ChefHeads-Club-Magazin#01/25
News: Änderungen 2025: Wichtiges im Überblick – News: Neuer GM im Waldorf Astoria Berlin | Neuer ChefHeads-Partner Bragard | News: FruitLogistica - 05. - 07.02.25 Berlin | Neues aus der Hauptstadt: Restaurant Matthias, Berlin | Chefs-Interview: Silvio Pfeufer | Köche-Portrait & Interview: Claus Weitbrecht Hotel-Restaurant Talblick, Wildberg | Chefs-Rezept: Essenz, Tourbillon und Eis von der Strauchtomate | Travel: Meisterköche unter Schafen in Wildberg Der Schäferlauf in Wildberg | Food-Truck Portrait & Interview: Franziska Weidner Food-Trucks sind ihre Welt | Reportage: Renato Manzi leidenschaftlicher Botschafter der Gastro | Pure Pastry: Riccardo Bellaera Patisserie-Trends | ChefsTable: Coaching statt Beratung & Ganzheitliche Kommunikation als HoGa Umsatz-Booster | Buch - Tipps: Unsere Buchempfehlungen für den Küchen-Profis
News: Änderungen 2025: Wichtiges im Überblick – News: Neuer GM im Waldorf Astoria Berlin | Neuer ChefHeads-Partner Bragard | News: FruitLogistica - 05. - 07.02.25 Berlin | Neues aus der Hauptstadt: Restaurant Matthias, Berlin | Chefs-Interview: Silvio Pfeufer | Köche-Portrait & Interview: Claus Weitbrecht Hotel-Restaurant Talblick, Wildberg | Chefs-Rezept: Essenz, Tourbillon und Eis von der Strauchtomate | Travel: Meisterköche unter Schafen in Wildberg Der Schäferlauf in Wildberg | Food-Truck Portrait & Interview: Franziska Weidner Food-Trucks sind ihre Welt | Reportage: Renato Manzi leidenschaftlicher Botschafter der Gastro | Pure Pastry: Riccardo Bellaera Patisserie-Trends | ChefsTable: Coaching statt Beratung & Ganzheitliche Kommunikation als HoGa Umsatz-Booster | Buch - Tipps: Unsere Buchempfehlungen für den Küchen-Profis
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Nr.1 - Januar 2025 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573
ChefHeads
Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs
Patisserie-Trends
von Riccardo Bellaera
Änderungen 2025
Wichtiges im Überblick
Franziska Weidner
Food-Trucks sind ihre Welt
Claus Weitbrecht
Köche-Portrait & Interview
Bronze Bocuse d‘Or 2003
Weil Geschmack verbindet, ChefHeads
Patisserie-Trends von Riccardo Bellaera
ab Seite 88
Restaurant Matthias
Chef Silvio Pfeufer
ab Seite 14
Franziska Weidner
Food-Trucks sind ihre Welt
Portrait & Interview
ab Seite 66
Titelfoto Anke Sademann
Claus Weitbrecht
Hotel-Restaurant Talblick
3. Platz Bocuse d‘Or 2003
Seite 28
5 | Vorwort von Präsident Guido Fritz
6 | News:
Änderungen 2025:
Wichtiges im Überblick –
Inhalt
Januar 2025 – 1. Ausgabe
8 | News:
Neuer GM im Waldorf Astoria Berlin
Neue ChefHeads-Partner Bragard
10 | News:
FruitLogistica -
05. - 07.02.25 Berlin
14 | Neues aus der Hauptstadt:
Restaurant Matthias, Berlin
28 | Köche-Portrait & Interview:
Claus Weitbrecht
Hotel-Restaurant Talblick, Wildberg
56 | Travel:
Meisterköche unter Schafen in Wildberg
Der Schäferlauf in Wildberg
66 | Food-Truck Portrait & Interview:
Franziska Weidner
Food-Trucks sind ihre Welt
83 | Reportage:
Renato Manzi
leidenschaftlicher Botschafter der Gastro
88 | Pure Pastry:
Riccardo Bellaera
Patisserie-Trends
100 | ChefsTable:
Coaching statt Beratung & Ganzheitliche
Kommunikation als HoGa Umsatz-Booster
109 | Buch - Tipps:
Unsere Buchempfehlungen
für den Küchen-Profi
Blog - Arbeitsrecht
hier der Link zum Blog
Impressum
Dr. Peter Meides
Rechtsanwalt und
Fachanwalt für
Arbeitsrecht und für
Steuerrecht
ChefHeads-Club der Küchenchefs
Rosenweg 43 – 51519 Odenthal
T: +49 (0) 2174 892 7227
M: info@chefheadsmagazin.de
W : www.chefheadsmagazin.de
Redaktion: Guido Fritz
Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff
Design: Guido Fritz
Fotografie: Anke Sademann • Matteo Linarello
• Friesenkrone • Weitbrecht • Weidner • Renato
Manzi • Christian Loisl • Tanja Neumann • Nathalie
de Keyzer • Melanie Goetz
An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:
Anke Sademann •Tanja Neumann • Guido Fritz
• Anke Wulf • Melanie Schacker • Thomas Hille
Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,
Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef
Heads-Club der Küchenchefs
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EHRENPRÄSIDENTEN
Dieter Müller
- Kochlegende -
Georg Maushagen
- Zuckerbäcker -
PRÄSIDIUM
Toni Mörwald
- Multi-Gastronom -
Guido Fritz
- Präsident & Gründer -
Heinz O.Wehmann
- Vizepräsident Nord -
Christopher Wilbrand
- Vizepräsident West -
Dieter B.Schmidt
- Vizepräsident Mitte -
Holger Zurbrüggen
- Vizepräsident Berlin -
Ulrich Wüllenweber
- Vizepräsident Süd -
MEDIENPARTNER
Liebe Leserinnen, liebe Leser,
liebe Mitglieder, liebe Partner
und Freunde ...
zu Beginn des neuen Jahres möchten wir uns bei Ihnen
für die vertrauensvolle Zusammenarbeit im vergangenen
Jahr bedanken. Auch wenn die Aussichten für 2025
aus Sicht vieler Branchenverbände und der Ernährungsindustrie
insgesamt eher gedämpft sind, blicken wir mit
Zuversicht auf die kommenden Herausforderungen und
Chancen, die uns gemeinsam erwarten.
Laut der aktuellen Jahreswechsel-Umfrage des Instituts
der deutschen Wirtschaft (IW) ist die Stimmung in
vielen Branchen weniger positiv als im Vorjahr. Besonders
die Ernährungsindustrie rechnet mit einem leicht
rückläufigen Produktionsergebnis und geringeren Investitionen
im Vergleich zu 2024. Auch die allgemeine
Wirtschaftslage ist von Unsicherheit geprägt, bedingt
durch hohe Kosten für Energie, Arbeit und Material sowie
bürokratische Hürden.
„ Weil Geschmack
verbindet „
Dennoch gibt es auch positive Stimmen aus einigen
Branchen, die auf stabile Beschäftigtenzahlen und
gleichbleibende Investitionen setzen. Für uns alle bleibt
es wichtig, diese schwierigen Zeiten durch Kooperation
und Innovation zu meistern. Die kommenden Monate
werden entscheidend sein, um unsere Wettbewerbsfähigkeit
zu sichern und nachhaltig zu steigern.
Wir hoffen, dass auch 2025 zahlreiche neue Möglichkeiten
für eine erfolgreiche Zusammenarbeit entstehen
werden. Möge das neue Jahr für Sie persönlich sowie
für Ihre Unternehmen Erfolg, Gesundheit und Zufriedenheit
bringen. Wir freuen uns darauf, weiterhin gemeinsam
mit Ihnen die Herausforderungen des Marktes
anzugehen und neue Wege zu finden.
Mit besten Wünschen für das Jahr 2025 und auf eine
weiterhin starke Partnerschaft!
Viel Spaß beim Lesen!
Ihr / Euer
Guido Fritz
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NEWS
Änderungen 2025: Wichtiges im Überblick
Hotelmeldepflicht fällt ab Januar 2025 teilweise weg
Inländische Hotelgäste müssen ab dem Jahreswechsel ihre Meldedaten beim Check-in nicht
mehr hinterlegen, weder handschriftlich noch digital. Das ist Teil des vierten Bürokratieentlastungsgesetz,
das im September 2024 verabschiedet wurde. Für ausländische Gäste bleibt
jedoch das bisherige Verfahren bestehen, was laut dem Hotelverband Deutschland (IHA) zu
organisatorischen Herausforderungen führen könnte. Der Verband kritisiert zudem, dass die
Gesetzesänderung nicht weit genug geht und eine Chance zur Digitalisierung verpasst wurde.
Die E-Rechnung wird ab Januar 2025 Pflicht
Die elektronische Rechnungsstellung, auch E-Rechnung genannt, wird im neuen Jahr den
Papierbeleg ablösen. Für Hoteliers im B2B-Bereich – sei es mit Geschäftskunden, Lieferanten
oder anderen Partnern – bedeutet dies eine grundlegende Umstellung. Rechnungen müssen
in einem standardisierten Format übermittelt werden, das die gesetzlichen Anforderungen
der europäischen Norm EN 16931 erfüllt und alle relevanten Informationen wie Rechnungssteller,
Leistungsempfänger, Leistungsbeschreibung und Umsatzsteuersatz enthält. Papierrechnungen
oder einfache PDFs werden nicht mehr anerkannt.
Mindestlohn steigt ab 1. Januar
Zum 1. Januar 2025 steigt der gesetzliche Mindestlohn von bisher 12,41 Euro auf 12,82
Euro pro Stunde. Die Bundesregierung hatte den Vorschlag der unabhängigen Mindestlohnkommission
zur Anpassung des gesetzlichen Mindestlohns vom Juni 2023 per Verordnung
umgesetzt.
Minijob-Grenze steigt
Auch die Minijob-Grenze steigt zum 1. Januar 2025 – von derzeit 538 Euro auf 556 Euro brutto.
Damit eine Wochenarbeitszeit von zehn Stunden möglich ist, steigt die Minijob-Grenze mit
jeder Mindestlohnerhöhung. So wird sichergestellt, dass bei einem höheren Stundenlohn, die
Arbeitszeit nicht gekürzt werden muss.
NEWS
Höhere Mindestvergütung für Azubis
Ab dem ersten Lehrjahr erhalten Auszubildende im kommenden Jahr eine monatliche Mindestvergütung
von 682 Euro brutto. Im zweiten Ausbildungsjahr steigt das Gehalt für Lehrlinge,
die ihre Ausbildung 2025 begonnen haben, auf 805 Euro, während im dritten Jahr mindestens
921 Euro gezahlt werden müssen. Für Ausbildungen, die 3,5 Jahre dauern, beträgt
die Mindestvergütung im letzten Jahr 955 Euro monatlich. Ist der Ausbildungsbetrieb tarifgebunden,
gilt die im jeweiligen Tarifvertrag festgelegte Vergütung, sofern diese höher als die
gesetzliche Mindestvergütung ist.
Einführung des digitalen Arbeitsvertrags ab 2025
Ab dem 1. Januar 2025 erleichtert das Vierte Bürokratieentlastungsgesetz den administrativen
Aufwand für Unternehmen durch die Einführung des digitalen Arbeitsvertrags. Arbeitgeber
dürfen Arbeitsverträge oder Änderungen künftig in Textform (z.B. per E-Mail) übermitteln,
ohne eigenhändige Unterschrift. Voraussetzung ist, dass der Vertrag für den Arbeitnehmer
zugänglich, speicherbar und druckbar ist und ein Empfangsnachweis eingefordert wird.
Ausnahmen bleiben bestehen:
In Branchen mit hoher Schwarzarbeitsgefahr (z.B. Baugewerbe, Gebäudereinigung, Fleischwirtschaft)
bleibt die Papierform mit eigenhändiger Unterschrift Pflicht. Befristete Arbeitsverträge
müssen weiterhin schriftlich geschlossen werden, ausgenommen sind Befristungen
bis zur Regelaltersgrenze. Bei Praktikantenverträgen bleibt der schriftliche Nachweis der wesentlichen
Vertragsbedingungen erforderlich.
CO₂-Preis steigt zum Jahreswechsel
Zum 1. Januar 2025 erhöht sich der CO₂-Preis für fossile Kraft- und Brennstoffe wie Benzin,
Diesel, Heizöl und Gas laut von bisher 45 Euro auf 55 Euro pro Tonne ausgestoßenem Kohlendioxid.
Die CO₂-Steuer wird seit 2021 schrittweise erhöht. Ziel ist es, den CO₂-Ausstoß zu
verringern und die Klimaziele in Deutschland zu erreichen. Die Einnahmen aus der CO₂-Abgabe
fließen in den Klima- und Transformationsfonds und werden für Klimaschutzmaßnahmen und
die Förderung der Wirtschaft eingesetzt.
Ab 2025: Deutschlandticket wird teurer
Ab dem 1. Januar 2025 erhöht sich der Preis für das Deutschlandticket von bisher 49 Euro auf
58 Euro pro Monat. Das Ticket bleibt weiterhin bundesweit gültig und ermöglicht die uneingeschränkte
Nutzung des öffentlichen Nahverkehrs in ganz Deutschland – darunter Busse,
U-Bahnen, S-Bahnen, Straßenbahnen sowie Regionalzüge.
Barrierefreiheit wird ab Juni 2025 zum Muss
Ab dem 28. Juni 2025 verpflichtet das Barrierefreiheitsstärkungsgesetz (BFSG) Unternehmen
dazu, ihre digitalen Produkte barrierefrei zu gestalten. Dies betrifft auch B2C-Dienstleistungen
wie die Hotellerie. Barrierefreiheit im Internet bedeutet, dass digitale Inhalte für
alle Menschen zugänglich und nutzbar sind, unabhängig von körperlichen Einschränkungen.
Maßnahmen wie eine klare Navigation, optimierte Inhalte für Screenreader und gut sichtbare
Call-to-Action-Buttons spielen hier eine zentrale Rolle bei der Anpassung.
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NEWS
Gregor Andréewitch (r.) mit seinem Nachfolger Christian Schwenke. © Waldorf Astoria Berlin
Christian Schwenke neuer General Manager
im Waldorf Astoria Berlin
Gregor Andréewitch hat sein Amt als General Manager des Waldorf Astoria Berlin zum 31.
Dezember 2024 niedergelegt und sich in den Ruhestand verabschiedet.
In seiner fast 50-jährigen Karriere hat der gebürtige Österreicher auf vier Kontinenten und in
zwölf Ländern gearbeitet. Zum Waldorf Astoria Berlin kam Gregor Andréewitch vor 11 Jahren
von einem der führenden Luxushotels in Asien, dem Conrad Tokyo in Japan. Zuvor leitete er
das historische Drake Hotel in Chicago und verbrachte prägende Jahre im The Langham in
London.
Als Nachfolger wurde Christian Schwenke ernannt. Schwenke bringt mit fast 25 Jahren bei
Hilton Worldwide reichlich internationale Erfahrung mit. Er hatte bereits in acht Hilton-Häusern
in fünf Ländern Führungspositionen inne, darunter das größte von Hilton betriebene
Hotel in Kontinentaleuropa, das Hilton Prague. Zuletzt war Christian Schwenke General Manager
im Saski Krakow - Curio Collection by Hilton, Polens erstem Curio Collection by Hilton.
NEWS
Ab 2025 wird eine spannende Kooperation zwischen Bragard, dem traditionsreichen Hersteller
der legendären Grand Chef Kochjacke, und dem exklusiven ChefHeads-Club der Küchenchefs
in Deutschland und Österreich starten. Die Zusammenarbeit zielt darauf ab, die Werte
von Exzellenz, Innovation und Tradition in der Kochkunst zu vereinen.
Bragard, bekannt für die Entwicklung der ikonischen Grand Chef Kochjacke im Jahr 1976 unter
der Mitwirkung von Paul Bocuse, bleibt ein Synonym für Qualität, Funktionalität und Stil. Mit
dieser Partnerschaft wird die Marke ihre Präsenz auf dem deutschen und österreichischen
Markt weiter ausbauen und den Mitgliedern des ChefHeads-Clubs erstklassige Arbeitskleidung
und Unterstützung bieten.
Der ChefHeads-Club, eine Gemeinschaft von Spitzenköchen und Spitzenköchinnen, wird durch
diese Kooperation von Bragard nicht nur Zugang zu hochwertigen, professionellen Kochjacken
und -bekleidung erhalten, sondern auch von einer Vielzahl gemeinsamer Initiativen
profitieren. Dies umfasst exklusive Events, Schulungen und Netzwerkmöglichkeiten, die den
Austausch unter den Küchenchefs fördern und das Handwerk auf ein neues Niveau heben.
Ein zentraler Bestandteil dieser Zusammenarbeit ist das Engagement für soziale Verantwortung.
Bragard und der ChefHeads-Club sind stolz darauf, durch diese Partnerschaft die Stiftung
KinderHerz aktiv zu unterstützen. Ein Teil der Erlöse aus gemeinsamen Projekten und
Verkäufen wird direkt an diese wohltätige Organisation gespendet, um lebenswichtige Initiativen
für herzkranke Kinder zu fördern.
Durch diese strategische Partnerschaft wird Bragard als führende Marke für professionelle
Küchenkleidung und der ChefHeads-Club als Plattform für Spitzenköche in Deutschland und
Österreich weiter gestärkt. Die gemeinsame Vision, die kulinarische Kunst auf höchstem Niveau
zu fördern und die besten Talente der Branche zu unterstützen, wird diese
Zusammenarbeit zu einem Erfolg machen.
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NEWS
Fünf Bühnen, 100 Speaker, 1.000 Ideen
Auch in diesem Jahr wartet die FRUIT LOGISTICA mit einem hochkarätigen Veranstaltungsprogramm
auf. Einmal mehr stehen dabei die drängenden Themen
unserer Zeit im Zentrum.
Der Frischfruchtsektor stellt für viele Länder einen entscheidenden Wirtschaftsfaktor dar.
Dies gilt für die Industrieländer ebenso wie für die Länder des globalen Südens. Dabei sind
die Rahmenbedingungen für die Branche im steten Wandel, sei es durch Änderungen der Konsummuster
oder politische Entwicklungen, sei es durch die digitale Transformation oder die
Auswirkungen des Klimawandels. Für die Entscheidungsträger entlang der gesamten Wertschöpfungskette
bedeutet dies, sich immer wieder an neue Gegebenheiten anzupassen und
dabei ihre Kreativität, Flexibilität und Innovationsfähigkeit unter Beweis zu stellen. Topaktuelles
Hintergrundwissen hierfür liefert ihnen das Eventprogramm der FRUIT LOGISTICA. Über
100 Expert:innen laden Aussteller und Fachbesuchende ein, mit ihnen über aktuelle Trends
und zukunftsweisende Konzepte zu diskutieren.
Fresh Produce Forum: erfahren, wie die Branche tickt
Wie sehen die Märkte von morgen aus, und welche Strategien sind geeignet, um in diesen
Märkten erfolgreich zu bestehen? Diese Fragen bilden den Schwerpunkt der einstündigen
Sessions im Fresh Produce Forum. Das Spektrum reicht von modernen Züchtungsmethoden,
mit denen Saatgut an die verschiedensten Umweltbedingungen und Verbraucherpräferenzen
angepasst werden kann, über die Neugestaltung von Lieferketten mit Hilfe künstlicher
Intelligenz bis hin zum Produktsicherheitsmanagement in Zeiten steigender behördlicher
Auflagen und wachsender Konsumentenansprüche. Teilnehmende lernen die überarbeiteten
EU- Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse kennen, tauchen ein in die komplexen Preisbildungsprozesse
entlang der Lieferkette und erfahren am Beispiel Marokkos, wie die knappen
Ressourcen Wasser, Boden und Energie effizient und nachhaltig genutzt werden können.
NEWS
Gesellschaftliche Entwicklungen oder die Klimaveränderung definieren die Rahmenbedingungen in der
Fruchthandelsbranche immer wieder neu und stellen die Branche vor Herausforderungen. Diese zu meistern
- dazu leistet das Fresh Produce Forum einen wichtigen Beitrag.
Future Lab: mit intelligenter Technik Erträge sichern
Zunehmende Extremwetterereignisse, die Übernutzung der natürlichen Ressourcen und der
Rückgang der Artenvielfalt zählen zu den größten Herausforderungen unserer Zeit; die Auswirkungen
treffen auch die internationale Obst- und Gemüsebranche mit voller Wucht. Im
Future Lab der FRUIT LOGISTICA werden in kompakten halbstündigen Sessions innovative
Lösungen vorgestellt, mit denen es gelingt, Ernten trotz schwieriger Umweltbedingungen
abzusichern und Lebensmittelverluste zu senken. Die Diagnose und umweltfreundliche Bekämpfung
neu auftretender pilzlicher Krankheitserreger zählt ebenso dazu wie der Einsatz
smarter Sensorfallen zur Schädlingsbekämpfung oder die Identifizierung genetischer Marker,
die es ermöglichen, den Blühzeitpunkt von Kern- und Steinobst zu steuern. Das belgische
Unternehmen Ryp Labs präsentiert ein unkompliziertes Verfahren, mit dem die Haltbarkeitsdauer
von Frischprodukten um mehrere Tage erhöht werden kann. Möglich macht dies die Beschichtung
ihrer lebensmittelechten StixFresh-Aufkleber, mit der die natürlichen Abwehrmechanismen
von Pflanzen imitiert werden. Und Wissenschaftler der Universität Zürich zeigen,
dass es Impfungen nicht nur für Mensch und Tier gibt, sondern auch für Ackerflächen. Hier
sind es nützliche Pilze, die die Bodengesundheit fördern.
Logistics Hub: sicher, zügig und emissionsarm von A nach B
Ob See- oder Luftfracht, Straßen- oder Schienengüterverkehr: Für empfindliche Produkte
wie Obst und Gemüse ist eine reibungslose Kühlkettenlogistik das A und O. Im Logistics Hub
berichten Exporteure und Vertreter:innen von Transportunternehmen, wie sie sicherstellen,
dass ihre Ware unversehrt und pünktlich am Bestimmungsort ankommt und welche digitalen
Technologien sie dabei nutzen. Der Kiwifruchtexporteur Zespri stellt sein Projekt eines emissionsarmen
Schiffahrtskorridors vor, mit dem er die Verkehrsverbindungen zwischen dem
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NEWS
Heimatland Neuseeland und seinem wichtigsten Tor nach Europa – Belgien – umweltfreundlich
gestalten will. Ebenso zukunftsweisend dürfte das geplante Rotterdam Food Hub sein.
Das hochmoderne Kühl-Logistikzentrum soll den Frischwarenumschlag in Europas größtem
Containerhafen auf den Kopf stellen. Nicht kleckern, sondern klotzen gilt auch für den Mehrzweck-Tiefwasserhafen
von Puerto Antioquia an der Nordküste Kolumbiens, der Anfang
2025 nach dreijähriger Bauzeit eröffnet werden soll. Durch das lang geplante Projekt sollen
Transitzeiten verkürzt und der Frischwarenhandel mit Bananen, Avocados und Mangos wettbewerbsfähiger
und nachhaltiger gestaltet werden.
Tech Stage: zukunftssichere Verpackungslösungen
und smarte Gewächshaustechnik
Auf der Tech Stage präsentieren Aussteller den Messegästen in 20-minütigen Kurzvorträgen
ihre Entwicklungen aus dem Bereich Maschinen und Technik. Auch hier dominieren die Themen
Nachhaltigkeit und Digitalisierung. So zeigt das auf Recycling- und Papierherstellungssysteme
spezialisierte österreichische Unternehmen DS Smith, warum Wellpappe auch nach
25 Jahren noch ein hochmoderner Verpackungsstoff ist, und das im Allgäu ansässige Unternehmen
Multivac stellt die Vielfalt seiner integrierten Verpackungslinien vor. Der holländische
Anbieter Blue Radix hat den Crop Controller im Gepäck, ein KI-gesteuertes System, das
Klima und Bewässerung in Gewächshäusern autonom optimiert und steuert. Kluge Lösungen
zum Wassermanagement, aber auch zur Pflanzenüberwachung präsentiert der ebenfalls in
den Niederlanden ansässige Gewächshausspezialist Ridders.
Wie können neue Technologien zu einer produktiveren und nachhaltigeren Landwirtschaft beitragen? Diese
Frage wird auf der Farming Forward-Bühne beantwortet.
NEWS
Farming Forward: für eine klimaresiliente, effiziente
und nachhaltige Landwirtschaft
Wie neue Technologien zu einer produktiveren und nachhaltigeren Landwirtschaft beitragen
können, ist Kernthema der Farming Forward-Bühne. Hier können sich die Fachbesuchenden
gleich über drei Formate freuen. An den ersten beiden Messetagen präsentieren Aussteller
der Smart Agri Area digitale Technologien für den Freiland- und Gewächshausanbau – von der
zerstörungsfreien Qualitätsprüfung der Früchte mit Spektralfotografie über digitales Insektenmonitoring
bis zur drohnengestützten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln.
Die Nachmittage stehen dann ganz im Zeichen des Anbaus unter kontrollierten Umweltbedingungen,
besser bekannt unter dem englischen Begriff Controlled Environment Agriculture
(CEA). Die US-amerikanische CEA Alliance wird in sechs Workshops das Potenzial dieser
Anbauform beleuchten. Dabei erfahren die Teilnehmenden von Landwirten und Technologieanbietern,
wie CEA die Lebensmittelproduktion klimaresilienter und effizienter machen
kann, wie es um die Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Vertikalfarmen steht und ob
Gewächshauskulturen andere Verpackungslösungen benötigen als Freilandkulturen.
Am Messe-Freitag bringt das Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB) Potsdam
dann Wissenschaft und Praxis beim Science Symposium zusammen. Wissenschaftler:innen
aus der ganzen Welt präsentieren spannende Erkenntnisse aus Grundlagen- und angewandter
Forschung. Dabei stehen jeweils mehrere Kurzvorträge zu den Themenblöcken
Lagerung und Verpackung, Lebensmittelgesundheit und -qualität, Phänotypisierung (also
der Bestimmung äußerer Pflanzenmerkmale mit Hilfe moderner Technologien) und künstliche
Intelligenz auf dem Programm.
Noch Fragen? Detaillierte Informationen zum Eventprogramm finden Sie auf der Website.
Über die FRUIT LOGISTICA
Die FRUIT LOGISTICA ist die führende Fachmesse für den globalen Fruchthandel und bildet
die gesamte Wertschöpfungskette der Obst- und Gemüsebranche, vom Erzeuger bis zum
Point of Sale, ab. Auf der FRUIT LOGISTICA 2024 haben über 2.770 Aussteller aus 94 Ländern
ihre Produkte, Dienstleistungen und technischen Lösungen präsentiert. Rund 66.000
Einkäufer*innen und Fachbesucher*innen aus 145 Ländern haben an der Veranstaltung teilgenommen.
Die nächste FRUIT LOGISTICA findet vom 5. bis 7. Februar 2025 in Berlin statt.
Über die Messe Berlin
Seit 200 Jahren ist Berlin Messestandort, seit vielen Jahrzehnten einer der wichtigsten weltweit.
Als landeseigene Messegesellschaft konzipiert, vermarktet und veranstaltet die Messe
Berlin jedes Jahr hunderte Live-Events. Der Anspruch ist es, auf allen Veranstaltungen
den Besucherinnen und Besuchern ein herausragender Gastgeber zu sein, bestmögliche Geschäftsimpulse
zu geben und faire Bedingungen für Jede und Jeden zu gewährleisten. Dieses
Selbstverständnis spiegelt sich im Unternehmensmotto: Messe Berlin – Hosting the World.
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NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Orchestraler Fine-Genuss ohne Etikette
Neues aus der Gastgeberduo Janine Woltaire und Chef Silvio Pfeufer
Restaurant Matthias
Berliner Kollwitz Kiez (Prenzlauer Berg)
Text & Interview Anke Sademann
Fotocredits: Anke Sademann
Das im Oktober 2024 eröffnete Gourmetrestaurant Matthias im Berliner Kollwitz Kiez (Prenzlauer
Berg) verbindet Qualität mit Frische, kräftigen Aromen und Komplexität. Dahinter stehen
Gastgeberin Janine Woltaire und Küchenchef Silvio Pfeufer - ein Duo, das nicht nur die
Leidenschaft für gutes Essen und exzellenten Service verbindet, sondern auch die herzblutverwandte,
manchmal auch spannend ambivalente Verbundenheit zu Berlin. Der Name des
Restaurants spielt auf den familiären Hintergrund Silvio Pfeufers an und ist zugleich eine
Hommage an Tradition und Handwerk, die sein Großvater Hans Matthias mit seiner Metzgerei
im Prenzlauer Berg begründete. Als gebürtiger Berliner bringt Pfeufer gemeinsam mit Janine
Woltaire neue kulinarische Impulse in den Kiez.
Das Motto: Genuss ohne Etikette, dafür mit viel Herz, Seele und Spaß.
„Als Silvio und ich uns nach langjähriger gastronomischer Erfahrung entschlossen, ein eigenes
Restaurant zu eröffnen, wussten wir, wie schwierig und unruhig die Berliner Gastronomieszene
ist. Wir sind das nicht blauäugig angegangen. Aber wir hatten beide gerade eine
Durststrecke hinter uns und standen innerlich in den Startlöchern. Wir kommen beide aus der
Spitzengastronomie. Das ist unsere Leidenschaft, da verbiegen wir uns nicht, da sind wir mutig
und optimistisch und glauben daran, dass Berlin aus Krisen immer wieder herauskommt“,
erzählt Janine Woltaire, der es wichtig ist, bei aller Hochwertigkeit auch die Zugänglichkeit,
NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Janine Woltaire und Sommelier-Kollege Michael Stiel
Fotocredits: Anke Sademann
auch preislich, zu erhalten. Wir sind hier mitten im Kiez. Hier kommen Nachbarn und Berliner:innen
sind unser Zielpublikum und sie fügt an:“ Gerade in Berlin fehlt einfach das internationale
Publikum. Wir möchten die kulinarische Landschaft der Stadt mit einer entspannten Atmosphäre
und gelebter Gastfreundschaft bereichern”.
Die beiden hatten im letzten Spätsommer miteinander telefoniert, und dann ging alles schnell,
magisch und organisch. Innerhalb von drei Monaten war die Location gefunden und umgebaut.
Als Teilhaber mit einem Initiatoren-Ehepaar (mit großer Liebe zu Burgunderweinen und
exquisiter Küche), das treue Stammkunden der beiden waren, haben sie sich den Traum vom
ersten eigenen Restaurant erfüllt - und das Matthias gilt schon jetzt als einer der besten
Newcomer der Stadt.
„Die Basis meiner Gerichte ist die französische Küche, inspiriert aus aller Welt und zeitgemäß
interpretiert”, sagt Silvio Pfeufer. Dabei stehe immer das Produkt in bester Qualität im
Vordergrund. Dazu gehören Klassiker wie Kaviar und Trüffel ebenso wie selbstgebackenes
Sauerteigbrot oder Dry Aged Bete. Zu seinen Lieferanten pflegt er (wie Janine und Michi im
Weinbereich) langjährige Beziehungen. Die Kontakte bestehen seit Jahren. „Wir haben einfach
immer viel recherchiert, immer viel ausprobiert“, sagen die frischgebackenen Gastgeber, deren
Hauptlieferant Terra ist, der auch schon im Einsunternull Lieferant war. Auch die Markthalle
Neun. S-A-L-T-Z ist für den Fisch zuständig. Rungis für die internationale Achse ist auch
manchmal dabei. Die technische Basis bildet die französische Küche, die modern interpretiert
wird und für Geschmackstiefe steht.
Unterstützt wird Janine Woltaire im Matthias nun von ihrem Sommelier Kollegen Michael Stiel,
den die Berliner Weingröße aus ihrer gemeinsamen Zeit im Restaurant Horváth kennt. “Gemeinsam
setzen wir einen klaren Fokus auf Weine von handwerklich arbeitenden Weingütern.
Wir pflegen so gut wie möglich persönliche Beziehungen zu den Winzer*innen und konzentrieren
uns auf die Regionen Deutschland, Österreich, Burgund und Chianti Classico. „Ich ver-
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NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Fotocredits © Luís Bompastor
Janine Woltaire - Gastgeberin und Sommelier & Chef Silvio Pfeufer
Fotocredits: Anke Sademann
NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Fotocredits © Luís Bompastor
Das Team vom Matthias Restaurant
Fotocredits © Luís Bompastor
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NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Fotocredits: Anke Sademann
Fotocredits: Anke Sademann
NEUES AUS DER HAUPTSTADT
suche ein bisschen in anderen Regionen zu wildern. Da fühle ich mich in den Kiez ein, nach
dem Motto: Was will die Nachbarschaft, was wollen wir? Da mäandern wir gerne noch ein
bisschen“, so Stiel. „Mit etwa 250 Positionen am Anfang hoffen wir, eine schöne Jahrgangstiefe
anbieten zu können. Und wir lieben alle Arten von Bubbles”, ergänzt Woltaire. Trotzdem
soll ihr Angebot nahbar und niedrigschwellig sein, den Kiez ebenso abholen wie das internationale
Gourmetpublikum. “Auch wenn wir eine besondere Flasche für 1.000 Euro im Keller
haben, bekommen die Gäste das Glas Wein schon ab 8 Euro”, verspricht Woltaire. Und Stiel -
der 34-jährige Bayer aus Franken mit dem österreichischen Akzent aus den wohl prägenden
drei Jahren im Horvath (er war Woltaires Nachfolger) - will auch die Fahne für den fränkischen
Silvaner hochhalten.
„Wir reisen ein bisschen durch Europa. Michi ist auf österreichische Weine spezialisiert, ich
liebe den Riesling hier aus Deutschland. Wir haben auch vinophil den Schwerpunkt im Burgund
und in der Belle France. Aber am Ende lieben wir die Vielfalt“, ergänzt die erfahrene
Sommelière Woltaire, die es nun auch genießt, in ihrem eigenen Restaurant maßgeblich in der
Gastgeberrolle zu sein und Michi ein wenig den Wein zu überlassen und, da der Laden schon
gut läuft, einen dritten Weinkenner ins Boot zu holen. „Das macht mir wahnsinnig viel Spaß.
Ich liebe es, Abläufe zu organisieren. Aber vor allem natürlich auch die Kommunikation mit den
Kunden. Beides ist immer so eine spannende Sache“, sagt die ehemalige Politikwissenschaftlerin.
„Ja, wir können lächeln und es ist schön zu sehen, dass jetzt auch eine gewisse Routine
und innere Ruhe einkehrt nach der Aufregung, wer jeden Abend kommt und wer nicht. Das ist
ein schöner Prozess zu sehen, die Gäste kommen jetzt wieder, werden Stammgäste. Ich war
überwältigt von der Herzlichkeit, mit der wir hier im Kiez aufgenommen und willkommen geheißen
wurden“, fügt sie hinzu.
Fotocredits: Anke Sademann
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NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Fotocredits: Anke Sademann
Das Matthias soll ein offener, atmender
Raum sein
Das Interieur des Matthias spiegelt die Philosophie
des Restaurants wider: offen, warm
und einladend, gleichzeitig reduziert und klar.
Erdige Farbtöne und Holzelemente schaffen
eine cosy Atmosphäre. Wie auf einer Theaterbühne
ist der Raum hell erleuchtet mit Spots,
die an Metallschienen an der Decke des Gastraums
befestigt sind. Die stylischen Stühle
stammen von der Berliner Vintage-Stuhlmanufaktur
Terravinossa, die das Mobiliar für
Matthias aufgearbeitet hat. Dort sammelt
Sebastian deutschlandweit Stühle, zum Beispiel
aus Schulen. „Wir haben uns sofort in
den super schönen und bequemen Mid-Century-Stuhl
verliebt und wollten vor allem etwas Helles, Warmes. Silvio ist sehr puristisch und
ich liebe das Verspielte, aber da haben wir uns wahnsinnig gut ergänzt. Mit dem Matthias
wollen wir inklusiv sein. Kein elitärer Ort, sondern eine Wohlfühloase, in die man immer wieder
gerne kommt - sei es für ein kurzes Abendessen mit einer Flasche Wein oder für einen opulenten
Abend, an dem es vielleicht von allem ein bisschen zu viel gibt und wir unsere Gäste
konstant verwöhnen und immer wieder überraschen”, sind sich Woltaire und Pfeufer einig.
Das Restaurant war früher das "Soda Zitrone" - ein leider nur kurzzeitig geöffnetes österreichisches
Restaurant von eat Berlin-Macher Bernhard Moser und davor der "Dritte Mann"
daher kam eine sehr rustikale, wuchtige Theke. In drei Monaten haben sie alles umgebaut. Die
Theke ist jetzt offen, auf Arbeits- und Augenhöhe - zwischen Chef, Team und Gast - so niedrig
wie möglich. Ein atmender, offener Raum sozusagen. „Deshalb haben wir auch die Küche
ähnlich wie im Horvath zum Raum hin geöffnet. Der Gast sieht, was der Koch und sein Team
machen. Und dann gibt es auch den Schnack mit den Gästen. Wir lieben es, wenn die Gäste
direkt davorsitzen." Und wenn Silvio seine Runden dreht, sieht man ihn oft vor dem Tisch
hocken, als Zeichen dafür, dass er mit dem Gast auf Augenhöhe sein möchte. Das sei ihm besonders
wichtig!
Das Matthias verfügt über 30 Sitzplätze im Innenraum, im Sommer alternativ auf der Terrasse.
Das Restaurant hat Mittwoch bis Samstag ab 18.30 Uhr (Küchenschluss: 23 Uhr) geöffnet
und zusätzlich samstags tagsüber zwischen 12.30 und 16.00 Uhr zum Lunch parallel zum
Kollwitzmarkt.
Weitere Informationen und Reservierungsmöglichkeiten unter www.matthiasrestaurant.com
Matthias Restaurant
Kollwitzstraße 87
10435 Berlin-Prenzlauer Berlin
E-Mail: kontakt@matthiasrestaurant.com
Telefon: 49 30 27692537
https://matthiasrestaurant.com
https://www.instagram.com/matthiasrestaurant
NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Fotocredits: Anke Sademann
Die Gastgeber im Restaurant Matthias
Janine Woltaire. Gastgeberin und Sommelier
Die Sommelière konnte Erfahrungen in diversen namhaften Stationen sammeln wie dem 3-
Sterne-Restaurant Rutz, dem 1-Sterne-Restaurant Cinco by Paco Pérez im Hotel Das Stue
und dem 2-Sterne-Restaurant Horváth in Kreuzberg. Dabei freute sie sich fortwährend über
Auszeichnungen verschiedener Restaurantführer, darunter Der Feinschmecker, der Woltaire
2020/2021 zur Gastgeberin des Jahres kürte oder der Gusto, der sie als “Sommelière des
Jahres 2021” pries. 2023 folgte die Nominierung als Gastgeberin des Jahres bei den Berliner
Meisterköchen und die Anerkennung des Busche Verlags als ‘Top50 Sommelière Deutschlands’.
Zuletzt war Woltaire als Restaurantleiterin im frisch besternten Hallmann&Klee tätig.
Silvio Pfeufer - Gastgeber und Chefkoch
Seine Ausbildung als Koch absolvierte Silvio Pfeufer in einem Familienbetrieb im Schwarzwald,
worauf Stationen im Fünf-Sterne-Haus Arosa Kulm Hotel in Graubünden und im Sylter
Sterne-Restaurant Kai3 folgten. Von 2015 bis 2018 erkochte er an der Seite von Jan Hartwig
den Aufstieg des Ateliers vom Ein- zum Drei-Sterne-Restaurant. Im Sommer 2018 kehrte er
schließlich zurück nach Berlin, um nach einem Zwischenstopp im 2-Sterne- Restaurant Facil
die Küche im Einsunternull zu leiten. In diesem Zeitraum entwickelte er einen eigenständigen,
modernen, Produkt fokussierten Küchenstil und gab dem Restaurant sein neues Profil und
verteidigte den Stern. Aus dieser Zeit kennt und schätzt er seinen neuen, alten Sous Chef
Milan Schock.
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NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Fotocredits: Anke Sademann
NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Fotocredits: Anke Sademann
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NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Chef-Interview
Silvio Pfeufer hat das Wort!
„Mein Menü ist wie ein Konzert. Ich denke an ein Menü wie an ein Konzert oder
ein Album. Es braucht Spannung, Energie und bewusst gesetzte Highlights. Es
soll nicht nur linear von leicht nach schwer gehen. Ich mag es, wenn es direkt
intensiv losgeht, die Energie gehalten wird und es dann eine Art rhythmischen
Aufbau gibt. Am Ende soll alles stimmig und ohne regionale Dogmen sein, ohne
den Gast zu überfordern.“
CH: Du hast viel in der deutschen und Berliner Spitzengastronomie gearbeitet.
Hattest du nie den Wunsch, ins Ausland zu gehen?
Silvio Pfeufer: Im Nachhinein denke ich, es wäre spannend gewesen, aber es hat sich damals
einfach nicht ergeben. Nach meiner Ausbildung bin ich in die Schweiz gegangen, dann auf
Sylt, später zu Sven Elverfeld nach München. Es ging alles schnell. Ich bin einfach den Weg
gegangen, der sich mir geboten hat.
CH: Wie ist Deine emotionale Verbindung zu Berlin?
Silvio Pfeufer: Die ist eher ambivalent. Berlin hat eine unfassbare Food-Szene, die sehr vielfältig
ist – von Street Food bis Fine Dining. Es ist eine bunte, lebendige Stadt. Aber sie ist auch
viel zu groß, laut und hektisch. Für mich ist es eine gesunde Hassliebe.
CH: Euer Restaurant befindet sich an einem Ort, der eine persönliche Bedeutung
hat. Kannst du mehr dazu erzählen?
Silvio Pfeufer: Ja, unser Standort war früher die Metzgerei meines Großvaters. Er hat sie damals
zur Wende verkauft, was ein kluger Schachzug war. Es gibt keine lange kulinarische Familientradition
bei uns, aber irgendwie schließt sich hier ein Kreis. Ich denke, mein Großvater
wäre stolz darauf, dass es diesen Ort heute wieder gibt.
CH: Frage: Dein Name, Silvio, scheint aus einer Zeit zu stammen, als italienische
Namen im Osten Deutschlands beliebt waren, besonders in den 90ern. Stimmt
das?
Silvio Pfeufer: Ja, ich bin 1989 geboren, also kurz vor dem Mauerfall. Italienische Namen wie
meiner, Silvio, oder auch Enrico und Dennis waren damals in Ost-Berlin sehr verbreitet.
CH: Wie würdest du deine kulinarische Handschrift beschreiben?
Silvio Pfeufer: Mir ist wichtig, dass auf dem Teller eine gewisse Komplexität herrscht, ohne
dass es überladen wirkt. Die Aromen sollen intensiv sein, aber klar definierbar. Man soll erkennen
können, was da ist – ob fermentierte Pflaume, Räuchernote vom Aal oder Jodigkeit von
Algen. Alles soll harmonieren, aber auch für sich stehen können.
CH: Dein Menü hat Höhen und Tiefen – fast orchestral! Was ist deine Philosophie
dahinter?
Silvio Pfeufer: Ich denke an ein Menü wie an ein Konzert oder ein Album. Es braucht Spannung,
NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Energie und bewusst gesetzte Highlights. Es soll nicht nur linear von leicht nach schwer gehen.
Ich mag es, wenn es direkt intensiv losgeht, die Energie gehalten wird und es dann eine
Art rhythmischen Aufbau gibt. Snacks, wie ein Profiterole mit Bergkäse, setzen den Ton, während
Gänge wie die Makrele oder ein Hauptgang den Bogen weiterspannen. Am Ende soll
alles stimmig sein, ohne den Gast zu überfordern.
CH: Hast du ein Beispiel eines schönen Konsistenzenspiels aus der aktuellen
Karte?
Silvio Pfeufer: Wir haben beispielsweise Reh aus Brandenburg, einmal Reh-Rücken - kurz gebraten,
mit Rapssaat, dazu schön Umami-erdig die Shiitake Pilz, geschmorte Reh Schulter und
dazu noch ein kleines Stück gebratene Fois Gras für das sanft-cremiges Fett im Mund – dazu
Verjus und weißen Pfefferschaum. Die Punkte für die perfekte Wahl des Weines gehen an
Michi - Michael Stiel: es begleitet die „Chat Sauvage“ („Wildkatze“) aus dem Rheingau 2016.
Die feine Frucht vom Wein unterstreicht das zarte, eher magere Fleisch. Die feine Säurespitze
matcht dabei die Entenleber.
CH: Wie wichtig ist dir die Balance zwischen Fleisch, Fisch und vegetarischen Gerichten
in deinem Menü?
Silvio Pfeufer: Ich versuche, immer ein bis zwei rein vegetarische Gänge im Menü zu haben,
auch im omnivoren Angebot. Mehr als einen Fleischgang gibt es selten, weil ich finde, dass es
sonst zu viel wird – zu viel Eiweiß, zu mächtig. Mein erstes Menü 2019 war ein Lernerlebnis:
drei Fischgänge, drei Fleischgänge, und die Gäste waren schlicht überfordert. Heute geht es
mir darum, dass man sich nach dem Essen angenehm gesättigt fühlt, ohne überfüllt zu sein.
CH: Du legst viel Wert auf die Herkunft und Qualität deiner Produkte. Kannst du
uns mehr dazu erzählen?
Silvio Pfeufer: Unser Fokus liegt auf regionalen und hochwertigen Produkten. Wir beziehen
vieles aus der Umgebung, achten auf Bio- und sogar Demeter-Qualität. Unser Hauptlieferant
für Obst und Gemüse ist Terra, ein rein biologischer Anbieter. Bei Fleisch arbeiten wir mit
kleineren Schlachtbetrieben aus der Region, z. B. Reh aus Brandenburg oder Rind aus Nordfriesland.
Bei Fisch verzichten wir lieber auf minderwertige Qualität und beziehen ihn von
verantwortungsvollen Fischern, z. B. aus der Bretagne.
CH: Der Aal aus unserem Menü ist von der Müritz und die Makrele kommt aus der
Bretagne. Warum sind nicht mehr oder ausschließlich Fisch aus Deutschland auf
der Karte, wie aus der Nord- oder Ostsee?
Silvio Pfeufer: Das Wasser dort ist oft nicht kalt genug, was die Qualität beeinträchtigen kann.
Deshalb arbeiten wir lieber auch mal und sogar öfters gerne mit Partnern aus Frankreich, die
nachhaltig und ohne Schleppnetzfang arbeiten.
CH: Wie wichtig sind dir Lieferanten und Kontakte aus deiner früheren Tätigkeit?
Silvio Pfeufer: Sehr wichtig! In meiner Zeit als Küchenchef habe ich mir ein Netzwerk aufgebaut.
Das hilft enorm, weil ich einfach anrufen kann, wenn wir etwas brauchen, und die
Qualität der Produkte stimmt.
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NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Fotocredits: Anke Sademann
CH: Dein Menü wird als Französisch, europäisch und modern beschrieben. Was
steckt dahinter?
Silvio Pfeufer: Die französische Küche bildet die Basis – vor allem, was Technik und Handwerk
angeht. Unsere Soßen setzen wir klassisch an. Aber wir lassen uns auch von skandinavischen
und asiatischen Einflüssen inspirieren. Ich möchte mich nicht auf ein Dogma festlegen.
CH: Wie oft wechselt ihr die Menükarte?
Silvio Pfeufer: Etwa alle drei Monate. Trotzdem ändern wir zwischendurch immer wieder ein
bis zwei Gerichte, damit es spannend bleibt und wir flexibel auf saisonale Produkte reagieren
können.
CH: Nachhaltigkeit ist ein großes, leider oft überstrapaziertes Thema. Wie gehst
du damit um?
Silvio Pfeufer: Wir versuchen, so nachhaltig wie möglich zu arbeiten, z. B. mit biologisch abbaubarem
Putzmittel oder Bio-Zutaten. Aber ich finde es schwierig, Fine Dining als komplett
nachhaltig zu bezeichnen. Bei sechs Gängen, Snacks und 30 Gästen kommen viele Teller zusammen,
die gespült werden müssen. Wirklich nachhaltige Konzepte wären eher Farm-to-Table-Restaurants.
Ich finde es gut, dass es Menschen gibt, die Nachhaltigkeit noch radikaler betreiben, weil es
nötig ist, damit sich überhaupt etwas ändert. Für mich persönlich fühlt es sich aber nicht authentisch
an, eine Nachhaltigkeits-Fahne zu schwingen. Der Begriff wird heute so inflationär
genutzt, oft als reiner PR-Move. Das entspricht nicht meinem Ansatz.
NEUES AUS DER HAUPTSTADT
CH: Wo siehst du die größten Fortschritte in der Branche?
Silvio Pfeufer: Die letzten Jahre haben sich Lieferketten und das Bewusstsein für regionale
Produkte stark verbessert. Früher kannten Restaurants in Berlin viele Fischzüchter aus Brandenburg
nicht, weil niemand dort gesucht hat. Das hat sich geändert, dank Vorreitern wie das
Berliner Nobelhart & Schmutzig, die sehr radikal auf regionale Nachhaltigkeit gesetzt haben.
CH: Aber kein radikales Regional- Konzept bei dir?
Antwort: Nein, ich selbst halte nichts von radikalen Ansätzen. Genuss steht für mich im Vordergrund.
Nachhaltigkeit ist wichtig, aber nicht unser alleiniger Anspruch – dafür wäre unser
Fine-Dining-Konzept zu komplex. Saisonal ist wichtig, aber wir fermentieren natürlich auch
– das kann man dann von den Vorsaisons gut mitnehmen nach dem Vorratskammerprinzip.
CH: Was sollen die Gäste mitnehmen, wenn sie bei dir essen?
Silvio Pfeufer: Hoffentlich die Erinnerung an einen schönen Abend, an gutes Essen und Trinken.
Es geht darum, dass sie sich bei uns wohlfühlen, wie bei Freunden. Wir wollen, dass die
Gäste zufrieden sind und Lust haben, wiederzukommen – mit Appetit auf mehr.
Das Interview führte die Kulinarik- und Reisejournalistin Anke Sademann
Chef Silvio Pfeufer
Fotocredits: Anke Sademann
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KÖCHE-PORTRAIT
Claus Weitbrecht
Wildberg im Nordschwarzwald
Der erste, einzige und bis heute letzte gebürtige
deutsche Gewinner des Bocuse d`Or
Reportage und Text: Anke Sademann
Fotos: Anke Sademann, Melanie Götz und Archiv privat
Fotocredits Anke Sademann
KÖCHE-PORTRAIT
Fotocredits: Melanie Goetz
Vom Weltgipfel ins Heimattal
Der Bocuse d'Or Weltmeistertitel gilt als der Oskar für Köch:innen, die mit hervorragendem
handwerklichen Talent, einem hohen Maß an Kreativität, bestem Teamflow und ausdauernd
starken Nerven gesegnet sind. Diese weltweit begehrteste Auszeichnung für Kochprofis
gilt als sicheres Ticket in die Welt der internationalen Spitzengastronomie. Trotzdem hat sich
der „Goldene Bocuse“ in Deutschland als weltweit begehrte Wettbewerbstrophäe nie richtig
durchgesetzt.
Es muss ja nicht immer Baiersbronn sein: Unsere Autorin Anke Sademann besuchte für Chefheads
den ersten, einzigen und bis dato letzten deutschstämmigen Preisträger Claus Weitbrecht
im hinterwäldlerisch beschaulichen Nordschwarzwald, um ihn einmal `en passage`
auf seinem heutigen Lebensweg zu treffen. 2003 wurde er Dritter im Weltklasse-Wettbewerb
und erhielt den Bocuse d`Or in Bronze. Doch das war nicht sein erster, sondern der
letzte Schritt auf seiner internationalen, ja weltweit ausstrahlenden Karriereleiter. Vor dem
Bocuse-Ritterschlag hatte er bereits zahlreiche renommierte Wettbewerbe gewonnen. Der
talentierte Weitbrecht ist im Anschluss an die höchste Auszeichnung zu seinen Wurzeln in
seine Heimat Wildberg zurückgekehrt. Im Interview stellen wir ihm einige Fragen zu seinem
Weg und wie es war, mit der Trophäe Bocuse d'Or in der Hand - vom kulinarischen Gipfel aller
Kochwettbewerbe - zurück zum elterlichen Gasthof „Talblick“, den er bis heute im Familienverbund
weiterführt, zurückzukehren.
Mitten im Naturpark Schwarzwald Mitte-Nord im Landkreis Calw wurde (und wird) in der
UNESCO-Schäferlaufstadt Wildberg Chefgeschichte geschrieben. Dort, wo sich Fuchs, Hase
und Schaf gute Nacht sagen, leuchten die Sterne besonders hell am Himmel über dem riesi-
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KÖCHE-PORTRAIT
Fotocredits: Melanie Goetz
KÖCHE-PORTRAIT
gen Waldgebiet. Mit seinen 375.000 Hektar zählt es zu den größten Deutschlands. Schon
die Römer ließen sich in dem heute als Luftkurort anerkannten Ort nieder. Der Stadtkern ist
Spiegel einer langen Geschichte. Abseits des großen Welten-Trubels residiert und kocht hier
ein Küchenchef, der einst zu den größten Kochtalenten der Welt zählte. Ein bisschen wie ein
kulinarisches Märchen von einem, der auszog, die Welt zu erobern, um reich an Erfahrungen
auf dem Teller zurückzukehren, erzählt sich die Geschichte des Wildberger Spitzenkochs Claus
Weitbrecht. Seit mehr als 20 Jahren führt er in dritter Generation den Betrieb seiner Großeltern
und Eltern weiter, obwohl er eine in deutschen Landen bislang einzigartige, ikonische
Auszeichnung auf Weltniveau vorweisen kann.
Rückblick mit Talblick
Es geht ziemlich steil hinauf zum Bahnhofsträssle 6 in Richtung des Wächterbergs: Über dem
Glasanbau des Gourmet-Restaurants „Talblick“, das nachts fast feierlich von Kerzenlicht erhellt
wird, sind in der lichtsmogfreien Abgeschiedenheit des Fine Dining-Restaurants von
Claus Weitbrecht die Sterne am Nachthimmel besonders gut zu sehen. Doch es sind keine
Michelin-Sterne, die seit mehr als zwei Jahrzehnten viele kundige und geschmacksbegeisterte
Feinschmecker ins abgelegene Wildberg locken. Kein Geringerer als das bronzene Abbild von
Paul Bocuse empfängt die Gäste im Entrée. Mit hoher Kochmütze und verschränkten Armen
wacht der französische Superkoch hier seit genau 22 Jahren in einer Schrein -artigen Vitrine
auf einer Weltkugel. Weitere Siegesurkunden mit französischer Schnörkelschrift, polierte Medaillen
und andere Kochpokale begleiten das triumphale Stillleben.
Der goldene Bocuse in Bronze ging erstmals an L´Allemagne
Bis 2017 (Bocuse d'Or fand schon vor 30 Jahren während der Messe SIRHA in Lyon statt)
wachte der am 20. Januar 2018 im Alter von 91 Jahren verstorbene Grand Seigneur aller Maîtres
de Cuisine noch persönlich über den weltweit renommiertesten Profi-Kochwettbewerb,
der seit 1987 ausgetragen wird. Und am 29. Januar 2003 überreichte der Meisterkoch noch
persönlich dem damals 29-jährigen Claus Weitbrecht den Bocuse d'Or in Bronze - als erstem,
einzigem und bis heute letzten gebürtigen deutschen Gewinner dieses Wettbewerbsformats.
In der Öffentlichkeit gibt sich Weitbrecht bis heute bescheiden, nicht einmal bei Wikipedia findet
sich ein Eintrag über ihn. Er sei doch nur der bislang letzte deutsche Gewinner des "Goldenen
Bocuse", der es auf das Siegertreppchen geschafft habe, denn auch Hans Haas (1987)
und Patrick Jaros (1995) hätten die deutschen Farben beim prestigeträchtigsten Kochwettbewerb
erfolgreich vertreten - wie er mit dem Bocuse d'Or Bronze Platz, beschwichtigt er
beim Nachhaken. Aber Fakt ist: Haas ist gebürtiger Österreicher, Jaros gebürtiger Tscheche.
Mit 940 von 1000 möglichen Punkten hat der Nordschwarzwälder 2003 also als einziger
Deutscher den dritten Platz belegt. Besser waren nur der Norweger Charles Tjessem mit 944
und der Franzose Franck Putelat mit 943 Punkten. Das Gold ging knapp an ihm vorbei: Noch
nie lagen die drei Erstplatzierten so dicht beieinander. Neben der Jury war natürlich Bocuse
der entscheidende Qualitätsprüfer für den mit 10.000 Euro dotierten Preis: „Die Kochkunst
soll triumphieren, sich als Symbol des Lebens präsentieren“, soll der Maître gesagt haben, und
die Deutschen habe er generell eigentlich nicht so sehr gemocht. Dabei könnte Claus Weitbrecht
mit seinem dunklen Schnurrbart, seiner Koch-Emoji-Anmutung und seiner großen Leidenschaft
und „Amour Fou“ für seine Berufung als Koch auch glatt als Franzose durchgehen.
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KÖCHE-PORTRAIT
Spargel Tomaten Variation
Fotocredits: Melanie Goetz
KÖCHE-PORTRAIT
Zeitzeugenbericht von einem Ritterschlag
Aus alten Zeitungsberichten geht hervor, dass eine 24-köpfige Jury aus 24 Ländern, darunter
Island, Japan, Brasilien, Belgien, Norwegen, Frankreich und Deutschland, auch 2003 die Kreationen
der Bocuse-Preisanwärter nach Aussehen, Geschmack, Arbeitsweise und pünktlichem
Servieren bewertete. Jedes Teilnehmerland stellte seine eigenen Juroren. Aus Deutschland
war es damals Ernst-Ulrich Schassberger - der Präsident der Köche-Vereinigung „Eurotoques“,
die den Wettbewerb auch mitfinanzierte. Rund 3000 Zuschauer begutachteten am 28. und
29. Januar 2003 in Lyon die Teilnehmer (30 Minuten vor Ende der Wettbewerbszeit) hinter
den gläsernen Wänden ihrer Küchen-Boxen. Auch der deutsche Aspirant Claus Weitbrecht, der
sich bereits in der Vorentscheidung bei den German Masters gegen 34 Mitbewerber durchgesetzt
hatte, musste zusammen mit seinem damals 21-jährigen Chef de Commis Ludwig Heer
die vorgegebenen Produkte vor den strengen Augen der Jury zubereiten. Die vorgegebenen
Zutaten waren 2003 Lachsforelle, Ochsenschwanz und Rinderfilet. Die Auswahl und Zubereitungstechnik
seiner Wettbewerbs-Fleisch- und Fischplatte hatte CW mehrfach mit seinen
früheren Lehrmeistern besprochen und in vielen Übungsrunden hart an der Perfektion seines
Gerichtes gearbeitet. Damals hätten die Konkurrenten schon größere Sponsorenbudgets und
viel mehr Vorbereitungszeit in der Vorrunde gehabt. Die deutsche Teilnahme wurde damals -
wohl eher „bescheiden“ - von Eurotoques (Vereinigung der Spitzenköche) gesponsert.
„Ich habe die Rückkehr nie bereut, irgendwie war das von Anfang an angelegt“.
Eigentlich war die Karriere des damals noch sehr umtriebigen und ehrgeizigen Claus Weitbrecht
geebnet, und doch kehrte er am Ende seiner Gipfel-Wanderung bis in die erste Welt-Liga
nach Wildberg zurück, um sein Versprechen zu halten, zurückzukommen und den Betrieb
zu übernehmen. „Die Großeltern arbeiteten bis ins Alter von 70 Jahren. Also denen hätte ich
schon das Herz gebrochen, wenn ich den Betrieb später nicht übernommen hätte. Sie haben
bei null angefangen. Mein Großvater hat nebenbei noch in der Fabrik gearbeitet. Es war
damals ein noch härterer Brotjob als heute“, resümiert der Gastwirtenkel Weitbrecht seine
Entscheidung. Genauso zielstrebig wie zu den internationalen Wettbewerben und mit klaren
Vorstellungen, was er aus dem elterlichen Gasthof machen wollte, ging der frisch gekürte
Spitzenkoch also Back tot he roots - zurück in den Nordschwarzwald. Dort kocht er seither
im Restaurant des (groß-) elterlichen Hotel und Gasthauses „Talblick“ für Bodenständige und
Gourmets gleichermaßen. Neben kundigen Feinschmeckern pilgern Einheimische, Touristen,
Wanderer, Handwerker im Blaumann und Geschäftsleute aus dem Calwer Umland, aus Böblingen,
Pforzheim und Stuttgart - einfach alle, die gutes, regionales, saisonales, ehrlich gekochtes
Essen schätzen - in das Hybrid aus familiengeführtem Hotel und klassischer Gaststube,
in der nach wie vor Schwarzwälder Vesper, Käsespätzle, Rostbraten, Schnitzel, Hirschgulasch
oder (sein Leibgericht) Maultaschen serviert werden. Letzteres am liebsten mit Brühe im Teller,
so wie sein Vater Werner - ebenso Metzgermeister wie dessen Vater Walter Schweickhardt,
der mit seiner Frau Emma den "Talblick" gegründet hatte – die Teigtaschen mochte. Bei
der Mutter Else gab es immer Schupfnudeln - süß und salzig. Die Reste von Hefeteig oder
anderem Gebackenen hat sie gebraten und mit Zimtzucker bestreut. Das sind Kindheitserinnerungen,
die man nicht vergesse.
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KÖCHE-PORTRAIT
Die Weitbrecht´sche Familienbande
„Meine leider mittlerweile verstorbenen Großeltern hatten früher neben der Metzgerei ein
ganz normales Gasthaus. Die eigene Hausschlachtung war vor der EU-Verordnung noch erlaubt.
Vor 15 Jahren sei die Hausschlachtung völlig verschwunden. Noch heute käme manchmal
der Bürgermeister vorbei, der sich voller Nostalgie einen Wurstsalat vom selbst geschlachteten
Hausschwein wünsche. Heute beziehen die Weitbrechts ihr Fleisch vom guten
regionalen Lieferanten ihres Vertrauens. Ihm zur Seite steht die Familie: Mutter Else ist im
Service und mit Bruder Rainer, dem gelernten Bäckermeister und Konditor, steht Maître Claus
von Anfang an unzertrennlich am Herd. Mit ihm und seinen zwei Lehrlingen tüftele er an den
Speisen. Auch Vater Werner stehe noch mit in der Küche. Am Wochenende helfen Onkel und
Cousine aus. „Vor allem ohne meinen Bruder - bereits Vater von zwei Kindern - und seiner Frau
wäre der Ablauf, für den ich maßgeblich verantwortlich bin, nur halb so gut. Wenn man mit
viel Engagement dabei ist, kann man auch etwas bewegen.“ Jeder habe so seine Stärken. So
mache der Bruder auch viel Administration und sei auch mehr vorne am Gast. Rainer hält Claus
den Rücken frei, damit der kreative Kopf den ganzen Feinschliff auf den Tellern auf Topniveau
praktizieren könne. Claus Weitbrecht ist noch maßgeblich mit seiner Küche verheiratet.
Claus Weitbrecht hat immer den Überblick behalten
In der Küche führt Claus Weitbrecht ein selbst erwähltes Doppelleben; „als Bildhauer und
Maurer“ wie er sagt und als „tief im Nördlichen Schwarzwald verwurzelter Küchenchef im À
la Carte Restaurant Talblick und weltgewandter Maître im „Gourmetrestaurant Claus Weitbrecht“–
aber eben alles unter einem Dach und an einem Herd. In der exquisiten Gourmetschmiede
nach französischer Schule von höchster Handwerks-Finesse und Gerichte-Architektur
gibt es das achtgängige Menü mit erlesenen Weinen einer etwa 120 Positionen starken
Karte (einige gute Regio-Tropfen aus Württemberg und Baden!) allerdings nur auf rechtzeitig
angefragter Vorreservierung. Das aktuelle Monatsmenü stehe im Internet. Dadurch gäbe es
auch keinen teuren Waren-Verlust. Die chronologische Menü-Folge sei dabei recht klassisch
Französisch: etwas mit Meeresfrüchten, Geflügel, Fisch und Fleisch (und natürlich auch Vegi-
Alternativen). Eben ein schönes Spektrum. „Herrlich normal. Und doch besonders.“ und „Gut
sein ohne abzuheben.“ sind so ein paar Chefdevisen des Claus Weitbrecht und er verrät ohne
Umschweife: „Das große Geld wird bei uns im normalen Restaurant verdient. Im Gourmetbereich
geht es um die Befriedigung des Egos, wo man zeigt, was man gelernt hat." Noch immer
strahlt der Bocuse weit über den Tellerrand und die Weitbrechts setzen auf Mundpropaganda
und natürlich auf Erwähnungen in Gourmetführern oder mal wieder eine Auszeichnung wie
2023 vom Feinschmecker als „Bestes Restaurant für jeden Tag“. Statt Geld für viel Werbung
auszugeben, spenden sie es lieber für einen guten Zweck.
Kulinarisches mit Talblick und über den Tellerrand
Und gibt es ein Signatur-Gericht? Ja, zum Beispiel das geräucherte Rinderfilet mit Kalbsbäckchen,
das unter der Aromaglocke mit Apfeltrester geräuchert wird. Ein Eyecatcher, der die
Apfelbäume der Region in die Sinne bringt. Auch das Prinzip, etwas Bürgerliches, wie etwas
Geschmortem- was nicht ganz High End ist - mit etwas Edlem zu kombinieren. Und: weniger
ist mehr. Nur fünf Zutaten. Bloß nichts überladen. Nicht zu viele Aromen, viele Konsistenzen,
von allem ein bisschen, je nachdem, einfach spielen-vor allem mit der Optik geht er um wie ein
Architekt. Nicht alles, wie zum Beispiel aufwendige Terrinen zu produzieren, sei hier allerdings
KÖCHE-PORTRAIT
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Variation von der Wachtel
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Erdbeere trifft Joghurt
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möglich. So finden sich unter den traditionellen Edelgerichten Rehstrudel, Wachtelallerlei, Entenbrust
mit Limette und Erdnüssen, Edelfischravioli oder Lammhäxle mit Barolojus und Wildberger
Weidelamm - letzteres kommt teilweise auch vom Wildberger Dorfschäfer Karl Bauer
auf den Teller.
Koch und Schäfer
Dessen Familienstammbaum lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen, einer seiner
Vorfahren war sogar Klosterschäfer und hütete im Sommer über tausend Schafe von Kleinbauern
aus der Region. Die Familien Weitbrecht und Schäfer Karl Bauer kennen sich seit Generationen.
Zum Essen treffen sich die beiden Familien aber nur bei besonderen Anlässen
wie Versammlungen, Hochzeiten, Taufen oder Geburtstagen, ganz sicher aber beim alle zwei
Jahre stattfindenden UNESCO prämierten „Schäferlauf“ – das älteste 300 Jahre alte wie ein
buntes Märchen anmutende Brauchtumsfest des Schwarzwalds. Die „Gebrüder“ Claus und
Rainer Weitbrecht haben „die Ehre“ nach der Siegerehrung der besten „Leistungshüter“ aus
dem ganzen Land, traditionell alle teilnehmenden Schäfer, Ehrengäste und Organisatoren –
früher im Talblick und heute im Festzelt auf dem Wächtersberg - zu bekochen. Die Hütehunde
bekommen natürlich auch ein Leckerli. Viele junge Schäfer stehen jedoch aufgrund der Bewirtschaftung
(wie beispielsweise Verschiebung der Heuernte aufgrund von Klimaeinflüssen)
nicht mehr so zahlreich zur Verfügung. Die Alten sterben langsam aus.
„Das Produkt ist der Star“ Claus Weitbrecht
Doch zurück zum Kulinarik-Tempel-Talblick: Ob Lamm, Reh oder Forelle: Claus macht dem Gast
transparent, woher seine Ingredienzien kommen. Die Kräuter sind aus dem eigenen Garten,
Brot und Pâtisserie werden selbst gebacken. Bei Küchenchef Weitbrecht dreht sich alles um
erstklassige Zutaten und eine unkomplizierte Zubereitung. Für CW sei immer das Produkt der
Star, nicht der Koch und seine Kunst. „Ziel ist ein sinnliches Gesamtkunstwerk zu kreieren, das
den Gast begeistert“, sagt Claus Weitbrecht und meint damit eigentlich nur, dass das stimmige
Gericht – ob Gourmet- oder Wirtshausküche - auf dem Teller zählt: Wunderbar, wenn
heimische Zutaten dafür in Frage kommen. Er verfeinert seine Gerichte aber auch gerne mit
Ingredienzien internationaler Herkunft. „Ich versuche, die Produkte von Gottes Schöpfung
und damit ja auch der Natur respektvoll so zu veredeln und verarbeiten, dass kein Abfall entsteht.
Aus Resten beispielsweise einen Fond, eine Essenz oder ein Pulver herzustellen“, sagt
der Meisterkoch. Er kauft vorwiegend regional ein und die Produkte im Gericht lesen sich wie
ein Jahreskalender. Er wolle die regionalen Produzenten unterstützen, aber auch die Vanille
aus Tahiti ebenso lieben und einsetzen dürfen wie die Tonga-Bohne aus Südamerika. Die
Aromen der Welt sollen auch auf der Speisekarte zu finden sein.
Vom beschaulichen Tal in die weite Welt mit Rückfahrkarte
Auf die Frage, wann er seine Liebe zum Kochen und vor allem sein Talent für kleine Details
und „Mignardisen“ entdeckt habe, antwortet Weitbrecht: „Als kleiner Junge habe ich im Restaurant
meiner Eltern manchmal die Teller mit Salatblättern, Tomaten und Petersilie garniert“,
und dabei schmunzelt der immer etwas nachdenklich und fokussiert wirkende Anfang Fünfzigjährige.
Das muss wohl seine frühkindliche Initialzündung für den sorgsamen Umgang mit
Zutaten und sein Händchen für miniaturarchitektonische Tellerkunst gewesen sein. Claus
hatte schon früh den Duft der weiten Welt in der Nase, aber die Heimat im Herzen. Der Satz
seines Friseurs „Es gibt viele Köche auf der Welt, aber nur wenige wirklich gute“ war wohl
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KÖCHE-PORTRAIT
der Auslöser für seine Berufung: „Er wollte ein richtig guter werden“. Der Gastwirtssohn
Claus Weitbrecht aus dem Nagoldtal verlässt den elterlichen Betrieb in Wildberg und geht
auf Wanderschaft, um die hohe Kochkunst von denen zu lernen, die sie hundertprozentig beherrschen.
Mit fast stoischer Systematik arbeitet er sich innerhalb von zehn Jahren nach oben,
gewinnt einen Preis nach dem anderen und steht ausschließlich mit der Crème de la Crème
der Branche in der Küche. Seine Ausbildungsstationen - zehn Jahre vor dem Bronzesieg sind
nicht unter drei Sternen - sprechen für sich. So beginnt er statt als ebenso begabter Elektrotechniker
zur Erleichterung seiner Eltern seine Kochlehre im „Hasen“ in Herrenberg, weil dort
auch seine Cousine Hotelfachfrau gelernt habe.
Nicht unter drei Sternen. Dieter Müller war sein Herzens-Mentor.
Weiter ging es für ihn auf der „Nürtinger Ulrichshöhe“, bei Dieter Müller vom „Schlosshotel
Lerbach“ in Bergisch-Gladbach und bei den mit Müller befreundeten Haeberlins im Elsass (Auberge
de L’Ill in Illhäusern), die puristisch kochen, auch mal mit zwei oder drei Komponenten.
Weiter führte ihn sein Weg zu Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis (bei dem
ihm der Respekt vor den Produkten - vor allem den einfachen - gefiel – auch dieser hätte
ihn gerne wie viele andere seiner Lehrmeister als Nachfolger eingestellt) und schließlich als
Krönung beim eher reserviert verhaltenen Harald Wohlfahrt im heimatlichen und berühmten
Sternenkader-Nest Baiersbronn. Keiner wollte ihn gehen lassen und Dieter Müller soll über ihn
gesagt haben: „Er ist ein Juwel, an dem ich auch geschliffen habe“ und der deutsche Starkoch
prognostizierte: „An einem guten Tag schlägt er alle“. Gerne hätte auch Müller ihn in leitender
Position behalten und auch Weitbrecht nennt Dieter Müller als seine prägendste Station. „Die
schönste Zeit, muss ich ehrlich sagen, war mit Dieter Müller. Er war schon mein bester Mentor
und bei ihm habe ich den Anspruch für die Optik erlernt und er erinnert sich sicher noch an
mich“, sagt Weitbrecht, dem man seine unglaublich feine Bescheidenheit herzerwärmend abnimmt.
Viele seiner Lehrer erkannten sein Talent und meldeten ihn bei verschiedenen Wettbewerben
an, so auch in Lyon. Helmut Thieltges sah in ihm „ein Ausnahmetalent ohne Allüren - konsequent,
kreativ, ein Tüftler und Malocher“. Sein Sprungbrett aber war Dieter Müller, der ihn
gleich zu mehreren Wettbewerben anmeldete. Eine der Wirtsmütter - von niemand geringerem
als Fritz Schilling in der Ulrichshöhe - habe ihm einst in ein Buch geschrieben: „Es gibt
Menschen, die hinterlassen Spuren in einem Unternehmen, und Sie haben eine goldene Spur
hinterlassen“. Das war für Claus Weitbrecht ein Lebensmotor, etwas in den Betrieb einzubringen
– eine Spur zu hinterlassen. Seine zehn Wanderjahre vor der Bronzemedaille und der
Übernahme des elterlichen Betriebes sprechen für sich. Für Claus Weitbrecht war aber immer
tief im Herzen klar, dass er Wort halte und wieder „heim“ komme.
KÖCHE-PORTRAIT
Entenbrust mit japanischer Kohle
Fotocredits: Melanie Goetz
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KÖCHE-PORTRAIT
Fotocredits: Melanie Goetz
Rainer, Vater Werner und Claus Weitbrecht
KÖCHE-PORTRAIT
Vita Claus Weitbrecht
1993 bis 1995
Berufsausbildung zum Koch im Hotel Hasen in Herrenberg
(Besuch eines Zuckerdekorkurses in Zürich) 1995/1996
Ulrichshöhe in Nürtingen-Hardt bei Familie Schilling (ein Stern im Guide Michelin)
1996
Preis: Weltmeister der Jungköche im internationalen Wettbewerb der Chaine des Rotisseuers in Budapest
1997
Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach (drei Sterne im Guide Michelin)
Preis: Sieger im Deutschland-Wettbewerb des 31. Prix Culinaire Pierre Tattinger in Hamburg
Le Cordon Bleu – Schule in Paris
1998/1999
Auberge de L`Ill in Illhaeusern bei der Familie Haeberlin (drei Sterne im Guide Michelin)
1999
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Helmut Thiltges (drei Sterne im Guide Michelin) und ebenso ein Familienbetrieb
Jahrgangsbester der Meisterschule in Heidelberg
2000
Preis: Sieger Gold (als erster Deutscher überhaupt) des Challenge Européen de la Gastronomie in Bordeaux
2000/2001
Schwarzwaldstube in der Traube in Tonbach bei Harald Wohlfahrt (drei Sterne im Guide Michelin)
Dazwischen Meisterprüfung
seit 2001 im elterlichen Betrieb, dem Restaurant und Hotel Talblick in Wildberg
2002
Team Deutschland des Bocuse d`Or German Masters
Preis: Ernennung zum German Master
2003
Preis: Dritter Platz (Bocuse de Bronze) bei der Weltmeisterschaft der Profi-Köche in Lyon
Das Bocuse d´Or Gewinner Menü (2003) von Claus Weitbrecht
Lachsforelle im Zucchinikleid, Beurre Blanc mit rotem Senf
(Sein Gericht aus dem German Master)
Minipatisson mit Austern im Kartoffelrand
junger Aal mit Roter Beete und Meerrettichkruste
Chartreuse von Spargel mit Flusskrebsen
Gefülltes Rinderfilet im Gemüse- und Trüffelmantel in Salzkruste
Trüffelessenz, Chicorée mit Trüffelragout,
Kartoffel Millefeuille mit Ochsenschwanzkompott
Petersilien Savarin und Ochsenschwanz Praline
siehe auch den Bericht auf Seite 47 über den Bocuse d´Or 2003
41
KÖCHE-PORTRAIT
Interview
CH: Wie kamen Sie damals 2003 überhaupt darauf, sich bei diesem renommierten
Wettbewerb auf sehr internationalem Parkett zu bewerben? War das Ihre eigene
Idee oder hat Sie jemand dazu motiviert?
Ludwig Heer, mein Arbeitskollege bei Harald Wohlfahrt in der „Traube Tonbach“, hat mich dazu
inspiriert. Er wusste, dass ich schon mehrere internationale Wettbewerbe gewonnen hatte
und er selbst wollte mein Assistent dabei sein. Somit habe ich mich entschlossen die Herausforderung
anzunehmen.
CH: Wie kamen Sie mit dem hohen Druck während des Wettbewerbs zurecht?
Als Nordschwarzwälder habe ich eines gelernt: in der Ruhe liegt die Kraft. Der Stress war am
Schluss so groß, dass für Nervosität keine Zeit blieb.
CH: Welchen Eindruck hatten Sie von Paul Bocuse, der ja damals die Trophäen
noch selbst übergab. Was hat er Ihnen bei der Verleihung gesagt oder was war die
Begründung der Jury für die Auszeichnung Ihres Könnens?
Den respektvolle Umgang -beiderseits - werde ich nie vergessen. Er gab mir das Gefühl, Teil
von etwas Großem zu sein. Ich wusste um die Verantwortung für die Kochkunst, die ich mit
der Trophäe übergeben bekam – aus den Händen von Paul Bocuse. Er hat mir von Herzen
gratuliert. Bocuse war eigentlich Everybody's Darling. Er wurde wie ein Popstar gefeiert. Als
er die Bühne betrat, drehten alle richtig durch. Die ganz großen Drei-Sterne-Köche haben den
Bückling gemacht. Beeindruckend war zu wissen, dass vor seinem Restaurant in Lyon eine
Messingtafel hängt, auf der alle Bocuse Gewinner eingraviert werden. Also auch ich.
So Hollywood-like? Ein echter Ritterschlag!
Ja, genau. Das hat mein Leben für die Gastronomie und für das Koch-Dasein schon immens
geprägt. Bocuse war für Frankreich und weltweit der Mann, der wie kein andere kochen konnte
- aber seine Aura, schon vor 50 Jahren - das war für viel schon wie ein Gott-Vater.
Sie sagen ja bereits, dass Bocuse den Deutschen nicht so zugewandt war. Ist es
deswegen nie ein anderer Deutscher geworden? Aber Sie gehen ja auch als Franzose
durch.
Ich glaube, dass Bocuse mit den Deutschen durch den Krieg relativ negative Erfahrungen erinnert
hat. Aber das habe ich erst sechs Jahre später mitbekommen. Da hatte ein Amerikaner
den Bocuse d‘Or gewonnen (2017: Mathew Peters und sein Commis Harrison Turrone / Restaurant
Per Se / New York). Sein Sohn Jérôme hatte den Preis übergeben. Bocuse war noch
am Leben, aber hatte nicht mehr an der Gala teilgenommen. Er hat ausrichten lassen, dass
damit ein Traum von ihm in Erfüllung gegangen sei. Als die Amerikaner Frankreich von den
KÖCHE-PORTRAIT
Deutschen befreit haben, das sei wie ein zweiter Geburtstag für ihn gewesen. Und das hat
er nie vergessen. Ich habe mir gedacht, da sitzt du als Deutscher unter lauter Franzosen und
nach dieser langen Zeit war diese Situation immer noch so aktuell für ihn und er war vielleicht
deswegen auch etwas reserviert.
CH: Was war der besondere Twist - die Challenge bei Ihrem Wettbewerbs-Menü?
Das Edle mit dem Bodenständigen zu kombinieren. Zum Beispiel Jakobsmuschel mit Roter
Beete, Lachsforelle mit Kaviar, Ochsenschwanz mit Trüffel. So präsentierte ich meine Deutsche
Küche auf internationaler Bühne.
CH: Was haben Sie gekocht?
Rinderfilet, Ochsenschwanz und Lachsforelle war das vorgegebene Produkte-Thema. Man
sollte immer für zwölf Leute eine Fischplatte und eine Fleischplatte mit jeweils drei Garnituren
zubereiten. Wir haben ein Rinderfilet mit so einem Trüffelmosaik in der Mitte -wie einen
Kern – zubereitet. Das Ganze in einen Gemüsemantel gewickelt und in der Salzkruste gegart
mit einem Beilagen- Dreierlei. Im Fischbereich gab es eine Lachsforelle im Gemüsespaghetti-
Mantel. Der Kern wurde mit Kaviar gefüllt. Der ganze Rest war freigestellt und die Zeitvorgabe
musste eingehalten werden.
CH: Deutsche Köche haben in den letzten Jahren beim renommierten Bocuse d'Or
(dem „Olympia der Köche“) nicht die gleiche Dominanz gezeigt wie Köche aus anderen
Ländern, besonders aus Frankreich, Skandinavien oder auch Asien. Was sind
Ihrer Meinung nach die Gründe, dass seit Ihrer Auszeichnung kein deutscher Koch
mehr diese Weltklasse-Auszeichnung erhalten hat?
Die oben genannten Nationen verfügen über eine eigene Bocuse d´Or Akademie. Das bedeutet,
dass sich der Kandidat fast zwei Jahre nur für den Wettbewerb vorbereiten kann. Sponsorengelder
im Sechs-Stelligen Bereich, teilweise wird die Teilnahme auch von der Regierung
unterstützt. In Skandinavien wie beispielsweise in Norwegen hat der Preis einen ganz anderen
Stellenwert. Wir haben die Zutaten fürs Training für die sehr sorgfältige Vorbereitungsphase
mit mehreren nationalen Wettbewerben und Trainingseinheiten selbst bezahlt und die
Stunden abgeknapst, während andere freigestellt wurden.
CH: Die deutsche Küche ist traditionell stärker auf herzhafte, rustikale Gerichte
ausgerichtet und weniger auf die kreative Gastronomie, die häufig beim Bocuse
d'Or gefragt ist. Ist die Küche in Deutschland im internationalen Vergleich noch zu
traditionsgebunden? Fehlt es den Köch:innen an Motivation, Mut oder avantgardistischer
Experimentierfreude?
In den letzten 20 Jahren ist die Weltspitze immer enger zusammengerückt. Das bedeutet,
man benötigt neben dem Können auch ein wenig Glück. Der Schlüssel zum Erfolg, ist meiner
Meinung nach, die richtige Mischung aus Tradition und Avantgarde zu finden.
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KÖCHE-PORTRAIT
Fotocredits: Anke Sademann
KÖCHE-PORTRAIT
Gruß aus der Küche
(anislachs und geräucherter Heilbutt)
Thunfisch - Jakobsmuschel - Garnele - Churros -
Zitronengras - Wakame
Heimisches Geflügel Pfifferlinge - junger Lauch Adlerfisch vom kleinen Boot Tomate - Basilikum -
Tapenade
Fotocredits: Anke Sademann
Duett von Rind und Kalb Rinderfilet und Involtini
100 % Kirsche
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KÖCHE-PORTRAIT
CH: Wie beurteilen Sie den deutschen Umgang mit internationalen / globalen
Wettbewerbsformaten und Anforderungen, die nicht nur technische Fertigkeiten,
sondern auch Kreativität, ungewöhnliche Formate und Innovation verlangen? Gibt
es eine größere und vereinnahmende Fokussierung auf das tägliche operative Geschäft
und die Verbesserung im eigenen Restaurantbetrieb und weniger auf die
Teilnahme an internationalen Wettbewerben?
Da sich die deutsche Top-Gastronomie im internationalen Vergleich nicht zu verstecken
braucht und die Kandidaten für Deutschland aus den selbigen kommen, liegt es nicht am Können
oder der Qualität. Eher an der Finanziellen und zeitlichen Unterstützung.
CH: Der Weg zu einem erfolgreichen Auftritt beim Bocuse d'Or erfordert ja auch
ein langfristiges Teamkonzept, das den Koch während der Vorbereitung und des
Wettbewerbs optimal unterstützt. Ist das in Deutschland nicht gegeben?
Da der Wettbewerb in Deutschland nicht den Bekanntheitsgrad und die Strahlkraft besitzt
wie in anderen Nationen sind die Kandidaten mehr oder weniger auf sich alleine angewiesen.
CH: Hat der Bocuse d´Or neben den Sternen des Guide Michelin oder den Hauben
des Gault Millau noch die gleiche Strahlkraft (in Deutschland / deutschsprachigen
Raum ja nicht ...)? Streben Sie selbst noch Auszeichnungen wie einen Stern an?
Da die letzten 20 Jahre kein bedeutender Erfolg erzielt wurde, ist der Wettbewerb leider nicht
bekannter geworden. Michelin und andere Restaurantführer haben ein besseres Marketing
und Außendarstellung als der Bocuse d´Or Deutschland. Ein Stern im Michelin ist ein Traum
für jeden ambitionierten Koch. Doch manche Träume muss man lassen.
CH: Den Titel tragen Sie ja das ganze Leben und er ist noch heute am Revers. Wenn
man den Titel einmal hat reicht es dann, entspannt man sich? Man darf ja auch nur
einmal mitmachen? Oder wollten Sie nochmals teilnehmen?
Nein. Früher war es auch nur einmal möglich, aber mittlerweile darf man mehrmals teilnehmen.
Rasmus Kofoed, der in Kopenhagen in seinem „Geranium“ drei Sterne hat, der hat dreimal
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mitgemacht. Zuerst Bronze, dann Silber und beim letzten Mal Gold. Das hat sich dann über
acht Jahre reingezogen und zwei Jahre dazwischen hat er freigelassen und dann nochmals
teilgenommen. Aber in der Regel ist die Spitze mittlerweile so eng. Bei einem perfekten Gericht,
hat man immer noch die Garantie, dass man dort unter die ersten Zehn kommt. Also es
gehört natürlich trotzdem auch ein bisschen Glück dazu.
CH: Warum nehmen eigentlich bis heute keine Frauen am Wettbewerb teil?
Immer wieder nehmen Frauen am Wettbewerb teil. Prozentual aber nur ein kleiner Teil im
Vergleich zu den Männern. Lea Linster ist die bisher einzige Frau, die den Wettbewerb 1989
gewann.
Das CH Chefheads Titelportrait-Interview führte die Reise & Kulinarik-Journalistin
Anke Sademann
Aktuelles Monats-Degustations-Menü
Winter-Empfehlung der Weitbrechtbrüder
Amuse-Bouche
***
Thunfisch – Jakobsmuschel – Garnele
Churros – Limonenblätter – Wakame
***
Heimisches Geflügel mit Senfkörnerrahmeis
***
Heilbutt trifft Kastanie
***
Grapefruit – Gin – Ponzu
***
Duett von Rind & Kalb
Rinderfilet & Involtini
***
Clementine – Kokos – Tonkabohne
***
Mignardises Winter
8-Gänge Menüpreis 145.- €
Hotel und Restaurant Talblick
Familie Weitbrecht
Bahnhofsträßle 6
72218 Wildberg/Schwarzwald
Telefon 07054 5247
Telefax 07054 5299
willkommen@talblick-wildberg.de
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KÖCHE-HISTORY
Fotocredits: Weitbrecht
KÖCHE-HISTORY
Fotocredits: Weitbrecht
Rückblick - Lyon 29. Januar 2003
Rechersche von Guido Fritz
Alle Zutaten waren vorhanden gewesen, um das kulinarische Rendezvous in Lyon wieder
zu einem gastronomischen Weltereignis zu machen: eine gute Handvoll junger Versprechen,
eine außergewöhnliche Jury, eine der renommiertesten internationalen gastronomischen
Arenen und das alles in der französischen Hauptstadt des guten Essens, Lyon, der Stadt des
kleinen Prinzen, der Rhône und der Saône und, natürlich, des Papstes der Nouvelle Cuisine,
Paul Bocuse.
Zeitweise hatte das Eurexpo-Gelände eher wie ein Basketballplatz oder ein Fußballstadion
ausgesehen als wie eine gastronomische Arena. Das große Publikum hatte keinen Augenblick
geruht, unermüdlich den jeweiligen Delegationen zugejubelt, und von den Tribünen, die Platz
für 800 Personen boten, waren sie unter Jubel und Applaus in Richtung der Logen gegangen,
in denen die Küchen installiert gewesen waren.
Die norwegischen Fans hatten, wie eine Vorahnung, zu den aktivsten und lautesten Fans
gehört. Auf den Schrei „Norges! Norge!“ hatten Hunderte von Norwegern, die als Kabeljaufischer
verkleidet gewesen waren, die Entwicklung von Charles Tjessem verfolgt, der bereits
als Magier der Fjorde gegolten hatte.
Die argentinischen Fans – weniger als in anderen Jahren eine Krisentruppe – hatten den berüchtigten
Cacerolazo mit nach Lyon gebracht, aber in einer sportlichen Version, und am Fuße
der Strecke hatten sie mit dem Lärm von Töpfen und Pfannen die Entwicklungen ihres Küchenchefs
Diego Martín Molteni vom Restaurant Thymus in Buenos Aires begleitet.
Auch die amerikanischen Fans hatten sich bemerkbar gemacht, indem sie den Ostsektor der
Tribünen mit Sternen und Streifen überfluteten. Paul Bocuse, der sowohl in der Öffentlich-
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KÖCHE-HISTORY
keitsarbeit als auch als Koch gut gewesen war, war in seinem Element gewesen und war unter
einem ständigen Blitzregen mit jener Autorität aufgetreten, die gute Köche haben, wenn
sie nicht nur großartige Köche, sondern auch Großeltern sind.
Beim Bocuse d’Or waren, wie es nicht anders hatte sein können, die Show und die Küche Hand
in Hand gegangen. Das sei aber nicht schlecht, hatte Arzak klargestellt, denn „dank dieser Art
von Veranstaltung interessieren sich die Menschen für das, was in der Welt des Kochens passiert“.
Auch der Italiener Gualtierio Marchesi hatte seine eigenen akademischen Vorstellungen
zu diesem Thema geäußert: Der Bocuse d’Or sei eine interessante Gelegenheit für junge
Menschen gewesen, ihre Kräfte zu messen, Ideen auszutauschen und ihren Geschmackssinn
und ihre gastronomische Forschung zu entwickeln. In Lyon hatten die Kandidaten sich nicht
zwischen Fleisch oder Fisch entscheiden müssen. Die 23 Kandidaten aus ebenso vielen Ländern,
die am 28. und 29. Januar an der neunten Ausgabe des prestigeträchtigsten Wettbewerbs
der Welt, dem Bocuse d’Or, teilgenommen hatten, hatten sich dieser Wahl nicht stellen
müssen. Wie beim Wettbewerb in Lyon üblich, hatten die Anwärter auf die goldene Statuette,
die in diesem Jahr mit 20.000 saftigen Euro in bar dotiert gewesen war, ihr Können in den
beiden Elementen Land und Meer unter Beweis stellen und mit Fisch und Fleisch umgehen
müssen. In den Gruben hatten die Teilnehmer die von der Organisation ausgewählten Produkte
gefunden: zwei Forellen aus den norwegischen Fjorden und eine Portion Charolais-Rindfleisch
mit zwei Ochsenschwänzen.
Aus diesen Grundzutaten hatten die 23 Köche im Wettbewerb ihre eigenen Kreationen geformt,
mit den Besonderheiten jedes Landes, von Singapur bis Argentinien, über Russland,
Spanien, die Vereinigten Staaten oder Südafrika. Die fünf Kontinente waren vertreten gewesen.
Die Gewürze und die Art der Zubereitung – das war die Magie des Wettbewerbs – waren
frei wählbar gewesen. Der Gewinner dieser Ausgabe 2003 hatte in gewisser Weise mit
einem Vorteil gespielt, denn, wie Charles Tjessem auf seiner Visitenkarte gesagt hatte: „Es
gibt keinen Norweger, der nicht weiß, wie man Lachs zubereitet“, und die Fjordforelle sei ein
naher Verwandter des Lachses, nur mit etwas weniger Fett und etwas mehr Meer. Die Farbe
und Textur seien ziemlich gleich gewesen. Der Geschmack, so war es nach den geübtesten
Gaumen gegangen, habe sich leicht unterschieden.
So war der Bocuse d’Or von einem 31-jährigen Norweger, Charles Tjessem, für seine Kreativität
und Hingabe gewonnen worden, einem der Rammböcke der norwegischen Haute Cuisine.
Tjessem war der kompletteste gewesen, obwohl er den Franzosen Franck Putelat, Bocuse de
Plata, um einen einzigen Punkt geschlagen hatte. Der norwegische Koch hatte zwei Gerichte
zubereitet, die ganz im Stil jener „nordischen, feinen und raffinierten Küche“ gestanden hatten,
von der der große italienische Gastronom Gualtierio Marchesi in seinen Büchern sprach.
Als Fisch hatte er die Jury mit einer Forelle begeistert, die mit Garnelen gefüllt, parfümiert mit
einem Aufguss aus Zitrone und Estragon gewesen war, begleitet von einem Austern-Garnelen-Flan
und Kaviar? Sevruga, einer Kartoffelganache und Gemüse-Bruschetta. Die Sauce
mit Zitronenemulsion, Kokosnuss und Curry hatte bei den Mitgliedern der Jury, die sich aus
etablierten Köchen wie dem San Sebastianer Juan Mari Arzak, dem Amerikaner Charlie Trotter
oder dem Franzosen Guy Savoy zusammengesetzt hatte, für Ausrufe gesorgt.
Beim Fleisch hatte Charles Tjessem frontal mit einem Rindfleischbrötchen angegriffen, das
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Fotocredits: Weitbrecht
Fotocredits: Anke Sademann
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Fotocredits: Weitbrecht
Franck Putelat (Silber), Charles Tjessem (Gold), Claus Weitbrecht (Bronze)
KÖCHE-HISTORY
mit schwarzen Trüffeln und Entenstopfleber gefüllt gewesen war. Fazit: hervorragend.
Der zweite Sieger, der Franzose Franck Putellat, hatte die Silberne Bocuse aus den Händen
des Mannes, dessen Figur die Statuette darstellte, erhalten. Der medienkundigste Koch der
Welt hatte einen der intensivsten Momente des Abschlusstages der Veranstaltung auf der
Eurexpo animiert. Die Tribüne und die Tribüne hatten vibriert, als die Respektablen mit Trompete
und Löffel die Marseillaise improvisiert hatten.
Den dritten Platz hatte das deutsche Team mit Claus Weitbrecht belegt. Spannung also bis
zum Schluss, denn die Ergebnisse waren laut der Jury knapper gewesen als bei jeder anderen
Ausgabe. Außerdem hatte es Überraschungen in Form von zwei individuellen Sonderpreisen
für die besten Fleisch- und Fischgerichte gegeben. Der Preis für den besten Fisch war an den
Belgier Donald Loriaux gegangen, und der Preis für das beste Fleisch an das amerikanische
Team um Hartmut Handke.
BOCUSE D'OR FINALE 2025
26.01. - 27.01. in Lyon
Reihenfolge des Erscheinens - Finale 2025
Dan ARNOLD - Restaurant Dan Arnold (Brisbane, Australien)
Keith PEARS - Glass Kitchen, Accencis Groupe (Richmond Hill, Kanada)
Roberto VALLEJOS - Hotel Marriott (Las Condes, Chile)
Yafei WANG - Seraton Grand Macau (Macau, China)
Diego Felipe TORRES GIRALDO - Hotel Hilton (Bogotá, Kolumbien)
Sebastian Holberg SVENDSGAARD - Privatkoch für Dining By Jyrk (Dänemark)
Stefani DE PALMA - Ment‘or BKB Foundation (Vereinigte Staaten)
Ismo SIPELÄINEN - Finnjävel* (Helsinki, Finnland)
Paul MARCON - Restaurant Marcon*** (Saint-Bonnet-le-Froid, Frankreich)
Roland KELEMEN - Hunguest Sóstó (Nyíregyháza, Ungarn)
Emmanuel FORTUNO - Blue Penny Cellar, Constance Belle Mare Plage (Pointe de Flacq, Mauritius)
Sindri Sigurðsson - Privatkoch für Flóra (Island)
Marcelino GOMEZ - Make nice - Food Molds (Brescia, Italien)
Ryuya KAINUMA - Sens & Saveurs (Tokio, Japan)
Nils Ģēvele - Ferma (Riga, Lettland)
Yassine BOGDAD - Anaw, Hilton Taghazout Bay Beach Resort & Spa (Agadir, Marokko)
Marcelo HISAKI - Rancho La Puerta (Tecate, Mexiko)
Håvard WERKLAND - Speilsalen* (Trondheim, Norwegen)
William MORDIDO - Buko (Manukau, Neuseeland)
Tom PHILLIPS - Story ** (London, UK)
Marek Minarič - Marv & Ben (Kopenhagen, Dänemark)
Mathew LEONG - RE-NAA*** (Stavanger, Norwegen)
Gustav LEONHARDT - Restaurangakademien (Stöckholm, Schweden)
Xuân Truong Vũ - Le Corto (Ho-Chi-Minh-Stadt, Vietnam)
Die ChefHeads werden vor Ort sein und in der nächsten Ausgabe berichten!
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Fotocredits: Frohs Fotografie / Talblick
REZEPT von Claus Weitbrecht
Essenz, Tourbillon und Eis
von der Strauchtomate
1
2
Zubereitung Eis und Tourbillon:
Tomaten waschen. Schalotte und Knoblauch schälen und
zusammen mit den Basilikumblättern und dem Baslamicoessig
sowie den Tomaten sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer
und Zucker abschmecken und durch ein feines Leinentuch
passieren. Das so gewonnene weiße Tomatenwasser mit
Eigelb, Zucker und Sahne auf 82°C erhitzen, und in der
Eismaschine gefrieren lassen.
Aus dem Inhalt welches in dem Leinentuch zurück bleibt,
wird eine leichte Tomatensuppe gekocht.
Dazu erhitzt man das Olivenöl in einem Topf und schwitzt
das Tomatenmark farblos an. Nun gibt man den Leinentuchinhalt
dazu und füllt mit Gemüsebrühe auf. Bei schwacher
Hitze die Suppe 10 Minuten köcheln lassen, danach durch
ein feines Sieb passieren.
Auf 200 ml Tomatensuppe geben wir 3 g Agar-Agar
Pulver und kochen die Suppe nochmals auf. Danach
füllen wir die Masse in ein Silikon-Tourbillon Form und
lassen diese dann erkalten. Nach dem die Masse fest
geliert ist kann man das Tomaten-Tourbillon leicht aus
der Silikonform lösen.
Zubereitung Essenz:
Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden.
Suppengemüse, Schalotten und Knoblauch putzen und
zusammen mit dem Fleisch sehr fein würfeln oder durch
den Fleischwolf drehen.
Alle Zutaten mit dem Eiklar, den Gewürzen, Salz, Zucker,
Eis und der Gemüsebrühe mischen. Diesen Fond ca. 3
Stunden marinieren. Suppe unter gelegentlichem Rühren
langsam aufkochen.
Danach bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden ziehen
lassen. Suppe durch ein Passiertuch seien und abschmecken.
Zutaten Eis und Tourbillon
1000g Vollreife Tomaten
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Bund Basilikum
10 ml Balsamicoessig
50 ml Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
100 ml
leichte Gemüsebrühe
3 g Agar-Agar
100 ml Sahne
2 Eigelb
40 g Zucker
Zutaten Essenz
Anrichten: Tomaten Tourbillon auf einen vorgewärmten Teller mittig anrichten
und mit dem Tomateneis garnieren und zum Schluss die heiße Tomatenessenz
angießen. Mit gefüllten Ministrauchtomaten, Kräuterfrischkäse und
Tomaten-Basilikum-Pannacotta garnieren.
2 kg vollaromatische
Strauchtomaten
Suppengemüse
aus Karotten,
100 g
Lauch und
Staudensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Eiklar
1 Lorbeerblatt
zerstoßene
1 TL schwarze Pfefferkörner
Meersalz und
1 TL
Zucker
500 g gestoßenes Eis
leichte Gemüsebrühe
1,5 L
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Fotocredits: Anke Sademann
Dorfschäfer Karl Bauer und Tochter Jule mit
Rila und anderen Ziehschafen
TRAVEL
Fotocredits: Anke Sademann
Meisterköche unter Schafen in Wildberg
Claus und Rainer Weitbrecht kochen beim 300 Jahre UNESCO Brauchtumsfest
Text & Fotos Anke Sademann
>>> Der Schäferlauf in Wildberg ist ein traditionsreiches Volksfest im Nordschwarzwald,
das alle zwei Jahre am dritten Juliwochenende stattfindet. Dieses Fest, das
bis ins Jahr 1723 zurückreicht, ehrt die Schäfertradition der Region und wurde
2018 von der UNESCO als Immaterielles Kulturerbe anerkannt. Claus Weitbrecht
gehört zu den etwa 10.000 Einwohnern und sicher auch Ehrenbürgern, der seit
2018 als UNESCO Weltkulturerbe gelisteten Schäferlaufstadt Wildberg. Er hat –
mit Bruder Rainer - bei dem folkloristisch farbenfrohen ältesten Brauchtumsfest
des Nordschwarzwalds eine traditionell ebenso fest verankerte kulinarische Aufgabe.
Alle zwei Jahre findet in Wildberg der Schäferlauf -das älteste Brauchtumsfest des nördlichen
Schwarzwalds - statt. Urkunden belegen, dass rund um Wildberg die Schafzucht schon
Ende des 13. Jahrhunderts begonnen hat, womit der Nördliche Schwarzwald als die Wiege
der deutschen Schäfereiwirtschaft gilt. In der „Schäferlaufstadt Wildberg“, gibt es noch drei
aktive Stadtschäfer. Der vierte wacht als Steinskulptur am Ortseingang und könnte von der
Statur Dorfschäfer Karl Martin Bauer sein. Er hütet an die 850 Mutterschafe. Früher hatte
hier jedes Haus einen Webstuhl. Schafswolle trage sich wirtschaftlich aber nicht mehr – ein
Schäfer muss an die 200 Schafe am Tag scheren. Leben könne man von der reinen Schäferei
nicht. Das Lammfleisch sei gefragt. Bauer kann aber nur bedingt liefern, da die Gaststätten
(wie auch der Talblick) zumeist nur an Keulen und Koteletts interessiert seien.
Karl Martin Bauer ist einer der aktiven Stadtschäfer. Seine Tochter Jule ist die jüngste Schafhüterin
der Region. Die 15-jährige Jule Bauer hat die Schäferei ebenso wie ihr Vater Karl in der
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TRAVEL
Fotocredits: Anke Sademann
Zur Preisverleihung bekochen die Weitbrecht-Brüder die Schäfer,
Organisatoren und Ehrengäste
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DNA und sie ist seit Jahren das „Gesicht des Schäferlaufs“. Die Familie Weitbrecht kennt sie
noch, als sie zwischen den Schafen laufen, sprechen und fühlen gelernt hat und seit sie sechs
Jahre alt ist mit ihrem Ziehschaf Riwa eine unzertrennliche Einheit bildet. Sie wird als erste
und jüngste Wildberger Schäferin die neunte Generation antreten. Die große Liebe zu ihren
freundlich mähenden Vierbeinerinnen sieht man ihr deutlich an. Schon jetzt weiß sie, dass
sie mit einer anstehenden Ausbildung zur Schäferin 2025 die Familientradition am Leben
erhalten wird. Damit wäre sie – zum heutigen Stand – eine von 110 Schäfern im Bundesland.
Im Sommer 2026 findet hier mit Tausenden von Besuchern wieder das größte und älteste
Brauchtumsfest des Nordschwarzwalds statt. Erst 2018 wurde es zum UNESCO-Weltkulturerbe
erklärt. Seit 1723 findet es immer am letzten Juliwochenende zu Jakobi (Erntebeginn)
– seit 300 Jahren und quasi nur von den Weltkriegen und einmal durch Corona unterbrochen
– statt. Hier kennt jedes Kind jede in den alten Büchern festgelegte Etappe. Erst als 1828 die
Zünfte aufgelöst wurden, wurde das zunächst streng reglementierte Pflichttreffen zu dem,
was es heute ist: ein Fest der spielerischen Rituale zu Ehren der Zunft. Den Auftakt macht
das immer gleiche Gut-gegen-Böse-Heimattheaterstück „Der Klosterschäfer und des Teufels
Puppenspieler“. Der Krämermarkt und ein Fest mit roten bengalischen Feuern finden zur finalen
Montagnacht statt.
Leistungshüten
Beim Leistungshüten müssen Schäfer aus ganz Baden-Württemberg (und auch manchmal
darüber hinaus/ Bayern gilt als zweites Schäferland) immer samstags die gute Zusammenarbeit
mit ihrem Hund beweisen. Eine Herde aus 300 ortsansässigen „Fremd-Schafen“ muss
dabei dem Rudelhund der Gast-Schäfer in exakter Linie folgen und Hindernisse umgehen.
Dem Sieger winkt die Ehren-Schäferschippe – ein multifunktionaler Schäferstab, der auch
zum Herausziehen störender Disteln auf der Wacholderweide dient. Man freut sich über jeden
motivierten Nachwuchs dieser in Baden-Württemberg und auch im deutschsprachigen Raum
aussterbenden Zunft, die in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent zurückgegangen ist.
Schäferlauf
Ein Wettlauf der „ledigen“ Schäfers Töchter und -söhne „von 300 Schritten – barfuß über das
Stoppelfeld“ repräsentiert den eigentlichen „Schäferlauf“.
Vom Aufmarsch der schmucken Kutschen und Kapellen, von Liedern über die Schwarzwälder
Talmühlen, den farbenfrohen Trachtenumzügen, dem Hahnen- und Schäfertanz und der
Krönung des Königspaars hört man auch Eberhard Fiedler gerne erzählen, der als ehemaliger
Ortsvorstand Wildbergs seit Jahrzehnten noch bis 2024 den Schäferlauf als Schirmherr vorstand.
Das ehemalige Dominikanerinnenklosters Reuthin wurde mit Stadtgründung bereits im 13.
Jahrhundert vom Hohenberger Fürsten erbaut und 1824 durch einen Brand zerstört. Heute
befindet sich hier das Heimatmuseum. Der mit bunten Perlen und Pailletten übersäte „Schäppel“
– der Schwarzwälder Kopfschmuck der Braut – ist mit anderen Brauchtümern und der
Stadtchronologie im Heimatmuseum zu bewundern sowie die ganze Geschichte des Schäferlaufs.
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Fotocredits: Anke Sademann
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Fotocredits: Anke Sademann
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Fotocredits: Anke Sademann
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Schäferlauf-Termine:
Die Schäferlaufe finden abwechselnd in den Gemeinden Markgröningen, Bad Urach und
Wildberg statt und sind mit Erlass vom 7. Dezember 2018 Immaterielles Kulturerbe. Eine
wunderbare Anerkennung für die drei Kommunen und eine angemessene Würdigung des
Brauchtums- und Heimatfestes. Alle drei Schäferlaufstädte halten unter anderem über den
Schäferlauf die Tradition des Schäferhandwerks hoch. Das und eine langjährige Freundschaft
verbindet die drei Städte.
Termine Schäferlauf in drei Gemeinden
Der nächste traditionelle Schäferlauf findet am Sonntag, 23. Juli 2023 findet in Bad Urach
wieder der Uracher Schäferlauf statt, der Markgröninger Schäferlauf wir vom 22. - 25. August
2025 veranstaltet und in Wildberg ist er für den 17. bis 20. Juli 2026 geplant. In Wildberg finden
dafür in 2025 die Classic Open statt. 2023 war das 300. Jahr!
https://schaeferlauf-wildberg.de/
https://www.badurach-schaeferlauf.de/home
https://www.schaeferlauf-markgroeningen.de/startseite
Was gibt’s in Wildberg zu unternehmen?
Die Region ist ein Geheimtipp, denn der zu Unrecht als „Deutsch-Sibirien“ degradierte Nordschwarzwald
gilt für viele noch als Terra incognita. Ins weitläufige Nagoldtal gebettet liegt
der Luftkurort Wildberg wildromantisch mit seiner verschlafenen Schlossruine und der alten
Mühle in der Talmulde. Um abenteuerliche Schluchten, verschlungene Waldwege und einige
der artenreichsten Lebensräume Europas zu finden, muss man also nur bis in den Nordschwarzwald
fahren.
Ebenso archaische Eindrücke sammelt man auf dem etwa zweistündigen Waldbad-Spaziergang
durch die Lützenschlucht. Ein urwaldartiger Weg führt durch mehrere geologischen
Zeitalter. Über eine Brücke über den Wildbach geht’s abenteuerlich hinein ins wuchernde
Biotop der engen Schlucht. Achtung: Dort begegnet man dem Lützenkrododil! Aber keine
Angst, das ist nur eine Gesteinsformation, die aussieht wie ein Krokodil. Wo man unten die
Waldfrösche quaken hört, lernt man oben auf der „AugenBlick-Runde“ die Vogelperspektive
auf Wildberg kennen. Der mit erklärenden Tafeln bespickte Stations-Rundweg ist Teil des
Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord. Mit seinen 375.000 Hektar gehört er zu den größten
Deutschlands. Die Wachholder-, Hecken- und Schlehengäu-Landschaft zählt zu den artenreichsten
Lebensräumen Europas. Das hat sie den von April bis November fleißig grasenden
Schafen zu verdanken.
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TRAVEL
Ausflug mit Bahn, E-Car oder (E-)Bike
Wildberg liegt an einer Schleife des Flusses Nagold. So liegt es direkt am 90 Kilometer langen,
gut asphaltierten und flachen Nagold-Radweg. Mit Rad oder Nagoldtalbahn erreicht man
schnell die schmucken Fachwerkstädte Nagold und Calw. In der Hermann-Hesse-Geburtsstadt
Calw begegnet man dem berühmten Städtesohn in Bronze mit Hut in der Hand auf der
Nikolaus-Brücke und im Museum.
Alle Infos: www.wildberg.de (App/Museum bei „Tourismus“),
https://www.mein-schwarzwald.de/
https://www.facebook.com/noerdlicherschwarzwald
https://www.instagram.com/noerdlicherschwarzwald/
https://naturparkschwarzwald.de/
Fotocredits: Anke Sademann
TRAVEL
Die Feierlichkeiten erstrecken sich über vier Tage. Ein Höhepunkt ist der
historische Festumzug, bei dem über 50 Gruppen in traditionellen Trachten
durch die Stadt ziehen. Zudem gibt es das Leistungshüten, bei dem
Schäfer ihre Fähigkeiten demonstrieren, sowie verschiedene Wettläufe,
darunter der Lauf um die Schäferlauf-Kronen auf dem Schäferlaufplatz
bei der Klosteranlage in Wildberg.
Fotocredits: Anke Sademann
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FOODTRUCK
Franziska Weidner
**Vom Eventmanagement
zur erfolgreichen
Foodtruck-Agentur**
Interview Guido Fritz
FOODTRUCK
Die 29-jährige Franziska Weidner aus Feldafing hat mit ihrem Vater Andreas ein
deutschlandweites Netzwerk für Foodtrucks aufgebaut. So haben wir 2024 mit
unserer Idee des gemeinsam Arbeitens den deutschen Gastronomie Gründerpreis
gewonnen.
Wäre es nicht für die Pandemie gekommen, hätte sich Franziska Weidner vermutlich weiterhin
in München aufgehalten, wo sie Event für Event in der Allianz-Arena organisiert hätte. „Ich
habe diesen Job geliebt“, sagt die 29-Jährige. Doch das Leben nahm eine unerwartete Wendung.
In einem Café in Feldafing erzählt sie, wie die Corona-Pandemie ihre Welt veränderte.
Als sie in Kurzarbeit geschickt wurde, fühlte sie sich zunächst nur gelangweilt – ein Gefühl,
das schwer vorstellbar ist, wenn man sie jetzt kennt: lebendig, spontan und voller Energie.
Inmitten dieser Langeweile entstand jedoch eine Idee, die heute mehr als nur ein Start-up ist.
Aus der anfänglichen Vision wurde ein Unternehmen, das mittlerweile als GmbH erfolgreich
operiert. Und jetzt steht Franziska Weidner sogar im Finale des Deutschen Gastro-Gründerpreises,
der im März 2024 in Hamburg verliehen wird. „Es ist einfach unglaublich, wie weit wir
schon gekommen sind“, sagt sie und fügt schmunzelnd hinzu: „Natürlich bringt es auch eine
Menge Aufmerksamkeit – und das ist gut fürs Geschäft.“
Doch der Weg dorthin war nicht einfach, besonders die Zusammenarbeit mit ihrem Vater, Andreas
Weidner, stellte sich als große Herausforderung heraus. „Wahrscheinlich würde ich es
heute nicht nochmal machen und auch niemandem raten, mit der eigenen Familie ein Unternehmen
zu gründen“, sagt sie. Diese Zusammenarbeit habe das private Verhältnis belastet,
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FOODTRUCK
weil die Gespräche ständig nur um die Arbeit kreisten. „Das hat unser Verhältnis verändert,
das habe ich vorher nicht bedacht.“
Andreas Weidner, der 59 Jahre alt ist, kommt ursprünglich aus der Gastronomie und hat von
1993 bis 1998 ein eigenes Lokal in Starnberg geführt. Später wechselte er in die Logistikbranche
und landete schließlich in der Foodtruck-Szene mit seinem „Herrn von Schwaben“,
einem Konzept, das er gemeinsam mit Franziska entwickelte. Anfangs half Franzi bei der Organisation
und dem Service, und als das Unternehmen von einem auf zwei Foodtrucks wuchs,
unterstützte sie ihren Vater tatkräftig.
Franziska erkannte jedoch bald, dass Starnberg als Standort für Foodtrucks wenig Potenzial
hatte. In München sah die Lage jedoch anders aus: „In München gibt es genug Firmen
und Laufkundschaft für Foodtrucks“, erklärt sie. Das Geschäft florierte und die Nachfrage
stieg, vor allem weil ihre Trucks im Gegensatz zu vielen anderen mit sieben Prozent Mehrwertsteuer
arbeiten konnten, was besonders bei Veranstaltungen ein Vorteil war. Aber die
wahre Wendung kam mit der Pandemie. Aufgrund der Einschränkungen für Veranstaltungen
begann Franzi, ihr Geschäft neu auszurichten. Die Unternehmen, die ihre Kantinen schließen
mussten, fanden in den Foodtrucks eine attraktive Alternative. So entstand die Idee, ein
Netzwerk für Foodtrucks aufzubauen: „Food Trucks United“ wurde 2020 ins Leben gerufen,
eine Plattform, auf der sich Foodtrucks gegenseitig aushelfen konnten, um Engpässe zu vermeiden
und gemeinsam größere Veranstaltungen zu bedienen.
Mit dieser Idee traf sie den Nerv der Zeit. Doch der Weg dorthin war nicht immer einfach.
Über die Jahre wuchs das Netzwerk, und Franzi baute es mit Hilfe der sozialen Medien weiter
aus. Heute hat sie rund 28.000 Follower auf Instagram und eine eigene App entwickelt, die
den Nutzern in Echtzeit zeigt, wo sich welche Foodtrucks befinden und was sie anbieten. Ihr
Unternehmen hat mittlerweile rund 150 Partner und kann Großveranstaltungen mit bis zu
5000 Gästen versorgen.
Das alles ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harter Arbeit. „Ich war die letzten Jahre praktisch
nur am Arbeiten, habe viel Gewicht verloren und kaum Zeit für Familie oder Freunde gehabt“,
gesteht sie. Doch sie will nicht nur im „Hamsterrad“ weitermachen. Der Umzug nach Feldafing
in das Haus ihrer Eltern ist ein erster Schritt zurück zu mehr Balance im Leben. „Ich möchte
wieder mehr Spaß haben, das Leben genießen und Kraft für neue Projekte tanken“, sagt sie.
Eine dieser Ideen ist die Vision, nicht nur Foodtrucks virtuell zu vereinen, sondern auch in
einer gemeinsamen physischen Location: „Wir suchen nach größeren Lagerräumen, Büros und
Produktionsküchen“, erklärt sie. Sie weiß genau, was sie will und hat keine Angst davor, es zu
tun: „Ich mache einfach weiter, so wie ich bin – ich kann gar nicht anders.“
FOODTRUCK
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INTERVIEW
Franziska Weidner - ist gelernte Veranstaltungskauffrau
und Gastronomin aus Leidenschaft. Bis zur Corona Pandemie
arbeitete sie als Eventmanagerin in der Allianz Arena. 2020
gründete sie die mittlerweile größte deutsche Streetfood Community
und Eventagentur Food Trucks United. Und ihre Arbeit
hat sich gelohnt: Anfang 2024 gewann sie mit ihrem Team auf
der Internorga in Hamburg den deutschen Gastro-Gründerpreis.
Fragen von Guido Fritz und
Antworten von Franziska Weidner
1. Wie hat sich die Foodtruck-Szene in Deutschland in den letzten Jahren entwickelt?
Die Szene ist in den letzten Jahren seit Corona stetig gewachsen. Es kommen immer mehr
Foodtrucks dazu und es steigen auch große Ketten in die mobile Welt ein.
2. Welche Trends beobachtest du momentan im Bereich der Foodtrucks? Gibt es
neue kulinarische Richtungen oder Innovationen?
Das Thema loades Fries ist gerade ganz aktuell und auch das Thema Vegan, bowls und
gesundes Essen. Die Klassiker wie Burger sind nicht mehr so gefragt wie früher.
(Loaded Fries ist ein Gericht, das aus Pommes frites besteht, die mit einer Kombination aus
Käse, Soßen, Fleisch und Gemüse belegt sind.)
3. Wie reagiert die deutsche Gastronomie auf die wachsende Popularität von
Foodtrucks? Gibt es eher Konkurrenz oder Kooperationen zwischen Foodtrucks
und traditionellen Restaurants?
Oft holen sich Restaurants eigene Foodtrucks als Zusatz für Caterings oder wir arbeiten eng
mit den Restaurants zusammen und kommen z. B. als Ergänzung für das schon bestehende
Angebot. Ich sehe das hier nicht als Konkurrenz sondern als Zusammenspiel. Wenn eine große
Location den Food Bereich für ein Event nicht stemmen kann, so kommen wir mit den Foodtrucks
als Hilfe dazu. Im Moment holen sich viele Restaurants selbst Trucks um mehr Output
zu haben und natürlich auch auf dem Trend mit zu schwimmen.
4. In welchen deutschen Städten oder Regionen ist die Foodtruck-Szene besonders
stark vertreten und warum?
In münchen und Nürnberg sind die Trucks sehr stark vertreten. In Berlin gibt es eher wenige
Trucks . Hier gibt es mehr kleine Kneipen und Imbisse. In den Städten mit wenig Platz und hohen
Mieten ist es natürlich kostengünstiger einen Foodtruck zu eröffnen als ein Restaurant
Generell findet man Foodtrucks meistens dort wo viele Leute arbeiten und es wenig zu esse
INTERVIEW
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INTERVIEW
INTERVIEW
gibt wie in großen Business Parks. Wo viele Firmen sitzen wird auch viel gecatert und die Mitarbeiter
brauchen ein Mittagessen.
5. Welche Herausforderungen sehen Foodtruck-Betreiber momentan in Deutschland,
insbesondere hinsichtlich der Regulierung und der Infrastruktur?
Wir haben Gott sei dank kein Thema mit dem Personal, wir haben logistisch alle Möglichkeiten
und sind sehr frei in unserem tun. Richtige Risiken sehe ich keine.
6. Wie beeinflussen Nachhaltigkeit und Regionalität die Auswahl und das Angebot
von Foodtrucks?
Wir arbeiten alle mit biologisch abbaubarem Geschirr und setzen auf Regionalität bei der Auswahl
unserer Gerichte. Wir können die Speisekarten oft flexibel gestalten und für Catering
auch saisonal anbieten. Es gibt auch Trucks mit Bio Produkten, natürlich auch die, die ausschließlich
im Großhandel einkaufen. Durch die große Vielzahl an Konzepten ist hier alles dabei.
Unseren Kunden wird die Nachhaltigkeit immer wichtiger, so sind auch die Foodtrucks
angeraten, hier am Ball zu bleiben.
7. Worin siehst du die größten Unterschiede zwischen einem Foodtruck und einem
traditionellen Restaurant, sowohl aus der Sicht des Betreibers als auch des
Gastes?
Wir haben viel mehr Flexibilität als ein Restaurant. Wir können unsere Klappen aufmachen
wenn wir es wollen und flexible anfahren wie wir wollen. Wenn der Truck nicht genutzt wird
steht er in der Garage und die Gäste sehen kein geschlossenes Restaurant. Wir können auf
verschiedenen Feiern Catern und sind nicht darauf angewiesen, dass die Gäste aus der Umgebung
zu uns kommen. Auch haben wir natürlich weniger Personalbedarf und keine Pacht .
Als Gast ist ein Foodtruck natürlich ein Highlight, man sieht wie gekocht wird, es geht schnell
und man hat einen ungezwungen Charakter. Stehen mehrere Foodtrucks nebeneinander so
hat man eine große Auswahl und jeder kann essen was er will. Das habe ich in einem Restaurant
eher selten.
8. Welche Rolle spielt die Digitalisierung für Foodtrucks, beispielsweise bei Bestell-
und Zahlungssystemen oder Marketing?
Ohne Kassensystem geht bei uns nichts mehr. Viele Trucks haben noch Respekt vor der Digitalisierung
und wir sind noch nicht da wo wir hinwollen. Um bei Foodtrucks United dabei
zu sein ist beispielsweise ein kassensystem und ein EC gerät Pflicht. Hier arbeiten wir mit
unserem Partner Orderbird zusammen und entwickeln uns stetig weiter. Die Trucks sind meist
Einzelkämpfer, wir haben hier keine Große Warenwirtschaft dahinter und brauchen das auch
gar nicht.
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INTERVIEW
9. Inwieweit haben Foodtrucks durch Ereignisse wie die Corona-Pandemie an Bedeutung
gewonnen und wie haben sie sich angepasst?
Corona war für die mobile Gastronomie ein Schub. Wir hatten keinen lockdown weil bei uns
alles To Go weitergehen konnte. Unsere Gäste kannten uns als To Go Restaurants und auch
das Thema an der frischen Luft feiern mit Abstand hat den Foodtrucks geholfen sich für Caterings
und große Firmenleitern einen Namen zu machen.
10. Was sind deiner Meinung nach die größten Chancen für die Zukunft von
Foodtrucks in Deutschland und wie kann Foodtrucks United dazu beitragen, diese
Chancen zu fördern?
Wir können als miteinander noch weiter wachsen und jeden einzelnen Foodtruck noch präsenter
und besser machen. wir sind mit Foodtrucks United Deutschlands führende Community
und Agentur für mobile Gastronomie. Wir werden in Zukunft für die Verpflegung der Mitarbeiter
großer Firmen und für Events und Cateringservice aufgrund des Fachkräfte Mangels
eine große Rolle spielen. Mit einem Foodtruck kann einfach und schnell verpflegt werden. Wir
haben hier viele Vorteile gegenüber den klassischen Caterern und natürlich auch den Hype
auf unserer Seite.
11. Ich habe oft das Gefühl, dass viele Foodtrucks ihre Gerichte eher als schnelle
Snacks anbieten, die mehr Fastfood als kulinarischer Genuss sind. Was denkst
du, inwieweit sind Foodtrucks in der Lage, eine wirklich kreative und qualitativ
hochwertige kulinarische Erfahrung zu bieten, die über typische Fastfood-Angebote
hinausgeht?
Man muss hier ganz klar zwischen Imbiss Bude und Foodtruck unterscheiden! Wir arbeiten
hier mit unseren Foodtrucks auf höchstem kulinarischen Niveau . Oft mit mehreren Gängen,
leckeren Kompositionen und mehreren Auswahl Möglichkeiten
im truck. Hier möchte ich ganz klar betonen dass wir
einem Restaurant in Sachen Genuss und kulinarik in nichts
nachstehen. Wir sind Foodtrucks und keine Imbissbude vor
einem Einkaufscenter (lacht).
Vielen Dank für das Interview liebe Franzi !
PS.: Franziska Weidner ist auch ein Mitglied der ChefHeads-Club der
Küchenchefs
Die Weidners Gastronomie GmbH
Petersbrunner Straße 17
82319 Starnberg
Telefon: +49 152 53578906
Telefax: +49 8157 900317
E-Mail: franziska.weidner@foodtrucksunited.de
FOODTRUCK
Welche aktuellen Foodtruck Trends
gibt es?
Gesundes Fast Food
Gesundheit und Schnelligkeit haben sich noch vor einigen Jahren im Gastgewerbe nicht sehr
gut vereinbaren lassen. Currywurst und Burger standen da bei Foodtrucks ganz oben auf der
Speisekarte. Doch die Gastronomie Branche ist dynamisch und stets im Wandel. Gesunde Gerichte
lassen sich aus der Gastronomie heute gar nicht mehr wegdenken und sind für viele
Gäste ein absolutes Muss geworden. Auch in mobilen Küchen muss es nicht immer nur deftige
und fettige Gerichte geben. Frische und leichte Speisen machen auch vor den Foodtruck
Trends keinen Halt. Buntes Gemüse und innovative Zubereitungsarten sind mittlerweile genauso
Standard wie vegetarische und vegane Alternativen. Fleischlose Rezepte sind im Gastgewerbe
und auch bei den Street Food Trends keine Seltenheit mehr, daher nehmen auch
viele mobile Küchen vegane Alternativen in ihr Programm auf. Egal, ob Sie Ihre Veggieburger
aus Tofu servieren oder mit Patties aus Gemüse arbeiten, ein Großteil der Kunden erwartet
vegetarische und vegane Varianten. Doch nicht nur beim Burger können Sie optimieren, denn
auch die wohl beliebteste Beilage im Fast Food Himmel lässt sich ganz neu erfinden. Wie
wäre es denn beispielsweise mit Pommes aus Möhren, Kohlrabi, Rote Bete oder vielleicht sogar
einer Mischung aus allen? Gäste probieren gerne und sind vor allem bei den Street Food
Trends sehr experimentierfreudig. Starten Sie unterschiedliche Versuche und testen, welche
gesunden Fast Food Rezepte besonders gut ankommt.
Slow Food
Beim Slow Food handelt es sich um die Gegenbewegung zum Fast Food, denn hierbei stehen
ein genussvolles und bewusstes Essen im Vordergrund. Aber nicht nur das, besonders
fokussiert werden regionale Produkte und ein saisonaler Anbau. Es ist also wichtig, dass die
Produktion der Lebensmittel lokal ist. Durch die Saisonalität der Produkte variiert dann natürlich
auch das Angebot bei diesem Foodtruck Trend. Es werden Nahrungsmittel genutzt, die
in der näheren Umgebung produziert werden, dadurch sind die Transportwege kürzer und
regionale Hersteller werden unterstützt. Während mit Fast Food in der Regel fettige und
ungesunde Gerichte assoziiert werden, wird Slow Food mit langsamen Mahlzeiten und einer
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FOODTRUCK
bewussten Ernährung verknüpft. Bei dem zweiten der Foodtruck Trends geht es darum, dass
sich Ihre Gäste für das Essen Zeit nehmen und auf eine hohe Qualität der Zutaten Wert legen.
Inzwischen haben viele Menschen in Deutschland erkannt, dass es wichtig, ist sich mit den
Zutaten von Speisen und den Nährwerten der einzelnen Bestandteile auseinanderzusetzen.
Zu wissen, was man isst und wie der Körper darauf reagiert, ist Trend geworden.
Healthy Hedonism
Healthy Hedonism sagt Ihnen noch nichts? Kein Problem, wir klären auf! Der Begriff klingt
zunächst etwas abstrakt, lässt sich jedoch ganz einfach erklären. Beim Healthy Hedonism
liegt der Fokus auf einer gesunden und bewussten Ernährung. Wohlbefinden, Genuss und
Gesundheit werden dabei insbesondere durch Plant Based Food erreicht. Zu der Pflanzenkost
gehören jedoch nicht nur Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte, sondern auch Nüsse und
Samen. Ein ausgewogener Speiseplan mit nährstoffreichen Lebensmitteln ist hier ein absolutes
Muss. Vielfalt und Abwechslung stehen bei einem der aktuellen Foodtruck Trends ganz
oben. Verboten ist nichts, also können Sie Ihre Gäste bei diesem der Street Food Trends ruhig
mit kreativen und außergewöhnlichen Speisen überraschen. Seien Sie bei der Zubereitung
innovativ und sorgen dafür, dass Ihre Kunden Lust auf mehr haben. Lecker und gesund essen
ist beim Healthy Hedonism kein Widerspruch, beide Aspekte ergänzen sich. Geschmackvoll
zubereitete Nahrungsmittel, die gesund und lecker sind, werden hier serviert.
FOODTRUCK
Levante Küche
Der vierte der Foodtruck Trends ist die Levante Küche. Im Gastgewerbe geht es ständig multikulturell
zu. Egal, ob es um Zubereitungsarten, Gewürze oder Kombinationen von Lebensmitteln
geht, jede Küche ist individuell. Die Levante Küche begeistert seit kurzer Zeit viele
Köche und Gäste gleichermaßen. Wenig Fleisch, reichlich Gemüse und viele Gewürze sind das
Geheimnis dieses Street Food Trends. Die Levante Küche stammt aus der Region des östlichen
Mittelmeeres, also aus Ländern wie Israel, Jordanien oder Libanon. Die wohl berühmtesten
Gerichte aus der Levante Küche sind Hummus, Falafel und Shakshuka. Ein Großteil der
Speisen lässt sich schnell zubereiten, ist sehr gesund und besonders aromatisch. Kulinarisch
gibt es bei der Levante Küche einiges zu entdecken, sie besticht durch Vielfalt, Individualität
und einzigartige Aromen, deshalb sollte Sie bei Ihren Foodtruck Trends auf keinen Fall fehlen
und in Ihr Angebot mit aufgenommen werden.
Sie sehen, dass sich das Thema Gesundheit wie ein roter Faden durch alle Foodtruck Trends
zieht. Statt also auf deftige und fettige Speisen zu setzen, sollten Sie versuchen, das Angebot
in Ihrer Gastronomie so gesund wie möglich zu gestalten. Bieten Sie eine Vielzahl von
Gerichten an, die abwechslungsreich sind und mit vielen Nährstoffen punkten. Sagen Sie Currywurst,
Burger und Co. den Kampf an, servieren Sie stattdessen in Ihren Foodtrucks Street
Food Trends, die lecker und gesund sind. Seien Sie mutig und probieren, wie etwas ausgefallenere
Gerichte ankommen. Außerdem dürfen Sie keineswegs vergessen, vegetarische und
vegane Optionen anzubieten. Ihr Imbisswagen ist noch nicht vollständig eingerichtet? Wir
zeigen Ihnen, worauf es bei der perfekten Foodtruck Ausstattung ankommt und bieten in
unserem Online Shop für Gastronomiebedarf genau das passende Equipment für Ihre Gastronomie.
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FOODTRUCK
FoodTruck gegen Traditionelles
Restaurant: Vor- und Nachteile
Die kulinarische Industrie hat in den letzten Jahren eine massive Revolution erlebt, mit einem
zunehmenden Trend hin zu mobilen Lebensmittelunternehmen. Diese Entwicklung hat Feinschmeckern
zwei deutlich unterschiedliche Möglichkeiten zum Essen angeboten: traditionelle
stationäre Restaurants und moderne FoodTrucks. Beide haben ihren eigenen Reiz und ihre
Vorteile, aber sie haben auch bestimmte Nachteile. Lassen Sie uns tiefer in die Vor- und Nachteile
beider Modelle eintauchen.
FOODTRUCKS: EIN FRISCHER BLICK AUFS ESSEN
FoodTrucks haben durch ihren innovativen Ansatz bei der Lebensmittelversorgung große
Beliebtheit erlangt. Sie haben bestimmte unverwechselbare Vorteile:
• Mobilität: Die Möglichkeit, sich bewegen zu können, ist wohl der größte Vorteil eines Food-
Trucks. Diese Flexibilität ermöglicht es Unternehmern, verschiedene Standorte zu testen
und an verschiedenen Veranstaltungen teilzunehmen, wodurch sie ein breiteres Publikum
erreichen können.
• Niedrigere Startkosten: Im Vergleich zu einem traditionellen Restaurant sind die Kosten für
die Gründung eines FoodTrucks relativ niedriger, was es zu einer hervorragenden Wahl für
Einsteiger in die Lebensmittelindustrie macht.
• Kreativität und Innovation: Mit kleineren Menüs bieten FoodTrucks den Köchen oft die
Möglichkeit zu experimentieren, was zu innovativen und kreativen kulinarischen Genüssen
führt, die sie von der Konkurrenz abheben.
Besitz eines FoodTrucks kommt jedoch auch mit seinen Herausforderungen:
• Begrenzter Raum: Der begrenzte Raum in einem FoodTruck kann einschränkend sein, was
das Menü und die Anzahl der Mitarbeiter begrenzten. Es führt auch oft zu längeren Wartezeiten
für Kunden in Stoßzeiten.
• Regulatorische Hürden: FoodTrucks sehen sich mit einzigartigen regulatorischen Herausforderungen
konfrontiert, die von Genehmigungen für verschiedene Standorte bis hin zu
Einschränkungen der Betriebszeiten reichen.
• Wetterabhängigkeit: Im Gegensatz zu Restaurants können FoodTrucks stark von schlechten
Wetterbedingungen abhängig sein, was den Kundenfluss und damit den Umsatz beeinflusst.
TRADITIONELLE RESTAURANT: DAS BEWÄHRTE MODELL
Traditionelle Restaurants sind seit langem das Herz und die Seele der kulinarischen Industrie.
Hier sind einige ihrer Vorteile:
• Kapazität und Komfort: Restaurants bieten in der Regel eine größere Sitzkapazität und
eine komfortable Speiseumgebung, was sie zur bevorzugten Wahl vieler Kunden macht.
FOODTRUCK
• Fester Standort: Restaurants profitieren von einem festen Standort, der es ihnen ermöglicht,
eine regelmäßige Kundschaft zu etablieren und in einer Gemeinschaft eine bekannte
Einrichtung zu werden.
• Erweitertes Menü: Mit größerem Küchenraum können Restaurants eine breitere Menüauswahl
anbieten, die auf unterschiedliche Geschmäcker und Ernährungspräferenzen eingeht.
Trotz dieser Vorteile bringen Restaurants auch ihren Anteil an Herausforderungen mit sich:
• Hohe Start- und Betriebskosten: Die Gründung eines Restaurants erfordert eine erhebliche
Anfangsinvestition und beinhaltet bedeutende laufende Kosten wie Miete, Nebenkosten
und Personalkosten.
• Harter Wettbewerb: In einem gesättigten Markt kann es für neue Restaurants schwierig
sein, eine Nische zu finden und eine konstante Kundenbasis anzuziehen.
• Weniger Flexibilität: Restaurants haben aufgrund ihres festen Standorts und ihrer Infrastruktur
weniger Flexibilität, um sich an Veränderungen im Verbraucherverhalten oder an
den Standortbedarf anzupassen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl FoodTrucks als auch traditionelle Restaurants
ihre eigenen Vor- und Nachteile haben. Die Wahl des richtigen Modells hängt von verschiedenen
Faktoren ab, einschließlich Ihres Budgets, Ihrer Zielgruppe, Ihres kulinarischen
Konzepts und Ihrer persönlichen Vorlieben. Während FoodTrucks Mobilität, niedrigere Kosten
und eine Plattform für Innovation bieten, bieten traditionelle Restaurants einen festen
Standort, eine größere Kapazität und ein erweitertes Menü. Es geht darum, diese Vor- und
Nachteile abzuwägen, um die perfekte Passform für Ihr kulinarisches Unterfangen zu finden.
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FOODTRUCK
Christian Loisl verkauft in seinem Foodtruck keine Currywurst, obwohl die Nachfrage da ist: „Ganz ehrlich,
ein bissl eine Ehre als kleiner Sternekoch“, sagt er. ©christianloisl.de
Der mobile Gourmet: Michelin-Sterne-Food-
Trucks definieren Street Food neu
In der nicht allzu fernen Vergangenheit verband man mit der Vorstellung von Michelin-Sternen
in der Regel die Vorstellung von opulenten Restaurants mit leinengedeckten Tischen
und einer akkuraten Bedienung. In den letzten Jahren hat jedoch eine kulinarische Revolution
stattgefunden, die diese traditionellen Vorstellungen von Haute Cuisine in Frage stellt. Die
Welt der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Food Trucks, in denen außergewöhnliche
kulinarische Erlebnisse auf Rädern serviert werden, überwindet Grenzen und bringt Gaumenfreuden
auf die Straße. Das Konzept eines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Food
Trucks mag auf den ersten Blick paradox erscheinen. Schließlich wird der Guide Michelin, der
für seine prestigeträchtigen Sternebewertungen bekannt ist, traditionell mit der gehobenen
Gastronomie in Verbindung gebracht. Doch eine wachsende Zahl visionärer Köche definiert
die Gourmetlandschaft neu, indem sie ihre kulinarischen Fähigkeiten auf die Straße bringen
und die Freiheit und Zugänglichkeit nutzen, die Food Trucks bieten.
•Ein solches Beispiel ist "Le Petit Camion", ein französisch inspirierter Food Truck, der 2019
seinen ersten Michelin-Stern erhalten hat. Die mobile Küche, die von Chefköchin Sophie Leclerc
ins Leben gerufen wurde, ist auf exquisite französische Backwaren und handwerkliche
Desserts spezialisiert. Die Auszeichnung war nicht nur eine Anerkennung für die köstlichen
Leckereien, sondern auch ein Beweis für die Innovation und das Engagement, das Leclerc
in die Food Truck-Szene eingebracht hat. Food Trucks, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet
sind, zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich denselben Grundsätzen verschrieben
haben, die auch für traditionelle Restaurants gelten: außergewöhnliche Qualität, Kreativität
und Hingabe an das Handwerk. Diese Köche gehen Risiken ein und verschieben die Grenzen
des Street Food und bieten jedem neugierigen Gaumen einen Hauch von Luxus.
FOODTRUCK
Chefköchin Anne-Sophie Pic vor ihrem Pic-up Truck, der diesen Montag um 12 Uhr im Kunsthandwerksbereich
Plaine de Clairac in Beaumont-lès-Valence unterwegs sein wird. ©Nathalie de Keyzer
•Auf dem Weg zum Michelin-Stern für Food Trucks geht es um mehr als nur die Zubereitung
außergewöhnlicher Gerichte. Es geht darum, ein einzigartiges und unvergessliches Erlebnis
für die Gäste zu schaffen. Viele dieser Trucks kombinieren Gourmetaromen mit einer angenehmen
Atmosphäre, in der die Kunden Weltklasse-Küche genießen können, ohne die Formalitäten,
die oft mit der gehobenen Küche verbunden sind. Ein wichtiger Aspekt dieser mobilen
Gourmetunternehmen ist die Möglichkeit, ein breiteres Publikum zu erreichen. Die mit Michelin-Sternen
ausgezeichneten Food Trucks fahren oft durch die Straßen der Stadt, parken in
verschiedenen Stadtvierteln und bei Veranstaltungen und machen die hochwertige Küche
einem breiten Publikum zugänglich. Diese Demokratisierung der Gourmetküche stellt die elitäre
Wahrnehmung in Frage, die oft mit Michelin-Sternen assoziiert wird, und unterstreicht,
dass außergewöhnliches Essen von jedem genossen werden kann.
•Über den Guide Michelin hinaus werden diese Mobile Gems auch über soziale Medien und
Mundpropaganda bekannt. Die Aussicht, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Essen
in einem Food Truck zu genießen, kann eine Begeisterung auslösen, die Menschen aus
allen Gesellschaftsschichten anzieht. Es geht nicht nur um das Essen, sondern auch um die
Erfahrung, das Abenteuer und den Nervenkitzel, an unerwarteten Orten etwas Außergewöhnliches
zu entdecken.
•Die wachsende Popularität der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Food Trucks signalisiert
einen Wandel in der kulinarischen Landschaft. Diese mobilen Küchen beweisen, dass
außergewöhnliche Essenserlebnisse nicht auf formelle Anlässe beschränkt sein müssen. Mit
jeder Gourmetkreation, die am Straßenrand serviert wird, schreiben die mit Michelin-Sternen
ausgezeichneten Food Trucks die Geschichte des Straßenessens neu und verwandeln gewöhnliche
Straßen in Alleen des gastronomischen Genusses. Wenn Sie also das nächste Mal
einen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Food Truck sehen, zögern Sie nicht, aufzusteigen,
denn die Gourmetreise könnte nur ein Fenster weiter sein.
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FOODTRUCK
CHRISTIAN LOISL
DER KOCH UND SEINE BÜHNE
Christian bietet frische, regionale, kreative, kulinarisch originelle, saisonale und bodenständige
Küche. Das beginnt mit Fleisch-/ Grünkernpflanzerl oder Leberkäse und Kartoffelsalat und
endet mal mit einer Bouilliabaise oder einem Thunfischsteak.
Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema, deshalb bekommt jeder/jede sein Essen in einer Glasschüssel
serviert, mit der Bitte, diese anschließend wieder gespült (spülmaschinenfest), zeitnah,
zurückzubringen, das spart Verpackung. Die Schüsseln haben den Vorteil, dass das Essen
warm bleibt und auch ein Verzehr am Abend möglich ist, denn diese sind für Ofen und Mikrowelle
geeignet. essen. Anfangs lief das Geschäft schleppend. Doch jetzt, nach Berichten in
Lokalmedien, läuft es. Zur Mittagszeit kommt fast minütlich jemand vorbei – von den umliegenden
Betrieben und Einfamilienhäusern, wahlweise Arbeits- oder Hausschuhe an den
Füßen. „Mei, da gibt‘s jemanden, der sehr gut kocht. Auch was Vegetarisches anbietet. Da
rechnet man dann natürlich nur mit dem Besten – ist ganz klar.“
Lieferanten: z.B. Metzgerei Filser, Altenstadt, Bäckerei Herz, Schongau, Schongau, Gärtnerei
Pöbstl, Schongau Hühnereier vom Bauernhof Wühr, Schongau Gemüse unter anderem von
der Pflanzeria in Peiting uvm. Homepage: https://christianloisl.de/
Ausbildung zum Koch
Ausbildung zum Konditor
Chef Patissier
Sous Chef
Alois Dallmaier, München
Alois Dallmaier, München
MS Berlin“Traumschiff“, MS Europa
Peter Wehlauer, Burg Windeck, Bühl/Baden Michelin**
Otto Koch, Rest. Le Gourmet, München Michelin*
Wolfgang Abrell, Königshof, München Michelin*
Frank Heppner, Grand Hotel Rafael, Rest. Marks, München
Heinz Winkler, Rest. Tantris, München Michelin***
Heinz Winkler, Hotel Residenz, Aschau Michelin*** Neueröffnung
Heinz Beck, Grand Hotel Esplanade, Rest. Harlekin, Berlin
Küchenchef Neueröffnung des Restaurant Le Carat, Ludwigsburg Michelin *
Küchenchef
Küchenchef
Privatkoch
Praktikum Küche
seit 07.1999
seit 10.2007
Im mobilen Küchen-LKW der Firma Porsche
Porsche Cup, DTM Rennen in Oschersleben,
Formel 1 Rennen in Imola und 24 Std. Rennen in Le Mans
Restaurant borchardt, Berlin Mitte
Familie Lehmann, Charlston (South Carolina, USA)
Petermanns Künststuben, Küsnacht (Schweiz) Michelin**
Gualtiero Marchesi, Mailand (Italien) Michelin***
Renaldo Dalsasso, Rest. Al Borgo, Rovareto (Italien) Michelin*
Christian Läßker, Rest. Gallaria, München
Werner Licht, Rest. Bistro Terrine, München Michelin*
selbständig Beratung in der Gastronomie
Loisl`s Feinschmecker Manufaktur
NEU ab November 2020 mit der Feinschmeckerbühne unterwegs
REPORTAGE
Renato Manzi
leidenschaftlicher Botschafter
der Gastronomie
Renato Manzi ist ein talentierter Sternekoch, der sich durch seine kulinarischen Fähigkeiten
und seine Leidenschaft für die Gastronomie einen Namen gemacht hat. Er kocht für Wüsthof,
eine renommierte Marke, die für ihre hochwertigen Küchenmesser bekannt ist. Diese Zusammenarbeit
zeigt nicht nur sein Können, sondern auch seine Hingabe zur Kochkunst.
Ein weiterer Höhepunkt in Renatos Karriere ist seine Tätigkeit im Club Robinson auf Zypern,
wo er Gäste mit exquisiten Gerichten verwöhnt. Die Kombination aus frischen, lokalen Zutaten
und kreativen Rezepten macht seine Küche zu einem unvergesslichen Erlebnis für die
Urlauber.
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REPORTAGE
REPORTAGE
In Ludwigsburg hatte er die Gelegenheit, mit der beliebten Band Pur zusammenzuarbeiten.
Diese Zusammenarbeit bringt eine spannende Kombination aus Musik und Kulinarik, die die
Band begeistert hat und sie die erstklassige Genussküche von Renato genießen durften.
Renato war in Berlin mit an Bord bei der Charity „Cuore“ im Waldorf Astoria. Dort kochten Spitzenköche
für Kinderherzen und die Gäste konnten beim Zaubern der kulinarischen Meisterwerke
zuschauen. Die Erlöse unterstützten die Forschungsprojekte der Stiftung Kinderherz
in Berlin und Guido Fritz konnte Renato für diese tolle Charity sofort gewinnen und er sagte
sofort seine Unterstützung zu.
Für Renato ist es immer wieder eine Freude, sich neuen Herausforderungen zu stellen. Er kreiert
eigene Soßen und diese müssen seinen empfindlichen Gaumen wirklich überzeugen, um
ins Glas gefüllt zu werden und in den Verkauf zu gehen. Aktuell bietet er in Zusammenarbeit
mit der Landmetzgerei Setzer aromatische Champignonsauce, klassische Bolognesesauce,
Gulaschsauce, Rinderrouladen mit Bratensauce, reine Bratensauce, Rahmsauce, Pfefferrahmsauce
bis hin zur exklusiven Trüffelsauce an. Diese Saucen vereinen regionale, geschmacks-
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REPORTAGE
REPORTAGE
intensive Zutaten mit frischen Kräutern für das perfekte Geschmackserlebnis.
In der Weihnachtszeit bringt Renato seine Kochkünste auch auf den Weihnachtsmarktstand
im Wormser Hof in Bad Wimpfen. Hier bietet er festliche Leckereien an, die die Besucher in die
besinnliche Stimmung der Feiertage eintauchen lassen. Sein Stand ist ein beliebter Anlaufpunkt
für alle, die sich nach köstlichen, handgemachten Speisen sehnen. Dort hatte er in der
Weihnachtszeit 2024 bereits zum 3. Mal einen eigenen Stand und bot vier verschiedene Gerichte
an wie z. B. Rindergulasch, veganes Chili sin carne, Penne in Trüffelrahmsoße und auch
die Alternative mit Pilzrahm von Kräuterseitlingen. Diese kleine Auswahl an Gerichten hat die
Besucher des Weihnachtsmarktes erneut begeistert und Renato hatte alle Hände voll zu tun.
Renato Manzi ist somit nicht nur ein herausragender Koch, sondern auch ein leidenschaftlicher
Botschafter der Gastronomie, der seine Liebe zum Kochen in verschiedenen Kontexten
teilt.
Kontakt: renato.manzi@gmx.de
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PURE-PASTRY
Die besten
Kunst des Wo
Fotocredits: Tanja Neumann
PURE-PASTRY
Patisserie-Trends und die süße
rld Pastry Stars Riccardo Bellaera
Text & Interview: Tanja Neumann
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PURE-PASTRY
Riccardo Bellaera, einer der World Pastry Stars und Weltklasse-Pâtissier revolutioniert mit seinen
sensationellen Desserts die Patisserie auf den Costa Kreuzfahrtschiffen. Als einer der
besten Pâtissiers Europas und Botschafter des italienischen Gebäcks (A.P.E.I.) steht er für
höchste Qualität und wurde zahlreich ausgezeichnet. Entdecke mit ihm die weltweiten Pastry
Trends: Interview und Insights! Gelernt hat er vom TV-Star und berühmtesten Meisterkonditor
Italiens, Iginio Massari. Als Corporate Pastry & Bakery Chef von Costa Kreuzfahrten sorgt
er dafür, dass täglich über 12.000 seiner herausragenden Kreationen die schwimmenden
Konditoreien verlassen. Seine Desserts repräsentieren die Weltklasse-Haute Patisserie auf
hoher See. Zu den Trends der Patisserie habe ich Riccardo Bellaera interviewt:
Riccardo, was fasziniert Dich am Beruf des Konditors und ist Deine Philosophie?
Es ist fantastisch, Konditor zu sein! Man zaubert jedem ein Lächeln ins Gesicht. Ein Dessert
ist die Krönung einer jeden Mahlzeit. Jedes Menü endet mit etwas Süßem und Schönem. Wir
Konditoren versuchen, alle Menschen zu verwöhnen und ihnen die Welt zu versüßen – das ist
doch wunderbar, oder?
Meine Philosophie ist es, Emotionen zu vermitteln. Ein gutes Dessert ist Magie, es spielt mit
Aromen und weckt schöne Gefühle und Erinnerungen. Meine Neugier ist der Motor meiner
Kreativität. Ich bin ständig auf der Suche nach Innovationen, studiere und erforsche Rohstoffe,
um Ästhetik und Geschmack zu vereinen, von traditionellen Desserts bis hin zu den innovativsten
Kreationen. Bei der Präsentation und der endgültigen Gesamtkomposition eines
Desserts geht es nicht nur um Kreativität, sondern vor allem um das Gleichgewicht zwischen
Knusprigkeit, Weichheit und Säure. Konditorei ist für mich Präzision, Einfallsreichtum und Kreativität
bis hin zur Kunst.
„Ein gutes Dessert ist Magie, es spielt mit Aromen und weckt schöne Gefühle und Erinnerungen.“, so
Maestro Riccardo Bellaera. Fotocredits: Matteo Linarello
PURE-PASTRY
Aromen und Optik – Maestro Riccardo Bellaera beherrscht das Spiel der Pâtissieri perfekt!
Fotocredits: Matteo Linarello
Innovation und Tradition sind die Hauptbestandteile Deiner Dessertkreationen.
Mir ist aufgefallen, dass Du Ersteres der Tradition vorziehst, oder ist das nur mein
Eindruck?
Das stimmt, und es ist eine Tatsache, dass das Übermaß an Innovation zeigt, dass an der Basis
eine andauernde Unzufriedenheit mit dem Erreichten besteht. Innovation ist nur dann eine
solche, wenn ein erfolgreiches Produkt erzielt wird und die Tradition kein unüberwindbares
Hindernis darstellt, sondern den Ursprung und die Geschichte, von der man ausgehen kann,
für eine Entwicklung, die den technologischen und ernährungstechnischen Veränderungen
Rechnung trägt. Ich glaube, dass das Übermaß an Innovation ein inneres Ungleichgewicht
hervorruft und einen Mangel an Ausgewogenheit und persönlicher Befriedigung darstellt,
ähnlich wie bei einem Menschen, der sich mehrmals trennt, weil er auf der Suche nach einer
idealen Gefährtin ist, die er nie finden wird.
Ohne Tradition keine Innovation. Fotocredits: Matteo Linarello
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PURE-PASTRY
PURE-PASTRY
Der TV-Star und berühmteste Meisterkonditor Italiens,
Iginio Massari, war Riccardo Bellaeras Mentor und ist
bis heute sein Wegbegleiter.
Fotocredits: Michelangelo Ingrosso, A.P.E.I.
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PURE-PASTRY
Welche Trends gibt es in Bezug auf Stil, Design und Zutaten?
Es gibt keine Innovation ohne Tradition: Die neue Patisserie muss in der Lage sein, das Exotische
mit dem Traditionellen/Regionalen zu verbinden, indem sie traditionelle Rezepte in eine
wahre Explosion völlig neuer Geschmacksrichtungen verwandelt. Die Patisserie erweist sich
als der kreativste und dynamischste Bereich der internationalen kulinarischen Szene.
Was sind die neuen Aromen als “Flavour Trend” in der Patisserie?
Zwei Aromentrends erobern gerade die Dessertwelt: Ruby Chocolate und Yuzu. Mit beiden
arbeitet die Haute Patisserie schon länger. Inzwischen sind sie in Desserts nicht mehr wegzudenken.
Die Schokoladensorte „Ruby“ ist eine spezielle Kakaobohne, die in Brasilien, Ecuador,
Ghana und der Elfenbeinküste wächst. Die Herkunft ist dabei aber nicht das Außergewöhnliche,
sondern die Farbe. Ruby ist eine neue Schokoladensorte neben Bitter-, Vollmilch- und
weißer Schokolade. Auch wenn es so aussieht, als ob weiße Schokolade künstlich eingefärbt
wurde, hat Callebaut mit Ruby eine Innovation erfunden. Ruby Schokolade ist intensiv fruchtig
im Aroma und paart sich in Harmonie mit einer leicht sauren Note. Es ist mit einem sanften
Himbeergeschmack vergleichbar.
Ebenfalls voll im Trend liegt Yuzu. Das Yuzu-Geschmackserlebnis ist unverwechselbar. Oftmals
wird die Zitrusfrucht den Zitronen gleichgestellt oder mit Mandarinen assoziiert, doch
das trifft es nicht. Yuzu hat eine säuerlich-frische Note, die an Zitronen erinnert, aber der
Fruchtgeschmack tendiert eher in Richtung Grapefruit oder Pampelmuse. Es ist stets eine
herbe bis bittere Komponente vorhanden. Diese Vielfalt der Fruchtaromen macht Yuzo zum
Trend.
Welche Geschmackserlebnisse bestimmen neben neuartigen Aromen die Pastry
Szene?
Die Kunst besteht darin, neue Geschmackserlebnisse aus Traditionen und Bekannten zu entwickeln
und in einer Harmonie zu vereinen. Ein Dessert soll überraschen und begeistern. Ein
guter Patissier spricht alle Geschmacksrichtungen an, mischt gekonnt verschiedene Aromen.
Vielfalt statt Homogenität. Süße und pikante, salzige Komponenten werden gemischt. Aus
dem Geschmackstrend Sweet & Spicy wird „Sweet +“! Verschiedene Kulturen und Traditionen
vermischen sich – auch auf dem Dessertteller. Umami ist in der Patisserie angekommen. Süßsalzige
Komponenten kennt inzwischen jeder. Der nächste Schritt ist Kräuter und Gemüse auf
einzigartige Weise neu zu kreieren. Die Sinnesreise beim Genuss wird gerade neu interpretiert
– und das beginnt nur bei den Aromen.
Ich bin Tanja Neumann und schreibe in meinem
Blog über meine Leidenschaften: Genuss & Kulinarik,
Kreuzfahrten, Städtereisen, Luxusreisen, außergewöhnliche
Reiseerlebnisse, Wellness, Auszeiten,
Roadtrips & Cabriotouren, kleine Radtouren…
Mehr zu mir und meinem Blog…
PURE-PASTRY
Für Bellaera ist Präzision einer der wichtigen Bestandteile in der Pâtissieri.
Desserts und Kuchen made by Bellaera: Optisch und in der Aromenvielfalt ein Traum!
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PURE-PASTRY
Also sind Aromen nur ein Part eines guten Desserts? Was macht ein gutes Dessert
noch aus?
Vielfältige Sinneserfahrungen! Die perfekte Harmonie verschiedenster Aromen bestimmt
das Geschmackserlebnis. Die Sinneserfahrungen eines Desserts müssen Gaumen und Seele
gleichermaßen verwöhnen – und überraschen! Ein gutes Dessert balanciert perfekt weiche
und knusprige Elemente aus und bringt Aromen mit Süße und Säure in Einklang.
Du hast oft gesagt, dass ein gutes Produkt entsteht, wenn die Rezepte perfekt
sind…
Ja, natürlich, wenn man sich an die Regeln hält! Denn wenn die Regeln geschrieben, aber nicht
gelesen werden, wird man nicht als Antwort ein hervorragendes Ergebnis bekommen. Weißt
Du, wenn wir über ein „technologisches“ Produkt sprechen, basiert es auf Zahlen, und von
diesen Zahlen müssen wir nicht nur die ersten beiden, sondern alle bis zum Ende einhalten.
Was steckt hinter dem Trend “Newsalgie”?
Throwback! Erinnerungen an Lieblingsdesserts aus der Kindheit sind einzigartig und vermitteln
ein Gefühl von Vertrautheit und Geborgenheit. Heute sind Genießer auf der Suche nach
altbekannten Desserts, die in Kombination mit innovativen Geschmackskomponenten eine
besondere Reise in die eigene Vergangenheit und Emotionen bieten. Wir lieben die Aromen
unserer Kindheit, wollen Erinnerungen wieder spüren und schmecken – und uns dabei von
traditionellen Rezepten überraschen lassen.
Gibt es in der Patisserie eine Sensibilität für das Thema Nachhaltigkeit und vor
allem, wie verändert sich Deine Arbeit oder muss sie sich verändern, um den gesamten
Produktionsprozess nachhaltiger zu gestalten?
Die Nachhaltigkeit ist eine große Herausforderung für alle Unternehmen, nicht nur im Einzelhandel
und nicht nur im Umweltbereich: Mit dem Ziel, Werte für die Menschen zu schaffen,
aber auch für diejenigen, die ein wirtschaftliches Interesse am Unternehmen haben, verpflichten
wir uns heute, die Verarbeitung der Rohstoffe zu respektieren, Abfälle zu reduzieren und
Plastik zu vermeiden.
Wie „reisen“ Konditorei und Koch heute auf demselben Weg?
Bis zu einem gewissen Punkt gehen sie Hand in Hand, dann trennen sie sich natürlich, denn
sie haben unterschiedliche Ursprünge: Der Nachtisch ist das „Belohnungsessen“, das andere
ist, was seine Bedürfnisse betrifft, das „Nährmittel“, das den Zweck hat, uns zu ernähren.
Das Auge isst natürlich mit, und wer nur isst, um satt zu werden, wird bestimmte Genüsse
nie erleben. Die Konditorei eignet sich sehr gut für elegante Präsentationen, die in der Küche
nicht immer möglich sind, auch wenn die Küche heute große Schritte in diese Richtung gemacht
hat. Wenn ein Auszubildender erst Konditor und dann Koch wäre, würde er zu ästhetischer
Innovation befähigt. Die Fähigkeit, gut zu kochen, ist hingegen angeboren, und es ist
unerlässlich, die Kombination von Rohstoffen und aromatischen Zutaten zu kennen, ohne sich
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anzumaßen, neue Kombinationen – wie beispielsweise eine Kombination von süß und salzig
-erfunden zu haben. Heute haben wir große Fortschritte in der Wissenschaft gemacht, und
das hat einen großen Einfluss auf den Lebensmittelsektor, sowohl in der Küche als auch in der
Konditorei, und gerade deshalb halte ich es für angebracht, angesichts der Geschwindigkeit,
mit der neue Entdeckungen gemacht werden, zu betonen, dass das, was heute bewiesen und
sicher ist, in Zukunft in Frage gestellt werden kann. Das wird unsere Ernährung immer mehr
beeinflussen. Man denke nur daran, dass einige Zusatzstoffe, die vor dreißig Jahren verboten
waren, heute im medizinischen Bereich verwendet werden. Die Ernährung ist die erste Medizin,
die der Mensch von Geburt an zu sich nimmt, und wenn er sich nach den richtigen Mustern
und in den richtigen Mengen ernährt, wird er in Zukunft besser leben können.
Was hältst Du von der Kommunikation in ihren „neuen tausend Formen“, wenn
man ihre Präsenz in den sozialen Medien und den Massenmedien betrachtet?
Kommunikation dient und wird immer bedient, heute wird sie genutzt, um mitzuteilen, wer
man ist und was man sein möchte, und auch in unserer Branche… wenn man behauptet, man
wisse, wie man hervorragende Desserts herstellt, aber das Publikum lehnt sie ab, ist es hier
offensichtlicher, dass die Aussagen nicht der Realität entsprechen.
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PURE-PASTRY
Worin besteht der Zauber, den Desserts versprühen?
Der Zauber besteht vor allem darin, die Rohstoffe zu verstehen und zu kennen und dann zu
versuchen, die Menschen zu verstehen, was schon etwas viel Komplexeres ist. Ich versuche,
nicht das zu machen, was mir gefällt, sondern das, was anderen gefällt.
Eine letzte Frage Riccardo: Welches Deiner Desserts zeigt Dein Können am besten
und trägt daher eine besondere persönliche Note von Dir?
Das gibt es nicht, weil ich in alle immer gleich viel von mir in eine neue Dessertkreation hineingebe.
Ich setze immer alles ein, was ich im Laufe der Jahre gelernt habe.
Riccardo, vielen Dank für dieses Interview.
Wer den World Pastry Star und seine außergewöhnlichen Kreationen erleben möchte, kann
seine Desserts auf Costa Kreuzfahrten erleben. Regelmäßig finden auch mit ihm besondere
kulinarische Kreuzfahrten statt.
Riccardo Bellaera, Alexandre Bourdeaux, Alberto-Simionato
PURE-PASTRY
Infobox zu Maestro Riccardo Bellaera
Riccardo Bellaera, geboren 1972 in Modica, Sizilien, ist der Corporate Chef Pastry & Chef Baker
bei Costa Crociera. Seine Karriere, geprägt durch Leidenschaft, handwerkliches Geschick
und Begegnungen mit Meisterkonditoren wie Iginio Massari, führte ihn 2001 auf Kreuzfahrtschiffe
und seit 2012 zu Costa Crociere SPA. Als mehrfacher Preisträger und World Pastry
Star revolutioniert er die Patisserie auf hoher See, hebt sie auf das Niveau der Haute Patisserie
und begeistert täglich tausende Gäste auf zehn Costa-Schiffen weltweit. Mit einem
engagierten Team von über 300 Mitarbeitern, besten italienischen Zutaten und seiner unermüdlichen
Kreativität stellt Bellaera Desserts auf höchstem Niveau her. Seine Perfektion
und die sichtbare Leidenschaft in jeder seiner Kreationen machen jedes Dessert zu einem
einzigartigen Genusserlebnis.
Fotocredits: Tanja Neumann
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CHEFSTABLE
Coaching statt Beratung
Gehen Sie die Herausforderungn des Gastgewerbes mit 80% Kostenerstattung an
Ein Beitrag von Thomas Hille, akkreditierter INQA-Coach
Beratung kennen Sie. Coaching auch?
Beratung ist kostspielig, ist einseitig und oftmals wird das Ergebnis am Ende nicht gepflegt.
Anders bei einem Coaching-Programm des Europäischen Sozialfonds (ESF) für Kleine und
Mittlere Unternehmen (KMU).
Das Programm INQA-Coaching, gefördert durch den Europäischen Sozialfonds und dem BMAS,
bietet Unternehmen eine wertvolle Unterstützung, um Ihre Wettbewerbsfähigkeit und Innovationskraft
zu stärken. Denn das Programm ist ein mitarbeiterorientiertes Programm. Das
heißt, Ihre Mitarbeiter sind in den Prozess der speziell für Ihr Unternehmen erforderlichen
Lösungsfindungen eingebunden. Und damit ist eine höhere Akzeptanz gewährleistet.
Aber damit nicht genug.
Ein herausragendes Merkmal dieses Programms ist die Erstattung von 80% der Coaching-
Kosten, was es besonders attraktiv für kleine und mittlere Unternehmen macht.
INQA – das steht für Initiative neue Qualität der Arbeit und wird vom Bundesministerium für
Arbeit und Soziales (BMAS) im Rahmen der EU-Förderperiode 2023 – 2027 begleitet.
Warum bedarf es eines Coachings?
Der Markt ist vielfältiger geworden. So auch die Zielgruppen. Oder können Sie Ihre Gäste soziodemografisch
und damit deren Werteorientierung und deren Konsumverhalten genau beschreiben?
Kennen Sie deren Customer-Journey? Wissen Sie, was Affinity-Groups ausmacht?
Ist die Generation „Z“ eine homogene Generation oder lässt sich diese Generation, wie alle
anderen Generationen, in die verschiedenen Sinus-Milieus und damit in unterschiedliche Typologien
einteilen? Welchen Einfluss hat die jeweilige Lebensphase auf das Konsumverhalten?
Wenn diese oder ähnliche Fragestellungen auch bei Ihnen im Raum stehen, dann ist INQA-
Coaching angesagt.
„Der Gast – das unbekannte Wesen!“ war daher auch der Titel einer Vortragsreihe, die ich
zusammen mit ERFA-Foodservice https://www.erfa-foodservice.de/ vor verschiedenen Teilnehmergruppen
ausgerichtet habe. Dabei konnten die Teilnehmer erfahren, wie Zielgruppen
bestimmt werden und wie ein Konzept auf eine Zielgruppe ausgerichtet oder angepasst wird.
Die Ausrichtung ist dabei die Positionierung nach dem Motto „Heute ein Ausblick – Morgen ein
neuer Horizont“.
Passt ihr gastronomisches Konzept am Standort des Betriebes noch zu der anzutreffenden
Zielgruppe im Einzugsgebiet, oder hat sich hier ein womöglich von Ihnen unbemerkter Wandel
vollzogen? Diese Frage beantwortet ein Standortreport, den ich exklusiv allen ChefHeads-Lesern,
die ein INQA-Coaching beantragen, zur Verfügung stelle.
Ein Standortreport enthält alle Informationen, um das soziodemografische Umfeld um den
Standort des Betriebes, basierend auf Geo-Marketingdaten wie z.B. Sinus-Milieu, Altersstruktur,
Lebensphase, Frequenzdaten und Wegezwecke sowie viele weitere Erhebungsdaten zu
erkennen.
CHEFSTABLE
Ein Beispiel:
In einem zu meinem Wohnort benachbarten Stadtteil von Aachen hat sich in den letzten Jahren
ein deutlicher Wandel vollzogen. Ich kann das daher gut beurteilen, weil ich dort schon
seit 20 Jahren lebe. Ein größeres Neubaugebiet für Einfamilienhäuser ist entstanden. Ein großes
Industrieareal, eine ehemalige Tuchfabrik, wurde zu einem hochwertigen Wohnquartier
mit u.a. Eigentumswohnungen. Aber auch Sozialwohnungen sind entstanden. Und in den bestehenden
Wohnvierteln, hier überwiegend Einfamilienhäuser und kleine Mehrfamilienhäuser
mit Blick in die Naturlandschaft der Voreifel, hat sich ein Generationenwechsel vollzogen.
Dem wurde u.a. durch die Schaffung von Kindertagesstätten Rechnung getragen.
Eine klare Aufwertung des Stadtteils Aachen-Brand, der übrigens ein sehr gutes ÖPNV-Angebot
in alle Himmelsrichtungen aufweist, direkten Anschluss an die Autobahn hat, an einem
bis in die Stadt Aachen führenden Fernradweg (Vennbahnradweg Aachen-Luxemburg auf
einer ehemaligen Bahntrasse) liegt und umgeben ist von Naturgebieten und einem touristisch
ausgewiesenem Fernwanderweg, dem Eifelsteig, ist auch durch die Neugestaltung des
Marktplatzes erfolgt. Dieser ist jetzt wieder ein Ort der Begegnungen, z.B. auf der momentanen
Wintereislaufbahn oder der Beach-Bar im Sommer. Zweimal wöchentlich findet ein Wochenmarkt
statt, und dann gibt es noch die Kirmes und ein Weinfest.
Ergänzt wird dieses Angebot von einem guten Einzelhandelsmix: Kinderbekleidungsgeschäft
und Spielsachen, Buchhandlung, Optikern, Hörakustiker und Schmuck, Schuhgeschäften, Bio-
Lebensmittel, Apotheken, Design, und natürlich den bekannten Drogeriemarktketten, Lebensmittelketten
und Lebensmitteldiscountern. Ärzte aller Fachbereiche ergänzen die Versorgung.
Die Sparkasse und andere Bankhäuser sind als Filiale vor Ort. Mehrere Bäckereien
und drei Metzgereien sind anzutreffen.
Ein intakter Stadtteil?
Fast. Eines fehlt nämlich: ein Gastronomieangebot, dass die neuen Milieus anspricht.
Die bestehenden Individual-Gastronomien haben es leider verpasst, ihre Konzepte auf die
neuen Zielgruppen auszurichten, sich neu zu positionieren und damit auch die Aufgabe als
Lebensraumgestalter zu erfüllen. Die bestehenden Hotels haben sich nicht auf die Zielgruppen
der zahlreichen Wanderer und Radfahrer eingestellt, die die oben erwähnten Rad- und
Wanderwege anzieht.
Anders die derzeit angesagten Gastronomiekonzepte aus der Systemgastronomie oder eine
bekannte Budget Design-Hotelmarke. Diese verstehen es, ihre Zielgruppen anzusprechen.
Eine klare Positionierung bedarf einer klaren Kommunikation. „Wer gehört werden will muss
rufen“ ist Teil der Lösung. Die Kommunikation muss die Zielgruppen erreichen. Was Kommunikation
ausmacht, das beschreibt Melanie Schacker im nachfolgenden Gastbeitrag hier in
dieser Ausgabe.
Lösungsfindung. Aber wie?
Nicht nur Personalmangel, Preisdruck und ständig neue Vorgaben erfordern neue Lösungen.
Jeder Betrieb hat neben den allgemeinen Herausforderungen spezielle Anforderungen zu erfüllen.
Und genau hier setzt das Programm INQA-Coaching an. Mittels INQA-Coaching werden
individuelle Lösungen erarbeitet und keine Standardvorschläge kopiert.
Dafür stehen sechs sogenannte zentrale Gestaltungsfelder bei INQA-Coaching im Fokus:
101
CHEFSTABLE
Diese Gestaltungsfelder sind eine Orientierungshilfe, um die drängendsten Herausforderungen
in Ihren Betrieben zu bestimmen und dann zu priorisieren. Es gilt hier „Triggerpunkte“ zu
finden.
Ein Triggerpunkt ist zum Beispiel das Schaffen von Erlebnissen. Ein Thema, das bereits 2006
in einem Fachbuch mit dem Titel „Erlebnisinszenierung im Tourismus“ beschrieben wurde.
Jetzt erfährt dieser Bereich der Gästeansprache eine neue Dimension und einen neuen
Stellenwert, wie es Pierre Nierhaus in seinem aktuellen Trendreport als „Emotionen sind das
wahre Kapital“ beschreibt. Dieser Meinung schließt sich auch der bekannte österreichische
Systemgastronom Heiner Raschhofer (Soulkitchen Group) an, in dem er sagt, dass es nicht
nur um gutes Essen geht, sondern darum, dem Gast ein großartiges und emotionales Gesamterlebnis
zu bieten.
Im Gastgewerbe haben wir es zudem schon immer mit anderen Kulturen und Nationalitäten
zu tun. Ob es sich dabei um Gäste oder Mitarbeiter handelt, ist zweitrangig. Die „Sozialbeziehung“
und die „Sprache“ neuer Generationen verstehen ist eine Disziplin, die wir in einem Perspektivwechsel
betrachten sollten. Das gilt für alle Branchen, die u.a. über Fachkräftemangel
CHEFSTABLE
klagen oder der Generation Z unterstellen, dass diese nicht mehr arbeitswillig ist.
Es ist zu erkennen, dass die Bandbreite der Themen, die das Gastgewerbe und andere Branchen
betreffen, im Zeitalter des Wandels der Arbeitswelt, geprägt von Digitalisierung und
Omnikrisen, sehr groß ist.
Mit INQA-Coaching erhalten Sie die Chance, mit einer sehr geringen eigenen Kostenbeteiligung
individuelle Unterstützungsleistungen zu erhalten, mit denen Sie den Herausforderungen
der Transformation begegnen können.
Lassen Sie uns agil aktiv werden und sichern Sie sich eine Förderung von 80% der festgeschriebenen
Coaching-Kosten.
INQA-Coaching https://www.inqa.de/DE/angebote/inqa-coaching/uebersicht.html
THOMAS HILLE | Autor des Beitrags
Thomas Hille berät und betreut seit 2005 als zertifizierter Demographie Berater und akkreditierter
INQA-Coach in verschiedenen Branchen.
Sein Schwerpunkt sind soziodemografische Zielgruppenanalysen, anhand derer die Positionierung
im Markt unter Betrachtung der Grundorientierung und der sozialen Lage bestimmt
wird. Zusammen mit Standortanalysen anhand von Geo-Marketingdaten wird eine datenbasierte
Betrachtungsweise angewandt.
Der Fokus ist dabei u.a. auf verschiedene Marktsegmentierungen wie beispielsweise durch
Affinity-Groups im Outdoorbereich, verschiedenen Sportsegmenten und dem Lifestylesektor
gerichtet.
Der 1966 geborene Thomas Hille, selbst aktiver Radsportler und Bergsteiger, ist u.a. stark in
der Sport- und Outdoorszene verankert. Er lebt in Aachen-Kornelimünster und identifiziert
Trends, Entwicklungen, Konsum- und Lebensstile auf seinen zahlreichen Exkursionen und in
den Nachbarländern Holland und Belgien. Durch seine weitreichende Vernetzung in verschiedenen
Branchenverbänden des Gastgewerbes und anderer Branchen ist er auch auf der Bühne
als Redner und Moderator anzutreffen.
„Heute eine Aussicht - Morgen ein neuer Horizont“ – so lautet das Motto seiner Arbeit, mit der
er als Prozess- und Strategieberater für verschiedene Beratungsprogramme zugelassen ist.
TH Consulting UG
Büro:
Galmeistraße 53
52223 Stolberg
Kreativraum Effizienz-Beratung:
Klauserstrasse 33
52076 Aachen
T +49 (0)2408 709 79 61
M +49 (0)176 344 15 827
th@consulting-th.de | th.hille@effizienz-beratung.de
www.arge-gastgewerbe.de | www.consulting-th.de
103
CHEFSTABLE
Ganzheitliche Kommunikation
als HoGa Umsatz-Booster
Gastbeitrag von Melanie Schacker
Im herausfordernden Gastgewerbe-Alltag liegt der Fokus meist darauf, operative Abläufe so
zu gestalten, dass die Kernaufgaben erfüllt werden. Einkauf, Warenwirtschaft, Zubereitung
von Speisen, Service, Sauberhalten der Arbeits- und Gasträume, Technik, Front- und Back-Office
– diese und weitere operativen Aufgaben bestimmen den Alltag in Hotels, Restaurants
und Gastbetrieben. Dass dabei die Kommunikation das Bindeglied aller Akteure ist, wird häufig
unterschätzt.
Wie kann nun also eine ganzheitliche Kommunikation als Umsatztreiber in Hotellerie
und Gastronomie dienen?
Es ist kein Einzelfall, dass im hektischen Arbeitsalltag in vielen Gastbetrieben kaum Zeit für
interne Abstimmungen bleibt. Der gute alte Flurfunk und ein Zettel am schwarzen Brett sind
keine Seltenheit. So dringen wichtige Informationen nicht bis zu jedem Kollegen durch und
bleiben in Folge auch in der Außenkommunikation mit Gästen, Lieferanten und Partnern auf
der Strecke.
In einem konkreten Fall hat der Gastwirt entschieden, neue Öffnungszeiten für den Mittagstisch
einzuführen. Service-Leiter, Küchen-Chef und Rezeptionistin wurden mündlich
informiert. Dann nahm das Chaos seinen Lauf: Auf der Website, der Info-Tafel am Eingang,
dem Flyer für die umliegenden Firmen und in den sozialen Medien wurden vier verschiedene
Öffnungszeiten kommuniziert. Die Folge: Die potenziellen Gäste wussten nicht, wann das
Restaurant mittags nun tatsächlich geöffnet hat und haben beim Mitbewerber zu Mittag
gegessen. So erklärt sich an einem ganz einfachen Beispiel die Umsatz-Relevanz der viel unterschätzten
konsistenten Kommunikation im Betrieb. Schaut man sich die kommunikativen
Abläufe in Hotellerie und Gastronomie genauer an, gibt es unzählige weitere, vermeintlich
kleine Beispiele, die in Summe massive Auswirkungen auf das Umsatzpotenzial und so auf
die Zukunftsfähigkeit eines Betriebes haben.
Kommunikation als Wirtschaftsfaktor
Analysten und Controller legen neuerdings Wert auf eine aktuelle Kennzahl bei der Unternehmens-
und Wirtschaftlichkeitsbewertung: Neben dem ROI, also dem Return on Investment,
wird zunehmend dem ROE – Return on Employee Engagement – Beachtung geschenkt.
Der ROE steht in Korrelation mit dem überaus hohen Wert der Kündigungsbereitschaft in unserer
Branche. Gründe für den Wechselwillen liegen vor allem in mangelnder Wertschätzung,
fehlender Werteparität und veränderten Lebenszielen, die mit veralteten Unternehmensstrukturen
nicht mehr kompatibel sind. Laut Forsa ist zudem für 52% der Arbeitnehmer eine
sinnerfüllende Tätigkeit ausschlaggebend. Gleichzeitig sind die Anforderungen an soziale
Kompetenzen bei Fach- und Führungskräften um 30% gestiegen. Fachliche Kompetenz ist
zwar nach wie vor ein wichtiges Kriterium, erfüllt aber bei weitem nicht mehr vollständig die
Ansprüche einer modernen Arbeitskultur.
Was macht denn nun einen attraktiven Gast-Betrieb aus, damit sich Mitarbeiter
wohlfühlen und engagiert zum ROE beitragen?
Neben flexiblen Arbeitsbedingungen, Sinnhaftigkeit, Partizipation, Entwicklungsmöglichkeiten
und Wertschätzung wurde eine gute Kommunikationskultur als ein wesentliches Kriterium
für einen hohen ROE identifiziert.
Damit zeigt sich einmal mehr, dass Kommunikation im Unternehmenskontext längst kein
„weicher Faktor“ mehr ist, sondern ein handfester Wirtschaftsfaktor.
Wohlfühlen als Umsatzbringer
CHEFSTABLE
Neben faktischen Kennzahlen bestätigen branchenübergreifende als auch branchenspezifische
Studien wie jüngst von der International Hotel Association (IHA) die signifikant positive
Korrelation zwischen Mitarbeiter-Wohlbefinden und Kunden-Zufriedenheit.
Gäste in Hotellerie & Gastronomie nehmen ein höheres Maß an Gastfreundschaft und Service
wahr, wenn sich Mitarbeiter wohl, wertgeschätzt und anerkannt fühlen.
Zufriedenheit und Wohlbefinden von Teams sind demnach Schlüsselfaktoren für ein positives
Gäste-Erlebnis. Resultat eines zufriedenen Teams ist eine höhere Kundenbindung, ein
besseres Image, bessere Bewertungen und somit ein höheres Umsatzpotenzial.
105
CHEFSTABLE
Denn: Überträgt sich das Wohlbefinden des Mitarbeiters auf das Wohlgefühl des Gastes, ist
dieser eher bereit, noch in ein Fläschchen Wein, ein Dessert oder andere Köstlichkeiten und
Zusatzleistungen zu investieren. Und weil der Gast so zufrieden ist, empfiehlt er das
Restaurant auch gerne weiter. Also: Fühlt sich der Mitarbeiter wohl, dann fühlt sich der Gast
wohl und das bringt nicht nur mehr Freude an dem, was wir tun, sondern auch mehr Umsatz.
Die interne und externe Kommunikationskultur entlang der gesamten Wertschöpfungskette
in der Team und Guest Journey hat dabei einen wesentlichen Einfluss auf eine wertschätzende
Atmosphäre und somit auf den Unternehmenserfolg.
Neben der faktischen Kommunikationsstrategie mit Kommunikationszielen, Inhalten & Botschaften,
Zielgruppen, Kommunikations-/Marketing-Maßnahmen & Kanälen spielt also die
Art der Kommunikation eine wesentliche Rolle für das Wohlbefinden aller Akteure. Gehen die
Menschen positiv, achtsam und wertschätzend miteinander um, sind sie glücklicher und zufriedener.
Das gilt für Mitarbeiter ebenso wie für Lieferanten, Geschäftspartner und in Folge
eben auch für Gäste und Kunden, denn
• Mitarbeiter, die sich wohlfühlen, sind engagierter, produktiver, gelassener, glücklicher und
freundlicher, mental und körperlich gesünder, verstehen Arbeit als sinnstiftenden Teil des Lebens
und sind dem Unternehmen gegenüber loyaler.
• Geschäftspartner und Lieferanten, die sich wertgeschätzt fühlen, sind eher bereit, das zusätzliche
Quäntchen an Service zu leisten.
• Gäste, die eine positive, freundliche Atmosphäre wahrnehmen, sind zufriedener, bewerten
Produkte, Services und Unternehmen besser, geben gerne eine Empfehlung weiter und sind
oft auch bereit, mehr Geld auszugeben.
Und wer noch immer sagt „Sowas können wir uns nicht leisten“: Stimmt. Denn wer heute noch
die Kommunikation vernachlässigt, verliert Mitarbeiter, Partner, Kunden, Gäste und damit die
Geschäftsgrundlage.
Es lohnt sich also, in eine gute interne und externe Kommunikation zu investieren!
Melanie Schacker |
Autorin des Beitrags & HoGa Kommunikationsexpertin
Die Beraterin für strategische Unternehmens-Kommunikation hat in rund 35
Berufsjahren nebst Expertise im Tourismus ihre Kernkompetenz in Hotellerie
und Gastronomie entwickelt. Als Kommunikations-Expertin berät sie mit operativer
Erfahrung und Hands-on-Mentalität praxisnah mit einfachen Lösungen
Individualisten, kleine und mittelständische Unternehmen, Verbände ebenso
wie internationale Konzerne. 2015 hat Melanie Schacker ihr Herzensthema
Feel Good Management in ihr Portfolio aufgenommen und eine Methode für
die Implementierung einer achtsamen Kommunikationskultur für Gäste und
Mitarbeiter der HoGa-Branche entwickelt.
Kontakt: melanie.schacker@feelgood-solutions.com
Web: www.feelgood-solutions.com
CHEFSTABLE
Was heißt nun also ganzheitliche Kommunikation?
Betriebliche Kommunikation funktioniert immer von innen nach außen. Das bedarf einer klaren
Kommunikationsstruktur in Übereinstimmung mit der Unternehmenskultur. Wer sich dem
Thema widmet, wird entlang der gesamten Wertschöpfungskette mit Anknüpfungspunkten
zu Bewerbern, Mitarbeitern, Lieferanten, Partnern und natürlich Gästen schnell folgende positive
Auswirkungen spüren:
• Steigerung von Image, Aufmerksamkeit und Bekanntheit
• Optimierung und Stabilisierung der Unternehmenskultur
• Klarer, transparenter Informationsfluss und Wissenstransfer
• Fehler-Minimierung
• Operative Zeit-Ersparnis
• Kosten-Reduktion
• Umsatz-Steigerung
Nicht zu unterschätzen ist zudem die Tatsache, dass eine ganzheitliche Kommunikationskultur
für loyale Mitarbeiter und treue Gäste sorgt. Um beide Zielgruppen dreht sich unser
ganzes Tun sowohl aus der menschlichen Perspektive ebenso wie aus der Umsatz- und Kostensicht,
wenn man bedenkt, wie teuer Mitarbeiterfluktuation und Gästegewinnung und
-bindung sind.
Gerade in einem sich schnell veränderten Markt durch neue Mitarbeiter- und Gäste-Anforderungen
und aktuelle Lebensstile ist es für Hotellerie und Gastronomie (überlebens-) wichtig,
auf neue Bedingungen in der Innen- und Außenwirkung zu reagieren. Stillstand im Sinne von
„Das haben wir schon immer so gemacht“ oder ein „Das haben wir noch nie so gemacht“ ist
keine Option.
Förderung der Zukunftssicherung
Wer nun glaubt, sich weder zeitlich noch finanziell die Einführung und/oder Optimierung von
internen und externen strukturierten Kommunikationsmaßnahmen leisten zu können, dem
kann geholfen werden:
Mit dem staatlich geförderten INQA Coaching ist es möglich, den eigenen Betrieb zukunftsfähig
aufzustellen. Dazu schauen sich Experten des Programms folgende Bereiche an:
1. Innovationsmöglichkeiten wie z.B. Digitalisierung durch interne Kommunikationssysteme,
Gäste-Apps oder Online-Vertrieb
2. Vereinfachung operativer Abläufe durch ein strukturiertes Wissensmanagement
3. Mitarbeiterschulungen für digitalisierte Kommunikationsabläufe
4. Etablierung einer wertschätzenden Unternehmens- und Kommunikationskultur
5. Unterstützung einer wertebasierten, menschenzentrierten Führungskultur
6. Arbeitsplatzoptimierung durch mobile Kommunikation
Das Coaching bietet Beratungs- und Unterstützungsleistungen, die unkompliziert in den ope-
107
CHEFSTABLE
rativen Alltag integriert werden können und dazu beitragen, den Betrieb krisensicher und
zukunftsfest aufzustellen.
Dabei sorgt ein praxisorientiertes Vorgehen für passgenaue Lösungen, für die Stärkung der
Wettbewerbsfähigkeit und für die Bindung von Fachkräften.
Bis zu 80 Prozent der Beratungskosten können im Rahmen des INQA Programms übernommen
werden. Wer die Förderung erhält und wie der Coaching-Prozess funktioniert, dazu steht
der autorisierte INQA-Coach und Prozessberater Thomas Hille Rede und Antwort. Für die
Analyse, Planung und Umsetzung sinnvoller, zukunftsfähiger Maßnahmen steht Kommunikationsexpertin
Melanie Schacker den HoGa-Betrieben mit Rat und Tat zur Seite.
+++
Thomas Hille, INQA-Coach und Prozessberater
Kontakt: th@consulting-th.de
Die ChefHeads-Club der Küchenchefs organisieren 4x im Jahr
einen CHEFSTABLE in besonderen Locations. Die bis zu 25
Teilnehmer:innen werden vom Präsident der ChefHeads Guido
Fritz und Betriebsleiter der Klinikservice Siegerland GmbH Helge Wittig exklusiv eingeladen.
Zu den Veranstaltungen werden passend zu dem Thema, Referenten eingeladen. Es können
Unternehmen, Erzeuger, Lieferanten, Journalisten, Connaisseure und Kulinariker aller Art sein.
Stellen dort den Teilnehmern ihr Produkt, Dienstleistung oder Erzeugnis vor.
Das Symposium bietet eine einzigartige Plattform für Experten und Fachleute aus dem Bereich
der Lebensmitteltechnologie, um die neuesten Entwicklungen und Innovationen in der
Lebensmittelproduktion zu erkunden. Wir werden uns mit den Herausforderungen und Chancen
der sich ständig verändernden globalen Lebensmittellandschaft auseinandersetzen.Treffen
Sie führende Experten, die ihr Wissen und ihre Erfahrungen zu verschiedenen Aspekten
der Proteinforschung teilen werden. Erfahren Sie mehr über alternative Proteinquellen, nachhaltige
landwirtschaftliche Praktiken, innovative Technologien und deren Auswirkungen auf
die globale Ernährungssicherheit.
AKTUELLE PLANUNG - CHEFSTABLE 2025 - Thema „Ganzheitliche Kommunikation“
28. März 25 - von 10.00 - 18.00 Uhr im Romantikhotel Altenberger Hof
Speeker: Melanie Schacker & Thomas Hille
Ticket 150,- €
Nähere Infos und Ticketbestellung
BUCH-TIPP
BÜCHER-TIPP
unsere
EMPFEHLUNGEN
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BUCH-TIPP
Plantbased – aber richtig!
Der Kompass für pflanzenbasierte Ernährung – flexi, veggie
oder vegan! Fundierte Antworten auf die 100 wichtigsten
Fragen
Alles, was Sie über pflanzenbasierte Ernährung wissen
müssen
• Umfassender Ratgeber zur veganen, vegetarischen und
flexitarischen Ernährung
• Klar verständliche Antworten auf die 100 wichtigsten
Fragen
• Praxisnah und auf dem neuesten Forschungsstand – von
Ernährungswissenschaftlerin Rhiannon Lambert
• Alltagstaugliche Tipps und vielfältige Impulse für ein gesundes
Leben
Leicht verdaulicher Plantbased-Leitfaden im Frage-Antwort-Stil
Ist plantbased wirklich nachhaltiger? Schützt eine
pflanzliche Ernährung vor Demenz? Eignet sich vegane Ernährung
für Kinder? Wissenschaftlich up to date und klar
verständlich beantwortet die renommierte Ernährungsexpertin
Rhiannon Lambert in diesem Buch die 100 wichtigsten
Fragen zur pflanzenbasierten Ernährung – unterstützt
durch informative Grafiken. Dabei nimmt sie gängige Mythen
unter die Lupe, liefert fundierte Tipps zur gesunden
Ernährung im Alltag und verrät, worauf man achten sollte,
wenn man sich pflanzenbasiert ernähren möchte. Ob vegan,
veggie oder flexi: Der perfekte Ratgeber für alle, die
wissen wollen, worauf es bei einer gesunden, pflanzenbasierten
Ernährung ankommt.
DK Verlag (Hrsg.), Rhiannon Lambert
Plantbased – aber richtig!
Der Kompass für pflanzenbasierte Ernährung
– flexi, veggie oder vegan!
ISBN 978-3-8310-5033-8
Übersetzung: Annika Genning
224 Seiten, 220 x 261 mm,
Einband - flex.(Paperback)
Mit farbigen Fotos und Illustrationen
DK Verlag
Tipp:
Workshop Rum
Das kompakte Rum-Handbuch mit Porträts, Verkostungstipps
und Cocktailrezepten.
Das ultimative Rum-Buch für Anfänger*innen & Fortgeschrittene
• Leicht verständlich und unterhaltsam: Der perfekte Einstieg
in die Welt des Rums
• Step-by-Step zum Kenner: Mit ausführlichen Verkostungsnotizen
• Alles über die Trendspirituose: Geschichte, Destillation, Aromen
und Cocktailrezepte
• Umfangreiches Wissen und praktische Tipps: Was verrät das
Etikett über den Rum? Welchen Einfluss hat das Glas? Wie
verkostet man Rum am besten?
BUCH-TIPP
DK Verlag (Hrsg.), Ian Burrell
Workshop Rum
Das kompakte Rum-Handbuch mit
Porträts, Verkostungstipps und
Cocktailrezepten.
ISBN 978-3-8310-5040-6
Erscheint am 28.02.2025
Übersetzung: Brigitte Rüßmann &
Wolfgang Beuchelt
224 Seiten, 202 x 241 mm, fester
Einband (Cover mit Folienveredelung)
Mit farbigen Fotos und Illustrationen
Der Geschmack der Karibik
Mojito, Cuba Libre oder Mai Tai – Mixgetränke-Fans kommen
an Rum nicht vorbei! Doch Rum ist nicht gleich Rum: Wer kennt
zum Beispiel den Unterschied zwischen jamaikanischem und
kubanischem Rum? Der renommierte Experte Ian Burrell, der
weltweit einzige Rum-Botschafter, gibt in diesem Handbuch
einen unterhaltsamen und informativen Einblick in die Welt
des Zuckerrohrschnaps: Von seiner Geschichte über die Herstellung
und Geschmacksrichtungen bis hin zu Geschmacksporträts
von 100 Rum-Sorten. Ausführliche Verkostungstipps
und Rezepte für legendäre Drinks wie Piña Colada oder Hurricane
machen das Buch zu einer unverzichtbaren Lektüre für alle Liebhaber*innen der weitgereisten
Spirituose!
Alles Wissenswerte, von Tastings über die Geschichte bis zu Rezepten, im ultimativen Handbuch
für Rum-Fans und alle, die es werden wollen! Dieses Buch ist Teil der Reihe „Entdecken.
Verkosten.Genießen“, in der bereits die Bände “Workshop Gin”, “Workshop Whisky”, “Workshop
Wein” und “Workshop Bier” erschienen sind.
Tipp:
111
BUCH-TIPP
Cook it! Süßes
Die ultimative süße Koch- und Backschule für alle Neulinge im Dessert-Game
• Perfekt für Einsteiger*innen: Detaillierte Anleitungen visualisiert
durch 300 klare Step-by-Step-Bilder für die wichtigsten
Kochgrundlagen
• Vielfältig & absolut gelingsicher: Über 60 süße Rezepte,
von Marmorkuchen über Tiramisu bis hin zu Cookies
• Garantiert lecker: Mit diesem Buch gelingen die ersten
Koch- und Backversuche auf jeden Fall
• Die neue charmante DK-Reihe für Küchen-Newbies: unkonventionell
und intuitiv!
Jede*r kann kochen! Aller Anfang ist manchmal überraschend
leicht. Kochen und backen werden mit diesem Buch zum Kinderspiel
– in über 60 einfachen und köstlichen Rezepten,
die ideal für Einsteiger*innen sind. Von Marmorkuchen über
Himbeertorte und Zitronentarte bis zu Crème brûlée – hier
findest du easy Rezepte, die gelingen und auf der Zunge
zergehen. Auch Milchreis, Müsliriegel und Waffeln kommen
bald nur noch selbst gemacht auf den Teller. Dieses Kochund
Backbuch ist mehr als eine bloße Rezeptsammlung – es
ist eine visuelle Reise in die Welt des Kochens, bei der Bilder
den Weg weisen. Dank anschaulicher Schritt-für-Schritt-Anleitungen
gepaart mit jeder Menge Bilder lernst du die wichtigsten
Grundlagen, wie Biskuit backen oder Konditorcreme
schlagen, ganz unkompliziert und intuitiv – schnell verständlich
und fix zubereitet. Bist du bereit?
DK Verlag (Hrsg.), Caroline Bourgeois
Cook it! Süßes
Kochen lernen Bild für Bild. Kochschule
für Süßes mit Step-by-Step-
Bildern. Grundlagen, Techniken, 60
leckere Rezepte
ISBN 978-3-8310-5088-8
Erscheint am 29.03.2025
Übersetzung: Wiebke Krabbe
152 Seiten, 195 x 245 mm, fester
Einband
Mit farbigen Fotos
Tipp:
Stemberg
BUCH-TIPP
Tradition trifft Moderne. Über 80 Rezepte aus der deutschen
Küche von Sternekoch Sascha Stemberg (Velbert)
Deutsche Küche und exquisite Kreationen an einem Herd
• Authentisch und bodenständig: Sascha Stembergs Sterneküche
für zu Hause
• Selbstbewusste deutsche Küche: Sascha Stemberg ist
leidenschaftlicher Gastronom, Kolumnist und Mitglied der
Jeunes Restaurateurs
• Über 80 kreative Rezepte wie etwa Fish & Chips von der
Forelle
• Familienbetrieb in fünfter Generation: Das Michelinstern-
Restaurant Haus Stemberg in Velbert steht für traditionelle
deutsche Küche und feine Kreationen über die Grenzen
hinaus
Feine Gasthausküche für jedermann
Ehrlich und ganz und gar nicht verkopft: Sternekoch Sascha
Stemberg zeigt in seinem Kochbuch die ganze Bandbreite
seiner Kochkunst. Ob traditionell-bodenständig oder modern-kreativ:
Der Küchenchef des Restaurants Haus Stemberg
in Velbert hat die besten Kreationen aus seiner neu
interpretierten Heimatküche zusammengestellt. Vom Düsseldorfer
Senfrostbraten mit Bohnenallerlei über Zander auf
Rieslingkraut mit Blutwurst bis hin zu Omas Schokopudding
mit Kakaosand und Vanillerahmeis: Die über 80 Rezepte laden
zum Nachkochen und Genießen ein. Ein Muss für alle, die
neue Inspirationen für traditionelle Gerichte suchen und die
deutsche Küche in neuem Glanz erleben möchten!
Traditionelle Genüsse und moderne Kreationen vom Feinsten:
Die besten Rezepte aus Sascha Stembergs neu interpretierter
deutscher Küche
DK Verlag (Hrsg.), Sascha Stemberg
Stemberg
Tradition trifft Moderne. Über 80
Rezepte aus der deutschen Küche
von Sternekoch Sascha Stemberg
(Velbert)
ISBN 978-3-8310-5039-0
Erscheint am 29.03.2025
240 Seiten, 202 x 261 mm,
fester Einband
Mit farbigen Fotos
DK Verlag
Tipp:
113
BUCH-TIPP
Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Die besten Köche der Welt erzählen zum zehnten Mal ihre
kulinarischen Geschichten: Jeden Monat gibt sich im Salzburger
Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch
die Ehre und serviert gemeinsam mit Executive Chef
Martin Klein und seinem Team ein Menü der Extraklasse.
In den über 20 Jahren seines Bestehens hat das Restaurant
Ikarus insgesamt 266 Gastköche aus aller Welt empfangen,
um gemeinsam zu zeigen, dass Kochen grenzenlos ist. Sie
reisten aus über 30 verschiedenen Ländern an, jeder von ihnen
brachte eine eigene Philosophie, einen individuellen Stil
und ein spektakuläres Menü mit nach Salzburg. Und jeden
August, wenn die Stadt sich für die weltberühmten Festspiele
herausputzt, kreiert Martin Klein mit seiner Brigade
selbst ein Menü. Aus den besten Produkten und erlesensten
Zutaten entstehen so moderne Kreationen und neu gedachte
Klassiker, außergewöhnliche Aromen und vielfältige
Geschmacksexplosionen.
In der Jubiläumsausgabe zeigen 17 Küchenchefs aus aller
Welt ihr Können – von den USA über Südafrika und quer
durch ganz Europa bis nach Thailand. In persönlichen Porträts
erlauben sie einen Blick hinter die Kulissen ihrer preisgekrönten
Restaurants, lüften ihre Küchengeheimnisse und
verraten ihre innovativen Rezepte.
Martin Klein Ikarus-Team
Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Erscheinungstermin:
23.01.2025
ISBN-13 9783710500961
480 Seiten / 248 mm x 335 mm
PANTAURO
Tipp:
WERBUNG
La Maison Bragard
1933 GEGRÜNDET: DAS HAUS DER EXZELLENZ IN DEN VOGESEN
1976 entwickelten Bragard und Paul Bocuse gemeinsam die ikonische Jacke Grand Chef®.
Mit ihrer Eleganz und technischen Perfektion wurde sie zu einem zeitlosen Klassiker, der seit
über 45 Jahren in der Spitzengastronomie Bestand hat. Als erste Jacke speziell für Spitzenköchinnen
und Spitzenköche entwickelt, ermöglichte sie Bragard den weltweiten Durchbruch
in der Gastronomie. Auch heute noch werden neue Kollektionen aus dem Hause Bragard
von dieser besonderen Jacke inspiriert, die bis heute großen Erfolg genießt.
DIE IKONISCHE JACKE
Chefs Virginie Basselot und Jérôme Banctel
Präsentation der Jacke GRAND CHEF ®, entwickelt in Zusammenarbeit mit Monsieur Paul
Bocuse. Diese Jacke vereint Eleganz und technische Perfektion und absolutes Must-have in
der Garderobe von Köchinnen und Köchen auf der ganzen Welt.
BRAGARD KATALOG 2024
Bragard
Lazarus-Mannheimer-Str.6
77694 Kehl
Deutschland
Rufen Sie uns an:
07851 899949 0
Mailen Sie uns:
info.de@bragard.com
www.bragard.de
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REDAKTIONELLES
Das soziale Netzwerk mit über 14.500 Kontakten ist unsere Kommunikation untereinander.
Es bietet uns die Möglichkeit zu Informationsaustausch und Beziehungsaufbau. Die dadurch
entstehende Online-Community kommuniziert und interagiert entsprechend den Möglichkeiten
der jeweiligen Plattformen im virtuellen Raum.
Auf der technischen Grundlage eines sozialen Mediums (Social Media), das als Plattform zum
wechselseitigen Austausch von Meinungen, Erfahrungen und Informationen eingesetzt wird,
ergibt sich ein abgrenzbares soziales Netzwerk von Nutzern mit von uns erzeugten Inhalten.
Hier wird auch unser ChefHeads-Magazin beworben und von unseren Followern gelesen.
REDAKTIONELLES
Themen & Termine 2025
Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2024 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten:
Wir präsentieren alle zwei Monate
herausragende Arbeiten aus den
Bereichen Kulinarik, Gastronomie,
Hotellerie, Fooddesign, Corporate
Design, Gemeinschaftsverpflegung,
Catering und Küchentechnik.
Darüber hinaus wird sich jede Chef-
Heads-Magazin Ausgabe einem anderen
Fokusthema widmen, das auf
bis zu 100 Seiten Inspirationen und
fundierte Informationen verbindet.
Im Bereich Kulinarik werden beispielsweise
die Küchenchefs vorgestellt,
so wie man sie vielleicht noch
nicht kennt.
Kulinarische Projekte bekommen
ihren Platz im Rezeptteil – herausgehoben
durch sehr schöne Fotos.
Ein weiterer Themenbereich leitet
die Produktion & Einkauf ein, hier
werden bemerkenswerte Produzenten
und Anbieter vorgestellt und
den Lesern viele Informationen rund
um Herkunft, Erzeugung, eventuelle
Veredelung und Produktion vermittelt.
In der Rubrik Design & Lifestyle
finden neue Gestaltungsansätze
Gehör, experimentelle Formate und
Designtheorie sowie Arbeiten von
Nachwuchstalenten.
Januar
ChefHeads-Magazin #01/25
ET: 15. Januar 2025
AS: 10. Januar 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Intergastra Vorschau
Wein-Storie
Buch-Tipp
Mai
ChefHeads-Magazin #03/25
ET: 15. Mai 2025
AS: 10. Mai 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Gastro-News
Wein-Storie
Buch-Tipp
September
ChefHeads-Magazin #05/25
ET: 15. September 2025
AS: 10. September 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Gastro-News
Wein-Storie
Buch-Tipp
ET = Erscheinungstermin
AS = Anzeigenschluss
DU = Druckunterlagen
März
ChefHeads-Magazin #02/25
ET: 15. März 2025
AS: 10. März 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Internorga
Wein-Storie
Buch-Tipp
Juli
ChefHeads-Magazin #04/25
ET: 15. Juli 2025
AS: 10. Juli 2025
DU: 10. Februar 2025
Themenn:
Köche-Portrait
Catering-Inside
Wein-Storie
Buch-Tipp
November
ChefHeads-Magazin #06/25
ET: 15. November 2025
AS: 10. November 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Alles für den Gast
Wein-Storie
Buch-Tippe
Dezember
ChefHeads-Magazin #07/25
SONDERAUSGABE
ET: 15. Dezember 2025
AS: 10. Dezember 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Vorstellung der Partner
Gastro-News
Buch-Tipp
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LIFESTYLE
Knippser by Dana Huschert
Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht
von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer
– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht,
dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar.
Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater
für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht.
Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“
weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört)
mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und
edlem Look vereint.
Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder
der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in
einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie
in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein
originelles „give-away“ für den Nutzer.
Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene
Gastronomie gehalten.
Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf
Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer,
Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets),
Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen.
Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“
ist eröffnet!
LIFESTYLE
121
LIFESTYLE
DIE VORTEILE
• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring
• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken
• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen
• Minimierung der Reinigungskosten
• Fördert die Nachhaltigkeit
• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt
• Innovation für die Gastronomie
• Ideal als Werbegeschenk
• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten)
• Patentiertes Produkt
• Hochwertiges Accessoire für die Serviette
LIFESTYLE
Dana Huschert Lifestyle GmbH
Hausvogteiplatz 10
10117 Berlin, Deutschland
Tel.: +49 175 255 49 86
Mail: dana@danahuschert.com
WEB: www.knippser.com/
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© Julia29photo – stock.adobe.com
Silberbesteck kann Leben retten
Messer, Gabel und Löffel: Ausgedientes Silberbesteck aus Gastronomiebetrieben kann als
Sachspende herzkranken Kindern das Leben retten. Der Aufwand ist gering, der
Ertrag enorm. Wie? Ganz einfach: Spenden Sie ausrangiertes Besteck, das nicht mehr auf
den Tisch kommt, an die Stiftung KinderHerz.
Durch Sachspenden können Sie die Arbeit
der Stiftung KinderHerz auf einfache Weise
unterstützen. Neben Silberbesteck sind alle
Edelmetalle, auch Altgold, im wahrsten Sinne
wertvoll für eine gute Sache.
Denn mit dem Erlös Ihrer Spenden fördert die
Stiftung KinderHerz deutschlandweit medizinische
Förderprojekte, um das Leben von kleinen
Herzpatienten zu verbessern.
Fassen Sie sich ein Herz, gehen Sie in sich
und dann durch Ihre Bestände. Haben Sie
Silberbesteck, das Sie nicht mehr verwenden?
Oder anderes edles Metall, das Sie unseren
Herzkindern überlassen könnten?
Dann freuen wir uns über Ihre Sachspende!
Getreu unserer Vision: „Wir wünschen uns
eine Welt, in der Kinder mit angeborenen
Herzfehlern dieselbe Lebenserwartung haben
wie ihre gesunden Freunde“, arbeiten wir eng
mit Kinderherzzentren in ganz Deutschland
zusammen.
Wir fördern medizinische Forschung und
sensibilisieren die breite Öffentlichkeit
und politische Entscheidungsträger für die
Schicksale der Herzkinder und ihrer Familien.
Und Sie können uns dabei helfen! Spenden
Sie Silber, Altgold und Edelmetalle für eine
herzensgute Sache!
Wir finanzieren: Aktuell über 30 Projekte in
der medizinischen Forschung. Wir unterstützen
die mit uns verbundenen Kinderherzzentren
und sind offen für alle Aktionen, die herzkranken
Kindern helfen.
Wir informieren: Über den Erfolg wissenschaftlicher
Forschung im Zusammenhang mit Herzkindern
und teilen mit Ihnen Geschichten, die Zuversicht
spenden.
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So funktioniert es
Die Stiftung KinderHerz übernimmt die komplette
Abwicklung. Schicken Sie ausrangiertes
Silberbesteck aus Ihrem Gastronomiebestand
an die untenstehende Adresse. Das notwendige
Begleitschreiben zu Ihrer Sachspende erhalten
Sie auf unserer Website.
Sollten Sie ein größeres Konvolut spenden
wollen, sprechen Sie uns bitte im Vorfeld an,
wir unterstützen Sie gerne beim Versand!
Telefon: 0201 865 831 0
E-Mail: s.paul@stiftung-kinderherz.de
Stiftung KinderHerz · Abteilung Sachspenden
Weserstraße 101 · 45136 Essen
Im Namen der Herzkinder bedanken wir uns
herzlich für Ihre Unterstützung!
Begleitschreiben für Ihre Sachspende:
stiftung-kinderherz.de/edelmetallespenden
SPENDENKONTO Deutsche Bank AG
IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00
Wir verbinden: In unserem Netzwerk bringen
wir Wissenschaft, medizinische Forschung
und Kinderherzzentren zusammen. Denn
gemeinsam können wir am meisten für unsere
Herzkinder bewegen.
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