Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie
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SCHANKANLAGEN<br />
Wasser und einem speziellen <strong>Reinigung</strong>smittel zwischendurch<br />
zu säubern sind. Nach Betriebsschluss hat dann eine gründliche<br />
<strong>Reinigung</strong> der kompletten Theke und des Zapfhahnes zu erfolgen.<br />
Wichtig ist, dass dafür <strong>Reinigung</strong>smittel eingesetzt werden,<br />
die im kalten und warmen Wasser ihre volle Säuberungskraft erreichen.<br />
Die richtige Handhabung<br />
Sowohl das Flaschen- als auch das Fassbier muss kühl gelagert<br />
werden und ist nur begrenzt haltbar. Daher sollten nie zu große<br />
Mengen an Bier bevorratet werden. Das ist besonders für <strong>Existenz</strong>gründer<br />
wichtig, die noch keine Erfahrungswerte haben,<br />
welche Sorten besonders gerne von ihren Gästen getrunken<br />
werden. Die Getränkelieferanten sind zudem in der Lage innerhalb<br />
kürzester Zeit den gewünschten Gerstensaft zu bringen, der<br />
dann idealer Weise ein, zwei Tage im Lager ruhen sollte, bevor<br />
er ausgeschenkt wird.<br />
Fettspuren haben auf den Biergläsern nichts verloren! Diese<br />
machen nicht nur einen schlechten Eindruck, sondern sind<br />
auch noch echte Schaumkiller. Wer ein frisch gezapftes Bier bestellt,<br />
möchte dieses in einem sauberen Glas und mit einer tollen<br />
Schaumkrone genießen. Das bedeutet einerseits, dass die Gläser<br />
mit einem Spezialreiniger gespült werden. Andererseits sollte die<br />
Thekenkraft auch nie Bier auf Vorrat zapfen. Dieses verliert an<br />
Frische und wird schal. Das gleiche gilt für das in einer ungekühlten<br />
Leitung gestandene Bier vom Vortag, das zwingend abgezapft<br />
und vernichtet werden muss.<br />
Ein perfektes Pils kann in nur vier Schritten kunstvoll gezapft<br />
werden – wenn man weiß, wie es geht: Zuerst wird das Bierglas<br />
in kaltes Wasser getaucht, um es von Staubpartikeln zu befreien<br />
und abzukühlen. Dann wird es schräg unter den Zapfhahn gehalten,<br />
damit das Bier ohne viel Kohlensäure zu verlieren an der<br />
REINIGUNGSPLAN<br />
Weitere Informationen zum Thema<br />
Wer das Thema Bierpfl ege vertiefen möchte, kann sich mit den<br />
folgenden Vorschriften und Links beschäftigen:<br />
• DIN 6650-4 Getränkeschankanlagen – Teil 4: <strong>Hygiene</strong>anforderungen<br />
an Bau- und Anlagenteile<br />
• DIN 6650-6 Getränkeschankanlagen – Teil 6: <strong>Reinigung</strong>sanforderungen<br />
• DIN 6650-7 Getränkeschankanlagen – Teil 7 Hygienische Anforderungen<br />
an die Errichtung von Getränkeschankanlagen<br />
BGR 228 Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen<br />
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene<br />
• www.brauer-bund.de · www.bgn.de<br />
www.beuth.de · www.hvbg.de<br />
www.bitburger-braugruppe.de<br />
www.dasgastroportal.de/startseite/praxiswissen/<br />
Glaswand ins Glas laufen kann, bis es mindestens halbvoll ist.<br />
Der zweite Zapfvorgang beginnt, wenn sich der Schaum etwas<br />
verfestigt hat. Wichtig dabei ist, dass das Glas nun senkrecht gehalten<br />
und die Auslauftülle nicht in das Bier bzw. in die Schaumkrone<br />
getaucht wird. Ansonsten drückt man nämlich Luft in das<br />
Bier. Zu guter Letzt wird dem Pils die Krone aufgesetzt, in dem<br />
noch ein wenig Bier senkrecht ins Glas gezapft wird. In einer<br />
optimal gepfl egten Leitung, bei optimaler Temperatur und gut<br />
eingestelltem Druck ist der perfekte Trinkgenuss in ungefähr eineinhalb<br />
Minuten fertig.<br />
Ein Tipp zum Schluss: Die Gastronomen sollten sich von einem<br />
Spezialisten den für ihre Schankanlagentechnik und ihre Biere<br />
richtigen Leitungsdruck errechnen lassen. (me)<br />
WAS ? WIE ? WANN ? WER ?<br />
Zapfhahn, Auslauftülle (innen<br />
und außen)<br />
Zapfhahn<br />
(außen)<br />
Schanktisch und Gläserspülbürsten<br />
Trinkwasser***, Zapfhahnbürste,<br />
Handpumpe<br />
Trinkwasser***, Zapfhahnbürste<br />
Trinkwasser*** mit geeignetem<br />
<strong>Reinigung</strong>smittel<br />
Mindestens täglich, nach Betriebsschluss<br />
und vor -beginn<br />
Mindestens täglich, nach Betriebsschluss<br />
und vor -beginn<br />
Betreiber<br />
Betreiber<br />
Mindestens täglich Betreiber<br />
Zapfkopf (innen und außen) Mit Trinkwasser*** spülen Bei jedem Fasswechsel Betreiber<br />
Fitting<br />
Zapfhahn (innen), Zapfkopf<br />
(innen und außen)<br />
Bierleitung<br />
Getränkelagerraum:<br />
Bierkeller, Fassvorkühler, Kühlzelle,<br />
Thekeneinschub<br />
*** möglichst Warmwasser!<br />
Mit Trinkwasser*** ausbürsten<br />
und spülen<br />
Trinkwasser***, Zapfhahnbürste,<br />
geeignetes<br />
<strong>Reinigung</strong>smittel<br />
Chemisch oder Chemischmechanisch<br />
Bei jedem Neu- und Wiederanschluss<br />
des Fasses, insbesondere<br />
nach der Leitungsreinigung<br />
Wöchentlich<br />
Mindestens wöchentlich<br />
So, dass die Räume und die Einbauten stets in einem hygienisch<br />
einwandfreien Zustand sind.<br />
Insbesondere müssen Bier- und Getränkereste entfernt werden, um<br />
einer Schimmelbildung vorzubeugen<br />
Betreiber oder Schankanlagen-reiniger<br />
Betreiber oder<br />
Schankanlagenreiniger<br />
Betreiber oder Schankanlagenreiniger<br />
Betreiber<br />
GASTRONOMIE<br />
2010<br />
Quelle: Deutscher Bierbrauer-Bund
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