Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 1/2025

14.02.24 09:27

NAHRUNGSMITTEL- UND

VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

präzise.

Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 1/2025

Dominik und Manuela haben sich im Weinviertel auf

die Zucht von Alpakas spezialisiert.

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DIREKTVERMARKTUNG

Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Rund um Käse: Trends im

FokusS 11

Ein Alpaka kommt

selten allein

Österreichische Post AG, GZ 21Z042245 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien

Zwiebel: Unterschätzte

Grundzutat S 12

Gewürznelken: klein, aber oho

S 13

Fleisch Markt

Zukunft erleben

auf der IFFAS 17

Verpackungstrends S 20

Fischers Fritz fischt in

ÖsterreichS 23

Sauber angezogenS 24

Hof Gast

Winzertalk:

Christian Friedrich S 7

Getreide mit

GeschmackSeite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Im Weinviertel fühlen sich die flauschigen Vierbeiner aus

den Anden sichtlich wohl.

Von Katrin Schedler

Alpakas sind richtige

Herdentiere“, erklärt

Manuela Wlcek. „Das

Tierschutzgesetz sagt mindestens

zwei Tiere, jedoch fühlen

sie sich erst ab drei Tieren wohl.

Man sollte sie nicht mit anderen

Tieren halten, da der Charakter,

die Haltung sowie die Ernährung

total abweichen. Lamas sind

möglich, da diese auch Neuweltkameliden

sind“, so die Weinviertlerin,

die sich zusammen

mit ihrem Mann Dominik auf die

Zucht von Alpakas spezialisiert

hat. Eine Alpakaherde in Niedeörsterreich

ist mit Sicherheit

ein außergewöhnlicher Anblick,

würde man doch eher Kühe,

Schafe, Ziegen oder Schweine auf

den Grasflächen zwischen Grüner

Veltliner und Riesling erwarten.

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Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 1/2025

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INNOVATION

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Zukunft erleben auf der IFFA

KI, Robotik und Sensortechnik heben die Branche auf ein neues Niveau.

D

ie Fleisch- und Proteinverarbeitungsindustrie

steht

vor tiefgreifenden Veränderungen.

Steigender Preisdruck,

eine wachsende Produktvielfalt

und der anhaltende Fachkräftemangel

stellen Unternehmen

vor große Herausforderungen.

Um wettbewerbsfähig zu bleiben,

sind effizientere Arbeitsprozesse

gefragt. Automatisierung sowie

innovative Technologien wie

Künstliche Inte ligenz (KI) und

Robotik bieten vielversprechende

Lösungen. Sie steigern die

Produktivität, senken Betriebskosten

und verbessern die Nachhaltigkeit.

Die IFFA 2025 – Weltleitmesse

für die Fleisch- und

Proteinverarbeitung – zeigt unter

dem Motto „Maximale Performance“,

welche Technologien

bereits heute verfügbar sind und

wie die Weichen für die Zukunft

geste lt werden müssen.

Automatisierung als

Schlüssel

Automatisierung ist insbesondere

in der Lebensmittelproduktio

längst unverzichtbar.

Moderne Produktionslinien

setzen auf inte ligente Systeme,

die Maschinen-Performance

optimieren, Sti lstände vermeiden

und Ressourcen wie Energie

und Material effizienter nutzen.

Besonders in der Fleisch- und

Proteinverarbeitung ist Automatisierung

essenzie l für Qualitätskontro

le, Rückverfolgbarkeit

und die Einhaltung gesetzlicher

Vorgaben.

Ein vo lständig automatisierter

Produktionsprozess beginnt

bei der Rohstoffaufbereitung,

umfasst das Mischen, Zerkleinern,

Portionieren, Fü len und

Formen sowie thermische

Prozesse wie Garen und Kühlen.

Auch Verpackung und Logistik

profitieren von automatisierten

Abläufen. A lerdings sind viele

Produktionslinien noch nicht

vo lständig vernetzt, sodass wertvo

le Daten ungenutzt bleiben.

Webbasierte Prozessleitsysteme

wie MES (Manufacturing Execution

System) und ERP (Enterprise

Resource Planning) ermöglichen

eine nachträgliche Vernetzung

bestehender Anlagen. Die Smart

Factory ist also nicht nur für neue

Betriebe eine Option.

Qualität und Sicherheit

Grundlage für viele automatisierte

Prozesse ist die Echtzeit-

Datenerfassung mittels Sensoren.

Foto: Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Pietro Sutera

Sie messen präzise Parameter

wie Temperatur, Feuchtigkeit,

Gewicht oder Druck. In Kühlhäusern

verhindern Temperatursensoren

beispielsweise ungewo lte

Schwankungen und damit Qualitätsverluste.

Gewichtssensoren

ste len sicher, dass jedes Produkt

den Spezifikationen entspricht

und minimieren Materialverbrauch

sowie Ausschuss. Ein

weiteres Beispiel ist die Gasanalyse

in Verpackungen: Sensoren

überwachen die Atmosphäre

innerhalb der Verpackung und

gewährleisten optimale Bedingungen

für eine längere Haltbarkeit

der Produkte.

KI revolutioniert

Produktionsprozesse

Der Einsatz von KI hebt die

Fleisch- und Proteinverarbeitung

Ihr Partner für Planung,

Herste lung und Montage

von Schlachtanlagen für

Schweine, Rinder und

Schafe. Generalvertrieb

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Zerlegesägen. Vertrieb

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auf ein neues Niveau. Maschinen

sammeln nicht nur Produktionsdaten,

sondern analysieren sie in

Echtzeit und leiten Handlungsmuster

ab. So können Fehlerque

len frühzeitig erkannt und

behoben werden, noch bevor sie

Auswirkungen auf die Produktion

haben. Dies führt zu höherer

Effizienz und mehr Sicherheit für

Herste ler und Verbraucher.

Ein Beispiel für den KI-Einsatz

ist die industrielle Bildverarbeitung.

Trainierte KI-Mode le

analysieren Bilder von Fleischprodukten

und klassifizieren

diese nach Größe, Form oder

Fettanteil. Dadurch steigt die

Präzision der Sortierung, und der

Verkaufswert einzelner Stücke

kann maximiert werden. Auch in

der Qualitätssicherung bewähren

sich KI-gestützte Bildanalysen:

Ursprünglich stammen die Tiere

aus den Anden in Südamerika,

insbesondere aus Bolivien, Peru,

Ecuador und Chile, und gehören

zur Familie der Kamele. Während

Lamas einst als Lastentiere

dienten, wurden Alpakas vor

allem wegen ihrer wertvollen

Wolle gezüchtet. Auch für die

Familie Wlcek ist die Alpakawolle

von großer Bedeutung.

„Wir züchten Alpakas mit

hochwertiger Wollqualität.

Die Wolle unserer Tiere

Fleisch&Markt

ab Seite 17

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Jubiläum

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Seite 2, 1/2025

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Alpakas sind richtige Herdentiere.

von Kurt

& Michael

Heinz

Neues Jahr, neue Chancen

und Trends

Zunächst hoffen wir, Sie haben den Jahreswechsel gut überstanden

und sind bereits voller Tatendrang und Motivation und

neuen Ideen ins Jahr 2025 gestartet. Mit dem Frühling beginnt

für Direktvermarkter eine wichtige Saison. Jetzt gilt es, Hofläden

und Märkte auf Vordermann zu bringen, das Sortiment anzupassen

und gezielt Marketingmaßnahmen zu setzen. Besonders der

Valentinstag kann als Umsatzbringer genutzt werden – nicht nur

im klassischen Handel, sondern auch für Fleischereien und Winzer.

Edle Weine, Spezialitätenpakete oder individuell zusammengestellte

Genusskörbe bieten sich als Geschenke an und steigern

den Verkauf.

Ein weiteres Highlight im Frühjahr ist die AB HOF-Messe

in Wieselburg, die vom 7. bis 10. März 2025 stattfindet und ihr

30-jähriges Jubiläum feiert. Sie gilt als wichtigste Fachmesse für

die Direktvermarktung und bietet spannende Innovationen sowie

ein breites Angebot für landwirtschaftliche Betriebe. In unserer

Februarausgabe werfen wir bereits einen ersten Blick auf die

Neuheiten und Trends, die in Wieselburg vorgestellt werden. Wir

sind gespannt, was dieses Jubiläum für die Branche bereithält!

Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie

zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür

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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

nächsten Ausgabe Ende Februar gibt es ein AB HOF-Spezial und

wir beleuchten die Themen Huhn & Stall, 24h-Laden, Gemüse/

Obst-Verarbeitung sowie Strietzel, Pinse & Co. und in Hof&Gast

das Thema Gastgarten. In Fleisch & Markt haben wir die Fachthemen

Poltern & Pökeln, Arbeitsplatzsicherheit & Schutzbekleidung,

Feinkost zu Ostern sowie in unserer Herstellungs-Serie der

„Geflügelschinken“. Bis dahin wünschen wir Ihnen einen schönen

und umsatzstarken Valentinstag.

Hof Markt

Fleisch Markt

Impressum

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH,

Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.

at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von

Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung

von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie:

Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt

ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen.

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur),

Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer,

Petra Pachler, Magdalena Mayr, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea Fischer | Fotos Blitzlichter:

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei

Ferdinand Berger & Söhne GmbH,

202021021

Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:

Erste Bank, IBAN: AT09 2011

1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX

wird zu Produkten verarbeitet.

Alles was man nicht in Europa

herstellen kann, erwerben wir aus

Peru und verkaufen diese tollen

Wollprodukte in unserer Alpaka

Boutique oder im Onlineshop“,

so die Niederösterreicher. Der

Umgang mit Tieren sowie das

Thema Landwirtschaft war bei

Manuela und Dominik Wlcek

schon immer präsent. „Mein

Mann hatte eine Kundin in seiner

Arbeit und beim Gespräch sind

sie zufällig auf Alpakas gekommen.

Ich selbst liebe Tiere über

alles und hätte immer gerne

Pferde gehabt, da mein Mann

aber eine Pferdehaarallergie hat,

waren Pferde zu Hause keine

Option. Alpakas sind für alle

Allergiker geeignet, da kein Wollfett

(Lanolin) in der Wolle enthalten

ist“, erzählt Manuela Wlcek.

Als die beiden dann die Alpakas

gesehen haben, war es Liebe auf

den ersten Blick. 2014 sind die

ersten Tiere in Siebenhirten im

Weinviertel eingezogen und aus

einem Hobby wurde schließlich

ein Vollzeit-Beruf. „Wir haben

mit acht Alpakas gestartet. Da

der Vorbesitzer aus gesundheitlichen

Gründen mit seiner Zucht

aufgehört hat, haben wir mehr

Tiere übernommen. Mittlerweile

leben knapp 65 Alpakas auf

unserem Hof “, so die Vollblut

Alpaka-Züchter.

Zucht, Wanderungen

und Wollprodukte

Der Betrieb gliedert sich in

verschiedene Bereiche: Zucht

(Verkauf von Alpakas mit Beratung,

mobiler Deckservice),

Alpaka-Wanderungen sowie

Hofführungen und der Verkauf

von Wollprodukten. Die Gesundheit

der Tiere hat dabei stets

oberste Priorität. „Alpakas sind

keine Kuscheltiere, obwohl sie

so aussehen. Sie möchten genug

Freiraum haben und eine ruhige

Umgebung“, weiß Manuela

Wlcek. Etliche Seminare und

Ausbildungen haben die Niederösterreicher

absolviert und

viele Alpakabetriebe im In- und

Ausland besucht, so haben sie

sich das Wissen über die Haltung

und Zucht über die Jahre hinweg

angeeignet und möchten dieses

auch ihren Kunden und Interessierten

weitergeben. Dass sich die

Tiere im Weinviertel richtig wohl

fühlen, merkt man beim Beobachten

der Alpakas auf der Weide

bzw. im Wohlfühlstall. „Alpakas

müssen in Südamerika Temperaturschwankungen

von bis zu 40

Grad an einem Tag ausgleichen,

da kommen die Tiere damit gut

zurecht. Wichtig ist im Sommer

keine Wanderungen ab Mittag

mehr anzubieten, da es den

Tieren sonst schon zu viel wird.

Hier sind Schattenplätze oder ein

kühler Stall sehr wichtig, unsere

Tiere dürfen auch baden gehen“,

so die Züchterin. Generell benötigen

Alpakas einen windgeschützten

Stall mit dauerhaftem Auslauf

auf die Weide. Wichtig sind auch

Wechselweiden für die Alpakas

und dessen Weidemanagement.

„Die Hauptnahrung der Alpakas

ist Wiesenheu, Mineralstoffmischung

bzw. Minerallecksteine

sowie frisches Wasser und Gras

nach Jahreszeit. Da Alpakas

von einer Hochebene (Anden)

mit einer Seehöhe von 2000 bis

4000 m stammen, kennen sie

kein Obst oder Gemüse bzw. ist

dies absolut nicht verträglich. Der

Zucker sowie gewissermaßen

auch die Säure davon kann für die

Alpakas auf Dauer tödlich enden.

Daher können wir nur etablieren,

nie irgendwo Alpakas zu füttern

und unwissende Personen aufzuklären“,

lässt Manuela Wlcek

wissen und ergänzt: „Alpakas

sind viel sensibler als Ziegen und

Schafe und zeigen auch nicht,

wenn sie krank sind. Man muss

die Tiere gut kennen, dass man

erkennt, dass es einem Tier nicht

gut geht. Bei uns funktioniert das

gut, da wir von allen Tieren den

Namen sowie den Charakter gut

kennen.“

Alpakas sind

Sensibelchen

„Viele Betriebe ködern die Tiere

mit Leckerlies und obwohl sie gar

nicht spazieren gehen möchten,

lassen sie sich ködern. Wenn man

1 bis 2 Mal in der Woche mit den

Alpakas spazieren geht, dann

macht es ihnen auch Spaß und

so kann man das auch bei uns

erleben. Die Tiere können sich in

den Menschen gut einfühlen und

wirken somit entspannend. Man

lernt mit Alpakas keinen Stress

zu haben, da die Alpakas in ihrem

eigenen Tempo gehen und eine

total freundliche Art haben. Auch

bei unseren Hofführungen kann

man die Alpakas mitten in der

Herde erleben und beobachten“,

informiert die Familie über die

Alpaka Wanderungen. Vor Ort

befindet sich auch die Alpaka

Boutique, also der Hofladen, wo

es die verschiedensten Produkte

aus Alpakawolle, Rohwolle

oder auch Alpakakeratinseife

gibt. Was den Wlceks besonders

wichtig ist: „Das Tierwohl

steht an oberster Stelle und

das möchten wir auch unseren

Besuchern so weitergeben. Egal,

ob bei den Wollprodukten oder

beim Kauf von Tieren.“

Info

Alpakazucht Siebenhirten

Manuela und Dominik Wlcek

Josefsweg 4

A-2130 Siebenhirten

Tel.: +43 664 5651106

info@alpakazucht-siebenhirten.at

www.alpakazucht-siebenhirten.at

Foto: Alpakazucht Siebenhirten

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& Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 1/2025

BIOFACH 2025: Mehr Bio auf den Teller

Nachhaltigkeit als Zukunft der Außer-Haus-Verpflegung.

Die Außer-Haus-Verpflegung

(AHV) prägt in vielen

Ländern die Esskultur

maßgeblich. Sie ist ein Spiegel

gesellschaftlicher Trends und

ein entscheidender Hebel,

um gesunde, nachhaltige und

schmackhafte Ernährung in die

Breite der Gesellschaft zu tragen.

Trotz der wachsenden Bedeutung

von Bio-Produkten ist

deren Einsatz in der AHV bislang

begrenzt. Hürden wie mangelnde

Verfügbarkeit, hohe Kosten oder

organisatorische Komplexität

erschweren die Transformation.

Gleichzeitig bietet die Branche

großes Potenzial, nachhaltige

Essenskonzepte zu etablieren

und so einen positiven Beitrag

zur Gesundheit und zum Klimaschutz

zu leisten. Das bestätigt

auch die Ärztin und Transformationsgestalterin

Dr. Marisa

Hübner im Gespräch mit der

BIOFACH – Weltleitmesse für

Bio-Lebensmittel.

Die Umstellung auf mehr Bio in

der Außer-Haus-Verpflegung ist

nicht nur eine Frage von Ressourcen,

sondern auch eine der

Haltung. „Es braucht ein Umdenken

in Köpfen und Töpfen“, so Dr.

Hübner. Schulungen, Vorbilder

und der Austausch von Erfolgsgeschichten

spielen eine zentrale

Rolle, um den Wandel in

der Breite voranzutreiben. Ein

zentraler Hebel für den Wandel

in Deutschland ist beispielsweise

die neue Bio-AHV-Verordnung

des Bundesministeriums für

Ernährung und Landwirtschaft

(BMEL), die seit Oktober 2023

in Kraft ist. Betriebe, die mindestens

20 % ihrer Zutaten aus

biologischem Anbau beziehen,

können Bronze-, Silber- oder

Gold-Auszeichnungen erhalten.

Diese Regelung schafft Anreize

und Transparenz, werden, auf

Bio-Produkte umzusteigen.

Die gesellschaftliche Nachfrage

unterstützt den Wandel. Laut dem

BMEL-Ernährungsreport 2024

wünschen sich 50 % der Befragten

mehr Bio-Gerichte in Restaurants,

Kantinen und Mensen. Doch der

Umstieg auf Bio ist mit Herausforderungen

verbunden: Hohe

Kosten, mangelnde regionale

Verfügbarkeit und bürokratische

Hürden erschweren die Transformation.

Hinzu kommen steigende

Energiepreise, Fachkräftemangel

und eine hohe Preissensibilität

der Gäste.

Erfolgreiche Projekte wie

„Kantine Zukunft“ zeigen jedoch,

dass die Integration von Bio

wirtschaftlich umsetzbar ist.

Durch den vermehrten Einsatz

pflanzlicher Lebensmittel, die

Optimierung von Speiseplänen

und den Fokus auf saisonale

Produkte können Kosten gesenkt

und gleichzeitig die Qualität der

Verpflegung gesteigert werden.

Beispiele wie der „Klimaklops“,

eine fleischreduzierte Variante

eines Königsberger Klops,

verdeutlichen, wie schmackhafte,

nachhaltige Lösungen

aussehen können.

Für eine erfolgreiche Transformation

braucht es jedoch nicht

nur neue Konzepte, sondern auch

ein Umdenken bei allen Beteiligten

– von Entscheidungsträgern

über Küchenpersonal bis zu den

Gästen. Dr. Hübner betont, dass

jetzt der richtige Moment ist,

gemeinsam zu handeln: „Die

Außer-Haus-Verpflegung hat

die Möglichkeit, unsere Esskultur

grundlegend zu verändern.

Nutzen wir diese Chance, um

gesundes und nachhaltiges

Essen zum Standard zu machen.“

Das komplette Interview lesen

Sie auf der Wissensplattform

der BIOFACH: www.biofach.de/

de-de/wissen-inspiration/2024/

artikel/bio-ausser-haus-verpflegung

AHV auf der BIOFACH

Die 2024 erstmals als Treffpunkt

HoReCa – GV & Gastro etablierte

AHV-Fläche, bietet im Februar

2025 als Sonderfläche Bio außer

Haus noch mehr Raum, um ins

Gespräch zu kommen. Neben

Ausstellerpräsentationen und den

Kommunikations- und Wissensformaten

wird das Rahmenprogramm

um weitere Angebote

ergänzt: Darunter der geführte

Messerundgang “Trend Tour

Bio außer Haus”, Live-Cookings,

Best-Practice-Beispiele und vielfältige

Vorträge. Zudem bieten

der große BIOFACH Kongress

mit unzähligen Themenpanels

und das interaktive Sustainable-

FutureLab Möglichkeiten für den

Wissenstransfer.

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PRODUZENTEN

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Seite 4, 1/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Dagmar Holze

Messe mal drei

Vom 3. bis 8. Februar 2025

bietet Aarau mit drei Messen

ein buntes Programm rund

um Kulinarik, Getränke und

Produktionstechnik. Die CHEE-

SEAFFAIR versammelt über 112

Aussteller und hebt sich als Plattform

für die Schweizer Käsebranche

hervor. Die Veranstaltung

zeigt etablierte Namen sowie

neue Akteure und reflektiert die

Vielfalt der Käsekultur. Darauf

folgt die GLUG, die führende

Schweizer Messe für Brauer und

Getränkeproduzenten, die als

Austauschplattform für Innovationen

in der Getränkewelt

dient. Das deguFESTIVAL bildet

den Abschluss und richtet sich

an Fachleute der Gastronomie

sowie Einkäufer im Getränkeund

Detailhandel, die sich mit

den neuesten Trends vertraut

machen wollen. Gemeinsam

bieten diese Messen mit rund

300 Ausstellern einen tiefen

Einblick in die Entwicklungen

der Branche.

www.cheeseaffair.ch

www.glug.swiss

www.degufestival.ch

Zuckersüße Zukunft


verwandelt sich Köln in das

Epizentrum der Süßwaren- und

Snackindustrie, wenn die Sweet

Week – die Synergie aus ProSweets

Cologne und ISM – frische

Impulse setzt. Die Veranstaltung

vereint Innovation, Networking

und Wissensaustausch entlang

der gesamten Wertschöpfungskette.

Im Mittelpunkt steht die

Halle 10.1, wo das Lab5 by

ISM Schnittstellen zwischen

Verpackungen, Zutaten und

Endprodukten schafft. Neben

Start-ups und Neuheiten erwarten

die Besucher hier interaktive

Formate wie die „Live Sweets

Creation“. Die neue Expert Stage

widmet sich Themen wie Nachhaltigkeit,

Digitalisierung und

Künstlicher Intelligenz. Experten

wie Dipl.-Ing. G. Mühlstädt

(„The Algae Advantage“) oder

Manuel Leibrock („Verpackungen

für morgen“) liefern praxisnahe

Einblicke. Zeitgleich lädt

die Talks & Tasting Stage mit

Live-Podcasts, Verkostungen

und Workshops ein, wo etwa

Prominente wie Johann Lafer

die Trends von morgen vorstellen.

Erstmalig findet der Sweet

Week Production Summit

statt, der gezielt Produktionsteams

mit der Zulieferindustrie

vernetzt. Die Guided Tours

führen zu neuen Geschmackserlebnissen,

während der DLG

Careers Day am 2. Februar

jungen Talenten die Tür zur

Branche öffnet und wertvolle

Einblicke in Karrierechancen

bietet. Mit über 240 Ausstellern

aus 30 Ländern präsentiert

die Sweet Week 2025 ein

Programm, das die Zukunft der

Branche entscheidend mitgestaltet.

www.prosweets.de

Foto: Koelnmesse GmbH, Oliver Wachenfeld

Lorenz Mayr, Aufsichtsratsvorsitzender der

AMA-Marketing (re.) und Christina Mutenthaler-

Sipek, Geschäftsführerin der AMA-Marketing

(3.v.l.), bekräftigten den Zusammenhalt innerhalb

der AMA-Qualitätsgemeinschaft.

Foto: AMA-Marketing_Meyer

Gemeinsam voran

Anfang des Jahres fand das

AMA-Forum in Wien unter

dem Titel „Wandel als Chance

nutzen“ statt und zog über

1.000 Teilnehmer an, vor Ort

sowie online. Es ist somit die

größte Netzwerkveranstaltung

der österreichischen Land- und

Lebensmittelwirtschaft. In der

Eröffnungsrede betonte Lorenz

Mayr, Aufsichtsratsvorsitzender

der AMA-Marketing, die

Notwendigkeit, mit Optimismus

auf die Herausforderungen der

Branche zu reagieren. Christina

Mutenthaler-Sipek, Geschäftsführerin

der AMA-Marketing,

hob hervor, dass das AMA-

Gütesiegel mit über 50.000 teilnehmenden

Betrieben weiterhin

eine verlässliche Marke für

Lebensmittelqualität sei.

Das Forum beleuchtete die

Bedeutung des Wandels und

zeigte, wie dieser gemeinsam

gestaltbar ist – mit Beteiligung

aller Akteure entlang der Wertschöpfungskette.

Bundesminister

Norbert Totschnig und

andere führende Persönlichkeiten

wie Josef Moosbrugger

und Martha Schultz betonten

die Wichtigkeit der regionalen

Zusammenarbeit und die

Unterstützung von Qualitätsstandards.

In Keynotes sprachen

unter anderem Wolf Lotter und

Marie Hoffmann über die wirtschaftlichen

und gesellschaftlichen

Transformationsprozesse

und die Rolle der Landwirtschaft

in der modernen Gesellschaft.

Die Veranstaltung bekräftigte

den Zusammenhalt innerhalb

der AMA-Qualitätsgemeinschaft,

die sich verpflichtet,

höchste Standards zu wahren

und eine nachvollziehbare

Lebensmittelproduktion zu

fördern.

www.amainfo.at

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& Hof Markt

Aktuelles

Seite 5, 1/2025

Foto: Land schafft Leben

Soja auf Erfolgskurs

Besonders im „Veganuary“

wird die Sojabohne vermehrt

genutzt, doch auch abseits dieser

Zeit ist sie nicht mehr wegzudenken.

Sojabohnen haben mit

etwa 15 Prozent Eiweiß den

höchsten Proteinanteil aller

Hülsenfrüchte. Ein Sojadrink

liefert daher ebenso viel Eiweiß

wie Kuhmilch – etwa drei Gramm

pro 100 ml. Der Kalziumgehalt

in Sojadrink ist jedoch deutlich

geringer als in Milch. Soja hat

sich in Österreich zudem als

bedeutende Kultur etabliert:

Nach Mais, Weizen und Gerste

belegt es mittlerweile den vierten

Platz der am meisten angebauten

Pflanzen. Besonders in der

Bio-Produktion spielt Soja eine

wichtige Rolle, 2023 wurden fast

40 Prozent der heimischen Sojaflächen

biologisch bewirtschaftet.

Der Anbau von gentechnisch

verändertem Soja ist hier

verboten, GVO-Soja darf jedoch

importiert werden. In Lebensmitteln

wie Tofu oder Sojadrink

muss die Herkunft der Sojabohnen

nicht gekennzeichnet sein,

weshalb ein Blick auf freiwillige

Angaben zu empfehlen ist. Ein

weiteres bemerkenswertes

Detail: In Österreich wird rund

40 Prozent des Sojas für Lebensmittel

verarbeitet, während weltweit

nur 19 Prozent der Sojabohnen

als Nahrungsmittel genutzt

werden. Der größere Teil geht in

die Tierfütterung.

www.landschafftleben.at

30 Jahre AB HOF

Vom 7. bis 10. März 2025 feiert

die AB HOF in Wieselburg ihr

30-jähriges Jubiläum. Als bedeutendste

Fachmesse für bäuerliche

Direktvermarktung bietet

sie ein umfangreiches Programm

für Produzenten, Direktvermarkter

und Genießer. Die Messe

vereint einen Fachbereich mit

innovativen Verarbeitungs- und

Verpackungslösungen sowie

einen Konsumententeil, in dem

Besucher regionale Spezialitäten

verkosten können. Vorträge

und Workshops zu Themen wie

Social Media, Burnout-Prävention

oder Vertical Gardening

liefern wertvolle Impulse. Ein

besonderes Highlight ist der

Steirerabend am Samstag mit

Live-Musik und regionalen Köstlichkeiten.

Zudem werden die

besten bäuerlichen Produkte in

Wettbewerben wie Das goldene

Foto: Schafranek.at

Stamperl oder Die goldene Birne

prämiert. Die feierliche Siegerehrung

findet zur Messeeröffnung

am 7. März 2025 statt. Seit drei

Jahrzehnten ist die AB HOF der

zentrale Treffpunkt für alle, die

regionale Qualität und Innovation

schätzen.

www.abhof.com.

Nachhaltig für Mensch & Tier

Foto: puhimec/stock.adobe.com

Das Projekt AUTwool zeigt,

wie heimische Schafwolle

zu moderner, nachhaltiger Kleidung

verarbeitet werden kann.

Bis November 2024 entstand

im Rahmen dieses Pilotprojekts

eine Weste aus 100 Prozent

Tiroler Bergschafwolle, die

komplett in Österreich gefertigt

wurde. Dabei dokumentierten

die Projektbeteiligten jeden

Schritt – von der Schafschur über

das Spinnen und Stricken bis

zum Nähen der Weste. Ziel ist es,

den Wert regionaler Wolle neu zu

positionieren und zu beweisen,

dass nachhaltige Textilproduktion

sowohl ökologisch als

auch ökonomisch sinnvoll ist.

Die Wolle stammt vom robusten

Tiroler Bergschaf, dessen

wetterfeste, langlebige Wolle im

Frühjahr von erfahrenen Schafscherern

gewonnen wurde. In

österreichischen Fachbetrieben

wird die Wolle gereinigt, kardiert,

zu Garn gesponnen und schließlich

verstrickt. Das Ergebnis

ist ein hochwertiger Stoff, der

wasserabweisend, atmungsaktiv

und frei von Plastik ist.

Projektleiter Roland Taferner

betont: Alle Produktionsschritte

werden transparent dokumentiert

und stehen für eine faire

Entlohnung sowie nachhaltige

Herstellungsprozesse.“ Die

Weste ist seit Herbst 2024 in

ausgewählten Geschäften und

online erhältlich. Der Preis von

360 Euro garantiert faire Bezahlung

entlang der gesamten

Wertschöpfungskette.

Mit der Laufzeit bis November

2024 fungierte AUTwool als

Vorzeigeprojekt. Es wird noch

entschieden, ob die Produktion

weitergeführt wird. AUTwool

ist ein Zeichen für nachhaltige

Mode aus Österreich – transparent,

regional und zukunftsorientiert.

www.autwool.com

H&M 12:25.indd 5 31.01.25 11:08

Seite 6, 1/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Von Hannes

Royer

Gehen wir aufeinander zu!

Die vegane Bewegung wächst – und als Rinderbauer erwische

ich mich manchmal dabei, wie mir diese Entwicklung Bauchweh

bereitet. Nicht, weil ich nicht offen für Neues bin. Erst kürzlich

hat mich ein Lebensmittelhändler eingeladen, um seine neue

vegane „Schnitzel“-Semmel zu kosten – die mir, das gebe ich gerne

zu, wirklich gut geschmeckt hat. Was mir Sorgen bereitet, ist die

zunehmende Polarisierung, wenn es um unsere Ernährung geht.

Immer mehr Menschen, vor allem junge Konsumenten, verzichten

bewusst auf Fleisch oder tierische Lebensmittel – oft, weil sie Bilder

von Tierhaltung gesehen haben, die nichts mit dem zu tun haben, was

wir hier in Österreich tagtäglich leben. Dass diese Bilder Emotionen

auslösen, verstehe ich. Aber ich frage mich: Muss die einzige Lösung

sein, tierische Produkte komplett aus unserem Ernährungssystem

zu streichen?

Ich denke, die Wahrheit liegt irgendwo dazwischen. Jeden Tag

Fleisch zu essen ist eine Wohlstandserscheinung – so ehrlich müssen

wir sein. Aber wenn wir uns stattdessen bewusst für weniger, dafür

hochwertiges, regionales Fleisch entscheiden – mit Fokus auf Bio oder

Tierwohl – dann wäre das doch ein sinnvoller Mittelweg.

Was mich am meisten stört, ist aber die Art und Weise, wie wir

mittlerweile über Essen reden. Es geht nicht mehr nur um Lebensmittel,

sondern um Ideologien. Veganer und Fleischesser stehen sich

oft wie zwei gegnerische Lager gegenüber. Und stehen sich dabei

übrigens in nichts nach: Ich bekomme Drohungen aus der veganen

Bubble, weil ich mich dagegen ausspreche, dass unsere Gesellschaft

völlig auf Fleisch verzichtet. Genauso bekomme ich aber Hassnachrichten

von Berufskollegen, weil ich mich mit Vertretern der Veganen

Gesellschaft austausche.

Lasst uns doch bitte wieder damit aufhören, Menschen zu verurteilen,

weil sie sich anders ernähren als man selbst. Was wir brauchen,

ist eine differenzierte und faktenbasierte Diskussion. Dazu müssen

die Menschen aber aufeinander zugehen – und sich nicht gegenseitig

verurteilen.

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Weg zur Entgiftung

Margret Madejsky enthüllt die Kraft zur Entgiftung.

Detaillierte Porträts heilender Pflanzen, wirkungsvolle

Rezepte und anschauliche Praxistipps

weisen den Weg zu einem gesunden Körper. Erklärungen

zu Umweltgiften, Entgiftungskonzepte

und Experten-Interviews machen dieses Buch zu

einer unverzichtbaren Anleitung für alle, die ihren

Körper von innen heraus stärken wollen – mit der

Kraft der Natur.

www.at-verlag.ch

Umfang: 352 Seiten

Einband: Gebunden

36 €

ISBN: 978-3-03902-246-5

Foto: AT Verlag

Im Insektenrausch

Ein Balkon kann mehr sein als ein Ort zum Entspannen

– er kann zu einem Lebensraum für

Wildbienen, Hummeln und Schmetterlinge werden.

Mit 20 nachhaltigen Pflanzenkombinationen,

abgestimmt auf jede Balkonausrichtung,

bietet dieses Buch praktische Ideen für insektenfreundliche

Bepflanzung. Eine Anleitung, wie man

mit einfachen Nisthilfen und gängigen Balkonpflanzen

ein blühendes Insektenparadies schafft.

www.ulmer.de

Umfang: 128 Seiten

Einband: Hardcover

20,60 €

ISBN: 978-3-8186-2470-5

Foto: Ulmer

Kräuterkraft

Kräuter sind wahre Alleskönner – sie verfeinern

jedes Gericht, fördern die lokale Insektenwelt

und bieten zudem wertvolle Inhaltsstoffe.

Sabrina Sue Daniels zeigt, wie 13 beliebte Küchenkräuter

ganz einfach auf Fensterbänken und

Balkonen gedeihen. Mit Tipps und 30 kreativen

Rezepten – von aromatischen Gerichten bis hin

zu natürlichen Beauty-Anwendungen – wird jeder

Kräutergarten zum Universaltalent.

www.ulmer.de

Umfang: 96 Seiten

Einband: Hardcover

12,40 €

ISBN: 978-3-8186-2472-9

Foto: Ulmer

Trendthema Mikrobiom

Die Mikrobiomforschung zeigt: Eine abwechslungsreiche

Ernährung mit vielen Pflanzen tut unserem

Mikrobiom und Immunsystem gut. Gemüse,

Obst, Vollkorn, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen

und Gewürze fördern die Gesundheit und beugen

Zivilisationskrankheiten wie Diabetes, Herz-

Kreislauf-Leiden oder Depressionen vor. Katharina

Seiser zeigt mit Rezepten von namhaften

Köchen, wie genussvoll das gelingt.

www.brandstaetterverlag.com

Umfang: 224 Seiten

Einband: Hardcover

32,– €, ISBN 978-3-7106-0863-6

Foto: Brandstätter Verlag

Glasbord ®

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Balkon in Blüte

„WIR SIND GARTEN“ bringt das erste Buch für

alle Balkonliebhaber heraus. TV-Gärtner Rüdiger

Ramme und Influencer Torsten Brämer teilen

ihre Tipps für blühende Oasen, Naschparadiese

und grüne Rückzugsorte. Mit kreativen Ideen,

Schritt-für-Schritt-Anleitungen und praktischen

DIY-Tipps wird jeder Balkon zum Gartenjuwel –

nachhaltig, ressourcenschonend und ganz nach

dem Motto: Dein Balkon, deine Gestaltung.

www.ulmer.de

Umfang: 144 Seiten

Einband: Hardcover

20,60 €

ISBN: 978-3-8186-2148-3

Foto: Ulmer

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mit Map & News

Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität


www.biologisch.at

Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 1/2025

Besser präzise.

gramiller.at

Mit seiner Expertise entwickelt

Christian Friedrich den

Familienbetrieb stetig weiter.


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Foto: Matthias Heisler/Weingenuss Burgenland

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NEUER GASTGARTEN?

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„Unsere Weine gehen zurück zu

unseren Wurzeln!“

Christian Friedrich über den Weinbau

als Handwerk und das Engagement für

Qualität und Raffinesse. Von Katrin Schedler

Was zeichnet die Weine

aus dem Hause Friedrich

aus?

Unsere Leidenschaft und

Hingabe sowie großes Terroir,

geprägt vom Neusiedlersee,

sind die perfekte Symbiose

für einzigartige Weiß- und

Rotweine. Unsere Weingärten

bewirtschaften wir handwerklich

mit viel Liebe und Respekt

im Einklang mit der Natur.

Unsere hochwertigen Weine

aus der Premium und LEBENS.

WERK Linie bereiten viel

Freude beim Genießen. Unsere

Premium Linie passt einfach zu

Info

Weingut Friedrich

Untere Hauptstraße 44

A-7121 Weiden am See

Telefon: +43 2167 7241

office@weingut-friedrich.at

www.weingut-friedrich.at

jedem Anlass – frische Frucht

und wunderbare Eleganz,

unkompliziert und trotzdem

sehr hochwertig. Unsere exklusive

LEBENS.WERK Linie lässt

die Herzen unserer Weinfreunde

höher schlagen – intensive

Frucht und Tiefgang. Ganz nach

dem Motto: Weingenuss ist pure

LEBENS.FREUDE. Vielfache

nationale und internationale

Auszeichnungen bestätigen

unsere Linie.

Seit mehr als fünf Generationen

wird das Weingut

als Familienbetrieb

geführt. Wie hat sich der

Weinbau in Ihrem Betrieb

mit den Generationen verändert?

Worauf lag früher

der Fokus, worauf heute?

Für uns ist es besonders wichtig

den Weinbau als Handwerk

zu verstehen, Traditionen zu

bewahren und gleichzeitig am

Puls der Zeit zu bleiben. Wir

geben den Trauben viel Zeit,

Raum und Platz zum Reifen

– dazu ist vor allem die Natur

und penible Arbeit im Weingarten

und innovatives Know-how

gefragt. Unsere Weine gehen

zurück zu unseren Wurzeln und

unserer Tradition und sollen

das Gespür für die Bewahrung

der Regionalität und Identität

weitervermitteln. Wir führen

mit der Linie LEBENS.WERK

das Handwerk intensiv weiter,

das viele Generationen über

Jahrzehnte hinweg geschaffen

haben – eben ein LEBENS.

WERK.

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›

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Seite 8, 1/2025

Wein

Hof Gast

Foto: Matthias Heisler/Weingenuss Burgenland

Bei der Weinbereitung wird auf naturnahe

Verarbeitung, selektive Handlese und

sorgfältige Pflege der Reben geachtet.

Sie sind mit dem Gütesiegel

„Nachhaltig Austria“ zertifiziert.

Was bedeutet das

Gütesiegel, für was steht

es?

Das Gütesiegel „Nachhaltig

Austria“ steht für ökologische,

ökonomische und soziale Nachhaltigkeit

im Weinbau. Als Familienbetrieb

ist es uns besonders

wichtig einen positiven Beitrag

für die Umwelt und für die

zukünftigen Generationen zu

leisten.

Welchen Ihrer Weine

möchten Sie besonders

hervorheben und wieso?

Unser Weisser Burgunder

Hommage LEBENS.WERK liegt

mir besonders am Herzen. Dieser

Wein erzählt die Geschichte

unseres Handwerks und unseres

Engagements für Qualität und

Raffinesse. Er verkörpert Präzision,

Feinschliff und Eleganz

auf allerhöchstem Niveau – am

besten gleich verkosten! Leuchtendes

Gelb, komplexes Aromenspiel

von saftigen Birnen, reifen

Äpfeln und tropischen Früchten

in der Nase. Am Gaumen entfaltet

sich eine bemerkenswerte

Fülle mit perfekt ausbalanciertem

Säurespiel und traumhafter

Eleganz und Raffinesse. Langanhaltender

Abgang mit fulminantem

Finish, trocken.

Zum Thema Wein und Klimawandel:

Wie wird sich

der Weinbau im Burgenland

aufgrund wärmeren

Temperaturen, mehr

Wetterextremen und anderer

Entwicklungen in

den nächsten Jahren verändern?

Setzen Sie Maßnahmen,

um den Auswirkungen

des Klimawandels

entgegenzuwirken?

Wir haben uns einer nachhaltigen

Bewirtschaftungsweise

verschrieben. Zum Beispiel

verzichten wir gänzlich auf eine

Bewässerung unserer Weingärten

und setzen auf gezielte

Begrünung zur Förderung der

Bodenfruchtbarkeit und Wasserspeicherung.

Zudem investieren

wir in nachhaltige Technologien,

um Ressourcen noch effizienter

zu nutzen.

Nachhaltige Tropfen

Foto: ÖWM _ Robert Herbst

Foto: IMC Krems

Österreich ist Vorreiter

in Sachen nachhaltiger

Weinproduktion: Rund 27

Prozent der gesamten Rebfläche

werden nach dem Nachhaltigkeitsprogramm

„Nachhaltig

Austria“ bewirtschaftet.

Dieses Programm, das 2015

vom Österreichischen Weinbauverband

ins Leben gerufen

wurde, umfasst mittlerweile

655 Betriebe und hat sich in den

letzten Jahren stark vergrößert.

Ein weiteres bemerkenswertes

Zeichen der umweltbewussten

Entwicklung ist der biologische

Weinbau: 25 Prozent der österreichischen

Rebflächen sind

biologisch zertifiziert, was das

Land global an die Spitze stellt.

Mehr als jeder zehnte dieser

biologischen Weingärten wird

biodynamisch bewirtschaftet.

Die „Nachhaltig Austria“-Zertifizierung

wird durch jährlich

unabhängige Kontrollfirmen

durchgeführt. Sie beurteilt

rund 380 Maßnahmen pro

Weingut in Bereichen wie

Klima, Energie, Biodiversität

und Wasser. Um zertifiziert zu

werden, müssen mindestens

sieben von neun Bereichen

grün bewertet werden. Das

Programm fördert nicht nur

den Umweltschutz, sondern

auch die stetige Verbesserung

der Betriebe: So nutzen

77 Prozent der zertifizierten

Flächen keine Insektizide, 83

Prozent verzichten auf Herbizide,

und über 70 Prozent der

Betriebe setzen auf regenerative

Energiequellen. „Die

,Nachhaltig Austria‘-Zertifizierung

ist weltweit ein angesehenes

Nachhaltigkeitssiegel im

Weinbau. Sie trägt wesentlich

dazu bei, dass österreichischer

Wein als besonders umweltbewusst

wahrgenommen wird“,

kommentiert Chris Yorke,

Geschäftsführer der Österreich

Wein Marketing GmbH

(ÖWM). „Nicht nur die Umwelt

profitiert davon: Umweltbewusste

Zertifizierungen sind in

vielen Absatzmärkten wichtige

Verkaufsargumente, beispielsweise

in Skandinavien, Kanada

oder den USA. Manche unserer

Weingüter sind sogar mehrfach

zertifiziert, z. B. mit ,Nachhaltig

Austria‘ und biologisch“.

www.oesterreichwein.at

Schraubverschluss

vs. Naturkorken

Die Debatte um den richtigen

Weinverschluss bleibt

auch zwei Jahrzehnten nach der

breiten Einführung des Schraubverschlusses

in Österreich ein

heißes Thema in der Weinwelt.

Aus Konsumentensicht überzeugt

der Schraubverschluss vor

allem durch einfache Handhabung

und die Möglichkeit, Wein

risikolos im Kühlschrank zu

lagern. Befürworter des Naturkorkens

betonen hingegen die

Ästhetik und das festliche Erlebnis

beim Entkorken, während sie

auch die traditionelle Ansicht

vertreten, dass Weine, die lange

reifen sollen, besser mit Kork

verschlossen werden.

In einer wissenschaftlichen

Untersuchung von Sven Patrick

Wessel, Absolvent des Studiengangs

International Wine Business

am IMC Krems, wurde der

Einfluss von Schraubverschluss

und Naturkork auf die chemischen

und sensorischen Eigenschaften

österreichischer Weine

untersucht. Die Analyse, die 46

Proben aus verschiedenen Weinbaugebieten

umfasste, ergab nur

minimale Unterschiede in der

chemischen Stabilität der Weine,

unabhängig vom Verschluss.

Allerdings offenbarten sensorische

Tests subtile Unterschiede:

Schraubverschlüsse bewahrten

die Frische und Säure, während

Naturkork den Weinen mehr

Körper und Rundheit verlieh.

Das Ergebnis der Blindverkostungen

zeigte eine klare

Präferenz für den Schraubverschluss:

Rund 61 Prozent der

Verkoster bevorzugten Weißweine

mit Schraubverschluss,

bei Rotweinen waren es sogar

rund 69 Prozent. Diese Studie

widerlegt somit die Vorstellung,

dass Weine mit Schraubverschluss

nicht ebenso gut reifen

wie solche mit Kork.

www.imc.ac.at

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Hof Gast

Aktuelles

Seite 9, 1/2025

Foto: Lenz Moser

Landleben pur

Das Salzburger Reiseportal

bauernhofurlaub.

info hat zum zweiten Mal die

besten Urlaubsbauernhöfe

ausgezeichnet. Aus einer Vielzahl

von rund 1.000 Höfen

aus Österreich, Deutschland

und Südtirol wurden die 30

besten Bauernhöfe mit dem

Prädikat „Top Hof “ gekürt. Auf

dem Siegerpodest thront das

Landgut Furtherwirt in Tirol,

gefolgt von dem Perfeldhof im

idyllischen Hinterglemm und

dem Bergbauernhof Irxner in der

Steiermark. Besonders auffällig

bei der diesjährigen Auszeichnung:

Viele Urlauber suchen

bewusst nach einer aktiven

Teilnahme am Bauernhofalltag.

Vom Traktorfahren bis hin zum

Füttern von Tieren – hier wird

das Landleben erlebbar. Neben

der hohen Beliebtheit spiegeln

sich in rund 150.000 Bewertungen

die exzellente Qualität und

die besonderen Gästeerlebnisse

wider, die diese Höfe bieten.

www.bauernhofurlaub.info

Wechsel im Marketing

Lena Grausenburger folgt

Helmut Amon als Marketingleiterin

der Weinkellerei Lenz

Moser. Die gebürtige Rohrendorferin

gehört seit Jahren zum Team

des Unternehmens. Während

dieser Zeit verantwortete sie den

Online-Bereich und prägte die

digitalen Kommunikations- und

Marketingstrategien. In ihrer

neuen Position wird Grausenburger

weiterhin einen starken Fokus

auf digitale Marketingstrategien

legen, da diese auch zukünftig

ein Kernbestandteil der Werbeaktivitäten

sein werden. Mit

ihrer Ernennung unterstreicht

Lenz Moser die Verbindung von

bewährter Tradition und modernen

Kommunikationsmethoden.

www.lenzmoser.at

Foto: Furtherwirt

Genussadressen

Österreichs

Der Genuss Guide Austria

2025 ist ein sorgfältig kuratiertes

Kompendium, das

unter der Leitung von Andrea

Knura und Willy Lehmann

mehr als 1.000 herausragende

Geschäfte aus ganz Österreich

präsentiert. Ob Greißlereien,

Bäckereien, Delikatessenläden

oder Ab-Hof-Betriebe

– der Guide führt zu den

feinsten Adressen des Landes.

Im Mittelpunkt steht dieses

Jahr das Thema Tierwohl,

das aufzeigt, wie verantwortungsvolle

Landwirtschaft

und nachhaltige Verarbeitung

zu einer beeindruckenden

Vielfalt an hochwertigen

Lebensmitteln führen können.

Besonders hervorgehoben

werden die herausragenden

Leistungen von Franz Aibler

(Eishken Estate), Johannes

Gutmann (Sonnentor) und

Hermann.bio (Fungi Pad), die

mit Sonderpreisen für Lebenswerk,

Nachhaltigkeit und

Innovation geehrt werden. Der

Genuss Guide Award würdigt

in vier Kategorien die besten

Adressen, von Feinkost über

Spezialisten bis hin zu Weltgenuss.

Ein unverzichtbarer

Begleiter für alle, die Qualität,

Verantwortung und bewussten

Genuss schätzen.

www.genuss-guide.net

Foto: medianet Verlag

Nürnberg, Germany

11.-14.2.2025

Weltleitmesse

für Bio-Lebensmittel

#intoorganic

Zutritt nur für

Fachbesuchende

Gemeinsam für mehr Bio außer Haus

Egal ob Kantine, Mensa oder Gastronomie – die Außer-Haus-Verpflegung

birgt im Bereich Bio noch enormes Potenzial. Auf der BIOFACH 2025

erhalten Sie einen umfassenden Marktüberblick entlang der gesamten

Wertschöpfungskette und erleben inspirierende Best Practices aus erster

Hand. Gemeinsam schauen wir über den Tellerrand, geben Impulse

und teilen Ideen für mehr Bio außer Haus! Sind Sie dabei?

Jetzt informieren und Tickets sichern: www.biofach.de/dabei-sein

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Seite 10, 1/2025

Getreide

Hof Gast

Getreide mit

Geschmack

Rezepte

Apfeltarte

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

werden. Als Zweikorn sitzen zwei

Körner in den Ährchen einander

gegenüber. Emmer ist äußerst

robust und anspruchslos, gedeiht

auch auf steinigen Böden und

selbst bei Dürreperioden.

Unterschiedliche

Backfähigkeit

Zutaten:

Teig:

u 200 g Einkornmehl

u 180 g Butter

u 1 Ei

u 1 Prise Salz

Belag:

u 5 Äpfel

u Saft einer halben Zitrone

u 2 Esslöffel Apfelmus

u 2 Esslöffel geriebene Nüsse

oder Kuchenbrösel

u 50 g Zucker

u Zimt

u 3 Esslöffel Mandelblättchen

zum Bestreuen

Alte Getreidesorten liegen

wieder im Trend, unter

anderem Einkorn und

Emmer. Sie zählen zu den ältesten

Getreidesorten und wurden

bereits 10.000 vor Christus in

Asien kultiviert. Bis heute sind

sie jedoch nicht, wie Weizen

oder Roggen, stark züchterisch

bearbeitet worden. Das bedeutet,

dass es eigentlich keine

Sorten von Emmer (Zweikorn)

oder Einkorn gibt, sondern nur

Herkünfte.

Ideal für den Bioanbau

Bereits tausende Jahre vor

Christus war Emmer das wichtigste

Getreide in Europa, doch

geht die Erfolgsgeschichte nur

bis ins Mittelalter. Das haben

wir wahrscheinlich Hildegard

von Bingen zu verdanken,

denn für sie war der Dinkel das

bessere Getreide. Im 18. Jahrhundert

hatte der Weizen sich

endgültig durchgesetzt, da er

mehr Ertrag lieferte. Emmer und

Einkorn gerieten immer mehr in

Vergessenheit.

Doch inzwischen sind die

alten Sorten wieder gefragt. Sie

schmecken aromatischer als

Weizen und sind genügsam am

Feld. Aufgrund ihrer geringen

Ansprüche an den Boden sind sie

vor allem für Grenzertragsstandorte

und für den biologischen

Landbau interessant. Daher

werden alte Sorten vermehrt im

Wald- oder Mühlviertel kultiviert,

da sie mit den kargen Böden und

dem rauen Klima gut zurechtkommen.

Sie sind robust und

resistenter gegen Schädlinge,

denn sie sind typische Vertreter

von Spelzgetreide. Wie bei Hafer,

Gerste oder Dinkel ist das Korn

mit der Spelze verwachsen und

die schützt es vor Schädlingen

und ungünstigen Witterungseinflüssen.

Erst in der Schälmühle

wird im sogenannten Gerbgang

das Korn von der Spelze befreit

und anschließend zu Mehl, Reis

oder Flocken verarbeitet. Anders

als bei Weizen und Roggen, als

typisches Nacktgetreide, hat

das Korn Grannen, die sich beim

Dreschen lösen.

Unterschiedlicher

Habitus

Die Getreide Emmer und

Einkorn werden oft miteinander

verwechselt, doch es sind zwei

verschiedene Körner, die sich

sehr wohl im Äußeren als auch

in der Verwendung unterscheiden.

Einkorn ist eine sehr zierliche

Getreideart und wird nur

etwa 1,2 Meter hoch. Die Halme

sind dünn und die Ähren klein

und flach. In jedem Ährchen

sitzt auch nur ein Korn. Felder

mit Einkorn leuchten während

der Blüte hellgrün, die Intensität

wird bei keinem anderen

Getreide erreicht. Das macht

das Feld gut bestimmbar und

einzigartig. Einkorn gedeiht bis

etwa 700 Meter Seehöhe. Es hat

ein weiches Korn mit einem gelblichen

Mehlkörper, der besonders

reich an Karotinoiden ist.

Emmer dagegen wird deutlich

größer, vor allem der Winteremmer

kann bis zu 1,8 Meter hoch

Beide Getreidesorten besitzen

einen hohen Eiweißgehalt,

jedoch unterscheidet sich die

Backfähigkeit trotzdem etwas

vom Weizen. Für die gute Backfähigkeit

eines Getreides ist das

sogenannte Klebereiweiß, das

Gluten, verantwortlich. Obwohl

der Anteil an Gluten hoch ist,

ist die Backqualität anders. Die

Mehle von Emmer und Einkorn

eignen sich sehr gut zum Backen,

auch von Brot. Die Teige sollten

aber schonender, dafür länger

geknetet werden, da sie eine

geringere Knettoleranz als

Weizen haben.

Das Mehl von Einkorn ist gelblich

gefärbt, die Teige daraus sind

etwas weicher. Es empfiehlt sich

daher die Verwendung von Brotformen

zum Backen von Brot.

Emmer ist im Gegensatz dazu

ein hartes Korn. Als Hartweizen

kann sowohl Mehl, vor allem aber

Gries hergestellt werden. Das

macht das Getreide somit ideal

für die Nudelherstellung.

Geschliffen, als

heimischer Reisersatz

Das Mehl beider Getreidesorten

schmeckt leicht nussig und

aromatisch, wobei Emmer etwas

würziger ist. Beide können zu

Brot, Gebäck, Nudeln, aber auch

Reis verarbeitet werden. Getreidereis

wird gerade als Alternative

zu herkömmlichem Reis

gerne nachgefragt und gekauft.

Doch Getreide zu schleifen und

wie Reis zuzubereiten, ist keine

Erfindung von heute. Rollgerste

ist die alpine Variante aus Gerste

und hat schon lange Tradition.

In Italien ist Emmer eigentlich

die ursprüngliche Zutat für ein

Risotto. Als „Getreide der Römer“

und heute noch in Italien als

„farro“ bekannt, war der Emmer

vor dem Reis im Land. Reis wird

erst seit etwa 500 Jahren in

Italien angebaut.

❱ Butter in kleine Würfel

schneiden. Alle Zutaten

für den Teig rasch verkneten.

Den Teig zugedeckt

im Kühlschrank

eine Stunde rasten

lassen.

❱ Den Teig auf einer bemehlten

Fläche dünn

ausrollen, in die Tarteform

legen, den überstehenden Rand abschneiden. Den

Teig gut an den Rand der Form drücken. Den Teigboden

mit der Gabel mehrmals anstechen.

❱ Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden oder

dünn hobeln. Äpfel mit Zitronensaft beträufeln.

❱ Äpfel mit Nüssen, Apfelmus, Zimt und Zucker vermischen.

Die Apfelmasse auf dem Teig verteilen und mit

Mandelblättchen bestreuen.

❱ Die Tarte im Backrohr bei 180 Grad Celsius etwa 40

Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 4 Personen als

Beilage:

u 200 g Emmerreis

u 125 ml Weißwein

u 50 g geriebener Parmesan

u 50 g Butter

u 50 ml Schlagobers

u 2 Esslöffel getrocknete

Pilze

Emmerrisotto

u 1 Esslöffel Sojasauce

u Salz und Pfeffer

u Abrieb einer halben Bio-Zitrone

u 1 kleiner Rosmarinzweig

u frische Kräuter wie Petersilie

u Olivenöl zum Anschwitzen

❱ Getrocknete Pilze grob

hacken.

❱ Emmerreis in Olivenöl

anschwitzen, mit dem

Kochlöffel gut vermischen.

❱ Emmerreis mit Weißwein

ablöschen und auf

Etappen mit heißem

Wasser immer wieder

aufgießen und rühren.

Den Emmerreis salzen

und pfeffern, Sojasauce,

Zitronenabrieb und Pilze

einrühren. Den Rosmarinzweig

dazugeben, das Risotto bissfest garen.

❱ Schlagobers, geriebenen Parmesan und kalte Butter

auf Etappen dazugeben und immer wieder gut verrühren.

❱ Risotto mit frischen Kräutern abschmecken.

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Der

Barb

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 1/2025

Rund um Käse:

Trends im Fokus

Foto: Katrin Schedler

Von proteinreichen Klassikern über ausgefallene

Geschmacksrichtungen bis hin zu veganen

Alternativen.

Von Katrin Schedler

Gesundheitsbewusste

Ernährung liegt voll im

Trend und das nicht nur

zum Jahresanfang. In den letzten

Jahren ist die Nachfrage nach

proteinreichen und mageren

Lebensmitteln sprunghaft gestiegen

und laufend kommen neue

Produkte auf den Markt. Dabei

lohnt sich ein Blick auf regionale

Produkte, die vielleicht schon

fast in Vergessenheit geraten

sind aber genau den Nerv der

Zeit treffen. Ein Beispiel hierfür

ist der in Österreich traditionelle

Sauermilchkäse wie etwa Tiroler

Graukäse, Vorarlberger Sura Käs,

Quargel oder der Steirerkas. Eine

Besonderheit aller Sauermilchkäsesorten

ist der allgemein

geringe Fettgehalt. Wer schon mal

Sauermilchkäse probiert hat, der

weiss, dass er sich geschmacklich

deutlich von anderen Käsesorten

unterscheidet, was vor allem auf

die Herstellungsweise zurückzuführen

ist. Im Gegensatz zu Bergkäse

und Co., bei dem mithilfe von

Lab-Enzymen die Milch dickgelegt

wird, sind es hier hauptsächlich

Milchsäurebakterien, die für

die Säuerung der Milch zuständig

sind. Je nach hergestellter Sorte

und gewünschtem Wassergehalt

wird der Anteil der Molke abgepresst,

anschließend kommen

Salz, Gewürze wie Kümmel und

Zusätze hinzu und der Käse wird

in Form gebracht. Durch die Reifedauer

können Aussehen und

Geschmack beeinflusst werden:

je kürzer der Sauermilchkäse reift,

desto milder ist er im Geschmack

und desto mehr weißer, topfenartiger

Anteil befindet sich im

Käse. Mit fortschreitendem Alter

wird die Konsistenz allmählich

„speckig“ und Geruch sowie

Geschmack intensiver. Sauermilchkäse

punktet mit einem

hohen Proteingehalt, niedrigen

Fettanteil und intensiven

Geschmack - ein ideales Produkt

für ernährungsbewusste Genießer

mit Sinn für Regionalität.

Besondere

Geschmacksnoten

Die Käselandschaft ist für ihre

Vielfältigkeit bekannt und beliebt.

Klassische Sorten sorgen für

Geschmackserlebnisse, genauso

wie neue Kreationen. Zusätzliche

Aromen und Zutaten wie

etwa Chili, Knoblauch, Bärlauch,

Nelken, Thymian, Salbei, Curry

oder auch Kaffee überraschen

dabei den Gaumen. So wird

beispielsweise in Vorarlberg nicht

nur ausgezeichneter Bergkäse

hergestellt, sondern auch Innovationen

wie der Kaffee-Käse.

Basis hierfür ist natürlich beste

Milch aus Vorarlberg, die Bohnen

für diese ungewöhnliche Kombination

werden im Ländle geröstet.

Das Besondere an dem Kaffee-

Käse: Die Kaffeebohnen werden

in den aufwändigen Käsungsprozess

eingegliedert, sodass der

Käse am Ende auch die typische

Kaffee-Farbe angenommen hat.

Eine feine Kaffee-Kruste darf

zur optischen Abrundung nicht

fehlen.

Bio-Käse

Hierzulande wird Käse aus

konventionell hergestellter Milch

aber auch Bio-Milch produziert.

Der Unterschied: Damit sich

ein Produkt „bio“ nennen darf,

müssen festgelegte Produktionsrichtlinien

eingehalten werden. So

muss beispielsweise das Futter für

die Tiere biozertifiziert sein, mehr

Auslauf, größere Liegeflächen

und eine artgerechte Gestaltung

von den Stallungen sind ebenso

klar festgelegt – ganz im Sinne

des Tierwohls. Außerdem ist

Bio-Milch garantiert gentechnikfrei.

Bei der Herstellung von

Bio-Käse darf ausschließlich Bio-

Milch verwendet werden, beim

Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen

heißt die Devise: so viel

wie nötig, so wenig wie möglich.

Auch der Einsatz von Konservierungsstoffen

in der Käserinde

ist bei der Bio-Käseherstellung

verboten. Laut der AMA-Erhebung

zur Biomilchproduktion der

Molkereien und Käsereien gehört

Österreich zu den Spitzenreitern

im europäischen Vergleich was die

Produktion von Bio-Käse anbelangt.

36,4 Mio. kg Käse aus Bio-

Milch wurden 2023 hergestellt,

somit beträgt der Bioanteil 18 %

an der gesamten Käseproduktion.

Dabei werden sowohl Weich- als

auch Schnitt- und Hartkäse aus

Bio-Milch produziert.

Veganer Käseersatz

Eines sei vorweg gesagt: Bei

milchfreien Käse-Alternativen

handelt es sich nicht um echten

Käse, denn der Begriff „Käse“

ist den Produkten aus tierischer

Milch vorbehalten. Und

dennoch: die veganen Alternativen

erfreuen sich zunehmender

Beliebtheit. Die Produkte basieren

häufig auf Zutaten wie Mandeln,

Tofu, Cashewkernen oder auch

Kichererbsen. Bei den angebotenen

Sorten hat sich mittlerweile

sehr viel getan: von Camembert

über Blauschimmelvarianten

bis hin zu Cheddar-Alternativen

wird einiges geboten. Während

manche dieser pflanzlichen

Alternativen wie z.B. veganer

„Frischkäse“ schnell und einfach

herzustellen sind, gestaltet

sich die Produktion von älteren

Sorten mit mehreren Wochen

Reifung (z.B. Alternativen zu

Cheddar oder Roquefort) schon

etwas anspruchsvoller. Was in

so einem veganen Käseersatz

steckt? Ein veganer Mozzarella

kann beispielsweise mit Hilfe

von Tapiokastärke, welche ihm

die Zähigkeit des klassischen

italienischen Käses verleiht,

hergestellt werden. Die vegane

Milchsäure ist für das Aroma

zuständig, während Hefeflocken

für einen Käsegeschmack sorgen.

Zum Verfestigen wird Carrageen

(wird aus roten Algen gewonnen)

verwendet, es lässt das Endprodukt

auch beim Erhitzen schmelzen.

Zu verwenden ist die mozzarellaähnliche

Alternative wie das

Original: Als Caprese-Salat, für

Aufläufe oder auch Pizza.

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Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Zwiebelsuppe

Zutaten für 4 Personen:

u 4 große Zwiebeln

u 1 Knoblauchzehe

u 500 ml Rindsuppe

u 50 ml Weißwein

u 4 Toastbrotscheiben

u Salz und Pfeffer

u Muskatnuss

u Petersilie

u Schnittlauch

u Butter oder Öl zum Anschwitzen

u Butter für den Toast

u eventuell etwas Crème

fraîche zum Verfeinern

Unterschätzte

Grundzutat


Zwiebeln sind das Universalgemüse

zum Würzen in

der Küche und ein Kochen

ohne Zwiebeln ist beinahe

undenkbar. Kaum ein pikantes

Rezept kommt ohne die Knolle

aus, denn mit ihrer Schärfe und

Süße zugleich bringt sie in viele

herzhafte Gerichte erst den

runden Geschmack.

Zwiebelland Österreich

Aus der Familie der Liliengewächse

ist sie mit Knoblauch

und Porree verwandt und trotz

ihres einfachen Äußeren ist sie

eine bedeutende Gemüsepflanze.

Ihre Verwendung hat schon eine

lange Tradition, vor allem auch als

Heilpflanze, und sie zählt zu den

ältesten Nutzpflanzen. Bereits

vor 5.000 Jahren wurde sie in

Zentralasien, in Indien und auch

im Mittelmeerraum verwendet, in

Ägypten war sie ein geschätztes

Gemüse, das beim Pyramidenbau

die Sklaven gesund halten

sollte. Heute wird die scharfe

Knolle vor allem in China,

Amerika, Ägypten, in der Türkei,

und auch in Europa kultiviert.

Die Anbauflächen in Österreich

sind aber nicht zu unterschätzen.

Denn es wird keine andere

Gemüseart auf so viel Fläche

angebaut, wie die Zwiebel, noch

vor Tomaten, Karotten, Gurken

oder Salaten. Österreich ist ein

Zwiebelanbauland und in der EU

das zehntwichtigste Anbauland.

Unangefochten an erster Stelle

liegen die Niederlande mit über

1,7 Tonnen Erntemenge pro Jahr.

In Österreich ist Niederösterreich

das Bundesland, das die meisten

Zwiebeln anbaut, vor allem im

Marchfeld, im Gebiet Laa an der

Thaya und in der Umgebung von

Sankt Pölten. Daher haben es die

Österreicher gut, sie können fast

das ganze Jahr über heimische

Ware kaufen.

Am besten roh

Eigentlich ist die Zwiebel ein

unterirdischer, fleischiger Spross,

der von mehreren trockenen

Häuten umgeben ist. Die äußere

Haut kann weiß, gelblich-braun

oder rot gefärbt sein, die inneren,

fleischigen Schuppen passen sich

der Schalenfarbe an, sind jedoch

meist weniger stark gefärbt.

Aber egal ob rot, weiß oder gelb,

alle Zwiebelsorten haben eines

gemeinsam: sie sind scharf. Zwar

gibt es mildere Sorten, wie die

weiße Zwiebel, aber es hängt vor

allem vom Boden ab, wie scharf

die Zwiebel schmeckt. Kommt

die weiße Zwiebel aus Italiens

Süden, so ist sie eher mild,

kommt sie jedoch aus Österreich,

so ist die Knolle fast genau so

scharf wie die gelben Verwandten.

So schmecken Zwiebeln aus

Österreich, egal welche Sorte,

schön scharf, und das kommt

unserer Gesundheit zugute. Die

Scharfstoffe, die sogenannten

Senfölglycoside, helfen, Erkältungen

vorzubeugen und unsere

Gefäße gesund zu erhalten. Sie

können eventuell auch helfen,

Krebs vorzubeugen. Zwiebeln

sind ein gesundes Gemüse und

enthalten viele Vitamine und

Mineralstoffe, aber auch Zucker

für die typische Zwiebelsüße.

Meist wird die Zwiebel in der

Küche erhitzt, beim Gulasch oder

in der Rindsuppe sogar lange

mitgekocht, aber leider gehen

so viele Inhaltsstoffe verloren.

Rohe Zwiebeln sind zwar nicht

jedermanns Sache, aber dennoch

❱ Zwiebeln schälen, der Länge nach vierteln und in feine

Scheiben schneiden. Zwiebeln in etwas Butter goldbraun

rösten und anschließend mit Weißwein und Rindsuppe

aufgießen.

❱ Die Suppe zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe nun mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss

würzen.

❱ Toastscheiben mit wenig Butter bestreichen und toasten.

Anschließend die Toastscheiben mit einer geschälten

Knoblauchzehe abreiben und halbieren.

❱ Die Suppe anrichten und mit Schnittlauchröllchen oder

etwas Petersilie bestreuen. Wer mag kann noch etwas

Crème fraîche auf die Suppe geben.

sollten sie vermehrt gegessen

werden. In Salaten und Aufstrichen

überzeugen sie roh mit ihrer

Schärfe. Durch die unterschiedlichen

Arten, von der klassischen

Küchenzwiebel, über die Schalotte

bis zur Frühlingszwiebel,

findet jeder seine Lieblingssorten

für den Genuss.

Tränende Augen

Wer Zwiebeln gerne verkocht,

weiß auch um die Nebenwirkungen

bei der Zubereitung. Wer eine

Zwiebel schneidet, dem tränen

schnell und manchmal auch

sehr heftig die Augen. Schuld

daran ist unter anderem eine

schwefelhaltige Aminosäure.

Werden durch das Schneiden

die Zellen der Zwiebel zerstört, so

kommen zwei Stoffe zusammen,

die miteinander reagieren. Das

entstehende schwefelhaltige Gas

reizt die Augen. Aber man kann

versuchen, das Ganze zu mildern.

Durch die Verwendung eines gut

schneidenden Messers werden

die Zellen weniger gequetscht,

ebenso kann das Benetzen von

Schneidbrett und Messer mit

Wasser helfen.

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Obst&Gemüse

Seite 13, 1/2025

Gewürznelken: klein, aber oho


Rezepte

Zutaten für 4 Personen als

Beilage:

u 200 g Langkornreis

u 2 Esslöffel Öl

u Salz

u 2 Gewürznelken

Gewürzreis

u 1 kleines Stück Zimtrinde

u 1 Teelöffel Pfefferkörner

u 1 Lorbeerblatt

u 1/2 Teelöffel Kardamom

u etwas gemahlener Curcuma

❱ Die Reiskörner in Öl unter Rühren kurz anschwitzen, bis

die Körner leicht glasig sind. Danach mit Wasser aufgießen,

salzen und die Gewürze dazugeben. Die Pfefferkörner

jedoch erst kurz vor Garende zum Reis geben. Reis

zugedeckt weich kochen.

❱ Der Reis passt perfekt zu indischen Gerichten wie

einem vegetarischen Curry.

Zutaten:

u 250 g Butter

u 170 g Zucker

u 150 g Trockenfrüchte

u 200 g Mehl

u 40 g Maizena

u 5 Eier

u 4 Esslöffel Rum

u 1 Prise Salz

u ½ Packung Backpulver

Gewürzgugelhupf

u Schale von einer halben

Zitrone

u je 2 Teelöffel gemahlenes

Pulver von Gewürznelke,

Zimt, Kardamom, Piment,

Lebkuchengewürz

u Vanillezucker

u Butter und Mehl für die

Form

Sansibar, Indonesien oder

Madagaskar sind nicht

nur schöne Urlaubsziele,

sondern auch Hauptanbauländer

der Gewürznelke. Heute ist

die aromatische Knospe günstig

und überall erhältlich. Das war

aber nicht immer so, denn 150

Jahre lang hatten die Holländer

ein Gewürzmonopol. Es war

im 18. Jahrhundert sogar ein

Verbrechen, Nelkensamen von

den Gewürzinseln auszuführen,

denn so scharf kontrollierten sie

den Anbau von Gewürznelken

und auch von Muskatnüssen.

Aromatik pur

Nelken sind für ihr intensives

Aroma bekannt, meist reichen

ein bis zwei Stück aus, um ein

Gericht zu würzen. Für den

Geschmack, den Geruch und die

gesundheitliche Wirkung sind

die ätherischen Öle verantwortlich.

Allen voran das Eugenol, das

auch in der Zimtrinde enthalten

ist. Es ist für das starke Aroma

des Gewürzes verantwortlich,

besitzt aber auch eine schmerzstillende

Wirkung. Daher wird

das Kauen einer Gewürznelke als

Hausmittel bei Zahnschmerzen

empfohlen. Es betäubt zwar den

Schmerz, erspart aber nicht den

Besuch beim Zahnarzt.

Ganz oder gemahlen

Gewürznelken werden nur

sparsam verwendet, aromatisieren

aber bereits in kleinen Mengen

verschiedenste Gerichte. Sie sind

ein Muss in Kompotten oder Chutneys,

würzen auch Fleisch- und

Reisgerichte, Desserts, Kuchen

und auch Gemüse wie Blaukraut

oder Linsen. In Flüssigkeiten wird

meist die ganze Nelke verwendet

und nach dem Kochen wieder

entfernt. Gemahlen passt sie in

Teige und Gewürzmischungen

und ist so sparsamer dosierbar.

Am besten wird nur der Nelkenkopf

verwendet, denn dieser

schmeckt rund und fein, der Stiel

dagegen kann sehr intensiv und

auch bitter sein. Wer Nelkenpulver

im Mörser selbst zerkleinert,

kann dies gerne berücksichtigen,

wer aber das Gewürz bereits

gemahlen kauft, erhält sicher die

ganze Nelke in Pulverform.

Unverzichtbar ist die Nelke

in Gewürzmischungen rund

um die Welt. Sie ist in etlichen

Curries enthalten, aber auch im

chinesischen 5 Gewürzepulver,

im äthiopischen Wat, im persischen

Baharat, im eritreischen

Berbere oder auch im französischen

Quatre Èpice und das

ist noch lange nicht alles. Sie

bringt nämlich Süße, Säure und

auch Schärfe in einem Gericht

zusammen.

Das typische

Weihnachtsgewürz

Während in vielen Ländern

die Gewürznelke ganzjährig

verkocht wird, ist sie bei uns

immer noch ein Winterklassiker.

Sie würzt Glühwein, Gewürzkuchen,

Christstollen und Lebkuchen.

Meist wird sie zusammen

mit anderen wärmenden

Gewürzen wie Zimt, Ingwer oder

Sternanis verwendet. Sie passt

aber auch zu Chili, Pfeffer und

Piment. Gerade Piment erinnert

stark an Nelke, ist aber pfeffriger

im Geschmack. Das liegt an der

engen Verwandtschaft, denn

beide stammen aus der Familie

der Myrtengewächse.

❱ Eier trennen, Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steif

schlagen.

❱ Eidotter mit dem restlichen Zucker und Butter schaumig

rühren.

❱ Mehl mit Maizena, Backpulver und Gewürzen gut

vermischen, Trockenfrüchte klein hacken und mit Rum

vermischen.

❱ Eischnee unter die Dottermasse heben, Mehl und Trockenfrüchte

vorsichtig unterheben.

❱ Eine Gugelhupfform mit Butter einfetten und mit Mehl

ausstauben. Die Masse einfüllen und den Gugelhupf bei

180 Grad Celsius etwa eine Stunde backen.


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H&M 1/2025

Seite 16, 1/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Berglandmilch hebt

Hofabholungsgebühr auf

Der Vorstand von Berglandmilch

hat beschlossen, die

Hofabholungsgebühr ab dem 1.

Januar 2025 abzuschaffen. Diese

Gebühr stammt aus einer Zeit,

in der Milch meist zur Sammelstelle

gebracht wurde. Größere

Betriebe konnten die Hofabholung

gegen eine Gebühr nutzen,

sofern sie eine bestimmte

Menge erreichten.

Heute liegt die Mindestmenge

für eine Hofabholung bei 75.000

Litern pro Jahr – eine Grenze,

die inzwischen die Mehrheit

der Milchproduzenten erreicht.

Während 1995 ein Betrieb im

Durchschnitt 27.000 Kilogramm

Milch lieferte, sind es heute etwa

160.000 Liter. Die Hofabholung

ist längst zur Regel geworden.

Der Vorstand überprüfte

daher die Sinnhaftigkeit der

Gebühr. Für mittlere Betriebe

mit bis zu 200.000 Litern Milch

pro Jahr bedeutete sie eine

Belastung von rund 0,15 Cent

pro Kilogramm Milch bzw. 300

Euro jährlich. In einer Branche

mit geringen Margen ist das ein

relevanter Kostenfaktor.

Daher wurde entschieden,

die Gebühr abzuschaffen. „Dies

entlastet die Berglandmilch-

Betriebe und zeigt Wertschätzung.

Veraltete Regelungen

müssen überprüft und angepasst

werden“, erklärt Obmann

Stefan Lindner.

www.berglandmilch.at

Foto: pixabay

Foto: Sirvis

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Ein digitaler

Marktplatz

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Die österreichische HoReCa-

Branche bekommt einen

neuen digitalen Dreh- und

Angelpunkt: Sirvis. Die Plattform,

die sowohl über die Website

sirvis.at als auch über eine App

zugänglich ist, bietet eine effiziente

One-Stop-Shop-Lösung.

Sie vereinfacht Bestellprozesse

und vernetzt Gastronomen und

Lieferanten auf einer zentralen

digitalen Plattform. Dabei zielt

Sirvis darauf ab, den Einkauf von

Produkten aus den Bereichen

Food, Getränke und Non-Food zu

vereinfachen und gleichzeitig die

Zusammenarbeit in der Branche

zu optimieren.

Das B2B-Konzept von Sirvis

basiert auf internationalen Erfahrungen,

etwa aus Märkten wie

Italien, Serbien und Bulgarien.

Der Marktplatz fördert nicht nur

den Einkauf, sondern auch den

Aufbau langfristiger Partnerschaften

zwischen Gastronomen

und Lieferanten. Unter dem

Leitsatz „Vereinfachen. Verbinden.

Vermarkten.“ entwickelte

Sirvis eine Lösung, die auf die

spezifischen Anforderungen der

Branche zugeschnitten ist und

dabei sowohl Gastronomen als

auch Lieferanten gleichermaßen

zugutekommt. Natalie Grazer,

Country Managerin von Sirvis

Österreich, betont: „Ich bin überzeugt,

dass die Digitalisierung

einer der Schlüssel ist, um die

Herausforderungen der heutigen

Gastronomie zu meistern.“

Vorteile für Gastronomen

und Lieferanten

Für Gastronomen bietet die Plattform

eine breite Produktpalette,

spart Zeit durch die Bündelung

von Bestellungen und macht den

Einkaufsprozess flexibler und

effizienter. Lieferanten profitieren

ebenfalls von der digitalen

Lösung, da sie ihre Bestell- und

Inventarverwaltung optimieren

und neue Kundengruppen

erreichen können. Als Tochterunternehmen

von Coca-Cola

HBC arbeitet Sirvis eng mit dem

internationalen Konzern zusammen

und setzt auf dessen Expertise.

Der digitale Marktplatz ist

bereits erfolgreich in mehreren

europäischen Ländern etabliert

und wird kontinuierlich weiterentwickelt.

Mit einem klaren

Fokus auf Benutzerfreundlichkeit

und einer innovativen

Ausrichtung auf Digitalisierung

setzt Sirvis neue Impulse in der

heimischen Hotel-, Restaurantund

Catering-Branche.

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Zukunft erleben auf der IFFA

KI, Robotik und Sensortechnik heben die Branche auf ein neues Niveau.

Die Fleisch- und Proteinverarbeitungsindustrie

steht

vor tiefgreifenden Veränderungen.

Steigender Preisdruck,

eine wachsende Produktvielfalt

und der anhaltende Fachkräftemangel

stellen Unternehmen

vor große Herausforderungen.

Um wettbewerbsfähig zu bleiben,

sind effizientere Arbeitsprozesse

gefragt. Automatisierung sowie

innovative Technologien wie

Künstliche Intelligenz (KI) und

Robotik bieten vielversprechende

Lösungen. Sie steigern die

Produktivität, senken Betriebskosten

und verbessern die Nachhaltigkeit.

Die IFFA 2025 – Weltleitmesse

für die Fleisch- und

Proteinverarbeitung – zeigt unter

dem Motto „Maximale Performance“,

welche Technologien

bereits heute verfügbar sind und

wie die Weichen für die Zukunft

gestellt werden müssen.

Automatisierung als

Schlüssel

Automatisierung ist insbesondere

in der Lebensmittelproduktio

längst unverzichtbar.

Moderne Produktionslinien

setzen auf intelligente Systeme,

die Maschinen-Performance

optimieren, Stillstände vermeiden

und Ressourcen wie Energie

und Material effizienter nutzen.

Besonders in der Fleisch- und

Proteinverarbeitung ist Automatisierung

essenziell für Qualitätskontrolle,

Rückverfolgbarkeit

und die Einhaltung gesetzlicher

Vorgaben.

Ein vollständig automatisierter

Produktionsprozess beginnt

bei der Rohstoffaufbereitung,

umfasst das Mischen, Zerkleinern,

Portionieren, Füllen und

Formen sowie thermische

Prozesse wie Garen und Kühlen.

Auch Verpackung und Logistik

profitieren von automatisierten

Abläufen. Allerdings sind viele

Produktionslinien noch nicht

vollständig vernetzt, sodass wertvolle

Daten ungenutzt bleiben.

Webbasierte Prozessleitsysteme

wie MES (Manufacturing Execution

System) und ERP (Enterprise

Resource Planning) ermöglichen

eine nachträgliche Vernetzung

bestehender Anlagen. Die Smart

Factory ist also nicht nur für neue

Betriebe eine Option.

Qualität und Sicherheit

Grundlage für viele automatisierte

Prozesse ist die Echtzeit-

Datenerfassung mittels Sensoren.

Sie messen präzise Parameter

wie Temperatur, Feuchtigkeit,

Gewicht oder Druck. In Kühlhäusern

verhindern Temperatursensoren

beispielsweise ungewollte

Schwankungen und damit Qualitätsverluste.

Gewichtssensoren

stellen sicher, dass jedes Produkt

den Spezifikationen entspricht

und minimieren Materialverbrauch

sowie Ausschuss. Ein

weiteres Beispiel ist die Gasanalyse

in Verpackungen: Sensoren

überwachen die Atmosphäre

innerhalb der Verpackung und

gewährleisten optimale Bedingungen

für eine längere Haltbarkeit

der Produkte.

KI revolutioniert

Produktionsprozesse

Der Einsatz von KI hebt die

Fleisch- und Proteinverarbeitung

auf ein neues Niveau. Maschinen

sammeln nicht nur Produktionsdaten,

sondern analysieren sie in

Echtzeit und leiten Handlungsmuster

ab. So können Fehlerquellen

frühzeitig erkannt und

behoben werden, noch bevor sie

Auswirkungen auf die Produktion

haben. Dies führt zu höherer

Effizienz und mehr Sicherheit für

Hersteller und Verbraucher.

Ein Beispiel für den KI-Einsatz

ist die industrielle Bildverarbeitung.

Trainierte KI-Modelle

analysieren Bilder von Fleischprodukten

und klassifizieren

diese nach Größe, Form oder

Fettanteil. Dadurch steigt die

Präzision der Sortierung, und der

Verkaufswert einzelner Stücke

kann maximiert werden. Auch in

der Qualitätssicherung bewähren

sich KI-gestützte Bildanalysen:

H&M 12:25.indd 17 31.01.25 11:08

IFFA

Seite 18, 1/2025

Fleisch Markt

Systeme erkennen Abweichungen

wie Farbfehler, Fremdkörper oder

beschädigte Verpackungen und

sortieren fehlerhafte Produkte

automatisch aus.

Ein weiteres bedeutendes

KI-Anwendungsgebiet ist die

Predictive Maintenance (PM

– vorausschauende Wartung).

KI-gestützte Systeme überwachen

Maschinenzustände

und prognostizieren Ausfallzeiten.

Wartungsarbeiten werden

gezielt dann durchgeführt, wenn

sie erforderlich sind. Laut einer

McKinsey-Studie kann PM die

Stillstandszeiten bis zu 50 % reduzieren

und die Lebensdauer von

Maschinen bis zu 40 % verlängern.

Robotik: Präzision und

Effizienz in Produktion

Industrieroboter sind in der

Lebensmittelbranche zunehmend

verbreitet. Sie übernehmen

repetitive Aufgaben wie

Schneiden, Portionieren, Verpacken

und Palettieren mit hoher

Geschwindigkeit und Genauigkeit.

Moderne Roboter erreichen

Pickraten von bis zu 1.400

Artikeln pro Stunde und können

beispielsweise 200 Fleischprodukte

pro Minute verpacken

– eine enorme Effizienzsteigerung

gegenüber herkömmlichen

manuellen Prozessen.

Dank KI wird auch die Robotik

zunehmend autonom. Autonome

mobile Roboter (AMR)

analysieren ihre Umgebung in

Echtzeit und passen sich flexibel

an neue Situationen an.

Hindernisse werden eigenständig

umfahren, Routen optimiert

und Abläufe dynamisch angepasst.

Dies macht sie ideal für

den Einsatz in unstrukturierten

Produktionsumgebungen und

Logistikzentren.

Ein innovativer Trend sind

multifunktionale Roboterarbeitszellen,

die die klassische

Linienproduktion ersetzen

könnten. Hier arbeiten verschiedene

Roboter simultan an

mehreren Produktionsschritten,

wodurch sich Produktmix und

Produktionsflexibilität erheblich

erhöhen. Solche Systeme

können z. B. Schweinehälften in

verschiedenen Arbeitsschritten

gleichzeitig verarbeiten, anstatt

sie nacheinander durch eine

Linie zu führen.

Mehr Nachhaltigkeit

durch Digitalisierung

Neben Effizienzsteigerung und

Kostenersparnis trägt die Digitalisierung

auch zur Nachhaltigkeit

bei. KI-gestützte Systeme

reduzieren Lebensmittelverschwendung,

indem sie Überproduktion

vermeiden und die Haltbarkeit

der Produkte verlängern.

Smarte Verpackungslösungen

ermöglichen eine Einsparung

von Kunststoff, und intelligente

Logistiksysteme senken den

Energieverbrauch durch optimierte

Transportwege.

Unternehmen, die frühzeitig in

Digitalisierung, KI und Automatisierung

investieren, profitieren

nicht nur wirtschaftlich, sondern

leisten auch einen wichtigen

Beitrag zu nachhaltiger Produktion.

Die IFFA 2025 präsentiert

vom 3. bis 8. Mai in Frankfurt

am Main den aktuellen Stand

der Technik und zeigt, welche

Innovationen die Zukunft der

Branche bestimmen werden.

www.iffa.com

Appell für eine zukunftsfähige Landwirtschaft

Zu Beginn des Jahres wurde im Bildungshaus Schloss Puchberg in Wels die Veranstaltung

„BIO AUSTRIA Tage für Bäuerinnen und Bauern“ eröffnet.

Unter dem Motto „Sinn.Voll.

Bio“ versammelten sich

über 1.000 Teilnehmer aus

ganz Österreich, um sich über die

Zukunft der biologischen Landwirtschaft

auszutauschen. Die

Veranstaltung fokussierte sich

auf die Bedeutung der Bio-Landwirtschaft

als Grundlage für eine

nachhaltige Zukunft.

Ein ambitioniertes

Maßnahmenpaket

In ihrer Eröffnungsrede stellte

BIO AUSTRIA Obfrau Barbara

Riegler klar, dass Österreich mit

25 Prozent der landwirtschaftlichen

Betriebe, die bereits biologisch

arbeiten, eine führende

Rolle in Europa einnimmt. Sie

betonte, dass diese Errungenschaft

im Koalitionsprogramm

der zukünftigen Bundesregierung

verankert werden müsse. Riegler

forderte ein Maßnahmenpaket,

dass das Wachstum der Bio-

Landwirtschaft fördert und die

nötigen Rahmenbedingungen

für eine nachhaltige Agrarpolitik

schafft. „Österreich muss Bio-

Land Nummer eins bleiben“, so

Riegler und verwies auf die Ergebnisse

der BIO AUSTRIA Parteienbefragung,

bei der alle befragten

Parteien ihre Unterstützung für

die biologische Landwirtschaft

zugesichert haben.

Bio-Landwirtschaft als

Schlüssel

Die Obfrau betonte zudem, dass

die Bio-Landwirtschaft nicht

nur eine Lösung für die aktuellen

Herausforderungen darstelle,

sondern auch eine Investition in

eine lebenswerte Zukunft sei. Die

steigende Bürokratie und extreme

Wetterereignisse seien jedoch

auch für Bio-Bauern eine große

Herausforderung. „Es braucht

nun gezielte Unterstützungsmaßnahmen,

die die wirtschaftliche

Stabilität und Wettbewerbsfähigkeit

der Bio-Betriebe sichern“, so

Riegler. Sie forderte von der neuen

Regierung, dass sie die notwendigen

Schritte unternehme, um die

Ziele von 30 Prozent Bio-Flächenanteil

bis 2027 und 35 Prozent bis

2030 zu erreichen.

Johannes Fankhauser, der stellvertretend

für Landwirtschaftsminister

Norbert Totschnig

sprach, kündigte an, den Ausbau

der biologischen Landwirtschaft

in Einklang mit dem Markt weiter

voranzutreiben. Dabei spielte die

Steigerung der Nachfrage nach

Bio-Produkten eine zentrale

Rolle, ebenso wie die Umsetzung

des Bio-Aktionsplans.

Zusammenarbeit auf

europäischer Ebene

gefordert

Jan Plagge, Präsident von

Bioland e.V. und IFOAM Organics

Europe, sprach in seinem

Vortrag über die Bedeutung

einer engen Zusammenarbeit

über nationale Grenzen hinweg.

Es sei notwendig, ökologische

Nachhaltigkeit und ökonomische

Resilienz miteinander in Einklang

zu bringen. Ein zukunftsfähiger

Ansatz für die Landwirtschaft

müsse die Systemleistungen des

Ökolandbaus anerkennen und

BIO AUSTRIA Obfrau Barbara Riegler (3.v.r.) ist stolz, dass Österreich in

Europa eine führende Rolle einnimmt.

fördern. Dies schließe Maßnahmen

wie Förderprogramme sowie

spürbare Entlastungen für Bio-

Betriebe mit ein. Plagge stellte die

EU-Agrarpolitik als einen wichtigen

Hebel dar, um die notwendige

Unterstützung für den Bio-Sektor

sicherzustellen.

Die Rolle der regenerativen

Landwirtschaft

In seinem Vortrag hob Jürgen

Heß, Vorstand von FiBL Deutschland,

hervor, dass die Biolandwirtschaft

herausragende

Beiträge zum Umweltschutz

leistet. Dies umfasse insbesondere

den Schutz der Biodiversität,

die Bodenfruchtbarkeit und die

Klimaanpassung. Heß betonte,

dass die regenerativen Methoden

der Biolandwirtschaft einen

wesentlichen Beitrag zum Erhalt

der Umwelt leisten und eine

weitere Verbreitung dieser Praktiken

nur begrüßt werden könne.

Die regenerative Landwirtschaft

sei nicht nur ein Bestandteil des

Bio-Sektors, sondern auch ein

wichtiger Teil der Lösung gegen

die negativen Auswirkungen der

konventionellen Landwirtschaft.

Handlungsbedarf

für eine nachhaltige

Zukunft

Die BIO AUSTRIA Tage haben

erneut gezeigt, wie wichtig die

Bio-Landwirtschaft für eine

nachhaltige Zukunft ist. Die

Forderung nach einem Maßnahmenpaket

zur Stärkung der Bio-

Landwirtschaft und die Betonung

der Notwendigkeit einer engeren

Zusammenarbeit auf europäischer

Ebene verdeutlichen den

Handlungsbedarf. Nur so kann

der Weg zu einer Landwirtschaft

geebnet werden, die sowohl

ökologisch als auch ökonomisch

zukunftsfähig ist.

www.bio-austria.at

Foto: Bio Austria/Fuchs

Foto: yanadjan/stock.adobe.com

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Fleisch

Markt

Verpackung

Seite 19, 1/2025

Foto: Tecnovac

Effizienz in der Verpackung

Mit der Olympia PRO stellt

Tecnovac eine halbautomatische

Schalensiegel-

Maschine (Traysealer) vor, die

durch ihren Doppelkammer-

Drehtisch eine maximale Effizienz

in der Verpackungstechnik

bietet. Diese Lösung richtet

sich an Unternehmen, die ihre

Produktionsprozesse optimieren

und ihre Produktivität steigern

möchten.

Der rotierende Aluminium-

Drehtisch mit zwei Vakuumkammern

erlaubt einen

kontinuierlichen Verpackungsprozess:

Während eine Kammer

versiegelt und der MAP-Zyklus

durchführt wird, können in der

zweiten Kammer fertige Trays

entnommen und neue befüllt

werden. Mit einer Geschwindigkeit

von bis zu 10 Zyklen

pro Minute sorgt die Olympia

PRO für einen unterbrechungsfreien

Betrieb und eine deutliche

Steigerung der Effizienz. Der

massive Aluminium-Drehtisch

gewährleistet dabei hohe Präzision

und Langlebigkeit, auch

unter anspruchsvollen Bedingungen.

Funktionen für

Flexibilität

Die Olympia PRO überzeugt

durch zahlreiche fortschrittliche

Funktionen. Eine leistungsstarke

BUSCH Vakuumpumpe

mit 63 m 3 /h sorgt für präzises

MAP-Verpacken, während der

automatische Folienaufwickler

ein effizientes Arbeiten ohne

manuelle Eingriffe ermöglicht.

Das Siemens 4“-HMI-Bedienfeld

erlaubt die Steuerung und

Speicherung von bis zu 100

Programmen. Die individuell

konfigurierbaren Werkzeuge

sind kompatibel mit anderen

Tecnovac-Modellen wie der

Athena. Verschiedene Verpackungsoptionen,

darunter

Standard-Siegelung, MAP, Skin-

Verpackung sowie Innen- und

Außenschnitt, bieten zusätzliche

Flexibilität. Optionale

Features wie eine motorisierte

Drehtischrotation, eine Zentrier-Fotokamera

für bedruckte

Folien oder eine Spezialpumpe

für Sauerstoffanteile

über 21 Prozent erweitern die

Funktionalität der Maschine.

Für größere Produktionsanforderungen

bietet Tecnovac

zudem vollautomatische Traysealer-Lösungen

mit hoher

Geschwindigkeit und Präzision.

Die Olympia PRO ist ab sofort

exklusiv bei Tech Forum erhältlich,

wo geschulte Berater und

Techniker Kunden während des

gesamten Entscheidungs- und

Installationsprozesses unterstützen.

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Verpackung

Seite 20, 1/2025

Fleisch Markt

Foto: monticellllo / Adobe Stock

Verpackungstrends 2025

Die Verpackung von Fleischprodukten spielt eine entscheidende Rolle für die Haltbarkeit, Sicherheit

und Präsentation der Ware.

Von Kurt Heinz

Moderne Verpackungsmethoden

bieten zahlreiche

Vorteile – von

verlängerten Frischezeiten bis

hin zu einer ansprechenden

Optik für den Kunden.

Eine der einfachsten Methoden

zur Verpackung von Fleischprodukten

sind Kunststoffbeutel. Sie

bieten eine kostengünstige und

flexible Lösung für den kurzfristigen

Schutz vor äußeren Einflüssen.

Diese Beutel werden häufig

für frisch geschnittenes Fleisch

oder Wurstwaren verwendet,

die schnell verbraucht werden.

Allerdings ist die Haltbarkeit

begrenzt, da sie keinen vollständigen

Schutz vor Sauerstoff

bieten. Sie eignen sich daher

insbesondere für Direktverkäufe

auf Wochenmärkten oder in

Metzgereien, wo die Produkte oft

innerhalb weniger Tage konsumiert

werden.

Schalenverpackungen

mit Schutzatmosphäre

(MAP)

Eine weit verbreitete Methode in

Supermärkten ist die Verpackung

in Schalen mit modifizierter Atmosphäre

(Modified Atmosphere

Packaging, MAP). Dabei wird das

Fleisch in einer Kunststoffschale

versiegelt und mit einer speziellen

Gaszusammensetzung umgeben,

die die Haltbarkeit verlängert.

Sauerstoffarme Atmosphären

reduzieren das Bakterienwachstum

und bewahren die Frische,

während CO 2 das Wachstum

von Mikroorganismen hemmt.

Diese Methode wird besonders

für abgepackte Fleischprodukte

in Kühltheken verwendet, da sie

optisch ansprechend bleibt und

eine relativ lange Haltbarkeit

ermöglicht.

Neben der Standard-MAP-

Verpackung gibt es mittlerweile

innovative Weiterentwicklungen,

die den Schutz des Fleisches

weiter verbessern. So gibt

es beispielsweise Verpackungen

mit eingebauten Sauerstoffabsorbern,

die den verbleibenden

Sauerstoff in der Verpackung

neutralisieren und so eine noch

längere Haltbarkeit ermöglichen.

Diese Technik findet zunehmend

Anwendung in hochwertigen

Fleischprodukten, die für den

Export oder für längere Lagerzeiten

bestimmt sind.

Vakuumverpackungen

– Maximale Haltbarkeit

Für eine besonders lange Frische

ist die Vakuumverpackung eine

der effektivsten Methoden.

Dabei wird die Luft vollständig

aus der Verpackung entfernt,

wodurch das Wachstum

von Mikroorganismen stark

gehemmt wird. Diese Methode

eignet sich besonders für hochwertige

Fleischprodukte wie

Rindersteaks oder gereifte

Spezialitäten. Zudem ermöglicht

die kompakte Verpackung eine

platzsparende Lagerung und den

einfachen Transport.

Ein weiterer Vorteil der

Vakuumverpackung ist die

Minimierung von Lebensmittelverschwendung.

Da die Haltbarkeit

deutlich verlängert wird,

haben Verbraucher mehr Zeit,

die Produkte zu verzehren. Dies

reduziert das Risiko, dass Lebensmittel

vorzeitig entsorgt werden

müssen. Gleichzeitig werden

durch den luftdichten Verschluss

Aroma und Geschmack optimal

bewahrt.

Skin-Verpackung –

Schutz und attraktive

Präsentation

Eine innovative Weiterentwicklung

der Vakuumverpackung ist

die Skin-Verpackung. Hierbei

wird das Fleisch direkt mit

einer dünnen, flexiblen Folie

umschlossen, die eng anliegt

und das Produkt optimal

schützt. Diese Methode bewahrt

nicht nur die Frische, sondern

sorgt auch für eine ansprechende

Präsentation, da die

natürliche Form des Fleisches

sichtbar bleibt. Skin-Verpackungen

gewinnen zunehmend

an Beliebtheit, insbesondere für

Premium-Fleischprodukte.

Zudem ist diese Verpackungsart

besonders nachhaltig, da sie

in der Regel mit einer reduzierten

Kunststoffmenge auskommt.

Hersteller setzen zunehmend

auf Kombinationen aus dünnen

Plastikfolien und stabilen Pappunterlagen,

die recyclingfähig

sind. Somit verbindet die Skin-

Verpackung die Vorteile einer

hochwertigen Präsentation mit

Umweltfreundlichkeit.

Der Trend zur

Umweltfreundlichkeit

Angesichts steigender Umweltanforderungen

setzen viele

Unternehmen auf nachhaltige

Verpackungslösungen. Dazu

gehören biologisch abbaubare

Verpackungen, recycelbare

Materialien oder Mehrwegverpackungen.

Auch der Einsatz

von dünneren Kunststofffolien

oder alternativen Materialien

wie Papierverbundstoffen wird

zunehmend erprobt, um den

Kunststoffverbrauch zu reduzieren.

Eine interessante Entwicklung

ist der Einsatz von Biokunststoffen,

die aus nachwachsenden

Rohstoffen wie Maisstärke oder

Zuckerrohr hergestellt werden.

Diese Materialien bieten ähnliche

Schutzeigenschaften wie

herkömmliche Kunststoffe,

können jedoch kompostiert oder

recycelt werden. Einige Unternehmen

experimentieren zudem

mit essbaren Verpackungen, die

aus natürlichen Proteinen oder

Algen bestehen und vollständig

biologisch abbaubar sind.

Ein weiterer nachhaltiger Trend

ist die Einführung von Mehrwegverpackungssystemen.

Kunden

haben in einigen Supermärkten

bereits die Möglichkeit, Fleisch

in mitgebrachten, wiederverwendbaren

Behältern zu kaufen.

Diese Praxis wird durch digitale

Rückverfolgungssysteme und

Hygienezertifikate unterstützt,

um höchste Sicherheitsstandards

zu gewährleisten.

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GRA

Fleisch

Markt

Verpackung

Seite 21, 1/2025

Globaler Austausch

Foto: Messe Frankfurt GmbH

Foto: GEA

Die IFFA 2025, die vom 3. bis

8. Mai in Frankfurt stattfindet,

gilt als eines der wichtigsten

internationalen Events für die

Fleisch- und Proteinbranche.

Unter dem Motto „Rethinking

Meat and Proteins“ präsentiert

die Messe zukunftsweisende

Lösungen in einer breiten

Wertschöpfungskette, die vom

Processing über Verpackung bis

zu innovativen Zutaten reicht.

Besonders hervorgehoben

werden die vier Schwerpunktthemen

der Messe: maximale

Performance, Wertschöpfung

aus Daten, Nachhaltigkeit und

die Weiterentwicklung neuer

Produktwelten. Rund 1.000

Aussteller aus etwa 50

Ländern werden ihre neuesten

Maschinen, Technologien und

Konzepte präsentieren. Dazu

gehören große internationale

Unternehmen sowie kleinere,

spezialisierte Startups. Durch die

Einführung der IFFA Worlds wird

die Messe noch übersichtlicher.

Diese thematisch strukturierten

Bereiche – World of Processing,

World of Packaging, World of

Ingredients, World of New Proteins

und World of Skills and Sales

– bieten den Besuchern einen

klaren Überblick und ermöglichen

es, gezielt Lösungen für

spezifische Bedürfnisse zu

entdecken.

Die Messe ist auch eine zentrale

Plattform für den internationalen

Austausch. 71 Prozent der

Teilnehmenden kommen aus

dem Ausland, unter anderem aus

den USA, Brasilien und China.

Wolfgang Marzin, Geschäftsführer

der Messe Frankfurt, hebt

hervor, dass die IFFA 2025 neue

Impulse für die Branche bieten

wird, um Netzwerke zu pflegen,

Wissen auszutauschen und

zukunftsorientierte Lösungen

zu entwickeln.

www.iffa.messefrankfurt.com

Effiziente

Verpackungslösung

Mit der PowerPak 1000

erweitert GEA sein

Angebot an Tiefziehverpackungsmaschinen

und bringt

erstmals innovative Technologien

in kleinere und mittelständische

Betriebe. Die kompakte

Maschine optimiert Verpackungsprozesse

und steigert

die Produktionseffizienz.

Dank eines motorisierten

Abwickel- und Führungssystems

für die Folie sorgt die

PowerPak 1000 für eine gleichbleibend

zuverlässige Versiegelung,

reduziert Materialverbrauch

und minimiert Abfall.

Unternehmen profitieren von

einer effizienteren Produktion

mit weniger Stillständen und

einer verbesserten Produktqualität.

Die Maschine ist für eine

Vielzahl von Verpackungstechniken

wie Vakuum-, MAP- und

Skin-Verpackungen geeignet

und erfüllt die Anforderungen

für Fleisch, Käse, Backwaren

sowie vegane und vegetarische

Produkte. Ihre benutzerfreundliche

Steuerung ermöglicht

einen einfachen Umstieg von

Vakuumkammermaschinen

oder Traysealern auf moderne

Verpackungstechnologien

mit höherer Verpackungsgeschwindigkeit

und reduziertem

Kunststoffverbrauch. Mit

nachhaltigen Technologien

trägt das Unternehmen dazu

bei, Ressourcen zu schonen und

Produktionsprozesse effizienter

zu gestalten.

Info

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

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Verpackung

Seite 22, 1/2025

Fleisch Markt

Verpackungen für die

Lebensmittelverarbeitung

ORGANISATION

Termin:

Mittwoch, 19. März 2025

von 10:00 bis ca. 16:00 Uhr

Teilnahmegebühr:

€ 98,- (zzgl. 20% MwSt.);

inkludiert sind die Seminarunterlagen

(Dokumentation, Rezepturen, Tipps),

Getränke und Snacks in den Pausen

Ort:

Seminarpark Nord – Fa. Strasser

Gewerbegebiet Weitwörth, Gewerbestr. 1,

5151 Nußdorf am Haunsberg

Die VARIOVAC PS System-

Pack GmbH präsentiert

eine leistungsstarke Lösung

für Handwerksbetriebe und

die lebensmittelverarbeitende

Industrie: die Optimus-Tiefziehverpackungsmaschine.

Dieses

kompakte Modell bietet eine

hohe Verpackungsqualität auf

kleinem Raum und erleichtert

den Einstieg in automatisierte

Prozesse.

Ob Vakuum-, MAP-, Skinoder

Schrumpfverpackungen

– die Optimus überzeugt in

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und Zuverlässigkeit. Dank

Fotos: Variovac

zahlreicher Individualisierungsmöglichkeiten,

wie verlängerter

Einlegebereich, Packungsvereinzelung

(VarioTrack) oder

Etikettierung (VarioLabel),

lässt sich die Maschine optimal

an betriebliche Anforderungen

anpassen.

Alle VARIOVAC-Tiefziehverpackungsmaschinen

arbeiten

mit dem RapidAirSystem,

das eine Reduzierung der

Folienstärke um bis zu 30 %

ermöglicht. Neben Hart- und

Weichfolien können sie auch

umweltfreundliche **Monomaterialien**

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und bietet Betrieben

eine wirtschaftliche und nachhaltige

Lösung für hochwertige

Verpackungsergebnisse.

Info

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

ANMELDUNG

Telefon: +43 / 6272 6184

E-Mail: office@strasser.co.at

Web: strasser.co.at/seminar

Jederzeit kostenlos stornierbar!

Franz Thalhammer

AB HOF 07.-10.03.2025

MESSE WIESELBURG

BESUCHEN SIE UNS!

Die Teilnehmerzahl

ist begrenzt!

Melden Sie sich am besten gleich an!

Peter Ott

Strasser GmbH & Co. KG, Gewerbestraße 1, Gewerbegebiet Weitwörth

5151 Nussdorf am Haunsberg, Austria | www.strasser.co.at

Wurstgeheimnisse

enthüllt

Am 19. März 2025 ist es wieder

soweit – das Praxisseminar

„Brühwurstherstellung und

mehr“ lädt Liebhaber traditionell

hergestellter Lebensmittel ein, in

die faszinierende Welt der Wurstund

Fertiggeräteproduktion

einzutauchen. Die Teilnehmer

erwartet im Seminarpark Nord

der Strasser GmbH in Nußdorf

am Haunsberg ein spannender

Tag voller wertvoller Einblicke,

praktischer Tipps und kulinarischer

Höhepunkte.

Unter der fachkundigen

Leitung von Franz Thalhammer,

Fleischermeister und passioniertem

Buchautor, sowie Peter Ott,

Fleischermeister und Experte bei

Korimat, werden die Teilnehmer

Schritt für Schritt in die Kunst

der Brühwurstherstellung eingeführt.

Die Themen reichen von

Kochpökelware –

traditionell hergestellt

Brühwurstherstellung –

in der Praxis und Theorie

Fertiggerichte im Glas –

ohne Konservierungsstoffe

Foto: Strasser

der Auswahl des Rohmaterials

über die präzise Lakeberechnung

bis hin zu den Techniken

des Injektierens und Tumblens.

Dabei erfahren die Teilnehmer,

wie mit modernen, sicheren

Prozessen köstliche Wurstwaren

hergestellt werden. Darüber

hinaus wird gezeigt, wie Fertiggerichte

ganz ohne Konservierungsstoffe

und ohne Kühlung

hergestellt werden können.

Ein besonderes Highlight des

Seminars ist die Verkostung der

frisch produzierten Köstlichkeiten,

darunter Brühwürste, zarter

Kochschinken und authentische

Selchfleischspezialitäten. Dabei

wird die Qualität und der einzigartige

Geschmack der Produkte

deutlich, die mit der innovativen

Technik des Autoklavierens

ohne künstliche Zusätze und in

Einklang mit der Tradition zubereitet

wurden.

Das Seminar bietet eine ausgezeichnete

Gelegenheit, wertvolle

Fertigkeiten zu erlernen und

einen Blick auf die neuesten

Entwicklungen in der Wurstund

Lebensmittelproduktion zu

werfen. Die Teilnehmerzahl ist

begrenzt, daher empfiehlt es sich,

schnell anzumelden. Ein Tag,

der die Vorstellungen von traditioneller

Fleischverarbeitung und

Wurstproduktion nachhaltig

bereichern wird.

Info

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestrasse 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A - 5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

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Fleisch MarktFisch

Seite 23, 1/2025

43/1/712 26 53

schoen-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Foto: pixabay

Fischers Fritz fischt in Österreich

Die heimische Fischerei und Fischzucht verbindet Tradition mit modernen nachhaltigen Ansätzen. Von Michael Heinz

Direktvermarkter, Fischzüchter

und jene, die es

noch werden wollen,

müssen sich an klare gesetzliche

Vorgaben halten – von der

Aufzucht bis zum Verkauf. Gleichzeitig

bieten regionale Qualitätsprodukte

große Chancen in einem

wachsenden Markt.

Die Fischzucht unterliegt in

Österreich dem Tierschutzgesetz,

dem Wasserrechtsgesetz

und den Fischereigesetzen der

Bundesländer. Zentral sind artgerechte

Haltungsbedingungen, die

Wasserqualität und der Schutz

der Umwelt. Besonders relevant

ist die EU-Öko-Verordnung,

die für biologische Fischzucht

strengere Kriterien vorschreibt,

darunter geringere Besatzdichten

und natürliche Futtermittel.

Fangbestimmungen

und Naturschutz

In der freien Fischerei regeln

die Fischereigesetze der Länder

Fangzeiten, Mindestmaße und

Schongebiete, um Wildbestände

zu schützen. Für Berufsfischer

und Angler sind zudem Schonzeiten

und Fangquoten festgelegt,

um die Nachhaltigkeit der

Fischbestände sicherzustellen.

Vermarktung und

Direktverkauf

Die Vermarktung von Fisch

unterliegt dem Lebensmittelrecht

sowie strengen

Hygienevorschriften gemäß

der EU-Verordnung (EG) Nr.

852/2004. Fischzüchter, die

direkt vermarkten möchten,

profitieren von regionalen

Herkunftskennzeichnungen

wie „AMA-Gütesiegel“ oder „Bio

Austria“, die das Vertrauen der

Kunden stärken. Zudem steigt

die Nachfrage nach heimischem

Fisch stetig – ein Vorteil für

nachhaltige Betriebe.

Chancen für Fischzüchter

und Direktvermarkter

Durch die steigende Nachfrage

nach regionalen und nachhaltigen

Lebensmitteln bieten

sich attraktive Möglichkeiten

für Fischzüchter und Direktvermarkter.

Besonders gefragt sind

heimische Fischarten wie Forelle,

Saibling und Karpfen. Direktverkauf,

Ab-Hof-Verkauf und

Kooperationen mit Gastronomie

und Handel eröffnen zusätzliche

Absatzwege.

Wer sich mit der Fischzucht

oder -vermarktung beschäftigen

möchte, sollte sich mit den

regionalen Vorschriften vertraut

machen und die Chancen der

nachhaltigen Fischerei nutzen –

denn Qualität und Regionalität

sind gefragter denn je.

Weitere Info zu Ihren Bundesländern

finden Sie unter

www.dachverband-aquakultur.at

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LAS

und

Hygiene

Seite 24, 1/2025

Fleisch Markt

Foto: Anoo / Adobe Stock

Sauber angezogen

Die Lebensmittelhygiene spielt in fleischverarbeitenden Betrieben eine entscheidende Rolle, um die

Sicherheit der Endprodukte zu gewährleisten.

Von Kurt Heinz

Neben der Einhaltung strenger

Hygienevorschriften

kommt der Berufsbekleidung

eine besondere Bedeutung

zu. Sie dient nicht nur dem Schutz

der Lebensmittel, sondern auch

der Mitarbeiter.

Fleischverarbeitende Betriebe

unterliegen umfangreichen

gesetzlichen Vorgaben, die durch

nationale und europäische Hygieneverordnungen

geregelt werden.

Die wichtigste Grundlage bildet

die EU-Verordnung (EG) Nr.

852/2004 über Lebensmittelhygiene,

die detaillierte Anforderungen

an die betriebliche Hygiene

stellt. Ziel ist es, Kontaminationen

zu vermeiden und die Sicherheit

der Fleischprodukte zu gewährleisten.

Zu den wichtigsten Maßnahmen

gehören regelmäßiges

Händewaschen und Desinfizieren,

das Tragen geeigneter

Schutzkleidung sowie eine strikte

Trennung zwischen reinen und

unreinen Bereichen. Mitarbeiter

müssen zudem regelmäßig in

Hygienefragen geschult werden,

um ein Bewusstsein für potenzielle

Risiken zu entwickeln.

Anforderungen an die

Berufsbekleidung

Berufsbekleidung in fleischverarbeitenden

Betrieben erfüllt

mehrere Funktionen: Sie schützt

das Fleisch vor Kontamination

durch Mikroorganismen, bewahrt

die Mitarbeiter vor Verletzungen

und trägt zur Einhaltung hygienischer

Standards bei. Die wichtigsten

Merkmale sind:

u Material: Die Kleidung muss

leicht zu reinigen und desinfizieren

sein. Sie besteht meist

aus speziellen Kunstfasern

oder Baumwollmischgeweben,

die bei hohen Temperaturen

waschbar sind.

u Design: Die Kleidung sollte

keine offenen Taschen oder

verdeckte Nähte haben, in

denen sich Verunreinigungen

sammeln könnten.

u Farbgebung: Weiße oder helle

Farben ermöglichen eine

schnelle Erkennung von Verschmutzungen.

u Vollständigkeit: Zur Berufsbekleidung

gehören Kittel oder

Overalls, Kopfbedeckungen,

Schürzen, Handschuhe und

rutschfeste Schuhe.

Wechsel und Reinigung

der Arbeitskleidung

Ein häufiger Wechsel und eine

professionelle Reinigung der

Berufsbekleidung sind essenziell.

Viele Unternehmen setzen auf

zentrale Wäschereisysteme, um

sicherzustellen, dass die Kleidung

stets hygienisch einwandfrei ist.

Die Reinigung sollte mit hohen

Temperaturen erfolgen, um

Bakterien und Keime effektiv zu

entfernen.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist

das Ankleideverhalten. Arbeitskleidung

darf nicht in privaten

Bereichen getragen oder mit nach

Hause genommen werden, um

eine Verunreinigung zu verhindern.

Betriebe stellen daher oft

separate Umkleidebereiche zur

Verfügung.

Persönliche Hygiene

der Mitarbeiter

Neben der Berufsbekleidung

spielt auch die persönliche

Hygiene der Mitarbeiter eine

zentrale Rolle. Kurze, gepflegte

Fingernägel, das Verbot von

Schmuck und ein generelles

Rauchverbot in Produktionsbereichen

sind verpflichtend.

Zudem sollten Mitarbeiter auf

Parfums oder stark riechende

Pflegeprodukte verzichten, um

eine Geschmacksbeeinflussung

der Lebensmittel zu vermeiden.

Die Kombination aus gesetzlich

vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen,

geeigneter Berufsbekleidung

und der persönlichen

Hygiene der Mitarbeiter trägt

maßgeblich zur Sicherheit in

fleischverarbeitenden Betrieben

bei. Unternehmen müssen kontinuierlich

in Schulungen und die

Qualität der Schutzausrüstung

investieren, um höchste Hygienestandards

sicherzustellen.

Nur so lässt sich die Qualität der

Fleischprodukte gewährleisten

und das Vertrauen der Verbraucher

bewahren.

H

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LAS

LAS

und

Fleisch

Markt

Hygiene

Seite 25, 1/2025

Zeigt her eure Hände

– sauber und trocken

Foto: Noma Nowicki

Foto: ITEC

Saubere Ergebnisse garantiert

Seit 49 Jahren steht NOMA

NOWICKI für Qualität im

Bereich Maschinenbau. Mit

einer langen Tradition in der

Fertigung von Maschinen für die

Fleischbearbeitung und Lebensmittelherstellung

hat sich das

Unternehmen einen internationalen

Ruf erarbeitet. Jährlich

werden rund 1000 Maschinen

produziert, die in mehr als 100

Ländern weltweit zum Einsatz

kommen.

Ein herausragendes Produkt

aus der MP-Serie ist die

MPP150, eine Waschanlage, die

speziell für die Reinigung von

Kunststoffbehältern und Kisten

vom Typ E1, E2 und E3 in der

Lebensmittelbranche entwickelt

wurde. Mit einer Kapazität

von 150 Behältern pro Stunde

bietet sie sowohl einen Auto-

Modus als auch einen manuellen

Arbeitsmodus. Besonders

praktisch ist das Umkehrsystem,

das die Maschine auch für

den Einsatz durch einen einzelnen

Bediener geeignet macht.

Ihre ergonomische Ausführung

ermöglicht einen einfachen

Zugang zum Wasch- und Spülbereich,

während das geschlossene

Wasserkreislaufsystem

mit Filter und die automatische

Reinigungsmittel-Dosierpumpe

für eine effiziente Reinigung

sorgen. Mit Hochdruckdüsen,

die einen einstellbaren Sprühwinkel

bieten, und einem

Kontrollsystem ist die MPP150

bestens ausgestattet. Die

Spül- und Waschzonen sind

voneinander getrennt, und auf

Wunsch ist die Anlage auch

fahrbar erhältlich. Ihre robuste

Edelstahlkonstruktion, die den

CE-Normen entspricht, garantiert

eine lange Lebensdauer

und hohe Betriebssicherheit.

Info

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Das Handwaschbecken „Clean

& Dry“, Typ 20580W, von

ITEC-Frontmatec ist ein Edelstahlbecken,

kombiniert mit der

Technologie der DYSON Händetrockner.

Sowohl Wasser als auch die

Luft zum Trocknen werden per

Sensor gesteuert, daher müssen

weder Wasserhahn noch Knöpfe

berührt werden. Intelligente

Infrarot-Sensoren erzeugen

Licht, um die genauen Positionen

der Hände zu ermitteln. Die

elektronische Schaltung koordiniert

diese Informationen und

veranlasst ohne Verzögerung den

entsprechenden Wasser- oder

Luftstrom.

Nur ca. 12 Sekunden dauert die

Trocknungszeit. Ein HEPA-Filter

entfernt 99,95 % aller Bakterien

und Partikel aus der eingesaugten

Luft, wodurch gewährleistet

ist, dass die Nutzer ihre Hände

mit sauberer Luft trocknen.

Für den Anwender ist die kombinierte

Wasch-/Trockenfunktion

an einer Stelle äußerst komfortabel

und durch die berührungslose

Bedienung wird maximale

Hygiene im Produktionsablauf

gewährleistet. Der sensorgesteuerte

Wasserfluss sorgt zudem für

Wasserersparnis. Das Gerät wird

mit Netzstrom versorgt, daher

gibt es auch keine Probleme

mit leeren Akkus. Das gesamte

System ist HACCP zertifiziert.

ITEC „Clean & Dry“ ist nicht nur

im Einzelwaschbecken erhältlich,

sondern auch in Waschrinnen für

mehrere Personen. Ob Waschbecken,

Eingangsschleusen usw.

- das gesamte ITEC-Frontmatec

Hygieneprogramm erhalten Sie

bei

Info

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Hygiene

leicht

gemacht

durch hervorragende

Technologie!

FRONTMATEC

Solo Traditio Typ 23821

Er eignet sich

mit seinen geringen

Abmessungen hervorragend

zur Platzierung in Durchgängen

und Nischen.

Durch einfaches Handling

ist eine optimale

Maschinenhygiene

gewährleistet.

FRONTMATEC

Hygieneschleuse Typ 23876-800

Mit Becken und Faltpapierhandtuchspender.

Vollausstattung.

Johann Laska u. Söhne

Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

LASKA, der Partner für innovative Fleischund

Lebensmittelverarbeiter.

Berufsstiefel

THERMO-PLUS

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und Lebensmittelverarbeiter.

Hygiene

Seite 26, 1/2025

Fleisch Markt

Das Auktionsjahr 2025

Bei Industrial Auctions hat

das Jahr mit Auktionen in

Ländern wie den Niederlanden,

Belgien, Polen und Frankreich

gut begonnen. 2025 verspricht

ein dynamisches Jahr für Industrial

Auctions zu sein, mit derzeit

mindestens sechs geplanten

Auktionen im Februar und

weiteren, die bald hinzukommen

werden. In den kommenden

Monaten werden diese an

verschiedenen Orten in Europa

stattfinden, darunter Zamość

(PL), Niedźwiedź (PL), Kristianstad

(SE), Scafati Salerno

(IT), Eindhoven (NL), Hassfurt

(DE) und Trostberg (DE). Die

Auktion in Trostberg verspricht

unter anderem Maschinen wie

Tumbler, Injektoren, Vakuumfüller

und Fleischwölfe. Besonders

hervorzuheben ist die

Versteigerung in Eindhoven,

dem Hauptsitz des Unternehmens,

die am 18. Februar 2025

mit einem Angebot von mehr

als tausend Maschinen endet

– alle mit Bezug zur Lebensmittelindustrie,

Bäckerei und

Gastronomie. Das Angebot

umfasst Verpackungsmaschinen,

Schneidemaschinen,

Bandsägen, Fleischwölfe,

Gemüsewaschmaschinen, Öfen

und Mixer. Jede Maschine wird

Strategische Fusion

JBT und Marel haben sich

zusammengeschlossen und

bilden nun gemeinsam das

Unternehmen JBT Marel. Dieser

Zusammenschluss vereint die

Stärken und Geschichten beider

Firmen mit dem klaren Ziel, die

Zukunft der Lebensmittelindustrie

zu gestalten und der führende

Partner für nachhaltige Lösungen

in der Branche zu werden.

Die Fusion markiert einen wichtigen

Meilenstein und macht

JBT Marel zu einem der größten

Akteure im Bereich der Lebensmittelverarbeitung.

Mit einer

Ausrichtung auf fortschrittliche

Technologien arbeitet das

Unternehmen aktiv daran, die

Zukunft der Lebensmittelverarbeitung

zu prägen. Dank des

Zusammenschlusses ist man

bestens aufgestellt, um Kunden

bei der Bewältigung von Herausforderungen

und der Nutzung

von Chancen in der sich ständig

wandelnden Branche zu unterstützen.

JBT Marel wird von CEO

Brian Deck und Präsident Arni

Sigurdsson geleitet, die gemeinsam

mit einem globalen Team

die erfolgreiche Integration und

kontinuierliche Innovation des

kombinierten Portfolios vorantreiben.

Für einen reibungslosen

auf der Website von Industrial

Auctions mit zahlreichen

Fotos, teilweise Videos und

einer klaren Beschreibung

vorgestellt, so dass die Unternehmen

eine fundierte Auswahl

treffen können. Gemeinsam

mit den Kunden freut sich

Industrial Auctions auf ein

produktives und profitables

Jahr. Interessierte können sich

das gesamte Angebot auf der

Website anschauen. Das Team

von Industrial Auctions ist stets

bereit, mit Rat und Tat zur Seite

zu stehen.

www.industrial-auctions.com

Übergang werden die beiden

Marken zunächst eigenständig

bleiben, wobei der Fokus auf

einer harmonischen Zusammenarbeit

und einer stufenweisen

Annäherung liegt. Das Ziel

bleibt, den Kunden weiterhin

Produkte und Dienstleistungen

von hoher Qualität bieten zu

können.

www.jbtc.com

www.marel.com

GIB LISTERIEN KEINE CHANCE!

Besonders ausgewählte Biozid-Produkte zur Reinigung und

Desinfektion aus dem Hause Ernst in Kamen.

Getestet gemäß den Normen

DIN EN 1276 inkl. Listerien sowie

DIN EN 1650.

Ernst GmbH & Co. KG

Hemsack 37b | D-59174 Kamen

Tel. (+49) 23 07 - 9 24 99-0

Fax: (+49) 23 07 - 9 24 99-24

www.ernst-kamen.de

www.oxxischaum.de

EURO

DIN EN 1650+DIN EN 1276

+listerienwirksam

Norm

Besuchen Sie uns auf der AB HOF-Messe, Halle 3, Stand 386

Foto: Marel

Fleischerverband auf

der AB HOF-Messe

Der Fleischerverband eGen

präsentiert sich auf der AB

HOF Messe in Wieselburg vom

7. bis 10. März 2025. Interessierte

finden den Stand in Halle 5,

Stand 531.

Als verlässlicher Partner

für die Fleisch- und Lebensmittelverarbeitung

bietet der

Fleischerverband eGen weit

mehr als Großhandel. Fleischer,

Selbstvermarkter, Gastronomen

und lebensmittelverarbeitende

Betriebe profitieren von einem

umfassenden Sortiment und

maßgeschneiderten Dienstleistungen.

u Vielfältige Produktpalette

– Über 8.000 Artikel von

Frisch- & Tiefkühlfleisch, Gewürzen

und Därmen bis hin

zu Verpackungen, Besteck

und Kleingeräten.

u Hochwertige Zutaten & Lebensmittel

– Salate, Feinkost,

Getränke, Saucen, Süßwaren

& mehr.

u Individuelle Services – Marketingunterstützung,

Betriebshygieneprüfung

und

praxisnahe Beratung.

u Labor-Dienstleistungen –

Qualitäts- und Sicherheitsanalysen

für höchste Standards.

Auf der AB HOF Messe haben

Besucher die Gelegenheit, das

Angebot des Fleischerverbandes

eGen live zu entdecken,

sich beraten zu lassen und neue

Produkte zu testen. Das Team

freut sich auf zahlreiche interessierte

Gäste!

Info

Fleischerverband eGen

Dr. Hans Lechner Straße 1 I

5071 Wals/Siezenheim

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22

info@fleischerverband.at

www.fleischerverband.at

Foto: Industrial Auctions

Foto: Fleischerverband

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Fleisch

Markt

Hygiene

Seite 27, 1/2025

Schluss mit unerwünschten

Gerüchen

Die Multi-Öko Kondensationshaube

PRO stellt eine effiziente

Lösung zur Beseitigung unerwünschter

Gerüche und Dämpfe

dar, die in gastronomischen

Bereichen wie dem Lebensmitteleinzelhandel,

bei Front Cooking

oder an heißen Theken entstehen

können. Mit ihrem innovativen,

mehrstufigen Filtersystem kombiniert

die KH PRO die Funktionen

einer Kondensations- und einer

Filterhaube in einem Gerät, was

den Bedarf an einer separaten

Absaugung überflüssig macht.

Dies sorgt für eine zuverlässige

Entfernung von Fett, Gerüchen

und Partikeln, ohne dass die Kochergebnisse

beeinträchtig werden.

Dank der kompakten Bauweise

lässt sich die Haube flexibel an

unterschiedlichen Aufstellorten

problemlos einsetzen, während

ihre hohe Effizienz bei der

Absaugung auch bei geöffneter

Tür gewährleistet ist. Trotz der

hohen Lüfter-Drehzahl arbeitet

die Haube dabei besonders leise,

sodass sie in jeder Umgebung für

ein komfortables Arbeitsklima

sorgt. Zudem zeichnet sie sich

durch eine einfache Reinigung

und Wartung aus, was den täglichen

Einsatz erheblich erleichtert.

Ein weiterer Vorteil der Multi-

Öko Kondensationshaube PRO

ist ihre Vielseitigkeit: Sie ist

sowohl für die Montage ab Werk

als auch für eine Nachrüstung

geeignet, sodass sie sich mühelos

in bestehende Küchensysteme

integrieren lässt. Mit der KH

PRO wird eine zuverlässige

und umweltfreundliche Lösung

erzielt, um störende Gerüche

und Dämpfe in der Küche oder

Verkaufsfläche zu eliminieren –

für ein angenehmes Arbeitsumfeld

und eine saubere Luft.

Info

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Foto: Eloma

Für blitzblanke

Stiefel

Aschl präsentiert mit der

Stiefelwaschanlage Junior

eine kompakte, flexible

Lösung für die Reinigung

von Arbeitsstiefeln. Das

Modell aus rostfreiem

Edelstahl V2A lässt sich

dank der demontierbaren

Anschlussleitung einfach

verstauen und beansprucht

minimalen

Platz. Die drei

höhenverstellbaren

Bürsteneinheiten

gewährleisten eine

gründliche Säuberung

der Sohlen als

auch der Stiefelseiten.

Zwei Wasserspritzdüsen

sorgen für eine

gleichmäßige Reinigung. Vier

verstellbare Gummistellfüße

und der beidseitige Wasseranschluss

garantieren eine flexible

Aufstellung. Die stufenlos

Foto: Aschl

verstellbare Durchflussregulierung

sorgt für sparsamen

Wasserverbrauch. Zum

Lieferumfang gehört auch

eine Handwaschbürste aus

Kunststoff für schwer

erreichbare Stellen.

Optional ist eine

Handwaschbürste

aus

Edelstahl

erhältlich.

Die kompakten

Maße (500 mm x

280 mm x 370 mm)

und die abnehmbare

Anschlussleitung

ermöglichen eine platzsparende

Lagerung

nach Gebrauch. Die

Stiefelwaschanlage Junior

eignet sich ideal für die Lebensmittelindustrie.

www.aschl-edelstahl.com

Modernes Hygienemanagement

Know-how, Erfahrung und optimaler Service.

Advertorial

Hygiene und Sauberkeit sind

essenziell in lebensmittelverarbeitenden

Betrieben.

MOOSHAMMER hygiene &

technik bietet Handwaschbecken,

Sterilisationsgeräte, Stiefelreiniger,

Hygieneschleusen

und Schaumreinigung. Automatische

Reinigungsanlagen sind

unverzichtbar geworden.

Effiziente

Entwässerungssysteme

Edelstahl-Entwässerungsrinnen

sind hygienischer als Beton oder

Kunststoff. Patentierte Neuheiten

erleichtern die Montage

und bieten einen 30 % höheren

Vorteil. MOOSHAMMER liefert

Standard- und Sonderanfertigungen

mit schnellem Service

und flexibler Logistik.

Das neue Rinnensystem

bewältigt große Abwassermengen,

ist leicht zu reinigen

und hygienisch optimiert. Die

Hygieneabdeckung HWA sorgt

für Stabilität, auch bei schweren

Lasten.

Perfekte Hygiene für

Produktion & Personal

Hygiene ist entscheidend für

Industrie und Handwerk. Korrosionsfreie

Materialien, glatte

Flächen und maßgeschneiderte

Lösungen garantieren höchste

Sauberkeit.

Spezialgeräte ermöglichen

effektive Reinigung von Personal,

Schuhwerk, Werkzeugen und

Einrichtungen – für maximale

Hygiene in Produktion und Gastronomie.

Info

MOOSHAMMER hygiene &

technik gmbh

Gewerbepark 4,

A-4707 Schlüßlberg

Tel.: 0043 7248 644 34 – 0

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www.mooshammer.at

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Rezepte

Seite 28, 1/2025

Fleisch Markt

Rezepte

Carpaccio mit Parmesan

Fleischroulade mit Oliven

Zutaten etwa für 7 – 12

Stück:

u 150 g dünne Scheiben

Bauchspeck

u 500 g Faschiertes gemischt

u 1 altbackene Semmel

u 1 Ei

u 1 Knoblauchzehe

u 1 Schalotte

u Salz und Pfeffer

u Petersilie

u Oregano und Basilikum

u Rapsöl zum Anbraten

u etwas Weißwein und

Schlagobers für die sauce

Zutaten:

u 250 g frisches Rindsfilet

u 40 g Parmesan

u Salz (Fleur de sel)

u Pfeffer

u Olivenöl

u Balsamicoessig

u einige Spritzer Zitronensaft

u geröstete Pinienkerne

u frische Kräuter oder Rucola

zum Garnieren

❱ Filet putzen und von Häuten befreien, abwaschen und anschließend

trockentupfen.

❱ Das gut gekühlte Fleisch mit dem Messer in hauchdünne

Scheiben schneiden. Die Scheiben auf eine Folie legen und mit

Folie abdecken. Nun die Fleischscheiben mit einem Plattierer

oder Pfannenboden flachklopfen.

❱ Die Fleischscheiben auf Tellern verteilen und mit Salz und

Pfeffer würzen. Dünne Parmesanhobel und geröstete Pinienkerne

darüber streuen. Das Carpaccio mit Olivenöl, etwas

Zitronensaft und Balsamicoessig marinieren. Mit Kräutern

oder Rucola garnieren.

❱ Tipp: Zum Marinieren eignet sich auch sehr gut ein Mayonnaisedip

mit Senf.


❱ Semmel in Wasser einweichen, danach gut ausdrücken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

❱ Faschiertes, Zwiebel, Knoblauch, Semmel und Ei gut

vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Die

Kräuter fein hacken und unterheben.

❱ 3 – 4 Speckscheiben leicht überlappend nebeneinander

legen. Faschiertes etwa einen halben Zentimeter flach auf

den Speck geben und etwas andrücken. Nun 2 – 3 Oliven

daraufsetzen und das Ganze zu einer Roulade einrollen.

❱ Die Rouladen langsam in Rapsöl rundherum anbraten

und anschließend im Backrohr etwa 20 Minuten bei 200

Grad Celsius knusprig braten und eventuell mit etwas

Wasser angießen

❱ Den Bratensatz mit Weißwein angießen und etwas

Schlagobers einkochen lassen. Roulade mit Sauce und

Kartoffelpüree anrichten.


u 2 T-Bone-Steak (oder Beiried,

Ribeye) à 800 g und

T-Bone-Steak

etwa 4 cm dick, 8 Esslöffel

Olivenöl

u 1 Chilischote

u 2 Knoblauchzehen

u Salz und Pfeffer

❱ Knoblauch schälen und sehr fein würfeln, Chilischote

halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

❱ Olivenöl mit Chili und Knoblauch mischen. Die

T-Bone-Steaks mit der Marinade gut einpinseln, die

Steaks zugedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank

ziehen lassen.

❱ Vor dem Grillen Marinade etwas abstreifen und die

Steaks beidseitig salzen.

❱ T-Bone-Steaks von jeder Seite etwa fünf Minuten

stark angrillen, danach etwa 10 Minuten bei mittlerer

Hitze unter mehrmaligem Wenden bis zum gewünschten

Garpunkt fertig grillen. Das Fleisch vor

dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen und

erst vor dem Servieren pfeffern

Foto: NovaTaste

Marinaden für Meistergriller

Die neuen BBQ-Fix Marinaden

von WIBERG bieten eine

Mischung aus Geschmack und

Vielseitigkeit für Grillmeister und

Handwerksbetriebe gleichermaßen.

Die Trockenmarinaden

zeichnen sich durch einfache

Handhabung und flexible Anpassung

aus. Mit der Zugabe einer

Ölkomponente lässt sich aus der

Basis eine Vielzahl an Marinaden

für verschiedene Anwendungen

kreieren.

Die vier neuen Varianten

der BBQ-Fix Range bringen

Abwechslung auf den Grill

und in die Metzgerküche. Der

BBQ-Fix Smokey Santa Fe erinnert

mit einer rauchigen Note

an die Grills von New Mexiko.

BBQ-Fix Puszta liefert eine vollwürzige

Mischung aus Paprika,

Knoblauch und Pfeffer, während

BBQ-Fix Garlic Herbs mit einer

Kräuter-Knoblauch-Note für

deftigere Gerichte sorgt. Für

Liebhaber der Schärfe ist der

Griff zur BBQ-Fix Lemongrass

Chili genau der richtige, mit einer

pikanten Kombination aus Chili,

Koriander und Zitronengras.

Die BBQ-Fix Marinaden bieten

auch praktische Vorteile: Sie

kommen ohne deklarationspflichtige

Zusatzstoffe, Allergene

und Geschmacksverstärker aus.

Zudem verlängern sie die Haltbarkeit

der zubereiteten Gerichte

durch Rosmarinextrakt und sind

ideal für Grillgut, Pfannengerichte,

Currys und Fertiggerichte

geeignet.

www.wiberg.eu

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Foto: FRB Media

Fleisch

Markt

Für alle

Naturbegeisterten

&


trifft sich die heimische und

internationale Jagdszene im

Messezentrum Salzburg zur 35.

Auflage der „Hohe Jagd & Fischerei“.

Die Messe bietet neben Jagd

und Fischerei auch spannende

Einblicke in die Themen Abenteuer,

Natur und Reisen. „Auch

2025 wird sich die Hohe Jagd

& Fischerei wieder durch ein

vielfältiges Angebot für Naturund

Jagdfreunde auszeichnen.

Wir freuen uns auf einen Mix

aus bewährten Highlights und

aufregenden Neuerungen“, gibt

Messeleiterin Stefanie Remiasch

einen ersten Ausblick.

Neben modernster Ausrüstung

überzeugt die Messe mit einem

vielfältigen Rahmenprogramm.

Live-Events, Vorführungen und

Talkrunden gewähren Einblicke

in die Welt der Jagd. Besucher

erwartet unter anderem eine

kulinarische Premiere mit „Hunt

on Demand“, die österreichische

Staatsmeisterschaft im

Hirschruf sowie Live-Demonstrationen

der Bogenjagd. Die

Österreichischen Bundesforste

zeigen bei Klettersitz-Vorführungen

praxisnahes Wissen,

während Experten auf der Jagd &

Weidwerk-Bühne über aktuelle

Themen diskutieren. Auch für

Fischer hält die Messe einiges

bereit: Bühnentalks, Workshops

und das Fliegenfischer-Wurfbecken

bieten geballtes Wissen

und Unterhaltung. Neu ist eine

interaktive Schnitzeljagd für alle

Generationen. Zudem präsentieren

Jagdgebrauchshunde ihre

Fähigkeiten und bei den European

Taxidermy Championships

die besten Tierpräparatoren ihr

Können. So schafft die „Hohe

Jagd & Fischerei“ auch 2025 eine

Plattform für den Austausch

rund um Jagd, Fischerei und

Natur.

www.hohejagd.at

Hof Markt

Fortschritt ernten

Die RegioAgrar Bayern 2025

in der Messe Augsburg

präsentiert sich als Plattform für

Entwicklungen in der Landwirtschaft.

Auf rund 14.000 Quadratmetern

zeigen vom 18. Bis

20. Februar rund 280 Aussteller

ihre neuesten Produkte. Im

Bereich Landtechnik stehen

modernste Mäh-, Anbau- und

Forsttechnik im Mittelpunkt,

ergänzt durch Fortschritte in

der Digitalisierung, etwa mit

satellitengesteuerten Systemen

und Drohnentechnologie.

Fleisch Markt

Hof Gast

Aktuelles

Auch bei der Stalltechnik hat die

digitale Fütterungs-, Lüftungsund

Melktechnik einen Sprung

gemacht.

Zudem wird eine Vielzahl von

Softwarelösungen präsentiert,

die eine effiziente Betriebsführung

ermöglichen. Für den

Ackerbau und Sonderkulturen

gibt es aktuelle Zuchtfortschritte,

moderne Dünge- und

Pflanzenschutzmittel sowie

Lösungen zur Bodengesundheit.

Im Bereich Tierzucht

und -haltung liegt der Fokus

Seite 29, 1/2025

auf Tierwohl mit Lösungen

für den konventionellen und

biologischen Bereich. Auch der

Stallbau wird mit modernen

Einrichtungen und technischen

Lösungen für alle Betriebsgrößen

abgedeckt. Im Bereich

Erneuerbare Energien erwarten

die Besucher aktuelle Technologien

zur Energieerzeugung

und -speicherung, von Biogas

über Solarenergie bis hin zu

Wasserstofftechnologien.

www.regioagrar-bayern.de

Top-Qualität

Top-Schärfe

Screenshot von www.regioagrar-bayern.de

Besuchen Sie uns im Internet unter:

www.hofundmarkt.at


www.hofundgast.at

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Herstellung

Seite 30, 1/2025

Fleisch Markt

Die Produktion von Kalbspariser

Kalbspariser ist eine feine Brühwurst mit mildem Geschmack, die sich durch ihre zarte Konsistenz

und helle Farbe auszeichnet. Sie gehört zur Familie der Lyoner-Würste und wird traditionell aus

hochwertigem Kalbfleisch hergestellt.

Von Kurt Heinz

Die Kalbspariser hat ihren

Ursprung in der klassischen

französischen und

deutschen Wursttradition. Der

Begriff „Pariser“ weist darauf

hin, dass diese Wurst mit der

bekannten Lyoner verwandt ist,

sich jedoch durch ihren hohen

Kalbfleischanteil und ihre

besondere Feinheit auszeichnet.

Bereits im 19. Jahrhundert war

sie ein geschätztes Produkt in

Metzgereien und Delikatessenläden.

Heute wird sie vor allem

in Deutschland, Österreich und

der Schweiz hergestellt und

konsumiert.

Herstellung und

Produktionsprozess

Die Produktion von Kalbspariser

erfolgt nach einem strikten

Verfahren, das eine hohe Qualität

der Zutaten und hygienische

Standards erfordert. Die wichtigsten

Produktionsschritte sind:

u Auswahl der Zutaten: Hochwertiges

Kalbfleisch, Speck

oder Rückenspeck, Wasser,

Salz, Gewürze und gelegentlich

Bindemittel werden verwendet.

u Feinzerkleinerung: Das

Fleisch wird mit Salz und

Gewürzen vermengt und in

einem Kutter sehr fein zerkleinert,

um eine homogene

Masse zu erhalten.

u Brühen: Die Wurstmasse

wird in spezielle Därme gefüllt

und bei einer Temperatur

von etwa 75-80°C gebrüht,

bis sie fest ist.

u Abkühlung und Verpackung:

Nach dem Brühen wird die

Wurst rasch abgekühlt und

anschließend verpackt, um

Frische und Haltbarkeit zu

gewährleisten.

Verwendung und

Genuss

Kalbspariser ist vielseitig einsetzbar.

Sie wird in dünnen Scheiben

als Brotbelag, in Salaten oder

als Bestandteil kalter Platten

serviert. Besonders beliebt ist

sie als Zutat für Wurstsalate mit

Essiggurken und Zwiebeln. Ihr

milder Geschmack macht sie bei

Kindern und Erwachsenen gleichermaßen

beliebt.

Die Herstellung von Kalbspariser

ist ein traditionsreiches

Handwerk, das Präzision und

hochwertige Zutaten erfordert.

Ob industriell produziert oder in

kleiner Manufaktur hergestellt

– die feine Wurst bleibt eine

beliebte Spezialität in der europäischen

Wurstkultur.

Foto: HandmadePictures / Adobe Stock

Rezepte

Traditionelle Kalbspariser


u 1 kg Kalbfleisch

u 200 g Rückenspeck

u 20 g Speisesalz

u 2 g weißer Pfeffer

u 1 g Muskatnuss

u 100 ml eiskaltes Wasser

u Schweinedärme oder

Kunstdärme als Hülle

❱ Das Kalbfleisch und den

Rückenspeck in kleine Stücke

schneiden und leicht anfrieren

lassen.

❱ Die Zutaten in einem

Fleischwolf fein mahlen und

anschließend in einem Kutter

mit Gewürzen und eiskaltem

Wasser zu einer feinen Masse

verarbeiten.

❱ Die Masse in Därme füllen

und gut verschließen.

❱ Die Würste in heißem Wasser bei 75-80°C etwa 60 Minuten

brühen.

❱ Nach dem Brühen sofort mit kaltem Wasser abschrecken

und auskühlen lassen.

Viel heimisches Fleisch in verpackten Wurstaufschnitten

In den Kühlregalen von Supermärkten

und Diskontern

nehmen fertig abgepackte

Wurstaufschnitte kontinuierlich

mehr Platz ein. Ein Regionalitäts-

Check des Vereins „Wirtschaften

am Land“ brachte nun überraschende

Ergebnisse zutage,

was die Herkunft von Fleisch in

den verarbeiteten Fleischerzeugnissen

betrifft: Überprüft wurde

das Angebot an 220 unterschiedlichen

Wurstaufschnitten in

den vier größten Supermärkten.

Dabei wird in 63% der Produkte

nachweislich Fleisch aus Österreich

verwendet, bei 27% ist die

Herkunft unklar. Der Anteil an

biologischen Produkten ist mit

4% sehr gering. „Die Ergebnisse

haben uns offen gesagt positiv

überrascht. Obwohl das Fleisch

in verarbeiteter Wurst leicht

austauschbar wäre, greift der

Konsument gerne zu Produkten

mit österreichischen Qualitätsfleisch.

Aber nichts desto trotz

ist, wie man an den Ergebnissen

sieht, noch Luft nach oben“,

erklärt Mag. Robert Pichler,

Obmann des Vereins Wirtschaften

am Land gemeinsam mit

dem Obmann der Nachhaltigen

Tierhaltung Österreich (NTÖ)

Markus Lukas.

Jeder 3. Aufschnitt mit

AMA-Gütesiegel

Trotz dieser positiven Ergebnisse

bei der Herkunft war der geringe

Anteil an Produkten mit AMA-

Gütesiegel für NTÖ-Obmann

Markus Lukas doch zermürbend:

„Beim AMA-Gütesiegel arbeiten

alle gemeinsam entlang der

Wertschöpfungskette an stetigen

Verbesserungen. Trotz dieser

Bemühungen sind wir auch damit

konfrontiert, dass der Druck des

Handels auf unser Gütesiegel

hoch ist. Aber dass bei österreichischer

Ware nur jeder dritte

Wurstaufschnitt das AMA-Gütesiegel

trägt, ist überraschend.“

„In Zeiten wirtschaftlicher und

ökologischer Herausforderungen

bleibt das AMA-Gütesiegel ein

verlässlicher Partner für Konsumentinnen

und Konsumenten,

die qualitativ hochwertige

Lebensmittel suchen. Es bietet

Transparenz entlang der gesamten

Wertschöpfungskette, was

kein anderes Gütesiegel in dieser

Form leisten kann“, so Lukas.

EU gefordert

Auch wenn es bei dieser Überprüfung

nur um das kleine Segment

der Aufschnitt-Packungen in den

Supermarktregalen geht, zeigt der

Regionalitäts-Check auch hier,

dass die EU-Kommission ihre

genannten Ziele in Sachen der

Transparenz und Nachhaltigkeit

noch nachkommen muss.

„Lebensmittel werden in ganz

Europa gehandelt. Daher sehe ich

es als Aufgabe der Kommission an,

die versprochene Transparenz der

Herkunft bei diesen Produktgruppen

klar auf europäischer Ebene

einheitlich zu regeln“, macht

Pichler deutlich und spielt den

Ball in Richtung des neuen Agrarkommissars

Christophe Hansen:

„Kommissar Hansen hat vor

wenigen Wochen angekündigt, in

den ersten Tagen eine Vision zur

Landwirtschaft und Ernährung

zu verkünden. Dabei sehe ich die

Umsetzung einer einheitlichen

Herkunftskennzeichnung, wie im

Zuge der Farm-to-Fork-Strategie

versprochen, als wesentlichen

Eckpfeiler.“

Der NTÖ-Obmann fordert ein

stärkeres Bekenntnis des Handels

zum AMA-Gütesiegel, das für

Transparenz steht: „Es muss

im Verkaufsprogramm bleiben

und ausgebaut werden, um die

Transparenz wie auch die Qualitätsproduktion

zu fördern. Nur so

bleibt die heimische Produktion

konkurrenzfähig.“

https://wirtschaftenamland.at

Foto: Pixel-Shot / Adobe Stock

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Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 31, 1/2025

Nachhaltige PET-Lösungen

Foto: JBF Global Europe B

JBF Global Europe BV (JBF

Belgium) und JBF Bahrain

WLL haben nach ihrer finanziellen

Restrukturierung im

Oktober 2024 einen neuen

Meilenstein erreicht. Als Anbieter

nachhaltiger PET-Lösungen

betonen beide Unternehmen

ihr Engagement für Innovation,

Qualität und ökologische Verantwortung.

JBF Belgium, Europas

fortschrittlichste PET-Produktionsanlage,

produziert jährlich

432.000 Tonnen, spezialisiert auf

Virgin-PET (vPET) und chemisch

recyceltes PET (rPET), das bis

zu 30 Prozent Post-Consumer-

Recyclingmaterial (PCR) enthält.

Diese Materialien erfüllen die

EU-Richtlinie für Einwegkunststoffe

2025 und die PPWR-

Vorgaben 2030. JBF Bahrain,

Hersteller von biaxial orientierten

PET-Folien (BOPET), produziert

jährlich 90.000 Tonnen und

bietet eine Vielzahl von Folienspezifikationen

für Verpackungen,

Etiketten und mehr. Durch

die Zusammenarbeit mit JBF

Belgium verstärken beide Unternehmen

ihre Anstrengungen in

Richtung weltweiter Nachhaltigkeit.

Die neue Führung und die

finanzielle Unterstützung von

Finanzinstituten ermöglichen es

den Unternehmen, ihre Produktionskapazitäten

auszubauen

und weiterhin Lösungen für die

Verpackungsindustrie zu bieten.

Dieser Wendepunkt garantiert

langfristiges Wachstum und

Qualität.

www.jbf-pet.com

Wiesbauer erreicht

Vorjahres-Niveau

Angesichts der Tatsache, dass

die Branche nach wie vor

mit großen Herausforderungen

und stark gestiegenen Kosten,

vor allem beim Personal, zu

kämpfen hat, ist die Entwicklung

für Geschäftsführer Thomas

Schmiedbauer zufriedenstellend:

„Dass wir im vergangenen Jahr

sowohl Umsatz als auch Absatz

stabil halten konnten, ist in Anbetracht

der Umstände als gutes

Ergebnis zu werten. Wir wollen

nicht Umsatz um jeden Preis

machen!“ Die insgesamt 237 Mio.

Euro Gruppenumsatz verteilten

sich 2024 nahezu ident zum Jahr

davor: Mit 118 Mio. Euro entfällt

etwas mehr als die Hälfte auf

den Wiesbauer-Stammbetrieb in

Wien Liesing. Die andere Hälfte

teilen sich Wiesbauer Gourmet

mit 81 Mio. Euro, die Landmetzgerei

Senninger mit 16 Mio. Euro und

Wiesbauer Dunahús in Ungarn

mit 22 Mio. Euro. Mit Ausnahme

von Wiesbauer Gourmet sind die

Umsatzzahlen der Betriebe und

auch deren Absätze genau auf

Vorjahres-Niveau geblieben. Der

Rückgang von 2 Mio. Euro (-500

Tonnen) am Standort Sitzenberg-

Reidling resultiert vorwiegend

aus den Ausfällen aufgrund des

verheerenden Hochwasserschadens

im letzten September. Die

erst kürzlich in die Wiesbauer

Familien-Holding integrierte

Fleischerei Kabinger im niederösterreichischen

Payerbach ist in

den Geschäftszahlen 2024 nicht

berücksichtigt. Der Betrieb, mit

dessen Übernahme Wiesbauer

einen weiteren Produktions-

Standort und 50 geschulte Fachkräfte

gewinnt, soll 2025 rund 15

Mio. Euro Umsatz generieren.

Ausblick auf 2025

Geschäftsführer

Thomas Schmiedbauer.

Für das laufende Jahr kündigt

Geschäftsführer Thomas

Schmiedbauer an: „Wir wollen

weiter gesund wachsen. Auch

für heuer haben wir uns wieder

viele Themen vorgenommen, die

wir Schritt für Schritt umsetzen

wollen“. Es ist nicht zu erwarten,

dass sich die wirtschaftliche

Situation für die Branche

in naher Zukunft wesentlich

verbessern wird. Dennoch blickt

man bei Wiesbauer wie gewohnt

zuversichtlich in die Zukunft und

plant 6 Mio. Euro an Investitionen

in den Maschinenpark, den

Ausbau der Photovoltaik-Anlagen

sowie die digitale Transformation

im Unternehmen.

Auch in das Produkt-Sortiment

wird weiterhin kräftig investiert:

Nachdem im vergangenen

Herbst die Slicer-Verpackungen

ein Facelifting erhalten haben,

folgen in diesem Jahr die Stückartikel

sowie die Schlauchbeutel

der Snacks mit einem

umfassenden Designrelaunch.

Darüber hinaus will Wiesbauer

mit zahlreichen Innovationen die

Branche bewegen und baut u.a.

die erfolgreiche Zusammenarbeit

mit Schärdinger weiter aus.

www.wiesbauer.at

Foto: Wiesbauer

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Därme

Seite 32, 1/2025

Fleisch Markt

Hochwertige Saitlinge für höchste Ansprüche

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine vielseitige

Auswahl an erstklassigen Saitlingen

in verschiedenen Varianten:

trocken gesalzen, füllfertig

(FF), auf Röhrchen oder Streifen.

Kunden können zwischen drei

Qualitätsstufen wählen: IA für

feine Füllungen, AB für mittelgroße

Wurstwaren und BC für

größere Kaliber. Auf Wunsch

sind auch geräucherte Därme

erhältlich.

Als familiengeführtes Unternehmen

in dritter Generation hat

sich Amjadi auf die Herstellung,

Verarbeitung und den Handel mit

Naturdärmen spezialisiert. Die

Rohmaterialien stammen aus

eigener Produktion sowie von

sorgfältig ausgewählten Partnerbetrieben

im Iran, Nahen Osten

und China. Jahrzehntelange

Erfahrung und tief verwurzelte

Tradition garantieren höchste

Qualitätsstandards, die den

Produktionsprozess der Kunden

nachhaltig optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-

Därmen sorgt für mehr Effizienz

und reduziert Kosten – sei es

durch geringeren Materialverbrauch,

kürzere Produktionszeiten

oder gesenkte Arbeitskosten.

Da der Bedarf pro 100 kg Füllung

reduziert wird, lassen sich auch

wirtschaftliche Vorteile erzielen.

Amjadi bietet eine vollständige

Kaliberpalette von 16/18

bis 28/30 in 2-mm-Schritten,

passend für unterschiedlichste

Wurstwaren. Strenge

Qualitätskontrollen sowie ein

HACCP-System und die IFS-

Zertifizierung durch die Veterinärinspektion

gewährleisten

höchste hygienische Standards.

Besonderen Wert legt Amjadi

auf den persönlichen Austausch

Liebe

geht durch

den Darm.

mit Kunden, um individuelle

Anforderungen bestmöglich zu

erfüllen. Die Qualitäts-Saitlinge

sind in Österreich bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften

erhältlich und stehen

so direkt für den professionellen

Einsatz bereit. Weitere Infos:

www.amjadi.com

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

Fotos: Amjadi

Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.

MHS

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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 1/2025

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