Booklet - Rund ums Rind

BEGLEITHEFT FÜR DEN UNTERRICHT 

Dem Steak auf der Spur ... 

Rindfleischerzeugung in Österreich 

www.rund-ums-rind.at

02 

Kapitelübersicht DVD 

Kapitelmarke 1: Supermarkt 

Vor dem Fleischregal diskutieren Jugendliche, ob es möglich 

ist, den Weg eines Rindersteaks Schritt für Schritt 

rückzuverfolgen. 

Kapitelmarke 2: Schlachthof 

Aus dem Lebewesen Rind entsteht das Lebensmittel Rindfleisch. 

Wie dabei vorgegangen wird und was dabei alles 

kontrolliert werden muss, wird in diesem Kapitel erläutert. 

Kapitelmarke 3: AMA Rinderdatenbank 

Die zentrale Registrierung aller Rinder und was alles 

dahinter steckt, wird erklärt. 

Kapitelmarke 4: Rindermast 

Vor Ort wird vorgestellt, wie die Haltung und Fütterung 

von Mastrindern funktioniert. 

Kapitelmarke 5: Mutterkuhhaltung 

Als eine besondere Form der Rinderhaltung wird gezeigt, 

wie auf einem Mutterkuh-Betrieb gearbeitet wird. 

Kapitelmarke 6: Steakessen 

Nachdem der Beweis der lückenlosen Rückverfolgbarkeit 

von Rindfleisch erbracht ist, werden die Steaks zubereitet 

und verspeist. 

Kapitelmarke 7: Ernährung 

Was alles im hochwertigen Lebensmittel Rindfleisch 

steckt und wie wichtig es für eine gesunde Ernährung ist, 

erfahren wir in diesem Kapitel.

INHALT ■ 03 

■ Allgemeines 

Vorwort 04 

Unser Informationspaket 05 

Begleitheft: Tipps zur Verwendung 06 

Der Film: Aufbau und Struktur 07 

■ Einführung 

Abstammung und Domestikation 08 

Tierzucht 9 

Wichtige Rassen 10 

■ Futter 

Damit´s dem Rind schmeckt 12 

Verdauungssystem 13 

Futter-Mix 14 

Menüplan unserer Rinder 15 

Fütterungstechnik 17 

■ Haltung 

Tierhalter zeigen Verantwortung 18 

Welche Haltungssysteme gibt es? 19 

Laufstallsysteme 20 

Stallklima und Tiergesundheit 21 

Haltungsformen 22 

■ Fleischgewinnung 

Tiertransport 24 

Schlachtung 25 

Klassifizierung 26 

Reifung von Rindfleisch 27 

■ Qualitätssicherung 

Lückenlose Nachvollziehbarkeit vom Stall bis auf den Tisch 28 

Kennzeichnungssysteme 29 

Kontrollen 30 

Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichen 31 

Gehen Sie sicher … 32 

■ Lebensmittel 

Tipps und Tricks rund ums Rindfleisch 34 

Rindfleisch – Werte für Kenner 35 

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch 36 

Rindfleisch Teilstücke 38 

■ Statistik 

Rinder in der Wirtschaft 40 

Zusammenhang zwischen Grünland und Rinderhaltung 41 

Rindfleischkonsum 42 

Rindfleisch hat seinen Preis 43

04 ■ VORWORT 

Werte LehrerInnen! 

Wenn die Lebensmittel im Kühlregal auf den Konsumenten warten, haben 

sie bereits einen langen Weg hinter sich, auf dem Qualität und die Verantwortung 

gegenüber dem Konsumenten ebenso eine zentrale Rolle spielen 

wie jene gegenüber dem Tier. Die einzelnen Stationen dieses Weges dokumentieren 

wir in unserem Film. Dieser wurde in guter Zusammenarbeit mit 

Pädagogen erstellt und wird als besonders geeignet für den Einsatz im 

Unterricht befunden. In dieser Broschüre finden Sie Hintergrundinformationen 

ebenso wie Tipps zum Einsatz im Unterricht. Vor allem aber bildet diese 

Broschüre auch die Brücke zu unserer Online-Information im Internet: 

www.rund-ums-rind.at 

Wir würden uns freuen, wenn so auch für Sie die eine oder andere interessante 

Information dabei ist. Vorschläge und Anregungen zu den Unterlagen 

nehmen wir gerne auf. Sie erreichen uns unter der Mailadresse: 

info@rund-ums-rind.at oder per Post an Agrarmarkt Austria Marketing 

GesmbH., Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, Kennwort: „rund-ums-rind“. 

Ihnen und Ihren Schülern noch einen erfolgreichen Unterricht 

und viel Spaß mit unseren Unterlagen. 

Dr. Stephan Mikinovic 

Geschäftsführer, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. 

Wie werden Rinder überhaupt 

gehalten, bevor das 

Lebensmittel Fleisch küchenfertig 

im Verkaufsgeschäft 

liegt? Und wieso muss Rindfleisch 

eigentlich reifen?

Unser 

Informationspaket 

• Film lebt durch Bild, schafft Überblick, 

vermittelt Eindrücke. 

• Text erklärt Zahlen und Fakten, 

zeigt Grafiken und liebt Details. 

• Das Web ist schnell, aktuell, 

flexibel und interaktiv. 

Hier haben wir für Sie 

auch Unterrichtsunterlagen 

zum Download 

bereit. 

ALLGEMEINES ■ 05 

Jedes Medium hat seine „Sprache“, sein besonderes Talent, 

bestimmte Informationstypen ganz besonders gut zu transportieren: 

Um jeweils die Vorteile zu nutzen, haben wir den Film mit diesem Begleitheft 

und der Online-Information gekoppelt. 

Entstanden ist so ein Multimediapaket als Unterstützung für den Unterricht, 

aber natürlich auch für alle, die sich sonst für das Thema interessieren.

06 ■ ALLGEMEINES 

Begleitheft: 

Tipps zur Verwendung 

Das Begleitheft – Ihr Begleiter 

Dieses Begleitheft unterstützt Sie bei der Verwendung des Filmes im 

Unterricht, indem es als Navigationshilfe zwischen den Abschnitten des 

Films dient, über besonders wichtige Sachverhalte informiert und als Bindeglied 

zu unserer Online-Info im WWW fungiert. Spezielle Symbole dienen 

dabei als Wegweiser beim Einsatz. 

Symbole zur Orientierung: 

Mit diesem Symbol heben wir für Sie besonders wichtige 

Informationen hervor, z.B.: 

Die Filmmodule sind in sich weitestgehend geschlossene 

Einheiten und damit ideale Ein- und Ausstiegspunkte. 

Kapitelmarke für DVD-Steuerung 

z.B.: Kapitel Schlachthof: Kapitel 2 

Weitere Information zum Thema online verfügbar. 

Quicklinks: Sie gelangen direkt zur Information, indem Sie den 

Quicklink ins gleichnamige Feld auf der Startseite eingeben. 

http://www.rund-ums-rind.at/Quicklink

Der Film: Aufbau und Struktur 

Inhaltsüberblick 

Im Film sehen wir, welcher Aufwand 

dahinter steckt, bevor das 

Lebensmittel Rindfleisch in den 

Geschäftsregalen zu kaufen ist. 

Beginnend im Geschäftslokal an 

der Fleischtheke, wo Jugendliche 

miteinander diskutieren, ob es 

überhaupt möglich ist, anhand des 

Etiketts herauszufinden, welchen 

Weg dieses eine Stück Fleisch 

bereits hinter sich hat, wird im Film 

eindrucksvoll dargestellt, wie transparent 

die heimische Produktion 

des Lebensmittels Rindfleisch ist. 

Die entgegengesetzte Richtung 

der Produktionskette entlang führt 

uns die Handlung des Films vom 

Geschäftslokal zum Schlachthof, 

wo die Wandlung vom Lebewesen 

zum Lebensmittel stattfindet. Hier 

werden die Themen Transport, 

ALLGEMEINES ■ 07 

Schlachtung und Weiterverarbeitung 

behandelt. 

Der nächste Abschnitt des Films 

widmet sich der Qualitäts- und Herkunftssicherung 

von Rindfleisch. 

Es wird erklärt, wie die Rinderdatenbank 

der AMA funktioniert und 

welche Kontrollen notwendig sind, 

um das sichere Lebensmittel 

Fleisch zu erhalten. 

Danach führt uns der Weg weiter 

zum Tierhalter. Es wird gezeigt, wie 

die Struktur der Rinderhaltung in 

Österreich aussieht, welche Formen 

der Rinderhaltung es gibt, 

womit und wie unsere Rinder gefüttert 

werden. 

Der letzte Teil des Films beschäftigt 

sich wieder mit Fleisch als 

Lebensmittel, seinen Eigenschaften 

hinsichtlich unserer Ernährung 

und Gesundheit sowie mit dem 

Genusswert von Rindfleisch.

08 

Kapitel 

EINFÜHRUNG 

Abstammung und 

Domestikation 

Alle unsere Haustiere stammen 

von Wildtieren ab, die vor ihrer 

Domestikation (Haustierwerdung) 

jahrtausendelang als Fleisch-, Wollund 

Felllieferanten gejagt wurden. 

Unser Hausrind, wie wir es heute 

kennen, wurde vom Auerochsen 

(Ur) domestiziert, der einst unsere 

Wälder, Gras- und Buschlandschaften 

bewohnte. Seit dem Jahre 

1627 gilt der Ur jedoch als ausgestorben. 

© Stadt Olfen/G. Wiefel 

KAPITELÜBERBLICK 

In Mitteleuropa wurde das Rind vor 

ca. 7000 Jahren zum Haustier. Die 

Selektion der Tiere durch Menschenhand 

sowie die Notwendigkeit, 

sich neuen ökologischen Bedingungen 

anpassen zu müssen, 

führte im Laufe der Jahre zu Veränderungen 

im Aussehen und in der 

Leistung der Tiere. Es entstanden 

so genannte Landschläge (geografische 

Rassen). 

Mehr dazu online 

Quicklink: abstammung_domestikation 

Schon sehr früh erkannten unsere Vorfahren, dass es äußerst sinnvoll ist, 

Rinder als Haustiere zu halten. Im Laufe von Tausenden von Jahren entstanden 

unzählige Rassen, deren Eigenschaften (Aussehen, Leistung, usw.) 

heute mit Hilfe organisierter Zuchtarbeit weiter verbessert werden.

Tierzucht 

Die Basis für die heutige Tierzucht 

wurde im 18. Jahrhundert in England 

gelegt. Durch genaue Beobachtung 

der Leistungsfähigkeit 

(Leistungsprüfung) sowie einer 

gerichteten (gezielten) Paarung von 

männlichen und weiblichen Tieren, 

konnten aus regionalen Landschlägen 

leistungsfähigere Rassen gezüchtet 

werden. 

Die heutige Rinderzucht schaffte 

es, durch praktische Anwendung 

von neuen Kenntnissen und Methoden 

ein eindrucksvolles Leistungsniveau 

zu erzielen. Hervorzuheben 

ist sicherlich die künstliche 

Besamung, die es möglich macht, 

einem definierten Zuchtziel noch 

schneller näher zu kommen. Natür- 

EINFÜHRUNG ■ 09 


Quicklink: tierzucht 

lich sind die Zuchtziele von Rasse 

zu Rasse (manchmal auch innerhalb 

einer Rasse) verschieden und 

deshalb die züchterischen Maßnahmen 

auch in Zuchtprogrammen 

genau geregelt. An Planung und 

Durchführung von Zuchtprogrammen 

sind in Österreich mehrere 

Organisationen beteiligt (Zuchtverbände, 

Organisationen für Leistungsprüfung,Zuchtwertschätzung, 

Besamung, Embryotransfer 

etc.). 

Zur Annäherung an geplante Zuchtziele 

werden unterschiedliche 

Zuchtmethoden eingesetzt, die 

alleine schon eine Wissenschaft 

für sich sind.

10 

■ EINFÜHRUNG 

Wichtige Rassen 

Entsprechend ihrer Nutzungsrichtung 

werden Rinder in Einnutzungs- 

(Zucht auf Milch- oder 

Fleischleistung), Zweinutzungsund 

Robustrassen unterteilt. 

Bei Einnutzungsrassen unterscheidet 

man Milch- und Fleischrassen. 

(Streng genommen gibt es 

keine Einnutzungsrassen, denn 

Milch, Fleisch und Fitness haben 

bei allen Rassen eine gewisse 

Bedeutung. Der Begriff „Einnutzung“ 

bezieht sich somit auf die 

dominierende Nutzungsrichtung). 

Milchrassen zeichnen sich durch 

eine hohe Milchleistung und eine 

geringe Bemuskelung aus. Wichtige 

Milchrassen sind: Holstein Frisian 

(Schwarzbunte), Brown Swiss 

(Braunvieh), Jersey. 

Fleischrassen charakterisieren eine 

ausgeprägte Bemuskelung sowie 

eine niedrige Milchleistung. Wichti- 


Quicklink: rassen 

ge Fleischrassen in Österreich sind 

Limousin, Weiß-blauer Belgier, 

Charolais, Aberdeen und Deutsch 

Angus sowie Blonde d´ Aquitaine. 

Zweinutzungsrassen werden 

gleichzeitig auf Milch- und Fleischleistung 

gezüchtet. Während viele 

heimische Zweinutzungsrassen 

(z.B.: Pinzgauer, Tiroler Grauvieh, 

Murbodner) als gefährdete Rassen 

gelten, ist die Zweinutzungsrasse 

Fleckvieh die mit Abstand am häufigsten 

vorkommende Rasse in 

Österreich. 

Robustrassen sind sehr anspruchslos 

bezüglich Futter, Haltung 

und Witterung. Sie sind meist 

klein gebaut, wachsen langsam 

und können auch bei ganzjähriger 

Freilandhaltung und auf extensiven 

Standorten gehalten werden. Das 

Schottische Hochlandrind und das 

Galloway gelten als in Österreich 

oft anzutreffende Robustrassen.

Verteilung der Rinderrassen 

in Österreich 

Wie man im Diagramm sehr gut 

erkennen kann, zählen in Österreich 

mehr als 2/3 aller Rinder zur 

Rasse Fleckvieh. 

Hierzulande von vergleichsweise 

untergeordneter Bedeutung 

sind die Milchrassen Brown 

Swiss (Braunvieh) und Holstein 

Frisian, etliche in einer 

Gesamtgruppe zusammengefasste 

Fleischrassen sowie 

autochthone, d.h. bodenständige 

Rassen wie das Pinzgauer 

Rind, Grauvieh usw., die aber meist 

nur regional eine gewisse Rolle 

spielen. 

EINFÜHRUNG ■ 11 

Weltweit gibt es rund 450 Rinderrassen, wobei der Bestand vieler Rassen 

als sehr klein und gefährdet anzusehen ist. Um gefährdete Rinderrassen 

zu bewahren, gibt es in Österreich ein spezielles Generhaltungsprogramm.

12 

Kapitel 

FUTTER 

Damit’s dem Rind schmeckt 

Für eine erfolgreiche Rinderproduktion 

sind hochwertige Futtermittel von großer 

Bedeutung, die dem Rind zudem 

auch schmecken müssen. Es besteht 

nämlich ein direkter Zusammenhang 

zwischen Futterqualität, Appetit, Gesundheit 

und Leistung der Tiere. 

Je nach Nutzungsrichtung müssen Rinder 

leistungsbezogen mit Nährstoffen 

und Wirkstoffen versorgt werden. 

Wichtig für den Landwirt ist es daher, 

genau zu wissen, welche und wie viele 

Nährstoffe in seinen Futtermitteln enthalten 

sind und wie hoch der Bedarf 

des jeweiligen Tieres an den einzelnen 

Nährstoffen ist. 

Dabei ist der Energie- und Eiweißgehalt 

des Futters entscheidend, aber auch 

Mineralstoffe und Vitamine sind wichtig, 

damit die Tiere gesund bleiben und 

gut gedeihen. 


Das Rind als Wiederkäuer stellt besondere Ansprüche an sein Futter. Wichtig 

ist, dass die Tiere bedarfsgerecht gefüttert werden, damit sie sich gut 

entwickeln und gesund bleiben. Welche Futtermittel der Landwirt wiederum 

für eine bedarfsgerechte Versorgung seiner Rinder einsetzt, ist von 

Betrieb zu Betrieb verschieden – vorwiegend werden jedoch betriebseigene 

Futtermittel verwendet.

Verdauungssystem 

Seiner Herkunft nach ist das Rind 

ein Steppentier. In freier Wildbahn 

war es darauf angewiesen, rohfaserreiche 

und somit schwer verdauliche, 

pflanzliche Futtermittel 

so schnell wie möglich aufzunehmen 

und mit höchster Effizienz zu 

verwerten – für den Wiederkäuer 

Rind, mit seinem ausgedehnten, 

voluminösen Verdauungssystem 

(ja, Rinder haben wirklich vier 

Mägen), ein Kinderspiel. 

Das bei der Nahrungsaufnahme 

lediglich grob zerkaute 

Futter wird in den 

ersten drei Mägen (Pansen, 

Netz- und Blättermagen), 

also den so 

genannten Vormägen, so 

vorbereitet, dass es im 

vierten Magen (Labmagen) 

verdaut werden 

kann. Hilfe bekommt das 

Rind dafür von winzigen 

1 Schlund 

2 Pansen 

3 Netzmagen 

4 Blättermagen 

5 Labmagen 

6 Dünndarm 

7 Blinddarm 

8 Dickdarm 

FUTTER ■ 13 


Quicklink: verdauungssystem 

Mikroben, die in seinen Vormägen 

leben und für den Abbau der 

schwer verdaulichen Rohfaser verantwortlich 

sind. 

Mit dem Wiederkauen – kleine Portionen 

von noch zu großen und groben 

Nahrungsbestandteilen werden 

nochmals in die Mundhöhle 

befördert und weiter zerkleinert – 

werden optimale Bedingungen für 

die endgültige Verdauung im Labmagen 

geschaffen.

14 ■ FUTTER 

Futter-Mix 

Grundfutter, Kraftfutter und Mineralfuttermittel 

bilden zusammen 

die optimale Futterration des Rindes. 

Das Grundfutter stellt die Basis für 

die Ernährung eines Rindes dar 

(Bsp.: Grünfutter, Gras- und Maissilage, 

Heu). 

Das Kraftfutter dient als Ergänzung 

zum Grundfutter und hat 

einen hohen Energie- und Eiweißgehalt; 

Bsp.: Körner und Samen 

(Getreide, Mais, Soja, Erbsen, 

Rapskuchen etc.), Nebenprodukte 

der Industrie (Kleie, Trockenschnitzel, 

Biertreber usw.). 


Quicklink: futtermittel 

Um den Mengen- und Spurenelementbedarf 

zu decken, wird zusätzlich 

Mineralfutter angeboten; 

Bsp.: Mineralstoffmischungen, Viehsalz, 

Futterkalk. 

Eine regelmäßige und reichliche 

Versorgung mit frischem und sauberem 

Wasser gilt als Voraussetzung 

für die artgerechte Haltung 

von Tieren. 

In der EU sind antibiotische und hormonelle Leistungsförderer in 

der Rinderfütterung verboten!

Menüplan unserer Rinder 

Schon seit Generationen füttern 

unsere Bauern ihre Rinder auf traditionelle 

Art und Weise, nämlich 

überwiegend mit am eigenen Hof 

produziertem Futter wie Gras, Heu, 

Gras- und Maissilage, Getreide 

sowie mit Eiweißfuttermitteln. 

Das ideale Menü eines Rindes 

sieht jedoch abhängig von Alter 

und Kategorie des Tieres recht 

unterschiedlich aus: 

Spätestens zwei Stunden nach der 

Geburt sollte das Kalb bereits Muttermilch 

aufgenommen haben, 

damit die Abwehrstoffe für seine 

neue Umgebung noch optimal in 

das Blut aufgenommen werden 

können. Ab der zweiten Woche 

wird dem Kalb zusätzlich Heu, 

Kraftfutter und Wasser angeboten. 

FUTTER ■ 15 

Mit zunehmendem Alter wird die 

Fütterung mit Milch reduziert und 

mit ca. 12 Wochen eingestellt. 

Kälber für die Kalbfleischproduktion 

werden vorwiegend mit Milch 

gefüttert. Abhängig von der Farbe, 

die das Kalbfleisch aufweisen soll, 

werden zusätzlich feste Futtermittel 

(Heu, Getreide) angeboten. 

Sehr helles Kalbfleisch stammt 

meist von sehr jungen Tieren. Je 

rötlicher die Färbung von Kalbfleisch 

(Einlagerung von Eisen im 

Muskel), desto mehr Heu und 

Kraftfutter wird den Tieren verfüttert. 

Jungrinder aus der so genannten 

Mutterkuhhaltung werden vorwiegend 

mit Milch, aber auch schon 

mit Gras, Heu und Getreide gefüttert.

16 ■ FUTTER 

Das in Österreich im Lebensmittelhandel 

erhältliche Rindfleisch 

stammt überwiegend von Jungstieren, 

die hauptsächlich mit energiereichem 

Silomais gefüttert werden. 

Für eine ausgewogene Ernährung 

müssen Getreide, eiweißreiche 

Futtermittel (Soja, Erbsen, Raps 

etc.) sowie Mineralstoffe (über 

Viehsalz, Mineralfutter etc.) beigefüttert 

werden. 

Die heimischen Ochsen und Kalbinnen 

decken ihren Nährstoffbedarf 

hauptsächlich aus dem saftigen 

Grün der Almen und Wiesen. 

Im Winter erhalten sie Grassilage 

und Heu. Daneben gibt es für sie 

auch Getreide und Mineralfutter. 


Quicklink: fuetterung

Fütterungstechnik 

Eine Zuteilung des Futters an Rinder kann 

entweder restriktiv, d.h. den Tieren steht 

nur zu bestimmten Zeiten Futter zur Verfügung 

oder ad libitum (ständiges Vorhandensein 

von Futter) erfolgen. 

Das Füttern mit der Hand findet man vor 

allem in kleineren Betrieben oder generell 

in Betrieben, in denen aufgrund der baulichen 

Gegebenheiten eine Modernisierung 

der Fütterungstechnik nicht möglich ist. 

Der Vorteil ist hier, dass jedes Tier gezielt 

gefüttert werden kann. 

Spezielle Fütterungstechniken, wie die 

TMR (Totale Mischration) oder die Transponderfütterung, 

bieten die Möglichkeit, 

Rinder mit geringerem Arbeitsaufwand 

optimal zu füttern. 

FUTTER ■ 17 


Quicklink: fuetterungstechnik 

Die folgende Ration soll zeigen, wie viel Futter ein Jungstier mit 400 kg 

Lebendgewicht pro Tag bzw. in der gesamten Mastperiode verzehrt hat. 

Futtermittel Pro Tag [kg] Pro Mastperiode [kg] 

Maissilage 14,0 6000 

Körnermais 1,1 420 

Soja 0,9 400 

Rapsextraktionsschrot 0,5 300 

Mineralstoffmischung 0,1 40 

Insgesamt verschlingt somit ein Jungstier in seinem Leben die 

unglaubliche Menge von mehr als 7.000 kg Futter.

18 

Kapitel 

HALTUNG 

Tierhalter zeigen Verantwortung 

Laufende tierärztliche Kontrollen, 

strenge Futtermittelgesetze und 

nicht zuletzt eine artgerechte, den 

Bedürfnissen der Tiere angepasste 

und hygienische Haltung sind 

Garant für die Spitzenqualität des 

österreichischen Rindfleisches. 

Fühlt sich ein Tier in seiner Umgebung 

wohl, dann bleibt es gesund 

und entwickelt sich gut. Das wiederum 

wirkt sich auf die Qualität 

des Lebensmittels Fleisch sowie 

auf die wirtschaftliche Existenz des 

Landwirts aus. 

Im neuen bundesweiten Tierschutzgesetz, 

das eines der weltweit 

strengsten überhaupt ist, werden 

die Rahmenbedingungen für 

die Betreuung der Tiere und der 

Gestaltung der Stallungen vorgegeben. 

Die persönliche Einstellung 

des Tierhalters zum Wohl der Tiere 

geht jedoch weit darüber hinaus. 


Wie wir Menschen stellt auch das Rind bestimmte Ansprüche an seine 

Umgebung. Die gesetzlichen Rahmenbedingungen dafür sind im Bundestierschutzgesetz 

und den dazugehörenden Verordnungen geregelt. Welche 

Haltungsform gewählt wird und in welchem Aufstallungssystem die Tiere 

leben, hängt sehr stark mit der wirtschaftlichen Ausrichtung des Betriebes 

zusammen. 


Quicklink: bundestierschutzgesetz

Rinder waren ja einst Steppentiere 

und sind somit wie geschaffen für 

die Weidehaltung. Diese ist in 

Österreich aber aufgrund unserer 

klimatischen Bedingungen sowie 

aus wirtschaftlichen Überlegungen 

nicht ganzjährig möglich. Ein Rinderstall 

sollte aber so gestaltet 

sein, dass er arttypisches Verhalten 

auslösen und steuern kann. 

Moderne Laufstallsysteme können 

die Bedürfnisse der Rinder an ihre 

Haltungsumwelt recht gut erfüllen. 

Rinderställe unterscheidet man 

grundsätzlich nach der Bauart (Kaltstall 

und Warmstall) sowie nach 

dem Haltungs- bzw. Aufstallungssystem 

(Anbinde- und Laufstallhaltung). 

Kalt oder warm? 

Während sich der Warmstall durch 

eine geschlossene, wärmegedäm- 

HALTUNG ■ 19 

Welche Haltungssysteme gibt es? 

mte Bauweise auszeichnet, folgt 

der Temperaturverlauf im Kaltstall 

viel stärker den Außentemperaturen. 

Aufgrund der vergleichsweise 

günstigen Bauweise und den für 

Rinder besten klimatischen Bedingungen, 

geht der Trend ganz klar in 

Richtung Kaltstall. 

Haltungs- bzw. 

Aufstallungssysteme 

Die Zahl der Anbindesysteme, bei 

denen die Bewegungsfreiheit und 

das Sozialverhalten der Tiere im 

Stall stark eingeschränkt werden, 

verlieren gegenüber den Laufstallsystemen 

immer mehr an Bedeutung. 

Speziell in der Rindermasthaltung 

werden die Tiere bereits 

hauptsächlich im Laufstall gehalten, 

wodurch ihren vielfältigen Verhaltensweisen 

viel besser entsprochen 

werden kann. 

Eine ständige Anbindehaltung von Rindern ist nicht erlaubt. Laut Bundestierschutzgesetz 

müssen Rindern geeignete Bewegungsmöglichkeiten 

oder ein geeigneter Auslauf oder Weidegang an mindestens 90 Tagen im 

Jahr gewährt werden, soweit dem nicht zwingende rechtliche oder technische 

Gründe entgegenstehen.

20 ■ HALTUNG 

Laufstallsysteme 

Ein häufig zu findendes Laufstallsystem 

in der Mastrinderhaltung ist 

die Haltung der Tiere in Buchten 

mit perforierten Böden (evtl. auch 

in Kombination mit anderen Systemen). 

Durch Schlitze in den Flächenelementen 

wird gewährleistet, 

dass die Ausscheidungen der 

Tiere rasch abgeleitet werden und 

der Boden sauber und trocken 

bleibt. Die Dimensionierung der 

Flächenelemente ist im Bundestierschutzgesetz 

genau geregelt, 

damit die Tiere ausreichend Platz 

für ihre Bedürfnisse haben. 

In Tretmist- und Tieflaufsystemen 

wird den Tieren eine weiche, 

mit Stroh eingestreute Liegefläche 

angeboten. Diese Haltungssyste- 

me zeichnen sich durch eine hohe 

Tiergerechtheit aus und sollten 

daher nach Möglichkeit den anderen 

Systemen vorgezogen werden. 

Auch Liegeboxenlaufställe sind 

gelegentlich in der Rindermasthaltung 

zu finden. Das zentrale Element 

im Liegeboxenlaufstall bilden 

die Liegeboxen, welche den Tieren 

einen sauberen und bequemen Liegeplatz 

bieten. Die Laufgänge können 

einerseits planbefestigt (Entmistung 

mittels Schrapper, Hoftrac 

etc.), andererseits aber auch mit 

Betonspalten ausgelegt sein. 


Quicklink: haltungssysteme

Wenn vom Stallklima die Rede ist, 

handelt es sich um einen Begriff, 

der vor allem die herrschenden 

Luftzustände (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, 

Luftbewegung, Schadgase 

etc.) umfasst. Diese Stallklimafaktoren 

wirken ständig auf das 

Tier ein und sind somit für das 

Wohlbefinden und die Gesundheit 

der Tiere von außerordentlicher 

Bedeutung. 

Um Krankheiten vorzubeugen bzw. 

das Krankheitsrisiko so gering wie 

möglich zu halten, ist neben einem 

guten Stallklima auf hygienische 

Maßnahmen (trockene Böden, 

HALTUNG ■ 21 


Quicklink: tiergesundheit 

Stallklima und Tiergesundheit 

regelmäßige Stallreinigung, Desinfektion 

usw.) und die richtige Fütterung 

zu achten. 

Aber auch durch aufmerksame 

Beobachtungen und tägliche Kontrollen 

der Tiere sowie durch regelmäßige 

tierärztliche Untersuchungen 

der Rinder wird Krankheiten 

vorgebeugt bzw. werden diese 

rasch erkannt und bekämpft. Eine 

enge Zusammenarbeit von Tierhaltern 

und Tierärzten findet beispielsweise 

im Rahmen des so genannten 

Tiergesundheitsdienstes 

(www.tgd.at) statt. 

Rinder können sich sehr gut an unterschiedliche Temperaturen anpassen, 

vertragen jedoch Kälte besser als Wärme. Auch Lufttemperaturen von 

weit unter dem Gefrierpunkt stellen für Rinder kein Problem dar.

22 ■ HALTUNG 

Haltungsformen 

Die Mutterkuhhaltung ist eine 

arbeitsextensive Form der Rinderhaltung, 

die darauf abzielt, hauptsächlich 

Weideflächen zur Fütterung 

zu nutzen. Als Mutterrassen 

werden vor allem Zweinutzungsrassen 

eingesetzt, die mit Fleischrassen 

gekreuzt werden. Diese 

Mutterkuhhaltung dient fast ausschließlich 

der Fleischproduktion, 

wobei die Kälber im Schnitt 9 

Monate an der Mutterkuh säugen. 

Zusätzlich steht den Kälbern in den 

Sommermonaten Weidegras und 

im Winter Heu und Silage zur Verfügung. 

Nach dieser Periode werden 

die Tiere als Jungrind vermarktet, 

weitergemästet (Ochsen-, 

Stier- oder Kalbinnenmast) oder für 

die Zucht verwendet. 

Was viele nicht wissen: In der 

Milchviehhaltung produzieren 

unsere Landwirte neben qualitativ 

hochwertiger Milch auch bestes 

Rindfleisch. Die eingesetzten Rassen 

sind spezielle Milchrassen, 

aber in Österreich oft auch Zweinutzungsrassen 

(v. a. Fleckvieh). 

Da sich Nachkommen von Milchrassen 

und milchbetonten Zweinutzungsrassen 

weniger gut für die 

intensive Rindermast eignen, 

gehen Kälber von diesen Rassen 

vorzugsweise in die Kälbermast. 

Die Rindermast ist durch eine Vielzahl 

von möglichen Verfahren gekennzeichnet. 

Am weitesten verbreitet 

ist in Österreich die Stiermast, 

daneben spielt aber auch die 

Mast von Ochsen- und Kalbinnen 

sowie von Kälbern eine gewisse 

Rolle. 

Kapitel 4 

Kapitel 5 


Quicklink: haltungsformen

HALTUNG ■ 23

24 

Kapitel 

FLEISCHGEWINNUNG 

Tiertransport 

Der Transport von lebenden Tieren 

muss für diese so schonend wie 

möglich gestaltet werden. 

Nur Rinder, deren körperlicher Zustand 

es zulässt, dürfen transportiert 

werden. Außerdem wird versucht, 

den Transportweg möglichst 


kurz zu halten, damit Stresssituationen 

weitgehend vermieden werden. 

Alle Rinder, die transportiert werden, 

müssen gekennzeichnet sein 

und alle notwendigen Dokumente 

mitgeführt werden. 


Quicklink: tiertransport 

Irgendwann ist für jedes Nutztier der Zeitpunkt seiner Bestimmung gekommen. 

Ein respektvoller Umgang mit dem Tier, auch bei der Schlachtung, ist 

oberstes Gebot. Bis aber schlussendlich aus dem Lebewesen Rind das 

Lebensmittel Fleisch wird, ist nach der Schlachtung noch viel Arbeit zu leisten.

Schlachtung 

Oberstes Gebot bei der Rinderschlachtung 

sind ein respektvoller 

Umgang mit den Tieren sowie 

strenge Hygienemaßnahmen und 

Gesundheitskontrollen. Genaue 

Vorschriften des österreichischen 

Fleischuntersuchungsgesetzes 

verpflichten zu Untersuchungen 

der Tiere vor und nach der Schlachtung 

durch Veterinäre. 

Unnötige Stresssituationen, ein 

Leiden der Tiere sowie Schmerzen 

müssen bei der Schlachtung unbe- 

FLEISCHGEWINNUNG ■ 25 


Quicklink: schlachtung 

Kapitel 2 

dingt vermieden werden. Einerseits, 

um die Tiere zu schonen, 

andererseits aber auch, um qualitativ 

hochwertiges Fleisch zu gewinnen. 

Durch die Betäubung erleidet das 

Tier bei der Schlachtung keine 

Schmerzen. Getötet werden Rinder 

ausschließlich durch das 

Durchtrennen der Hauptschlagader. 

Erst nach der vollständigen 

Entblutung darf der Rinderkörper 

weiterverarbeitet werden.

26 ■ FLEISCHGEWINNUNG 

Klassifizierung 

Der Schlachtkörper des Rindes 

wird unmittelbar nach der Schlachtung 

verwogen und klassifiziert. 

Dabei erfolgt die Qualitätseinstufung 

des Schlachtkörpers durch die 

Bewertung der Merkmale Fleischigkeit 

(EUROP-Handelsklassen) 

und Fettgewebe (Fettklassen 1-5). 

Die EUROP-Handelsklasse beschreibt 

indirekt die Bemuskelung, 

das Fleisch-Knochen-Verhältnis 

und die Proportionen der Teilstücke 

zueinander. 

Die Fettklasse ergibt sich aus der 

Beurteilung der Dicke der Fettschicht 

auf dem Schlachtkörper 

und der Fettmenge in der Brusthöhle. 

Sie ermöglicht indirekte 

Aussagen hinsichtlich des Fleisch-/ 

Fettverhältnisses sowie der Fett- 

einlagerung im Muskelgewebe 

(Marmorierung). 

Die von der AMA zugelassenen 

Klassifizierer sind außerdem dafür 

zuständig, die Herkunft der 

Schlachtkörper zu überprüfen und 

diese ordnungsgemäß zu kennzeichnen. 

Fleischigkeit: 

Klassen E,U,R,O,P 

E = extrem fleischig 

P = geringe Fleischigkeit 

Fettgewebe: 

Klassen 1-5 

1 = sehr mager 

5 = sehr fett 

Alle Schritte im Detail 

Quicklink: klassifizierung

Reifung von Rindfleisch 

Bereits unmittelbar nach der 

Schlachtung setzt die natürliche 

Fleischreifung ein, die einen komplexen 

biochemischen Vorgang 

darstellt und bei Rindfleisch besonders 

wichtig für dessen kulinarischen 

Wert ist. 

Zuerst werden die Glykogenvorräte 

im Muskel abgebaut und Milchsäure 

gebildet, wodurch der Säuregrad 

des Fleisches sinkt. Muskeleigenen 

Enzymen wird es so erleichtert, 

Bindegewebsbrücken zwischen 

den einzelnen Fleischfasern 

zu spalten. Das Fleisch reift, wird 

dadurch zarter und bildet seine 

fleischeigenen Aromastoffe aus. 

Die Dauer der Fleischreifung ist 

von verschiedenen Faktoren wie 

Rasse, Geschlecht, Alter des Tie- 

FLEISCHGEWINNUNG ■ 27 


Quicklink: reifung 

res, Teilstück und Temperatur 

abhängig. Bedingt durch diese Faktoren 

geht man von einer minimalen 

Reifedauer zwischen 9 und 14 

Tagen bei einer Kühltemperatur 

von 0 bis 2° C aus. 

Bei der heute üblichen Reifung des 

Fleisches in Folie unter Vakuum 

und bei kontrollierten Kühlraumbedingungen 

kann die Reifungsdauer 

den Anforderungen der einzelnen 

Teilstücke angepasst werden. Die 

Reifung in Vierteln oder Hälften am 

Haken ist heute hingegen fast verschwunden. 

Im Gegensatz zu Rindfleisch muss 

Kalbfleisch kaum vorgereift werden 

und ist bereits nach kurzer Zeit 

wunderbar zart. 

Wussten Sie, dass Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel einer zumindest 

9-tägigen Reifung unterzogen wurde?

28 

Kapitel 

QUALITÄTSSICHERUNG 

Lückenlose Nachvollziehbarkeit 

vom Stall bis auf den Tisch 

Zur Stärkung des Vertrauens der 

Konsumenten in Fleisch und um 

eine lückenlose Transparenz und 

Sicherheit beim Einkauf zu gewährleisten, 

wurde ein europaweit verpflichtendes 

System zur Kennzeichnung 

von Rindern und in weiterer 

Folge von Kalb- und Rindfleisch eingeführt. 

Diese EU-Verordnung wurde 

in Österreich mustergültig umgesetzt. 

Bereits im Geburtsbetrieb bekommt 

das Kalb nach spätestens 

sieben Tagen seine zwei Ohrmarken, 

die lebenslange Begleiter bleiben. 

Ebenfalls nach spätestens sieben 

Tagen muss die Eintragung ins 

Bestandesregister des Betriebes 

sowie die Geburtsmeldung an die 


zentrale Rinderdatenbank der AMA 

erfolgen. Verlässt ein Rind den 

Betrieb, so findet einerseits eine 

Abgangs- und anderseits eine Zukaufs- 

bzw. Schlachtmeldung an die 

zentrale Rinderdatenbank statt. Ein 

Ortswechsel wird somit doppelt registriert, 

wobei für jeden Transport 

pro Betrieb ein „Reisepass“ (Viehverkehrsschein) 

mit allen relevanten 

Daten zu den transportierten 

Tieren ausgestellt werden muss. 

Die Kennzeichnung der Tiere findet 

auch nach der Schlachtung am 

Fleisch seine Fortsetzung. Einheitliche 

Dokumente, spezielle Etiketten 

(Schlachtkörper- und Zerlegeetiketten) 

und Kontrollsysteme garantieren, 

dass vom Schlachtbetrieb über 

den Zerlegebetrieb bis hin zum Verkaufsgeschäft 

keine Daten verloren 

gehen. 

Kapitel 3 


Quicklink: warenkunde 

Dass Rindfleisch eines der sichersten Lebensmittel überhaupt ist, zeigt die 

Tatsache, dass der Weg von der Geburt eines Kalbes bis ins Verkaufsregal 

lückenlos nachvollziehbar ist. Damit das auch so bleibt, finden auf allen Stufen 

der Produktion regelmäßig Kontrollen statt.

Kennzeichnungssysteme 

Schlachthof NN AT-1 

EWG 

geschlachtet in: 

STERREICH (AT) 

03800 

E U 3 

Schlacht-Nr.: 

Gewicht (warm): 302,5 kg 

Ohr-Nr.: AT 234 567 899 

Schlachtdatum: 12.01.2007 

A123456 Kl.Nr.: 009 

geboren in:AT aufgezogen in: AT 

Rindfleisch 

aus sterreich 

V2 Fleckvie 

(251)040123456789 

QUALITÄTSSICHERUNG ■ 

Grundsätzlich unterschieden wird zwischen einer gesetzlich verpflichtenden 

Mindestkennzeichnung als Basis und einer optionalen, die darauf aufbaut. 

Zwei freiwillige Systeme zur Rind- und Kalbfleischkennzeichnung sind derzeit 

in Österreich behördlich zugelassen: 

• das System „VUQS-R“ des Vereins zur Ursprungs- und Qualitätssicherung 

(vor allem im Biosegment zu finden) 

• das System „bos“ der AMA-Marketing GesmbH. 

Wie ein roter Faden zieht sich die Ohrmarkennummer durch das Leben 

eines Rindes. Sie findet sich auf dem Viehverkehrsschein, am Schlachtkörper- 

und Zerlegeetikett und schließlich auch auf dem Etikett direkt auf der 

Packung im Supermarkt oder beim Fleischhauer. 

29 

Nichts wird dem 

Zufall überlassen. 

Ursprung und Weg 

des Fleisches sind 

jederzeit lückenlos 

rückverfolgbar. 


Quicklink: kennzeichnungssysteme

30 ■ QUALITÄTSSICHERUNG 

Kontrollen 

Rindfleisch zählt zu den meist kontrolliertesten 

Lebensmitteln überhaupt. 

Im Rahmen des Systems 

„bos“ wird über das Jahr verteilt 

eine Vielzahl strenger, unangemeldeter 

Kontrollen, vom Bauernhof 

bis ins Verkaufsgeschäft, durchgeführt. 

Werden im Zuge der Kontrollen 

Angaben zu Rind- und Kalbfleisch 

gefunden, die nachweislich nicht 

stimmen bzw. deren Herkunft nicht 


Quicklink: kontrollen 

nachvollziehbar ist, so drohen harte 

Sanktionen. Diese können je nach 

Schwere des Verstoßes sogar bis 

zum Ausschluss des Betriebes aus 

dem System „bos“ führen. 

Zusätzlich zu diesen Kontrollen 

überprüfen auch Tierärzte, Exekutivbeamte,Lebensmittelinspektoren 

etc. laufend und regelmäßig die 

gesetzlichen Bestimmungen am 

Bauernhof und in den Verkaufsgeschäften.

Genusstauglichkeitsund 

Identitätskennzeichen 

Nur gesunde Tiere kommen zur 

Schlachtung. Daher wird vorher von 

jedem Tier der Gesundheitszustand 

überprüft. 

Nach der Schlachtung erfolgt vom 

Tierarzt die „Beschau“ des 

Schlachtkörpers. Nur wenn alles 

ganz genau passt, wird das Fleisch 

mit dem Genusstauglichkeits-/Identitätskennzeichen(EU-Zulassungs- 

QUALITÄTSSICHERUNG ■ 31 

nummer) zum Verkauf freigegeben. 

Dieses Zeichen stellt sicher, dass 

Produktion und Weiterverarbeitung 

des Fleisches hinsichtlich veterinärrechtlicher 

Belange und Hygienerichtlinien 

EU-konform sind. 

Ob das Rindfleisch jedoch auch aus dem angegebenen Land stammt, 

kann von diesem Zeichen nicht abgelesen werden.

32 

■ QUALITÄTSSICHERUNG 

Gehen Sie sicher ... 

… und genießen Sie die Vorteile des AMA-Gütesiegels! 

Dieses steht für 

✓ eine ausgezeichnete Qualität, 

✓ eine gesicherte Herkunft und 

✓ für unabhängige Kontrollen. 

Für den Einkauf gilt das AMA-Gütesiegel 

als eine wichtige Entscheidungshilfe, 

denn es garantiert, dass 

das Fleisch vielen strengen Kontrollen 

unterzogen wurde. 

Somit kann gewährleistet werden, 

dass die hohen Standards für dieses 

Herkunfts- und Qualitätsprogramm 

auch eingehalten werden. 


Quicklink: qualitätsprogramme

QUALITÄTSSICHERUNG ■ 33

34 

Kapitel 

LEBENSMITTEL 

Tipps und Tricks 

rund ums Rindfleisch 

Greifen Sie beim Einkauf zu frischem, 

aber gut gereiftem Rindfleisch, 

das je nach Kategorie kräftig 

rosa bis intensiv rot sein soll. Bei 

der Wahl des für die jeweilige Zubereitung 

am besten geeigneten Teilstücks 

können Sie die Beratung 

Ihres Fleischers in Anspruch nehmen 

– an der Selbstbedienungstheke 

hingegen brauchen Sie gewisse 

Fachkenntnisse und Erfahrung. 

Und schrecken Sie bitte nicht vor 

Fetteinlagerungen im Fleisch zurück, 

denn erst diese so genannte 

Marmorierung bürgt für Hochgenuss. 

Weil ein leichter Fettrand das 

Fleisch vor dem Austrocknen 

bewahrt und Sie sich beim Anbraten 

die Zugabe von Fremdfett 

ersparen. Also entfernen Sie dieses 

Fett (wenn überhaupt) am besten 

erst nach der Zubereitung. 


Im Kühlschrank ist Frischfleisch 

rund 3 Tage, im Gefrierfach aber ca. 

3-5 Monate lagerungsfähig. 

Bei der Zubereitung sollten Sie darauf 

achten, das Fleisch immer quer 

zur Faser zu schneiden. Achten Sie 

auch darauf, dass die Fasern durch 

zu starkes Klopfen nicht verletzt 

werden. Würzen Sie sparsam, um 

den Eigengeschmack des Fleisches 

nicht zu übertönen und salzen Sie 

es erst kurz vor der Zubereitung, 

denn Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, 

wodurch es austrocknet. 


Quicklink: warenkunde 

Mit dem Fleischeinkauf liegt es in Ihrer Hand, ob das Gericht Ihren Ansprüchen 

genügt. Worauf Sie beim Einkauf und der Zubereitung von Rindfleisch 

achten sollten und welche verschiedenen Kategorien und Teilstücke das 

Rind zu bieten hat, erfahren Sie in diesem Kapitel.

Mit Rindfleisch verbindet man hierzulande 

eine große Tradition und 

eine Vielzahl an kulinarischen Köstlichkeiten. 

Gerade in der Siedefleisch-Küche 

erkennen die ÖsterreicherInnen 

einen Teil ihrer Lebenskultur 

wieder. Rindfleisch eignet 

sich aber auch hervorragend 

zum Grillen sowie für die schnelle 

Küche. 

Neben unzähligen kulinarischen 

Möglichkeiten liefert mageres Rindfleisch 

viel hochwertiges Eiweiß 

und eine Vielzahl an wichtigen Vitaminen 

(v.a. der B-Gruppe), wertvollen 

Mineralstoffen (Magnesium, 

Kalium, Calcium, Phosphor) sowie 

22 % Eiweiß 

1 % Mineralstoffe 

und Spurenelemente 

2 % Fett 

75 % Wasser 

LEBENSMITTEL ■ 

Rindfleisch – Werte für Kenner 

Mageres Rindfleisch 

enthält durchschnittlich: 

20 % Eiweiß 

4 % Fett 

1 % Vitamine, 

Mineralstoffe und 

Spurenelemente 

75 % Wasser 

essentiellen Spurenelementen wie 

Eisen, Selen, Mangan und Jod. 

Auch vom medizinischen Standpunkt 

aus gesehen, ist Rindfleisch 

daher ein ganz besonders hochwertiges 

Lebensmittel. 

Kalbfleisch ist besonders feinfasrig, 

zart und mager. Es gilt daher einerseits 

als erste Wahl der Gourmets, 

hat aber andererseits auch einen 

hohen Stellenwert in der Schonküche. 

Kapitel 7 


Quicklink: rindfleisch 

Mageres Kalbfleisch 

enthält durchschnittlich: 

35

36 ■ LEBENSMITTEL 

Rindfleisch ist nicht 

gleich Rindfleisch 

Rindfleisch ist ein Sammelbegriff. 

Rasse, Fütterung, Geschlecht und 

Alter des Rindes beeinflussen seine 

Eigenschaften entscheidend. 

Kalbfleisch 

Hierbei handelt es sich um Fleisch 

von Rindern, die bei der Schlachtung 

jünger als 6 Monate sind. Kalbfleisch 

ist besonders feinfasrig, zart 

und mager und besitzt einen sehr 

feinen Eigengeschmack. 

Abhängig von der Fütterung weist 

erstklassiges Kalbfleisch Farbschattierungen 

von weiß über hellrosa 

bis leicht rötlich auf. Entgegen einer 

weit verbreiteten Meinung sagt die- 

se Fleischfarbe wenig über die Genussqualität 

aus. 

Fleisch von Jungrindern 

aus Mutterkuhhaltung 

Diese besondere Spezialität 

stammt von ca. 10-12 Monate alten 

Jungrindern, die ständig bei den 

Muttertieren leben und sich von 

deren Milch sowie von Gräsern, 

Heu und etwas Getreide ernähren. 

Dieses naturnah produzierte, kräftig 

rosafarbene Fleisch weist einen 

einzigartigen Geschmack auf und 

ist sehr zart und bekömmlich. 

Jungstierfleisch 

Diese Rindfleischkategorie wird am

Rindfleisch 

ist ein Sammelbegriff. 

öftesten als frisches Rindfleisch 

angeboten. Es stammt von jungen, 

aber ausgewachsenen männlichen 

Tieren, hat eine mittelfeine Faserstruktur 

und ist besonders mager. 

Die Fleischfarbe ist intensiv rot und 

die Fettabdeckung meist reinweiß. 

Kalbinnenfleisch 

stammt von jungen, aber ausgewachsenen 

weiblichen Rindern, die 

noch kein Kalb geboren haben. 

Das kräftig rote Fleisch ist durch die 

feinen Fasern und die leichte Marmorierung 

besonders zart und saftig. 

Ochsenfleisch 

stammt von kastrierten männlichen 

Rindern. Das dunkelrote Fleisch ist 

feinfasrig, zart, saftig und von hellen 

Fettadern durchzogen. 

Ochsenfleisch zeichnet sich durch 

LEBENSMITTEL ■ 37 


Quicklink: kategorien 

sein kräftiges Aroma aus. Vor allem 

im Herbst nach dem Almabtrieb 

wird vermehrt Alm- bzw. Weideochsenfleisch 

angeboten. 

Kuh- und Stierfleisch 

wird kaum als Frischfleisch angeboten, 

denn es wird bevorzugt für die 

Wurstherstellung verwendet. 

Da es von älteren Tieren stammt, 

hat es gröbere Fasern als das 

Fleisch von Jungtieren. Die Fleischfarbe 

ist dunkelrot bis rotbraun, und 

es besitzt meist eine gelbe Fettabdeckung.

38 ■ LEBENSMITTEL 

Rindfleisch Teilstücke 

ENGLISCHER 

GUSTOSTÜCKE 

vom Knöpfel 

GUSTOSTÜCKE 

vom Vorderviertel 

HINTERES 

GULASCH- 

FLEISCH 

VORDERES 

1 Lungenbraten 

2 Beiried 

3 Rostbraten 

4 Schale 

5 Nuss 

6 Tafelstück 

7 Tafelspitz 

8 Hüferscherzel 

9 Hüferschwanzel 

10 Weißes Scherzel 

11 Hinteres Ausgelöstes 

12 Dicke Schulter 

13 Schulterscherzel 

14 Mageres Meisel 

15 Kruspelspitz 

16 Kavalierspitz 

17 Dicker Spitz 

18 Rieddeckel 

19 Brustkern 

20 

Hinterer Wadschinken 

und Wadelstutzen 

21 

Vorderer Wadschinken 

und Bugscherzel 

22 Hals 

1 2 3 5 6 7 

23 Mittleres- und Dünnes Kügerl 

24 Fettes Meisel 

25 Platte

Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen 

LEBENSMITTEL ■ 39 

Liegt unter der Beiried; besonders mager, feinfasrig, mürb und saftig. Speziell für Steaks, Tournedos, Filets mignons, 

Fondues, Sautees, Geschnetzeltes; im Ganzen, gespickt; roh, gehackt zu Beef tatar, in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio. 

Liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte. 

Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steaks; z.B. Rumpsteaks, T-Bone- oder Porterhouse Steaks (mit Knochen und Lungenbraten). 

Liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine 

schmackhafte Fettabdeckung aufweist. Zum Kurzbraten und Grillen (rib eye und prime rib steaks), Braten und Braundünsten. 

Liegt unter dem Tafelstück und wird in das schwanzseitige Beinscherzel und das kopfseitige Schwarze Scherzel geteilt. Saftiges, mageres, kurzfasriges, etwas 

dunkles Teilstück, aus dem Bratenstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden. 

Liegt in der Mitte des Knöpfels und ist ein hervorragendes, fast fettfreies Teilstück. Ausgezeichnet geeignet für Schnitzel, zum Braundünsten, im Ganzen sowie 

für Fondues und Ragouts. 

Überdeckt die Schale. Etwas grobfasrig, jedoch hervorragend geeignet für Schnitzel, Rouladen und zum Kochen. 

Wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter Fettabdeckung; beim Kochen leicht 

aufquellend. 

Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück. Ideal zum 

Kurzbraten (Steaks), Braten, Braundünsten und Kochen. 

An die Nuss anschließendes Teilstück, das eine lockere Struktur besitzt und sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten, Dünsten und Sieden eignet. 

Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Sehr mageres, helles, trockenes Teilstück, das sich gut portionieren lässt. Bestens geeignet zum Schmoren (gespickt), 

für Schnitzel, Rouladen und zum Sieden. 

Liegt zwischen Hals und Rostbraten. Saftiges, fettdurchwachsenes Fleisch zum Braten, Braundünsten und Sieden geeignet. 

Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, ziemlich festes Fleisch, das sich ideal zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts eignet. 

Längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch. 

Sehr mageres, kompaktes, gut zu portionierendes Schulterstück. Hervorragend geeignet zum Braten (gespickt), Braundünsten und Sieden. 

Liegt „verborgen“ unter der Schulter. Von einem Knorpel durchzogenes, grobfasriges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch. 

Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit beliebtes, aufquellendes Siedefleisch. 

Unter der Schulter und dem Rieddeckel liegendes, meist mit Fett untersetztes, grobfasriges, saftiges, beim Sieden aufquellendes Fleisch (Zwerchspitz, Beinfleisch). 

Über dem Rostbraten liegendes, gut gedecktes, zartes Suppenfleisch. 

Brustspitze und Dickes Kügerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch. 

Kräftiges, saftiges, mit Sehnen durchzogenes Fleisch. Speziell für Gulasch; der Wadelstutzen (Gschnatter) eignet sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten. 

Kräftiges, saftiges, sehniges Gulaschfleisch. 

Grobfasriges, fast fettloses Fleisch. Ideal für Faschiertes und Gulasch. 

Schließen an das Dicke Kügerl an. Stark fettdurchwachsenes, aromatisches, kräftiges Suppenfleisch. 

Überdeckt am Hals das Magere Meisel. Fettes, grobfasriges, jedoch sehr saftiges Suppenfleisch. 

Mit Rippen auch als „Beinfleisch“ bekannt. Saftiges, beim Sieden aufquellendes, gutes Suppenfleisch. 

8 10 11 14 16 22

40 

Kapitel 

STATISTIK 

Rinder in der Wirtschaft 

Der Gesamtbestand an Rindern ist 

in Österreich seit Jahren rückläufig 

(minus 20,5 % seit 1980) und liegt 

derzeit noch knapp über 2 Mio. 

Stück. 

Auch die Zahl der Rinderhalter geht 

kontinuierlich zurück (derzeit 

77.460 Betriebe), dafür aber steigt 

die durchschnittliche Anzahl an 

gehaltenen Rindern pro Betrieb 

(zurzeit 24,4). Im EU-Vergleich ist 

die Rinderhaltung in Österreich 

trotzdem sehr klein strukturiert. 

Haben Sie eine Ahnung, wie viele 

Rinder es auf der Welt gibt? Es 

sind derzeit ca. 1,4 Milliarden, mit 

steigender Tendenz! Am meisten 

Rinder werden in Indien gehalten, 

gefolgt von Brasilien und China. 

In Europa liegt Frankreich an der 

Spitze, es folgen Deutschland und 

Großbritannien. Mit einem Anteil 

von ca. 0,14 % des Weltrinderbestandes 

liegt Österreich immerhin 

an 11. Stelle des EU-Rankings. 

Die größten Rindfleisch-Produzenten 

weltweit sind die USA, gefolgt 

von Brasilien und China. Die EU 

konnte in den letzten Jahren ihren 

Rindfleischbedarf nicht mehr 

selbst decken. 


Quicklink: wirtschaftliche_Bedeutung 


Die hohe Zahl an Rindern weltweit lässt die große wirtschaftliche Bedeutung 

der Rinderhaltung erahnen. Aber nicht nur global gesehen, sondern 

auch im von kleinbäuerlichen Strukturen geprägten Österreich, ist die Rinderhaltung 

ein wichtiger Teil der Landwirtschaft. Und obwohl Rindfleisch 

teurer ist als andere Fleischarten, ist es beim Konsumenten beliebt wie eh 

und je.

Rinderverteilung 

nach politischen Gemeinden 

Stand: Dez. 2007 

Aufgrund des hohen Grünlandanteils 

hat die Rinderhaltung hierzulande 

eine besondere Bedeutung. 

Die Grünlandflächen können nämlich 

nur von Wiederkäuern wie dem 

Rind effizient verwertet und veredelt 

werden. 

Neben der Produktion von hoch- 

STATISTIK & BEDEUTUNG ■ 

Zusammenhang zwischen 

Grünland und Rinderhaltung 

wertigen Lebensmitteln (Milch, 

Fleisch) erfüllen die heimischen, 

rinderhaltenden Betriebe eine weitere 

wichtige Aufgabe für Gesellschaft 

und Volkswirtschaft – nämlich 

die Landschaftspflege. Damit 

tragen sie wesentlich zur Förderung 

des Tourismus bei. 

41

42 

■ STATISTIK & BEDEUTUNG 

Rindfleischkonsum 

Statistisch gesehen isst ein Österreicher 

pro Jahr ca. 67 kg Fleisch 

(inkl. Wurst- und Fleischwaren), davon 

etwa 12 kg Rindfleisch. 

Österreich gilt als klassisches Rindfleisch-Exportland, 

d.h. unsere Landwirte 

produzieren mehr Rindfleisch 

als hierzulande verbraucht wird. 

Der Selbstversorgungsgrad 

von Rind- und Kalbfleisch 

beträgt in Österreich 140%. 


Quicklink: rindfleischkonsum 

Quelle: Statistik Österreich 2007 

Als beliebtestes Rindfleischgericht gilt das Gulasch. Welche Gerichte daneben 

noch sehr gerne zubereitet werden, zeigt die unten stehende Grafik. 

Ob beim Braten, Dünsten, Grillen, Kochen oder Backen, Rindfleisch ist die 

universelle Fleischart schlechthin. Mehr dazu im Rindfleisch-Kochbuch, den 

Broschüren der AMA sowie auf der Homepage. 


Quicklink: rezepte 

Beliebteste Rindfleisch-Gerichte 

Basis: Fleischkäufer 

Frage: Welche Gerichte aus Rindfleisch oder Kalbfleisch kochen Sie gerne?

Rindfleisch hat seinen Preis 

Verglichen mit Geflügel und Schweinefleisch 

ist Rindfleisch in einer 

höheren Preiskategorie angesiedelt. 

Dies ist für viele Konsumenten 

schwer verständlich, wenn man 

aber die Hintergründe kennt, sehr 

gut nachvollziehbar. 

Denn insgesamt sind die Produktionskosten 

für Rindfleisch deutlich 

höher als für andere Fleischarten. 

Von der Geburt eines Kalbes bis zum 

Lebensmittel Rindfleisch vergehen 

gut und gerne zwei Jahre. Eine lange 

Zeit, in der die Kosten für Futter, 

Energie, Betreuung der Tiere usw. 

täglich steigen. Die niedrige Reproduktionsrate 

(durchschnittlich weni- 

STATISTIK & BEDEUTUNG ■ 43 

ger als 1 Kalb pro Kuh und Jahr), die 

Kleinstrukturiertheit der österreichischen 

Rinderhaltung sowie der Auftrag 

zur Landschaftspflege tragen 

ebenfalls ihren Teil bei. 

Wenn man dies alles bedenkt und 

dann sieht, welche ausgezeichnete 

Qualität unsere Bauern liefern, dann 

ist der höhere Preis mehr als gerechtfertigt.

IMPRESSUM: 

Medieninhaber und Hersteller: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH., 

Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, www.ama.at 

© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, 1. Auflage 2008 

Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne 

Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch 

für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und für die Verarbeitung 

in elektronischen Systemen. Ausgenommen davon ist die Verwendung 

für Unterrichtszwecke unter der Voraussetzung, dass keine inhaltlichen 

Veränderungen durchgeführt werden und die Quelle zitiert wird. 

Fotos: AMA, AVImedia, ZAR, BMLFUW, Stadt Olfen/G. Wiefel, Liesl Biber 

Konzeption/Text/Gesamtkoordination: AMA Marketing, Arge Rind, AVImedia 

BESONDERER DANK GILT: 

allen Beteiligten, die an der Realisierung dieses Projektes mitgewirkt haben. 

Aktuelle Informationen finden Sie auf 

www.rund-ums-rind.at 

Agrar DVD 2008 

Dauer ca. 20 Min. 

Mit freundlicher Unterstützung von

Booklet - Rund ums Rind

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