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ChefHeads-Club-Magazin#01/25

News: Änderungen 2025: Wichtiges im Überblick – News: Neuer GM im Waldorf Astoria Berlin | Neuer ChefHeads-Partner Bragard | News: FruitLogistica - 05. - 07.02.25 Berlin | Neues aus der Hauptstadt: Restaurant Matthias, Berlin | Chefs-Interview: Silvio Pfeufer | Köche-Portrait & Interview: Claus Weitbrecht Hotel-Restaurant Talblick, Wildberg | Chefs-Rezept: Essenz, Tourbillon und Eis von der Strauchtomate | Travel: Meisterköche unter Schafen in Wildberg Der Schäferlauf in Wildberg | Food-Truck Portrait & Interview: Franziska Weidner Food-Trucks sind ihre Welt | Reportage: Renato Manzi leidenschaftlicher Botschafter der Gastro | Pure Pastry: Riccardo Bellaera Patisserie-Trends | ChefsTable: Coaching statt Beratung & Ganzheitliche Kommunikation als HoGa Umsatz-Booster | Buch - Tipps: Unsere Buchempfehlungen für den Küchen-Profis

News: Änderungen 2025: Wichtiges im Überblick – News: Neuer GM im Waldorf Astoria Berlin | Neuer ChefHeads-Partner Bragard | News: FruitLogistica - 05. - 07.02.25 Berlin | Neues aus der Hauptstadt: Restaurant Matthias, Berlin | Chefs-Interview: Silvio Pfeufer | Köche-Portrait & Interview: Claus Weitbrecht Hotel-Restaurant Talblick, Wildberg | Chefs-Rezept: Essenz, Tourbillon und Eis von der Strauchtomate | Travel: Meisterköche unter Schafen in Wildberg Der Schäferlauf in Wildberg | Food-Truck Portrait & Interview: Franziska Weidner Food-Trucks sind ihre Welt | Reportage: Renato Manzi leidenschaftlicher Botschafter der Gastro | Pure Pastry: Riccardo Bellaera Patisserie-Trends | ChefsTable: Coaching statt Beratung & Ganzheitliche Kommunikation als HoGa Umsatz-Booster | Buch - Tipps: Unsere Buchempfehlungen für den Küchen-Profis

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Nr.1 - Januar 2025 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573

ChefHeads

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs

Patisserie-Trends

von Riccardo Bellaera

Änderungen 2025

Wichtiges im Überblick

Franziska Weidner

Food-Trucks sind ihre Welt

Claus Weitbrecht

Köche-Portrait & Interview

Bronze Bocuse d‘Or 2003

Weil Geschmack verbindet, ChefHeads


Patisserie-Trends von Riccardo Bellaera

ab Seite 88

Restaurant Matthias

Chef Silvio Pfeufer

ab Seite 14

Franziska Weidner

Food-Trucks sind ihre Welt

Portrait & Interview

ab Seite 66

Titelfoto Anke Sademann

Claus Weitbrecht

Hotel-Restaurant Talblick

3. Platz Bocuse d‘Or 2003

Seite 28


5 | Vorwort von Präsident Guido Fritz

6 | News:

Änderungen 2025:

Wichtiges im Überblick –

Inhalt

Januar 2025 – 1. Ausgabe

8 | News:

Neuer GM im Waldorf Astoria Berlin

Neue ChefHeads-Partner Bragard

10 | News:

FruitLogistica -

05. - 07.02.25 Berlin

14 | Neues aus der Hauptstadt:

Restaurant Matthias, Berlin

28 | Köche-Portrait & Interview:

Claus Weitbrecht

Hotel-Restaurant Talblick, Wildberg

56 | Travel:

Meisterköche unter Schafen in Wildberg

Der Schäferlauf in Wildberg

66 | Food-Truck Portrait & Interview:

Franziska Weidner

Food-Trucks sind ihre Welt

83 | Reportage:

Renato Manzi

leidenschaftlicher Botschafter der Gastro

88 | Pure Pastry:

Riccardo Bellaera

Patisserie-Trends

100 | ChefsTable:

Coaching statt Beratung & Ganzheitliche

Kommunikation als HoGa Umsatz-Booster

109 | Buch - Tipps:

Unsere Buchempfehlungen

für den Küchen-Profi

Blog - Arbeitsrecht

hier der Link zum Blog

Impressum

Dr. Peter Meides

Rechtsanwalt und

Fachanwalt für

Arbeitsrecht und für

Steuerrecht

ChefHeads-Club der Küchenchefs

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal

T: +49 (0) 2174 892 7227

M: info@chefheadsmagazin.de

W : www.chefheadsmagazin.de

Redaktion: Guido Fritz

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff

Design: Guido Fritz

Fotografie: Anke Sademann • Matteo Linarello

• Friesenkrone • Weitbrecht • Weidner • Renato

Manzi • Christian Loisl • Tanja Neumann • Nathalie

de Keyzer • Melanie Goetz

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:

Anke Sademann •Tanja Neumann • Guido Fritz

• Anke Wulf • Melanie Schacker • Thomas Hille

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef

Heads-Club der Küchenchefs

3


EHRENPRÄSIDENTEN

Dieter Müller

- Kochlegende -

Georg Maushagen

- Zuckerbäcker -

PRÄSIDIUM

Toni Mörwald

- Multi-Gastronom -

Guido Fritz

- Präsident & Gründer -

Heinz O.Wehmann

- Vizepräsident Nord -

Christopher Wilbrand

- Vizepräsident West -

Dieter B.Schmidt

- Vizepräsident Mitte -

Holger Zurbrüggen

- Vizepräsident Berlin -

Ulrich Wüllenweber

- Vizepräsident Süd -

MEDIENPARTNER


Liebe Leserinnen, liebe Leser,

liebe Mitglieder, liebe Partner

und Freunde ...

zu Beginn des neuen Jahres möchten wir uns bei Ihnen

für die vertrauensvolle Zusammenarbeit im vergangenen

Jahr bedanken. Auch wenn die Aussichten für 2025

aus Sicht vieler Branchenverbände und der Ernährungsindustrie

insgesamt eher gedämpft sind, blicken wir mit

Zuversicht auf die kommenden Herausforderungen und

Chancen, die uns gemeinsam erwarten.

Laut der aktuellen Jahreswechsel-Umfrage des Instituts

der deutschen Wirtschaft (IW) ist die Stimmung in

vielen Branchen weniger positiv als im Vorjahr. Besonders

die Ernährungsindustrie rechnet mit einem leicht

rückläufigen Produktionsergebnis und geringeren Investitionen

im Vergleich zu 2024. Auch die allgemeine

Wirtschaftslage ist von Unsicherheit geprägt, bedingt

durch hohe Kosten für Energie, Arbeit und Material sowie

bürokratische Hürden.

„ Weil Geschmack

verbindet „

Dennoch gibt es auch positive Stimmen aus einigen

Branchen, die auf stabile Beschäftigtenzahlen und

gleichbleibende Investitionen setzen. Für uns alle bleibt

es wichtig, diese schwierigen Zeiten durch Kooperation

und Innovation zu meistern. Die kommenden Monate

werden entscheidend sein, um unsere Wettbewerbsfähigkeit

zu sichern und nachhaltig zu steigern.

Wir hoffen, dass auch 2025 zahlreiche neue Möglichkeiten

für eine erfolgreiche Zusammenarbeit entstehen

werden. Möge das neue Jahr für Sie persönlich sowie

für Ihre Unternehmen Erfolg, Gesundheit und Zufriedenheit

bringen. Wir freuen uns darauf, weiterhin gemeinsam

mit Ihnen die Herausforderungen des Marktes

anzugehen und neue Wege zu finden.

Mit besten Wünschen für das Jahr 2025 und auf eine

weiterhin starke Partnerschaft!

Viel Spaß beim Lesen!

Ihr / Euer

Guido Fritz

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NEWS

Änderungen 2025: Wichtiges im Überblick

Hotelmeldepflicht fällt ab Januar 2025 teilweise weg

Inländische Hotelgäste müssen ab dem Jahreswechsel ihre Meldedaten beim Check-in nicht

mehr hinterlegen, weder handschriftlich noch digital. Das ist Teil des vierten Bürokratieentlastungsgesetz,

das im September 2024 verabschiedet wurde. Für ausländische Gäste bleibt

jedoch das bisherige Verfahren bestehen, was laut dem Hotelverband Deutschland (IHA) zu

organisatorischen Herausforderungen führen könnte. Der Verband kritisiert zudem, dass die

Gesetzesänderung nicht weit genug geht und eine Chance zur Digitalisierung verpasst wurde.

Die E-Rechnung wird ab Januar 2025 Pflicht

Die elektronische Rechnungsstellung, auch E-Rechnung genannt, wird im neuen Jahr den

Papierbeleg ablösen. Für Hoteliers im B2B-Bereich – sei es mit Geschäftskunden, Lieferanten

oder anderen Partnern – bedeutet dies eine grundlegende Umstellung. Rechnungen müssen

in einem standardisierten Format übermittelt werden, das die gesetzlichen Anforderungen

der europäischen Norm EN 16931 erfüllt und alle relevanten Informationen wie Rechnungssteller,

Leistungsempfänger, Leistungsbeschreibung und Umsatzsteuersatz enthält. Papierrechnungen

oder einfache PDFs werden nicht mehr anerkannt.

Mindestlohn steigt ab 1. Januar

Zum 1. Januar 2025 steigt der gesetzliche Mindestlohn von bisher 12,41 Euro auf 12,82

Euro pro Stunde. Die Bundesregierung hatte den Vorschlag der unabhängigen Mindestlohnkommission

zur Anpassung des gesetzlichen Mindestlohns vom Juni 2023 per Verordnung

umgesetzt.

Minijob-Grenze steigt

Auch die Minijob-Grenze steigt zum 1. Januar 2025 – von derzeit 538 Euro auf 556 Euro brutto.

Damit eine Wochenarbeitszeit von zehn Stunden möglich ist, steigt die Minijob-Grenze mit

jeder Mindestlohnerhöhung. So wird sichergestellt, dass bei einem höheren Stundenlohn, die

Arbeitszeit nicht gekürzt werden muss.


NEWS

Höhere Mindestvergütung für Azubis

Ab dem ersten Lehrjahr erhalten Auszubildende im kommenden Jahr eine monatliche Mindestvergütung

von 682 Euro brutto. Im zweiten Ausbildungsjahr steigt das Gehalt für Lehrlinge,

die ihre Ausbildung 2025 begonnen haben, auf 805 Euro, während im dritten Jahr mindestens

921 Euro gezahlt werden müssen. Für Ausbildungen, die 3,5 Jahre dauern, beträgt

die Mindestvergütung im letzten Jahr 955 Euro monatlich. Ist der Ausbildungsbetrieb tarifgebunden,

gilt die im jeweiligen Tarifvertrag festgelegte Vergütung, sofern diese höher als die

gesetzliche Mindestvergütung ist.

Einführung des digitalen Arbeitsvertrags ab 2025

Ab dem 1. Januar 2025 erleichtert das Vierte Bürokratieentlastungsgesetz den administrativen

Aufwand für Unternehmen durch die Einführung des digitalen Arbeitsvertrags. Arbeitgeber

dürfen Arbeitsverträge oder Änderungen künftig in Textform (z.B. per E-Mail) übermitteln,

ohne eigenhändige Unterschrift. Voraussetzung ist, dass der Vertrag für den Arbeitnehmer

zugänglich, speicherbar und druckbar ist und ein Empfangsnachweis eingefordert wird.

Ausnahmen bleiben bestehen:

In Branchen mit hoher Schwarzarbeitsgefahr (z.B. Baugewerbe, Gebäudereinigung, Fleischwirtschaft)

bleibt die Papierform mit eigenhändiger Unterschrift Pflicht. Befristete Arbeitsverträge

müssen weiterhin schriftlich geschlossen werden, ausgenommen sind Befristungen

bis zur Regelaltersgrenze. Bei Praktikantenverträgen bleibt der schriftliche Nachweis der wesentlichen

Vertragsbedingungen erforderlich.

CO₂-Preis steigt zum Jahreswechsel

Zum 1. Januar 2025 erhöht sich der CO₂-Preis für fossile Kraft- und Brennstoffe wie Benzin,

Diesel, Heizöl und Gas laut von bisher 45 Euro auf 55 Euro pro Tonne ausgestoßenem Kohlendioxid.

Die CO₂-Steuer wird seit 2021 schrittweise erhöht. Ziel ist es, den CO₂-Ausstoß zu

verringern und die Klimaziele in Deutschland zu erreichen. Die Einnahmen aus der CO₂-Abgabe

fließen in den Klima- und Transformationsfonds und werden für Klimaschutzmaßnahmen und

die Förderung der Wirtschaft eingesetzt.

Ab 2025: Deutschlandticket wird teurer

Ab dem 1. Januar 2025 erhöht sich der Preis für das Deutschlandticket von bisher 49 Euro auf

58 Euro pro Monat. Das Ticket bleibt weiterhin bundesweit gültig und ermöglicht die uneingeschränkte

Nutzung des öffentlichen Nahverkehrs in ganz Deutschland – darunter Busse,

U-Bahnen, S-Bahnen, Straßenbahnen sowie Regionalzüge.

Barrierefreiheit wird ab Juni 2025 zum Muss

Ab dem 28. Juni 2025 verpflichtet das Barrierefreiheitsstärkungsgesetz (BFSG) Unternehmen

dazu, ihre digitalen Produkte barrierefrei zu gestalten. Dies betrifft auch B2C-Dienstleistungen

wie die Hotellerie. Barrierefreiheit im Internet bedeutet, dass digitale Inhalte für

alle Menschen zugänglich und nutzbar sind, unabhängig von körperlichen Einschränkungen.

Maßnahmen wie eine klare Navigation, optimierte Inhalte für Screenreader und gut sichtbare

Call-to-Action-Buttons spielen hier eine zentrale Rolle bei der Anpassung.

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NEWS

Gregor Andréewitch (r.) mit seinem Nachfolger Christian Schwenke. © Waldorf Astoria Berlin

Christian Schwenke neuer General Manager

im Waldorf Astoria Berlin

Gregor Andréewitch hat sein Amt als General Manager des Waldorf Astoria Berlin zum 31.

Dezember 2024 niedergelegt und sich in den Ruhestand verabschiedet.

In seiner fast 50-jährigen Karriere hat der gebürtige Österreicher auf vier Kontinenten und in

zwölf Ländern gearbeitet. Zum Waldorf Astoria Berlin kam Gregor Andréewitch vor 11 Jahren

von einem der führenden Luxushotels in Asien, dem Conrad Tokyo in Japan. Zuvor leitete er

das historische Drake Hotel in Chicago und verbrachte prägende Jahre im The Langham in

London.

Als Nachfolger wurde Christian Schwenke ernannt. Schwenke bringt mit fast 25 Jahren bei

Hilton Worldwide reichlich internationale Erfahrung mit. Er hatte bereits in acht Hilton-Häusern

in fünf Ländern Führungspositionen inne, darunter das größte von Hilton betriebene

Hotel in Kontinentaleuropa, das Hilton Prague. Zuletzt war Christian Schwenke General Manager

im Saski Krakow - Curio Collection by Hilton, Polens erstem Curio Collection by Hilton.


NEWS

Ab 2025 wird eine spannende Kooperation zwischen Bragard, dem traditionsreichen Hersteller

der legendären Grand Chef Kochjacke, und dem exklusiven ChefHeads-Club der Küchenchefs

in Deutschland und Österreich starten. Die Zusammenarbeit zielt darauf ab, die Werte

von Exzellenz, Innovation und Tradition in der Kochkunst zu vereinen.

Bragard, bekannt für die Entwicklung der ikonischen Grand Chef Kochjacke im Jahr 1976 unter

der Mitwirkung von Paul Bocuse, bleibt ein Synonym für Qualität, Funktionalität und Stil. Mit

dieser Partnerschaft wird die Marke ihre Präsenz auf dem deutschen und österreichischen

Markt weiter ausbauen und den Mitgliedern des ChefHeads-Clubs erstklassige Arbeitskleidung

und Unterstützung bieten.

Der ChefHeads-Club, eine Gemeinschaft von Spitzenköchen und Spitzenköchinnen, wird durch

diese Kooperation von Bragard nicht nur Zugang zu hochwertigen, professionellen Kochjacken

und -bekleidung erhalten, sondern auch von einer Vielzahl gemeinsamer Initiativen

profitieren. Dies umfasst exklusive Events, Schulungen und Netzwerkmöglichkeiten, die den

Austausch unter den Küchenchefs fördern und das Handwerk auf ein neues Niveau heben.

Ein zentraler Bestandteil dieser Zusammenarbeit ist das Engagement für soziale Verantwortung.

Bragard und der ChefHeads-Club sind stolz darauf, durch diese Partnerschaft die Stiftung

KinderHerz aktiv zu unterstützen. Ein Teil der Erlöse aus gemeinsamen Projekten und

Verkäufen wird direkt an diese wohltätige Organisation gespendet, um lebenswichtige Initiativen

für herzkranke Kinder zu fördern.

Durch diese strategische Partnerschaft wird Bragard als führende Marke für professionelle

Küchenkleidung und der ChefHeads-Club als Plattform für Spitzenköche in Deutschland und

Österreich weiter gestärkt. Die gemeinsame Vision, die kulinarische Kunst auf höchstem Niveau

zu fördern und die besten Talente der Branche zu unterstützen, wird diese

Zusammenarbeit zu einem Erfolg machen.

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NEWS

Fünf Bühnen, 100 Speaker, 1.000 Ideen

Auch in diesem Jahr wartet die FRUIT LOGISTICA mit einem hochkarätigen Veranstaltungsprogramm

auf. Einmal mehr stehen dabei die drängenden Themen

unserer Zeit im Zentrum.

Der Frischfruchtsektor stellt für viele Länder einen entscheidenden Wirtschaftsfaktor dar.

Dies gilt für die Industrieländer ebenso wie für die Länder des globalen Südens. Dabei sind

die Rahmenbedingungen für die Branche im steten Wandel, sei es durch Änderungen der Konsummuster

oder politische Entwicklungen, sei es durch die digitale Transformation oder die

Auswirkungen des Klimawandels. Für die Entscheidungsträger entlang der gesamten Wertschöpfungskette

bedeutet dies, sich immer wieder an neue Gegebenheiten anzupassen und

dabei ihre Kreativität, Flexibilität und Innovationsfähigkeit unter Beweis zu stellen. Topaktuelles

Hintergrundwissen hierfür liefert ihnen das Eventprogramm der FRUIT LOGISTICA. Über

100 Expert:innen laden Aussteller und Fachbesuchende ein, mit ihnen über aktuelle Trends

und zukunftsweisende Konzepte zu diskutieren.

Fresh Produce Forum: erfahren, wie die Branche tickt

Wie sehen die Märkte von morgen aus, und welche Strategien sind geeignet, um in diesen

Märkten erfolgreich zu bestehen? Diese Fragen bilden den Schwerpunkt der einstündigen

Sessions im Fresh Produce Forum. Das Spektrum reicht von modernen Züchtungsmethoden,

mit denen Saatgut an die verschiedensten Umweltbedingungen und Verbraucherpräferenzen

angepasst werden kann, über die Neugestaltung von Lieferketten mit Hilfe künstlicher

Intelligenz bis hin zum Produktsicherheitsmanagement in Zeiten steigender behördlicher

Auflagen und wachsender Konsumentenansprüche. Teilnehmende lernen die überarbeiteten

EU- Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse kennen, tauchen ein in die komplexen Preisbildungsprozesse

entlang der Lieferkette und erfahren am Beispiel Marokkos, wie die knappen

Ressourcen Wasser, Boden und Energie effizient und nachhaltig genutzt werden können.


NEWS

Gesellschaftliche Entwicklungen oder die Klimaveränderung definieren die Rahmenbedingungen in der

Fruchthandelsbranche immer wieder neu und stellen die Branche vor Herausforderungen. Diese zu meistern

- dazu leistet das Fresh Produce Forum einen wichtigen Beitrag.

Future Lab: mit intelligenter Technik Erträge sichern

Zunehmende Extremwetterereignisse, die Übernutzung der natürlichen Ressourcen und der

Rückgang der Artenvielfalt zählen zu den größten Herausforderungen unserer Zeit; die Auswirkungen

treffen auch die internationale Obst- und Gemüsebranche mit voller Wucht. Im

Future Lab der FRUIT LOGISTICA werden in kompakten halbstündigen Sessions innovative

Lösungen vorgestellt, mit denen es gelingt, Ernten trotz schwieriger Umweltbedingungen

abzusichern und Lebensmittelverluste zu senken. Die Diagnose und umweltfreundliche Bekämpfung

neu auftretender pilzlicher Krankheitserreger zählt ebenso dazu wie der Einsatz

smarter Sensorfallen zur Schädlingsbekämpfung oder die Identifizierung genetischer Marker,

die es ermöglichen, den Blühzeitpunkt von Kern- und Steinobst zu steuern. Das belgische

Unternehmen Ryp Labs präsentiert ein unkompliziertes Verfahren, mit dem die Haltbarkeitsdauer

von Frischprodukten um mehrere Tage erhöht werden kann. Möglich macht dies die Beschichtung

ihrer lebensmittelechten StixFresh-Aufkleber, mit der die natürlichen Abwehrmechanismen

von Pflanzen imitiert werden. Und Wissenschaftler der Universität Zürich zeigen,

dass es Impfungen nicht nur für Mensch und Tier gibt, sondern auch für Ackerflächen. Hier

sind es nützliche Pilze, die die Bodengesundheit fördern.

Logistics Hub: sicher, zügig und emissionsarm von A nach B

Ob See- oder Luftfracht, Straßen- oder Schienengüterverkehr: Für empfindliche Produkte

wie Obst und Gemüse ist eine reibungslose Kühlkettenlogistik das A und O. Im Logistics Hub

berichten Exporteure und Vertreter:innen von Transportunternehmen, wie sie sicherstellen,

dass ihre Ware unversehrt und pünktlich am Bestimmungsort ankommt und welche digitalen

Technologien sie dabei nutzen. Der Kiwifruchtexporteur Zespri stellt sein Projekt eines emissionsarmen

Schiffahrtskorridors vor, mit dem er die Verkehrsverbindungen zwischen dem

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NEWS

Heimatland Neuseeland und seinem wichtigsten Tor nach Europa – Belgien – umweltfreundlich

gestalten will. Ebenso zukunftsweisend dürfte das geplante Rotterdam Food Hub sein.

Das hochmoderne Kühl-Logistikzentrum soll den Frischwarenumschlag in Europas größtem

Containerhafen auf den Kopf stellen. Nicht kleckern, sondern klotzen gilt auch für den Mehrzweck-Tiefwasserhafen

von Puerto Antioquia an der Nordküste Kolumbiens, der Anfang

2025 nach dreijähriger Bauzeit eröffnet werden soll. Durch das lang geplante Projekt sollen

Transitzeiten verkürzt und der Frischwarenhandel mit Bananen, Avocados und Mangos wettbewerbsfähiger

und nachhaltiger gestaltet werden.

Tech Stage: zukunftssichere Verpackungslösungen

und smarte Gewächshaustechnik

Auf der Tech Stage präsentieren Aussteller den Messegästen in 20-minütigen Kurzvorträgen

ihre Entwicklungen aus dem Bereich Maschinen und Technik. Auch hier dominieren die Themen

Nachhaltigkeit und Digitalisierung. So zeigt das auf Recycling- und Papierherstellungssysteme

spezialisierte österreichische Unternehmen DS Smith, warum Wellpappe auch nach

25 Jahren noch ein hochmoderner Verpackungsstoff ist, und das im Allgäu ansässige Unternehmen

Multivac stellt die Vielfalt seiner integrierten Verpackungslinien vor. Der holländische

Anbieter Blue Radix hat den Crop Controller im Gepäck, ein KI-gesteuertes System, das

Klima und Bewässerung in Gewächshäusern autonom optimiert und steuert. Kluge Lösungen

zum Wassermanagement, aber auch zur Pflanzenüberwachung präsentiert der ebenfalls in

den Niederlanden ansässige Gewächshausspezialist Ridders.

Wie können neue Technologien zu einer produktiveren und nachhaltigeren Landwirtschaft beitragen? Diese

Frage wird auf der Farming Forward-Bühne beantwortet.


NEWS

Farming Forward: für eine klimaresiliente, effiziente

und nachhaltige Landwirtschaft

Wie neue Technologien zu einer produktiveren und nachhaltigeren Landwirtschaft beitragen

können, ist Kernthema der Farming Forward-Bühne. Hier können sich die Fachbesuchenden

gleich über drei Formate freuen. An den ersten beiden Messetagen präsentieren Aussteller

der Smart Agri Area digitale Technologien für den Freiland- und Gewächshausanbau – von der

zerstörungsfreien Qualitätsprüfung der Früchte mit Spektralfotografie über digitales Insektenmonitoring

bis zur drohnengestützten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln.

Die Nachmittage stehen dann ganz im Zeichen des Anbaus unter kontrollierten Umweltbedingungen,

besser bekannt unter dem englischen Begriff Controlled Environment Agriculture

(CEA). Die US-amerikanische CEA Alliance wird in sechs Workshops das Potenzial dieser

Anbauform beleuchten. Dabei erfahren die Teilnehmenden von Landwirten und Technologieanbietern,

wie CEA die Lebensmittelproduktion klimaresilienter und effizienter machen

kann, wie es um die Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Vertikalfarmen steht und ob

Gewächshauskulturen andere Verpackungslösungen benötigen als Freilandkulturen.

Am Messe-Freitag bringt das Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB) Potsdam

dann Wissenschaft und Praxis beim Science Symposium zusammen. Wissenschaftler:innen

aus der ganzen Welt präsentieren spannende Erkenntnisse aus Grundlagen- und angewandter

Forschung. Dabei stehen jeweils mehrere Kurzvorträge zu den Themenblöcken

Lagerung und Verpackung, Lebensmittelgesundheit und -qualität, Phänotypisierung (also

der Bestimmung äußerer Pflanzenmerkmale mit Hilfe moderner Technologien) und künstliche

Intelligenz auf dem Programm.

Noch Fragen? Detaillierte Informationen zum Eventprogramm finden Sie auf der Website.

Über die FRUIT LOGISTICA

Die FRUIT LOGISTICA ist die führende Fachmesse für den globalen Fruchthandel und bildet

die gesamte Wertschöpfungskette der Obst- und Gemüsebranche, vom Erzeuger bis zum

Point of Sale, ab. Auf der FRUIT LOGISTICA 2024 haben über 2.770 Aussteller aus 94 Ländern

ihre Produkte, Dienstleistungen und technischen Lösungen präsentiert. Rund 66.000

Einkäufer*innen und Fachbesucher*innen aus 145 Ländern haben an der Veranstaltung teilgenommen.

Die nächste FRUIT LOGISTICA findet vom 5. bis 7. Februar 2025 in Berlin statt.

Über die Messe Berlin

Seit 200 Jahren ist Berlin Messestandort, seit vielen Jahrzehnten einer der wichtigsten weltweit.

Als landeseigene Messegesellschaft konzipiert, vermarktet und veranstaltet die Messe

Berlin jedes Jahr hunderte Live-Events. Der Anspruch ist es, auf allen Veranstaltungen

den Besucherinnen und Besuchern ein herausragender Gastgeber zu sein, bestmögliche Geschäftsimpulse

zu geben und faire Bedingungen für Jede und Jeden zu gewährleisten. Dieses

Selbstverständnis spiegelt sich im Unternehmensmotto: Messe Berlin – Hosting the World.

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Orchestraler Fine-Genuss ohne Etikette

Neues aus der Gastgeberduo Janine Woltaire und Chef Silvio Pfeufer

Restaurant Matthias

Berliner Kollwitz Kiez (Prenzlauer Berg)

Text & Interview Anke Sademann

Fotocredits: Anke Sademann

Das im Oktober 2024 eröffnete Gourmetrestaurant Matthias im Berliner Kollwitz Kiez (Prenzlauer

Berg) verbindet Qualität mit Frische, kräftigen Aromen und Komplexität. Dahinter stehen

Gastgeberin Janine Woltaire und Küchenchef Silvio Pfeufer - ein Duo, das nicht nur die

Leidenschaft für gutes Essen und exzellenten Service verbindet, sondern auch die herzblutverwandte,

manchmal auch spannend ambivalente Verbundenheit zu Berlin. Der Name des

Restaurants spielt auf den familiären Hintergrund Silvio Pfeufers an und ist zugleich eine

Hommage an Tradition und Handwerk, die sein Großvater Hans Matthias mit seiner Metzgerei

im Prenzlauer Berg begründete. Als gebürtiger Berliner bringt Pfeufer gemeinsam mit Janine

Woltaire neue kulinarische Impulse in den Kiez.

Das Motto: Genuss ohne Etikette, dafür mit viel Herz, Seele und Spaß.

„Als Silvio und ich uns nach langjähriger gastronomischer Erfahrung entschlossen, ein eigenes

Restaurant zu eröffnen, wussten wir, wie schwierig und unruhig die Berliner Gastronomieszene

ist. Wir sind das nicht blauäugig angegangen. Aber wir hatten beide gerade eine

Durststrecke hinter uns und standen innerlich in den Startlöchern. Wir kommen beide aus der

Spitzengastronomie. Das ist unsere Leidenschaft, da verbiegen wir uns nicht, da sind wir mutig

und optimistisch und glauben daran, dass Berlin aus Krisen immer wieder herauskommt“,

erzählt Janine Woltaire, der es wichtig ist, bei aller Hochwertigkeit auch die Zugänglichkeit,


NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Janine Woltaire und Sommelier-Kollege Michael Stiel

Fotocredits: Anke Sademann

auch preislich, zu erhalten. Wir sind hier mitten im Kiez. Hier kommen Nachbarn und Berliner:innen

sind unser Zielpublikum und sie fügt an:“ Gerade in Berlin fehlt einfach das internationale

Publikum. Wir möchten die kulinarische Landschaft der Stadt mit einer entspannten Atmosphäre

und gelebter Gastfreundschaft bereichern”.

Die beiden hatten im letzten Spätsommer miteinander telefoniert, und dann ging alles schnell,

magisch und organisch. Innerhalb von drei Monaten war die Location gefunden und umgebaut.

Als Teilhaber mit einem Initiatoren-Ehepaar (mit großer Liebe zu Burgunderweinen und

exquisiter Küche), das treue Stammkunden der beiden waren, haben sie sich den Traum vom

ersten eigenen Restaurant erfüllt - und das Matthias gilt schon jetzt als einer der besten

Newcomer der Stadt.

„Die Basis meiner Gerichte ist die französische Küche, inspiriert aus aller Welt und zeitgemäß

interpretiert”, sagt Silvio Pfeufer. Dabei stehe immer das Produkt in bester Qualität im

Vordergrund. Dazu gehören Klassiker wie Kaviar und Trüffel ebenso wie selbstgebackenes

Sauerteigbrot oder Dry Aged Bete. Zu seinen Lieferanten pflegt er (wie Janine und Michi im

Weinbereich) langjährige Beziehungen. Die Kontakte bestehen seit Jahren. „Wir haben einfach

immer viel recherchiert, immer viel ausprobiert“, sagen die frischgebackenen Gastgeber, deren

Hauptlieferant Terra ist, der auch schon im Einsunternull Lieferant war. Auch die Markthalle

Neun. S-A-L-T-Z ist für den Fisch zuständig. Rungis für die internationale Achse ist auch

manchmal dabei. Die technische Basis bildet die französische Küche, die modern interpretiert

wird und für Geschmackstiefe steht.

Unterstützt wird Janine Woltaire im Matthias nun von ihrem Sommelier Kollegen Michael Stiel,

den die Berliner Weingröße aus ihrer gemeinsamen Zeit im Restaurant Horváth kennt. “Gemeinsam

setzen wir einen klaren Fokus auf Weine von handwerklich arbeitenden Weingütern.

Wir pflegen so gut wie möglich persönliche Beziehungen zu den Winzer*innen und konzentrieren

uns auf die Regionen Deutschland, Österreich, Burgund und Chianti Classico. „Ich ver-

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Fotocredits © Luís Bompastor

Janine Woltaire - Gastgeberin und Sommelier & Chef Silvio Pfeufer

Fotocredits: Anke Sademann


NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Fotocredits © Luís Bompastor

Das Team vom Matthias Restaurant

Fotocredits © Luís Bompastor

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Fotocredits: Anke Sademann

Fotocredits: Anke Sademann


NEUES AUS DER HAUPTSTADT

suche ein bisschen in anderen Regionen zu wildern. Da fühle ich mich in den Kiez ein, nach

dem Motto: Was will die Nachbarschaft, was wollen wir? Da mäandern wir gerne noch ein

bisschen“, so Stiel. „Mit etwa 250 Positionen am Anfang hoffen wir, eine schöne Jahrgangstiefe

anbieten zu können. Und wir lieben alle Arten von Bubbles”, ergänzt Woltaire. Trotzdem

soll ihr Angebot nahbar und niedrigschwellig sein, den Kiez ebenso abholen wie das internationale

Gourmetpublikum. “Auch wenn wir eine besondere Flasche für 1.000 Euro im Keller

haben, bekommen die Gäste das Glas Wein schon ab 8 Euro”, verspricht Woltaire. Und Stiel -

der 34-jährige Bayer aus Franken mit dem österreichischen Akzent aus den wohl prägenden

drei Jahren im Horvath (er war Woltaires Nachfolger) - will auch die Fahne für den fränkischen

Silvaner hochhalten.

„Wir reisen ein bisschen durch Europa. Michi ist auf österreichische Weine spezialisiert, ich

liebe den Riesling hier aus Deutschland. Wir haben auch vinophil den Schwerpunkt im Burgund

und in der Belle France. Aber am Ende lieben wir die Vielfalt“, ergänzt die erfahrene

Sommelière Woltaire, die es nun auch genießt, in ihrem eigenen Restaurant maßgeblich in der

Gastgeberrolle zu sein und Michi ein wenig den Wein zu überlassen und, da der Laden schon

gut läuft, einen dritten Weinkenner ins Boot zu holen. „Das macht mir wahnsinnig viel Spaß.

Ich liebe es, Abläufe zu organisieren. Aber vor allem natürlich auch die Kommunikation mit den

Kunden. Beides ist immer so eine spannende Sache“, sagt die ehemalige Politikwissenschaftlerin.

„Ja, wir können lächeln und es ist schön zu sehen, dass jetzt auch eine gewisse Routine

und innere Ruhe einkehrt nach der Aufregung, wer jeden Abend kommt und wer nicht. Das ist

ein schöner Prozess zu sehen, die Gäste kommen jetzt wieder, werden Stammgäste. Ich war

überwältigt von der Herzlichkeit, mit der wir hier im Kiez aufgenommen und willkommen geheißen

wurden“, fügt sie hinzu.

Fotocredits: Anke Sademann

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Fotocredits: Anke Sademann

Das Matthias soll ein offener, atmender

Raum sein

Das Interieur des Matthias spiegelt die Philosophie

des Restaurants wider: offen, warm

und einladend, gleichzeitig reduziert und klar.

Erdige Farbtöne und Holzelemente schaffen

eine cosy Atmosphäre. Wie auf einer Theaterbühne

ist der Raum hell erleuchtet mit Spots,

die an Metallschienen an der Decke des Gastraums

befestigt sind. Die stylischen Stühle

stammen von der Berliner Vintage-Stuhlmanufaktur

Terravinossa, die das Mobiliar für

Matthias aufgearbeitet hat. Dort sammelt

Sebastian deutschlandweit Stühle, zum Beispiel

aus Schulen. „Wir haben uns sofort in

den super schönen und bequemen Mid-Century-Stuhl

verliebt und wollten vor allem etwas Helles, Warmes. Silvio ist sehr puristisch und

ich liebe das Verspielte, aber da haben wir uns wahnsinnig gut ergänzt. Mit dem Matthias

wollen wir inklusiv sein. Kein elitärer Ort, sondern eine Wohlfühloase, in die man immer wieder

gerne kommt - sei es für ein kurzes Abendessen mit einer Flasche Wein oder für einen opulenten

Abend, an dem es vielleicht von allem ein bisschen zu viel gibt und wir unsere Gäste

konstant verwöhnen und immer wieder überraschen”, sind sich Woltaire und Pfeufer einig.

Das Restaurant war früher das "Soda Zitrone" - ein leider nur kurzzeitig geöffnetes österreichisches

Restaurant von eat Berlin-Macher Bernhard Moser und davor der "Dritte Mann"

daher kam eine sehr rustikale, wuchtige Theke. In drei Monaten haben sie alles umgebaut. Die

Theke ist jetzt offen, auf Arbeits- und Augenhöhe - zwischen Chef, Team und Gast - so niedrig

wie möglich. Ein atmender, offener Raum sozusagen. „Deshalb haben wir auch die Küche

ähnlich wie im Horvath zum Raum hin geöffnet. Der Gast sieht, was der Koch und sein Team

machen. Und dann gibt es auch den Schnack mit den Gästen. Wir lieben es, wenn die Gäste

direkt davorsitzen." Und wenn Silvio seine Runden dreht, sieht man ihn oft vor dem Tisch

hocken, als Zeichen dafür, dass er mit dem Gast auf Augenhöhe sein möchte. Das sei ihm besonders

wichtig!

Das Matthias verfügt über 30 Sitzplätze im Innenraum, im Sommer alternativ auf der Terrasse.

Das Restaurant hat Mittwoch bis Samstag ab 18.30 Uhr (Küchenschluss: 23 Uhr) geöffnet

und zusätzlich samstags tagsüber zwischen 12.30 und 16.00 Uhr zum Lunch parallel zum

Kollwitzmarkt.

Weitere Informationen und Reservierungsmöglichkeiten unter www.matthiasrestaurant.com

Matthias Restaurant

Kollwitzstraße 87

10435 Berlin-Prenzlauer Berlin

E-Mail: kontakt@matthiasrestaurant.com

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Fotocredits: Anke Sademann

Die Gastgeber im Restaurant Matthias

Janine Woltaire. Gastgeberin und Sommelier

Die Sommelière konnte Erfahrungen in diversen namhaften Stationen sammeln wie dem 3-

Sterne-Restaurant Rutz, dem 1-Sterne-Restaurant Cinco by Paco Pérez im Hotel Das Stue

und dem 2-Sterne-Restaurant Horváth in Kreuzberg. Dabei freute sie sich fortwährend über

Auszeichnungen verschiedener Restaurantführer, darunter Der Feinschmecker, der Woltaire

2020/2021 zur Gastgeberin des Jahres kürte oder der Gusto, der sie als “Sommelière des

Jahres 2021” pries. 2023 folgte die Nominierung als Gastgeberin des Jahres bei den Berliner

Meisterköchen und die Anerkennung des Busche Verlags als ‘Top50 Sommelière Deutschlands’.

Zuletzt war Woltaire als Restaurantleiterin im frisch besternten Hallmann&Klee tätig.

Silvio Pfeufer - Gastgeber und Chefkoch

Seine Ausbildung als Koch absolvierte Silvio Pfeufer in einem Familienbetrieb im Schwarzwald,

worauf Stationen im Fünf-Sterne-Haus Arosa Kulm Hotel in Graubünden und im Sylter

Sterne-Restaurant Kai3 folgten. Von 2015 bis 2018 erkochte er an der Seite von Jan Hartwig

den Aufstieg des Ateliers vom Ein- zum Drei-Sterne-Restaurant. Im Sommer 2018 kehrte er

schließlich zurück nach Berlin, um nach einem Zwischenstopp im 2-Sterne- Restaurant Facil

die Küche im Einsunternull zu leiten. In diesem Zeitraum entwickelte er einen eigenständigen,

modernen, Produkt fokussierten Küchenstil und gab dem Restaurant sein neues Profil und

verteidigte den Stern. Aus dieser Zeit kennt und schätzt er seinen neuen, alten Sous Chef

Milan Schock.

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Fotocredits: Anke Sademann


NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Fotocredits: Anke Sademann

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Chef-Interview

Silvio Pfeufer hat das Wort!

„Mein Menü ist wie ein Konzert. Ich denke an ein Menü wie an ein Konzert oder

ein Album. Es braucht Spannung, Energie und bewusst gesetzte Highlights. Es

soll nicht nur linear von leicht nach schwer gehen. Ich mag es, wenn es direkt

intensiv losgeht, die Energie gehalten wird und es dann eine Art rhythmischen

Aufbau gibt. Am Ende soll alles stimmig und ohne regionale Dogmen sein, ohne

den Gast zu überfordern.“

CH: Du hast viel in der deutschen und Berliner Spitzengastronomie gearbeitet.

Hattest du nie den Wunsch, ins Ausland zu gehen?

Silvio Pfeufer: Im Nachhinein denke ich, es wäre spannend gewesen, aber es hat sich damals

einfach nicht ergeben. Nach meiner Ausbildung bin ich in die Schweiz gegangen, dann auf

Sylt, später zu Sven Elverfeld nach München. Es ging alles schnell. Ich bin einfach den Weg

gegangen, der sich mir geboten hat.

CH: Wie ist Deine emotionale Verbindung zu Berlin?

Silvio Pfeufer: Die ist eher ambivalent. Berlin hat eine unfassbare Food-Szene, die sehr vielfältig

ist – von Street Food bis Fine Dining. Es ist eine bunte, lebendige Stadt. Aber sie ist auch

viel zu groß, laut und hektisch. Für mich ist es eine gesunde Hassliebe.

CH: Euer Restaurant befindet sich an einem Ort, der eine persönliche Bedeutung

hat. Kannst du mehr dazu erzählen?

Silvio Pfeufer: Ja, unser Standort war früher die Metzgerei meines Großvaters. Er hat sie damals

zur Wende verkauft, was ein kluger Schachzug war. Es gibt keine lange kulinarische Familientradition

bei uns, aber irgendwie schließt sich hier ein Kreis. Ich denke, mein Großvater

wäre stolz darauf, dass es diesen Ort heute wieder gibt.

CH: Frage: Dein Name, Silvio, scheint aus einer Zeit zu stammen, als italienische

Namen im Osten Deutschlands beliebt waren, besonders in den 90ern. Stimmt

das?

Silvio Pfeufer: Ja, ich bin 1989 geboren, also kurz vor dem Mauerfall. Italienische Namen wie

meiner, Silvio, oder auch Enrico und Dennis waren damals in Ost-Berlin sehr verbreitet.

CH: Wie würdest du deine kulinarische Handschrift beschreiben?

Silvio Pfeufer: Mir ist wichtig, dass auf dem Teller eine gewisse Komplexität herrscht, ohne

dass es überladen wirkt. Die Aromen sollen intensiv sein, aber klar definierbar. Man soll erkennen

können, was da ist – ob fermentierte Pflaume, Räuchernote vom Aal oder Jodigkeit von

Algen. Alles soll harmonieren, aber auch für sich stehen können.

CH: Dein Menü hat Höhen und Tiefen – fast orchestral! Was ist deine Philosophie

dahinter?

Silvio Pfeufer: Ich denke an ein Menü wie an ein Konzert oder ein Album. Es braucht Spannung,


NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Energie und bewusst gesetzte Highlights. Es soll nicht nur linear von leicht nach schwer gehen.

Ich mag es, wenn es direkt intensiv losgeht, die Energie gehalten wird und es dann eine

Art rhythmischen Aufbau gibt. Snacks, wie ein Profiterole mit Bergkäse, setzen den Ton, während

Gänge wie die Makrele oder ein Hauptgang den Bogen weiterspannen. Am Ende soll

alles stimmig sein, ohne den Gast zu überfordern.

CH: Hast du ein Beispiel eines schönen Konsistenzenspiels aus der aktuellen

Karte?

Silvio Pfeufer: Wir haben beispielsweise Reh aus Brandenburg, einmal Reh-Rücken - kurz gebraten,

mit Rapssaat, dazu schön Umami-erdig die Shiitake Pilz, geschmorte Reh Schulter und

dazu noch ein kleines Stück gebratene Fois Gras für das sanft-cremiges Fett im Mund – dazu

Verjus und weißen Pfefferschaum. Die Punkte für die perfekte Wahl des Weines gehen an

Michi - Michael Stiel: es begleitet die „Chat Sauvage“ („Wildkatze“) aus dem Rheingau 2016.

Die feine Frucht vom Wein unterstreicht das zarte, eher magere Fleisch. Die feine Säurespitze

matcht dabei die Entenleber.

CH: Wie wichtig ist dir die Balance zwischen Fleisch, Fisch und vegetarischen Gerichten

in deinem Menü?

Silvio Pfeufer: Ich versuche, immer ein bis zwei rein vegetarische Gänge im Menü zu haben,

auch im omnivoren Angebot. Mehr als einen Fleischgang gibt es selten, weil ich finde, dass es

sonst zu viel wird – zu viel Eiweiß, zu mächtig. Mein erstes Menü 2019 war ein Lernerlebnis:

drei Fischgänge, drei Fleischgänge, und die Gäste waren schlicht überfordert. Heute geht es

mir darum, dass man sich nach dem Essen angenehm gesättigt fühlt, ohne überfüllt zu sein.

CH: Du legst viel Wert auf die Herkunft und Qualität deiner Produkte. Kannst du

uns mehr dazu erzählen?

Silvio Pfeufer: Unser Fokus liegt auf regionalen und hochwertigen Produkten. Wir beziehen

vieles aus der Umgebung, achten auf Bio- und sogar Demeter-Qualität. Unser Hauptlieferant

für Obst und Gemüse ist Terra, ein rein biologischer Anbieter. Bei Fleisch arbeiten wir mit

kleineren Schlachtbetrieben aus der Region, z. B. Reh aus Brandenburg oder Rind aus Nordfriesland.

Bei Fisch verzichten wir lieber auf minderwertige Qualität und beziehen ihn von

verantwortungsvollen Fischern, z. B. aus der Bretagne.

CH: Der Aal aus unserem Menü ist von der Müritz und die Makrele kommt aus der

Bretagne. Warum sind nicht mehr oder ausschließlich Fisch aus Deutschland auf

der Karte, wie aus der Nord- oder Ostsee?

Silvio Pfeufer: Das Wasser dort ist oft nicht kalt genug, was die Qualität beeinträchtigen kann.

Deshalb arbeiten wir lieber auch mal und sogar öfters gerne mit Partnern aus Frankreich, die

nachhaltig und ohne Schleppnetzfang arbeiten.

CH: Wie wichtig sind dir Lieferanten und Kontakte aus deiner früheren Tätigkeit?

Silvio Pfeufer: Sehr wichtig! In meiner Zeit als Küchenchef habe ich mir ein Netzwerk aufgebaut.

Das hilft enorm, weil ich einfach anrufen kann, wenn wir etwas brauchen, und die

Qualität der Produkte stimmt.

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Fotocredits: Anke Sademann

CH: Dein Menü wird als Französisch, europäisch und modern beschrieben. Was

steckt dahinter?

Silvio Pfeufer: Die französische Küche bildet die Basis – vor allem, was Technik und Handwerk

angeht. Unsere Soßen setzen wir klassisch an. Aber wir lassen uns auch von skandinavischen

und asiatischen Einflüssen inspirieren. Ich möchte mich nicht auf ein Dogma festlegen.

CH: Wie oft wechselt ihr die Menükarte?

Silvio Pfeufer: Etwa alle drei Monate. Trotzdem ändern wir zwischendurch immer wieder ein

bis zwei Gerichte, damit es spannend bleibt und wir flexibel auf saisonale Produkte reagieren

können.

CH: Nachhaltigkeit ist ein großes, leider oft überstrapaziertes Thema. Wie gehst

du damit um?

Silvio Pfeufer: Wir versuchen, so nachhaltig wie möglich zu arbeiten, z. B. mit biologisch abbaubarem

Putzmittel oder Bio-Zutaten. Aber ich finde es schwierig, Fine Dining als komplett

nachhaltig zu bezeichnen. Bei sechs Gängen, Snacks und 30 Gästen kommen viele Teller zusammen,

die gespült werden müssen. Wirklich nachhaltige Konzepte wären eher Farm-to-Table-Restaurants.

Ich finde es gut, dass es Menschen gibt, die Nachhaltigkeit noch radikaler betreiben, weil es

nötig ist, damit sich überhaupt etwas ändert. Für mich persönlich fühlt es sich aber nicht authentisch

an, eine Nachhaltigkeits-Fahne zu schwingen. Der Begriff wird heute so inflationär

genutzt, oft als reiner PR-Move. Das entspricht nicht meinem Ansatz.


NEUES AUS DER HAUPTSTADT

CH: Wo siehst du die größten Fortschritte in der Branche?

Silvio Pfeufer: Die letzten Jahre haben sich Lieferketten und das Bewusstsein für regionale

Produkte stark verbessert. Früher kannten Restaurants in Berlin viele Fischzüchter aus Brandenburg

nicht, weil niemand dort gesucht hat. Das hat sich geändert, dank Vorreitern wie das

Berliner Nobelhart & Schmutzig, die sehr radikal auf regionale Nachhaltigkeit gesetzt haben.

CH: Aber kein radikales Regional- Konzept bei dir?

Antwort: Nein, ich selbst halte nichts von radikalen Ansätzen. Genuss steht für mich im Vordergrund.

Nachhaltigkeit ist wichtig, aber nicht unser alleiniger Anspruch – dafür wäre unser

Fine-Dining-Konzept zu komplex. Saisonal ist wichtig, aber wir fermentieren natürlich auch

– das kann man dann von den Vorsaisons gut mitnehmen nach dem Vorratskammerprinzip.

CH: Was sollen die Gäste mitnehmen, wenn sie bei dir essen?

Silvio Pfeufer: Hoffentlich die Erinnerung an einen schönen Abend, an gutes Essen und Trinken.

Es geht darum, dass sie sich bei uns wohlfühlen, wie bei Freunden. Wir wollen, dass die

Gäste zufrieden sind und Lust haben, wiederzukommen – mit Appetit auf mehr.

Das Interview führte die Kulinarik- und Reisejournalistin Anke Sademann

Chef Silvio Pfeufer

Fotocredits: Anke Sademann

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KÖCHE-PORTRAIT

Claus Weitbrecht

Wildberg im Nordschwarzwald

Der erste, einzige und bis heute letzte gebürtige

deutsche Gewinner des Bocuse d`Or

Reportage und Text: Anke Sademann

Fotos: Anke Sademann, Melanie Götz und Archiv privat

Fotocredits Anke Sademann


KÖCHE-PORTRAIT

Fotocredits: Melanie Goetz

Vom Weltgipfel ins Heimattal

Der Bocuse d'Or Weltmeistertitel gilt als der Oskar für Köch:innen, die mit hervorragendem

handwerklichen Talent, einem hohen Maß an Kreativität, bestem Teamflow und ausdauernd

starken Nerven gesegnet sind. Diese weltweit begehrteste Auszeichnung für Kochprofis

gilt als sicheres Ticket in die Welt der internationalen Spitzengastronomie. Trotzdem hat sich

der „Goldene Bocuse“ in Deutschland als weltweit begehrte Wettbewerbstrophäe nie richtig

durchgesetzt.

Es muss ja nicht immer Baiersbronn sein: Unsere Autorin Anke Sademann besuchte für Chefheads

den ersten, einzigen und bis dato letzten deutschstämmigen Preisträger Claus Weitbrecht

im hinterwäldlerisch beschaulichen Nordschwarzwald, um ihn einmal `en passage`

auf seinem heutigen Lebensweg zu treffen. 2003 wurde er Dritter im Weltklasse-Wettbewerb

und erhielt den Bocuse d`Or in Bronze. Doch das war nicht sein erster, sondern der

letzte Schritt auf seiner internationalen, ja weltweit ausstrahlenden Karriereleiter. Vor dem

Bocuse-Ritterschlag hatte er bereits zahlreiche renommierte Wettbewerbe gewonnen. Der

talentierte Weitbrecht ist im Anschluss an die höchste Auszeichnung zu seinen Wurzeln in

seine Heimat Wildberg zurückgekehrt. Im Interview stellen wir ihm einige Fragen zu seinem

Weg und wie es war, mit der Trophäe Bocuse d'Or in der Hand - vom kulinarischen Gipfel aller

Kochwettbewerbe - zurück zum elterlichen Gasthof „Talblick“, den er bis heute im Familienverbund

weiterführt, zurückzukehren.

Mitten im Naturpark Schwarzwald Mitte-Nord im Landkreis Calw wurde (und wird) in der

UNESCO-Schäferlaufstadt Wildberg Chefgeschichte geschrieben. Dort, wo sich Fuchs, Hase

und Schaf gute Nacht sagen, leuchten die Sterne besonders hell am Himmel über dem riesi-

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KÖCHE-PORTRAIT

Fotocredits: Melanie Goetz


KÖCHE-PORTRAIT

gen Waldgebiet. Mit seinen 375.000 Hektar zählt es zu den größten Deutschlands. Schon

die Römer ließen sich in dem heute als Luftkurort anerkannten Ort nieder. Der Stadtkern ist

Spiegel einer langen Geschichte. Abseits des großen Welten-Trubels residiert und kocht hier

ein Küchenchef, der einst zu den größten Kochtalenten der Welt zählte. Ein bisschen wie ein

kulinarisches Märchen von einem, der auszog, die Welt zu erobern, um reich an Erfahrungen

auf dem Teller zurückzukehren, erzählt sich die Geschichte des Wildberger Spitzenkochs Claus

Weitbrecht. Seit mehr als 20 Jahren führt er in dritter Generation den Betrieb seiner Großeltern

und Eltern weiter, obwohl er eine in deutschen Landen bislang einzigartige, ikonische

Auszeichnung auf Weltniveau vorweisen kann.

Rückblick mit Talblick

Es geht ziemlich steil hinauf zum Bahnhofsträssle 6 in Richtung des Wächterbergs: Über dem

Glasanbau des Gourmet-Restaurants „Talblick“, das nachts fast feierlich von Kerzenlicht erhellt

wird, sind in der lichtsmogfreien Abgeschiedenheit des Fine Dining-Restaurants von

Claus Weitbrecht die Sterne am Nachthimmel besonders gut zu sehen. Doch es sind keine

Michelin-Sterne, die seit mehr als zwei Jahrzehnten viele kundige und geschmacksbegeisterte

Feinschmecker ins abgelegene Wildberg locken. Kein Geringerer als das bronzene Abbild von

Paul Bocuse empfängt die Gäste im Entrée. Mit hoher Kochmütze und verschränkten Armen

wacht der französische Superkoch hier seit genau 22 Jahren in einer Schrein -artigen Vitrine

auf einer Weltkugel. Weitere Siegesurkunden mit französischer Schnörkelschrift, polierte Medaillen

und andere Kochpokale begleiten das triumphale Stillleben.

Der goldene Bocuse in Bronze ging erstmals an L´Allemagne

Bis 2017 (Bocuse d'Or fand schon vor 30 Jahren während der Messe SIRHA in Lyon statt)

wachte der am 20. Januar 2018 im Alter von 91 Jahren verstorbene Grand Seigneur aller Maîtres

de Cuisine noch persönlich über den weltweit renommiertesten Profi-Kochwettbewerb,

der seit 1987 ausgetragen wird. Und am 29. Januar 2003 überreichte der Meisterkoch noch

persönlich dem damals 29-jährigen Claus Weitbrecht den Bocuse d'Or in Bronze - als erstem,

einzigem und bis heute letzten gebürtigen deutschen Gewinner dieses Wettbewerbsformats.

In der Öffentlichkeit gibt sich Weitbrecht bis heute bescheiden, nicht einmal bei Wikipedia findet

sich ein Eintrag über ihn. Er sei doch nur der bislang letzte deutsche Gewinner des "Goldenen

Bocuse", der es auf das Siegertreppchen geschafft habe, denn auch Hans Haas (1987)

und Patrick Jaros (1995) hätten die deutschen Farben beim prestigeträchtigsten Kochwettbewerb

erfolgreich vertreten - wie er mit dem Bocuse d'Or Bronze Platz, beschwichtigt er

beim Nachhaken. Aber Fakt ist: Haas ist gebürtiger Österreicher, Jaros gebürtiger Tscheche.

Mit 940 von 1000 möglichen Punkten hat der Nordschwarzwälder 2003 also als einziger

Deutscher den dritten Platz belegt. Besser waren nur der Norweger Charles Tjessem mit 944

und der Franzose Franck Putelat mit 943 Punkten. Das Gold ging knapp an ihm vorbei: Noch

nie lagen die drei Erstplatzierten so dicht beieinander. Neben der Jury war natürlich Bocuse

der entscheidende Qualitätsprüfer für den mit 10.000 Euro dotierten Preis: „Die Kochkunst

soll triumphieren, sich als Symbol des Lebens präsentieren“, soll der Maître gesagt haben, und

die Deutschen habe er generell eigentlich nicht so sehr gemocht. Dabei könnte Claus Weitbrecht

mit seinem dunklen Schnurrbart, seiner Koch-Emoji-Anmutung und seiner großen Leidenschaft

und „Amour Fou“ für seine Berufung als Koch auch glatt als Franzose durchgehen.

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KÖCHE-PORTRAIT

Spargel Tomaten Variation

Fotocredits: Melanie Goetz


KÖCHE-PORTRAIT

Zeitzeugenbericht von einem Ritterschlag

Aus alten Zeitungsberichten geht hervor, dass eine 24-köpfige Jury aus 24 Ländern, darunter

Island, Japan, Brasilien, Belgien, Norwegen, Frankreich und Deutschland, auch 2003 die Kreationen

der Bocuse-Preisanwärter nach Aussehen, Geschmack, Arbeitsweise und pünktlichem

Servieren bewertete. Jedes Teilnehmerland stellte seine eigenen Juroren. Aus Deutschland

war es damals Ernst-Ulrich Schassberger - der Präsident der Köche-Vereinigung „Eurotoques“,

die den Wettbewerb auch mitfinanzierte. Rund 3000 Zuschauer begutachteten am 28. und

29. Januar 2003 in Lyon die Teilnehmer (30 Minuten vor Ende der Wettbewerbszeit) hinter

den gläsernen Wänden ihrer Küchen-Boxen. Auch der deutsche Aspirant Claus Weitbrecht, der

sich bereits in der Vorentscheidung bei den German Masters gegen 34 Mitbewerber durchgesetzt

hatte, musste zusammen mit seinem damals 21-jährigen Chef de Commis Ludwig Heer

die vorgegebenen Produkte vor den strengen Augen der Jury zubereiten. Die vorgegebenen

Zutaten waren 2003 Lachsforelle, Ochsenschwanz und Rinderfilet. Die Auswahl und Zubereitungstechnik

seiner Wettbewerbs-Fleisch- und Fischplatte hatte CW mehrfach mit seinen

früheren Lehrmeistern besprochen und in vielen Übungsrunden hart an der Perfektion seines

Gerichtes gearbeitet. Damals hätten die Konkurrenten schon größere Sponsorenbudgets und

viel mehr Vorbereitungszeit in der Vorrunde gehabt. Die deutsche Teilnahme wurde damals -

wohl eher „bescheiden“ - von Eurotoques (Vereinigung der Spitzenköche) gesponsert.

„Ich habe die Rückkehr nie bereut, irgendwie war das von Anfang an angelegt“.

Eigentlich war die Karriere des damals noch sehr umtriebigen und ehrgeizigen Claus Weitbrecht

geebnet, und doch kehrte er am Ende seiner Gipfel-Wanderung bis in die erste Welt-Liga

nach Wildberg zurück, um sein Versprechen zu halten, zurückzukommen und den Betrieb

zu übernehmen. „Die Großeltern arbeiteten bis ins Alter von 70 Jahren. Also denen hätte ich

schon das Herz gebrochen, wenn ich den Betrieb später nicht übernommen hätte. Sie haben

bei null angefangen. Mein Großvater hat nebenbei noch in der Fabrik gearbeitet. Es war

damals ein noch härterer Brotjob als heute“, resümiert der Gastwirtenkel Weitbrecht seine

Entscheidung. Genauso zielstrebig wie zu den internationalen Wettbewerben und mit klaren

Vorstellungen, was er aus dem elterlichen Gasthof machen wollte, ging der frisch gekürte

Spitzenkoch also Back tot he roots - zurück in den Nordschwarzwald. Dort kocht er seither

im Restaurant des (groß-) elterlichen Hotel und Gasthauses „Talblick“ für Bodenständige und

Gourmets gleichermaßen. Neben kundigen Feinschmeckern pilgern Einheimische, Touristen,

Wanderer, Handwerker im Blaumann und Geschäftsleute aus dem Calwer Umland, aus Böblingen,

Pforzheim und Stuttgart - einfach alle, die gutes, regionales, saisonales, ehrlich gekochtes

Essen schätzen - in das Hybrid aus familiengeführtem Hotel und klassischer Gaststube,

in der nach wie vor Schwarzwälder Vesper, Käsespätzle, Rostbraten, Schnitzel, Hirschgulasch

oder (sein Leibgericht) Maultaschen serviert werden. Letzteres am liebsten mit Brühe im Teller,

so wie sein Vater Werner - ebenso Metzgermeister wie dessen Vater Walter Schweickhardt,

der mit seiner Frau Emma den "Talblick" gegründet hatte – die Teigtaschen mochte. Bei

der Mutter Else gab es immer Schupfnudeln - süß und salzig. Die Reste von Hefeteig oder

anderem Gebackenen hat sie gebraten und mit Zimtzucker bestreut. Das sind Kindheitserinnerungen,

die man nicht vergesse.

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KÖCHE-PORTRAIT

Die Weitbrecht´sche Familienbande

„Meine leider mittlerweile verstorbenen Großeltern hatten früher neben der Metzgerei ein

ganz normales Gasthaus. Die eigene Hausschlachtung war vor der EU-Verordnung noch erlaubt.

Vor 15 Jahren sei die Hausschlachtung völlig verschwunden. Noch heute käme manchmal

der Bürgermeister vorbei, der sich voller Nostalgie einen Wurstsalat vom selbst geschlachteten

Hausschwein wünsche. Heute beziehen die Weitbrechts ihr Fleisch vom guten

regionalen Lieferanten ihres Vertrauens. Ihm zur Seite steht die Familie: Mutter Else ist im

Service und mit Bruder Rainer, dem gelernten Bäckermeister und Konditor, steht Maître Claus

von Anfang an unzertrennlich am Herd. Mit ihm und seinen zwei Lehrlingen tüftele er an den

Speisen. Auch Vater Werner stehe noch mit in der Küche. Am Wochenende helfen Onkel und

Cousine aus. „Vor allem ohne meinen Bruder - bereits Vater von zwei Kindern - und seiner Frau

wäre der Ablauf, für den ich maßgeblich verantwortlich bin, nur halb so gut. Wenn man mit

viel Engagement dabei ist, kann man auch etwas bewegen.“ Jeder habe so seine Stärken. So

mache der Bruder auch viel Administration und sei auch mehr vorne am Gast. Rainer hält Claus

den Rücken frei, damit der kreative Kopf den ganzen Feinschliff auf den Tellern auf Topniveau

praktizieren könne. Claus Weitbrecht ist noch maßgeblich mit seiner Küche verheiratet.

Claus Weitbrecht hat immer den Überblick behalten

In der Küche führt Claus Weitbrecht ein selbst erwähltes Doppelleben; „als Bildhauer und

Maurer“ wie er sagt und als „tief im Nördlichen Schwarzwald verwurzelter Küchenchef im À

la Carte Restaurant Talblick und weltgewandter Maître im „Gourmetrestaurant Claus Weitbrecht“–

aber eben alles unter einem Dach und an einem Herd. In der exquisiten Gourmetschmiede

nach französischer Schule von höchster Handwerks-Finesse und Gerichte-Architektur

gibt es das achtgängige Menü mit erlesenen Weinen einer etwa 120 Positionen starken

Karte (einige gute Regio-Tropfen aus Württemberg und Baden!) allerdings nur auf rechtzeitig

angefragter Vorreservierung. Das aktuelle Monatsmenü stehe im Internet. Dadurch gäbe es

auch keinen teuren Waren-Verlust. Die chronologische Menü-Folge sei dabei recht klassisch

Französisch: etwas mit Meeresfrüchten, Geflügel, Fisch und Fleisch (und natürlich auch Vegi-

Alternativen). Eben ein schönes Spektrum. „Herrlich normal. Und doch besonders.“ und „Gut

sein ohne abzuheben.“ sind so ein paar Chefdevisen des Claus Weitbrecht und er verrät ohne

Umschweife: „Das große Geld wird bei uns im normalen Restaurant verdient. Im Gourmetbereich

geht es um die Befriedigung des Egos, wo man zeigt, was man gelernt hat." Noch immer

strahlt der Bocuse weit über den Tellerrand und die Weitbrechts setzen auf Mundpropaganda

und natürlich auf Erwähnungen in Gourmetführern oder mal wieder eine Auszeichnung wie

2023 vom Feinschmecker als „Bestes Restaurant für jeden Tag“. Statt Geld für viel Werbung

auszugeben, spenden sie es lieber für einen guten Zweck.

Kulinarisches mit Talblick und über den Tellerrand

Und gibt es ein Signatur-Gericht? Ja, zum Beispiel das geräucherte Rinderfilet mit Kalbsbäckchen,

das unter der Aromaglocke mit Apfeltrester geräuchert wird. Ein Eyecatcher, der die

Apfelbäume der Region in die Sinne bringt. Auch das Prinzip, etwas Bürgerliches, wie etwas

Geschmortem- was nicht ganz High End ist - mit etwas Edlem zu kombinieren. Und: weniger

ist mehr. Nur fünf Zutaten. Bloß nichts überladen. Nicht zu viele Aromen, viele Konsistenzen,

von allem ein bisschen, je nachdem, einfach spielen-vor allem mit der Optik geht er um wie ein

Architekt. Nicht alles, wie zum Beispiel aufwendige Terrinen zu produzieren, sei hier allerdings


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Variation von der Wachtel

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Fotocredits: Melanie Goetz

Erdbeere trifft Joghurt


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möglich. So finden sich unter den traditionellen Edelgerichten Rehstrudel, Wachtelallerlei, Entenbrust

mit Limette und Erdnüssen, Edelfischravioli oder Lammhäxle mit Barolojus und Wildberger

Weidelamm - letzteres kommt teilweise auch vom Wildberger Dorfschäfer Karl Bauer

auf den Teller.

Koch und Schäfer

Dessen Familienstammbaum lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen, einer seiner

Vorfahren war sogar Klosterschäfer und hütete im Sommer über tausend Schafe von Kleinbauern

aus der Region. Die Familien Weitbrecht und Schäfer Karl Bauer kennen sich seit Generationen.

Zum Essen treffen sich die beiden Familien aber nur bei besonderen Anlässen

wie Versammlungen, Hochzeiten, Taufen oder Geburtstagen, ganz sicher aber beim alle zwei

Jahre stattfindenden UNESCO prämierten „Schäferlauf“ – das älteste 300 Jahre alte wie ein

buntes Märchen anmutende Brauchtumsfest des Schwarzwalds. Die „Gebrüder“ Claus und

Rainer Weitbrecht haben „die Ehre“ nach der Siegerehrung der besten „Leistungshüter“ aus

dem ganzen Land, traditionell alle teilnehmenden Schäfer, Ehrengäste und Organisatoren –

früher im Talblick und heute im Festzelt auf dem Wächtersberg - zu bekochen. Die Hütehunde

bekommen natürlich auch ein Leckerli. Viele junge Schäfer stehen jedoch aufgrund der Bewirtschaftung

(wie beispielsweise Verschiebung der Heuernte aufgrund von Klimaeinflüssen)

nicht mehr so zahlreich zur Verfügung. Die Alten sterben langsam aus.

„Das Produkt ist der Star“ Claus Weitbrecht

Doch zurück zum Kulinarik-Tempel-Talblick: Ob Lamm, Reh oder Forelle: Claus macht dem Gast

transparent, woher seine Ingredienzien kommen. Die Kräuter sind aus dem eigenen Garten,

Brot und Pâtisserie werden selbst gebacken. Bei Küchenchef Weitbrecht dreht sich alles um

erstklassige Zutaten und eine unkomplizierte Zubereitung. Für CW sei immer das Produkt der

Star, nicht der Koch und seine Kunst. „Ziel ist ein sinnliches Gesamtkunstwerk zu kreieren, das

den Gast begeistert“, sagt Claus Weitbrecht und meint damit eigentlich nur, dass das stimmige

Gericht – ob Gourmet- oder Wirtshausküche - auf dem Teller zählt: Wunderbar, wenn

heimische Zutaten dafür in Frage kommen. Er verfeinert seine Gerichte aber auch gerne mit

Ingredienzien internationaler Herkunft. „Ich versuche, die Produkte von Gottes Schöpfung

und damit ja auch der Natur respektvoll so zu veredeln und verarbeiten, dass kein Abfall entsteht.

Aus Resten beispielsweise einen Fond, eine Essenz oder ein Pulver herzustellen“, sagt

der Meisterkoch. Er kauft vorwiegend regional ein und die Produkte im Gericht lesen sich wie

ein Jahreskalender. Er wolle die regionalen Produzenten unterstützen, aber auch die Vanille

aus Tahiti ebenso lieben und einsetzen dürfen wie die Tonga-Bohne aus Südamerika. Die

Aromen der Welt sollen auch auf der Speisekarte zu finden sein.

Vom beschaulichen Tal in die weite Welt mit Rückfahrkarte

Auf die Frage, wann er seine Liebe zum Kochen und vor allem sein Talent für kleine Details

und „Mignardisen“ entdeckt habe, antwortet Weitbrecht: „Als kleiner Junge habe ich im Restaurant

meiner Eltern manchmal die Teller mit Salatblättern, Tomaten und Petersilie garniert“,

und dabei schmunzelt der immer etwas nachdenklich und fokussiert wirkende Anfang Fünfzigjährige.

Das muss wohl seine frühkindliche Initialzündung für den sorgsamen Umgang mit

Zutaten und sein Händchen für miniaturarchitektonische Tellerkunst gewesen sein. Claus

hatte schon früh den Duft der weiten Welt in der Nase, aber die Heimat im Herzen. Der Satz

seines Friseurs „Es gibt viele Köche auf der Welt, aber nur wenige wirklich gute“ war wohl

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KÖCHE-PORTRAIT

der Auslöser für seine Berufung: „Er wollte ein richtig guter werden“. Der Gastwirtssohn

Claus Weitbrecht aus dem Nagoldtal verlässt den elterlichen Betrieb in Wildberg und geht

auf Wanderschaft, um die hohe Kochkunst von denen zu lernen, die sie hundertprozentig beherrschen.

Mit fast stoischer Systematik arbeitet er sich innerhalb von zehn Jahren nach oben,

gewinnt einen Preis nach dem anderen und steht ausschließlich mit der Crème de la Crème

der Branche in der Küche. Seine Ausbildungsstationen - zehn Jahre vor dem Bronzesieg sind

nicht unter drei Sternen - sprechen für sich. So beginnt er statt als ebenso begabter Elektrotechniker

zur Erleichterung seiner Eltern seine Kochlehre im „Hasen“ in Herrenberg, weil dort

auch seine Cousine Hotelfachfrau gelernt habe.

Nicht unter drei Sternen. Dieter Müller war sein Herzens-Mentor.

Weiter ging es für ihn auf der „Nürtinger Ulrichshöhe“, bei Dieter Müller vom „Schlosshotel

Lerbach“ in Bergisch-Gladbach und bei den mit Müller befreundeten Haeberlins im Elsass (Auberge

de L’Ill in Illhäusern), die puristisch kochen, auch mal mit zwei oder drei Komponenten.

Weiter führte ihn sein Weg zu Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis (bei dem

ihm der Respekt vor den Produkten - vor allem den einfachen - gefiel – auch dieser hätte

ihn gerne wie viele andere seiner Lehrmeister als Nachfolger eingestellt) und schließlich als

Krönung beim eher reserviert verhaltenen Harald Wohlfahrt im heimatlichen und berühmten

Sternenkader-Nest Baiersbronn. Keiner wollte ihn gehen lassen und Dieter Müller soll über ihn

gesagt haben: „Er ist ein Juwel, an dem ich auch geschliffen habe“ und der deutsche Starkoch

prognostizierte: „An einem guten Tag schlägt er alle“. Gerne hätte auch Müller ihn in leitender

Position behalten und auch Weitbrecht nennt Dieter Müller als seine prägendste Station. „Die

schönste Zeit, muss ich ehrlich sagen, war mit Dieter Müller. Er war schon mein bester Mentor

und bei ihm habe ich den Anspruch für die Optik erlernt und er erinnert sich sicher noch an

mich“, sagt Weitbrecht, dem man seine unglaublich feine Bescheidenheit herzerwärmend abnimmt.

Viele seiner Lehrer erkannten sein Talent und meldeten ihn bei verschiedenen Wettbewerben

an, so auch in Lyon. Helmut Thieltges sah in ihm „ein Ausnahmetalent ohne Allüren - konsequent,

kreativ, ein Tüftler und Malocher“. Sein Sprungbrett aber war Dieter Müller, der ihn

gleich zu mehreren Wettbewerben anmeldete. Eine der Wirtsmütter - von niemand geringerem

als Fritz Schilling in der Ulrichshöhe - habe ihm einst in ein Buch geschrieben: „Es gibt

Menschen, die hinterlassen Spuren in einem Unternehmen, und Sie haben eine goldene Spur

hinterlassen“. Das war für Claus Weitbrecht ein Lebensmotor, etwas in den Betrieb einzubringen

– eine Spur zu hinterlassen. Seine zehn Wanderjahre vor der Bronzemedaille und der

Übernahme des elterlichen Betriebes sprechen für sich. Für Claus Weitbrecht war aber immer

tief im Herzen klar, dass er Wort halte und wieder „heim“ komme.


KÖCHE-PORTRAIT

Entenbrust mit japanischer Kohle

Fotocredits: Melanie Goetz

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KÖCHE-PORTRAIT

Fotocredits: Melanie Goetz

Rainer, Vater Werner und Claus Weitbrecht


KÖCHE-PORTRAIT

Vita Claus Weitbrecht

1993 bis 1995

Berufsausbildung zum Koch im Hotel Hasen in Herrenberg

(Besuch eines Zuckerdekorkurses in Zürich) 1995/1996

Ulrichshöhe in Nürtingen-Hardt bei Familie Schilling (ein Stern im Guide Michelin)

1996

Preis: Weltmeister der Jungköche im internationalen Wettbewerb der Chaine des Rotisseuers in Budapest

1997

Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach (drei Sterne im Guide Michelin)

Preis: Sieger im Deutschland-Wettbewerb des 31. Prix Culinaire Pierre Tattinger in Hamburg

Le Cordon Bleu – Schule in Paris

1998/1999

Auberge de L`Ill in Illhaeusern bei der Familie Haeberlin (drei Sterne im Guide Michelin)

1999

Waldhotel Sonnora in Dreis bei Helmut Thiltges (drei Sterne im Guide Michelin) und ebenso ein Familienbetrieb

Jahrgangsbester der Meisterschule in Heidelberg

2000

Preis: Sieger Gold (als erster Deutscher überhaupt) des Challenge Européen de la Gastronomie in Bordeaux

2000/2001

Schwarzwaldstube in der Traube in Tonbach bei Harald Wohlfahrt (drei Sterne im Guide Michelin)

Dazwischen Meisterprüfung

seit 2001 im elterlichen Betrieb, dem Restaurant und Hotel Talblick in Wildberg

2002

Team Deutschland des Bocuse d`Or German Masters

Preis: Ernennung zum German Master

2003

Preis: Dritter Platz (Bocuse de Bronze) bei der Weltmeisterschaft der Profi-Köche in Lyon

Das Bocuse d´Or Gewinner Menü (2003) von Claus Weitbrecht

Lachsforelle im Zucchinikleid, Beurre Blanc mit rotem Senf

(Sein Gericht aus dem German Master)

Minipatisson mit Austern im Kartoffelrand

junger Aal mit Roter Beete und Meerrettichkruste

Chartreuse von Spargel mit Flusskrebsen

Gefülltes Rinderfilet im Gemüse- und Trüffelmantel in Salzkruste

Trüffelessenz, Chicorée mit Trüffelragout,

Kartoffel Millefeuille mit Ochsenschwanzkompott

Petersilien Savarin und Ochsenschwanz Praline

siehe auch den Bericht auf Seite 47 über den Bocuse d´Or 2003

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KÖCHE-PORTRAIT

Interview

CH: Wie kamen Sie damals 2003 überhaupt darauf, sich bei diesem renommierten

Wettbewerb auf sehr internationalem Parkett zu bewerben? War das Ihre eigene

Idee oder hat Sie jemand dazu motiviert?

Ludwig Heer, mein Arbeitskollege bei Harald Wohlfahrt in der „Traube Tonbach“, hat mich dazu

inspiriert. Er wusste, dass ich schon mehrere internationale Wettbewerbe gewonnen hatte

und er selbst wollte mein Assistent dabei sein. Somit habe ich mich entschlossen die Herausforderung

anzunehmen.

CH: Wie kamen Sie mit dem hohen Druck während des Wettbewerbs zurecht?

Als Nordschwarzwälder habe ich eines gelernt: in der Ruhe liegt die Kraft. Der Stress war am

Schluss so groß, dass für Nervosität keine Zeit blieb.

CH: Welchen Eindruck hatten Sie von Paul Bocuse, der ja damals die Trophäen

noch selbst übergab. Was hat er Ihnen bei der Verleihung gesagt oder was war die

Begründung der Jury für die Auszeichnung Ihres Könnens?

Den respektvolle Umgang -beiderseits - werde ich nie vergessen. Er gab mir das Gefühl, Teil

von etwas Großem zu sein. Ich wusste um die Verantwortung für die Kochkunst, die ich mit

der Trophäe übergeben bekam – aus den Händen von Paul Bocuse. Er hat mir von Herzen

gratuliert. Bocuse war eigentlich Everybody's Darling. Er wurde wie ein Popstar gefeiert. Als

er die Bühne betrat, drehten alle richtig durch. Die ganz großen Drei-Sterne-Köche haben den

Bückling gemacht. Beeindruckend war zu wissen, dass vor seinem Restaurant in Lyon eine

Messingtafel hängt, auf der alle Bocuse Gewinner eingraviert werden. Also auch ich.

So Hollywood-like? Ein echter Ritterschlag!

Ja, genau. Das hat mein Leben für die Gastronomie und für das Koch-Dasein schon immens

geprägt. Bocuse war für Frankreich und weltweit der Mann, der wie kein andere kochen konnte

- aber seine Aura, schon vor 50 Jahren - das war für viel schon wie ein Gott-Vater.

Sie sagen ja bereits, dass Bocuse den Deutschen nicht so zugewandt war. Ist es

deswegen nie ein anderer Deutscher geworden? Aber Sie gehen ja auch als Franzose

durch.

Ich glaube, dass Bocuse mit den Deutschen durch den Krieg relativ negative Erfahrungen erinnert

hat. Aber das habe ich erst sechs Jahre später mitbekommen. Da hatte ein Amerikaner

den Bocuse d‘Or gewonnen (2017: Mathew Peters und sein Commis Harrison Turrone / Restaurant

Per Se / New York). Sein Sohn Jérôme hatte den Preis übergeben. Bocuse war noch

am Leben, aber hatte nicht mehr an der Gala teilgenommen. Er hat ausrichten lassen, dass

damit ein Traum von ihm in Erfüllung gegangen sei. Als die Amerikaner Frankreich von den


KÖCHE-PORTRAIT

Deutschen befreit haben, das sei wie ein zweiter Geburtstag für ihn gewesen. Und das hat

er nie vergessen. Ich habe mir gedacht, da sitzt du als Deutscher unter lauter Franzosen und

nach dieser langen Zeit war diese Situation immer noch so aktuell für ihn und er war vielleicht

deswegen auch etwas reserviert.

CH: Was war der besondere Twist - die Challenge bei Ihrem Wettbewerbs-Menü?

Das Edle mit dem Bodenständigen zu kombinieren. Zum Beispiel Jakobsmuschel mit Roter

Beete, Lachsforelle mit Kaviar, Ochsenschwanz mit Trüffel. So präsentierte ich meine Deutsche

Küche auf internationaler Bühne.

CH: Was haben Sie gekocht?

Rinderfilet, Ochsenschwanz und Lachsforelle war das vorgegebene Produkte-Thema. Man

sollte immer für zwölf Leute eine Fischplatte und eine Fleischplatte mit jeweils drei Garnituren

zubereiten. Wir haben ein Rinderfilet mit so einem Trüffelmosaik in der Mitte -wie einen

Kern – zubereitet. Das Ganze in einen Gemüsemantel gewickelt und in der Salzkruste gegart

mit einem Beilagen- Dreierlei. Im Fischbereich gab es eine Lachsforelle im Gemüsespaghetti-

Mantel. Der Kern wurde mit Kaviar gefüllt. Der ganze Rest war freigestellt und die Zeitvorgabe

musste eingehalten werden.

CH: Deutsche Köche haben in den letzten Jahren beim renommierten Bocuse d'Or

(dem „Olympia der Köche“) nicht die gleiche Dominanz gezeigt wie Köche aus anderen

Ländern, besonders aus Frankreich, Skandinavien oder auch Asien. Was sind

Ihrer Meinung nach die Gründe, dass seit Ihrer Auszeichnung kein deutscher Koch

mehr diese Weltklasse-Auszeichnung erhalten hat?

Die oben genannten Nationen verfügen über eine eigene Bocuse d´Or Akademie. Das bedeutet,

dass sich der Kandidat fast zwei Jahre nur für den Wettbewerb vorbereiten kann. Sponsorengelder

im Sechs-Stelligen Bereich, teilweise wird die Teilnahme auch von der Regierung

unterstützt. In Skandinavien wie beispielsweise in Norwegen hat der Preis einen ganz anderen

Stellenwert. Wir haben die Zutaten fürs Training für die sehr sorgfältige Vorbereitungsphase

mit mehreren nationalen Wettbewerben und Trainingseinheiten selbst bezahlt und die

Stunden abgeknapst, während andere freigestellt wurden.

CH: Die deutsche Küche ist traditionell stärker auf herzhafte, rustikale Gerichte

ausgerichtet und weniger auf die kreative Gastronomie, die häufig beim Bocuse

d'Or gefragt ist. Ist die Küche in Deutschland im internationalen Vergleich noch zu

traditionsgebunden? Fehlt es den Köch:innen an Motivation, Mut oder avantgardistischer

Experimentierfreude?

In den letzten 20 Jahren ist die Weltspitze immer enger zusammengerückt. Das bedeutet,

man benötigt neben dem Können auch ein wenig Glück. Der Schlüssel zum Erfolg, ist meiner

Meinung nach, die richtige Mischung aus Tradition und Avantgarde zu finden.

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KÖCHE-PORTRAIT

Fotocredits: Anke Sademann


KÖCHE-PORTRAIT

Gruß aus der Küche

(anislachs und geräucherter Heilbutt)

Thunfisch - Jakobsmuschel - Garnele - Churros -

Zitronengras - Wakame

Heimisches Geflügel Pfifferlinge - junger Lauch Adlerfisch vom kleinen Boot Tomate - Basilikum -

Tapenade

Fotocredits: Anke Sademann

Duett von Rind und Kalb Rinderfilet und Involtini

100 % Kirsche

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KÖCHE-PORTRAIT

CH: Wie beurteilen Sie den deutschen Umgang mit internationalen / globalen

Wettbewerbsformaten und Anforderungen, die nicht nur technische Fertigkeiten,

sondern auch Kreativität, ungewöhnliche Formate und Innovation verlangen? Gibt

es eine größere und vereinnahmende Fokussierung auf das tägliche operative Geschäft

und die Verbesserung im eigenen Restaurantbetrieb und weniger auf die

Teilnahme an internationalen Wettbewerben?

Da sich die deutsche Top-Gastronomie im internationalen Vergleich nicht zu verstecken

braucht und die Kandidaten für Deutschland aus den selbigen kommen, liegt es nicht am Können

oder der Qualität. Eher an der Finanziellen und zeitlichen Unterstützung.

CH: Der Weg zu einem erfolgreichen Auftritt beim Bocuse d'Or erfordert ja auch

ein langfristiges Teamkonzept, das den Koch während der Vorbereitung und des

Wettbewerbs optimal unterstützt. Ist das in Deutschland nicht gegeben?

Da der Wettbewerb in Deutschland nicht den Bekanntheitsgrad und die Strahlkraft besitzt

wie in anderen Nationen sind die Kandidaten mehr oder weniger auf sich alleine angewiesen.

CH: Hat der Bocuse d´Or neben den Sternen des Guide Michelin oder den Hauben

des Gault Millau noch die gleiche Strahlkraft (in Deutschland / deutschsprachigen

Raum ja nicht ...)? Streben Sie selbst noch Auszeichnungen wie einen Stern an?

Da die letzten 20 Jahre kein bedeutender Erfolg erzielt wurde, ist der Wettbewerb leider nicht

bekannter geworden. Michelin und andere Restaurantführer haben ein besseres Marketing

und Außendarstellung als der Bocuse d´Or Deutschland. Ein Stern im Michelin ist ein Traum

für jeden ambitionierten Koch. Doch manche Träume muss man lassen.

CH: Den Titel tragen Sie ja das ganze Leben und er ist noch heute am Revers. Wenn

man den Titel einmal hat reicht es dann, entspannt man sich? Man darf ja auch nur

einmal mitmachen? Oder wollten Sie nochmals teilnehmen?

Nein. Früher war es auch nur einmal möglich, aber mittlerweile darf man mehrmals teilnehmen.

Rasmus Kofoed, der in Kopenhagen in seinem „Geranium“ drei Sterne hat, der hat dreimal

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KÖCHE-PORTRAIT

mitgemacht. Zuerst Bronze, dann Silber und beim letzten Mal Gold. Das hat sich dann über

acht Jahre reingezogen und zwei Jahre dazwischen hat er freigelassen und dann nochmals

teilgenommen. Aber in der Regel ist die Spitze mittlerweile so eng. Bei einem perfekten Gericht,

hat man immer noch die Garantie, dass man dort unter die ersten Zehn kommt. Also es

gehört natürlich trotzdem auch ein bisschen Glück dazu.

CH: Warum nehmen eigentlich bis heute keine Frauen am Wettbewerb teil?

Immer wieder nehmen Frauen am Wettbewerb teil. Prozentual aber nur ein kleiner Teil im

Vergleich zu den Männern. Lea Linster ist die bisher einzige Frau, die den Wettbewerb 1989

gewann.

Das CH Chefheads Titelportrait-Interview führte die Reise & Kulinarik-Journalistin

Anke Sademann

Aktuelles Monats-Degustations-Menü

Winter-Empfehlung der Weitbrechtbrüder

Amuse-Bouche

***

Thunfisch – Jakobsmuschel – Garnele

Churros – Limonenblätter – Wakame

***

Heimisches Geflügel mit Senfkörnerrahmeis

***

Heilbutt trifft Kastanie

***

Grapefruit – Gin – Ponzu

***

Duett von Rind & Kalb

Rinderfilet & Involtini

***

Clementine – Kokos – Tonkabohne

***

Mignardises Winter

8-Gänge Menüpreis 145.- €

Hotel und Restaurant Talblick

Familie Weitbrecht

Bahnhofsträßle 6

72218 Wildberg/Schwarzwald

Telefon 07054 5247

Telefax 07054 5299

willkommen@talblick-wildberg.de

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KÖCHE-HISTORY

Fotocredits: Weitbrecht


KÖCHE-HISTORY

Fotocredits: Weitbrecht

Rückblick - Lyon 29. Januar 2003

Rechersche von Guido Fritz

Alle Zutaten waren vorhanden gewesen, um das kulinarische Rendezvous in Lyon wieder

zu einem gastronomischen Weltereignis zu machen: eine gute Handvoll junger Versprechen,

eine außergewöhnliche Jury, eine der renommiertesten internationalen gastronomischen

Arenen und das alles in der französischen Hauptstadt des guten Essens, Lyon, der Stadt des

kleinen Prinzen, der Rhône und der Saône und, natürlich, des Papstes der Nouvelle Cuisine,

Paul Bocuse.

Zeitweise hatte das Eurexpo-Gelände eher wie ein Basketballplatz oder ein Fußballstadion

ausgesehen als wie eine gastronomische Arena. Das große Publikum hatte keinen Augenblick

geruht, unermüdlich den jeweiligen Delegationen zugejubelt, und von den Tribünen, die Platz

für 800 Personen boten, waren sie unter Jubel und Applaus in Richtung der Logen gegangen,

in denen die Küchen installiert gewesen waren.

Die norwegischen Fans hatten, wie eine Vorahnung, zu den aktivsten und lautesten Fans

gehört. Auf den Schrei „Norges! Norge!“ hatten Hunderte von Norwegern, die als Kabeljaufischer

verkleidet gewesen waren, die Entwicklung von Charles Tjessem verfolgt, der bereits

als Magier der Fjorde gegolten hatte.

Die argentinischen Fans – weniger als in anderen Jahren eine Krisentruppe – hatten den berüchtigten

Cacerolazo mit nach Lyon gebracht, aber in einer sportlichen Version, und am Fuße

der Strecke hatten sie mit dem Lärm von Töpfen und Pfannen die Entwicklungen ihres Küchenchefs

Diego Martín Molteni vom Restaurant Thymus in Buenos Aires begleitet.

Auch die amerikanischen Fans hatten sich bemerkbar gemacht, indem sie den Ostsektor der

Tribünen mit Sternen und Streifen überfluteten. Paul Bocuse, der sowohl in der Öffentlich-

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KÖCHE-HISTORY

keitsarbeit als auch als Koch gut gewesen war, war in seinem Element gewesen und war unter

einem ständigen Blitzregen mit jener Autorität aufgetreten, die gute Köche haben, wenn

sie nicht nur großartige Köche, sondern auch Großeltern sind.

Beim Bocuse d’Or waren, wie es nicht anders hatte sein können, die Show und die Küche Hand

in Hand gegangen. Das sei aber nicht schlecht, hatte Arzak klargestellt, denn „dank dieser Art

von Veranstaltung interessieren sich die Menschen für das, was in der Welt des Kochens passiert“.

Auch der Italiener Gualtierio Marchesi hatte seine eigenen akademischen Vorstellungen

zu diesem Thema geäußert: Der Bocuse d’Or sei eine interessante Gelegenheit für junge

Menschen gewesen, ihre Kräfte zu messen, Ideen auszutauschen und ihren Geschmackssinn

und ihre gastronomische Forschung zu entwickeln. In Lyon hatten die Kandidaten sich nicht

zwischen Fleisch oder Fisch entscheiden müssen. Die 23 Kandidaten aus ebenso vielen Ländern,

die am 28. und 29. Januar an der neunten Ausgabe des prestigeträchtigsten Wettbewerbs

der Welt, dem Bocuse d’Or, teilgenommen hatten, hatten sich dieser Wahl nicht stellen

müssen. Wie beim Wettbewerb in Lyon üblich, hatten die Anwärter auf die goldene Statuette,

die in diesem Jahr mit 20.000 saftigen Euro in bar dotiert gewesen war, ihr Können in den

beiden Elementen Land und Meer unter Beweis stellen und mit Fisch und Fleisch umgehen

müssen. In den Gruben hatten die Teilnehmer die von der Organisation ausgewählten Produkte

gefunden: zwei Forellen aus den norwegischen Fjorden und eine Portion Charolais-Rindfleisch

mit zwei Ochsenschwänzen.

Aus diesen Grundzutaten hatten die 23 Köche im Wettbewerb ihre eigenen Kreationen geformt,

mit den Besonderheiten jedes Landes, von Singapur bis Argentinien, über Russland,

Spanien, die Vereinigten Staaten oder Südafrika. Die fünf Kontinente waren vertreten gewesen.

Die Gewürze und die Art der Zubereitung – das war die Magie des Wettbewerbs – waren

frei wählbar gewesen. Der Gewinner dieser Ausgabe 2003 hatte in gewisser Weise mit

einem Vorteil gespielt, denn, wie Charles Tjessem auf seiner Visitenkarte gesagt hatte: „Es

gibt keinen Norweger, der nicht weiß, wie man Lachs zubereitet“, und die Fjordforelle sei ein

naher Verwandter des Lachses, nur mit etwas weniger Fett und etwas mehr Meer. Die Farbe

und Textur seien ziemlich gleich gewesen. Der Geschmack, so war es nach den geübtesten

Gaumen gegangen, habe sich leicht unterschieden.

So war der Bocuse d’Or von einem 31-jährigen Norweger, Charles Tjessem, für seine Kreativität

und Hingabe gewonnen worden, einem der Rammböcke der norwegischen Haute Cuisine.

Tjessem war der kompletteste gewesen, obwohl er den Franzosen Franck Putelat, Bocuse de

Plata, um einen einzigen Punkt geschlagen hatte. Der norwegische Koch hatte zwei Gerichte

zubereitet, die ganz im Stil jener „nordischen, feinen und raffinierten Küche“ gestanden hatten,

von der der große italienische Gastronom Gualtierio Marchesi in seinen Büchern sprach.

Als Fisch hatte er die Jury mit einer Forelle begeistert, die mit Garnelen gefüllt, parfümiert mit

einem Aufguss aus Zitrone und Estragon gewesen war, begleitet von einem Austern-Garnelen-Flan

und Kaviar? Sevruga, einer Kartoffelganache und Gemüse-Bruschetta. Die Sauce

mit Zitronenemulsion, Kokosnuss und Curry hatte bei den Mitgliedern der Jury, die sich aus

etablierten Köchen wie dem San Sebastianer Juan Mari Arzak, dem Amerikaner Charlie Trotter

oder dem Franzosen Guy Savoy zusammengesetzt hatte, für Ausrufe gesorgt.

Beim Fleisch hatte Charles Tjessem frontal mit einem Rindfleischbrötchen angegriffen, das


KÖCHE-HISTORY

Fotocredits: Weitbrecht

Fotocredits: Anke Sademann

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KÖCHE-HISTORY

Fotocredits: Weitbrecht

Franck Putelat (Silber), Charles Tjessem (Gold), Claus Weitbrecht (Bronze)


KÖCHE-HISTORY

mit schwarzen Trüffeln und Entenstopfleber gefüllt gewesen war. Fazit: hervorragend.

Der zweite Sieger, der Franzose Franck Putellat, hatte die Silberne Bocuse aus den Händen

des Mannes, dessen Figur die Statuette darstellte, erhalten. Der medienkundigste Koch der

Welt hatte einen der intensivsten Momente des Abschlusstages der Veranstaltung auf der

Eurexpo animiert. Die Tribüne und die Tribüne hatten vibriert, als die Respektablen mit Trompete

und Löffel die Marseillaise improvisiert hatten.

Den dritten Platz hatte das deutsche Team mit Claus Weitbrecht belegt. Spannung also bis

zum Schluss, denn die Ergebnisse waren laut der Jury knapper gewesen als bei jeder anderen

Ausgabe. Außerdem hatte es Überraschungen in Form von zwei individuellen Sonderpreisen

für die besten Fleisch- und Fischgerichte gegeben. Der Preis für den besten Fisch war an den

Belgier Donald Loriaux gegangen, und der Preis für das beste Fleisch an das amerikanische

Team um Hartmut Handke.

BOCUSE D'OR FINALE 2025

26.01. - 27.01. in Lyon

Reihenfolge des Erscheinens - Finale 2025

Dan ARNOLD - Restaurant Dan Arnold (Brisbane, Australien)

Keith PEARS - Glass Kitchen, Accencis Groupe (Richmond Hill, Kanada)

Roberto VALLEJOS - Hotel Marriott (Las Condes, Chile)

Yafei WANG - Seraton Grand Macau (Macau, China)

Diego Felipe TORRES GIRALDO - Hotel Hilton (Bogotá, Kolumbien)

Sebastian Holberg SVENDSGAARD - Privatkoch für Dining By Jyrk (Dänemark)

Stefani DE PALMA - Ment‘or BKB Foundation (Vereinigte Staaten)

Ismo SIPELÄINEN - Finnjävel* (Helsinki, Finnland)

Paul MARCON - Restaurant Marcon*** (Saint-Bonnet-le-Froid, Frankreich)

Roland KELEMEN - Hunguest Sóstó (Nyíregyháza, Ungarn)

Emmanuel FORTUNO - Blue Penny Cellar, Constance Belle Mare Plage (Pointe de Flacq, Mauritius)

Sindri Sigurðsson - Privatkoch für Flóra (Island)

Marcelino GOMEZ - Make nice - Food Molds (Brescia, Italien)

Ryuya KAINUMA - Sens & Saveurs (Tokio, Japan)

Nils Ģēvele - Ferma (Riga, Lettland)

Yassine BOGDAD - Anaw, Hilton Taghazout Bay Beach Resort & Spa (Agadir, Marokko)

Marcelo HISAKI - Rancho La Puerta (Tecate, Mexiko)

Håvard WERKLAND - Speilsalen* (Trondheim, Norwegen)

William MORDIDO - Buko (Manukau, Neuseeland)

Tom PHILLIPS - Story ** (London, UK)

Marek Minarič - Marv & Ben (Kopenhagen, Dänemark)

Mathew LEONG - RE-NAA*** (Stavanger, Norwegen)

Gustav LEONHARDT - Restaurangakademien (Stöckholm, Schweden)

Xuân Truong Vũ - Le Corto (Ho-Chi-Minh-Stadt, Vietnam)

Die ChefHeads werden vor Ort sein und in der nächsten Ausgabe berichten!

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Fotocredits: Frohs Fotografie / Talblick


REZEPT von Claus Weitbrecht

Essenz, Tourbillon und Eis

von der Strauchtomate

1

2

Zubereitung Eis und Tourbillon:

Tomaten waschen. Schalotte und Knoblauch schälen und

zusammen mit den Basilikumblättern und dem Baslamicoessig

sowie den Tomaten sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer

und Zucker abschmecken und durch ein feines Leinentuch

passieren. Das so gewonnene weiße Tomatenwasser mit

Eigelb, Zucker und Sahne auf 82°C erhitzen, und in der

Eismaschine gefrieren lassen.

Aus dem Inhalt welches in dem Leinentuch zurück bleibt,

wird eine leichte Tomatensuppe gekocht.

Dazu erhitzt man das Olivenöl in einem Topf und schwitzt

das Tomatenmark farblos an. Nun gibt man den Leinentuchinhalt

dazu und füllt mit Gemüsebrühe auf. Bei schwacher

Hitze die Suppe 10 Minuten köcheln lassen, danach durch

ein feines Sieb passieren.

Auf 200 ml Tomatensuppe geben wir 3 g Agar-Agar

Pulver und kochen die Suppe nochmals auf. Danach

füllen wir die Masse in ein Silikon-Tourbillon Form und

lassen diese dann erkalten. Nach dem die Masse fest

geliert ist kann man das Tomaten-Tourbillon leicht aus

der Silikonform lösen.

Zubereitung Essenz:

Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden.

Suppengemüse, Schalotten und Knoblauch putzen und

zusammen mit dem Fleisch sehr fein würfeln oder durch

den Fleischwolf drehen.

Alle Zutaten mit dem Eiklar, den Gewürzen, Salz, Zucker,

Eis und der Gemüsebrühe mischen. Diesen Fond ca. 3

Stunden marinieren. Suppe unter gelegentlichem Rühren

langsam aufkochen.

Danach bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden ziehen

lassen. Suppe durch ein Passiertuch seien und abschmecken.

Zutaten Eis und Tourbillon

1000g Vollreife Tomaten

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

1/2 Bund Basilikum

10 ml Balsamicoessig

50 ml Olivenöl

1 Esslöffel Tomatenmark

100 ml

leichte Gemüsebrühe

3 g Agar-Agar

100 ml Sahne

2 Eigelb

40 g Zucker

Zutaten Essenz

Anrichten: Tomaten Tourbillon auf einen vorgewärmten Teller mittig anrichten

und mit dem Tomateneis garnieren und zum Schluss die heiße Tomatenessenz

angießen. Mit gefüllten Ministrauchtomaten, Kräuterfrischkäse und

Tomaten-Basilikum-Pannacotta garnieren.

2 kg vollaromatische

Strauchtomaten

Suppengemüse

aus Karotten,

100 g

Lauch und

Staudensellerie

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Eiklar

1 Lorbeerblatt

zerstoßene

1 TL schwarze Pfefferkörner

Meersalz und

1 TL

Zucker

500 g gestoßenes Eis

leichte Gemüsebrühe

1,5 L

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Fotocredits: Anke Sademann

Dorfschäfer Karl Bauer und Tochter Jule mit

Rila und anderen Ziehschafen


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Fotocredits: Anke Sademann

Meisterköche unter Schafen in Wildberg

Claus und Rainer Weitbrecht kochen beim 300 Jahre UNESCO Brauchtumsfest

Text & Fotos Anke Sademann

>>> Der Schäferlauf in Wildberg ist ein traditionsreiches Volksfest im Nordschwarzwald,

das alle zwei Jahre am dritten Juliwochenende stattfindet. Dieses Fest, das

bis ins Jahr 1723 zurückreicht, ehrt die Schäfertradition der Region und wurde

2018 von der UNESCO als Immaterielles Kulturerbe anerkannt. Claus Weitbrecht

gehört zu den etwa 10.000 Einwohnern und sicher auch Ehrenbürgern, der seit

2018 als UNESCO Weltkulturerbe gelisteten Schäferlaufstadt Wildberg. Er hat –

mit Bruder Rainer - bei dem folkloristisch farbenfrohen ältesten Brauchtumsfest

des Nordschwarzwalds eine traditionell ebenso fest verankerte kulinarische Aufgabe.

Alle zwei Jahre findet in Wildberg der Schäferlauf -das älteste Brauchtumsfest des nördlichen

Schwarzwalds - statt. Urkunden belegen, dass rund um Wildberg die Schafzucht schon

Ende des 13. Jahrhunderts begonnen hat, womit der Nördliche Schwarzwald als die Wiege

der deutschen Schäfereiwirtschaft gilt. In der „Schäferlaufstadt Wildberg“, gibt es noch drei

aktive Stadtschäfer. Der vierte wacht als Steinskulptur am Ortseingang und könnte von der

Statur Dorfschäfer Karl Martin Bauer sein. Er hütet an die 850 Mutterschafe. Früher hatte

hier jedes Haus einen Webstuhl. Schafswolle trage sich wirtschaftlich aber nicht mehr – ein

Schäfer muss an die 200 Schafe am Tag scheren. Leben könne man von der reinen Schäferei

nicht. Das Lammfleisch sei gefragt. Bauer kann aber nur bedingt liefern, da die Gaststätten

(wie auch der Talblick) zumeist nur an Keulen und Koteletts interessiert seien.

Karl Martin Bauer ist einer der aktiven Stadtschäfer. Seine Tochter Jule ist die jüngste Schafhüterin

der Region. Die 15-jährige Jule Bauer hat die Schäferei ebenso wie ihr Vater Karl in der

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Fotocredits: Anke Sademann

Zur Preisverleihung bekochen die Weitbrecht-Brüder die Schäfer,

Organisatoren und Ehrengäste


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DNA und sie ist seit Jahren das „Gesicht des Schäferlaufs“. Die Familie Weitbrecht kennt sie

noch, als sie zwischen den Schafen laufen, sprechen und fühlen gelernt hat und seit sie sechs

Jahre alt ist mit ihrem Ziehschaf Riwa eine unzertrennliche Einheit bildet. Sie wird als erste

und jüngste Wildberger Schäferin die neunte Generation antreten. Die große Liebe zu ihren

freundlich mähenden Vierbeinerinnen sieht man ihr deutlich an. Schon jetzt weiß sie, dass

sie mit einer anstehenden Ausbildung zur Schäferin 2025 die Familientradition am Leben

erhalten wird. Damit wäre sie – zum heutigen Stand – eine von 110 Schäfern im Bundesland.

Im Sommer 2026 findet hier mit Tausenden von Besuchern wieder das größte und älteste

Brauchtumsfest des Nordschwarzwalds statt. Erst 2018 wurde es zum UNESCO-Weltkulturerbe

erklärt. Seit 1723 findet es immer am letzten Juliwochenende zu Jakobi (Erntebeginn)

– seit 300 Jahren und quasi nur von den Weltkriegen und einmal durch Corona unterbrochen

– statt. Hier kennt jedes Kind jede in den alten Büchern festgelegte Etappe. Erst als 1828 die

Zünfte aufgelöst wurden, wurde das zunächst streng reglementierte Pflichttreffen zu dem,

was es heute ist: ein Fest der spielerischen Rituale zu Ehren der Zunft. Den Auftakt macht

das immer gleiche Gut-gegen-Böse-Heimattheaterstück „Der Klosterschäfer und des Teufels

Puppenspieler“. Der Krämermarkt und ein Fest mit roten bengalischen Feuern finden zur finalen

Montagnacht statt.

Leistungshüten

Beim Leistungshüten müssen Schäfer aus ganz Baden-Württemberg (und auch manchmal

darüber hinaus/ Bayern gilt als zweites Schäferland) immer samstags die gute Zusammenarbeit

mit ihrem Hund beweisen. Eine Herde aus 300 ortsansässigen „Fremd-Schafen“ muss

dabei dem Rudelhund der Gast-Schäfer in exakter Linie folgen und Hindernisse umgehen.

Dem Sieger winkt die Ehren-Schäferschippe – ein multifunktionaler Schäferstab, der auch

zum Herausziehen störender Disteln auf der Wacholderweide dient. Man freut sich über jeden

motivierten Nachwuchs dieser in Baden-Württemberg und auch im deutschsprachigen Raum

aussterbenden Zunft, die in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent zurückgegangen ist.

Schäferlauf

Ein Wettlauf der „ledigen“ Schäfers Töchter und -söhne „von 300 Schritten – barfuß über das

Stoppelfeld“ repräsentiert den eigentlichen „Schäferlauf“.

Vom Aufmarsch der schmucken Kutschen und Kapellen, von Liedern über die Schwarzwälder

Talmühlen, den farbenfrohen Trachtenumzügen, dem Hahnen- und Schäfertanz und der

Krönung des Königspaars hört man auch Eberhard Fiedler gerne erzählen, der als ehemaliger

Ortsvorstand Wildbergs seit Jahrzehnten noch bis 2024 den Schäferlauf als Schirmherr vorstand.

Das ehemalige Dominikanerinnenklosters Reuthin wurde mit Stadtgründung bereits im 13.

Jahrhundert vom Hohenberger Fürsten erbaut und 1824 durch einen Brand zerstört. Heute

befindet sich hier das Heimatmuseum. Der mit bunten Perlen und Pailletten übersäte „Schäppel“

– der Schwarzwälder Kopfschmuck der Braut – ist mit anderen Brauchtümern und der

Stadtchronologie im Heimatmuseum zu bewundern sowie die ganze Geschichte des Schäferlaufs.

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Fotocredits: Anke Sademann


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Fotocredits: Anke Sademann


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Schäferlauf-Termine:

Die Schäferlaufe finden abwechselnd in den Gemeinden Markgröningen, Bad Urach und

Wildberg statt und sind mit Erlass vom 7. Dezember 2018 Immaterielles Kulturerbe. Eine

wunderbare Anerkennung für die drei Kommunen und eine angemessene Würdigung des

Brauchtums- und Heimatfestes. Alle drei Schäferlaufstädte halten unter anderem über den

Schäferlauf die Tradition des Schäferhandwerks hoch. Das und eine langjährige Freundschaft

verbindet die drei Städte.

Termine Schäferlauf in drei Gemeinden

Der nächste traditionelle Schäferlauf findet am Sonntag, 23. Juli 2023 findet in Bad Urach

wieder der Uracher Schäferlauf statt, der Markgröninger Schäferlauf wir vom 22. - 25. August

2025 veranstaltet und in Wildberg ist er für den 17. bis 20. Juli 2026 geplant. In Wildberg finden

dafür in 2025 die Classic Open statt. 2023 war das 300. Jahr!

https://schaeferlauf-wildberg.de/

https://www.badurach-schaeferlauf.de/home

https://www.schaeferlauf-markgroeningen.de/startseite

Was gibt’s in Wildberg zu unternehmen?

Die Region ist ein Geheimtipp, denn der zu Unrecht als „Deutsch-Sibirien“ degradierte Nordschwarzwald

gilt für viele noch als Terra incognita. Ins weitläufige Nagoldtal gebettet liegt

der Luftkurort Wildberg wildromantisch mit seiner verschlafenen Schlossruine und der alten

Mühle in der Talmulde. Um abenteuerliche Schluchten, verschlungene Waldwege und einige

der artenreichsten Lebensräume Europas zu finden, muss man also nur bis in den Nordschwarzwald

fahren.

Ebenso archaische Eindrücke sammelt man auf dem etwa zweistündigen Waldbad-Spaziergang

durch die Lützenschlucht. Ein urwaldartiger Weg führt durch mehrere geologischen

Zeitalter. Über eine Brücke über den Wildbach geht’s abenteuerlich hinein ins wuchernde

Biotop der engen Schlucht. Achtung: Dort begegnet man dem Lützenkrododil! Aber keine

Angst, das ist nur eine Gesteinsformation, die aussieht wie ein Krokodil. Wo man unten die

Waldfrösche quaken hört, lernt man oben auf der „AugenBlick-Runde“ die Vogelperspektive

auf Wildberg kennen. Der mit erklärenden Tafeln bespickte Stations-Rundweg ist Teil des

Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord. Mit seinen 375.000 Hektar gehört er zu den größten

Deutschlands. Die Wachholder-, Hecken- und Schlehengäu-Landschaft zählt zu den artenreichsten

Lebensräumen Europas. Das hat sie den von April bis November fleißig grasenden

Schafen zu verdanken.

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Ausflug mit Bahn, E-Car oder (E-)Bike

Wildberg liegt an einer Schleife des Flusses Nagold. So liegt es direkt am 90 Kilometer langen,

gut asphaltierten und flachen Nagold-Radweg. Mit Rad oder Nagoldtalbahn erreicht man

schnell die schmucken Fachwerkstädte Nagold und Calw. In der Hermann-Hesse-Geburtsstadt

Calw begegnet man dem berühmten Städtesohn in Bronze mit Hut in der Hand auf der

Nikolaus-Brücke und im Museum.

Alle Infos: www.wildberg.de (App/Museum bei „Tourismus“),

https://www.mein-schwarzwald.de/

https://www.facebook.com/noerdlicherschwarzwald

https://www.instagram.com/noerdlicherschwarzwald/

https://naturparkschwarzwald.de/

Fotocredits: Anke Sademann


TRAVEL

Die Feierlichkeiten erstrecken sich über vier Tage. Ein Höhepunkt ist der

historische Festumzug, bei dem über 50 Gruppen in traditionellen Trachten

durch die Stadt ziehen. Zudem gibt es das Leistungshüten, bei dem

Schäfer ihre Fähigkeiten demonstrieren, sowie verschiedene Wettläufe,

darunter der Lauf um die Schäferlauf-Kronen auf dem Schäferlaufplatz

bei der Klosteranlage in Wildberg.

Fotocredits: Anke Sademann

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FOODTRUCK

Franziska Weidner

**Vom Eventmanagement

zur erfolgreichen

Foodtruck-Agentur**

Interview Guido Fritz


FOODTRUCK

Die 29-jährige Franziska Weidner aus Feldafing hat mit ihrem Vater Andreas ein

deutschlandweites Netzwerk für Foodtrucks aufgebaut. So haben wir 2024 mit

unserer Idee des gemeinsam Arbeitens den deutschen Gastronomie Gründerpreis

gewonnen.

Wäre es nicht für die Pandemie gekommen, hätte sich Franziska Weidner vermutlich weiterhin

in München aufgehalten, wo sie Event für Event in der Allianz-Arena organisiert hätte. „Ich

habe diesen Job geliebt“, sagt die 29-Jährige. Doch das Leben nahm eine unerwartete Wendung.

In einem Café in Feldafing erzählt sie, wie die Corona-Pandemie ihre Welt veränderte.

Als sie in Kurzarbeit geschickt wurde, fühlte sie sich zunächst nur gelangweilt – ein Gefühl,

das schwer vorstellbar ist, wenn man sie jetzt kennt: lebendig, spontan und voller Energie.

Inmitten dieser Langeweile entstand jedoch eine Idee, die heute mehr als nur ein Start-up ist.

Aus der anfänglichen Vision wurde ein Unternehmen, das mittlerweile als GmbH erfolgreich

operiert. Und jetzt steht Franziska Weidner sogar im Finale des Deutschen Gastro-Gründerpreises,

der im März 2024 in Hamburg verliehen wird. „Es ist einfach unglaublich, wie weit wir

schon gekommen sind“, sagt sie und fügt schmunzelnd hinzu: „Natürlich bringt es auch eine

Menge Aufmerksamkeit – und das ist gut fürs Geschäft.“

Doch der Weg dorthin war nicht einfach, besonders die Zusammenarbeit mit ihrem Vater, Andreas

Weidner, stellte sich als große Herausforderung heraus. „Wahrscheinlich würde ich es

heute nicht nochmal machen und auch niemandem raten, mit der eigenen Familie ein Unternehmen

zu gründen“, sagt sie. Diese Zusammenarbeit habe das private Verhältnis belastet,

67


FOODTRUCK

weil die Gespräche ständig nur um die Arbeit kreisten. „Das hat unser Verhältnis verändert,

das habe ich vorher nicht bedacht.“

Andreas Weidner, der 59 Jahre alt ist, kommt ursprünglich aus der Gastronomie und hat von

1993 bis 1998 ein eigenes Lokal in Starnberg geführt. Später wechselte er in die Logistikbranche

und landete schließlich in der Foodtruck-Szene mit seinem „Herrn von Schwaben“,

einem Konzept, das er gemeinsam mit Franziska entwickelte. Anfangs half Franzi bei der Organisation

und dem Service, und als das Unternehmen von einem auf zwei Foodtrucks wuchs,

unterstützte sie ihren Vater tatkräftig.

Franziska erkannte jedoch bald, dass Starnberg als Standort für Foodtrucks wenig Potenzial

hatte. In München sah die Lage jedoch anders aus: „In München gibt es genug Firmen

und Laufkundschaft für Foodtrucks“, erklärt sie. Das Geschäft florierte und die Nachfrage

stieg, vor allem weil ihre Trucks im Gegensatz zu vielen anderen mit sieben Prozent Mehrwertsteuer

arbeiten konnten, was besonders bei Veranstaltungen ein Vorteil war. Aber die

wahre Wendung kam mit der Pandemie. Aufgrund der Einschränkungen für Veranstaltungen

begann Franzi, ihr Geschäft neu auszurichten. Die Unternehmen, die ihre Kantinen schließen

mussten, fanden in den Foodtrucks eine attraktive Alternative. So entstand die Idee, ein

Netzwerk für Foodtrucks aufzubauen: „Food Trucks United“ wurde 2020 ins Leben gerufen,

eine Plattform, auf der sich Foodtrucks gegenseitig aushelfen konnten, um Engpässe zu vermeiden

und gemeinsam größere Veranstaltungen zu bedienen.

Mit dieser Idee traf sie den Nerv der Zeit. Doch der Weg dorthin war nicht immer einfach.

Über die Jahre wuchs das Netzwerk, und Franzi baute es mit Hilfe der sozialen Medien weiter

aus. Heute hat sie rund 28.000 Follower auf Instagram und eine eigene App entwickelt, die

den Nutzern in Echtzeit zeigt, wo sich welche Foodtrucks befinden und was sie anbieten. Ihr

Unternehmen hat mittlerweile rund 150 Partner und kann Großveranstaltungen mit bis zu

5000 Gästen versorgen.

Das alles ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harter Arbeit. „Ich war die letzten Jahre praktisch

nur am Arbeiten, habe viel Gewicht verloren und kaum Zeit für Familie oder Freunde gehabt“,

gesteht sie. Doch sie will nicht nur im „Hamsterrad“ weitermachen. Der Umzug nach Feldafing

in das Haus ihrer Eltern ist ein erster Schritt zurück zu mehr Balance im Leben. „Ich möchte

wieder mehr Spaß haben, das Leben genießen und Kraft für neue Projekte tanken“, sagt sie.

Eine dieser Ideen ist die Vision, nicht nur Foodtrucks virtuell zu vereinen, sondern auch in

einer gemeinsamen physischen Location: „Wir suchen nach größeren Lagerräumen, Büros und

Produktionsküchen“, erklärt sie. Sie weiß genau, was sie will und hat keine Angst davor, es zu

tun: „Ich mache einfach weiter, so wie ich bin – ich kann gar nicht anders.“


FOODTRUCK

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INTERVIEW

Franziska Weidner - ist gelernte Veranstaltungskauffrau

und Gastronomin aus Leidenschaft. Bis zur Corona Pandemie

arbeitete sie als Eventmanagerin in der Allianz Arena. 2020

gründete sie die mittlerweile größte deutsche Streetfood Community

und Eventagentur Food Trucks United. Und ihre Arbeit

hat sich gelohnt: Anfang 2024 gewann sie mit ihrem Team auf

der Internorga in Hamburg den deutschen Gastro-Gründerpreis.

Fragen von Guido Fritz und

Antworten von Franziska Weidner

1. Wie hat sich die Foodtruck-Szene in Deutschland in den letzten Jahren entwickelt?

Die Szene ist in den letzten Jahren seit Corona stetig gewachsen. Es kommen immer mehr

Foodtrucks dazu und es steigen auch große Ketten in die mobile Welt ein.

2. Welche Trends beobachtest du momentan im Bereich der Foodtrucks? Gibt es

neue kulinarische Richtungen oder Innovationen?

Das Thema loades Fries ist gerade ganz aktuell und auch das Thema Vegan, bowls und

gesundes Essen. Die Klassiker wie Burger sind nicht mehr so gefragt wie früher.

(Loaded Fries ist ein Gericht, das aus Pommes frites besteht, die mit einer Kombination aus

Käse, Soßen, Fleisch und Gemüse belegt sind.)

3. Wie reagiert die deutsche Gastronomie auf die wachsende Popularität von

Foodtrucks? Gibt es eher Konkurrenz oder Kooperationen zwischen Foodtrucks

und traditionellen Restaurants?

Oft holen sich Restaurants eigene Foodtrucks als Zusatz für Caterings oder wir arbeiten eng

mit den Restaurants zusammen und kommen z. B. als Ergänzung für das schon bestehende

Angebot. Ich sehe das hier nicht als Konkurrenz sondern als Zusammenspiel. Wenn eine große

Location den Food Bereich für ein Event nicht stemmen kann, so kommen wir mit den Foodtrucks

als Hilfe dazu. Im Moment holen sich viele Restaurants selbst Trucks um mehr Output

zu haben und natürlich auch auf dem Trend mit zu schwimmen.

4. In welchen deutschen Städten oder Regionen ist die Foodtruck-Szene besonders

stark vertreten und warum?

In münchen und Nürnberg sind die Trucks sehr stark vertreten. In Berlin gibt es eher wenige

Trucks . Hier gibt es mehr kleine Kneipen und Imbisse. In den Städten mit wenig Platz und hohen

Mieten ist es natürlich kostengünstiger einen Foodtruck zu eröffnen als ein Restaurant

Generell findet man Foodtrucks meistens dort wo viele Leute arbeiten und es wenig zu esse


INTERVIEW

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INTERVIEW


INTERVIEW

gibt wie in großen Business Parks. Wo viele Firmen sitzen wird auch viel gecatert und die Mitarbeiter

brauchen ein Mittagessen.

5. Welche Herausforderungen sehen Foodtruck-Betreiber momentan in Deutschland,

insbesondere hinsichtlich der Regulierung und der Infrastruktur?

Wir haben Gott sei dank kein Thema mit dem Personal, wir haben logistisch alle Möglichkeiten

und sind sehr frei in unserem tun. Richtige Risiken sehe ich keine.

6. Wie beeinflussen Nachhaltigkeit und Regionalität die Auswahl und das Angebot

von Foodtrucks?

Wir arbeiten alle mit biologisch abbaubarem Geschirr und setzen auf Regionalität bei der Auswahl

unserer Gerichte. Wir können die Speisekarten oft flexibel gestalten und für Catering

auch saisonal anbieten. Es gibt auch Trucks mit Bio Produkten, natürlich auch die, die ausschließlich

im Großhandel einkaufen. Durch die große Vielzahl an Konzepten ist hier alles dabei.

Unseren Kunden wird die Nachhaltigkeit immer wichtiger, so sind auch die Foodtrucks

angeraten, hier am Ball zu bleiben.

7. Worin siehst du die größten Unterschiede zwischen einem Foodtruck und einem

traditionellen Restaurant, sowohl aus der Sicht des Betreibers als auch des

Gastes?

Wir haben viel mehr Flexibilität als ein Restaurant. Wir können unsere Klappen aufmachen

wenn wir es wollen und flexible anfahren wie wir wollen. Wenn der Truck nicht genutzt wird

steht er in der Garage und die Gäste sehen kein geschlossenes Restaurant. Wir können auf

verschiedenen Feiern Catern und sind nicht darauf angewiesen, dass die Gäste aus der Umgebung

zu uns kommen. Auch haben wir natürlich weniger Personalbedarf und keine Pacht .

Als Gast ist ein Foodtruck natürlich ein Highlight, man sieht wie gekocht wird, es geht schnell

und man hat einen ungezwungen Charakter. Stehen mehrere Foodtrucks nebeneinander so

hat man eine große Auswahl und jeder kann essen was er will. Das habe ich in einem Restaurant

eher selten.

8. Welche Rolle spielt die Digitalisierung für Foodtrucks, beispielsweise bei Bestell-

und Zahlungssystemen oder Marketing?

Ohne Kassensystem geht bei uns nichts mehr. Viele Trucks haben noch Respekt vor der Digitalisierung

und wir sind noch nicht da wo wir hinwollen. Um bei Foodtrucks United dabei

zu sein ist beispielsweise ein kassensystem und ein EC gerät Pflicht. Hier arbeiten wir mit

unserem Partner Orderbird zusammen und entwickeln uns stetig weiter. Die Trucks sind meist

Einzelkämpfer, wir haben hier keine Große Warenwirtschaft dahinter und brauchen das auch

gar nicht.

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INTERVIEW

9. Inwieweit haben Foodtrucks durch Ereignisse wie die Corona-Pandemie an Bedeutung

gewonnen und wie haben sie sich angepasst?

Corona war für die mobile Gastronomie ein Schub. Wir hatten keinen lockdown weil bei uns

alles To Go weitergehen konnte. Unsere Gäste kannten uns als To Go Restaurants und auch

das Thema an der frischen Luft feiern mit Abstand hat den Foodtrucks geholfen sich für Caterings

und große Firmenleitern einen Namen zu machen.

10. Was sind deiner Meinung nach die größten Chancen für die Zukunft von

Foodtrucks in Deutschland und wie kann Foodtrucks United dazu beitragen, diese

Chancen zu fördern?

Wir können als miteinander noch weiter wachsen und jeden einzelnen Foodtruck noch präsenter

und besser machen. wir sind mit Foodtrucks United Deutschlands führende Community

und Agentur für mobile Gastronomie. Wir werden in Zukunft für die Verpflegung der Mitarbeiter

großer Firmen und für Events und Cateringservice aufgrund des Fachkräfte Mangels

eine große Rolle spielen. Mit einem Foodtruck kann einfach und schnell verpflegt werden. Wir

haben hier viele Vorteile gegenüber den klassischen Caterern und natürlich auch den Hype

auf unserer Seite.

11. Ich habe oft das Gefühl, dass viele Foodtrucks ihre Gerichte eher als schnelle

Snacks anbieten, die mehr Fastfood als kulinarischer Genuss sind. Was denkst

du, inwieweit sind Foodtrucks in der Lage, eine wirklich kreative und qualitativ

hochwertige kulinarische Erfahrung zu bieten, die über typische Fastfood-Angebote

hinausgeht?

Man muss hier ganz klar zwischen Imbiss Bude und Foodtruck unterscheiden! Wir arbeiten

hier mit unseren Foodtrucks auf höchstem kulinarischen Niveau . Oft mit mehreren Gängen,

leckeren Kompositionen und mehreren Auswahl Möglichkeiten

im truck. Hier möchte ich ganz klar betonen dass wir

einem Restaurant in Sachen Genuss und kulinarik in nichts

nachstehen. Wir sind Foodtrucks und keine Imbissbude vor

einem Einkaufscenter (lacht).

Vielen Dank für das Interview liebe Franzi !

PS.: Franziska Weidner ist auch ein Mitglied der ChefHeads-Club der

Küchenchefs

Die Weidners Gastronomie GmbH

Petersbrunner Straße 17

82319 Starnberg

Telefon: +49 152 53578906

Telefax: +49 8157 900317

E-Mail: franziska.weidner@foodtrucksunited.de


FOODTRUCK

Welche aktuellen Foodtruck Trends

gibt es?

Gesundes Fast Food

Gesundheit und Schnelligkeit haben sich noch vor einigen Jahren im Gastgewerbe nicht sehr

gut vereinbaren lassen. Currywurst und Burger standen da bei Foodtrucks ganz oben auf der

Speisekarte. Doch die Gastronomie Branche ist dynamisch und stets im Wandel. Gesunde Gerichte

lassen sich aus der Gastronomie heute gar nicht mehr wegdenken und sind für viele

Gäste ein absolutes Muss geworden. Auch in mobilen Küchen muss es nicht immer nur deftige

und fettige Gerichte geben. Frische und leichte Speisen machen auch vor den Foodtruck

Trends keinen Halt. Buntes Gemüse und innovative Zubereitungsarten sind mittlerweile genauso

Standard wie vegetarische und vegane Alternativen. Fleischlose Rezepte sind im Gastgewerbe

und auch bei den Street Food Trends keine Seltenheit mehr, daher nehmen auch

viele mobile Küchen vegane Alternativen in ihr Programm auf. Egal, ob Sie Ihre Veggieburger

aus Tofu servieren oder mit Patties aus Gemüse arbeiten, ein Großteil der Kunden erwartet

vegetarische und vegane Varianten. Doch nicht nur beim Burger können Sie optimieren, denn

auch die wohl beliebteste Beilage im Fast Food Himmel lässt sich ganz neu erfinden. Wie

wäre es denn beispielsweise mit Pommes aus Möhren, Kohlrabi, Rote Bete oder vielleicht sogar

einer Mischung aus allen? Gäste probieren gerne und sind vor allem bei den Street Food

Trends sehr experimentierfreudig. Starten Sie unterschiedliche Versuche und testen, welche

gesunden Fast Food Rezepte besonders gut ankommt.

Slow Food

Beim Slow Food handelt es sich um die Gegenbewegung zum Fast Food, denn hierbei stehen

ein genussvolles und bewusstes Essen im Vordergrund. Aber nicht nur das, besonders

fokussiert werden regionale Produkte und ein saisonaler Anbau. Es ist also wichtig, dass die

Produktion der Lebensmittel lokal ist. Durch die Saisonalität der Produkte variiert dann natürlich

auch das Angebot bei diesem Foodtruck Trend. Es werden Nahrungsmittel genutzt, die

in der näheren Umgebung produziert werden, dadurch sind die Transportwege kürzer und

regionale Hersteller werden unterstützt. Während mit Fast Food in der Regel fettige und

ungesunde Gerichte assoziiert werden, wird Slow Food mit langsamen Mahlzeiten und einer

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FOODTRUCK

bewussten Ernährung verknüpft. Bei dem zweiten der Foodtruck Trends geht es darum, dass

sich Ihre Gäste für das Essen Zeit nehmen und auf eine hohe Qualität der Zutaten Wert legen.

Inzwischen haben viele Menschen in Deutschland erkannt, dass es wichtig, ist sich mit den

Zutaten von Speisen und den Nährwerten der einzelnen Bestandteile auseinanderzusetzen.

Zu wissen, was man isst und wie der Körper darauf reagiert, ist Trend geworden.

Healthy Hedonism

Healthy Hedonism sagt Ihnen noch nichts? Kein Problem, wir klären auf! Der Begriff klingt

zunächst etwas abstrakt, lässt sich jedoch ganz einfach erklären. Beim Healthy Hedonism

liegt der Fokus auf einer gesunden und bewussten Ernährung. Wohlbefinden, Genuss und

Gesundheit werden dabei insbesondere durch Plant Based Food erreicht. Zu der Pflanzenkost

gehören jedoch nicht nur Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte, sondern auch Nüsse und

Samen. Ein ausgewogener Speiseplan mit nährstoffreichen Lebensmitteln ist hier ein absolutes

Muss. Vielfalt und Abwechslung stehen bei einem der aktuellen Foodtruck Trends ganz

oben. Verboten ist nichts, also können Sie Ihre Gäste bei diesem der Street Food Trends ruhig

mit kreativen und außergewöhnlichen Speisen überraschen. Seien Sie bei der Zubereitung

innovativ und sorgen dafür, dass Ihre Kunden Lust auf mehr haben. Lecker und gesund essen

ist beim Healthy Hedonism kein Widerspruch, beide Aspekte ergänzen sich. Geschmackvoll

zubereitete Nahrungsmittel, die gesund und lecker sind, werden hier serviert.


FOODTRUCK

Levante Küche

Der vierte der Foodtruck Trends ist die Levante Küche. Im Gastgewerbe geht es ständig multikulturell

zu. Egal, ob es um Zubereitungsarten, Gewürze oder Kombinationen von Lebensmitteln

geht, jede Küche ist individuell. Die Levante Küche begeistert seit kurzer Zeit viele

Köche und Gäste gleichermaßen. Wenig Fleisch, reichlich Gemüse und viele Gewürze sind das

Geheimnis dieses Street Food Trends. Die Levante Küche stammt aus der Region des östlichen

Mittelmeeres, also aus Ländern wie Israel, Jordanien oder Libanon. Die wohl berühmtesten

Gerichte aus der Levante Küche sind Hummus, Falafel und Shakshuka. Ein Großteil der

Speisen lässt sich schnell zubereiten, ist sehr gesund und besonders aromatisch. Kulinarisch

gibt es bei der Levante Küche einiges zu entdecken, sie besticht durch Vielfalt, Individualität

und einzigartige Aromen, deshalb sollte Sie bei Ihren Foodtruck Trends auf keinen Fall fehlen

und in Ihr Angebot mit aufgenommen werden.

Sie sehen, dass sich das Thema Gesundheit wie ein roter Faden durch alle Foodtruck Trends

zieht. Statt also auf deftige und fettige Speisen zu setzen, sollten Sie versuchen, das Angebot

in Ihrer Gastronomie so gesund wie möglich zu gestalten. Bieten Sie eine Vielzahl von

Gerichten an, die abwechslungsreich sind und mit vielen Nährstoffen punkten. Sagen Sie Currywurst,

Burger und Co. den Kampf an, servieren Sie stattdessen in Ihren Foodtrucks Street

Food Trends, die lecker und gesund sind. Seien Sie mutig und probieren, wie etwas ausgefallenere

Gerichte ankommen. Außerdem dürfen Sie keineswegs vergessen, vegetarische und

vegane Optionen anzubieten. Ihr Imbisswagen ist noch nicht vollständig eingerichtet? Wir

zeigen Ihnen, worauf es bei der perfekten Foodtruck Ausstattung ankommt und bieten in

unserem Online Shop für Gastronomiebedarf genau das passende Equipment für Ihre Gastronomie.

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FOODTRUCK

FoodTruck gegen Traditionelles

Restaurant: Vor- und Nachteile

Die kulinarische Industrie hat in den letzten Jahren eine massive Revolution erlebt, mit einem

zunehmenden Trend hin zu mobilen Lebensmittelunternehmen. Diese Entwicklung hat Feinschmeckern

zwei deutlich unterschiedliche Möglichkeiten zum Essen angeboten: traditionelle

stationäre Restaurants und moderne FoodTrucks. Beide haben ihren eigenen Reiz und ihre

Vorteile, aber sie haben auch bestimmte Nachteile. Lassen Sie uns tiefer in die Vor- und Nachteile

beider Modelle eintauchen.

FOODTRUCKS: EIN FRISCHER BLICK AUFS ESSEN

FoodTrucks haben durch ihren innovativen Ansatz bei der Lebensmittelversorgung große

Beliebtheit erlangt. Sie haben bestimmte unverwechselbare Vorteile:

• Mobilität: Die Möglichkeit, sich bewegen zu können, ist wohl der größte Vorteil eines Food-

Trucks. Diese Flexibilität ermöglicht es Unternehmern, verschiedene Standorte zu testen

und an verschiedenen Veranstaltungen teilzunehmen, wodurch sie ein breiteres Publikum

erreichen können.

• Niedrigere Startkosten: Im Vergleich zu einem traditionellen Restaurant sind die Kosten für

die Gründung eines FoodTrucks relativ niedriger, was es zu einer hervorragenden Wahl für

Einsteiger in die Lebensmittelindustrie macht.

• Kreativität und Innovation: Mit kleineren Menüs bieten FoodTrucks den Köchen oft die

Möglichkeit zu experimentieren, was zu innovativen und kreativen kulinarischen Genüssen

führt, die sie von der Konkurrenz abheben.

Besitz eines FoodTrucks kommt jedoch auch mit seinen Herausforderungen:

• Begrenzter Raum: Der begrenzte Raum in einem FoodTruck kann einschränkend sein, was

das Menü und die Anzahl der Mitarbeiter begrenzten. Es führt auch oft zu längeren Wartezeiten

für Kunden in Stoßzeiten.

• Regulatorische Hürden: FoodTrucks sehen sich mit einzigartigen regulatorischen Herausforderungen

konfrontiert, die von Genehmigungen für verschiedene Standorte bis hin zu

Einschränkungen der Betriebszeiten reichen.

• Wetterabhängigkeit: Im Gegensatz zu Restaurants können FoodTrucks stark von schlechten

Wetterbedingungen abhängig sein, was den Kundenfluss und damit den Umsatz beeinflusst.

TRADITIONELLE RESTAURANT: DAS BEWÄHRTE MODELL

Traditionelle Restaurants sind seit langem das Herz und die Seele der kulinarischen Industrie.

Hier sind einige ihrer Vorteile:

• Kapazität und Komfort: Restaurants bieten in der Regel eine größere Sitzkapazität und

eine komfortable Speiseumgebung, was sie zur bevorzugten Wahl vieler Kunden macht.


FOODTRUCK

• Fester Standort: Restaurants profitieren von einem festen Standort, der es ihnen ermöglicht,

eine regelmäßige Kundschaft zu etablieren und in einer Gemeinschaft eine bekannte

Einrichtung zu werden.

• Erweitertes Menü: Mit größerem Küchenraum können Restaurants eine breitere Menüauswahl

anbieten, die auf unterschiedliche Geschmäcker und Ernährungspräferenzen eingeht.

Trotz dieser Vorteile bringen Restaurants auch ihren Anteil an Herausforderungen mit sich:

• Hohe Start- und Betriebskosten: Die Gründung eines Restaurants erfordert eine erhebliche

Anfangsinvestition und beinhaltet bedeutende laufende Kosten wie Miete, Nebenkosten

und Personalkosten.

• Harter Wettbewerb: In einem gesättigten Markt kann es für neue Restaurants schwierig

sein, eine Nische zu finden und eine konstante Kundenbasis anzuziehen.

• Weniger Flexibilität: Restaurants haben aufgrund ihres festen Standorts und ihrer Infrastruktur

weniger Flexibilität, um sich an Veränderungen im Verbraucherverhalten oder an

den Standortbedarf anzupassen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl FoodTrucks als auch traditionelle Restaurants

ihre eigenen Vor- und Nachteile haben. Die Wahl des richtigen Modells hängt von verschiedenen

Faktoren ab, einschließlich Ihres Budgets, Ihrer Zielgruppe, Ihres kulinarischen

Konzepts und Ihrer persönlichen Vorlieben. Während FoodTrucks Mobilität, niedrigere Kosten

und eine Plattform für Innovation bieten, bieten traditionelle Restaurants einen festen

Standort, eine größere Kapazität und ein erweitertes Menü. Es geht darum, diese Vor- und

Nachteile abzuwägen, um die perfekte Passform für Ihr kulinarisches Unterfangen zu finden.

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FOODTRUCK

Christian Loisl verkauft in seinem Foodtruck keine Currywurst, obwohl die Nachfrage da ist: „Ganz ehrlich,

ein bissl eine Ehre als kleiner Sternekoch“, sagt er. ©christianloisl.de

Der mobile Gourmet: Michelin-Sterne-Food-

Trucks definieren Street Food neu

In der nicht allzu fernen Vergangenheit verband man mit der Vorstellung von Michelin-Sternen

in der Regel die Vorstellung von opulenten Restaurants mit leinengedeckten Tischen

und einer akkuraten Bedienung. In den letzten Jahren hat jedoch eine kulinarische Revolution

stattgefunden, die diese traditionellen Vorstellungen von Haute Cuisine in Frage stellt. Die

Welt der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Food Trucks, in denen außergewöhnliche

kulinarische Erlebnisse auf Rädern serviert werden, überwindet Grenzen und bringt Gaumenfreuden

auf die Straße. Das Konzept eines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Food

Trucks mag auf den ersten Blick paradox erscheinen. Schließlich wird der Guide Michelin, der

für seine prestigeträchtigen Sternebewertungen bekannt ist, traditionell mit der gehobenen

Gastronomie in Verbindung gebracht. Doch eine wachsende Zahl visionärer Köche definiert

die Gourmetlandschaft neu, indem sie ihre kulinarischen Fähigkeiten auf die Straße bringen

und die Freiheit und Zugänglichkeit nutzen, die Food Trucks bieten.

•Ein solches Beispiel ist "Le Petit Camion", ein französisch inspirierter Food Truck, der 2019

seinen ersten Michelin-Stern erhalten hat. Die mobile Küche, die von Chefköchin Sophie Leclerc

ins Leben gerufen wurde, ist auf exquisite französische Backwaren und handwerkliche

Desserts spezialisiert. Die Auszeichnung war nicht nur eine Anerkennung für die köstlichen

Leckereien, sondern auch ein Beweis für die Innovation und das Engagement, das Leclerc

in die Food Truck-Szene eingebracht hat. Food Trucks, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet

sind, zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich denselben Grundsätzen verschrieben

haben, die auch für traditionelle Restaurants gelten: außergewöhnliche Qualität, Kreativität

und Hingabe an das Handwerk. Diese Köche gehen Risiken ein und verschieben die Grenzen

des Street Food und bieten jedem neugierigen Gaumen einen Hauch von Luxus.


FOODTRUCK

Chefköchin Anne-Sophie Pic vor ihrem Pic-up Truck, der diesen Montag um 12 Uhr im Kunsthandwerksbereich

Plaine de Clairac in Beaumont-lès-Valence unterwegs sein wird. ©Nathalie de Keyzer

•Auf dem Weg zum Michelin-Stern für Food Trucks geht es um mehr als nur die Zubereitung

außergewöhnlicher Gerichte. Es geht darum, ein einzigartiges und unvergessliches Erlebnis

für die Gäste zu schaffen. Viele dieser Trucks kombinieren Gourmetaromen mit einer angenehmen

Atmosphäre, in der die Kunden Weltklasse-Küche genießen können, ohne die Formalitäten,

die oft mit der gehobenen Küche verbunden sind. Ein wichtiger Aspekt dieser mobilen

Gourmetunternehmen ist die Möglichkeit, ein breiteres Publikum zu erreichen. Die mit Michelin-Sternen

ausgezeichneten Food Trucks fahren oft durch die Straßen der Stadt, parken in

verschiedenen Stadtvierteln und bei Veranstaltungen und machen die hochwertige Küche

einem breiten Publikum zugänglich. Diese Demokratisierung der Gourmetküche stellt die elitäre

Wahrnehmung in Frage, die oft mit Michelin-Sternen assoziiert wird, und unterstreicht,

dass außergewöhnliches Essen von jedem genossen werden kann.

•Über den Guide Michelin hinaus werden diese Mobile Gems auch über soziale Medien und

Mundpropaganda bekannt. Die Aussicht, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Essen

in einem Food Truck zu genießen, kann eine Begeisterung auslösen, die Menschen aus

allen Gesellschaftsschichten anzieht. Es geht nicht nur um das Essen, sondern auch um die

Erfahrung, das Abenteuer und den Nervenkitzel, an unerwarteten Orten etwas Außergewöhnliches

zu entdecken.

•Die wachsende Popularität der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Food Trucks signalisiert

einen Wandel in der kulinarischen Landschaft. Diese mobilen Küchen beweisen, dass

außergewöhnliche Essenserlebnisse nicht auf formelle Anlässe beschränkt sein müssen. Mit

jeder Gourmetkreation, die am Straßenrand serviert wird, schreiben die mit Michelin-Sternen

ausgezeichneten Food Trucks die Geschichte des Straßenessens neu und verwandeln gewöhnliche

Straßen in Alleen des gastronomischen Genusses. Wenn Sie also das nächste Mal

einen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Food Truck sehen, zögern Sie nicht, aufzusteigen,

denn die Gourmetreise könnte nur ein Fenster weiter sein.

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FOODTRUCK

CHRISTIAN LOISL

DER KOCH UND SEINE BÜHNE

Christian bietet frische, regionale, kreative, kulinarisch originelle, saisonale und bodenständige

Küche. Das beginnt mit Fleisch-/ Grünkernpflanzerl oder Leberkäse und Kartoffelsalat und

endet mal mit einer Bouilliabaise oder einem Thunfischsteak.

Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema, deshalb bekommt jeder/jede sein Essen in einer Glasschüssel

serviert, mit der Bitte, diese anschließend wieder gespült (spülmaschinenfest), zeitnah,

zurückzubringen, das spart Verpackung. Die Schüsseln haben den Vorteil, dass das Essen

warm bleibt und auch ein Verzehr am Abend möglich ist, denn diese sind für Ofen und Mikrowelle

geeignet. essen. Anfangs lief das Geschäft schleppend. Doch jetzt, nach Berichten in

Lokalmedien, läuft es. Zur Mittagszeit kommt fast minütlich jemand vorbei – von den umliegenden

Betrieben und Einfamilienhäusern, wahlweise Arbeits- oder Hausschuhe an den

Füßen. „Mei, da gibt‘s jemanden, der sehr gut kocht. Auch was Vegetarisches anbietet. Da

rechnet man dann natürlich nur mit dem Besten – ist ganz klar.“

Lieferanten: z.B. Metzgerei Filser, Altenstadt, Bäckerei Herz, Schongau, Schongau, Gärtnerei

Pöbstl, Schongau Hühnereier vom Bauernhof Wühr, Schongau Gemüse unter anderem von

der Pflanzeria in Peiting uvm. Homepage: https://christianloisl.de/

Ausbildung zum Koch

Ausbildung zum Konditor

Chef Patissier

Sous Chef

Alois Dallmaier, München

Alois Dallmaier, München

MS Berlin“Traumschiff“, MS Europa

Peter Wehlauer, Burg Windeck, Bühl/Baden Michelin**

Otto Koch, Rest. Le Gourmet, München Michelin*

Wolfgang Abrell, Königshof, München Michelin*

Frank Heppner, Grand Hotel Rafael, Rest. Marks, München

Heinz Winkler, Rest. Tantris, München Michelin***

Heinz Winkler, Hotel Residenz, Aschau Michelin*** Neueröffnung

Heinz Beck, Grand Hotel Esplanade, Rest. Harlekin, Berlin

Küchenchef Neueröffnung des Restaurant Le Carat, Ludwigsburg Michelin *

Küchenchef

Küchenchef

Privatkoch

Praktikum Küche

seit 07.1999

seit 10.2007

Im mobilen Küchen-LKW der Firma Porsche

Porsche Cup, DTM Rennen in Oschersleben,

Formel 1 Rennen in Imola und 24 Std. Rennen in Le Mans

Restaurant borchardt, Berlin Mitte

Familie Lehmann, Charlston (South Carolina, USA)

Petermanns Künststuben, Küsnacht (Schweiz) Michelin**

Gualtiero Marchesi, Mailand (Italien) Michelin***

Renaldo Dalsasso, Rest. Al Borgo, Rovareto (Italien) Michelin*

Christian Läßker, Rest. Gallaria, München

Werner Licht, Rest. Bistro Terrine, München Michelin*

selbständig Beratung in der Gastronomie

Loisl`s Feinschmecker Manufaktur

NEU ab November 2020 mit der Feinschmeckerbühne unterwegs


REPORTAGE

Renato Manzi

leidenschaftlicher Botschafter

der Gastronomie

Renato Manzi ist ein talentierter Sternekoch, der sich durch seine kulinarischen Fähigkeiten

und seine Leidenschaft für die Gastronomie einen Namen gemacht hat. Er kocht für Wüsthof,

eine renommierte Marke, die für ihre hochwertigen Küchenmesser bekannt ist. Diese Zusammenarbeit

zeigt nicht nur sein Können, sondern auch seine Hingabe zur Kochkunst.

Ein weiterer Höhepunkt in Renatos Karriere ist seine Tätigkeit im Club Robinson auf Zypern,

wo er Gäste mit exquisiten Gerichten verwöhnt. Die Kombination aus frischen, lokalen Zutaten

und kreativen Rezepten macht seine Küche zu einem unvergesslichen Erlebnis für die

Urlauber.

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REPORTAGE


REPORTAGE

In Ludwigsburg hatte er die Gelegenheit, mit der beliebten Band Pur zusammenzuarbeiten.

Diese Zusammenarbeit bringt eine spannende Kombination aus Musik und Kulinarik, die die

Band begeistert hat und sie die erstklassige Genussküche von Renato genießen durften.

Renato war in Berlin mit an Bord bei der Charity „Cuore“ im Waldorf Astoria. Dort kochten Spitzenköche

für Kinderherzen und die Gäste konnten beim Zaubern der kulinarischen Meisterwerke

zuschauen. Die Erlöse unterstützten die Forschungsprojekte der Stiftung Kinderherz

in Berlin und Guido Fritz konnte Renato für diese tolle Charity sofort gewinnen und er sagte

sofort seine Unterstützung zu.

Für Renato ist es immer wieder eine Freude, sich neuen Herausforderungen zu stellen. Er kreiert

eigene Soßen und diese müssen seinen empfindlichen Gaumen wirklich überzeugen, um

ins Glas gefüllt zu werden und in den Verkauf zu gehen. Aktuell bietet er in Zusammenarbeit

mit der Landmetzgerei Setzer aromatische Champignonsauce, klassische Bolognesesauce,

Gulaschsauce, Rinderrouladen mit Bratensauce, reine Bratensauce, Rahmsauce, Pfefferrahmsauce

bis hin zur exklusiven Trüffelsauce an. Diese Saucen vereinen regionale, geschmacks-

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REPORTAGE


REPORTAGE

intensive Zutaten mit frischen Kräutern für das perfekte Geschmackserlebnis.

In der Weihnachtszeit bringt Renato seine Kochkünste auch auf den Weihnachtsmarktstand

im Wormser Hof in Bad Wimpfen. Hier bietet er festliche Leckereien an, die die Besucher in die

besinnliche Stimmung der Feiertage eintauchen lassen. Sein Stand ist ein beliebter Anlaufpunkt

für alle, die sich nach köstlichen, handgemachten Speisen sehnen. Dort hatte er in der

Weihnachtszeit 2024 bereits zum 3. Mal einen eigenen Stand und bot vier verschiedene Gerichte

an wie z. B. Rindergulasch, veganes Chili sin carne, Penne in Trüffelrahmsoße und auch

die Alternative mit Pilzrahm von Kräuterseitlingen. Diese kleine Auswahl an Gerichten hat die

Besucher des Weihnachtsmarktes erneut begeistert und Renato hatte alle Hände voll zu tun.

Renato Manzi ist somit nicht nur ein herausragender Koch, sondern auch ein leidenschaftlicher

Botschafter der Gastronomie, der seine Liebe zum Kochen in verschiedenen Kontexten

teilt.

Kontakt: renato.manzi@gmx.de

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PURE-PASTRY

Die besten

Kunst des Wo

Fotocredits: Tanja Neumann


PURE-PASTRY

Patisserie-Trends und die süße

rld Pastry Stars Riccardo Bellaera

Text & Interview: Tanja Neumann

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PURE-PASTRY

Riccardo Bellaera, einer der World Pastry Stars und Weltklasse-Pâtissier revolutioniert mit seinen

sensationellen Desserts die Patisserie auf den Costa Kreuzfahrtschiffen. Als einer der

besten Pâtissiers Europas und Botschafter des italienischen Gebäcks (A.P.E.I.) steht er für

höchste Qualität und wurde zahlreich ausgezeichnet. Entdecke mit ihm die weltweiten Pastry

Trends: Interview und Insights! Gelernt hat er vom TV-Star und berühmtesten Meisterkonditor

Italiens, Iginio Massari. Als Corporate Pastry & Bakery Chef von Costa Kreuzfahrten sorgt

er dafür, dass täglich über 12.000 seiner herausragenden Kreationen die schwimmenden

Konditoreien verlassen. Seine Desserts repräsentieren die Weltklasse-Haute Patisserie auf

hoher See. Zu den Trends der Patisserie habe ich Riccardo Bellaera interviewt:

Riccardo, was fasziniert Dich am Beruf des Konditors und ist Deine Philosophie?

Es ist fantastisch, Konditor zu sein! Man zaubert jedem ein Lächeln ins Gesicht. Ein Dessert

ist die Krönung einer jeden Mahlzeit. Jedes Menü endet mit etwas Süßem und Schönem. Wir

Konditoren versuchen, alle Menschen zu verwöhnen und ihnen die Welt zu versüßen – das ist

doch wunderbar, oder?

Meine Philosophie ist es, Emotionen zu vermitteln. Ein gutes Dessert ist Magie, es spielt mit

Aromen und weckt schöne Gefühle und Erinnerungen. Meine Neugier ist der Motor meiner

Kreativität. Ich bin ständig auf der Suche nach Innovationen, studiere und erforsche Rohstoffe,

um Ästhetik und Geschmack zu vereinen, von traditionellen Desserts bis hin zu den innovativsten

Kreationen. Bei der Präsentation und der endgültigen Gesamtkomposition eines

Desserts geht es nicht nur um Kreativität, sondern vor allem um das Gleichgewicht zwischen

Knusprigkeit, Weichheit und Säure. Konditorei ist für mich Präzision, Einfallsreichtum und Kreativität

bis hin zur Kunst.

„Ein gutes Dessert ist Magie, es spielt mit Aromen und weckt schöne Gefühle und Erinnerungen.“, so

Maestro Riccardo Bellaera. Fotocredits: Matteo Linarello


PURE-PASTRY

Aromen und Optik – Maestro Riccardo Bellaera beherrscht das Spiel der Pâtissieri perfekt!

Fotocredits: Matteo Linarello

Innovation und Tradition sind die Hauptbestandteile Deiner Dessertkreationen.

Mir ist aufgefallen, dass Du Ersteres der Tradition vorziehst, oder ist das nur mein

Eindruck?

Das stimmt, und es ist eine Tatsache, dass das Übermaß an Innovation zeigt, dass an der Basis

eine andauernde Unzufriedenheit mit dem Erreichten besteht. Innovation ist nur dann eine

solche, wenn ein erfolgreiches Produkt erzielt wird und die Tradition kein unüberwindbares

Hindernis darstellt, sondern den Ursprung und die Geschichte, von der man ausgehen kann,

für eine Entwicklung, die den technologischen und ernährungstechnischen Veränderungen

Rechnung trägt. Ich glaube, dass das Übermaß an Innovation ein inneres Ungleichgewicht

hervorruft und einen Mangel an Ausgewogenheit und persönlicher Befriedigung darstellt,

ähnlich wie bei einem Menschen, der sich mehrmals trennt, weil er auf der Suche nach einer

idealen Gefährtin ist, die er nie finden wird.

Ohne Tradition keine Innovation. Fotocredits: Matteo Linarello

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PURE-PASTRY


PURE-PASTRY

Der TV-Star und berühmteste Meisterkonditor Italiens,

Iginio Massari, war Riccardo Bellaeras Mentor und ist

bis heute sein Wegbegleiter.

Fotocredits: Michelangelo Ingrosso, A.P.E.I.

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PURE-PASTRY

Welche Trends gibt es in Bezug auf Stil, Design und Zutaten?

Es gibt keine Innovation ohne Tradition: Die neue Patisserie muss in der Lage sein, das Exotische

mit dem Traditionellen/Regionalen zu verbinden, indem sie traditionelle Rezepte in eine

wahre Explosion völlig neuer Geschmacksrichtungen verwandelt. Die Patisserie erweist sich

als der kreativste und dynamischste Bereich der internationalen kulinarischen Szene.

Was sind die neuen Aromen als “Flavour Trend” in der Patisserie?

Zwei Aromentrends erobern gerade die Dessertwelt: Ruby Chocolate und Yuzu. Mit beiden

arbeitet die Haute Patisserie schon länger. Inzwischen sind sie in Desserts nicht mehr wegzudenken.

Die Schokoladensorte „Ruby“ ist eine spezielle Kakaobohne, die in Brasilien, Ecuador,

Ghana und der Elfenbeinküste wächst. Die Herkunft ist dabei aber nicht das Außergewöhnliche,

sondern die Farbe. Ruby ist eine neue Schokoladensorte neben Bitter-, Vollmilch- und

weißer Schokolade. Auch wenn es so aussieht, als ob weiße Schokolade künstlich eingefärbt

wurde, hat Callebaut mit Ruby eine Innovation erfunden. Ruby Schokolade ist intensiv fruchtig

im Aroma und paart sich in Harmonie mit einer leicht sauren Note. Es ist mit einem sanften

Himbeergeschmack vergleichbar.

Ebenfalls voll im Trend liegt Yuzu. Das Yuzu-Geschmackserlebnis ist unverwechselbar. Oftmals

wird die Zitrusfrucht den Zitronen gleichgestellt oder mit Mandarinen assoziiert, doch

das trifft es nicht. Yuzu hat eine säuerlich-frische Note, die an Zitronen erinnert, aber der

Fruchtgeschmack tendiert eher in Richtung Grapefruit oder Pampelmuse. Es ist stets eine

herbe bis bittere Komponente vorhanden. Diese Vielfalt der Fruchtaromen macht Yuzo zum

Trend.

Welche Geschmackserlebnisse bestimmen neben neuartigen Aromen die Pastry

Szene?

Die Kunst besteht darin, neue Geschmackserlebnisse aus Traditionen und Bekannten zu entwickeln

und in einer Harmonie zu vereinen. Ein Dessert soll überraschen und begeistern. Ein

guter Patissier spricht alle Geschmacksrichtungen an, mischt gekonnt verschiedene Aromen.

Vielfalt statt Homogenität. Süße und pikante, salzige Komponenten werden gemischt. Aus

dem Geschmackstrend Sweet & Spicy wird „Sweet +“! Verschiedene Kulturen und Traditionen

vermischen sich – auch auf dem Dessertteller. Umami ist in der Patisserie angekommen. Süßsalzige

Komponenten kennt inzwischen jeder. Der nächste Schritt ist Kräuter und Gemüse auf

einzigartige Weise neu zu kreieren. Die Sinnesreise beim Genuss wird gerade neu interpretiert

– und das beginnt nur bei den Aromen.

Ich bin Tanja Neumann und schreibe in meinem

Blog über meine Leidenschaften: Genuss & Kulinarik,

Kreuzfahrten, Städtereisen, Luxusreisen, außergewöhnliche

Reiseerlebnisse, Wellness, Auszeiten,

Roadtrips & Cabriotouren, kleine Radtouren…

Mehr zu mir und meinem Blog…


PURE-PASTRY

Für Bellaera ist Präzision einer der wichtigen Bestandteile in der Pâtissieri.

Desserts und Kuchen made by Bellaera: Optisch und in der Aromenvielfalt ein Traum!

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PURE-PASTRY

Also sind Aromen nur ein Part eines guten Desserts? Was macht ein gutes Dessert

noch aus?

Vielfältige Sinneserfahrungen! Die perfekte Harmonie verschiedenster Aromen bestimmt

das Geschmackserlebnis. Die Sinneserfahrungen eines Desserts müssen Gaumen und Seele

gleichermaßen verwöhnen – und überraschen! Ein gutes Dessert balanciert perfekt weiche

und knusprige Elemente aus und bringt Aromen mit Süße und Säure in Einklang.

Du hast oft gesagt, dass ein gutes Produkt entsteht, wenn die Rezepte perfekt

sind…

Ja, natürlich, wenn man sich an die Regeln hält! Denn wenn die Regeln geschrieben, aber nicht

gelesen werden, wird man nicht als Antwort ein hervorragendes Ergebnis bekommen. Weißt

Du, wenn wir über ein „technologisches“ Produkt sprechen, basiert es auf Zahlen, und von

diesen Zahlen müssen wir nicht nur die ersten beiden, sondern alle bis zum Ende einhalten.

Was steckt hinter dem Trend “Newsalgie”?

Throwback! Erinnerungen an Lieblingsdesserts aus der Kindheit sind einzigartig und vermitteln

ein Gefühl von Vertrautheit und Geborgenheit. Heute sind Genießer auf der Suche nach

altbekannten Desserts, die in Kombination mit innovativen Geschmackskomponenten eine

besondere Reise in die eigene Vergangenheit und Emotionen bieten. Wir lieben die Aromen

unserer Kindheit, wollen Erinnerungen wieder spüren und schmecken – und uns dabei von

traditionellen Rezepten überraschen lassen.

Gibt es in der Patisserie eine Sensibilität für das Thema Nachhaltigkeit und vor

allem, wie verändert sich Deine Arbeit oder muss sie sich verändern, um den gesamten

Produktionsprozess nachhaltiger zu gestalten?

Die Nachhaltigkeit ist eine große Herausforderung für alle Unternehmen, nicht nur im Einzelhandel

und nicht nur im Umweltbereich: Mit dem Ziel, Werte für die Menschen zu schaffen,

aber auch für diejenigen, die ein wirtschaftliches Interesse am Unternehmen haben, verpflichten

wir uns heute, die Verarbeitung der Rohstoffe zu respektieren, Abfälle zu reduzieren und

Plastik zu vermeiden.

Wie „reisen“ Konditorei und Koch heute auf demselben Weg?

Bis zu einem gewissen Punkt gehen sie Hand in Hand, dann trennen sie sich natürlich, denn

sie haben unterschiedliche Ursprünge: Der Nachtisch ist das „Belohnungsessen“, das andere

ist, was seine Bedürfnisse betrifft, das „Nährmittel“, das den Zweck hat, uns zu ernähren.

Das Auge isst natürlich mit, und wer nur isst, um satt zu werden, wird bestimmte Genüsse

nie erleben. Die Konditorei eignet sich sehr gut für elegante Präsentationen, die in der Küche

nicht immer möglich sind, auch wenn die Küche heute große Schritte in diese Richtung gemacht

hat. Wenn ein Auszubildender erst Konditor und dann Koch wäre, würde er zu ästhetischer

Innovation befähigt. Die Fähigkeit, gut zu kochen, ist hingegen angeboren, und es ist

unerlässlich, die Kombination von Rohstoffen und aromatischen Zutaten zu kennen, ohne sich


PURE-PASTRY

anzumaßen, neue Kombinationen – wie beispielsweise eine Kombination von süß und salzig

-erfunden zu haben. Heute haben wir große Fortschritte in der Wissenschaft gemacht, und

das hat einen großen Einfluss auf den Lebensmittelsektor, sowohl in der Küche als auch in der

Konditorei, und gerade deshalb halte ich es für angebracht, angesichts der Geschwindigkeit,

mit der neue Entdeckungen gemacht werden, zu betonen, dass das, was heute bewiesen und

sicher ist, in Zukunft in Frage gestellt werden kann. Das wird unsere Ernährung immer mehr

beeinflussen. Man denke nur daran, dass einige Zusatzstoffe, die vor dreißig Jahren verboten

waren, heute im medizinischen Bereich verwendet werden. Die Ernährung ist die erste Medizin,

die der Mensch von Geburt an zu sich nimmt, und wenn er sich nach den richtigen Mustern

und in den richtigen Mengen ernährt, wird er in Zukunft besser leben können.

Was hältst Du von der Kommunikation in ihren „neuen tausend Formen“, wenn

man ihre Präsenz in den sozialen Medien und den Massenmedien betrachtet?

Kommunikation dient und wird immer bedient, heute wird sie genutzt, um mitzuteilen, wer

man ist und was man sein möchte, und auch in unserer Branche… wenn man behauptet, man

wisse, wie man hervorragende Desserts herstellt, aber das Publikum lehnt sie ab, ist es hier

offensichtlicher, dass die Aussagen nicht der Realität entsprechen.

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PURE-PASTRY

Worin besteht der Zauber, den Desserts versprühen?

Der Zauber besteht vor allem darin, die Rohstoffe zu verstehen und zu kennen und dann zu

versuchen, die Menschen zu verstehen, was schon etwas viel Komplexeres ist. Ich versuche,

nicht das zu machen, was mir gefällt, sondern das, was anderen gefällt.

Eine letzte Frage Riccardo: Welches Deiner Desserts zeigt Dein Können am besten

und trägt daher eine besondere persönliche Note von Dir?

Das gibt es nicht, weil ich in alle immer gleich viel von mir in eine neue Dessertkreation hineingebe.

Ich setze immer alles ein, was ich im Laufe der Jahre gelernt habe.

Riccardo, vielen Dank für dieses Interview.

Wer den World Pastry Star und seine außergewöhnlichen Kreationen erleben möchte, kann

seine Desserts auf Costa Kreuzfahrten erleben. Regelmäßig finden auch mit ihm besondere

kulinarische Kreuzfahrten statt.

Riccardo Bellaera, Alexandre Bourdeaux, Alberto-Simionato


PURE-PASTRY

Infobox zu Maestro Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera, geboren 1972 in Modica, Sizilien, ist der Corporate Chef Pastry & Chef Baker

bei Costa Crociera. Seine Karriere, geprägt durch Leidenschaft, handwerkliches Geschick

und Begegnungen mit Meisterkonditoren wie Iginio Massari, führte ihn 2001 auf Kreuzfahrtschiffe

und seit 2012 zu Costa Crociere SPA. Als mehrfacher Preisträger und World Pastry

Star revolutioniert er die Patisserie auf hoher See, hebt sie auf das Niveau der Haute Patisserie

und begeistert täglich tausende Gäste auf zehn Costa-Schiffen weltweit. Mit einem

engagierten Team von über 300 Mitarbeitern, besten italienischen Zutaten und seiner unermüdlichen

Kreativität stellt Bellaera Desserts auf höchstem Niveau her. Seine Perfektion

und die sichtbare Leidenschaft in jeder seiner Kreationen machen jedes Dessert zu einem

einzigartigen Genusserlebnis.

Fotocredits: Tanja Neumann

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CHEFSTABLE

Coaching statt Beratung

Gehen Sie die Herausforderungn des Gastgewerbes mit 80% Kostenerstattung an

Ein Beitrag von Thomas Hille, akkreditierter INQA-Coach

Beratung kennen Sie. Coaching auch?

Beratung ist kostspielig, ist einseitig und oftmals wird das Ergebnis am Ende nicht gepflegt.

Anders bei einem Coaching-Programm des Europäischen Sozialfonds (ESF) für Kleine und

Mittlere Unternehmen (KMU).

Das Programm INQA-Coaching, gefördert durch den Europäischen Sozialfonds und dem BMAS,

bietet Unternehmen eine wertvolle Unterstützung, um Ihre Wettbewerbsfähigkeit und Innovationskraft

zu stärken. Denn das Programm ist ein mitarbeiterorientiertes Programm. Das

heißt, Ihre Mitarbeiter sind in den Prozess der speziell für Ihr Unternehmen erforderlichen

Lösungsfindungen eingebunden. Und damit ist eine höhere Akzeptanz gewährleistet.

Aber damit nicht genug.

Ein herausragendes Merkmal dieses Programms ist die Erstattung von 80% der Coaching-

Kosten, was es besonders attraktiv für kleine und mittlere Unternehmen macht.

INQA – das steht für Initiative neue Qualität der Arbeit und wird vom Bundesministerium für

Arbeit und Soziales (BMAS) im Rahmen der EU-Förderperiode 2023 – 2027 begleitet.

Warum bedarf es eines Coachings?

Der Markt ist vielfältiger geworden. So auch die Zielgruppen. Oder können Sie Ihre Gäste soziodemografisch

und damit deren Werteorientierung und deren Konsumverhalten genau beschreiben?

Kennen Sie deren Customer-Journey? Wissen Sie, was Affinity-Groups ausmacht?

Ist die Generation „Z“ eine homogene Generation oder lässt sich diese Generation, wie alle

anderen Generationen, in die verschiedenen Sinus-Milieus und damit in unterschiedliche Typologien

einteilen? Welchen Einfluss hat die jeweilige Lebensphase auf das Konsumverhalten?

Wenn diese oder ähnliche Fragestellungen auch bei Ihnen im Raum stehen, dann ist INQA-

Coaching angesagt.

„Der Gast – das unbekannte Wesen!“ war daher auch der Titel einer Vortragsreihe, die ich

zusammen mit ERFA-Foodservice https://www.erfa-foodservice.de/ vor verschiedenen Teilnehmergruppen

ausgerichtet habe. Dabei konnten die Teilnehmer erfahren, wie Zielgruppen

bestimmt werden und wie ein Konzept auf eine Zielgruppe ausgerichtet oder angepasst wird.

Die Ausrichtung ist dabei die Positionierung nach dem Motto „Heute ein Ausblick – Morgen ein

neuer Horizont“.

Passt ihr gastronomisches Konzept am Standort des Betriebes noch zu der anzutreffenden

Zielgruppe im Einzugsgebiet, oder hat sich hier ein womöglich von Ihnen unbemerkter Wandel

vollzogen? Diese Frage beantwortet ein Standortreport, den ich exklusiv allen ChefHeads-Lesern,

die ein INQA-Coaching beantragen, zur Verfügung stelle.

Ein Standortreport enthält alle Informationen, um das soziodemografische Umfeld um den

Standort des Betriebes, basierend auf Geo-Marketingdaten wie z.B. Sinus-Milieu, Altersstruktur,

Lebensphase, Frequenzdaten und Wegezwecke sowie viele weitere Erhebungsdaten zu

erkennen.


CHEFSTABLE

Ein Beispiel:

In einem zu meinem Wohnort benachbarten Stadtteil von Aachen hat sich in den letzten Jahren

ein deutlicher Wandel vollzogen. Ich kann das daher gut beurteilen, weil ich dort schon

seit 20 Jahren lebe. Ein größeres Neubaugebiet für Einfamilienhäuser ist entstanden. Ein großes

Industrieareal, eine ehemalige Tuchfabrik, wurde zu einem hochwertigen Wohnquartier

mit u.a. Eigentumswohnungen. Aber auch Sozialwohnungen sind entstanden. Und in den bestehenden

Wohnvierteln, hier überwiegend Einfamilienhäuser und kleine Mehrfamilienhäuser

mit Blick in die Naturlandschaft der Voreifel, hat sich ein Generationenwechsel vollzogen.

Dem wurde u.a. durch die Schaffung von Kindertagesstätten Rechnung getragen.

Eine klare Aufwertung des Stadtteils Aachen-Brand, der übrigens ein sehr gutes ÖPNV-Angebot

in alle Himmelsrichtungen aufweist, direkten Anschluss an die Autobahn hat, an einem

bis in die Stadt Aachen führenden Fernradweg (Vennbahnradweg Aachen-Luxemburg auf

einer ehemaligen Bahntrasse) liegt und umgeben ist von Naturgebieten und einem touristisch

ausgewiesenem Fernwanderweg, dem Eifelsteig, ist auch durch die Neugestaltung des

Marktplatzes erfolgt. Dieser ist jetzt wieder ein Ort der Begegnungen, z.B. auf der momentanen

Wintereislaufbahn oder der Beach-Bar im Sommer. Zweimal wöchentlich findet ein Wochenmarkt

statt, und dann gibt es noch die Kirmes und ein Weinfest.

Ergänzt wird dieses Angebot von einem guten Einzelhandelsmix: Kinderbekleidungsgeschäft

und Spielsachen, Buchhandlung, Optikern, Hörakustiker und Schmuck, Schuhgeschäften, Bio-

Lebensmittel, Apotheken, Design, und natürlich den bekannten Drogeriemarktketten, Lebensmittelketten

und Lebensmitteldiscountern. Ärzte aller Fachbereiche ergänzen die Versorgung.

Die Sparkasse und andere Bankhäuser sind als Filiale vor Ort. Mehrere Bäckereien

und drei Metzgereien sind anzutreffen.

Ein intakter Stadtteil?

Fast. Eines fehlt nämlich: ein Gastronomieangebot, dass die neuen Milieus anspricht.

Die bestehenden Individual-Gastronomien haben es leider verpasst, ihre Konzepte auf die

neuen Zielgruppen auszurichten, sich neu zu positionieren und damit auch die Aufgabe als

Lebensraumgestalter zu erfüllen. Die bestehenden Hotels haben sich nicht auf die Zielgruppen

der zahlreichen Wanderer und Radfahrer eingestellt, die die oben erwähnten Rad- und

Wanderwege anzieht.

Anders die derzeit angesagten Gastronomiekonzepte aus der Systemgastronomie oder eine

bekannte Budget Design-Hotelmarke. Diese verstehen es, ihre Zielgruppen anzusprechen.

Eine klare Positionierung bedarf einer klaren Kommunikation. „Wer gehört werden will muss

rufen“ ist Teil der Lösung. Die Kommunikation muss die Zielgruppen erreichen. Was Kommunikation

ausmacht, das beschreibt Melanie Schacker im nachfolgenden Gastbeitrag hier in

dieser Ausgabe.

Lösungsfindung. Aber wie?

Nicht nur Personalmangel, Preisdruck und ständig neue Vorgaben erfordern neue Lösungen.

Jeder Betrieb hat neben den allgemeinen Herausforderungen spezielle Anforderungen zu erfüllen.

Und genau hier setzt das Programm INQA-Coaching an. Mittels INQA-Coaching werden

individuelle Lösungen erarbeitet und keine Standardvorschläge kopiert.

Dafür stehen sechs sogenannte zentrale Gestaltungsfelder bei INQA-Coaching im Fokus:

101


CHEFSTABLE

Diese Gestaltungsfelder sind eine Orientierungshilfe, um die drängendsten Herausforderungen

in Ihren Betrieben zu bestimmen und dann zu priorisieren. Es gilt hier „Triggerpunkte“ zu

finden.

Ein Triggerpunkt ist zum Beispiel das Schaffen von Erlebnissen. Ein Thema, das bereits 2006

in einem Fachbuch mit dem Titel „Erlebnisinszenierung im Tourismus“ beschrieben wurde.

Jetzt erfährt dieser Bereich der Gästeansprache eine neue Dimension und einen neuen

Stellenwert, wie es Pierre Nierhaus in seinem aktuellen Trendreport als „Emotionen sind das

wahre Kapital“ beschreibt. Dieser Meinung schließt sich auch der bekannte österreichische

Systemgastronom Heiner Raschhofer (Soulkitchen Group) an, in dem er sagt, dass es nicht

nur um gutes Essen geht, sondern darum, dem Gast ein großartiges und emotionales Gesamterlebnis

zu bieten.

Im Gastgewerbe haben wir es zudem schon immer mit anderen Kulturen und Nationalitäten

zu tun. Ob es sich dabei um Gäste oder Mitarbeiter handelt, ist zweitrangig. Die „Sozialbeziehung“

und die „Sprache“ neuer Generationen verstehen ist eine Disziplin, die wir in einem Perspektivwechsel

betrachten sollten. Das gilt für alle Branchen, die u.a. über Fachkräftemangel


CHEFSTABLE

klagen oder der Generation Z unterstellen, dass diese nicht mehr arbeitswillig ist.

Es ist zu erkennen, dass die Bandbreite der Themen, die das Gastgewerbe und andere Branchen

betreffen, im Zeitalter des Wandels der Arbeitswelt, geprägt von Digitalisierung und

Omnikrisen, sehr groß ist.

Mit INQA-Coaching erhalten Sie die Chance, mit einer sehr geringen eigenen Kostenbeteiligung

individuelle Unterstützungsleistungen zu erhalten, mit denen Sie den Herausforderungen

der Transformation begegnen können.

Lassen Sie uns agil aktiv werden und sichern Sie sich eine Förderung von 80% der festgeschriebenen

Coaching-Kosten.

INQA-Coaching https://www.inqa.de/DE/angebote/inqa-coaching/uebersicht.html

THOMAS HILLE | Autor des Beitrags

Thomas Hille berät und betreut seit 2005 als zertifizierter Demographie Berater und akkreditierter

INQA-Coach in verschiedenen Branchen.

Sein Schwerpunkt sind soziodemografische Zielgruppenanalysen, anhand derer die Positionierung

im Markt unter Betrachtung der Grundorientierung und der sozialen Lage bestimmt

wird. Zusammen mit Standortanalysen anhand von Geo-Marketingdaten wird eine datenbasierte

Betrachtungsweise angewandt.

Der Fokus ist dabei u.a. auf verschiedene Marktsegmentierungen wie beispielsweise durch

Affinity-Groups im Outdoorbereich, verschiedenen Sportsegmenten und dem Lifestylesektor

gerichtet.

Der 1966 geborene Thomas Hille, selbst aktiver Radsportler und Bergsteiger, ist u.a. stark in

der Sport- und Outdoorszene verankert. Er lebt in Aachen-Kornelimünster und identifiziert

Trends, Entwicklungen, Konsum- und Lebensstile auf seinen zahlreichen Exkursionen und in

den Nachbarländern Holland und Belgien. Durch seine weitreichende Vernetzung in verschiedenen

Branchenverbänden des Gastgewerbes und anderer Branchen ist er auch auf der Bühne

als Redner und Moderator anzutreffen.

„Heute eine Aussicht - Morgen ein neuer Horizont“ – so lautet das Motto seiner Arbeit, mit der

er als Prozess- und Strategieberater für verschiedene Beratungsprogramme zugelassen ist.

TH Consulting UG

Büro:

Galmeistraße 53

52223 Stolberg

Kreativraum Effizienz-Beratung:

Klauserstrasse 33

52076 Aachen

T +49 (0)2408 709 79 61

M +49 (0)176 344 15 827

th@consulting-th.de | th.hille@effizienz-beratung.de

www.arge-gastgewerbe.de | www.consulting-th.de

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CHEFSTABLE

Ganzheitliche Kommunikation

als HoGa Umsatz-Booster

Gastbeitrag von Melanie Schacker

Im herausfordernden Gastgewerbe-Alltag liegt der Fokus meist darauf, operative Abläufe so

zu gestalten, dass die Kernaufgaben erfüllt werden. Einkauf, Warenwirtschaft, Zubereitung

von Speisen, Service, Sauberhalten der Arbeits- und Gasträume, Technik, Front- und Back-Office

– diese und weitere operativen Aufgaben bestimmen den Alltag in Hotels, Restaurants

und Gastbetrieben. Dass dabei die Kommunikation das Bindeglied aller Akteure ist, wird häufig

unterschätzt.

Wie kann nun also eine ganzheitliche Kommunikation als Umsatztreiber in Hotellerie

und Gastronomie dienen?

Es ist kein Einzelfall, dass im hektischen Arbeitsalltag in vielen Gastbetrieben kaum Zeit für

interne Abstimmungen bleibt. Der gute alte Flurfunk und ein Zettel am schwarzen Brett sind

keine Seltenheit. So dringen wichtige Informationen nicht bis zu jedem Kollegen durch und

bleiben in Folge auch in der Außenkommunikation mit Gästen, Lieferanten und Partnern auf

der Strecke.

In einem konkreten Fall hat der Gastwirt entschieden, neue Öffnungszeiten für den Mittagstisch

einzuführen. Service-Leiter, Küchen-Chef und Rezeptionistin wurden mündlich

informiert. Dann nahm das Chaos seinen Lauf: Auf der Website, der Info-Tafel am Eingang,

dem Flyer für die umliegenden Firmen und in den sozialen Medien wurden vier verschiedene

Öffnungszeiten kommuniziert. Die Folge: Die potenziellen Gäste wussten nicht, wann das


Restaurant mittags nun tatsächlich geöffnet hat und haben beim Mitbewerber zu Mittag

gegessen. So erklärt sich an einem ganz einfachen Beispiel die Umsatz-Relevanz der viel unterschätzten

konsistenten Kommunikation im Betrieb. Schaut man sich die kommunikativen

Abläufe in Hotellerie und Gastronomie genauer an, gibt es unzählige weitere, vermeintlich

kleine Beispiele, die in Summe massive Auswirkungen auf das Umsatzpotenzial und so auf

die Zukunftsfähigkeit eines Betriebes haben.

Kommunikation als Wirtschaftsfaktor

Analysten und Controller legen neuerdings Wert auf eine aktuelle Kennzahl bei der Unternehmens-

und Wirtschaftlichkeitsbewertung: Neben dem ROI, also dem Return on Investment,

wird zunehmend dem ROE – Return on Employee Engagement – Beachtung geschenkt.

Der ROE steht in Korrelation mit dem überaus hohen Wert der Kündigungsbereitschaft in unserer

Branche. Gründe für den Wechselwillen liegen vor allem in mangelnder Wertschätzung,

fehlender Werteparität und veränderten Lebenszielen, die mit veralteten Unternehmensstrukturen

nicht mehr kompatibel sind. Laut Forsa ist zudem für 52% der Arbeitnehmer eine

sinnerfüllende Tätigkeit ausschlaggebend. Gleichzeitig sind die Anforderungen an soziale

Kompetenzen bei Fach- und Führungskräften um 30% gestiegen. Fachliche Kompetenz ist

zwar nach wie vor ein wichtiges Kriterium, erfüllt aber bei weitem nicht mehr vollständig die

Ansprüche einer modernen Arbeitskultur.

Was macht denn nun einen attraktiven Gast-Betrieb aus, damit sich Mitarbeiter

wohlfühlen und engagiert zum ROE beitragen?

Neben flexiblen Arbeitsbedingungen, Sinnhaftigkeit, Partizipation, Entwicklungsmöglichkeiten

und Wertschätzung wurde eine gute Kommunikationskultur als ein wesentliches Kriterium

für einen hohen ROE identifiziert.

Damit zeigt sich einmal mehr, dass Kommunikation im Unternehmenskontext längst kein

„weicher Faktor“ mehr ist, sondern ein handfester Wirtschaftsfaktor.

Wohlfühlen als Umsatzbringer

CHEFSTABLE

Neben faktischen Kennzahlen bestätigen branchenübergreifende als auch branchenspezifische

Studien wie jüngst von der International Hotel Association (IHA) die signifikant positive

Korrelation zwischen Mitarbeiter-Wohlbefinden und Kunden-Zufriedenheit.

Gäste in Hotellerie & Gastronomie nehmen ein höheres Maß an Gastfreundschaft und Service

wahr, wenn sich Mitarbeiter wohl, wertgeschätzt und anerkannt fühlen.

Zufriedenheit und Wohlbefinden von Teams sind demnach Schlüsselfaktoren für ein positives

Gäste-Erlebnis. Resultat eines zufriedenen Teams ist eine höhere Kundenbindung, ein

besseres Image, bessere Bewertungen und somit ein höheres Umsatzpotenzial.

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CHEFSTABLE

Denn: Überträgt sich das Wohlbefinden des Mitarbeiters auf das Wohlgefühl des Gastes, ist

dieser eher bereit, noch in ein Fläschchen Wein, ein Dessert oder andere Köstlichkeiten und

Zusatzleistungen zu investieren. Und weil der Gast so zufrieden ist, empfiehlt er das

Restaurant auch gerne weiter. Also: Fühlt sich der Mitarbeiter wohl, dann fühlt sich der Gast

wohl und das bringt nicht nur mehr Freude an dem, was wir tun, sondern auch mehr Umsatz.

Die interne und externe Kommunikationskultur entlang der gesamten Wertschöpfungskette

in der Team und Guest Journey hat dabei einen wesentlichen Einfluss auf eine wertschätzende

Atmosphäre und somit auf den Unternehmenserfolg.

Neben der faktischen Kommunikationsstrategie mit Kommunikationszielen, Inhalten & Botschaften,

Zielgruppen, Kommunikations-/Marketing-Maßnahmen & Kanälen spielt also die

Art der Kommunikation eine wesentliche Rolle für das Wohlbefinden aller Akteure. Gehen die

Menschen positiv, achtsam und wertschätzend miteinander um, sind sie glücklicher und zufriedener.

Das gilt für Mitarbeiter ebenso wie für Lieferanten, Geschäftspartner und in Folge

eben auch für Gäste und Kunden, denn

• Mitarbeiter, die sich wohlfühlen, sind engagierter, produktiver, gelassener, glücklicher und

freundlicher, mental und körperlich gesünder, verstehen Arbeit als sinnstiftenden Teil des Lebens

und sind dem Unternehmen gegenüber loyaler.

• Geschäftspartner und Lieferanten, die sich wertgeschätzt fühlen, sind eher bereit, das zusätzliche

Quäntchen an Service zu leisten.

• Gäste, die eine positive, freundliche Atmosphäre wahrnehmen, sind zufriedener, bewerten

Produkte, Services und Unternehmen besser, geben gerne eine Empfehlung weiter und sind

oft auch bereit, mehr Geld auszugeben.

Und wer noch immer sagt „Sowas können wir uns nicht leisten“: Stimmt. Denn wer heute noch

die Kommunikation vernachlässigt, verliert Mitarbeiter, Partner, Kunden, Gäste und damit die

Geschäftsgrundlage.

Es lohnt sich also, in eine gute interne und externe Kommunikation zu investieren!

Melanie Schacker |

Autorin des Beitrags & HoGa Kommunikationsexpertin

Die Beraterin für strategische Unternehmens-Kommunikation hat in rund 35

Berufsjahren nebst Expertise im Tourismus ihre Kernkompetenz in Hotellerie

und Gastronomie entwickelt. Als Kommunikations-Expertin berät sie mit operativer

Erfahrung und Hands-on-Mentalität praxisnah mit einfachen Lösungen

Individualisten, kleine und mittelständische Unternehmen, Verbände ebenso

wie internationale Konzerne. 2015 hat Melanie Schacker ihr Herzensthema

Feel Good Management in ihr Portfolio aufgenommen und eine Methode für

die Implementierung einer achtsamen Kommunikationskultur für Gäste und

Mitarbeiter der HoGa-Branche entwickelt.

Kontakt: melanie.schacker@feelgood-solutions.com

Web: www.feelgood-solutions.com


CHEFSTABLE

Was heißt nun also ganzheitliche Kommunikation?

Betriebliche Kommunikation funktioniert immer von innen nach außen. Das bedarf einer klaren

Kommunikationsstruktur in Übereinstimmung mit der Unternehmenskultur. Wer sich dem

Thema widmet, wird entlang der gesamten Wertschöpfungskette mit Anknüpfungspunkten

zu Bewerbern, Mitarbeitern, Lieferanten, Partnern und natürlich Gästen schnell folgende positive

Auswirkungen spüren:

• Steigerung von Image, Aufmerksamkeit und Bekanntheit

• Optimierung und Stabilisierung der Unternehmenskultur

• Klarer, transparenter Informationsfluss und Wissenstransfer

• Fehler-Minimierung

• Operative Zeit-Ersparnis

• Kosten-Reduktion

• Umsatz-Steigerung

Nicht zu unterschätzen ist zudem die Tatsache, dass eine ganzheitliche Kommunikationskultur

für loyale Mitarbeiter und treue Gäste sorgt. Um beide Zielgruppen dreht sich unser

ganzes Tun sowohl aus der menschlichen Perspektive ebenso wie aus der Umsatz- und Kostensicht,

wenn man bedenkt, wie teuer Mitarbeiterfluktuation und Gästegewinnung und

-bindung sind.

Gerade in einem sich schnell veränderten Markt durch neue Mitarbeiter- und Gäste-Anforderungen

und aktuelle Lebensstile ist es für Hotellerie und Gastronomie (überlebens-) wichtig,

auf neue Bedingungen in der Innen- und Außenwirkung zu reagieren. Stillstand im Sinne von

„Das haben wir schon immer so gemacht“ oder ein „Das haben wir noch nie so gemacht“ ist

keine Option.

Förderung der Zukunftssicherung

Wer nun glaubt, sich weder zeitlich noch finanziell die Einführung und/oder Optimierung von

internen und externen strukturierten Kommunikationsmaßnahmen leisten zu können, dem

kann geholfen werden:

Mit dem staatlich geförderten INQA Coaching ist es möglich, den eigenen Betrieb zukunftsfähig

aufzustellen. Dazu schauen sich Experten des Programms folgende Bereiche an:

1. Innovationsmöglichkeiten wie z.B. Digitalisierung durch interne Kommunikationssysteme,

Gäste-Apps oder Online-Vertrieb

2. Vereinfachung operativer Abläufe durch ein strukturiertes Wissensmanagement

3. Mitarbeiterschulungen für digitalisierte Kommunikationsabläufe

4. Etablierung einer wertschätzenden Unternehmens- und Kommunikationskultur

5. Unterstützung einer wertebasierten, menschenzentrierten Führungskultur

6. Arbeitsplatzoptimierung durch mobile Kommunikation

Das Coaching bietet Beratungs- und Unterstützungsleistungen, die unkompliziert in den ope-

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CHEFSTABLE

rativen Alltag integriert werden können und dazu beitragen, den Betrieb krisensicher und

zukunftsfest aufzustellen.

Dabei sorgt ein praxisorientiertes Vorgehen für passgenaue Lösungen, für die Stärkung der

Wettbewerbsfähigkeit und für die Bindung von Fachkräften.

Bis zu 80 Prozent der Beratungskosten können im Rahmen des INQA Programms übernommen

werden. Wer die Förderung erhält und wie der Coaching-Prozess funktioniert, dazu steht

der autorisierte INQA-Coach und Prozessberater Thomas Hille Rede und Antwort. Für die

Analyse, Planung und Umsetzung sinnvoller, zukunftsfähiger Maßnahmen steht Kommunikationsexpertin

Melanie Schacker den HoGa-Betrieben mit Rat und Tat zur Seite.

+++

Thomas Hille, INQA-Coach und Prozessberater

Kontakt: th@consulting-th.de

Die ChefHeads-Club der Küchenchefs organisieren 4x im Jahr

einen CHEFSTABLE in besonderen Locations. Die bis zu 25

Teilnehmer:innen werden vom Präsident der ChefHeads Guido

Fritz und Betriebsleiter der Klinikservice Siegerland GmbH Helge Wittig exklusiv eingeladen.

Zu den Veranstaltungen werden passend zu dem Thema, Referenten eingeladen. Es können

Unternehmen, Erzeuger, Lieferanten, Journalisten, Connaisseure und Kulinariker aller Art sein.

Stellen dort den Teilnehmern ihr Produkt, Dienstleistung oder Erzeugnis vor.

Das Symposium bietet eine einzigartige Plattform für Experten und Fachleute aus dem Bereich

der Lebensmitteltechnologie, um die neuesten Entwicklungen und Innovationen in der

Lebensmittelproduktion zu erkunden. Wir werden uns mit den Herausforderungen und Chancen

der sich ständig verändernden globalen Lebensmittellandschaft auseinandersetzen.Treffen

Sie führende Experten, die ihr Wissen und ihre Erfahrungen zu verschiedenen Aspekten

der Proteinforschung teilen werden. Erfahren Sie mehr über alternative Proteinquellen, nachhaltige

landwirtschaftliche Praktiken, innovative Technologien und deren Auswirkungen auf

die globale Ernährungssicherheit.

AKTUELLE PLANUNG - CHEFSTABLE 2025 - Thema „Ganzheitliche Kommunikation“

28. März 25 - von 10.00 - 18.00 Uhr im Romantikhotel Altenberger Hof

Speeker: Melanie Schacker & Thomas Hille

Ticket 150,- €

Nähere Infos und Ticketbestellung


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BUCH-TIPP

Plantbased – aber richtig!

Der Kompass für pflanzenbasierte Ernährung – flexi, veggie

oder vegan! Fundierte Antworten auf die 100 wichtigsten

Fragen

Alles, was Sie über pflanzenbasierte Ernährung wissen

müssen

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flexitarischen Ernährung

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Fragen zur pflanzenbasierten Ernährung – unterstützt

durch informative Grafiken. Dabei nimmt sie gängige Mythen

unter die Lupe, liefert fundierte Tipps zur gesunden

Ernährung im Alltag und verrät, worauf man achten sollte,

wenn man sich pflanzenbasiert ernähren möchte. Ob vegan,

veggie oder flexi: Der perfekte Ratgeber für alle, die

wissen wollen, worauf es bei einer gesunden, pflanzenbasierten

Ernährung ankommt.

DK Verlag (Hrsg.), Rhiannon Lambert

Plantbased – aber richtig!

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ISBN 978-3-8310-5033-8

Übersetzung: Annika Genning

224 Seiten, 220 x 261 mm,

Einband - flex.(Paperback)

Mit farbigen Fotos und Illustrationen

DK Verlag

Tipp:


Workshop Rum

Das kompakte Rum-Handbuch mit Porträts, Verkostungstipps

und Cocktailrezepten.

Das ultimative Rum-Buch für Anfänger*innen & Fortgeschrittene

• Leicht verständlich und unterhaltsam: Der perfekte Einstieg

in die Welt des Rums

• Step-by-Step zum Kenner: Mit ausführlichen Verkostungsnotizen

• Alles über die Trendspirituose: Geschichte, Destillation, Aromen

und Cocktailrezepte

• Umfangreiches Wissen und praktische Tipps: Was verrät das

Etikett über den Rum? Welchen Einfluss hat das Glas? Wie

verkostet man Rum am besten?

BUCH-TIPP

DK Verlag (Hrsg.), Ian Burrell

Workshop Rum

Das kompakte Rum-Handbuch mit

Porträts, Verkostungstipps und

Cocktailrezepten.

ISBN 978-3-8310-5040-6

Erscheint am 28.02.2025

Übersetzung: Brigitte Rüßmann &

Wolfgang Beuchelt

224 Seiten, 202 x 241 mm, fester

Einband (Cover mit Folienveredelung)

Mit farbigen Fotos und Illustrationen

Der Geschmack der Karibik

Mojito, Cuba Libre oder Mai Tai – Mixgetränke-Fans kommen

an Rum nicht vorbei! Doch Rum ist nicht gleich Rum: Wer kennt

zum Beispiel den Unterschied zwischen jamaikanischem und

kubanischem Rum? Der renommierte Experte Ian Burrell, der

weltweit einzige Rum-Botschafter, gibt in diesem Handbuch

einen unterhaltsamen und informativen Einblick in die Welt

des Zuckerrohrschnaps: Von seiner Geschichte über die Herstellung

und Geschmacksrichtungen bis hin zu Geschmacksporträts

von 100 Rum-Sorten. Ausführliche Verkostungstipps

und Rezepte für legendäre Drinks wie Piña Colada oder Hurricane

machen das Buch zu einer unverzichtbaren Lektüre für alle Liebhaber*innen der weitgereisten

Spirituose!

Alles Wissenswerte, von Tastings über die Geschichte bis zu Rezepten, im ultimativen Handbuch

für Rum-Fans und alle, die es werden wollen! Dieses Buch ist Teil der Reihe „Entdecken.

Verkosten.Genießen“, in der bereits die Bände “Workshop Gin”, “Workshop Whisky”, “Workshop

Wein” und “Workshop Bier” erschienen sind.

Tipp:

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BUCH-TIPP

Cook it! Süßes

Die ultimative süße Koch- und Backschule für alle Neulinge im Dessert-Game

• Perfekt für Einsteiger*innen: Detaillierte Anleitungen visualisiert

durch 300 klare Step-by-Step-Bilder für die wichtigsten

Kochgrundlagen

• Vielfältig & absolut gelingsicher: Über 60 süße Rezepte,

von Marmorkuchen über Tiramisu bis hin zu Cookies

• Garantiert lecker: Mit diesem Buch gelingen die ersten

Koch- und Backversuche auf jeden Fall

• Die neue charmante DK-Reihe für Küchen-Newbies: unkonventionell

und intuitiv!

Jede*r kann kochen! Aller Anfang ist manchmal überraschend

leicht. Kochen und backen werden mit diesem Buch zum Kinderspiel

– in über 60 einfachen und köstlichen Rezepten,

die ideal für Einsteiger*innen sind. Von Marmorkuchen über

Himbeertorte und Zitronentarte bis zu Crème brûlée – hier

findest du easy Rezepte, die gelingen und auf der Zunge

zergehen. Auch Milchreis, Müsliriegel und Waffeln kommen

bald nur noch selbst gemacht auf den Teller. Dieses Kochund

Backbuch ist mehr als eine bloße Rezeptsammlung – es

ist eine visuelle Reise in die Welt des Kochens, bei der Bilder

den Weg weisen. Dank anschaulicher Schritt-für-Schritt-Anleitungen

gepaart mit jeder Menge Bilder lernst du die wichtigsten

Grundlagen, wie Biskuit backen oder Konditorcreme

schlagen, ganz unkompliziert und intuitiv – schnell verständlich

und fix zubereitet. Bist du bereit?

DK Verlag (Hrsg.), Caroline Bourgeois

Cook it! Süßes

Kochen lernen Bild für Bild. Kochschule

für Süßes mit Step-by-Step-

Bildern. Grundlagen, Techniken, 60

leckere Rezepte

ISBN 978-3-8310-5088-8

Erscheint am 29.03.2025

Übersetzung: Wiebke Krabbe

152 Seiten, 195 x 245 mm, fester

Einband

Mit farbigen Fotos

Tipp:


Stemberg

BUCH-TIPP

Tradition trifft Moderne. Über 80 Rezepte aus der deutschen

Küche von Sternekoch Sascha Stemberg (Velbert)

Deutsche Küche und exquisite Kreationen an einem Herd

• Authentisch und bodenständig: Sascha Stembergs Sterneküche

für zu Hause

• Selbstbewusste deutsche Küche: Sascha Stemberg ist

leidenschaftlicher Gastronom, Kolumnist und Mitglied der

Jeunes Restaurateurs

• Über 80 kreative Rezepte wie etwa Fish & Chips von der

Forelle

• Familienbetrieb in fünfter Generation: Das Michelinstern-

Restaurant Haus Stemberg in Velbert steht für traditionelle

deutsche Küche und feine Kreationen über die Grenzen

hinaus

Feine Gasthausküche für jedermann

Ehrlich und ganz und gar nicht verkopft: Sternekoch Sascha

Stemberg zeigt in seinem Kochbuch die ganze Bandbreite

seiner Kochkunst. Ob traditionell-bodenständig oder modern-kreativ:

Der Küchenchef des Restaurants Haus Stemberg

in Velbert hat die besten Kreationen aus seiner neu

interpretierten Heimatküche zusammengestellt. Vom Düsseldorfer

Senfrostbraten mit Bohnenallerlei über Zander auf

Rieslingkraut mit Blutwurst bis hin zu Omas Schokopudding

mit Kakaosand und Vanillerahmeis: Die über 80 Rezepte laden

zum Nachkochen und Genießen ein. Ein Muss für alle, die

neue Inspirationen für traditionelle Gerichte suchen und die

deutsche Küche in neuem Glanz erleben möchten!

Traditionelle Genüsse und moderne Kreationen vom Feinsten:

Die besten Rezepte aus Sascha Stembergs neu interpretierter

deutscher Küche

DK Verlag (Hrsg.), Sascha Stemberg

Stemberg

Tradition trifft Moderne. Über 80

Rezepte aus der deutschen Küche

von Sternekoch Sascha Stemberg

(Velbert)

ISBN 978-3-8310-5039-0

Erscheint am 29.03.2025

240 Seiten, 202 x 261 mm,

fester Einband

Mit farbigen Fotos

DK Verlag

Tipp:

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BUCH-TIPP

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Die besten Köche der Welt erzählen zum zehnten Mal ihre

kulinarischen Geschichten: Jeden Monat gibt sich im Salzburger

Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch

die Ehre und serviert gemeinsam mit Executive Chef

Martin Klein und seinem Team ein Menü der Extraklasse.

In den über 20 Jahren seines Bestehens hat das Restaurant

Ikarus insgesamt 266 Gastköche aus aller Welt empfangen,

um gemeinsam zu zeigen, dass Kochen grenzenlos ist. Sie

reisten aus über 30 verschiedenen Ländern an, jeder von ihnen

brachte eine eigene Philosophie, einen individuellen Stil

und ein spektakuläres Menü mit nach Salzburg. Und jeden

August, wenn die Stadt sich für die weltberühmten Festspiele

herausputzt, kreiert Martin Klein mit seiner Brigade

selbst ein Menü. Aus den besten Produkten und erlesensten

Zutaten entstehen so moderne Kreationen und neu gedachte

Klassiker, außergewöhnliche Aromen und vielfältige

Geschmacksexplosionen.

In der Jubiläumsausgabe zeigen 17 Küchenchefs aus aller

Welt ihr Können – von den USA über Südafrika und quer

durch ganz Europa bis nach Thailand. In persönlichen Porträts

erlauben sie einen Blick hinter die Kulissen ihrer preisgekrönten

Restaurants, lüften ihre Küchengeheimnisse und

verraten ihre innovativen Rezepte.

Martin Klein Ikarus-Team

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Erscheinungstermin:

23.01.2025

ISBN-13 9783710500961

480 Seiten / 248 mm x 335 mm

PANTAURO

Tipp:


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La Maison Bragard

1933 GEGRÜNDET: DAS HAUS DER EXZELLENZ IN DEN VOGESEN

1976 entwickelten Bragard und Paul Bocuse gemeinsam die ikonische Jacke Grand Chef®.

Mit ihrer Eleganz und technischen Perfektion wurde sie zu einem zeitlosen Klassiker, der seit

über 45 Jahren in der Spitzengastronomie Bestand hat. Als erste Jacke speziell für Spitzenköchinnen

und Spitzenköche entwickelt, ermöglichte sie Bragard den weltweiten Durchbruch

in der Gastronomie. Auch heute noch werden neue Kollektionen aus dem Hause Bragard

von dieser besonderen Jacke inspiriert, die bis heute großen Erfolg genießt.

DIE IKONISCHE JACKE

Chefs Virginie Basselot und Jérôme Banctel

Präsentation der Jacke GRAND CHEF ®, entwickelt in Zusammenarbeit mit Monsieur Paul

Bocuse. Diese Jacke vereint Eleganz und technische Perfektion und absolutes Must-have in

der Garderobe von Köchinnen und Köchen auf der ganzen Welt.

BRAGARD KATALOG 2024

Bragard

Lazarus-Mannheimer-Str.6

77694 Kehl

Deutschland

Rufen Sie uns an:

07851 899949 0

Mailen Sie uns:

info.de@bragard.com

www.bragard.de

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REDAKTIONELLES

Das soziale Netzwerk mit über 14.500 Kontakten ist unsere Kommunikation untereinander.

Es bietet uns die Möglichkeit zu Informationsaustausch und Beziehungsaufbau. Die dadurch

entstehende Online-Community kommuniziert und interagiert entsprechend den Möglichkeiten

der jeweiligen Plattformen im virtuellen Raum.

Auf der technischen Grundlage eines sozialen Mediums (Social Media), das als Plattform zum

wechselseitigen Austausch von Meinungen, Erfahrungen und Informationen eingesetzt wird,

ergibt sich ein abgrenzbares soziales Netzwerk von Nutzern mit von uns erzeugten Inhalten.

Hier wird auch unser ChefHeads-Magazin beworben und von unseren Followern gelesen.


REDAKTIONELLES

Themen & Termine 2025

Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2024 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten:

Wir präsentieren alle zwei Monate

herausragende Arbeiten aus den

Bereichen Kulinarik, Gastronomie,

Hotellerie, Fooddesign, Corporate

Design, Gemeinschaftsverpflegung,

Catering und Küchentechnik.

Darüber hinaus wird sich jede Chef-

Heads-Magazin Ausgabe einem anderen

Fokusthema widmen, das auf

bis zu 100 Seiten Inspirationen und

fundierte Informationen verbindet.

Im Bereich Kulinarik werden beispielsweise

die Küchenchefs vorgestellt,

so wie man sie vielleicht noch

nicht kennt.

Kulinarische Projekte bekommen

ihren Platz im Rezeptteil – herausgehoben

durch sehr schöne Fotos.

Ein weiterer Themenbereich leitet

die Produktion & Einkauf ein, hier

werden bemerkenswerte Produzenten

und Anbieter vorgestellt und

den Lesern viele Informationen rund

um Herkunft, Erzeugung, eventuelle

Veredelung und Produktion vermittelt.

In der Rubrik Design & Lifestyle

finden neue Gestaltungsansätze

Gehör, experimentelle Formate und

Designtheorie sowie Arbeiten von

Nachwuchstalenten.

Januar

ChefHeads-Magazin #01/25

ET: 15. Januar 2025

AS: 10. Januar 2025

DU: 10. Februar 2025

Themen:

Köche-Portrait

Intergastra Vorschau

Wein-Storie

Buch-Tipp

Mai

ChefHeads-Magazin #03/25

ET: 15. Mai 2025

AS: 10. Mai 2025

DU: 10. Februar 2025

Themen:

Köche-Portrait

Gastro-News

Wein-Storie

Buch-Tipp

September

ChefHeads-Magazin #05/25

ET: 15. September 2025

AS: 10. September 2025

DU: 10. Februar 2025

Themen:

Köche-Portrait

Gastro-News

Wein-Storie

Buch-Tipp

ET = Erscheinungstermin

AS = Anzeigenschluss

DU = Druckunterlagen

März

ChefHeads-Magazin #02/25

ET: 15. März 2025

AS: 10. März 2025

DU: 10. Februar 2025

Themen:

Köche-Portrait

Internorga

Wein-Storie

Buch-Tipp

Juli

ChefHeads-Magazin #04/25

ET: 15. Juli 2025

AS: 10. Juli 2025

DU: 10. Februar 2025

Themenn:

Köche-Portrait

Catering-Inside

Wein-Storie

Buch-Tipp

November

ChefHeads-Magazin #06/25

ET: 15. November 2025

AS: 10. November 2025

DU: 10. Februar 2025

Themen:

Köche-Portrait

Alles für den Gast

Wein-Storie

Buch-Tippe

Dezember

ChefHeads-Magazin #07/25

SONDERAUSGABE

ET: 15. Dezember 2025

AS: 10. Dezember 2025

DU: 10. Februar 2025

Themen:

Vorstellung der Partner

Gastro-News

Buch-Tipp

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LIFESTYLE


Knippser by Dana Huschert

Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht

von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer

– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht,

dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar.

Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater

für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht.

Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“

weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört)

mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und

edlem Look vereint.

Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder

der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in

einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie

in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein

originelles „give-away“ für den Nutzer.

Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene

Gastronomie gehalten.

Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf

Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer,

Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets),

Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen.

Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“

ist eröffnet!

LIFESTYLE

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LIFESTYLE

DIE VORTEILE

• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring

• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken

• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen

• Minimierung der Reinigungskosten

• Fördert die Nachhaltigkeit

• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt

• Innovation für die Gastronomie

• Ideal als Werbegeschenk

• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten)

• Patentiertes Produkt

• Hochwertiges Accessoire für die Serviette


LIFESTYLE

Dana Huschert Lifestyle GmbH

Hausvogteiplatz 10

10117 Berlin, Deutschland

Tel.: +49 175 255 49 86

Mail: dana@danahuschert.com

WEB: www.knippser.com/

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© Julia29photo – stock.adobe.com

Silberbesteck kann Leben retten

Messer, Gabel und Löffel: Ausgedientes Silberbesteck aus Gastronomiebetrieben kann als

Sachspende herzkranken Kindern das Leben retten. Der Aufwand ist gering, der

Ertrag enorm. Wie? Ganz einfach: Spenden Sie ausrangiertes Besteck, das nicht mehr auf

den Tisch kommt, an die Stiftung KinderHerz.

Durch Sachspenden können Sie die Arbeit

der Stiftung KinderHerz auf einfache Weise

unterstützen. Neben Silberbesteck sind alle

Edelmetalle, auch Altgold, im wahrsten Sinne

wertvoll für eine gute Sache.

Denn mit dem Erlös Ihrer Spenden fördert die

Stiftung KinderHerz deutschlandweit medizinische

Förderprojekte, um das Leben von kleinen

Herzpatienten zu verbessern.

Fassen Sie sich ein Herz, gehen Sie in sich

und dann durch Ihre Bestände. Haben Sie

Silberbesteck, das Sie nicht mehr verwenden?

Oder anderes edles Metall, das Sie unseren

Herzkindern überlassen könnten?

Dann freuen wir uns über Ihre Sachspende!

Getreu unserer Vision: „Wir wünschen uns

eine Welt, in der Kinder mit angeborenen

Herzfehlern dieselbe Lebenserwartung haben

wie ihre gesunden Freunde“, arbeiten wir eng

mit Kinderherzzentren in ganz Deutschland

zusammen.

Wir fördern medizinische Forschung und

sensibilisieren die breite Öffentlichkeit

und politische Entscheidungsträger für die

Schicksale der Herzkinder und ihrer Familien.

Und Sie können uns dabei helfen! Spenden

Sie Silber, Altgold und Edelmetalle für eine

herzensgute Sache!

Wir finanzieren: Aktuell über 30 Projekte in

der medizinischen Forschung. Wir unterstützen

die mit uns verbundenen Kinderherzzentren

und sind offen für alle Aktionen, die herzkranken

Kindern helfen.

Wir informieren: Über den Erfolg wissenschaftlicher

Forschung im Zusammenhang mit Herzkindern

und teilen mit Ihnen Geschichten, die Zuversicht

spenden.


ANZEIGE

So funktioniert es

Die Stiftung KinderHerz übernimmt die komplette

Abwicklung. Schicken Sie ausrangiertes

Silberbesteck aus Ihrem Gastronomiebestand

an die untenstehende Adresse. Das notwendige

Begleitschreiben zu Ihrer Sachspende erhalten

Sie auf unserer Website.

Sollten Sie ein größeres Konvolut spenden

wollen, sprechen Sie uns bitte im Vorfeld an,

wir unterstützen Sie gerne beim Versand!

Telefon: 0201 865 831 0

E-Mail: s.paul@stiftung-kinderherz.de

Stiftung KinderHerz · Abteilung Sachspenden

Weserstraße 101 · 45136 Essen

Im Namen der Herzkinder bedanken wir uns

herzlich für Ihre Unterstützung!

Begleitschreiben für Ihre Sachspende:

stiftung-kinderherz.de/edelmetallespenden

SPENDENKONTO Deutsche Bank AG

IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00

Wir verbinden: In unserem Netzwerk bringen

wir Wissenschaft, medizinische Forschung

und Kinderherzzentren zusammen. Denn

gemeinsam können wir am meisten für unsere

Herzkinder bewegen.

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