Hof&Markt | Fleisch&Markt

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Roswitha und Lilly sind

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Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Milchgetränke aus aller Welt

S 11

Was für eine großartige Knolle

S 12

Das heimische „Zitronenkraut“

S 13

Fleisch Markt

Fleischerei Baumgartner, fest

in weiblicher Hand S 17

Vom Lebendgewicht zum

Genuss S 20

Wildwechsel-Wertschöpfung

S 27

Die Zungenwurst S 30

Hof Gast

Erich Scheiblhofer im

Winzer-Talk S 7

Entschleunigte Köstlichkeiten

Seite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

„Wild and free“

Wie die „Wilden Schwestern“ altes Kräuterwissen

hochleben lassen..

Unser größtes Vorbild für

unsere Lebensweise und

Firmenphilosophie sind

unsere Omas und Uromas. Ihre

Werte und die positive Einstellung

– trotz der damaligen

Entbehrungen und vorherrschenden

Schwierigkeiten –

haben sie uns vermittelt“, sind

sich Roswitha und Lilly einig.

Die beiden Steirerinnen sind

Schwestern, beste Freundinnen

und zugleich Geschäftspartnerinnen.

Mit der Hofübergabe

und Pensionierung der Eltern,

die sich auf Milchverarbeitung

spezialisiert hatten, haben sich

die beiden Frauen ein neues

Konzept für den elterlichen

Betrieb überlegt und sind 2017

gemeinsam in die Selbstständigkeit

gestartet. Ihre Erfüllung

fanden die „Wilden Schwestern“

dabei in der Bewirtschaftung

des Biohofs in Bad Gleichenberg

und der Kombination von

Landwirtschaft, Kräuterpädagogik

und Gastronomie. „Mit

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Fleischerei Baumgartner, fest in

weiblicher Hand

Von Andrea Jungwirth

Die Traditionsfleischerei Baumgartner in Gloggnitz in Niederösterreich ist seit 1888 in Familienhand.

Nun ist die fünfte Generation am Werken.

D

ie Töchter von Franz

Geyer-Schulz haben den

Betrieb vor zwei Jahren

übernommen und in eine GmbH

umgewandelt. Theresa Tanzer

ist die neue junge Geschäftsführerin

und bringt als Fleischsommelier

und Absolventin der

Tourismusschule am Semmering

ihr Wissen ein. Ihre Schwester,

Christina Geyer-Schulz,

ist Prokuristin des Betriebes,

Betriebswirtin und Fleischermeisterin.

Hochwertige Qualität,

Teamwork und ein familiäres

Arbeitsklima stehen für die

beiden Powerfrauen an oberster

Ste le.

Hausmannskost als

Erfolgsgarant

In der Fleischerei Baumgartner

gibt es nicht nur hochwertiges

Fleisch und selbstgemachte

Würste, sondern auch frisch

gekochte Hausmannskost,

zum Beispiel Geschnetzeltes,

Krautfleckerl, Surschnitzel

oder Beuschel, zum Mitnehmen.

Rund 200 Essen werden

tagtäglich gekocht, und das

obwohl es keine Sitzplätze

gibt. Zusätzlich zu den täglich

wechselnden Gerichten wird

an der Selbstbedienungstheke

eine klare oder gebundene

Suppe angeboten, ebenso eine

feine, kleine Auswahl an Salaten

und Beilagen. Außerdem gibt

es täglich frische Grillhendl

und eine warme Mehlspeise.

Jeden Freitag gibt es ein süßes

Schmankerl.

Die Fleischerei Baumgartner

ist nicht die einzige in Österreich,

die zusätzlich warmes

Essen anbietet, um es vor Ort zu

essen, oder mitzunehmen. Viele

Betriebe nutzen inzwischen die

Möglichkeit dieser „zweiten“

Verkaufsschiene, und das Speisensortiment

wird dabe immer

abwechslungsreicher.

„Die Kunden sind sehr unterschiedlich,

von jung bis alt holen

sich viele ihr Essen in unserer

Fleischerei. Gerade Berufstätige

schätzen diese Möglichkeit,

denn sie kochen nicht mehr

jeden Tag selbst. Das Essen von

uns wird täglich frisch gekocht

und das schätzen die Leute.

Es ist eine win-win Situation.

Den Kunden schmeckt es, und

Fotos: Fleischerei Baumgartner

Besuchen Sie uns

im Internet unter:

www.fleischundmarkt.at

wir haben so die Möglichkeit,

unseren Betrieb langfristig zu

sichern, denn die Einnahmen

aus Catering und Essen sind

inzwischen gleich hoch wie die

aus dem Fleisch- und Wurstverkauf.

Der Partyservice und

die täglichen Schmankerlteller

sind dementsprechend wichtig

für uns“, erklärt Theresa.

Zusätzlich zum frischen Speisenangebot

wird auch Tiefgekühltes

verkauft, etwa Suppen,

Suppeneinlagen, Gulasch,

Salonbeuschel, Wildragout oder

verschiedene Knödel.

Lesen Sie weiter auf Seite 18 ›

Von Katrin Hammer

der Marke ,Wilde Schwestern‘

möchten wir einerseits unseren

familiären Hintergrund hervorheben

– es ist das Schönste eine

so wunderbare Familie zu haben.

Das ,Wild‘ steht für ungezähmt,

frei und ungezwungen – so wie

die Wildkräuter. Wir verbinden

traditionelle Landwirtschaft

und altes Kräuterwissen mit

einem modernen, freien Lebensstil“,

beschreiben Roswitha

Fauster und Lilly Gindl ihr

Unternehmen und ergänzen:

„Wir durften von unseren

Vorfahren lernen, dass nichts

selbstverständlich ist. In der

Fleisch&Markt

ab Seite 17

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Seite 2, 5/2025

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Besonders die Wildkräuter möchten die

Schwestern vor den Vorhang holen.

von Kurt

& Michael

Heinz

Saisonale Trends und

internationale Einblicke

Der Juni ist für Direktvermarkter ein Monat voller Möglichkeiten:

Frisches Obst und Gemüse wie Erdbeeren, Kirschen, Spargel

und frühe Kartoffeln sorgen für volle Stände und regen Absatz.

Auch Salate, Zucchini und erste Tomaten sind gefragt. Saisonale

Frische ist Trumpf – das schätzen Kundinnen und Kunden.

In der Fleischerei sind aktuell Grillprodukte der Renner: Bratwurst,

marinierte Steaks, Grillspieße oder Burger-Patties dürfen in keiner

Theke fehlen. Veggie-Alternativen und Bio-Produkte gewinnen

weiter an Bedeutung. Wer kreativ ist, punktet bei der Kundschaft

mit neuen Rezepturen und regionalen Spezialitäten. Gleichzeitig

lohnt sich der Blick auf Tierwohl-Label und Herkunftsauszeichnung

– Themen, die immer wichtiger werden.

Auch im Weinbau steht einiges an: Die Pflege der Reben und Laubarbeiten

bestimmen den Tagesablauf. Gleichzeitig läuft der Verkauf

früherer Jahrgänge, insbesondere für den Sommer beliebte Rosé- und

Weißweine. Veranstaltungen und Hoffeste bieten ideale Gelegenheiten

zur Kundenbindung.

Wir waren für Sie auf der IFFA in Frankfurt – die wichtigste Messe

für Fleischverarbeitung zeigte sich optimistisch. Innovationen rund

um Nachhaltigkeit und Handwerk stießen auf viel Interesse. Und: In

Irland haben wir spannende Höfe und Verarbeiter besucht. Unsere

Serie zeigt, wie die Iren Direktvermarktung, Bio und Tierwohl umsetzen

– inspirierend und pragmatisch zugleich.

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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten

Ausgabe Ende Juni blicken wir noch einmal zurück auf die IFFA

sowie auf die IBA. Außerdem haben wir die Themen Essig & Öl-Spezial

und Getreide & Mühlenim Gepäck. In Hof&Gast widmen wir uns dem

Thema Heurigen & Buschenschank. In Fleisch & Markt bieten wir

einen Überblick über Fleischreifung, Verpackungen, Entschwarten &

Entvliesen, Nachhaltigkeit & Tierwohl sowie in unserer Herstellungs-

Seri, diesesmal mit den Snackwürsten. Bis dahin wünschen wir Ihnen

einen erfolgreichen Sommerbeginn.

Hof Markt

Impressum

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form

| Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin

Hammer, Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

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Fischer | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz

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Hektik und dem Stress, die das

heutige, moderne Leben mit sich

bringt, erdet uns die Arbeit von

und mit der Natur. Wir sind der

festen Überzeugung, dass Dankbarkeit

und Wertschätzung zu

einem glücklichen Leben führen.“

Wie das funktioniert, das zeigen

die beiden Schwestern am Guatl-

Hof eindrucksvoll.

Zwei Power-Frauen

Roswitha ist ausgebildete Landund

Forstwirtin (und sogar

Bäuerin des Jahres 2022) sowie

zertifizierte Kräuterpädagogin.

Am liebsten ist sie im Garten

und am Feld und auch zuständig

für die Köstlichkeiten im

Glas, die Kräuterkunde und die

Räucherrituale. Sie ist das, was

man eine Macherin nennt und

kommt immer wieder auf neue

Ideen. Elisabeth ist Gastronomin,

leidenschaftliche Bäckerin

und Marketing-Expertin. Sie

schwingt den Kochlöffel, plant

Wildkräuter-Gerichte und

zaubert feinste Gaumenfreuden

sowie Brot und Mehlspeisenkreationen.

Die Website, Social-

Media und der ganze Bürokram

fällt ebenfalls unter ihren Aufgabenbereich.

Perfekte Arbeitsteilung

zwischen den Schwestern.

Besonders die Wildkräuter

haben es den beiden angetan.

„Wildkräuter – Delikatessen

am Wegesrand und heimische

Superfoods. Was für die meisten

als ,Unkraut‘ abgestempelt wird,

ist für uns ein Geschenk der

Natur. Wildkräuter sind reich an

sekundären Pflanzenstoffen, die

zu unserer Gesundheit beitragen

können. Wir möchten zeigen,

wie man sie in den täglichen

Speiseplan integrieren kann,

und somit die Kraft der Natur

in den Alltag zurückholen kann.

Unsere Omas wussten um die

Superkraft der Wildkräuter und

haben auch allerhand Hausmittel

daraus hergestellt. Dieses

Wissen ist kostbar und darf

keinesfalls verloren gehen“, sind

sich die „Wilden Schwestern“

ihrer Vermittlerrolle bewusst.

Von Kräuterstammtischen und

Jahreskreisfesten über Kurse

und Genusswerkstatt-Abende

am Guatl-Hof bis zu Vorträgen

und Workshops auswärts bieten

die beiden Schwestern verschiedenste

Angebote rund um die

Wildkräuter an. „So können Interessierte

über unterschiedliche

Angebote dem wertvollen Kräuterwissen

begegnen und auch

tiefer in die Themen eintauchen.

Sehr froh sind wir, dass wir vor

einigen Jahren einen inklusiven

Kräuterstammtisch gemeinsam

mit der Lebenshilfe Netzwerk

GmbH ins Leben gerufen haben.

Wir treffen uns in regelmäßigen

Abständen und tauschen uns

aus. Jeder ist willkommen“, so

die Steirerinnen.

Köstlichkeiten im Glas

und Pop-up Kulinarik

Kräuter, Streuobst, Gemüse und

Getreide – am Guatl-Hof gedeiht

allerhand Gutes. Mit den Zutaten

aus der eigenen Bio-Landwirtschaft

und dem Permakulturgarten

produzieren Roswitha

und Lilly die verschiedensten

Köstlichkeiten nach überlieferter

Familienrezeptur. „Besonders die

Wildkräuter möchten wir vor den

Vorhang holen. Die Wildkräuter

stammen aus Wildsammlung

von unseren eigenen Streuobstwiesen

und Wäldern“, schwärmen

die „Wilden Schwestern“

von den Kräutern und verraten

auch, wo es ihre Schätze zu

kaufen gibt: „Wir bieten große

Vielfalt in kleinen Mengen.

Unsere Köstlichkeiten können

über unseren Onlineshop erworben

werden, sowie bei einigen

Läden und Regionalecken im

Handel.“ Einmal in der Woche,

immer dienstags, ist Backtag in

der Bauernbäckerei am Guatl-

Hof. „Wir backen auf Vorbestellung

Natursauerteigbrote aus

Bio-Getreide. Die wichtigsten

Zutaten sind dabei Zeit und viel

Liebe“, machen die Schwestern

Gusto auf das Bauernbrot. Von

Mitte März bis zum 4. Advent

zaubern die „Wilden Schwestern“

(abwechselnd mit der

Walhalla Genusskulisse KG)

auch ein Marktfrühstück beim

Fehringer Samstagsmarkt aus

Zutaten vom eigenen Biohof

sowie heimischer Produzenten.

Neben einem wechselnden

Angebot an saisonalen warmen

und kalten, würzigen und süßen

Gaumenfreuden gibt’s Kaffee

von der Kaffeerösterei Maitz,

Bier von der Walhalla Genusskulisse

sowie hausgemachter Chai

Latte und erfrischende Durstlöscher

vom Guatl-Hof. Genau das

richtige Frühstück für Genießer!

Info

Die Wilden Schwestern

Bernreither Straße 45

A-8344 Bad Gleichenberg

Tel.: 0664 4116221

hallo@wildeschwestern.at

www.wildeschwestern.at

Foto: Manuel Flor

& Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 5/2025

Auszeichnung

Top 50 Farmers

Der Landwirt Alfred Grand aus Absdorf wurde kürzlich mit zwei

weiteren Österreichern - Andreas Gugumuck mit seinem Zukunftshof

und seiner Wiener Schneckenmanufaktur sowie Simon

Vetter mit seinem innovativen Vielfaltsbetrieb Vetterhof in

Vorarlberg - unter die „Top 50 Farmers“ Europas gewählt. Hinter

den „Top 50 Farmers“ steht eine europaweite Initiative mit dem

Ziel, die Bewegung der regenerativen Landwirtschaft voranzutreiben

und sichtbarer zu machen. Dazu werden die 50 innovativsten

Landwirte Europas mit ihrer Geschichte und ihren Visionen

vor den Vorhang geholt.

Praktisch, formschön,

stadltauglich

Verpackungsideen für den Juni.

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und Hofläden, die auf Qualität,

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PRODUZENTEN

Seite 4, 5/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Bauernhof des Jahres 2025

Foto: Franz Neumayr

Für Nachhaltigkeits-Engagement

Nachhaltigkeit ist bei

WOERLE ein fest verankerter

Bestandteil der Unternehmensphilosophie.

Um das

Engagement von Landwirten

zu würdigen, die sich besonders

für Artenvielfalt und Tierwohl

einsetzen, hat die Henndorfer

Privatkäserei einen eigenen

Nachhaltigkeitspreis ins Leben

gerufen. Dieser Preis fügt sich

nahtlos in die umfassende

Nachhaltigkeitsstrategie des

Unternehmens ein, die sowohl

interne Projekte als auch die

enge Zusammenarbeit mit

den Milchlieferanten umfasst.

Bereits seit 2019 verfolgt

WOERLE mit dem Programm

„WOERLE Wirkt Weiter“ ambitionierte

Ziele zur Förderung der

Biodiversität und zur Reduktion

von CO 2 -Emissionen in der

Landwirtschaft. Die neu geschaffenen

Auszeichnungen werden

in den Kategorien „Artenvielfalt“

und „Tierwohl“ verliehen, wobei

jeweils drei Preise in jeder Kategorie

vergeben werden. Die

Hauptpreise sind mit bis zu

500 Euro dotiert, zusätzlich

gibt es fünf Sonderpreise, etwa

zur Förderung des bäuerlichen

Nachwuchses in der Kategorie

„Jugend“. Der Preis soll zudem

andere motivieren, die Natur

aktiv zu bewahren. „Denn guter

Käse braucht eine gesunde

Natur – und eine gesunde

Natur braucht Menschen, die

sich um sie kümmern”, betont

Geschäftsführer Gerrit Woerle.

www.woerle.at

Die Wahl zum Bauernhof des

Jahres 2025 ist entschieden:

Aus 94.050 Stimmen wurden

die Sieger auserkoren. Den

ersten Platz macht die Familie

Augustin aus Unterauersbach

bei Gnas. Besonders stolz ist der

Betrieb auf seine 240 auf Stroh

gehaltenen Schweine. Gleichzeitig

begeistert die Familie

ihre Kunden mit mehr als 300

hofeigenen Tierwohl-Produkten.

Großgeschrieben ist auch

der Dialog mit der Bevölkerung:

„Unsere Türen sind offen, jeder

kann sich von unserer Tierhaltung

überzeugen – alle sind

herzlich nicht nur zum ,Wuggerl-

Schauen’ eingeladen.“ Junior

Philipp Augustin führt jährlich

mehr als 500 Interessierte durch

den landwirtschaftlichen Betrieb

sowie durch die Herstellungsräume

der Tierwohl-Lebensmittel.

Auch die nächsten Investitionen

stehen bereits vor der

Tür: Die Familie verrät, dass es

in Richtung Gastronomie geht.

Platz zwei geht an Wolfgang

Friedl aus Garrach bei Gutenberg.

Der leidenschaftliche Noriker-

Züchter übernahm 2019 den

elterlichen Hof und stellte den

Betrieb von Milchwirtschaft auf

Pferdezucht um. Seine besondere

Liebe zu den 19 Norikern, darunter

fünf Fohlen, ist wohl die Grundlage

für seine Erfolge zahlreicher

Wettbewerbe. Das Treppchen

komplettiert die Familie Cornides

aus Landl. Johannes und Karin

Cornides setzen mit ihrem Betrieb

auf eine klimafitte Forstwirtschaft

und nachhaltige Rinderzucht – ein

Ansatz, der nun mit dem dritten

Platz gewürdigt wurde.

www.stmk.lko.at

Foto: Jürgen Makowecz

Erfolg mit Rekordbeteiligung

Fotos: Messe Wieselburg

Mit einem neuen Besucherrekord

von 29.000 Gästen

setzte die WIESELBURGER

MESSE 2025 ein Zeichen

für die Relevanz der Land-,

Forst- und Jagdwirtschaft in

Österreich. Von 22. Bis 25. Mai

verwandelte sich das Messegelände

in einen lebendigen

Treffpunkt für Interessierte, die

praxisnahe Zukunftslösungen

und modernste Technologien

hautnah erleben wollten.

Im Mittelpunkt stand heuer

auch wieder das Motto LIVE

ERLEBEN. Und das wurde

konsequent durchgesetzt: Vom

energieautarken Bauernhof bis

zum Outdoor-Testparcours für

Offroad-Fahrzeuge reichte das

vielseitige Programm. Besonders

gefragt waren die Live-Demonstrationen

bei Feldrobotik,

KI-gestützter Technik und smarte

Hackverfahren. Ein Publikumsliebling:

die Marktgärtnerei, die

nachhaltige Anbaumethoden

und effiziente Bewässerung

praxisnah präsentierte. Jagdfans

kamen ebenfalls auf ihre Kosten –

mit Jagdhundevorführungen und

renommierten Marken vor Ort.

Ein Höhepunkt für viele war

wohl das Gewinnspiel. Der

Hauptpreis, ein Fendt Vario 516

für ein Jahr, ging an Stefanie

Kämpf aus Bergland. Weitere

Gewinner freuten sich über ein

Quad, eine Forstkiste und eine

Palette Wieselburger Bier. Messe-

Geschäftsführerin Marion Heim

zog ein begeistertes Resümee:

„Mit dem klaren Fokus auf Innovation,

Praxisnähe und aktuelle

Themenfelder ist es gelungen,

sowohl Aussteller als auch Besucher

ein hochwertiges und informatives

Messeerlebnis zu bieten.“

www.messewieselburg.at

& Hof MarktAktuelles

Seite 5, 5/2025

Last minute-Termin

Design trifft Landwirtschaft

Von 10. Mai bis 14. Juni 2025 öffnet im oststeirischen Pöllau

erneut der Hofladen von DESIGN AB HOF. Kürzlich ausgezeichnet

mit dem landwirtschaftlichen Innovationspreis

„Vifzack“ verbindet sich in dem neuartigen Konzept Kreativwirtschaft

mit Landwirtschaft. Der saisonal geöffnete Hofladen

bietet landwirtschaftliche Erzeugnisse sowie ausgewählte

Design-Produkte. Zudem wird ein vielfältiges Programm an

Veranstaltungen und Kreativ-Workshops angeboten: Kranz-

Binden oder Sirup-Kochen, Handlettering- oder Keramik-

Workshops, Upcycling-Workshops für Kinder und vieles mehr.

Lassen Sie sich inspirieren von den Werken der Künstlerin

Anne des Brugassières: Farbenfrohe Bilder und Skulpturen

aus Holz, die mit Kettensäge und Gasbrenner sowie einem unverkennbaren

Gefühl für Form und Farbe bearbeitet werden.

Ort: DESIGN AB HOF Hofladen

Schönau 64

8225 Pöllau

Österreich

Infos: www.design-abhof.at/

Für mehr Biodiversität

Mit dem BeeWild Artenschutzgipfel

2025 setzte

die österreichische Initiative

BeeWild ein starkes Zeichen

für den Erhalt der Artenvielfalt,

Biodiversität und nachhaltige

Landwirtschaft in Deutschland.

Über 100 Gäste aus Wirtschaft,

Wissenschaft, Politik und Sport

folgten der Einladung in die

DEKRA Hauptverwaltung Stuttgart,

um gemeinsam Lösungen

für zentrale Umweltfragen zu

entwickeln und neue Partnerschaften

vorzustellen. BeeWild-

Initiator Manfred Hohensinner

zeigte sich begeistert: „Mit

BeeWild wollen wir Menschen

inspirieren, aktiv Teil der Lösung

zu werden. Der heutige Tag hat

gezeigt, dass die Bereitschaft

dazu groß ist – denn eine intakte

Umwelt ist ein Menschenrecht

und dafür kämpfen wir.“

Bereits am Vortag pflanzten

Kinder gemeinsam mit Artenschutzpatron

Sebastian Vettel

in Beuren eine BeeWild-Bienenweide

und gestalteten ein Steinhabitat

in Form eines Rennhelms.

Beim Gipfel selbst präsentierte

BeeWild neue Unternehmenskooperationen

mit dem Netzwerk

Blühende Landschaft, das

in Deutschland als kompetenter

Ansprechpartner und Umsetzer

der Artenschutzbemühungen

dient. „Biodiversität und Artenschutz

gehen uns alle an“, betonte

Guido Kutschera von DEKRA.

Mit dem Konzept der „10:1-Landwirtschaft“

unterstützt BeeWild

zudem Landwirte dabei, pro

zehn Hektar Anbaufläche einen

Hektar Blühwiese anzulegen.

Auch Prominente wie Dominic

Thiem und Vittoria Ferragamo

unterstützten die Initiative.

www.beewild.com

Foto: Atelier Busche

Weg von

Anonymität

Die XXXLutz-Restaurants

setzen gemeinsam mit

dem Verein Land schafft

Leben ein starkes Zeichen für

mehr Transparenz auf Österreichs

Speisekarten. Als erster

großer Gastronomiebetrieb

führt XXXLutz eine freiwillige,

umfassende Herkunftskennzeichnung

ein – und das

weit über gesetzliche Vorgaben

hinaus. Denn aktuell besteht

keine gesetzliche Verpflichtung,

Gäste darüber zu informieren,

woher die Lebensmittel

auf den Speisekarten

stammen.

Nun sind alle österreichische

Produkte auf den Speisekarten

der XXXLutz-Restaurants

deutlich gekennzeichnet. Über

einen QR-Code können Gäste

zusätzlich auf einer Website die

Herkunft sämtlicher Zutaten

bis ins Detail nachverfolgen.

Andreas Haderer, Geschäftsleiter

der XXXLutz-Gastronomie,

erklärt: „Die Einführung

der Herkunftskennzeichnung

wurde über einen Zeitraum von

zehn Jahren vorbereitet. Unser

Ziel ist es, den Gästen eine informierte

Entscheidung darüber

zu ermöglichen, woher die

Lebensmittel auf ihrem Teller

kommen und unter welchen

Bedingungen sie produziert

wurden. Damit zeigen wir auch

klar: Herkunftskennzeichnung

ist für alle machbar, egal ob

Spitzen- oder Systemgastronomie.“

Die Initiative wurde in enger

Zusammenarbeit mit dem

Verein Land schafft Leben

entwickelt. Gründer Hannes

Royer sieht darin ein wichtiges

Signal für die gesamte Branche:

„Die XXXLutz-Restaurants

zeigen, dass das Thema

Herkunftskennzeichnung

auch im größeren Rahmen

umsetzbar ist.“ Bereits 90

Prozent der Lebensmittel in

den 47 XXXLutz-Restaurants

stammen aus Österreich.

www.landschafftleben.at

Foto: Mila Zytka

Foto: BHG

Aktion Fruchtzubereitungen

Die BHG Betriebsmittel

Handels GmbH & Co.KG. ist

Ihr Partner rund um die landwirtschaftliche

Direktvermarktung.

Ob Molkerei-, Käserei- oder

Sennereibedarf – wir bieten

Ihnen alle Erzeugnisse aus einer

Hand.

Ab 1. Juni startet unsere

beliebte Aktion rund um Fruchtzubereitungen

für köstliche

Joghurts in BIO und konventioneller

Qualität, wie z.B. Ananas,

Rhabarber-Vanille, Brombeer-

Limette, Apfel-Holunderbeere,

Honigmelone-Limette, Granatapfel-Himbeere,

BIO Birne, BIO

Erdbeere GS, BIO Brombeere,

u.v.m. Gültig bis 30. Juni 2025

Jetzt unter:

www.bhg.co.at

Seite 6, 5/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Von Hannes

Royer

Schluss mit Anonymität auf der

Speisekarte!

Stellen Sie sich vor, Sie können auf der Speisekarte zwischen

zwei Schnitzel-Varianten wählen – eines ein bisschen teurer

als das andere. Für welches würden Sie sich entscheiden? Die

meisten Menschen würden vermutlich das billigere bestellen.

Was wäre aber, wenn zusätzlich angegeben wäre, aus welchem

Land das Fleisch kommt? Wenn das günstigere aus Polen und

das teurere aus Österreich kommt, wage ich zu behaupten, dass

sich nun deutlich mehr für das teurere Schnitzel entscheiden

würden. Dieses Beispiel bestätigt das, was wir bei Land schafft

Leben schon seit Jahren immer wieder betonen: Transparenz sorgt

für echte Entscheidungsfreiheit. Leider wehrt sich die Gastronomie

immer noch stark gegen das Thema Herkunftskennzeichnung

– „nicht machbar“ heißt es da immer. Aber jetzt haben wir

einen neuen Meilenstein erreicht: XXXLutz, einer der größten

Restaurantbetreiber des Landes, hat mit unserer Unterstützung

gezeigt, dass es sehr wohl geht. In allen 47 XXXLutz-Restaurants

ist jetzt klar ersichtlich, woher die verwendeten Lebensmittel

kommen – und ja, nicht alle davon wurden in Österreich produziert.

Trotzdem ist eine freiwillige Herkunftskennzeichnung eine

große Chance für uns Landwirtinnen und Landwirte, uns von der

ausländischen Konkurrenz abzuheben. Bleiben wir beim Schnitzel-Beispiel:

Ohne Herkunftskennzeichnung bleibt meist nur der

Preis als Kaufargument – und Österreich gibt es nun einmal nicht

zum billigsten Preis. Und deshalb ist die Herkunftskennzeichnung

eigentlich unsere einzige Chance in diesem Wettbewerb.

Denn wenn mehr Menschen sich bewusst für das österreichische

Schnitzel entscheiden, unterstützen sie gleichzeitig unsere

kleinstrukturierte Landwirtschaft und vergeben einen Auftrag,

weiterhin Schnitzelfleisch unter Einhaltung höchster Standards

zu produzieren. Mehr Wertschöpfung für Österreichs Wirtschaft

und mehr Wertschätzung für die Landwirtschaft – wozu suchen

wir also noch nach Ausreden?

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Oma-Enkel-Duo

In ihrem Buch tischen Giuseppe und seine Nonna Marianne

italienische vegane Küche auf. Antipasti und

Beilagen, Primi und Secondi sowie Desserts verkörpern

Bella Italia in 80 Rezepten. Viele Klassiker sind

bereits traditionell vegan, für andere Gerichte reicht

oft schon ein kleiner Zutatentwist. Sonnige Foodfotos,

atmosphärische Aufnahmen und liebevolle Illustrationen

verbreiten Urlaubsfeeling pur.

www.dorlingkindersley.de

Umfang: 288 Seiten

Einband: Gebunden

26,95 €

ISBN: 978-3-8310-5005-5

Foto: DK Verlag

Rezepte des Mittelmeers

In über 140 Rezepten wird der Geschmack typisch mediterraner

Produkte zelebriert. Saftige Zitronen, sonnenverwöhnte

Tomaten und bestes Olivenöl verwandeln

jede Küche in eine Oase des Mittelmeers, die

von Sizilien bis Marokko reicht. Ob Gazpacho, Focaccia,

gegrillte Sardinen oder eine Orangen-Kardomom-

Tarte – sie alle sind vereint in der Fähigkeit, die Sehnsucht

nach dem Mittelmeer zu wecken.


Umfang: 304 Seiten

Einband: Gebunden

29,95 €

ISBN: 978-3-8310-5053-6

Foto: DK Verlag

Freude am Kochen

Meera Sodha, britische Bestsellerautorin und Vegan-Kolumnistin,

fand nach Jahren der Leere durch

das Kochen von einfachen Abendessen wieder zurück

zur Freude am Essen. Ihr persönlichstes Kochbuch

vereint 120 vegetarische und vegane Rezepte

aus Asien und der Levante. Ob gebackener Butter-

Paneer, Kimchi-Tomaten-Spaghetti oder gebratene

Melanzani in Satay-Sauce –ihre Gerichte machen

einfach „happy“.


Umfang: 320 Seiten

Einband: Gebunden

29,95 €

ISBN: 978-3-8310-5078-9

Foto: DK Verlag

Israelisch frühstücken

Das israelische Frühstück, meist in Buffetform angerichtet,

steht heute weltweit für Genuss und Vielfalt.

Tom Franz versammelt Rezepte von Salaten, Aufläufen,

Fisch-, Käse- und Eiergerichten bis zu raffiniertem

Gebäck. Gewürze aus Orient und Osteuropa spiegeln

das kulinarische Reichtum Israels. Alle Rezepte sind

frei kombinierbar und ermöglichen ausgiebige Frühstücksbuffets

oder Brunch-Menüs.

www.at-verlag.ch

Umfang: 184 Seiten

Einband: Gebunden

33 €

ISBN: 978-3-03902-264-9

Foto: AT Verlag

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Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen

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Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen

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Impressionen aus Portugal

Eine Reise nach Porto bedeutet, sich auf Gerichte

voller Aromen und Schlichtheit einzulassen. So enthält

das Buch bodenständige Fleischgerichte aus

dem Landesinneren als auch traditionelle Meeresgerichte

mit Fisch, Muscheln und Schalentieren. Dank

spannendem Hintergrundwissen, Restaurantempfehlungen

und dem passenden portugiesischen Vokabular

steht dem nächsten Städtetrip nichts mehr

im Wege.

www.penguin.de

Umfang: 192 Seiten

Einband: Hardcover

24,70 €

ISBN: 978-3-517-10389-1

Foto: Südwest


mit Map & News

Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität


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Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 5/2025

Besser präzise.

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15

HUBERTUSSTUBE, ST. JOHANN

NEUER GASTGARTEN?

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Foto: Scheiblhofer THE WINE GmbH

Im Jahr 2000 hat Erich Scheiblhofer

das Familienweingut übernommen.

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„Der Klimawandel hat den Weinstil

in Österreich schon verändert!“

Erich Scheiblhofer im Winzer-Talk über

den „Cool John“, den Trend zu leichteren

Weinen und die Bedeutung von nachhaltigem

Wirtschaften.

Von Katrin Hammer

gegen Krankheiten eine tolle

Sache. Auch wir testen hier

gerade einiges aus. Mit alkoholfreien

Wein hab ich weniger

Freude. Die immens aufwendige

Produktion macht diese

Getränke nicht nachhaltig. Der

Trend zu leichteren Weinen,

besonders Rotweinen, ist sehr

spannend. Allerdings müssen

diese Weine neu gedacht und als

neuer Weinstil gemacht werden.

Wie hat sich der Weinbau

in Ihrem Betrieb mit dem


Der „Cool John“ ist der

neueste Zuwachs in Ihrem

Wein-Sortiment. Angepasst

an die Trinkgewohnheiten

in den Sommermonaten,

wird der Wein am

besten gut gekühlt getrunken.

Praktisch: Das Etikett

zeigt an, wann die optimale

Trinktemperatur erreicht

ist. Können Sie uns mehr

darüber erzählen?

Der „Cool John“ ist ein völlig

neu gedachter Rotwein: leicht,

unglaublich fruchtig und besonders

trinkfreudig. Diese coole

Lässigkeit wollten wir auch auf

der Flasche zeigen.

Wie kommt man auf die

Idee, ein Etikett zu verwenden,

das bei passender

Trinktemperatur die Farbe

wechselt? Wie funktioniert

das Etikett?

Das Etikett, oder besser gesagt

der Direktdruck auf der Flasche,

ist thermografisch. Die Farbe

wechselt bei 8 Grad von Weiß

auf Blau. Die perfekte Trinktemperatur

für unseren „Cool John“.

In dieser Form und Intensität

kenne ich keinen vergleichbaren

Wein. Selbst unsere Partner

in China und Kanada waren

begeistert.

Jedes Jahr bringt auch neue

Wein-Trends hervor, so

wie 2025 etwa alkoholfreier

Wein, PIWI-Sorten oder

heimischer Schaumwein

dazu gehören. Wie sehen

Sie diese Trends?

PIWI-Sorten sind auf Grund

ihrer Widerstandsfähigkeit

Seite 8, 5/2025

Wein & Aktuelles

Hof Gast

Foto: Scheiblhofer THE WINE GmbH

Das Weingut ist seit erster Stunde nachhaltig zertifiziert.

Generationenwechsel verändert?

Worauf lag früher

der Fokus, worauf heute?

Ich bin mit meinem Einstieg im

Jahr 2000 voll ins „Qualitätszeitalter“

gestartet. Die Güte

und die Qualität der Weine

stand im Fokus. Preis fast egal.

Davor waren die Flaschengröße,

am besten der „Doppler“

(2 Liter Flasche), und der günstigste

Preis wichtig. Jetzt gerade

erleben wir neue Wichtigkeiten:

bekömmliche und gut verträgliche

Weine mit toller Preis/Leistung

in nachhaltiger Produktion

sind gefragt.

Sie sind ein nachhaltig zertifizierter

Weinbaubetrieb.

Was bedeutet dies und wie

wirkt sich die Zertifizierung

auf Weingarten und

Keller aus?

Wir sind seit erster Stunde

nachhaltig zertifiziert. Denn die

Nachhaltigkeit geht viel weiter

wie Bio oder andere Produktionswege.

Der sensible und sparsame

Umgang mit unseren Ressourcen,

die schonende naturnahe

Bewirtschaftung der Weingärten

aber auch der sozial gerechte

Umgang in der Produktion. Die

Nachhaltigkeit steht bei und über

allem.

Zum Thema Wein und Klimawandel:

Wie wird sich

der Weinbau im Burgenland

aufgrund wärmeren Temperaturen,

mehr Wetterextremen

etc. in den nächsten

Jahren verändern? Setzen

Sie Maßnahmen, um den

Auswirkungen des Klimawandels

entgegenzuwirken?

Die Weinrebe ist im Grunde

sehr robust und genügsam.

Chardonnay und Merlot wird

in der Schweiz bis Australien

angepflanzt. Natürlich muss

sich die Bewirtschaftung und

Pflege der Weingärten immer

auf das vorkommende Klima

anpassen. Der Klimawandel

hat den Weinstil in Österreich

schon verändert. Bekömmlicher

und milder sind unsere Weine

geworden. Eigentlich eine gute

Entwicklung :-)

Info

Erich Scheiblhofer

Halbturnerstraße 1a

A-7163 Andau

Tel.: +2176 2610600

office@scheiblhofer.at

www.scheiblhofer.at

Sommeliers

der Lüfte

Foto: Austrian Airlines / DBS

Mehr als 100 Flugbegleiter und

Kabinenchefs von Austrian

Airlines tragen nun den Titel

Austrian Wine Expert – ein neues

Kapitel in der Kooperation mit

der Österreich Wein Marketing

GmbH (ÖWM). In einem mehrtägigen

Lehrgang eigneten sie sich

fundiertes Wissen über österreichischen

Wein an: von verschiedenen

Rebsorten und Anbaugebieten

über Sensorik bis zur

perfekten Weinempfehlung. Ab

sofort beraten sie auf Kurz- und

Langstreckenflügen Passagiere

der Business Class mit Expertise

und Leidenschaft für heimischen

Genuss. Ein charakteristischer

Pin in Form der rot-weiß-roten

Weinbanderole macht die

Experten erkennbar. Bis 2026

soll auf jedem Langstreckenflug

von Austrian Airlines zumindest

ein Austrian Wine Expert mit

an Bord sein. Die Initiative hebt

die österreichische Weinkultur

auf ein internationales Parkett.

Austrian Airlines CEO Annette

Mann zeigt sich stolz: „Mit dieser

neuen Facette unserer unverwechselbaren

Servicequalität

wecken wir bei internationalen

Gästen an Bord die Lust, die kulinarischen

Schätze Österreichs zu

entdecken.“ Die Experten bleiben

durch laufende Weiterbildungen

und Verkostungen in den Weinbaugebieten

stets up to date – und

bringen dieses Know-how direkt

an Bord.

www.oesterreichwein.at

Weintalent des Jahres 2025

Franz-Joseph Stift wurde

zum „Weintalent des Jahres

2025“ ernannt. Der Jungwinzer

aus Röschitz im Weinviertel

setzte sich im Finale der 15.

Schlossquadrat-Trophy gegen

starke Konkurrenz durch. Mit

seinem Riesling vom Urgestein

und dem Grünen Veltliner

Ried Reipersberg überzeugte

er Jury und Publikum gleichermaßen.

„Seit klein auf Winzer

aus Leidenschaft“, beschreibt

Franz-Joseph seine tiefe Verbindung

zum Weinbau. Seit 2020

leitet er die Vinifizierung am

Winzerhof Stift, wo auf zehn

Hektar in den Lagen Reipersberg,

Mühlberg und Galgenberg

vor allem Grüner Veltliner

und Riesling gedeihen, die sich

durch eine Mischung aus Tradition

und Innovation auszeichnen.

Die Schlossquadrat-Trophy

gilt seit 2009 als wichtige

Bühne für den österreichischen

Winzernachwuchs. „Seit 15

Jahren bekommen Jungwinzer

in der Bundeshauptstadt die

Möglichkeit, ihre Weine einem

fachkundigen Publikum zu

präsentieren“, betont Initiator

Jürgen Geyer. Auch 2025 lockte

das Finale zahlreiche Weinliebhaber

und Branchenexperten

ins Wiener Schlossquadrat.

Das Voting setzt sich aus den

Stimmen der Einzelverkostungen,

der Fachjury und den

Gästen beim Finale zusammen.

Neben der begehrten Glastrophäe

warten weitere Preise auf

den Gewinner – darunter ein

Genuss-Wochenende im BMW

5er Touring und ein Winzerporträt

in renommierten Medien.

Wer beim nächsten Mal dabei

sein möchte, sollte sich beeilen:

Die Anmeldung für die 16.

Schlossquadrat-Trophy ist bis

Anfang August 2025 möglich.

„Nach der Trophy ist vor der

Trophy“, freut sich Geyer bereits

auf die nächste Ausgabe.

www.schlossquadrat-trophy.at

Foto: Daniela Hödl Fotografie

Hof Gast

Wein & Aktuelles

Seite 9, 5/2025

Foto: Jill Wellington

Kompetenter Impulsgeber

Die Wein- und Obstbauschule

Krems feierte ihr beeindruckendes

150-jähriges Bestehen

mit einem stimmungsvollen

Festakt. Bildungs-Landesrätin

Christiane Teschl-Hofmeister

gratulierte herzlich und

würdigte die bedeutende Rolle

der Schule: „Die Bildungsarbeit

Wagrams

Weinlieblinge

an der Weinbauschule Krems

ist eng verknüpft mit der einzigartigen

Erfolgsgeschichte des

österreichischen Weins.“ Seit

1875 wurden hier Generationen

von Winzerinnen und Winzern

ausgebildet, die mit Fachwissen

und modernem Marketing

maßgeblich zum Erfolg der

heimischen Weinwirtschaft

beitrugen.

Direktor Dieter Faltl blickte in

seiner Ansprache auf die bewegte

Geschichte der Institution

zurück – von den Anfängen im

Jahr 1875 über den Umzug in die

Räumlichkeiten des Piaristenklosters

1890 bis zur Eröffnung

des Weinkompetenzzentrums

2013. Heute ist die Schule ein

gefragtes Zentrum für die Facharbeiter-

und Meisterausbildung

im Weinbau sowie Kellerwirtschaft

und Obstbau. Neben

klassischen Ausbildungswegen

bietet die Weinbauschule Krems

innovative Programme wie die

VinoHAK, eine Kooperation

zwischen der Handelsakademie

und der Weinbauschule, und

den Speziallehrgang Weinmanagement

an. Mit Lehrgängen

zu Bio-Weinbau, Weinsommelier-Ausbildung

und einem vielfältigen

Kursangebot bleibt die

Schule auch künftig ein Impulsgeber

für die Branche.

www.noe.gv.at

www.lfs-krems.ac.at

Reform gefordert

Die

WienWein-Winzer

fordern ein neues DAC-

System für Wien, das der Vielfalt

und Qualität der Wiener

Weine endlich gerecht wird.

Derzeit garantiert das DACausschließlich

die Herkunft

und Qualität des „Wiener

Gemischten Satzes“. Doch

Wiens Weinlandschaft hat weit

mehr zu bieten. Ein erweitertes

DAC-System soll künftig auch

die Rebsorten Grüner Veltliner,

Riesling, Weißburgunder, Chardonnay

und Pinot Noir umfassen

und damit den erreichten

Status des Wiener Weinbaus

abzusichern und für künftige

Generationen zu erhalten.

„Diese Rebsorten haben über

Jahrzehnte hinweg in den

besten Rieden unseres Weinbaugebietes

herausragende

Weine hervorgebracht. Sie sind

somit besonders geeignet, das

Terroir Wiens in seiner ganzen

Vielfalt und Ausdruckskraft zu

repräsentieren“, erklärt Rainer

Christ, Obmann der WienWein

Winzer. Ohne diese Erweiterung

droht ab der Lese 2026

Foto: Elke Mayr

der Verlust klarer Herkunftsbezeichnungen

für renommierte

Weine wie „Riesling Ried Preussen“

oder „Grüner Veltliner Ried

Schenkenberg“.

Neben der Herkunftsregelung

fordern die Winzer einen

weiteren, zukunftsweisenden

Schritt: Alle Weine im künftigen

Wiener DAC-System sollen

entweder biologisch oder nachhaltig

zertifiziert sein. Schon

heute werden rund 44 Prozent

der gesamten 588 Hektar der

Wiener Rebflächen biologisch

bewirtschaftet, gemeinsam mit

nachhaltig gepflegten Flächen

sind es über zwei Drittel. Damit

liegt Wien österreichweit an der

Spitze.

www.wienwein.at

Top-Qualität

Top-Schärfe

Foto: w-creates.at

Strahlender Auftakt für den

Wagramer Weinfrühling

2025: In der Alten Scheune in

Grafenegg wurden die besten

Tropfen des Wagrams gekürt.

Aus knapp 500 Einreichungen

wählte eine Jury aus regionalen

Gastronomen und Weinexperten

die besten drei in neun Kategorien

– eine würdige Hommage

an die Vielfalt des Wagrams. In

der Kategorie Grüner Veltliner

Gebietswein überzeugte der

Weinhof Waldschütz aus Sachsendorf,

während das Weingut

Eder aus Jettsdorf mit dem

Ried Nussberg bei den Grünen

Veltliner Riedenweinen glänzte.

Auch der Rote Veltliner zeigte

seine Klasse: Das Weingut Ernst

aus Großwiesendorf setzte sich

mit dem Ried Steinberg an die

Spitze. Beim Riesling bewies

das Weingut Gerald Waltner

aus Engelmannsbrunn mit dem

Ried Kirchensteig sein Können,

während im Bereich der Burgunder

das Weingut Kolkmann aus

Fels am Wagram mit seinem

Weißburgunder punktete. Der

beste Wein in der Kategorie

Sortenvielfalt kam ebenfalls

vom Weingut Ernst – ein Gelber

Muskateller aus dem Wagram. In

der Kategorie gereifte Weißweine

brillierte das Weingut Josef Fritz

aus Zaußenberg mit einem Roten

Veltliner aus der Ried Steinberg.

Den besten Rotwein lieferte

Weinbau Mörwald aus Feuersbrunn

mit einem eleganten Pinot

Noir.

www.wagramwein.at

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

Seite 10, 5/2025

Saisonales

Hof Gast

Rezepte

Roggenmischbrot

Zutaten:

u 500 g Roggenmehl

u 300 g Weizenmehl

u 150 g Sauerteig

u 40 g Frischhefe

u 1 Esslöffel Zucker

u 2 Esslöffel Salz

u 2 bis 3 Esslöffel Brotgewürz

❱ Mehle mischen und in eine Schüssel geben. In die Mitte

eine Mulde drücken. In die Mulde den Germ hineinbröseln

und den Zucker dazugeben. Mit etwas warmem

Wasser den Germ verrühren.

❱ Den Vorteig etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen,

bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nun Sauerteig, Salz

und Gewürze dazugeben und mit warmem Wasser zu

einem glatten Teig kneten.

❱ Teig zugedeckt etwa 1,5 Stunden warm oder über

Nacht kühl gehen lassen. Danach den Teig zusammenschlagen,

einen Laib daraus formen und 30 Minuten

gehen lassen.

❱ Eine Schüssel mit Wasser ins Backrohr stellen. Brot bei

220 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen, danach bei

180 Grad Celsius etwa 50 Minuten fertig backen.

Mischbrot mit Dinkel

Zutaten:

u 230 g Dinkelvollkornmehl

u 150 g Roggenvollkornmehl

u 10 g Salz

u 10 g Germ

u 80 g Sauerteig

u 1 Esslöffel Brotgewürz

u 300 g Wasser

Entschleunigte

Köstlichkeiten

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Die Kunst, im Holzofen

Brot zu backen, ist

beinahe in Vergessenheit

geraten, doch nun liegen

Holzofenbrote wieder im

Trend. Früher war es auf jedem

Bauernhof normal, im Steinofen

das eigene Brot zu backen.

Auch der Bäcker beherrschte

das Handwerk, Backwaren im

Holzofen herzustellen. Was

relativ einfach klingt, ist eine

Kunst und erfordert viel Erfahrung.

Doch das Brot bekommt

durch diesen Backprozess einen

unverwechselbaren Geschmack

und eine krachende Kruste,

was die steigende Nachfrage

erklärt. Holzöfen oder Brothäuser

werden wieder neu gebaut

oder alte Steinöfen restauriert.

Doch damit die Brote auch

wirklich gelingen, benötigt es

viel Routine. Einfach schnell

einmal Brot backen, funktioniert

nicht. Das „Einschießen“

der Brote muss gelernt sein,

ein Regulieren der Temperatur

per Knopfdruck gibt es nicht.

Die Menge des Holzes zum

Anheizen muss genau stimmen,

ebenso die Aufheizphase. Nach

etwa 1,5 Stunden wird die Asche

beseitigt und der Boden mit

nassen Tüchern schnell gereinigt.

Bei der richtigen Resthitze

werden die Brote eingeschossen,

Temperatur und Backzeit

müssen exakt aufeinander abgestimmt

sein. Nur so gelingen die

aromatischen, knusprigen Holzofenbrote.

Krume und Kruste

Früher wurde nicht täglich

frisches Brot gegessen, in den

Bauernfamilien wurde einmal

in der Woche oder auch seltener

gebacken, das Brot musste lange

halten und wurde dazu doppelt

gebacken. Nach dem Backen

wird das Brot aus dem Ofen

genommen, darf etwas abkühlen

und wird danach nochmals

kurz bei hohen Temperaturen

gebacken. Heraus kommt ein

Brot mit einer reschen Kruste

und einer weichen Krume.

Eine gute Kruste ist bei Brotessern

gefragt und einige

Bäcker haben die Methode des

doppelten Backens wieder für

sich entdeckt. Der Nachhaltigkeitsgedanke

könnte diesen

Trend verstärken, denn die

Brote bleiben länger frisch. So

wird weniger Brot verschwendet

und es schmeckt bis zur

letzten Scheibe.

❱ Hefe, Sauerteig und Wasser verrühren, die restlichen

Zutaten dazugegeben. Den Teig so lange in der Küchenmaschine

Kneten, bis er geschmeidig ist und sich von

der Schüssel löst.

❱ Den Teig mit Mehl stauben und zugedeckt ein halbe

Stunde gehen lassen.

❱ Danach den Teig nochmals kneten und zu einem Laib

formen (Teig sollte Spannung haben). Laib in ein gestaubtes

Brotkörbchen geben und mit einem Küchentuch

abdecken. Den Brotteig gehen lassen.

❱ Den Laib auf ein Backblech stürzen und bei 250 Grad

Celsius backen. Ein Gefäß mit Wasser in das Backrohr

stellen. Nach etwa 10 Minuten auf 180 Grad Celsius

zurückdrehen und das Brot fertig backen. Ungefähre

Backdauer etwa 60 Minuten.

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 5/2025

Milchgetränke aus aller Welt

Seit Jahrtausenden gehört Milch zum menschlichen Speiseplan und ihre Verarbeitung zu fermentierten

Produkten und Getränken ist ein fester Bestandteil vieler Kulturen weltweit.

Von Katrin Hammer

Ayran

Das erfrischende Joghurtgetränk

Ayran, welches in der

orientalischen und auch mediterranen

Küche seit Jahrhunderten

geschätzt wird, ist auch

hierzulande beliebt. Es überzeugt

durch seine Natürlichkeit,

Einfachheit und vielseitige

Einsetzbarkeit. Denn egal, ob

als leichter Snack, Getränkebegleitung

zu würzigen Speisen,

Erfrischung zwischendurch oder

als authentische Ergänzung

internationaler Menüs – Ayran

macht immer eine gute Figur.

Hergestellt wird Ayran aus

Joghurt, Wasser und einer Prise

Salz. Seine Konsistenz ist leicht

flüssig, der Geschmack frisch,

säuerlich und leicht salzig.

Das Getränk punktet mit

natürlichen Inhaltsstoffen, ist

kalorienarm und reich an Eiweiß,

Kalzium sowie Probiotika. Die

Ursprünge des Joghurtgetränks

reichen bis in die nomadischen

Turkvölker Zentralasiens zurück,

wo bereits vor über 1000 Jahren

Joghurt mit Wasser verdünnt

wurde, um ein haltbares, erfrischendes

Getränk für anstrengende

Reisen durch heiße Regionen

zu erhalten. Ayran wurde

im Osmanischen Reich zum

Volksgetränk und gehört heute

vor allem in der Türkei und auch

in Ländern wie Aserbaidschan,

Bulgarien, Iran und Afghanistan

zur Alltagskultur.

Die Herstellung ist denkbar

einfach: Naturjoghurt (meist

mit einem Fettgehalt von 3,5

%) wird mit kaltem Wasser

im Verhältnis 2:1 oder 1:1 glatt

gerührt. Den Geschmack rundet

eine Prise Salz ab. Mit der Hilfe

eines leistungsstarken Mixers

lässt sich eine homogene, leicht

schaumige Konsistenz erzielen.

Wer das Getränk etwas aufpeppen

möchte, der kann Ayran

mit Gurke, Kräutern oder Minze

verfeinern. Ein ideales Sommergetränk!

Kumis

Das traditionelle, leicht alkoholische

Milchgetränk Kumis

(auch Koumiss oder Kumys

geschrieben) ist vor allem in den

Steppengebieten Zentralasiens

beheimatet und wurde schon

zur Zeit von Dschingis Khan

von den mongolischen Reitern

getrunken. Für einige nomadische

Völker war Kumis mehr

als nur ein Getränk: es galt als

rituelles Opfer, Heilmittel und als

Ausdruck von Gastfreundschaft,

ja sogar als Trank der Götter

wurde es in manchen Regionen

bezeichnet.

In Kirgisistan und Kasachstan

ist Kumis bis heute ein Nationalgetränk,

das in speziellen Holzgefäßen

(Tschaban), traditionell

hergestellt wird. Das Getränk

wird aus fermentierter Stutenmilch

zubereitet, wobei der

Gärprozess etwas komplexer ist

als bei anderen Milchprodukten.

Die frische Stutenmilch wird

dafür mit einer Starterkultur aus

Milchsäurebakterien und Hefen

versetzt. Durch die Mischung aus

milchsaurer und alkoholischer

Gärung entsteht ein alkoholhaltiges,

leicht sprudelndes Getränk.

Dann steht die Reifung an: In

einem Holzgefäß oder einem

Lederbeutel wird die Mischung

meist unter regelmäßigem

Schütteln oder Rühren mehrere

Stunden bis Tage fermentiert.

Der Alkoholgehalt liegt je nach

Fermentationsdauer und regionaler

Tradition zwischen 0,7 und

2,5 Vol.-%.

Es gibt auch industriell hergestellten

Kumis, der dann auch

pasteurisiert und mit definierten

Kulturen erzeugt wird, allerdings

ist dieser oft weniger aromatisch.

Für den europäischen Gaumen

ist Kumis ein ungewöhnliches

Getränk: leicht säuerlich im

Geschmack, prickelnd, mit einer

feinen alkoholischen Note und

einem milchig-hefigen Aroma.

Die Konsistenz ist flüssig bis

leicht cremig und oft etwas

schäumend. Kumis punktet mit

wertvollen Milchsäurebakterien,

Vitaminen, Eiweiß und einem

moderaten Laktosegehalt. In

der traditionellen Heilkunde

wurde Kumis u.a. zur Stärkung

des Immunsystems, zur Förderung

der Verdauung und sogar

bei Atemwegserkrankungen

empfohlen.

In Österreich ist Kumis nur

schwer erhältlich. Es gibt wohl

Betriebe, die mit fermentierter

Stutenmilch experimentieren,

allerdings meist im Kontext

diätischer oder medizinischer

Produkte und weniger mit Fokus

auf die Herstellung von Kumis.

Lassi

Lassi ist eines der beliebtesten

und bekanntesten Milchgetränke

Südasiens. In Nepal, Bangladesch,

Pakistan und Indien

gehört es zum kulinarischen

Alltag und ist sowohl in der einfachen

Straßenküche also auch in

der gehobenen Gastrononomie

zu finden.

Süß, salzig, fruchtig oder

gewürzt – die Vielfalt an Varianten

macht Lassi zu einem flexiblen

Speisenbegleiter. Inzwischen

ist das Getränk auch hierzulande

verbreitet und steht u.a.

in jedem indischen Restaurant

auf der Karte. Seine Wurzeln

lassen sich bis zur vedischen

Zeit zuürckverfolgen, in welcher

Joghurt als heilendes und spirituelles

Nahrungsmittel galt.

Insbesonders in Kombination

mit Gewürzen wird Lassi in der

ayurvedischen Medizin traditionell

zur Förderung der Verdauung

empfohlen und gilt auch

als Symbol für Entspannung

sowie Gastfreundschaft. Für das

Grundrezept wird Joghurt, am

besten vollfett und leicht gesäuert,

im Verhältnis 1:1 oder 2:1 mit

Wasser oder Milch vermischt.

Süßes Lassi wird mit Zucker,

Rosenwasser, Kardamom,

Safran oder pürierten Früchten

wie z. B. Mango, Papaya oder

Banane verfeinert, während

salziges Lassi mit Salz, Pfeffer,

Minze, Ingwer, Curryblättern

oder geörstetem Kreuzkümmel

gewürzt wird. Klassisches bzw.

traditionelles Lassi wird oft

naturbelassen und nur leicht

gesalzen bzw. mit Gewürzen und

Kräutern ausbalanciert.

Für eine besonders feine

Textur wird das Getränk

aufgeschäumt oder mit einem

Holzquirl (Madani) im Tontopf

gerührt. Je nach Variante kann

Lassi süß, salzig oder würzig

schmecken – in jedem Fall

ist es cremig, erfrischend und

mild säuerlich. Abhängig von

Wasseranteil und Zubereitung

ist die Konsistenz von Lassi

dünnflüssig bis dick-cremig

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Seite 12, 5/2025

Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Gröstl mit Pilzen

Zutaten für 4 Portionen:

u 600 g gekochte Erdäpfel

u 400 g gekochtes Rindfleisch

u 100 g Speck

u 400 g Steinpilze oder

andere Pilze der Saison

wie Eierschwammerl

u 1 Zwiebel

u Salz und Pfeffer

u Majoran

u Kümmel

u Butterschmalz zum Anbraten

Was für eine

großartige Knolle

Ab Ende Mai, Anfang Juni

ist es wieder soweit. Die

ersten heimischen Kartoffeln

sind erntereif und wieder

am Markt erhältlich. Sie sind

etwas ganz besonderes, denn die

Schale ist noch so dünn, dass sie

problemlos mitgegessen werden

kann.

Es beginnt im Jänner

Frühkartoffeln werden geerntet,

wenn sie noch nicht ganz ausgereift

sind. Es erklärt den höheren

Wassergehalt in den Knollen

und die kurze Lagerfähigkeit. So

kommen die Heurigen auf den

Teller, wenn Spargel, Lamm und

Wildkräuter Saison haben und

dazu passen sie auch am besten.

Sie schmecken leicht nussig

und mild und kommen puristisch

auf den Teller. Sie werden

nur gekocht oder anschließend

leicht gebraten und mit Butter

und Kräutern verfeinert.

Heurige ähneln in ihren

Kocheigenschaften vorwiegend

festkochenden Knollen. Für

Teige oder Pürees sind Heurige

ungeeignet. Der Genuss der

Heurigen ist auf den Frühsommer

beschränkt, für bestimmte

Rezepte muss man auf die bunte

Kartoffellandschaft im Herbst

warten.

Das Kartoffeljahr beginnt aber

bereits im Jänner, da werden

die Knollen zum Vortreiben

in Kisten geschlichtet, sechs

Wochen später kommen sie in

die Erde, gegen Ende Mai werden

die ersten „Heurigen“ geerntet.

Der Anbau von Heurigen ist

aufwendiger da die Felder mit

Ernteverfrühungsvlies abgedeckt

werden.

Die erste Ernte

Die ersten Heurigen kommen

oft aus dem Ausland, vor

allem Zypern, Ägypten oder

Marokko, die ersten heimischen

Erdäpfel aus dem burgenländischen

Seewinkel, gefolgt vom

Marchfeld oder dem Eferdinger

Becken. Aber immer mehr

heimische Bauern setzen auf

die ersten Kartoffeln im Jahr,

und der Anbau beginnt so

früh wie möglich unter Folie.

Schnellwüchsige Sorten, wie


etwa Arielle oder Agata, zählen

zu den ersten Sorten im Jahr.

Spätestens am 10. August ist

es vorbei, ab dann werden aus

Heurigen ganz normale Kartoffeln.

In ganz Österreich werden

die Knollen angebaut, im Waldund

Weinviertel, im Eferdinger

Becken oder im Marchfeld, aber

auch in höheren Lagen wie im

Salzburgerland und in Osttirol.

Lungauer Eachtling

Die Lungauer nennen ihre

Knollen „Eachtlinge“ und so

sind die „Lungauer Eachtlinge“

eigentlich ganz normale Kartoffeln

aus dem Lungau, aber nur

fast. Denn das kleine inneralpine

Becken im Salzburger Land ist

besonders gut für den Kartoffelanbau

geeignet. Die Böden sind

naturbelassene Urgesteinsverwitterungsböden,

die humusreich,

aber auch sandig sind.

Alles was die Kartoffel mag. Auf

einer Höhenlage von mehr als

1.000 Metern Seehöhe mit viel

Sonne, aber kühlen Nächten,

werden bedingt durch das

Klima Kartoffeln mit besonders

❱ Zwiebel und Erdäpfel schälen, die Erdäpfel in Scheiben

schneiden, Pilze putzen und je nach Größe vierteln oder

in Scheiben schneiden.

❱ Speck und Zwiebel klein würfeln, Rindfleisch in Scheiben

schneiden.

❱ Butterschmalz erhitzen, Erdäpfel darin knusprig braten

und danach aus der Pfanne nehmen. Nun Zwiebel und

Speck in etwas Butterschmalz in der Pfanne anbraten,

Pilze dazugeben und scharf anbraten. Alles salzen und

pfeffern, nun Erdäpfel und Rindfleisch unterheben.

❱ Das Gröstl mit Majoran und Kümmel würzen. Vor dem

Servieren eventuell mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

❱ Tipp: Wer möchte, kann das Fleisch durch Blutwurst

ersetzen. Dazu von der Blutwurst die Haut entfernen, in

Scheiben schneiden und extra in einer Pfanne knusprig

braten. Die Blutwurst zum Schluss unter das Gröstl

heben.

guter Qualität erzeugt. So haben

Eachtlinge den Ruf, einen intensiveren

Geschmack als andere

Kartoffeln zu haben.

Osttiroler Erdäpfl

Das Hauptanbaugebiet der

Kartoffeln befindet sich im

Lienzer Talboden und die

Region ist bekannt für die vielen

Sonnenstunden. Große Temperaturschwankungen

zwischen

Tag und Nacht und die Seehöhe

von 650 bis 750 Meter macht das

Gebiet zum idealen Kartoffelanbaugebiet,

denn die Bedingungen

verhindern etwas die Vermehrung

von Erdäpfelschädlingen

und Krankheiten. Vor allem durch

das rauere Klima wachsen die

Knollen langsamer und werden

so besonders geschmackvoll.

Die luftigen Böden in der

Region mag die Kartoffel besonders

gerne.

Die Knollen sind aus der traditionellen,

bäuerlichen Küche

in Osttirol nicht wegzudenken,

besonders die „Osttiroler Schlipfkrapfen“,

Teigtaschen mit einfacher

Kartoffelfülle, überzeugen

mit viel brauner Butter.

& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 5/2025

Das heimische „Zitronenkraut“


Zutaten für 500 ml::

Rezepte

Zitronenmelissenlikör

u 500 ml Korn oder ein anderer milder Schnaps

u 2 Händevoll Zitronenmelisse mit Stiel und Blättern

u 4 bis 5 Esslöffel Zucker

❱ Melisse am späteren Vormittag

ernten, Blätter leicht welken lassen

und die Melisse samt Stielen

und Blüten nur grob zerkleinern.

❱ Melisse in ein verschraubbares

Ansatzglas füllen, den Zucker

darüber streuen und mit Schnaps

auffüllen. Die Melisse soll gut vom

Schnaps bedeckt sein. Das Glas

verschließen und durchschütteln.

❱ Den Ansatz sonnengeschützt 3

Wochen ziehen lassen. Danach den Likör abseihen und

in Flaschen füllen.

❱ Tipp: Ein Gläschen Melissenlikör schmeckt aromatisch,

aber nicht zitronig. Wer nicht den Fehler macht,

Zitronenmelissenlikör als Allheilmittel anzusehen, hat

damit aber ein Hausmittel aus der Volksmedizin, das

gute Dienste für die Nerven leistet.

Zutaten:

Zitronenmelissenpesto

u 2 Hände voll Zitronenmelisse

u 2 Hände voll Basilikumblätter

u 2 Knoblauchzehen

u Saft einer halben Zitrone

u 50 g Cashewnüsse oder Mandeln

u Salz und Pfeffer

u Olivenöl

Die Zitronenmelisse zählt

sicher zu den unterschätzten

Küchenkräutern. Trotz

ihres betörenden Duftes nach

Zitrone wird sie in der Küche

nur selten verwendet. Als Heilpflanze

dagegen ist sie schon seit

Jahrhunderten beliebt. Sie wirkt

aufgrund ihrer beruhigenden

Eigenschaften auf das vegetative

Nervensystem ausgleichend

und hilft bei Einschlafproblemen,

Wetterfühligkeit, Stress, aber

auch bei nervösen Magen-Darm-

Beschwerden. Das ätherische

Öl kann im Likör, Tee oder im

Vollbad seine Wirkung erzielen.

Unverwüstlich

im Garten

Ein Stock Zitronenmelisse

(Melissa officinalis) wächst

in fast jedem Kräutergarten.

Sie gedeiht problemlos und

beschert meist eine reiche Ernte,

denn die mehrjährige Pflanze ist

sehr anspruchslos. Eine Pflanze

kann bis zu einen Meter in die

Höhe wachsen und bis zu 30

Jahre alt werden. Das Kraut aus

der Familie der Lippenblütler

hat kerbig gezahnte Blätter,

zwei Blätter stehen sich immer

gegenüber und wachsen den

Stiel entlang. Erst im Sommer

bilden sich die unscheinbaren

Blüten neben den Blattstielen,

die gerne von Bienen besucht

werden. Sowohl Blüten als

auch Blätter verströmen einen

aromatischen, zitronigen Duft,

jedoch sollte das Kraut bevorzugt

vor der Blüte geerntet

werden, da die Blätter durch die

Blüte an Aroma verlieren. Die

Blätter können sowohl frisch

als auch getrocknet für Tees,

zum Aromatisieren von Wasser

oder Sirupen und zum Kochen

verwendet werden.

Aroma pur

Die Pflanze ist reich an ätherischen

Ölen und verschiedenen

Säuren wie Rosmarinsäure,

Chlorogensäure oder Kaffeesäure.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe

sind jedoch Citral, Citronellal,

Linalool und Geraniol, aber

auch Vitamin C. Citral ist auch in

der Zitrone enthalten und beide

Pflanzen ähneln sich daher im

Duft. Wie bei vielen anderen

Kräutern auch entscheiden bei

der Zitronenmelisse ganz besonders

der Erntezeitpunkt und das

Klima, wieviel an ätherischen

Ölen enthalten ist. Je heißer und

sonniger, desto aromatischer ist

das Kraut.

Stiefkind in der Küche

Obwohl die Blätter nach Zitronen

riechen, schmecken sie

nicht wie Zitronenschale. Sie

schmecken zuerst zwar leicht

zitronig, danach, als Verwandte

der Pfefferminze, eher würzig. In

Gerichten drängt sie sich nicht auf

und spielt eher eine dezente Rolle

beim Würzen. Beim Zerschneiden

der Blätter wird Zitronenmelisse

schnell unansehnlich, ähnlich wie

beim Basilikum verfärben sich die

Blätter grau oder braun. Daher

wird das heimische Zitronenkraut

erst vor der Verwendung

zerkleinert. Beim Kochen verliert

es schnell an Aroma, sodass sie

am besten wie gehackte Petersilie

erst am Schluss dem Gericht

zum Abschmecken zugefügt wird.

Sie passt in die Kräuterbutter,

zu mediterranen Gerichten wie

Fisch, Gemüse oder Pasta und

man kann daraus auch ein Pesto

bereiten, entweder pur oder mit

Basilikum gemischt.

❱ Kräuter kurz waschen, trocknen lassen und grob

schneiden. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zerkleinern.

Soviel Öl zugeben, dass eine cremige Masse

entsteht.

❱ Pesto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken,

in kleine Gläser einfüllen und mit Öl versiegeln. Das Pesto

kann mit frisch geriebenem Käse verfeinert werden und

passt zu Fisch, Pasta und Gemüse.


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H&M 5/2025

Seite 16, 5/2025

Iffa Nachbericht

& Hof Markt

IFFA 2025: Innovation und Optimismus

Vom 3. bis 8. Mai 2025

verwandelte sich Frankfurt

am Main in das internationale

Zentrum der Fleisch- und Proteinwirtschaft.

Die IFFA 2025,

unter dem Motto „Rethinking

Meat and Proteins“, zog 63.117

Fachbesucher aus 144 Ländern

an – ein Auslandsanteil von

beeindruckenden 74 Prozent

Über 1.000 Aussteller präsentierten

auf 116.000 m 2 innovative

Lösungen für die gesamte

Prozesskette, von der Verarbeitung

über Verpackung bis hin zu

alternativen Proteinen.

Im Fokus standen Technologien

wie Künstliche Intelligenz

(KI), Robotik und Sensortechnik.

Diese ermöglichen eine prozessübergreifende

Automatisierung

– von der Rohstoffaufbereitung

über das Portionieren bis

zur Verpackung. KI-gestützte

Systeme verbessern die Produktqualität,

ermöglichen vorausschauende

Wartung und steigern

die Effizienz. Autonome mobile

Roboter (AMR) und multifunktionale

Roboterzellen erhöhen

zudem die Flexibilität in der

Produktion.

Die neue Hallenstruktur der

Messe, die sogenannten „IFFA

Worlds“, bot thematisch gegliederte

Bereiche:

u World of Processing: Lösungen

für die sichere und effiziente

Verarbeitung von Fleisch

und Proteinen.

u World of Packaging: Innovative

Konzepte zum Schutz und

zur Präsentation von Lebensmitteln.

u •World of Ingredients: Essenzielle

Grundlagen für Geschmack,

Struktur und Qualität.

u World of New Proteins: Technik,

Zutaten und Forschung

für Fleischalternativen.

u World of Skills and Sales:

Wissen und Fertigkeiten für

erstklassiges Handwerk und

Verkauf.

Trotz globaler Herausforderungen

wie Fachkräftemangel

und steigender Energiepreise

herrschte auf der IFFA 2025 eine

positive Grundstimmung. Laut

einer Besucherumfrage erwarten

über 50 % eine Verbesserung der

Branchenkonjunktur; 98 % gaben

an, ihre Messeziele erreicht zu

haben. Die nächste IFFA – Technology

for Meat and Alternative

Proteins – findet vom 13. bis 18.

Mai 2028 statt.

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Unsere Messeblitzlichter

finden sie bereits Online

unter www.hofundmarkt.

at/iffa-2025-optimismusin-der-fleischverarbeitung/69037

oder in der

nächsten Ausgabe Ende

Juni in unserem zweiten

IFFA Nachbericht.

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Fotos: Fleischerei Baumgartner

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im Internet unter:


Fleischerei Baumgartner, fest in

weiblicher Hand

Die Traditionsfleischerei Baumgartner in Gloggnitz in Niederösterreich ist seit 1888 in Familienhand.

Nun ist die fünfte Generation am Werken.

Von Andrea Jungwirth

Die Töchter von Franz

Geyer-Schulz haben den

Betrieb vor zwei Jahren

übernommen und in eine GmbH

umgewandelt. Theresa Tanzer

ist die neue junge Geschäftsführerin

und bringt als Fleischsommelier

und Absolventin der

Tourismusschule am Semmering

ihr Wissen ein. Ihre Schwester,

Christina Geyer-Schulz,

ist Prokuristin des Betriebes,

Betriebswirtin und Fleischermeisterin.

Hochwertige Qualität,

Teamwork und ein familiäres

Arbeitsklima stehen für die

beiden Powerfrauen an oberster

Stelle.

Hausmannskost als

Erfolgsgarant

In der Fleischerei Baumgartner

gibt es nicht nur hochwertiges

Fleisch und selbstgemachte

Würste, sondern auch frisch

gekochte Hausmannskost,

zum Beispiel Geschnetzeltes,

Krautfleckerl, Surschnitzel

oder Beuschel, zum Mitnehmen.

Rund 200 Essen werden

tagtäglich gekocht, und das

obwohl es keine Sitzplätze

gibt. Zusätzlich zu den täglich

wechselnden Gerichten wird

an der Selbstbedienungstheke

eine klare oder gebundene

Suppe angeboten, ebenso eine

feine, kleine Auswahl an Salaten

und Beilagen. Außerdem gibt

es täglich frische Grillhendl

und eine warme Mehlspeise.

Jeden Freitag gibt es ein süßes

Schmankerl.

Die Fleischerei Baumgartner

ist nicht die einzige in Österreich,

die zusätzlich warmes

Essen anbietet, um es vor Ort zu

essen, oder mitzunehmen. Viele

Betriebe nutzen inzwischen die

Möglichkeit dieser „zweiten“

Verkaufsschiene, und das Speisensortiment

wird dabei immer

abwechslungsreicher.

„Die Kunden sind sehr unterschiedlich,

von jung bis alt holen

sich viele ihr Essen in unserer

Fleischerei. Gerade Berufstätige

schätzen diese Möglichkeit,

denn sie kochen nicht mehr

jeden Tag selbst. Das Essen von

uns wird täglich frisch gekocht

und das schätzen die Leute.

Es ist eine win-win Situation.

Den Kunden schmeckt es, und

wir haben so die Möglichkeit,

unseren Betrieb langfristig zu

sichern, denn die Einnahmen

aus Catering und Essen sind

inzwischen gleich hoch wie die

aus dem Fleisch- und Wurstverkauf.

Der Partyservice und

die täglichen Schmankerlteller

sind dementsprechend wichtig

für uns“, erklärt Theresa.

Zusätzlich zum frischen Speisenangebot

wird auch Tiefgekühltes

verkauft, etwa Suppen,

Suppeneinlagen, Gulasch,

Salonbeuschel, Wildragout oder

verschiedene Knödel.


Seite 18, 5/2025

Fleisch Markt

Portrait

Foto: Fleischerei Baumgartner

Salzsteinreifung vom

Feinsten

Besondere Cuts und trockengereiftes

Fleisch werden wieder

geschätzt und vermehrt nachgefragt.

In der Fleischerei wird das

Fleisch mittels Salzsteinreifung

veredelt. Die Idee dazu kam 2016

vom Seniorchef Franz Geyer-

Schulz, den diese Methode fasziniert

hat. Für die Umsetzung der

speziellen Reifekammer wurden

mehrere Tonnen ziegelsteingroße

Salzsteinblöcke importiert. Eine

Kühlkammer wurde vollflächig

mit etwa drei Tonnen gelborangen

Salzsteinziegeln verkleidet

und vom Geschäft aus sieht man

nun durch Glas in den speziellen

Reiferaum, in dem Schweine- und

Rindfleisch reifen dürfen.

Abgehangen und

gewürzt in Einem

Himalaya-Salz enthält neben

NaCl (Natriumchlorid), dem

Hauptbestandteil von Salz, noch

etwa 84 verschiedene chemische

Elemente. Diese Salzkristalle

sorgen für ein antibakterielles

Klima, in dem sich unerwünschte

Bakterien und Schimmelpilze

nicht vermehren können. Die

langsame Reifung macht das

Fleisch durch die fleischeigenen

Enzyme und Mikroorganismen

mürbe, anders als beim Dry-Aging

kann aber das ganze gereifte

Fleisch verwendet werden. Vier

Wochen Reifezeit im Salzsteinreiferaum

haben sich als ideal

erwiesen, danach verbessert sich

das Fleisch nicht mehr deutlich.

Mit 15 Prozent Gewichtsverlust ist

aber zu rechnen. „Auch nach zwölf

Wochen in der Reifekammer gibt

es keine Geschmacksbeeinträchtigung

oder Geruch, die Fleischqualität

bleibt hervorragend. Die

Salzsteinreifung ist aber nicht

nur perfekt für das Abhängen und

Reifen von Rindfleisch, sondern

auch für Schweine- oder Kalbfleisch.

Besonders beliebt sind

die klassischen Cuts wie Rib-eye

oder T-bone“, erklärt Theresa.

Das Geheimnis des Reifverfahrens

liegt in der Abstimmung von

Fleischqualität, Temperatur und

Reifedauer. Bei konstanten zwei

Grad Celsius reifen die Fleischstücke

zwischen 26 Tagen und acht

Wochen am Knochen und sind

danach perfekt zum Zubereiten

in der Küche. „Die Salzsteinreifung

ist unser besonderes „Zuckerl“ und

das Fleisch wird vor allem zur

Grillsaison gerne nachgefragt. Nur

beste Qualität und ausgesuchte

Stücke vom heimischen Rind,

Kalb und Schwein dürfen in die

Salzsteinkammer. Das Fleisch

dazu stammt aus Österreich, von

langjährigen Partnerbetrieben

und Lieferanten. Das Rindfleisch

kommt aus dem Waldviertel,

Schweinefleisch und Hendl aus

der Steiermark“, so Theresa.

Noch immer ist die Salzsteinreifung

bei österreichischen Fleischern

eine Seltenheit, obwohl

seit einigen Jahren trockengereiftes

Fleisch wieder im Trend

liegt. Bei dieser Methode hängt

das Fleisch ab und wird durch

die Salzluft auch leicht gewürzt.

Zusätzliches Salzen ist beim

Zubereiten von Steaks daher

nicht unbedingt nötig.

Info

Fleischerei Baumgartner

Hauptstraße 7

2640 Gloggnitz

Öffnungszeiten:

Montag bis Freitag von 8 bis

14 Uhr, Samstag 8 bis

12.30 Uhr

Mitarbeiter: 8

Geballte Kraft

Auf der IFFA 2025 präsentierte

sich die Maschinenfabrik

Seydelmann KG als Innovationsmotor

im Lebensmittelmaschinenbau.

Auf rund 1.000 Quadratmetern

Ausstellungsfläche

zeigte das Traditionsunternehmen

knapp 90 Maschinen und

drei vollautomatische Produktionslinien.

Ob Fleischverarbeitung

oder alternative Proteine:

Seydelmann zeigte, wie moderne,

automatisierte und hygienische

Produktion heute aussieht.

Besonderes Interesse weckte

der neue Vakuum-Konti-Kutter

KK 254 c AC-6, der durch Feinstzerkleinerung

unter Vakuum ein

farbstabiles, kompaktes Brät

liefert – dank berührungsfreiem

Foto: Seydelmann

Schneidsatz ohne Metallabrieb.

Auch der neue Automatenmischwolf

AE 130 M erwies sich

als Multitalent: Wolf, Mischwolf,

Mischer und Entleergerät in einer

Maschine. Der überarbeitete

Automatenwolf AU 200 punktete

mit vergrößerter Zubringerschnecke,

optimiertem Maschinenständer

und CIP-Reinigung

für das Hauptlager.

Ein zukunftsweisendes Detail

präsentierte Seydelmann mit

verdrehsicheren Schneidsatzteilen

und einer visuellen

Schneidsatzerkennung.

Durch Data-Matrix-Codes und

Maschinensteuerung wird die

Montage geprüft und Bedienfehler

zuverlässig verhindert. Mit

dem FlexMix stellte Seydelmann

eine multifunktionale Lösung

für Anbraten, Garen, Kühlen

und Mischen vor – alles in einer

Maschine. Auch der neue Normwagenmischer,

Gewinner des FT

Awards, überzeugte als hygienische

und effiziente Lösung direkt

im Normwagen.

www.seydelmann.com

Info

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestraße 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A - 5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

Würziger Kick

Für rund 84 Prozent der

Verbraucher sind Burger das

beliebteste Fast-Food-Gericht

– und das aus gutem Grund. Sie

sind unkompliziert zu handhaben,

schmecken nahezu jedem

und liegen in der Regel im

preislichen Rahmen. Deshalb

gehören sie auf jede moderne

Speisekarte. Aufgrund dieser

allwährenden Beliebtheit,

verstärkt Vandemoortele nun

sein Burger-Sortiment mit

dem neuen Onion Burger der

Marke Banquet d’Or. Sechs

Prozent Röstzwiebel werden

direkt in den Teig eingearbeitet

und sorgen für eine angenehm

würzige Note, die dem

Burgerbun das gewisse Etwas

verleiht. Zusätzlich begeistert

das 90 Gramm schwere Brötchen

durch ein dekoratives und

geschmacklich abgestimmtes

Topping aus weißem und

schwarzem Sesam, Zwiebelflocken

und einer Knoblauchnote.

Das Onion Burger Bun

ist bereits fertig gebacken

und mit einem praktischen

Servierschnitt versehen. So

spart es wertvolle Zeit bei der

Zubereitung und ermöglicht es,

auch in Stoßzeiten schnell und

zuverlässig Burger-Kreationen

auf den Teller zu bringen.

www.vandemoortele.com

Foto: Vandemoortele

Fleisch

Markt

Iffa Nachbericht

Seite 19, 5/2025

Foto: Poly-clip System

Verpackung neu gedacht

Poly-clip System setzte auf

der IFFA 2025 ein Zeichen

für nachhaltige Verpackungslösungen.

Mit Clipverschluss-

Systemen, die Umweltverträglichkeit,

Effizienz und

Wirtschaftlichkeit vereinen,

präsentierte sich das Unternehmen

auf der diesjährigen Messe.

Im Fokus stehen moderne

Lösungen für den Food- und

Nonfood-Bereich, darunter ein

besonderes Produkt: die neue

Generation industriell kompostierbarer

Bio-Clips für Netzverpackungen.

Wer Verpackungsmaterial

einsparen und klimafreundlicher

produzieren möchte, liegt

mit Clipverschlüssen richtig.

Eine Studie des Fraunhofer

UMSICHT-Instituts belegt:

Im Vergleich zu Tiefziehverpackungen

lassen sich CO 2 -Emissionen

um bis zu 81 Prozent,

gegenüber Spritzguss-Bechern

um bis zu 64 Prozent senken.

Dank minimalem Materialeinsatz

und hoher Produktsicherheit

gehören Clipverpackungen

zu den effizientesten

Verpackungsformen am Markt.

Vielseitig einsetzbar, kommen

die Clip-Systeme nicht nur

bei Fleisch- und Geflügelprodukten,

sondern auch bei

veganen Artikeln, Suppen,

Convenience-Erzeugnissen,

Milchprodukten und Obst zum

Einsatz. Auch im Nonfoodund

Tiernahrungsbereich sorgt

die Technik für hygienische

und nachhaltige Verpackungslösungen.

Die neuen Netclipper-Modelle

CGC und Somi ermöglichen den

Einsatz von Bio-Clips aus biologisch

abbaubarem, industriell

kompostierbarem Biokunststoff.

In Kombination mit Bio-

Netzen und Bio-Tags entsteht

ein durchdachtes, umweltfreundliches

Verpackungskonzept

– ein wichtiger Schritt

für eine ressourcenschonende

Zukunft.

www.polyclip.com

Info

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54


www.techforum.at

Nachhaltigkeitsplus

Optimaler Produktschutz

und Nachhaltigkeit gehen

ab sofort Hand in Hand – dank

der neuen allflex ER von allvac.

Die innovative Hochbarriere-

Folie überzeugt mit einer bis zu

97-prozentigen Recyclingfähigkeit

und einer EVOH-Hochbarriere,

die Lebensmittel besonders

lange frisch hält.

Die co-extrudierte 11-Schicht-

Folie schützt empfindliche und

leicht verderbliche Produkte wie

Rindfleisch, Wurstwaren, Convenience-Produkte

und Backwaren

zuverlässig vor Sauerstoff und

Feuchtigkeit. So bleiben Frische,

Aroma und Qualität über einen

deutlich längeren Zeitraum

erhalten. Sogar das Mindesthaltbarkeitsdatum

lässt sich

mit dieser Folie verlängern. Ein

weiterer Vorteil: Die allflex ER

hält Temperaturen von bis zu 100

°C für bis zu vier Stunden stand,

was sie ideal für pasteurisierte

Produkte macht.

Neben ihrer hohen Barrierewirkung

überzeugt die Folie durch

sehr gute Tiefzieheigenschaften,

hohe Durchstoßfestigkeit und

erstklassige Siegeleigenschaften.

Sie ist in Stärken von 50 bis 350 μ

erhältlich und eignet sich auch

für das Verpacken unter modifizierter

Atmosphäre. Auf Wunsch

ist die Folie zudem mit Antifog,

peelbarer Oberfläche, individuellem

Druck und in verschiedenen

Farben erhältlich.

www.allvac.de

Fotos: allvac Folien GmbH

VOLLE LEIDENSCHAFT FÜR BESTE BERATUNG UND

PERFEKTEN SERVICE. FÜR IHREN ERFOLG.

HANDCLIPPER

SCD 500/600/700

Polyclip

PÖKELINJEKTOR

PI 17

Günther

WINKELWOLF

AW 130

Ekomex

VERPACKUNG S -

MASCHINE

Super Max

Webomatic

HALBAUTOMA-

TISCHER CLIPPER

PDC, PDC-A

Polyclip

MASSIER-

ANLAGE

GPA 200

Günther

MISCHER

ML500

Ekomex

SCHALENSIEGEL-

MASCHINE

OLYMPIA PRO

Tecnovac

Stolzer Partner von:

Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach | contact@techforum.at | www.techforum.at

• Clipmaschinen

• Vakuumverpackungsmaschinen

• Injektoren

• Tumbler / Massieranlagen

• Fleischwölfe und Separatoren

• Räucher- und Kochanlagen

• Trocknungs- / Reifeanlagen

• 2D & 3D Pressen

Seite 20, 5/2025

Fleisch Markt

Schlachten, Zerlegen & Hygiene

Vom Lebendgewicht zum Genuss

Fachgerechtes Schlachten und Zerlegen erfordert Präzision, Hygiene und Wissen um tierartspezifische

Besonderheiten.

Von Kurt Heinz

Foto: Gastro

Der Weg vom lebenden

Tier zum genussfertigen

Fleischprodukt beginnt

mit der sachgerechten Betäubung,

um Stress und Schmerzen

zu minimieren. Rinder und Schafe

werden in der Regel mit einem

Bolzenschussgerät betäubt,

während Schweine häufig mittels

CO 2 oder elektrischer Betäubung

behandelt werden. Geflügel wird

meist elektrisch betäubt. Nach der

Betäubung erfolgt das Entbluten

durch einen gezielten Schnitt,

wobei der Blutverlust schnell und

vollständig sein muss, um die

Fleischqualität zu sichern.

Anschließend werden die Tiere

je nach Art weiterverarbeitet. Bei

Rindern und Schafen wird die

Haut entfernt, während Schweine

nach dem Brühen bei etwa 62 °C

mechanisch enthaart werden.

Geflügel durchläuft einen Brühvorgang,

nach dem die Federn

maschinell entfernt werden. Das

Ausweiden erfolgt sorgfältig, um

Kontaminationen zu vermeiden.

Dazu werden Organe entnommen

und der Schlachtkörper gereinigt.

Nach der amtlichen Fleischuntersuchung

wird das Fleisch gekühlt

und in Teilstücke zerlegt.

Tierartspezifische

Unterschiede

Die Schlachtung variiert je nach

Tierart. Rinder erfordern präzise

Betäubung und sorgfältiges

Häuten. Schweine durchlaufen

zentrale Schritte wie Brühen

und Enthaaren. Schafe sind

empfindlich gegenüber Stress,

weshalb eine ruhige Handhabung

essenziell ist. Bei Geflügel ist eine

schnelle Verarbeitung wichtig, um

die Fleischqualität zu erhalten.

Die Schlachtreife variiert

ebenfalls. Mastbullen erreichen

sie mit etwa 18–20 Monaten,

Mastschweine mit 6–7 Monaten,

Lämmer zwischen 4–12 Monaten

und Hähnchen mit 5–7 Wochen.

Hygiene und gesetzliche

Vorschriften

Hygiene ist in der Fleischverarbeitung

von höchster Bedeutung.

Vorgeschrieben sind persönliche

Schutzausrüstung wie Schutzkleidung,

Handschuhe und Kopfbedeckung.

Arbeitsflächen und

Werkzeuge müssen regelmäßig

gereinigt und desinfiziert werden.

Das Fleisch muss schnell auf unter

7°C heruntergekühlt werden.

In Österreich, Deutschland und

Italien gelten EU-weit harmonisierte

Vorschriften, ergänzt

durch nationale Regelungen.

Diese betreffen insbesondere

Tierschutz, Hygiene und Fleischuntersuchung.

Zerlegen mit richtigen

Geräten

Für eine erfolgreiche Fleischverarbeitung

sind fundierte Kenntnisse,

präzise Technik und strikte

Einhaltung gesetzlicher Vorgaben

unerlässlich. Dies gewährleistet

nicht nur die Qualität des

Endprodukts, sondern auch das

Vertrauen der Verbraucher.

Nach dem Schlachtprozess

beginnt die Zerlegung des Tierkörpers

in vermarktungsfähige

Teilstücke. Dieser Schritt erfordert

sowohl handwerkliches

Geschick als auch den Einsatz

spezialisierter Maschinen, um

Effizienz, Präzision und Hygiene

sicherzustellen.

Die Zerlegung beginnt mit

dem Auftrennen des Schlachtkörpers

entlang der Wirbelsäule.

Hierbei kommen Bandsägen zum

Einsatz, die mit endlosen Sägeblättern

ausgestattet sind und

über zwei Rollen geführt werden.

Diese Maschinen ermöglichen

präzise Schnitte durch Fleisch und

Knochen und sind in der Lebensmittelverarbeitung

weit verbreitet.

Für spezifische Schnitte, wie

das Trennen von Kamm und Bug

bei Schweinen, werden spezielle

Bandsägen verwendet, die saubere

Schnitte ohne Knochensplitter

gewährleisten und somit die

Lebensmittelsicherheit erhöhen.

Neben den maschinellen Hilfsmitteln

bleibt das handwerkliche

Können unerlässlich. Fleischermesser,

wie Ausbeinmesser mit

flexibler Klinge, ermöglichen

das präzise Herauslösen von

Knochen und das Entfernen von

Sehnen. Diese Messer sind in

Professionelle

Bandsägen

Seit über 30 Jahren

steht Dadaux im

französischen Bersaillin

für höchste Qualität

in der Herstellung von

Maschinen für die Fleischverarbeitung

und Lebensmittelproduktion.

Mit fundiertem

technischem

Know-how und

langjähriger

Erfahrung bietet

Dadaux eine breite

Produktpalette aus hochwertigem

Edelstahl, die sich weltweit

großer Beliebtheit erfreut.

Die Bandsägen der SX-Serie

(SX200 bis SX400) zeichnen

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte | Bratsysteme

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Feinstzerkleinerer

Fleischerbandsägen | Füller | Geflügelrupfmaschinen

Hamburger-Formmaschinen | Injektoren | Kochkessel | Kutter | Mischer

Portioniermaschinen | Rauch-Koch-Reifesysteme | Rührwerke | Schmorautomaten

Vakuum-Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe | Würfelschneider

verschiedenen Formen und

Größen erhältlich und werden je

nach spezifischer Aufgabe ausgewählt.

Die Kombination aus maschineller

Unterstützung und handwerklichem

Geschick gewährleistet

eine effiziente und hygienische

Zerlegung des Fleisches, wobei die

Qualität des Endprodukts stets im

Fokus steht.

sich durch ihre ergonomische

Bauweise,

benutzerfreundliche

Bedienung und innovative

Ausstattungsmerkmale

wie die gleitende

Bandführung und

den automatischen

Sägebandspanner

aus. Ob frisches,

gefrorenes oder gereiftes

Fleisch – mit oder

ohne Knochen – die

Maschinen ermöglichen

ein müheloses

und präzises Zerlegen, das sich

optimal in bestehende Arbeitsprozesse

einfügt.

Gefertigt aus robustem

Edelstahl, erfüllen die Sägen

höchste hygienische Anforderungen

und sind besonders

langlebig. Die einfache Reinigung

sowie der Spritzwasserschutz

für Motor und alle

elektrischen Komponenten

gewährleisten sichere und

komfortable Arbeitsbedingungen.

Erhältlich als Standgeräte

oder mobile Versionen, bieten

die SX-Bandsägen von Dadaux

maximale Effizienz, Sicherheit

und Qualität – eine perfekte

Lösung für anspruchsvolle

Anwender.

Info

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Fleisch

Markt


Seite 21, 5/2025

Vielfältig auf

der Messe

Foto: K+G Wetter

Foto: Freund

Auf der IFFA 2025 in Frankfurt

stand bei K+G Wetter

durchdachte Technik für die

Lebensmittelverarbeitung im

Mittelpunkt. In der „World of

Processing“ zeigte das Unternehmen,

wie präzise Maschinenlösungen

Arbeitsprozesse

effizienter gestalten und dabei

die Anforderungen unterschiedlicher

Betriebsgrößen abdecken.

Vom kompakten Kutter und

Elektrowolf für handwerkliche

Fleischereien bis zu industriellen

Anlagen mit Beladung,

Vakuumtechnik oder Kochfunktion

reichte das Spektrum

des Messeauftritts. Gemeinsames

Ziel aller Modelle:

Arbeitsabläufe erleichtern und

Ressourcen schonen. Besonders

im Fokus stand dabei der

neue Winkelwolf WW 200, ein

Multitalent für Frischfleisch

und Gefrierfleischblöcke. Auch

an ergonomische Aspekte

wurde gedacht. Tag für Tag

Kisten mit Fleisch in Kutterschüsseln

oder Trichter zu

heben, gehört zu den körperlich

fordernden Tätigkeiten in

der Branche. Mit dem Hebesystem

Easy Lift lassen sich

solche Arbeitsschritte deutlich

erleichtern. Es ist flexibel

nachrüstbar und entlastet

Mitarbeitende spürbar. Digitale

Unterstützung bietet

die Software CutControl, die

Rezepturen verwaltet, Produktionsschritte

steuert und

Parameter überwacht. Damit

lassen sich Prozesse präziser

planen und die Produktqualität

konstant halten. K+G Wetter

stellte somit Lösungen vor,

die konkret an den Herausforderungen

in Fleischereien und

lebensmittelverarbeitenden

Betrieben ansetzen.

www.kgwetter.de

Info

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Schneiden für Profis

Anfang Mai präsentierte die

holac Maschinenbau GmbH

auf der IFFA ihre neuesten

Produkte und punktete mit hochpräziser

Schneidetechnik für die

Lebensmittelverarbeitung.

Großes Interesse galt den Vielzweckschneidern

der Baureihen

Cubixx, Maxx und CS 28. Die

Würfel- und Streifenschneider

zeichnen sich durch ihre Effizienz,

exakte Schnittqualität

und kompakte Bauweise aus.

Durch Features wie hydraulische,

druckabhängige Vorpressung,

Mehrfachmesser und gehärtete

Messerleisten konnte holac erneut

für Begeisterung unter den Fachbesuchern

sorgen. Auch die Scheibenschneider

der SECT-Baureihe

stießen auf reges Interesse. Die

Modelle, allen voran der Sect 230

TC, überzeugten durch ihre Präzision

beim Schneiden von frischem,

gekühltem oder angefrorenem

Fleisch – mit oder ohne Knochen.

Auch im Bereich Käseverarbeitung

hielt der Schneide-Spezialist

Lösungen bereit. Darunter der

Cheesmax, der dank erweiterter

Optionen eine noch präzisere

Anpassung an unterschiedliche

Käsearten, Schnittgrößen und

Verarbeitungsanforderungen

ermöglicht.Ein Schwerpunkt der

Messe lag auf der Digitalisierung

und Industrie 4.0. Hier zeigte

holac, wie seine Schneidemaschinen

in digitalisierte Fertigungslinien

integriert werden können.

Besucher konnten live erleben, wie

Produktionsdaten und Statistiken

ausgelesen, Chargen detailliert

verfolgt und Energieverbräuche

über integrierte Zähler präzise

analysiert wurden. Über eine

SCADA-Verbindung lassen sich

diese Daten in Echtzeit auswerten

und zur Prozessoptimierung

nutzen.

www.holac.de

Info

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Foto: holac

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

abschneiden.

+40%

Mehr Effizienz *

in der Produktion.

#1

Service.

>50

der besten

Hersteller.

*Detail-Bspl. / Erfolgs-Cases auf Anfrage

Seit über 100 Jahren steht das Familienunternehmen für

exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und

Verpackungstechnik am österreichischen Markt.

gramiller.at

Seite 22, 5/2025

Fleisch Markt


712 26 53

n-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Foto: Hubert Haas

Auf dem neuesten Stand

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Das neue Betäubungsgerät

TBG 400 von Hubert Haas

setzt Impulse in Sachen Tierschutz,

Technik und Anwenderfreundlichkeit.

Es erfüllt die

aktuellen VDE-Vorschriften

sowie die EU-Verordnung Nr.

1099/2009 und die nationale

Tierschutzschlachtverordnung.

Erstmals vorgestellt wurde das

Gerät auf der diesjährigen IFFA –

und bringt seither frischen Wind

in den Bereich der tierschutzgerechten

Elektrobetäubung.

Das TBG 400 ist ein hochfrequentes

Konstantstromgerät mit

innovativer Regelungstechnik und

integriertem Datenlogger. Dieser

misst True Rms und zeichnet

die Schlüsselparameter – Strom,

Spannung, Frequenz und Betäubungsdauer

– zuverlässig auf.

Über ein neues, hochauflösendes

Touchdisplay (IP65) lassen sich

die Werte vor Ort im Schlachthaus

auslesen und grafisch darstellen.

Eine wesentliche Neuerung: Das

Gerät ist LAN-fähig. So können die

Betäubungsdaten auch direkt an

einen PC übertragen und dort über

die netzwerkfähige „Inspector“-

Software ausgewertet werden.

Diese ermöglicht Tagesstatistiken

und Einzeltierdarstellungen als

Grafik oder Tabelle.

Das TBG 400 punktet zudem

mit schnellem Stromanstieg auf

bis zu 2,3 A in der ersten Sekunde,

optischen und akustischen

Signalen für Mindestbetäubungszeit

und -stromstärke sowie

vorinstallierten Programmen

für verschiedene Tierarten und

-größen. Ausgestattet mit Edelstahlgehäuse,

leistungsstarkem

Transformator, Edelstahlzange

mit Spiralkabel und integrierten

8 GB Speicher überzeugt das

System durch einfache Handhabung

und hohe Zuverlässigkeit.

www.hubert-haas.de

Info

Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

office@schoen-gmbh.at

www.schoen-gmbh.at

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Foto: Giesser

Für draußen und drinnen

Die WildLine Serie von

GIESSER steht für kompromisslose

Qualität und Präzision.

Drei Dimensionen machen diese

Messerlinie aus: eine scharfe

Klinge, durchdachte Ergonomie

und ein rutschfester Griff.

Damit eignet sich die Wild-

Line Serie ideal für die Zerlegung

von Wild jeder Größe. Dank

einer Vielzahl an Modellen, die

speziell auf unterschiedliche

Anforderungen abgestimmt

sind, findet sich für diverse

Einsatzzwecke das passende

Werkzeug.

Wie jedes gute Messer überzeugt

auch die WildLine Serie

durch erstklassige Materialien

und Verarbeitung. Die Klinge

wird aus hochwertigem Chrom-

Molybdän-Stahl gefertigt und

bleibt lange schnitthaltig. Der

ergonomisch geformte Griff,

adaptiert von der PrimeLine

Serie, liegt felsenfest in der

Hand und sorgt für sicheres und

ermüdungsfreies Arbeiten, auch

bei langen Einsätzen.

Besonders bei der Verarbeitung

von Fisch brilliert die Klasse

der Filetiermesser: Mit ihrer

langen, schmalen und flexiblen

Klinge gleiten sie mühelos an

den Gräten entlang und ermöglichen

präzise, hauchdünne Filets.

Für kleinere Fische empfiehlt

sich das Ausbeinmesser, das

mit einer kürzeren, stabileren

Klinge optimale Kontrolle bietet.

Metzger-Weltmeister und Jäger

Matthias Endrass ist von der

Serie überzeugt: „Vielseitig,

scharf, stabil und sicher: So muss

ein gutes Messer sein!“ Nach

einem intensiven Praxistest

urteilt er begeistert: „Geeignet

für Profis und anspruchsvolle

Outdoor-Fans.“

www.giesser-shop.de

Info

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

Bahnhofstraße 5 + 6a/

Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen

office@sick-werksvertretung.

com





1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Fleisch

Markt


Seite 23, 5/2025

Foto: Fotostudio Reh - Bergkamen

Kontrollierte

Personalhygiene

In der Lebensmittelindustrie ist

eine konsequente Personalhygiene

beim Zutritt zur Produktion

unverzichtbar. Um eine

Einschleppung gefährlicher

Keime über Hände oder Schuhe

zu verhindern und so die

Produktsicherheit zu gewährleisten,

müssen alle Mitarbeiter

bestimmte Reinigungsschritte

zuverlässig durchlaufen.

Mit der Hygieneschleuse

Star Clean der Marke ITEC,

vom deutschen Hersteller

Frontmatec, wird dieser

Prozess systematisch und

sicher organisiert. Die Anlage

sorgt für einen kontrollierten

und nachvollziehbaren

Hygienestandard am Zugang

zur Produktion. Rutschsichere

Oberflächen, eine

klare Schrittführung und

das SAFETY GRIP-Geländer

bieten dabei Halt und Sicherheit

für die Nutzer. Das durchdachte

Baukastenprinzip

eröffnet hierbei vielfältige

Anpassungsmöglichkeiten.

Ob Sohlen- oder

Stiefelreinigung,

ein- oder zweispurige

Ausführung – der Star

Clean lässt sich dank

zahlreicher Varianten

exakt auf die

Anforderungen

des jeweiligen

Betriebs abstimmen.

Basis bildet eine Durchlaufanlage

mit einer 800 mm

Sohlenbürste oder, speziell

für die Backindustrie, eine

Trockenreinigungsversion mit

integrierten Schmutzauffangschubladen.

Je nach Bedarf

kann die Anlage modular

erweitert werden, etwa mit

motorischer oder mechanischer

Drehsperre, berührungsloser

Handdesinfektion über

MANO Control, Reinigungsbecken,

verschiedenen Seifenspendern,

Handtuchspendern

oder Warmlufthändetrockner.

Info

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Schnell zerteilt

Die Maschinenfabrik FREUND

mit Sitz in Paderborn,

Deutschland, zählt seit vielen

Jahrzehnten zu den Herstellern

hochwertiger Maschinen und

Geräte für den Schlacht- und

Zerlegebereich. Das traditionsreiche

Unternehmen bietet ein

breites Sortiment an Produkten,

das von Band-, Kreis- und Stichsägen

in unterschiedlichsten

Größen und Ausführungen bis

hin zu Skinnern, Betäubungszangen,

Desinfektionsbecken

und -kabinen, Sparbrausen und

vielem mehr reicht. Mit innovativen

Lösungen und einem

Fokus auf Praxistauglichkeit

und Anwenderfreundlichkeit hat

sich FREUND als verlässlicher

Partner in der Branche etabliert.

Ein besonders leistungsstarkes

Modell im Maschinenportfolio

ist die Spalt-Bandsäge SB

49-08. Sie kommt sowohl in

Industriebetrieben als auch bei

der Spreizbügel-Schlachtung

von Schweinen und Schafen zum

Einsatz und überzeugt durch ihre

hohe Schnittgeschwindigkeit,

Robustheit und einfache Handhabung.

Die Arbeitsposition der

Säge lässt sich dabei werkzeuglos

und stufenlos anpassen. Der

Schalthebel ist so gestaltet, dass

er in jeder Handstellung sicher

und bequem zu bedienen ist.

Zudem sorgt ein zweiter, um

90° schwenkbarer Handgriff an

der Vorderseite für maximale

Flexibilität im Arbeitsalltag. Der

Sägebandwechsel und die Bandspannung

lassen sich innerhalb

kürzester Zeit durchführen,

was den Arbeitsfluss optimiert.

Ergänzend dazu bietet FREUND

auch den passenden Federzug für

die Säge an.

Info


Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Klassisch oder außergewöhnlich?

Das Grillportfolio der Marcher

Gruppe ruht auf zwei Säulen:

bewährten Klassikern und hochwertigen

Premium-Produkten.

Die Marke LANDHOF bleibt

mit beliebten Artikeln wie dem

Grillparty-Mix, Berner Würstel

und Grillern das Herzstück des

Sortiments. Parallel dazu setzt

die Marcher Fleischwerkstatt auf

exklusive Teilstücke wie boneaged

Steaks und lang gereifte

Ripperl. Diese Dualstrategie

bedient den Trend nach praktischen

Alltagsklassikern ebenso

wie nach erlebnisorientierten Grilloptionen

für Genießer. „Unsere

Stärke liegt in der Verbindung

von traditionellem Handwerk und

sorgfältiger Auswahl der besten

Fleischstücke“, betont Geschäftsführer

Norbert Marcher. Während

Würstel und Griller besonders bei

Schönwetter-Hochs gefragt sind,

gewinnen Premium-Artikel auch

bei Indoor-Events an Bedeutung.

www.marcher.at

Foto: Freund

Foto: qFOTO

...bewusst robust

zum Sägen und Zerlegen!

LASKA bietet ein umfassendes Sortiment

von robusten Kreis- und Bandsägen

für Mittel- und Industriebetriebe zum Zerlegen

von Rindern, Schweinen und Schafen.

SCOTT-Bladestop 400 RS

Die sicherste Bandsäge

der Welt mit der

schnellsten

mechanischen

Stopp-Zeit.

KOLBE Bandsägen

Kolbe Bandsägen.

Die Extraklasse in

Ausführung und Funktion.

Sicheres Sägen von

Koteletts und Knochen

FREUND

Zerlegesäge K 18-01

FREUND

Zerlegesägen

Die robusten Sägen

zum Zerlegen von

Rindern, Schweinen und

Schafen.


Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

Kolbe Standsäge K 430 RT

Kolbe Bandsäge K 260

Mit der Body-Sensing-

Technologie

verringert sich das Risiko

von schweren

Verletzungen.

FREUND

Zerlegesäge K 23-03

LASKA, der Partner für innovative Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.

Seite 24, 5/2025

Fleisch Markt


Fotos: Industrial Auctions BV

Maschinen unter

dem Hammer

In der Welt der Lebensmittelverarbeitung

zählen Präzision,

Geschwindigkeit und Zuverlässigkeit.

Wer seine Maschinen

erweitern oder ersetzen möchte,

sollte einen Blick auf die neueste

Auktion von Industrial Auctions

in Haßfurt, Deutschland werfen.

Diese Online-Auktion bietet

eine interessante Auswahl an

Geräten, die für verschiedene

Bereiche des Produktionsprozesses

geeignet sind.

Zum Angebot gehören unter

anderem Fleischwölfe, Vakuumfüller,

Clipper und Metalldetektoren

namhafter Hersteller wie

Vemag, Handtmann, Multivac,

GEA und Seydelmann – vielseitig

einsetzbar für zahlreiche

Anwendungen in der Lebensmittelindustrie.

Auch Verpackungsmaschinen,

Mischer und

weiteres Inventar sind Teil dieses

abwechslungsreichen Maschinenportfolios.

Auf der Website

sind die Maschinen übersichtlich

dargestellt – inklusive

Fotos, technischer Daten und,

wo möglich, Videos. So wissen

Interessenten genau, welche

Eigenschaften die Maschinen

haben, und es kommt zu keinen

bösen Überraschungen. Der

Besichtigungstag findet am 17.

Juni in Haßfurt statt und bietet

die Gelegenheit, die Maschinen

vor Ort persönlich in Augenschein

zu nehmen. Die Online-

Auktion endet am Donnerstag,

den 19. Juni. Diese Auktion bietet

Unternehmen eine clevere und

kosteneffiziente Möglichkeit, in

ihre Produktionskapazitäten zu

investieren.

Info

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

T: +31 (0)40 2409 208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com

Form, Design und Struktur

Die Thekenschalen-Serie

GRACE von PricoPlex feiert

einen weiteren Erfolg: Nach dem

Gewinn des German Design

Award 2025 wurde sie nun auch

mit dem renommierten Red Dot

Award 2025 im Bereich Product

Design ausgezeichnet. Damit

zählt GRACE zu den besten

Designlösungen des Jahres. Die

internationale Jury würdigte

vor allem das herausragende

Zusammenspiel von Designqualität

und Funktionalität. Seit

1955 zählt der Red Dot Design

Award zu den weltweit angesehendsten

Designwettbewerben

und ist ein begehrtes Qualitätssiegel

für exzellente Gestaltung.

Für Christian Priebe, Geschäftsführer

von PricoPlex, ist die

Auszeichnung ein besonderer

Moment: „Dass wir nun auch

den Red Dot Design Award für

unsere Produktserie GRACE

erhalten haben, ist eine besondere

Ehre für uns, sozusagen der

Ritterschlag.“

Die GRACE-Serie überzeugt

durch ein durchdachtes,

elegantes Design, verschiedene

Farbvarianten und eine strukturierte

Oberfläche. So vereint sie

nützliche Produkteigenschaften

Motivationsschub

REX-Technologie darf auf

einen rundum erfolgreichen

Messeauftritt bei der diesjährigen

IFFA in Frankfurt zurückblicken.

Zahlreiche Besucher aus dem

In- und Ausland nutzten die Gelegenheit,

sich am Stand über die

neuesten Fleischereimaschinen

und Technologien zu informieren.

Besonders die Live-Vorführungen

der Anlagen stießen auf großes

Interesse.

Als besonderer Publikumsmagnet

erwies sich die industrielle

Würstchenproduktionslinie.

Hier konnten die Besucher die

komplette Würstchenherstellung

hautnah miterleben – von

der Befüllung bis zum fertigen

Produkt. Über eine großformatige

LED-Wall wurde der gesamte

Produktionsprozess in beeindruckender

Detailtiefe gezeigt, was

bei den zahlreichen Interessierten

für Begeisterung sorgte. Der

große Andrang kann als Beweis

für die hohe Nachfrage nach

automatisierten Lösungen für

die Fleischverarbeitung gewertet

werden.

Darüber hinaus bot die internationale

Messe einen idealen

Rahmen, um wertvolle Kontakte

zu knüpfen und bestehende

Partnerschaften zu vertiefen.

So konnte REX-Technologie

in zahlreichen persönlichen

Gesprächen mit bestehenden

wie Systematik, Langlebigkeit

und Zweckmäßigkeit mit einem

eleganten Erscheinungsbild.

Unterschiedliche Schalengrößen

lassen sich flexibel kombinieren

und sorgen für eine stilvolle

Warenpräsentation an der

Bedientheke.

www.pricoplex.com

Kunden, potenziellen Neukunden

und Branchenpartnern wertvolle

Inspiration für zukünftige

Projekte sammeln. Die positive

Resonanz und das rege Interesse

bezeichnet das Unternehmen als

wichtigen Ansporn, auch künftig

praxisnahe und innovative Technologien

für die Lebensmittelverarbeitung

zu entwickeln.

Info

REX-Technologie GmbH & Co.

KG

Irlachstraße 31

5303 Thalgau

Tel. +43(0)6235-6116-0

office@rex-technologie.com


Foto: PricoPlex

Foto: REX-Technologie

10

Foto: EFA

VBE 8

Fleisch Markt

VBE 8

Die neue elektrische Betäubungsanlage

Artikelnummer: 001612001 (230 V, 50 Hz / 60 Hz)

Auf der IFFA 2025 001612002 präsentiert

Schmid & Wezel unter chen Anforderungen und wurde

(115 V, Sie 50 erfüllt Hz / 60 sämtliche Hz) gesetzli-

der Marke EFA den neuen VBE speziell für den industriellen

8 – eine elektrische Betäubungsanlage

der nächsten Generation. pazitäten sowie

Einsatz mit hohen Schlachtka-

verschiedenen


Tierarten entwickelt. Die VBE

8 wurde auf Basis praktischer

Erfahrungen und Kundenwünsche

konzipiert. Sie bietet

maximale Anpassungsfähigkeit

an betriebliche Anforderungen

sowie die aktuelle Tierschutz-

Schlachtverordnung (EG-Nr.

1099/2009).

Wesentliche Merkmale:

u 20 Programme, davon 18 vorinstalliert,

für unterschiedliche

Tierarten

u Aufzeichnung zur Onlineauswertung

und grafischer Visualisierung

(inkl. Stromkurven,

Spannung, Betäubungsnummern)

u Individuelle Parametrierung

von Strom, Frequenz und Zeit;

Einstellungen speicherbar

u Schneller Stromanstieg: mind.

1,3 A (Schweine), 1,8 A (Sauen),

1,0 A (Schafe)

u Norm- und Fehlbetäubungsanzeige,

automatische Speicherung

von bis zu 100.000

Betäubungsvorgängen

u Signale (optisch/akustisch)

bei erreichter/nicht erreichter

Mindestbetäubungszeit

u Kompatibel mit Fallenbetäubung

und automatischen

Restrainer-Systemen

u Flexibel an verschiedene

Stromnetze anpassbar, mit

integriertem Kühl- und Verstärkersystem

u Einfache Installation und Bedienung

Die EFA VBE 8 setzt neue

Maßstäbe bei Tierwohl, Effizienz

und Dokumentation in der elektrischen

Betäubung.

Seit der Einführung elektrischer Betäubungsgeräte

mit optional einstellbaren Betäubungsparametern

und Protokollierung der Betäubungsvorgänge zur

Verbesserung der Betäubungsergebnisse im Sinne

des Tierwohls bietet die Firma Schmid & Wezel

unter der Marke EFA eine vollständig neue Generation

elektrischer Viehbetäuber an: den VBE 8, der

sämtliche gesetzlichen Anforderungen erfüllt.

Seite 25, 5/2025

Elektrische Viehbetäubungsanlage EFA VBE 8 mit 20 Programmen für verschiedene Tierarten mit Aufzeichnung

zur Onlineauswertung und Visualisierung:

Sehr einfache Installation und Bedienung

18 vorinstallierte Betäubungsprogramme

Verwendung von unterschiedlichen Parametern

zur Kopf-Herz-Betäubung möglich

Optimale Anpassung der Betäubung durch

Einstellung verschiedener Parameter (Strom,

Frequenz sowie Zeiten für den Betäubungsverlauf

und die Dauer)

Parametereinstellungen speicherbar

Schneller Stromanstieg innerhalb der ersten

Sekunde auf mind. 1,3 A bzw. 1,8 A für Schweine

und 1,0 A für Schafe

Optisches und akustisches Signal nach Mindestbetäubungszeit

erreicht bzw. nicht erreicht

Regulierbare Lautstärke

Kurz notiert

Geflügelfleisch ist in Österreich

sehr begehrt.

Das weiße Fleisch erfreut

sich zunehmender Beliebtheit,

von 2023 auf

EFA VBE 8: Elektrische Betäubungsanlage mit Aufzeichnung

2024 zeigt sich im Le-

zur Onlineauswertung und Visualisierung

bensmittelhandel laut aktueller

RollAMA-Auswertung

sowohl im Umsatz

Der VBE 8 ist eine elektrische Betäubungsanlage

mit verstärktem Transformator als und auch Kühlsystem, im Absatz die ein

für den industriellen Einsatz

Plus.

mit hohen

So wurden

Schlachtvon

den

kapazitäten sowie für verschiedene Tierarten ausgelegt

ist. Diese neue Generation heimischen wurde unter Haushalten

Berücksichtigung praktischer Erfahrungen und

5,1 Prozent mehr Hühnerfleisch

Erfordernisse und ge-

2,2 Pro-

Kundenanforderungen entwickelt, um eine optimale

Anpassung an betriebliche

setzliche Vorgaben zu gewährleisten.

zent mehr Putenfleisch

gekauft. Bei Bio-Hühnerfleisch

nahm die Menge

sogar um 12,4 Prozent

Anzeige von Betäubungen nach Norm- bzw.

Fehlbetäubungen zu. Das AMA-Gütesiegel

Anzeige von Volt, Ampere, gibt Frequenz Konsumenten und Zeitverlauf

während der Betäubung die Gewissheit, dass das

dabei

Automatische Speicherung Fleisch von bis zu regional 100.000 produziert

wurde sowie Dia-

und die Hal-

Betäubungsvorgängen im Gerät, einschließlich

Datum, Uhrzeit, Betäubungsstrom

grammen mit Stromkurven,

tungsbedingungen

Betäubungsspannung

und Betäubungsnummer

der

Tiere deutlich höher sind

Für Fallenbetäubungen sowie automatische

Restrainer für Schweine als und Sauen im EU-Ausland mit Herzelektrode

geeignet

oder

in Drittstaaten. Die AMA-

An verschiedene Stromnetze anpassbar

Info

Marketing vermittelt auf

Entspricht der aktuellen Tierschutz-Schlachtverordnung

(TierSchlV) EG-Nr. 1099/2009

ihren Kanälen aktuelle Information

rund um die

ALCE

Anlagentechnik Ges.m.b.H.

Jägermühlestraße 2

Haltung von Geflügel in

4600 Thalheim bei Wels

Österreich.

Tel. +43 (0)7242/53903-0

E-Mail: office@alce.at

www.efa-germany.com www.ama.at

11

www.alce.at

Reportage

Seite 26, 5/2025

Fleisch Markt

Foto: Bord Bia_The Good Herdsmen Organic Farm

Bio-Rindfleisch aus Irland:

Nachhaltigkeit & Qualität im Fokus

Im Rahmen einer Fach-Pressereise nach Irland erhielten wir umfassende Einblicke in das nachhaltige

Biofleisch-Programm von Bord Bia, der irischen Lebensmittel-Marketingorganisation.

Von Michael Heinz

Bord Bia fördert aktiv Bio-

Lebensmittel und hat

EU-Fördergelder für eine

Kampagne erhalten, die irisches

Bio-Rind- und Lammfleisch

in Schlüsselmärkten bewirbt.

Irisches Bio-Fleisch ist bekannt

für seinen hervorragenden

Geschmack und seine Qualität.

Mit dem Ziel, den Bio-Sektor zu

stärken, strebt Irland bis 2030

einen Anteil von etwa zehn

Prozent Öko-Ackerland an.

Bio-Fleisch in Irland

Trotz günstiger Rahmenbedingungen

ist der Bio-Anteil am

irischen Rindfleischmarkt bisher

noch gering. Aktuell sind nur

etwa zwei Prozent der Rinder in

Irland Bio-zertifiziert. Laut Bord

Bia gehen rund zwei Drittel des

irischen Bio-Rindfleischs ins

Ausland, insbesondere nach

Deutschland und in die Benelux-Länder.

In Deutschland und

Österreich startete Bord Bia eine

Kampagne namens „EU Bio-Rindfleisch

& Lamm – Weidehaltung

in Irland“, um die positiven Eigenschaften

des Weidefleischs und

das EU-Bio-Logo zu bewerben.

Vorbildliche

Bio-Rinderhaltung

Ein herausragendes Beispiel

für nachhaltige Bio-Rinderhaltung

ist der Betrieb The Good

Herdsmen in Tipperary. Das

Unternehmen gilt als einer der

größten Bio-Rindfleisch-Produzenten

Europas und betreibt

nach eigenen Angaben Irlands

größte Bio-Rinderfarm. Auf

etwa 1.000 bis 1.300 Hektar

Weideland und Futterfeldern

grasen rund 1.200 Rinder

(Ochsen und Färsen) in kleinen

Herden. Die Tiere genießen

artgerechte Bedingungen: Sie

verbringen den Großteil des

Jahres auf saftigen Weiden,

fernab von Stress und engen

Stallungen.

Die Fütterung erfolgt

ausschließlich mit Weidegräsern

und Eiweißpflanzen wie

Klee, Luzerne, Hafer und Erbsen,

größtenteils vom eigenen Acker.

Im Winter stehen ausschließlich

aus eigenem Anbau gewonnene

Futtermittel bereit – ganz

ohne Kraftfutter oder Silage.

Auf Antibiotika, Hormone oder

künstliche Zusatzstoffe wird

vollständig verzichtet. Stattdessen

erhalten die Rinder natürliche

Futterergänzungen wie Klee

und Chicorée, die gegen Parasiten

wirken und die Gesundheit

der Tiere fördern.

Nachhaltigkeit und

Fleischqualität

Nachhaltige Landwirtschaft

ist integraler Bestandteil der

Betriebsphilosophie. In den

letzten Jahren wurden über

10.000 heimische Bäume auf

den Flächen von The Good

Herdsmen gepflanzt und etwa

zehn Prozent der Fläche in

Blühwiesen, Hecken und Uferschutzzonen

umgewandelt.

Ein Schilfklärsystem verbessert

zudem die Wasserqualität

der Bäche und Flüsse auf dem

Hof. Diese Maßnahmen fördern

die Artenvielfalt und binden

zusätzlich Kohlenstoff.

Der Aufwand zahlt sich in der

Fleischqualität aus: Stressarme

Haltung und reine Grasfütterung

machen das Rindfleisch

besonders zart und aromatisch.

Verarbeitet werden nur

Ochsen und Färsen, die unter 36

Monaten geschlachtet werden

– das garantiert besonders

feinfaseriges Fleisch. Kenner

loben den Geschmack: Dank

des hohen Omega-3-Gehalts

und der natürlichen Fütterung

erhält man saftige Steaks und

Braten mit intensivem Aroma.

Kurze Transportwege,

höchste Hygiene

Ein weiterer Pluspunkt: Die

Tiere von The Good Herdsmen

werden lediglich 20 Minuten

zum nahegelegenen Schlachthof

von ABP Food Group

transportiert, was den Stress

für die Tiere minimiert. Bei

einer Besichtigung des ABP-

Standorts in Cahir erhielten

wir Einblicke in den Schlacht-,

Zerlege- und Verpackungsbereich

– selbstverständlich unter

Einhaltung höchster Hygienestandards.

ABP Food Group

Die ABP Food Group, gegründet

1954, ist eines der führenden

agrarwirtschaftlichen Unternehmen

Europas und der größte

Rindfleischverarbeiter in Irland

und dem Vereinigten Königreich.

Mit über 13.300 Mitarbeitern

betreibt ABP 46 Produktionsstätten

in acht Ländern,

darunter Irland, das Vereinigte

Königreich, Dänemark, Polen,

Österreich, die Niederlande,

Frankreich und Spanien.

ABP ist bekannt für die

Lieferung von hochwertigem,

grasgefüttertem Rindfleisch an

Einzelhandel, Gastronomie und

Verarbeitungsbetriebe weltweit.

Das Unternehmen legt großen

Wert auf Nachhaltigkeit und ist

Gründungsmitglied von Origin

Green. Alle Rinderprodukte sind

vollständig bis zum Herkunftsbetrieb

rückverfolgbar. ABP setzt

sich für höchste Standards in

Qualität, Effizienz, Rückverfolgbarkeit

und Nachhaltigkeit ein.

Diese Kombination aus

Umweltengagement, Tierwohl

und Qualität macht The Good

Herdsmen und ABP zu Vorreitern

in der irischen Bio-Rindfleischbranche.

www.bordbia.ie/organic/

www.goodherdsmen.ie

https://abpfoodgroup.com/

Fleisch

Markt


Seite 27, 5/2025

Wildwechsel-Wertschöpfung

Vom Schuss bis zur Verkaufstheke – wer Wildbret vermarkten will, muss nicht nur zielen, sondern auch

Gesetze treffen.

Von Kurt Heinz

Die Direktvermarktung

von Wildbret erfreut sich

wachsender Beliebtheit

bei Jägern, Fleischern und

Konsumenten. Doch der Weg

vom erlegten Wild zum genussfertigen

Produkt ist von zahlreichen

Vorschriften begleitet, die

in Österreich, Deutschland und

Südtirol variieren.

Ö: Direktvermarktung

mit Verantwortung

Praktische Hinweise für die Vermarktung

• Wildkammer: Ein hygienischer Raum mit Warmwasser,

einem dicht schließenden Kühlraum und Temperaturprotokoll

ist erforderlich.

• Trichinenuntersuchung: Schwarzwild muss vor der Vermarktung

auf Trichinen untersucht werden.

• Kennzeichnung: Jedes Stück Wildbret muss mit einer

Ohrmarke und dem Schussdatum versehen sein; die entsprechenden

Dokumente sind mindestens zwölf Monate

aufzubewahren.

• Marketing: Angaben zum Reifegrad (z. B. „7-Tage-Dry-

Age“) und zur Herkunft können den Verkaufspreis positiv

beeinflussen.

In Österreich dürfen Jäger unter

bestimmten Bedingungen Wildbret

direkt vermarkten. Voraussetzung

ist eine entsprechende

Schulung in Wildbrethygiene, die

im Rahmen der Jagdausbildung

erfolgt. Zudem müssen behördliche

Vorschriften wie das Lebensmittelsicherheits-

und Verbraucherschutzgesetz

eingehalten

werden. Die Vermarktung ist

auf ganze oder zerwirkte Stücke

beschränkt; die Verarbeitung

zu Produkten wie Wurst oder

Schinken erfordert zusätzliche

Genehmigungen.

D: Kundige Personen &

regionale Vermarktung

Foto: pixabay

In Deutschland ist die Abgabe

von Wildbret durch Jäger an

Endverbraucher ebenfalls

möglich, jedoch nur, wenn der

Jäger als „kundige Person“ gilt.

Dies setzt eine spezielle Schulung

voraus. Die Vermarktung ist

auf die eigene Tagesstrecke und

einen Umkreis von 100 Kilometern

beschränkt. Zudem müssen

die Vorschriften der Lebensmittelhygiene-Verordnung

eingehalten

werden, einschließlich

der Einhaltung eines HACCP-

Konzepts.

Südtirol: Begrenzte

Direktvermarktung

In Südtirol dürfen Jäger jährlich

bis zu fünf Stück Schalenwild

direkt vermarkten. Für größere

Mengen ist die Einrichtung

eines Wildbearbeitungsbetriebs

erforderlich.

Die Jagdzeiten in Südtirol sind

klar geregelt: Rehwild vom 1. Mai

bis 15. Dezember, Rotwild ebenfalls

in diesem Zeitraum, mit

spezifischen Einschränkungen

je nach Alters- und Geschlechtsklasse.

Gamswild, Wildschwein

und Muffelwild dürfen vom 1.

August bis 15. Dezember bejagt

werden.

Jagdzeiten im Überblick

Österreich (Beispiel Tirol):

• Rehböcke: 1. Juni – 31. Oktober

• Schmalrehe: 1. Mai – 31. Dezember

• Rotwild (Hirsche Klasse I): 1. August – 15. November

• Gamswild: 1. August – 15. Dezember

• Feldhase: 1. Oktober – 15. Januar

Deutschland (Beispiel Bayern):

• Rehböcke: 1. Mai – 15. Oktober

• Schmalrehe: 1. Mai – 15. Januar

• Rotwild: 1. August – 31. Januar


• Feldhase: 16. Oktober – 31. Dezember

Südtirol:

• Rehwild: 1. Mai – 15. Dezember

• Rotwild: 1. Mai – 15. Dezember


• Wildschwein: 1. August – 15. Dezember

• Feldhase: dritter Sonntag im September – 15. Dezember

Ihr Partner für Planung, Herstellung und Montage von Schlachtanlagen für Schweine, Rinder und Schafe. Generalvertrieb für EFA

Schlacht- und Zerlegesägen. Vertrieb von “sämtlichem” Zubehör für fleisch-verarbeitende Betriebe.

Seite 28, 5/2025

Fleisch Markt


Vielfältig auf

der Messe

Foto: Supervac

Foto: Freund

Die internationale Fachmesse

IFFA 2025 bildete

einen hervorragenden Rahmen

für SUPERVAC Maschinenbau,

um zukunftsweisende Entwicklungen

zu präsentieren, die

Effizienz, Nachhaltigkeit und

Präzision in der Verpackungstechnik

vereinen.

Im Mittelpunkt stand die

Bandmaschine GK 950/960 B

mit einer Schweißbalkenlänge

von 1.600 mm. Sie überzeugt

durch ihre hohe Flexibilität

und eine nahtlose Integration

in bestehende Produktionsabläufe.

Die robuste Bauweise

ermöglicht einen störungsfreien

Dauerbetrieb, während

die benutzerfreundliche Steuerung

schnelle Anpassungen an

unterschiedliche Verpackungsanforderungen

erlaubt.

Ergonomische und effiziente

Arbeitsabläufe bietet zudem

das Easybagger PLUS System.

Es erleichtert die Befüllung

von Vakuumbeuteln, reduziert

Verunreinigungen und ist unter

sicherheits- und ergonomischen

Aspekten konzipiert.

Besonders für die Verpackung

von Frischfleisch eignet sich

das Easybagger-System, das

sowohl für neue als auch bestehende

Maschinen genutzt

werden kann. So können bis zu

10 Beutelformaten gleichzeitig

verwendet werden – ideal für

unterschiedliche Fleischstücke.

Abgerundet wurde der

Messeauftritt durch den AS

860 Heißwasser-Schrumpftunnel.

Mit präzisen Wasservorhängen

und kraftvollem

Wasserschwall sorgt er für

gleichmäßige, hochwertige

Schrumpfverpackungen und

verbindet damit Produktschutz,

Haltbarkeit und optisch

ansprechende Präsentation am

Point of Sale.

www.supervac.at

Info

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Den Erfolg beflügeln

Geflügel liegt 2025 voll im

Trend — das zeigte sich

eindrucksvoll auf der IFFA, wo

NovaTaste mit Produkten rund

um Geflügelfleisch auftritt. Nahrhaft,

proteinreich, fettarm und

vielseitig kombinierbar, bedienen

Huhn, Pute und Co. die aktuellen

Bedürfnisse der Konsumenten

und eröffnen zugleich spannende

Möglichkeiten für die Foodbranche.

Auf der Messe präsentierte

NovaTaste eine Auswahl an

Neuheiten. Von Geflügelfrankfurtern

und Geflügelschinken

— auch in Varianten

mit Rauchersatz und der Deco

Quick® Technologie — bis zu

knusprigen Hähnchenspießen

mit aromatischen Dipsaucen.

Geflügelfleisch punktet dabei

auch durch seine Vielseitigkeit.

Ob als Salat-Topping, Burgerpatty,

Bratwurst oder in Snack-

Produkten — die Bandbreite an

Produkten wächst kontinuierlich.

Vor allem im Convenience-

Bereich spielt Geflügel eine

immer größere Rolle: praktische

Kombi-Packs mit verschiedenen

Häppchen oder internationale

Gerichte wie eine Chicken

Masala Bowl, kombiniert mit

der Wertschätzung regionaler

Zutaten. NovaTaste bietet dafür

die passenden Lösungen: von

Gewürzmischungen, Dekoren

und Aromen über funktionale

Zutaten für Bindung, Farbhaltung

und Frischhaltung bis hin

zu lebensmitteltechnologischen

Innovationen für Clean Label

oder Salzreduktion. Damit wird

deutlich: Wer auf Geflügel setzt,

beflügelt den Erfolg.

www.wiberg.eu

Foto: NovaTaste

Waschtechnik mit Tradition

Die KITZINGER Maschinenbau

GmbH mit Sitz in Flensburg

entwickelt und fertigt seit

1986 Reinigungsanlagen für

den gewerblichen Einsatz. Aus

dem ursprünglichen Fokus auf

Edelstahl- und Maschinenbau

entstand ein Unternehmen, das

heute auf über 35 Jahre Erfahrung

im Bereich industrieller Waschtechnik

zurückblickt. Rund 2.500

Anlagen wurden bislang umgesetzt

– viele davon mit Komponenten

aus eigener Produktion,

wie etwa Förder- und Entwässerungstechnik.

Das Produktportfolio ist breit

aufgestellt und umfasst unter

anderem Reinigungsmaschinen

für Kisten, Paletten, Fleischformen,

Mengwagen oder Dosen.

Zusätzlich werden Anlagen in

unterschiedlichen Größen sowie

Sonderanfertigungen angeboten.

Kommen externe Komponenten

zum Einsatz, arbeitet das Unternehmen

mit spezialisierten

Herstellern zusammen. Eine

aktuelle Neuentwicklung ist die

Mengwagenwaschanlage taktar

15. Sie richtet sich insbesondere

an den Handwerksbereich und

zeichnet sich durch eine halbautomatische

Kippfunktion aus,

die den Bedienaufwand reduziert.

Ein 7,5 kW-Motor sorgt

über eine Edelstahlkreiselpumpe

für eine gründliche Reinigung.

Der 200-Liter-Wagen wird dabei

sicher und effizient gesäubert.

KITZINGER legt bei der

Konstruktion seiner Anlagen

Wert auf robuste Materialien,

vor allem Edelstahl. Dieser ist

widerstandsfähig gegenüber

Wasser und hohen Temperaturen

– wichtige Voraussetzungen

für hygienische Standards, etwa

in der Lebensmittelverarbeitung.

Wartung und Reparatur gehören

ebenso zum Angebot wie Beratung

und Inbetriebnahme.

www.kitzinger-gmbh.de

Info

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestraße 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A - 5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

Foto: KITZINGER

Fleisch

Markt


Seite 29, 5/2025

Buchtipp

Mit allen Sinnen

Die 1. Bayerische Fleischerschule

Landshut hat

mit „SEE. SMELL. TASTE.

TELL“ ein Buch-Set entwickelt,

das sich der sensorischen

Analyse von

Fleisch- und Wurstspezialitäten

widmet. Es bietet

eine strukturierte Herangehensweise,

um

Aussehen, Geruch, Geschmack

und Textur bewusst

wahrzunehmen

und zu beschreiben. Das

Set besteht aus zwei Teilen:

einem Handbuch,

das Grundlagen vermittelt

und die sensorischen Eigenschaften von 30 ausgewählten

Produkten detailliert aufführt, sowie einem Tagebuch,

in dem eigene Eindrücke und Beobachtungen

festgehalten werden können. Entstanden ist das Projekt

unter der Leitung von Prof. Manfred Winkler und Barbara

Zinkl-Funk, gemeinsam mit Absolventen und Fachleuten

der Fleischerschule. Die Autoren ermutigen dazu, sich

mehr mit der sensorischen Wahrnehmung auseinanderzusetzen:

„Je intensiver Sie sich mit der Beschreibung im

analytisch sensorischen Sinne beschäftigen, umso empfindsamer

werden Sie!“ Ein praxisnahes Werk für Fachleute

und Genussinteressierte gleichermaßen..

www.fleischerschule-landshut.de

Umfang: Handbuch: 64 Seiten / Tagebuch: 48 Seiten

Einband: Handbuch: Hardcover / Tagebuch: Softcover

25 €, ISBN: 978-3-9827239-0-7

Motiviert in die Zukunft

Seit 75 Jahren steht der Name

KOMET für Erfindergeist,

Qualitätsbewusstsein und

den Mut, neue Wege zu gehen.

Was in einer kleinen Werkstatt

in Stuttgart mit Schraubenschlüssel,

handwerklichem

Können und einer ordentlichen

Portion schwäbischem

Tüftlerdrang begann, ist heute

ein international geschätztes

Unternehmen für Vakuum- und

Thermalisierungslösungen.

Zum Jubiläum blickt KOMET

vor allem nach vorn. „Für uns ist

das kein Schlusspunkt, sondern

eine Motivationsspritze“, betont

Peter Fischer, geschäftsführender

Gesellschafter. Vom Sous-

Vide-Garen bis zum sicheren

Vakuumieren — KOMET bietet

heute ein Komplettpaket für alle,

die in Gastronomie, Handel und

Industrie auf Frische, Qualität

und smarte Lösungen setzen.

Besonders stolz ist man auf die

eigene Entwicklung und Fertigung

in Deutschland. So etwa auf

die innovativen Vakuumsysteme,

die in Kombination mit wiederverwendbaren

Gastronorm-

Behältern einen konsequent

nachhaltigen Ansatz verfolgen.

„Kunden und Premium-Qualität

stehen bei uns an erster

Stelle“, unterstreicht Fischer.

Möglich macht das ein Team,

das neben hoher Fachkompetenz

auch ein feines Gespür für

Trends und Kundenbedürfnisse

mitbringt. Flache Hierarchien,

kurze Entscheidungswege und

ein ausgeprägter Familiengedanke

prägen die Unternehmenskultur

und sorgen für ein

Arbeitsumfeld, in dem Ideen

wachsen können. Genau diese

Mischung aus Verlässlichkeit,

Herzblut und Innovationsfreude

ist es, die KOMET seit 75 Jahren

erfolgreich macht — und auch in

Zukunft weiter antreiben wird.

www.vakuumverpacken.de

Info




1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Foto: Christin Klose/stock.adobe.com

Beratung - Planung - Produktion - Montage

Kistenwaschanlagen, Hygieneschleusen, Personalhygiene und Desinfektionsanlagen, Betriebseinrichtungen aus

Edelstahl und Kunststoff, Türen, Niederdruck-Schaumreinigung, Edelstahl-Bodenentwässerung, Wagen- und Behälter, uvm.

IHR PARTNER

für Edelstahl und Technik

Tel. +43 7248 64434

e-Mail: info@mooshammer.at

www.mooshammer.at

Herstellung

Seite 30, 5/2025

Fleisch Markt

Rezepte

Blätterteigtaschen mit Zungenwurst

Foto: Katrin Hammer

Zutaten:

Für die Füllung:

u 200 g Zungenwurst

u 1 kleine Zwiebel

u 1 TL Butter oder Öl

u 1 TL grober Senf

u 1 TL Petersilie fein geschnitten

u Pfeffer, Muskatnuss und

Salz nach Geschmack

Außerdem:

u 1 Packung Blätterteig

u 1 Eigelb + 1 TL Milch zum

Bestreichen

u Leinsamen zum Bestreuen

u Apfelchutney oder Kräutertopfen

als Dip

Die Zungenwurst

Tradition bewahren und neue Chancen nutzen.

Von Katrin Hammer

Tief verwurzelt in der

deutschsprachigen Wursttradition

und dennoch

heute ein Nischenprodukt, ist

die Zungenwurst ein echtes

Stück Handwerkskunst. In der

Zungenwurst steckt viel Potenzial,

denn als hochwertige Kochwurst

mit den charakteristischen

Zungenstücken ist sie Garant für

ein optisches und geschmackliches

Erlebnis. Für Metzgereien,

gastronomische Betriebe und

Direktvermakter bietet die Traditionswurst

die Möglichkeit, sich

vom industriellen Einheitsangebot

abzuheben und handwerkliches

Können zu zeigen. Wer auf

Herkunft, Qualität und Kreativität

setzt, kann mit der Wurst eine

alte Spezialität neu beleben und

gleichzeitig Kunden begeistern,

die das Besondere suchen.

Einstige Delikatesse

Insbesondere in Österreich,

Deutschland und der Schweiz ist

die Zungenwurst, die zur Familie

der Blut- und Kochwürste

gehört, seit dem 19. Jahrhundert

bekannt. Ihre Ursprünge reichen

jedoch viel weiter zurück, denn

vergleichbare Würste, die mit

Innereien und Blut hergestellt

wurden, kannte man bereits im

Mittelalter. Das Besondere an

der Zungenwurst: die Einlage

aus gekochter und in Würfel

geschnittener Schweine- oder

Rinderzunge. Während der

Zunge heute zu wenig Beachtung

geschenkt wird, galt sie

einst als Delikatesse und war oft

den „besseren Gästen“ vorbehalten.

In regionalen Wurstküchen

entwickelte sich dann schließlich

die Kombination von Zunge

mit Blutwurstmasse, wobei die

Verwendung ganzer, sichtbarer

Zungenstücke die Wurst besonders

wertig und visuell ansprechend

machte.

❱ Die fein geschnittene Zwiebel in Butter oder Öl glasig

dünsten. Zungenwurst klein würfeln und kurz mitbraten

(nur leicht erwärmen).

❱ Vom Herd nehmen und Senf sowie Petersilie unterrühren,

mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz nach Belieben

abschmecken. Das Ganze etwas abkühlen lassen.

❱ Blätterteig ausrollen und in gleich große Rechtecke

schneiden. Auf jedes Rechteck einen Esslöffel Füllung

geben, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen und

Rechtecke zu Dreiecken zusammenklappen. Die Ränder

mit einer Gabel gut andrücken.

❱ Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und

mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen; mit Leinsamen

bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/

Unterhitze bzw. 180 °C Umluft ca. 18-20 Minuten goldbraun

backen.

❱ Dazu passt ein Kräutertopfen oder Apfelchutney als

Dip wunderbar.

Foto: GB

Charakteristische

Schnittfläche

Für die Herstellung hochwertiger

Zungenwurst sind eine

sorgfältige Rohstoffauswahl,

handwerkliches Können und

hygienische Präzision essentiell.

Die Grundmasse besteht

typischerweise aus einer Blutwurst-Gundlage,

dazu gehört

gekochte Schweineschwarte,

Speck, Schweinefleisch, frisches

Blut, Brühe sowie Gewürze

wie Pfeffer, Piment, Majoran,

Thymian, Nelken, Zwiebeln (roh

oder geröstet) und Knoblauch.

Je nach Rezept und Region kann

die Masse fein oder grob sein.

Die Zunge (Rinder-, Schweineoder

Kalbszunge) wird separat

zugeputzt, gepökelt, gehäutet,

gekocht und in Stücke geschnitten.

Vorzugsweise werden

Zungenstücke mit klarer Struk-

tur und gutem Biss verwendet.

Bei der Einarbeitung der Zungenstücke

in die Blutwurstmasse

sollte auf eine gleichmäßige

Verteilung und optisch ansprechende

Platzierung geachtet

werden. Denn schließlich ist die

charakteristische Schnittfläche

mit sichtbaren Zungenstücken

ein Qualitätsmerkmal. Danach

wird die Masse in Natur- oder

Kunstdärme gefüllt und gegart,

bevor die Wurst abgeschreckt

und gegebenenfalls geräuchert

wird.

Neu interpretiert

Die angenehme Textur, der

einzigartige Geschmack und

das ansprechende Schnittbild

machen die Zungenwurst zu

einem spannenden Produkt.

Traditionell wird die klassische

Brotzeitwurst kalt serviert,

meist als Aufschnitt mit Essiggurken,

Zwiebeln und eventuell

einer Senfmarinade. Doch auch

in der warmen Küche macht

die Wurst eine gute Figur. Sie

harmoniert wunderbar mit

Sauerkraut, Kartoffelpüree oder

Linsengerichten und verleiht

Eintöpfen das gewisse Etwas.

Die Zungenwurst kann auch

ganz neu als Signature-Zutat

interpretiert werden. Wie wäre

es etwa mit Zungenwurst in

kleinen Tapas-Portionen, mit

einem hausgemachten Apfel-

Kren-Chutney oder als Füllung

in Blätterteigtaschen? Bewusster

Fleischkonsum, Slow Food und

Nose-to-Tail fördern die Nachfrage

nach ehrlichen Produkte

mit Geschichte – so wie die traditionelle

Zungenwurst.

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 31, 5/2025

Würzig umhüllt

Foto: NovaTaste

Köstlichkeiten, die neben

dem Gaumen auch das Auge

verführen sollen, brauchen

Fingerspitzengefühl, ein sicheres

Gespür fürs Detail – und

vor allem: Qualität. Mit Deco

Quick® liefert WIBERG eine

Lösung, die genau dort ansetzt,

wo Geschmack und Optik aufeinandertreffen.

Die innovativen

Gewürzfolien umhüllen Wurst-,

Käse-, Fisch- sowie vegetarische

und vegane Spezialitäten schnell,

sauber und zuverlässig. Dabei

geht es nicht nur um Ästhetik

– die gleichmäßige Verteilung

sorgt für ein intensives, konsistentes

Geschmackserlebnis. Die

Folien haften hervorragend,

sind leicht zu verarbeiten und

garantieren beste Schneideeigenschaften

auf Slicern und

Aufschnittmaschinen. Ihr

besonderer Vorteil: Deklariert

werden müssen ausschließlich

die eingesetzten Gewürze –

das macht den Einsatz ebenso

effizient wie transparent. Die

Vielfalt an Geschmacksrichtungen

eröffnet kulinarischen

Freiraum. Ob mild, würzig oder

pikant – jede Nuance wird zum

gestalterischen Element. Eine

spannende Geschmacksvariante

ist Deco Quick® Orangenpfeffer:

Die fruchtige Frische der Orange

trifft hier auf fein abgestimmte

Pfeffernoten – raffiniert, aromatisch

und optisch ein echter

Hingucker. So hinterlässt

Würzen Eindruck.

www.wiberg.eu

Mit Käse verfeinert

Foto: Wiesbauer und Hof&Markt

Pünktlich zum Start der

Outdoor-Saison präsentiert

Wiesbauer den neuen Bergsteiger

Snack –für alle, die

frische Luft, wärmende Sonne

und herzhaften Genuss lieben.

Ob beim Wandern, Radfahren

oder zum ausgiebigen Picknick:

Wenn’s raus in die Natur geht,

muss die Jause praktisch, würzig

und sättigend sein. Der Bergsteiger

Snack, Nachfolger der

„Bergsteiger Junior“, richtet sich

nun an eine breitere Zielgruppe.

Geschmacklich bleibt alles beim

Alten: Die pikanten Dauerwurst-Stangerl

werden nach

Original Bergsteiger-Rezeptur

gefertigt und erhalten durch

Buchenholzrauch ihr charakteristisches

Aroma. Zusätzlich

sorgt der Bergsteiger Snack mit

Käse, verfeinert mit original

Schärdinger Bergbaron, für noch

mehr Vielfalt. Fleisch und Käse

stammen aus Österreich und

tragen das AMA-Gütesiegel.

Beide Varianten sind ungekühlt

haltbar und kommen in

praktischen 80g-Packungen

– ideal für unterwegs und ein

abgestimmtes Packungsdesign

sorgt für hohe Sichtbarkeit am

PoS. Wiesbauer unterstützt den

Handel außerdem mit attraktiven

Displays, bestückt mit weiteren

Snack-Hits wie Gipfelstangerln

und Kaminwurz’n. Mit dem

neuen Bergsteiger Snack startet

die Outdoor-Saison sportlich

und vor allem mit Geschmack.

www.wiesbauer.at

Därme

Seite 32, 3/2025 5/2025

Fleisch Markt

Premium Saitlinge: Höchste Qualität für Wurstproduktion

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine breite Auswahl

an hochwertigen Saitlingen in

unterschiedlichen Varianten –

trocken gesalzen, füllfertig (FF),

auf Röhrchen oder als Streifen.

Kunden haben die Möglichkeit,

zwischen drei Qualitätsstufen zu

wählen: IA für feine Füllungen,

AB für mittelgroße Wurstwaren

und BC für größere Kaliber. Auf

Wunsch sind auch geräucherte

Därme erhältlich.

Als familiengeführtes Unternehmen

in dritter Generation

hat Amjadi sich auf die

Herstellung, Verarbeitung und

den Handel mit Naturdärmen

spezialisiert. Die Rohmaterialien

stammen aus der eigenen

Produktion sowie von sorgfältig

ausgewählten Partnerbetrieben

im Iran, Nahen Osten und China.

Jahrzehntelange Erfahrung

und tief verwurzelte Tradition

sichern höchste Qualitätsstandards,

die den Produktionsprozess

der Kunden nachhaltig

optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-

Därmen steigert die Effizienz

und senkt die Kosten – durch

reduzierten Materialverbrauch,

kürzere Produktionszeiten und

geringere Arbeitskosten. Dank

einer umfangreichen Kaliberpalette

von 16/18 bis 28/30 in

2-mm-Schritten findet sich für

unterschiedlichste Wurstwaren

immer die passende Lösung.

Strenge Qualitätskontrollen,

ein HACCP-System und die IFS-

Zertifizierung gewährleisten

höchste hygienische Standards.

Besonderen Wert legt Amjadi

auf den direkten Austausch mit

den Kunden, um individuelle

Anforderungen bestmöglich

zu erfüllen. Die Qualitäts-Saitlinge

sind in Österreich bei allen

Fleischervereinigungen erhältlich

und stehen direkt für den

Liebe

geht durch

den Darm.

professionellen Einsatz bereit.

Weitere Informationen finden

Sie bei Amjadi.

www.amjadi.com

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

Fotos: Amjadi

Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.

MHS

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 5/2025

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