Hof&Markt | Fleisch&Markt

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Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Der etwas andere KäseS 11

Erdbeeren: Königlicher Genuss

S 12

Blattgemüse als Frühlingsgruß

S 13

Fleisch Markt

„Wir machen kein Mainstream“

S 17

Präzision im

Fleischerhandwerk S 20

Glutgenuss und Würzwelten

S 27

Leberkäse – eckig statt rund

S 30

Hof Gast

Schmankerl, Wein und

Geselligkeit S 7

Fruchtige Kuchen zur Saison

Seite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Summ, summ,

Honigmanufaktur

Im Frühling starten die Bienen in Vorarlberg wieder

voll durch.

Von Katrin Hammer

Die ersten warmen Sonnentage

lassen den Frühling

bereits erahnen und die

Natur wacht langsam wieder

auf. Auch für die Bienen startet

nun eine arbeitsreiche Zeit –

sie sammeln fleißig Pollen zur

Nahrungssicherung. Die ersten

Flugbienen steuern Haselsträucher

und Krokusse an und mit der

beginnenden Weiden- und Obstblüte

schwirrt das Volk schließlich

geschäftig umher. Dieser Nektarreichtum

erfreut nicht nur die

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Qualität, Technologie, Service – dafür steht SORGO.

fleißigen Insekten, sondern auch

Honigliebhaber. Denn je nachdem

welche Blüten von den Bienen

angeflogen werden, schmeckt

das Naturprodukt Honig überraschend

unterschiedlich.

Matthias Neuhauser macht sich

genau das zu Nutze und produ-

Würste in Hülle und Fülle

Wir freuen uns auf

Ihren Besuch: Frankfurt,

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Die Spezialitäten vom Wagyuhof stehen für Nachhaltigkeit, Regionalität und bewussten Genuss.

A

Spezial

Tierwohl wird am Wagyuhof

großgeschrieben.

ls Florian Irxenmayr,

einer der Gründer von

Wagyuhof, den elterlichen

Hof in Haag/Niederösterreich

übernahm, entschied

er sich bewusst dazu, neue

Wege zu gehen. „Unseren

landwirtschaftlichen Betrieb

gibt es mittlerweile schon seit

vier Generationen und wurde

immer als typische Landwirtschaft

geführt mit Milch- und

Fleischproduktion“, erzählt

Florian Irxenmayr. Doch bei

der traditionellen Landwirtschaft

sollte es nicht bleiben.

Aus der Idee, hochwertiges

Fleisch so nachhaltig und tierwohlorientiert

wie möglich zu

produzieren, entstand 2011 der

Wagyuhof Österreich. „Unsere

Leidenschaft für gutes Fleisch

PREISAUSZEICHNUNGSSYSTEM

MIT WAAGE

und artgerechte Tierhaltung

hat mich schon früh auf den

Weg der Direktvermarktung

gebracht. Der Wagyuhof ist

seit vielen Jahren ein Herzensprojekt,

das langsam gewachsen

ist – mit dem Ziel, ehrliche

Produkte direkt vom Bauernhof

zu den Menschen zu bringen.

So können wir garantieren,

dass bei uns vom Sta l bis zum

ETIKETTIERSYSTEM

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Te ler a les in einer Hand bleibt“,

so der Niederösterreicher.

Seit 2012 wird das Fleisch der

Wagyu-Rinder direkt vermarktet.

Während zu Beginn die

ersten Steaks und Burger noch

aus der eigenen Garage heraus

verkauft wurden, wird das

Wagyu-Fleisch mittlerweile in

ganz Österreich und Deutschland

verschickt.

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Foto: Wagyuhof

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Von Katrin Hammer

Vom Arbeitstier zur

Delikatesse

Übersetzt heißt Wagyu schlicht

„japanisches Rind“, wo wir

schon bei der Herkunft sind.

Wagyu ist eine Bezeichnung

mehrerer Rinderrassen japanischen

Ursprungs. Bis vor etwa

150 Jahren wurden diese Tiere

ausschließlich als Arbeitstiere

auf den Reisfeldern sowie

ziert in Zusammenarbeit mit

seinen rund 450 Bienenvölkern

eine wunderbare Honig-Palette.

„Honig ist ein Naturprodukt und

kein Industrieerzeugnis, weshalb

sich sein Geschmack von Jahr zu

Jahr verändern kann. Besonders

die Tracht und die Witterungsbedingungen

haben einen

großen Einfluss auf den

Geschmack. Das sorgt dafür,

dass der Honig nie langweilig

wird, sondern immer wieder

mit neuen Nuancen über-

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Seite 2, 4/2025

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Für jeden

Geschmack gibt

es den passenden

Honig.

von Kurt

& Michael

Heinz

Mai-Magie & Messefieber

Im Mai erwachen unsere Höfe und Kellereien endgültig aus dem

Winterschlaf. Jetzt heißt es, Stecklinge vorbereiten, Jungpflanzen

mit Nährstoffen versorgen und Heu- sowie Grasflächen mähen, um

beste Produkte für Direktvermarktung und Hofverkauf zu garantieren.

Außerdem steht am 11. Mai der Muttertag an, ein idealer Anlass um

blumige Geschenksets im Hofladen anzubieten. Fleischerbetriebe

lassen sich von der wärmeren Jahreszeit inspirieren: regionale Bratwurstkreationen

testen und dafür sorgen, dass der Smoker pünktlich

zum Vatertag im Juni einsatzbereit ist.

Für Heurige bietet der Mai die Chance, Terrassen und Schankräume

frühlingsfit zu machen: Pflanzkübel mit bunten Kräutern bestücken,

gemütliche Sitzgruppen herrichten und erste Kostproben der neuen

Weinjahrgänge einplanen. Winzer achten jetzt auf Entblättern und

Drahten der Reben, kontrollieren gesundes Laubwachstum und bereiten

die Böden für den richtigen Rebschutz vor.

Bereits am Horizont zeichnen sich drei Branchentreffs ab: Die IFFA

in Frankfurt bringt vom 3. bis 8. Mai modernste Technik für Fleischund

Wurstproduktion auf die Bühne, die IBA in Düsseldorf (18. – 22.

Mai) steht ganz im Zeichen innovativer Back- und Konditoreilösungen,

und auf der Wieselburger Messe (22. – 25. Mai) präsentieren sich

heimische Direktvermarkter, Agrarbetriebe und Genussregionen.

Nutzen Sie den Mai, um im Stall, im Keller und am Messestand Gas zu

geben – denn wer jetzt Weichen stellt, sichert sich frischen Schwung

für den Sommer!

Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie

zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach

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Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

nächsten Ausgabe blicken wir zurück auf die IFFA, die IBA und auf

die Wieselburger Messe. Außerdem haben wir die Themen Speiseeis-Produktion,

Gemüse&Obst-Verarbeitung, das Bauernbrot, unser

Milch&Käse-Spezial und in Hof&Gast das Thema Grill-Technik und

Hofcafé. In Fleisch & Markt haben wir die Fachthemen Schlachten

& Zerlegen/Sägen & Hygiene, Jagd & Wild, Kühltechnik & Transport

sowie in unserer Herstellungs-Serie die „Zungenwurst“. Bis dahin

wünschen wir Ihnen einen umsatzstarken Mai.

Hof Markt

Impressum

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form

| Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin

Hammer, Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

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rascht“, erklärt der Fachmann.

Die Leidenschaft für Bienen hat

Matthias Neuhauser von seinem

Vater, der 1962 die Imkerei gründete,

geerbt. Dabei machte dem

Vorarlberger eine Bienenallergie

fast einen Strich durch die Rechnung.

„Schon als Kind hatte ich

viel mit der Imkerei zu tun, doch

mit 10 Jahren entwickelte ich eine

Bienenallergie. Dadurch war das

Thema für mich zunächst erledigt.

Mit 32 Jahren entschloss ich

mich jedoch, meinen Job in einem

Industriebetrieb zu beenden und

der Imkerei noch einmal eine

Chance zu geben. Durch zahlreiche

Bienenstiche habe ich meine

Allergie schließlich überwunden

und bin seitdem wieder voll in

der Imkerei tätig“, so Matthias

Neuhauser von der Neuhauser

Honigmanufaktur.

Von Jahr zu Jahr

unterschiedlich

Der Frühlingsblütenhonig ist die

erste Sorte, die inmitten großflächiger

Streuwiesen in diesem Jahr

geerntet wird. Im Naturschutzgebiet

Mäander an der Dornbirner

Ach in Vorarlberg sammeln die

Bienen von der Neuhauser

Honigmanufaktur den Nektar

aus Obstblüten, Wildblüten und

Löwenzahn, wodurch der Honig

auch seine goldgelbe Farbe erhält.

Genauso wie der Frühlingsverlauf,

ändert sich auch der Charakter

des Honigs jährlich. Einmal ist er

durch einen größeren Obstblütenanteil

milder und im nächsten Jahr

kann er aufgrund des größeren

Wildblütenanteils eher kräftiger

und würziger wirken. Natur pur

eben. Eine Sammelbiene unternimmt

pro Tag bis zu 10 Ausflüge,

für 1 Kilo Blütenhonig werden bis

zu 2 Millionen Blüten in einem

Radius von bis zu drei Kilometern

angeflogen. Eine ordentliche

Leistung für so eine kleine Biene!

Während der Frühlingsblütenhonig

ein Mischhonig ist, gehören

Kastanien-, Akazien- oder Weißtannenhonig

zu den sortenreinen

Honigen. Laut Honig-Verordnung

darf ein Honig nur dann mit einer

Pflanze in Verbindung gebracht

werden, wenn der Honig vollständig

oder überwiegend den

genannten Blüten oder Pflanzen

entstammt und die entsprechenden

organoleptischen, physikalisch-chemischen

und mikroskopischen

Merkmale aufweist.

So schmeckt z.B. Weißtannenhonig

nach zarten Tannennadeln,

beinhaltet eine feine Süße

und ist herb und süß zugleich.

Den Honig hierfür sammeln die

Bienen im schönen Leiblachtal

in einer schattigen Lage, wo sich

noch einer der letzten großen

Tannenwälder Vorarlbergs befindet.

„Unsere beliebteste Sorte ist

der Waldhonig, der in unseren

Erntegebieten besonders würzig

und kräftig im Geschmack ist.

Die außergewöhnlichste Sorte für

mich persönlich ist der Silphienhonig.

Dieser zeichnet sich durch

sein fruchtiges Aroma aus, das an

Mango erinnert“, verrät der Imker.

Das Hauptaugenmerk liegt auf

der Honigproduktion aber auch

Propolis-Produkte, Blütenpollen,

Honigspirituosen und Bienenwachskerzen

werden in der

Neuhauser Honigmanufaktur

hergestellt.

Ohne Bienen kein Honig

„Für uns spielt es keine große Rolle,

welche Bienenrasse wir verwenden.

Wir betreiben eine Kombinationszucht,

bei der wir verschiedene

Bienenrassen miteinander

vereinen. Die Buckfast-Biene hat

sich jedoch als besonders geeignet

für unsere Zucht bewährt. Wichtig

für die Honigproduktion ist vor

allem, dass die Bienenvölker

gesund und vital sind. Eine große

Anzahl an Bienen in der Beute

sorgt dafür, dass der Honig oft

umgetragen wird. Dadurch geben

die Bienen mehr Enzyme ab und

der natürliche Wassergehalt des

Honigs sinkt, was die Qualität

des Honigs erheblich verbessert“,

weiss Matthias Neuhauser

und ergänzt: „Für mich sind

derzeit die Klimaveränderungen,

eingeschleppte Feinde wie die

Asiatische Hornisse und natürlich

die Varroa-Milbe die größten

Bedrohungen. Ein weiterer negativer

Faktor ist die nach wie vor

unzureichende Fachausbildung

in der Imkerei. Viele Menschen

möchten etwas Gutes für die

Bienen und die Umwelt tun und

legen sich eigene Bienenvölker zu.

Doch ohne fundierte Ausbildung

kann dies leider mehr Schaden

anrichten, da Bienenkrankheiten

durch Unwissenheit unabsichtlich

verbreitet werden.“ Auch ohne

eigene Bienenvölker kann jeder

von uns etwas für den Bienenschutz

tun. Da wäre beispielsweise

der Erhalt von artenreichen

Wiesen (z.B. Wiese statt Rasen im

Garten), das Anlegen von blühenden

Ackerrandstreifen oder der

Erhalt von Ackerwildkräuter auf

Feldern. Die naturnahe Nutzung

und der Verzicht auf Düngung

und Herbizide fördern die Blütenpflanzendichte

und somit das

Nahrungsangebot der Bienen.

Außerdem macht es Sinn, auch

bei Honig auf regionale Produkte

zu setzen – so wie die Honige von

der Neuhauser Honigmanufaktur

in Vorarlberg.

Info

Neuhauser Honigmanufaktur

Rhomberg’s Fabrik – Haus F

Färbergasse 15

A-6850 Dornbirn

Tel.: +43 664 1544014

office@n-honig.at

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Foto: Neuhauser Honigmanufaktur

& Hof Markt

Seite 3, 4/2025

Wenn Honig auf Herz

trifft

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Seite 4, 4/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Bernhard Bergmann

Ländliche Inspiration

Zwischen den Hügeln der

Oststeiermark, im malerischen

Pöllau, öffnet vom 10. Mai

bis 14. Juni 2025 der Hofladen

von DESIGN AB HOF erneut

seine Türen – ein Ort, an dem

die Grenzen zwischen Landwirtschaft

und Kreativwirtschaft

verschwimmen. Dieses

Konzept, das kürzlich mit dem

renommierten landwirtschaftlichen

Innovationspreis „Vifzack“

ausgezeichnet wurde, lädt zu

einer künstlerischen Entdeckungsreise

ein.

Der saisonal geöffnete Hofladen

vereint das Beste aus beiden

Welten: Hier finden Besucher

nicht nur erlesene landwirtschaftliche

Produkte, sondern

auch Design-Objekte, die die

ländliche Tradition in neuem

Licht erscheinen lassen. Ein

abwechslungsreiches Programm

aus Workshops und Veranstaltungen

wie Kranz-Binden, Sirup-

Kochen oder Handlettering

ermöglicht es, selbst kreativ zu

werden und die Kunst des Handwerks

neu zu entdecken.

Zum Auftakt lädt DESIGN AB

HOF zu einer besonderen Vernissage

ein: Die Künstlerin Anne

des Brugassières präsentiert ihre

farbenfrohen Bilder und beeindruckenden

Holzskulpturen, die

mit Kettensäge und Gasbrenner

geschaffen wurden. Ihre Werke

zeugen von einer tiefen Verbundenheit

mit Form und Farbe und

verleihen diesem einzigartigen Ort

eine ganz besondere Atmosphäre.

www.design-abhof.at

Alles im Blick

Ein Verkaufsautomat bietet

viele Absatzmöglichkeiten.

Bei NonStop Shop sind es

ganze 430 Artikel(-pakete), die

Betreiber mit einer individuellen

Befüllung anbieten können. In

jeweils zehn Schalen, finden 43

unterschiedliche Produktpakete

ihren Platz. Auf konstant drei

Grad gekühlt bleibt alles frisch

und lose Waren wie Fleisch

können grammgenau abgerechnet

werden. Das Abrechnen

selbst funktioniert kontakt- und

bargeldlos, also nur mit Karte

und damit auch mit problemloser

Altersüberprüfung. Über

drei verschiedene Apps haben

sowohl Kunden, Befüller und

Betreiber den Automaten im

Blick. Der Kunde kann sich durch

das aktuelle Angebot klicken

und seine Ware sogar reservieren.

Die App zeigt ihm zudem

den Standort des Automaten

an und navigiert ihn dorthin.

Der Befüller nutzt die mobile

Software, um den Warenbestand

zu kontrollieren oder neue

Produkte zu integrieren. Auch

als Werbeplattform eignet sich

die Applikation. Informationen

über neue Waren, veränderte

Preise oder spezielle Saisonartikel

können per Push-Nachricht

geteilt werden. Damit kann eine

eigene Community aufgebaut

und gepflegt werden. Über die

App kontrolliert und dokumentiert

der Betreiber die komplette

Kassenführung und die Kühlkurve

des Automaten.

Die gut drei mal vier Meter

messenden Container können

individuell foliert werden und

sich so optisch optimal dem

Angebot oder Standort anpassen.

Den NonStop Shop gibt es

auch als einbaubare Module für

Bestandsgebäude und in einer

XXL-Variante für ganze Ladensysteme.

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Wieselburger Messe 2025

Vom 22. bis 25. Mai wird

Wieselburg erneut zum

Zentrum für Landwirtschaft,

Forstwirtschaft und Jagd. Die

Messe überzeugt mit einer

gelungenen Mischung aus

bewährtem Praxiswissen,

neuester Technik und abwechslungsreichem

Programm. Ein

Highlight: das große Gewinnspiel,

bei dem jede Eintrittskarte

automatisch zum Los wird. Zu

gewinnen gibt es u.a. einen

Fendt 516 Vario für ein Jahr, ein

Quad in Jagd-Edition und eine

praktische Forstkiste.

Technikfans können sich

beim Farming Simulator 2025

an digitalen Anwendungen

versuchen, während Modeinteressierte

bei der Trachtenmodenschau

auf ihre Kosten

kommen. Für Unterhaltung

sorgt Kabarettist Petutschnig

Hons am 23. Mai mit seinem

Programm „Bauernschlau“.

Fachlich setzt die Messe mit

dem neuen Feldtag „Voraus

säen“ sowie Beratungen zur

Hofübernahme klare Akzente.

Familien erwartet eine eigene

Kindererlebnishalle mit

Mitmachstationen.

Ein Muss für alle, die Landwirtschaft

mit Herz und Begeisterung

leben!

www.landundforst-messe.at

Foto: onStop-Shop

& Hof Markt

Aktuelles

Spezial

Seite 5, 4/2025

Wussten Sie schon, …

dass am 25. April der „Tag der Streuobstwiese“ war? Mit

dem „Hof der alten Sorten – Salzburger Obstsortensammlung“

und dem „Obstsortengarten Goldenstein“

beteiligen sich nun auch Salzburger Sammlungen obstgenetischer

Ressourcen am österreichweiten Projekt „Obst-

Monitoring“. Gemeinsam die Erhaltung der heimischen

Obstvielfalt voranzutreiben, das haben 2024 österreichische

Obst-Sammlungen beschlossen. Gemeinsam wollen

sie Zustand und Trends der Obstvielfalt erfassen und

bewerten. Die Sammlungen wollen konkrete Maßnahmen

zur Rettung besonders gefährdeter Sorten einleiten, begleitet

durch ein bundesweites Monitoring der Obst-Vielfalt

und einen jährlichen Zustandsbericht. Die gemeinsame

Vision: Bis zum Jahr 2035 sind alle in Österreich

vorhandenen Obstsorten in den Sammlungen gut abgesichert.

„Die Erhaltung und Erforschung seltener Obstsorten

brauchen eine gemeinsame Anstrengung der österreichischen

Obstsammlungen“, sagt Projektleiter Philipp

Bodner vom Verein ARCHE NOAH in Schiltern (NÖ).

www.arche-noah.at

Besuchen

Sie uns!

Halle 12 /

Stand E10

IFFA

3. bis 8. 5. 2025

Zwei starke Partner für das Fleischerhandwerk

Fotos: Hanke Ladenbau

Die Fleischerverband eGen,

Marktführer im Bereich Fleischereibedarf,

vertraut im Ladenbau

auf die Expertise von Ladenbau

Hanke. Gemeinsam bieten

sie Metzgereien ganzheitliche

Lösungen – von der Ausstattung

bis zum modernen Verkaufsraum.

Zukunftsorientierter

Ladenbau

Ladenbau Hanke entwickelt

maßgeschneiderte Verkaufskonzepte

für Metzgereien, die

traditionelle Handwerkskunst

mit modernen Einkaufsbedürfnissen

verbinden. Ziel ist ein

Einkaufserlebnis, das begeistert

– effizient, flexibel und digital.

Ladenbau Lösungen im

Überblick

u Hybride Verkaufskonzepte:

Bedientheke trifft Selbstbedienung

– für mehr Effizienz

und Kundenzufriedenheit.

u 24/7-Selbstbedienung:

SmartStore-Systeme ermöglichen

unabhängigen Verkauf

rund um die Uhr.

u Digitale Bestelllösungen:

Kunden bestellen bequem

online und holen ihre Ware

zur Wunschzeit ab.

u CRM & Newsletter: Stärkere

Kundenbindung durch individuelle

Ansprache.

u KI-Unterstützung bei Einarbeitung,

Weiterbildung und

Marketing.

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Produktionsplanung

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entstehen Arbeitsabläufe

und Raumkonzepte,

die Hygiene und Effizienz auf

höchstem Niveau vereinen – von

der Herstellung bis zum Verkauf.

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Weitblick

Thomas Hanke setzt auf Ehrlichkeit,

Innovation und Respekt vor

dem Handwerk. „Wir machen

Metzgereien fit für die Zukunft

– wirtschaftlich, attraktiv und

erfolgreich.“

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5071 Wals/Siezenheim

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22

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Besuchen Sie uns auf der IFFA Halle 11 Stand E39

Seite 6, 4/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Von Hannes

Royer

Wer hat noch Ahnung von

Saisonalität?

Die Temperaturen werden wärmer und unsere Ackerbäuerinnen

und -bauern kommen so richtig in Fahrt: Unter anderem

werden Kartoffeln gelegt und Gemüse wie Kürbis und Karotten

können jetzt im Freiland angebaut werden. Außerdem hat vor

kurzem die Spargelernte in Österreich gestartet. Aber Moment,

gibt es Spargel im Supermarkt nicht schon seit einigen Wochen

zu kaufen?

Was bei Konsumentinnen und Konsumenten eventuell für Verwirrung

sorgen kann, zeigt einmal mehr, dass nicht alles, was in österreichischen

Supermarktregalen liegt, automatisch von österreichischen

Feldern stammt. Durch die ständige Verfügbarkeit von Lebensmitteln

kann unser Gefühl für Saisonalität verloren gehen. Für die meisten von

uns ist Spargel vermutlich das Saisongemüse schlechthin. Aber wie

viele wissen, wann genau Spargel in Österreich geerntet wird? Das

Spargelangebot in den Supermärkten lässt vermuten, dass die Ernte

bereits in vollem Gange ist. Dass diese aber gerade erst gestartet und

man im Supermarkt bisher ausschließlich Importware bekommen hat,

ist vielen gar nicht bewusst.

Wer sich bewusst für österreichische Lebensmittel entscheiden

möchte, kann einen genauen Blick auf das Etikett werfen. Denn bei

allen frischen Gemüsesorten muss die Herkunft angegeben werden

– so auch beim Spargel. Außerdem gibt es die Möglichkeit, direkt

ab Hof bei den Landwirtinnen und Landwirten einzukaufen. Wer

auf Regionalität setzt, entscheidet sich dadurch in der Regel auch

für Saisonalität.

Indem man bewusst zu österreichischen Lebensmitteln greift,

unterstützt man die heimische Landwirtschaft. Auch für das Klima

kann man etwas tun, nicht zuletzt wegen der strengen Umweltauflagen,

die in Österreich gelten. Obendrein entwickelt man über

die Zeit ein gutes Gespür dafür, wann welches Obst oder Gemüse

geerntet wird. Für mich sind das nur einige von vielen Gründen,

warum wir bei Spargel, Erdbeeren und Co. dann zugreifen sollten,

wenn sie tatsächlich Saison haben.

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Nur das Beste

Valesa Schell ist SPIEGEL-Bestseller-Autorin

und eine der erfolgreichsten Food-Bloggerinnen

Deutschlands. In ihrem neuen Buch vereint

sie in einem „Best-of“ ihre beliebtesten und gelingsichersten

Herzensrezepte für Brot & Co. Von

Rotkorn-Buttermilch-Laib bis hin zu Gelbweizen-Zucchini-Nuss-Zwirbel

findet man in diesem

persönlichen Backbuch 50 raffinierte Rezepte für

Brot, Weckerl & herzhafte Gebäcke.

www.ulmer.de

Umfang: 144 Seiten

Einband: Gebunden

20, 60 €

ISBN: 978-3-8186-2466-8

Foto: Ulmer

Ohne klebrige Finger

Das Backen von Weckerl kann so einfach sein. Mit

ihrer „No-Knead-Methode“ und der Abstech-Technik

vereint Valesa Schell zwei unkomplizierte Techniken,

die Brötchen mit lockerem Innenleben und

knuspriger Kruste garantieren. Mit 60 Rezepten, inklusive

Schritt-für-Schritt-Anleitungen, kann man

sich von dem klebrigen, komplizierten Formen von

Teig verabschieden und zaubert fluffige Weckerl

und Beilagenbrote.

www.ulmer.de

Umfang: 176 Seiten

Einband: Gebunden

20, 60 €

ISBN: 978-3-8186-2391-3

Foto: Ulmer

Illustriertes Backen

Mit nur fünf Teiggrundlagen lassen sich 55 kreative

Rezepte zaubern, die von Brioche, Croissants über

Tartelettes und Mini-Pizzen bis zu Zimtschnecken

und Focaccias reichen – sei es für den Brunch mit

Freunden, als Snack oder „Comfort Food“. Die von

der Autorin handillustrierten Notizbücher und zahlreiche

Stepfotos machen das Backen zugänglich

und enthüllen die Geheimnisse des Sauerteigs.

www.ulmer.de

Umfang: 144 Seiten

Einband: Klappenbroschur

16,50 €

ISBN: 978-3-8186-2486-6

Foto: Ulmer

100 Prozent pflanzlich

Veganes Brot? Mit ausschließlich natürlichen und

pflanzlichen Zutaten zeigt Shane Martin in über 70

Rezepten wie das geht. Ganz ohne Eier, Butter und

Milch entstehen gesunde Familienbrote aus Vollkorn,

saftige Scones, Waffeln und Donuts, samtige

Focaccia und vieles mehr aus der Welt des Backens.

Abgerundet mit Tipps und Tricks wird das

vegane Backen zum Kinderspiel für Anfänger und

Profis zugleich.

www.penguin.de

Umfang: 160 Seiten

Einband: Gebunden

22,70 €

ISBN: 978-3-517-10395-2

Foto: Südwest

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Weniger Fett, volles Aroma – und das ganz ohne

Gluten und in über 100 kreativen Rezepten für jeden

Tag. Ob herzhafte Klassiker, süße Leckereien

oder schnelle Snacks – alle Gerichte gelingen einfach

und blitzschnell im Airfryer. Dazu gibt es viele

Varianten für milchfreie, laktosefreie, FODMAP-arme,

vegetarische und vegane Ernährung. Damit ist

es ein vielseitiger Begleiter für die moderne Küche.

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Umfang: 256 Seiten

Einband: Softcover

20 €

ISBN: 978-3-7459-2797-9

Foto: EMF Verlag


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Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 4/2025

Besser präzise.

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Schmankerl, Wein und Geselligkeit

Ein Streifzug durch österreichische

Buschenschanken und Heurige.

Von Katrin Hammer

Wenn die sommerlichen

Temperaturen

nach einer spritzigen

Abkühlung verlangen, dann ist

es höchste Zeit für einen Heurigenbesuch

oder Buschenschank.

Denn während man in Wien

den beliebten Spritzer in einem

Heurigen, sprich dem echten

Wiener Heurigen, bekommt,

sind Eigenbauweine und Brettljause

im restlichen Österreich im

Buschenschank zu finden. Der

Buschenschank und Heurige, wie

wir ihn heute kennen, war stets

mit der Geschichte des Weinbaus

gekoppelt und ist schon seit

jeher eine wichtige Vertriebsmöglichkeit

für Winzer, bei der

die Weinbauern ihre Erzeugnisse

ausschenken und dazu

kalte Speisen anbieten. In Wien,

Niederösterreich, Oberösterreich,

Kärnten, in der Steiermark und im

Burgenland wird der Buschenschank

durch eigene Buschenschankgesetze

geregelt. Je nach

Weinbauregion werden dabei die

verschiedensten traditionellen

Gebräuche berücksichtigt, doch

eines haben sie gemeinsam: Es

dürfen lediglich Waren aus eigener

Produktion bzw. aus bäuerlichen

Betrieben zugekaufte Ware angeboten

werden und Speisen sind

lediglich in kalter Form erlaubt.

So kommt es, dass das typische

Buschenschank-Gericht die

Brettljause in den verschiedensten

Varianten ist. Verhackerts,

Grammelschmalz, Speck, Jausenwürstl,

eingelegtes Gemüse, kreative

Auftstriche, frischer Kren,

regionaler Käse – die Vielfalt ist

groß und macht auch vor veganen

und vegetarischen Angeboten

nicht Halt. Übrigens: Während es

für den Buschenschank Gesetze

gibt, ist die Bezeichnung Heuriger

nicht gesetzlich definiert

oder geschützt. Im Prinzip kann

sich jeder Gastgewerbebetrieb so

nennen. Allerdings gibt es Landesgesetze

– wie beispielsweise das

Wiener Buschenschankgesetz -,

die „echte Heurige“ als Buschenschank

regeln. Das heißt also,

dass Weingüter, die zwar eigene

Weine, typische Brettljausen aber

auch warme Speisen anbieten, als

Heurigen-Betriebe gekennzeichnet

sind.

Traditionell und

modern

So unterschiedlich wie die

österreichischen Weine, so

unterschiedlich sind auch die

Buschenschanken und Heurigen.

Im Kremstal befindet sich der

Winzerhof der Familie Dockner.

Rund vier Mal pro Jahr hat der

Stammhaus-Heurige, ein klassischer

Heuriger mit gemütlichen

Innenhof und Stüberl, für einige

Wochen geöffnet. Neben Wein,

Sekt und Fruchtsaft aus dem

Hause Dockner werden traditionelle,

bodenständige Speisen

serviert. Die Rezepturen für die

kalten und warmen Schmankerl

stammen oft noch aus Großmutters

Rezeptbüchlein, die

Zutaten kommen soweit es geht

aus der Region. Zusätzlich lockt

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›

Seite 8, 4/2025

Wein & Aktuelles

Hof Gast

Foto: Katrin Hammer

der moderne Genussheurige in

absoluter Traumlage am Frauengrund.

Auf der überdachten

Terrasse und an den Tischen

zwischen den Weinreben werden

feine Schmankerl serviert. Gleich

nebenan ensteht und reift der

bekannte Dockner-Sekt – da

schmeckt das prickelnde Gläschen

gleich viel besser.

Steirische

Gemütlichkeit

Abseits des Trubels und doch

direkt an der Südsteirischen

Weinstraße gelegen, werden

in der Buschenschank am

Hermannhof traditionelle

Jausengerichte serviert, Qualität

und Regionalität wird dabei

großgeschrieben. Ganz nach

dem Motto „A Bauer isst nur

des was er kennt“ bietet die

Familie Hernach ihren Gästen

ausschließlich hausgemachte

steirische Schmankerl an, von

Aufstrich über Bratfett bis hin

zu Schweinsbraten.

Der Großteil an Fleischprodukten,

vom Geselchten bis

zum Bauchspeck, wird sogar im

eigenen Schlachtraum produziert

und in der Selchkammer veredelt.

Salate und Gemüse kommen

direkt vom eigenen Garten auf

den Tisch. Zusammen mit einem

guten Gläschen Wein lassen sich

die steirischen Köstlichkeiten

mit Blick über die Weingärten

herrlich genießen.

Saisonal und regional

Im Zentrum von Mödling befindet

sich der Heurige der Familie

Pferschy-Seper. „Der Heurige

ist unsere absolute Herzensangelegenheit

und vom Betrieb

nicht wegzudenken“, so Birgit

Pferschy-Seper. Vom Kümmelbraten

über frische Salate bis

zum Liptauerbrot ist bei dem

Heurigen-Buffet alles zu finden.

Dabei wird großer Wert auf

saisonale Speisen und regionale

Lieferanten gelegt.

„Unsere traditionelle Vielfalt

wird von hausgemachten

vegetarischen und veganen

Speisen ergänzt, zum Beispiel

durch Spinatknödel auf Rucola

mit getrockneten Tomaten und

Parmesan oder veganem Chili“,

zeigt sich die Familie offen für

Neues. Den Charakter eines

Heurigen beschreibt die Gastgeberin

folgendermaßen: „Ein

traditioneller Heurige zeichnet

sich für mich durch eine familiäre

Atmosphäre aus, die ein

willkommenes Ziel für Jung und

Alt ist.“ Also nichts wie hin zum

Heurigen.

Bio und vegan

„Bio ist für uns eine umfassende

und für alle Bereiche des Hofs

geltende Lebenseinstellung“, so

Dani und Otto Knaus vom gleichnamigen

Bioweingut im Sulztal

an der Weinstraße. 2005 haben

sich die beiden entschlossen

ihren Buschenschank in einen Bio

Buschenschank umzuwandeln,

denn „nur“ Bio Wein zu erzeugen

war ihnen zu wenig. Außerdem

etablierten die Gastgeber 2010

die vegane Bio Brettljause, die

ganz ohne tierische Produkte

serviert wird. Neben Käferbohnenaufstrich,

Apfel-Zwiebel-

Schmalz und Karotten-Kren-

Aufstrich kommen frisches Obst

und Gemüse sowie ofenfrisches

Brot auf den urigen Holztisch.

Und der Wein? Der ist natürlich

auch bio und vegan-zertifiziert.

Buchtipps

Ein ausdrucksstarker Jahrgang

Voll im Trend

Umfang:128 Seiten

Einband: Gebunden

Preis: 15 €, ISBN: 978-3-7459-2760-3

Kekse, Kuchen, Torten und Cupcakes

– dieses Buch ist eine liebevolle

Einladung in die Welt

des Backens. Mit 50 unkomplizierten

Rezepten und leicht

verständlichen Grundlagen

vermittelt es alles, was für farbenfrohe,

süße Kreationen nötig

ist. Ob für den Pausensnack,

die Party oder den Familiengeburtstag

– hier findet sich das

passende Gebäck für jeden Anlass,

hübsch präsentiert und

garantiert gelingsicher.

Foto: EMF Verlag

Eisgekühlter Küchenhelfer

Hier werden Kindheitsträume

wahr – mit der Ninja Creami

und diesem Buch. Die Sammlung

von 50 kreativen und kinderleichten

Rezepten reicht

von klassischer Eiscreme

über Sorbets und Frozen Yogurt

bis hin zu Smoothie-

Bowls und Milchshakes. Ergänzt

durch Tipps für Mix-Ins,

Toppings und Swirls, bietet

dieses Buch Inspiration für

gesunde, preiswerte und individuelle

Eiskreationen – ganz

ohne Zusatzstoffe.

www.emf-verlag.de

Umfang: 128 Seiten

Einband: Gebunden

Preis: 20€, ISBN: 978-3-7459-2805-1

Foto: EMF Verlag

Der 2. April 2025 markierte

den Startschuss für die

steirische Weinsaison. In der

Stadthalle Graz versammelten

sich rund 3.000 Weinliebhaber,

von Fachleuten aus Gastronomie

und Handel bis hin zu

privaten Genießern, um die

Highlights des neuen Jahrgangs

zu verkosten. Über 100

Winzer aus der West-, Südund

Vulkanland-Steiermark

präsentierten ihre edelsten

Tropfen – und sorgten damit für

glänzende Augen und gefüllte

Gläser.

Im Mittelpunkt standen die

Weine des Jahrgangs 2024, die

mit ihrer hohen Fruchtreife und

ausdrucksstarken Aromen für

Begeisterung sorgten. „Der Jahrgang

2024 verspricht kräftigere,

physiologisch reife Weine mit

ausgeprägter Fruchtaromatik“,

so Ing. Martin Palz, Geschäftsführer

der Wein Steiermark.

Auch Stefan Potzinger, Obmann

von Wein Steiermark, betonte

die hohe Qualität dieses Jahrgangs:

„Sicher ist jedenfalls, dass

wir bei unseren Top-Rieden-

Weinen einen der besten Jahrgänge

der letzten Dekaden

erwarten können.“

Neben der Verkostung

bot die Veranstaltung eine

Plattform für den Austausch

zwischen Winzern, Fachleuten

und Gästen. Die Winzer laden

nun zu Ab-Hof-Verkäufen

und Weinverkostungen ein,

um die steirische Weinkultur

weiter erlebbar zu machen.

Ende April werden die Weine

des neuen Jahrgangs auch in

Wien präsentiert. Darüber

hinaus ist die Wein Steiermark

im DACH-Raum sowie

auf internationalen Märkten

aktiv, um die Bekanntheit des

steirischen Weins weiter zu

stärken.

www.steiermark.wine

Foto: Werner Krug

Hof Gast

Aktuelles

Seite 9, 4/2025

Foto: iba

iba 2025: Handwerk

im Rampenlicht

Vom 18. bis 22. Mai 2025

verwandelt sich Düsseldorf

in das Zentrum der internationalen

Backbranche: Die iba, Weltleitmesse

für Bäckerei, Konditorei

und Snacks, präsentiert auf

über 98.000 Quadratmetern die

ganze Vielfalt des Handwerks.

Im Fokus steht dabei das Bäckerhandwerk

– mit einer eigenen

Ausstellungsfläche von 19.000

Quadratmetern in den Hallen 13

und 14.

Ob innovative Ladenkonzepte

wie hybride Stores, mobile Tiny-

Stores oder energieeffiziente

Technik – Besucher können sich

auf spannende Impulse für die

Zukunft des Handwerks freuen.

Nachhaltigkeit spielt dabei eine

zentrale Rolle: Reet, Bambus oder

Baumwolle zeigen, wie umweltfreundlicher

Ladenbau aussehen

kann.

Der Zentralverband des Deutschen

Bäckerhandwerks e.V.

als ideeller Träger der Messe

vertritt über 9.200 Betriebe mit

rund 240.000 Beschäftigten.

Präsident Roland Ermer betont:

„Nachwuchsförderung ist essenziell,

um dem Fachkräftemangel

entgegenzuwirken.“ Der Verband

unterstützt Betriebe mit praxisnahen

Angeboten und informiert

über Karrieremöglichkeiten.

Highlight für junge Talente ist

der neue „Azubi Campus“, der

Prüfungsvorbereitung via Tutorials

bietet. Auf der Messe selbst

können sich Auszubildende in

der Azubi-Werkstatt ausprobieren

und wertvolle Einblicke

gewinnen.

Im Rahmenprogramm

steht das Handwerk ebenfalls

im Mittelpunkt: In der iba.

ACADEMY können Besucher

das Brezenbacken erlernen,

während das iba.FORUM zahlreiche

Vorträge und Events wie

die Verleihung des „Ehrenpreises

des Deutschen Bäckerhandwerks“

oder internationale Wettbewerbe

wie der iba.UIBC Cup of

Bakers und Confectioners bietet.

Auch die „WM der Brot-Sommeliers“

wird hier ausgetragen.

Ein weiteres Highlight: Der

Design-Wettbewerb „Die Bäckerei

der Zukunft“. Visionäre Konzepte

werden am 20. Mai auf der Messe

prämiert – ein Blick in die Zukunft

des Bäckerhandwerks.

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Scharfe Teile

Mit einem Sortiment von

über 2.500 Artikeln für die

Gastronomie und die lebensmittelverarbeitende

Industrie

fertigt Giesser täglich mehr als

8.000 Profimesser – mit Präzision,

Leidenschaft und dem

Blick fürs Besondere. Nun wurde

dieses Portfolio um zwei außergewöhnliche

Messer erweitert:

die neuesten Modelle der PremiumCut-Serie,

entstanden aus

echter Handwerkskunst und

erstklassigen Materialien.

Das Veggie No. 1 ist ein

wahres Multitalent in der

Küche. Seine schlanke, agile

Klinge bietet maximale Kontrolle

und müheloses Handling

– ob beim Schneiden von

Gemüse, Obst oder Fleisch.

Es ist das ideale Werkzeug

für alle, die mit Hingabe und

Präzision kochen. Mit dem

Yobocho No. 1 verschmelzen

japanische Messerkultur und

deutsche Ingenieurskunst auf

beeindruckende Weise. Der

markante Kullenschliff und

die gekonnte Balance lassen

die Klinge mit einer Länge

von 16 cm nahezu schwerelos

durch jedes Schneidgut

gleiten. Gefertigt aus gehärtetem

Chrom-Molybdän-Stahl

mit 57 Rockwell-Härtegraden,

veredelt durch feine Politur und

den letzten Schliff von Meisterhand,

versprechen beide

Messer langanhaltende Schärfe

und vor allem besonders viel

Schneidfreude. Abgerundet

wird jedes Modell durch einen

von vier exklusiven Griffen:

Thuja – Tree of Life, Spicy

Orange, Red Diamond oder

Micarta – Rocking Chefs. So

wird jedes Messer zum einzigartigen

Begleiter – stilvoll,

Top-Qualität

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Foto: Giesser

Seite 10, 4/2025

Saisonales

Hof Gast

Rezepte

Marillentorte mit Sauerrahmguss

Zutaten für eine Springform

mit 24 – 26 cm

Durchmesser:

Teig:

u 300 g Mehl

u 200 g Butter

u 100 g Zucker

u 1 gute Prise Salz

u 1 – 2 Esslöffel Sauerrahm

Belag:

u 600 – 700 g entkernte und

halbierte Marillen

u 2 Esslöffel Amaretto

u 250 ml Sauerrahm

u 125 ml Schlagobers

u 125 g Topfen

u 50 g Zucker

u 2 Eier

u etwas Vanillezucker

Fruchtige Kuchen

zur Saison

Nichts gegen Sachertorte,

Schwarzwälder Kirschoder

Linzertorte, aber

an heißen Tagen schmecken

fruchtige Kuchen am besten.

Wenn der Frühsommer Einzug

hält, dann sehnt man sich nach

leichteren Backgenüssen. Auch

wenn der Kaloriengehalt sich

oft nicht ändert, so fühlt sich

die Nascherei mit Obst gleich

viel leichter an. Bald beginnt die

heimische Saison für Beeren,

Marillen oder Kirschen und sie

machen im einfachen Blechkuchen

eine genauso gute Figur wie

auf Torten oder im Strudel.

Genuss an heißen

Tagen

Die bunte Vielfalt an Obst lässt

sich auf verschiedene Arten

verarbeiten. Sie schmecken mit

leichtem Biskuitteig, auf knusprigem

Mürbteig, mit Streusel

oder im Rührteig. Frische,

aromatische, aber nicht überreife

Früchte sind ideal zum Backen.

Sind sie zu reif, neigen sie dazu,

matschig zu werden und den Teig

zu verwässern. Auch lassen sich

die unterschiedlichen Obstsorten

nicht beliebig in den Rezepten

austauschen und die Menge

an verwendetem Obst nicht

erhöhen. Man sollte sich an die

Rezepte und die Empfehlungen

halten.

Bunte Palette an Obst

Erdbeeren sind sehr empfindliche

Früchte, erhitzt werden

sie schnell matschig und unansehnlich,

daher werden sie oft

roh verwendet und auf den

Teigboden oder auf eine Creme

gelegt und mit Gelatine/ Agar

agar bedeckt. Die roten Früchtchen

passen gut zu Biskuitteigen,

Joghurt- oder Topfencremen

oder auf klassische Obstböden.

Kirschen wiederum sind ideal

für Rezepte mit Rührteigen oder

auch mit Streusel. Entkernt

saften die Früchte mehr, mit

Kern bleiben sie kompakter,

aber sind unbequemer zu essen.

Mit etwas Stärke überzogen

saften entkernte Kirschen beim

Backen weniger. Besonders gut

passt Schokolade in den Teig

oder auch Nüsse.

Marillen sind kompakter als

Beeren und für viele Rezepte

geeignet. Sie passen auf Tartes,

in den Strudel oder in den einfachen

Blechkuchen. Mohn, Nüsse

und Topfen sind die idealen

Begleiter, die das Aroma der

Marille umschmeicheln.

Beeren begleiten uns durch

den ganzen Sommer, es beginnt

mit den Erdbeeren und endet mit

Heidelbeeren und Brombeeren.

Sie mögen vor allem eines nicht,

zu starkes Rühren. Sie werden

daher immer sehr vorsichtig in

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

verschiedene Teige eingerührt.

Sie passen in Muffins, unter den

Baiser, mögen Streusel und einfache

Rührteige.

Optimale Mehle

Der Klassiker unter den Mehlen

zum Backen ist das Weizenmehl

und es ist ideal für Rühr-,

Biskuit- und Mürbteige. Es

macht besonders luftige Teige

und wird daher gerne für Obstkuchen

verwendet. Dinkelmehl,

mit seinem nussigen Aroma, ist

eine willkommene Alternative.

Teige mit Dinkel sollten etwas

vorsichtiger gerührt werden,

um die etwas schlechteren

Backeigenschaften gegenüber

Weizenmehl auszugleichen.

Vollkornvarianten aus den

beiden Getreidesorten eignen

sich für rustikalere Rezepte.

Die etwas festere Konsistenz

kann durch saftiges Obst etwas

ausgeglichen werden. Mandelmehl

dagegen ist eigentlich

kein echtes Mehl, da es nicht

aus Getreide hergestellt wird.

Es enthält daher kein Gluten

und hat somit auch keine guten

Backeigenschaften. Aber es

eignet sich zum Untermischen

in Teige und sorgt für ein nussiges

Aroma und eine saftige

Konsistenz. Beeren und Marillen

passen besonders gut zu dieser

Alternative.

❱ Alle Zutaten für den Teig

rasch zu einem Mürbteig

kneten, den Teig zugedeckt

im Kühlschrank eine Stunde

rasten lassen.

❱ Marillen waschen, halbieren

und entkernen. Die

Hälften mit dem Amaretto

beträufeln.

❱ Alle Zutaten für den Guss

gut verrühren.

❱ Den Teig auf einer bemehlten

Fläche ausrollen

und Boden und Rand einer

Tortenform damit auslegen. Den Rand gut andrücken

und den Tortenboden mit einer Gabel mehrmals anstechen.

Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und mit

Linsen auffüllen. Das Backpapier sollte groß genug sein

und über den Formenrand hinausreichen. Den Teig bei

200 Grad Celsius etwa 15 Minuten blind backen.

❱ Das Backpapier mit den Linsen entfernen und die Marillenhälften

auf den Teigboden legen. Den Guss darüber

verteilen. Die Torte nun bei 180 Grad Celsius etwa 40

Minuten fertig backen.

Kirschen-Schokoladenkuchen

Zutaten für 1 kleine, runde

Form:

u 250 g Kirschen

u 100 g Butter

u 100 g Zucker

u 100 g Schokolade

u 100 g Walnüsse

u 50 g Brösel

u 3 Eier

u Butter und Mehl für die

Form

❱ Kirschen waschen und

vom Stiel befreien, aber

nicht entkernen.

❱ Eier in Eidotter und Eiklar

trennen. Zucker mit Butter

schaumig rühren.

❱ Eidotter unterrühren,

geriebene Schokolade, geriebene

Nüsse und Brösel

dazugeben.

❱ Eiklar zu steifem Schnee

schlagen und vorsichtig

unter die Masse heben. Den

Teig in eine gefettete und

bemehlte Tortenform füllen.

Die Kirschen auf dem Teig verteilen.

❱ Den Kuchen bei 180 Grad Celsius etwa 30 – 45 Minuten

backen.

❱ Tipp: Wer gerne etwas mehr Teig möchte, kann die

Teigmasse verdoppeln und den Kuchen mit den Kirschen

backen.

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 4/2025

Der etwas andere Käse

Von „Eckerlkäse“, dem Schmelzkäse als Erfindung und Kochkäse, der nicht kochen soll.

Text & Foto: Katrin Hammer

Rezepte

Würziger Kochkäse

Zutaten:

u 250 g Magertopfen

u 100 g Quargel

u 100 ml Milch

u 40 g Butter

u 1 Eidotter

u Salz

u Pfeffer

u Kümmel nach Geschmack

Die Käselandschaft ist so

wunderbar vielfältig, dass

für jeden Geschmack

etwas dabei ist: von Frischkäse,

Schimmelkäse über Weichkäse,

Schnittkäse bis hin zu Hartkäse.

Und dann gibt es Sorten, die eine

besondere Stellung einnehmen,

weil sie in ihrer Eigenschaft so

gar nicht typisch sind für Käse.

Schmelzkäse und Kochkäse, eine

Untergruppe von Schmelzkäse,

gehören hier dazu und unterscheiden

sich in ihrer Herstellung

als auch in ihrer Verwendung

deutlich von den klassischen

Sorten.

Wer hat’s erfunden?

Schmelzkäse ist im Prinzip kein

Käse im herkömmlichen Sinne.

Er ist ein weiterverarbeitetes

Produkt aus einer oder mehreren

Käsesorten. Der Käse wird

durch Erhitzen und Schmelzen

hergestellt, wobei auch andere

Milcherzeugnisse (Sahne,

Butter, Milch- oder Molkepulver),

Schmelzsalze und Emulgatoren

zugefügt werden können.

Die Käsemasse wird in Formen

gefüllt und abgekühlt, bis sie sich

wieder verfestigt. Für die typsiche

Konsistenz und Streichfähigkeit

sind die speziellen Schmelzsalze

verantwortlich, manche Sorten

werden mit Kräutern und Gewürzen,

Schinkenstückchen oder

Paprikapulver weiter verfeinert.

Das Österreichische Lebensmittelbuch

schreibt vor, dass die

Trockenmasse des Endprodukts

zumindest zu 51 Prozenz des

Gewichts aus Käsetrockenmasse

bestehen muss. Schmelzkäse ist

also nicht zu 100 Prozent Käse. In

der Verpackung ungeöffnet ist ein

Schmelzkäse sehr lange haltbar,

das war auch entscheidend für

seine Erfindung. Der Schweizer

Industrielle Walter Gerber

stellte fest, dass der beliebte

Schweizer Hartkäse in warmen

Ländern der „Äquatorkrankheit“

erlag, stark schwitzte und

verschimmelte. Dieses Problem

war Antrieb für seine Erfindung:

den Schmelzkäse. Nach jahrelangen

Versuchen gelang ihm 1913

die richtige Rezeptur und somit

ein Käse, der auch ohne ständige

Kühlung lange haltbar ist. Das

damalige Herstellungsprinzip ist

mit dem heutigen verleichbar,

wobei die Sortenvielfalt mit den

Jahren zunahm. Auch andere

Käsehersteller entdeckten den

Schmelzkäse für sich, so wurde

beispielsweise in Österreich 1925

unter der Marke „Alma“ begonnen,

Schmelzkäse herzustellen,

womit sie die älteste Schmelzkäsemarke

Österreichs ist.

Häufig wird der Schmelzkäse als

Streichkäse in Form kleiner dreieckiger

Kreissektoren in Alufolie

angeboten, was ihm auch den

geläufigen Namen „Eckerlkäse“

einbrachte. Doch auch als Scheiben

(schnittfest) mit Trennfolie

in einer Kunststoffverpackung ist

der Schmelzkäse beliebt und wird

in dieser Form häufig als Belag für

Cheeseburger oder zum Überbacken

von Toasts verwendet. Der

Schmelzkäse in Frischeschalen

bindet Suppen und Saucen ideal

❱ In einem Topf die Milch auf ca. 80 Grad erwärmen. Den

kleingeschnittenen Quargel unter ständigem Rühren

hinzugeben und schmelzen lassen. Anschließend den

Topfen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Butter zugeben und ständig weiter rühren,

bis sie geschmolzen ist und sich in die Masse eingebunden

hat. Achtung, auch wenn der Käse Kochkäse heißt,

sollte die Masse nicht kochen. Nach ca. 4-5 Minuten ist

der Kochkäse soweit und für die schöne Gelbfärbung

wird noch der Eidotter untergerührt. In ein Schälchen

füllen und kaltstellen. Wer nicht abwarten möchte, kann

den Kochkäse auch warm genießen. Tipp: Wird eine geschmeidige

Konsistenz gewünscht, kann dem Topfen zu

Beginn ca. ½ TL Natron beigefügt werden.

und eigent sich zum Dippen in

geselliger Runde oder als Brotaufstrich.

Ein Muss für die

oberösterreichische

Brettljause

Wie bereits erwähnt ist der

Kochkäse eine Art Schmelzkäse,

gehört jedoch zu der Gruppe der

Sauermilchkäse. Im Gegensatz

zum industriell hergetellten

Schmelzkäse wird Kochkäse oft

noch handwerklich oder sogar

zu Hause produziert und gehört

definitiv zu den nicht alltäglichen

Spezialitäten. Rein optisch

sieht der Käse wie ein sehr gelber

Schmelzkäse aus, doch schon

der würzige Geschmack und der

strenge Geruch unterscheidet ihn

vom „Eckerlkäse“. Basis für den

Kochkäse, der in Mundart auch

„Ab’kochter“ genannt wird, ist

trockener Topfen. Was zusätzlich

alles in den Käse hineinkommt,

ist von Produzent zu Produzent

unterschiedlich. Zu Beginn

muss der Topfen reifen. Manche

Hersteller fügen hier Natron

hinzu, manche Hersteller verzichten

jedoch ganz auf Natron und

auch auf Schmelzsalze (sie sind

für eine dauerhafte Streichfähigkeit

verantwortlich). Nach

einigen Tagen ist der Topfen

glasig und wird erhitzt sowie

mit Zutaten wie Salz, Pfeffer und

Kümmel verfeinert. Auch Butter,

Sahne und Eigelb finden sich in

manchen Rezepturen und wer

einen besonders aromatischen

Kochkäse bevorzugt, der kann

anstatt oder zusätzlich zu dem

Topfen einen Quargel verwenden.

Der oberösterreichische

„Ab’kochte“ nimmt in den heimischen

Mostschänken übrigens

den selben Stellenwert ein wie der

Liptauer in den Wiener Heurigen

– ein Muss für die traditionelle

Brettljause.

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Seite 12, 4/2025

Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Erdbeerkuchen

Zutaten für 1 Blech:

Teig:

u 100 g Butter

u 100 g Zucker

u 160 g Mehl

u 4 Eidotter

u 1 halbe Packung Backpulver

u etwas Milch

Fülle:

u 400 g Erdbeeren

u 6 Blatt Gelatine

u 300 ml Joghurt

u 50 g Zucker

u Saft von 1 Zitrone

u Etwas Zitronenschalenabrieb

u 1 Stamperl Cognac

u 400 ml Obers

u Erdbeermarmelade zum

Bestreichen

Erdbeeren:

Königlicher Genuss

Wer auf die ersten

heimischen Erdbeeren

wartet, wird mit einer

fruchtigen Geschmacksexplosion

überrascht. Süß, aromatisch

und saftig, so müssen

gute Erdbeeren schmecken und

das können die kleinen Früchtchen

nur, wenn sie reif geerntet

werden und keine langen Transportwege

hinter sich haben.

Daten und Fakten

Die roten kleinen Früchtchen

zählen zum Lieblingsobst der

Österreicher, etwa drei Kilogramm

davon nascht jeder

hierzulande im Durchschnitt

pro Jahr. Aber leider ist mehr als

die Hälfte davon Importware,

meistens aus Spanien, und nur

knapp 40 Prozent stammen aus

heimischem Anbau. Die meisten

Erdbeeren stammen aus Oberund

Niederösterreich, gefolgt von

der Steiermark und dem Burgenland.

Die heimische Anbaufläche

mit etwa 1600 Hektar kann sich

zwar sehen lassen, reicht aber

nicht zur Eigenversorgung. Das

liegt unter anderem daran, dass

viele Früchtchen außerhalb der


Saison gekauft werden, wie etwa

im Winter. Die heimische Hauptsaison

beginnt Anfang Mai und

reicht bis in den Juli und August

hinein. Das wird durch unterschiedliche

Erntezeitpunkte

verschiedener Sorten möglich.

Und trotzdem ist die Sortenvielfalt

im Handel und Anbau

vergleichsweise überschaubar,

da hier Kriterien wie Lagerung,

Erntemenge oder Krankheitsanfälligkeit

der Pflanzen im

Vordergrund stehen. Für Liebhabersorten

ist da kein Platz.

In den Genuss der über 1000

Erdbeersorten, die unterschiedlich

schmecken und auch weiß

oder gelb gefärbt sein können,

kommen daher nur mehr Privatgärtner.

Denn der Grund, warum

bestimmte Sorten so selten

geworden sind, liegt oft an der

geringen Wirtschaftlichkeit.

Einige Raritäten wie die aromatische,

aber nicht lagerbare „Mieze

Schindler“ oder die weiß reifende

„Snow white“ gedeihen nur auf

wenigen heimischen Feldern

bei Direktvermarktern. „Mieze

Schindler“ gilt aber immer noch

als die Praline unter den Erdbeeren.

Die aromatische Frucht ist

etwas kleiner und ähnelt durch

die Erhebungen einer Himbeere.

Sie wird daher auch als Himbeererdbeere

bezeichnet. Die dunkelroten

Früchte schmecken besonders

süß und werden gerne für

Marmelade verwendet.

Junge Frucht

Die Erdbeere, so wie wir sie heut

kennen, ist noch einen relativ

junge Frucht. Zwar gibt es die

Walderdbeeren schon lange und

die ältesten Funde gehen auf

die Steinzeit zurück, aber die

Früchte sind sehr klein. Erst als

andere Sorten aus Amerika und

Chile zu uns kamen, entstand

die Kulturerdbeere. Aus Übersee

kam die „Amerikanische Scharlacherdbeere“

nach Europa und

aus Südamerika die „Chilierdbeere“.

Erst eine Kreuzung dieser

beiden Wildsorten brachte im 18.

Jahrhundert die heute bekannte

Ananaserdbeere (Fragaria

ananassa) hervor. Die Walderdbeere

hat mit der Züchtung der

heute beliebten roten Frucht

nichts zu tun. Den Namen, den

man der Frucht gab, führte Jahr-

❱ Für den Teig Butter, Zucker und Eidotter schaumig rühren.

Mehl mit Backpulver mischen und mit etwas Milch

unter die Eimasse heben.

❱ Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen

und bei 170 Grad Celsius etwa 20 – 25 Minuten backen.

Den Teig ausgekühlt halbieren.

❱ Für die Fülle Erdbeeren klein schneiden.

❱ Joghurt, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale und

-saft gut verrühren, Schlagobers steif schlagen.

❱ Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken

und in Cognac leicht erwärmen, bis sie sich löst.

Einige Esslöffel Joghurtmasse in die Gelatine einrühren.

❱ Gelatine in die Joghurtmasse rühren, das Schlagobers

unterrühren, die Erdbeeren unterheben.

❱ Eine Teigplatte in eine rechteckige Tortenform legen,

mit etwas Marmelade bestreichen. Die Erdbeermasse

darüberstreichen und die zweite Teigplatte daraufsetzen

und leicht andrücken.

❱ Tipp: Es schmeckt sehr gut, wenn aus den Eiklar mit

etwas Zucker ein Baiser geschlagen wird. Eine Hälfte des

Teiges wird damit bestrichen und mitgebacken. Die Hälfte

mit Baiser bildet den oberen Abschluss im Rezept.

zehnte später zu Verwirrung.

Unsere Großmütter, speziell in

Wien, kennen vielleicht noch

die Bezeichnung Ananas für

Erdbeere. Erst als die echte

Ananas im Handel angeboten

wurde, kam es zur sprachlichen

Verwirrung. Heute hat sich der

Begriff Erdbeere eindeutig durchgesetzt.

Genuss vom feinsten

Die Erdbeere ist und bleibt die

Edelste unter den Beeren. Sie

schmeckt süß, aromatisch und

ist nicht so säurebetont wie

die Ribisel. Sie überzeugt daher

pur, oder nur mit etwas Zucker,

Schlagobers oder Pfeffer. Aber

sie ist natürlich ein Allrounder in

der Küche und harmoniert mit

Milchprodukten wie Schlagobers,

Joghurt und Topfen sehr gut, passt

hervorragend zu Schokolade und

kann auch gut mit Pikantem. Sie

überzeugt mit Partnern wie Essig,

Fleisch, Spargel, Ziegenkäse oder

Blattsalat und passt daher auch

ins Chutney. Für viele zählt die

einfache Erdbeermarmelade,

pur ohne Kräuter oder Rhabarber,

zur besten Marmelade. Sie

besticht durch den feinen süßen

Geschmack und ist vom heimischen

Frühstückstisch nicht

mehr wegzudenken.

& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 4/2025

Blattgemüse als Frühlingsgruß

Es grünt, so grün, … . Wenn

draußen die Natur zu sprießen

beginnt, dann wächst

die Lust auf Grünes am Teller.

Beliebt sind Spinat, Pak choi oder

verschiedene Blattsalate und das

auch einmal anders als gewohnt

zubereitet.

Leckerbissen aus der

Salatküche

Ein knackiger Salat überzeugt

in der Frühlings- und Sommerküche.

Egal, ob Eichblatt, Lollo

rosso oder Kopfsalat, Salate

werden gewaschen, gezupft und

mit unterschiedlichem Dressing

verfeinert. Oft mit gegrilltem

Fisch, Fleischstreifen oder

Käse verfeinert, sind sie eigenständige,

leichte Gerichte. Die

unterschiedlichsten Salatsorten

haben aber eines gemeinsam,

sie werden meist roh gegessen,

nur einige wenige eignen sich

auch für warme Zubereitungen.

Der Romanasalat, auch als

römischer Salat bekannt, überzeugt

durch seine Knackigkeit

und man erkennt ihn an den

schmalen Salatköpfen mit länglichen

Blättern und einer ausgeprägten

Mittelrippe. Er ist nicht

nur Hauptzutat im berühmten

Caesar Salad, sondern eignet

sich auch zum Erhitzen. Durch

den kompakten Wuchs und die

Blattrippen ist er bestens dazu

geeignet und unsere italienischen

Nachbarn bereiten ihn ähnlich

wie Spinat oder Mangold zu. Der

Länge nach halbiert und danach

gebraten oder gegrillt, passt er

perfekt zu mildem Fleisch wie

Steak oder Huhn oder auch zu

gebratenem Fisch.

Spinat und Pak choi

mal anders

Beide sind perfekte Zutaten

für die Frühlingsküche und

bringen Frische und Farbe in

leichte Gerichte. Die Gemüsesorten

schmecken mild und

sind äußerst vielseitig in der

Küche, und doch unterscheiden

sie sich. Spinat wird roh und

gekocht verwendet, die Blätter

sind besonders zart, Pak choi

dagegen hat knackige Stiele

und ist ideal zum Anbraten oder

Grillen. Für beide Gemüsesorten

gibt es eine Fülle an Rezepten,

aber es macht Spaß einfach

mal was Neues auszuprobieren.

Spinat passt in den Smoothie,

schmeckt im Pesto anstatt

Basilikum oder überzeugt in

der veganen Frühlingsrolle. Das

knackige Pendant dagegen ist

der Klassiker der asiatischen

Küche und wird oft nur kurz

mit Knoblauch und Sesam angebraten.

Aber in dünne Streifen

geschnitten, passt er roh auch in

den Salat oder ist eine knackige

Einlage für die beliebte japanische

Nudelsuppe „Ramen“.

Wild versus Kultur

Wer es geschmacksintensiver

bevorzugt, liegt mit Wildkräutern

anstatt Blattsalaten, Spinat

oder Pak choi genau richtig.

Obwohl das Angebot an kultiviertem

Gemüse sehr groß ist

und neue Züchtungen jedes Jahr

das Sortiment bereichern, ist die

Vielfalt an Wildgemüse unübertroffen.

Nicht nur das Zubereiten

und Essen von Wildgemüse

ist wieder in, sondern auch das

Sammeln in der Natur. Doch

nicht jeder hat die Möglichkeit,

es zu sammeln und kann es

nur auf Märkten kaufen. Noch

führen die „wilden“ Kräuter aber

ein Schattendasein bei Direktvermarktern,

die Nachfrage ist

noch zu gering.

Einige Wildkräuter lassen

sich kultivieren und werden

auf relativ kleinen Flächen

angebaut, aber das meiste

stammt aus Wildsammlungen.

Einige Direktvermarkter

haben sich darauf spezialisiert

und verarbeiten Brennnessel,

Giersch und Löwenzahn zu

Pesto, Sirup oder Kräutersalz.

Entsprechende Betriebe bieten

zusätzlich Kurse oder Exkursionen

zum Thema Wildkräuter an

und erweitern so ihre Erwerbsmöglichkeiten.

In der Küche werden die Kräuter

klassisch in Salaten, Aufstrichen

und Suppen verwendet, aber auch

als Gemüse gedünstet. Vor allem

aber sind sie ideal, um Gerichte

aufzupeppen. Wie wäre es mit

einem Flammkuchen, der mit

frischen Wildkräutern, Spinatblättern

und rohen, feinen Pak

choi-Streifen garniert wird.

Rezepte


mit Map & News

Grüne Pizzen mit Wildkräutern

Zutaten für 4 kleine Pizzen:

Teig:

u 300 g Mehl

u 15 g Germ

u 1 TL Salz

u 1 Esslöffel Öl

u ~ 200 ml Wasser (lauwarm)

u etwas Olivenöl

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u 4 Esslöffel Tomatenmark

u 75 ml Joghurt oder Kefir

u 100 ml Sauerrahm

u Salz und Pfeffer

u 4 Handvoll Blattsalate und

Wildkräuter gemischt

u 2 Esslöffel Olivenöl

u Saft einer halben Zitrone

❱ Alle Zutaten für den

Teig verkneten und

zugedeckt langsam

gehen lassen, bis er

sein Volumen fast verdoppelt

hat.

❱ Den Teig in vier Teile

teilen und auf einer

bemehlten Fläche

dünn rund ausrollen.

Den Rand etwas einrollen.

❱ Die Pizzen auf ein

mit Backpapier belegtes

Backblech legen

und mit dem Tomatenmark

bestreichen

und etwas salzen,

den Rand auslassen.

Etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Pizzen bei 220 Grad

Celsius etwa 10 Minuten knusprig backen.

❱ Sauerrahm mit Joghurt und Salz gut verrühren. Salat

und Kräuter waschen, klein zupfen und mit Salz, Zitronensaft

und Olivenöl würzen.

❱ Die heißen Pizzen mit dem Sauerrahm bestreichen und

die Wildkräutermischung in der Mitte darauf setzen.

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Seite 14, 4/2025

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Seite 16, 4/2025

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Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 4/2025

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Tierwohl wird am Wagyuhof

großgeschrieben.


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Foto: Wagyuhof

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im Internet unter:



Die Spezialitäten vom Wagyuhof stehen für Nachhaltigkeit, Regionalität und bewussten Genuss.

Von Katrin Hammer

Als Florian Irxenmayr,

einer der Gründer von

Wagyuhof, den elterlichen

Hof in Haag/Niederösterreich

übernahm, entschied

er sich bewusst dazu, neue

Wege zu gehen. „Unseren

landwirtschaftlichen Betrieb

gibt es mittlerweile schon seit

vier Generationen und wurde

immer als typische Landwirtschaft

geführt mit Milch- und

Fleischproduktion“, erzählt

Florian Irxenmayr. Doch bei

der traditionellen Landwirtschaft

sollte es nicht bleiben.

Aus der Idee, hochwertiges

Fleisch so nachhaltig und tierwohlorientiert

wie möglich zu

produzieren, entstand 2011 der

Wagyuhof Österreich. „Unsere

Leidenschaft für gutes Fleisch

und artgerechte Tierhaltung

hat mich schon früh auf den

Weg der Direktvermarktung

gebracht. Der Wagyuhof ist

seit vielen Jahren ein Herzensprojekt,

das langsam gewachsen

ist – mit dem Ziel, ehrliche

Produkte direkt vom Bauernhof

zu den Menschen zu bringen.

So können wir garantieren,

dass bei uns vom Stall bis zum

Teller alles in einer Hand bleibt“,

so der Niederösterreicher.

Seit 2012 wird das Fleisch der

Wagyu-Rinder direkt vermarktet.

Während zu Beginn die

ersten Steaks und Burger noch

aus der eigenen Garage heraus

verkauft wurden, wird das

Wagyu-Fleisch mittlerweile in

ganz Österreich und Deutschland

verschickt.

Vom Arbeitstier zur

Delikatesse

Übersetzt heißt Wagyu schlicht

„japanisches Rind“, wo wir

schon bei der Herkunft sind.

Wagyu ist eine Bezeichnung

mehrerer Rinderrassen japanischen

Ursprungs. Bis vor etwa

150 Jahren wurden diese Tiere

ausschließlich als Arbeitstiere

auf den Reisfeldern sowie

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Messe Frankfurt am Main

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Portrait

Seite 18, 4/2025

Fleisch Markt

Spezial

im Bergbau eingesetzt, den

Inselstaat verließen sie nie. So

kommt es, dass sie in ihrer langen

Geschichte kaum Kreuzungen

unterzogen wurden, erst nach

der Öffnung Japans 1868 wurde

das Wagyu-Rind für die Nutzung

als Fleischrind durch Zucht optimiert.

Über die Hafenstadt Kobe

gelangten die ersten Tiere in

andere Nationen, wodurch sich

die Bezeichnung „Kobe Beef “

als Synonym für das Fleisch von

Wagyu-Rindern eingebürgert

hat. Allerdings ist dies nicht

richtig, denn nur das Fleisch von

jenen Wagyu-Rindern, welche

in der japanischen Region

Kobe geboren, gemästet und

geschlachtet wurden, dürfen als

„Kobe Beef “ bezeichnet werden.

Es handelt sich also um eine

geschützte Ursprungsbezeichnung.

Wagyu ist das

Nonplusultra

Doch zurück zu den niederösterreichischen

Wagyu-Rindern vom

Wagyuhof. Hier leben die Tiere in

einem großzügigen Freilaufstall

mit angrenzendem 50.000 m 2

großen Auslaufbereich, der ihnen

genügend Platz für Bewegung und

ein stressfreies Leben bietet. Denn

den Tieren soll es gut gehen, von

Anfang an. „Wir legen größten

Wert auf Transparenz und Qualität.

Um die Züchtung kümmern

wir uns selbst, hier schauen wir

darauf, bestes Zuchtmaterial

durch perfekte Anpaarungen zu

züchten. Die Tiere werden nach

den AMA-Gütesiegel-Richtlinien

gehalten, in der Aufzucht in einem

Mutterkuhverbund, das heißt die

Kälber bleiben bei ihren Müttern

und können auch auf die Weide.

Die Schlachtung wird bei einem

naheliegenden Metzger durchgeführt

und bei der Abholung

legen wir großen Wert auf eine

stressfreie Verladung, darum sind

wir hier stets dabei. So bleibt die

Qualität lückenlos gewährleistet“,

erklärt der Direktvermarkter.

Weshalb das Wagyu-Fleisch

zu den Delikatessen zählt weiß

Florian Irxenmayr ganz genau:

„Wagyu ist für uns das Nonplusultra

in Sachen Fleischqualität.

Diese Rinder bringen nicht

nur ein einzigartiges Aroma mit,

sondern auch eine bemerkenswerte

Marmorierung voller

Foto: Wagyuhof

gesunder Omega-3- und Omega-

6-Fettsäuren. Wer einmal echtes

Wagyu gegessen hat, weiß: Das ist

kein Vergleich zu herkömmlichem

Rindfleisch. Die Marmorierung

im Wagyu-Fleisch ist legendär –

feine Fettäderchen durchziehen

das Fleisch und sorgen für einen

zarten, buttrigen Schmelz. Gleichzeitig

ist es durch die speziellen

Fettsäuren nicht nur geschmacklich,

sondern auch gesundheitlich

ein Highlight.“ Die Philosophie des

Wagyuhofs basiert auf drei zentralen

Säulen: Nachhaltigkeit, Tierwohl

und Qualität. Dabei bedeutet

Nachhaltigkeit für die Direktvermarkter

auch, das ganze Tier zu

nutzen, nicht nur die Edelteile.

Was selbst nicht verwendet

wird, geht in die Tierfutterproduktion.

So geht „From Nose

to Tail“. Dass das Fleisch der

Wagyu-Rinder etwas Besonderes

ist, dem sind sich die Niederösterreicher

bewusst: „Wir machen

kein Mainstream – wir machen

Qualität. Unsere Produkte sind

für Menschen, die wissen wollen,

wo ihr Fleisch herkommt und wer

dahinter steht. Für Genießer, für

Familien, für echte Grillfans. Wer

bei uns bestellt, bekommt mehr

als nur gutes Fleisch – er bekommt

ein Stück Verantwortung, Nachhaltigkeit

und ganz viel Leidenschaft.“

Die Grillsaison kann

starten

Angeboten werden nicht nur die

verschiedensten perfekt gereiften

Cuts vom Wagyu-Rind wie T-Bone,

Rump Steak, Rib Eye, Porterhouse

und so weiter, sondern auch

Burger Patties, Pulled Beef, Käsekrainer,

Bratwürste und weitere

Köstlichkeiten. Das Fleisch wird

in der hauseigenen Produktion

nach traditionellen Rezepten und

Methoden verarbeitet, um den

einzigartigen Geschmack des

Fleisches zu bewahren und hervorzuheben.

Sämtliche Produkte

kommen dabei ohne künstliche

Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker

aus. „Unsere Grillspezialitäten

gehören jedes Jahr zu

den Highlights. Besonders gefragt

sind die Pulled Beef Boxen, die

Chili & Cheese Box mit ,Eitrigen‘

aus 100 % Rind sowie unsere

edlen Wagyu-Steaks. Ob Tri

Tip oder Short Ribs – einmal

gegrillt, für immer überzeugt. Ein

Geheimtipp ist auch unsere Beef

Butter – perfekt zum Anbraten

und Veredeln. Dazu gibt’s Burgerboxen,

Käsekrainer und Steaks

in allen Variationen – alles aus

bestem österreichischem Rindfleisch“,

macht Florian Irxenmayr

Gusto aufs Grillen. Einen Tipp

für die Grillfans hat der Profi

auch noch: „Das Fleisch kurz

auf Zimmertemperatur bringen,

heiß angrillen, einmal wenden

bis schöne Röstaromen entstehen

und bei indirekter Hitze auf

57–60 °C ziehen lassen. Nicht

lange ruhen lassen – sonst wird’s

kalt. Für extra Geschmack: Hier

empfehlen wir unsere Beef Butter!

Hat sich als absoluter Topseller

entwickelt, egal ob Gemüse oder

Fleisch, sie ist bei uns immer

dabei!“ Die Wagyuhof- Produkte

gibt es direkt über den Onlineshop,

die dann gekühlt sowie tiefgekühlt

verschickt werden. Jeden

Freitag gibt’s auch die Möglichkeit

direkt ab Hof einzukaufen. „Von

Bauern. Für Menschen. – Das ist

unser Leitgedanke. Wir glauben,

dass echtes Essen wieder mehr

Wertschätzung verdient. Unsere

Produkte stehen für Regionalität,

Nachhaltigkeit und bewussten

Genuss – ohne versteckte Zusatzstoffe,

ohne Kompromisse bei

der Qualität. Jeder Bissen soll ein

Erlebnis sein“, so der Wagyuhof-

Gründer. Nichts wie ran an den

Grill!

Die neue Generation der Fülltechnologie

Mit der F60R bringt die Heinrich

Frey Maschinenbau GmbH

eine innovative Weiterentwicklung

der bewährten F60 auf den Markt.

Die kompakte Füllmaschine wurde

speziell für handwerkliche Betriebe

Das feinste

vom feinsten

und mittelständische Produktionen

entwickelt und überzeugt

durch Präzision, Effizienz und

eine besonders einfache Bedienung

– alles im frischen, modernen

Design.

Heinrich Frey

Maschinenbau GmbH

DE-89542 Herbrechtingen

Phone: +49 7324 1720

info@frey-maschinenbau.de

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Die F60R ist die leistungsstärkste

unter den kleineren

Frey-Füllmaschinen. Sie sorgt

für eine besonders schonende

Verarbeitung der Wurstmasse

und reduziert Lufteinschlüsse

Entdecken Sie unser WK 160

· Fahrbarer Stand-Alone-Füllwolf

· Verkürzung des Reifeprozesses

· Höchste Portioniergenauigkeit

· Reduzierung der Erwärmung und

Kontamination

· Ausgerichtete Fleischstrukturen für

außergewöhnliche Geschmackserlebnisse

auf ein Minimum. Das bewährte

Flügelzellen-Förderwerk

gewährleistet exakte Portionierung

– auch bei anspruchsvollen

Rezepturen.

Ein Highlight ist das

intuitive Touchscreen-

Display TC1000, mit

dem sich alle Funktionen schnell

und benutzerfreundlich steuern

lassen. Vorgefertigte Programme

erleichtern die Produktumstellung,

während moderne RFID-

Technik für zusätzliche Effizienz

sorgt.

Das überarbeitete Design

vereint Robustheit mit ergonomischer

Form und erleichtert

die Reinigung. Die F60R ist mit

zahlreichen Erweiterungen

kombinierbar – von Clip-Systemen

bis hin zum Abdrehgerät

ADG05 und einem optionalen

90-Liter-Trichter. Besuchen Sie

uns auf der IFFA in Frankfurt –

Halle 8, Stand D44.

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Foto: Frey

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Fleisch

Markt

Spezial

Füllen & Clippen

Seite 19, 4/2025

Zukunftsweisende Lösungen

Qualität aus Bochum

Foto: Poly-clip System

Auf der IFFA 2025 präsentiert

Poly-clip System eine beeindruckende

Vielfalt an innovativen

Lösungen für die Lebensmittelindustrie.

Von handwerklicher

Fertigung bis zur industriellen

Großproduktion – das Unternehmen

bietet maßgeschneiderte

Technologien für das Verschließen,

Portionieren und Verpacken

von Fleischprodukten, aber auch

von anderen Lebensmitteln wie

Geflügel, Käse und pflanzlichen

Produkten. Im Fokus stehen

leistungsstarke Clipmaschinen

und fortschrittliche Automatisierungslösungen,

die Effizienz

und Hygiene steigern und den

Personalaufwand erheblich

reduzieren. Ganz neu im Portfolio

sind etwa die automatischen

Lösungen zur Darmnachladung

(ADNL) und Rauchwagenbeladung

(HSH 18).

Automatisierung für

mehr Effizienz

Die ADNL-Maschine übernimmt

den Darmwechsel sowie

die Restdarmentfernung nahezu

autonom und vereinfacht so den

Produktionsprozess erheblich.

So kann eine Person mehrere

Maschinen gleichzeitig betreuen,

während die ADNL für eine

durchgängige Produktion von

bis zu zwei Stunden sorgt. Die

Integration in die gängigen Clip-

Systeme FCA 120/160 sowie FCA

160 XL hilft, Maschinenstillstandzeiten

weiter zu verringern

und somit die Effizienz in der

Wurstproduktion signifikant zu

steigern.

Auch die HSH 18, eine vollautomatische

Lösung zur Beladung

von Rauchwagen mit liegenden

Würsten, steht im Mittelpunkt

des Messeauftritts. Durch intelligente

Kameraerkennung werden

die Würste horizontal in die

Rauchwagen positioniert – ohne

jegliche manuellen Eingriffe.

Diese Technologie ermöglicht

somit einen nahezu mannlosen

Betrieb und vermeidet zu 100

Prozent Verpackungsplatzer. Die

HSH 18 eignet sich für Würste bis

zu einem Gewicht von 18 kg und

1.200 mm Länge und lässt sich

flexibel in bestehende Rauchwagen

integrieren, wodurch eine

kostspielige Neuanschaffung

entfällt.

Für alle Betriebsgrößen

Für jedes Unternehmen, ob

groß oder klein, bietet Poly-clip

System passende Lösungen. So

auch die TSCA 120 – eine innovative

Siegel-Clip-Maschine, die

speziell für Snacks und Kleinportionen

entwickelt wurde.

Sie ermöglicht eine PVDC-freie

Verpackung und sorgt für eine

bakterienfreie Versiegelung.

Eine weitere Neuheit ist die ICA,

die sich für die Verarbeitung

von Stangenwürsten und Formprodukten

bis zu einem Kaliber

von 200 mm eignet. Mit ihrer

präzisen Verarbeitung mit hoher

Leistung und Flexibilität ist sie

ideal für Betriebe mit hohem

Produktionsvolumen.

Fachbesucher können die

neuesten Technologien und

Maschinen vom 3. bis 8. Mai

2025 in Frankfurt/Main, Halle

12, Stand D81 erleben.

www.polyclip.com

Info

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54


www.techforum.at

Seit ihrer Gründung konzentriert

sich die WEBOMATIC

Maschinenfabrik GmbH aus

Bochum auf ihre Kernkompetenz:

die Entwicklung und

Herstellung von Vakuum-

Verpackungen. Auf der IFFA

2025 stellt das Unternehmen

in Halle 12.1, Stand-Nr. E18,

aktuelle Entwicklungen aus

ihrem Sortiment an Schalensiegel-,

Kammer- und Tiefziehmaschinen

vor, die sowohl

für das Handwerk als auch die

Industrie von Bedeutung sind.

Angesichts der zunehmenden

Nachfrage nach Convenience-Produkten

und dem

wachsenden E-Commerce-

Markt müssen Verpackungen

nicht nur das Produkt

schützen, sondern auch eine

starke Markenkommunikation

ermöglichen. Dabei gewinnt die

Nachhaltigkeit zunehmend an

Bedeutung: WEBOMATIC setzt

auf umweltfreundliche Materialien

und energieeffiziente

Systeme, die den Anforderungen

moderner Verpackungsprozesse

gerecht werden. Das

Unternehmen bietet maßgeschneiderte

Lösungen, die den

spezifischen Bedürfnissen der

Kunden gerecht werden, und

begleitet diese von der ersten

Idee bis zur fertigen Verpackung.

Zu den Highlights der Messe

gehören unter anderem die

Tiefziehmaschine ML-C 1600,

eine kompakte Lösung für

kleinere Betriebe, sowie die leistungsstärkeren

Modelle ML-C

2600 und ML-C 3600. Darüber

hinaus wird die vollautomatische

Schalensiegelmaschine

TL 650 für Ready-Meals sowie

die Doppelkammermaschinen

factory 450 und 650 vorgestellt,

die für ihre Flexibilität und hohe

Prozesssicherheit bekannt sind.

www.webomatic.de

Info

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54


www.techforum.at

Foto: Webomatic

VOLLE LEIDENSCHAFT FÜR BESTE BERATUNG UND

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• Vakuumverpackungsmaschinen

• Injektoren

• Tumbler / Massieranlagen

• Fleischwölfe und Separatoren

• Räucher- und Kochanlagen

• Trocknungs- / Reifeanlagen

• 2D & 3D Pressen

Seite 20, 4/2025

Fleisch Markt

Füllen & Clippen

Spezial

Präzision im Fleischerhandwerk

Im Fleischerhandwerk zählen Wurstfüllen und Abclippen zu den wichtigsten Produktionsschritten. Die

Wahl des passenden Geräts und eine sorgfältige Arbeitsweise sorgen für konsistente Qualität, optimale

Ausbeute und effiziente Abläufe.

Von Kurt Heinz

Die Entscheidung für einen

bestimmten Füllertyp

richtet sich nach der

Betriebsgröße, der Vielfalt der

Produkte und dem gewünschten

Automatisierungsgrad. Kleinbetriebe

greifen häufig zu manuellen

Kolbenfüllern mit einem

Fassungsvermögen von fünf bis

zwanzig Litern. Sie zeichnen sich

durch geringe Anschaffungskosten,

einfache Bedienung und

flexiblen Standortbedarf aus.

Mittelständische Fleischereien

setzen zunehmend auf elektrische

Kolben- oder Vakuumfüller.

Letztere entziehen der

Brätmasse Luft, was zu feinerem

Füllbild und höherer Saftigkeit

führt. Viele Modelle lassen sich

modular mit Portionier- oder

Linklängenschneidern ergänzen

und automatisieren so Teilprozesse

ohne großen Umbauaufwand.

In Großbetrieben kommen

vollautomatische Vakuumfüller

mit Zellenrad oder Schraubförderung

zum Einsatz, oft in Twin

Piston Ausführung. Sie erreichen

Durchsätze von mehreren

hundert Kilogramm pro Stunde,

portionieren gewichtsgenau

und schonen das Produkt durch

sanftes Fördern. Ein zentraler

Vorteil ist die Einsparung von

Personal und die Minimierung

von Schwankungen in der

Wursttextur.

Profi Tipps für die

Handhabung

Temperatur der Brätmasse: Ideal

sind 4 – 8 °C. Kühlt die Masse

nicht ausreichend, wird sie zäh;

zu kalt arbeitet sie nicht gut

durch die Fördersysteme.

Füllgeschwindigkeit: Niedrige

Geschwindigkeit verhindert

Lufteinschlüsse. Wer zu schnell

füllt, riskiert Blasen in der Hülle

und unregelmäßige Linklängen.

Dichtungen und Schmierung:

Lebensmittelechtes Fett

auf Rotoren und Dichtungen

sichert gleichmäßigen Lauf und

verlängert Wartungsintervalle.

Überprüfungen der Dichtungen

alle 50 Betriebsstunden beugen

Ausfällen vor.

Reinigung: Tägliches Zerlegen

und Reinigen aller produktberührten

Teile ist Pflicht. So lassen

sich Rückstände restlos entfernen

und Korrosion vermeiden.

Mundstückwahl: Verschiedene

Düsendurchmesser für

Frühstücksbratwürste, grobe

Dauerwürste oder Teewurst

garantieren optimale Füllbilder.

Wechselbare Adapter erleichtern

schnelle Produktwechsel.

Clippen: Methoden und

Maschinentypen

Nicht jede Wurst wird geclippt:

Während wurstdicke Naturdärme

traditionell mit Schlaufen

gedreht werden, verschließt

man Kollagen- und Kunstdärme

in der Regel mit Clips.

Fußbetriebene Tischclipper

eignen sich für kleine Tageschargen

bis circa 50 kg und

sind wartungsarm. Für mittlere

Mengen bieten halbautomatische

Clipper Kapazitäten

von 100 bis 300 Verschlüssen

pro Minute. Sie punkten mit

gleichbleibender Clipstärke und

ergonomischer Handhabung.

In größeren Produktionslinien

kommen vollautomatische

Inline-Clipper zum Einsatz,

die direkt am Füller angebracht

werden. Sie trennen und

verschließen Würste in einem

Arbeitsgang und erzielen Durchsätze

von mehreren Tonnen pro

Schicht.

Unterschiedliche Clip Typen

– U Clips für feine Kollagendärme,

R Clips für dickwandige

Kunstdärme – lassen sich meist

ohne großen Werkzeugwechsel

umstellen. Glatte Edelstahlgehäuse

und geringer Luftverbrauch

erleichtern die tägliche

Reinigung und senken Betriebskosten.

Solide Konstruktionen

Die Doppelclip-Automaten der

TT-Serie von JBT Tipper Tie

stehen für hohe Arbeitsleistung,

eine robuste Konstruktion und

eine außergewöhnliche Flexibilität

bei der Clipanwendung. Basierend

auf langjähriger Erfahrung

und kontinuierlicher Produktentwicklung,

bieten diese Maschinen

eine präzise und effiziente Lösung

für das Verschließen von Kunststoff-,

Faser- und Kollagendärmen

mit einem Kaliber von 35

bis 140 mm. Dank des schnellen

Umbaus auf unterschiedliche

Clip-Teilungen können sie an

verschiedenste Anforderungen

angepasst werden.

Die TT Doppelclip-Automaten

lassen sich problemlos an

handelsübliche Füllmaschinen

anschließen und verschließen die

Portionen zu Einzel-, Ketten- und

Ringwürsten – ohne Brätrückstände

in den Wurstzipfeln. Die

moderne Verschließtechnik

kommt nicht nur in der Fleischindustrie

zum Einsatz, sondern

auch in anderen Bereichen wie

der Verpackung von Konditoreihalbfabrikaten,

Käse oder Non-

Food-Produkten.

Die elektronische Clipverschlusskraftüberwachung

„NewCon“ verhindert Maschinenschäden

durch Fehlmanipulationen,

denn bei Erreichen

des eingestellten Grenzwerts

stoppt das Sicherheitssystem

die Maschine automatisch. Die

gesamte Maschine ist rostfrei

und zeichnet sich durch langlebige,

minimal verschleißende

Konstruktionselemente aus. Mit

Foto: Penias

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einem wartungsfreien Servoantrieb

und einer benutzerfreundlichen

SPS-Steuerung sorgt das

moderne Touchscreen-Bedienfeld

für höchsten Komfort und

Effizienz. Hygienisches Design

und schnelle Reinigung sind

ebenfalls gewährleistet.

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Fleisch

Markt

Spezial

Füllen & Clippen

Seite 21, 4/2025

Moderne Maschinen, exzellente

Ergebnisse

Die VEMAG Maschinenbau

GmbH aus Verden/Aller

präsentiert auf der IFFA auf 1.800

m 2 über 30 Linien mit Lösungen

für die Lebensmittelproduktion.

Ob handwerklicher Betrieb,

mittelständisches Unternehmen

oder Industrie – VEMAG bietet

maßgeschneiderte Maschinen

für das Füllen, Portionieren,

Formen und Ablegen verschiedenster

Produkte. Vorgestellt

werden unter anderem neue

Entwicklungen in der Würstchenproduktion,

Frischfleischverarbeitung

und Herstellung

von Convenience-Produkten.

Gesteigerte Effizienz

Die neue Vakuumfüllmaschine

HPnx sorgt für eine präzise und

schonende Portionierung unterschiedlichster

Massen, pastöser

Lebensmittel und weiterer

Rohstoffe. Sie garantiert hohe

Produktqualität, minimierte

Restmengen und eine erhöhte

Maschinenverfügbarkeit, was zu

reduzierten Betriebskosten führt.

Mit ihrer Flexibilität, einfachen

Bedienung, hohen Sicherheit,

optimalen Leistung und Hygiene

überzeugt die HPnx auf ganzer

Linie. Ergänzt wird das Angebot

durch den neuen Fülltisch FT722,

der eine kompakte Lösung für die

teilautomatisierte Befüllung von

Gläsern, Bechern und anderen

Behältern bietet – besonders

geeignet für Soßen, Salate oder

Suppen. Diese smarte Automatisierung

steigert die Effizienz und

Präzision und lässt sich flexibel

an individuelle Anforderungen

anpassen. Darüber hinaus ermöglicht

SmartLink von VEMAG

eine innovative Betriebs- und

Produktdatenerfassung, die für

mehr Transparenz sorgt. So wird

eine exakte Qualitätskontrolle,

präzise Kostenkalkulation und

eine optimierte Ressourcennutzung

gewährleistet.

Technik für jede

Betriebsgröße

Dank des modularen Baukastensystems

profitieren Kunden von

hoher Flexibilität und effizienter

Produktion – ob Handwerksmetzgerei,

mittelständischer

Betrieb oder Industrieunternehmen.

Die Maschinen zeichnen

sich durch einfache Bedienung,

hohe Effizienz und Robustheit

aus. Sie garantieren exakte

Gewichtsgenauigkeit, sind leicht

zu reinigen und bieten maximale

Flexibilität für unterschiedlichste

Produkte. So sorgt VEMAG für

eine wirtschaftliche und vielseitige

Lebensmittelproduktion.

www.vemag.de

Info

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Foto: Vemag

Klick und dicht

Seit über einem Jahrzehnt

haben sich

die Doppelclipper

der CDC-Serie

von Cliptechnik

Deutschland weltweit

bewährt – vom

kleinen Handwerksbetrieb

bis zur industriellen

Fertigung.

Mit beeindruckender

Flexibilität im Kaliberbereich

von

25 bis 120

Millimetern verschließen sie

Natur-, Faser-, Kollagen- und

Kunststoffdärme sicher und

effizient – mit einem dezenten

Clipverschluss, der die Produktästhetik

bewahrt.

Ob Einzelwürste, Wurstketten

oder Ringwaren: Mit einer Taktleistung

von bis zu 70 Portionen

pro Minute zählt der CDC-A

800 zu den Schwergewichten

der Branche. Dabei verzichtet

er bewusst auf empfindliche

Touchscreens – denn einfache

Bedienung und geringe Fehleranfälligkeit

stehen klar im

Vordergrund. Alle Parameter wie

Portionsgröße und Geschwindigkeit

lassen sich unkompliziert

per Hand einstellen. Gerade im

Handwerk, wo Personal knapp

und Vielfalt groß ist, punkten

Modelle wie der CDC Easy Plus:

leicht zu bedienen, flexibel auf

dem Tisch

einsetzbar,

mit Druckluft

betrieben und völlig

unabhängig von

der Füllmaschine.

Kleine Portionen

zwischen 80 und 500 Gramm

werden präzise und mit beachtlicher

Zeitersparnis verarbeitet

– auch in Därmen, die händisch

schwer zu füllen wären.

Mit Sorgfalt in Deutschland

entwickelt und gefertigt,

garantieren die Maschinen

der ClipStar- und CDC-Serie

hohe Produktionssicherheit,

Langlebigkeit und schnellen

Service – auch bei individuellen

Anforderungen.

www.cliptechnik.de

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Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

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Foto: CT Deutschland

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exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und

Verpackungstechnik am österreichischen Markt.

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Seite 22, 4/2025

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Füllen & Clippen

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Die

fleischverarbeitende

Industrie steht vor einer

doppelten Herausforderung: Sie

muss ökologischen Anforderungen

gerecht werden und gleichzeitig

wirtschaftlich effizient

bleiben. Die Lösung liegt in der

intelligenten Verzahnung beider

Ansprüche – und genau hier setzt

die IFFA 2025 an. Unter dem

Leitthema „Nachhaltigkeit in der

Praxis“ zeigt die internationale

Leitmesse für Fleisch und alternative

Proteine in Frankfurt am

Main, wie moderne Technologie

hilft, Ressourcen zu schonen,

Prozesse zu optimieren und die

Klimabilanz messbar zu verbessern.

„Nachhaltigkeit ist immer mit

Effizienz verbunden“, bringt es

Klaus Schröter, Vorsitzender der

VDMA-Fachabteilung Prozesstechnik

für Fleisch- und Proteinverarbeitung,

auf den Punkt. Die

Branche denkt um – und handelt.

Energie im Kreislauf

Ein zentrales Feld nachhaltiger

Innovation ist die Energienutzung.

Rund 60 Prozent des Energiebedarfs

in der Fleischverarbeitung

entfallen auf thermische

Prozesse – also Erhitzen, Kochen,

Pasteurisieren und anschließendes

Kühlen. Wärmepumpen

bieten hier eine hocheffiziente

Lösung: Sie fangen Abwärme auf,

bringen sie auf bis zu 90 Grad und

führen sie direkt anderen Prozessen

zu. Im Zusammenspiel mit

modernen Prozesskühlsystemen

senken sie den Energieverbrauch

um etwa 30 Prozent – und die

CO 2 -Emissionen sogar um die

Hälfte.

Integriert in Photovoltaik- oder

Biogasanlagen, die Energie aus

organischen Produktionsabfällen

gewinnen, wird das System

noch nachhaltiger. Für mittelständische

Betriebe bedeutet

das: Einsparungen von bis zu

1.500 Tonnen CO 2 pro Jahr – bei

gleichzeitig sinkenden Betriebskosten.

Wasser als

wertvoller Rohstoff

Auch beim Thema Wasser setzt

die Branche auf geschlossene

Kreisläufe. Abwasser wird gefiltert,

mit Verfahren wie Ultrafiltration

oder Umkehrosmose

aufbereitet und für weniger kritische

Anwendungen wie Kühlung

oder Reinigung wiederverwendet.

Hygienic Design – glatte,

schmutzabweisende Edelstahloberflächen,

abgeschlossene

Bauformen, optimierte Spülgeometrien

– trägt zusätzlich dazu

bei, Wasser und Reinigungsmittel

zu sparen.

Künstliche Intelligenz

macht Kühlung klüger

Der Einsatz von KI gewinnt

an Bedeutung. Ein Beispiel:

KI-gestützte Steuerungssysteme

in Kühlhäusern analysieren in

Echtzeit den Energiebedarf und

regulieren Kühlkurven automatisch

– das spart Strom und

senkt den CO 2 -Ausstoß. Auch

in kleineren Handwerksbetrieben

machen sich Investitionen

in smarte Technologien bezahlt.

Systeme zur Stromnetz-Optimierung

eliminieren Blindströme

und Spannungsschwankungen,

reduzieren den Energiebedarf

um bis zu 20 Prozent. Intelligente

Motorsteuerungen in Maschinen

wie Schneidern oder Kuttern

regulieren die Leistung bedarfsgerecht

– und sparen bis zu 45

Prozent Strom.

Verpackung neu

gedacht

Ein weiteres zentrales Feld ist

die Verpackung. Mit der neuen

EU-Verpackungsverordnung

werden bis 2040 hohe Wiederverwendungsquoten

und Rezyklatanteile

gesetzlich vorgeschrieben.

Die Antwort der Branche:

innovative Verpackungslösungen

aus nachwachsenden

Rohstoffen – etwa Meeresalgen

oder Molkenproteinen – die

entweder biologisch abbaubar

oder vollständig recyclingfähig

sind. Papierverbunde mit Nanocellulose-Beschichtungen

ersetzen

zunehmend Kunststoff: Sie

bieten eine gute Sauerstoffbarriere

und sind auch als Monomaterial

über den Altpapierstrom

zu 100 Prozent rezyklierbar. Für

komplexe Mehrschichtverpackungen

entwickeln Forscher

enzymbasierte Trenntechniken

und nutzen lösemittelgestützte

Verfahren, wie sie etwa am

Fraunhofer IVV zur Anwendung

kommen. Sie ermöglichen die

Rückgewinnung hochwertiger

Kunststoffe aus Verbundmaterialien

– und erhöhen die Recyclingquote

spürbar.

Auch das Verpackungsdesign

wird digital. Im Forschungsprojekt

KIOptiPack entwickeln

Wissenschaftler gemeinsam

mit Industriepartnern eine

KI-gestützte Software, die optimale

Verpackungslösungen generiert

– mit minimalem Materialeinsatz,

hoher Recyclingfähigkeit

und maximaler Funktionalität.

Haltbarkeit, Kundenakzeptanz

und Design werden ebenso

berücksichtigt wie ökologische

Vorgaben. Unternehmen sparen

damit Ressourcen sowie Zeit –

denn aufwendige Testphasen

entfallen.

Vom 3. bis 8. Mai 2025 wird

Frankfurt am Main zum Schaufenster

für die Fleischverarbeitung

von morgen. Die IFFA präsentiert

Lösungen, die zeigen: Nachhaltigkeit

ist nicht nur ein ethischer

Imperativ, sondern ein Innovationstreiber

– und wirtschaftlich

sinnvoll. Die Zukunft der Branche

ist effizient, ressourcenschonend

und technologisch smart.

www.iffa.com

Foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera

Foto: Messe Frankfurt / Petra Welzel

Fleisch

Markt

Spezial

Füllen & Clippen

Seite 23, 4/2025

Burger – grammgenau und

schnell geformt

Handtmann, der renommierte

und weltgrößte Hersteller

von Vakuum-Füllmaschinen, hat

auch für die vielfältigen Anforderungen

in Handwerks- und

Mittelbetrieben eine Reihe von

Vorsatzgeräten und -maschinen

im Angebot.

So ist beispielsweise die manuelle

Formeinheit MFE 431 zur

halbautomatischen Herstellung

von Burger-Patties entwickelt

worden. Damit lassen sich aus

zahlreichen Ausgangsmaterialien

bis zu 30 Burger pro Minute

herstellen und eine gleichbleibende

Produktqualität in

Form, Größe und Gewicht ist

garantiert. In Verbindung mit

Foto: Handtmann

Neues Kapitel

Mit Stefan Sacher übernimmt ein

versierter Vertriebsprofi mit langjähriger

Branchenerfahrung die

Position des Verkaufsleiters bei der

Laska Deutschland GmbH. Sein

beruflicher Werdegang ist durch

einen systematischen Aufbau

umfassender Fachkenntnisse in

der Prozess- und Verpackungstechnologie

für die lebensmittelverarbeitende

Industrie gekennzeichnet.

Herr Sacher bringt nicht

nur tiefgehendes technisches

Know-how mit, sondern auch ein

dem Handtmann Vakuumfüller

die perfekte Lösung für das

Fleischereigewerbe, Caterer und

Großküchen.

feines Gespür für Kundenbedürfnisse.

Als neuer Ansprechpartner

im deutschen Markt steht er

künftig mit Kompetenz und Engagement

zur Verfügung. Gleichzeitig

verlässt Holger Schwenk das

Unternehmen. Er wird sich neuen

beruflichen Herausforderungen

außerhalb der Laska Gruppe

stellen und künftig wieder Aufgaben

in einer technisch verantwortlichen

Position übernehmen.

www.laska.at

Mit der MFE 431 lassen sich

Burger in vielfältigen Durchmessern

und Produkthöhen

produzieren. Die dafür erforderlichen

Formscheiben sind

werkzeuglos und mit wenigen

Handgriffen austauschbar. Auch

individuelle Sonderformen sind

lieferbar. Hygienic Design für

optimale Hygienebedingungen

und einfache Handhabung sind

gewährleistet.

Info

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Foto: Laska

Kontinuierlicher

Kolbenfüller

Wenn es um hohe Präzision,

Produktschonung und

kompromisslose Leistung geht,

ist der KK500 aus der K-LINE

von Frey eine sichere Wahl in

der Industrie. Herzstück ist das

Kreiskolbensystem mit sechs

umlaufenden Kolben, die das

Produkt schonen vom Aufladen

bis zum großdimensionierten

Auslauf fördert. Dank minimaler

Schmiereffekte lassen sich

auch empfindliche Produkte,

wie Rohwurst oder Dauerware,

optimal verarbeiten. Selbst bei

Temperaturen über 0 °C liefert

der KK500 ein exzellentes

Füllbild. Mit einer Füllleistung

von bis 8.500 kg/h und einem

Fülldruck von bis zu 25 bar

überzeugt das System auch

bei hohen Produktionsanforderungen.

Präzise, zuverlässig

und ohne metallischen Abrieb

erreicht die Portionierleistung

bis zu 350 Portionen pro Minute.

Eine patentierte wechselbare

Foto: Strasser

Schneidekante für die 500ml

großen Füllkammern sorgt für

klare Trennschnitte und vermeidet

Quetschung. Ein optimaler

angepasster Auslauf (Standard

65 mm, optional 75 mm) rundet

die schonende Verarbeitung ab.

Ergänzt wird das System

durch das neue Bandabdrehsystem

BAS03/SA, das bewährte

Technologien kombiniert.

Besonders bei großen Darmkalibern

punktet das angetriebene

Darmhaltegerät mit schneller

Rüstzeit, individuell anpassbaren

Manschetten und optionaler

Sensorik – für maximale Effizienz

bei minimalem Aufwand.

Info

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestraße 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A - 5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

...perfekt gefüllt

perfekt geclippt!

Handtmann VF 838 S

Nicht

vergessen!

Treffpunkt LASKA

3.- 8. Mai 2025

IFFA

Der Handtmann Vakuumfüller

VF 838 S setzt neue Maßstäbe

im Bereich der Vakuumfüller.

Frankfurt/Main

INOTEC WT 99-iT

Wursttrennmaschinen

Wursttrennmaschinen

von INOTEC

für die präzise, schnelle

und automatisierte

Vereinzelung

abgebundener oder

abgedrehter Wurstwaren

in Kunst-

Collagen-oder

Naturdarm.


Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

LASKA, der Partner

für innovative Fleisch- und

Lebensmittelverarbeiter.

Seite 24, 4/2025

Fleisch Markt

Füllen & Clippen

Spezial

Aus zweiter Hand

Industrial Auctions ist ein

Online-Auktionator, der sich auf

die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

spezialisiert hat und

über umfassende Erfahrung in

der Organisation von Auktionen

in ganz Europa verfügt. Das

Unternehmen hat bereits den

Verkauf von Tausenden Maschinen

begleitet – von einzelnen

Geräten bis hin zu kompletten

Produktionslinien und Fabrikanlagen.

Der entscheidende Vorteil?

Die Verfügbarkeit. Bei Industrial

Info

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

T: +31 (0)40 2409 208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com

Auctions können Unternehmen

gebrauchte Maschinen für die

Lebensmittel- und Getränkeproduktion

erwerben, die bereits

eine Woche nach Auktionsende

abholbereit sind – und somit

die Wartezeit im Vergleich zum

Neukauf deutlich verkürzt.

Ein weiterer großer Pluspunkt

ist die benutzerfreundliche

Online-Plattform von Industrial

Auctions. Käufer können von

überall auf der Welt teilnehmen,

was Reiseaufwand spart

und wertvolle Zeit schont. Für

Unternehmen, die ihre Abläufe

effizienter gestalten möchten,

bietet Industrial Auctions auch

komplette Produktionslinien an

– mit nur einem Gebot kann eine

gesamte Linie erworben werden.

Diese Kombination aus Schnelligkeit,

Zugänglichkeit und einem

umfassenden Angebot macht

Industrial Auctions zu einem

unverzichtbaren Partner für

Unternehmen der Lebensmittel-

und Getränkeindustrie, die

schnelle und effiziente Maschinenlösungen

suchen.

In Kürze stehen viele neue

Auktionen an. Unter anderem die

Auktion in Lynge (Dänemark),

die eine Vielzahl an Maschinen

und Tanks speziell für die

Lebensmittelverarbeitung und

die pharmazeutische Industrie

bietet – eine einzigartige Gelegenheit

für Fachleute auf diesem

Gebiet. Zudem findet in Boxtel

(Niederlande) eine vielseitige

Auktion mit einem breiten

Angebot an Geräten für die

Fleischindustrie statt, darunter

Verpackungsmaschinen und

Gastronomieausstattung.

Das vollständige Angebot

finden Interessierte auf der

Website. Zudem ist das Unternehmen

auch auf der IFFA 2025

zu finden und stets für Fragen zur

Verfügung.

Foto: Industrial Auctions BV

Foto: Strasser GmbH

Wissenswertes vermittelt

Mitte März lud Strasser zu einem

exklusiven Praxisseminar für Fleischereien.

Im Rahmen dessen erhielten

die Teilnehmer spannende Einblicke

in die neuesten Entwicklungen der

Fleischverarbeitung und profitierten von

praxisnahen Vorführungen. Ein zentrales

Thema war die traditionelle Herstellung

von Kochpökelwaren, wobei besonders

die Brühwurstherstellung und innovative

Verfahren zur Herstellung von Fertiggerichten

ohne Konservierungsstoffe im

Glas großes Interesse weckten.

Franz Thalhammer, Fleischermeister

und Seminartrainer, zeigte den Teilnehmern

modernste Produktionstechnologien

und erklärte praxisorientiert die

Technik des Autoklavierens, mit der

sich Fertiggerichte ganz ohne künstliche

Zusätze haltbar machen lassen. Ein

beliebter Programmpunkt des Seminars

war die Verkostung frisch produzierter

Produkte, die den Teilnehmern einen

unmittelbaren Eindruck von Qualität

vermittelten. Besonders wertvoll waren

die praktischen Tipps vom Fachmetzger

Hans Walter sowie die inspirierenden

Diskussionen mit Experten wie Franz

Thalhammer und Peter Ott. Die zahlreichen

Austauschmöglichkeiten machten

das Seminar zu einer bereichernden

Erfahrung für alle Beteiligten.

Interessierte dürfen sich auf weitere

Veranstaltungen freuen, die Fachwissen

und Innovationen im Bereich der Fleischverarbeitung

weiter voranbringen.

www.strasser.co.at

Flexibilität in der

Fleischproduktion

Die diesjährige IFFA bietet den

idealen Rahmen, um die

Lösungen von REX-Technologie

für die Lebensmittelverarbeitung

einem breiten Publikum vorzustellen.

Dort zeigt das Unternehmen

seine beeindruckende Auswahl an

Maschinen, die sich sowohl für Handwerksbetriebe

als auch

für den Mittelstand und

die Industrie in Form von

maßgeschneiderten Lösungen eignen.

Zu den Exponaten zählen unter

anderem Vakuumfüller, Universalformmaschinen,

Schneidsysteme,

Wursttrennlagen sowie die Kalibriersysteme

AKS 65 und AKS 65M.

So ist auch der Vakuumfüller RVF 436

auf der Messe zu finden. Dieser

zeichnet sich durch seine

Vielseitigkeit für Betriebe

jeder Größenordnung aus.

Das platzsparende Edelstahlgehäuse

vereint Hygiene und Funktionalität,

während das große Flügelzellenförderwerk

eine exakte Portionierung

und eine schonende Verarbeitung

sämtlicher Füllmassen gewährleistet.

Das Förderwerk ist in Varianten mit

acht, 12 oder 14 Schiebern erhältlich,

wobei die größte Ausführung optional

mit Blindschiebern ausgestattet werden

kann. Ein Druckausgleichskolben sorgt

zudem für präzise Portionierungen. Die

neu entwickelte Hebe-Kippvorrichtung

ermöglicht ein hygienisches Befüllen mit

120- und 200-Liter-Hubwagen, während

Trichter in Größen von 100 bis 350

Litern für zusätzliche Flexibilität sorgen.

Über die intuitive

Touchscreensteuerung lassen sich Clipmaschinen,

Aufhängelinien und weitere

Vorsatzgeräte problemlos integrieren.

Besonders benutzerfreundlich gestaltet

sich das Abdrehen von Kunst- und

Naturdärmen: Eine rotierende oder

starre Darmhaltevorrichtung erleichtert

diesen Schritt und verbessert sowohl die

Effizienz als auch die Ergonomie für die

Mitarbeiter. Mit dem RVF 436 & 436 S

präsentiert REX eine leistungsstarke

Lösung, die sich flexibel an die Bedürfnisse

der modernen Fleischverarbeitung

anpasst.


Foto: Rex Technologie

Fleisch

Markt

Spezial

IFFA Spezial

Seite 25, 4/2025

Zuverlässige, starke Leistung – Kolbe Qualität erleben

Fotos: Kolbe

In der Fleischverarbeitung

setzen Unternehmen weltweit

auf die bewährte Qualität von

Kolbe Foodtec. Das Unternehmen

entwickelt seine Maschinen

kontinuierlich weiter, um

stets höchste Qualität und eine

optimale Nutzererfahrung zu

gewährleisten.

Ob für den regionalen Metzgereibetrieb

oder für große

industrielle Fleischverarbeitungsanlagen

– Kolbe Foodtec bietet für

jede Betriebsgröße die passende

Lösung. Das erfahrene Fachpersonal

unterstützt bei der Auswahl

der richtigen Maschine und steht

beratend zur Seite. Dank zahlreicher

Ausstattungsoptionen

lassen sich die Bandsägen und

Fleischwölfe individuell an die

Anforderungen und Wünsche der

Kundschaft anpassen.

Ein Beispiel dafür ist der

AWM130-100, der als kompakte

Alternative zu den größeren

Automatenwinkelwölfen

entwickelt wurde. Mit einem

leistungsstarken Antrieb und

hoher Förderleistung überzeugt

er besonders in der Verarbeitung

großer Fleischstücke. Die

Anordnung von Zubringer- und

Arbeitsschnecke ermöglicht

einen reibungslosen Materialfluss.

Zudem bietet der flexibel

einsetzbare Mischarm eine

Vielzahl an Anwendungsmöglichkeiten.

Auf der IFFA 2025 in Frankfurt

präsentiert Kolbe Foodtec das

gesamte Maschinenportfolio.

Besucherinnen und Besucher

erwartet eine Mischung aus

neuesten Innovationen im

Bereich Sägen und Wolfen sowie

bewährten Lösungen für die

moderne Fleischverarbeitung.

Neben der Effizienz der Produktion

legt Kolbe großen Wert auf

die Benutzerfreundlichkeit und

die Sicherheit der Maschinen.

Interessierte haben in Halle 8,

Stand E55 die Gelegenheit, sich

persönlich von der Leistungsfähigkeit

und Zuverlässigkeit der

Kolbe Maschinen zu überzeugen.

Auch der langjährige Partner

in Österreich, Johann Laska &

Söhne Gesellschaft m.b.H. &

Co.KG, steht für Beratung und

Service gerne zur Verfügung.

Info

Paul KOLBE GmbH

foodtec

Gewerbestraße 5

D-89275 Elchingen

Tel. +49/73 08/96 10 - 0

info@kolbe-foodtec.com

www.kolbe-foodtec.com


Linz – Wien – Graz

info@laska.co.at

www.laska.co.at

IFFA Spezial

Seite 26, 4/2025

Fleisch Markt

Spezial

Foto: PricoPlex

In Szene gesetzt

Wenn es um clevere Lösungen

für die Lebensmittelpräsentation

geht, ist PricoPlex

seit Jahrzehnten eine feste

Größe. Seit 1954 beliefert das

Unternehmen Fleischereien,

den Lebensmitteleinzelhandel,

Bäcker und Caterer mit modularen

Auslageschalen und -platten,

die durch ihre lange Haltbarkeit

überzeugen und gleichzeitig

Ressourcen schonen. Im Fokus

stehen dabei praxisnahe Lösungen

und ein Full-Service-Angebot:

von der Bedarfsabfrage über

die individuelle Thekenplanung

UNIVERSAL-HEISSRAUCH- UND

KOCHANLAGE TYP SORGO HR1900

bis hin zum Vor-Ort-Support.

Auf der IFFA 2025 präsentiert

PricoPlex die Serie GRACE,

die kürzlich mit dem German

Design Award 2025 in der Kategorie

„Excellent Product Design

– Retail“ ausgezeichnet wurde.

Das außergewöhnliche Design ist

speziell auf den Einsatz in Bedientheken

abgestimmt – und jetzt

auch international geschützt.

Neu im Sortiment ist außerdem

die Serie CATE, die für Catering

und Buffet entwickelt wurde.

Inspiriert von Keramikschalen

überzeugt sie durch eine ansprechende

Haptik, einen breiten

Rand zum sicheren Tragen und

ihre Vielseitigkeit bei der Präsentation

kalter Speisen. Abgerundet

wird das Sortiment durch elegante

Tableware-Schalen für die freie

Präsentation – stilvoll, hochwertig

und in der Trendfarbe Petrol.

PricoPlex beweist: Funktion kann

und darf auch gut aussehen. Und

wie schon auf der SÜFFA 2024

unterstützt das Unternehmen

auch in diesem Jahr wieder den

Wettbewerb „Fleischer des Jahres“.

www.pricoplex.com

GEBRAUCHT - TOPZU-

STAND mit 12 Monaten

Garantie

Anlage ist komplett aufbereitet

und mit neuer Steuerung,

Elektronik, Ventilen,

Verkabelung, Rauchverrohrung

etc. ausgestattet.

Zur Beschickung mit 1 Wagen

der Größe: 90 x 75 x 155 cm

Rauchstocklänge: 90 cm

Elektrobeheizt 18 kW für Temperaturbereich

bis +150°C

Inkl. Glimmraucherzeuger

Inkl. automatischem Reinigungssystem

Inkl. Steuerung über Touchscreen

Auf Option: Klimapaket zum

Reifen und Kalträuchern,

Datenaufzeichnung

Bei Interesse melden unter:


Hirschstraße 39

9020 Klagenfurt

Tel.: +43 463 34242

Mail: office@sorgo.at

Im Doppelpack

Mit fast 100 Installationen

weltweit verfügt die

MULTIVAC Group über eine

umfassende Erfahrung bei

Automatisierungslösungen für

das Beladen von Würstchen in

Verpackungsmaschinen. Auf

der diesjährigen IFFA werden

zwei Lösungen für Würstchen-

Anwendungen präsentiert: Ein

Demo-System zur produktschonenden

Würstchenbeladung

sowie ein automatisches

System für die Herstellung von

Duo-Packs. Ersteres transportiert

über ein Steigband

große Mengen unsortierter

Würstchen in den MULTIVAC

Centrifuge Feeder. Dort werden

sie schonend ausgerichtet und

anschließend dem Handhabungsmodell

zugeführt. Das auf

der IFFA ausgestellte Demo-

System simuliert die hygienische

und produktschonende

Pick-and-Place-Beladung einer

Verpackungsmaschine.

Die zweite Würstchenanwendung

ist ein L 310 Full-

WRAP-Etikettierer zusammen

mit einer Stapeleinrichtung

für Duo-Packs am Beispiel

von vakuumierten Würstchenpackungen

in Weichfolie.

Ein Zuführband transportiert

die Packungen in die Stapeleinrichtung,

wo jeweils zwei

Packungen aufeinandergestapelt

werden. Durch das

FullWRAP-Etikett, welches

über alle vier Seiten wie eine

Banderole angebracht wird,

werden die beiden Packungen

gebündelt und gleichzeitig

gekennzeichnet.

www.multivac.com

Ums Eck gedacht

Die Fußballlegende Sepp

Herberger erklärte die

Essenz des Spiels einst mit

den Worten: „Das Runde

muss ins Eckige.“ Bei Seydelmann

heißt es nun: Es geht

rund im Eckigen. Der erstmals

auf der IFFA 2025 vorgestellte

Normwagenmischer

ermöglicht das Mischen

von Produkten direkt

in branchenüblichen

eckigen Behältern – den

Norm- oder Beladewagen

mit 200l oder 300l Inhalt.

Für diese Maschine stehen

verschiedene Mischarme zur

Verfügung, die entweder eine

schonende Standardisierung

der Produkte, ein bindiges

Mischen oder eine intensive

Knetung ermöglichen. Diese

können über ein Schnellwechselsystem

werkzeuglos

eingesetzt werden. Durch die

Kombination der Bewegung

der rotierenden Mischarme

und der des Normwagens

selbst wird sichergestellt,

dass jeder Winkel des eckigen

Behälters erreicht wird und

das gesamte Mischgut zuverlässig

erfasst wird.

Die Nutzung eines Normwagens

als Mischbehälter bringt

eine Vielzahl an Vorteilen mit

sich. Zeitaufwendiges und mit

Kontaminationsrisiken

behaftetes Umfüllen

– oft per Hand – entfällt. Das

Beladen von nachgelagerten

Produktionsmaschinen, wie

etwa Füllern oder Portionierern,

erfolgt mit demselben

Behälter durch bereits vorhandene

Hebe- und Kippvorrichtungen.

Darüber hinaus sind

Normwagen kostengünstiger

als runde Mischbehälter

vergleichbarer Maschinen und

benötigen bei gleichem Innenvolumen

erheblich weniger

Lagerfläche. Der Normwagenmischer

setzt zudem auf die

Verwendung bereits vorhandener

Betriebsmittel und trägt

so zur Kostenreduktion in der

Produktion bei.

www.seydelmann.com

Foto: Multivac

Foto: Seydelmann

Fleisch

Markt

Spezial

Gewürze

Seite 27, 4/2025

Glutgenuss und Würzwelten

Regionale Grilltraditionen in Österreich, Deutschland und Südtirol sowie passende Würzkonzepte für

Fleisch, Gemüse und vegane Alternativen.

Von Michael Heinz

In Österreich zählen nach wie

vor klassische Grillwürste wie

Brat- und Käsekrainer zu den

Dauerbrennern, ergänzt durch

bunte Gemüsespieße als leichte

Beilage. Die heimischen Grillfans

legen Wert auf einfache, bodenständige

Aromen, die Fleisch und

Gemüse geschmacklich in den

Mittelpunkt rücken. In Deutschland

steht neben traditionellen

Bratwürsten zunehmend das

internationale Flair im Vordergrund:

Würzmischungen im Stil

von Cajun, Creole oder koreanischem

Gochujang treffen auf

Gold Honig Glaze und Chili

Ahornsirup. Das Resultat sind

facettenreiche Geschmackserlebnisse,

die von scharf über

süß bis würzig-salzig reichen.

In Südtirol verbindet man

beim Grillen alpine Tradition

mit mediterranen Einflüssen:

Rosmarin und Bergkräuter

aus den Dolomiten treffen auf

Olivenöl Marinaden und mild

geräuchertes Meersalz – ideal

für saftige Steaks und Gemüsepfannen

mitten in den Bergen.

Würzen nach Produkt

und Grilltyp

Trockene Rubs eignen sich

hervorragend für Rind, Schwein

und Geflügel: Sie werden vor dem

Grillen trocken eingerieben und

bilden beim Braten eine aromatische

Kruste. Für Holzkohlegrills

empfiehlt sich ein grobkörniger

Rub mit Zucker- und Rauchsalz-

Anteil, der bei niedriger Hitze

eine karamellisierte Oberfläche

erzeugt. Gasgrills, die schneller

arbeiten, profitieren von feinen

gemahlenen Kräutermischungen

ohne Zucker, die direktes Hitzegrillen

vertragen und frische

Kräuteraromen entfalten. Pellet

oder Smoker Grills erlauben durch

lange Garzeiten den Einsatz

komplexer Geschmacksprofile

wie Zitronengras Chili oder Curry

Garam Masala.

Marinaden mit Öl Essig Grundlage

oder Joghurt sorgen für

zusätzliche Saftigkeit. Empfehlenswert

ist das Abarbeiten in

drei Schritten: 1) Grundmarinade

4–6 Stunden, 2) Rub vor dem

Grillen einmassieren, 3) während

des Garens gelegentlich mit der

Restmarinade bepinseln. So

ziehen Aromen tief ein und das

Grillgut bleibt zart.

Gemüse & pflanzliche

Alternativen

Gemüse und vegane Ersatzprodukte

nehmen Rubs und Marinaden

genauso gut an wie Fleisch.

Paprika Kreuzkümmel Mischungen,

geräuchertes Meersalz oder

mediterrane Kräuter passen ideal

zu Zucchini, Auberginen und

Paprika. Tofu Steaks oder Seitan

Spieße profitieren von fruchtigen

Citrus Chili Marinaden oder

asiatischen Soja Sesam Note. Um

die Aromaintensität zu erhöhen,

kann das Grillgut vorab in einer

würzigen Salzlake ziehen oder –

für besonders saftige Ergebnisse

– mit einem Marinade Injektor

punktgenau durchzogen werden.

Verkaufsfördernde

Tipps & Vorbereitung

Gewürzprobierer: Bieten Sie

kleine Probierpackungen

verschiedener Rubs an, um Cross

Selling zu fördern.

Fertig mariniertes Grillgut:

Verpacken Sie bereits gewürzte

und vakuumierte Portionen für

den direkten Verkauf.

Live Demos: Veranstalten

Sie kurze Grillvorführungen im

Laden, um die Wirkung Ihrer

Gewürze und Marinaden zu

zeigen.

Service rund ums Grillen:

Bieten Sie auf Wunsch Injektionsservice

oder individuelle

Marinaden-Mischungen an,

um Ihren Kunden einen echten

Mehrwert zu bieten.

Mit diesen regionalen Insights,

zielgerichteten Würzkonzepten

und umsatzstarken Tipps

ist der Fleischerbetrieb perfekt

gerüstet, um in der kommenden

Grillsaison alle Kundengruppen

– vom Fleischliebhaber bis

zum überzeugten Veganer – zu

begeistern.

Foto: pixabay

Crafting

a world of taste

Entdecken Sie unsere Produktinnovationen sowie unsere

Marken WIBERG, Gewürzmüller, Gewürzmühle Nesse und

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IFFA | Messe Frankfurt

03.– 08.05.2025

Halle 11.1, Stand C41

DEIN WILLY

GESCHEHE

Seite 28, 4/2025

Fleisch Markt

Sommer, Sonne,

Geflügelwurst

Die beliebtesten

Grillmarinaden

Österreichs –

eine Klasse

für sich!

OHNE

PALMÖL!

Herrlicher Geschmack, bestechende Optik am marinierten Fleisch

und hervorragendes Bratverhalten, das sind unsere Willys. Wählen

Sie aus 14 Sorten mit charakteristischem Geschmacksbild.

Großzügiger Anteil von Kräutern und Gewürzen, ohne Palmöl, brillante

Glanzoptik, optimale Verarbeitungskonsistenz, ohne zugesetzte

Geschmacksverstärker und auch für vegetarische Grilladen geeignet.

Foto: NovaTaste

Die Geflügelbratwurst erobert

die Grillsaison mit Leichtigkeit,

einer ordentlichen Portion

Protein und einem Hauch von

Eleganz. Sie trifft genau den

Nerv der Zeit und passt sich mit

ihren überraschend vielfältigen

Geschmacksnuancen mühelos

aktuellen Ernährungstrends an.

Wie zum Beispiel die Excelsior

Bratwurst mit Zitrone, die

mit einer raffinierten Kombination

aus Ingwer, Pfeffer, Macis

und einer zarten Zitronennote

frischen Wind auf den Grill

bringt. Eine wahre Entdeckung

für alle, die sich von der klassischen

Bratwurst verabschieden

und dennoch auf ihre gewohnte

Würze nicht verzichten möchten.

Doch auch für Liebhaber herzhaft-pikanter

Köstlichkeiten ist

gesorgt: Die Novapure Frankfurter,

vollgepackt mit Muskat und

Paprika, bringen die gewohnte

Wurstfreude direkt vom Rost.

Doch bei all dem Genuss darf

eines nicht fehlen: Sicherheit. In

den warmen Monaten spielt die

mikrobiologische Sicherheit eine

entscheidende Rolle. Hier kommt

Germex V ins Spiel – ein cleverer

Säureregulator, der die Haltbarkeit

verlängert und gleichzeitig

das Wachstum von Listerien

erfolgreich hemmt. So bleibt das

Grillvergnügen sorgenfrei.

Geflügelfleisch vom Huhn oder

der Pute gilt zudem als ressourcenschonende

Alternative. So

ist Geflügelbratwurst fettarm,

ökologisch vorteilhaft und eine

ideale Wahl für alle, die bewusst

genießen und dabei auf Qualität

und ein gutes Preis-Leistungs-

Verhältnis setzen.

www.europe.novataste.com

BUNTER WILLY

CHILLIE WILLY

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BBQ WILLY

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Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at

Mit gutem Gewissen

Die Grillsaison 2025 wird

grüner denn je – mit der

neuen Planted BBQ-Range.

Im Mittelpunkt steht das neue

planted.steak Paprika, das

durch eine herzhaft-würzige

Paprika-Kräuter-Marinade und

eine saftige Konsistenz besticht.

Es ist dank seiner fein geschnittenen

Struktur in nur fünf

Minuten zubereitet. Die innovative

Fermentationstechnologie

von Planted sorgt zudem für ein

besonders zartes Mundgefühl,

ganz ohne künstliche Zusätze.

Doch das ist noch nicht alles:

Die Planted BBQ-Range bietet

noch viele weitere vegane

Produkte. Das planted.steak

bleibt mit seiner authentischen

Textur und dem klassischen

Geschmack ein Favorit unter

Grillfans, während die planted.

bratwurst Kräuter mit 36 Prozent

mehr Protein und 76 Prozent

weniger gesättigten Fettsäuren

als herkömmliche Bratwürste

punktet. Für den besonderen

Foto: Planted

Kick sorgen die planted.spieße

Kräuter mit ihrer erfrischenden

Zitronen-Kräuter-Marinade.

Alle Produkte bestehen

zu 100 Prozent aus natürlichen

Zutaten, liefern wertvolle Mikronährstoffe

wie Vitamin B12 und

Eisen und zeichnen sich besonders

durch ihre Nachhaltigkeit

aus: Sie verursachen bis zu

97 Prozent weniger CO 2 -Emissionen

und benötigen 90 Prozent

weniger Wasser als tierisches

Fleisch.

www.eatplanted.com

Fleisch

Markt

Spezial

Gewürze

Seite 29, 4/2025

Herstellung

powered by Moguntia

Rostbratwurst / Grillwurst

u 20 kg S III Schweineverarbeitungsfleisch

(Schulter)

u 10 kg Eis

u 35 kg S III grob entsehnt

u 35 kg S IV magerer Schweinebauch

u 20 g/kg (2 kg) Speisesalz

u 6 g/kg (600 g) M6275 Rost-u.frische Bauernbratw.

M ohne Glutamat

u 3 g/kg (300 g) M7140 PERFEKTIN® P Khm M 9)

u 10 g/kg (1 kg) M7730 OPTIPRALL® CL pur

u Brühwurstoptimator

u 2 g/kg (200 g) M7585 Meister-Gold AROSTAR®

pur Geschmacksveredler CL

Zwiebel-Pfeffer-Scheiben mit

Kruste

u 1000 g Schweinehüfte mit Schwarte

u 100 g Gemüsezwiebel 5) 8a)

u 20 g M4260 GRILLETTE® Grill und

Braten Gewürzöl CL

u 20 g M3980 Zwiebel-Pfeffer Dekor

Gewürzsalz CLA

Fotos: Moguntia

❱ Das S IV zusammen mit dem grob entsehnten Schweinefleisch für die grobe Einlage durch

die 5 mm-Scheibe wolfen.

❱ Die 20kg Verarbeitungsfleisch auf 3mm wolfen.

❱ Das gewolfte Verarbeitungsfleisch direkt in den Kutter geben und mit dem PERFEKTIN® P,

dem OPTIPRALL® CL pur und Kochsalz einige Runden trocken ankuttern

❱ Das Eis zugeben und bis 8°C auskuttern.

❱ Das auf 5mm gewolfte Fleisch mit den Gewürzen und restlichen Zutaten zugeben und bis

zur gewünschten Körnung zerkleinern.

❱ In Saitlinge füllen, frisch anbieten oder ca. 20 min bei 72 °C brühen.

❱ Nach dem Brühen schnell herunterkühlen (Eiswasser oder Dusche).

❱ Die Schweinehüfte zuschneiden und die Schwarte

gleichmäßig einritzen.

❱ In ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.

❱ Das GRILLETTE® Gewürzöl unter die Fleischscheiben

mischen und anschließend mit dem

Zwiebel-Pfeffer Gewürzsalz vermengen.

❱ Die Gemüsezwiebeln in Ringe scheiben und die

Fleischscheiben damit garnieren.

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel

8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k)

Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

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Herstellung

Seite 30, 4/2025

Fleisch Markt

Rezepte

Gebackener Leberkäse

Zutaten für 2 Personen:

u 4 Scheiben Leberkäse

nach Wahl, pikant oder

natur

u 2 Scheiben Käse, z.B.

Emmentaler

u etwas Chilipulver

u 2 Eier

u 2 Esslöffel Schlagobers

u Mehl und Semmelbrösel

zum Panieren

u Rapsöl zum Herausbacken

Leberkäse – eckig

statt rund


Der Leberkäse ist zur Jause

in Österreich nach wie vor

ganz vorne in der Beliebtheit,

vor allem wenn eine dicke

Scheibe warmer Leberkäse in der

Semmel landet. Sie ist das traditionelle

heimische Fast food im

Gegensatz zu Hamburger, Pizzaschnitte

oder Döner.

Lange Tradition

Er ist in Deutschland, besonders

in Bayern, genauso gefragt,

wie in Österreich und wird bei

unseren deutschen Nachbarn

oft als Fleischkäse bezeichnet.

In der Schweiz oder auch in

Teilen Tirols wird er ebenfalls

so genannt, und dieser Name ist

eigentlich auch richtig, denn es

ist ja keine Leber darin enthalten.

Aber das Wort Leberkäse

hat wahrscheinlich einen ganz

anderen Ursprung und hat auch

nichts mit Leber zu tun. Er leitet

sich vom Wort „Lääb Kees“ ab,

da die Form einem Laib Käse

ähnelt, im Lauf der Jahre wurde

daraus Leberkäse. Er ist ein sehr

traditionelles Erzeugnis, das

seit über 250 Jahren bekannt

ist, und mit einer kleinen

Geschichte verknüpft ist. Im

18. Jahrhundert nahm Kurfürst

Karl Theodor seinen Fleischer

von der Pfalz nach Bayern mit.

Dieser backte fein gehacktes

Rind- und Schweinfleisch in

einer Form und orientierte sich

dabei wahrscheinlich ein wenig

an Pasteten und Terrinen vom

französischen Hof. So soll der

Leberkäse entstanden sein.

Gebraten oder

gedämpft

Leberkäse zählt nach dem Österreichischen

Lebensmittelcodex

zu den Brühwürsten und gebratenen

Würsten. Heute wird er aus

Rind- und/oder Schweinefleisch,

Speck, Wasser und für den Biss

und die Kruste ein wenig Kartoffelstärke

hergestellt und typischerweise

in einer rechteckigen

Form gebacken oder gebrüht. Die

Zutaten werden meist sehr fein

gecuttert und das Brät mit Pökelsalz,

Pfeffer, Macis und Ingwer

gewürzt, auch etwas Majoran

oder Thymian passen dazu. Die

Zugabe von Pökelsalz sorgt für

die kräftige, fleischrote Farbe.

Für den gebackenen Leberkäse

werden auf 48 Teile Rindfleisch

und / oder Schweinefleisch, 20

Teile Speck und 32 Teile Wasser

,die Gewürze zugefügt und

auch etwas Kartoffelstärke. Zu

100 Teilen Wurstmasse dürfen

maximal 6 Teile Kartoffelstärke

beigemengt werden. Sie sorgt

beim Backen für eine besonders

schöne Kruste. Dieses Brät wird

meist maschinell in gefettete

Leberkäseformen gefüllt und

bei 150 bis 180 Grad Celsius

herausgebacken. Oft wird die

Oberfläche vor dem Erhitzen

eingeschnitten, um eine noch

❱ Zwischen zwei Leberkäsescheiben eine Käsescheibe

legen und beide fest zusammendrücken. Die Käsescheibe

zuvor mit etwas Chilipulver bestreuen.

❱ Eier mit dem Schlagobers gut verquirlen, eventuell

etwas salzen.

❱ Den Leberkäse in Mehl wenden, durch das Ei ziehen

und in Brösel panieren. Rapsöl erhitzen und den Leberkäse

knusprig herausbacken. Dazu passen Kartoffelpüree

und Salat.

bessere Krustenbildung zu erreichen.

Der gebackene Leberkäse

ist vor allem im Imbissbereich

sehr beliebt und landet daher

bevorzugt in der Leberkäsesemmel.

Er gehört zum Standardangebot

am Wiener Würstelstand

und somit zur Österreichischen

Wurstkultur. Der gedämpfte

Leberkäse dagegen unterscheidet

sich etwas in der Rezeptur,

er enthält eine Spur weniger

Speck und auch Kartoffelstärke.

Er wird ebenfalls in eine Kastenform

gefüllt, aber anschließend

gedämpft.

Für jeden Geschmack

ist etwas dabei

Leberkäse ist aber nicht einfach

Leberkäse, es gibt ihn inzwischen

in zahlreichen Varianten.

Verschiedene Lebensmittel wie

Käse, Chili, aber auch Paprika

können als Einlage verwendet

werden, ebenso variieren die

verwendeten Fleischsorten. Es

gibt ihn aus Kalbfleisch, aber viel

häufiger aus Pferdefleisch. Was

früher Tradition in Wien hatte,

der Pferdeleberkäse, ist inzwischen

selten geworden, aber es

gibt in noch. Farblich unterscheidet

er sich durch seine stärkere

rote Färbung und war eigentlich

ein Arme-Leute-Essen. Heute ist

der Leberkäse nach „Wiener Art“

eine Spezialität.

Aber egal, aus welchem Fleisch

er hergestellt wird, das Fleischerzeugnis

ist nach wie vor sehr

beliebt und ein Allrounder. Denn

er wird kalt, dünn aufgeschnitten

wie Wurst gegessen, heiß und

dick geschnitten in der warmen

Leberkäsesemmel und er passt

auch in die einfache Alltagsküche.

Eine angebratene Scheibe

mit Kartoffeln und Spiegelei ist

ein Klassiker der Hausmannskost,

vor allem auf urigen Berghütten.

Nach Altwiener Art kann

er als eine Art falsches Schnitzel

paniert und herausgebacken

werden und überzeugt auch als

Cordon Bleu.

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 31, 4/2025

Foto: Vulcano

Luftgetrocknetes Glück

Im eindrucksvollem Palais

Ferstel öffnet die Vulcanothek

unter neuer Führung wieder ihre

Pforten. Die Familie Heinisch

übernimmt das kulinarische

Zepter und lädt mit innovativen

Kreationen rund um den

berühmten Vulcano Schinken

zum Genießen ein. Wienerinnen

und Wiener – ebenso wie

Besucher mit feinem Gaumen

– erwartet hier eine gustatorische

Reise durch das steirische

Vulkanland.

Im Mittelpunkt steht der klassische

Vulcano Rohschinken: ein

Produkt, das durch hohe Fleischqualität,

traditionelle Lufttrocknung

und eine zurückhaltende

Würzung mit Salz und wenigen

Gewürzen überzeugt. Alle

Schinken reifen am Knochen – je

nach Sorte zwischen zwölf und

60 Monaten – was, kombiniert

mit dem Gewicht der Tiere und

ihrer natürlichen Marmorierung,

den unverwechselbaren

Charakter jeder Spezialität

prägt. Dazu gesellen sich Vulcanossis,

Salami, Speckfrüchte

und Delikatessen von Haberl

& Fink – etwa Käse, Pesti oder

Eingelegtes. Passend dazu bietet

die Weinkarte ein erlesenes

Kulturen für Qualität

Sortiment steirischer Weine,

etwa vom Weingut Thaler und

dem Weingut Krispel.

Für Fleisch-Liebhaber gibt es

einen „Schinkenhimmel“ – ein

Reiferaum mit persönlicher

Note: Stammkunden können

ihren eigenen Schinken mit dem

Brennstab markieren. „Damit

ist uns eine Symbiose aus einem

der weltbesten Schinken, einem

wunderschönen Ambiente und

dem besten Service gelungen“,

betonen die Familien Habel und

Heinisch unisono.

www.vulcano.at

Foto: Mona Lorenz Fotografie

Die Lebensmittelindustrie

steht vor der Herausforderung,

sichere, langlebige

Produkte mit gutem Geschmack

und minimalem Abfall zu produzieren.

Lebensmittelkulturen

spielen dabei eine immer wichtigere

Rolle, selbst bei nicht

fermentierten Produkten. Ein

besonders innovativer Ansatz

ist die sogenannte „Fresh

Bioprotection“, die auf den

Schutzfunktionen von „guten“

Bakterien basiert. Diese Kulturen

verhindern das Wachstum

unerwünschter Verderbnisbakterien

und pathogener Keime

– besonders wichtig etwa bei

Wurstwaren, verzehrfertigen

Fischgerichten sowie Salaten

und Dips.

Mit BITEC® B FRESH, das

speziell für frische Hackfleischprodukte,

Salate und Aufstriche

entwickelt wurde, bleibt der

Geschmack länger frisch und

die Lebensmittel sicherer. Für

pflanzliche Fleischalternativen

bietet BITEC® VEGAN SAFE

eine effektive Lösung, um Keime

zu hemmen und die Farbhaltung

zu verbessern.

Eine weitere Entwicklung

ist die patentierte BITEC®

COTTO® Technologie, die es

ermöglicht, Kochpökelwaren und

Brühwurst ganz ohne Nitrit oder

Nitrat herzustellen. Auf der diesjährigen

IFFA wird BITEC® die

neuesten Innovationen präsentieren,

darunter nitritfreier Kochschinken

und Brühwürste mit

BITEC® B SAFE KNACK.

www.wiberg.eu

Liebe

geht durch

den Darm.

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

MHS

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