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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 12/2024

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Daniel Sieber versorgt das Ländle mit

heimischen Christbäumen.

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Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Käseplatten für die festliche

TafelS 11

Asia-Salate, würzige Aromatik

S 12

Sanddorn – winterlicher

Vitamin C Booster S 13

Fleisch Markt

Wiener Würstelstände als

UNESCO-KulturerbeS 17

Rauch-, Koch- und

Reifeanlagen S 18

Slicen, Schneiden & Würfeln

S 24

Die Polnische S 30

Hof Gast

Winzertalk: Aurore Jeudy S 7

Es kipferlt schon sehrSeite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Weihnachtszauber

aus der Region

Heimische Christbäume sorgen für eine festliche

Atmosphäre.

Das Aufstellen eines

Weihnachts- bzw.

Christbaums gehört

bei vielen Menschen im

ganzen Land zu Weihnachten

einfach dazu. Diese Tradition

ist kein Trend der letzten Jahre,

sondern besteht schon seit

vielen Jahrhunderten, wobei die

Geschichte des geschmückten

Baums voller Mythen ist: Es

sollen die heidnischen Germanen

gewesen sein, die den Weihnachtsbaum

erfunden haben. Sie

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Die Wiener Würstelstände, ein unverwechselbares Element der Stadt, wurden offiziell in das Verzeichnis

des immateriellen UNESCO-Kulturerbes aufgenommen.

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s gibt Orte in Wien, die

mehr sind als nur gelebte

Tradition – sie sind ein

unverwechselbarer Teil der

Stadt, deren Duft, Geräusche und

Eigenheiten die Wiener Seele

ausmachen. Einer dieser Orte ist

der Würstelstand. Seit Generationen

verkörpern sie eine Kultur

der Geselligkeit, des schnellen

Genusses und der unverfälschten

Wiener Lebensfreude. Nun

wurde diese Institution offizie l

in das Verzeichnis des immateriellen

UNESCO-Kulturerbes

aufgenommen, und damit findet

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eine der charmantesten Eigenheiten

der Stadt seinen gebührenden

Platz in einer Reihe mit

der Wiener Kaffeehaus- und

Heurigenkultur.

Von der Monarchie bis

in die Gegenwart

Die Geschichte der Wiener

Würstelstände lässt sich bis in

die k.u.k. Monarchie zurückverfolgen,

als die ersten mobilen

Verkaufsstände die Wiener

Straßen bevölkerten. Seit 1969,

als die ersten festen Standorte

genehmigt wurden, begannen

Von Katrin Schedler

verehrten die Zweige der Tanne

als Zeichen ewiger Lebenskraft.

Aus dem 16. Jahrhundert

stammen erste Belege für einen

geschmückten Baum. Datteln,

Nüsse, Äpfel, Papierblumen und

Brezel zierten die Tanne, welche

im Zunfthaus in Bremen aufgestellt

wurde. Etwa zur selben

Zeit sollen Schneidergesellen in

Basel mit einem grünen Baum,

welcher mit Äpfeln und Käse

behängt wurde, umhergezogen

sein. In den Herbergen aufgestellt,

naschten sie dann von

diesem. Dass der Brauch in Straßburg

entstanden sein soll, ist

ebenfalls häufig zu lesen. In

einer Chronik aus dem 17.

Jahrhundert steht geschrieben,

dass zu dieser Zeit

Weihnachtsbäumchen mit

Fleisch&Markt

ab Seite 17

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Seite 2, 12/2024

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Chancen und Planung

von Kurt

& Michael

Heinz

Der Winter ist für Direktvermarkter oft eine Herausforderung, da

das Angebot an frischen Produkten begrenzt ist. Doch gerade

jetzt bieten sich Chancen, mit Kreativität und Planung erfolgreich

zu bleiben. Konzentrieren Sie sich auf haltbare Produkte wie Eingemachtes,

Säfte oder Trockenfrüchte, die auch im Winter gefragt

sind.

Die Vorbereitung auf Weihnachten und Neujahr kann entscheidend

sein. Schaffen Sie attraktive Geschenkideen wie regionale

Genusskörbe oder festliche Spezialitäten. Nutzen Sie zudem die

Gelegenheit, Kunden auf das kommende Jahr einzustimmen – etwa

mit einem Treuebonus für 2025 oder der Vorankündigung neuer

Produkte.

Trotz wirtschaftlicher Unsicherheiten: Blicken Sie mit Zuversicht

ins neue Jahr. Setzen Sie auf Regionalität und Qualität, denn

die Nachfrage nach ehrlichen, nachhaltigen Lebensmitteln bleibt

bestehen. Mit kluger Planung und Engagement ist 2025 ein Jahr

voller neuer Möglichkeiten für die Direktvermarktung. Für die

Fleischbranche bietet der Winter die Chance, mit hochwertigen

Wurstwaren, Schinken und küchenfertigen Produkten zu punkten.

Festtagsangebote und regionale Spezialitäten stärken die Kundenbindung

und können die Umsätze auch in schwierigen Zeiten stabil

halten.

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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige

und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In

der nächsten Ausgabe Ende Jänner haben wir ein BIO-Spezial zur

Biofach Messe in Nürnberg sowie die Abfüllgeräte & Etiketten

sowie Fischerei & Fischzucht und in Hof&Gast das Fachthema

Kombidämpfer. In Fleisch & Markt haben wir die Fachthemen

Bio-Fleisch & Produkte, Verpackungstrends 2025, Hygiene, Berufsbekleidung

sowie in unserer Herstellungs-Serie „Kalbspariser“. Bis

dahin wünschen wir Ihnen und Ihren Familien besinnliche Feiertage

und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Hof Markt

Fleisch Markt

Impressum

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH,

Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.

at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von

Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung

von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie:

Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt

ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen.

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur),

Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer,

Petra Pachler, Magdalena Mayr, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea Fischer | Fotos Blitzlichter:

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei

Ferdinand Berger & Söhne GmbH,

202021021

Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:

Erste Bank, IBAN: AT09 2011

1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX

Äpfeln, Oblaten, Papierrosen und

„Zischgold“ geschmückt wurden.

Kerzen wurden allerdings erst ab

ca. 1730 auf die Bäume gegeben.

Zuerst verbreitete sich der Brauch

mit dem geschmückten Baum in

den Städten und wohlhabenden

Häusern, bevor er nach und nach

auch in die ländlichen Haushalte

Einzug hielt. Im Jahr 1814

soll eine gewisse Frau Fanny

Arnstein diese Tradition schließlich

nach Wien gebracht haben.

Heute steht die weihnachtlich

geschmückte Tanne in ca. 70

Prozent der österreichischen

Häuser und Wohnungen, die

meisten bevorzugen Naturbäume

und nicht die Plastikvariante.

Zum Glück, denn die Bäume

aus heimischen Betrieben, von

denen viele bereits seit Generationen

Christbäume züchten,

sind ökologisch sehr wertvoll.

Der behutsame Umgang mit der

Natur steht dabei im Vordergrund,

was die Kulturen auch zu

einem wertvollen Lebensraum

für unterschiedliche Vögel und

Insekten macht.

Vorarlberger

Christbäume

„Mein Opa hat schon in den 60er

Jahren Christbäume in Bregenz

verkauft. Da hat man halt die

Bäume aus dem Wald herausgeschnitten,

die übrig waren. Früher

haben das sehr viele landwirtschaftliche

Betriebe im Winter

so nebenbei gemacht, um sich

ein paar Schillinge dazuzuverdienen.

Dann hat das mein Onkel

weitergeführt und in den 90-er

Jahren hat man einen kleinen Teil

Tannen bewusst gesetzt“, erzählt

Daniel Sieber. Als Daniels Vater

ein altes Haus mit Grund gekauft

hat, entschied auch er, dort ein

paar Christbäume zu pflanzen.

„Mein Onkel, der nebenbei Landwirt

mit Milchkühen ist, wollte

das dann nicht mehr kombinieren

und weitermachen, dann

hat mein Papa das übernommen

und hat da einen Verkaufsstand

eröffnet“, so der Vorarlberger. Vor

fünf Jahren hat er den Betrieb

von seinem Vater übernommen

und widmet sich seitdem ganz

dem Anbau von Christbäumen.

Mittlerweile werden die Sieber

Christbäume auf knapp 10 Hektar

angebaut und zu 90 Prozent

an Endkunden vermarktet. Vor

Weihnachten herrscht Hochbetrieb

– eh klar – da hilft dann

auch die ganze Familie tatkräftig

mit. Den ersten Platz unter den

beliebtesten Weihnachtsbäumen

belegt die Nordmanntanne.

Starke Äste, ein gleichmäßiger

und eher dichter Wuchs sowie

die lange Nadelhaltbarkeit überzeugen

die meisten Käufer. Doch

bis es soweit ist, dass der Baum

in den Verkauf geht, dauert es ein

paar Jahre.

Gezielte Aufzucht und

intensive Pflege

„Der Durchschnittsbaum ist der

1,90-Meter-Baum. Die Setzlinge

dafür bekommen wir von der

Baumschule (ca. 10 bis 15 cm

groß) und dann steht er noch

sechs bis sieben Jahre am Feld,

maximal acht Jahre. Das kommt

dann immer noch auf den Boden

drauf an und wie gut er angewachsen

ist“, erklärt Daniel Sieber. Zu

90 Prozent ist es die Nordmanntanne,

die angepflanzt wird,

wobei es da auch viele verschiedene

Züchtungen gibt. Staunässe

mag die Tanne gar nicht, was in

Vorarlberg, wo es viele Riede und

Moore gibt, zum Problem werden

kann. Außerdem brauchen die

Bäume regelmäßig Dünger, alle

drei Jahre macht der Christbaumzüchter

eine Bodenprobe

von jedem Feld und düngt dann

dementsprechend. „Magnesium

mag der Christbaum sehr gerne,

ein zu hoher pH-Wert wiederum

ist schwierig“, so der Vorarlberger

und ergänzt: „Die Bäumchen

werden von Unkraut befreit und

zwischen den Bäumchen wird

das Gras gemäht oder gemulcht,

ähnlich wie bei den Obstbauern.“

Außerdem sind die beliebtesten

Christbaumsorten anfällig für

Spätfrost und Hagel, was auch

den Wuchs beeinträchtigt. Bei der

Fage, was ein Christbaumzüchter

unterm Jahr macht, schmunzelt

er: „Es ist nicht so, dass ich

das restliche Jahr nicht wissen

würde was ich tun soll. Das Jahr

fängt im Jänner mit der Planung

an: Welche Pflanzen werden

bestellt, was pflanzen wir? Dann

wird der Boden vorbereitet.

Ende März/Anfang April werden

wieder neue Bäume gepflanzt, es

wird gedüngt, ausgemäht und die

Bäume über den Sommer in Form

geschnitten und triebreguliert.“

Die Christbäume benötigen beim

Heranwachsen Unterstützung.

„Von selber wachsen vielleicht 50

Bäume so, dass du sie verkaufen

kannst“, weiss Daniel Sieber. Zu

99 Prozent wurde also bei jedem

Baum irgendwann mal Hand

angelegt.

Der Baum aus der

Region

Nach etwa sechs Jahren sind die

Tannen bereit für ihren großen

Auftritt als Christbaum. Ab

November werden die ersten

vorbestellten Bäume geschnitten,

an den neun Verkaufsplätzen

sind die Tannen ab 10. Dezember

erhältlich. Warum sich Konsumenten

für einen Baum aus der

Region entscheiden sollten?

„Wir haben einen wesentlich

kleineren CO2-Abdruck, weil wir

den Baum nicht von irgendwo

hertransportieren müssen. Der

größte Vorteil bei uns am Hof ist

sicherlich, dass wir die Bäume

nach und nach schneiden. D.h.

wir schneiden nicht alle Bäume

z.B. Anfang Dezember, sondern

dann, wann sie die Leute brauchen.

Bei uns bekommst du am

25. November den gleich frischen

Baum wie am 15. Dezember“, so

der Bregenzer. Gegen Voranmeldung

können Kunden sowieso

jederzeit einen Baum am Hof

abholen, ab 1. Advent startet der

ab Hof-Verkauf offiziell. „Das

Wort, das ich im Verkauf am

meisten höre ist ,schmal‘. 70-80

Prozent der Leute kommen und

sagen sie haben keinen Platz, sie

brauchen einen schmalen Baum.

Was sie dann aussuchen ist

Anschauungssache“, lacht Daniel

Sieber. Einen Aufbewahrungstipp

gibt der Profi auch noch mit: „Den

Baum am besten in einem Kübel

mit Wasser kühl lagern (5–10

Grad) und weg von der Sonne

stellen. Frostfrei wäre gut – z.B.

im Keller oder in der Garage.“

Info

Sieber Christbäume

Daniel Sieber

Fluh 35a, A-6900 Bregenz

Telefon: +43 664 5372166

info@sieber-christbaum.at

www.sieber-christbaum.at

Foto: manuelpaul.com


& Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 12/2024

Zehn Jahre Aufklärung für bewusstes Essen

Foto: Land schafft Leben

Der gemeinnützige Verein

„Land schafft Leben“ blickt

2024 auf eine erfolgreiche

Dekade der Aufklärung rund

um Ernährung, Lebensmittelproduktion

und Nachhaltigkeit

zurück. Gegründet 2014 von

Hannes Royer, einem Bio-Bergbauern,

und Unternehmerin

Maria Fanninger, hat der Verein

in den letzten Jahren massiv zur

Bewusstseinsbildung in Österreich

beigetragen. Die beiden

Gründer waren sich von Anfang

an einig, dass der fehlende Bezug

der Menschen zu Lebensmitteln

und deren Herkunft dringend

verändert werden muss. „Den

Menschen fehlt der Bezug zu

Lebensmitteln, sie treffen ihre

Kaufentscheidungen hauptsächlich

über den Preis“, erklärt Royer.

10 Jahre Wissensvermittlung

und Transparenz

Seit der Gründung hat der Verein

40 Reports und mehr als 1.600

Seiten an frei zugänglichem

Wissen zu österreichischen

Lebensmitteln und der Lebensmittelproduktion

veröffentlicht.

„Mit unseren Recherchen zeigen

wir lückenlos, wie Lebensmittel

in Österreich produziert werden“,

so Royer. Besonders wichtig

war dem Verein auch, sensible

Themen wie die Schlachtung in

die Öffentlichkeit zu bringen, um

mehr Transparenz in der Produktion

zu schaffen.

Ein weiterer Fokus des Vereins

ist die Vermittlung von Ernährungskompetenz.

2021 wurde

die größte österreichweite

Bildungsinitiative zum Thema

Ernährung ins Leben gerufen,

die mittlerweile über 210.000

Mal heruntergeladen wurde.

Zudem gibt es bereits 20 „Land

schafft Leben-Schulen“, die das

Thema Ernährung und Lebensmittelproduktion

intensiv in

den Unterricht integrieren.

Maria Fanninger betont: „Wenn

wir eine gesündere Gesellschaft

werden wollen, dann müssen

wir bei der Ernährung unserer

Kinder ansetzen. Lebensmittelwissen,

Ernährungsbildung und

Konsumkompetenz gehören

genauso ins Klassenzimmer wie

Lesen, Schreiben und Rechnen.“

Erfolge und Ausblick

Land schafft Leben setzt sich

zudem für eine verpflichtende

Herkunfts- und Haltungskennzeichnung

von Lebensmitteln

ein, mit dem Ziel, den Konsumenten

mehr Transparenz zu

ermöglichen. Ein erster Erfolg

wurde 2023 mit der verpflichtenden

Herkunftskennzeichnung

für Fleisch, Milch und Eier

in Großküchen erzielt. Auch

in der Medienlandschaft hat

der Verein durch seinen erfolgreichen

Podcast „Wer nichts

weiß, muss alles essen“ große

Aufmerksamkeit erzielt. Für die

Zukunft bleibt das Ziel klar: „In

den nächsten zehn Jahren wird

es für uns noch genug zu tun

geben, um den Menschen zu

vermitteln: Was wir tagtäglich

essen, ist alles andere als egal.“

www.landschafftleben.at

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Papstar Österreich wurde

bei den Green Brands

Awards 2024/2025 erneut mit

dem Green Brands Gütesiegel

ausgezeichnet. Papstar Österreich

erhielt – nach erfolgreicher

Validierung durch Papstar

Deutschland – zum dritten Mal

die Auszeichnung und nahm

den Pokal mit drei Validierungssternen

entgegen. Der Pokal,

aus kompostierbarem Material

im 3D-Druck gefertigt, unterstreicht

die Werte der Initiative.

Die Veranstaltung verband

Tradition und Innovation: Das

Ambiente erinnerte an die k.u.k.

Monarchie, während Beiträge

der Umweltministerin und des

Bundespräsidenten die Relevanz

von Klimaschutz betonten.

Keynote-Speaker Julian Schlüter,

„Green Brands-Persönlichkeit

des Jahres“, hob die Dringlichkeit

nachhaltigen Handelns hervor.

Papstars Nachhaltigkeitsstrategie

bestätigt sich erneut als

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Seite 4, 12/2024

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: AMA Marketing_Thomas Meyer

Thomas Weber (Moderator),

Lukas Niedoba

(Marketingleitung

Denn‘s Österreich),

Theresa Schleicher

(Retail-Expertin), Christina

Mutenthaler-Sipek

(GF AMA-Marketing),

Micaela Schantl (Leiterin

Marktforschung

AMA-Marketing), Barbara

Riegler (Obfrau

BIO AUSTRIA) und Horst

Moser (Geschäftsführer

BIOGAST).

30 Jahre AMA-Biosiegel

Das rot-weiße Zeichen feiert ein erfolgreiches Jubiläum.

Im Jahr 1994 eingeführt, feiert

das AMA-Biosiegel heuer sein

30. Jubiläum und kann auf

eine beeindruckende Erfolgsgeschichte

zurückblicken. Heute

ist das rot-weiße Siegel ein

unverkennbares Markenzeichen

für Qualität und Herkunft in

der Bio-Branche. Es zeigt den

Konsumenten nicht nur, dass ein

Produkt biologisch hergestellt

wurde, sondern garantiert auch,

dass es in Österreich produziert

und verarbeitet wird. In den

letzten drei Jahrzehnten hat

sich der Bio-Markt in Österreich

enorm entwickelt, was sich in der

kontinuierlich steigenden Nachfrage

nach biologischen Lebensmitteln

widerspiegelt.

Bio wird zur Norm

Laut aktuellen Zahlen kaufen

mittlerweile 97 Prozent der

österreichischen Haushalte

regelmäßig Bio-Produkte. Besonders

bei Milchprodukten, Obst

und Gemüse greifen die Konsumenten

immer häufiger zur Bio-

Variante. Das AMA-Biosiegel

spielt dabei eine zentrale Rolle,

indem es den Verbrauchern eine

klare Orientierung bietet und

das Vertrauen in die Qualität

von Bio-Produkten stärkt. Die

steigende Nachfrage wird durch

den fortschreitenden Trend zu

nachhaltiger und bewusster

Ernährung unterstützt. Besonders

jüngere Konsumenten unter

30 Jahren sowie die Generation

50+ wählen zunehmend Lebensmittel,

die auf Nachhaltigkeit

und Regionalität setzen.

„Der Trend geht zu einer bewussteren

Ernährung, die auf Qualität

und Herkunft setzt“, so Christina

Mutenthaler-Sipek, Geschäftsführerin

von AMA-Marketing.

Dieser Wandel spiegelt sich

auch in den Zahlen wider: Der

Absatz von Bio-Lebensmitteln

stieg im ersten Halbjahr 2024

um 1,8 Prozent. Die Nachfrage

nach biologisch produzierten

Lebensmitteln wächst und wird

von Jahr zu Jahr stärker.

Ein Vorreiter im europäischen

Vergleich

Österreich hat sich in den letzten

Jahrzehnten zu einem Vorreiter

im Bereich der biologischen

Landwirtschaft entwickelt.

Heute werden 28 Prozent der

landwirtschaftlichen Nutzflächen

im Land biologisch bewirtschaftet

– mehr als jeder vierte

Hektar. Diese Entwicklung ist

eng mit dem Erfolg des AMA-

Biosiegels verbunden, das nicht

nur als Orientierungshilfe für

Konsumenten dient, sondern

auch die regionalen Produzenten

unterstützt.

Mit der Auszeichnung durch

das AMA-Biosiegel können

Erzeuger ihre Produkte leichter

im Markt positionieren und

profitieren von der zunehmenden

Nachfrage nach regionalen

Bio-Produkten. Das Siegel stellt

sicher, dass sowohl die landwirtschaftlichen

Rohstoffe als auch

die Herstellung der Produkte

in Österreich stattfinden – ein

wichtiger Aspekt für viele

umweltbewusste Konsumenten.

Innovationen für die Zukunft der

Bio-Branche

Die Branche steht jedoch nicht

still, und das AMA-Biosiegel

muss sich kontinuierlich weiterentwickeln,

um den steigenden

Erwartungen der Konsumenten

gerecht zu werden. Dies

wurde auch beim ersten AMA

Bio-Forum deutlich, das unter

dem Motto „Werte im Wandel.

Der Wert von Bio“ stattfand. Es

diskutierten Experten über die

aktuellen Herausforderungen

und Chancen der Bio-Branche,

insbesondere in Hinblick auf

Innovationen im Biolandbau und

die zunehmende Preissensibilität

der Konsumenten.

Agrarwissenschaftler Jürgen

Heß betonte die Bedeutung von

Innovationen im Biolandbau, um

den ökologischen Fußabdruck

weiter zu reduzieren und gleichzeitig

die Erträge zu steigern.

Gleichzeitig erklärte Retail-

Expertin Theresa Schleicher,

dass die Konsumenten heutzutage

hohe Ansprüche an Bio-

Produkte haben. Diese müssen

nicht nur nachhaltig und gesund,

sondern auch alltagstauglich und

bezahlbar sein.

AMA-Biosiegel als

Garant für die Zukunft

Anlässlich des 30. Jubiläums hat

AMA-Marketing bereits einen

Evaluierungsprozess eingeleitet,

um das AMA-Biosiegel

für die Zukunft fit zu machen.

Konsumgewohnheiten ändern

sich stetig, und auch die Erwartungen

der Verbraucher steigen.

Um dieser Entwicklung gerecht

zu werden, sind gezielte Marketingmaßnahmen

geplant, die das

AMA-Biosiegel weiterhin sichtbar

machen und die Nachfrage

nach heimischen Bio-Produkten

fördern.

Der Erfolg des AMA-Biosiegels

beweist, dass der Weg der biologischen

Landwirtschaft in Österreich

weiterhin viel Potenzial

hat – und dass die Geschichte

von Bio in Österreich noch lange

nicht zu Ende erzählt ist.

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& Hof Markt

Aktuelles

Seite 5, 12/2024

Die Zukunft der

Direktvermarktung

Im Projekt „Zukunft Direktvermarktung NÖ: digital,

innovativ, kooperativ“ wurden Vermarktungsstrategien

entwickelt, die bäuerliche Betriebe

zukunftsfähig machen sollen.

Die Digitalisierung bringt neue

Chancen für die Direktvermarktung

landwirtschaftlicher

Betriebe. Im Projekt „Zukunft

Direktvermarktung NÖ: digital,

innovativ, kooperativ“ wurden

Vermarktungsstrategien entwickelt,

die bäuerliche Betriebe

zukunftsfähig machen sollen. Die

Landwirtschaftskammer Niederösterreich,

der Landesverband

für bäuerliche Direktvermarkter

Niederösterreich und die JA ZU

NAH GmbH stellten praxisnahe

Leitfäden bereit, um Betriebe auf

zukünftige Herausforderungen

vorzubereiten. „Unser Ziel ist

Foto: Georg Pomaßl_LVDV NÖ

es, die Betriebe dabei zu unterstützen,

den Anforderungen der

modernen Märkte gerecht zu

werden“, betonte Lorenz Mayr,

Vizepräsident der LK Niederösterreich,

bei der Vorstellung des

Projekts.

Digitale Verkaufswege

Im Mittelpunkt stehen digitale

Absatzwege wie Webshops,

Plattformen und Verkaufsautomaten.

Laut einer Studie der

AMA GENUSS REGION nutzen

bereits 14 Prozent der Direktvermarkter

Webshops, und 10

Prozent setzen auf Plattformen.

Verkaufsautomaten gewinnen

ebenfalls an Bedeutung, da sie

besonders für Betriebe in ländlichen

Regionen eine schnelle und

effiziente Vermarktung rund um

die Uhr ermöglichen – ganz ohne

zusätzlichen Personalaufwand.

Praxisorientierte

Unterstützung

Das Projekt bietet umfangreiche

Unterstützung, etwa durch

Leitfäden zur Einführung in die

Online-Vermarktung, Kalkulationshilfen

für Automaten und

Tipps für einen professionellen

Online-Auftritt. Erfolgsgeschichten

wie jene des Mostviertler Bio

Kürbishofs Metz verdeutlichen

die Chancen der Digitalisierung.

„Seit 2019 setzen wir zusätzlich

auf die Online-Vermarktung

unserer Produkte“, erklärte Karin

Metz. „Dadurch erreichen wir

eine größere Zielgruppe.“ Auch

in der Ausbildung spielt Direktvermarktung

eine zentrale Rolle.

Josef Sieder, Direktor der Fachschule

Pyhra, sagte: „Direktvermarktung

erfordert Kenntnisse

in Produktion, Marketing und

betriebswirtschaftlichen Aspekten.

Wir wollen den künftigen

Hofübernehmern beibringen, wie

sie die Direktvermarktung als

betriebliches Standbein nutzen

können.“

www.noe.lko.at

Scharfe Spitzenreiter

Tschida Tschili aus Illmitz

im Burgenland hat bei

den Scovie Awards 2025 fünf

Auszeichnungen erhalten und

sich damit erneut weltweit

einen Namen gemacht. In

einem Wettbewerb mit über

1.000 eingereichten Produkten

erzielte das Unternehmen

herausragende Platzierungen

in mehreren Kategorien. Die

Sauce „Drachenblut“, mit einer

Schärfe von sieben von zehn

Punkten, wurde gleich doppelt

ausgezeichnet: Sie belegte den

zweiten Platz in der Kategorie

„Hot Sauce – World Beat-Hot“

und den dritten Platz in der

Kategorie „Hot Sauce – Unique-

Hot“. Auch andere Produkte

von Tschida Tschili glänzten:

Das Chili-Gurkerl-Relish

„Gurkerlfee“ erreichte den

zweiten Platz als „Condiments-

Hot & Spicy – Relish“, und die

Ananas-Chilisauce „Sonniger

Süden“ wurde gleich zweimal

prämiert. Zudem gewann die

Mango-Chili-Sauce „Süße

Versuchung“ den dritten Rang

in der Kategorie „Condiments –

Spreads“ bei den Flave Awards.

www.tschidatschili.at

Foto: Tschida Tschili

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK

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abschneiden.

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Seite 6, 12/2024

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Ist Geiz wieder geil?

Von Hannes

Royer

Mittlerweile ist es zehn Jahre her, dass ich Land schafft Leben

gegründet habe – ein gemeinnütziger Verein, mit dem ich

Bewusstsein für österreichische Lebensmittel schaffen möchte.

Während dieser Zeit hat sich einiges im Lebensmittelbereich getan.

Die Menschen interessieren sich immer mehr dafür, woher ihr Essen

kommt und wie es produziert wird, und auch in der Gastronomie wird

das immer wichtiger. Gleichzeitig zeichnet sich aber vor allem seit

der Pandemie und dem Ukrainekrieg ein Rückschritt ab: Der Preis ist

immer öfter wieder das Hauptkriterium beim Lebensmitteleinkauf,

während Herkunft und Produktion eine kleinere Rolle spielen.

Das macht sich zum Beispiel an der Diskussion um die „explodierenden“

Butterpreise bemerkbar. Wenn man sich das aber über das

Jahr hinweg anschaut, sprechen wir da von ein paar Euro, die uns

unsere paar Packerl Butter im Endeffekt mehr kosten. Bei jedem

Gasthausbesuch geben die meisten von uns wahrscheinlich mehr

Trinkgeld, als der Preisanstieg bei der Butter in einem Jahr ausmacht.

Wo hingegen niemand den Preis hinterfragt, ist bei Haustierfutter.

Ein Liter „Katzenmilch“ kostet im Tierfachgeschäft teilweise

über sieben Euro. Die Kuhmilch, die wir im Supermarkt kaufen,

kostet einen Bruchteil davon. Das zeigt mir, dass es anscheinend

doch nicht immer nur ums Geld geht – sondern dass uns unsere

Lebensmittel anscheinend einfach nicht mehr wert sind. Jeder

Cent, den wir für unseren Körper und unsere Gesundheit ausgeben,

ist uns anscheinend zu viel.

Da stelle ich mir ernsthaft die Frage: Haben wir den Bezug zu

unseren Lebensmitteln komplett verloren? Wir müssen anfangen,

auch wirklich das zu kaufen, was wir fordern. Egal, ob mir Gesundheit,

Regionalität, Nachhaltigkeit, artgerechte Tierhaltung oder

sonst was wichtig ist, ich muss dann auch genau diese Lebensmittel

in mein Einkaufswagerl legen. Und da sollten auch wir Landwirtinnen

und Landwirte an der Nase nehmen. Wenn ich will, dass meine

Arbeit und mein Produkt wertgeschätzt werden, dann muss ich

auch mit gutem Beispiel vorangehen und meinen eigenen Werten

entsprechend essen.

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Kräuter gegen Gifte

Von der Angelikawurzel bis zum Zinnkraut – dieser

Ratgeber verbindet altes Kräuterwissen mit

modernen Entgiftungsmethoden. Schritt für

Schritt erklärt, wie Heilpflanzen gezielt Umweltund

Medikamentengifte aus dem Körper leiten,

bietet das Buch Rezepte, Experteninterviews und

tiefe Einblicke in die Welt der natürlichen Ausleitung.

Ein inspirierender Leitfaden für ein Leben

im Einklang mit der Natur.

www.at-verlag.ch

Umfang: 352 Seiten

Einband: Gebunden

36 €

ISBN: 978-3-03902-246-5

Foto: AT Verlag

Saisonal und regional

Dieses Kochbuch zeigt, wie einfach nachhaltige

und gesunde Ernährung gelingt. Carina Wohlleben

präsentiert vegane Rezepte für jede Jahreszeit

– von Hauptgerichten über Salate bis zu

Snacks und Desserts. Mit leicht verständlichen

Anleitungen und einem praktischen Saisonkalender

gelingt pflanzliches Kochen garantiert. Ein

ideales Kochbuch für alle, die regionale und saisonale

Zutaten zu schätzen wissen.

www.penguin.de

Umfang: 176 Seiten

Einband: Paperback

16,50 €

ISBN: 978-3-453-60690-6

Foto: Heyne

Mediterrane Landhausküche

Im Einklang mit den Jahreszeiten und mit Zutaten

aus der Region entwickelte das Team vom

Landlust-Hotel Hofgut Hafnerleiten Rezepte, die

vom Herzen kommen. Stefanie und Erwin Rückerl

bringen den Geschmack von Urlaub auf den

Tisch. Obendrauf gibt es Tipps für Zero Waste

und jede Menge Inspiration aus 25 Jahren Kochschule

inmitten der Natur.

www.lv-buch.de

Umfang: ca.200 Seiten

Einband: Hardcover

32,90 €

ISBN: 978-3-7843-5788-1

Foto: LV Verlag

Dinkel Dreams

Marta Ullmann nimmt die Leser mit auf eine genussvolle

Entdeckungsreise in die Welt des Dinkels.

Nach ihrer Weizenunverträglichkeit zeigt

sie, wie köstlich und vielseitig Dinkelgebäck sein

kann. Ihre einladenden Rezepte und praktischen

Tipps verwandeln das Backen in ein kreatives Erlebnis,

das nicht nur gesund ist, sondern auch

den Gaumen begeistert.

www.ulmer.de

Umfang: 160 Seiten

Hardcover

25,70 €

ISBN: 978-3-8186-2200-8

Foto: Verlag Eugen Ulmer

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Rock’n’Roll in Grün

Regine und Ansgar Freyberg beweisen in ihrem

neuen Buch, dass veganer Genuss unkompliziert

ist. Nach dem Erfolg von „Vegan rock you!“

präsentieren sie jetzt blitzschnelle Rezepte, die

Foodwaste reduzieren und sich wunderbar vorbereiten

lassen. Ganz ohne erhobenen Zeigefinger

und dafür mit einer Prise Rock’n’Roll, die Ansgar

als Drummer der Band The BossHoss mitbringt,

wird gesunde Küche zum Vergnügen.

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Umfang: 192 Seiten

Einband: Hardcover

25,70 €

ISBN: 978-3-517-10326-6

Foto: Südwest Verlag


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Hof Gast

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Allgemein ist derzeit die

Geschmacksrichtung

„Brut“ sehr beliebt.

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„Zunächst gilt es, Sekt Austria

sichtbar und erlebbar zu machen!“

Im Gespräch mit Aurore Jeudy, der

Vorsitzenden des Österreichischen

Sektkomitees, über Sekt-Trends,

heimischen Schaumwein und die

Sekt-Austria-Pyramide.

Von Katrin Schedler

Die österreichischen Terroirs, die

verwendeten Rebsorten und das

Know-how der Sektkellereien

ermöglichen es, den Konsumenten

eine große Vielfalt an

Stilrichtungen anzubieten. Sekt

Austria ist grundsätzlich frisch,

elegant und fruchtbetont – bei

längerer Reifung auf der Hefe

ist er zunehmend komplex und

weist Noten von Brioche oder

zart nussige Komponenten auf.

Sekt Austria ist in jedem Fall

hochwertig und kann internationalen

Schaumweinen wie

Champagner, Franciacorta oder

Crémant selbstbewusst auf

Augenhöhe begegnen.

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›

Was sind die Ziele und Aufgaben

des Österreichischen

Sektkomitees?

Die Aufgabe besteht seit seiner

Gründung darin, Sektproduzenten

zusammenzubringen und

vor allem die österreichische

Herkunft zu promoten. Wir

organisieren alljährlich zahlreiche

Veranstaltungen und nützen

diese, um Fachleuten, Gastronomen,

Sommeliers und Verbrauchern

die drei Kategorien von

Sekt Austria und die Bedeutung

der rot-weiß-roten Banderole als

Garant für Herkunft und Qualität

näherzubringen.

Was ist die Sekt-Austria-Pyramide?

Anhand der Pyramide werden

die drei Kategorien von Sekt

Austria dargestellt, also Sekt

Austria, Sekt Austria Reserve

und Sekt Austria Große Reserve.

Sekt Austria ist der frisch-fruchtige

Typ, der je nach Herstellungsmethode

– Charmat oder

Flaschengärung – mindestens

sechs oder neun Monate auf

der Hefe reift. Sekt Austria

Reserve reift mindestens 18

Monate auf der Hefe und bei

Sekt Austria Große Reserve sind

es 36 Monate. Beide Kategorien

ermöglichen es den Herstellern,

ein bestimmtes Terroir oder

eine bestimmte Stilistik zum

Ausdruck zu bringen.

Sekt ist gerade um die Feiertage

in aller Munde. Was ist

das Besondere an Sekt Austria?


Seite 8, 12/2024

Sekt&Wein

Hof Gast

Wie unterscheidet sich der

heimische Sekt von importierten

Schaumweinen?

Es ist wichtig darauf hinzuweisen,

dass es bei importierten

Sekten eine große Vielfalt gibt.

Zwischen einem Prosecco und

einem Champagner besteht eine

Lücke. Wir haben in Österreich

das Glück, durch lokale Produktion

und hochwertige Terroirs eine

Vielfalt an Sekt Austria anbieten

zu können. Mit Sekt Austria, Sekt

Austria Reserve und Sekt Austria

Große Reserve gibt es eine Bandbreite

an Stilen, die sich vom

spontanen Genuss mit Freunden

bis hin zur Speisenbegleitung in

der Gastronomie eignen.

Um Sekt Austria noch bekannter

zu machen, möchten

Sie die Produzentinnen

und Produzenten so umfassend

wie möglich einbeziehen.

Wie könnte dies aussehen?

Aufgrund meines beruflichen

Hintergrunds als international

beratende Önologin habe ich

einen umfassenden Einblick in

die Geschehnisse der globalen

Weinbranche. Daher bin ich

davon überzeugt, dass es wichtig

ist, die Botschaft von Sekt Austria

gemeinsam hinauszutragen. Eine

starke Präsenz und gemeinsame

Kommunikation rund um unsere

Herkunft und unseren Qualitätsgedanken

ist zum Vorteil aller

Produzenten.

Wie werden ProduzentInnen

dabei unterstützt, Sekt

Austria noch mehr ins Licht

zu rücken?

Zunächst gilt es Sekt Austria

sichtbar und erlebbar zu machen.

Das tun wir sowohl durch eine

Reihe von Eigenveranstaltungen

als auch durch die Präsenz bei

Messen oder Events diverser

Partner. Dabei ist uns wichtig,

hinsichtlich Zielgruppenansprache

einen stimmigen Mix

zu finden. Fachleute sprechen

wir etwa mit Masterclasses

auf Messen wie der VieVinum

oder der ProWein an oder durch

Kooperation mit Organisationen

wie der Sommelier Union Austria.

Formate wie Sekt Austria im

Schnee oder Sekt Austria am

See sind vorrangig für Endverbraucher

konzipiert.

Weiters sind wir in engem

Austausch mit den verschiedenen

Bildungsinstituten und

stellen Informationsmaterial

zur Verfügung. Aktuell wurde in

Zusammenarbeit mit der Österreich

Wein Marketing eine neue

Schulungsbroschüre erstellt,

die sowohl inhaltlich als auch

didaktisch neue Maßstäbe setzt.

Zudem kommt wertvolle Unterstützung

von unseren Sekt-

Austria-Botschafter*innen. Seit

2016 bittet das Österreichische

Sektkomitee jedes Jahr eine

Persönlichkeit des öffentlichen

Lebens mit besonderer Affinität

zu Genuss und Kultur, sich ehrenamtlich

für Sekt Austria einzusetzen.

Zuletzt waren dies etwa

Fußballstar Herbert Prohaska,

Schauspielerin und Intendantin

Kristina Sprenger und Sommelier-Union-Austria-Präsidentin

Annemarie Foidl. Aktuell dürfen

wir uns über Andreas Vitasek als

Sekt-Austria-Botschafter freuen.

Welche Trends gibt es derzeit

bei Sekt?

Allgemein ist die Geschmacksrichtung

„Brut“ sehr beliebt,

zugleich können wir eine

Tendenz zu geringerer Dosage

beobachten, wodurch Sekte

weniger süß sind. Der zweite

Haupttrend besteht seit einigen

Jahren darin, Rosés oder „Blanc

de Noirs“ anzubieten. Diese

Trends ermöglichen es uns, das

Aromenspektrum von Sekt zu

diversifizieren und ihn als noch

vielfältigeren Speisenbegleiter

Seit November ist

Aurore Jeudy die

Vorsitzende des

Österreichischen

Sektkomitees.

anzubieten. Sekt Austria oder

Sekt ganz allgemein ist ein festliches

Produkt, begleitet aber auch

ein Abendessen perfekt.

Ihre persönliche Empfehlung

für die Festtage und

den Jahreswechsel?

Nutzen Sie diese Zeit, um mit

Familie und Freunden zusammen

zu sein. Sekt Austria ist natürlich

ideal zum Anstoßen, probieren

Sie ihn aber auch einmal als

Speisenbegleiter bei einem feinen

Abendessen. Sie werden überrascht

sein, wie gut das passt!

Foto: Adrian Almasan

Top-Qualität

Top-Schärfe

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Werksvertretungen e.U.

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Weihnachtlicher

Tropfen

Das Weingut Melanie &

Gernot Zechmeister hat

sich auch für dieses Jahr wieder

besondere Special Editions für

die festliche Weihnachtszeit

einfallen lassen. Der Christkindlwein

ist ein charmanter

Rotwein aus den Rebsorten

Blaufränkisch und Zweigelt, die

aus den besten Golser Lagen

stammen. Er wurde mit viel

Hingabe speziell für diesen

festlichen Anlass cuvéetiert.

Der Wein verströmt ein verführerisches

Bouquet nach reifen

Zwetschken, begleitet von

zarten Anklängen von Vanille

und Tonkabohne. Am Gaumen

überzeugt er mit einem feinen

Tanningerüst, das einen lang

anhaltenden und animierenden

Trinkgenuss verspricht. Gereift

im Holzfass, ist dieser edle

Tropfen der ideale Begleiter für

stimmungsvolle Festivitäten,

gesellige Tafeln oder auch als

hochwertiges Geschenk. Gernot

Zechmeister freut sich: „Die

heurige Edition des Christkindlweins

ist uns sehr gut gelungen!

Und natürlich freut es uns sehr,

dass die Rudolf Sonderausgabe

bereits einen Fan-Club hat! Das

Etikett ist auch ziemlich einmalig!“

www.zechmeister.wine

Foto: Weingut Melanie & Gernot Zechmeister


Hof Gast

Aktuelles

Seite 9, 12/2024

Foto: Anker

Weltmeistertitel

Das Weingut Kolm aus Theiß

bei Krems an der Donau

triumphiert bei den „Champagne

& Sparkling Wine World

Championships“ in London.

Der „Muscatello Frizzante“,

ein Frizzante aus 100 Prozent

Gelbem Muskateller, sicherte

sich Gold und den Titel „World

Champion Aromatic Sparkling

Wine“. Winzer Josef Kolm

betont: „Diese Auszeichnung

ist eine große Ehre für unsere

Arbeit.“ Zum ersten Mal kommt

der Gewinner dieser Kategorie

nicht aus der italienischen

Provinz Asti. Kolms Weine

profitieren vom Zusammenspiel

von Waldviertler Kaltluft

und feuchtem Donautal-Klima,

das aromatische Spitzenqualität

ermöglicht. „Jeder Rebstock

bekommt bei uns die Pflege,

die er braucht, um Trauben von

höchster Qualität hervorzubringen,“

so Kolm. Der Erfolg stärkt

den Ruf Niederösterreichs als

Topregion für Schaumweine.

www.muscatello.at

Tisch-Trio

Essig und Öl – ein Klassiker,

der nicht nur in der Küche,

sondern auch auf dem Tisch

seinen Platz hat. Doch was,

wenn mehr Vielfalt gefragt ist?

Dann ist die 3er-Menage von

WIBERG die ideale Lösung: ein

eleganter Blickfang, der Funktionalität

mit Stil verbindet. Sie

bietet Platz für drei Flaschen und

sorgt dafür, dass die Essenzen

sicher und sauber bleiben. Dank

praktischer Kugelverschlüsse

bleibt der Inhalt frisch, und

das auch ohne den typischen

Schraubverschluss – so wird

Essig von Fliegen ferngehalten,

und unangenehme Ausrutscher

gehören der Vergangenheit an.

Der WIBERG Buffetspender

sorgt dafür, dass alles ordentlich

und griffbereit bleibt. Die

Flaschen stehen in Reih und

Glied und lassen sich mühelos

verstauen. Platz für mehr gibt

es auch: Die 500 ml Flaschen

von WIBERG passen perfekt

hinein, so auch das neue Salat-

Öl. Mit seinem mild-fruchtigen

Geschmack verfeinert es jede

Salatkreation und eignet sich

auch für die schonende Zubereitung

von Gerichten. Ein wahres

Multitalent, das auf keinem

Buffet fehlen darf.

www.wiberg.eu

Foto: Wiberg

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Seite 10, 12/2024

Saisonal

Hof Gast

Rezepte

Kürbiskernkipferl

Zutaten für 60 Stück:

u 200 g Mehl

u 150 g Butter

u 2 Esslöffel Mohnöl

u 150 g Kürbiskerne

u 50 g Zucker

u 2 Eidotter

u ½ Teelöffel Vanillemark

u weiße Schokolade mit

etwas Milch als Glasur

Es kipferlt schon

sehr

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

❱ Alle Zutaten rasch zu

einem homogenen Mürbteig

verarbeiten. Teig am

besten über Nacht kühl

rasten lassen.

❱ Aus dem Teig kleine

Rollen formen, mit einem

Messer kleine Scheiben

herunterschneiden und

daraus Kipferl formen.

❱ Kipferl auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Backblech

legen und im vorgeheizten

Backrohr bei

160 Grad Celsius etwa 15

Minuten hell backen.

❱ Weiße Schokolade über

dem Wasserbad schmelzen,

eventuell mit etwas

Milch verdünnen.

❱ Schokolade in einen Spritzsack füllen und die ausgekühlten

Kipferl beliebig verzieren oder die Kipferlspitzen

in Schokolade tauchen.

Für manche Keksliebhaber

ist das Vanillekipferl das

Beste, was Weihnachten

kulinarisch zu bieten hat. Es wäre

ein Frevel darauf zu verzichten,

fast so wie Weihnachten ohne

Christbaum, Geschenke und

Familie. Wer etwas auf sich

hält, kauft sie natürlich nicht,

sondern bäckt sie selber. Doch

der mürbe Teig hat es in sich, er

mag es nicht zu warm, aber auch

nicht zu kalt, denn dann brechen

die Kipferl beim Formen. Sie

dürfen auch nicht zu viel Mehl

enthalten und schon gar nicht

zu groß geformt sein. Und ob nur

Mandeln oder doch Haselnüsse

im Teig verwendet werden, ist

je nach Familienrezept unterschiedlich

und aber für viele

eine Glaubensfrage. Und natürlich

darf nur echte Vanille in den

Zucker zum Wälzen.

Lange Tradition

Kipferlförmiges Gebäck gibt es

schon seit dem Mittelalter, aber

das Vanillekipferl ist etwas ganz

besonderes, um das sich zahlreiche

Geschichten ranken. Die

Vanillekipferl sind aufwändig

zu machen, denn sie werden

einzeln mit der Hand gerollt

und geformt. Eigene Backformen

gab es damals nicht und sie

sind auch heute eigentlich nicht

typisch für das zarte Gebäck. Die

Historie als Weihnachtsgebäck

hat deutsche, österreichische

und böhmische Einflüsse. Erst

mit der Erfindung des Vanillins –

Ende des 19. Jahrhunderts – hat

das Vanillekipferl den Durchbruch

geschafft und konnte

auch von normalen Bürgern

gebacken werden.

Auf keinen Fall zu

warm

Der Mürbteig zählt zu den

schwierigeren Teigen. Aber viele

Kekse, wie zum Beispiel Vanillekipferl

oder Ischler Bäckerei,

sind daraus gemacht. Für den

Teig sollten Eier und Butter kühl

sein und die Backzutaten rasch

zu einem Teig verknetet werden.

Den Teig nicht zu lange bearbeiten,

sonst wird er zu warm und

somit bröselig. Der Teig muss

danach rasten, dazu in Folie

einwickeln und zumindest für

30 Minuten in den Kühlschrank

geben. Kekse auf einer nicht zu

warmen Platte ausstechen oder

zu Kipferln formen und nach

dem Backen auf dem Backblech

etwas abkühlen lassen, da sie

leicht brechen. Zu lange dürfen

sie nicht gebacken werden, denn

dann werden sie schnell dunkel

und trocken, und die Kipferl

brechen dann noch leichter.

Am besten per Hand

Kleine Kipferl formen ist gar

nicht so leicht, auch wenn nicht

jedes Stück perfekt geformt ist.

Man sieht aber gleich, dass sie

handgemacht sind. Es gibt zwar

auch schon Backbleche mit

Kipferlformen, die die Arbeit

erleichtern sollen, aber handgerollt

sollen sie einfach besser

schmecken. In die Backbleche

sind Kipferl eingestanzt und

mithilfe einer Teigkarte wird

der Teig hineingestrichen. Die

Bleche sind in der Regel antihaftbeschichtet,

sollten aber

auch noch zusätzlich eingefettet

werden.

Es müssen nicht immer nur

Vanillekipferl sein. Ob mit Schokolade,

Mohn, Pistazien, Kaffee

oder Kürbiskernen, es gibt genügend

Rezepte zum Variieren,

sodass für jeden etwas dabei ist.

Zutaten:

u 260 g Mehl

u 200 g Butter

u 100 g Haselnüsse oder

Mandeln oder gemischt

Vanillekipferl

u 100 g Staubzucker

u 150 g Staubzucker und

3 – 4 Packungen Vanillezucker

mit Echter Vanille zum

Wälzen

❱ Alle Zutaten rasch zu

einem homogenen Mürbteig

verarbeiten. Teig

eine Stunde kühl rasten

lassen.

❱ Aus dem Teig kleine

Rollen formen, mit einem

Messer kleine Scheiben

herunterschneiden und

daraus Kipferl formen.

❱ Kipferl auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Backblech

legen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad

Celsius etwa 15 Minuten goldgelb backen.

❱ Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel vermischen

und die frisch gebackenen und noch heißen Kipferl darin

wenden.


& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 12/2024

Käseplatten für die festliche Tafel

Weihnachten ist geprägt von Genuss und Geselligkeit – eine liebevoll gestaltete Käseplatte gehört hier

bei vielen Genießern zu den kulnarischen Highlights.

Von Katrin Schedler

Foto: Almaje

Ob als Beginn eines weihnachtlichen

Menüs, als

köstlicher Begleiter zu

einem Wein oder als krönender

Abschluss eines festlichen Buffets

– eine ansprechend gestaltete

Käseplatte mit verschiedenen

Sorten und kreativen Details

punktet nicht nur geschmacklich,

sondern auch optisch. Ein

stimmiges Gesamtbild ist dabei

genauso wichtig wie die Qualität

der Produkte. Das Anbieten von

Käse-Arrangements für die Feiertage

kann für Direktvermarkter

durchaus ein lukratives Zusatzgeschäft

sein. Auch wenn Käse nicht

selbst produziert wird, können

handwerklich hergestellte Käsevarianten

von Partnerbetrieben

aus der Region das Warensortiment

im Hofladen ergänzen. Die

richtige Auswahl an Beilagen

wie beispielsweise getrocknete

Früchte und Nüsse, Chutneys,

Senfsaucen, Honig oder Gelees

darf natürlich nicht fehlen. Vielleicht

wird ja die eine oder andere

Spezialität selbst produziert?

Auch durch gezielte Empfehlungen

passender Getränke wie

z.B. Wein, Bier, Edelbrände oder

alkoholfreie Alternativen können

Direktvermarkter ihren Kunden

einen echten Mehrwert bieten.

Vielfältig und

praktisch

Eine sorgfältig zusammengestellte

Käseplatte bietet eine

Vielfalt an Texturen, Aromen

und Reifegraden. Von mild und

cremig bis kräftig und würzig

ist für jeden Geschmack etwas

Passendes dabei. So kommen

auch gemischte Gesellschaften

mit unterschiedlichen kulinarischen

Vorlieben ganz auf ihre

Kosten. Auch die einfache Handhabung

spricht für die Käseplatte.

Die Feiertage können hektisch

sein, da kommen bereits fertig

arrangierte Platten wie gerufen.

Sie können unkompliziert bis zu

ihrem großen Auftritt im Kühlschrank

aufbewahrt werden und

mit wenigen Handgriffen ist die

Platte serviert. Wird nicht gleich

der ganze Käse aufgegessen,

so können die übrig gebliebenen

Stücke später problemlos

wiederverwertet und nochmals

aufgetischt werden. Für Direktvermarkter

bedeutet dies, dass

sie mit einer bereits fertig hergerichteten

Käseplatte (am besten

auf Bestellung) oder einem

DIY-Set (bestehend aus einer

Platte, verschiedenen Käsesorten

am Stück etc.) ihren Kunen eine

unkomplizierte Lösung für die

Festtafel bieten können.

Tipps für den weihnachtlichen

Genuss

Eine schmackhafte Käseplatte

lebt von der Auswahl. Für ein

harmonisches Zusammenspiel

sorgen unterschiedliche

Geschmacksrichtungen, Reifegrade

und Texturen. Weichkäse

wie Brie oder Camembert sind die

cremigen Vertreter und können je

nach Alter mild bis würzig sein.

Halbfester Schittkäse wie z.B.

Butterkäse kann durch seinen

geschmeidigen Teig gut zu

Röllchen oder „Rosen“ geformt

werden und bildet oftmals die

milde Grundlage. Typisch sind

auch Sorten, die mit Gewürzen

oder Kräutern verfeinert sind.

Schnittkäse wie Tilsiter, Gouda

oder Edamer werden am besten

als Würfel oder in Dreiecke

geschnitten serviert, genauso

wie Hartkäse (Bergkäse, Parmesan,

Emmentaler, Pecorino etc.).

Doch auch in hauchdünnen

Scheiben oder als Flocken kann

sich das Aroma von Hartkäse

besonders gut entfalten. Er sorgt

für kräftig-intensive Aromen und

ist besonders gut lagerfähig. Blauschimmelkäse

wie Gorgonzola

oder ein heimischer Edelpilzkäse

bietet ein markantes Gegengewicht,

sollte jedoch einen kleinerern

Teil der Platte ausmachen.

Ob mit Kräutern oder Gewürzen

verfeinert, mit Rotwein affiniert

oder über Buchenholz geräuchert

– die Vielfalt macht‘s. Das Auge

isst bekanntlich mit, weshalb

die Präsentation einer Käseplatte

genauso wichtig ist wie

Rezepte

Restlküche: Käse-Zupfbrot

Zutaten:

Für die Kräuterbutter:

u 200 g Butter

u 2 Knoblauchzehen

u 1 TL Zitronensaft

u ½ TL Salz

u 2 Spritzer Worcestersauce

u 1 Prise weißer Pfeffer

u je ½ Bund Petersilie und

Basilikum (Alternativ Kräuter

nach Geschmack)

Für das Brot:

u 1 Laib Brot (nach Belieben)

u 400 g Käsereste

u ca. 50 g Kräuterbutter

❱ Knoblauch pressen und zusammen mit Salz und

Pfeffer zu der weichen Butter geben. Zitronensaft und

Worcestersauce hinzufügen und alles gut verrühren.

Kräuter hacken und ebenfalls beimengen und das Ganze

abschmecken. Die Butter in ein Pergamentpapier (Butterpapier)

zur Rolle formen und in den Kühlschrank zum

Festwerden legen. Die Kräuterbutter kann auch eingefroren

werden.

❱ Das Brot gitterartig einschneiden, jedoch nicht ganz

durchschneiden. Käse in Würfel oder Scheiben schneiden

und in die Zwischenräume geben. Kräuterbutter

ebenfalls in die Spalten geben und zum Schluss das Brot

mit etwas geschmolzener Kräuterbutter bepinseln. Das

Brot mit einer Alufolie abdecken und im vorgeheizten

Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. Alufolie entfernen

und weitere 10 Minuten backen. Noch warm servieren.

ihr Geschmack. Visuell ansprechend

sind dabei Beilagen wie

frische oder getrocknete Früchte,

Walnüsse und Cracker bzw. Brotchips.

Setzen Sie auf Kontraste:

Die gelben Töne des Bergkäses

harmonieren wunderbar mit dem

satten Blau eines Blauschimmelkäses.

Rote Trauben wiederum

sorgen für Farbakzente, genauso

wie grüne Rosmarinzweige. Wer

der Käseplatte einen weihnachtlichen

Touch verleihen möchte, der

kann auch Ausstecher für Kekse

verwenden, um z.B. Schnittkäse in

Stern- oder Herzform zu bringen.

Eine rustikale „Winterwald“-

Platte mit Naturmaterialien,

Holzbrett und Kräuterakzenten

bringt ebenfalls die winterliche

Stimmung auf den Tisch. Übrig

gebliebenes Essen von den Feiertagen

kennt wohl jeder von uns.

Wer seinen Kunden eine Freude

machen möchte, der liefert ihnen

zur Käseplatte gleich passende

Rezeptmöglichkeiten für die

Verwertung von Käseresten mit.

Von einer wärmenden Käsesuppe

über handliche Blätterteigstangen

mit Käse bis hin zu gratinierten

Ofenkartoffeln gibt es die unterschiedlichen

Schmankerln aus

Käseresten.

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Seite 12, 12/2024

Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Blattsalat mit Granatapfel und

Grapefruit

Zutaten für 4 Personen als

Vorspeise:

u 150 g gemischte Blattsalate

mit Asia Salaten

u 1 rosa Grapefruit

u ½ Granatapfel

u 1 kleine rote Zwiebel

u 200 g Ziegenkäserolle

mit harter Rinde

u 2 Teelöffel Akazienhonig

Dressing:

u 20 ml Rapsöl

u 30 ml Olivenöl

u 30 ml milder Weißweinessig

u 1 Teelöffel Zitronensaft

u 1 Teelöffel Zucker oder

Honig

u etwas Senf und Sojasauce

u Salz und Pfeffer

Asia-Salate, würzige

Aromatik

Im Winter sieht es mit heimischen

Salaten etwas bescheiden

aus. Wer nicht immer nur

Chinakohl, Endivie, Zuckerhut

oder geschmacklose Glashausware

essen möchte, der profitiert

nun von neuen Züchtungen

oder fernöstlichen Trends. „Asia

Salate“ bzw. die „japanese greens“

sind längst keine unbekannten

Begriffe mehr und bringen durch

ihre würzige Schärfe Abwechslung

auf den Teller.

Ideal im Winter

Die Salate aus den Ländern

des Fernen Ostens finden auch

bei uns immer mehr Anhänger.

Es sind eigentlich keine

klassischen Salatsorten und

mit unseren typischen Salatvertretern

nicht verwandt.

Sie gehören meist zur Familie

der Kohlgewächse und das

schmeckt man auch. Abhängig

von der Sorte sind sie leicht

scharf, würzig oder kresse- bzw.

krenähnlich. Dadurch ist vielen

ein Salat nur aus Asia-Sorten

etwas zu scharf und würzig. Sie

werden daher gerne mit anderen

Sorten gemischt, man verwendet

sie zum Würzen, auch zum

Dünsten oder für den Wok.

Gerade bei umweltbewussten

Konsumenten sind Asia-Salate

beliebt, denn sie werden nicht

im beheizten Glashaus kultiviert.

Ihnen macht die Kälte nichts aus

und sie sind meist wenig frostempfindlich.

Manche Sorten

eignen sich für den ganzjährigen

Anbau, andere wiederum

speziell für den Herbstanbau.

Im Frühjahr oder Frühsommer

gehen diese Sorten zu rasch in

die Blüte. Asiasalate werden in

kleinen Mengen auf Feldern und

im Folientunnel angebaut und

sind zum Teil über verschiedenen

Anbieter von Biokisten zu

kaufen.

Von Rot bis Grün

Die Sortenvielfalt ist groß, es gibt

sie in verschiedenen Geschmäckern,

Farben und Formen. So ist

für jeden Salatesser etwas dabei,

besonders beliebt sind jedoch

„Mizuna“ und „Red Giant“. Die

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

grünen, dekorativen Blätter von

„Mizuna“ sind sehr kältetolerant

und werden beinahe ganzjährig

angebaut. Sie schmecken mild

würzig und sind dadurch in

unseren Breiten sehr gefragt.

„Green in Snow“ (Grün im

Schnee) ist – wie der Name verrät

– besonders frosthart. Die Blätter

schmecken scharf und erinnern

an Senf. „Red Giant“ bringt mit

seinen rot-grünen Blättern

Farbe ins Spiel. Ebenfalls sehr

kältetolerant, bringt diese Sorte

ein scharfes, aber krenartiges

Aroma mit. Den „Blattsenf “, auch

als Senfspinat bezeichnet, gibt

es in unterschiedlichen Sorten,

die grün oder rot gefärbt sind.

Sie schmecken leicht krenartig

und größere Blätter können

wie Spinat zubereitet werden.

„Mustard Purple Wave“ ist, wie

der Name schon verrät, genau

das Richtige für alle diejenigen,

die es auch gerne mal schärfer

mögen. Alle diese Sorten lassen

sich gut in Salatmischungen

einsetzen und sorgen so für die

nötige Würze.

❱ Die Enden der Grapefruits abschneiden. Die Grapefruits

auf ein Ende stellen und die Schale samt der

dünnen weißen Innenhaut der Spalten mit einem Messer

herunterschneiden. Nun vorsichtig aus der geschälten

Frucht die Filets herausschneiden oder die Grapefruit in

Stücke schneiden.

❱ Granatapfelkerne herauslösen, Zwiebel schälen und in

dünne Streifen schneiden. Blattsalate waschen und gut

abtropfen lassen.

❱ Aus den Zutaten ein Dressing mixen.

❱ Salat mit dem Dressing marinieren und auf Tellern verteilen.

Jeweils Zwiebel, Granatapfelkerne und Grapefruitfilets

darüber verteilen.

❱ Ziegenkäse mit Akazienhonig beträufeln, diesen mit

dem Brenner karamellisieren und auf den Salat setzen.

Zutaten:

Dressing für Asiasalate

u 1 kleine Chilischote.

u 1 Bio-Zitrone

u 1 kleines Stück frischen

Ingwer

u 1 kleine Knoblauchzehe

u 1 halbe Schalotte

u 1 Esslöffel Akazienhonig

u 1 Esslöffel Sojasauce

u 1 Esslöffel Weißweinessig

u 1 Esslöffel neutrales Öl

u 1 Teelöffel Sesamöl

❱ Zitrone waschen und etwas Schale fein abreiben. Knoblauch,

Zwiebel und Ingwer schälen und Chili putzen.

❱ Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und Chili sehr klein schneiden.

Zitrone auspressen.

❱ Alle Zutaten miteinander mischen. Asiasalate damit

vermischen und eventuell mit gerösteten Erdnüssen bestreuen.


& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 12/2024

Sanddorn – winterlicher

Vitamin C Booster

Jetzt im Winter gibt es kaum

frisches, heimisches Obst.

Außer Äpfel und Birnen, die

kühl gelagert je nach Sorte bis ins

Frühjahr reichen, haben eventuell

noch einige Wildobststauden

ein paar Früchte an den Ästen.

Wer dennoch auf Obstprodukte

nicht verzichten möchte, kann

auf schmackhaft verarbeitete

Produkte wie Kompott, Mus

oder Saft aus heimischen Früchten

zurückgreifen, die bereits im

Sommer und Herbst verarbeitet

wurden. Wer besonders Vitamin

C-reiche Produkte essen möchte,

kann dabei auf den Sanddorn

zurückgreifen.

Orange Farbtupfer

Sanddorn ist ein sommergrüner

Strauch aus der Familie der Ölweidengewächse

und kann ein bis

sechs Meter groß werden kann.

Die Zweige und auch die länglichen

Blätter sind leicht silbergrau

gefärbt, da die Blätter auf

der Unterseite von Filzhaaren und

die Triebe von Schuppen bedeckt

sind. Doch die Früchte des Sanddorns

erkennt man schon von

weitem. Im Herbst reifen die

kleinen, ovalen Früchte und sind

manchmal auch im Winter noch

an den Stauden, außer sie werden

von den Vögeln gepickt.

Sanddorn ist eine sehr robuste

Staude und kommt mit wenig

Wasser zurecht. Die Früchte

jedoch sind schwierig zu ernten,

denn die Äste haben große

Dornen und die Früchte wachsen

ohne langen Stiel. Reife Früchte

platzen außerdem noch leicht

auf, sodass an händische Ernte

im großen Stil nicht zu denken

ist. Daher werden die Äste mit

den Früchten abgeschnitten und

tiefgefroren. Danach können die

Früchte unbeschädigt von den

Ästen abgeschlagen werden.

Diese Methode wird vor allem im

gewerblichen Anbau angewandt,

da so die Beeren nicht verletzt

werden und der kostbare Saft

nicht verloren geht.

Ideal für den eigenen

Garten

Sanddorn wächst nicht nur als

Wildpflanze, sondern fühlt sich

auch im Garten in einer lockeren

Naturhecke wohl. Der Sanddorn

ist zweihäusig, das heißt, an

einer Pflanze sitzen nur männliche

oder weibliche Blüten. Daher

können die weiblichen Pflanzen

nur Früchte tragen, wenn in

der Nähe auch eine männliche

Pflanze steht. Eine männliche

Pflanze reicht für etwa fünf

weibliche Pflanzen aus. Neben

dem wilden Sanddorn gibt es

mittlerweile eine Reihe von

Zuchtformen, die besonders für

den Anbau im Garten geeignet

sind. Wer nicht auf eine reiche

Ernte aus ist, kann inzwischen

auch Selbstbefruchtersorten,

wie die „Friesdorfer Orange“

setzen, die Erträge sind aber

deutlich geringer.

Rundum g‘sund

Sanddorn wird auch als „Zitrone

des Nordens“ bezeichnet, weil

er sehr viel Vitamin C enthält,

etwa zehn Mal so viel wie Zitrusfrüchte.

Das ist seine große

Stärke und er wird daher gerne

zu Säften, Marmeladen oder

Mus verarbeitet. Er enthält aber

an die 100 verschiedene gesunde

Stoffe wie etwa ß-Carotin,

Fruchtsäuren, Tannine, Pektine,

Anthocyane und noch viele

mehr. Bereits eine kleine Menge

an den Beeren versorgt uns mit

vielen wichtigen Stoffen, die

wir gerade im Winter brauchen.

Auch verarbeitete Produkte wie

Saft oder Mus enthalten immer

noch sehr viel Vitamin C. Schon

immer hat der Sanddorn einen

besonders guten Ruf und gilt als

gesundheitsfördernd und stärkend

und zählt zu den Vitamin

C-reichsten heimischen Früchten.

Sanddorn wächst nicht nur als

Wildpflanze, sondern wird auch

in Österreich kultiviert. Einige

Bauern, etwa im Marchfeld, in

der Steiermark oder in Oberösterreich

bauen bereits Sanddorn

an, jedoch sind die Beeren immer

noch ein Nischenprodukt.

Ganz schön sauer

Wer schon einmal eine Sanddornbeere

genascht hat, weiß,

wie sauer sie sein kann. Das liegt

am hohen Gehalt an Fruchtsäuren.

Durch den herben und

säuerlichen Geschmack wird

sie auch als „Sibirische Ananas“

bezeichnet. Die Früchte werden

daher gerne mit Zucker zu Säften

und Marmeladen verarbeitet. Sie

können aber auch überall dort

verwendet werden, wo Säure

erwünscht ist, zum Beispiel

einige Tropfen Saft statt Essig in

Salaten. Sanddornbeeren vertragen

sich gut mit Gewürzen wie

Zimt, Thymian oder Chili und

mit anderen Obstsorten wie

Äpfel, Orangen oder Birnen.

Rezepte

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Zutaten für ca. 25 Stück:

u 100 g Sonnenblumenkerne

u 50 g Leinsamen

u 50 g Sesam

u 4 Esslöffel Sanddornsaft

u 4 Esslöffel Aroniasaft

u 8 Esslöffel Agavensirup

❱ Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten,

danach mit Leinsamen in einer Küchenmaschine grob

schroten.

❱ Danach alle Zutaten gut miteinander mischen und die

Masse etwas eine halbe Stunde quellen lassen

❱ Mit einem Löffel kleine Häufchen aus der Masse auf ein

mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und diese

mit dem Löffel zu dünnen Cookies ausstreichen. Genügend

Abstand lassen!

❱ Die Cookies bei 160 Grad Celsius etwa 10 – 15 Minuten

backen.


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Seite 14, 12/2024

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H&M 12/2024


Seite 16, 12/2024

Aktuelles

Hof & Markt

Darmmikrobiom gegen Schwanzbeißen bei Schweinen

Fermentierter Kräuterextrakt (FKE) reduziert

Schwanzbeißen von 71 % auf 5 %

100

80

Foto: Huetthaler KG

Schwanzbeißen in der

Schweinehaltung ist ein

weltweit beobachtetes, häufig

stressbedingtes Phänomen

in der Schweinehaltung. Eine

neue Studie belegt nun, dass die

Optimierung von Haltung und

Beschäftigung der Schweine

nicht die einzigen Hebel sind,

um das Problem zu lösen. Ein

intaktes Darmmikrobiom spielt

eine entscheidende Rolle. Durch

die gezielte Zufütterung von

fermentiertem Kräuterextrakt

(FKE) konnte das Schwanzbeißen

in der Schweinehaltung

von 71 Prozent auf lediglich 5

Prozent gesenkt werden.

Darmmikrobiom und

das Verhalten der

Tiere

Lukas Hader, Geschäftsführer

der Firma Multikraft, erklärt:

„Viele Bäuerinnen und Bauern

setzen seit Jahren den fermentierten

Kräuterextrakt in der

Schweinehaltung ein. Sie berichten

von positiven Auswirkungen

auf die Tiergesundheit und

deren ruhigeres Verhalten. Diese

Praxisberichte konnten wir

nun wissenschaftlich belegen.“

Das Ergebnis der Studie zeigt,

dass FKE das Darmmikrobiom

der Schweine stärkt und damit

das Verhalten der Tiere positiv

beeinflusst, insbesondere das

Schwanzbeißen.

Das Darmmikrobiom besteht

aus einer Vielzahl von Mikroorganismen,

die das Immunsystem

unterstützen und Krankheitserreger

abwehren. In der

Studie wurde FKE eingesetzt,

ein Produkt, das aus fermentierten

Bio-Kräutern und Milchsäurebakterien

besteht und das

Mikrobiom der Schweine positiv

beeinflusst.

Denn fermentierte Lebensmittel

und Probiotika fördern

die Barrierefunktion des Darms

und reduzieren Stress. „Wir

stellen den FKE in einem schonenden

Fermentationsprozess

aus sorgfältig ausgewählten

Bio-Kräutern, natürlichen

Multimikroben-Präparaten und

Bio-Zuckerrohrmelasse her.

Die Aufnahme erfolgt über die

Beigabe zum Futter. Er ist sowohl

für die Ferkel-, die Zuchtsau- als

auch die Mastschweinhaltung

geeignet “, so Hader.

Wissenschaftlich

belegte Ergebnisse

Die Studie, die vom Kooperationsprojekt

„SauWohl“

im Lebensmittel-Cluster der

oberösterreichischen Standortagentur

Business Upper Austria

vorgelegt wurde, zeigt erstmals

auf mehreren Praxisbetrieben

die positiven Auswirkungen

von FKE. „Die Studie konnte

belegen, dass intakte Ringelschwänze

mit der Zufütterung

von FKEs einhergehen können“,

erklärt Tierarzt und Projektleiter

Dominik Eckl.

Besonders signifikant war

der Rückgang des Schwanzbeißens

von 71 Prozent auf fünf

Prozent in der FKE-Gruppe.

„Es lohnt sich, unermüdlich

nach Lösungen zu suchen und

neues Verbesserungspotenzial

zu finden“, betont Dominik

Eckl. FKE könnte damit ein

entscheidender Baustein für

nachhaltigere und tierfreundlichere

Schweinehaltung sein.

Nachhaltigkeit und

Tierwohl

Laut einer AMA-Umfrage stieg

der Anteil der in Österreich

unter besseren Bedingungen

gehaltenen Schweine im Jahr

2023 um ein Drittel im Vergleich

zu 2021. „Der Aufwärtstrend

bei Konsumenten, mehr Geld

für mehr Tierwohl auszugeben,

Anzahl Schweine in %

Häufigkeit pro 100 Schweine in 10 Minuten

60

40

20

0

Kontrolle

nimmt endlich Fahrt auf “, so

Hütthaler KG

Eckl.

Der steigende Bedarf an

nachhaltigen Tierhaltungspraktiken

zeigt, dass sich

FKE

Häufigkeit von Schwanzbeißen bei Tieren, die mit FKE behandelt

wurden, mit einer Kontrollgruppe ohne Behandlung.

Studien Projektpartner:

Multikraft Produktions- und HandelsgmbH

Vergleich Hütthaler KG des Husten- und Niesverhaltens in der Mast:

Fermentierter Universität für Bodenkultur Kräuterextrakt (BOKU), Institut (FKE) für Nutztierwissenschaften

reduziert

Veterinärmedizische Universität Wien (Vetmeduni), Abteilung Ernährungsphysiologie

Häufigkeit signifikant

Projekt-Periode: 1.10.2021-30.9.2023

60,0

50,0

40,0

30,0

20,0

10,0

0

Kontrolle

FKE

Häufigkeit von Husten und Niesen bei 100 Tieren innerhalb von

10 Minuten.

Studien Projektpartner:

Multikraft Produktions- und HandelsgmbH

Investitionen in das Tierwohl

auch langfristig für Landwirte

auszahlen können.

Universität für Bodenkultur (BOKU), Institut für Nutztierwissenschaften

Veterinärmedizische Universität Wien (Vetmeduni), Abteilung Ernährungsphysiologie

Projekt-Periode: 1.10.2021-30.9.2023

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im Internet unter:

www.fleischundmarkt.at

Wiener Würstelstände als

UNESCO-Kulturerbe

Die Wiener Würstelstände, ein unverwechselbares Element der Stadt, wurden offiziell in das Verzeichnis

des immateriellen UNESCO-Kulturerbes aufgenommen.

Foto: c pexels-castorlystock

Es gibt Orte in Wien, die

mehr sind als nur gelebte

Tradition – sie sind ein

unverwechselbarer Teil der

Stadt, deren Duft, Geräusche und

Eigenheiten die Wiener Seele

ausmachen. Einer dieser Orte ist

der Würstelstand. Seit Generationen

verkörpern sie eine Kultur

der Geselligkeit, des schnellen

Genusses und der unverfälschten

Wiener Lebensfreude. Nun

wurde diese Institution offiziell

in das Verzeichnis des immateriellen

UNESCO-Kulturerbes

aufgenommen, und damit findet

eine der charmantesten Eigenheiten

der Stadt seinen gebührenden

Platz in einer Reihe mit

der Wiener Kaffeehaus- und

Heurigenkultur.

Von der Monarchie bis

in die Gegenwart

Die Geschichte der Wiener

Würstelstände lässt sich bis in

die k.u.k. Monarchie zurückverfolgen,

als die ersten mobilen

Verkaufsstände die Wiener

Straßen bevölkerten. Seit 1969,

als die ersten festen Standorte

genehmigt wurden, begannen


Rauch-, Koch- und Reifeanlagen

Seite 18, 12/2024

Fleisch Markt

sie, das Stadtbild nachhaltig zu

prägen. Der Würstelstand wurde

zu einem unverzichtbaren Teil

des Wiener Alltags – sei es nach

einem nächtlichen Opernbesuch

oder als schnelle Mahlzeit für fleißige

Schichtarbeiter. Hier, an den

Ständen, trifft man sich nicht nur

auf ein Würstel oder eine Käsekrainer,

sondern auf ein Stück

gelebte Wiener Kultur, das sich

in der Einfachheit und Ehrlichkeit

des kulinarischen Angebots

widerspiegelt.

Botschafter der Wiener

Kultur

Die nun verliehene UNESCO-

Auszeichnung feiert nicht nur

die kulinarische Bedeutung der

Würstelstände, sondern auch

ihre Funktion als kulturelle

Botschafter. Der älteste noch

existierende Stand, „Würstelstand

Leo“ am Döblinger Gürtel,

ist ein Paradebeispiel für den

Erhalt dieser Tradition und ein

lebendiges Denkmal der Wiener

Gastfreundschaft. Diese Stände

sind nicht nur ein flüchtiger Ort

des Genusses, sondern ein Raum,

an dem sich das Leben abspielt:

Hier treffen sich junge und alte

Wiener, Touristen und Einheimische,

alle auf Augenhöhe – und

das in einer Atmosphäre, die

mitunter unnachahmlich ist.

Der Würstelstand in der

Wiener Popkultur

Wer sich in die literarischen oder

filmischen Werke Wiens vertieft,

wird den Würstelstand immer

wieder finden. Ob in Friedrich

Torbergs „Tante Jolesch“ oder in

Elisabeth T. Spiras „Alltagsgeschichten“

– die Würstelstände

haben sich tief in das kulturelle

Gedächtnis der Stadt eingegraben.

Begriffe wie „Eitrige“ und

„Krokodü“ sind längst Teil des

wienerischen Wortschatzes und

tragen dazu bei, das Bild der Stadt

als humorvolle, unkomplizierte

Metropole zu zeichnen. Mit der

Aufnahme in das UNESCO-

Verzeichnis ist der Wiener Würstelstand

nun offiziell als immaterielles

Kulturerbe anerkannt – ein

Titel, der nicht nur die Vergangenheit

würdigt, sondern auch in

die Zukunft weist. Hier wird ein

kleines, aber bedeutendes Stück

Wiener Geschichte zelebriert,

das ebenso tief verwurzelt ist

wie der Wiener Schmäh oder die

Melange.

www.unesco.at

Foto: pexels-martin-staub

Foto: Reich

Multifunktionale

Lösungen für Produktion

Die REICH Thermoprozesstechnik

GmbH aus Schechingen ist ein Traditionsunternehmen

mit über 125-jähriger

Familientradition. Als ältester Anbieter

von Koch- und Räucheranlagen in

Deutschland steht REICH für Verarbeitungsqualität,

Leistungsstärke und einfache

Bedienung.

Universalanlagen für jeden

Bedarf

Die AIRMASTER® UK Universalanlagen

sind vielseitig einsetzbar – von kleinen

Einwagenanlagen bis zu Großsystemen

für 14 Kammerwagen, ein- oder zweireihig.

Dank des modularen Aufbaus mit

robust verschweißten Kammermodulen

ist eine gleichmäßige Versorgung mit

Luft, Wärme und Kälte gewährleistet.

Dies sichert konstant hochwertige

Ergebnisse, unabhängig vom Standort

des Wagens in der Kammer.

Effiziente Lösungen für

Handwerksbetriebe

Für kleinere Betriebe bietet REICH ein

speziell entwickeltes Klimapaket zur

Reifung und Trocknung von Rohwurst

und Rohpökelwaren. Ein Frequenzumrichter

ermöglicht eine präzise

Steuerung der Luftzirkulation, während

Miniheizung, Feinbefeuchtung und Luftkühlung

die optimale Verarbeitung unterstützen.

So können tagsüber Produkte

wie Brühwürste hergestellt und nachts

dünnkalibrige Rohwürste wie Landjäger

produziert werden. Längere Prozesse wie

die Herstellung von Rohschinken laufen

effizient über das Wochenende.

Perfekte Nachreifung mit

CLIMASTAR®

Für die Veredelung von Produkten

bietet die CLIMASTAR®-Serie maßgeschneiderte

Lösungen. Platzsparende

Decken-Klimageräte und Standgeräte

gewährleisten beste Ergebnisse selbst

bei begrenztem Raumangebot.

Mit ihrer innovativen Technik und

jahrzehntelangen Erfahrung ist REICH

ein verlässlicher Partner für Handwerksbetriebe

und Industrie.

Info

Penias Lebensmitteltechnik GmbH

Gaismannslohen 15, 5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

100-Jahr-Jubiläum:

Tradition und Innovation

2024 feiert FESSMANN ein beeindruckendes

Jubiläum: 100 Jahre Erfolg in

der Herstellung von Rauch- und Kochanlagen.

Gegründet 1924 von Wilhelm

Fessmann, begann das Unternehmen mit

einfachen Metzgereivorrichtungen und

setzte mit der Entwicklung der ersten

Räucheranlage, dem Turbomat, neue

Maßstäbe.

Heute zählt FESSMANN zu den

weltweit führenden Herstellern in der

Branche. Innovation und Automatisierung

waren stets zentrale Treiber des

Erfolgs. Halbkontinuierliche Anlagen,

vollautomatische Systeme wie die Transferanlage

und flexible Universalanlagen

für Handwerk und Industrie machten

das Unternehmen zum Vorreiter. Diese

Lösungen verbinden Effizienz mit Vielseitigkeit

in der modernen Lebensmittelproduktion.

Auch digital setzt FESSMANN

Maßstäbe: Die Fes.App erleichtert den

Arbeitsalltag mit Funktionen wie Push-

Benachrichtigungen bei Fehlern, Statusanzeigen

und flexiblen Steuerungsmöglichkeiten.

Das System FES.CONNECT

ermöglicht Zugriff auf anlagenbezogene

Daten und bietet ein praktisches Portal

für spezifische Anfragen. Mit der FES.

ACADEMY wurde zudem eine Schulungsplattform

ins Leben gerufen, um

Partnern und Kunden den Umgang mit

den Anlagen zu erleichtern.

Der Blick in die Zukunft bleibt optimistisch:

FESSMANN setzt weiterhin auf

smarte, nachhaltige Technologien, die

Effizienz steigern und den ökologischen

Fußabdruck reduzieren. Digitalisierung

und kundenorientierte Lösungen bleiben

die tragenden Säulen.

Zum Jubiläum dankt FESSMANN allen

Partnern, Mitarbeitern und Kunden, die

diese Erfolgsgeschichte möglich gemacht

haben. Gemeinsam blickt das Unternehmen

auf eine vielversprechende Zukunft,

in der Tradition und Innovation Hand in

Hand gehen.

www.fessmann.com

Info

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32, 5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Foto: Fessmann


Fleisch

Markt

Rauch-, Koch- und Reifeanlagen

Seite 19, 12/2024

Innovation prämiert mit Lebensmitteltechnologiepreis

Foto: VETEC

Vetec Anlagenbau hat sich

mit seiner preisgekrönten

Technologie einen festen Platz

in der Lebensmittelverarbeitung

erarbeitet.

Kürzlich wurde das

Unternehmen mit

dem renommierten

Lebensmitteltechnologiepreis

2024 der

Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft

(DLG) ausgezeichnet.

Die CLIMAMAT CROSS

POWER-Anlage, eine hochmoderne

Lösung für die thermische

Behandlung von Lebensmitteln,

überzeugte durch ihre Effizienz

und Vielseitigkeit bei der Verarbeitung

von Fischprodukten.

Mit der CLIMAMAT CROSS

POWER gelingt es, kalt- und

heißgeräucherte Fischwaren

in einer einzigen Anlage zu

verarbeiten. Unterstützt von

einem vielseitigen Raucherzeuger

– wählbar zwischen

Glimm-, Dampf-, Reib- oder

Flüssigrauch – gewährleistet

die Anlage eine effiziente und

schonende Raucherzeugung.

Besonders beeindruckend

ist die patentierte

Düsengeometrie, die

eine gleichmäßige

Luftströmung erzeugt.

So können bis zu 50

Lagen Fisch gleichzeitig

behandelt werden – mit

maximaler Packdichte und

höchster Präzision. Die Anlage

zeichnet sich durch eine horizontale

Luftströmung aus, die

bis zu vier Mal schneller ist als

bei herkömmlichen Systemen.

Individuell einstellbare Heizund

Kühlmodule ermöglichen

dabei eine optimale Anpassung

an die spezifischen Anforderungen

von Kalt- oder Heißrauchanwendungen.

Vetec bietet darüber hinaus

eine breite Palette weiterer

Lösungen, wie den AEROMAT

für hängende oder liegende

Ware sowie die CLIMAMAT

CROSS für die Trocknung stark

gesalzener Fische. Neben den

technischen Innovationen setzt

das Unternehmen auf umfassenden

Service. Von technologischer

Beratung und Schulungen bis hin

zu Strömungssimulationen wird

jeder Kunde individuell betreut.

Mit jahrzehntelanger Erfahrung

unterstreicht Vetec Anlagenbau

seine Rolle als weltweit führender

Anbieter maßgeschneiderter

Lösungen für die thermische

Behandlung von Lebensmitteln

– ein Meilenstein für die Branche.

www.vetec.com

Info

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54

contact@techforum.at

www.techforum.at

VOLLE LEIDENSCHAFT FÜR BESTE BERATUNG UND

PERFEKTEN SERVICE. FÜR IHREN ERFOLG.

HANDCLIPPER

SCD 500/600/700

PÖKELINJEKTOR

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MASCHINE

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MASCHINE

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Stolzer Partner von:

Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach | contact@techforum.at | www.techforum.at

• Clipmaschinen

• Vakuumverpackungsmaschinen

• Injektoren

• Tumbler / Massieranlagen

• Fleischwölfe und Separatoren

• Räucher- und Kochanlagen

• Trocknungs- / Reifeanlagen

• 2D & 3D Pressen


Rauch-, Koch- und Reifeanlagen

Seite 20, 12/2024

Fleisch Markt

Foto: KI generiert

Foto: monticellllo / stock.adobe.com

Effiziente Technologien für

hochwertige Fleischprodukte

Rauch-, Koch- und Reifeanlagen sind essenzielle Geräte in der Fleischverarbeitung, die spezifische

Anforderungen und Prozesse bedienen, um geschmackvolle und qualitativ hochwertige Produkte

herzustellen.

Von Kurt Heinz

Rauch-, Koch- und Reifeanlagen

haben alle das Ziel,

Lebensmittel zu veredeln,

ihre Haltbarkeit zu verlängern

und spezifische Aromen

oder Texturen zu erzeugen.

Dennoch unterscheiden sich

die eingesetzten Technologien,

der Ablauf der Prozesse und die

hergestellten Produkte erheblich.

Gemeinsamkeiten

Material und Hygiene: Alle

Anlagen sind aus lebensmittelechten

Materialien wie Edelstahl

gefertigt und erfüllen strenge

Hygieneanforderungen.

Steuerungstechnik: Moderne

Geräte sind meist mit präzisen

Steuerungsmodulen ausgestattet,

die Temperatur, Luftfeuchtigkeit,

Rauchintensität und Zeit

regeln.

Prozesskontrolle: Sie bieten

umfassende Kontrollmöglichkeiten,

um reproduzierbare

Ergebnisse sicherzustellen.

Unterschiede

Rauchanlagen: Hier wird Rauch

aus Holzspänen, Mehl oder Pellets

erzeugt und um die Produkte

geleitet. Das Rauchen dient der

Aromatisierung und Konservierung.

Kaltrauch (unter 25 °C)

wird für Produkte wie Schinken

verwendet, während Heißrauch

(40–90 °C) bei Wurstwaren wie

Bratwurst oder Leberkäse Einsatz

findet.

Kochanlagen: Diese Anlagen

arbeiten mit feuchter Hitze und

sind ideal für die thermische

Behandlung von Fleischwaren.

Gekochte Würste, wie Wiener

oder Bockwurst, werden in

solchen Geräten gegart, um die

gewünschte Konsistenz und

Haltbarkeit zu erreichen.

Reifeanlagen: Hier steht die

kontrollierte Lagerung und

Fermentation im Vordergrund.

Salami oder Rohschinken werden

bei definierten Temperaturen

und Feuchtigkeitsbedingungen

über einen längeren Zeitraum

gereift, um das charakteristische

Aroma und die Textur zu entwickeln.

Produkte und Verarbeitungsmethoden

Rauchen: Geräucherte Würste,

Fisch, Schinken und Käse. Kalträuchern

eignet sich für empfindlichere

Produkte, während Heißräuchern

schnellere Ergebnisse

liefert.

Kochen: Kochwürste, Fleischkäse

oder gegarte Braten. Diese

Produkte sind oft verzehrfertig

oder nur kurz aufzuwärmen.

Reifen: Trockenwürste, luftgetrocknete

Schinken oder fermentierte

Produkte wie Mettwürste

profitieren von der langsamen

Reifung.

Tipps zur Auswahl

einer Anlage

Kapazitätsplanung: Für kleinere

Direktvermarkter reicht oft

eine kompakte Kombianlage,

die mehrere Funktionen wie

Räuchern und Kochen vereint.

Industrieanlagen hingegen

müssen größere Produktionsmengen

bewältigen und erfordern

oft separate, spezialisierte Geräte.

Flexibilität und Modularität:

Multifunktionale Anlagen können

besonders für kleinere Betriebe

sinnvoll sein, um auf wechselnde

Produktionsbedarfe reagieren zu

können. Für die Industrie lohnt

sich die Investition in spezialisierte

Anlagen, um die Effizienz

zu maximieren.

Energieeffizienz: Moderne

Anlagen setzen auf energieeffiziente

Technologien wie Wärmerückgewinnung,

was langfristig

Kosten spart.

Hygiene und Reinigung:

Achten Sie auf leicht zugängliche

Oberflächen und automatische

Reinigungssysteme (CIP – Cleaning

in Place), die die Reinigung

vereinfachen und Zeit sparen.

Support: Ein zuverlässiger

Servicepartner ist entscheidend.

Informieren Sie sich über die

Wartungsintervalle und Verfügbarkeit

von Ersatzteilen.

Arten von Anlagen

Kompaktanlagen: Ideal für kleine

Betriebe mit flexiblen Einsatzmöglichkeiten.

Industrieanlagen: Große

Anlagen mit hoher Kapazität für

spezialisierte Produktionen.

Mobile Anlagen: Für Direktvermarkter

interessant, die auch auf

Märkten oder bei Veranstaltungen

produzieren möchten.

Die Wahl der Rauch-, Kochoder

Reifeanlage hängt von

der Produktionsmenge, den

Produkten und dem verfügbaren

Budget ab. Während sich für kleinere

Betriebe multifunktionale

und kompakte Geräte eignen,

sollten industrielle Hersteller auf

spezialisierte Anlagen setzen, um

Effizienz und Produktqualität zu

maximieren. Investieren Sie in

zukunftsfähige Technik, die Ihre

Anforderungen erfüllt und mit

Ihnen wachsen kann.


Fleisch

Markt

Rauch-, Koch- und Reifeanlagen

Seite 21, 12/2024

Rauch-, Koch- und Klimatechnik von SORGO

Seit drei Generationen steht

der Name SORGO für Qualität,

Spitzentechnologie und

Innovation. Der Service endet

nicht mit der Fertigstellung der

Anlagen: Anwendungstechniker,

Fleischtechnologen und

Fleischermeister unterstützen

vor Ort, um optimale Ergebnisse

zu erzielen. Diese umfassende

Betreuung macht SORGO zu

einem führenden Hersteller auf

dem internationalen Markt.

Die SORGO Kompaktklasse,

speziell für Handwerks- und

Gewerbebetriebe, umfasst Heißrauch-

und Kochanlagen der

Typen 1900, 2500 und 3000,

geeignet für 1 bis 6 Rauchwagen.

Per Touchpanel gesteuert, liefern

diese Anlagen fertige, perfekt

geräucherte oder gekochte

Produkte. Der Rauchprozess

erfolgt im geschlossenen System

mit minimalen Emissionen,

während das Delta-T-Kochverfahren

schonende Behandlung

und geringen Gewichtsverlust

sicherstellt.

Standardmäßig mit automatischer

Reinigung ausgestattet,

sind die Anlagen wahlweise

mit Reiberaucherzeugern oder

Glimmraucherzeugern verfügbar.

Zusätzlich bieten Klimapakete

Funktionen wie Kalträuchern

und Reifen. Gefertigt aus hochwertigem

Chrom-Nickel-Stahl,

sind die Anlagen robust, langlebig

und effizient.

Perfekte Reifung

Für naturgereifte Produkte wie

die allseits beliebte Salami oder

Rohschinken bietet SORGO

maßgeschneiderte Lösungen.

Das Klima-Reife-System mit

Enthalpienutzung verbessert

Fermentation und Trocknung,

während gewichtsabhängiges

Reifen per Knopfdruck Produktsicherheit

und Wertschöpfung

steigert.

Die Reifelinien, angepasst

an luftgetrocknete Spezialitäten,

nutzen 2-Wege- oder

4-Wege-Klimasysteme. SORGO

bietet zudem Auftauanlagen für

Fleischblöcke und Reinraumklimatisierung

für Slicer- und

Arbeitsräume, um eine optimale

Verarbeitung sicherzustellen.

Mit innovativen Lösungen setzt

SORGO Maßstäbe in der Lebensmitteltechnologie.

Räuchern und Kochen

UNÜBERTROFFENE QUALITÄT UND WELTKLASSE-

TECHNOLOGIE: UNSERE RAUCH-, KOCH- UND

REIFEANLAGEN FÜR GEWERBE UND INDUSTRIE

SETZEN MASSSTÄBE!

Info

Sorgo Anlagenbau GmbH

Hirschstraße 39

A-9020 Klagenfurt

www.sorgo.at

Foto: Sorgo

Mit über 40 Jahren Erfahrung bieten wir hochwertige

Lösungen für die thermische Behandlung von Fleischund

Wurstwaren. Unsere Anlagen werden im Werk in

Klagenfurt, Österreich entwickelt und produziert,

unter Einhaltung höchster Qualitätsstandards. SORGO

Anlagenbau legt großen Wert auf Kundenservice und

begleitet seine Kunden von der Planung bis zur

Inbetriebnahme und darüber hinaus. Vertrauen Sie auf

unsere langjährige Erfahrung, hochwertige Produkte

und erstklassigen Service von SORGO Anlagenbau.

Qualität, Technologie, Service – dafür steht SORGO.

Sorgo Anlagenbau GmbH

Hirschstraße 39

9020 Klagenfurt am

Wörthersee, Austria

T +43 463 34242

office@sorgo.at

www.sorgo.at


Rauch-, Koch- und Reifeanlagen

Seite 22, 12/2024

Fleisch Markt

712 26 53

n-gmbh.at

Wir wünschen unseren Kunden frohe

Weihnachten und einen erfolgreichen

Start ins neue Jahr.

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Geschmackvolle Neuheiten

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Der deutsche Hersteller

KERRES hat im Bereich

Universal-Rauch-Koch- und

Backanlagen ein neues Hybrid-

Luftumwälzungssystem entwickelt.

Damit kann bei jedem

Prozess die Umluft vertikal und

horizontal eingesetzt werden.

Die Vorteile sind extrem vielfältig:

Schnellere Prozesszeiten,

höherer Output, Energieersparnis,

weniger Gewichtsverlust und

eine absolute Gleichmäßigkeit

bei hoher Wagenbeladung. Die

Beladung kann hängend oder

liegend auf den Behandlungswagen

erfolgen. Somit können

in diesen Anlagen zB auch Beef

Jerky oder liegende Minisalami

mit bis zu 38 Auflagen gleichmäßig

behandelt werden.

Das System kann darüber

hinaus für eine höhere Produktion

erweitert werden. Sogar

das Heizungssystem (Strom,

Dampf, Öl, Gas) kann nach der

Installation geändert werden.

Jedes Rauchsystem (Sägemehl,

Holzhackschnitzel, Reiberauch

und Flüssigrauch) ist anwendbar.

Und zu guter Letzt gibt es dazu

auch noch eine neue bedienerfreundliche

und übersichtliche

Steuerung.

Auch im Bereich Klimatechnik

hat sich einiges getan. Ab sofort

kann ein innovatives Luftberieselungssystem

für große breite

Räume umgesetzt werden,

wodurch eine perfekte Durchlüftung

der Räume erreicht wird.

Dies wiederum garantiert gleichmäßig

perfekte Ergebnisse der

Produkte.

Der Handwerksbereich wird

durch die KERRES Palette an

Rauch- und Kochanlagen perfekt

abgedeckt. Der Kunde hat die

volle Auswahl von platzsparendem

Kompaktschrank mit eingebautem

Raucherzeuger bis zur

Universalanlage mit separatem

Raucherzeuger für alle Raucherzeugungsmethoden.

Info

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Der Diamant unter

den Rauchspießen

Mit dem neuen Rauchspießen

der Diamant-Linie

von ALCE Anlagentechnik

kann man bis zu 30 Prozent

mehr Ware auf dem Rauchwagen

platzieren und somit eine

optimale Befüllung der Rauchund

Klimakammer erreichen.

Die Vorteile:

u Weltweit patentierter V2A

Rauchstöcke mit halbrunden

dichtverschweißten

Enden.

u Robuste Ausführung im

„Sternprofil“ mit einer Tragfähigkeit

von 50kg/lfm.

u Durch die hygienische,

hochpolierte Oberfläche

wenig Schmutzanhaftung,

dadurch sehr geringer Reinigungsaufwand

bei geringstem

Wasser-, Abwasser-,

Reinigungsmittel- und

Energieverbrauch.

u Durch die abgerundeten Enden

keine Beschädigung der

Därme beim Aufhängen, dadurch

weniger Verluste und

mehr Gewinn.

u Extrem lange Nutzungsdauer

gegenüber Aluminiumrauchstöcken.

u Die FLAT Rauchstöcke

wurden für die direkt Aufhängung

der Produkte in

Naturdarm konzipiert. STD

(Standard) – Ausführung

macht sich ideal bei Wurstprodukten

mit Schlaufe.

Tipp: Testen Sie für kleine Kaliber

wie Wiener oder Kabanossi den

Super dünnen 13 mm Rauchstock.

Dieser verhindert die

Druckstellen ohne Rauch an den

Aufhängestellen der Würste.

Info

ALCE

Anlagentechnik Ges.m.b.H.

Jägermühlestraße 2

4600 Thalheim bei Wels

Tel: +43 (0)7242/53903-0

Fax: +43 (0)7242/53903-15

www.alce.at

Foto: Alce


Fleisch

Markt

Rauch-, Koch- und Reifeanlagen

Seite 23, 12/2024

Kostengünstiger Vakuumfüller

für alle Anforderungen

Umwelt hat Vorrang

male Effizienz, ideal für feine bis

grobe Füllmassen.

Intuitive Bedienung

und Vielseitigkeit

Der 12-Zoll-Touchscreen

ermöglicht einfache Bedienung.

Optional gibt es eine Clippersteckdose

und eine starre Darmhaltevorrichtung

für präzise

Anwendungen.

Ihre Vorteile auf einen

Blick

Foto: Rex

Der RVF 220 ist die ideale

Lösung für Unternehmen, die

in die Vakuumfülltechnik einsteigen

oder eine wirtschaftliche

Ersatzlösung suchen. Kompakt

und leistungsstark, bietet er

zuverlässige Leistung und Flexibilität

bei Sortenwechseln.

Hygienisch, platzsparend

und flexibel

Das Gehäuse aus rostfreiem

Edelstahl sorgt für Hygiene und

Langlebigkeit. Mit zwei Trichtergrößen:

u 50 Liter mit Deckel für kleinere

Chargen.

u 100 Liter mit Klappe für größere

Volumen.

Beide Trichter sind einfach zu

befüllen und zu reinigen.

Schonende Verarbeitung

für beste Qualität

Das Flügelzellenförderwerk sorgt

für minimale Restluft und maxi-

u Attraktiver Preis: Perfekt für

den Einstieg.

u Flexibilität: Zwei Trichtergrößen.

u Effizienz: Minimale Materialverluste.

u Vielseitigkeit: Einfacher Sortenwechsel.

u Komfort: Intuitive Steuerung.

Der RVF 220 bietet eine effiziente

und vielseitige Lösung für

das Handwerk.

Info

REX-Technologie GmbH & Co.

KG

Irlachstraße 31

5303 Thalgau

Tel. +43(0)6235-6116-0

office@rex-technologie.com

www.rex-technologie.com

Der Mewa-Standort in

Schwechat wird derzeit

zum fortschrittlichsten Putztuch-Service-Betrieb

Europas

umgebaut. Auf einer Fläche

von 7.000 m 2 entsteht ein neuer

Gebäudekomplex, der nachhaltigen

Bauprinzipien folgt und

die Produktion sowie Umwelttechnik

integriert. Das Projekt

wurde im Oktober 2024 mit

dem begehrten DGNB-Vorzertifikat

ausgezeichnet, was den

hohen Nachhaltigkeitsstandard

bestätigt. Mewa investiert

rund 55 Millionen Euro

in den Ausbau und wird damit

seine Kapazitäten im Bereich

Putztuchservice verdoppeln.

Zusätzlich entstehen etwa

30 neue Arbeitsplätze. Der

Neubau legt großen Wert auf

Ressourcenschonung: Durch

innovative Verfahren wird der

Wasser- und Energieverbrauch

deutlich gesenkt. Auch in der

Hygiene setzt Mewa Maßstäbe,

besonders in sensiblen Bereichen

wie dem Gesundheitsund

Nahrungsmittelsektor,

und erfüllt höchste Standards.

Der Standort Schwechat spielt

eine Schlüsselrolle für Mewas

Expansion in Südosteuropa

und bleibt gleichzeitig fest in

der Region verwurzelt.

www.mewa.at

Foto: Mewa

Wir wünschen unseren Kunden frohe Weihnachten und einen erfolgreichen Start ins neue Jahr.

Cash Magnum Auto,

Eines der stärksten

penetrierenden

Bolzenschussgeräte

der Welt.

Ihr Partner für Planung, Herstellung und Montage von Schlachtanlagen für Schweine, Rinder und Schafe. Generalvertrieb für EFA

Schlacht- und Zerlegesägen. Vertrieb von “sämtlichem” Zubehör für fleisch-verarbeitende Betriebe.


Slicen, Schneiden & Würfeln

Seite 24, 12/2024

Fleisch Markt

Präzision und Hygiene in der

Fleischverarbeitung

Das Schneiden, Würfeln und Slicen sind grundlegende Schritte in der Fleischverarbeitung, die je nach

Produkt unterschiedliche Anforderungen an Technik und Hygiene stellen.

Von Michael Heinz

Fotos: KI generiert

Das Zerteilen von Fleisch

dient nicht nur der

Portionierung, sondern

beeinflusst auch maßgeblich die

Qualität des Endprodukts. Die

Wahl der Methode hängt von der

Art des Fleischstücks und dem

gewünschten Produkt ab.

Schneiden

Das einfache Zerteilen großer

Fleischstücke in kleinere Einheiten

ist eine der grundlegenden

Techniken. Es wird verwendet,

um grobe Stücke für die Weiterverarbeitung

vorzubereiten.

Produkte: Schnitzel, Steaks,

Bratenstücke.

Technik: Für kleinere Mengen

genügen manuelle Messer oder

einfache Fleischschneidemaschinen.

In industriellen Betrieben

kommen vollautomatische

Bandsägen oder Hochleistungsschneider

zum Einsatz, die

präzise und zeitsparend arbeiten.

Würfeln

Das Würfeln wird häufig für

Produkte wie Gulasch oder

Wurstfüllungen eingesetzt. Die

Würfelform sorgt für gleichmäßige

Garzeiten und eine einheitliche

Verarbeitung.

Produkte: Gulaschfleisch,

Wurstfüller, Eintöpfe.

Technik: Würfelschneider mit

austauschbaren Klingen erlauben

die Anpassung an verschiedene

Würfelgrößen. Kleinere

Fleischereien nutzen kompakte

Würfelschneider, während die

Industrie größere Maschinen mit

Förderbändern einsetzt.

Slicen

Beim Slicen geht es um das

präzise Schneiden dünner

Scheiben, etwa für Schinken oder

Carpaccio.

Produkte: Aufschnitt, Carpaccio,

Bacon.

Technik: Schneidemaschinen

mit einstellbarer Schnittstärke

sind für kleinere Betriebe geeignet.

Große Verarbeitungsanlagen

verwenden Hochleistungsschneider

mit automatischer

Zuführung und hoher Schnittgenauigkeit.

Geräteauswahl

Kompakte, manuell oder elektrisch

betriebene Geräte sind

ideal für kleinere Mengen. Sie

bieten Flexibilität und sind meist

günstiger. Kombimaschinen, die

mehrere Funktionen wie Schneiden

und Würfeln vereinen, sind

besonders praktisch.

Für große Produktionsmengen

sind automatisierte Geräte

unverzichtbar. Hochleistungsschneider,

Würfler und Slicer mit

Förderbändern und intelligenter

Steuerung sorgen für eine effiziente

Verarbeitung. Diese Maschinen

sind oft modular aufgebaut,

um verschiedene Produktionslinien

abzudecken.

Hygiene

Alle Maschinen und Messer

müssen vor Gebrauch gründlich

gereinigt und auf Rückstände

überprüft werden.

Verwenden Sie unbedingt

lebensmittelechte Desinfektionsmittel,

um Kontaminationen

zu vermeiden.

Überprüfen Sie Klingen und

Mechaniken auf Beschädigungen,

um präzises Arbeiten zu

gewährleisten.

Sorgen Sie für eine saubere

Arbeitsfläche und halten Sie das

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Eiserzeuger

Feinstzerkleinerer | Fleischerbandsägen | Füller | Injektoren

Kochkessel | Kutter | Mischer | Rauch-Koch-Reifesysteme

Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe

Fleisch während der Verarbeitung

gekühlt.

Tragen Sie geeignete Schutzhandschuhe

und achten Sie

darauf, dass bewegliche Teile der

Maschine korrekt abgedeckt sind.

Zerlegen Sie die Maschinen,

um schwer zugängliche Stellen

zu reinigen. Rückstände von Fett

oder Fleisch können ein Nährboden

für Keime sein.

Stellen Sie sicher, dass alle

Teile vollständig getrocknet

sind, bevor sie wieder zusammengebaut

werden. Lagern Sie

die Geräte an einem trockenen,

hygienischen Ort.

Tipps zur Auswahl der

richtigen Geräte

u Wählen Sie die Maschine

passend zu Ihrem Produktionsvolumen.

u Geräte mit wechselbaren

Schneidaufsätzen bieten

vielseitigere Einsatzmöglichkeiten.

u Moderne Maschinen mit geringem

Stromverbrauch sparen

Kosten.

u Achten Sie auf die Verfügbarkeit

von Ersatzteilen und

einen zuverlässigen Kundendienst.

Ob Schneiden, Würfeln oder

Slicen – die richtige Technik

und der passende Maschinentyp

sind entscheidend für die

Produktqualität. Während kleinere

Betriebe auf kompakte und

flexible Geräte setzen können,

profitieren große Verarbeitungsbetriebe

von automatisierten

Lösungen. Hygiene bleibt dabei

der zentrale Faktor, um sowohl

die Sicherheit der Produkte

als auch die Langlebigkeit der

Maschinen zu gewährleisten.


Fleisch

Markt

Slicen, Schneiden & Würfeln

Seite 25, 12/2024

Wirklich schöne Würfel und

Streifen schneiden

Vielseitiger

Frischschneider

Foto: Rühle

Der High-Tech-Schneider

Original AR 10 von RÜHLE

schneidet Würfel, Streifen,

Scheiben und geraspelte Stücke

nicht nur von Fleisch und Wurst,

sondern auch von Gemüse, Käse

und dgl. Er ist von der Größe her

für den modernen gewerblichen

Fleischwarenbetrieb, aber auch

für Küchen, Caterer usw. eine

unverzichtbare Maschine für die

verschiedensten Anwendungen.

Um ein schönes Schnittbild

und einen hohen leistungsbezogenen

Wirkungsgrad zu

erreichen, verfügt die Maschine

über einen schräg gestellten

Arbeitsschacht und eine effektive

mehrseitige Vorverdichtung,

womit perfekte Würfel und

Streifen geschnitten werden.

Das Schneidgut wird erst am

Ende eines Schneidzyklus

ausgeworfen. Das macht die

Maschine sicher und es fällt

nichts mehr daneben. So wird

auch ein Kistenwechsel während

des Schneidens möglich.

Auch der Produktwechsel

funktioniert blitzschnell, denn

ein Gatterwechsel ist durch

das werkzeuglose Stecksystem

in Sekunden vollzogen und ein

neues Arbeitsprogramm kann

gestartet werden. Alle nicht

benötigten Gatterteile finden

einen sicheren Platz im integrierten

Werkzeugmagazin. Die

Maschine ist spielend leicht zu

bedienen, alles an ihr ist selbsterklärend.

Ein Ablagetisch mit

Schneidbrett kann zum Beispiel

an verschiedenen Stellen eingehängt

werden. Wird er nicht

gebraucht, verschwindet er

ebenfalls im Werkzeugmagazin.

Die Original AR 10 ist hygienisch

bis ins Detail. Es gibt

keine versteckten Ecken und

eine herausnehmbare doppelte

Bodenplatte sorgt selbst unter

der Maschine für echte Sauberkeit.

Ob geräuchert, gekocht oder

bis -5°C angefroren, der Rühle

High-Tech Schneider erzeugt

brillante Würfel, Streifen oder

Scheiben aus nahezu jedem

Ausgangsprodukt.

Info

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Das Frischschneidesystem der

MAGURIT GALAN-Serie

ist eine innovative Lösung für

die Convenience-Food-Industrie.

Die Serie umfasst drei

Modelle – GALAN 920, 930

und 960 – die speziell für unterschiedliche

Produktionsmengen,

Verarbeitungstemperaturen und

Ausgangsprodukte entwickelt

wurden. Diese Maschinen eignen

sich für das präzise Schneiden

roher, gegarter, marinierter,

injizierter sowie angefrosteter

Produkte und bieten damit eine

enorme Einsatzvielfalt.

Mit der GALAN-Serie lassen

sich Scheiben, Streifen und

Würfel schneiden. Besonders das

Modell GALAN 930 ermöglicht

zusätzlich dreidimensionales

Schneiden. Alle Maschinen arbeiten

kontinuierlich und können

unterbrechungsfrei manuell oder

automatisch beladen werden.

Sichelmesser übernehmen den

ersten Schnitt, wobei Geschwindigkeit

und Schnitttiefe flexibel

und stufenlos zwischen 3 und

130 mm eingestellt werden

können. Die Rundmesserkassetten

ermöglichen präzise

Streifen- und Würfelschnitte ab

5 mm Messerabstand, was eine

hohe Anpassungsfähigkeit an

verschiedene Produkte gewährleistet.

Ein pneumatisch einstellbarer

Niederhalter fixiert das Produkt

Fotos: Magurit

oberhalb des Transportbandes

und sorgt für einen akkuraten,

ziehenden Schnitt ohne Quetschungen

oder mechanische

Belastung. Dies garantiert eine

hochwertige Schnittqualität, die

mit handgeschnittenen Produkten

vergleichbar ist.

Die Maschinen sind nicht nur

leistungsstark, sondern auch

hygienisch durchdacht. Abfallende

Oberflächen ermöglichen

eine einfache und schnelle Reinigung,

was die Einhaltung hoher

Hygienestandards unterstützt.

Info

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestrasse 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A - 5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

Portionen, groß oder klein

perfekt verpackt!

Zum perfekten Schneiden und

Portionieren, von Fleisch, Rouladen,

Koteletts, Braten, Wurst, Aufschnitt,

Fisch und Käse.

Frisch, gekühlt oder angefroren.

Johann Laska u. Söhne

Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

LASKAA

kompetente Beratung

mit zuverlässiger

Servicesicherheit.

Mit dem MHS Scheiben- und Portionenschneider

von LASKA genießen Sie

eine Fülle von Vorteilen.

MHS Scheiben- u.

PortionenschneiderI C 2015

LASKA, der Partner für innovative Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.

INTERVAC Verpackungsmaschinen mit Doppelkammer


Slicen, Schneiden & Würfeln

Seite 26, 12/2024

Fleisch Markt

Präzision und Vielseitigkeit in

der Schneidtechnik

Foto: FOODLOGISTIK

FOODLOGISTIK Fleischereimaschinen

GmbH ist seit

über 50 Jahren führend in der

Entwicklung und Produktion

von Schneidemaschinen für

die Lebensmittelindustrie. Mit

einem umfassenden Produktportfolio

deckt das Unternehmen

vielseitige Anforderungen

ab – von Würfeln und Streifen bis

hin zu Scheiben und Raspeln. Die

Maschinen bieten höchste Präzision

und eine bemerkenswerte

Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche

Einsatzbereiche.

Die DicR®- und CrozzdicR®-

Modelle setzen mit ihrer einzigartigen

Vier-Seiten-Vorpressung

Maßstäbe für exakte Schnittqualität.

Dank starker hydraulischer

Antriebe und flexibler

Kammergrößen von 90 bis 140

mm eignen sie sich für zahlreiche

Anwendungen. Innovative

Funktionen wie Hygienetüren,

Ein-Hand-Bedienung und ein

spezielles Längsschiebersystem

garantieren Sicherheit,

Bedienkomfort und Hygiene.

Mit neuen Modellen wie dem

DicR® comfort und DicR®

capacity hat FOODLOGISTIK

die Anpassungsmöglichkeiten

nochmals erweitert. Kunden

können zwischen Austragebändern,

direktem Auslass in

200-Liter-Wagen oder Eurokisten

sowie zusätzlichen Lift-

Optionen wählen. Die optionale

DICETRONIC®-Steuerung mit

Touch-Display und SIEMENS-

Technologie bietet maximale

Schneidgenauigkeit und Bedienfreundlichkeit.

Das Plattformkonzept von

FOODLOGISTIK ermöglicht es,

Maschinen individuell zu konfigurieren

und maßgeschneiderte

Lösungen für jeden Bedarf

zu bieten. Dadurch bleibt das

Unternehmen ein verlässlicher

Partner für präzise und effiziente

Schneidtechnik in der Lebensmittelverarbeitung.

Info

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestrasse 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A - 5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

Effizienz auf

kleinstem Raum

Der

Formax®

SX550 von

Provisur setzt neue

Maßstäbe im Hoch-

geschwindigkeits-

Slicen. Mit hoher

Durchsatzleistung,

präziser Portionskontrolle

und hygienischem

Design bietet er

maximale Effizienz

und Flexibilität auf

minimalem Platz. Der Slicer ist

ideal für Produkte wie Bacon,

Schinken, Wurst oder Käse und

überzeugt durch seine robuste

Bauweise und innovative Technologie.

Maximale Leistung

und Präzision

Der SX550 verfügt über den

größten Schneidschacht seiner

Klasse (550 x 206 mm) und

erreicht bis zu 2000 U/min.

Drei Produktzuführungslängen,

darunter eine 800-mm-Option,

minimieren Beladezeiten. Dank

präziser Zuführbänder und

innovativem Messerdesign

liefert er perfekte Schnittergebnisse

– selbst bei Höchstgeschwindigkeit.

Mit variablen

Messerprofilen ist die Maschine

optimal für

diverse Anwendungen

konfigurierbar.

Der SX550 ist flexibel

anpassbar: Funktionen wie

zusätzliche Waagen oder ein

zweiter Antrieb können nachgerüstet

werden. Dies macht

ihn zukunftsfähig und wandelbar,

um auf steigende Anforderungen

zu reagieren.

In Kombination mit der

Hoegger® X3-Formpresse und

einem 3D-Scanner ermöglicht

die Press-to-Slice-Linie eine

vollautomatische, gewichtsgenaue

Verarbeitung. Das

kompakte Modul spart Platz,

maximiert die Ausbeute und

reduziert Giveaways – ein

Meilenstein in der Slicertechnologie.

www.provisur.com

Foto: Provisur

5 Gründe, Maschinen bei Online-Auktionen zu kaufen

Industrial Auctions, ein führender

Anbieter im Online-Auktionsmarkt,

ist auf den Verkauf von

Industriemaschinen, kompletten

Produktionslinien und Beständen

spezialisiert. Gebrauchte

Maschinen oder Geräte über eine

Online-Auktion zu kaufen, bietet

zahlreiche Vorteile, die im Folgenden

zusammengefasst werden:

Vorteile von Online-

Auktionen

u Größeres Angebot: Käufer

können gleichzeitig Angebote

aus mehreren Auktionen und

von verschiedenen Marken

vergleichen. Eine praktische

Suchfunktion auf der Auktionsplattform

erleichtert die

Suche nach Artikeln.

Fotos: Industrial Auctions BV

u Kosten- und zeitsparend:

Durch die Möglichkeit, online

zu bieten, entfällt die Notwendigkeit,

vor Ort zu sein.

Dies spart sowohl Reisezeit

als auch -kosten.

u Schnelle Lieferzeiten: Nach

dem Kauf einer gebrauchten

Maschine über die Online-Auktion

wird der Käufer

sofort Eigentümer und kann

direkt den Transport organisieren.

u Transparenz: Die Plattform

bietet detaillierte Beschreibungen

der Objekte sowie

klare Fotos. Häufig stehen

auch Videos zur Verfügung,

die die Maschinen in Betrieb

zeigen.

u Nachhaltigkeit: Der Kauf gebrauchter

Maschinen verlängert

deren Lebensdauer und

trägt so zu einer nachhaltigeren

Welt bei.

Online-Auktionen gewinnen

zunehmend an Beliebtheit, da

sie eine ideale Kombination aus

Komfort, Zugänglichkeit und

Kosteneffizienz für Käufer und

Verkäufer bieten. Interessenten,

die an einer Online-Auktion in

der Lebensmittelindustrie teilnehmen

oder mehr erfahren

möchten, können die Website

www.industrial-auctions.com

besuchen.

Info

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

T: +31 (0)40 2409 208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com


Fleisch

Markt

Slicen, Schneiden & Würfeln

Seite 27, 12/2024

Foto: Weber

Leistungsstarke

Lösungen für

Food Service

Anwendungen

Weber Maschinenbau hat

sich als führender Anbieter

von Automatisierungs- und

Verarbeitungskonzepten für

haltbarkeitskritische Lebensmittel

etabliert. Mit einem breit

gefächerten Portfolio bedient das

Unternehmen neben der klassischen

Aufschnittproduktion auch

Segmente wie Snacks, Fertiggerichte,

Fisch- und Backwaren. Ein

innovatives Linienkonzept mit

dem Scanner weSCAN 5000, der

mit präziser Laser-Scantechnologie

die optimale Produktnutzung

sicherstellt, wird ergänzt durch

den neuen Performance-Slicer

weSLICE 7500, der bis zu 1.850

Schnitte pro Minute erreicht.

Mit flexiblen Zuführungssystemen

und einfacher Umrüstung

bietet der Slicer Vielseitigkeit für

unterschiedlichste Anwendungen

– von Käse über Kochschinken

bis hin zu kalibertreuen Naturprodukten

wie Bacon.

Effiziente Stapelung

und Verpackung

Die Prozessschritte der präzisen

Unterlagenplatzierung und

Stapelbildung übernimmt der

weUNDERLEAVE 5500 in Kombination

mit dem neuen weSTACK

5500. Beide Systeme gewährleisten

eine hohe Prozessgenauigkeit

und Flexibilität. Der Weber

SmartLoader sorgt für das passgenaue

Einlegen der Produkte

in die Verpackung, während die

Tiefziehverpackungsmaschine

wePACK 7000 durch Effizienz

und Nachhaltigkeit überzeugt.

Mit der OneControl-Technologie

ermöglicht Weber eine

nahtlose Integration und Steuerung

aller Linienkomponenten,

einschließlich Fremdsystemen.

Dieses Konzept gewährleistet

Transparenz, Prozesssicherheit

und eine intuitive Bedienung.

www.weberweb.com

Info

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at


Slicen, Schneiden & Würfeln

Seite 28, 12/2024

Fleisch Markt

Fürs Geflügel

Halb- und Vollautomat in einem

Foto: NovaTaste

Gewürzmüller erweitert sein

Sortiment um die neue Geflügelsauce

KQ, eine kaltquellende

Sauce – speziell für die Fleischhauerküche

entwickelt. Sie

eignet sich ideal für klassische

Geflügelgerichte wie Gänsebraten,

Entenbrust und Hühnerkeulen

und bereichert diese

mit einer feinen Kombination

aus Zwiebel, Pastinake und

einer dezenten Weinnote. Die

Geflügelsauce KQ ist besonders

praktisch und vielseitig

einsetzbar: Sie kann sowohl mit

rohem als auch gegartem Fleisch

verwendet werden und lässt sich

pasteurisieren oder sterilisieren.

So wird eine längere Haltbarkeit

und einfache Lagerung ermöglicht.

Zudem ist sie gefrier- und

taustabil und enthält keine

konservierenden Zusatzstoffe.

Nach dem Sterilisieren bleibt

sie in Konserven und Gläsern

ungekühlt haltbar, während

die Pasteurisation mithilfe von

WIBERG-Wursthüllen die Haltbarkeit

ebenfalls verlängert. Für

Fleischhauer bietet die Geflügelsauce

KQ eine effiziente Möglichkeit,

das Sortiment zu erweitern

und zusätzliche Umsatzchancen

zu generieren.

Info

NovaTaste Austria GmbH

A.-Schemel-Str. 9

A-5020 Salzburg

Tel.: +43 (0)662 6382 0

office@novataste.com

www.europe.novataste.com

Rühle hat einen Würfel- und

Streifenschneider im Sortiment,

der sowohl ein halbautomatisches

als auch ein

vollautomatisches Schneiden

ermöglicht. Auf Knopfdruck

kann zum vollautomatischen

Schneiden ein Vorratstrichter

ganz einfach weg- oder hinzugeklappt

werden, ebenso wie

alles andere an der Maschine

ausgesprochen leicht bedienbar

ist. Wer sich unsicher ist,

ob er für seinen Halbautomaten

irgendwann doch noch die

vollautomatische Arbeitsweise

braucht, kann sich mit dieser

Entscheidung Zeit lassen.

Es ist nämlich möglich, sich

zunächst einen Halbautomaten

zu kaufen und später die

vollautomatische Ausrüstung

nachzukaufen. Zum vollautomatischen

Betrieb gehört

übrigens auch eine intelligente

Beschickungssäule, die sowohl

für die Normwagenbeschickung

als auch für eine Schneidgutzufuhr

per Förderband verwendbar

ist – eine echte Innovation

für solche Maschinen. Und wer

Würste schneiden möchte,

erhält darüber hinaus auch

ein mitgeliefertes Wurstmagazin,

aus dem präzise eine

Wurst nach der anderen in den

Schneidschacht rollen kann.

Auch dieses Magazin wird

vollautomatisch von der Beschickungssäule

aus bestückt. Alle

nur denkbaren Betriebsarten

sind so in nur einer einzigen

Maschine möglich – einer

Maschine, die zudem über

weitere tolle Eigenschaften

verfügt. Sie ist nämlich außergewöhnlich

leistungsstark,

schneidet wunderschön, ist

leicht zu bedienen und ebenso

leicht zu reinigen.

www.original-ruehle.de

Info

Zu beziehen bei:

Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

office@schoen-gmbh.at

www.schoen-gmbh.at

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Foto: Rühle

Neben Wurst aus Fleisch und Blut,

erzeugen wir seit über 10 Jahren

unsere vegane Blutwurst

Die vegane Blutwurst

Hochwertig, vegan und mit wenigen Handgriffen

servierfertig.

Mit unserer veganen Blutwurst bereiten Sie ganz

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Bestellungen

Mail: fleischerei@dormayer.at

Tel.: +43 2244 2252


Fleisch

Markt

Herstellung

Seite 29, 12/2024

Herstellung

powered by Moguntia

Garnelen-Salat mit Feta-Dip

u 1 Stk. Ciabatta-Brot

u Etwas Öl

u 3 TL Knoblauch Pfeffer Gewürzsalz |

S101078

u 250 g Garnelen

u Etwas Balsamico

u 200 g Rucola

u 200 g Feta

u 2 EL Essig

u Etwas Thymian und Petersilie

u 150 ml Wasser

Fleischspiesse mit Grillgemüse

u 200 g Schweinerücken, dünn

geschnitten

u 1 EL Olivenöl

u 3 TL Grill & Braten Gewürzsalz |

S108078

u 200 g Gemüse (z. B. Zucchini und Aubergine)

u Etwas Salat und Tomaten

Fotos: Moguntia

❱ Das Ciabatta in Würfel schneiden und mit etwas Öl und 2 TL Knoblauch

Pfeffer würzen. Anschließend im Air Fryer bei 180 Grad goldbraun backen.

❱ Feta mit 1 TL Knoblauch Pfeffer, Essig, 4 TL Öl, etwas Thymian und

Wasser im Mixer vermengen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

❱ Die Garnelen mit 1 EL Öl und einer Prise Gewürz in der Pfanne braten.

Die Garnelen auf dem Rucola anrichten, mit dem Dip servieren und mit

etwas Balsamico, Petersilie und den Ciabatta-Würfeln garnieren.

❱ Das Fleisch zu vier gleichmäßigen Rollen formen. Jede Rolle mit vier

Spießen durchstechen, sodass sie gut fixiert sind.

❱ Danach die Rollen zwischen den Spießen in gleich große Stücke

schneiden.

❱ Die Fleischstücke mit Olivenöl bestreichen und mit 2 TL Gewürzsalz

bestreuen. Anschließend die Stücke in einer Pfanne oder auf dem Grill

goldbraun braten.

❱ Das Gemüse in Scheiben schneiden und auf dem Grill anbraten. Danach

mit 1 TL Gewürzsalz bestreuen und servieren.

❱ Zusätzlich kann ein Salat mit Tomaten serviert werden.

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel

8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k)

Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

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GEWOHNTER GESCHMACK

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Teil der:


Herstellung

Seite 30, 12/2024

Fleisch Markt

Die Polnische

Rezepte

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Polnische Rekord

Eine Bezeichnung, zwei

verschiedene Wurstsorten!

Als Polnische wird

auch eine in Polen übliche

Wurst mit einer groben Füllung

bezeichnet, die ähnlich wie

heimische Würstel gerne warm

gegessen wird. Anders dagegen

die Polnische aus Österreich. Sie

ist eine herzhafte Wurst, die über

Buchenholz geräuchert wird und

kalt zur Jause verzehrt wird.

Heimische

Wurstmacherkunst

Die Polnische ist eine klassische,

würzige Brühwurst und wird aus

einem zerkleinerten Grundbrät

aus Schweinefleisch hergestellt.

Als Einlage wird grob gestückeltes

Schwein- oder Rindfleisch,

Stelzen-, Kopf- und Bauchfleisch

vom Schwein und Speck verwendet.

Auf 20 Prozent Grundbrät

kommen 80 Prozent grob

geschrotete Einlage. Gewürzt

wird mit Pfeffer, Koriander, Senfsaat,

Kümmel und eventuell mit

Kardamom, Zitronenschale,

Knoblauch und Wacholderbeeren.

Die rohe Wurstmasse wird

meist in Stangen ausgeformt

und über heißem Buchenrauch

gegart also „rauchgebraten“.

Danach trocknet die Wurst noch

etwas nach und ergibt nach dem

Anschnitt ein grobes Schnittbild,

in dem die Pfefferwürzung

meist gut erkennbar ist. Als

klassische Fleischwurst ist die

Fleischeinlage charakteristisch.

Fleischstücke unterschiedlicher

Größe und auch mehr oder

weniger sichtbares Fettgewebe

sind typisch. Die Wurstsorten

Wiener, Tiroler, Braunschweiger,

Krakauer oder auch Krainer

sind, wie die Polnische, bekannte

Sorten von Fleischwürsten.

Lange Tradition

Österreich ist ein klassisches

Wurstland mit einer großen

Vielfalt. Bereits zur k.u.k.-Zeit

wurde eine Reihe von Brühwürsten

hergestellt, wahrscheinlich

auch eine Art Polnische in

Würstelform. Die Polnische,

wie wir sie heute gerne kaufen,

gehörte 1931 bereits zum traditionellen

Selcherhandwerk,

verschiedene Rezepturen aus

der damaligen Zeit sind überliefert.

Auch Schlesien, das heute

großteils in Südpolen liegt, war

und ist eine klassische Wurstregion,

eventuell resultiert die

Bezeichnung „Polnische“ als

eine österreichische Wurst aus

der geografischen Nähe.

powered by Wiberg

Zutaten:

Material Grundbrät

u 19 kg Rindfleisch RII

u 6 kg Wasser/Eis

Material Einlage

u 25 kg Schweinefleisch SII

u 10 kg Stelzenfleisch

u 15 kg Backe/Goder, ohne

Schwarte

u 25 kg Nackenspeck

Zutaten pro kg Grundbrät

u 7 g Polnische Rekord

u 1 g Würzomat

u nach Geschmack Knoblauch

in Scheiben

u 6 g Top Class Kutter

u 20 g Nitritpökelsalz

Zutaten pro kg Einlagefleisch

u 6 g Contrit Plus

u 20 g Nitritpökelsalz

Wursthülle

u Polnische NK 80/50 FASER

bak-D

u Polnische NK 65/39 FASER

bak-D

u Unbedruckt NK 80/50 FASER

bak-D

u Unbedruckt NK 65/50 FASER

bak-D

Nicht nur zur Jause

Die würzige Wurstsorte ist saftig,

aber fest im Biss. Sie lässt sich

sehr gut in Scheiben schneiden

und schmeckt daher gut zum

herzhaften Brunch wie zum

Abendessen. Die Polnische, eine

im Heißrauch gegarte Halbdauerwurst

oder auch Dauerwurst,

ist ein Klassiker, der gerne zur

Jause gegessen wird. Sie lässt

sich aber auch gut in verschiedenen

Rezepten verwenden,

denn sie passt in Eintöpfe, würzt

Haschee oder ein Gröstl und

passt in Gerichte mit Sauerkraut

oder Kohl.

In Fleischereien und auch bei

namhaften großen, heimischen

Wurstproduzenten gehört die

Polnische zum Repertoire, sei es

klassisch, oder auch als Polnische

gebraten. Ähnliche Rezepturen

sind unter der Bezeichnung

Jausenwurst oder Heurigenwurst

am Markt.

❱ Magerfleisch und Stelzen 10–13 mm wolfen und mit

Nitritpökelsalz und Contrit Plus vorsalzen (ca. 12–24

Stunden)

❱ Backe/Goder und Speck ebenfalls vorsalzen

❱ Aus Rindfleisch II, Top Class Kutter, Eis, Nitritpökelsalz

und Gewürz ein gut bindiges Brät erzeugen

❱ Speck und Schweinekopffleisch auf ca. 6 mm einschneiden

❱ Restliches Material dazumischen (evtl. Vakuum 0,6–

0,8)

❱ In Wursthüllen füllen

❱ Röten – trocknen – räuchern bei 65–70 °C

❱ Garen bei 78 °C

❱ Kerntemperatur 72 °C

❱ Im Produktionsraum abkühlen lassen und anschließend

in die Kühlung bringen oder im Klimalagerraum

trocknen und lagern

Foto: NovaTaste


Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 31, 12/2024

Neuer Wiesbauer Abholmarkt

in St. Pölten

Foto: Wiesbauer

v.l.n.r.: Mag. Matthias Stadler (Bürgermeister St. Pölten), Wiesbauer-Geschäftsführer

Thomas Schmiedbauer, Sylvia Camondo (Wiesbauer Gourmet)

und Ernst Stocker (Geschäftsführer Wiesbauer-Gourmet)

Seit dem 2. Dezember 2024

bietet der neue Wiesbauer

Abholmarkt in St. Pölten

(Hnilickastraße 4) eine breite

Auswahl an hochwertigen

Fleisch- und Wurstspezialitäten

sowie Delikatessen. Als einer

der führenden Wurst-Hersteller

und Nahversorger in der

Region Wien/Niederösterreich

setzt Wiesbauer mit diesem

modernen Standort neue

Maßstäbe. Der zentral gelegene

Markt überzeugt durch offenes

Design und ein exklusives

Produktsortiment. Von edlem

österreichischem Fleisch über

sous-vide-Gans bis zu internationalen

Rindfleisch-Spezialitäten

finden Genießer alles,

was das Herz begehrt. Ergänzt

wird das Angebot durch Delikatessen

wie Meeresfrüchte,

Käse, Aufstriche und Antipasti.

Attraktive Preisaktionen und

fachkundige Beratung runden

das Einkaufserlebnis ab. Die

feierliche Eröffnung fand am

30. November im Beisein prominenter

Gäste wie Bürgermeister

Matthias Stadler und Pfarrer

Franz Schabasser statt. Nach

der Segnung des Marktes wurde

mit Wiesbauer-Spezialitäten

und wärmendem Punsch gefeiert.

Der Markt ist von Montag

bis Samstag geöffnet.

www.wiesbauer.at

Familiäres Wiedersehen

Die SÜFFA in Stuttgart sowie

die Evenord in Nürnberg

boten die optimale Gelegenheit,

sich am Stand der 1. Bayerischen

Fleischerschule Landshut (1.

BFS) über Bildungsangebote zu

informieren. Neben den Infos

stand auch das persönliche

Wiedersehen im Mittelpunkt.

Besonders freuten sich Schulleitung

und Team über die zahlreichen

Besuche ehemaliger

Absolventen und langjähriger

Wegbegleiter. „Als Bildungseinrichtung

haben wir gezeigt, dass

wir den Begriff ‚Weiterbildung‘

weiterdenken, uns in persönlichen

Gesprächen mit unseren

ehemaligen und künftigen Teilnehmern

vernetzen.“, so Schulleiterin

Barbara Zinkl-Funk.

Ein Höhepunkt der Messeauftritte

war die Präsentation von

zwei neuen Kursen: „Fit für die

Verkaufstheke – Basis für Quereinsteiger“

sowie der wieder

eingeführte „Sachkundenachweis

Schlachten“. Ersterer richtet

sich an Quereinsteiger, die sich

Fachwissen und Verkaufskompetenzen

für die Bedienungstheke

aneignen möchten. „Für jeden,

dessen Leidenschaft der Verkauf

ist, dem bis jetzt jedoch die

Gelegenheit fehlte, sein Wissen

im Bereich Verkauf und Warenkunde

zu festigen, ist dieser

Kurs das Richtige“, verspricht

Zinkl-Funk. Nach großer Nachfrage

wird zudem der Sachkundenachweis

Schlachten nach 13

Jahren Pause wieder angeboten.

Termine für beide Kurse, die ab

Januar 2025 starten, sind online

verfügbar.

„Nach der Messe ist schließlich

vor der Messe“, freut sich Zinkl-

Funk und blickt bereits erwartungsvoll

auf die IFFA 2026 – ein

weiteres Kapitel in der Erfolgsgeschichte

der Fleischerschule.

www.fleischerschule-landshut.de

Foto: 1.BFS


Därme

Seite 32, 12/2024

Fleisch Markt

Der einzigartige Saitling von Amjadi

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine breite Palette

an hochwertigen Saitlingen

in verschiedenen Varianten:

trocken gesalzen, füllfertig (FF),

auf Röhrchen sowie auf Streifen.

Die Därme sind in drei Qualitätsklassen

erhältlich: IA, für Wurst

mit feiner Füllung, AB für etwas

dickere Füllungen, und BC. Auf

Wunsch können auch geräucherte

Därme geliefert werden.

Seit drei Generationen familiengeführt,

ist Amjadi auf die

Herstellung, Konfektionierung

und den Handel mit Saitlingen

spezialisiert. Die Rohprodukte

stammen aus eigenem Bestand

und ausgewählten Partnerbetrieben

im Iran, Nahen Osten

und China. Die langjährige Erfahrung

und Tradition erlauben es

Amjadi, höchste Qualitätsstandards

zu garantieren und so den

Produktionsprozess bei ihren

Kunden spürbar zu optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-Därmen

steigert nicht nur die Effizienz,

sondern hilft auch, Arbeitskosten,

Produktionszeiten und den

Bedarf an zusätzlichem Material

zu senken. Durch den geringeren

Verbrauch pro 100 kg Füllung

werden somit auch die Kosten

reduziert.

Amjadi bietet eine vollständige

Kaliberpalette von 16/18

bis 28/30 (in 2-mm-Schritten),

geeignet für alle Arten von

Wurstwaren. Die angebotenen

Saitlinge durchlaufen strenge

Qualitätskontrollen und sind

durch das umgesetzte HACCP-

System und ein IFS-Zertifikat

seitens der Veterinärinspektion

für hygienische Sicherheit zertifiziert.

Das Unternehmen legt großen

Wert auf engen Kundenkontakt,

um flexibel auf individuelle

Wünsche einzugehen. Die Qualitäts-Därme

von Amjadi sind in

Österreich bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften

Liebe

geht durch

den Darm.

erhältlich und stehen so direkt

für den professionellen Bedarf

zur Verfügung.

www.amjadi.com

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

Wir wünschen frohe

Weihnachten und einen

guten Rutsch ins neue Jahr.

Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.

MHS

Fotos: Amjadi

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