ChefHeads-Club-Magazin#02/25 März

Nr.2 - März 2025 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573
ChefHeads
Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs
BOCUSE D‘OR FINALE 25
und Rückblick auf die Sirha / Lyon
& Weltmeisterschaft der Patissierie
Pedro Pecego
Der Mann, der Kurumba schmecken
lässt
Hannes Müller
Der Alpenseekoch – Naturküche mit
Schätzen von See und Berg
Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

Messe Sirha in Lyon / Coupe du Monde
ab Seite 122
Pedro Pecego
Der Mann, der Kurumba schmecken
lässt ab Seite 96
Bocuse D´Or 25
Weltmeisterschaft der Top-Köche
ab Seite 140
Titelfoto von: Johannes Kernmaryr
Hannes Müller
Gault Millau Koch des Jahres 25
Seite 30

6 | News:
AKTIV für Kinderherzen:
Übergabe der Plaketten an die Köche
8 | News:
•Fruit your Day - Start der EU-Fruitbasket-
Kampagne zur Steigerung des Obstkonsums in
Deutschland und Spanien
•Michelin Guide - Mainmetropole wird Gastgeber
der Michelin Guide Ceremony
•Messe-Termine: INTERNORGA Meeting-
Point der ChefHeads
20 | Neues aus der Hauptstadt:
Genießerhotels-Jubiläumsgala: Gourmetfestival
EAT BERLIN Cuisine Alpine meets
Berliner Lifestyl
30 | Köche-Portrait & Interview:
Hannes Müller
Haubenkoch aus Kärnten
68 | Travel:
Meisterköche aus Weissensee
Haubenköche aus Kärnten
90 | Culinary Check:
Falkensteiner Hotelgruppe
96 | Reportage:
Pedro Pecego
Kurumba auf den Malediven
Vinod Kumar
Im Velassaru Maldives wird Weintrinken zu
einem sinnlichen Erlebnis.
122 | Reportage:
Bocuse D´Or 25 | Sirha | Coupe du Monde
170 | Buch - Tipps:
Unsere Buchempfehlungen
für den Küchen-Profi
Impressum
ChefHeads-Club der Küchenchefs
Rosenweg 43 – 51519 Odenthal
T: +49 (0) 2174 892 7227
M: info@chefheadsmagazin.de
W : www.chefheadsmagazin.de
Redaktion: Guido Fritz
Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff
Design:
Inhalt
März 2025 – 2. Ausgabe
Blog - Arbeitsrecht
hier der Link zum Blog
Guido Fritz
Dr. Peter Meides
Rechtsanwalt und
Fachanwalt für
Arbeitsrecht und für
Steuerrecht
Fotografie: Anke Sademann • Tanja Neumann
• ruesingfotografie • Paul Meheust
An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:
Anke Sademann •Tanja Neumann • Guido Fritz
• Petra Hermann • Paul Meheust
Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,
Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef
Heads-Club der Küchenchefs
3

EHRENPRÄSIDENTEN
Dieter Müller
- Kochlegende -
Georg Maushagen
- Zuckerbäcker -
PRÄSIDIUM
Toni Mörwald
- Multi-Gastronom -
Guido Fritz
- Präsident & Gründer -
Heinz O.Wehmann
- Vizepräsident Nord -
Christopher Wilbrand
- Vizepräsident West -
Dieter B.Schmidt
- Vizepräsident Mitte -
Holger Zurbrüggen
- Vizepräsident Berlin -
Ulrich Wüllenweber
- Vizepräsident Süd -
MEDIENPARTNER

Liebe Leserinnen, liebe Leser,
liebe Mitglieder, liebe Partner
und Freunde ...
der März bringt spannende Ereignisse für die Gastronomie-
und Hospitality-Branche mit sich. Vom 14. bis
18. März 2025 öffnet die INTERNORGA in Hamburg
ihre Tore.
Als internationale Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt
bietet sie eine Plattform für Inspiration,
Innovation und Networking. Parallel dazu feiert
die 370GRAD vom 14. bis 17. März 2025 im Empire Riverside
Hotel ihre Premiere. Diese neue Veranstaltung
richtet sich an Top-Entscheider aus Hotellerie, Gastronomie
und Catering und verspricht, frischen Wind in die
Branche zu bringen.
Wir, der ChefHeads-Club der Küchenchefs, sind stolz darauf,
auf dem Gemeinschaftsstand von Erfa-Foodservice
in Halle A3 einen Meeting-Point zu haben.
Wir laden Sie herzlich ein, uns dort zu besuchen, um sich
auszutauschen und gemeinsam die neuesten Trends
zu entdecken und an einem Messe-Rundgang teilzunehmen.
„ Weil Geschmack
verbindet „
In dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen wieder eine
Vielzahl spannender Themen. Besonders freuen wir
uns über das exklusive Porträt von Hannes Müller, dem
österreichischen Haubenkoch aus Kärnten. Er gewährt
uns Einblicke in seine kulinarische Philosophie und seinen
Werdegang. Auch einen Rückblick auf die Messe
Sirha und Bocuse D´Or 2025 in Lyon mit exklusiven
Fotos.
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen und freuen
uns darauf, Sie in Hamburg persönlich zu treffen!
Mit kulinarischen Grüßen,
viel Spaß beim Lesen!
Ihr / Euer
Guido Fritz
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NEWS
Wenn Herbert Brockel und Tobias Schlimbach auf Burg Nideggen den Kochlöffel
schwingen, dann nicht nur für den guten Geschmack, sondern auch für den guten
Zweck. Die Sterneköche setzen sich seit vielen Jahren für die Stiftung KinderHerz
ein. Nun organisieren sie gemeinsam ihr erstes Charity-Kochevent, das
kulinarischen Genuss mit sozialem Engagement verbindet.
Für Herbert Brockel und Tobias Schlimbach ist das anhaltende
Engagement für die Projekte der Stiftung
eine Herzensangelegenheit. Denn sie haben mit eigenen
Augen gesehen, wie dringend Mittel für neue Behandlungen
benötigt werden. „Wenn man auf einer
Kinderintensivstation steht und sieht, wie kleine Patienten
wochen- oder jahrelang dort versorgt werden,
dann weiß man, dass man helfen muss“, sagt Brockel
bewegt. „Diese Kinder haben keine echte Lobby. Und
darum fehlen oft die finanziellen Mittel, um lebenswichtige
Forschung zu fördern und voranzubringen.
Deshalb möchten wir uns einbringen – mit einem Event,
das Genuss und soziales Engagement verbindet“, betont
er.
Nach vielen partnerschaftlichen Aktionen laden die
beiden im April zu ihrem ersten eigenen Charity-Kochevent
auf Burg Nideggen ein. Sechs Köche präsentieren
an einem gemütlichen Sonntag ihre Kreationen an Live-Kochstationen, begleitet von
erlesenen Weinen. Gäste können mit den Spitzenköchen ins Gespräch kommen, sich durch
verschiedene Gerichte probieren – und gleichzeitig die Stiftung KinderHerz unterstützen. Neben
dem kulinarischen Programm wird es eine Auktion eines Kunstwerks von Udo Lindenberg
geben, um weitere Spenden zu sammeln. Zudem sind Vorträge von Medizinern geplant, die
über aktuelle Forschungsprojekte berichten. Der gesamte Erlös des Events kommt der Stiftung
zugute.
„Das ist das Mindeste, was wir tun können", schließt Brockel. „So wird in nettem Beisammensein
auf die Belange der Herzkinder aufmerksam gemacht!" Und es wird garantiert nicht die
letzte Aktion der beiden Spitzenköche gewesen sein, denn medizinische Forschung braucht
langfristige und nachhaltige Unterstützung.

NEWS
Für Christopher und Alejandro (Ali) Wilbrand ist
ihr jahrelanges Engagement für die Projekte der
Stiftung eine Herzensangelegenheit. Wir Unterstützen
die Stiftung schon seit Anbeginn der
Partnerschaft zwischen den ChefHeads und
der Stiftung KinderHerz. Ein Besuch in einer der
Kinder-Herz-Zentren steht bei uns noch aus. Wir
werden es aber noch nachholen.
Wir werden uns weiterhin einbringen – mit einem
Charity-Event, das Genuss und soziales Engagement
verbindet“, betonen sie gemeinsam.
Foto: Übergabe der „Plakette“
von links nach rechts: Christopher Wilbrand;
Kurator Guido Fritz; Alejandro Wilbrand
Für Marlon Rademacher ist sein Engagement für
die Projekte der Stiftung eine Herzensangelegenheit.
Bisher hat er sich mehrmals als ehrenamtlicher
Gastkoch bei Charity-Events eingebracht.
Wir möchten auch weiterhin die Stiftung
KinderHerz unterstützen und planen für die nahe
Zukunft auch eine Küchenparty zugunsten der
Herzkinder. Einen Besuch in einer der Kinder-
Herz-Zentren wird auf jeden Fall noch auf meiner
Agenda stehen.
Foto: Übergabe des „Schild - AKTIV für die Stivtung
KinderHerz“, von links nach rechts:
Kurator Guido Fritz, Geschäftsführerin Sylvia
Paul; Marlon Rademacher; Nils Neckenig
Warum gerade Ihr Engagement für Herzkinder wichtig ist
8.700 Kinder mit einer Herzerkrankung werden
jedes Jahr in Deutschland geboren. Diese
Kinder brauchen eine optimale medizinische
Behandlung, meist über viele Jahre. In der Öffentlichkeit
fristen ihre Schicksale oftmals nur
ein Randdasein. Unser Ziel ist es, das zu ändern
und diesen Kindern durch die Förderung
medizinischer Forschung aktiv zu helfen.
Und hier kommen Sie ins Spiel: Setzen Sie mit
einem Event ein Zeichen für unsere Herzkinder.
Werden Sie aktiv und starten Sie eine
Spendenaktion. Prominente Botschafter und
Kuratoren engagieren sich bereits ehrenamtlich
für die Stiftung KinderHerz. Für bessere
Zukunftsperspektiven kleiner Herzpatienten.
Helfen auch Sie mit!
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NEWS
Start der EU-Fruitbasket-Kampagne zur Steigerung des
Obstkonsums in Deutschland und Spanien
Die europäische Kampagne „Information Provision and Promotion Measures to Increase the
Consumption of EU Fresh Fruit and Vegetables in the Internal Market of the EU (Germany and
Spain) – EuFruitbasket“ startet eine spannende neue Initiative, die den Konsum von Nektarinen,
Pfirsichen, Kiwis und Kakis in Spanien und Deutschland fördern soll. Vorgestellt wurde
die Produktkampagne auf der letzten Fruit & Logistica Messe in Berlin.
Diese dreijährige Kampagne, die von 2024 bis 2027 läuft, wird von der Europäischen Kommission
im Rahmen der Verordnung (EU) 1144/2024 mitfinanziert, welche Informations- und
Fördermaßnahmen für Agrarerzeugnisse im Binnenmarkt unterstützt. Die Kampagne ist eine
Zusammenarbeit zwischen ASEPOP VELVENTOU, ansässig in Velventos Kozanis, Griechenland,
und der ASOCIACION ESPANOLA DEL KAKI aus Valencia, Spanien. Beide Organisationen
setzen sich dafür ein, europäische Verbraucher mit Früchten höchster Qualität zu versorgen.
Ziele und Strategien der Kampagne
EU Fruitbasket basiert auf drei zentralen Kommunikationsstrategien, die sich an Verbraucher,
Meinungsführer und Einkäufer im Markt richten.
Die EU-Kampagne hat folgende Hauptziele:
1. Verbraucherbildung: Die Kampagne vermittelt Wissen über die gesundheitlichen Vorteile
des Konsums von mindestens fünf Portionen verschiedener Obst- und Gemüsesorten
pro Tag, um gesündere Essgewohnheiten in ganz Europa zu fördern.
2. Steigerung von Verkaufs- und Exportwert: Neben der Aufklärung zielt die Kampagne
darauf ab, die Verkaufszahlen und den Exportwert der teilnehmenden Organisationen in
Spanien und Deutschland zu erhöhen. Durch die Betonung der überlegenen Qualität, des Ge-

NEWS
schmacks und der Nährstoffvorteile europäischer Nektarinen, Pfirsiche, Kiwis und Kakis will
EU Fruitbasket diese Produkte von anderen auf dem Markt abheben.
Fruity Fakts - Der deutsche Markt für Obst und Gemüse
Deutschland, mit über 83 Millionen Einwohnern und einer starken Kaufkraft, ist der größte
Verbrauchermarkt für frisches Obst und Gemüse in Europa und der drittgrößte Importeur
weltweit nach den USA und China. 2023 importierten deutsche Unternehmen über 7 Millionen
Tonnen frischer Produkte, was mehr als 14 % des gesamten europäischen Volumens
ausmacht. Laut aktueller Studien ist die Banane gleich nach dem Apfel des Deutschen liebstes
Obst.
Importe und Konsumgewohnheiten
Die sechs am meisten importierten Früchte sind Bananen, Trauben, Avocados, Beeren, Mangos
und Ananas. Obwohl der Import von Obst und Gemüse in den letzten fünf Jahren wuchs,
führten die COVID-19-Pandemie und der Krieg in der Ukraine zu einem Rückgang der Importmengen
zwischen 2021 und 2022. Der Pro-Kopf-Verbrauch ist hoch, jedoch ist Deutschland
in dieser Kategorie nicht Spitzenreiter, sondern belegt den vierten Platz in Europa.
Wichtige Handelspartner
• Spanien ist der wichtigste Lieferant und deckt einen großen Anteil der deutschen Importe
ab, darunter Gurken (43 %), Paprika (50 %), Zitronen (72 %) und Zucchini (68 %).
• Griechenland rangiert auf Platz 16 der wichtigsten Exporteure nach Deutschland, mit
einem Exportvolumen von etwa 130.000 Tonnen im Jahr 2022 und einem Anstieg des Exportwerts
um 52 % zwischen 2019 und 2022.
Markttrends und Verbraucherpräferenzen
1. Preisempfindlichkeit und Inflation: Deutschland ist ein preissensibler Markt. Discounter
dominieren den Markt, was die Margen für frisches Obst und Gemüse senkt. Trotz steigender
Preise bleibt frisches Essen eine Priorität für viele Verbraucher.
2. Nachhaltigkeit: Rund 88 % der deutschen Verbraucher haben in den letzten Jahren ihr
Konsumverhalten nachhaltiger gestaltet. Zertifizierungen wie Fairtrade und GLOBALG.A.P.
sind essenziell. Der CO₂-Fußabdruck und die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung
sind zentrale Themen.
3. Gesundheit und Wellness: Kampagnen wie „5 am Tag“ fördern den Konsum von mindestens
fünf Portionen Obst und Gemüse täglich. Frische Produkte bleiben im Trend, insbesondere
Bio-Produkte, deren Marktanteil in Deutschland bei 7 % liegt.
4. Veganismus und bewusster Konsum: Der Anteil der Veganer hat sich von 5 % im Jahr
2020 auf 10 % im Jahr 2023 verdoppelt. Flexitarier machen 44 % der Bevölkerung aus.
5. Regionalität: Es besteht eine wachsende Präferenz für lokal und regional produzierte
Lebensmittel, was sowohl Chancen für EU-Länder als auch Herausforderungen für außereuropäische
Exporteure mit sich bringt.
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NEWS
Fotocredits: Anke Sademann

NEWS
Gesetzliche Anforderungen
Frische Produkte müssen den strengen EU-Lebensmittelsicherheitsvorschriften entsprechen.
Deutsche Supermärkte wie LIDL und Kaufland setzen besonders strenge Rückstandshöchstwerte.
Sozial- und Umweltzertifizierungen sind für den Zugang zum deutschen Markt
unerlässlich, vor allem im Hinblick auf das deutsche Lieferkettengesetz.
Chancen für Produzenten
Für Obstbauern aus Spanien und Griechenland bieten sich Chancen, wenn sie sich auf nachhaltige,
zertifizierte und qualitativ hochwertige Produkte konzentrieren. Bio- und Gesundheitsaspekte
sowie innovative Vermarktungsstrategien können den Marktzugang verbessern.
Fazit: Esst mehr Obst!
Chefheads Autorin Anke Sademann war auf der Präsentation im Rahmen der Fruit&Logistica
des EU-Fruitbasket-Kampagne dabei und hat einige Fakts eingefangen und „ausnahmsweise“
auch mal im Winter die sonnigen Früchtchen genossen.
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NEWS
Sterne über Frankfurt: Mainmetropole wird
Gastgeber
der Michelin Guide Ceremony
Frankfurt ist einer der wichtigsten Hotspots für Gastronomie in Deutschland. In den kommenden
zwei Jahren wird die Stadt am Main zum Mittelpunkt der Gourmetwelt im ganzen
Land. Bis dahin findet hier die Verleihung der MichelinSterne im Rahmen der Michelin Guide
Ceremony für Deutschland statt. Ein Meilenstein für Frankfurt: Am 17. Juni werden im Gesellschaftshaus
Palmengarten, das mit seiner historischen Architektur die passende Kulisse
bietet, Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Köche aus der ganzen Republik ausgezeichnet. Auch die
Grünen Sterne, die besonders nachhaltiges Engagement honorieren, werden verliehen, ebenso
der Bib Gourmand für eine gute Küche mit ausgewogenem Preis-Leistungsverhältnis sowie
die Michelin Special Awards wie zum Beispiel der Sommelier Award. Deutschland ist eines
von über 40 Ländern weltweit, in denen der Guide Michelin erscheint. Frankfurts dynamische
und kreative kulinarische Szene ist durch Einflüsse aus aller Welt geprägt. „Wir freuen uns
sehr, dass die Scheinwerfer am 17. Juni auf Frankfurt gerichtet sind und diese Vielfalt einem
breiten Publikum präsentiert wird“, erklärt Stephanie Wüst, Stadträtin und Dezernentin für
Wirtschaft, Recht und Stadtmarketing. Die große Vielfalt, die Frankfurt zu bieten hat, zeigt
die Stadt in den ersten zwei Juniwochen mit einem fulminanten Rahmenprogramm.
Unter dem Motto „Sterne über Frankfurt“ wird in der ersten Junihälfte mit zahlreichen Events
die gastronomische Bandbreite Frankfurts gefeiert. Für Branchenvertreter und Foodinteressierte
finden vom 1. bis zum 16. Juni jede Menge Veranstaltungen statt, darunter eine Nacht
der Sterne vom Deutschen Fachverlag im Frankfurter Hof und der Vegane Salon Frankfurt, an
dem unter anderem die beiden Frankfurter Sterneköche Andreas Krolik** und Ricky Saward*
bei einer Podiumsdiskussion Rede und Antwort stehen. In diesem Rahmen werden außerdem

NEWS
Werke des Fotografen Johann Willsberger ausgestellt, die die kulinarische Welt auf eindrucksvolle
Weise in Szene setzen. Für diese Abende gibt es ein limitiertes Kartenkontingent. Der
Besuch der Michelin Guide Ceremony Night am 17. Juni im Gesellschaftshaus Palmengarten,
die den Höhepunkt der Eventreihe darstellt, ist nur auf Einladung möglich.
Weitere Informationen unter www.sterneueberfrankfurt.de
Über die Stadt Frankfurt
Frankfurt am Main ist nicht nur das Finanzzentrum Europas, sondern auch eine der spannendsten
kulinarischen und kulturellen Metropolen Deutschlands. Die Stadt vereint eine
beeindruckende Vielfalt an gehobener Gastronomie von Sternerestaurants über internationale
Fine-Dining-Konzepte bis hin zu innovativen Food-Trends. Diese kulinarische Bandbreite
spiegelt die kulturelle Diversität Frankfurts wider, die durch Einflüsse aus aller Welt geprägt
ist. Das eindrucksvolle Stadtbild aus einzigartiger Skyline und historischen Gebäuden trägt
zudem seinen Teil dazu bei, jährlich tausende Touristen in die Metropole zu ziehen.
Über den Dehoga Hessen
Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Hessen e.V. (Dehoga Hessen) ist die führende
Interessenvertretung für das hessische Gastgewerbe. Mit über 3.500 Mitgliedsbetrieben
setzt sich der Verband für die wirtschaftlichen, politischen und gesellschaftlichen Belange
der Branche ein. Präsident Robert Mangold vertritt als engagierte Stimme des Gastgewerbes
die Interessen der Mitglieder auf Landes- und Bundesebene. Der Dehoga Hessen unterstützt
seine Mitglieder mit Beratungen, Initiativen, Schulungen und starken Netzwerken, um die
Wettbewerbsfähigkeit und Zukunftsfähigkeit der Branche nachhaltig zu stärken. Seit 2025
ist der Verband Mitveranstalter des Programms rund um die Michelin-Sterneverleihung in
Frankfurt am Main und setzt sich damit besonders für die Gastronomie regional und national
ein.
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MESSE-TERMIN
Heute entdecken, was morgen angesagt ist: Vom 14. bis zum 18. März dreht sich
auf der INTERNORGA 2025 alles um die neusten Trends und vielversprechendsten
Konzepte, die den Außer-Haus-Markt zukünftig prägen werden. Neben den Ausstellenden
bieten zahlreiche Bühnen, abwechslungsreiche Networking-Events
und spannende Wettbewerbe ein einzigartiges Gesamterlebnis und schaffen neue
Perspektiven für die Teilnehmenden. Welche Highlights man nicht verpassen sollte:
Kongresse
Internationales Foodservice-Forum: CCH, Saal 1, 13. März von 10:00 - 18:30 Uhr
Schon der Vortag der INTERNORGA begeistert mit einem besonderen Highlight: Zum 43. Mal
findet das Internationale Foodservice-Forum, Europas größter Kongress für professionelle
Gastronomie, im Congress Center Hamburg statt. Teilnehmende können sich schon jetzt auf
Talks und Diskussionen unter anderem von Marcel Fratzscher, vom DIW, Sven Sallaerts von
Younique Concepts, Robert Dahl von Karls Markt und Patricia Kelly freuen. Weitere Informationen
zum Internationalen Foodservice-Forum.
Branchentag der Gemeinschaftsgastronomie: CCH, Saal 4, 17. März
von 9:00 - 16:00 Uhr
Ob Krankenhaus, Kantine, Schule oder Pflegeeinrichtung – hier werden die neuesten Trends,
Herausforderungen und Lösungen aus der GV-Branche diskutiert. Zusammen mit der Fach-

MESSE-TERMIN
zeitschrift gv praxis geben Speaker wie Michael Wahl von Sodexo Services, Dr. Stephan Lück
vom Kompetenzzentrum für Ernährung oder Claudia Zilz von der gv praxis, und Dr. Sabine
Eichner vom dti spannende Einblicke und praxisnahe Impulse für die Branche. Weitere Informationen
zum Branchentag der Gemeinschaftsgastronomie.
Bühnen
OPEN STAGE: Halle A3, Stand 673, täglich von 11:00 - 16:30 Uhr
Spannende Speaker, exklusive Insights und aktuellste Trends – in mitreißenden Talks und Diskussionsrunden
gibt es Einblicke aus erster Hand zu allem, was die Branche bewegt. Mit dabei
sind unter anderem DEHOGA Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges , Jochen Pinsker von
circana und Katharina Darisse von Fair Job Hotels e.V.. Weitere Infos zum Programm der OPEN
STAGE.
NEU:Deep Dive Area – by HOSPITALITY pioneers: Halle B5, 15. bis 17. März
von 11:00 - 16:00 Uhr
Hier wird mehr als nur an der Oberfläche gekratzt: In der neuen Deep Dive Area teilen Expertinnen
und Experten aus der Hotel- und Gastrowelt in mehr als 60 Masterclasses wertvolle
Insights und praxisnahe Handlungsempfehlungen. Weitere Informationen zur Deep Dive Area
– by Hospitality pioneers.
PINK CUBE: Halle A3, Stand 673
Als Innovations-Hotspot setzt der PINK CUBE neue Maßstäbe im Bereich Food & Beverage.
Die international anerkannte Trendforscherin Karin Tischer von food & more (Kaarst) beleuchtet
hier täglich die Trends von morgen, visionäre Ideen und praxisnahe Lösungen. Weitere
Infos zum Programm vom PINK CUBE.
What The Food! – by foodlab: zwischen Halle B3.OG und B4.OG,
täglich von 11:00 - 17:00 Uhr
Die Startup-Szene im Spotlight: In spannenden Panel Talks, Master Classes und Live Pitches
geht es bei den New Kids um angesagte Foodtrends, innovative Konzepte, New Work, Nachhaltigkeit
und die Hamburger Food-Szene. Weitere Infos zum Programm von What The Food!
– by foodlab.
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MESSE-TERMIN
BACK STAGE: Halle A3, Stand 427
Hier stellen Konditormeisterinnen und -meister sowie talentierte Nachwuchskräfte der Konditoren-Innung
Hamburg ihr Können eindrucksvoll bei Live-Vorführungen unter Beweis. Ein
Highlight: Bettina Schliephake-Burchardt, Obermeisterin der Konditoren-Innung Hamburg und
bekannt aus den TV-Formaten „Das große Backen" und „Das große Promibacken", gibt wertvolle
Einblicke und praktische Anregungen. Weitere Infos zur BACK STAGE.
Networking
OFF THE RECORD: Halle B5, 15. bis 17. März von 17:30 - 20:30 Uhr
Good Vibes only! Tagsüber Meeting-Area und an drei Abenden Afterwork-Lounge. Einmal im
Jahr trifft sich auf der INTERNORGA das „Who is Who“ der Außer-Haus-Branche – und kommt
nach Messeschluss in der Afterwork-Lounge OFF THE RECORD zusammen. Nach einem inspirierenden
und ereignisreichen Messetag der Ort, um den Abend entspannt bei Live-Musik
und -Performances gemeinsam ausklingen zu lassen. Weitere Infos zu OFF THE RECORD.
Café FUTURE live: Eingang Mitte OG, täglich von 10:00 - 18:00 Uhr
Hospitality-Lounge und Denk-Bar der Profi-Gastronomie: Das Café Future live ist der innovative
und kommunikative Branchen-Treffpunkt auf der INTERNORGA, präsentiert von foodservice,
ahgz und gvpraxis. In entspannter Atmosphäre können Besuchende kulinarisch kreative
Kostproben entdecken und spannenden Talkrunden mit Branchengrößen beiwohnen. Weitere
Informationen zum Café FUTURE live.
DEHOGA Club: Foyer B4.OG, Stand 325
Der DEHOGA Club ist der pulsierende Treffpunkt für die Hotellerie und Gastronomie. Hier können
sich Ausstellende und Besuchende in entspannter Atmosphäre austauschen und über
aktuelle Themen des DEHOGA informieren. Auf einen Besuch freuen sich die DEHOGA-Landesverbände
Hamburg, Schleswig-Holstein, Bremen, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen,
Lippe und Sachsen-Anhalt. Weitere Infos zum DEHOGA Club.
Wettbewerbe
INTERNORGA Zukunftspreis: OPEN STAGE, Halle A3, 14. März um 12:00 Uhr
Außergewöhnliches Engagement, nachhaltiges Unternehmertum und visionäre Ideen: Der IN-

MESSE-TERMIN
TERNORGA Zukunftspreis würdigt Unternehmen, die neue Standards im Außer-Haus-Markt
setzen und wird in den Kategorien ‚Nahrungsmittel & Getränke‘, ‚Technik & Ausstattung‘ sowie
‚Gastronomie & Hotellerie‘ verliehen. Weitere Informationen zum INTERNORGA Zukunftspreis.
Das Finale ist hier als Livestream zu sehen.
Deutscher Gastro-Gründerpreis, Saal Chicago, 14. März um 14:00 Uhr
Hier treffen die zukunftsweisendsten Gastro-Gründungskonzepte aus Deutschland, Österreich
und der Schweiz aufeinander, die zuvor aus einer Vielzahl von Bewerbungen durch eine
Jury ausgewählt wurden. Im Finale stellen fünf Nominierte ihr Konzept live vor – wer gewinnt,
entscheiden die Fachbesuchenden vor Ort und digital per Live-Voting. Nicht verpassen! Weitere
Infos zum Deutscher Gastro-Gründerpreis. Das Finale kann am 14. Märzhier per Livestream
verfolgt werden.
NEXT CHEF AWARD: Halle B6, Stand 444, 16. und 17. März
Nervenkitzel pur: In packenden Live-Challenges beweisen 18 aufstrebende Nachwuchstalente
ihre Kochkünste und stellen sich der hochkarätigen Jury rund um Johann Lafer, Nelson
Müller, Cornelia Poletto, Marco Müller uvm.. Als Gewinn wartet unter anderem die Chance, ein
eigenes Kochbuch im renommierten Gräfe und Unzer Verlag zu veröffentlichen. Weitere Informationen
zum NEXT CHEF AWARD. Das Finale ist hier als Livestream zu sehen.
Pizza-Experience, Halle B7, 17. und 18. März
Pizza-Lover aufgepasst! Hier wird die Welt der Pizza zum greifbaren Erlebnis. Profis wie Luca
Di Massa und Umberto Napolitano zeigen die neuesten Trends, Techniken und Zutaten – von
Klassikern bis zu modernen Kreationen. Ein Highlight sind auch die spannenden Wettbewerbe:
die 12. Deutsche Meisterschaft der Pizzabäcker am 17. März und die 3. European Pizza
Excellence 2025 am 18. März. Weitere Informationen zur Pizza Experience.
Specials
NEU: Future Food: Halle B3.OG
Mit dem neuen Trendbereich Future Food schafft die INTERNORGA eine Plattform für zukunftsweisende
und nachhaltige Ernährungskonzepte. Von alternativen Proteinen über
Foodtech bis zur Fermentation – visionäre Unternehmen zeigen hier, wie sich die Ernährung
17

MESSE-TERMIN
von morgen gestalten könnte. Weitere Informationen zum Trendbereich Future Food.
NEU: freakstotable: Halle B7, Stand 303
Eine zukunftsfähige Welt, in der qualitativ hochwertige Lebensmittel zugänglich sind und
wertgeschätzt werden – das ist die Vision des Vereins freakstotable. Am Stand finden Besuchende
zahlreiche Inspirationen, spannendes Wissen und lernen rund 40 Manufakturen
kennen, die hochwertige und nachhaltig produzierte Lebensmittel anbieten.
NEU: SCA Barista Meisterschaft:Foyer Ost OG, 14. - 16. März,
täglich von 10:00 - 18:00 Uhr
Hier entstehen aus hochwertigen Bohnen wahre Kunstwerke. Deutschlands talentierteste
Baristi stellen ihr Können mit außergewöhnlichen Kaffeespezialitäten unter Beweis und
kämpfen darum, Deutschland exklusiv bei der SCA World Barista Championship in Mailand zu
vertreten. Weitere Infos zur SCA Barista Meisterschaft.
Newcomers Area: Halle B4.OG
Der Place-to-be für alle, die nach frischen Ideen und innovativen Lösungen suchen. Seit über
einem Jahrzehnt gilt der Bereich als Trendbarometer und bietet einen einzigartigen Mix aus
Produktneuheiten sowie innovativen Dienstleistungen für den gesamten Außer-Haus-Markt,
unter anderem von Start-ups wie getvoila und The Jackfruit Company. Weitere Informationen
zur Newcomers Area.
Skywalk Tafel: Brücke zwischen dem A- und B-Gelände
Die 40 Meter lange Skywalk Tafel bietet einen beeindruckenden Ausblick auf die neusten
Tabletop-Designs: Hier sehen Besuchende auf einen Blick, was bei Porzellan, Gläsern, Tischdekoration,
Besteck und Co. künftig wegweisend sein wird – die perfekte Chance, neue Ideen
für die Tischgestaltung zu sammeln. Weitere Informationen zur Skywalk Tafel.
AI CENTER: Halle A3
Von Personalmanagement über Warenwirtschaft bis hin zur Nachhaltigkeit: Welche Chancen
künstliche Intelligenz für den Außer-Haus-Markt bereithält und wie sie Betrieben hilft,
smarter, effizienter und kostensparender zu arbeiten, zeigen innovative KI-Start-ups und das
Netzwerk AI.Hamburg. Weitere Informationen zum AI CENTER.

MESSE-TERMIN
ProVeg Kompetenzzentrum: Eingang Mitte OG, Stand 103
ProVeg ist das zentrale Informations- und Kompetenzzentrum für das Thema pflanzliche Küche
auf der INTERNORGA. Vor Ort wird Beratung geboten und über Trends und Potenziale
von veganen und vegetarischen Speisen für den Außer-Haus-Markt informiert. Weitere Informationen
zum ProVeg Kompetenzzentrum.
Und das ist nur ein Vorgeschmack! Ob in einer der 11 Hallen mit rund 1.200 Ausstellenden,
Trendbereich oder Bühnenprogramm – überall auf der INTERNORGA 2025 gibt es spannende
Neuheiten, Inspirationen und Trends zu entdecken. Ein echtes Muss für alle, die den Außer-
Haus-Markt von morgen mitgestalten und ihr eigene Geschäft voranbringen wollen. Weitere
Infos zu den Highlights finden sich auf der Website der INTERNORGA.
Meeting-Point der ChefHeads-Club der Küchenchefs
auf der Internorga
Meeting-Point der ChefHeads auf der Internorga in Hamburg. In Halle A3 am Gemeinschaftsstand
A331 von Erfa-Foodservice und vielen Partnern können wir uns zum Kaffee und Rundgang
einfinden. Ich werde ab Sonntag-Nachmittag und Montag den ganzen Tag Vorort sein
und freue mich auf viele Freunde, Mitglieder, Partner und Kollegen.
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NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Genießerhotels-Jubiläumsgala beim
Gourmetfestival EAT BERLIN
Cuisine Alpine meets Berliner Lifestyle
Foto: ©Joerg Lehmann
Genießerhotels-Jubiläumsgala beim Gourmetfestival EAT BERLIN
Cuisine Alpine meets Berliner Lifestyle
Mit einem alpinen Genussabend der besonderen Art feierten die Spitzenköche der österreichisch-Südtiroler
Vereinigung der Genießerhotels & -restaurants ihren 30. Geburtstag. Das
internationale Gourmetfestival EAT BERLIN und das stylische Schmelzwerk in den historischen
Sarottihöfen bildeten dafür den würdigen Rahmen.
Im Jahre 1995 gegründet, gehören der Kooperation mittlerweile 35 Privathotels in Österreich
und Südtirol) an, die sich alle durch außergewöhnliche Küche und Weinkultur als verbindende
Klammern auszeichnen.
Gleich vier ihrer Küchenstars waren zu einem hochkarätigen Genussabend nach Berlin angereist,
der, so EAT BERLIN-Gründer Bernhard Moser, „ein Highlight des diesjährigen Festivals
war!“ Das kulinarische Quartett hatte dabei nicht nur 25 (!) Gault Millau-Hauben und – inklusive
Green Stars – 7 Michelin-Sterne im Gepäck, sondern auch großartige alpine Produkte.
„Oh when the Saints“, der kultige Pet Nat-Apero (St. Laurent Blanc de noir) des persönlich
anwesenden Winzerpaares Heike und Gernot Heinrich (Neusiedler See) bildete den Auftakt,
die legendäre Sauvignon Trockenbeerenauslese 2022 des Weingutes Sattlerhof (Südsteiermark)
zu Pralinen der Konditoren-Weltmeisterin Eveline Wild (Genießerhotel Der Wilde Eder,
St. Kathrein, Steiermark) den krönenden Abschluss des Jubiläumsmenüs.

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Andreas Döllerer
Hannes Müller
Fotocredits: Anke Sademann
Alexander Gründler

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Dr. Wolfgang Neuhuber Geschäftsfüher der
Geniesserhotel & Restaurants
Lukas Nagl
Winzerpaar Heike und Gernot Heinrich vom
gleichnamigen Weingut Heinrich (Neusiedler See)

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Foto: ©Joerg Lehmann
Gericht Nagl
Hopfenkönig, Salzkaramell, Rohmilch
und Äpfeln

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Foto: ©Joerg Lehmann
Gericht Herbicht
Dim Sum von der Landente mit Winterlauch,
rotem Curry und Sesam

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Foto: ©Joerg Lehmann
Gericht Müller
Butternusskürbis mit gebratenen
Schotten und Gailtaler Ingwer

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Foto: ©Joerg Lehmann
Gericht Döllerer
Bluntausaibling aus Tennengauer
Gebirgswasser mit Walter Grülls
Salzburger (!) Kaviar

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Foto: ©Joerg Lehmann
Gericht Gründler
Reh aus dem Karwendelgebirge
mit Kastanienpilz, Rosenkohl und
Fichtenwipfeln

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Zu weiteren Top-Weinen der beiden Weingüter servierte Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer,
Golling bei Salzburg) Bluntausaibling aus Tennengauer Gebirgswasser mit Walter Grülls
Salzburger (!) Kaviar, der übrigens auch am Opernball in Wien gereicht wird. Hannes Müller
(Genießerhotel die Forelle, Weißensee, Kärnten), Österreichs amtierender Gault Millau-„Koch
des Jahres 2025“, kombinierte Butternusskürbis mit gebratenen Schotten und Gailtaler Ingwer.
Für die harmonische Begleitung sorgte in diesem Fall der Genießerhotel-Jubiläumswein
G30, eine streng limitierte Spezialedition des Sauvignon blanc Alter Kranachberg 2020 vom
Sattlerhof.
Zu Heinrichs Amphorenwein Roten Traminer Freyheit 2022 nahm sich Schmelzwerk-Gastgeber
Markus Herbicht die Freiheit, großartiges Dim Sum von der Landente mit Winterlauch,
rotem Curry und Sesam zu reichen, ehe Alexander Gründler (Genießerhotel Alpin, Achensee,
Tirol) dem – per Auto persönlich nach Berlin gebrachten – Reh aus dem Karwendelgebirge mit
Kastanienpilz, Rosenkohl und Fichtenwipfeln das gewisse Etwas zu verleihen. Die perfekte
harmonische Begleitung dazu: Heinrichs Blaufränkisch Breitenbrunner Edelgraben 2017.
Für das raffinierte Finale sorgte Lukas Nagl (Genießerhotel Das Traunsee, Traunkirchen, Salzkammergut,
Oberösterreich) mit einem hinreißenden Dessert aus Hopfenkönig, Salzkaramell,
Rohmilch und Äpfeln, das eines klar machte: Die Genießerhotels werden wohl auch 2026 wieder
mit einem ganz speziellen Format bei EAT BERLIN mit dabei sein.
Genießerhotels & -restaurants | Hotelkooperation mit 35 Mitgliedsbetrieben
Außergewöhnliche Qualität im Bereich Küche und Weinkeller ist die verbindende Klammer
der Kooperation „Genießerhotels & -restaurants“, deren meist vielfach ausgezeichneten Mitgliedsbetriebe
überdies durch eine sehr familiäre Atmosphäre geprägt sind. Darüber hinaus ist
Individualität eine der herausragenden Stärken dieser österreichischen und Südtiroler 4- und
5-Sternehotels, die durchwegs zu den Leitbetrieben ihrer jeweiligen Region zählen.
www.geniesserhotels.com
Die Gastgeber: Markus Herbicht & Bernhard Moser

NEUES AUS DER HAUPTSTADT
Foto: ©Joerg Lehmann
Foto: ©Joerg Lehmann

KÖCHE-PORTRAIT
Hannes Müller
Der Alpenseekoch – Naturküche mit Schätzen
von See und Berg
Reportage und Text: Anke Sademann
Fotos: Anke Sademann, Inge Prader, Lukas Kirchgasser,
Johannes Kernmaryr, Jörg Lehmann
Fotocredits Lukas Kirchgasser

KÖCHE-PORTRAIT
© Johannes Kernmaryr,
Homo Culinaris Naturalis
Die Region Weissensee im Süden Kärntens ist gerade „durch ihn“ in den medialen Fokus gerückt:
Der Weissensee-Koch Hannes Müller mit dem Gütesiegel „Besondere Naturverbundenheit“
hat sich nicht nur vier Hauben erkocht, sondern wurde soeben mit einem klassischen
und einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. Gault&Millau Österreich kürte ihn im Herbst
2024 zum „Koch des Jahres 2025“. Chefheads -Autorin Anke Sademann hat sich auf den Weg
gemacht und ist gespannt, wie der für seinen Purismus bekannte Hannes Müller mit all den
Auszeichnungen umgehen wird. Wir freuen uns, bei den Müllers im Geniesserhotel „Die Forelle“
eingekehrt zu sein.
Das Interview mit dem charismatischen Alpenhochseekoch im Anschluss.
Hannes Müller hat es sich zur Aufgabe gemacht, die alpine Küche neu zu definieren, das Ursprüngliche
und Traditionelle zu integrieren und mit außergewöhnlicher Handwerkskunst zu
verbinden. Nun blickt die kulinarische Welt „aufi“ - auf den fast 1000 Meter hoch gelegenen
Alpenhochsee, der nur über eine Serpentinenstraße erreichbar ist. Jetzt werden sicher noch
mehr Feinschmecker in die schönste Natur-Sackgasse Österreichs pilgern. Sein Degustationsmenü
ist eine filigrane Geschmacksreise durch die Jahreszeiten. Hannes Müller macht das
Wesen der Alpen in seiner Küche spürbar. Mit subtilen Aromenspielen und Konsistenzskulpturen
vereint er in seinen Gerichten das Raue, Erdige und Steinmineralische ebenso wie das
Wild-Bittere, Florale und Ätherische von Almen, Wiesen, Wäldern und Seeufern. Ob mit Heu
geräuchert, mit Bergbienenhonig gesüßt oder mit Wildkräutern verfeinert - man schmeckt die
Landschaft auf der Zunge und verbindet sie mit Bildern vom glatten See, vom Wind auf den
Bergrücken oder vom Rauch des Feuers in den Seegärten.
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KÖCHE-PORTRAIT
Fotocredits Lukas Kirchgasser
Fotocredits:

KÖCHE-PORTRAIT
Vom Naturburschen zum Spitzenkoch – ein Weg zur Kulinarik
Natürlich ist Hannes Müller stolz auf seine Auszeichnungen und die Wertschätzung seiner
heimatverbundenen kulinarischen Mission. Aber er bleibt, wie man es von ihm erwartet, unerschütterlich
bodenständig und sympathisch bescheiden. Aber wenn es um Nachhaltigkeit
geht ist seine Haltung kompromisslos. Er möchte „den Weißensee zu tiefst spürbar machen“
und sieht sich selbst mehr als Erzähler, als einen Koch. Aber ein kreativer Handwerker ist er.
Der See und die Berge sind sein Atelier, die Natur sein Lehrmeister. Der Weißensee sei für
ihn nicht nur ein Landschaftsbild, sondern ein Lebensgefühl, das sich in seiner Küche widerspiegelt.
Seine Küche sei für ihn „nicht nur ein Arbeitsplatz – es ist Heimat, Rückzugsort und
Bühne“ zugleich. Und die teilt er sich mit seiner Frau Monika, seiner Familie, den Lieferanten
und Produzenten und seinem Team.
Der Medienrummel um seinen Erfolg -seine Person - interessiert ihn wenig, denn er liebt die
Stille seines Heimatsees, wo man nachts das Eis singen hört und am Himmel ohne Lichtsmog
die Sterne in Scharen leuchten. Besonders wichtig ist ihm aber, immer wieder hinauszutreten
und mit seinem Titel nun noch mehr Wissen an die Welt, interessierte Gäste aber vor allem
auch den Kochnachwuchs weitergeben zu könne. Und auch wir tragen die Botschaften des
charismatischen, leisen aber sehr fokussierten Alpenseekochs gerne in die Welt hinaus. In
weiteren Gesprächen mit den Menschen am Weissensee kristallisiert sich heraus, dass Hannes
Müller für viele ein Vorbild und geschätzter Wegbereiter für ihre eigene authentische
Mission ist, ebenfalls ein Koch am Weissensee zu sein, der wie Müller die „Rückbesinnung auf
das Wesentliche und die Reduktion“ über eine kulinarische Handschrift vermittelt. „Alles, was
bei Hannes Müller auf den Teller kommt, hat eine Geschichte, die direkt vor seiner Tür passiert
und daran erinnert, wie einfach und gleichzeitig magisch es ist, wenn Mensch und Natur eine
Symbiose eingehen, auch und gerade wenn das Medium ein kulinarisches Erlebnis ist, das
vom Gaumen bis in den ganzen Körper reist.
Vom Eis zur Haube – Wie Hannes Müller den Weissensee „kulinarisierte“
Hannes Müller ist ein „homo naturalis“. Er ist ein Naturbursche wie aus dem Bilderbuch und
hatte das Glück, direkt am Weißensee, einem der schönsten und klarsten Seen Österreichs,
aufzuwachsen. Genauer gesagt: Er ist ein Techendorfer. Schon als Kind stand er auf den Kufen
seiner Schlittschuhe und erlebte den Eislaufboom der 90er Jahre mit, als die Holländer den
See für eines der größten Eislaufrennen der Welt eroberten. Er trainierte mit und wurde zweimal
österreichischer Staatsmeister im Eisschnelllauf über die Marathondistanz. Das ständige
Dranbleiben und Trainieren spiegelt sich auch in seinem Weg zum Meisterkoch wider.
Mitte der 70er Jahre eröffneten die Eltern neben ihrem landwirtschaftlichen Betrieb am Ufer
des Weißensees eine reine Frühstückspension „Forelle“, noch ohne „die“ und ohne zusätzliches
kulinarisches Angebot. Dank der hervorragenden Wasserqualität des Weissensees tummeln
sich die Fische in seinem klaren und kühlen Wasser. Neben Karpfen und Hecht zählt vor
allem die „Weissenseeforelle“ als elegante und fragil-zarte Delikatesse zu den kulinarischen
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KÖCHE-PORTRAIT
Wir besuchten den Südkärntner Küchenchef
und Gastgeber und seine
Frau Monika in seinem kulinarischen
Refugium auf dem ca. 1000 Meter
hoch gelegenen alpinen Hochsee, der
als die schönste natürliche Sackgasse
Österreichs gilt. Hohen Besuch hatte
Hannes Müller schon 2024 und wurde
von der Jury des Gault & Millau zum
"Koch des Jahres 2025" gekürt und
hat gerade auch einen Guide Michelin
Stern in Rot und Grün erhalten.
Fotocredits Lukas Kirchgasser
Fotocredits: Inge Prader

KÖCHE-PORTRAIT
Spezialitäten der Region. Sie kam erst später ins Spiel und wurde zum Symbol und Herzstück
seiner Küche, in der Hannes Müller Regionalität und Raffinesse meisterhaft verbindet und
sie wie eine Königin auf den handgepflückten Kräutern der umliegenden Wiesen und Wälder
bettet. Neben Wildfang werden heute auch Fische aus besonders nachhaltiger Zucht angeboten.
Doch zurück zur Chronologie: Großvater und Vater blieben Landwirte. Um die Gäste länger
im Haus zu halten, kam man auf die Idee, ihnen auch abends ein Menü anzubieten. Und genau
hier nahm Forellensohn Hannes seinen Weg, als er zunächst eher pragmatisch die Hotelfachschule
und den Kochlehrgang absolvierte, in österreichischen Gefilden seine Erfahrungen
sammelte und 2002 mit seiner Frau Monika an den Weissensee zurückkehrte, um die
geplante Halbpension zu starten. Bereits 2008 kam der Fokus auf Regionalität hinzu, eine
damals erstaunlicherweise noch wenig verbreitete Kochkultur, für die das Ehepaar Müller zu
Pionieren mit Vorbildfunktion und durch ihre Beliebtheit auch zum Dreh- und Angelpunkt der
kulinarischen Bewegung am Weissensee werden sollte. Inspiriert wurde Hannes auch durch
seine Lehrzeit bei Slowfood Alpe Adria Convivienleiter Herwig Ertl in der „Edelgreißlerei“ in
Kötschach-Mauthe. Der „Edelgreißler“ (österreichisch für gehobener Feinkosthändler) und
Slow Food Pionier hatte die Regionen Gailtal, Lesachtal und Weissensee in Kärnten zur weltweit
ersten zertifizierten „Slow Food&Travel Region" gemacht.
Inzwischen bildet Hannes Müller längst den Nachwuchs in der Region aus. Einer davon ist
Franziskus Koch (2024 frisch gekürter Zwei-Hauben-Koch im Hotel-Restaurant „Zum Weissensee“),
der mit zwei frischen Hauben in die Riege der Weissenseer Spitzenköche aufsteigt.
Hannes Müller ist Impulsgeber und gilt neben Köchen wie Andreas Döllerer (Alpine Cuisine /
Portrait auch in unserer Ausgabe 06/2023: https://www.yumpu.com/kiosk/chefheadsmagazin/chefheads-club-magazin06/68532237)
als Pionier einer naturverbundenen Alpenseeküche,
die die besondere geografische Lage der Region auf den Teller bringt. Das Ergebnis:
Der Weissensee hat sich zu einer der am dichtesten mit Hauben und Sternen besiedelten
Regionen Österreichs entwickelt.
Gemeinsam mit seiner Frau Monika, die als Gastgeberin und Sommelière mit einer angenehmen
Natürlichkeit die Gäste umgarnt, führt der ehemalige staatliche Eisläufer und dreifache
Familienvater den 120 Jahre alten elterlichen Bauernhof zu neuen Ufern. „Die Forelle"
am Weißensee in Kärnten gehört zur „Genießerhotel-Gruppe“ (https://www.geniesserhotels.
com/de/willkommen), die gerade ihr 30-jähriges Jubiläum feierte (wir berichteten). Die Liebe
zu seiner Heimat überträgt der gebürtige Weißenseer auf seine Kochphilosophie "Berg.See.
Küche", die ebenso filigran wie bodenständig den Gaumen streichelt. Auf den Tellern finden
sich regelrechte Landkarten, die von den Produkten moduliert werden. Wenn der See zugefroren
ist nutzt er Eisblöcke für das Räuchern seiner Fische
Seine heimischen Produzent:innen, Bäuer:innen und Fischer:innen (https://www.dieforelle.at/
de/genussvoll/unsere-produzenten) rund um den Weissensee kennt er seit Jahren - auch ihnen
gebührt ein Ehrenplatz auf der kulinarischen Bühne, auf der er mit seinen Gerichten die
Geschichten seiner Heimat erzählen möchte. Müllers großes Anliegen ist es, sein Wissen über
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KÖCHE-PORTRAIT
den Tellerrand hinaus zu tragen. Für ihn geht es nicht nur um ein reines Geschmackserlebnis,
sondern darum, seinen Gästen ein Bewusstsein für die Ursprünge der Zutaten mitzugeben.
Für Müller ist all das kein Trend, sondern sollte ob am Alpensee oder in der Stadt eine Selbstverständlichkeit
sein. Regelmäßig gibt er Kochkurse (https://www.dieforelle.at/de/genuss-
Das Interview
Unsere Reise- und Kulinarik-Autorin Anke Sademann hat Hannes Koch für das Chefköche-
Porträt an seinem Heimatsee getroffen. Wie am Weissensee üblich, nahm er sich viel Zeit für
ein ausführliches Gespräch.
Chefheads: Zuerst einmal herzliche Gratulation zur Auszeichnung "Koch des Jahres 2025"
von Gault&Millau und zum „rot-grünen“ Doppelstern des Guide Michelin, der nach 10 Jahren
wieder in Österreich vergeben wurde.Wie stehen Sie zu den Hauben, Sternen und anderen
Auszeichnungen, die Sie in der Zwischenzeit erhalten haben?
HM: Ich fühle mich natürlich geehrt. Es ist eine schöne Bestätigung unserer Arbeit. Allerdings
war es nie meine Absicht, in diese Richtung zu arbeiten. Natürlich freut man sich über eine
gute Bewertung und ich wäre nicht ehrlich, wenn ich sagen würde, dass es mir völlig egal ist
(lacht).
Chefheads: Hat sich durch die Auszeichnungen für Sie oder Ihren Betrieb etwas verändert?
HM: Ja, in gewisser Weise schon. Die Auszeichnungen bringen Aufmerksamkeit, sowohl von
den Gästen als auch von der Presse. Das steigert natürlich den Bekanntheitsgrad des Betriebes
und hat einen gewissen Prestigeeffekt. Trotzdem hängen wir keine Urkunden oder
Preise im Gastraum auf. Mir ist es lieber, wenn die Gäste unvoreingenommen und ohne große
Erwartungen kommen und sich einfach überraschen lassen.
Chefheads: Welchen Einfluss hat Ihre persönliche Geschichte auf Ihre kulinarische Philosophie?
Woher nehmen Sie die Inspiration für Ihre Küche?
HM: Ich bin hier aufgewachsen und diese Verbundenheit mit der Natur und den Menschen
hier prägt meinen Stil stark. Ich strebe nach Einfachheit und Reinheit auf dem Teller, was für
mich bedeutet, den Geschmack der Zutaten in den Vordergrund zu stellen. Ein großer Teil der
Inspiration kommt direkt aus der Natur. Wir arbeiten viel mit Wildkräutern und regionalen Produkten.
Außerdem habe ich selbst lokale Lehrer, die mir ihr Wissen weitergeben, so dass ich
immer wieder Neues entdecken und in meine Küche einfließen lassen kann.
Chefheads: Sie sind hier geboren und verwurzelt, haben aber zwischendurch ja auch andere
Stationen erlebt. Wie war dieser Weg und was hat Sie geprägt?
HM: Ich habe einige Jahre in den USA verbracht, war dann in Salzburg und Wien, habe verschiedene
Stationen durchlaufen. Die Zeit in Wien hat mich besonders geprägt, vor allem durch die
Zusammenarbeit mit Reinhard Gerer. Das war eine prägende Erfahrung, weil er ein Koch war,
der mit einer unglaublichen Leidenschaft gearbeitet hat. Leider ist er letztes Jahr verstorben,
aber ich erinnere mich noch sehr gut daran, wie sehr mich seine Philosophie beeinflusst hat.
Chefheads: Wie integrieren Sie die Seele und die Atmosphäre des Weissensees in Ihre Kü-

KÖCHE-INTERVIEW
Fotocredits Lukas Kirchgasser
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KÖCHE-INTERVIEW
Fotocredits Lukas Kirchgasser

KÖCHE-INTERVIEW
che? Können Sie uns etwas über Ihre "Berg.See.Küche" erzählen, die Ihre kulinarische Philosophie
prägt?
HM: Meine "Berg.See.Küche" ist eine Hommage an die reiche Vielfalt regionaler und saisonaler
Zutaten aus den Alpen rund um den Weißensee. Ich lege großen Wert auf direkte Beziehungen
zu lokalen Bauern und Produzenten, um die Qualität und Frische meiner Gerichte zu
gewährleisten.
Chefheads: Was genau bringen Sie aus Ihrer Umgebung – dem See, den Bergen – direkt auf
den Teller?
HM: Der Weissensee und seine Umgebung sind für mich eine unerschöpfliche Quelle der Inspiration.
Meine Gerichte spiegeln den Mikrokosmos dieses Tals wider, indem sie die Frische
und die natürlichen Aromen der Jahreszeiten einfangen.
Chefheads: Was kommt hier eigentlich noch vom See auf den Teller?
HM: Darüber könnten wir wahrscheinlich zwei Stunden reden. Es gibt einige Fische aus Wildfang,
aber das ist schwierig, weil die Fangmengen streng reguliert sind. Wir haben hier zum
Beispiel die Renke, die im Sommer gut verfügbar ist. Aber viele Fische wie Hecht, Flussbarsch
oder Schleie gibt es nur sporadisch. Beim Karpfen gibt es eine besondere Zubereitung: Das
ist ein Amur-Karpfen, ein Graskarpfen, der in Quellwasser gewässert wird. Dadurch verliert er
seinen typischen „erdigen“ Geschmack und wird wunderbar zart.
Chefheads: Also müssen Sie doch viel auf Zuchtfisch zurückgreifen?
HM: Genau. Wir beziehen Zuchtfisch aber aus nachhaltigen Betrieben. Wir achten aber darauf,
dass sie aus nachhaltigen Zuchten kommen, mit gutem Futter und artgerechter Haltung.
Ich bin aber ehrlich: Eine Zucht ist immer eine Mastanlage, das muss man einfach sehen. Wir
haben in Österreich ein sehr hohes Niveau, aber in anderen Ländern ist das oft ganz anders.
Wir versuchen, wo immer es geht, mit dem Wildfang zu arbeiten.
Chefheads: Regionalität und Saisonalität sind ja große Themen in Ihrer Küche. Wie setzen
Sie das um?
HM: Ehrlich gesagt mag ich diese Begriffe nicht besonders. Sie werden mittlerweile so oft
verwendet, dass sie schon fast wie leere Marketingbegriffe wirken. Für mich geht es eher darum,
einfach logisch und nachhaltig zu denken - so wie man das vor hundert Jahren gemacht
hat. Wenn man in eine Region fährt, will man die Region auch schmecken. Also arbeite ich mit
den Produkten, die hier wachsen, die zur Saison passen. Das ist ganz natürlich.
Chefheads: Sie verwenden gerne den Begriff „Mikrosaison“. Was genau meinen Sie damit?
HM: Es geht mir nicht um die grobe Einteilung in Frühling, Sommer, Herbst und Winter, sondern
darum, dass sich das Angebot in kleinen Schritten verändert. Es gibt Zeiten, in denen
ganz bestimmte Kräuter nur wenige Wochen verfügbar sind - das ist dann eine Mikrosaison.
Im Mai und Juni haben wir zum Beispiel unglaublich viele frische Wildkräuter, wie zum Beispiel
Margeriten oder Waldgeißbart. Das sind Dinge, die man sammeln muss, die kann man nicht
das ganze Jahr über bestellen. Im Winter dagegen spielt Lagergemüse eine größere Rolle,
dazu kommen fermentierte oder geräucherte Produkte. Es geht darum, mit den Jahreszeiten
zu arbeiten und sie nicht nur als groben Rahmen zu sehen. Das sollte selbstverständlich sein.
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KÖCHE-INTERVIEW
Chefheads: Die Energie hier am See, dieser zwischenmenschlich spürbar gute Zusammenhalt,
dieser Mikrokosmos – wie spiegelt sich all das in Ihrer Küche wider?
HM: Ja, auf jeden Fall. Mein Stil ist sehr unverfälscht-authentisch, nicht inszeniert - genau wie
dieser Ort. Ich mag nicht zu viele Aromen auf einem Teller. Ich möchte, dass ein Gericht eine
klare Richtung hat.
Chefköche: Die Japaner machen das auch so, lassen Sie sich davon inspirieren?
HM: Nein, das ist eher Zufall. Mir geht es einfach darum, dass das Produkt im Mittelpunkt
steht. Ich würde sagen, das ist einfach meine Art zu kochen - pur, reduziert, ohne Schnickschnack.
Ich will weg vom Mainstream. Es gibt bestimmte Tricks in der Küche, mit denen man
immer Erfolg hat, aber die sind mir zu beliebig. Ich möchte eine klare, eigenständige Linie. Das
heißt: purer Geschmack, wenige Komponenten, alles auf den Punkt. Mein Ziel ist es, dass der
Gast nicht von vielen Aromen überflutet wird, sondern dass jedes Produkt genau das zeigen
kann, was es besonders macht. Das ist für mich gute Küche.
Chefheads: Sie legen großen Wert auf eine authentische Küche. Sie haben eine ganz eigene
Handschrift in der Küche. Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?
HM: Ich würde sagen: pur, reduziert, ehrlich. Ich arbeite fast ausschließlich mit Salz, Butter
und verschiedenen Ölen. Ich mag keine starken Gewürze oder zu viele Komponenten auf dem
Teller. Ich finde, wenn man zu viel kombiniert, verliert das eigentliche Produkt an Kraft. Mein
Ziel ist es, den reinen Geschmack herauszuarbeiten - ohne Ablenkung. Das bedeutet auch,
dass ich nicht einfach mit Tricks oder Standardrezepten arbeite, die immer funktionieren, sondern
dass jedes Gericht seine eigene Handschrift hat.
Chefheads: Gibt es Lebensmittel oder Techniken, die Sie besonders spannend finden?
HM: Ich finde es spannend, wenn man alles von einem Produkt nutzt – ähnlich wie beim „Nose-to-Tail“-Prinzip
beim Fleisch. Wir machen das auch mit Gemüse. Wenn wir Gemüse entsaften,
bleibt ein Rückstand übrig – daraus machen wir Gemüsemehle. Diese können wir dann
zum Beispiel zum Würzen oder als Bindemittel verwenden. Oder nehmen wir „Lauterkoch“
– das ist eigentlich ein Nebenprodukt beim Butterschmelzen, das Eiweiß setzt sich dabei ab.
Wir formen daraus Kugeln, frieren sie ein und reiben sie dann über Gerichte, weil sie eine feine
bittere Note geben. Man kann so vieles verwenden, was normalerweise einfach entsorgt
wird. Und das ist nicht nur nachhaltig, sondern auch geschmacklich spannend.
Chefheads: Gibt es besondere Produkte, die Sie selbst herstellen?
HM: Ja, wir machen vieles selbst. Wir haben Sommerschweine, die wir mit unseren Küchenabfällen
mästen und im Herbst schlachten. So schließt sich der Kreislauf. Wir haben eine eigene
kleine Schafzucht mit dem seltenen Krainer Steinschaf, dessen Fleisch eine besondere Qualität
hat. Auch unsere Kräuter ernten wir größtenteils selbst - aber nur in der richtigen Saison.
Aus getrockneten Pressrückständen stellen wir unser eigenes Gemüsemehl her und nutzen
Techniken wie die Milchsäuregärung, um Lebensmittel haltbar zu machen.
Chefheads: Richtig, in Ihrer Küche wird viel fermentiert. Welche Techniken wenden Sie an?
HM: Ja, Fermentation ist eine wunderbare Methode, um Aromen zu intensivieren und Lebens-

KÖCHE-INTERVIEW
Fotocredits: Anke Sademann
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KÖCHE-INTERVIEW
Fotocredits: ©Lukas Kirchgasser

KÖCHE-INTERVIEW
mittel haltbar zu machen. Wir stellen zum Beispiel unser eigenes Miso her. Das ist gar nicht so
schwer, man braucht nur die richtigen Sporen und etwas Zeit. Dann haben wir verschiedene
Gemüsefermentationen, Milchsäuregärung, Essiggärung - das sind alles traditionelle Methoden,
die wir heute wiederentdecken. Gerade im Winter greifen wir oft auf diese Techniken
zurück, weil es kaum noch frische Kräuter gibt.
Chefheads: Sie setzen auf eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Wie wählen
Sie Ihre Partner aus?
HM: Das Wichtigste ist für mich der persönliche Kontakt. Ich muss wissen, wer dahintersteckt,
wie das Produkt angebaut oder hergestellt wird und ich möchte einen direkten Draht zu den
Produzenten haben. Deshalb kaufen wir nicht über den Großhandel ein. Wir verhandeln auch
nicht über die Preise - der Bauer bestimmt den Preis. Und wenn ich sehe, dass er sich unter
Wert verkauft, dann sage ich ihm das auch. Die Leute sollen für ihre Arbeit fair bezahlt werden.
Ich will keine Lebensmittel, von denen ich nicht weiß, wo sie herkommen. Und wenn ich etwas
wie zum Beispiel „Puntarelle“ aus Norditalien nehme, dann nur, weil ich den Produzenten kenne
und weiß, dass er nach den gleichen Prinzipien arbeitet wie wir und dass er auch kulturell
zu unserer Alpenregion gehört.
Chefheads: Arbeiten Sie auch mal mit Zwischenhändlern?
HM: Nein, nur, wenn es absolut nicht anders geht. Ich mag es nicht, wenn sich ein Händler auf
Kosten der Bauern bereichert. Unsere Philosophie ist es, direkt beim Erzeuger einzukaufen.
Wir verhandeln nicht über Preise. Wir zahlen, was der Bauer für fair hält. Und wenn er sich zu
niedrig einschätzt, sage ich auch: "Hey, deine Arbeit ist mehr wert!"
Mir ist wichtig zu wissen: Wo kommt das her? Wer profitiert davon? Wie wird es angebaut?
Diese drei Fragen sind für mich entscheidend. Das Zwischenmenschliche ist die Grundlage.
Wenn ich den Bauern und seine Familie kenne, schätze ich das Produkt viel mehr. Es ist ein
großer Unterschied, ob ich Kisten vom Großhändler bekomme oder ob ich weiß, wer die Karotten
angebaut hat.
Chefheads: Arbeiten Sie auch mit spezialisierten Produzenten zusammen?
HM: Ja, wir beziehen viele besondere Produkte von kleinen Lebensmittelhandwerkern und
Bauern, die sich auf alte oder traditionelle Sorten spezialisiert haben. Es gibt tolle Produzenten,
die etwa alte Getreidesorten wiederbeleben oder seltene Gemüsesorten anbauen. Eine
Liste davon haben wir auf unserer Webseite.
Chefheads: Welche Rolle spielt der Wein in Ihrem kulinarischen Konzept?
HM: Wein ist ein wichtiger Bestandteil unserer Küche, vor allem die Weinbegleitung zu den
Menüs. Meine Frau, die sich um den Service und die Weinbegleitung kümmert, und ich setzen
uns regelmäßig zusammen, probieren neue Kombinationen aus und überlegen, welche Weine
am besten zu unseren Gerichten passen. Dabei konzentrieren wir uns fast ausschließlich auf
österreichische Weine, um unseren Gästen die Vielfalt und Qualität unseres Landes näher
zu bringen. Mit einer gut durchdachten Weinbegleitung kann ein Menü auf ganz besondere
Weise abgerundet werden.
Chefheads: Wie setzt sich Ihr Küchenteam zusammen?
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KÖCHE-INTERVIEW
HM: Wir sind ein kleines, aber sehr eingespieltes Team. Wir haben eine eigene Patissière und
drei weitere Köche, die sich um alles andere kümmern. Dazu kommt ein Lehrling und im Sommer
haben wir einen Praktikanten. Es ist ein sehr familiäres Team, das sehr gut harmoniert.
Chefheads: Bieten Sie auch Ausbildungsmöglichkeiten an?
HM: Ja, das ist uns sehr wichtig. Wir haben derzeit zwei Lehrlinge in der Küche und auch einen
im Service. Junge Menschen auszubilden und ihnen das Handwerk nahezubringen, ist eine
große Verantwortung, aber auch eine Bereicherung für unser Haus.
Chefheads: Kommen Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter alle aus der Region?
HM: Teilweise. Wir haben viele Mitarbeiter aus der Region, aber auch einige aus anderen Regionen
oder Ländern. Das ist eine gute Mischung. Unser Team ist international, aber stark in
der Region verwurzelt.
Chefheads: Was würden Sie jungen Menschen raten, die eine Karriere in der Gastronomie
anstreben?
HM: Der Kochberuf ist unglaublich vielseitig. Es ist fast wie ein Studium - man kann sich in
so viele Richtungen entwickeln. Es geht nicht nur um die Zubereitung von Speisen, sondern
auch um das Verständnis der gesamten Wertschöpfungskette: Wie werden Lebensmittel
produziert? Wie beeinflussen die Jahreszeiten das Angebot? Was heißt Nachhaltigkeit in der
Gastronomie? Wer sich für all diese Zusammenhänge interessiert, kann in diesem Beruf sehr
glücklich werden. Es braucht aber auch Leidenschaft, eine starke Philosophie und das Bewusstsein,
dass man mit seinem Beruf eine große Verantwortung trägt.
Chefheads: Sie sind in mehreren kulinarischen Netzwerken aktiv. Welche sind das genau?
HM: Wir sind bei „Slow Food Österreich“ und bei den „Slow Food Cookerlines“, wo ich auch
Sprecher für Kärnten bin. Dann gibt es noch die „Jeunes Restaurateurs“, bei denen wir Mitglied
sind. Eine besonders spannende Initiative ist der Koch Campus, wo sich österreichische Spitzenköche
zusammengeschlossen haben, um gemeinsam an der Weiterentwicklung unserer
regionalen Lebensmittel zu arbeiten.
Chefheads: Welche Bedeutung hat der Koch Campus für die österreichische Küche?
HM: Er ist eine Plattform für Austausch und Weiterentwicklung. Wir veranstalten Thementage,
wie zum Beispiel zum Wintergemüse, und arbeiten wissenschaftlich an neuen Konzepten.
Es geht darum, die österreichische Küche nicht nur zu bewahren, sondern auch zeitgemäß
weiterzuentwickeln.
Chefheads: Am See gibt es mehrere Haubenköche. Wie ist der Austausch untereinander?
HM: Sehr gut! Zum Beispiel der Franziskus vom Hotel Weissensee. Der war lange mein Sous-
Chef, insgesamt sechs Jahre. Wir haben eine enge Freundschaft und einen regelmäßigen Austausch.
Es ist schön zu sehen, dass jeder seinen eigenen Stil entwickelt hat und dennoch eine
freundschaftliche Verbundenheit besteht.
Chefheads: Gibt es neue Projekte oder Visionen für die Zukunft?

KÖCHE-INTERVIEW
HM: Ja, es gibt einige Pläne. Wir haben zum Beispiel vor, eine Show-Küche einzurichten, um
den Gästen unser Handwerk noch näherzubringen. Es geht darum, Kulinarik noch erlebbarer
zu machen. Außerdem entwickeln wir unser Konzept ständig weiter – immer mit dem Fokus
auf Regionalität, Nachhaltigkeit und höchste Qualität.
Chefheads: Sie bieten viele Kochkurse an und haben nun eine separate Kochküche eingerichtet.
Was ist das Konzept dahinter? Was ist Ihnen dabei besonders wichtig?
HM: Ja, in unseren Kochkursen teile ich nicht nur Rezepte, sondern auch meine Leidenschaft
für authentische Zubereitung und nachhaltige Praktiken. Es geht darum, dass Gäste die Essenz
unserer Region erleben und verstehen können. Die Nachfrage nach Kochkursen ist sehr
groß, und ich mache das auch wirklich gerne. Deshalb haben wir eine separate Kochküche geschaffen,
um die Kurse unabhängig vom eigentlichen Betrieb anzubieten. Diese soll nicht nur
eine Kochschule für die Einheimischen sein, sondern auch eine Kochwerkstatt, in der Gastköche
eingeladen werden. Ich werde natürlich auch eigene Kurse geben, aber es wird viele
verschiedene Themen rund um die Gastronomie geben.
Chefheads: Welche Art von Kursen wollen Sie anbieten?
HM: Ich möchte Basiskurse für die Bevölkerung anbieten, zum Beispiel zu Themen wie Käseherstellung,
Weinbasiswissen oder Barista-Kurse – also alles, was mit Essen und Genuss zu
tun hat. Darüber hinaus sollen auch professionelle Kurse stattfinden, wie zum Beispiel ein
Kompletationskurs oder Workshops zur Zerlegung und Verarbeitung von Schwein. Die Kurse
richten sich an Teilnehmer aus dem gesamten deutschsprachigen Raum, also aus Deutschland,
Österreich und der Schweiz.
Chefheads: Welche Philosophie verfolgen Sie mit Ihrem Projekt?
HM: Für mich geht es um eine nachhaltige und bewusste Esskultur. Regionalität sollte eine
Selbstverständlichkeit sein und nicht mehr als Marketinginstrument dienen. Ich finde, dass
wir in der Gastronomie die Verantwortung haben, Traditionen zu bewahren und die kleinstrukturierte
Landwirtschaft zu unterstützen. Unser Ziel ist es, Wissen weiterzugeben – an
Fachkräfte, aber auch an Gäste, die dadurch ein tieferes Verständnis für den Wert von hochwertigen,
nachhaltig produzierten Lebensmitteln bekommen.
Chefheads: Sie waren bereits medial aktiv. Planen Sie, diese Präsenz weiter auszubauen?
HM: Ich hatte lange eine Kochsendung im ORF und bin immer mal wieder in verschiedenen
Formaten zu sehen. Für mich ist das eine gute Möglichkeit, meine Botschaft zu verbreiten und
Menschen für gutes Essen zu begeistern. Allerdings bin ich nicht aktiv in den sozialen Medien,
weil mir das Inszenieren nicht liegt. Aber ich sehe, dass Social Media ein starkes Werkzeug ist,
wenn man es richtig einsetzt.
Chefheads: Die Gastronomiekultur hat sich stark verändert. Früher war das Gasthaus ein
zentraler Treffpunkt. Wie sehen Sie das heute?
HM: Ja, das ist wirklich schade. Vor 30 Jahren war das noch ganz anders. Man ist ins Gasthaus
gegangen, hat sich unterhalten, Freunde getroffen, Zeit miteinander verbracht. Das ist heute
kaum mehr möglich. Das hat schon vor langer Zeit begonnen, vor etwa 30 Jahren. In meiner
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KÖCHE-INTERVIEW
Kindheit erinnere ich mich noch daran, dass die Gasthäuser sonntags voll waren. Man hat sich
dort als Erstes getroffen, sich ausgetauscht. Keiner wusste, was der andere macht, man hat
Neuigkeiten direkt miteinander besprochen. Heute weiß jeder alles aus dem Internet.
Chefheads: Gibt es bei Ihnen eine Mischung aus Wirtshaus und Gourmetrestaurant. Ist das
ein Konzept mit Zukunft?
HM: Ja, das hat definitiv Zukunft. Feine Gastronomie allein ist wirtschaftlich nicht überlebensfähig.
Viele trennen das daher: Ein Teil für Hotelgäste mit Buffet, ein anderer Teil für
Feinschmecker. Das ist auch unser Konzept. So bleibt das Geschäft wirtschaftlich tragfähig.
Wir haben die Herausforderung erkannt, und es funktioniert gut, wenn man die Balance zwischen
einem traditionellen Wirtshaus und einem Gourmetbereich hält. Es gibt Gäste, die das
hochwertige Essen genießen wollen, aber auch das Bedürfnis nach einem gemütlichen, traditionellen
Gasthaus haben. So kann man beide Welten bedienen.
Chefheads: Was ist Ihnen am wichtigsten, wenn es um das Wohl Ihrer Hotelgäste geht?
HM: Mir ist es wichtig, dass sich unsere Gäste hier wohlfühlen, gut schlafen und ein Essen
genießen, das ihnen ein gutes Gefühl gibt. Es sind oft die kleinen Dinge, die darüber entscheiden,
ob jemand sich willkommen fühlt. Wenn Gäste mit einem Lächeln nach Hause gehen und
gerne wiederkommen, dann haben wir alles richtig gemacht.
Chefheads: Sie haben einen sehr fordernden Beruf. Wie schaffen Sie sich selbst einen Ausgleich?
HM: Für mich ist Bewegung essenziell. Ich bin viel unterwegs – ob beim Skilanglauf oder
Mountainbiken. Das brauche ich einfach, um einen klaren Kopf zu bekommen. Ich merke sofort,
wenn ich nicht genug Bewegung habe – dann werde ich unausgeglichen und ungenießbar. Ich
denke, das liegt auch daran, dass ich viele Jahre Leistungssport gemacht habe. Dieses Bedürfnis
nach körperlicher Betätigung bleibt ein Leben lang erhalten.
Chefheads: Haben Sie früher auf professionellem Niveau Sport betrieben?
HM: Ja, tatsächlich wollte ich ursprünglich Eisschnellläufer werden. Das war meine zweite
große Leidenschaft neben dem Kochen. Ganz aufgehört habe ich damit nie, auch wenn ich
heute keinen Wettkampfsport mehr betreibe.
Chefheads: Trainieren Sie heute noch nach einem bestimmten Plan?
HM: Ja, ich habe eine gewisse Routine für mich entwickelt. Ich achte auf meine Herzfrequenz,
meine Trainingszeiten und meine Belastung. Das Training ist kein Zufall, sondern durchdacht
– aber es geht mir dabei nicht um Leistung im klassischen Sinne, sondern um mein eigenes
Wohlbefinden.
Chefheads: Würden Sie sagen, dass Ihre sportliche Vergangenheit sich auf Ihre Arbeit in der
Küche auswirkt?
HM: Auf jeden Fall. Wer einmal im Leistungssport war, entwickelt eine gewisse Disziplin,
Selbstkritik und den Drang, sich ständig zu verbessern. Diese Eigenschaften habe ich definitiv
in meinen Küchenalltag übernommen. Ich bin akribisch, ich strebe nach Perfektion, aber ich
klebe mir das nicht auf die Stirn. Ich bin kein lauter Typ, der sich selbst inszeniert – mir geht es

KÖCHE-INTERVIEW
Fotocredits Lukas Kirchgasser
Fotocredits Ferdinant Neumüller
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KÖCHE-INTERVIEW
Fotos: Stefan Valthe
Foto: Anke Sademann
KONTAKT
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anke.sademann@gmail.com
Tel: +49 -177 3267552

KÖCHE-INTERVIEW
um das Handwerk und darum, dass meine Gäste eine großartige Erfahrung haben.
Chefheads: Zum Abschluss: Was macht für Sie eine gute Küche aus?
HM: Ehrlichkeit. Ein Produkt muss schmecken, ohne dass man es mit Tricks in eine Richtung
biegt. Und die Küche muss mit der Umgebung harmonieren – ein Gast soll hier schmecken, wo
er ist.
Chefheads: Wie sieht die Zukunft Ihrer "Berg.See.Küche" aus?
HM: Ich sehe eine kontinuierliche Weiterentwicklung hin zu noch mehr Authentizität und
einem tieferen Verständnis für die natürlichen Ressourcen unserer Region. Es geht darum,
unsere Gäste weiterhin mit einzigartigen Geschmackserlebnissen zu begeistern, die durch
unsere Verbundenheit mit der Natur geprägt sind.
Danke, lieber Hannes Müller für das ausführliche Gespräch.
Genießerhotel Die Forelle
Techendorf 80
9762 Weißensee
+43 4713 2356
urlaub@dieforelle.at
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Fotocredits Lukas Kirchgasser

Gebratener Bauerntopfen, Hokaidokürbis, Rösterdäpfel,
Gailtaler Ingwer
REZEPT von Hannes Müller
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Zubereitung Gebratener Bauerntopfen (Schwamm):
Für den Topfenschwamm, den Topfen mit Olivenöl und
Salz glattrühren und abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen
und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. In eine
mit Klarsichtfolie ausgelegte Form zur Hälfte auffüllen und
glattstreichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und im Dampfgarer
bei 100C° Wasserdampf 30 min pochieren. Aus dem
Dampfgarer nehmen und ein wenig überkühlen lassen. Die
Topfenmasse sollte nun kompakt und luftig sein. Auf ein
Brett stürzen und im erkalteten Zustand rund ausstechen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Topfen-Schwammstücke
langsam, beidseitig braten, damit
diese schön flaumig werden.
Rohe Erdäpfel in 1cm große Würfel (unregelmäßig) schneiden,
auf ein Backbleck geben und im Backrohr bei 190 Grad
rösten. Erst wenn die Erdäpfel ein wenig Farbe bekommen
haben, die geschälten und grob würfelig geschnittenen
Zwiebeln daruntermischen und auf dem Backblech weiter
rösten, bis alles miteinander eine gute, röstbraune Farbe hat.
Auf dem Blech mit dem Madeira ablöschen, vom Blech schaben
und alles miteinander in einen Topf geben. Mit ca. 2 l
Gemüsefond aufgießen und mit Salz würzen. So lange köcheln
lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ¼ reduziert hat und
eine schöne röstbraune Farbe vorweisen kann. Nachschmecken
und durch ein feines Passiertuch abseihen. (Etamin)
Für die Kugeln, mit einem Parisienne -Ausstecher schöne
Kugeln, samt Kürbisschale ausstechen und diese kurz
in Salzwasser blanchieren. Später vor dem Anrichten in
Butterschmalz anbraten und mit Salz und fein geschnittenem
Ingwer (vorzugsweise aus dem Gailtal) würzen.
den geschälten Hokaidokürbis mit einer Aufschnittmaschine
in feine Scheiben schneiden und mit einem runden Keksausstecher,
ca. 1,5cm breite Scheiben ausstechen. Diese mit Salz,
Zucker, weißem Balsamessig und Sonnenblumenöl marinieren.
Das aus der Herstellung von Kugeln und Scheiben zurückgebliebene
Kürbisfleisch (ohne Kern) auf ein Backblechgeben,
salzen und im Backrohr bei ca. 140 Grad weich
schmoren. Anschließend mit einem Stabmixer zu einer
homogenen Creme mixen. Mit kalter Butter montieren.
Zutaten Bauerntopfen
100g
Topfen
Salz
2 Teelöffel Olivenöl
2 Eiweiß
3 Esslöffel Butterschmalz
Zutaten Rösterdäpfelsud
500 g Erdäpfel
festkochend
2 Zwiebel
2 L Gemüsefond
1/8 L Madeira
Salz
Zutaten Hokaidokürbis
Hokaidokürbis verarbeitet
in Kugeln
Butterschmalz
Gailtaler Ingwer
Salz
Hokaido verarbeitet
in Scheiben
Salz, Zucker
weißer Balsamessig
Sonnenblumenöl
Hokaido verarbeitet in
Creme
Salz
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Fotocredits Lukas Kirchgasser

Wildfang Reinanke, Buchweizen, Apfel, Goldrübe, Spinat,
Indianernessel
REZEPT von Hannes Müller
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Zubereitung: Butterschmalz auf 60 Grad erwärmen, die
Reinankenfilets der Länge nach halbieren und im Butterschmalz
garen. Aus dem Fett nehmen, Haut vorsichtig
abziehen, mit etwas Pfannensalz würzen und anrichten.
Alle Zutaten (mit Ausnahme der Indianernessel) miteinander
gut verrühren und am Herd langsam aufkochen lassen.
Nur köcheln lassen und während dem Aufkochen bzw.
Kochen niemals umrühren damit der Fond nicht eintrübt.
ca. 1 h köcheln lassen. Durch ein feines Sieb bzw. Etamin
abseihen. Nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen,
Nesseln einlegen und ziehen lassen. Abseihen.
Buchweizen-Pops: 3 EL geschälte Buchweizenkörner
in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis diese noch einen
leichten „Biss“ haben. Abseihen, abtropfen lassen und
trocknen, bis ca. noch 10 % Restfeuchte übrig sind. Trocknen
– entweder in einem Dehydrator oder im Backrohr
(Ober-Unterhitzen) bei ca. 80 Grad. Anschließend die Körner
im 180 Grad heißen Fett kurz frittieren („aufpoppen“).
Buchweizencreme: Buchweizengrieß in einem kleinen
Topf ohne Fett linden – d.h. durch rühren kurz rösten, damit
sich das Aroma richtig gut entwickelt. Mit Gemüsefond
aufgießen und auf ganz geringer Stufe cremig kochen
bzw. ziehen lassen. Abschließend mit Salz würzen und mit
etwas braunem Butterschmalz montieren..
Goldrüben: Baby Goldrüben mit der Schale weichkochen.
Anschließend abgießen und die Schale gleich im Anschluss
mit den Händen abschaben. Im erkalteten Zustand mit
einer Mandoline in feine Scheiben schneiden und diese mit
Butterschmalz, Apfelreduktion und Salz, lauwarm marinieren.
Apfelgel: Apfelsaft auf 1/4l Restflüssigkeit einkochen.
Überkühlen lassen und 4 g Agar Agar einmengen. Nochmals
aufkochen und anschließend gänzlich überkühlen
lassen. Mit einem Stabmixer zu einem feinen Gel mixen.
Aus dem schwarzen Knoblauch, Balsamessig und Salz eine
Marinade machen und kurz vor dem Anrichten die ausgestochenen
Spinatblätter marinieren.
Zutaten Bauerntopfen
2 Stück
250 ml
Wildfang- Reinanken-
Filets, entgrätet, mit
Haut, geschuppt
braunes Butterschmalz
Pfannensalz
Zutaten Fischfond
Karkassen der Reinanke
1/2
Zwiebel grob geschnitten
1/2
Fenchelknolle grob geschnitten
1
Karotte grob geschnitten
1 EL Hühner Eiweiß
1 L Gemüsefond
1/8 L Noilly Prat
1/8 L Weißwein
5
Blatt
Wacholderbeere, Koriandersaat,
Lorbeerblatt
Salz
Indianernessel
3 EL Buchweizenkörner
2 EL Buchweizengriess
8 Goldrüben
2 L Apfelsaft
4 g Aga Aga
schwarzer fermentierter
1
Knoblauch
Balsamessig
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Hotel Zum Weissensee

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Fotocredits Hotel Weissensee
Franziskus Koch auf seinem Acker
Die Köche vom Weissensee
Hauben und Sterne
in Kärntens Naturenklave
Rund um den Weissensee im Süden Kärntens wird mit Leidenschaft gekocht. Sechs Betriebe
am Weissensee und ein Restaurant im nahen Hermagor (Nassfeld) im gehobenen Segment
starteten mit höchsten Auszeichnungen ins neue Jahr. Unsere Autorin Anke Sademann
besuchte die vier Weissenseer Gastronomen im alpinen Gourmet-Hideaway, die im Frühjahr
neben einer ganzen Armada von Hauben nun auch die ersten (wieder vergebenen) Guide Michelin-Sterne
on top erhielten.
Der 11,7 km lange Weissensee, der im Winter einem norwegischen Fjordsee gleicht und im
Sommer als knallblauer Karibiktraum beschrieben wird, ist mit einer Fläche von 6,5 km² zwar
nicht der größte, aber einer der klarsten Alpenseen Österreichs. Die Region rund um die größte
Natureisfläche der Welt - den auf 930 m Seehöhe gelegenen Alpinen Hochsee - kann mit
19 Hauben (inklusive des 30 km entfernten Hermagor) und vier Michelin-Sternen (zwei rote
/ zwei grüne) auf eine der höchsten Dichte an Spitzenköchen Österreichs verweisen. Was ist
das Rezept der Weißensee Köche?
Ganz einfach: Sie kochen mit Zutaten wie der großen Begeisterung für regionale und heimische
Produkte, dem Respekt vor der Natur und einem Zusammenhalt, der sich auch historisch
begründen lässt. Sie wollen den Hunger und die Sehnsucht ihrer Gäste nach dem Ursprünglichen,
Authentischen und Traditionellen stillen und ehren gerne ihre familiären Wurzeln. Die
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Fotocredits: Anke Sademann
FotocreditsHotel Weissensee

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meisten Weißenseer Köche leben den Slow Food Dreiklang "Nachhaltigkeit, handwerkliche
Qualität und Bewahrung der kulinarischen Tradition" und tragen dazu bei, dass die Region
Kärnten die meisten Auszeichnungen mit der Slow Food Schnecke hat (im Kärnten Guide
2024/25 sind insgesamt 84 Restaurants und 29 Almhütten mit der Schnecke ausgezeichnet).
Die Schnecke ist das internationale Symbol von Slow Food und steht für die Werte "gut,
sauber, fair").
Liste der ausgezeichneten Gastronomiebetriebe am Weissensee
- Genießerhotel Die Forelle
Auszeichnungen: vier Hauben, zwei Sterne und fünf Slow Food Schnecken
Chef: Hannes Müller / Maitre: Monika Müller
https://www.dieforelle.at/de
- Neusacherhof
Auszeichnungen: drei Hauben, ein Stern
Küchenchef: Stefan Glantschnig / Maitre: David Traun
https://www.neusacherhof.at/wirtshaus
- Das Löwenzahn
Auszeichnungen: drei Hauben
Gastgeber/Küchenchef: Jakob Lilg / Maître/sse Lilly Lilg und Marcell Kunej
https://www.dasloewenzahn.at/restaurant/
- Das Strandhotel am Weissensee
Auszeichnungen: zwei Hauben
Österreichs erstes vegan-vegetarisches Bio-4-Sterne-Hotel
https://www.strandhotel-weissensee.at/de/kulinarik/kuechenlinie/
- Gralhof. Das Biohotel am Weissensee
Auszeichnungen: zwei Hauben
Küchenchefin: Clara Aue
https://gralhof.at/
-Hotel zum Weissensee
Auszeichnungen: zwei Hauben, Future Award - Genuss und Nachhaltigkeit
Küchenchef: Franziskus Koch / Maître/sse: Laura Koch
https://www.zumweissensee.at/das-hotel/die-kulinarik
- Der Bärenwirt (in Hermagor bei Nassfeld, 30 km entfernt)
Auszeichnungen: Drei Hauben I Grüner Michelin-Stern
Chef: Manuel Ressi / Maitre: Claudia Ressi
https://www.baerenwirt-hermagor.at/
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Seelen.Küche

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Franziskus Koch (2 Hauben)
Restaurant „Hotel zum Weissensee“
Text / Reportage: Anke Sademann
Fotos: Anke Sademann, Hotel Zum Weissensee
Franziskus Koch kocht „Seelen.Küche“, so der metaphorische Claim seiner Slow Food-gelisteten
Regionalküche. Als Partner von Tochter Laura Koch (Social Media- und Kommunikationsexpertin)
hat er in die Familie Koch eingeheiratet, die das Hotel zum Weissensee
bereits in der fünften Generation mit viel Leidenschaft und Hingabe führt (klar,
dass man als Mitglied dieser Zunft den Namen der Frau annimmt). Auch die Zwillinge Hanna
und Emma unterstützen den Familienbetrieb tatkräftig. Das Hotel liegt idyllisch am Nordufer
des Weissensees, eingebettet in die Gailtaler Alpen, mit Blick auf den Naturpark und zapft sogar
das Kanderwasser aus der eigenen Quelle. Ursprünglich 1619 als Bauernhof erbaut, hat
es sich zu einem zeitgemäßen Refugium entwickelt, das Tradition und Moderne verbindet.
Seit Jahren freuen sich die Kochs über ihre treuen Stammgäste, die erfreulicherweise auch
das kulinarische Upgrading durch den Generationswechsel begrüßen. Nur die holländischen
Gäste blieben aus, weil sie eine „einfachere“ Küche gewohnt waren.
Leidenschaft eines Kochs meets Gastfreundschaft der Kochs
Mit Küchenchef Franziskus ist nun endgültig die gehobene Küche ins Hotel zum Weissensee
eingezogen. Diese erhebt sich aber nicht über die bodenständige Herzlichkeit, sondern verleiht
ihr kulinarischen Ausdruck, behutsam akzentuiert, vielschichtig und zeitgemäß ergänzt
und verfeinert. Kein Wunder: Franziskus hat sechs Jahre bei Hannes Müller gelernt (und ihn
bis zur vierten Haube begleitet), davon vier Jahre in der Patisserie und anschließend zwei
Jahre als Sous-Chef. Der gebürtige Kärntner stammt aus Kautscher Hasee am Wörthersee
(Kärntens größter See), bekannt durch den Pyramidenkogel, wo er seine Lehre begann. Später
folgten Stationen im Hermannshaus Koniter, bei Du &Co. Event Catering und im Gasthaus
Flo in Langenleben. Außerdem absolvierte er die Meisterschule für Bäcker und Konditoren in
Wels. „Obwohl in meiner Familie niemand kocht, spürte ich schon als Kind, mit sieben oder acht
Jahren, den inneren Drang, in die Welt des Kochens einzutauchen. Da war eine Stimme, die
mich begleitete und mich dazu brachte, diesen Weg zu gehen“, erinnert er sich, wie sein Onkel
ihn an das Kochen heranführte und ein Lehrer ihn ermutigte, seinen Horizont zu erweitern. Er
beschreibt seinen Weg als harte Arbeit, sehr frühe Erfahrungen, aber eine anhaltende Liebe
zum Beruf des Kochs. Alles fügte sich für Franzi, der mit 23 Jahren bereits drei Berufe erlernt
hatte. Im Restaurant Zum Weissensee geht er nun seinen eigenen Weg - mit der ihm eigenen
Handschrift. Diese wurde 2024 mit zwei Hauben geadelt, womit er in der Liga der mittlerweile
sieben Spitzenköche mitspielt.
Zusammenhalt – das Weissensee-Erfolgsrezept
Franziskus schätzt das eng vernetzte Gemeinschaftsgefühl rund um den See. Im Netzwerk
der Weissensee-Köche sind traditionelle Werte und moderne Ideen eng miteinander verwo-
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ben, nicht nur um den kulinarischen Anspruch hoch zu halten. Auch die Weitergabe von Erfahrungen
spielt eine zentrale Rolle - mit der Aussicht, dass sich all diese Ansätze auch in
zukünftigen Auszeichnungen und in der weiteren Zusammenarbeit widerspiegeln werden.
Der Austausch untereinander bleibt lebendig - sei es durch gemeinsame Besuche oder den
pragmatischen Austausch von Lebensmitteln und Zutaten. „Die Umstellung war anfangs radikal,
wurde aber durch die Unterstützung seiner Schwiegereltern Gerhard und Birgit Koch
erleichtert. Beim Aufbau der neuen Küche mussten viele zusätzliche Anschaffungen getätigt
werden, was anfangs Verwunderung auslöste, sich aber bald als notwendig erwies“, erzählt
der Küchenchef und mittlerweile auch Vater zweier Koch-Kinder. Die radikale Umstellung betraf
vor allem die Gerichte, weniger die Produktauswahl, denn Birgit hatte bereits eine solide
Basis für eine regionale und nachhaltige Küche geschaffen. Im ersten Winter war die Umstellung
eine Herausforderung, da viele hausgemachte Produkte erst nach und nach entwickelt
wurden.
Frühstück mit Regio-Twist – 100 % Hausgemacht
Der neue Weg des Franziskus beginnt jeden Tag mit dem Hahnenschrei. Das 100% hausgemachte
Frühstücksbuffet ist eine lokale Offenbarung und spiegelt alles wider, was die Region
zu bieten hat. Wachsweiche Eier vom Biohof DeZordo aus dem Drautal, selbstgebackenes
Sauerteigbrot mit Getreide vom Biohof Sommeregger, hausgemachte Marmeladen, Leberwurst
und viele andere regionale Köstlichkeiten sorgen für einen energiegeladenen Start in
den Urlaubstag. Ein absolutes Highlight sind die selbst gerösteten Müslimischungen und ihre
kreativen Varianten wie z.B. ein Karotten-Crumble. Im Laufe der Zeit wurde das Konzept erweitert:
Neben Hafer kamen die für jedermann bekömmlichen Buchweizenflocken hinzu, um
ein komplett glutenfreies Müsli zu kreieren. Mittlerweile sind die Müsliprodukte neben anderen
Produkten aus der Küche ein beliebtes Mitbringsel für Gäste, die den Impuls der gehobenen
Frühstückskultur mit nach Hause nehmen möchten. Zero-Waste steht auch hier täglich auf
dem Programm. Beim Frühstück entstand die Idee, Apfelmehl aus getrockneten Apfelschalen
herzustellen. Inspirationen für eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft kommen unter anderem
von Besuchen in Spitzenrestaurants wie dem Milka in Kranjska Gora, das Gemüseabschnitte
in die Getränkebegleitung integriert.
Kulinarik trifft auf Extremsport – Die Balance eines Weissensee-Kochs
Die Realität im eigenen Betrieb sieht jedoch anders aus - mit begrenzten Ressourcen und
der Verantwortung für Familie und zwei kleine Kinder kann Franziskus nicht rund um die Uhr
arbeiten. Ein gesunder Ausgleich ist wichtig. Bei aller Leidenschaft für kulinarische Experimente
bleibt im familiengeführten Generationenhotel Raum für die familiäre Atmosphäre
und den Wirtshausmoment, der den Gästen ein Gefühl von Vertrautheit und Zugehörigkeit
vermittelt. Als weitere Life-Balance-Maßnahme betreibt Franziskus - wie auch „sein Vorbild“
Hannes Müller - verschiedene Extremsportarten wie Fallschirmspringen, Downhill-Radfahren,
Tiefschneefahren und Eishockey, die ihm als Ausgleich zum oft intensiven Arbeitsalltag
dienen. Diese sportliche Leidenschaft wirkt sich auch auf seine Kreativität in der Küche aus.

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Fotocredits Hotel Weissensee
Fotocredits Anke Sademann
Der kulinarische Wandel – Mit Tradition in die Moderne
A la Carte ist es vielleicht noch zu früh für einen Signature, aber es gibt bereits einige charakteristische
Gerichte, die seinen Stil widerspiegeln. Zum Beispiel eine vegetarische Interpretation
des Szegediner Gulaschs: eine mit geschmortem Weißkraut gefüllte Krautroulade,
begleitet von einer fermentierten Weißkrautsauce, eingelegtem Paprika, , Erdäpfelchips und
Kümmelmayonnaise - Tradition mit kreativer Weiterentwicklung. Rindsroulade und Spätzle
bleiben traditionell, während Gemüse in einem vielfältigen Konsistenzen-Spiel wie z.B. der
Sommeregger Sellerie im Ofen getrocknet wird, als Chips oder Creme. Bodenständige, regionale
Komponenten bilden die Basis für eine abwechslungsreiche Verarbeitung. Innovative
Ansätze finden sich auch im Gericht „Armer Ritter“, das auf einer Mischung aus Milch, Ei, Vanillezucker,
Zimt und einer Prise Salz basiert, die nach einer Viertelstunde bei 200 Grad eindickt.
Es geht darum, mit traditionellen Zutaten kreativ umzugehen und den Charakter der Wirtshausklassiker
zu erhalten und gleichzeitig modern zu interpretieren.
Regionale Produkte vom eigenen Acker als Herzstück der Gerichte
In der Küche werden vorwiegend regionale Gemüsesorten wie Paprika und Gurken verwendet,
die größtenteils von den eigenen Feldern stammen. Franziskus hat auch einen eigenen
Gemüse- und Kräutergarten angelegt. Alle anderen Produkte werden von lokalen Lieferanten
und aus Österreich bezogen. Einige Spezialitäten wie Mehl kommen aus dem Piemont. Die Zusammenarbeit
mit den regionalen Produzenten aus der nahen Umgebung hinter dem See hat
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Fotocredits: Anke Sademann
Fotocredits Lukas Kirchgasser

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einen neuen Stellenwert bekommen, denn die Lieferanten sind gleichwertige Partner, die ihre
Schätze zur Verfügung stellen, um gemeinsam etwas Großartiges zu schaffen. Am See selbst
gibt es allerdings nur wenige Produzenten. Ein lokaler Lieferant baut Süßkartoffeln an. Kichererbsen
kommen aus Niederösterreich und Erdnüsse aus dem Burgenland. Besonders am
Herzen liegt Franziskus seine "Mehlsammlung", die er wie einen Schatz in der Speisekammer
hütet: Darunter Waldstaudenroggen (auch Johannisroggen genannt) oder Kastanienmehl mit
seinem süßlich-nussigen Geschmack oder das eiweiß- und Omega-Fettsäuren-reiche Hanfsamenmehl,
um nur einige zu nennen.
Exklusivität für Hotelgäste – Slow Food Vorratskammer-Menü mit Seele
Für externe Gäste wird ein Menü mit bis zu sechs Gängen angeboten, das Tagesmenü für
Hausgäste liegt noch eine Stufe höher, weil es aufwendiger gestaltet ist. Der Hotelgast ist
König, das zieht auch neue Gäste an. Die Speisekarte variiert nach dem Prinzip „Vorratskammer“
- häufig mit wechselnden, mikrosaisonalen Kreationen - in den Topf kommt, was gerade
frisch und neu sprießt. In der entspannten Atmosphäre wissen die Stammgäste genau, was
sie erwartet - sie schätzen es sogar, wenn sie fünf Minuten länger warten müssen, denn das
unterstreicht den besonderen Charme des Ortes. Das Slow-Food-Label, das an bestimmte
Bedingungen geknüpft ist, kam wie gerufen, und auch Franziskus bietet seinen Gästen auch
Kochkurse an, um werteorientiertes Kochen zu vermitteln.
Freude und Flexibilität als Schlüssel zum Erfolg
Der jungen Generation von Köchen und Gastronomen rät er, sich nicht auf eine Sache zu versteifen,
sondern breit aufgestellt zu sein, um Zutaten und Geist alchemistisch zu vereinen.
So wie seine (übrigens sehr puristisch-köstliche!) Amuse-Bouche „weiße Tomatensuppe“ -
ein Gericht, bei dem alle Zutaten aus dem eigenen Garten oder von Lieferanten (als weitere
Teamplayer) aus der unmittelbaren Umgebung stammen und zu einer harmonischen Einheit
verschmelzen. Diese Philosophie ist die Essenz seines kulinarischen Schaffens und soll auch
den jungen Talenten als Inspiration dienen. „Früher genügte es, einen spezialisierten Patissier
zu haben - heute sind generalistisch denkende Köche gefragt, die vielseitig einsetzbar
sind“, ergänzt Franziskus und geht auch auf die veränderte Geschlechterverteilung ein: Wo
früher fast ausschließlich Männer in der Küche arbeiteten, herrscht heute ein ausgewogenes
Verhältnis. Das Team um Franziskus, der selbst wie ein großer neugieriger Junge auf seinem
„Culinary Playground“ wirkt, strahlt eines aus: Freude und Zusammenhalt.
https://www.zumweissensee.at/das-hotel/die-kulinarik
Hotel ZUM WEISSENSEE
Familie Koch
Gatschach 3
9762 Weissensee
Tel +43 47 13 22 14
Email info@zumweissensee.at
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Die Wahrheit liegt
auf dem Teller
(c) Neusacherhof

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Fotocredits: Anke Sademann
Stefan Glantschnig
(3 Hauben / Guide Michelin-Stern)
Neusacherhof - Boutique Hotel, Wirtshaus und Chefstable
Text: Anke Sademann
Stefan Glantschnig ist der dritte im ausgezeichneten Weissenseeköche-Verbund. Er ist
kein ungeschriebenes, ruhiges Blatt: lange Zeit galt er als „Enfant terrible in der Szene
Österreichs und sieht sich selbst auch gerne so! Seine Biographie ist lang und recht beeindruckend.
Bereits 2017 wurde er vom Rolling Pin als „Junger Wilder“ ausgezeichnet.
Er kochte und sammelte fundierte Erfahrungen in renommierten Küchen - wie im Hanner"
in Mayerling, in der Michelin-prämierten Küche des L'Arnsbourg in Frankreich sowie als Sous
Chef im Hotel Bayrischer Hof - Seine Leidenschaft, Tradition mit moderner Kochkunst zu verbinden,
spiegelt sich in seinem Motto wider: „Die Wahrheit liegt auf dem Teller".
Back tot he roots!
Seit 2022 führt Glantschnig das "Wirtshaus im Neusacherhof" am malerischen Weissensee
- und bringt Kärntner Lebensart in seine Heimat. Der große Blonde wuchs vom Kind zum
Kärntner Starkoch in Untervellach bei Hermagor30 km von Weissensee auf. Er wuchs am
Stotterhof auf und absolvierte zunächst eine Ausbildung am Holztechnikum in Kuchl. Später
entschied er sich für eine andere handwerkliche Laufbahn: Als Koch legte er 2010 die Lehrabschlussprüfung
ab. Im Laufe seiner Karriere arbeitete er in renommierten Küchen Europas,
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Fotocredits: Anke Sademann

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unter anderem im Hanner" in Mayerling, im L'Arnsbourg" in Frankreich und im Atelier" von Jan
Hartwig. Als erster Schritt „Back tot he roots“ hat Glantschnig 2021 bei Manuel Ressi im Bärenwirt
in Hermagor gekocht. Glantschnig hatte bereits mit Ressi zusammengearbeitet, als
dieser noch das Restaurant Plamenig in Latschach/Presseggersee führte. Daher verbindet
die beiden eine langjährige berufliche Beziehung.
Neusacherhof - Symbiose aus Tradition, Innovation und High End
In seinem Refugium, das sich in gehobene Wirtshausküche und seit diesem Jahr mit dem Konzept
Rouge Noir Chefstable auch in High End gliedert, interpretiert er Klassiker der gutbürgerlichen
Küche - vertraute Gerichte wie Forelle, Backhendl oder Schnitzel - auf ganz eigene,
kreative Weise. Mit besten regionalen Zutaten, Liebe zum Detail und innovativen Geschmackskompositionen
kreiert er eine Wirtshausküche, die nicht nur traditionelle Gaumenfreuden zelebriert,
sondern auch anspruchsvolle Gourmets überzeugt. Der Gast hat die Wahl zwischen
einem à la carte-Angebot und einem liebevoll komponierten Drei-Gang-Menü, das den regionalen
Kern authentisch und modern in Szene setzt. Dazu gibt es eine Auswahl der besten
Biere aus Österreich und den Anrainern.
Frühstück mit regionalem Charakter Der Genuss im Wirtshaus beginnt auch hier schon am
Morgen. Ein feines Frühstück, das den Geschmack der Region widerspiegelt, wird auch im
Neusacherhof zelebriert: Hausgemachte Aufstriche warten auf duftendes Brot. Wurstspezialitäten
wie die für Österreich so legendären Schinken- und Speckvariationen passen zum
Frühstücksei, das gebraten, gerührt oder gekocht individuell à la carte serviert wird. Topping:
Garten- und Wildkräuter sowie Beeren der Saison. Eine Sonnenterrasse mit 60 Plätzen lädt
zum Frühstücken in der Morgensonne ein - auch an Regentagen, wenn man in den geschützten
Logenplätzen verweilen kann.
Exklusives Fine-Dining: Der Rouge Noir Chef’s Table
Seit Sommer 2024 hat Glantschnig sein Angebot um den exklusiven Rouge Noir Fine-Dining
Table im ersten Stock des Neusacherhofs erweitert. In einem neu gestalteten Raum
- ehemals Bibliothek und nun in bloody, brokatroten und schwarzen Tönen gehalten - finden
zehn Gäste Platz für das Gourmet-Erlebnis. Das Menü beginnt ungewöhnlich mit einer
Kombination aus Champagner und Popcorn, verfeinert mit Norialgen und Chili-Mayonnaise. Es
folgen exquisite Gänge, die regionale Spezialitäten mit internationalen Einflüssen verbinden:
Topfenreinkal trifft auf Kärntner Lachsforelle, Saiblingssülze badet in weißem Zwiebelsud,
gebratener Amurkarpfen schmilzt in Parasolbutter und mit Spinat gefüllte Tortellini treffen
auf Jakobsmuscheln und Kaisergranat. Begleitet wird das 11- bis 12-Gänge-Menü von ausgesuchten
österreichischen und europäischen Weinen.
Vielfältige Genusswelten - vom Bootshaus bis zum Casino Kulinarium
Das Hotel am See mit Wirtshaus und Genussschmiede ist auf den ersten Blick „ein modernes
Refugium mit alter Seele“ - mitten in der Natur. Der Blick auf Wasser und Berge aktiviert den
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(c) Neusacherhof
Fotocredits: Anke Sademann

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Erholungsnerv. Die Umgebung ist ruhig, aber der Küchenchef bleibt aktiv, um jeden Moment
des Genusses zu einem anspruchsvollen Genussmoment zu machen. Seit Sommer 2023 wird
das kulinarische Erlebnis auch im angrenzenden Bootshaus am Weissensee erweitert. Seit
2023 steht auch das Casino Kulinarium in Wien unter seiner Leitung. An diesen Standorten
entfaltet er seine Handschrift und sorgt dafür, dass seine Gäste die stimmige Fusion von
Tradition und zeitgemäßer Kochkunst erleben können. Stefan Glantschnig schafft an jedem
Standort kulinarische Erlebnisse, in denen regionale Produkte, handwerkliches Können und
kreative Innovation zusammenfließen.
Fotocredits: Anke Sademann
Hotel Neusacherhof
Neusach 1
9762 Weissensee
E-Mail: servus@neusacherhof.at
Telefon: +43 47 13 20 155
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Tradition trifft Moderne und
Slow-Food-Pioniergeist
Fotocredits: Anke Sademann

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Manuel Ressi
(3 Hauben / grüner Michelin Stern)
Bärenwirt Hermagor
Text: Anke Sademann
Rund 30 km vom Weissensee entfernt residiert, Manuel Ressi, Küchenchef und Inhaber
des Bärenwirts („Das Wirtshaus zum Genießen“) in Hermagor (Nassfeld). Auch er verbindet
traditionelle österreichische Küche mit modernen Einflüssen. Nach 13 Jahren
in der Donaumetropole, in der er als Sous-Chef im renommierten Wiener Restaurant
Steirereck agierte, kehrte er mit seiner Frau Claudia aus der Stadt nach Kärnten zurück. Sie
wollten sich ihren Traum verwirklichen: Ein Gasthaus zu führen, das regionale Zutaten auf
höchstem Niveau verarbeitet. So geschehen: Seit zehn Jahren führen sie den historischen,
über 100 Jahre alten Bärenwirt und haben ihn mit ihrer Slow-Food-prämierten Wirtshausküche
mit Leben und neuen Zeitströmen belebt.
Der Weg zurück zu den Wurzeln
Schon früh war Manuel Ressi klar, dass seine Leidenschaft für das Kochen ihn eines Tages
zurück in die Heimat Hermagor nahe des Gailtals – immerhin die weltweit erste zertifizierte
Slowfood & Slow Travel Region - führen würde. Die Stadtjahre waren prägend und inspirierend,
aber– mittlerweile Eltern – entschieden sie sich bewusst für das Landleben und
zunächst mit der Idee, einfache Gerichte anzubieten. Das sprach sich schnell herum, dass bei
den Ex-Wienern und Native Hermagor-Wiederkehrern etwas Besonderes auf den Teller kam.
Als sich dann – Fügung ? - die Gelegenheit ergab, den Bärenwirt zu übernehmen, war der neue
Weg geebnet. Später erweiterten sie das kulinarische Refugium mit „Der Kleine Bär“, einem
historischen Haus schräg gegenüber mit Übernachtungsmöglichkeiten in drei Zimmern.
Kulinarische Philosophie: Balance zwischen Tradition und Innovation
Die Gastronomieszene rund um den Weißensee und das Nassfeld lebt vom Spannungsfeld
zwischen klassischer Wirtshauskultur und kreativen Fine-Dining-Konzepten. Auch Ressi
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(c) slowfood.travel W.Hummer
Fotocredits: Anke Sademann

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meistert diesen Spagat mit konsequenter Regionalität und innovativer Technik. Seine Gerichte
reichen von bodenständigen Klassikern (https://www.baerenwirt-hermagor.at/#klassiker)
bis hin zu modernen Kompositionen, die die Tradition des Gailtals ehren und gleichzeitig neue
Akzente setzen. Ein Beispiel dafür ist sein Dry-Aging-Konzept bei Fisch, etwa bei der Lachsforelle
von Jobst aus Greifenburg. Diese Reifemethode intensiviert das Aroma und sorgt für
eine unverwechselbare Textur. Doch nicht nur Fisch profitiert von diesem Verfahren – auch
bei Fleisch setzt Ressi auf kontrollierte Reifung, um den Geschmack zu verfeinern und die
Qualität auf ein neues Niveau zu heben.
Slow Food als Herzensangelegenheit
Der Bärenwirt ist fest in der Slow-Food-Philosophie verwurzelt. Statt auf Zwischenhändler
setzt auch Ressi auf direkten Kontakt mit Landwirten und Fischzüchtern, um höchste Qualität
und Transparenz zu gewährleisten. Eine Tafel am Eingang listet die Produzenten auf, deren
Produkte in der Küche verwendet werden. Besonders beeindruckend ist das dichte Netzwerk,
das er mit regionalen Erzeugern pflegt – von Bauern, die alte Familienrezepte bewahren, bis
hin zu Slow-Food-Initiativen. Auch Einwohner aus der Umgebung bringen immer wieder erntefrische
Zutaten vorbei – etwa die ältere Dame, die ihm ein 50 Kilo Quitten vorbeibrachte,
die er dann zu Essenzen, Säften oder Chutneys verarbeitet hatte. Diese nahbare und sehr
authentische Zusammenarbeit mit den Locals schafft eine besondere Wertschätzung für regionale
Produkte und traditionelles Handwerk.
Die Kunst der Kombination: Kreativität trifft Bodenständigkeit
Manuel Ressi Küche verbindet handwerkliches Können mit Experimentierfreude und setzt
konsequent auf frische, unverfälschte Produkte – zumeist aus dem Gailtal, der ersten zertifizierten
Slow-Food-Travel-Region der Welt. Seine Gerichte erzählen Geschichten – sei es
durch fermentierte, getrocknete oder modern interpretierte Zutaten. So verwandelt er eine
klassische Pasta in eine raffinierte Komposition mit Spirulina-Alge, Mönchsbart und Senfsaat,
umhüllt von einer leichten Schaumsauce. Sein Signature Dish, die „Gailtaler Ripperln“, unterstreicht
die Flexibilität seines Hauses. Andere Highlights sind Kombinationen wie Topinambur
mit Saibling, Navetten, Sesam und Kletzen-Chutney oder ein gewagt gewürztes Angus-Rind
mit Chioggia-Rübe und gebratenen Landmais-Talern. Ein Aha-Dish: seine Süßkartoffel Croissants
mit diversen Füllungen sind ein echter konzeptioneller Eyecatcher. Dabei bleibt immer
noch genug Platz für Klassiker wie Frittatensuppe und Kaiserschmarrn, die ihren festen Platz
auf der Karte haben. Saisonal angepasste Menüs wie die „Bärenwanderung“ oder die „Winterweide“
spiegeln die tiefe Verwurzelung in der Region wider. Die kreativen Gerichte tragen oft
poetische Namen und sind mit durchdachten Zutatenkombinationen gestaltet, die saisonale
Schwerpunkte setzen. Eine dieser Spezialitäten ist das „Fischerboot“ – ein Gericht, das verschiedene
Zubereitungsarten von Fisch vereint und durch ungewöhnliche Aromen wie fermentierte
Kräuter ergänzt wird.
Wissen will wachsen
Doch nicht nur auf dem Teller setzt der Bärenwirt Akzente: In Kochkursen (https://www.baerenwirt-hermagor.at/kleinerbaer/#kochkurs
) gibt Ressi uns das Team sein Wissen weiter,
während im angeschlossenen Shop (https://shop.baerenwirt-hermagor.at/) - haptisch gleich
neben an oder online - eigens produzierte Spezialitäten wie Salzzitronen-Spray oder sein
Maiwipfel-Oxymel aus Gailtaler Honig und weißem Balsamicoessig und vieles mehr angebo-
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KÖCHE-TRAVEL
Bärenwanderung
Fotocredits: Anke Sademann
WINTERWEIDE
Bio-Angus, Kimchi, Sprossen, Junglauch
GOLDMINE
Goldrübe, Leindotter-Öl, Gailtaler Kiwis, Curry,
Buchweizen
|
WURZELSTOCK
Schwarzwurzeln, Edelpilze, Parasol, Vogelmiere
FISCHERBOOT
Kärntner Laxn, Blattspinat, Pfefferoni, Paprika
|
FLUSSDELTA
Süßwasserfisch, Pastinaken-Tascherl, Bergamotte,
Erdnuss
ERDREICH
Lamm, Ofenkartoffel, Radieschen, Rettich
|
MILCHSTRASSE
Schaf-Kuhmilch-Käse, Grappa, Früchte, Rauchsalz
|
SONNENSEITE
Kornelkirschen, Zartbitter-Schokolade, Baiser
(c) MartinHofmann Fotografie

Gasthaus und Hotel Bärenwirt
Hauptstr. 17
9620 Hermagor
Österreich
Tel.: +43 4282 2052
Mail:
KÖCHE-TRAVEL
ten werden. Die Gäste schätzen nicht nur das kulinarische Erlebnis, sondern auch die persönliche
Atmosphäre. Viele kommen nicht nur zum Essen, sondern um sich inspirieren zu lassen
– sei es durch die oft zunächst skeptischen Gespräche mit ihm und seinem dem Team oder die
Einblicke in nachhaltige Techniken. Er beobachte, dass sich das Bewusstsein für nachhaltige
Techniken zurzeit enorm schnell entwickelt. So entsteht eine lebendige Austauschkultur:
Manche Gäste schätzen es, dass sie durch unsere Gerichte nicht nur ein außergewöhnliches
Geschmackserlebnis, sondern auch Einblicke in moderne kulinarische Techniken erhalten. Andere
werden erst durch Gespräche darauf aufmerksam, was das Ganze so besonders macht.
Am Ende zählt, dass wir mit dieser Methode die Qualität und Regionalität unserer Produkte
unterstreichen – und genau das kommt bei unseren Gästen an.
Dry-Aging-Konzept – ist manchmal erklärungsbedürftig
Ressi erläutert ein Beispiel, wichtig: „Gerade das Dry-Aging-Konzept sorgt immer wieder für
spannende Diskussionen. „Unsere Gäste reagieren insgesamt sehr positiv auf unser Dry-
Aging-Konzept bei Fisch – obwohl es manchmal ein wenig Aufklärungsarbeit erfordert. Viele
merken sofort, dass der Dry-Aging-Prozess der Lachsforelle eine veränderte Textur und einen
intensiveren Geschmack mit sich bringt. Die besondere Methode, bei der der Fisch in kontrollierten
Bedingungen reift, verleiht ihm ein als würziger, tiefer und umami-beschriebenes
Aroma mit einer subtilen nussigen Note. Der Prozess des Dry Aging (trockene Reifung) verstärkt
die Aromen und führt zu einer festeren Textur des Fisches. Der sehr intensive und konzentrierte
Geschmack, durch die leichte Fermentierung sogar „gealterte“ Geschmack irritiert
manche Gäste, die ihn mit frischem Lachs vergleichen. Das ist ganz ähnlich wie bei Dry-aged
Fleisch, aber insgesamt bleibt der Fisch frisch und delikat. Durch den Trocknungsprozess verliert
der Lachs etwas an Feuchtigkeit, was zu einer festeren und trockeneren Konsistenz führt.
Das Ergebnis ist ein gehobenes Geschmackserlebnis, das für viele Feinschmecker besonders
ansprechend ist. Enttäuschte Gäste, die zunächst den gewohnten Frischegeschmack erwarten
lernen erst im Gespräch die Hintergründe und Vorteile dieser Technik kennen. Sobald wir
erklären, dass es bei uns nicht nur um reine Frische, sondern um ein nachhaltiges Qualitätskonzept
geht – von der Zucht in kaltem Wasser mit bestem Futter bis hin zum behutsamen
Dry Aging – sind sie meist begeistert und erkennen den Mehrwert.
Der Bärenwirt beweist eindrucksvoll, dass kulinarische Tradition und konsequent nachhaltig,
kreativ und liebevoll gelebte Innovation sich nicht ausschließen, sondern gemeinsam eine unvergessliche
Genussreise ermöglichen. In einem Umfeld, das immer mehr auf nachhaltige und
regionale Konzepte setzt, zeigt Ressi, wie modernes Fine Dining und bodenständige Wirtshausküche
harmonisch zusammenfinden können.
Einblick in das aktuelle (4-8 Gang) Winter Menü siehe linke Seite (bald kommt der Frühling!)
https://www.baerenwirt-hermagor.at/#best-of
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KÖCHE-TRAVEL
Die schönste Natursackgasse
Österreichs liegt in Kärnten
Eiszauber und Karibikblau am Weissensee
Text & Fotos: Anke Sademann
Der 11,7 km lange Weissensee ist mit einer Fläche von 6,5 km² zwar nicht der größte, aber einer
der klarsten Alpenseen Österreichs. Von Gletschern und Eruptionen geformt, wird er von
unterseeischen Quellen (Grundwasserströme) gespeist. An seiner breitesten Stelle misst er
900 Meter, an der schmalsten befindet sich die einzige Überquerungsmöglichkeit. Die „weiße
Seebrücke“ in der Ortschaft Teschendorf, verbindet das Nord- mit dem Südufer. Der kürzere
Westteil teilt sich hier in den tieferen Ostteil mit einer maximalen Tiefe von 99 Metern. Rund
76 % der Uferfläche des Weissensees sind unverbaut und eine naturbelassene puristische
Kulturlandschaft, die von Bergen und See geprägt ist. Die behutsame Bebauung der Region
konzentriert sich ausschließlich auf die Ostseite des Sees. Von den 27 km Uferlänge ist nur
ein Drittel bebaut, der Rest steht unter strengem Natur- und Landschaftsschutz.
Eine geplante Durchgangsstraße, wie sie an vielen anderen Seen existiert, wurde vom Gemeinderat
abgelehnt, was die Einzigartigkeit des Weissensees bewahrt hat. Die Geschichte
des Weissensees ist auch eine des dörflichen Zusammenhalts. Während der Reformation
diente dieser abgeschiedene „Hidden Place“, der damals als unbewohnbar galt, Protestanten
und „lutherischen Bibelschmugglern“ als Zufluchtsort. Bis heute ist der Weissensee – eine
Seltenheit in Österreich – überwiegend evangelisch geprägt und immer noch wie eine große
See-Familie.
Seit 2014 ist der Hochsee mit seiner bildschönen Bergkulisse offiziell als streng geschützter
Naturpark ausgewiesen. Das rund 7.640 Hektar große Naturgebiet in den östlichen Gailtaler
Alpen (auf 930 Metern Seehöhe) gilt als Vorzeigebeispiel für über 40 Jahre gelebten, umweltverträglichen
Tourismus und einen respektvollen, nachhaltigen Umgang mit den natürlichen
Ressourcen. Das an das Gailtal angrenzende Lesachtal wurde sogar als weltweit erste „Slowtravel-Food-Region“
der Welt zertifiziert. An die 30 zertifizierte Umweltzeichen unterstreichen
den ökologischen Anspruch der Region. Die Enklave zwischen See und Bergen besticht
durch ihre Vielfalt und die kurzen Wege, die sie zu einem Paradies für Aktivurlauber machen.
Eis, Eis Baby: Weißer Winter und Frühling am Alpenhochsee
Bereits Ende November beginnt sich auf dem nur drei bis fünf Meter tiefen Westteil - auch
„Kleines Meer“ genannt - eine dünne Eisschicht zu bilden, die sich mit fortschreitendem Winter
weiter ausbreitet. In den folgenden Monaten, von Mitte Dezember bis Anfang März, überwacht
und präpariert das Team um Eismeister Norbert Jank das Eis fachmännisch. Die beste
Qualität hat das Eis in den ersten Tagen. Kenner hoffen zu Saisonbeginn auf so genanntes
„Spenstiges Eis“. Das surreal wirkende Spiegeleis bildet sich nur bei absoluter Windstille und
ohne Schneefall. Das Eis wird zur Symmetrieachse; spiegelt Berge, Himmel und Bäume. Diese

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lichtreflektierende Eisfläche – auch „schwarzes Eis“ genannt – ist so durchsichtig, dass man bis
zum Grund des Sees blicken kann. Die bis zu 40 Zentimeter dicke Eisschicht ermöglicht dabei
oft Sichttiefen von bis zu sechs Metern.
Die Eisgarantie des auf rund 930 Metern Seehöhe gelegenen alpinen Hochsee, macht es zum
vielschichtigen Wintersportparadies. Neben 25 km perfekt präparierten Natureisbahnen und
400 Meter langen Eisschnelllaufbahnen stehen auch Eisstockschießen, Curling, Eishockey,
Eissegeln und sogar Eistauchen auf dem eisigen Programm. Die außergewöhnliche Klarheit
des Eises, durch nur wenige Schwebeteilchen flirren, reflektiert das Licht wie eine riesige
Discokugel – ein faszinierendes Naturschauspiel, das sogar internationale Tauchdelegationen
anzieht, um hier für Expeditionen in die Antarktis zu trainieren. Ab Februar wird der See
für das traditionelle Eislochfischen freigegeben. Für Langläufer stehen 40 Kilometer Doppelspur-
und Skatingloipen zur Verfügung. Eine trendige Alternative ist das Nordic Cruising. Für
Skifahrer und Snowboarder bietet das übersichtliche und familiäre Skigebiet mit einer Vierer-
Sesselbahn und vier Schleppliften ideale Bedingungen. Ein besonderes Erlebnis ist die vier
Kilometer lange Naturrodelbahn, die von der Naggler Alm – einer von vielen urigen Hütten
rund um den See – ins Tal führt. Nach einem Kaiserschmarren mit Blick auf die umliegenden
Berge wird die Abfahrt zum Winterspass.
Auch Schneeschuhwanderer finden ihre Routen, um allein oder mit dem örtlichen Ranger den
Naturpark– inklusive eines erhabenen Blickes über den See - zu entdecken. Besonders reizvoll
sind die nächtlichen Fackelwanderungen und Sternenbeobachtungen, die der kundige
Ranger inklusive vieler Ortsgeschichten für kleine Gruppen organisiert. Dabei kann man nicht
nur der Stille hingeben, sondern auch „Sternlanschaun“ - wie die Einheimischen zum Himmelwärts-Guggen
sagen. Wenn die Nacht über den Weissensee hereinbricht, schlafen Fisch und
See. In die kristallinen Stille hinein kann man manchmal den „Gesang des Eises“ hören. Das
Natureis scheint sich mit seinen feinen Rissen, Sprüngen, dem Schmelzen und Nachfrieren
zu strecken und zu recken, als bereite es sich darauf vor, am nächsten Tag wieder seinen fast
makellosen Eis-Teppich frei zugeben.
Nach dem Frühling kommt der Sommer
vor dem nächsten Winter
Wenn Ende Februar bi in den späten Frühling der stille Zauber der märchenhaften Bergsee-
Enklave zurückkehrt, beginnt die Zeit, die Umgebung in aller Ruhe zu erkunden – sei es im
Slow-Travel- oder Aktiv-Modus. Zwischen Bergkulisse und Wasserareal bietet der Weissensee
ab Mai eine Vielzahl an Wassersport-Aktivitäten wie Stand-up Paddling oder Segeln. Die
umliegenden Berge laden zu Wanderungen und Mountainbike-Touren. Für Familien gibt es
kinderfreundliche Wanderwege und Spielplätze am Ufer. Entspannung findet man am besten
bei einem Spaziergang entlang des Ufers oder beim Genießen der Sonne auf den Liegewiesen.
Der Weissensee bietet eine perfekte Mischung aus Natur, Aktivität und Relaxing.
Alle Infos: www.weissensee.com/de
Mit dem Zug über München bis Greifenburg-Weissensee.
Nachhaltig Mobil ohne Auto: Shuttleservice vom Bahnhof.
Am Vortag bis 18 Uhr reservieren: 0800 500 1905 oder Taxi: +43-6609762000.
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Der „Naturbus“ fährt im halben Stunden Takt und ist in der Weissensee PremiumCARD
inkludiert.
Übernachtung
„Hotel zum Weissensee“
Eine „Seelenakkuladestation“ möchte das Familiengeführte Hotel in fünfter Generation für
seine Gäste sein. Und dafür haben „die Kochs“, die sich perfekt ergänzen, ein liebevolles Händchen.
Perfekter Tagesstart in den edel-gemütlichen Stuben mit erstklassigem Regio-Frühstücksbuffet.
Schwiegersohn und Küchenchef Franziskus hat just eine Haube mit seiner Produkte-basierten
Slowfoodküche erkocht (siehe Portrait). Wunderschöne Natursauna inhouse.
www.zumweissensee.at
Genießerhotel Die Forelle am Weissensee
Eine Oase für Erholungssuchende und Feinschmecker. Direkt am Ufer gelegen, vereint das familiengeführte
Hotel stilvolle Gemütlichkeit mit exzellenter Kulinarik von Küchenchef Hannes.
Die Gäste genießen einen privaten Badestrand, ein modernes Spa und zahlreiche Aktivitäten
in der unberührten Natur rund um den See. Die Forelle bietet das perfekte Ambiente für einen
erholsamen und genussvollen Aufenthalt.
www.dieforelle.at/de
Legendär: Die Alternative holländischen 11-Städte-Tour am Weissensee
>>> Hannes Müller gewann hier zweimal den Preis als staatlicher Eisschnellläufer über die
Marathondistanz.
Auf dem Weissensee im Süden Kärntens, der größten präparierten Natureisfläche Europas,
fand 2025 zum 35. Mal die größte Eisschnelllaufveranstaltung der Welt statt. Auch in diesem
Jahr waren wieder an die 5.000 niederländische Teilnehmer am Start der „35.alternativen holländischen
11-Städte-Tour“. Viele erinnern sich noch an die spektakuläre Geschichte, wie der
Weissensee zur Heimat der „Alternativen 11-Städte-Tour“ wurde - eine Geschichte, die wie
ein Hollywoodmärchen klingt.
1987 diente der See als Kulisse für den James-Bond-Film „Ein Hauch von Tod“ mit Timothy
Dalton. Die markante Winterlandschaft und die klare, unberührte Eistopografie mit den außergewöhnlich
stabilen Eisverhältnissen machten den Weissensee zum idealen Drehort. Der Film
führte dazu, dass die Niederlande – die führende Nation im Eisschnelllauf – 1988 die traditionelle
11-Städte-Tour vom eisfreien Krachten auf den Weissensee verlegte.
Die 750-Seelen-Gemeinde wächst heute zeitweise auf insgesamt rund 12.000 Besucher
an. Die Eisschnellläufer legen täglich Distanzen von bis zu 200 km auf dem eisigen Parkett
zurück. Von Mitte Januar bis Anfang Februar verwandelt sie den sonst winterlich stillen Märchensee
in ein sich bewegendes Wesen. Es ist faszinierend zu beobachten, wie die Pelotons
der windschnittigen Läufer Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 60 km/h erreichen.

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Fotocredits: Tourismus Weissensee
Fotocredits: Anke Sademann
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Culinary Check
Der Culinary Check
Falkensteiner Hotel & SPA Carinzia
Text: Anke Sademann
Fotos: Anke Sademann, Falkensteiner Hotels
4-Sterne-Superior Akitvhotel
LAGE: Tröpolach, Hermagor, Nassfeld-Hermagor, Kärnten Austria
Im 4 *Wellness & Spahotel stimmt der Claim „Welcome Home“: Im moderncosy
Falkensteiner Carinzia (italienisch:Kärnten), direkt an der Talstation
des Millennium-Express ist für Wellbeing gesorgt. Die Kulinarik spiegelt die
der Via Carnica - des „Karnischen Höhenweges“ an der österreich- italienischen
Grenze wider. Das Falkensteiner Hotel & SPA Carinzia lädt zu einem
regio-kulinarischen Aufenthalt in der Region Nassfeld-Hermagor-Pressegger
See. Die Skipiste liegt hier direkt vor der Tür. Mit Blick auf weitläufige
Bergpanoramen und umgeben von verschiedenen Seen, spiegelt die Hotel-Menükarte
die Vielfalt der Region und ihre Anrainer wider. Die moderne
Architektur des Hotels verbindet alpine Akzente mit einem dynamischen Design
aus Holz und Glas, das sich harmonisch in die Berglandschaft einfügt.

Culinary Check
Credits: Claus Brechenmacher & Reiner Baumann
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Culinary Check
Karnischer Höhenweg à la Carte
Besonders hervorzuheben ist die kulinarische Erfahrung. Das Konzept der Fusions-Küche orientiert
sich am „Karnischen Höhenweg“, auch als Via Carnica bekannt, der über acht Etappen,
9.100 Höhenmeter und 155 Kilometer entlang der Grenze zwischen Österreich und Italien,
wobei er in einigen Abschnitten auch durch Slowenien führt. Diese landschaftlich reizvolle
Route vereint harmonisch die Traditionen und Besonderheiten der drei Länder. Die kulinarische
Ausrichtung des Hotels spiegelt die kulturelle Verbindung der drei Länder wider
>> Das abwechslungsreiche Frühstücksbuffet präsentiert sich im Stil eines Marktstands und
bietet hochwertige Produkte von Slow Food-Partnern. Ergänzt wird das Angebot durch eine Auswahl
an saisonalem Obst und Gemüse, ideal für die Zubereitung erfrischender Smoothies. Die
Hotelbar lädt im Sommer auf der Sonnenterrasse zum Verweilen ein. Tagsüber genießen Gäste
den direkten Zugang zum Spa-Garten, wo vitalisierende Getränke und Snacks serviert werden.
Am Nachmittag steht ein vegetarisches Active Table bereit, um neue Energie für den Tag zu tanken.
Am Abend gibt es ein 6-Gang-Wahlmenü, das sowohl traditionelle (Alpine Bodenständigkeit) als
auch moderne mediterrane Süd-Gerichte umfasst. Vorneweg gibt es zu ausgefallenen Salaten
auch immer Antipasti vom Rohkostbuffet, eine Kleinigkeit im Glas wie Kärtner Pimmerling (ein
kräftiger Kuhmilchkäse), Eierkren mit Pfefferoni oder ein Tafelspitz-Sülzchen, der Suppengang
wie eine klassische mit allerlei Topping-Optionen gepimpte Minestrone steht neben der österreichischen
Regio-Rindsuppe mit Lebernockerln am Buffet zur Wahl. Hauptgerichte bringen das
zumeist kroatische Team an den Tisch. Beispiele dafür sind Szegadiner-Gulasch vom Reh, Filet
vom Freilandhuhn mit Portweinpflaumen und Parmesanrisotto oder Sautierte Lachswürfel mit
Fregola Sarda und andere mediterrane Fischspezialitäten von Papageifisch oder Wels. Veganes
Sojageschnetzeltes mit Zucchini oder Kasnudeln mit warmem Krautsalat mit Nussbutter
und Schnittlauchtopping machen die Fleisch- und Fischlose Auswahl leicht. Kurz: Hier findet
jeder Gast etwas nach seinem Gusto auf der täglich wechselnden Saison-Karte. Pizza aus dem
Steinofen, Pasta und Risotto können optional und sehr italiano „in between“ genossen werden.
Credits: Claus Brechenmacher & Reiner Baumann

Culinary Check
Credits: Claus Brechenmacher & Reiner Baumann
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Culinary Check
Fotocredits: Anke Sademann

Culinary Check
Aktiv- und Wellness- Faktor
Abseits der kulinarischen Genüsse bietet das Hotel eine Fülle an winterlichen Freizeitmöglichkeiten.
Das Nassfeld ist eines der größten und beliebtesten Skigebiete Österreichs.
Direkt vor der Tür fahren die Naturbusse und die Bergbahn zu den umliegenden
Ausflugszielen wie das Skigebiet Nassfeld mit seinen 110 km bestens präparierte Pisten
und 30 modernen Liftanlagen, darunter Kabinenbahnen, Sessel- und Schlepplifte. Schneesicherheit
durch optimale Lage und Beschneiung. Entspannung finden Gäste im Acquapura
SPA Via Carnica, einer Wohlfühl-Oase auf 2400 m² mit Innen- und Außenpools,
Saunen, einem Kneipp-Tretbecken und einem umfassenden Entspannungsprogramm.
Adresse:
Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia Tröpolach 156
9631 Hermagor/Nassfeld
reservations.carinzia@falkensteiner.com
Reservierung: +43 5099 1180 18 / Hotel: +43 42857 2000
www.falkensteiner.com/hotel-spa-carinzia
Facebook: https://de-de.facebook.com/falkensteiner.hotelsandresidences/
Instagram: https://www.instagram.com/falkensteiner_hotels/
Region World of Mountains and Lakes: www.nassfeld.at
Anreise:
Bahnhof Hermagor 10 km / Bahnhof Villach 51 km / Klagenfurt 92 km / Udine 104 km
Die Falkensteiner Hotelgruppe ist eine österreichische Hotelkette mit Schwerpunkt auf
gehobenen Urlaubs- und Wellnesshotels in Europa. Sie wurde 1957 als Familienunternehmen
gegründet und hat sich zu einer der führenden Hotelmarken in Österreich, Italien,
Kroatien, Slowenien, der Slowakei, der Schweiz, Serbien und Montenegro entwickelt.
Die Falkensteiner Hotelgruppe betreibt derzeit 27 Hotels, 3 Apartment-Residenzen
und 2 Premium-Campingplätze in 7 europäischen Ländern. Die Hotels entsprechen den
Standards von 4-Sterne, 4-Sterne-Superior und 5-Sterne und bieten eine Vielzahl von
Urlaubserlebnissen, darunter Wellness, Familienurlaub, Aktivurlaub und Städtereisen.
www.falkensteiner.com
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„Ein Gericht besteht nicht nur aus Zutaten. Es ist eine Geschichte, die auf dem Teller erzählt wird“,
beschreibt mir Pedro Pecego seine Philosophie. Er ist nicht nur Executive Chef des legendären
Kurumba Maldives, sondern auch Geschichtenerzähler. Seine Leinwand ist der Teller, seine Farben
sind Aromen, seine Pinselstriche sind Techniken, die er über Jahrzehnte in den Küchen der Welt
perfektioniert hat. Hier, auf der maledivischen Insel Kurumba, inmitten türkisfarbenen Wassers und
schneeweißer Strände, verzaubert Pedro Pecego die Gaumen seiner Gäste mit Kreationen, die die
Essenz dieses Paradieses widerspiegeln. Er ist der Architekt unvergesslicher Geschmackserlebnisse,
ein Meisterkoch, der mit jeder seiner Kompositionen eine neue Geschichte erzählt.
Fotocredits: Tanja Neumann

KÖCHE-TRAVEL
Fotocredits:Tanja Neumann
Pedro Pecego
Der Mann, der Kurumba schmecken lässt – Eine kulinarische
Reise von Rio bis zu den Malediven
Vom Sushi-Lehrling zum Globetrotter der Aromen: Eine inspirierende Reise
Text & Fotos: Tanja Neumann
Pedros Reise begann nicht in einer Sterneküche, sondern in einem japanischen Restaurant
in seiner Heimatstadt Rio de Janeiro. Er war gerade 14 Jahre alt, als er seine ersten Schritte
in der Welt der Gastronomie machte. Was als Ferienjob begann, entwickelte sich zu einer lebenslangen
Leidenschaft. Sein erster Mentor, anfangs skeptisch, ob der junge Pedro dem harten
Küchenalltag gewachsen sein würde, erkannte schnell sein außergewöhnliches Talent.
Diese frühe Erfahrung prägte seinen Respekt für traditionelle Techniken und weckte seine
Faszination für die japanische Küche, die sich bis heute in seinen Kreationen widerspiegelt.
Von den pulsierenden Straßen Rios zog es Pedro in die Welt hinaus. Er sammelte Erfahrungen
in Frankreich, wo er die Feinheiten der klassischen französischen Küche erlernte, und in
Portugal, wo er die mediterranen Aromen kennen und lieben lernte. Der Nahe Osten öffnete
ihm die Tür zu einer Welt voller exotischer Gewürze und orientalischer Kochkunst. In Sansibar
tauchte er in die afrikanische Küche mit ihrer Vielfalt an Aromen und Texturen ein. In Bahrain
schließlich festigte er seinen Ruf als talentierter Koch und erhielt für seine lateinamerikanischen
Kreationen mehrere Auszeichnungen, darunter den renommierten Fact Award. Diese
internationale Erfahrung, seine Teilnahme an der Fernsehsendung Master Chef Brasil und
seine Ausbildung an der berühmten Schule von Alain Ducasse haben Pedro zu dem außergewöhnlichen
Koch gemacht, der er heute ist.
„Es geht nicht nur um Geschmack, sondern um die Geschichte hinter jedem Gericht.“
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Pedro Pecegos kulinarische Handschrift:
eine Hommage an die Aromen der Welt
Was Pedros Küche so besonders macht, ist seine tiefe Wertschätzung für die einzelnen Zutaten.
Er betrachtet sie nicht nur als Mittel zum Zweck, sondern als Protagonisten einer Geschichte,
die er auf dem Teller inszeniert. Seine Philosophie ist geprägt von Respekt sowohl
vor den Produkten der Natur als auch vor den Traditionen und Techniken, die er sich im Laufe
seiner Karriere erworben hat. Seine „Handschrift“ ist eine gekonnte Fusion: Er verbindet die
Präzision und Reinheit der asiatischen Küche mit der Eleganz und Raffinesse der klassischen
europäischen Kochkunst und integriert seine brasilianischen Wurzeln.
Auf Kurumba konzentriert sich Pecego darauf, die Aromen der Malediven mit seiner internationalen
Erfahrung zu verbinden. Lokale Produkte spielen dabei eine zentrale Rolle. Ein besonderes
Highlight ist der Hummer, der direkt im Thila aus dem hoteleigenen Gehege im kristallklaren
Ozean auf den Teller kommt - ein unvergleichliches Frischeerlebnis.
In den Restaurants auf Kurumba entstehen unter seiner Leitung außergewöhnliche Gerichte
- immer ein Twist aus Tradition, Regionalität und Aromen aus aller Welt. Das Gunkan vom
Thunfisch mit Gänseleber und grünem Apfel ist ein wahres Feuerwerk an Aromen und Texturen.
Die salzige Note des Thunfischs harmoniert perfekt mit der cremigen Gänsestopfleber
und der fruchtigen Süße der Apfelbrûlée. Eine Hommage an die Insel und eines seiner
Lieblingsgerichte sind die „Kurumba Rolls“: Frische Kokosnuss und saftige Mango treffen auf
japanische Sushi-Technik - eine perfekte Symbiose aus lokalen Aromen und internationalem
Know-how. Das Omakase-Erlebnis im Hamakaze ist ein Fest für alle Sinne: Hier vertraut man
am besten ganz auf Kreativität von Pedros Team und lässt sich von einem Menü überraschen,
das die Vielfalt und Raffinesse der japanischen Küche zelebriert.
„Kochen ist Teamarbeit. Ich lerne genauso viel von meinem Team wie sie von mir.“
Das Geheimnis des Erfolgs: Ein Team, das mit Begeisterung
kocht – und ein Chef, der inspiriert
Ein Spitzenkoch ist mehr als ein Virtuose am Herd, er ist ein inspirierender Chef, der sein Team
motiviert und zu Höchstleistungen anspornt. Pedro Pecego verkörpert diese Maxime in beeindruckender
Weise. Er betrachtet seine Mitarbeiter nicht als bloße Angestellte, sondern als
Partner, mit denen er gemeinsam kulinarische Meisterwerke schafft. Respekt, offene Kommunikation
und die Förderung der individuellen Kreativität jedes einzelnen Kochs stehen bei ihm
an erster Stelle. „Das Team hier auf Kurumba ist eines der besten, mit dem ich je gearbeitet
habe“, schwärmt Pedro. „Alle sind hoch qualifiziert, kennen die neuesten Techniken und sind
offen für moderne Ansätze.“
Pedros Führungsqualitäten beruhen nicht nur auf seinen kulinarischen Fähigkeiten. Seine
Leidenschaft für Sport, insbesondere für Kampfsportarten wie Brazilian Jiu-Jitsu (in dem er
den Rang eines Ground Belts trägt) und viele Wassersportarten, prägen seinen Führungsstil
maßgeblich. Die Disziplin, den Ehrgeiz und den Teamgeist, die er im Sport gelernt hat, kann
er in die Küche übertragen. „Ich versuche immer, mein Leben als Koch mit meinem gesunden
Lebensstil zu verbinden“, erklärt Pedro. „Denn das Leben in und für die Küche ist meist auch
körperlich sehr anstrengend und fordernd. Ich versuche immer, eine Balance zu finden.“

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Fotocredits: Tanja Neumann
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Fotocredits: Tanja Neumann

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Ein weiterer Aspekt, der Pedro mit Kurumba verbindet, ist seine Leidenschaft fürs Fischen. Er
nutzt die Gelegenheit, auf der Insel selbst aufs Meer hinauszufahren und frischen Fisch zu
fangen - eine direkte Verbindung zur Natur und den lokalen Ressourcen, die seine Küche so
besonders machen. Für ihn ist es nicht nur ein Hobby, sondern auch eine Möglichkeit, abzuschalten
und neue Inspirationen zu sammeln.
Die Entwicklung neuer Menüs ist für Pedro ein kollektiver Prozess. Er initiiert Brainstorming-
Sitzungen, bei denen jeder Koch seine Ideen einbringen kann. „Wenn wir ein neues Menü einführen,
bin ich in der ersten Woche immer vor Ort, um sicherzustellen, dass alles funktioniert“,
erklärt er. Diese enge Zusammenarbeit und die offene Kommunikation sind für ihn der Schlüssel
zum Erfolg. Die Erfolge seines Teams bei verschiedenen Wettbewerben sprechen für sich.
"Jedes Gericht, das ich kreiere, ist eine Kombination aus dem, was ich gelernt habe, und dem,
was die lokale Kultur bietet."
Inspiration aus dem Paradies: Der Garten als Ideenquelle
Ein Spaziergang durch den üppigen Garten von Kurumba ist wie eine Reise in ein aromatisches
Paradies. Kräuter, Gewürze, Gemüse und tropische Früchte wachsen hier in Hülle und
Fülle. Wir schlendern durch das versteckte Kleinod auf Kurumba und Pedro Pecego erzählt mir,
dass dieser Garten mehr als nur eine Quelle für frische Zutaten ist - er ist für ihn immer wieder
eine Inspiration. Die Aromen des Gartens finden sich in seinen Gerichten wieder. Frisches Zitronengras
verfeinert Currys, reife Mangos geben Desserts eine exotische Note und aromatische
Kräuter verzaubern Saucen. Pedro versteht es meisterhaft, den Garten von Kurumba in
kulinarische Kunstwerke zu verwandeln und so eine tiefe Verbindung zwischen seiner Küche
und der Inselkultur herzustellen.
Lebe jeden Moment.
Willkommen auf Kurumba.
Ein Resort auf den Malediven voller Überraschungen.
Strahlend blauer Himmel. Hellblaues Meer. In einer Hängematte dahindriften. Sand fließt durch deine Fingerspitzen.
Denken Sie an den bevorstehenden Nachmittag und Abend – lustige Aktivitäten, lebhafte
Unterhaltung und lächelnde Gesichter. Sonnengeküsste Erinnerungen im Entstehen. Abenteuer an jeder
Ecke. Das ist Kurumba.
Sie müssen keine Urlaubszeit verschwenden. Wir sind nur eine 10-minütige Fahrt mit dem Schnellboot vom
Flughafen entfernt (24 Stunden verfügbar), sodass Sie mit einem Cocktail in der Hand nur wenige Augenblicke
nach der Landung am Strand sind.
KURUMBA MALEDIVEN
Vihamanaafushi, 08340,
Republik Malediven
Tel.: +960-664-2324
Tel.: +960-664-3885
E: reservations@kurumba.com
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Fotocredits: Tanja Neumann

Zubereitung:
1. Den Hummer zubereiten:
Heizen Sie Ihren Grill auf mittlere bis hohe Hitze vor.
Die Hummerhälften mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und
schwarzem Pfeffer würzen.
2. Die Miso-Knoblauch-Butter zubereiten:
In einer kleinen Schüssel die weiche Butter mit Miso-Paste, gehacktem
Knoblauch, Shiso-Blättern, Zitronensaft und Sojasauce verrühren.
Die Butter 15 Minuten lang kühl stellen, damit sich die Aromen verbinden
können.
3. Den Hummer grillen:
Die Hummerhälften mit der Fleischseite nach unten auf den Grill
legen und 3-4 Minuten grillen, bis sie leicht verkohlt sind.
Die Hummer mit der Schale nach unten drehen und die Miso-Knoblauch-Butter
gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.
Weitere 3-5 Minuten grillen, bis der Hummer durchgebraten ist und
die Butter im Fleisch geschmolzen ist.
4. Den Grünkohlsalat zubereiten:
In einer großen Schüssel den Grünkohl mit Olivenöl, Limettensaft
und Salz etwa 2-3 Minuten lang massieren, bis er weich ist.
Kokosraspeln, Sesamsamen und Chilischeiben hinzugeben und gut
vermischen.
Servieren:
Den gegrillten Hummer auf einer Platte anrichten und den Grünkohlsalat
dazu reichen.
Mit zusätzlichen Shisoblättern und gerösteten Sesamkörnern garnieren,
falls gewünscht.
Tipps: Wenn kein frischer Hummer verfügbar ist, können Sie stattdessen
Hummerschwänze verwenden. Für einen rauchigen Geschmack
die Kokosnuss vor dem Raspeln kurz grillen.
REZEPT von Pedro Pecego
Gegrillter Hummer mit Shiso, Miso-
Knoblauch-Butter und Grünkohlsalat
mit Kokosnussraspeln
Zutaten Hummer
4 Stck. ganze Hummer
4 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
Miso-Knoblauch-Butter
100 gl ungesalzene Butter
2 Stck.
Knoblauchzehen,
gehackt
1 Esslöffel weiße Miso-Paste
1 Esslöffel
Shisoblätter, fein
gehackt
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Sojasauce
Zutaten Grünkohlsalat
200 g
Grünkohl, Stiele
entfernt
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Limettensaft
1/4 Teelöffel Salz
50 g
geriebene frische
Kokosnuss
2 Esslöffel
geröstete Sesamkörner
rote Chilischote, in
1 kleine dünne Scheiben
geschnitten
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Fotocredits: Anke Sademann

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Wein trifft Meer: Genussreise auf Velassaru
mit Vinod Kumar
Text & Fotos: Tanja Neumann
Das Rauschen des Indischen Ozeans, warmer Sand unter den Füßen, eine salzige Brise auf
der Haut - und im Glas ein Wein, der Geschichten von fernen Ländern und sonnenverwöhnten
Hängen erzählt. Im Velassaru Maldives wird Weintrinken zu einem sinnlichen Erlebnis. Hier
entführt Sommelier Vinod Kumar seine Gäste auf eine faszinierende Reise durch die Welt des
Weins, eine Verkostung, die ebenso lehrreich wie inspirierend ist.
Vinod Kumar: Bewahrer der edlen Tropfen
Die Geschichte von Vinod Kumar ist eine Geschichte der Leidenschaft und der Entdeckung.
Aufgewachsen im südindischen Kerala, wo Weintrinken in seiner Familie kein Thema war:
"Wein kannte ich nur aus Filmen - für mich war es etwas Exotisches, fast Mystisches", erinnert
er sich. Erst seine Arbeit in der Gastronomie entfachte seine Begeisterung für die Welt des
Weins. Als Key Account Manager für 16 Resorts auf den Malediven tauchte er immer tiefer
in die Materie ein. "Ich war jeden Tag in einem anderen Resort, oft mit dem Wasserflugzeug
unterwegs - eine verrückte, aber faszinierende Zeit", erzählt er. Heute ist Vinod nicht nur
zertifizierter Sommelier, sondern vor allem ein charismatischer Gastgeber, der sein umfangreiches
Wissen mit Begeisterung teilt. "Wein ist eine Geschichte, die erzählt werden will", sagt
Vinod Kumar mit einem Leuchten in den Augen. "Eine Geschichte über das Klima, die Tradition
und die Menschen, die ihn mit Leidenschaft herstellen." Diese Leidenschaft ist in jedem Moment
spürbar, wenn er über seine Weine spricht. Und ganz nebenbei bemerkt: Bei so einem
schönen und wohlklingenden Namen wie Vinod muss man ja fast Vino-Berater werden, oder?
Es scheint fast, als wäre es Schicksal gewesen.
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Fotocredits: Tanja Neumann

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Alte Welt trifft Neue Welt: ein Dialog des Geschmacks
Im Mittelpunkt meiner Weinverkostung auf Velassaru steht das Konzept „Old World vs. New
World“ - ein Vergleich, der die unterschiedlichen Philosophien und Stile des Weinbaus aufzeigt.
Doch was verbirgt sich hinter diesen Begriffen?
Die Alte Welt umfasst die traditionsreichen Weinbauregionen Europas: Frankreich, Italien,
Deutschland und Spanien. Hier stehen Terroir und Tradition im Vordergrund. Die Weine sind
oft feiner, mineralischer, mit präsenter Säure und Aromen von Zitrusfrüchten, grünem Apfel
oder floralen Noten. "Weine aus der Alten Welt spiegeln die Geschichte wider", erklärt mir Vinod
Kumar. "Der Einfluss von Boden, Klima und Geografie - das Terroir - prägt ihren Charakter
auf einzigartige Weise." Man könnte fast sagen, sie sind wie ein gut gehütetes Familienrezept,
das über Generationen verfeinert wurde.
Im Gegensatz dazu steht die Neue Welt mit Weinbaugebieten wie Australien, Neuseeland,
Südafrika, USA und Südamerika. Hier dominieren oft fruchtige Aromen tropischer Früchte wie
Mango oder Maracuja, dunkle Beeren und eine geringere Säure. Sie sind oft sonnenverwöhnter
und zeigen mehr Fülle am Gaumen. "Weine aus der Neuen Welt sind wie ein Feuerwerk der
Aromen", beschreibt Vinod Kumar. "Sie fangen die Wärme und die üppige Natur ihrer Herkunft
ein."
Das Wein-Tasting auf Velassaru ist eine
sensorische Offenbarung
Die Verkostung „Alte Welt vs. Neue Welt“ auf Velassaru ist sorgfältig konzipiert und umfasst
vier Weine - zwei Weißweine und zwei Rotweine - die im direkten Vergleich verkostet werden.
Es ist eine sensorische Offenbarung, die den Gaumen herausfordert und das Weinwissen auf
spielerische Weise erweitert. Vinod Kumar ermuntert seine Gäste, den Wein bewusst wahrzunehmen:
"Schwenken Sie den Wein - wenn er langsam am Glasrand herunterläuft, sehen Sie
die Tränen, die seine Viskosität verraten". Und weiter: "Nehmen Sie einen Schluck, lassen Sie
ihn einen Moment im Mund, atmen Sie leicht durch die Nase - spüren Sie, wie sich die Aromen
entfalten?
Auf Velassaru Maldives umfasst die Weinkarte fast 250 verschiedene Etiketten aus der Alten
und Neuen Welt - ein Paradies für Genießer! Begleitet werden die Weine von exquisiten
Häppchen aus der Küche von Velassaru, ein Food-Pairing, das überzeugt. Die sorgfältig
abgestimmten Köstlichkeiten ergänzen die Aromen der Weine harmonisch und intensivieren
das Geschmackserlebnis. So kann ein frischer Sancerre Sauvignon Blanc durch eine leichte
Zitronen-Garnelen-Bruschetta noch mehr an Frische gewinnen, während ein kräftiger australischer
Shiraz durch ein Stück perfekt gereiften Parmesan seine ganze Tiefe entfaltet. Die
Kombination von Wein und Speisen ist ein Fest für die Sinne und unterstreicht den luxuriösen
Charakter des Tastings.
Sauvignon Blanc: Frankreich vs. Südafrika -
eine Frage des Klimas
Der Vergleich zwischen einem Sancerre Sauvignon Blanc aus Frankreich und einem südafrikanischen
Sauvignon Blanc macht die unterschiedlichen Einflüsse des Klimas deutlich. Der
Sancerre, ein Paradebeispiel der Alten Welt, präsentiert sich mit einer eleganten Mineralität,
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TRAVEL
Fotocredits: Tanja Neumann

TRAVEL
die an kühle Steine am Flussufer erinnert, begleitet von Noten von Stachelbeeren und einem
Hauch Zitrus. Er ist frisch, lebhaft und ein idealer Begleiter zu Meeresfrüchten oder einem
leichten Salat. Der südafrikanische Sauvignon Blanc hingegen ist sonnenverwöhnter und üppiger,
mit Aromen von reifen tropischen Früchten wie Grapefruit und Passionsfrucht. Er ist
voller am Gaumen und weniger säurebetont - perfekt für warme Abende oder zu schärferen
Gerichten. Vinod Kumar ergänzt anschaulich: "Rieche die Mineralität des Sancerre - das ist
das kühle Klima der Alten Welt. Und jetzt der südafrikanische Sauvignon Blanc: Er ist wie ein
Früchtekorb im Glas."
Shiraz: Frankreich vs. Australien - eine Frage des Stils
Auch der Vergleich zweier Shiraz-Weine aus Frankreich und dem australischen Barossa Valley
offenbart faszinierende Unterschiede. Der französische Shiraz besticht durch subtile Würze,
moderate Säure und elegante Fruchtaromen. Er ist komplex und vielschichtig, mit Noten von
Pfeffer und Nelken, oft weniger alkoholisch und mineralisch - wie ein Jazzpianist, subtil, vielschichtig,
unerwartet. Der australische Shiraz aus dem Barossa Valley hingegen ist ein Kraftpaket
mit reifen, fast marmeladigen Fruchtaromen, seidigem Abgang und höherem Alkoholgehalt.
Er wärmt von innen und ist ein idealer Begleiter zu kräftigen Fleischgerichten - eine
Rockband, laut, kraftvoll, mit Nachhall.
Begeistert tauche ich mit Vinod immer tiefer in die Weinkultur ein und lausche gespannt seinen
Ausführungen. Ich lerne viel und die Geschmacksnuancen werden mit seiner Hilfe und
seinen Geschichten viel feiner und intensiver.
Nachhaltigkeit und Kreativität: Signature Cocktails -
eine geschmackvolle Verbindung
Neben der Weindegustation beeindruckt Vinod Kumar auch mit seinen nachhaltigen Cocktails.
"Wir verwenden Bananenschalen und Papayakerne, die normalerweise weggeworfen
würden, um Cocktails zu kreieren, die sowohl nachhaltig als auch innovativ sind." So entstehen
innovative Drinks wie der Lord Banana (mit Bourbon, der hervorragend zu einem kräftigen Shiraz
passt) und der Magic Papaya (mit Mezcal, der wunderbar mit fruchtigen Weißweinen wie
einem neuseeländischen Sauvignon Blanc harmoniert). "Diese Cocktails zeigen, wie wir Luxus
und Nachhaltigkeit verbinden können", erklärt er. "Jede Zutat hat eine Geschichte. Velassaru
setzt bewusst auf Nachhaltigkeit - es geht nicht nur um Luxus, sondern auch um bewussten
Genuss. Das zeigt, dass gehobene Gastronomie auch verantwortungsvoll sein kann.
Wenn Wein zur Poesie wird
Ein Weintasting auf Velassaru ist mehr als nur eine Verkostung, es ist ein Erlebnis, eine Reise
in die Welt des Weins, geführt von einem Experten, der seine Leidenschaft mitreißend vermittelt.
"Ich liebe es, wenn Gäste einen Wein probieren und plötzlich verstehen: Jetzt schmecke
ich, was du meinst! Dieser Aha-Moment ist für mich unbezahlbar", schwärmt Vinod Kumar.
Während die Sonne über dem Indischen Ozean untergeht und den Himmel in leuchtende Farben
taucht, entdecke ich nicht nur neue Aromen, sondern auch neue Perspektiven auf den
Weingenuss. "Wein ist wie eine Landkarte - jeder Schluck bringt einen an einen anderen Ort.
Und in Velassaru haben wir das Glück, diese Reise an einem der schönsten Orte der Welt zu
erleben", resümiert Vinod Kumar.
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REPORTAGE -BRAGARD
Fotocredits: Bragard
ChefHeads unterwegs
Brand History: BRAGARD
Text: Anke Sademann
Bragard wurde 1933 von Jean Bragard in Frankreich gegründet. Das Unternehmen begann
als Spezialanbieter für Koch- und Gastronomiebekleidung und entwickelte sich im Laufe
der Jahre zu einer weltweit anerkannten Marke für hochwertige Berufsbekleidung.
Bragard ist bekannt für seine hochwertigen Materialien, sein innovatives Design und seine
enge Verbindung zur professionellen Gastronomie, insbesondere durch die Zusammenarbeit
und enge Partnerschaft mit den besten Köchen der Welt und Wettbewerben wie dem Bocuse
d'Or. Aktuell positioniert sich Bagard verstärkt im DACH-Raum mit zeitgemäßen Designs und
gibt auch jungen aufstrebenden Newcomer-Köchen einen Impact zwischen Funktionalität
und Up-to-date Look. B wie Bocuse, B wie Bragard und Best in Class Chefs. Die gute Nachricht:
Bragard DACH orientiert sich in 2025 auch wieder verstärkt auf dem deutschen Markt
und kooperiert mit uns – den Chefheads!

REPORTAGE -BRAGARD
Das große B der Spitzenklasse
Alle zwei Jahre wird Lyon zum Schauplatz einer einzigartigen kulinarischen Begeisterung für
die Besten der Besten. Anke Sademann war für uns in Lyon und hat das ikonische Event und
die Synergie zwischen Bocuse und Bragard auf einen Nenner gebracht: das B!
Der Bocuse d'Or ist ein gigantesques Come Together von fast allem, was sich auf der Weltbühne
der "Best in Class"-Köche einen Namen gemacht hat. Für diesen Rummel lassen die
Großen ihrer Zunft für ein paar Tage ihr Tagesgeschäft ruhen. Es ist mehr als ein Wettbewerb.
Man kommt zusammen, um die Zunft zu ehren und sich selbst zu feiern wie auf einem
rauschenden Fest. Wer einmal die Ehre hatte, beim Bocuse d'Or Momentum und bei der Weltmeisterschaft
der Köche in Lyon dabei zu sein, kennt dieses Hochgefühl mit B. B wie Begeisterung
– für einen bombastisch inszenierten Wettbewerb. Und wir waren stolz und sehr
bewegt, hier als Chefheads mit dabei gewesen zu sein.
Das B könnte für überbordende Begeisterung stehen, die jeden mitreißt. Ob als Supporter,
Begleiter, Zuschauer, Friends and Family oder wie wir als stellvertretende Medienberichterstatter
für ein Medium der besten Chefs in Deutschland - wer einmal die heilige Kocharena
des Bocuse d'Or wie eine Blackbox betreten durfte, um den Köchinnen und Köchen über die
Schulter zu schauen, kennt diesen langsam anschwellenden Rausch. Wenn die weltbesten
Kochtalente hinter der stramm aufgereihten internationalen Jury zur Höchstform auflaufen,
um alles zu geben, was sie je gelernt und im Team für die Meisterschaft erprobt haben, dann
ist fast jeder ergriffen.
B wie Bocuse - dessen Geist immer noch spürbar ist
Das B steht natürlich in erster Linie für Bocuse, jenen Grand Maître Paul, der 1987 - vor fast
40 Jahren - diesen renommiertesten aller Kochwettbewerbe als fulminant inszeniertes Event
ins Leben gerufen hat. Sein Sohn Jérôme hat das Zepter des ebenso ikonischen, aber auch
für seine unprätentiöse Nahbarkeit bekannten Godfathers des Bocuse d'Or übernommen, um
im Sinne seines Vaters der enormen Disziplin, Kreativität und dem handwerklichen Können
seiner Zunft weiterhin die Bühne zu geben, die das große B verdient. B wie Bragard – die ikonische
Marke der Best in Class Chefs auf dem Weltparkett.
B-ig Quantensprung zu einer zeitgemäßen,
ikonischen Weltmarke
Und dann ist da noch das B für das alles verbindende Branding mit der ikonischen Marke Bragard.Es
gibt keine vergleichbare gastronomische Veranstaltung mit diesem stimmigen Bild
der Köche, die stolz ihren Namen am Revers tragen.
Nirgendwo sonst ist die Aura der "B-Familie", wie sie in der Symbiose von Bocuse & Bragard
zum Ausdruck kommt, so spürbar und als alles vereinendes Gesamtbild so kompakt zu erleben
wie beim Bocuse d'Or. Wie ein Schwarm der Besten verteilen sich die Köche in den Hallen, in
denen alle zwei Jahre im Rahmen der Sirha Messe Lyon auch die Weltmeisterschaft ausgetra-
101

REPORTAGE -BRAGARD
gen wird. Ein Come Together der Spitzenklasse und ein Austausch über die gemeinsame Leidenschaft:
das Kochen im Team auf einer Bühne der Weltklasse. Wer hier dabei ist, hat einen
langen Weg der Arbeit, der Disziplin und der täglichen Freude hinter sich und erfährt dafür
die Wertschätzung auf einer ikonischen, historisch gewachsenen und absolut zeitgemäßen
Bühne. Hier liegt Liebe in der Luft. Eine Schwingung, die alle verbindet. Kaum vorstellbar, wie
es war, als Paul Bocuse noch persönlich die Preisträger verkündete. Aber am Ende sind hier
alle Gewinner. Perfektion trifft Emotion - in 200-prozentiger Potenz!
Kleiner Exkurs in den B-Kosmos Bragard & Bocuse
Seit der Gründung des Bocuse d’Or im Jahr 1987 ist Bragard ein untrennbarer, wertekodierter
Bestandteil des prestigeträchtigen gastronomischen Wettbewerbs. Die Zusammenarbeit
zwischen der 1933 von Jean Bragard gegründeten Marke und Paul Bocuse begann bereits
1976 mit der gemeinsamen Entwicklung der ikonischen Kochjacke “Grand Chef®”. Bocuse,
der gerade für die Exzellenz und die hohen Standards der französischen Küche berühmt geworden
war, suchte einen Partner für die Entwicklung einer Kochjacke, die den Anforderungen
von Spitzenköchen gerecht werden sollte: Funktionalität, Komfort und Stil (Prestige). Die
Partnerschaft zwischen Bragard und Bocuse war mehr als nur eine Geschäftsbeziehung, es
war eine enge Freundschaft, die bis zum Tod von Paul Bocuse im Jahr 2018 andauerte.
Grand Chef®” für die Grands Chefs
Vom Grand Chef® zu Greg
Das Modell Grand Chef® ist ein Meilenstein in der Kochbekleidung und wurde speziell für die
Bedürfnisse von Spitzenköchen entwickelt. Die Jacke ist heute weltweit ein Markenzeichen
der Spitzenküche und gilt als „zeitloser Klassiker“, der immer wieder den Bedürfnissen einer
neuen Generation von Köchen angepasst und weiterentwickelt oder mit einem gewissen
Kultfaktor getragen wird. Im Rahmen seiner “Best in
Class”-Partnerschaften arbeitet Bragards mit Spitzenköchen
zusammen, um exklusive Produkte und
Kollektionen zu kreieren. Diese Zusammenarbeit ermöglicht
die Entwicklung innovativer Designs und
Materialien, die den hohen Ansprüchen der Gastronomie
gerecht werden.
Die Kochjacke GREG ist eine moderne Interpretation
der klassischen Kochjacke, die wie immer Eleganz
und Funktionalität vereint. Sie ist ein gutes Beispiel
für die einzigartige Zusammenarbeit zwischen
Chefkoch Grégory Cohen und Maison Bragard Der
hohe Stehkragen, die verdeckte Druckknopfleiste
und die raffinierten Armausschnitte vorne und hinten
sorgen für einen stilvollen Auftritt. Gestickte
Belüftungsösen unter den Armen und die innovati-
Fotocredits: Bragard

ve Cool Plus®-Technologie sorgen für schnellen Feuchtigkeitstransport und optimalen Tragekomfort.
Die Jacke ist auf dem linken Ärmel über der Stifttasche mit einer Stickerei in der
Farbe „Bragard“ und auf der linken Manschette mit einem „B“-Logo versehen. Sie wird als
Nachfolger der Grand Chef® (Link) “Best in Class” Chefs getragen.
B-est-of Chef Jacken für Dänemarks Meister des Purismus
und Frankreichs Meister-Patissier
Für Brian Mark Hansen im Finale des Bocuse d’Or 2025: eine exklusive, maßgeschneiderte
Jacke, die das Designteam speziell zur Feier seines Sieges im Jahr 2023 entworfen hat. Die
Jacke für den Dänen und Zweitplatzierten mit seinem Team Brian Mark Hansen beim Bocuse
d’Or 2025 Finale war eine besondere Überraschung, um seinen Sieg im Jahr 2023 noch einmal
zu würdigen. Auch für den französischen Konditor Amaury Guichon wurde eine Jacke -
eine exklusive Kollektion von Arbeitsjacken - maßgeschneidert, die ab bald auf den Markt
kommt. In Zusammenarbeit mit Bragard wurden sowohl funktionelle als auch stilvolle Produkte
entwickelt, die den Anforderungen eines Spitzenkochs wie Guichon gerecht werden
und seine individuelle Persönlichkeit und seine beruflichen Ambitionen widerspiegeln. Diese
Partnerschaften unterstreichen das Engagement von Bragard, den besten Köchen der Welt
maßgeschneiderte Lösungen anzubieten, die ihre Arbeit und ihren Stil unterstützen.
Bis heute ist Bragard Teil der DNA des Bocuse d’Or und vice versa. Die engen Partnerschaften
mit den “Best in Class” Chefs und kulinarischen Institutionen dient dazu, um hochwertige
Arbeitskleidung zu entwickeln, die den Anforderungen der Spitzengastronomie gerecht wird.
Köch:innen setzen hohe Maßstäbe für Qualität, Innovation und Handwerkskunst, was sich
auch in Design und Verbesserung von Kochbekleidung und -ausstattung widerspiegelt.
Neuigkeiten Bragard: GALANT: die „elegante
und funktionale“ Schürze
REPORTAGE -BRAGARD
Auf der Sihra 2025, der internationalen Messe für
Hotel- und Restauranttechnologie, präsentiert Bragard
sein neuestes Modell, die GALANT, eine „elegante“
Schürze, die sowohl im Service als auch in der
Küche eingesetzt werden kann und sich durch erlesene
Materialien, hohe Funktionalität und ästhetisches
Design auszeichnet, um wie immer den funktionalen
und ästhetischen Ansprüchen der Köche:innen gerecht
zu werden.
Die von der japanischen Kultur und dem traditionellen
Hakama inspirierte Schürze GALANT wurde unter
der Leitung von Chefkoch Grégory Cohen entworfen.
Sie verkörpert Werte wie Präzision, Disziplin und Liebe
zum Detail, die sowohl der japanischen Kultur als
auch der Kochkunst eigen sind. Die Schürze verfügt
über einen Schlitz an der Vorderseite für optimale Be-
103

REPORTAGE -BRAGARD
Fotocredits: Bragard
Chefkoch Grégory Cohen

REPORTAGE -BRAGARD
wegungsfreiheit und höchsten Tragekomfort.
Das Material aus 60 % Baumwolle und 40 % Coolplus®-Polyester macht sie besonders strapazierfähig
und angenehm zu tragen. Eine Klappe an der Vorderseite verdeckt das Bindeband
beim Binden und sorgt für einen eleganten, puristischen und absolut zeitgemässen Look.
https://www.bragard.de/kochschuerzen/5347-46664-galant.html#info_produit
>>> Material
Die Produkte von Bragard zeichnen sich durch hochwertige Materialien aus, die auf die speziellen
Anforderungen der Gastronomie und des Kochens abgestimmt sind. Neben atmungsaktiver,
hautfreundlicher und komfortabler Baumwolle für die klassischen Kochjacken und
-hosen verwendet Bragard spezielle Polyester-Baumwoll-Mischungen, die besonders strapazierfähig,
pflegeleicht und resistent gegen Einlaufen und Knittern sind. Der leichte Elasthan-
Anteil sorgt für Elastizität, Bewegungsfreiheit und Tragekomfort. Im Sommer punktet die
Leichtigkeit des Leinenanteils. Leder wird als robustes, strapazierfähiges Material vor allem
für spezielle Schürzen und Accessoires eingesetzt. Spezielle feuerfeste Stoffe (z.B. Nomex,
Kevlar) schützen Köch:innen, die mit heißen Öfen oder offenen Flammen arbeiten, vor extremen
Temperaturen und offenen Flammen.
Credit ®ChristophePouget
Jerome Bocuse
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WERBUNG
Bragard: Eine Ikone
der Kochbekleidung und ihre
Verbindung zum Bocuse d‘Or

WERBUNG
Fotocredits:Anke Sademann
Tradition trifft Innovation: Die Geschichte von Bragard
Bragard wurde 1933 von Jean Bragard in Frankreich gegründet und begann als Spezialanbieter
für Koch- und Gastronomiebekleidung. Im Laufe der Jahre entwickelte sich das Unternehmen
zu einer weltweit anerkannten Marke für hochwertige Berufsbekleidung. Bragard steht
für erstklassige Materialien, innovatives Design und eine enge Verbindung zur professionellen
Gastronomie. Diese Partnerschaft mit Spitzenköch:innen zeigt sich besonders durch das
langjährige Engagement bei renommierten Wettbewerben wie dem Bocuse d'Or.
Aktuell positioniert sich Bragard verstärkt im DACH-Raum und setzt mit modernen Designs
neue Maßstäbe. Auch aufstrebende Newcomer-Köche profitieren von der perfekten Kombination
aus Funktionalität und zeitgemäßem Look.
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WERBUNG
Bragard & ChefHeads: Stärkere Präsenz im deutschen Markt
Die gute Nachricht: Bragard DACH verstärkt ab 2025 seine Präsenz auf dem deutschen Markt
und kooperiert mit den ChefHeads! Eine perfekte Synergie für die Zukunft.
________________________________________
Das große B der Spitzenklasse: Bocuse d’Or & Bragard
Alle zwei Jahre wird Lyon zum Zentrum der kulinarischen Weltelite. Beim Bocuse d’Or kommen
die besten Köche der Welt zusammen, um ihr Handwerk zu zelebrieren.
Ein Wettbewerb der Extraklasse
Der Bocuse d'Or ist mehr als nur ein Wettbewerb – er ist ein inspirierendes Event, das die gesamte
Branche vereint. Hier treffen Spitzenköch:innen aufeinander, um sich zu messen, aber
auch, um den Kochberuf zu ehren. Wer einmal die Ehre hatte, diese Blackbox der Kochkunst zu
betreten, erlebt ein unbeschreibliches Hochgefühl: Perfektion trifft Emotion.
B wie Bocuse, B wie Bragard, B wie Best in Class.
Das B steht für Begeisterung, die alle mitreißt – sei es als Supporter, Zuschauer oder aktive
Teilnehmer:innen.
Bocuse lebt weiter – in der Tradition von Bragard
Das große B symbolisiert nicht nur Bocuse, sondern auch Bragard – die Marke, die sich seit
Jahrzehnten an der Spitze der Kochbekleidung behauptet. Seit der Gründung des Bocuse d’Or
1987 ist Bragard ein fester Bestandteil dieses Wettbewerbs.
Die Zusammenarbeit begann bereits 1976, als Paul Bocuse zusammen mit Bragard die ikonische
Kochjacke Grand Chef® entwickelte – eine Jacke, die die Exzellenz der Spitzenküche
verkörpert und weltweit als Symbol für Perfektion gilt.
Von Grand Chef® zu Greg – Die Evolution der Kochjacke
Die Grand Chef®-Jacke wurde kontinuierlich weiterentwickelt, um den sich wandelnden Anforderungen
der modernen Küche gerecht zu werden. Die neueste Innovation: die GREG-Jacke,
entstanden in Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Grégory Cohen.
Die Highlights der GREG-Kochjacke:
• Hoher Stehkragen und verdeckte Druckknopfleiste für eine elegante Optik
• Ergonomische Armausschnitte für maximale Bewegungsfreiheit
• Gestickte Belüftungsösen unter den Armen und innovative Cool Plus®-Technologie für optimalen
Feuchtigkeitstransport
• Dezentes B-Branding auf Ärmel und Manschette
Diese Jacke ist die perfekte Verbindung von Stil, Funktion und Innovation – getragen von den
Best in Class-Chefs weltweit.
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Exklusive Designs für Spitzenköche: Maßgeschneiderte Lösungen von Bragard
Sonderanfertigung für das Bocuse d'Or 2025 Finale
Bragard entwickelt exklusive Designs für die besten Köche der Welt. Ein besonderes Highlight:
Die individuell angefertigte Jacke für Brian Mark Hansen, den Sieger des Bocuse d’Or
2023, die er im Finale 2025 tragen wird.
Ebenso wurde für den französischen Pâtissier Amaury Guichon eine eigene Arbeitsjacken-
Kollektion entwickelt – eine Symbiose aus Funktionalität und unverwechselbarem Stil.
Diese Partnerschaften unterstreichen das Engagement von Bragard, den Spitzenköchen dieser
Welt die beste Arbeitsbekleidung zu bieten.
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Neuheit 2025: Die Schürze GALANT
Auf der Sihra 2025 stellt Bragard seine neueste Innovation vor: die GALANT-Schürze. Diese
elegante und funktionale Schürze ist sowohl für den Service als auch für die Küche geeignet.
Highlights der GALANT-Schürze:
• Inspiriert von der japanischen Hakama-Tradition
• Entwickelt unter der Leitung von Chefkoch Grégory Cohen
• Hohe Bewegungsfreiheit durch strategisch platzierte Schlitze
• Hochwertige Materialien: 60 % Baumwolle, 40 % Coolplus®-Polyester
• Verdecktes Bindeband für eine elegante Optik
Mehr dazu unter: Bragard GALANT
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WERBUNG
Fotocredits: Anke Sademann
Material & Qualität: Bragard setzt Maßstäbe
Die Bekleidung von Bragard zeichnet sich durch hochwertige Materialien aus, die speziell auf
die Anforderungen der Gastronomie zugeschnitten sind:
• Baumwolle: Atmungsaktiv, hautfreundlich, komfortabel
• Polyester-Baumwoll-Mischungen: Strapazierfähig, pflegeleicht, knitterarm
• Elasthan-Anteil: Sorgt für Flexibilität und Bewegungsfreiheit
• Leinen: Perfekt für heiße Sommermonate
• Leder: Robust, ideal für Schürzen und Accessoires
Bragard vereint Tradition, Handwerkskunst und Innovation – und bleibt damit der bevorzugte
Partner der Best in Class-Chefs weltweit.
________________________________________
Bragard: Das B für Exzellenz, Leidenschaft und Perfektion in der Spitzengastronomie.

WERBUNG
Bragard
Lazarus-Mannheimer-Str.6
77694 Kehl
Deutschland
Rufen Sie uns an: +49 (0) 7851 899949 0
Mailen Sie uns: info.de@bragard.com
Web: www.bragard.de/
ChefHeads-Club der Küchenchefs
Rosenweg 43
51519 Odenthal
Deutschland
Tel.: +49 (0) 2174 892 72 27
E-Mail.: info@chefheads.de
Web: www.chefheads.eu
111

REPORTAGE -Coupe du Monde
2. Platz: Frankreich
World Pastry Cup auf der Sirha
in Lyon
Der Coupe du Monde de la Pâtisserie:
Eine kulinarische und verantwortungsvolle Revolution
Fotos ®_julienbouvier.com

REPORTAGE -Coupe du Monde
Der Coupe du Monde de la Pâtisserie ist eine große internationale Veranstaltung, die die
besten Konditoreitalente aus der ganzen Welt zusammenbringt. Während des Wettbewerbs
schließen sich drei Konditoren – ein Eisfachmann, ein Zuckerexperte und ein
Chocolatier – zusammen, um technische Herausforderungen in ihren jeweiligen Bereichen
zu meistern. Der Coupe du Monde de la Pâtisserie ist mehr als nur ein Wettbewerb, er
ist eine echte Revolution in der Konditoreikunst und hebt die Disziplin auf ein neues Niveau.
Es bringt Teams aus der ganzen Welt zusammen und bietet ihnen eine einzigartige Plattform,
um ihr Talent, ihr Know-how, aber auch ihre Kultur zum Ausdruck zu bringen. Heute steht die
globale Konditorei an einem Scheideweg. Sie ist verantwortungsbewusster und engagierter
denn je und ist sich der ökologischen und sozialen Probleme unserer Zeit bewusst. Der Wettbewerb
entwickelt sich in diese Richtung, indem er nachhaltigere Praktiken integriert und
deren ökologische Auswirkungen reduziert. Es hebt ein Gebäck hervor, das die Natur, ihre
Ressourcen und lokalen Besonderheiten respektiert und gleichzeitig eine kreative Delikatesse
zelebriert, die Emotionen und Geschichten trägt, die in den Kulturen der Welt nachhallen.
Das Thema der Ausgabe 2025: Nationales Erbe
Nach einem Zyklus nationaler Auswahlen, gefolgt von kontinentalen Wettbewerben, findet
am 24. und 25. Januar 2025 auf der Messe Sirha Lyon das große Finale des Coupe du Monde
de la Pâtisserie statt. Die 18 Teams, die um den Titel des Konditormeisters kämpfen, treten
unter einem gemeinsamen Thema an: dem nationalen Erbe.
Dieses Thema bietet den Kandidaten die Möglichkeit, ihr Land und ihre Kultur durch ihre Kreationen
zu ehren. Für diese Neuauflage steht der Wettbewerb im Zeichen der Kultur und der
nationalen Identität. Die Teams müssen Kreationen entwerfen, die von ihrem Erbe inspiriert
sind und nicht nur ihr Know-how, sondern auch den gastronomischen und kulturellen Reichtum
ihres Landes sublimieren. Ihre Mission: die Jury auf eine Reise mitzunehmen und die Emotionen
und die Geschichte hinter jeder Kreation zu vermitteln.
Die aus der ganzen Welt ausgewählten Teams müssen Technik, künstlerischen Geist und
Teamgeist vereinen, um die kulturellen Symbole und kulinarischen Schätze ihrer Heimat zu
fördern. Jede Schöpfung muss eine Geschichte erzählen: die eines Landes, seiner Traditionen
und der Seele seiner Bewohner.
Verkostung von Desserts
• 3 Desserts mit gefrorenen Früchten
• 10 Restaurant-Desserts, die auf einem vom Team ausgewählten Produkt basieren, das aus
seinem Herkunftsland stammt
• 26 süße Schokoladenkreationen, die während der Schokoladenshow präsentiert wurden
(neu für das Finale 2025)
KÜNSTLERISCHE STÜCKE
• 1 Schokoladenkunstwerk, 165 cm inkl. Boden
• 1 künstlerisches Stück in Zucker, 165 cm Sockel inklusive
• 1 skulpturales Wassereis-Kunstwerk, 50 cm inkl. Sockel
DAS BUFFET
• Komposition eines Sideboards (künstlerische Inszenierung) mit einem Durchmesser von 150
cm, das die bisherigen Kreationen vereint und das auferlegte Thema respektiert: Nationales
Erbe
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REPORTAGE -Coupe du Monde
1. Platz: Japan
®ChristophePouget
Fotos ®_julienbouvier.com

2. Platz: Frankreich
REPORTAGE -Coupe du Monde
Fotos ®_julienbouvier.com
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REPORTAGE -Coupe du Monde
3. Platz: Malaysia
®ChristophePouget
Fotos ®_julienbouvier.com

REPORTAGE -Coupe du Monde
Fotos ®ChristophePouget
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REPORTAGE -Coupe du Monde
Der Siegerbeitrag des japanischen Teams zur Zuckerschokoladenskulptur. Foto: Julien Bouvier

REPORTAGE -Coupe du Monde
Das japanische Team gewann die Goldmedaille beim Sirha Lyon Pastry World Cup in Lyon,
Frankreich. Team Frankreich und Team Malaysia gewannen Silber- bzw. Bronzemedaillen.
Als Titelverteidiger gelang den Japanern das Double und verteidigte damit den
Weltmeistertitel, angetrieben durch das Know-how und Talent von Masanaori Hata (Schokoladenkandidat),
Yuji Matoba (Zuckerkandidat) und Ryu Miyazaki (Eiscreme-Kandidat). Japan,
das bereits im vergangenen Jahr die Asien-Auswahl gewonnen hat, behauptet sich zunehmend
als eines der weltweit führenden Konditoreiländer, so die Organisatoren des Wettbewerbs
in einer Pressemitteilung. "Auch in diesem Jahr ist der Wettbewerb eine großartige
Demonstration des Konditorei-Know-hows und der Selbstübertrefflichkeit der Kandidaten",
sagte Pierre Hermé, Präsident des Pastry World Cup. In diesem Jahr gab es viele Änderungen
am Wettbewerb, darunter die Verkürzung der Dauer des Wettbewerbs und die Verwandlung
des Schokoladendesserts durch eine Schokoladenshow. Während der Chocolate Show kreierten
und gestalteten die Kandidaten 26 süße Kreationen auf Basis von Valrhona-Schokolade
in einer Fingerfood-Spirituose, eine Anspielung auf das weltweit gefeierte Street Food. Die
Veranstaltung unterstrich die Beteiligung eines ganzen Teams und holte die Kandidaten mitten
im Wettbewerb aus ihren Laboren, um sie vor den Mitgliedern der Jury und der Öffentlichkeit
zu präsentieren.
„Hier im Herzen von Sirha Lyon an der Konditorei-Weltmeisterschaft teilzunehmen, ist eine
Ehre und ein äußerst aufregender Moment für einen Konditor wie mich“, sagte Amaury Guichon,
Ehrenpräsident des Grand Final. Man kann sehen, wie jedes Team und damit jede Kultur
ihr Erbe durch ihre Kunst in jeder ihrer Kreationen interpretiert. Das Niveau ist extrem hoch in
der Verwendung von Schokolade und Zucker, es ist wirklich das höchste künstlerische Niveau
dessen, was in der Konditorei gemacht werden kann.“
Belgien gewann den Sonderpreis für umweltbewusste Energie dieses großen Finales des
Coupe du Monde de la Pâtisserie, einen Preis, der vom Internationalen Organisationskomitee
an das Team vergeben wird, das die verschiedenen CSR-Kriterien, die durch die Wettbewerbsregeln
und -vorschriften vorgeschrieben sind, am besten erfüllt.
Sehen Sie sich diese Fotogalerie der hochwertigsten Zuckerschokoladenskulpturen und die
Ergebnisse der Konditorei-Weltmeisterschaft 2025 an:
4. Platz: China
5. Platz: Belgien
6. Platz: Italien
7. Platz: Südkorea
8. Platz: Singapur
1. Platz: Japan
2. Platz: Frankreich
3. Platz: Malaysia
9. Platz: Großbritannien
10. Platz: Argentinien
11. Platz: Philippinen
12. Platz: Marokko
13. Platz: Paraguay
14. Platz: Chile
15. Platz: Kolumbien
16. Platz: Mauritius
17. Platz: Mexiko
18. Platz: Ägypten
Sonderpreis für umweltbewusste Umwelt: Belgien
119

REPORTAGE - GARGANTUA
GARGANTUA
auf der Sirha in Lyon
eine Hommage an die Gemeinschaftsverpflegung
®Anke Sademann

REPORTAGE - GARGANTUA
Die globale Fachveranstaltung für Catering, Gastgewerbe und Gastronomie, die von GL
Events organisiert wird, kehrte vom 23. bis 27. Januar zu ihrer 22. Ausgabe auf die Eurexpo
Lyon zurück. Der Höhepunkt wurde die 20. Ausgabe des Bocuse d‘Or, eines gastronomischen
Wettbewerbs, am 26. und 27. Januar.
Die Welt des Gastgewerbes, der Gastfreundschaft und der Gastronomie hat einen Termin in
Lyon! Diese 22. Ausgabe von Sirha Lyon findet vor dem Hintergrund tiefgreifender Veränderungen
in der Branche statt. Laut einer Studie von Sirha Food müssen sich Gastronomen
heute mit einer Kundschaft auseinandersetzen, die widersprüchliche Erwartungen hat. Die
Verbraucher sind auf der Suche nach schnellen und zugänglichen kulinarischen Erlebnissen
und verlangen gleichzeitig Qualität, Nachhaltigkeit und sofortige Befriedigung. Dieser doppelte
Wunsch definiert das Konsumverhalten neu, insbesondere bei jungen Menschen. Daher
zielt Sirha Lyon 2025 darauf ab, Fachleuten dabei zu helfen, zukünftige Herausforderungen
zu antizipieren und ihre Strategien anzupassen, um in diesem neuen Ökosystem erfolgreich
zu sein.
Während des Finales des von Resto'Co organisierten Wettbewerbs mussten die im Rennen
befindlichen Koch-Agenten-Duos natürlich ihr kulinarisches Talent unter Beweis stellen, indem
sie ein Gericht und ein Dessert entwickelten, aber nicht nur. Sie mussten auch die Ernährungsbedürfnisse
der Gäste erfüllen und dabei die Einschränkungen der Materialkosten
und des zu produzierenden Volumens berücksichtigen (z. B. 2,50 Euro pro Mehrfachgericht
für 100 Mahlzeiten). Und am Ende war es das Team, bestehend aus Yohan Laly und Rakotonavalona
Andriamilanto Veroniaina von ASPP Paris 1, Association d'action Sociale en faveur
des Personnels de la ville de Paris et du département de Paris, das mit seinem Kalbsbrötchen
nach Saltimbocca-Art, begleitet von einer Pastinakenmousseline, gedünsteten Karotten mit
Thymian und Pilzen mit Petersilie, als Sieger hervorging. Auf der süßen Seite interpretierte sie
die Bourdaloue-Tarte mit Haselnüssen, geschlagener Ganache mit weißer Schokolade-Vanille
und gesalzenem Butterkaramell neu. Bei der Siegerehrung am 24. Januar belegten Damien
Brousse und Julie Calvet den zweiten Platz und Grégory Sampino und Turkan Celik den dritten
Platz.
®Anke Sademann
121

REPORTAGE - GARGANTUA
Fotos ®Anke Sademann

REPORTAGE - GARGANTUA
Fotos ®Anke Sademann
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REPORTAGE - GARGANTUA
®Anke Sademann

REPORTAGE - SIRHA
Sirha in Lyon
Sirha Lyon ist auch für seine kultigen kulinarischen Wettbewerbe
bekannt, wie z. B. den Coupe du Monde de la Pâtisserie (World Pastry
Cup) und den Bocuse d‘Or. Diese Wettbewerbe, die als Sprungbrett
für internationale Talente dienen, verschieben jedes Jahr die Grenzen
von Kreativität und Innovation. Im Jahr 2025 wird ein spektakulärer
neuer Wettbewerb, die Show Chocolat, die technische und künstlerische
Exzellenz der Kandidatinnen und Kandidaten präsentieren.
®Anke Sademann
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REPORTAGE - SIRHA
Fotos ®Anke Sademann

REPORTAGE - SIRHA
®Anke Sademann
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REPORTAGE - SIRHA
Fotos ®Anke Sademann

REPORTAGE - SIRHA
Fotos ®Anke Sademann
Fotos ®Anke Sademann
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REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®ChristophePouget

REPORTAGE - BOCUSE D´OR
Frankreich gewinnt Bocuse d’Or 2025,
Skandinavien folgt, Deutschland nicht
®ChristophePouget
Frankreich gewinnt Bocuse d’Or 2025
Beim renommierten Kochwettbewerb Bocuse d’Or 2025 sichert sich Frankreich den Sieg. Der
französische Küchenchef Paul Marcon und seine Assistentin Camille Pigot setzen sich gegen
23 weitere Teams durch und holen die begehrte Trophäe nach Hause. Dänemark mit Sebastian
Holberg belegt den zweiten Platz, während Schweden mit Gustav Leonhardt den dritten
Rang erreicht.
Anspruchsvoller Wettbewerb
Der Bocuse d’Or, der als „Olympische Spiele der Gastronomie“ gilt, fand zum 20.
Mal während der Sirha Lyon am 26. und 27. Januar 2025 statt. Die 24 Teams mussten
zwei herausfordernde Aufgaben bewältigen: Zunächst galt es, ein Gericht für
16 Personen mit Rehrücken und Gänsestopfleber zu kreieren. Die zweite Herausforderung
bestand in einem Tellergericht mit Adlerfisch, Hummer und Sellerie. Die
Köche hatten insgesamt 5,5 Stunden Zeit, um ihre Kreationen in Perfektion zu
präsentieren.
Paul Marcon, dessen Vater Régis Marcon vor 30 Jahren ebenfalls den Bocuse d’Or gewann,
beeindruckte die Jury mit einer Hommage an das gastronomische Erbe seiner Heimat. „Dieser
Sieg ist ein wahr gewordener Traum. Ohne meine Familie und mein Team wäre das nicht möglich
gewesen“, sagte der überglückliche Gewinner nach der Preisverleihung.
131

REPORTAGE - BOCUSE D´OR
Weitere Auszeichnungen
Neben dem Hauptpreis wurde Camille Pigot als beste Commis mit dem „Best Commis Award“
ausgezeichnet. Zusätzliche Sonderpreise gingen an Ungarn für die beste „Platten“-Präsentation
und an Norwegen für das beste „Teller“-Gericht. Der „Social Commitment Award“ wurde
an Neuseeland und Chile vergeben, die für ihr soziales Engagement im Bereich Lebensmittelverwertung
und Ernährungserziehung geehrt wurden.
Deutschland und die Schweiz verpassen das Finale
Deutschland war beim Finale nicht vertreten, da sich das Team um Marvin Böhm (Restaurant
Aqua) nicht für das Grand Final qualifizieren konnte. Böhm erreichte im Europa-Finale im März
2024 nur den 18. Platz von 20 Plätzen.
Ein ähnliches Schicksal ereilte die Schweiz, deren Team um Euloge Malonga ebenfalls in der
Europa-Ausscheidung in Trondheim scheiterte.
Mit diesem historischen Sieg feiert Frankreich nicht nur den 20. Jahrestag des Bocuse d’Or,
sondern setzt auch ein starkes Zeichen für seine kulinarische Exzellenz.
„Diese 20. Ausgabe des Wettbewerbs ist ein unglaublicher Erfolg, der beweist, dass der Bocuse
d’Or das Schaufenster für die Weltgastronomie von morgen ist“, sagt Jérôme Bocuse,
Präsident des Wettbewerbs. „Der Bocuse d’Or ist das Symbol für Perfektion und Innovation,
und dies wurde während dieser zwei Wettkampftage mit einem Niveau verdeutlicht, das von
Ausgabe zu Ausgabe weiter steigt.“ „Neben dem unglaublichen Niveau der Kandidaten ist
dies eine der wichtigsten Veranstaltungen in der Welt der Gastronomie, eine wichtige Gelegenheit,
die neue Generation von Köchen weiterhin zu inspirieren“, ergänzt Daniel Calvert,
Ehrenpräsident des Bocuse d’Or 2025 (links auf dem Foto unten).
®NicolasReynaud

REPORTAGE - BOCUSE D´OR
Bocuse d’Or: Frankreich
Bocuse d’Argent: Dänemark
Bocuse de Bronze: Schweden
4. Platz: Norwegen
5. Platz: Vereinigtes Königreich
6. Platz: Singapur
7. Platz: USA
8. Platz: Island
9. Platz: Italien
10. Platz: Kanada
11. Platz: Japan
12. Platz: Finnland
13. Platz: Ungarn
14. Platz: Lettland
15. Platz: Slowakei
16. Platz: Australien
17. Platz: Mexiko
18. Platz: Chile
19. Platz: Mauritius
20. Platz: Neuseeland
21. Platz: Vietnam
22. Platz: Kolumbien
23. Platz: China
24. Platz: Marokko
Best Commis Award: Frankreich
Sonderpreis Thema auf dem Teller: Norwegen
Sonderpreis Thema auf der Platte: Ungarn
Bocuse d’Or Award für soziales Engagement: Neuseeland und Chile
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REPORTAGE - BOCUSE D´OR
Fotocredits ®N_Rodet_1
DIE JURY
unter Ehrenpräsident des Bocuse d’Or 2025
Daniel Calvert
®NicolasReynaud

REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®NicolasReynaud
Best Commis Award: Frankreich
Teilnehmer am Best Commis Award
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REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®N_Rodet_1
®_julienbouvier.com

REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®_julienbouvier.com
®_julienbouvier.com
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®_julienbouvier.com
®_julienbouvier.com

REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®N_Rodet_1
®_julienbouvier.com
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®_julienbouvier.com
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®_julienbouvier.com
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REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®N_Rodet_1
®_julienbouvier.com

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®_julienbouvier.com
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®_julienbouvier.com
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REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®NicolasReynaud
®Anke Sademann
®ChristophePouget
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REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®NicolasReynaud

REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®NicolasReynaud
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REPORTAGE - BOCUSE D´OR
®NicolasReynaud

REPORTAGE - BOCUSE D´OR
Warum Frankreich diesmal unschlagbar war
Der französische Sieg war keine Überraschung – zumindest nicht, wenn man genauer
hinschaut. Drei Faktoren stachen bei diesem Wettbewerb hervor:
1. Die Präsentation: Frankreichs Gerichte waren ein visuelles Meisterwerk. Von
kunstvollen Platten, die an die Architektur von Lyon erinnerten, bis hin zu Details,
die an Gemälde von Monet erinnerten, waren die Teller ein Fest für die Augen.
2. Die Technik: Marcon und sein Team setzten auf eine präzise Kochtechnik, die
selbst die anspruchsvollsten Juroren beeindruckte. Jede Komponente eines Gerichts
war perfekt gegart, gewürzt und arrangiert.
3. Die Emotionalität: Wo die Skandinavier oft analytisch und technisch wirken,
brachte Frankreich eine Prise Herz mit in den Wettbewerb. Die Juroren sprachen
von „Seelenwärme“, die in jedem Bissen zu schmecken war.
®N_Rodet_1
149

SAVE THE DATE
Vom 11. bis 14. September 2025 findet in Vercelli / Piemont
internationale Reisfestival Risò - statt
>>> Vercelli, die europäische Hauptstadt des hochwertigen Reis, wird vom 11. bis 14. September
2025 die erste Ausgabe von Risò ausrichten, einem internationalen Festival, das entwickelt
wurde, um das Hauptprodukt der Region zu feiern und aufzuwerten, indem es Diskussionen
anregt, um das Wissen, die Tradition und die Informationen über Reis zu verbreiten.
Risò wird an verschiedenen Orten in der Stadt stattfinden, darunter der Platz des Alten Krankenhauses,
die Warenbörse, der Dugentesco-Saal, die Krypta von Sant’Andrea und das Stadttheater.
Vercelli ist eine charmante, historische Stadt in der Poebene nordöstlich von Turin
und das wirtschaftliche Zentrum eines der wichtigsten Reisanbaugebiete Italiens.
Um Aufmerksamkeit auf den wertvollen Reis zu lenken, der im Piemont am Fuße der Alpen
angebaut wird, bringt Vercelli ein neues gastronomisches Festival an den Start: Risò. Vom 11.
bis 14. September 2025 werden Produkt-Stände, Show-Cooking-Veranstaltungen, Vorträge,
Konferenzen, Verkostungen und zahlreiche andere Aktivitäten Vercelli zur „Reishauptstadt
der Welt“ machen. Auf dem Programm des Festivals steht ein großer professioneller Workshop
für Produzenten, Käufer und andere Akteure der internationalen Gastronomie-Szene.
Organisiert wird das Event in Zusammenarbeit mit der nationalen Agentur für die Förderung
im Ausland und die Internationalisierung italienischer Unternehmen, Ice. Am Festival-Wochenende
wird sich die Möglichkeit bieten, an Ausflügen teilzunehmen, um die Gegend und
die „Dörfer der Wasserstraßen“ sowie das Baraggia-Gebiet kennenzulernen, wo der einzige
DOP-Reis Italiens angebaut wird. Bei geführten Touren zu Reisfeldern, Bauernhöfen, Sehenswürdigkeiten
und Unternehmen der Branche können die Teilnehmenden mehr über die eng
mit der lokalen Kultur verbundene Geschichte des Reisanbaus in Italien erfahren.

SAVE THE DATE
Das Konzept: berühren, probieren, hören, entdecken
Das Festival wird durch große Zeltstrukturen gekennzeichnet sein, die wie folgt unterteilt
sind:
• eine Ausstellungsfläche für handwerkliche Produzenten (berühren): von handwerklichen
Produkten aus Reis bis hin zu Köstlichkeiten auf Reisbasis – eine einzigartige Gelegenheit,
Produkte zu entdecken und zu kaufen, die eine Geschichte von Exzellenz erzählen;
• eine Kochshow-Area und eine Food-Area (schmecken): Die erste ist den ausgewählten lokalen
Produzenten gewidmet und bietet die Möglichkeit, authentische Aromen und Qualitätsprodukte
durch Kochshows zu entdecken, bei denen die Zubereitung berühmter Gerichte
gezeigt wird; die zweite, eine große überdachte Fläche, ist zum Mittag- und Abendessen geöffnet,
wo Besucher Gerichte mit Reis genießen können, begleitet von den gastronomischen
Spitzenprodukten des Piemont. Darüber hinaus werden lokale Chefs einzigartige Rezepte zubereiten,
die mit ausgewählten Zutaten gekocht werden und die authentischen Aromen und
Eigenschaften des Territoriums hervorheben, um eine kulinarische Erfahrung zu bieten, bei
der Tradition und Geschmack harmonisch verschmelzen.
• eine Ausstellungsfläche der institutionellen Stakeholder (hören): tief eintauchen ins Thema,
um das Getreide, seine Geschichte und seinen Einfluss auf das Gebiet kennenzulernen. Die
Besucher können an Konferenzen, Workshops, Masterclasses und Vertiefungen teilnehmen,
die von Experten, Fachleuten und Unternehmen zu Themen rund um die Welt des Reis angeboten
werden: von seiner Geschichte über nachhaltige Innovationen bis hin zu neuen Technologien;
• eine Fläche für Bildungsangebote und ein Spielbereich für Kinder (entdecken).
Während des Wochenendes wird es außerdem möglich sein, an Touren teilzunehmen, um das
Gebiet und die „Dörfer der Wasserwege“ sowie die Baraggia-Region zu entdecken, in der das
einzige geschützte Ursprungsbezeichnungsreisgebiet (DOP) Italiens angebaut wird. Bei geführten
Touren durch Reisfelder, Bauernhöfe, Sehenswürdigkeiten und Unternehmen der
Branche können die Teilnehmer die Geschichte des Reis kennenlernen, die tief mit der lokalen
Kultur verbunden ist.
Auf dem Programm steht außerdem ein großes Fachseminar für Produzenten, Käufer und
Akteure aus der ganzen Welt, organisiert in Zusammenarbeit mit ICE (Italienische Agentur für
Außenhandel und Internationalisierung der italienischen Unternehmen).
Italien ist der größte Reishersteller Europas:
Laut den Daten des Nationalen Reisamtes werden auf einem Gebiet von 226.000 Hektar
140 verschiedene Reisarten angebaut, mit einer Jahresernte von 145 Millionen Tonnen. Der
Reisanbau in Italien umfasst 3.450 Unternehmen, wobei 60 Prozent der nationalen Produktion
im Piemont und 70 Prozent davon in der Provinz Vercelli konzentriert sind. Der Reissektor
151

SAVE THE DATE
Eines der Reisfelder in der malerischen Po-Ebene (rf-foto)
Guter Carnaroli Gran Riserva Reis
Der Riso Buono Carnaroli Gran Riserva ist ein
Reis, der ein Jahr lang roh gereift wird, dieses
"Agin"-Verfahren war bereits in der Antike
bekannt und wurde von vielen Völkern praktiziert.
Tatsächlich hat der Reis nach dem Trocknen
noch nicht alle Eigenschaften höchster Qualität
erworben. Gereifter und gut konservierter
Reis vergrößert sein ursprüngliches Volumen
erheblich, was zu einer geringeren Dispersion
von Stärke und Mineralien während des Kochens
führt. Die Körner unserer Carnaroli Gran
Riserva kleben während des Kochens nicht an
und pflegen sie besser, indem sie ein Überkochen
vermeiden.
© RISO BUONO
GARZEIT
Ab 13 Minuten je nach Geschmack

SAVE THE DATE
ist einer der wichtigsten Wirtschaftszweige der Region und ein natürlicher Verbündeter für
den Erhalt der Biodiversität sowie des hydrologischen und geomorphologischen Systems der
Region.
Trotz eines moderaten Anstiegs des Reisverbrauchs erlebt der Sektor auf nationaler und lokaler
Ebene derzeit schwierige Zeiten aufgrund der gestiegenen Produktionskosten, des Klimawandels
und vor allem der Zunahme von Importen aus Nicht-EU-Ländern, insbesondere
aus Südostasien, die oft nicht die fortschrittlichen europäischen Standards in den Bereichen
Umwelt, Soziales und Gesundheit einhalten.
Weitere Informationen:
www.visitpiemonte.com
www.piemonteagri.it
RISO BUONO
La Mondina Società Agricola Semplice
Via Gautieri, 2/4, 28060
Casalbeltrame (No) - IT
Tel +39 03211826327
info@risobuono.it
https://www.shop.risobuono.it/
Artemide Gran Riserva Guter Reis
Die Reissorte Artemide ist aus der Kreuzung
von Venere-Reis (mittelkörniger und schwarzer
Perikarp) und Indica-Reis (lang- und
schmalkörniger und weißer Perikarp) hervorgegangen.
Es ist ein brauner, aromatischer,
schwarzer Reis. Artemide-Reis hat ein intensives
und angenehmes Aroma und eine schöne
längliche Form des Korns.
Aufgrund seiner engen Verwandtschaft mit
Venere-Reis hat es einen sehr hohen Gehalt
an Eisen und Selen - letzteres ist sehr wichtig
für seine antioxidativen Eigenschaften. Artemide-Reis
passt hervorragend zu Käse, Fisch,
Gemüse und Pilzen.
GARZEIT:
Ab 35 Minuten je nach Geschmack
© RISO BUONO
153

SAVE THE DATE
Meet & Taste der Extraklasse:
Mai-Special der FINE FOOD DAYS COLOGNE am 25.5. 25
© ruesingfotografie
Das Kölner Festival der Spitzengastronomie hat sich mit der 5. Ausgabe in 2024 mehr als
etabliert. „Allein das Opening auf dem Gelände der Kartäuserkirche besuchten 450 Gäste.
Insgesamt kamen mehr als 2000 Genießer*innen zu den rund 35 Veranstaltungen“, bilanzierte
Michael Stern, Vorsitzender des Vereins Fine Food Days Cologne und Geschäftsführer
der Eventgastronomie KölnSKY. Die Gala in der Kölner Flora war krönender Abschluss, in dem
die Köche*innen der teilnehmenden Restaurants noch einmal ihre kulinarische Spitzenklasse
bewiesen.
Zu den Höhepunkten des von Romana Echensperger, eine der zehn deutschen Master of
Wine, moderierten Abends zählte die Vergabe der Fine Food Days Cologne Awards. Franz Gruber
(Gruber’s Restaurant), Vorstandsmitglied des Vereins, hielt die Laudatio auf „Kochlegende“
Dieter Müller (Schloss Lerbach), der für sein Lebenswerk ausgezeichnet und mit standing
ovations gefeiert wurde.
Koch/Köchin des Jahres wurde wie schon im Vorjahr Julia Komp (Sahila – The Restaurant, Yulia
Mezze Bar). Den Koch/die Köchin des Jahres hatten wie im vergangenen Jahr schon die Gäste

SAVE THE DATE
© ruesingfotografie
der Eröffnungsveranstaltung bestimmen können. Sebastian Späth, Chefredakteur des größten
deutschen Genussmagazins „Falstaff“, nahm die Ehrung vor.
Selbstverständlich unterstützen die Betriebe, die an den Fine Food Days Cologne teilnehmen,
den gastronomischen Nachwuchs. Jürgen Blank, Vorstandsmitglied des Vereins und stellvertretender
Direktor des Excelsior Hotel Ernst, bilanzierte: „In den Fine-Food-Days-Betrieben
befinden sich aktuell 130 junge Menschen in Ausbildung. Das ist ein starkes Statement. Wir
als Gastronomen und Hoteliers sind gefordert, ein modernes und attraktives Ausbildungsumfeld
zu bieten. Wir bieten damit ein starkes Vorbild für die junge Ausbildungsgeneration, die
Wert auf Sinnhaftigkeit und persönliche Entfaltung legt.“
Als Beste in der praktischen Prüfung in ihren Ausbildungsberufen wurden ausgezeichnet:
Hotelfach: Herrn Janusz Emanuel Kernenbach (Marriott Hotel, Köln)
Koch: Herrn Georg Haep (Caritas - CBT-Wohnhaus Peter Landwehr, Bergisch Gladbach)
Restaurantfach: Michele Szkudlarek (Restaurant Astrein, Köln)
Winzer des Jahres wurde das pfälzische Weingut Dr.Werheim. Romana Echensperger hielt die
Laudatio auf Winzer Franz Wehrheim: „Er hat den seit Jahren biodynamisch-arbeitenden Top-
Betrieb behutsam weiterentwickelt. Neue Akzente hat er mit seinen Sekten, Pinot Noirs und
Rieslingen gesetzt. Wir sind stets begeistert von den Qualitäten, die er in der Südpfalz Jahr
für Jahr in großer Zuverlässigkeit und Beständigkeit auf die Flasche zieht.“ Von der Qualität
konnten sich die Gäste der Gala direkt selbst überzeugen. Während Romana Echensperger
und Franz Wehrheim auf der Bühne miteinander sprachen, wurde ein 2022er Mandelberg
Weissburgunder aus dem Muschelkalk (Großes Gewächs) von Wehrheim ausgeschenkt.
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© ruesingfotografie

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Nach dem Festival ist vor dem Festival
Das Programm der Fine Food Days 2024 hat begeistert. Es gab Fine Dining in der Rheinseilbahn,
besonders nachhaltig im Gewächshaus, im Riesenrad. Per Doppeldeckerbus oder VW-
Bulli-Oldtimer wurde von Restaurant zu Restaurant geshuttlet. Denis Scheck moderierte ein
kulinarisches Quartett, ins Museum Ludwig lockte der Royal Afternoon Tea, ins FC-Stadion
ein kölsches Menü. Alles in allem: Ein kreativer spitzengastronomischer Mix für kulinarisch
Interessierte. „Wir sind ein Verein und planen unser Festival gemeinsam. Wir tauschen uns
aus, wir helfen einander. Und weil viele unserer Events immer auch etwas Verrücktes haben,
passen wir wunderbar in diese Stadt, die immer auch ein bisschen verrückt ist und in der die
nettesten und tolerantesten Menschen Deutschlands leben“, sagte Michael Stern.
Das Festival 2025 beginnt am Sonntag, 24. August 2025. Nach dem riesigen Erfolg in 2024
war das Meet & Taste zum Opening innerhalb kürzester Zeit bereits ausverkauft. Daher hat
der Verein ein weiteres Event entwickelt: Am 25.05. findet ein Meet & Taste Mai-Special in
der Kölner Motorworld statt. Auf mindestens 15 Food- und Getränkestände können sich die
Teilnehmenden freuen.
Dabei sind:
Clostermanns Hof
Der Vierte König
Grandhotel Schloss Bensberg
Gruber’s
HENNE.Weinbar
Kaiserschote
KölnSKY
La Cuisine Rademacher
Restaurant Maximilian Lorenz
Sahila – The Restaurant
Taku
Wasserturm Hotel
Wolkenburg
Preis pro Person inkl. Speisen und Getränke zzgl. Vorverkaufsgebühr: 159 €
Mehr zum Festival und den Events 2025: finefooddays.cologne
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© ruesingfotografie

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© ruesingfotografie
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BUCH-TIPP
BÜCHER-TIPP
unsere
EMPFEHLUNGEN
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Gemüse und Obst
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Sibylle Hunger
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3. Auflage, 2024
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162

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Harald Huber | Helge Kirchberger
Richtig gut essen
Erscheinungstermin:
20.03.2025
ISBN-13 9783710403880
256 Seiten / 230 mm x 285
mm
Verlag Servus
Harald Huber
Seit 2013 verleiht Topgastronom Harald Huber dem Salzburger
»Fischerwirt« unvergleichlichen Glanz. Für seine Raffinesse
sowie sein Gespür für Geschmack und Qualität erhielt
er drei Gault&Millau-Hauben und wurde vom »Schlemmer-
Atlas« zu einem der »TOP50 Köche Österreichs« gekürt. Seine
Frau Andrea sorgt mit herzlicher Gastfreundschaft und
einem untrüglichen Gespür für Stil dafür, dass jeder Besuch
unvergesslich wird.
Tipp:
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BUCH-TIPP
Meine griechische Dorfküche
Schon als Kind verbrachte die Autorin Elissavet Patrikiou alle
Sommerferien im 500-Seelen-Dorf ihrer Mutter Anastasia.
Inmitten dieser Berglandschaft leben wunderbare, starke
Frauen und jede von ihnen verbindet sie mit dem Geschmack
aus ihrer Kindheit: „Ich liebte es schon als Kind, meine Zeit
in den Küchen und auf den Feldern meiner Oma und meiner
Tanten zu verbringen: das war mein Meer, in dem ich
schwimmen konnte.“ Für dieses Buch hat das halbe Dorf sie
mit Rezepten versorgt, gekocht, lauthals diskutiert, welches
das bessere ist und sie haben gemeinsam gegessen und getanzt.
Ein gutes Essen ist hier ein Lebensgefühl – und das
fängt bei der Ernte und Zubereitung an! Auf dem Markt lässt
sich die Autorin persönliche Tipps der Bauern und Fischer
für die Zubereitung geben, in den kleinen Tavernen kostet
sie das Tagesgericht oder lauscht nach der Sonntagsmesse,
was es zu Mittag geben wird. All diese Rezepte und Geschichten
möchte sie mit diesem Buch teilen!
Elissavet Patrikiou
Autorin
Elissavet Patrikiou ist eine renommierte Food- und Reportage-Fotografin
mit griechischen Wurzeln. Ihre Arbeiten
werden unter anderem im Stern, Feinschmecker, Effilee veröffentlich
und sie ist Fotografin und Autorin mehrerer Kochbücher,
zuletzt bei dem israelisch-palästinensischen Kochbuch
Kanaan, das auf ihre Initiative zurückgeht. Elissavet
Patrikiou ist es bei den Kochbüchern stets wichtig die Rezepte
zu verorten, den sozialen Background zu zeigen, wo
die Gerichte herkommen oder entstehen. Sie erzählt immer
auch die Geschichten der Menschen hinter dem selbstgekochten
Essen.
Elissavet Patrikiou
Meine griechische Dorfküche
Die Rezeptgeheimnisse der Großmütter
ISBN 978-3-517-10357-0
Gebundenes Buch, Pappband
Seiten & Größe
240 Seiten | 17,0x24,0 cm
Illustrationen
circa 120 farbige Abbildungen
SüdwestVerlag
Tipp:

WERBUNG
La Maison Bragard
1933 GEGRÜNDET: DAS HAUS DER EXZELLENZ IN DEN VOGESEN
1976 entwickelten Bragard und Paul Bocuse gemeinsam die ikonische Jacke Grand Chef®.
Mit ihrer Eleganz und technischen Perfektion wurde sie zu einem zeitlosen Klassiker, der seit
über 45 Jahren in der Spitzengastronomie Bestand hat. Als erste Jacke speziell für Spitzenköchinnen
und Spitzenköche entwickelt, ermöglichte sie Bragard den weltweiten Durchbruch
in der Gastronomie. Auch heute noch werden neue Kollektionen aus dem Hause Bragard
von dieser besonderen Jacke inspiriert, die bis heute großen Erfolg genießt.
DIE IKONISCHE JACKE
Chefs Virginie Basselot und Jérôme Banctel
Präsentation der Jacke GRAND CHEF ®, entwickelt in Zusammenarbeit mit Monsieur Paul
Bocuse. Diese Jacke vereint Eleganz und technische Perfektion und absolutes Must-have in
der Garderobe von Köchinnen und Köchen auf der ganzen Welt.
BRAGARD KATALOG 2024
Bragard
Lazarus-Mannheimer-Str.6
77694 Kehl
Deutschland
Rufen Sie uns an:
07851 899949 0
Mailen Sie uns:
info.de@bragard.com
www.bragard.de
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WERBUNG

Das neue Webportal der ChefHeads
Um die Community lebendig zu halten, unsere Themen einfach und attraktiv präsentieren
zu können und den direkten Austausch einfacher zu machen, geht die neue Website an den
Start.
Der direkte Draht über uns
Die ChefHeads verstehen sich als lebendige Community.
Der Austausch zwischen den Mitgliedern ist uns
deshalb sehr wichtig. Wir wollen Fragen beantworten
und für andere Kolleginnen und Kollegen erreicbar sein.
Treten Sie mit uns in Kontakt, werden Sie Mitglied
bei den ChefHeads und lernen Sie unsere exklusiven
Partner kennen.
Der Blog
Nicht nur das Magazin, das Sie gerade in den Händen
halten, zeigt, wie lebendig der Club der Küchenchefs
ist. An prominenter Stelle unserer Website finden Sie
wechselnde Top-Themen: Messe- und Veranstaltungsankündigungen
der Charitys beispielsweise. Und
wenn dann die nächste Ausgabe des ChefHeads-Magazins
gedruckt ist auch dieses in digitaler Form.
Die aktuellen Themen der Kochwelt
Bleiben Sie auf dem Laufenden, was sich im deutschsprachigen
Teil der Welt und darüber hinaus tut. Wir
begleiten und kreieren Trends, berichten von Events
und blicken in Fotostrecken auf kulinarische Highlights
zurück.
Unser Teaser der Woche
Dürfen wir vorstellen: Unser Mitglied der Woche, das
Rezept der Woche, die Veranstaltung der Woche, das
Buch der Woche viele Themen, ein Platz. Und immer
direkt im Blickfeld.
KONTAKT:
ChefHeads-Club der Küchenchefs
Rosenweg 43 • 51519 Odenthal
Phon: 02174 - 8927227
Mail: info@chefheadsmagazin.de

ChefHeads-Club der Küchenchefs und
ChefHeads-Magazin nun auf einer Website
Die Hauptgruppen
Drei Säulen tragen die ChefHeads: zum
einen natürlich der Club an sich, in dem sich
unsere Mitglieder austauschen können,
dann die Veranstaltungen, mit dem die
ChefHeads bei Charitys aktiv Präsenz zeigen
und nicht zuletzt unser Magazin, über
das wir unsere Themen in der Öffentlichkeit
platzieren wollen.
Die eigene Website:
ganz einfach und komfortabel
Exklusiv für Partner gibt es die Möglichkeit,
innerhalb des ChefHeads-Portals
eine eigene Website zu generieren.
Mit eigener URL (Webadresse wie z. B.
www.firma-mustermann.de), individuellen
Fotos und Inhalten, aber der identischen
Profiumgebung des WordPresssystems
und einem attraktiven Preis.
Interesse oder Fragen?
info@chefheads.eu
Exklusiver Inhalt für Mitglieder
Mitglieder können sich in den passwortgeschützten
Bereich einloggen, um die
exklusiv für die ChefHeads vorgehaltenen
Inhalte nutzen zu können.
Partner und Social Networks
Wir zeigen Flagge: für unsere Partner und in
den Social Networks im Internet, wie Insta
oder Facebook.
Redakteure pflegen den Content online
Für die neue Website der ChefHeads nutzen wir WordPress das mit Abstand beliebteste Content-Management-System
(CMS) der Welt. Dies ermöglicht den Administratoren und Redakteuren einen weltweiten, webbasierten
Zugriff auf die Plattform. Wir versprechen uns davon ein möglichst zeitnahes Medium, das von
verschiedenen Personen gepflegt werden kann, ohne dass es die Ordnung verliert.
Schauen Sie doch einfach mal (wieder) rein: www.chefheads.de

REDAKTIONELLES
Das soziale Netzwerk mit über 14.500 Kontakten ist unsere Kommunikation untereinander.
Es bietet uns die Möglichkeit zu Informationsaustausch und Beziehungsaufbau. Die dadurch
entstehende Online-Community kommuniziert und interagiert entsprechend den Möglichkeiten
der jeweiligen Plattformen im virtuellen Raum.
Auf der technischen Grundlage eines sozialen Mediums (Social Media), das als Plattform zum
wechselseitigen Austausch von Meinungen, Erfahrungen und Informationen eingesetzt wird,
ergibt sich ein abgrenzbares soziales Netzwerk von Nutzern mit von uns erzeugten Inhalten.
Hier wird auch unser ChefHeads-Magazin beworben und von unseren Followern gelesen.

REDAKTIONELLES
Themen & Termine 2025
Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2024 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten:
Wir präsentieren alle zwei Monate
herausragende Arbeiten aus den
Bereichen Kulinarik, Gastronomie,
Hotellerie, Fooddesign, Corporate
Design, Gemeinschaftsverpflegung,
Catering und Küchentechnik.
Darüber hinaus wird sich jede Chef-
Heads-Magazin Ausgabe einem anderen
Fokusthema widmen, das auf
bis zu 100 Seiten Inspirationen und
fundierte Informationen verbindet.
Im Bereich Kulinarik werden beispielsweise
die Küchenchefs vorgestellt,
so wie man sie vielleicht noch
nicht kennt.
Kulinarische Projekte bekommen
ihren Platz im Rezeptteil – herausgehoben
durch sehr schöne Fotos.
Ein weiterer Themenbereich leitet
die Produktion & Einkauf ein, hier
werden bemerkenswerte Produzenten
und Anbieter vorgestellt und
den Lesern viele Informationen rund
um Herkunft, Erzeugung, eventuelle
Veredelung und Produktion vermittelt.
In der Rubrik Design & Lifestyle
finden neue Gestaltungsansätze
Gehör, experimentelle Formate und
Designtheorie sowie Arbeiten von
Nachwuchstalenten.
Januar
ChefHeads-Magazin #01/25
ET: 15. Januar 2025
AS: 10. Januar 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Intergastra Vorschau
Wein-Storie
Buch-Tipp
Mai
ChefHeads-Magazin #03/25
ET: 15. Mai 2025
AS: 10. Mai 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Gastro-News
Wein-Storie
Buch-Tipp
September
ChefHeads-Magazin #05/25
ET: 15. September 2025
AS: 10. September 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Gastro-News
Wein-Storie
Buch-Tipp
ET = Erscheinungstermin
AS = Anzeigenschluss
DU = Druckunterlagen
März
ChefHeads-Magazin #02/25
ET: 15. März 2025
AS: 10. März 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Internorga
Wein-Storie
Buch-Tipp
Juli
ChefHeads-Magazin #04/25
ET: 15. Juli 2025
AS: 10. Juli 2025
DU: 10. Februar 2025
Themenn:
Köche-Portrait
Catering-Inside
Wein-Storie
Buch-Tipp
November
ChefHeads-Magazin #06/25
ET: 15. November 2025
AS: 10. November 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Köche-Portrait
Alles für den Gast
Wein-Storie
Buch-Tippe
Dezember
ChefHeads-Magazin #07/25
SONDERAUSGABE
ET: 15. Dezember 2025
AS: 10. Dezember 2025
DU: 10. Februar 2025
Themen:
Vorstellung der Partner
Gastro-News
Buch-Tipp
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LIFESTYLE

Knippser by Dana Huschert
Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht
von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer
– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht,
dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar.
Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater
für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht.
Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“
weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört)
mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und
edlem Look vereint.
Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder
der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in
einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie
in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein
originelles „give-away“ für den Nutzer.
Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene
Gastronomie gehalten.
Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf
Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer,
Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets),
Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen.
Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“
ist eröffnet!
LIFESTYLE
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LIFESTYLE
DIE VORTEILE
• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring
• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken
• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen
• Minimierung der Reinigungskosten
• Fördert die Nachhaltigkeit
• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt
• Innovation für die Gastronomie
• Ideal als Werbegeschenk
• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten)
• Patentiertes Produkt
• Hochwertiges Accessoire für die Serviette

LIFESTYLE
Dana Huschert Lifestyle GmbH
Hausvogteiplatz 10
10117 Berlin, Deutschland
Tel.: +49 175 255 49 86
Mail: dana@danahuschert.com
WEB: www.knippser.com/
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Bennett – die Reanimation holt
sein kleines Herz zurück ins Leben
Liebe Freundinnen und Freunde der Stiftung
KinderHerz,
eigentlich glauben Sie nicht an Wunder? Dann
möchte ich Ihnen gerne Bennett vorstellen –
einen fröhlichen Jungen, der die Natur liebt,
gerne auf Bäume klettert und wie jeder fast
Achtjährige auch mal mit einer Schürfwunde
am Knie nach Hause kommt. Denn dass dieser
kleine Mann heute so gesund und munter ist,
das grenzt wirklich an ein Wunder!
Bennett wird mit der Fallot-Tetralogie
geboren, einem schweren Herzfehler, der
durch vier anatomische Fehlbildungen des
Herzens gekennzeichnet ist. Er ist gerade
einmal ein halbes Jahr alt, als die Ärzte
im Kinderherzzentrum Leipzig in einer
aufwendigen Operation am offenen Herzen
die Anomalien beheben. Doch kurz nach der
OP versagt sein Herz-Kreislauf-System und
Bennett muss umgehend reanimiert werden:
90 Minuten lang kämpfen die Ärzte mit aller
Kraft, um sein kleines Herz wieder zum
Schlagen zu bringen. Und sie schaffen es:
Sechs Monate nach seiner Geburt schenken
sie ihm zum zweiten Mal das Leben.
Heute erinnert nur noch die große Narbe,
die Bennett auf seiner Brust trägt, an die
dramatischen Ereignisse, die dieser tapfere
kleine Mann überstanden hat – lesen Sie die
ganze Geschichte von Bennett auf unserer
Website.
Es sind genau diese Wunder der modernen
Herzmedizin, die uns jeden Tag antreiben.
Und darum fördern wir wegweisende Projekte
wie die Studie am Herzzentrum Leipzig zur
Erforschung der Gründe und Auswirkungen
von Reanimationen bei Neugeborenen und
Kindern mit angeborenen Herzfehlern.
Auch Sie können helfen, die Überlebensund
Entwicklungschancen unserer Herzkinder
zu optimieren – mit Ihrer Spende und Ihrer
Unterstützung können wir gemeinsam Wunder
wahr werden lassen.
Sylvia Paul
Vorstand Stiftung KinderHerz
89 Euro
Übrigens: Mit 89 Euro können Sie eine wertvolle
Forschungsstunde finanzieren
stiftung-kinderherz.de/spenden
SPENDENKONTO Deutsche Bank AG
IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00

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Reanimation von Neugeborenen und
Kindern mit angeborenen Herzfehlern
Als hätten es Kinder mit einem angeborenen
Herzfehler nicht schon schwer genug, müssen
sie oft auch noch Situationen mit akutem
Herz-Kreislauf-Versagen ertragen und
wiederbelebt werden.
Überleben dank Reanimation
Ein Baby kommt mit einem Herzfehler auf
die Welt und muss sofort wiederbelebt
werden. Solche Reanimationsereignisse sind
oft lebensrettend, aber auch belastend. Wie
viele Kinder in Deutschland betroffen sind, ist
nicht belegbar. Fakt ist aber, dass Kinder mit
einem angeborenen Herzfehler, im Vergleich
zu gesunden Kindern, etwa drei Mal häufiger
von Reanimationsereignissen betroffen sind.
Geschichten wie die von Bennett machen
schlagartig klar, wie traumatisch diese
Situationen für die ganze Familie sind.
Projektorte: Herzzentrum Leipzig,
Charité - Universitätsmedizin Berlin
Zeitplan: Zwei Jahre
Projektleitung: Dr. Franziska Markel, Dr. Peter Kramer
Fördervolumen: 50.000 Euro
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Weil Geschmack verbindet
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Mail: info@chefheadsmagazin.de • Tel.: 02174 8927227
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