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Inhalt
Hof Markt
Aktuelles S 3-6
Käseplatten für die festliche
TafelS 11
Asia-Salate, würzige Aromatik
S 12
Sanddorn – winterlicher
Vitamin C Booster S 13
Fleisch Markt
Wiener Würstelstände als
UNESCO-KulturerbeS 17
Rauch-, Koch- und
Reifeanlagen S 18
Slicen, Schneiden & Würfeln
S 24
Die Polnische S 30
Hof Gast
Winzertalk: Aurore Jeudy S 7
Es kipferlt schon sehrSeite 10
Retouren an Postfach 555, 1008 Wien
Weihnachtszauber
aus der Region
Heimische Christbäume sorgen für eine festliche
Atmosphäre.
Das Aufstellen eines
Weihnachts- bzw.
Christbaums gehört
bei vielen Menschen im
ganzen Land zu Weihnachten
einfach dazu. Diese Tradition
ist kein Trend der letzten Jahre,
sondern besteht schon seit
vielen Jahrhunderten, wobei die
Geschichte des geschmückten
Baums voller Mythen ist: Es
sollen die heidnischen Germanen
gewesen sein, die den Weihnachtsbaum
erfunden haben. Sie
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Wiener Würstelstände als
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Die Wiener Würstelstände, ein unverwechselbares Element der Stadt, wurden offiziell in das Verzeichnis
des immateriellen UNESCO-Kulturerbes aufgenommen.
Foto: c pexels-castorlystock
s gibt Orte in Wien, die
mehr sind als nur gelebte
Tradition – sie sind ein
unverwechselbarer Teil der
Stadt, deren Duft, Geräusche und
Eigenheiten die Wiener Seele
ausmachen. Einer dieser Orte ist
der Würstelstand. Seit Generationen
verkörpern sie eine Kultur
der Geselligkeit, des schnellen
Genusses und der unverfälschten
Wiener Lebensfreude. Nun
wurde diese Institution offizie l
in das Verzeichnis des immateriellen
UNESCO-Kulturerbes
aufgenommen, und damit findet
Foto: WienTourismus/Peter Rigaud
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eine der charmantesten Eigenheiten
der Stadt seinen gebührenden
Platz in einer Reihe mit
der Wiener Kaffeehaus- und
Heurigenkultur.
Von der Monarchie bis
in die Gegenwart
Die Geschichte der Wiener
Würstelstände lässt sich bis in
die k.u.k. Monarchie zurückverfolgen,
als die ersten mobilen
Verkaufsstände die Wiener
Straßen bevölkerten. Seit 1969,
als die ersten festen Standorte
genehmigt wurden, begannen
Von Katrin Schedler
verehrten die Zweige der Tanne
als Zeichen ewiger Lebenskraft.
Aus dem 16. Jahrhundert
stammen erste Belege für einen
geschmückten Baum. Datteln,
Nüsse, Äpfel, Papierblumen und
Brezel zierten die Tanne, welche
im Zunfthaus in Bremen aufgestellt
wurde. Etwa zur selben
Zeit sollen Schneidergesellen in
Basel mit einem grünen Baum,
welcher mit Äpfeln und Käse
behängt wurde, umhergezogen
sein. In den Herbergen aufgestellt,
naschten sie dann von
diesem. Dass der Brauch in Straßburg
entstanden sein soll, ist
ebenfalls häufig zu lesen. In
einer Chronik aus dem 17.
Jahrhundert steht geschrieben,
dass zu dieser Zeit
Weihnachtsbäumchen mit
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Seite 2, 12/2024
Coverstory
Hof & Markt
Editorial
Chancen und Planung
von Kurt
& Michael
Heinz
Der Winter ist für Direktvermarkter oft eine Herausforderung, da
das Angebot an frischen Produkten begrenzt ist. Doch gerade
jetzt bieten sich Chancen, mit Kreativität und Planung erfolgreich
zu bleiben. Konzentrieren Sie sich auf haltbare Produkte wie Eingemachtes,
Säfte oder Trockenfrüchte, die auch im Winter gefragt
sind.
Die Vorbereitung auf Weihnachten und Neujahr kann entscheidend
sein. Schaffen Sie attraktive Geschenkideen wie regionale
Genusskörbe oder festliche Spezialitäten. Nutzen Sie zudem die
Gelegenheit, Kunden auf das kommende Jahr einzustimmen – etwa
mit einem Treuebonus für 2025 oder der Vorankündigung neuer
Produkte.
Trotz wirtschaftlicher Unsicherheiten: Blicken Sie mit Zuversicht
ins neue Jahr. Setzen Sie auf Regionalität und Qualität, denn
die Nachfrage nach ehrlichen, nachhaltigen Lebensmitteln bleibt
bestehen. Mit kluger Planung und Engagement ist 2025 ein Jahr
voller neuer Möglichkeiten für die Direktvermarktung. Für die
Fleischbranche bietet der Winter die Chance, mit hochwertigen
Wurstwaren, Schinken und küchenfertigen Produkten zu punkten.
Festtagsangebote und regionale Spezialitäten stärken die Kundenbindung
und können die Umsätze auch in schwierigen Zeiten stabil
halten.
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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits
10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige
und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In
der nächsten Ausgabe Ende Jänner haben wir ein BIO-Spezial zur
Biofach Messe in Nürnberg sowie die Abfüllgeräte & Etiketten
sowie Fischerei & Fischzucht und in Hof&Gast das Fachthema
Kombidämpfer. In Fleisch & Markt haben wir die Fachthemen
Bio-Fleisch & Produkte, Verpackungstrends 2025, Hygiene, Berufsbekleidung
sowie in unserer Herstellungs-Serie „Kalbspariser“. Bis
dahin wünschen wir Ihnen und Ihren Familien besinnliche Feiertage
und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Hof Markt
Fleisch Markt
Impressum
Hof Gast
Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung
„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer
Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH,
Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.
at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von
Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung
von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),
Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen
und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie:
Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,
Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt
ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen.
Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen
meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur),
Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer,
Petra Pachler, Magdalena Mayr, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-
TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510
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A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:
office@derbock.at | Lektorat: Andrea Fischer | Fotos Blitzlichter:
Michael Heinz | Hersteller: Druckerei
Ferdinand Berger & Söhne GmbH,
202021021
Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:
Erste Bank, IBAN: AT09 2011
1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX
Äpfeln, Oblaten, Papierrosen und
„Zischgold“ geschmückt wurden.
Kerzen wurden allerdings erst ab
ca. 1730 auf die Bäume gegeben.
Zuerst verbreitete sich der Brauch
mit dem geschmückten Baum in
den Städten und wohlhabenden
Häusern, bevor er nach und nach
auch in die ländlichen Haushalte
Einzug hielt. Im Jahr 1814
soll eine gewisse Frau Fanny
Arnstein diese Tradition schließlich
nach Wien gebracht haben.
Heute steht die weihnachtlich
geschmückte Tanne in ca. 70
Prozent der österreichischen
Häuser und Wohnungen, die
meisten bevorzugen Naturbäume
und nicht die Plastikvariante.
Zum Glück, denn die Bäume
aus heimischen Betrieben, von
denen viele bereits seit Generationen
Christbäume züchten,
sind ökologisch sehr wertvoll.
Der behutsame Umgang mit der
Natur steht dabei im Vordergrund,
was die Kulturen auch zu
einem wertvollen Lebensraum
für unterschiedliche Vögel und
Insekten macht.
Vorarlberger
Christbäume
„Mein Opa hat schon in den 60er
Jahren Christbäume in Bregenz
verkauft. Da hat man halt die
Bäume aus dem Wald herausgeschnitten,
die übrig waren. Früher
haben das sehr viele landwirtschaftliche
Betriebe im Winter
so nebenbei gemacht, um sich
ein paar Schillinge dazuzuverdienen.
Dann hat das mein Onkel
weitergeführt und in den 90-er
Jahren hat man einen kleinen Teil
Tannen bewusst gesetzt“, erzählt
Daniel Sieber. Als Daniels Vater
ein altes Haus mit Grund gekauft
hat, entschied auch er, dort ein
paar Christbäume zu pflanzen.
„Mein Onkel, der nebenbei Landwirt
mit Milchkühen ist, wollte
das dann nicht mehr kombinieren
und weitermachen, dann
hat mein Papa das übernommen
und hat da einen Verkaufsstand
eröffnet“, so der Vorarlberger. Vor
fünf Jahren hat er den Betrieb
von seinem Vater übernommen
und widmet sich seitdem ganz
dem Anbau von Christbäumen.
Mittlerweile werden die Sieber
Christbäume auf knapp 10 Hektar
angebaut und zu 90 Prozent
an Endkunden vermarktet. Vor
Weihnachten herrscht Hochbetrieb
– eh klar – da hilft dann
auch die ganze Familie tatkräftig
mit. Den ersten Platz unter den
beliebtesten Weihnachtsbäumen
belegt die Nordmanntanne.
Starke Äste, ein gleichmäßiger
und eher dichter Wuchs sowie
die lange Nadelhaltbarkeit überzeugen
die meisten Käufer. Doch
bis es soweit ist, dass der Baum
in den Verkauf geht, dauert es ein
paar Jahre.
Gezielte Aufzucht und
intensive Pflege
„Der Durchschnittsbaum ist der
1,90-Meter-Baum. Die Setzlinge
dafür bekommen wir von der
Baumschule (ca. 10 bis 15 cm
groß) und dann steht er noch
sechs bis sieben Jahre am Feld,
maximal acht Jahre. Das kommt
dann immer noch auf den Boden
drauf an und wie gut er angewachsen
ist“, erklärt Daniel Sieber. Zu
90 Prozent ist es die Nordmanntanne,
die angepflanzt wird,
wobei es da auch viele verschiedene
Züchtungen gibt. Staunässe
mag die Tanne gar nicht, was in
Vorarlberg, wo es viele Riede und
Moore gibt, zum Problem werden
kann. Außerdem brauchen die
Bäume regelmäßig Dünger, alle
drei Jahre macht der Christbaumzüchter
eine Bodenprobe
von jedem Feld und düngt dann
dementsprechend. „Magnesium
mag der Christbaum sehr gerne,
ein zu hoher pH-Wert wiederum
ist schwierig“, so der Vorarlberger
und ergänzt: „Die Bäumchen
werden von Unkraut befreit und
zwischen den Bäumchen wird
das Gras gemäht oder gemulcht,
ähnlich wie bei den Obstbauern.“
Außerdem sind die beliebtesten
Christbaumsorten anfällig für
Spätfrost und Hagel, was auch
den Wuchs beeinträchtigt. Bei der
Fage, was ein Christbaumzüchter
unterm Jahr macht, schmunzelt
er: „Es ist nicht so, dass ich
das restliche Jahr nicht wissen
würde was ich tun soll. Das Jahr
fängt im Jänner mit der Planung
an: Welche Pflanzen werden
bestellt, was pflanzen wir? Dann
wird der Boden vorbereitet.
Ende März/Anfang April werden
wieder neue Bäume gepflanzt, es
wird gedüngt, ausgemäht und die
Bäume über den Sommer in Form
geschnitten und triebreguliert.“
Die Christbäume benötigen beim
Heranwachsen Unterstützung.
„Von selber wachsen vielleicht 50
Bäume so, dass du sie verkaufen
kannst“, weiss Daniel Sieber. Zu
99 Prozent wurde also bei jedem
Baum irgendwann mal Hand
angelegt.
Der Baum aus der
Region
Nach etwa sechs Jahren sind die
Tannen bereit für ihren großen
Auftritt als Christbaum. Ab
November werden die ersten
vorbestellten Bäume geschnitten,
an den neun Verkaufsplätzen
sind die Tannen ab 10. Dezember
erhältlich. Warum sich Konsumenten
für einen Baum aus der
Region entscheiden sollten?
„Wir haben einen wesentlich
kleineren CO2-Abdruck, weil wir
den Baum nicht von irgendwo
hertransportieren müssen. Der
größte Vorteil bei uns am Hof ist
sicherlich, dass wir die Bäume
nach und nach schneiden. D.h.
wir schneiden nicht alle Bäume
z.B. Anfang Dezember, sondern
dann, wann sie die Leute brauchen.
Bei uns bekommst du am
25. November den gleich frischen
Baum wie am 15. Dezember“, so
der Bregenzer. Gegen Voranmeldung
können Kunden sowieso
jederzeit einen Baum am Hof
abholen, ab 1. Advent startet der
ab Hof-Verkauf offiziell. „Das
Wort, das ich im Verkauf am
meisten höre ist ,schmal‘. 70-80
Prozent der Leute kommen und
sagen sie haben keinen Platz, sie
brauchen einen schmalen Baum.
Was sie dann aussuchen ist
Anschauungssache“, lacht Daniel
Sieber. Einen Aufbewahrungstipp
gibt der Profi auch noch mit: „Den
Baum am besten in einem Kübel
mit Wasser kühl lagern (5–10
Grad) und weg von der Sonne
stellen. Frostfrei wäre gut – z.B.
im Keller oder in der Garage.“
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Daniel Sieber
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& Hof Markt
Aktuelles
Seite 3, 12/2024
Zehn Jahre Aufklärung für bewusstes Essen
Foto: Land schafft Leben
Der gemeinnützige Verein
„Land schafft Leben“ blickt
2024 auf eine erfolgreiche
Dekade der Aufklärung rund
um Ernährung, Lebensmittelproduktion
und Nachhaltigkeit
zurück. Gegründet 2014 von
Hannes Royer, einem Bio-Bergbauern,
und Unternehmerin
Maria Fanninger, hat der Verein
in den letzten Jahren massiv zur
Bewusstseinsbildung in Österreich
beigetragen. Die beiden
Gründer waren sich von Anfang
an einig, dass der fehlende Bezug
der Menschen zu Lebensmitteln
und deren Herkunft dringend
verändert werden muss. „Den
Menschen fehlt der Bezug zu
Lebensmitteln, sie treffen ihre
Kaufentscheidungen hauptsächlich
über den Preis“, erklärt Royer.
10 Jahre Wissensvermittlung
und Transparenz
Seit der Gründung hat der Verein
40 Reports und mehr als 1.600
Seiten an frei zugänglichem
Wissen zu österreichischen
Lebensmitteln und der Lebensmittelproduktion
veröffentlicht.
„Mit unseren Recherchen zeigen
wir lückenlos, wie Lebensmittel
in Österreich produziert werden“,
so Royer. Besonders wichtig
war dem Verein auch, sensible
Themen wie die Schlachtung in
die Öffentlichkeit zu bringen, um
mehr Transparenz in der Produktion
zu schaffen.
Ein weiterer Fokus des Vereins
ist die Vermittlung von Ernährungskompetenz.
2021 wurde
die größte österreichweite
Bildungsinitiative zum Thema
Ernährung ins Leben gerufen,
die mittlerweile über 210.000
Mal heruntergeladen wurde.
Zudem gibt es bereits 20 „Land
schafft Leben-Schulen“, die das
Thema Ernährung und Lebensmittelproduktion
intensiv in
den Unterricht integrieren.
Maria Fanninger betont: „Wenn
wir eine gesündere Gesellschaft
werden wollen, dann müssen
wir bei der Ernährung unserer
Kinder ansetzen. Lebensmittelwissen,
Ernährungsbildung und
Konsumkompetenz gehören
genauso ins Klassenzimmer wie
Lesen, Schreiben und Rechnen.“
Erfolge und Ausblick
Land schafft Leben setzt sich
zudem für eine verpflichtende
Herkunfts- und Haltungskennzeichnung
von Lebensmitteln
ein, mit dem Ziel, den Konsumenten
mehr Transparenz zu
ermöglichen. Ein erster Erfolg
wurde 2023 mit der verpflichtenden
Herkunftskennzeichnung
für Fleisch, Milch und Eier
in Großküchen erzielt. Auch
in der Medienlandschaft hat
der Verein durch seinen erfolgreichen
Podcast „Wer nichts
weiß, muss alles essen“ große
Aufmerksamkeit erzielt. Für die
Zukunft bleibt das Ziel klar: „In
den nächsten zehn Jahren wird
es für uns noch genug zu tun
geben, um den Menschen zu
vermitteln: Was wir tagtäglich
essen, ist alles andere als egal.“
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Gewürdigter Klimaschutz
Papstar Österreich wurde
bei den Green Brands
Awards 2024/2025 erneut mit
dem Green Brands Gütesiegel
ausgezeichnet. Papstar Österreich
erhielt – nach erfolgreicher
Validierung durch Papstar
Deutschland – zum dritten Mal
die Auszeichnung und nahm
den Pokal mit drei Validierungssternen
entgegen. Der Pokal,
aus kompostierbarem Material
im 3D-Druck gefertigt, unterstreicht
die Werte der Initiative.
Die Veranstaltung verband
Tradition und Innovation: Das
Ambiente erinnerte an die k.u.k.
Monarchie, während Beiträge
der Umweltministerin und des
Bundespräsidenten die Relevanz
von Klimaschutz betonten.
Keynote-Speaker Julian Schlüter,
„Green Brands-Persönlichkeit
des Jahres“, hob die Dringlichkeit
nachhaltigen Handelns hervor.
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bestätigt sich erneut als
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Seite 4, 12/2024
Aktuelles
Hof & Markt
Foto: AMA Marketing_Thomas Meyer
Thomas Weber (Moderator),
Lukas Niedoba
(Marketingleitung
Denn‘s Österreich),
Theresa Schleicher
(Retail-Expertin), Christina
Mutenthaler-Sipek
(GF AMA-Marketing),
Micaela Schantl (Leiterin
Marktforschung
AMA-Marketing), Barbara
Riegler (Obfrau
BIO AUSTRIA) und Horst
Moser (Geschäftsführer
BIOGAST).
30 Jahre AMA-Biosiegel
Das rot-weiße Zeichen feiert ein erfolgreiches Jubiläum.
Im Jahr 1994 eingeführt, feiert
das AMA-Biosiegel heuer sein
30. Jubiläum und kann auf
eine beeindruckende Erfolgsgeschichte
zurückblicken. Heute
ist das rot-weiße Siegel ein
unverkennbares Markenzeichen
für Qualität und Herkunft in
der Bio-Branche. Es zeigt den
Konsumenten nicht nur, dass ein
Produkt biologisch hergestellt
wurde, sondern garantiert auch,
dass es in Österreich produziert
und verarbeitet wird. In den
letzten drei Jahrzehnten hat
sich der Bio-Markt in Österreich
enorm entwickelt, was sich in der
kontinuierlich steigenden Nachfrage
nach biologischen Lebensmitteln
widerspiegelt.
Bio wird zur Norm
Laut aktuellen Zahlen kaufen
mittlerweile 97 Prozent der
österreichischen Haushalte
regelmäßig Bio-Produkte. Besonders
bei Milchprodukten, Obst
und Gemüse greifen die Konsumenten
immer häufiger zur Bio-
Variante. Das AMA-Biosiegel
spielt dabei eine zentrale Rolle,
indem es den Verbrauchern eine
klare Orientierung bietet und
das Vertrauen in die Qualität
von Bio-Produkten stärkt. Die
steigende Nachfrage wird durch
den fortschreitenden Trend zu
nachhaltiger und bewusster
Ernährung unterstützt. Besonders
jüngere Konsumenten unter
30 Jahren sowie die Generation
50+ wählen zunehmend Lebensmittel,
die auf Nachhaltigkeit
und Regionalität setzen.
„Der Trend geht zu einer bewussteren
Ernährung, die auf Qualität
und Herkunft setzt“, so Christina
Mutenthaler-Sipek, Geschäftsführerin
von AMA-Marketing.
Dieser Wandel spiegelt sich
auch in den Zahlen wider: Der
Absatz von Bio-Lebensmitteln
stieg im ersten Halbjahr 2024
um 1,8 Prozent. Die Nachfrage
nach biologisch produzierten
Lebensmitteln wächst und wird
von Jahr zu Jahr stärker.
Ein Vorreiter im europäischen
Vergleich
Österreich hat sich in den letzten
Jahrzehnten zu einem Vorreiter
im Bereich der biologischen
Landwirtschaft entwickelt.
Heute werden 28 Prozent der
landwirtschaftlichen Nutzflächen
im Land biologisch bewirtschaftet
– mehr als jeder vierte
Hektar. Diese Entwicklung ist
eng mit dem Erfolg des AMA-
Biosiegels verbunden, das nicht
nur als Orientierungshilfe für
Konsumenten dient, sondern
auch die regionalen Produzenten
unterstützt.
Mit der Auszeichnung durch
das AMA-Biosiegel können
Erzeuger ihre Produkte leichter
im Markt positionieren und
profitieren von der zunehmenden
Nachfrage nach regionalen
Bio-Produkten. Das Siegel stellt
sicher, dass sowohl die landwirtschaftlichen
Rohstoffe als auch
die Herstellung der Produkte
in Österreich stattfinden – ein
wichtiger Aspekt für viele
umweltbewusste Konsumenten.
Innovationen für die Zukunft der
Bio-Branche
Die Branche steht jedoch nicht
still, und das AMA-Biosiegel
muss sich kontinuierlich weiterentwickeln,
um den steigenden
Erwartungen der Konsumenten
gerecht zu werden. Dies
wurde auch beim ersten AMA
Bio-Forum deutlich, das unter
dem Motto „Werte im Wandel.
Der Wert von Bio“ stattfand. Es
diskutierten Experten über die
aktuellen Herausforderungen
und Chancen der Bio-Branche,
insbesondere in Hinblick auf
Innovationen im Biolandbau und
die zunehmende Preissensibilität
der Konsumenten.
Agrarwissenschaftler Jürgen
Heß betonte die Bedeutung von
Innovationen im Biolandbau, um
den ökologischen Fußabdruck
weiter zu reduzieren und gleichzeitig
die Erträge zu steigern.
Gleichzeitig erklärte Retail-
Expertin Theresa Schleicher,
dass die Konsumenten heutzutage
hohe Ansprüche an Bio-
Produkte haben. Diese müssen
nicht nur nachhaltig und gesund,
sondern auch alltagstauglich und
bezahlbar sein.
AMA-Biosiegel als
Garant für die Zukunft
Anlässlich des 30. Jubiläums hat
AMA-Marketing bereits einen
Evaluierungsprozess eingeleitet,
um das AMA-Biosiegel
für die Zukunft fit zu machen.
Konsumgewohnheiten ändern
sich stetig, und auch die Erwartungen
der Verbraucher steigen.
Um dieser Entwicklung gerecht
zu werden, sind gezielte Marketingmaßnahmen
geplant, die das
AMA-Biosiegel weiterhin sichtbar
machen und die Nachfrage
nach heimischen Bio-Produkten
fördern.
Der Erfolg des AMA-Biosiegels
beweist, dass der Weg der biologischen
Landwirtschaft in Österreich
weiterhin viel Potenzial
hat – und dass die Geschichte
von Bio in Österreich noch lange
nicht zu Ende erzählt ist.
www.amainfo.at
& Hof Markt
Aktuelles
Seite 5, 12/2024
Die Zukunft der
Direktvermarktung
Im Projekt „Zukunft Direktvermarktung NÖ: digital,
innovativ, kooperativ“ wurden Vermarktungsstrategien
entwickelt, die bäuerliche Betriebe
zukunftsfähig machen sollen.
Die Digitalisierung bringt neue
Chancen für die Direktvermarktung
landwirtschaftlicher
Betriebe. Im Projekt „Zukunft
Direktvermarktung NÖ: digital,
innovativ, kooperativ“ wurden
Vermarktungsstrategien entwickelt,
die bäuerliche Betriebe
zukunftsfähig machen sollen. Die
Landwirtschaftskammer Niederösterreich,
der Landesverband
für bäuerliche Direktvermarkter
Niederösterreich und die JA ZU
NAH GmbH stellten praxisnahe
Leitfäden bereit, um Betriebe auf
zukünftige Herausforderungen
vorzubereiten. „Unser Ziel ist
Foto: Georg Pomaßl_LVDV NÖ
es, die Betriebe dabei zu unterstützen,
den Anforderungen der
modernen Märkte gerecht zu
werden“, betonte Lorenz Mayr,
Vizepräsident der LK Niederösterreich,
bei der Vorstellung des
Projekts.
Digitale Verkaufswege
Im Mittelpunkt stehen digitale
Absatzwege wie Webshops,
Plattformen und Verkaufsautomaten.
Laut einer Studie der
AMA GENUSS REGION nutzen
bereits 14 Prozent der Direktvermarkter
Webshops, und 10
Prozent setzen auf Plattformen.
Verkaufsautomaten gewinnen
ebenfalls an Bedeutung, da sie
besonders für Betriebe in ländlichen
Regionen eine schnelle und
effiziente Vermarktung rund um
die Uhr ermöglichen – ganz ohne
zusätzlichen Personalaufwand.
Praxisorientierte
Unterstützung
Das Projekt bietet umfangreiche
Unterstützung, etwa durch
Leitfäden zur Einführung in die
Online-Vermarktung, Kalkulationshilfen
für Automaten und
Tipps für einen professionellen
Online-Auftritt. Erfolgsgeschichten
wie jene des Mostviertler Bio
Kürbishofs Metz verdeutlichen
die Chancen der Digitalisierung.
„Seit 2019 setzen wir zusätzlich
auf die Online-Vermarktung
unserer Produkte“, erklärte Karin
Metz. „Dadurch erreichen wir
eine größere Zielgruppe.“ Auch
in der Ausbildung spielt Direktvermarktung
eine zentrale Rolle.
Josef Sieder, Direktor der Fachschule
Pyhra, sagte: „Direktvermarktung
erfordert Kenntnisse
in Produktion, Marketing und
betriebswirtschaftlichen Aspekten.
Wir wollen den künftigen
Hofübernehmern beibringen, wie
sie die Direktvermarktung als
betriebliches Standbein nutzen
können.“
www.noe.lko.at
Scharfe Spitzenreiter
Tschida Tschili aus Illmitz
im Burgenland hat bei
den Scovie Awards 2025 fünf
Auszeichnungen erhalten und
sich damit erneut weltweit
einen Namen gemacht. In
einem Wettbewerb mit über
1.000 eingereichten Produkten
erzielte das Unternehmen
herausragende Platzierungen
in mehreren Kategorien. Die
Sauce „Drachenblut“, mit einer
Schärfe von sieben von zehn
Punkten, wurde gleich doppelt
ausgezeichnet: Sie belegte den
zweiten Platz in der Kategorie
„Hot Sauce – World Beat-Hot“
und den dritten Platz in der
Kategorie „Hot Sauce – Unique-
Hot“. Auch andere Produkte
von Tschida Tschili glänzten:
Das Chili-Gurkerl-Relish
„Gurkerlfee“ erreichte den
zweiten Platz als „Condiments-
Hot & Spicy – Relish“, und die
Ananas-Chilisauce „Sonniger
Süden“ wurde gleich zweimal
prämiert. Zudem gewann die
Mango-Chili-Sauce „Süße
Versuchung“ den dritten Rang
in der Kategorie „Condiments –
Spreads“ bei den Flave Awards.
www.tschidatschili.at
Foto: Tschida Tschili
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Verpackungstechnick in Österreich.
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Seite 6, 12/2024
Aktuelles
Hof & Markt
Foto: Land schafft Leben
Kolumne
Ist Geiz wieder geil?
Von Hannes
Royer
Mittlerweile ist es zehn Jahre her, dass ich Land schafft Leben
gegründet habe – ein gemeinnütziger Verein, mit dem ich
Bewusstsein für österreichische Lebensmittel schaffen möchte.
Während dieser Zeit hat sich einiges im Lebensmittelbereich getan.
Die Menschen interessieren sich immer mehr dafür, woher ihr Essen
kommt und wie es produziert wird, und auch in der Gastronomie wird
das immer wichtiger. Gleichzeitig zeichnet sich aber vor allem seit
der Pandemie und dem Ukrainekrieg ein Rückschritt ab: Der Preis ist
immer öfter wieder das Hauptkriterium beim Lebensmitteleinkauf,
während Herkunft und Produktion eine kleinere Rolle spielen.
Das macht sich zum Beispiel an der Diskussion um die „explodierenden“
Butterpreise bemerkbar. Wenn man sich das aber über das
Jahr hinweg anschaut, sprechen wir da von ein paar Euro, die uns
unsere paar Packerl Butter im Endeffekt mehr kosten. Bei jedem
Gasthausbesuch geben die meisten von uns wahrscheinlich mehr
Trinkgeld, als der Preisanstieg bei der Butter in einem Jahr ausmacht.
Wo hingegen niemand den Preis hinterfragt, ist bei Haustierfutter.
Ein Liter „Katzenmilch“ kostet im Tierfachgeschäft teilweise
über sieben Euro. Die Kuhmilch, die wir im Supermarkt kaufen,
kostet einen Bruchteil davon. Das zeigt mir, dass es anscheinend
doch nicht immer nur ums Geld geht – sondern dass uns unsere
Lebensmittel anscheinend einfach nicht mehr wert sind. Jeder
Cent, den wir für unseren Körper und unsere Gesundheit ausgeben,
ist uns anscheinend zu viel.
Da stelle ich mir ernsthaft die Frage: Haben wir den Bezug zu
unseren Lebensmitteln komplett verloren? Wir müssen anfangen,
auch wirklich das zu kaufen, was wir fordern. Egal, ob mir Gesundheit,
Regionalität, Nachhaltigkeit, artgerechte Tierhaltung oder
sonst was wichtig ist, ich muss dann auch genau diese Lebensmittel
in mein Einkaufswagerl legen. Und da sollten auch wir Landwirtinnen
und Landwirte an der Nase nehmen. Wenn ich will, dass meine
Arbeit und mein Produkt wertgeschätzt werden, dann muss ich
auch mit gutem Beispiel vorangehen und meinen eigenen Werten
entsprechend essen.
www.landschafftleben.at
Buchtipps
Kräuter gegen Gifte
Von der Angelikawurzel bis zum Zinnkraut – dieser
Ratgeber verbindet altes Kräuterwissen mit
modernen Entgiftungsmethoden. Schritt für
Schritt erklärt, wie Heilpflanzen gezielt Umweltund
Medikamentengifte aus dem Körper leiten,
bietet das Buch Rezepte, Experteninterviews und
tiefe Einblicke in die Welt der natürlichen Ausleitung.
Ein inspirierender Leitfaden für ein Leben
im Einklang mit der Natur.
www.at-verlag.ch
Umfang: 352 Seiten
Einband: Gebunden
36 €
ISBN: 978-3-03902-246-5
Foto: AT Verlag
Saisonal und regional
Dieses Kochbuch zeigt, wie einfach nachhaltige
und gesunde Ernährung gelingt. Carina Wohlleben
präsentiert vegane Rezepte für jede Jahreszeit
– von Hauptgerichten über Salate bis zu
Snacks und Desserts. Mit leicht verständlichen
Anleitungen und einem praktischen Saisonkalender
gelingt pflanzliches Kochen garantiert. Ein
ideales Kochbuch für alle, die regionale und saisonale
Zutaten zu schätzen wissen.
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Umfang: 176 Seiten
Einband: Paperback
16,50 €
ISBN: 978-3-453-60690-6
Foto: Heyne
Mediterrane Landhausküche
Im Einklang mit den Jahreszeiten und mit Zutaten
aus der Region entwickelte das Team vom
Landlust-Hotel Hofgut Hafnerleiten Rezepte, die
vom Herzen kommen. Stefanie und Erwin Rückerl
bringen den Geschmack von Urlaub auf den
Tisch. Obendrauf gibt es Tipps für Zero Waste
und jede Menge Inspiration aus 25 Jahren Kochschule
inmitten der Natur.
www.lv-buch.de
Umfang: ca.200 Seiten
Einband: Hardcover
32,90 €
ISBN: 978-3-7843-5788-1
Foto: LV Verlag
Dinkel Dreams
Marta Ullmann nimmt die Leser mit auf eine genussvolle
Entdeckungsreise in die Welt des Dinkels.
Nach ihrer Weizenunverträglichkeit zeigt
sie, wie köstlich und vielseitig Dinkelgebäck sein
kann. Ihre einladenden Rezepte und praktischen
Tipps verwandeln das Backen in ein kreatives Erlebnis,
das nicht nur gesund ist, sondern auch
den Gaumen begeistert.
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Regine und Ansgar Freyberg beweisen in ihrem
neuen Buch, dass veganer Genuss unkompliziert
ist. Nach dem Erfolg von „Vegan rock you!“
präsentieren sie jetzt blitzschnelle Rezepte, die
Foodwaste reduzieren und sich wunderbar vorbereiten
lassen. Ganz ohne erhobenen Zeigefinger
und dafür mit einer Prise Rock’n’Roll, die Ansgar
als Drummer der Band The BossHoss mitbringt,
wird gesunde Küche zum Vergnügen.
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Umfang: 192 Seiten
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ISBN: 978-3-517-10326-6
Foto: Südwest Verlag
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Allgemein ist derzeit die
Geschmacksrichtung
„Brut“ sehr beliebt.
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„Zunächst gilt es, Sekt Austria
sichtbar und erlebbar zu machen!“
Im Gespräch mit Aurore Jeudy, der
Vorsitzenden des Österreichischen
Sektkomitees, über Sekt-Trends,
heimischen Schaumwein und die
Sekt-Austria-Pyramide.
Von Katrin Schedler
Die österreichischen Terroirs, die
verwendeten Rebsorten und das
Know-how der Sektkellereien
ermöglichen es, den Konsumenten
eine große Vielfalt an
Stilrichtungen anzubieten. Sekt
Austria ist grundsätzlich frisch,
elegant und fruchtbetont – bei
längerer Reifung auf der Hefe
ist er zunehmend komplex und
weist Noten von Brioche oder
zart nussige Komponenten auf.
Sekt Austria ist in jedem Fall
hochwertig und kann internationalen
Schaumweinen wie
Champagner, Franciacorta oder
Crémant selbstbewusst auf
Augenhöhe begegnen.
Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›
Was sind die Ziele und Aufgaben
des Österreichischen
Sektkomitees?
Die Aufgabe besteht seit seiner
Gründung darin, Sektproduzenten
zusammenzubringen und
vor allem die österreichische
Herkunft zu promoten. Wir
organisieren alljährlich zahlreiche
Veranstaltungen und nützen
diese, um Fachleuten, Gastronomen,
Sommeliers und Verbrauchern
die drei Kategorien von
Sekt Austria und die Bedeutung
der rot-weiß-roten Banderole als
Garant für Herkunft und Qualität
näherzubringen.
Was ist die Sekt-Austria-Pyramide?
Anhand der Pyramide werden
die drei Kategorien von Sekt
Austria dargestellt, also Sekt
Austria, Sekt Austria Reserve
und Sekt Austria Große Reserve.
Sekt Austria ist der frisch-fruchtige
Typ, der je nach Herstellungsmethode
– Charmat oder
Flaschengärung – mindestens
sechs oder neun Monate auf
der Hefe reift. Sekt Austria
Reserve reift mindestens 18
Monate auf der Hefe und bei
Sekt Austria Große Reserve sind
es 36 Monate. Beide Kategorien
ermöglichen es den Herstellern,
ein bestimmtes Terroir oder
eine bestimmte Stilistik zum
Ausdruck zu bringen.
Sekt ist gerade um die Feiertage
in aller Munde. Was ist
das Besondere an Sekt Austria?
Seite 8, 12/2024
Sekt&Wein
Hof Gast
Wie unterscheidet sich der
heimische Sekt von importierten
Schaumweinen?
Es ist wichtig darauf hinzuweisen,
dass es bei importierten
Sekten eine große Vielfalt gibt.
Zwischen einem Prosecco und
einem Champagner besteht eine
Lücke. Wir haben in Österreich
das Glück, durch lokale Produktion
und hochwertige Terroirs eine
Vielfalt an Sekt Austria anbieten
zu können. Mit Sekt Austria, Sekt
Austria Reserve und Sekt Austria
Große Reserve gibt es eine Bandbreite
an Stilen, die sich vom
spontanen Genuss mit Freunden
bis hin zur Speisenbegleitung in
der Gastronomie eignen.
Um Sekt Austria noch bekannter
zu machen, möchten
Sie die Produzentinnen
und Produzenten so umfassend
wie möglich einbeziehen.
Wie könnte dies aussehen?
Aufgrund meines beruflichen
Hintergrunds als international
beratende Önologin habe ich
einen umfassenden Einblick in
die Geschehnisse der globalen
Weinbranche. Daher bin ich
davon überzeugt, dass es wichtig
ist, die Botschaft von Sekt Austria
gemeinsam hinauszutragen. Eine
starke Präsenz und gemeinsame
Kommunikation rund um unsere
Herkunft und unseren Qualitätsgedanken
ist zum Vorteil aller
Produzenten.
Wie werden ProduzentInnen
dabei unterstützt, Sekt
Austria noch mehr ins Licht
zu rücken?
Zunächst gilt es Sekt Austria
sichtbar und erlebbar zu machen.
Das tun wir sowohl durch eine
Reihe von Eigenveranstaltungen
als auch durch die Präsenz bei
Messen oder Events diverser
Partner. Dabei ist uns wichtig,
hinsichtlich Zielgruppenansprache
einen stimmigen Mix
zu finden. Fachleute sprechen
wir etwa mit Masterclasses
auf Messen wie der VieVinum
oder der ProWein an oder durch
Kooperation mit Organisationen
wie der Sommelier Union Austria.
Formate wie Sekt Austria im
Schnee oder Sekt Austria am
See sind vorrangig für Endverbraucher
konzipiert.
Weiters sind wir in engem
Austausch mit den verschiedenen
Bildungsinstituten und
stellen Informationsmaterial
zur Verfügung. Aktuell wurde in
Zusammenarbeit mit der Österreich
Wein Marketing eine neue
Schulungsbroschüre erstellt,
die sowohl inhaltlich als auch
didaktisch neue Maßstäbe setzt.
Zudem kommt wertvolle Unterstützung
von unseren Sekt-
Austria-Botschafter*innen. Seit
2016 bittet das Österreichische
Sektkomitee jedes Jahr eine
Persönlichkeit des öffentlichen
Lebens mit besonderer Affinität
zu Genuss und Kultur, sich ehrenamtlich
für Sekt Austria einzusetzen.
Zuletzt waren dies etwa
Fußballstar Herbert Prohaska,
Schauspielerin und Intendantin
Kristina Sprenger und Sommelier-Union-Austria-Präsidentin
Annemarie Foidl. Aktuell dürfen
wir uns über Andreas Vitasek als
Sekt-Austria-Botschafter freuen.
Welche Trends gibt es derzeit
bei Sekt?
Allgemein ist die Geschmacksrichtung
„Brut“ sehr beliebt,
zugleich können wir eine
Tendenz zu geringerer Dosage
beobachten, wodurch Sekte
weniger süß sind. Der zweite
Haupttrend besteht seit einigen
Jahren darin, Rosés oder „Blanc
de Noirs“ anzubieten. Diese
Trends ermöglichen es uns, das
Aromenspektrum von Sekt zu
diversifizieren und ihn als noch
vielfältigeren Speisenbegleiter
Seit November ist
Aurore Jeudy die
Vorsitzende des
Österreichischen
Sektkomitees.
anzubieten. Sekt Austria oder
Sekt ganz allgemein ist ein festliches
Produkt, begleitet aber auch
ein Abendessen perfekt.
Ihre persönliche Empfehlung
für die Festtage und
den Jahreswechsel?
Nutzen Sie diese Zeit, um mit
Familie und Freunden zusammen
zu sein. Sekt Austria ist natürlich
ideal zum Anstoßen, probieren
Sie ihn aber auch einmal als
Speisenbegleiter bei einem feinen
Abendessen. Sie werden überrascht
sein, wie gut das passt!
Foto: Adrian Almasan
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Weihnachtlicher
Tropfen
Das Weingut Melanie &
Gernot Zechmeister hat
sich auch für dieses Jahr wieder
besondere Special Editions für
die festliche Weihnachtszeit
einfallen lassen. Der Christkindlwein
ist ein charmanter
Rotwein aus den Rebsorten
Blaufränkisch und Zweigelt, die
aus den besten Golser Lagen
stammen. Er wurde mit viel
Hingabe speziell für diesen
festlichen Anlass cuvéetiert.
Der Wein verströmt ein verführerisches
Bouquet nach reifen
Zwetschken, begleitet von
zarten Anklängen von Vanille
und Tonkabohne. Am Gaumen
überzeugt er mit einem feinen
Tanningerüst, das einen lang
anhaltenden und animierenden
Trinkgenuss verspricht. Gereift
im Holzfass, ist dieser edle
Tropfen der ideale Begleiter für
stimmungsvolle Festivitäten,
gesellige Tafeln oder auch als
hochwertiges Geschenk. Gernot
Zechmeister freut sich: „Die
heurige Edition des Christkindlweins
ist uns sehr gut gelungen!
Und natürlich freut es uns sehr,
dass die Rudolf Sonderausgabe
bereits einen Fan-Club hat! Das
Etikett ist auch ziemlich einmalig!“
www.zechmeister.wine
Foto: Weingut Melanie & Gernot Zechmeister
Hof Gast
Aktuelles
Seite 9, 12/2024
Foto: Anker
Weltmeistertitel
Das Weingut Kolm aus Theiß
bei Krems an der Donau
triumphiert bei den „Champagne
& Sparkling Wine World
Championships“ in London.
Der „Muscatello Frizzante“,
ein Frizzante aus 100 Prozent
Gelbem Muskateller, sicherte
sich Gold und den Titel „World
Champion Aromatic Sparkling
Wine“. Winzer Josef Kolm
betont: „Diese Auszeichnung
ist eine große Ehre für unsere
Arbeit.“ Zum ersten Mal kommt
der Gewinner dieser Kategorie
nicht aus der italienischen
Provinz Asti. Kolms Weine
profitieren vom Zusammenspiel
von Waldviertler Kaltluft
und feuchtem Donautal-Klima,
das aromatische Spitzenqualität
ermöglicht. „Jeder Rebstock
bekommt bei uns die Pflege,
die er braucht, um Trauben von
höchster Qualität hervorzubringen,“
so Kolm. Der Erfolg stärkt
den Ruf Niederösterreichs als
Topregion für Schaumweine.
www.muscatello.at
Tisch-Trio
Essig und Öl – ein Klassiker,
der nicht nur in der Küche,
sondern auch auf dem Tisch
seinen Platz hat. Doch was,
wenn mehr Vielfalt gefragt ist?
Dann ist die 3er-Menage von
WIBERG die ideale Lösung: ein
eleganter Blickfang, der Funktionalität
mit Stil verbindet. Sie
bietet Platz für drei Flaschen und
sorgt dafür, dass die Essenzen
sicher und sauber bleiben. Dank
praktischer Kugelverschlüsse
bleibt der Inhalt frisch, und
das auch ohne den typischen
Schraubverschluss – so wird
Essig von Fliegen ferngehalten,
und unangenehme Ausrutscher
gehören der Vergangenheit an.
Der WIBERG Buffetspender
sorgt dafür, dass alles ordentlich
und griffbereit bleibt. Die
Flaschen stehen in Reih und
Glied und lassen sich mühelos
verstauen. Platz für mehr gibt
es auch: Die 500 ml Flaschen
von WIBERG passen perfekt
hinein, so auch das neue Salat-
Öl. Mit seinem mild-fruchtigen
Geschmack verfeinert es jede
Salatkreation und eignet sich
auch für die schonende Zubereitung
von Gerichten. Ein wahres
Multitalent, das auf keinem
Buffet fehlen darf.
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Seite 10, 12/2024
Saisonal
Hof Gast
Rezepte
Kürbiskernkipferl
Zutaten für 60 Stück:
u 200 g Mehl
u 150 g Butter
u 2 Esslöffel Mohnöl
u 150 g Kürbiskerne
u 50 g Zucker
u 2 Eidotter
u ½ Teelöffel Vanillemark
u weiße Schokolade mit
etwas Milch als Glasur
Es kipferlt schon
sehr
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
❱ Alle Zutaten rasch zu
einem homogenen Mürbteig
verarbeiten. Teig am
besten über Nacht kühl
rasten lassen.
❱ Aus dem Teig kleine
Rollen formen, mit einem
Messer kleine Scheiben
herunterschneiden und
daraus Kipferl formen.
❱ Kipferl auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech
legen und im vorgeheizten
Backrohr bei
160 Grad Celsius etwa 15
Minuten hell backen.
❱ Weiße Schokolade über
dem Wasserbad schmelzen,
eventuell mit etwas
Milch verdünnen.
❱ Schokolade in einen Spritzsack füllen und die ausgekühlten
Kipferl beliebig verzieren oder die Kipferlspitzen
in Schokolade tauchen.
Für manche Keksliebhaber
ist das Vanillekipferl das
Beste, was Weihnachten
kulinarisch zu bieten hat. Es wäre
ein Frevel darauf zu verzichten,
fast so wie Weihnachten ohne
Christbaum, Geschenke und
Familie. Wer etwas auf sich
hält, kauft sie natürlich nicht,
sondern bäckt sie selber. Doch
der mürbe Teig hat es in sich, er
mag es nicht zu warm, aber auch
nicht zu kalt, denn dann brechen
die Kipferl beim Formen. Sie
dürfen auch nicht zu viel Mehl
enthalten und schon gar nicht
zu groß geformt sein. Und ob nur
Mandeln oder doch Haselnüsse
im Teig verwendet werden, ist
je nach Familienrezept unterschiedlich
und aber für viele
eine Glaubensfrage. Und natürlich
darf nur echte Vanille in den
Zucker zum Wälzen.
Lange Tradition
Kipferlförmiges Gebäck gibt es
schon seit dem Mittelalter, aber
das Vanillekipferl ist etwas ganz
besonderes, um das sich zahlreiche
Geschichten ranken. Die
Vanillekipferl sind aufwändig
zu machen, denn sie werden
einzeln mit der Hand gerollt
und geformt. Eigene Backformen
gab es damals nicht und sie
sind auch heute eigentlich nicht
typisch für das zarte Gebäck. Die
Historie als Weihnachtsgebäck
hat deutsche, österreichische
und böhmische Einflüsse. Erst
mit der Erfindung des Vanillins –
Ende des 19. Jahrhunderts – hat
das Vanillekipferl den Durchbruch
geschafft und konnte
auch von normalen Bürgern
gebacken werden.
Auf keinen Fall zu
warm
Der Mürbteig zählt zu den
schwierigeren Teigen. Aber viele
Kekse, wie zum Beispiel Vanillekipferl
oder Ischler Bäckerei,
sind daraus gemacht. Für den
Teig sollten Eier und Butter kühl
sein und die Backzutaten rasch
zu einem Teig verknetet werden.
Den Teig nicht zu lange bearbeiten,
sonst wird er zu warm und
somit bröselig. Der Teig muss
danach rasten, dazu in Folie
einwickeln und zumindest für
30 Minuten in den Kühlschrank
geben. Kekse auf einer nicht zu
warmen Platte ausstechen oder
zu Kipferln formen und nach
dem Backen auf dem Backblech
etwas abkühlen lassen, da sie
leicht brechen. Zu lange dürfen
sie nicht gebacken werden, denn
dann werden sie schnell dunkel
und trocken, und die Kipferl
brechen dann noch leichter.
Am besten per Hand
Kleine Kipferl formen ist gar
nicht so leicht, auch wenn nicht
jedes Stück perfekt geformt ist.
Man sieht aber gleich, dass sie
handgemacht sind. Es gibt zwar
auch schon Backbleche mit
Kipferlformen, die die Arbeit
erleichtern sollen, aber handgerollt
sollen sie einfach besser
schmecken. In die Backbleche
sind Kipferl eingestanzt und
mithilfe einer Teigkarte wird
der Teig hineingestrichen. Die
Bleche sind in der Regel antihaftbeschichtet,
sollten aber
auch noch zusätzlich eingefettet
werden.
Es müssen nicht immer nur
Vanillekipferl sein. Ob mit Schokolade,
Mohn, Pistazien, Kaffee
oder Kürbiskernen, es gibt genügend
Rezepte zum Variieren,
sodass für jeden etwas dabei ist.
Zutaten:
u 260 g Mehl
u 200 g Butter
u 100 g Haselnüsse oder
Mandeln oder gemischt
Vanillekipferl
u 100 g Staubzucker
u 150 g Staubzucker und
3 – 4 Packungen Vanillezucker
mit Echter Vanille zum
Wälzen
❱ Alle Zutaten rasch zu
einem homogenen Mürbteig
verarbeiten. Teig
eine Stunde kühl rasten
lassen.
❱ Aus dem Teig kleine
Rollen formen, mit einem
Messer kleine Scheiben
herunterschneiden und
daraus Kipferl formen.
❱ Kipferl auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech
legen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad
Celsius etwa 15 Minuten goldgelb backen.
❱ Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel vermischen
und die frisch gebackenen und noch heißen Kipferl darin
wenden.
& Hof Markt
Milch&Käse
Seite 11, 12/2024
Käseplatten für die festliche Tafel
Weihnachten ist geprägt von Genuss und Geselligkeit – eine liebevoll gestaltete Käseplatte gehört hier
bei vielen Genießern zu den kulnarischen Highlights.
Von Katrin Schedler
Foto: Almaje
Ob als Beginn eines weihnachtlichen
Menüs, als
köstlicher Begleiter zu
einem Wein oder als krönender
Abschluss eines festlichen Buffets
– eine ansprechend gestaltete
Käseplatte mit verschiedenen
Sorten und kreativen Details
punktet nicht nur geschmacklich,
sondern auch optisch. Ein
stimmiges Gesamtbild ist dabei
genauso wichtig wie die Qualität
der Produkte. Das Anbieten von
Käse-Arrangements für die Feiertage
kann für Direktvermarkter
durchaus ein lukratives Zusatzgeschäft
sein. Auch wenn Käse nicht
selbst produziert wird, können
handwerklich hergestellte Käsevarianten
von Partnerbetrieben
aus der Region das Warensortiment
im Hofladen ergänzen. Die
richtige Auswahl an Beilagen
wie beispielsweise getrocknete
Früchte und Nüsse, Chutneys,
Senfsaucen, Honig oder Gelees
darf natürlich nicht fehlen. Vielleicht
wird ja die eine oder andere
Spezialität selbst produziert?
Auch durch gezielte Empfehlungen
passender Getränke wie
z.B. Wein, Bier, Edelbrände oder
alkoholfreie Alternativen können
Direktvermarkter ihren Kunden
einen echten Mehrwert bieten.
Vielfältig und
praktisch
Eine sorgfältig zusammengestellte
Käseplatte bietet eine
Vielfalt an Texturen, Aromen
und Reifegraden. Von mild und
cremig bis kräftig und würzig
ist für jeden Geschmack etwas
Passendes dabei. So kommen
auch gemischte Gesellschaften
mit unterschiedlichen kulinarischen
Vorlieben ganz auf ihre
Kosten. Auch die einfache Handhabung
spricht für die Käseplatte.
Die Feiertage können hektisch
sein, da kommen bereits fertig
arrangierte Platten wie gerufen.
Sie können unkompliziert bis zu
ihrem großen Auftritt im Kühlschrank
aufbewahrt werden und
mit wenigen Handgriffen ist die
Platte serviert. Wird nicht gleich
der ganze Käse aufgegessen,
so können die übrig gebliebenen
Stücke später problemlos
wiederverwertet und nochmals
aufgetischt werden. Für Direktvermarkter
bedeutet dies, dass
sie mit einer bereits fertig hergerichteten
Käseplatte (am besten
auf Bestellung) oder einem
DIY-Set (bestehend aus einer
Platte, verschiedenen Käsesorten
am Stück etc.) ihren Kunen eine
unkomplizierte Lösung für die
Festtafel bieten können.
Tipps für den weihnachtlichen
Genuss
Eine schmackhafte Käseplatte
lebt von der Auswahl. Für ein
harmonisches Zusammenspiel
sorgen unterschiedliche
Geschmacksrichtungen, Reifegrade
und Texturen. Weichkäse
wie Brie oder Camembert sind die
cremigen Vertreter und können je
nach Alter mild bis würzig sein.
Halbfester Schittkäse wie z.B.
Butterkäse kann durch seinen
geschmeidigen Teig gut zu
Röllchen oder „Rosen“ geformt
werden und bildet oftmals die
milde Grundlage. Typisch sind
auch Sorten, die mit Gewürzen
oder Kräutern verfeinert sind.
Schnittkäse wie Tilsiter, Gouda
oder Edamer werden am besten
als Würfel oder in Dreiecke
geschnitten serviert, genauso
wie Hartkäse (Bergkäse, Parmesan,
Emmentaler, Pecorino etc.).
Doch auch in hauchdünnen
Scheiben oder als Flocken kann
sich das Aroma von Hartkäse
besonders gut entfalten. Er sorgt
für kräftig-intensive Aromen und
ist besonders gut lagerfähig. Blauschimmelkäse
wie Gorgonzola
oder ein heimischer Edelpilzkäse
bietet ein markantes Gegengewicht,
sollte jedoch einen kleinerern
Teil der Platte ausmachen.
Ob mit Kräutern oder Gewürzen
verfeinert, mit Rotwein affiniert
oder über Buchenholz geräuchert
– die Vielfalt macht‘s. Das Auge
isst bekanntlich mit, weshalb
die Präsentation einer Käseplatte
genauso wichtig ist wie
Rezepte
Restlküche: Käse-Zupfbrot
Zutaten:
Für die Kräuterbutter:
u 200 g Butter
u 2 Knoblauchzehen
u 1 TL Zitronensaft
u ½ TL Salz
u 2 Spritzer Worcestersauce
u 1 Prise weißer Pfeffer
u je ½ Bund Petersilie und
Basilikum (Alternativ Kräuter
nach Geschmack)
Für das Brot:
u 1 Laib Brot (nach Belieben)
u 400 g Käsereste
u ca. 50 g Kräuterbutter
❱ Knoblauch pressen und zusammen mit Salz und
Pfeffer zu der weichen Butter geben. Zitronensaft und
Worcestersauce hinzufügen und alles gut verrühren.
Kräuter hacken und ebenfalls beimengen und das Ganze
abschmecken. Die Butter in ein Pergamentpapier (Butterpapier)
zur Rolle formen und in den Kühlschrank zum
Festwerden legen. Die Kräuterbutter kann auch eingefroren
werden.
❱ Das Brot gitterartig einschneiden, jedoch nicht ganz
durchschneiden. Käse in Würfel oder Scheiben schneiden
und in die Zwischenräume geben. Kräuterbutter
ebenfalls in die Spalten geben und zum Schluss das Brot
mit etwas geschmolzener Kräuterbutter bepinseln. Das
Brot mit einer Alufolie abdecken und im vorgeheizten
Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. Alufolie entfernen
und weitere 10 Minuten backen. Noch warm servieren.
ihr Geschmack. Visuell ansprechend
sind dabei Beilagen wie
frische oder getrocknete Früchte,
Walnüsse und Cracker bzw. Brotchips.
Setzen Sie auf Kontraste:
Die gelben Töne des Bergkäses
harmonieren wunderbar mit dem
satten Blau eines Blauschimmelkäses.
Rote Trauben wiederum
sorgen für Farbakzente, genauso
wie grüne Rosmarinzweige. Wer
der Käseplatte einen weihnachtlichen
Touch verleihen möchte, der
kann auch Ausstecher für Kekse
verwenden, um z.B. Schnittkäse in
Stern- oder Herzform zu bringen.
Eine rustikale „Winterwald“-
Platte mit Naturmaterialien,
Holzbrett und Kräuterakzenten
bringt ebenfalls die winterliche
Stimmung auf den Tisch. Übrig
gebliebenes Essen von den Feiertagen
kennt wohl jeder von uns.
Wer seinen Kunden eine Freude
machen möchte, der liefert ihnen
zur Käseplatte gleich passende
Rezeptmöglichkeiten für die
Verwertung von Käseresten mit.
Von einer wärmenden Käsesuppe
über handliche Blätterteigstangen
mit Käse bis hin zu gratinierten
Ofenkartoffeln gibt es die unterschiedlichen
Schmankerln aus
Käseresten.
FRUCHTIGE SORTEN
FÜR WINTERLICHES JOGHURT
BRATAPFEL &
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Wir wünschen allen
Kundinnen und
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Seite 12, 12/2024
Obst&Gemüse
Hof & Markt
Rezepte
Blattsalat mit Granatapfel und
Grapefruit
Zutaten für 4 Personen als
Vorspeise:
u 150 g gemischte Blattsalate
mit Asia Salaten
u 1 rosa Grapefruit
u ½ Granatapfel
u 1 kleine rote Zwiebel
u 200 g Ziegenkäserolle
mit harter Rinde
u 2 Teelöffel Akazienhonig
Dressing:
u 20 ml Rapsöl
u 30 ml Olivenöl
u 30 ml milder Weißweinessig
u 1 Teelöffel Zitronensaft
u 1 Teelöffel Zucker oder
Honig
u etwas Senf und Sojasauce
u Salz und Pfeffer
Asia-Salate, würzige
Aromatik
Im Winter sieht es mit heimischen
Salaten etwas bescheiden
aus. Wer nicht immer nur
Chinakohl, Endivie, Zuckerhut
oder geschmacklose Glashausware
essen möchte, der profitiert
nun von neuen Züchtungen
oder fernöstlichen Trends. „Asia
Salate“ bzw. die „japanese greens“
sind längst keine unbekannten
Begriffe mehr und bringen durch
ihre würzige Schärfe Abwechslung
auf den Teller.
Ideal im Winter
Die Salate aus den Ländern
des Fernen Ostens finden auch
bei uns immer mehr Anhänger.
Es sind eigentlich keine
klassischen Salatsorten und
mit unseren typischen Salatvertretern
nicht verwandt.
Sie gehören meist zur Familie
der Kohlgewächse und das
schmeckt man auch. Abhängig
von der Sorte sind sie leicht
scharf, würzig oder kresse- bzw.
krenähnlich. Dadurch ist vielen
ein Salat nur aus Asia-Sorten
etwas zu scharf und würzig. Sie
werden daher gerne mit anderen
Sorten gemischt, man verwendet
sie zum Würzen, auch zum
Dünsten oder für den Wok.
Gerade bei umweltbewussten
Konsumenten sind Asia-Salate
beliebt, denn sie werden nicht
im beheizten Glashaus kultiviert.
Ihnen macht die Kälte nichts aus
und sie sind meist wenig frostempfindlich.
Manche Sorten
eignen sich für den ganzjährigen
Anbau, andere wiederum
speziell für den Herbstanbau.
Im Frühjahr oder Frühsommer
gehen diese Sorten zu rasch in
die Blüte. Asiasalate werden in
kleinen Mengen auf Feldern und
im Folientunnel angebaut und
sind zum Teil über verschiedenen
Anbieter von Biokisten zu
kaufen.
Von Rot bis Grün
Die Sortenvielfalt ist groß, es gibt
sie in verschiedenen Geschmäckern,
Farben und Formen. So ist
für jeden Salatesser etwas dabei,
besonders beliebt sind jedoch
„Mizuna“ und „Red Giant“. Die
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
grünen, dekorativen Blätter von
„Mizuna“ sind sehr kältetolerant
und werden beinahe ganzjährig
angebaut. Sie schmecken mild
würzig und sind dadurch in
unseren Breiten sehr gefragt.
„Green in Snow“ (Grün im
Schnee) ist – wie der Name verrät
– besonders frosthart. Die Blätter
schmecken scharf und erinnern
an Senf. „Red Giant“ bringt mit
seinen rot-grünen Blättern
Farbe ins Spiel. Ebenfalls sehr
kältetolerant, bringt diese Sorte
ein scharfes, aber krenartiges
Aroma mit. Den „Blattsenf “, auch
als Senfspinat bezeichnet, gibt
es in unterschiedlichen Sorten,
die grün oder rot gefärbt sind.
Sie schmecken leicht krenartig
und größere Blätter können
wie Spinat zubereitet werden.
„Mustard Purple Wave“ ist, wie
der Name schon verrät, genau
das Richtige für alle diejenigen,
die es auch gerne mal schärfer
mögen. Alle diese Sorten lassen
sich gut in Salatmischungen
einsetzen und sorgen so für die
nötige Würze.
❱ Die Enden der Grapefruits abschneiden. Die Grapefruits
auf ein Ende stellen und die Schale samt der
dünnen weißen Innenhaut der Spalten mit einem Messer
herunterschneiden. Nun vorsichtig aus der geschälten
Frucht die Filets herausschneiden oder die Grapefruit in
Stücke schneiden.
❱ Granatapfelkerne herauslösen, Zwiebel schälen und in
dünne Streifen schneiden. Blattsalate waschen und gut
abtropfen lassen.
❱ Aus den Zutaten ein Dressing mixen.
❱ Salat mit dem Dressing marinieren und auf Tellern verteilen.
Jeweils Zwiebel, Granatapfelkerne und Grapefruitfilets
darüber verteilen.
❱ Ziegenkäse mit Akazienhonig beträufeln, diesen mit
dem Brenner karamellisieren und auf den Salat setzen.
Zutaten:
Dressing für Asiasalate
u 1 kleine Chilischote.
u 1 Bio-Zitrone
u 1 kleines Stück frischen
Ingwer
u 1 kleine Knoblauchzehe
u 1 halbe Schalotte
u 1 Esslöffel Akazienhonig
u 1 Esslöffel Sojasauce
u 1 Esslöffel Weißweinessig
u 1 Esslöffel neutrales Öl
u 1 Teelöffel Sesamöl
❱ Zitrone waschen und etwas Schale fein abreiben. Knoblauch,
Zwiebel und Ingwer schälen und Chili putzen.
❱ Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und Chili sehr klein schneiden.
Zitrone auspressen.
❱ Alle Zutaten miteinander mischen. Asiasalate damit
vermischen und eventuell mit gerösteten Erdnüssen bestreuen.
& Hof Markt
Obst&Gemüse
Seite 13, 12/2024
Sanddorn – winterlicher
Vitamin C Booster
Jetzt im Winter gibt es kaum
frisches, heimisches Obst.
Außer Äpfel und Birnen, die
kühl gelagert je nach Sorte bis ins
Frühjahr reichen, haben eventuell
noch einige Wildobststauden
ein paar Früchte an den Ästen.
Wer dennoch auf Obstprodukte
nicht verzichten möchte, kann
auf schmackhaft verarbeitete
Produkte wie Kompott, Mus
oder Saft aus heimischen Früchten
zurückgreifen, die bereits im
Sommer und Herbst verarbeitet
wurden. Wer besonders Vitamin
C-reiche Produkte essen möchte,
kann dabei auf den Sanddorn
zurückgreifen.
Orange Farbtupfer
Sanddorn ist ein sommergrüner
Strauch aus der Familie der Ölweidengewächse
und kann ein bis
sechs Meter groß werden kann.
Die Zweige und auch die länglichen
Blätter sind leicht silbergrau
gefärbt, da die Blätter auf
der Unterseite von Filzhaaren und
die Triebe von Schuppen bedeckt
sind. Doch die Früchte des Sanddorns
erkennt man schon von
weitem. Im Herbst reifen die
kleinen, ovalen Früchte und sind
manchmal auch im Winter noch
an den Stauden, außer sie werden
von den Vögeln gepickt.
Sanddorn ist eine sehr robuste
Staude und kommt mit wenig
Wasser zurecht. Die Früchte
jedoch sind schwierig zu ernten,
denn die Äste haben große
Dornen und die Früchte wachsen
ohne langen Stiel. Reife Früchte
platzen außerdem noch leicht
auf, sodass an händische Ernte
im großen Stil nicht zu denken
ist. Daher werden die Äste mit
den Früchten abgeschnitten und
tiefgefroren. Danach können die
Früchte unbeschädigt von den
Ästen abgeschlagen werden.
Diese Methode wird vor allem im
gewerblichen Anbau angewandt,
da so die Beeren nicht verletzt
werden und der kostbare Saft
nicht verloren geht.
Ideal für den eigenen
Garten
Sanddorn wächst nicht nur als
Wildpflanze, sondern fühlt sich
auch im Garten in einer lockeren
Naturhecke wohl. Der Sanddorn
ist zweihäusig, das heißt, an
einer Pflanze sitzen nur männliche
oder weibliche Blüten. Daher
können die weiblichen Pflanzen
nur Früchte tragen, wenn in
der Nähe auch eine männliche
Pflanze steht. Eine männliche
Pflanze reicht für etwa fünf
weibliche Pflanzen aus. Neben
dem wilden Sanddorn gibt es
mittlerweile eine Reihe von
Zuchtformen, die besonders für
den Anbau im Garten geeignet
sind. Wer nicht auf eine reiche
Ernte aus ist, kann inzwischen
auch Selbstbefruchtersorten,
wie die „Friesdorfer Orange“
setzen, die Erträge sind aber
deutlich geringer.
Rundum g‘sund
Sanddorn wird auch als „Zitrone
des Nordens“ bezeichnet, weil
er sehr viel Vitamin C enthält,
etwa zehn Mal so viel wie Zitrusfrüchte.
Das ist seine große
Stärke und er wird daher gerne
zu Säften, Marmeladen oder
Mus verarbeitet. Er enthält aber
an die 100 verschiedene gesunde
Stoffe wie etwa ß-Carotin,
Fruchtsäuren, Tannine, Pektine,
Anthocyane und noch viele
mehr. Bereits eine kleine Menge
an den Beeren versorgt uns mit
vielen wichtigen Stoffen, die
wir gerade im Winter brauchen.
Auch verarbeitete Produkte wie
Saft oder Mus enthalten immer
noch sehr viel Vitamin C. Schon
immer hat der Sanddorn einen
besonders guten Ruf und gilt als
gesundheitsfördernd und stärkend
und zählt zu den Vitamin
C-reichsten heimischen Früchten.
Sanddorn wächst nicht nur als
Wildpflanze, sondern wird auch
in Österreich kultiviert. Einige
Bauern, etwa im Marchfeld, in
der Steiermark oder in Oberösterreich
bauen bereits Sanddorn
an, jedoch sind die Beeren immer
noch ein Nischenprodukt.
Ganz schön sauer
Wer schon einmal eine Sanddornbeere
genascht hat, weiß,
wie sauer sie sein kann. Das liegt
am hohen Gehalt an Fruchtsäuren.
Durch den herben und
säuerlichen Geschmack wird
sie auch als „Sibirische Ananas“
bezeichnet. Die Früchte werden
daher gerne mit Zucker zu Säften
und Marmeladen verarbeitet. Sie
können aber auch überall dort
verwendet werden, wo Säure
erwünscht ist, zum Beispiel
einige Tropfen Saft statt Essig in
Salaten. Sanddornbeeren vertragen
sich gut mit Gewürzen wie
Zimt, Thymian oder Chili und
mit anderen Obstsorten wie
Äpfel, Orangen oder Birnen.
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Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Körndlcookies mit Sanddorn
Zutaten für ca. 25 Stück:
u 100 g Sonnenblumenkerne
u 50 g Leinsamen
u 50 g Sesam
u 4 Esslöffel Sanddornsaft
u 4 Esslöffel Aroniasaft
u 8 Esslöffel Agavensirup
❱ Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten,
danach mit Leinsamen in einer Küchenmaschine grob
schroten.
❱ Danach alle Zutaten gut miteinander mischen und die
Masse etwas eine halbe Stunde quellen lassen
❱ Mit einem Löffel kleine Häufchen aus der Masse auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und diese
mit dem Löffel zu dünnen Cookies ausstreichen. Genügend
Abstand lassen!
❱ Die Cookies bei 160 Grad Celsius etwa 10 – 15 Minuten
backen.
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Seite 14, 12/2024
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H&M 12/2024
Seite 16, 12/2024
Aktuelles
Hof & Markt
Darmmikrobiom gegen Schwanzbeißen bei Schweinen
Fermentierter Kräuterextrakt (FKE) reduziert
Schwanzbeißen von 71 % auf 5 %
100
80
Foto: Huetthaler KG
Schwanzbeißen in der
Schweinehaltung ist ein
weltweit beobachtetes, häufig
stressbedingtes Phänomen
in der Schweinehaltung. Eine
neue Studie belegt nun, dass die
Optimierung von Haltung und
Beschäftigung der Schweine
nicht die einzigen Hebel sind,
um das Problem zu lösen. Ein
intaktes Darmmikrobiom spielt
eine entscheidende Rolle. Durch
die gezielte Zufütterung von
fermentiertem Kräuterextrakt
(FKE) konnte das Schwanzbeißen
in der Schweinehaltung
von 71 Prozent auf lediglich 5
Prozent gesenkt werden.
Darmmikrobiom und
das Verhalten der
Tiere
Lukas Hader, Geschäftsführer
der Firma Multikraft, erklärt:
„Viele Bäuerinnen und Bauern
setzen seit Jahren den fermentierten
Kräuterextrakt in der
Schweinehaltung ein. Sie berichten
von positiven Auswirkungen
auf die Tiergesundheit und
deren ruhigeres Verhalten. Diese
Praxisberichte konnten wir
nun wissenschaftlich belegen.“
Das Ergebnis der Studie zeigt,
dass FKE das Darmmikrobiom
der Schweine stärkt und damit
das Verhalten der Tiere positiv
beeinflusst, insbesondere das
Schwanzbeißen.
Das Darmmikrobiom besteht
aus einer Vielzahl von Mikroorganismen,
die das Immunsystem
unterstützen und Krankheitserreger
abwehren. In der
Studie wurde FKE eingesetzt,
ein Produkt, das aus fermentierten
Bio-Kräutern und Milchsäurebakterien
besteht und das
Mikrobiom der Schweine positiv
beeinflusst.
Denn fermentierte Lebensmittel
und Probiotika fördern
die Barrierefunktion des Darms
und reduzieren Stress. „Wir
stellen den FKE in einem schonenden
Fermentationsprozess
aus sorgfältig ausgewählten
Bio-Kräutern, natürlichen
Multimikroben-Präparaten und
Bio-Zuckerrohrmelasse her.
Die Aufnahme erfolgt über die
Beigabe zum Futter. Er ist sowohl
für die Ferkel-, die Zuchtsau- als
auch die Mastschweinhaltung
geeignet “, so Hader.
Wissenschaftlich
belegte Ergebnisse
Die Studie, die vom Kooperationsprojekt
„SauWohl“
im Lebensmittel-Cluster der
oberösterreichischen Standortagentur
Business Upper Austria
vorgelegt wurde, zeigt erstmals
auf mehreren Praxisbetrieben
die positiven Auswirkungen
von FKE. „Die Studie konnte
belegen, dass intakte Ringelschwänze
mit der Zufütterung
von FKEs einhergehen können“,
erklärt Tierarzt und Projektleiter
Dominik Eckl.
Besonders signifikant war
der Rückgang des Schwanzbeißens
von 71 Prozent auf fünf
Prozent in der FKE-Gruppe.
„Es lohnt sich, unermüdlich
nach Lösungen zu suchen und
neues Verbesserungspotenzial
zu finden“, betont Dominik
Eckl. FKE könnte damit ein
entscheidender Baustein für
nachhaltigere und tierfreundlichere
Schweinehaltung sein.
Nachhaltigkeit und
Tierwohl
Laut einer AMA-Umfrage stieg
der Anteil der in Österreich
unter besseren Bedingungen
gehaltenen Schweine im Jahr
2023 um ein Drittel im Vergleich
zu 2021. „Der Aufwärtstrend
bei Konsumenten, mehr Geld
für mehr Tierwohl auszugeben,
Anzahl Schweine in %
Häufigkeit pro 100 Schweine in 10 Minuten
60
40
20
0
Kontrolle
nimmt endlich Fahrt auf “, so
Hütthaler KG
Eckl.
Der steigende Bedarf an
nachhaltigen Tierhaltungspraktiken
zeigt, dass sich
FKE
Häufigkeit von Schwanzbeißen bei Tieren, die mit FKE behandelt
wurden, mit einer Kontrollgruppe ohne Behandlung.
Studien Projektpartner:
Multikraft Produktions- und HandelsgmbH
Vergleich Hütthaler KG des Husten- und Niesverhaltens in der Mast:
Fermentierter Universität für Bodenkultur Kräuterextrakt (BOKU), Institut (FKE) für Nutztierwissenschaften
reduziert
Veterinärmedizische Universität Wien (Vetmeduni), Abteilung Ernährungsphysiologie
Häufigkeit signifikant
Projekt-Periode: 1.10.2021-30.9.2023
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0
Kontrolle
FKE
Häufigkeit von Husten und Niesen bei 100 Tieren innerhalb von
10 Minuten.
Studien Projektpartner:
Multikraft Produktions- und HandelsgmbH
Investitionen in das Tierwohl
auch langfristig für Landwirte
auszahlen können.
Universität für Bodenkultur (BOKU), Institut für Nutztierwissenschaften
Veterinärmedizische Universität Wien (Vetmeduni), Abteilung Ernährungsphysiologie
Projekt-Periode: 1.10.2021-30.9.2023
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UNESCO-Kulturerbe
Die Wiener Würstelstände, ein unverwechselbares Element der Stadt, wurden offiziell in das Verzeichnis
des immateriellen UNESCO-Kulturerbes aufgenommen.
Foto: c pexels-castorlystock
Es gibt Orte in Wien, die
mehr sind als nur gelebte
Tradition – sie sind ein
unverwechselbarer Teil der
Stadt, deren Duft, Geräusche und
Eigenheiten die Wiener Seele
ausmachen. Einer dieser Orte ist
der Würstelstand. Seit Generationen
verkörpern sie eine Kultur
der Geselligkeit, des schnellen
Genusses und der unverfälschten
Wiener Lebensfreude. Nun
wurde diese Institution offiziell
in das Verzeichnis des immateriellen
UNESCO-Kulturerbes
aufgenommen, und damit findet
eine der charmantesten Eigenheiten
der Stadt seinen gebührenden
Platz in einer Reihe mit
der Wiener Kaffeehaus- und
Heurigenkultur.
Von der Monarchie bis
in die Gegenwart
Die Geschichte der Wiener
Würstelstände lässt sich bis in
die k.u.k. Monarchie zurückverfolgen,
als die ersten mobilen
Verkaufsstände die Wiener
Straßen bevölkerten. Seit 1969,
als die ersten festen Standorte
genehmigt wurden, begannen
Rauch-, Koch- und Reifeanlagen
Seite 18, 12/2024
Fleisch Markt
sie, das Stadtbild nachhaltig zu
prägen. Der Würstelstand wurde
zu einem unverzichtbaren Teil
des Wiener Alltags – sei es nach
einem nächtlichen Opernbesuch
oder als schnelle Mahlzeit für fleißige
Schichtarbeiter. Hier, an den
Ständen, trifft man sich nicht nur
auf ein Würstel oder eine Käsekrainer,
sondern auf ein Stück
gelebte Wiener Kultur, das sich
in der Einfachheit und Ehrlichkeit
des kulinarischen Angebots
widerspiegelt.
Botschafter der Wiener
Kultur
Die nun verliehene UNESCO-
Auszeichnung feiert nicht nur
die kulinarische Bedeutung der
Würstelstände, sondern auch
ihre Funktion als kulturelle
Botschafter. Der älteste noch
existierende Stand, „Würstelstand
Leo“ am Döblinger Gürtel,
ist ein Paradebeispiel für den
Erhalt dieser Tradition und ein
lebendiges Denkmal der Wiener
Gastfreundschaft. Diese Stände
sind nicht nur ein flüchtiger Ort
des Genusses, sondern ein Raum,
an dem sich das Leben abspielt:
Hier treffen sich junge und alte
Wiener, Touristen und Einheimische,
alle auf Augenhöhe – und
das in einer Atmosphäre, die
mitunter unnachahmlich ist.
Der Würstelstand in der
Wiener Popkultur
Wer sich in die literarischen oder
filmischen Werke Wiens vertieft,
wird den Würstelstand immer
wieder finden. Ob in Friedrich
Torbergs „Tante Jolesch“ oder in
Elisabeth T. Spiras „Alltagsgeschichten“
– die Würstelstände
haben sich tief in das kulturelle
Gedächtnis der Stadt eingegraben.
Begriffe wie „Eitrige“ und
„Krokodü“ sind längst Teil des
wienerischen Wortschatzes und
tragen dazu bei, das Bild der Stadt
als humorvolle, unkomplizierte
Metropole zu zeichnen. Mit der
Aufnahme in das UNESCO-
Verzeichnis ist der Wiener Würstelstand
nun offiziell als immaterielles
Kulturerbe anerkannt – ein
Titel, der nicht nur die Vergangenheit
würdigt, sondern auch in
die Zukunft weist. Hier wird ein
kleines, aber bedeutendes Stück
Wiener Geschichte zelebriert,
das ebenso tief verwurzelt ist
wie der Wiener Schmäh oder die
Melange.
www.unesco.at
Foto: pexels-martin-staub
Foto: Reich
Multifunktionale
Lösungen für Produktion
Die REICH Thermoprozesstechnik
GmbH aus Schechingen ist ein Traditionsunternehmen
mit über 125-jähriger
Familientradition. Als ältester Anbieter
von Koch- und Räucheranlagen in
Deutschland steht REICH für Verarbeitungsqualität,
Leistungsstärke und einfache
Bedienung.
Universalanlagen für jeden
Bedarf
Die AIRMASTER® UK Universalanlagen
sind vielseitig einsetzbar – von kleinen
Einwagenanlagen bis zu Großsystemen
für 14 Kammerwagen, ein- oder zweireihig.
Dank des modularen Aufbaus mit
robust verschweißten Kammermodulen
ist eine gleichmäßige Versorgung mit
Luft, Wärme und Kälte gewährleistet.
Dies sichert konstant hochwertige
Ergebnisse, unabhängig vom Standort
des Wagens in der Kammer.
Effiziente Lösungen für
Handwerksbetriebe
Für kleinere Betriebe bietet REICH ein
speziell entwickeltes Klimapaket zur
Reifung und Trocknung von Rohwurst
und Rohpökelwaren. Ein Frequenzumrichter
ermöglicht eine präzise
Steuerung der Luftzirkulation, während
Miniheizung, Feinbefeuchtung und Luftkühlung
die optimale Verarbeitung unterstützen.
So können tagsüber Produkte
wie Brühwürste hergestellt und nachts
dünnkalibrige Rohwürste wie Landjäger
produziert werden. Längere Prozesse wie
die Herstellung von Rohschinken laufen
effizient über das Wochenende.
Perfekte Nachreifung mit
CLIMASTAR®
Für die Veredelung von Produkten
bietet die CLIMASTAR®-Serie maßgeschneiderte
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Decken-Klimageräte und Standgeräte
gewährleisten beste Ergebnisse selbst
bei begrenztem Raumangebot.
Mit ihrer innovativen Technik und
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100-Jahr-Jubiläum:
Tradition und Innovation
2024 feiert FESSMANN ein beeindruckendes
Jubiläum: 100 Jahre Erfolg in
der Herstellung von Rauch- und Kochanlagen.
Gegründet 1924 von Wilhelm
Fessmann, begann das Unternehmen mit
einfachen Metzgereivorrichtungen und
setzte mit der Entwicklung der ersten
Räucheranlage, dem Turbomat, neue
Maßstäbe.
Heute zählt FESSMANN zu den
weltweit führenden Herstellern in der
Branche. Innovation und Automatisierung
waren stets zentrale Treiber des
Erfolgs. Halbkontinuierliche Anlagen,
vollautomatische Systeme wie die Transferanlage
und flexible Universalanlagen
für Handwerk und Industrie machten
das Unternehmen zum Vorreiter. Diese
Lösungen verbinden Effizienz mit Vielseitigkeit
in der modernen Lebensmittelproduktion.
Auch digital setzt FESSMANN
Maßstäbe: Die Fes.App erleichtert den
Arbeitsalltag mit Funktionen wie Push-
Benachrichtigungen bei Fehlern, Statusanzeigen
und flexiblen Steuerungsmöglichkeiten.
Das System FES.CONNECT
ermöglicht Zugriff auf anlagenbezogene
Daten und bietet ein praktisches Portal
für spezifische Anfragen. Mit der FES.
ACADEMY wurde zudem eine Schulungsplattform
ins Leben gerufen, um
Partnern und Kunden den Umgang mit
den Anlagen zu erleichtern.
Der Blick in die Zukunft bleibt optimistisch:
FESSMANN setzt weiterhin auf
smarte, nachhaltige Technologien, die
Effizienz steigern und den ökologischen
Fußabdruck reduzieren. Digitalisierung
und kundenorientierte Lösungen bleiben
die tragenden Säulen.
Zum Jubiläum dankt FESSMANN allen
Partnern, Mitarbeitern und Kunden, die
diese Erfolgsgeschichte möglich gemacht
haben. Gemeinsam blickt das Unternehmen
auf eine vielversprechende Zukunft,
in der Tradition und Innovation Hand in
Hand gehen.
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Zu beziehen bei:
Franz Gramiller & Sohn GmbH
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Foto: Fessmann
Fleisch
Markt
Rauch-, Koch- und Reifeanlagen
Seite 19, 12/2024
Innovation prämiert mit Lebensmitteltechnologiepreis
Foto: VETEC
Vetec Anlagenbau hat sich
mit seiner preisgekrönten
Technologie einen festen Platz
in der Lebensmittelverarbeitung
erarbeitet.
Kürzlich wurde das
Unternehmen mit
dem renommierten
Lebensmitteltechnologiepreis
2024 der
Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft
(DLG) ausgezeichnet.
Die CLIMAMAT CROSS
POWER-Anlage, eine hochmoderne
Lösung für die thermische
Behandlung von Lebensmitteln,
überzeugte durch ihre Effizienz
und Vielseitigkeit bei der Verarbeitung
von Fischprodukten.
Mit der CLIMAMAT CROSS
POWER gelingt es, kalt- und
heißgeräucherte Fischwaren
in einer einzigen Anlage zu
verarbeiten. Unterstützt von
einem vielseitigen Raucherzeuger
– wählbar zwischen
Glimm-, Dampf-, Reib- oder
Flüssigrauch – gewährleistet
die Anlage eine effiziente und
schonende Raucherzeugung.
Besonders beeindruckend
ist die patentierte
Düsengeometrie, die
eine gleichmäßige
Luftströmung erzeugt.
So können bis zu 50
Lagen Fisch gleichzeitig
behandelt werden – mit
maximaler Packdichte und
höchster Präzision. Die Anlage
zeichnet sich durch eine horizontale
Luftströmung aus, die
bis zu vier Mal schneller ist als
bei herkömmlichen Systemen.
Individuell einstellbare Heizund
Kühlmodule ermöglichen
dabei eine optimale Anpassung
an die spezifischen Anforderungen
von Kalt- oder Heißrauchanwendungen.
Vetec bietet darüber hinaus
eine breite Palette weiterer
Lösungen, wie den AEROMAT
für hängende oder liegende
Ware sowie die CLIMAMAT
CROSS für die Trocknung stark
gesalzener Fische. Neben den
technischen Innovationen setzt
das Unternehmen auf umfassenden
Service. Von technologischer
Beratung und Schulungen bis hin
zu Strömungssimulationen wird
jeder Kunde individuell betreut.
Mit jahrzehntelanger Erfahrung
unterstreicht Vetec Anlagenbau
seine Rolle als weltweit führender
Anbieter maßgeschneiderter
Lösungen für die thermische
Behandlung von Lebensmitteln
– ein Meilenstein für die Branche.
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Rauch-, Koch- und Reifeanlagen
Seite 20, 12/2024
Fleisch Markt
Foto: KI generiert
Foto: monticellllo / stock.adobe.com
Effiziente Technologien für
hochwertige Fleischprodukte
Rauch-, Koch- und Reifeanlagen sind essenzielle Geräte in der Fleischverarbeitung, die spezifische
Anforderungen und Prozesse bedienen, um geschmackvolle und qualitativ hochwertige Produkte
herzustellen.
Von Kurt Heinz
Rauch-, Koch- und Reifeanlagen
haben alle das Ziel,
Lebensmittel zu veredeln,
ihre Haltbarkeit zu verlängern
und spezifische Aromen
oder Texturen zu erzeugen.
Dennoch unterscheiden sich
die eingesetzten Technologien,
der Ablauf der Prozesse und die
hergestellten Produkte erheblich.
Gemeinsamkeiten
Material und Hygiene: Alle
Anlagen sind aus lebensmittelechten
Materialien wie Edelstahl
gefertigt und erfüllen strenge
Hygieneanforderungen.
Steuerungstechnik: Moderne
Geräte sind meist mit präzisen
Steuerungsmodulen ausgestattet,
die Temperatur, Luftfeuchtigkeit,
Rauchintensität und Zeit
regeln.
Prozesskontrolle: Sie bieten
umfassende Kontrollmöglichkeiten,
um reproduzierbare
Ergebnisse sicherzustellen.
Unterschiede
Rauchanlagen: Hier wird Rauch
aus Holzspänen, Mehl oder Pellets
erzeugt und um die Produkte
geleitet. Das Rauchen dient der
Aromatisierung und Konservierung.
Kaltrauch (unter 25 °C)
wird für Produkte wie Schinken
verwendet, während Heißrauch
(40–90 °C) bei Wurstwaren wie
Bratwurst oder Leberkäse Einsatz
findet.
Kochanlagen: Diese Anlagen
arbeiten mit feuchter Hitze und
sind ideal für die thermische
Behandlung von Fleischwaren.
Gekochte Würste, wie Wiener
oder Bockwurst, werden in
solchen Geräten gegart, um die
gewünschte Konsistenz und
Haltbarkeit zu erreichen.
Reifeanlagen: Hier steht die
kontrollierte Lagerung und
Fermentation im Vordergrund.
Salami oder Rohschinken werden
bei definierten Temperaturen
und Feuchtigkeitsbedingungen
über einen längeren Zeitraum
gereift, um das charakteristische
Aroma und die Textur zu entwickeln.
Produkte und Verarbeitungsmethoden
Rauchen: Geräucherte Würste,
Fisch, Schinken und Käse. Kalträuchern
eignet sich für empfindlichere
Produkte, während Heißräuchern
schnellere Ergebnisse
liefert.
Kochen: Kochwürste, Fleischkäse
oder gegarte Braten. Diese
Produkte sind oft verzehrfertig
oder nur kurz aufzuwärmen.
Reifen: Trockenwürste, luftgetrocknete
Schinken oder fermentierte
Produkte wie Mettwürste
profitieren von der langsamen
Reifung.
Tipps zur Auswahl
einer Anlage
Kapazitätsplanung: Für kleinere
Direktvermarkter reicht oft
eine kompakte Kombianlage,
die mehrere Funktionen wie
Räuchern und Kochen vereint.
Industrieanlagen hingegen
müssen größere Produktionsmengen
bewältigen und erfordern
oft separate, spezialisierte Geräte.
Flexibilität und Modularität:
Multifunktionale Anlagen können
besonders für kleinere Betriebe
sinnvoll sein, um auf wechselnde
Produktionsbedarfe reagieren zu
können. Für die Industrie lohnt
sich die Investition in spezialisierte
Anlagen, um die Effizienz
zu maximieren.
Energieeffizienz: Moderne
Anlagen setzen auf energieeffiziente
Technologien wie Wärmerückgewinnung,
was langfristig
Kosten spart.
Hygiene und Reinigung:
Achten Sie auf leicht zugängliche
Oberflächen und automatische
Reinigungssysteme (CIP – Cleaning
in Place), die die Reinigung
vereinfachen und Zeit sparen.
Support: Ein zuverlässiger
Servicepartner ist entscheidend.
Informieren Sie sich über die
Wartungsintervalle und Verfügbarkeit
von Ersatzteilen.
Arten von Anlagen
Kompaktanlagen: Ideal für kleine
Betriebe mit flexiblen Einsatzmöglichkeiten.
Industrieanlagen: Große
Anlagen mit hoher Kapazität für
spezialisierte Produktionen.
Mobile Anlagen: Für Direktvermarkter
interessant, die auch auf
Märkten oder bei Veranstaltungen
produzieren möchten.
Die Wahl der Rauch-, Kochoder
Reifeanlage hängt von
der Produktionsmenge, den
Produkten und dem verfügbaren
Budget ab. Während sich für kleinere
Betriebe multifunktionale
und kompakte Geräte eignen,
sollten industrielle Hersteller auf
spezialisierte Anlagen setzen, um
Effizienz und Produktqualität zu
maximieren. Investieren Sie in
zukunftsfähige Technik, die Ihre
Anforderungen erfüllt und mit
Ihnen wachsen kann.
Fleisch
Markt
Rauch-, Koch- und Reifeanlagen
Seite 21, 12/2024
Rauch-, Koch- und Klimatechnik von SORGO
Seit drei Generationen steht
der Name SORGO für Qualität,
Spitzentechnologie und
Innovation. Der Service endet
nicht mit der Fertigstellung der
Anlagen: Anwendungstechniker,
Fleischtechnologen und
Fleischermeister unterstützen
vor Ort, um optimale Ergebnisse
zu erzielen. Diese umfassende
Betreuung macht SORGO zu
einem führenden Hersteller auf
dem internationalen Markt.
Die SORGO Kompaktklasse,
speziell für Handwerks- und
Gewerbebetriebe, umfasst Heißrauch-
und Kochanlagen der
Typen 1900, 2500 und 3000,
geeignet für 1 bis 6 Rauchwagen.
Per Touchpanel gesteuert, liefern
diese Anlagen fertige, perfekt
geräucherte oder gekochte
Produkte. Der Rauchprozess
erfolgt im geschlossenen System
mit minimalen Emissionen,
während das Delta-T-Kochverfahren
schonende Behandlung
und geringen Gewichtsverlust
sicherstellt.
Standardmäßig mit automatischer
Reinigung ausgestattet,
sind die Anlagen wahlweise
mit Reiberaucherzeugern oder
Glimmraucherzeugern verfügbar.
Zusätzlich bieten Klimapakete
Funktionen wie Kalträuchern
und Reifen. Gefertigt aus hochwertigem
Chrom-Nickel-Stahl,
sind die Anlagen robust, langlebig
und effizient.
Perfekte Reifung
Für naturgereifte Produkte wie
die allseits beliebte Salami oder
Rohschinken bietet SORGO
maßgeschneiderte Lösungen.
Das Klima-Reife-System mit
Enthalpienutzung verbessert
Fermentation und Trocknung,
während gewichtsabhängiges
Reifen per Knopfdruck Produktsicherheit
und Wertschöpfung
steigert.
Die Reifelinien, angepasst
an luftgetrocknete Spezialitäten,
nutzen 2-Wege- oder
4-Wege-Klimasysteme. SORGO
bietet zudem Auftauanlagen für
Fleischblöcke und Reinraumklimatisierung
für Slicer- und
Arbeitsräume, um eine optimale
Verarbeitung sicherzustellen.
Mit innovativen Lösungen setzt
SORGO Maßstäbe in der Lebensmitteltechnologie.
Räuchern und Kochen
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TECHNOLOGIE: UNSERE RAUCH-, KOCH- UND
REIFEANLAGEN FÜR GEWERBE UND INDUSTRIE
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Sorgo Anlagenbau GmbH
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A-9020 Klagenfurt
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Mit über 40 Jahren Erfahrung bieten wir hochwertige
Lösungen für die thermische Behandlung von Fleischund
Wurstwaren. Unsere Anlagen werden im Werk in
Klagenfurt, Österreich entwickelt und produziert,
unter Einhaltung höchster Qualitätsstandards. SORGO
Anlagenbau legt großen Wert auf Kundenservice und
begleitet seine Kunden von der Planung bis zur
Inbetriebnahme und darüber hinaus. Vertrauen Sie auf
unsere langjährige Erfahrung, hochwertige Produkte
und erstklassigen Service von SORGO Anlagenbau.
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Rauch-, Koch- und Reifeanlagen
Seite 22, 12/2024
Fleisch Markt
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KERRES hat im Bereich
Universal-Rauch-Koch- und
Backanlagen ein neues Hybrid-
Luftumwälzungssystem entwickelt.
Damit kann bei jedem
Prozess die Umluft vertikal und
horizontal eingesetzt werden.
Die Vorteile sind extrem vielfältig:
Schnellere Prozesszeiten,
höherer Output, Energieersparnis,
weniger Gewichtsverlust und
eine absolute Gleichmäßigkeit
bei hoher Wagenbeladung. Die
Beladung kann hängend oder
liegend auf den Behandlungswagen
erfolgen. Somit können
in diesen Anlagen zB auch Beef
Jerky oder liegende Minisalami
mit bis zu 38 Auflagen gleichmäßig
behandelt werden.
Das System kann darüber
hinaus für eine höhere Produktion
erweitert werden. Sogar
das Heizungssystem (Strom,
Dampf, Öl, Gas) kann nach der
Installation geändert werden.
Jedes Rauchsystem (Sägemehl,
Holzhackschnitzel, Reiberauch
und Flüssigrauch) ist anwendbar.
Und zu guter Letzt gibt es dazu
auch noch eine neue bedienerfreundliche
und übersichtliche
Steuerung.
Auch im Bereich Klimatechnik
hat sich einiges getan. Ab sofort
kann ein innovatives Luftberieselungssystem
für große breite
Räume umgesetzt werden,
wodurch eine perfekte Durchlüftung
der Räume erreicht wird.
Dies wiederum garantiert gleichmäßig
perfekte Ergebnisse der
Produkte.
Der Handwerksbereich wird
durch die KERRES Palette an
Rauch- und Kochanlagen perfekt
abgedeckt. Der Kunde hat die
volle Auswahl von platzsparendem
Kompaktschrank mit eingebautem
Raucherzeuger bis zur
Universalanlage mit separatem
Raucherzeuger für alle Raucherzeugungsmethoden.
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Penias Lebensmitteltechnik
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Der Diamant unter
den Rauchspießen
Mit dem neuen Rauchspießen
der Diamant-Linie
von ALCE Anlagentechnik
kann man bis zu 30 Prozent
mehr Ware auf dem Rauchwagen
platzieren und somit eine
optimale Befüllung der Rauchund
Klimakammer erreichen.
Die Vorteile:
u Weltweit patentierter V2A
Rauchstöcke mit halbrunden
dichtverschweißten
Enden.
u Robuste Ausführung im
„Sternprofil“ mit einer Tragfähigkeit
von 50kg/lfm.
u Durch die hygienische,
hochpolierte Oberfläche
wenig Schmutzanhaftung,
dadurch sehr geringer Reinigungsaufwand
bei geringstem
Wasser-, Abwasser-,
Reinigungsmittel- und
Energieverbrauch.
u Durch die abgerundeten Enden
keine Beschädigung der
Därme beim Aufhängen, dadurch
weniger Verluste und
mehr Gewinn.
u Extrem lange Nutzungsdauer
gegenüber Aluminiumrauchstöcken.
u Die FLAT Rauchstöcke
wurden für die direkt Aufhängung
der Produkte in
Naturdarm konzipiert. STD
(Standard) – Ausführung
macht sich ideal bei Wurstprodukten
mit Schlaufe.
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wie Wiener oder Kabanossi den
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Dieser verhindert die
Druckstellen ohne Rauch an den
Aufhängestellen der Würste.
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ALCE
Anlagentechnik Ges.m.b.H.
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Fleisch
Markt
Rauch-, Koch- und Reifeanlagen
Seite 23, 12/2024
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Der Mewa-Standort in
Schwechat wird derzeit
zum fortschrittlichsten Putztuch-Service-Betrieb
Europas
umgebaut. Auf einer Fläche
von 7.000 m 2 entsteht ein neuer
Gebäudekomplex, der nachhaltigen
Bauprinzipien folgt und
die Produktion sowie Umwelttechnik
integriert. Das Projekt
wurde im Oktober 2024 mit
dem begehrten DGNB-Vorzertifikat
ausgezeichnet, was den
hohen Nachhaltigkeitsstandard
bestätigt. Mewa investiert
rund 55 Millionen Euro
in den Ausbau und wird damit
seine Kapazitäten im Bereich
Putztuchservice verdoppeln.
Zusätzlich entstehen etwa
30 neue Arbeitsplätze. Der
Neubau legt großen Wert auf
Ressourcenschonung: Durch
innovative Verfahren wird der
Wasser- und Energieverbrauch
deutlich gesenkt. Auch in der
Hygiene setzt Mewa Maßstäbe,
besonders in sensiblen Bereichen
wie dem Gesundheitsund
Nahrungsmittelsektor,
und erfüllt höchste Standards.
Der Standort Schwechat spielt
eine Schlüsselrolle für Mewas
Expansion in Südosteuropa
und bleibt gleichzeitig fest in
der Region verwurzelt.
www.mewa.at
Foto: Mewa
Wir wünschen unseren Kunden frohe Weihnachten und einen erfolgreichen Start ins neue Jahr.
Cash Magnum Auto,
Eines der stärksten
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der Welt.
Ihr Partner für Planung, Herstellung und Montage von Schlachtanlagen für Schweine, Rinder und Schafe. Generalvertrieb für EFA
Schlacht- und Zerlegesägen. Vertrieb von “sämtlichem” Zubehör für fleisch-verarbeitende Betriebe.
Slicen, Schneiden & Würfeln
Seite 24, 12/2024
Fleisch Markt
Präzision und Hygiene in der
Fleischverarbeitung
Das Schneiden, Würfeln und Slicen sind grundlegende Schritte in der Fleischverarbeitung, die je nach
Produkt unterschiedliche Anforderungen an Technik und Hygiene stellen.
Von Michael Heinz
Fotos: KI generiert
Das Zerteilen von Fleisch
dient nicht nur der
Portionierung, sondern
beeinflusst auch maßgeblich die
Qualität des Endprodukts. Die
Wahl der Methode hängt von der
Art des Fleischstücks und dem
gewünschten Produkt ab.
Schneiden
Das einfache Zerteilen großer
Fleischstücke in kleinere Einheiten
ist eine der grundlegenden
Techniken. Es wird verwendet,
um grobe Stücke für die Weiterverarbeitung
vorzubereiten.
Produkte: Schnitzel, Steaks,
Bratenstücke.
Technik: Für kleinere Mengen
genügen manuelle Messer oder
einfache Fleischschneidemaschinen.
In industriellen Betrieben
kommen vollautomatische
Bandsägen oder Hochleistungsschneider
zum Einsatz, die
präzise und zeitsparend arbeiten.
Würfeln
Das Würfeln wird häufig für
Produkte wie Gulasch oder
Wurstfüllungen eingesetzt. Die
Würfelform sorgt für gleichmäßige
Garzeiten und eine einheitliche
Verarbeitung.
Produkte: Gulaschfleisch,
Wurstfüller, Eintöpfe.
Technik: Würfelschneider mit
austauschbaren Klingen erlauben
die Anpassung an verschiedene
Würfelgrößen. Kleinere
Fleischereien nutzen kompakte
Würfelschneider, während die
Industrie größere Maschinen mit
Förderbändern einsetzt.
Slicen
Beim Slicen geht es um das
präzise Schneiden dünner
Scheiben, etwa für Schinken oder
Carpaccio.
Produkte: Aufschnitt, Carpaccio,
Bacon.
Technik: Schneidemaschinen
mit einstellbarer Schnittstärke
sind für kleinere Betriebe geeignet.
Große Verarbeitungsanlagen
verwenden Hochleistungsschneider
mit automatischer
Zuführung und hoher Schnittgenauigkeit.
Geräteauswahl
Kompakte, manuell oder elektrisch
betriebene Geräte sind
ideal für kleinere Mengen. Sie
bieten Flexibilität und sind meist
günstiger. Kombimaschinen, die
mehrere Funktionen wie Schneiden
und Würfeln vereinen, sind
besonders praktisch.
Für große Produktionsmengen
sind automatisierte Geräte
unverzichtbar. Hochleistungsschneider,
Würfler und Slicer mit
Förderbändern und intelligenter
Steuerung sorgen für eine effiziente
Verarbeitung. Diese Maschinen
sind oft modular aufgebaut,
um verschiedene Produktionslinien
abzudecken.
Hygiene
Alle Maschinen und Messer
müssen vor Gebrauch gründlich
gereinigt und auf Rückstände
überprüft werden.
Verwenden Sie unbedingt
lebensmittelechte Desinfektionsmittel,
um Kontaminationen
zu vermeiden.
Überprüfen Sie Klingen und
Mechaniken auf Beschädigungen,
um präzises Arbeiten zu
gewährleisten.
Sorgen Sie für eine saubere
Arbeitsfläche und halten Sie das
Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte
Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Eiserzeuger
Feinstzerkleinerer | Fleischerbandsägen | Füller | Injektoren
Kochkessel | Kutter | Mischer | Rauch-Koch-Reifesysteme
Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe
Fleisch während der Verarbeitung
gekühlt.
Tragen Sie geeignete Schutzhandschuhe
und achten Sie
darauf, dass bewegliche Teile der
Maschine korrekt abgedeckt sind.
Zerlegen Sie die Maschinen,
um schwer zugängliche Stellen
zu reinigen. Rückstände von Fett
oder Fleisch können ein Nährboden
für Keime sein.
Stellen Sie sicher, dass alle
Teile vollständig getrocknet
sind, bevor sie wieder zusammengebaut
werden. Lagern Sie
die Geräte an einem trockenen,
hygienischen Ort.
Tipps zur Auswahl der
richtigen Geräte
u Wählen Sie die Maschine
passend zu Ihrem Produktionsvolumen.
u Geräte mit wechselbaren
Schneidaufsätzen bieten
vielseitigere Einsatzmöglichkeiten.
u Moderne Maschinen mit geringem
Stromverbrauch sparen
Kosten.
u Achten Sie auf die Verfügbarkeit
von Ersatzteilen und
einen zuverlässigen Kundendienst.
Ob Schneiden, Würfeln oder
Slicen – die richtige Technik
und der passende Maschinentyp
sind entscheidend für die
Produktqualität. Während kleinere
Betriebe auf kompakte und
flexible Geräte setzen können,
profitieren große Verarbeitungsbetriebe
von automatisierten
Lösungen. Hygiene bleibt dabei
der zentrale Faktor, um sowohl
die Sicherheit der Produkte
als auch die Langlebigkeit der
Maschinen zu gewährleisten.
Fleisch
Markt
Slicen, Schneiden & Würfeln
Seite 25, 12/2024
Wirklich schöne Würfel und
Streifen schneiden
Vielseitiger
Frischschneider
Foto: Rühle
Der High-Tech-Schneider
Original AR 10 von RÜHLE
schneidet Würfel, Streifen,
Scheiben und geraspelte Stücke
nicht nur von Fleisch und Wurst,
sondern auch von Gemüse, Käse
und dgl. Er ist von der Größe her
für den modernen gewerblichen
Fleischwarenbetrieb, aber auch
für Küchen, Caterer usw. eine
unverzichtbare Maschine für die
verschiedensten Anwendungen.
Um ein schönes Schnittbild
und einen hohen leistungsbezogenen
Wirkungsgrad zu
erreichen, verfügt die Maschine
über einen schräg gestellten
Arbeitsschacht und eine effektive
mehrseitige Vorverdichtung,
womit perfekte Würfel und
Streifen geschnitten werden.
Das Schneidgut wird erst am
Ende eines Schneidzyklus
ausgeworfen. Das macht die
Maschine sicher und es fällt
nichts mehr daneben. So wird
auch ein Kistenwechsel während
des Schneidens möglich.
Auch der Produktwechsel
funktioniert blitzschnell, denn
ein Gatterwechsel ist durch
das werkzeuglose Stecksystem
in Sekunden vollzogen und ein
neues Arbeitsprogramm kann
gestartet werden. Alle nicht
benötigten Gatterteile finden
einen sicheren Platz im integrierten
Werkzeugmagazin. Die
Maschine ist spielend leicht zu
bedienen, alles an ihr ist selbsterklärend.
Ein Ablagetisch mit
Schneidbrett kann zum Beispiel
an verschiedenen Stellen eingehängt
werden. Wird er nicht
gebraucht, verschwindet er
ebenfalls im Werkzeugmagazin.
Die Original AR 10 ist hygienisch
bis ins Detail. Es gibt
keine versteckten Ecken und
eine herausnehmbare doppelte
Bodenplatte sorgt selbst unter
der Maschine für echte Sauberkeit.
Ob geräuchert, gekocht oder
bis -5°C angefroren, der Rühle
High-Tech Schneider erzeugt
brillante Würfel, Streifen oder
Scheiben aus nahezu jedem
Ausgangsprodukt.
Info
Johann Laska u. Söhne
Linz – Wien – Graz
Tel. +43 (0)732/77 32 11
info@laska.co.at
www.laska.co.at
Das Frischschneidesystem der
MAGURIT GALAN-Serie
ist eine innovative Lösung für
die Convenience-Food-Industrie.
Die Serie umfasst drei
Modelle – GALAN 920, 930
und 960 – die speziell für unterschiedliche
Produktionsmengen,
Verarbeitungstemperaturen und
Ausgangsprodukte entwickelt
wurden. Diese Maschinen eignen
sich für das präzise Schneiden
roher, gegarter, marinierter,
injizierter sowie angefrosteter
Produkte und bieten damit eine
enorme Einsatzvielfalt.
Mit der GALAN-Serie lassen
sich Scheiben, Streifen und
Würfel schneiden. Besonders das
Modell GALAN 930 ermöglicht
zusätzlich dreidimensionales
Schneiden. Alle Maschinen arbeiten
kontinuierlich und können
unterbrechungsfrei manuell oder
automatisch beladen werden.
Sichelmesser übernehmen den
ersten Schnitt, wobei Geschwindigkeit
und Schnitttiefe flexibel
und stufenlos zwischen 3 und
130 mm eingestellt werden
können. Die Rundmesserkassetten
ermöglichen präzise
Streifen- und Würfelschnitte ab
5 mm Messerabstand, was eine
hohe Anpassungsfähigkeit an
verschiedene Produkte gewährleistet.
Ein pneumatisch einstellbarer
Niederhalter fixiert das Produkt
Fotos: Magurit
oberhalb des Transportbandes
und sorgt für einen akkuraten,
ziehenden Schnitt ohne Quetschungen
oder mechanische
Belastung. Dies garantiert eine
hochwertige Schnittqualität, die
mit handgeschnittenen Produkten
vergleichbar ist.
Die Maschinen sind nicht nur
leistungsstark, sondern auch
hygienisch durchdacht. Abfallende
Oberflächen ermöglichen
eine einfache und schnelle Reinigung,
was die Einhaltung hoher
Hygienestandards unterstützt.
Info
Strasser GmbH & Co. KG
Gewerbestrasse 1
Gewerbegebiet Weitwörth
A - 5151 Nussdorf am Haunsberg
Tel.:+4362726184
office@strasser.co.at
www.strasser.co.at
Portionen, groß oder klein
perfekt verpackt!
Zum perfekten Schneiden und
Portionieren, von Fleisch, Rouladen,
Koteletts, Braten, Wurst, Aufschnitt,
Fisch und Käse.
Frisch, gekühlt oder angefroren.
Johann Laska u. Söhne
Linz/Wien/Graz
Tel.: +43 (0)732/77 32 11
info@laska.co.at, www.laska.co.at
LASKAA
kompetente Beratung
mit zuverlässiger
Servicesicherheit.
Mit dem MHS Scheiben- und Portionenschneider
von LASKA genießen Sie
eine Fülle von Vorteilen.
MHS Scheiben- u.
PortionenschneiderI C 2015
LASKA, der Partner für innovative Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.
INTERVAC Verpackungsmaschinen mit Doppelkammer
Slicen, Schneiden & Würfeln
Seite 26, 12/2024
Fleisch Markt
Präzision und Vielseitigkeit in
der Schneidtechnik
Foto: FOODLOGISTIK
FOODLOGISTIK Fleischereimaschinen
GmbH ist seit
über 50 Jahren führend in der
Entwicklung und Produktion
von Schneidemaschinen für
die Lebensmittelindustrie. Mit
einem umfassenden Produktportfolio
deckt das Unternehmen
vielseitige Anforderungen
ab – von Würfeln und Streifen bis
hin zu Scheiben und Raspeln. Die
Maschinen bieten höchste Präzision
und eine bemerkenswerte
Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche
Einsatzbereiche.
Die DicR®- und CrozzdicR®-
Modelle setzen mit ihrer einzigartigen
Vier-Seiten-Vorpressung
Maßstäbe für exakte Schnittqualität.
Dank starker hydraulischer
Antriebe und flexibler
Kammergrößen von 90 bis 140
mm eignen sie sich für zahlreiche
Anwendungen. Innovative
Funktionen wie Hygienetüren,
Ein-Hand-Bedienung und ein
spezielles Längsschiebersystem
garantieren Sicherheit,
Bedienkomfort und Hygiene.
Mit neuen Modellen wie dem
DicR® comfort und DicR®
capacity hat FOODLOGISTIK
die Anpassungsmöglichkeiten
nochmals erweitert. Kunden
können zwischen Austragebändern,
direktem Auslass in
200-Liter-Wagen oder Eurokisten
sowie zusätzlichen Lift-
Optionen wählen. Die optionale
DICETRONIC®-Steuerung mit
Touch-Display und SIEMENS-
Technologie bietet maximale
Schneidgenauigkeit und Bedienfreundlichkeit.
Das Plattformkonzept von
FOODLOGISTIK ermöglicht es,
Maschinen individuell zu konfigurieren
und maßgeschneiderte
Lösungen für jeden Bedarf
zu bieten. Dadurch bleibt das
Unternehmen ein verlässlicher
Partner für präzise und effiziente
Schneidtechnik in der Lebensmittelverarbeitung.
Info
Strasser GmbH & Co. KG
Gewerbestrasse 1
Gewerbegebiet Weitwörth
A - 5151 Nussdorf am Haunsberg
Tel.:+4362726184
office@strasser.co.at
www.strasser.co.at
Effizienz auf
kleinstem Raum
Der
Formax®
SX550 von
Provisur setzt neue
Maßstäbe im Hoch-
geschwindigkeits-
Slicen. Mit hoher
Durchsatzleistung,
präziser Portionskontrolle
und hygienischem
Design bietet er
maximale Effizienz
und Flexibilität auf
minimalem Platz. Der Slicer ist
ideal für Produkte wie Bacon,
Schinken, Wurst oder Käse und
überzeugt durch seine robuste
Bauweise und innovative Technologie.
Maximale Leistung
und Präzision
Der SX550 verfügt über den
größten Schneidschacht seiner
Klasse (550 x 206 mm) und
erreicht bis zu 2000 U/min.
Drei Produktzuführungslängen,
darunter eine 800-mm-Option,
minimieren Beladezeiten. Dank
präziser Zuführbänder und
innovativem Messerdesign
liefert er perfekte Schnittergebnisse
– selbst bei Höchstgeschwindigkeit.
Mit variablen
Messerprofilen ist die Maschine
optimal für
diverse Anwendungen
konfigurierbar.
Der SX550 ist flexibel
anpassbar: Funktionen wie
zusätzliche Waagen oder ein
zweiter Antrieb können nachgerüstet
werden. Dies macht
ihn zukunftsfähig und wandelbar,
um auf steigende Anforderungen
zu reagieren.
In Kombination mit der
Hoegger® X3-Formpresse und
einem 3D-Scanner ermöglicht
die Press-to-Slice-Linie eine
vollautomatische, gewichtsgenaue
Verarbeitung. Das
kompakte Modul spart Platz,
maximiert die Ausbeute und
reduziert Giveaways – ein
Meilenstein in der Slicertechnologie.
www.provisur.com
Foto: Provisur
5 Gründe, Maschinen bei Online-Auktionen zu kaufen
Industrial Auctions, ein führender
Anbieter im Online-Auktionsmarkt,
ist auf den Verkauf von
Industriemaschinen, kompletten
Produktionslinien und Beständen
spezialisiert. Gebrauchte
Maschinen oder Geräte über eine
Online-Auktion zu kaufen, bietet
zahlreiche Vorteile, die im Folgenden
zusammengefasst werden:
Vorteile von Online-
Auktionen
u Größeres Angebot: Käufer
können gleichzeitig Angebote
aus mehreren Auktionen und
von verschiedenen Marken
vergleichen. Eine praktische
Suchfunktion auf der Auktionsplattform
erleichtert die
Suche nach Artikeln.
Fotos: Industrial Auctions BV
u Kosten- und zeitsparend:
Durch die Möglichkeit, online
zu bieten, entfällt die Notwendigkeit,
vor Ort zu sein.
Dies spart sowohl Reisezeit
als auch -kosten.
u Schnelle Lieferzeiten: Nach
dem Kauf einer gebrauchten
Maschine über die Online-Auktion
wird der Käufer
sofort Eigentümer und kann
direkt den Transport organisieren.
u Transparenz: Die Plattform
bietet detaillierte Beschreibungen
der Objekte sowie
klare Fotos. Häufig stehen
auch Videos zur Verfügung,
die die Maschinen in Betrieb
zeigen.
u Nachhaltigkeit: Der Kauf gebrauchter
Maschinen verlängert
deren Lebensdauer und
trägt so zu einer nachhaltigeren
Welt bei.
Online-Auktionen gewinnen
zunehmend an Beliebtheit, da
sie eine ideale Kombination aus
Komfort, Zugänglichkeit und
Kosteneffizienz für Käufer und
Verkäufer bieten. Interessenten,
die an einer Online-Auktion in
der Lebensmittelindustrie teilnehmen
oder mehr erfahren
möchten, können die Website
www.industrial-auctions.com
besuchen.
Info
Industrial Auctions BV
Looyenbeemd 11
5652 BH Eindhoven (NL)
T: +31 (0)40 2409 208
info@industrial-auctions.com
www.Industrial-Auctions.com
Fleisch
Markt
Slicen, Schneiden & Würfeln
Seite 27, 12/2024
Foto: Weber
Leistungsstarke
Lösungen für
Food Service
Anwendungen
Weber Maschinenbau hat
sich als führender Anbieter
von Automatisierungs- und
Verarbeitungskonzepten für
haltbarkeitskritische Lebensmittel
etabliert. Mit einem breit
gefächerten Portfolio bedient das
Unternehmen neben der klassischen
Aufschnittproduktion auch
Segmente wie Snacks, Fertiggerichte,
Fisch- und Backwaren. Ein
innovatives Linienkonzept mit
dem Scanner weSCAN 5000, der
mit präziser Laser-Scantechnologie
die optimale Produktnutzung
sicherstellt, wird ergänzt durch
den neuen Performance-Slicer
weSLICE 7500, der bis zu 1.850
Schnitte pro Minute erreicht.
Mit flexiblen Zuführungssystemen
und einfacher Umrüstung
bietet der Slicer Vielseitigkeit für
unterschiedlichste Anwendungen
– von Käse über Kochschinken
bis hin zu kalibertreuen Naturprodukten
wie Bacon.
Effiziente Stapelung
und Verpackung
Die Prozessschritte der präzisen
Unterlagenplatzierung und
Stapelbildung übernimmt der
weUNDERLEAVE 5500 in Kombination
mit dem neuen weSTACK
5500. Beide Systeme gewährleisten
eine hohe Prozessgenauigkeit
und Flexibilität. Der Weber
SmartLoader sorgt für das passgenaue
Einlegen der Produkte
in die Verpackung, während die
Tiefziehverpackungsmaschine
wePACK 7000 durch Effizienz
und Nachhaltigkeit überzeugt.
Mit der OneControl-Technologie
ermöglicht Weber eine
nahtlose Integration und Steuerung
aller Linienkomponenten,
einschließlich Fremdsystemen.
Dieses Konzept gewährleistet
Transparenz, Prozesssicherheit
und eine intuitive Bedienung.
www.weberweb.com
Info
Franz Gramiller & Sohn GmbH
Haunspergstraße 32
5021 Salzburg
office@gramiller.at
www.gramiller.at
Slicen, Schneiden & Würfeln
Seite 28, 12/2024
Fleisch Markt
Fürs Geflügel
Halb- und Vollautomat in einem
Foto: NovaTaste
Gewürzmüller erweitert sein
Sortiment um die neue Geflügelsauce
KQ, eine kaltquellende
Sauce – speziell für die Fleischhauerküche
entwickelt. Sie
eignet sich ideal für klassische
Geflügelgerichte wie Gänsebraten,
Entenbrust und Hühnerkeulen
und bereichert diese
mit einer feinen Kombination
aus Zwiebel, Pastinake und
einer dezenten Weinnote. Die
Geflügelsauce KQ ist besonders
praktisch und vielseitig
einsetzbar: Sie kann sowohl mit
rohem als auch gegartem Fleisch
verwendet werden und lässt sich
pasteurisieren oder sterilisieren.
So wird eine längere Haltbarkeit
und einfache Lagerung ermöglicht.
Zudem ist sie gefrier- und
taustabil und enthält keine
konservierenden Zusatzstoffe.
Nach dem Sterilisieren bleibt
sie in Konserven und Gläsern
ungekühlt haltbar, während
die Pasteurisation mithilfe von
WIBERG-Wursthüllen die Haltbarkeit
ebenfalls verlängert. Für
Fleischhauer bietet die Geflügelsauce
KQ eine effiziente Möglichkeit,
das Sortiment zu erweitern
und zusätzliche Umsatzchancen
zu generieren.
Info
NovaTaste Austria GmbH
A.-Schemel-Str. 9
A-5020 Salzburg
Tel.: +43 (0)662 6382 0
office@novataste.com
www.europe.novataste.com
Rühle hat einen Würfel- und
Streifenschneider im Sortiment,
der sowohl ein halbautomatisches
als auch ein
vollautomatisches Schneiden
ermöglicht. Auf Knopfdruck
kann zum vollautomatischen
Schneiden ein Vorratstrichter
ganz einfach weg- oder hinzugeklappt
werden, ebenso wie
alles andere an der Maschine
ausgesprochen leicht bedienbar
ist. Wer sich unsicher ist,
ob er für seinen Halbautomaten
irgendwann doch noch die
vollautomatische Arbeitsweise
braucht, kann sich mit dieser
Entscheidung Zeit lassen.
Es ist nämlich möglich, sich
zunächst einen Halbautomaten
zu kaufen und später die
vollautomatische Ausrüstung
nachzukaufen. Zum vollautomatischen
Betrieb gehört
übrigens auch eine intelligente
Beschickungssäule, die sowohl
für die Normwagenbeschickung
als auch für eine Schneidgutzufuhr
per Förderband verwendbar
ist – eine echte Innovation
für solche Maschinen. Und wer
Würste schneiden möchte,
erhält darüber hinaus auch
ein mitgeliefertes Wurstmagazin,
aus dem präzise eine
Wurst nach der anderen in den
Schneidschacht rollen kann.
Auch dieses Magazin wird
vollautomatisch von der Beschickungssäule
aus bestückt. Alle
nur denkbaren Betriebsarten
sind so in nur einer einzigen
Maschine möglich – einer
Maschine, die zudem über
weitere tolle Eigenschaften
verfügt. Sie ist nämlich außergewöhnlich
leistungsstark,
schneidet wunderschön, ist
leicht zu bedienen und ebenso
leicht zu reinigen.
www.original-ruehle.de
Info
Zu beziehen bei:
Peter Schön Ges.m.b.H. -
Fleischereimaschinen
Schlachthausgasse 22
1030 Wien
office@schoen-gmbh.at
www.schoen-gmbh.at
Johann Laska u. Söhne
Linz – Wien – Graz
info@laska.co.at
www.laska.co.at
Foto: Rühle
Neben Wurst aus Fleisch und Blut,
erzeugen wir seit über 10 Jahren
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Die vegane Blutwurst
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Fleisch
Markt
Herstellung
Seite 29, 12/2024
Herstellung
powered by Moguntia
Garnelen-Salat mit Feta-Dip
u 1 Stk. Ciabatta-Brot
u Etwas Öl
u 3 TL Knoblauch Pfeffer Gewürzsalz |
S101078
u 250 g Garnelen
u Etwas Balsamico
u 200 g Rucola
u 200 g Feta
u 2 EL Essig
u Etwas Thymian und Petersilie
u 150 ml Wasser
Fleischspiesse mit Grillgemüse
u 200 g Schweinerücken, dünn
geschnitten
u 1 EL Olivenöl
u 3 TL Grill & Braten Gewürzsalz |
S108078
u 200 g Gemüse (z. B. Zucchini und Aubergine)
u Etwas Salat und Tomaten
Fotos: Moguntia
❱ Das Ciabatta in Würfel schneiden und mit etwas Öl und 2 TL Knoblauch
Pfeffer würzen. Anschließend im Air Fryer bei 180 Grad goldbraun backen.
❱ Feta mit 1 TL Knoblauch Pfeffer, Essig, 4 TL Öl, etwas Thymian und
Wasser im Mixer vermengen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
❱ Die Garnelen mit 1 EL Öl und einer Prise Gewürz in der Pfanne braten.
Die Garnelen auf dem Rucola anrichten, mit dem Dip servieren und mit
etwas Balsamico, Petersilie und den Ciabatta-Würfeln garnieren.
❱ Das Fleisch zu vier gleichmäßigen Rollen formen. Jede Rolle mit vier
Spießen durchstechen, sodass sie gut fixiert sind.
❱ Danach die Rollen zwischen den Spießen in gleich große Stücke
schneiden.
❱ Die Fleischstücke mit Olivenöl bestreichen und mit 2 TL Gewürzsalz
bestreuen. Anschließend die Stücke in einer Pfanne oder auf dem Grill
goldbraun braten.
❱ Das Gemüse in Scheiben schneiden und auf dem Grill anbraten. Danach
mit 1 TL Gewürzsalz bestreuen und servieren.
❱ Zusätzlich kann ein Salat mit Tomaten serviert werden.
Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel
8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k)
Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere
NEUE MARKE
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Teil der:
Herstellung
Seite 30, 12/2024
Fleisch Markt
Die Polnische
Rezepte
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Polnische Rekord
Eine Bezeichnung, zwei
verschiedene Wurstsorten!
Als Polnische wird
auch eine in Polen übliche
Wurst mit einer groben Füllung
bezeichnet, die ähnlich wie
heimische Würstel gerne warm
gegessen wird. Anders dagegen
die Polnische aus Österreich. Sie
ist eine herzhafte Wurst, die über
Buchenholz geräuchert wird und
kalt zur Jause verzehrt wird.
Heimische
Wurstmacherkunst
Die Polnische ist eine klassische,
würzige Brühwurst und wird aus
einem zerkleinerten Grundbrät
aus Schweinefleisch hergestellt.
Als Einlage wird grob gestückeltes
Schwein- oder Rindfleisch,
Stelzen-, Kopf- und Bauchfleisch
vom Schwein und Speck verwendet.
Auf 20 Prozent Grundbrät
kommen 80 Prozent grob
geschrotete Einlage. Gewürzt
wird mit Pfeffer, Koriander, Senfsaat,
Kümmel und eventuell mit
Kardamom, Zitronenschale,
Knoblauch und Wacholderbeeren.
Die rohe Wurstmasse wird
meist in Stangen ausgeformt
und über heißem Buchenrauch
gegart also „rauchgebraten“.
Danach trocknet die Wurst noch
etwas nach und ergibt nach dem
Anschnitt ein grobes Schnittbild,
in dem die Pfefferwürzung
meist gut erkennbar ist. Als
klassische Fleischwurst ist die
Fleischeinlage charakteristisch.
Fleischstücke unterschiedlicher
Größe und auch mehr oder
weniger sichtbares Fettgewebe
sind typisch. Die Wurstsorten
Wiener, Tiroler, Braunschweiger,
Krakauer oder auch Krainer
sind, wie die Polnische, bekannte
Sorten von Fleischwürsten.
Lange Tradition
Österreich ist ein klassisches
Wurstland mit einer großen
Vielfalt. Bereits zur k.u.k.-Zeit
wurde eine Reihe von Brühwürsten
hergestellt, wahrscheinlich
auch eine Art Polnische in
Würstelform. Die Polnische,
wie wir sie heute gerne kaufen,
gehörte 1931 bereits zum traditionellen
Selcherhandwerk,
verschiedene Rezepturen aus
der damaligen Zeit sind überliefert.
Auch Schlesien, das heute
großteils in Südpolen liegt, war
und ist eine klassische Wurstregion,
eventuell resultiert die
Bezeichnung „Polnische“ als
eine österreichische Wurst aus
der geografischen Nähe.
powered by Wiberg
Zutaten:
Material Grundbrät
u 19 kg Rindfleisch RII
u 6 kg Wasser/Eis
Material Einlage
u 25 kg Schweinefleisch SII
u 10 kg Stelzenfleisch
u 15 kg Backe/Goder, ohne
Schwarte
u 25 kg Nackenspeck
Zutaten pro kg Grundbrät
u 7 g Polnische Rekord
u 1 g Würzomat
u nach Geschmack Knoblauch
in Scheiben
u 6 g Top Class Kutter
u 20 g Nitritpökelsalz
Zutaten pro kg Einlagefleisch
u 6 g Contrit Plus
u 20 g Nitritpökelsalz
Wursthülle
u Polnische NK 80/50 FASER
bak-D
u Polnische NK 65/39 FASER
bak-D
u Unbedruckt NK 80/50 FASER
bak-D
u Unbedruckt NK 65/50 FASER
bak-D
Nicht nur zur Jause
Die würzige Wurstsorte ist saftig,
aber fest im Biss. Sie lässt sich
sehr gut in Scheiben schneiden
und schmeckt daher gut zum
herzhaften Brunch wie zum
Abendessen. Die Polnische, eine
im Heißrauch gegarte Halbdauerwurst
oder auch Dauerwurst,
ist ein Klassiker, der gerne zur
Jause gegessen wird. Sie lässt
sich aber auch gut in verschiedenen
Rezepten verwenden,
denn sie passt in Eintöpfe, würzt
Haschee oder ein Gröstl und
passt in Gerichte mit Sauerkraut
oder Kohl.
In Fleischereien und auch bei
namhaften großen, heimischen
Wurstproduzenten gehört die
Polnische zum Repertoire, sei es
klassisch, oder auch als Polnische
gebraten. Ähnliche Rezepturen
sind unter der Bezeichnung
Jausenwurst oder Heurigenwurst
am Markt.
❱ Magerfleisch und Stelzen 10–13 mm wolfen und mit
Nitritpökelsalz und Contrit Plus vorsalzen (ca. 12–24
Stunden)
❱ Backe/Goder und Speck ebenfalls vorsalzen
❱ Aus Rindfleisch II, Top Class Kutter, Eis, Nitritpökelsalz
und Gewürz ein gut bindiges Brät erzeugen
❱ Speck und Schweinekopffleisch auf ca. 6 mm einschneiden
❱ Restliches Material dazumischen (evtl. Vakuum 0,6–
0,8)
❱ In Wursthüllen füllen
❱ Röten – trocknen – räuchern bei 65–70 °C
❱ Garen bei 78 °C
❱ Kerntemperatur 72 °C
❱ Im Produktionsraum abkühlen lassen und anschließend
in die Kühlung bringen oder im Klimalagerraum
trocknen und lagern
Foto: NovaTaste
Fleisch
Markt
Aktuelles
Seite 31, 12/2024
Neuer Wiesbauer Abholmarkt
in St. Pölten
Foto: Wiesbauer
v.l.n.r.: Mag. Matthias Stadler (Bürgermeister St. Pölten), Wiesbauer-Geschäftsführer
Thomas Schmiedbauer, Sylvia Camondo (Wiesbauer Gourmet)
und Ernst Stocker (Geschäftsführer Wiesbauer-Gourmet)
Seit dem 2. Dezember 2024
bietet der neue Wiesbauer
Abholmarkt in St. Pölten
(Hnilickastraße 4) eine breite
Auswahl an hochwertigen
Fleisch- und Wurstspezialitäten
sowie Delikatessen. Als einer
der führenden Wurst-Hersteller
und Nahversorger in der
Region Wien/Niederösterreich
setzt Wiesbauer mit diesem
modernen Standort neue
Maßstäbe. Der zentral gelegene
Markt überzeugt durch offenes
Design und ein exklusives
Produktsortiment. Von edlem
österreichischem Fleisch über
sous-vide-Gans bis zu internationalen
Rindfleisch-Spezialitäten
finden Genießer alles,
was das Herz begehrt. Ergänzt
wird das Angebot durch Delikatessen
wie Meeresfrüchte,
Käse, Aufstriche und Antipasti.
Attraktive Preisaktionen und
fachkundige Beratung runden
das Einkaufserlebnis ab. Die
feierliche Eröffnung fand am
30. November im Beisein prominenter
Gäste wie Bürgermeister
Matthias Stadler und Pfarrer
Franz Schabasser statt. Nach
der Segnung des Marktes wurde
mit Wiesbauer-Spezialitäten
und wärmendem Punsch gefeiert.
Der Markt ist von Montag
bis Samstag geöffnet.
www.wiesbauer.at
Familiäres Wiedersehen
Die SÜFFA in Stuttgart sowie
die Evenord in Nürnberg
boten die optimale Gelegenheit,
sich am Stand der 1. Bayerischen
Fleischerschule Landshut (1.
BFS) über Bildungsangebote zu
informieren. Neben den Infos
stand auch das persönliche
Wiedersehen im Mittelpunkt.
Besonders freuten sich Schulleitung
und Team über die zahlreichen
Besuche ehemaliger
Absolventen und langjähriger
Wegbegleiter. „Als Bildungseinrichtung
haben wir gezeigt, dass
wir den Begriff ‚Weiterbildung‘
weiterdenken, uns in persönlichen
Gesprächen mit unseren
ehemaligen und künftigen Teilnehmern
vernetzen.“, so Schulleiterin
Barbara Zinkl-Funk.
Ein Höhepunkt der Messeauftritte
war die Präsentation von
zwei neuen Kursen: „Fit für die
Verkaufstheke – Basis für Quereinsteiger“
sowie der wieder
eingeführte „Sachkundenachweis
Schlachten“. Ersterer richtet
sich an Quereinsteiger, die sich
Fachwissen und Verkaufskompetenzen
für die Bedienungstheke
aneignen möchten. „Für jeden,
dessen Leidenschaft der Verkauf
ist, dem bis jetzt jedoch die
Gelegenheit fehlte, sein Wissen
im Bereich Verkauf und Warenkunde
zu festigen, ist dieser
Kurs das Richtige“, verspricht
Zinkl-Funk. Nach großer Nachfrage
wird zudem der Sachkundenachweis
Schlachten nach 13
Jahren Pause wieder angeboten.
Termine für beide Kurse, die ab
Januar 2025 starten, sind online
verfügbar.
„Nach der Messe ist schließlich
vor der Messe“, freut sich Zinkl-
Funk und blickt bereits erwartungsvoll
auf die IFFA 2026 – ein
weiteres Kapitel in der Erfolgsgeschichte
der Fleischerschule.
www.fleischerschule-landshut.de
Foto: 1.BFS
Därme
Seite 32, 12/2024
Fleisch Markt
Der einzigartige Saitling von Amjadi
Das Unternehmen Amjadi
bietet eine breite Palette
an hochwertigen Saitlingen
in verschiedenen Varianten:
trocken gesalzen, füllfertig (FF),
auf Röhrchen sowie auf Streifen.
Die Därme sind in drei Qualitätsklassen
erhältlich: IA, für Wurst
mit feiner Füllung, AB für etwas
dickere Füllungen, und BC. Auf
Wunsch können auch geräucherte
Därme geliefert werden.
Seit drei Generationen familiengeführt,
ist Amjadi auf die
Herstellung, Konfektionierung
und den Handel mit Saitlingen
spezialisiert. Die Rohprodukte
stammen aus eigenem Bestand
und ausgewählten Partnerbetrieben
im Iran, Nahen Osten
und China. Die langjährige Erfahrung
und Tradition erlauben es
Amjadi, höchste Qualitätsstandards
zu garantieren und so den
Produktionsprozess bei ihren
Kunden spürbar zu optimieren.
Der Einsatz von Amjadi-Därmen
steigert nicht nur die Effizienz,
sondern hilft auch, Arbeitskosten,
Produktionszeiten und den
Bedarf an zusätzlichem Material
zu senken. Durch den geringeren
Verbrauch pro 100 kg Füllung
werden somit auch die Kosten
reduziert.
Amjadi bietet eine vollständige
Kaliberpalette von 16/18
bis 28/30 (in 2-mm-Schritten),
geeignet für alle Arten von
Wurstwaren. Die angebotenen
Saitlinge durchlaufen strenge
Qualitätskontrollen und sind
durch das umgesetzte HACCP-
System und ein IFS-Zertifikat
seitens der Veterinärinspektion
für hygienische Sicherheit zertifiziert.
Das Unternehmen legt großen
Wert auf engen Kundenkontakt,
um flexibel auf individuelle
Wünsche einzugehen. Die Qualitäts-Därme
von Amjadi sind in
Österreich bei allen Fleischerverbänden
und Genossenschaften
Liebe
geht durch
den Darm.
erhältlich und stehen so direkt
für den professionellen Bedarf
zur Verfügung.
www.amjadi.com
Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden
und Genossenschaften erhältlich!
Wir wünschen frohe
Weihnachten und einen
guten Rutsch ins neue Jahr.
Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.
MHS
Fotos: Amjadi