Hof&Markt | Fleisch&Markt

Foto: Zach

14.02.24 09:27

NAHRUNGSMITTEL- UND

VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

präzise.

Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 3/2025

gramiller.at

GRA_Direktvermarkter_Inserat_48x100mm_RZ_0224_CH.indd 14.02.24 1

09:27

www.strasser.co.at

www.ernst-kamen.de

www.oxxischaum.de

Unser Anspruch:

absolute Kundenzufriedenheit.

Wengstraße 58 . 4643 Pettenbach

T: +43 7586 60445-54

F: +43 7586 60455-50

contact@techforum.at

www.techforum.at

Foto: Messe Wieselburg /Mike Raab (www.raabmedia

JETZT NEU BEI FAIE

DIREKTVERMARKTUNG

Konservendosen

verschiedene Größen

Best. Nr. 127105

100 Stück ab

€ 44,95

Stahlaufreißdosen


Best. Nr. 127126

100 Stück ab

€ 54,95

faie.at

4844 Regau

Tel. 07672/716-0

info@faie.at

Österreichische Post AG, GZ 21Z042245 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien

Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Vielfalt aus eigener

HühnerhaltungS 5

Käse-VorbilderS 11

Ideale Begleiter zum Spargel

S 12

Wildkräuter S 13

Fleisch Markt

Die prämierte Bauernhofjause

S 17

Fleisch in guter Form S 20

Rauchige HorizonteS 26

Die KnackwurstS 28

Hof Gast

Winzertalk:

Robert Keringer S 7

Germteig – luftig und leicht.

Seite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

AB HOF: 30 Jahre

Jubiläum

Europas größte Spezialmesse für bäuerliche

Direktvermarktung feierte heuer einen runden Geburtstag.

Die AB HOF 2025 feierte mit

einem starken Besucherzuwachs.

Über 30.000 Besucher

und mehr als 250 Aussteller

bestätigten die große Bedeutung

der Messe als Plattform für regionale

Lebensmittel, innovative

Vermarktungsstrategien und

aktuelle Branchentrends.

Eröffnung und

Auszeichnungen

Die Messe wurde mit einer

feierlichen Eröffnung und

zahlreichen Ehrengästen

eingeläutet. LH-Stellvertreter

Stephan Pernkopf betonte in

seiner Rede die wirtschaftliche

Bedeutung der Direktvermarktung

und ihren Beitrag zur

regionalen Wertschöpfung. Ein

Höhepunkt war die Verleihung

NAHRUNGSMITTEL- UND

VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

präzise.

grami ler.at

Fleischerei-

Maschinen

GRA_Direktvermarkter_Inserat_48x100mm_RZ_0224_CH.indd 1

www.schoen-gmbh.at

Maschinen

für Profis

www.rex-technologie.com

Lebensmi teltechnik GmbH

Gaismannslohen 15 • A-5261 U tendorf

Telefon +43 (0) 7724 / 2864

Fax +43 (0) 7724 / 2864

office@penias.at • www.penias.at

Neu- und Gebrauchtgeräte

Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 3/2025

Neben dem Hofladen in Mooskirchen am Betrieb und dem Bauernladen

in Liquist betreibt Florian noch drei Verkaufsautomaten.

Linz / Wien / Graz

www.laska.co.at

100%

INNOVATION

LASKA_Kleininserate_Hof&Markt_2021.indd 9 29.06.21 23:25

„Kunden wollen beste Qualität“

Gourmet Zach: Die prämierte Bauernhofjause aus der Lippizanerheimat.

M

itten in der sanft hügeligen

Landschaft der

Weststeiermark in

Mooskirchen setzt der Familienbetrieb

der Familie Zach auf

seine Stärken und verarbeitet

das eigene Schweinefleisch

zu steirischen Schmankerln.

Die Direktvermarktung hat

dabei eine lange Tradition und

inzwischen hat Florian Zach

das Zepter in der Hand. Er

vermarktet nun seine Produkte,

wie das Lendlbratl, die Kürbiskernrohwürste

oder die Leberstreichwurst

im Glas, unter der

Bezeichnung „Zach Gourmet“.

Erfahrung und

Unternehmergeist

Florian hat den elterlichen

Betrieb vor 7 Jahren übernommen

und hat davor viel Erfahrung

in der Fleischverarbeitung

sammeln können. Seine Leidenschaft

für die Fleischerei hat er

von seinem Vater geerbt und

kann auf einer soliden Ausbildung

aufbauen. Der bodenständige

Unternehmer hat die

landwirtschaftliche Fachschule

Hafendorf besucht und auch

eine Fleischerlehre abgeschlossen.

„Ich habe nach meiner

Ausbildung 13 Jahre bei einem

Fleischer gearbeitet und dadurch

viel Erfahrung für meinen

Betrieb mitgenommen, vor

a lem habe ich gelernt, wie man

ein Geschäft erfolgreich führt.

Die Anforderungen an fleischverarbeitende

Betriebe werden

immer größer und ich weiß

nicht, ob ich all das beruflich

Foto: AMA Genussregion_Almer

Ihr Partner für Planung,

Herste lung und Montage

von Schlachtanlagen für

Schweine, Rinder und

Schafe. Generalvertrieb

für EFA Schlacht- und

Zerlegesägen. Vertrieb

von “sämtlichem“ Zubehör

für fleischverarbeitende

Betriebe.

Tel. 07242/53903

office@alce.at

www.alce.at

Besuchen Sie uns

im Internet unter:

www.fleischundmarkt.at

hätte umsetzen können, wenn

ich nur am elterlichen Betrieb

mitgearbeitet hätte“, erklärt

Florian. Von Anfang an setzte er

auf hochwertige Produkte und

ein neues Marketingkonzept. Er

erweiterte auch die Verkaufsmöglichkeiten.

Neben dem

Hofladen in Mooskirchen am

Betrieb und dem Bauernladen

in Liquist betreibt Florian noch

drei Verkaufsautomaten. Sein

neuestes Projekt ist das „Jauseneck“

in einer ehemaligen Fleischere

in Krottendorf-Gaisfeld.

Nach dem Umbau verfügt der

gemütliche Laden neben einer

Fleisch- und Wursttheke auch

über eine Imbiss-Ecke, wo man

regionale Spezialitäten vor Ort

genießen kann.

Lesen Sie weiter auf Seite 18 ›

der renommierten Produktprämierungen.

In acht Kategorien

wurden herausragende Spezialitäten

ausgezeichnet. Der Titel

„Produzent des Jahres“ ging an

den Firlingerhof aus Scharten

(OÖ). Erstmals wurde auch der

„Speck-Produzent des Jahres“

gekürt – diese Auszeichnung

erhielt Blunzensemmerl

- Herbert Lechner

aus Scheibbs (NÖ). Eine

vollständige Übersicht

aller Gewinner ist unter

Fleisch&Markt

ab Seite 17

FRUCHT

ZUBEREITUNGEN

für die Direktvermarktung

in 5, 10 & 25 kg Bag-in-Boxen

www.mayergeyer.at

Fleischerei-

Maschinen

www.schoen-gmbh.at

Bio-Branchenverzeichnis

mit Map & News

Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität

Einfach gratis eintragen!

www.biologisch.at

Seite 2, 3/2025

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

von Kurt

& Michael

Heinz

Frühlingsimpulse

Anfang März feierte die AB HOF Messe in Wieselburg ihr

30-jähriges Jubiläum – ein stolzer Meilenstein für die Direktvermarktung.

Die traditionsreiche Leitmesse vereint seit Jahrzehnten

Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer und setzt immer

wieder neue Akzente in Sachen Innovation und regionaler Zusammenarbeit.

Im Rückblick bot die Messe beeindruckende Einblicke

in moderne Vermarktungsstrategien, nachhaltige Konzepte und

den Einsatz neuer Technologien, die den Weg für eine zukunftsorientierte

Branche ebnen.

Gegenwärtig erleben wir einen dynamischen Wandel im Direktvertrieb:

Regionale Partnerschaften, die Fokussierung auf saisonale

Produkte und kreative Marketingideen stehen im Vordergrund. Zeitgemäße

Konzepte und eine enge Verzahnung von Tradition und

Innovation prägen das aktuelle Marktgeschehen. In dieser Ausgabe

rücken frühlingshafte Kulinarik und das Thema Hühnerhaltung in

den Mittelpunkt – zwei Bereiche, die nicht nur geschmacklich überzeugen,

sondern auch neue Impulse für das bewusste Vermarkten

regionaler Spezialitäten liefern. Der frische Blick auf bewährte

Verfahren und innovative Ansätze zeigt: Die Zukunft der Direktvermarktung

verbindet traditionelle Werte mit modernen Ideen.

Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie

zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach

den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 15), schreiben Sie eine

E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen

Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

nächsten Ausgabe Ende April blicken wir bereits mit voller Spannung

auf die IFFA in Frankfurt (03. – 08.05.) aber auch auf die IBA

in Düsseldorf (18. – 22.05.) sowie auf die Wieselburger Messe (22.

– 25.05.). Außerdem haben wir die Themen Etiketten, Take-Away

Verpackungen, Marktstand sowie Backtechnik und in Hof&Gast

das Thema Grill-Technik. In Fleisch & Markt haben wir die Fachthemen

Grillen & Gewürze, Vegan & Fleischersatz, Füllen & Clippen,

Ausbildung sowie in unserer Herstellungs-Serie den „Leberkäse“. Bis

dahin wünschen wir Ihnen ein Frohes Osterfest und ein genussvolles

Ende der Fastenzeit.

Hof Markt

Impressum

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form

| Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin

Schedler, Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

PEFC-zertifiziert

Fischer | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz

202021021

Dieses Produkt

| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger &

stammt aus

nachhaltig

bewirtschafteten

Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn

Wäldern

| Bankverbindung: Erste Bank, IBAN: AT09

PEFC/06-39-01 www.pefc.at

2011 1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX

www.messewieselburg.at/

produktpraemierungen verfügbar.

Nachhaltigkeit und

Innovation im Fokus

Die AB HOF 2025 setzte neue

inhaltliche Schwerpunkte und

behandelte aktuelle Herausforderungen

der Direktvermarktung.

Besonders gefragt waren

Vorträge und Workshops zu

innovativen Vertriebswegen und

Vermarktungsstrategien. Auch

Themen wie Burnout-Prävention

und Marktgärtnerei fanden

großes Interesse, da sie eine zentrale

Rolle für die Zukunft nachhaltiger

Betriebe spielen.

Ein besonderes Highlight war

die erstmals an allen vier Messetagen

durchgeführte Genussakademie.

Sie bot praxisnahe

Einblicke in Sensorik, Lebensmittelqualität

und handwerkliche

Verarbeitungstechniken

und wurde von den Besuchern

begeistert angenommen.

Austausch und

festliche Atmosphäre

Mit der erstmaligen Teilnahme

des „Genussland Oberösterreich“

wurde das kulinarische Angebot

der Messe erweitert. Gemeinsam

mit dem bewährten „So schmeckt

Niederösterreich“-Dorf präsentierte

sich eine beeindruckende

Vielfalt regionaler Spezialitäten.

Der Messe-Samstag klang mit

dem legendären Steirer-Abend

aus. Kulinarische Highlights und

die Musik der „Party Krainer“

sorgten für beste Stimmung.

Ausblick auf die

AB HOF 2026

Die AB HOF 2025 hat eindrucksvoll

gezeigt, dass die bäuerliche

Direktvermarktung eine tragende

Säule der Landwirtschaft ist.

„Hier geht es nicht nur um

Produkte, sondern um Leidenschaft,

Handwerk und gelebte

Regionalität. Unsere Direktvermarkter

setzen Maßstäbe für

Qualität und Innovation. Die

AB HOF Messe bietet ihnen

eine Plattform für neue Ideen

und Kooperationen – und das

seit 30 Jahren“, so Marion Heim,

Geschäftsführerin der Messe

Wieselburg. „Diese Messe ist

mehr als eine Ausstellung – sie

ist ein zentraler Treffpunkt für

Direktvermarkter, Dienstleister

und Konsumenten in Europa.“

Die nächste AB HOF findet

vom 6. bis 9. März 2026 statt.

Weitere Informationen unter

www.abhof.com.

Vorschau: LAND,

FORST & JAGD 2025

Vom 22. bis 25. Mai 2025 öffnet

die WIESELBURGER MESSE:

LAND, FORST & JAGD ihre

Tore – eine der bedeutendsten

Veranstaltungen für die Landwirtschaft

in Österreich. Ein

besonderes Highlight ist erstmals

der Feldtag „Voraus säen“

am Freitag, 23. Mai 2025. Hier

stehen moderne Technologien,

nachhaltige Anbaumethoden

und zukunftsweisende Strategien

im Mittelpunkt. Praxisnahe

Vorführungen, Fachvorträge und

interaktive Workshops bieten

Landwirten, Studenten und

Interessierten die Möglichkeit,

Innovationen hautnah zu erleben.

Weitere Informationen unter

www.wieselburger-messe.at.

Info

WIESELBURGER MESSE

LAND, FORST & JAGD

22. bis 25. Mai 2025

Fotos (3): Messe Wieselburg /Mike Raab (www.raabmedia

& Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 3/2025

Farmfluencer öffnen Hoftüre

Foto: c_Giulia Botan

Lisa und Sebastian Zanker

öffneten am 7. März 2025 ihre

Hoftüren in Bruck an der Leitha

in Niederösterreich für mehr als

80 Erwachsene und 20 Kinder,

die im Rahmen eines Hofbesuchs

der Farmfluencer spannende

und lehrreiche Einblicke in die

Kreislaufwirtschaft der Schweinehaltung

erhielten. Der von

den Vereinen Wirtschaften am

Land und Junge Landwirtschaft

Österreich organisierte Besuch

ermöglichte den Teilnehmern

einen Blick hinter die Kulissen

und einen direkten Austausch

mit den Landwirten.

Farmfluencer sind junge Landwirtinnen

und Landwirte, die

über soziale Medien authentische

Eindrücke ihrer täglichen

Arbeit geben.

Sie erreichen dabei tausende

Menschen und vermitteln nicht

nur die schönen Seiten des

Lebens am Hof, sondern klären

auch über die Herausforderungen

auf, die die Landwirtschaft in

Österreich täglich begleiten. Lisa

Zanker nutzt ihre Plattform, um

die Bedeutung der Kreislaufwirtschaft

in der Schweinehaltung

und nachhaltiger Landwirtschaft

einer breiten Öffentlichkeit

näherzubringen. „Wir geben

einen ehrlichen Einblick in

unsere Arbeit: von der Geburt

der Ferkel bis zur Verarbeitung

des Fleisches“, betonen Lisa und

Sebastian Zanker.

In ihrem Betrieb wird Kreislaufwirtschaft

betrieben, in dem

Ressourcen effizient genutzt

und Stoffkreisläufe geschlossen

werden. Die Tiere werden nur

in der Anzahl gehalten, die vom

Ertrag der eigenen Felder ernährt

werden kann. Das Exkrement

der Tiere wird als natürlicher

Dünger auf die Felder zurückgebracht

– ein wesentlicher

Bestandteil eines nachhaltigen

Landwirtschaftsmodells. Dieses

Prinzip war ein zentrales Thema

während des gesamten Hofbesuchs.

Nach der Führung hatten die

Teilnehmer noch die Gelegenheit,

bei einem gemeinsamen

Spanferkelessen die hochwertigen

Produkte des Hofs

zu genießen. Dabei wurde die

Kreislaufwirtschaft in der Praxis

noch einmal greifbar: vom Feld

über den Stall bis hin zum Teller.

Der Besuch zeigte, wie nachhaltige

Landwirtschaft mit kurzen,

regionalen Wertschöpfungsketten

funktionieren kann.

www.jungelandwirtschaft.at

DER VAKUUMFÜLLER &

P O R T I O N I E R S Y S T E M E

RVF 400/700/900

Halle 8.0 / D 80

Natur in jedem Bissen

Foto: Andreas Hafenscher

Unter dem Motto „Die Natur

schmecken“ lud PANNA-

TURA zum alljährlichen PANNA-

TURA-Frühstück ins Wiener

Restaurant „Collina am Berg“.

Im Fokus standen die Erfolge des

vergangenen Jahres in Landwirtschaft,

Forstwirtschaft, Jagd und

Fischerei sowie neue Projekte

und Kooperationen. Trotz

schwieriger Marktbedingungen

erwirtschaftete PANNATURA

2024 mit 147 Mitarbeitern einen

Umsatz von 42,3 Mio. € – ein

Plus von 4 % gegenüber 2023. In

der Landwirtschaft wurden rund

4.500 Tonnen Bio-Marktfrüchte

geerntet, darunter Weizen, Soja,

Mais und Brau-Gerste. In der

Forstwirtschaft sowie im Dienstleistungs-

und Handelsbereich

vermarktete PANNATURA etwa

290.000 Festmeter Holz an über

70 holzverarbeitende Betriebe.

Auch 2024 setzte PANNATURA

auf nachhaltige Fleischverarbeitung.

So wurden 135 Tonnen

Wild, 15 Tonnen Bio-Rind und

1,7 Tonnen Bio-Sonnenschwein

mit hoher Erzeugungsqualität

verarbeitet und größtenteils

regional vermarktet.

Das Bio-Landgut Esterhazy in

Donnerskirchen hat sich zu einer

Erlebnisdestination am Neusiedler

See entwickelt. Seit Herbst

2024 gilt es mit dem Restaurant

„Zum Gogosch“ und der Markthalle

Kulinarium Burgenland auch

als gastronomischer Treffpunkt.

Dank langjähriger Kooperationen

stärkt PANNATURA seine Marktposition.

So wurde gemeinsam

mit STAMAG eine neue Variante

des Bio-Pannoniers entwickelt,

und mit der AMA-Marketing

GmbH das Gütesiegel AMA

GENUSS REGION für das Restaurant

„Zum Gogosch“ erlangt.

Die Veranstaltung endete mit

einer Verkostung ausgewählter

PANNATURA-Produkte, präsentiert

von Küchenchef Martin

Feichtinger und Gastgeber Tono

Soravia.

www.pannatura.at

■ Vakuumfüller Made in Austria

■ Unterschiedliche Füllleistungen

bis zu 13.000 kg/h

■ Exakteste Portionierleistung

■ Modernes Steuerungs- und Antriebskonzept

■ Verschiedene Trichtergrößen

■ Hygienedesign

REX-Technologie GmbH & Co. KG

Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau

Telefon +43(0)6235-6116-0

Fax +43(0)6235-6529

Mail: sales@rex-technologie.com

www.rex-austria.com

DIREKT VOM

PRODUZENTEN

Seite 4, 3/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Recycle, reduce, replace

Verpackung mit Verantwortung

– das ist der Anspruch

von allfo und allvac auf der IFFA

2025 in Frankfurt. Dort präsentieren

die Verpackungsexperten

ihre neuesten Innovationen für

nachhaltige Verpackungslösungen.

Unter dem Motto „Recycle,

reduce, replace“ stellt das

Unternehmen gleich mehrere

Monomaterial-Lösungen vor.

Darunter der monoLINE Vakuumbeutel

von allfo sowie die

Monomaterial-Folien monoFlex

T und monoFlex O von allvac.

„Wir haben gleich drei Neuheiten

im Gepäck, die für ein besonders

nachhaltiges Verpacken in der

Lebensmittelindustrie sorgen“,

erklärt Dr. Andreas S. Gasse,

Geschäftsführer von allvac.

Peter Hotz, Geschäftsführer

von allfo, ergänzt: „Unser Vakuumbeutel

monoLINE lässt sich

als Einstoff-Lösung besonders

gut recyceln.“ Auch die allflex

ER Folie von allvac, eine Hochbarrierefolie,

ist zu 97 Prozent

recyclingfähig und schützt

empfindliche Lebensmittel

wie Fleisch und Wurstwaren

optimal. Darüber hinaus bietet

allfo mit ecoLINE eine besonders

materialsparende Lösung,

die 45 Prozent weniger Material

verbraucht. Auch maßgeschneiderte

Verpackungslösungen für

alle Kundenanforderungen, von

Fleisch über Käse bis hin zu

veganen Alternativen, befinden

sich im Sortiment.

www.allfo.de

www.allvac.de

Foto: martinmedia.de Bernd MARTIN

Die perfekte Verpackung für

den ersten Eindruck

Stellen Sie sich vor: Ein Kunde

betritt Ihren Laden, sein Blick

fällt auf Ihre liebevoll hergestellten

Produkte – doch was bleibt

ihm wirklich in Erinnerung? Oft

ist es die Verpackung, die den

ersten und bleibenden Eindruck

hinterlässt. Genau hier kommen

unsere Tragetaschen mit Sichtfenster

ins Spiel.

Mit ihrem natürlichen Look

in Rot, Schwarz oder Braun und

dem eleganten Sichtfenster

bieten sie einen Vorgeschmack

auf das, was wirklich zählt: Ihr

Produkt. Ob feine Spezialitäten,

handgefertigte Kosmetik oder

exklusive Geschenksets – die

richtige Verpackung verleiht

Ihren Waren die Aufmerksamkeit,

die sie verdienen.

Und jetzt der perfekte Moment:

Im April gibt es unsere Tragetaschen

mit attraktiven Rabatten.

Nutzen Sie diese Gelegenheit, um

Ihre Produkte nicht nur sicher,

sondern auch stilvoll zu präsentieren.

Entdecken Sie selbst, wie eine

Verpackung nicht nur schützt,

sondern eine Geschichte erzählt.

Denn der erste Eindruck zählt –

und wir helfen Ihnen, ihn unvergesslich

zu machen.

Info

Verpackungsstadl GmbH

Wasserturmstraße 16

A- 4642 Sattledt

Tel.: +43724480871

office@verpackungsstadl.at

www.verpackungstadl.at

Foto: Verpackungsstadl

Zutaten:

u 20 ml Essig

Rezepte

Vegane Sauce Hollandaise

Frühlingszeit ist Spargelzeit und damit hält auch die

Sauce Hollandaise wieder Einzug in den Küchen. Mit

dem iSi Gourmet Whip lässt sich nicht nur die klassische,

sondern auch die vegane Variante zaubern. Einmal

zubereitet ist das fertige Produkt gekühlt mehrere Tage

haltbar und die ideale pflanzliche Alternative zum beliebten

Spargel-Klassiker.

u 250 g vegane Margarine

u 160 ml Kichererbsen

(Dose)

u 4 g Kala Namak

u 100 ml Gemüsefond

u 10 ml Zitronensaft

u 25 g Kichererbsen-Mehl

Foto: iSi Culinary

❱ Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen

lassen. Anschließend die gesamte Masse in einem Mixer

fein pürieren. Direkt durch iSi Trichter & Sieb in einen

0,5L iSi Gourmet Whip füllen. Einen iSi Professional

Charger aufschrauben und ca. 14-16-mal schütteln.

www.culinary.isi.com

& Hof MarktHuhn & Ei

Seite 5, 3/2025

Vielfalt aus eigener Hühnerhaltung

Die Eierproduktion vereint Tradition und moderne Technik. Direktvermarkter und Hühnerhalter wissen:

Mit der richtigen Rasse, korrekter Kennzeichnung und optimaler Lagerung lassen sich qualitativ hochwertige

Eier erzielen.

Von Michael Heinz

Foto: pixabay

Für eine effiziente Eiproduktion

sind bestimmte

Hühnerrassen besonders

geeignet. Der Weiße Leghorn

legt ab etwa 18 bis 20 Wochen

zuverlässig Eier und erzielt

hohe Legeleistungen. Auch

Rassen wie Sussex und Rhode

Island Red überzeugen durch

robuste Gesundheit und konstante

Produktion. Wer auf

besondere Eierfarben setzt,

kann mit der Araucana rechnen,

deren grünliche Eier das Ergebnis

genetischer Veranlagung

sind. Ebenso schätzen viele

Direktvermarkter die Marans,

deren dunkelbraune Eier rein

rassespezifisch entstehen. Die

Vielfalt der Eifarbe – von weiß

über braun bis hin zu grünlich

– beruht hauptsächlich

auf der Genetik der jeweiligen

Rasse; der Einfluss des Futters

beschränkt sich vor allem auf

die Schalenstärke und den

Nährstoffgehalt.

Rechtliches und

Lagerung

In Österreich unterliegt die

Kennzeichnung von Eiern

strengen Vorgaben. Auf jeder

Verpackung müssen der Erzeugercode,

das Mindesthaltbarkeitsdatum

sowie Angaben zur

Haltungs- und Fütterungsform

klar ersichtlich sein. Diese

Transparenz schafft Vertrauen

bei den Endverbrauchern und

ist gesetzlich vorgeschrieben.

Neben der richtigen Kennzeichnung

spielt die Lagerung

eine zentrale Rolle: Eier sollten

kühl und trocken aufbewahrt

werden – idealerweise bei

Temperaturen um 5 °C – um

ihre Frische und Qualität zu

bewahren. Eine sachgemäße

Kühlung verlängert die Haltbarkeit

und schützt gleichzeitig die

natürliche Schutzhülle der Eier.

Hühner beginnen in der Regel

im Alter von 18 bis 20 Wochen

mit dem Eierlegen. Faktoren

wie ausreichend Tageslicht,

eine ausgewogene Ernährung

und ein stressarmes Umfeld

fördern den Legebetrieb.

Legen Hühner plötzlich keine

Eier mehr, kann dies an Alter,

Krankheit, unzureichender

Ernährung oder veränderten

Stallbedingungen liegen. Regelmäßige

Gesundheitschecks

und eine artgerechte Haltung

sind daher essenziell, um einen

kontinuierlichen Legebetrieb

sicherzustellen.

Ernährung – Basis für

gesunde Eier

Die Fütterung spielt eine

entscheidende Rolle für die Leistungsfähigkeit

der Hühner und

die Qualität der Eier. Hühner

bevorzugen eine abwechslungsreiche

Kost, die aus Getreide

wie Mais, Weizen und Gerste,

aber auch aus frischem Grünfutter,

kleinen Insekten und

Gemüseresten besteht. Unverzichtbar

ist zudem eine ausreichende

Zufuhr von Eiweiß,

Vitaminen und Mineralstoffen.

Wir Suchen

Besonders wichtig ist Calcium

– oft in Form von zerstoßenen

Austernschalen oder Kalk – da

es maßgeblich zur Schalenbildung

beiträgt. Auch das

Vorhandensein von Grit, also

kleinen Steinen, unterstützt

die Verdauung, da Hühner

diese zur Zerkleinerung ihrer

Nahrung nutzen. Eine regelmäßige

Versorgung mit frischem

Wasser rundet das Fütterungskonzept

ab und sorgt für einen

reibungslosen Stoffwechsel.

Der richtige Einsatz

von Hähnen

Während in großindustriellen

Betrieben meist ausschließlich

Legehennen gehalten werden,

kann der Einsatz eines Hahns

in kleineren, frei laufenden

Haltungsformen von Vorteil

sein. Ein Hahn fördert das

Wiederverkäufer

DEIN HUHN ist eine Marke der Schropper GmbH und richtet

sich an Privatkunden und Legehennenhalter bis 200 Stück.

Sozialverhalten in der Herde

und sichert den Nachwuchs,

falls eine natürliche Zucht

gewünscht wird. Allerdings

sollte die Zahl der Hähne in

einer Herde begrenzt sein, um

Stress und unnötige Aggressionen

zu vermeiden. Bei

reiner Eierproduktion ist der

wirtschaftliche Nutzen eines

Hahns eher gering, während er

in Hobbyhaltungen oder bei der

Zucht zur genetischen Vielfalt

beiträgt.

Mit fundiertem Wissen über

Hühnerrassen, Fütterung,

Kennzeichnungsvorschriften

und optimale Lagerbedingungen

können Hühnerhalter und

Direktvermarkter ein qualitativ

hochwertiges Eierangebot

realisieren – ein Gewinn für

Verbraucher und Erzeuger gleichermaßen.

Wir sind auf der Suche nach kompetenter Unterstützung

in Niederösterreich, der Steiermark und dem Burgenland um

den Kauf von Hühnern für unsere Kunden zu erleichtern.

Du hast Interesse und kannst dir vorstellen Hühner für uns

wiederzuverkaufen? Informiere dich über deine Vorteile!

Kontakt: Tobias Streif, t.streif@schropper.at, +43 676 5502825

Chance

DEIN HUHN ist

eine Marke der Schropper GmbH

Auestraße 35, A-2640 Gloggnitz

office@schropper.at

Instagram:

@deinhuhn.at

DEIN

HUHN

DEINHUHN.at

Seite 6, 3/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Von Hannes

Royer

Gehen uns bald die Eier aus?

Die USA bittet Europa um Eier – darüber berichten derzeit viele

Medien. Die Vogelgrippe hat dort dafür gesorgt, dass die Eier

knapp und somit deutlich teurer geworden sind. Auch nach Österreich

ist die große Eier-Suche vorgedrungen. „Wenn wir massenhaft

Eier in die USA exportieren, dann bleiben uns ja keine mehr“, denkt

sich da vermutlich die eine oder der andere. Berechtigte Überlegung,

aber so viel sei gesagt: Eier-Exporte im großen Stil werden

nicht stattfinden.

Für die österreichischen Legehennenbetriebe wäre ein Deal mit

den USA grundsätzlich ein gutes Geschäft, denn sie würden so

derzeit mehr verdienen als mit dem heimischen Handel. Damit

würden wir uns allerdings keinen Gefallen tun. Langfristig gesehen

macht es nämlich mehr Sinn, heimische Abnehmer wie gewohnt zu

beliefern, als kurzfristig von den USA einen höheren Preis ausbezahlt

zu bekommen – denn der Eier-Mangel dort wird sich früher

oder später wieder einpendeln.

Der österreichische Markt hat also eindeutig Vorrang. Dadurch

kann gewährleistet werden, dass in unseren Supermärkten weiterhin

nur heimische Frischeier verkauft werden. Generell hat Österreich

mit 90 Prozent einen hohen Selbstversorgungsgrad bei Eiern.

Eine Henne legt etwa 300 Eier im Jahr, gegessen werden pro Kopf

etwa 248. Damit sind sowohl frische als auch verarbeitete Eier

gemeint. Man könnte also sagen, dass jede und jeder in Österreich

eine persönliche Henne hat, die einen mit Eiern versorgt. Und auch

wenn Österreich im Herbst ebenfalls von der Vogelgrippe betroffen

war – nicht so stark wie andere Länder – müssen wir uns keine

Sorgen machen, dass uns die Eier ausgehen.

Anstatt sich also über die Eierknappheit in den USA und unrealistische

Massenexporte den Kopf zu zerbrechen, kann man sich als

Landwirt zum Beispiel überlegen, sich mit der Haltung von Legehennen

ein neues Standbein aufzubauen. Oder als Konsumentin

bewusst im Supermarkt zu heimischen Eiern zu greifen. So oder so

unterstützt man in jedem Fall die österreichische Eierproduktion

und unsere Versorgungssicherheit.

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Lieblingsrezepte

In ihrem ersten Kochbuch „Gaumenschmaus“ teilt

Melanie Schorno, die talentierte Gründerin des

gleichnamigen Foodblogs, ihre liebsten Rezepte

für Anlässe aller Art – von belgischen Waffeln über

Rhabarber-Orangen-Gugelhupf bis hin zu eleganten

Nachspeisen im Glas. Mit modernen Akzenten

und klaren Anleitungen wird Kochen zu einem

Abenteuer, das sowohl Anfänger als auch erfahrene

Köche inspiriert.

www.tyroliaverlag.at

Umfang: 176 Seiten

Einband: Gebunden

29 €

ISBN: 978-3-7022-4273-2

Foto: Tyrolia

Sommer, Sonne, Sonnenschein

Doreen Bergmann, einst auf dem Weg nach Brüssel,

fand ihr Glück im Heimatdorf Stelzendorf. In

ihrer Patisserie Bergmann bietet sie Kulinarik, die

das Herz höherschlagen lassen. Ausgezeichnet

vom „Feinschmecker“, präsentiert sie nun in ihrem

neuen 85 vegetarische Gerichte, für die unbeschwerten

Tage des Sommers– darunter Rezepte

für Gegrilltes, Salate, Desserts und frisch gebackenes

Brot.

www.patisserie-bergmann.com

Umfang: 188 Seiten

Einband: Gebunden

30 €

ISBN: 978-3-9825586-2-2

Foto: Buchcontact

Ohne Schnickschnack

„Don‘t worry, eat happy!“ – dieses Motto lebt Maria

Groß mit Leidenschaft. Die Sterneköchin zeigt,

dass Kochen glücklich machen soll. In ihrem Restaurant

„Bachstelze“ und mit ihrem Buch teilt sie

einfache, leckere Rezepte, die Leichtigkeit und Genuss

in den Alltag bringen – von buntem Linsensalat

bis zu superschnellem Schokokuchen. Ihr Ansatz:

gute Zutaten und Freude am Kochen – für ein

erfülltes Leben.

www.brandstaetterverlag.com

Umfang: 224 Seiten

Einband: Gebunden

36 €

ISBN: 978-3-7106-0727-1

Foto: Brandstätter

Für kraftvolle Routinen

Für Model Gisele Bündchen ist eine ausgewogene

Ernährung ein wesentlicher Bestandteil eines gesunden

Lebens. In ihrem New York Times Bestseller

präsentiert sie Gerichte, die mit nährstoffreichen

Zutaten die körperliche und mentale Gesundheit

fördern. Ihre Rezepte setzen auf vollwertige Zutaten

wie Mandelmehl und Avocadoöl und reichen

von Frühstück über ihre Lieblingsproteine bis hin

zu süßen Leckereien.

www.zsverlag.de

Umfang: 256 Seiten

Einband: Gebunden

30,80 €

ISBN: 978-3-96584-495-7

Foto: Edel Verlag

Glasbord ®

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen

3100 St. Pölten| Hnilickastrasse 34 | T:+43 - 2742 / 88 29 00

fugenlose GFK Wandverkleidungen

GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren

Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen

www.OK-PANEELE.at

Keksfieber

Frech, fröhlich, unwiderstehlich: Madita van Hülsen

lädt zu einem verführerischen Backabenteuer

ein. Mit 65 kreativen Cookie-Rezepten für jede Gelegenheit

– ob Frühstückskekse, gefüllte Köstlichkeiten,

Snacks für den Kaffeetisch, Leckereien für

Kinder oder sogar für den Hund. Die einfachen Anleitungen

und cleveren Tipps sorgen dafür, dass im

Handumdrehen süße oder herzhafte Köstlichkeiten

entstehen.

www.emf-verlag.de

Umfang: 144 Seiten

Einband: Gebunden

20 €

ISBN: 978-3-7459-2763-4

Foto: EMF Verlag


mit Map & News

Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität


www.biologisch.at

Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 3/2025

Besser präzise.

gramiller.at


09:26

WWW.EXITO.AG

15

HUBERTUSSTUBE, ST. JOHANN

NEUER GASTGARTEN?

0664/44 29 108 | www.exito.ag

gastro kalender 60x60.indd 1 05.12.24 19:47

Foto: Weingut Keringer

Robert und Marietta Keringer gehen

immer wieder innovative Wege.

www.ernst-kamen.de

www.oxxischaum.de

„Alles ist möglich. Das Unmögliche

dauert nur etwas länger!“

Robert Keringer spricht im Winzertalk

mit Hof & Gast über außergewöhnliche

Projekte, nachhaltiges Wirtschaften

und kompromisslose Qualität.

Von Katrin Schedler

(Platz 1), Gold bei der Asia

Wine Trophy und 94+ Punkte

bei A la Carte. Auch international

und national überzeugen

unsere Weine durchwegs. Mit

13 Auszeichnungen als „Bester

Produzent Österreichs“ bei der

Berliner Wein Trophy und zahlreichen

weiteren Prämierungen

zählen wir zu den meistprämierten

Weingütern Österreichs.

Unser Erfolgsgeheimnis? Mut,

Leidenschaft und kompromisslose

Qualität. Wir gehen immer

wieder neue Wege – mit außergewöhnlichen

Cuvées, innovativen

Projekten und Weinen, die

überraschen.


Sie sind immer für Überraschungen

gut und Innovation

ist für Sie kein

Fremdwort. Wie beschreiben

Sie Ihre Handschrift

und was zeichnet die Weine

aus dem Hause Keringer

aus?

Wir stehen für kraftvolle,

charakterstarke Weine, geprägt

durch besondere Vinifikationsmethoden

wie etwa bei der

Serie „100 DAYS“. Besonders

begehrt sind dabei die Roten

Info

Weingut Keringer

Wienerstraße 22

A-7123 Mönchhof

Tel.: +43 2173 80380

weingut@keringer.at

www.keringer.at

mit ihrer mehr als 100-tägigen

Maischegärung und die Weißen

mit ebenso langer Feinhefe- und

Barriquelagerung. Die Krönung

bildet dabei die MASSIV®-Linie,

bestehend aus einem weißen

und einem roten Flaggschiff-

Wein. Außergewöhnliche Kreationen

mit klingenden Namen

wie AVIATOR, COMMANDER,

HEIDEBODEN, GRANDE

CUVÉE, 100 DAYS und MASSIV

zählen zu unseren Erfolgsweinen.

Zuletzt wurde unsere MASSIV

Top-Rotweincuvée® mit „Best

of Show – Austria Red“ bei der

MUNDUS Vini und Großem

Gold bei der Berliner Wein

Trophy ausgezeichnet – ein

Wein, der immer wieder begeistert.

Bereits im Vorjahr sicherte

er sich den AWC Trophy-Sieg

Seite 8, 3/2025

Wein & Aktuelles

Hof Gast

Foto: Alex Lang/Weingut Keringer

Das Weingut Keringer setzt

auf eine ressourcenschonende

Bewirtschaftung.

Vor 8 Jahren haben Sie mit

der größten befüllten Glasweinflasche

einen Weltrekord

aufgestellt. Wie kam

es zu dieser Idee?

2017 haben wir mit der größten

befüllten Glasweinflasche der

Welt einen offiziellen Weltrekord

aufgestellt – mit stolzen 1.590

Litern Wein! Die Idee dahinter?

Grenzen ausloten, Neues wagen

und dabei Aufmerksamkeit für

unsere Weine schaffen. Doch

drei Jahre später trat eine unerwartete

Hürde auf: Die Flasche

wurde undicht, und das Projekt

drohte zu scheitern. Anstatt uns

geschlagen zu geben, haben wir

eine kreative Lösung gefunden:

Den Wein haben wir in limitierte

Charity-Flaschen abgefüllt und

verkauft. Der Reinerlös kam zur

Gänze an „Licht ins Dunkel“

zugute, überreicht 2021 beim

Ö3 Weihnachtswunder – ein

würdiges Finale für ein außergewöhnliches

Projekt!

Ihr Betrieb ist mit „Nachhaltig

Austria“ zertifiziert.

Was bedeutet diese Zertifizierung?

Seit 2019 sind wir mit dem Siegel

„Nachhaltig Austria“ zertifiziert.

Diese Auszeichnung bestätigt

unsere nachhaltige Arbeit

im Weingarten und Keller:

Wir setzen auf ressourcenschonende

Bewirtschaftung,

schonende

Bodenbearbeitung und

gezielte Begrünung,

um das natürliche

Ökosystem zu fördern.

Auch im Keller achten

wir auf nachhaltige

Prozesse, um unseren

CO2-Fußabdruck zu

minimieren.

Welche Rolle werden

PIWI-Sorten hinsichtlich

Klimawandel in Zukunft

spielen?

Mit der Rotweinrebsorte Ráthay

und jetzt auch ganz neu unserer

Weißweinrebsorte Blütenmuskateller

haben wir bereits zwei

widerstandsfähige PIWI-Sorten

im Weingarten. Diese pilzwiderstandsfähigen

Rebsorten

gewinnen mit dem Klimawandel

zunehmend an Bedeutung, da

Foto: Weingut Keringer

sie mit weniger Pflanzenschutz

auskommen

und extreme

Wetterbedingungen

besser verkraften.

Wir beobachten ihre

Entwicklung genau

und sehen großes

Potenzial für die

Zukunft – sowohl

geschmacklich

als auch in Sachen

Nachhaltigkeit.

Ist bereits eine

neue Wein-Idee

oder ein Projekt in

Aussicht?

Stillstand gibt es bei

uns nicht! Unser Motto

„Alles ist möglich. Das

Unmögliche dauert nur etwas

länger!“ steht nicht ohne Grund

an unserer Bürowand – es ist

der Antrieb unseres gesamten

Teams. Ob in der Vinifikation,

bei neuen Ausbaumethoden oder

innovativen Vermarktungsstrategien

– wir arbeiten ständig an

neuen Ideen und Projekten. Was

als Nächstes kommt? Noch ein

Geheimnis. Aber eines ist sicher:

Es wird wieder überraschen!

Foto: Komet

Verformungen ade

Das GreenVAC-Mehrwegsystem

von KOMET bringt

Nachhaltigkeit und Effizienz

gekonnt auf den Punkt. Mit

speziell dafür entwickelten Gastronorm-Behältern

aus hochwertigem

Edelstahl und robusten

Sichtdeckeln aus Hochleistungskunststoff

sorgt das System für

ein Maximal-Vakuum. So bleiben

auch empfindliche Produkte wie

Salate, Beeren, Pilze, Saucen oder

Patisserie verlässlich vakuumiert

und unverformt. GreenVAC

verlängert nicht nur die Haltbarkeit

der Lebensmittel, sondern

optimiert das „Mise en Place“

und erspart das mühsame und

zeitraubende Umfüllen in Portionen.

Die stapelbaren Behälter in

verschiedenen Größen ermöglichen

eine flexible und platzsparende

Lagerung und eignen sich

für eine systematische Lagerbewirtschaftung,

besonders im

Außerhaus- und Cateringbereich.

Durch die Verwendung von

nachhaltigen Mehrwegbehältern

wird gleichzeitig ein wichtiger

Beitrag zum Umweltschutz

geleistet.

Ab sofort kann das gesamte

GreenVAC-Mehrwegsystem über

KOMET bezogen werden – vom

hochwertigen Vakuumierer bis

hin zu den normierten, nachhaltigen

Mehrwegbehältern. Das

GreenVAC-Mehrwegsystem ist

somit ein intelligentes und nachhaltiges

Gesamtkonzept für alle,

die Ihre Effizienz weiter steigern

wollen

www.vakuumverpacken.de

Im Handumdrehen gewürzt

Gewürzmühlen sind unverzichtbar

in der Gastronomie,

denn sie ermöglichen

es Gästen, ihre Mahlzeit nach

eigenen Vorlieben zu würzen.

Die WIBERG Gewürzmühlen

sind bereits seit langem beliebte

Begleiter am Mittagstisch und

Buffet. Jetzt erweitern zwei

neue Varianten das Sortiment:

Das Knoblauch-Salz ist eine

Mischung aus Meersalz, Knoblauch,

Bärlauch und Ingwer. Mit

seinem intensiven Geschmack

und einer natürlichen Bärlauchnote

passt es hervorragend zu

Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten,

Pasta, Saucen, Salaten

und Aufstrichen. Die Rauchsalz-Mix-Mühle

bietet eine

spannende Kombination aus

Salzaroma, natürlicher Rauchnote

sowie Piment- und Pfeffernoten.

Sie eignet sich ideal zum

Verfeinern von Steaks, Fleisch,

Fisch, Gemüse und würzigen

Gerichten.

Wer gerne Neues ausprobiert,

findet in den WIBERG Gewürzmühlen

eine facettenreiche

Auswahl, die besonders auf

Hotelbuffets zu glänzen weiß.

Ob die klassischen Sorten wie

Meersalz oder Pfeffer oder kreativere

Varianten wie Italia Style

oder Wilde Kräuter – für jedes

Gericht gibt es die passende

Note. Besonders Eiergerichte

und frisch aufgeschnittenes

Gemüse sollten ihren Platz am

Frühstücks- oder Salatbuffet in

der Nähe der Gewürzmühlen

finden.

www.wiberg.eu

Foto: mona lorenz

Hof Gast

Wein & Aktuelles

Seite 9, 3/2025

Foto: RWK Weinviertel / Katharina Schiffl

Weinviertel erleben

Die Jahrgangspräsentation

des Grünen Veltliners aus

dem Weinviertel in der prachtvollen

Wiener Hofburg konnte

zum dritten Mal in Folge einen

Besucherrekord verzeichnen.

Über 3.500 Gäste strömten in

die ehrwürdigen Hallen, um die

edlen Tropfen der 140 Winzerinnen

und Winzer aus dem

Weinviertel zu verkosten und die

einzigartigen Facetten der Weinviertler

Weinkultur zu erleben.

Das Event unterstrich damit,

warum das Weinviertel als eine

der spannendsten Weinlandschaften

Österreichs gilt.

Neben den insgesamt 3.500

Besuchern, darunter 500 Fachleuten

aus Gastronomie und

Weinhandel, gab es reges Interesse

an persönlichen Gesprächen

mit den Winzern und an

den zahlreichen Angeboten

wie dem beliebten Flaschendrehen-Gewinnspiel.

Besonders

Unaufdringlich, aber

prägnant

Foto: w-creates.at

Pünktlich zum bevorstehenden

Weinfrühling hat sich

die Weinregion Wagram in

Niederösterreich ein modernes,

frisches Design verpasst. Der

neue Markenauftritt spiegelt die

Philosophie der Region wider:

unaufgeregt, selbstbewusst und

eigenständig. Mit klaren Linien

und gedeckten Farben, die an

die charakteristischen Weinsorten

des Wagrams – Grüner

Veltliner und Roter Veltliner

– sowie an den Lössboden

erinnern, präsentiert sich das

Design in einer unaufdringlichen,

aber prägnanten Typografie.

„Was den Wagram ausmacht,

offenbart sich oft erst auf den

zweiten Blick“, erklärt Thomas

Stopfer, Obmann der Weinstraße

Wagram. Die Region war immer

zurückhaltend und bescheiden,

doch die Winzer sind stolz auf

ihre Stärken und laden Besucher

ein, die beeindruckende Landschaft

und die Menschen, die sie

prägen, kennenzulernen. Im Zuge

des neuen Erscheinungsbildes

wurde auch die Zusammenarbeit

innerhalb der Region gestärkt:

Das Regionale Weinkomitee

Wagram und die Weinstraße

Wagram bündeln ihre Kräfte und

Ressourcen. Das neue Corporate

Design ist Ausdruck dieser stärkeren

Vernetzung. Den ersten

Auftritt im neuen Look hat die

Region beim Wagram Wein Frühling,

beginnend mit der Wagram

Wein Trophy am 2. Mai 2025.

www.wagramwein.at

gefragt war auch die Wein-Käse-

Paarung, bei der die Sommelier

Union Austria mit Käsespezialitäten

der ARGE Heumilch

verwöhnte. Maria Obermayer,

Geschäftsführerin des Regionalen

Weinkomitees Weinviertel,

freute sich über eine besonders

erfolgreiche Neuerung: „Viele

Besucher nutzten die Gelegenheit,

heuer erstmals Weine im

6-er Karton versandkostenfrei

direkt bei den Weingütern

Die Jahrgangspräsentation in der Wiener Hofburg

war ein voller Erfolg.

zu bestellen. Dieser Service

ist einmalig in Österreich.“ Im

Mittelpunkt des Interesses

standen die Weinviertel DAC

Reserven und Großen Reserven,

die bei den Weinexperten aus

Gastronomie und Fachhandel für

besondere Begeisterung sorgten.

Vor der beeindruckenden

Kulisse der Wiener Hofburg

fanden sich zahlreiche prominente

Persönlichkeiten aus der

Politik und der Weinbranche

Top-Qualität

Top-Schärfe

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

ein, um gemeinsam mit dem

Vorsitzenden des Regionalen

Weinkomitees Weinviertel, Hans

Setzer, und Maria Obermayer die

Weine aus der Region zu verkosten.

An der Spitze der Ehrengäste

standen unter anderem

NÖ LH-Stv. Stephan Pernkopf,

Landtagspräsident Karl Wilfing

und Weinbaupräsident Johannes

Schmuckenschlager.

www.weinvierteldac.at

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

Seite 10, 3/2025

Saisonales

Hof Gast

Rezepte

Germknödel

Zutaten für 5 Stück:

u 250 g Mehl

u 1 halbe Packung Germ

u 3 Esslöffel flüssige

Butter

u 1 Esslöffel Zucker

u 1 Ei

u 1 Eidotter

u 1 Prise Salz

u 1 Esslöffel Vanillezucker

u ~ 125 ml Milch

u Powidl zum Füllen

u Mohn und Zucker zum

Bestreuen

u Flüssige Butter zum

Übergießen

Germteig – luftig

und leicht

Locker und nicht zu trocken,

so soll ein guter Germteig

sein. Doch er gelingt vielen

Köchen nicht auf Anhieb und

darum hat er ein schlechtes

Image. Die Angst, dass der Teig

nicht aufgeht und die Zubereitung

misslingt, lässt viele vor

Germteigrezepten zurückschrecken.

Doch die Sorge ist unbegründet.

Mit einigen Tipps und

Tricks gelingt er sicher.

Mit Vorteig

gelingsicher

Rezepte aus Germteig sind leichter

zuzubereiten als viele denken,

doch es gibt einiges zu beachten.

Vorzugsweise wird frischer Germ

verwendet, er „geht“ schneller

und besser als Trockenhefe. Die

Backzutaten sollten zimmerwarm

sein. Am besten bereitet

man einen Vorteig, das sogenannte

„Dampfl“, es zeigt, dass

der Germ in Ordnung ist und der

Teig aufgehen wird. Für diesen

Vorteig wird Germ mit etwas

Flüssigkeit und Mehl angerührt.

Dazu sollte auch immer etwas

Zucker verwendet werden. Das

gilt auch für pikante Rezepte.

Das Dampfl dient vor allem zum

Überprüfen, ob die Hefe noch

genügend Kraft für die Gärung

besitzt und weniger zum Quellen

der Hefe.

Das „Dampfl“ wird mit den

restlichen Zutaten verknetet,

so lange bis der Teig sich leicht

von Geschirr und Händen löst

und Blasen wirft. Danach den

Teig so lange an einem warmen

Ort „gehen“ lassen, bis sich das

Volumen verdoppelt hat. Germteiggebäck

wird feinporiger,

wenn man den Teig während des

„Gehens“ mehrmals zusammendrückt

und kurz knetet.

Von pikant bis süß

Selbst belegte Pizzen, saftiges

Gebäck, Mohn- und Nusstrudeln

oder auch Germknödel

– ohne Germteig gäbe es diese

Leckereien nicht. Der einfache

Teig besteht aus Mehl, Hefe und

Flüssigkeit und kann mit einigen

weiteren Zutaten wie Eiern, Fett,

Aromen und Zucker verfeinert

werden. Seine Herstellung ist

heutzutage auch sehr bequem.

Er muss nicht mehr lange mit der

Hand geschlagen oder geknetet

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

werden, moderne Rührgeräte

übernehmen den Großteil der

Arbeit. Sein großes Plus ist die

Vielseitigkeit in der Küche.

Er kann wie der Germknödel

gekocht bzw. gedämpft werden,

wie Striezeln, Brote oder Strudeln

gebacken werden, und, nicht

zu vergessen, in Fett herausgebacken

werden. So lassen sich

köstliche Krapfen oder „Straubn“

zaubern.

Hefe und was noch?

Die wichtigste Zutat ist die

Hefe, deren Bakterien und Pilze

Mehl und Zucker verstoffwechseln

und so durch Gärung den

Teig lockern. Damit sich die

Hefe auch wohlfühlt, sollen alle

Zutaten für den Teig zimmerwarm

sein, die Flüssigkeit – wie

Milch oder Wasser – sollte warm,

aber nicht heiß sein. Den Teig in

einem warmen Raum zugedeckt

„gehen“ lassen und vor Zugluft

schützen.

Die heutigen Turbohefen sind

sehr robust, sie lockern die Teige

sehr gut und sind auch nicht

mehr so empfindlich wir früher.

Wer gerne Germteige zubereitet,

❱ Mehl, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben,

eine kleine Mulde formen, und den Germ hineinbröseln.

❱ Die Hälfte der lauwarmen Milch zum Germ gießen und

den Germ mit der Milch und etwas Mehl verrühren. Die

Schüssel zudecken und den Germ etwa 20 Minuten

gehen lassen.

❱ Danach Salz und Butter in die Schüssel geben, das

Ganze zu einem glatten Teig kneten und dabei die restliche

Milch nach und nach dazugeben. Teig zugedeckt an

einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

❱ Teig nochmals gut durchkneten und in fünf Teile teilen.

Jedes Teigstück etwas plattdrücken, je einen Esslöffel

Powidl darauf setzen, die Teigenden zusammendrücken

und einen Knödel formen. Die Germknödel mit der Naht

nach unten auf ein bemehltes Brett legen, zudecken und

nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen.

❱ Germknödel in einem Dampfeinsatz etwa 15 Minuten

zugedeckt dämpfen.

❱ In der Zwischenzeit Mohn und Zucker im Verhältnis 1:1

fein mahlen und die Butter schmelzen.

❱ Die fertigen Germknödel mit flüssiger Butter übergießen

und mit reichlich Mohnzucker bestreuen.

❱ Tipp: Etwas Mohnöl zur geschmolzenen Butter geben,

das intensiviert den Mohngeschmack.

sollte am besten frische Hefe

verwenden, da sie etwas besser

lockert. Wer sich aber nur sehr

selten in dieser Kunst versucht,

kann auch Trockenhefe verwenden.

So hat man immer für

spontane „Backevents“ Hefe in

der Küche.

Zum Verfeinern

Salz sollte in keinem Germteig

fehlen. Es rundet das Ganze ab

und sorgt für einen kräftigeren

Geschmack. Das gilt auch für

süße Rezepte. Eier machen den

Teig gelb und locker, jedoch

sollten die Eidotter bevorzugt

werden. Zu viel Eiweiß macht

den Teig trocken und fest. Das

Fett, am besten Butter, macht den

Teig zart und gibt Geschmack. Je

mehr Fett aber in einem Rezept

verwendet wird, desto mehr

Hefe wird auch benötigt. Zucker

wiederum fördert die Gärung

und sorgt für einen runderen

Geschmack in süßen Rezepten.

Rum, Zitronenabrieb und Vanille

aromatisieren den Teig, zu viel

Rum verträgt er allerdings nicht,

denn der Alkohol zählt nicht zum

bevorzugten Futter dieser Hefen.

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 3/2025

Blauschimmelkäse, Feta und Ricotta gibt es auch aus Österreich. Allerdings

manchmal unter anderem Namen, da die Originale geschützte Marken sind.

Fotos: Hansuan_Fabregas.

Foto: Svittlana

Foto: fabiomax

Käse-Vorbilder

Die heimische Antwort auf Feta, Ricotta und Co.

Von Katrin Schedler

Im Frühling sind besonders

junge und weiche Käsesorten

gefragt. Ganz nach dem Vorbild

internationaler Käsesorten

punkten heimische Spezialitäten

mit regionalen Zutaten.

Feta und Hirtenkäse

Der griechische Salzlakenkäse

Feta wird aus Schaf- und

Ziegenmilch hergestellt und ist

bekannt für sein kräfiges Aroma.

Die Bezeichnung „Feta“ ist durch

die EU-Kommission geschützt,

weshalb das Original auf dem

griechischen Festland und den

Inseln der ehemaligen Präfektur

Lesbos hergestellt werden

muss. Übersetzt bedeutet das

Wort so viel wie „Scheibe“, ganz

praktisch, dass er meistens auch

so angeboten wird. Der Käse

hat eine feste, leicht krümelige

Textur und einen recht salzigen,

leicht säuerlichen Geschmack.

Da der Name wie bereits erwähnt

von den Griechen geschützt

wurde, treten Feta-ähnliche

Varianten aus anderen Ländern

unter einem anderen Namen auf.

So werden auch in Österreich

aromatische Alternativen von

kleinen Sennereien hergestellt,

die nur eben anders heißen. Die

„Griawige Greta“ beispielsweise

ist ein Feta-ähnlicher Schafkäse

von der Wallseeer Schafkäserei

Milchmäderl, genauso wie der

„SchafGrieche“ aus silofreier

Schafrohmilch vom Schafmilchbetrieb

Gmeiner in Vorarlberg. Es

gibt natürlich auch Varianten aus

Ziegenmilch, die wie das Original

einen weißen mit kleinen

Löchern durchzogenen Käseteig

aufweisen, geschmacklich

jedoch etwas milder sind. Hirtenkäse

wird hingegen ausschließlich

aus Kuhmilch hergestellt.

Auch er ist deutlich milder im

Geschmack als Feta .

Milder Ricotta

Wenn es um italienische Frischkäse-Spezialitäten

geht ist der

Ricotta ganz vorne mit dabei.

Ursprünglich in der Region um

Rom beheimatet, hat sich Ricotta

im Laufe der Zeit im ganzen Land

und über die Grenzen hinaus

etabliert. Während hierzulande

meist nur die milde, cremige und

ungesalzene Ricotta-Variante

bekannt ist, existieren in Italien

zahlreiche Ricotta-Sorten,

welche sich je nach Art der

verwendeten Molke, Reifegrad

sowie Salzgehalt unterscheiden.

Der „Ricotta romana“ ist durch

das Gütesiegel DOP geschützt

und wird nach traditioneller Art

aus der Molke von Schafsmilch

gewonnen. Anders als Frischkäse

oder Topfen wird Ricotta

aus Molke hergestellt.

Dabei wird die Molke unter

Zugabe von Säure (meist Zitronensäure)

sowie oftmals etwas

Milch erhitzt. Das enthaltene

Milcheiweiß gerinnt und schließt

Milchfett, Vitamine sowie Mineralien

ein. In diesem Prozess

trennt sich die Käsemasse von

der Flüssigkeit und es entstehen

kleine Flocken, die abgeschöpft

und oftmals noch mit etwas Rahm

verfeinert werden. Anschließend

wird Ricotta meist in kegelförmige,

abgeflachte Formen mit

einer charakteristischen Flechtstruktur

gegeben, um die Restmolke

abtropfen zu lassen. Der

Frischkäse eignet sich ideal für

süße Speisen und verleiht auch

herzhaften Gerichten und Dips

eine besondere Note. Ganz nach

dem italienischen Vorbild gibt es

auch Ricotta aus Österreich. In

Fladnitz/Teichalm stellt etwa die

Sennerei Leitner einen wunderbaren

Ricotta aus Schafmilch

oder Kuhmilch her. Die Spezialität

schmeckt mild, süßlich und ist

nahe zu fettfrei. Eine heimische

Alternative zum italienischen

Ricotta.

Aromatischer

Blauschimmelkäse

Wer intensive Käse-Aromen liebt,

der kommt bei Blauschimmelkäse

ganz auf seine Kosten. Von

mildem Gorgonzola bis hin zu

würzigem Roquefort glänzt der

der Käse mit Vielfalt. Besonders

spannend sind auch die österreichischen

Varianten, die sich

durch handwerkliche Verarbeitung

und regionale Zutaten

auszeichnen. In Kleinarl beispielsweise

wird der Bergonzola, ein

Bio-Blauschimmelkäse, sorgfältig

in Handarbeit hergestellt.

Die charakteristischen blauen

Adern, die den Käse durchziehen,

verleihen ihm ein intensives

Aroma und ein unverwechselbares

Aussehen. Halbfeste Textur

und würzige Blauschimmelnoten

zeichnen den Käse aus, der an den

berühmten Gorgonzola erinnert.

Wieso er dann nicht so heißt?

Seinen Ursprung hat Gorgonzola

in Norditalien, wo er nachweislich

bereits im frühen Mittelalter

produziert wurde. Der aromatische

Weichkäse aus Kuhmilch

reift unter Zugabe von Milchsäurebakterien

und Keimen des

Schimmels „Penicillium glaucum“

in drei bis 12 Monaten zu einer

Käsespezialität heran, die mildsüß

bis würzig-pikant schmecken

kann. Historisch gab es diverse

Formen des Käses, heute sind

die drei Varianten „Gorgonzola

dolce“, „Gorgonzola piccante“ und

„Gorgonzola piccola piccante“

mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung

versehen. Das heißt,

dass alle Herstellungsschritte,

angefangen bei der Milchherstellung

und -bearbeitung bis hin

zur Verpackung, in bestimmten

Gebieten (definierte Provinzen

im Piemont und der Lombardei)

unter Einhalten vorgeschriebener

Herstellungsprozesse erfolgen

müssen. Und so kommt es, dass

Käsespezialitäten aus anderen

Ländern, inklusive Österreich,

die zwar auf die selbe Art und

Weise hergestellt werden, nicht

als Gorgonzola vertrieben

werden. Macht aber nichts, denn

am Ende ist nicht der Name

das Wichtigste, sondern der

Geschmack. Und schmecken tun

die heimischen Blauschimmelkäse

genauso gut.

Sechs neue BIO-Sorten in der 3-Kilo-Dose

mit

BIOLAND

Zucker

Infos & online

bestellen auf

mayergeyer.at

HOLUNDERBLÜTE JOHANNISBEERE ORANGE PFIRSICH MARACUJA SCHOKOLADE

ZITRONE

+43 (0)3112 / 62333-0

Seite 12, 3/2025

Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Spargel aus dem Wok

Zutaten für 4 Portionen:

u 800 g grüner Spargel

u 1 rote Paprikaschote

u 1 Zwiebel oder

3 Frühlingszwiebel

u 200 g Sojasprossen

u 1 Prise Zucker

u etwas Sojasauce

u Salz und Pfeffer

u frische Kräuter

u 2 EL Nüsse

u dunkles Sesamöl und

Rapsöl im Verhältnis 1:1

zum Anbraten

u gehackte Walnüsse zum

Bestreuen

u etwas Zitronensaft zum

Abschmecken

Ideale Begleiter zum

Spargel

Spargel ist das Frühlingsgemüse,

dessen Name sogar

Weine ziert. Kein anderes

Gemüse kommt zu dieser Ehre,

was zeigt, dass die Begleiter zum

edlen Stangengemüse genau

gewählt werden. So wie der

Spargelwein gut zu dem feinen,

leicht erdigen Aroma mit einer

bitteren Nuance passen muss,

so betrifft das auch die Beilagen

und Zubereitungen.

Ein guter Begleiter ist jener,

der den Spargel in den Vordergrund

hebt und ihn umschmeichelt.

Je nach Vorlieben passen

Saucen, Fisch, Kartoffeln, aber

auch Schinken und Ei besonders

gut dazu. Er harmoniert auch

mit unterschiedlichen Küchenstilen.

Er passt zu asiatischen

Zubereitungen mit Pilzen

oder einem Misodressing und

schmeckt mediterran mit Pasta

oder im Risotto oder traditionell

mit Sauce Hollandaise oder

mit einem Wiener Schnitzel.

So lassen sich Spargelgerichte

unendlich variieren und für jeden

Geschmack ist etwas dabei.

Italienisch zubereitet

Pasta und Risotto sind die

typischen Gerichte, an die man

sofort bei Italien denkt. Das Reisgericht

passt sehr gut zu Spargel

und mit grünen Stangen zubereitet,

schmeckt es noch intensiver

nach dem edlen Gemüse

und erfreut das Auge mit einem

ansprechenden grün-weißen

Kontrast. Zum Ablöschen wird

ein Weißwein verwendet, am

besten ein Spargelwein, und

zum Aufgießen harmoniert

Hühner- oder Gemüsefond

besser als Rindsfond. Verfeinert

wird mit Parmesan und Butter,

die beinahe ein Muss für Spargel

ist. Bei der „Pasta“ variieren die

Varianten stärker, was bei den

vielen Nudelgerichten in Italien

eigentlich selbstverständlich

ist. Wer es deftiger bevorzugt,

wählt eine Sauce mit Schlagobers

oder Mascarpone, leichter

und frühlingshafter schmeckt

sie mit Tomaten und Räucherlachs,

mediterrane Kräuter wie

Basilikum oder Rukola bringen

die Würze zu den Nudeln.

Auf griechische Art

Bei griechischer Küche denkt

man unweigerlich an Zitronen,

Feta und Oliven, bei Spargel wird

da keine Ausnahme gemacht.

Gebratener oder gegrillter grüner

Spargel wird gerne mit Zitrone,

Olivenöl und Knoblauch mariniert

und nach dem Grillen mit

zerbröseltem Feta gewürzt.


Gekocht oder gebraten passt er

auch zu griechischen Lammkoteletts

oder Fisch. Im Salat wird

er mit Kapern, Oliven, Kräutern

und Olivenöl gewürzt, und

ähnlich wie die Italiener bereiten

die Griechen gerne Nudel- oder

Reisgerichte damit zu.

Asiatisch interpretiert

Bei asiatischer Küche gilt vor

allem eines: Wok, Wok und nochmals

Wok. Zubereitet im heißen

Wok bleibt das Stangengemüse

bissfest und wird bevorzugt

mit Sojasauce, Sesam, Ingwer,

Zitrone und Chili gewürzt. In

die heiße Pfanne passen dazu

Shrimps, Tofu, Erbsenschoten,

Sojasprossen, Rindfleisch oder

auch Hühnchen. Als Beilage

sind es wieder Nudeln oder Reis,

ähnlich wie in der mediterranen

Küche. Eine Misomayonnaise, die

an Stelle einer Sauce Hollandaise

gereicht wird, verleiht einen

asiatischen Touch ebenso wie in

Tempurateig oder in Pankobröseln

gebackene Spargelstangen.

Nordisch angehaucht

Fisch, Kartoffeln und herzhafte

Saucen, das verbindet man mit

nordischer Küche, und wieder

passen die Zutaten zu Spargel.

Jede Art von Kartoffel harmo-

❱ Spargel waschen

und das untere Drittel

schälen. Spargel

schräg in Scheiben

schneiden. Paprika

klein würfeln, Zwiebel

in feine Ringe schneiden.

❱ Im Wok etwas Öl

erhitzen, den Spargel

dazugeben, mit etwas

Zucker bestreuen und

scharf anbraten, das

restliche Gemüse dazugeben.

Das Gemüse

bissfest braten und

mit Sojasauce, Salz

und Pfeffer würzen.

❱ Gemüse mit etwas

Zitronensaft abschmecken

und mit frischen Kräutern wie Schnittlauch,

Kerbel oder Petersilie bestreuen. Die gehackten Nüsse

darüber verteilen und das Gemüse gut durchschwenken.

Gemüse mit frischem Gebäck und Salat servieren.

niert mit dem Gemüse, von Salzkartoffeln

über Gratin bis hin

zu Püree, die tolle Knolle ist der

ideale Begleiter. Aber auch die

Liebe zu Dill oder Garnelen spiegelt

sich wider, ebenso zu herzhaftem

Speck, pochierten Eiern

oder Matjes. Zu einem Matjestartar

mit Apfel, Lauch und Dill

abgeschmeckt, wird auch weißer

Spargel gereicht.

Spargel als Dessert

Orangen und Erdbeeren passen

sehr gut zu Spargel, jedoch wird

das Obst meist nur in herzhaften

Gerichten als Begleiter

gewählt, denn es passen schon

mal Erdbeeren in einen Spargelsalat.

Doch als Dessert zubereitet

ist er für die meisten unter

uns noch seltsam. Aber es lohnt

sich, ein Spargelmousse mit

Rhabarber oder ein Spargeleis

mit Beeren auszuprobieren.

Karamellisiert mit Vanille und

Früchten und auch als Spargel

Panna cotta mit Erdbeeren kann

er so manchen Spargelliebhaber

überzeugen.

& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 3/2025

Aus dem Vollen schöpfen

Viele Wildkräuterfans

nutzen das volle Potenzial

an Wildpflanzen noch

nicht. Wer mit einigen Wildkräutern

in der Küche beginnt, kann

sich nach und nach mehr Wissen

aneignen und das Repertoire

erweitern. Wer hat schon mal

Veilchensorbet, Taubnesselnockerl

oder Knoblauchraukenspaghetti

mit Pilzen gegessen?

Damit man die Wildpflanzen

auch sicher in der Küche

verwenden kann, sollte man

die Pflanzen hundertprozentig

kennen, auch ihre medizinischen

Anwendungen, Hinweise auf

Verwechslungsmöglichkeiten

und mögliche unerwünschte

Wirkungen. So landet vielleicht

statt Kopfsalat, der Opfer der

Schnecken wurde, ein Frühlingssalat

mit Vogelmiere am Tisch

oder statt Brokkoliauflauf eine

Hauswurzquiche.

Nun beginnt das

Sammeln

Gerade jetzt im Frühling

haben Wildkräuter Saison. Der

Bärlauch führt dabei die Hitliste

an. Wer sich mit Wildkräutern

befasst, merkt schnell, wie vielfältig

das Angebot der Natur

ist. Dabei stehen nicht nur die

gesundheitlichen Aspekte im

Vordergrund, sondern auch

der Geschmack. Vieles wächst

im Garten, am Acker oder im

Wald, was einfach als Unkraut

abgestempelt wird. Doch hier

ist so viel zu finden, was in der

Küche genutzt werden kann.

Viele Städter haben weder die

Möglichkeit noch das Wissen,

wie man bestimmte Wildkräuter

erkennt oder verarbeitet.

Daher findet man gerade im

Frühjahr Bärlauch, Brennnessel

und Co. auf Bauernmärkten

oder in Abokisterln. Sie werden

entweder von Kräuterkundigen

gesammelt und verkauft,

oder inzwischen auch gerne im

Folientunnel oder auf Äckern

von Gärtnereien oder Gemüsebauern

kultiviert.

Abwechslung in der

Frühlingsküche

Für schmackhafte Gerichte

werden die jungen Triebe, die

zarten Blätter oder die Blüten

verwendet. Roh würzen sie

Aufstriche und Salate und

gedünstet eignen sich Frühlingskräuter

als Gemüse oder Suppe.

Die verschiedenen Kräuter

sollten möglichst frisch in der

Küche verwendet werden. Damit

sie ihr Aroma nicht verlieren,

sollten Kräuter erst kurz vor

der Zubereitung zerkleinert

und so kurz wie möglich erhitzt

werden. Zuvor müssen sie aber

gründlich gewaschen werden.

Blätter und Früchte aus Wald

und Wiese niemals ungewaschen

essen! Man weiß ja nie,

welche Tiere zuvor die Kräuter

verunreinigt haben.

Kurzportraits

Brennnessel: Junge

Blätter, die noch nicht

„brennen“, werden roh als

Salat oder als Spinat und in

Suppen verwendet. Die Blätter

sind reich an Vitamin A, C und

Eisen. Spinat aus Brennnesselblättern

enthält doppelt so viel

Vitamin C wie in der selben

Menge Zitronen enthalten ist,

zwei Mal so viel Eisen wie Spinat

und zwei Mal so viel Kalium wie

Tomaten. Brennnesseln wirken

blutbildend, regen Nieren und

Stoffwechsel an.

Brunnenkresse: Gesammelt

werden die Blätter bevor

die Pflanze blüht. Sie schmecken

scharf und leicht bitter. Brunnenkresse

enthält viel Vitamin

C, Vitamin K und Senfölglycoside.

Sie wirkt entzündungshemmend,

appetitanregend

und stärkt das Immunsystem.

Ab Mai sollte Brunnenkresse

nicht mehr geerntet werden, da

ihre Wirkstoffe die Nieren reizen

könnten.

Bärlauch: Essbar ist die

ganze Pflanze, aber es sind vor

allem die Blätter, die geerntet

werden. Sie schmecken und

riechen unverwechselbar nach

Knoblauch. Verantwortlich dafür

sind die scharf schmeckenden

Senfölglycoside, die antibiotisch

wirken. Die Vielfalt an Inhaltsstoffen

soll gegen Bluthochdruck

und Arteriosklerose wirken.

Giersch: Jeder Gärtner ärgert

sich über Giersch im Garten, da

er sehr wuchert und praktisch

nicht auszurotten ist. Sein weit

verzweigtes Wurzelwerk bildet

ständig neue Ausläufer. Dabei

sind die Blätter roh oder gedünstet

als Gemüse sehr schmackhaft.

Das Aroma erinnert an

Petersilie. Die Blätter enthalten

sehr viel Vitamin C und übertreffen

damit den Vitamin C-Gehalt

aller kultivierten Gemüsesorten.

Kopfsalat enthält um ein

zwanzigfaches weniger davon.

Zusätzlich soll Giersch harntreibend

und entzündungshemmend

wirken.

Löwenzahn: Löwenzahn ist

ein vielseitiges Wildkraut aus

der Familie der Korbblütler, das

schon immer im Frühjahr gerne

gesammelt und gegessen wurde.

Das Interesse an den frischen

Blättern, den „Röhrln“, ist nach

dem Winter besonders groß,

denn der Körper benötigt nun

einen Vitaminschub, um der

Frühjahrsmüdigkeit zu entkommen.

Die Blätter sind reich an

gesunden Inhaltsstoffen und

durch die Bitterstoffe wirken

stoffwechselanregend. Alles,

was man im Frühjahr besonders

braucht. Egal ob im Salat, in der

Suppe, im Smoothie oder im

Pesto, die Blätter werden immer

bitter schmecken. Daher passen

sie, wie andere herbe Salate

auch, gut zu Obst wie Birne,

Apfel oder Orange.

Wipferl: Die jungen Nadelbaumtriebe

haben nur ein paar

Wochen Saison. Sie haben die

meisten Inhaltsstoffe, wenn sie

noch klein und saftig sind. Wenn

sie ein bis zwei Zentimeter groß

sind und gerade die braune Hülle


mit Map & News


www.biologisch.at

Kooperationspartner von Hof&Markt


abstoßen, dann sind sie ideal

für verschiedene Hausmittelchen

wie den Wipferlsaft. Für

verschiedene Küchenrezepte

können sie auch ein bisschen

größer sein, aber nicht länger

als drei Zentimeter. Wipferl sind

reich an ätherischen Ölen, Gerbstoffen,

Harzen und Vitamin C.

Sie wirken daher antibakteriell,

entzündungshemmend und

schleimlösend. Dieser frische

Geschmack macht die Nadeln zu

einer guten Zutat in der Küche.

Wipferl passen zu Schokolade,

Frischkäse, Fleisch oder Pilzen

und eignen sich zum Aromatisieren

von Salzen oder zum

Einkochen von Gelee.

Für Hofladen, Metzgerei und Handel

Seite 14, 3/2025

Webcorner

Frische Non-Stop

&

Hof Markt

Wursthüllen

Öfen- & Backtechnik

Verkaufsautomaten

Gewürze

Wir sind Ihr Partner:

office@novataste.com

Phone: +43(0)662 6382 0

www.novataste.com

Ins_GWR_48x60mm_DE_2023.indd 1 24.07.2023 15:42:07

Frische Non-Stop

Für Hofladen, Metzgerei und Handel

15

SoftSHOP Premium

● H 1.830 x B 990 x T 880

● 230V / 50 HzMaschinen für Fleischverarbeitung

● 400 kg (ohne Produkte)

● Leistungsaufnahme ca. 670 W

● Glasfront Vollautomat

● Vandalismusresisdent

● breiter Produktlift

● 10 Anwahlen pro Ebene

● Bis 7 Ebenen, 70 Produkte

● Kühlung

● Frostsicher

www.strasser.co.at

● Outdoorfähig

● Verkauf von Joghurt, Milchprodukte, Salate,

SICK Hermann

Werksvertretungen

Tiefschwarz (Abbildung ist Beispieldesign)

A-9560 Feldkirchen in Kärnten

Bahnhofstraße 5 u. 6a

Tel.: ++43/4276/20 202

office@sick-werksvertretung.com

www.sick-werksvertretung.com

Besser präzise.


Ihr Spezialist für Klima- und Räucheranlagen

o Rauch-, Koch - und Intensivkühlanlagen für jede

Betriebsgröße

Fleisch, Gebäck, Obst, Gemüse, Eier, Wurst, Sorgo Anlagenbau GmbH

Zum Umröten, Trocknen, Heißräuchern, Kalträuchern, Kochen, Braten

Getränke u.v.m.

HTS

Fleischerei-

Maschinen

Mögliche Optionen

● Sicherheitspakete

● Münzwechsler

● Banknotenleser

● Alterserkennung für Tabak- und

alkoholische Getränke

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

www.schoen-gmbh.at

und Genossenschaften erhältlich!

www.moguntia.com

Tischdoppelclipper

CDC 800 Easy Serie

Füllen in

Perfektion

o

und Kühlen

● Verschiedenste Ausgabemöglichkeiten

für fast alle Gebindeformen

● High Security Ausführung

● Erhältlich in Reinweiß, Weißaluminium und

Unsere

Outdoor Maschinen

haben natürlich die

für Außenautomaten

notwendige

Lebensmitteltechnik GmbH

Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf

Telefon +43 (0) 7724 / 2864

Fax +43 (0) 7724 / 2864


Tel. 0463/34 242

office@sorgo.at

www.sorgo.at

Klima-Reife-Nachreifeanlagen für eine schonende

Produktion von Rohwurst, Salami und Rohschinken

o Pasteurisierungsanlagen zur Verlängerung der

Haltbarkeit

Multifunktionale Anwendungen wie Pasteurisieren und Schnellkochen mit

Gegendruck, Duschen, Benebeln, Intensivkühlen, Trocknen

Maschinen

für Profis


FESSMANN GmbH www.hts-systems.eu

und Co KG • 71364 Winnenden

www.raps.at

offizielle

Zertifizierung.

Tisch-Einzelclipper

ClipStar Serie

gramiller.at


09:26

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Sorgo Anlagenbau GmbH · Hirschstr. 39 · 9020 Klagenfurt · Tel. 0463 - 34 242 · office@sorgo.at · www.sorgo.at

Ihr Partner für Planung, Herstellung

und Montage von

Schlachtanlagen für Schweine,

Rinder und Schafe. Generalvertrieb


Sielaff Zerlegesägen. Austria Vertrieb GmbH von

“sämtlichem” Zubehör für

fleischverarbeitende Betriebe.

Tel. 07242/53903

Kaiser-Max-Straße office@alce.at 51 / Top 2

www.alce.at

A-6060 Hall in Tirol

Mail: info@at.sielaff.com

Tel.: +43 676 65 703 01

Fax: +43 5223 427-03

Packaging & More

www.cliptechnik.de

Qualität durch Erfahrung

Quality by experience

Ihr Partner für

pmaschinen in Handwerk

erbe!!

Ein echter Rühle,

seit über 50 Jahren.

Rühle GmbH

D-79865 Grafenhausen

T. +49 77485230

Linz / Wien / Graz

www.laska.co.at

GESCHMACK 100%

IHR ANSPRECHPARTNER

FÜR BANDSÄGEN

UND FLEISCHWÖLFE!

KONTINUITÄT

IST TRUMPF.

Paul KOLBE GmbH

- FOODTEC -

Gewerbestraße 5

89275 Elchingen

www.kolbe-foodtec.de

www.original-ruehle.de

Unser Anspruch:

absolute Kundenzufriedenheit.

Größte Leistung

auf kleinstem Platz!

Ihr kompetenter Partner für Rä

Koch-, Klima- und Reifetechn

info@at.sielaff.com

für Intensivkühlsysteme sowie

Rauch- und Kutterwagen-Was

anlagen und Durchlaufwasch

Größte Leistung

auf kleinstem Platz!

Ihr kompetenter Partner für Räucher-

KERRES Anlagensystem

Koch-, Klima- und Reifetechnik,

für Intensivkühlsysteme sowie für

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen

und Durchlaufwaschsysteme.

Manfred-von-Ardenne-A

D-71522 Backnang

Fon +49 (0) 7191 - 91

info@kerr

KERRES Anlagensysteme GmbH

Manfred-von-Ardenne-Allee Größte Leistung 11

auf D-71522 kleinstem Backnang Platz!

www.kerres-group.de

Fon Ihr +49 kompetenter (0) 7191 Partner - 91 für 29-0 Räucherwww.kerres-group.de

info@kerres-group.de

The fine art of smo

The fine art of smoking

Koch-, Klima- und Reifetechnik,

für Intensivkühlsysteme sowie für

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen

und Durchlaufwaschsysteme.

KERRES Anlagensysteme GmbH

Manfred-von-Ardenne-Allee 11

D-71522 Backnang

Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0

www.kerres-group.de info@kerres-group.de

The fine art of smoking


Wengstraße 58 . 4643 Pettenbach

Von wegen

T: +43 7586 60445-54

Sielaff Schweiz GmbH

F: +43 7586 60455-50

„schmeckt nach Pappe“!

contact@techforum.at

www.techforum.at

Rorschacherstraße 112

Als führender Hersteller von High-Tech Anlagen zum

Räuchern, Kochen, CH-9450 Braten, Lüchingen Backen (SG) und Kühlen dreht

sich bei uns alles um den besten Geschmack.

Besuchen Sie uns

Mail: info@at.sielaff.com

Tel.: +41 79 GESCHMACK

93 331 45

GE

IST

Wenn auch Sie Ihre Kunden mit noch besserem

im Internet unter:

Geschmack begeistern möchten und auf robuste und

IST TRUMPF.

leicht zu bedienende Technik stehen, dann informieren

Sie sich jetzt online auf www.fessmann.com


Von wegen

„schmeckt nach Pappe“!

Von we

„schm

Als führen

Räuchern,

sich bei un

Wenn auch

&

Hof Markt

Webcorner

Seite 15, 3/2025

Fleischreifung

Huhn & Stall

Paneele

Versandhandel

JETZT NEU BEI FAIE

www.payer-aging.com

glasklar!

www.kkt-lackner.at

die Nr. 1 in Sachen Glas,

Verpackung & Zubehör

glasklar!

www.Mitterbauer-Stahlbau.at

die Nr. 1 in Sachen Glas,

Verpackung & Zubehör

myRex.at

rexglas.at

Nudelmaschinen

Maschinen Nudelkocher für

Beilagen Raviolimaschinen

Direktvermarktung

DIREKTVERMARKTUNG

Konservendosen


Best. Nr. 127105

100 Stück ab

€ 44,95

Stahlaufreißdosen


Best. Nr. 127126

100 Stück ab

€ 54,95

faie.at

4844 Regau

Tel. 07672/716-0

info@faie.at

Fruchtzubereitung

myRex.at rexglas.at

Tomahawk-dryaging.at

Verpackung und Aufbewahrung

Nudelmaschinen

Auf der Steige 40

Nudelkocher

88326 Aulendorf

Telefon 07525-1044

Raviolimaschinen

Telefax 07525-60603

www.sela-gmbh.de

info@sela-gmbh.de

Besuchen

Sie unseren

Online-Shop

www.bhg.co.at

BHG Betriebsmittel Handels GmbH & Co.KG.

A-4943 Geinberg | www.bhg.co.at

FRUCHT

ZUBEREITUNGEN

für die Direktvermarktung

in 5, 10 & 25 kg Bag-in-Boxen

www.mayergeyer.at

muellerglas.at

Online-Shop 0-24 Uhr

Müller Glas & Co

Ihr Partner für Glas und so

muellerglas.at

Online-Shop 0-24 Uhr

www.schaumermal24.de | info@schaumermal24.de

Hygieneprodukte

Auf der Steige 40

88326 Aulendorf

Telefon 07525-1044

Telefax 07525-60603

www.sela-gmbh.de

info@sela-gmbh.de

Zertifizierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel

sowie zugelassene Reinigungstechnik zur

sicheren Hygiene in der Lebensmittelindustrie

Müller Glas & Co

Hemsack 37b · 59174 Kamen · Tel. 0 23 07 - 9 24 99-0 · www.ernst-kamen.de

Ihr Partner für Glas und so

Reinigung

Hygiene

Desinfektion

Reinigungstechnik

Schulung (HACCP)

Service vor Ort

Planung & Einrichtung

ACHTUNG:

Biozidprodukte vorsichtig verwenden

✁

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von Hof&Markt in Anspruch nehmen.

Verpassen Sie keine Ausgabe

mehr von Hof&Markt!

Hof&Markt erscheint 2025 bereits zehn Mal im Wechselversand

und ergeht an Direktvermarkter, Märkte, Heurige, Winzer

und Fleischer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland.

Hof&Markt-Abo

10 Ausgaben (ab Bestellung) um 46 € (Aktion: Der Preis gilt

für Österreich, Deutschland und Italien).

Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis

spätestens März 2026 schriftlich gekündigt wird.

✁

Name......................................................................................................................................

Adresse...................................................................................................................................

PLZ/Ort..................................................................................................................................

Tel............................................................................................................................................

E-Mail......................................................................................................................................

Unterschrift............................................................................................................................

Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH,

Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, per Mail an: office@hofundmarkt.at oder verwenden Sie

unser Abo-Bestellformular unter www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/

H&M 3/2025

Seite 16, 3/2025

Blitzlichter

Hof & Markt

Bischof Automaten

Electrolux Professional

Hehnastoi Mitterbauer

Stahlbau GmbH

Düker Rex

Ernst

Gramiller

AB HOF

Pflanzentheke

NON Stop Shop

Sautner

Sick

Verpackungsstadl

NAHRUNGSMITTEL- UND

VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

präzise.

Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 3/2025

Linz / Wien / Graz

www.laska.co.at

100%

INNOVATION

Neben dem Hofladen in Mooskirchen am Betrieb und dem Bauernladen

in Liquist betreibt Florian noch drei Verkaufsautomaten.


gramiller.at

Fleischerei-

Maschinen


09:27

www.schoen-gmbh.at

Maschinen

für Profis


Ihr Partner für Planung,

Herstellung und Montage

von Schlachtanlagen für

Schweine, Rinder und

Schafe. Generalvertrieb


Zerlegesägen. Vertrieb

von “sämtlichem“ Zubehör

für fleischverarbeitende

Betriebe.

Tel. 07242/53903

office@alce.at

www.alce.at

Lebensmitteltechnik GmbH

Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf

Telefon +43 (0) 7724 / 2864

Fax +43 (0) 7724 / 2864



Foto: AMA Genussregion_Almer

Besuchen Sie uns

im Internet unter:


„Kunden wollen beste Qualität“

Gourmet Zach: Die prämierte Bauernhofjause aus der Lippizanerheimat.

Foto: Zach

Mitten in der sanft hügeligen

Landschaft der

Weststeiermark in

Mooskirchen setzt der Familienbetrieb

der Familie Zach auf

seine Stärken und verarbeitet

das eigene Schweinefleisch

zu steirischen Schmankerln.

Die Direktvermarktung hat

dabei eine lange Tradition und

inzwischen hat Florian Zach

das Zepter in der Hand. Er

vermarktet nun seine Produkte,

wie das Lendlbratl, die Kürbiskernrohwürste

oder die Leberstreichwurst

im Glas, unter der

Bezeichnung „Zach Gourmet“.

Erfahrung und

Unternehmergeist

Florian hat den elterlichen

Betrieb vor 7 Jahren übernommen

und hat davor viel Erfahrung

in der Fleischverarbeitung

sammeln können. Seine Leidenschaft

für die Fleischerei hat er

von seinem Vater geerbt und

kann auf einer soliden Ausbildung

aufbauen. Der bodenständige

Unternehmer hat die

landwirtschaftliche Fachschule

Hafendorf besucht und auch

eine Fleischerlehre abgeschlossen.

„Ich habe nach meiner

Ausbildung 13 Jahre bei einem

Fleischer gearbeitet und dadurch

viel Erfahrung für meinen

Betrieb mitgenommen, vor

allem habe ich gelernt, wie man

ein Geschäft erfolgreich führt.

Die Anforderungen an fleischverarbeitende

Betriebe werden

immer größer und ich weiß

nicht, ob ich all das beruflich

hätte umsetzen können, wenn

ich nur am elterlichen Betrieb

mitgearbeitet hätte“, erklärt

Florian. Von Anfang an setzte er

auf hochwertige Produkte und

ein neues Marketingkonzept. Er

erweiterte auch die Verkaufsmöglichkeiten.

Neben dem

Hofladen in Mooskirchen am

Betrieb und dem Bauernladen

in Liquist betreibt Florian noch

drei Verkaufsautomaten. Sein

neuestes Projekt ist das „Jauseneck“

in einer ehemaligen Fleischerei

in Krottendorf-Gaisfeld.

Nach dem Umbau verfügt der

gemütliche Laden neben einer

Fleisch- und Wursttheke auch

über eine Imbiss-Ecke, wo man

regionale Spezialitäten vor Ort

genießen kann.


Seite 18, 3/2025

Fleisch Markt

Portrait

Landwirt und Fleischer

aus Leidenschaft

Florian bewirtschaftet 30 Hektar,

das meiste davon Ackerfläche.

Er baut hier die Futtermittel für

die Schweine und auch den steirischen

Ölkürbis an. Die Kerne

lässt er zu Öl pressen, oder sie

landen unter anderem in der

Kürbiskernrohwurst. Er betreibt

eine Schweinemast mit 100

Tieren und schlachtet etwa 300

Tiere im Jahr. Der Großteil des

Fleisches wird am Betrieb selbst

verarbeitet und die Produktpalette

reicht von Würsteln, Salami

und Geselchtem bis zu Leberstreichwurst

oder Grillspezialitäten.

Als reiner Familienbetrieb

ist das nicht mehr alleine zu

stemmen. Daher beschäftigt er

sowohl für die Landwirtschaft als

auch für die Fleischerei und den

Verkauf insgesamt 10 Mitarbeiter.

Wer mehrere Standorte betreibt,

muss laufend investieren, doch

der Erfolg gibt Florian Recht.

„Ich habe Gottseidank keine

Probleme, Mitarbeiter zu bekommen,

da die Arbeitsbedingungen

und die Entlohnung passen. Ich

investiere auch laufend, etwa

in die Technik, und habe erst

voriges Jahr den Genussladen

umgebaut. Die Kunden schätzen

das neue Ambiente aber sehr,

denn seitdem ist der Umsatz

um 25 Prozent gestiegen. Ich

glaube auch, dass ein Fleischer

in Zukunft nur mehr überleben

kann, wenn er sehr hochwertig

produziert, und, wenn es zum

Betrieb passt, eine Art Nahversorger

wird. Bei mir ist es der

Genussladen, in dem ich zusätzlich

Fisch, Milchprodukte oder

Säfte und Schnäpse anbiete,

allesamt regionale Produkte

von steirischen Produzenten.

Die Leute essen zwar weniger

Fleisch, wenn sie aber zu Fleischund

Wurstprodukten greifen,

wollen sie beste Qualität. Das

ist der Nischenbereich, in dem

ich für meinen Betrieb großes

Potenzial sehe“, so Florian.

Gourmet-Rezepte aus

eigenem Hause

Der Betrieb von Florian ist vielseitig

aufgestellt, neben Landwirtschaft,

Fleischverarbeitung

und Verkauf, setzt er auf Catering.

Von einfachen Aufschnittplatten

oder belegten Broten bis zu

Spanferkel und Grillevents, der

Kunde ist König. Bis zu 1.000

Gäste können in den Genuss der

Spezialitäten kommen, das funktioniert

nur durch die langjährige

Erfahrung. Das merkt man vor

allem beim Spanferkel, denn es

wird bereits im Vorhinein von

allen Knochen ausgelöst, danach

mit einer Semmelfülle gefüllt und

als Ganzes bis zu zehn Stunden

gegrillt. Nach dem Grillen wird es

tranchiert und ist schnell servierfertig.

Im Wurstsortiment setzt

Florian auf viele traditionelle

Produkte und Rezepturen, die

teils noch von seinem Vater

stammen, wie etwa die Kürbiskernrohwurst.

Er probiert aber

gerne Neues aus. So möchte er

die Kürbiskerne durch Pistazien

ersetzen und eine „Dubai-Wurst“

herstellen. „Pistazien werden

schon lange in der Wursterzeugung

verwendet, etwa bei der

Mortadella. Ich war aber schon

oft in Dubai und bin von der Stadt

fasziniert. Daher stammt meine

Motivation für die Pistazienrohwurst

und nicht vom momentanen

Hype um die Dubaischokolade“,

erklärt der umtriebige

Fleischer und Landwirt.

Florian betreibt drei Verkaufsautomaten,

die vor allem im

Sommer gut gehen, mariniertes

Grillfleisch und Würste sind dann

besonders gefragt. Passend zu

seiner Marke „Gourmet Zach“

hat er die Verkaufsautomaten

auf „Gourmat“ getauft. Sie sind

die optimale Ergänzung zu den

Öffnungszeiten der Geschäfte

und schaffen zusätzlichen

Absatz.“ Seine drei Automaten

und seine drei Verkaufsstellen

bieten eine gute Nahversorgung

mit Wurstwaren in der

Umgebung von Mooskirchen.

Doch dass die Verkaufszahlen

stimmen, verdankt er – neben der

Qualität seiner Produkte – auch

der Nähe zu Graz.

Info

Gourmet Zach

Geschäftsführer: Florian Zach

Hofladen:

Stögersdorf-Voglbichl 1

A-8562 Mooskirchen

Bauernladen:

Steinberg 237

A-8563 Ligist

Foto: Ruskvideo

Fleischerverband: Erfolgreicher Messeauftritt

Vom 7. bis 10. März 2025 waren

wir auf der „Ab Hof Messe“

in Wieselburg vertreten – und

es war ein voller Erfolg! Unser

Stand in Halle 5 war durchgehend

gut besucht. Zahlreiche

Fleischer, Selbstvermarkter,

Gastronomen und lebensmittelverarbeitende

Betriebe nutzten

die Gelegenheit, um sich über

unser umfangreiches Sortiment

und unsere maßgeschneiderten

Dienstleistungen zu informieren.

Besonders großes Interesse galt

unseren hochwertigen Zutaten &

Produkten, unserem vielfältigen

Angebot an Verpackungsmaterial

und Kleingeräten sowie

unseren Labor-Dienstleistungen

zur Qualitätssicherung. Die

Gespräche mit unseren Kunden

und Fachbesuchern waren inspirierend

und zeigten einmal mehr,

wie wichtig persönliche Beratung

und individuelle Lösungen

in unserer Branche sind. Wir

danken allen Besuchern für ihr

großes Interesse und freuen

uns schon jetzt auf die nächste

Messe! Ihr Fleischerverband

eGen – Ihr Partner für die Fleischund

Lebensmittelverarbeitung!

Info

Fleischerverband eGen

Dr. Hans Lechner Straße 1 I

5071 Wals/Siezenheim

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22

info@fleischerverband.at

www.fleischerverband.at

Fotos (5): Fleischerverband

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 19, 3/2025

Foto: Alce

Der Diamant unter

den Rauchspießen

Mit dem neuen Rauchspießen

der Diamant-Linie

von ALCE Anlagentechnik

kann man bis zu 30 Prozent

mehr Ware auf dem Rauchwagen

platzieren und somit eine

optimale Befüllung der Rauchund

Klimakammer erreichen.

Die Vorteile:

u Weltweit patentierter V2A

Rauchstöcke mit halbrunden

dichtverschweißten

Enden.

u Robuste Ausführung im

„Sternprofil“ mit einer Tragfähigkeit

von 50kg/lfm.

u Durch die hygienische,

hochpolierte Oberfläche

wenig Schmutzanhaftung,

dadurch sehr geringer Reinigungsaufwand

bei geringstem

Wasser-, Abwasser-,

Reinigungsmittel- und

Energieverbrauch.

u Durch die abgerundeten Enden

keine Beschädigung der

Därme beim Aufhängen, dadurch

weniger Verluste und

mehr Gewinn.

u Extrem lange Nutzungsdauer

gegenüber Aluminiumrauchstöcken.

u Die FLAT Rauchstöcke

wurden für die direkt Aufhängung

der Produkte in

Naturdarm konzipiert. STD

(Standard) – Ausführung

macht sich ideal bei Wurstprodukten

mit Schlaufe.

Tipp: Testen Sie für kleine Kaliber

wie Wiener oder Kabanossi den

Super dünnen 13 mm Rauchstock.

Dieser verhindert die

Druckstellen ohne Rauch an den

Aufhängestellen der Würste.

Info

ALCE

Anlagentechnik Ges.m.b.H.

Jägermühlestraße 2

4600 Thalheim bei Wels

Tel: +43 (0)7242/53903-0

Fax: +43 (0)7242/53903-15

www.alce.at

Erfolgreicher Messeauftritt auf

der „Ab Hof “

Die Firma Mooshammer

Hygiene & Technik ist seit

Jahrzehnten ein verlässlicher

Partner für professionelle Hygienetechnik

in der Lebensmittelund

Landwirtschaftsbranche.

Mit innovativen Lösungen in

den Bereichen Personalhygiene

und Boden-Entwässerung trägt

das Unternehmen maßgeblich

zur Einhaltung höchster Hygienestandards

bei. Auch in diesem

Jahr präsentierte sich Mooshammer

auf der renommierten

Messe „Ab Hof “ in Wieselburg als

kompetenter Ansprechpartner

für Landwirte, Direktvermarkter

und Betriebe der Lebensmittelproduktion.

Personalhygiene und

Boden-Entwässerung

Hygiene beginnt bei den

Menschen, die täglich mit

Lebensmitteln arbeiten. Daher

bietet Mooshammer modernste

Lösungen zur Personalhygiene,

darunter automatisierte Handwasch-

und Desinfektionssysteme,

Hygieneschleusen sowie

praktische Spenderlösungen für

Seife und Desinfektionsmittel.

Diese Systeme gewährleisten

eine effektive Keimreduktion und

sorgen für höchste Sicherheit in

der Lebensmittelverarbeitung.

Ein weiteres zentrales Thema

ist die professionelle Boden-

Entwässerung. In der Lebensmittelproduktion

ist es essenziell,

Wasser effizient abzuleiten, um

Rutschgefahr und die Bildung

von Bakterien zu minimieren.

Mooshammer bietet hier maßgeschneiderte

Entwässerungssysteme,

die höchsten hygienischen

Anforderungen gerecht werden.

Die rostfreien, langlebigen Edelstahlrinnen

und Bodenabläufe

gewährleisten eine optimale

Wasserführung und erleichtern

die Reinigung erheblich.

Große Nachfrage nach

Hygienelösungen

Im März hatte Mooshammer

die Gelegenheit, auf der Ab Hof-

Messe die neuesten Hygienelösungen

zu präsentieren. Zahlreiche

Besucher informierten sich

am Messestand über die innovativen

Produkte und nutzten die

Möglichkeit, sich direkt von den

Experten beraten zu lassen. Die

hohe Nachfrage nach effizienten

Hygienelösungen unterstreicht

die Bedeutung dieses Themas

für die Branche.

Die Ab Hof-Messe gilt als

bedeutendste Fachmesse für

Direktvermarkter und Produzenten

hochwertiger Lebensmittel.

In diesem Umfeld konnte

Mooshammer einmal mehr seine

führende Rolle im Bereich der

Hygienetechnik unter Beweis

stellen. Mit praxisnahen Lösungen,

kompetenter Beratung und

innovativen Produkten setzte das

Unternehmen neue Maßstäbe.

Wer sich auch nach der Messe

über die Produkte und Dienstleistungen

von Mooshammer

informieren möchte, findet

weitere Informationen unter

www.mooshammer.at

Foto: Michael Heinz

VOLLE LEIDENSCHAFT FÜR BESTE BERATUNG UND

PERFEKTEN SERVICE. FÜR IHREN ERFOLG.

HANDCLIPPER

SCD 500/600/700

Polyclip

PÖKELINJEKTOR

PI 17

Günther

WINKELWOLF

AW 130

Ekomex

VERPACKUNG S -

MASCHINE

Super Max

Webomatic

HALBAUTOMA-

TISCHER CLIPPER

PDC, PDC-A

Polyclip

MASSIER-

ANLAGE

GPA 200

Günther

MISCHER

ML500

Ekomex

SCHALENSIEGEL-

MASCHINE

OLYMPIA PRO

Tecnovac

Stolzer Partner von:

Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach | contact@techforum.at | www.techforum.at

• Clipmaschinen

• Vakuumverpackungsmaschinen

• Injektoren

• Tumbler / Massieranlagen

• Fleischwölfe und Separatoren

• Räucher- und Kochanlagen

• Trocknungs- / Reifeanlagen

• 2D & 3D Pressen

Kuttern & Wolfen

Seite 20, 3/2025

Fleisch Markt

Fleisch in

guter Form

Foto: pixabay

Die moderne Fleischverarbeitung basiert

auf präzisen Verfahren, die eine

gleichmäßige und hochwertige Fleischmasse

erzeugen. Dabei kommen zwei

separate Prozesse zum Einsatz:

das Kuttern und das Wolfen. Von Kurt Heinz

Beide Schritte bedürfen

strenger Hygiene- und

Sicherheitsmaßnahmen

sowie optimaler Temperaturführung,

um höchste Produktqualität

zu garantieren.

Kuttern –

die erste Stufe

Beim Kuttern wird das Fleisch

in speziellen Maschinen zerkleinert,

um eine homogene Masse

für verschiedene Weiterverarbeitungsprodukte

zu erhalten.

Unterschiedliche Kuttertypen

kommen dabei zum Einsatz:

u Vakuumkutter: Diese arbeiten

unter Unterdruck, wodurch

Lufteintrag minimiert

und Oxidation verhindert

wird.

u Standardkutter: Mit variablen

Geschwindigkeitsregelungen

eignen sie sich gut für kleinere

Mengen und traditionelle

Handwerksbetriebe.

u Industriekutter: Diese Anlagen

sind für hohe Durchsatzmengen

konzipiert und

finden in großtechnischen

Anlagen Anwendung.

Ein essenzieller Aspekt beim

Kuttern ist die Temperaturkontrolle.

Das Fleisch muss konstant

zwischen 2 und 4 °C gehalten

werden, um Keimbildung zu

vermeiden und die optimale

Konsistenz zu bewahren. Zur

Stabilisierung der Temperatur

wird häufig Scherbeneis in genau

dosierten Mengen eingemischt.

Dies verhindert, dass das Produkt

überhitzt, ohne die Fleischmasse

zu verwässern. Die Maschinen

sollten zudem regelmäßig

gewartet und kalibriert werden,

um einen reibungslosen Prozessablauf

zu garantieren.

Feinzerkleinerung für

spezielle Anwendungen

Für Produkte, bei denen eine noch

feinere Verarbeitung der Fleischmasse

erforderlich ist, wird ein

Fleischwolf eingesetzt. Dabei

handelt es sich um einen separaten

Prozess, der unabhängig vom

Kuttern abläuft.

u Hand- und Tischwölfe: Diese

kompakteren Modelle eignen

sich besonders für kleinere

Mengen und den handwerklichen

Einsatz.

u Industriewölfe: In großen

Produktionsanlagen verarbeiten

sie hohe Mengen Fleisch

effizient und zuverlässig. Die

Wahl der richtigen Lochscheibe

ist hierbei von entscheidender

Bedeutung:

u Für grobe Produkte wie Hackfleisch

für Burger oder Bratwürste

kommen Lochscheiben

mit größeren Öffnungen

zum Einsatz.

u Für feine Produkte wie Leberwurst,

Pasteten oder feine

Aufschnitte sind Scheiben mit

kleineren Öffnungen erforderlich,

um eine besonders homogene,

feine Textur zu erzielen.

Scherbeneis – Herstellung

und Einsatz

Scherbeneis spielt eine zentrale

Rolle bei der Temperaturstabilisierung

während des Kutterns.

Es wird hergestellt, indem Wasser

unter kontrollierten Bedingungen

in kleine, scharfkantige Eisstücke

zerlegt wird. Spezielle Scherbeneisgefrierer

wandeln das Wasser

rasch in fein verteiltes Eis um.

Diese Eispartikel werden direkt

in die Kutteranlage eingemischt,

um das Fleisch konstant kühl zu

halten und so Qualitätsverluste

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte | Bratsysteme

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Feinstzerkleinerer

Fleischerbandsägen | Füller | Geflügelrupfmaschinen

Hamburger-Formmaschinen | Injektoren | Kochkessel | Kutter | Mischer

Portioniermaschinen | Rauch-Koch-Reifesysteme | Rührwerke | Schmorautomaten

Vakuum-Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe | Würfelschneider

durch Erwärmung zu vermeiden.

Eine präzise Dosierung ist dabei

unerlässlich: Zu viel Eis kann das

Produkt verwässern, zu wenig

bietet nicht den erforderlichen

Kühleffekt. Der Einsatz von

Scherbeneis verbessert außerdem

die Schnittqualität, indem

er ein unnötiges Zerdrücken der

Fleischfasern verhindert.

Reinigung, Hygiene

und Sicherheit

Für den Erfolg der Fleischverarbeitung

sind strenge Hygienemaßnahmen

unabdingbar. Nach jedem

Produktionslauf sollten Kutter und

Fleischwölfe vollständig zerlegt

und gründlich gereinigt werden.

Empfohlen wird der Einsatz spezieller,

meist alkalischer Desinfektionsmittel,

die Bakterien effektiv

bekämpfen, ohne die Geräte zu

beschädigen. Unterstützt wird

die Reinigung durch den Einsatz

von Bürsten und speziellen Reinigungsschablonen,

die auch schwer

zugängliche Bereiche erreichen.

Ein festgelegter Reinigungsplan

mit dokumentierten Vorgängen

gewährleistet die Einhaltung aller

Hygienevorgaben.

Neben der Reinigung ist der

Arbeitsschutz essenziell. Schutzhandschuhe,

Schnittschutzbrillen

und stabiles Schuhwerk sind

obligatorisch, um Verletzungen

im Umgang mit rotierenden

und messerscharfen Maschinen

zu vermeiden. Moderne Geräte

verfügen häufig über Not-Aus-

Schalter und weitere Sicherheitsmechanismen,

die den Betrieb

im Notfall sofort unterbrechen.

Regelmäßige Schulungen und

Sicherheitsunterweisungen

sorgen zudem für einen sicheren

Umgang mit den Maschinen.

Fleisch

Markt

Kuttern & Wolfen

Seite 21, 3/2025

Für jede Betriebsgröße

Zweite Chancen

Foto: K+G Wetter

K

+G Wetter präsentiert auf

der IFFA 2025 durchdachte

Lösungen für eine effiziente

Fleischverarbeitung. In der „World

of Processing“ in Halle 8.0 zeigen

die Maschinen-Spezialisten, wie

innovative Technik sowohl in

der Industrie als auch im Handwerksbetrieb

die tägliche Arbeit

erheblich vereinfacht. Auf 450

Quadratmetern bietet das Unternehmen

Fachbesuchern aus aller

Welt wertvolle Einblicke, Tipps

und Ideen.

So gibt es Maschinen für unterschiedlichste

Betriebsgrößen zu

sehen – vom kompakten Kutter

und Wolf für kleinere Handwerksbetriebe

bis hin zu Industrieanlagen

mit speziellen Funktionen

wie Vakuumtechnik und Kochfunktion.

Allen Geräten gemein

ist der gezielte Technik-Einsatz,

der Arbeitsschritte erleichtert und

Zeit sowie Energie für die Produktgestaltung

schafft.

Auch Wölfe und Mischwölfe,

wie der kompakte Elektrowolf EW

114 oder der Misch-Winkelwolf

MWW 130, haben einen Messeauftritt.

Die Easy-Access-Lösung

ermöglicht eine einfache Reinigung

und das Handling von Mischpaddel

und Fleischschnecke. Der

neue Winkelwolf WW 200 überzeugt

als flexibles Multitalent für

Frisches und Gefrierfleischblöcke.

Ein weiteres praktisches Feature

ist das Hebesystem Easy Lift,

das die körperlich anstrengende

Arbeit im Handwerksbetrieb

erleichtert, indem es das Heben

von schweren Kisten effizienter

gestaltet. Ergänzt wird das Sortiment

durch Softwarelösungen

wie CutControl, die eine präzise

Verwaltung von Rezepturen und

Produktionsschritten ermöglichen

und so für gleichbleibend hohe

Qualität sorgen.

www.kgwetter.de

Info

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Fotos (2): Industrial Auctions

Die Lebensmittelindustrie

befindet sich ständig im

Wandel und Unternehmen

passen sich kontinuierlich an,

um Effizienz, Nachhaltigkeit

und Innovation zu gewährleisten.

Industrial Auctions, ein

Spezialist für Online-Auktionen

in der Lebensmittelindustrie,

spielt eine wichtige Rolle,

indem hochwertige Maschinen

ein zweites Leben erhalten. Eine

besondere Auktion steht nun

auf dem Programm: die Online-

Auktion von Nadler Feinkost in

Bottrop, Deutschland.

Nach der Schließung des

Produktionsstandorts, an dem

bisher Salatprodukte hergestellt

wurden, kommen eine

Vielzahl von Misch-, Verpackungs-

und Fördermaschinen

unter den Hammer. Käufer

haben hier die Gelegenheit,

ihre Produktionskapazität mit

Geräten renommierter Marken

wie Güntner, Alfa Laval, Holac,

Treif und Stephan zu erweitern.

Das Angebot umfasst Verarbeitungsmaschinen

für Mayonnaise

und Salate, Lagertanks,

Kistenwaschanlagen und

Palettenregale. Die Auktion

endet am 9. April 2025 und ist

bereits geöffnet, somit kann

nun mehr über die angebotenen

Lose erfahren werden, etwa am

Besichtigungstag am 3. April.

Industrial Auctions ist für einen

transparenten und zuverlässigen

Auktionsprozess bekannt.

Detaillierte Fotos, technische

Spezifikationen und der

Besichtigungstag stellen sicher,

dass Käufer genau wissen, was

sie erwerben.

Doch das ist noch nicht alles:

Industrial Auctions wird auch

auf der IFFA 2025 vertreten

sein, der führenden Messe für

die Fleisch- und Proteinverarbeitungsindustrie

in Frankfurt.

Vom 3. bis 8. Mai ist das Unternehmen

in Halle 9.1, Stand C41

zu finden und nimmt Besucher

mit in die Welt der Online-

Auktionen für die Lebensmittel-

und Getränkeindustrie. Eine

Erweiterung der Produktion

oder die Teilnahme an dieser

sowie anderen Auktionen ist

über den Stand von Industrial

Auctions auf der IFFA oder

die direkte Teilnahme an der

Nadler Feinkost Auktion auf der

Website von Industrial Auctions

möglich.

Info

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

T: +31 (0)40 2409 208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

abschneiden.

+40%

Mehr Effizienz *

in der Produktion.

#1

Service.

>50

der besten

Hersteller.

*Detail-Bspl. / Erfolgs-Cases auf Anfrage

Seit über 100 Jahren steht das Familienunternehmen für

exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und

Verpackungstechnik am österreichischen Markt.

gramiller.at

Kuttern & Wolfen

Seite 22, 3/2025

Fleisch Markt

712 26 53

n-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Benutzerfreundliches

Kuttern

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Seit nunmehr 50

Jahren produziert

NOMA NOWICKI

hochqualitative

Maschinen für die

Fleischbearbeitung

und Lebensmittelherstellung.

In einer

nach dem neuesten

Stand der Technik

eingerichteten

Produktionsstätte

werden jährlich rund

1000 Maschinen für unterschiedlichste

Anwendungen in Industrie

und Gewerbe gefertigt – stets

mit höchster Präzision und Liebe

zum Detail. Diese Maschinen

finden mittlerweile ihren Weg in

100 Länder weltweit.

So auch die massive, komplett

geschlossene Edelstahlkonstruktion

aus der NOMA Kutter-

Serie, die keine Vibrationen

zulässt. Dank der kreisrunden

Schneidraumgeometrie wird eine

exzellente Brätqualität sowohl

im Brüh- als auch im Rohwurstbereich

sowie im Non-Meat-

Bereich sichergestellt. Die

fixierte Position der sechs

Messer macht eine ständige

Justierung überflüssig, wodurch

ein schneller Messerwechsel

möglich wird. Der Lärmschutzdeckel

aus Plexiglas sorgt für eine

leise Betriebsweise, während die

höhenverstellbaren Edelstahlfüße

eine flexible Montage auf

allen Unterböden ermöglichen.

Ein wartungsfreier Drehstrommotor

und die Geometrie des

Schneidraums erlauben es,

das Fleisch ohne Vorwolfen

zu kuttern. Standardmäßig

ausgestattet ist der Kutter mit

sechs stufenlos voreinstellbaren

Messerstufen, zwei Mischgängen

sowie zwei Muldenstufen. Die

benutzerfreundliche Bedienung

gewährleistet eine effiziente

Produktion. Durch die Konstruktion

der Maschine und die leicht

geneigten Oberflächen gestaltet

sich die Reinigung äußerst

einfach. Mit seinem ausgezeichneten

Preis-Leistungs-Verhältnis

ist der KN90 somit eine ideale

Wahl für Handwerksbetriebe

jeder Größe.

www.nowickifm.com

Info

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Foto: Noma Nowicki

Effiziente Kühlung

für höchste Ansprüche

Scherbeneis ist weltweit

ein unverzichtbares Kühlmittel,

das aufgrund seiner

herausragenden Eigenschaften

in zahlreichen Bereichen

Anwendung findet. Die dünnen

Eisplättchen mit Temperaturen

zwischen -7°C und -8°C bieten

durch ihre große Oberfläche

einen effektiven Kühleffekt.

Zudem sind sie weder wässerig

noch neigen sie zur Klumpenbildung,

was eine gleichbleibende

Schüttfähigkeit auch

bei längerer Lagerung gewährleistet.

Die Scherbeneiserzeuger von

MAJA-Marel setzen Maßstäbe

in puncto Hygiene und Produktionssicherheit.

Bei jeder

Maschinenabschaltung erfolgt

eine automatische Restwasserentleerung,

die die Keimbildung

in der Verdampferwanne

verhindert. Ein integriertes

Ozon-Entkeimungssystem

sorgt zusätzlich für eine hygienisch

einwandfreie Eisqualität.

Ein patentiertes Diagnosesystem

überwacht kontinuierlich

die Eisproduktion,

testet bei jedem Neustart

die wichtigsten Komponenten

und liefert automatische

Fehlerdiagnosen. Nach Unterbrechungen

der Strom- oder

Wasserversorgung startet die

Maschine automatisch neu,

was den Produktionsprozess

optimiert.

MAJA-Marel bietet ein

umfangreiches Sortiment an

Eiserzeugern in verschiedenen

Größen und Ausführungen an.

Ob mit integriertem Eisvorratsbehälter,

isolierten Eissilos,

mit oder ohne Austragvorrichtung

oder mit Untergestell für

Standard-Kutterwägen – für

jede Betriebsgröße und Anforderung

gibt es die passende

Lösung. Das Portfolio umfasst

zudem Rotationsverdampfer

sowie Systeme zur Eislagerung

und -transport, um den individuellen

Bedürfnissen gerecht

zu werden.

Info

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Foto: MAJA-Marel

Fleisch

Markt

Kuttern & Wolfen

Seite 23, 3/2025

Mehr Pink im Leben

Das Meisterstück der

Kuttertechnologie

Die LASKA Kuttertechnologie

basiert auf praxisnaher

Forschung und jahrzehntelanger

Erfahrung. Dieses Knowhow

spiegelt sich im Modell

KU-130 wider, einer modernen

Maschine für qualitätsorientierte

mittelständische Betriebe.

Durch die optimale Abstimmung

von Schnittgeschwindigkeiten,

Schüsseldrehzahlen,

Messeranzahl und -form sowie

der Gestaltung der Messerhaube

ermöglicht der LASKA KU-130

eine effiziente Verarbeitung

von warmem und gefrorenem

Fleisch direkt vom groben

Stück, ohne vorheriges Wolfen.

Diese Flexibilität erlaubt die

Herstellung von feinen Brät

mit homogener Textur und

hoher Eiweißausbeute sowie

von Roh- und Dauerwurst mit

gleichmäßiger Körnung und

exzellenter Qualität.

Der KU-130 zeichnet sich

durch seine robuste Edelstahlkonstruktion

in selbsttragender

Massivbauweise aus, die Langlebigkeit

und einen nahezu

vibrationsfreien, leisen Betrieb

gewährleistet. Die Verwendung

hochwertiger Materialien und

Komponenten wie Dichtungen,

Lager, Elektrik und Hydraulik

sichert einen störungsfreien

Hochleistungsbetrieb.

Die mikroprozessorgesteuerte

Steuerung mit automatischer

Fehlerdiagnose erleichtert die

Wartung und ermöglicht eine

einfache, praxisgerechte Bedienung.

Einstellungen wie Messerund

Schüsselgeschwindigkeiten

sind stufenlos regelbar und

können direkt über das Bedientableau

mit Folientastatur und

Klartext-Digitalanzeige vorgenommen

werden. Funktionen

wie vor- und rückwärts laufender

Mischgang sowie automatische

Abschaltung nach vorgewählter

Zeit, Temperatur oder Schüsselumdrehungen

sind serienmäßig

integriert. Optional sind Auswerfer

und Beschickung erhältlich.

Info



Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Foto: Laska

Mit der neuen Grifffarbe „Funky

Pink“ wird ein mutiges

Statement gesetzt, das Farbe in

den Alltag bringt und zugleich

Funktionalität mit modernem

Design vereint. Diese Messer sind

praktische Werkzeuge und echte

Blickfänger zugleich, die sowohl

in der Küche als auch in der

Fleischerei garantiert alle Blicke

auf sich ziehen. Sie sind Teil der

bereits etablierten PrimeLine-

Serie. Dank der ergonomischen

Griffe liegt jedes Messer auch bei

intensivem Gebrauch sicher und

komfortabel in der Hand.

Die hohe Qualität „Made in

Germany“ garantiert Langlebigkeit

sowie außergewöhnliche

Schärfe und zuverlässige

Leistung – Eigenschaften, die

bei jedem Schnitt gefragt sind.

„Funky Pink“ richtet sich an alle,

die ihrer Arbeit eine farbenfrohe

Note verleihen möchten. Was

„Funky Pink“ besonders macht,

ist die Kombination aus Funktionalität

und ästhetischem Design.

Der PrimeLine-Griff gewährleistet

einen sicheren Halt, selbst

bei langen Arbeitseinsätzen, und

das trendige Design bringt einen

modernen Akzent in die Umgebung.

Ab sofort ist die neue Grifffarbe

als Standard für 14 verschiedene

Messer erhältlich. Zusätzlich

wurde ein attraktives Kochmesser-Set

zusammengestellt.

Bei einer Abnahmemenge von

60 Stück können die „Funky

Pink“-Griffe auch für alle anderen

Messer der PrimeLine-Serie

angefertigt werden. Mit der

Einführung der „Funky Pink“-

Serie wird frischer Wind in das

Sortiment gebracht, weil der

Arbeitsalltag – und das Leben

im Allgemeinen – ab und zu

eine bunte und lebendige Farbe

vertragen kann.

www.giesser.de

Info

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

Bahnhofstraße 5 + 6a/

Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen

office@sick-werksvertretung.com

www.sick-werksvertretung.com

Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

office@schoen-gmbh.at

www.schoen-gmbh.at

Fotos: Giesser

...qualitätsbewusst

und kompakt!

Wölfe unter sich!


Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

LASKA

Winkelwolf

WWB 200-H

KOLBE Mischwolf

AMW-114-100

Das ideale Model

für den qualitätsbewussten

Gewerbebetrieb.

Hohe Leistung.

Ausgezeichnetes

Schnittbild.

Perfekte Hygiene.

Kompakter Mischwolf

zur schonenden Fleischverarbeitung

für

den Einsatz in

Fleischereien und in

Supemärkten.

Kuttern & Wolfen

Seite 24, 3/2025

Fleisch Markt

IFFA 2025 – Datengetrieben in die Zukunft

Die

fleischverarbeitende

Industrie steht vor einer digitalen

Revolution, die Effizienz,

Nachhaltigkeit und Qualität

steigert. Daten sind der Schlüssel

dazu. Ihre Erfassung und

Analyse ermöglichen, Produktionsprozesse

zu optimieren,

Probleme frühzeitig zu erkennen

und flexibel auf Marktveränderungen

zu reagieren. Welche

innovativen Technologien dabei

eine entscheidende Rolle spielen,

zeigt die Weltleitmesse IFFA –

Technology for Meat and Alternative

Proteins 2025 in Frankfurt

am Main unter dem Thema

„Wertschöpfung aus Daten“.

Der Wert von Daten in

der Prozesskette

In der modernen Fleischproduktion

werden Daten in nahezu

allen Bereichen der Prozesskette

erhoben. Dies beginnt bereits bei

der Schlachtung, wo hochauflösende

Sensoren den Prozess

überwachen, um Parameter wie

Gewicht, Fleischqualität und

Hygiene zu analysieren. In der

Verarbeitung und Verpackung

messen präzise Instrumente

Kenngrößen wie Temperatur

und Luftfeuchtigkeit, um die

Produktqualität zu sichern und

Abweichungen frühzeitig zu

erkennen. Auch in der Lagerung

und Logistik spielen Daten eine

zentrale Rolle. Temperatur- und

Feuchtigkeitssensoren sorgen

etwa für optimale Lagerbedingungen.

Im Vertrieb wiederum

analysieren intelligente Algorithmen

Verkaufsdaten und

liefern wertvolle Einblicke in

DIE NEUE KUTTER-GENERATION

Ideal für das Fleischerhandwerk.

Blizzard 50 SL

Blizzard 70 SLF Touch

Blizzard 130 SLF Touch

Die Maschinenbauer aus Laufach haben die neue Kutter-Generation

so weiterentwickelt, dass sie den Anforderungen des Handwerks bis

hin zu Mittelbetrieben entspricht. Innovative Technik, Energieeffizienz

und ein einzigartiges Hygienesystem zeichnen unsere Produkte aus.

Weitere Informationen finden Sie auf: www.dueker-rex.de

3. – 8.5.2025

Halle 8.0, Stand F50

Alle Kutter mit Folientastatur oder

Touchpanel/Joystick bestellbar!

zukünftige Nachfragen und

Kundenwünsche.

Vernetzte Steuerungssysteme

Die IFFA 2025 zeigt, dass

auch Steuerungssysteme und

-module zunehmend datengetrieben

sind. Zahlreiche

Hersteller bieten zentrale

Kommandoeinheiten an, die den

gesamten Produktionsprozess

vernetzen. Diese Steuereinheiten

sammeln Maschinendaten

wie Arbeitsleistung, Qualität,

Auslastung und Stillstandzeiten

und ermöglichen eine Analyse

der Produktionskennzahlen in

Echtzeit. Ein weiteres Beispiel

für die effiziente Nutzung von

Daten sind intelligente Steuerungsmodule,

die in einzelnen

Produktionsschritten eingesetzt

werden. So verbessern

Maschinen- und Produktionsdaten

etwa die Performance von

Hochpräzisionswerkzeugen,

wie bei der Überwachung der

Schärfe und des Verschleißes

von Slicermessern.

Auch im Handwerk profitieren

kleinere Betriebe von den

Möglichkeiten der Datennutzung.

Fleischer können etwa

mehrstufige Rezepturen im

Kutter automatisch mischen

lassen, wobei die Daten hinterlegter

Rezepturen automatisch

verarbeitet werden. Auch die

Materialbeschaffung wird

durch die Rückverfolgbarkeit

von Zutatenverbräuchen

optimiert. Die Integration der

Daten in nachgelagerte Warenwirtschafts-

und Buchhaltungssysteme

sorgt für eine effiziente

Verwaltung und eine gleichbleibende

Produktqualität.

KI (noch) mit Hürden

Künstliche Intelligenz ist ein

weiterer entscheidender Faktor

in der Digitalisierung der Fleischindustrie.

KI nutzt das Potenzial

von Daten voll aus, indem sie

Handlungsmuster erkennt und

Kausalzusammenhänge ableitet.

Ein Beispiel hierfür ist der

Einsatz von KI zur Optimierung

der Zerlegung von Fleischteilen,

wie etwa der Schnittführung bei

Schweinehälften. Besonders in

der Qualitätssicherung, etwa

im Verpackungssektor, kommen

KI-gestützte Bildverarbeitungssysteme

zum Einsatz, die Unregelmäßigkeiten

wie Farbabweichungen

erkennen.

Trotz des Potenzials von KI ist

die Integration dieser Technologien

in Handwerksbetriebe

oftmals von Hürden geprägt. „Es

ist aktuell noch eine Herausforderung,

KI in Handwerksbetriebe

zu integrieren, da neun von zehn

Betrieben unterschiedliche

Strukturen und Geschäftsmodelle

aufweisen“, erklärt Herbert

Dohrmann, Präsident des Deutschen

Fleischer-Verbands. Doch

die Chancen, die KI für die Optimierung

von Arbeitsabläufen

bietet, sind groß, und die Technologie

wird zunehmend auch

in kleineren Betrieben Einzug

halten.

Die Zukunft der Daten

Die IFFA 2025, die vom 3. bis

8. Mai in Frankfurt am Main

stattfindet, wird einen umfassenden

Überblick über den

aktuellen Stand der Technik

in der Fleischindustrie und der

Produktion von alternativen

Proteinen bieten. Besucher

können lernen, wie Daten in der

gesamten Prozesskette genutzt

werden, um die Effizienz zu

steigern, die Qualität zu sichern

und nachhaltige Lösungen zu

entwickeln.

www.iffa.com

Fotos (2): Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Petra Welzel

Fleisch

Markt

Kuttern & Wolfen

Seite 25, 3/2025

Erleben Sie zuverlässige, starke Leistung

In der Fleischverarbeitung setzen Unternehmen weltweit bereits auf Kolbe Qualität. Dabei entwickeln

wir unsere Maschinen stetig weiter, um unseren Kunden immer die bestmögliche Erfahrung und Qualität

bieten zu können.

Vom örtlichen Metzger bis hin

zur industriellen Fleischverarbeitungsanlage,

Kolbe Foodtec

bietet für jede Betriebsgröße die

passende Maschine. Dabei hilft

Ihnen unser erfahrenes Fachpersonal

gerne bei der richtigen

Auswahl weiter.

Dank zahlreicher Ausstattungsoptionen

ist es uns möglich

auf individuelle Wünsche und

Bedürfnisse einzugehen und

unsere Bandsägen und Fleischwölfe

speziell für die Produktverarbeitung

unserer Kunden

abzustimmen.

Wie unser AWM130-100, der

als kompakte Alternative zu

unseren größeren Automatenwinkelwölfen

entwickelt wurde

und mit einem starken Antrieb

sowie hoher Förderleistung überzeugt.

Durch die Anordnung von

Zubringer und Arbeitsschnecke,

kann der Wolf auch große Teilstücke

problemlos verarbeiten.

Zudem ist die Anwendungsvielfalt

durch den flexibel einsetzbaren

Mischarm sehr groß.

Auf der diesjährigen IFFA

2025 in Frankfurt haben Sie

die Möglichkeit, unser gesamtes

Maschinenangebot live zu

erleben. Entdecken Sie unsere

neuesten Innovationen im

Bereich Sägen und Wolfen

sowie bewährte Lösungen für

die Fleischverarbeitung. Neben

der Produktion steht für Kolbe

sowohl die Bedienbarkeit der

Maschinen, als auch die Sicherheit

der Anwender im Vordergrund.

Überzeugen Sie sich selbst von

der Zuverlässigkeit und starken

Leistung unserer Kolbe Qualität

und besuchen Sie uns auf der

IFFA 2025 in Frankfurt, Halle

8, Stand E55. Wir von Kolbe

Foodtec freuen uns bereits sehr

darauf, Sie zu unseren Maschinen

beraten zu dürfen und Ihnen

Lösungen anzubieten, die genau

auf Sie zugeschnitten sind. Gerne

ist auch unser Partner in Österreich,

Johann Laska & Söhne

Gesellschaft m.b.H. & Co.KG, für

Sie da.

Info

Fotos (2): Kolbe

Paul KOLBE GmbH

foodtec

Gewerbestraße 5

D-89275 Elchingen

Tel. +49/73 08/96 10 - 0

info@kolbe-foodtec.com

www.kolbe-foodtec.com



info@laska.co.at

www.laska.co.at

Rauch- & Kochanlagen

Seite 26, 3/2025

Fleisch Markt

High-Tech zum Erfolg

Die Fessmann GmbH & Co.

KG blickt auf eine mehr

als 100-jährige Geschichte als

Hersteller von Anlagen für die

thermische Behandlung von

Lebensmitteln zurück. Als familiengeführtes

Unternehmen aus

Winnenden entwickelt Fessmann

Lösungen, die Qualität,

Effizienz und Langlebigkeit vereinen.

Ziel ist es stets, die Prozesse

in Handwerks- und Industriebetrieben

zu optimieren.

Ein herausragendes Beispiel

für den kontinuierlichen Fortschritt

ist die T1900 Mark II, die

weiterentwickelte Version der

bewährten T1900. Durch eine

verbesserte Luftführung liefert

die Anlage noch gleichmäßigere

Ergebnisse. In Kombination mit

FOOD.CON2X und der FES.

APP wird die Bedienung intuitiver

und effizienter. Die smarte

Steuerung ermöglicht zudem

eine vereinfachte Prozessüberwachung

und eine nahtlose

Integration in den Arbeitsalltag.

Mit den geringsten Betriebskosten

ihrer Klasse sowie einem

servicefreundlichen Konzept

überzeugt die T1900 Mark II

auch durch schnelle Montage

und einfache Wartung.

Neben der Steuerung der

Anlagen wird auch der Zugriff

auf Betriebsdaten zunehmend

digitalisiert. Mit der FES.APP

haben Anwender jederzeit und

überall einen Überblick über ihre

Anlagen. Die App ermöglicht eine

übersichtliche Verwaltung und

gezielte Überwachung wichtiger

Prozesse. Mit FES.CONNECT

bietet Fessmann eine zentrale

Plattform für den einfachen

Zugriff auf anlagenbezogene

Informationen. Besucher der

Messe können sich live von den

Technologien überzeugen und

sich mit den Fessmann Experten

vor Ort austauschen.

www.fessmann.com

Info

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Rauchige Angelegenheit

Die REICH Thermoprozesstechnik

GmbH steht für hohe

Verarbeitungsqualität, exzellente

Leistung und einfache Handhabung.

REICH bietet effiziente

Technologien für Fleischwarenproduzenten.

Etwa die Universalanlagen

AIRMASTER® UK, die in

verschiedenen Größen verfügbar

sind, von Einwagenanlagen bis

hin zu Anlagen für 14 Kammerwagen

in ein- oder zweireihiger

Ausführung. Dank des modularen

Aufbaus mit Luftaufbereitungseinheiten

pro Kammerwagen

wird eine gleichmäßige

Versorgung mit Luft, Wärme oder

Kälte sichergestellt. Für Betriebe

mit begrenztem Platzangebot

hat REICH ein Klimapaket für

das Reifen und Trocknen von

Rohwürsten und Rohpökelwaren

entwickelt. Durch den

Frequenzumrichter kann die

Umluftgeschwindigkeit stufenlos

angepasst werden, während

Miniheizung, Feinbefeuchtung

und Luftkühler optimale Bedingungen

schaffen. So lassen sich

Heißrauchprodukte am Tag und

dünnkalibrige Rohwürste über

Nacht herstellen. Zur optimalen

Nachreifung bietet REICH die

CLIMASTAR®-Serie mit platzsparenden

Decken-Klimageräten

oder Standgeräten an.

www.reich-germany.de

Info


GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Geschmackvolle Neuheiten

KERRES

hat

im Bereich

Universal-

Rauch-Kochund

Backanlagen

ein neues

Hybrid-Luftumwälzungssystem

entwickelt.

Damit kann bei

jedem Prozess

Foto: Kerres

die Umluft vertikal

und horizontal eingesetzt

werden. Die Vorteile sind vielfältig:

Schnellere Prozesszeiten,

höherer Output, Energieersparnis,

weniger

Gewichtsverlust

und Gleichmäßigkeit

bei hoher

Wagenbeladung.

Die Beladung kann

zudem hängend

oder liegend auf

den Behandlungswagen

erfolgen.

Somit können etwa

auch Beef Jerky

oder liegende Minisalami mit

bis zu 38 Auflagen gleichmäßig

behandelt werden. Das System

kann darüber hinaus für eine

höhere Produktion erweitert

werden. Sogar das Heizungssystem

(Strom, Dampf, Öl, Gas)

kann nach der Installation

geändert werden.

www.kerres-group.de

Info


GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Foto: Reich

Cash Magnum Auto,

Eines der stärksten

penetrierenden

Bolzenschussgeräte

der Welt.

Ihr Partner für Planung, Herstellung und Montage von Schlachtanlagen für Schweine, Rinder und Schafe. Generalvertrieb für EFA

Schlacht- und Zerlegesägen. Vertrieb von “sämtlichem” Zubehör für fleisch-verarbeitende Betriebe.

Fleisch

Markt

Rauch- & Kochanlagen

Seite 27, 3/2025

Rauchige Horizonte

Nicht nur Fleisch profitiert

von der Rauchbehandlung:

Auch Fisch, Käse,

Gemüse und sogar Nüsse werden

geräuchert, um ihnen ein intensives

Aroma zu verleihen. Dabei

unterscheiden sich die zu erzielenden

Geschmacksnuancen je

nach Ausgangsprodukt. Während

das zarte Aroma von Fisch oder

Geflügel schnell von zu viel Rauch

dominiert werden kann, verträgt

kräftigeres Fleisch oft intensivere

Rauchphasen.

Die Vielfalt der Räuchermittel

ist ein weiterer spannender

Aspekt. Es gibt klassische

Holzchips und Späne, die beim

Verbrennen einen natürlichen

Rauch erzeugen, sowie innovative,

flüssige Räuchermittel, die

in den letzten Jahren vermehrt

Anwendung finden. Trockene

Räuchermittel aus verschiedenen

Holzarten – wie Buche, Eiche,

Erle oder Obstbäume – bieten

eine breite Palette an Aromen, die

sich je nach Holzart und Herkunft

deutlich unterscheiden. Flüssige

Räucheraromen ermöglichen es,

den Räuchergeschmack punktgenau

und oft auch in Kombination

mit Gewürzen zu dosieren.

Diese Flexibilität eröffnet neue

Möglichkeiten, um individuelle

Geschmackskonzepte zu realisieren,

ohne dabei den natürlichen

Charakter des Räucherprozesses

zu verlieren.

Innovation & Tradition

Mit dem technischen Fortschritt

haben sich auch die Räuchereinrichtungen

grundlegend weiterentwickelt.

Moderne Rauch- und

Kochanlagen überzeugen durch

präzise Temperaturregelung,

optimierte Luftzirkulation und

automatisierte Steuerungssysteme.

Diese Systeme ermöglichen

nicht nur eine gleichmäßige

Rauchverteilung, sondern

auch eine flexible Anpassung

an verschiedene Produktarten

und Räucherzeiten. Die Integration

digitaler Überwachung

und Steuerung führt zu einer

höheren Reproduzierbarkeit der

Ergebnisse und einer gesteigerten

Effizienz im Räucherprozess.

Dabei kommen sowohl traditionelle

Räucherkammern als auch

innovative Kombinationsanlagen

zum Einsatz, die Räuchern und

Garen in einem Schritt ermöglichen.

Diese Systeme sind ideal,

um den wachsenden Ansprüchen

an Qualität und Wirtschaftlichkeit

gerecht zu werden, ohne

dabei den handwerklichen

Charakter zu verlieren.

Die technologische Entwicklung

erleichtert den Umgang

mit traditionellen Methoden

und schafft gleichzeitig Raum

für experimentelle Ansätze.

Neue Softwarelösungen und

sensorbasierte Überwachung

bieten eine optimierte Kontrolle

der Prozessparameter, wodurch

sowohl Sicherheitsstandards

als auch Geschmackskonsistenz

verbessert werden können.

So verbindet sich das Beste aus

UNÜBERTROFFENE QUALITÄT

UND WELTKLASSE-TECHNOLOGIE:

UNSERE RAUCH-, KOCH- UND

REIFEANLAGEN FÜR GEWERBE

UND INDUSTRIE SETZEN

MASSSTÄBE!

Mit über 40 Jahren Erfahrung bieten wir hochwertige

Lösungen für die thermische Behandlung von Fleisch- und

Wurstwaren. Unsere Anlagen werden im Werk in Klagenfurt,

Österreich entwickelt und produziert, unter Einhaltung

höchster Qualitätsstandards. SORGO Anlagenbau legt

g roßen Wert auf Kundenservice und begleitet seine Kunden

von der Planung bis zur Inbetriebnahme und darüber

hinaus. Vertrauen Sie auf unsere langjährige Erfahrung,

hochwertige Produkte und erstklassigen Service von

SORGO Anlagenbau.

Qualität, Technologie, Service – dafür steht SORGO.

beiden Welten: Die uralte Kunst

des Räucherns mit modernster

Technik, die den Weg in eine

zukunftsweisende Produktionspraxis

ebnet.

Wir freuen uns auf

Ihren Besuch: Frankfurt,

3. bis 8. Mai 2025

Halle 8, Stand A60

Sorgo Anlagenbau GmbH

Hirschstraße 39

9020 Klagenfurt am

Wörthersee, Austria

T +43 463 34242

office@sorgo.at

www.sorgo.at

Herstellung

Seite 28, 3/2025

Fleisch Markt

Die Knackwurst

Von Knackern, Schübling, Cervelat und Forellen.

Foto: Ilia Nesolenyi

Von Katrin Schedler

Knackwurst ist nicht gleich

Knackwurst, denn bei der

Herstellung der allseits

beliebten Wurst gibt es die

unterschiedlichsten Verfahren

und Rezepte. Auf den deutschsprachigen

Raum konzentriert,

variieren die Angaben zu den

Eigenschaften der Wurst deutlich:

Während beispielsweise eine

Thüringer Knackwurst mageres

Rindfleisch und fetter Schweinebauch

enthält und mit Pökelsalz,

weißem Pfeffer, Knoblauch und

Kümmel gewürzt wird, kommen

in eine Augsburger Knackwurst

mageres Schweinefleisch und

vorgegarter Speck.

Das Brät wird dann mit Pökelsalz,

Mazis und Piment gewürzt,

zum Schluss wird heißgeräuchert.

Die berühmte Sächsische

Knacker ist eine weiche, leicht

geräucherte und luftgetrocknete

Rohwurst aus Schweinefleisch,

dessen Original-Rezept aus

dem 16. Jahrhundert stammt.

An Gewürzen wird der Knacker

Kümmel, Pfeffer und Salz zugesetzt.

In Regensburg werden die

„Original Regensburger“, die

umgangssprachlich im Regensburger

Raum als „Knacker“

bezeichnet werden, hergestellt.

Die Brühwurst aus feinem oder

groben Fleischbrät mit einer

Einlage aus Schweinefleisch hat

eine typische kompakte Form

mit einer Länge von etwa 10 cm

und einem Durchmesser von

etwas über 4 cm. Die Würste

werden kalt oder heiß gegessen

und sind auch Grundlage für

den Regensburger Wurstsalat.

Wer eine „Knackersemmel mit

Allem“ bestellt, dem wird eine

gebratene und der Länge nach

halbierte Regensburger mit

süßem Senf, scharfem Meerrettich

und einigen Scheiben Essiggurke

in einer Semmel serviert.

Egal, ob aus dem Norden oder

dem Süden, eines haben sie alle

gemeinsam: beim Hineinbeissen

ist ein leicht knackendes

Geräusch zu hören. Wo wir auch

schon bei der Namensherkunft

sind.

Schübling und

Cervelat

Natürlich gehört die Knackwurst

auch in Österreich zum Standardsortiment

einer Metzgerei.

Hierzulande versteht man unter

einer Knackwurst oder einer

Knacker eine Brühwurst (laut

Österreichischem Lebensmittelbuch

zählt die Knackwurst zur

Brätwurst Sorte 2), deren Brät

sehr fein ist, wodurch die fertigen

Würste vom Aussehen her

dem Wiener oder Frankfurter

Würstchen ähneln. Jedoch ist

die Knackwurst deutlich kürzer

und dicker.

Damit beim Biss in die Knackwurst

das typische Geräusch zu

hören ist, bedarf es ein richtig

zerkleinertes und emulgiertes

Brät, ganz nach den Regeln

der Handwerkskunst. Das Brät

besteht aus Rind- und Schweinefleisch,

Speck und etwas Kartoffelstärke

und muss zugleich fest

wie auch etwas flaumig sein.

Die Würste haben ein typisches

Gewicht von 120 bis 150 Gramm.

Ganz im Westen Österreichs

erfreut man sich am Schübling,

welcher oft als das Pendant zur

Knackwurst gesehen wird. Der

Vorarlberger Schübling wird

allerdings ohne Kartoffelstärke

hergestellt und kann auch etwas

gröber sein. In Naturdärme

gefüllt, lässt sich der Schübling

braten, grillen, im Wasser

erwärmen und ist roh vor allem

die Basis für den Wurst- oder

Wurst-Käse-Salat (im Dialekt

Lumpasalot genannt).

Wenn wir schon in Vorarlberg

sind, werfen wir einen Blick über

die Grenze. In der Schweiz ist

der Cervelat zuhause. Die kurze,

dicke Brühwurst besteht in der

Regel aus Rindfleisch, manchmal

wird auch Schweinefleisch

beigegeben, Speck, Schwartenblock

und Eis(wasser) sowie

Pökelsalz. Für den Geschmack

sind zudem die Gewürze wichtig:

Pfeffer, Muskatnuss, Frischzwiebeln,

Nelken, Koriander und

manchmal kommt Knoblauch

hinzu. Früher sollen die Wurster

auch Schweinehirn verwendet

haben, heute kommen zwar je

nach Metzger weitere geheime

Gewürze in den Cervelat, aber

kein Hirn. Die Zutaten werden

im Kutter zerkleinert und in

Rindskranzdärme gefüllt. Die

fertigen Würste werden dann

heiß geräuchert und anschließend

gebrüht. Der Cervelat darf

an keinem Schweizer Volksfest

fehlen und wird dort gegrillt

zusammen mit einem Bürli und

Senf gegessen.

Eine Knacker als Fisch

Wenn es um die Knackwurst

geht, dann darf die Bezeichnung

„Beamtenforelle“ natürlich nicht

fehlen. Vor allem in Wien ist die

„Beamtenforelle“ ein scherzhafter

Ausdruck für die Knackwurst an

sich, doch wird er meistens für

eine Knackwurst in Essig und Öl

verwendet. Nicht ganz klar ist die

Herkunft des Namens. Die einen

sagen, weil sich Beamte einst mit

ihrem Gehalt nicht mehr leisten

konnten, die andern wiederum

sagen, weil er nobel klingt und

die Knackwurst salonfähig

machen sollte. Einst wurde ein

Salzstangerl so bezeichnet, nach

dem Zweiten Weltkrieg wurde der

Begriff durch den Bundeskanzler

Zutaten:

Rezepte

powered by Wiberg

u 20 kg Rindfleisch RII

u 24 kg Schweinefleisch

SII

u 30 kg Wasser/Eis

u 26 kg Rückenspeck

u 2 kg Kartoffelstärke

Zutaten pro kg

u 12 g Knacker Forte Combi,

Art.-Nr.: 136216

Knacker Forte

Julius Raab wieder popularisiert,

nunmehr jedoch auf eine Knacker

bezogen. Seine Leibspeise, die

„Beamtenforelle“, soll der Staatsvertragskanzler

jeden Tag gegessen

haben, auch an Freitagen (ein

Fasttag), was ihm Ärger mit den

gläubigen Katholiken eingebracht

haben soll. „Knackwurst gilt nicht

als Fleisch, die gilt als Mehlspeis“,

soll Raab daraufhin gesagt haben.

Die „Maurerforelle“ hat

genauso wenig mit Fisch zu tun

wie die „Beamtenforelle“. Für

diese selten gewordene Speise

wird die Knackwurst enthäutet

und der Länge nach durchgeschnitten.

Auf eine Wursthälfte

kommen dann dünn geschnittene

Zwiebelringe, die mit Paprikapulver

bestreut werden. Etwas

Senf noch obendrauf, bevor die

zweite Wursthälfte wieder platziert

wird.

u 1 g Würzomat, Art.-Nr.:

212397

u Knoblauch in Scheiben,

Art.-Nr.: 212397 (nach Geschmack)

u 20 g Nitritpökelsalz

u Wursthülle: Rinderkranzdärme

Hanke Ladenbau

AB HOF

Schaumermal24

Foto: NovaTaste

❱ Fleisch und Fett

getrennt voneinander

wolfen (3

mm) und kühlen.

Magerfleisch mit

Knacker Forte

Combi ankuttern.

Die Hälfte der

Schüttung und Nitritpökelsalz zugeben.

❱ Masse im Schnellgang feinkuttern (bis ca. 2–4 °C).

Fettzuschnitte dazugeben, emulgieren lassen (ca. 12–14

°C). Restliche Schüttung und Zutaten dazugeben. Die

Eismenge sollte sich nach dem gekühlten Material sowie

der Geschwindigkeit der Maschine richten. Zu lange Kutterzeiten,

bedingt durch zu große Kälte, beeinträchtigen

die Festigkeit und den Biss; die Temperaturbereiche sind

Richtwerte.

❱ Fertig kuttern bis Endtemperatur ca. 12 °C.

❱ In Rinderkranzdärme füllen und in Portionen abbinden

bzw. abclippen.

❱ Heiß räuchern und bei 76 °C brühen.

❱ In der Dusche oder im Becken kühlen.

Fleisch

Markt

Herstellung

Seite 29, 3/2025

Convenience im Wandel

In einer Zeit, in der hektische

Arbeitsalltage und stressige

Zeitpläne mittlerweile als Norm

gelten, sind Fertiggerichte

eine willkommene Lösung. Sie

bieten eine einfache Möglichkeit,

den Hunger zu stillen – sei

es in der Mikrowelle, im Backofen

oder im Kochtopf. Während der

Komfort und die Geschwindigkeit

im Vordergrund stehen,

legen immer mehr Verbraucher

großen Wert auf die Qualität der

Zutaten. Es wird zunehmend auf

gesunde, natürliche Inhaltsstoffe

geachtet, die ohne Zusatzstoffe

auskommen Der Trend geht

eindeutig in Richtung „cleaner“

Zutaten, die auf der Verpackung

klar und transparent kommuniziert

werden. Im Zuge dieses

Wandels hat sich der Markt für

Fertiggerichte deutlich weiterentwickelt.

Das veraltete Bild

von Convenience-Food als

nährstoffarm mit ungesunden

Fetten ist längst überholt. Heute

erwarten Verbraucher nicht nur

schnelle, sondern auch gesunde

und geschmacklich anspruchsvolle

Mahlzeiten. NovaTaste

reagiert auf diese Anforderungen

und bietet Lösungen für Hersteller

von Fertiggerichten, die den

aktuellen Ernährungstrends

entsprechen.

Auf der IFFA 2025 stellt Nova-

Taste daher eine Reihe neuer

Produkte vor, die den modernen

Bedürfnissen gerecht werden.

Dazu gehört der knusprige

Hähnchenspieß, der mit einer

innovativen Panier-Lösung und

passenden Dipsaucen überzeugt.

Eine weitere Neuheit ist

die Chicken Bowl Masala, die

mit neuen Marinaden für Ready

Meals begeistert. Für Liebhaber

pflanzlicher Ernährung gibt es die

veganen „Loaded Nachos“ mit

plant-based Hackfleischsauce.

Darüber hinaus stellt NovaTaste

in Kooperation mit VEMAG die

Peagan Snackballs vor – gefüllt

mit hochwertigen Füllungen und

Dips. Diese Neuheiten zeigen,

3. – 8. 5. 2025

Frankfurt am Main

wie vielseitig und geschmackvoll

Convenience-Food heute sein

kann und wie es den Anforderungen

nach Qualität, Schnelligkeit

und Geschmack gerecht wird.

www.europe.novataste.com

Rethinking

meat and

proteins

Effizienz in jedem Schritt –

Verarbeiten, Verpacken, Verkaufen.

Seien Sie dabei!

iffa.com

info-ahk@austria.

messefrankfurt.com

Tel. +43

1 545 14 17 39

Fotos (2): NovaTaste

Seite 30, 3/2025

Fleisch Markt

Därme & Wursthüllen

Hülle drauf: Geheimnise der Wurst

Die Auswahl der richtigen Wursthülle ist ein entscheidender Faktor in der Wurstproduktion. Ob Naturdarm

oder synthetische Hülle, jede Variante bringt eigene Eigenschaften mit, die über Geschmack,

Textur und sogar Essbarkeit entscheiden.

Von Michael Heinz

Die Naturdärme werden

überwiegend aus den

Därmen von Schweinen,

Rindern, Lämmern und Schafen

gewonnen. Dabei variiert ihre

Beschaffenheit je nach Tierart

und Herkunftsregion. Schweinedärme

sind in der Regel

elastisch und fein, weshalb sie

besonders für Brühwürste und

feine Rohwürste geeignet sind.

Rinderdärme hingegen zeichnen

sich durch ihre gröbere Struktur

und höhere Festigkeit aus, was

sie zur idealen Wahl für Kochwürste

und größere Wurstsorten

macht. Lämmerdärme bieten

eine feine Textur und werden

oft in hochwertigen, delikaten

Würsten eingesetzt.

Robuste Schafsaitlinge

Besonders interessant sind die

Schafsaitlinge, die vor allem von

Tieren aus dem Nahen Osten

stammen. Aufgrund der dort herrschenden

harten Klimabedingungen

haben diese Tiere robustere

Därme entwickelt, die reißfester

und belastbarer sind als solche

aus gemäßigteren Regionen. Im

Gegensatz dazu weisen Därme

von Tieren aus unseren Breiten

oft eine geringere Reißfestigkeit

auf, was ihre Verwendung

in bestimmten Wurstsorten

einschränken kann. So eignen

sich beispielsweise die robuster

ausgeprägten Schafsaitlinge

besonders gut für traditionell

hergestellte Rohwürste, bei denen

die Hülle auch während langer

Reifezeiten stabil bleiben muss.

Zum Verzehr geeignet

Ein weiterer entscheidender

Aspekt in der Wurstproduktion

ist die Frage der Essbarkeit

der Hülle. Naturdärme, wie

sie etwa bei Schinken- oder

Salami-Produkten verwendet

werden, sind in der Regel auch

mitverzehrbar, sofern sie richtig

verarbeitet wurden. Bei einigen

Wurstsorten wird jedoch auf

eine Entfernung der Hülle vor

dem Verzehr hingewiesen, da sie

als zu robust oder geschmacklich

zu intensiv empfunden werden

kann. Bei synthetischen oder

kunststoffbasierten Hüllen, die

beispielsweise bei bestimmten

Koch- oder Brühwürsten zum

Einsatz kommen, handelt es

sich meist um ein unverdauliches

Material, das vor dem Essen

entfernt wird.

Neben den tierischen Hüllen

spielt auch der Bereich der

veganen Wurstprodukte eine

immer größere Rolle. Hier

kommen innovative Hüllen

zum Einsatz, die auf pflanzlicher

Basis hergestellt werden. Materialien

wie Zellulose, Stärke oder

Alginat ermöglichen die Produktion

von veganen Wurstarten,

die in ihrer Hülle den herkömmlichen

tierischen Produkten in

puncto Aussehen und Funktionalität

sehr nahekommen.

Diese Hüllen sind essbar oder

werden in vielen Fällen ebenfalls

entfernt – je nach Rezeptur und

Zielprodukt. Die Entwicklung

veganer Alternativen stellt einen

wichtigen Fortschritt dar, um

den wachsenden Ansprüchen

einer nachhaltigen und ethisch

orientierten Konsumentenbasis

gerecht zu werden.

Foto: pixabay

Wiedersehen, informieren und gewinnen

2025 feierte die AB HOF ihr

30-jähriges Jubiläum. Grund

genug für die 1. Bayerische Fleischerschule

aus Landshut, auch

dieses Jahr wieder mit einem

Informationsstand rund um die

Bildung im Fleischerhandwerk

dabei zu sein. Eine Produktionsschulung

auf der Bühne in der

Europa-Halle rundete die Messeteilnahme

ab.

Bereits zum zweiten Mal

reisten die „Landshuter“ nach

Wieselburg um im ersten Stock

der Europa-Halle Interessierte

zu ihren Kursen zu informieren.

„Ob klassische Bildungsangebote

wie die Meisterprüfung im Metzgerhandwerk,

oder Konzepte

für die Förderung der Direktvermarktung,

unser Team hat

gerne Besucherinnen und Besucher

individuell beraten“, resümiert

die Schulleiterin Barbara

Zinkl-Funk. Und diese kamen

zahlreich! Der europäischen

Leitmesse für bäuerliche Direktvermarktung

gelang es, Interessierte

aus Österreich, aber auch

aus Deutschland und weiteren

Nachbarländern zu aktivieren.

So auch Simone Lattegan aus

Unna aus Nordrhein-Westfalen

vom Milchhof Mühlhausen,

die sich für die Meisterprüfung

interessiert. Sie nahm am

Gewinnspiel der Fleischerschule

teil und darf sich über einen

Bildungsgutschein in Höhe von

1.000 Euro freuen. Neben den

vielfältigen Ausstellungsständen

punktet die AB HOF mit einem

spannenden Rahmenprogramm

mit praxisnahen Fachvorträgen

und praxisnahen Produktionsschulungen.

Der fachtechnische

Leiter, Metzgermeister und

Sommelier Fritz Huber zeigte

in einer anschaulichen Bühnendemonstration,

wie es Direktvermarktenden

mit einfachen

Maschinen möglich ist, frische

Bratwürste zu produzieren.

Perfekt ergänzt wurde Huber

von Seminarbäuerin Christa

Eppensteiner, die passend zur

Wurst frisches Brot und ein

Chutney herstellte und reichte.

Unterstützung erhielten die

Landshuter vom Fleischerverband

aus Salzburg, die passende

Maschinen für den Auftritt zur

Verfügung stellten.

Besonders freute sich das

Messeteam über die hohe Zahl

an Ehemaligen der Schule, die

nun eigene Metzgereien führen

oder im Bereich Direktvermarktung

tätig sind. Diese wertvolle

Vernetzung macht die AB HOF

Messe für die 1. Bayerische Fleischerschule

zu einem besonders

wichtigen Event.

www.fleischerschule-landshut.de

Fotos: 1. BFS

Fleisch

Markt

Wurst

Seite 31, 3/2025

Auf die Glut, fertig, los!

Mit dem Frühling beginnt

die Zeit des Grillens:

Unter freiem Himmel brutzeln

Würstel, Fleisch und Co.,

während Familie und Freunde

gemeinsam genießen. Wiesbauer

trägt diesem Vergnügen

Rechnung und präsentiert ein

erweitertes Sortiment. Dabei

setzt das Unternehmen auf eine

Kombination aus Tradition und

Innovation sowie auf die Zusammenarbeit

mit Schärdinger. Die

neuen Bergsteiger Griller (300 g)

lassen die Herzen aller Grillfans

höherschlagen. Nach der Originalrezeptur

von 1931 gefertigt,

heben sie den Geschmack von

Österreichs beliebtester Dauerwurst

auf ein neues Level.

Foto: Wiesbauer

Bestehend aus hochwertigem

Rind- und Schweinefleisch,

traditionell geräuchert und im

Naturdarm, sorgen sie für ein

rauchiges Aroma mit knackigem

Biss. Daneben gesellt sich

die Käsekrainer mit Schärdinger

Bergbaron (300 g) am Grill.

Durch den mild-würzigen, zart

schmelzenden Bergbaron erhält

sie eine ganz besondere Note.

Hergestellt aus frischem Fleisch

und gentechnikfreier Milch,

garantiert das AMA-Gütesiegel

höchste Qualität. Abgerundet

wird das Sortiment durch die

Grillzwerge: Sieben Mini-Käsegriller

mit Schärdinger Bergbaron

und sieben saftigen Mini-Bratwürstel

pro Packung machen sie

zum idealen Fingerfood für Groß

und Klein.

www.wiesbauer.at

Fotos: Raps

Individueller

Wursthüllen-Druck

Im Darmwerk des Obertrumer

Gewürzherstellers RAPS laufen

die Hochleistungs-Flexodruckmaschinen

nahezu ununterbrochen

– ein Erfolgskonzept

aus steigenden Absatzzahlen

in Deutschland und Österreich

sowie einer optimierten Produktionsstruktur.

Erstmals können

Kunden individuelle Namenszudrucke

wie Logos bereits ab

einer Bestellmenge von 250 m

erhalten, was insbesondere Fleischerfachbetrieben

in Österreich

attraktive Branding-Möglichkeiten

bietet.

Aus elf verfügbaren Farben

wird die gewünschte Darstellung

gewählt. Der Weg zur

bedruckten Wursthülle ist

unkompliziert: Kunden wählen

das Modell, senden ihr Logo

an RAPS – unterstützt von der

hauseigenen Grafikabteilung

– und legen ihre Farb- und

Beschriftungswünsche fest. So

wird der Druckvorgang exakt

an die Vorgaben angepasst.

Die monatliche Zusammenfassung

der Bestellungen an

gemeinsamen Drucktagen hat

sowohl Mindestbestellmengen

als auch Lieferzeiten deutlich

reduziert. Dadurch wird das

Angebot besonders für kleinere

Metzgereien interessant, die so

die hohe Qualität ihrer Handwerksprodukte

sichtbar unterstützen

können. Mit diesem

innovativen Konzept setzt

die traditionsreiche Gewürzschmiede

RAPS neue Maßstäbe

im Bereich des Namenszudrucks

und treibt den Trend

im Fleischerhandwerk weiter

voran.

www.raps.at

Därme

Seite 32, 3/2025

Fleisch Markt

Premium Saitlinge: Höchste Qualität für Wurstproduktion

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine breite Auswahl

an hochwertigen Saitlingen in

unterschiedlichen Varianten –

trocken gesalzen, füllfertig (FF),

auf Röhrchen oder als Streifen.

Kunden haben die Möglichkeit,

zwischen drei Qualitätsstufen zu

wählen: IA für feine Füllungen,

AB für mittelgroße Wurstwaren

und BC für größere Kaliber. Auf

Wunsch sind auch geräucherte

Därme erhältlich.

Als familiengeführtes Unternehmen

in dritter Generation

hat Amjadi sich auf die

Herstellung, Verarbeitung und

den Handel mit Naturdärmen

spezialisiert. Die Rohmaterialien

stammen aus der eigenen

Produktion sowie von sorgfältig

ausgewählten Partnerbetrieben

im Iran, Nahen Osten und China.

Jahrzehntelange Erfahrung

und tief verwurzelte Tradition

sichern höchste Qualitätsstandards,

die den Produktionsprozess

der Kunden nachhaltig

optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-

Därmen steigert die Effizienz

und senkt die Kosten – durch

reduzierten Materialverbrauch,

kürzere Produktionszeiten und

geringere Arbeitskosten. Dank

einer umfangreichen Kaliberpalette

von 16/18 bis 28/30 in

2-mm-Schritten findet sich für

unterschiedlichste Wurstwaren

immer die passende Lösung.

Strenge Qualitätskontrollen,

ein HACCP-System und die IFS-

Zertifizierung gewährleisten

höchste hygienische Standards.

Besonderen Wert legt Amjadi

auf den direkten Austausch mit

den Kunden, um individuelle

Anforderungen bestmöglich

zu erfüllen. Die Qualitäts-Saitlinge

sind in Österreich bei allen

Fleischervereinigungen erhältlich

und stehen direkt für den

Liebe

geht durch

den Darm.

professionellen Einsatz bereit.

Weitere Informationen finden

Sie bei Amjadi.

www.amjadi.com

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

Besuchen Sie uns auf der IFFA

Halle 11.1 Stand A18

Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.

MHS

Fotos: Amjadi

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 3/2025

Verwandeln Sie Ihre PDFs in ePaper und steigern Sie Ihre Umsätze!

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 3/2025

Verwandeln Sie Ihre PDFs in ePaper und steigern Sie Ihre Umsätze!

Template löschen?

Als Template speichern ?