Mein 

Credo lautet: Fine Dining sollte der Anstoss 

für Veränderungen in der gesamten 

Gastronomie sein, und mein Brot spiegelt 

diese Idee perfekt wider.» 

Fotos: Andrea Straccini, Lukas Lorenz, Inge Prader / Wolfgang Hummer, Tammy Bar Shay, beigestellt 


Lukas Jakobi bietet sein eigens 

entwickeltes Brot nicht nur in 

seinen Menüs, sondern auch in 

Zusammenarbeit mit einer Bäckerei 

zum regulären Verkauf an. 

stellgut serviert, begleitet von Sauerrahmbutter 

aus dem Allgäu und einem saisonal 

wechselnden Dip. Und das mitten im 

Menu. Das minimiere die Chance, dass sich 

Gäste am Brot satt essen, und gebe dem 

Brot die verdiente Bühne als Kulturgut und 

als handwerklich einwandfrei gefertigtes 

Produkt. Für Hartwig sind es schliesslich 

Emotionen, die die Freude am Brot lebendig 

halten. 

Die Idee, Brot einen eigenen Gang zu 

widmen, hat jedoch nicht Hartwig als Erster 

erdacht. Noch bevor er 2014 Küchenchef 

im «Atelier» wurde, servierte ein anderer 

Dreisterner Brot als eigenständigen Gang: 

ausgerechnet ein Italiener. 

Seit Niko Romito im Jahr 2000 das 

«Reale» übernahm, verfolgt der Autodidakt 

kompromisslos die Perfektion und Einfachheit 

in seinen Gerichten. Brot wurde zum 

wesentlichen Element seiner Arbeit und zu 

einem nie enden wollenden Experiment. 

Vor allem das Sauerteigbrot mit Kartoffeln 

gilt als Innovation, die eine völlig neue 

Textur hervorbrachte: extrem luftig, aussen 

knusprig. Seine Leidenschaft führte schliesslich 

zur Gründung des «Laboratorio», eines 

Forschungszentrums für Brot, das heute 

auch italienische Backwaren wie Panettone, 

Pandoro und Colomba herstellt. 

DAS «MAGDI-BROT» 

Eine ähnliche Geschichte lässt sich in 

Schwyz, rund 60 Kilometer südlich von 

Zürich, erzählen. Als Küchenchef Dominik 

Hartmann im Sommer 2020 das Restaurant 

«Magdalena» eröffnete, ahnte er wohl 

kaum, dass sein 

Brot das grösste 

Aufsehen erregen würde. 

Bereits wenige Monate 

nach der Eröffnung erhielt 

er zwei Sterne, kein Wunder, lernte 

Hartmann doch bei Grössen wie Andreas 

Caminada und Fabian Fuchs. Doch am 

meisten beeindruckte die Gäste das «Magdi-Brot». 

«Es ist das Highlight des Menus», 

erzählt Hartmann. Sein Geheimnis: Kartoffeln, 

genauer gesagt Bergkartoffeln aus 

dem Albula -Tal. Das Brot wird zwar nicht 

als eigener Gang serviert, ergänzt jedoch 

perfekt das Menu. Doch damit nicht genug. 

Weil die Nachfrage nach dem Brot nicht 

weniger wurde – ganz im Gegenteil –, eröffnete 

das «Magdalena»-Team Ende 2021 

eine Pop-up-Bäckerei. Hartmann, der eine 

Ausbildung zum Konditor und Confiseur 

absolviert hat, träumte schon lange von 

einer eigenen Bäckerei. Inzwischen gibt es 

ASSAF GRANIT 

«Machneyuda», Jerusalem, Israel 

ZUM ANGEBOT DES STARGASTRONOMEN 

GEHÖRT EINE RIESIGE AUSWAHL AN 

JEMENITISCH-JÜDISCHEN BROTEN. 

«Israel ist ein Schmelztiegel der Kulturen und 

Küchenstile, jede Gemeinschaft hat ihre eigenen 

Rezepte und Traditionen. Am deutlichsten spiegelt 

sich das im Brot wider. Die Vielfalt der Sorten ist 

überwältigend. Brot ist für mich deshalb eines der 

bedeutsamsten Nahrungsmittel.» 

Barbara van Melle, 

renommierte Autorin 

und Unternehmerin, 

hat sich intensiv mit 

dem Bäckerhandwerk 

auseinandergesetzt. 

drei Standorte, an denen neben dem 

«Magdi-Brot» auch Baguettes, Croissants, 

Zimtknoten und Pain au Chocolat angeboten 

werden. «Es ist schwierig, eine gute 

Bäckerei zu finden, in der Brot das Aushängeschild 

ist», sagt Hartmann. Deshalb 

erfüllt es ihn mit besonderem Stolz, dass 

sein Brot die Tische und Herzen so vieler 

Menschen erreicht. 

VON «HIMMEL UND ÄHD» 

Dass man dafür keine eigene Bäckerei 

eröffnen muss, zeigt indes Lukas Jakobi, 

Düsseldorfs derzeit umtriebigster Sternekoch. 

Jakobi backt nicht selbst – die nur 

knapp 40 Quadratmeter grosse Küche des 

«Zwanzig23» ist dafür zu klein –, doch es 

gibt eine nach ihm benannte Brotsorte: > 


falstaff 

159


SPITZENKÖCHE 

SERVIEREN 

SELBST GEMACHTES 

BROT HEUTE ALS 

EIGENEN GANG. 

Das «Magdi-Brot» ist für Küchenchef Dominik Hartmann vom Restaurant 

«Magdalena» ein kulinarisches Highlight. Dieses Sauerteigbrot mit 

Bergkartoffeln aus dem Albula-Tal wird täglich frisch gebacken. 

ERIC FRECHON 

ehemals «Le Bristol», Paris, Frankreich 

DER DREI-STERNE-KOCH BEGLEITET 

JEDE MAHLZEIT MIT BROT, BEVOR- 

ZUGT AUS ALTEN GETREIDE SORTEN, 

DAS IN DIE MITTE DES TISCHES 

GESTELLT WIRD. 

«In der französischen Kultur ist Brot weit 

mehr als nur eine Beilage. Abgesehen von 

seinem Geschmack verkörpert es Werte, 

die mir am Herzen liegen, wie das Teilen 

und der Respekt vor Lebensmitteln. Es ist 

kein Zufall, dass das Baguette 2022 von 

der Unesco als immaterielles Kulturerbe 

anerkannt wurde. Brot, insbesondere 

Baguette, spiegelt Frankreich und unsere 

Lebensart wider.» 

< 

das «Jakobi Nr. 1». Der 30-Jährige hat 

es gemeinsam mit einem örtlichen Handwerksbäcker 

entwickelt. Inspiriert vom 

rheinischen Gericht «Himmel & Ähd» 

verwendet Jakobi statt Weizen Dinkel und 

Ackerbohnen, regionale Zutaten, die den 

hohen Massstäben seines Restaurants entsprechen. 

Ergänzt wird sein Brotteig durch 

Kartoffeln, Äpfel und Röstzwiebeln. Lediglich 

die Prise des mediterranen Gewürzes 

Piment d’Espelette, das dem Brot seine 

charakteristische Würze verleiht, fällt aus 

diesem Muster. Die Devise des jungen Spitzenkochs: 

«Wenn der Gast sein Brot nicht 

anrührt, sind die Sossen nicht gut genug.» 

Jakobi bietet sein Brot nicht nur in seinen 

Menus, sondern auch regulär in der Bäckerei 

an. Für 3,95 Euro – das ist zwar nicht 

wenig für einen 250-Gramm-Laib, aber für 

ein Stück Sterneküche ein unschlagbarer 

Preis. Während viele seiner Kollegen nur 

noch ein Brot anbieten, träumt Jakobi davon, 

für jeden Gang ein eigenes zu kreieren. 

Das sei zwar Grössenwahn, räumt er ein, 

aber in der Welt der Spitzenköche ist das ja 

nichts Ungewöhnliches. 

Inzwischen gibt es auch den umgekehrten 

Fall: Handwerksbäcker mit gastronomischen 

Ambitionen. Einer von ihnen ist Michael 

Gauert. Schon früh wusste der heute 

37-Jährige, dass er trotz der Bedenken seiner 

Akademiker-Eltern Bäcker werden wollte. 

Gegen ihren Rat verliess er das Gymnasium 

nach der zehnten Klasse, um seine Ausbildung 

zu beginnen. «Ich war immer extrem 

ehrgeizig und wollte in der Klasse stets der 

Beste sein. Das hat mich schon damals gestresst.» 

Die Arbeit mit Teig empfindet der 

Bäckermeister dagegen als ruhespendend. 

2017 eröffnete er in Düsseldorf den 

Handwerksbetrieb «Bulle», benannt nach 

dem Standort in einer ehemaligen Metzgerei 

und dem schwedischen Wort für Brötchen. 

Längst ist sein Imperium gewachsen: 

um eine Filiale und – das ist das Einzigartige 

– Bistro, Weinbar und Burgerladen. 

«Letzteres ergab sich aus dem Vorschlag 

eines Kunden, der schon immer fand, 

unsere Brötchen würden als Burger genial 

schmecken», erzählt Gauert. «Heute leitet 

genau dieser Kunde den Burgerladen.» Es 

scheint fast, als würde Brot nicht nur den 

Gaumen erfreuen, sondern auch Menschen 

auf wunderbare Weise zusammenführen. < 

Fotos: Digitale Massarbeit, Benoit Linero 


Geschenkideen 

für GeniesserInnen 

Glück ist das einzige, das sich verdoppelt, wenn man es teilt. Das 

haben wir uns zu Herzen genommen – und feierlich aufgemachte 

Sets mit Weinen und Delikatessen zusammengestellt. 

Salute! 

Diese Trilogie verspricht einen 

vergnüglichen Aperitivo all’Italiana! 

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Ein echtes Schmuckstück: 

dieser Trentodoc-Spumante. 

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Ein italienisches Festessen 

samt Weinbegleitung. 

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gourmet / SVEN WASSMER 

Ausnahmetalent Sven Wassmer: 

Mit gerade einmal 35 Jahren 

erkochte sich der Culinary 

Director des «Grand Resorts Bad 

Ragaz» seinen dritten Michelin- 

Stern und den Grünen Stern 

für Nachhaltigkeit, was ihn zu 

einem der jüngsten Träger dieser 

Auszeichnungen weltweit macht. 

Fotos: Lukas Lienhard, beigestellt 


DER 

ALPEN- 

BOTSCHAFTER 

Zirbenzapfen, Tannenöl, Bergspargel – der Schweizer 

Drei-Sterne-Koch Sven Wassmer kreiert aus vermeintlich 

unscheinbaren heimischen Produkten einzigartige 

Genusserlebnisse. Nirgendwo erlebt man den Geschmack 

der Alpen so authentisch wie in seinem Gourmetrestaurant 

«Memories» im «Grand Resort Bad Ragaz». 

TEXT SEBASTIAN SPÄTH 


falstaff 

163


Sven Wassmer führt sein Team auf 

Augenhöhe. Alle sind gleichberechtigt, 

jeder kann sich einbringen, auch Fehler sind 

erlaubt – das ist das Credo des Kochs. 

Bad Ragaz, ein kleiner Kurort am 

Fusse des Pizols. Bereits die Anfahrt 

läutet einen Entschleunigungsprozess 

ein, so idyllisch ist 

seine Lage. Mit jedem zurückgelegten 

Kilometer, jedem vorbei ziehenden 

Berggipfel wächst der Abstand zum Alltag, 

der Stresspegel sinkt. Das heisse, heilende 

Thermalwasser, das der Taminaschlucht 

entspringt, hat die 6800 Einwohner grosse 

Gemeinde bekannt gemacht und ist, seit es 

im Jahr 1242 entdeckt wurde, ihre Wohlstandsquelle. 

Doch seit einigen Jahren muss 

es diesen Status teilen. Denn viele Touristen 

zieht es inzwischen aus einem anderen 

Grund in die Ostschweiz: wegen Sven 

Wassmer, dem wohl brillantesten Schweizer 

Koch seiner Generation. 

In seinem Drei-Sterne-Restaurant 

«Memories» im «Grand Resort Bad 

Ragaz», einem Luxushotel alter Schule, 

bietet Wassmer, Jahrgang 1986, 

Kochkunst, die aufgrund ihrer beeindruckenden 

Raffinesse und Kreativität 

ohne Vergleich ist, dabei jedoch so aufs 

Wesentliche reduziert, dass sie kaum 

konträrer zum spätklassizistischen Pomp 

des Grandhotels sein könnte. Denn es ist 

Wassmers Credo, ausschliesslich Produkte 

aus seiner gebirgigen Heimat zu verwenden. 

«New Alpine Cuisine» nennt man diese 

Art des Kochens, und Wassmer gilt als ihr 

Idealvertreter. 

Da ist zum Beispiel sein Signature-Dish: 

Bergsaibling mit karamellisiertem Sennenrahm 

und Tannenöl. Optisch wenig 

beeindruckend, überzeugt es geschmacklich 

umso mehr: würzig, harzig, ätherisch – 

wie ein Tannenwald nach einem kräftigen 

Regen. Wassmer kocht dafür Sahne ein, 

bis sie karamellisiert, dann giesst er sie mit 

frischem Rahm, wie es auf Schwyzerdütsch 

heisst, auf und aromatisiert sie anschliessend 

mit Tannenöl. Insgesamt dauert die 

Herstellung der Sosse drei Tage. Den Saibling 

aus dem Val Lumnezia, aus einer Höhe 

von 1300 Metern, räuchert er mit Heu, getrockneten 

Tannenzapfen und Rinde – aber 

nur ganz minimal –, schmeckt ihn mit Salz 

und Tannenschösslingen ab und temperiert 

ihn anschliessend unter der Wärmelampe 

auf exakt 39 Grad. Erst dann wird er 

serviert. 

FRÜH ÜBT SICH 

«Die Idee zu dem Gericht entstand durch 

einen Unfall», erzählt Wassmer, als er zum 

Interview in seinem Zweitrestaurant empfängt, 

dem mit einem Stern dekorierten 

«verve by sven». Es ist ebenfalls im Grandhotel 

untergebracht – genauso übrigens 

wie das mit zwei Sternen ausgezeichnete 

«Igniv» seines Kollegen Andreas 

Caminada. Wassmers Grünen Stern 

eingerechnet vereint das Grand Resort 

Bad Ragaz insgesamt sieben Michelin- 

Sterne. 

Fotos: Thomas Kessler Visuals / Heidiland Tourismus / Grand Resort Bad Ragaz, beigestellt 


Zurückhaltender Luxus: 

Das «Memories» beeindruckt 

mit Marmor, Stuckdecken, 

edlen Hölzern und einer 

komplett offenen Küche. 

SVEN WASSMER NUTZT 

AUSSCHLIESSLICH 

SCHWEIZER PRODUKTE, 

KREIERT DAMIT ABER 

UNVERWECHSELBARE 

GESCHMACKSVIELFALT. 

Im Kreis: Chnöpfli mit 

gerösteter Hefe und Trüffel. 

«Einmal habe ich Sahne 

aufgestellt und sie dann völlig 

auf dem Herd vergessen», 

erzählt Wassmer. Als er zurückkam, 

hatte sich das Fett schon 

von der Molke getrennt. «Zuerst 

dachte ich, sie sei hin, aber 

die Sennensahne aus Andeer war 

zu schade, um sie wegzuwerfen. Als 

ich davon probierte, fand ich das Zufallsergebnis 

so interessant, dass ich damit 

weiterarbeiten wollte.» Inzwischen ist der 

Sahne-Saibling seit fast einer Dekade unveränderter 

Bestandteil von Wassmers Menus. 

Die Leidenschaft für das Essen wurde 

bei ihm schon in frühester Kindheit geweckt. 

«Bei uns zu Hause war das immer 

ein grosser gemeinsamer Event – auf den 

Teller kam stets Frisches und Selbstgekochtes», 

erinnert sich Wassmer. «Ich hatte 

mich auch für Luftfahrt interessiert. Doch 

als es um die Berufswahl ging, hat meine 

Familie mich in die entscheidende Richtung 

geschubst.» Seinen eigenen Stil als Koch 

entwickelte er jedoch fernab von ihr – im 

«Viajante» bei Nuno Mendes im Londoner 

«Town Hall Hotel». «In England 

< 


falstaff 

165


< 

arbeitete ich zum 

ersten Mal in einem 

Land, in dem ich fangfrischen 

Meeresfisch 

verarbeiten konnte», 

erzählt Wassmer. «Wir 

riefen nachts auf den 

Booten an, und am nächsten 

Morgen wurde uns der frisch gefangene 

Fisch geliefert.» Diese Erfahrung 

legte den Grundstein für seinen heutigen 

Küchenstil. Ihm sei damals klar geworden, 

dass er in der Schweiz niemals so frischen 

Salzwasserfisch verarbeiten könne, doch er 

wusste: Wenn er eines Tages zurückkehrte, 

würde er einen Weg finden, die Vorzüge 

seiner Heimat ebenso hervorzuheben. Man 

übertreibt nicht, wenn man zu dem Urteil 

kommt, dass ihm mehr gelungen ist als das. 

ETHISCH EINWANDFREI 

Es ist das Fleisch einer elfjährigen Milchkuh, 

in dem sich die Wassmers Küchenphilosophie 

am deutlichsten offenbart. Serviert 

wird es mit einem Püree aus Butter und 

Kartoffeln im Verhältnis eins zu eins sowie 

seiner Interpretation einer Gulaschsauce. 

Vor etwa drei Jahren fasste der Spitzenkoch 

den Entschluss, anstelle von klassischem 

Rinderfilet nur noch das Fleisch 

reifer Kühe mit einem Alter zwischen acht 

und sechzehn Jahren zu verarbeiten. «Ich 

Im Kreis: Entrecôte von der 

elf Jahre alten Milchkuh mit 

«Memories»-Gulasch und 

Kartoffelpüree. 

kann nicht dahinterstehen, dass Tiere hochgezüchtet 

werden, mit dem einzigen Zweck, 

dass wir sie essen», erklärt Wassmer. Für 

ihn bedeutet nachhaltige Haltung, «dass ein 

Tier auf der Weide grasen darf und, bevor 

es stirbt, neues Leben schenkt.» 

Zubereitet wird das Fleisch von 

Wassmers Souschef, dem Südafrikaner 

Ruari May, auf einem original japanischen 

Konro-Grill, und zwar ausschliesslich 

dort. Kein vorheriges Sous-vide, kein 

Nachgaren im Ofen, und dennoch strahlt 

das Grillfleisch in rosaroter Perfektion. 

«Moderne alpine Küche bedeutet zum 

Beispiel, fremde Techniken wie die japanische 

BBQ-Kunst auf heimische Produk 

te anzuwenden», erklärt Wassmer. Auch 

die zeitintensive Eigenproduktion von 

Bergheu Mandel-Miso oder Gersten-Koji 

zählt dazu. 

Zum Abschluss des Menus kommt man 

noch in den Genuss einer seiner neuesten 

Kreationen: erfrischendes Sauerklee-Sorbet, 

kombiniert mit cremigem Joghurt und 

jungen, in Zuckersirup kandierten Zirbenzapfen. 

Jedes Element spiegelt hier die 

wilde Schönheit von Wassmers Heimat wider. 

Eines steht nach den insgesamt neun 

Gängen fest: Wenn man das «Memories» 

verlässt, bleibt einem der Geschmack der 

Alpen noch lange eingeprägt – ganz wie es 

der Name verspricht. 

< 

ZU GAST 

Sven Wassmer Memories 

Das Drei-Sterne-Restaurant im «Grand 

Resort Bad Ragaz» besticht durch elegantes 

Design und offene Küche. Die Gerichte, die 

Wassmer und sein Team zaubern, sind purer 

Alpengenuss. Exzellente Weinbegleitung. 

Sven Wassmers Signature-Dish: 

Saibling aus dem Val Lumnezia 

mit gerösteter Sennereisahne 

und Tannenöl. Wassmer im 

Bild mit seinem Souschef, dem 

Südafrikaner Ruari May (li.). 

Grand Resort Bad Ragaz 

Erstklassiges Wellnesshotel am Fusse der 

Alpen mit angeschlossener Therme, Medical 

Center, Golfplatz und Casino. 

Bernhard-Simon-Strasse 14, 

7310 Bad Ragaz, Schweiz 

T: +41 81 3033036, memories.ch 

Fotos: Lukas Lienhard, beigestellt 


GASTRONOMIE 

Die Mitglieder der Falstaff- Community besuchen und 

bewerten die besten Beizen und Restaurants der Schweiz. 

In dieser Rubrik stellen wir eine Auswahl aus unserem 

Guide vor, die wir Ihnen wärmstens empfehlen wollen. 

Alle 1000 Beizen und Restaurants dieses Guides finden 

Sie auch auf falstaff.com. 

ADVERTORIAL Foto: Beigestellt 

Pflanzenbasierte Gourmetküche 

entdecken 

In der Berner Altstadt bietet das 

«ZOE» eine unvergleichliche kulinarische 

Reise. Mit einem Stern im 

«Guide Michelin» und 15 Gault-Millau- 

Punkten ausgezeichnet zelebriert das 

Team um Küchenchef Fabian Raffeiner 

eine pflanzenbasierte Küche, die 

Gemüse in all seinen faszinierenden 

Facetten zeigt. Raffeiners kreative 

Herangehensweise bietet unerwartete 

Geschmackskombinationen, 

wobei er sich sowohl von traditionellen 

als auch von modernen Kochtechniken 

inspirieren lässt. Stets im 

Zeichen der Nachhaltigkeit verarbeitet 

er saisonale und regionale Zutaten zu 

innovativen und charaktervollen Gerichten, 

präsentiert als Meisterwerke 

aus Farbe, Textur und Kreativität. 

Die Speisekarte bietet etwas für jede 

Gelegenheit – von einem entspannten 

Mittagessen bis hin zu einem unvergesslichen 

Fine-Dining-Erlebnis. 

RESTAURANT ZOE 

90 Punkte im Falstaff 

Restaurantguide 2025 

Münstergasse 39, 3011 Bern 

T: +41 31 3183333, restaurant-zoe.com 

The Cambrian Adelboden 

«A true one-off» 

«The Cambrian» ist ein Ort für luftigleichte 

Momente und unvergessliche 

Erlebnisse. Kürzlich ausgezeichnet 

mit einem MICHELIN-Key bietet 

das Hotel Schweizer Topservice 

mit einem walisischen Twist. «The 

Cambrian» verwöhnt seine Gäste 

mit einem Komfort- und Erlebnisniveau, 

das so einzigartig ist wie die 

Landschaft, die es umgibt. Kulinarisch 

begeistert «The Cambrian» im 

«Bryn Williams at The Cambrian» 

mit spannenden Konzepten und 

neu interpretierten Klassikern. Chef 

Patron Bryn Williams ist in dem nach 

ihm benannten Restaurant für den 

kreativen Prozess verantwortlich und 

begeistert seine Gäste zusammen mit 

seinem ambitionierten Team jeden 

Tag aufs Neue. «The Axe Bar & Grill» 

ist die entspannte Alternative mit gesunden 

Grillgerichten, einer exzellent 

kuratierten Bar und einem Ambiente, 

das zum Lesen und Reflektieren 

eines ereignisreichen Tages einlädt. 

THE CAMBRIAN 

Dorfstrasse 7, 3715 Adelboden 

T: +41 33 6738383 

thecambrianadelboden.com 



Im Fokus der «Regional 

Competition» standen 

vor allem die jungen 

Talente, die der Jury 

ihre Signature Dishes 

präsentierten. 

THEO KOPP 

GEWINNT 

REGIONALFINALE 

Am 18. November gewann Theo Kopp das Regionalfinale der 

S. Pellegrino Young Chef Academy Competition – mit seinem 

Signature Dish «Potée Lorraine». Zehn Jungköche aus der Schweiz, 

Belgien und Luxemburg traten an und wurden von einer 

hochkarätigen Jury um Spitzenkoch Franck Giovannini bewertet. 

168 


S. PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY COMPETITION 


Die Spannung war greifbar, als 

die Jungköche ihre Signature 

Dishes der fünfköpfigen Jury 

präsentierten. Mit der letzten 

Sekunde der Zubereitung lieferten die 

Teilnehmer ihre Kreationen an die Jury, zu 

der auch Spitzenköche wie Franck 

Giovannini und Silvia Manser gehörten. 

Die Mimik der Juroren blieb zunächst 

undurchsichtig, doch nach der Verkostung 

folgte schnell ein erstes, prägnantes Feedback, 

das den jungen Köchen wertvolle 

Hinweise gab. 

Die Nachwuchstalente hatten genau fünf 

Stunden Zeit, um ihr Signature Dish perfekt 

umzusetzen. Sie mussten ihre Kreation insgesamt 

zehnmal anfertigen – fünf Portionen 

für die Jury und die restlichen für das Fototeam. 

Bei der Verkostung bewertete die Jury 

die technischen Fertigkeiten, Kreativität 

und die persönliche Vision der Köche, die 

im Alter von 18 bis 30 Jahren waren. 

DAS 

GEWINNER- 

GERICHT 

VON THEO KOPP: 

Potée Lorraine. Kopp 

kombinierte ein ausgewähltes 

Stück Schweinefleisch mit Kimchi- 

Mirabelle und Schweineohr, einem 

reduzierten Schweinejus und 

Picon-Mirabellen-Saft. 

Parallel dazu sprach Christa Rigozzi mit 

den Kandidaten und ergründete die Ideen 

sowie die Techniken, die ihre Gerichte prägen. 

Auf diese Weise bot sie dem Publikum 

spannende Einblicke in die kulinarische 

Welt und die persönlichen Motivationen 

der Teilnehmer. 

INNOVATIVES GERICHT 

Das Regionalfinale der S. Pellegrino Young 

Chef Academy Competition wurde im 

eleganten Hotel «Das Morgen» in 

Vitznau (LU) ausgetragen. Am Ende des 

spannenden Wettbewerbs setzte sich der 

Luxemburger Theo Kopp mit seinem innovativen 

Signature Dish durch. Als Sieger 

wird er die Region Schweiz, Belgien und 

Luxemburg 2025 beim internationalen 

Finale in Mailand vertreten. Dort trifft er 

auf 14 weitere Nachwuchstalente aus der 

ganzen Welt und präsentiert sein Gericht 

erneut einer hochkarätigen Jury. 

SONDERAUSZEICHNUNGEN 

Neben dem Hauptpreis wurden drei 

Sonderauszeichnungen an herausragende 

Talente verliehen. Clémentine Perradin 

aus der Schweiz erhielt den Acqua Panna 

Connection in Gastronomy Award für ihre 

aussergewöhnliche Fähigkeit, kulinarische 

Verbindungen zu schaffen. Der S. Pellegrino 

Social Responsibility Award ging an 

Davide Rauco, ebenfalls aus der Schweiz, 

für seine nachhaltige Herangehensweise 

in der Küche. Davide Calabrese aus 

Luxemburg wurde mit dem Fine Dining 

Lovers Food for Thought Award für seine 

kreative Vision ausgezeichnet. 

Die S. Pellegrino Young Chef Academy 

bietet eine wichtige Plattform für Nachwuchstalente 

und betont die Vielfalt sowie 

das hohe Niveau der regionalen Gastronomie. 

Die Teilnehmer beeindruckten mit 

ihren Fähigkeiten und innovativen Konzepten, 

die die Zukunft der Gastronomie 

prägen werden. 

INFO 


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SIXPACK 

RESTAURANTS IM TEST 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

EINSTEIN GOURMET 

im Hotel Einstein 

Berneggstrasse 2 

9000 St. Gallen 

CAAA BY PIETRO CATALANO 

Haldenstrasse 19 

6006 Luzern 

FRISK FISK 

Niederdorfstrasse 31 

8001 Zürich 

CYRUS 

Schützengasse 8 


HALLERS BRASSERIE 

Hallerstrasse 33 

3012 Bern 

CONTRA CORRENTE 

Ostermundigenstrasse 69 

3006 Bern 

UNSERE TESTER 

LARISSA GRAF (LG) 

studierte Gastronomiewissenschaften und 

mag lange Abende mit spannenden Leuten, 

gutem Essen und interessantem 

Wein. 

CLAUDIA SALZMANN (CLS) verbringt 

ihre Stunden am liebsten am Tisch bei 

kreativen Köch:innen. Gästen zu Hause 

serviert sie gern monochrome Gerichte 

oder einen Mehrgänger vom Grill. 

CARMEN STALDER (CS) 

Carmen Stalder mag kreative saisonale 

Küche. Wenn sie nicht gerade über 

Schweizer Wein schreibt, liebt sie 

abenteuerliche Reisen. 

DOMINIK VOMBACH (DV) 

ist Teil der Chefredaktion Schweiz und 

liebt extravagante Aromenkombinationen 

genauso wie die Einfachheit. 

WERNER VON HAMBERG (WVH) 

ist seit 30 Jahren Gastrokritiker im 

gesamten deutschsprachigen Raum. 

Kunstvoll: die Kreationen 

im «Einstein Gourmet» in 

der Stadt St. Gallen. 

NEU EINGEDECKT 

Foto: Einstein / Steve Hadorn 

JETZT 

GRATIS 

RESTAURANT- 

GUIDE APP 

Kreative Präzision von Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz im 

St. Galler «Einstein Gourmet», ein unvergesslicher Besuch im 

«CAAA by Pietro Catalano» in Luzern und eine Neueröffnung in 

Bern. Die Falstaff-Tester waren wieder in der Schweiz unterwegs. 



falstaff 

171

gourmet / SIXPACK 

EINSTEIN 

GOURMET 

St. Gallen 

1Mit der Verpflichtung von Sebastian 

Zier vor gut zehn Jahren bewies man 

im St. Galler Hotel «Einstein» ein 

wahrhaft glückliches Händchen. Zier ist ein 

echter Teamplayer, der überzeugt ist, dass 

man gemeinsam Grösseres schaffen kann als 

alleine. Seit einigen Jahren teilt er die Verantwortung 

in der Küche mit Richard 

Schmidtkonz. Beide kennen einander schon 

lange, sind dicke Freunde und matchen hinsichtlich 

ihrer Küchen-DNA hervorragend. 

Bereits die Snacks lassen aufhorchen: darunter 

eine Schweinebauch praline im Pankomantel 

mit Kimchi und Shisocréme und eine 

himmlische Safran suppe. Alles tiefgründig, 

ausbalanciert und kunstvoll angerichtet. Die 

umwerfende Optik der Gerichte ist grundsätzlich 

hervorzuheben, auch die Lichtspots 

über den Tischen, die sie unverschämt gut in 

Szene setzen. 

Die Gänge die dann folgen sind allesamt 

grosse Klasse, besonders heraus stechen für 

uns aber Entenleber mit Sauerkirschsud, 

Kokos und Rauchaal und der Carabinero- 

Shrimp mit Alge, Curry und Mango – herrlich 

wohlige Aromenkombinationen. Für 

absolutes Wohlgefühl sorgen auch Gastgeber 

Daniel Bölle und Sommelier Loris 

Lenzo. Lenzos Winepairings sind überaus 

stimmig wie etwa beim klassischen Zander 

mit Sauerkraut, Gurkensalat und Meerrettichschaum, 

zu dem der durchaus üppige 

Gewürztraminer Hengst von Zind-Humbrecht 

zitrische Leichtigkeit beiträgt. Im 

unglaublichen Weinkeller des «Einstein», 

der zweifellos zu den besten der Schweiz 

gehört, werden aber sowieso jegliche Wünsche 

erfüllt. Das Dessert-Highlight: Grapefruit, 

Schokolade und Yuzu aus der Feder 

des talentierten Patissiers Julian Koch. DV 

Im St. Galler «Einstein Gourmet» 

erlebt man Hochgenuss mit Blick 

über die Gallusstadt. 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

48 von 50 

20 von 20 

20 von 20 

9 von 10 

97 von 100 

EINSTEIN GOURMET 

im Hotel Einstein 

Berneggstrasse 2 


+41 71 2275555 

einstein.ch 

CAAA BY PIETRO 

CATALANO 

Luzern 

2Den Besuch im «CAAA by Pietro 

Catalano» vergisst man vielleicht 

nie. Das Gourmetlokal wurde mithilfe 

von KI und Architekten in Barcelona 

entworfen. Mit 72 Elementen wurden Decke 

und Wände ausgekleidet, und als Gast fühlt 

man sich wie in einer wohligen Höhle. Das 

Gefühl wird von Spitzenkoch Pietro Catalano, 

seiner Frau und seiner Schwester noch 

verstärkt. Am Bartresen geht es mit einem 

Cocktail mit alkoholfreiem Schaumwein 

und destillierten Shiitakepilzen los. Sieben 

Häppchen hat Catalano produziert, unter 

anderem ein Dampfbrötchen mit frischen 

und eingelegten Pfifferlingen und Pilzconfit, 

ein gefülltes Brandteiggebäck mit Lardo und 

Trockenfleischspänen und die süditalienische 

Spezialität «Braccioli di riso» mit dehydriertem 

Basilikum und Parmigiano. Dann wechselt 

man ins Lokal, wo die nächsten Amuse- 

Gueules serviert werden: Ein gepuffter 

Hühnerhaut-Chip mit Eigelb und Trüffel, ein 

Plin mit Steinpilzfüllung an fermentiertem 

Champignon-Espuma und einer Waldessenz 

mit Fichten, ein perfektes Randen-Frischkäse-Tartelette 

und eine Mousseline mit 

Wachtelei-und-Spinat-Einlage. Nach diesen 

Eindrücken startet das Menü mit gebeiztem 

Gotthard-Zander, als Ring angerichtet, verziert 

mit eingelegten Zwiebeln, Senfkörnern, 

gepufftem Quinoa und Osietra-Kaviar an 

Buttermilch-Jalapeño-Sud. Der Hauptgang: 

ein Kalbsfilet mit einem Kern von Rehfilet 

und Kalbsbries. Bei jedem Gericht legt 

Catalano noch eine Schippe obendrauf. 

Beim Dessert wird weisse Schokolade mit 

fünf laktofermentierten Früchte- und Beerenpulvern 

bestäubt und mit Kaviar serviert. 

Vielleicht verblasst im Laufe der Zeit der 

Besuch, aber diese Nachspeise vergisst man 

bestimmt nie. 

CLS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

45 von 50 

20 von 20 

19 von 20 

10 von 10 


CAAA BY PIETRO CATALANO 

Haldenstrasse 19 

6006 Luzern 

T: + 41 76 7679983 

pietrocatalano.ch 

Das «CAAA by Pietro 

Catalano» in Luzern 

wurde mittels KI 

entworfen. 

Fotos: Steve Hadorn, filippo bamberghi, beigestellt 


FRISK FISK 

Zürich 

3Die Einrichtung im nordischen Stil 

ist gleichgeblieben, aber doch weht 

im «Frisk Fisk» seit August ein frischer 

Wind. Inhaber Matteo Trivisano hat 

die Leitung seines Zürcher Fischrestaurants 

einem neuen Gastgeberpaar anvertraut. Am 

Herd steht nun Rony Weiss, seine Partnerin 

Emelie Brandin kümmert sich um die Gäste 

und den Weinkeller. Brandin selbst ist 

Schwedin, das Paar arbeitete bereits in Norwegen 

zusammen, weiss also, worum es in 

der nordischen Küche geht. Die Karte bietet 

einen spannenden Mix aus skandinavischen 

und französischen Einflüssen. Die Hauptrolle 

spielen der hervorragende Fisch und 

Meeresfrüchte aus Wildfang, die «Frisk 

Fisk» hauptsächlich aus Norwegen importiert. 

Wir beginnen mit einem Glas Champagner 

und Scheiben vom warmen Brot mit 

aufgeschlagener brauner Butter. Kurz darauf 

bekommen wir eine «Handvoll Schrimps», 

von denen die eine Hälfte geräuchert und die 

andere gekocht ist. Sie sind so gut, dass wir 

die Aioli dazu beinahe komplett ignorieren – 

obwohl uns diese ebenfalls sehr schmeckt. 

Weiter geht’s mit einem feinen Lachstatar, 

das in kleinen Häppchen in einer Schneckenpfanne 

serviert wird. Zum Hauptgang entscheiden 

wir uns für den Heilbutt, der von 

einer luftigen, mit Schalentieren aromatisierten 

Hollandaise bedeckt ist. Dazu bestellen 

wir buttrige Dill-Kartoffeln und ein Tatar 

aus geräucherten Randen mit Estragon und 

Ei. Beim Dessert beschränken wir uns aufs 

Erfrischende und bekommen je eine Kugel 

Sanddornsorbet, Lakritze- und Vanille glace – 

aus geräuchterter Vanille – köstlich! Auch 

die Weinkarte mit Tropfen von kleinen, 

handwerklich arbeitenden Produzenten 

gefällt uns sehr. Wir kommen wieder! LG 

Seit August weht im 

Zürcher «Frisk Fisk» 

frischer Wind. 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

45 von 50 

18 von 20 

19 von 20 



FRISK FISK 

Niederdorfstrasse 31 

8001 Zürich 

T: +41 44 5216006 

friskfisk.ch 

CYRUS 

KITCHENBAR 

St. Gallen 

4 

Warum an diesem Abend so wenige 

Menschen im kürzlich eröffneten 

«Cyrus» sitzen, wissen wir nicht. Und 

ob St. Gallen der richtige Ort für ein Konzept 

wie dieses ist, steht eh in den Sternen. Im 

Nachfolger des an gleicher Stelle entschlafenen 

«Misnik» gibt es statt Steaks neuerdings 

persische Küche, mittags, abends und dazwischen. 

Dazu diverse Cocktails, eine Bar in der 

Mitte des Raums, an der Decke so etwas wie 

eine Discokugel. Na ja, denken wir am 

Anfang, ob das Hand und Fuss hat? Hat es 

aber. Mast-o Khiyar und Mast-o Musir, 

joghurtlastige Vorspeisen, böten sich zum 

Start an, aber wir fangen mit Hummus an. 

Ein Hummus, das wir lange nicht mehr in dieser 

Güte bekommen haben, dazu knuspriges 

Fladenbrot der gehobenen Klasse. Khoresht-e 

Bademjan, die Auberginen in einer tomatigen, 

schön frisch abgeschmeckten Sauce, gehört zu 

jenen vegetarischen Speisen, deretwegen wir 

wiederkommen würden. Einen Spiess mit 

dünngeklopftem Lammfilet heben wir uns 

fürs nächste Mal auf. Hausgemachte Safranglace 

gelingt ausgezeichnet – safranwürzig, 

nicht zu süss –, aber es hätte auch Reispudding 

oder Reiscreme mit Himbeerpüree und 

persischer Zuckerwatte sein können, um den 

orientalischen Abschluss perfekt zu machen. 

Gute Weine erwarten wir übrigens nicht in 

einem Restaurant wie diesem, aber es gibt sie. 

Allerlei Shiraz-Abfüllungen wie den 2020er 

Incognito von Cortes de Cima aus dem Alentejo 

oder den 2017er Relentless von Shafer 

aus dem Napa Valley, dazu Champagner bis 

hinauf zu Dom Pérignon und Krug. Da in St. 

Gallen nicht täglich über die Stränge geschlagen 

wird, ist auch für Bezahlbares glasweise 

gesorgt: Der Hochar von Château Musar aus 

dem Libanon passt, so finden wir an diesem 

Tag, prima zum Essen. 

WVH 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

46 von 50 

17 von 20 

17 von 20 



CYRUS KITCHENBAR 

Schützengasse 8 


T: +41 71 2201112 

cyrus-sg.ch 

Neu und empfehlenswert: die 

«Cyrus Kitchenbar» in St. Gallen. 



falstaff 

173

gourmet / SIXPACK 

HALLERS 

BRASSERIE 

Bern 

Gemütlich und weltoffen: 

«Hallers Brasserie» in der 

Hauptstadt Bern. 

5«Hallers Brasserie tout le monde» 

nennt sich das Restaurant im Berner 

Länggass-Quartier mit ganzem 

Namen. Im gemütlichen Lokal sind alle willkommen 

– auch Menschen in schwie rigen 

Lebenssituationen, die hier beim Berufseinstieg 

unterstützt werden. Daneben legen die 

Gastgeber den Fokus auf nachhaltige Gastronomie. 

In der Küche verwendet Chefkoch 

Stefan Zingg nur Produkte mit Bio- oder 

Demeter-Label. Die klein gehaltene Karte ist 

bei unserem Besuch herbstlich geprägt: So 

gibt es etwa Wild aus heimischer Jagd, Trüffel 

aus dem Seeland oder ein Dessert mit 

Haselnüssen und Marroni. Wir starten mit 

Rotkraut und Gemüse zwiebel, wobei letztere 

zu unserer Überraschung als Glace serviert 

wird. Das funktioniert erstaunlich gut 

und passt bestens zum Rotkraut, das einmal 

als Püree und einmal knusprig gebraten und 

mit Kreuzkümmel verfeinert daherkommt. 

Köstlich ist auch die Kürbis-Tarte-Tatin mit 

Frischkäse-Tupfen und fein gezupftem 

Rosenkohl. Auf diese Weise zubereitet 

schmeckt dieser sogar, wenn man dem bitteren 

Gemüse normalerweise nicht viel abgewinnen 

kann. Gut gefällt auch der Wildteller 

mit Rehgeschnetzeltem, Herbstgemüse wie 

Pastinaken und Pilzen sowie hausgemachten 

Knöpfli. Das Fleisch perfekt gegart, die 

Knöpfli schön knusprig. Die freundliche 

Bedienung empfiehlt uns kompetent den 

passenden Wein – aus einer Karte, auf der 

sich grösstenteils Schweizer Gewächse finden. 

Den Abschluss bildet ein zimtzuckriges 

Pain perdu mit einem leicht säuerlichen 

Bratapfel und Fior-di-Latte-Glace. Spätestens 

jetzt entpuppt sich das Lokal als 

Quartierbeiz, die auch gehobene Ansprüche 

zufriedenstellt. 

CS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

46 von 50 

17 von 20 

17 von 20 



HALLERS BRASSERIE 

Hallerstrasse 33 

3012 Bern 

T: +41 31 3764488 

hallersbrasserie.ch 

CONTRA 

CORRENTE 

Bern 

6 

Ende September hat das «Aparthotel 

Il Momento» im Osten von Bern 

eröffnet. Im hauseigenen Restaurant 

«Contra Corrente» (auf Deutsch «gegen den 

Strom») präsentiert Küchenchef Angelo 

Palumbo eine mediterrane Küche. Dies 

scheint auf Anklang zu stossen: Bei unserem 

Besuch an einem Freitagabend ist jeder Tisch 

besetzt. Das im Industrial Chic eingerichtete 

Lokal verströmt urbanes Flair. Als Amuse- 

Bouche werden uns von der aufmerksamen 

Bedienung Focaccia-Würfel mit Tomaten- 

Tapenade serviert. Ein Blick in die Karte 

verspricht italienische Gerichte mit einem 

gewissen Twist. Den Anfang machen Crostini 

mit Lachs, Stracciatella di Burrata und 

Pistazien in reichlich Olivenöl knusprig 

getoastet – eine schmackhafte Kombi. Dazu 

teilen wir uns einen knackigen Fenchelsalat 

mit Orangen, Granatapfel und Mohnsamen. 

Das dünn geschnittene Gemüse ist hübsch 

angerichtet und eine passende Vorspeise für 

die kalte Jahreszeit. Die kompakte Weinkarte 

setzt klar auf italienische Tropfen, bietet 

aber gerade bei den offenen Weinen eine 

etwas gar kleine Auswahl. Die Primi Piatti, 

eine schöne Auswahl an Pasta- und Risotto- 

Gerichten, überspringen wir. Als Hauptgang 

gibt es ein wunderbar zartes Rindsfilet an 

kräftiger Drei-Pfeffer-Sauce mit sämigem 

Parmesan-Risotto. Nur das Dessert kann 

nicht ganz überzeugen: Tiramisu oder Panna 

Cotta erscheinen uns etwas gar gewöhnlich, 

also soll es eine Torta di Mele sein. Diese ist 

jedoch alle, und so wird uns stattdessen ein 

Birnenkuchen empfohlen. Zwischen einem 

Haselnussboden und -deckel befindet sich 

Schlagrahm mit kleinen Birnenstückchen, 

was vor allem süss ist. Noch ein Tipp für die 

wärmeren Monate: Auf dem Dach gibt es 

eine hübsche Rooftop-Bar. 

CS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

45 von 50 

17 von 20 

16 von 20 



Neu in Bern: Das 

«Contra Corrente» 

im «Aparthotel Il 

Momento». 

CONTRA CORRENTE 

Ostermundigenstrasse 69 

3006 Bern 

T: +41 31 3350000 

contra-corrente.ch 

Fotos: Steven Kohl Photography, Fotograf Rolf Neeser 

174 falstaff dez–feb 2025 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

GASTROSOPHINNEN 

EIN GENUSSVOLLES JAHR 

Kulinarische Highlights, spannende Entdeckungsreisen und eindrucksvolle Erlebnisse: 

So lässt sich das Jahr 2024 der Gastrosophinnen zusammenfassen. 


Die Gastrosophinnen blicken auf 

ein ereignisreiches Jahr zurück, 

das von kulinarischen Höhepunkten, 

spannenden Entdeckungen 

und bereichernden Reisen geprägt 

war. Zahlreiche Besichtigungen bei Produzenten 

boten faszinierende Einblicke in die 

Entstehung hochwertiger Lebensmittel und 

Getränke. Darüber hinaus boten Kochund 

Backkurse wertvolle Gelegenheiten, 

neue Fertigkeiten zu erlernen und bestehende 

zu verfeinern. Bei all diesen Erlebnissen 

stand der Austausch und das gesellige 

Beisammensein stets im Vordergrund und 

sorgte für eine herzliche Atmosphäre unter 

den Teilnehmerinnen. Die Gastrosophinnen 

blicken voller Vorfreude auf das kommende 

Jahr, das erneut viele neue kulinarische 

Entdeckungen und bereichernde Begegnungen 

bereithält. 

NÄCHSTE EVENTS 

Gourmet-Lunch PIC im Beau-Rivage Palace 

Lausanne, 13. Dezember 2024 

GS Träff Lindenhofkeller 

Zürich, 18. Dezember 2024 

Didi’s Frieden 

Zürich, 23. Januar 2025 

Sharing Lunch im IGNIV 

Zürich, 29. Januar 2025 

Dinner Restaurant Rosa Pulver 

Winterthur, 5. Feburar 2025 

Führung und Degustation Städtlichäsi 

Willi Schmid 

Lichtensteig, 13. März 2025 

Mitgliederversammlung und Lunch 

im Lucide 

Luzern, 29. März 2025 

JETZT MITGLIED WERDEN 

UND FALSTAFF-ABO SICHERN! 

Frauen, die Freude am Kochen und am Essen, 

an schön gedeckten Tischen und am Ausprobieren 

und Austauschen von Rezepten haben, 

sind herzlich willkommen. 

Alle Mitglieder kommen in den 

Genuss folgender Vorteile: 

Teilnahme an exklusiven Anlässen und 

Kochkursen/Spezialangeboten 

Austausch mit Gleichgesinnten 

Freundschaften knüpfen und pflegen 

Jahresabonnement von Falstaff Schweiz 

Kosten: CHF 200,– pro Jahr 

zuzüglich einmaliger Eintrittsgebühr von CHF 70,– 

gastrosophinnen.ch 


gourmet / VACHERIN MONT D’OR 

Der Vacherin Mont d’Or 

wird in einem Ring aus 

Fichtenholz gereift. 

Dieser beeinflusst den 

Geschmack des Käses. 

MONT D’OR 

DUFTENDER 

GRENZGANGER 

: 

Foto: Stefan Thurmann / Picture Press / picturedesk.com 


falstaff-Serie 

K ÄSE, 

DEN JEDER KENNEN 

SOLLTE 

Das Juragebirge ist ein nördlicher 

Ausläufer der Alpen im schweizerischfranzösischen 

Grenzgebiet. In 

dieser mystischen Region gibt es 

wunderbaren Wein, besondere 

Spirituosen wie Absinth und natürlich 

köstlichen Käse wie den aromatischen 

Weichkäse Vacherin Mont d’Or. 



falstaff 

177

gourmet / VACHERIN MONT D’OR 

STECKBRIEF 

Typ: 

Weichkäse mit gewaschener Rinde 

Der aromatische 

Weichkäse stammt 

aus dem Juragebirge. 

Dort wird er seit 

Jahrhunderten 

auf beiden Seiten 

der schweizerischfranzösischen 

Grenze 

gekäst. 

Produktionsgebiet: 

In Frankreich in der Region Haut-Doubs 

und in der Schweiz im Waadtländer 

Vallée de Joux und am Fuss des Juras 

Geschmack: 

Milchig, salzig, etwas säuerlich, mit 

Fichtenharznoten und leichten Stallaromen 

Konsistenz: 

Cremig, geschmeidig, leicht fliessend 

Gewicht eines Laibs: 

350 Gramm bis 

3 Kilogramm 

Reifezeit: 

17 bis 25 Tage 

DER VACHERIN 

MONT D’OR IST BIS 

HEUTE EIN SAISONALES 

PRODUKT GEBLIEBEN. 

ER WIRD NUR NACH 

DEM SOMMER GEKÄST. 

Einige der berühmtesten Käse 

der Welt haben ihre Wurzeln 

im Juragebirge, allen voran 

Gruyère und Comté. Diese 

wurden schon vor Jahrhunderten 

aus der reichhaltigen Sommermilch der 

jurassischen Bergkühe hergestellt. Während 

der warmen Monate wurde das Vieh auf 

die höher liegenden Alpwiesen getrieben, 

denn dort gab es reichlich saftiges, nahrhaftes 

Sommergras für sie. 

Deswegen, und weil im Frühling die 

meisten Kälber auf die Welt kamen, war die 

Milchleistung der Kühe im Sommer um einiges 

höher als in den kälteren Jahreszeiten. 

Die im Überfluss vorhandene Milch wurde 

zu grossen Hartkäsen verarbeitet, um die 

Bauern im Winter zu ernähren – Gruyère 

Laibe wiegen bis heute zwischen 25 und 

40 Kilogramm, beim Comté sind es 30 bis 

48 Kilogramm. 

In den kalten Monaten hatten die Kühe 

weniger zu fressen, ihre Milchleistung 

nahm drastisch ab. Eine Käsesorte musste 

her, die auch in kleineren Laiben hergestellt 

werden konnte. So erfanden die jurassischen 

Bauern den aromatischen Weichkäse, 

der in der Schweiz als Vacherin Mont 

d’Or und in Frankreich als Vacherin du 

Haut-Doubs oder Mont d’Or bekannt ist, 

benannt nach einem Berggipfel im französischen 

Jura. Dieser wird beidseits der 

Grenze in sehr ähnlichen Verfahren in 

Laiben von maximal drei Kilogramm hergestellt. 

Auch wenn die Milchleistung der 

heutigen Kühe das ganze Jahr über hoch 

ist, ist der Vacherin Mont d’Or bis heute 

ein saisonales Produkt geblieben. Er wird 

ausschliesslich nach dem Sommer gekäst: 

in der Schweiz vom 20. August bis 31. 

März, in Frankreich vom 15. August bis 

zum 15. März. Verkauft wird er jeweils 

zwischen September und April. 

KÄSE MIT HOLZAROMA 

Für die Herstellung dieses cremigen Weichkäses 

wird in Frankreich Rohmilch verwendet. 

In der Schweiz muss die Milch seit 

einem Listerienvorfall in den 1980er-Jahren 

thermisiert werden, wird also für mindestens 

15 Sekunden auf eine Temperatur 

zwischen 55 und 68 Grad Celsius erhitzt. 

Ansonsten unterscheidet sich die Machart 

auf beiden Seiten der Grenze kaum. 

Der Milch wird Lab hinzugefügt, welches 

sie zu einer gelartigen Masse, der Gallerte, 

gerinnen lässt. Diese Gallerte wird anschliessend 

in kirschgrosse Stücke zerteilt, 

wodurch sich der feste Teil der Milch, der 

Bruch, vom flüssigen, der Molke, trennt. 

Das Bruch-Molke-Gemisch wird dann auf 

rund 35 Grad erhitzt, anschliessend wird 

der Bruch in flache, runde Formen mit 

einem Durchmesser von zehn bis 33 Zenti 

Fotos: Shutterstock, Adrien Pilet, Yanick Turin Studio / kommunikationsberater GmbH, lookphotos / Cannon, Brown, mauritius images / Hemis.fr, Getty Images 


Die Schachteln und Reifen aus 

Fichtenholz, die den Käse umgeben, 

werden meistens von Handwerkern 

aus lokalem Holz hergestellt 

(links). Der ehemalige französische 

Präsident Jacques Chirac schätzte 

den leicht harzigen Geschmack des 

Weichkäses sehr (Kreis). 

MONT-D’OR- 

VARIANTEN 

metern geschöpft. Nach einer leichten Pressung 

wird der frische Käse aus der Form 

genommen und mit einem Fichtenreifen 

umfasst. Mitsamt diesem Reifen kommen 

die Käse dann für zwei bis vier Stunden in 

ein Salzlakebad. 

Danach werden die jungen Käselaibe 

in einen Reifekeller gebracht, wo sie auf 

Brettern aus Fichtenholz bei einer Temperatur 

von neun bis 16 Grad und einer Luftfeuchtigkeit 

von mindestens 85 Prozent 17 

bis 25 Tage gereift werden. Alle paar Tage 

werden die Käselaibe mit einer Salzlösung 

geschmiert, um die Bildung von Schimmel 

zu verhindern. Nach 17 bis 25 Tagen sind 

sie fertig gereift. Nun wird der Fichtenring 

entfernt, bevor die Vacherins in Fichtenholzschachteln 

verpackt werden. Diese 

sind etwas kleiner als die Käselaibe selbst, 

Oberfläche. Vor dem Verkauf wird die Rinde 

ein letztes Mal mit Salzlake gewaschen. 

Fertig gereifter Vacherin Mont d’Or hat 

eine bernsteingelbe bis rotbraune Rinde, 

die manchmal von einem weissen Flaum 

überzogen ist. Sein Teig ist elfenbeinfarben, 

geschmeidig und weist wenige Löcher 

auf. Er schmeckt leicht salzig, milchig und 

etwas säuerlich mit deutlich schmeckbarem 

Fichtenaroma, das vom Holzring, dem Brett 

und der Schachtel herrührt. Er wird gerne 

auf Brot gestrichen oder alleine, etwa als 

Aperitif, aus der Schachtel gelöffelt. Beliebt 

ist auch eine Art Fondue aus Vacherin Mont 

d’Or. Dafür wird der Käse mit Weisswein 

übergossen, inklusive der Schachtel in Alufolie 

gewickelt und im Ofen erhitzt. In den geschmolzenen 

Käse werden dann Brotwürfel 

oder Kartoffeln getunkt. Dazu passt ein Glas 

so bilden sie ihre typische, leicht gewellte eines intensiven Jura-Weissweins perfekt. < 

Im Schweizer Kanton Waadt wird der 

Vacherin Mont d’Or aus thermisierter 

Kuhmilch gekäst, die aus dem Herstellungsgebiet 

stammen muss. Die Kühe 

fressen nur Gras und Heu, Silofutter 

ist verboten. Er wird nur von Anfang 

September bis Ende März gekäst und 

meistens 17 Tage gereift, umgeben von 

einem Fichtenring, der aus Waadtländer 

Holz gefertigt werden muss. Seit 2003 

wird die Herstellung des Vacherin Mont 

d’Or durch die Herkunftsbezeichnung 

AOP geregelt. Der im französischen 

Département Doubs hergestellte Mont 

d’Or oder Vacherin du Haut-Doubs wird 

zwischen dem 15. August und dem 

15. März aus Rohmilch der Rassen 

Montbéliard oder Simmental gekäst, die 

ebenfalls nur Heu oder Gras fressen. In 

Frankreich wird die Herkunft der Fichtenringe 

nicht kontrolliert, sie stammen 

daher oft aus Osteuropa. Trotzdem 

ähneln sich die zwei Varianten sehr, wobei 

die französische in der Regel etwas 

länger gelagert wird als jene aus der 

Schweiz, nämlich mindestens 21 Tage. 


falstaff 

179

Chefredakteur 

CHRISTOPH 

SCHWARZ 

REISE 

ONE&ONLY 

ITALIENISCHE ELEGANZ IN DUBAI 

Die Luxushotelkette «One&Only» setzt erneut auf die 

Zusammenarbeit mit der italienischen Designermarke 

«Missoni». Sie bringt für ein Jahr lang ihren unverwechselbaren 

Stil ins «Royal Mirage»-Resort in Dubai. Bekannt für markante 

Muster und farbenfrohe Designs, verwandelt «Missoni» den Poolbereich 

in ein stilvolles Refugium. oneandonlyresorts.com 

FRANKREICH 

GORDON RAMSAY 

FEIERT JUBILÄUM 

Ob bretonischer Hummer, Ravioli mit 

Enten-Confit oder Wellington vom Hirsch: 

Der britische Starkoch Gordon Ramsay 

zeigt im Michelin-besternten «Au Trianon» 

im 1910 eröffneten Hotel «Waldorf 

Astoria Versailles» mit seinem Team 

unter Küchenchef Gabriele Ravasio, wie 

zeitgemäße französische Spitzenkulinarik 

funktionieren kann. Nun feiert das exklusive 

Restaurant mit Blick auf das Landgut 

Versailles 15-Jahr-Jubiläum. Wahrlich ein 

Grund zum Feiern. 

waldorfastoriaversailles.fr 

Spitzenkoch Gordon Ramsay 

feiert in Versailles Jubiläum. 

Das Falstaff-Herausgeberpaar 

Angelika und Wolfgang Rosam 

gratuliert. 


NOTIZEN 

SPANIEN 

NEUES ZIEL FÜR 

WELLNESS-FANS 

Fotos: beigestellt, Serge Detalle, Paul Schirhofer, Joel Anderson / Eyevine / picturedesk, Königshof / Luxury Collection Hotel Munich, mauritius images / McPHOTO / Thula-Photography 

Das Grand Hotel «Son Net» im 

malerischen Tal von Puigpunyent, 

nur 20 Minuten von Palma 

entfernt, hat seinen brandneuen 

Spa-Bereich eröffnet: Beeindrucken 

will man neben hochwertigen 

Wellness-Angeboten 

mit dem Design – kräftigen Farben 

und luxuriösen Materialien 

– sowie mit maximaler Privatsphäre. 

sonnet.es 

MALEDIVEN 

LUXURIÖSES EIGENHEIM 

Der Luxus-Appartement-Komplex «The 

Coral Residences» auf Kandimas hat für 

wohlhabende Liebhaber der Malediven- 

Insel ein besonderes Angebot: Sie können 

sich eines der 40 Appartments in der neuen, 

direkt am Strand gelegenen Anlage auch 

kaufen. Der Preis: ab 1,1 Millionen Euro. 

coralresidencesmaldives.com 

SÜDAFRIKA 

IM REICH 

DER WEISSEN 

LÖWEN 

Nur eine Handvoll weisser 

Löwen leben noch in freier 

Wildbahn. Erleben kann man sie 

als Gast im «Ngala Tented 

Camp» von «andBeyond», das 

frisch renoviert im Naturschutzgebiet 

wieder eröffnet hat. Es 

bietet noch mehr Luxus: Die 

weitläufigen Gästesuiten wurden 

um grosse Aussendecks erweitert. 

andbeyond.com 

DER «KOENIGSHOF» ZIEHT 

POSITIVE BILANZ 

Seit Juni hat der «Koenigshof», Teil der 

«Luxury Collection» von «Marriott International», 

in München geöffnet – und freut 

sich über eine starke Auslastung in den 

ersten Monaten. Mit seiner markanten 

Architektur prägt es die Achse zwischen 

Hauptbahnhof und Marienplatz, auch im 

Inneren des Hotels spielt Kunst und Design 

eine Schlüsselrolle. marriott.com 

«25HOURS»“ ERÖFFNET 

ERSTES HOTEL IN ASIEN 

Mit dem «25hours»-Hotel «The Oddbird» 

eröffnet die Kette ihr erstes Haus in Asien: 

Es erstreckt sich in der indonesischen 

Hauptstadt Jakarta über 38 Stockwerke 

eines Hochhauses mitten im Grossstadtjungle. 

Neben 210 Zimmern stehen 135 

Residences für längere Aufenthalte sowie 

ein umfrangreiches Gastro-Angebot zur 

Verfügung. 25hours-hotels.com 

COLUMBUS SETZT ZEICHEN FÜR 

NACHHALTIGES REISEN 

Das 1932 eröffnete Reisebüro «Columbus» 

– eines der ältesten Wiens – hat 

seine Firmenzentrale am Universitätsring 

nachhaltig revitalisiert: Das Reisebüro 

wird künftig CO₂-neutral betrieben. 

columbus-reisen.at 


falstaff 

181

eise / KANARISCHE INSELN 

Die Kanareninsel Fuerteventura erkundet 

man vorzugsweise vom Wasser aus – die 

Insel gilt als Eldorado für Surfer. 



VOM GLÜCK 

DES EWIGEN 

FRÜHLINGS 

Paradiesische Strände und spektakuläre Vulkanlandschaften, 

Nebelwälder und artenreiche Gewässer, historische Plätze, 

kulturelle Vielfalt und authentische Inselkulinarik: Die Kanaren 

vereinen die Schönheit eines ganzen Kontinents in sich. 

TEXT CAROLINE METZGER 


falstaff 

183


Im Timanfaya-Nationalpark geht 

man entweder zu Fuss oder 

schaukelt auf Kamelrücken 

durch die Vulkanlandschaft. 

Wenn ein Ort nicht nur 

einen verheissungsvollen 

Spitznamen trägt, 

sondern derer gleich 

mehrere, dann ist 

davon auszugehen, dass in den liebevollen 

Bezeichnungen zumindest ein Quäntchen 

Wahrheit schlummert. Den Beweis dafür treten 

die Kanarischen Inseln an: Als Inseln des 

ewigen Frühlings werden sie oft bezeichnet, 

und das mit gutem Grund. Denn obwohl 

den Archipel mit seinen sieben Hauptinseln 

Die Bewohner machen sich 

die Hitze aus dem Erdinneren 

zunutze: Im Besucherzentrum 

des Timanfaya-Nationalparks 

wird damit gegrillt. 

Vor 300 Jahren spuckten die letzten Vulkane 

auf Lanzarote Lava – und hinterliessen eine 

beeindruckende Landschaft. 

kaum mehr als 100 Kilometer von der westafrikanischen 

Küste und damit der heissen 

Unwirtlichkeit der Sahara trennen, hat sich 

auf ihm ein aussergewöhnlicher klimatischer 

Mikrokosmos entwickelt: Kaum jemals 

übersteigt das Thermometer die 30-Grad- 

Grenze, und genauso selten fällt es unter 

15 – egal, zu welcher Jahreszeit. Das macht 

die Kanaren zum idealen Fluchtpunkt vor 

hochsommerlichen Extremhitzewellen, vor 

allem aber vor den nasskalten Herbst- und 

Wintertagen Kontinentaleuropas. 

Und auch der zweite salbungsvolle Spitzname 

der Inselgruppe dürfte zumindest 

teilweise mit ihrem Klima zu tun haben: In 

antiken Aufzeichnungen nannte man sie die 

Inseln der Glückseligen. Auch dieser Name 

ist schwer von der Hand zu weisen, vereinen 

die Kanaren doch alles, was zu einem 

Traumurlaub gehört: Kunst, Kultur und Kulinarik 

– oder lieber Ruhe und Natur? Alles 

davon gibt es in unvergleichlicher Üppigkeit 

und Vielfalt von der aufstrebenden Gourmetszene 

Gran Canarias zum Surferparadies 

Fuerte ventura, von der spektakulären Lavalandschaft 

Lanzarotes zu Teneriffas unerreichter 

Artenvielfalt über und unter Wasser. 

LANZAROTE: DIE FEUERINSEL 

Isla de fuego, also Feuerinsel, nennen die 

Einheimischen ihr Zuhause: Lanzarote 

Fotos: mauritius images / Hemis.fr / Franck Guiziou, Shutterstock, Getty Images, beigestellt Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 


Im Südwesten von Lanzarote 

liegt der Lago Verde – der 

grüne See macht seinem 

Namen alle Ehre. 

DIE «INSELN DES 

EWIGEN FRÜHLINGS» 

SIND DER IDEALE 

FLUCHTPUNKT AN 

KALTEN HERBST- UND 

WINTERTAGEN. 

dürfte unter den ersten der Kanarischen 

Inseln gewesen sein, die vor rund 15 Millionen 

Jahren nach mehreren Vulkanausbrüchen 

auf dem Meeresboden aus der 

Wasseroberfläche tauchten. 

Zur Ruhe kam das Eiland danach noch 

lange nicht: Die letzte Serie heftiger Eruptionen 

auf der Insel liegt weniger als 300 Jahre 

zurück und prägt das Landschaftsbild bis 

heute. Denn hinterlassen hat der andauernde 

Regen aus Asche, Gestein und Lava eine 

karge und scheinbar unwirtliche, dabei aber 

umso beeindruckendere Landschaft. 

Am schönsten zeigt diese sich an den 

Feuerbergen des Nationalparks Timanfaya. 

Zwar schweigen die Vulkane seit der letzten 

Eruptionsphase, unter der Oberfläche brodelt 

es aber weiterhin – ein Grund, warum 

die Tour durch den Nationalpark, die Ruta 

de Termesana, nur in Begleitung erfahrener 

Guides in Angriff genommen werden darf 

und aufgrund der wenigen Plätze lange im 

Voraus geplant und gebucht werden muss. 

Zunutze machen sich die Einwohner 

Lanzarotes ihre Feuerberge aber auch kulinarisch. 

So wird im Restaurant des Timanfaya-Besucherzentrums 

mit der Hitze aus 

dem Erdinneren gekocht, während im edlen 

Restaurant «Erizo», einer der besten Adressen 

der Insel, die typisch makaronesischen 

Gerichte der nahen und fernen Vulkaninseln 

serviert werden. Und auch so manches 

< 

LA PALMA 

DIE GRÜNE 

Isla verde, grüne Insel, heisst die nordwestlichste 

Landmasse des Kanarischen 

Archipels auch. Tatsächlich fällt auf La 

Palma mehr Niederschlag als auf allen 

ihrer Nachbarinseln, die Fläche ist deshalb 

zu über 40 Prozent von Wäldern 

bedeckt, der übrige Teil des Landes wird 

von den steilen Hängen der Vulkangebirge 

bestimmt. La Palma ist aber auch 

nachts einen Besuch wert – aufgrund 

der Abgeschiedenheit und der dadurch 

bedingten geringen Lichtverschmutzung 

gilt die Insel als Hotspot für die Sternenbeobachtung. 

Der Roque de los Muchachos, 

der höchste Berg der Insel, ist nur 

einer von zahlreichen astronomischen 

Aussichtspunkten. 


falstaff 

185


< 

Gewächs profitiert von den Lavaböden: 

Trotz der eher spärlichen Vegetation der 

Insel ist es den Bewohnern gelungen, Weinstöcke 

zu kultivieren. Und dann verstecken 

sich in der kleinen inseleigenen Weinregion 

auch Juwele wie die «Finca Malvasia». Im 

stylischen Boutiquehotel sind Vulkanlandschaft, 

Reben und die daraus gewonnenen 

Erzeugnisse in greifbarer Nähe. 

FUERTEVENTURA: 

DER RUHEPOL 

Obwohl die beiden einander nächsten 

Inseln der Kanaren auch landschaftlich eng 

miteinander verwandt sind – hier wie dort 

bestimmt das Vulkan- und Lavagestein das 

Bild –, entscheidet Fuerteventura den Punkt 

in der Kategorie «Strände» eindeutig für 

sich. Wenn der Passatwind günstig steht, 

und das tut er hier fast immer, werden die 

flach abfallenden, hellen Sandstrände mit 

Brettern aller Art im Gepäck gestürmt. 

Wer den Body-, Kite- und Windsurfern 

lieber zusehen will, statt sich selbst in die 

Fluten zu stürzen, steuert am besten das 

North Shore an. Zum einen wagen sich dort 

nur die Erfahrenen in die Brandung und sorgen 

für den entsprechenden Unterhaltungsfaktor, 

zum anderen befindet sich unweit des 

Wassers mit «The Ugly Duckling» eines der 

angesagtesten Lokale der Insel. Auf den insgesamt 

gut 150 Kilometer langen Stränden 

Fuerteventura ist ein Paradies 

für Surfer aller Art – aber 

auch für Schwimmer und 

Ruhesuchende. 

lässt sich auch schlicht die Stille geniessen – 

Sonnenanbeter und Schwimmer finden ein 

ruhiges Plätzchen abseits des Trubels. 

Diesen Bedürfnissen hat sich die Hotellerie 

perfekt angepasst: Neben lässigen Surf 

Houses ist die Dichte luxuriöser Adressen 

mit allen Annehmlichkeiten auf der Insel inzwischen 

hoch. So wartet etwa in jeder der 

Villen des «Bahiazul Resort» ein eigener Privatpool, 

das «Secrets Bahía Real Resort & 

Spa» steht dafür dank Adults-only-Philosophie 

vor allem bei verliebten Ruhesuchenden 

hoch im Kurs. Und wer es doch schafft, sich 

von den Küstengebieten loszureissen, wird 

mannigfaltig belohnt: In einem traumwandlerischen 

Bauernhaus aus dem 17. Jahrhundert 

liegt die «Casa Santa Maria», die 

Kunsthandwerk mit einer ausgezeichneten 

traditionellen Bodega vereint. 

Im luxuriösen Adults-only-Haus 

«Secrets Bahia Real Resort & Spa» 

stehen die Zeichen auf maximaler 

Entspannung und Genuss. 

GRAN CANARIA: 

DAS AUSHÄNGESCHILD 

Als meistbesuchte Insel des Archipels ist 

Gran Canaria das Aushängeschild der Kanaren. 

Das gebirgige, grüne Herz der Insel 

rund um den fast 2000 Meter hohen Pico 

de las Nieves ist von Schluchten und Höhlen 

durchsetzt und wird von schier endlosen 

Sandstränden eingefasst. Einige der 

hier verstreuten Bergdörfer zählen mit ihrer 

historischen Architektur zu den schönsten 

Spaniens und wohl auch zu den urigsten. 

Denn die Uhren ticken hier merklich langsamer, 

was das Landesinnere zum wohltuenden 

Gegenentwurf zu den Ferienorten 

Fotos: beigestellt, Shutterstock, Simone Tognon / Shutterstock 


Die Kathedrale Santa Anna in Las 

Palmas ist die älteste, grösste und 

schönste Kirche Gran Canarias. 

EL HIERRO 

DIE ZUKUNFTSINSEL 

Die kleinste der Kanarischen Inseln hat 

sich ganz der Erhaltung ihrer Ursprünglichkeit 

verschrieben. Erreichbar 

ist das Eiland nur per Fähre 

oder kleinem Inselflugzeug, 

die gesamte 

Fläche wurde von 

der UNESCO zum 

Geopark erklärt und 

hat sich zum Ziel 

gesetzt, die erste 

emissionsfreie Insel 

der Welt zu werden. 

Damit soll nicht nur 

die Insel selbst geschützt 

werden, sondern vor allem ihr 

berühmtester Bewohner: die hier lebende 

endemische Rieseneidechse. 

rund um Maspalomas im Süden macht, wo 

sich jahrein, jahraus sonnenhungrige Besucher 

tummeln. 

Die Hauptstadt Las Palmas ist unterdessen 

ein kulturelles Monument: Die pittoreske 

Altstadt und ihre Museen erzählen die 

bewegte Geschichte der Insel, ihrer Bewohner 

und berühmten Besucher – die Casa 

de Colón etwa ist Christoph Columbus 

gewidmet, der auf seinen Entdeckungsfahrten 

gerne Halt auf der Insel gemacht 

haben soll. 

In den vergangenen Jahren haben 

auch die Foodies die Stadt 

für sich entdeckt. Inzwischen 

verfügt sie über eine erfreuliche 

Anzahl an ausgezeichneten 

Adressen, in denen die traditionelle 

Inselküche kunstvoll in 

einen Fine-Dining-Mantel gehüllt 

wird, mitunter sogar in direkter 

Nachbarschaft. So kommt im mit dem 

grünen Stern für genussvolle Nachhaltigkeit 

ausgezeichneten «Muxgo» nur auf den 

Tisch, was dem eigenen Garten oder der 

unmittelbaren Umgebung entstammt. Im 

selben Haus wird im «Poemas» auf Geheiss 

der Gebrüder Padrón wahlweise kanarische 

oder internationale Raffinesse aufgefahren. 

Dabei ist die kanarische Küche schon für 

sich eine länderübergreifende Angelegenheit. 

Geprägt wird sie seit jeher sowohl 

vom spanischen Mutterland als auch dem 

nahen Westafrika sowie südamerikanischen 

Einwanderern. Fisch und Meeresfrüchte 

aus den umliegenden Gewässern sind heute 

genauso fixer Bestandteil der Inselküche 

wie deftige Eintöpfe aus Huhn oder Kaninchen 

und lokalem Gemüse, das seine 

intensiven Aromen vor allem der Fülle an 

Sonnenstunden verdankt. Viele Traditionsgerichte 

bestechen dabei mit faszinierender 

Einfachheit. So werden für das bekannteste 

kanarische Gericht Papas arrugadas 

lediglich kleine Kartoffeln 

gekocht – einstmals 

in Meerwasser, das 

für die Salzkruste 

auf den «runzligen 

Kartoffeln» sorgte. Serviert werden sie 

traditionell mit Mojo rojo, einer würzigen 

Sauce auf Chili- und Knoblauchbasis, vielfach 

nutzt man inzwischen aber für unterschiedlichste 

Dips und Saucen auch die 

anderen mediterranen Kräuter der Insel. 

TENERIFFA: DIE FARBENFROHE 

Im Herzen der grössten der kanarischen 

Inseln bestimmt ein besonders imposanter 

Berg Leben und Landschaft – und sorgt 

für eine ganze Reihe von Superlativen: Mit 

seinen über 3700 Metern ist der Pico del 

Teide der höchste Berg Spaniens, der 

Die aufstrebende Fine-Dining-Szene Gran Canarias ist in bester 

Gesellschaft. Zur Wahl stehen luxuriöse Resorts und stylische 

Boutiquehotels wie etwa das «Seaside Grand Hotel Residencia». 

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falstaff 

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dritthöchste Inselvulkan der Welt und 

Namensgeber für den grössten Nationalpark 

der Kanaren. 

Gerade dort kommt man ihm auf vielfache 

Art und Weise näher, denn über 40 

Wanderwege durchziehen die Fläche des 

Naturschutzgebiets. Das Highlight unter 

ihnen ist der Weg nach ganz oben: Schon 

die Strasse bis zum höchsten mit dem Auto 

erreichbaren Punkt ist ein Erlebnis. Von 

dort gilt es dann, noch einmal über 1000 

Höhenmeter zu Fuss zu erklimmen. Wer es 

gemütlicher angehen will, lässt sich von der 

Seilbahn bis knapp unter den Gipfel tragen 

und geniesst dann die sensationelle Aussicht 

über die Weite des Atlantiks. 

Ein weit weniger frequentierter, aber mindestens 

genauso schöner Weg durch die unberührte 

Natur der Insel findet sich weiter 

nördlich: Die Wanderung durch den Bosque 

de la Esperanza, den Wald der Hoffnung, 

gleicht dem Weg durch ein Märchenland. 

Die mächtigen Kiefern werden hier von 

endemischen Pflanzen gesäumt, gemeinsam 

legen sie gerade im Frühjahr einen duftenden 

Farbteppich über das Land. 

Der biologische Reichtum der Kanaren 

beschränkt sich aber nicht nur auf ihre 

Flora, auch die Tierwelt ist für ihre Diversität 

berühmt, besonders unter Wasser: 

Die bunten Häuser 

von Puerto de la 

Cruz sind nicht 

nur aus der Luft 

ein bezaubernder 

Anblick. 

Mehrere Wal- und Delfinarten sind in den 

Gewässern des Archipels heimisch, aus der 

Nähe bestaunen kann man sie im Rahmen 

der Whale-Watching-Ausflüge, die meist 

von Teneriffas südlicher Costa Adeje in See 

stechen und Besucher zu den bevorzugten 

Aufenthaltsorten der beeindruckenden Tiere 

bringen. Hier sind allerdings Recherche 

und Vorsicht geboten: Nicht alle Anbieter 

haben das Tierwohl im Sinn. 

Nach der Rückkehr auf festen Boden 

werden die gewonnenen Eindrücke dann 

am besten am Strand verarbeitet, denn 

auch davon besitzt Teneriffa eine fast 

schwindelerregende Vielfalt. Die Palette 

reicht dabei von den pechschwarzen Vulkansandstränden 

der südwestlichen Playa 

de Arena über Puerto de la Cruz an der 

Nordküste bis zur goldenen Playa de Peresitas 

am nordöstlichsten Zipfel der Insel. 

Spätestens hier muss man als Besucher 

zugeben, dass Spitznamen nicht immer 

euphemistisch oder beschönigend, sondern 

manchmal schlicht wahrheitsgetreu 

ausfallen. Welch ein Glück! 

LA GOMERA 

DIE LETZTE IHRER ART 

Auf der wenige Kilometer vor der Südwestküste 

Teneriffas gelegenen Insel 

La Gomera steckt der Tourismus noch in 

den Kinderschuhen, auch deshalb ist die 

Insel ein Paradies für Individualtouristen 

und Aussteiger. Aber sie ist auch die 

Insel der Naturliebhaber, denn in ihrem 

Zentrum liegt der Nationalpark Garajonay, 

und der ist die Heimat einer seltenen 

Besonderheit: Der Nebelwald ist der 

grösste weltweit noch verbliebene seiner 

Art. Die Stämme der immergrünen Lorbeerbäume 

sind oft bis zum Gipfel mit 

Moos bewachsen und stets von Dunst 

umhüllt, den die Passatwinde von den 

umliegenden Berghängen in den Wald 

tragen. Das sorgt für mystisch-märchenhafte 

Anblicke, besonders dann, wenn 

sich die Sonne Bahn durch den Nebel 

bricht und die Landschaft mit natürlichen 

Scheinwerfern beleuchtet. 

Berg der Superlative: Der 

Pico del Teide auf Teneriffa 

ist mit seinen über 3700 

Metern der höchste Berg 

Spaniens und dritthöchste 

Inselvulkan der Welt. 


LANZAROTE 

Villas Kamezí 

Die Anlage am Wasser bietet moderne Villen in allen 

Grössen und unterschiedlichen Stilen – am schönsten 

sind jene mit Meerblick; über einen privaten Pool 

und alle Annehmlichkeiten verfügen aber alle. 

C. Monaco, 2, 35580 Playa Blanca, 

Lanzarote 

T: +34 928 518624, villaskamezi.com 

Inselküche auf 

höchstem Niveau: 

das Restaurant 

«M.B.» des 

spanischen 

Ausnahmekochs 

Martin Berasateguí. 

Fotos: Getty Images, Shutterstock, Edu LÛpez, beigestellt 

Finca Malvasia 

Die Apartments, Fincas und Villen 

liegen eingebettet in der Weinregion 

der Insel und punkten mit authentischem 

Interieur und viel Stil, auch 

der nächste Strand ist nicht weit. 

Cam. El Oratorio, 14, 35572 Tías, 

Lanzarote 

T: +34 665 468538, fincamalvasia.com 

Kamezí Deli & Bistro 

Moderne Küche mit internationalem Touch und 

luxuriösem Anstrich aus regionalen Produkten – 

auch für Dinnergäste, die sich nicht in einer der 

stylischen Villas eingemietet haben. 

C. Monaco, 2, 35580 Playa Blanca, 

Lanzarote 

T: +34 626 873695, kamezidelibistro.com 

TENERIFFA 

Dreams Jardin Tropical Resort & Spa 

Die grosszügige Anlage besticht mit viel üppigem 

Grün und dem unverstellten Blick über den Atlantik 

bis nach La Gomera. Dazu gehören auch Pools, 

Wellness und zahlreiche Plätze, an denen die Seele 

ganz in Ruhe baumelt. 

C. Gran Bretaña, s/n, 38660 Costa Adeje 

T: +34 911 229855 

hoteljardintropical.com-hotel.com 

La Laguna Gran Hotel 

Von Pool und Lounge auf der Dachterrasse der 

mondänen Adresse blickt man auf die Altstadt von 

San Cristóbal, im Inneren mischen sich prächtige 

historische Akzente mit modernem Style. 

C. Nava y Grimon, 18, 

38201 La Laguna 

T: +34 922 108080, lalagunagranhotel.com 

Hotel LIVVO La Quinta Roja 

Im ruhigeren Eck der Insel versteckt sich ein kleines 

Juwel: Im ehemaligen Herrenhaus eines Markgrafen 

aus dem 17. Jahrhundert wandeln Gäste zwischen 

historischen Mauern und alten Holzarbeiten, ohne 

dabei auf modernen Komfort verzichten zu müssen. 

Gta. San Francisco, s/n, 

38450 Garachico 

T: +34 922 133377 

quintaroja.com 

M.B 

In der weitläufigen Anlage des Ritz-Carlton kocht 

Chef Erlantz Gorostiza im Zwei-Sterne-Restaurant 

die regionalen Kreationen seines Chefs und Mentors 

Martin Berasateguí – beide sind nicht umsonst mit 

den höchsten kulinarischen 

Auszeichnungen 

dekoriert. 

Calle María Zambrano 2, 

38687 Guía de Isora 

T: +34 922 126000 

mb-tenerife.com 

El Secreto de Chimiche 

Das hübsche Interieur bildet die Kulisse für traditionell 

kanarische Küche aus den besten regionalen 

Produkten, die sich behutsam in die Moderne einfügt. 

TF-28, 4, 38594 Chimiche 

T: +34 922 777279, elsecretodechimiche.com 

Brunelli’s 

Mit fast schon unwirklich schönem Ausblick über 

das Wasser werden hier perfekt gegarte Steaks 

vom galicischen Rind serviert, und die gehören zu 

Recht zu den besten der Welt. 

C. Bencomo, 42, 

38400 Puerto de la Cruz 

T: +34 922 062600 

brunellis.com 

GRAN CANARIA 

Seaside Grand Hotel Residencia – Gran Lujo 

Unweit der Dünen von Maspalomas liegt die Anlage 

im spanischen Kolonialstil mit ihrem gepflegten tropischen 

Garten. Im Inneren herrscht mondänes Ambiente 

und der Fokus auf Qualität – von der Einrichtung 

bis zu den Kosmetikprodukten von L’Occitane. 

Av. del Oasis, 32, 

35100 Maspalomas, 

T: +34 928 723100, grand-hotel-residencia.com 

Hotel Santa Catalina, A Royal Hideaway Hotel 

Vom modernen Rooftop-Pool blickt man auf die historischen 

Dächer und den Hafen von Las Palmas – 

die Kombination aus Moderne und Geschichte zieht 

sich auch durch den Rest des Hauses, das neben 

Spa und Pianobar auch mehrere Restaurants beheimatet. 

C. León y Castillo, 227, 35005 Las Palmas de Gran 

Canaria, T: +34 928 243040 

barcelo.com/es-es/santa-catalina-a-royal-hideaway-hotel/ 

Poemas by Hermanos Padrón 

Im luxuriösen Hotel «Santa Catalina» kocht Chef 

Adrián García auf merklichem Sterneniveau – 

sowohl das innovative DegustationsMenu als auch 

das «Clásicos»-Menu überzeugen auf ganzer Linie. 

C. León y Castillo, 227, 

35005 Las Palmas de Gran Canaria 

T: +34 928 243041, restaurantepoemas.com 

Tabaiba 

So modern die Gestaltung, so innovativ ist auch die 

Küche: kanarische Gerichte am Puls der Zeit, die 

der Vielfalt der regionalen Produkte entspringen. 

Chef Abraham Ortega wurde dafür mit einem Stern 

geehrt. 

C. Portugal, 79, 

35010 Las Palmas de Gran Canaria 

T: +34 928 027055, tabaibarestaurante.com 

FUERTEVENTURA 

Secrets Bahía Real Resort & Spa 

Die luxuriöse Adults-only-Anlage richtet sich 

exklusiv an Paare auf der Suche nach Ruhe und 

Zweisamkeit. Neben dem Privatstrand und den Pools 

relaxt es sich am schönsten im grosszügigen Spa. 

Av. Corralejo Grandes Playas, 103, 

35660 Fuerteventura 

T: +34 911 229866 

hyattinclusivecollection.com/en/resorts-hotels/ 

secrets/espana/bahia-real-resort-spa 

Bahiazul Resort Fuerteventura 

Jede der weiss getünchten Villen der Anlage verfügt 

über einen privaten Pool, manche laden zusätzlich zum 

Entspannen im eigenen Jacuzzi – nur Spa und Fitnessraum 

müssen mit anderen Gästen geteilt werden. 

C. Pardelas, 7, 35660 Corralejo 

T: +34 928 854598, bahiazul.com 

Restaurant Mahoh 

Ein zum Landhotel umgebautes Bauernhaus aus 

dem 19. Jahrhundert ist auch das Zuhause eines der 

authentischsten Restaurants der Insel – traditionelle 

Köstlichkeiten aus Fisch und Fleisch werden ohne 

Schischi, dafür mit viel Geschmack aufgetischt. 

Sitio de Juan Bello, S/n, 35640 Villaverde 

T: +34 661 388066 

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EIN ERLEBNIS FÜR 

SINNE UND SEELE 

Wunderschöne Landschaften, malerische Dörfer und eine einzigartige Küche, 

die keine Wünsche offen lässt: Frankreichs Normandie ist ein Genuss 

für Liebhaber schöner Dinge – von Kultur über Kunst bis hin zur Kulinarik. 

Mit VIVA Boutique bringt der 

Düsseldorfer Flussreise-Spezialist 

VIVA Cruises eine Produktlinie 

auf den Markt, die Flusskreuzfahrt 

auf ein neues Level hebt und das 

abwechslungsreiche Frankreich aus einer eindrucksvollen 

Perspektive zeigt. So sind Gourmets 

wie Kultur- und Kunstinteressierte, die 

das Besondere suchen und finden möchten, 

auf exklusiven Reisen ab Frühjahr 2026 

genau richtig. Auf der Seine geht es mit dem 

neuen Boutiqueschiff «VIVA BEYOND» von 

Frankreichs Hauptstadt in acht Tagen bis zur 

rauen Alabasterküste in Honfleur und 

zurück nach Paris. Eine Flussreise, gespickt 

mit aussergewöhnlichen Erlebnissen für Sinne 

und Seele zu Wasser und an Land. 

DAS ERSTE BOUTIQUE-SCHIFF 

Der Neuzugang beeindruckt mit einem 

modernen Design, grosszügigen Kabinen 

Die hochwertig gestalteten 

Master-Suiten beinhalten 

exklusive Privilegien wie 

Frühstück in der Kabine, 

Landausflüge und einen 

Apéro mit dem Kapitän. 

und schafft mit nur 112 Gästen an Bord 

eine ganz eigene Wohlfühlatmosphäre. 

Ebenfalls besonders: Mehr als die Hälfte 

aller Kabinen sind Suiten. Die vielen 

Details, kombiniert mit einem von Frankreich 

inspirierten Interieur, schaffen ein 

Ambiente, das Erholung und stilvolles 

Reisen perfekt miteinander verbindet. 

KULINARISCHE HIGHLIGHTS 

Gourmetdinner und erlesene Weine, reichhaltige 

Frühstücksbuffets, exquisite Mittagsund 

Abendmenüs sowie erstklassige Getränke 

aus dem Bar-Menü lassen keine Wünsche 

offen und sind dank VIVA komplett im Reisepreis 

inbegriffen. Hochwertige Zutaten 

und sorgfältig zusammengestellte Menüs 

sorgen für genussvolle Momente auf höchstem 

Niveau in den drei Restaurants an Bord. 

Die Gäste dürfen sich zudem auf die «Quatre 

heure» mit süssen und herzhaften Köst- 

lichkeiten sowie eine täglich gefüllte, im Preis 

inbegriffene Minibar in der Kabine freuen. 

Ergänzt wird das Angebot durch eine Vielfalt 

an französischen Delikatessen wie Crêpes 

und Macarons, die den kulinarischen Charakter 

der Flusskreuzfahrt perfekt abrunden. 

FRANZÖSISCHER CHARME 

Von Mai 2026 an nimmt das Boutiqueschiff 

Kurs auf eine der wohl schönsten Regionen 

Frankreichs und lässt seine Gäste dieses einzigartige 

Land aus einem neuen Blickwinkel 

kennenlernen. Die achttägigen Reisen führen 

von Paris aus durch die idyllische Normandie 

bis zur rauen Atlantikküste und wieder 

zurück in die französische Hauptstadt. Und 

eines ist sicher: Auf dieser Route erleben 

Reisende nicht nur atemberaubende Landschaften, 

sondern auch aussergewöhnliche 

Landausflüge, die tief in die französische 

Kulinarik, Geschichte und Kunst eintauchen. 

FRANKREICH PUR 

Klingt es nicht verlockend, am Morgen 

durch die Sonne geweckt zu werden und 

beim Blick aus dem Fenster festzustellen, 

dass über Nacht das nächste Reiseziel 

erreicht wurde? Ob dann der romantische 

Fischerort Honfleur, imposante Bauwerke 

wie Château La Roche-Guyon, Château 

Gaillard oder die einzigartigen Gärten von 

Étretat direkt am Atlantik auf dem Programm 

stehen, ist jedem Gast selbst überlassen: 

Denn jeder Ausflug ist ein Highlight, 

das die vielen Facetten des Landes ganz 

indivi duell in den Mittelpunkt rückt. 

INFO 

Informationen zu VIVA Boutique sowie allen 

VIVA Cruises Reisen finden Interessierte in jedem 

Reisebüro, unter viva-cruises.com oder unter 

T: +41 41 5126028. 

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VIVA CRUISES 

Im malerischen Fischerort 

Honfleur, direkt am Atlantik, 

sollte unbedingt ein Besuch 

des Hafens eingeplant werden. 



eise / BÜRGENSTOCK RESORT 

DEM HIMMEL 

SO NAH 

Die Geschichte des «Bürgenstock Resorts» über dem 

Vierwaldstättersee in der Zentralschweiz reicht zurück bis ins 

Jahr 1873. Hier wurden schon Friedensverträge verhandelt, 

prominente Ehen geschlossen und nicht zuletzt in allen Zügen 

genossen. Eine Hotellegende, wie sie im Buche steht. 

TEXT BENJAMIN HERZOG 

Das «Bürgenstock Hotel & Alpine 

Spa – The Contemporary» ist eines 

von vier Hotels innerhalb des 

«Bürgenstock Resorts» auf dem 

gleichnamigen Bergücken. 

Foto: Bürgenstock Hotels AG 


HOTEL- 

LEGENDEN 

TEIL 13 


falstaff 

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Im Restaurant «Spices Kitchen» wird 

asiatisch genossen: Die offene Küche 

ist unterteilt in je einen Bereich für 

Japan, China, Indien und Thailand. 

Der Katamaran «MS Bürgenstock» 

gleitet fast wie auf 

Schienen über den Vierwaldstättersee. 

Die Fahrt auf dem 

ruhigen, modernen Schiff 

inmitten der Naturschönheit der Innerschweizer 

Berg- und Wasserwelt wirkt 

unwirklich, ja fast futuristisch. Von Luzern 

aus dauert die Überfahrt 25 Minuten und 

stimmt perfekt auf das ein, was gleich 

kommt. Mit der Standseilbahn des 

«Bürgenstock Resorts» geht es von der 

Anlegestelle in wenigen Minuten bequem 

ganz nach oben auf den Bergrücken. 

440 Höhenmeter überwindet die Bahn auf 

gerade mal 944 Metern Fahrstrecke. 

Oben angekommen tut sich eines der 

spektakulärsten Panoramen der Schweiz 

auf: der See zu Füssen, der Pilatus und 

die Stadt Luzern zur Linken, die Rigi zur 

Rechten. Und nicht nur das: Mit 30 Gebäuden, 

vier Hotels, 383 Zimmern, zehn 

Restaurants und Bars, einem Golfplatz und 

einem der grössten Spas Europas erreicht 

man hier ein modernes Luxusparadies, das 

weltweit seinesgleichen sucht. 

unter dem Namen «Hotel Kurhaus». Ihr 

grenzenloser Pioniergeist führte zur 

Erbauung gleich mehrerer technischer 

Attraktionen auf dem Bürgenstock: der 

ersten Standseilbahn der Schweiz, die man 

noch heute zur Anfahrt benutzt, des 

höchsten und schnellsten Freiluftaufzugs 

Europas, eines revolutionären Wasserkraftwerks 

und des Felsenwegs, eines Panoramawegs 

entlang steiler Felswände. Kein 

Wunder, war der Bürgenstock bald bei 

Luxusreisenden aus aller Welt beliebt. 

Seinen Legendenstatus in der modernen 

Popkultur erreichte das Resort in den 

1950er-Jahren. Der damalige Hotelier in 

zweiter Generation, Fritz Frey, liess einen 

sogenannten Hollywood-Pool in damals 

trendiger Nierenform erbauen. Der bis 

heute für Hotelgäste zugängliche Badeort 

ist Sinnbild für die damalige Zeit. Audrey 

Hepburn badete nicht nur liebend gern 

darin, sie lebte gar einige Jahre in einer der 

Villen auf dem Bürgenstock – und heiratete 

1954 in der hiesigen Kapelle. Ihre illustren 

BEWEGTE GESCHICHTE 

Der Bürgenstock ist schon seit 1873 ein 

Ziel für Luxusreisende aus aller Welt. Die 

Schweizer Hotelpioniere Franz Josef 

Bucher-Durrer und Josef Durrer eröffneten 

damals auf dem Berg ein Grand Hotel 

Fotos: Bürgenstock Hotels AG 


Im «Waldhotel» 

(o. r.) dreht 

sich alles um 

Wohlbefinden 

und Gesundheit. 

Im «Bürgenstock 

Hotel & Alpine 

Spa» (o. & r.) 

stehen Genuss 

und Wellness im 

Mittelpunkt. 

Nachbarn: Sofia Loren und Carlo Ponti, 

die damals eines der Chalets bewohnten. 

Zu den berühmten Gästen aus der Filmwelt 

gehörte ausserdem Sean Connery, der 

während der Dreharbeiten zu «Goldfinger» 

gleich einen ganzen Monat auf dem 

Bürgenstock residierte. 

Kulinarisch bleiben auf dem Bürgenstock 

keine Wünsche offen: Ganze zehn 

Restaurants und Bars stehen zur 

Wahl – auch für Tagesgäste ohne 

Hotelübernachtung. 

EXKLUSIVE LAGE 

«Bürgenstock» ist heute Synonym für das 

Resort. Das Wort bezeichnet aber den 

ganzen Bergrücken, einen durch die 

natürliche Topografie isolierten Ort. Das 

sorgt nicht nur im Alltag für exklusive 

Abgeschiedenheit, sondern auch dafür, dass 

sich Sicherheitsmassnahmen relativ einfach 

umsetzen lassen. Ebenfalls ab den 1950er- 

Jahren wurde der Bürgenstock so Schauplatz 

der Weltpolitik. 

Konrad Adenauer verbrachte seine Sommerurlaube 

hier, Politiker wie Ben Gurion, 

Golda Meir oder Jawaharlal Nehru besuchten 

das Resort. Verschiedenste Konferenzen 

und Verhandlungen fanden im geschützten 

Rahmen des Bergrückens statt – etwa die 

Zypern-Verhandlungen 2004 unter UN- 

Generalsekretär Kofi Annan und zuletzt die 

Ukraine-Friedenskonferenz im Juni 2024. 

Ganze 383 Zimmer und Suiten befinden 

sich heute in den vier Hotels des Resorts, 

genug, um die eine oder andere Landesdelegation 

unterzubringen. 

Zu seiner heutigen Grösse verholfen 

hat dem «Bürgenstock Resort» Katar 

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falstaff 

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Hospitality, ein weltweit tätiges Unternehmen 

im Besitz des Emirats Katar. Von 

2007 bis 2017 hat es mehr als 500 Millionen 

Schweizer Franken in eine umfassende 

Renovierung und Neugestaltung des 

Resorts investiert. 

Hotelseitiges Highlight ist heute das 

«Bürgenstock Hotel & Alpine Spa», das 

sich in das moderne Hauptgebäude «The 

Contemporary» und das einstige «Palace 

Hotel» namens «The Heritage» unterteilt. 

Der Spa-Bereich gehört mit seinen 10’000 

Quadratmetern zu den grössten seiner Art 

in der Schweiz und in ganz Europa. 

Besondere Highlights sind neben den 

exklusiven Private Spas die 5000 Quadratmeter 

umfassende Saunalandschaft sowie 

der Infinitypool mit 35 Grad Wassertemperatur 

und einem atem be raubenden Blick 

über den Vierwaldstättersee. 

Im «Waldhotel Health & Wellbeing» 

dreht sich alles um Gesundheit und Natur, 

darüber hinaus gibt es zwölf Doppelzimmer 

in der urigen «Taverne 1879» und die 

fix vermieteten Residenzen. Allen Gästen 

auf dem Bürgenstock – auch Tagesgästen 

ohne Hotelbuchung – steht das kulinarische 

Angebot zur Verfügung. Je nach 

Saison kann aus insgesamt zehn 

Restaurants und Bars gewählt 

werden: Das «Spices Kitchen & 

Terrace» bringt die Küche Asiens 

in die Schweiz. Gerichte aus 

Japan, China, Indien und 

Thailand stehen zur Wahl. Das 

«Oak Grill» unweit des legendären 

Hollywood-Pools serviert 

erstklassige Steakhouse- Gerichte. 

Im «Parisa» kommt persische 

Küche auf den Tisch, und in der wenige 

Schritte entfernten «Taverne 1879» gibt es 

klassische Schweizer Küche. Zu den 

Highlights gerade auch für Tagesgäste 

gehört die «Lakeview Bar» im Hauptgebäude. 

Durch grosse Fenster geniesst man 

den Blick über den See und die erstklassigen 

Signature-Cocktails des Hauses. Für 

Zigarrenliebhaber befindet sich angrenzend 

eine grosszügige Zigarrenlounge. 

Das «Bürgenstock Resort» gehört 

zweifellos zu den Hotel-Highlights der 

Schweiz. Der Mix aus intakter, alpiner 

Naturschönheit und weltmännischem 

Luxus ist weltweit einzigartig. Zu verdanken 

ist dies zwei innovativen Schweizer 

Hoteliers, die vor 150 Jahren ganz offensichtlich 

den richtigen Riecher hatten. 

Audrey Hepburn lebte in den 1950er-Jahren 

in einer Villa auf dem Bürgenstock. Sie spielte 

hier Golf, genoss die Annehmlichkeiten des 

Resorts und heiratete 1954 sogar hier. 

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ZU GAST IM 

BÜRGENSTOCK 

RESORT 

Auf dem Bürgenstock stehen gleich vier 

Hotels zur Wahl, wobei das «Bürgenstock 

Hotel & Alpine Spa – The Contemporary» 

das Haupthaus ist. Gleich 

nebenan befindet sich mit dem «The Heritage» 

das nächste Hotelgebäude, dieses 

wurde 1904 als drittes grosses Hotel 

auf dem Berg eröffnet. Im «Waldhotel» 

stehen Gesundheit und Wohlbefinden im 

Zentrum. Einfacher zu und her geht es 

in der «Taverne 1879». Neben den zehn 

Restaurants und Bars stehen den Gästen 

der grosse Spa-Bereich, ein eigener 

Golfplatz, Wanderwege, der spektakuläre 

Hammetschwand-Lift und viele 

weitere Highlights zur Verfügung. 

Bürgenstock Resort Lake Lucerne 

6363 Obbürgen, Schweiz 

T: +41 612 6000 

burgenstockresort.com 

Fotos: Bürgenstock Hotels AG, ETH-Bibliothek Zürich/Bildarchiv 


VISIT VALENCIA 

VALENCIA 

VIELFALT AM MITTELMEER 

Valencia fasziniert mit einer harmonischen Verbindung aus Natur, reicher Geschichte, 

futuristischer Architektur und erstklassiger Kulinarik. Als Heimat der Paella gilt 

die Stadt als Eldorado für Feinschmecker – mit acht Michelin-Sterne-Restaurants 

und mehr als 2000 Lokalen, die jede Vorliebe bedienen. 

ADVERTORIAL Fotos: © Visit Valencia / Mike Water, David Rota, Pablo Casino 

Valencia, die drittgrösste Stadt 

Spaniens, ist ein echtes Juwel am 

Mittelmeer. Hier verschmelzen 

Geschichte und Moderne zu 

einer einzigartigen Atmosphäre. Die Stadt 

bietet eine perfekte Balance zwischen pulsierendem 

Stadtleben und entspannter Strand- 

Atmosphäre. Die weitläufigen Sandstrände 

bieten Platz für Sonnenliebhaber und Wassersportler 

gleichermassen. 

Ein Wahrzeichen Valencias ist zweifellos 

die futuristische Stadt der Künste und 

Wissenschaften. Dieses architektonische 

Meisterwerk des renommierten Architekten 

Santiago Calatrava begeistert mit seinen 

kühnen Formen und innovativen Designs. 

Besucher können hier nicht nur die beeindruckende 

Architektur bewundern, sondern 

auch zahlreiche Museen, ein Planetarium 

und Europas grösstes Aquarium erkunden. 

Valencia hat über die moderne Architektur 

hinaus viele weitere Highlights zu bieten. 

Die Stadt ist reich an Geschichte und 

Kultur, was sich zum Beispiel in den drei 

UNESCO-Welterbestätten und der 

imposanten Oper widerspiegelt. 

Für Naturliebhaber und Aktivurlauber ist 

Valencia ein wahres Paradies. Die Stadt wurde 

von der Europäischen Kommission zur 

European Green Capital 2024 gekürt – eine 

Valencia beeindruckt nicht nur 

mit Geschichte und moderner 

Architektur, sondern auch mit 

einer vielfältigen und aufregenden 

Kulinarik. 

Anerkennung für die herausragenden Bemühungen 

im Bereich Umweltschutz und die 

Förderung eines nachhaltigen Lebensstils. 

KULINARISCHES VALENCIA 

Kulinarisch zeigt sich Valencia ebenfalls sehr 

vielfältig. Als Geburtsort der weltberühmten 

Paella ist die Stadt ein Mekka für Feinschmecker. 

Von traditionellen Tapas-Bars bis 

hin zu Sternerestaurants – hier findet jeder 

Gaumen seine Erfüllung. Aktuell sind acht 

Restaurants mit der prestigeträchtigen Auszeichnung 

des «Guide Michelin» dekoriert. 

Besonders empfehlenswert sind die lokalen 

Spezialitäten, die mit frischen Zutaten aus 

der Huerta zubereitet werden. Die gastronomische 

Vielfalt der Stadt wird von über 

2000 Bars, Cafés und Restaurants, 

ergänzt – traditionelle, nachhaltige 

und die kreative Küche verschmelzen 

auf diese Weise 

perfekt miteinander. 

Mit ihren abwechslungsreichen 

Attraktionen, ihrer 

reichen Geschichte und ihrer 

lebendigen Atmosphäre ist 

Valencia eine Stadt, die es zu 

entdecken gilt. Ob Kulturliebhaber, 

Feinschmecker oder 

Sonnenliebhaber – in dieser facettenreichen 

Metropole am Mittelmeer findet 

jeder sein persönliches Highlight. 

Die besten Restaurants: 

INFO 


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Eine Stadt der Gegensätze: Istanbul verbindet Ost und West in einer 

faszinierenden Mischung aus abgenutzt und weltmännisch. Wir sind den 

Hügel der türkischen Hauptstadt hinauf und hinunter gewandert und 

haben den Bosporus von Europa nach Asien und zurück überquert, um 

die Geheimnisse der Stadt zu lüften und lokale Favoriten zu erleben – 

die berühmten wie die bodenständigen. 

TEXT ARGOT MURELIUS 

Die Sultan-Ahmed-Moschee, 

auch bekannt als Blaue Moschee, 

ist eines der Hauptwerke der 

osmanischen Architektur und 

liegt in unmittelbarer Nähe zur 

Hagia Sophia. 


falstaff 

201


FREITAG 

Königlicher Döner, 

perfekter türkischer 

Kaffee im versteckten 

Strassenlokal – und 

kunstvoll-farbenfrohes 

Fine Dining mit Blick 

über die Stadt. 

Der Duft der Rotisseriespiesse 

zieht durch die Strassen 

Istanbuls. Der Döner ist 

beliebtes Fastfood. 

K 

leine Gassen schlängeln sich durch 

das labyrinthische Beyoglu-Viertel, 

vom mittelalterlichen Galataturm 

vorbei an Galerien, Restaurants, schicken 

Boutiquen und Werkstätten bis zur Kılıç Ali 

Pasha Külliye, die 1578 vom berühmten 

Architekten Sinan entworfen wurde. Der 

Komplex beinhaltet eine Moschee und einen 

liebevoll renovierten Hamam – und grenzt an 

die altehrwürdige Baklava-Bäckerei «Güllüoglu», 

die ihrerseits mit einem Einkaufszentrum, 

dem neuen Kreuzfahrtterminal Galataport 

und dem Museum für moderne Kunst 

verbunden ist. In Istanbul bestehen das Alte 

und das Neue nebeneinander – so wie die 

Gebetsrufe sechsmal am Tag ertönen und 

Katzen die heimlichen Herrscher der Stadt 

sind. Sie schleichen um Fischhändler, streifen 

durch die Metro – und legen sich zum 

Nickerchen auf freundliche Schösse. 

Eine freche Katze weist so auch den Weg zu 

«Engin» – dem König der Dönerläden, wie 

Kenner behaupten –, wo der Duft vom Rotisseriespiess 

die Gäste anlockt. «Er wiegt 50 

Kilo», erklärt Engin Kavutlar, der sein Rindfleisch 

mit Marinade (das Rezept ist geheim!) 

würzt, bevor er es mit Frühlingszwiebeln und 

Lammfett belegt. Zum Fleisch gibt es flaumig-weiches 

Fladenbrot. Königlich! Und fast 

so gediegen wie der türkische Kaffee im 

Die alteingesessene 

Baklava-Bäckerei 

«Güllüoglu» ist Kult. 

Und den besten 

türkischen Kaffee in 

Istanbul findet man 

oft in winzig kleinen 

Strassenläden. 

«Mandabatmaz», einem versteckten Café in 

einer Sackgasse, die von der Istiklal-Strasse 

abzweigt, der Hauptstrasse von Galata. 

Eigentlich ist es nur eine Mauernische mit ein 

paar Sitzplätzen. Der türkische Kaffee wird 

mit Ehrfurcht zubereitet. Der Barista wirbelt 

den Kaffee mit Wasser in einer Kupferkanne 

über der Flamme, bis die Mischung schäumt, 

und serviert das Elixier in winzigen Tassen. 

Das nahe Museum der Unschuld ist eine 

erstaunliche Ode des Autors Orhan Pamuk 

an sein gleichnamiges Buch – eine tragische 

Liebesgeschichte, deren Hauptfigur wie 

besessen den Schnickschnack seiner Geliebten 

sammelt. Das Museum befindet sich in 

einem traditionellen Gebäude, das dem Haus 

der Herzensbrecherin nachempfunden ist, 

vollgestopft mit den realen Objekten einer 

fiktiven Geschichte. Einen Besuch wert. 

Am Abend geht es in das mit einem Michelin-Stern 

ausgezeichnete «Neolokal», ein entspanntes 

Fine-Dining-Restaurant im opulenten 

ehemaligen Hauptsitz der Ottomanischen 

Bank, wo das allgegenwärtige Thema «Alt 

trifft Neu» sogar aufgetischt wird. Küchenchef 

Maksut Askar bietet ein farbenfrohes, 

kunstvoll angerichtetes Menü, das mit handverlesenen 

türkischen Weinen gepaart wird. 

«Indem wir der anatolischen Küche einen 

modernen Einschlag geben, hoffen wir, unser 

Erbe lebendig zu halten und die Aromen 

unserer Kindheit zu bewahren», sagt Askar, 

während die Dämmerung einbricht und der 

Blick von der Dachterrasse bis zu den Minaretten 

über dem Goldenen Horn reicht. > 

Fotos: Kurkul / Tekkol / Shutterstock, beigestellt, Shutterstock, Can Mete 


Der Grosse Basar erstreckt sich über 

31.000 Quadratmeter und beherbergt 

rund 4000 Geschäfte. 

Der Galataturm dominiert das 

Nordufer des Goldenen Horns und ist 

der vielleicht schönste Aussichtspunkt 

der Stadt. Im Kreis: kulinarische Kunst 

im Michelin-besternten «Neolokal». 


falstaff 

203


Blick in die Süleymaniye-Moschee: 

Der Sultan wünschte sich, dass sie 

prächtiger als die Hagia Sophia werden 

sollte. Ob das gelungen ist, kann man 

bei einem Besuch diskutieren. 

Oben: Boza aus fermentierter Hirse – ein 

herrlich nostalgisches Getränk – gibt es 

bei «Vefa Bozacısı». 

SAMSTAG 

Ein Rundgang durch den brummenden 

Gewürzbasar – und eine kulinarische Reise 

zu den vergessenen Rezepten Anatoliens. 

Auf der Galata-Brücke faulenzen die 

Angler, während sich die Möwen 

zanken und die Sonnenstrahlen von 

der Yeni Camii, der Neuen Moschee, am 

Eminönü-Platz reflektiert werden. Die Vögel 

segeln und schweben vor den Kuppeln der 

Moschee und dem blauen Himmel – eine 

postkartenreife Szene. Der Bau der Yeni 

Camii dauerte 67 lange Jahre; sie wurde im 

Jahr 1665 eröffnet, kurz vor dem angrenzenden 

Gewürzbasar, mit dem Geld für die 

wohltätigen Zwecke der Moschee gesammelt 

werden sollte. 

Gleich am Haupteingang des Basars befindet 

sich das «Pandeli», ein auffälliges Bistro 

mit türkisfarbenen Fliesen, in dem Könige 

und Stars seit 1901 essen. Durch seine Lage 

im ersten Stock fühlt es sich wie ein Geheimtipp 

an – die perfekte Wahl für ein gemütliches 

Mittagessen gefolgt von einem Spaziergang 

über den duftenden Markt mit seinem 

kaleidoskopischen Angebot an Gewürzen, 

Nüssen und türkischem Honig. Die Sprüche 

der Händler schaffen eine greifbare Energie, 

die durch die brummende Akustik des Basars 

verstärkt wird. Sie steigt hoch bis zur mehrkuppeligen 

Decke, wo eine Struktur aus einer 

Ecke herausragt. «Eine Kanzel», sagt Lebensmittelhistorikerin 

Aylin Öney. «Bis heute hält 

ein Imam hier das Morgengebet, bevor der 

Markt eröffnet wird.» 

Draussen beten Einkäufer zu den Schnäppchengöttern 

der Tahtakale-Strasse, die mit 

Waren und Leckereien zugestopft ist – etwa 

Künefe, eine Mehlspeise aus Frischkäse und 

Engelshaar. Herzstück ist der Kaffeehändler 

Kurukahveci Mehmet Efendi. 1871 hatte der 

Gründer die neuartige Idee, Kaffeebohnen 

geröstet und gemahlen zu verkaufen – um 

Kunden lästige Hausarbeit zu ersparen. 

Eine Wanderung bergauf führt zur Süleymaniye 

Camii – eine Moschee, die von 

Süleyman dem Prächtigen in Auftrag gegeben 

wurde, um der Hagia Sophia Konkurrenz 

zu machen. Das Mausoleum des Sultans 

liegt im Garten unter Pinien, eine stattliche 

letzte Ruhestätte mit Panoramablick 

über die Stadt. 

Er thront auch über «Vefa Bozacısı», 

einem Getränkehandel mit einem vergoldeten 

Schild an einem Fenster mit Spitzenvorhängen. 

Das Haus ist eine Zeitkapsel aus 

dem Jahr 1876: Damals wurde es vom albanischen 

Einwanderer Hacı Sadık Bey Vefa 

eröffnet, um Boza zu verkaufen, ein Getränk 

aus fermentierter Hirse. Das nostalgische 

Getränk schmeckt nach Apfelkompott und 

spendet Trost. Ein Kulturgut. 

Das gilt auch für Musa Dag ˘ deviren, den 

legendären Chefkoch und Besitzer von 

«Çiya Sofrası». Wie ein Anthropologe ist er 

auf der Suche nach vergessenen Rezepten 

aus allen Ecken Anatoliens. In Olivenöl 

geschmortes Gemüse, Dolma, Dips, Spiesse, 

Pilaws, Eintöpfe … alles voller Aromen und 

mit viel Gespür gewürzt. 

Um bei «Çiya» zu speisen, muss man mit 

der Fähre auf die asiatische Seite des Bosporus 

übersetzen. Tipp: An Bord gibt es 

immer einen Mann, der Tee verkauft. In 

den kälteren Monaten bietet er auch heissen 

Salep an, ein dickflüssiges, zuckerhaltiges 

Getränk aus Orchideenwurzeln. 

Fotos: mauritius images / Westend61 / Martin Siepmann, Neslihan Ülkütaş, beigestellt, Shutterstock 


Ins «Foxy» geht man nicht nur 

wegen des Essens, sondern auch 

wegen der Naturweine aus der 

Region, die es hier gibt. Unten im 

Kreis: feine Kulinarik im hippen 

«Apartiman». 

SONNTAG 

Eine Fahrt mit der Fähre, Kulturgenuss im 

Museum – und viel Fisch, Meeresfrüchte und 

regionale Naturweine. 

Istanbuls Fähren sind eine fabelhafte 

und preiswerte Möglichkeit, die Stadt 

aus anderen Blickwinkeln zu sehen. 

Wenn man bei Eminönü an Bord geht und 

auf der geschichtsträchtigen Meerenge gen 

Norden fährt, befinden sich die besten Sitzplätze 

auf der Backbordseite (also links), 

von der aus ein herrlicher Blick auf die 

architektonischen Wunderwerke des europäischen 

Ufers wartet. 

Da sind der schicke Kreuzfahrtterminal, 

der extravagante Dolmabahçe-Palast, 

Luxushotels und die Ortaköy-Moschee, die 

auf dem Wasser zu schweben scheint. Hier 

gleitet die Fähre unter der imposanten 

Bosporusbrücke hindurch, vorbei an den 

kunstvollen Holzhäusern von Arnavutköy 

und einer Ansammlung von Motorjachten, 

die vor dem trendigen Stadtteil Bebek liegen. 

Langsam tuckert sie am A iyan-Asri- 

Friedhof vorbei bis nach Emirgan, einen 

hervorragenden Ort, um eine Dosis Kultur 

zu geniessen. Das Sakıp-Sabancı-Museum, 

das in einem historischen Herrenhaus 

untergebracht ist, stellt eine faszinierende 

Sammlung von Gemälden, osmanischer 

Kalligrafie und Porzellan aus dem 19. Jahrhundert 

aus – und auch seltene Stücke aus 

Berlin und Wien, die zu den wertvollsten 

Exponaten des Museums gehören. 

Wenn die Mittagsglocken läuten, ist das 

«Apartiman» nicht weit. Das hippe und 

gemütliche Restaurant wird vom sympathischen 

Geschwisterpaar Murat und Burçak 

Kazdal geführt. Er ist der zauberhafte 

Gastgeber, sie steckt hinter dem schmackhaften, 

unkomplizierten und doch raffinierten 

Essen. Man hat die Wahl zwischen 

einer Terrasse vor dem Haus und einem 

gemütlichen Speisesaal. Bemerkenswert ist 

die Cocktailkarte, der Negroni ist auf 

Empfehlung des Hausherren quasi Pflicht. 

Wem der Sinn nach Fisch und nach 

Meeresfrüchten steht, der geht ins 

«Yeniköy Balıkçısı», ein ausgelassenes, 

familienfreundliches Restaurant weiter 

südlich in der gleichen Strasse. Der Fisch 

ist garantiert frisch, die rosafarbenen Garnelen 

sind brackig-süss, und die Lakerda 

(eingelegter Bonito), die traditionell mit 

Olivenöl bestrichen und mit roten Zwiebelstücken 

serviert wird, ist ein echter 

Renner. 

Niemand hat es eilig, und der Kellner 

schenkt Rakı ein, als wolle er nicht, dass 

die Party endet. Ein Mittagsmahl kann hier 

leicht in ein Abendessen übergehen. 

Zeit bleiben sollte auch für das «Foxy», 

ein entspanntes Bistro mit gut zubereiteten 

kleinen Gerichten und einer sorgfältig 

zusammengestellten Auswahl an einheimischen 

Naturweinen. Man hat das Lokal 

eröffnet, um lokale Winzer zu unterstützen 

und die uralte Weinproduktion des Landes 

lebendig zu halten. Darauf ist man stolz. 

Die Übung ist auf jeden Fall gelungen. 

> 

Am besten vom Boot aus zu besichtigen: 

der extravagante Dolmabahçe-Palast. 


falstaff 

205


TIPPS & 

ADRESSEN 

HOTELS 

TOMTOM SUITES (1) 

Ein winziges Hotel mit grosszügigen Suiten, üppigen 

Marmorbädern und Dachterrasse – in einem ehemaligen 

Kloster, einen Katzensprung von Galata entfernt. 

Tomtom Mahallesi, Firuzağa Mah. Boğazkesen 

Cad Nr:18, Tomtom Kaptan Sk, Beyoğlu 

T: +90 212 2924949 

tomtomsuitesistanbul.de 

PERA PALACE (2) 

Atatürk wohnte in Zimmer 101 – heute ein Mini- 

Museum mit persönlichen Gegenständen des beliebten 

Landesvaters. Auch Alfred Hitchcock, Zsa Zsa 

Gabor und Agatha Christie übernachteten hier. 

Mesrutiyet Cad. Nr:52, Beyoğlu 

T: +90 212 3774000, perapalace.com 

BEBEK HOTEL BY THE STAY (3) 

Im gehobenen Stadtteil Bebek gelegen, kann man 

in diesem Hotel mit Blick auf den Bosporus aufwachen. 

Abends kehrt im Restaurant die High Society 

zum Sehen und Gesehen-Werden ein. 

Cevdet Pasa Cd. Nr:34, Bebek 

T: +90 212 9707836, thestay.com.tr 

ÉCOLE ST. PIERRE (4) 

Die Zimmer sind in einem Gebäude aus dem 18. 

Jahrhundert untergebracht, das einst eine französische 

Schule war. Mit 1000 Jahre alten genuesischen 

Steinmauern und Blick auf den Galataturm. 

Galata Kulesi Sk. Nr:14 D:20, Beyoğlu 

T: +90 212 2442675, estphotel.com 

RESTAURANTS 

DÖNERCI ENGIN USTA (1) 

Engin Kavutlar war erst acht Jahre alt, als er lernte, 

Döner zuzubereiten, mit 13 war er ein Meister. Sechs 

Jahre später eröffnete er ein viel gefeiertes Lokal, in 

dem unschlagbares Streetfood serviert wird. 

Okçu Musa Cd. Nr:3, Beyoğlu 

T: +90 212 2939787, keine Website 

NEOLOKAL (2) 

Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete und 

auf Nachhaltigkeit bedachte Restaurant feiert das 

reiche kulinarische Erbe Anatoliens mit modernisierten 

Interpretationen von klassischen Gerichten. 

Bankalar Cd. Nr:11, Beyoğlu 

T: +90 551 4474545, neolokal.de 

PANDELI (3) 

Im kultigen Gewürzbasar findet man dieses Kleinod 

aus dem Jahr 1901 mit respektvoll zubereiteter 

traditioneller Küche. Hier wird Geschichte greifbar. 

Rüstempaşa Mah. Balık Pazarı Kapısı Sokağı 

Mısırçarşı İçi 1, D:2, Eminönü 

T: +90 212 5273909, 

pandeli.com.tr 

ÇIYA SOFRASI (4) 

Herzhaftes anatolisches Essen von einem kulinarischen 

Nationalhelden. Im Çiya wählen Gäste diverse 

Gerichte von einem bemannten Buffet, bevor sie 

wie von Zauberhand am Tisch erscheinen. 

Güneşli Bahçe Sok. 43, Kadiköy 

T: +90 216 3303190, ciya.com.tr 

APARTIMAN YENIKÖY (5) 

Das Bistro ist in einer ehemaligen Wohnung untergebracht. 

Das geschwisterliche Besitzerduo hat einen 

Ort geschaffen, an dem man gerne leben würde. 

Köybaşı Cd. Nr:153, Yeniköy 

T: +90 212 2234477 

@apartiman_yenikoy auf Instagram 

YENIKÖY BALIKÇISI (6) 

Fischrestaurants gibt es überall; gute sind selten. 

Hier gibt es ein Ritual, das befolgt werden sollte: 

Zuerst bestellt man eine Auswahl an Mezze, dann 

noch etwas mehr, dann Fisch – und am Ende Rakı. 

Iskele Sk. Nr:3, Yeniköy 

T: +90 212 2998233 

FOXY NIŞANTAŞI (7) 

Ein Bistro im trendigen Viertel Nişantaşı, das die blühende 

Naturweinszene der Türkei feiert und nebenbei 

kreative kleine Gerichte serviert. 

Mim Kemal Öke Cd. Nr:1 D, Nişantaşı 

T: +90 531 4843891, 

followthefoxy.com 

BARS UND CAFÉS 

MANDABATMAZ (1) 

«Mandabatmaz» beherrscht die Kunst der Zubereitung 

einer perfekten Tasse Kaffee – mit Bohnen, die 

exklusiv für das winzige Lokal geröstet werden. 

Olivya Gç. 1/A, Beyoğlu 

T: +90 212 2437737 

VEFA BOZACISI (2) 

Seit 1876 im Geschäft. Hier verkauft man «Boza», ein 

süss-säuerliches Hirsegetränk. Dazu passen geröstete 

Kichererbsen, die man gegenüber kaufen kann. 

Vefa Cd. Nr:66, Fatih 

T: +90 212 5194922, vefa.com.tr 

ERNEST’S BAR (3) 

Inspiriert von Hemingway und geleitet von einem 

geschätzten Mixologen, ist die Bar angeschlossen 

an ein elegantes, modernes Thai-Restaurant. 

Meşrutiyet Cd. Nr:54/A, Beyoğlu 

T: +90 212 2436465, cokcokpera.com 

PROBADOR COLECTIVA 

Eine winzige Kaffeerösterei, die in Industrial-Chic- 

Ambiente erstklassige Single-Origin-Pour-overs 

und koffeinhaltige Getränke serviert. 

Kadiriler Ykş. Nr:69, Beyoğlu, 

probadorcolectiva.com 

SEHENSWÜRDIGKEITEN 

DAS MUSEUM DER UNSCHULD (1) 

Das Museum zum gleichnamigen Buch von Orhan 

Pamuk. Dieses Kuriositätenkabinett ist eine Studie 

über Melancholie und Magie – wie ein Kunstwerk, 

das das Istanbul der Vergangenheit in Szene setzt. 

Çukurcuma Caddesi, Dalgıç Çk. Nr:2, Beyoğlu 

T: +90 212 2529738, masumiyetmusezi.org 

KILIÇ ALI PASA HAMAN (2) 

Ein ruhiges Bad, in dem man seine Müdigkeit abwaschen, 

sich ein Dampfbad und eine Massage gönnen 

kann. Vormittags für Frauen und nachmittags 

für Männer geöffnet. Online-Reservierung! 

Kemankeş Karamustafa Paşa, 

Hamam Sk. Nr:1, Beyoğlu 

T: +90 212 3938010, kilicalipasahamami.com 

SAKIP SABANCI MUSEUM (3) 

Einst die Residenz hochrangiger Paschas, heute ein 

Kunstmuseum mit einzigartigen Artefakten, 

Gemälden und prächtiger osmanischer Kalligrafie. 

Sakıp Sabancı Cd. Nr:42, Sarıyer 

T: +90 212 2772200, sakipsabancimusezi.org 

> 

Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 


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Hotel Eden Roc BAD RAGAZ: Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites BASEL: Grand Hotel Les Trois Rois 

BERN: Bellevue Palace, Hotel Schweizerhof Bern & Spa CRANS-MONTANA: Guarda Golf Hotel & Residences, 

LeCrans Hotel & Spa GENÈVE: Beau-Rivage, Four Seasons Hotel des Bergues, La Réserve Genève, 

Mandarin Oriental, Geneva GSTAAD: Gstaad Palace, Le Grand Bellevue, Park Gstaad, The Alpina Gstaad 

INTERLAKEN: Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa LAUSANNE: Beau-Rivage Palace, Lausanne Palace 

LE MONT-PÈLERIN: Le Mirador Resort & Spa LUGANO: Hotel Splendide Royal LUZERN: Bürgenstock Resort 

Lake Lucerne, Mandarin Oriental Palace, Luzern MONTREUX: Fairmont Le Montreux Palace 

NEUCHÂTEL: Beau-Rivage Hotel PONTRESINA: Grand Hotel Kronenhof ST. MORITZ: Badrutt’s Palace Hotel, 

Carlton Hotel St. Moritz, Kulm Hotel St. Moritz, Suvretta House VEVEY: Grand Hôtel du Lac 

VITZNAU: Park Hotel Vitznau ZERMATT: Grand Hotel Zermatterhof, Mont Cervin Palace, Riffelalp Resort 2222 m 

ZÜRICH: Baur au Lac, La Réserve Eden au Lac, Mandarin Oriental Savoy, Zurich, The Dolder Grand, Widder Hotel

Der Italiener 

Luca de Meo 

war für Renault ein 

wahrer Glücksgriff: 

Er weiss, wie Retro 

funktioniert. 

Wer ist der spannendste Autohersteller 

in Europa? Wir verraten es! Spoiler: 

Aus Deutschland kommt er nicht. 

EIN ITALIENER 

IN FR ANKREICH 

Der Mann hat Visionen, muss 

aber gar nicht zum Arzt: Für 

die Franzosen war der Italiener 

Luca de Meo ein Glücksgriff. 

Seit er die Renault- 

Gruppe leitet, geht dort die Post ab, und die 

Aktie des Konzerns gleich mit. 

Doch fangen wir hinten an: De Meo 

weiss, im Gegensatz zu einigen anderen, wie 

Retro funktioniert. Die Konsequenz, mit der 

sich der nagelneue Stromer Renault 5 und 

sein sportlicher Zwilling Alpine A290 an das 

Design des Urvaters aus den 70er- und 

80er-Jahren anlehnen, erinnert an die Neuauflage 

des Mini: Grösser und moderner, 

aber die legendären Formen der Karosse 

blieben erhalten. Für die nächste Ikone, den 

Renault 4, wird dasselbe gelten. 

Bei Fiat hatte De Meo die Neuauflage des 

«Cinquecento» als Lifestyle-Knutschkugel 

durchgesetzt; zunächst wollte Fiat den 500 

als Sparmobil bringen. Bei Seat erfand er als 

Chef der VW-Tochter gemeinsam mit seinem 

britischen Marketingchef Wayne Griffiths die 

Zweitmarke Cupra und setzte sie gegen alle 

Bedenkenträger durch; für VW ist Cupra 

heute Imageträger und Gewinnlieferant. Bei 

Renault fördert er nicht nur die Sporttochter 

Alpine, sondern auch die Zweitmarke Dacia. 

Ihr hat er selbstbewusstes Design spendiert, 

pflegt aber die Tugenden: niedrige Preise für 

funktionelle Autos ohne Schnickschnack. 

ANDERS ALS DIE KONKURRENZ 

Warum ist nun Renault spannend? Weil der 

Konzern vieles anders macht als die Konkurrenz: 

Produktion wird nicht in billigere 

Regionen ausgelagert, sondern zurück in 

die Heimat geholt. Das alte Werk Flins nahe 

Paris, seit Jahrzehnten von der Schliessung 

bedroht, funktionierte de Meo zum Gebrauchtwagenzentrum 

um: Autos werden 

aufbereitet und im Studio professionell fotografiert 

und gefilmt, sodass die Händler die 

Autos schneller wieder verkaufen können. 

Auch ungewöhnlich: De Meo hat die 

E-Sparte in ein eigenes Unternehmen namens 

Ampere ausgegliedert, weil E «operativ eine 

andere Sportart» sei und von der Software 

ausgehend gedacht werden müsse. So wie es 

Tesla oder die Chinesen vormachen, die vor 

allem mit Schnelligkeit trumpfen. Also hat 

sich de Meo eine Truppe chinesischer Entwickler 

für neue E-Autos zugelegt, die dann 

in Frankreich montiert werden. Bis 2028, 

verkündet er, solle Renault in puncto Produkt- 

und Fertigungskosten mit Chinas Autobauern 

gleichziehen, wohlgemerkt am Standort 

Frankreich. Ganz offen strebt er nach 

dem »Leadership« bei Elektroautos in Europa. 

Das ist auch eine Kampfansage an die von 

der Börse lange favorisierten Grosskonkurrenten 

Volkswagen (Audi, Lamborghini, Skoda, 

Seat) oder Stellantis (Lancia, Alfa Romeo, 

Citroën, Opel). Beide kämpfen mit Absatzproblemen 

in China, aber auch in Europa, 

wo Unsicherheit die Kunden bremst. 

Wer sich den Spass gönnt (wie ich), den 

Alpine A290 auf einer abgesperrten Strecke 

um die Kurven zu hetzen, merkt schnell: Das 

Teil sieht nicht nur sympathisch aus, es fährt 

auch gut. Natürlich werden sich VW und 

Stellantis wieder erholen. Doch derzeit hält 

Renault mit Luca de Meo die Fackel für 

Europas Autobauer hoch. 



eise / AUTO-KOLUMNE 

DIRK 

RUSCHMANN 

ist stv. Chefredakteur 

beim Schweizer 

Wirtschaftsmagazin 

BILANZ. Er fährt 

einen Zweitürer. 

AUTO- 

NOTIZEN 

Der sportliche Alpine A290 

lehnt sich optisch an den Mini, 

den Urvater aus den 70er- und 

80er-Jahren, an. 

ERHÖHTER SPORTLER 

Weil wir – siehe Renault – gerade bei Retro 

sind: Der neue Ford Capri hat mit seinem 

sexy Vorfahren nicht mehr allzu viel gemein. 

Nicht, dass der Stromer nun schlecht 

aussieht, mehr als 600 Kilometer Reichweite 

sind auch eine Ansage, und gut verkaufen 

wird sich der Neue trotzdem – aber 

für den legendären Namen Capri hätte Ford 

etwas mehr Unvernunft wagen können. 

CHINESISCHER BRITE 

Die englische Marke MG, seit 2005 in chinesischer Hand, hat sich mit ihren Stromern 

und Hybriden in Europa zuletzt wieder enorm ausgebreitet. Und weil MG für offene 

Sportler steht, hat Eigentümer SAIC den Cyberster lanciert, ein schnittiges Cabrio mit 

spektakulären Scherentüren. Dass jetzt der Winter kommt, stört den Hersteller nicht, 

irgendwo scheint ja immer die Sonne. Das Teil fährt sich stramm, die Preise sind 

höchst fair – ein vergleichbares Auto gibt es in Europa ohnehin nicht. 

STROMERNDE KATZE 

Der Radikalumbau beginnt: Im Heimatmarkt 

Grossbritannien verkauft Jaguar 

bereits keine Autos mehr, in anderen Ländern 

sind die Konfiguratoren eingestellt 

und nur noch Lagerfahrzeuge im Angebot: 

Das Projekt «Reimagine» startet, alle 

Modellreihen bis auf die bestverkaufte, 

das SUV F-Pace, laufen aus. 2025 erfolgt 

dann der rein elektrische Neustart mit 

luxuriösen Stromern. Zuerst soll eine 

Sportlimousine kommen, die wohl 

gegen den Porsche Taycan 

antritt. Danach soll ein 

grosses SUV folgen. Die 

Briten brauchen den 

Befreiungsschlag. 2023 

verkauften sie nur noch 

gut 60.000 Autos weltweit, 

fünf Jahre zuvor 

waren es noch drei Mal 

so viele. 


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tasting 

PINOT NOIR TROPHY 

EXTRAKLASSE 

Pinot Noir ist die wichtigste Rebsorte der Schweiz. Nicht nur 

quantitativ, sondern besonders auch qualitativ, wie die 

Ergebnisse der Falstaff Pinot Noir Trophy 2024 eindrucksvoll 

beweisen. Welche Weine und Winzer die Falstaff-Verkoster 

besonders begeisterten, lesen Sie hier. 

TEXT DOMINIK VOMBACH NOTIZEN LARISSA GRAF UND DOMINIK VOMBACH 

Auch an den Ufern des 

Zürichsees gedeiht der 

Blauburgunder hervorragend. 

Dorther stammt nämlich der 

Sieger der diesjährigen Trophy. 

Fotos: Zürich Tourismus / Andi Hofstetter, beigestellt 


Pinot Noir ist und bleibt die 

wichtigste Rebsorte der Schweiz. 

Keine andere Sorte wird hierzulande 

häufiger kultiviert und keine 

andere hat einen derart hohen 

Stellenwert bei Winzern und Weingeniessern. 

Im letzten Jahr waren in der Schweiz rund 

3700 Hektar mit der Burgundersorte 

bepflanzt, was etwa 25 Prozent der gesamten 

Rebfläche des Landes entspricht. Die Dominanz 

der Sorte zeigt sich besonders in der 

Deutschschweiz, wo sie rund 60 Prozent der 

Rebfläche ausmacht. Von hier stammte nicht 

nur das Gros der über 100 eingereichten 

Weine, sondern auch jeder der Sieger der 

diesjährigen Falstaff Pinot Noir Trophy. 

Allen voran der bestplatzierte Wein der 

Trophy, der 2023er Pinot Noir Reblaube von 

Erich Meier in Uetikon am See. Ein beeindruckendes 

Gewächs, das die Falstaff-Verkoster 

mit seiner immensen Komplexität und 

fliessenden Eleganz durchweg begeisterte, 

was mit sagenhaften 97 Punkten belohnt 

wurde. Die Pinot-Trauben für Meiers 

brandneuen Einzellagen-Coup gedeihen 

übrigens in einer nach Süden ausgerichteten, 

eher kühlen Miniparzelle direkt vor 

seinem Weingut, die sich durch ihre karge 

Bodenbeschaffenheit auszeichnet. 

Wie Meiers Reblaube stammt auch der 

zweitplatzierte Wein der Falstaff Trophy aus 

einer besonderen Einzellage. Und zwar aus 

der 0,42 Hektar grossen Lage Michel in 

Malans, die vom Weingut Fromm bewirtschaftet 

wird. Der mineralisch-saftige Jahrgang 

2022 des Crus, der mit einem Anteil 

von 30 Prozent Ganztrauben vergoren und 

13 Monate in französischen Barriques 

ausgebaut wurde, erreichte 96 Punkte bei der 

Verkostung. Ein weiterer Beweis dafür, wie 

grossartig sich einzigartiges Terroir auf die 

Rebsorte Pinot Noir auswirkt. 

Platz drei geht ebenfalls an ein Gewächs 

aus der Bündner Herrschaft: den Monolith 

vom Weingut Obrecht aus dem Jahr 2022. 

Das stoffige, ausbalancierte Flaggschiff der 

Obrechts wird aus den Trauben der ältesten 

Pinot-Stöcke des Weinguts gekeltert und 

offenbart gemeinsam mit den anderen beiden 

Weinen auf dem Treppchen die unglaubliche 

Vielfalt der Rebsorte hierzulande. > 

PLATZ 

2023 PINOT NOIR REBLAUBE 

WEINGUT ERICH MEIER 

«Elegant und fliessend.» 

Alle Verkostungsnotizen 

online unter 

go.falstaff.com/ 

trophy-pinot-noir-ch-24 


falstaff 

213

tasting 


PLATZ 

PINOT NOIR MICHEL 

WEINGUT FROMM 

«Saftig, würzig und mineralisch.» 

97 Punkte 

1. Platz 

• 

2023 Pinot Noir Reblaube 

Weingut Erich Meier, Uetikon am See 

13,5 Vol.-%, Komplexes Bukett, das von zarten 

Rauchnoten unterlegt ist. Noten von 

roten und dunklen Beeren, Schwarzkirsche, 

Pflaume und Oolong-Tee. Etwas Grafit und 

Karamell-Nuancen. Am Gaumen schöne 

Fülle, wirkt elegant und fliessend. Saftige 

tragende Säure, kerniges Tannin, langes 

Finish. Reifepotenzial! 

erichmeier.ch, CHF 89,– 

96 Punkte 

2. Platz 

• 

BIO 2022 Pinot Noir Michel 

Weingut Fromm, Malans 

13,5 Vol.-%, Intensive und einladende Nase 

mit Aromen von Sauerkirschen, gedörrten 

Feigen, Gewürzen, blumigen Noten und etwas 

Bratapfel. Am Gaumen ausgeglichen, 

mit einer saftigen Säure, fein geschliffenen 

Gerbstoffen und einem mineralischen Finish, 

das lange währt. 


95 Punkte 

SORTENPROFIL 

PINOT NOIR 

Die ursprünglich aus dem Burgund 

stammende Traubensorte kann Weine 

von grosser Eleganz liefern. Sie ist die am 

meisten angebaute Sorte der Schweiz. 

AROMENSPEKTRUM 

Pinot-Noir-Weine zeigen häufig Aromen von 

Himbeeren, Erdbeeren oder Kirschen. Sehr 

reife Exemplare riechen zudem nach Leder, 

Tabak oder Waldboden. 

3. Platz 

• 

BIO 2022 Monolith 

Weingut Obrecht, Christian und 

Francisca Obrecht, Jenins 

13 Vol.-%, Mittleres Rubingranat. Eher zurückhaltende 

Frucht, Pflaume, Süsskirsche, 

Himbeere, etwas frischer Granatapfel, 

dazu edel wirkende Röstnoten, rauchigwürzige 

Nuancen. Am Gaumen kräftig wirkend 

mit viel Extrakt, aber reifer, harmonisierender 

Säure. Feines, derzeit noch spürbares 

Tannin. Hallt lange nach. Muss reifen. 

obrecht.ch, CHF 58,– 

• 

2021 Churer Blauburgunder 

«Gian-Battista» 

Weinbau von Tscharner – 

Schloss Reichenau, Reichenau 

14,5 Vol.-%, Elegantes Bukettt mit Aromen 

von Kirschen, Brombeeren, Pflaumen und 

roten Beeren, untermalt von Kräuter- und 

Gewürznoten. Am Gaumen intensiv, saftig 

und sehr ausbalanciert, mit einer reifen 

Säurestruktur und samtigem Tannin. Langes 

Finale. reichenau.ch, CHF 62,– 

• 

BIO 2022 Pinot Noir Schöpfi 

Weingut Fromm, Malans 

13,5 Vol.-%, Bukett mit Aromen von Sauerkirsche, 

Hagebutte, im Hintergrund etwas 

Rosenblüte und eine feine Kräuterwürze. 

Am Gaumen filigran und elegant, mit guter 

Säurestruktur, viel Druck, mineralischen 

Anklängen und feinen Gerbstoffen. Langer 

Abgang. 


• 

2023 Pinot Noir Kirche 


13 Vol.-%, Frisches, komplexes Bukett mit 

Noten von Roter Johannisbeere, Kirsche, 

Granatapfel, Hagebutte und dezenter kühler, 

rauchiger Würze. Am Gaumen elegant, 

dicht und saftig. Schöner Säurefaden, hervorragend 

eingebundenes Tannin, rote 

Frucht und dezent warme Gewürze, langes 

Finale. erichmeier.ch, CHF 62,– 

94 Punkte 

• 

2019 Pinot Noir L'Enfer du Calcaire 

Domaine Histoire d’Enfer SA, Loc-Sierre 

13,8 Vol.-%, Offene, zugängliche Nase mit 

Noten von reifer Zwetschge, Roter Johannisbeere 

und Cranberry. Dazu gesellt sich 

eine dunkle kräuterig-florale Würze. Am 

Gaumen kraftvoll und ausgewogen, reife 

Säure, dezentes Tannin, langes Finish. 

histoiredenfer.ch, CHF 68,– 

• 

2021 Churer Blauburgunder 

«Johann-Baptista» 

Weinbau von Tscharner – 


14,5 Vol.-%, In der Nase Sauerkirschen, Cassis, 

Waldbeeren, Hibiskusblüten und etwas 

Gewürze. Am Gaumen von mittlerem Körper, 

mit einer saftigen Säure, feinem Tannin 

und einem salzig-mineralischen und 

intensiven langen Finale. 

reichenau.ch, CHF 35,– 

• 

2021 Pur Sang 

Domaine de Chambleau, Colombier 

13,8 Vol.-%, Dunkles Rubingranat. Aroma- 

Fotos: beigestellt, Shutterstock 


tisch zeigt er sich auf der würzigen Seite: 

Pfeffer, Bourbonvanille, Gewürznelken, 

dazu Pflaume und Amarenakirsche. Entwickelt 

sich mit Luft immer weiter. Am Gaumen 

kräftig und dicht mit wiederum prägnanter 

Würze sowie perfekt reifer Frucht. 

Reife, gut integrierte Säure, feines, superbes 

Tannin. Hallt lange nach. 

chambleau.ch, CHF 93,– 

• 

BIO 2022 Fläscher Pinot Noir 

Barrique, Weingut Familie Hansruedi 

Adank AG, Fläsch 

13 Vol.-%, Duftet nach Roten Johannisbeeren, 

Sauerkirsche, Zwetschge und Himbeere. 

Unterlegt ist das Ganze mit einer prägnanten 

Würze mit Noten von wildem Fenchel 

etwa. Am Gaumen elegant und saftig, 

schöne Säure, frische Beerenfrucht, feinkörniges, 

kreidiges Tannin, langes Finale. 

Lagerpotenzial! 

adank-weine.ch, CHF 39,– 

• 

2022 Pinot Noir Reserve 

Christian Hermann Weinbau, Fläsch 

13,5 Vol.-%, Intensives Bukett mit Aromen 

von Sauerkirschen, Brombeeren und Cassis. 

Leichte Anklänge von Holz und Gewürzen 

im Hintergrund. Am Gaumen saftig und 

ausbalanciert, mit gut eingebundenem, 

feinkörnigem Tannin und einer erfrischenden 

Säure. Langer Abgang. 

hermann.ch, CHF 42,50 

• 

2022 Pinot Noir élevé en Barrique 

Lüthi Weinbau, Männedorf 

13,6 Vol.-%, Komplexes Bukett mit gedörrter 

Beerenfrucht. Noten von Roter Johannisbeere, 

dunklen Waldbeeren, etwas Cassis 

und Kirsche. Dazu betont dunkelwürzige 

Anklänge, etwas Grafit und Nuancen von 

Kurkuma. Am Gaumen elegant und zugänglich, 

mit saftiger Säure und wunderbar 

feinkörnigem Tannin. Langes, würzigfruchtiges 

Finale. 

luethiweinbau.ch, CHF 37,– 

• 

BIO 2022 Eichholz 

Weingut Eichholz – 

Irene Grünenfelder, Jenins 

13 Vol.-%, In der Nase zwischen Würze und 

Frucht pendelnd. Noten von reifen Himbeeren, 

Sauerkirsche und Roten Johannisbeeren. 

Etwas Granatapfel und Anklänge von 

Piment sowie Bohnenkraut. Dazu feine, 

schön eingebundene Röstnoten. Am Gaumen 

elegant und sanft, mit feinem Säurefaden, 

würziger roter Frucht, leicht spürbarem, 

reifem Tannin und langem Finale. 

eichholz-weine.ch, CHF 58,– 

93 Punkte 

• 

BIO Pinot Noir Les Planes 

Le Petit Château, Môtier 

13,5 Vol.-%, Offenes, einladendes Bukett 

mit Noten von gedörrter Zwetschge, Brombeerkonfitüre 

und Sauerkirsche. Dazu Anklänge 

von Feigenblatt, Mokka und Piment. 

Am Gaumen elegant und ausgewogen, mit 

schöner tragender Säure, Waldbeerenfrucht, 

kompaktem Tannin und balsamisch-würzigem 

Finish. 

lepetitchateau.ch, CHF 36,– 

• 

2019 Pinot Noir L'Enfer de la Passion 


13,4 Vol.-%, Schöne, reife Fruchtaromatik in 

der Nase. Noten von dunklen Beeren wie 

Cassis und Brombeere sowie Pflaume. 

Dazu eine prägnante kräuterige Würze. Am 

Gaumen kräftig, mit reifer Säure, dunkler 

Frucht, feinkörnigem Tannin und langem 

Abgang. histoiredenfer.ch, CHF 54,– 

• 

2020 Jeninser Blauburgunder 

Mariafeld, Weinbau von Tscharner – 


14,5 Vol.-%, Offenes Bukett mit Aromen von 

Heidelbeeren, Zwetschge und Sauerkirsche, 

im Hintergrund etwas Gewürze und 

leichte balsamische Noten. Am Gaumen 

feingliedrig, mit einer animierenden Säure, 

sanften Gerbstoffen und mineralischen Noten 

im Abgang. reichenau.ch, CHF 40,– 

• 

BIO 2020 Lättebuck 

Weingut Lindenhof, Osterfingen 

13 Vol.-%, Konzentrierte Aromatik in der 

Nase. Noten von dunklen Waldbeeren, 

Schwarzkirsche und Zwetschge. Anklänge 

von Grafit und eine Spur Kakao. Am Gaumen 

kompakt und elegant, frische Säure, 

kreidiges Tannin, mineralisch anmutendes 

Finale. weingut-lindenhof.ch, CHF 29,– 

• 

BIO 2021 La Gavotte 


13,8 Vol.-%, Mittleres Granatrot. In der Nase 

dunkle Kirschen und Waldbeeren, dazu 

würzige Nuancen, etwas schwarzer Pfeffer 

und Gewürznelke. Spannende, vielschichtige 

Aromatik. Am Gaumen kräftig, von mittlerer 

Statur, wiederum dunkle Beeren und 

Gewürze. Schön eingepacktes, feines Tannin, 

vife, reife Säure. Endet lang. 

chambleau.ch, CHF 47,– 

• 

2021 Davaz Fläscher Pinot Noir Uris 

Weingut Davaz, Fläsch 

13,5 Vol.-%, Dezente, warme Röstaromatik 

in der Nase: Mokka und etwas Toast. Dazu 

gesellen sich Noten von Zwetschge, Waldbeeren 

und Kirsche sowie floral-würzige 

Anklänge. Am Gaumen stoffig, schöne Säure, 

crémige Frucht, feinkörniges Tannin, 

langer Abgang. 

davaz-wein.ch, CHF 48,– 

• 

BIO 2021 Pinot Noir «Le Bouffon» 

Domaine Bonnet du Fou, Twann 

13 Vol.-%, In der Nase Noten von gedörrten 

und frischen Waldbeeren, Sauerkirsche sowie 

Pflaume. Etwas Kakao und kräuterigwürzige 

Nuancen. Am Gaumen lebendig 

und kräftig, mit saftiger Säure, kreidigem 

Tannin und langem Finish. 

bonnetdufou.ch, CHF 54,– 

• 

2022 Bechtus Grand Cru Eglisau 

Bechtel-Weine, Eglisau 

13 Vol.-%, Das Bukett zeigt Aromen von 

Sauerkirschen, Erdbeeren und Himbeeren, 

untermalt von feinen Kräuter- und würzigen 

Röstnoten. Am Gaumen mit einer gut 

integrierten, saftigen Säure, seidigen Gerbstoffen 

und einem langen, von Frucht- und 

Holznoten begleiteten Finale. 

bechtel-weine.ch, CHF 56,– 

• 

2022 Ottenberg Blauburgunder 

«Alte Rebe» 

Michael Broger Weinbau, Ottoberg 

12,5 Vol.-%, Schöne Sauerkirschfrucht in 

der Nase. Zudem Noten von Himbeere, Roter 

Johannisbeere und Schlehe. Unterlegt 

ist das Ganze von malzig-karamelligen Noten 

und einer dunklen balsamischen Würze. 

Am Gaumen kräftig und dennoch elegant, 

mit reifer saftiger Säure und feinkörnigem 

Tannin. Leicht herbes, langes Finale. 

broger-weinbau.ch 

CHF 43,– 

Die besten Schweizer Pinots 

werden nach wie vor im Fass 

ausgebaut, wobei dieses heute 

zurückhaltender eingesetzt 

wird als vor einigen Jahren. 

• 

2022 Pinot Noir «H» 

Christian Hermann Weinbau, Fläsch 

13,5 Vol.-%, In der Nase Aromen von Sauerkirsche, 

Himbeere, Preiselbeere und etwas 

Grapefruit, unterlegt von Eichenholz. Am 

Gaumen leichtfüssig und jugendlich, von 

mittlerer Säure, mit feinen Gerbstoffen 

und einem langen Finale. Wird mit weiterer 

Reife noch zulegen. 

hermann.ch, CHF 62,50 

• 

BIO 2022 Pinot Noir No 3 

Schlossgut Bachtobel, Weinfelden 

13,5 Vol.-%, Filigrane Nase mit Aromen von 

Himbeeren, Cassis und Kirschen und leichten 

balsamischen und würzigen Noten. Am 

Gaumen harmonisch, mit feingeschliffenen 

Gerbstoffen, viel Trinkfluss und einer 

gut integrierten Säure. Langer Abgang. 

bachtobel.ch, CHF 43,– 

• 

2022 Pinot Noir Oelberg 

Rebgut Felixer am Oelberg 

Walenstadt 

13 Vol.-%, In der Nase Aromen von Sauerkirschen 

und Brombeeren, mit etwas kühlem 

Eukalyptus und einer feinen Holznote. Am 

Gaumen ausgeglichen, viel Frucht, 

LEGENDE 

Weisswein, trocken 

• 

Rotwein, trocken 

• Süsswein 

95 – 100 Klassiker 

93 – 94 ausgezeichnet 

91 – 92 exzellent 

88 – 90 sehr gut 

85 – 87 empfehlenswert 

DIAM 

DV 

KK 

NK 

VL 

Verschluss aus gepresstem 

Korkgranulat 

Drehverschluss 

Kunststoffkork 

Naturkork 

Vinolok 

zertifiziert nachhaltig (Österreich) 

> 


falstaff 

215

tasting 


Anspruchsvoll: Der Blauburgunder 

braucht ein eher kühles Klima und ein 

ideales Gleichgewicht zwischen 

Sonnenschein und Niederschlag. 

feines Tannin und ein langer, mineralischer 

Abgang. felixeramoelberg.ch, CHF 32,– 

• 

BIO 2022 Pinot Noir Prezius 

Ueli & Jürg Liesch, Malans 

13 Vol.-%, Duftet nach Sauerkirschen, Waldbeeren 

und Granatapfel. Dazu würzige und 

florale Anklänge. Am Gaumen ausgewogen, 

saftige Säure, schöne Kirschfrucht, 

feinkörniges Tannin, langer Abgang. 

liesch-weine.ch, CHF 34,– 

• 

BIO 2022 Pinot Noir, Clos de la Couta 

Domaine Jean-René Germanier, Vétroz 

13 Vol.-%, Dezentes, zunächst betont balsamisch 

anmutendes Bukett. Mit etwas Luft 

und Zeit treten Noten von frischen Waldbeeren 

und Kirsche in den Vordergrund. Am 

Gaumen elegant, mit frischer Säure und 

viel Schmelz. Geschliffenes Tannin und langer 

Abgang. 

jrgermanier.ch, CHF 58,– 

• 

2023 Pinot Noir Schwändi 


13,5 Vol.-%, In der Nase Noten von Kirsche, 

Roter Johannisbeere und Blutorange. Dazu 

dezente würzige und florale Anklänge. Am 

Gaumen stoffig, mit frischer Waldbeeraromatik, 

schöner Säure, leicht spürbarem, 

feinem Tannin und langem Finale. 

erichmeier.ch, CHF 44,– 

• 

2023 Pinot Noir élevé en fûts 

de chêne, Lüthi Weinbau, Männedorf 

14 Vol.-%, Filigranes, komplexes Bukett mit 

Noten von Kirsche, Himbeere und Johannisbeere 

sowie feinen kühlwürzig-balsamischen 

Anklängen von Piment und Grafit. 

Am Gaumen feingliedrig und elegant, mit 

reifer Säure und ebensolcher Beerenfrucht 

sowie schön eingebundenem Tannin. Langer 

Abgang. 

luethiweinbau.ch, CHF 23,– 

• 

BIO 2022 Alte Reben 

Weingut Eichholz – Irene Grünenfelder, 

Jenins 

13 Vol.-%, In der Nase Noten von weihnachtlichen 

Gewürzen und konfierten Waldbeeren 

sowie Pflaume. Am Gaumen elegant, 

schöne Fülle, reife Säure, kreidiges Tannin, 

betont würziges Finale. 

eichholz-weine.ch, CHF 50,– 

• 

2021 Pinot Noir Kalkgestein 

Weingut Roman Hermann, Fläsch 

13 Vol.-%, Einladendes Bukett mit Aromen 

von Brombeeren, Kirschen, feine Kräuternoten 

und florale Anklänge. Am Gaumen 

ausgeglichen, viel Saft und eine lebendige 

Säure, mit spürbarem Tannin und einem 

langen, leicht herben Abgang. Muss 

PLATZ 

MONOLITH 

WEINGUT OBRECHT 

«Kräftig und mit viel Extrakt.» 

noch etwas reifen. 

weingut-hermann.ch 

CHF 68,– 

92 Punkte 

• 

2019 Pinot Noir L'Enfer du Plaisir 


13,1 Vol.-%, Reife, elegante, aber frischfruchtige 

Nase: Pflaume, rote Beeren, florale 

und röstartige Nuancen, etwas Mokka, 

dezent Tabak. Am Gaumen eher kräftig, 

aber elegant mit roter Frucht, wiederum 

würzige Nuancen. Hallt lange nach mit saftiger, 

reifer Säure und etwas anhaftendem, 

feinem Tannin. 

histoiredenfer.ch, CHF 40,– 

• 

2019 Pinot Noir ann mee 

Baumann Weingut, Oberhallau 

13 Vol.-%, In der Nase Aromen von Sauerkirschen 

und Waldbeeren, dazu Kräuter und 

balsamische Noten. Am Gaumen ausbalanciert 

und leichtfüssig mit einer animierenden 

Säure, feingeschliffenen Tanninen und 

einem mittellangen Finale. 

baumannweingut.ch, CHF 42,– 

• 

BIO 2020 Chölle 

Weingut Lindenhof, Osterfingen 

13 Vol.-%, In der Nase Noten von Preiselbeerkonfitüre, 

Kirsche und Roter Johannisbeere. 

Anklänge von Backgewürzen und 

kräuterige Nuancen. Am Gaumen stoffige 

Eleganz, feinkörniges Tannin und langer 

Abgang. weingut-lindenhof.ch, CHF 29,– 

• 

BIO 2020 Kloster Sion Klingnau 

Réserve Pinot Noir 

Weingut zum Sternen, 

Andreas Meier & Co AG, Würenlingen 

13,5 Vol.-%, Recht komplexe Nase: Kirschen, 

dunkle Beeren, Zwetschge, dazu Gewürze 

wie Gewürznelke und Zimt sowie angenehme 

Reifenoten. Am Gaumen kräftig mit 

süsslich-fruchtigem Eindruck, zupackender 

Säure und spürbarem, mittelfeinem Tannin. 

Hallt lange nach. 

weingut-sternen.ch, CHF 39,– 

• 

2022 DW Pinot noir Barrique 

Küsnacht 

Weingut Diederik, Küsnacht (Zürich) 

13,6 Vol.-%, Reife und gedörrte Beerenfrucht 

in der Nase mit Noten von Brombeere 

und Himbeere. Zudem Noten von 

Schwarzkirsche und Holundermark sowie 

würzig-balsamische Anklänge. Am Gau- 

Fotos: Zürich Tourismus / Gian Vaitl, Shutterstock, beigestellt 


men ausgewogen und elegant, mit schmelziger 

Beerenfrucht und reifer, saftiger Säure. 

Feinkörniges Tannin und langes Finale. 

diederik.ch, CHF 29,10 

• 

BIO 2022 Pinot Noir Armonia 

Ueli & Jürg Liesch, Malans 

13,5 Vol.-%, In der Nase Noten von Zwetschge, 

Sauerkirsche, Roten Johannisbeeren, 

Brombeere und Himbeere. Dazu Anklänge 

von Kakao und floral-würzige Nuancen. Am 

Gaumen saftig, kreidiges Tannin, langes Finale. 

liesch-weine.ch, CHF 26,– 

• 

2022 Pinot Noir Grand Vin 

Weingut Wolfer, Weinfelden 

13,5 Vol.-%, Diskretes Bukett mit Noten von 

Weichsel und Himbeere sowie kräutrigwürzigen 

und floralen Anklängen. Zudem 

ein Hauch Karamell. Am Gaumen weicher 

Auftakt, wirkt geschliffen, reife Säure, dezentes 

Tannin, langes Finale auf Weichselhaut 

und warmer Würze. 

wolferwein.ch, CHF 34,– 

• 

BIO 2022 Pinot Noir de Mur 

Le Petit Château, Môtier 

13,5 Vol.-%, Intensives Bukett mit Noten von 

Granatapfel, Preiselbeere und Cassis sowie 

etwas Rande und florale Nuancen. Am 

Gaumen frisch und saftig, mit wilder Beerenfrucht 

und leicht spürbarem Tannin. 

Langer fruchtig-pfeffriger Abgang. 

lepetitchateau.ch, CHF 42,– 

• 

BIO 2022 Trocla Nera 

Weingut Obrecht, Christian und 

Francisca Obrecht, Jenins 

12,5 Vol.-%, Eher dezente, elegante Nase: 

Kirschen, Waldbeeren, dazu rauchige Nuancen 

sowie eine frische Kräuterwürze. Am 

Gaumen von schöner Dichte und dennoch 

eher filigran mit intensiven Noten von roten 

Beeren, wiederum rauchige Nuancen. 

Reife, spürbare Säure, feines Tannin. Langer 

Nahhall. obrecht.ch, CHF 32,– 

• 

2022 Unter der Linde Pinot Noir 

Grand Cru Sonnhalde 

Weingut zur Linde, Linn 

13,7 Vol.-%, Reife Anmut in der Nase. Noten 

von gedörrter Pflaume und gedörrten 

Waldbeeren. Anklänge von Cranberry, 

ebenfalls gedörrten, weihnachtlichen Gewürzen 

sowie etwas Kokos. Am Gaumen 

kräftig und stoffig, mit schmelziger, dunkler 

Frucht, reifer Säure, geschmeidigem 

Tannin und Kokoseinschlag im langen Finish. 

weingutlinde.ch, CHF 64,– 

• 

BIO 2023 Cuvée Charlotte 


13,8 Vol.-%, Helles Granatrot. Duftige, feine 

Kirschfrucht, helle Beeren, florale und röstartige 

Nuancen. Am Gaumen angenehm 

leicht und frisch, jedoch kompakt wirkend. 

Reife, gut eingebundene Säure, feines Tannin, 

hoher Trinkfluss. Nur das sehr feine 

Tannin ist noch etwas spürbar, darf also 

noch etwas reifen. 

chambleau.ch 

CHF 32,– 

• 

2021 Pinot Nero, Ticino Denominazione 

di Origine Controllata 

Cantina Pelossi SA, Pazzallo 

13 Vol.-%, Reife Nase mit Aromen von Cassis, 

Dörrpflaumen, eingelegten Kirschen, 

Brombeerkompott und etwas Paprika, mit 

einer leichten, gut integrierten Holznote. 

Am Gaumen ausgeglichen, mit viel Würze, 

samtigem Tannin, einer saftigen Säure und 

einem langen, etwas herben Abgang. 

viticoltori, CHF 27,– 

• 

2022 Pinot Nero, Ticino Denominazione 

di Origine Controllata 

Cantina Pelossi SA, Pazzallo 

13 Vol.-%, Intensive Nase mit Noten von 

Cassis, Heidelbeere, Kirsche und Pflaume. 

Dazu feine Edelholzanklänge und etwas Tabak. 

Am Gaumen ausgewogen und elegant. 

Schöne Fülle, passende Säure, leicht spürbares 

Tannin, langer Abgang. 

viticoltori, CHF 27,– 

• 

2023 Blauburgunder Steillage 


13,5 Vol.-%, Frische Fruchtaromatik in der 

Nase. Noten von Himbeere, Holunderbeere 

und Roten Johannisbeeren. Anklänge von 

Blutorange und dezente würzige Nuancen. 

Am Gaumen ausbalanciert, saftige Säure, 

feinkörniges Tannin, langes Finale. 

weingut-hermann.ch 

CHF 30,– 

• 

2022 Pinot Noir Grand Maître 


13,5 Vol.-%, In der Nase dunkle Waldbeerfrucht 

sowie Kirsche, die von dezenten 

Mokkanoten und etwas Grafit unterlegt 

sind. Zudem finden sich subtile kräuterige 

Anklänge. Am Gaumen elegant, mit reifer 

Waldbeerfrucht, schöner Säure, feinkörnigem 

Tannin und ätherisch-würzigem Abgang. 

weingut-hermann.ch, CHF 45,– 

91 Punkte 

• 

2020 Bechtel Sélection 

Bechtel-Weine, Eglisau 

13,5 Vol.-%, In der Nase Aromen von eingelegten 

Sauerkirschen, Erdbeeren und 

Pflaumen, unterlegt von feinen Würz- und 

Kräuternoten. Am Gaumen von mittlerem 

Körper, mit fruchtig-würzigem Charakter 

und feingeschliffenen Gerbstoffen. Langer 

Abgang. bechtel-weine.ch, CHF 29,– 

• 

2020 CÄSAR Pflanowinja Pinot Noir 

C. Varonier & Söhne, Varen 

13,35 Vol.-%, Einladendes Bukett mit Noten 

von Himbeer- und Erdbeerkonfitüre, zerdrückten 

Brombeeren und etwas Kräutern. 

Am Gaumen von mittlerem Körper, saftig, 

mit einer reifen Säure und geschmeidigem 

Tannin. Langer Abgang mit würzigen Noten. 

varonier.ch, CHF 69,– 

• 

2023 Blauburgunder 

Mario Gagliardi, Ottoberg 

13 Vol.-%, Duftet nach Amarenakirsche, 

konfierten Johannisbeeren und Granatapfel. 

Anklänge von Süssholz und eine kräuterige 

Würze, die auch am Gaumen präsent 

ist. Dort präsentiert er sich kräftig und zugänglich, 

mit reifer Säure, leicht spürbarem, 

reifem Tannin und langem Finish. 

CHF 27.– 

• 

2021 Grand Evec 

St. Jodern Kellerei, Visperterminen 

13,6 Vol.-%, In der Nase Aromen von Brombeerkompott 

und Pflaumen, dazu Nuancen 

von Gewürzen, Unterholz und balsamischen 

Noten. Am Gaumen konzentriert und 

intensiv, mit reifer Frucht und samtigen 

Gerbstoffen. Langer Nachhall. 

jodernkellerei.ch, CHF 26,80 

• 

BIO 2021 Pinot Noir «Gaucheten» 

Domaine Bonnet du Fou, Twann 

12,5 Vol.-%, Schmeichelnde Fruchtaromatik 

im Bukett: Noten von Himbeere, Sauerkirsche, 

Roten Johannisbeeren und Schlehe. 

Unterlegt ist das Ganze von einer ätherisch-kräuterigen 

Würze und Grafit. Am 

Gaumen elegant, mit schmelzigem Körper 

und reifer roter Frucht. Feinkörniges Tannin, 

langes Finale. 

bonnetdufou.ch, CHF 45,– < 

Seit Jahrhunderten gehört 

Pinot Noir zur Schweizer 

Weinkultur. Er wurde bereits 

1472 im Kanton Waadt 

urkundlich erwähnt. 


online unter 


trophy-pinot-noir-ch-24 


falstaff 

217

tasting 

TROPHY GRANDI ROSSI VENETI 

Die Colli Euganei, die 

Euganeischen Hügel, sind 

Vulkankegel die sich aus der 

Po-Ebene erheben. 

BORDEAUX 

IN VENETIEN 

Schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts sind Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc 

und Merlot im östlichen Venetien heimisch. Als Besonderheit kommt die 

Carménère hinzu. Die Weine zeigen sich mit charakteristisch würzigen Noten, 

die von Weinliebhabern mehr denn je geschätzt werden. 

TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 


Bereits um das Jahr 1820 fand 

Cabernet über die Habsburger 

und das Haus Arenberg seinen 

Weg nach Venetien. Was anfangs 

für Cabernet Franc gehalten 

wurde, stellte sich allerdings später als dessen 

würziger Vetter Carménère heraus. Der 

Merlot kam um 1880 hinzu. Die Bordeaux- 

Sorten haben also eine lange Tradition in 

Venetien. Ihre wichtigsten Anbaugebiete sind 

die Colli Berici, Colli Euganei, Colli Asolani, 

Montello und Breganze. Die Weinberge der 

Colli Euganei, die auf vulkanischen Böden 

liegen, verleihen den Weinen eine eigene 

mineralisch-salzige Note. Früher galten die 

würzigen Aromen in Cabernet und Merlot 

oft als Zeichen von Unreife und waren wenig 

beliebt. Doch inzwischen werden sie als 

charakteristisches Merkmal der Bordeaux- 

Cuvées aus dieser Region wahrgenommen 

und geschätzt. 

Durch das kühlere Klima und die hohen 

Erträge reiften die Trauben in der Vergangenheit 

oft tatsächlich nicht vollständig aus. 

Dank moderner Techniken und reduzierter 

Erträge hat sich das jedoch stark verändert. 

Die heutigen Weine zeigen eine reifere 

Frucht, mehr Tiefe und ein feines Tannin. Die 

typische Kräuterwürze ist dabei erhalten 

geblieben und gilt als prägendes Merkmal. 

Das gilt auch für unsere drei Trophy-Sieger. 

Den ersten Platz holte Marco Sambin, 

der bis zu seiner Pensionierung Professor für 

Psychologie an der Universität Padua war. 

2002 gründete er ein kleines Weingut in den 

Colli Euganei, das er nach biodynamischen 

Richtlinien bewirtschaftet. Sein Marcus ist 

eine überaus gelungene Cuvée aus Cabernet 

Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc. 

Das Weingut Masari liegt im Valle d'Agno 

im Hinterland von Vicenza. 1998 gründeten 

hier Massimo Dal Lago und Arianna Tessari 

ihr eigenes Weingut. Auf vulkanischen und 

kalkhaltigen Böden erzeugen sie Weine mit 

Struktur und Finesse. Der Merlot MM 

Montepulgo erreichte den zweiten Platz. 

Auf dem dritten Platz folgt der herrlich 

würzige Carménère Oratiorio di San Lorenzo 

von Inama. Die heute in Bordeaux verschwundene 

Sorte fühlt sich in den Colli 

Berici sehr wohl. > 

PLATZ 

MARCUS TRIVENETO ROSSO 2020 

MARCO SAMBIN 

«Granatapfel, Blutorange, Wassermelone, 

Preiselbeere, elegant und geschliffen.» 


online unter 


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falstaff 

219

tasting 


PLATZ 

MM MONTEPULGO ROSSO 2017 

MASARI 

«Duftet nach Waldbeeren, Pfirsich 

und Pfefferminze, vielschichtig.» 

96 Punkte 

1. Platz 

• 

BIO 2020 Marcus Trevenezie Rosso 

IGT, Marco Sambin, Cinto Euganeo 

14,5 Vol.-%, Tiefdunkles, leuchtendes Rubinrot. 

Elegante Nase, nach Granatapfel, 

Blutorange, etwas Wassermelone, reifen 

Preiselbeeren, unterlegt von eleganter 

Würze. Am Gaumen mit viel Saftigkeit und 

klarer Frucht, herzhaft, aber gleichzeitig 

elegant und geschliffen, schöne Länge bei 

leichtfüssigem Verlauf. 

tenutamarcosambin.it, ca. CHF 35,– 

95 Punkte 

2. Platz 

• 

BIO 2017 MM Montepulgo Rosso 

Veneto IGT, Masari, Valdagno 

14,5 Vol.-%, Leuchtendes, tiefdunkles Rubinrot. 

Duftet hervorragend in der Nase 

nach frischen Waldbeeren, Pfirsich, klarer 

Pfefferminze, Brombeeren, dazu auch 

leichte Anklänge von Edelholz, einladend. 

Am Gaumen saftig, klar, fruchtbetont, mit 

vielen Schichten und leicht steiniger 

Haptik, tolle Länge. 

masari.it, ca. CHF 95,– 

3. Platz 

• 

2020 Oratorio di San Lorenzo Colli 

Berici Riserva DOC 

Inama, San Bonifacio 

14 Vol.-%, Intensives, leuchtendes Purpurrot 

mit granatrotem Rand. In der Nase duftend 

nach frischen roten Früchten wie 

Brombeeren, Roten Johannisbeeren und 

Kirschen sowie Wacholderbeeren und Lorbeerblatt 

im Nachhall. Am Gaumen mit 

sehr fruchtigem Kern, ausgewogenem Körper, 

harmonischen Gerbstoffen und viel 

Frucht im anhaltenden Finale. 

inama.wine, ca. CHF 100,– 

94 Punkte 

• 

2021 Cecilia di Baone Colli Euganei 

Riserva DOC, Il Filò delle Vigne, Baone 

14 Vol.-%, Dunkles, sattes Rubinrot. Tolle, 

würzige und einladende Nase nach kaltem 

Rauch, Fumé, reifen Kirschen, dazu auch 

feine grüne Würze, spannend. Am Gaumen 

würzig und kompakt, mit sehr feinem Trinkfluss, 

herzhaft, präsent und knackig, gute 

Länge. ilfilodellevigne.it, ca. CHF 15,– 

• 

2021 Phigaia After the Red Montello 

Asolo DOC, Serafini & Vidotto, Nervesa 

della Battaglia 

13,7 Vol.-%, Leuchtendes Rubinviolett mit 

dezent aufhellendem Rand. Duftet stark 

nach Pfirsichjelly, frischer Pfefferminze, 

Salbei, Brombeermarmelade, Edelholz, 

sehr viel Duft im Glas. Am Gaumen klar, 

mit strahlender balsamischer Frucht und 

toller Saftigkeit, zugänglich, mit eigenem, 

wiedererkennbarem Stil. 

serafinievidotto.com, ca. CHF 15,– 

• 

2021 Frank! 

Cabernet Franc Veneto Rosso IGT 

Barollo, Preganziol 

14,5 Vol.-%, Dunkelleuchtendes Rubinrot 

mit dezent aufhellendem Rand. In der Nase 

spannend und einladend, nach schwarzem 

Trüffel, nasser Erde, dazu feine fleischige 

Töne, dezent nach Lack, im Nachhall dann 

satte dunkle Beerenfrucht. Am Gaumen 

mit toller Würze, Saftigkeit und festem 

Druck, kommt in mehreren Schichten, im 

Ausklang auf herzhaften Trüffelnoten. 

barollo.com, ca. CHF 25,– 

• 

2019 Gemola Rosso Colli Euganei 

DOC, VignAlta, Arquà Petrarca 

14 Vol.-%, Intensives, leuchtendes Rubinrot 

mit dunklem Kern. In der Nase intensives 

und reifes Fruchtaroma nach Herzkirschen, 

Zwetschgen und Himbeermarmelade, unterlegt 

mit Bitterschokolade und Zimt. Am 

Gaumen mit lebendiger Säure, zarter 

Frucht und griffigem Tannin, anhaltend. 

vignalta.it, ca. CHF 35,– 

• 

BIO 2019 Masari Rosso Veneto IGT 

Masari, Valdagno 

13,5 Vol.-%, Tiefdunkles Rubinrot. Sehr einladende, 

komplexe Nase, mit feinen Anklängen 

von Minze, reifer Cassisfrucht, Roter 

Johannisbeere, im Nachhall dezentes 

Edelholz und steinige Töne, finessenreich. 

Am Gaumen sehr spannend, mit kompaktem 

Kern und engmaschigem Tannin, zeigt 

tolle Saftigkeit und schönen Druck, angenehm, 

bei toller Komplexität und Länge. 

masari.it, ca. CHF 40,– 

• 

2021 Umberto I Montello Rosso 

Superiore DOCG 

Giusti Wine, Nervesa della Battaglia 

13,5 Vol.-%, Leuchtendes, dunkles Rubinrot. 

In der Nase elegant und duftend, nach feinem 

Edelholz, Milchschokolade, reifen 

Waldfrüchten, dazu feiner Toast und getrocknetes 

Rosenblatt. Am Gaumen kompakt, 

elegant, mit toller Kraft und Ausgewogenheit, 

kommt in mehreren Schichten, 

lange. giustiwine.com, ca. CHF 45,– 

• 

2019 Fratta Veneto Rosso IGT 

Maculan, Breganze 

14,5 Vol.-%, Leuchtendes Rubinrot mit 

In den Colli Euganei liegt das 

Weingut des ehemaligen 

Psychologie-Professors 

Marco Sambin. 

dezent aufhellendem Rand. In der Nase 

nach Grafit, Leder, reifen Waldbeeren, etwas 

Schwarztee, feinem Unterholz. Geschmeidig 

am Gaumen, mit klarer saftiger 

Frucht, mit erdig-kompaktem Tannin, zeigt 

viel Entwicklungspotenzial, weglegen und 

in ein paar Jahren voll geniessen. 

maculan.net, ca. CHF 60,– 

93 Punkte 

• 

2022 Vigna Costa Cabernet 

Sauvignon Colli Euganei DOC 

Borin Vini e Vigne, Monselice 

14 Vol.-%, Dunkel leuchtendes Rubinrot mit 


nach rotem Pfirsich, knackiger Himbeerfrucht 

und sanftem Rosenblatt, duftend. 

Am Gaumen cremig, mit gut integriertem 

Tannin, zeigt feinen Druck, im Nachhall feiner, 

kerniger Ausklang, saftig! 

viniborin.it, ca. CHF 15,– 

• 

2016 Marrano Veneto IGT 

VignAlta, Arquà Petrarca 

14,5 Vol.-%, Dunkles Rubinrot mit violettem 

Kern und aufhellendem Rand. In der Nase 

herzhaft nach reifen roten und dunklen 

Beeren, Brombeeren und Heidelbeeren, 

Minze und etwas Unterholz, unterlegt mit 

einem Hauch Roter Bete. Am Gaumen 

dicht und mit schönem Fruchtkern, öffnet 

sich saftig und mit einladender Frische, 

leichtem Druck im Finale und griffigem 

Tannin. vignalta.it, ca. CHF 20,– 

• 

2020 Venegazzù della Casa 

Montello Colli Asolani DOC 

Loredan Gasparini, 

Volpago del Montello 

13,5 Vol.-%, Dunkel leuchtendes Rubinrot, 

satt und dicht. Duftet in der Nase herrlich 

nach Trüffel, reifer Brombeere, etwas Tabak, 

dann viele weitere dunkle Gewürznoten, 

einladend. Am Gaumen sehr herzhaft, 

kompakt, kommt in vielen Schichten, mit 

mächtigem Körper, im Nachgang gute Saftigkeit, 

schwingt lange dahin. 

loredangasparini.it, ca. CHF 25,– 

Fotos: il montello, LORENZO BIANCHINI, beigestellt 


• 

2019 Vinciguerra I Colli di 

Conegliano Rosso Riserva DOCG 

Conte Collalto, Susegana 

14 Vol.-%, Dunkelleuchtendes Rubinrot, 

dicht. In der Nase satt nach Trüffel, 

Schwarzen Johannisbeeren, Unterholz, 

Lack, reifen Preiselbeeren. Am Gaumen 

dann kraftvoll und in sich harmonisch, auf 

erdigem Stil mit viel Holzeinsatz, druckvoll, 

lange. cantine-collalto.it, 

ca. CHF 25,– 

• 

2018 Villa Giustinian Veneto Rosso 

IGT, Castello di Roncade, Roncade 

13,5 Vol.-%, Dunkelleuchtendes, elegantes 

Rubinrot. In der Nase elegante Würze, reifer 

Cassis, Paprika, Honiganklänge, Edelholz 

und leichte Lakritze. Am Gaumen 

herzhaft, ausgewogen, mit tollem Säure- 

Frucht-Spiel, kommt im Nachhall wieder, 

endet auf sehr griffigem Tannin. 

castellodironcade.com, ca. CHF 25,– 

• 

2019 Borgo delle Casette Colli 

Euganei Riserva DOC 

Il Filò delle Vigne, Baone 

14 Vol.-%, Dunkles, finsteres Rubin mit dezent 

aufhellendem Rand. Elegante Nase, 

nach dunklen Beeren und steinigen Anklängen, 

einladend. Stoffig am Gaumen, 

mit dichtem, engmaschigem Tannin, schöne 

Cremigkeit, zeigt sich toll ausgewogen 

und mit herzhaftem Spiel, kommt in mehreren 

Schichten, gerbstoffhaltiges Finish. 

ilfilodellevigne.it, ca. CHF 30,– 

• 

BIO 2021 San Carlo Asolo 

Montello Rosso DOC 

Case Paolin, Volpago del Montello 

14 Vol.-%, Dunkel leuchtendes Rubinviolett. 

In der Nase duftend, einladend, nach reifer 

Beerenfrucht und dunkler Würze, zeigt feine 

Aromen von frischem Leder und Unterholz. 

Am Gaumen griffig, mit sattem, reichhaltigem 

Gerbstoff, dazu schöne Saftigkeit, 

drückt im Abgang lange auf den Gaumen. 

casepaolin.it, ca. CHF 30,– 

• 

2021 Casa del Merlo Colli Euganei 

DOC, Il Filò delle Vigne, Baone 

14,5 Vol.-%, Tiefdunkles Rubinrot. Tolle, einladende 

und würzige Nase nach gemahlenem 

Pfeffer, dunkler Beerenfrucht, dazu 

feine steinige Anklänge, getrocknetes Rosenblatt 

im Nachhall. Am Gaumen kompakt, 

mit stark griffigem Tannin und steinigem 

Unterton, zeigt tolle Komplexität und 

Länge, salziger Unterton. 

ilfilodellevigne.it, ca. CHF 30,– 

• 

2021 Carminium Colli Berici DOC 

Inama, San Bonifacio 

14 Vol.-%, Dunkler, purpurfarbener Kern mit 

feinem granatrotem Rand. Öffnet sich 

herzhaft und würzig in der Nase auf saftige 

Pflaume, dahinter Salbei und Gewürznelke. 

Am Gaumen mit weicher, süsser Frucht, 

zieht sich mit sanftem Druck rund und elegant 

ins lange Finale. 

inama.wine, ca. CHF 35,– 

• 

2021 Bradisismo Cabernet Colli 

Berici DOC, Inama, San Bonifacio 

14,5 Vol.-%, Dunkles Rubinrot mit violetten 

Reflexen und aufhellendem Rand. In der 

Nase intensiver Duft nach Schwarzer Johannisbeere, 

etwas Rosmarin sowie Bitterschokolade, 

unterlegt mit Paprikaaromen. 

Am Gaumen sehr dicht, saftig und mit präsentem 

Tannin, im Nachhall auf Gewürzaromen 

endend. 

inama.wine, ca. CHF 50,– 

92 Punkte 

• 

BIO 2021 Fra i Broli Merlot Colli 

Berici DOC 

Piovene Porto Godi, Toara di Villaga 

14,5 Vol.-%, Tiefdunkles Rubinrot. In der 

Nase nach nassem Holz, zart animalischer 

Ton, würzig, pfeffrig, im Nachhall leicht 

nach Eisen und dunkler, reifer Beerenfrucht. 

Am Gaumen griffig, mit sattem, 

reichhaltigem Gerbstoff, erdig, mit Noten 

von Grafit, schwingt lange nach. 

piovene.com, ca. CHF 15,– 

• 

BIO 2021 Pozzare Cabernet Colli 

Berici DOC 

Piovene Porto Godi, Toara di Villaga 

14,5 Vol.-%, Tiefdunkles Rubinviolett. Würzige, 

leicht animalische Nase, erinnert zudem 

an Kastanienhonig und Früchtetee, im 

Nachhall nach Kirschsaft und Edelholz. Am 

Gaumen herzhaft, mit kompaktem Tannin 

und schönem Druck, zeigt auch viel Saftigkeit, 

toller Charakter, kann sicher gut lagern. 

piovene.com, ca. CHF 20,– 

• 

2023 Volo Veneto Rosso IGT 

Il Filò delle Vigne, Baone 

SORTENPROFIL 

ROTE BORDEAUX-SORTEN 

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot zählen zu den 

grossen Rotweinsorten der Welt und sind ursprünglich im Bordelais 

beheimatet. Carménère ist dort mittlerweile ausgestorben. 

AROMENSPEKTRUM 

Charakteristisch bei Cabernet Sauvignon sind Noten nach 

Schwarzen Johannisbeeren und Johannisbeerlikör (Cassis), bei 

Merlot dominieren Brombeeren. Bei Cabernet Franc und 

Carménère kommen grün-würzige Komponenten hinzu. 

PLATZ 

ORATORIO DI SAN LORENZO 2020 

INAMA 

«Brombeeren, Rote Johannisbeeren, 

Kirschen, dazu Wacholderbeeren 

und Lorbeer.» 

13 Vol.-%, Leuchtendes Rubinrot mit einem 

Tupfen Violett. Duftet nach Veilchen, 

Zwetschgen und Waldbeeren, am Gaumen 

sehr trinkig, leichtfüssig, mit knackigen 

Kirscharomen und Pflaumen, ausbalanciert, 

mit leichtem Körper, toller Light- 

Bodied-Red-Wine! 

ilfilodellevigne.it, ca. CHF 10,– 

• 

BIO 2022 Rosso del Milio Veneto 

Rosso IGT 

Case Paolin, Volpago del Montello 

13,5 Vol.-%, Dunkelleuchtendes Rubin mit 

dezentem violettem Stich. Duftende, würzige 

Nase, zunächst nach kandierten Kirschen, 

Rosmarin, Salbei, aber auch frisch 

gemahlener Pfeffer, ansprechend und einladend. 

Zeigt sich herzhaft am Gaumen, 

ausgewogen, mit cremig-geschliffenem 

Tannin, gewisser Druck, trinkt sich sehr gut. 

casepaolin.it, ca. CHF 20,– 

Cabernet – sowohl Sauvignon 

als auch Franc – und Merlot 

sind in Venetien schon seit 

langer Zeit verbreitet. 

• 

2020 Antonio Asolo Montello DOC 

Giusti Wine, Nervesa della Battaglia 

13 Vol.-%, Dunkles Rubinrot mit zart ziegelfarbenen 

Reflexen. In der Nase nach getrockneten 

Tomaten, dezent nach reifer 

Kirsche, feines Edelholz, im Nachhall duftender 

Eukalyptus. Am Gaumen mit feinem 

Aromenspiel, schöne Präsenz, saftig, im 

Nachhall satter Druck, mit leicht zehrendem 

Tanninausklang. 

giustiwine.com, ca. CHF 20,– 

• 

2021 Carménère Riserva Colli 

Euganei DOC, VignAlta, Arquà Petrarca 

13,5 Vol.-%, Mittleres, leuchtendes Rubinrot 

mit violetten Reflexen. In der Nase sehr saftige 

Frucht von Brombeeren, Heidelbeeren 

und schwarzen Holunderbeeren, unterlegt 

von schwarzem Pfeffer und Minze. Am Gaumen 

mit toller Frische, zartem Fruchtschmelz, 

im weiteren Verlauf Schat- > 


falstaff 

221

tasting 


• 

2016 Carménère Asolo Montello 

DOC, Villa di Maser, Maser 

13 Vol.-%, Tiefdunkles, sattes Rubinrot. 

Würzige Nase, spannend und einladend, 

nach reifen Kirschen, reifen Waldfrüchten, 

dazu elegante grüne Komponenten, einladend. 

Am Gaumen mit schöner Frucht und 

kompaktem, mittelkräftigem Körper, 

spannt sich schön auf. 

villadimaser.it, ca. CHF 12,– 

Das Weingut Masari liegt etwas 

abgelegen im Agno-Tal im Hinterland 

von Vicenza. Auf vulkanischen Böden 

erzeugt Massimo Dal Lago hier 

individuelle Weine. 

• 

2020 Jenio Cabernet Sauvignon 

Colli Euganei DOC 

Il Pianzio, Galzignano Terme 

13 Vol.-%, Leuchtendes Rubinrot. In der 

Nase ein Potpourri aus Siegellack, altem 

Fass, getrockneten Tomaten und Hagebutten, 

dazu leicht rauchiger Anklang. Am 

Gaumen mit würzigem Unterton, spannender 

Saftigkeit, zeigt durchaus Charakter, im 

Ausklang dann leider etwas bitter. 

ilpianzio.it, ca. CHF 10,– 

tenmorellen, die feinen und geschliffenen 

Gerbstoffe stützend. 


• 

2016 Maserino Rosso Montello 

Rosso DOCG 

Villa di Maser, Maser 

13,5 Vol.-%, Dunkles, sattes Rubinrot. In der 

Nase zunächst sanft nach Minze, reifem 

Cassis und dezenter Brombeerfrucht, zeigt 

zudem feine Anklänge von kaltem Rauch. 

Am Gaumen schöne Saftigkeit und klare, 

dunkle Beerenfrucht, unterlegt von angenehmer 

Würze, mittelkräftiger Körper, im 

Nachhall leicht weitmaschiges Tannin. 

villadimaser.it 

ca. CHF 20,– 

Können auf ihren Wein 

stolz sein: Alessio, Luca 

und Matteo Inama. 

• 

2020 Cicogna Colli Berici Cabernet 

DOC, Cavazza, Montebello Vicentino 

14 Vol.-%, Rubin mit dunklem Kern. In der 

Nase feine Würze, Cassis, Paprika, Pfeffer, 

dazu leichte Anklänge von Grafit und nassem 

Holz. Am Gaumen dann schöner süsser 

Kern, ummantelt von herzhaftem Tannin, 

griffig, mit guter Länge. 

cavazzawine.com 

ca. CHF 25,– 

• 

2019 Cicogna Colli Berici Merlot DOC 

Cavazza, Montebello Vicentino 

14 Vol.-%, Aufhellendes Rubinrot mit zart 

wässrigem Rand. Duftet in der Nase nach 

Muskat, Honig, Minze und reifem Pfirsich, 

im Nachhall nach dunkler Beerenfrucht. 

Am Gaumen mit toller Saftigkeit, zeigt sich 

herzhaft und klar, auf roter Beerenfrucht, 

zugänglich, trinkt sich sehr gut. 

cavazzawine.com, ca. CHF 25,– 

• 

2020 Zonta Cavallare Breganze DOC 

Vigneto Due Santi, Bassano del Grappa 

13,5 Vol.-%, Dunkel leuchtendes, sattes Rubinrot 

mit dezent aufhellendem Rand. In 

der Nase feines, elegantes Edelholz, dezente 

Minze, zeigt zudem feine fleischige Aromen, 

Preiselbeere, einladend. Am Gaumen 

saftig, mit klarer, präsenter Frucht, braucht 

noch etwas Zeit. 

vignetoduesanti.it, ca. CHF 30,– 

• 

2021 602020 Cabernet Veneto IGT 

Zýmē, San Pietro in Cariano 

15 Vol.-%, Tiefdunkles Rubin mit violettem 

Touch. In der Nase zurückhaltend, 

sanfter schwarzer Beerenduft, Bitterschokolade, 

Edelholz, Malz, Holunderbeersaft, 

dazu feine Minze. Am 

Gaumen viel Extrakt, sattes, kompaktes 

Tannin, viel Druck, allerdings 

im Nachhall leicht trocknend-rau. 

Am besten weglegen und in ein paar 

Jahren geniessen. 

zyme.it, ca. CHF 40,– 

• 

2020 Il Rosso dell'Abazia Montello 

Asolo DOC, Serafini & Vidotto, 

Nervesa della Battaglia 

13,5 Vol.-%, Elegant leuchtendes Rubinrot. 

Duftet stark nach Eukalyptus und Lakritze 

in der Nase, dazu feines Edelholz, im Nachhall 

Früchtetee und kandierter Ingwer. Am 

Gaumen kompakt, griffig, mit viel 

Holzeinsatz. 

serafinievidotto.com, ca. CHF 40,– 

• 

2011 Cabernet Riserva Colli Euganei 

DOC, VignAlta, Arquà Petrarca 

15 Vol.-%, Tiefdunkles, sattes Rubinrot mit 


sehr reife Noten, Melasse, Haselnuss, Preiselbeere, 

steinige Noten, kalter Rauch. Am 

Gaumen schöne Reife, mit cremiger 

Frucht, aber auch sattem, erdigem Tannin. 


• 

2021 Spineda Montello Colli Asolani 

DOC, Loredan Gasparini, 

Volpago del Montello 

14 Vol.-%, Tiefdunkles Rubinrot mit einem 

Tropfen Violett. In der Nase viel Edelholz, 

zarter Anklang von Preiselbeermarmelade, 

dazu leicht erdige Töne, etwas rauchig. Öffnet 

sich am Gaumen mit guter Saftigkeit, 

kompaktem Körper und feiner würziger 

Aromatik, im Nachhall dann viel trockener 

Gerbstoff, bleibt etwas weitmaschig. 

loredangasparini.it, ca. CHF 170,– 

91 Punkte 

• 

2021 Casara Roveri Cabernet Veneto 

IGT, Dal Maso, Montebello Vicentino 

14,5 Vol.-%, Dunkel leuchtendes, sattes Rubinviolett. 

In der Nase nach Kerzenwachs, 

Weihrauch, Rosinen, dunkler Schokolade, 

komplex und reichhaltig. Am Gaumen von 

Holz geprägt und dominiert, auch hier wiederum 

Aromen von Weihrauch und Kerzenwachs, 

gerne noch weglegen. 

dalmasovini.com, ca. CHF 29,– 

• 

BIO 2022 Campi Novi Cabernet 

Sauvignon Colli Berici DOC 

Mancassola, Lonigo 

13 Vol.-%, Dunkelleuchtendes Rubinrot, 

glänzend. Duftet in der Nase nach reifen 

Roten Johannisbeeren, Himbeeren, dazu 

herzhafte helle Würze, leicht vegetaler 

Nachton. Zeigt sich am Gaumen geschliffen, 

mit cremiger Frucht und saftigem 

Nerv, noch leicht grünes Tannin, Geduld. 

mancassola.com, ca. CHF 10,– 

• 

2020 Notte di Galileo Colli Euganei 

Riserva DOC, Cantina Colli Euganei, Vò 

14,5 Vol.-%, Leuchtendes, sattes Rubin mit 

einem Tropfen Violett. Duftende Nase nach 

getrocknetem weissem Rosenblatt, Hagebutten 

und Pfirsichmarmelade, erinnert 

entfernt an Vanille. Am Gaumen mit toller 

Würze und knackiger, rotbeeriger Frucht, 

viel Wein für wenig Geld. 

cantinacollieuganei.it, ca. CHF 10,– 

• 

2020 Campo Sella Trevenezie IGT 

Sutto, Campo di Pietra di Salgareda 

13,5 Vol.-%, Leuchtendes Rubinrot mit dezent 

aufhellendem Rand. In der Nase nach 

dunkler Beerenfrucht, kaltem Rauch, von 

mittlerem Ausdruck. Am Gaumen kernig, 

mit viel Gerbstoff, zeigt feine Aromen von 

dunklen Beeren, Leder und Edelholz, im 

Ausklang dann leider ziemlich trocknend. 

Geduld. sutto.it, ca. CHF 35,– 


online unter 


trophy-grandi-rossi-veneti-24 

< 



BEET 

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In sorgfältiger Handarbeit von unseren 

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Mehr Informationen: 

tibits.ch/beet-wellington 


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FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN 

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GRAFIK Isabella Gröller, Milena Hammerschmied, 

Raphael Buresch (Praktikant), Lara Cadez (Praktikantin) 

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Graf, Judith Hecht, Othmar Kiem, Verena Carola Mayer, 

Caroline Metzger, Argot Murelius, Peter Moser, Dirk 

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Scheck, Pierre-André Schmitt, Florian Schwab, Sebastian 

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falstaff 

223

tasting 

VALPOLICELLA TROPHY 

VALPOLICELLA, 

CHE BELLA! 



Eingebettet zwischen Gardasee, Po-Ebene 

und Alpen entwickelt sich in der Valpolicella 

eine reizvolle Hügellandschaft. 

Das Valpolicella zählt zu den klassischen Rotweingebieten Italiens. Der gleichnamige Wein 

zeichnet sich durch feine Frucht, Saftigkeit und guten Trinkfluss aus. Es gibt ihn in den 

Varianten Valpolicella, Valpolicella Superiore und Valpolicella Ripasso. 

TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER 

Amarone ist zweifellos der 

berühmteste Wein aus dem 

Valpolicella-Gebiet. Er zeichnet 

sich durch opulente Fülle 

aus und erfreut sich grosser 

Beliebtheit. Allmählich besinnt man sich bei 

Produzenten und Konsumenten aber zu nehmend 

auf den ursprünglichen Wein des 

Gebiets, den Valpolicella eben, einen frischen, 

saftigen Rotwein, der mit feinen Aromen, 

lebhafter Frucht und sanftem Tannin 

überzeugt. «Valpolicella» ohne Zusatzbezeichnung 

ist eine authentische, unverfälschte 

Ausdrucksform dieses Terroirs und wird 

hauptsächlich aus den autochthonen Reb- 

sorten Corvina, Corvinone und Rondinella 

gekeltert. Um seinen frischen Charakter zu 

bewahren, verzichten viele Winzer auf den 

Einsatz von Holzfässern. Der «Valpolicella 

Superiore» ist die kräftigere Variante und 

muss mindestens ein Jahr reifen. In den 

letzten Jahren haben immer mehr Erzeuger 

begonnen, auch beim Superiore teilweise 

getrocknete Trauben zu verwenden, was ihm 

zusätzliche Struktur und Intensität verleiht. 

Diese Weine, manchmal als «Baby-Amarone» 

bezeichnet, wirken dichter und kraftvoller, 

verlieren dabei jedoch gelegentlich an 

Leichtigkeit und Saftigkeit. Zu guter Letzt 

gibt es den «Valpolicella Ripasso», der im 

Frühjahr ein zweites Mal auf den Schalen 

des Amarone vergoren wird. Dieses Verfahren 

schenkt ihm zusätzliche Dichte, 

Geschmeidigkeit und Komplexität, die ihn 

bei vielen Weinliebhabern begehrt macht. 

Der Ripasso hat sich in den vergangenen 

Jahren zu einem regelrechten Bestseller entwickelt 

und trägt massgeblich zum Renommee 

der Valpolicella-Region bei. 


online unter 

go.falstaff.com/trophyvalpolicella-superiore-ripasso-24 

< 


falstaff 

225

tasting 


TROPHY 

VALPOLICELLA 

1. Platz 

2. Platz 

3. Platz 

Valpolicella 

94 Punkte 

1. Platz 

• 

Le Miniere di Novare Valpolicella 

Classico DOC 2023 

Bertani, Grezzana 

13,4 Vol.-%. Funkelndes, mitteldichtes 

Rubin. Zarte Noten nach Sauerkirschen, 

Granatapfel und Veilchen. Saftig und mit 

sehr guter Spannung am Gaumen, feiner 

Fruchtschmelz, zartes Tannin, herrlich 

leichtfüssig und beschwingt. 

bertani.net, ca. CHF 25,– 

2. Platz 

• 

Valpolicella Classico DOC 2023 

Ca’ dei Maghi, Fumane 

12,5 Vol.-%. Funkelndes Rubinrot mit leicht 

aufhellendem Rand. Fein gezeichnete Nase 

mit frischen dunklen Kirschen, etwas 

Brombeere und Rosenblätter. Rund und 

mit viel würziger Frucht ausgestattet, 

Kirschen und dazu viel Gewürznelken, 

ansprechender Druck im Finale. 

cadeimaghi.it, ca. CHF 20,– 

3. Platz 

• 

BIO Teatrino Valpolicella Classico 

DOC 2023, Tenuta Villa Bellini, 

San Pietro in Cariano 

12 Vol.-%. Funkelndes Rubinrot mit aufhellendem 

Rand. Fein gezeichnete Nase 

mit zarter Note nach Kirschen und Veilchen, 

etwas Süssmandel. Saftig und geschmeidig 

am Gaumen, sehr viel Frucht, 

süsser Schmelz, gute Spannung, hallt 

lange nach, sehr guter Trinkfluss. 

tenutavillabellini.com 

ca. CHF 30,– 

93 Punkte 

• 

Zèfiro Valpolicella DOC 2021 

Piccoli, Parona 

12,5 Vol.-%. Funkelndes, mitteldichtes Rubin 

mit Granatschimmer. Duftige und fein 

gezeichnete Nase, zeigt Noten nach Weichselkirschen, 

Granatapfel und etwas Safran. 

Saftig und salzig am Gaumen, zeigt viel 

Frucht, Granatapfel, Weichselkirsche und 

etwas Erdbeere, feines Tannin, gute Länge. 

piccoliwine.it 

ca. CHF 15,– 

• 

Cuvée XVII Valpolicella Classico DOC 

2023, Guerrieri Rizzardi, Bardolino 

13,5 Vol.-%. Sattes, intensiv leuchtendes 

Rubin. Intensive Nase mit Noten nach 

Brombeere und Gewürznelken, dunkle Kirsche, 

dunkler Pfeffer. Kernig und zupackend 

am Gaumen, feine Gewürznoten 

auch da, eine sehr kraftvolle Variante des 

Valpolicella, im Finale erdige Noten. 

guerrieri-rizzardi.it, ca. CHF 10,– 

• 

Volavia Valpolicella Classico DOC 

2022, Damoli Bruno, Negrar 

12,5 Vol.-%. Leuchtendes Rubin mit feinem 

Granatschimmer. Sehr klar und intensive 

Nase, nach frischen Kirschen und etwas 

Erdbeere, im Hintergrund nach Veilchen. 

Saftig am Gaumen, zeigt gute Spannung 

und feinen Fruchtschmelz, breitet sich 

schön aus, gute Spannung. 

damolivini.com, ca. CHF 15,– 

92 Punkte 

• 

BIO Valpolicella DOC 2023 

Cavedini, San Martino Buon Albergo 

12,5 Vol.-%. Leuchtendes Rubinrot mit 

leichtem Granatschimmer. Zarte Nase mit 

Noten nach Safran und Granatapfel. Am 

Gaumen rund und mit feiner Frucht ausgestattet, 

sehr guter Trinkfluss, im Nachhall 

nach Kirschen. cavedini.it, ca. CHF 15,– 

GEBIETSPROFIL 

DAS GEBIET 

Das Valpolicella liegt um Verona in Venetien. 

Im Westen wird es von Etschtal und 

Gardasee begrenzt, im Süden von der 

Poebene und im Norden von den Alpen. 

Gleich fünf Typologien werden erzeugt: 

Valpolicella, Valpolicella Superiore, 

Ripasso, Amarone und der süsse Recioto. 

DIE SORTEN 

Die autochthonen Sorten Corvina, Corvinone 

und Rondinella bilden das Grundgerüst 

für die Valpolicella-Cuvée. Fallweise 

kommen Molinara, Oseleta, Dindarella, 

Croatina oder Spigamonti hinzu. 

• 

Capitel della Crosara Valpolicella 

Classico DOP 2023, Montresor, Verona 

13 Vol.-%. Glänzendes Rubin mit leicht 

aufhellendem Rand. Fein gezeichnete Nase 

mit viel präsenter Frucht, nach dunklen 

Kirschen, Brombeeren und Rosenblättern. 

Saftig und mit gutem Volumen im vorderen 

Bereich, öffnet sich mit feinmaschigem, 

leicht griffigem Tannin, herzhaft. 

vinimontresor.it, ca. CHF 7,– 

• 

BIO Rio Albo Valpolicella DOC 2023 

Ca’ Rugate, Montecchia di Crosara 

13 Vol.-%. Leuchtendes Rubin mit feinem 

Granatschimmer. Eröffnet mit betont würzigen 

Komponenten, Gewürznelken 

und etwas Zimt, dann Rote Ribisel, feine 

Kirsche. Griffiges Tannin, herzhaft und 

mit gutem Biss, viel feiner Fruchtschmelz, 

beschreibt einen weiten Bogen. 

carugate.it 

ca. CHF 10,– 

• 

Rêverie Valpolicella DOP 2022 

Zýmē, San Pietro in Cariano 

12 Vol.-%. Leuchtendes Rubinrot mit aufhellenden 

Rändern. Frisch und fruchtig in 

der Nase nach Johannisbeere und Minze, 

im Nachhall Baumrinde und Pfeffer. Am 

Gaumen trinkfreudig mit gutem Schmelz, 

feines Tannin mit Nachhall. 

zyme.it, ca. CHF 10,– 

Die Weingärten des Weinguts Ca’ dei 

Maghi in Fumane werden schon seit dem 

17. Jahrhundert von der Famile Fasoli 

Fedrigo bewirtschaftet. 

Fotos: beigestellt, Shutterstock 


• 

Figari Valpolicella Classico 

Superiore DOC 2022 

Villa Spinosa, Negrar di Valpolicella 

13,5 Vol.-%. Strahlendes Kirschrot mit funkelnden 

Reflexen. In der Nase zunächst mit 

feinen erdigen Tönen, dann nach getrockneten 

Veilchen, im Nachhall Pflaume, Erdbeere 

und etwas Leder. Am Gaumen mit 

zartbitter-erdigem Unterton, gut eingebundener 

Säure, klarer Erdbeerfrucht, im 

Abgang griffiger Gerbstoff. 

villaspinosa.com, ca. CHF 20,– 

Valpolicella Superiore 

94 Punkte 

1. Platz 

• 

Case Vecie Valpolicella Superiore 

DOC 2022, Brigaldara, 


13,5 Vol.-%. Mittleres Granatrot mit aufhellendem 

Rand. In der Nase feiner Duft nach 

Wassermelone, Zitrone, dann Walderdbeeren, 

Himbeeren, unterlegt mit Süssholz. 

Am Gaumen sehr fruchtbetont, präzise und 

ausgewogen, mit angenehmer Frische und 

feinmaschigem Tannin, sehr saftig im 

Nachhall. brigaldara.it, ca. CHF 20,– 

2. Platz 

• 

BIO Valpolicella Superiore DOC 2022 

Bronzato, Verona 


dezent aufhellendem Rand. Duftet einladend 

nach saftigen Kirschen, Blutorange, 

Pfeffer, im Nachklang elegante, einladende 

grüne Würze. Am Gaumen saftig, mit gut 

eingebundener Säure, spannungsvoll, 

kommt in mehreren Wellen, im Ausklang 

wiederum saftig und mit feinem Druck. 

bronzatowine.it, ca. CHF 20,– 

3. Platz 

• 

BIO Podere Castagne - Valpolicella 


Camerani, Mezzane di Sotto 

13 Vol.-%. Dunkel leuchtendes Rubinrot mit 

dezent aufhellendem Rand. Spannende 

und ansprechende Nase mit feiner Grünwürze, 

Holunderbeeren und gut eingebundener 

Säure, lebendig, auch leicht salzig, 

kommt in mehreren Schichten und entwickelt 

sich toll im Glas, dynamischer Wein. 

camerani.wine, ca. CHF 25,– 

93 Punkte 

• 

Brolo dei Giusti Valpolicella Superiore 

DOC 2015, Cantine di Verona, Verona 

14,5 Vol.-%. Dunkel leuchtendes Rubinrot 

mit dezent aufhellendem Rand. Ansprechende 

Nase, duftend, reife Kirschen, 

Blutorangen, etwas Meersalz, sehr ansprechend. 

Am Gaumen herzhaft, zugänglich, 

mit toller Frische und klarer Frucht, spannend, 

im Ausklang blitzsauber. 

cantinadiverona.it 

• 

Rocolo Valpolicella Superiore DOC 

2019, Piccoli, Parona 


dezent aufhellendem Rand. Duftet in der 

Nase nach getrockneten Kräutern, satten 

Kirschen, dezent nach Tomatenpaste, Himbeeren 

im Nachhall. Am Gaumen sehr saftig, 

mit gut eingebundener Säure und ausgewogenem 

Tannin, feine Salzigkeit, trinkt 

sich sehr gut. piccoliwine.it, ca. CHF 30,– 

• 

Valpolicella Classico Superiore DOC 

2021, Rubinelli Vajol, 


13,5 Vol.-%. Rubinrot mit funkelndem Kern. 

Duftig in der Nase nach Veilchen, getrockneten 

Rosen und nassem Stein. Am Gaumen 

reife Kirsche, lebhafte Säure, rund und 

ausgewogen, mit leichtfüssiger Tanninstruktur, 

anregender, leicht salziger 

Ausklang. rubinellivajol.it, ca. CHF 20,– 

• 

Valpolicella Superiore DOC 2018 

Villa Canestrari, Colognola Ai Colli 

14,5 Vol.-%. Tiefdunkles Rubinrot. Duftende 

Nase nach reifen Kirschen, feinen erdigen 

Noten, Preiselbeermarmelade, etwas 

Minze im Nachhall. Am Gaumen mit toller 

Saftigkeit und klarer Frucht, spannungsgeladen, 

präzise, mit leichter Salzigkeit, 

hallt lange nach. 

villacanestrari.com, ca. CHF 20,– 

• 

BIO Ruberpan Valpolicella Superiore 

DOC 2021, Pieropan, Soave 

14 Vol.-%. Elegant leuchtendes Rubinrot 

mit feinem Rand. Fein gezeichnete Nase 

nach reifen Kirschen und Himbeeren, 

1. Platz 

etwas Gewürznelke und Waldboden. Mit 

schönem Spannungsbogen am Gaumen, 

animierender Säure und feinkörnigem 

Tannin, toller Trinkfluss, anhaltend, im 

Ausklang viel Edelholz. 

pieropan.it, ca. CHF 20,– 

• 

La Bandina Valpolicella Superiore 

DOC 2021, Tenuta Sant’Antonio - 

Famiglia Castagnedi, 

Colognola Ai Colli 

14 Vol.-%. Leuchtendes Rubinrot mit sattem 

Kern. Sehr toller floraler Duft, einladend, 

nach Blumen und saftigen Himbeeren, 

Walderdbeeren, dann nach Orangen. 

Am Gaumen sehr saftig und klar, mit rundem 

Körper und ausgewogenem Verlauf, 

spannt sich weit auf, kommt immer wieder, 

im Nachhall dann etwas Holzüberhang. 

tenutasantantonio.it, ca. CHF 25,– 

• 

BIO Sant’Urbano Valpolicella 

Classico Superiore DOC 2021 

Speri, San Pietro in Cariano 

13,5 Vol.-%. Strahlendes Rubinrot mit violetten 

Reflexen. Duftet in der Nase nach 

Erdbeermarmelade, dann Amarena, Veilchen 

und Milchkaffee, sehr einladend. Am 

Gaumen jugendlich mit lebhafter Säure, 

komplexer Trunk, finessenreich, mit steinigen 

Anklängen, kommt in mehreren 

Wellen, lange. speri.com, ca. CHF 25,– 

• 

BIO Profasio Valpolicella Superiore 

DOC 2021, Massimago, 

Mezzane di Sotto 

14 Vol.-%. Sanft schimmerndes Rubin mit 

ziegelroten Nuancen. Von mittlerer Intensität 

in der Nase, elegante Kirschfrucht, darunter 

zarte Röstaromen von Toast und Kaffee. 

Mit schönem Fruchtschmelz im Mund, 

griffiges Tannin, angenehme Frische, saftiges 

Finish. Hat von Flaschenreife profitiert. 

massimago.com, ca. CHF 25,– 

2. Platz 

3. Platz 

• 


2019, Ca’ dei Maghi, Fumane 


mit dezent aufhellendem Rand. In der Nase 

mit dunkler Würze, satter Kirschfrucht, 

Erdbeeren, dazu feiner Duft nach getrockneten 

Rosenblüten. Am Gaumen saftig, geschliffen 

und elegant, mit herzhaftem Ansatz 

und Verlauf, druckvoll, kommt ständig 

wieder. Noch jung, am besten noch weglegen 

und in ein paar Jahren geniessen. 

cadeimaghi.it, ca. CHF 30,– 

• 

Maternigo Valpolicella Superiore 

DOC 2021 

Tedeschi, San Pietro in Cariano 

14,5 Vol.-%. Leuchtendes Rubinrot mit dichtem, 

dunklem Kern. In der Nase vielschichtig, 

Duft nach roten Beeren, gepaart mit 

Nuancen von Kräutern, erinnernd an 

Wacholder und Thymian. Am Gaumen 

überraschend füllig mit tänzelnder Säure, 

sauberes Mundgefühl. 

tedeschiwines.com, ca. CHF 30,– 

• 

Valpolicella Classico Superiore DOP 

2019, Zýmē, San Pietro in Cariano 


leichten granatfarbenen Reflexen. In der 

Nase Veilchen, Blutorange und kandierte 

Mandarine, im Nachhall ätherisch, erinnernd 

an Salbei und Hustenbonbon. Am 

Gaumen präzise mit anregender Säure, im 

Trunk zügig mit leicht zuckrigem 

Mundgefühl. zyme.it, ca. CHF 30,– 

• 

BIO Tirele Valpolicella Classico 


Tenuta Villa Bellini, 


13 Vol.-%. Leuchtendes, elegantes Rubinrot 

mit dezent aufhellenden Reflexen. Duftet 

angenehm in der Nase, feine vegetal-pfeffrige 

Würze, frische Kirschfrucht, dezent 

nach Tomatenblatt, einladend. Am Gaumen 

kompakt, mit engmaschigem, jugendlichem 

Tannin, griffig, kann noch gut reifen, 

weglegen! 

tenutavillabellini.com, ca. CHF 35,– 

• 


Le Guaite di Noemi, Mezzane di Sotto 

15 Vol.-%. Dunkles, sehr finsteres Rubinrot 

mit minimal aufhellendem Rand. Duftet in 

der Nase nach Kreide, grüner Paprika, Cassis, 

Holunderbeeren, Minze, im Nachhall 

leichte Pfefferwürze. Am Gaumen stoffig, 

mit viel Saft und kühler Frucht, rund und 

ausgewogen, im Nachhall griffiges Tannin, 

hoher Trinkspass auch bei höherem 

Alkohol. leguaite.it, ca. CHF 40,– 

• 

Morandina Valpolicella Superiore 

DOC 2020, Graziano Prà, Monteforte 

d’Alpone 

14,5 Vol.-%. Tiefdunkles, sattes Rubin mit 

Violett. In der Nase feine Würze, dunkle 

< 


falstaff 

227

tasting 


Frucht, Cassis, Kirschen, auch nach Orangen, 

dazu kommt im Nachhall feiner, süsser 

Gewürzduft. Am Gaumen mit guter 

Säure, straff, dazu feine cremige Frucht, 

kommt in mehreren Schichten, pikanter 

Ausklang. 

vinipra.it, ca. CHF 45,– 

• 

De Buris Valpolicella Classico 


Tommasi, Pedemonte 

14,5 Vol.-%. Glänzendes, sattes Rubin mit 

feinem Granatschimmer. Präsentiert sich 

mit Noten nach dunklen Kirschen und reifen 

Zwetschgen, dazu etwas kalter Rauch. 

Sehr geschliffen im Ansatz, öffnet sich mit 

feinmaschigem Tannin, saftige dunkle 

Kirsche, im Finale mit gutem Druck, im 

Nachhall etwas Kaffeesatz. 

tommasiwine.com, ca. CHF 70,– 

92 Punkte 

• 


Zenato, Peschiera del Garda 

13,5 Vol.-%. Dunkelleuchtendes Rubinrot. 

Duftet fein in der Nase, nach reifen Feigen, 

reifen Himbeeren, etwas Pfirsichsaft, 

im Hintergrund leicht grünwürzige 

Touch, Fumé. Am Gaumen griffig, mit 

reichhaltiger Struktur und gutem Druck, 

kommt in mehreren Wellen, tolle 

Komplexität. zenato.it, ca. CHF 10,– 

• 

San Pietro Valpolicella Superiore 

DOC 2023, Monte Tondo, Soave 

13,5 Vol.-%. Leuchtendes, schönes Rubinrot. 

Duftet nach saftigen Kirschen, Waldbeeren, 

dezent nach Veilchen. Knackig am 

Gaumen, mit toller Frucht, ausgewogen, 

jugendlich, unkompliziert und rund, macht 

viel Spass beim Trinken. 

montetondo.it, ca. CHF 10,– 

• 


2021, Scriani, Fumane 

13,5 Vol.-%. Sattes, glänzendes Rubin mit 

ziegelrotem Rand. In der Nase vegetale 

Würze, Pfeffer, nach Holunderbeeren, 

frisch gemähtes Gras, im Nachhall wiederum 

nach knackiger Cassis. Am Gaumen mit 

saftigem Ansatz und Verlauf, zielgerade, 

sehr frisch, knackig, trinkt sich sehr fein, 

hat durch Flaschenreife etwas zugelegt. 

scriani.it, ca. CHF 15,– 

• 


2019, Fumanelli, San Pietro in Cariano 


mit dezent aufhellendem Rand. Duftet in 

der Nase nach satten Blutorangen, reifen 

Kirschen, etwas Pfefferwürze. Am Gaumen 

mit leicht süsslichem Gaumeneintritt, 

herzhaftem Spiel, kommt saftig im 

hinteren Bereich, guter Trinkfluss. 

fumanelli.it, ca. CHF 14,– 

• 

Montezovo Valpolicella Superiore 

DOC 2022, Montezovo - Famiglia 

Cottini, Caprino Veronese 

13,5 Vol.-%. Leuchtendes, elegantes 

Rubinrot. In der Nase duftend nach satten 

Kirschen, reifen Waldfrüchten, etwas Grafit 

und Rosenblatt. Am Gaumen rund und geschmeidig, 

mit gut eingebundenem Tannin, 

kraftvoll und ausgewogen, gefällt. 

montezovo.com, ca. CHF 20,– 

• 

Ca’ del Nin Valpolicella Classico 


Vigneti Villabella, Calmasino 

13 Vol.-%. Tiefdunkles Rubinrot mit dezent 

aufhellenden Rändern. Duftet ausgeprägt 

in der Nase, nach Holunderblütensirup, 

Zitrone, erinnert im Nachhall auch an 

Kastanienhonig, einladend und fein. Am 

Gaumen mit mittleren Gewicht, ausgewogen 

und klar, nicht komplex aber 

zugänglich, trinkt sich sehr fein. 

vignetivillabella.com, ca. CHF 20,– 

• 

Ognisanti di Novare Valpolicella 


Bertani, Grezzana 


dezent aufhellendem Rand. Schöner Duft 

nach knackigen Zwetschgen, frischen 

Kirschen, weissem Pfeffer, dazu edle 

Grünwürze, einladend. Am Gaumen herzhaft, 

mit präsentem Tannin, gut eingebunden, 

leicht steinige Anklänge, im Nachhall 

leicht bitter und weitmaschig. 

bertani.net, ca. CHF 20,– 

• 

BIO Graspo Alto Valpolicella 


Contrada Palui, Verona 

13 Vol.-%. Leuchtendes Rubin mit hellem 

Rand. Fein gezeichnete Nase mit zartem 

Duft nach frischen Kirschen und Zwetschgen, 

etwas Veilchen. Am Gaumen saftig 

und mit gutem Trinkfluss, feiner Schmelz 

im Finale. 

contradapalui.com, ca. CHF 20,– 

• 

Hercules Valpolicella Superiore DOC 

2018, Pietro Zardini, San Pietro in 

Cariano 

15 Vol.-%. Tiefdunkles, sattes Rubinrot. In 

der Nase sehr offen, reife Zwetschge, Feige, 

Nuss, nach etwas Zeit auch Brombeeren. 

Am Gaumen sehr offenherzig, nach Brombeergelee 

und etwas grünem Tannin, leicht 

harsch, aber auch saftig. 

pietrozardini.it, ca. CHF 30,– 

• 

Il Rientro Valpolicella Superiore 

DOC 2020, La Giuva, Verona 

14 Vol.-%. Tiefdunkles Rubinrot. In der Nase 

Seit 1928 betreibt die 

Familie Cesari erfolgreich 

das Weingut 

Brigaldara. 

etwas Unterholz, feiner erdiger Ton, dunkle, 

reife Frucht, im Nachhall dezent würzig. 

Am Gaumen starker Edelholzeinfluss, kompakt 

und druckvoll, zartbitterer Unterton, 

animierend, grosser Körper. 

lagiuva.com 

ca. CHF 35,– 

• 

La Fabriseria Valpolicella Classico 



15 Vol.-%. Leuchtendes Rubinrot mit aufhellenden 

Rändern. In der Nase viel Mokka 

und Pfeffer, im Nachhall Cassis und Heidelbeere. 

Am Gaumen präzise Frucht mit rassiger 

Säure, engmaschiger Gerbstoff mit 

gutem Trinkgenuss. Macht Spass! 

tedeschiwines.com 

ca. CHF 35,– 

• 



15,5 Vol.-%. Tiefdunkles Rubinrot. Sehr ansprechender 

Duft, edle grüne Würze, nach 

Holunderbeeren, Minze, Salbei, dazu feine 

Noten von roter Paprika, hat viel Charakter, 

im Nachhall aktuell noch griffiges Tannin, 

kann lange lagern. 

leguaite.it, ca. CHF 40,– 

• 

BIO Casalvegri Valpolicella Classico 


Ca’ La Bionda, Marano di Valpolicella 

13,5 Vol.-%. Rubinrot mit dezentem Ziegelreflex. 

Stille Nase, etwas würzig. Am Gaumen 

mit reichlich stoffigem Tannin, schöner 

Saftigkeit und leichtem Salz, die Frucht 

bleibt im Hintergrund, noch sehr jung, unbedingt 

weglegen und in ein paar Jahren 

geniessen. 

calabionda.it, ca. CHF 45,– 

• 


Torre di Terzolan, Verona 

14,5 Vol.-%. Tiefdunkles Rubinrot, satt. In 

der Nase dezent nach Käserinde, leicht 

vegetaler Anklang, aber auch nach Milchschokolade 

und Nougat, wirkt etwas verwaschen. 

Am Gaumen mit zartbitterem 

Unterton, griffig, mit leicht weitmaschigem 

Tannin, aber auch gut eingebundener 

Säure, sollte unbedingt noch etwas lagern. 

torrediterzolan.it 

ca. CHF 50,– 

• 

La Fabriseria Valpolicella Classico 



15 Vol.-%. Tiefdunkles, sattes Rubin, finster. 

Toller Duft, ansprechend, nach Zimtstange, 

Himbeermarmelade, leicht rauchig, Edelholz. 

Am Gaumen mit herzhaftem, leicht 

grünwürzigem Tannin, griffig, aber auch 

viel Frische, wird im Nachklang dann leider 

etwas weitmaschig mit leichter Trocknung. 

tedeschiwines.com 

ca. CHF 55,– 



Verdienter zweiter Platz: 

Bei Rubinelli Vajol legt man viel 

Wert auf Handarbeit. 

Valpolicella Ripasso 

95 Punkte 

1. Platz 

• 

Valpolicella Ripasso Superiore 

DOC 2013 


16 Vol.-%. Leuchtendes Rubingranat, satt 

bis an den Rand. Vielschichtige Nase mit 

Noten nach Lebkuchen und Schokolade, 

dann etwas Dattel, Cassis-Likör und eingelegte 

Kirschen, spannend. Am Gaumen 

stoffig und mit sehr guter Dichte, viel feiner 

Fruchtschmelz, darin eingebettet viele 

Schichten feinen Tannins, sehr lange. 

leguaite.it, ca. CHF 45,– 

94 Punkte 

2. Platz 

• 

Valpolicella Classico Superiore 

Ripasso DOC 2019 

Rubinelli Vajol, San Pietro in Cariano 

14,5 Vol.-%. Sattes Rubinrot mit aufhellenden 

Rändern. In der Nase duftig nach 

Thymian, Lavendel und Nelke, gefolgt 

von reifen Beeren. Am Gaumen ätherisch, 

erinnert an Orangenschale, im Trunk ausgewogen 

und cremig, mit saftig-salzigem 

Unterton, hat von etwas Flaschenreife 

stark profitiert. rubinellivajol.it, ca. 

CHF 20,– 

3. Platz 

• 

BIO Campo Bastiglia Valpolicella 

Ripasso Superiore DOC 2022 

Ca’ Rugate, Montecchia di Crosara 

13,5 Vol.-%. Funkelndes, lebhaftes Rubin. 

Duftige und überaus ansprechende Nase, 

1. Platz 

satt nach frischen Kirschen, dazu Granatapfel 

und etwas getrocknete Orange. 

Satte Frucht am Gaumen, zeigt Noten 

nach Brombeere und Heidelbeere, feinmaschiges 

Tannin, das sehr gut in den 

Kontext eingebunden ist, hallt lange 

nach. carugate.it, ca. CHF 15,– 

• 

Monti Garbi Valpolicella Ripasso 


Tenuta Sant’Antonio - Famiglia 

Castagnedi, Colognola Ai Colli 

14 Vol.-%. Glänzendes Rubin mit aufhellendem 

Granatrand. Klare und einladende 

Nase, nach Hagebutte, roten Johannisbeeren 

und knackiger Kirsche. Saftig 

und salzig am Gaumen, öffnet sich mit 

viel feinmaschigem Tannin, gepaart mit 

saftiger Frucht, geradlinig und klar. 

tenutasantantonio.it, ca. CHF 20,– 

• 

Giago Valpolicella Ripasso 


Damoli Bruno, Negrar 

Kraftvolles, funkelndes Rubin, am Rande 

zarter Granatschimmer. Intensive und 

einladende Nase, zeigt schönes Spiel zwischen 

reifer Kirschfrucht, etwas Himbeere 

und spannende Gewürzkomponenten. 

Stoffiges, zupackendes Tannin am Gaumen, 

eingepackt in viel feinen Schmelz, 

spannt einen weiten Bogen, im Finale 

fester Druck. 


• 

BIO Sottolago Valpolicella 

Classico Ripasso DOC 2021 

Tenuta Villa Bellini, 


14,5 Vol.-%. Funkelndes Rubinrot mit 

leicht aufhellendem Rand. Fein gezeichnete, 

einladende Nase mit satten Noten 

nach Waldhimbeere, eingekochten 

2. Platz 

3. Platz 

Preiselbeeren und dunklen 

Kirschen. Geschliffen 

und präzise am Gaumen, 

sehr schön herausgearbeitete 

Frucht, saftig, im 

hinteren Verlauf dann 

feinmaschiges Tannin. 

tenutavillabellini.com, 

ca. CHF 50,– 

93 Punkte 

• 

Pojega Valpolicella Ripasso 


Guerrieri Rizzardi, Bardolino 

14,5 Vol.-%. Glänzendes, sattes Rubin mit 

aufhellendem Rand. Kompakte Nase, 

zeigt Noten nach Kirschen und Brombeere, 

im Hintergrund eingekochte Preiselbeere. 

Klar und geradlinig am Gaumen, 

zeigt sehr viel präsente Frucht, feinmaschiges 

Tannin, im Finale feiner Schmelz. 

guerrieri-rizzardi.it, ca. CHF 15,– 

• 


DOC 2021 

Santa Sofia, San Pietro in Cariano 

14 Vol.-%. Leuchtendes Rubin mit feinem 

Granatrand. Klar und frisch in der Nase, 

anregend, nach Gewürznelken, Rosen 

und eingelegten Kirschen. Süsser 

Schmelz, gut herausgearbeitete, klare 

Frucht, dazu kommt feinmaschiges, gut 

eingebundenes Tannin, das dem Wein 

Länge gibt. 

santasofia.com, ca. CHF 20,– 

• 

Valpolicella Ripasso Classico 


Montecariano, San Pietro in Cariano 


finsterem Kern. In der Nase nach reifen 

Himbeeren, feiner Beerenfrucht, auch 

nach Hagebutten, sehr herzhaft, ebenso 

am Gaumen, mit satter, präsenter Struktur, 

sehr kompakt und wuchtig. 

montecariano.it, ca. CHF 20,– 

• 


DOC 2020, Corte Scaletta, 

San Martino Buon Albergo 

14,5 Vol.-%. Aufhellendes, leuchtendes 

Rubinrot mit leicht wässrigem Rand. Duftet 

in der Nase nach Walderdbeeren, 

Blutorangen, etwas Kalkstein, leicht blumige 

Komponenten im Nachgang. Am 

Gaumen mit schöner Klarheit und Saftigkeit, 

saftige Frucht, auch leicht salzig. 

cortescaletta.it, ca. CHF 25,– 

• 

BIO Corte Sant’Alda - Campi 

Magri Valpolicella Ripasso Superiore 

DOC 2020 

Camerani, Mezzane di Sotto 

13,5 Vol.-%. Leuchtendes, glänzendes Rubinrot. 

Duftet sehr ansprechend in der 

Nase, nach frischen Kirschen, Veilchen, 

Zwetschgen, dazu leichte grüne Würze, 

sehr ansprechend. Am Gaumen mit feiner 

Textur, ansprechendem Trunk, ausgewogen 

und fein, schöne Eleganz. 

camerani.wine, ca. CHF 25,– 

• 

Giago Valpolicella Ripasso 


Damoli Bruno, Negrar 

14 Vol.-%. Dunkel leuchtendes, abdunkelndes 

Rubinrot. In der Nase nach Zimtstange, 

Amarenakirschen, leicht ätherischem 

Anklang, dann reife, dunkle Frucht 

im Nachhall. Am Gaumen mit schöner 

Komplexität und Saftigkeit, aber auch 

leicht griffigem Tannin. 


• 

Valpolicella Ripasso Classico 


Secondo Marco, Fumane 

14 Vol.-%. Funkelndes, helles Rubinrot. 

Expressive Nase, delikate Frucht, Erdbeeren 

und Kirsche, weisser Pfeffer, dezent 

ätherisch, erinnert etwas an Eukalyptus. 

Am Gaumen elegant, saftig, feinwürzig, 

perfekt integrierte Säure und Gerbstoffe. 

secondomarco.it, ca. CHF 35,– 

• 

BIO Malavoglia Valpolicella 

Ripasso Classico Superiore DOC 2021 

Ca’ La Bionda, Marano di Valpolicella 

13,5 Vol.-%. Kraftvolles, leuchtendes Rubin, 

leicht aufhellender Rand. Ansprechende 

Nase mit Noten nach Zwetschgen, 

eingelegten Kirschen, dazu etwas 

Zimt und dunkle Schokolade. Am Gaumen 

gute Spannung, salzig, kerniges Tannin 

mit Tiefgang, baut sich gut auf, saftige, 

sehr klar herausgearbeitete Frucht. 

calabionda.it, ca. CHF 45,– 


online unter 

go.falstaff.com/trophyvalpolicella-superiore-ripasso-24 

< 


falstaff 

229

events 

Chefredakteur Dominik 

Vombach überreicht die Urkunde 

an «Lebenswerk»-Preisträgerin 

Irma Dütsch. 

Rechts: Jörg Bühler von der 

Quartierbeiz «Bü‘s Hopfenau» 

(Mitte) ist Wirt des Jahres. 

DER NEUE RESTAURANT- 

UND BEIZENGUIDE IST DA! 

GASTRO- 

LEGENDEN 

Alexander Rufibach kocht seit über 

40 Jahren im «Suure Mocke», der 

Falstaff Beiz des Jahres. 

Im brandneuen Falstaff Restaurant- und Beizenguide 

versammeln sich rund 1300 Top-Gourmet- 

Adressen in der Schweiz. Die Besten der Besten unter 

ihnen wurden im Rahmen einer feierlichen 

Präsentation im Restaurant «Neumarkt» mit einem 

der begehrten Sonderpreise geehrt. Die Chefredaktoren 

Benjamin Herzog und Dominik Vombach 

überreichten Urkunden etwa an Irma 

Dütsch für ihr Lebenswerk, den Wirt des Jahres, 

Jörg Bühler, oder Andy Vorbusch, der den Titel 

Falstaff-Patissier des Jahres ergattern konnte. 

Alle Sieger werden in dieser Ausgabe ab Seite 146 

ausführlich vorgestellt. Gefeiert wurde im Anschluss 

an die Siegerehrung bei einem Glas Champagner 

von Laurent Perrier und einem Flying Lunch 

des «Neumarkt»-Teams. 

Zum köstlichen Flying Lunch 

gab es edlen Champagner von 

Laurent Perrier. 

Fotos: andrea ebener 


Die Gäste kamen in den Genuss eines 

Flying Lunch vom Team des 

Restauramnts «Neumarkt». 

Marcel Koolen (3. v. l.) kocht im Gourmet-Restaurant 

des Jahres «7132» in Vals. Der Sonder-Award wurde 

in Kooperation mit Genesis verliehen - zu Gast war 

auch Irene Franco, Marketing-Spezialistin bei Genesis 

Motors Europe (2.v.l.). 

Dominik Sato 

und Fabio 

Toffolon 

nehmen die 

Auszeichnung 

für das «Hotelrestaurant 

des 

Jahres» 

entgegen. 

Im Kreis: Noah 

Rechsteiners 

«Anoah» ist 

Plant-based 

Restaurant des 

Jahres. 

Alexandre 

Hanne mann wird 

für die beste 

Weinkarte in der 

«Blauen Ente» 

ausgezeichnet. 


falstaff 

231

events 

Cover-Star: 

Renza vom Gut 

«La Terrazza 

Castiglione 

Falletto» feierte 

mit den Gästen 

den Launch. 

Drei Wein- und 

Grappa-Legenden: 

Marchese 

Piero Antinori (li.), 

Giannola Nonino 

und Vittorio Moretti 

wurden ausgezeichnet. 

FALSTAFF ITALIA: 

GLAMOURÖSER LAUNCH 

CIAO 

ITALIA! 

Falstaff ist endlich in Italien, dem Land der Lebensfreude 

und der Kulinarik, angekommen! Gemeinsam 

mit 380 geladenen Gästen feierten Herausgeber 

Wolfgang Rosam und die Chefredakteure Othmar 

Kiem und Simon Staffler in den Werkstätten der Mailänder 

Scala die «primissima copia» – die allererste 

Ausgabe – des italienischsprachigen Magazins. Die 

Starköche Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, 

Enrico Bartolini sowie die Cerea-Brüder Enrico und 

Roberto präsentierten ihre Signature Dishes, Weinund 

Grappa-Ikonen wurden mit dem «Falstaff Legend 

Award» für ihr Lebenswerk ausgezeichnet. Klar, 

dass da auch der Cover-Star der ersten Ausgabe – 

Renza vom Gut «La Terrazza Castiglione Falletto» – 

unter den Gästen gesichtet wurde! 

Musikalisches 

von den Stars 

der Scala und 

dem «Dolce 

Vita»-Prinzen 

Alessandro 

Ristori (re.). 

Oben: Mit einem 

AUA-Sonderflieger 

reisten die 

österreichischen 

Gäste zur 

Präsentation. 

Rechts: Sternekoch 

Enrico 

Bartolini. 

Fotos: Andreas Tischler / Vienna Press 


FESPO.CH

epilog / NACHGEFRAGT 

SAGEN SIE EINMAL, 

DOREEN JAENICHEN … 

DOREEN 

JAENICHEN 

Doreen Jaenichen ist ärztliche 

Leiterin im «MAYRLIFE Medical 

Health Resort Altaussee» und Fachärztin 

für Allgemeinmedizin und Naturheilverfahren. 

Zu ihren Schwerpunkten 

zählen Integrative Onkologie, Akupunktur 

und die moderne Mayr-Medizin, basierend 

auf den Ideen des Arztes 

Franz Xaver Mayr, die traditionelle 

Diagnostik und 

Fastenkuren verbinden. 

WIE KOMMT MAN 2025 

WIEDER IN FORM? 

INTERVIEW VERENA RICHTER 

FALSTAFF Die Weihnachtszeit steht für Genuss – und auch für Überfluss. Wie geniesst man diese Zeit, ohne es zu 

übertreiben, sodass der Start ins neue Jahr ein nicht ganz so schwerer ist? 

DOREEN JAENICHEN Die Weihnachtszeit ist ideal, um bewusst und achtsam zu geniessen. Wir setzen bei Mayrlife auf langsames, 

bewusstes Kauen, um die Verdauung zu unterstützen und das Sättigungsgefühl zu spüren. Es geht nicht darum, auf 

Genuss zu verzichten, sondern massvoll zu wählen. Regelmässige Pausen und sanfte Bewegung – zum Beispiel Spazier gänge 

oder leichte Gymnastik nach dem Essen – fördern das Wohlbefinden und helfen, das Verdauungssystem in Balance zu halten 

und Überlastung zu vermeiden. 

Warum ist es klug, zu Jahresbeginn auf den Körper zu schauen? 

Der Jahresbeginn ist der perfekte Zeitpunkt, den Körper zu reflektieren und zu regenerieren, besonders nach den festlichen, 

oft belastenden Tagen. Ein bewusster Start ins neue Jahr unterstützt den Stoffwechsel, entlastet das Verdauungssystem 

und gibt dem Körper Raum für Erholung. Der Körper wird gestärkt und ist bereit, im Alltag optimal zu funktionieren. 

Welche schnellen Tipps gibt es, um gesund und entschlackt ins neue Jahr zu starten? 

Eine basische Ernährung aus Gemüse und leicht verdaulichen Nahrungsmitteln unterstützt den Säure-Basen- 

Haushalt. Legen Sie zwischen den Mahlzeiten längere Pausen oder einen Fastentag ein. Das fördert die 

Darmregeneration. Um die Verdauung zu unterstützen, hilft es, gründlich zu kauen und langsam zu 

essen. Trinken Sie viel Wasser und Kräutertee, das fördert die Entgiftung und hydriert. 

Wie gelingt es, Vorsätze für mehr Gesundheit besser einzuhalten? 

Am besten durch kleine, realistische Schritte und alltagstaugliche Gewohnheiten. 

Rituale wie ein bewusster Tagesbeginn oder eine entspannte 

Abendroutine erleichtern das Dranbleiben. Mit Geduld und 

Achtsamkeit bleibt man fokussiert und erreicht 

langfristige Veränderungen. 

Fotos: Mayrlife - Doreen Jaenichen, Getty Images, Shutterstock, alice pasqual / unsplash 


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