Falstaff Magazin Schweiz Nr. 1/2025

feb –mär 2025 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

ROTE SIEGER 

MERLOT AUS DER 

SCHWEIZ 

COCKTAIL-TREND 

KEIN ALKOHOL, 

VIEL AROMA 

WÜSTENSTADT 

LONG WEEKEND 

IN DUBAI 

01 

Kulinarische Inseln 

DIE BESTEN DESTINATIONEN FÜR GENIESSER 

SCHWEIZ-AUSGABE 01/2025 

CHF 14.– 

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01

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LUXURY TRAVEL 

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HERAUSGEBERBRIEF 

INSELN DES GENUSSES 

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, 

LIEBE FEINSCHMECKER! 

EIN KUNST- 

WERK 

ENTSTEHT 

In den Redaktionssitzungen von Falstaff geht es nicht 

selten hoch her. Besonders dieses Mal, als es galt, 

eine ganz spezielle Bestenliste zu erstellen: Wir hatten 

es uns zum Ziel gesetzt, für Sie, liebe Leserinnen und 

Leser, die kulinarischsten Inseln der Welt zu bereisen. 

Genussvolle Sehnsuchtsorte inmitten der Meere, die ihre 

ganz eigene, unverwechselbare Identität besitzen. 

Wohin aber sollten wir uns aufmachen? Wir haben leidenschaftlich 

diskutiert und vor allem recherchiert. Und 

durften feststellen: Exzellenz kennt keine Grenzen. Sie ist 

in allen Weltmeeren daheim. Daher nehmen wir Sie mit 

auf ein kulinarisches Insel-Hopping quer über den Globus. 

Wir bereisen Sylt ebenso wie die Azoren; es geht 

unter anderem nach Barbados und Ibiza. Geniessen Sie 

den Trip! 

Was bietet das junge Falstaff-Jahr darüber hinaus? 

Noch mehr sorgsam recherchierte Tipps und viel Service. 

In der neuen Serie «How to» etwa widmen wir uns Produkten, 

die wir lieben, deren Verarbeitung uns aber 

manchmal Respekt abnötigt. In der ersten Folge filetieren 

wir Fisch. Auch Ratschläge zum richtigen Einkauf und 

zum gelungenen Pairing erwarten Sie. (Im nächsten 

Magazin wagen wir uns gar an die Artischocke!) 

Im Weinteil widmen wir uns dieses Mal unter anderem 

dem Weissweintrend im Tessin. Im Gourmetteil hinterfragen 

wir das Phänomen Yotam Ottolenghi – seines 

Zeichens erfolgreichster Kochbuchautor der Gegenwart. 

Und im Reiseteil geht es ab in die für Gourmets durchweg 

empfehlenswerte Wüstenstadt Dubai. 

Viel Spass und Genuss mit dem neuen Falstaff! 

WOLFGANG ROSAM 

Chefredaktor und Herausgeber 

Falstaff Schweiz 

ALOYS HIRZEL 

Verwaltungsratsvorsitzender und 

Herausgeber Falstaff Schweiz 

DOMINIK VOMBACH 

und BENJAMIN HERZOG 

Chefredaktion Falstaff Schweiz 

Fotos: Stefan Gergely, Andrea Ebener 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 


dominik.vombach@falstaff.com 

ALOYS HIRZEL 

aloys.hirzel@falstaff.com 

BENJAMIN HERZOG 

benjamin.herzog@falstaff.com 

orea-kuechen.ch 

feb –mär 2025 

falstaff 

5

FEBURAR − MÄRZ 2025 

16 

Entdecken Sie mit Falstaff die 

zauberhaftesten Inseln weltweit. 

Von den paradiesischen Stränden 

der Karibik bis hin zum exotischen 

Charme Balis, von der idyllischen 

Mittelmeerinsel Sardinien bis zur 

rauen Schönheit der Nordseeinsel 

Sylt. 

COVER 

FOTO: MAURITIUS IMAGES / 

ALAMY STOCK PHOTOS / 

DMITRII ANIKIN 

KI DESIGN: WILHELM AMANN 

86 

Tessin: Vom Merlot- 

Königreich zum 

Weisswein-Eldorado. 

96 

Saftig, elegant und vielseitig: die besten 

Merlots Europas. 

COVER: INSELTRÄUME 

16 BARBADOS 

Karibik-Flair, aber «very british» 

24 IBIZA 

Bohemian Rhapsody: von Fine Dining bis 

zu Party Vibes am Strand 

32 SYLT 

Mondänes Nordlicht: Hier trifft Jetset auf 

unberührte Natur 

40 REZEPTSTRECKE: NORDSEEFRISCHE 

Drei Rezepte von Sylter Spitzenköchen 

48 MYKONOS 

Kulinarische Horizonterweiterung auf der 

charmanten Kykladeninsel 

54 ESSAY: SEHNSUCHTSORT INSEL 

Autor Gavin Francis über die 

Sehnsucht der Menschen nach der 

Einsamkeit 

56 SARDINIEN 

Grosser Genuss und luxuriöse 

Strände an der Smaragdküste 

64 BALI 

Zwischen Tempeln und Reisterrassen: 

Bali als Hotspot für Foodies 

70 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL 

Die sonnige Kraft der balinesischen 

Nudelsuppe 

72 SERIE: WISSENSCHAFT 

Die ökologische Bilanz der Kokosnuss 

5 HERAUSGEBERBRIEF 

201 IMPRESSUM 

202 SAGEN SIE EINMAL … 

92 

Die besten Weissen aus 

dem Tessin. 

76 SERIE: KUNST, POLITIK 

UND KULINARIK 

Milliardär Richard Branson 

liebt den Charme des Insellebens 

80 REIF FÜR DIE INSEL 

Die schönsten Inseln der 

Schweiz 

Fotos: Getty Images, Gialdi / Foto Siffert, beigestellt 

6 falstaff feb –mär 2025

The World’s № 1 

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16.–18. März 2025 Düsseldorf 

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Tel.: +49 30 40365 2117 

Email: 347.01@bcdtravel.de

FEBURAR − MÄRZ 2025 

116 

Abgelegen und von 

aussergewöhnlicher 

Schönheit: die Azoren. 

130 

Im Trend: Cocktails 

ohne Alkohol, aber 

mit viel Aroma. 

WEIN & MEHR 

84 WEIN-NOTIZEN 

Die Chefredaktoren Benjamin 

Herzog und Dominik Vombach 

mit kulinarischen News 

86 WEISSES POTENZIAL 

lm Tessin sind Weissweinsorten seit 

einigen Jahren auf dem Vormarsch 

96 VIELSEITIGES GENIE 

Merlot: Teamplayer und 

Solotänzer 

104 JAHRGANGSPROGNOSE 2024 

Wie steht es rund um den Globus um 

den Weinjahrgang 2024? 

116 WEINREISE AZOREN 

Spannende Weinentdeckungen auf den 

Vulkaninseln 

128 SPIRITS NOTIZEN 

Alexander Thürer mit News aus der 

Welt der Spirituosen 

130 AROMA STATT UMDREHUNG 

Cocktails ohne Alkohol 

GOURMET 

136 GOURMET-NOTIZEN 

Die Chefredaktoren Benjamin 

Herzog und Dominik Vombach 

mit kulinarischen News 

138 SERIE: AVANTGARDE DER 

KULINARIK 

Yotam Ottolenghi, der König 

der Kochbücher 

144 SERIE: HOW TO … FISCH 

Vom Einkauf über das richtige 

Filetieren bis zur passenden 

Wein begleitung 

153 SIXPACK 

Neue Restaurants im Test 

LIFESTYLE 

160 LIFESTYLE-NOTIZEN 

Style-Ideen von LIVING- 

Herausgeberin Angelika Rosam 

162 HAUTES CUISINES 

Die aktuellsten Küchentrends 

REISE 

172 TRAVEL-NOTIZEN 

Die Reise-Highlights der 

Chefredaktion 

174 BOOMTOWN FÜR FOODIES 

Tipps für ein langes Wochenende in 

Dubai 

JOURNAL 

170 UHREN 

182 AUTOS 

200 EVENTS 

TASTING 

184 TROPHY MERLOT 

190 TROPHY FORTIFIED WINES 

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 21. MÄRZ 2025 

138 

Yotam Ottolenghi erobert 

mit seinen Kochbüchern 

die Bestsellerlisten – was 

ist sein Erfolgsgeheimnis? 

174 

Dubai als aufregende Destination 

für anspruchsvolle Geniesser. 

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Foto: Sylt Marketing / Rainer Mirau 

10 falstaff feb–mär 2025

NORDISCH ... 

feb–mär 2025 

falstaff 

11


… KARIBISCH … 

Foto: Getty Images / Veronica Bogaerts 



falstaff 

13


… MEDITERRAN 

Foto: Getty Images / Sylvain Sonnet 



falstaff 

15

inselträume / BARBADOS 

BARBADOS: 

KARIBIK-FLAIR, 

ABER VERY 

BRITISH! 

Foto: Getty Images 


Die Karibikinsel Barbados lockt nicht nur 

Prominente mit luxuriösen Resorts und 

hervorragenden Seafood-Restaurants direkt am 

Wasser. Die lokale Bajan-Küche ist mehr als eine 

Kostprobe wert – vor allem an der Südküste. Und 

auch die Spuren der britischen Kolonialherrschaft 

sind noch deutlich spürbar und machen Barbados 

zu einem kulinarischen Melting Pot. 

TEXT PHILIPP LAAGE 

Traumhafte 

Strandlandschaft auf 

Barbados: weisse Strände, 

türkisblaues Meer, 

Palmen und paradiesische 

Tropenstimmung. 


falstaff 

17


Gediegene Kulinarik und 

Luxus, gepaart mit dem Charme 

vergangener Zeiten: der «Coral Reef 

Club» an der Westküste der Insel. 

Barbados ist ein karibischer 

Traum: puderweisse Strände, 

windschiefe Palmen, türkisfarbenes 

Meer. Der Inselstaat, Heimat 

von Rihanna und diskreter 

Rückzugsort für den internationalen Jetset, 

bietet ausserdem die vielleicht vielfältigste 

Gastronomieszene der Karibik. 

Auf Barbados finden sich erstklassige 

Restaurants in grosser Zahl, besonders an 

der poshen Westküste mit ihren Luxushotels, 

die dem rauen Atlantik abgewandt 

ist. Und in der lokalen Bajan-Küche, die 

sich vor allem an der Südküste auf authentisch-ungezwungene 

Weise erleben lässt, 

verschmelzen afrikanische, britische, 

indische und kreolische Einflüsse zu einem 

spannenden kulinarischen Mix. Nicht zuletzt 

ist Barbados die Heimat des Rums – 

das wohl bekannteste Exportgut. 

«Die kulinarische Szene hat sich zuletzt 

stark entwickelt», sagt Jordan Bayes, Küchenchef 

im Gourmetrestaurant «The Cliff» 

in Saint James, das zum Fine-Dining-Establishment 

der Insel gehört. Die Eröffnung 

neuer Lokalitäten sei aktuell spannend. «Und 

sie sorgt für gesunde Konkurrenz, auch für 

uns selbst», sagt der junge Brite. Zur 4am 

Property Limited Group gehört auch «The 

Tides», eine weitere etablierte Anlaufstelle für 

Feinschmecker, die einen Mix aus europäischer 

und karibischer Küche bietet. Auch 

dort speist man in luftigem Ambiente direkt 

am Karibischen Meer, das den Blick immerzu 

anzieht wie ein wohltuendes Therapeutikum 

für die Seele. 

AN DER PLATINKÜSTE 

Zu den einschlägigen Empfehlungen der 

gehobenen Gastronomie zählt auch das 

«Lone Star» im gleichnamigen Luxushotel, 

ebenfalls an der paradiesischen Westküste, 

die wegen ihrer Exklusivität und prominenten 

Gäste auch «Platinküste» genannt wird. 

Die Karte orientiert sich an Klassikern 

der britischen Küche mit leicht indischem 

Twist. 

Barbados ist als einstige Kolonie historisch 

eng mit Grossbritannien verbunden, 

was man etwa an der Beliebtheit des 

Cricket-Spiels sehen kann. Weiter südlich 

in Holetown wartet eine eher untypische 

Lokalität: Das «Fusion Rooftop» liegt nicht 

am Wasser, sondern auf dem Dach eines 

Einkaufszentrums, weiss aber mit einer Fusion 

aus karibischer und asiatischer Küche 

Fotos: Coral Reef Club, mauritius images / Alamy Stock Photos / Dmitrii Anikin, guy harrop, robertharding / Frank Fell, beigestellt 


Im Süden finden sich Märkte und 

Food-Courts mit authentischer 

lokaler Küche, die man hier unter 

freiem Himmel geniesst. 

AUF BARBADOS VERSCHMELZEN 

AFRIKANISCHE, BRITISCHE, 

INDISCHE UND KREOLISCHE 

EINFLÜSSE ZU EINEM SPANNENDEN 

KULINARISCHEN MIX. 

Das «The Cliff» (im Kreis) zählt 

zum Establishment der Fine-Dining- 

Szene. Auf den Strassen herrscht 

karibisch-lockeres Flair. 

zu überzeugen. Zu den führenden Adressen 

an der Südküste gehört das «Champers» 

mit seinem grandiosen Meerblick. 

In den Strandrestaurants im luxuriösen 

Westen von Barbados kommt die ansässige 

und eingeflogene Upperclass zum Sonnenuntergang 

zusammen, vor einer Postkartenkulisse. 

Das ist die eine kulinarische Seite 

der Insel. Die andere spielt sich auf der 

Strasse ab, unter freiem Himmel in zugänglichen 

Food-Courts. Man findet sie eher 

im Süden. Dieser Inselteil war früher für 

kleinere, budgetfreundliche Unterkünfte 

bekannt, hat sich in den vergangenen Jahren 

aber neu erfunden und lockt heute eine 

jüngere Kundschaft an, die gerne feiern 

geht. Das Nachtleben pocht an Orten wie 

St. Lawrence Gap, bekannt als «The Gap», 

wo viele Bars und Clubs zu finden sind. 

«Die lokale Küche von Barbados ist 

tief in Kultur, Erbe und Familientraditionen 

verwurzelt», erzählt 

Bayes. «Der Sonntag ist auf der 

Insel ein Tag zum Entspannen 

und Geniessen von traditionellem 

Essen.» Dazu 

gehören dem Chef zufolge 

Gerichte wie Flying Fish 

mit Cou-Cou, das Nationalgericht 

von Barbados, 

und Macaroni Pie, zudem 

gebackenes Lamm oder Rindereintopf, 

Barbecue-Huhn und 

gebratener Fisch, serviert mit Reis 

und Erbsen, Makkaronisalat und 

Krautsalat. 

VERBINDUNG ZUM MEER 

Sowohl in der Spitzengastronomie als auch 

in der Alltagsküche zeigt sich die enge 

Verbindung zum Meer – von Lobster bis 

Mahi-Mahi-Sandwich. «Meine Empfehlung 

wäre: Besuchen Sie Oistins an einem 

Freitagabend, um frisch gebratenen Fisch zu 

probieren, der am selben Morgen gefangen 

wurde», rät Bayes. «Geniessen Sie den 

Trubel, die Unterhaltung und dazu einen 

klassischen Rum Punch.» 

Der sogenannte Fish Fry von Oistins 

an der Südküste ist eine Institution auf 

Barbados und ein Must-do nicht nur für 

Foodies. Zum Ausklang der Arbeitswoche, 

wenn der Fischmarkt schliesst, bringen 

< 


falstaff 

19


< 

die Bajans ihre Grills auf Temperatur, 

während DJs ihre Soundsysteme und Boxen 

aufbauen. Bis in die Nacht wird geschmaust, 

geplaudert und gefeiert. An den beliebtesten 

Ständen, wo Hummer, Thunfisch, Marlin 

und Schwertfisch feilgeboten werden, bilden 

sich oft lange Warteschlangen. Der Fish Fry 

ist ein kulinarisches Fest und Ritual, bei 

dem Besucher die charakteristischen 

Gewürze der Bajan-Küche kennenlernen 

können, etwa die beliebte 

Bajan Pepper Sauce. Die 

Atmosphäre ist gesellig, man 

kommt mit Einheimischen ins 

Gespräch. Viele Hotels bieten 

Shuttlebusse nach Oistins an. 

In entspannter Runde zusammenkommen, 

gerne mit 

dem einen oder anderen Bier oder 

Drink, wird als «Liming» bezeichnet. 

Es ist ein wesentlicher Bestandteil 

der karibischen Alltagskultur – und im 

Grunde eine Art von Genussphilosophie. 

Ein lauschiger Ort dafür ist etwa auch der 

Worthing Square Food Garden mit seinen 

Imbissen. Soziale Treffpunkte sind auch die 

typischen Rumshops, die auf der Insel so 

zahlreich wie die Palmen zu sein scheinen. 

Es handelt sich nicht um klassische Bars, 

auch nicht um Minimärkte mit Ausschank. 

Hier wird gequatscht 

und palavert, Domino 

gespielt – und natürlich 

getrunken, und zwar nicht 

nur, aber besonders gerne Rum. 

Schliesslich hat die weltberühmte Spirituose 

ihren Ursprung auf Barbados. 

Die Tradition der Rumherstellung wird bis 

heute gepflegt. Die meisten der renommierten 

Hersteller bieten Führungen und Verköstigungen 

an. Zu den feinsten Namen gehört 

Mount Gay Rum, die älteste durchgehend 

betriebene Rum-Destillerie der Welt, die auf 

Im «Cobblers Cove» wird die 

britische Kolonialgeschichte 

spürbar: Hier residiert man wie 

im Country Club – nur am Meer. 

das Jahr 1703 zurückgeht. Preisgekrönt ist 

auch die Destillerie von R. L. Seale, deren 

Equipoise 14 YO im vergangenen Jahr bei 

der International Wine & Spirit Competition 

als bester Rum der Welt ausgezeichnet wurde. 

Zu nennen ist ausserdem St. Nicholas 

Abbey mit einem imposanten Herrenhaus im 

jakobinischen Stil. Die Destillerie liegt idyllisch 

im Hinterland, nahe der noch ursprünglichen 

Ostküste, umgeben von Gärten und 

Mahagonibäumen. Zum gegrillten Fisch darf 

es auf Barbados also gerne ein Caribbean 

Mule sein. Cheers! 

< 

LOKALE STARS 

Die typischen Rumshops 

sind soziale Treffpunkte, an 

denen nicht nur Getränke 

ausgeschenkt werden. 

Der Klassiker der Inselküche ist Flying 

Fish und Cou-Cou, das Nationalgericht. 

Der Fisch wird gebraten oder gedünstet 

und mit einer Bajan-Marinade aus Limettensaft 

und Gewürzen mariniert, während 

Cou-Cou aus Maisgriess und Okra besteht 

und einer Polenta ähnelt. Der Macaroni 

Pie ist die Barbados-Variante von Mac 

and Cheese. Beliebt ist auch Pudding and 

Souse, ein typisches Samstagsgericht der 

Bajans aus Schweinefleisch und süssem 

Kartoffelpudding. Der Rum spielt auch 

eine grosse Rolle in der Küche und durchtränkt 

zum Beispiel den Bajan Black 

Cake, einen saftigen Kuchen mit Trockenfrüchten. 

Zudem ist die Bajan-Küche 

für ihre säuerlich-scharfen Saucen 

bekannt. Die Bajan Pepper Sauce aus 

Scotch-Bonnet-Chilis, Zwiebeln, Essig, 

Kurkuma und Senf passt hervorragend 

zu Fleisch und Fisch. 

Fotos: nicksmithphotography, shutterstock 


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BAROS – 

THE MALDIVES ICON ***** 

«Baros Maldives» verzaubert mit seiner intimen 

Atmosphäre, üppiger Vegetation und malerischen 

Pfaden, die eine natürliche Privatsphäre 

schaffen. Das Gourmet-Restaurant «The 

Lighthouse» lädt in einzigartigem Ambiente zu 

kulinarischen Höhenflügen ein. 

MILAIDHOO – 

STORY OF A SMALL ISLAND ***** / * 

Entdecken Sie das tropische Hideaway 

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Ruhe und exklusivem Service. Geniessen Sie 

inspirierende Momente, kulinarische Genüsse 

und luxuriöse Villen, die Ihren Aufenthalt 

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HUVAFEN FUSHI – 

TIMELESS LUXURY ***** / * 

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Fünf-Sterne-Hotel mit 

allen Annehmlichkeiten: 

der «Coral Reef Club». 

HOTELS 

SANDY LANE HOTEL 

Die Hotel-Ikone an der Platinküste gehört zu den 

renommiertesten Resorts der Karibik und verfügt 

über ein üppiges Spa-Angebot, Golfplätze, 

Restaurants und Bars. 

St. James, BB24024 

T: + 1 2464442000 

sandylane.com 

CORAL REEF CLUB 

Das Fünf-Sterne-Hotel der Familie O’Hara unweit 

von Holetown an der Westküste versprüht den 

Charme vergangener Zeiten und bietet doch 

alle Annehmlichkeiten, etwa ein Spa inmitten 

tropischer Gärten. 

Porters Folkstone, St. James BB24017 

T: +1 2464222372 

coralreefbarbados.com 

COBBLERS COVE 

Das familiengeführte Vier-Sterne-Boutiquehotel im 

nördlichen Abschnitt der Platinküste erinnert an 

einen britischen Country Club, nur am Meer. 

Road View, Speightstown, BB26025 

T: +1 2464222291 

cobblerscove.com 

FAIRMONT ROYAL PAVILION 

Fünf-Sterne-Hotel in einem historischen Anwesen, 

das auf die 40er-Jahre zurückgeht. 

Highway 1, Holetown, Saint James BB24051 

T: +1 2464225555 

fairmont.com 

RESTAURANTS 

THE CLIFF 

In dem auf Klippen gebauten Gourmetrestaurant 

wirkte lange Zeit der Michelin-Chef Matt Worswick. 

Nebenan liegt das «QP Bistro», früher einmal der 

«Cliffs-Beachclub». 

Derricks, St. James, BB24110 

T: +1 2464321922 

thecliffbarbados.com 

THE TIDES 

Fine-Dining-Restaurant mit Terrasse am Wasser 

und eigener Kunstgalerie. 

Balmore House, Holetown, St. James 

T: +1 2464328356 

tidesbarbados.com 

CHAMPERS RESTAURANT 

Das führende Restaurant an der Südküste 

setzt auf authentische karibische Aromen. 

Tolle Sicht, gelobt wird das gute Preis- 

Leistungs-Verhältnis. 

Skeetes Hill, Bridgetown, Christ Church 

T: +1 2464343463 

champersrestaurant.com 

Authentische karibische 

Aromen warten im «Champer» 

an der Südküste. Eines der 

besten Häuser der Insel. 

LONE STAR RESTAURANT & HOTEL 

Elegantes Hotelrestaurant im Stil der 50er-Jahre, 

exzellenter Service. 

Highway 1b, Mount Standfast 

T: +1 2465390600 

thelonestar.com 

FUSION ROOFTOP 

Open-Air-Restaurant auf dem Dach eines Einkaufszentrums, 

unter den Sternen geniesst man unter 

anderem Sushi und Sake. 

Limegrove Lifestyle Center, Holetown, Saint James 

T: +1 2462711258 

fusionrooftop.com 

THE FISH POT 

Das Seafood-Restaurant an der Nordwestküste bei 

Speightstown serviert Fisch und Krustentiere in 

ruhiger Atmosphäre. 

Little Good Harbour, Hotel Shermans, St. Lucy, 

BB27190 

fishpotbarbados.com 

SALT CAFÉ 

Unkompliziertes und beliebtes Restaurant an der 

Südküste, das Comfort Food in einem lockeren 

Ambiente auftischt. 

Hastings Main Road, Bridgetown, Christ Church 

T: +1 2465377258 

LOBSTER ALIVE 

Das Strandlokal in der Inselhauptstadt setzt voll 

auf fangfrischen Hummer. 

Bay St, Bridgetown, Saint Michael 

T: +1 2464350305 

lobsteralive.net 

MÄRKTE 

OISTINS-FISCHMARKT 

Der Markt in Christ Church wird jeden Freitagabend 

zur Open-Air-Grillstation – hier steigt der 

legendäre Oistins Fish Fry. 

< 

Fotos: Coral Reef Club, It‘s Barbados 


Wer uns kennt, 

braucht keine Bilder. 

Und wer uns nicht 

kennt, ist herzlich 

eingeladen, 

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inselträume / IBIZA 

IBIZA: 

BOHEMIAN 

RHAPSODY 

Ibiza. Ein Name – ein Versprechen: Unbeschwerte Tage, 

elektrisierende Nächte. Mal zahm, mal ungezügelt, aber 

immer aussergewöhnlich. Von Ensaimada in der Croissant- 

Show bis zum Formentera-Hummer im Beachhouse: 

ein Food-Hopping. 

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD 

Mit einem Strand-Picknick holt man 

im «Oku» das Maximum aus dem 

ohnehin schon beeindruckenden 

Sonnenuntergang auf der Insel heraus. 

Foto: OKU Ibiza 



falstaff 

25


Auf Ibiza geht das 

echte Leben dann 

los, wenn die Sonne 

untergeht: die Clubs 

und Beachbars der 

Insel sind weltberühmt. 

Azurblaues Meer, spektakuläre 

Naturschauplätze: Von der Cala 

d’Hort etwa geniesst man einen 

wunderbaren Blick auf die 

Felsinsel Es Vedra. 

Es ist ein Bild für Götter, was sich 

vormittags in der «Croissant 

Show» in Eivissa (Ibiza-Stadt) 

abspielt. Die Espressotassen 

klirren, die Mandelcroissants 

bröseln und die Stimmen sind laut, aber 

angeknackst. Die Nacht im Club war lang, 

der Tag hat übernommen – das merkt man 

auch am regen Markttreiben direkt gegenüber 

der legendären französischen Bäckerei. 

In der «Croissant Show» am Fusse der 

Castillo de Eivissa versteht man innerhalb 

von Minuten, worum es auf Ibiza geht – 

und warum keine andere Insel, egal, wo auf 

der Welt, ihr nahekommt. Ibiza ist so etwas 

wie die kleine freigeistige Schwester Mallorcas, 

ein bisschen frecher – und definitiv 

schillernder. Das ewige «Cool Kid». 

Hier pickt man sich nicht die Rosinen 

raus, sondern die Kirschen, das omnipräsente 

Logo des legendären «Pacha»-Clubs. 

Zu verdanken hat man diesen Status nicht 

zuletzt den US-Hippies, die sich auf Ibiza ab 

den 60er-Jahren ausgelebt haben. Mit 

ihnen kam eine Lebenseinstellung, 

die – was viele Ibiza-Verweigerer 

nicht glauben – bis heute den Alltag 

auf der Insel nuanciert. Trommelsessions 

zum Sonnenuntergang, 

Flower-Power-Partys, das Peace- 

Zeichen und Dreadlocks poppen 

immer wieder auf. Auch wenn 

Ibiza von der Show lebt und im 

Beachclub gerne überdimensionale 

Paradiesvögel mit Tänzern obendrauf 

über den Pool gleiten, sind das Hippietum 

und der Eskapismus nicht aufgesetzt. 

INSEL DER DUALITÄT 

Ibiza ist eine Insel der Dualität. Fine-Dining- 

Chic neben Klappstuhl-Ästhetik, das Ländlich-Rustikale 

neben der Beach-Boheme. Alles 

geht. Fine Dining mit Sand unter den Füssen, 

das können so einige. Aber nur auf Ibiza gibt 

es diesen unvergleichlichen Vibe als Topping. 

Und nein, dazu muss man nicht ins «Pacha» 

oder ins «Unvrs» (früher «Privilege»), 

Dinner und Day Clubs haben längst ihre 

eigene Klientel. So heisst es etwa von Seiten 

der Macher des «O»-Beach-Clubs (die heuer 

das «Bonito Ibiza»-Hotel eröffnen), dass sie 

die Poolparty nicht erfunden haben, aber 

perfektioniert. Und das gilt für die ganze 

Fotos: Getty Images, beigestellt, OKU Ibiza, Ana Lui 


Im «Oku» werden 

die raffinierten 

Gerichte nach dem 

Sharing-Prinzip 

gemeinsam genossen. 

Die Partystimmung 

am Pool hält dank 

DJ-Sounds den ganzen 

Tag über. 

Insel, auf der man locker in gut einer Stunde 

von der Sonnenuntergangs- zur Sonnenaufgangsseite 

gelangt – ein Vorteil gegenüber 

Mallorca! Egal, worauf man Lust hat, egal, 

wohin einen der Gusto treibt, nichts ist zu 

weit – auch wenn’s auf den Strassen rings 

um Eivissa in der Hauptsaison zäh wird. 

Sagen wir, wie’s ist – das Frühstück hat 

auf Ibiza wenig Brot, typisch spanisch eben. 

Wirklich wach wird die Insel mittags, gerne 

in einem der unzähligen lässigen Beachrestaurants, 

von denen die ursprünglicheren 

Chiringuito genannt werden. Fast 

jeder hat seine Lieblings-Cala, und 

so gut wie immer hat das mit dem 

strandeigenen Chiringuito zu tun. 

Hier was anderes ins Spiel zu bringen, 

ist meist sinnlos, man beharrt 

auf seinen Favoriten. 

wo man sich niederlässt. Am Fussende des 

Pools des «Oku»-Hotels thront ein DJ-Pult, 

entlang der namhaften Beachclubs tänzeln 

die Club-Promotoren im Sand, man ist den 

ganzen Tag wie auf einer Welle, während 

die Sonne den Cava-Sangria in der Hand 

zum Leuchten bringt. Ibiza hat ein der Insel 

innewohnendes Strahlen – und eine Magie, 

die man schwer erklären 

kann. 

Man huldigt 

der phönizischen Göttin Tanit, Gottheit der 

Fruchtbarkeit und Ernte. Die rote Erde der 

Insel hat schon die Phönizier fasziniert, sie ist 

der Kontrast zu den kalkweissen Häuserfassaden. 

Abseits der touristischen Küstenorte 

finden sich einige der besten Restaurants der 

Insel, immer mit dem gewissen Ibiza-Faktor. 

Etwa das «Cova Santa» in den Hügeln 

von San José, gebaut rings um eine natürliche 

Höhle, bekannt für unvergessliche Livemusik-Sessions. 

Oder das «Aubergine», das 

zum grossartigen «Atzaró-Agrotourismus»- 

Hotel gehört. Oder aber das «Es Tragón», 

eines von fünf Michelin-Restaurants auf der 

Insel. Umgeben von Pinien, Obstbäumen, 

eingebettet in ein Fischerdorf, mit eigenem 

Kräuter- und Weinanbau, ein klassisches 

Gesamterlebnis. Diese «Rural Restaurants» 

haben auf Ibiza ein hohes Standing, es gibt 

sie von bis und tatsächlich auch mal ohne 

Musikbeilage, abgesehen von den zirpenden 

Grillen. Farm to Table und Organic sind 

genauso wie die vegetarische und die vegane 

Schiene auf der weissen Insel fest verankert. 

Auch hierfür darf man den Hippies gracias 

sagen! 

Energetisch und eklektisch – dafür steht 

auch die neue Ära der High-End-Ho- 

Romantisches Setting und 

feine mediterrane Küche: das 

Restaurant «Aubergine by 

Atzaró» ist eines der besten 

«rural restaurants» im 

Hinterland Ibizas. 

< 

ROTE, FRUCHTBARE ERDE 

Nicht abstreiten kann man allerdings, 

dass die «Casa Jondal» immer gut gebucht 

ist, die Bonvivants im «Beachouse» tief 

durchatmen und das «El Silencio» ziemlich 

unglaubliche Sonnenuntergänge als Appetizer 

bietet. Linguine mit Formentera-Hummer 

oder ein traditioneller Bullit de Peix 

(Fischeintopf) mit Aioli, das Food-Spektrum 

konkurriert in seiner Breite mit dem Horizont 

des Mittelmeers. Musik ist auf Ibiza 

allgegenwärtig, Beats und Sea Brass – egal, 


falstaff 

27


Die Dachterrasse des «The Standard»- 

Hotels bietet einen atemberaubenden 

Ausblick – und speisen lässt es sich 

dort auch ganz fein. 

< 

Die Fusionsküche im 

«Hyde»-Hotelrestaurant 

«Niko» (r.) verbindet 

japanische Tradition mit 

lokalen Produkten. 

tellerie, deren Restaurants die 

kulinarische Roadmap der Insel 

etwas umschreiben. Vom «The Standard» 

in Ibiza-Stadt, «W Hotel», «Oku» oder 

«Hyde», allesamt Namen, die für unaufdringlichen 

Luxus stehen. Das gilt auch für 

die hoteleigenen Restaurants, die sich gerne 

der Fusionsküche verschreiben, aber immer 

mit lokalem Touch. So sinniert etwa Gustavo 

Hernan vom japanischen «Niko» (im 

«Hyde»): «Ich respektierte die Tradition 

der Nigiri, aber ich lasse das auch etwas 

hinter mir, indem ich lokale Produkte und 

Techniken ergänze.» Eines der Signature-Gerichte 

im 2024 eröffneten «Niko»: 

Lemon-Fisch-Carpaccio mit Trüffel und 

Dashi-Vinaigrette. Im Hochsommer werden 

dann neben DJ-Grössen auch gerne Chefköche 

für ihr Kulinarik-Set eingeflogen, 

letzten August zum Beispiel Chef Pam aus 

Bangkok. Auf der anderen Seite werden 

Konzepte wie das des «SubliMotion» (des 

angeblich teuersten Restaurants der Welt) 

gerne exportiert, Dubai ist ein wohlwollender 

Abnehmer. 

Was Ibiza gar nicht von anderen unterscheidet: 

der Kampf um den Erhalt der 

Grundlagen. Álvaro Sanz Clavijo vom «Es 

Tragón» ist dafür bekannt, Pflanzen, die 

einst auf Ibiza heimisch waren, neu anzupflanzen, 

und der Fischfang ist natürlich 

limitiert. Derzeit befindet sich Ibiza im Winterschlaf, 

Kick-off ist immer Anfang Mai. Bis 

dahin wird konzipiert und orchestriert. Für 

2025 angekündigt: Das «Destino Five Ibiza» 

und ein ganzes Imperium von Salt Bae, der 

dank Social Media durch eine einzige Geste 

berühmt wurde. Das Thema Salz würde 

zumindest zu Ibiza passen, das weisse Gold 

ist eines der Produkte der Insel. Circa drei 

Monate noch, dann wissen wir mehr. 

< 

LOKALE STARS 

Gegrilltes Huhn mit Zitronenconfit und 

Aioli – so geerdet geht es im neuen und 

gehypten «Madunia» zu, und das passt 

einfach zu Ibiza. Im «Asador Can Pilot» 

werden T-Bone-Steaks am Tisch grilliert, 

im «Fish Shack» gibt’s den Fisch des Tages 

auf Klappstühlen in den Felsen, und 

in der «Bar Anita» den vielleicht besten 

Hierbas (süsslicher Kräuterlikör) der 

Insel. Ibiza kann nicht nur authentisch, 

es ist authentisch. Wenig überraschend 

gibt es starke Parallelen zum spanischen 

Festland, aber vor allem Mallorca. Die 

Paella wird vornehmlich nur mit Fisch 

angerichtet – gerne mit dem Sud des 

Bullit de Peix (Fischeintopf). Beim 

Gedeck geht nichts ohne die Knoblauchcreme 

Aioli, und beim Dessert setzt 

man seit jeher auf Flaó (eine Tarte) 

und Greixonera (aus den Resten von 

Ensaimadas, eine Art Brotpudding). 

Dazwischen heisst es Fisch, Fisch und 

Meerestiere, dazu das berühmte Sal de 

Ibiza aus dem Keramiktöpfchen, und der 

inseleigene Honig darf in so mancher 

Vinaigrette nicht fehlen. 

Tipp: Die Kräuter-Workshops 

im botanischen 

Garten des «Fluxà Ibiza». 

Fotos: Luana Failla, Javier De Paz Garcia, Monica Gumm / laif / picturedesk 


Sie müssen Ihren Kundinnen und Kunden nicht 

die Welt versprechen – weltweit unerreichte 

Energieeffizienz ist ja mehr als genug. 

--- 

Weltneuheit 

178 

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Smart 

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System 

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ICBa 5123 

Plus-Serie 

Mit dem ICBa 5123 präsentiert Liebherr die weltweit erste Kühl- 

Gefrierkombination im Einbaubereich in Energieeffizienzklasse A. 

Diese Weltpremiere sorgt mit zwei BioFresh-Schubfächern nicht 

nur für frischen Genuss sondern auch für einen verantwortungsvollen 

Umgang mit Ressourcen.


Boho-Style und Party-Vibes: 

Der Beachclub «Beachhouse» 

liegt direkt am lebendigen 

Playa d’en Bossa. 

RESTAURANTS & 

BEACHCLUBS 

LÍO 

Dinnershow, aber spektakulärer als alles, was 

man hierzulande kennt. Man kommt fürs Essen 

(Wagyue-Lasagne!) und die Kabarett-Show und 

bleibt zum Tanzen. 

Passeig Joan Carles I 

T : +34 971 310022, liogroup.com 

CASA JONDAL 

Absolut angesagt – und das schon eine ganze 

Weile! Entspannte Atmosphäre trotz Hype. 

Shuttle-Service für alle, die mit dem Boot 

vor Anker gehen. 

Cala Jondal, T: +34 971 802766, casajondal.es 

BEACHHOUSE 

Kosmopolitischer Club am bekanntesten Strand 

Ibizas, an dem sich ein lässiger Beachclub an den 

nächsten reiht. Man teilt das Essen – und die 

Erinnerungen. Sehr entspannte Atmosphäre 

trotz Partymeilen im Rücken. 

Platja d’en Bossa 

T: +34 971 396858, beachouseibiza.com 

BLUE MARLIN 

Für viele der exklusivste Beachclub, auch wenn 

sich die Konzepte ähneln. Weisse Tagesbetten, 

Champagner, gute Musik. Aber «Blue Marlin» 

ist eben «Blue Marlin». 

Cala Jondal, T: +34 971 410117, bluemarlinibiza.com 

NIKO IBIZA 

Die zweite Saison für das innovativ-minimalistische 

japanische Restaurant im «Hyde»-Hotel. Neuinterpretationen 

des Katsu Sando-Sandwiches mit 

Garnelen statt mit Schwein und vor allem: Nigiri 

zum Niederknien, so gut sind sie. 

Carrer Isidor Macabich, 19 

T: +34 971 336905, mondrianhotels.com 

AUBERGINE BY ATZARÓ 

Ein romantisches Setting, typisch für ibizenkische 

Restaurants im Hinterland. Die Auberginen spielen 

im Menu natürlich eine Rolle, das Carpaccio etwa 

ist sehr zu empfehlen. Witzig: die hausgemachten 

Lollies, löblich: die durchdachte Kinderkarte. 

Auch die Boutique ist am Punkt. 

Ctra de Sant Miguel Km 9.9 

Santa Gertrudis, 07815 

T: +34 971 090055, aubergineibiza.com 

THE FISH SHACK 

Ein Favorit der Locals: Kleine Klapptische direkt 

am Meer, allerdings auf Felsen und nicht im Sand. 

Zum Traumblick auf Ibiza-Stadt gibt’s wechselnde 

Fischgerichte. Immer einfach zubereitet, immer 

gut. Keine Reservierungen, keine Kreditkarten. 

Cala Talamanca, in der Nähe von Sa Punta 

ASADOR CAN PILOT 

Promifotos an der Wand, ein dickes Buch für die 

Reservierungen – aber vor allem: T-Bone-Steaks, die 

man direkt am Tisch grillt. Das «Asador can Pilot» 

ist eine Institution. Tipp: Wenn’s abends nicht klappt 

mit der Reservierung: mittags vorbeikommen. 

Avinguda Isidor Macabich, San Rafael 

T: +34 971 198293, asadorcanpilot.com 

BAMBUDDHA 

Kurztrip nach Bali: Ein Abend im «Bambuddha» 

gehört für viele seit einem Vierteljahrhundert 

einfach dazu. Man sitzt unter dem Kronlüster, 

umgeben von Bambus und geniesst seit Jahren 

die knusprige Ente, die man in Pancakes einrollt. 

Ctra. San José KM3 

T: +34 971 197510, bambuddha.com 

OKU IBIZA 

Beste Zutaten, einfaches Kochen – darauf schwört 

«Oku»-Chefkoch Mark Vaessen. Der mediterrane 

Ansatz der Community Dinners, also des Teilens, 

ist hier, wie so oft auf Ibiza, Usus. 

Camí del Portixol, 2, 07820 Cala Gracio 

T: +34 660 692170, okurestaurants.com/ibiza 

EL SILENCIO 

Einmal hypnotisieren lassen bitte! Entspanntes 

Fine Dining an der Cala Molí, im Hintergrund 

wartet ein Pool auf die Gäste. 

Av. de Cala Molí, Sant Josep de sa Talaia 

T: +34 676 003059, elsilencioibiza.com 

MADUNIA 

Abendrestaurant, das innerhalb kürzester Zeit zum 

Liebling wurde. Mandunia heisst übersetzt Mutter 

Erde – gekocht wird über offenem Feuer, die Drinks 

sind bemerkenswert. Gelegen am Cap Negret an 

der Westküste, sprich: schöne Sonnenuntergänge. 

Ctra. Cap Negret 16, T: +34 650 826132, madunia.es 

HOTELS 

CASA MACA 

Beachhotel, eigene Finca mit Privatkoch oder 

Agrotourismo – in Ibiza hat man die Wahl. Immer 

eine gute: die «Casa Maca» in den Hügeln der 

Insel. Auch die Küche ist aussergewöhnlich, 

gerade die vegetarischen Speisen. 

Can Palau De Dalt 

T: +34 971 806864, casamaca.com 

THE STANDARD 

Neuzugang in Ibiza-Stadt. Absolutes Highlight: der 

Dachpool mit Blick auf die Burg. Ansonsten weiss 

man, was man bei «The Standard» bekommt: 

Boheme-Feeling der Jetztzeit. 

Im «El Silencio» werden lokale Spezialitäten und Carrer de Bartomeu Vicent Ramon 9, Ibiza-Stadt, 

modern-mediterrane Küche auf Topniveau serviert. T: +34 871 027906, standardhotels.com/ibiza < 

Fotos: Georg Roske, Ilya Kagan, beigestellt 


Fruhlingshafter Saisonstart 

NATUR, WELLNESS, GOLF & GOURMET ... AB 1. MÄRZ 2025 

Entspannung im Carrossa-Spa (1.500 qm) und 

feine Kulinarik in unseren zwei Restaurants. 

DAS WOCHEN-ARRANGEMENT: 

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inselträume / SYLT 

SYLT: 

MONDÄNES 

NORDLICHT 

Kaum eine Destination vereint so viele Gegensätze wie die 

Nordseeinsel Sylt: Hier trifft Jetset auf unberührte Natur, 

friesische Gelassenheit auf exklusiven Luxus, rauer Nordwind 

auf prickelnden Champagner. Ein Überblick, was Urlauber auf 

diesem einzigartigen Eiland erwartet. 

TEXT SEBASTIAN SPÄTH 

Foto: Rainer Mirau / Sylt Marketing 


Sylts Salzwiesen sind malerische 

Naturjuwelen mit einzigartiger 

Vegetation. Sie entstehen dort, wo 

Meerwasser bei Flut über die Ufer tritt 

und bei Ebbe wieder abfliesst. 


falstaff 

33


Das Luxushotel «Söl’ring Hof», idyllisch mitten 

in den Dünen gelegen, setzt in Sachen Kulinarik 

Massstäbe, die weit über die Insel hinausreichen. 

Westerland, der 

nördlichste Bahnhof 

im Netz der Deutschen 

Bahn – oder, 

wenn man es poetischer 

ausdrücken möchte: das Tor zu Sylt. 

Hier endet der Zugverkehr vom Festland. 

Auch der Flughafen liegt nur einen Katzensprung 

entfernt. 

Beim Aussteigen wird man förmlich von 

der Dunkelheit verschluckt – dabei ist es 

gerade einmal 16:30 Uhr. Der Nordseesturm 

peitscht unbarmherzig Regen und Kälte 

über die Bahnsteige. Am Vortag erreichten 

die Böen bis zu 120 km/h – alles Gründe, 

warum Sylt in den Wintermonaten eher eine 

spitze Zielgruppe anspricht. Sobald aber der 

Sommer Einzug hält, verwandelt sich die 

nordfriesische Insel in ein wahres Paradies. 

Während es im Winter wie überall im Norden 

früher dunkel und später hell wird, sind 

die Sommertage auf Sylt aussergewöhnlich 

lang. Oft bleibt es bis weit nach 23 Uhr hell. 

Dazu lockt die Nordsee mit Wasserfarben in 

Karibiktönen und lauer Temperatur. 

«Moin, willkommen auf Sylt!», ruft 

der grossgewachsene Mann, der hastigen 

SYLT IST DIE MIT 

ABSTAND GENUSS- 

VOLLSTE INSEL 

DEUTSCHLANDS, ALS 

REISEZIEL ABER NOCH 

NICHT INTERNATIONAL 

ERSCHLOSSEN. 

Schrittes mit ausgestreckten Armen entgegenkommt, 

als könne er höchstpersönlich 

das schlechte Wetter vertreiben. Sein 

jugendliches Äusseres passt nicht ganz zu 

dem Ruf, der ihm vorauseilt: Jan-Philipp 

Berner ist Sylts preisgekröntester Gastronom, 

ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, 

einer Aufnahme in die Vereinigung 

«Les Grandes Tables du Monde» und 

zahlreichen weiteren Ehrungen, darunter 

die Höchstwertung von vier Gabeln im 

«Falstaff Restaurantguide». Der 38-Jährige 

interpretiert seine Rolle jedoch weit umfassender, 

wie man in den nächsten Stunden 

zu spüren bekommt: Fahrer, Kofferträger, 

Portier – alles Chefsache für den Inhaber 

des «Söl’ring Hofs». Und das ist nur ein 

Vorgeschmack auf die aussergewöhnliche 

Dimension der Gastfreundschaft in Sylts 

renommiertestem Luxushotel. 

OPULENT AUFGETISCHT 

Das schneeweisse Friesenhaus mit dem für 

Sylt typischen Reetdach thront in spektakulärer 

Lage auf der Rantumer Düne. Die 

exklusive Herberge ist auf nur 30 Gäste 

ausgelegt, selbst die grösste Suite misst nur 

vergleichsweise bescheidene 70 Quadratmeter. 

Luxus wird im «Söl’ring Hof» auf 

ganz eigene Weise definiert – ein Eindruck 

davon lässt sich gut beim Morgenessen 

gewinnen. Es gilt weit über die Inselgrenzen 

hinaus als Nonplusultra. 

Nach dem Amuse-Bouche wird eine 

Etagere mit täglich wechselnden Köstlichkeiten 

gereicht wie etwa regionstypischem 

Nordseekrabbensalat. Anschliessend rollen 

Servicemitarbeiter mit eleganten Servierwagen 

heran und präsentieren eine erlesene 

Fotos: Fotografie Frei, beigestellt, Lovelywedding / Elwira i Jacek Radunc, Sylt Marketing/Dominik Täuber 


Auswahl an Brot und Käse. 

Wenn die Sonne hinter der 

Nordsee versinkt, entfaltet sich 

im Gastraum eine völlig neue Atmosphäre. 

Dann offenbart sich die Kunst einer 

mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten 

Küche. So entstehen im Jahr zehn wechselnde 

Menus. Alle mit Fokus auf Sylts 

regionale Produkte. Ob Rosenkohl und 

Mangold aus eigenem Anbau im Restaurantgarten, 

die Berner zu Kalbsbries mit 

Trüffel und geriebenem Michelkäse von der 

Rohmilchkäserei Backensholz, einer regionalen 

Spezialität, serviert – oder Salzwiesenkräuter, 

die das «Söl’ring Hof»-Team 

im Sommer täglich frisch pflückt. Sylt birgt 

weit mehr Schätze, als bekannt ist. 

Das Sylter Austernfeld liegt in 

der malerischen Blidselbucht, 

zwischen den Orten List und 

Kampen. Nur Eingeweihte 

kennen dieses verborgene 

Fleckchen Natur. 

NORDISCHE SCHÄTZE 

List etwa ist die Heimat der einzigen 

Austernzucht Deutschlands, Dittmeyer‘s 

Austern-Compagnie. Firmengründer 

Clemens Dittmeyer machte sich 1986 daran, 

die Geschichte der Sylter Austernzucht nach 

50-jähriger Unterbrechung wiederzubeleben. 

Heute wachsen in der Blidselbucht zwischen 

List und Kampen jährlich wieder rund 100 

Tonnen Austern. 

In seinem Zweitrestaurant «Wohnzimmer», 

dem bodenständigen Pendant zum 

Zwei-Sterne-Restaurant, serviert Spitzenkoch 

Berner die Sylter Austern als Trio: 

gebacken auf Champagnerrahmkraut mit 

Minze, mariniert mit einem Granité aus 

Friesentee und karamellisiertem grünem 

Wacholder sowie naturbelassen, begleitet 

von einer Zitronenspalte. Dazu wird der 

hauseigene Rosensecco des «Söl’ring Hof» 

gereicht, hergestellt aus Boskoop-Äpfeln, 

Himbeer- und Brombeersaft sowie handgepflückten 

Sylter Heckenrosen, die der 

prickelnden Kreation ihre zarte rosa 

Farbe verleihen. 

An der Ostseite Sylts erstreckt sich auf 

über 4500 Quadratkilometern der grösste 

Nationalpark Deutschlands – eine einzigartige 

Naturlandschaft, die seit 2009 zum 

UNESCO-Weltnaturerbe gehört. Im 

Frühjahr und im Herbst machen hier 

Millionen von Zugvögeln Halt. Auf den 

Sandbänken ruhen Seehunde und Kegelrobben, 

und mit etwas Glück lässt sich in 

der Ferne sogar ein Schweinswal beobachten. 

Idyllisch entlang des Wattenmeers 

verläuft ein malerischer, rund acht 

Kilometer langer Wanderweg, der die 

Gemeinden Kampen und Keitum verbindet. 

Hier, fernab des Trubels, wo nur 

wenige Menschen anzutreffen sind, fällt es 

leicht, die Sorgen des Alltags hinter sich zu 

lassen. Umgeben von sanften grünen 

Hügeln und weiten Feldern lädt die 

< 

Wandern auf Sylt bedeutet Natur pur: 

kilometerlange Sandstrände, malerische 

Dünenlandschaften und das UNESCO- 

Weltnaturerbe Wattenmeer. 


falstaff 

35


< 

Natur zu innerer Einkehr und einem 

tiefen Durchatmen ein. Nicht ohne Grund 

verlieh der Schriftsteller Max Frisch diesem 

Pfad einst den verheissungsvollen Namen 

«Grünes Vergessen». 

ZU SCHÖN, UM FORTZUZIEHEN 

In Keitum, nur fünf Gehminuten vom 

Wattenmeer entfernt, liegt ein aussergewöhnliches 

Erholungsdomizil: das 

«Severin’s». Das Fünf-Sterne-Hotel, 

bekannt als eines der besten Spa- und 

Health-Resorts Deutschlands, bietet auch 

kulinarisch höchste Klasse. Im hauseigenen 

Sternerestaurant «Tipken’s» verwöhnt 

Küchenchef René Verse seine Gäste mit 

exquisiten Kreationen. Ein besonderes 

Highlight ist der mit Haselnüssen gefüllte 

Rosenkohl, verfeinert mit Alba-Trüffel 

und geräuchertem Frischkäse. Jedes 

Röschen aufwendig einzeln befüllt. Ganz 

anderes Flair bietet Hörnum an der 

Südspitze Sylts: mehr Bullerbü, weniger 

Jetset. Was nicht heisst, dass es hier 

ruhiger zugeht als auf dem Rest der Insel. 

Vor dem «Café Lund» drängen sich 

Massen. Inhaber Jens Lund winkt einen an 

der Warteschlange vorbei ins Innere. Vor 

dem Brotregal im Laden erstreckt sich eine 

Verkaufstheke mit Plunderteilchen, 

Gebäck und Klassikern wie der 

Sylt-typischen Friesentorte 

Jens Lund (l.) 

schloss an seine 

Konditorausbildung 

eine Lehre bei der 

Sylter Kochlegende 

Jörg Müller an. 

aus Pflaumenmus, 

Schlagsahne und 

Blätterteigböden. Nicht zu 

vergessen: die inselweit 

bekannte «Lund Iskreem». Die 

Lunds waren es, die im Jahr 1950 auf Sylt 

die erste Eismaschine in Betrieb nahmen. 

Jens Lund führt den Betrieb heute in 

dritter Generation. Er hat ihn der Liebe 

wegen übernommen. Eigentlich war der 

gelernte Koch nach Neuseeland ausgewandert, 

bei einem Heimatbesuch lernte 

er seine heutige Ehefrau kennen. Das 

Backen hat er sich selbst beigebracht. 

«Durch Christian 

Puglisi vom ‹Noma› 

rutschte ich in die Sauerteig- 

Szene rein», erzählt Lund. Auch 

wenn seine Inspiration aus 

Kopenhagen kommt, ist sein Brot ein 

echtes Sylter Original. «Das Getreide, 

das ich für meine Sylter Brote verarbeite, 

kommt komplett von der Insel», versichert 

er. «Söl’ring Hof»-Chef Berner überreicht 

jedem seiner Gäste zum Abschied eines 

von Lunds Broten. So können sie den Geschmack 

der Insel sogar mit nach Hause 

nehmen. 

< 

LOKALE STARS 

Im «Tipken’s» 

verwöhnt 

der junge 

Sternekoch 

René Verse 

mit seinem 

erstklassigen 

Flora- und 

Fauna-Menu. 

Bis ins frühe 20. Jahrhundert 

gab es wilde Austernbänke vor Sylt, 

doch aufgrund rücksichtsloser 

Überfischung brachen die natürlichen 

Bestände der Europäischen Auster 

zusammen. Heute gedeihen 

im Watt vor der Insel wieder rund 

100 Tonnen Austern pro Jahr. 

Neben Austern sind auf Sylt auch 

Venusmuscheln, Taschenkrebse 

und Wattenschnecken heimisch, die 

in der Nordsee und dem Wattenmeer 

ideale Lebensräume vorfinden. Diese 

Meeresfrüchte spielen eine zentrale 

Rolle in der Sylter Küche, aber auch 

für Klassiker der Hochküche wie 

der Bouillabaisse im «Söl’ring Hof». 

Fotos: Sven Schomburg, Lund Sylt, Michael Magulski 


DIE KÄLTE 

BLEIBT 

DRAUSSEN 

ROLLLÄDEN UND JALOUSIEN FÜR BESTES RAUMKLIMA 

Außenliegender Sonnenschutz unterstützt die Wärmedämmung, senkt den Energieverbrauch und spart Heizkosten. 

Von HELLA in maßgefertigter Perfektion und optischer Raffi nesse bis ins kleinste Detail. Das ist Lebensqualität!


Die Dichte an Spitzenrestaurants 

und kreativen Köchen macht Sylt 

zu einem Hotspot für Gourmets. 

TIPKEN‘S 

Gemeinsam mit Patron Niklas Henkle kreiert 

Küchenchef René Verse innovative Flora- und Fauna- 

Menus, die Gästen die Wahl zwischen Pflanzenbasiertem 

oder Fleisch und Fisch lassen. Die idyllische 

Terrasse lädt im Sommer zu einem Aperitif ein. 

Ein Ort, an dem regionale Verbundenheit und kulinarische 

Perfektion verschmelzen. 

Am Tipkenhoog 18, 25980 Sylt/Keitum 

T: +49 4651 460660, severins-sylt.de 

HOTELS 

SEVERIN’S RESORT & SPA 

Friesischer Baustil verbindet sich mit modernem 

Ambiente und einem luxuriösen 2000 m² grossen 

Spa. Gäste können aus einer Vielzahl an Massagen, 

Treatments und Hamam-Ritualen wählen. Alles in 

unmittelbarer Lage zum Wattenmeer. 

Am Tipkenhoog 18, 25980 Sylt/Keitum 

T: +49 4651 460660, severins-sylt.de 

SÖL’RING HOF 

Ein Refugium der Extraklasse mit nur 15 Zimmern, 

eingebettet in die Dünen. Hier geniesst man absolute 

Privatsphäre, ein exklusives Private Spa und 

ein À-la-carte-Frühstück, das keine Wünsche offenlässt. 

Das Restaurant bietet ein kulinarisches 

Erlebnis der Extraklasse. 

Am Sandwall 1, 25980 Sylt/Rantum 

T: +49 4651 836200, soelring-hof.de 

LANDHAUS STRICKER 

In stilvollem Ambiente verführt Patron Holger 

Bodendorf mit seiner ausgezeichneten Gourmetküche. 

Gäste geniessen luxuriöse Entspannung in 

elegant eingerichteten Zimmern und ein Frühstück, 

das mit feinen À-la-carte-Kreationen begeistert. 

Ein Ort für alle, die Sylt von seiner genussvollsten 

Seite erleben möchten. 

Boy-Nielsen-Strasse 10, 25980 Sylt/Tinnum 

T: +49 4651 88990, landhaus-stricker.com 

verglasten Wintergarten und einem aussergewöhnlichen 

Mosaikboden, der für ein einzigartiges 

Ambiente sorgt. Stilvoll eingerichtete Zimmer 

und Suiten bieten höchsten Komfort, während der 

grosszügige Spa-Bereich zum Entspannen einlädt. 

Munkmarscher Hafen 1 

25980 Sylt/Munkmarsch 

T: +49 4651 93970, faehrhaus-sylt.de 

RESTAUARNTS 

SEENOT 

Idyllisch in den Dünen gelegen mit direktem Blick 

auf die Nordsee, lädt die «Seenot» zum Verweilen 

ein. Die Speisekarte ist gespickt mit lokalen Spezialitäten. 

Hier trifft man auch Einheimische. 

Strandstrasse 15, 25980 Sylt/Westerland 

T: +49 4651 123456, seenot-sylt.de 

KAI43 

Im mehrfach prämierten Gourmetrestaurant 

präsentiert Küchenchef Felix Gabel gemeinsam 

mit seinem internationalen Team eine moderne 

Interpretation von «Nordic Fusion». Mit höchsten 

Qualitätsansprüchen verbindet die Küche heimische 

Produkte und Zutaten ausgewählter 

Erzeuger aus Norddeutschland und Skandinavien 

zu einzigartigen Geschmackserlebnissen. 

Am Hafen 1, 25997 Sylt/Hörnum 

T: +49 4651 46070, budersand.de 

SYLTER MUSCHELN 

Ob bei einem eleganten Gourmet-Dinner oder 

entspanntem Friends-Food – hier kommen 

Muschelliebhaber voll auf ihre Kosten. 

Hauptstrasse 25, 25980 Sylt/Hörnum 

T: +49 4651 987654, 

sylter-muscheln.de 

CAFÉ 

CAFE LUND 

Vielseitiges Angebot aus Morgenessen, Mittagstisch 

und Backwaren. Inhaber Jens Lund bringt 

Expertise aus der Sterneküche mit: Nach seiner 

Konditorlehre zog es ihn zur Kochlegende Jörg 

Müller. Anschliessend führte ihn sein Weg ins 

Sterne-Restaurant «Haerlin» im Hotel «Vier Jahreszeiten» 

in Hamburg, wo er es bis zum Chef- 

Pâtissier brachte. Sein Sauerteigbrot aus Sylter 

Mehl ist ein absoluter Pflichtkauf. 

Rantumer Strasse 1-3, 25997 Hörnum/Sylt 

T: +49 4651 881036, lund-sylt.de 

< 

BUDERSAND HOTEL GOLF & SPA 

In einzigartiger Lage direkt an der Südspitze Sylts. 

Gäste erwartet ein ausgezeichnetes Gourmetrestaurant 

mit spektakulärem Blick auf die Nordsee. 

Luxuriös ausgestattete Zimmer und Suiten 

bieten höchsten Komfort. Golfliebhaber kommen 

auf dem hauseigenen, preisgekrönten Links-Golfplatz 

voll auf ihre Kosten – ein Paradies für Geniesser 

und Sportbegeisterte gleichermassen. 

Am Kai 3, 25997 Sylt/Hörnum 

T: +49 4651 46070, budersand.de 

FÄHRHAUS 

In exklusiver Lage direkt am Munkmarscher 

Hafen vereint das Fährhaus luxuriöse Eleganz mit 

nordischer Gemütlichkeit. Gäste erwartet ein 

exzellentes Gourmetrestaurant mit einem rundum 

Im Spätsommer 

verwandelt sich die 

Bradebuder Heide in 

ein farbenprächtiges 

Blumenmeer. 

Fotos: MB Design, Finn Anjes / Sylt Marketing 


BADEN-BADEN 

The good-good life.

inselträume / REZEPTE 


Falstaff Rezept-Newsletter - 

Rezeptideen kostenlos 

via E-Mail erhalten: 

go.falstaff.com/rezept-newsletter 

Sylt ist ein Paradies für 

Gourmetfans. Hier trifft 

maritime Gelassenheit auf 

Sterneküche. Drei Spitzenköche 

haben Falstaff ihre 

besten Rezepte verraten – eine 

leidenschaftliche Hommage 

an die Insel. 

FOTOS LENA STAAL 

KONZEPT & PRODUKTION BIANCA DEMSA 

FOODSTYLIST GITTE JAKOBSEN 

NORDSEE- 

FRISCHE 


falstaff 

41



ROH MARINIERTE 

SYLTER AUSTERN 

(FÜR 6 PORTIONEN) 

Johannes King empfiehlt, den typischen jodigen Geschmack roher 

Austern mit einer Vinaigrette zu verfeinern. Wichtig: Nach dem 

Öffnen das erste Wasser abgiessen und erst dann den Muskel lösen, 

damit die Vinaigrette nicht verwässert. Für dieses Rezept bevorzugt 

er die Sylter Royal-Auster mit ihrem feinnussigen Aroma. 

ZUTATEN FÜR DIE AUSTERN MIT 

ERBSENVINAIGRETTE 

200 g gefrorene grüne Erbsen 

30 g Wasser 

2 EL Sonnenblumenöl 

2 EL Traubenkernöl 

Etwas Meersalz 

1 Prise Kristallzucker 

6 Austern 

ZUBEREITUNG DER AUSTERN MIT 

ERBSENVINAIGRETTE 

– Die gefrorenen Erbsen leicht antauen lassen, 

das Wasser dazugeben und alles durch den 

Entsafter geben. 

– Den Saft mit den Ölen und Gewürzen mischen. 

– Den Minzzweig in den Sud legen und 10 Minuten 

ziehen lassen. 

– Die Minze wieder entfernen und die Vinaigrette 

über die Austern geben. 

kleine Würfelchen schneiden, mit etwas 

gemahlenem weissem Pfeffer, Limettensaft und 

geriebener Limettenschale marinieren. 

– Die Crème Cru ganz leicht mit einem Schneebesen 

aufschlagen. 

– Das Austerntatar in die Austernschale einfüllen, 

einige Tupfen Crème Cru daraufgeben und mit 

ganz feinen, kleinen Estragonstreifen garnieren. 

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

Kiedrich Riesling trocken 2022 

Weingut Eva Fricke, Eltville, Deutschland 

Filigran im Duft mit Kumquats, Orangenzeste, 

Zitronenmelisse und nassem Stein. Am Gaumen 

Wiesenkräuter, straffe Säure, attraktive Cremigkeit 

und ein langer, mineralischer Nachhall. Die 

salzige Mineralität des Weins passt perfekt zur 

Austernvariation. coop.ch, CHF 15,95 

Fotos: Florian Arvanitopoulos / Fotostudio-Arva.de 

ZUTATEN FÜR DIE AUSTERN MIT APFEL, 

GURKE UND INGWER 

⅓ Apfel (Granny Smith) 

50 g Salatgurke 

10 g frischer Ingwer 

6 Austern 

ZUBEREITUNG DER AUSTERN MIT APFEL, 

GURKE UND INGWER 

– Den Apfel und die Gurke schälen, entkernen und 

in feine Streifen schneiden. Beides in einer 

Schüssel vermengen. 

– Den Ingwer auf einer sehr feinen Reibe reiben, 

in Küchenkrepppapier legen, den Saft auspressen 

und zu den Apfel-Gurken-Streifen geben, gut 

mischen. 

– Schliesslich die Mischung auf die Austern geben. 

ZUTATEN FÜR DAS AUSTERNTATAR 

MIT CRÈME CRU 

6 grosse fleischige Austern 

Etwas unbehandelte Limettenschale, frisch 

gerieben 

ZUBEREITUNG DES AUSTERNTARTARS 

MIT CRÈME CRU 

– Die Austern auslösen und auf ein Sieb hängen, 

damit das Wasser abtropft. 

– Die Austern zuerst in Streifen und schliesslich in 

Rezept von Johannes King 

«Sylter Manufaktur Johannes King« 

Keitum, Sylt, Deutschland 

Johannes King blickt auf 20 erfolgreiche Jahre als 

Küchenchef im «Söl’ring Hof» zurück. Der Zwei- 

Sterne-Koch und gebürtige Schwabe ist nicht nur 

als Unternehmer und Gastronom bekannt, sondern 

auch als leidenschaftlicher Gärtner sowie Kräuterund 

Blütensammler. In seiner «Sylter Manufaktur 

Johannes King« betreibt er einen Genussshop, der 

mit exquisiter Feinkost begeistert. 


falstaff 

43

GEDÄMPFTES SKREIFILET 

mit Muscheln, Dill und Nordseekrabben 

(FÜR 4 PERSONEN) 

Nils Henkel setzt mit seinem Stil auf Nachhaltigkeit und saisonale Zutaten. 

Das Rezept mag komplex wirken, lässt aber Raum, einzelne Komponenten 

wegzulassen oder zu ersetzen. 

ZUTATEN FÜR DEN SAFRAN-MUSCHELSUD 

350 g Miesmuscheln 

35 g Fenchel 

20 g Staudensellerie 

20 g Schalotten 

25 g Rapsöl 

6 Pfefferkörner, weiss 

3 Dillzweige 

1 Lorbeerblatt 

3 g Fenchelsaat 

2 g Korianderkörner 

1 g Safran 

100 g Riesling 

750 g Fischfond 

150 g Milch 

Salz, weisser Pfeffer, Dillöl 

ZUBEREITUNG DES SAFRAN-MUSCHELSUDS 

– Die Muscheln waschen. Das Gemüse klein 

schneiden und in Rapsöl anschwitzen. 

– Muscheln und Gewürze zufügen, ein paar Minuten 

mitschwitzen und mit dem Riesling ablöschen. 

– Auf die Hälfte einkochen, dann mit Fischfond 

aufgiessen. 

– 20 Minuten köcheln lassen und durch ein Mikrosieb 

passieren. Milch zufügen und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

– Zum Anrichten mit grünem Dillöl verrühren. 

– Die Muscheln werden durch die Kochzeit recht 

fest, man kann sie aber grob gehackt schön als 

Füllung für Ravioli verwenden. 

ZUTATEN FÜR DAS DILLÖL 

200 g Dill 

50 g Petersilienblättchen 

400 g Rapsöl 

ZUBEREITUNG DES DILLÖLS 

– Dill und Petersilie in stark gesalzenem Wasser etwa 

1 Minute kochen und in Eiswasser abschrecken. 

– Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl etwa 3 Minuten 

im Mixer bei maximaler Drehzahl pürieren. 

– Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen und 

dann durch ein Mikrosieb laufen lassen. 

ZUTATEN FÜR DAS GEDÄMPFTE SKREIFILET 

300 g Rückenfilet vom Winterkabeljau (Skrei) 

100 g Brotbrösel (Pankopanierbrot) 

100 g Nussbutter 

1 Msp. Safranpulver 

12 Miesmuscheln 

8 Frühlingslauchstangen 

20 g Nussbutter 

2 Radieschen 

2 Dillzweige 

Salz, weisser Pfeffer 

ZUBEREITUNG DES GEDÄMPFTEN 

SKREIFILETS 

– Das Skreirückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen 

und mit Rapskernöl in Frischhaltefolie straff eindrehen. 

– Das Filet etwa 24 Stunden kalt stellen, es erhält 

durch das Salz eine festere Textur. Die Brotbrösel 

in der Nussbutter mit Safranpulver knusprig 

anschwenken und zum Abtropfen auf Küchenkrepp 

legen. 

– Die Miesmuscheln etwa 3 Minuten bei 85° C 

dämpfen, bis die Muscheln sich öffnen. 

– Den Sud auffangen und die ausgelösten Muscheln 

darin aufbewahren. Den Frühlingslauch 

waschen und putzen, in Nussbutter braten und 

mit Salz und Pfeffer würzen 

– Die Radieschen in Scheiben hobeln. 

ZUTATEN FÜR DAS LAUCHPÜREE 

100 g Lauch, nur Grünes 

100 g Butter, weich 

100 g Kartoffeln, mehlig, geschält 

Salz, Pfeffer 

Milch 

ZUBEREITUNG DES LAUCHPÜRÉES 

– Das Grüne vom Lauch fein schneiden, in kochendem 

Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, 

in Eiswasser abschrecken und gut auspressen. 

– Dann mit weicher Butter verkneten und in einem 

Mixer sehr fein mixen. Die Masse durch ein feines 

Sieb streichen. Währenddessen die Kartoffeln in 

Salzwasser garkochen, im Ofen ausdämpfen 

lassen und ebenfalls passieren. 

Rezept von Nils Henkel, «Tipken’s by Nils Henkel» 

Keitum, Sylt, Deutschland 

Neben dem Restaurant «Bootshaus» trägt auch 

«Tipken’s by Nils Henkel» auf Sylt Nils Henkels unverwechselbare 

Handschrift. Unter der Leitung von 

Küchenchef René Verse wird hier höchste Qualität 

garantiert. Die frischen, farbenfrohen Kreationen 

verzaubern die Sinne, während eine entspannte 

Atmosphäre den Genuss perfekt macht. 

– Das Lauchpüree unter die heisse Kartoffelmasse 

mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

– Das Püree sollte cremig und leicht fliessend sein, 

eventuell etwas Milch zufügen. 

ZUTATEN FÜR DIE DILLMAYONNAISE 

1 Eigelb 

1 EL Joghurt 

200 g Dillöl (Grundrezept) 

10 g Limettensaft 

Salz 

ZUBEREITUNG DER DILLMAYONNAISE 

– Eigelb und Joghurt mit einem Rührgerät verrühren. 

– Dann langsam das Dillöl einlaufen lassen und 

emulgieren. 

– Mit Limettensaft und Salz abschmecken. 

ZUTATEN FÜR DEN KRABBENSALAT 

120 g Nordseekrabben, geschält 

50 g Mayonnaise 

1 EL Staudenselleriewürfel 

1 EL Dill, fein geschnitten 

ZUBEREITUNG DES KRABBENSALATS 

– Geschälte Nordseekrabben, Mayonnaise, Staudensellerie 

und Dill miteinander vermengen. 

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 

200 g Safran-Muschelsud (siehe oben) 

40 g Dillöl (siehe oben) 

ANRICHTEN 

– Das Skreifilet mit der Folie in vier Portionen 

schneiden und diese bei 85 °C im Dampf etwa 

6 Minuten garen, dann die Folie entfernen. 

– Das heisse Lauchpüree mit einem Löffel in 

warme, tiefe Schalen streichen. Das Kabeljaufilet 

in der Mitte des Pürees platzieren, links und 

rechts davon je einen Löffel Krabbensalat anrichten 

und den Frühlingslauch dazulegen. 

– Jeweils drei warme Miesmuscheln, drei Radieschenscheiben 

und je drei Tupfen Dillmayo auftragen. 

– Je einen Löffel warme Brotbrösel auf den Kabeljau 

anrichten, den heissen Muschelsud mit dem 

Dillöl verrühren und angiessen. 


«Pur Mineral» Riesling trocken 2021 

Weingut Rudolf Fürst, Franken, Deutschland 

Elegant im Duft, mineralisch, gelber Apfel, Mirabelle, 

Zitronenzesten. Am Gaumen ein wahrer 

Vertreter seines Namens: feine Mineralik, reife 

gelbe und etwas grüne Frucht, dabei angenehme 

Phenolik, alles eingebunden von reifer Säure, langer 

Nachhall. Ein perfekter Fischbegleiter. 

gerstl.ch, ca. CHF 22,– 



Foto: Axel Steinbach Fotografie 


falstaff 

45



KRAPFEN & HAGEBUTTE 

(FÜR 18 STÜCK) 

Nach dem ersten Frost entfalten Hagebutten ihre volle Süsse: Die Schale wird 

zart und glasig und gibt bei leichtem Druck nach. Theoretisch können sie 

über den gesamten Winter gesammelt werden. Kombiniert mit der Süsse der 

Krapfen entsteht ein originelles Dessert, das die Faschingszeit perfekt versüsst. 

Foto: Ydo Sol Images 

ZUTATEN FÜR DIE EINGELEGTEN 

HAGEBUTTEN 

50 g Hagebutten 

75 ml Läuterzucker 

ZUBEREITUNG DER HAGEBUTTEN 

– Hagebutten gut waschen, halbieren und entkernen. 

Dafür am besten Handschuhe tragen, da 

die Kerne an den Händen jucken. 

– Die halbierten Früchte in ein Weckglas geben, 

den Läuterzucker erhitzen und die Früchte damit 

überbrühen. 

– Die Früchte 24 Stunden durchziehen lassen. 

ZUTATEN FÜR DEN BRANDTEIG 

40 ml Milch 

40 ml Wasser 

15 g Butter 

1,5 g Salz 

3 g Zucker 

40 g Mehl 

1 Ei 

ZUBEREITUNG DES BRANDTEIGS 

– Milch und Wasser in einer kleinen Pfanne 

zusammen mit der Butter, Salz und Zucker 

aufkochen lassen. 

– Das Mehl unter ständigem Rühren in die heisse 

Flüssigkeit sieben. Den Teig abbrennen, bis eine 

weisse Schicht am Pfannenboden entsteht. 

– Anschliessend den Teig in einer Rührschüssel 

5 Minuten auskühlen lassen. 

– Dann mit einem Handrührgerät das Ei einrühren, 

bis ein homogener Teig entsteht. 

– Den Teig in einen Spritzbeutel füllen. 

ZUTATEN FÜR DEN ZUCKERTEIG 

40 g brauner Zucker 

40 g weiche Butter 

40 g Mehl 

ZUBEREITUNG DES ZUCKERTEIGS 

– Alle Zutaten zu einem Teig kneten und diesen 

2 Millimeter dünn ausrollen. 

– 3 Zentimeter grosse runde Taler ausstechen und 

kühl stellen. 

ZUTATEN FÜR DIE KRAPFEN 

Brandteig (siehe oben) 

Zuckerteig (siehe oben) 

ZUBEREITUNG DER KRAPFEN 

– Den Brandteig in 3 Zentimeter grosse Punkte auf 

ein Backblech spritzen. 

– Je 1 Zuckerteig-Taler auf den Brandteig setzen 

und die Krapfen bei 160 °C etwa 15 Minuten 

backen. 

ZUTATEN FÜR DAS HAGEBUTTENGELEE 

100 g Hagebuttengelee 

40 g Zucker 

1 g Agar-Agar 

1 Blatt Gelatine 

ZUBEREITUNG DES HAGEBUTTENGELEES 

– Hagebuttenmark mit Zucker und Agar-Agar in 

einer Pfanne kalt verrühren. 

– Für 2 Minuten unter Rühren aufkochen, weiterrühren, 

bis die Gelatine sich vollständig aufgelöst hat. 

Rezept von Jan-Philipp Berner, «Söl’ring Hof» 

Rantum, Sylt, Deutschland 

Seit 2013 begeistert der Zwei-Sterne-Koch und 

Gastgeber Jan-Philipp Berner seine Gäste im 

«Söl’ring Hof», einem exklusiven Kleinod in einmaliger 

Einzellage. Umgeben von Sylter Natur bilden 

die Produkte der Insel die Basis seiner saisonalen, 

kreativen Küche. In seinem Kochbuch «Sylt» gewährt 

er einen persönlichen Einblick in seine 

kulinarische Welt. Erschienen im Südwest Verlag. 

– Anschliessend das Hagebuttengelee auf ein 

flaches Blech giessen und erkalten lassen. 

Anschliessend das Gelee in einen Mixer füllen 

und gut durchmixen, bis das Gelee eine 

homogene Konsistenz entwickelt hat. 

– Das fertige Hagebuttengelee in einen Spritzbeutel 

füllen. 

ZUTATEN FÜR DAS HAGEBUTTENMOUSSE 

50 g Hagebuttenmark 

25 g Schmand 

25 g Zucker 

1 Blatt Gelatine 

75 g Schlagsahne 

ZUBEREITUNG DES HAGEBUTTEN-MOUSSE 

– Hagenbuttenmark, Schmand und Zucker in eine 

Pfanne geben und erwärmen. 

– Die in kaltem Wasser eingeweichte, und ausgedrückte 

Gelatine hinzufügen, weiterrühren, 

bis die Gelatine sich vollständig aufgelöst hat. 

Kalt rühren. 

– 50 Gramm Sahne aufschlagen und unterheben. 

Nun die Mousse kalt stellen. 

– Sobald die Mousse fest ist, die restliche Sahne 

unterheben und die Mousse in einen Spritzbeutel 

füllen. 

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 

Puderzucker 

ANRICHTEN 

– Die fertigen Krapfen von unten leicht öffnen und 

mit der Mousse befüllen. 

– Mit Puderzucker bestäuben. 

– 1 Punkt Hagebuttengelee oben auf den Krapfen 

setzen und je 1 eingelegte Hagebuttenhälfte auf 

den Krapfen platzieren. 


Niepoort Tawny 20 Years 

Niepoort, Vila Nova de Gaia, Portugal 

Elegante, frische Nase mit Noten von gerösteten 

Nüssen, Nougat, Datteln, Granatapfel und Pflaumenmus 

sowie konfierten Waldbeeren. Unterlegt 

ist das Ganze mit einer frischen, ätherischen 

Kräuterwürze. Am Gaumen schöne Fülle, wirkt 

komplex und ausbalanciert. Langes Finale. 

casadelvino.ch, CHF 59,– 


falstaff 

47

inselträume / MYKONOS 

Im malerischen Viertel 

Little Venice reiht sich 

eine Restaurantterrasse 

an die nächste. 



MYKONOS: 

HORIZONT- 

ERWEITERUNG 

Ein Teller Meze hier, eine Naked Colada da und ein 

Gyros to go – und all das, während man sich in der Altstadt von 

Mykonos verliert. Die Kykladen-Insel serviert ein Konglomerat 

der Köstlichkeiten. Falstaff kalibriert den Kompass. 

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD, SASCHA RETTIG 


falstaff 

49


Luxus mit Meerblick im Hotel 

«Mykonos Grand» oder dem 

«Myconian Utopia» (u.). 

In Beach-Clubs wie dem 

«Scorpios» wird die 

mediterrane Küche gekonnt 

durch Einflüsse aus dem 

mittleren Osten ergänzt 

(im Kreis). 

K 

astro», Little Venice, Mykonos. 

Ein kleines Lokal, das 

zum Sinnbild für Mykonos 

wurde. Eine griechische Insel 

wie viele andere – und doch 

eine wie keine. Im «Kastro» sitzt man am 

schmalen Holztisch in einem gefühlt noch 

schmaleren Gang aus weiss getünchten 

Hausmauern mit Blick auf den Blau-Kanon 

aus Himmel und Ägäis. Der Ouzo auf Eis 

matcht die Farbe der Hausmauern und 

Pflastersteine. Die Enge hier, sie ist beispielhaft 

für Chora, die Altstadt Mykonos. Und 

das ist etwas Gutes, denn diese Enge, dieses 

Heimelige, umhüllt einen, man ist wie 

abgeschirmt vom Alltag, geniesst die 

Horizonterweiterung vor und in einem. 

So kosmopolitisch die Insel von Callas und 

Camus auch sein mag, es ist diese Unmittelbarkeit, 

die sie einzigartig macht. In Chora 

sitzt man entweder direkt am Meer, so 

direkt, dass es einen gedanklich förmlich 

reinzieht. Oder man verliert sich im Wirrwarr 

der Gassen – über einem die pinke 

Bougainvillea-Kaskade, irgendwo zwischen 

den Gyrosläden, von denen es hier mehr zu 

geben scheint als Götter am Olymp. Und 

wem die Götter wohlwollend gesonnen sind, 

der bleibt bei einer Ouzerie hängen, wie 

«Baboulas», in dem ein ehemaliger Fischer 

seinen Gästen auftischt, wie Ouzo wirklich 

getrunken wird. Mit Wasser oder auf Eis, 

nicht vor oder nach dem Essen, sondern zu 

einem Teller Meze. Wir sagen nur: Hummus! 

LOKALE STARS 

Die typische mykonische Wurst ist vollgepackt 

mit Gewürzen, fast komplett fettfrei 

und wird klassischerweise als Meze mit 

Ouzo serviert. Louza ist ein kalter Aufschnitt, 

der «ägäische Prosciutto» und Kopanisti 

der bekannteste Käse. Dazu passt 

Mostra, ein krosses Brot (Paximadi) mit 

aromatischen Tomaten – und natürlich 

Olivenöl sowie Kräuter. Ein paar Worte 

noch zum Ouzo: Das Anisgetränk ist kein 

Klischee. Ouzo ist auf Mykonos Usus. Es 

gibt klebrig- kitschige Cocktailvarianten 

und moderne Interpretationen wie den 

Greek Mule (Ouzo statt Vodka). 

Oktopus! Oliven! Dieser Nimbus der 

Ursprünglichkeit – Mykonos wird ihm 

spielend gerecht. 

Im «Bakoya Cafe» am alten Hafen kehren 

die Einheimischen nach ihrem Morgenspaziergang 

ein – und manchmal flaniert hier 

auch ein Pelikan vorbei. Im «Bakoya» 

erinnert eine Zeichnung an der Wand an 

Petro, den einst berühmten Pelikan, mit dem 

sich sogar Jackie Kennedy fotografieren hat 

lassen. Und im «Rizes», im Landesinneren, 

kann man lernen, Brot zu backen – eine 

Tradition auf der Insel; die angeblich älteste 

Holzofenbäckerei der Kykladen findet sich 

auf Mykonos. Fast noch besser, als das 

morgendliche Brot zu backen, ist aber ein 

anderes Angebot des «Rizes»: Ein spätes 

Mittagessen im Hof eines traditionellen 

Hauses, auf einem Hügel, mit Blick aufs 

Meer. Hier oben, zwischen Wasser und 

Himmel, spürt man nicht die heimelige Enge, 

sondern die befreiende Weite. 

DER MYKONOS-MYTHOS 

Von oben herab – eine typische Perspektive 

auf Mykonos. Etliche der besten 

Fotos: Christos Drazos, John Athimaritis, Ana Santl, Ben Pipe / robertharding / picturedesk, GNTO / Yiannis Skoulas, beigestellt 


Eine gewisse 

Extravaganz ist auf 

der Insel so gut wie 

überall spürbar. 

Den Ausblick auf den weiten 

Horizont geniesst man im 

«Kastro» in der heimeligen 

Atmosphäre der kleinen Tische 

in den engen Gängen. 

entdeckten Mykonos – und kamen 

immer und immer wieder. 

Mykonos ist mini, es wirkt teilweise fast 

familiär. Das macht auch etwas mit der 

lokalen Küche. Ackerbau ist eher schwierig. 

Dafür sind es die sonnengeküssten Tomaten, 

die überzeugen. Und der Weichkäse Kopanisti. 

Und natürlich das göttliche Olivenöl. 

Das findet sich dann in geschmacklichen 

Wirbelwind-Gerichten wie sie etwa im 

«Scorpios» zu finden sind, einem der herausragenden 

Beach-Clubs der Insel. Die 

Beach-Clubs sind auf Mykonos für das 

Setzen von Akzenten zuständig. Avocado 

im Tsatsiki oder syrischer roter Pfeffer und 

Mandel-Dip zu typisch griechischen Speisen. 

Man zelebriert die mediterrane Küche, 

kokettiert aber auch gekonnt mit der Nähe 

zum Nahen Osten. 

DIE BESTEN DRINKS DER INSEL 

Das «Alemagou» ist ein weiterer Wow- 

Beach-Club, der aber als kontemporäre 

Beach-Community verstanden werden will. 

Die Drinks (Naked Colada!) gelten 

als mit die besten auf der ganzen Insel, 

der Rote-Beete-Hummus ist wieder so eine 

charmante Neuinterpretation, eine von vielen 

Kleinigkeiten, von einer Mykonos-Myriade 

an flüchtigen Momenten für die Ewigkeit. 

Die Macher des «Alemagou» setzen genau 

auf diesen Effekt, auf das Schaffen von 

Verbindungen und menschlicher Wärme – 

inmitten einer eher kargen Landschaft. «Ein 

bisschen wie in Mexiko» hört man manch 

einen raunen. Aber Mykonos ist Mykonos 

und braucht kein «ein bisschen wie». 

Die windige Insel umweht auch eine Brise 

der Extravaganz. Nirgends wird das klarer 

als im «Santa Marina»-Resort, bei dem immer 

wieder Helikopter landen und natürlich 

Jachten anlegen. Die Klimax des Ganzen: 

ein privates Dinner. Mit dem «Nero Nero» 

gibt es sogar ein One-Table-Restaurant 

auf dem Wasser. Und im «Spilia» erhellen 

Kerzen diesen einen besonderen Tisch unter 

einem Felsvorsprung. Den Soundtrack, den 

liefern die Wellen. 

< 

Hotels – ab Sommer 2025 auch das «Four 

Seasons» – wurden, teils einer modernen 

Akropolis gleich, auf den Hügeln der Insel 

aufgebauscht. Die Architektur: oft wie mit 

dem Cutter-Messer gezogen. Scharf, klar, am 

Punkt und somit ganz anders als die Häuser 

in der Stadt mit ihren abgesofteten Ecken. 

Sublimer, stiller Luxus. Die Lage bedingt allerdings 

auch, dass man sich mit dem Auto, 

oft auch dem Hotel-Shuttle, zu den Stränden 

aufmachen muss. 

Paradise Beach, Super Paradise Beach, Elia 

Beach – die Favoriten für die Sonnen-Symphonie 

sind im Sommer natürlich nicht gerade 

vereinsamt. 110 Touristen kommen in 

dieser Zeit auf jeden Inselbewohner. Sie alle 

wollen ein Stück vom grossen Glück auf der 

kleinen Insel. Und: Man kann sie verstehen. 

Die Kykladen-Kulisse ist einfach magnetisch. 

Das spürte schon der Jetset, als er Mitte 

des letzten Jahrhunderts hier anrauschte, um 

in der Ägäis durch die Tage zu segeln – und 

nachts zu feiern. Zu verdanken hat das Mykonos 

dem benachbarten Delos und seinen 

Ausgrabungsstätten. Die Menschen kamen 

ursprünglich wegen Apollons Geburtsstätte, 

Der Beach-Club «Alemagou» 

spielt mit Gegensätzen: Sonne und 

wärmendes Gemeinschaftsgefühl in 

der eher schroffen Landschaft. 


falstaff 

51


HOTELS 

MYKONOS GRAND 

Geschmackvolle Suiten, dazu Pools, ein Restaurant 

und wunderschöne Ausblicke auf das Blau der 

Ägäis – direkt am Strand von Agios Ioannis liegt 

das exquisite, in einem modernen Kykladenstil 

designte «Mykonos Grand». 

Agios Ioannis 846 00 

T: +30 2289 025555, mykonosgrand.gr 

SANTA MARINA 

In paradiesischer Halbinsellage am Meer findet 

man im «Santa Marina» alles, was man für eine 

luxuriöse Auszeit braucht. Dazu gehören zwei 

Infinitypools, ein Spa, das Restaurant «Mykonos 

Social» und der «Buddha Bar»-Beach. 

Ornos Bay, Mikonos 846 00 

T: +30 2289 023220, über marriott.com 

BELVEDERE 

Wer in Mykonos-Stadt bleiben will, findet im 

«Belvedere» auf einem Hügel über der Stadt ein 

Boutique-Resort von zeitloser Kykladen-Eleganz. 

Hervorragendes Sushi gibt es in Nobu Matsuhisas 

weltweit einzigem Open-Air-Restaurant. 

School of Fine Arts District 

84600 Mykonos 

T: +30 2289 025122, belvederehotel.com 

BEACH CLUBS 

SCORPIOS 

Ein Beach-Club-Traum an der 

Insel-Südspitze: In zurückgelehnter 

Atmosphäre auf Sunbeds entspannen, 

zu den Beats der DJs tanzen, 

sehr gut essen und trinken und dazu 

atemberaubende Sonnenuntergänge 

geniessen. 

Paraga, Mikonos 846 00 

T: +30 2289 029250, scorpios.com 

Im «Mykonos Grand» 

geniesst man den Ausblick 

auf das Meer direkt vom 

ebenso blauen Pool aus. 

PRINCIPOTE 

Luxuriöser Komfort, Partys, Drinks und mediterrane 

Speisen – vor allem aber geniesst man hier 

unter Sonnenschirmen im Makramee-Stil die 

Aussichten auf den Traumstrand von Panormos. 

Panormos Beach, Mikonos 846 00 

T: +30 2289 077184, principote.com 

RESTAURANTS 

ZUMA MYKONOS 

Die «Zuma»-Restaurants bieten international 

japanische Fusionsküche auf höchstem Niveau. 

Der Ab leger in Mykonos ist zudem bekannt für 

seine atem beraubenden Sonnenuntergänge direkt 

am Strand. 

84600 Mykonos-Stadt 

T: +30 2289 020300, zumarestaurant.com 

SPILIA 

Aussergewöhnliches Restaurant mit Bar, das sich 

in einer offenen Höhle unmittelbar am Wasser am 

Agia-Anna-Strand befindet. Die Gerichte mit Fisch 

und Meeresfrüchten bringen ganz frisch mediterrane 

und mykonische Ideen zusammen. 

Agia Anna Kalafatis Beach, Mykonos Town 846 00 

T: +30 2289 071205 

spiliarestaurant.gr 

COYA 

Dieser Ableger der «Coya»-Restaurants bringt die 

hochklassige peruanische Fusionsküche auch nach 

Mykonos. Dazu gibt es auch Livemusik und 

DJ-Sets. 

Malamatenias St, Matogianni 84600 

T: +30 2289 022515 

coyarestaurant.com/restaurants/mykonos 

ALEMAGOU 

Mit frischem Fisch und Meeresfrüchten wird im 

«Alemagou» beste «Aegean Fusion» kreiert. Livemusik 

und unglaubliche Sonnenuntergänge komplettieren 

das Angebot am Ftelia Beach. 

Ftelia Beach, Mykonos 84600 

T: +30 2289 071339, alemagou.gr 

SOLYMAR 

Bei Gerichten im «Solymar» am Kalo Livadi Beach 

wird auf exquisite Weise die traditionelle Küche der 

Insel und der Kykladen mit moderner Mediterranean 

Cuisine kombiniert. 

Kalo Livadi, Mykonos 846 00 

T: +30 2289 071745, solymarmykonos.com 

LÍO MYKONOS 

Einen rauschhaften Abend unter dem Sternenhimmel 

Mykonos’ erlebt man im «Lío» – unter anderem 

mit schillernder Cabaret-Show, hervorragendem 

Dinner und pulsierenden Clubnächten. 

Enoplon Dinameon 6, Mikonos 846 00 

T: +30 694 5670093, liogroup.com/mykonos 

BEEF BAR MYKONOS 

Von Kobe Beef bis zum Black Angus: Karnivoren 

finden in der «Beef Bar Mykonos» köstliche 

Fleisch- und Grillspezialitäten mit Prime Cuts aus 

der ganzen Welt. Im Restaurant mit Blick auf die 

Ägäis stehen aber auch Fisch- und vegetarische 

Gerichte auf der Karte. 

Agios Ioannis, Ag. Ioannis Diakoftis 846 00 

T: +30 695 6600169 

billandcoo.com/beefbar-mykonos 

< 

NAMMOS 

Exklusiv relaxen, feiern, High Fashion shoppen und 

Mittelmeerküche geniessen am Psarou Beach. Im 

glamourösen Beach-Club stehen regelmässig 

DJ-Sets und Live-Events auf dem Programm. Maria 

Carey und Ariana Grande waren auch schon da. 

Beach, Psarrou 846 00 

T: +30 2289 022440 

nammos.com 

Aussen wie innen ein Highlight 

für das Auge: der Beach-Club 

«Scorpios». 

Fotos: John Athimaritis, Ana Santl 


Für perfekte Ferienmomente 

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inselträume / ESSAY 

SEHNSUCHTSORT 

INSEL 

Es gibt so viele herrliche Inseln, dass man sie niemals alle besuchen 

kann: Der Arzt, Schriftsteller und Weltreisende Gavin Francis 

über die Schatzinsel, Robinson Crusoe – und den ewigen Traum 

des Menschen von der Einsamkeit. 

Tief verwurzelt in der menschlichen 

Kultur liegt der Traum 

von der Einsamkeit, von der 

Isolation. Auf ihm fusst die 

Anziehungskraft der Insel. 

Warum wird Robinson Crusoe nach 300 

Jahren immer noch gedruckt? Warum 

begeistern die Schatzinsel, der Schweizerische 

Robinson, die geheime Insel der 

Mumins nach wie vor? 

Als Kind liebte ich es, in einem grossen 

Familienatlas zu blättern und mich der 

Galaxie von Inseln zuzuwenden, die sich 

über den Pazifik, das Mittelmeer und die 

Karibik erstrecken; ich fuhr mit meinen 

Fingern darüber, als ob ich Brailleschrift 

lesen würde. Es schien mir berauschend, 

dass es so viele Inseln zu besuchen gab – so 

viele, dass ich wusste, dass ich sie nie alle 

sehen könnte. Und so ist meine Liebe zu 

Inseln untrennbar mit meiner Liebe zu 

Landkarten verbunden, insbesondere zu 

ganz alten, die zeigen, wie Inseln im Laufe 

der Jahrhunderte immer wieder neu 

betrachtet worden sind. 

Als ich erwachsen wurde, wurde ich Arzt 

und begann, beruflich zu reisen. Diese Vorliebe 

für die Abgeschiedenheit blieb bestehen: 

Inselreisen boten mir die Möglichkeit, 

eine neue Perspektive zu gewinnen, mich als 

Teil einer menschenleeren Welt zu fühlen 

und ein Reset zu machen. Aber dann liebte 

ich es, in die Medizin zurückzukehren, wo 

ich die ganze Hektik und Brillanz der 

Menschheit hautnah miterleben konnte. Es 

gab eine Spannung zwischen diesen beiden 

Extremen. Eine kreative Spannung, die ich 

weder erwartet hatte noch hoffen konnte, 

auflösen zu können. 

Einmal trampte ich zum nördlichsten 

Punkt der britischen Inseln – der Shetland- 

Insel Unst –, wo eine Kolonie von Tölpeln 

einen Albatros aus Südgeorgien aufgenommen 

hatte, der wohl in einem Sturm den 

Äquator überquert und danach beschlossen 

hatte, im Norden zu bleiben. Ein anderes 

Mal trampte ich durch die schottischen Äusseren 

Hebriden und traf dabei auf Inselliebhaber, 

die von der anderen Seite des 

Planeten angereist waren, um diese windgepeitschten, 

kargen, aber wunderschönen 

Inseln zu bewundern. 

KREATIVE SPANNUNG 

Ich verbrachte Jahre, in denen sich Phasen 

intensiver medizinischer Arbeit in der Stadt 

mit Phasen des Rückzugs und des Insellebens 

abwechselten. Die Abschnitte der Isolation 

vertieften sich: Ich ging für 14 Monate 

in die Antarktis, als Basislagerarzt auf der 

entlegensten Forschungsstation des British 

Antarctic Survey (unser nächster Nachbar 

war die deutsche Station Neumayer). Ich 

ging nach Grönland, nach Spitzbergen und 

arbeitete auf einer schottischen Naturschutzinsel 

für Puffins. 

Nach meiner Rückkehr aus der Antarktis 

fuhren meine Frau und ich mit dem Motorrad 

um die Welt und entdeckten Inseln in 

der Ägäis, im Indischen Ozean, im Südchinesischen 

Meer. Ich hatte das Gefühl, dass die 

Spannung zwischen dem Reiz der Abgeschie- 

Fotos: Getty Images, mauritius images / Alamy Stock Photos / GL Portrait, beigestellt 


GAVIN FRANCIS 

arbeitet als Schriftsteller 

auf den schottischen 

Inseln Mull 

und Iona. Sein jüngstes 

Buch «Inseln: Die 

Kartierung einer 

Sehnsucht» ist 

auf Deutsch im 

DuMont-Verlag 

erschienen. 

denheit und dem Reiz der Stadt mit all ihren 

Möglichkeiten eine kreative Spannung ist, 

die viele Möglichkeiten zulässt. 

In diesen gegensätzlichen Verlockungen 

liegt ein Widerspruch: In der Stadt kann man 

sich leicht verlieren und einsam fühlen, während 

es auf einer Insel oft notwendig ist, Teil 

einer Gemeinschaft zu werden. In der Stadt 

kann man nicht mit jedem in Kontakt treten, 

und so kommt man mit niemandem in Kontakt. 

In vielen der kleinen Inselgemeinschaften, 

in denen ich gelebt habe, ist allerdings 

das Gegenteil der Fall: Man findet leicht 

Anschluss und kann gleichzeitig tiefgehende 

Beziehungen knüpfen. Das Inselleben bringt 

Herausforde rungen mit sich, und diese 

gemeinsamen Herausforderungen tragen dazu 

bei, eine Gemeinschaft zusammenzubringen. 

Wie ist also dieser Reiz der Isolation zu 

verstehen, der Reiz der Vorstellung, von 

Ablenkungen und Anforderungen befreit zu 

sein? Manchmal denke ich, dass die Antwort 

IN DER GROSSEN 

STADT KANN MAN 

SICH LEICHT EINSAM 

FÜHLEN, WÄHREND ES 

AUF DER INSEL NÖTIG 

IST, TEIL DER GEMEIN- 

SCHAFT ZU WERDEN. 

darin besteht, dass jeder von uns seinen eigenen 

Sinn für gesunde Abgeschiedenheit finden 

muss. Wir brauchen ein gewisses Mass 

an Isolation, um unser Selbstverständnis, 

unsere Identität und unsere mentale Gesundheit 

zu schützen – aber eben nicht allzu sehr. 

Ich habe immer die Passage in Herman Melvilles 

«Moby Dick» geliebt, in der der pazifische 

Inselbewohner Queequeg wie folgt 

beschrieben wird: «Er schien sich ganz und 

gar wohlzufühlen, bewahrte die grösste 

Gelassenheit, war zufrieden mit seiner eigenen 

Gesellschaft und war sich selbst immer 

gewachsen.» 

EINE INSEL IM WELTALL 

Das erinnert mich an Alexander Selkirk, die 

Vorlage für Daniel Defoes Robinson Crusoe, 

der Anfang des 17. Jahrhunderts vier Jahre 

und vier Monate auf einer Insel im Pazifik 

überlebte. Ein Londoner Journalist beschrieb 

sein Verhalten wie folgt: «Er hatte eine starke, 

aber fröhliche Ernsthaftigkeit in seinem 

Blick und hatte eine gewisse Missachtung 

für die gewöhnlichen Dinge um ihn herum.» 

Und aus meiner eigenen Zeit in der Antarktis 

erinnere ich mich an eine psychologische 

Studie, die etwas Ähnliches feststellte: dass 

die antarktische Isolation «bereits selbstbestimmte, 

kontrollierte, ruhige Menschen 

dazu zu bringen scheint, diese Eigenschaften 

noch stärker auszuprägen.» Dies sind einige 

der Vorzüge des Insellebens. 

Des einen Insel ist die Metropole des anderen 

– die Shetländer halten die Bewohner der 

Orkney-Inseln für gut vernetzt, während die 

Bewohner der Färöer-Inseln meinen, die 

Shetländer hätten es leicht. Es gibt kein festes 

Mass dafür, wir befinden uns im Reich der 

Ideen. Zwischen der Romantik der Inselträume 

und der Realität der Inselgemeinschaften 

muss ein Gleich gewicht gefunden werden – 

ein Gleichgewicht, von dem ich nicht 

behaupte, es je gefunden zu haben. Aber 

mein Buch «Inseln» erforscht all diese Ideen 

und noch viel mehr; jeder Abschnitt wird mit 

alten Karten der Inseln, die ich besucht habe, 

illus triert und schliesst 

mit der Überlegung, dass 

auch der Planet Erde eine 

Insel im Weltall ist – eine 

Insel, die wir lernen müssen, 

mit mehr Sorgfalt zu 

behandeln. Wir sind alle 

Inselbewohner. < 

Geschichten, Gedanken 

und eigene Erlebnisse: 

Gavin Francis über die 

Faszination von Inseln. 

256 Seiten um CHF 30,– 


falstaff 

55

inselträume / SARDINIEN 

SARDINIEN : 

AN DER 

SMARAGD- 

KÜSTE 

In den Sommermonaten ankern vor 

Porto Cervo an der Costa Smeralda 

zahlreiche Luxusjachten. 

Foto: Shutterstock 


Die zweitgrösste Insel im Mittelmeer, gebirgig und felsig im 

Landesinneren, beeindruckt mit wunderschönen Stränden. Besonders 

lohnende Ziele sind die Hauptstadt Cagliari im Süden, Alghero im 

Nordwesten und natürlich die Costa Smeralda im Nordosten. Hier liegt 

auch Porto Cervo, ein Sehnsuchtsort des Jetsets. 

TEXT OTHMAR KIEM 


falstaff 

57


Smaragdgrünes, kristallklares Wasser und 

zerklüftete Felsen findet man auf der Insel 

La Maddalena. 

Im Juli und im August gibt sich der 

internationale Jetset in Porto Cervo 

und an der umgebenden Costa 

Smeralda ein Stelldichein. Hotels 

sind bis auf das letzte Zimmer ausgebucht, 

in den Buchten ankern Megajachten, 

und in den Clubs pulsiert das Leben 

bis in die frühen Morgenstunden. 

Die Costa Smeralda, die Smaragdküste, 

ist eine Kreation des Imams Aga Khan IV., 

der hier in den 1970er-Jahren ein grosses 

Tourismusprojekt lancierte. Im Unterschied 

zur damals in anderen Gebieten vorherrschenden 

Tendenz, möglichst grosse, vielstöckige 

Betonklötze in die Landschaft zu 

stellen, wurden hier vorwiegend kleinstrukturierte 

Bauten errichtet und ein Baustil 

geschaffen, der viele traditionelle Elemente 

der Insel aufgreift. So prägt selbst an der 

quirligen Costa Smeralda heute immer 

noch die einzigartige Landschaft das Bild: 

Wälder aus Steineichen und anderen 

mediterranen Hölzern, schroffe Granitfelsen 

und eine zerklüftete Küste 

mit fjordähnlichen Einschnitten. 

Das Wasser ist glasklar und 

Im Hafen von La Maddalena 

ankern kleine Segelyachten 

neben alten Holzbooten. 

Wunderschön! 

Pfiffiges Interieur, schmackhafte Gerichte 

und eine grandiose Weinkarte zeichnen 

das «Josto» in Cagliari aus. 

Fotos: beigestellt, Barbara Pau, mauro prevete, Domino Consulting, Shutterstock, DaLiu / Shutterstock 


Italo Bassi brachte mit seinem 

«Confusion Restaurant» 

viel frischen Wind in die 

sardische Gourmetszene. 

Alghero zählt zu den reizvollsten Städten 

Sardiniens. Viele kleine Gassen laden in der 

Altstadt zum Flanieren ein. 

schimmert in allen möglichen Blau- und 

Grüntönen, herrlich zum Schwimmen und 

ein Paradies für Taucher. 

Wem die Costa Smeralda zu laut und 

vielleicht auch zu teuer ist, muss nicht weit 

fahren. Die Smaragdküste ist nur ein kleiner 

Teil der Gallura, einer Region, geprägt 

von markanten Granitfelsen, die sich von 

Olbia bis hinauf nach Santa Teresa Gallura 

erstreckt. Hier gibt es zahlreiche schöne 

Buchten und Strände. Besonders reizvoll ist 

die Insel La Maddalena am nördlichsten 

Zipfel Sardiniens. 

Stadt der Insel, sondern auch wichtigster 

Hafen. In der Altstadt thronen auf einem 

mächtigen Kalkmassiv das alte Schloss und 

zahlreiche Paläste erhaben über dem Meer. 

Hier ist das kulinarische Angebot reichhaltig. 

Cagliaris Hausstrand heisst Poetto. Tagsüber 

ist hier jede Liege belegt, abends wird es lichter, 

und viele der Strandbars laden bei Livemusik 

zum Aperitivo. Anschliessend geht’s 

dann in eines der zahlreichen Restaurants 

der Altstadt zum gepflegten Abendessen. 

Frischer Fisch und Meeresfrüchte allererster 

Güte sind an der Küste die Hauptzutaten 

in der Küche. Wer nun aber glaubt, 

die kulinarischen Spezialitäten der Insel 

hätten vor allem Meeresgetier als Grundlage, 

irrt. Die sardische Kultur ist geprägt 

vom Landes inneren. Bis zum Aufkommen 

des Strandtourismus im letzten Drittel 

des vergangenen Jahrhunderts wurde der 

Küstenbereich von den Sarden weitgehend 

gemieden. Millionen von Schafen und 

< 

VON NORD NACH SÜD 

Alghero, eine reizvolle Kleinstadt im Nordwesten, 

war einst eine spanische Enklave; 

die Alten sprechen dort heute noch Katalanisch. 

Deshalb mag es wenig verwundern, 

dass eine der Spezialitäten Paella ist, serviert 

mit Lamm und Artischocken. Eine besondere 

Köstlichkeit sind die Langusten, die an der 

Küste um Alghero gefangen werden. Dazu 

ein kühler Vermentino, etwa vom Weingut 

Sella & Mosca, das mit seinem Gründungsjahr 

1899 zu den traditionsreichsten Weingütern 

ganz Italiens zählt, mundet herrlich. 

Einen Besuch der Grotta di Nettuno und 

der Halbinsel Stintino sollte man sich nicht 

entgehen lassen. 

Mit einer halben Million Einwohnern ist 

die Hauptstadt Cagliari nicht nur grösste 

Immer einen Besuch 

wert: das Weingut 

Sella & Mosca. 

Angeschlossen ist die 

«Casa Villamarina». 


falstaff 

59


In den Gassen von 

Cagliari (li.) findet 

man viele reizvolle 

Lokale. Bottarga, 

eine Spezialität der 

Insel, wird gerne 

über Pasta gerieben 

(im Kreis). 

LOKALE 

STARS DER 

INSELKÜCHE 

< 

Ziegen leben in den weiten gebirgigen 

Landschaften im Landesinneren. Lammbraten 

ist daher überall zu finden. Ebenso Porceddu. 

Dafür wird ein junges Milch ferkel 

langsam im Ofen geschmort oder über 

Eichenholz gegrillt. Letzteres verleiht dem 

Porceddu einen zarten Rauchgeschmack – 

köstlich! 

KÖSTLICHE INSELWEINE 

Sardinien ist auch eine wichtige Weinbauregion. 

Bei den Weissen dominiert die Sorte 

Vermentino. Ihren höchsten Ausdruck 

erreicht sie auf den Granitböden Nordsardiniens, 

wo sie als Vermentino di Gallura 

Culurgiones 

DOCG-Status hat. Vor allem zu Fisch ist 

Vermentino ein grossartiger Begleiter. 

Im Rotweinbereich ist Cannonau die 

prägende Sorte. Sie erbringt einen kräftigen 

Rotwein mit kernigem Tannin und dem 

Duft nach dunklen Beeren. Der im Südwesten 

bei Cagliari angebaute Carignano ist 

im Vergleich dazu kraftvoller und tanninreicher. 

Eine Spezialität ist die lokale Sorte 

Cagnulari, die immer mehr Verbreitung 

findet. 

Mit ihrer herrlichen Küste, der beeindruckenden 

Landschaft im Inneren, lokalen 

Spezialitäten und Wein ist Sardinien eine 

wahre Genuss-Insel. 

Culurgiones entstehen 

in Handarbeit. Am 

Ende sehen die 

gefüllten Teigtaschen 

wie gezopft aus. 

Da ist einmal das Pane Carasau, 

hauchdünne Brotblätter, die schon beim 

Anblick fast zerbrechen. Man isst sie 

einfach so zum Knabbern oder leicht erwärmt 

mit etwas Öl und Salz, dann wird 

daraus ein Pane Guttiau. 

Bottarga wiederum ist getrockneter 

Fischrogen, den es in zwei Varianten gibt: 

Die etwas delikatere Variante wird aus 

dem Rogen der Meeräsche gewonnen, 

hauptsächlich im Brackwassergebiet um 

Oristano. Auf den Inseln San Pietro und 

San’Antioco im Südwesten gewinnt man 

Bottarga auch aus dem Rogen des Thunfischs, 

der hier gefangen wird. Bottarga 

wird entweder gerieben, etwa über Pasta, 

oder auch über Bruschetta und andere 

Häppchen gehobelt. Der Geschmack ist 

intensiv salzig und würzig. 

Fregola Sarda ist eine Nudelart in 

kleiner Kugelform. Sie wird wie Pasta im 

grossen Wassertopf gekocht oder wie 

Risotto langsam weichgegart; hervorragend 

zu Fisch. Malloreddus ist ein 

weiteres Nudelformat, klein und gerillt – 

sie schmeckt am besten mit Tomatensauce, 

Safran und Pecorino. Culurgiones 

sind handgefertigte Teigtaschen, gefüllt 

mit Kartoffeln, Schafkäse und Minze, 

köstlich! 

Und nicht zuletzt: Sardinien ist das Land 

der Schafe – und des Schafkäses. 

Diesen gibt es in allen Varianten von 

frisch-cremig bis gereift-pikant. Als 

Frischkäse ist er unabdingbarer Bestandteil 

der Nachspeise Seadas, in der er mit 

dem bittersüssen Honig aus dem Erdbeerbaum 

(Corbezzolo) eine herrliche 

Verbindung eingeht. 

Fotos: Paradise at risk / Shutterstock, Shutterstock, Domino Consulting, Natalia Ghiani 


WOHNEN 

PETRA SEGRETA RESORT & SPA 

Steinvillen im einem fünf Hektar grossen Wald am 

Stadtrand von San Pantaleo. Von hier hat man 

einen fantastischen Blick aufs Meer. 

Via Stazzu Malcusa, 07026 San Pantaleo 

petrasegretaresort.com 

LI FINISTREDDI EXCLUSIVE 

COUNTRY RETREAT 

In luftiger Höhe über der Baia Sardinia gelegen 

geniesst man hier Bergluft und faszinierenden 

Meerblick. Luxusvillen, Zimmer und Suiten. 

Loc. Micalosu Via le Finestrelle, 07021 Cannigione 

finistreddi.it 

7 PINES RESORT SARDINIA 

Luxuriöses Strandresort, eingebettet in die Küstenlandschaft 

von Baja Sardinia. Einladende Wege 

führen durch duftende Natur zu Restaurants, versteckten 

Stränden, Pools und einem Beach Club. 

Loc. Li Mucchi Bianchi, Baja Sardinia, 

07021 Arzachena 

7pines-sardinia.com 

CASCIONI ECO RETREAT 

Ehemaliges Landgut, umgeben von wilden Kräutern, 

Oliven- und Obstbäumen und eigenem Gemüsegarten. 

Gäste kommen in luxuriösen Suiten mit 

Meer- oder Landblick unter. Himmlisch! 

SP 59 bis, 07021 Arzachena 

cascioni.com 

EXPERIENCE HOTEL CORTE BIANCA 

An Sardiniens Westküste gelegen. Hier geniesst 

man ganz intim und ohne grosse Touristenmassen 

den Urlaub am Meer – Gourmetküche und Wellness 

inbegriffen. Familiär geführtes Haus. 

Marina di Cardedu, 08040 Cardedu 

hotelcortebianca.it 

FALKENSTEINER RESORT CAPO BOI 

Eine knappe Autostunde von Cagliari, direkt am 

Meeresschutzgebiet Capo Carbonara, Strand exklusiv 

für die Hausgäste. Der Südtiroler Sternekoch 

Theodor Falser kocht immer wieder hier. 

Strada Provinciale 17, 09049 Villasimius 

falkensteiner.com/resort-capo-boi 

KULINARIK 

In der luftigen Loggia des 

«Confusion Restaurants» in Porto 

Cervo kann man herrlich tafeln. 

ITALO BASSI CONFUSION RESTAURANT 

Italo Bassi hat mit seinen kreativen Kompositionen 

viel neuen Wind in die sardische Gourmetlandschaft 

gebracht. Grundlage seiner Gerichte sind 

frischer Fisch. Tolle Lage, top Service. 

Via Porto Vecchio 1, 07021 Porto Cervo 

confusion-restaurant.com 

FRADIS MINORIS 

Herrliche Lage an der Lagune von Nora, westlich 

von Cagliari, direkt am Meer. Der junge Chefkoch 

Francesco Stara und sein Team haben sich auf 

Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert. 

Laguna di Nora Località, Viale Nora, 09010 Pula 

fradisminoris.it 

IL FUOCO SACRO 

Das Restaurant befindet sich im Petra Segreta 

Resort. Konzept und Idee der Gerichte stammen 

von Enrico Bartolini, dem Koch mit den meisten 

Michelin-Sternen Italiens. Umfangreiche Weinkarte 

mit über 500 Positionen. 

Via Stazzu Malcusa, 07026 San Pantaleo 

petrasegretaresort.com/it/ristorazione/fuoco-sacro 

Fein abgestimmte Gerichte mit Pfiff: die 

findet man im «Old Friend» in Cagliari. 

GUSTO BY SADLER 

Claudio Sadler zählt zu den bekanntesten Köchen 

Mailands, das ist Sadlers Ableger in Sardinien. Via 

Tavolara, 07052 San Teodoro 

ristorantesadler.it/baglioni-sardegna 

RISTORANTE DA MUSCIORA 

Danilo Delrio und sein Team bieten in der intimen 

Atmosphäre von zwei kleinen Sälen gehobene 

Gerichte mit innovativer Note. Umfangreiche 

Weinkarte mit vielen sardischen Produzenten. 

Via Giuseppe Mazzini 59, 07041 Alghero 

musciora.it 

BISTROT OLD FRIEND 

Erfrischend jugendlich gehaltenes Lokal im Zentrum 

von Cagliari. Die gemeinsame Passion für 

Musik, Reisen und gutes Essen brachte Dario Torabi 

und Luigi Serra 2016 zur Gründung des Lokals. 

Via Giuseppe Abba 51, 09127 Cagliari 

oldfriendcagliari.it 

RISTORANTE LUIGI POMATA 

In den modernen Räumlichkeiten innen oder an den 

Tischen im Freien wartet eine gekonnte Neuinterpretation 

der sardischen Küche. Zu den Spezialitäten 

gehört Thunfisch aus Carloforte, der auch in 

Dosen zum Verkauf angeboten wird. 

Viale Regina Margheri 18, 09124 Cagliari 

luigipomata.com 

JOSTO 

Zählt zu den spannendsten Restaurants von Cagliari. 

In zwei kleinen Sälen serviert Pierluigi Fais 

hervorragende Gerichte. Grossartige Weinkarte mit 

überaus verbraucherfreundlichen Preisen. 

Via Sassari 25, 09125 Cagliari 

dijef.com/josto-ristorante 

OYSTER 

Eigentlich mehr eine Weinbar mit angeschlossenem 

Restaurant. Hervorragende Weinkarte mit 

breitem Angebot an Champagner und italienischen 

Schäumern. Sehr beliebt bei Weinliebhabern. 

Via Sardegna 20, 09124 Cagliari 

oyster.plateform.app 

WEIN & WOHNEN 

SELLA E MOSCA / CASA VILLAMARINA 

Mit Gründungsjahr 1899 ist Sella & Mosca bei 

Alghero eines der ältesten Weingüter Italiens – und 

mit über 500 Hektar auch eines der grössten. In der 

angeschlossenen «Casa Villamarina» stehen elf 

gediegen eingerichtete Zimmer für Gäste zur 

Verfügung. 

Sp42, Loc. I Piani, 07041 Alghero 

casavillamarina.com; sellamosca.com 

ARGIOLAS 

Argiolas im Hinterland von Cagliari zählt zu den 

besten Weingütern der Insel. Hervorragend ist 

Turriga, eine Cuvée aus Cannonau, Carignano, 

Bovale und Malvasia Nera. Im April eröffnet Argiolas 

ein Boutiquehotel mit fünf Zimmern und einem 

Restaurant, das ans Weingut angeschlossen ist. 

Via Roma, 28/30, 09040 Serdiana 

argiolas.com 

< 


falstaff 

61

FRANZÖSISCHER 

CHARME & PURE 

ELEGANZ 

Ab Mai 2026 heisst es «Leinen los» für die VIVA BEYOND, das erste 

Boutiqueschiff des Düsseldorfer Flussreisespezialisten VIVA Cruises. 

Reisende dürfen sich auf unvergessliche Erlebnisse entlang der Seine 

freuen – in der magischen Metropole Paris, der traditionsreichen 

Normandie und natürlich an Bord. 

VIVA Boutique bietet 

massgeschneiderte 

Flusskreuzfahrten entlang der 

Seine, die Kultur, Kunst und 

Kulinarik in all ihren Facetten 

zeigen – eine Reise in die 

französische Lebensart. 


VIVA CRUISES 

Neue Horizonte erschliessen neue 

Möglichkeiten – da passt es, 

dass die neue Produktlinie VIVA 

Boutique dazu einlädt, ebendiese 

auf individuellen Flussreisen mit allen 

Sinnen zu erleben. Die massgeschneiderten 

Touren lassen sich perfekt auf persönliche 

Vorlieben und Interessen abstimmen und 

sind so einzigartig wie die internationalen 

Gäste an Bord. 

Ebenfalls einzigartig: das unverwechselbare 

französische Flair des neuen Schiffes 

VIVA BEYOND, das mit einem zeitlosen 

Design, Exklusivität und vielseitigen Erlebnissen 

vereint wird. Ob Erkundung kunsthistorischer 

Epochen, kulinarische Genüsse 

oder faszinierende kulturelle Einblicke – 

hier sind unvergessliche Momente garantiert. 

Abgerundet werden diese dank dem 

inkludierten VIVA All-Inclusive mit exquisiter 

Gastronomie, einer handverlesenen 

«Signature Excursion» und einer entspannten 

Atmosphäre in Lounge, Bar und Restaurants. 

So verspricht das Boutiquehotel 

auf dem Wasser eine Reise, die keine Wünsche 

offen lässt. 

KUNST ERLEBEN 

Berühmte Impressionisten wie Claude 

Monet, Auguste Renoir und andere liessen 

sich von der einzigartigen Landschaft entlang 

der Seine inspirieren. Auf der Flusskreuzfahrt 

«Spuren des Impressionismus» 

mit der VIVA BEYOND wird diese faszinierende 

Reise durch die Kunstgeschichte 

erlebbar. Der Besuch von Monets Garten in 

Giverny mit seinem berühmten Seerosenteich 

und Auvers-sur-Oise, das malerische 

Dorf, das Vincent van Gogh prägte, lässt 

die Welt des Impressionismus lebendig werden. 

Museen und historische Stätten entlang 

der Route präsentieren Meisterwerke 

und erzählen die Geschichte dieser kunstvollen 

Epoche. 

NORMANDIE GENIESSEN 

Die Reise «Kulinarik der Normandie» 

hingegen vereint die Schönheit der Seine- 

Region mit den Genüssen der französischen 

Küche. Entlang der Route werden kulinarische 

Traditionen erlebbar: von edlen Weinen 

und regionalem Käse bis hin zu frischen 

Meeresfrüchten. Majestätische Orte 

wie das Château Gaillard und typische 

Apfelplantagen, die Cidre und Calvados 

hervorbringen, stehen ebenso im Fokus wie 

Honfleur, wo Austern frisch vom Boot serviert 

werden. Der romantische Hafen und 

die Seemannskirche Sainte Catherine 

machen den Besuch unvergesslich. Jeder 

Stopp verbindet regionale Spezialitäten mit 

einem Fest für die Sinne. 

KULTUR PUR 

«Kultur pur entlang der Seine» entführt in 

die Welt französischer Eleganz und Lebensart. 

Auf dieser Reise wird das reiche kulturelle 

Erbe der Region erlebbar – von Kunst 

und Architektur bis hin zu liebevollen Traditionen. 

Die Route umfasst historische Städte 

und charmante Dörfer, berühmte Museen 

und lebendige Märkte. In Le Havre beeindruckt 

die moderne Architektur – das 

Renaissanceschloss La Roche-Guyon schickt 

Besucher zurück in die Vergangenheit, und 

Paris bringt eine Mischung aus Tradition 

und Moderne. Tiefgehende Einblicke in den 

französischen Lebensstil und seine aufregende 

Kultur gibt es inklusive. 

INFO 

Informationen zu VIVA Boutique sowie allen 

VIVA-Cruises-Reisen finden Interessierte in 

jedem Reisebüro, unter viva-cruises.com oder 

unter T: +41 41 5126028. 

In den Gärten von Étretat 

verschmelzen Kunst 

und Natur zu einem 

einzigartigen Erlebnis. 

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt 

feb–mär 2025 falstaff 63

inselträume / BALI 

Balis Kulinarik ist ein Spiegel 

seiner Kultur: facettenreich, 

einladend und tief verwurzelt 

in der Natur. Nicht nur die 

Fülle an Ressourcen macht 

die Insel zu einem Hotspot für 

Foodies. Bali zieht auch immer 

mehr Spitzenköche an. 

TEXT PHILIPP LAAGE 



BALI: 

INSEL DER 

GOURMET- 

GÖTTER 

Der Pura Ulun Danu Bratan gehört 

zweifelsohne zu den bedeutendsten 

Wassertempeln auf Bali. Das beliebte 

Fotomotiv liegt auf 1200 Metern Höhe 

am Westufer des Bratansees. 


falstaff 

65


Balis Ost- und Südküste sind geprägt von 

malerischen Buchten, die all jene anziehen, die 

sich nach ausgedehnten Strandtagen sehnen. 

Bali ist nicht nur ein Traumziel 

für Surfer und Yogis, Backpacker 

und Honeymooner, Laptop-Nomaden 

und Influencer. 

Die «Insel der Götter» hat sich 

auch als Paradies für Feinschmecker einen 

Namen gemacht. Zwischen den ikonischen 

Reisterrassen und betörenden Stränden, wo 

die viel gerühmte Spiritualität des hinduistischen 

Eilands mit seinen tausend Tempelchen 

bis heute lebendig ist, haben internationale 

Spitzenköche ihrerseits tropische 

Gourmet-Tempel geschaffen und Bali 

endgültig auf die kulinarische Landkarte 

gesetzt. Auf Indonesiens bekanntester Insel 

speist man mit allen bekannten und 

unbekannten Sinnen, wenn man sich 

darauf einlässt. 

Dass Bali seit einigen Jahren als ausgewiesene 

Destination für Foodies gilt, verwundert 

nicht. Die vulkanischen Böden der 

Insel sind äusserst fruchtbar, die Pflanzenpracht 

überbordend, die historischen Einflüsse 

vielgestaltig. Die Niederländer hinterliessen 

ihre Spuren; Inder, Chinesen und 

Araber brachten ihre Geschmäcker und 

Gewürze mit – ein wahrhafter Schmelztiegel 

der Kulturen. Diese Standortfaktoren 

trafen auf den zunehmenden Appetit von 

Urlaubsgästen aus aller Welt. «Balis Fähigkeit, 

seine kulturellen Wurzeln mit globalen 

kulinarischen Einflüssen in Einklang zu 

bringen, macht die Insel zu einem herausragenden 

Ziel», sagt Nic Vanderbeeken, 

Küchenchef im «Apéritif», einer Top-Gourmet-Adresse 

im Hotel «Viceroy Bali» in 

Ubud. 

AUSZEIT IM PARADIES 

Harmonie und Balance verkörperte Bali 

schon für die frühen Reisenden, die in 

grösserer Zahl ab den 70-Jahren kamen, 

als die heute ebenfalls populäre Nachbarinsel 

Lombok noch im Dornröschenschlaf 

lag. Heute ist Bali ein Hotspot für gesundheitsbewusste 

Traveller aller Couleur, 

was wunderbar zu den reichen regionalen 

Produkten der Insel passt. Der Aufstieg der 

Spitzen gastronomie mit mittlerweile vielen 

prominenten Köpfen ist eng verknüpft mit 

der Entwicklung des boomenden Fremdenverkehrs. 

Die Ansprüche sind gewachsen. 

«Die Restaurantszene auf Bali hat eine bemerkenswerte 

Transformation durchlaufen, 

von einem primär touristisch orientierten 

Markt zu einem Ziel für innovative Weltklasse-Kulinarik», 

sagt Vanderbeeken. Der 

Belgier steht für «Borderless Food» und 

bringt europäische Fine-Dining-Prinzipien 

mit indonesischen Traditionen zusammen, 

stilecht im Ambiente der 20er-Jahre. Das 

«Viceroy» versetzt den Gast in vergangene 

Zeiten zurück: altmodischer Luxus, Kronleuchter, 

Antiquitäten, eine Zigarrenauswahl. 

Die «Pinstripe Bar» wirkt wie aus der 

Prohibitionszeit. Maître d’Hôtel und Chef- 

Sommelier Jean-Benoît Isselé zeigt sich für 

den Weinkeller verantwortlich, Mixologe 

Panji Wisrawan schuf den preisgekrönten 

Unter der Leitung von Chefkoch Nic 

Vanderbeeken hebt das «Apéritif» in 

Ubud das Fine-Dining-Angebot der 

indonesischen Insel auf ein neues 

Level. Regelmässig kooperiert 

der gebürtige Belgier dafür mit 

internationalen Sterneköchen. 


Mit Innovationsgeist und 

kulinarischer Kunstfertigkeit 

hat Chefkoch und 

Miteigentümer Blake Thornley 

(re.) das «Mozaic» konsequent 

weiterentwickelt. 

Fotos: Shutterstock, beigestellt, Getty Images 

Cocktail «Jack and Rose». «Köche und 

Gastronomen aus aller Welt fühlen sich von 

Balis lebendiger Esskultur, den atemberaubenden 

Landschaften und dem Zugang zu 

frischen, hochwertigen Zutaten angezogen», 

sagt Vanderbeeken, der in belgischen und 

französischen Spitzen restaurants kochte, bevor 

es ihn nach Asien verschlug. 

MIT ALLEN SINNEN 

Die Weiterentwicklung habe zur enormen 

Vielfalt kulinarischer Angebote geführt: 

von Michelin-würdigen Degustationsmenüs 

über authentische Warungs – typische 

indonesische Strassenrestaurants – bis zu 

nachhaltigen Farm-to-Table-Konzepten. 

Besonders in und um Ubud, Canggu und 

Seminyak liegen gehobene Küche und 

Strassenküche manchmal buchstäblich 

nebeneinander, beides überwältigt die 

Geschmacksnerven. Als Foodie driftet man 

zwischen den Welten, beseelt auch von der 

herzlichen Gastfreundlichkeit, die Bali 

schon immer ausgezeichnet hat. 

Der Fokus auf Nachhaltigkeit und die 

lokale Beschaffung habe die Kreativität 

weiter gefördert, sagt Vanderbeeken. Viele 

Betriebe beziehen ihre Zutaten direkt aus 

dem eigenen Garten und dem Meer vor der 

Tür. Darüber hinaus habe der ausgeprägte 

Gemeinschaftssinn unter den Köchen die 

Zusammenarbeit und Innovation gefördert, 

wodurch eine dynamische und sich ständig 

GASTRONOMEN AUS 

ALLER WELT ZIEHT 

ES HIERHER AUF DIE 

INSEL, ANGELOCKT 

VON DER LEBENDIGEN 

ESSKULTUR UND DER 

VIELFALT AN ZUTATEN. 

weiterentwickelnde Gastronomieszene entstanden 

sei. Harmonie statt Konkurrenz, 

die Essenz Balis. 

Auf den Einklang mit der Natur setzt 

auch Blake Thornley, Chefkoch im 

«Mozaic» in Ubud, einem Pionier der Fine-Dining-Szene 

auf Bali. Das Restaurant 

musste während der Pandemie schliessen 

und feierte ein beachtetes Comeback. Der 

gebürtige Neuseeländer Thornley wirkte 

in den USA, England und Shanghai, 

Bis sich in den 70er-Jahren 

der Tourismus entwickelte, 

stellten die Reisterrassen die 

Haupteinnahmequelle der 

Einwohner dar. 

< 


falstaff 

67


LOKALE STARS 

Inmitten eines atemberaubenden, acht 

Hektar grossen tropischen Regenwaldes 

liegt das «Ayung Resort» in der Nähe 

von Ubud. Kulinarisch zeichnet der 

balinesische Chefkoch Made Lugra 

verantwortlich. 

Die balinesische Küche ist geprägt von 

frischen Zutaten, intensiven Aromen und 

traditionellen Zubereitungsmethoden. Ein 

Klassiker ist Babi Guling, das balinesische 

Spanferkel, das u. a. mit Knoblauch, Ingwer 

und Chilis mariniert wird. Eine feste Säule 

des Street Foods bildet Nasi Campur, das 

typische indonesische Reisgericht mit Zugaben 

wie Grillfleisch, Hühnchen, Meeresfrüchte, 

Tofu und Gemüse. Probieren sollte 

man unbedingt auch Sate Lilit, Fleischspiesse 

mit Kokosraspeln, Limettenblättern 

und Gewürzen, die um Zitronengrasstiele 

gewickelt gegrillt werden. Fein gehacktes 

und aromatisch gewürztes Huhn bekommt 

man auch in Bananenblättern eingewickelt 

als Tum Ayam. Lawar ist ein traditioneller 

Salat aus Kokosnuss, Gemüse, Fleisch 

und Kräutern. Zu Fleisch und Fisch wird 

oft Sambal Matah aus Schalotten, Chilis, 

Limettenblättern, Zitronengras und Kokosöl 

gereicht. Als Süssigkeit vom Markt kennt 

man in ganz Indonesien Jajan Pasar. 

< 

mittlerweile ist er Miteigentümer im 

«Mozaic», das bereits 2001 vom renommierten 

Chef Chris Salans gegründet wurde. 

Thornley zeigt seinen Gästen vor dem 

jeweiligen Gang die verwendeten Zutaten 

in ihrer ursprünglichen Form. Man darf 

fühlen, riechen – und sogar kosten. 

So erfährt man, was in der Küche 

entsteht aus beispielsweise 

Kaffirlimetten oder Fackelingwer. 

«Die Exemplare 

aus Bali sind fantastisch», 

schwärmt Thornley. 

«Gross, frisch und mit unglaublichem 

Aroma.» Für 

aufregende Kreationen 

sorgen auch Laksa-Blätter, 

Kemangi-Basilikum – 

und Algen. Der Küchenchef 

schätzt das balinesische Street 

Food, etwa mariniertes Spanferkel, 

das eigentlich mal ein Essen für Festtage 

und besondere Anlässe war. «Babi Guling 

esse ich selbst mindestens dreimal pro Woche», 

erzählt Thornley. Im übrigen, muslimisch 

geprägten Indonesien bekommt man 

schwerlich Schweinefleisch serviert. 

Die Restaurantszene ist so schnelllebig, 

dass man kaum mitkommt, angesichts der 

vielen spannenden Neueröffnungen. Anfang 

2024 hat Syrco Bakker, der zuvor in 

den Niederlanden zwei Sterne erkochte, mit 

dem «Syrco BASÈ» für einen spannenden 

Neuzugang gesorgt. Dass Bali sich bemüht, 

instagramtaugliche Schauwerte zu produzieren, 

sieht man der Insel nach. So befindet 

sich das Restaurant «The Cave» von 

Ryan Clift in einer Tropfsteinhöhle, und 

im «Koral» im «The Apurva 

Kempinski Bali» speist 

man in einem Aquarium 

zwischen Haien und 

In eindrucksvollem Ambiente werden 

im «Merah Putih» kreative Gerichte 

serviert, die mit traditionellen 

Gewürzen und indonesischen 

Aromen experimentieren. 

Rochen. Abgesehen von solchen Schikanen 

sind es vor allem der natürliche Reichtum 

der Insel und die kreativen Köpfe, die Bali 

so interessant machen. Die Auswahl an hervorragenden 

Restaurants spricht für sich – 

von «Locavore NXT» und «Ayung Terrace» 

in Ubud bis «Merah Putih» und «Sangsaka« 

in Seminyak. Wenn Essen selig macht, müssen 

die ausschweifenden Genüsse Balis den 

Segen der Götter haben. 

Fotos: Christian Horan, Kenseet, Berry Juansyah, beigestellt, Bpso 


HOTELS 

Jede der 16 Villen des «Buahan – A 

Banyan Tree Escape» bietet einen 

180-Grad-Blick auf den balinesischen 

Dschungel. 

BUAHAN, A BANYAN TREE ESCAPE 

Nachhaltiges Luxus-Hideaway nach dem Prinzip 

«No walls, no doors» im grünen Buahan-Tal 

nördlich von Ubud, das maximal naturnah jeden 

Komfort bietet. Exklusive Villen mit Blick auf 

Reisfelder und Dschungel. 

Buahan Kaja, Payangan, 

Gianyar Regency, Bali 80572 

T: +62 3616208181 

escape.banyantree.com/indonesia/buahan 

MANDAPA, A RITZ-CARLTON-RESERVE 

Zu dem Luxushotel in Ubud gehören das Restaurant 

«Kubu» von Chef Eka Sunarya und die 

«Ambar Bar», wo sich der Durst im tropischen 

Klima wunderbar mit einem kühlen Drink 

löschen lässt. 

Jl. Raya Kedewatan, Banjar, Kedewatan, Kecamatan 

Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali 80571 

T: +62 3614792777, ritzcarlton.com 

RAFFLES BALI 

Eleganten Luxus mit Mahagoniböden und private 

Pools bietet das Fünf-Sterne-Hotel über den Klippen 

der Jimbaran-Bucht. Zum Haus gehören ein 

Restaurant, eine Seafood-Grillbar am Strand und 

die Writer’s Bar. 

Jl. Karang Mas Sejahtera No.1A, Jimbaran, Kec. 

Kuta Sel., Ka-bupaten Badung, Bali 80361 

T: +62 3612015800 

raffles.com/bali 

VICEROY BALI 

Das Fünf-Sterne-Hotel in Ubud beherbergt neben 

dem Gourmetrestaurant «Apéritif» und der empfehlenswerten 

«Pinstripe Bar» weitere kulinarische 

Angebote. 

Br. Nagi, Jl. Lanyahan, Petulu, Kecamatan Ubud 

Kabupaten Gianyar, Bali 80571 

Das Konzept des «Locavore Nxt» in Ubud basiert auf 

Nachhaltigkeit, was sich auch im Menü widerspiegelt. 

T: +62 3619082777 

viceroybali.com 

RESTAURANTS 

AYUNG TERRACE 

Erstklassiges Restaurant im «Four Seasons Resort 

Bali at Sayan», das hoch über dem malerischen 

Ayung-Fluss thront. Offenes, luftiges Design; 

typisches Rijsttafel-Degustationsmenü. 

Sayan, Ubud, Gianyar Regency, Bali 80571 

T: +62 361977577, fourseasons.com 

CUCA 

Für die Sharing-Plates im Tapas-Stil ist der kanadische 

Chef Kevin Cherkas verantwortlich. 

Jl. Yoga Perkanthi, Jimbaran, Kec. Kuta Sel. 

Kabupaten Badung, Bali 80364 

T: +62 81236870486, cucabali.com 

LOCAVORE NXT 

Ray Adriansyah und Eelke Plasmeijer haben sich 

mit hyperlokaler Küche einen Namen erkocht. 

Mit dem traditionelleren «Nusantara» gibt es einen 

mindestens ebenso beliebten Ableger. 

Jl. A. A. Gede Rai Gang Pura Panti Bija, Lodtunduh 

Kecamatan Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali 80571 

T: +62 82144956226 

locavorenxt.com 

MOZAIC 

Pionier des Fine Dinings auf Bali, europäische 

Exzellenz trifft balinesische Traditionen. 

Jl. Raya Sanggingan, Kedewatan, Kecamatan Ubud 

Kabupaten Gian-yar, Bali 80571 

mozaic-bali.com 

MERAH PUTIH 

In dem Toprestaurant werden traditionelle 

indonesische Gerichte modern und aufregend 

neu interpretiert. 

Jalan Petitenget. 100X Kerobokan Kelod 

Seminyak, Kuta Utara, Badung Regency, Bali 80361 

T: +62 3618465950, merahputihbali.com 

ROOM 4 DESSERT 

Patissier Will Goldfarb serviert süsse Degustationsmenüs 

mit bis zu zehn Gängen – in seinem 

Lokal wird auch mal eine Torte dekonstruiert. 

Jl. Raya Sanggingan, Kedewatan 

Kecamatan Ubud, Kabu-paten Gianyar 

Bali 80561 

T: +62 81337050539 

room4dessert.com 

SANGSAKA 

Das Restaurant in Seminyak liegt etwas abseits 

der Touristenströme und bietet modern übersetzte 

indonesische Küche. 

Jalan Pangkung Sari No. 100 Kerobokan 

Kerobokan Kelod, Kec. Kuta Utara, Kabupaten 

Badung, Bali 80361 

T: +62 81236959895 

sangsakabali.com 

SYRCO BASÈ 

Konsequente Ausrichtung auf Nachhaltigkeit 

und lokale Zutaten, der hauseigene Garten liefert 

Gemüse, Kräuter und Gewürze. Fokus auf Meeresfrüchte. 

Jl. Sri Wedari No.72, Ubud, Kecamatan Ubud 

Kabupaten Gianyar, Bali 80571 

T: +62 82227122250 

syrcobase.com 

MÄRKTE 

BADUNG MARKET 

Auf Balis grösstem Markt in Denpasar kann man 

sich für kleines Geld durchprobieren und an all den 

Street-Food-Köstlichkeiten der Insel erfreuen. 

86V6+9X Dauh Puri Kangin 

Denpasar City, Bali 

BEACHCLUB 

FINN’S BEACH CLUB 

Populärer Treffpunkt am Ozean in Canggu mit 

Party-Dining-Restaurants wie dem «Monsoon», 

Bars, Pools und Livemusik. 

Jl. Pantai Berawa No. 99, Canggu, Kec. Kuta Utara 

Ka-bupaten Badung, Bali 80361 

T: +62 3618446327 

finnsbeachclub.com < 


falstaff 

69

KÜCHENZETTEL 

Gourmet-Autor 

SEVERIN CORTI 

HERE COMES 

THE SUN 

Wenig heizt uns so köstlich und nachhaltig ein wie die Suppentöpfe Südostasiens. 

Wo immer Sonne ist, kommt auch das beste Essen für die Kälte her! 

Über die sonnige Kraft der balinesischen Nudelsuppe Soto Ayam. 

Wenn die Sonne über 

Tage und Wochen 

nicht aus ihrem Versteck 

will, dann 

muss man zur Selbsthilfe 

greifen – und sie sich eben in die 

Küche holen. Je dunkler die Tage, desto 

mehr Farbe gehört in den Kochtopf. 

Nichts verscheucht die ätzende Übellaunigkeit 

eines grauen Wintertages so 

zuverlässig wie ein dichter, von der Kraft 

und Hitze exotischer Gewürze erfüllter 

Eintopf voll seidiger Nudeln, den man in 

tiefen Schüsseln serviert und in bester asiatischer 

Tradition schlürfen darf – weil er 

so heiss ist, aber auch, weil die Aromen 

sich dann doppelt lebhaft um die 

Geschmackspapillen schlängeln dürfen. 

Soto Ayam, der prachtvolle Suppentopf 

Balis und ganz Indonesiens, ist so etwas 

wie die Mutter aller Suppenschüsseln Südostasiens, 

mit der geschmeidigen, samtenen 

Textur von Kokosnussmilch und dem 

Kick von Chilischoten, Zitronengras und 

frischem Ingwer. Das knusprig gebratene 

Hühnerfleisch als Suppeneinlage darf als 

typisch für die virtuose Kunstfertigkeit im 

Umgang mit allem Essbaren stehen, die 

die Kulturen von China im Norden bis 

Indonesien im Süden auszeichnet: Auch 

aus scheinbar bescheidenen Zutaten werden 

Speisen gezaubert, die es in Sachen 

Geschmacksvielfalt, Konsistenzvariation 

und, nicht zuletzt, auch Hingabe beim 

Zubereiten, ohne Weiteres mit den Kreationen 

der Hochküche aufnehmen können. 

Soto Ayam ist so ein Suppentopf: Ein 

Gericht, bei dem die Wärme von innen 

kommt und einen auf paradoxe Weise einlullt 

und aufweckt zugleich. Die Vielfalt 

der Konsistenzen zwischen knackig und 

knusprig, seidig weich und bissfest, zündet 

dazu ein Feuerwerk verschiedener Eindrücke 

am Gaumen. Kein Gericht für die feine 

Tafel, aber ein umso lustvolleres. Und 

ein fantastisches Notfallprogramm gegen 

den Winter-Blues, das man sich am 

Küchentisch angedeihen lässt, tief über die 

Schüssel gebeugt, die Stäbchen in der 

einen und den Löffel in der anderen 

Hand. 

Auch sehr gut: Die Suppe ist schnell 

zubereitet, so man beizeiten dafür gesorgt 

hat, halbwegs ordentlichen Hühnerfond 

im ewigen Eis des Tiefkühlers bereitzuhalten 

– oder den schnellen Ausweg über die 

magischen Würfel nicht scheut. Die alles 

entscheidende Würzpaste ist binnen weniger 

Minuten fertig, die Zutaten, unserer 

stetig steigenden Weltoffenheit (okay, eh 

nur in Küchenfragen) sei Dank, inzwischen 

in jedem besseren Supermarkt zu 

haben. Einzig die Shrimppaste muss man 

sich im Asiashop besorgen – die hält aber 

locker für den ganzen Winter und verleiht 

auch Thai-Currys eine spezielle Geschmackstiefe. 

Und das Beste: Jedes Mal, 

wenn man sie gemeinsam mit anderen 

Gewürzen in die Pfanne haut, kommt 

ziemlich buchstäblich die Sonne raus! 

Gesammelte Rezepttipps 

von Severin Corti unter 

go.falstaff.com/corti 

SOTO AYAM 

(4 Personen, Zubereitung: 45 Min.) 

ZUTATEN FÜR DIE SUPPE 

8 Oberkeulen vom Huhn, ohne Haut 

2 l Hühnersuppe 

3 Stängel Zitronengras, flach geklopft 

5 Limettenblätter 

Pflanzenöl zum Braten 

ZUTATEN FÜR DIE CURRYPASTE 

6 Schalotten, grob gehackt 

5 Knoblauchzehen, gehackt 

1,5 cm Stück Ingwer, gehackt 

1–2 EL Shrimppaste 

10 Macadamianüsse 

½ TL Kurkuma 

1 EL Koriandersamen, gemahlen 

Prise Pfeffer 

120 ml Kokosmilch 

50 ml Pflanzenöl 

ZUM SERVIEREN 

350 g Reisnudeln 

4 wachsweiche Eier (6 min) 

Koriander 

Röstzwiebeln 

Sambal Ölek 

2 Limetten, halbiert 

ZUBEREITUNG 

– Gewürze in der Suppe zum Kochen bringen, 

Fleisch einlegen und am Siedepunkt 20 Min. 

ziehen lassen. Herausheben. Währenddessen 

für die Currypaste Schalotten, Knoblauch und 

Ingwer in etwas Öl anrösten, mit den restlichen 

Zutaten im Mixer zu einer Paste mixen. Paste 6–7 

Min. in Öl durchrösten, dann in die Suppe rühren. 

– Fleisch in reichlich Öl beidseitig braun und 

knusprig anbraten, etwas abkühlen und in Stücke 

reissen. Nudeln laut Anweisung garen und auf 

4 Schüsseln verteilen. 

– Mit Suppe auffüllen, mit den halbierten Eiern und 

den anderen Zutaten nach Geschmack garnieren 

und mit Limetten und Sambal servieren. 

Fotos: Stine Kristiansen, Johannes Kernmayer 



Legionärin 2021, Sauvignon Blanc 

Karl Schnabel, Sausal 

Ein Sauvignon Blanc, wie ihn die Südsteiermark nicht 

kennt: Kühl, vital, zitrisch mineralisch, balanciert mit 

feinem Gerbstoff und kaum Anklängen an klassische 

SB-Aromatik. Wie die Sonne an einem Wintertag! 

ritter-weine.li, CHF 39,50 


falstaff 

71

inselträume / WISSENSCHAFT 

KOKOS-PRODUKTE: 

(K)EINE GUTE 

ALTERNATIVE 

Vor wenigen Jahren ist der Hype rund 

um Kokosprodukte voll ange laufen. 

Ob Öl, Zucker, Mehl, Sirup, Milch oder 

Wasser: All die exotischen Varianten 

werden als besonders gesund und 

umweltfreundlich angesehen. Die 

Wahrheit aber ist: Sie punkten mit ihrer 

Geschmacksnote, jedoch kaum mit 

anderen aussergewöhnlichen Vorteilen. 

Und: Ökologisch ist der Kokosnuss- 

Anbau nicht unumstritten. 

TEXT MARLIES GRUBER 

ILLUSTRATION GINA MÜLLER / CAROLINE SEIDLER.COM 

72 72 falstaff feb–mär 2025 2025

Fotos: Shutterstock 

feb–mär 2025 2025falstaff 

73 73

inselträume / WISSENSCHAFT 

Sie sind ein Sinnbild für Fernweh 

nach den Tropen: Kokospalmen 

an einsamen weissen Stränden, 

Kokosnüsse mit abgeschlagener 

Spitze und Strohhalm. So weit der 

Traum – die Wirklichkeit sieht anders aus: 

Im grossen Stil erfolgt der Anbau auf Plantagen 

im Hinterland der Küstenregionen. 

Satellitenaufnahmen zufolge sind weltweit 

etwa zwölf Millionen Hektar mit 

Kokospalmen bepflanzt. Das entspricht 

ungefähr der eineinhalbfachen Fläche von 

Österreich. Vor allem Kleinbauern auf den 

Philippinen, in Indonesien, Indien und Sri 

Lanka leben von der vielseitig nutzbaren, 

langlebigen Pflanze. 

Vom Fruchtwasser und dem Fruchtfleisch 

bis hin zu den Schalen und Fasern sowie 

Palmwedel und Stämmen ist die Kokospalme 

– theoretisch – verwertbar. Nach sechs 

bis zehn Jahren fangen die Palmen an, Nüsse 

zu tragen. Nach 15 bis 20 Jahren erreichen 

sie ihren Produktionshöhepunkt. 

Geerntet werden die Kokosnüsse von 

Kletterern rund viermal im Jahr. Nach der 

Ernte wird die äussere Schale der Nüsse 

entfernt, die hölzerne Schale geknackt und 

das weisse Fruchtfleisch – die sogenannte 

Kopra – entnommen. 

Die Kopra kann in mehrerlei Hinsicht 

verwendet werden. Getrocknet wird sie zu 

Kokosraspeln verarbeitet, die wiederum 

beim Kochen, für Süsswaren und Müslis 

eingesetzt werden. Wird getrocknetes, entöltes 

Fruchtfleisch gemahlen, entsteht Kokosmehl. 

Dieses hat deutlich weniger Kohlenhydrate 

als Weizenmehl, ist glutenfrei und 

kann daher für Personen mit Zöliakie oder 

Glutensensitivität interessant sein. Für 

Kokosmilch wird zerkleinertes Fruchtfleisch 

einer etwa zwölf Monate alten Kokosnuss 

mit Wasser gemixt und dann gepresst. Das 

Filtrat bildet Kokosmilch, die etwa in Currys 

ihren Einsatz findet. Kokossirup wiederum 

wird aus dem Nektar der Palmen 

gewonnen und schmeckt nach Karamell. 

Kokosblütenzucker wird gemacht, indem 

man den Sirup erhitzt bis er kristallisiert. Er 

liefert ebenfalls Kokos- und Karamellnoten, 

hinsichtlich Süsskraft und Kaloriengehalt ist 

er dem Haushalts zucker aber sehr ähnlich. 

Aus der Kopra wird auch das Kokosöl 

gepresst, wobei man je nach Herstellungsmethode 

– wie bei anderen Ölen auch – natives 

und raffiniertes Kokosöl unterscheidet. 


WER GLAUBT, AUS ÖKOLOGISCHEN GRÜNDEN AUF PALMÖL 

VERZICHTEN ZU MÜSSEN UND STATTDESSEN AUF KOKOSÖL 

SETZT, DER IRRT. AUF EINEM HEKTAR LASSEN SICH MIT 

KOKOSPALMEN 0,7 TONNEN KOKOSÖL ERZEUGEN. BEI DER 

ÖLPALME LIEGT DER ERTRAG BEIM FÜNFFACHEN. DIE ÖKO- 

BILANZ DER KOKOSNUSS IST ALSO NOCH SCHLECHTER. 

Fotos: Shutterstock 

Kokosöl ist weiss und bei Zimmertemperatur 

fest. Daher spricht man auch von Kokosfett. 

Es verflüssigt sich bei etwa 24 Grad Celsius. 

Dieser Umstand macht das Kokosöl für 

industrielle Süsswarenproduktion attraktiv, 

weil das Fett für seine Stabilität nicht 

gehärtet werden muss. Es ist stark erhitzbar, 

ist daher auch zum Backen, Braten und 

Frittieren geeignet, findet aber auch in Speiseeis 

Verwendung. Aufgrund der Streichfähigkeit 

verwenden es manche zudem statt 

Butter oder Margarine. 

NICHT BESSER ALS PALMÖL 

Einen gesundheitlichen Benefit darf man 

sich davon jedoch nicht erwarten: Die bis 

heute vorliegende Studienlage lässt keinen 

Schluss zu, dass Kokosöl in irgendeiner 

Weise gesundheitsfördernd wirkt. Weder 

hat es Effekte auf die Prävention von Herz- 

Kreislauf-Erkrankungen noch hilft es bei 

der Gewichtsabnahme. Kokosöl besteht 

ähnlich wie Palmöl vor allem aus gesättigten 

Fettsäuren, von denen wir ohnehin 

mehr als ausreichend aufnehmen und die 

sich unter anderem auf die Blutfettwerte 

negativ auswirken. Für den Gebrauch in 

der Küche sind daher Öle mit einem günstigerem 

Fettsäuremuster besser, wie Raps-, 

Sonnenblumen- oder Olivenöl. 

Auch wer glaubt, aus ökologischen Gründen 

besser auf Produkte mit Palmöl verzichten 

zu müssen und stattdessen auf jene 

mit Kokosöl setzt, der irrt. Auf einem Hektar 

lassen sich mit Kokospalmen etwa 0,7 

Tonnen Kokosöl erzeugen. Bei der Ölpalme 

liegt der Ertrag etwa bei dem Fünffachen. 

Für dieselbe Menge bräuchte man also 

deutlich mehr Fläche. Das Problem der Entwaldung 

sowie möglicher sozialer Missstände 

würde sich durch den Ersatz daher 

nur verlagern bzw. sogar verschlechtern. 

Noch dazu gibt es im Gegensatz zu Palmöl 

weniger Initiativen für Zertifizierungsprogramme. 

KOKOSWASSER 

In Flaschen oder Tetrapak gefülltes Kokoswasser 

wird bei uns als isotonischer Durstlöscher 

gehypt. Vor allem Sporttreibende sollen 

davon profitieren. Kokoswasser ist das 

Fruchtwasser von jungen (grünen oder gelben) 

Kokosnüssen einer bestimmten Sorte 

(Trink-Kokosnüsse). Diese werden etwa in 

einem Alter von sechs Monaten geerntet und 

weisen zu diesem Zeitpunkt am meisten 

Fruchtwasser (ca. 600 ml) auf. Eine reife 

Kokosnuss enthält kein Kokoswasser mehr, 

weil es das Fruchtfleisch aufgesaugt hat. 

Wird das Wasser nicht direkt aus der 

Nuss getrunken, sondern in grossem Massstab 

verwertet, dann kommt es vor der 

Abfüllung zur Pasteurisation. Pur schmeckt 

das Kokoswasser erfrischend, leicht süsssäuerlich 

und nur dezent nach Kokos. Mit 

rund 15 Kalorien pro 100 Gramm ist es 

relativ kalorienarm. Diverse Mineralstoffe, 

darunter Kalium, Natrium und Magnesium, 

können dazu beitragen, den Elektrolythaushalt 

nach dem Sport wieder auszugleichen. 

Ein mineralstoffreiches Mineralwasser 

oder ein Apfelsaft gespritzt erfüllen 

allerdings den gleichen Zweck. Auch beim 

Kokoswasser gilt also: aus gesundheitlichen 

Gründen nicht nötig, aus ökologischen 

nicht sinnvoll. < 

Weitere Food-Facts 

aus der Welt der Wissenschaft: 

go.falstaff.com/science 


falstaff 

75

inselträume / RICHARD BRANSON 

FALSTAFF SERIE 

Teil 39 

«DIE INTERESSANTESTEN 

ANRUFE ERHALTE ICH 

IN DER BADEWANNE.» 

Als Richard Branson mit 16 Jahren die Schule abbrach, sagte ihm der Direktor, er 

werde entweder im Gefängnis landen oder Millionär werden. Letzteres geschah. 

Sich unterkriegen zu lassen, war für den Draufgänger nie eine Option. Auch er 

verfiel früh dem Charme des Insellebens und verliebte sich in die Virgin Islands. 

TEXT JUDITH HECHT 

Wirklich zur Ruhe 

kommt der Boss der 

Virgin Group nur an 

einem Ort auf der 

Welt: auf Necker 

Island. Deshalb verbringt der erfolgreichste 

Unternehmer des Vereinigten Königreichs 

Weihnachten, Ostern und jeden Sommer 

mit seiner Familie in seinem Paradies im 

karibischen Meer, das ihm seit 1979 gehört. 

Auf die kleinste der Britischen Jungfraueninseln 

wurde Richard Branson zufällig 

aufmerksam: Bei einem Aufenthalt in 

New York hatte ihn jemand gefragt, ob er 

sein Unternehmen «Virgin Records» nach 

den Virgin Islands benannt hätte. «Diese 

hatten zwar bei der Namensgebung unserer 

Firma nicht Pate gestanden, sie hörten sich 

aber nach einem romantischen Zufluchtsort 

an, den ich und meine Frau damals gerade 

benötigten», erzählt er in seiner Autobiografie 

«Losing My Virginity». Spontan beschlossen 

die beiden, der Inselgruppe einen 

Besuch abzustatten. Das glasklare, türkise 

Meer, die Korallenriffe, die Palmen, die langen 

Sandstrände und die Pelikanschwärme 

zogen die beiden sofort in ihren Bann. 

Kurzerhand entschloss sich Branson, 

die noch völlig unerschlossene Insel zu erwerben. 

Der Verkäufer verlangte dafür drei 

Millionen Pfund. Branson bot 180.000 

Pfund – und erhielt den Zuschlag. Heute ist 

Necker über 100 Millionen Pfund wert. Der 

Abenteurer hat in den vergangenen Jahrzehnten 

viel Geld in die 30 Hektar grosse 

Oase investiert, um für sich und seine Familie 

«einen grossen Spielplatz» zu erschaffen. 

Wenn dem Entrepreneur danach ist, 

lädt er Freunde, Mitarbeiter der Virgin-Unternehmen 

oder aber auch Barack und 

< 

Foto: Getty Images / Hulton Archive / Bryn Colton 


Alle Teile der Serie unter 

go.falstaff.com/kunstkulinarik 

Rund 400 Unternehmen in 

unterschiedlichsten Branchen – 

vom Musik-Business bis zur 

Luft- und Raumfahrt – gehören 

zur Virgin Group des britischen 

Milliardärs Richard Branson. 


falstaff 

77

inselträume / RICHARD BRANSON 

Mit dem Raumflugzeug 

«VSS Unity» seines 

Unternehmens Virgin 

Galactic flog Branson 

2021 ins Weltall – 

und kam damit den 

beiden anderen 

«Weltraummilliardären» 

Jeff Bezos und 

Elon Musk zuvor. 

Pico de Gallo 

(Rezept von Dr. William Li) 

ZUTATEN 

3 mittelgrosse San Marzano-Tomaten 

½ rote Zwiebel 

1 Jalapeno-Schote 

½ Tasse Koriander, gehackt 

Salz und Pfeffer 

1 TL Olivenöl 

ZUBEREITUNG 

– Tomaten, Zwiebel und Jalapeno- 

Paprikaschoten grob hacken. Einen 

Teelöffel Olivenöl hinzufügen. In eine 

Küchenmaschine geben und fein 

zerkleinern. In eine Servierschüssel 

geben und Koriander, 

Salz und Pfeffer hinzufügen. 

Umrühren 

und vermischen. Etwa 

eine Stunde stehen 

lassen, damit sich 

die Aromen verbinden 

können. 

– Pico de Gallo 

schmeckt sehr gut 

mit Pita-Chips. 

< 

Michelle Obama ein, ihm in seiner «Great 

House»-Residenz Gesellschaft zu leisten: 

«Wir essen miteinander, feiern, entspannen 

und denken über unser Leben nach.» 

ARBEITEN IN DER 

HÄNGEMATTE 

«Entspannen» heisst für den Extremsportler 

freilich nicht, im Liegestuhl zu chillen. 

Auch auf Necker Island hält Branson an 

seiner täglichen Routine fest: Sein Tag 

beginnt um fünf Uhr in der Früh mit einem 

Lauf am Strand, einem Tennis-Match oder 

mit Kitesurfen. Erst dann frühstückt er ausgiebig 

mit seiner Familie. Den Vormittag 

nutzt er, um zu arbeiten. Dazu 

setzt er sich allerdings niemals 

an einen Schreibtisch, 

das hat er nie 

getan. Viel lieber 

erledigt er seine 

Aufgaben an 

unkonventionellen 

Orten 

wie in Hängematten, 

auf 

dem Hometrainer 

oder in 

der Badewanne. 

«Die interessantesten 

Anrufe erhalte ich erstaunlicherweise 

immer, wenn ich in der Badewanne sitze. So 

war das auch, als mich eines Tages Nelson 

Mandela anrief. Er fragte mich, ob ich 

nicht eine Fitnessstudio-Kette in Südafrika 

übernehmen wolle, die gerade bankrott gegangen 

war. Das tat ich – und Nelson und 

ich wurden enge Freunde.» 

Über das Business spricht Branson am 

liebsten bei einem leichten Mittagessen 

oder während eines Spaziergangs. Je formloser 

und entspannter, desto lieber ist es 

dem Milliardär. Immer hat er sein Notizbuch 

bei sich, um jede Idee sofort festhalten 

zu können. Auch das Abendessen geniesst 

der ewig Junggebliebene in grosser Runde. 

Er liebt es, sagt er, den Menschen zuzuhören, 

ihnen Fragen zu stellen, um möglichst 

viel über sie zu erfahren. 

SECHS STUNDEN SCHLAF 

UND VIEL GRÜNER TEE 

So gesellig und ausgelassen Branson auch 

sein kann, spätestens um 23 Uhr will er 

heute nur mehr eines: in sein Bett. Um sein 

tägliches Pensum zu stemmen, braucht er 

nämlich seine sechs Stunden Schlaf. «Ich 

bezweifle ernsthaft, dass ich beruflich so erfolgreich 

(und privat so glücklich) gewesen 

wäre, wenn ich nicht immer so viel Wert 

Fotos: mauritius images / Alamy Stock Photos / Sean Clarkson, Getty Images, Shutterstock 


auf meine Gesundheit und meine Fitness 

gelegt hätte», schreibt er in seinem Blog. 

Aber er achtet nicht nur auf regelmässiges 

Ausdauer- und Krafttraining, sondern 

auch auf gesunde Kost. Um erst gar nicht 

krank zu werden, hält sich Branson an die 

Ernährungsratschläge von Dr. William Li, 

der den Bestseller «Richtig essen. Länger 

leben» geschrieben hat. Sauerteigbrot, viel 

Gemüse, Beeren, Kiwi, Nüsse, Hartkäse, 

Haferflocken, Olivenöl, Fisch, dunkle 

Schokolade und viel Grüner Tee gehören 

Li zufolge zu den Lebensmitteln, die helfen, 

Zellen vor oxidativen Schäden zu bewahren, 

den Blutdruck zu senken und die 

Cholesterin-Werte niedrig zu halten. «Alles 

Nahrungsmittel, die ich ohnehin sehr gerne 

esse», schreibt der Virgin-Boss, der schon 

seit einiger Zeit Vegetarier ist. 

Da Branson mit 74 Jahren in Topform 

und kerngesund ist, denkt er auch gar nicht 

daran, sich zur Ruhe zu setzen oder leiser 

zu treten. Zu viel gibt es für den Philanthropen 

noch zu tun. 80 Prozent seiner Arbeitszeit 

widmet er heute nicht mehr seinem 

Business, sondern Non-Profit-Initiativen. 

Schliesslich ist es dem Briten ein Anliegen, 

den Klimawandel zu stoppen, sich für 

Alles begann mit einem 

Plattenlabel: Bei Virgin 

Records hatte Branson 

Superstars wie die Sex 

Pistols unter Vertrag. 

BRANSON MAG ES 

FORMLOS UND 

ENTSPANNT: ÜBER DAS 

BUSINESS REDET ER AM 

LIEBSTEN BEI EINEM 

MITTAGESSEN ODER 

EINEM SPAZIERGANG. 

Menschenrechte einzusetzen, das Bildungssystem 

zu verbessern und noch vieles mehr. 

«Was ist gut für unseren Planeten? Was 

ist gut für die Menschheit?», das sind die 

Fragen, die ihn beschäftigen und nicht, wie 

viel Geld er verdient hat, betont Branson. 

Darum empfindet er es als Beleidigung, 

wenn man ihn nur «Milliardär» nennt. 

Das Leben in vollen Zügen auszukosten, 

sei immer schon sein Motto gewesen, sagt 

der Abenteurer. «Und das habe ich getan. 

Ich hatte ein ganz aussergewöhnliches 

Leben voll interessanter und unerwarteter 

Wendungen. Aber es gibt nichts, was ich 

bereue.» 

< 

SIR RICHARD 

BRANSON 

• Sir Richard Charles Nicholas Branson 

ist der Gründer der Virgin-Group, zu der 

mehr als 400 Unternehmen wie Virgin 

Atlantic Airlines oder das Raumfahrtunternehmen 

Virgin Galactic gehören. Der 

Legastheniker Branson zählt mit einem 

Vermögen von über 2,5 Milliarden 

US-Dollar zu den erfolgreichsten 

Unternehmern Grossbritanniens. 

• Branson wurde am 18. Juli 1950 in 

London geboren. Die Schule brach er mit 

16 Jahren ab, um ein Studentenmagazin 

zu gründen. 1971 eröffnete er sein erstes 

Plattengeschäft Virgin Records. Mit 

seinem Musiklabel, das Künstler wie Mike 

Oldfield, die Sex Pistols und Genesis 

unter Vertrag hatte, wurde Branson 

erfolgreich. 1992 verkaufte er Virgin 

Records für eine Milliarde Dollar. 

• Branson unternahm mehrere abenteuerliche 

Weltrekordversuche: 1986 brach 

er etwa mit einem Motorboot zur 

schnellsten Atlantiküberquerung auf. 

1987 überquerte er den Atlantik erstmals 

mit einem Heissluftballon, 1991 den 

Pazifik. 2021 flog er mit einer Raumfähre 

als erster der «Raumfahrtmilliardäre» 

(neben ihm sind das Jeff Bezos und 

Elon Musk) ins Weltall. 

• Richard Branson gehört Necker Island, 

die zu den British Virgin Islands zählt. 

Darüber hinaus betreibt er Luxus- 

Ressorts in der Karibik, Afrika, den 

Schweizer Alpen und auf Mallorca. 

• 1999 wurde er von der Queen wegen 

seiner Verdienste für das britische 

Unternehmertum zum Ritter geschlagen. 

• Branson ist seit 1989 mit 

Joan Templeman verheiratet und 

hat mit ihr zwei Kinder. 


falstaff 

79

inselträume / SCHWEIZ 

REIF FÜR 

DIE INSEL 

Foto: Shutterstock 

Die grösste natürliche Insel der Schweiz 

heisst Ufnau und liegt im Zürichsee. Sie 

gehört seit dem Jahr 965 dem Kloster 

Einsiedeln und steht unter Naturschutz. 


Man muss nicht in die Ferne schweifen, um Trauminseln zu 

entdecken. Dank der vielen Seen und Flüsse gibt es auch in der 

Schweiz einige davon. Der Besuch lohnt sich nicht nur wegen 

der wunderbaren Landschaft, auch kulinarisch haben unsere 

Inselparadiese einiges zu bieten. 

TEXT LARISSA GRAF 


falstaff 

81

inselträume / SCHWEIZ 

INSEL 

RHEINAU 

Rheinau im Zürcher Weinland liegt auf einer vom 

Rhein umgebenen Landzunge. Über eine Brücke 

ist es mit der Klosterinsel verbunden – hier gibt es 

also gleich zwei «Inseln» zu entdecken. Im Kloster, 

das im achten Jahrhundert gegründet wurde, war 

lange eine psychiatrische Klinik untergebracht, heute 

beherbergt es ein Musikerhotel. Unverändert blieb die 

Klosterkirche, die man besuchen kann. Leider gibt es 

auf der Insel kein Restaurant mehr, dafür kann man 

sich im schönen historischen Dorfkern verpflegen. Besonders 

gut geht das im «Augarten Rheinau». In diesem 

sorgfältig renovierten Gasthaus mit Brauerei gibt 

es einfache Speisen aus regionalen Zutaten und gutes 

Bier. Ebenfalls lohnt sich ein Besuch bei der Staatskellerei 

Zürich im ehemaligen Klosterkeller. 

Augarten 

Untere Steig 15, 8462 Rheinau 

augarten-rheinau.ch 

ISOLE DI BRISSAGO 

Diese zwei kleinen Inseln im Lago Maggiore bei 

Brissago sind Idylle pur. Die kleinere Insel ist 

weitgehend naturbelassen und nicht zugänglich. 

Die grössere, Isola Grande oder San Pancrazio 

genannt, kann man bequem mit dem Schiff von 

Locarno oder Ascona aus erreichen. Sie beherbergt 

einen botanischen Garten mit subtropischen 

Pflanzen, die hier wegen eines besonders milden 

Mikroklimas gedeihen. Hat man genug Zeit, sollte 

man auf der Insel übernachten. Im traumhaften 

Hotel «Villa Emden» geniesst man nicht nur die 

Stille, nachdem die Tagesgäste abgereist sind, 

sondern auch einen hervorragenden Service und 

eine fantastische Küche basierend auf lokalen 

Produkten. 

Villa Emden 

Isola di San Pancrazio, 6614 Brissago 

villaemden.com 

WEIHER- 

SCHLOSS 

BOTTMINGEN 

Auch wenn das Schloss Bottmingen streng 

genommen nicht auf einer Insel liegt, ist es 

vollständig von Wasser umgeben. Denn es ist eines 

der wenigen verbleibenden Wasserschlösser der 

Schweiz. Der Graben wurde im Mittelalter zum 

Schutz vor Angriffen angelegt, hat heute aber 

nur noch eine dekorative Funktion. Im Inneren 

des Schlosses geniesst man in der «Brasserie du 

Château» im Erdgeschoss köstliche französische 

Klassiker. Edler geht es im eleganten Restaurant 

«Gourmet Louis» zu und her. Dort wird den Gästen 

eine kreative Gourmetküche kredenzt. 

Restaurant Schloss Bottmingen 

Schlossgasse 9, 4103 Bottmingen 

weiherschloss.ch 


ISLA CAUMA 

Der Caumasee gehört ohne Zweifel zu den 

schönsten Gewässern der Schweiz. Das klare, 

türkisfarbene Wasser lädt zum Baden ein, schnell 

erreicht man dabei die Insel in der Seemitte. Sie 

eignet sich perfekt für ein romantisches Picknick, 

das man mit einem der zu mietenden Boote 

oder Pedalos trocken an Land bringt. Wer sich 

lieber von anderen verpflegen lässt, besucht das 

Restaurant «Ustria La Cauma» am Seeufer. Dort 

gibt es eine zeitgenössische und unkomplizierte 

Küche aus besten Zutaten. Zu den Highlights 

gehören die saftigen Fleischstücke vom Beefer- 

Grill, es gibt allerdings auch köstliche Bündner und 

italienische Spezialitäten wie hausgemachte Pasta 

oder Capuns. 

Restaurant Ustria La Cauma 

Caumasee, 7018 Flims 

ustrialacauma.ch 

UFNAU 

Die Insel Ufnau, auch als Ufenau bekannt, liegt 

vor Pfäffikon im Zürichsee. Dieses hübsche 

Eiland ist die grösste natürliche Insel der Schweiz, 

die nicht über eine Brücke mit dem Festland 

verbunden ist. Seit über 1000 Jahren befindet 

es sich im Besitz des Klosters Einsiedeln, das 

dort eine Kapelle und eine Kirche erbauen liess. 

Zudem werden hier Rebbau und Landwirtschaft 

betrieben. Erreichbar ist die Insel Ufnau mit Schiff, 

Pedalo oder SUP, geübte Schwimmer schaffen es 

aber auch schwimmend. Einmal angekommen, 

kann man sich in der «Inselwirtschaft Ufnau» mit 

guter lokaler Kost stärken. 

Inselwirtschaft Ufnau 

Insel Ufnau, 8008 Ufnau 

peclard.net 

Fotos: Getty Images, Schweizer Fleisch Rheinau, Schwanau, beigestellt, Shutterstock, Marc Gilen, Gianni Baumann 

INSEL SCHWANAU 

Die Insel im Lauerzersee hat eine bewegte 

Geschichte, davon zeugen die Burgruine aus 

dem Mittelalter und die Kapelle St. Johann. Heute 

steht die Insel Schwanau unter Naturschutz, 

deswegen kann man hier viele seltene Arten 

antreffen. Man findet Pflanzen, Insekten, Reptilien 

und Vogelarten, die in der Schweiz rar geworden 

sind. Aber nicht nur Naturfreunde werden hier 

glücklich, die Insel hat auch gastronomisch etwas 

zu bieten. Im gemütlichen Restaurant werden 

frische Produkte aus der Region sorgfältig zu 

schmackhaften Gerichten verarbeitet. Auf der 

Karte gibt es auch einige Schwyzer Spezialitäten. 

Dank der Fähre «Gemma von Arth» ist die Anreise 

unkompliziert. 

Restaurant Insel Schwanau 

Insel Schwanau, 6424 Lauerz 

schwanau.ch 


falstaff 

83

Chefredaktion Schweiz 



WEIN 

FARBEXPLOSION ZUM JUBILÄUM 

Zur Feier des 15-jährigen Jubiläums des Compleo Cuvée Noire hat sich die Staatskellerei 

Zürich etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Ein neues Etikett, beziehungsweise Tausende 

davon. Die limitierte Édition Couleur des beliebten Rotweins gibt es nämlich in unzähligen 

Farben, jede Flasche ist ein Einzelstück. Bei ihrem Entwurf half künstliche Intelligenz. Bereits mit 

der Kreation des edlen Tropfens vor 15 Jahren setzte die zu Mövenpick gehörende Zürcher 

Staatskellerei neue Massstäbe, denn er ist für einen Schweizer Rotwein äusserst vollmundig. Es 

handelt sich dabei um einen Blend aus Pinot Noir, Gamaret und Cornalin. moevenpick-wein.com 

HARTE ZEITEN FÜR 

DIE CHAMPAGNE 

Die Champagne hat ein schwieriges Jahr 

hinter sich: Auf niedrige Ernten folgen nun 

schlechte Verkaufszahlen. Laut den Verbänden 

der Champagner-Produzenten 

lagen diese 2024 rund 10 Prozent unter 

denen des Vorjahres und waren damit so 

tief wie schon lange nicht mehr. 

KLAGE GEGEN GLYPHO- 

SAT-ZULASSUNG 

Mehrere Umweltverbände haben vor dem 

Europäischen Gerichtshof eine Klage gegen 

die Verlängerung der Glyphosat-Zulassung 

eingereicht. Das Herbizid, das auch im 

Weinbau eingesetzt wird, kann die Umwelt 

beeinträchtigen und steht im Verdacht, 

krebserregend zu wirken. 

WINZER SIND AUF DEN 

HUND GEKOMMEN 

Im Rahmen eines Pilotprojekts aus Kalifornien 

wurden vier Spürhunde für die Erkennung 

von Rebenkrankheiten ausgebildet. Das 

Ergebnis zeigt, dass Hunde in der Lage sind, 

Reblaus und Blattrollviren in Weinstöcken 

aufzuspüren. Die vierbeinigen Helfer erreichen 

eine Treffsicherheit von 95 Prozent. 


NOTIZEN 

VON HAUGWITZ ÜBERNIMMT 

Nach elf Jahren wechselt 

Gernot Haack von der 

Geschäftsführung in den 

Verwaltungsrat. Sein 

Nachfolger als CEO wird 

Nikolas von Haugwitz, 

der bereits Leiter der St. 

Jakobskellerei Schuler & 

Cie und zuletzt bei vom- 

FASS tätig war. Als neuer 

Leiter von Mövenpick 

Wein möchte er die 

Digitalisierung im Unternehmen 

vorantreiben. 

moevenpick-wein.com 

CHAMPAGNER DRIVE-THROUGH 

Das Hotel «InterContinental» in Singapur 

hat einen Champagner-Drive-Through 

eröffnet. Das Konzept ist einfach: Man 

fährt mit dem Auto in den Innenhof und 

wählt aus 30 ausgesuchten Etiketten die 

Passende(n) aus. Verpackt werden die 

gekühlten Flaschen in einer Kiste mit Gläsern, 

nach Wunsch gibt es dazu Kaviar. 

singapore.intercontinental.com 

LIV-EX: VEGA SICILIA 

AN DER SPITZE 

Fotos: Harun Dogan, Kenzo Tribouillard / AFP / picturedesk, Shutterstock, René Ruis, Diego Pelaez, beigestellt 

DER KOKUMI-EFFEKT 

Eine neue Studie untersuchte den «Kokumi- 

Effekt» in Schaumweinen. Dieser japanische 

Begriff leitet sich von «koku», auf Deutsch «reich» 

und «mi», «Essenz» ab. Er beschreibt ein volles 

Mundgefühl, das Geschmacksempfindungen wie 

süss, salzig und Umami verstärkt. Es entsteht 

durch lange Koch- oder Reifezeiten. So auch beim 

Schaumwein, wie Forscher herausfanden, die italienische 

Trentodoc-Weine analysierten. Sie untersuchten 

fünf Jahrgänge des Schaumweins und 

identifizierten dabei verschiedene Oligopeptide, 

die für den Kokumi-Effekt verantwortlich sein 

könnten. Die Studie erschien im November im 

«Journal of Agricultural and Food Chemistry». 

Die internationale Weinhandelsplattform 

Liv-ex veröffentlichte jüngst ihr 

alljährliches Ranking der wertvollsten 

Weinmarken. Überraschend: 

Zum ersten Mal führt mit Vega Sicilia 

ein spanisches Weingut die Liste 

an, vor Gaja aus Italien. In den letzten 

Jahren waren immer Burgunder- 

Güter an der Spitze. liv-ex.com 

CHINA KAUFT WENIGER WEIN 

Laut dem EU-Statistikamt verloren die 

Weinexporte aus der EU auf das chinesische 

Festland im letzten Jahr stark an 

Wert. Ganze 76 Prozent sank der Wert 

griechischer Exporte, bei französischen 

Tropfen waren es 13 Prozent. Stark betroffen 

waren die Bordeaux Grand Crus, deren 

Exportwert zwischen Juli 2023 und Juli 

2024 von 300 auf 240 Millionen Euro fiel. 

CHÂTEAUNEUF-DOMAINE 

SANTA-DUC EXPANDIERT 

Das Kultweingut konnte durch Akquisitionen 

in den Toplagen Montredon, 

L‘Arnesque und Fargueirol Nord seine 

bisherige Rebfläche fast verdoppeln. In 

Zukunft dürfen sich Freunde der würzigeleganten 

Rhône-Weine auf ein grösseres 

Angebot freuen. santaduc.fr 


falstaff 

85

wein / WEISSES TESSIN 

In den letzten Jahren hat 

man den Anteil weisser 

Sorten bei der Cantina 

Blass auf 40 Prozent 

erhöht. Gepflanzt wurde 

unter anderem Chenin Blanc. 

Foto: Mike Krishnatreya 


WEISSES 

POTENZIAL 

VOM MERLOT-KÖNIGREICH 

ZUM WEISSWEIN-ELDORADO 

Im Tessin wird zu rund 80 Prozent 

Merlot kultiviert – doch nicht nur dieser 

wird immer öfter weiss gekeltert, 

auch weisse Traubensorten sind seit 

einigen Jahren auf dem Vormarsch. Mit 

vielversprechenden Resultaten! 

TEXT DOMINIK VOMBACH 


falstaff 

87


Önologe Fredi De Martin empfiehlt 

den Traubenlieferanten von Gialdi 

aktuell weisse Sorten zu pflanzen. 

In keinem anderen Schweizer 

Weinbaugebiet ist eine einzige Sorte 

so dominant wie im Tessin. Auf rund 

80 Prozent der Rebfläche des 

Kantons wird Merlot kultiviert. Die 

Rebsorte bringt hier exzellente Gewächse 

hervor, steht quasi synonym für das Tessin 

und hat der Region zu Recht den Ruf als 

Schweizer Rotweinparadies eingebracht. 

Ein derart klares Profil bringt viele Vorteile, 

birgt natürlich aber auch Risiken, wie man 

sie etwa Mitte der 1980er erlebte. Damals 

steckte der Merlot del Ticino in einer Krise, 

die Keller waren voll und die Qualitäten 

auf dem absteigenden Ast. 1986 kam der 

Ingenieur 

Adriano 

Petralli jedoch 

auf die Idee, die 

roten Merlot-Trauben 

direkt abzupressen 

und zu einem Weisswein zu 

vinifizieren, der deutlich schneller vermarktet 

werden konnte, was dabei half, die 

vollen Rotweinlager abzubauen. Mittlerweile 

macht der Bianco di Merlot etwa 

25 bis 30 Prozent der gesamten Tessiner 

Merlot-Produktion aus und erfreut sich 

grosser Beliebtheit. In den letzten Jahren 

hat er sogar noch zugelegt, weiss Fredi 

Gialdi Vini produziert im Süd- und 

Nordtessin Weine. Vom Bianco Rovere, 

einem weiss gekelterten und im Barrique 

ausgebauten Merlot werden jährlich 

130.000 Flaschen hergestellt. 

De Martin zu berichten. 

Der Önologe ist seit gut 

25 Jahren für die Weine von 

Vini verantwortlich, die sich 

aus zwei Linien zusammensetzen. 

Während die Gialdi-Weine hauptsächlich 

aus Trauben des Nordtessins 

entstehen, konzentriert sich die Linie Brivio 

auf die Produktion von Weinen aus dem 

Südtessin. De Martin kennt das Tessin wie 

seine Westentasche und spürt den Puls der 

Region wie kaum ein anderer, zumal er mit 

Hunderten Winzern zusammenarbeitet. 

Vom Brivio Bianco di Merlot Rovere, der 

im Barrique vergoren und von De Martin 

in den letzten Jahren immer mehr in 

Richtung Komplexität getrimmt wurde, 

produziert Gialdi Vini jährlich satte 

130.000 Flaschen – und setzt sie auch ab. 

Weissweine, zu denen auch der Bianco di 

Merlot gezählt wird, spielen im Tessin 

heute eine wichtigere Rolle denn je. In den 

letzten Dekaden stieg ihr Anteil an der 

gesamten Weinproduktion des Kantons auf 

gesamthaft 35 Prozent. Wobei zu bemerken 

ist, dass 70 Prozent der insgesamt 17.510 

Hektoliter Weisswein, die 2023 im Tessin 

produziert wurden, auf weiss gekelterten 

Merlot entfallen. Ein echter Gassenhauer 

also. 

«Weissweine sind ein riesiger Trend im 

Tessin. Der Markt bewegt sich vor allem 

in diese Richtung», stellt De Martin fest. 

Und dieser Trend beschränkt sich natürlich 

nicht nur auf weiss gekelterten Merlot. 

Kommt einer seiner Traubenlieferanten 

aktuell auf ihn zu, weil er neue Rebsorten 

pflanzen möchte, empfiehlt De Martin 

deshalb weisse Sorten. Die richtige Sorte 

zu finden, gestaltet sich laut ihm jedoch 

durchaus herausfordernd. Bei Gialdi experimentierte 

man erfolglos mit Sémillon und 

füllt in diesem Jahr erstmals einen reinsortigen 

Viognier ab. «Wäre die Goldgelbe 

Vergilbung nicht da, wäre Chardonnay die 

beste weisse Traube fürs Tessin», stellt der 

Önologe fest. 

EINE INTERESSANTE, ABER 

SCHWIERIGE LIEBE 

Die Goldgelbe Vergilbung ist eine Rebkrankheit, 

die durch Bakterien, sogenannte 

Phytoplasmen, verursacht wird und erstmals 

1949 in der französischen Region 

Armagnac festgestellt wurde. Lange Zeit 

Fotos: Jason S. Cipparrone, Gialdi Vini / Hans-Peter Siffert, Chiara Zocchetti, Diana Bovoloni, beigestellt, Getty Images 


Beim Weingut Zündel spielen 

Weissweine schon länger 

eine bedeutende Rolle. Einen 

wichtigen Chardonnay-Rebberg 

musste man wegen der 

Goldgelben Vergilbung roden. 

beschränkte sich die 

Krankheit auf Weinregionen 

in Süd europa, seit 

der Jahrtausendwende tritt 

sie jedoch auch in unseren 

Breiten auf. Die Rebkrankheit 

wird von der Amerikanischen Rebzikade 

übertragen und führt zwangsläufig 

zum Absterben der Rebstöcke. Da keine 

Behandlung möglich ist, bleibt nur, die 

Rebstöcke zu roden. Bekanntestes Beispiel 

hierfür ist sicherlich Christian Zündels 

Chardonnay-Parzelle in der Lage Carbonisc, 

in der die Trauben für seinen legendären 

Dosso einst wuchsen. 2015 wurde dieser 

Chardonnay – der zweifellos zum besten 

aus der Rebsorte im gesamten deutschsprachigen 

Raum zählte – zum letzten Mal 

produziert. Danach mussten die Rebstöcke 

gerodet werden. Zündel erkannte früh, dass 

das Tessin grosses Potenzial für die Produktion 

von hochstehenden Weissweinen besitzt. 

Eine Meinung, die auch seine Tochter 

Myra teilt, die heute den Familienbetrieb 

leitet. «Die Weissweine, die hier entstehen, 

zeigen deutlich, dass das Klima sehr gut für 

den Anbau von weissen Sorten geeignet ist. 

Sie sind sehr mineralisch, elegant und niedrig 

im Alkohol, was ich sehr wichtig finde. 

Besonders heute, wo elegante, leichte Weine 

gesucht werden. Auch bei den Rot- 

< 

Myra Zündel und ihr 

Bruder Manuel (Kreis). 

Die Winzerin sieht 

grosses Potenzial für 

Weisswein im Tessin. 

Seit geraumer Zeit 

kultiviert man Erbaluce 

aus dem Piemont. 


falstaff 

89


Marc Holzwarth, 

Betriebsleiter 

der Cantina 

Blass, sieht 

die Weissweinproduktion 

auch als 

kreative Spielwiese. 

Einen Teil vinifiziert 

er in Amphoren. 

< 

weinen. Ich sehe grosses Potenzial für 

Weissweine, weshalb wir dabei sind, mehr 

weisse Sorten anzubauen», berichtet die 

Winzerin. Auch bei Familie Zündel gestaltet 

sich die Suche nach der richtigen Rebsorte 

schwierig – zumal Chardonnay aus dem 

Rennen ist. Um geeignete weisse Sorten zu 

finden, haben die Zündels eine Versuchsparzelle 

angelegt, in der diverse Sorten auf 

Herz und Nieren geprüft werden – von 

Alvarinho über Savagnin bis hin zu Piwi- 

Kreuzungen. Aktueller Spitzenreiter ist die 

Sorte Erbaluce aus dem nahegelegenen Alto 

Piemonte, die Myra Zündel insbesondere 

wegen ihres Charakters schätzt. «Die Sorte 

hat sehr viel Säure, sehr viel Präsenz, ist 

im Anbau aber nicht ganz einfach. Eine 

schwierige, aber spannende Liebe», lässt sie 

lachend verlauten. 

SPIELWIESE WEISSWEIN 

Widerstandsfähigkeit gegen Pilzkrankheiten 

ist im warmen, feuchten Klima des 

Tessins ein schlagendes Argument. Marc 

Holzwarth, Betriebsleiter bei Cantina Blass, 

entdeckt diesen Vorteil aktuell bei der Rebsorte 

Chenin Blanc, die er vor zwei Jahren 

IN DEN LETZTEN 

DEKADEN IST DER 

WEISSWEINANTEIL IM 

TESSIN AUF 35 

PROZENT GESTIEGEN. 

DAS GROS HIERVON IST 

AKTUELL BIANCO DI 

MERLOT. 

gepflanzt hat. Das Weingut wurde im letzten 

Jahr im Rahmen des «Falstaff Swiss Wine 

Travel Guide» für die «Kollektion des Jahres» 

ausgezeichnet. In den letzten Jahren hat 

man die mit weissen Sorten bestockte Fläche 

stark vergrössert und auf einen Anteil von 

40 Prozent ausgebaut. Holzwarth hat in 

Geisenheim studiert, ihm wurde sozusagen 

das Weisswein-Produzieren eingepflanzt; 

er ist grosser Weissweinliebhaber und sieht 

enormes Potenzial für weisse Sorten im Tessin. 

«Als wir hier 2019 losgelegt haben, haben 

wir erst alle Lagen genau studiert. Eine 

Merlot-Lage, wurde von uns als eine sehr 

gute Weisswein-Lage eingeordnet, weshalb 

wir dort Chenin Blanc gepflanzt haben», 

berichtet Holzwarth. Der Fakt, dass Weissweine 

im Tessin erst seit vergleichsweise 

kurzer Zeit wirklich eine Rolle spielen, 

bietet Produzenten wie ihm viel Freiheit. 

Eine weisse Leitsorte gibt es aktuell nicht, 

genauso wenig wie eine gebietsübergreifende 

Weissweinstilistik. Die Weissweinproduktion 

ist im Tessin eine kreative Spielwiese. 

Zumal weisse Sorten vielfältiger in der 

Vinifikation sind als Merlot. «Aus weissen 

Trauben lassen sich lagerfähige Weissweine, 

Orange-Weine, Schaumweine und auch 

Süssweine kreieren. Diese Diversität ist eine 

grosse Stärke, finde ich», so Holzwarth. 

Auch, weil der Weinmarkt sich aktuell stark 

verändert. Verlangt wird nach leichten Rotweinen, 

Schaumweinen und Weissweinen. 

Auch das hat Holzwarth im Blick, wenn er 

berichtet, dass er den Weissweinanteil bei 

Cantina Blass künftig noch weiter ausbauen 

möchte. Sein Ziel: fifty-fifty. Für das 

gesamte Tessin sicherlich zu hoch gegriffen, 

aber in den nächsten Dekaden wird sich 

noch einiges tun. Potenzial für weisse Sorten 

ist auf jeden Fall vorhanden. 

< 

Fotos: Mike Krishnatreya, Cantina Blass 



BEST OF 

WEISSES TESSIN 

95 

92 

91 

2022 VELABONA 

ZÜNDEL AZIENDA AGRICOLA, 

CROGLIO-CASTELROTTO 

In der Nase Apfel, weisse Blüten, 

Schiefer und etwas Vanille. Am 

Gaumen cremig, mit einer an Zitrusfrüchte 

erinnernden Säure und 

mineralischen Noten. Langer, leicht 

herber Abgang. 

vinothek-brancaia.ch, CHF 40,– 

2022 ICONTI 

TAMBORINI VINI, LAMONE 

Aromen von Kernobst, Dörrapfel, 

reifen tropischen Früchten und 

gerösteter Kokosnuss sowie etwas 

Nussbutter. Am Gaumen cremig, 

geschmeidig und ausgeglichen. 

Mineralische Noten treffen auf 

Röstaromen und eine saftige Säure. 

Langes Finale. 

moevenpick-wein.com, 

CHF 32,80 

2022 SASSI GROSSI BIANCO 

GIALDI VINI, MENDRISIO 

Kandierte Zitrusfrüchte, reifer Apfel, 

helle Steinfrüchte, dazu harmonisch 

passende Röstnoten, etwas Rauch 

und Lakritze. Am Gaumen eher 

schlank und frisch mit gewissem 

Süsseeindruck und reifer Säure. Zitrische 

Noten und Vanillenuancen im 

langen Nachhall. Verbleibt saftig am 

Gaumen. 

shop.gialdi.ch, CHF 32,– 

94 

91 

91 

2021 CASTELLO LUIGI BIANCO 

CASTELLO LUIGI, BESAZIO 

Komplexe, intensive Nase mit Noten 

von Ananas, gedörrt und frisch, 

weissen Blüten, Apfel und Agrumen. 

Dazu eine dezente kräutrige Würze, 

etwas Süssholz und Bienenwachs. 

Am Gaumen straffe, geradlinige und 

saftige Säure, Aroma von Agrumen 

und Honig sowie eine salzige Anmut 

im langen Abgang. 

moevenpick-wein.com, CHF 169,– 

2022 PENELOPE 

CANTINA BLASS, ASTANO 

In der Nase Aromen von reifer Birne, 

Quitte und weissen Blüten, vor 

einem tropischen Hintergrund mit 

etwas Mango, Ananas und gerösteter 

Kokosnuss. Am Gaumen ausgeglichen 

und geschmeidig, mit einer 

gut eingebundenen Säure und fruchtig-herben 

Noten. Langes Finale. 

cantinablass.ch, Ausverkauft 

2022 CHARDONNAY AMPHORA 

TENUTA CASTELLO DI MORCOTE, 

VICO MORCOTE 

Noten von Zitruskonfitüre und 

Pomelo in der Nase. Dazu gesellen 

sich Aprikose, Anklänge von gerösteten 

Nüssen und etwas Melisse. 

Am Gaumen leicht und filigran, mit 

feinem Säurefaden und kreidigem 

Finish. 

castellodimorcote.shop, CHF 45,– 

93 

91 

91 

2022 ALBALUCE 

ZÜNDEL AZIENDA AGRICOLA, 

CROGLIO-CASTELROTTO 

Vielschichtige Nase mit reifen und 

getrockneten Steinfrüchten, Zitruszeste, 

weissen Blüten, mineralischen 

Noten und frischen Kräutern. 

Am Gaumen straff, mit viel Trinkfluss 

dank einer knackigen Säure. 

Mineralisch und mit einem langen 

Abgang. 

cantinadelmulino.ch, CHF 43,– 

2023 MATTO 

KOPP VON DER CRONE VISINI, 

LUGANO 

Aromatisches Bukett mit sortentypischen 

Aromen von Stachelbeeren, 

Zitrusfrüchten und Steinfrucht 

untermalt von Kräutern und mineralischen 

Noten. Am Gaumen mit 

gutem Trinkfluss dank einer saftigen 

Säure. Schöne Frucht und ein 

langer, leicht kräutriger Abgang. 

cantinabarbengo.ch, CHF 25,– 

2022 VINATTIERI BIANCO 

RISERVA, VINATTIERI TICINO SA, 

LIGORNETTO 

In der Nase Noten von kandierten 

Zitrusfrüchten, Pfirsich und Papaya. 

Dazu etwas Karamell und florale 

Anklänge. Am Gaumen erstaunlich 

elegant und frisch. Dezent phenolisches 

langes Finale. 

vinattieri.ch, CHF 59,– 

Fotos: beigestellt 


VINOPHILE 

SCHÄTZE 

Sonnige Südhänge, vielfältige Böden 

und milde Seewinde schaffen ideale 

Bedingungen für ausdrucksstarke Weine. 

TESSIN 

Eine Weinkellerei, 

zwei Produktlinien 

Die Weinkellerei Gialdi produziert 

zwei klar definierte Weinlinien, die 

sich dank der unterschiedlichen 

Herkunft der Trauben organoleptisch 

stark voneinander unterscheiden. 

Die Produktlinie «Gialdi» steht für 

Weine, die aus der Vinifizierung von 

Trauben aus der Tre-Valli-Region im 

Norden des Kantons Tessin stammen. 

Während die sandigen Böden diesen 

«nördlichen» Weinen deren würzige 

und balsamische Noten verleihen, 

trägt das Muttergestein aus Gneis und 

Granit zur Persönlichkeit sowie zum 

starken Charakter bei und unterstützt 

das gute Alterungspotenzial. Die 

Produktlinie «Brivio» hingegen konzentriert 

sich auf die Herstellung von Weinen 

aus dem Südtessin. Hier sind die 

Böden kalk- und lehmhaltig, schwerer 

und tiefer als im Norden. Die daraus 

resultierenden Weine sind vollmundig, 

weich und von grosser Eleganz. 

GIALDI VINI SA 

Via Vignoo 3 

6850 Mendrisio 

T: +41 91 6403030 

gialdi.ch 

ADVERTORIAL Foto: © Reto Albertalli; Egli Berruti; Shutterstock; Beigestellt 

Der perfekte Wein für 

besondere Momente 

Der Vinattieri Bianco wird aus den 

besten weissen Trauben hergestellt 

und passt perfekt zu Aperitifs, Geschäftsessen 

oder romantischen 

Abenden. Der Verschnitt aus Chardonnay, 

Sauvignon Blanc und Sémillon 

reift in französischen Eichenfässern 

und überzeugt mit Finesse und 

Persönlichkeit. Seit über 40 Jahren 

produziert die Weinkellerei Vinattieri 

in Ligornetto neben Weissweinen 

auch Rotweine von grosser Tiefe, die 

international für ihre aussergewöhnlichen 

Aromen geschätzt werden. Die 

Möglichkeit, die Weine vor Ort in der 

einzigartigen Atmosphäre des Kellers 

zu verkosten, macht jeden Besuch zu 

einem besonderen Erlebnis. 

VINATTIERI TICINO SA 

Via Siro E Gianmaria Comi 4 

6853 Ligornetto 

T: +41 91 6472332 

vinattieri.ch 

Einzigartiges Terroir 

Eingebettet zwischen Voralpen und 

Po-Ebene erstreckt sich das Weingut 

Tenuta Castello di Morcote auf 

einer Landzunge, die fast vollständig 

vom Luganersee umschlossen ist. 

Sieben Hektar terrassierte Weinberge, 

Olivenhaine, Wälder und Weiden 

prägen die Landschaft. Über allem 

thront das Schloss Morcote aus dem 

15. Jahrhundert. Die steilen Südhänge 

zwischen 400 und 500 Metern 

über dem Meer bieten ein aussergewöhnliches 

Terroir: Der Boden aus 

rosafarbenem Porphyr vulkanischen 

Ursprungs ist im Tessin einzigartig. 

Thermische Seewinde sorgen für ein 

ausgeglichenes Mikroklima. Nachhaltigkeit 

steht im Fokus – biologischer 

und biodynamischer Anbau fördern 

die Artenvielfalt. Spitzenweisswein, 

unfiltriert: der Chardonnay wird zum 

Teil aus ganzen Trauben in Amphoren 

aus Keramikmaterial vinifiziert. 

TENUTA CASTELLO DI MORCOTE 

Strada al Castel 28 

6921 Vico Morcote 

T: +41 91 9961230 

castellodimorcote.ch 


Die ertragreichste Weissweinsorte 

des Burgunds ist der Chardonnay, 

der in Eichenfässern heranreift 

und zarte Blütenaromen mit 

feiner Holznote entfaltet. 

WEISSWEINLAND 

FRANKREICH 

Das Weinland Frankreich bietet eine unglaubliche Vielfalt – auch, 

was die Weissweine angeht. In fast allen Regionen der Grande Nation 

gibt es spannende weisse Tropfen zu entdecken, von leicht und süss 

über erfrischend sauer bis zu cremig und im Holzfass gereift. 

Frankreich gilt als das Weinland 

schlechthin. Die Grande Nation 

kann auf eine lange Weinbaugeschichte 

zurückblicken, denn die 

ersten Reben wurden bereits im 6. Jahrhundert 

vor Christus von den Griechen 

angebaut. Diese hatten Teile des heutigen 

Südfrankreichs kolonisiert und ihre eigenen 

Pflanzen und Wissen zu deren Anbau 

und Verarbeitung mitgebracht. Dazu 

gehörten Reben, denn die Griechen kelterten 

damals bereits seit rund 1000 Jahren 

Wein – sowohl aus roten als auch weissen 

Traubensorten. Später wurde der Rebbau 

dann von den Römern weiter gepflegt, 

nach dem Untergang des Römischen 

Reichs übernahmen die Klöster die Weinherstellung. 

Bereits im 14. Jahrhundert 

stellten Burgunder Mönche beliebte 

Weissweine aus der Sorte Chardonnay her. 

Über die folgenden Jahrhunderte entwickelten 

die französischen Nonnen und 

Mönche viele Techniken zum Weinanbau 

und zur Weinbereitung. Gleichzeitig entstanden 

durch gezielte Züchtungen, zufällige 

Kreuzungen im Rebberg, genetische 

Mutationen und Handel mit anderen Ländern 

zahlreiche neue Traubensorten, von 

denen viele bis heute angebaut werden. 

Fast alle der beliebtesten internationalen 

Sorten haben ihren Ursprung in Frankreich, 

etwa Chardonnay, Sauvignon Blanc 

und Weissburgunder. 

Heute kommen einige der berühmtesten 

und teuersten weissen Tropfen der Welt aus 

der Grande Nation. Bei den rund 14 Millionen 

Hektoliter Weisswein, die jährlich in 

Frankreich gekeltert werden, ist aber auch 

einiges fürs kleinere Portemonnaie dabei. 

Vor allem in den südfranzösischen Regionen 

wie etwa dem Languedoc-Roussillon 

findet jeder Weinliebhaber Weisswein- 

Schnäppchen. Genauso in Bordeaux, wo 

die Rotweine grosses Prestige haben, die 

erfrischenden Weissweine aber in der Regel 

zu sehr guten Preisen angeboten werden. 

DIE VIELFALT EINES LANDES 

Es werden aber auch in fast allen anderen 

Regionen des Landes gute weisse Tropfen 

in jeder Preisklasse hergestellt. Vom Elsass 

mit seinen süss-aromatischen Gewürztraminern 

und reichhaltigen Grauburgundern 

über das Burgund mit seinen komplexen 

Chardonnays und erfrischenden Aligotés, 

das Rhônetal mit seinen intensiven Marsanne-Roussanne-Blends 

bis zur Loire mit 

94 

falstaff feb–mär 2025

ALDI SUISSE 

ihren vielschichtigen Sauvignon Blancs, 

ausgeglichenen Chenins und knackigen 

Muscadets, die Vielfalt der französischen 

Weissweine ist beispiellos. 

Der Grund für die Diversität liegt in der 

Geografie Frankreichs. Das Land ist topografisch 

sehr divers, mit vielen verschiedenen 

Bodentypen, Klimas und Mikroklimas. 

Der mediterrane Raum ist warm und recht 

trocken, das Elsass hat viel Sonnenschein, 

kühle Winter und warme Sommer, das 

Loiretal wird weitläufig vom Atlantischen 

Ozean mit seinen kühlen, feuchten Winden 

beeinflusst. So wachsen in den verschiedenen 

Gegenden unzählige Rebsorten. Aber 

nicht nur das, je nach Klima und Bodenbeschaffenheit 

sind die Weine, die aus ihnen 

gekeltert werden, ganz unterschiedlich. 

Gleichzeitig gibt es in den verschiedenen 

Weingegenden und ihren Subregionen viele 

Produzenten und Philosophien der Weinherstellung. 

Auch das trägt zur grossen 

Vielfalt der französischen Weissweine bei. 

Im Burgund sind Anbau und Produktion 

etwa stark reglementiert, in vielen südfranzösischen 

Regionen haben die Winzer hingegen 

grosse Freiheiten. Dort gibt es dann 

auch immer etwas Neues zu entdecken. Ob 

süss, mit einer knackigen Säure oder cremig-sanft, 

ob für Traditionalistinnen oder 

abenteuerliche Trinker, in Frankreich gibt 

es für jeden Weinliebhaber den passenden 

Weisswein. 

WEINE IN DEN ALDI SUISSE-FILIALEN 

2023 HUBSTER GEWÜRZTRAMINER AOP 

Arthur Metz, Marlenheim 

89 von 100 Falstaff-Punkten 

13 Vol.-%. Intensive Nase mit Aromen von Rose, 

Mango und Orange, untermalt von einer feinen 

Kräuterwürze und Mineralik. Am Gaumen vollmundig, 

es treffen herbe Noten auf eine leichte Süsse 

und eine gut integrierte Säure. CHF 7,95 

2023 SECRET BOISÉ GRANDE RÉSERVE 

CHARDONNAY IGP 

SASU Fonjoya Delta, Saint-Saturnin-de-Lucian 


13 Vol.-%. In der Nase kräftige Röstnoten, Nelken 

und Vanille, untermalt von reifem Apfel und aromatischen 

weissen Blüten. Am Gaumen geschmeidig, 

sanft und ausgeglichen. Endet in einem langen, von 

Röstnoten begleiteten Abgang. CHF 6,99 

2023 CHARETTE CHARDONNAY VDF 

Les Grands Chais de France, Petersbach 


12 Vol.-%. Zeigt in der Nase Aromen von Zitrusfrüchten, 

weissen Blüten und grünem Apfel. Am 

Gaumen ausgeglichen, mit einer gut integrierten, 

erfrischenden Säure. Endet mit einer leichten Bitternote. 

CHF 3,49 

ADVERTORIAL Fotos: © Shutterstock; beigestellt 

Von Chardonnay über 

Gewürztraminer und 

Grauburgunder bis hin zu 

Sauvignon Blanc – in fast 

allen Regionen Frankreichs 

werden Weissweine 

hergestellt. 

2023 SAUVIGNON BLANC IGP 

Weinwelt Schweiz AG, Martigny 


12,2 Vol.-%. Sortentypische Nase mit Aromen von 

Zitrusfrüchten wie Grapefruit und Limetten sowie 

ein Hauch Passionsfrucht. Am Gaumen ausgeglichen 

und etwas herb, mit Zitrusnoten und tropischer 

Frucht im Abgang. CHF 3,49 

INFO 

Weitere Informationen unter 

vinoteca.aldi-suisse.ch 


wein / EUROPAS BESTE MERLOTS 

MERLOT 

VIELSEITIGES 

GENIE 

Die Weine aus der Merlottraube sind 

geprägt von tiefer Kirschfrucht und 

eleganter Struktur, die Besten verfügen 

über Charme und Reifepotenzial. 

Foto: Victoria Moloman / Getty Images 


Egal, ob als Teamplayer oder als 

Solotänzer, der Merlot macht 

immer eine gute Figur. Saftig und 

elegant, ausgestattet mit runden, 

samtigen Tanninen ist die Sorte ein 

optimaler Cuvéepartner. Wenngleich 

Merlot auch in Übersee Verbreitung 

gefunden hat, stehen von dort die 

ganz grossen Weine – abgesehen von 

vereinzelten Kaliforniern – noch aus. 

Wir blicken daher hier auf Europas 

Merlot-Eliten. 

TEXT PETER MOSER, OTHMER KIEM, DOMINIK VOMBACH 


falstaff 

97


MEIST WIRD DER MERLOT 

ALS CUVÉEPARTNER 

VERWENDET, REINSORTIGE 

SPITZENWEINE SIND RAR. 

Der Merlot von Massetto 

in Bolgheri ist ein 

absoluter Kultwein. 

Mit mehr als einer Viertelmillion 

Hektar Rebfläche 

ist der Merlot weltweit die 

am zweitmeisten verbreitete 

Rebsorte, übertroffen 

nur von Cabernet Sauvignon, der ihn schon 

in den späten Neunzigerjahren überholt 

hat. In ihrem Ursprungsland Frankreich 

aber ist die Rotweinsorte heute mit rund 

115.000 Hektar noch klare Nummer eins. 

Ihr grosser Vorzug ist ihre Anpassungsfähigkeit: 

Sie stellt keine hohen Ansprüche 

an den Boden, nur zu heiss sollte es nicht 

sein. Merlot bringt stoffige, seidige Weine 

hervor, die gerne als Verschnitt mit 

anderen Sorten verwendet werden. 

Entstanden ist die Rebsorte wohl als 

Zufallskreuzung im Südwesten Frankreichs. 

Bereits im 14. Jahrhundert war sie 

IN BORDEAUX IST 

DER MERLOT DIE AM 

MEISTEN ANGEBAUTE 

SORTE, AM RECHTEN 

UFER DER GIRONDE 

FÜHLT ER SICH 

BESONDERS WOHL. 

Marco Balsimelli ist 

seit Jänner 2024 

in Bolgheri in der 

Toskana als Direktor 

für die Merlot- 

Legende Masseto 

verantwortlich. 

unter dem Namen «Crabutet Noir» 

bekannt, später als «Merlau». Die 

Bezeichnung Merlot wird erstmals im Jahr 

1784 nachgewiesen. 

Mittels DNA-Analyse konnte in den 

späten 1990er-Jahren Cabernet Franc als 

ein Elternteil ermittelt werden. Etwa zehn 

Jahre später wurde die fast ausgestorbene 

Sorte Magdeleine Noire de Charentes als 

zweiter Elternteil identifiziert. 

UNKOMPLIZIERTER 

SUPERSTAR 

Seine starke globale Verbreitung 

verdankt der Merlot dem 

Umstand, dass er auch noch 

bei höheren Erträgen sehr 

ordentliche, preiswerte 

Konsumweine hervorbringt. 

Fotos: beigestellt, Peter Moser, Shutterstock 


Olivier Berrouet vinifiziert 

den berühmten Pomerol Pétrus, 

vor ihm war sein Vater 

Jean-Claude 44 Jahre lang 

Kellermeister der Familie Moueix. 

Aufgrund seines frühen 

Austriebs zählt Merlot zu den 

frühreifen Sorten – man erntet ihn rund 

zwei Wochen vor Cabernet Sauvignon, er 

kann daher auch in «Cool-Climate- 

Zonen» gute Ergebnisse bringen. 

Der berühmteste reinsortige Merlot aus 

seinem Ursprungsland ist ohne Zweifel 

jener von Château Pétrus aus der Appellation 

Pomerol in Bordeaux. Geht man 

diesem zauberhaften Gewächs buchstäblich 

auf den Grund, findet man ein sehr 

spezielles Terroir. Unter einer Oberfläche 

von Sand und Kies liegt in tieferen Schichten 

blauer Lehm, der hier nur auf rund 20 

Hektar zu finden ist. Die blaugraue Farbe 

stammt von einem reduzierten Eisenanteil 

im wassergesättigten Boden, zu dem sich 

die Rebwurzeln tief hinunterarbeiten. Der 

spezielle nährstoffreiche Untergrund 

verleiht Pétrus-Weinen eine 

unverwechselbare, tiefe Aromatik. Mit dem 

Garagenwein Le Pin, der erstmals im Jahr 

1979 vinifiziert wurde, hat Pétrus direkt in 

Pomerol einen kleinen, aber unübersehbaren 

Konkurrenten bekommen. 

Reinsortige Merlots im Spitzensegment 

sind weltweit rar, wesentlich öfter wird die 

Sorte als Cuvéepartner, vorzugsweise mit 

Cabernet Sauvignon ausgebaut. So ist das 

in Bordeaux, wo Merlot die Cuvées am 

rechten Ufer in Saint-Émilion und Pomerol 

dominiert, und auch am linken Ufer, wo er 

meist als charmante Ergänzung fungiert. 

VIELSEITIG IN ITALIEN 

Ein weiterer Superstar unter den puren 

Merlots jedoch ist der Masseto aus 

Bolgheri in Italien. Auch dieser Kultwein 

wäre ohne das passende Terroir wohl nicht 

zu vergleichbarer Grösse aufgelaufen. Tief 

unter den Reben liegt ein uraltes Stück 

Meeresboden aus dem Pliozän, das sich im 

Laufe von Millionen von Jahren in blauen 

Lehm verwandelte. 

Gerade in Italien hat Merlot eine bemerkenswerte 

Vielfalt an Ausdrucksformen 

gefunden. Obwohl sie hier nie denselben 

Kultstatus wie Sangiovese oder Nebbiolo 

erreicht hat, etablierte sich die Rebsorte 

besonders in einigen Regionen Italiens als 

Botschafter für qualitative Spitzenweine. 

Mit knapp 25.000 Hektar steht das Land 

im Merlot-Flächenranking weltweit an 

zweiter Stelle hinter Frankreich. Die toskanische 

Küste ist für einige der prestigeträchtigsten 

Merlot-Weine Italiens be- 

< 


falstaff 

99


Jacques Thienpont schuf mit 

dem supereleganten Le Pin das 

Vorbild für die sogenannten 

Garagenweine. 

< 

kannt. Bolgheri, das Epizentrum dieser 

Entwicklung, hat mit Weinen wie Masseto, 

Messorio und zuletzt San Walfredo von 

Guado al Tasso (Antinori) internationale 

Anerkennung erlangt. Etwas weiter südlich 

begeistern Redigaffi und Baffonero. Diese 

Weine zeigen, dass Merlot in der Lage ist, 

auf den sandigen und tonhaltigen Böden 

der Küstenregion immense Tiefe, Eleganz 

und Lagerfähigkeit zu entwickeln. Masseto 

gilt als Symbol für den toskanischen Merlot 

par excellence. 

Auch im Landesinneren der Toskana hat 

Merlot beachtliche Erfolge gefeiert. Apparita 

von Castello di Ama, Petrolos Galatrona 

oder Ricolma von San Giusto a Rentennano 

sind herausragende Beispiele für die Fähigkeit 

der Rebsorte, in den hügeligen Regionen 

mit Lehm- und Kieselböden komplexe 

und strukturierte Weine hervorzubringen. 

Hier zeigt sich der Merlot von einer frischeren 

und mineralischeren Seite, was ihn zu 

Der Pinienbaum neben dem 

vielleicht kleinsten «Château» 

am rechten Ufer in Bordeaux 

gab dem Le Pin seinen Namen. 

Merlot ist eine beliebte Sorte für Cuvées, 

reinsortige Weine aus ganz Europa zeigen aber, 

dass er auch solo eine gute Figur machen kann. 

DER SCHWEIZER 

KANTON TESSIN 

BIETET DER REBSORTE 

MERLOT EINEN 

NAHEZU IDEALEN 

STANDORT. 

einem unverzichtbaren Bestandteil des modernen 

toskanischen Weinbaus macht. 

Auch im Nordosten Italiens, in Venetien 

und Friaul, hat Merlot eine lange Tradition. 

Miani, ein kleiner Betrieb im Friaul, erzeugt 

Weine von bemerkenswerter Intensität und 

Tiefe, die das Terroir auf einzigartige Weise 

widerspiegeln. Ebenso überzeugt Vistorta, 

wo Merlot mit traditionellem Handwerk 

und modernem Know-how zu langlebigen, 

eleganten Weinen ausgebaut wird. 

Die Erfolgsgeschichte des Merlot in Italien 

zeigt, dass diese internationale Rebsorte 

trotz ihrer französischen Herkunft eine tiefe 

Verwurzelung in den unterschiedlichsten 

Regionen Italiens gefunden hat. 

TESSINER ROTWEINWUNDER 

In der Schweiz waren im Jahr 2023 rund 

1220 Hektar mit Merlot bestockt – 32 Prozent 

mehr als noch im Jahr 2003. Damit 

ist Merlot nach Pinot Noir und Chasselas 

die drittwichtigste Sorte des Landes, was 

die Anbaufläche betrifft. Kultiviert wird sie 

heute in allen wichtigen Anbaugebieten, 

wobei der Fokus klar auf dem Tessin liegt. 

Dort befinden sich rund 70 Prozent der 

gesamten Merlot-Rebfläche der Schweiz. 

Hier galt die Sorte zunächst als süffiger 

Landwein, präsentiert sich seit den 1980ern 

dann massgeblich vom Bordeaux inspiriert 

und deutlich gehaltvoller. 

Seit einigen Jahren findet die nächste Stilrevolution 

statt: Die Tessiner Top-Merlot- 

Gewächse werden immer eleganter – und 

das, obwohl die Temperaturen und damit 

die Alkoholgehalte steigen. Das Tessin ist 

zweifellos eine der wenigen Regionen in Eu- 

Fotos: beigestellt, Paul Winch-Furness / World Food Photography Awards sponsored by Bimi®, Peter Moser, 

Faber & Partner Düsseldorf, StockFood / Morris, Steven, Lucile Carmet / World Food Photography Awards sponsored by Bimi® 


René Pöckl aus Mönchhof 

in Österreich erzeugt 

seinen reinsortigen Merlot 

nur in den bestgeeigneten 

Jahrgängen. 

Krutzler 

ropa, in denen Merlot reinsortig 

auf hohem Niveau produziert 

wird. Neben dem Tessin finden sich 

in der Schweiz vor allem im Waadtland 

und im Kanton Genf ansehnliche Merlot- 

Gewächse. 

PANNONISCHE CHARMEURE 

In Österreich – hier ist die Sorte seit 1986 

zugelassen – sind reinsortige Merlots im 

absoluten Topsegment eher eine Rarität, 

mancher Spitzenwinzer erzeugt Merlot 

pur nur in Ausnahmejahren. Zu den 

regelmässigen Lieferanten von Spitzenergebnissen 

zählt Reinhold Krutzler aus 

Deutsch-Schützen im Südburgenland, 

der den Wein mit dem markanten roten 

Künstleretikett von Nikolaus Schermann 

schon seit 1997 erzeugt. Leo Aumann aus 

Tribuswinkel in der Thermenregion blickt 

bei seinem Merlot Harterberg ebenfalls 

auf eine langjährige Tradition zurück. Im 

Jahrgang 2019 wurde dem Wein mit 97 

Punkten anlässlich der Rotweinprämierung 

ein absoluter Topscore zugesprochen. 

Andere Winzer produzieren ihren reinsortigen 

Merlot nur in Spitzenjahrgängen, 

dann gehören diese Weine aber zum Besten, 

was Österreich in Rot zu bieten hat. 

Manche dieser Weine wie jene von Albert 

Gesellmann aus Deutschkreutz oder von 

René Pöckl aus Mönchhof tauchen auf 

regulären Preislisten gar nicht auf, was sie 

andererseits noch begehrter macht. Zu den 

weiteren Top erzeugern von reinem Merlot 

zählen Leberl, Migsich, Josef Tesch oder 

Fritz Wieninger, aber auch Hans und Anita 

Nittnaus aus Gols mit dem bisher singulären 

Merlot Blaache 2017. 

Im benachbarten Ungarn sollte man in 

Bezug auf reinsortigen Merlot zwei Namen 

einspeichern. Da wäre einmal Attila 

Gere aus Villany, der aus seiner Topriede 

Kopár einen beeindruckenden Merlot 

herstellt, der 16 Monate in neuen Barriques 

vinifiziert wird. Das hat das sowohl 

in Tokaj wie in Villany ansässige Weingut 

Sauska animiert, dem nachzueifern. 

Deren Merlot kommt aus dem Grand Cru 

Csukma, ebenfalls in Villany. 

< 


falstaff 

101


MERLOT: 

BEST OF EUROPA 

100 

99 

98 

2021 VIGNA GALATRONA MERLOT 

VAL D’ARNO DI SOPRA DOC 

Petrolo, Bucine, Toskana, Italien 

Dunkel leuchtendes Rubinrot. Edle 

würzige Nase nach Schwarzen 

Johannisbeeren, feinen erdigen 

Noten, dazu ein Hauch getrocknetes 

Rosenblatt, Zigarrenkiste. Am 

Gaumen mit süssem Schmelz, 

umwoben von herzhaftem, saftigem 

Tannin, elegant im Verlauf, kommt 

im Finale lang und saftig wieder, im 

Ausklang auf feinen würzigen 

Tönen, noch etwas jung. 

lucullus.ch, CHF 81,– 

2021 MASSETO TOSCANA 

ROSSO IGT 

Masseto, Bolgheri 

Toskana, Italien 

Leuchtendes, intensives Rubin mit 

Violettschimmer. Sehr ansprechende 

und reichhaltige Nase nach 

Cassis, Brombeere, dazu dunkler 

Tabak und Graphit. Dichtmaschiges, 

sehr konzentriertes Tannin, baut 

sich mächtig auf, viel dunkle Beerenfrucht, 

salzig und mit grosser 

Länge im Finale, weist ein sicheres 

Entwicklungspotenzial auf. 

bindella.ch, CHF 775,– 

2020 L’APPARITA TOSCANA 

ROSSO IGT 

Castello di Ama, Toskana, Italien 

Dunkel leuchtendes, funkelndes 

Rubinrot. Einladende Nase, nach frischen 

Brombeeren, Edelholz, hellem 

Honig, dazu feine steinige Töne, duftig, 

im Ausklang zart nach getrockneten 

Blütenblättern und feiner Würze. 

Am Gaumen mit strahlender Frucht 

und saftigem Kleid, elegant, geschliffen, 

sehr gut ausbalanciert, hat hohen 

Trinkfluss trotz seiner Komplexität, 

im Nachhall tolle salzige Noten. 

granchateaux.ch, CHF 212,– 

100 

98 

97 

2023 LE PIN 

Château Le Pin 

Pomerol, Bordeaux, Frankreich 

Zart floral unterlegte frische rote 

Kirschen, Lakritze, ein Hauch von 

Gewürznelken, etwas Johannisbeere, 

Mandarinenzesten, sehr delikates 

Bukett. Saftig, elegant, komplex, 

cremige Tannine, feine dunkle Kirschfrucht, 

anhaltende Extraktsüsse, 

Brombeeren im Abgang, seidige 

Textur, bleibt minutenlang haften, 

dunkelbeeriger Nachhall, feiner 

Schokoladetouch, grosse Klasse. 

granchateaux.ch, CHF 3221,– 

2021 PÖCKL MERLOT 

WEINGUT PÖCKL 

Mönchhof, Burgenland, Österreich 

Dunkles Rubingranat, opaker Kern, 

violette Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. 

Feine dunkle Herzkirschen, 

schwarze Waldbeeren, ein 

Hauch von Sanddorn, Nougat und 

Edelholz, Velours und Lakritze 

unterlegt. Kraftvoll, saftig, reife 

dunkle Frucht, präsentes, geschliffenes 

Tannin, extraktsüsse Textur, 

mineralisch und minutenlang anhaftend, 

komplexes, enormes Potenzial. 

gerstl.ch, CHF 144,– 

2021 SOLUS MERLOT 

Attila Gere Pincészete 

Villany, Ungarn 

Schwarze Herzkirschen, Brombeerconfit, 

Nuancen von Lakritze und 

Mokka-Röstaromen, feiner Vanilletouch, 

ein Hauch von Perigord-Trüffel. 

Sehr kraftvoll und saftig, dunkle 

Fruchtnuancen, verfügt bei aller samtigen 

Opulenz über beeindruckende 

Frische, reife, samtige Tannine, 

grosse Länge, etwas Nougat, 

extraktsüsser Nachhall, sicheres 

Entwicklungspotenzial. 

le-bouchon.ch, CHF 59,– 

100 

98 

96 

2022 PETRUS 

Château Petrus 

Pomerol, Bordeaux, Frankreich 

Feine Trüffelnuancen, schwarze Kirschen, 

Lakritze, ein Hauch von süssen 

Gewürzen, vermittelt eine grosse 

Frische, komplex, stoffig, reife rote 

Waldbeeren, kraftvolle, eingebundene 

Tannine, seidig und anhaftend, 

salzig im Abgang, vermittelt eine 

enorme Länge, mineralisch und 

anhaftend, tolles Reifepotenzial, 

rotbeerig-zitronige Nuancen im 

langen Nachhall, sichere Zukunft. 

Fachhandel, ab CHF 5000,– 

2021 MESSORIO TOSCANA 

ROSSO IGT 

Le Macchiole 

Bolgheri, Toskana, Italien 

Kraftvolles, leuchtendes Rubin mit 

feinem Violettschimmer. Intensive 

und einladende Nase, satt nach 

Brombeere und Heidelbeere, dazu 

feine würzige Noten nach Zedernholz 

und Pinienzapfen. Sehr gut herausgearbeitete 

Frucht am Gaumen, saftig 

und knackig, viel feinmaschiges 

Tannin, spannt einen weiten Bogen, 

im Finale feine Gewürznoten. 

caratello.ch, CHF 175,– (Jg. 2020) 

2019 ORIZZONTE 

Zündel, Tessin 

Schweiz 

Intensive, einnehmende, natürlich 

wirkende Frucht. Reife Weichsel, 

Holunderbeere, Nuancen von 

Estragon und Bratenjus. Sehr pur 

und elegant. Am Gaumen von 

mittlerer Fülle mit offener Struktur, 

feines, reifes Tannin, präsente 

Fruchtnoten. Langer Nachhall mit 

mineralisch-salzigem Eindruck, 

kann lange reifen. 

hess-selection.ch 

CHF 55,– 



*SHIRAZ AUSTRALIA BAROSSA VALLEY 

GRANGE 2012, 75 CL 

530.– 

(10 CL = 70.67) 

98–99 

James 

Suckling 

*TICINO DOC MERLOT 

QUATTROMANI 2022, 75 CL 

59.50 

(10 CL = 7.93) 

99 

Robert 

Parker 

*SAINT-ESTÈPHE AOC 2 ÈME 

GRAND CRU CLASSÉ 

CHÂTEAU MONTROSE 2018, 

75 CL 

189.– 

(10 CL = 25.20) 

Raritäten aus unserem 

exklusivsten Weinkeller. 

Exklusiv online erhältlich: 

mondovino.ch/raritaeten 

Preis- und Jahrgangsänderungen sind vorbehalten. 

Coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren. 

*Nur auf mondovino.ch erhältlich

wein / JAHRGANGSPROGNOSE 2024 

WEINJAHR 2024 

GUT, ABER 

WENIG 

Die Südsteiermark an Österreichs 

Grenze zu Slowenien brachte 2024 

finessenreiche Weissweine mit 

ausgeprägtem Sortencharakter hervor. 

Foto: Österreich Werbung / ViennaPress / Andreas Tischler 


Wie steht es um den Jahrgang 2024? Laut einer 

Prognose der Internationalen Organisation für 

Wein und Rebe (OIV) ist die Erntemenge global 

gesehen so gering wie seit 1961 nicht mehr, 

die Qualität ist aber vielerorts beachtlich. Das 

Falstaff-Wein-Team hat sich die Ergebnisse im 

Detail angesehen. 

TEXT OTHMAR KIEM, BENJAMIN HERZOG, PETER MOSER, ULI SAUTTER, 

SIMON STAFFLER, DOMINIK VOMBACH 

ELEGANTE 

WEISSE UND 

KOMPLEXE 

ROTWEINE 

ÖSTERREICH 

Ein Jahr vieler Extreme, 

kleine, aber gute Ernte. 

Einmal mehr prägten die Folgen des 

Klimawandels das Weinjahr. 2024 

bekamen es Österreichs Winzer mit einer 

breiten Palette von Auswirkungen zu tun, 

insgesamt fiel die Erntemenge aufgrund 

der extremen Wetterereignisse um 

20 Prozent geringer aus als in einem 

Durchschnittsjahr. Konkret folgte auf den 

feucht-milden Winter, der die Böden gut 

mit Feuchtigkeit versorgt hatte, ein 

schöner Frühling mit regelmässigen 

Niederschlägen. Die erste Aprilhälfte 

gestaltete sich bereits frühsommerlich 

warm. Dann kehrte der Winter nochmals 

zurück, die Temperaturen fielen deutlich 

ab, tiefe Lagen und Junganlagen wurden 

vom Frost geschädigt, in der Thermenregion, 

im Kamptal und der Wachau am 

stärksten. Die Blüte fand etwas früher 

statt und verlief teils unregelmässig, was 

weitere Mengeneinbussen bedeutete. Ab 

Mitte Juni kletterte das Thermometer auf 

über 30 Grad, es folgten zwei heisse 

Monate mit recht unterschiedlicher 

Wasser versorgung. Die Hagelunwetter 

blieben nicht aus: Weingärten vom 

Seewinkel bis zum Wiener Nussberg 

waren betroffen. Ende August war bereits 

in allen Regionen die Lese im Gange, 

Mitte September öffnete der Himmel 

nochmals alle Schleusen, vor allem 

Niederösterreich wurde von Hochwasser 

in Mitleidenschaft gezogen, teilweise 

musste die Ernte unterbrochen werden. 

Die Weissweine des Jahrgangs 2024 

zeichnen sich durch ihren moderaten 

Alkoholgehalt sowie eine feinfruchtige 

und würzige Aromatik aus, und das trotz 

des heissen Spätsommers. Sie besitzen 

eine balancierte, rassige Säure, Eleganz 

und Feinheit. In diesem Segment freut 

man sich über Weine mit vibrieren der 

Frische, gutem Trinkfluss sowie ausreichend 

Struktur und aromatischer Tiefe. 

Bei den Rotweinen werden dank lockerer, 

kleinbeeriger Trauben komplexe, dichte 

Weine erwartet, Qualitativ kann man das 

Ergebnis sehr hoch einschätzen. 


falstaff 

105


KLEINE 

MENGEN 

DURCH FROST 

IM APRIL 

DEUTSCHLAND 

Gute Qualität, teils sehr geringe Mengen. 

Der milde Winter bewirkte einen frühen Austrieb der 

Reben – ein Phänomen, das durch Global Warming 

fast schon zum neuen Normalfall geworden ist. 

Leider auch ein Phänomen, das die Reben einer 

verlängerten Spätfrostgefahr aussetzt. Als in den 

Nächten zwischen 21. und 24. April eine Kaltfront 

über Deutschland hinwegzog, fiel in zahlreichen 

Weinbergen das Thermometer weit unter null Grad. 

Besonders schlimm geschädigt wurden die Gebiete 

Ruwer und Saar, Mittelrhein, Ahr und Nahe, Saale- 

Unstrut und Sachsen, der Norden Badens, Teile 

Frankens und Württembergs. Gerade in den Toplagen 

gibt es zahlreiche Betriebe, die Ausfälle zwischen 50 

und 80 Prozent zu verzeichnen haben. Der Frost war 

allerdings nicht der einzige Störfaktor. Schon bald 

nach den Frosttagen wurde es warm und feucht, 

wodurch sich kräftiger Pilzdruck entwickelte. Die 

überwiegend feuchte Witterung hielt auch den 

Sommer über an. In der Folge stieg die Arbeitsbelastung 

der Winzer stark an, ab August wurde es 

dann trocken. Kühle Nächte im Herbst sorgten für ein 

langsames, aromenförderndes Ausreifen der 

Trauben. Qualitativ zeigen sich die 2024er-Weine 

fruchtbetont, klassisch strukturiert mit moderaten 

Alkoholgehalten – der Tendenz nach dürften 

Burgundersorten und Silvaner etwas bessere 

Resultate gebracht haben als Riesling. 

SCHWEIZ 

HOHE 

Herausfordernd in allen Phasen. 

QUALITÄT TROTZ 

Das Weinjahr 2024 wird in der Schweiz als eines der WETTERherausforderndsten 

seit dem Jahrtausendwechsel in die KAPRIOLEN 

Geschichte eingehen. Auf einen frühen Austrieb folgte 

Frost, das feuchtwarme Wetter im Sommer sorgte für 

einen hohen Krankheitsdruck, dazu kam Hagel in weiten 

Teilen des Landes – und auch während der Reifephase 

und der Ernte regnete es in vielen Regionen immer wieder. 

Dennoch: Die Jungweine zeigten sich Ende des Jahres 

durchaus harmonisch, frisch und elegant, was auf einen 

Jahrgang mit eher moderaten Alkoholgraden hoffen lässt. 

Die Menge allerdings ist flächendeckend beschränkt, die 

Einbussen liegen bei bis zu 50 Prozent. Im Wallis, dem 

grössten Weinbaukanton der Schweiz, war das Wetter 

während grosser Teile der Vegetationsperiode 

unbeständig, im Waadtland, der Heimat des Chasselas, 

zeigen sich die Produzenten vorsichtig optimistisch. Auch 

im Tessin, dem einzigen Schweizer Weinbaugebiet südlich 

der Alpen, zeigte sich 2024 als herausfordernd. Auch hier 

startete man kühl, der Sommer war überaus heiss und 

trocken – der Monat August 2024 war der heisseste seit 

2003. Regelrecht gebeutelt wurden die Produzenten in 

vielen Regionen der Deutschschweiz. Sie bekamen 

sämtliche Wetterkapriolen mit. Ein Vergleich mit dem 

ebenfalls mengenmässig kleinen aber qualitativ schönen 

Jahrgang 2021 liegt auf der Hand. 


ITALIEN 

TOPQUALITÄT 

BEI NERO 

D’AVOLA UND 

PRIMITIVO 

Zweigeteiltes Land: Niederschläge in Nord- und Mittelitalien, 

Trockenheit im Süden. 

Von Mittelitalien bis in den Norden gab es im Frühjahr und Frühsommer 2024 nur ein Thema: die 

nicht enden wollenden Niederschläge. Nach Jahren der Trockenheit fiel das anfangs ersehnte 

Nass reichlich vom Himmel. Nach einer Pause im Juli und August setzten sich die Niederschläge 

in vielen Gebieten des Nordens auch im Herbst fort. Die Regenfälle hörten erst in der zweiten 

Oktoberhälfte auf, als es schon zu spät war. Für die Weissweintrauben kann der Jahrgang aber 

trotzdem als gut bis sehr gut bezeichnet werden. Das kühlere Wetter hat Aromen und Säure 

erhalten, die Jungweine präsentieren sich knackig und frisch. Und endlich sind die Alkoholwerte 

wieder gesunken! Anders verhält es sich bei den roten Sorten. Während Merlot, weil früher 

gelesen, und Cabernet Sauvignon, weil einfach viel widerstandsfähiger, noch recht gut 

davonkamen, wird 2024 für die spätreifenden Sorten wie Sangiovese oder Nebbiolo wohl kein 

Ruhmesblatt sein. Ganz anders präsentiert sich der Jahrgang im Süden, in Apulien und auf 

Sizilien. Von der üblichen 500 bis 600 Millimetern Jahresniederschlagmenge ist dort nur die 

Hälfte gefallen. Die Lese begann bereits in den ersten Augusttagen, am Ätna wurden die letzten 

Trauben in den ersten Novembertagen eingebracht. Sizilien hat damit die längste Leseperiode 

ganz Italiens. Die Trauben konnten hervorragend reifen, stolz ist man vor allem auf die Qualitäten 

des Nero d’Avola. Bei den Mengen gab es allerdings einen weiteren Einbruch von knapp 

20 Prozent. Ähnlich präsentiert sich die Situation in Apulien. Die Qualitäten des Primitivo sind dort 

hervorragend, die Menge ist leider rückläufig. 

Fotos: Mahlow Media / Winningen, Lucas Wahl / Julius Schrank, Sergii Figurnyi / Shutterstock, Lian Yi Xinhua / Eyevine / picturedesk, Shutterstock 

FRANKREICH 

Von durchwachsen bis vielversprechend. 

Auch in Frankreich schlug der Frost zu, am schlimmsten im 

Jura, wo den Winzern weniger als eine halbe Ernte blieb. Aber 

selbst in der Provence, wo Spätfröste so gut wie nie auftreten, 

liegen die Erträge unter dem langjährigen Mittel. Im Bordeaux 

war der Sommer sehr nass, ein trockener August und ein 

kühler Herbstbeginn verzögerten die Reife, sodass sich eher 

durchwachsene Weinqualitäten abzeichnen. Bei Betrieben, die 

im Weinberg nicht mit äusserster Konsequenz gearbeitet 

haben, liegen allem Anschein nach qualitativ eher be schei dene 

Weine im Keller. In Sachen Jahrgangstyp sollen die Weine 

fruchtbetont sein und sich für einen eher frühen Konsum 

eignen. Ähnliche Bedingungen herrschten im Loire -Tal, wo der 

Mehltau die Erntemengen um ein Drittel gemindert hat. 

Dieselben frost- und mehltaubedingten Fehlmengen melden 

auch die Champagne, das Burgund und das Beaujolais. Im 

Burgund fand zudem die Blüte in windigem, regnerischem 

Wetter statt – was den Fruchtansatz schmäl erte. Chablis 

wurde ein weiteres Mal hart vom Frost getroffen und hat 

nur eine halbe Ernte. Qualitativ scheint der Burgunder- 

Jahrgang indes interessant zu sein mit vergleichsweise reichen 

Chardonnays und elegantem Pinot Noir. An der Nordrhône 

scheint die Qualität vielversprechend zu sein. An der Südrhône 

war bereits im Frühjahr mehr Niederschlag gefallen als im 

gesamten Jahr 2023. Im Roussillon und in Teilen des 

Languedoc herrschte Trockenheit, die sich zu einer veritablen 

Dürre auswuchs. 

BURGUND 

BESSER ALS 

BORDEAUX 

Verbreiteter Frost, regnerische 

Bedingungen und ein kühler 

Herbst machten den Winzern 

Frankreichs das Leben im Jahr 

2024 schwer. 


falstaff 

107


SPANIEN 

Die Weinqualität des Jahrgangs wird trotz diverser Unwägbarkeiten 

in einigen Gebieten als vielversprechend eingestuft. 

Spaniens Weinproduzenten hatten auch 2024 

stellenweise mit immensen 

Herausforderungen zu kämpfen. Dennoch 

wird eine Produktionsmenge von etwa 38,1 

Millionen Hektolitern erwartet, was einem 

Anstieg von 17,6 Prozent im Vergleich zum 

Vorjahr entspricht. Bereits Ende August 

prognos tizierte die Landwirtschaftsversicherung 

Agroseguro, dass über 20 Prozent 

der spanischen Rebberge – etwa 190.000 

Hektar – von Extremwetter ereignissen in Mitleidenschaft 

gezogen wurden. Neben Frost 

sorgten auch Hagelstürme für Schwierigkeiten. 

Beides traf in Ribera del Duero zu, wo 

die Ernte zudem von Regen fällen unterbrochen 

wurde. Geerntet wurden in der 

Prestigeregion im letzten Jahr insgesamt 

95.000 Tonnen, was nur 20 Pro zent des 

fünfjährigen Durchschnitts entspricht. 

Ähnlich schlimm traf es Rioja, wo man gar 

von der schlechtesten Ernte des Jahrhunderts 

spricht. Hier machten den Winzern 

besonders Hitze und Regenfälle im 

September zu schaffen, die das Wachstum 

der Botrytis befeuerten. Geerntet wurden 

letztendlich 275.000 Tonnen Trauben, noch 

weniger als im Jahr 2002, das bis dato als 

schlechtestes Erntejahr in der Rioja galt. 

Während einige Regionen mit übermässigem 

Regen zu kämpfen hatten, litten andere unter 

anhaltender Trockenheit. Am härtesten traf 

es die Regionen Jumilla, Alicante und Priorat, 

die allesamt Ernteeinbussen von bis zu 

50 Prozent verbuchten. 

EXTREM 

WETTER 

VON HAGEL BIS 

DÜRRE 

108 falstaff feb–mär 2025 

TOP-WEINE 

AUS DOURO, 

VINHO VERDE UND 

ALENTEJO 

PORTUGAL 

Topjahrgang in Douro, grosse Schäden durch Feuer. 

Nach ersten Schätzungen erwartet man in Portugal für das Jahr 2024 eine 

Produktionsmenge von etwa 6,9 Millionen Hektolitern, was einem Rückgang 

von acht Prozent im Vergleich zum Vorjahr entspricht. Ein kleiner Wermutstropfen, 

der durch die hervorragende Weinqualität des Jahrgangs wettgemacht 

werden dürfte. Dank eines milden, vergleichsweise regenreichen 

Jahres und weitestgehend stabiler Wetterbedingungen im Land während der 

Erntezeit konnten die Trauben gesund und reif geerntet werden. 2024 markiert 

damit einen Wendepunkt nach einer Serie von ungewöhnlich herausfordernden 

Jahren, die von längeren Hitzeperioden und unregelmässigen Niederschlägen 

geprägt waren. Im Douro zeigte man sich ob der Traubenqualität besonders 

euphorisch. Dank der perfekten Balance zwischen Zucker und Säure wird 2024 

dort bereits als einer der besten Jahrgänge des Jahrhunderts eingestuft. Auch 

im Alentejo zeigten sich die Produzenten dank eines vergleichsweisen kühlen 

Sommers und milder Temperaturen positiv gestimmt. Erwartet werden Weine 

von aussergewöhnlich hoher Qualität – genau wie im Vinho-Verde-Gebiet. In 

Bairrada und Dão war 2024 aufgrund von Regen und Krankheitsdruck jedoch 

durchaus herausfordernd. Beide Gebiete waren aber wie die Vinho-Verde- 

Region auch von verheerenden Bränden betroffen, die Mitte September 

wüteten und mehr als 150.000 Hektar Wald- und Ackerland vernichteten. 

Fotos: Turespaña / Felipe J. Alcoceba / Cristina Candel, Jose Sarmento Matos, Shutterstock

KALIFORNIEN 

Von der Westküste der Vereinigten 

Staaten kommen zukünftige Klassiker. 

Es war einmal mehr ein heisser Sommer in 

Kalifornien, der ab August langsam moderater 

wurde und die Trauben unter besten Bedingungen 

sehr gut ausreifen liess. Im Vergleich zur späten 

Ernte im Vorjahr konnten die Weine 2024 zur 

gewohnten Zeit eingebracht werden. Die 

Burgundersorten im Sonoma Valley konnten 

perfekt ausreifen, der Klassiker des Napa Valley, 

der Cabernet Sauvignon, kam ebenfalls unter 

Bilderbuchbedingungen in die Fässer. Es war alles 

in allem ein weitgehend stressfreies Jahr für die 

kalifornischen Weinproduzenten, denn bereits der 

Winter hatte mit einer guten Wasserversorgung 

das nötige Fundament für einen exzellenten 

Jahrgang gelegt, eine regelmässige Blüte sorgte 

am Ende für gleichmässig ausgereifte Trauben 

von hoher Güte. Das Ergebnis ist hervorragend, in 

manchen Regionen blieb die Erntemenge etwas 

unter dem langjährigen Durchschnitt. Die 

legendären Cabernet Sauvignos aus Napa Valley 

werden bereits heute als klassisch eingestuft, 

zeigen tiefe Farbe und ein grosszügiges 

aromatisches Profil. 

BESTE 

BEDINGUNGEN, 

EXZELLENTER 

JAHRGANG 

EIN GUTES 

JAHR FÜR 

ELEGANTE 

ROTWEINE 

ARGENTINIEN 

El Niño brachte neben warmen, trockenen Phasen 

auch ausreichend Niederschläge, Argentinien feiert 

tolle Qualitäten. 

Durfte man sich auf der Südhalbkugel 

noch 2021 über Rekorderntemengen 

freuen, verzeichnet man nun 

bereits drei Jahre in Folge gegenteilige 

Ergebnisse. Rechnet man die 

Mengen von Australien bis Argentinien 

zusammen, ergibt sich eine 

Gesamtmenge von 46 Millionen 

Hektolitern, das bedeutet gegenüber 

dem Vorjahr ein Minus von zwei 

Prozent und gegenüber dem 

Fünfjahresschnitt sogar zwölf 

Prozent. Dies markiert den niedrig s 

ten Wert seit 2004. Am besten 

schnitt noch das grösste Erzeugerland 

des Südens, nämlich Argentinien 

ab, wo man sich gegenüber 

dem schwachen Vorjahr sogar um 

23 Prozent verbesserte, im 

Fünfjahresschnitt sind die 10,9 

Millionen Hektoliter immer noch ein 

Minus von vier Prozent. Einmal mehr 

war das Wetter phänomen El Niño die 

gestaltende Kraft für die argentinischen 

Winzer, das Jahr fiel sehr 

warm aus, dank guter Wasser versorgung 

konnte allerdings ausreichend 

bewässert werden. In einem 

wirtschaftlich herausfordernden 

Umfeld zeigt sich die Weinwirtschaft 

robust und dynamisch, nach dem 

Frostjahr 2023 darf man sich über 

einen exzellenten Jahrgang freuen. 

Reife, seidige Tannine markieren die 

Rot weine, die kleineren Erntemengen 

führen zu stoffigen, eleganten 

Malbecs mit mo deratem Alkohol. 

Trotz kleinerer Mengen darf man 

sich von Mendoza bis Patagonien auf 

Topweine freuen. 


falstaff 

109


CHILE 

Die spezielle Witterung bescherte Chile eine kleinere Ernte bei guter Qualität, dabei unterschied sich der 

Jahrgangscharakter im Norden des Landes stark von jenem in Zentral- und Südchile. 

Das stark exportorientierte Chile fiel 2024 

mit einer Erntemenge von 9,3 Millionen 

Hektolitern – immerhin 15 Prozent weniger 

als im Vorjahr – hinter Australien auf Platz 

drei in der südlichen Hemisphäre zurück. 

AROMA IM 

NORDEN, 

FRISCHE IM 

SÜDEN 

Im Grunde muss man 2024 in Chile von zwei 

völlig verschiedenen Weinjahren sprechen, 

die hier zeitgleich stattfanden. In den 

Weinbaugebieten Limarí und Elqui im 

Norden von Santiago war es sehr trocken, 

die Ernte fiel bis zu drei Wochen früher aus, 

die Weissweine aus Chardonnay und 

Sauvignon Blanc zeigten sich eher kraftvoll 

und aromatisch als strukturiert und frisch. 

Südlich der Hauptstadt herrschten völlig 

andere Bedingungen, hier brachte El Niño 

kühle und feuchte Bedingungen, die Winzer 

im Maipo Valley Vergleiche mit der atlantischen 

Witterung rund um Bordeaux ziehen 

liess. Ein ver gleichsweise sonnenarmer, aber 

dafür warmer Sommer liess die 

Trauben von Carmènere und 

Cabernet Sauvignon 

langsam reifen, bis zu 

drei Wochen später als 

im Durchschnitt 

wurde geerntet. Das 

Ergebnis sind 

Rotweine mit 

Frische, runden 

Tanninen und 

moderaten 

Alkoholwerten. 

SÜDAFRIKA 

Sehr wechselhafte Bedingungen wurden 

gemeistert, stoffige Weine in den Kellern. 

Südafrika ist der siebentgrösste Weinproduzent der Welt, rund 

vier Prozent der Gesamtproduktion kommen aus dem 

traditions reichen Anbaugebiet rund um das Kap Horn. Sehr 

gute Winter bedingungen liessen in Südafrika in den meisten 

Weinanbau gebieten die Erwartungen an den Jahrgang steigen. 

Die Niederschläge führten zu anhaltend feuchten Böden im 

Frühjahr, die den Pflanzen die notwendigen Reserven für das 

Wachstum boten. Der Sommer war deutlich wärmer und 

trockener als im Vorjahr, was die Ernte noch komplexer 

machte. Ein wichtiger Aspekt war 2024 die aussergewöhn liche 

Gesundheit der Trauben bei der Weinlese, eher eine Seltenheit 

in der regnerischen Erntezeit, die für gutes Timing der Winzer 

spricht. Ein Blick in die wichtigsten Regionen: In Stellenbosch 

folgte auf Regen im Frühjahr eine recht trockene Saison, die zu 

geringeren Mengen bei guter Qualität führte. Ähnlich die 

Situation in Paarl, in Swartland waren die 

Trauben bei reduzierten Mengen gesund, 

tolle Rotweine sind zu erwarten. Vor 

allem spätreifende Rebsorten konnten 

aus den wechselnden Bedingungen 

Vorteile ziehen, die Weissweine 

zeigen sich stoffig und komplex, die 

Rotweine sehr farbtief, mit reifen 

Tanninen und ansprechendem 

aromatischem Profil. 

DIE WINZER 

BEWIESEN 

GUTES TIMING 

Fotos: Sernatur / Roberto Olivares Valenzuela, Obie Oberholzer / laif / picturedesk, Sunshine Seeds / Shutterstock 



AUSTRALIEN 

Der Rotweinabsatz stottert, Shiraz wird 

vom Chardonnay überholt. 

Australien musste sich nach 2023 erneut mit einer 

unterdurchschnittlichen Weinlese zufriedengeben, 

allerdings stieg die Erntemenge im Vergleich zum 

Vorjahr um neun Prozent an. Dies ist dem guten Ergebnis 

bei den Weissweinen, allen voran dem Chardonnay, zu 

verdanken, der nun bereits den roten Shiraz quantitativ 

überholt hat. Die Erträge der Rotweine sind hingegen 

weiter nach unten gerutscht. Dennoch ist die Versorgung 

mit australischen Weinen aufgrund der verfügbaren 

Lagermengen gesichert, auf den Export haben die 

kleineren Ernten aufgrund der schwierigen Marktlage 

wohl keinen negativen Einfluss. Im Gegenteil: Die 

vergangenen vier Jahre, in denen der für Australien so 

wichtige Markt China hohe Zölle für australischen Wein 

eingeführt hat, haben den Absatz entsprechend 

gedrosselt und die Über produktion speziell im 

Rotweinsektor sichtbar gemacht. Auch in manchen 

Premiumregionen wird nun bereits laut über eine 

Reduktion der Anbauflächen nach gedacht, um den Markt 

wieder in Balance zu bringen. Ein Sonderfall ist die Insel 

Tasmanien, das Burgund Australiens – mit 1,2 Prozent 

der Gesamternte ein Winzling, trägt jedoch wertmässig 

über sechs Prozent bei. Sie konnte ihre Produktion 

gegenüber dem Vorjahr um stolze 36 Prozent steigern, 

und sowohl Chardonnay wie Pinot Noir zeigen sich 

vielversprechend und erfreuen sich grosser Nachfrage. 

WEISS 

ÜBERHOLT ROT, 

TASMANIEN IM 

AUFWIND 

REIFE FRUCHT 

UND GUTE 

FRISCHE 

NEUSEELAND 

Deutlich kleinere Ernte, 

herausragende Qualitäten. 

Auch wenn die geernteten Mengen 2024 geringer 

ausfielen als erwünscht, ist der Optimismus in Sachen 

Weinkultur in Neuseeland ungebrochen. Die Rebfläche auf 

den beiden Inseln hat mittlerweile eine Grösse von 

42.519 Hektar erreicht – das ist ein Zuwachs von mehr als 

7000 Hektar in der letzten Dekade. Kein anderes Land 

setzt so stark auf den Export, fast 90 Prozent des 

neuseeländischen Weins werden ausserhalb des Landes 

konsumiert, aber auch der nach Aufhebung der Covid- 

Restriktionen wieder erstarkte Weintourismus sorgt für 

Absatz. Dennoch: Der Inlandskonsum pro Kopf ist in 

weniger als zehn Jahren um rund 20 Prozent zurückgegangen. 

Ein sehr trockener und heisser Sommer 

brachte in der wichtigsten Region Marlborough eine frühe 

Ernte, die wegen der kleinbeerigen Trauben geringer als 

gewohnt ausfiel, die Erträge sanken bei manchen 

Sauvignon-Blanc-Spezialisten um 30 Prozent gegenüber 

dem Schnitt. Die Weine zeigen eine reife Fruchtaromatik, 

kurze Regenfälle vor dem Lesebeginn sorgten für eine 

erstaunlich gute Frische. Das für seine tollen Pinots 

Noirs berühmte Central Otago auf der Südinsel 

erlebte einen regulären Verlauf, abgesehen von 

etwas Frost konnte eine gute Erntemenge 

verzeichnet werden. Insgesamt ein sehr 

vielversprechen des Jahr. 

< 

Fotos: Shutterstock, Edward Haylan / Shutterstock 


STEIERMARK. 

WEIN AUS DER 

GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN. 

Steiermark – eine geschützte 

Ursprungsbezeichnung der EU für 

österreichischen Qualitätswein. 

Steirischer Wein ist daheim auf den 

steilen Hängen kleiner Weingüter, die 

wissen, dass ihr langsamster Mitarbeiter 

der beste ist: Österreichs reine Natur. 

österreichwein.at

ROTE 

KLASSE 

Erich Scheiblhofer versteht es wie 

kaum ein anderer, Rotweine zu 

vinifizieren, die den Geschmack von 

Profis und Geniessern 

gleichermassen punktgenau treffen. 

In Andau entstehen am Weingut 

Scheibl hofer Jahr für Jahr Weine, die 

eine breite Community begeistern. 

Kraftvoll und dennoch den Gaumen 

umschmeichelnd machen sie Lust auf mehr. 

Kein Wunder also, dass sie auch immer wieder 

die Falstaff-Jury, die sich aus Vertretern 

des Weinhandels, der Sommelerie und Masters 

of Wine zusammensetzt, bei der alljährlichen 

Rotweinprämierung begeistern. Und so 

vergeht kein Jahr, in dem Scheiblhofer-Weine 

nicht am Podest stehen und der sympathische 

Winzer auf die Bühne zur Preisverleihung 

gebeten wird. Dabei versteht er es, vom Jungwein 

bis hin zu seinen Reserveweinen immer 

unter den Besten des Landes zu landen. 

Bereits zum 45. Mal wurde die renommierteste 

Rotweinverkostung in Österreich 

durchgeführt, von knapp 1000 eingereichten 

Weinen wurden gleich drei Weine vom 

Weingut Scheiblhofer ausgezeichnet. Die 

Premium Cuvée 2023 wurde zum Grand- 

114 


WEINGUT SCHEIBLHOFER 

Prix-Sieger bei den Jungweinen gekürt und 

überzeugte mit dunkler Beerenfrucht und 

würziger Komplexität. Ein Wein für alle 

Tage auf sehr hohem Niveau. 

Die reinsortigen Weine mit dem vorangestellten 

«The» zählen neben den Weinen mit 

Sonderetiketten im Siebdruckverfahren und 

so klingenden Namen wie Mordor, Peak of 

Glory, Great Bustard oder Praittenbrunn zum 

High-End-Sortiment des Hauses. Für Erich 

Scheiblhofer, der unter anderem Praktika in 

Kalifornien absolviert hat, ist ein Winzerleben 

ohne Cabernet Sauvignon undenkbar. The 

Cabernet Sauvignon 2022 durfte 18 Monate 

im neuen Holz heranreifen und zeigte in der 

Finalprobe seine ganze Klasse. Viel Stoff mit 

Länge und Potenzial, zarter Edelholzwürze 

und feinen, tragenden Tanninen beförderten 

ihn auf Platz drei der Gruppe der Cabernets. 

Erich Scheiblhofers Herz schlägt aber insbesonders 

auch für seine Heimat. Dort, im 

Weinbaugebiet Neusiedlersee, ist der Zweigelt, 

Österreichs Rotweinsorte Nummer 

eins, zuhause, und am Weingut gibt es drei 

verschiedene reinsortig ausgebaute Zweigelt-Weine. 

Die beiden fruchtbetonten Varianten, 

der Zweigelt Neusiedlersee DAC und 

der Zweigelt Heideboden, sind eine Hommage 

an das Burgenland. The Zweigelt von 

der Ried Prädium ein Statement dafür, was 

diese Sorte kann. Würzig, kraftvoll und saftig, 

mit dunkler Frucht und feinen Schokonoten 

ging der 2022er als Erster über die 

Ziellinie und verwies knapp 100 Mitbewerber 

auf die Plätze. Beim Sport nennt man 

das Triple, bei Erich Scheiblhofer einfach 

nur, konsequent an der Qualität zu feilen 

und seiner Linie treu zu bleiben. 

MEHR ALS EIN WEINGUT 

Erich Scheiblhofer kann aber auch Weiss. 

Auch mit den ersten Jungweinen des Jahrgangs 

2024 bleibt er seiner Linie mit reduzierter 

Säure treu, ohne dabei auf harmoni- 

sche Fruchtfülle zu verzichten. Youngstar, 

Grüner Veltliner, Welschriesling, Gelber 

Muskateller und Chardonnay sind gute 

Begleiter für jene, die den Frühling nicht 

mehr erwarten können. 

Wer der Kälte ein Schnippchen schlagen 

will, bucht einfach rasch noch ein paar 

Tage im «Scheiblhofer The Resort», das mit 

4000-m²-Spa, exzellenter Küche, gediegenen 

Zimmern und einem Weinkeller, der 

keine Wünsche offenlässt, mehr als nur Entspannung 

bietet und auch ein exzellenter 

Ort ist, um alle Siegerweine und das hochklassige 

weitere Sortiment zu verkosten. 

INFO 

Scheiblhofer The Wine 

Halbturnerstrasse 1a, 7163 Andau 

Scheiblhofer The Resort 

Resortplatz 1, 7163 Andau 

scheiblhofer.at 

In der «Hall of Legends» 

liegen nur einige der 

unzähligen Barriques, in 

denen die Rotweine des 

Hauses zur Perfektion 

heranreifen dürfen. 

Erich Scheiblhofer ist das 

Hirn und das Herz der 

Scheiblhofer-Welt, zu 

der auch ein Hotel 

der Luxusklasse 

in Andau im 

Burgenland zählt. 

ADVERTORIAL Fotos: © Steve Haider; beigestellt 


inselträume / WEINREISE AZOREN 

EIN HOCH AUF 

DIE AZOREN 

Die Azoren sind ein Ziel für alle, die das Besondere 

suchen. Pico, die zweitgrösste Insel, begeistert 

Kulinarikfans mit Weinbau und Toprestaurants. 

TEXT ROMANA ECHENSPERGER 

In dem besonderen Klima 

wachsen meterhohe Hortensien 

am Wegesrand. 

Foto: Shutterstock / DaLiu 


WEINREISE 

AZOREN 


falstaff 

117


Das Mosaik aus ummauerten 

Parzellen ist UNESCO- 

Weltkulturerbe: ein Symbol 

für die harte Arbeit der 

Inselbevölkerung zum Schutz 

der Weinreben. 

Hand aufs Herz: Wer kann die 

Azoren auf Anhieb auf der 

Landkarte finden? Jeder 

kennt sie als Namensgeber 

des Azorenhochs, des Stars 

jedes Wetterberichts. Doch die Inselgruppe 

im Atlantik, auf halbem Weg zwischen 

Europa und Amerika, ist weit mehr als nur 

ein Wetterphänomen. Die Idee, mal schnell 

dorthin zu fliegen, liegt nicht auf der Hand, 

die Anreise ist umständlich. Das zu 

Portugal gehörende Archipel, bestehend aus 

neun grösseren und zahlreichen kleineren 

Inseln, liegt rund 1400 Kilometer vom 

europäischen Festland entfernt. 

Flüge starten in der Regel von Lissabon 

und führen meist nach Ponta Delgada, 

zur Hauptstadt auf der grössten Insel, São 

Miguel. Für kulinarisch Reisende empfiehlt 

sich der Flug auf die Insel Pico. 

Dort befindet sich nicht nur 

der gleichnamige und höchste 

Berg Portugals, sondern 

auch rund 90 Prozent des 

Weinanbaus der Azoren. 

Drei Stunden Flug von 

Lissabon führen zu dem 

Miniflughafen, der fast 

so abgeschieden wirkt wie die Insel selbst. 

Doch genau diese Abgeschiedenheit macht 

den besonderen Reiz aus. Die Insel Pico ist 

der Tipp für alle, die das Besondere suchen. 

DAS VERSUNKENE ATLANTIS? 

Pico ist die zweitgrösste Insel der Azoren 

und dünn besiedelt. Es gibt also viel Platz 

für die üppige Natur – und die ist in dem 

subtropischen Klima einzigartig. Die vulkanisch 

geprägten Landschaften umspült 

von den wilden Wellen des Atlantiks, sind 

so atemberaubend schön, dass so mancher 

auf die Idee kam, es handle sich um 

die Überreste des vom Philosophen Platon 

beschriebenen Atlantis. 

Die beste Reisezeit ist deshalb zwischen 

April und Oktober, wenn die Vegetation 

ihre volle Pracht zeigt. Dank 

besonderer Meeresströmungen 

sind die Azoren 

der Treffpunkt 

für Wale im 

mittleren Atlantik. 

Wer schon 

immer diese 

beeindruckenden 

Lebewesen 

Fotos: Getty Images, mauritius images / Alamy Stock Photos / UschiDaschi, Fernando Resendes, mauritius images / 

Danita Delimont / Martin Zwick,Shutterstock Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 


Dank der Meeresströmungen sind die Azoren 

ein Hotspot für Wale im Atlantik – der perfekte 

Ausgangspunkt für Walbeobachtungstouren. 

BEWUNDERNSWERT, 

WELCH GROSSEN 

AUFWAND MENSCHEN 

SEIT JEHER BETREIBEN, 

UM EIN GUTES GLAS 

WEIN GENIESSEN ZU 

KÖNNEN. 

aus nächster Nähe bewundern wollte, kann 

mit einem der erfahrenen Kapitäne auf die 

tosende See hinausfahren, um auf Walbeobachtungstour 

zu gehen. 

Pico ist ein Paradies für Naturliebhaber, 

Abenteurer und Geniesser abseits der Touristenmassen. 

Neben frischem Fisch, saftigen 

Krustentieren, exzellentem Rindfleisch und 

Käse locken kulinarische Besonderheiten 

von der Nachbarinsel São Miguel wie Tee 

von Europas einziger Teeplantage oder aromatische 

Ananas. Doch der wahre Star ist 

der Wein – schlicht Weltklasse. 

IM GRENZBEREICH 

Weine sind immer besonders ausdrucksstark, 

wenn die Reben im Grenzbereich 

des Möglichen wachsen. Wer die uralten 

Weingärten Criação Velha in der Nähe der 

Inselhauptstadt Madalena durchwandert, 

kommt aus dem Staunen nicht heraus. 

Bewundernswert, welchen Bedingungen 

die Reben trotzen und welchen Aufwand 

Menschen seit jeher betreiben, um ein gutes 

Glas Wein geniessen und sich daran berauschen 

zu können. Die Reben wachsen auf 

dünner Humusschicht über vulkanischem 

Gestein und müssen ihre Wurzeln tief in die 

Risse der Felsen treiben. Starke Winde und 

die Gischt des Atlantiks fordern die Pflanzen 

zusätzlich. 

Um den Reben Schutz zu bieten, errichteten 

die Bewohner vor Jahrhunderten 

meterhohe Mauern aus Lavasteinen, die ein 

einzigartiges Mikroklima schaffen. Dieses 

pittoreske Mosaik aus ummauerten Parzellen 

ist heute UNESCO-Weltkulturerbe 

und ein Symbol für die harte Arbeit und die 

Liebe der Inselbewohner zum Weinbau. 

< 


falstaff 

119


Heni blam qui beriorepra 

nobitaq uibusandi commodi 

sequis iliquia conet es 

molorum fugiand aectia 

Mit der Azores Wine Company 

leistet António Maçanita einen 

bedeutenden Beitrag zum Weinbau. 

Dazu gehört auch sein Engagement 

im Weintourismus mit einem 

eigenen Restaurant und einem 

Boutiquehotel. 

< 

Ein Highlight für Weinliebhaber ist der 

Wanderweg «Criação Velha Vineyards 

Trail». Der interessanteste Teil verbindet 

Madalena, mit knapp 3000 Einwohnern 

die grösste Stadt der Insel, mit dem Dorf 

Candelaria. Der Weg führt entlang der 

Küste durch die imposanten Weingärten, 

vorbei an der restaurierten Mühle «Moinho 

do Frade», die für Postkartenidylle sorgt, 

und restaurierten Herrenhäusern. Wenn 

man in Madalena ist, kann man das kleine 

Weinmuseum besuchen, das sich in einer 

ehemaligen Sommerresidenz von Karmelitermönchen 

befindet. 

DIE MINERALITÄT 

DER WEINE 

ERINNERT AN AUSTERN. 

DA LÖSEN SICH ZWEIFEL 

AN DER VERBINDUNG 

VON TERROIR UND WEIN 

RASCH IN LUFT AUF. 

Vor 500 Jahren brachten Franziskanermönche 

diverse Rebsorten auf die Inseln. 

Entwickelt haben sich vor allem drei weisse 

Rebsorten: Verdelho, Arinto dos Açores 

und Terrantez do Pico. Allesamt autochthone 

Rebsorten, selbst wenn die Namen auch 

für andere Sorten auf dem portugiesischen 

Festland verwendet werden. 

WEIN OHNE SCHABLONEN 

Die der Allgemeinheit unbekannten Sorten 

und die notorisch niedrigen Erträge geben 

den Winzern die Freiheit, die Weine so naturnah 

wie möglich auszubauen. Pico-Weine 

müssen in keine geschmackliche Schablone 

passen oder einen Massengeschmack 

treffen. Die überschaubaren Mengen sind 

ohnehin schnell vergriffen. So arbeiten die 

Winzer daran, diese einzigartige natürliche 

Konzentration und rauchige Salzigkeit der 

Weine ins Glas zu bringen. Pico-Weine sind 

vollmundig, ohne schwer zu sein, sie sind 

intensiv aromatisch, ohne plakativ fruchtig 

zu werden. Ihre Mineralität erinnert an 

Austern. Da verschwindet jeder Zweifel 

an der Verbindung von Terroir und Wein. 

AZOREN-WEIN 

Rund 1000 Hektar Rebfläche gibt es auf 

den Azoren – eine Zahl, die täuscht. Die 

Reben stehen weit verstreut, einzeln und 

geschützt von Lavasteinmauern. Hinzu 

kommen notorisch niedrige Erträge und 

eine starke Fluktuation von Jahr zu Jahr. 

Ein Blick in die Statistik zeigt: Sechs 

Hektoliter pro Hektar gelten hier als guter 

Ertrag. In vielen Jahren ist es nicht einmal 

die Hälfte, was vor allem an den herausfordernden 

Wetterbedingungen liegt. 

Daher sind Azoren-Weine ausserhalb 

Portugals schwer zu bekommen. Selbst 

spezialisierte Händler können oft nur 

winzige Mengen anbieten. Relativ gut 

verfügbar sind die Weine der Azores Wine 

Company und der Adega do Vulcão. Der 

hohe Aufwand, der mit der Weinproduktion 

auf den Azoren verbunden ist – alles 

muss von Hand gemacht werden – erklärt, 

warum die Weine keine Schnäppchen 

sind. 

Fotos: Francisco Nogueira, beigestellt, Shuttestock, mauritius images / Alamy Stock Photos / lukas bischoff, Mauzuras / Comunicar Atitude 


Die Spitzenweingüter bieten Gelegenheit, 

die aussergewöhnlichen Weine der Insel zu 

erleben. Ein Highlight ist die «Azores Wine 

Company» nahe Madalena, wo man nicht 

nur stilvoll übernachten, sondern auch im 

hauseigenen Restaurant moderne Azorenküche 

abgestimmt auf die Weine geniessen 

kann. Ebenso ein Genuss ist das Herrenhaus 

«Solar Terra Brum», mitten in den Weingärten 

von Criação Velha, wo die Weine der 

Adega do Volcão verkostet werden können. 

Solide Weine gibt es in der Vinothek der Genossenschaft 

in Madalena. 

DER WEIN DER ZAREN 

Ein besonderes Erlebnis bietet die Adega 

Czar – aber nur nach vorheriger Anmeldung. 

Fortunato Garcia, hauptberuflich 

Lehrer, pflegt hier nebenbei vier Hektar 

uralte Reben und produziert Weine, die 

einer Zeitreise gleichen. Sein «PÜassado»- 

Wein wird nach der Tradition des 18. Jahrhunderts 

hergestellt: Die Trauben werden 

spät gelesen, der Saft mit natürlichen Hefen 

auf bis zu 20 Prozent Alkohol vergoren – 

eine Stärke, die sonst nur aufgespritete 

Weine erreichen. Anschliessend reift der 

Wein neun Jahre im Fass, wobei 50 Prozent 

der Menge, der sogenannte 

«Engelsanteil», verdunsten und der 

Wein noch weiter konzentriert wird. 

Das Ergebnis? Ein Elixier, das 

einst gut dokumentiert am Zarenhof in 

Russland getrunken wurde. In guten Jahren 

füllt Fortunato Garcia 900 Flaschen ab, die 

er in 32 Länder exportiert. «Ich wollte die 

Welt mit meinem Wein bereisen», sagt er. 

Mit ihm zu philosophieren, ist ein unvergessliches 

Erlebnis, vor allem für echte 

Wein-Geeks. 

Noch ein Highlight: das «Bioma». 

Rafael Ávila Melo ist auf den Azoren geboren, 

Franco Pinilla stammt aus Argentinien. 

Beide haben in Michelin-besternten 

Restaurants ihr Handwerk gelernt. Mit 

dem Restaurant «Bioma» in Lajes do Pico 

haben sie sich einen Traum erfüllt. Ihr Ziel 

ist es, die Produkte der Azoren richtig in 

Szene zu setzen. Dazu arbeiten sie eng mit 

Landwirten, Gemüsebauern und Fischern 

zusammen. Mit dem Chef’s Table bieten sie 

die Möglichkeit, besonders rare Produkte 

der Insel kennenzulernen. 

Selbstverständlich gehört der Meerblick 

ebenso zum Restaurant wie die gepflegte 

Weinkarte mit heimischen Tropfen. 

< 

Zwei, die sich mögen: Rafael Ávila Melo und 

Franco Pinilla haben das Kochhandwerk bei den 

Besten der Branche gelernt. In ihrem Restaurant 

«Bioma» bringen sie die besonderen Produkte 

der Insel zur Geltung. 

Die abgelegene Lage mitten im Atlantik 

und die aussergewöhnliche Schönheit 

der Inseln führten viele Besucher zu der 

Annahme, dass es sich bei den Azoren um 

das sagenumwobene, untergegangene 

Atlantis handeln könnte. 


falstaff 

121


Nichts ist vergleichbar mit 

den sehr raren «Passado»- 

Weinen der Adega Czar. 

Hier werden die Trauben 

spät gelesen und der 

Wein bis zu neun Jahre in 

Fässern gereift. 

WEINE UND 

WEINGÜTER 

ADEGA CZAR – FORTUNATO GARCIA 

Nichts ist vergleichbar mit den sehr raren Weinen 

der Adega Czar. Fortunato Garcia pflegt die Tradition 

der «Passado»-Weine, wie sie einst am Hofe der 

Zaren geschätzt wurden. Dafür werden die Trauben 

spät gelesen und der Wein bis zu neun Jahre in Fässern 

gereift. Fortunato Garcia ist hauptberuflich Lehrer, 

weshalb nicht immer jemand auf dem Weingut 

ist. Unbedingt einen Termin vereinbaren. Aufgrund 

des sehr raren Weins wird auch eine Verkostungsgebühr 

von mindestens 50 Schweizer Franken fällig. 

Zona Industrial de s. Roque 

9940-210 São Roque do Pico 

T: +351 914 253646, czarwinery.com 

ADEGA DO VULCÃO 

Hinter diesem etwa 15 Jahren alten Projekt stehen 

Cinzia Caiazzo und Gianni Mancassola, ein weinbegeistertes 

Paar aus Florenz, das sich während 

eines Urlaubs in den Weinbau hier verliebte. Sie 

erkannten das Potenzial, investierten in eine 

moderne Kellerei und setzten konsequent auf 

naturnahe Weinbergsarbeit, lokale Traditionen und 

autochthone Rebsorten. Auf rund 14 Hektar entstehen 

heute authentische, moderne Weine der 

Spitzenklasse. Besucher können die Weine in dem 

Anwesen Solar Terra Brum verkosten, einer historischen 

Residenz im Herzen des UNESCO-Weltkulturerbes. 

Solar Terra Brum, Whytton da Terra n. 45 

9950-302 Madalena do Pico 

T: +351 913 009748, adegadovulcao.com 

ADEGA LUCAS AMARAL 

Lucas Amaral ist einer der jüngsten Winzer der 

Azoren und eines der vielversprechenden Talente. 

Mit grossem Enthusiasmus kümmert er sich um 

die alten Reben und pflegt die Lavasteinwände. Er 

will den puren und unverfälschten Geschmack der 

Weine hier einfangen. Sieben verschiedene Weine 

kann man bei ihm verkosten. Die Weine werden 

naturnah und mit grosser Präzision ausgebaut. 

Rund 20.000 Flaschen erzeugt er jedes Jahr, die 

schnell vergriffen sind. Wer das Weingut besuchen 

möchte, sollte einen Termin vereinbaren. 

Canada das Adegas 11 – Campo Raso 

9950-105 Candelária 

T: +351 961 664837, keine Website 

AZORES WINE COMPANY MIT 

BOUTIQUE-HOTEL UND RESTAURANT 

Die jüngste Erfolgsgeschichte der Azoren wäre ohne 

António Maçanita nicht denkbar. Er ist einer der 

renommiertesten portugiesischen Winzer und 

betreibt Weingüter in unterschiedlichen Regionen. 

Maçanita ist einer der Initiatoren der Azores Wine 

Company, die 2014 gegründet wurde, um die 

Weinbau tradition der Region zu bewahren. Weine, 

Boutiquehotel und Restaurant verbinden das Terroir 

der Azoren mit weltläufigem Glanz. Wenn man nur 

ein Weingut besuchen kann, sollte es dieses sein. 

Rua do Poco Velho, Cais do Mourato, 9950-054 

Bandeiras, Madalena 

T: +351 292 241840, antoniomacanita.com 

COOPERATIVA VITIVINÍCOLA ILHA DO PICO 

Kleinteiliger Besitz gehört ebenso zur DNA des Azorenweinbaus, 

wie Vulkanböden und Meeresgischt. 

Madalenas Weinmuseum ist in der einstigen Sommerresidenz 

von Karmelitermönchen untergebracht. 

Deshalb spielt die Genossenschaft eine wichtige 

Rolle, auch um die einzigartige, aber arbeitsintensive 

Kulturlandschaft zu erhalten. In der Vinothek kann 

eine breite Palette solider Weine zu einem guten 

Preis-Leistungs-Verhältnis verkostet werden. 

Av. Padre Nunes da Rosa 29, Areia Larga 

9950-302 Madalena 

T: +351 912 533243, picowines.com 

INSULA ATLANTIS – WEINE UND HOTEL 

Dahinter verbirgt sich ein kleines Weingut mit gut 

drei Hektar Rebfläche sowie ein Boutique-Hotel 

inmitten der Rebgärten. Der Mastermind dahinter 

ist Paulo Machado. Auf Pico geboren studierte er in 

Porto Weinbau und baute die Azores Wine Company 

mit auf. Mit diesem Projekt hat er seinen eigenen 

Traum verwirklicht. 

Rua do Farol, 9950-542 São Mateus Madalena 

T: +351 918 836593, insulaatlantis.com 

WOHNEN UND ESSEN 

HOTEL ALDEIA DA FONTE 

Das nachhaltige Resort liegt zwischen dem Berg 

Pico und dem Atlantik. Es erinnert mit seinen 

beschaulichen Steinhäusern, umrahmt von üppigen 

Gärten, an ein kleines Dorf. Ein Turm ermöglicht die 

Beobachtung von Walen, während ein Tai-Chi-Garten, 

Yogaklassen und ein Atlantikpool für Erholung 

sorgen. Das Restaurant «Fonte Cuisine» serviert 

vegetarische und regionale Gerichte. 

Aldeia da Fonte, Caminho de Baixo 

9930-177 Lages do Pico 

T: +351 292 679500, aldeiadafonte.com 

HOTEL PICO TERRAMAR & SPA 

Das im Sommer 2024 eröffnete Hotel liegt im 

Ortsteil Areia Larga in Madalena. Direkt vor der Tür 

beginnt der Weinwanderweg «Vinhas da Criação 

Velha», der durch das Weinbaugebiet führt und 

spektakuläre Aussichten auf das Meer und die 

Landschaft bietet. Nur etwa 15 Gehminuten vom 

Zentrum und dem Fährhafen entfernt bietet das 

Hotel eine ideale Kombination aus Ruhe und 

< 

Fotos: Adega Czar / Pedro Silva, Carlos Duarte / Turismo Azores 


Lernen Sie 

die Weinwelt 

neu kennen 

MÖVENPICK WEINABO 

Das Mövenpick Weinabo ist ein beliebtes Geschenk. Sie wählen 

zwischen drei exklusiven Abos und die Beschenkten erhalten 

ein Jahr lang alle drei Monate ein Überraschungspaket in Ihrem 

Namen nach Hause geliefert. 

Wählen Sie Ihr Wunschabo: Rotwein Premium, Rotwein Selection oder Weisswein. Weitere 

Informationen und direkte Bestellung unter moevenpick-wein.ch/weinabo


Die kleine Ferienhausanlage 

«Lava Homes» besticht auch mit 

ihrem Restaurant «Magma», 

das der authentischen 

Inselküche huldigt. 

< 

guter Erreichbarkeit. Geboten wird auch ein 

Restaurant mit gehobener Regionalküche, Swimmingpool 

und ein moderner Wellnessbereich. 

Rua Dr. Manuel de Arriaga, Areia Larga 

9950-302 Madalena 

T: +351 965 563874, picoterramar.com 

APARTMENTS LAVA HOMES MIT 

RESTAURANT MAGMA 

Unweit der Gemeinde Santo Amaro gelegen bietet 

diese kleine Ferienhausanlage einen tollen Blick 

auf das Meer und die Nachbarinsel São Jorge. Die 

Ferienwohnungen, überwiegend als separate Häuser 

gestaltet, wurden aus Lavastein erbaut und 

geschmackvoll eingerichtet. Highlight ist der 

beheizte Infinitypool mit Panoramasonnenterrasse. 

Das dazugehörige Restaurant «Magma» rundet 

das Erlebnis ab. Hier erwartet die Gäste eine 

abwechslungsreiche Speisekarte mit täglich wechselnden 

regionalen Gerichten, die die kulinarische 

Identität der Insel Pico widerspiegeln. 

Travessa do Outeiro das Eiras 2A 

9940-185 Terra Alta 

T: +351 292 241200, lavahomes.com 

APARTMENTS AZORES WINE COMPANY 

MIT RESTAURANT 

Klein, aber besonders fein sind auch die Zimmer, 

die das Weingut Azores Wine Company bietet. 

Gerade einmal fünf Zimmer und ein Apartment 

kann man hier inmitten der Weinberge und mit 

Blick auf den Atlantik buchen. Die Zimmer sind 

sehr geschmackvoll und komfortabel eingerichtet. 

Dazu gehört auch ein kleines Restaurant mit saisonalen 

Spezialitäten, wo man auch die fantastischen 

Weine in ihrer grossen Bandbreite verkosten kann. 

Rua do Poço Velho 34, 9950-054 Cais do Mourato 

T: +351 918 266989, antoniomacanita.com 

Der studierte Önologe 

Fábio Rocha führt 

Weinliebhaber durch 

die Weinwelt der Insel – 

Tastings inklusive. 

CELLA BAR 

Ein bisschen wandern und dann einen Sundowner 

mit Blick auf den Atlantik geniessen? Dazu lädt die 

berühmte «Cella Bar» in der Nähe der Hafenstadt 

Madalena ein. Das Gebäude, das aussieht, als würde 

sich ein Walfisch in einem Weinfass verkriechen, hat 

einen Architekturpreis gewonnen. Das Interieur ist 

gemütlich und die Aussicht fantastisch. Hier kann 

man einfach nur einen Cappuccino trinken oder portugiesische 

Tapas mit dem passenden Wein dazu 

geniessen. Man sollte unbedingt mal hingehen. 

Lugar de Barca, 9950-327 Madalena 

T: +351 292 623654, cellabar.com 

RESTAURANT BIOMA 

Eines der feinsten Restaurants auf den Azoren ist 

das «Bioma» in Lajes do Pico. Die beiden Spitzenköche 

Rafael Ávila Melo und Franco Pinilla nutzen 

ihr Know-how und ihre Erfahrung, um die besonderen 

Produkte der Azoren in Szene zu setzen. Gäste 

können ein Fünf-Gänge-Menu geniessen, um einen 

ersten Eindruck der heimischen Küche zu erhalten, 

oder sich gleich für den exklusiven Chef’s Table 

entscheiden. Dort erwartet sie ein Zwölf-Gänge- 

Menu. Dazu gibt es eine grosse Weinkarte mit 

heimischen Gewächsen. 

Foros, ER1, 9930-055 Lajes do Pico 

T: +351 910 723700, biomarestaurant.com 

RESTAURANT ANCORADOURO 

Das Restaurant befindet sich in der Nähe des Hafens 

von Porto Areia Larga in Madalena. Von der Terrasse 

aus hat man einen tollen Blick auf das Meer und hinüber 

auf die Nachbarinsel Faial. Das Restaurant bietet 

gehobene, frische und traditionelle Azorenküche. 

Im Mittelpunkt stehen Fisch und Meeresfrüchte, 

aber auch lokale Käse und Fleischgerichte. 

Rua Rodrigo Guerra 7, 9950-322 Madalena 

T: +351 292 623490 

TIPPS FÜR 

EXKURSIONEN 

BOOTSTOUR, UM WALE, DELFINE UND 

HAIE ZU BEOBACHTEN 

Es liegt an besonderen Meeresströmungen, dass 

die Azoren ein Treffpunkt für zig Walfischarten, 

Delfine, Haie und Schildkröten sind. Somit ist Pico 

auch ein idealer Ausgangspunkt für eine Walbeobachtungstour. 

Einer, der sich auf respektvolle 

Naturbeobachtung spezialisiert und über 30 Jahre 

Erfahrung hat, ist Frank Wirth, der Chef von Pico 

Sports. Dort kann man individuelle Bootstouren 

oder gar Tauchgänge buchen. 

Pico Sport, Hafen Velho 33, 9950 3350 Madeleine 

T: +351 292 622980, pico-sport.com 

GEFÜHRTE WEINTOUREN 

Wer die Weinwelt der Insel Pico nicht auf eigene 

Faust erkunden möchte, kann sich an Fábio Rocha 

wenden. Der studierte Önologe lebt und produziert 

Wein auf der Insel und hat sich auf die Führung von 

Touristen spezialisiert. Von ihm kann man sich 

durch die berühmten Weinberge führen lassen und 

verschiedene Tastings buchen. 

Art of Wine – Fábio Rocha, Largo Manuel Forjaz, 1 

9950-451 Madalena do Pico 

Telefon: +351 912 059980, artofwine.pt 

< 



NEUCHÂTEL 

Der 

Ein halbes Jahrhundert Geschichte und Winzerkunst 

Der Non Filtré, der ikonische Wein des Kantons 

Neuenburg, feiert in diesem Jahr sein 50-jähriges 

Bestehen. Ein halbes Jahrhundert voller Tradition 

und Winzerhandwerk, das sowohl Weinliebhaber 

als auch Experten begeistert. Dieser einzigartige 

Weisswein, geschätzt für seine Frische und seinen 

authentischen Charakter, verkörpert die Vielfalt 

des Neuenburger Terroirs und spiegelt zugleich 

die Expertise der lokalen Winzerinnen und Winzer 

sowie die Eleganz der Schweizer Rebsorten wider. 

Was für ein Wein verbirgt sich hinter 

der Bezeichnung Non Filtré ? 

Dieser typische Neuenburger Wein wird seit 

1975 aus der Rebsorte Chasselas gekeltert. 

Wenn er Anfang Januar ohne Filtrierung in 

Flaschen abgefüllt wird, ist seine Gärung bereits 

vollständig abgeschlossen. 

Als « erster Schweizer Wein des Jahres » ist der 

Non Filtré eine perfekte Gelegenheit für Weinliebhaberinnen 

und -liebhaber, den Jahresbeginn 

mit einem einzigartigen Produkt zu feiern 

und gleichzeitig die faszinierende Welt der 

Schweizer Weine zu entdecken, die sich durch 

eine beeindruckende Vielfalt an Geschmäckern, 

Texturen und Aromen auszeichnet. 

Der Wein lädt dazu ein, die Schweizer Terroirs 

zu entdecken, insbesondere das Terroir von 

Neuenburg. Die Winzerinnen und Winzer, die mit 

Leidenschaft und Hingabe arbeiten, haben es 

geschafft, innovative Techniken zu entwickeln, 

ohne dabei die Geschichte und die lokale Vielfalt 

aus den Augen zu verlieren. Der Non Filtré spiegelt 

die Identität der Region wider und zeigt die 

Leidenschaft der Neuenburger Winzerinnen und 

Winzer, die diese wertvolle Tradition mit Herzblut 

lebendig halten und weitertragen. 

Ein exklusives Angebot, 

um die Neuenburger Terroirs zu erkunden 

Für alle, die die Vielfalt der Neuenburger Weine 

erleben möchten, gibt es ein exklusives Angebot : 

einen gemischten Karton des Non Filtré mit 

einer Auswahl von 26 teilnehmenden Winzerinnen 

und Winzern. Dieses Angebot bietet die 

Möglichkeit, die verschiedenen Terroirs und 

Aromen der Neuenburger Spezialität zu entdecken 

– bequem per Lieferung nach Hause. 

Der Non Filtré passt perfekt zu vielen Gerichten, 

von Fondue über Fischspezialitäten aus dem See 

bis hin zu raffinierten Speisen. Dieser Wein ist 

weit mehr als nur ein Getränk : Er ist ein wahrer 

Botschafter für die Vielfalt der Schweizer Weine, 

geprägt von Tradition, Innovation und aussergewöhnlichem 

Handwerk. 

Bestellen Sie Ihren gemischten Karton Non Filtré 

und entdecken Sie den einzigartigen Charakter 

der Neuenburger Weine ! 

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Chefredakteur 

Spirits 

ALEXANDER 

THÜRER 

SPIRITS 

AMERICAN SINGLE MALT 

NEUER PLAYER 

Seit 2022 setzten sich Produzenten von amerikanischem Single 

Malt dafür ein, ihn als eigenständige Kategorie offiziell 

eintragen zu lassen. Mit Erfolg, denn Ende 2024 hat das 

«Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau» American Single Malt 

nun als staatlich anerkannte und geschützte Sorte mit eigenen Richtlinien 

anerkannt. American Single Malt muss nun u. a. vollständig 

aus fermentierter, amerikanischer Gerste hergestellt, auf maximal 

80 Vol.-% destilliert und ausschliesslich in den USA gereift werden. 

americansinglemaltwhiskey.org 

GANZ EASY ZUM 

HOME-MADE MOCKTAIL 

Genuss ohne Alkohol ist der Trend der Stunde und 

längst kein reines Dry-January-Thema mehr. Feinkosthändler 

vomFASS bietet daher nun ein neues 

Sortiment an Essenzen, mit denen sich unter anderem 

spannende Mocktails mixen lassen. Hierzu 

zählt unter anderem der «Basil Smash Zero»- 

Sirup, der einerseits mit Soda aufgegossen und auf 

Eis serviert einen erfrischenden Drink ergibt, sich 

aber auch mit Gin mixen lässt. Zudem gibt es die 

Sorten «Hugo Zero» und «Spritz Zero», die bestens 

zu alkoholfreiem Schaumwein passen. Neu ist auch 

die erfrischende Tee-Infusion «InfiniTEA» aus dem 

rheinhessischen Weingut St. Antony. Schonend 

entalkoholisierter Chardonnay und das natürliche 

Aroma von Rooibos-Tee ergeben einen besonderen 

Trinkgenuss. vomfass.ch 

LITERARISCHE 

GENÜSSE 

Mit einem Vodka Martini 

über Sylvia Plaths Dichtung 

philosophieren oder 

mit einem karibischen 

Cocktail nach Hemingway-Art 

am Strand liegen? 

Kein Problen, denn 

dieses Buch ist der perfekte 

Leitfaden, um 

sich in die richtige »literarische« 

Stimmung zu 

versetzen. 99 einfache 

Rezepte stellen die ikonischen Drinks berühmter 

Schriftsteller vor und erläutern kurzweilig 

die Geschichte hinter den Getränken. 

klett-cotta.de 


NOTIZEN 

GOODBYE, RUSSIA: NEUSTART MIT TRADITION 

Früher bekannt unter 

dem Namen «Russian 

Standard», war die Marke 

bereits ein Favorit vieler 

Wodka-Liebhaber. Doch 

aufgrund der aktuellen 

geopolitischen Entwicklungen 

entschied man 

sich nun, die Marke neu 

aufzustellen. Die Destillerie 

wurde nach Canelli 

in Norditalien verlegt und 

der Name in «The Standard 

1894» geändert. 

spiritlovers.at 

DALMORE TRIFFT GRAHAM’S PORT 

Die Dalmore Cask Curations Series 

geht in die zweite Runde. Für «The Port 

Edition» bekam Dalmore exklusiven 

Zugang zu den seltensten Graham’s-Portweinfässern. 

Jedes Set der Kollektion 

besteht aus drei Whiskys, die jeweils 27, 

30 und 43 Jahre alt sind. 

thedalmore.com 

ZUM RELAUNCH 

GIBT ES SHERRY 

Fotos: Gregory Culbengan, beigestellt, Whyte & Mackay Ltd. 

STARKOCH LIEBT MEZCAL 

Spannende News für Fans von Starkoch Massimo 

Bottura und der urigen Agavenspirituose Mezcal. 

Der weltweit respektierte Chefkoch und seine 

Non-Profit-Organisation Food for Soul koope rieren 

zukünftig mit Santo de Piedra, einem Mezcal-Atelier, 

das das High-End-Segment der Kategorie 

revolutionieren möchte. Ergebnis der Kooperation 

ist die «Santo de Piedra Pastorale Series», für 

die eine Mischung seltener Agaven mit einem 

besonderen Ansatz zur Verwendung von Holz in 

verschiedenen Abschnitten des Herstellungsprozesses 

kombiniert wird. Die auf 500 Flaschen limitierte 

Abfüllung kann online vorbestellt werden 

unter santodepiedra.com. 

Die Islay-Destillerie Bowmore erfindet 

sich neu und stellt nicht nur mit 

der «Sherry Oak Cask Kollektion» 

in den Alterstufen 12, 15, 18 und 

21 Jahre eine neue Whisky-Serie vor, 

sondern verpasst ihren Qualitäten 

auch ein neues, optisch reduziertes, 

aufgeräumtes Flaschendesign. 

bowmore.com 

GENUSS FÜR DIE HAUT 

Rum macht sich nicht nur im Glas gut, 

auch auf der Haut hat er seine Vorzüge. 

Die renommierte Seifenmanufaktur 

«Klar» präsentiert nun eine Hand- und 

Körperseife mit Rumduft. Hierfür kooperierte 

man mit den Heimat Distillers, 

deren Ramero-Rum als Essenz zum Einsatz 

kommt. Alternativ gibt es auch eine 

Gin-Seife. klarseifen.de 

KEINE NEWS MEHR 

VERPASSEN 

Lust auf einen Deep Dive in den Ozean 

der destillierten Glückseligkeit? Der 

Falstaff «Spirits Newsletter» nimmt 

Sie mit an die besten Tresen der Welt, 

enthüllt grossartige Spirits und trifft 

die Macher hinter dem Liquid. Also 

gleich anmelden auf 

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falstaff 

129

spirits / NON-ALCOHOLIC DRINKS 

Auf Alkohol zu verzichten, 

bedeutet nicht, auch 

Abstriche beim Genuss 

machen zu müssen. Dem 

war nicht immer so. 

Erst dank der Kreativität 

zahlreicher Mixologen hat 

sich in der Welt der Cocktails 

ein neues Verständnis 

durchgesetzt. Das Motto: 

«Equal Drinking». 

TEXT ALEXANDER THÜRER 

AROMA 

STATT 

UMDREHUNG 

Die grösste Herausforderung beim 

Kreieren alkoholfreier Cocktails ist 

das Mundgefühl, da die Spirituose als 

kraftvoller Aromaträger fehlt. Dennoch 

bieten diese Drinks eine völlig neue 

Spielwiese. 

Fotos: beigestellt, hotel-alpenstern 


DRY GARIBALDI 

BRUT 

Oliver Polster, «Bar Novum», Damüls 

ZUTATEN 

Pre-Batch für ca. 1 Liter: 

300 ml Crodino Rot 

300 ml Orangensaft 

100 ml Grapefruitsaft 

100 ml Darjeeling Tee-Essenz 

100 ml Verjus 

10 ml Saline Solution 

ZUBEREITUNG 

Alle Zutaten mixen und mit Milch klären. 

Hierfür den Cocktail in 200 ml heisse Milch 

geben und etwas Apfelsäure in Wasser 

aufgelöst hinzugeben. 10 Minuten warten 

und alles durch einen Kaffeefilter filtern. 

Die gefilterte Mixtur mit getrockneten 

Hibiskusblüten einlegen. Der Cocktail wird 

vor dem Servieren karbonisiert (iSi-Siphon) 

und mit einer Orangen- oder Grapefruitzeste 

garniert. 


falstaff 

131


DER AUFWAND FÜR 

ALKOHOLFREIE 

DRINKS KANN IM 

VERGLEICH RECHT 

HOCH SEIN, VOR ALLEM 

DA VIELE ZUTATEN 

SCHNELL VERDERBEN. 

VERVEINE 

von Marcus Volsa, «Belétage», 

Traunkirchen (Neueröffnung des Jahres) 

ZUTATEN 

15 cl Verbenentee 

2,5 cl Salbeisirup 

3 cl Grapefruitsaft 

1,5 cl Verjus 

Grapefruit-Genmaicha-Espuma on top 

ZUBEREITUNG 

Alle Zutaten auf Eis in einem 

Longdrinkglas kaltrühren. Mit Grapefruit- 

Espuma und einer karamellisierten 

Grapefruit garnieren. 

Für den Salbeisirup: 200 g Zucker mit 

200 ml Wasser und 50 g grob gehacktem 

Salbei in einem Topf kurz köcheln lassen. 

Über Nacht abkühlen und ziehen lassen, 

dann abfüllen, beschriften und kühl 

lagern. 

Verbenentee und Verjus 

sind die beiden Säulen, die 

dem «Verveine» seinen 

besonderen Kick verleihen. 

Für den Espuma: 200 ml Grapefruitsaft, 

150 ml Genmaicha-Tee (alternativ 

Sencha), 3 cl Salbeisirup, 4 cl 

Zitronensaft und ein Eiklar in eine ISI- 

Flasche geben, schütteln und mit einer 

N2O Kapsel laden, gut schütteln und 

kühl aufbewahren. 

Jahrzehntelang war es die wohl 

unbeliebteste Rolle, die man an 

einem Bar-Abend einnehmen 

konnte: die des Fahrers oder des 

bewusst oder erzwungenermassen 

nüchtern Bleibenden – und damit auch 

immer ein wenig die der gefühlten Spassbremse. 

Auch wenn am Ende alle froh 

waren, dass sie von ebenjener nach Hause 

kutschiert wurden. 

Was das Ganze vor allen Dingen so 

unattraktiv machte, waren die uninspirierten, 

saftartigen Drinks, die als «Mocktails» 

auf den hinteren Seiten der Barkarte ein 

stiefmütterliches Dasein fristeten und keine 

wirkliche Freude aufkommen 

liessen. Zumal sie nicht selten 

auch mit abfälligen Blicken serviert 

wurden. Ein solch unerfreuliches Erlebnis 

war es auch, das in Chloé Merz, Inhaberin 

der Hamburger «Collab Bar», deren 

Crew von Falstaff Deutschland gerade als 

«Barteam des Jahres» ausgezeichnet wurde, 

den Wunsch reifen liess, etwas zu ändern. 

«Ich sagte mir: Wenn ich jemals eine Bar 

aufmache, möchte ich nicht, dass sich Gäste, 

die einen alkoholfreien Drink bestellen, 

als Gäste zweiter Klasse fühlen. Es gibt so 

viele Menschen, die aus verschiedensten 

Gründen keinen Alkohol trinken. Wo gehen 

die abends hin, 

vor allem, wenn 

deren Freunde ›normal‹ 

trinken wollen?» 

In ihrer «Collab Bar» 

werden alkoholfreie Drinks daher gleichberechtigt 

zu alkoholischen präsentiert 

und ebenso aufwendig entwickelt. «Equal 

Drinking» nennt sie diesen Ansatz. Rund 

40 Prozent ihrer Cocktails kommen mittlerweile 

ohne Alkohol aus. «Tatsächlich 

hatte ich schon Gäste, die aus Versehen 

mehrfach alkoholfrei bestellt haben, weil 

die Drinks so lecker waren, und erst nach 

dem dritten haben sie gemerkt, dass kein 

Fotos: Marcus Volsa, Christof Wagner, beigestellt 


QUIT(TE) ME 

BABY… 

Von Chloé Merz, «Collab Bar», Hamburg 

ZUTATEN 

30 ml Quitten-Kardamom-Cordial 

20 ml Martini Floreale 

5 ml Zitronensaft 

Alkoholfreier Sekt on top 

Cordials bieten die Möglichkeit, 

unterschiedlichste Aromen 

einzufangen und in einen Drink 

zu transportieren. Im «Quit(te) 

me Baby» sorgt zudem 

alkoholfreier Sekt 

für die Textur. 

ZUBEREITUNG 

Alle Zutaten bis auf den Sekt im Rührglas 

kaltrühren und in eine Coupette abseihen. 

Mit alkoholfreiem Sekt toppen und mit 

Zitronenzeste garnieren. 

Für den Quitten-Kardamom-Cordial: 

500 ml Quittensaft 

215 g Zucker 

1 g Apfelsäure (Malic Acid) 

1 g Zitronensure 

1 g Weinsäure 

3 Kardamomkapseln 

Kardamom zerstossen und anrösten, Quittensaft 

erhitzen. Alle Zutaten hinzufügen und 

rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Abkühlen 

lassen und abfüllen. 

Alkohol drin war. Ihnen hat offensichtlich 

nichts gefehlt», freut 

sich Chloé Merz. 

DIE ZUKUNFT? 

EHER NÜCHTERN! 

Nun hat die «Collab Bar» natürlich einen 

Standortvorteil, das weiss Chloé Merz. Vor 

allem in urbanen Regionen und Grossstädten 

verfängt bisher die Idee des bewussten 

Genusses bei ausreichend vielen Menschen, 

um einen spürbaren «Need» zu erzeugen. 

Global gesehen nimmt das Thema der 

alkoholfreien Spirituosen und der damit 

verbundenen neuen Cocktail- und Genusskultur 

seit Jahren an Fahrt auf. Hauptsächlich 

getragen von Millennials und der GenZ 

verzeichnet die Kategorie teils zweistellige 

Zuwächse. Besonders die USA sind hier mit 

29 Prozent ganz vorn dabei. Auch die Prognosen 

der «IWSR Drinks Market Analysis» 

sprechen für sich: bis 2027 soll die Kategorie 

der alkoholfreien Alternativen jährlich 

im 

Schnitt 

um sechs 

Prozent 

zulegen. 

Doch ohne 

die Innovationskraft 

der Bartender 

wird es nicht gehen, denn diese ist gefragt, 

wenn sich diese neue Aromenwelt auch bei 

klassischen Spirituosentrinkern etablieren 

soll. Und wie gehen Bartender die Sache 

an, die nicht in grossen Metropolen sitzen, 

aber dennoch Bars auf höchstem Niveau 

betreiben? Marcus Volsa ist der Kopf hinter 

der Falstaff-«Neueröffnung des Jahres», 

der «Bar Belétage» im Hotel «Post am See» 

in Traunkirchen. Und er spürt trotz der 

beschaulichen Lage seiner Bar am Traunsee 

ein gestiegenes Interesse seiner Gäste an 

alkoholfreien Drinks, wenngleich auf einem 

recht moderaten Niveau. Die klassischen 

Nichttrinker seien noch immer vor allem 

die Autofahrer. «Dennoch haben wir vor 

allem im Sommer versucht, einige unserer 

regulären Cocktails auch in einer alkoholfreien 

Variante anzubieten. Das hat sich 

bei Rezepturen, in denen wir ohnehin mit 

Shrubs oder Cordials arbeiten, einfach 

BEI NORMALEN 

DRINKS BAUEN DIE 

BARKEEPER DAS 

REZEPT RUND UM EINE 

SPIRITUOSE. BEI 

ALKOHOLFREIEN GEHT 

ES STÄRKER UM DIE 

KOMBINATION ALLER 

ZUTATEN. 


falstaff 

133


VANILLA SKY 

Jürgen Wörner, Europa-Park Rust 

ZUTATEN 

4 cl Vanilla-Sky-Sirup 

2 cl Zitronensaft 

Soda on top 

Für den Vanilla-Sky-Sirup: 

700 ml Vanillesirup 

1 Bund Basilikum 

25 g rosa Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

Rosa Pfeffer im Topf muddeln, Vanillesirup 

und Basilikum hinzugeben, alles für ca. 

10 Minuten bei 60 Grad ziehen lassen. 

Danach abseihen. 

Deko: Basilikumblatt, rosa Pfeffer 

Glas: Champagnerglas 

< 

angeboten. Aber nicht jeder alkoholfreie 

Drink muss bei uns so aufwendig sein. Ein 

›Sanbitter Orange‹ mit Sanbitter, Soda und 

frisch gepresstem Orangensaft beispielsweise 

ist ein einfacher, aber erfrischender 

Aperitif», sagt Volsa. 

Er hat dabei auch den besonderen Arbeitsaufwand 

für alkoholfreie Kreationen 

im Blick. «Bei vielen selbst gemachten Zutaten 

hat man ein Problem mit der Haltbarkeit 

und muss oft nachproduzieren.» Auch 

funktioniere nicht alles auch sofort beim 

Gast. Fermentiertes wie Kombucha etwa 

sei anfangs nur wenig bestellt worden. Die 

Lösung für Volsa waren Pre-Batched-Cocktails 

wie der «Verveine», die sich bestens 

vorbereiten lassen. 

Auch bei Oliver Polster, Barchef aus der 

«Bar Novum» in Damüls, die gerade zum 

Falstaff-«Barjuwel des Jahres» gekürt wurde, 

steigt die Nachfrage nach alkoholfreien 

Drinks seit zwei Jahren merklich an, wenngleich 

sich über die Sommermonate ein 

kleines Loch bemerkbar mache. «Da sind 

leichte Aperitivos wesentlich populärer», 

erzählt Polster. 

ALKOHOLFREI? GERNE 

FRUCHTIG UND FIZZY! 

Bleibt die Frage, über welche Cocktailfamilie 

der Einstieg in die kreative Welt der 

alkoholfreien Drinks am besten gelingt. 

Marcus Volsa hat sich hier neben Savoury- 

Vanille, Zitronensaft, leichte 

Pfefferschärfe, ein Hauch 

Basilikum und prickelndes Soda 

ergeben einen schnell servierten, 

erfrischenden Aperitif. 

TEES, SHRUBS, 

SUDE UND 

CORDIALS GEBEN 

ALKOHOLFREIEN 

COCKTAILS IHRE 

AROMATISCHE TIEFE, 

BUBBLES SORGEN FÜR 

TEXTUR. 

und Umami-Drinks vor allem den Sours 

und Fizzes verschrieben und arbeitet viel mit 

Tees, Suden (z. B. Pilze) und Shrubs. Einer 

der beliebtesten Drinks bei Oliver Polster 

geht hingegen in die fruchtige Richtung. 

«Ein Renner ist der ‹Blueberry Mule› mit 

Blaubeer- und Limettensaft, Ginger Beer 

und gefrosteter Gurke, die wir über den 

Drink reiben. Das ergibt fast so etwas wie 

eine Granita. 

Sehr gut gehen 

aber auch 

alkoholfreie Gin 

Fizzes, denen man 

mit Cocktail Bitters 

nochmal eine gewisse Tiefe 

verleihen kann. Und ein ‹Nogroni› 

mit Undone ist auch eine feine Sache.» 

Einen Tipp hat auch Chloé Merz parat. 

«Beim Kreieren eines alkoholfreien Drinks 

ist das Mundgefühl ein entscheidender 

Punkt. Viele Produkte auf dem Markt bringen 

ein wenig Chili oder Ingwer mit, um 

die Schärfe einer Spirituose nachzubilden, 

aber Alkohol als Geschmacksträger fällt 

eben weg. Das muss man kompensieren, 

etwa durch alternative Süsse- oder Säurequellen 

wie Verjus, Shrubs oder Sherbets. 

Als Geschmacks-Boost eignet sich auch 

Tee. Mit Soda, Tonic oder Ginger Ale erhält 

man eigentlich immer eine gute Textur, da 

sie das Pricklige mitbringen.» 

< 

Fotos: beigestellt, Dennis Dorwarth 


BEST OF 

ALKOHOLFREIE ALTERNATIVEN 

95 

93 

92 

2024 FINE SPRITZ «ORANGE 

APERITIVO» ALKOHOLFREI 

Schöne, herb-fruchtige Orangennoten 

in der erfreulich vitalen 

Nase. Am Gaumen fruchtig, 

leicht säuerlich, bitter-fruchtig 

und mit vollem Orangenaroma. 

In Kombination mit Tonic ein 

perfekter leichter Spritzer. 

wild-brennerei.de 

ca. CHF 13,99 

JÖRG GEIGER 

«AECHT KIMMEL» 

Sanfter Kümmel steigt aus 

dem Glas, dann folgen Dill und 

Gurke, gelbe Frucht und etwas 

krautiges Heu. Am Gaumen entfaltet 

sich der Kümmel feingliedrig 

und frisch, ergänzt von 

würzigem Honig, Kamille und 

dezenten Kräutern. Funktioniert 

super auf Eis. 

fineselect.ch 

CHF 11,50 

UNDONE «NO.2 LONDON DRY 

JUNIPER» ALKOHOLFREI 

Vielseitige Nase mit einem Hauch 

Wacholder, Zitronenmelisse, Gurke 

und frischem Ingwer. Am Gaumen 

schlank, die Zitrusnote bleibt 

der bestimmende Faktor. Funktioniert 

gut mit klassischem oder 

Zitrus-Tonic. 

shop.hoferwineandspirits.ch 

CHF 25,50 

95 

93 

92 

JÖRG GEIGER 

«DZIN BITTER» 

In der Nase zunächst leicht 

ätherischer Wacholder, dazu fein 

harzige und würzige Holznoten, 

florale Anklänge und gelbe 

Frucht. Am Gaumen prickelnd, 

frisch und leicht herbal. Noten 

von Bitterorange und Gurke 

kommen im Finish. 

thungourmet.ch 

CHF 16,92 

RAUREIF «VERJUS 

& VOGELBEERE» 

ERFRISCHUNGSGETRÄNK 

Der Duft erinnert ein wenig an 

Waldhonig, bringt dann aber eine 

fruchtige Säure mit. Im Mund 

dicht und säuerlich, feine rote 

Beerenfrucht, eine erdige Nuance 

spielt ebenso mit. Eine sanfte 

Perlage sorgt für ein frisches 

Mundgefühl. Feinherbes Finish. 

rau-reif.at, ca. CHF 15,– 

(6er-Karton) 

THE STIN SPICE 

NON ALCOHOLIC 

Komplexe Nase mit einer gehörigen 

Portion Wacholder, fruchtigem 

Kernobst, Blüten und 

Piment. Am Gaumen bleibt die 

Vielfalt erhalten, Frische 

bestimmt das Geschehen. Im Gin 

Tonic überzeugend, die Dosierung 

darf etwas höher sein! 

stin.at, ca. CHF 30,– 

95 

93 

90 


TANQUERAY 

«ALCOHOL FREE 0.0%» 

Erfrischend mit viel 

Zitrusaromatik, getrockneten 

Kräutern und harzigen Untertönen 

des Wacholders. Am Gaumen 

anhaltende Süsse, Zitronenmelisse 

schwingt mit. Am besten 

mit einem trockenen, klassischen 

Tonic mischen. 

ullrich.ch, CHF 24,90 

SAVEUR DRINKS WHITE TEA 

BERGAMOTTE 

Feinherbe Schwarzteenoten 

erinnern an Earl-Grey-Tee, dezent 

fruchtig-floral, dazu Nuancen von 

Waldhonig im Duft. Am Gaumen 

dominiert ebenfalls der 

Teecharakter, gute Perlage, leicht 

zitrische Säure und Süsse in 

guter Balance. Ansprechendes 

Finish. 

martel.ch, CHF 22,– 

MIONETTO APERITIVO 

ALKOHOLFREI 

Fleischige Orangen finden sich 

mit einiger Süsse gepaart im 

anregenden Duft. Am Gaumen 

sehr viel Süsse, der sonst typische 

Bitterstoff steht nicht im 

Fokus. Erst im Abgang trockenere 

Tendenzen. Braucht einen spritzigen 

Partner. 

cheers2you.ch 

CHF 10,30 


falstaff 

135

Chefredaktion Schweiz 



GOURMET 

GUIDE MICHELIN 

STERNE FÜR 

ÖSTERREICH 

Im Januar ist der erste «Guide Michelin 

Österreich» seit 2009 erschienen. Bei 

seiner Präsentation im Salzburger 

« Hangar-7» trafen sich die besten Köche und 

Köchinnen des Landes. Das von Falstaff mit 

100 Punkten bewertete Wiener Restaurant 

«Amador» konnte seine bisherigen drei Sterne 

verteidigen. Zum ersten Mal muss es das 

Podest teilen, und zwar mit dem «Steirereck 

im Stadtpark» (ebenfalls 100 Punkte). Weitere 

18 Betriebe wurden mit zwei Sternen ausgezeichnet. 

Bei den Ein-Sterne-Restaurants gab 

es viele Neuzugänge, 82 Lokale sind es insgesamt. 

Mit dem grünen Stern werden seit 2020 

Betriebe geadelt, die besonders nachhaltig 

arbeiten. Auch davon gibt es in Österreich 

ganze 81. Es steht also gut um die Gastronomieszene 

unseres Nachbarlandes! 

guide.michelin.com 

LONDONER STERNEKOCH BESUCHT ST. MORITZ 

Santiago Lastra, Küchenchef des Londoner 

Ein-Stern-Restaurants «KOL», gastiert 

im Februar im legendären Luxushotel 

«Badrutt’s Palace» in St. Moritz. Zum 

ersten Mal präsentiert der Mexikaner seine 

gehobene Fusion-Küche in den Alpen. Das 

«KOL» hat es mit seinen zeitgenössischen 

mexikanischen Gerichten aus vornehmlich 

lokalen Zutaten auf Platz 17 der «World’s 

50 Best Restaurants» geschafft. Es ist das 

am besten bewertete Restaurant 

Grossbritanniens. Einige seiner Signature 

Dishes wird Lastra mit nach St. Moritz 

bringen. Man wird etwa seine Version von 

Nicotatole probieren können, eine Art Pudding 

aus Mais. Oder seinen Langoustine 

Taco, eine Sauerteig-Tortilla verfeinert mit 

Sanddorn, Chipotlecrème und Kaisergranat. 

Diese einmaligen Geschmackserlebnisse 

kann man in St. Moritz vom 12. bis 26. Februar 

geniessen. badruttspalace.com 

Santiago Lastra und sein Team aus London verwöhnen 

St. Moritz mit handverlesenen Spezialitäten. 


NOTIZEN 

NEUE LEITUNG IM «SIX SENSES CRANS-MONTANA» 

Der bekannte Hotelier 

Jean-Yves Blatt übernimmt 

die Leitung des 

Luxushotels «Six Senses» 

in Crans-Montana. Er war 

zuvor im «The Chedi 

Andermatt» und seit 

2023 im «Villars Alpine 

Resort» in leitender Position. 

Das Fünf-Sterne- 

Superior-Haus wurde 

kürzlich fertiggestellt, es 

verfügt über 78 luxuriöse 

Zimmer. 

sixsenses.com 

EIN NEUES KULINARIK-EMOJI 

FÜR DAS SMARTPHONE 

Wer am Smartphone Messenger-Dienste 

nutzt, kann bald auf neue Emojis zurückgreifen 

– darunter ein kulinarisches: die 

Rande. Fans des pinken Gemüses müssen 

sich noch etwas gedulden. Es wird wohl 

ab dem kommenden Frühling abrufbar 

sein. Wofür man es dann verwenden 

kann, bleibt der Fantasie überlassen. 

«TRÜBLI» IN WINTER- 

THUR SCHLIESST 

Fotos: Maureen Evans, Great British Chefs, Olivia Pulver, Henrik Nielsen, beigestellt, Six Senses Hotels Resorts & Spas, Elena Heatherwick, atverlag 

OTTOLENGHI ERÖFFNET 

LOKAL IN GENF 

Am 30. Januar öffneten die Türen des Restaurants 

«Ottolenghi» im Hotel «Mandarin Oriental» in 

Genf. Hinter dem Lokal steht der Starkoch Yotam 

Ottolenghi aus London, der mit seiner frischen 

mediterranen Küche und mehreren Kochbüchern 

die Herzen von Gourmets aus aller Welt eroberte. 

Küchenchef wird Maxime Martin, der bereits seit 

sieben Jahren im Genfer Luxushotel arbeitet. Der 

Fokus des in Zusammenarbeit Ottolenghis Team 

erstellten Menüs liegt auf lokalem Gemüse. 

mandarinoriental.com 

Das Winterthurer Restaurant 

« Trübli» schliesst per März 2026. Das 

Traditionslokal wird von einem jungen 

Team bespielt, welches modern und 

kreativ kocht. Mit diesem Konzept 

wurde es zu einem der beliebtesten 

Lokale der Stadt. Trotzdem beschlossen 

Küchenchef Alexander Bindig und 

sein Team nun, das Lokal zu schliessen. 

Grund sind Unstimmigkeiten mit 

dem Hauseigentümer. 

restaurant-truebli.ch 

«NENAD AT HOME» 

Der Schweizer Starkoch Nenad Mlinarevic 

hat sein erstes Kochbuch veröffentlicht. In 

«Nenad at home» zeigt er, wie er für sich 

und für seine Gäste kocht. Alle Rezepte 

sind in seiner Küche in Zürich entstanden. 

Vom Frühstück bis zum Znacht mit Freunden 

ist alles abgedeckt. Erschienen im 

AT Verlag, 216 Seiten, ca. CHF 49,–. 

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falstaff 

137

gourmet / YOTAM OTTOLENGHI 

KÖNIG DER 

KOCHBÜCHER 

Yotam Ottolenghi ist der Guru kochbegeisterter Grossstädter. 

Seine Bücher sind mehr als blosse Rezeptsammlungen – als 

Insignien von Weltläufigkeit und Geschmackssicherheit gehören 

sie zum Standardinventar stilvoller Altbauwohnungen. Wie hat 

es der gebürtige Israeli geschafft, so erfolgreich zu werden? 

TEXT SEBASTIAN SPÄTH 

Die Nahostküche zählt 

seit einigen Jahren zu den 

populärsten der Welt – nicht 

zuletzt dank Ottolenghi. 

Foto: David Vintiner / Guardian / eyevine 


AVANTGARDE 

Der Kulinarik 


falstaff 

139


Yotam Ottolenghi, 

geboren 1968 in 

Jerusalem, ist Koch, 

Gastronom und 

Bestsellerautor. 

Heute lebt er mit 

seinem Mann und zwei 

Söhnen in London. 

IN YOTAM OTTOLENGHIS 

BÜCHERN UND AUF 

TRITTEN DREHT SICH 

ALLES DARUM, WIE ESSEN 

GLÜCK LICH MACHT. GIBT 

ES EINE SCHÖNERE 

BOTSCHAFT IN DIESER 

HEKTISCHEN WELT? 

So mancher Koch sieht sich als 

Philosoph am Herd – Yotam 

Ottolenghi ist tatsächlich einer. 

Als Philosophiestudent war er 

so talentiert, dass er in das Genie-Programm 

seiner Universität aufgenommen 

wurde. Den Abschluss machte er 

mit Bestnote. Doch das reichte ihm nicht: 

zu wenig Applaus, zu kleine Bühne. Also 

wandte er sich dem Kochen zu. So beginnt 

die Geschichte des wohl einflussreichsten 

Kochbuchautors der Welt. 

«Ich erinnere mich noch, wie ich meine 

Magisterarbeit über die Philosophie des 

fotografischen Bildes siebenmal in einem 

Copyshop ausdrucken liess und sie meiner 

Familie und engen Freunden schickte», 

erzählte er vor ein paar Jahren dem 

«Zeit»-Magazin. «Ich hatte ewig daran 

gearbeitet – und ich bin mir sicher, niemand 

hat sie komplett gelesen.» Kochen sei das 

genaue Gegenteil. «Jeder hat Freude daran, 

gut zu essen; es verbindet Menschen.» 

Seine Abkehr von der akademischen 

Laufbahn verkündete Ottolenghi in einer 

handschriftlichen Notiz, die er seiner mit 

summa cum laude bewerteten Arbeit beifügte: 

«Ich habe beschlossen, der Wissenschaft 

Lebewohl zu sagen und stattdessen 

eine Kochschule in London zu besuchen.» 

1997 dann der Umzug. Nebenher arbeitete 

er abends in einem Sternerestaurant. 

Dort traf er Sami Tamimi, der bis heute 

sein Geschäftspartner ist – und Bruder 

im Geiste. Sie sind gleich alt, beide offen 

homosexuell und stammen aus Jerusalem, 

wobei Tamimi auf der arabischen Seite 

aufwuchs. 2002 eröffneten sie in Notting 

Hill ihr erstes Deli. 2013 erschien ihr gemeinsames 

Kochbuch «Jerusalem», das als 

Ottolenghis Durchbruch gilt. Es hat sich 

millionenfach verkauft, so wie seither alle 

seine Bücher. Seitdem sind Tahini, Zahatar 

und Hummus auch für Menschen ein 

Begriff, die keine Verbindung zum Nahen 

Osten haben. Der Name Ottolenghi wurde 

zum Synonym für Levante-Küche. 

NAHBARER EXOT 

Anfang November des vergangenen Jahres 

war Ottolenghi für drei Tage in Deutschland 

unterwegs – München, Köln, Hamburg. 

Er stellte sein neues Werk «Comfort» 

vor, das laut Verlag sein bislang persönlichstes 

Kochbuch ist. Während andere 

Autoren Mühe haben, mit ihren Lesungen 

Fotos: Helen Cathcart, Portobello Steak / DK Verlag / Lousie Hagger, Jonathan Lovekin, beigestellt 


Gerichte im typischen Ottolenghi-Stil: frische Zutaten und kräftige Aromen, 

die das Tohuwabohu eines nahöstlichen Marktes auf den Teller bringen sollen. 

Buchhandlungen zu füllen, begeistert Ottolenghi 

mühelos ganze Säle. In Hamburg 

etwa sprach er vor mehr als 2000 Zuhörern 

in der Laeiszhalle. 

«Er zeigt, wie Sie wohltuende Gerichte 

zaubern, die mit Farbe, Geschmack, Reichhaltigkeit 

und einem Hauch Sonnenschein 

überzeugen», heisst es in der Programmankündigung. 

Es klingt nicht zufällig wie 

ein Seminar für positives Denken. Wer nach 

Ottolenghi kocht, kann das mit dem Gefühl 

tun, auf der «richtigen Seite» zu stehen: 

bewusst, nachhaltig, weltoffen. 

Seine Kritiker behaupten, Ottolenghis 

Kochbücher seien eher dekorative Statements 

im Regal als praktische Küchenhelfer. 

Für manche seiner Fans dürfte aber 

genau das wichtiger sein, als die Rezepte 

tatsächlich nachzukochen. Viele seiner Gerichte 

gelten dafür ohnehin als zu kompliziert, 

vor allem die aus den frühen Büchern. 

Sie erfordern nicht nur Geduld, sondern 

auch eine Vielzahl exotischer Zutaten, die 

im gewöhnlichen Supermarkt kaum zu 

finden sind: Sumach zum Beispiel, schwarzer 

Knoblauch oder Bio-Berberitzen. Doch 

genau hierin liegt für andere der Reiz – vor 

allem für jene, die das Kochen als eine Art 

Wettstreit mit befreundeten Pärchen betrachten. 

Ein Videoanruf nach Nordlondon, ins 

Herz des «Ottolenghiversums»: die Test 

Kitchen. Hier entstehen die Rezepte für 

seine Kochbücher, Zeitungskolumnen und 

seine insgesamt sieben Restaurants. Die 

Arbeit dort erinnert an die Werkstatt eines 

Renaissance-Malers: An einem einzigen 

Ottolenghi-Gericht tüftelt meist ein ganzes 

Team von Köchen. Der Meister selbst 

kommt nur zum Abschmecken und 

Entscheiden, ob ein Rezept druckreif ist. 

Dabei wird er von seinen Werkstattmitgliedern 

beinahe ebenso kultisch verehrt wie 

einst Giovanni Bellini. Verena Lochmüller, 

seine Entwicklungschefin – ja, das ist 

tatsächlich ihr offizieller Titel – eine 

Deutsch-Schottin, beschreibt begeistert die 

Zusammenarbeit: «Als ich hier anfing, 

hielt ich mich schon für eine gute Köchin.» 

Aber Ottolenghis Blick fürs Detail habe sie 

umgehauen. «Ein paar Kräuter hacken, 

Ottolenghi 

ist Autor von 

zehn Bestsellern, 

die sich allein im 

deutschsprachigen 

Raum millionenfach 

verkauft haben. 

< 


falstaff 

141


OTTOLENGHI WIRD 

ALS MANN GEFEIERT, 

DER VEGETARISCHE 

KÜCHE SEXY GEMACHT 

UND GEMÜSE ZUM 

HAUPTDARSTELLER 

ERHOBEN HAT. 

< 

etwas Zitronenschale darüberstreuen – 

und sofort verbessert sich die Aromatik. 

Genau das beherrscht Yotam meisterhaft. 

Er kommt herein, probiert und weiss auf 

Anhieb, was fehlt.» 

Nach 15-minütiger Verspätung erscheint 

der Meister endlich persönlich im Videoraum. 

Hinter ihm an der Wand hängt das 

gerahmte Bild einer bunten Zwiebel. 

Ottolenghi – sanfte Augen, Dreitagebart, 

weiche Gesichtszüge – wirkt so mild wie 

Auberginenmus. 

«Die Testküche entstand 2011 während 

der Arbeit am zweiten Buch», erzählt er. 

«Damals habe ich alle Gerichte noch bei 

mir zu Hause entwickelt. Aber das war 

nicht kreativitätsförderlich. Ich wollte ein 

Team, ich wollte Austausch, Diskussionen 

– kontrolliertes Chaos.» Heute führt 

er ein Heer von 400 Mitarbeitern. 

«Ottolenghi» 

ist mehr als 

der Name eines 

Kochs – es ist eine 

globale Marke, die von 

Kochbüchern bis hin 

zu Bühnenshows 

reicht. 

Heni blam qui beriorepra 

nobitaq uibusandi commodi 

sequis iliquia conet es molorum 

fugiand aectia sumquos aut 

NEUERÖFFNUNG IN GENF 

Im Februar eröffnet sein erstes Restaurant 

ausserhalb seiner Wahlheimat London, 

in Genf. Dabei hat er in der Vergangenheit 

Expansionsplänen stets eine Absage 

erteilt. Noch erstaunlicher ist die Location 

selbst: eines der opulentesten Luxushotels 

der Stadt, das «Mandarin Oriental». Sein 

dortiger Küchenchef, Maxime Martin, 

hat zuvor in Sternerestaurants 

gearbeitet. Ob das zur 

Marke Ottolenghi 

passt? 

«In einem 

Umfeld wie 

diesem ist die 

grösste Herausforderung, 

den 

Perfektionismus 

aufzugeben. 

Denn der ist 

das Gegenteil 

meiner Küche», sagt 

Ottolenghi. Es klingt, 

als spreche er von Spitzensportlern, die 

abtrainieren müssen. Nach Genf werde er 

nur gelegentlich reisen, zum Probieren. Als 

Markenbotschafter seiner selbst liegt 

Ottolenghis Fokus woanders als auf dem 

Kochen. «Der Storytelling-Anteil meiner 

Arbeit hat enorm zugenommen – und das 

liebe ich.» Genau das unterscheide ihn von 

vielen anderen seines Metiers. Und 

eingefleischte «Ottolenghianer» von 

blossen Hobbyköchen. «Meine Anhänger 

wollen nicht nur kochen, sondern auch 

verstehen.» Am Zenit seines Schaffens 

scheint Ottolenghi wieder das zu sein, als 

was er begonnen hat: ein Philosoph. 

< 

ZU GAST 

OTTOLENGHI GENF 

Unter der Leitung von Küchenchef Maxime 

Martin, der zuvor in Sternerestaurants 

tätig war, wird hier die unverwechselbare 

Levante-Küche Ottolenghis zelebriert. 

Quai Turrettini 1, 1201 Genève 

T: +41 22 9090000, mandarinoriental.com 

ROVI 

Eines von Ottolenghis beliebtesten Lokalen: 

Es steht für eine moderne, pflanzenbasierte 

Küche mit Fokus auf innovativen Kochtechniken 

und Nachhaltigkeit. 

59 Wells Street, London W1A 3AE 

T: +44 20 39638270, ottolenghi.co.uk/rovi 

Fotos David Bazemore, beigestellt 


Entdecken Sie das Geheimnis außergewöhnlicher kulinarischer Erlebnisse: die neue Farbe SEA SALT. 

Le Creuset bringt Ihnen dieses Geschenk aus dem Meer direkt in Ihre Küche. Diese einzigartige Nuance, 

eine harmonische Mischung aus Grün, Grau und Blau, ergänzt jede Farbpalette und verleiht jeder Küche, 

ob klassisch oder modern, eine ruhige, zeitlose Eleganz. 

Erleben Sie SEA SALT in unseren Signature Boutiquen in Basel, Bern, Luzern und Zürich 

sowie online unter www.lecreuset.com

gourmet / 

how 

to … 

SCHRITT FÜR SCHRITT 

Fisch gilt als eines der gesündesten Nahrungsmittel der 

Welt. Trotzdem trauen sich viele Menschen nicht, ihn selbst 

zuzubereiten. Mit einigen Tricks und etwas Grundwissen 

kann aber jeder problemlos lernen, wie man den richtigen 

Fisch auswählt und ihn fachgerecht verarbeitet. Auch das 

Filetieren ist einfacher als gedacht. 

TEXT LARISSA GRAF 

Foto: StockFood / Schardt, Wolfgang 


SERIE 

TEIL 1 

how 

to … 

WIE FILETIERE 

ICH EINEN 

FISCH? 

fisch 


falstaff 

145

gourmet / SCHRITT FÜR SCHRITT 

EINKAUF UND 

AUFBEWAHRUNG 

DER FRISCHESTE FISCH 

Am besten kauft man bei einem vertrauenswerten 

Fischhändler ein. Dieser kann 

einen nicht nur bei der Auswahl beraten, 

sondern gibt auch Tipps für die perfekte 

Zubereitung. Zudem kann er den Fisch 

wie gewünscht vorbereiten – meistens 

ist das sogar im Preis inbegriffen. Wichtig 

ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen 

wird, da Fisch sehr schnell verdirbt. 

Deswegen sollte man ihn schnell in 

den Kühlschrank legen und innerhalb 

von 24 Stunden verarbeiten oder einfrieren. 

Gekocht hält er gekühlt drei bis 

vier Tage. Gefrorener fetter Fisch ist 

rund drei Monate haltbar, magere Sorten 

können gut sechs Monate im Gefrierfach 

überdauern. Nach dem Auftauen sollte 

er unverzüglich konsumiert und nicht 

wieder eingefroren werden. 

Fisch ist ein umstrittenes Lebensmittel. 

Er gilt als gesund dank 

wertvoller Omega-3-Fettsäuren, 

Vitamin D und Jod. Gleichzeitig 

trauen sich viele Leute aber 

kaum an seine Zubereitung. Die Probleme 

fangen oft schon beim Einkauf an, denn 

es ist mittlerweile bekannt, dass viele 

Fischarten als gefährdet gelten. Andere 

wiederum stehen immer wieder wegen ihres 

hohen Schwermetallgehalts in der Kritik. 

Genauso wie Fischzuchten, die oft als 

umweltverschmutzend dargestellt werden. 

Dass vielen Feinschmeckern und Hobbyköchen 

da die Lust aufs Fischkochen 

vergeht, ist verständlich. 

Wenn man einige Punkte beachtet, kann 

man aber durchaus guten Gewissens Fisch 

konsumieren. Essenziell dabei: Man sollte 

Fisch als eine Delikatesse betrachten, nicht 

als Alltagsgut. Dann kann man auch mehr 

Geld ausgeben für gute, nachhaltige Ware. 

Diese besorgt man sich am besten beim 

Fischhändler des Vertrauens, der einen in 

puncto Saisonalität, Nachhaltigkeit und 

Zubereitung beraten kann. Möchte man 

selbst zum Experten werden, muss man sich 

etwas mit der Materie auseinandersetzen. 

Das ist nicht ganz unkompliziert, denn es 

gibt wenige Fischarten, die durchs Band als 

empfehlenswert gelten. 

Es kommt bei den meisten Arten auf die 

Herkunft und die Fangmethode an. Die 

beliebte Fischerei durch Schleppnetze, auch 

als Trawling bekannt, ist unter Naturschützern 

verpönt. Dabei werden riesige 

Netze von Schiffen durch den Ozean gezerrt. 

Sie zerstören den Meeresboden und 

produzieren Unmengen an Beifang – bis zu 

90 Prozent des gesamten Fangs! 

LABELS GEBEN SICHERHEIT 

Durch Angel- oder Leinenfang kann diese 

Zahl reduziert werden. Daher sind durch 

diese Methoden gefangene Fische eher zu 

empfehlen, besonders wenn sie aus Regionen 

stammen, in denen die Bestände 

stabil sind. Es gibt heute einige Labels, 

die Aufschluss darüber geben, ob Fische 

nachhaltig gefangen wurden. Das bekannteste 

ist das in den 1990er-Jahren von 

WWF und Unilever gemeinsam entwickelte 

Fotos: xKerstin Kokoska/WAZ FotoPool, StockFood / Wissing, Michael, StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video 


VERARBEITUNG 

UND TECHNIK 

FISCH FILETIEREN 

Mit einer Schere die Seiten-, Bauch- und Rückenflossen 

abschneiden. Den Fisch auf die Seite 

legen. Das Fleisch beim Kopf, knapp unterhalb 

der Kiemen, mit einem scharfen Messer bis 

zum Rückgrat einschneiden (1). 

Die Oberseite des Fisches einschneiden (2) 

und den Schnitt mit leicht nach unten geneigtem 

Messer parallel zum Rückgrat durch eine 

fliessende Bewegung vom Kopfansatz bis zur 

Schwanzwurzel ausweiten (3 bis 5). 

Das erste Filet abheben und den Bauchlappen 

sorgfältig entfernen. Den Fisch umdrehen und 

die Schritte 2 bis 4 wiederholen. Die Filets mit 

den Fingerspitzen nach Gräten absuchen (6) und 

diese mit einer Fischgrätenzange entfernen. 

Wer die Fischhaut nicht gerne isst, kann auch 

diese ganz leicht entfernen: einfach dicht am 

Schwanzende einen Schnitt von der Fleischseite 

bis auf die Haut durchführen. Das Messer etwas 

Richtung Kopfende des Filets kippen und den 

Schnitt auf der Haut vorsichtig fortführen. 

Darauf achten, dass das Messer wirklich 

ganz flach geführt wird. 

3 

6 

Am besten filetiert man den 

Fisch mit einem scharfen 

Messer, das eine lange, 

leicht biegsame Klinge hat. 

1 

2 

4 

5 

MSC-Label, das Fisch aus verantwortungsvollem 

Fang auszeichnet. Allgemein ist vom 

regelmässigen Konsum grosser Raubfische 

wie Hai, Schwertfisch und der meisten 

Thunfischarten abzuraten. Nicht nur ist 

deren Bestand stark gefährdet, sie ernähren 

sich von kleineren Fischen und nehmen 

über diese grössere Mengen an Schwermetallen 

auf, die sich in ihrem Fett ablagern. 

HEIMISCHE FISCHE 

Besser sieht es bei heimischen Süsswasserfischen 

wie Forelle, Zander oder Saibling 

aus, denn unsere Fischer sind strengen 

Fangquoten unterworfen. Allerdings reicht 

die gefangene Menge bei Weitem nicht 

aus, um die Nachfrage zu decken – nur 

etwa drei Prozent des in der Schweiz 

konsumierten Fischs stammen aus dem Inland. 

Aus diesen Gründen wird Zuchtfisch 

immer beliebter. Allerdings gibt es auch 

dabei Probleme, denn viele dieser Zuchten 

verschmutzen die umliegenden Gewässer 

mit Abwasser, Pestiziden und Antibiotika. 

Deswegen sollte man sich idealerweise auf 

Fisch aus Biozuchten beschränken, diese 

müssen strengeren Regeln folgen. Seit 2010 

gibt es zudem als Orientierungshilfe das 

< 

DOS AND 

DON’TS 

Do: Beim Einkauf auf Qualität achten. 

Stimmt diese nicht, kann auch das beste 

Rezept nicht gut schmecken. 

Do: Gefrorenen Fisch sollte man im 

Kühlschrank auftauen. Das verringert 

das Kontaminationsrisiko. 

Do: Filets zuerst (oder ausschliesslich) 

auf der Hautseite braten. Damit sie 

knusprig wird, sollte man sie zuvor 

gut abtrocknen und salzen. 

Don’t: Fisch zu lange kochen, so wird er 

gummiartig. Perfekt gegarter Fisch ist 

saftig und zerfällt bei sanftem Druck. 

Don’t: Überwürzen. Ein Fisch von hoher 

Qualität braucht nicht viele Gewürze. 


falstaff 

147

gourmet / SCHRITT FÜR SCHRITT 

FORELLE 

EN PAPILLOTE 

ZUTATEN 

4 Forellenfilets, je ca. 150 g 

5 Bögen Backpapier, ein Backblech 

1 Fenchelknolle in dünnen Scheiben 

1 weisse Zwiebel in dünnen Scheiben 

1 Zitrone in Scheiben 

8 Stängel Thymian 

Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

– Den Ofen auf 180 °C Umluft oder 200 °C Ober- und 

Unterhitze vorheizen. 

– Forellenfilets beidseitig leicht salzen und pfeffern. Das 

Gemüse auf den Backpapierbögen verteilen, jeweils in der 

Mitte platzieren und würzen. Anschliessend die Forellenfilets 

darauflegen, mit Zitronen scheiben und zwei Thymianstängeln 

belegen, mit Olivenöl beträufeln. Dann das Backpapier zum 

Päckchen falten: erst die Längsseiten aufeinanderlegen und 

mehrmals falten, bis nur noch einige Zentimeter Abstand 

zwischen Fisch und Papier bestehen. Dann die kurze Seite 

zweimal nach oben falten und unter das Päckchen legen. Alle 

vier Päckchen auf einem mit einem Backpapier ausgekleideten 

Blech verteilen und für ca. 15 Minuten in der Mitte des Ofens 

backen. Nach dem Herausnehmen etwa 3 Minuten ruhen 

lassen und mit Risotto, Kartoffeln oder Salat servieren. 

Tipp: Dieses einfache Rezept gelingt mit einer Vielzahl 

verschiedener Fische, Gemüse und Kräutern. Ob Saibling oder 

Zander mit Lauch und Karotten oder Cherrytomaten und 

Basilikum, es gibt unzählige Kombinationen. Bei dickeren Filets 

muss die Kochzeit um einige Minuten erhöht werden. 

< 

vom WWF und von der Stiftung IDH 

The Sustainable Trade Initiative gegründete 

ASC-Label, das nachhaltige Zuchten 

auszeichnet. Eine weitere nützliche Informationsquelle 

ist der Fischratgeber des 

WWF, den man online abrufen kann. Darin 

werden fast alle kommerziell erhältlichen 

Fische mit einem Ampelsystem bewertet. 

Grün steht für »bevorzugen«, gelb für 

»zweite Wahl«, rot für »Finger weg!«. 

TIPPS ZUR FISCHWAHL 

Hat man nun einen passenden Fisch gefunden, 

sollte man sich versichern, dass das 

Exemplar frisch ist. Wichtig ist dabei der 

Geruch: Frischer Fisch riecht nach Meer 

oder neutral, aber nicht fischig. Bei ganzen 

Fischen kontrolliert man anschliessend die 

Augen, die klar sein müssen. Die Schuppen 

sollten glänzen und Schwanz und Flossen 

dürfen nicht brüchig sein, denn das sind 

Anzeichen, dass der Fisch bereits etwas 

ausgetrocknet ist. Darf man den Fisch 

anfassen, sollte man auch die Kiemen unter 

die Lupe nehmen. Sie müssen rot oder rosa 

sein, auf keinen Fall dürfen sie bräunlich 

aussehen. Bei Filets schaut man die Haut 

an, die metallisch glänzen muss. Nach 

Möglichkeit sollte man allerdings auch den 

Fingertest durchführen und kurz mit dem 

Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Seine 

Konsistenz sollte fest sein, es dürfen keine 

Einbuchtungen zurückbleiben. 

Wer nicht in der Nähe eines Fischhändlers 

wohnt, kann ohne Weiteres auf gefrorenen 

Fisch zurückgreifen. Auf grossen Fischtrawlern 

wird der Fisch noch auf dem Schiff 

filetiert und schockgefroren, kleinere Boote 

bringen den Fang sofort nach dem Andocken 

in die Verarbeitungszentren. Darum 

ist er frischer als die meiste Ware in der 

Frischtheke des Supermarkts. Dort wird 

nämlich oft zuvor gefrorener und wieder 

aufgetauter Fisch verkauft. 

Durch das Einfrieren werden zudem 

Parasiten getötet. Deswegen gilt auch 

bei frisch gefangenem Fisch: Möchte 

man ihn roh essen, beizen oder für 

Ceviche verwenden, sollte man ihn 

vorher für 24 Stunden ins Gefrierfach 

legen. Gesundheitlich angeschlagene 

Menschen und Schwangere sollten zur 

Sicherheit trotzdem nur durchgegarten Fisch 

essen, da sie gegen eventuelle Parasiten oder 

Bakterien wie Listerien besonders empfindlich 

sind. Auch für sie gibt es aber unzählige 

Zubereitungsarten: In der Salzkruste gegart, 

im Bierteig frittiert, ganz auf dem Grill, 

gedämpft oder als Salat – für all diese Köstlichkeiten 

lohnt es sich, zum Fischexperten 

zu werden! < 

PAIRING 

DER WEIN DAZU 

Zu delikaten Speisen wie Sushi passen 

leichtere Weissweine, etwa Chardonnay 

ohne Holzausbau, Riesling oder 

Sauvignon Blanc. Mit Butter oder 

Rahm verfeinerte Fischgerichte harmonieren 

mit im Holzfass gereiftem 

Chardonnay oder anderen kräftigen 

Weissweinen wie Marsanne 

oder Chenin Blanc. Zu gebratenem 

Thunfisch oder zu Sardinen passen 

auch leichte Rotweine gut. 

Fotos: StockFood / Arras, Klaus, beigestellt 


GASTROSOPHINNEN 

GOURMET-GENUSS 

IM RESTAUR ANT PIC 

Exquisite Köstlichkeiten, kreative Getränke und lebhafte Gespräche machten 

den Jahresabschluss für die Gastrosophinnen zu einem wahren Genusserlebnis. 


Zum Jahresabschluss trafen sich 

die Gastrosophinnen zu einem 

besonderen Mittagessen im neu 

eröffneten Restaurant Pic (2* 

Michelin) im Hotel Beau Rivage in Lausanne. 

Das stilvolle Ambiente, der aufmerksame 

Service und die außergewöhnliche 

Küche sorgten für Begeisterung. Höhepunkte 

des Menüs waren Anne-Sophie Pics 

Berlingots mit Trüffel, Kalb mariniert mit 

Geranie und Enzian sowie ein raffiniertes 

Kastanien-Dessert. Auch die Weinbegleitung 

überzeugte, während die alkoholfreien 

Alternativen durch kreative und innovative 

Kompositionen beeindruckten. Es 

war ein würdiger Abschluss des Jahres 

2024, der die Vorfreude auf ein neues Jahr 

voller kulinarischer Höhepunkte, exquisiter 

Kreationen und gemeinsamer Entdeckungen 

weckte. 

NÄCHSTE EVENTS 

GS-Träff Lunch 

im Lindenhofkeller 

Zürich, 19. Februar 2025 

Wiedersehen mit Antonio 

Colaiannis Sterneküche 

Zürich, 27. Februar 2025 

Letzter Kochkurs mit Peter Bechter 

Zürich, 8. März 2025 

Führung und Degustation Städtlichäsi 

Willi Schmid 

Lichtensteig, 13. März 2025 

Lunch im «The Japanese@Gütsch» 

Andermatt, 22. März 2025 

37. Mitgliederversammlung und 

Lunch im Lucide 

Luzern, 29. März 2025 

JETZT MITGLIED WERDEN 

UND FALSTAFF-ABO SICHERN 

Frauen, die Freude am Kochen und 

am Essen, an schön gedeckten Tischen und 

am Ausprobieren und Austauschen von 

Rezepten haben, sind herzlich willkommen. 

Alle Mitglieder kommen in 

den Genuss folgender Vorteile: 

Teilnahme an exklusiven Anlässen und 

Kochkursen/Spezialangeboten Austausch 

mit Gleichgesinnten Freundschaften 

knüpfen und pflegen Jahresabonnement 

von Falstaff Schweiz 

Kosten: CHF 200,– pro Jahr 

zuzüglich einmaliger Eintrittsgebühr 

von CHF 70,– 

gastrosophinnen.ch 


Erleben Sie unvergessliche Momente für alle Sinne! 

Spitzenweine von 150 top Weingütern wie Antinori, Sassicaia und Planeta sowie kulinarische 

Kreationen von Spitzenköchen wie Tristan Brandt, Maria Gross, Marcel Kazda, Mario Kotaska, 

Karlheinz Hauser, Douce Steiner und Ralf Zacherl. Dazu eine vielfältige Auswahl an kulinarischen 

Köstlichkeiten unserer Genusspartner zur freien Verkostung. 

wein-gourmet-festival.de 

Fotos: Valentin Behringer, Michael Pisarri, beigestellt

13.–15. Juni 2025 

Kongresshaus Baden-Baden 

Freuen Sie sich auf die zweite Ausgabe 

des Baden-Baden Wein- & Gourmet-Festivals 

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Zum Ticketshop:

24.000 

RESTAURANTS 

3.000 

COCKTAIL- & 

WEINBARS 

2.500 

STREETFOOD- 

TIPPS 

1.500 

CAFÉS 

1.700 

HOTELS 

10.000 

HEURIGE, 

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SIXPACK 

RESTAURANTS IM TEST 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

THE COUNTER 

Bahnhofplatz 15 

8001 Zürich 

RESTAURANT OCHSEN 1596 

Seetalstrasse 16 

5630 Muri 

RESTAURANT RÖSSLI 

FEUTERSOEY-GSTAAD 

Gsteigstrasse 161 

3784 Feutersoey-Gstaad 

MONTI IM THE ALPINA 

GSTAAD 

Alpinastrasse 23 

3780 Gstaad 

CASA TOLONE 

Fluhmattstrasse 48 

6004 Luzern 

SUPERNOVA 

Schauplatzgasse 22 

3011 Bern 

Eine der vorzüglichen 

Kreationen aus dem 

«The Counter» in Zürich. 

UNSERE TESTER 

ANDREA NAGEL (ANA) 

verbringt ihre Abende ebenso gerne in 

altbewährten Klassikern wie in neuen 

Szenelokalen. Negroni und Naturwein. 

Lieber salzig als süss. Die Ausnahme: 

österreichische Desserts. 

CLAUDIA SALZMANN (CLS) 

steht gern am Grill und träumt von 

einer Champagner-Bar. Ihre Zeit verbringt 

sie mit abendfüllenden Menüs 

und bei monochromen Gerichten. 

CARMEN STALDER (CS) 

Carmen Stalder mag kreative saisonale 

Küche. Wenn sie nicht gerade über 

Schweizer Wein schreibt, liebt sie 

abenteuerliche Reisen. 

NEU EINGEDECKT 

Foto: Lukas Lienhard 

Mitja Birlo erklimmt im Zürcher «The Counter» neue Höhen, 

exquisite Naturküche im «Ochsen 1596» in Muri und ein rundum 

wohltuender Besuch im «Rössli Feutersoey-Gstaad». Die Falstaff- 

Tester waren wieder für Sie in der Schweiz unterwegs. 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte 


falstaff 

153

gourmet / SIXPACK 

THE COUNTER 

Zürich 

1Knusprig, rauchig, jodig, eine Brise 

Meer: Mit einem Häppchen vom 

Bretagne-Hummer startet Mitja 

Birlo fulminant und laut in den Abend. 

Noch lauter: Das «Salüüü!» der Küchencrew 

für jeden neuen Gast, der sich im 

«The Counter» an den Tresen setzt. Der 

Spass kommt hier bei aller Seriosität nicht 

zu kurz. Nussig und erfrischend säuerlich 

dann der in Vinaigrette marinierte Kohlrabi-Halbmond. 

Beim Pilz-Bao ragt einerseits 

der Teig heraus, anderseits das Spiel 

mit eingelegten Pilzen. Das Laugen- 

Shokupan macht nach dem ersten Bissen 

schon süchtig. Zum rauchig-steinigen 

Sancerre von Didier Dagueneau gibt es ein 

knackiges Ceviche von rohem und mariniertem 

Gemüse mit Kristal-Kaviar von 

Kaviari, die Leche de Tigre dazu auf 

Saibling-Basis mit Ingwer, Zwiebeln, 

Stangensellerie, Limettensaft und betörendem 

Kaffirlimettenöl. Die handgetauchte 

Jakobsmuschel aus Norwegen – was für 

ein tolles Produkt! – serviert Birlo an 

Blumenkohlpüree, Federkohlcrunch, roter 

Currypaste und einem Dashi mit fermentierter 

Paprika. Die Balance stimmt, die 

Jakobsmuschel brilliert. Zum in Soja 

gebeizten und auf Holzkohle glasierten 

Zander mit Beurre blanc und Tahiti-Vanilleöl 

zückt Sommelière Florentina Birlo den 

2021er Chardonnay Unique von Martin 

Donatsch – wow! Das Dessert-Highlight: 

die Bühler Zwetschge in all ihren Texturen 

und Varianten. Sorbet, Crème von der 

gedörrten Frucht, Sauce. Dazu Salzcrumble, 

Gerstenkojicrème, Sauerampfer, Zitrusschnee. 

Ja, unser letzter Besuch beweist: 

«The Counter» spielt jetzt diskussionslos 

in der höchsten Liga Zürichs mit. ANA 

Der Besuch im Zürcher «The 

Counter» verzückte unsere Tester. 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

48 von 50 

20 von 20 

19 von 20 

10 von 10 

97 von 100 

THE COUNTER 

Bahnhofplatz 15 

8001 Zürich 

T: + 41 44 2443216 

the-counter.ch 

RESTAURANT 

OCHSEN 1596 

Muri 

2Das Drei-Häuser-Hotel «Caspar» 

in Muri vereint drei Tiere unter 

einem Dach: Das Gourmetlokal 

«Ochsen», das Restaurant «Adler» und das 

Haus «Wolf». Damit wird dem Landschaftsmaler 

Caspar Wolf Tribut gezollt. 

Unter allen Dächern ist Sebastian Rabe fürs 

kulinarische Wohl zuständig. Wir besuchen 

das Gourmetrestaurant «Ochsen 1596». 

Nach den vegetarischen Snacks (mit Nori 

und Yuzu getoppter Daikon, Randen- 

Meringue, filigraner Pilzkeks mit Misocreme), 

dem Sauerteigbrot, Popcorn-Butter 

und fantastischer Maroniterrine geht es 

genauso vegetarisch weiter: Der röstaromatische 

Blumenkohl wird von «Mayu» 

(Emulsion mit verbranntem Lauch und 

Knoblauch), karamellisierten Oliven und 

gepufftem Quinoa begleitet. Was für ein 

filigran-fantastischer Start ins Abendmenu, 

wovon Sebastian Rabe manche Gänge auch 

am Mittag auftischt. Weiter geht es mit 

einem Duo vom Tessiner Zander, einerseits 

an einer Kohlrabi-Schnittlauch-Sauce mit 

Perigord-Trüffel, andererseits als asiatisch 

mariniertes Tatar auf Ras-el-Hanout-Macaron 

mit Kaviar und Gurke, toll inszeniert in 

einer rauchenden Holzbox. Unsere Begeisterung 

steigt weiter. Beim Hauptgang wird ein 

Damhirsch aus dem Nachbardorf serviert, 

dazu Sellerie in Chips und als gegartes 

Stück. Die im Sommer geräucherten und 

danach eingelegten Kirschen machen diesen 

Fleischgang unvergesslich. Als Pre-Dessert 

geniessen wir ein Glace-Sandwich mit Salzkaramell, 

danach folgt eine rare Kreation: 

Petersilienwurzel als Creme, Apfel als Kompott 

und Petersilien-Sorbet. Ein Paar, das 

passt. Genauso passend wie Sebastian Rabe 

und der «Ochsen 1596». 

CLS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

46 von 50 

19 von 20 

19 von 20 

10 von 10 

94 von 100 

RESTAURANT OCHSEN 1596 

Seetalstrasse 16 

5630 Muri 

T: + 41 56 2007100 

ochsenmuri.ch 

Empfehlenswert: Das 

«Restaurant Ochsen 

1596» in Muri. 

Fotos: Lukas Lienhard, Andy Davies, Epudesign, The Alpina Gstaad 


RÖSSLI 

Feutersoey-Gstaad 

3Eines schon mal vorweg: Jetzt 

kommt es zur reinsten Lobhudelei. 

Der Besuch im «Rössli» in 

Feutersoey: eine Wohltat von A bis Z. Kurz 

vor der Hochsaison findet man hier relativ 

spontan noch einen freien Tisch, danach 

wird’s schwierig. Von Sabine Köll herzlich 

empfangen, geht es zu Tisch. Dunkles Holz 

dominiert, heimeliges Wohlfühlambiente. 

Die Gastgeberin präsentiert die Tagesspezialitäten 

so gut, dass der Entscheid auf diese 

fällt. Und auf einen Nüsslisalat zum Start. 

Dieser sei speziell erwähnt, weil hier die Produktqualität 

auffällt, die sich durch den ganzen 

Abend zieht: Die kleinen, kompakten, 

knackigen Nüssliblätter sind mit dem oft 

servierten Durchschnitt nicht zu vergleichen. 

Weiter mit dem wachsweichen Ei, versteckt 

unter Kartoffelespuma und Spinat. Darüber 

ganz viel weisser Trüffel. Schlicht und doch 

edel, herrlich schlotzig, kein Schnickschnack. 

Dazu passt der Pinot Noir Auvernier 2020 

von La Maison Carrée. Dann die hausgemachten 

Langustinenravioli an Hummersauce: 

Der Teig ist dünn, aber nicht zu dünn, 

das Langustinenfleisch wird von der Sauce 

unterstützt, zeigt sich aber auch allein angenehm 

nussig-würzig. Zum Hauptgang das 

Filet vom St. Pierre, französischer Wildfang, 

an Sauce vierge. Kräftig, glasig, delikat. 

Dazu Kartoffelpüree und saisonales Gemüse. 

Ganz offensichtlich schenkt Küchenchef 

Simon Richard jedem Gemüse seine Aufmerksamkeit, 

sodass alles wunderbar gar 

und doch mit dem richtigen Biss auf dem 

Teller landet. Selbiges lässt sich übers Dessert 

sagen: Apfeltarte mit Vanilleglace, Doppelrahm 

und schön säuerlichem Apfelmus – 

das Handwerk sitzt, die Liebe für tolle 

Zutaten ist unübersehbar. 

ANA 

Hohe Produktqualität und 

Wohlfühlambiente: das 

«Rössli» in Feutersoey. 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

45 von 50 

20 von 20 

17 von 20 

10 von 10 

92 von 100 

RESTAURANT RÖSSLI 

FEUTERSOEY-GSTAAD 

Gsteigstrasse 161 

3784 Feutersoey-Gstaad 

T: + 41 33 7551012 

restaurantroessli.swiss 

MONTI 

Gstaad 

4Das Gstaader Luxushotel «The 

Alpina» ist um ein Restaurant reicher. 

Im «Monti» soll das gesellige 

Miteinander zelebriert werden. Wie das am 

besten funktioniert? Der Abend startet mit 

«The Paloma Secret», einem rosafarbenen 

Mezcal-Cocktail von der Bar. Mit einem 

Cocktail beginnt auch das Essen: Garnelen-Cocktail 

mit Lattich und eingelegten 

Zitronen. Im Gegensatz zum klassischen 

Shrimps-Cocktail werden die Garnelen hier 

nicht ertränkt – unerwartet erfrischend. 

Der Oktopus-Artischocken-Salat versprüht 

mediterranes Flair, obschon auch das 

«Alpina Gstaad» im Winter keine Qualitätstomaten 

hervorzaubern kann. Das 

machen Oliven, Kapern und die Hauptdarsteller 

des Salats gemeinsam mit der Vinaigrette 

wett. Die beste Vorspeise: Langustinen-Ravioli 

an Hummersauce. Die Ansage 

«Spezialität des Hauses» ist berechtigt. 

Teig, Füllung, Sauce – dürfte man doch nur 

in einem Teller baden … Das Herz im 

«Monti» sind die vor dem Gast präsentierten 

Grosses Pièces: Rib-Eye, Rindsfilet, 

Kalbskoteletts? Oder doch lieber einen 

ganzen Turbot, Wolfsbarsch oder eine Seezunge 

für zwei? Eine Seezunge à la meunière 

soll es sein, und die hat es in sich: Der 

unterarmlange Fisch wird vor dem Gast 

filetiert, zart, glasig, kompakt, ein Genuss. 

Dazu in reichlich Butter geschwenkter 

Kohl und Kartoffelpüree, das ebenso wenig 

in den Diätplan passt und deshalb so richtig 

Spass macht. Auch das Dessert wird per 

Trolley angerollt: Der Entscheid fällt auf 

ein grosszügiges Stück von der Mango 

Passionsfrucht-Torte mit Kokoskern und 

Schokoladenboden. Ja, das Land braucht 

wieder mehr Guéridon-Service – die Stimmung 

im «Monti» spricht diesbezüglich 

eine klare Sprache. 

ANA 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

43 von 50 

19 von 20 

20 von 20 

9 von 10 

91 von 100 

MONTI IM THE ALPINA GSTAAD 

Alpinastrasse 23 

3780 Gstaad 

T: + 41 33 8889866 

thealpinagstaad.ch 

Neu: das «Monti» im 

«The Alpina Gstaad». 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte 


falstaff 

155

gourmet / SIXPACK 

CASA TOLONE 

Luzern 

5«Colazione per campioni» – Frühstück 

für Champions. So heisst das 

simpelste Gericht in der «Casa 

Tolone». Über das Spiegelei hobelt 

Gianmarco Tolone weissen Trüffel, fertig. So 

einfach geht gutes Essen. Wie sehr der Fokus 

in dieser von aussen unscheinbaren Italo- 

Beiz leicht abseits der Luzerner Touristenfallen 

auf dem guten Produkt liegt, zeigt 

auch die Burrata: frisch, milchig, herrlich. 

Die Datteltomaten dazu sind leicht angetrocknet, 

etwas Olivenöl, Basilikum, «grazie 

mille». Sinn fürs Handwerk beweist der 

Koch bei den Pilzravioli auf flüssiger Butter. 

Dünn, aber nicht zu dünn ist der Teig, die 

Füllung betört fast noch mehr als der Trüffel 

davor. Und die Melanzane alla parmigiana? 

Wer eine Nonna hat, die bessere macht – 

herzliche Gratulation. Das Rindsfilet 

Stroganoff flambiert Papa Franco Tolone 

direkt vor dem Gast. Nur dezent süss und 

schön luftig ist das hausgemachte Vermicelles 

mit Kirsch im Dessert. Vielleicht hat das 

Tiramisu die Nase hier ganz leicht vorn. Es 

wird gelacht und gefeiert, man kennt sich in 

der «Casa Tolone». Das Interieur wirkt klassisch, 

aber hell, nicht schwer. Und natürlich 

wird hier gut getrunken: Die Italien-Weinkarte 

ist konkurrenzlos genial bestückt. 

Junges und Gereiftes, Kleinflaschen und 

Grossformate, Klassiker und selbst importierte 

Trouvaillen. Wie etwa der Pinot Bianco 

2020 von der Tenuta La Cà am Gardasee. 

Hohe Säure, komplex, knackig. Oder der 

Sinquanteut 2020, ein Nebbiolo von Renato 

Fenocchio aus dem Piemont: dank Stahltankausbau 

– eine ebenso spannende wie 

trinkige Hommage ans Terroir. Rotbeerig, 

fruchtig, elegant. Ja, so macht ein bissigkalter 

Sonntagmittag richtig Spass. ANA 

Das «Casa Tolone» in 

Luzern begeisterte unsere 

Tester durch Simplizität. 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

44 von 50 

18 von 20 

20 von 20 

9 von 10 

90 von 100 

CASA TOLONE 

Fluhmattstrasse 48 

6004 Luzern 

T: + 41 41 4209988 

casatolone.ch 

SUPERNOVA 

Bern 

6Bar, Restaurant, Co-Working-Space: 

Das Restaurant «Supernova» in Bern 

ist vielseitig unterwegs. Nach Stationen 

im «Bellevue Palace» und im «Baur au 

Lac» hat Mitgründerin und Chefköchin 

Juliette Bülowius ein Catering-Unternehmen 

aufgebaut – und jetzt ihren Traum vom eigenen 

Restaurant umgesetzt. Nach umfassender 

Renovation konnte sie das Lokal im 

Dezember neu eröffnen. Im Erdgeschoss 

befindet sich die an einem Wochentag gut 

besetzte Bar. Fürs Fine Dining werden wir in 

den ersten Stock geleitet, in einen Raum, der 

komplett schwarz gestrichen ist. Zum Start 

erhalten wir knuspriges Brot mit Kurkuma- 

Butter. Dazu passt ein Glas Sparkling Tea: 

Der alkoholfreie Tee mit Kohlensäure macht 

derzeit als Alternative zu Schaumwein von 

sich reden. Ein Blick in die Karte zeigt 

klingende Namen. So gibt es als Vorspeise 

«Sea and Salt» oder «Earth and Flowers». 

Wir entscheiden uns für «Fire and Ice»: 

geflämmtes und getrüffeltes Lachs-Sashimi 

mit Fleur de Sel. Eine Kombination, die 

hervorragend mundet. Simpel, aber gut 

schmeckt «Air», ein Erbsensüppchen mit 

Crème fraîche. Ohne lange Pause geht es 

weiter mit in Butter knusprig gebratenem 

Wolfsbarschfilet an Kräuter-Beurre-blanc, 

garniert mit Sepia-Chips und einer Beilage 

nach Wahl. Die herrlich salzigen und knusprigen 

Süsskartoffel-Frites sind empfehlenswert. 

Die Tagliarini mit Trüffel und Parmesan-Spänen 

können nicht ganz mithalten, 

etwas mehr Trüffel und weniger Kochzeit 

hätten nicht geschadet. Erstklassig ist dafür 

das Dessert «Planets and Stars»: eine Kugel 

aus hauchdünner weisser Schokolade, gefüllt 

mit Mandarinen-Schlagrahm sowie einem 

mit Zimt aromatisierten Biskuitboden. Das 

sieht nicht nur kunstvoll aus, sondern 

schmeckt auch wunderbar. 

CS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

47 von 50 

17 von 20 

16 von 20 

8 von 10 

88 von 100 

Neu eröffnet: das 

«Supernova» in Bern. 

SUPERNOVA 

Schauplatzgasse 22 

3011 Bern 

T: + 41 78 3395191 

supernovabern.com 


156 falstaff feb–mär 2025 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

ZILLERTAL TOURISMUS 

SONNENSK ILAUF 

IM ZILLERTAL 

Die Zillertaler Skigebiete bieten mit ihrer Höhenlage perfekte Bedingungen 

für Sonnenskilauf. Angezuckerte Gipfel, strahlend blauer Himmel und regionale 

Köstlichkeiten laden auch in diesem Frühjahr zu genussvollen Tagen ein. 

Strahlen der aufgehenden Sonne. Die vielfältigen 

Frühaufsteher-Angebote ermöglichen 

erste Schwünge auf unberührten Hängen. 

Danach lockt ein ausgiebiges Morgenessen 

in einem der charmanten Bergrestaurants 

wie dem «Albergo», der «Kreuzwiesenalm» 

oder der romantischen «Granatalm». 

Am Hintertuxer Gletscher wartet ein ganz 

besonderes Erlebnis: In der 10er-Gondel 

der Gefrorenen-Wand-Bahn wird die erste 

Mahlzeit des Tages direkt in der Gondel 

serviert. Bei atemberaubender Aussicht wird 

dieser Moment zu einem besonderen Höhepunkt, 

der lange in Erinnerung bleibt. 

Blühende Wiesen im Tal, 

schneebedeckte Berge und 

regionale Köstlichkeiten: 

Frühjahr im Zillertal 

verbindet alpine und 

frühlingshafte Genüsse. 

ADVERTORIAL Fotos: © Zillertaltourismus / Jan Hanser, Kevin Ilse, Tom Klocker 

Das Frühjahr im Zillertal ist 

etwas Besonderes: Während im 

Tal bereits die Flora blüht, 

laden die Skigebiete noch zum 

Skifahren ein. Dank der Höhenlage auf bis 

zu 3250 Metern Seehöhe und den damit 

einhergehenden optimalen Pisten- und 

Schneeverhältnissen ist das Skifahren im 

Zillertal bis weit in den April hinein möglich. 

Mehr als 80 Prozent der Zillertaler 

Pisten befinden sich auf über 1700 Metern 

Seehöhe. Die Region zählt somit zu den 

schnee sichersten Skigebieten Österreichs 

und bietet perfektes Schneevergnügen bis 

Ostern. Der Hinter tuxer Gletscher weiss 

sogar noch länger zu begeistern und bietet 

die längste Skisaison Österreichs. 

SONNE TANKEN 

UND REGIONALE 

SCHMANKERL 

GENIESSEN 

Bei frühlingshaften Temperaturen wird 

das Skifahren im Zillertal zum Genuss. 

Über 80 Hütten in den Skigebieten laden 

zu einem Einkehrschwung auf die Sonnenterrassen 

und zu regionalen Köstlichkeiten. 

Neben urigen Berghütten und traditionellen 

Bergrestaurants überzeugen auch Spitzengastronomie 

und Haubenrestaurants 

die Gäste in den Skigebieten. Natürliche 

Zillertaler Qualitätsprodukte bilden dabei 

stets die Basis. 

Für Frühaufsteher gilt: Der frühe Vogel 

fängt den Wurm – oder in diesem Fall die 

INFO 


zillertal.at 


Das Schloss A Pro beherbergt 

heute Ausstellungsräume 

für Kunst und Mineralien 

sowie ein Restaurant, das 

Traditionen kulinarisch lebt. 

HOCHGENUSS 

IM URNERLAND 

Das Schloss A Pro in Seedorf ist ein spätgotisches Juwel mit reicher 

Geschichte, malerischer Lage und kulinarischen Höhepunkten. 

Das Schloss A Pro in Seedorf ist 

eines der eindrucksvollsten 

spätgotischen Weiherhäuser der 

Schweiz und zählt zu den 

bedeutendsten baukulturellen Sehenswürdigkeiten 

im Kanton Uri. Bereits beim Verlassen 

des Seelisbergtunnels erblickt man es 

markant auf der rechten Seite – ein Wahrzeichen 

in einer der geschichtsträchtigsten 

Regionen des Landes. 

Erbaut wurde das Schloss zwischen 1555 

und 1558 von der Familie A Pro, die aus 

der Leventina stammt. Durch Militärunternehmungen 

gelangte die Familie zu Wohlstand 

und Ansehen. Hohe Würdenträger, 

darunter der deutsche König und der französische 

Kaiser, verliehen ihr das Amt des 

Landammanns. Die Anlage besticht durch 

eine wehrhafte Umfassungsmauer mit Zinnen, 

einen Wassergraben und einen idyllischen 

Schlossgarten. Ursprünglich war das 

Schloss nicht nur vom Wassergraben umgeben, 

sondern lag mitten in den Sümpfen 

des Reussdeltas. 

Im Inneren laden der prächtige Rittersaal, 

der grüne Saal mit seinen Malereien und 

Bildtafeln sowie eine kleine Kapelle im 

Turm zum Staunen ein. Aus der alten Tellskapelle 

stammen zudem wertvolle Ausstattungsstücke, 

die dem Schloss im 19. Jahrhundert 

hinzugefügt wurden. 

1959 erwarb der Kanton Uri das Schloss 

und restaurierte es in den 1960er- und 

1980er-Jahren umfassend. Heute ist es nicht 

nur ein Ort der Repräsentation und Kultur, 

sondern auch eine kulinarische Adresse: 

158 


CLUB PROSPER MONTAGNÉ 

Das Restaurant im Schloss A Pro 

verwöhnt mit saisonalen, 

regionalen Produkten und 

modernisierter französischer 

Küche mit exotischen Akzenten. 

Seit 2009 kann man sich in der Schloss- 

Stube verwöhnen lassen – oder sich gar vor 

historischer Kulisse das Jawort geben. 


GASTGEBER 

Das junge Duo Benjamin Günzler und 

Vanessa Bauman hat sich einen Traum 

erfüllt: Mit ihm in der Küche und ihr im 

Service setzen sie im Schloss A Pro ihre 

Vision von zeitgemässer Gastronomie um. 

Ihr Konzept überzeugt mit Kreativität 

und Leidenschaft – und wurde mit 

14 Gault-Millau-Punkten 

belohnt. 

Die Küche vereint saisonale 

und regionale Produkte 

mit modernisierter 

französischer Kochkunst 

und einem Hauch Exotik. 

Diese Mischung sorgt für 

raffinierte Gerichte, die 

Feinschmecker begeistern 

und das Schloss A Pro zu 

einer kulinarischen Top- 

Adresse machen. 

ANLASS DES CLUB 

PROSPER MONTAGNÉ DER 

AMBASSADE SUISSE CENTRALE 

Am 11. September 2022 wurden Vanessa 

Baumann, Benjamin Günzler und das 

Schloss A Pro bei strahlendem Wetter als 

professionelle Mitglieder in den renommierten 

Club Prosper Montagné aufgenommen. 

Die Gäste der feierlichen 

Zeremonie zeigten sich begeistert von der 

Leistung des jungen Gastgeberpaars. 

Zwei Jahre später, am 18. August 2024, 

kehrte der Club für ein Déjeuner Amical 

nach Seedorf zurück. Der Anlass war mit 

29 Teilnehmenden ausgebucht, darunter 

auch Mitglieder anderer Schweizer 

Ambassaden. Viele, die bereits 2022 dabei 

waren, liessen sich erneut von der Küche 

und dem Service begeistern. 

Der Apéro fand im zweiten Obergeschoss 

des Schlosses statt, umgeben von 

den Kunstwerken der Museen Uri. Schon 

dort wurde lebhaft über das Essen und 

die Kunst diskutiert. Das anschliessende 

Fünf-Gang-Menü, in der typischen Handschrift 

von Benjamin Günzler, überzeugte 

durch Raffinesse und perfekt abgestimmte 

Abfolgen. Der Service glänzte mit Aufmerksamkeit, 

und jede Speise sowie der 

begleitende Wein wurden charmant vorgestellt. 

Die Begeisterung war gross, denn die 

Gastgeber erfüllten das Motto des Clubs – 

«On ne fait du bon, qu’avec du très bon» – 

nicht nur durch ihre exzellente Kulinarik, 

sondern auch durch ihre herzliche Gastfreundschaft. 

Ein Besuch im Schloss A Pro 

ist mehr als empfehlenswert. Statt vor dem 

Gotthard hungrig im Stau zu stehen, lohnt 

sich ein kulinarischer Zwischenhalt in Seedorf 

allemal. 

– Jean-Pierre Schaller 

Ambassadeur Suisse Centrale 

INFO 


club-prosper-montagne.ch 

MENÜ 

Amuse-Bouche 

Parmesanespuma mit Kartoffel 

*** 

Waser Räucherlachs-Tatar 

*** 

Weissweinsüppli 

Schlossgartenkräutermousse 

*** 

Überraschungsgang 

von unseren Lernenden 

*** 

Duett 

Rind & Lamm 

*** 

Himbeer trifft Mango 

WEINBEGLEITUNG 

Lombardei 

Lugana Catulliano doc 

Pratello, 100 % Trebbiano 

Wallis 

Humagne blanc aoc 

Germanier Cave du Tunnel 

100 % Humagne blanc 

Südtirol 

Lagrein Burgum Novum Riserva doc 

2020 

Castelfeder, 100 % Lagrein 

Preis pro Person mit Weinbegleitung CHF 175,– 

Preis pro Person ohne Weinbegleitung CHF 140,– 


Herausgeberin 

ANGELIKA 

ROSAM 

LIFESTYLE 

STATEMENT PIECES 

EIN GLASKLARER 

FALL VON FARBEN- 

FROHEM CHIC 

Die Marke Reflections Copenhagen 

ist bekannt für ihre gewagten und 

zugleich markanten Kreationen. 

Die «Laguna»-Kerzenständer bilden da 

keine Ausnahme. Handgefertigt aus edlem 

Kristallglas, kann man die aussergewöhnlichen 

Stücke schon fast als Kunstobjekt 

bezeichnen. Die unterschiedlichen Farbtöne 

kreieren bei Lichteinfall ein ganz 

besonderes Schauspiel. 

shopmohd.com 

Jetzt anmelden – 

Wöchentlich aktuelle Nachrichten 


FANGFRISCH 

Der Entwurf für die ovale Terrine «Poisson» 

stammt aus den Archiven der Manufacture 

de Digoin und vereint Tradition mit Moderne. 

Die Terrine eignet sich zum Zubereiten, 

Garen und Aufbewahren von Pasteten, 

Fisch etc. Jedes Stück ist ein Unikat, wird 

handgefertigt und macht bereits beim 

Hinsehen Appetit! latresorerie.fr 

VERSPIELT 

Auf der mattweissen Oberfläche der 

von Hand hergestellten Vase von 

Completedworks kommen die hinreissenden, 

mit Kunstperlen verzierten Schleifchen 

besonders gut zur Geltung. Ein wahrhaft 

aussergewöhnliches Interior-Piece mit 

Eyecatcher-Potenzial, das jeden Raum 

aufwertet. completedworks.com 

DRINK FOR TWO 

Äusserst lässig wirken die Weingläser 

«Yara» von Oliver Bonas und punkten 

durch ihre skulpturalen Formen in Verbindung 

mit frischen Farbtönen. Die idealen 

Begleiter für ein «dîner à deux» oder für 

eine grössere Gesellschaft. 

oliverbonas.com 


NOTIZEN 

WENN DAS LEBEN DIR ZITRONEN GIBT … 

Mediterranes Flair nach 

Hause bringen … Mit der 

stylishen Zitruspresse 

«Blu Mediterraneo» von 

Smeg x Dolce&Gabbana 

wird jeder Handgriff zum 

reinsten Vergnügen. Der 

leistungsstarke Presskegel 

sorgt im Nu für 

köstlich frischen Saft. 

Das extravagante Design 

macht die Presse zum 

Highlight in jeder Küche. 

Typisch Dolce eben … 

smegstore.ch 

FLOWER-POWER 

Die Holzlöffel mit dem klingenden Namen 

«Serving Friends» von Dusen Dusen x 

Areaware bringen eine gehörige Portion 

Charme und Freude auf jede Tafel. Sie 

bestehen aus Buchenholz und begeistern 

dank ihrer speziellen Formgebung. Der 

Sommersalat kann kommen! 

revolve.com 

DUFT-POESIE 

PRETTY IN NUDE 

Minimalistische Optik, die an eine 

Wasserflasche erinnert, und praktische 

Leistungsfähigkeit zeichnen die Salzund 

Peffermühle «Bottle Grinder» 

von Audo Copenhagen aus. Dank des 

Up side-down-Designs bleiben die 

Gewürze bei Nichtbenutzung sicher im 

Inneren der Gefässe verstaut. Im pastelligen 

Rosé lieben wir sie besonders! 

connox.ch 

FARBTUPFER 

Kaum zu glauben, aber diese dekorative 

Vase von Villa Collection besteht komplett 

aus Papierschnur. Das natürliche, 

starke und vor allem haltbare Material 

wird aus gedrehten Papierstreifen 

gewonnen. Die fröhliche Farbkomposition 

sorgt für gute Laune und Inselfeeling pur. 

slowood-interior.ch 


Im Siebdruck des Duftverteilers 

«Côte d’Azur» 

finden sich die mythische 

Promenade des Anglais, 

architektonische Elemente 

der Stadt Menton sowie 

Saint-Tropez und vieles 

mehr. Olfaktorisch betören 

Noten von Moschus, Zitrone 

und Meersalz. Das ideale 

Geschenk für verwöhnte 

Duft-Aficionados. 

eu.baobabcollection.com 

FRÜHLINGSBOTE 

Noch nie wurde ein Stück Butter besser in 

Szene gesetzt. Das «Everything Nice Butter 

Dish» der französisch- amerikanischen 

Designerin Sophie Lou Jacobsen mit 

kokett gewellter Schale in trendigem 

Grün und Deckel mit rundem Knopf ist 

Eyecatcher und Frühlingsbote zugleich. 

areaware.com 


falstaff 

161

lifestyle / KÜCHENTRENDS 

Das Jahr 2025 bringt auf den 

Tisch, was in der Küchenwelt 

schon länger vor sich hin brodelt: 

Die Küchen von heute vereinen 

natürliche Ästhetik mit hochmoderner 

Funktionalität – und 

sind wohnlicher, natürlicher, 

nachhaltiger und intelligenter 

als je zuvor. TEXT CHRISTINA HORN 

CUISINES 

HAU T E S 



SieMatic 

Runde, ergonomische Formen 

liegen 2025 im Trend. Umgesetzt 

wird dies meist bei Kücheninseln, 

die so weicher in den Raum stehen – 

etwa die «SieMatic SG6» mit ihren 

elegant gerundeten Elementen. 

siematic.com 


falstaff 

163


Die Zeiten, in denen Küchen in 

separaten Räumen untergebracht 

wurden, sind längst 

vorbei. Was sich 2025 

verstärkt zeigt, ist, dass 

Küchen als Teil des Wohn- und Essbereichs 

dort fast gar nicht mehr als externes 

Element wahrgenommen werden. «Die 

Küche wird in der Linienführung als Teil 

des integrierten Gesamtkonzepts gesehen», 

erklärt Martin Wetscher, Geschäftsführer 

des Einrichtungs- und Planungshauses 

Wetscher. Materialien, Wandfarben oder 

-vertäfelungen werden auf Arbeitsoberflächen, 

Kästen und Schränken weitergeführt, 

man geht also «mit der Materialität in die 

Küche hinein». So entsteht eine homogene 

und wohnlichere Optik. Ganz in diesem 

Sinne verabschiedet man sich 2025 zudem 

von Griffen, ergänzt Marlies Schaden-Spätauf, 

Co-Geschäftsführerin bei SPÄTAUF: 

«Der Wunsch nach Griffen ist eigentlich 

nicht mehr da, das Unsichtbare ist ein 

optisches Highlight.» Stattdessen liegen 

Schränke mit «Pocketsystem» im Trend. 

Diese Einschubtüren verstecken das Chaos 

des Kochalltags von der Siebträgermaschine 

bis zum Toaster. Zu sehen ist dies unter 

anderem bei der «echt.zeit evo» von TEAM 

7, die auf durchlaufende Fronten setzt. 

«Weil die Frontfugen zu einem harmonischen 

Ganzen verschmelzen, entsteht der 

Eindruck, dass es sich bei der Küche um ein 

einziges imposantes Möbelstück handelt», 

beschreibt Georg Emprechtinger, geschäftsführender 

Eigentümer von TEAM 7, das 

Modell. Wer dennoch nicht auf Griffe 

verzichten will, findet diese etwa in den 

Küchen von LEICHT, ergänzt Christina 

Cerny, Geschäftsleitung der ALLES-KÜ- 

CHE-Studios: «Diese bieten Details wie 

strukturgebende, flächenbündige Griffe als 

Poliform 

Dass natürliche Materialien und 

glatte, grifflose Pocketschränke 

dieses Jahr die Optik der Küchen 

dominieren, zeigt sich in Modellen 

wie der «Artex Pro» von Poliform – 

inklusive konischer Snackbar. 

poliform.it 

Ergänzung zu grifflosen Elementen.» 

Küchen inseln wiederum stellen 2025 

vermehrt runde Elemente zur Schau, ob 

nun ergonomisch geformt, halbrund oder 

viertelrund. «Smartere Kurven und 

abgeschrägte Arbeitsplatten liegen im 

Trend – etwa eine runde Platte in 

Kombina tion mit ovalen Formen», so 

Schaden-Spätauf. 

Aus dem Hang zu mehr Wohnlichkeit 

hat sich ausserdem die Zweitküche 

entwickelt, sagt Martin Wetscher: «Sei es 

nun eine Nische mit Schiebetür oder eine 

grössere Küche als die sichtbare. Man 



könnte sagen: Es ist die Renaissance der 

Speis!» Die bestehende Küche ist dabei 

repräsentativer Ort, die «Hinterküche» 

desi gnierter Arbeits- und Abstellbereich. 

Während also hinten die Erdäpfel kochen, 

wartet vorne eine aufgeräumte, geruchlose 

Insel. Auch in den ALLES-KÜCHE-Studios 

bemerkt man eine steigende Nachfrage 

nach neuen Raum-in-Raum-Lösungen mit 

LEICHT-Modellen. Wer keinen Raum für 

eine Zweitküche besitzt, setzt 2025 auf 

technische Neuheiten, die akustische und 

olfaktorische Störelemente effektiv reduzieren 

– darunter direkt in die Herdplatte 

integrierte Dunstabzüge, etwa von Miele. 

Le Creuset 

Gedeckte, natürliche Farben dominieren 

nicht nur in der Küche, 

auch das Geschirr passt sich diesem 

Trend nahtlos an. Die «Sea 

Salt»-Kollektion von Le Creuset 

in sanftem Blaugrün steht für die 

sanfte Eleganz des Meeres und 

bringt ein Gefühl von Ruhe in jeden 

Essbereich. lecreuset.ch 

GANZ SCHÖN DEZENT 

Trotz der Farbvielfalt dominieren dieses 

Jahr gedeckte Nuancen wie Beige, Hellgrau, 

Oliv oder Mokka den Markt. «Wir sehen 

dezente Farbtöne, oft in Kombination mit 

natürlichen Materialien», so Marlies 

Schaden-Spätauf. Dunkle Holzoberflächen 

wie Nuss oder Eiche, Zement, Granit > 

Steininger 

Fast kunstvoll präsentiert sich 

der puristische, geometrisch 

formvollendete Küchenblock von 

Steininger: «FOLD» zieht, gefertigt 

aus schwarzem Messing, in jedem 

Wohnraum die Blicke subtil auf sich. 

steiningerdesigners.com 


falstaff 

165


V-Zug 

Der Combi-Steamer V6000 45L 

Grand von V-ZUG kombiniert 

Dämpfen mit perfekt verteilter 

Heissluft und einem vollflächigen 

Grill – ideal für voluminöse 

Speisen oder mehrere Gerichte 

gleichzeitig. Sein elegantes Design 

ist wahlweise mit diskretem Aluminiumgriff 

oder als griffloses 

Modell mit AutoDoor-Funktion 

erhältlich. 

vzug.com 

vorrangig Platten aus Naturstein wie dem 

Osttiroler schiefergrünen «Alpengrün» 

sowie innovative, kreislauf fähige Materialien, 

darunter «ALPINOVA»-Platten aus 

zerkleinertem Naturstein und recycelten 

Materialien. 

Neben Natursteinen haben Metalle 2025 

ihren Glanzauftritt. Vor allem Messing und 

Kupfer – ob gebürstet oder gehämmert – 

fungieren als gezielter Blickfang. «Es gibt 

nach wie vor diese metallischen Ausführungen, 

nicht nur in den Armaturen und 

Beschlägen, sondern auch bei Geräten», 

meint Marlies Schaden-Spätauf von 

SPÄTAUF. Besonders elegant sind Ausführungen 

in Beige und Champagner, als 

«Evergreen» fungiert schwarzer metallischer 

Lack, wie man ihn bei Poliform sieht. 

> 

Miele 

In Sachen Geräte sieht 

das Jahr 2025 vermehrt 

Induktionskochfelder mit 

integriertem Dunstabzug – 

dazu gibt es eigenes Koch - 

geschirr aus Edelstahl 

mit gezieltem Dampfablass. 

miele.ch 


> 

oder diverse Marmor- und Steinarten 

sind dabei ebenso gern gesehen wie Fronten 

mit Rillenoptik – es regiert also die 

Abwechslung, bestätigt Martin Steininger 

von Steininger Designers: «Edle Materialien 

wie Messing, Beton und Aluminium prägen 

das Design. Jedes Projekt wird zum Unikat, 

das Stil, Funktionalität und den individuellen 

Anspruch perfekt vereint.» Das 

bestätigt auch Josef Weinhofer von der 

Wohnerei, die sich auf internationale 

Designmarken wie Poggenpohl spezialisiert 

hat: «Das Angebot an Materialien wird 

immer vielfältiger, der Fantasie bei Materialien, 

Hölzern und Farben sind kaum mehr 

Grenzen gesetzt. Durch die Computertechnik 

ist praktisch auch jedes Wunschmass 

ohne grosse Auf preise möglich.» Vor allem 

gilt es aber, auf hochwertige Stoffe zurückzugreifen, 

die noch lange nutzbar sind, wie 

Johannes Artmayr, Geschäftsführer des 

führenden Steinspezialisten STRASSER 

Steine, anmerkt: «2025 steht ganz im 

Zeichen von Nachhaltigkeit, Regionalität 

sowie Natur farbtönen.» Highlights dieses 

Jahres sind, so der Geschäftsführer, 


SaphirMatt mit 

kratzfester Oberfläche 

Keine Fingerabdrücke, einfach zu reinigen und bis zu 4-mal 

widerstandsfähiger gegen Kratzer*. Das Induktionskochfeld 

SaphirMatt besticht durch Funktionalität und Eleganz. 

For better living. Designed in Sweden. 

* Basierend auf einem internen Test, im Vergleich zu unserer Standard-Kochfeldoberfläche 

ohne spezielle Behandlung oder Beschichtung.


RUND UM DIE GERÄTE 

Hinsichtlich der Küchengeräte stehen 

Unauf fälligkeit, Effizienz und Benutzer:innen 

freundlichkeit nach wie vor an oberster 

Stelle. So setzen Induktionsplatten ihren 

Siegeszug fort, wie Andreas Enslin von 

Miele erzählt: «Wir ergänzen unsere 

Jubiläumseinbaugeräte mit neuen Induktionskochfeldern, 

die eine besonders 

kratzbeständige Glaskeramikoberfläche 

haben.» Technologien wie «Slide & Hide» 

von NEFF, bei der die geöffnete Backofentür 

unter dem Gerät verschwindet, zeigen 

zudem auf, dass die Küche funktionaler 

denn je wird. Auch KI hat, nicht nur in der 

Fertigung der Geräte, Eingang in die Küche 

gefunden und ermöglicht dort anspruchsvollere 

Anwendungen, weiss der Leiter des 

Miele Design Centers zu berichten: «Unser 

Backofen etwa kann mithilfe einer eingebauten 

Kamera erkennen, welches Lebensmittel 

eingeschoben wurde oder welchen 

Gargrad ein Gericht erreicht hat.» Moderne 

Geräte, etwa von AEG oder Miele, 

trumpfen durchwegs mit Touch-Displays 

Poggenpohl 

Poggenpohl setzt bei «Beauphoria» 

auf zwei neue Frontkonzepte in den 

Trendfarben 2025 – dunkle Eiche 

mit Aluminium und schwarzem 

Stahl oder helle Eiche mit 

champagnerfarbenem Metall 

und sandfarbener Keramik. 

poggenpohl.com 

Electrolux 

Induktionskochfelder sind aus der 

modernen Küchenausstattung nicht 

mehr wegzudenken. Mit der «Saphir- 

Matt» Linie geht Electrolux noch einen 

Schritt weiter: Die strukturierte Oberflächenbeschaffenheit 

ist bis zu viermal 

resistenter gegen Kratzer als 

herkömmliche Glaskeramik. 

electrolux.ch 

auf, während App-Koppelungen bei der 

Zubereitung komplexer Gerichte unterstützen. 

BORA etwa hat eigens hierfür die 

«JOY App» konzipiert, welche die Steuerung 

und Automatisierung des «X BO»- 

Profi-Dampfbackofens vereinfacht. Zudem 

lassen sich der Strom- und der Wasserverbrauch 

der Geräte einfacher denn je 

überwachen, so Andreas Enslin zum Thema 

Nachhaltigkeit: «Das gilt für einzelne 

Programme inklusive Informationen über 

Durchschnittswerte, Tipps für eine effizientere 

Verwendung und Analysen dazu, wie 

ein angepasstes Nutzungsverhalten die 

persönliche Ökobilanz verbessert und 

Kosten spart.» 

Die Küche hält 2025 also keine völligen 

Überraschungen bereit. Wohl aber werden 

bereits bestehende Entwicklungen, die dazu 

beitragen, dass der Bereich, in dem wir 

kochen, wohnlicher, nachhaltiger und 

vielfältiger als zuvor wird, zielstrebig 

weitergeführt. < 



KITCHEN 

INTERIOR DESIGN 

ARCHITECTURE 

Showrooms 

St. Martin – Linz – Vienna – Hamburg 

www.steiningerdesigners.com 

KITCHEN FOLD 

black steel 

Maybe 

no kitchen 

at all

gourmet / UHREN-KOLUMNE 

DER REBELL 

Er tickt anders als alle anderen: Ludwig 

Oechslin, Tüftler mit Kultstatus, macht 

Uhrenbau zum Denksport. Seine Devise: 

mehr Hirnschmalz, weniger Zahnrädchen. 

Unverwechselbar: 

Ludwig Oechslin 

sucht die maximale 

Funktionalität 

bei minimalem 

Materialaufwand. 

Der Test ist für viele Marken 

beschämend brutal. Und er 

geht so: Man nehme eine Uhr, 

verdecke das Logo mit dem 

Finger und schaue, ob man 

die Herstellermarke dennoch erkennen 

würde. Sehr häufig ist das nicht der Fall. 

Bei Uhren der Marke Ochs und Junior 

muss man das Logo auf dem Zifferblatt 

gar nicht erst abdecken – es gibt keines. 

Und trotzdem erkennt man die Uhren problemlos 

von Weitem. Denn sie atmen unverkennbar 

den Geist ihres Schöpfers: Ludwig 

Oechslin. 

Ludwig Oechslin ist ein Mann, der konsequent 

anders an die Uhr herangeht als 

alle anderen. Sein Markenzeichen ist die 

radikale Vereinfachung der mechanischen 

Komplikation. 

Luxusmarken prahlen gerne mit den vielen 

Teilen, die im Werk ihrer Uhren verbaut 

sind. Denn die übliche Formel in der Haute 

Horlogerie geht so: Mehr Teile gleich mehr 

Komplexität gleich mehr Luxus gleich ein 

höherer Preis. Als einsamer Rebell hält 

Fotos: Marcus Krueger Hamburg, beigestellt 


BESTSELLERVERDÄCHTIG 

MISS PIGGY BEI ORIS 

Im Jahr 2023 packte die Marke Oris die 

Muppet-Figur Kermit in eine Uhr und 

schuf damit einen Bestseller. Immer am 

ersten des Monats lacht der Frosch den 

Betrachter aus dem Datumsfenster an. 

Jetzt ist Miss Piggy an der Reihe – wiederum 

recht diskret: Man muss die Uhr 

umdrehen und kann sie dann durch ein 

rundes Fensterchen auf der Schwungmasse 

sehen. Das Zifferblatt ist pink, 

ein Baguette-Diamant markiert 12 Uhr, 

das Pro-Pilot-Gehäuse kommt im 

34-Millimeter-Format daher und erstmals 

in Stahl statt wie üblich in Titan. 

PIERRE-ANDRÉ 

SCHMITT 

schreibt seit mehr als 

20 Jahren über Uhren. Sie 

sind für ihn Kulturobjekt, stehen 

für Leidenschaft, Technik, 

Design. Und für Kunst. 

NOTIZEN 

Oechslin dagegen. Er sucht die maximale 

Funktionalität bei minimalem Materialaufwand 

und will deshalb mit möglichst wenig 

Komponenten auskommen. Das brauche zu 

Beginn mehr Hirnschmalz, sagt er, dafür 

weniger Arbeit bei der Produktion. 

Paradebeispiel ist die Uhr, die Oechslin 

für das Musée International d’Horlogerie 

(MIH) konzipiert hat, dessen Leiter er 

damals war. Es ist ein Jahreskalender, also 

ein Zeitmesser, der stets das richtige 

Datum anzeigt. Nur einmal im Jahr, am 

1. März, ist eine Korrektur nötig. Normalerweise 

werden für eine solche Funktion 

30 bis 40 Teile eingesetzt – Ludwig Oechslin 

schaffte es dank seiner smarten Konstruktion 

mit neun. 

So ging es weiter: Für seine Marke Ochs 

und Junior, vollständig in Familienbesitz, 

baute er eine ganze Reihe von «unkomplizierten 

Komplikationen» , einen Ewigen 

Kalender zum Beispiel. Ewige Kalender 

wissen stets, ob ein Monat 28, 29, 30 oder 

31 Tage hat – auch im Schaltjahr. Die 

Oechslin-Lösung basiert auf dem Ulysse- 

Nardin-Basiskaliber UN-118, nötig 

sind lediglich 9 zusätzliche Teile, 3 weitere 

werden modifiziert. 

Technisch nicht weniger ausgeklügelt ist 

das Modell Luna Sole. Es zeigt neben der 

Zeit auch die Sonne, die Mondphase und 

die Position des Mondes im Verhältnis zu 

Erde und Sonne an. Das wird mit nur gerade 

sechs Modulteilchen bewerkstelligt, einschliesslich 

des Zifferblattes. Noch ein Beispiel? 

Das Modell Tag/Nacht zeigt Sonnenauf- 

und -untergang an, den eigentlichen 

Sonnenmittag, die Mondphase sowie die 

Position von Mond und Sonne am Himmel. 

Dazu reichten gerade 13 Teile, wiederum 

inklusive Zifferblatt. 

Oechslin, der Altertumswissenschaften 

studierte und sich parallel dazu zum Uhrmacher 

ausbilden liess, setzt bei seinen 

Uhren auf ein sehr puristisches Design – 

mitunter roh bis fast brutalistisch. Das 

passt bestens zu ihm: Ein Rebell braucht 

keine Schnörkel. < 

PILOTEN-OMEGA 

1969 überflog erstmals eine Concorde 

den Atlantik. Am Steuerknüppel sass 

Kapitän John Hackett – am Handgelenk 

seine Omega. Daran knüpft die neue 

Omega Speedmaster Pilot an, die mit 

ihrem mattschwarzen Zifferblatt und 

den zwei Hilfszifferblättern auffällt. 

Rechts ein 60-Minuten- und 12-Stunden-Zähler, 

links die kleine Sekundenanzeige. 

Sie erinnert mit ihrem mattgelb 

lackierten Zeiger und einem künstlichen 

Horizont in Blau an die Ziel-/Sicht-Anzeige 

in einem Cockpit. 

GEBURTSTAGSTICKER 

Ihr 270-Jahre-Jubiläum eröffnet die Marke 

Vacheron Constantin mit der Neuauflage 

einer legendären Uhr: 1977 gab es zum 

damals 222-jährigen Bestehen eine sportlich-schicke 

Uhr, entworfen vom 

Jorg Hysek, welche schlichte Eleganz 

mit robuster Modernität 

kombinierte, ganz im Design-Zeitgeist 

der Seventies. Sammler 

nannten sie «Jumbo», jetzt 

lebt sie unter dem Namen 

Historiques 222 wieder auf. 

Das ikonische Design wurde 

beibehalten, als Werk wird das 

neue Kaliber 2455/2 eingesetzt. 

Und wie beim Original gibt es auf 

dem Gehäuse bei fünf Uhr das 

Kennzeichen der Marke, ein 

Malteserkeuz in Gelbgold. 


falstaff 

171

Chefredakteur 

CHRISTOPH 

SCHWARZ 

REISE 

ZWISCHEN LUXUS 

UND DER HEILENDEN 

KRAFT DER INSEL 

Das Luxus-Resort «Bahia del Duque» auf 

Teneriffa, der Insel des ewigen Frühlings, 

hat sich einem neuen, ganzheitlichen Wellnesskonzept 

verschrieben, das auf der heilenden 

Kraft der reichhaltigen Natur der Insel basiert. Von 

Yoga bis zur Thalassotherapie: Das Programm ist 

auf die Jahreszeiten abgestimmt. Der Luxus kommt 

bei alldem nicht zu kurz – ein Highlight sind die 

40 auf Vulkanstein erbauten Villen. 

thetaishotels.com/bahia-del-duque 

SPANIEN 

AM WEISSEN 

SANDSTRAND 

ANDALUSIENS 

Am makellosen weissen Sandstrand an 

der Südküste Spaniens liegt das neue 

«Oku Andalusia». Das Hotel, das im Sommer 

dieses Jahres seine Pforten öffnet, 

verspricht «lässigen Luxus». In den terrassenförmig 

angelegten Infinitypools reicht 

der Blick bis hinüber nach Afrika. Und 

wer absolute Ruhe bevorzugt, der findet 

sie im 2000 Quadratmeter grossen Spa 

mit Innenpool, Dampfbad, Sauna und 

Meditationshof. 

okuhotels.com 


NOTIZEN 

KREUZFAHRT 

ERKUNDUNGSTOUR 

IN DIE ARKTIS 

Im Mai legt die «MS Polarfront» zu 

einer Premiere ab: Vom norwegischen 

Svalbard-Archipel aus geht es auf 

der «Como Journey» in die Arktis. 

Eisbären, Schwertwale und majestätische 

Eisberge: Die faszinierende 

Polarwelt erkunden die Reisenden 

mit dem Emmy-nominierten Regisseur 

und National-Geographic-Fotograf 

Andy Mann. 

comohotels.de 

START FÜR SCHWEIZER 

LUXUS-HIDEAWAY «BELAROSA» 

Ende des Vorjahres hat das «BelArosa» in 

der namensgebenden Schweizer Gemeinde 

Arosa eröffnet – und freut sich über 

regen Andrang. Das neue Konzept: Traditionelle 

Bündner Baukunst verbindet sich in 

den Chalets mit modernem Komfort und 

diskretem Fünf-Sterne-Luxus. 

belarosa.ch 

USA 

NEUES IM HERZEN 

VON PALM BEACH 

Fotos: COMO Hotels and Resorts / manolo yllera, Veit Fritz, Shutterstock, Getty Images, beigestellt 

NEUE TECHNOLOGIE 

AUSTRIAN FLIEGT 

MIT HAIFISCHHAUT 

Die erste Boeing 777-200ER von Austrian 

Airlines, die mit «AeroSHARK»-Oberflächentechnologie 

ausgestattet wurde, hat ihren 

Erstflug abgeschlossen. Der durch die Folie 

verringerte Reibungswiderstand wird den 

CO 2 

-Ausstoss und den Treibstoffverbrauch 

verringern. Pro Flug wird der Treibstoffverbrauch 

so um ein Prozent gesenkt. Jährlich 

sind das bis zu 2650 Tonnen Treibstoff und 

über 8300 Tonnen CO 2 

. Insgesamt werden 

vier Maschinen mit Haifischhaut beklebt. 

Die «Oetker Collection» wagt den Sprung in 

die USA: «The Vineta Hotel» eröffnet im 

Frühjahr im Herzen von Palm Beach. Es 

liegt zwei Blocks von der legendären Worth 

Avenue und nur wenige Minuten vom 

Strand entfernt. Das ikonische Gebäude 

wurde vom renommierten Innenarchitekten 

Tino Zervudachi neu gestaltet. 

oetkercollection.com 

WIEN FEIERT DEN WALZERKÖNIG 

IN «STRAUSS UND BRAUS» 

Johann Strauss (Sohn) feiert dieses Jahr 

seinen 200. Geburtstag – und seine Heimatstadt 

Wien feiert mit. Ein ganzes Jahr 

lang wartet auf die Besucher ein umfangreiches 

Programm zwischen Klassik und 

Moderne. Jede Woche gibt es eine neue 

Premiere – und das auch an unerwarteten 

Spielstätten wie dem Zentralfriedhof. 

johannstrauss2025.at 

ALLES NEU IM «PARK-HOTEL» 

Das «Brenners Park-Hotel & Spa» Baden- 

Baden erlebt die grösste Verwandlung seit 

seiner Eröffnung vor 150 Jahren: Alles, 

was den historischen Geist des Hauses 

ausmacht, wurde restauriert und auf den 

neuesten technischen Stand gebracht. Ab 

Frühsommer ist geöffnet. brenners.com 


falstaff 

173

eise / LONG WEEKEND – DUBAI 

BOOMTOWN 

FÜR FOODIES 

Foto: Shutterstock / Ashraf Jandali 


Dubai ist bekannt für grossen Luxus, 

futuristische Architektur und ein 

lebhaftes Stadtleben. Die pulsierende 

Metropole am persischen Golf hat 

sich in den letzten Jahren auch zu 

einer aufregenden Destination für 

anspruchsvolle Geniesser entwickelt. 

TEXT BENJAMIN HERZOG 


falstaff 

175


Das im Frühling 2024 eröffnete «The Lana 

Dubai» gehört zu The Dorchester 

Collection. Der Pool bietet einen 

spektakulären Blick auf die Skyline. 

FREITAG 

Trend-Schokolade per 

Delivery, ein Besuch bei 

Madame Pic, eine 

Food‐Tour in der Mall 

und ein Secret Dinner 

voller Überraschungen: 

Wir tauchen ein in die 

Food-Metropole. 

Superlative sind in Dubai allgegenwär - 

tig – und oft angebracht. So auch beim 

noch jungen Fünf-Sterne-Hotel «The 

Lana Dubai» von The Dorchester Collection. 

Hier wird Luxus auf elegante Weise gelebt. 

Die verbauten Materialien sind erstklassig, 

genauso die hoteleigenen Restaurants und 

die Lage – vom Infinitypool auf dem Dach 

geniesst man freien Blick auf die Wolkenkratzer 

der Innenstadt – samt Burj Khalifa. 

Natürlich lässt auch der Service hier keine 

Im Time Out Market Dubai hat man 

hier die Qual der Wahl zwischen 17 

regionalen Restaurants und drei Bars. 

Chef Kuv (im Kreis) betreibt einen der 

ersten Supper Clubs der Stadt. 

Wünsche offen. Wie alle Food-affinen Besucher 

Dubais interessieren wir uns für die 

angesagte Dubai-Schokolade. Die Originalversion 

von Fix kann nur zweimal am Tag 

online bestellt werden und wird dann exklusiv 

in der Stadt ausgeliefert. Wir versuchen 

unser Glück mithilfe des Concierges. Ein 

Pokerspiel bleibt das Ganze aber auch dann. 

Zum Mittagessen lassen 

wir uns zum Hotel 

«One Za’abeel» 

fahren, wo sich in der «The Link» genannten, 

riesigen Verbindungsbrücke der beiden 

Hoteltürme ganze sechs Restaurants befinden. 

Das exklusivste ist «La Dame de Pic» 

der französischen Drei-Sterne-Köchin Anne- 

Sophie Pic. Lange nicht alle Dependancen 

von Sterneköchen auf der Welt sind empfehlenswert, 

in Dubai aber ist deren Niveau 

beachtenswert – so auch bei Madame Pic. 

Das makellose Handwerk ist das eine – und 

auch die Produktqualität begeistert auf 

ganzer Linie. 

Bevor wir am Pool im Hotel ausspannen, 

machen wir einen Abstecher 

zur Dubai Mall. Ein Besuch 

lohnt sich nicht nur für eine Shoppingtour, 

auch das Essensangebot 

ist vielseitig und authentisch. Der 

stadtbekannte Food-Tour-Anbieter 

«Frying Pan Adventures» bietet seit 

einiger Zeit gar eine Tour in der 

Mall an. In Laufdistanz befindet sich 

zudem der «Time Out Market» – eine 

Food-Halle mit Angeboten von 17 lokalen 

Restaurants und drei Bars, erbaut nach dem 

gleichnamigen Vorbild in Lissabon. 

Am Abend lassen wir uns überraschen: 

Wir haben «Kuv’s Secret Supper Club» 

gebucht. Der charismatische und begnadete 

Chef Kuv bewirtet in einem Privathaus und 

serviert jeweils ein Menü. Den Tisch teilt 

man mit Fremden und kommt so schnell ins 

Gespräch – mit Touristen und vor allem 

Residents. Ein echtes Dubai-Highlight. 

> 

Fotos: beigestellt, Alex jeffries, groupePIC, mauritius images / Alamy Stock Photos / John Kellerman 


Das höchste Gebäude der Welt, 

der Burj Khalifa, prägt die 

Skyline der Stadt. 

Viele Topköche sind in Dubai 

präsent: So auch Anne-Sophie 

Pic im The Link des Hotels 

«One Za’abeel». 

Die Dubai Mall ist nicht nur 

Shoppingparadies – hier gibt 

es auch für Geniesser viel zu 

entdecken. 


falstaff 

177


Der junge indische Koch 

Himanshu Saini stammt 

aus Delhi. Sein Zwei- 

Sterne-Restaurant «Trèsind 

Studio» gehört zu den 

besten Lokalen in Dubai. 

Gehört zum Lifestyle in Dubai: Das Ausspannen am Strand. 

Das Stadtviertel La Mer Beach in Jumeirah ist allen 

zugänglich. Doch auch Beachclubs sind hier nicht weit. 

Im «Trèsind Studio» (l.) wird indische 

Küche in 17 Gängen serviert. 

SAMSTAG 

Wir leben den Schmelztiegel, essen am 

Morgen europäisch, zu Mittag levantinisch und 

am Abend indisch auf Zwei-Sterne-Niveau. 

Das «The Lana Dubai» befindet sich 

neben einer kleinen Marina, wo einige 

Luxusjachten liegen. Wenn es in 

den Wintermonaten etwas kühler ist, lohnt es 

sich, auf der Terrasse des «Riviera by Jean 

Imbert» fürs Frühstück Platz zu nehmen. 

Hier ist man stolz auf das authentisch französische, 

inhouse produzierte Gebäck – wer es 

gekostet hat, weiss warum. 

Gegen Mittag fahren wir in Richtung des 

Stadtviertels Jumeirah, das sich entlang des 

Küstenstreifens zieht. Hier befindet sich das 

Quartier La Mer, das zu einer Auszeit am 

Strand einlädt. Auch wer nicht baden will, 

kommt hier auf seine Kosten: Streetart, 

modernes Industriedesign und diverse Gastroangebote 

bieten für jeden etwas Passendes. 

Den Hunger stillen wir nicht am Strand – 

wenige Fahrminuten entfernt befinden sich 

mit dem «Sufret Maryam» und dem «Orfali 

Bros» gleich zwei der angesagtesten Adressen 

Die levantinische 

Hausmannskost 

im «Sufret 

Maryam» wartet 

oft mit einem 

modernen 

Twist auf. 

in unmittelbarer Nachbarschaft. Wir entscheiden 

uns für das noch junge «Sufret 

Maryam». Köchin Salam Dakkak, die hier 

wirkt, wurde in Palästina geboren und wuchs 

in Jordanien auf, lebte in Saudi-Arabien und 

den USA, bevor sie nach Dubai kam. 2023 

wurde sie für ihr Erstlokal «Bait Maryam» 

zur besten Köchin des Mittleren Ostens und 

Afrikas gekürt. Darauf ist die herzliche Gastgeberin 

stolz, genauso wie auf ihr Essen: 

Levantinische Hausmannskost, die stets mit 

einem eigenen Twist aufwartet. Der Tisch ist 

gut gefüllt, genauso wie unsere Bäuche und 

Herzen, als wir weiterziehen. 

Nach einer Auszeit im Hotel fahren wir 

raus auf die legendäre, im Meer aufgeschüttete 

Palme. Mit Hotels wie den beiden «Atlantis» 

und ihren Restaurants ist hier die Sternedichte 

besonders hoch. Das «Trèsind Studio» 

befindet sich am Anfang der Palme. Zwei- 

Sterne-Koch Himanshu Saini und sein Team 

servieren hier eine Reise durch Indien in 

17 Gängen. Das Menü wartet mit Geschmäckern 

und Aromen auf, die für westliche 

Gaumen ungewohnt und genau darum 

bewusstseinserweiternd sind. Das puristische 

Ambiente und der perfekt orchestrierte 

Service tun ihren Teil zum Gesamterlebnis. 

Ein echtes kulinarisches Highlight, das perfekt 

nach Dubai passt. Inderinnen und Inder 

gehören zur grössten Bevölkerungsgruppe in 

der Metropole. 



Im «Teible» (im Kreis) kocht man 

modern mit Erzeugnissen aus dem 

Emiraten. Im «Arabian Tea House» (u.) 

wird authentisch emiratisch gekocht. 

Das Museum of the Future wurde am 

22.02.2022 eröffnet. Der Palindromtag 

wurde bewusst für die Eröffnung gewählt. 

SONNTAG 

Wir geniessen ein emiratisches Frühstück, 

besuchen ein erstklassiges Museumsrestaurant 

und lassen uns am offenen Feuer bekochen. 

Wer sich zwischen den Hochhäusern 

in Dubai befindet, vergisst 

leicht, dass der Ort nicht immer 

von moderner Architektur geprägt war. Das 

Al-Fahidi-Viertel etwa gehört zum historischen 

Dubai. Es wurde Ende des 19. Jahrhunderts 

von Kaufleuten gegründet und liegt 

strategisch günstig in der Nähe des Dubai 

Creeks. Mit dem «Arabian Tea House» 

befindet sich hier auch ein wichtiger Ort für 

die ursprüngliche Küche der Region. Zum 

Frühstück isst man Reisgerichte, Bohnen, 

Kichererbsen, Fladenbrot und überraschenderweise 

auch Baked Beans aus der Dose, 

Cream Cheese und Hot Sauce. Alles Produkte, 

die man bereits in den Wüstenstaat 

importierte, als es noch keine Kühlschränke 

gab. Esskultur kann eben manchmal ganz 

schön überraschen. 

Nach einer kurzen Tour durch das historische 

Viertel zieht es uns ins Jameel Arts Centre. 

Dieser moderne Gebäudekomplex befindet 

sich ebenfalls am Dubai Creek, jedoch 

etwas weiter im Landesinneren. Das 2018 

eröffnete Kunstzentrum gehörte zu den ersten 

Institutionen für moderne Kunst in der 

Stadt. Heute gibt es viele Galerien, aber auch 

Museen – nicht nur, aber auch für Kunst. Zu 

den prominentesten gehört das auffällige 

Museum of the Future, das sich der Erforschung 

und Gestaltung zukünftiger Entwicklungen 

in Wissenschaft, Technologie und 

Gesellschaft widmet. 

Zum Mittagessen bleiben wir im Jameel 

Arts Centre. Das Restaurant «Teible» widmet 

sich hier den Erzeugnissen aus den Emiraten, 

die seit einiger Zeit gefördert werden und im 

Alltag immer präsenter werden. So gibt es 

immer mehr Gemüse und Früchte aus regionaler 

Erzeugung, während lange Jahre praktisch 

alle Lebensmittel eingeflogen werden 

mussten. Eine Entwicklung, die der Food-Szene 

der Stadt zusätzlichen Aufwind verleiht. 

Die Gerichte im «Teible» sind modern und 

stark japanisch geprägt. Vieles wird eingemacht 

oder fermentiert, zudem verfügt das 

Lokal über einen eigenen Kräutergarten, der 

für zusätzliche Inspiration sorgt. 

Unseren letzten Abend in Dubai gehen wir 

gemütlich an. Wir speisen im «Jara by Martín 

Berasategui» im 18. Stock unseres Hotels 

«The Lana Dubai». Die Fleisch- und Fischspezialitäten 

des baskischen Ausnahmekochs 

werden auf offenem Feuer in der vom 

Gastraum einsehbaren Küche zubereitetet. 

Der Blick auf die Innenstadt könnte auch 

von hier nicht besser sein. 

> 

Daran sieht man sich schwer satt: 

Die Skyline von Dubai ist 

insbesondere nachts unübertroffen. 


falstaff 

179


TIPPS & 

ADRESSEN 

HOTELS 

THE LANA DUBAI (1) 

Im Frühling 2024 eröffnet, gehört das Hotel von 

The Dorchester Collection zu den angesagtesten 

neuen Luxushäusern der Stadt. 

Marasi Drive, Business Bay 

T: +971 4 5417777 

dorchestercollection.com/dubai/the-lana 

PARK HYATT DUBAI (2) 

Das resortartige, weitläufige Hotel ist eine Oase 

fernab der Wolkenkratzer, erstklassige Gastronomie 

und ein Pool der Extraklasse inklusive. 

Dubai Creek Club St – Port Saeed 

T: +971 4 6021234 

hyatt.com 

ATLANTIS THE PALM (3) 

Der Klassiker in Dubai – und auch für Foodies eine 

Topdestination. Derzeit befinden sich im Haus drei 

Sternerestaurants – und es werden immer mehr. 

Palm Jumeirah, Crescent Rd, The Palm Jumeirah 

T: +971 4 4260000 

atlantis.com 

ONE & ONLY THE PALM (4) 

Exklusives Boutique-Strandresort auf der Palm 

Jumeirah. Befindet sich auf einer abgeschiedenen 

Halbinsel mit spektakulärem Blick auf die Skyline. 

West Crescent, Palm, Jumeirah 

T: +971 4 4401010 

oneandonlyresorts.com 

RESTAURANTS & BARS 

LA DAME DE PIC (1) 

Die französische Ausnahmeköchin Anne-Sophie Pic 

brilliert auch in Dubai. Gekonnt fügt sie regionale 

Zutaten in ihre klassischen Gerichte ein. 

The Link – 25 floor Za’abeel 1 – Za’abeel 

T: +971 4 6661617 

ladamedepicdubai.com 

SUFRET MARYAM (2) 

Ein Ort zum Wohlfühlen. Köchin Salam Dakkak 

serviert levantinische Hausmannskost, die sie mit 

frischen, neuen Ideen verfeinert. 

Wasl 51, Jumeirah 1 

T: +971 50 4172272 

sufretmaryam.com 

ARABIAN TEA HOUSE (3) 

1997 eröffnet, gehörte der Ort zu den ersten, 

die der Küche der Emirate eine Plattform gaben. 

Ein Must-visit für jeden Foodie in Dubai. 

Al Fahidi Street, Bur Dubai 

T: +971 4 3535071 

arabianteahouse.com 

TRÈSIND STUDIO (4) 

Das indische Zwei-Sterne-Lokal gilt derzeit als eine 

der Topadressen in Dubai. Das Menü in 17 Gängen 

führt durch alle Regionen Indiens. 

St. Regis Gardens, The Palm Jumeirah 

T: +971 58 8951272 

tresindstudio.com 

STUDIO FRANTZEN (5) 

Der Mix aus Bistro und Bar des schwedischen Topkochs 

Björn Frantzén ist das neueste Toplokal im 

«Atlantis the Palm». Ein echtes Highlight. 

Atlantis The Palm, Crescent Rd 

The Palm Jumeirah 

T: +971 54 5843105, studiofrantzendubai.com 

TEIBLE (6) 

In dem nachhaltigen Restaurant stehen die Ingredienzien 

der Region im Zentrum – es kommt fast 

ausschliesslich Lokales auf den Tisch. 

Jameel Arts Center, Ground Floor Jaddaf 

Waterfont, T: +971 4 2436683 

teible.com 

JARA BY MARTÍN BERASATEGUI (7) 

Im Lokal des baskischen Sternekochs im «The 

Lana Dubai» steht der grosse Grill im Zentrum. 

Darauf werden beste Zutaten verarbeitet. 

Marasi Dr – Business Bay 

T: +971 4 5417755 

dorchestercollection.com/dubai/the-lana 

ZUMA (8) 

Längst ein Klassiker in Dubai – die kontemporäre 

japanische Küche begeistert Dubaianer und Touristen 

gleichermassen. Am Abend wird das Lokal zu 

einer angesagten Bar. 

Gate Village 6, DIFC 

T: +971 4 4255660 

zumarestaurant.com 

LOWE (9) 

Befindet sich in einem Wohnkomplex in einem 

relativ neuen Stadtteil. Serviert werden gesunde 

Wohlfühlgerichte mit Fokus auf Nachhaltigkeit. 

KOA Canvas, Al Barari, Wadi Al Safa 3 

T: +971 4 3201890, lowe-dubai.com 

ORFALI BROS. (10) 

Das Bistro der syrischen Brüder Mohammad, 

Wassim und Omar Orfali gehört zu den absoluten 

Favoriten der Food-Community in Dubai. 

Wasl 51 Mall, Jumeirah 1 

T: +971 4 2592477, orfalibros.com 

MONKEY BAR (11) 

Die Bar auf dem Dach des «25 Hours Hotel»bietet 

einladendes Jungle-Ambiente, beste Drinks und 

einen spektakulären Ausblick. 

Trade Center St – off Sheikh Zayed Road 

T: +971 4 2102566, monkeybardubai.com 

SEHENSWÜRDIGKEITEN 

DUBAI MALL & BURJ KALIFA (1) 

Die Innenstadt Dubais müssen auch Foodies 

besucht haben – in der Dubai Mall und am «Time 

Out Market» ist das Angebot enorm. 

Downtown Dubai 

thedubaimall.com, burjkhalifa.ae 

LA MER BEACH (2) 

Einer der öffentlichen Strände in Dubai. Das hippe 

Quartier lädt mit viel Streetart, Shops und Gastronomie 

zum Verweilen ein. 

Jumeirah 1, Dubai, visitdubai.com 

MUSEUM OF THE FUTURE (3) 

Das Museum of the Future ähnelt einem Auge und 

ist mit arabischen Kalligrafien geschmückt. Besucher 

erkunden darin die Zukunft der Wissenschaft. 

67CP+H4Q, Sheikh Zayed Rd, Trade Centre 

T: +971 800 2071, museumofthefuture.ae 

> 

Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 


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SWISSDELUXEHOTELS.COM 

Established in 1934, the Swiss Deluxe Hotels group combines 42 of Switzerland’s most iconic five-star hotels: 

ANDERMATT: The Chedi Andermatt AROSA: Tschuggen Grand Hotel ASCONA: Castello del Sole, 

Hotel Eden Roc BAD RAGAZ: Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites BASEL: Grand Hotel Les Trois Rois 

BERN: Bellevue Palace, Hotel Schweizerhof Bern & Spa CRANS-MONTANA: Guarda Golf Hotel & Residences, 

LeCrans Hotel & Spa GENÈVE: Beau-Rivage, Four Seasons Hotel des Bergues, La Réserve Genève, 

Mandarin Oriental, Geneva GSTAAD: Gstaad Palace, Le Grand Bellevue, Park Gstaad, The Alpina Gstaad 

INTERLAKEN: Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa LAUSANNE: Beau-Rivage Palace, Lausanne Palace 

LE MONT-PÈLERIN: Le Mirador Resort & Spa LUGANO: Hotel Splendide Royal LUZERN: Bürgenstock Resort 

Lake Lucerne, Mandarin Oriental Palace, Luzern MONTREUX: Fairmont Le Montreux Palace 

NEUCHÂTEL: Beau-Rivage Hotel PONTRESINA: Grand Hotel Kronenhof ST. MORITZ: Badrutt’s Palace Hotel, 

Carlton Hotel St. Moritz, Kulm Hotel St. Moritz, Suvretta House VEVEY: Grand Hôtel du Lac 

VITZNAU: Park Hotel Vitznau ZERMATT: Grand Hotel Zermatterhof, Mont Cervin Palace, Riffelalp Resort 2222 m 

ZÜRICH: Baur au Lac, La Réserve Eden au Lac, Mandarin Oriental Savoy, Zurich, The Dolder Grand, Widder Hotel

eise / AUTO-KOLUMNE 

SOLIDE 

CLEVERNESS 

Der stromernde Kompakt-SUV 

Elroq ist Skodas erster mit 

neuer Designstrategie: Mehr 

Muskeln, Schlitze und Kanten. 

Value for money» funktioniert 

ganz ähnlich wie «Ich liebe 

dich» – es klingt immer gut. 

Diese letztere Erkenntnis ist 

übrigens nicht von mir, sondern 

von 007 alias Pierce Brosnan im 

Gespräch mit seiner Ex Teri Hatcher im 

etwas verkannten Bond-Film «Der Morgen 

stirbt nie». Aber das nur nebenbei. Value for 

money, das hat kaum eine Automarke so 

konsequent perfektioniert wie die Tschechen 

von Skoda. Auf den Konzernplattformen der 

VW-Gruppe sind die Skodas immer etwas 

geräumiger als die Brüder und Schwestern 

von VW, Seat oder Audi, innen dafür leicht 

spartanischer eingerichtet, ohne dass etwas 

fehlen oder unangenehm knistern würde; die 

Materialien stimmig, das Infotainment ohne 

lange Anleitung intuitiv bedienbar. Bisweilen 

steckt, wie bei Rolls Royce, für plötzliche 

Regengüsse ein Schirm in der Tür. Solche 

praktischen Lösungen sind Programm bei 

den Tschechen, die dafür den Slogan «simply 

clever» erfunden haben. So klappt sich beim 

Öffnen der Tür ein Kantenschutz heraus, der 

zum Beispiel in engen Parklücken den unbeliebten 

Lackaustausch mit dem Nachbarn 

verhindert. Oder in der Tankklappe steckt 

ein Eiskratzer – der liegt ja meistens im 

Handschuhfach, das bisweilen unter viel 

Schnee kaum erreichbar ist. Oder der Deckel 

für den Behälter mit Scheibenwaschwasser 

fungiert zugleich als Trichter. Es gibt herausnehmbare 

Brillenfächer, spezielle Taschen 

fürs Smartphone. Und so weiter. 

RICHTIGE RICHTUNG 

Auch das Design war bisher sehr funktional, 

aber eher unauffällig. Doch mit dem 

neuen Stromer Elroq ändert sich das: Die 

Fronten gewinnen an Schärfe, die Scheinwerfer 

verengen sich zu Schlitzen, die Seiten 

zeigen klarere Kante, die Schulter Kontur. 

«Modern Solid» hat Chefdesigner Oliver 

Stefani diese Formensprache getauft; er 

stammt aus der Schule des legendären 

VW-Designchefs Hartmut Warkuss und hat 

in der Zwischenzeit sogar noch dazugelernt. 

Dass es dieses Auto wert ist, hier vorgestellt 

zu werden, hat aber vor allem mit seiner 

Preisgestaltung zu tun. Denn mit seinen 

Einstiegspreisen in der Mitte der Dreissigtausender, 

Euro wie Franken, liegt er zwar 

noch weit entfernt vom Ziel der Autobauer, 

einen Elektro-Kleinwagen für unter 20.000 

Euro anzubieten, der zudem rentabel sein 

sollte – aber für ein Auto dieser Grösse, 

rund 4,50 Meter lang, mit anständiger Batterie 

und, wie ich fand, gutem Fahrwerk, ist 

dieses Auto definitiv ein Schritt in die richtige, 

sprich bezahlbare, Richtung. Der grössere 

Bruder Enyaq steht in der Neuauflage 

bereits auf der Startrampe, ebenfalls optisch 

nachgeschärft, und noch dieses Jahr soll der 

kleine Epiq kommen, der für 25.000 Euro 

antritt; noch nicht die erhofften 20, aber 

immerhin. Falls Sie sich über die Nomenklatur 

wundern: Bei Skoda steht das E am 

Modellanfang für Stromantrieb, das q am 

Ende für SUV-Form. Ob diese Kunstnamen 

so richtig clever sind, könnte man noch diskutieren. 



DIRK 

RUSCHMANN 

ist stv. Chefredakteur 

beim Schweizer 

Wirtschaftsmagazin 

BILANZ. Er fährt 

einen Zweitürer. 

AUTO- 

NOTIZEN 

Skoda hat sich im VW-Konzern längst aus 

dem Schatten der Schwestermarken gelöst. 

Der neue Stromer ist das beste Beispiel. 

MÄCHTIGES DOWNGRADE 

Nur noch acht statt der mächtigen 

zwölf Zylinder, dafür mit Hybrid-Unterstützung 

– der Bentley Flying Spur wuchtet 

nahezu 800 Pferdestärken an die 

Räder; so machtvoll drückte noch keine 

Limousine der Briten vorwärts, sie hängt 

die meisten Sportwagen ab. Die Länge, 

weit über fünf Meter, lässt sich per Allradlenkung 

bändigen, die Rechnung beim 

Kauf zeigt rund eine Viertelmillion – oder 

den Gegenwert von acht, neun VW Golf. 

STILLE KRAWALLSCHACHTEL 

Da wir im letzten Heft die Retro-Kompetenz von Renault gelobt hatten: Eine der 

lässigsten kleinen Krawallschachteln der Achtziger war der Renault 5 Turbo. Der 

hatte als Lufteinlässe für den Turbolader dicke Backen am Heck, leistete 160 PS 

bei weniger als einer Tonne Leergewicht. Dieses Bömbchen zitieren die Franzosen 

nun mit einem Über-Stromer namens Renault 5 Turbo 3E. Satte 500 elektrische 

PS, die nur die Hinterräder überfallen, von null auf hundert in weniger als 3,5 

Sekunden, und er sieht mindestens so breit aus, wie er kurz ist. Die Preise stehen 

noch nicht fest, könnten aber ähnlich spektakulär ausfallen wie die Optik. 

LAUTES DEMENTI 

Es wäre eine Sensation – gewesen: 

Wenn Ferrari ein Sondermodell 

lanciert, ist die 

Auflage, im Fall des F80 

sind es 799 Exemplare, 

üblicherweise direkt 

ausverkauft. Dieses 

Mal behauptete jedoch 

ein Blogger, jeder Fünfte 

der 3,6-Millionen-Euro- 

Racer sei noch zu haben. 

Sogar Invest mentbanken, Ferrari 

ist ja an der Börse, fragten in Maranello 

nach, Ferrari dementierte entrüstet. 

Meine Theorie: Die wachsende Zahl 

Superreicher wird Ferrari nach wie vor 

alles aus den Händen reissen. 


falstaff 

183

tasting 

MERLOT TROPHY 

ELEGANT 

WIE NIE 

Wer über Schweizer Merlot spricht, kommt um die Entwicklung der ersten 

Barriqueweine im Tessin in den 1980er-Jahren nicht herum. Doch seit dieser 

Zeit hat sich Enormes getan: Schweizer Merlot ist elegant wie nie – im 

Tessin und darüber hinaus. 

TEXT BENJAMIN HERZOG NOTIZEN BENJAMIN HERZOG, LARISSA GRAF 

Foto: Shutterstock, beigestellt 

184 


Im Tessin sind der Wein und 

insbesondere die Traubensorte 

Merlot allgegenwärtig. Blick auf 

die Wallfahrtskirche Madonna del 

Sasso am Lago Maggiore. 

Werner Stucky war in den 

1980er-Jahren der erste 

Schweizer Winzer, der 

Merlot ins Barrique 

legte und damit den 

Weg für den Tessiner Merlot ebnete, wie wir 

ihn heute kennen und schätzen. Und auch 

2025 steht sein Name weiterhin für absolute 

Exzellenz: Der Sieger der Falstaff Merlot 

Trophy 2025 ist der Tracce die Sassi 2022 

der Cantine Stucky-Hügin, die Werner 

Stucky mit seinem kongenialen Partner Jürg 

Hügin vereint. Sagenhafte 96 Punkte erreichte 

der Wein. Der reinsortige Merlot reifte 

zwölf Monate im Barrique, anzuspüren ist 

ihm das aber einzig in der eleganten Struktur 

und der grossen Harmonie – in der Aromatik 

glänzt der Tracce di Sassi mit der Komplexität 

der Frucht, wie es sich für einen grossen 

Wein gehört. Gerade in einem eher warmen 

Jahr wie 2022 ist es eine hohe Kunst, frische 

und elegante Weine wie diesen auf die 

Flasche zu bringen. 

Der Zweitplatzierte, Ligornetto vom Weingut 

Vinattieri Ticino, stammt ebenfalls aus 

dem Jahrgang 2022 und aus dem Tessin. 

Dieser zeigt sich zwar etwas ausladender 

und kräftiger, aber ebenfalls gestützt von 

einer harmonisierenden Frische. Vielleicht ein 

etwas klassischerer Tessiner Rotwein, aber 

ebenso auf Eleganz getrimmt wie der erstplatzierte 

Wein – das gilt übrigens auch für 

die meisten anderen Weine in dieser Verkostung. 

Immer mehr Schweizer Merlots sind 

elegant und feingliedrig, ohne an Kraft oder 

Komplexität einzubüssen – für Fans von zeitgemässen 

Spitzenweinen eine wahre Freude. 

Überraschend, aber in keiner Weise neu ist 

die Tatsache, dass Merlot längst nicht mehr 

nur südlich der Alpen erfolgreich kultiviert 

werden kann. Doch mit einem Zürcher Wein 

auf dem dritten Platz hätte vor dieser Verkostung 

sicherlich niemand gerechnet. Erich 

Meiers Weine vom Zürichsee begeisterten die 

Falstaff-Verkoster seit einigen Jahren wiederholt 

mit den Attributen Eleganz und Frische 

– so auch der Merlot des Winzers aus 

dem Jahrgang 2023. Pikant! Der Zürcher 

Winzer hat den Preis für seinen Spitzen- 

Merlot am selbstbewusstesten gewählt. Wert 

ist er ihn allemal! > 

PLATZ 

2022 TRACCE DI SASSI 

CANTINE STUCKY-HÜGIN 

«Frische, eigenständige Aromatik. Am 

Gaumen elegant und finessenreich.» 

Alle Verkostungsnotizen 

online unter 

go.falstaff.com/trophy-merlot-ch-25 


falstaff 

185

tasting 

MERLOT TROPHY 

Merlot Trophy 

96 Punkte 

PLATZ 

2022 LIGORNETTO 

VINATTIERI TICINO 

«Dunkelfruchtig-würzig mit Kraft, 

Schmelz und auch Frische.» 

1. Platz 

• 

2022 Tracce di Sassi 

Cantine Stucky Hügin Sagl, Vairano 

13 Vol.-%. Frische, eigenständige Kirschfrucht, 

Sauerkirschen, dazu Noten von Hibiskusblüte, 

etwas Orangenzeste, Gewürznoten. 

Am Gaumen eher leicht wirkend, 

elegant mit reifer Säure, ausgesprochen 

feinkörnigem, strukturierendem 

Tannin und fruchtigen sowie würzigen 

Anklängen. Hallt lange nach. 

cantinestuckyhuegin.ch, CHF 40,– 

95 Punkte 

2. Platz 

• 

2022 Ligornetto 

Vinattieri Ticino SA, Ligornetto 

13,5 Vol.-%. Purpurrot. In der Nase viel 

dunkle Frucht, Brombeeren, Zwetschge, 

dazu eine dunkle Würze, Zimt, etwas Vanille 

sowie mineralische Anklänge. Am 

Gaumen sehr elegant mit Kraft und 

Schmelz aber auch frischer Säure. Sehr 

feines, geschliffenes Tannin, hallt lange 

nach mit Noten von dunklen Früchten 

und Gewürzen. Sicheres Reifepotenzial. 

vinattieri.ch, CHF 49,90 

3. Platz 

• 

2023 Merlot 

Weingut Erich Meier, Uetikon am See 

14,2 Vol.-%. Aromen von reifen Pflaumen 

und Kirschen treffen auf Waldboden, Tabak 

und Schwarztee. Am Gaumen vielschichtig 

und harmonisch, mit seidigen 

Gerbstoffen, einer saftigen Säure und 

schöner Frucht. Langer, würziger Abgang. 

erichmeier.ch, CHF 53,– 

94 Punkte 

• 

2022 Balin 

Cantina Kopp von der Crone Visini, 

Barbengo 

14 Vol.-%. Dunkles Purpur. In der Nase 

eher zurückhaltend. Zwetschgennoten, 

Sauerkirsche, dazu Nuancen von Kaffee, 

kräutrige Nuancen. Komplex und harmonisch. 

Am Gaumen von schöner Fülle, 

gute Balance aus Schmelz und frischer 

Säure. Durchaus elegant. Feines, derzeit 

noch präsentes Tannin. Hallt lange 

nach auf Kirschennoten. 

cantinabarbengo.ch, 

CHF 51,– 

• 

2021 Platinum 

Gialdi Vini SA, 

Mendrisio 

14,2 Vol.-%. Mittleres Rubin. 

Kräftige, reife Nase, 

helle, gedörrte Früchte, 

Kirschen, etwas Pflaumen, dazu rauchige 

Gewürznoten, etwas Pfeffer und Tabak. 

Wirkt sehr ausgeglichen. Am Gaumen 

weich und geschmeidig, aber durchaus 

elegant. Langes, beerig-würziges Finale. 

Hallt lange nach. 

gialdi.ch, CHF 90,– 

• 

2019 Vinattieri 

Rosso, Vinattieri Ticino SA, Ligornetto 

14,5 Vol.-%. Eher kühle, elegante Aromatik: 

Cassis, Kirsche, Brombeere, dazu Gewürze, 

Macis, etwas Piment. Am Gaumen 

kräftig und zupackend bei gleichzeitig 

hoher Eleganz. Weiche, reife Säure, sehr 

feines, superbes Tannin. Hallt sehr lange 

nach. 


93 Punkte 

• 

BIO 2021 Castello di Morcote 

Riserva, Tenuta Castello di Morcote, 

Vico Morcote 

14 Vol.-%. Rubin mit violetten Reflexen. 

Präsente Fasswürze, Kaffee, Gewürze, etwas 

Zigarrenkiste, daneben dunkelfruchtig, 

Brom- und Heidelbeeren, etwas 

eingelegte Kirschen. Am Gaumen von 

mittlerer Statur, zeigt einen schönen 

Schmelz und eine edle Struktur. Feikörniges, 

reifes Tannin und passende, saftige 

Säure. Endet lang mit dunklen Fruchtund 

Gewürznoten. 

castellodimorcote.ch, CHF 75,– 

• 

2022 Merlot Nadia Mathier 

Adrian & Diego Mathier NOUVEAU 

SALQUENEN, Salgesch 

13,5 Vol.-%. Mittleres Purpur. Klare Aromatik, 

Zwetschge, Waldbeeren, würzige 

Nuancen von Piment, etwas Lorbeer. Am 

Gaumen elegant bei schöner Fülle, tragende, 

reife Säure, angenehme Aromatik 

von Himbeere, dazu würzige Anklänge 

von Lakritze. Reifes Tannin, langer, frischer 

Nachhall. mathier.com, CHF 33,– 

• 

2022 Merlot Réserve 

Domaine Jean-René Germanier, 

Vétroz 

13,5 Vol.-%. Riecht einladend nach Pflaume, 

Kirsche und Erdbeere, untermalt von 

Röstnoten und etwas Feuerstein. Am 

Gaumen ausgeglichen und elegant, mit 

seidigem Tannin, einer gut eingebundenen 

Säure und einem von Röstnoten 

begleiteten Finalen, das lange anhält. 

jrgermanier.ch, CHF 40,– 

• 

2021 Moncucchetto Riserva 

Moncucchetto, Lugano 

14,5 Vol.-%. Mittleres Rubin. Dunkle 

Frucht, Zwetschge, Cassis, Brombeeren, 

dazu röstartige Nuancen von Mokka, 

Kräuternoten. Am Gaumen kräftig aber 

durchaus elegant. Verfügt über eine reife 

Säure und feines Tannin. Zeigt sich saftig 

und wiederum würzig-fruchtig im langen 

Nachhall. Wird mit der Reife noch zulegen. 

moncucchetto.ch, CHF 42,– 

• 

2020 Ronco dei Ciliegi 

Azienda Mondò, Sementina 

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubin. Dunkelfruchtige, 

edel wirkende Nase. Dörrzwetschge, 

dunkle Beeren, Röstnuancen. Etwas Mokka, 

dazu würzig-kräutrige Nuancen sowie 

florale Anklänge. Am Gaumen von mittlerer 

Breite, wirkt elegant, reife Säure, 

zupackendes, mittelfeines Tannin. 

Passende Länge. 

aziendamondo.ch, CHF 38,– 

• 

2022 Scala, Cantina Kopp von der 

Crone Visini, Barbengo 

14 Vol.-%. Dunkles Purpur. Noch eher verhalten 

in der Nase. Noten von Himbeeren, 

roten Johannisbeeren und dunklen Waldbeeren, 

elegante Würze sowie dezente 

Rauchnoten. Am Gaumen von mittlerer 

Fülle, zeigt sich dank der reifen, schön integrierten 

Säure sehr elegant. Derzeit 

prägnanter Tannineindruck, langer, saftiger 

Nachhall. Wird mit Reife zulegen. 

cantinabarbengo.ch, CHF 49,– 

• 

2021 Colle d’Avra 


14,5 Vol.-%. Dunkles Rubin. In der Nase 

Sauerkirschen, Zwetschge, Brombeere, 

dazu eine elegante Fasswürze, Nuancen 

von gedörrten Früchten. Am Gaumen 

weich und angenehm füllig mit wiederum 

intensiver dunkler Frucht und Gewürznoten. 

Feines, geschliffenes Tannin, 

reife Säure. Hallt sehr lange nach. 

vinattieri.ch, CHF 22,90 

• 

2022 Collivo Riserva 


13,5 Vol.-%. Purpur mit violetten Reflexen. 

Dunkelfruchtige Nase, Zwetschge, 

Cassis, Brom- und Himbeeren, schön passende, 

edle Holzwürze. Ausgewogenes, 

eleganter Bukett. Am Gaumen von schöner 

Fülle mit reifer, gut integrierter 

Säure und feinem, geschliffenem Tannin. 

Endet mittellang und überaus saftig 

mit Beerennoten und mineralischen 



Anklängen. 


• 

2022 Colle dei Lupi, Merlot Ticino 

DOC, Cantina Pelossi SA, Pazzallo 

13,5 Vol.-%. Purpur mit violetten Reflexen. 

Frische, dunkle Frucht, Zwetschge, 

Brombeeren, Holunderbeeren, dazu würzige 

Nuancen, etwas Pfeffer, dezent Tabak 

und vegetale Nuancen. Am Gaumen 

harmonisch, nicht zu füllig aber kräftig, 

reife, schön integrierte Säure, zupackendes, 

feines Tannin. Extraktreich und 

fruchtbetont bis in den langen Nachhall. 

viticoltori, CHF 30,– 

• 

2023 Hermann Merlot 

Weingut Roman Hermann, Fläsch 

13,5 Vol.-%. Rubin mit violetten Reflexen. 

Frisch wirkende Nase, Schwarzkirsche, 

Heidelbeeren, Cassis, dazu würzig-pfeffrige 

Noten sowie Nuancen von Wildbret. 

Am Gaumen eher schlank und elegant 

mit reifer Säure und sehr feinem Tannin. 

Auch im langen Finale eher leichtfüssig 

mit Kirschennoten und Pfeffernuancen. 

weingut-hermann.ch, CHF 31,– 

• 

2022 Musa 

Fawino Sagl, Mendrisio 

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubin, violette Reflexe. 

Cassis in der Nase, Schwarzkirsche, 

balsamische Noten, dazu Edelholznoten. 

Am Gaumen weich aber elegant mit frischer, 

reifer Säure, feinem Tannin und 

Waldbeernoten. Langer, harmonischer 

Nachhall. fawino.ch, CHF 31,50 

• 

2022 Merlot Riserva Lamone, Colle 

di San Zeno, Ticino DOC 

Cantina Pelossi SA, Pazzallo 

13,5 Vol.-%. Dunkelfruchtige, frische 

Nase. Zwetschge, Brombeeren, Schwarzkirsche, 

etwas Tabak, Pfeffernuancen, 

hochwertige Holzwürze. Am Gaumen von 

mittlerer Fülle, wirkt dank der reifen Säure 

elegant, sehr feines, geschliffenes 

Tannin. Hallt lange nach mit Kirschennoten 

und kreidig-feinem Gerbstoff. 

viticoltori, CHF 39,– 

• 

2022 Sassi Grossi 

Gialdi Vini SA, Mendrisio 

13,8 Vol.-%. Purpur, violette Reflexe. Kräftige 

Nase, Waldbeeren, Zwetschge, etwas 

Cassis, dazu würzige Nuancen, etwas 

Tabak, dezent Leder. Am Gaumen weich 

und körperreich bei gleichzeitig hoher 

Frische. Reife Säure, feiner Gerbstoff. Endet 

lang auf Beeren- und Gewürznoten. 

Kann reifen. gialdi.ch, CHF 54,– 

• 

2022 amiis 

Cantina Settemaggio, Monte Carasso 

14 Vol.-%. Dunkles Rubin. Dunkle, klare 

Beerenfrucht: Brombeeren, Holunderbeeren, 

Cassis, dazu vegetal-kräutrige 

Anklänge, etwas Peperoni, dezent Dörrfrüchte 

und würziges Holz. Am Gaumen 

eher breit mit stützender, harmonisierender 

Säure und feinem, geschliffenem 

Tannin. Hallt sehr lange nach. Kann 

reifen! settemaggio.ch, CHF 58,– 

92 Punkte 

• 

2020 Cuvée 230 

Cave & Domaine Les Perrières, 

Satigny 

15 Vol.-%. Dunkles Purpur. Eigenständige, 

harmonische Nase, Himbeere, Zwetschge, 

prägnante florale Noten, feine Würze, 

etwas Pfeffer, dazu Eichenholz. Am Gaumen 

füllig und rund mit dunkler Frucht 

und harmonischer Würze. Reife Säure, 

die für Eleganz sorgt. Feines, geschliffenes 

aber recht präsentes Tannin. Hallt 

lange nach. lesperrieres.ch, CHF 46,– 

• 

2022 DOMAINE DU MONTET - 

Merlot «La Lieue» 2022, 

Grand Cru Bex 

Hammel – Terres de Vins, Rolle 

13,5 Vol.-%. Einladende Nase mit Aromen 

von Cassis, Kirschen und Brombeeren untermalt 

von floralen Noten. Am Gaumen 

filigran, mit seidigem Tannin und einer 

gut integrierten Säure. Süsslich-herbes 

Finale mit etwas Lakritze. 

hammel.ch, CHF 37,– 

• 

2022 Merlot 

Weingut Bad Osterfingen, Osterfingen 

14,5 Vol.-%. Betont floral in der Nase, 

dazu Noten von Holunderbeeren, reifen 

Pflaumen und würzigen Anklängen. Am 

Gaumen mittelgewichtig, reife Säure, 

recht elegant. Feines, reifes Tannin. Hallt 

SORTENPROFIL 

MERLOT 

Die Traubensorte Merlot stammt ursprünglich aus der Region Bordeaux 

in Frankreich. Heute erfreut sich die Sorte weltweit grosser Beliebtheit 

und ist nach Cabernet Sauvignon die meistangebaute Rotweinsorte 

überhaupt. Ihre Heimat in der Schweiz ist das Tessin, dort besetzt sie 

über 80 Prozent der Anbaufläche. 

AROMENSPEKTRUM 

Merlot-Weine sind fruchtbetont, meist körperreich und vollmundig. 

So die Theorie! Immer mehr Merlot-Weine – zumindest in der milden 

Schweiz – begeistern heutzutage mit Eleganz und Frische. 

PLATZ 

MERLOT 2023 

WEINGUT ERICH MEIER 

«Ein vielschichtiger, harmonischer 

Wein – saftig, seidig und frisch.» 

lange nach. Sollte noch reifen. 

badosterfingen.ch, CHF 33,– 

• 

2022 Merlot 100% Vernissage 

Grillette, Cressier 

14 Vol.-%. Dunkles Rubin, violette Reflexe. 

Zwetschgennoten in der Nase, Schwarzkirsche, 

etwas Cassis, dazu Noten von Lakritz 

und Nelken. Am Gaumen kraftvoll 

aber elegant, prägnante, fast zitrisch wirkende 

Säure, feines, geschliffenes Tannin. 

Hallt lange nach. Frischer, saftiger 

Stil. grillette.ch, CHF 46,– 

• 

2022 Merlot Cent Ticino DOC 

Matasci Vini, Tenero 

14,5 Vol.-%. Kräftiges, dunkles Rubinrot. 

Aromen von Sauerkirschsaft, reifen 

Pflaumen und Vanille, untermalt von > 

Bei der Merlot-Trophy 2025 

ganz vorne mit dabei: Der 

Tracce die Sassi der Cantina 

Stucky-Hüglin überzeugte die 

Verkoster auf ganzer Linie. 

LEGENDE 

Weisswein, trocken 

• 

Rotwein, trocken 

• Süsswein 

95 – 100 Klassiker 

93 – 94 ausgezeichnet 

91 – 92 exzellent 

88 – 90 sehr gut 

85 – 87 empfehlenswert 


falstaff 187

tasting 

MERLOT TROPHY 

feinen Röst- und Schokoladennoten. Am 

Gaumen vollmundig und geschmeidig, 

mit viel Frucht und samtigem Tannin. 

Langer, leicht herber Abgang. 

matasci-vini.ch, CHF 47,– 

• 

2023 Merlot Nadia Mathier 

Adrian & Diego Mathier NOUVEAU 

SALQUENEN, Salgesch 

14 Vol.-%. Liegt Purpur im Glas. Noch 

eher etwas verschlossen. Zeigt Noten von 

dunklen Waldbeeren, grünem Pfeffer sowie 

Nuancen von Himbeere. Wird mit Belüftung 

zusehends intensiver. Am Gaumen 

füllig aber durchaus elegant mit reifer 

Säure, rundem Tannin und schönem 

Schmelz, der gepaart mit der Beerenaromatik 

fast süsslich wirkt. Endet saftig, 

hallt lange nach. 

mathier.com, CHF 33,– 

• 

BIO 2021 Millevolti Rosso Riserva 

Fumagalli Vini SA, Balerna 

14 Vol.-%. Schwarzkirsche, dunkle Beeren, 

Amarenakirsche, dezent Leder und 

aromatisches Holz. Am Gaumen von 

mittlerer Fülle mit schönem Schmelz 

und reifer, eleganter Säure. Feines, zupackendes 

Tannin und langer Nachhall. 

Kann reifen. fumagallivini.ch, CHF 39,– 

• 

2023 Passió 

Schwarzenbach Weinbau, Meilen 

13,9 Vol.-%. Dunkles Rubin. Derzeit vom 

Ausbau geprägt: Prägnante Fasswürze, 

Nelken, etwas Mokka, vegetale Anklänge. 

Am Gaumen mittelgewichtig, zeigt eine 

zurückhaltende aber frische Säure und 

ein feines, geschliffenes Tannin. Saftig 

und harmonisch im Nachhall. 

schwarzenbach-weinbau.ch, CHF 32,– 

• 

2018 Stella 

Reva di Urs Hauser, Contone 

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubin, Reifereflexe. 

Braucht Luft. Zunächst vegetale Noten 

von Peperoni, dann zusehends dunkelfruchtiger. 

Zwetschge, Brombeeren sowie 

angenehme Gewürznoten, etwas Lakritz 

und Gewürznelken. Leicht füllig 

aber elegant am Gaumen mit reifer Säure, 

feinem Tannin und wiederum dunkler 

Frucht und frischen vegetalen Noten. 

Hallt lange nach und endet angenehm 

frisch. vinohauser.ch, CHF 42,– 

• 

2023 Meride 

Fawino Sagl, Mendrisio 

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubin, violette Reflexe. 

Reife, komplexe Frucht, Dörrpflaume, 

Cassis, Brombeeren, ergänzt von edlen 

Holznoten. Am Gaumen elegant und 

doch extraktreich, reife Säure, viel dunkle 

Frucht. Endet lang mit feinem Tannin und 

Cassisnuancen. 

fawino.ch, CHF 26,50 

• 

2022 Roncaia Riserva 


14 Vol.-%. Purpur im Glas. In der Nase 

dunkle Beeren: Brombeere, Cassis, dazu 

Pflaumen, passende, frische Würze, 

Piment, Nelken. Am Gaumen zeigt der 

Wein einen süsslichen Schmelz sowie 

eine perfekt integrierte Säure. Feines, geschliffenes 

Tannin und schöne Harmonie 

im würzig-fruchtigen Finale. Hallt lange 

nach. 


• 

2022 Merlot Riserva Agra, Collina 

d’Oro Ticino DOC 

Cantina Pelossi SA, Pazzallo 

13,5 Vol.-%. Klassische Nase mit Aromen 

von Kirschen, Brombeeren und Pflaumen, 

untermalt von feinen Gewürz- und Röstnoten. 

Am Gaumen elegant, geschmeidig, 

mit einer gut integrierten reifen Säure, 

viel Frucht und seidigen Gerbstoffen. 

Langer Abgang. viticoltori, CHF 37,– 

• 

2021 Vindala 

Cantina Settemaggio, Monte Carasso 

14 Vol.-%. Dunkles Rubin. Eigenständige 

Nase, Schwarzkirsche, Zwetschge, etwas 

Cassis, dazu kräutrige Nuancen, etwas isländisch 

Moos, dezent Dörrfrüchte. Am 

Gaumen von mittlerer Fülle, zeigt eine 

reife, angenehme Säure und ein feines 

Tannin, wiederum Sauerkirschnoten. Passende, 

mittlere Länge. Endet saftig. 

settemaggio.ch, CHF 42,– 

• 

BIO 2018 Pio della Rocca 


13,8 Vol.-%. Dunkles Purpur. Zeigt sich 

edel in der Nase, dunkle Beeren, Kirschen, 

etwas Brombeeren und Cassis, 

dazu ein edle Holzwürze, dezent Tabak. 

Am Gaumen angenehm breit und kräftig 

mit wiederum viel dunkler Frucht. Noch 

immer prägnantes Gerbstoffgerüst. Endet 

lang mit Noten von roten und dunklen 

Beeren. vinattieri.ch, CHF 49,– 

• 

2020 Merlot A Mon Rhône 

Philippe Bovet, Givrins 

15,6 Vol.-%. Dunkles Purpur, erste 

Reifereflexe. Edle Nase mit Noten von 

Zwetschge, gedörrten Früchten wie 

Feigen sowie einer prägnanten 

Holzwürze, die sich perfekt an die Frucht 

anschmiegt, etwas Zimt und Kakao. Am 

Gaumen kraftvoll und breit mit wiederum 

starker Würze, etwas Schuhcreme und 

Dörrfruchtnuancen. Mittelfeines Tannin, 

reife, harmonisierende Säure. Endet lang 

mit Umaminoten. 

philippebovet.ch, CHF 75,– 

• 

2020 Trentasei 

Gialdi Vini SA, Mendrisio 

14,8 Vol.-%. Mittleres Purpur. Klare Nase 

mit Noten von Waldbeeren und Kirschen, 

dazu würzig-röstartige Noten, etwas 

Mokka und Süssholz. Am Gaumen von 

mittlerer Fülle bei grosser Frische und 

Eleganz. Wiederum reife Beerennoten 

sowie würzige Nuancen. Zupackende 

Säure, feines Tannin. Hallt lange nach. 

Kann reifen! gialdi.ch, CHF 95,– 


online unter 

go.falstaff.com/ 

trophy-merlot-ch-25 

< 

Der Tessiner Weinproduzent 

Mataschi Vini existiert seit 

1921. Joel Pfister und Elia 

Maran (im Kreis) verkörpern 

die vierte Generation im 

Familienbetrieb. 

Fotos: Carlo Reguzzi, Marzio Emilio Villa, 


FALSTAFF SPEZIAL 

WEINREISE 

SCHWEIZ 

FÜR NUR 

CHF 14.– 

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tasting 

FORTIFIED WINES TROPHY 

XT DOMINIK VOMBACH NOTIZEN BENJAMIN HERZOG, DOMINIK VOMBACH, PETER MOSER 

Sherry, Portwein und Co. gelten als Exoten – dabei bieten sie unglaubliche Komplexität, hohes 

Lagerpotenzial und unvergleichlichen Genuss. Die Falstaff Fortified Wines Trophy zeigt: Diese 

unterschätzten Klassiker sind überaus zeitgemäss und verdienen mehr Aufmerksamkeit. 

TEXT DOMINIK VOMBACH NOTIZEN BENJAMIN HERZOG, DOMINIK VOMBACH, PETER MOSER 

In der heutigen Weinwelt sind Fortified 

Wines wie Sherry, Portwein und 

Madeira ganz klar Exoten. Vor allem 

in unseren Breiten, wo der Genuss 

von aufgespriteten Weinen so gut wie 

keine Tradition hat. Klar, an den Festtagen 

wird hier und da mal eine Flasche Portwein 

geöffnet, aber wirklich verbreitet sind diese 

Weine nicht. Völlig zu Unrecht, wenn man 

bedenkt, welche unglaublichen Schätze sich 

in dieser Kategorie finden lassen. Und das 

auch noch zu durchaus leistbaren Preisen. 

Davon zeugt auch die Falstaff Fortified 

Wines Trophy, für die sich unsere Experten 

durch rund 100 aufgespritete Weine gekos 

tet haben, darunter so grossartige Tropfen 

wie der 2022er Vintage Port von Niepoort, 

der den ersten Platz in der Vintage-Port- 

Kategorie belegte, oder die Sherrys der 

Bodegas Tradición, die unsere Verkoster 

durch die Bank hinweg begeisterten. Komplexe, 

durchaus intensive Tropfen, die häufig 

über Jahrzehnte reiften und Aromenwelten 

offenbaren, die schlichtweg einzigartig 

sind. Ganz zu schweigen von dem immensen 

Reifepotenzial, das Fortified Wines aufweisen. 

Bestes Beispiel hierfür ist zweifellos 

die Rare Port Collection von Cristiano van 

Zeller, die jeweils einen Tawny aus den Jahren 

1860, 1870 und 1888 umfasst. Allesamt 

Monumente, die uns unsere Vergänglichkeit 

bewusst machen. 

Tawnys, wenn auch nicht die Rare Port 

Collection, eignen sich ganz hervorragend, 

um die Welt der Fortified Wines kennenzulernen. 

Eine Welt, die zeitgemässer ist, als 

man denkt. Schliesslich ist bewusster Alkoholkonsum 

das Schlagwort der Stunde. Das 

beinhaltet, weniger, aber dafür umso besser 

zu trinken. Fortified Wines sind wie 

gemacht dafür. 


online unter 

go.falstaff.com/trophy-fortified-25 

> 

Foto: Sergio Ferreira 


In den eindrücklichen 

Rebbergen des Douro-Tals 

reifen die Trauben für den 

legendären Portwein. 

TR ADITION 

VERPFLICHTET> 


falstaff 

191

tasting 


FORTIFIED WINES 

TROPHY 

1. Platz 

2. Platz 

3. Platz 

Portwein - Vintage 

97 Punkte 

1. Platz 

2022 Vintage 

Niepoort, Vila Nova de Gaia 

19 Vol.-%. Dichtes Rubin. Überaus elegantes, 

unaufdringliches Bukett mit Noten von 

Liebstöckel, Datteln, Dörrfeigen und getrockneten 

Erdbeeren. Dazu dezent Szechuanpfeffer; 

Schokolade und florale Anklänge. 

Am Gaumen schmeichelnd, frisch 

und ausbalanciert. Dezentes Tannin, schöne 

Süsse, langes ätherisch-würziges Finale. 


2. Platz 

2003 Vintage 

Taylor’s, Vila Nova de Gaia 

20,5 Vol.-%. Erstaunlich frisches Bukett mit 

Noten von Cassis und Brombeerkonfitüre. 

Ausserdem Anklänge von Dörrzwetschge, 

Datteln, Piment und Lorbeer. Am Gaumen 

konzentriert und fest, mit schmeichelnder, 

unaufdringlicher Süsse, dunkler getrockneter 

Frucht und Szechuanpfeffer im Finale. 

charleshofer.ch, globus.ch, schuewo.ch 

ca. CHF 150,– 

96 Punkte 

3. Platz 

2019 Vintage Port 

Quinta do Noval, Vila Nova de Gaia 

19,5 Vol.-%. Dunkle, undurchdringliche Farbe. 

Intensive Nase, dunkle Beeren, Brombeere, 

Holunderbeeren, Nuancen von ätherischen 

Kräutern, zarte, klare Holzwürze, 

etwas Graphit. Am Gaumen ausladend und 

füllig, schön ausbalanciert von einem spürbaren, 

reifen Tannin, zeigt schokoladige 

Nuancen und wiederum viel dunkle Frucht. 

Hallt lange nach. Kann lange reifen. 

quintadonoval.com, ca. CHF 75,– 

95 Punkte 

2017 Quinta do Crasto Vintage Port 

Quinta do Crasto, Sabrosa 

20 Vol.-%. Frische und gedörrte Pflaumen 

in der Nase, Noten von Kirsche und dunklen 

konfierten Waldbeeren. Zitrische Anklänge, 

etwas Nougat und Lakritze. Am Gaumen 

würzig, mit dunkler Frucht, Edelholznuancen, 

dezentem Tannin und langem Finale. 

quintadocrasto.pt, ca. CHF 40,– 

94 Punkte 

2021 Vintage Port 


19,5 Vol.-%. In der Nase Noten von Mokka, 

gedörrten Pflaumen, konfierten dunklen 

Beeren, Kräuterbonbon und florale Nuancen. 

Am Gaumen schöne klare dunklen 

Kirschfrucht und Granatapfel. Wirkt ausgewogen, 

mit schöner Süsse und langem 

balsamisch-fruchtigem Finale. 


2022 Sandeman Porto Vintage Quinta 

do Seixo, Sogrape Vinhos, S.A., Avintes 

20 Vol.-%. Dunkles Schwarzrot mit Rubin- 

Reflexen. Intensive Nase mit Noten von gedörrten 

Früchten, insbesondere Zwetschgen 

und Datteln, dazu zeigt der Port eine 

passende Würze mit Nuancen von Kardamom 

und kühlenden Kräuternoten. Am 

Gaumen von schöner Breite und Dichte mit 

wiederum intensiver Frucht und harmonischer 

Süsse, ergänzt von kernigen, reifen 

Tanninen. Endet ätherisch-würzig und hallt 

lange nach. ullrich.ch, CHF 69,– 

2019 Vintage 


19 Vol.-%. In der Nase Noten von Walnüssen, 

Liebstöckel, Schokolade, Datteln und 

Nougat. Dazu Rumrosinen und floral-würzige 

Anklänge. Am Gaumen intensiv, füllig, 

dunkle gedörrte Frucht, leicht spürbares 

Tannin, langer Abgang. 


93 Punkte 

2017 Quinta de la Rosa Vintage 

Quinta de la Rosa, 

São Cristovão do Douro 

20 Vol.-%. Dichtes Rubin im Glas. Duftet 

nach gedörrten Kirschen, Dörrzwetschge, 

kandiertem Apfel und konfierten dunklen 

Beeren. Am Gaumen vergleichsweise 

leichtfüssig, mit prägnanter Süsse und 

dunkler konfierter Beerenfrucht, dezentem 

Tannin und feiner Ingwerschärfe im langen 

Abgang. bauraulacvins.ch, CHF 71,– 

2018 Late Bottled Vintage unfiltered 


19,5 Vol.-%. Dunkle, dichte Farbe. In der 

Nase frische, dunkle Frucht, Brombeere, 

Holunderbeeren, Nuancen von gekochten 

Pflaumen, etwas Lebkuchengewürz. Am 

Gaumen ebenfalls intensiv mit prägnanter 

Frucht, schöner Fülle und angenehmer, 

reifer Frucht. Hallt lange nach. 


2019 Quinta do Vale Meao Vintage Port 

Quinta do Vale Meão, 

Vila Nova de Foz Côa 

20 Vol.-%. Dunkles Rubin. In der Nase dunkle 

Beeren, etwas Datteln, dazu Anklänge 

von Honig und Dörrzwetschge. Am Gaumen 

von schöner Fülle mit reifer, frischer 

Frucht. Nuancen von Orange und Schokolade. 

Passende Länge mit dezenter Bitterer. 

quintadovalemeao.pt, ca. CHF 45,– 

Portwein - LBV 

95 Punkte 

1. Platz 

2019 Cristiano van Zeller Late bottles 

Vintage Port, Van Zellers & Co, São 

João da Pesqueira 

20 Vol.-%. Dunkles Rubin. Frische, dunkle 

Frucht, Brombeeren, Zwetschge, dazu Nuancen 

von Salbei, etwas Süssholz. Am Gaumen 

süss und füllig, sehr harmonisch. Wiederum 

dunkle Fruchtnoten, etwas Schokolade, 

harzige Würze. Hallt lange nach. 

vanzellersandco.com, ca. CHF 20,– 

93 Punkte 

2. Platz 

2017 Quinta do Crasto Late bottles 

Vintage Port, Van Zellers & Co, 

São João da Pesqueira 

20 Vol.-%. Dunkle Fruchtaromatik in der 

Nase. Noten von Brombeere, Schwarzkirsche 

Dörrpflaumen und Cassis. Dazu Nougat 

und zitrische Anklänge. Am Gaumen 

von dunkler süsslicher Frucht getrieben, 

dezentes Tannin, malzig-würziges Finale. 

quintadocrasto.pt, ca. CHF 15,– 

92 Punkte 

3. Platz 

Fonseca Late Bottled Vintage 2019 

Fonseca, Vila Nova de Gaia 

Fotos: Jason Alden / Eyevine / picturedesk.com, Taylor’s Port, beigestellt 


20 Vol.-%. Dunkles Rubin. In der Nase 

vollfruchtig mit Noten von Zwetschge und 

dunkler Kirsche, dazu Nuancen von Schokolade, 

würzige Anklänge. Am Gaumen intensiv 

und eher füllig mit wiederum viel frischer, 

dunkler Frucht, harmonischer Würze 

und angenehmem Grip. Endet lang und 

frisch. 

fonseca.pt, ca. CHF 20,– 

91 Punkte 

2019 Late Bottled Vintage Port 


19 Vol.-%. Fleischige Beerenfrucht in der 

Nase mit Noten von Brombeere, Himbeere 

und Roten Johannisbeeren – frisch und 

konfiert. Dazu gesellen sich Noten von 

Dörrzwetschge, Datteln, Thymian und Sumach. 

Am Gaumen pralle Süsse, wirkt 

rund, mit dezentem Tannin, langer salzig 

anmutender Abgang. 

charleshofer.ch, flaschenpost.ch, 

schuewo.ch, ca. CHF 29,– 

2019 Vista Allegre LBV 

Vallegre – Vinhos do Porto, 

Vila Nova de Gaia 

20 Vol.-%. Frisches, von dunkler Beerenfrucht 

getragenes Bukett. Noten von Brombeeren, 

Preiselbeeren und Cassis. Rauchigspeckige 

Anklänge, etwas Blutorange und 

Liebstöckel. Am Gaumen schöne Fülle, 

fleischige dunkle Frucht, dezentes Tannin, 


vallegre.pt, ca. CHF 15,– 

1. Platz 

Portwein - Tawny 

98 Punkte 

1. Platz 

Cristiano van Zellers The Rare Port 

Collection - 1860 - Crafted by Liberty 

Van Zellers & Co, São João da 

Pesqueira 

19 Vol.-%. Tiefgründiges Bukett mit Noten 

von warmem Edelholz, gedörrtem Kernobst, 

Sultaninen, zitrischen Nuancen und 

etwas Muskatnuss. Am Gaumen intensiv 

2. Platz 

FORTIFIED WINES 

PORTWEIN, SHERRY, MADEIRA UND CO. 

Fortified Wines, zu Deutsch auch als aufgespritete Weine oder 

Likörweine bekannt, sind Weine, denen während oder nach der 

Gärung Alkohol, meist Brandy, zugesetzt wird. Dieser Prozess 

erhöht den Alkoholgehalt auf etwa 15 bis 22 Volumenprozent 

und macht die Weine stabiler und länger haltbar. Ursprünglich 

wurde diese Methode entwickelt, um Weine für lange Seereisen 

zu konservieren. Aufgespritete Weine existieren in diversen 

Stilen von trocken bis süss. 

3. Platz 

und dennoch elegant und schwebend, mineralisch, 

frische Säure, langes Finale auf 

holzigen Noten. vanzellersandco.com, 

ca. CHF 6500,– (Sammlerbox) 

97 Punkte 

2. Platz 


Collection - 1870 - Crafted by Familiy 

Van Zellers & Co, 


20 Vol.-%. Komplexes, tiefgründiges Bukett 

mit Noten von Edelholz, Möbelpolitur, Datteln 

und gedörrten Feigen. Etwas Kokos, 

Ringelblumentinktur und Liebstöckel. Am 

Gaumen dicht, samtig und elegant. Kräftige 

balsamische Säure, dezentes Tannin, 

langer Abgang. vanzellersandco.com, 


3. Platz 


Collection - 1888 - Crafted by Poetry 



19 Vol.-%. Frisches, komplexes Bukett, das 

an Sherry erinnert. Viel Edelholz, Datteln, 

Kakao, Kokos, frische Meeresbrise und 

kräutrige sowie nussige Nuancen. Entwickelt 

sich rasch im Glas und wird immer 

klarer. Am Gaumen elegant und konzentriert, 

mit frischer Säure und edelholzgeprägtem 

Finale. vanzellersandco.com, 


96 Punkte 

Adrian Bridge (im Kreis) ist 

Chairman bei Taylor’s, das mit 

dem 2003 Vintage den zweiten 

Platz in der Kategorie 

«Vintage-Portwein» holte. 

Sandeman Porto Tawny 40 Years Old 

Sogrape Vinhos, S.A., Avintes 

20 Vol.-%. Frisches, elegantes Bukett mit 

Noten von Nougat, gerösteten Nüssen, 

gedörrtem gelbem Steinobst, wildem Fenchel 

und Dörrapfel sowie orientalischen 

Gewürzen. Am Gaumen ebenso komplex, 

mit schönem Süsse-Säure-Spiel, kandierten 

Zitrusfrüchten und salziger Anmut im 

langen Abgang. 

ullrich.ch, CHF 180,– 

50 year old Tawny Port Golden Age 


20 Vol.-%. Komplexes Bukett mit Noten von 

kandierten Zitrusfrüchten, gedörrten Feigen, 

gerösteten Nüssen, etwas Schwarztee, 

Lakritze, getrockneten Rosenblättern 

und orientalischen Gewürzen. Würziger 

Auftakt mit dezenter Unterholznote, lebendige 

Säure, schöne Balance, kräutrig-würziges 


charleshofer.ch, dorly.ch, schuewo.ch, 

CHF 245,– 

95 Punkte 

Porto Ferreira Dona Antónia Tawny 30 

Years Old, Sogrape Vinhos S.A., Avintes 

20 Vol.-%. Mittleres Amber, rötliche Reflexe. 

In der Nase gedörrte Früchte, süsse Gewürze, 

Muskatnuss, etwas Vanille, Nuancen 

von Bockshornklee, dazu nussige Noten. 

Am Gaumen von schöner Statur mit intensiver 

aber dank der vifen, reifen Säure 

auch harmonischer Süsse. Endet saftig mit 

leichtem Grip und sehr langem Nachhall. 


1. Platz 

> 


falstaff 

193

tasting 


1. Platz 

1. Platz 

Die Bodegas Tradición wurde 1998 

von Joaquín Rivero gegründet, einem 

Nachfahren des ältesten Sherry- 

Hauses JM Rivero. 

Sandemann Porto Tawny 30 Years Old 

Sogrape Vinhos, S.A., Avintes 

20 Vol.-%. Zwischen floraler Würze und 

nussiger Dörrfrucht pendelndes Bukett. 

Noten von Kubeben-Pfeffer, Ras el-Hanout, 

Damaszener-Rose und wildem Fenchel. 

Dazu getrocknete Feigen, Honig, geröstete 

Nüsse und gelbes Dörrobst. Am Gaumen 

straffe Säure, harmonische Süsse, Walnüsse, 

salzig anmutendes langes Finale. 


Niepoort Tawny 20 Years 


19,5 Vol.-%. Elegante, frische Nase mit Noten 

von gerösteten Nüssen, Nougat, Datteln, 

Granatapfel und Pflaumenmus sowie 

konfierten Waldbeeren. Unterlegt ist das 

Ganze mit einer frischen, ätherischen Kräuterwürze. 

Am Gaumen schöne Fülle, wirkt 

komplex und ausbalanciert. Langes Finale. 


94 Punkte 

Porto Ferreira Dona Antónia Tawny 20 

Years Old, Sogrape Vinhos S.A., Avintes 

20 Vol.-%. Dunkles Bernstein. Einladender 

Duft, nussige Noten, intensiv gedörrte 

Früchte, aber auch ledrige Reifenoten sowie 

intensive Gewürznoten. Wirkt sehr harmonisch. 

Am Gaumen zeigt sich der Wein 

sehr ausgewogen mit einer schönen Balance 

aus Süsse und einer prägnanten Säure. 

Wiederum Noten von Dörrfrüchten und Gewürzen. 

Hallt lange nach und verbleibt 

leicht salzig am Gaumen. Trinkiger, 

reifer Tawny. ullrich.ch, CHF 54,50 

Cristiano van Zellers 30 Years old 

Tawny Port, Van Zellers & Co, 


20 Vol.-%. Klare, von balsamischer Würze 

getriebene Nase. Dazu Noten von Pumpernickel, 

Datteln, kandierten Zitrusfrüchten, 

Schokolade und gerösteten Nüssen. Am 

Gaumen elegant und ausgewogen, mit gut 

eingebundener Süsse und würziger Rosinen-Aromatik 

sowie floralen Nuancen im 

langen Abgang. gawein.at, € 117,50 

Cristiano van Zeller Tawny 

Reserve Port, Van Zellers & Co, São 

João da Pesqueira 

20 Vol.-%. Duftet nach eingelegten Pflaumen, 

Rosinen, Kakao und etwas Kokos. 

Dazu gesellen sich kräutrig-würzige Anklänge 

und eine frische Meeresbrise. Am 

Gaumen schöne Balance zwischen cremiger 

Süsse und kräftiger Würze. Edelholznoten 

im Abgang. vanzellersandco.com, 

ca. CHF 25,– 

Royal Oporto 20 Years Tawny 

Real Companhia Velha, 

Vila Nova de Gaia, Portugal 

20 Vol.-%. Kräftiges Karmingranat, zarter 

Brauntouch, breitere Ockerrandaufhellung. 

Zartes Kirschkonfit, Aranzini, heller Nougat, 

feiner Florentinertouch, süsser Tabak, 

angenehme Würze. Straff, elegant, rotbeeriger 

Touch, präsente Edelholznuancen, 

zitronig-salzig im Abgang, bleibt gut haften, 

finessenreich, fast schon trocken wirkend 

im Nachhall, klassische Stilistik. 

realcompanhiavelha.pt, ca. CHF 40,– 

Portwein - Ruby 

91 Punkte 

1. Platz 

Porto Reserve, Rozès, Vila Nova de Gaia 

20 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, violette 

Reflexe, dezente Ockerrandaufhellung. Eingelegte 

schwarze Kirschen, etwas 

Zwetschgenröster, feinwürziges Bukett. 

Komplex, saftig, süsser Fruchtkern, verfügt 

über Frische, mineralisch, dezenter Schokotouch, 

guter Einstieg in die Welt des 

Ports. champagnepommery.com 

ca. CHF 30,– 

2. Platz 

Quinta do Vale Meao Ruby Reserve 

Port Meandro, Quinta do Vale Meão, 

Vila Nova de Foz Côa 

20 Vol.-%. Dunkles Rubin. Dunkle Beeren in 

der Nase, Brombeeren, etwas Zwetschge, 

würzige Anklänge, etwas Zartbitterschokolade. 

Am Gaumen von schöner Fülle mit 

wiederum schöner Balance aus Frucht und 

Würze. Hallt lange nach. 

quintadovalemeao.pt, ca. CHF 15,– 

90 Punkte 

3. Platz 

Graham’s Six Grapes Reserve Port NV 

Graham’s, Vila Nova de Gaia 

20 Vol.-%. Sehr dunkles Schwarzrot mit dezenter 

Randaufhellung ins violett. Intensive 

Frucht, Brombeere, Schwarzkirsche, 

Zwetschge, dazu würzige Anklänge. Am 

Gaumen von schöner Fülle mit prägnanter 

Süsse, schmiegt sich an den Gaumen an. 

Wiederum schöne Harmonie aus Fruchtund 

Gewürznoten. Tannin sorgt für eine 

gewisse Frische im beerig-fruchtigen 

Nachhall. dettling-marmot.ch, CHF 28,– 

Portwein - White 

92 Punkte 

1. Platz 

Porto White Reserve 

Rozès, Vila Nova de Gaia 

20 Vol.-%. Mittleres Gold mit leuchtenden 

Kupferreflexen. Zart nussig unterlegte kandierte 

Mandarinenzesten, angenehme vegetale 

Würze. Kraftvoll, reife gelbe Birne, 

feine Säurestruktur, ein Hauch von Rosinen, 

ausgewogen und gut anhaftend, elegante 

Stilistik, zeigt gute Länge. 

champagnepommery.com 

ca. CHF 20,– 

91 Punkte 

2. Platz 

Cristiano van Zeller White Reserve Port 



20 Vol.-%. Klare Nase mit Noten von weisser 

Schokolade, gedörrten Feigen, Datteln 

und Gianduja. Etwas Unterholz und würzige 

Komponenten. Am Gaumen stoffig, würzig, 

ausgewogen, mit schönem Süsseteil 

und kräutriger Würze im langem Abgang. 

vanzellersandco.comt, ca. CHF 20,– 

90 Punkte 

3. Platz 

2008 Presidential Porto Colheita White 

Dalva Distinctive Wines – C. da Silva, 

Vila Nova de Gaia 

20 Vol.-%. Duftet nach gerösteten Nüssen, 

gelbem Apfel, Quitte, Orange und Birne. 

Kräutrig-würzige Anklänge und etwas Tabak. 

Am Gaumen intensive Süsse, etwas 

Unterholz, Honig, Rumtopf, langes Finale. 

dalvawines.pt, ca. CHF 45,– 

Sherry - Fino, 

Amontillado, Oloroso 

97 Punkte 

1. Platz 

Amontillado Tradición VORS 

Bodegas Tradición, 

Jerez de la Frontera 

21 Vol.-%. In der Nase zunächst nussig, mit 

Noten von gedörrtem gelbem Steinobst 

und Apfel, gepaart mit dem Duft eines Besuchs 

am Meer im Sommer. Am Gaumen 

elegant und frisch, mit knackiger Säure, 

würziger Frucht und salzig-langem leicht 

Fotos: Shutterstock, Blandy’s Madeira, Alvaro Rivero, beigestellt 


1. Platz 

1. Platz 

pikantem Finale. 

charleshofer.ch, ca. CHF 110,– 

95 Punkte 

2. Platz 

Fino Tradición 

Bodegas Tradición 


15 Vol.-%. Schöne, ausdrucksstarke Nase 

die zunächst mit fleischig-würzigen Noten 

daherkommt und sich mit der Zeit immer 

weiter öffnet. Dann dominieren Meeresbrise, 

Apfel und Zitrusfrüchte, untermalt von 

Melisse und frischen Mandeln. Am Gaumen 

schöne Fülle, frische Säure und eine intensive 

Salzigkeit, die nach dem nächsten 

Schluck verlangt. charleshofer.ch, flaeschehals.ch, 

CHF 49,– 

3. Platz 

Oloroso Tradicion VORS 

Bodegas Tradición, Jerez de la Frontera 

21,5 Vol.-%. Duftet nach gedörrten Pflaumen, 

Apfel und gelbem Steinobst. Noten 

von Edelholz, gerösteten Nüssen, Walnussschalen 

und getrockneten Kräutern. Am 

Gaumen intensiv, würzig, überaus salzig 

und lang. charleshofer.ch, ca. CHF 110,– 

94 Punkte 

2023 Viña Corrales Fino 

Bodega San Francisco Javier, Jerez de 

la Frontera 

15 Vol.-%. Duftet intensiv nach gedörrtem 

und frischem Apfel, gelbem Steinobst und 

Zitrusfrüchten. Etwas Honig und wilder 

Fenchel sowie nussige Anklänge. Komplex. 

Am Gaumen frisch und fleischig, straffe 

Säure, langes salzig anmutendes Finale. 


93 Punkte 

Sherry Amontillado 1730 VORS 

Alvaro Domecq, 


20 Vol.-%. Mittleres Amber. Klare Nase mit 

Noten von gedörrten Früchten, Nussnougat, 

etwas Karamell sowie Nuancen von 

Vanille. Am Gaumen von mittlerer Fülle 

mit Anflügen von Pilzen und Noten von gerösteten 

Mandeln. Prägnante salzige Noten 

sowie eine saftige Säure im langen 

Nachhall. Endet leicht jodig. Sehr typisch. 

moevenpick-wein.com, CHF 47,50 

92 Punkte 

Marqués del Real Tesoro Almirante 15 

Years Old Oloroso Sherry, Marqués del 

Real Tesoro, Jerez de la Frontera 

18,5 Vol.-%. Jodiges Braun in der Farbe. 

Riecht intensiv nach Dörrfrüchten, insbesondere 

Rosinen und Datteln, geröstete 

Nüsse, dazu Nuancen von Eichenholz und 

Gewürzen wie Vanille. Am Gaumen weich 

und eher breit mit klarer, intensiver Aromatik 

und angenehmen Salznoten im mittellangen 

Nachhall. 

grape-and-grain.ch, CHF 29,– 

Sherry - PX 

96 Punkte 

1. Platz 

Pedro Ximenez Tradición VOS 


15 Vol.-%. Intensive Nase mit Noten von 

Datteln, konfierten dunklen Beeren und gedörrten 

Feigen. Dazu kräutrig-würzige Anklänge, 

Schokolade und Liebstöckel sowie 

Jod. Am Gaumen viskos, dicht, intensiv und 

süss, ohne aufdringlich zu wirken. Lang und 

Komplex. charleshofer.ch, 

whisky-zigarren.ch, CHF 112,– 

93 Punkte 

2. Platz 

Sherry PX 1730, Alvaro Domecq, 


17 Vol.-%. Fliest viskos in dunklem Braun ins 

Glas. In der Nase intensive Noten von gedörrten 

Früchten, Datteln, Zwetschge aber 

auch Speckbirne, dazu Noten von Rum und 

Kolanuss, etwas Muskat. Am Gaumen 

erwartungsgemäss süss und angenehm 

ausladend. Neben Dörrfruchtnoten auch 

Nuancen von Kaffee und Gewürzen. Hallt 

lange nach mit Mokkanoten. 

moevenpick-wein.com, CHF 46,50 

Die wunderschöne 

portugiesische Insel Madeira, 

Heimat des gleichnamigen 

Likörweins. 

1. Platz 

3. Platz 

Cream VOS 


18,5 Vol.-%. Mittleres Amber. Klare Nase, 

tropische Früchte, Kokos Nüsse, Dörrfrüchte, 

etwas Nougat, dezent Vanille. Am Gaumen 

klar süsslich und eher breit, was jedoch 

von einer straffen Säure gepuffert 

wird. Extrem lang anhaltendes Finale mit 

Noten von getrockneten Früchten und 

Kokos. charleshofer.ch, 

whisky-zigarren.ch, CHF 85,– 

Madeira 

94 Punkte 

1. Platz 

Fine Rich 1997 Single Harvest 

Henriques & Henriques, 

Câmara de Lobos 

19 Vol.-%. Konzentriertes Bukett mit Noten 

von Dörrfrüchten wie Datteln und Feigen. 

Dazu Anklänge von gerösteten Nüssen, Medizinalkräutern 

und Karamell. Am Gaumen 

elegant, schöne Süsse, langes 

Finale. charleshofer.ch, cavetta.ch 

CHF 59,– 

2. Platz 

Blandy´s 30 Years old Bual 

Blandy’s, Funchal 

20 Vol.-%. In der Nase Noten von Mandeln 

und Trockenfrüchten, Rosinen, Datteln, 

auch Feige, dazu eine Idee Karamell, angenehme, 

prägnante Holzwürze. Am Gaumen 

von mittlerer Fülle, harmonisch. Hallt lange 

nach mit saftiger Säure, strukturierender 

Salzigkeit und Dörrfrucht. 

blandys.com, ca. CHF 120,– 

93 Punkte 

3. Platz 

Boal 15 years old, 

Henriques & Henriques, 

Câmara de Lobos 

20 Vol.-%. In der Nase Noten von frischen 

und gerösteten Nüssen und Dörrfrüchten. 

Dazu Anklänge von Edelholz, Pilzen und 

wildem Fenchel sowie Pfeffer. Am Gaumen 

stoffig, mit schönem Spiel zwischen Süsse 

und Säure, wirkt frisch und komplex. Langes 

Finale. charleshofer.ch, 

cavetta.ch, CHF 76,– 

< 

Chris Blandy und Francisco 

Albuquerque von Blandy’s. 


online unter 

go.falstaff.com/trophy-fortified-25 


falstaff 

195

tasting 

TROPHY BRUNELLO DI MONTALCINO 

LICHT & 

SCHATTEN 

Foto: Kristi Blokhin / Shutterstock 


Klassische italienische Weinbaulandschaft 

findet man an den Hängen um Montalcino. 

Eng stehende Rebstöcke, in der Regel der 

Sorte Sangiovese, dazwischen immer wieder 

kleine Gehöfte und Weingüter. Herrlich! 

Der Brunello di Montalcino aus dem Jahrgang 2020 zeigt sich recht durchwachsen: 

Die Masse hat recht reife Frucht, ist oft alkoholisch und rau. Die besten Vertreter jedoch sind 

ausgewogen und gut antrinkbar. Grandios bestätigt sich der Jahrgang 2019 mit den Riservas. 

TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER, IRENE FORNI 

Es war das Jahr, das uns als erstes 

Covid-Jahr allen in Erinnerung 

bleiben wird. Alle Veranstaltungen 

und Reisen waren gestrichen, 

die Winzer hatten alle Zeit 

der Welt, sich ihren Weingärten zu widmen. 

Gut verteilte Regenfälle begleiteten die 

Wachstums- und Reifezeit, trotzdem war es 

in Summe überdurchschnittlich heiss. Das 

macht sich in betont reifer Frucht, in 

hohem Alkohol und mitunter recht rauem 

Tannin bemerkbar. Es gibt aber auch die 

andere Seite, vor allem bei Weinen aus 

höheren oder weniger exponierten Lagen. 

Diese Weine zeigen viel saftige Frucht, 

geschliffenes, gut eingebundenes Tannin und 

bieten jetzt schon grosses Trinkvergnügen. 

Brunello, wie man ihn sich wünscht! 

Bei der Auswahl des Brunello 2020 gilt es 

also, besonders aufmerksam zu sein. Ganz 

anders verhält es sich hingegen mit den 

Riservas aus dem Jahrgang 2019. Der 

Jahrgang war insgesamt frischer und 

kühler, und schon die Jahrgangsqualitäten 

im vergangenen Jahr hatten uns begeistert. 

Umso gespannter waren wir auf die 

Riservas. Es wurden in die Probe auch 

jene Weine mit einbezogen, die zwar nicht 

offiziell als Riserva laufen, aber doch ein 

Jahr länger reifen. 

In normalen Jahren bringen die Riservas 

bis auf die üblichen Ausnahmen nicht wirklich 

den Qualitätszugewinn, den man sich 

aufgrund der Bezeichnung und des deutlich 

höheren Preises erwarten darf. Nicht so 

2019: Da gibt es wirklich eine ganze Reihe 

hochklassiger Weine, die präzise Frucht, 

griffiges, dichtes Tannin, feinen Schmelz 

und Tiefgang zeigen. Hier darf man getrost 

zugreifen! 


online unter 


trophy-brunello-di-montalcino-25 

< 


falstaff 

197

tasting 

TROPHY BRUNELLO DI MONTALCINO 

TROPHY BRUNELLO 

DI MONTALCINO 

Brunello di 

Montalcino 2020 

99 Punkte 

• 

BIO Brunello di Montalcino DOCG 

2020, Poggio di Sotto, Montalcino 

13,5 Vol.-%. Leuchtendes, funkelndes 

Rubinrot mit glänzendem Kern. Einladende 

und duftende Nase nach frischer Kirsche, 

dezent nach Geranien, Granatapfel, dazu 

frisch gebackenes Weissbrot, feine Würze, 

komplex und einladend. Sehr elegant am 

Gaumen mit tollem süssem Kern, geschliffenem 

Tannin und salzigem Unterton, 

offenherzig und zugänglich, trinkt sich hervorragend, 

im Nachhall auf Kerzenwachs 

und Minze, gross. 

collemassari.it, ca. CHF 195,– 

98 Punkte 

• 

Madonna delle Grazie 

Brunello di Montalcino DOCG 2020 

Il Marroneto, Montalcino 

15 Vol.-%. Leuchtendes Rubinrot, elegant. 

In der Nase nach Kerzenwachs, Edelholz, 

etwas Minze, reife Kirschfrucht, Rauch, 

nach etwas Zeit auch Pfirsich. Am Gaumen 

mit elegantem Eintritt und Verlauf, schöner 

Saftigkeit und Eleganz, kommt in mehreren 

Schichten, dazu feine erdig-salzige 

Töne, lang, schwingend. 

ilmarroneto.it, ca. CHF 405,– 

• 

Vecchie Vigne Brunello di Montalcino 

DOCG 2020, Siro Pacenti, Montalcino 

15 Vol.-%. Elegant leuchtendes Rubinrot. In 

der Nase nach Milchschokolade, Edelholz, 

etwas Liebstöckel, erinnert auch an blutige 

Töne. Am Gaumen mit sehr griffigem 

Tannin, druckvoll, sehr eng verwoben, tiefgründig 

und kernig, kommt in mehreren 

Schichten, lang, monumentaler Wein, der 

aber noch lagern will. 

siropacenti.it, ca. CHF 125,– 

• 


Giodo, Montalcino 

14,5 Vol.-%. Einladende und duftende Nase, 

blumig, nach Veilchen, Hagebutten, Minze, 

Blutorangensaft, rotem Pfirsich im Nachhall, 

auch leicht nach reifer Wassermelone, 

gepaart mit eleganten, würzigen Tönen. 

Am Gaumen herzhaft, mit einladendem 

elegantem und dennoch leichtfüssigem 

Trunk, leicht vegetale Nuancen geben 

Frische, knackig, salziger Ausklang. 

giodo.it, ca. CHF 140,– 

• 

Vigna del Suolo 


Argiano, Montalcino 

14,5 Vol.-%. Funkelndes Rubinrot mit 

schimmernden Rändern. In der Nase pure 

Eleganz, tiefgründig, zunächst Himbeere 

und Kirsche, mit Luft kommen Blutorange 

und Tabak sowie ein Hauch von Minze. Am 

Gaumen schwebende, saftige Frucht, 

erinnert an Granatapfel, nobles Gerbstoffgerüst, 

tänzelnde Säure, langes, elegantes 

Finale. Kann ruhig noch etwas lagern. 

argiano.net, ca. CHF 265,– 

Knorrige alte Rebstöcke, 

gezogen auf Drahtrahmen: Hier 

wachsen die besten Sangiovese- 

Trauben für den Brunello. 

97 Punkte 

• 

Brunello di 

Montalcino DOCG 2020 

Fuligni, Montalcino 

14,5 Vol.-%. Aufhellendes 

Rubinrot. Elegant duftende 

Nase, einladend, nach Kirsch sirup, 

Malz, Edelholz, dezent nach kaltem Rauch 

und gedörrtem Rosenblatt. Am Gaumen 

sehr saftig und klar, mit geschliffenem, 

elegantem Verlauf, dazu feiner salziger 

Unterton, leichtes Minzaroma, lang, 

schwingend, fein. 

fuligni.it, ca. CHF 70,– 

• 

Piero Brunello di Montalcino DOCG 

2020, Talenti, Montalcino 

15 Vol.-%. Leuchtendes, elegantes Rubinrot. 

In der Nase nach Jod, Meersalz, kaltem 

Stein, dann nach Malz und dezent nach 

Orangen, feines Parfum, Pfirsich, getrocknetes 

Rosenblatt. Am Gaumen mit viel Eleganz, 

ausgewogen und klar, zeigt äusserst 

geschliffenes Tannin, dazu viel Saftigkeit, 

schwingend und lang. 

talentimontalcino.it, ca. CHF 95,– 

• 

Filo di Seta Brunello di Montalcino 

DOCG 2020 

Castello Romitorio, Montalcino 

14,5 Vol.-%. Elegant leuchtendes Rubinrot 

mit funkelndem Kern. Zeigt in der Nase eleganten 

Ausdruck, Blutorange, Hagebutte, 

dezente Erdbeere, dazu minimale rauchige 

Töne, im Nachhall ganz leicht nach Siegellack. 

Am Gaumen mit elegantem Eintritt 

GEBIETSPROFIL 

DAS GEBIET 

Montalcino liegt eine knappe Autostunde 

südlich von Siena. Das Anbaugebiet des 

Brunello ist auf dieses eine Gemeindegebiet 

beschränkt. Heute erzeugen über 

200 Betriebe einen Brunello di Montalcino. 

DIE SORTE 

Sangiovese und nichts sonst darf in den 

Brunello. Für viele Kenner findet diese 

uritalienische Sorte in den Weingärten um 

Montalcino ihren höchsten Ausdruck. 

und Verlauf, sehr frisch, mit leicht eisenhaltigen 

Tönen, griffig, druckvoll, schwingend, 

salziges Finish. 

castelloromitorio.com, ca. CHF 130,– 

• 

Luce Brunello di Montalcino DOCG 

2020, Tenuta Luce, Montalcino 

15 Vol.-%. Dunkel leuchtendes Rubinrot. 

Einladende Nase, spannend, nach Kerzenwachs, 

Edelholz, reifen Preiselbeeren und 

Schwarzen Johannisbeeren, im Nachhall 

nach rotem Pfirsich und feiner Würze. Sehr 

geschliffen und überraschend frisch am 

Gaumen, mit toller Saftigkeit und hervorragend 

eingebundenem Alkohol, kommt 

immer wieder, klarer, fruchtbetonter 

Ausklang, trinkt sich sehr gut. 

tenutaluce.com, ca. CHF 140,– 

• 

Vigna La Casaccia Brunello di 

Montalcino DOCG 2020 

Canalicchio di Sopra, Montalcino 

15 Vol.-%. Helles Rubinrot mit violetten 

Reflexen. In der Nase nach gezuckerten 

Walderdbeeren, Hagebuttentee, Amarenakirsche 

und Minze, dahinter etwas Lavendel, 

etwas brandig. Am Gaumen viel reife 

Frucht, druckvoll, reife Gerbstoffe, gut 

eingebundene Säure, schöne Saftigkeit 

und Salzigkeit, elegantes Finale. 

canalicchiodisopra.com, ca. CHF 140,– 

• 

Sugarille Brunello di Montalcino 

DOCG 2020 

Pieve di S. Restituta, Montalcino 

14,5 Vol.-%. Leuchtendes Rubinrot mit 

dezent aufhellendem Rand. Tiefgründige, 

einladende Nase, zunächst nach Preiselbeeren 

und feinen erdigen Tönen, dann getrocknete 

Zitrusfrucht, erinnert im Nachhall 

an gezuckerte Veilchen. Am Gaumen 

komplex, mit eng verwobenem Tannin, vielschichtig 

und klar, ausgewogen, kommt in 

mehreren Schichten, druckvoll, tolle Länge! 

pievesantarestituta.com, ca. CHF 160,– 

• 

Giovanni Neri Brunello di Montalcino 

DOCG 2020 

Casanova di Neri, Montalcino 


dezent aufhellendem Rand. Stark würzige 

Fotos: MoiraFF / Shutterstock, Stefano Casati, beigestellt, Richard Semik / Shutterstock, mauritius images / Bruno Kickner 


Nase nach Edelholz, schwarzem Pfeffer, 

kaltem Rauch, Teer, nach etwas Zeit Minze, 

Pflaume und Bitterschokolade. Am Gaumen 

mit engmaschigem Tannin, dicht 

verwoben, griffig, dazu satter Druck, erdige 

Noten, mit feiner Salzigkeit im Ausklang, 

kann ruhig noch lagern. 

casanovadineri.wine, ca. CHF 235,– 

Brunello di Montalcino 

Riserva 2019 

Montalcino liegt in luftiger Höhe auf 

500 Höhenmetern. Die Hänge an allen 

vier Flanken des mächtigen Hügels sind 

mit Weinreben bepflanzt. 

100 Punkte 

• 

Vigna di Pianrosso Santa Caterina 

d’Oro Brunello di Montalcino Riserva 

DOCG 2019, Ciacci Piccolomini 

d’Aragona, Montalcino 

15 Vol.-%. Edel leuchtendes Rubinrot mit 

dezent aufhellendem Rand. Duftet in der 

Nase nach reifen Kirschen, reifen Erdbeeren, 

getrockneten Rosenblättern, einem 

Hauch Siegellack sowie feine Tabaknoten 

im Nachhall. Zeigt sich sehr füllig und einnehmend 

am Gaumen, satt und reichhaltig, 

dazu auch tolle Salzigkeit und Saftigkeit, 

schwingend, lang, druckvoll, gross. 

ciaccipiccolomini.com, ca. CHF 120,– 

• 

Cerretalto Brunello di Montalcino 

DOCG 2019 

Casanova di Neri, Montalcino 

15 Vol.-%. Tiefdunkles, sattes Rubinrot. 

Zeigt sich in der Nase mit enormer Dichte, 

Zigarrenkiste, eingelegte Sauerkirsche, 

Noten von Graphit, gezuckerten Veilchen, 

hat im Nachhall was von Milchschokolade. 

Am Gaumen mit enormer Cremigkeit, zeigt 

sich sehr stoffig, würzig, mit feinen eisenhaltigen 

Anklängen, mit eng verwobenem 

Tannin, im hinteren Bereich sehr salzig, 

druckvoll, enorme Länge, ein Monument! 

casanovadineri.wine, ca. CHF 350,– 

• 

Filo di Seta Brunello di Montalcino 

Riserva DOCG 2019 


14,5 Vol.-%. Leuchtendes, glänzendes 

Rubinrot. In der Nase sehr fein und dezent, 

edles Potpourri aus Edelholz, Kokosflocken, 

Graphit, dunklen Beeren, Eisen, nach 

etwas Zeit und Luft nach Walderdbeeren. 

Am Gaumen mit geschliffenem Tannin, 

cremig, dazu saftiger Nerv, salzig, vielschichtig 

und lang, kann noch lagern, 

bereits jetzt grossartig! 


99 Punkte 

• 


Biondi-Santi Tenuta Greppo 

Montalcino 

13,5 Vol.-%. Leuchtendes Rubinrot, funkelnd 

und brillant. Komplexe und tiefgründige 

Nase nach satten Kirschen, Tabak und 

Edelholz, dazu dunkle Würze im Nachhall. 

Am Gaumen sehr saftig, mit sehr gut eingebundenem 

Tannin, fein cremig, kommt in 

mehreren Wellen, sehr elegant, ausgewogen 

und harmonisch, finessenreiches 

Finish, grossartig! 

biondisanti.it, ca. CHF 220,– 

• 

BIO Brunello di Montalcino Riserva 

DOCG 2019, Poggio di Sotto, Montalcino 

13,5 Vol.-%. Aufhellendes, leuchtendes 

Rubinrot. Finessenreiche Nase nach Toast, 

gebrannter Butter, satten Kirschen, Erdbeeren, 

Tannennadeln, Salbei und Edelholz, 

duftend. Am Gaumen sehr herzhaft, mit 

kompaktem Tannin und sehr geschliffenem 

Verlauf, klare Kirschfrucht, leichter 

Minzton, geradlinig wie ein Schwert, feine 

Salzigkeit im Ausklang. 

collemassari.it, ca. CHF 360,– 

97 Punkte 

• 

Brunello di Montalcino Riserva 

DOCG 2019, Fuligni, Montalcino 

14,5 Vol.-%. Leuchtendes, aufhellendes 

Rubinrot. In der Nase sehr würzig, nach frischer 

Minze, kaltem Rauch, Edelholz, Preiselbeeren 

und Kirschen, im Nachhall Zigarrenkiste 

und Zimtstange. Am Gaumen mit 

eng verwobenem Gerbstoff, straffer Säure 

und vertikaler Frucht, eisenhaltig in Ansatz 

und Verlauf, im Ausklang straff und kernig. 

fuligni.it, ca. CHF 160,– 

• 

PS Brunello di Montalcino Riserva 

DOCG 2019, Siro Pacenti, Montalcino 

15 Vol.-%. Tiefdunkles Rubinviolett. Duftende 

und komplexe Nase, tiefgründig, nach 

Brombeeren, Minze, dazu feine Anklänge 

von getrockneten Rosenblättern. Am 

Gaumen vom Holzeinsatz untermalt, dazu 

aber tolle Saftigkeit und Salzigkeit, mit viel 

Schmelz, viel Gerbstoff im hinteren Bereich, 

der leicht rau übrig bleibt. Weglegen 

und in ein paar Jahren voll geniessen. 

siropacenti.it, ca. CHF 290,– 

• 

Pian di Conte Brunello di Montalcino 

Riserva DOCG 2019, Talenti, Montalcino 

14,5 Vol.-%. Leuchtendes, elegantes Rubinrot. 

Spannende und einladende Nase, nach 

gezuckerten Walderdbeeren, etwas Hagebutten, 

Minze, im Nachhall feine Orangennoten, 

dazu helle Würze und Edelholz, rund. 

Am Gaumen ausgewogen, geschliffen, mit 

engmaschigem Tannin, zeigt feine Würze 

im Untergrund, beachtliche Länge. 

talentimontalcino.it, ca. CHF 70,– 

• 

Vigna Spuntali Brunello di Montalcino 

DOCG 2019, Val di Suga, Montalcino 

14,5 Vol.-%. Brillantes Rubinrot. In der Nase 

einladende Aromen von kleinen, frischen 

roten Früchten, Pflaume, Brombeere, Tee, 

Feuerstein und Graphit sowie zarte ätherische 

Nuancen. Am Gaumen kraftvoll und 

frisch mit gut integrierten Tanninen und 

langem, anhaltendem Abgang, salzig. 

valdisuga.it, ca. CHF 105,– 

• 

Millecento 1100 Brunello di 

Montalcino Riserva DOCG 2019 

Castiglion del Bosco, Montalcino 


Randaufhellungen. In der Nase verspielt, 

viel Rote Johannisbeere und Pflaume, 

dahinter Veilchen und Lavendel sowie Mandarine 

und Erd beeren. Am Gaumen saftig 

und harmonisch, baut sich schön auf, reife 

Gerbstoffe, tänzelnde Säure, anhaltender, 

salziger Abgang, sehr elegant und mit 

hohem Trinkfluss versehen. 

castigliondelbosco.com, ca. CHF 210,– 

• 


DOCG 2019 


14,5 Vol.-%. Glänzendes Rubinrot mit funkelndem 

Kern. Spannende und einladende 

Nase, auf Veilchen, Kirschen, aber auch 

Zwetschgen und einem Hauch Lakritze, im 

Nachhall kalter Rauch, Hefe und Edelholz. 

Am Gaumen mit griffig-saftigem Tannin, 

feiner Eisennerv, schwingt, bleibt lange 

haften, im Ausklang salzig. 


• 


DOCG 2018 

Biondi-Santi Tenuta Greppo, Montalcino 


dezent aufhellendem Rand. Zunächst duftendes 

Edelholz in der Nase, satte Kirschfrucht, 

etwas Rauch, Mandelblättchen, 

Leder. Am Gaumen mit offenherziger und 

zugänglicher Struktur, leicht nach weissem 

Pfeffer, Lorbeerblatt, zieht lange und 

präzise durch. 

biondisanti.it, ca. CHF 740,– 


online unter 


trophy-brunello-di-montalcino-25 

< 


falstaff 

199

events 

EVENT-HIGHLIGHT ZUM 

START DER PROWEIN 

BIG BOTTLE 

PARTY 

Am Vorabend der ProWein lädt Falstaff auch dieses 

Jahr wieder zur legendären Big Bottle Party. Erleben 

Sie am Samstag, den 15. März 2025, einen unvergesslichen 

Abend voller Genuss, verkosten Sie erlesene 

Spitzenweine aus beeindruckenden Grossflaschen 

und lernen Sie die Winzerinnen und Winzer persönlich 

kennen! Anschliessend geht es auf die Tanzfläche 

– bei Live-Musik und DJ-Beats. Ein unvergesslicher 

Abend voller Genuss, Musik und guter Gesellschaft. 

Die Gäste der Big Bottle Party sind 

eingeladen, nach Herzenslust Top-Weine 

aus Grossflaschen zu verkosten und mit 

Gleichgesinnten zu feiern. 

Live-Musik und ein 

DJ sorgen für 

Party-Stimmung. 

INFO 

TERMIN: 

15. März 2025, 16:30 – 19:30 Uhr Tasting, 

20:00 – 23:30 Uhr Big Bottle Party 

LOCATION: 

Maritim Hotel Düsseldorf 

Maritim-Platz 1, 40474 Düsseldorf 

PREISE: 

Vorverkauf Privatbesucher: € 85,– 

Gourmetclub-Mitglieder*: € 55,– 

Fachbesucher*: € 15,– 

*Gourmetclub-Mitglieder und Fachbesucher 

erhalten den Rabattcode unter 

events@falstaff.de 

TICKETS UND WEITERE INFOS: 

go.falstaff.com/BBP_25 

Fotos: Fotografie Ulrik Eichentopf 


Mit Produkten aus der 

Bodensee-Region zaubert 

das Team des «Villagio» 

ein hochkarätiges 

Menu. 

FRÜHLINGSERWACHEN 

AM BODENSEE 

Fotos: Anna Glad, 

WINE & DINE 

IM CASINO 

Pünktlich zum Frühlingsbeginn laden Falstaff und 

das Casino Konstanz am 21. März zum Wine & 

Dine ins Restaurant «Villagio». Ein fünfgängiges, 

italienisch angehauchtes Menu wird mit einer erstklassigen 

Weinbegleitung von Winzern aus der 

Bodenseeregion und aus Italien serviert. Falstaff- 

Wein-Chefredakteur Ulrich Sautter führt zusammen 

mit Sommelier Robert Martin durch den Abend. 

Infos und Tickets unter go.falstaff.com/Konstanz25. 

INFO 

TERMIN: 

Freitag, 21. März 2025, ab 19 Uhr 

LOCATION: 

Restaurant «Villagio» im Casino Konstanz 

Seestrasse 21, 78464 Konstanz 

PREISE: 

Normalpreis inkl. Aperitif, Fünf-Gänge-Dinner, 

Weinbegleitung und Mineralwasser: € 169,– 

Preis für Gourmetclub-Mitglieder: € 155,–. 

(Rabattcode unter gourmetclub@falstaff.de) 

FEBRUAR – MÄRZ 2025 

IMPRESSUM 

INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT 

FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN 

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind 

urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, 

Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen 

nur mit ausdrücklicher Genehmigung 

des Verlags. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind 

ausschliesslich mit Angabe der Quelle gestattet. 

VERLAG 

Falstaff Verlag Schweiz AG 

Kirchenweg 8 

8008 Zürich 

FALSTAFF-REDAKTION SCHWEIZ 

c/o Herzog & Vombach GmbH 

Stadthausstrasse 53 

8400 Winterthur 

redaktion@falstaff.ch 

falstaff.com 

Gegenstand des Unternehmens sind die 

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb 

von Zeitschriften und Drucksachen aller 

Art unter der Bezeichnung «Falstaff». 

EIGENTÜMER FALSTAFF SCHWEIZ 

Falstaff Österreich (100 %) 

HERAUSGEBER 

Aloys Hirzel, Wolfgang M. Rosam 

CHEFREDAKTION 

Benjamin Herzog, Dominik Vombach, 

Christoph Schwarz, Wolfgang M. Rosam 

STELLVERTR. CHEFREDAKTEURINNEN 

Aline Mareiler, Marlene Tragut 

CHEFIN VOM DIENST Verena Richter 

REDAKTIONSASSISTENZ Sophie Gurresch 

CREATIVE DIRECTOR 

Judit Mihályi, Harald Wittmann-Duniecki 

LEITUNG INTERNE GRAFIK Maximilian Kamper 

GRAFIK Isabella Gröller, Milena Hammerschmied, 

Raphael Buresch (Praktikant), Lara Cadez (Praktikantin) 

PHOTO DIRECTOR Bianca Demsa 

FOTOASSISTENZ Alina Hren, Valentina 

Metnitzer (Praktikantin) 

PRODUKTION / LITHO Konstantin Riemerschmid 

REDAKTIONSLEITUNG DIGITAL Patricia Konarzewski 

REDAKTION ONLINE CH Linda Carstensen 

MITARBEITER DIESER AUSGABE 

AUTOREN Nicola Afchar-Negad, Alexander Bachl, Severin 

Corti, Romana Echensperger MW, Gavin Francis, Irene Forni, 

Larissa Graf, Marlies Gruber, Mag. Judith Hecht, Christina 

Horn, Othmar Kiem, Philipp Laage, Peter Moser, Andrea Nagel, 

Sascha Rettig, Dirk Ruschmann, Claudia Salzmann, Dr. 

Ulrich Sautter, Pierre-André Schmitt, Sebastian Späth, Simon 

Staffler, Carmen Stalder, Binu Starnegg, Alexander 

Thürer (Chefredaktion Spirits) 

FOTOGRAFEN Stefan Gergely, Lena Staal 

ILLUSTRATORINNEN Stefanie Hilgarth (carolineseidler.com), 

Gina Müller (carolineseidler.com) 

LEKTORAT Andreas Hierzenberger, Angelika 

Hierzenberger-Gokesch, Rocco Prumer, Sabine Till, 

Birgit Weißkircher 

GESCHÄFTSFÜHRUNG 

Mag. Elisabeth Kamper, Wolfgang M. Rosam, 

Sophie-Marie von Haugwitz 

VERWALTUNGSRAT 

Aloys Hirzel, Wolfgang M. Rosam 

ANZEIGENKOORDINATION 

Christiane Ceccarelli, Viktoria Gartner 

ANZEIGEN UND PROMOTION SCHWEIZ 

Medien- und Kundenberater:innen 

Martina Kummer, T: +41 78 7206670 

martina.kummer@falstaff.com 

Camille Husson Stengel, T: +41 79 9542770 

camille@falstaff.com 

David Huber, T: +41 796137913 

david.huber@falstaff.com 

ANZEIGEN UND PROMOTION INTERNATIONAL 

ÖSTERREICH: Lisa Tschernig 

T: +43 1 9042141-495 

lisa.tschernig@falstaff.com 

DEUTSCHLAND: Susanne Förster 

T: +49 211 96662993 

susanne.foerster@falstaff.com 

ITALIEN: Wineline, Othmar Kiem / Simon Staffler 

T: +39 473 292370 

kiem@wineline.it / staffler@wineline.it 

SPANIEN: AIM, About International Media 

T: +34 91 3203770 

olga.martinez@aboutim.es 

DIRECT SALES 

Lena Nesic (Leitung) 

PROMOTIONS UND ADVERTORIALS 

ART DIRECTION 

Katharina Winkler 

ADVERTORIAL-MANAGER 

Stefan Schreier 

VERTRIEB, LESER- UND ABOSERVICE 

Kornelia Pirker (Leitung Vertrieb und Abo) 

Thomas Wagner (Vertriebsmanager) 

Lukas Kröll, Clara Neumüller, Birgit Niedl, 

Martina Oppermann, Caroline Souchon 

(Abo und Leserservice, Vertrieb) 

T: +41 43 2107029, abo@falstaff.ch 

Einzelverkauf: CHF 14,– 

Jahresabonnement (10 Hefte): CHF 115,– 

Preise inkl. MwSt. 

Gültig in der Schweiz 


falstaff 

201

epilog / NACHGEFRAGT 

SAGEN SIE EINMAL, 

VOLKER GREINER … 

VOLKER 

GREINER 

Der Gross- und Aussenhandelskaufmann 

sowie Diplom-Betriebswirt Volker 

Greiner ist seit Juli 2010 Vice President 

North & Central Europe bei Emirates, einer 

der grössten und renommiertesten Fluggesellschaften 

der Welt. Seine Begeisterung 

für die Branche entdeckte er 

während seines Militärdienstes 

bei der Luftwaffe. 

KANN FLIEGEN EIN 

GENUSS SEIN? 

INTERVIEW SEBASTIAN SPÄTH 

FALSTAFF Das kulinarische Angebot von Emirates ist weltweit einzigartig, mit über 300 veganen Gerichten und einer 

erlesenen Auswahl an Wein und Champagner. Woher kommt diese Ausrichtung? 

VOLKER GREINER Emirates ist eine Premium-Fluggesellschaft, die höchsten Wert auf Qualität legt – in allen Klassen. Unser 

F&B-Angebot bildet da keine Ausnahme und ist einer der Faktoren, warum sich Kunden immer wieder für uns entscheiden. 

Seit 20 Jahren kaufen wir strategisch Wein ein und haben diese Ambitionen zuletzt sogar noch intensiviert. 

Was heisst das? 

Das Weinangebot an Bord und in den 39 eigenen Flughafen-Lounges weltweit ist das umfassendste aller Airlines und kann mühelos 

mit Top-Restaurants mithalten. In unserem Weinkeller im Burgund lagern insgesamt 6,2 Millionen Flaschen, darunter auch 

seltene Jahrgänge. In den vergangenen 16 Jahren haben wir über eine Milliarde Dollar in unser Weinprogramm investiert. 

Zusätzlich zur bisherigen Weinausbildung bieten Sie neuerdings sogar spezielle Sommelier-Kurse für Ihre Kabinencrew an. 

Unser gesamtes Kabinenpersonal ist von Anfang an geschult, die angebotenen Weine an Bord zu präsentieren und 

ideale Speisekombinationen zu den Weinen zu empfehlen. Zudem werden in den nächsten zwei Jahren alle unsere 

23.000 Flugbegleitenden eine von uns eigens konzipierte intensive Weinausbildung zusätzlich erhalten. Ich 

kenne keine andere Airline, die ihr Personal so intensiv im Bereich Wein schult. 

In mehreren Tausend Metern Höhe schmecken wir anders als am Boden – Tomatensaft empfinden 

wir an Bord beispielsweise als fruchtiger. Wie verhält es sich mit Wein? 

Es geht bei dem Geschmacksunterschied zwischen Boden und Luft vorwiegend 

um den Druckunterschied in der Kabine. In modernen Passagiermaschinen, 

und Emirates verfügt über eine der jüngsten Flotten weltweit, ist dieser 

inzwischen so gering, dass unser Wein in der Luft genauso 

schmecken dürfte, wie Sie es am Boden 

gewohnt sind. 

Fotos: Emirates 


AMBIENTE REISEN GASTLICHKEIT WEIN 

Tickets 

DIE WELT ENTDECKEN – MASSGESCHNEIDERT MIT WINDROSE 

WINDROSE Finest Travel kreiert seit 50 Jahren hochwertige und luxuriöse Sehnsuchtsreisen – 

individuell und ganz privat zum Wunschtermin oder in kleinen Gruppen. Wir stehen für 

maßgeschneiderte Luxusreisen, einzigartige Kreuzfahrten, Privat-Villen am Strand oder in den 

Bergen bis hin zu exklusiven Reisen im Privatjet, getreu dem Motto: „Alles außer gewöhnlich“. 

Mit exklusivem Vorzugspreis 

auf Übernachtungen im 

The Chedi Andermatt und im 

Radisson Blu Hotel Reussen, 

Andermatt. 

Unsere Reisedesigner haben nur ein Ziel: Ihre Reiseträume erfüllen. 

Kontaktieren Sie uns auf www.windrose.de, www.windrose-kreuzfahrten.de 

oder unter service@windrose.de 

Das zweite Genuss Film Alpen in Andermatt verwöhnt seine Gäste an zwei Wochenenden über insgesamt vier 

Tage. In den Räumlichkeiten der Konzerthalle im Radisson Blu Hotel Reussen werden cineastische Leckerbissen 

gezeigt, gefolgt von einem 4-Gang-Dinner mit Weinbegleitung, spannenden Talks und der Verleihung des Genuss 

Alpen Wein Award sowie dem Genuss Alpen Producer Award. 

Freitag, 28. März 2025 

Soirée Gala Champagne 

Andermatt Konzerthalle / Apéro ab 18.00 Uhr / Filmbeginn 18.30 Uhr 

Samstag, 29. März 2025 

Soirée Genuss Alpen Wine Award 


Der Film 

Widow Clicquot 

Thomas Napper 

Der Koch 

Dario Cadonau 

IN LAIN Hotel Cadonau, Brail 

Der Film 

La Dégustation 

Ivan Calbérac 

Der Koch 

Kevin Romes 

skin’s the Restaurant, Lenzburg 

Freitag, 4. April 2025 

Samstag, 5. April 2025 

Soirée Genuss Alpen Producer Award 


Kitchenparty IGNIV Andermatt by Andreas Caminada 

Apéro: 17.15 im «La Bonne Cave Andermatt» by Schuler Weine | 

Film: Andermatt Konzerthalle | Flying Dinner: IGNIV by Andreas Caminada 

Der Film 

Gather 

Sanjay Rawal 

Der Koch 

Nenad Mlinarevic 

Bauernschänke, Brasserie Süd, Neue Taverne, 

Neumarkt und The Counter, Zürich 

Der Film 

Burnt 

Adam Jones 

Der Koch 

Valentin Sträuli 

IGNIV by Andreas Caminada, Andermatt

DER GESCHMACK 

VON LECKERBISSEN.

Falstaff Magazin Schweiz Nr. 1/2025

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