GRILLZEIT 2025 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

DAS BESTE AUS 20 JAHREN GRILLZEIT

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50

08

20

78

72

20 Jahre GRILLZEIT

07 Der Urknall des Grillbooms

08 Grill Evolution

16 Fleisch-Karrieren

18 Leadership

20 Damenwahl

24 Wir sind Weltmeister!

26 AMA-Grillclub

best of 20

50 Pulled Pork steirisch

54 Sommerpanettone

56 Presa mit Oktopus

58 Tomahawk Steak

60 Dirty Grilling

62 Date mit Patty

66 Die Texaskrücke

68 Gans langsam

72 Bis die Schwarten krachen

news & stories

36 Grillen lesen

38 Snow & Beef 2025

40 Der Abend ist gerettet

46 Der Affineur

88 Meat News

88

10

besser grillen

78 Outdoorküchen

94 Im Praxistest

122 Produktfeatures

126 Neue Produkte

GRILLZEIT 3

editorial

100

Digital analog

Statistisch betrachtet gibt es immer weniger

Österreicher, die ein Druckwerk in der Hand dem

schnellen Videoclip sozialer Flachwasserzonen

vorziehen. Aber wir können uns da eigentlich

nicht beklagen. Ganz im Gegenteil: Die Reichweite

der digitalen Version unseres Printmagazins

GRILLZEIT (ePaper.grillzeit.at genannt)

schwoll mit der letzten Ausgabe auf über elf

Millionen Views. Obwohl (oder eher weil) es der

Printausgabe wie ein Ei dem anderen gleicht, also

ebenso informationstief, optisch ansprechend

und detailreich angelegt ist.

46

Also surfen offensichtlich auch im Web immer

mehr Leseratten, die es ganz genau wissen

wollen, wenn es um die Passion Grillen und die

Qualitätskriterien von Lebensmitteln geht. Und

diesbezüglich haben wir in den letzten 20 Jahren

GRILLZEIT einiges an Knowhow eingesammelt,

handverlesen, gehortet und weitergegeben.

Denn der Unterschied, den gutes Grillgerät und

die richtige Temperaturführung machen, bringt

die Ergebnisse am Teller nun einmal in eine

andere Liga. Fast noch mehr gilt das für nur

scheinbar nebensächliche Detailinformationen

über Lebensmittel und hier insbesondere jene

über Fleisch. GRILLZEIT-Leser wissen um die Bedeutung

von Kriterien wie Fleischkategorien, Rassen,

Fütterung und vor allem auch der richtigen

Reifung von Fleisch. Und da hat sich gottlob in

den letzten Jahrzehnten viel geändert. „Früher

war ein argentinisches Steak mit Sauerkrautgeschmack

geil!“, bringt es Mario Lehenbauer,

Gastronom und Fleischexperte, auf den Punkt.

„Heute wissen wir einfach mehr!“

120

Wir wünschen Ihnen daher auch weiterhin viel

Neugier und einen ausnehmend schönen Grillsommer!

Die Redaktion der GRILLZEIT

94

Impressum

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH

Herausgeber: Michael Schubert

Alle: 2102 Bisamberg, Hagenbrunner Str. 16

Tel.: +43 2262 20400, Email: redaktion@grillzeit.at

Druck: SANDLER Gesellschaft m.b.H. & Co. KG., Marbach a.d. Donau

Gestaltung: Daniela Pfeiffer

Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Adobe Stock,

Johannes Brunnbauer, GRILLZEIT, GustaF, Stefan Hobel,

Michael Schubert, AMA-Marketing, Gerald Toifl.

4 GRILLZEIT

HERKUNFT. QUALITÄT. KONTROLLE.

DAS HAT EINEN WERT.

amainfo.at haltung.at

20 Jahre GRILLZEIT

Grillboom-Jubiläum. Die GRILLZEIT wird heuer vom Teen zum Twen. Denn vor genau 20 Jahren – im Frühjahr

2005 – erschien die erste Ausgabe der GRILLZEIT. Mitten hinein in den damals erst so richtig beginnenden

Grillboom, den wir begleiten und mitgestalten konnten.

In diesen beiden Jahrzehnten hat sich der Grill allmählich eine Hauptrolle bei der Freizeitgestaltung der Österreicher

erobert, die damals noch nicht absehbar war. Denn die Grilltechnik hat sich ebenso dynamisch weiterentwickelt

wie das Angebot an Grillgut und vor allem der Wissensstand der österreichischen Grill-Community – auf

den wir auch ein bisschen stolz sein dürfen.

Grund genug jedenfalls, um mit diesem Heft gemeinsam auf diese spannende Entwicklung zurückzublicken und

einige der besten Rezepte und Bilder der letzten 20 Jahre Revue passieren zu lassen. Und natürlich haben wir

auch wieder die neusten Trends und Geräte für unsere Grill-Zukunft mit an Bord.

6 GRILLZEIT

20 Jahre GRILLZEIT

Der Urknall

des Grillbooms

Bereits Charles Darwin bezeichnete die Fähigkeit, Feuer zu

machen, als die wohl größte Errungenschaft des frühen Menschen.

Gemeinsam mit der Entwicklung der Sprache übrigens,

die parallel erfolgt sein dürfte. Was für uns den Schluss nahelegt,

dass Grillen und soziale Intelligenz schon immer irgendwie

zusammengehörten.

Wie aktuelle Forschungsergebnisse aus Südafrika

belegen, garte unser Urahn Homo erectus vermutlich

bereits vor über einer Million Jahren

seine Jagdbeute über einer Feuerstelle inmitten

seiner gemütlichen Wohnhöhle. Die Spuren seiner Outdoorküchen

blieben hingegen der Witterung wegen nicht

erhalten.

In unserer Gegend war es dann deutlich später der ebenfalls

aus Afrika immigrierte Homo sapiens, der im altsteinzeitlichen

Österreich – ergo vor rund 30.000 bis 40.000 Jahren

– den Archäologen erstmals verkohlte Belege seiner Kochkünste

hinterließ.

Auf und mit offenem Feuer gekocht wurde bei uns also

schon immer – und dann irgendwann fast nimmer. Denn

als in den Wirtschaftswunderjahren des 20. Jahrhunderts

in Österreich die Regina-Küche mit Tiefkühltruhe und

vierflammigem E-Herd zum Statussymbol des urbanen

Mittelschicht-Haushalts avancierte, verdrängten diese Errungenschaften

allmählich in den Städten und dann bald

auch am Land großflächig Rauchküchen und Holzöfen. Lediglich

traditionelle Nischenprodukte wie Brotbacköfen und

dekorative Kachelöfen überlebten das Massensterben der

Feuerküchen in den eigenen vier Wänden. Heute kochen in

Deutschland jedenfalls nur noch 4,7 Prozent der Haushalte

mit Kohle oder Holz – bei uns wird das wohl nicht viel anders

sein.

Feuerküche außer Haus. In der Alpenrepublik überdauerte

die Feuerküche an der frischen Luft jedoch als Basis

geselligen kulinarischen Brauchtums relativ unbeschadet die

modernen Zeiten – in der Gestalt von Kistensau, Spanferkel

und Hendlbratereien. Und während Holz und Kohle allmäh-

lich aus den Küchen verschwanden, wuchsen bei uns in den

70ern und 80ern immer öfter gemauerte Griller mit und

ohne Kamine aus den Terrassen und Rasenflächen der Vorstadtgärten,

wo wieder mit festen Brennstoffen nachgelegt

wurde.

Wer sich das nicht leisten wollte oder schlichtweg keinen

Platz dafür hatte, grillte seine Würstchen und Koteletts

meist auf jenen Gusseisen- oder Blechgrills mit klapprigen

Beinen, an die sich zumindest jeder Babyboomer noch gut

erinnern wird. Ganze Großfamilien wurden so oft am Wochenende

mit angekokeltem Grillgut versorgt. Das grilltechnische

Repertoire all dieser Gerätschaften war allerdings

schon bauartbedingt meist ebenso eingeschränkt wie das der

Lebensmittel, die auf dem Rost landeten.

Natürlich gab es schon damals auch in Österreich solitäre

Grillathleten, die leere Ölfässer zu Barrel-Grills oder Offset-

Smokern umbauten oder ein Dampflok-ähnliches Exemplar

für den Garten erstanden, um die Nachbarschaft und die

Familie zu beeindrucken. Hier gab es im Idealfall dann auch

bald BBQ-Expertise durch das Fernstudium meist englischsprachiger

Fachliteratur.

Doch die Normalbürgerschaft verstand unter Grillen sehr

lange das beschriebene Wenden von Grillgut über offener

Glut, bis die Farbe des Fleisches nur mehr schwer von jener

der Kohle zu unterscheiden war.

Als dann aber schon vor der Jahrtausendwende auch immer

mehr Kugelgrills und bald darauf große Gasgrills mit mehreren

starken Brennern über den großen Teich nach Europa

fanden, setzten auch ein massiver Knowhow-Transfer sowie

eine technische Weiterentwicklung der Gerätschaften ein,

die bis heute andauert.

GRILLZEIT 7

20 Jahre GRILLZEIT

Die Grill

Evolution

8 GRILLZEIT

20 Jahre GRILLZEIT

Das gelobte Land der unbegrenzten Grillmöglichkeiten

war im 20. Jahrhundert unbestritten

Nordamerika. Aus den USA importierten wir im

Laufe der Zeit nicht nur das Wissen um eine Vielzahl

von neuen BBQ-Cuts und Steaks, sondern

auch Grillen als Volkssport. Und vor allem jene

fortschrittlichen Grillgeräte und Grilltechniken,

die den phänomenalen Boom dieses Themas nach

der Jahrtausendwende erst ermöglichten. Die

wichtigsten Meilensteine dieser grilltechnischen

Evolution haben wir uns ins Gedächtnis geholt.

Die Nr. 1 unter den erfolgreichsten technischen US-

Importen des alten Kontinents war der Kugelgrill,

gerne auch „Kettle“ genannt. Diese Konstruktion,

die der Ingenieur George Stephen bereits 1952 für

seinen Arbeitgeber Weber Metal Works in Chicago auf Basis

einer geteilten Hafenboje ersann, ermöglichte es erstmals, zur

Strahlungshitze eines herkömmlichen Grills auch die Konvektionshitze

eines Ofens zu addieren. Später kam dann auch noch

die verbesserte Kontakthitze durch besser wärmeleitende Roste

hinzu. Dieses Prinzip des Kugelgrills wurde im Laufe der Jahre

und Jahrzehnte weiter verbessert und um Zubehör ergänzt,

ist aber bis heute und nicht ohne Grund eine der beliebtesten

Grilltechniken – und von den Verkaufszahlen her unerreicht.

Runde Sache. Vor allem der runde Deckel und ein unter dem

Rost platzierter Kohlerost machte grilltechnisch nämlich fortan

den Unterschied zu herkömmlichen Kohlegrills. Durch die Einrichtung

von Glutzonen konnten nun große Bratenstücke auch

„indirekt“ bei mäßiger Temperatur von 140-180°C unter der

Haube gegrillt werden, während Steaks bei 220°C und mehr

„direkt“ über der Glut gebrutzelt wurden. Zur Beobachtung

des Geschehens unter dem geschlossenen Deckel bürgerte

sich als Novität der Deckelthermometer ein. Die Regelung der

Temperatur erfolgt bis heute über verstellbare Lüftungsschlitze

im Deckel und unter dem Grill, womit eine erstaunlich präzise

Steuerung möglich ist.

„Der Deckel war der Durchbruch!“, erinnert sich Hans-Jürgen

Herr, der langjährige Europachef von Weber an die frühen

Tage des Grillbooms in Österreich. „Damit hat das Thema

Grillen enorm an Vielfalt und Lifestyle dazugewonnen!“

Grillweltmeister Adi Matzek, Gründer und Inhaber der ersten

österreichischen Grillschule, weiß aber noch sehr gut, wie viel

gutes Zureden manche Schützlinge brauchten, bis der Deckel-

Groschen fiel.

Brennstoff. Auch die Wahl der Grillkohle spielt beim neuen

Grillen eine wichtige Rolle. Klassische Holzkohle erreicht Temperaturen

von bis zu 800 Grad, brennt aber relativ schnell ab.

Grillbriketts dagegen werden nicht ganz so heiß, halten die

Hitze dafür aber stundenlang relativ konstant – ideal für das indirekte

Grillen und auch lange BBQ-Jobs. Daneben gibt es auch

Presslinge aus Kokoskohle und ähnlichem, die hohe Temperaturen

mit Ausdauer verbinden.

GRILLZEIT 9

20 Jahre GRILLZEIT

Um möglichst schnell eine gleichmäßige Glut zu erreichen, hat

sich der sogenannte Anzündkamin eingebürgert. Mit diesem

praktischen Hilfsmittel wird das Kohlefeuer nicht nur gleichmäßiger

und völlig gefahrfrei gezündet, sondern auch die Wartezeit

bis zum Grillstart erheblich verkürzt.

Glüht die Kohle dann so, wie sie soll, wird sie meist in Kohlekörbe

auf dem Kohlerost geschüttet, die mit der Grillzange nach Bedarf

verschoben werden können, um Temperaturzonen zu steuern.

Und damit das Nachfüllen dieser Kohlekörbe vereinfacht wird,

wurden die klappbaren Grillroste erfunden.

Gasgrill Companys. Als Erfinder des Gasgrills gilt der US-

Amerikaner Louis McGlaughlin. Seine 1932 gegründete „Chicago

Combustion Company“ brachte zur Weltausstellung in New York

1939 den „Broilburger“ auf den Markt. Doch auf Touren kamen

die Gasgrills erst durch die Verwendung von Propangas in den

50ern, noch in den 70ern hatte der Grill-Marktführer Weber allerdings

auch dafür hauptsächlich Kugelgrills im Sortiment. Der

erste eckige „Genesis“-Gasgrill kam 1985 auf den Markt und ist

der Urahn des gesamten, umfangreichen Gasgrillsortiments, das

die Marke heute anbietet. 1995 folgte auf dem Gasgrillsektor als

Neuerung das Modell „Weber Spirit“, 1999 der „Summit“ und

2006 der „Weber Q“.

Die Ursprünge von Napoleon-Grills reichen bis ins Jahr 1976 zurück,

als der Pforzheimer Wolfgang Schroeter in Ontario, Kanada,

mit der Herstellung von Stahlgeländern begann. Ab 1981 konzentrierte

sich das Unternehmen auf die Herstellung hochwertiger

Holzöfen und Kamineinsätze, die Marke Napoleon wurde 1995

gegründet, nachdem das Unternehmen Barbecue-Grills in seine

Produktlinie aufgenommen hatte. 2010 eröffnete Napoleon

eine eigene Niederlassung in Österreich und brachte mit dem

„Napoleon Prestige“ seinen ersten Premium-Gasgrill auf den heimischen

Markt.

Die Marke Outdoorchef ging mit ihrem speziellen Gas-Kugelgrill

und dem typischen Trichtersystem technisch damals einen ganz

eigenen Weg. Mike Lingwood, der Erfinder, gründete 1994 das

Unternehmen „Outdoor Chef Ltd.“ in England. Im Jahr 2004 startete

eine Vertriebsgesellschaft in Österreich, die unter anderem

den legendären „Outdoorchef Ascona“ am Markt platzierte, der

heute noch sehr viele Fans hat.

Inzwischen hat die Marke längst ihren Hauptsitz in Zürich, ist

international tätig und hat ein sehr umfangreiches Produktportfolio.

Size matters. Es geht weniger um Status oder darum, den

Nachbarn zu ärgern. Aber eines der gewichtigsten Argumente für

die großen Boliden unter den Gasgrills war und ist natürlich das

Thema Platz – in allen Dimensionen. Mehr Grillfläche ermöglicht

die Verwendung von mehreren Brennern, diese ermöglichen das

Arbeiten mit mehr Temperaturzonen, diese ermöglichen bessere

Grillergebnisse. Eine Kettenreaktion im besten Sinne. Die üppige

Höhe des Deckels wiederum schafft Platz für einen soliden Drehspieß

und für große Ablageroste, die jeder Kenner der Materie

auch als zusätzliche Grillroste schätzt.

Rostmaterialien. Einer der bestimmenden Faktoren für die optisch

und geschmacklich reizvolle Karamellisierung der Oberflächen

von Fleisch und Gemüse – also das sogenannte „Branding“

– ist die Wärmeleitfähigkeit des Metalls, aus dem der Grillrost

hergestellt wurde. Während ein dünner, verchromter Roststab

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20 Jahre GRILLZEIT

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GRILLZEIT 11

20 Jahre GRILLZEIT

kaum mehr Röststoffe erzeugt als die Strahlungshitze im Grill

selbst, hinterlässt ein massiver, gut aufgeheizter Gusseisenrost

jene Markierungen, auf die speziell Steakfreunde so erpicht sind.

Und zwar weitgehend unabhängig von der Art der Hitzequelle.

Daher setzten sich in den letzten Jahren sowohl bei Holzkohleals

auch bei Gasgrills immer öfter Zubehörteile wie Gusseinsätze

durch, mit denen auch edelstählerne oder verchromte Roste zur

Steakmaschine umgerüstet werden können.

Des Pudels Kern. Die großflächige Entdeckung der Kerntemperaturen

als unbestechlicher Indikator für dessen Garzustand

und auch die Entwicklung der digitalen Funkthermometer waren

für viele Feuerköche Schlüsselerlebnisse zum Erfolg am Grill und

beim BBQ. Aus der Mitte unserer Braten signalisierten die Thermofühler

das Erreichen gesteckter Temperaturziele mit zunehmender

Präzision. Anfangs noch ungenau und/oder teuer, aktuell

sind gute digitale Stichthermometer aber bereits um € 20,- zu

haben. Smarte Hub-Systeme mit WLAN, mehreren Fühlern und

softwareunterstützten Garprogrammen dagegen werden oft dreistellig

gehandelt.

Am wichtigsten ist es jedoch, die richtige Kerntemperatur für unsere

Cuts zu wählen, und da ist eine valide Tabelle sehr sinnvoll.

Etwa jene, die der AMA-Grillclub aktuell als Kühlschrankmagnet

offeriert (links). Hält natürlich auch auf jedem Stahlblech.

Die Maillard-Reaktion

Der Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936) entdeckte,

wie Aminosäuren ab etwa 140°C mit Zucker zu

komplexen Röststoffen reagieren, und gab diesem kochtechnischen

Effekt damit seinen Namen. Seitdem wissen

wir genauer, was uns schon immer so geschmeckt hat:

Aminosäuren sind wie Perlen einer Kette, die Protein genannt

wird. Die Reihenfolge und die Art der Aminosäuren

definieren dabei das entstehende Protein. Fleisch kommt

mit rund 20 Aminosäuren aus, bekannt sind jedoch über

250. Und neben den Proteinen gibt es im Fleisch ja auch

noch Fette und jene Zuckermoleküle, die für die Maillard-

Reaktion vonnöten sind. Bei dieser Reaktion entstehen

unter Hitzeeinwirkung hochreaktive Verbindungen, deren

Endprodukte als Melanoide bezeichnet werden. Sie sorgen

für die Farbe sowie das wunderbare Aroma von geröstetem

Kaffee, knusprigen Brotkrumen, aber eben auch

für die delikate Kruste eines Steaks vom Grill. Je höher die

Temperatur ist, der Aminosäuren und Zucker ausgesetzt

sind, umso schneller und stärker wird die Maillard-Reaktion

auftreten.

Die Plancha. Eine Sonderform des Grills ist die immer beliebter

werdende „Plancha“, die bereits im 18. Jahrhundert vom Mittelmeerraum

aus als „Teppan“ auch Asien eroberte. Auf der heißen

Grillplatte herrscht aber allerorts das verbindende Element der

schmackhaften Karamellisierung von Fleisch, Fisch, Gemüse

und Früchten sowie die gemeinsame Intensivierung der Aromen

durch die schnelle Verdampfung von Säften und Flüssigkeiten.

Es ist tatsächlich so etwas wie ein „Plancha-Umami“, was dort

entsteht und der Kombination unterschiedlicher Zutaten ausgesprochen

förderlich ist.

Die Herausforderungen bei der kollektiven Zubereitung unterschiedlichster

Produkte auf der Grillplatte sind aber das richtige

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20 Jahre GRILLZEIT

Timing, die Wahl der optimalen Temperaturen sowie das punktgenaue

Treffen des perfekten Gargrades. Was wiederum voraussetzt, warenkundlich

über seine Zutaten Bescheid zu wissen und diese entsprechend

vorzubereiten.

Raucherabteil. Smoker gibt es in den Staaten schon viel länger als

Grills. Bereits im 18. und 19. Jahrhundert wurden Fleischstücke von

Schwein, Rind und Lamm mit hohem Fett- und Bindegewebsanteil

– früher eher Suppen- oder Schmorfleisch – von meist afroamerikanischen

Pitmasters „low & slow“ in Gruben oder später Barrel-Smokern

mit schwelendem Holz in einer „Firebox“ zubereitet. Dieses Heißräuchern,

Barbecue bzw. BBQ genannt, war dort also anfangs eine Sache

für ärmere Schichten und entwickelte sich erst mit den erfolgreichen

BBQ-Restaurants und Wettbewerben in der zweiten Hälfte des vorigen

Jahrhunderts zum nationalen Kult.

Bekannt sind die sogenannten Offset- und Reversesmoker im Lokomotiven-Look,

aber auch Drum Smoker (Räuchertonnen) und deren

Weiterentwicklung, der Watersmoker, eignen sich hervorragend für

ein vielstündiges BBQ, an dessen Ende butterweiche Briskets, Ribs und

Boston Butts aus dem Garraum kommen. Die aktuell immer beliebter

werdenden Pelletsmoker sind eine Weiterentwicklung der Offsetsmoker

und bieten statt dessen Holzscheite-Romantik einen hohen Conveniencegrad

bei der Bedienung und eine extrem präzise Steuerung von

Temperatur und Rauch, womit geschmackliche Fehlnoten weitgehend

ausgeschlossen sind.

Elektro Grills. Über viele Jahre und wahrscheinlich lange sogar zu

Recht wurden Elektrogrills von der Grillszene nicht für ganz voll genommen.

Zu wenig Power, keine Röststoffe, kein Rauchgeschmack.

Erst eine neue, elektrische Generation der Q-Serie von Weber pumpte

so viel Strom in die Brenner unter dem Gussrost, dass auch die Hitze

aus dem Kabel für kräftige Grillaromen sorgte. Und als 2018 der Weber

„Pulse“ auf den Markt kam, konvertierten speziell im urbanen Raum

noch mehr Grillfans vom Gas zur Steckdose. Nicht nur der Vermieter

und Nachbarn wegen, sondern weil der Pulse mit einer völlig neuen

Technik ausgestattet wurde, die es erlaubte, die Heizstäbe stärker und

gleichmäßiger mit Energie zu versorgen. Damit waren auch über 300

Grad und mehr am Deckelthermometer zu erreichen und der Pulse erwarb

seinen legendären Ruf als Top-Steakgrill.

Back to the roots. Feuerstellen sind Dauerbrenner im wahrsten

Sinne des Wortes. Denn das offene Holzfeuer ist trotz aller Errungenschaften

moderner Grilltechnik nie aus der Mode gekommen. Zwar

ist ein knisterndes Lagerfeuer bei weitem nicht so energieeffizient wie

ein Gasgrill oder gar ein moderner Elektrogrill, doch in Sachen Nachhaltigkeit

kann das Buchenscheit gegenüber fossilen Brennstoffen voll

punkten. Hier wächst ja nach, was verbrennt, die CO2-Weste bleibt

blütenweiß. Und wenn die Trocknung des Holzes stimmt, klappt’s auch

mit den Nachbarn. Denn dann hält sich die Rauch- und Rußbelastung

sehr in Grenzen, was bleibt, ist die sozialisierende Kraft des offenen

Feuers. Wie schon bei unseren Vorfahren. Brennholz sollte übrigens

nicht mehr als 20% Restfeuchte enthalten. Am allerbesten sogar nur

zwischen 10 und 13%.

Gegrillt wird am Holzfeuer besser nicht über der offenen Flamme des

brennenden Scheites, sondern über der Glut des verkohlten Holzes.

Dann ist es gerade richtig, um als Glutbett unter den Rost oder Spieß

geschoben zu werden. Die Temperatur wird dabei durch die Menge der

glühenden Kohle sowie den Abstand des Grillgutes zur Glut gesteuert.

Beim Asado oder Spießgrillen hingegen hängt das Fleisch nicht über,

sondern neben dem Feuer. So kann sich herabtropfendes Fett nicht

entzünden und der Braten wird schonend durch die Strahlungshitze der

Flammen knusprig gebrutzelt.

GRILLZEIT 13

20 Jahre GRILLZEIT

ZURÜCK

in die

Grillzukunft

Zum anderen hatte Herr aber auch einige neue Ideen, mit

denen er den Grillmarkt völlig neu dachte. Allen voran die

famosen „Weber Grill Academys“ mit professionellen Köchen,

die bereits 2004 starteten und das kulinarische Niveau

der zahlreichen Teilnehmer der angebotenen Grillkurse

sprunghaft verbesserten. Und damit automatisch deren

Grillfrequenz und letztlich auch die Umsätze der Stores. Über

drei Millionen Absolventen hat diese „größte Kochschule der

Welt“ inzwischen hervorgebracht,150.000 Teilnehmer sind

es pro Jahr, die in den Weber Grill Academys Europas ihre

höheren Weihen bekommen.

Anfang der 2000er-Jahre grillten Deutsche und

Österreicher seltener als irgendjemand sonst in

Europa. Auch die Durchschnittspreise für Grillgeräte

waren mit die niedrigsten in der EU. Doch das änderte

sich in den letzten 20 Jahren dramatisch – und heute

sind wir sogar die Topscorer der europäischen Grillszene.

Als der süddeutsche Manager Hans-Jürgen Herr im Jahr

2004 von der Inhaberfamilie des US-Marktführers Weber

angeworben wurde, um das Grillgeschäft in der Alten Welt

anzukurbeln, lag der jährliche Umsatz der Weltmarke in Europa

bereits in knapp zweistelliger Millionenhöhe. 18 Jahre

später verließ Hans Herr das inzwischen börsennotierte Unternehmen

mit einem Europaumsatz von über 700 Millionen

Dollar. Das war fast die Hälfte des gesamten Sales-Volumen

der Brand aus Illinois.

Diese Erfolgskurve war jedenfalls noch viel steiler als jene

des ohnehin phänomenalen Grillbooms in Österreich, den

auch die GRILLZEIT in den letzten 20 Jahren als Berichterstatter

begleitete. Hans Herr führt diese Zahlen zum einen

auf sein handverlesenes Team zurück, das in vielen Ländern

ausgezeichnete Arbeit leistete – hier lag Österreich übrigens

immer mit ganz vorne –, und auch auf den konsequenten

Schulterschluss mit dem Fachhandel.

2012 wurde in Berlin der erste „Weber Original Store“ mit

eigener Grill Academy als Flaggschiff einer neuen Generation

an Weber Stores eröffnet, der eine noch nie da gewesene

Markenpräsenz und Sortimentstiefe ermöglichte. Diese Kombination

aus Event-Store und Grillschule unterstützt die Verkäufe

bis heute sehr stark und war weltweit beispielgebend.

Weitere Schlüsselfaktoren für den Erfolg waren aber auch

die ausgezeichneten Bücher von Weber. Die Weber Grillbibel

des Autors Jamie Purviance beispielsweise, die 2010 im GU

Verlag erschien, ist mit mehr als zwei Millionen Exemplaren

weltweit tatsächlich das meistverkaufte Sachbuch. Mit entsprechenden

Rückkoppelungen auf die Weber Gerätschaft.

Seit 2023 sitzt Hans-Jürgen Herr als Aufsichtsratvorsitzender

der Petromax-Gruppe wieder direkt am Feuer, wie schon in

Jugendtagen. „Back to Nature“ ist das Credo der deutschen

Marke, die alle Bedürfnisse des Freizeit-Abenteurers „wilderness

proofed“ in gehobener Qualität bedient. Von der

Feuerstelle bis zur Kühlbox, von der Camping-Leuchte bis

zum Kartoffelbräter. Bei Petromax fühlt man sich outdoor

wirklich zuhause.

Das hat auch viel mit der näheren Zukunft des Grillens zu

tun, denn Hans Herr ortet die Sehnsucht nach der Natur als

einen der nachhaltigen Megatrends der Branche, weil hier die

sozialisierende Kraft des Lagerfeuers im Mittelpunkt steht.

Und das gemeinsame Grillen an sich: „Die Menschen wollen

sich mehr selbst einbringen, das Eventgrillen wird vom Solo

des Gastgebers zum kreativen Miteinander.“

Aber auch das Thema Elektrogrills für Heavy User hat für

Hans Herr noch viel Luft nach oben, so wie ausgerechnet das

Luxussegment: „Die Branche hat nach Corona das Premiumpublikum

etwas verpasst!“

14 GRILLZEIT

20 Jahre GRILLZEIT

Cowboy-Coffee

Der Edelstahl-Perkomax ist ein Perkolator aus Edelstahl

mit Glasknauf zur Zubereitung von Tee- und Kaffeespezialitäten

über offenem Feuer – aber auch am heimischen Herd.

Die Funktionsweise des Perkolators ist einfach, aber überzeugend:

In der Kanne befindet sich eine Vorrichtung mit

Röhrchen und Siebbehälter für Kaffee- oder Teepulver. Das

kochende Wasser steigt im Röhrchen hoch und läuft durch

den durchlässigen Deckel in das Getränkepulver, nimmt Aromastoffe

auf und vermischt sich mit dem verbliebenen Wasser.

Somit wird der Geschmack immer intensiver, je länger

das Wasser im Perkolator zirkuliert: Das Prinzip setzt auch die

feinsten Geschmacksnuancen aus Tee und Kaffee frei. Durch

den Glasknauf im Deckel kann man den gesamten Vorgang

beobachten.

Diese vielseitige Kanne mit dem stabilen Henkel gibt es in zwei

Größen: Die kleine Variante fasst etwa 1,5 Liter (€ 69,90) und

die große ca. 3 Liter (€ 89,90).

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GRILLZEIT 15

20 Jahre GRILLZEIT

Fleisch-Karrieren

In den 80ern und auch noch 90ern des vorigen Jahrhunderts galt ein möglichst mageres Karree

vom Schwein als Inbegriff des Zuchterfolges. Und Rindfleisch wurde geduldig im Suppen- oder

Schmortopf zu Tafelspitz, Gulasch und Konsorten weich gegart. Inzwischen aber ist bei Fleischliebhabern

die Grilltauglichkeit eines Teilstückes dessen allerhöchste Tugend und auch Steakhäuser

gibt es inzwischen deutlich mehr als klassische Rindfleischtempel.

Dafür, dass sich das Angebot in den Fleischtheken des

Lebensmittelhandels und auf den Speisekarten der

Gastronomie seit der Jahrtausendwende so massiv

verändert hat, ist tatsächlich auch der anhaltende

Grill-Boom im letzten Vierteljahrhundert verantwortlich – an

dem ja auch die GRILLZEIT seit 20 Jahren fleißig mitwirkt.

Denn durch all die neuen, massiv verbesserten Grilltechniken

sowie die steile Lernkurve einer engagierten Grillcommunity

stiegen direkt proportional auch deren Ansprüche an das Grillgut.

Und damit entwickelte sich auch das Angebot im Lebensmittelhandel

sehr dynamisch.

Österreichisches Schweinefleisch darf und soll heute wieder

Fetteinlagerungen haben, am liebsten intramuskulär. Ähnliches

gilt für die beliebtesten Steaks vom Rind, wie das Rib

Eye oder der Denver Cut, mehr natürlich noch für Luxus-Qualitäten

wie Kobe-Beef.

Am österreichischen Rindfleischsektor war dieser Karrieresprung

in den letzten beiden Dekaden sicher am signifikantesten.

Vom einstigen „Winterartikel“ avancierte Rindfleisch

– nicht zuletzt auch durch redaktionelle US-Importe wie neue

Steak-Cuts, Burger und BBQ stimuliert – im Sortiment des

Lebensmittelhandels zum Star des Grillsommers. Ein Turbo

der Veränderungen im Topsegment der Warengruppe Fleisch

war sicher auch die Entwicklung der Skin-Verpackungen. Diese

erhöhten die Haltbarkeit und Produktsicherheit und machten

es dem LEH möglich, seinen Kunden spezielle Cuts im

SB-Schrank anzubieten. Aktuell, wo die Verkaufsflächen für

Fleisch aus Gründen der Personalknappheit und Flächenproduktivität

immer geringer werden, gewinnt dieses Angebot

noch mehr an Bedeutung.

Begriffe wie Short Ribs, Picanha, Tri Tip und Hanging Tender

zählen heute nicht nur zum Repertoire jedes Foodbloggers

und Steakhouses, sondern selbst Traditions-Restaurants

haben längst nicht nur ihr Schulterscherzel, sondern auch das

anatomisch an sich baugleiche Flat Iron Steak auf der Karte.

Rind & Rind. Vor 25 Jahren war das Thema Rindfleisch-

Kategorie in Österreich noch kaum eines, Rindfleisch für die

meisten Verbraucher eben Rindfleisch. Manche Meinl-Filialen

hatten jedoch bereits Kalbinnen-Fleisch im Sortiment, und

2004 kam auch Spar auf den Geschmack.

Ochsenfleisch war im LEH landesweit eine rare Sache und

über Kuhfleisch rümpfte man nördlich des Brenners überhaupt

noch die Nase. Dass Jungrind und Jungstier zwei verschiedene

Paar Schuhe sind, in die auch keine Färse passt, war ebenfalls

nur Kennern ein Begriff. Das Gros dieser gehobenen Rindfleisch-Qualitäten

verließ daher das Land in Richtung Süden,

wo der Preis deutlich besser war, ebenso wie das Wetter. Das

hat sich inzwischen gründlich geändert. Auch meteorologisch.

16 GRILLZEIT

20 Jahre GRILLZEIT

Marmorierung. Während die sogenannte Marmorierung in

der offiziellen Rindfleischklassifizierung der EU und somit auch

Österreichs leider (noch) keine Rolle spielt, sondern nur die

Fettabdeckung, ist der IMF-Wert (intramuskulärer Fettgehalt)

international und bei Kennern inzwischen der wertbestimmende

Faktor schlechthin. Das gilt für Kobe-Beef ebenso wie

für die Bewertungsskala der US-Beef-Klassifizierung: Je fetter,

desto netter. Denn die feinen Fettstrukturen im Muskel stehen

für Zartheit, Geschmack und Saftigkeit des Fleisches.

Natürlich ist „Marbling“ daher auch am österreichischen

Fleischmarkt längst ein Megathema, muss mangels offizieller

Klassifizierung von der Branche aber in Eigenregie bewertet

werden. Das geht hin bis zum Einsatz von KI am Schlachthof,

wo per Scan eine Schnittfläche im sogenannten „Englischen“,

also dem Rückenstrang, erfasst und beurteilt wird.

Reifung. Die Fleischreifung war bei Fachleuten zwar immer

schon ein Thema, das hippe „Dry Aging“ unserer Tage nannte

sich einst schlicht „Abhängen“ und war beim Metzger ganz

normal. Mit dem Siegeszug der Vakuumpackung im Lebensmittelhandel,

die das Risiko für Verkeimungen und Verluste

erheblich reduziert, setzte sich jedoch die Nassreifung „Wet

Aging“ immer stärker durch und wurde – auch aus Kostengründen

– zum Standard der Branche, die Trockenreife zur

Ausnahme.

Die Steak- und Grillcommunity entdeckte die Vorzüge dieser

Reifungsmethode jedoch im neuen Jahrtausend flächendeckend

wieder und der Begriff „Dry Aging“ wurde zum viel

ge- und manchmal auch missbrauchten Marketing-Tool. Tatsächlich

hat die anaerobe Nassreife (unter Ausschluss von

Sauerstoff) den Nachteil, dass sich bei längerer Reifedauer

durch Milchsäurebakterien „krautige“ Geschmackstöne bilden.

Deshalb hat sich bei Edelteilen auch international eine Kombination

aus beiden Methoden bewährt – beispielsweise zwei

Wochen Trockenreife am Knochen und danach noch ein bis

zwei Wochen Nassreifung. Bei entsprechender Hygiene und

den richtigen Parametern für Luftfeuchte und Temperatur

im Reiferaum lassen sich aber auch 100 Tage und mehr „Dry

Aging“ realisieren, das den Geschmack des Rindfleischs durch

die Abtrocknung gehörig intensiviert.

Die Cuts. Der sogenannte „Englische“ und die Hüfte galten

schon immer als Kurzbratteile, die im Zuge der Steak-

Begeisterung lediglich neue Zuschnitte und neue Namen

bekamen. Der Rostbraten wurde zum Rib Eye, die Hüfte zum

Sirloin Steak etc. Die neuen österreichischen Topqualitäten

am Rindfleischmarkt ermöglichten aber auch die Erschließung

der sogenannten „Second Cuts“ für die kurzen Garzeiten am

Grillrost. Etwa Hanging Tender (Nierenzapfen), Denver Cut

(Kruspelspitz), Flat Iron (Schulterscherzel) und Flank Steak

(Kleine Bavette). Aber selbst bei Burger-Patties ist es längst

nicht mehr egal, woher das Faschierte stammt und wie hoch

sein Fettgehalt ist.

Und auch bei Schweinefleisch werden Special Cuts inzwischen

immer beliebter, „Presa“, „Cuscino“ (aus dem Schopfbraten)

und „Pecho“ (aus der Schulter) haben sich bei Eingeweihten

schon einen Namen gemacht. Die anatomische Suche nach

dem zartesten Stück Fleisch geht aber unverdrossen weiter,

wie auch in diesem Heft wieder nachzulesen ist.

GRILLZEIT 17

20 Jahre GRILLZEIT

Leadership

in der Fleischbranche

Einen wesentlichen Anteil an der Aufbruchsstimmung im

Fleischsortiment nach der Jahrtausendwende hatten Qualitätsfleischprogramme

wie jene der ARGE Rind und der EZG

Gut Streitdorf, die für die steigenden Ansprüche der Kundschaft

in Handel und Gastronomie hinsichtlich Differenzierung und

Regionalität entwickelt wurden.

Im Februar 2004 bereits wurde „Rindfleisch à la carte“ – das erste

Kalbinnenprogramm des Landes – als Wort-/Bildmarke beim Patentamt

eingetragen. Und von da an launchten die Fleischvermarkter bis

dato nicht weniger als 14 weitere Labels, von denen vier sogar den

begehrten Branchenpreis „Goldener Lukullus“ der Agrarmarkt Austria

verliehen bekamen.

Initialzündungen für die neuen Marken waren also einerseits die verstärkte

Nachfrage nach erkennbar regionalen Produkten, andererseits

aber auch jene nach verlässlich guter, jedoch zugleich auch leistbarer

Fleischqualität.

Derzeit liegen die Preise am Markt allerdings tatsächlich bis zu 20%

über dem Vorjahr, diese Steigerung beruht aber hauptsächlich auf der

Preisentwicklung im europäischen Raum, nachdem in den letzten 5-6

Jahren die Produktion europaweit um ca. 5% rückläufig war. Wobei

der Fleischkonsum selbst etwa in Österreich trotzdem kaum rückläufig

ist, jedoch dem tristen Wirtschaftsklima Rechnung trägt. Aktuell ist

der Anteil der Bioproduktion zwar auf niedrigem Niveau relativ stabil

(Rind 5%, Schwein 2,2%), das Tierwohl-Segment hat im LEH einen

Marktanteil von ca. 10% – während der Diskontsektor aber zweistellig

wächst.

Auch in Österreich ist die Anzahl der Rinderbauern weiterhin rückläufig.

Besonders im Bereich der Mast geben immer mehr Betriebe ihre

Produktion auf, die Gründe dafür sind vielfältig. Zum einen fehlt es

vielen Betrieben an den notwendigen finanziellen Mitteln für Investitionen,

zum anderen spielt auch der Generationenwechsel eine Rolle.

Der derzeitige Arbeitnehmermarkt bietet alternative Lebens- und Arbeitsmodelle

– die nachfolgende Generation ist oft nicht mehr bereit,

sieben Tage die Woche rund um die Uhr zur Verfügung zu stehen.

Zukunftsmusik

Werner Habermann, Geschäftsführer der national

agierenden ARGE Rind wie auch der

niederösterreichischen EZG Gut Streitdorf, zur

Zukunft der österreichischen Fleischbranche:

„Die heimischen Produzenten werden künftig

höhere Preise brauchen, um die steigenden Ansprüche

hinsichtlich Tierwohl zu erfüllen. Die

Kosten für Futter, Energie sowie für bauliche

Investitionen steigen massiv – ein Stall kostet

z.B. das Doppelte als vor zehn Jahren. Dadurch

wird die Einkommenssituation der bäuerlichen

Betriebe immer angespannter.

Gibt es keine fairen Rahmenbedingungen für

die Bauern, bricht die Produktion weg, und

damit ist auch die Eigenversorgung gefährdet.

Entweder es gibt eine ausreichende Wertschöpfung

für österreichische Betriebe oder

jemand anderer wird das andernorts machen.

Künftig wird auch das Thema Transparenz

noch wichtiger werden. Viele Menschen wollen

mehr über Produktion, Haltung und Herkunft

von Fleisch wissen. Wir fordern und fördern

seit Jahren eine allgemeine verpflichtende Herkunftskennzeichnung,

brauchen diese jedoch

dringend auch in der Gastronomie!“

Launch- und Registrierungstermine

der wichtigsten Qualitätsfleischprogramme

Rindfleisch à la carte 16.02.2004

premium Rind 07.12.2004

premium Schwein 28.07.2005

premium Lamm 16.12.2005

tullnerfelder Schwein 08.04.2009

donauland Rind 08.04.2009

donauland Schwein 09.07.2009

donauland Lamm 04.11.2009

premium Kalb 17.02.2010

alpenvorland Rind 02.06.2010

Cult Beef 12.10.2011

donauland Kalb 16.04.2012

Natürlich NÖ Duroc 13.08.2014

Kalb rosé Austria Start im Jahr 2020

donauland Kalb rosé 14.10.2022

18 GRILLZEIT

von der Kalbin

14 TAGE REIFEGARANTIE

AMA-Gütesiegel Rindfleisch von der Kalbin, das ist

„Rindfleisch à la carte“. Die 14-tägige Reifegarantie

sowie die gentechnikfreie Fütterung sorgen für

ausgezeichnete Qualität und gutes Gelingen bei der

Zubereitung ihrer Lieblingsrezepte. In der Küche

gleichermaßen wie am Grill.

www.rindfleisch-alacarte.at

20 Jahre GRILLZEIT

Dann doch lieber

Damenwahl!

Wichtige Qualitätsparameter für Rindfleisch am Grill sind die Beschaffenheit des Bindegewebes,

der Fleischfasern und vor allem der Marmorierung – Kriterien also, die viel mit

dem Alter und Geschlecht der Tiere zu tun haben. Es gibt daher sehr gute Gründe, bei der

Auswahl von Steaklieferanten den Damen den Vortritt zu lassen.

Die Bezeichnung Rindfleisch ist in Wahrheit ein

Überbegriff für recht unterschiedliche Qualitäten.

Kenner teilen diese in sogenannte Kategorien ein –

also etwa Fleisch vom Jungstier, vom Jungrind, vom

Ochsen, von der Kuh und von der Kalbin. Allesamt haben unterschiedliche

Eigenschaften am Grill und am Teller. Wenn Sie

bei Ihrem Einkauf daher das Glück haben, Steaks von der „Kalbin“

zu begegnen, handelt es sich dabei nicht um das Fleisch

eines weiblichen Kalbes, wie viele nach wie vor meinen, sondern

um eine der besten Rindfleischkategorien.

Als Kalbin wird im österreichischen Fachjargon nämlich ein

junges weibliches Rind bezeichnet, das noch kein Kalb geworfen

hat, also quasi noch jungfräulich ist. In Deutschland nennt

man das „Färse“ und in der Zentralschweiz drollig „Guschti“.

Vom „Jungstier“ (alias „Jungbulle“) hingegen stammt das

meiste, was gemeinhin in der Supermarkttheke an Rindfleisch

angeboten wird – das Fleisch von jungen männlichen Rindern

nämlich, die bei der Mast am schnellsten zulegen, aber auch

muskulösere (= festere) Fleischpartien liefern. Wird der Jungstier

hingegen kastriert, macht ihn das zum Ochsen. Diese

Rindfleischkategorie ist für Kenner dann wieder besonders

interessant – weil meist zarter und fetter als die Testosteron-Fraktion.

Der Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen

geschlechtsspezifischen Unterschied, sondern bezeichnet

lediglich Tiere mit einem Alter von mehr als acht und nicht

mehr als zwölf Monaten.

Das Fleisch jüngerer Tiere ist logischerweise zarter als jenes

älterer Tiere. Eine der Ursachen ist die Veränderung des Gewebes,

da die Anteile an löslichem Bindegewebe mit zunehmendem

Alter geringer werden. Liegen sie bei einem Rind mit

14 Monaten noch bei 20 Prozent, so sind sie mit 24 Monaten

bereits auf 11 Prozent abgesunken. Allerdings überlagern Marmorierungen,

also intramuskuläre Fettgehalte, den Einfluss der

Bindegewebsanteile auf die Zartheit. Mit zunehmendem Alter

steigt auch der Anteil des Blutfarbstoffs Myoglobin, sodass

die Fleischfarbe ein intensiveres und dunkleres Rot annimmt.

Gender & tender. Im Unterschied zum gleichaltrigen Jungstier

wächst die Kalbin bei vergleichbarer Fütterung deutlich

langsamer und neigt dazu, im Muskel mehr Fett anzusetzen.

Dadurch ist ihr Fleisch meist besser marmoriert und wird bei

der schnellen Zubereitung von Edelteilen am Grill als feinfasriger,

zarter und saftiger als das des Jungstieres wahrgenommen.

Auch unsere südlichen Nachbarn wissen österreichisches Kalbinnenfleisch

seit langem zu schätzen – und kauften es uns

seit Jahrzehnten im Großhandel vor der Nase weg. Bis dann

vor 23 Jahren der heimische Konsument auch im Supermarkt

flächendeckend einschlägige Angebote vorfand und seitdem

immer mehr Appetit auf diese Premium-Kategorie bekommt.

Klein, aber fein. Optisch unterscheidet sich das Fleisch der

Kalbin von dem des Jungstiers schon alleine durchs Format.

Bei gleichem Alter sind die Teilstücke nämlich deutlich kleiner

als jene des männlichen Tieres. Und der Ochse schließlich

ist dann aufgrund der längeren Mastdauer meist noch einmal

eine Nummer größer als der Jungstier. Aber natürlich hängt

das auch von der Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder

„Wagyu“, aber auch etliche alpine Rinderrassen sind deutlich

kleiner gebaut als das „großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil

des heimischen Angebotes stellt.

Ein weiteres Indiz, um Kalbinnenfleisch in der Theke zu identifizieren,

ist dessen Farbe. Während das frische Muskelfleisch

des Jungstiers eine fast leuchtend rote Farbe hat, tendiert das

der Kalbin eher in ein dunkles Rosa. Mit zunehmender Reifung

und der damit einhergehenden Verfärbung der Fleischoberfläche

verwischen sich diese Unterschiede allerdings dann

wieder. Und den Status dieser fachgerechten Reifung überprüft

man am SB-Regal mit der Fingerdruckprobe: Bleibt nach

sanftem Druck eine Mulde im Fleisch, ist es gut abgelegen und

verspricht die Kaumuskeln zu schonen.

Markencheck. Wer sich nicht auf sein Glück verlassen

möchte, um sicher an österreichisches Kalbinnenfleisch zu

20 GRILLZEIT

20 Jahre GRILLZEIT

kommen, kann es sich entweder mit dem Metzger gutstellen

oder aber nach jenen Qualitätsmarken Ausschau halten, die

im Handel, Großhandel und in der Gastronomie für Kalbinnenfleisch

oder andere Premiumkategorien heimischen Ursprungs

stehen – oft sogar, ohne die Kategorie dezidiert auszuloben.

So setzt die führende Bio-Marke auf Rindfleisch der Kategorie

„Jungrind“, ohne dies an die große Glocke zu hängen, und

unter „Almo“ wird heute sowohl Ochsen- als auch Kalbinnenfleisch

vermarktet. Aber die wichtigsten Markenprogramme

haben sich ganz klar auf heimisches Kalbinnenfleisch und ganz

bestimmte Kriterien festgelegt, um eine möglichst konstante

Qualität gewährleisten zu können.

Wobei nicht alle so ohne Weiteres im Supermarkt ums Eck zu

finden sind. Während Kalbinnenfleisch der Marke „Rindfleisch

à la carte“ vor allem in Spar-Gourmet-Märkten, bei Spar, Interspar

und Eurospar Wien, Niederösterreich und nördliches

Burgenland erhältlich ist, ist „Cult Beef“ in der Gastronomie

sehr etabliert, aber auch für unsereiner im Onlineshop von

wiesbauer-gourmet.at zu finden. Und die regionale Kalbinnen-

Selektion „alpenvorland Rind“ ist den Kunden auf Bestellung

bei Eurogast, Metro, Trünkel und einigen mehr vorbehalten,

also vor allem Gastronomen und ambitionierten Amateurköchen.

Diese Projekte waren allesamt Meilensteine in der Zusammenarbeit

zwischen Landwirtschaft und Handel. Den Bauern

wird durch diese Partnerschaft nämlich ein konstanter Markt

geboten, der sich unabhängig von der eher rückläufigen Entwicklung

am Rindfleischsektor gut entwickelt, und der Mehraufwand

des Qualitätsprogrammes wird auch durch bessere

Preise für die Landwirte gelohnt. Dass dann auch der Endverbraucher-Preis

etwas höher liegt als jener der Standardware,

ist ganz offensichtlich kein Problem. Denn der Mehrwert am

Teller ist ungleich höher als die Preisdifferenz.

GRILLZEIT 21

essen & trinken

Die wichtigsten Qualitätsmarken

für Kalbinnen-Fleisch

Rindfleisch à la carte. 2003 bereits startete die Handelskette Spar

gemeinsam mit der niederösterreichischen Erzeugergemeinschaft „Gut

Streitdorf“ diese erste Kalbinnen-Linie im österreichischen Lebensmittelhandel.

Heute liefern mehr als 180 niederösterreichische Vertragsbauern

über dieses Qualitätsfleischprogramm an die Tann St. Pölten, das niederösterreichische

Fleischwerk der Spar-Gruppe, wo die Karkassen fachgerecht

gereift und anschließend feinzerlegt werden.

Und „Rindfleisch à la carte“ ist tatsächlich anders. Nicht nur, weil es

von der AMA-Gütesiegel-Kalbin stammt (ausgezeichnet mit dem Zusatzmodul

„Regionale Herkunft“ sowie zertifiziert gentechnikfrei gefüttert)

und die Tiere ausschließlich in Österreich geboren und für „Rindfleisch

à la carte“ ausschließlich in Niederösterreich gemästet und geschlachtet

werden müssen. Hinter dem Qualitätsfleischprogramm stecken

auch noch viele weitere wertbestimmende Parameter, wie zum Beispiel

ein genau definiertes Schlachtalter von unter 22 Monaten, exakte pH-

Wert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie mindestens 14 Tage

Fleischreifung – sowohl bei den Edelteilen als auch bei weiteren ausgesuchten

Teilstücken.

Cult Beef. Die Marke „Cult Beef“ steht für selektiertes österreichisches

Kalbinnenfleisch in Spitzenqualität. Also für die Auslese einer an sich

bereits sehr hochwertigen Rindfleischkategorie. Während die Basis der

Qualitätsproduktion auch bei Cult Beef natürlich die Richtlinien des

AMA-Gütesiegels sind, legt man für Cult Beef da noch einiges drauf. So

wählen die Experten noch am Schlachthof ausschließlich Karkassen der

sogenannten Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre Fetteinlagerung

ist eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität. Dazu kommen

noch ein paar weitere Parameter – am Schluss bleiben bei dieser

„Goldwäsche“ ganz ähnlich wie bei der Klassifizierung in den USA nur

wenige Prozent des Angebotes, die in die Cult Beef-Reifung dürfen. Ein

weiteres Kriterium von Cult Beef ist die fachgerechte Reifung des Fleisches

bei kontrollierten Temperaturbedingungen über mindestens drei

Wochen. Erst durch die dabei stattfindenden enzymatischen Prozesse

werden die Fleischfasern entspannt und zart, das Rindfleischaroma kann

sich entfalten.

Dieses Top-Sortiment, das man früher nur als Gastronom erwerben

konnte, kann man seit einiger Zeit jedoch auch als Normalsterblicher in

Onlineshops (z.B. wiesbauer-gourmet.at) kaufen. Und hier gibt es neben

den bekannten Edelteilen und BBQ-Teilstücken auch Steakspezialitäten,

die man nicht alle Tage auf den Rost bekommt.

Das „alpenvorland Rind“ mit dem AMA-Gütesiegel stammt ausschließlich

von Kalbinnen der Region und ist ein Qualitätsfleischprogramm

der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf mit 14 Tagen

Reifegarantie auf ausgewählte Teilstücke. Gemeinsam mit Experten als

Topsegment für die Anforderungen der modernen Gastronomie entwickelt,

wurden Qualitätsparameter und Selektion laufend verbessert.

„alpenvorland Rind“ ist demnach Frischfleisch von Kalbinnen im Alter

von unter 22 Monaten. Die Tiere dürfen ausschließlich in Österreich geboren

sein und werden in der geografisch genau festgelegten Region

(also im Alpenvorland) aufgezogen und geschlachtet. Das garantiert eine

möglichst artgerechte Haltung und sehr kurze Transportwege.

22 GRILLZEIT

essen & trinken

GRILLZEIT 23

20 Jahre GRILLZEIT

Wir sind

Weltmeister!

In der Grillsportwelt ist es ein wenig wie beim Boxsport.

Nur weniger schmerzhaft. Es gibt unterschiedliche Verbände

und bei jedem Bewerb unterschiedliche Disziplinen

bzw. Gerichte sowie jeweils einen Gesamtsieger „aller

Klassen“. Und da hier immer in Teams um die Trophäen gekämpft

wird, darf sich jedes Mitglied des Staats-, Europa- und

Weltmeisterteams mit Fug und Recht auch selbst als Champion

bezeichnen. Auch wenn er „nur“ bei den Nachspeisen

gewonnen hat. Daraus resultiert natürlich eine gewisse Sieger-

Dichte in der Oberliga der Grillsportszene, was der Sache aber

keinen Abbruch tut. Denn zufällig gewinnt kein Team bei den

nationalen und internationalen Meisterschaften, die immer

gut besetzt sind.

Ganz prinzipiell wird im Profilager zwischen den klassischen

Grillmeisterschaften und jenen nach den KCBS-Kriterien

unterschieden. Letztere sind eigentlich ausschließlich reine

BBQ-Bewerbe, da die Statuten der 1985 in Missouri gegründeten

„Kansas City Barbeque Society“ den Wettkampf auf

vier Hauptkategorien einschränken: Huhn, Schweinerippen,

Schweineschulter und Rinderbrust. Also etwa Low&Slow-Klassiker

wie Chicken Wings, Spareribs, Pulled Pork und Brisket.

Derlei wird bei Grillbewerben der WBQA (World Barbecue Association)

bzw. ABA (Austrian Barbecue Association) natürlich

auch zubereitet, aber sowohl von der Gerätschaft und den

Grillmethoden als auch vom Warenkorb her sind diese populären

Bewerbe wesentlich umfassender aufgestellt.

Angefangen hat das alles vor über 34 Jahren, als Hans Stabauer

– der Doyen der österreichischen Grillszene – die

„Avantgarde der Fleischer“ ins Leben rief, die dann 1995 am

ersten Grillbewerb auf europäischem Boden teilnahm. Initiator

dieses Pilotprojektes war der Schweizer Metzger Rolf Zubler,

der 1996 auch die WBQA gründete, und noch im selben

Jahr wurde auch die ABA gegründet sowie die erste Österreichische

Grillmeisterschaft in Wels organisiert, danach die

erste Europameisterschaft in der Schweiz. Auf beiden Events

wurde damals übrigens noch ausschließlich auf den Kugeln

von Weber-Stephen gegrillt, während die österreichischen Bewerbe

aktuell zum Großteil vom kanadischen Grillhersteller

Napoleon unterstützt werden.

Grillen macht Schule. 1999 errang der Waldviertler Fleischermeister

Adi Matzek bei der ersten Weltmeisterschaft in

Wil (wieder Schweiz) einen zweiten Platz und wurde 2005

Weltmeister in den Einzelkategorien Rind und Fisch bei der

WM in Ungarn. 2009 übernahm er die Präsidentschaft der

ABA, die er 2020 an Bernhard Steinhauer weitergab.

Mit der Gründung seiner „1. Österreichischen Grillschule“ in

Horn 2003 hat Adi auch bei der Ausbildung Pionierarbeit geleistet

– diese war nicht nur in Österreich die erste ihrer Art,

sondern in ganz Europa. Und er startete damit nicht nur einen

Megatrend, sondern kümmert sich seit 2006 und bis heute

gemeinsam mit Hans Stabauer und dem Tiroler Grillprofi Markus

Mair als „Trainer der Trainer“ um die fachgerechte Ausbildung

der inzwischen über 300 von der AMA zertifizierten

Grilltrainer.

AMA-Grillclub. Vorangegangen war dem 2004 die Gründung

des AMA-Grillclubs durch Dr. Rudolf Stückler vom AMA-

Marketing, der 2005 mit der ersten Ausgabe des Fachmagazins

GRILLZEIT auch eine Plattform erhielt, um kräftig am immer

expansiveren Grillboom mitzuwirken. In Kooperation mit der

AMA und dem österreichischen Lebensmittelhandel brachten

wir anfangs jährlich noch drei Ausgaben mit riesigen Printauflagen

von mehreren hunderttausend Exemplaren auf den

Markt, die vor allem in den Geschäften des LEH verteilt wurden

und die auch jedes AMA-Grillclub-Mitglied per Post frei

Haus zugestellt bekam.

2021 wurde die Printauflage der GRILLZEIT aus Umweltschutz-

und Kostengründen reduziert, die digitale Version

forciert. Die AMA-Grillclub-Mitglieder erhalten das Magazin

heute ebenso als ePaper, wie ein Großteil unserer Leser im

deutschen Sprachraum. Denn mit fast 12 Millionen Views

stellte das ePaper letzte Ausgabe der GRILLZEIT wieder einen

neuen Reichweiten-Rekord auf.

Haubengriller. Ein weiterer Booster des Grilltrends war

sicher auch die Entdeckung der Materie durch die Gastronomie.

Steakhäuser und BBQ-Tempel sprossen wie Pilze aus

dem Substrat der Grillbegeisterung und sorgten für weitere

Verbreitung. Aber besonders relevant für die Entwicklung der

Grilltechniken und der Grillkulinarik war auch die Immigration

etlicher Haubenköche in die Szene. Erfolgreiche Topköche wie

Adi Bittermann und sein Sous-Chef Patrick Bayer, Leo Gradl,

Franz Größing und Christoph Golenz entdeckten nicht nur den

Grill als bevorzugte Kochstelle für sich, sondern kippten voll

in das Thema hinein. Mit dem Resultat mehrerer weiterer gewonnener

Weltmeistertitel und hervorragender Grillschulen,

in denen diese Könner ihr Wissen heute weitergeben.

24 GRILLZEIT

20 Jahre GRILLZEIT

Hans Stabauer

Patrick Bayer

Leo Gradl

Markus Mair

Adi Bittermann

Adi Martzek

Franz Größing

Rudi Stückler

GRILLZEIT 25

AMA-Grillclub

30 Jahre AMA-Gütesiegel

das hat einen Wert

Im Jänner 1995 trat Österreich nach einem klaren

Volksentscheid der Europäischen Gemeinschaft bei.

In die allgemeine Freude über offene Grenzen und

freie Märkte mischten sich aber bald auch berechtigte

Sorgen um den Erhalt der Identität und die Qualität

regionaler Lebensmittel sowie um die Wettbewerbsfähigkeit

der vergleichsweise kleinstrukturierten österreichischen

Landwirtschaft bei. Die Agrarmarkt Austria

wurde als Körperschaft öffentlichen Rechts am 1.1.1993

gegründet, die AMA-Marketing GesmbH am 1.7.1995 als

100%-Tochter.

Da sich eine bloße Herkunftsangabe „aus regionaler

Landwirtschaft“ langfristig nicht als tragfähiges Verkaufsargument

erwies, wurde zunehmend der Ruf

nach einem staatlich geprüften Gütesiegel laut – sowohl

vonseiten der Konsumentinnen und Konsumenten, des

Handels als auch von den Bäuerinnen und Bauern selbst.

Gefordert wurde ein transparentes Zeichen mit unabhängiger

Kontrolle, das Vertrauen schafft und Qualität

sichtbar macht.

1996 erschien als Basis für das AMA-Gütesiegel die

„AMA-Gütesiegel-Richtlinie“ zum Thema Frischfleisch.

Diese Richtlinie wird laufend weiterentwickelt und regelt

seitdem die Herstellung von Frischfleisch, garantiert die

Nachvollziehbarkeit der Herkunft sowie einen hohen

Qualitäts- und Hygienestandard.

Inzwischen kennzeichnet das AMA-Gütesiegel aber viele

Nahrungsmittel besonderer Güte. AMA-Richtlinien gibt

es aktuell für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Geflügelfleisch,

Milch und Milchprodukte, Frischeier, Obst,

Gemüse und Speiseerdäpfel, Agrarhandel und Mühlen,

Backerzeugnisse, Fisch und Fischprodukte, Be- und

Verarbeitungsprodukte sowie für Blumen und Zierpflanzen.

Die Qualitätsanforderungen für Produkte mit dem

AMA-Gütesiegel gehen dabei über die gesetzlichen Bestimmungen

hinaus und werden durch Kontrollen und

Produktanalysen abgesichert. Das dreistufige Kontrollsystem

erstreckt sich dabei über die gesamte Wertschöpfungskette.

Die Länderfarben in Verbindung mit der Herkunftsbezeichnung

belegen beim AMA-Gütesiegel den Ursprung

der Rohstoffe. Rot-weiß-rot steht also für die Herkunft

aus Österreich.

26 GRILLZEIT

AMA-Grillclub

Vier Gütesiegel

Die AMA-Marketing vergibt insgesamt vier Gütesiegel: AMA-Gütesiegel, AMA-Biosiegel,

AMA-Gütesiegel für Blumen und Zierpflanzen und Gütesiegel AMA GENUSS RE-

GION. Alle AMA-Marketing-Siegel sind staatlich anerkannt und darüber hinaus von den zuständigen Behörden der EU

notifiziert. Alle vier Gütesiegel geben verlässlich Auskunft über nachvollziehbare Herkunft, geprüfte Qualität und darüber,

dass die damit ausgezeichneten Lebensmittel unabhängig kontrolliert wurden. Konsumentinnen und Konsumenten

können auf diese Kriterien vertrauen, wenn sie beim Grillen Produkte mit dem AMA-Gütesiegel kaufen.

AMA-Gütesiegel

Das staatlich anerkannte rot-weiß-rote AMA-

Gütesiegel garantiert seit mehr als 30 Jahren

geprüfte Qualität, nachvollziehbare Herkunft

und unabhängige Kontrollen von Lebensmitteln.

Die Qualitätsstandards sind meist höher

als die gesetzlichen Vorgaben und die Kontrollen

finden auf jeder Stufe – vom Stall und Feld

bis ins Regal – statt.

Das AMA-Gütesiegel hilft Konsumentinnen

und Konsumenten dabei, sich beim Einkauf

von Lebensmitteln besser zurechtzufinden.

Tragen Fleischprodukte das AMA-Gütesiegel,

ist garantiert, dass die Tiere in Österreich geboren,

gefüttert, geschlachtet und zerlegt wurden.

AMA-Biosiegel

Das AMA-Biosiegel ist neben dem EU-Bio-

Logo das einzige behördliche Siegel für Bio-Lebensmittel

in Österreich. Seine Anforderungen

gehen dabei über jene der EU-Bio-Verordnung

hinaus. Das rot-weiße AMA-Biosiegel mit

der Herkunftsangabe AUSTRIA garantiert

Österreich als Herkunftsort der landwirtschaftlichen

Rohstoffe sowie als Ort der Be- und

Verarbeitung. Fleisch und Fleischerzeugnisse

dürfen ebenfalls nur dann mit dem rot-weißen

AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden, wenn

die Tiere in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet

und zerlegt wurden.

Gütesiegel

AMA GENUSS REGION

Das Gütesiegel AMA GENUSS REGION zertifiziert

bäuerliche Direktvermarkter, Lebensmittelmanufakturen

und Gastronomiebetriebe für

hohe Produkt- und Verarbeitungsqualität, regionale

Produktherkunft, traditionelles Handwerk

und kulinarischen Genuss. Betriebe mit

der Auszeichnung AMA GENUSS REGION

bieten ausschließlich Fleisch aus regionaler

Herkunft an und tragen so zur Stärkung der

regionalen Landwirtschaft bei.

AMA-Gütesiegel

für Blumen & Zierpflanzen

Das AMA-Gütesiegel für Blumen und Zierpflanzen

kennzeichnet Pflanzen von besonderer

Qualität. Dazu zählen neben Blumen und

Zierpflanzen auch Beet- und Balkonblumen,

Topf- und Zimmerpflanzen, Stauden und Gehölze,

Gemüsejungpflanzen sowie Topfkräuter.

Unabhängige Kontrollen garantieren regionale

Herkunft sowie ressourcenschonende Produktion

vom Gärtner bis zum Blumenhändler.

GRILLZEIT 27

AMA-Grillclub

Weitere Meilensteine

des AMA-Gütesiegels

1998: Start der Rindfleisch-Kennzeichnung „bos“

Das „bos“-Zeichen bestätigt die unabhängige Absicherung

und Richtigkeit der Angaben zu bestimmten

Merkmalen oder Bedingungen der Erzeugung auf den

Produkten der Programmteilnehmerinnen und Programmteilnehmer.

Fleisch vom Alpenvorlandrind darf

beispielsweise ausschließlich aus dem Alpenvorland

kommen. Die Angaben der mittlerweile rund 100 Teilnehmerinnen

und Teilnehmer werden von der AMA

regelmäßig überprüft.

2001: Verbot von Legebatterien

Im AMA-Gütesiegel-Programm „Frischeier“ wurde die

Käfighaltung von Legehennen verboten. Seither gibt es

Eier mit dem AMA-Gütesiegel nur noch aus Boden-,

Freiland- oder Biohaltung.

2002: AMA-Biozeichen

Die AMA-Richtlinie für biologisch erzeugte Lebensmittel

trat in Kraft.

2006: AMA-Futtermittelrichtlinie pastus+

Die Qualitätskriterien für Mischfuttermittel wurden

definiert, diese Kriterien werden auch regelmäßig kontrolliert.

2008: Ei-Stempelung

Der gestempelte Code auf dem Ei, der bereits am

Legehennen-Betrieb aufgebracht werden muss, wurde

eingeführt. AT steht für Österreich, die Haltungsform ist

ebenfalls Teil des Codes: 2 steht für Bodenhaltung, 1 für

Freilandhaltung, 0 für Biohaltung. Neben der Haltungsform

findet sich auch die Betriebsnummer.

2010: Verbot von Stärke in AMA-Fleischerzeugnissen

Die Überarbeitung der AMA-Gütesiegel-Richtlinien

für Fleischerzeugnisse führt zur Einführung vieler

neuer Qualitätskriterien. Eines davon ist das Verbot des

Einsatzes von Stärke (Mehl) und ähnlich wirkenden

Stoffen in Wurstprodukten. Ausgenommen: gebackener

Leberkäse – dort ist es erlaubt! Die preislich günstigen

Rohstoffe können Wurstprodukte verfälschen, da weniger

wertvolles Muskeleiweiß zur Herstellung eingesetzt

werden muss.

2011: Start der Schweinefleisch-Kennzeichnung „sus“

Analog zum „bos“-Programm bestätigt das „sus“-Zeichen

die unabhängige Absicherung der freiwilligen Angaben

zu bestimmten Merkmalen oder Bedingungen der

Erzeugung von Schweinefleisch. Es garantiert die Richtigkeit

der Angaben auf den Produkten der mittlerweile

rund 100 Programmteilnehmerinnen und Programmteilnehmer,

die von der AMA regelmäßig überprüft werden.

2012: Start 5 Punkte „Tierwohl“-Programm im

Schweinebereich

1. Schmerzmitteleinsatz bei der Kastration

2. Krankenbuchten für die Tiere

3. stressstabile Genetik in der Zucht

4. organisches Beschäftigungsmaterial (z.B. Holz)

5. bessere Hygiene

Zusätzlich wurde die Kontrollfrequenz erhöht.

2015: 100% Milch ohne Gentechnik

Für AMA-Gütesiegel-Milchprodukte darf nur mehr

Milch verwendet werden, die ohne den Einsatz von

gentechnisch veränderten Futtermitteln zur Fütterung

der Milchkühe produziert wird. 99 Prozent der Milch

liefernden Landwirtinnen und Landwirte nehmen am

AMA-Gütesiegel-Programm teil.

2017: AMA-Gütesiegel-Modul „Mehr Tierwohl“

Das AMA-Gütesiegel-Zusatzmodul „Mehr Tierwohl“ garantiert

Schweinen mehr Platz und eingestreute Liegeflä-

28 GRILLZEIT

AMA-Grillclub

Prozent mehr Platz. Darüber hinaus wurden zwei Tierwohl-Stufen

eingeführt. (siehe Kasten)

2024: Verbot der dauernden Anbindehaltung

von Rindern

In allen AMA-Richtlinien wird die dauernde Anbindehaltung

von Rindern ab 2024 verboten. In der Kombinationshaltung

müssen Rindern mindestens 90 Tage pro

Jahr Auslauf oder andere Bewegungsmöglichkeiten im

Auslauf, im Stall oder auf der Weide gewährt werden.

chen. Im März 2022 wurde das Modul in die zwei Stufen

„Gut“ und „Sehr gut“ unterteilt. Wichtige Parameter, wie

ein verbessertes Platzangebot und eingestreute Liegeflächen

(in beiden Stufen), Auslauf und gentechnikfreies

Futter aus Europa, Kupier-Verbot von Schwänzen und

Kastration nur unter Narkose, werden auf der Stufe

„sehr gut“ umgesetzt.

2017: Neue Kontrollsysteme zur Sicherstellung des

Tierwohls

Seit 2017 erfolgt eine nachhaltige Verbesserung des Tierwohls

durch eine engmaschige Kontrollsystematik bei

Verfehlungen im Bereich der Tierhaltung bei Milchviehbetrieben.

2020: AMA GENUSS REGION

Richtlinien für die Qualitäts- und Herkunftssicherung

von Produkten für Gastronomie, Lebensmittelmanufakturen

und Direktvermarkter (z.B. Hofläden) werden

eingeführt. Die mittlerweile rund 3.000 teilnehmenden

Betriebe dürfen ihre Produkte mit dem Gütesiegel „AMA

GENUSS REGION“ auszeichnen.

2020: AMA-Gütesiegel Kalb rosé

Am 22. September 2020 beschloss das Fachgremium, die

Vermarktung von Fleisch der Initiative „Kalb rosé“ in

das AMA-Gütesiegel-Programm aufzunehmen und Mindestkriterien

zu definieren. Durch diese Initiative konnte

bereits im ersten Jahr das Fleisch von ca. 3.000 Kälbern

als Kalb rosé vermarktet werden. Damit wurde ein wichtiger

Beitrag zur Vermeidung von Lebendkälberexporten

geleistet. Gleichzeitig sank dadurch der Importbedarf

von Kalbfleisch.

2030: Masterplan Schwein

Bis 2030 soll mindestens die Hälfte der in AMA-Programmen

produzierten Schweine aus Bio- oder „Mehr

Tierwohl“-Haltung stammen.

Es geht um die Wurst

Beim Grillen von Wurst- und Fleischprodukten

mit dem AMA-Gütesiegel geht man auch qualitativ

auf Nummer sicher:

• 100 Prozent regionales Fleisch von Tieren

aus AMA-Gütesiegel-Betrieben, die in Österreich

geboren, gefüttert, geschlachtet und

zerlegt wurden

• reduzierter Kollagenwert – weniger Bindegewebe,

mehr hochwertiges Muskelfleisch

• kein Separatorenfleisch (mechanisch vom

Knochen gelöste Fleischreste)

• keine Geschmacksverstärker

• kein Palmöl

• keine künstlichen Phosphate und Konservierungsmittel

• kein Mehl, keine Stärke sowie ähnlich technologisch

wirkende Stoffe wie Johannisbrotkernmehl,

Carrageen oder Guarkernmehl

• keine Lebensmittelimitate wie Klebeschinken

und Analogkäse

2022: AMA-Gütesiegel Schweinehaltung

Die Schweinehaltung im AMA-Gütesiegel-Programm

wurde wieder weiterentwickelt. In den Basisanforderungen

des AMA-Gütesiegels haben Schweine nun 10

AMA-Grillclub

Das Identitätskennzeichen (Genusstauglichkeitskennzeichen)

Das AMA-Gütesiegel wird oft mit dem Identitäts- bzw. dem Genusstauglichkeitskennzeichen

verwechselt. Diese Zeichen befinden sich auf Schlachtkörpern und Produkten

tierischer Herkunft, die innerhalb der Europäischen Gemeinschaft in einem zugelassenen

Betrieb erzeugt wurden. Es ist also so etwas wie eine „amtliche Betriebsnummer“,

welche national vergeben wird und EU-weit eindeutig ist. Mit dieser Nummer weiß

man als Konsumentin oder Konsument jederzeit, wo das Lebensmittel zuletzt verarbeitet

und verpackt wurde.

Wenn das Lebensmittel beispielsweise verdorben ist, kann man aufgrund dieser Nummer

sofort herausfinden, welcher Betrieb für den letzten Schritt und somit auch für die

Kontrollen verantwortlich war.

Das Siegel sagt jedoch nichts über die Herkunft oder den Ursprung des Produktes aus.

Wenn z. B. Holländischer Gouda in Österreich abgepackt wurde, erfolgt die Identitätskennzeichnung

mit AT-Nummer des Verarbeitungsbetriebes.

Am Beispiel Schweinefleisch

Das AMA-Gütesiegel garantiert ...

Mehr Platz. Schweine haben im AMA-Gütesiegel-

Programm 10 Prozent mehr Platz im Stall als gesetzlich

vorgeschrieben. Laut „Masterplan Schwein“ soll

das Platzangebot im Jahr 2025 auf 15 Prozent und bis

ins Jahr 2033 auf 20 Prozent angehoben werden.

Liegebereiche. Bei Stall-Neubauten darf der Liegebereich

nicht weniger als ein Drittel der Mindestfläche

einer Bucht betragen. Der Perforationsanteil des

Bodens darf dort nicht mehr als 10 Prozent betragen.

Das gilt ab Ende 2032 für alle Betriebe.

Futtermittel. Zugekaufte Futtermittel müssen aus

dem Qualitätssicherungssystem pastus+ stammen.

Der Großteil der Futtermittel wird in den Betrieben

jedoch selbst hergestellt.

Tiergesundheit. AMA-Schweinemastbetriebe müssen

am Tiergesundheitsdienst teilnehmen, der eine

regelmäßige Betreuung durch Tierärztinnen und

Tierärzte vorsieht. Sollte ein Tier erkranken, hat die

Behandlung durch Tierärztinnen bzw. Tierärzte des

Tiergesundheitsdienstes zu erfolgen. Zur anschließenden

Erholung sind weiche Liegeflächen in der

Krankenbucht zur Verfügung zu stellen.

Außerdem müssen die Betriebe am Antibiotika-Monitoring

teilnehmen.

Eigenkontrollen. Die Bauern müssen die Tiere

zweimal täglich kontrollieren. Dabei sind auch die

technischen Einrichtungen für Lüftung, Wasser- und

Futterversorgung zu überprüfen.

Mehr Tierwohl. Im Rahmen der freiwilligen Zusatzmodule

des AMA-Gütesiegel-Programmes gibt es

hinsichtlich verbesserter Tierhaltung bzw. Tierwohl

zwei Stufen. Im Zusatzmodul Mehr Tierwohl - gut

haben die Schweine um 60 Prozent mehr Platz, als es

die Gesetzgebung vorschreibt, und außerdem ist die

Haltung auf Vollspaltenböden verboten. Den Tieren

muss eine planbefestigte Fläche, die oftmals auch eingestreut

ist, angeboten werden.

Bei der Haltungsstufe Mehr Tierwohl – sehr gut

wird den Schweinen doppelt so viel Platz angeboten

als bei Betrieben, die nur die gesetzlichen Anforderungen

erfüllen, und die Buchten sind in drei Funktionsbereiche

strukturiert: in einen eingestreuten

planbefestigten Liegebereich, einen Fressbereich

sowie einen Außenklimabereich bzw. Auslaufbereich,

den sie ständig aufsuchen können.

30 GRILLZEIT

AMA-Grillclub

Das AMA-Biosiegel

garantiert darüber hinaus ...

Noch mehr Platz. Pro Hektar Betriebsfläche dürfen

maximal 14 Schweine auf einem „Freiland-Hof“ gehalten

werden.

Auslauf. Die Tiere dürfen ausschließlich in einem

eingestreuten Stall mit ständigem Auslauf oder in

einem Freilandgehege gehalten werden.

Einen Außenbereich. Werden Bio-Schweine nicht in

einem Freilandgehege gehalten, muss der Stall eingestreut

sein und einen Außenbereich haben. Diese

Auslaufmöglichkeit hat den Tieren bei „Bio” uneingeschränkt

zur Verfügung zu stehen. Die Freiflächen

sollen nach Möglichkeit unbefestigt sein und den Tieren

Möglichkeiten bieten, sich zu suhlen.

Zertifizierte Bio-Futtermittel. Dabei ist es egal, ob

diese selbst produziert oder zugekauft sind.

Wie erkennt man regionale

Bio-Lebensmittel beim Einkaufen?

Eine wahre Flut unterschiedlicher Logos,

Zeichen, Marken, Verbandszeichen

und Siegel sorgt für Verwirrung.

Dabei ist die Bio-Kennzeichnung

ganz einfach. Wer auf Regionalität

und besonders hohe Produktqualität Wert legt,

der kann sich am staatlich genehmigten und unabhängigen

AMA-Biosiegel orientieren. 2024 feierte das AMA-

Biosiegel sein 30-jähriges Jubiläum.

Die AMA-Marketing hat für das AMA-Biosiegel Kriterien

definiert, die über die Standards der EU-Bio-Verordnung

hinausgehen.

Laut EU-Bio-Verordnung dürfen ausgewählte

Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt

werden, wenn ihre Verwendung technologisch

unvermeidbar ist oder besonderen

Ernährungszwecken dient. Bei zusammengesetzten

Lebensmitteln ist der Einsatz von ausgewählten

nicht-biologischen Zutaten im Ausmaß von

maximal fünf Gewichtsprozent zulässig.

Das AMA-Biosiegel ist hier strenger und schränkt die

Anzahl der erlaubten Zusatz- und Hilfsstoffe nochmals

ein. Im AMA-Biosiegel-Programm sind die landwirtschaftlichen

Rohstoffe zu 100 Prozent biologisch, beispielsweise

GRILLZEIT 31

AMA-Grillclub

auch Gelatine. Der Einsatz von Bio-Palmöl bzw. Bio-

Palmkernöl ist im AMA-Biosiegel-Programm ebenfalls

nicht erlaubt.

Im AMA-Biosiegel-Programm gehen auch etliche mikrobiologische

und chemisch-physikalische Kriterien über

die gesetzlichen Vorgaben hinaus. Dazu zählt beispielsweise,

dass Milchprodukte bei Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums

immer noch Güteklasse 1 sein

müssen. Bei Brotaufstrichen etwa legt das AMA-Biosiegel

genaue Kriterien für mikrobiologische Grenzwerte fest,

die über das Gesetz hinausgehen.

Regelmäßige Betriebskontrollen, bei denen Mengen und

Rückverfolgbarkeit kontrolliert werden, stellen sicher,

dass alle Anforderungen eingehalten werden. Dem

AMA-Biosiegel liegt dabei (analog zum AMA-Gütesiegel)

ein stufenübergreifendes Qualitätssicherungs- und

Kontrollsystem zugrunde. In Schlachtbetrieben müssen

beispielsweise Tierschutz- und Hygienevorgaben eingehalten

werden, die über die gesetzlichen Vorgaben

hinausgehen.

Chlorhaltiges Verpackungsmaterial (z.B. PVC) darf nicht

verwendet werden, wenn es mit dem Bio-Lebensmittel in

Kontakt kommen könnte. Die Herkunft und Beschaffenheit

von Rohstoffen und Betriebsmitteln muss lückenlos

dokumentiert und somit nachvollziehbar sein.

Fleisch und Fleischerzeugnisse dürfen nur dann das

rot-weiße AMA-Biosiegel tragen, wenn die Tiere in

Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt

wurden.

Eine vergleichbar umfassende Herkunftsregelung gilt

auch für Milch und Milchprodukte wie Käse oder Joghurt

mit dem rot-weißen AMA-Biosiegel. Auch hier

müssen die Tiere auf österreichischen Bauernhöfen leben

und dort gemolken werden. Die Verarbeitung muss in

einer regionalen Molkerei erfolgen.

Für Eier mit dem rot-weißen AMA-Biosiegel gilt: Sie

werden auf einem österreichischen Bauernhof gelegt,

hier sortiert und verpackt. Obst, Gemüse und Erdäpfel

werden ausschließlich auf österreichischen Feldern, in

Obstgärten und Glashäusern gezogen.

Auch bei Lebensmitteln mit dem rot-weißen AMA-Biosiegel,

die aus mehr als einer Zutat bestehen, stammen

alle wertbestimmenden landwirtschaftlichen Rohstoffe

ausschließlich aus Österreich. Nur ausnahmsweise dürfen

bei solchen Lebensmitteln Zutaten aus einem anderen

Land stammen – etwa, wenn eine Zutat in Österreich

nicht oder nicht in marktrelevanten Mengen erzeugt

wird. Klassische Beispiele sind Bio-Bananen im Bio-

Fruchtjoghurt oder Bio-Pfeffer in der Bio-Wurst.

Bei Lebensmitteln, die das schwarz-weiße AMA-Biosiegel

ohne Herkunftsangabe führen, ist die Herkunft der

Rohstoffe sowie die Be- und Verarbeitung hingegen nicht

eingeschränkt.

32 GRILLZEIT

ama grillclub

VOM KENNER ZUM

KÖNNER

PRAKTISCHE INFOS & TIPPS

ANLEITUNGSVIDEOS & REZEPTE

AMA-GRILLTRAINER-VERZEICHNIS

GRILLKURSE & WEBINARE

ONLINE-ABO GRILLZEIT-MAGAZIN

Machen Sie mit und

nutzen Sie die Vorteile

des AMA-Grillclubs.

/ AMAGRILLCLUB.AT

GRILLZEIT 33

DIE LIGA DER

AUSSERGEWÖHNLICHEN

GRILL-COACHES

Bald nach der Gründung des AMA-Grillclubs und dem Erscheinen der

ersten Ausgabe der GRILLZEIT vor genau 20 Jahren wurde auch die Idee

geboren, das Know-how einiger international sehr erfolgreicher Grill-

Champions zur Ausbildung einer eigenen Liga kompetenter Grilltrainer

zu nutzen, die als Qualitätsprädikat die Bezeichnung „AMA-Grilltrainer“

tragen dürfen.

34 GRILLZEIT

Die AMA-Marketing entwickelte gemeinsam

mit ausgewiesenen Expertinnen und Experten

– darunter Johann Stabauer und Grillweltmeister

Adi Matzek – ein anspruchsvolles

Ausbildungsprogramm, das sowohl warenkundliche

als auch grilltechnische Inhalte vereint. Im Mittelpunkt

stand dabei eine fundierte Schulung rund um das

Thema Fleisch – ein Aspekt, der bis heute ganz oben

auf der Interessenliste der zahlreichen Teilnehmerinnen

und Teilnehmer steht, die seither an den über tausend

Grillkursen teilgenommen haben. In den vergangenen

Jahren hat sich das Angebot zudem stetig erweitert:

Auch vegetarisches und flexitarisches Grillen wird zunehmend

als wertvolle Ergänzung nachgefragt.

Die Verantwortung für die Ausbildung der Grilltrainerinnen

und -trainer liegt bis heute in den erfahrenen

Händen von Stabauer und Matzek. Verstärkt wird das

Team seit einigen Jahren durch den Tiroler Doppel-

Grillstaatsmeister Markus Mair. Gemeinsam haben

diese drei Experten – als „Trainer der Trainer“ – bereits

über 300 Grillprofis ausgebildet. Mehr als 100 davon

sind derzeit aktiv im Einsatz, 19 von ihnen leiten sogar

eine offiziell zertifizierte „AMA-Grillschule“.

Das Motto der Trainerinnen und Trainer sowie der

zertifizierten Grillschulen im AMA-Grillclub lautet bis

heute mit gutem Grund: „Vom Kenner zum Könner.“

Für viele Kursteilnehmerinnen und Kursteilnehmer war

der direkte Austausch mit den „Meistern ihres Fachs“

ein echtes Schlüsselerlebnis – ein Moment, der den eigenen

Zugang zum Grillen nachhaltig verändert hat.

Einige dieser professionellen AMA-Grilltrainerinnen

und -trainer sind weit über die Szene hinaus bekannt

– etwa durch Auftritte bei Grill-Events, im Fernsehen

oder in der Zeitschrift GRILLZEIT. Viele andere wiederum

stehen weniger im Rampenlicht, bieten aber ebenso

hochwertige Kurse und Veranstaltungen an.

Dem will der AMA-Grillclub Abhilfe verschaffen und

hat auf seiner Website www.amagrillclub.at daher einen

eigenen Bereich eingerichtet, wo jede und jeder einfach

und übersichtlich sämtliche aktuelle Kursangebote in

der Nähe findet. Und in den meisten Fällen gibt es zu

den Kontaktdaten dann auch noch einige Bilder und

Quickfacts zu den einzelnen Coaches.

Wer selbst Interesse an einer Ausbildung zum

AMA-Grilltrainer hat, kann sich gerne per E-Mail

unter grillclub@amainfo.at melden.

GRILLZEIT 35

buchtipps

GRILLEN

LESEN

Und wieder haben wir uns auf dem Buchmarkt

zum Thema Outdoorküche umgesehen.

Wir stellen Ihnen die besten Titel vor.

Heiße Luft

50% der britischen Haushalte

besitzen bereits

einen Air Fryer – für

den englischen Starkoch

Jamie Oliver ein guter

Grund, sich ebenfalls genauer

mit diesen Geräten

auseinanderzusetzen und

zu experimentieren. Das

Ergebnis ist dieser Band,

der in der Hauptsache

aus einer Rezeptsammlung

auf über 200 Seiten

besteht, wobei die einzelnen

Ideen weit über Pommes und Brathendl hinausgehen.

Jamie bäckt nämlich auch im Air Fryer, röstet

Blumenkohl und gefüllten Kürbis, fabriziert darin

Chicken Wings und knusprige Bauchfleischscheiben,

kocht Brokkolisuppe und Linsen. Wenn die Heißluftfritteuse

also mehr sein soll als eine Bratkartoffelmaschine,

bietet diese Neuerscheinung von Jamie

Oliver um € 25,- viele Anregungen.

Unterwegs

Noch im letzten Winter platzierten Weber und

der renommierte Kochbuchautor Manuel Weyer

dieses kompakte Hardcover für die Camping-

Saison. Auf 144 Seiten bietet die Neuerscheinung

eine ausgesuchte Sammlung von über 60

Rezepten für die mobile Outdoorküche – von

guten Frühstücksideen wie „Roasted Cereal

Bowl“ und schnellen Snacks wie den „Stockbroten

à la Dutch“

bis hin zu kompletten

Abendessen

wie etwa dem „Philly

Steak“ mit gegrillten

Paprika und veganen

Kreationen wie der

„Overloaded Cucumber“,

gefüllt mit

Avocado und Seidentofu.

Ergänzt mit

praktischen Ratschlägen

und reichlich

Inspiration. Der Preis

liegt bei € 23,90.

Reiseführerin

Dieses kürzlich im Südwestverlag um € 24,70 erschienene Buch ist natürlich kein

Leitfaden der Post, sondern ein kulinarischer Reiseführer durch die Küche Portugals

nördlichster Hauptstadt Porto. Deren sehr handfeste Mischung aus Land- und

Seafood-Küche eignet sich sehr gut zur Umsetzung auf bzw. in einem Grill mit

Deckel, denn sie ist schlicht, aber kraftvoll und mag die Aromen von Holz und

Feuer.

Die 192 Seiten des Hardcovers wurden von Sylvie Da Silva mit zahlreichen handverlesenen

Rezepten gefüllt, die gut strukturiert und nachvollziehbar sind. Lokaltipps

und Hintergrundinfos über Land und Leute zeugen von der Ortskenntnis der

Autorin. Für die appetitliche und zeitgemäße Fotografie zeichnet Aimery Chemin

verantwortlich.

36 GRILLZEIT

buchtipps

Sommer im Glas

Die Traditionsmarke Weck beschäftigt sich seit fast 125 Jahren mit dem

Thema Einkochen. Kompetent, leidenschaftlich – und immer in jenem typischen

Glas, das längst als Synonym für diese Produktgattung steht. Dieses

Knowhow aus vier Generationen Firmengeschichte in Baden-Württemberg

hat das Weck-Team in einen neuen, 256 Seiten starken Band zusammengefasst,

der sehr übersichtlich strukturierte Informationen, Tipps und Rezepte

zum „Einwecken“ liefert. Von den Grundlagen über Klassiker wie eingelegtes

Obst und Gemüse, Fermentieren und Backen im Glas bis hin zu selbstgemachten

Fleisch- und Wurstkonserven. Tarif für das Nachschlagewerk: € 35,-

Spezialeinheit

Dieser spezialisierte

Band komplettierte

die Grill-Bibliothek

des Marktführers

bereits im Oktober

2023, fand aber

bisher noch nicht

in unsere Leseecke.

Was ein Fehler war,

denn das im GU

Verlag erschienene

Hardcover informiert

auf 192 Seiten

wirklich sehr gut

über die Grundlagen

der Grillmethoden

Plancha und Dutch Oven – logischerweise

am Weber Gerätepark orientiert, was aber

dem Inhalt keinen Abbruch tut. Die Rezeptideen

des Autors Manuel Weyer gehen

ebenfalls weit über das übliche Repertoire

hinaus, inszeniert, fotografiert und gelayoutet

sind sie ohnehin top. Wer sich also einen

Dutch Oven oder eine Plancha für seinen

Grill zugelegt hat, profitiert auch als Fortgeschrittener

von der Lektüre dieses Buches.

Umfassbar

Dieses umfassende und prächtig produzierte

Rezept-Kompendium brachte Weber bereits

zu Weihnachten im GU Verlag als Geschenkidee

um ansehnliche € 39,90 auf den Markt,

ist aber jeden Cent wert. Das neue Standardwerk

zum Nachschlagen der beliebtesten

BBQ-Rezepte und Klassiker wird mit vielen

spannenden Neukreationen ergänzt. Rund

200 handverlesene Rezepte des Kochbuchautors

Manuel Weyer finden sich in diesem

Hardcover mit 360 Seiten, die Spannweite

reicht dabei von „Hirschrücken-Zimtspieße

mit Apfel-Sellerie-Gemüse“ über „Double

Planked Picanha“ oder „Portobello-Gyros mit

Zaziki“ und „Gegrilltes Erbsenkotelett“ bis zu

„Tiroler Schneenockerl“.

Jedes einzelne Rezept

ist wieder einmal perfekt

aufbereitet – mit

präzisen, gut nachvollziehbaren

Angaben

und einer appetitanregenden

Aufbereitung.

Layout, Fotografie und

das sensationelle Foodstyling

des Teams um

Manuel Weyer setzen

derzeit die Benchmarks

am Grillbuch-Markt.

GRILLZEIT 37

essen & trinken

Snow

& Beef

2025

Der Kulinarik-Event „Snow & Beef“, mit dem die

österreichische ARGE Rind seit dem Winter 2014

Verkostungen von heimischem Top-Rindfleisch in

die besten Skigebiete Österreichs brachte, zog im

Frühjahr eine erfreuliche Zwischenbilanz.

D

as erfolgreiche Konzept von „Snow & Beef“ ist die

Verbindung von zwei der beliebtesten Volkssportarten

der Österreicher – dem Grillen und dem Schifahren

– direkt vor Ort beim Wintersport. Genauer

gesagt in 20 Wintersportregionen, wo in den letzten 11 Jahren

insgesamt 70 Aktionswochen durch prominent besetzte

Wintergrill-Kick-off-Events an den Pisten für viel Zulauf und

Aufmerksamkeit sorgten.

Dabei wurden knapp drei Tonnen österreichisches Rindfleisch

von Grillprofis, wie den Grillweltmeistern Adi Matzek, Adi

Bittermann und anderen Größen des Grillsports, persönlich

in Form von kleinen Kostproben an die zahlreichen Besucher

ausgegeben. Das ergibt etwa 150.000 einzelne Kostproben!

Dazu kommen unzählige Portionen an Rindfleischgerichten

der regionalen Gastronomie, die im Rahmen des Aktions-

Themas ihre Speisekarten entsprechend mit AMA-Gütesiegelbzw.

Bio-Rindfleisch aufstockten.

Mit sehr positiven Auswirkungen auf den Absatz von heimischem

Rindfleisch mit ausgezeichneter Qualität sowie

auch auf die Sensibilisierung von Konsumenten und Gastronomie

für die Themen Qualität, Herkunft, Kontrolle, Fleischteilstücke,

Verwendungsmöglichkeiten und Zubereitung von

Rindfleisch. Denn verbunden mit den Verkostungen erfolgte

auch viel Wissensvermittlung durch die Grillprofis und in den

aufgelegten Broschüren und Magazinen.

38 GRILLZEIT

01 25

essen & trinken

GRILL

ZEIT

NEWS

Knowhow

aus dem

BBQ-Kanal

grillvideo.at

W

er im Suchfeld seines Browsers „grillvideo.at“ eingibt,

landet punktgenau in einer Playlist des Videoportals You-

Tube, die mit Grill- und BBQ-Tipps bestückt ist, die extra

für diesen Zweck gedreht wurden.

Hauptdarsteller dieser Serie, die in seiner eigenen Grillschule im niederösterreichischen

Burgerwiesen produziert wurde, ist Grillweltmeister

Adi Matzek, der gemeinsam mit Foodstylistin und Buchautorin Elke

Hübner in jeder Episode ein spezielles Thema aufgreift. Und der populäre

„Analog-Influenzer“ (Eigendefinition des Grillpioniers) kann auch

komplexe Vorgänge unter der Haube seiner Grills sehr verständlich und

nachvollziehbar erklären.

Die Länge der Clips im neuen BBQ-Kanal variiert von kurzen Tipps von

knapp zwei Minuten Länge bis hin zu ausführlichen Instruktionsvideos

von einer guten Viertelstunde. Die bieten dann Details und eine Informationstiefe,

die auch Laien einen barrierefreien Einstieg in die Grillküche

ermöglichen.

Das beginnt beim richtigen Zuschnitt der Fleischteilstücke bis zur Wahl

der richtigen Methoden, Temperaturen und Garzeiten.

Produzent und Auftraggeber sind mit der ARGE Rind und der Erzeugergemeinschaft

Gut Streitdorf zwei der größten Vermarktungsorganisationen

für österreichisches Qualitätsfleisch mit dem entsprechenden

Knowhow in Sachen Rind- und Schweinefleisch.

Zum Start gibt es einfache, aber genial schmeckende Gerichte, wie

etwa die völlig stressfrei zuzubereitende Schweineschulter im Dutch

Oven. Und für ambitioniertere Grillfans empfiehlt sich beispielsweise

das Video zum Flat Iron Steak, in dem Adi sehr anschaulich zeigt, wie

man ein Schulterscherzel in zwei flache, zarte Steaks zuschneidet.

Und auch zur „Porchetta“ am Drehspieß von Adi und seinem „Cuscino“

vom Grill, das Sie in dieser Ausgabe finden, gibt es für alle jene, die es

genauer wissen wollen, auf grillvideo.at die passenden Videoclips.

Noch ein Tipp dazu: Die Zutatenliste steht am Schluss jedes Beitrages

– aber noch einfacher ist es, im grauen Balken des Startfensters auf

den Link „mehr ansehen“ zu klicken. Dort gibts dann schriftlich nicht

nur die Zutaten, sondern auch das ganze Rezept zum Kopieren oder

Drucken.

GRILLZEIT 39

essen & trinken

Der Abend

ist gerettet!

Früher war mehr Lametta. Auch in der Gastronomie.

Inzwischen aber ist es gar nicht so leicht,

richtig gut essen zu gehen. Denn nach Corona

haben Energiekosten, Personalmangel und Inflation

viele Wirte zu abenteuerlichen Schließzeiten und

Preisgestaltungen motiviert. Die wirklich guten Lokale

sind sowieso hoffnungslos überbucht, jene in lediglich

guter Lage infolge des grassierenden Übertourismus oft

ebenso. Haben wir nach aufwendigen Reservierungsriten

einen Platz gefunden, droht uns im Vergleich von Preis

und Leistung nach Rechnungserhalt oft mehr Frust als

Lust. Oder wie es ein Kenner der Materie so treffend

ausdrückt: Die Preise in der Gastronomie galoppieren

der Qualität gehörig davon.

Das ist sicher mit ein Grund, warum Grillkurse und

Kochworkshops bereits seit einigen Jahren so boomen.

Denn dort hat man sehr große Chancen, unter fachkundiger

Anleitung wirklich erstklassige Lebensmittel

zu sehr überschaubaren Kosten zu verarbeiten und anschließend

zu verzehren. Knowhow-Transfer auf Wunsch

inklusive. Sowie mit passender und wohlfeiler Getränke-

begleitung, versteht sich, und automatisch immer in

Gesellschaft von Gleichgesinnten.

Ein weiterer Megatrend der Grillszene sind aber aktuell

jene Events, die kulinarische Highlights vom Grill oder

Smoker im Rahmen eines Programmes mit weiteren

Attraktionen verbinden, die gemeinsam einen noch

gelungeneren Abend garantieren. Egal ob man mit Familie

und Freunden unterwegs ist oder auch alleine. Die

Spannweite des extra zu Speis und Trank Gebotenen

reicht dabei von Kabarett bis Livemusik, von Whisky-

Tastings bis zu Zigarrenclubs, von Food-Pairings bis zu

Jazz-Clubbings oder Krimi-Dinners. Sogar eine eigene

Grill-Yachting-Reise in der istrischen Inselwelt bietet

beispielsweise die Weber Grill Academy in Graz-Seiersberg

im Sommer an.

Um Ihnen die Qual der Wahl zwischen den Highlights

dieser neuen Event-Spezies zu erleichtern, haben wir

einige der wichtigsten Termine der nächsten Monate in

einer Tabelle chronologisch zusammengefasst.

40 GRILLZEIT

essen & trinken

Datum Start LOCATION EVENT INFO

04.06.25 17:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Steak Tasting grillschule.at

06.06.25 17:00 WOS Wien Süd Weber’s Taste - Die exklusive Steak-Verkostung grillco.at

11.06.25 18:00 WOS Wien Süd Malt & Meat - Grill & Whiskeyseminar grillco.at

11.06.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Soulfood-Ripperl-BBQ grillschule.at

11.06.25 18:00 WOS Graz-Seiersberg Krimi & Dinner grillco.at


13.06.25 16:00 WOS Graz-Seiersberg Weber’s Taste - Die exklusive Steak-Verkostung grillco.at

14.06.25 17:00 Leo’s Grillschule Pizza, Pasta, Fisch im Stillen Tal leos-grillschule.at

14.06.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Cigar-Tasting grillschule.at

20.06.25 12:30 WOS Marchtrenk Steak Special Cuts grillco.at

20.06.25 17:00 WOS Wien Süd Steak Master Class grillco.at

27.06.25 13:00 Jenny Gruber / Pöchlarn Focaccia, Pizza und Co. natuerlich-jenny.at

27.06.25 16:00 WOS Graz-Seiersberg Malt & Meat - Grill & Whiskeyseminar grillco.at

27.06.25 17:30 WOS Marchtrenk Steak Special Cuts grillco.at

28.06.25 12:00 Adi Bittermann / Göttlesbrunn Edelfleisch & Edelbrand adi-bittermann.at

28.06.25 09:30 WOS Marchtrenk Asiatisches BBQ grillco.at

28.06.25 16:00 WOS Graz-Seiersberg Rum & BBQ Seminar grillco.at

03.07.25 17:00 WOS Wien Süd Asiatisches BBQ grillco.at

04.07.25 16:00 WOS Marchtrenk The Art of Smoke/Grill-, Zigarren- & Rumtasting grillco.at

09.07.25 18:00 WOS Graz-Seiersberg Spanischer Abend mit Tanz & Musik grillco.at

09.07.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Soulfood - Steak BBQ grillschule.at




18.07.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Soulfood Rum-Karibik-BBQ grillschule.at

20.07.25 17:00 WOS Wien Süd Steak Master Class grillco.at

23.07.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Rum-Tasting Summer Ltd grillschule.at

24.07.25 18:00 WOS Wien Süd Wein & Grill: Ciao Bella Italia grillco.at

26.07.25 10:00 WOS Wien Süd Summer BBQ Brunch - 8-Gänge grillco.at

26.07.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Falco-Spirit goes Adi’s BBQ grillschule.at

30.07.25 18:00 WOS Graz-Seiersberg Italienischer Abend mit Live-Musik grillco.at

30.07.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Feuerzauber-BBQ grillschule.at


31.07.25 16:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Grill- und Rum-Seminar grillschule.at

02.08.25 10:00 Leo’s Grillschule Asado Sommer Special im Stillen Tal leos-grillschule.at


02.08.25 19:00 WOS Wien Süd All American - Bourbon & Whiskey Tasting grillco.at

03.08.25 10:00 Leo’s Grillschule Asado Frühschoppen im Stillen Tal leos-grillschule.at

05.08.25 18:00 WOS Graz-Seiersberg Griechischer Abend mit Caroline Athanasiadis grillco.at

06.08.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Soulfood - Wagyu-Safari-BBQ grillschule.at



GRILLZEIT 41

essen & trinken

Datum Start LOCATION EVENT INFO


13.08.25 18:00 WOS Graz-Seiersberg See, Wald, Wiese - Salzkammergut Grillkurs grillco.at

14.08.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Soulfood - Gin-Sax-BBQ grillschule.at

18.08.25 12:00 WOS Graz-Seiersberg Yachting Croatia - Weber Grillreise grillco.at


27.08.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Cigar-Tasting grillschule.at

29.08.25 16:00 WOS Graz-Seiersberg Steak Master Class grillco.at

29.08.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Steak-Tasting grillschule.at

10.09.25 18:00 WOS Graz-Seiersberg Magic Dinner grillco.at

17.09.25 16:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Soulfood - Steak BBQ grillschule.at

17.09.25 16:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Soulfood - Bier Music-BBQ grillschule.at



04.10.25 10:00 Adi Bittermann / Göttlesbrunn Asado „Herbst“ adi-bittermann.at

04.10.25 09:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Men’s Day grillschule.at

04.10.25 12:00 Grillschule Markus Mair / Kommentiertes Steak Tasting

gourmetgrillen.at

Innsbruck


11.10.25 10:00 Adi Bittermann / Göttlesbrunn Wild Master Class adi-bittermann.at

11.10.25 15:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Falco-Spirit goes Adi’s BBQ grillschule.at

11.10.25 17:00 WOS Wien Süd Weber’s Sturm-Heuriger BBQ Night grillco.at

11.10.25 12:00 Grillschule Markus Mair / Kommentiertes Steak-Tasting

gourmetgrillen.at

Innsbruck

15.10.25 18:00 WOS Wien Süd Wein & Grill: Steak Special Cut grillco.at

15.10.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Steak-Tasting grillschule.at


18.10.25 16:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Erlebnis-Zerlege-Seminar 1/2 Schwein grillschule.at

18.10.25 12:00 Grillschule Markus Mair / Kommentiertes Steak Tasting

gourmetgrillen.at

Innsbruck

22.10.25 18:00 WOS Graz-Seiersberg Wildspezialitäten vom Weber-Grill mit Live-Musik grillco.at



25.10.25 10:00 Adi Bittermann / Göttlesbrunn Gams & Niederwild „Masterclass“ adi-bittermann.at


05.11.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Adi’s Soulfood-Ripperl-BBQ grillschule.at


19.11.25 14:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Zerlege-Seminar 1/2 Rind mit Beef Kulinarium grillschule.at

21.11.25 18:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Rum-Tasting grillschule.at



06.12.25 16:00 Adi Matzek / Burgerwiesen Feuer-Advent grillschule.at


42 GRILLZEIT

essen & trinken

Die BBQ-Akademiker

An den „Weber Original Store“-Standorten von Grill

& Co. tut sich schon lange weitaus mehr als der kompetente

Verkauf von guter Grillgerätschaft und Zubehör.

Über 200 Grillkurse pro Standort und Jahr sowie

mehr als 30 Menüs, die dort im Rahmen der Workshops

zubereitet und verzehrt werden, haben die

angeschlossenen „Weber Grill Academys“ nicht nur

zu den größten Grill-Ausbildungsstätten des Landes

gemacht, sondern in letzter Zeit auch immer öfter zu

Locations für Feste und vor allem für eine neue Form

der Event-Gastronomie.

Matthias Fuchs, Geschäftsführer des WOS Wien

Süd: „Nachdem wir über viele Jahre hinweg etliche

Grillkurse sowie jede Menge Grillcaterings umgesetzt

haben, hat sich gezeigt, dass unter den Weber-Fans

darüber hinaus großes Interesse an Grill-Rahmenevents

herrscht. Daraus sind insbesondere an den

Standorten Graz-Seiersberg und auch Wien Süd viele

Special Events entstanden. Auch das Grillrestaurant

in Graz-Seiersberg gewinnt ständig an Beliebtheit, die

sich durch steigende Umsätze, mittlerweile ausgeweitete

Öffnungszeiten und hervorragendes Kundenfeedback

bestätigt!“

Infos: www.grillco.at

Adi Matzeks Grillevents

Der Waldviertler Fleischermeister und Grillweltmeister

Adi Matzek leistete Pionierarbeit in Sachen Grillschulen

– vor genau 20 Jahren eröffnete er die erste

ihrer Art gleich neben dem Fleischergeschäft der Familie

in seiner Heimatstadt Horn. 2021 übersiedelte

Österreichs erste Grillschule nach einem fünfjährigen

Intermezzo in Maria Dreieichen ins malerische Burgerwiesen,

wo die Familie ein Gehöft zur zünftigen

Event- und Kurslocation ausgebaut hat.

In Sachen Event-Kulinarik bietet Adi hier ein umfangreiches

Tasting-Programm an, das vom „BBQ-

Mittwoch“ mit den Klassikern Ripperln und Steaks

über „Pairing Events“, wie beispielsweise sein „Gin-

Sax-BBQ“, bis zu den Special Events wie dem „Feuer-

Advent“ reicht.

Infos: www.grillschule.at

GRILLZEIT 43

essen & trinken

Verrückt nach feuer

Unter dem Namen „Crazyflames“ haben sich Thomas

Wieser und Karin Hösele sowohl als erfolgreiche Grillwettkämpfer

wie auch als Grillcoaches und Caterer einen

Namen gemacht. Waren die 15 Grillgeräte am eigenen

Fischteich anfangs noch Passion und Übungsgelände,

entstanden im heimatlichen Asten jedoch recht bald

professionelle Strukturen – wie eine Grillschule sowie ein

Schauraum, wo Edelgerät von Napoleon, Petromax, Draeger

und Flare zu besichtigen und zu erwerben ist.

Denn seit 2014 ist der Grill inzwischen bereits Hauptberuf

des gelernten Elektrikers, und mit der Begeisterung

für Grill und BBQ stiegen auch die Kapazitäten. Heute

versorgen die Crazyflames bei Bedarf alleine mit dem

1,3-Tonnen-Smoker „Brutus“ bis zu 2.000 Gäste und halten

als Catering-Rekord bisher 3.000 Portionen für einen

Kongress.

Allerdings eher nicht in Asten, sondern meistens sozusagen

„on the road“. Denn die beiden Grillprofis sind sowohl

als AMA-Grilltrainer wie auch als Caterer viel unterwegs.

In 40 bis 50 Grillkursen pro Jahre bei Napoleon-Händlern

schulen sie Einsteiger und Fortgeschrittene im richtigen

Umgang mit der Gerätschaft, informieren aber auch über

die besten Cuts und deren richtige Temperaturführung.

Buchbar sind die Crazyflames jederzeit als kulinarischer

Höhepunkt jeglicher Festivitäten ab rund 50 Personen in

Oberösterreich, der Steiermark und sogar in Bayern.

INFO UND KONTAKT:

Thomas Wieser und Karin Hösele

Eichenstraße 1, 4481 Asten

www.crazyflames.at

44 GRILLZEIT

essen & trinken

Grill & Kraut

Marlene und Markus Fehringer sind beide AMA-zertifizierte

Grilltrainer – aber in der „Ersten Mostviertler Grill- und Kräuterschule“

(im Web zu finden unter www.grillundkraut.at) in St.

Peter in der Au gibt es nicht nur Grillworkshops zu unterschiedlichen

Themengebieten von „Geil auf Wild“ bis hin zur „Gartenparty

im Trikot“, sondern auch viel botanisches Knowhow,

da Marlene auch noch diplomierte Kräuterpädagogin ist. Und

Vegetarierin obendrein, also wird auch die fleischlose Seite des

Grillens sehr gut ausgeleuchtet.

Für beide steht Qualität an erster Stelle und vor allem beim

Fleisch werden hier keine Abstriche gemacht – beste Qualität

aus Österreich und wenn möglich aus der Region wird bei ihren

Kursen verarbeitet. Und es wird viel Wert auf die regionale und

heimische Vielfalt gelegt.

Seit mehreren Jahren führen „Grill & Kraut“ auch unterschiedlichste

Grilldemos und Grillkurse für Napoleon Grills Austria

durch und kommen so im gesamten Land herum. Von Kufstein,

Wörgl über Salzburg und Waidhofen an der Thaya, Wien bis

Wolfsberg, Eisenstadt und Oberpullendorf sind die beiden in

Sachen Grillen unterwegs.

Mit dem gesamten Team – also Sabine und Thomas Vogel,

Edith und Eduard Gassner – sind Marlene und Markus übrigens

auch mehrfacher Grill-Staatsmeister in unterschiedlichen Einzelkategorien

und wurden 2024 auch Gesamtsieger.

v.l.n.r. Marlene Fehringer, Sabine Vogel, Eduard

Gassner, Thomas Vogel, Edith Gassner, Markus

Fehringer

www.grillundkraut.at

GRILLZEIT 45

essen & trinken

Der Affineur

Richard Walkners stylishe „Meat Boutique“ in der Salzburger Gemeinde

Faistenau trägt den Künstlernamen „GustaF“ – mit „F“ wie

Fleisch. Aber der Ex-Banker und Marketingexperte ist gar kein Metzger,

sondern bezeichnet sich eher als Fleisch-Affineur, der ausgesuchte

regionale Basisqualitäten durch perfekte Reifung und optimale Cuts

nochmals verbessern will.

E

s sind vor allem hervorragende „Englische“,

die der qualitätsbesessene Quereinsteiger und

Diplom-Fleischsommelier Richard Walkner

in der Region für seine Reifekammer sucht,

also die Rückenstränge vom Rind, aus denen er nach

der „Matura“ des Fleisches die meisten seiner Steaks

schneidet: Filet, Rib Eye, Strip Loin, Tomahawk, T-Bone,

Club Steak und Porterhouse ... Dazu kommen die immer

populärer werdenden Second Cuts vom Rind, wie Flank,

Skirt, Teres Major, Tri Tip, Hanging Tender, Brisket, Beefhammer,

Beefribs etc.

Aber auch Schweinefleisch in Topqualität profitiert gehörig

von einer gekonnten und ausreichenden Reifung.

Pork Belly, Chops und Porkribs (Baby Back, St. Louis Cut)

zählen schon lange zu den Favoriten der Verkostungen,

die Richie W. in seiner Meat Boutique anbietet.

Animal Wellfare. An erster Stelle der Kriterien, die er

beim Einkauf seiner Rohstoffe anlegt, steht für ihn der

Respekt vor dem Lebewesen und dessen Wertschätzung

– also das viel zitierte Tierwohl von der Aufzucht bis zur

Schlachtung. Aus ethischen wie auch aus qualitativen

Gründen. Denn er weiß um die großen Auswirkungen von

Stress, Angst und Schmerzen auf die Beschaffenheit des

Fleisches. Und er hat auch persönlich ein Problem mit

industriellen Maßstäben am Schlachthof: „Die letzten Minuten

des Tieres sind mir wichtig. Deshalb kennen wir unsere

Bauern sowie den Metzger in der Regel persönlich!“

46 GRILLZEIT

essen & trinken

Natürlich sind auch Haltung und Fütterung der Tiere

sowie die genetische Basis entscheidend für Qualität

und Typizität des Fleisches. Pinzgauer, Simmentaler,

Angus, Wagyu, Hochland, Galloway, Limousin und

Charolais – jede Rasse bringt ihr ganz eigenes Fleischaroma

mit. Bei den Schweinen sind es Iberico, Duroc,

Mangalitza und Landschwein, die im gläsernen Kühlschrank

von GustaF zu finden sind.

Ebenso wie Grill- und Bratwürstel, Salami, Rohschinken,

Speck und Jausenwürstel von Metzgern und Bauern

aus der Region, die für höchste Qualität stehen.

Passion Aging. Die Qualität des Fleisches wird

maßgeblich von Rasse, Haltung, Fütterung und

Schlachtung geprägt. Entscheidend für das perfekte

Geschmackserlebnis ist aber schließlich die richtige

Reifung. Und das ist die Passion des Salzburgers, der

in seine große, gläserne Schaureifung viel Zeit, Mühe

und Geld investiert hat. Denn nur wenn die Parameter

Temperatur und Luftfeuchtigkeit überall im Reiferaum

stimmen und auch die Hygiene perfekt passt, sind

jene langen Reifezeiten möglich, die Richard Walkner

manchen Teilstücken und Steaks vergönnt.

Basis ist immer die Trockenreifung (alias Dry Aging)

der Schlachthälften, später kommt die Grobzerlegung

und weitere Reifung und zuletzt die Portionierung

und Vakuumreife (Wet Aging). Wobei Walkner auch

gerne mit außergewöhnlichen Reifemethoden experimentiert:

in Alpenkräuter-Butter oder Wagyu-Fett, in

Rotwein oder Almheu, in Pergament, Asche oder Bienenwachs.

Jede Veredelung bringt andere, einzigartige

Geschmackserlebnisse.

Klientel. Zu den Abnehmern der gereiften Cuts

zählt die Topgastronomie der Region, aber auch viele

private Feinschmecker, die gerne mit ihrer Kühlbox in

Faistenau anreisen. Bevorzugt gegen Voranmeldung,

denn Richie Walkner nimmt sich gerne Zeit für seine

Kunden, um ihnen die aktuellen Highlights im Sortiment

zu zeigen und zu erklären. Bei Bedarf auch virtuell,

denn diese Führungen durch sein Reifungsreich

macht Richie Walkner auch gerne per Facetime und

Handy. Um anschließend die gewählte Ware per Post

zu den Kunden zu schicken. Und ab Herbst gibt es dann

auch einen eigenen Onlineshop auf www.gustaf.at.

Eine weitere gute Gelegenheit, die Produkte aus dem

Reifeschrank kennenzulernen, sind Degustationen, bei

denen Geschmack, Qualität und Wissen im Mittelpunkt

stehen. GustaF bietet für private Gruppen von 12 bis 18

Personen exklusive Verkostungen an, wer lieber in kleiner

Runde genießen möchte, kann sich bei den „Open.

Meat.Tables“ einen Platz sichern – perfekt für Einzelpersonen,

Paare oder kleine Gruppen, je nach Verfügbarkeit.

Der nächste Open.Meat.Table findet am 18.06.2025

statt. Preis pro Person Euro 160,- exkl. Getränke.

Und wer gerne wissen möchte, wie dieses besonders

gereifte Fleisch schmeckt, wenn es auch noch von einem

Könner auf dem Feuertisch gegrillt wird, kann einen der

„Grill.Erlebnis“-Termine in Faistenau buchen, bei denen

waschechte Grillweltmeister erklären, worauf es dabei

ankommt.

Grill.Erlebnis-Termine 2025

01.06.25 – Grillweltmeister Adi Bittermann

20.09.25 – Grillweltmeister Leo Gradl

25.10.25 – Grillweltmeister Walter Herskovits

INFOS & BUCHUNGEN

GustaF Meat Boutique

Richard Walkner

Ramsaustr. 1

5324 Faistenau

Telefonisch unter +43 676 6647707

E-Mail: genuss@gustaf.at

www.gustaf.at

Öffnungszeiten:

Donnerstag 13-18 Uhr

Freitag 10-18 Uhr

Samstag 10-16 Uhr

sonst nach Vereinbarung

GRILLZEIT 47

essen & trinken

Full

Steak

House

Das „BBQ 1952“-Restaurant in Graz öffnete im Oktober

2021 zum ersten Mal seine Pforten. Angeschlossen an

den Weber Original Store Graz-Seiersberg ist das Restaurant

das erste seiner Art. Zuvor gab es in Europa kein

anderes Lokal, das direkt an eine Weber Grill Academy

angebunden ist. Mit dem 150m 2 großen Lokal wurde das

Erlebniskonzept des gesamten Weber Original Stores

auf das nächste Level gehoben und der Wunsch vieler

Kunden erfüllt.

Das BBQ 1952 in Graz setzt auf Topqualität der Lebensmittel.

Eine eigene Fleischreifung steht für die Steak-

Kompetenz des Hauses, wo das Konzept des American

BBQ mit österreichischem Know-how gepaart wird.

Verantwortlich für die Kulinarik im BBQ 1952 ist der

internationale Küchenmeister und Weber Grillmeister

Robert Reichmayr mit seinem Team: Daniel Bönhold und

Florian Wölfler. Gemeinsam entwerfen die Grillmeister

das Menü, das in den Weber Grillschulen testgegrillt

wird. Die Karte wird alle vier Monate saisonal angepasst.

Der 36-jährige Küchenchef Robert Reichmayr ist bekannt

für seinen Bezug zu heimischen Lebensmitteln und

Nachhaltigkeit. Im Alter von 18 Jahren erkochte er die

Silbermedaille bei der Staatsmeisterschaft. Danach war

er zunächst als Küchenchef, später als Küchendirektor

in unterschiedlichen kulinarischen Destinationen tätig,

unter anderem in Zürich, Kitzbühel sowie Velden am

Wörthersee. Seit Anfang 2024 ist er Küchenmeister im

BBQ 1952.

Und was steht konkret auf der Speisekarte? Von Dry

Aged Steak über Wagyu-Burger bis hin zu Smoked Spareribs

ist alles dabei. Besonders beliebt sind auch Gerichte

wie der Klassiker „Surf and Turf“, die „BBQ Ribs“

und der Signature Dish „Schokobanane vom Grill“. Auch

Spezialitäten wie Brisket, also geschmorte Rinderbrust,

stehen auf dem Menü.

Ein eigenes, sehr erfolgreiches Thema sind die zahlreichen

Events im BBQ 1952, die gastronomische Erlebnisse

mit kulturellen verbinden oder aber mit Tastings

und der dazugehörigen Expertise den Horizont der Gäste

erweitern. Tischreservierungen für das BBQ 1952 werden

telefonisch entgegengenommen oder sind direkt auf

www.grillcenter-graz.at buchbar.

Der Name des BBQ 1952 ehrt die Entstehungsgeschichte

des BBQ-Weltmarktführers Weber. Im

Jahr 1952 veränderte Gründer George Stephen

von Chicago aus die globale Grillkultur, indem er

eine Schiffsboje zu einem Grill mit Deckel umfunktionierte.

48 GRILLZEIT

essen & trinken

Die NÖ

Landesmeister

Die NÖ Grill-Open 2025 am 29. März in Wieselburg

waren klimatisch sehr herausfordernd, aber grilltechnisch

ein voller Erfolg. Denn trotz sintflutartigen

Regenfällen und schlammigem Untergrund zogen die

Teilnehmer das volle Programm durch und brachten

hervorragende Grillgerichte auf die Jury-Teller.

Und diese sehr sportliche Landesmeisterschaft geht

heuer eindeutig ins Marchfeld – denn die „Bratsewa

BBQ Hawara“ aus Breitensee räumten in zwei Kategorien

Gold und in einer Bronze ab. Damit wurde

das Team um Harald „Harry“ Vlk, Patricia „Pirzi“ Prohaska,

Daniel „Hubi“ Hubek und Martin „Smu“ Smutek

ganz klar die Nr. 1 unter den 12 Teilnehmerteams,

die den besonderen Wetterverhältnissen erfolgreich

widerstanden.

Den Pokal nach Breitensee „Bratsee“ geholt haben

die fünf durchtrainierten Grillsportler mit folgenden

Gerichten: Gold in der Kategorie Schwein (Steak

vom Schopf, rosa gegrillt), Gold in der Kategorie Rind

(Roastbeef vom Hüferscherzel), Bronze in der Kategorie

Dessert (Palatschinken). In den Nebenbewerben

„Chicken Wings“ und „Ripperl“ belegten sie den 7.

und 6. Platz.

Ergibt im Ganzen den Niederösterreichischen Landesgrillmeister!

Natürlich wurde das ausgiebig gefeiert,

„die letzten gingen zu Bett, da stehen andere auf!“

GRILLZEIT 49

best of 20

Die besten

Rezepte und

schönsten

Bilder aus

20 Jahren

GRILLZEIT.

50 GRILLZEIT

best of 20

Pulled Pork

steirisch

Pulled Pork, das fachgerecht gezupfte Schweinefleisch,

ist eine Ikone der BBQ-Szene, die sich dafür mitunter

ganze Nächte um die Ohren schlägt. Einen ganzen Tag

Vorfreude sollte man aber auch bei unserer Variante auf

jeden Fall einplanen.

GRILLZEIT 51

best of 20

Wir Mitteleuropäer haben zumeist einen anderen BBQ-Gusto als

Nordamerikaner, die das Fleisch gerne intensiv im Smoker mit dem

kräftigen Rauch von Mesquite, Hickory und Eiche beschichten und

mitunter noch mit „Liquid Smoke“ boosten. Und daher auch bei den

Rubs besonders viel Bums mögen, um die Papillen noch zu erreichen.

Bei unsereiner hingegen soll am Ende eines langen BBQ-Tages immer

noch das Fleisch selbst die Hauptrolle spielen. Daher ist unser idealer

Rauch für Schweinefleisch vorzugsweise mild, mit den fruchtigen Aromen

heimischer Obsthölzer. Und auch die selbst gemachte, steirische

BBQ-Sauce für das gegenständliche Rezept ist eine regionale Alternative

zu den speckig-rauchigen BBQ-Saucen, mit denen das fertig

gezupfte Schweinefleisch in den USA gerne ertränkt wird.

Das Fleisch. Der klassische Rohstoff für ein Pulled Pork ist ja der

„Boston Butt“ – ein Zuschnitt, der in normalen Metzgereien meist

nur auf Bestellung erhältlich ist. Gemeint ist ein etwa 6 bis 8 kg

schweres Teilstück, das aus dem Schopfbraten sowie einem Teil der

Schweinsschulter besteht. Die anliegende Schwarte wird beim Boston

Butt abgezogen, nicht aber die massive Fettabdeckung, die das Fleisch

bei langen BBQ-Sessions von 12 Stunden und mehr garantiert saftig

hält. Nach den Regeln der Pitmaster-Kunst und der KCBS (Kansas

City Barbecue Society) muss für Meisterschaften zudem ein Zuschnitt

verwendet werden, der den Schulterknochen und das Schulterblatt

beinhaltet. Diese sorgen außerdem beim langsamen Garprozess auch

für viel Geschmack.

Zutaten:

1 Schweinsschulter

3 Handvoll Rub nach Wahl

Salz nach Bedarf

Für die Apfel-Kernöl-BBQ-Sauce:

½ säuerlicher Apfel

5 EL geriebener Kren

150 ml naturtrüber Apfelsaft

8 EL Kürbiskernöl

4 EL Apfelessig

3 Knoblauchzehen

2 TL Gelbzucker oder Rohrzucker

1 TL Salz

1 TL gemahlener Pfeffer

Den Apfel schälen, entkernen und

würfelig schneiden, dann mit sämtlichen

anderen Zutaten mit einem

Stabmixer pürieren. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken und mit Apfelsaft

auf die gewünschte Konsistenz

bringen.

52 GRILLZEIT

best of 20

Das ist nämlich genau der Zeitpunkt, wo das Bindegewebe

verflüssigt wird, wodurch eine vermeintliche Kühlung

auftritt – also überhaupt kein Grund, irgendetwas

an den Gartemperaturen zu ändern.

Viele BBQ-Fans nehmen für ein Pulled Pork aber auch

gerne nur den Schopfbraten, der wesentlich leichter zu

beschaffen ist als eine ganze Schulter mit Knochen, der

kürzere Garzeiten erlaubt und dessen massive Fetteinlagerungen

Fehler in der Temperaturführung noch besser

verzeihen. Wir haben diesmal zwar eine Schulter vom

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ für unser Rezept

verwendet, die sämtliche Voraussetzungen für ein optimales

Pulled Pork mitbringt, sind aber auch mit dem

durchwachsenen Schopf immer gut gefahren.

Der Rub dient sowohl zur Marinade als auch zur Würzung.

Das Fleisch wird damit großzügig eingerieben und

dann in Lebensmittelfolie gewickelt. So verbringt es

mindestens eine Nacht (besser zwei) im Kühlschrank,

wo die Gewürzmischung gut in die oberen Schichten

eindringen kann. Man kann das Fleisch vor dem Rubben

auch mit Olivenöl oder sogar mit Senf einreiben, das

bringt eine pikante Note und der Rub hält besser darauf.

Der Smoker. So ein Pulled Pork kann man auf einem

Kugelgrill räuchern, in einem Pelletsgrill oder einem

klassischen Offsetsmoker. Wir finden hier aber auch

den Watersmoker für besonders geeignet, denn seine

gut gefüllte Wasserschale puffert etwaige Temperaturspitzen

gut ab und hält mehr Feuchtigkeit im Fleisch als

viele andere Geräte. Und er kostet relativ wenig Platz

und Geld, nur ein wenig Zeit und Aufmerksamkeit.

Die Kunst beim BBQ ist es ja, die Temperatur möglichst

konstant auf einem niedrigen Niveau zu halten, damit

die sogenannte „Denaturierung“ der Proteine langsamer

als der Abbau des Kollagens vonstattengeht.

Wir haben uns daher für 110°C als Richttemperatur im

Garraum entschieden und peilten eine finale Kerntemperatur

von rund 90 Grad an. Das hört sich viel an und

wäre am Grill eine Katastrophe, ist aber beim sehr, sehr

langsamen Garprozess des BBQ goldrichtig. Das Fleisch

bleibt nämlich trotz der verschwundenen Kollagene saftig.

Oder gerade deswegen, denn die Sehnen haben sich

am Ende in Gelatine verwandelt.

Je nach Größe des Teilstücks dauert dieser Prozess zwischen

10 und 20 Stunden, wer will, kann anfangs auch

noch tiefer mit der Temperatur gehen (ab etwa 80°C)

und entsprechend länger smoken.

Apropos: Auch Vollprofis kommen hier nicht ohne

einen guten Thermofühler aus, der permanent mitten

im Fleisch steckt und sie immer über den Garzustand

auf dem Laufenden hält. Beispielsweise über die sogenannte

„Plateauphase“ nach etlichen Stunden, wo die

Kerntemperatur oft irgendwo bei 70 Grad stehen bleibt,

um manchmal erst wieder nach einigen Stunden weiter

nach oben zu klettern.

Der Rauch. Brennstoff im Watersmoker ist ja Kohle

bzw. Kohlebriketts, den Rauch hingegen produzieren wir

dort am liebsten mit sogenannten Woodchunks – also

größeren Holzstücken, die direkt auf die Glut gelegt

werden können und dort lange Rauch abgeben, bevor

sie selbst zu Holzkohle verglosen.

Natürlich kann man auch gut eingeweichte Wood

Chips verwenden, die besonders viel Rauch produzieren,

dafür muss man da öfters nachlegen. Besonders wichtig

ist beim Warmräuchern die erste Phase der Garzeit,

denn das frische, kalte Fleisch nimmt die Raucharomen

am allerbesten an.

Als Holzsorte drängt sich bei unserem Projekt natürlich

Apfel auf, aber auch mit Zwetschke, Kirsche und Erle ist

man hier gut bedient. Wichtig ist es, gut getrocknetes

Holz zu verwenden, mit fertig gekauften Chunks kann

man hier aber gar nichts falsch machen, wenn man sie

nicht im Regen stehen lässt.

Der Mopp

Mit 70-75°C Kerntemperatur hat die Schulter schon

einiges an Volumen verloren und es wird Zeit für den

Mopp. Zwar trocknet das Fleisch im Watersmoker nicht

so stark aus als andernorts, aber während des stundenlangen

Aufenthaltes auf dem Rost sollte es doch

dann und wann gemoppt – sprich mit einer Moppsauce

bestrichen werden. Das kann etwas Dickflüssigeres im

Sinn einer Glasur sein, oder aber besser eine fruchtigwürzige

Marinade. Wir sind dem Thema treu geblieben

und moppen stündlich mit einer Mischung aus Apfelsaft

mit einem kräftigen Schuss Apfelessig, abgeschmeckt

mit Salz und etwas Sojasauce (fürs Umami).

Das Moppen sollte jeweils so schnell wie möglich

gehen, um Wärmeverluste durch den geöffneten Deckel

zu vermeiden.

Das Finale

Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist –

ist noch lange nicht Schluss. Dann wird das Fleisch

nämlich erst fest in Butcher Paper eingewickelt, um an

einem warmen Ort noch mindestens eine Stunde zu

ruhen.

Danach erst steht das Zupfen an. Hat man das Fleisch

mit Knochen zubereitet, wird man diesen vorab einfach

aus dem Fleisch herausziehen. Gezupft werden die

immer noch sehr heißen Fleischfasern entweder mit

hitzefesten Gummihandschuhen oder mit sogenannten

„Bärenkrallen“ wie auf unserem Bild.

Am Schluss wird das gezupfte Fleisch dann mit einer

Sauce vermischt – Rezeptur und Menge sind wie gesagt

persönliche Geschmackssache. Und wenn man unsere

steirisch inspirierte Variante nimmt, sollte man auch

noch eine Handvoll frisch angerösteter Kürbiskerne

darüberstreuen und etwas frischen Thymian daruntermischen.

GRILLZEIT 53

best of 20

Sommerpanettone

Eigentlich gehört er ja mit Sauerteig gemacht. Und eigentlich

ist der Panettone ja ein Weihnachtskuchen. Aber

wir mögen den fluffigen italienischen Kuchen gerade im

Sommer besonders gerne, und am besten schmeckt er

selbstgebacken vom Grill.

Für all jene, die drei, vier Tage Zeit für die Zubereitung eines Kuchens

haben, erzählen wir gerne weiter unten, wie das geht. Aber

für uns Normalsterbliche tut‘s auch die Germ (alias Hefe), um einen

schönen Panettone zu backen. Und zwar im Grill, wie wir das für Sie

wieder einmal getestet haben.

Tatsächlich eignen sich als Backform konventionelle Blumentöpfe

aus Ton mit 6 bis 14 Zentimeter oberem Durchmesser aufgrund

ihrer Fasson ganz hervorragend für den italienischen „Panettone“,

den man aber natürlich auch in einer Gugelhupf- oder Auflaufform

machen kann. Besser wird er jedoch im konischen Blumentopf, aus

dem der Teig beim Backen appetitlich quillt. Die Größe des Topfes

ist dabei natürlich entscheidend für die Backdauer. Sehr hübsch

macht es sich, wenn Sie für jeden Gast einen eigenen kleinen Topf

servieren. Und natürlich kommen nur neue Tontöpfe in Frage, die

Sie gründlich waschen und dann für ein, zwei Stunden wässern

sollten. Tun Sie das nicht, kann der Topf beim Backen springen,

sonst aber ist er sehr hitzeresistent.

Kleiden Sie den Topf mit Backpapier aus, wobei Sie für den Boden

(schon um das Loch abzudecken) eine eigene, kleine Rundschablone

ausschneiden sollten. Wenn Sie es ganz akkurat mögen, können Sie

das Papier am Topfrand abschneiden, aber wir fanden die flotte Papierfahne

an unseren Panettones eigentlich sehr dekorativ. Ergänzt

um eine hübsche Bauchbinde aus Bast ist der Topf so ausgesprochen

salonfähig.

54 GRILLZEIT

best of 20

Zutaten:

ca. 1 dl lauwarme H-Milch

30 g frische Germ

700 g Weizenmehl Typ 400

140 g Kristallzucker

1 Teelöffel Salz

2 Eier

150 g Butter

Abgerieben Schale einer

halben, unbehandelten Zitrone

150 g Aranzini

120 g Rosinen

Zubereitung:

Aus der warmen H-Milch, der Germ (Backhefe) und

einer Handvoll Mehl ein sogenanntes „Dampfl“ zubereiten.

Dazu werden diese Zutaten in einer Schüssel

mit dem Schneebesen gut glattgerührt, leicht mit

etwas Mehl bestaubt und mit einem Tuch abgedeckt.

An einem warmen Ort aufgehen lassen, bis das Volumen

etwa doppelt so groß ist wie vorher. Doch Vorsicht:

Temperaturen über 36 Grad „killen“ die Germ.

Den Vorteig anschließend mit allen Zutaten vermischen

und die Teigmasse gut kneten (am besten mit

der Küchenmaschine), bis sich der Teig von der Schüssel

löst. Dann braucht der Teig wieder mindestens eine

halbe Stunde „Warmpause“ bevor er in die Förmchen

bzw. Blumentöpfe kommt.

Befüllen Sie nun die Töpfe mit dem Teig zu zwei Drittel.

Dieser wird beim Backen so stark aufgehen, dass

er auch dann noch einen hübschen Panettone-Gupf

machen wird. Füllen Sie jedoch zu viel ein, geht der

Kuchen über.

Und dann kann´s im vorgeheizten Grill auch schon

losgehen. Indirekt und mit Deckel natürlich - egal ob

Sie einen Kohle-, Gas- oder Elektrogrill verwenden.

Die Temperatur im Garraum sollte um die 150 bis 180

Grad betragen, wobei vermutlich auch bei etwas größerer

Hitze noch brauchbare Ergebnisse zu erwarten

sind. Die Backdauer liegt – je nach Größe der Formen

– zwischen 20 und 45 Minuten. Fertig ist der Panettone

dann, wenn er gut gequollen ist, schön Farbe

genommen hat und die Nadelprobe besteht. Dafür

stechen Sie den Kuchen mit einem dünnen Holzspieß

tief an und ziehen ihn wieder heraus. Wenn keinerlei

Teig mehr daran kleben geblieben ist, ist der Panettone

fertig.

Beim Kohlegrill sollten Sie der Brenndauer wegen besser

Holzkohlebriketts verwenden, allerdings nicht zu

viele. Stellen Sie die richtige Temperatur durch Zugabe

und Entnahme der vorgeglühten Holzkohle ein, bevor

Sie die Kuchenformen auf den Grill geben. So gibt es

keine unliebsamen Überraschungen.

Alternative für Sauerteig-Puristen. Ein bis zwei Löffel

Natursauerteig (z.B. vom Bäcker Ihres Vertrauens) mit

lauwarmem Wasser und einer Handvoll Weizenmehl

anrühren und zwölf Stunden stehen lassen. Danach erneut

lauwarmes Wasser und Weißmehl hinzufügen bis

etwa die Hälfte des Mehls, das Sie verarbeiten wollen,

im Sauerteig ist. Nach weiteren zwölf Stunden kann

mit dem eigentlichen Teigkneten begonnen und der

Teig in die Förmchen gefüllt werden. Den Teig danach

bei warmer Zimmertemperatur für mindestens 16

Stunden ruhig stellen.

In dieser Zeit wird der Teig bis um das Dreifache aufgehen

und kann danach endlich gebacken werden.

GRILLZEIT 55

best of 20

Presa mit Oktopus

Kürbispüree, Bratpfefferoni,

Granatapfelsauce und Minze

Der fleischige Oktopus und die saftige Presa vom Duroc-

Schwein sind geniale Partner für ein ganz besonderes

Surf ‚n‘ Turf. Auch der Aufwand für dieses schlichte,

aber attraktive Gericht hält sich in Grenzen, obwohl hier

mehrere Gartechniken eingesetzt werden: Denn der

Oktopus wird erst weich gekocht und dann auf der

Plancha zusammen mit den Pfefferoni finalisiert. Die

Presa wird auf dem Grill geröstet und zieht bei relativ

niedrigen Temperaturen im Ofen oder Grill auf die gewünschte

Kerntemperatur nach. Der Kürbis wird zwischendurch

zu einem aromatischen Püree verarbeitet.

Teilstück: Die „Presa“ ist ein spanischer Special Cut vom

Schwein, der in etwa dem „Denver Cut“ vom Rind entspricht.

Sie ist ein Teil des Schopfbratens, also jenes saftige, stark mit

intermuskulärem Fett durchzogene Teilstück zwischen Hals und

Karree, das sich als perfekter Braten und Steaklieferant empfiehlt.

Die Presa ist sehr gut marmoriert, das Fett schmilzt jedoch

großteils bei der Zubereitung und hinterlässt so besonders

viel Saft und Aroma.

Zum Auslösen der Presa, die an jenem Teil des Schopfbratens

liegt, der zur Schulter zeigt, wird der Muskel entlang des Bindebzw.

Fettgewebes abgelöst und zugeputzt, das fertige Teilstück

ergibt einen Braten von etwa 500 Gramm. Löst man die Presa

fachgerecht aus, bleibt vom Schopf immer noch ein längliches

Teilstück, das man sehr gut für Pulled Pork oder kleine Steaks

verwenden kann.

Den Oktopus erhält man hierzulande meist tiefgekühlt oder

aufgetaut. Das ist kein Fehler, denn durch das Frosten werden

die Fleischfasern des Kraken gelockert. Auf jeden Fall sind größere

Exemplare zu bevorzugen, da sie fleischiger sind.

56 GRILLZEIT

best of 20

Zutaten für 6 Personen:

1 Presa vom Duroc-Schwein

1 EL Rapsöl

Salz und Pfeffer aus der

Mühle

1 mittelgroßer Oktopus

1 Suppengemüse

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

8 Pfefferkörner

Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

1 kleiner Hokkaido-Kürbis

(oder 2-3 Süßkartoffel)

Schale einer halben unbehandelten

Zitrone

1 EL Butter

1/2 kg Bratpfefferoni

1/2 Bund frische Minze

1 Granatapfel

2 EL Grenadinesirup

1 EL Balsamico, rot

2 EL Sweet Chili Sauce

Zubereitung:

Den Oktopus in Salzwasser mit dem gewürfelten Suppengemüse,

den geschälten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern

zustellen und langsam weich kochen. Damit sollte man es

jedoch nicht übertreiben, da der Kopffüßler auf der Plancha später

noch nachgart. Dann überkühlen lassen, in Stücke schneiden,

mit etwas Olivenöl beträufeln und beiseitestellen.

Hokkaido waschen und halbieren, die Strünke wegschneiden (er

muss nicht geschält werden), die Kerne entfernen. In Spalten

schneiden und salzen, am Grill oder im Ofen auf Backpapier

weich rösten.

Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne in eine Schüssel lösen.

Mit dem Grenadinesirup, dem Balsamico sowie der Sweet Chili

Sauce verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken.

Den Grillrost gut vorheizen und die Presa rundum mit dem

Rapsöl einreiben. Dann kräftig mit Salz bestreuen und das Fleisch

auf dem Rost bei geschlossenem Deckel auf beiden Seiten gut

Farbe nehmen lassen.

Herausnehmen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und einen

Temperaturfühler mit der Spitze in der Mitte des Fleisches platzieren.

Die Presa jetzt im vorgeheizten Backrohr oder Grill bei

etwa 120°C langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C weitergaren

lassen. Dann herausnehmen und 10 Minuten auf einem

Brett ruhen lassen. Im Endeffekt sollte das Fleisch im Anschnitt

noch rosa sein.

Inzwischen den geschmorten Kürbis in grobe Stücke teilen, mit

geriebener Zitronenschale und Salz würzen und zusammen mit

der Butter zu einem Püree verarbeiten. Dann noch mit etwas

Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Die Plancha auf mittlere Hitze kommen lassen, dann darauf mit

der Spachtel Olivenöl verteilen und dieses etwas salzen. Die

Bratpfefferoni im Ganzen darauf anschmoren und dann erst die

vorbereiteten Oktopusstücke dazugeben. Unter ständigem Wenden

mit der Spachtel gut bräunen lassen und schließlich mit dem

Zitronensaft ablöschen.

Die Presa dünn aufschneiden und zusammen mit dem gegrillten

Oktopus, dem Kürbispüree und den Minzblättern, den gebratenen

Pfefferoni sowie der pikanten Granatapfelsauce servieren.

GRILLZEIT 57

best of 20

Tomahawk Steak

vom Duroc Schwein

58 GRILLZEIT

Zubereitung:

So ein richtig dick geschnittenes Tomahawk-Steak

vom Duroc Schwein ist mit gut 500 Gramm und mehr

ist ein 2-Personen-Stück und passt in keine Pfanne -

aber perfekt auf den Gusseisenrost eines ordentlichen

Gas- oder Elektrogrills. Dieser sollte bei starker Hitze

vorgeheizt werden (20 Minuten sind nicht zu viel) und

auch besser gut geölt, bevor das Steak aufgelegt wird.

Dort verbleibt es erst einmal, ohne verschoben zu

werden, bis sich durch die Karamellisierung auf dem

heißen Metall die sogenannten „Brandings“ gebildet

haben und das Fleisch leicht abgelöst und umgedreht

werden kann. Nach dem Wenden wird auch die Fettseite

extra angebraten, bis die Röststoffe nicht mehr

zu übersehen sind.

Dann wird der Grill abgedreht, ein Thermofühler im

Fleisch platziert und der Deckel des Gerätes geschlosbest

of 20

Anatomisch gesehen ist der Rückenstrang des

Schweines tatsächlich ähnlich dem sogenannten

„Englischen“ vom Rind. Und aus dem

stammen bekanntlich begehrte Steak-Cuts

wie Ribeye, Rumpsteak oder auch das Tomahawk.

Also dicke Tranchen mit oder ohne Knochen, die auch

ein wenig „englisch“ zubereitet werden wollen – ergo

außen knusprig und niemals ganz durch. Denn hohe

Kerntemperaturen jenseits der 70°C und mehr sind

zwar bei Schweinsbraten, Pulled Pork und Ragouts

durchaus wünschenswert, aber schon beim Naturschnitzel

führt eine Übergarung zu massiven Qualitätsverlusten.

Und selbst ein zartes Filet wird gern

ein hartes Filet, wenn man es allzu lange brutzelt. Auf

jeden Fall aber geschmacklich mausetot.

Übrigens: Bei Schweinefleisch hält sich immer noch

hartnäckig die Ansicht, dass es aus hygienischen Gründen

völlig durchgegart werden muss, um sich ja keine

Parasiten einzuhandeln. Strenge veterinärmedizinische

Kontrollen schließen die einst gefürchtete Trichinose

bei heimischer Ware aber inzwischen längst völlig aus,

und am Grill haben auch Oberflächenbakterien keine

Chance.

Das richtige Steak-Potential findet man beim Schweinernen

natürlich nur bei entsprechender Fleischqualität.

Neben einer guten genetischen Basis (z.B. Duroc)

sind daher eine überdurchschnittliche inter- und intramuskuläre

Fettausstattung, sowie eine ausreichende

Fleischreifung die Voraussetzung für eine gehobene

Karree-Karriere. Hiebei handelt es sich vor allem die

sogenannte Nassreife im Vakuum, die schon nach

zwei Wochen unter kontrollierten Bedingungen für

eine wesentlich weichere Struktur und ein ein volleres

Aroma des Fleisches sorgen. Immer öfter findet man

im Premium-Segment aber auch bei Schweinesteaks

trockengereifte Qualitäten. Dieses „Dry Aging“ dauert

meist noch wesentlich länger, als das „Wet Aging“ und

sorgt aufgrund des Feuchtigkeitsverlustes für ein besonders

dichtes und nussiges Aroma.

sen. In der verbleibenden Hitze des Grills steigt die

Kerntemperatur des Fleisches sachte an. Bei 58 - 60°C

sollte damit Schluss sein und das Fleisch kommt zu

einer letzten Rastphase auf ein Brett. Dann ist die Garstufe

„medium“ und perfekt für ein delikates Tomahawk

vom Duroc Schwein.

Tipp: Ob das Fleisch vor oder nach dem Grillen gesalzen

wird, ist Geschmackssache - wir bevorzugen eine

Salzung schon mindestens eine Stunde vor der Zubereitung.

Das fördert nicht nur den Fleischgeschmack,

sondern hält auch den Saft besser im Steak. Gewürzt

wird hingen in jedem Fall erst vor dem Servieren mit

grob gemahlenem schwarzen Pfeffer.

GRILLZEIT 59

best of 20

Dirty Grilling

Das Grillen in der Asche ist uns Pfadfindern ja geläufig,

aktuell jedoch wieder ganz besonders in Mode. Sogar

dicke Steaks werden heute beim „Dirty Grilling“ – mancherorts

auch „Clinching“ genannt – direkt auf die Glut

gelegt. Und zwar bevorzugt auf jene von Holz oder sehr

hochwertiger Holzkohle.

60 GRILLZEIT

best of 20

Diese Methode funktioniert daher nur

auf einem Holzkohlegrill oder einem

Räucherofen bzw. auf einer offenen

Feuerstelle – und will daher auch stets

überwacht werden. Wir haben uns für eine Feuerschale

entschieden, denn wir wollten einerseits

die Pracht der Flammen sehen und andererseits

lieber eine praktische Aschelade als ein Loch in der

Wiese. Und auch die Windrichtung muss beachtet

werden, denn ein gewisser Asche- und Funkenflug

sind auch beim kontrolliertesten Dirty Grilling unvermeidlich.

Der Brennstoff. Prinzipiell grillt man beim Clinching

immer auf Holzkohle, denn selbst wenn man

Buchenscheite nimmt, müssen die ja erst einmal

verkohlen, bis man eine brauchbare Glut hat.

Die Qualität der Glut hängt daher von jener

des verwendeten Holzes ab. Dry aged Wood

ist top – maximal 10% Restfeuchte sollte

dieses haben und eher aus dem Laubwald

stammen. Denn Weichholz wie

Fichte, Tanne etc. eignet sich zwar

gut zum Entzünden des Feuers, verbrennt

jedoch sehr schnell und die

Harze können zu unangenehmen

Geschmacksnoten führen. Besser ist es

also, Hartholz wie Buche oder Eiche zu

verwenden, wobei der Rindenanteil so gering

wie möglich sein sollte.

Nimmt man allerdings lieber gleich Holzkohle,

muss diese hart, unbehandelt und großstückig sein

– also sogenannte „Steakkohle“. Denn diese brennt

am besten, sowie am saubersten und hat auch

einen sehr geringeren Ascheflug. Auf flüssige Grillanzünder

wird natürlich gänzlich verzichtet, denn

bei Holz reichen ja schon ein wenig Papier und

Holzspäne, um ein schönes Feuer zu entzünden.

Das dann aber eine Zeitlang gepflegt sein möchte,

bevor man jenes gleichmäßige Glutbett erhält, das

zum Garen unserer Lebensmittel geeignet ist.

Die Knollen. Wir wollen nämlich nicht nur

Fleisch aus dem Feuer holen, sondern auch Gemüse

wie Erdäpfel, verschiedene Rüben, Paprikaschoten,

Zwiebeln, Süßkartoffeln, Sellerie und

sogar Quitten. Alles, was eine Außenschale und

ein gewisses Volumen hat, eignet sich für das

Braten in der Glut. Also hat man es hier auch mit

sehr unterschiedlichen Garzeiten zu tun, und Sie

brauchen daher unbedingt einen Plan: Sortieren Sie

Ihr Gemüse in Kategorien bzw. einer Reihenfolge,

die es Ihnen ermöglichen, dass am Ende alles etwa

gleichzeitig fertig ist.

Gestartet wird daher mit den harten, großen

Knollen und Rüben, später kommen die Erdäpfel

und Kernobst in die Glut, noch später weicheres

Gemüse wie Zwiebeln, Melanzani und Knoblauch.

Paprikaschoten und Chilis kommen überhaupt erst

knapp vor dem Fleisch auf die Kohle. Und verwenden

Sie dafür eine Grillzange mit langem Griff,

wenn Sie die Kartoffeln für andere aus dem Feuer

holen. Die Hitze ist bei diesem Grillen nämlich

intensiver als die gezähmten Temperaturen eines

Kugelgrills.

Den Garzustand können Sie übrigens zwischendurch

am besten mit einem langen Holzspießchen

überprüfen, das sie in das Gemüse stechen, vom

Aussehen her ist nämlich bald alles gleich – nämlich

kohlrabenschwarz. Spüren sie ernsthaften

Widerstand, ist das Gemüse noch nicht gar. Wenn

Sie Gemüse oder Obst in der Glut grillen, opfern

Sie nämlich die Außenseite. Diese lässt sich am

Schluss leicht entfernen, die geplante Verkohlung

verleiht dem Inneren aber eine unvergleichliche

Geschmacksintensität.

Das Fleisch. Bereiten Sie das Steak vor, indem

Sie es beizeiten aus dem Kühlschrank nehmen und

salzen. Kurz vor dem Grillen wird der ausgetretene

Saft mit Küchenkrepp abgetupft – sonst gar nichts.

Die übliche Empfehlung, das Fleisch mit Öl zu bepinseln,

ist Nonsens, denn das führt nur zu unangenehmem

Brandgeschmack.

Wenn die Holzkohle fürs Fleisch bereit ist, pusten

Sie die sichtbare Asche an jener Stelle etwas weg,

wo das Steak brutzeln soll, und legen Sie es direkt

auf die glühende Kohle. Die Kontakthitze sorgt für

eine blitzschnelle Maillard-Reaktion der Fleischoberfläche

und produziert in Minuten eine knusprige

Kruste. Dann wird gewendet und die andere

Seite des Steaks ebenfalls gekrustet. Schließlich

kommt das Steak vom Feuer auf ein Brett, wo

es noch etwas rastet, damit sich die durch die

brutale Hitze kontrahierten Fleischfasern wieder

entspannen können, was der Safthaltigkeit zugute

kommt. Entfernen Sie dann etwaige Kohlen- oder

Aschereste und würzen Sie das Steak mit dem Saft

einer halben Zitrone, frischem Pfeffer und etwas

Meersalz.

GRILLZEIT 61

best of 20

Date

mit Patty

Weltbürger Burger. Längst sind die Nachkommen des Seefahrer-Snacks

aus Hamburg von der Systemgastronomie in

alle Erdteile verschleppt worden, selten jedoch in ernstzunehmender

Qualität. Aber immerhin ist dies jenes Popularitäts-

Substrat, auf dem nicht nur das Fastfood, sondern auch ein

neues Burger-Bewusstsein gastronomischer und privater

Kenner gediehen ist.

Wir rufen in Erinnerung: Das Beef-Laberl im Burger hört in den USA auf

den Namen Patty, die süße Semmel mit oder ohne Sesam wird dort Bun

genannt. Der Anteil des Faschierten am Rindfleischverbrauch ist in den

USA überwältigend, wird aber auch hierzulanden immer größer.

War es erst die Systemgastronomie, die seit der Eröffnung der ersten

McDonals-Filiale im Jahr 1977 inzwischen bereits fast zwei Generationen

an das HACCP-zertifizierte US-Laberl gewöhnt hat, sind es inzwischen

anspruchsvollere Burger-Fans, die dem Markt stetige Wachstumsimpulse

geben.

Faschiertes für Burger wird unter Kennern bereits nach Rinderrasse, Teilstück

und Fettstufe unterschieden, die perfekte Garstufe des Patty ist

längst nicht mehr „well done“ sondern entweder „medium“ oder sogar

„medium rare“.

Und wer nur einmal einen wirklich guten Burger genossen hat, verliert

bald die Freude am HACCP-Laberl aus dem Drive-in. Es ist dann nur

mehr eine Frage der Zeit, bis man der Burger-Pubertät entwächst. Aber

auch mit den Patties für Erwachsene ist es so wie im richtigen Leben:

Es gibt solche und solche. Und das ist nicht einmal böse gemeint, denn

Gusto und Ohrfeigen sind eben grundverschieden.

Burger brotlos. Wer den American Way of Burger zumindest vorübergehend

satt hat, kann den Hauptdarsteller ganz einfach veredeln, in dem

er das Brötchen weglässt, bzw. durch dezentere Kohlehydratquellen substituiert.

Ohne den Hefe-Bun als Deckel wird das Patty zum Solisten und

als saftiges Hack-Steak zum Zentrum eines schönen Tellergerichtes, dem

man endlich auch wieder mit Messer und Gabel zu Leibe rücken kann.

Wie bei unseren drei Vorschlägen auf diesen Seiten.

Wenn sich das Fleisch jedoch nicht mehr unter einer dicken Schicht

Käse und Ketchup verstecken kann, wird natürlich dessen Garstufe und

Fleischqualität umso sicht- und kostbarer. Also ist hier Topqualität gefragt,

die maximal „medium“ gegart werden sollte.

62 GRILLZEIT

Patty

mit überbackener

Zitronenpolenta,

gerösteten Pimentos

und Tomatenmarmelade


2 Rindfleisch-Patties à 160 g

6 Pimentos bzw. milde Pfefferoni

Schwarzer Pfeffer, grob gestoßen

Schwarze Oliven

1 Glas Tomatenmarmelade

100 g Polentagrieß

400 ml Wasser

Zesten einer unbehandelten Zitrone

1 Scheibe Raclette-Käse

Salz

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Zubereitung:

Den Polenta-Grieß in das heiße Wasser rühren, mit

einer kräftigen Prise Salz würzen und 10 Minuten

auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer

wieder umrühren. Dann die Zesten der Zitrone unterrühren

und die Masse entweder auf Backpapier

in einen Bräter, oder (wie wir) in gefettete Muffin-

Förmchen gießen. Dort erkalten und fest werden

lassen.

Danach die Polenta-Küchlein stürzen, mit Butter

bestreichen und mit Raclette-Käse oder geriebenem

Parmesan bestreuen und im Grill oder Ofen überbacken.

Alternativ kann man die Polenta natürlich

auch sehr gut grillen.

Die Pimentos auf einer heißen Grillplatte mit Olivenöl

und einer Prise Salz rundum rösten.

Die Patties salzen und auf der Plancha bei mittlerer

Hitze unter mehrmaligem Wenden bis zum

gewünschten Gargrad grillen. Danach mit grobem

Pfeffer bestreuen und noch 2 Minuten rasten lassen.

Mit der Polenta, den Pimentos, schwarzen Oliven

und der Tomatenmarmelade servieren.

Patty

Texmex

mit Tortilla, Chili

und Käse



4 Scheiben Cheddar-Käse

4 Tortillas

1 Dose Kidney-Bohnen

4 EL eingelegter Zuckermais

2 EL Tomatenmark

2 EL Barbecue-Sauce

Salz

Worcestershiresauce

6 getrocknete Tomaten

1 Stange Staudensellerie

1 Avocado

1 Chili

Zitronensaft

1/2 Bund Koriander

Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Staudensellerie in Scheiben schneiden und mit

dem Tomatenmark in einer Kasserolle anschwitzen.

Die Bohnen mit etwas Flüssigkeit aus der Dose und

auch den Mais dazugeben, einem Spritzer Worcestershiresauce

und einer rauchigen BBQ Sauce

verrühren. Die Chili entkernen und in feine Ringe

schneiden, ebenfalls in das Chili rühren. Etwas

köcheln lassen und mit einer kräftigen Prise Salz

abschmecken. Die Konsistenz mit dem Bohnensud

bzw. etwas Wasser einstellen.

Die getrockneten Tomaten in etwas warmem Wasser

mit einem Schuss Zitronensaft quellen lassen,

die Avocado schälen, in Spalten schneiden und auch

mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die Patties salzen und auf dem Grill oder der Plancha

bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden

fast bis zum gewünschten Gargrad grillen. Dann den

Käse darauf legen und schmelzen lassen.

Währenddessen die Tortillas auf der Plancha - ohne

Fett - bei kräftiger Hitze von beiden Seiten kurz

aufbacken.

Mit den Bohnen, den abgetropften Tomaten, den

Avocados und viel frischem Koriander füllen. Mit

etwas grob gemahlenem Pfeffer würzen.

GRILLZEIT 63

best of 20

Patty auf

Kohlrabi-

Carpaccio

mit Erdapfel-Zucchini-Rösti



1 Kohlrabi

2 EL Balsamico, weiß

5 EL Wasser

1 gestrichener TL Zucker

2 EL Senfkaviar oder Hausmachersenf

2 große Erdäpfel

1 Zucchini

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Frischer Thymian

Zubereitung:

Den Kohlrabi gründlich schälen und auf der Schneidmaschine

in sehr feine Scheiben schneiden. Den Balsamico

mit dem Wasser, dem Zucker und einer Prise

Salz verrühren, die Kohlrabischeiben darin 1-2 Stunden

marinieren.

Die Erdäpfel schälen und mit einer groben Reibe in

lange Streifen hobeln. Die Zucchini werden ungeschält

gehobelt, verwendet werden vorzugsweise die grünen

Streifen.

Erdäpfel und Zucchini kräftig salzen und eine Viertelstunde

ziehen lassen. Dann gut durchmischen und

fest auspressen. Auf eine Grillplatte oder Eisenpfanne

kleine Häufchen der Masse setzen und mit dem Bratenwender

fest andrücken. Auf beiden Seiten knusprig

braten und beiseite stellen.

Auf der Plancha nun die gewürzten Rindfleisch-

Laibchen wie beschrieben bei mittlerer Hitze unter

mehrmaligem Wenden bis zum gewünschten Gargrad

grillen. Danach noch 2 Minuten rasten lassen.

Die marinierten Kohlrabischeiben auf einen Teller drapieren,

darauf das Rösti und das gegrillte Patty setzen.

Den Senfkaviar bzw. den Hausmachersenf mit der

verbliebenen Marinade verrühren und auf das Kohlrabi-Carpaccio

träufeln. Mit etwas frischem Thymian

bestreuen und servieren.

64 GRILLZEIT

best of 20

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best of 20

Die Texaskrücke

Wer beim BBQ nicht 18 Stunden auf seine fachgerecht gesmokten Briskets, Ribs oder sein Pulled

Pork warten möchte, bedient sich gerne eines beliebten Profi-Tricks: der Texaskrücke, im Amerikanischen

„Texas Crutch“ bzw. „Stall“ genannt. Mit dieser Methode geht’s rund doppelt so schnell.

BBQ ist sowieso nichts für Eilige. „Low &

slow“ ist die Devise, denn die Gartemperaturen

im Smoker werden mit voller Absicht

in einem Bereich gehalten, in dem der

Kollagenabbau schneller vonstattengeht als

die Denaturierung des Eiweißes, also der eigentliche

Garprozess. Auf diese Weise werden auch zähere

Fleischteile butterzart, ohne jedoch Saft und Aroma

zu verlieren. Ganz im Gegenteil. Das abgebaute Bindegewebe

wird zu delikater Gelatine, die BBQ-gegartem

Fleisch eine besondere Würze und Saftigkeit verleiht.

Lästige Plateauphase

Die Kerntemperatur des Fleisches sollte am Ende

eines BBQs, je nach Qualität und Teilstück, bei rund

90°C liegen. Was bei einer Gartemperatur, die vielleicht

nur etwa 10-20°C darüber liegt, natürlich seine

Zeit braucht. Bei Pulled Pork und Brisket sind das bei

den Profis oft 18 Stunden und mehr, wenn sie vorhaben,

damit einen Grillbewerb zu gewinnen.

Schuld daran trägt unter anderem die sogenannte

Plateauphase. Denn während die Kerntemperatur im

Fleisch in den ersten vier Stunden langsam, aber sicher

auf 65 bis 75°C klettert – zur Überwachung hat

man natürlich eine Temperatursonde darin stecken

–, tut sich danach für einige Zeit gar nix. Stunde um

Stunde vergeht, und man beginnt bereits an der Funktion

des Thermometers zu zweifeln, bevor es nach

einer gefühlten Ewigkeit allmählich wieder im Schneckentempo

bergauf geht. Grund für diesen Effekt,

der meist bei einer Temperatur zwischen 70 und 80

Grad auftritt, ist einerseits die bewusste Umwandlung

von Kollagen in Gelatine, vor allem aber die Verdunstungskälte

auf der Fleischoberfläche in trockener

Luft. Die Intensität und Dauer dieser Plateauphase

wird also primär von der Luftfeuchtigkeit im Grill oder

Smoker beeinflusst. Und mit der Texaskrücke – einem

eng gewickelten Schutzmantel um das Fleisch – wird

diese Verdunstung fast vollständig unterbunden, das

Fleisch außerdem schneller weich gegart.

Wer jedoch ohne Texaskrücke arbeiten will, sollte

in seinen Smoker oder Grill auf jeden Fall immer

eine Schale Wasser stellen. Sand oder Kies in der

Wasserschale des Watersmokers, die manche Profis

gerne verwenden, kompensiert zwar gut Tempe-

raturschwankungen, verlängert allerdings auch die

Plateauphase. Diese ist übrigens vor allem bei großen

Teilstücken wie Beef Brisket oder einer Schweinsschulter

für Pulled Pork ein Thema. Aber auch Ribs

profitieren gehörig von der Texaskrücke. Sie garen

schneller zart und werden ungemein saftig.

Daher haben wir uns für unser fotografisches Exempel

dreierlei Ribs vom Schwein vorgenommen: Baby

Back Ribs vom Karree (die gemeinhin als Spare Ribs

gehandelt werden), Spare Ribs St. Louis Cut (geschälte

Bauchrippen) sowie Spare Ribs im Gentlemen Cut,

wie ihn viele Profis bevorzugen – mit extra viel Fleisch

an den Rippen.

Der Start. Am Anfang ist alles noch wie immer. Das

Fleisch wird gewürzt bzw. mit einem Rub eingerieben

und bis zum Smoken in den Kühlschrank gelegt, vielleicht

sogar über Nacht. Denn kaltes Fleisch nimmt

den Rauch besser an als zimmerwarmes. Der Grill

bzw. Smoker wird fürs BBQ vorgeheizt – der Deckelthermometer

sollte 110° bis 120°C zeigen – und die

Räucherspäne werden eingeweicht. Bei Chunks (Holzbrocken)

kann das Wässern entfallen.

Ist die richtige BBQ-Temperatur erreicht, kommt das

Fleisch auf den Rost, der Temperaturfühler hinein und

das abgetropfte Räucherholz in die Glut. Bei geschlossenem

Deckel wird nun so lange gegart, bis die Kerntemperatur

50 bis 60°C erreicht hat. Dann schlägt die

Stunde der Texaskrücke, in die das Fleisch nun fest

eingepackt wird.

Die richtige Krücke. Profis verwenden für die Texaskrücke

gerne „Butcher Paper“ von der Rolle – meist

doppellagig. Wir finden ein gutes Backpapier wie das

Strukturpapier von Toppits mindestens dafür genauso

geeignet, und zwar einlagig. Um den Isolationseffekt

zu verstärken, kommt bei uns dann noch eine spezielle

Alufolie darüber, die den Dampf gut im Paket hält.

Den direkten Kontakt des Fleisches mit der Alufolie

wollen wir allerdings – anders als früher üblich – eher

vermeiden, denn durch Hitze, Säuren und Salze können

so Alumoleküle ins Essen gelangen. In Kombination

mit Backpapier gibt Aluminium jedoch einen

idealen Werkstoff für eine dichte Texaskrücke, in die

66 GRILLZEIT

best of 20

auch Kräuter, Gemüse oder sogar ein Schluck Saft

als Aromaspender mitgepackt werden können. Zu

unseren Rippchen beispielsweise geben ein paar

Rosmarinzweige einen großartigen mediterranen

Kick.

Verschlossen wird das Paket schließlich durch das

Umschlagen der Kanten, die dann mit Zahnstochern

oder besser noch Rouladennadeln fixiert

werden. Bei Ribs ist das mit dem dichten Verschließen

übrigens nicht wirklich wichtig, da hier die

Plateauphase kaum eine Rolle spielt.

Und am Schluss wird natürlich in jedem Fall auch

wieder der Temperaturfühler seitlich im Fleisch

platziert, um stets über die aktuelle Kerntemperatur

informiert zu bleiben. Dann kommt das gute

Stück wieder auf den Grill und die Grilltemperatur

wird auf circa 140-150°C erhöht.

So gart das Fleisch, bis seine Kerntemperatur fast

die angepeilte Marke erreicht hat. Dann wird es

wieder vom Grill genommen und die Texaskrücke

vorsichtig über einer Schüssel geöffnet. Den Bratensaft

heben wir nämlich auf, um ihn später mit

etwas Butter aufzupeppen. Am Schluss kommt das

Fleisch nochmals für eine halbe Stunde nackt auf

den Grill, um wieder zu einer Kruste zu kommen.

Denn der Nachteil dieser Methode ist nun einmal,

dass eine eventuell bereits vorhandene Kruste in

der Texas Crutch wieder aufweicht.

Kein Fastfood. So geht es zwar schneller, aber

immer noch nicht schnell. Auch mit Texaskrücke

braucht der Pitmaster letztendlich ausreichend Zeit

und Planung. Denn auf diese Art und Weise gart

ein Pulled Pork zwar „nur mehr“ 10 Stunden und

perfekte Ribs sind sogar in 3 bis 4 Stunden fertig.

Aber das ist immer noch ein ganzer Nachmittag,

dafür jedoch kein Vergleich mit den handelsüblichen,

vormarinierten und weichgewalkten Ripperln,

die auf dem Grill fälschlicherweise meist so

kurz wie ein Kotelett gebraten werden. Zwischen

diesen Rib-Kategorien liegen ganze Welten und für

die schnelle Küche eignen sich nun einmal andere

Teilstücke und Grillmethoden deutlich besser.

GRILLZEIT 67

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Gans

langsam

Eine Weidegans unterscheidet sich von der Mastgans

unter anderem auch dadurch, dass sie beim Braten

deutlich weniger Fett verliert – aber immer noch eine

ganze Menge. Also kommt für uns eigentlich nur eine

Grillmethode in Frage, bei der unter dem großen Vogel

eine große Schale Platz findet, um dieses Fett aufzufangen. Und

das nicht nur, um einen Fettbrand im Grillgerät zu vermeiden,

sondern vor allem deswegen, weil Gänseschmalz mit fein gehackter

Gänseleber einen unglaublich delikaten Brotaufstrich ergibt,

auf den wir uns schon den ganzen Sommer gefreut haben.

Also kommt die ganze Gans bei uns in einen Bräter – und dieser

dann in einen geräumigen Grill und nicht in den Ofen. Denn zum

einen hält uns das die Wohnung geruchsfrei und zum anderen ist

der Geschmack von Feuer-Gegartem nun einmal anders als aus

dem elektrischen Backrohr. Und das gilt – warum auch immer

– genauso gut für den Gasgrill, für den wir uns aus praktischen

Gründen entschieden haben. Denn weil wir uns eine große Weidegans

mit fast 6 Kilogramm vorgenommen haben und so ein

Freilandtier reichlich Gelegenheit hatte, Muskeln zu entwickeln,

wollen wir sie den Großteil der (langen) Garzeit bei nur rund

100°C garen und erst im Finale dann die Röststoffe forcieren.

Natürlich kommt dafür auch ein Smoker in Frage und die Rauchtöne

stünden der Gans auch recht gut – aber wir wollten es diesmal

ganz einfach holzfrei.

Als Beilagen haben wir diesmal ein Knödel-Soufflé mit Cranberries

und Geflügelleber (die Ganslleber ist ja bereits für unseren

Aufstrich reserviert), einen warmen Rotkraut-Salat mit Walnüssen,

in Ganslschmalz gebratenen Grünkohl, ein Quittenkompott

sowie ein Pesto aus dem Grün der Karotten, auf die wir die Gans

im Bräter betteten.

68 GRILLZEIT

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GRILLZEIT 69

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Langsame

Gans

Zutaten:

1 Weidegans 5-6 kg

Salz

Schwarzer Pfeffer

Abrieb einer Zitrone und einer Orange

4 frische Rosmarinzweige

1 Bund Karotten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

½ Liter Geflügelsuppe oder Wasser

Zubereitung:

Gans säubern, Fett und Rückenblut entfernen, auswaschen und mit

Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Hals und die Flügel bis zum ersten

Gelenk entfernen.

Die Haut der Gans kann man schon am Vortag fest mit Salz einreiben

und so im Kühlschrank über eine Nacht (oder auch zwei) in einem Beutel

„pökeln“. Die Gans verliert dabei etwas Wasser, das man abgießt und vor

dem Grillen wird sie dann außen noch einmal gesalzen.

Innen auch, aber dort kommt auch noch der Orangen- und Zitronenabrieb

sowie frisch gemahlener Pfeffer dazu. In die Bauchhöhle stecken

wir dann noch zwei der Rosmarinzweige. Die Bauch- und Halsöffnung

werden schließlich einfach mit Rouladennadeln verschlossen.

Das vielfache Pieksen der Gänsehaut mit einer Nadel ist jetzt durchaus

anzuraten, denn dann kann sich das Fett anschließend viel besser ausbraten.

Der Nachteil daran: aus den kleinen Löchern tritt oft auch etwas

Fleischsaft aus, der den Teint der knusprigen Gans optisch ein wenig

durch dunkle Flecken beeinträchtigt. Aus unserer Sicht das geringere

Übel als schlecht ausgebratenes, subkutanes Fett.

Dann kommen ganze, geputzte Karotten (oder auch anderes Wurzelwerk)

sowie die geschälten und geviertelten Zwiebel und Knoblauchzehen

in den Bräter, darauf die vorbereitete Gans mit der Brustseite nach

oben. Mit einem Teil der Suppe aufgießen und den Bräter in den auf

100°C vorgeheizten Grill stellen. Wichtig ist, dass der Bräter nicht direkt

über einem heißen Brenner platziert wird, sondern indirekt – also daneben.

Und hier verbringt die Gans nun geschlagene vier Stunden, während

denen man lediglich bei Bedarf etwas Suppe bzw. Wasser nachgießt und

das Fett immer wieder abschöpft. Dann den Grill auf etwa 160°-180°C

am Deckelthermometer einstellen und die Gans knusprig braten, dabei

immer wieder mit etwas eigenem Fett begießen. Auch das kann noch

gut zwei Stunden dauern. Gegen Ende der Garzeit werden noch einmal

frische Rosmarinzweige in die Bauchhöhle gesteckt und die Gans auf den

Rost umgebettet, damit man sich um den Bratensaft kümmern kann.

Dafür wird dieser grob entfettet und dann in einer Kasserole reduziert.

Wer´s sämig mag, kann vorher in diesem Topf einen Löffel Mehl in

Ganslschmalz anrösten und dann erst mit dem Bratensaft aufgießen und

gut verkochen lassen.

Jetzt bei Bedarf noch einmal die Temperatur im Grill erhöhen, bis die

Gans so knusprig ist, wie man das von ihr nur erwarten kann. Dieses Rezept

eignet sich übrigens nicht für eine gefüllte Gans, denn dafür ist die

Gartemperatur zu gering!

Karottenpesto

Zutaten:

1 Karottengrün

5 EL Condimento Bianco

3 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 TL eingelegte Kapern

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Grün der jungen Karotten waschen

und grob hacken, dann mit dem Essig,

dem Olivenöl, den geschälten Knoblauchzehen,

den Kapern und etwas

Wasser zur Creme pürieren. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls

mit Wasser auf die gewünschte

Konsistenz bringen.

70 GRILLZEIT

best of 20

Knödel-Soufflé

Zutaten:

200 g Toastbrot

1 kleine Zwiebel

50 g Butter

50 g Geflügelleber

100 ml Milch

4 Eier

20 g getrocknete Cranberries

3 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Das Toastbrot würfeln, in warmer Milch

einweichen. Die Eier in Dotter und

Eiweiß trennen, die Leber feinwürfelig

schneiden, ebenso die kleine Zwiebel.

Diese in der Butter anschwitzen, die

Petersilie und Toastbrotwürfeln dazugeben.

Eigelb, Leber und Cranberries

daruntermischen, mit Salz, Pfeffer

und Muskat würzen. Das Eiweiß steif

schlagen und unter die Masse heben.

In gefettete Förmchen füllen (nicht zu

hoch – der Teig geht noch auf) und

20 Minuten bei 180°C indirekt im geschlossenen

Grill backen.

Grünkohl

in Ganslschmalz gebraten

Zutaten:

1 Kohlkopf

2 EL Ganslschmalz

2 Knoblauchzehen

Salz

Warmer Rotkrautsalat

mit Walnüssen

Zutaten:

½ Kopf Rotkraut

2 Handvoll ausgelöster

Walnüsse

2 EL Olivenöl

3 EL Condimento

Bianco

1 EL Rohrzucker

1/8 l Apfelsaft

1 TL Kümmel gestoßen

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die äußeren Teile des Kohlkopfs entfernen,

dann die restlichen Blätter ablösen und waschen.

Die Strünke aus den Blättern schneiden,

dann mit einem Geschirrtuch trocken

tupfen. Den Knoblauch schälen und etwas

zerdrücken.

Das Ganslschmalz in einem Wok erhitzen

und die Kohlblätter darin unter ständigem

Schwenken und Rühren flott anrösten

lassen. Dabei zwischendurch mit einer

kräftigen Prise Salz würzen. Den Knoblauch

dazugeben und mitrösten lassen.

Zubereitung:

Das Rotkraut in zwei Viertel schneiden, den

Strunk großzügig entfernen. Jetzt in feine

Streifen hobeln, dann kräftig salzen, durchmischen

und ziehen lassen. Die Hälfte der

Walnüsse grob hacken. In einem Topf (oder

besser Wok) das Olivenöl erhitzen und das

Rotkraut mit den gehackten Nüssen darin

schwenken, bis es leicht angegart ist – dann

vom Feuer nehmen.

Den Rohrzucker mit dem Essig und dem Apfelsaft

verrühren und ins Rotkraut mischen,

mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und

mit den restlichen Walnüssen bestreuen.

GRILLZEIT 71

best of 20

Bis die

Schwarten

krachen

Das Duell der

Spanferkelrücken

Um einen Spanferkelrücken so richtig knusprig

hinzubekommen, gibt es zwei Grundmethoden,

deren Verfechter jeweils Stein und Bein darauf

schwören, im Besitz der alleinigen Wahrheit zu

sein. Wir wollten das ein für alle Male klären und

haben daher einfach beides ausprobiert.

Ausgangsmaterial war in beiden Fällen ein etwa 3 kg schwerer,

wunderschöner Spanferkelrücken von Wiesbauer Gourmet,

wobei wir einen wie gewachsen – also mitsamt den

Knochen - zubereiteten, den anderen ausgelöst und rund in

Form gebunden.

Um den Vergleich nicht hinken zu lassen und auch weil wir

den puren Fleischgeschmack schätzen, haben wir die Würzung

für beide Methoden auf schlichtes Meersalz beschränkt.

Gewürze wie Pfeffer und Paprika sind in Wahrheit ja ohnehin

ungeeignet für so einen Braten, weil sie bei den hohen Temperaturen,

die eine knusprige Schwarte erfordert, gerne verbrennen

und geschmacklich wie optisch eher nachteilig sind.

So unterschiedlich die Methoden auch sind - die Kerntemperatur

für das fertige Spanferkel darf man in beiden Fällen

schon deutlich höher wählen, als bei den meisten anderen

Braten. Sie liegt in der Regel zwischen 80 und 85 Grad, wenn

die Schwarte endlich knusprig, aber noch nicht verkohlt ist.

Da dieses Ziel das Hauptkriterium ist, kann man sich die Verwendung

eines Stichthermometers eigentlich weitgehend

sparen. Je nach Temperaturverlauf und Größe des Bratens

hat man mit etwa 2,5 bis 3 Stunden Gardauer zu rechnen.

Methode extra dry. Die Fraktion der Trockenmethode

ist wasserscheu. Denn der Spanferkelrücken wird hier nur

saubergetupft und dann im Kühlschrank über Stunden –

oder besser noch über Nacht – ohne jegliche Abdeckung

getrocknet. Sinn der Sache ist es, der Schwarte möglichst

viel Feuchtigkeit zu entziehen, damit sie im Grill oder Ofen

besonders knusprig wird. Aus diesem Grund wird der Span-

ferkelrücken mindestens zwei, drei Stunden vor dem Grillen

auch noch mit reichlich grobem Salz eingerieben, um die

Haut noch weiter auszutrocknen. Manche machen dies auch

bereits am Vortag.

Gegrillt wird dann indirekt auf dem Rost meist bei anfänglich

starker Hitze (so um die 220-230°C auf dem Deckelthermometer),

die nach dem Anbraten auf 160-180°C zurückgenommen

wird.

Methode Dampfbad. Völlig in eine andere Richtung führt

dieser Weg zur reschen Kruste – nämlich über ein flaches

Bad aus Salzwasser, in dem die Schwarte (nicht aber das

Fleisch!) gut 15 Minuten auf kleiner Flamme geköchelt wird.

Dadurch quillt die Haut auf und soll auf dem Grill besonders

knusprig geraten.

Vor dem Würzen wird die vorgekochte Schwarte mit einem

sehr scharfen Messer (wir nehmen da gerne ein Stanley) im

Abstand von etwa 1 cm eingeritzt. Das geht hier deutlich

leichter als bei Methode 1, weil die Haut durch das Kochen

weicher geworden ist. Dann wird der Braten gerollt und mit

Küchengarn mehrfach gebunden. So wandert der Rundrücken

auf einem Bratenkorb in den Grill, wo er bei relativ

niedriger Temperatur (140-160°C) etwa 2 Stunden indirekt

gegart wird, anfangs mit der Schwarte nach unten, dann

bleibt sie oben. Am Schluss wird noch einmal Gas gegeben

– oder auch Kohle nachgelegt – und bei etwa 220°C die

Schwarte zur Bläschenbildung animiert.

Klarer Sieg. Mit Abstand besser ist uns der Spanferkelrücken

nach Methode 2 gelungen. Nicht nur dass die Schwarte

perfekt resch und knusprig gelang, ohne dass sie im mindesten

hart wurde, war auch das Fleisch besonders zart und saftig.

Mit das Beste, was wir je an Krustenbraten auf den Teller

bekommen haben. Und der am Knochen gebratene Rücken

war nun wirklich nicht schlecht, aber das Bessere ist nun einmal

der Feind des Guten. Basta.

Tipp:

Geben Sie in das Kochwasser für die Schwarte neben Salz

auch noch ein paar kleingeschnittene Knoblauchzehen und

eventuell auch noch einen Esslöffel ganzen Kümmel.

72 GRILLZEIT

best of 20

GRILLZEIT 73

essen & trinken

Halloumi

Klassiker aus Zypern

Grillkäse liegen voll im Trend. Der mit Abstand beliebteste von Ihnen heißt Halloumi

und stammt garantiert aus Zypern. Denn nur der halbfeste Käse von der schönen

Mittelmeerinsel mit seinen ganz besonderen Eigenschaften darf diesen Namen tragen.

74 GRILLZEIT

essen & trinken

Halloumi ist in Österreich ungemein

populär. Über 42.000 Tonnen Halloumi

im Wert von mehr als 324

Millionen Euro exportierte Zypern 2024 in 53 Länder

weltweit, wobei Österreich mit 928 Tonnen Import

(Wertmässig: 7,45 Millionen Euro) immerhin schon

den zehnten Platz einnimmt. 2023 waren das noch

692 Tonnen im Wert von 5,75 Mio. Euro gewesen,

also war die Steigerung mit über 34% exorbitant.

Käse mit Charakter. Halloumi enthält mindestens

43 Prozent Fett in der Trockenmasse und ist

anders als die meisten Käsesorten. Er behält seine

Form und Festigkeit wenn er kräftig erhitzt wird. Das

Geheimnis dieser besonderen Standfestigkeit liegt

einerseits in der Rezeptur seiner Zutaten – Halloumi

besteht aus Schaf- und Ziegenmilch (manchmal

auch Kuhmilch) sowie Lab, Salz und Wasser – sowie

andererseits an der Temperierung bei der Herstellung,

die viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung

benötigt.

Halloumi am Grill. Eine Besonderheit des zypriotischen

Nationalkäses ist, dass er sogar bei größter

Hitze am Grillrost ohne zu schmelzen seine Form

behält. Das macht ihn einzigartig unter den verschiedenen

Käsesorten und hervorragend für den Grill geeignet.

Außerdem verleiht der feine Minzgeschmack

dem rohen Halloumi eine Frische, die man sehr gut

in Salaten, Sandwiches oder ganz traditionell in Begleitung

mit Wassermelone und Feigen schmeckt.

Traditionelle Herstellung

Milch und Obers werden erwärmt, dann Lab und

Salz hinzugegeben. Die entstandene Käseschicht

wird zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt.

Danach wird die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt

und in fingerdicke Quadrate geformt. Schließlich

wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke

gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit

Salz und oft noch mit Minze bestreut sowie gefaltet

und zusammengedrückt. Durch diese Prozedur

erhält er auch seine typische Form. Die Käsemasse

wird bei der Herstellung relativ hoch erhitzt, und

dieser starken Temperierung verdankt der Halloumi

schließlich seine spezielle, halbfeste Konsistenz und

seine besonderen Eigenschaften am Rost.

Die Minze sorgt übrigens nicht nur für den speziellen

Geschmack des Halloumi, sondern spielte einst

aufgrund ihrer antibakteriellen ätherischen Öle

auch eine wichtige Rolle für die lange Haltbarkeit.

Denn Halloumi ist im Kühlschrank mindestens drei

Monate haltbar, im Gefrierfach sogar über ein Jahr

lang. Eine längere Reifezeit bekommt dem Halloumi

dabei sogar sehr gut, denn dadurch entfaltet er

seinen würzigeren Geschmack besonders intensiv.

Reifer Halloumi wird in Zypern daher gerne – ähnlich

wie in Italien der Parmesan – über verschiedenste

Nudelgerichte gerieben.

Echter Halloumi wird übrigens bis heute ohne jegliche

künstlichen Zusätze hergestellt und verfügt

über einen hohen Anteil an Kalzium sowie über

einen relativ geringen Cholesterinanteil.

Geschützte Ursprungsbezeichnung.

„Halloumi“ ist seit 1999 in der EU und im Vereinigten Königreich als Gemeinschaftskollektivmarke

und weltweit als Markenzeichen registriert. Am 12. April 2021 hat die Europäische Kommission

„Χαλλούμι/ Halloumi/ Hellim“ als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen,

sodass der wertvolle Name seit 1. Oktober 2021 vor Nachahmung und Missbrauch in der EU

geschützt ist. Nur „Χαλλούμι“ (Halloumi)/ „Hellim“, der von zertifizierten Erzeugern auf der

Insel Zypern und nach dem traditionellen Rezept hergestellt wird, darf nun in der EU unter diesen

Namen vermarktet werden.

GRILLZEIT 75

essen & trinken

Mit Halloumi

gefüllte Feigen

Vorspeise oder Nachtisch

Zutaten für 2 Pertionen:

6 reife, festere Feigen

250 g Halloumi

4 Thymianzweige

4 EL flüssiger Honig

Salz

Zubereitung

Die Feigen werden im oberen Drittel

quer durchgeschnitten und der

untere Teil der Früchte mit einem

kleinen Löffel etwas ausgehöhlt.

Den Halloumi kleinwürfelig schneiden

und mit einer Prise Salz, sowie

gezupften Thymianblättern und

etwas Honig vermengen. Diese

Masse in die Feigen füllen und dann

den Oberteil der Früchte wieder

daraufsetzen.

Die gefüllten Feigen auf eine Keramikschale

platzieren und auf dem

oberen Rost eines Grills mit Deckel

bei indirekter Hitze (ca. 140°C) überbacken.

Mit noch etwas Honig und

einem Thymianzweig servieren.

76 GRILLZEIT

essen & trinken

Gegrillter Halloumi

auf Sommersalat

Ein leichtes Sommergericht

Zutaten für 2 Portionen:

250 g Halloumi

6 Cocktailtomaten

½ Salatgurke

Schwarze Oliven

2 Stangen Staudensellerie samt

Blattgrün

Zitronensaft

4 EL Olivenöl, kalt gepresst

1 Scheibe Wassermelone

Meersalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Für den Salat die Cocktailtomaten

halbieren und die Salatgurke geschält

in grobe Würfel schneiden.

Die zarten Teile der Selleriestangen

in Scheiben schneiden, das Blattgrün

hacken. Die Wassermelone

würfelig schneiden, und alles mit

den Oliven vermischen. Mit Zitronensaft,

Olivenöl, einer Prise Salz

und schwarzem Pfeffer marinieren.

Den Halloumi in ca. 1 cm starke

Scheiben schneiden und entlang

seiner „Sollbruchstelle“ noch

einmal in kleinere Streifen teilen.

Trocken tupfen und auf einem gut

geölten Grill bei mittlerer Hitze goldgelb

braten. Auf dem marinierten

Salat anrichten und noch etwas

schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

GRILLZEIT 77

Outdoorküchen

6 gute Gründe

für die

Outdoorküche

78 GRILLZEIT

Outdoorküchen

Zum Grillen sind wir ja ohnehin außer Haus.

Aber dafür, die ganze Küche ins Freie zu verlegen,

spricht ebenfalls einiges. Zumindest im Sommerhalbjahr

und bei olfaktorischen Härtefällen. Nicht

nur der frischen Luft und des Vogelgezwitschers

wegen, sondern vor allem aus sechs handfesten

und gartechnischen Gründen.

Outdoorküchen sind nicht nur attraktive Symbole einer

fortgeschrittenen BBQ-Karriere und/oder des gesellschaftlichen

Aufstiegs seiner Eigentümer. Sie sind vor

allem die Erweiterung des Wohnraumes, gesellige Treffpunkte

und ungemein praktisch. Vor allem aber sind sie draußen.

Das erst ermöglicht Garmethoden und Techniken, für die

nicht einmal große, heiße Gastroküchen mit ihren mächtigen

(und lauten) Absaugungen ausgelegt sind. Das erspart

uns unter anderem schmierige Öldunstfilme an den Mobilien,

hartnäckige Geruchs-Souvenirs in den Gardinen sowie Ärger

mit dem Vermieter oder gar dem Familienvorstand. Und die

meisten Varianten der Feuerküche sind in geschlossenen Räumen

ohnehin verboten. Nicht ohne Grund.

Planung. Schon ein guter Grill mit Deckel und Seitenkocher,

ergänzt mit Arbeitsflächen und zusätzlichem Stauraum,

ist eigentlich bereits eine kleine Outdoorküche und erspart

viele Wege zwischen Küche und Terrasse. Nach oben aber

sind keine Grenzen gesetzt, denn wer budgetär und vor allem

platzmäßig kann, wird sich Wasser in seine Außenküche holen

(der Knackpunkt ist hier meist das Abwasser!), einen sommertauglichen

Kühlschrank, noch eine Plancha zum Grill usw., usf.

Das ist kein Luxus mehr, denn selbst hochwertige Markenprodukte

sind inzwischen wirklich leistbar geworden. Beständige

Materialien und Beschichtungen, Arbeitsplatten

aus Granit oder High-Tech-Keramik und natürlich die Top-

Geräte der Premium-Liga machen der Einbauküche im Haus

punkto Preis-Leistungs-Verhältnis gehörige Konkurrenz. Und

wer dann noch eine luftdurchlässige Überdachung oder einen

überdachten Patio mit einplanen kann, ist auch noch unabhängig

vom Wetter.

1Die offene Flamme. Wer mit Holz, Kohle oder Gas grillen

möchte, muss raus. Denn in geschlossenen Räumen reichert

sich beim Grillen schnell Kohlenmonoxid in der Luft

an – völlig unsichtbar und geruchslos. Dieses Gas ist ein Gemisch

aus Kohlenstoff und Sauerstoff und hochgradig giftig.

Das gilt übrigens auch für kleine, raucharme Tischgrills, die

gerne als Indoorgrills bezeichnet werden. Das ist aber grober

Unfug, lediglich Elektrogrills bilden hier eine Ausnahme. Sich

auf die Dunstabzugshaube zu verlassen und den Grill darunterzustellen,

ist ebenfalls riskant, denn es reichen schon geringe

Mengen an CO, um sich zu vergiften.

Außerdem überfordern die Dunstschwaden, die beim Grillen

freigesetzt werden, ohnehin jede handelsübliche Absaugung

und machen geruchstechnisch die gesamte Küche zum Garraum.

2

Der Rauch. Egal ob Warm- oder Kalträuchern, BBQ

oder schlicht die Aromatisierung eines Gerichtes mit

einer Smoking Gun. Auch wenn der Rauch elektrisch

gezündet entsteht, ist das für Innenräume ein No-Go. Nicht

nur, weil der Brandmelder verlässlich anspringen wird, sondern

weil auch geringe Rauchmengen nur sehr schwer aus allen

Ecken der Wohnstatt herauszulüften sind.

Wer seinem BBQ aus klimatischen Gründen nur ungern im

Freien zusehen möchte, sollte sich für einen modernen Pelletoder

Bisquette-Grill entscheiden. Der macht fast alles selbst

und nichts falsch, informiert über Garzustand, Verbrauch etc.

über eine Handy-App.

GRILLZEIT 79

Outdoorküchen

3

Frittieren. Das mehr oder weniger schwimmende

Ausbacken von Lebensmitteln idealerweise

bei 170 bis 175°C – oft auch in einen Teig

oder Paniermantel gehüllt – wird gemeinhin als Frittieren

bezeichnet und findet aus küchenhygienischen

Gründen im Haushalt meist in Fritteusen statt. Aktuell

besonders gerne in sogenannten Heißluftfritteusen,

die zwar etwas lärmen, aber wenig Fett brauchen und

ganz brauchbare Ergebnisse liefern.

So zu frittieren, wie es eigentlich am allerbesten für

die Produkte ist, nämlich in einer sehr tiefen, offenen

Pfanne, die überschüssige Feuchtigkeit möglichst

schnell verdampfen lässt, bedeutet hingegen für die

nähere Küchenumgebung jedes Mal einen dicken Fettfilm

als Souvenir.

Nicht umsonst also bäckt ganz Asien gerne im Freien.

Meist über offenem Feuer in tiefen, eisernen Woks,

deren Blechwände jegliche Temperaturänderung sehr

direkt an ihren öligen Inhalt weitergeben. Die runde

Form dieses praktischen Kochgeschirrs ist auch ideal

für unsere Fritteria im Garten – sei es als Aufsatz am

Grill, am Seitenkocher oder auf einem eigenen Kohlekübel

im Asia-Style.

Frittierfette. Wegen der genannten Temperaturen

sind kaltgepresste Öle fürs Frittieren schon tabu, am

besten eignen sich hochwertige raffinierte Fette mit

möglichst hohem „Rauchpunkt“ – das ist jene Temperatur,

ab der das Fett in der Pfanne zu qualmen beginnt.

200 Grad sollte das Öl mindestens standhalten

und auch eine gewisse Geschmacksneutralität ist von

Vorteil. Das gilt zwar auch und besonders für Traubenkernöl

und Konsorten, jedoch sind diese teuren Öle

für die Fritteuse zu schade und es gibt auch sehr gut

geeignete, günstige Kandidaten.

4

Rotisserie. Für Drehspieße, aber auch andere

Varianten des grilltechnischen Spießbürgertums

wie Kebab, Schaschlik und Churrasco sind

geschlossene Backöfen oder Küchengrills bestenfalls

zweitbeste Wahl. Nicht nur deswegen, weil diese Gerätschaften

dabei gründlich verschmutzt werden, sondern

weil die Art der Hitze einfach weniger bullig ist

als jene des Feuers oder auch eines Infrarot-Brenners.

Kein Huhn aus dem Rohr wird es hinsichtlich Knusprigkeit

je mit einem Grillhendl vom Spieß aufnehmen,

analog gilt das auch für anderes Geflügel und Braten.

Weihnachtsgans, Spanferkel, Porchetta und Baumkuchen

finden im weiten Temperaturspektrum des

Grills von 150 bis 350°C ihr perfektes Arbeitsfenster,

erforderliche Änderungen der Temperatur können sehr

schnell vorgenommen werden. So bringt man Schweineschwarten

verlässlich zum Aufpoppen.

80 GRILLZEIT

6

Outdoorküchen

Plancha. Auch wenn der japanische Haubenkoch

seine Künste an der Plancha (alias Teppan) in der

offenen Küche zelebriert, heißt das noch lange

nicht, dass dieser Gerätetyp wirklich für Indoorgrillen

geeignet ist. Denn zum einen werden die stärksten

Planchas mit Gasbrennern beheizt und zum anderen

ist die Dampf- und Rauchentwicklung über der großen,

heißen Bratfläche enorm. Also ist auch das Habitat der

Plancha der Garten bzw. die Terrasse.

Grundausrüstung an der Plancha ist neben Spachteln

und Glosche immer auch zweierlei: ein hochwertiges,

hitzebeständiges und geschmacksneutrales Pflanzenöl

für den dünnen Bratfilm auf der heißen Eisenplatte

sowie eine Flüssigkeit zum Angießen, Dämpfen oder

Aromatisieren. Das Spektrum reicht hier von Weißwein

über Obstsäfte bis hin zu Leitungswasser. Letzteres

sollte ohnehin immer bereitstehen, falls die Plancha

zwischendurch einmal gereinigt werden soll.

Glockenspiele. Die ins Küchendeutsch assimilierte

Glosche – „Cloche“ steht französisch für Glocke – ist

eigentlich ein Relikt der aristokratischen Küchen und

diente einst dem Warmhalten der Speisen auf ihren

langen Wegen durch endlose Flure. Inzwischen aber

haben sich längst kreative Feuerköche der praktischen

Metallhauben bemächtigt, die sie als Werkzeug für

punktgenaue indirekte Garprozesse auf der Grillplatte

einsetzen.

5

Wok. Nicht nur zum Frittieren, sondern für die

asiatische Küche ganz im Allgemeinen steht

der Wok im Zentrum des Geschehens. Er ist so

konstruiert, dass er sehr schnell eine hohe Oberflächentemperatur

erreicht und diese Hitze über seine

gewölbte Fläche gleichmäßig auf seinen Inhalt verteilt.

So werden die Zutaten sehr schnell und schonend

gegart – wenn er denn wirklich heiß genug

wird.

Denn die brüllende Hitze, die asiatische Köche auf

ihren groß dimensionierten Wokbrennern erreichen,

und ihre dünnblechigen Kohlenstoffstahl-Woks mit

ihrer aggressiven Wärmeleitung haben wenig mit

den Wokpfannen für europäische Kochfelder zu tun.

Diese spontane und unmittelbare Hitze erreicht man

allerdings mit den genannten chinesischen Woks

sehr wohl über einem lodernden Holz- oder Kohlefeuer

– also nur im Freien. Als Ofen bzw. Feuerstelle

bieten sich jene Wok-Eimer an, die auch bei fast

jedem asiatischen Streetfood zum Einsatz kommen:

blecherne Kübel, in denen ein Keramikeinsatz steckt,

der so geformt ist, dass der Wok weitgehend unabhängig

von seiner Größe gut darauf Halt findet.

Gezündet und genährt wird das Feuer ganz einfach

von oben.

GRILLZEIT 81

Outdoorküchen

News von der

BBQ Kitchen

2024 stieg Weber mit der „BBQ Kitchen“ – dem in den Jahren davor entwickelten, innovativen Produkt

eines jungen, österreichischen Unternehmerteams – erstmals selbst in den Outdoorküchen-Bereich ein.

Mit dem speziell für das Weber-Universum konzipierten, modularen System können bestehende oder

neue Grillgeräte von Weber einfach und zu einem sehr fairen Preis in eine beliebig erweiterbare, perfekt

durchdachte Küche für den Außenbereich integriert werden. Und jedes Jahr kommen neue Features und

Module dazu.

Zu den Qualitätsfeatures der BBQ Kitchen zählen unter

anderem ein solider, vollverzinkter und pulverbeschichteter

Unterbau, Blum-Beschläge mit Soft-

Close-Dämpfung, stufenlos einstellbare Stellfüße, eine

schwenkbare Armatur für die Edelstahlspüle sowie die Arbeitsplatte

und Griffe aus gebürstetem Edelstahl.

Man darf sich aber auch eine Arbeitsplatte aus hochwiderstandsfähigem

Dekton wünschen, der nicht einmal ein scharfes

Messer Kratzspuren zufügen kann. Dieses extra in Spanien

für die BBQ Kitchen produzierte, attraktive Hightech-Material

mit 20mm Stärke gibt es in zehn verschiedenen Farbtönen

und kann auch durchgehend über die Module verlegt werden.

Als einzige Outdoorküche in der EU ist die BBQ Kitchen für

Weber Grills zertifiziert und kompatibel bis ins kleinste Detail.

Das hochwertige System, das großteils in Deutschland für das

österreichische Start-up hergestellt wird, besteht aus unterschiedlichen

Blöcken und Einrichtungsvarianten, die man sich

ganz individuell zusammenstellen kann. Auch dieser Online-

Konfigurator wird laufend um die Weber- und BBQ-Kitchen-

Neuheiten erweitert.

Die Anbaukits gibt es bereits für die Gasgrillserien Spirit, Genesis

und Summit von Weber, man kann aber auch einen

Holzkohle-Kugelgrill (den Performer) einbauen. Und Weber

Gadgets, wie Weber Connect oder Weber iGrill, können ebenfalls

perfekt integriert werden, ebenso die Seitenbrenner, auf

Wunsch sogar mit Abdeckhaube.

82 GRILLZEIT

Outdoorküchen

Neue Module. Das Premium-Standard-Sortiment (bislang Seitenkocher-, Laden-, Türund

Eckmodul), das bei allen Weber World Premium-Partnern und Weber Original Stores

erhältlich ist, wurde um das Kühlschrankmodul und das Spülmodul erweitert.

Ganz besonders viel Neues gibt es aber im „Customized BBQ Kitchen“-Sortiment, das

exklusiv in den Weber Original Stores verfügbar ist. Die Vielzahl bereits bestehender Produkte

wurde hier mit einem Eckmodul mit Auszug, einem hohen Ladenmodul sowie einem

niedrigen Modul für Pflanzen, Grills oder Dekoration ergänzt. Das hohe Modul ist perfekt

für hohe Einsätze, Gasflaschen, ein Mistkübelsystem oder das neue Weber Crafted System.

Bei den „Customized BBQ Kitchen“-Lösungen steigt bei den Oberflächen die Nachfrage

nach hochwertigem Dekton. Um auch in diesem Bereich noch mehr Lösungen anzubieten

und die Lieferzeit zu verkürzen, werden die Dektonplatten aus Spanien seit Beginn dieses

Jahres direkt bei Grill&Co in Marchtrenk zugeschnitten und veredelt. Die Anschaffung

dieses Steinbearbeitungszentrums gibt dem BBQ-Kitchen-Team in Zukunft noch mehr

Möglichkeiten und verspricht jetzt schon viele außergewöhnliche Produktneuheiten.

Um jedem Interessenten bestmöglich Service und Beratung bieten zu können, bieten die

Weber Stores auch immer stärker eigene Beratungstermine an, die vorab online, per E-Mail

oder telefonisch vereinbart werden können. Informationen: bbq-kitchen.com

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GRILLZEIT 83

Advertorial

Outdoorchef HEAT

Die Küche

muss raus!

Die Ansprüche an eine moderne Outdoorküche sind hoch: langlebige Materialien, die sich

leicht reinigen lassen, viel Stauraum in Schränken und Schubladen sowie ein hochwertiger

Gasgrill. All das idealerweise auf wenigen Quadratmetern. Die professionelle Küchenserie

„Heat“ der Outdoorchef-Grillexperten aus der Schweiz liefert genau das. In Premiumqualität,

technisch ausgefeilt – und erstaunlich erschwinglich.

Das Besondere an den Heat-Outdoorküchen

ist ihr modularer Aufbau, der unzählige Kombinationsmöglichkeiten

bietet. So kann man

entweder auf vorkonfigurierte Varianten zurückgreifen

oder einfach einzelne Module beliebig miteinander

kombinieren - ganz individuell. Ein praktisches

Tool für die Planung ist hier der Konfigurator auf der

Website outdoorchef.com, wo man sich seine Wunsch-

küche mit einigen Klicks zusammenstellen kann und

auch sofort sieht, ob sie ins Budget passt. Seit diesem

Frühjahr sind hier auch ein Eck- und ein Kühlschranksowie

ein Spülbeckenmodul erhältlich.

Kernelement dieser modularen Außenküchen ist immer

eines der „Outdoorchef Heat“-Gasgrillmodule, wahlweise

mit vier oder fünf Brennern, mit dem enormen

84 GRILLZEIT

Advertorial

Gartemperaturspektrum von 80 bis 900 Grad. Ein Praxistest

der eigenständigen Grillstation aus der HEAT-

Serie ab Seite 102 dieses Heftes beschreibt detailliert

die Möglichkeiten und Features der neuen Grillgeräte-

Generation, die in Zürich entwickelt und designt wurde.

Um nur einige der technischen Innovationen zu nennen:

» Das „Cooking und Blazing Zone“-Modul vereint zwei

leistungsstarke Zonen: Die „XL Blazing Zone“ verfügt

über einen großformatigen Infrarot-Keramikbrenner

mit einem beeindruckenden Temperaturspektrum

von bis zu 900°C – ideal zum scharfen Anbraten. Das

speziell entwickelte, hitzebeständige „Blazinglas®“

schützt den Brenner zuverlässig vor Fett und Flüssigkeiten,

ohne die Hitzeentwicklung zu beeinträchtigen.

Die „Cooking Zone“ bietet ein variables Temperaturspektrum

von 60 bis 300°C. Der höhenverstellbare

Topfständer ermöglicht sogar die Nutzung großer

Töpfe, Pfannen und Woks. Außerdem ist der Einsatz

einer großen Plancha möglich.

» Der „HEAT Regulator“ für Low&slow-Gerichte

schafft die Möglichkeit, die Garraumtemperatur im

Niedrigtemperaturbereich (80 bis 120°C) noch feiner

zu justieren. Perfekt für das langsame Garen von Ribs,

Pulled Pork oder Brisket.

» Mit einem „Zone Divider“ kann die Grillfläche gleichzeitig

mit verschiedenen Temperaturzonen genutzt

werden. Leistungsstarke Twin-Burner aus Edelstahl

garantieren eine gleichmäßige Hitzeverteilung über

die gesamte Grillfläche. Durch robuste Edelstahl-

Protector-Bars ist dabei jeder Brenner optimal vor

herabtropfenden Flüssigkeiten und Fett geschützt.

» Durch den versetzten Drehpunkt lässt sich der massive

doppelwandige Rolldeckel einfach öffnen und

schließen, während der benötigte Platz minimiert

wird.

» Die Bedienelemente sind mit einer Ambientebeleuchtung

versehen, die in vier verschiedenen Farben

geschaltet werden kann. Sämtliche Beleuchtungen,

Zündungen und sogar der optionale Drehspieß werden

von einer aufladbaren Powerbank mit Strom versorgt.

GRILLZEIT 85

Advertorial

Hochwertige Materialien

und durchdachte Ausstattung

Für den Korpus des Grills und der Küchenmodule

verwendet Outdoorchef stets Bleche aus bestem

430er Edelstahl, die zusätzlich eine schwarze Pulverbeschichtung

erhalten. Das ergibt eine besondere

Robustheit, Wetterfestigkeit und Korrosionsbeständigkeit.

Außerdem sind diese Korpusbleche auch für

die Montage von Magneten geeignet, um Grillzubehör

daran einfach befestigen zu können.

Sämtliche Türen und Schwerlast-Schubladen schließen

sanft mit „Soft Close“-Beschlägen, der Stauraum

in den Schränken wird mit dem ausziehbaren Heat-

Organizer-System optimal genutzt.

Jedes Modul ist mit massiven, höhenverstellbaren

Standfüßen und Schwerlastrollen ausgestattet, die

auf gepflasterten Terrassen ein einfaches Manövrieren

ermöglichen.

Die wetterfesten Arbeitsplatten für die Heat-Küchen

stehen in drei Varianten zur Auswahl: HPL-Holzdekor,

Granit oder Edelstahl.

86 GRILLZEIT

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GRILLZEIT 87

essen & trinken

Breaking Meat News

In den 20 Jahren, die wir nun bereits viel GRILL-

ZEIT haben, konnten wir schon etliche spezielle

Fleischqualitäten, Teilstücke und Cuts entdecken,

grillen und verkosten. Aber trotzdem lernt man

auch auf diesem Sektor erfreulicherweise nie ganz

aus.

In Adi Bittermanns Genusswelt in Göttlesbrunn hatten wir

dieser Tage die Gelegenheit, einige Teilstücke und Zubereitungsmethoden

kennenzulernen, die wir bisher noch

nicht auf unserer Bucket List für den Grill hatten. Und das

zu versäumen, wäre doch wirklich schade gewesen.

Pork on the fork. Immer mehr Top-Gastronomen, aber

auch Kenner der Materie entdecken derzeit Schweinefleisch

neu. Denn gehobene Qualitäten, wie etwa moderne Rassekreuzungen

mit Duroc-Genetik, gemästet mit hochwertigem

Futter und ausreichend gereift, können auch sensorisch jederzeit

mit Steaks vom Rind und Lamm mithalten. Umso mehr

heute Special Cuts vom Schwein am Markt sind, die man bis

vor wenigen Jahren noch gar nicht kannte – weil es sie schlicht

nicht gab. Denn erst eine engagierte Butcher-Generation kitzelte

die neuen Cuts aus der Anatomie, einige weitere Teilstücke

und Zuschnitte fanden aus dem Mittelmeerraum und

Lateinamerika zu uns.

Von diesen neuen, angesagten Pork Cuts hatten wir bei Adi

erstmals „Flank Steaks“ und „Flap Meat“ vom Duroc-Schwein

auf dem Grill. Zuschnitte also, die viele Steakliebhaber bisher

bestenfalls vom Rind kennen und das oft nur namentlich.

Denn es gibt bisher auch nur ganz wenige Metzger, die diese

Teilstücke aus den Bauchpartien des Schweines schnitzen können,

die sonst eher für Bacon und Hamburger Speck Verwendung

finden.

Zubereitung. Bei der Zubereitung sind diese sehr flachen

Muskeln vom Schwein ähnlich zu behandeln wie jene vom

Rind. Sie kommen also im Ganzen und vorgewürzt auf den

Grill bzw. die Grillplatte und werden dort bei lebhafter Hitze

mit Röststoffen versorgt. Danach ziehen sie bei mäßiger Hitze

noch auf die gewünschte Kerntemperatur nach. Beim Schwein

liegt diese etwas höher als beim Rind, aber immer noch sollte

der Anschnitt dann rosa sein – nur so bleibt das Fleisch zart,

saftig und aromatisch. Also sind hier maximal 58-62°C anzupeilen.

Unbedingt ist hier übrigens ein Thermofühler zu

empfehlen, denn wird das Fleisch grau, ist der Spaß vorbei.

Die Fasern werden bissfest und trocken, der Geschmack fade.

88 GRILLZEIT

essen & trinken

Neue Lamm Cuts. Das „donauland Lamm“ ist

Frischfleisch von besonders jungen Lämmern im

Alter von maximal sechs Monaten, die ausschließlich

in Niederösterreich geboren, aufgezogen und

geschlachtet werden. Diese Qualität unterscheidet

sich signifikant von tiefgekühlten Lammfleisch-Importen,

entsprechend zart und klein sind die Kaliber

der Teilstücke.

Deshalb waren wir sehr erfreut, erstmals auch die

Teilstücke „Hüferscherzel“ und „Schopfbraten“ vom

donauland Lamm zu Gesicht und auf den Grill zu

bekommen. Natürlich hat der Schopf vom Lamm

gemessen am Schweinernen nur einen Bruchteil

der Größe, taugt aber immer noch mindestens als

Doppelportion. Ähnlich groß ist auch die rare Steakhüfte

vom Lamm.

Beide werden ebenfalls am besten im Ganzen gebraten

und dann erst nach einer Ruhephase in Tranchen

geschnitten. Das Fleisch des Schopfbratens ist

etwas stärker marmoriert, aber beide Teilstücke

sind echte Empfehlungen für den Grill, sehr saftig,

würzig und zart. Die ideale Kerntemperatur liegt bei

beiden Kandidaten übrigens etwa bei 58°C, wobei

man hier auch noch die Rastphase einrechnen

muss, in der die Temperatur noch um einige Grad

ansteigt – je heißer gebraten wurde, desto höher.

Also sollte das Fleisch spätestens mit 54°C Kerntemperatur

vom Grill.

GRILLZEIT 89

essen & trinken

90 GRILLZEIT

essen & trinken

Die Rinderüberraschung.

Das „Hintere Ausgelöste“, gerne auch kurz die „Gab“

genannt, ist ein Teilstück vom Rind, das aus mehreren

Muskelpartien besteht, die gut mit Fett und Bindegewebe

durchzogen sind. Dieses Fleisch eignet sich im Ganzen

hervorragend für einen saftigen Rinderbraten, fürs BBQ

und zum Schmoren, gut abgelegene Qualitäten lassen

sich aber mit Geschick auch zu Steaks und Kurzbratstücken

teilen. Der Rest dieser Zerlegung ergibt dann den

Rohstoff für besonders saftige Burger.

Eine besonders innovative Widmung für eine besonders

schöne Rindergab vom „donauland Rind“ hat sich Haubenkoch

und Grillweltmeister Adi Bittermann einfallen

lassen, der sie dafür in drei Fraktionen zerlegt: die Rose

für Steaks, das Magerfleisch für Schnitzel und der Rest

für Faschiertes. Während die Steaks zur anderweitigen

Verwendung im Kühlschrank geparkt werden, macht Adi

mit den anderen beiden Partien gekonnt ein Grillgericht

der Extraklasse.

GRILLZEIT 91

essen & trinken

Adis Gab-Döner.

Basis dieses Rezeptes ist eine ganze Rindergab, die Adi wie

beschrieben in drei Teile zerlegt.

Die etwas fetteren Abschnitte fürs Brät werden in grobe

Stück zerteilt und im Fleischwolf mit der mittleren Scheibe

faschiert. Nun wird die Masse mit Salz und Pfeffer gewürzt

und anschließend länger und gründlich durchgeknetet. Der

Sinn dieser Prozedur ist der sogenannte Eiweißaufschluss,

also die Bindung des faschierten Fleisches, das damit eine

Art „Brät“ wird, das die Schnitzel wie bei einem Dönerspieß

gut zusammenhält.

Für die Schnitzel wird das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben

geschnitten, flach plattiert (oder geklopft) und

ebenfalls mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann wird eine

Auflaufform mit Lebensmittelfolie ausgekleidet und nun

erst eine Lage Schnitzel hineingeschichtet. Darauf kommt

eine Lage Faschiertes, darauf wieder Schnitzel. Zum Abschluss

gibt es wieder eine Lebensmittelfolie und darauf

ein Brett oder eine zweite Auflaufform, die auch noch mit

einem Ziegelstein beschwert wird, um unsere Beef-Lasagne

gut miteinander zu verbinden. So geht es über Nacht

in den Kühlschrank.

Anderntags wird die Lebensmittelfolie entfernt und das

geschichtete Fleisch mit einem scharfen Messer in gleichmäßige

Würfel geschnitten. Diese kann man nun sehr einfach

auf Holzspieße ziehen und auf einer Grillplatte mit

etwas Bratfett auf allen vier Kanten gut bräunen.

92 GRILLZEIT

essen & trinken

Der Feuertisch. Gegrillt wurden die neuen Cuts

von Adi Bittermann auf dem nagelneuen Feuertisch

einer Grillbühne von „Stahlheart“ aus Salzburg, die

in Adi Bittermanns Grillschule mit 800 Kilogramm

künftig eine gewichtige Rolle spielen wird und auch

optisch mit ihren sechs Metern Gesamtlänge einiges

hermacht.

Der Feuertisch selbst besteht aus zwei Feuerschalen

mit je 1,2 Meter Durchmesser und einer herausnehmbaren

Grillplatte mit 1 Meter Durchmesser, ergänzt

durch einen Schwenkgrill und ein Asado-Rad.

In der 8cm starken Arbeitsplatte der Grillbühne, die

aus einem 240 Jahre alten Eichenstamm gefertigt

wurde, ist auch ein drehbarer Keramikgrill integriert

sowie herausnehmbare Gastrobehälter GN1/3.

Dank eines speziellen Verfahrens ist das gesamte Stahlmaterial rostfrei und kann somit ganzjährig draußen stehen,

ohne dabei eine Abdeckung zu benötigen. Schwenkgrill und Feuertisch werden vorzugsweise mit Hartholzscheiten

beheizt, die mit einem Schürhaken an die gewünschte Stelle geschoben werden, sobald das Holz brennt bzw. glüht.

Auf diese Weise kann man mit etwas Übung die Temperaturen der Grillfläche des Tisches sehr gut steuern.

Informationen: stahlheart.at

GRILLZEIT 93

im praxistest

Spirit EP-435R Stealth Edition

Geist an

der Flasche

94 GRILLZEIT

im praxistest

P

reislich mit € 499,- bis € 999,- spürbar unterhalb

der Serien „Summit“ und „Genesis“ positioniert,

rückt die völlig neu überarbeitete Spirit-Linie von

Weber technisch und qualitativ schon sehr nahe an

seine großen Brüder heran. So haben die Konstrukteure

jedem neuen Spirit einen zusätzlichen Brenner

gegönnt, was naturgemäß für eine höhere Brennerdichte

und damit eine stärkere und gleichmäßigere

Hitze auf der Grillfläche sorgt. Highlights sind die innovativen

Boost-Brenner, die bis zu 40% mehr Leistung

als vergleichbare Standardbrenner und eine großzügige

„Sear Zone“ liefern. Insgesamt wurde die Spirit-Range

heuer von 24 verschiedenen Modellen im Vorjahr auf

10 eingedampft, bietet aber immer noch die genüssliche

Qual der Wahl beim Grillerkauf. Jedes Modell ist

mit einer bis zu 10-jährigen Garantie ausgestattet und

in den Farben Schwarz und Edelstahl erhältlich, einige

Premiummodelle auch in der Sonderedition „Stealth“.

Unser Testgerät war das Topgerät der Serie – ein

„Spirit EP-435R“ aus der mattschwarzen „Stealth

Edition“ mit vier Brennern und einer Grillfläche von

61x45 cm. Dieses Modell ist um € 999,- exklusiv in

den Weber-Stores erhältlich. Mit an Bord sind hier

ein Drehspieß, ein zusätzlicher Seitenbrenner, ein

porzellanemaillierter Gusseisenrost, der auch für das

„Weber Crafted“-Zubehör ausgelegt ist, die neue

„Snap-Jet“-Zündung, ein digitales Thermometer,

integrierte Grifflichter sowie große, robuste

Schwerlastrollen und robuste Seitentische. Die

Grillwanne besteht aus Aluminiumdruckguss, und

hinter der Schranktür findet eine Gasflasche mit

bis zu 11 kg Inhalt Platz.

Getestet haben wir dieses Gerät gemeinsam mit

Grillweltmeister Patrick Bayer im April auf der

Terrasse seiner Grillakademie im WOS Wien Süd,

wo der erste „Stealth Spirit“ in Österreich sicher

gelandet war.

Rost und Zündung. Per „Snap-Jet“-Zündung

lassen sich die einzelnen Brenner durch einfaches

Drücken und Drehen des Knebels einhändig

zünden. Mit 40% mehr Leistung gegenüber der

normalen „High“-Einstellung der Regler schaffen

die neuen Boost-Brenner damit eine eigene „Sear

Zone“ am Grillrost, die bei Bedarf tatsächlich eine

Oberflächentemperatur von gut 400°C erreicht.

Perfekt für die typische Grillmarkierung am Steak.

Die neue Brennertechnologie ermöglicht zudem

eine gleichmäßige Hitzeverteilung und -steuerung,

ein Übriges macht der schwere Gussrost

mit seiner guten Wärmeleitung. Unser Toasttest

GRILLZEIT 95

im praxistest

Spirit EP-435R Stealth Edition

(siehe Bild) zeigt eine überdurchschnittlich gleichmäßige

Bräunung, nachdem wir den Rost erst voll vorgeheizt

und dann die Temperatur auf rund die Hälfte der

Leistung heruntergepegelt hatten. Und im Garraum

erreicht der Spirit satte 360°C, wenn man das möchte.

Die Premium-Modelle verfügen über ein digitales Thermometer

mit einer selbst bei Nacht leicht ablesbaren

Anzeige.

Zubehör und Einsätze

Webers „Crafted Gourmet BBQ“-Einsätze wie Sear

Grate, Wok, Dutch Oven, Pizzastein oder Pfanneneinsatz

können im Rost eingesetzt werden, außerdem lässt sich

eine Seite des Grillrostes ganz herausnehmen und dafür

eine porzellanemaillierte Plancha passgenau einsetzen.

Am besten direkt über dem starken Boost-Brenner,

wenn man wie der Spanier mit hohen Temperaturen

auf der Platte rösten möchte. Der Seitentisch rechts am

Grill ist extragroß angelegt und kompatibel mit dem

praktischen Weber-Works-System – einer Zubehör-Serie

aus Getränkehalterungen, Schneidebrettern, Aufbewahrungsboxen

für Grillbesteck etc., das damit direkt am

Grill seinen Platz findet.

Alle Weber Spirit-Grills sind übrigens mit dem neuen

„Weber Works Snap-On-System“ kompatibel: Eigens

konzipierte Besteckhaken, Grilllichter und Flaschenhalter

aus schwarzem Kunststoff sind durch spezielle Schienen

anklemmbar und machen den Grill zu einer echten

Workstation.

Detail. Neu am Spirit sind auch einige praxisrelevante,

interessante Details. So ist der Temperaturfühler für den

Innenraum nicht oben am Deckel, sondern hinten knapp

über dem Rost angebracht. Das ergibt natürlich andere

Werte auf der praktischen Digitalanzeige rechts am Seitentisch

als beim klassischen Deckelthermometer.

Die Aufnahme für die Gasflasche ist vertieft, so dass bei

Bedarf auch eine 10-kg-Composite-Kunststoffflasche

darin Platz findet. Uns persönlich reichte die 7,5-kg-

Flasche für viele lange Grillsessions.

Die Fettauffangschale ist denkbar einfach von hinten

entnehmbar – aber auch von vorne, wenn man die Türe

des Unterbaus öffnet.

96 GRILLZEIT

im praxistest

Der Praxistest in zwei Gerichten

Gleich nach dem gelungenen Toasttest haben wir mit

Patrick erst einmal den rechten Teil des Rostes gegen

die massive, porzellanemaillierte Plancha getauscht,

die als Zubehör des neuen Spirit aus unserer Sicht sehr

viel Sinn macht. Denn man kann sie durch die symmetrische

Aufteilung der vier Brenner so wie wir im

Test über der Sear Zone als wirklich heiße Grillplatte

einsetzen. Oder aber links als Rastplatz mit ganz wenig

Feuer darunter. Soll es richtig heiß hergehen, empfiehlt

es sich, die Plancha eine Viertelstunde vorzuheizen,

damit sich das Gusseisen energetisch gut aufladen

kann.

Auf dieser Grillplatte hat Patrick dann saftige Patties

aus frisch faschiertem Schweinefleisch gegrillt, dazu

in einem Burgerring erst einen Sockel aus Bärlauchnu-

deln, danach noch ein Spiegelei. Ein Pork Burger der

Sonderklasse.

Für den Grillrost und den passenden Grillpfanneneinsatz

hatten wir als Testkandidaten ein schönes Filet

vom Kalb rosé Austria nominiert, dieses in Steaks

geschnitten und in Form gebunden. Diese Testanordnung

erlaubte uns, die Steaks auf der Sear-Zone-Seite

rechts bei Vollgas anzugrillen, bis das Branding passte,

und sie dann links in der nur mäßig heißen Pfanne mit

ein paar frischen Salbeiblättern nachziehen zu lassen

und schließlich ausgiebig mit einem kräftigen Schuss

weißem Rum aus der Karibik zu flambieren. Auch dieses

Gericht gelang Patrick und dem neuen Spirit sehr

überzeugend.

GRILLZEIT 97

im praxistest

WEBER SEARWOOD

DRESSCODE

SMOKING

B

eide Gerätetypen im klassisch schwarzen Smoker-

Outfit sind jeweils in zwei verschiedenen Größen

zu haben. Der kompaktere „Smoque“ eignet sich

speziell zum Smoken und Garen bei niedrigen Temperaturen

zwischen 80 und 135°C – erreicht aber bei

Bedarf auch bis zu 260°C.

Der größere „Searwood“ hingegen bietet zusätzlich

zum Räuchern auch eine klassische Grillfunktion, erreicht

innerhalb von nur 15 Minuten beachtliche 315°C

am Thermometer.

Beide Pellet-Smoker wurden aber nicht nur hinsichtlich

ihrer Performance, sondern auch in Sachen Verbrauch

stark optimiert. 20% weniger als der Smokefire

braucht der brandneue Smoker Searwood, obwohl er

mit seiner hohen Garraumtemperatur sogar als Steakmaschine

taugt. Nochmals 20% weniger braucht dann

der „low & slow“ konzeptionierte neue Smoque. Steuerbar

sind beide Pelletgrills auch weiterhin smart, also

per Smartphone-App.

98 GRILLZEIT

im praxistest

Der neue „Weber Searwood“-Pelletgrill im Detail

Wir hatten Gelegenheit, mit Grillprofi Patrick Bayer den „Searwood

XL“ zu testen – also den größeren der beiden Searwoods,

der mit einer Hauptgrillfläche von über 4.000 cm 2 und einem

Warmhalterost von weiteren 2.200 cm 2 so richtig viel Fläche

bietet. Trotzdem bleibt er mit einer Breite von 128 cm und einer

Tiefe von 72 cm noch relativ bescheiden im Platzbedarf. Robuste

Materialien wie wetterfester Aluminiumdruckguss und ein porzellanemaillierter,

doppelwandiger Deckel mit Hitzereflektor

sorgen für Langlebigkeit.

An Gewicht bringt der Searwood XL dadurch immerhin 71,5 kg

auf die Waage, die zu manövrieren aufgrund der beiden großen

Räder jedoch kein Problem ist. In der Originalversion hat er dafür

auch den passenden Griff an der Seite, wir haben uns für den

Test jedoch das praktische Set an Ablagetischen gewünscht, das

man als Extra ordern kann. Diese Erweiterung ist auch mit dem

neuen Weber-Works-System kompatibel, das in dem seitlichen

Ablagetisch Platz findet.

Der seitliche Pelletbehälter erleichtert das Einfüllen von Holzpellets

und ist beim Searwood mit 9 kg Volumen auch größer

als noch beim Smokefire, der Pelletfluss verläuft gleichmäßiger

und kontinuierlicher – das sorgt für sorgenfreies, ferngesteuertes

Grillen. Die Fettauffangschale kann sehr einfach nach vorne entnommen

werden.

Ein technisches Highlight der neuen Weber-Smoker ist das innovative

„Rapid React PID“: Diese Technologie sorgt für extrem

schnelle Aufheizzeiten, der Grill erreicht innerhalb von weniger

als 15 Minuten sein Temperaturmaximum. Mit seinem großen

Temperaturbereich von 80 bis 315°C deckt der Searwood vom

BBQ bis zum Searing viele Ansprüche ab. Er regelt die Temperatur

dabei immer kontinuierlich, auch bei geöffnetem Deckel.

Die sogenannte „DirectFlame-Technologie“ sorgt für ein kräftiges

Branding und bietet zudem eine durchgehende „Sear Zone“

für die heißen Jobs. Uns gefällt zudem, dass der neue technische

Aufbau des Smokers viel weniger Luftbewegung unter der Haube

verursacht und der Ascheflug minimiert wurde, der bei Pelletgrills

im Hochtemperaturbereich oft ein Problem darstellt. Und

unter der hohen Haube des Smokers ist nun auch Platz für einen

Drehspieß, der separat erhältlich ist.

Sehr gut lesbar ist das Display am Pelletbehälter, die Gerätesteuerung

intuitiv einfach. Mit der Weber-Connect-App mit

wahlweise WLAN- oder Bluetooth-Konnektivität kann man den

Searwood aber auch aus der Ferne steuern. Temperatur, Garzeit

und Live-Diagramme des Grillvorgangs lassen sich direkt auf

dem Smartphone überwachen.

Fürs „Low & slow“-BBQ wiederum gibt es als natürlichen

Geschmacksverstärker auf Knopfdruck die sogenannte

„Smokeboost“-Funktion, die für ein zusätzliches Raucharoma

sorgt. Und unterhalb des Displays finden sich die beiden Anschlüsse

für die Thermofühler, deren Temperaturdaten ebenfalls

von der integrierten Steuerung angezeigt werden.

Das clever durchdachte Fett- und Ascheauffangsystem zum

frontseitigen Herausziehen trägt den Namen „Pull and Clean“

und ist leicht zu reinigen. Mit der Brennstoffanzeige behält man

den Füllstand der Holzpellets im Blick. Als Garantie offeriert

Weber für den Searwood 5 Jahre für Kessel und Deckel, für alle

anderen Teile 3 Jahre.

GRILLZEIT 99

im praxistest

Testaufgabe Pulled Pork

Als Testaufgabe haben wir Patrick und seinem

Searwood XL eine der Ikonen der BBQ-Szene

zugedacht, um die Niedertemperaturfähigkeiten

des Searwood auszuloten. Ein original Pulled

Pork, fabriziert aus einem 7,5 kg schweren „Boston

Butt“ vom Duroc-Schwein mit mächtiger

Fettabdeckung, ganz so wie sich das gehört.

Dieses Teilstück bekam von Patrick bereits am

Vortag unseres Tests eine kräftige Abreibung

– nämlich mehrere Handvoll des hauseigenen

Rubs, mit dem er die Oberfläche des mächtigen

Teilstücks panierte.

Dann ging es für volle 12 Stunden auf die obere

Grillrost-Etage des auf 100°C Gartemperatur

eingepegelten Searwood. Mit einer Temperatursonde

im Fleisch und einer weiteren im Gerät

konnte Patrick die Temperaturkurven stets

beobachten: Jene des Garraums war erfreulich

flach, da die Steuerung des Searwood ungemein

präzise ist. Und der Anstieg der Kerntemperatur

im Boston Butt verlief entsprechend wunschgemäß

– zwischendurch gab es die obligate „Plateauphase“,

aber nach Ablauf der geplanten Zeit

hatte das Fleisch im innersten Kern etwa 80°C.

Boston Butt

Nun war der Zeitpunkt gekommen, es kreuzweise

gut in eingefettetes Butcher Paper einzuschlagen

und erneut im Smoker bis zu einer

Kerntemperatur von 92°C weiterzugaren. Auf

diese Art wird der Saft forciert und dem Kollagen

endgültig der Garaus gemacht. Nach dieser

zweiten Garphase ließ sich das butterweich gegarte,

hocharomatische, heiße Schweinefleisch

mit den Fingern zerpflücken und die Schulterknochen

ganz leicht herausziehen. Weltklasse.

Der Boston Butt gehört zu den populärsten

amerikanischen BBQ-Cuts

beim Schweinefleisch und ist in

Europa vor allem durch Grillmeisterschaften

verbreitet worden. Dieses

Teilstück wiegt ungefähr 6,5-8 kg und

wird aus der Schweineschulter zusammen

mit einem Teil des Schopfbratens

geschnitten. Dank der feinen

Fetteinlagerungen dieser Fleischpartien

und seiner Fettabdeckung, die

beim Smoken allmählich schmelzen,

bleibt das Fleisch auch bei sehr langen

Garprozessen wunderbar saftig.

Nach den Regeln der KCBS muss man

bei Meisterschaften einen Zuschnitt

verwenden, der den Schulterknochen

beinhaltet.

100 GRILLZEIT

im praxistest

GRILLZEIT 101

im praxistest

Outdoorchef Grillstation Heat X-445 RB

VON LOW & SLOW

BIS FEUERBALL

M

it einem Temperaturspektrum von 80 bis 900°C

deckt die von ihren Schweizer Konstrukteuren

ganz auf Premium getrimmte Grillstation „Outdoorchef

Heat X-445 RB“ alle erdenklichen Zubereitungsmethoden

ab und ist auch sonst mit etlichen

Extras der Oberliga ausgestattet.

Die vier U-förmigen Doppelbrenner aus Edelstahl in

der massiven Aluguss-Brennerwanne sowie ihre „Protection

Bars“ aus Niro verteilen die Hitze im Garraum

sehr gleichmäßig. Dazu kommt ein extra „Rear-Brenner“

zwischen drittem und viertem Hauptbrenner, der

auf Wunsch für zusätzliche Hitze sorgt. Ein ebenfalls

edelstählerner Heckbrenner für die Rotisserie-Jobs ist

zur optimalen Ausnutzung der Grillfläche etwas seitlich

positioniert.

Im linken Seitentisch ist ein Infrarot-Keramikbrenner

untergerbacht, der mit seinem Format von 23x16 cm

und einem Temperaturbereich von 600 bis 900°C

seinen Künstlernamen „XL Blazing Zone“ wirklich

verdient. Der ebenfalls angenehm großzügig dimensionierte

Seitenkocher im rechten Seitentisch ist von 60

bis 250°C stufenlos regulierbar und verfügt über einen

mehrfach höhenverstellbaren Topfständer aus Gusseisen

für Töpfe, Pfannen und Woks.

Am Chassis des Heat X-445 sind uns die hochwertige

Verarbeitung aus extrem witterungsbeständigem,

pulverbeschichtetem Edelstahl sowie die „Soft Close“-

Mechanik der Türen aufgefallen. Innen geht es dann

– optional – mit pfiffigen Extras weiter. Etwa einer

ausziehbaren Trennwand oder einem Zubehörhalter

102 GRILLZEIT

im praxistest

etc. In der etwas vertieften Gasflaschenhalterung können

auch 11-kg-Gasflaschen kommod untergebracht

werden. Dieser Unterschrank steht auf hochwertigen,

robusten Edelstahl-Rollen für einfaches Manövrieren.

Auffällig ist auch die Haube, in der zwei Deckelthermometer

untergebracht sind. Hintergrund dieser Doublette

ist der sogenannte „Zone Divider“, mit dem man

den Garraum in unterschiedliche Temperaturzonen

teilen kann. Praktisch etwa, wenn man eine Zone nur

zum Warmhalten einsetzen möchte, die anderen aber

zum direkten Grillen. An der Rückseite des Gerätes ist

unter der Haube der „Heat Regulator“ untergebracht

– das ist ein manuell zu bedienender Lüftungsschieber,

mit dem die Temperatur bei Bedarf feinjustiert werden

kann.

Die Fettwanne und der Fettauffangbehälter sind bei

geöffneten Türen nach vorne entnehmbar, für letztere

bietet Outdoorchef als Füllmaterial sogar ein eigenes

„Grill Powder“ an, das abtropfendes Fett bindet und

dann im Biomüll entsorgt werden kann.

Die vier Gussroste sind einfach zu entnehmen und

beispielsweise durch eine Gusseisen-Grillplatte für

den Heat zu ersetzen. Diese Roste würden wir trotz

ihres praktischen Formates aber lieber nicht in den

Geschirrspüler geben, da sie dadurch die wertvolle Patina

verlieren, die Guss im Laufe der Zeit entwickelt.

Vom Material her ist Gusseisen ja ganz unser Fall – es

erreicht hohe Grilltemperaturen fürs Branding und

speichert die Hitze.

Die Ambientebeleuchtung der Drehregler sowie die

Zündung werden über eine aufladbare Powerbank mit

Strom versorgt – es sind also keine Batterien notwendig.

Wer lieber permanent an der Steckdose hängt,

kann sich für das optionale Netzkabel entscheiden.

GRILLZEIT 103

im praxistest

Die Heat Grillstation

im Praxistest

Die Niedertemperatur-Fähigkeiten des Outdoorchef

Heat haben wir nicht nur technisch per Thermometer,

sondern auch mit einem prächtigen Schopfbraten vom

Duroc-Schwein getestet. Das famose „Blazinglas“ von

Outdoorchef hatten wir auch im Test, ebenso den

Pizzastein mit der Temperaturanzeige.

Langsamer Schopf. Das 3,2 kg schwere Teilstück

verbrachte als Testkandidat etliche Stunden im Grill.

Erst auf einem Rost, den wir auf den Bräter mit Wasser

gestellt hatten, um rundum bei lebhafter Hitze

gut Farbe zu nehmen und später sehr langsam bei

120°C weiterzugaren. Um „indirekt“ zu grillen, waren

hauptsächlich die beiden äußeren Brenner beschäftigt,

die beiden inneren brachten nur anfangs auf kleinster

Stufe etwas mehr Hitze in den Garraum.

Wir haben die „Very low“-Einstellung mit dem offenen

Heat-Regulator natürlich zwischendurch auch ausprobiert

und damit tatsächlich nahezu 80°C Niedertemperatur

erreicht. Für den Schopf war uns das dann

aber doch zu wenig, derlei heben wir uns lieber für eine

Brisket oder Spare Ribs auf.

Interessantes Zubehör

Der Zone Divider Heat (€ 49,90) ist der am Foto gezeigte

praktische Einsatz aus hochwertigem Edelstahl zum Teilen des

Garraums in zwei separate Temperaturzonen.

Die massive Grillplatte aus Gusseisen (€ 49,90) mit glatter

und gerippter Grillfläche ist wendbar und hat eine Fettablauf-

Öffnung.

Das passende Drehspieß-Set aus massivem Edelstahl mit zwei

Forken und leistungsstarkem Motor kostet € 139,-. Dieser

Motor kann mit einem 230-Volt-Netzstecker oder aber mit

der integrierten Powerbank betrieben werden. Optional gibt es

dazu auch einen Drehspießkorb.

Das Outdoorchef Blazinglas (€ 129,-) passt auf die Infrarotzone

aller Heat-Gasgrills, aber aufgrund des verstellbaren

Rahmens auch für viele andere Fabrikate. Es erweitert die

Zubereitungsmöglichkeiten über der Infrarotzone signifikant,

denn damit kann auch fettiges oder mariniertes Grillgut über

dem Hochtemperaturbrenner zubereitet werden, ohne dass

Fettbrand und Flammen entstehen.

104 GRILLZEIT

im praxistest

Blazinglas. Dieses innovative, hoch hitzefeste,

in Zusammenarbeit mit Schott entwickelte

Glas, macht aus dem Infrarotbrenner eine

Hochtemperatur-Zone, wobei man zwischen

einer glatten und einer geriffelten Seite wählen

kann. Wir haben uns für zweitere entschieden,

da wir es auf ein Grillmuster für unsere Hüftsteaks

abgesehen hatten.

Nach zehn Minuten Aufheizzeit hatte das Blazinglas

schon knapp 400 Grad Oberflächentemperatur

– mehr als genug für unsere Steaks,

die wir etwas eingeölt hatten, bevor sie auf die

heiße Glasplatte kamen. Die Karamellisierung

der Fleischoberfläche ging erwartungsgemäß

auf beiden Seiten sehr flott, danach kamen die

Steaks noch ein paar Minuten zum Nachgaren

bei 120°C unter den Deckel des Heat.

Und gleich nach dem Abdrehen des Infrarotbrenners

expedierten wir das heiße Blazinglas

mit der Grillzange in einen Kübel mit eiskaltem

Wasser. Denn der Temperaturschock löst die

Bratrückstände sofort und das Glas kann sehr

einfach gereinigt werden, ohne irgendeinen

Schaden zu nehmen. Ein Trick, den uns Helmut

Hengst von Outdoorchef gezeigt hat – wir

hätten sonst wohl nicht den Mut besessen, das

wertvolle Glas so zu schockieren.

Den neuen Pizzastein von Outdoorchef testeten wir

mit einer klassischen Pizza Margherita auf Basis eines Bio-

Pizzateig aus dem Supermarkt, San-Marzano-Tomaten aus

der Dose, Mozzarella und Oregano. Obendrauf gabs nach

dem Backen noch frischen Basilikum und würzige Thymianblüten.

Die besten Ergebnisse erzielten wir hier nach ein paar Versuchen

mit „Vollgas“ aller Brenner und einer Viertelstunde

Aufheizzeit. Der oktogonale Pizzastein war so nach zehn

Minuten auf 240°C und damit auf der Anzeige in seiner

Mitte im grünen Bereich. Wir warteten noch etwas zu, bis

die Oberflächentemperatur des Steines auf 290°C kletterte,

dann wurde die Pizza von einem bemehlten Brett

direkt auf den Stein geschoben und ein paar Minuten gebacken.

Die Temperaturanzeige des Deckelthermometers

zeigte zu diesem Zeitpunkt etwas übertriebene 370°C, was

aber sicher mit der Platzierung des Fühlers im Garraum zu

tun hat. Ein Rotieren der Pizza war übrigens nicht notwendig,

da die Hitzeverteilung unter der Haube so gut ist, dass

auch die Bräunung der Pizza sehr gleichmäßig erfolgte.

Fazit: Der Outdoorchef Heat ist ein echter Allrounder

mit einigen sehr speziellen Extras, die man sonst kaum wo

findet. Sein enormes Temperaturspektrum etwa oder auch

die cleveren Details in Garraum und Unterschrank sowie

das neuartige „Blazinglas“ für den Infrarotbrenner. Dass er

bei den Anzeigen und Bedienelementen angenehm analog

bleibt, stört keineswegs. Denn einen Bluetooth-Thermofühler

von Outdoorchef gibts ja extra.

GRILLZEIT 105

im praxistest

Napoleon Prestige 500 Connected RSIB

BLACK IS BACK

D

ie mattschwarze Phantom-Serie von Napoleon

vereint vier Premiumgrills des kanadischen Herstellers

unter dieser Designlinie: den „Phantom

Travel QTM PRO285X“, den „Phantom Rogue PRO-S

425“, den „Phantom Freestyle 425“ und last, but not

least den „Phantom Prestige 500“. Dieses Flaggschiff

der Phantom-Armada hatten wir Gelegenheit, im detaillierten

Praxistest unter die Lupe zu nehmen.

Fachkundig unterstützt von Grillweltmeister Adi

Matzek, der die Marke nicht nur als Testimonial unterstützt,

sondern jeden Napoleon-Grill auch in seiner

Grillschule einsetzt und daher zwangsläufig kennt wie

seine Schürzentasche.

Einige Features des dunklen Boliden: Die Maße

des Gerätes mit einer langlebigen Grillkammer aus

Aluguss und Roll-Top-Deckel sind 168x67x127 cm,

das Gewicht liegt bei 94 kg. Mit den vier fixierbaren,

angenehm groß dimensionierten Schwerlasträdern ist

der Prestige 500 bei Bedarf dennoch recht leichtfüßig

zu bewegen. Der Deckel dieses Modells ist mit einer

glatten, mattschwarzen Oberfläche versehen, die eine

besonders einfache Reinigung ermöglicht.

Bis zu 25,7 kW mit sechs Brennern, davon vier

Edelstahl-Hauptbrenner, ein vergrößerter „Sizzle

Zone“-Infrarot-Seitenbrenner sowie ein vergrößerter

Infrarot-Heckbrenner aus Edelstahl bürgen für jede

Menge Leistung.

106 GRILLZEIT

Die batteriefreie Zündung, genannt „Jetfire 2.0“,

sorgt mit einem Flammenstrahl für ein schnelles und

sicheres Zünden jedes Brenners. Beleuchtete LED-

Kontrollknöpfe bieten nicht nur eine Leuchtfunktion

für die nächtliche Orientierung am Gerät, sondern

leuchten außerdem rot, wenn die Brenner eingeschaltet

sind. Das dient der Sicherheit.

Die Hauptgrillfläche bietet mit einem Maß von

71x46 cm viel Platz auf dem massiven „Wave“-Gussrost

aus pflegeleichtem Edelstahl. Ein Novum bei

Napoleon, und auch die Sizzle Zone – also der Infrarotbrenner

im Seitentisch – ist jetzt mit so einem schweren

Premium-Grillrost bestückt und hat zudem einen

praktischen Windschutz. Der Innentemperaturfühler

ist übrigens direkt unter den Grillrosten angebracht

und informiert über die Temperaturen im Garraum auf

einem 5-zölligen LCD-Bildschirm rechts am Bedienfeld.

Darunter sind auch die drei Sondenanschlüsse

für die Thermofühler platziert. Im Deckel des Prestige

steckt aber nach wie vor auch der bewährte „Accu-

Probe“-Thermometer für die schnelle analoge Temperaturkontrolle

des Garraums.

Das Connected-Steuerungssystem kann per WLAN

oder Bluetooth mit dem Handy verbunden werden

und überwacht über die Napoleon-Home-App nicht

nur Temperatur und Garfortschritt, sondern informiert

mittels integrierter Gasflaschenwaage auf Wunsch

sogar über den Stand des Energievorrats. Die Aufnahme

für die Gasflasche ist so tief platziert, dass hier

auch große Kaliber locker Platz finden.

GRILLZEIT 107

im praxistest

Die Aufnahme für den optionalen Drehspieß ist so

hoch platziert, dass der Rost ruhig im Grill bleiben

kann, wenn das Hendl am Spieß rotiert – und eine Abtropfschale

passt auch noch darunter.

Die Rotisserie ist auch eine der Hauptaufgaben für den

Infrarot-Heckbrenner.

Plancharia. Für den Prestige gibt es auch eine ausgesprochen

solide und passgenaue Edelstahlgrillplatte,

die den Grill in eine vollwertige Plancha verwandelt.

10,6 kg bringt dieses Zubehör auf die Waage und das

ist sehr gut so. Denn diese schiere Masse dicken Edelstahls

bürgt – gut vorgeheizt – für Temperaturstabilität

beim Grillen. Der Ablauf der Plancha führt über zwei

große Löcher an der Hinterseite direkt in die große

Fettauffangwanne des Grills. Diese ist ganz einfach

nach vorne ausziehbar und ebenso leicht zu reinigen

wie die Fettschale selbst.

Eine Besonderheit dieses Prestige-Modells ist auch der

sogenannte Warmhalterost, der nicht nur erfreulich

großflächig ist, sondern mit unterschiedlichen Ausnehmungen

für den multifunktionalen Einsatz ausgelegt

ist. Uns sind da gleich einmal Chicken Drums eingefallen,

die sicher perfekt in die Vorderkante einzuhängen

sind.

Der Test. Ausprobiert haben wir den Prestige 500

gemeinsam mit Adi Matzek gleich mit vier unterschiedlichen

Grillgerichten. Den Drehspieß mit einer

„Porchetta“ vom Bauchfleisch, den Rost mit ein paar

„Cuscinos“ vom Duroc-Schwein und Hüftsteaks vom

Rind, den Ablagerost mit einem Roastbeef von der

Kalbin und schließlich die Plancha mit würzigen Patties

von der Schweinsleber. Aber der Reihe nach.

Für die Porchetta hatte Adi das Bauchfleisch schon am

Vortag zugeschnitten, gewürzt, gefüllt und gebunden,

danach kühl gestellt. Auch am Spieß fand die Porchetta

einen perfekten Platz direkt vor dem Infrarot-

Heckbrenner des Grills. Denn eigentlich wollten wir

den Rollbraten ausschließlich mit der Heckbrenner-

Hitze brutzeln. Aber wie sich herausstellte, war die

damit erreichbare Garraumtemperatur von 160 bis

170°C auf dem Deckelthermometer zu wenig, um

Röststoffe auf das Fleisch zu bekommen. Nach einer

dreiviertel Stunde schalteten wir deswegen auch die

zwei äußeren Brenner auf kleinster Stufe dazu, womit

die Anzeige auf 260°C kletterte. Ein Wert, der allerdings

offensichtlich nicht ganz wörtlich zu nehmen ist,

denn bei dieser nur scheinbar sehr hohen Temperatur

briet die Porchetta mustergültig. Nach genau 2 Stunden

und 55 Minuten war die Kruste wunderbar aufgepoppt,

das Fleisch hatte eine Kerntemperatur von

85°C und war butterweich.

108 GRILLZEIT

im praxistest

Porchetta

Bauchrollbraten

auf Italienisch


1,5 kg Bauchfleisch vom AMA-Gütesiegel

Schwein, ausgelöst und ohne Schwarte

0,5 kg Wurstbrätmasse von Grillbratwürsten, roh

50 g toskanische Kräutermischung

(Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Bergbohnenkraut,

Oregano und Salbei)

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Das Bauchfleisch in der Mitte der Länge nach

zu doppelter Fläche aufschneiden. Der Schnitt

muss auf der geraden Seite erfolgen, dort wo der

Bauch vom Karree getrennt wurde.

Einen kleinen Teil der Wurstbrätmasse auf der

Fläche gut verteilen und einmassieren. Die restliche

Wurstbrätmasse auftragen, wenn sich das

Fett des Bräts und das Bauchfleisch leicht verbunden

haben.

Die Wurstbrätmasse und das Fleisch zusammenrollen.

Dabei auf der mageren Seite beginnen,

sodass die Fleischrolle innen mager und außen

fettig ist und gut gegrillt werden kann.

Die Rolle außen mit den Kräutern würzen, salzen

und pfeffern. Nun mit einem Wurstspagat knüpfen.

Am besten in der Mitte beginnen und dann

links und rechts je einmal abknüpfen. Danach jeweils

in der Mitte zwischen den Knoten abknüpfen.

So entsteht ein gleichmäßiges Knüpfmuster.

Die Kräuterrolle vorsichtig mittig auf den Spieß

schieben und mit den Spießklammern von jeder

Seite fixieren. Bei 160-180°C indirekt über einer

untergestellten Tropftasse etwa 2,5 Stunden

grillen. Die Kerntemperatur des Bratens sollte

mindestens 78-80°C betragen.

Dieses Rezept gibt es auch als Video auf der

YouTube-Plattform „grillvideo.at“. Direkt zum

Clip mit Adi Matzek kommt man mit diesem

QR-Code:

GRILLZEIT 109

im praxistest

Special Steak Cuts. Um die schönen Roste aus

Edelstahl zu testen, hatten wir zwei Kandidaten vorbereitet.

Ein paar „Cuscinos“ (Kissen auf Italienisch) vom

Schwein sowie Hüftsteaks einer Kalbin aus dem Qualitätsfleischprogramm

„Rindfleisch à la carte“.

Das Cuscino ist ein kompakter Muskel von der

Schweinsschulter, der direkt am Schulterblatt anliegt

und den Adi sehr gerne für seine Tastings zurechtschneidet.

Denn das Fleisch des Cuscino ist sehr saftig

und weich, wenn man es nicht übergart. Eine Kerntemperatur

von 62-64°C ist hier gerade goldrichtig, und

man sollte da unbedingt ein Stichthermometer einsetzen,

um den besten Garmoment nicht zu verpassen.

Das etwa 2,3 Kilogramm schwere Hüferscherzel

stammte von einer Kalbin und wurde von dem Fleischermeister

Adi Matzek sehr präzise in ihre drei

Partien zerlegt: das Zungenstück, ein kleiner, zarter

Muskel, den man im Ganzen brät, die Steakhüfte, aus

dem wir Steaks schnitten, die in Form gebunden einem

Filet zum Verwechseln ähneln, sowie dem einen Tick

gröberen Hüferscherzel, das anschließend noch als

Roastbeef auf den Grill kam.

Resümee zum neuen Edelstahlrost: Ist fast genauso

gut wärmeleitend wie ein Gusseisenrost und produziert

sehr schöne Grillmarkierungen. Und die Brenner

110 GRILLZEIT

im praxistest

darunter sind ohnehin über jeden Zweifel

erhaben. Will man es noch heißer, kann

man ja auf jenen über der Sizzle Zone

wechseln. Und der ist beim Prestige 500

tatsächlich auch aus Edelstahl. Das ist

nicht nur stylish, sondern auch spülmaschinenfest.

Während die Hüftsteaks nach ein paar

Minuten auf dem sehr heißen Grillrost mit

einer Kerntemperatur von 53°C gerade

richtig waren, sollte es das Hüferscherzel

deutlich langsamer angehen, um ein

schönes Roastbeef zu werden. Nach dem

Anbraten blieb es nicht direkt auf dem unteren

Rost, sondern kam auf den Ablagerost

im ersten Stock unter der Grillhaube

und garte dort bei einer eher mäßigen

Gartemperatur von ca. 140°C. Bei Erreichen

einer Kerntemperatur von 48°C ging

es dann runter vom Grill und abgedeckt in

die Raststation. Dort zog die Kerntemperatur

in einer sehr langen Rastphase noch

auf 57°C nach, bevor der Braten dann

langsam abkühlte.

Die Edelstahl-Plancha kam für unsere

Leber-Burger zum Einsatz. Durch die große

Fläche und die verschiedenen Temperaturzonen,

die man mit den Brennern darunter

einrichten kann, war sie für alle Phasen

der Röststoffproduktion optimal einzustellen,

der linke Brenner blieb sogar ganz

abgeschaltet, um eine Ruhezone für die

fertigen Zwiebelringe und Apfelscheiben

zu erhalten.

Mit genügend Fett auf dem eher heißen

Eisen war die Tendenz der Patties zum

Ankleben gar kein Problem, obwohl neue

Planchas sonst gerne haften. Und mit der

Patina nach ein paar Grillsessions hat sich

das dann sowieso erledigt.

Genauso gut wie die Temperatursteuerung

und die Karamellisierung des Grillgutes

funktioniert auch die Reinigung der Grillplatte.

Ein kräftiger Schuss kaltes Wasser

(Profis nehmen sogar Eiswürfel) auf die

heiße Platte lösen Bratrückstände fast

selbstständig – sie müssen lediglich mit

der Spachtel in die Öffnungen zur Fettwanne

geschaufelt werden.

GRILLZEIT 111

im praxistest

Schweinsleber-Burger

mit apfel

Dieses Grillgericht steht etwas in der Tradition der

gebratenen bayerischen Leberknödel, ist aber in der

Würze für den Burger optimiert. Die Masse hatten

wir bereits am Vortag vorbereitet, als Buns haben wir

kleine Laugenbrötchen aufgebacken, die geschmacklich

ausgezeichnet zu den pikanten Leber-Patties passen.

Zutaten für 8 Patties:

400 g Schweinsleber, enthäutet und mittelfein

faschiert

1 gelbe Zwiebel

1 EL Butter

200 g Semmeln vom Vortag

2 Eier

1 Handvoll Bärlauch, fein gehackt

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

1 EL süßer Senf

1 TL Majoran

1 TL Salz

1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 kräftige Prise Muskatnuss, frisch gerieben

2 Handvoll Semmelbrösel – je nach Bedarf

Für Topping & Buns:

1 Zwiebel

1 Apfel

1 EL Rapsöl

Rucola

BBQ-Sauce

8 Laugensemmeln

Zubereitung:

Die Schweinsleber enthäuten und mittelfein faschieren.

Es empfiehlt sich, die Semmeln gleich mit der

Leber zu faschieren und zu vermengen.

Die Zwiebel feinwürfelig schneiden, in der Butter glasig

anschwitzen und überkühlen lassen.

Mit den restlichen Zutaten für die Pattiemasse (bis auf

die Semmelbrösel) vermengen und mindestens eine

Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Jetzt

erst so viele Brösel unterrühren, bis die Masse eine

zähe, gut formbare Konsistenz hat. Mit nassen Händen

mittelgroße Knödel formen und diese auf einem Teller

etwas rasten lassen.

Die Zwiebel in Ringe schneiden, den Apfel in Scheiben,

das Kerngehäuse bleibt dabei drinnen. Auf der Plancha

erst bei mittlerer Hitze mit etwas Öl die Zwiebel rösten,

dann die Apfelscheiben – danach beiseitestellen.

Die Pattieknödel mit einer breiten Grillspachtel auf

die gut gefettete Plancha drücken. Es lohnt sich, dafür

auch die Spachtel etwas einzufetten, damit sich die

Masse besser davon löst und dafür bzw. zum Wenden

auch eine zweite Spachtel zu benutzen. Die Gartemperatur

sollte nicht zu hoch sein und die Patties nicht zu

dick, damit die Leber gut durchgebraten wird.

Die Laugensemmeln an den Schnittflächen anrösten,

mit BBQ-Sauce beträufeln und die Leberpatties mit

dem Rucola, den Apfelscheiben und Zwiebelringen

darauf schichten.

112 GRILLZEIT

THE

SIZZLE ZONE

Die Grillzone für saftige Steaks und ein perfektes Finish.

Mit Hochtemperaturen von bis zu 800 °C.

www.napoleon.com

GRILLZEIT 113

im praxistest

Leistung satt. Stark wie ein Gasgrill, mit Platz unter

der kantigen Haube wie in einem Gasgrill, aber nicht

an der Flasche, sondern am Kabel. Der brandneue

„Rogue EQ 365“ von Napoleon ist kein üblicher Elektrogrill,

sondern ein Starkstromer – braucht also einen

Anschluss, der eine deutlich höhere Effizienz und

Leistung bietet als herkömmlicher Einphasenwechselstrom.

Für den Anschluss dieses Grills ist daher

eine CEE-Steckdose mit einer Größe von 50 Ampere

erforderlich, wie man sie unter anderem im Hause

hat, wenn man ohnehin ein E-Auto aufzuladen hat.

Oder aber man lässt sich vom Elektriker zwei normale

230-V-Stromkreise mit 16 Ampere zu einem Anschluss

bündeln.

Napoleon Rogue EQ 365

STARKE

ANSAGE

Dann hat man ein Grillgerät mit beeindruckenden

Leistungsdaten: Zwei getrennt regelbare Edelstahl-

Heizspiralen liefern mit 4.500 Watt bei Bedarf

Infrarothitze von bis zu 400 Grad, unter dem doppelwandigen

hohen Deckel wartet der zweiteilige

WAVE-Grillrost aus Gusseisen mit einer Grillfläche

von 51x45 cm auf den Marschbefehl. Nach 25 Minuten

Vorheizzeit ist er dann zum Hochtemperatur-

Grillen bereit.

Die angenehm großen Drehknöpfe sind intuitiv zu

bedienen und der breite Bildschirm (17,8 cm) sehr gut

lesbar. Die Temperaturen der Brenner werden durch

zwei Regler mit jeweils zehn Heizstufen eingestellt –

oder auch über das Touch-Display. Schaltet man nur

eine Spirale ein, grillt man quasi indirekt.

Wählbar ist aber auch ein eigener Räuchermodus. Die

mitgelieferte Räucherbox wird dazu mit geeigneten

Räucherchips oder -pellets bestückt und direkt auf die

rechte Heizspirale gelegt. Mit dem linken Drehregler

wählt man nun die gewünschte Räuchertemperatur

(zwischen 100 und 140°C) und mit dem rechten Regler

die Rauchintensität. Wenn der Rauchgrad eingestellt

ist, werden die beiden Brenner für sechs Minuten

bei voller Leistung erhitzt, damit die Chips in der Räucherbox

zu glimmen beginnen.

Wer den EQ 365 per Handy steuern möchte, kann

dies mit der Napoleon-Home-App. Durch das integrierte

Bluetooth-/WLAN-Modul kann man direkt auf

Funktionen wie das Einstellen der Temperatur, das

Überwachen der Temperaturfühler und einen Timer

zugreifen. Drei Temperatursonden sind übrigens inklusive.

114 GRILLZEIT

im praxistest

Steaktest. Ausprobiert haben wir den EQ natürlich

als Steakmaschine. Ein dickes Tomahawk sowie zwei

T-Bone-Steaks vom Kalb rosé kamen auf den gut

vorgeheizten Gusseisenrost, als das Display uns über

270°C im Garraum anzeigte. Am Rost selbst war es zu

diesem Zeitpunkt sicher noch um einiges heißer, denn

das Searing des Steak-Trios funktionierte genauso

flott wie bei einem Gasgrill dieser Größenordnung.

Zum Nachgaren wurde der Grill einfach abgedreht

und die Steaks wanderten auf den Ablagerost, bis die

Kerntemperatur bei 55°C angelangt war. Ein idealer

Garpunkt für Fleisch vom Kalb rosé.

Fazit. Der Rogue EQ 365 ist kein Halbstarker, sondern

eine echte Alternative zum Gasgrill, wenn man

diesen nicht verwenden darf oder mag, aber trotzdem

ein klassisches Design sucht. Die Maße des Kompaktboliden

sind mit 121x64x121 cm (mit beidseitig

klappbaren Seitenablagen) ebenso überschaubar wie

seine 60 kg Kampfgewicht. Ein Wermutstropfen für

Familie Putz: Reinigen lässt sich das Innere des Grills

unterhalb der Heizspiralen eigentlich nur gründlich,

wenn man diese demontiert – was einen gewissen

Aufwand bedeutet.

Der Preis des Elektrikers liegt bei € 1.999,- UVP, den

optionalen Drehspieß gibts um € 169,- als Zubehör,

das man bequem im Wagen des Grills verstauen

kann.

GRILLZEIT 115

im praxistest

Petromax Grill

NICHTS

WIE RAUS

Die Marke Petromax ist unsereiner mit hochwertigen

Produkten aus Gusseisen ein Begriff. Sie hat auch einige

interessante, edelstählerne Feuerstellen im umfangreichen

Sortiment, die sich im Garten genauso

gut machen wie im Wald. Zwei davon – die Feuertonne

„Pyron“ und den praktischen „Atago“ – haben wir uns gemeinsam

mit Grillweltmeister Leo Gradl genauer angesehen.

Seine urige Grillarena im Mühlviertler Stillen Tal war

das ideale Terrain für so einen Test.

Petromax kann aber nicht nur heiß, sondern auch kalt.

Sogar besonders gut. Deshalb haben wir uns bei dieser

Gelegenheit auch gleich die formidablen neuen Kühlbehälter

der deutschen Marke vorgenommen. Mit Langzeittest

natürlich, denn der Rekord der 50-Liter-Box liegt bisher

bei 12 Tagen voller Coolness! Wir waren bisher froh, wenn

unser Proviant im Hochsommer 12 Stunden überlebt hat.

Seit 115 Jahren steht Petromax für hochwertiges

Outdoor-Equipment. Am Anfang

standen im Jahre 1910 die legendären

Petroleum-Starklichtlampen, heute gibt es

auch ein modernes Pendant mit LED, 500

Lumen und Powerbank. Inzwischen umfasst

das Petromax-Portfolio allerdings noch

weit mehr an Ausrüstungsgegenständen für

Abenteurer, Naturburschen, Camper, Jäger,

Fischer und andere...

Feuertonne Pyron. Irgendwie hat uns die 10,7 kg leichte

Feuertonne „Pyron“ von Petromax schon beim Anheizen

sehr an die geniale Effizienz eines Anzündkamines erinnert.

Ein Feuer kann darin sehr einfach entzündet werden, Holz

und Kohle brennen schon nach wenigen Minuten lichterloh

– und noch dazu auffallend raucharm. Dafür sorgt eine

doppelwandige Konstruktion und die sogenannte Sekundärverbrennung.

Diese wird dadurch erreicht, dass durch

die zahlreichen Öffnungen des Systems zusätzliche Luft in

die Brennkammer geleitet wird. Dort brennt erst das Holz,

dann werden auch die Rauchgase entzündet. Dadurch bleiben

die Emissionen von Rußpartikeln und unverbrannten

Gasen minimal.

Die Feuertonne selbst ist aus stabilem Edelstahl und kostet

€ 299,-. Mit einer 6 mm starken Grillplatte aus Stahl im Set

mit dem integrierten Kochaufsatz (zusammen um € 200,-)

wird die Tonne sehr einfach zu einem kleinen, soliden

Feuertisch mit 57 cm Durchmesser umgebaut. Ihre drei

hohen Beine sorgen für einen festen Stand und auch für

die rasenschonende Distanz zum Boden. Tatsächlich wurde

dieser bei unserem Test auch direkt unter der Feuertonne

nie wirklich heiß.

116 GRILLZEIT

im praxistest

Eingeheizt und nachgelegt wird beim Pyron übrigens

immer von oben, ganz kommod durch das Loch in

der Mitte der Grillplatte. Lediglich den optionalen

Kochaufsatz muss man dafür kurz beiseitestellen –

eine gute Grillzange und hitzefeste Grillhandschuhe

sind also Pflicht. Die gibts übrigens auch von Petromax

in sehr praxistauglicher Qualität.

Der richtige Zeitpunkt, um mit dem Grillen zu starten,

ist wie immer jener, wenn das Holz nicht mehr

lichterloh brennt, sondern allmählich zu glühender

Kohle verglost. Die Intensität der Hitze wird dann

ganz einfach durch das Verschieben der glühenden

Holzscheite gesteuert, was uns ermöglichte, auf der

Grillplatte verschiedene Bereiche einzurichten. Von

300°C heißen Arealen zum scharfen Anbraten bis zu

mäßig heißen zum sanften Nachgaren, wie uns auch

das Infrarotthermometer bestätigte.

Diese unterschiedlichen Temperaturzonen der

Grillplatte haben wir mit dicken Koteletts vom

Duroc-Schwein getestet, auf den Kocheinsatz haben

wir gleichzeitig den „Kazan“ von Petromax gestellt –

einen bauchigen Gusseisentopf, in dem man rühren

kann wie in einem großen Wok. In unserem Fall röstete

darin klein geschnittenes Gemüse als Beilage zu

den Koteletts, die eine Etage tiefer brutzelten.

Dieses Plancha-Grillen funktioniert mit dem Pyron

wirklich sehr gut und intuitiv, zu den Röststoffen

gesellen sich am Fleisch auch dezente Holzraucharomen.

Heißer Tipp: Genügend kleine Brennholzscheite

und Späne bereithalten, um das Feuer gleichmäßig

bei Laune zu halten.

GRILLZEIT 117

im praxistest

Born to be wild. Ein Outdoor-Mulitalent ist der „Petromax

Atago“ (UVP € 249,-), der Grill, Ofen, Herd und

Feuerschale in einem kompakten, sehr mobilen Gerät

vereint. Mit einer Transporthöhe von nur 14 cm im eingeklappten

Zustand lässt er sich extrem platzsparend in einer

passenden Transporttasche (€ 19,99) verstauen und findet

sogar als Handgepäck Platz in jedem Transportmittel. Mit

nur einem Handgriff ist der Atago dank der intelligenten

Klappkonstruktion bei Bedarf in Sekunden startklar und

lässt sich ebenso schnell wieder zusammenklappen.

Die raucharme Verbrennung und Hitzeverteilung funktioniert

analog zum Pyron durch die optimale Luftzufuhr der

doppelwandigen Konstruktion. Nur ist diese beim Atago

zusätzlich noch stufenlos einstellbar, was eine perfekte Kontrolle

über die Hitze ermöglicht, während der Kamineffekt

ein schnelles Anheizen von Holz oder Kohle gewährleistet.

Für den Atago gibt es umfangreiches Zubehör, wie einen

Pizzastein, eine Grillplatte auf einem dreiarmigen Steck-

Gestell oder einen Dutch Oven, bis hin zu Waffeleisen und

Lagerfeuerspießen und so weiter. Perfekt passt auf den

Atago übrigens der Feuertopf Nr. 6 mit 5,5 Liter Inhalt (um

€ 89,90), den wir gleich einmal in unserem Test ausprobiert

118 GRILLZEIT

im praxistest

haben. Mit einem klassischen Rahmherz, das in diesem

dickwandigen Gusseisentopf aufgrund der guten Wärmeleitung

optimal schmoren konnte.

Will man den Feuertopf für lange Garvorgänge etwas

mehr von der Hitze entkoppeln, empfiehlt es sich,

diesen nicht direkt ins Feuer, sondern auf den mitgelieferten

Edelstahlrost zu stellen. Oder man legt sich eine

Grillplatte samt Kochaufsatz zu. Mit dem wird auch

die Aussparung in der Mitte geschützt und Spiegelei,

Würstchen und Co. bleiben durch den erhöhten Innenrand

sicher auf der Grillplatte. Kochgeschirr kann auf

dem Kochaufsatz sicher positioniert werden.

Der umgedrehte Deckel des FT6 kam bei unserem Praxistest

übrigens als Pfanne zum Einsatz, die passgenau

direkt über die Öffnung des Atago platziert wurde.

Dort brutzelten wir Spiegeleier mit Speck für unser

zweites Frühstück an diesem langen Testtag.

Rosteria. Der im Set enthaltene, stabile Edelstahl-

Grillrost bietet mit seinem doppelten Rand auch

auf unebenen Untergründen sicheren Halt für das

Grillgut, das nicht herunterrutschen kann – und eine

ordentliche Grillfläche mit 34 Zentimetern Durchmesser.

Ausprobiert haben wir diesen Rost auf dem

vorgeheizten Atago mit ausgesprochen dicken Rinder-

Steaks, die wir zuvor aus der Rose einer Gab (Hinteres

Ausgelöstes) geschnitten hatten. Um das mürbe

Fleisch dieses Cuts in Form zu halten und leichter

wenden zu können, fädelte Leo die Steaks zu zweit

auf Sate-Spieße, bevor er sie kräftig mit Salz würzte.

Durch die Nähe zur Glut karamellisierte die Oberfläche

der Steaks dann beidseitig recht flott, zum Nachziehen

auf die angepeilte Garstufe kamen sie in eine abgedeckte

Gusspfanne, bis das Stichthermometer eine

Kerntemperatur von 50°C anzeigte.

GRILLZEIT 119

im praxistest

Petromax Kühlboxen

COOL STUFF

Tagelang kühlen ohne Strom – die große, doppelwandige

und hohlraumisolierte KX50 von

Petromax bietet mit 50 Litern Stauraum enorm

viel Platz, selbst für eine Kiste Bier oder den

großen Fang. Sie ist zudem leise und taugt aufgrund

ihrer Stabilität auch als Sitzgelegenheit. Ihr Ultra-

Passivkühlsystem wird allein mit handelsüblichem Eis

oder Kühlakkus betrieben – ganz ohne Kompressor

oder Absorber soll die Kühlbox laut Hersteller bis zu 12

Tage gekühlt halten!

Allerdings sicher unter Optimalbedingungen – also

prall gefüllt mit Eis und an einem schattigen Platz bei

moderater Außentemperatur. Dem feschen Rucksack

traut Petromax solcherart bis zu 8 Tage Kühlung ohne

Strom zu, der praktischen Kühltasche mit Tragnetz immerhin

noch 6 Tage.

Wir aber wollten wissen, wie das dann im richtigen

Leben ist, und haben Box, Rucksack und Kühltasche

unter normalen – also ausgesucht suboptimalen – Bedingungen

getestet. Denn unsereiner braucht es deppensicher.

Test-Start für die Petromax Kühlbox KX 50 war am

Montag, den 14. April, mit drei 40 Zentimeter großen

Lachsforellen und zwei Eimern Crushed Ice von der

Metro, die knapp die Hälfte der Box füllten. Gemeinsam

übernachteten die Testkandidaten in der gut

verschlossenen Box bei Raumtemperatur. Am Dienstag

ging es dann im sonnenwarmen Auto zum Fotoshooting

ins Freie. Und dort stand die Box samt Inhalt eine

gute Stunde offen im Halbschatten von Leo Gradls

Wildgarten, bis die Motive endlich im Kasten waren.

Danach geschlossen und unbeachtet wieder viele

Stunden im warmen Kofferraum, bis sie am späten

Abend wieder in die Redaktion durfte.

Was Fisch und Eis wenig beeindruckte, denn derlei sind

sie ja vom Fischmarkt gewohnt. Aber dennoch waren

das natürlich nicht die optimalen Bedingungen für

einen Rekord. Jedoch ausgesprochen praxisnah, denn

der Angler, der seinen Fang in dieser Kühlbox einen

ganzen Hochsommer-Tag im Boot spazieren führt,

kennt auch keine Gnade für das Eis darin. Denn für

jeden neuen Fang wird natürlich der Deckel geliftet

und für jedes Bier sowieso. Und wenn der Petrijünger

seine Lachse in Norwegen gefangen hat, bleiben noch

ein paar Tage auf der Autobahn liegen, bevor der Fisch

daheim in einen Kühlschrank darf.

Bei uns sorgten die Lachsforellen, die wir nach und

nach in den nächsten Tagen entnahmen, für periodische

Unterbrechungen der Kühlkette, erst am Karfreitag

bereiteten wir die letzte davon zu. Frisch wie

am ersten Tag, völlig geruchsfrei und festfleischig.

Auch sonst waren wir natürlich zwischendurch neugierig

gewesen und hatten immer wieder nachgesehen,

am vierten Tag schließlich auch das bis dahin geschmolzene

Wasser über das integrierte Ablassventil

der Box abgelassen. Aber auch noch am Tag 7, als die

Fische längst gegessen waren, schwammen immer

noch große Klumpen des Crushed Ice in seinem

Schmelzwasser und die Temperaturen in der Box lagen

rund um null Grad.

120 GRILLZEIT

im praxistest

hier lag uns vor allem an Realitätsnähe. Zwischen

Akkus und Lebensmitteln haben wir den Thermofühler

platziert, dessen Draht zum Display in den Reißverschluss

geklemmt wurde. Ein winziges Leck also im

sonst dicken Isolationsmantel der Tasche. Ansonsten

blieb diese eisern verschlossen und stand bei Raumtemperatur

in der Küche herum.

Fazit: Um wirklich 12 Tage stromlose Kühldauer zu

erreichen, hätten wir die Box sicher randvoll mit Eis

befüllen müssen – und das wohl besser mit Eiswürfeln

als nur mit Crushed Ice, das schneller schmilzt. Auch

wäre es für ein Kältemaximum sicher sinnvoll, jeden

Tag das Schmelzwasser abzulassen. Trotzdem waren

wir positiv überrascht von der ausdauernden Isolationsfähigkeit

der großen Petromax Box bei unseren

Realbedingungen, die alles um Längen schlägt, was wir

bisher im Kofferraum hatten.

Die Trag-Bar

Für den Einsatz im unwegsamen Gelände und wenn

man die Hände beim Transport der Vorräte frei

braucht, ist der dick isolierte Kühlrucksack von Petromax

eine willkommene Innovation. Es gibt ihn in

zwei Größen – 17 und 27 Liter – jeweils mit Rückenpolsterung

und verstellbaren Gurten, zahlreichen

praktischen Außentaschen und wasserdichtem Reißverschluss.

An den Laschen kann man Zubehör an

Karabinerhaken transportieren, weitere Gegenstände

mit den Spanngummis an der Front befestigen. Das

wasserabweisende Nylongewebe ist sehr hochwertig

und sauber verarbeitet.

Der Petromax Kühlrucksack mit 27 Litern Volumen

verspricht, Speisen und Getränke bis zu 8 Tage eisgekühlt

zu halten. Beispielsweise 13 Liter-Flaschen, die

stehend in den Rucksack passen.

Der Dauertest: Start war Freitag morgens um 9

Uhr mit vier Kühlakkus und genau 0°C am Display

unseres Thermofühlers. Am zweiten Tag zeigte das

Display um 10:30 weiterhin genau 0°C. Am Tag 3

um 9 Uhr war die Temperatur dann langsam auf 2°C

geklettert, um 17 Uhr auf 3°C. Also immer noch weit

unter Kühlschrankniveau. Am Tag 4 jedoch war das

Tascheninnere mit 7°C um 9 Uhr exakt so kalt wie das

unseres Kühlschranks, um 18 Uhr aber bereits bei 12°C

eher „kellerkühl“. Und ab dann stieg die Anzeige jede

Stunde um 1°C, bis sie sich der Raumtemperatur angenähert

hatte.

Fazit: Eiskalte Getränke hätte uns die Tasche mit

stinknormalen Kühlakkus bei Bedarf 3 bis 4 Tage spendiert

– je nachdem wie oft wir sie deswegen geöffnet

hätten. Aber das ist mehr, als wir erwartet haben, und

reicht für ein ganzes Wochenende in der Natur.

Networking. Sehr praktisch finden wir auch den

500g leichten, tragbaren Netzeinsatz mit 22 Liter

Volumen (UVP € 24,90), der sowohl in die 22-l-Kühltasche

als auch den großen Rucksack passt. Geeignet

ist dieser Netzeinsatz zum Einkaufen von gefrosteten

oder gekühlten Produkten, die dann samt dem Netz

in die Tasche gepackt werden und so auch mehrtägige

Einkaufstouren schadlos überstehen können.

Oder aber als Abtropfsieb für Lebensmittel, die auf Eis

transportiert werden – wie beispielsweise Muscheln

oder Fische. Am Bestimmungsort kann das Netz einfach

aus der Tasche gehoben werden, das abtropfende

Schmelzwasser wird entsorgt und der Behälter gereinigt.

Die Petromax Kühltaschen gibt es in drei Farben und

zwei Größen, jeweils mit Schultergurt, vier praktischen

Außentaschen und solidem Tragegriff. Mittels Ösen

für Karabiner kann man die Tasche im Boot oder Auto

sicher befestigen. Die große Kühltasche mit 22 Liter

Volumen (UVP € 199,-) lässt sich mit bis zu 10 kg Eiswürfeln

füllen, die dann dank der dicken, hochwertigen

Isolierschicht bis zu sechs Tage in Form bleiben sollten.

Wir haben sie allerdings nur mit vier klassischen, im

Froster vorgekühlten Kühlakkus und unseren Vorräten

aus dem Kühlschrank gefüllt und getestet, denn auch

121

features

Haubengrill

Noch mehr Q

Vor rund 20 Jahren launchte Weber den innovativen Design-

Grill „Q“ und schuf damit die neue Kategorie kompakter,

mobiler, hochwertiger und trotzdem erschwinglicher Gasgrills.

Jetzt startet das beliebte Modell komplett überarbeitet mit

spannenden Verbesserungen und neuen Modellen in die neue

Grillsaison.

Bis zu 18% mehr Power als bisher liefert beispielsweise der neue

„Q 3200N+“ mit zwei Brennern und ermöglicht damit bis zu

370°C Garraumtemperatur – ein absoluter Topwert. Der exklusive

„Plus“-Brenner (bei ausgewählten Modellen) bietet Hochtemperatur

fürs Searing, aber auch maximale Kontrolle und sanfte 120°C

für langsames Garen. Trotz kompaktem Format bieten die Qs nun

aber auch eine noch größere Grillfläche als schon bisher (+ 6%)

und mehr Volumen unter dem etwas runder gewordenen Deckel.

Neu ist auch die Halterung für das Weber Connect Smart Grilling

Hub, das den Designklassiker App-tauglich macht.

Die Preise der neuen Modelle reichen von € 299,- für den Q1100N

bis zu € 599,- für den Q3200N, wahlweise sind auch Ständer oder

Rollwagen mit Unterschrank verfügbar. Und bis zu 5 Jahre Garantie

gibts obendrein.

Weber Lumin Smart

Aufgeappt

Bereits 2023 brachte BBQ-Weltmarktführer Weber mit dem Elektrogrill

„Lumin“ einen sehr attraktiven, aber auch erstaunlich potenten, mobilen

und vielseitigen urbanen Grill auf den Markt. Mit seiner sehr kräftigen

Hitze (315°C!) unter der flachen Haube gelingen Grillmarkierungen wie im

Steakhouse und mit seiner kulinarischen 5-in-1-Funktionalität bietet er Grillen,

Räuchern, Dämpfen, Auftauen und Warmhalten in einem kompakten,

Balkon-tauglichen Gerät.

Nun wird dieses mit der integrierten Weber-Connect-Technologie auch als

smarte Variante angeboten. Damit kann der Grill jetzt wahlweise per Wi-Fi

oder Bluetooth mit dem Smartphone verbunden werden, mit digitaler Präzision,

smarter Unterstützung und Schritt-für-Schritt-Anleitungen per App

läuft alles wie am Schnürchen. Die gibt sogar Bescheid, wann es Zeit zum

Wenden des Steaks ist. Auch Grill-Einsteiger erzielen so perfekte Ergebnisse.

Der Elektro-Outdoorgrill verfügt über zwei Weber-Connect-Anschlüsse und

einen Temperaturfühler. Die praktischen Räucher- und Wasserschalen sind

ebenfalls im Lieferumfang enthalten.

Verfügbar ist der smarte Lumin in der klassischen Größe sowie als Compact-

Variante, außerdem ist ein geeigneter Stand als Zubehör verfügbar. Für den

Lumin Smart gibt es 5 Jahre Garantie, Preis: je nach Ausführung ab € 499,-.

122 GRILLZEIT

features

Petromax Kartoffelbräter

Reine Formsache

Der Clou dieses U-Boot-förmigen Kartoffelbräters aus Gusseisen

von Petromax ist die optimale Wärmeverteilung durch das

schwere Material und die runde Bauform sowie ein cleverer Mechanismus.

Ein eigens konstruierter Kippverschluss verbindet beide

Hälften der Form fest miteinander, sobald man sie mit einem Deckelheber anhebt. Hakt man den Deckelheber

am unteren Ende des Kippriegels ein, so öffnet sich der Bräterdeckel wieder ganz einfach. Für volle Temperaturkontrolle

sorgt der auf dem Deckel verlaufende Rand, denn darauf kann man Holzglut oder Kohlen ablegen und

damit die Oberhitze beim Garen bestimmen. Dabei steht der Kartoffelbräter aus Gusseisen immer fest auf dem

Untergrund, denn der unterseitig verlaufende Steg schafft eine gerade Standfläche. Dadurch steht der Bräter sicher

in der Feuerstelle und kann auch problemlos im Backofen zu Hause eingesetzt werden. Und natürlich kann

man ihn auch an ein Dreibein hängen. Der Kartoffelbräter produziert perfekte Baked Potatoes oder überbackene

Süßkartoffelspalten und sehr gut auch Gemüsegerichte wie gefüllte Paprika oder Auberginen, die beim Garen in

der Glut von einem typischen Röstaroma profitieren.

Weber Smoque

Low and Slow

ehr als nur Rauch: Der neue „Weber Smoque“

Holzpellet-Smoker ist ein präzises und einfach

M zu bedienendes Gerät für echtes BBQ. Das kompakte,

robuste Gerät mit porzellanemaillierten Oberflächen

ist in zwei Größen erhältlich und wurde speziell

für langsames „Low & Slow“-Garen im Temperaturbereich

von 80 bis 135°C entwickelt. Mit einer Maximaltemperatur

von 260°C bietet es aber durchaus auch

Optionen zum Rösten und Backen. Aufgeheizt und

einsatzbereit ist der Smoque innerhalb von 15 Minuten

durch den „Rapid React PID“-Temperaturregler, der die

Garraumtemperatur auch nach dem Aufklappen des

Deckels flott wiederherstellt.

Ein großer Pellettank für 9 kg sorgt für ausgedehnte

Grill-Sessions ohne Nachfüllen, mit mehr als 3.800

Quadratzentimetern Grillfläche bietet der größere

Smoque auch Grillkapazität. Der klassisch gestaltete

Smoque ist auch „Weber Works & Crafted“-kompatibel,

also flexibel erweiterbar mit Seitentischen,

Grillrosten und passendem Zubehör. Das sogenannte

SmoqueVent-System, das den Rauch um das Grillgut

zirkulieren lässt, sorgt für gleichmäßige Bräunung und

perfekte Aromen. Ein weiteres praktisches Feature ist

der Smokeboost-Modus, der den Rauchgeschmack auf

Knopfdruck noch intensiviert.

Das benutzerfreundliche digitale Kontrollpanel zeigt

die Grill- und Grillguttemperaturen, zu steuern ist der

Smoque aber auch bequem per Smartphone mit der

Weber-Connect-App, auf der sich auch der Garfortschritt

live überwachen lässt. Dazu gibt es dort auf

Wunsch auch Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Zwei integrierte Anschlüsse mit zwei Grillgut-Temperaturfühlern

sind inklusive. Ein integriertes Fett- und

Aschemanagementsystem hält den Smoker sauber,

robuste Räder sind obligat.

Grillrost: 56x45 cm Preis: € 799,-

Grillrost: 86x45 cm Preis: € 999,-

Wer zusätzlich auch eine klassische Grillfunktion integriert

haben möchte, greift aber vielleicht noch lieber

zum ebenfalls neuen Searwood Holzpellet-Grill: Der

überzeugt mit der patentierten DirectFlame-Hitzeverteilung,

die kontinuierliches Smoken und zusätzlich

punktgenaues Grillen bei Temperaturen von bis zu

315°C ermöglicht.

GRILLZEIT 123

features

Der neue Weber „GENESIS“

Weber Genesis

Upgrade

er Weber Genesis ist ein echter Premiumgasgrill made in USA.

Hinsichtlich Grillfläche, Ausstattung und Leistung eher schon beim

D „Summit“ als dem günstigeren „Spirit“ positioniert, bietet auch die

aktuelle Generation vielen aktiven Grillfans genau das, was sie suchen.

Denn er gilt aufgrund der hochwertigen Materialien und Verarbeitung

als besonders langlebig und zuverlässig – deswegen bietet Weber für

den Genesis auch 12 Jahre eingeschränkte Garantie.

Mit dem aktuellen Update haben heuer die neuen Modelle EP-335W,

SP-335W, EP-435W und SP-435W aber noch einige interessante Features

dazubekommen, die den Genesis für viele wohl noch interessanter

machen:

Ein zusätzlicher Sear-Zone-Brenner zwischen den beiden rechten Brennern

bringt bis zu 50% mehr Leistung unter dem Rost und schafft die

größte Hochtemperaturzone ihrer Klasse – perfekt für Thunfischsteaks,

Fladenbrot oder Lammkoteletts mit markanten Brandings.

In den extragroßen Seitentisch aus Edelstahl rechts passt jetzt das

praktische neue Weber Works-System – eine Zubehör-Serie aus Getränkehalterungen,

Aufbewahrungsboxen für Grillbesteck und vielem

mehr, die den Grill zu einer kompakten Außenküche machen. Im

großen Seitentisch links ist der integrierte Seitenkocher untergebracht.

Das neue digitale Thermometer an der Seitentischfront zeigt die Hitze

im Grill präzise an und ist auch von weitem gut lesbar. Integrierte

Grifflichter leuchten die Grillfläche des Genesis nun auch zu später

Stunde vollständig aus.

Der porzellanemaillierte, gusseiserne Grillrost ist nun mit dem Weber

Crafted-Zubehör kompatibel, wie etwa den Gourmet-BBQ-Einsätzen

Dutch Oven, Pizzastein oder Pfanneneinsatz. Außerdem kann man die

eine Seite des Grillrostes ganz herausnehmen und durch eine großflächige,

gusseiserne Plancha ersetzen.

Preis: Die neuen Genesis-Modelle in den Farben Schwarz, Edelstahl

sowie in der Sonderedition „Stealth“ sind ab € 1.699,- in den Weber

Original Stores und im Fachhandel erhältlich.

124 GRILLZEIT

Napoleon Plancha x 2

Napoleon

à la Plancha

mmer mehr Grillfreunde wissen die Vorzüge einer

wirklich großen, wirklich heißen und wirklich temperaturstabilen

Plancha zu schätzen. Als mediterra-

I

ner Hauptdarsteller auf der Grillterrasse, gerne aber

auch als Zweitgerät zum bestehenden Grill – entweder

als Alternative oder auch als kongenialer Partner

des bestehenden Rostes für komplexere Aufgaben

und Menüfolgen.

Für diese wachsende Community der angehenden

Plattenbosse hat Napoleon Grills heuer zwei recht

unterschiedlich positionierte Geräte mit Gas-Power

auf dem Markt:

Die Napoleon Freestyle Plancha bietet mit drei

Brennern, 7,65 kW Leistung und einer 3,5 mm

starken Grillfläche aus beschichtetem Stahl (Maße:

132x105x60 cm) eine sehr gute Wärmespeicherung

für gleichmäßiges Garen. Die Beschichtung hat Antihaft-Eigenschaften

und schützt die Grillfläche vor

Kratzern, sodass man bedenkenlos Metallwerkzeuge

verwenden kann.

Die klappbaren Seitenregale mit integrierten Werkzeughaken

bieten bequeme Aufbewahrungsmöglichkeiten,

die Fettauffangschale mit ergonomischem

Auffanganschluss ist von vorne zugänglich. Zu den

weiteren Features gehören ein Deckel mit zwei

Scharnieren zum Schutz des Grillfelds und ein integrierter

Flaschenöffner. Der UVP ist € 599,-, der Hersteller

gibt 10 Jahre eingeschränkte Garantie.

Die mattschwarze Plancha Napoleon Rogue Pro Phantom

30 (Maße: 152x105x60 cm) verfügt über eine rostfreie,

große Grillplatte aus 430er Edelstahl mit einer

Fläche von 70x44 cm. Vier Hochleistungsbrenner mit

einer Leistung von 10,8 kW sorgen für eine gleichmäßige

Wärmeverteilung von einem Rand bis zum andern.

Die integrierte Seitenablage mit abnehmbarer Box

und Deckel für die Vorbereitungsstation sorgt für

Ordnung bei Ihren Werkzeugen und Zutaten, während

die klappbaren Ablagen mit integrierten Haken

zusätzlichen Stauraum bieten. Weitere Features: ein

Doppelscharnierdeckel zum Schutz des Grillfelds,

eine ergonomische, von vorn zugängliche Fettauffangschale

mit einem Liter Fassungsvermögen, weiß

beleuchtete Knöpfe, vier fixierbare Lenkrollen, einstellbare

Nivellierschrauben und ein praktischer Flaschenöffner.

Der UVP ist € 849,-, der Hersteller gibt

15 Jahre eingeschränkte Garantie.

Als praktisches Zubehör für die Planchas von Napoleon

gibt es ein zwei- oder dreiteiliges Plancha Tool

Set sowie eine Edelstahl-Garhaube (alias „Gloche“).

GRILLZEIT 125

neue produkte

Die besten Tipps und

interessantesten Neuheiten

Outdoorchef Easy Check

WIRELESS CARELESS

Dieses kabellose Bluetooth-Grillthermometer mit extragroßer

Reichweite von bis zu 200 Meter ist entweder mit

Smartphone-App nutzbar oder „stand-alone“. Dann wird die

Temperatur einfach am Display im Multifunktions-Dock abgelesen.

Die Reichweite zwischen Fühlern und Dock beträgt

hier bis zu 50 Meter. Geladen werden die Fühler ebenfalls mit

dem Dock.

Das Set beinhaltet zwei nur 5 mm dicke Temperaturfühler

mit jeweils zwei integrierten Messfühlern für Kerntemperatur

und Garraumtemperatur, die Akkuleistung von über 30

Stunden erlaubt auch extralange BBQ-Sessions. Die hochpräzisen

Temperaturfühler besitzen einen Messbereich von

-10 bis 100°C für die Kerntemperatur und bis zu 300°C für

die Garraumtemperatur, sind also temperaturbeständig und

spülmaschinenfest. UVP: € 119,-

Outdoorchef Smoke

AUF RAUCHSTATION

Dieser praktische elektrische Rauchgenerator taugt – unabhängig

vom Grillmodell – für alles, was geräuchert werden möchte, und

sogar für die die Aromatisierung von Drinks. Er wird einfach mit

Räucherspänen nach Gusto gefüllt, entzündet und per Knopfdruck

aktiviert. Die mittels Drehregler stufenlos verstellbare Rauchmenge

und die Wahl der Räucherchips, die es in fünf verschiedenen Sorten

gibt, sind ausschlaggebend für die individuelle Geschmacksintensität.

Ein hitzebeständiger Silikonschlauch von 1,5 Metern Länge leitet

den aromatischen Rauch direkt zum Grillgut in den Garraum.

Temperaturunabhängig – somit eignet sich das Gerät sowohl zum

Kalträuchern als auch zum Heißräuchern! Es benötigt auch keine

Steckdose, da er über einen integrierten Akku für bis zu acht Stunden

Räucherdauer verfügt. Aufgeladen wird der Akku einfach über

den USB-C-Anschluss.

Ausgestattet ist der Outdoorchef Smoke mit einem Edelstahlrohr,

das 120 g Räucherchips für 90 Minuten Räucherdauer fasst. Der

Griff des Gerätes ist für eine sichere Handhabung hitzeisoliert.

UVP: € 199,-

126 GRILLZEIT

NEU AM MARKT

neue produkte

WEBER WORKS SERVIER-SET

DUETT IM SET

Für sein überaus praktisches „Works System“, mit

dem viele der neuen Grills der amerikanischen Marke

ausgestattet sind, offeriert Weber als Neuheit ein

cleveres „Vorbereitungs- und Servier-Set“, das zwei

Vorratsbehälter aus Edelstahl mit luftdichten Deckeln

(1,8 Liter Kapazität pro Behälter) und zwei geteilte Serviertabletts

enthält, die perfekt zusammenpassen – und natürlich

genau in die Aussparung des Weber Works Seitentisches. Mit diesen

Behältern transportiert man alle Lebensmittel unfallfrei von der Küche

zum Grill oder mariniert darin, hält die Saucen frisch, die Mashed Potatoes warm und so weiter.

Zur Reinigung kommen die Niro-Schalen dann einfach samt Deckel in die Spülmaschine.

Wiberg Tropical BBQ Sauce

EXOTISCHE FRÜCHTE

Die „Tropical BBQ Sauce“ des österreichischen Gewürzspezialisten Wiberg in der 750-ml-Squeeze-

Flasche basiert auf Mangopüree, Ananassaft und Rohrzucker, abgerundet durch eine dezente

Curry-Ingwer-Note. Diese fruchtig-pikante Sauce eignet sich perfekt zum Dippen, Marinieren und

Verfeinern von Bowls, Fischgerichten oder exotischen Grillkreationen. Für eine besonders aromatische

Salsa kann man die Tropical BBQ Sauce einfach mit fein gehackten roten Zwiebeln und frischen

Mangowürfeln kombinieren.

Compadre Grill & Ofen

BETON-STATEMENT

Der Beton-Kamado „Compadre“ ist made in Germany und hat

heuer bereits zwei renommierte Design-Preise gewonnen. Inspiriert

von den markanten Werkstoffen der modernen Architektur,

ist der Compadre der erste mobile Grillofen aus Sichtbeton und

Stahl. Sowohl durch diese außergewöhnliche Materialwahl als

auch seine Formgebung hebt sich der Compadre recht deutlich

von herkömmlichen Grill-Designs ab.

Technisch ist der Compadre als Hochleistungs-Holzkohlegrill

und mobiler Backofen in einem konzipiert. Der Einsatz von

Thermo-Sichtbeton gewährleistet auch eine außergewöhnliche

Hitzebeständigkeit und Wärmespeicherung. Jeder Compadre wird

auf Bestellung in der Manufaktur gefertigt, nummeriert und auf

Wunsch individuell graviert. Der Preis liegt bei 5.000 Euro, zu bestellen

ist er über www.compadregrills.com.

GRILLZEIT 127

neue produkte

Die besten Tipps und

interessantesten Neuheiten

OPUS-Powergrill

SENKRECHTSTARTER

Der OPUS-Powergrill nutzt fortschrittliche

Technologien zum vertikalen Grillen von Steaks,

das gegenüber Oberhitzegrills einige Vorteile

bietet. Durch die beiden getrennt regelbaren

Hochtemperatur-Quarzglas-Infrarotstrahler des

3.000-Watt-Gerätes entsteht auf der Fleischoberfläche

in Minutenschnelle beidseitig eine

perfekt karamellisierte Kruste, während ein präzises

Kerntemperatur-Thermometer dafür sorgt,

dass das im Grillrahmen eingespannte Steak

genau den gewünschten Gargrad erreicht, während

das Fett nach unten ablaufen kann. Keine

Fettspritzer, kein Fettbrand, leichte Reinigung.

Infos: opus-powergrill.de

Peugeot

SALZSPARER

Peugeot hat in jahrelanger Entwicklung ein Salzmahlwerk

entwickelt, mit dem sich der Salzkonsum verringern lässt,

ohne das Geschmackserlebnis zu beeinträchtigen. Das

neue „Zirlion“-Mahlwerk kann Salz erstmals auch puderfein

mahlen – diese ultrafeine Körnung sorgt dafür, dass

sich das Salz optimal auf der Zunge verteilt und schneller

von den Geschmacksknospen wahrgenommen wird. Das

Ergebnis: Es kann weniger Salz verwendet werden. Nach

und nach stattet Peugeot alle seine Salzmühlen mit dem

neuen Zirlion-Mahlwerk aus. Bereits jetzt ist es in allen

Modellen mit dem u’Select-Mahlgrad-System integriert

– darunter auch in der ikonischen Paris Mühle. Sie ist in

verschiedenen Größen von 12 bis 110 Zentimetern erhältlich,

ab einem Preis von € 33,90 (UVP).

Weber Pizza-Zubehör

BACKFRISCH

Neue Gerätschaft für den Pizzaiolo hat Weber im aktuellen Zubehörprogramm.

Beispielsweise einen glasierten Pizzastein für das praktische Weber Crafted

System, den man anstatt des rechten Grillrostes in seinen Weber Genesis oder

SmokeFire einsetzen kann. Die glasierte Oberfläche verhindert ein Anhaften des

Grillguts und erleichtert die Reinigung. Neu sind auch der Pizzaheber (€ 39,99)

und der Pizzaschneider (€ 29,99) mit ergonomisch geformten, rutschfesten

Griffen aus schwarzem Gummi. Der des Pizzahebers ist auch platzsparend nach

innen zu drehen – so passt er in jede Küchenlade. Der robuste Pizzaheber ist aus

Edelstahl gefertigt, hält damit auch dem Gewicht einer dick belegten Pizza stand

und ist sogar als Schneidunterlage geeignet. Der Pizzaschneider ist mit einem

extragroßen Rad ausgestattet, das mühelos durch dicke und dünne Pizzaböden

schneidet.

128 GRILLZEIT

NEU AM MARKT

Napoleon Oasis Compact 105

BLACK BEAUTY

Diese kompakte Outdoor-Küchenzeile von

Napoleon in stylishem Mattschwarz ist auf

einer Breite von 2,25 Metern vollgepackt mit

Top-Features, wie dem 4-Brenner-Premium-

Einbaugrill „Napoleon 700-Series BIG32“ mit

16 kW inklusive 5,5 kW-Edelstahl-Infrarot-

Heckbrenner und massiven Edelstahl-

Grillrosten mit 9,5 mm starken Streben im

typischen Napoleon Wave-Design. Drehspieß

und Innenbeleuchtung sowie eine separate

Sizzle Zone der 700er Serie mit 3 kW sind

ebenfalls mit an Bord. Die Bedienelemente an

Einbaugrill und Sizzle Zone sind mit „Safety

Glow“ ausgestattet, die hochwertigen und

langlebigen Module aus 304 Edelstahl in Mattschwarz pulverbeschichtet und verzinkt. Die zwei Zentimeter dicke Arbeitsplatte

aus italienischem Feinsteinzeug (Marazzi) bietet viel Ablage- und Arbeitsflächen, die geräumigen Schränke sind perfekt

organisiert. Unterschrank, zwei geräumige Schubladen, Gasflaschenschrank, Küchenrollen- und Mülleimerfach bieten viel

Platz für griffbereites Zubehör in einer aufgeräumten und übersichtlichen Umgebung. Inklusive Gasanschluss-Set.

Le Creuset BBQ Outdoor Collection

AUS EINEM GUSS

Speziell fürs Kochen auf offener Flamme konzipiert ist diese

neue Kochgeschirrserie des französischen Premiumlabels Le

Creuset. Die „BBQ Outdoor Collection“ aus Gusseisen mit

mattschwarz emailliertem Korpus und der mattschwarzen

Innenemaille zeichnet sich durch eine herausragende Wärmeverteilung

und -speicherung aus und garantiert ein gleichmäßiges

Garen der Speisen, verleiht den Produkten aber auch

eine extreme Widerstandsfähigkeit und Langlebigkeit – mit

30 Jahren Garantie.

Die BBQ-Outdoor-Serie kann auf nicht regulierbaren Wärmequellen

verwendet werden, wie zum Beispiel Grills,

Holzbacköfen und Pizzaöfen – bei einer Temperatur bis

300°C beim Bräter und 450°C bei den anderen Produkten.

Das Outdoor-Kochgeschirr ist „ready to use“, also sofort

ohne Einbrennen einsatzbereit. Zum Sortiment gehören eine

runde Grillpfanne, ein quadratischer Grillkorb, eine runde

Pizzapfanne, eine rechteckige Grillplatte, eine quadratische

Grillpfanne mit Rillen sowie ein runder Bräter mit Deckel.

GRILLZEIT 129

Advertorial

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool

Neues

vom zaun

Natürlich macht man sich Gedanken. Pool,

Teich, Enkel, Kinder von Freunden oder

Nachbarn, Tiere ... Ein Bretterzaun soll es

gerade nicht sein, ein Maschendrahtzaun

kommt gar nicht Frage. Und schon gar

keine Bohrlöcher in der Terrasse, die beim

zweiten Frost die Steine springen lassen.

Ein Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: Die

Montage geht auch ohne großes handwerkliches

Geschick, ohne spezielles Werkzeug und

ohne besondere Kraftanstrengung. Man/Frau

muss ja auch nicht alles an einem Tag machen, das geht

neben der Gartenarbeit.

Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der

Steckzaun macht praktisch jede Steigung und jede

Kurve mit, er fügt sich harmonisch um Büsche oder

Bäume. Die Variante aus rohem Eisen bekommt nach

kurzer Zeit eine würdige Patina, die verzinkte Version

lässt sich beliebig streichen. Man kann die Elemente

sogar immer wieder neu stecken, ohne dass die Qualität

darunter leidet.

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das

Eisen erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst

ein paar Tausend Jahre später. Ein eherner Steckzaun

ist unverwüstlich und hält so ziemlich ewig. Trotz des

fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unter-

schätzen. Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie

verbiegen sich nicht und schon gar nicht geben sie

nach. Auch ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich,

weil es keine Steighilfen gibt.

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden

kann oder wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen

gefragt ist, helfen vorgefertigte Elemente mit Standbeinen.

Diese werden nach Bedarf zusammengehängt

und bieten so eine sichere Sperre. Die Standfüße sind

bei Bedarf schnell zu entfernen, wodurch der Zaun

platzsparend untergebracht werden kann. Und da das

Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung unkompliziert.

Weitere Informationen, Produktvarianten und zahlreiche

Bilder finden Sie online unter www.steckzaunshop.at.

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