Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 6-7/2025

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VERPACKUNGSTECHNIK

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präzise.

Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 6-7/2025

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Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Bio-Schafmilch pur!S 11

Marillen sind nicht nur zum

Naschen S 12

Thymian: der Sonnenanbeter

S 13

Fleisch Markt

Grüner Genuss mit

gutem Gewissen

Nachhaltigkeit und Tierwohl als Erfolgskonzepte für Direktvermarktung

und Fleischwirtschaft.

Von Kurt Heinz

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für die Direktvermarktung

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Metzgerhandwerk 2.0 S 17

Schlank und sauber S 20

Frisch. Sicher. Grün.S 24

SnackwürsteS 26

Hof Gast

Tamara Kögl im

Winzer-Talk S 7

Sauer macht lustigSeite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Regionale Produkte gewinnen

(nicht nur) in Österreich

stark an Bedeutung.

Immer mehr Kunden wünschen

sich nachvollziehbare Herkunft,

umweltbewusste Erzeugung

und artgerechte Tierhaltung.

Für Direktvermarkter, Landwirte,

Metzger und Verarbeitungsbetriebe

eröffnen sich

damit eine Fülle an neuen

Chancen – zugleich steigen aber

die Anforderungen und Erwartungen

der Kunden. Hier ist ein

praxisorientierter Überblick über

zentrale Verbände und Gütesiegel,

konkrete Umsetzungstipps

sowie ein Ausblick auf künftige

Vorschriften.

NAHRUNGSMITTEL- UND

VERPACKUNGSTECHNIK

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Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 6-7/2025

Der Metzgerfluencer Timo Rögele lässt

seine Follower live dabei sein.

Metzgerhandwerk 2.0

„Lasst euch nicht von der Masse verleiten, lasst uns bei der Qualität bleiben!“

Die Franken Snacker sind der absolute Renner.

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Fotos (3): Metzgermeister Rögele

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Schafe. Generalvertrieb

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von “sämtlichem“ Zubehör

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Gründe für mehr Nachhaltigkeit

und Tierwohl

Kundenwunsch: Konsumenten

legen Wert auf transparente

Produktion, artgerechte Haltung

und kurze Wege.

Marktvorteil: Betriebe, die

glaubwürdig umweltfreundlich

arbeiten und Tierwohl

sicherstellen, heben sich

deutlich vom Wettbewerb ab.

Effizienzsteigerung:

Höhere Haltungsstandards

Von Katrin Hammer

enn Metzgermeister

Rögele Schweine ich nicht enden“, erzählt Timo. Psyche mit dem ganzen Vorpla-

ist. Da habe ich gesagt: So wi l deinen Körper aber auch deine

fachmännisch zerlegt, Er entschied sich für eine Feinwerkmechaniker

Lehre und Reinigung etc.“, feiert Timo das

nen, den Bestellungen, der

Fleisch verarbeitet und Franken

Snacker produziert, dann lässt half nebenbei in der elterlichen Abwechslungsreichtum. Dieses

er sich gerne über die Schulter Metzgerei regelmäßig aus. Nach Jahr hat der „Metzgerfluencer“

schauen. Der 24-jährige Timo und nach entdeckte er doch die die 100.000 Fo lower geknackt,

Rögele setzt dabei auf eine, für Leidenschaft für das Metzgerhandwerk

und wechselte in geschönte Instagram-Bilder oder

wobei es ihm nicht darum geht,

das Metzgerhandwerk eher

ungewöhnliche, Kommunikation:

Social Media. Dass dies ist ein leidenschaftlicher Beruf. kreieren, sondern vielmehr den

den Familienbetrieb. „Metzger das perfekte Metzgerimage zu

jedoch genau den Zeitgeist trifft, Es ist ein Beruf für alle Sinne: realen Metzgera ltag zu zeigen.

beweist sein Erfolg auf YouTube, du musst fühlen, hören z.B. „Ich möchte jedem, der sich für

Twitch & Co . In seinen Live- beim Cuttern oder Ausbeinen, das Metzgerhandwerk interessiert,

die Möglichkeit geben

Streams und Videos zeigt er mit du musst riechen, du musst

viel Leidenschaft für das Handwerk,

was es heißt Metzger zu schmeck, du siehst das Produkt, das damals gefehlt hat. Ich finde

schmecken, um zu wissen ob‘s sich zu informieren, weil mir

sein. Dabei wollte der Unterfranke

niemals Metzger werden. schön angerichtet sein – da zutage die Nähe zum Produkt

es muss Farbe haben, optisch auch, dass den Menschen heut-

„Ich habe gesehen, wie der Vater sind alle Sinne dabei. Dass du fehlt, die sollen sie wieder ein

oft im Büro bis abends arbeitet das a les hast plus du hast einen bisschen mehr bekommen. Dass

und auch oft dort eingeschlafen handwerklichen Ausgleich für man weiss, was steckt über-

Lesen Sie weiter auf Seite 18 ›

Fleisch&Markt

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Seite 2, 6-7/2025

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Besonders Siegel die Wildkräuter Fokusbereich möchten die

Mindestanforderung

Schwestern vor den Vorhang holen.

100 % Österreich, definierte

AMA Gütesiegel Herkunft & Qualität

Futter und Haltungsregeln

Satt & Sonnig

Impressum

von Kurt

& Michael

Heinz

Wenn der Sommer in vollem Glanz erstrahlt, beginnt für Direktvermarkter,

Fleischer und Weinbauern die wohl arbeitsintensivste,

aber auch schönste Zeit des Jahres. Jetzt zeigt sich, was über

Monate gepflegt, gehegt und vorbereitet wurde – und was bald in

Theken, Hofläden und Gläsern landet.

In der Direktvermarktung dreht sich alles um Frische, Authentizität

und Nähe zum Kunden. Wer seine Produkte selbst vertreibt, weiß:

Sommerzeit ist Genusszeit! Frisches Gemüse wie Tomaten, Gurken,

Zucchini und knackiger Salat füllen die Auslagen. Tipp: Kleine Verkostungen

direkt am Hofladen schaffen Nähe und animieren zum Kauf

– gerade Touristen lieben das.

Für Metzger bedeutet der Sommer Grillzeit. Bratwürste in neuen

Geschmacksrichtungen, marinierte Steaks oder Grillpakete mit

regionalem Touch gehen jetzt besonders gut. Wer seine Kundschaft

überraschen möchte, bietet saisonale Spezialitäten an – vielleicht mal

Lamm oder Wild vom Jäger nebenan? Transparenz und Regionalität

sind hier Trumpf.

Im Weinbau läuft der Sommer zwischen Blüte und Reifephase. Die

Laubarbeiten fordern Aufmerksamkeit, das Wetter muss beobachtet

werden, Hagelschutz und Pflanzenschutz stehen im Fokus. Jetzt

entscheidet sich, wie gesund und voll die Trauben im Herbst gelesen

werden können. Tipp: Mit kleinen Sommer-Events oder Weinproben

direkt am Weinberg kann man neue Kunden gewinnen und Stammkunden

binden.

Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie

zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach

den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 15), schreiben Sie eine E-Mail

mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser

Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

nächsten Ausgabe Ende August blicken wir hoffentlich auf einen

stabilen und ertragreichen Sommer zurück. Außerdem haben wir die

Themen Lebensmittel-Automaten, Gemüse&Obst-Verarbeitung und

in Hof&Gast die Themen Flaschen & Etiketten sowie Pizza & Pasta. In

Fleisch & Markt haben wir die Fachthemen Messer & Schleifsysteme,

Aufschnittmaschinen, Convenience unser Hygiene-Spezial sowie in

unserer Herstellungs-Serie die „Bratstelze“. Bis dahin wünschen wir

Ihnen einen schönen Sommer.

Hof Markt

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form

| Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin

Hammer, Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

PEFC-zertifiziert

Fischer | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz

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Dieses Produkt

| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger &

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Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn

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BIO AUSTRIA

Österreichisches

Tierschutz Label

IP SIGL

senken Stress, Krankheiten und

Antibiotikaeinsatz – das spart

Kosten langfristig.

Relevante Verbände

und Programme in

Österreich

Ökologische Erzeugung

Strengerer Bio Standard

Erweiterte Tierwohlkriterien

Integrierte Produktion

AMA Marketing GmbH (AMA

Gütesiegel): Staatlich unterstütztes

Qualitätssiegel für

Produkte aus 100 % österreichischer

Erzeugung. Geeignete

Futterstandards und Herkunftsnachweis

sind Voraussetzung.

Direktvermarkter können über

die „AMA Direktvermarktung“

ihre Produkte kennzeichnen.

BIO AUSTRIA: Größter

Biolandbauverband des Landes

mit strengen Richtlinien zu

Fütterung, Flächenbewirtschaftung

und Tierhaltung. Mitglieder

profitieren von gemeinsamer

Vermarktung und Bekanntheitsgrad.

Landwirtschaftskammer

Österreich (LKÖ) – Tierschutz

Aktionsplan: Bietet Leitfäden

und Schulungen zum Thema

Tierwohl. Das Tierschutz Label

zeichnet Betriebe aus, die über

die gesetzlichen Mindestanforderungen

hinausgehen.

Integrierte Produktion (IP

SIGL): Freiwilliges Programm

für umweltverträgliche Produktionsverfahren,

ursprünglich für

Obst, Gemüse und Wein, zunehmend

auch auf Fleisch- und

Futtermittelbereiche anwendbar.

Initiative Tierwohl (ITW):

Adaptierte Formen des deutschen

Modells ermöglichen eine transparente

Kennzeichnung unterschiedlicher

Tierhaltungsstufen

in Kooperation mit Verarbeitern.

Umsetzungstipps

Analyse und Planung: Erstellen

Sie eine Bestandsaufnahme

aller Abläufe – von Fütterung

über Stallklima bis Transport

und Schlachtung. Definieren Sie

kurz-, mittel- und langfristige

Maßnahmen.

Schulung: Bauen Sie Know how

auf, zum Beispiel über Seminare

der LKÖ oder BIO AUSTRIA.

Ziehen Sie externe Berater oder

Tierärzte hinzu, um Optimierungspotenziale

zu erkennen.

Dokumentation: Führen Sie

lückenlose Aufzeichnungen

zu Futter, Tiergesundheit und

Betriebsabläufen. Nutzen Sie

digitale Farmmanagement Tools

zur transparenten Nachverfolgung.

Kommunikation: Präsentieren

Sie Ihre Maßnahmen und

Gütesiegel proaktiv – etwa über

Hofporträts, Social Media Posts,

Betriebsführungen und Verkostungen.

Ehrliche, anschauliche

Geschichten schaffen Vertrauen.

Regionale Kooperation: Vernetzen

Sie sich mit Nachbarbetrieben,

Gastronomen und Märkten.

Gemeinsame Aktionen wie

Verkostungsevents stärken das

regionale Profil und locken neue

Kunden.

Ausblick: Kommende

Vorschriften

EU Tierhaltungsverordnung

(„Farm to Fork“): Ab 2027

verbindliche Kennzeichnungssysteme

auf Verpackungen,

Info

AMA Gütesiegel: amainfo.at/de-at/siegel/ama-guetesiegel

EU Bio Logo: ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/farming/

organic-farming/organic-logo_de

BIO AUSTRIA: www.bio-austria.at

Österreichisches Tierschutz Label: www.tierschutzlabel.at

IP SIGL (Integrierte Produktion): www.ip-sigl.at

EG Öko Verordnung: Verzicht

auf chemische Spritzmittel

Höhere Anforderungen als EU

Öko Verordnung

Mehr Platz, Beschäftigungsmaterial,

reduzierte Besatzdichte

Umweltschonender Pflanzenschutz,

Nährstoffmanagement

Foto: pixabay

die Haltungsbedingungen klar

ausweisen.

Nationaler Aktionsplan Tierwohl:

Verbindliche Mindestanforderungen

an Stallgrößen,

Außenklimarichtlinien und

Qualifikation für Tierhalter bis

2026.

Erweiterte Berichtspflichten:

Ab 2025 müssen Betriebe ab

einer bestimmten Größe jährlich

Umwelt und Tierwohl Berichte

veröffentlichen.

Emissionsminderung: Strengere

Vorgaben für Methan und

Ammoniak Emissionen aus der

Tierhaltung. Staatliche Förderungen

unterstützen Gülleaufbereitung

und Agroforst-

Systeme.

Digitales Monitoring: Einsatz

von Sensorik und KI zur Echtzeitüberwachung

von Stallklima

und Tierverhalten wird gefördert

und könnte zur Pflicht werden.

Mit klaren Maßnahmen,

passenden Gütesiegeln und

transparenter Kommunikation

sichern Sie heute die Wettbewerbsfähigkeit

und erfüllen

morgen rechtliche Standards.

Setzen Sie auf Nachhaltigkeit

und Tierwohl – für gesunde

Tiere, zufriedene Kunden und

zukunftsfähige Betriebe!

& Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 6-7/2025

Gemeinsam stark

Sieben Bio-Verbände aus

Deutschland, Österreich

und Südtirol haben sich zu einer

länderübergreifenden Allianz

zusammengeschlossen, um die

ökologische Landwirtschaft

zukunftsfähig zu gestalten. Auf

den Öko-Feldtagen präsentierten

BIO AUSTRIA, Bioland,

Biokreis, Bioland Südtirol,

Biolandwirtschaft Ennstal,

Gäa und Demeter Österreich

ihre gemeinsame Initiative: die

„Bio-Allianz e.V.“.

Die Verbände setzen mit

diesem Bündnis ein Signal für

mehr Zusammenarbeit in der

Bio-Branche. „Die Herausforderungen

in der ökologischen

Landwirtschaft und am Bio-

Foto: BIO AUSTRIA

Markt lassen sich nur durch

gemeinsame Anstrengungen

bewältigen“, betonen die Vertreter

unisono. Ziel ist es, die Nachhaltigkeitsleistungen

der Bio-

Betriebe sichtbarer zu machen

und mit vereinten Kräften faire

und existenzsichernde Preise

durchzusetzen. Ein zentrales

Element der Kooperation ist

ein gemeinsames Rohwarenmanagement,

das für eine zuverlässige

Versorgung der Märkte

sorgen soll. Qualitätssicherung

wird vereinheitlicht, Verbandsstandards

angeglichen, und

regionale wie überregionale

Strukturen gestärkt. Die Bio-

Allianz steht offen für weitere

Verbände, die gemeinsam an

Vermarktung, Qualitätssicherung

und fachlicher Weiterentwicklung

arbeiten wollen.

www.bio-austria.at

Kurz notiert

Social Media trifft Ackerboden

Zahlreiche Interessierte besuchten vor Kurzem den Betrieb der

Farmfluencer Matthias Öhlzant und Kerstin Müller, bekannt

unter dem Namen Wald4tler Natur Gut, in Niederösterreich, um

sich intensiv mit dem Thema Kreislaufwirtschaft beim Anbau

von hochwertigen Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Die Exkursion

wurde von den Vereinen Wirtschaften am Land und Junge

Landwirtschaft Österreich im Rahmen des Farmfluencer-

Projektes ermöglicht. Farmfluencer sind junge Bäuerinnen und

Bauern, die über soziale Medien authentische Einblicke in die

Landwirtschaft geben.

D E R V A K U U M F Ü L L E R &

P O R T I O N I E R S Y S T E M E

VAKUUMFÜLLER DER

NEUESTEN GENERATION

Käsebotschafter 2025

RVF 200

Foto: ©Verein Käsesommelier Österreich

Karl Neuhofer, Obmann

und Gründungsmitglied

der ARGE Heumilch, wurde

beim Käsesommelierabend in

Anthering als „Käsebotschafter

Österreichs 2025“ ausgezeichnet.

Der Verein Käsesommelier

Österreich ehrte ihn für seinen

jahrzehntelangen Einsatz für

die Heuwirtschaft und die

Heumilch-Käsespezialitäten.

Heumilch steht für Qualität,

Tradition und Nachhaltigkeit:

Tiere werden im Sommer mit

frischem Gras und Kräutern

sowie im Winter mit hochwertigem

Heu gefüttert, Silage ist

verboten. Dadurch entsteht eine

Milch, die sich ideal für Hartkäse

aus Rohmilch mit langer

Reifezeit sowie für hochwertige

Schnittkäse ohne Zusatzstoffe

Gute Nachrichten

Foto: Berglandmilch

eignet. Seit der Gründung der

ARGE Heumilch 2004 treibt

Neuhofer als Obmann die

Entwicklung der Heuwirtschaft

voran. Unter seiner

Führung erhielt Heumilch 2016

das EU-Gütesiegel „garantiert

traditionelle Spezialität“ und

wurde 2024 von der FAO als

„landwirtschaftliches Kulturerbe

von globaler Bedeutung“

anerkannt. „Die Auszeichnung

ist eine Bestätigung dafür, dass

wir den richtigen Weg gehen“, so

Neuhofer.

www.heumilch.com

Berglandmilch setzt ein

starkes Zeichen für mehr

Tierwohl und Nachhaltigkeit

und investiert jährlich über 33

Millionen Euro in besondere

Tierwohlleistungen. Ab dem

1. Juli 2025 wird das Milchgeld

erhöht, um die Bauern für ihre

Bemühungen in tierwohlgerechter

Haltung zusätzlich zu

belohnen.

Geschäftsführer DI Josef

Braunshofer erklärt: „Wir

erhöhen die Anreize für nachhaltige

und tierwohlgerechte

Haltungssysteme ab 1. Juli

um einen weiteren Cent pro

Liter angelieferter Milch.

Schon über 40 Prozent unserer

angelieferten Milchmenge

kommt von Höfen, die in der

höchsten Tierwohlbonusstufe

wirtschaften.“ Die Bonuszahlungen

honorieren besonders

tierfreundliche Stallungen und

Praktiken wie Weidehaltung,

Auslauf oder Almwirtschaft.

Dies unterstützt die Betriebe

bei der Umstellung auf nachhaltige

Haltungssysteme, die

neben dem Tierwohl auch

den Klimaschutz fördern. Die

Milchbauern setzen dabei auf

heimisches, GVO-freies Futter,

verzichten auf Glyphosat und

Milchaustauscher und arbeiten

mit Tierärzten im Rahmen

eines Tiergesundheitsmonitorings

zusammen. Nachhaltige

Milchproduktion und gesunde

Kühe sind für die Genossenschaft

ein langfristiges Anliegen,

das sich auch wirtschaftlich

lohnen soll.

www.berglandmilch.at

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PRODUZENTEN

Seite 4, 6-7/2025

Portrait

Hof & Markt

Foto: Verpackungsstadl stock.adobe.com

Foto: Verpackungsstadl

Die Verpackungsstadl

GmbH beliefert Direktvermarkter

in ganz

Europa.

Verpackung mit Handschlagqualität – für alle,

die Wertvolles herstellen

Wer hochwertige Lebensmittel produziert, weiß: Der erste Eindruck zählt. Und genau hier beginnt die

Verpackung zu sprechen.

Sie ist nicht bloß Hülle,

sondern Botschafterin der

Qualität. Die Verpackungsstadl

GmbH mit Sitz in Oberösterreich

hat sich seit über einem

Jahrzehnt genau dieser Aufgabe

verschrieben – als spezialisierter

Großhändler für Verpackungslösungen

in der Direktvermarktung.

Das Unternehmen beliefert

Direktvermarkter in ganz Europa

mit einem durchdachten Sortiment

an Verpackungen, das

speziell auf die Bedürfnisse

von Lebensmittelproduzenten

zugeschnitten ist. Ob Einmachgläser,

Glasflaschen, Kartonagen,

Papier- oder Kunststoffverpackungen

– bei Verpackungsstadl

findet man alles, was das

Produkt schützt und dabei auch

optisch überzeugt. Die breite

Produktpalette richtet sich an

Landwirte, Imker, Ölmüller,

Manufakturen und Hofläden,

die ihre Waren hochwertig,

funktional und dennoch leistbar

verpacken wollen.

Besonders beliebt im Sortiment

sind die Glasflaschen-

Serien Maraska und Dorica.

Diese eignen sich ideal zum

Abfüllen von Öl, Essig, Sirup

oder Dressings – und zwar nicht

nur aus praktischen Gründen.

Das edle, schlichte Design der

Flaschen verleiht jedem Produkt

eine ansprechende Optik und

unterstreicht dessen Wertigkeit.

Erhältlich sind beide Varianten in

transparentem sowie in antikem

Glas, etwa in Braun- oder Grüntönen,

jeweils in Füllmengen von

100 bis 1000 Millilitern. Passende

Verschlüsse, Schrumpfhülsen

und Geschenkverpackungen

runden das Angebot ab – alles

bequem online bestellbar, mit

rascher Lieferung direkt an die

Haustür oder in den Betrieb.

Verpackungsstadl setzt dabei

nicht nur auf ein großes Sortiment,

sondern auch auf Flexibilität

und Serviceorientierung. Der

Einkauf funktioniert unkompliziert

über den firmeneigenen

Onlineshop, wobei sowohl

Kleinstmengen als auch Palettenabnahmen

möglich sind. Wer

lieber persönlich bestellt oder

spezielle Anforderungen hat,

erreicht das Team telefonisch

oder per E-Mail – kompetent,

freundlich und lösungsorientiert.

Diese Kundennähe ist kein leeres

Versprechen, sondern ein gelebter

Teil der Unternehmensphilosophie,

die auf Bodenständigkeit,

Erfahrung und Handschlagqualität

baut.

Ein besonderes Highlight

stellt das monatlich wechselnde

Sonderangebot dar – das sogenannte

„Produkt des Monats“.

Im Juli sind es die beliebten

Sturzgläser Prag, die sich durch

ihre besonders praktische

Form auszeichnen. Anders als

herkömmliche Gläser haben

sie keine Gewindeverjüngung,

wodurch sie sich besonders gut

befüllen und reinigen lassen.

Zudem eignen sie sich hervorragend

für Produkte, die direkt

aus dem Glas genossen werden

– wie etwa Joghurt, Aufstriche

oder Chutneys. Die Gläser sind

in Größen von 130 bis 870 Millilitern

verfügbar und im Juli zu

einem attraktiven Vorteilspreis

erhältlich.

Die Verpackungsstadl GmbH

ist damit weit mehr als nur ein

Großhändler. Sie ist ein verlässlicher

Partner für alle Direktvermarkter,

die ihren Produkten mit

der passenden Verpackung den

letzten Schliff geben wollen – sei

es am Marktstand, im Hofladen

oder beim Versand. Denn eine

gute Verpackung schützt nicht

nur das Produkt – sie erzählt

dessen Geschichte.

Mehr Informationen, das

gesamte Sortiment sowie aktuelle

Aktionen finden Interessierte

unter

www.verpackungsstadl.at.

& Hof MarktAktuelles

Seite 5, 6-7/2025

Milchmärkte

unter Druck

Witterungsprobleme und

Tierseuchen haben 2025

zu einem knappen Angebot an

Milch in der EU geführt, was

international zu steigenden

Preisen und höheren Kosten

führt. Dennoch konnte Österreich

im ersten Quartal 2025

seine Milchexporte weiter

steigern: Der Exportwert legte

auf 483,8 Mio. € zu (plus 8,6

%), auch die Importe stiegen

auf 321,9 Mio. € (plus 13,4 %).

Der Außenhandelssaldo blieb

mit 161,9 Mio. € positiv.

Haupttreiber des Wachstums

sind knappe EU-weite

Milchfettmengen und eine

stabile Nachfrage. Besonders

fetthaltige Produkte sind

betroffen. MVÖ-Präsident

Helmut Petschar sieht die hohe

Qualität heimischer Produkte

als Erfolgsfaktor: Innovation,

Gentechnikfreiheit, nachhaltige

Produktion in kleinbäuerlichen

Betrieben, hohe Bioanteile und

Programme wie Heumilch oder

Biowiesenmilch sichern Österreichs

Wettbewerbsfähigkeit.

Auch der neue AMA-Tierwohlstandard

„Tierhaltung

plus“ stärkt die Marktposition

– insbesondere Richtung

Deutschland. Wegen steigender

Importe fordert Petschar

erneut eine verpflichtende

Herkunftskennzeichnung, um

Konsumenten klare Kaufentscheidungen

zu ermöglichen.

Info

Milchverband Österreich

(MVÖ)

Friedrich-Wilhelm-Raiffeisen-

Platz 1, 1020 Wien

www.milch.or.at

Preisserie

Marzek Etiketten+Packaging

setzt seine Erfolgsserie

fort und konnte sich erneut bei

den FINAT-International-Label-

Awards sowie beim WorldStar

Award durchsetzen. Wie schon

in den Vorjahren gelang es dem

Familienunternehmen aus

Traiskirchen, die internationalen

Jurys mit kreativen, technisch

anspruchsvollen Etikettenprojekten

zu begeistern. Das Etikett

„Braunrath Blaufränkisch“ aus

dem Weingut Martin Braunrath

wurde dabei mit dem Judges’

Award ausgezeichnet. „Bei diesem

Projekt ist es gelungen, das Design

kunstvoll mittels Sieb-Relieflack

herauszuarbeiten und mithilfe

einer darunterliegenden grauen

Rasterung einen 3D-Effekt zu

erzeugen“, erläutert CEO Dr.

Johannes Michael Wareka.

Neben diesem Sieg konnten sechs

weitere Projekte eine „Highly

Commended“-Auszeichnung in

der Kategorie Marketing / End-

Uses – Alcoholic Drinks erringen.

Verwendet wurden dabei hochwertige

Bedruckstoffe mit haptischen

wie optischen Elementen.

Nur eine Woche später folgte der

nächste Erfolg: der WorldStar

Award 2025 in der Kategorie

„Alcoholic Beverages“ für ein

Echtholzetikett für Horvath’s

Eier- und Zirbenliköre. „Beide

Auszeichnungen sind das Ergebnis

des Engagements unserer

hochqualifizierten Experten“, so

Wareka.

www.marzek.at

Foto: Marzek

das Original

Im Snackformat

Seite 6, 6-7/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Verantwortung am Grill

Von Hannes

Royer

Wenn der Sommer in Österreich angekommen ist, darf eines

auf keinen Fall fehlen: das Grillen. Für viele ist vermutlich

das Fleisch der Star auf dem Grillrost. Steak, Bratwürstel, Hühnerspieße,

Kotelett – an Auswahl mangelt es definitiv nicht. Woran es

aber sehr wohl oft mangelt, ist das Wissen darüber, wo das Fleisch

herkommt. Denn dessen Herkunft muss in gewissen Fällen nicht

gekennzeichnet werden. Zum Beispiel, wenn es abgepackt und in

irgendeiner Art und Weise verarbeitet ist.

Mit „verarbeitetem Fleisch“ sind aber nicht nur etwa Würstel

gemeint, sondern es reicht aus, wenn das Fleisch bereits gewürzt

oder mariniert ist. Also auch bei vormarinierten Steaks oder fertigen

Hühnerspießen sehen Konsumentinnen und Konsumenten oft

nicht direkt, wo das Tier gelebt hat oder geschlachtet wurde. Für

mich als Landwirt macht aber gerade das den großen Unterschied.

Die Herkunft sagt immerhin nicht nur aus, wie weit der Transportweg

war, sondern auch, wie die Nutztiere gehalten wurden.

Mit unseren Konsumentscheidungen haben wir es in der Hand,

wie Lebensmittel in Österreich produziert werden und ob wir

unsere hohen Standards beibehalten können. Es zahlt sich also

aus, bei der nächsten Grillerei bewusst auf Regionalität zu setzen.

Das geht nämlich auch, wenn die Herkunftskennzeichnung bei

verarbeitetem Fleisch noch nicht verpflichtend ist. Viele Hersteller

geben die Herkunft mittlerweile freiwillig an. Dass die Tiere in

Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden,

zeigt auch das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel. Oder man umgeht

die lückenhafte Kennzeichnungspflicht einfach, indem man das

Fleisch selbst mariniert oder direkt ab Hof kauft. Welche Möglichkeit

auch immer wir nutzen, wir können und sollten Verantwortung

dafür übernehmen, was wir heute auf den Grill legen – und

wie unsere Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion morgen

aussieht.

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Brot für Anfänger

Österreich ist mit einer Vielfalt, die von Dinkelbroten

bis hin zu Sauerteig reicht, eine wahre Brotnation.

Doch Brot selbst zu backen will gelernt sein. Dieses

Buch eröffnet Einsteigern den Weg in die Welt des

Brotbackens und ist als interaktiver Ratgeber Teil der

neuen Guide-Reihe des Verlags. Brotback-Blogger

Lutz Geißler begleitet die Leser dabei mit fundiertem

Fachwissen und praxiserprobten Tipps.

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Umfang: 144 Seiten

Einband: Gebunden

20, 60 €

ISBN: 978-3-8186-2586-3

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Heilpflanzen kennenlernen

Rudi Beiser inspiriert, motiviert und begleitet Beginner

auf ihrem Weg zur eigenen pflanzlichen Hausapotheke

und zum Wohlfühl-Programm mit Heilpflanzen. In drei

Leveln vertieft er Wissen über Powerpflanzen, Sammeln

und Verarbeiten. Der Profi verrät Verwöhn- und

Heilrezepte sowie Insider-Tipps. Checklisten, Experimente,

digitale Extras und Quizze animieren, aktiv zu

werden und machen Lust auf mehr.

www.ulmer.de

Umfang: 144 Seiten

Einband: Gebunden

20, 60 €

ISBN: 978-3-8186-2684-6

Foto: Ulmer

Sisi in Griechenland

Die legendäre Kaiserin Elisabeth entkam gern dem

strengen Hofleben und suchte Freiheit vor allem auf

Reisen. Besonders zog es sie nach Griechenland, wo

sie sich von der Mythologie und Kultur inspirieren ließ.

Stefan Haderers Buch beleuchtet diese Reisen eindrucksvoll.

Die neue Sonderausgabe ergänzt das Werk

mit bisher unveröffentlichten Archivfunden und einem

seltenen Bericht von Kronprinz Rudolf.

https://kdp.amazon.com

Umfang: 287 Seiten

Einband: Gebunden

43 €

ISBN: 9798314366028

Foto: Stefan Haderer

Alles rund um Pilz

Bei Flexitariern, Vegetariern und Veganern längst beliebt,

sind Pilze ein vielseitiger Fleischersatz. Doch

selbst gesammelt schmecken sie gleich noch besser.

Welche Sorten sich wie am besten zubereiten lassen,

zeigen Gerhard Schuster und Christine Schneider in

ihrem neuen Buch. Neben beliebten Klassikern finden

sich darin auch überraschende Ideen – von Pilz-Sushi

bis zu raffinierten Neuinterpretationen.

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Umfang: 160 Seiten

Einband: Gebunden

20,60 €

ISBN: 978-3-8186-2754-6

Foto: Ulmer

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In allen Formen

Wer auf der Suche nach Ideen ist, seine selbstgezüchteten

Pilze zu nutzen, wird in diesem Buch fündig. Die

Pilzexpertinnen Lorraine und Jodie Caley entschlüsseln

die Geheimnisse der Pilzzucht und präsentieren

30 Pilz-Projekte für drinnen und draußen – darunter

Rezepte für ein Pilzgewürz oder Anleitungen für eine

stylische Pilzvase, ergänzt durch spannende Fakten

und ein übersichtliches Pilzverzeichnis.

www.ulmer.de

Umfang: 192 Seiten

Einband: Gebunden

25 €

ISBN: 978-3-8186-2487-3

Foto: Ulmer


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Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität


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Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 6-7/2025

Besser präzise.

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Foto: Weingut Kögl

Die Weine von Tamara Kögl entwickeln sich im Glas, sind klar und fokussiert.

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www.oxxischaum.de

„Wein darf einfach Wein sein,

schmecken und Freude bereiten!“

Tamara Kögl im Winzer-Talk über den

Buschenschank als Brückenbauer, den

eigenen Stil und Vorurteile gegenüber

biodynamischen Wein.

Von Katrin Hammer

schutzmittel, die in den Saftstrom

der Pflanze eindringen,

sondern nur Mittel, die an der

Oberfläche der Pflanze haften,

um sie vorbeugend vor Pilzkrankheiten

zu schützen. Die

Meisten kennen den weißen Pilzrasen

von ihren Tomatenpflanzen.

Diesen gilt es zu verhindern,

weil er die Ernte vernichten

kann. Aus dem biodynamischen

Gedanken heraus möchten wir

die Biodiversität noch weiter

ausbauen, bei den Pflanzen im

Weingarten, bei den Mikroorga-


Wie zeichnen sich die Weine

aus dem Hause Kögl aus?

Wie beschreiben Sie Ihre

Handschrift?

Meine Weine haben sich in den

letzten Jahren zu einer eigenständigen

Linie entwickelt, die

sich von anderen Weinen in der

Südsteiermark abhebt. Durch

die biodynamische Bewirtschaftungsweise

und die Gärung mit

wilden Hefen aus dem Weingarten

haben meine Weine zurückhaltende

Frucht. Sie springen

einem nicht aus dem Glas

entgegen, das mag ich an meinen

Weinen und das schätzen meine

Kunden. Meine Weine entwickeln

sich im Glas, sind klar und fokussiert

und bringen einfach Freude.

Was machen Sie anders als

die Generation vor Ihnen?

Wie hat sich das Weingut

verändert mit den Jahren?

Als ich vor 15 Jahren begonnen

habe im Weingut Wein zu

machen habe ich mich zuallererst

selbst ausprobieren und

finden müssen. Mit 2013 war

dann klar, dass der biologische

Weg genau richtig für mich und

mein Weingut ist. Wenn man

sich dann weiter in das Thema

vertieft, stößt man auf die biodynamische

Wirtschaftsweise

und das macht mir am meisten

Freude.

Ihre Weine werden nach Demeter-Richtlinien

vinifiziert.

Was bedeutet das?

Die Basis dafür ist natürlich die

biologische Landwirtschaft. Das

heißt: keine Herbizide, keine

Pestizide und keine Pflanzen-

Seite 8, 6-7/2025

Winzertalk

Hof Gast

Foto: Weingut Kögl

Für die Winzerin ist der Buschenschank ein Brückenbauer.

nismen im Boden und mit Tieren

am Hof. Die Weingärten werden

auf jeden Fall mit den biodynamischen

Präparaten gestärkt. Dabei

geht es unter anderem darum das

Wurzelwachstum zu fördern und

die Reben zu stärken. Aus meiner

persönlichen Sicht geht es auch

darum die Energieströme der

Pflanzen im Fluss zu halten und

so die Selbstheilungskräfte aktiv

wirken zu lassen. Aber darüber

könnte man Stunden diskutieren.

Wir arbeiten auch mit Tees und

nach Möglichkeit mit den Mondphasen.

Biodynamie ist einfach

ganzheitliche Landwirtschaft.

Wird im Weingarten und

Keller auch hin und wieder

experimentiert?

…immer. Wenn man sich entwickeln

möchte, dann ist ausprobieren

ganz wertvoll.

Was macht einen traditionellen

Buschenschank aus?

Mit welchen Köstlichkeiten

verwöhnen Sie Ihre Gäste?

Gibt es No-Goes für einen

Buschenschank?

Einen Buschenschank darf

nur ein Landwirt betreiben. Er

serviert vornehmlich hausgemachte

Jausen und nur eigene

Weine. Das ist wichtig, viele

wissen das nicht. Und wir

servieren nur kalte, hausgemachte

Speisen und Getränke.

Wenn man also nach einem Bier,

einem Kaffee oder einer warmen

Suppe sucht, darf man sich einige

Meter weiter bewegen, zu einem

unserer tollen Wirtshäuser in der

Nachbarschaft.

Wie wichtig ist der Buschenschank

für Ihren Betrieb?

Der Buschenschank ist ein

Brückenbauer. Er ist die Plattform,

wo Menschen zusammen

kommen, unkompliziert Weine

kosten können und sich in einer

gemütlichen, entspannten Atmosphäre

austauschen. Für mich ist

er Brückenbauer, weil es leider

so viele Vorurteile dem biologischen

und biodynamischen Wein

gegenüber in der Gesellschaft

gibt. Biodynamischer Wein muss

nicht trüb sein, er muss nicht

orange sein und er verdient definitiv

eine zusätzliche Chance bei

Menschen, die ihn bereits vor 20

Jahren abgestempelt haben. Aus

meiner Sicht gibt es nicht den

konventionellen, den biologischen

und den biodynamischen

Geschmack in einem Wein. Wein

darf einfach Wein sein, schmecken

und Freude bereiten – und

dass er biologisch und biodynamisch

produziert ist, ist die Krone

oben drauf. Dann macht‘s wirklich

Freude.

Info

Weingut Kögl

Ratsch 59

A-8461 Ratsch an der

Weinstraße

Tel.: +43 3453 4314

welcome@weingut-koegl.com

www.weingut-koegl.com

Foto: Merano WineFestival(1)

Neues Terrain

für das Merano

WineFestival

Wenn das Merano WineFestival

ruft, blicken Weinliebhaber

traditionell nach Südtirol.

Doch diesmal führte das Festival

unter dem Titel Merano Wine-

Festival Calabria – Essence of the

South in Italiens tiefem Süden

– nach Cirò und Cirò Marina.

Auch GASTRO war vor Ort,

um diesen besonderen Auftakt

mitzuerleben. Eine Region, die

in der internationalen Weinwelt

bislang eher im Schatten stand,

aber genau das ändern möchte.

Jahrtausendealte

Weintradition

Das Festival machte Station

inmitten mediterraner Landschaften,

zwischen Weinbergen,

Olivenhainen und dem Ionischen

Meer. Der Auftakt im historischen

Zentrum von Cirò war

ebenso elegant wie entspannt:

offene Verkostungen, Musik in

den Gassen, lokale Spezialitäten.

Über 1.200 Gäste tauchten ein in

die Vielfalt südlicher Rebsorten,

darunter auch Weine aus Sizilien,

Kampanien oder Apulien. Schon

hier wurde spürbar: Kalabrien

will seine ganze Kultur erlebbar

machen.

Dabei ist die Region keineswegs

ein unbeschriebenes Blatt. Der

Weinbau hat hier tiefe Wurzeln,

so kultivierten bereits die antiken

Griechen Reben an diesen

Hängen. Heute wachsen rund 300

Rebsorten in Kalabrien, der Großteil

davon autochthon. Besonders

charakteristisch ist Gaglioppo,

eine kraftvolle Rotweinsorte, die

zur Identität des bekannten Cirò-

Weins gehört. Die Weine sind oft

frisch, mineralisch und tragen

die rau-schöne Landschaft im

Geschmack.

Gesichter des Südens

Der zweite Teil des Festivals

fand im eleganten Landgut

Borgo Saverona in Cirò Marina

statt. Über 150 Produzenten aus

Kalabrien und ganz Süditalien

präsentierten hier ihre Weine,

Spirituosen und kulinarischen

Spezialitäten – handverlesen von

The WineHunter-Guide. Nicht

nur der Wein überzeugte, sondern

auch die Menschen dahinter. Ihre

Geschichten machten deutlich,

dass diese Tropfen aus Überzeugung

entstehen, getragen von

Leidenschaft und Familientradition.

Zwischen Degustation und

Dialog wurde schnell klar: Es ist

höchste Zeit, Kalabrien auf dem

Weinradar zu behalten.

meranowinefestival.com

Hof Gast

Aktuelles

Seite 9, 6-7/2025

Die Besten der Branche

Am 30. Juni 2025 wurde in

Wien erneut der „Wein-

Oscar“ Österreichs verliehen. Der

VINEUS Wine Award, organisiert

von Transgourmet, zählt zu den

wichtigsten Veranstaltungen

der heimischen Weinszene. In

der „wolke 19“ des Ares Towers

feierte die Branche bereits zum

14. Mal besondere Persönlichkeiten

und Betriebe in fünf Kategorien.

Zum Newcomer Winzer des

Jahres wurde Gerhard Deim

gekürt. Der Rückkehrer ins

Kamptal kombiniert traditionelle

Methoden mit modernen

Ansätzen und steht für eine neue,

innovative Winzergeneration.

Thomas Kracher, Sommelier im

Salzburger Sterne-Restaurant

Senns, wurde als Newcomer

Sommelier ausgezeichnet – für

seinen ganzheitlichen Zugang

zur Welt der Getränke.

Den Preis für das „Genuss-

Erlebnis am Weingut“ erhielt die

Domäne Wachau, die mit ihren

biologisch bewirtschafteten

Rieden und ihrem stimmigen

Gesamtkonzept begeistert. Der

Trinkwerk-Goliath 2025 ging

an Aarons Genusskrämerei in

Hallein, die Wein gekonnt in

Szene setzt und für eine zugängliche,

qualitätsvolle Weinkultur

steht.

Den Höhepunkt bildete die

Auszeichnung des Lebenswerks,

die an Alois Gross aus

der Südsteiermark ging – ein

Pionier des Qualitätsweinbaus,

der Terroir und Tradition seit

Jahrzehnten vorlebt.

Die VINEUS Awards würdigen

nicht nur Leistungen, sondern

schaffen auch Sichtbarkeit

für Innovation, Herkunft und

gelebte Weinleidenschaft – Jahr

für Jahr.

www.transgourmet.at

Foto: Transgourmet

Wein mit Herz

Frisch, leicht, trinkfreudig:

Bei der diesjährigen Herz-

Wein-Verkostung 2025, organisiert

von der STG/Steirischen

Tourismus und Standortmarketing

GmbH gemeinsam mit

Wein Steiermark, wurden in

der Weinbauschule Silberberg

rund 60 Gebietsweine des Jahrgangs

2024 blind verkostet. Die

Jury, bestehend aus Martin Palz

(Geschäftsführer Wein Steiermark),

Werner Luttenberger

(ehemaliger Geschäftsführer),

Sabine Haikal (SPAR Zentrale

Graz) und Weinakademikerin

Sandra Loidolt, prüfte Weine

aus den Rebsorten Sauvignon

Blanc, Welschriesling, Weißburgunder,

Blauer Wildbacher

und Gelber Muskateller.

Die Herz-Weine 2025 sind: der

2024 Sauvignon Blanc Südsteiermark

DAC vom Weingut

und Steirische Kellerei Johann

Schneeberger, der 2024 Weißburgunder

Vulkanland Steiermark

DAC vom Weinhof Rauch

und der 2024 Schilcher „Klassik“

Weststeiermark DAC vom Schilcherweingut

Friedrich. Alle drei

Betriebe pflegen eine besondere

Verbindung zur Weinbauschule

Silberberg, wie die Winzer

betonen: „Alles, was ich hier

gelernt habe, begleitet mich bis

heute“, sagt Hansi Schneeberger.

Die Weine werden im Laufe des

Jahres bei verschiedenen Veranstaltungen

präsentiert und sind

bei ausgewählten Gastronomiebetrieben

erhältlich.

www.steiermark.com

Foto: Jaden Gynes

140 Jahre Weingeschichte

Im Palais Ferstel in Wien wurde

ein besonderes Kapitel österreichischer

Weinbaugeschichte

gefeiert: Der Österreichische

Weinbauverband feierte sein

140-jähriges Bestehen. Zahlreiche

Ehrengäste aus Politik,

Wirtschaft, Wissenschaft und

der Weinbranche, darunter

Bundesminister Norbert

Totschnig, gaben dem Jubiläum

einen würdigen Rahmen. Moderiert

von Weinkönigin Hannah I.

stand der Abend ganz im Zeichen

der großen Errungenschaften

und Zukunftsperspektiven des

heimischen Weinbaus.

Ein Programmpunkt des

Abends war die Festrede von

Prof. Schultz von der Hochschule

Geisenheim University,

der die globalen und klimatischen

Herausforderungen

für den Weinbau eindrucksvoll

schilderte. Seine Worte

betonten, wie wichtig die enge

Zusammenarbeit von Wissenschaft,

Interessensvertretung

und Praxis ist, „um die Qualität

und Vielfalt österreichischer

Weine weiterhin zu sichern

und auszubauen“. Die Gäste

genossen edle Tropfen aus dem

österreichischen Weinarchiv,

begleitet von regionalen Spezialitäten.

Präsident NR Johannes

Schmuckenschlager würdigte

den Verband: „Dieses Jubiläum

ist ein bedeutender Meilenstein

für den österreichischen

Weinbau. Es zeigt die Stärke

und den Zusammenhalt unserer

Branche.“

www.oesterreichwein.at

Foto: Anna Fellner Fotografie

Seite 10, 6-7/2025

Saisonales

Hof Gast

Rezepte

Rosmarinessig

Zutaten:

u 1 l Rotweinessig

u 2 Zweige Rosmarin

u einige Pfefferkörner

u 1 kleines Stück Zitronenschale

❱ Rosmarinessig passt zu allen mediterranen Gerichten –

speziell zu Lamm, Pilzen, Fisch und Tomaten.

Basilikumessig

Zutaten:

u 1 l Weißweinessig

u 1 Knoblauchzehe

u 1 Bund frischer rotblättriger

Basilikum

Sauer macht lustig

❱ Die Blätter werden im Ganzen angesetzt. Basilikumessig

ist wunderbar rot und verleiht südländischen Gerichten,

insbesondere Tomaten, Melanzani, Käse und Pasta,

die besondere Note.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Erdbeeressig

Wer auf individuelle

Küche setzt, für den

sind feine Essige und

Öle unverzichtbar. Essig ist ein

hervorragendes Würzmittel. Mit

Kräutern oder Früchten aromatisiert,

verleiht er Salaten und

verschiedenen Gerichten das

gewisse Etwas.

Essig vom Feinsten

Essig von guter Qualität hat

seinen Preis, vor allem wenn

Obst, wie Beeren oder Marillen,

vergoren wird und nicht

nur Wein- oder Apfelessig mit

Kräutern oder Früchten aromatisiert

wird. Besonders edel und

mild im Geschmack wird Essig,

wenn er nach der Gärung ruhen

darf. Ähnlich wie Schnaps oder

Wein wird er oft Jahre in Eichenfässern

gelagert. Aber es muss

ja nicht immer teurer Aceto

balsamico oder Beerenessig

sein, hochwertige Apfel- oder

Weinessige, pur oder aromatisiert,

sind ideal, um Salate zu

marinieren oder Gerichte abzuschmecken.

Egal aus welchem Obst Essige

hergestellt werden, zuerst

müssen zuckerhaltiges Obst

oder auch Gemüse wie Tomaten

eingemaischt werden. Danach

erfolgt die alkoholische Gärung,

bei der durch Hefen Zucker in

Alkohol umgewandelt wird. Erst

danach erfolgt die Essiggärung,

bei der durch die richtige Zufuhr

von Sauerstoff und Temperatur

der Alkohol in Essig umgewandelt

wird. Nach einigen Tagen

bildet sich eine klebrige Schicht

an der Oberfläche der Flüssigkeit.

Das ist die sogenannte „Essigmutter“,

die aus Bakterien und

Enzymen besteht und Alkohol

zu Essig macht. Sie ist äußerst

wertvoll für die Essigherstellung

und kann daher vorsichtig

abgeschöpft, aufbewahrt und

für die nächste Essigherstellung

verwendet werden. Ablagerungen

am Boden des Gärgefäßes,

oder bei naturtrübem Essig in

der Flasche, sind meist nützliche

Bakterien und Enzyme, die die

Qualität des Essigs auf keinen

Fall beeinträchtigen.

Aromatisieren von

Essig

Hochwertige Essige aus Trauben

oder Äpfeln können zusätzlich

mit Kräutern oder Obst

aromatisiert werden und die

unterschiedlichsten Kombinationen

aus Beeren und Gewürzen

sind möglich. So kommen

Geschmackskomponenten in

den Essig, die zu bestimmten

Lebensmitteln besonders gut

passen. Verschiedene Zutaten

werden zwei bis vier Wochen

lang in geschmacksneutralem

Essig angesetzt und geben

anschließend die Aromen an

ihn ab. Danach wird der Essig

gefiltert und die Aromaten

entfernt. Aromatisierte Essige

eignen sich hervorragend zum

Abschmecken von Saucen,

Salaten, Desserts und verschiedensten

Gerichten. Jede Art von

Beeren, aber auch Steinobst wie

Kirschen, Pflaumen oder Marillen

und Kernobst wie Quitten

oder Birnen sind zum Ansetzen

ideal. Gewürze und Kräuter, wie

Zimt, Piment, Pfefferkörner oder

Wacholder, Rosmarin, Lorbeer,

Estragon, Thymian, Lavendel,

Veilchenblüten und Zitronenmelisse

sind ideale Aromaten.

Rot oder Weiß

Essig aus Weißwein schmeckt

milder als Rotweinessig und

eignet sich besser zum Aromatisieren.

Er nimmt durch die

helle Farbe besser die Farbe

der Aromaten z.B. Blüten oder

Beeren an und harmoniert durch

seinen milden Geschmack mit

den Aromen. Wer jedoch kräftige

Aromen bevorzugt, kann

auch Rotweinessig nehmen.

Zutaten:

u 1 l Weißweinessig

u 2 Tassen Erdbeeren

u 1 Esslöffel Honig

u 5 grüne Pfefferkörner

❱ Erdbeeressig passt gut zu Desserts, Frischkäse und

Blattsalaten.

Dieser sollte jedoch nur mit

intensiv schmeckenden Zutaten

wie Brombeeren oder Rosmarin

verfeinert werden. Mild schmeckendes

Obst wie Pfirsich

oder empfindliche Kräuter wie

Borretsch oder Holunderblüten

können sich in Rotweinessig zu

wenig entfalten.

Oxymel, der

Sauerhonig

Im Trend liegt zurzeit das

Oxymel, eine Kombination aus

Essig (Oxy) und Honig (mel).

Kombiniert wird das Ganze

mit Früchten oder Kräutern

und ergibt so eine süßsaure

Geschmacksexplosion. Der

„Sauerhonig“ eignet sich

verdünnt mit Wasser als erfrischendes

Getränk oder pur

als eine Art „Elixier“. Für das

Oxymel werden Essig und Honig

vermischt und das gewünschte

Obst oder die Kräuter zugesetzt.

Danach darf das Ganze

gut verschlossen drei bis vier

Wochen ziehen. Die Ingredienzien

müssen aber gut mit Flüssigkeit

bedeckt sein, da sie sonst

zu schimmeln beginnen können.

Auf drei Teile Honig kommen 1

Teil Essig und 1 Teil Kräuter oder

etwas Obst, wie Sanddorn oder

Holunderbeeren.

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 6-7/2025

Bio-Schafmilch pur

Der

Barb

Thomas Ließ ist Herr über 200 Milchschafe und setzt erfolgreich auf Direktvermarktung.

Von Katrin Hammer

Die Schafmilchproduktion

hat in Österreich eine

lange Tradition, bleibt

jedoch bis heute eine Nische.

Etwa 27.000 Milchschafe werden

landesweit gehalten, vor allem in

den Bundesländern Tirol, Niederösterreich,

Oberösterreich und

Steiermark. Jährlich werden etwa

11.500 Tonnen Schafrohmilch

produziert. Im Vergleich dazu: die

in Österreich gehaltenen Milchkühe

liefern rund 3,98 Millionen

Tonnen Rohmilch. Das ergibt eine

kleine, jedoch feine Produktion,

die besonders bei Direktvermarktern

und kleinen Hofkäsereien

geschätzt wird. Durch

den hohen Fett- und Eiweißgehalt

der Schafmilch lassen

sich besonders geschmackvolle

Produkte herstellen, die am

Markt eine spezielle Position

einnehmen. Von Rohmilch über

Joghurt bis hin zu fetaähnlichem

Käse, Camembert und Hartkäse

reicht das feine Sortiment aus

Schafmilch – eine Nische mit

viel Potenzial. Denn obwohl der

Markt für Schafmilchprodukte in

Österreich klein ist, besteht ein

wachsendes Interesse bei Konsumentinnen

und Konsumenten.

Das bewusste Ernährungsverhalten

und der Trend zu regionalen

und authentischen Produkten

bietet Direktvermarktern gute

Chancen. Durch gezieltes Marketing

und Kooperationen mit

Handel und Gastronomie kann

diese Nische zu einem stabilen

Standbein werden. Das Potenzial

von Schafmilch hat auch Thomas

Ließ erkannt und stellte deshalb

sogar den elterlichen Kuhbetrieb

auf einen Schafbetrieb um.

Von Kühen zu Schafen

Als 2015 die Frage der Betriebsübernahme

der elterlichen

Landwirtschaft im Raum stand,

entschied sich Thomas Ließ für

den Betrieb in Hof bei Salzburg.

Zu dieser Zeit machte der Salzburger

gerade seinen Facharbeiter

nach und erfuhr im Zuge der

Ausbildung von der Schafmilchproduktion

als Nische. „Ich war

Quereinsteiger, mich hat davor die

Landwirtschaft nie wirklich interessiert,

und habe dann gesagt,

dass ich den Betrieb weiterführen

möchte aber nicht mit den Kühen.

Dann habe ich mir ein paar Schafmilchbetriebe

angesehen, ob mir

das auch gefällt, und das war

dann auch so. Somit habe ich

mich für die Milchschafhaltung

entschieden“, so Thomas Ließ

über seine Entscheidung und

ergänzt: „Da die ganze Arbeit

auch Spaß machen soll, haben wir

uns für einen Neubau des Stalls

enschieden, wo auch mehr Schafe

Platz haben und wo das Arbeiten

erleichtert wird, weil man viel

maschinell machen kann.“ 2015

wurde der Stall gebaut und 2016

wurden die ersten Milchschafe

gemolken. 120 Junge hat sich

Thomas Ließ anfangs von einem

anderen Betrieb geholt und hat

sie mit Kuhmilch aufgezogen. Als

dann die ersten Schafe zu melken

waren, verabschiedeten sich die

Kühe Schritt für Schritt vom Hof.

Schafmilchprodukte

direkt vom Hof

So startete der Salzburger mit

seinem Schafmilchbetrieb, 2018

kam dann die Direktvermarktung

dazu. „Wir haben schon beim

Stallbau vorgesehen, dass wir

eventuell mit der Direktvermarktung

starten, weil das damals

irgendwie jeder gemacht hat. Da

haben wir uns gedacht, wieso

auch nicht. Zuerst haben wir

mit dem Joghurtmachen angefangen,

dann mit Frischkäse und

das hat sich dann immer mehr

gesteigert“, erzählt der Direktvermarkter.

Derzeit werden rund

400 Liter Milch in der Woche

verarbeitet und umliegende

In Hof bei Salzburg lebt und arbeitet die Familie Ließ. Sie produziert aus der

Bio-Schafmilch verschiedenste Produkte.

Nahversorger, der Großhandel

sowie die Gastronomie mit den

Schafmilchprodukten beliefert.

Die Produkte weden alle am

Betrieb selbst hergestellt. „Die

Schafe werden gemolken und

die frische Milch wird teilweise

direkt in den Verarbeitungsraum

gepumpt. So brauchen wir zum

Teil gar nichts mehr aufzuheizen,

weil die Milch schon mit der

richtigen Temperatur ankommt.

Wir müssen nur noch Kultur und

Lab dazugeben. Da sparen wir

uns ziemlich viel Energie“, erklärt

Thomas Ließ die Produktion. Der

Frischkäse (Fetaart) ist am gefragtesten,

dicht gefolgt vom Schafscamembert.

Milch, die nicht

selbst verarbeitet wird, liefert

der Schafbauer an eine Molkerei.

Seinen Hof bewirtschaftet der

Salzburger biologisch. „Bio ist

uns in die Wiege gelegt worden“,

schmunzelt der Landwirt. Schon

die Eltern setzten auf eine biologische

Wirtschaftsweise, das

sollte sich mit der Umstellung

auf Milchschafe nicht ändern.

Welche Arbeit hinter einem fertigen

Produkt steckt, das wird von

den KonsumentInnen oftmals

unterschätzt. Deshalb lässt der

Schafmilchbetrieb Ließ auch

gerne hinter die Kulissen blicken

Rund 200 Milchschafe leben am Hof.

und führt Interessierte durch den

Bauernhof und die Produktion.

Mittlerweile befinden sich 200

Milchschafe, 50 Nachzucht und

30 Schafe fürs Fleisch auf dem

Biobauernhof. „Ein Teil von den

jungen Lämmern, die im Jänner

auf die Welt kommen, gehen

weiter an den Mäster. Aber natürlich

wäre es das Ziel, dass wir alles

am Betrieb selber aufziehen. Auch

ein Hofladen ist in Planung, aber

derzeit ist die Vermarktung so

kräftezehrend, dass der Hofladen

einfach warten muss“, so Thomas

Ließ. Die Schafmilchproduktion

in Österreich ist und bleibt

eine spezielle, jedoch besonders

geschätzte Form der Landwirtschaft,

die durch Nachhaltigkeit,

Qualität und gesundheitliche

Mehrwerte überzeugt und einen

wichtigen Beitrag zur Erhaltung

der Kulturlandschaft leistet.

Info

Schafmilch Ließ

Hinterschroffenaustraße 5

A-5322 Hof bei Salzburg

Tel.: +43 664 4032702

Mail: thomas@liess.at

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Foto: Schafmilch Ließ Foto: Wildbild

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Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Marillenmarmelade mit Pfirsich

Zutaten:

u 1 kg Marillen

u 500 g Pfirsiche

u 500 g Gelierzucker 2:1

u 500 g Gelierzucker 1:1

u Saft einer Zitrone

u etwas Zitronenabrieb

einer Bio-Zitrone

u 3 Esslöffel Marillenlikör

Marillen sind nicht

nur zum Naschen

Das fruchtige Steinobst

schmeckt frisch vom

Baum am besten, überzeugt

aber genauso als aromatische

Marmelade oder im

fruchtigen Kuchen. Die Marille

zeichnet sich durch besonders

viele Verwendungsmöglichkeiten

in der Küche aus. Knödel,

Kompott oder Marillen im Backteig,

die berühmten „Wiener

Wäschermädl“, sind die beliebten

Klassiker, die nur kurze Zeit im

Jahr Saison haben.

Am besten aus der

Wachau

Die Marille stammt ursprünglich

aus China, doch in Österreich

hat sie eine Gegend berühmt

gemacht. Die Rede ist von der

Wachau, die zweite Heimat

der süßen Frucht. Das Klima

in der Region ist ideal für den

Anbau der orangen Früchte,

denn die Tage sind heiß und die

Nächte kühl. Nur so kann sie

ihr volles Aroma erreichen. Wer

denkt, dass Marillen aus dem

Süden Europas automatisch

schmackhafter sind, irrt also.


Sie sind meist süß, aber es fehlt

die Säure und das volle Aroma.

Wer in Österreich heimische

Marillen kaufen möchte, denkt

daher zuerst an die Wachau,

aber natürlich wird sie auch

in anderen Gegenden kultiviert.

Das Eferdinger Becken,

das Burgenland und auch die

Steiermark eignen sich gut für

den Anbau. Die Kittseer Marille

im Norden des Burgenlandes

zwischen Donau und Neusiedlersee

verdankt ihr Aroma dem

Pannonischen Klima. Und

Kittsee und die Wachau haben

eines gemeinsam, beides sind

Genussregionen. Die Begriffe“

Wachauer Marille“ und „Kittseer

Marille“ sind also nicht

Sortenbezeichnungen, wie viele

Konsumenten meinen, sondern

Herkunftsbezeichnungen. Die

typische Sorte in beiden Regionen

ist die „Klosterneuburger

Marille“, die als eine der besten

gilt. Sie zeichnet sich durch hohe

Zucker- und Säurewerte aus,

die den runden, aromatischen

Marillengeschmack ergeben.

Die Früchte sind groß und hellorange,

ein Viertel der Oberfläche

ist karminrot punktiert, das

Fruchtfleisch ist fest und nicht

mehlig. Aber um die Saison zu

verlängern werden vermehrt

neue Sorten, die wenig krankheitsanfällig

sind, kultiviert.

Man setzt auch vermehrt auf

Sorten, die später im Frühjahr

blühen, um so Frostschäden zu

vermeiden. Sorten wie „Goldrich“

und „Bergeron“, sowie die

Frühsorten „Aurora“ und „Silvercot“

werden auch in Form von

Spindelanlagen kultiviert.

Süße Verführung

Marillen sind ein typisches

Naschobst, aber es vergeht keine

Saison, in der nicht beinahe jeder

die österreichischen Klassiker

Marillenknödel,- kuchen oder

-marmelade genießt. In Palatschinken

ist die Marillenmarmelade

nach wie vor die beliebteste

Füllung und im Kuchen überzeugt

der gewöhnliche Rührteig am

meisten, auch wenn das Obst auf

der Tarte, der Topfentorte oder

im Crumble gut schmeckt. Aber

die orangen Früchtchen schme-

❱ Marillen und Pfirsiche waschen, entkernen und in kleine

Stücke schneiden.

❱ Früchte mit Gelierzucker und Zitronensaft und -abrieb

in einen Edelstahltopf geben und das Ganze langsam

zum Kochen bringen und etwa fünf bis acht Minuten

kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren und möglichen

Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Früchte mit

dem Pürierstab pürieren.

❱ Zum Schluss Likör einrühren. Marmelade in saubere

Gläser füllen, verschließen und einen Monat lagern, bevor

die Leckerei probiert werden kann.

cken nicht nur süß, sie finden in

pikanten Gerichten immer mehr

Anhänger. Süß-saures Marillenchutney

oder Marillenstücke

in Geschnetzeltem, zu Schwein

oder Geflügel, werden auch Skeptiker

überzeugen.

Wussten sie, dass …

u … der traditionelle, geflochtene

Korb, mit dem Marillen

geerntet werden, in der Wachau

Zistel heißt. Der längliche

Korb ist schmal und läuft

unten spitz zu. Die konische

Form soll den Druck von den

empfindlichen Früchten nehmen.

Die Marillen, die unten

im Korb liegen, werden so mit

weniger Gewicht belastet.

u … aus Marillenkernen vegane

Milch, Käse oder Brotaufstriche

hergestellt werden

können. Die Fruchtkerne, die

in der Industrie als Abfallprodukt

bei der Marmeladenund

Saftherstellung anfallen,

werden weiterverarbeitet

und sind eine nachhaltige

Alternative zu Mandeln oder

Cashewnüssen. Marillenkerne

enthalten von Natur aus

Blausäure und sollten daher

nicht roh gegessen werden.

Mit einem einzigartigen Verfahren

hat eine österreichische

Firma ein Verfahren

entwickelt, sodass die Kerne

garantiert frei von Blausäure

sind.

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Seite 13, 6-7/2025

Thymian: der Sonnenanbeter

Rezepte


Kichererbsen in Tomatensauce

Thymian ist – neben

Pfeffer und Salz – eines

der universellsten Würzmittel,

denn er passt zu jeder

Art von Küche. Er verleiht mit

seiner würzigen Aromatik eine

besondere Note. Sein intensiver

Duft und Geschmack werden

sowohl im Norden als auch im

Süden geschätzt und vor allem

die mediterranen Länder lieben

das Gewürz. In England kann

Thymian als Küchenkraut sogar

neben Minze bestehen. In Frankreich

ist er zusammen mit Lavendel

Bestandteil der „Kräuter der

Provence“. Aber kaum ein Gewürz

prägt neben Rosmarin und Basilikum

die mediterrane Küche mehr,

als diese nadelförmigen Blätter.

Familie mit Pepp

Wie Rosmarin, Basilikum oder

auch Salbei gehört der Thymian

zur Familie der Lippenblütler und

wird wie seine Verwandten frisch

oder getrocknet verwendet.

Getrocknet schmeckt er noch

würziger und entfaltet das volle

Aroma – im Gegensatz zu vielen

anderen Kräutern – erst durch

längeres Kochen.

Die Gewürzpflanze bildet

gerne kleine Halbsträucher und

wächst auf trockenen, kargen

Böden. Über 300 Arten sind

weltweit bekannt, die neben

dem typischen herb-würzigen,

leicht süßlichen Geschmack

über zusätzliche Aromen wie

Zitrone, Kümmel oder Orange

verfügen. Damit die Pflanze aber

ein intensives Aroma ausbildet,

braucht sie einen „Minimalanbau“.

Das heißt sie schmeckt am

besten, wenn der Boden karg und

nährstoffarm ist und auch voll

in der Sonne liegt. Nur wenn die

Pflanze, wie bei vielen anderen

Kräutern auch, kämpfen muss,

um zu überleben, entwickeln sich

die Aromastoffe, die wir in der

Küche so schätzen. Trockenheit

im Sommer verträgt Thymian

gut. Die vielen kleinen Blüten

locken zahlreiche Insekten an.

In der Küche

Es ist gibt kaum ein Gericht,

das man nicht damit würzen

kann – pikante Fleisch-, Fischund

Gemüsegerichte, Kartoffelzubereitungen,

Ziegenkäse,

Marmeladen, Wildgerichte und

auch Ragouts, denn Thymian

passt zu fast allem. Besonders

deftigen Speisen, wie Würsten

oder Eintöpfen, verleiht er ein

unvergleichliches Aroma. Das

erklärt auch seinen Namen im

Volksmund: Kuttelkraut.

Nicht nur der „gewöhnliche“

Thymian überzeugt in der

Küche, sondern auch viele seiner

verschiedenen Arten, von Zitronenthymian

bis zum Kümmelthymian.

Echter Thymian

Junge Thymianpflanzen haben

ein sehr mildes Aroma, erst wenn

die Stiele verholzen entfaltet sich

das volle würzige Aroma.

Verwendung: zum Würzen

oder als Bestandteil von Hustentees.

Geschmack: herb-würzig,

leicht harzig, passt gut zu

Oregano, Knoblauch und Lorbeer.

Küche: frisch oder getrocknet,

für Wild-, Fleisch-, Gemüse- oder

Kartoffelgerichte.

Zitronenthymian

Zitronenthymian kann unterschiedliche

Blätter aufweisen,

entweder grün, gelb oder weiß

gefleckt.

Verwendung: überall dort, wo

Zitrusaromen erwünscht sind.

Geschmack: betörender

Zitrusduft, schmeckt erfrischend

nach Zitrone und würzig nach

Thymian zugleich.

Küche: optimal für Fischgerichte,

Gemüse, Salate, aber auch

Desserts wie Sorbets, Gelees

oder Obstsalate.

Orangenthymian

Er zählt zu den raffiniertesten

Thymianarten.

Verwendung: frisch oder

getrocknet für Eintöpfe, harmoniert

gut mit Zitrusfrüchten, vor

allem mit Orangenschale.

Geschmack: würzig fruchtig,

leicht süßlich, schmeckt aber

kaum nach Orange.

Küche: passt zu orientalischen

Gerichten, für Sorbets oder Obstsalate,

aber auch für Marinaden

oder Kräuterbutter.

Kümmelthymian

Verwendung: passt gut zu Rindfleisch,

Fleischgerichten oder

Kartoffeln, mit mediterranen

Speisen harmoniert er perfekt.

Geschmack: sein würziges

Aroma erinnert an Kümmel,

Echten Thymian und Kreuzkümmel.

Zutaten für 500 ml:

Kichererbsen kochen:

u 250 g Kichererbsen

u 1 Teelöffel Natron

u 1 Teelöffel Salz

u 2 Lorbeerblätter

u einige Thymianzweige

u

Ragout:

u 500 g gekochte Kichererbsen

u 2 Zwiebeln


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u 3 Knoblauchzehen

u 1 Stück Chili

u 500 ml Tomatensauce

u Salz und Pfeffer

u ein Spritzer Zitronensaft

u Ingwer und Gewürze wie

Kreuzkümmel, Thymian

oder Curry nach Geschmack

u Olivenöl zum Anschwitzen

❱ Kichererbsen mit

kaltem Wasser abspülen

und 24 Stunden in Wasser

einweichen.

❱ Danach die Kichererbsen

in einem Sieb gut

abspülen und in einem

Topf mit reichlich Wasser

und Natron etwa eine

Stunde weich kochen.

Den weißen Schaum

regelmäßig abschöpfen. Nach der Hälfte der Kochzeit

Lorbeerblätter, einige Thymianzweige und Salz ins Kochwasser

geben.

❱ Nach der Kochzeit die Kichererbsen im Wasser noch

etwa 20 Minuten zugedeckt nachquellen lassen. Gekochte

Kircherbsen in ein Sieb gießen und mit Wasser

gut abspülen.

❱ Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln.

Beides in Olivenöl anschwitzen, Kichererbsen dazugeben

und mit Tomatensauce auffüllen. Chili in Streifen schneiden

und ins Ragout geben. Das Ganze 15 Minuten leicht

köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas

Zitronensaft abschmecken. Dazu passen Polentaknödel

oder Getreidelaibchen.

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Der Metzgerfluencer Timo Rögele lässt

seine Follower live dabei sein.

Fotos (3): Metzgermeister Rögele

Besuchen Sie uns

im Internet unter:


Metzgerhandwerk 2.0

„Lasst euch nicht von der Masse verleiten, lasst uns bei der Qualität bleiben!“

Von Katrin Hammer

Die Franken Snacker sind der absolute Renner.

Wenn Metzgermeister

Rögele Schweine

fachmännisch zerlegt,

Fleisch verarbeitet und Franken

Snacker produziert, dann lässt

er sich gerne über die Schulter

schauen. Der 24-jährige Timo

Rögele setzt dabei auf eine, für

das Metzgerhandwerk eher

ungewöhnliche, Kommunikation:

Social Media. Dass dies

jedoch genau den Zeitgeist trifft,

beweist sein Erfolg auf YouTube,

Twitch & Co.. In seinen Live-

Streams und Videos zeigt er mit

viel Leidenschaft für das Handwerk,

was es heißt Metzger zu

sein. Dabei wollte der Unterfranke

niemals Metzger werden.

„Ich habe gesehen, wie der Vater

oft im Büro bis abends arbeitet

und auch oft dort eingeschlafen

ist. Da habe ich gesagt: So will

ich nicht enden“, erzählt Timo.

Er entschied sich für eine Feinwerkmechaniker

Lehre und

half nebenbei in der elterlichen

Metzgerei regelmäßig aus. Nach

und nach entdeckte er doch die

Leidenschaft für das Metzgerhandwerk

und wechselte in

den Familienbetrieb. „Metzger

ist ein leidenschaftlicher Beruf.

Es ist ein Beruf für alle Sinne:

du musst fühlen, hören z.B.

beim Cuttern oder Ausbeinen,

du musst riechen, du musst

schmecken, um zu wissen ob‘s

schmeck, du siehst das Produkt,

es muss Farbe haben, optisch

schön angerichtet sein – da

sind alle Sinne dabei. Dass du

das alles hast plus du hast einen

handwerklichen Ausgleich für

deinen Körper aber auch deine

Psyche mit dem ganzen Vorplanen,

den Bestellungen, der

Reinigung etc.“, feiert Timo das

Abwechslungsreichtum. Dieses

Jahr hat der „Metzgerfluencer“

die 100.000 Follower geknackt,

wobei es ihm nicht darum geht,

geschönte Instagram-Bilder oder

das perfekte Metzgerimage zu

kreieren, sondern vielmehr den

realen Metzgeralltag zu zeigen.

„Ich möchte jedem, der sich für

das Metzgerhandwerk interessiert,

die Möglichkeit geben

sich zu informieren, weil mir

das damals gefehlt hat. Ich finde

auch, dass den Menschen heutzutage

die Nähe zum Produkt

fehlt, die sollen sie wieder ein

bisschen mehr bekommen. Dass

man weiss, was steckt über-


Portrait

Seite 18, 6-7/2025

Fleisch Markt

haupt dahinter, was ist drinnen,

aus was besteht denn überhaupt

z.B. der Kochschinken, wie wird

denn der gemacht, was steckt

da für ein Aufwand dahinter“,

erklärt der Metzgermeister seine

Beweggründe mit Social Media

zu starten. „Und um natürlich

auch zu zeigen, dass nicht alles

schwarz-weiß ist, dem Veganen

Push (alles Fleisch ist scheiße)

etwas entgegenzuwirken. Zeigen,

dass es auch geile Grauzonen gibt

wie z.B. mit guter Tierhaltung, in

der qualitativen Verarbeitung, die

zwangsläufig auch gesünder ist.“

Metzgerfluencer mit

Mission

Mit seiner lockeren und direkten

Art spricht der Unterfranke

sowohl Berufseinsteiger, Metzger-Kollegen

als auch Hobbymetzger

an und schafft es so das

leicht angestaubte Metzgerhandwerk

einem durchaus sprunghaften

Online-Publikum schmackhaft

zu machen. Ein zeitgemäßer

Weg, die Jugend dazu zu bewegen,

sich für einen Handwerksberuf

zu entscheiden. „Ich glaube das

ist genau der Weg, dass wir der

Jugend mal zeigen: Probiert‘s

einfach mal aus. Ihr seht mal was

ist zu tun, wenn euch das gefällt,

macht doch einfach mal ein Praktikum,

schaut‘s euch einfach mal

an. Wenn ned, dann halt ned.

Aber einfach mal das Interesse

steigern. Das ist wie bei uns in

der Theke: Wenn irgendwas

nicht in der Theke liegt, wird’s

nicht gekauft. Und genauso ist

es natürlich mit dem Job: Wenn

der Job nicht vorgestellt wird,

kann der auch nicht wahrgenommen

werden“, findet der

„Metzgerfluencer“ den passenden

Vergleich und ergänzt: „Es haben

tatsächlich schon 20 Auszubildende

angefangen, seitdem

ich allgemein auf Social Media

aktiv bin und YouTube-Videos

dreh. Es haben auch viele wieder

angefangen ins Metzgerhandwerk

miteinzusteigen, oder als

Quereinsteiger. Da bin ich schon

sehr stolz drauf.“

Der Renner: Franken

Snacker

Seit 1903 gibt es die Land-Metzgerei

Rögele in Gnodstadt/Unterfranken,

welche von Timos Vater

Frank Rögele in 4. Generation

geführt wird. Schon immer stand

das Wohl der Tiere an erster

Stelle, von der Aufzucht bis zur

Schlachtung. „Wir achten darauf,

dass es den Tieren in der Haltung

artgerecht gut geht (z.B. Strohboden

und nicht Spaltboden),

dass sie genug Licht bekommen,

mehr Platz haben, außerhalb

vom Stall herumlaufen können,

hofeigenes Futter bekommen.

Außerdem fährt der Bauer die

Tiere selber zum Schlachthof

und es gibt keine langen Transportwege.

Es macht auch keinen

Sinn, nur auf die Weiterverarbeitung

zu schauen. Wir gehen von

vornherein im Grundeinkauf

schon höher hinein, weil uns die

Qualität wichtig ist, wir wollen

nicht, dass die Tiere leiden etc. “,

so Metzgermeister Rögele. Wie

in einem Familienbetrieb üblich,

ist Timo überall zu finden. Die

Livestreams finden meist in

der Produktion statt, d.h. beim

Zerlegen oder Füllen, zwischendurch

auch beim Cuttern. Aber

auch das Abschwarten nach dem

Zerlegen, Einschweißen, Pakete

Richten oder Saubermachen

gehören zum Alltag. Der absolute

Renner im Betrieb sind die

„Franken Snacker“. „Das ist eine

pure Snack-Salami im Naturreifeverfahren

gereift, richtig schön

zart geräuchert und verliert sogar

bis zu 50 % vom Anfangsgewicht.

Onlineshopmäßig ist das brutal:

Wir gehen live, verpacken die,

haben da ca. 800 Packungen und

das letzte Mal waren die innerhalb

von 15 Minuten ausverkauft.

Früher haben wir alle drei bis vier

Wochen Salami produziert, jetzt

wird jede Woche Rohwurst und

Salami produziert bei uns, teilweise

sogar zweimal“, ist Timo

von der Nachfrage begeistert.

Dass der Spaß im Job nicht zu

kurz kommen darf, zeigt der

Metzgermeister auch gerne mal

in seinen Videos und genau

diese Videos kommen bei den

Zusehern besonders gut an.

„Momentan sind eher die witzig

geschnittenen Videos gefragt,

wie z.B. die Wassserwurst, das

hat jetzt auf YouTube 500.000

Aufrufe. Ansonsten, wenn es

mehr aufs pure Metzgerhandwerk

hingeht, sind bekannte

Produkte wie z.B. Leberkäse,

Bratwurst oder Salami beliebt“,

so der „Metzgerfluencer“. Er liebt

das Metzgerhandwerk und seine

Follower feiern ihn dafür – wer

sich selbst davon überzeugen

möchte, findet den Metzgermeister

Rögele auf YouTube, TikTok,

Twitch, Facebook und Co. Für

dieses Engagement gibt es definitiv

ein „Like“!

Info

Twitch: MetzgermeisterRoegele

Instagram:

@metzgermeister_roegele

Facebook & YouTube:

Metzgermeister Rögele

Spatenstich für neue Schleiferei

Mit einem feierlichen

Spatenstich startete die

Maschinenfabrik Seydelmann

KG offiziell den Bau einer neuen

Schleiferei am Standort Aalen.

Andreas und Matthias Seydelmann,

geschäftsführende Gesellschafter

des Traditionsunternehmens,

setzten gemeinsam

mit Aalens Oberbürgermeister

Frederick Brütting und dem

Ersten Bürgermeister Wolfgang

Steidle das erste Zeichen

für das Bauprojekt. Geplant

und umgesetzt wird die Halle

von den lokalen Unternehmen

Franz Traub GmbH & Co. KG und

Bauwerk 4 GmbH & Co. KG.

Auf über 2.000 Quadratmetern

entsteht eine moderne Produktionsstätte

mit innovativer Fertigungstechnik,

hochmoderner

Absaugungs- und Entstaubungsanlage

sowie einer großflächigen

Photovoltaikanlage. Insgesamt

investiert Seydelmann über

fünf Millionen Euro in Bau und

Ausstattung. „Mit diesem Bau

investieren wir nicht nur in unser

Wachstum, sondern vor allem in

die Menschen, die täglich zum

Erfolg unseres Unternehmens

beitragen“, betonte Andreas

Seydelmann beim Spatenstich.

Besonderes Augenmerk liegt

dabei auf dem Arbeitsumfeld:

Die Entstaubungsanlage reinigt

die Luft weit über geltende

Vorschriften hinaus und großzügige

Sozial- und Pausenräume

auf zwei Stockwerken sowie

moderne Sanitäranlagen sorgen

künftig für ein angenehmes

Arbeitsumfeld und zeitgemäße

Aufenthaltsqualität. Durch die

räumliche Nähe zur generalsanierten

Schweißerei werden

Wege verkürzt und Arbeitsprozesse

optimiert.

www.seydelmann.com

Info

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestraße 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A - 5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

Foto: Seydelmann

Ein würziger

Meilenstein

NovaTaste übernimmt die

Geschäftstätigkeit des

italienischen Unternehmens

Tec-Al srl. Der Spezialist für

hochwertige Trockenwürzelösungen

aus Traversetolo bringt

über 30 Jahre Erfahrung in der

Lebensmittelindustrie mit – und

ein beachtliches Portfolio aus

natürlichen Aromen, Gewürzen,

Marinaden und funktionellen

Zutaten. Die Marke Tec-Al

bleibt bestehen, ebenso wie das

erfahrene Führungsteam. „Diese

Übernahme ist ein wichtiger

Schritt, der es der Marke Tec-Al

ermöglicht, mit dem gleichen

Engagement für Qualität und

Service weiter zu expandieren“,

sagen Niki Pavarani und Paolo

Guarneri von Tec-Al. CEO von

NovaTaste Erik Wiberg-Lyng

betont: „Tec-Al wird mit seinen

fundierten Kompetenzen in

der italienischen Lebensmittelindustrie

die Fähigkeit von

NovaTaste, unsere Kunden in

Südeuropa zu bedienen, erheblich

verbessern.“ Die Integration

erfolgt in die NovaTaste Italy srl

und soll das Angebot europaweit

stärken. Der Abschluss der

Transaktion ist für das dritte

Quartal 2025 geplant.

www.novataste.com

Foto: NovaTaste/Fabio Boschi

Fleisch Markt

IFFA-Nachbericht

Luft mit gutem Gewissen

IFFA

Seite 19, 6-7/2025

Wer die Zukunft der thermischen

Lebensmittelverarbeitung

hautnah erleben wollte,

kam auf der IFFA 2025 nicht an

VETEC ANLAGENBAU vorbei.

Das international tätige Familienunternehmen

präsentierte

auf seinem Messestand praxisbewährte

Technologien, die

für eine ressourcenschonende,

hygienisch sichere und kundenindividuelle

Prozessführung

stehen. Die Schwerpunkte lagen

dabei auf Trocknen, Räuchern,

Kochen, Kühlen und Reifen – alles

getreu dem Motto „We build your

solution“. Besonders spürbar war

der anhaltende Wunsch nach

umweltschonender Technik, der

auch 2025 weiterhin eine zentrale

Rolle spielt.

Passend dazu wurde der ECO

AIRCLEAN F präsentiert, ein

innovatives Biofiltersystem, das

ganz ohne Chemie auskommt

und stattdessen biologische

Prozesse auf Hackschnitzelbasis

nutzt. Der Abluftreiniger nutzt

natürliche Mikroorganismen,

um Schadstoffe und Gerüche

aus Abgasen zu entfernen. Damit

gehören herkömmliche Systeme

wie Gasbrenner oder Wasserwaschanlagen

der Vergangenheit

an. Das ECO AIRCLEAN F

arbeitet mit einer Berieselungsanlage,

die die Schadstoffe in

eine wässrige Lösung überführt.

Diese wird von den Hackschnitzeln

aufgenommen und

durch Bakterien abgebaut. Die

Betriebs- und Wartungskosten

des Systems sind im Vergleich

sehr gering, da es keine mechanisch

beweglichen Teile gibt.

Zudem ist der ECO AIRCLEAN

F energie- und wassersparend,

bietet hohe Betriebssicherheit

und lässt sich dank innovativer

Sensortechnik zur Feuchtigkeitsregulierung

einfach überwachen.

Das System weist nicht zuletzt

eine sehr gute CO 2 -Bilanz auf

und ermöglicht daher als eine

nachhaltige, biologische Abluftreinigung.

ECO AIRCLEAN F ist in zwei

Varianten erhältlich: Die erste

Ausführung dient der Beseitigung

von Abgasgerüchen

durch Räucherrauch, während

die zweite Variante durch fortschrittliche

Emissionskontrolltechnologien

auch hohe

Anforderungen erfüllt, indem sie

Gerüche und Kohlenwasserstoffe

effektiv reduziert. Ein Schritt in

eine nachhaltige Zukunft der

Lebensmittelverarbeitung – ganz

ohne Chemikalien.

www.vetec.com

Fotos: Vetec

Info

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54


www.techforum.at

Polyclip/Tech Forum

Tecnovac/Tech Forum

Webomatic/Tech Forum

VOLLE LEIDENSCHAFT FÜR BESTE BERATUNG UND

PERFEKTEN SERVICE. FÜR IHREN ERFOLG.

HANDCLIPPER

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Stolzer Partner von:

Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach | contact@techforum.at | www.techforum.at

• Clipmaschinen

• Vakuumverpackungsmaschinen

• Injektoren

• Tumbler / Massieranlagen

• Fleischwölfe und Separatoren

• Räucher- und Kochanlagen

• Trocknungs- / Reifeanlagen

• 2D & 3D Pressen

Seite 20, 6-7/2025

Fleisch Markt

Entschwarten & Entvliesen

Schlank und sauber

Im modernen Fleischereibetrieb entscheidet nicht nur die Qualität des Ausgangsmaterials über das

Endergebnis, sondern auch die Sorgfalt bei der Vor- und Nachbereitung.

Von Michael Heinz

Zwei zentrale Arbeitsschritte

sind das

Entschwarten und das

Entvliesen – Prozesse, die durch

den Einsatz spezialisierter

Maschinen deutlich effizienter

und präziser gelingen als per

Hand.

„Schwarte“ bezeichnet die

äußere Fettschicht und Haut

von Schlachttieren. Diese zähe

Bindegewebsschicht lässt

Fleischstücke unansehnlich

wirken, erschwert das Würzen

und behindert eine gleichmäßige

Garung. Durch gezieltes

Entfernen der Schwarte an

Muskelpartien wie Nacken,

Schulter oder Hüfte gewinnt

das Fleisch nicht nur an Optik,

sondern wird auch geschmacklich

und haptisch aufgewertet.

Was ist das Vlies und

wo befindet es sich?

Unter der Fettschicht liegt das

sogenannte „Vlies“ oder „Silberhaut“

– eine feine, fast papierartige

Bindegewebeschicht, die

Muskelfasern stark zusammenhält.

Typische Fundorte sind der

Lenden- bzw. Rückenmuskel,

Zwerchfellstücke oder auch

Filetspitzen. Das Vlies wirkt zäh

im Mund und bildet beim Braten

leicht zähe Ränder, weshalb es

bei vielen Zuschnitten entfernt

werden muss.

Vorteile ohne

Schwarte und Vlies

Optik & Anschnitt: Glatte,

gleichmäßige Fleischoberflächen

wirken hochwertiger –

wichtig besonders bei Präsentation

im Verkauf und auf Tellern

in der Gastronomie.

Würzdurchzug & Garverhalten:

Gewürze und Marinaden

dringen schneller ein, und die

Hitzeverteilung beim Braten

oder Grillen ist gleichmäßiger.

Konsistenz & Geschmack:

Ohne störende Bindegewebsschichten

genießt der Gast

zartere Filet- und Steakstücke

mit reinem Aroma.

Maschinen gestatten

Effizienz und Präzision

Während das manuelle Entfernen

mit Messer oder Skalpell

hohe Anforderungen an

Personal und Zeit stellt, bieten

spezialisierte Bandschärf- und

Vliestrenngeräte entscheidende

Vorteile:

Konstante Schnitttiefe:

Justierbare Auflageflächen

gewährleisten gleichbleibend

dünne Abtragsraten, die per

Hand kaum reproduzierbar

sind.

Höhere Durchsatzleistung:

Eine Maschine schafft je nach

Modell bis zu 500 kg Fleisch pro

Stunde, während ein geübter

Metzger höchstens 50–70 kg

manuell entrinden kann.

Sicherheitsaspekte:

Geschützte Messeraggregate

und automatische Abschaltsysteme

reduzieren Schnittverletzungen

und Materialverlust.

Ressourcenschonung: Minimierter

Produktverlust durch

präzise Regulierung des Abtrags

und einfaches Auffangen der

abgeschnittenen Reste.

So läuft der

Prozess ab

Vorbereitung: Fleischstücke

werden grob zugeschnitten und

auf den Einlaufrollen positioniert.

Voreinstellung: Über Stellräder

oder Touch-Display wird die

abzusperrende Schichtstärke für

Schwarte und Vlies fixiert.

Automatischer Durchlauf: Die

Förderbänder transportieren das

Fleisch zwischen rotierenden

Messern, die Schwarte und Vlies

in einem Arbeitsgang abtragen.

Entsorgung & Reinigung:

Abgetrennte Reste werden

gesammelt, Stahlmesser reinigen

sich durch integrierte

Spülmodule selbst, Maschinenwartung

gelingt schnell und

unkompliziert.

Kein Wunsch zu groß

Das Familienunternehmen

Hubert Haas e.K. ist seit 1996

Spezialist für automatische

Brüh- und Enthaarungsmaschinen

sowie Betäubungsanlagen.

Gegründet von Hubert Haas, wird

der Betrieb seit 2013 in zweiter

Generation von seinem Sohn

Dietmar Haas geführt. Sämtliche

Maschinen entstehen am

Firmenstandort im schwäbischen

Neuler und werden von dort aus

weltweit vertrieben. Dank regelmäßiger

Teilnahme an nationalen

und internationalen Fachmessen

hat sich das Unternehmen einen

festen Platz im globalen Markt

erarbeitet.

Besonderes Augenmerk

legt die Firma auf individuelle

Kundenwünsche. Jede Brühund

Enthaarungsmaschine

wird bedarfsgerecht gefertigt

– wahlweise aus Edelstahl oder

in feuerverzinkter Ausführung.

Auch die elektrische Steuerung,

Ausläufe und Zusatzausstattungen

wie Borstensammler,

Borstenschnecken, pneumatische

Auswurfsysteme oder

Wandsteuerungen werden

gemeinsam mit dem Kunden

abgestimmt. Besonders gefragt

ist das System mit integrierter

Borstenschnecke. Während des

Brüh- und Enthaarungsvorgangs

transportiert diese automatisch

die anfallenden Borsten aus

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte | Bratsysteme

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Feinstzerkleinerer

Fleischerbandsägen | Füller | Geflügelrupfmaschinen

Hamburger-Formmaschinen | Injektoren | Kochkessel | Kutter | Mischer

Portioniermaschinen | Rauch-Koch-Reifesysteme | Rührwerke | Schmorautomaten

Vakuum-Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe | Würfelschneider

der Maschine. Das Brühwasser

bleibt dadurch sauber, und die

Enthaarungsqualität wird dauerhaft

hochgehalten. Die Borsten

landen in einem separaten

Behälter und lassen sich bequem

entsorgen. Die unterschiedlichen

Modelle der Brüh-, Enthaarungsund

Abflammmaschinen sind

für eine Leistung von bis zu 120

Schweinen pro Stunde erhältlich.

Foto: Hubert Haas

www.hubert-haas.de

Info

Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

office@schoen-gmbh.at

www.schoen-gmbh.at

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Fleisch

Markt

Entschwarten & Entvliesen

Seite 21, 6-7/2025

Stark, flexibel, zuverlässig

Veredelte

Fleischteilstücke

Foto: Weber

Weber Maschinenbau ist

seit über 40 Jahren ein

bewährter Partner für die

Fleischverarbeitung. Bereits der

erste Entschwarter aus Edelstahl

setzte neue Standards.

Durch enge Zusammenarbeit

mit Kunden entstehen laufend

neue technische Lösungen und

Services. Die Maschinen zum

Entschwarten und Entvliesen

sind in Leistung und Funktion

abgestuft – ideal für Handwerk,

Mittelstand und Industrie.

Effizient entschwarten

– hohe Ausbeute

Das vielseitige Maschinenangebot

bietet für jede Anforderung

die passende Lösung. Besonders

beliebt bei Handwerksbetrieben

und Supermärkten ist die ASB

600. Sie braucht wenig Platz, ist

flexibel einsetzbar und ermöglicht

sowohl manuelles als auch

automatisches Entschwarten

– etwa von Bauch, Rücken,

Backe oder Schulter. Dank

Zugwalzentechnik und einstellbaren

Andruckwalzen wird

die Schwarte sauber entfernt

– das steigert Ausbeute und

Wirtschaftlichkeit. Für höhere

Leistung in größeren Betrieben

gibt es die Modelle ASB 460 und

ASB 560.

Attraktives Schnittbild

dank präzisem

Entvliesen

Wer auf saubere Veredelung

setzt, greift zur Weber AMS 533.

Diese Maschine trennt Sehnen

und Vlies präzise vom Fleisch

– bei Rind, Schwein, Kalb und

Edelteilen. Das spart wertvolles

Gewicht. Ein besonderes Extra:

der patentierte SmartLock-

Verschluss für den Messerhalter

– für einfaches, schnelles und

sicheres Handling. So gelingt

eine hochwertige Präsentation

und effiziente Verarbeitung gleichermaßen.

Info

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Durch Entvliesen, also das

Entfernen von Bindegewebe,

Membranen, Faszien,

kleinen Fettresten und anhaftenden

Sehnenstücken von

der Fleischoberfläche, entstehen

appetitlich aussehende,

hochwertige Fleischstücke, die

der Kunde zu Hause optimal

zubereiten kann. Wird das

Vlies von Hand mit einem

Messer entfernt, kommt es zu

unerwünschten Einschnitten

in die Fleischfasern und es wird

oftmals mit dem Vlies auch

wertvolles Magerfleisch abgeschnitten.

Durch das maschinelle

Entvliesen in Verbindung mit

einer anatomischen Schnittführung

beim Zerlegen werden die

Fleischteilstücke bestmöglich für

den Verkauf und die Weiterverarbeitung

veredelt. Dadurch steigt

die Ausbeute an hochwertigem

Magerfleisch, was sich nicht nur

in der besseren Verkaufspräsentation

der Teilstücke bemerkbar

macht, sondern auch in der

Weiterverarbeitung. Die kleinste

Entvliesmaschine des deutschen

Herstellers MAJA-Marel, der

Typ EASY/1, eignet sich ideal für

den Einsatz im Gewerbebetrieb

sowie in Fleischabteilungen

von Supermärkten. Teilstücke

vom Schwein, Kalb, Rind, Wild,

Geflügel und Pferd werden

durch diese leistungsstarke

Maschine präzise, kraftschonend

und schnell entvliest. Das

hauchdünne Gewebe wird sauber

abgenommen und das wertvolle

Magerfleisch bleibt dort, wo

es Gewinn bringt, nämlich am

Fleischstück selbst.

Info

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

info@laska.co.at

www.laska.co.at




1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Foto: MAJA-Marel


Gewerbestraße 1



Tel.:+4362726184


www.strasser.co.at

...durch Wirtschaftlichkeit

zu mehr Erfolg!

MAJA Maschinen optimieren

den Arbeitsprozess beim Entschwarten

und Entvliesen.


Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

MAJA ESB 4434

Die Sicherheitsentschwartungsmaschine

für den

Gewerbebetrieb.

LASKA, der Partner für innovative Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.

Seite 22, 6-7/2025

Fleisch Markt

Verpackung

Verlässlich vakuumiert

VacuMIT ist seit dem Jahr

1983 Profihersteller für

hochwertige Vakuum-Verpackungsmaschinen

mit Sitz im

bayerischen Burglengenfeld.

Vakuumverpacken gilt als

eine der hygienischsten und

effizientesten Verpackungstechniken

zur deutlichen

Verlängerung der Haltbarkeit

von frischen Lebensmitteln

wie Fleisch, Wurst, Fisch und

Molkereierzeugnissen – aber

auch für Flüssigkeiten und viele

andere empfindliche Produkte

wird diese Methode vielerorts

geschätzt.

Die vielseitige Produktreihe

von VacuMIT reicht von

kompakten Tischmaschinen

bis hin zu robusten Standgeräten

und leistungsstarken

Doppelkammermaschinen für

den gewerblichen und industriellen

Einsatz. Damit bietet

das Unternehmen für nahezu

jede Anwendung und Betriebsgröße

das passende Modell. Alle

Foto: VacuMIT

Maschinen sind standardmäßig

mit einem rostfreien Edelstahlgehäuse

und einer ebenso

langlebigen Edelstahlkammer

ausgestattet. Herzstück jeder

Anlage ist eine Hochleistungspumpe,

die für ein zuverlässiges

und schnelles Vakuum sorgt.

Besonders hervorzuheben ist

die serienmäßig patentierte

Vakuumermittlung, die ein

prozessgesichertes und präzises

Verpacken gewährleistet.

Kunden schätzen darüber

hinaus die besonders einfache

Bedienung der Geräte, die

servicefreundliche, wartungsarme

Technologie und die

unkomplizierte Reinigung. Allen

voran ist es die wertbeständige

Qualität der Maschinen, die

VacuMIT zu einem verlässlichen

Partner machen.

www.vacumit.com

Info

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Für kleine Räume

Bei der Maximus RE des deutschen

Maschinenbauunternehmens

VARIOVAC handelt

es sich um eine hochmoderne

Tiefziehmaschine, die speziell

für kleinere Produktionsumgebungen

entwickelt wurde, in

denen Effizienz und Präzision

entscheidend für einen reibungslosen

Betrieb sind. Durch ihre

kompakte Bauweise, die mit

einem integrierten Schaltschrank

ausgestattet ist, benötigt

die Maschine wenig Platz.

Das benutzerfreundliche und

intuitive 10-Zoll-HMI-Panel,

ermöglicht hierbei eine präzise

Überwachung und Steuerung

des gesamten Tiefziehprozesses.

Mit einer Standardfolienbreite

von 420 mm und sechs verschiedenen

Abzugslängen können

unterschiedlichste Produkte in

hoher Qualität gefertigt werden.

Das Design der Maschine optimiert

nicht nur den Bedienkomfort,

sondern ermöglicht

auch eine beidseitige Nutzung

Foto: Variovac

des Einlegebereichs– für eine

erleichterte Handhabung

während der Arbeit. Zusätzlich

sorgt ein Not-Aus-Schalter an

beiden Seiten der Maschine für

verstärkte Sicherheit.

www.variovac.de

Info

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

ADVERTORIAL

Hygiene in der Fleischwirtschaft

MOOSHAMMER liefert Lösungen aus einer Hand.

Fotos: Mooshammer

Sauberkeit ist kein Trend,

sondern Pflicht – gerade

in fleischverarbeitenden

Betrieben. Wo mit sensiblen

Produkten gearbeitet wird,

steht Hygiene im Zentrum jeder

Produktionskette. MOOSHAM-

MER hygiene & technik gmbh

mit Sitz in Schlüßlberg (OÖ) hat

sich genau darauf spezialisiert:

auf durchdachte, praxiserprobte

Lösungen für Betriebshygiene

und Entwässerung – von der

Planung bis zur Umsetzung.

„Unsere Kunden schätzen,

dass sie bei uns alles aus einer

Hand bekommen“, erklärt

Geschäftsführer DI (FH) Jochen

Regenfelder. Ob Hygieneschleusen,

Edelstahl-Entwässerungssysteme,

Reinigungsgeräte

oder Desinfektionsstationen –

MOOSHAMMER plant individuell,

liefert verlässlich und denkt

dabei immer an die täglichen

Anforderungen in der Fleischwirtschaft.

Besonders gefragt sind innovative

Entwässerungssysteme, die

gezielt Keimbildung verhindern

und zur Sicherheit in der Produktion

beitragen. MOOSHAMMER

unterstützt Betriebe mit maßgeschneiderten

Konzepten für eine

hygienische Umgebung. So bleibt

Qualität nachhaltig gesichert.

Dank robuster Edelstahlkonstruktionen,

einfacher Wartung

und hoher Benutzerfreundlichkeit

punkten MOOSHAMMER-

Lösungen in Schlachthöfen,

Zerlegebetrieben, Feinkost- und

Wurstwarenproduktion sowie im

Direktvertrieb ab Hof.

Wer heute in Hygiene investiert,

sichert nicht nur die

Produktqualität, sondern auch

Vertrauen – bei Behörden,

Handelspartnern und Konsumenten.

MOOSHAMMER

unterstützt dabei mit Know-how,

Erfahrung und Handschlagqualität.

www.mooshammer.at

Fleisch

Markt

Verpackung

Seite 23, 6-7/2025

Geld sparen und einen Beitrag

für eine nachhaltige Welt leisten

Fotos: Industrial Auctions BV

Geld sparen und gleichzeitig

zu einer nachhaltigeren

Welt beitragen — das klingt gut,

oder? Genau das bietet Industrial

Auctions. Dieser Online-

Auktionator ist auf die Organisation

von Online-Auktionen

für Maschinen aus der Lebensmittel-

und Getränkeindustrie

spezialisiert.

Wer sich für gebrauchte statt

neue Maschinen entscheidet,

senkt nicht nur deutlich die

Anschaffungskosten, sondern

profitiert zugleich von zuverlässigen

Anlagen, die bei guter

Wartung noch viele Jahre leistungsfähig

bleiben. Durch die

Verlängerung des Lebenszyklus

von Maschinen wird aktiv

dazu beigetragen, Abfall und

Ressourcenverbrauch zu reduzieren

— ein kluger Schritt für

das eigene Unternehmen und

für den Planeten.

In den kommenden Wochen

werden verschiedene Auktionen

in unterschiedlichen

Branchen durchgeführt. Neben

der Fleischwirtschaft kommen

auch Maschinen aus der Milchund

Gemüseverarbeitung, etwa

für Zwiebeln und Kartoffeln,

unter den Hammer. Gerade

in der Fleischindustrie ist

das Angebot breit gefächert.

So wird bei der Auktion von

Forges de Eaux eine nahezu

neuwertige, nur wenige Jahre

alte Komplettanlage für die

Schweineschlachtung versteigert.

Die USE Poultry Tech-

Auktion im niederländischen

Hillegom bietet eine Vielzahl an

Maschinen für die Schlachtung

und Verarbeitung von Geflügel.

Außerdem kommen im Auftrag

von Hall’s of Scotland in Prestwick

mehrere Maschinen für

die Fleischverarbeitung unter

den Hammer. Kurzum: Ein

vielfältiges Angebot, das für

alle etwas bereithält, die in der

Fleischindustrie tätig sind. Mit

einem wachsenden internationalen

Netzwerk und dem klaren

Fokus auf Wiederverwendung

ist jede Auktion ein Schritt in

Richtung einer intelligenteren

und ressourcenschonenderen

Kreislaufwirtschaft.

Info

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

T: +31 (0)40 2409 208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com

Dem Namen getreu

Deutlich kleiner und

kompakter als andere Tiefziehautomaten

präsentiert sich

der SPRINTER vom Vakuumierexperten

KOMET – ohne dabei

auf Bedienkomfort verzichten

zu müssen. Mit seinen 2,9 m

Länge passt er problemlos auch

in kleine Räume. Doch trotz der

geringen Außenmaße stehen,

aufgrund des langen Einlagebereichs,

drei volle Nutzen

zum Einlegen der Produkte zur

Verfügung. Durch Vario-Werkzeug

lässt sich die Maschine

flexibel für verschiedene

Produkte einsetzen. Der Name

des SPRINTER ist Programm:

Er ermöglicht nicht nur einen

schnellen Formatwechsel,

sondern auch der Folienwechsel

erfolgt im Handumdrehen.

Doch nicht nur Schnelligkeit

zeichnet den SPRINTER aus.

Dank eines speziellen Hydraulik-Hubsystems

ist der Druckluftverbrauch

minimal, was den

Tiefziehautomaten sowohl in

der Anschaffung als auch im

laufenden Betrieb vergleichsweise

wirtschaftlich macht.

Foto: Komet

Das effiziente Modell ist

in zwei Folienbreiten – 323

mm und 423 mm – sowie mit

variablen Abzugslängen von

200 mm bis 300 mm erhältlich.

So lassen sich auch größere

Verpackungen mühelos

herstellen, und Verwender

können schnell und flexibel

auf unterschiedliche Anforderungen

reagieren. Die Maschinen

werden praktischerweise

bereits steckerfertig geliefert,

sodass nach kurzer Aufwärmzeit

direkt mit der Produktion

begonnen werden kann.

www.vakuumverpacken.de

Info

Zu beziehen bei:




1030 Wien


www.schoen-gmbh.at


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

abschneiden.

+40%

Mehr Effizienz *

in der Produktion.

#1

Service.

>50

der besten

Hersteller.

*Detail-Bspl. / Erfolgs-Cases auf Anfrage

Seit über 100 Jahren steht das

Familienunternehmen für exzellente

Qualität im Bereich der Nahrungsmittelund

Verpackungstechnick in Österreich.

gramiller.at

Seite 24, 6-7/2025

Fleisch Markt

Verpackung

712 26 53

n-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

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Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Robuste, hygienische und zugleich umweltfreundliche Verpackungen sind für Metzgereien und Direktvermarkter

gleichermaßen unverzichtbar – sie erhalten Qualität und schonen Ressourcen. Von Michael Heinz

Vakuumverpackung ist

ein Grundpfeiler in Fleischereien

und Direktvermarktung.

Durch das Entfernen

von Sauerstoff und das luftdichte

Versiegeln lassen sich

Produkte mehrere Wochen

haltbar machen – ohne Gefrierbrand.

Geschmack, Feuchtigkeit,

Farbe und Nährstoffe bleiben voll

erhalten. Besonders bei Sous

Vide Zubereitungen bleibt das

Aroma optimal erhalten. Für

Direktvermarkter bedeutet das:

weniger Verlust, mehr Flexibilität

und begeisterte Kunden.

Schrumpfbeutel –

Optik & Haltbarkeit

Mit Schrumpfbeuteln schmiegen

sich Verpackungen eng an das

Produkt an – wie eine zweite Haut.

Sie schützen vor Austrocknung,

Sauerstoffkontakt und Gefrierbrand

– und sehen dabei besonders

attraktiv aus. Materialien

wie Cryovac Alu300 sparen bis

zu 59 % Material ein und senken

die Umweltbelastung deutlich.

Außerdem ermöglichen sie Cook

in Anwendungen – direktes Garen

in der Verpackung.

Vakuumbeutel – hygienisch,

platzsparend

Ob glatt oder gerippt – Vakuumbeutel

sind ideal für Einzelstücke

oder kleinere Chargen. Sie

sparen Lagerraum, vermeiden

Gefrierbrand und unterstützen

hygienische Arbeitsabläufe. Die

Atmosphäre verpackt Fleisch

perfekt für die Reifung – zart und

attraktiv präsentiert.

Glasbehälter – Klassiker

im neuen Gewand

Glas überzeugt durch hervorragende

Barriereschutz-

Eigenschaften, Trägheit und

unbegrenztes Recycling. Ob

Schraubglas oder vakuumversiegeltes

Glas – ideal für Pasteten,

Sülzen und eingelegtes Fleisch.

Mit einer Vakuum-Kammer lässt

sich auch Glas optimal luftdicht

verschließen. Besonders Direktvermarkter

punkten mit der

hochwertigen Optik und Wiederverwendbarkeit

der Gläser.

Konsequente

Abfalltrennung

Weniger Material: Dünnere

Folien (z. B. Ecoline mit 50 µ

statt 90 µ) senken Gewicht (bis

zu 45 %) und CO 2 -Fußabdruck.

Recyclinggerechte Folien: PA/

Foto: Hof&Markt

PE-Kombinationen mit hohem

Recycleanteil erfüllen rechtliche

Anforderungen.

Mehrweg- und Bio-Optionen:

Wiederverwendbare Schalen

und kompostierbare Teller

ergänzen das Sortiment – ideal

für To Go-Angebote.

Effiziente Technik: Zentrale

Vakuumstationen verbrauchen

bis zu 50 % weniger Energie

und CO 2 gegenüber dezentralen

Pumpen.

Vorbildliche Abfalltrennung:

Klare Sortierung – Folie zu

Kunststoff, Glas zu Altglas,

Metall separat – sichert Recyclingkreisläufe.

Geschultes Personal

ist dabei entscheidend.

Für Fleischer &

Direktvermarkter

Kombination nutzen: Vakuumbeutel

für größere Portionen,

Schrumpfbeutel für Premiumwaren,

Gläser für Pasteten &

Aufstriche.

Maschinen passend wählen:

Fokussierte Auswahl von Vakuu

und Schrumpfgeräten (Kammermodelle,

Schrumpftunnel) je nach

Produktionsmenge.

Material bewusst wählen:

Dünnere und recyclingfreundlichere

Folien bevorzugen (z. B.

Ecoline).

Offen informieren: Nachhaltigkeit,

Recycling und Trennung

transparent kommunizieren –

fördert Vertrauen bei Kunden.

Schulungen etablieren: Verpackungs-

und Trennvorgänge

gezielt schulen, um Verwechslungen

zu vermeiden und Recyclingquoten

zu erhöhen.

Ob vakuumiert, geschrumpft

oder klassisch im Glas – durch

clevere Kombinationen aus Folie

und Mehrweg- oder Glaslösungen

entsteht eine Verpackungsstrategie,

die Frische, Hygiene und

Optik maximiert – und gleichzeitig

die Umwelt schont.

Fleisch

Markt

Verpackung

Seite 25, 6-7/2025

Verpackt und versiegelt

Mit dem deutschen Hersteller

INTERVAC hat Laska seit

Jahren einen erfahrenen Hersteller

von Vakuumkammer-Maschinen

im Programm, der hohe technische

Präzision und erstklassige

Ausführung gewährleistet. Das

breit gefächerte Sortiment reicht

dabei von kleinen Einkammer-

Tisch- und Standmaschinen,

Doppelkammermaschinen bis

zu Bandmaschinen. Ergänzt

wird dieses umfassende Angebot

durch Schrumpftanks, automatische

Tauchbecken und Gebläse-

Trockensysteme. Beinahe jedes

Modell ist in unterschiedlichen

Größen und Ausstattungsvarianten

erhältlich, sodass für

jede Betriebsgröße – ob Gastronomie,

Handwerksbetrieb oder

industrielle Großproduktion –

das passende System bereitsteht.

Alle INTERVAC-Verpackungsmaschinen

verfügen über eine

anwenderfreundliche Digitalsteuerung

und sorgen so für

besonderen Bedienungskomfort.

Standardmäßig verfügen die

Maschinen über eine zuverlässige

Doppelnaht-Siegelung. Darüber

hinaus sind verschiedene Siegeloptionen

wählbar: von der Trenndrahtsiegelung

für ein sauberes

Abtrennen des überstehenden

Beutelrands über die Bi-Aktiv-

Siegelung für dickere Folien und

Aluminiumbeutel bis hin zur

Siegelung mit druckluftunterstütztem

Trennmesser. Optional

kann eine Begasung integriert

werden, um die Haltbarkeit der

Produkte zu verlängern, ohne

dabei Gewicht, Aroma oder

Frische zu verlieren.

Info


Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Foto: INTERVAC

Foto: Alexis Dengra

Anwenderfreundlichkeit

Das Thermosiegelgerät TB2

PRO dient als zuverlässige

Lösung für den professionellen

Einsatz in Gastronomie, Catering

und Lebensmittelproduktion.

Ausgestattet mit einer leistungsstarken

Vakuumpumpe mit 63

m 3 /h sorgt es für schnelle und

präzise Verpackungsergebnisse

– bei bis zu 90 Zyklen pro Stunde.

Ergonomie und Anwenderfreundlichkeit

standen sichtbar

im Fokus während der Entwicklung

und der Produktion dieser

Maschine. Ihr robustes Gehäuse

aus Edelstahl und eloxiertem

Aluminium garantiert Langlebigkeit

und lässt sich zudem

einfach reinigen. Dank des

austauschbaren Formensystems

können Formen innerhalb

weniger Minuten gewechselt

werden, was ein flexibles und

effizientes Arbeiten ermöglicht.

Die Bedienung des Geräts

erfolgt über einen benutzerfreundlichen

7-Zoll-Touchscreen

mit intuitivem Menü und

speicherbaren Programmen.

Hier lassen sich der gewünschte

Vakuumgrad, die Versiegelungszeit

und die Formtemperatur

individuell einstellen und jederzeit

abrufen.

Die Vakuumkontrolle durch

den Sensor gewährleistet dabei

gleichbleibende Ergebnisse.

Eine besondere Funktion ist das

Folienwickelsystem mit integriertem

Detektor für bedruckte

Folien sowie ein optionales

Versiegelungssystem mit Folienlasche

für ein leichtes Öffnen der

Verpackung. Der perimetrische

Zuschnitt der oberen Folie passt

sich exakt der Tray-Kontur an,

während ein integriertes System

das automatische Aufwickeln

und Spannen der Folie übernimmt.


Verpackung mit

Anspruch

Verpackung ist mehr als nur

Hülle – sie bewahrt Frische,

schützt zuverlässig und sorgt

für ansprechende Präsentation

im Regal. VC999® bietet

ein umfassendes Sortiment an

Verpackungslösungen, die diesen

hohen Ansprüchen gerecht

werden – ob Beutel, Schalen,

Folien oder nachhaltige Verpackungskonzepte.

Die VC999® Beutel punkten

mit Vielfalt und Zuverlässigkeit:

Siegelrandbeutel überzeugen

durch hohe Transparenz und

Durchstoßfestigkeit, Schrumpfbeutel

sorgen nach dem Schrumpfen

für eine besonders dichte,

hygienische Verpackung. Standbodenbeutel

setzen Produkte

attraktiv in Szene und bieten Platz

für individuellen Druck. Auch bei

Schalenlösungen zeigt sich der

hohe Anspruch. MAP-Schalen

erhalten durch Rückbegasung

Frische und Farbe, während Skin-

Schalen das Produkt wie eine

zweite Haut umschließen und

Flüssigkeitsaustritt verhindern.

Beide Varianten lassen sich individuell

gestalten und bieten praktische

Öffnungshilfen. Ergänzt wird

das Sortiment durch ein breites

Angebot an formbaren und nicht

formbaren Folien – von Tiefziehüber

Schlauchbeutelfolien bis

hin zu hochwertig bedruckbaren

Oberfolien für MAP- und Skin-

Packungen.

Ein besonderes Augenmerk

legt VC999® auf nachhaltige

Verpackungen. Ob leichtere

Verpackungen durch intelligentes

Design, recyclingfähige

Monomaterialien, recycelte oder

kompostierbare Materialien –

die Lösungen sind vielseitig und

zukunftsorientiert. Denn auch bei

Verpackung gilt: Ressourcenschonung

und Produktschutz gehören

zusammen.

Info


Gewerbestraße 1



Tel.:+4362726184


www.strasser.co.at

Info

Top-Qualität

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

Bahnhofstraße 5 + 6a/

Top-Schärfe

Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen

office@sick-werksvertretung.com


SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

Herstellung

Seite 26, 6-7/2025

Fleisch Markt

Rezepte

Pasta mit Grünkohl

Snackwürste,

würziges Allerlei

Zutaten:

u 200 g Farfalle oder

Penne

u 150 g Grünkohl

u 100 g würzige Wurst

(Kaminwurzen oder

ähnlich)

u 3 Knoblauchzehen

u 1 Zwiebel

u 3 Esslöffel Olivenöl

u Salz und Pfeffer

u ½ Teelöffel Fenchelkörner

u etwas Chilisauce

u etwas Sojasauce

u 125 ml Schlagobers

u Parmesan zum Bestreuen


Snacken liegt im Trend, eine

Kleinigkeit zwischendurch

für den leichten Hunger.

Doch schon bevor das Wort

Snacken“ sich durchgesetzt hat,

gab es die kleinen Würstchen,

die man zur Jause, beim Wandern

oder zur Zwischenmahlzeit isst.

Die Rede ist von kleinen Snackwürsten,

die inzwischen in großer

Vielfalt erhältlich sind.

Eine Fülle

von Anbietern

Die kleinen Würstchen, die mit

„Knabber“ beginnen und mit

„nossi“ enden, waren die ersten

dieser Art und kamen bereits

1979 auf den Markt. Ursprünglich

für Erwachsene entwickelt,

wurden sie später speziell für

Kinder vermarktet. Neben der

Kultmarke gibt es inzwischen

eine Fülle an Produzenten für

Snackwürste mit den unterschiedlichsten

Geschmacksrichtungen

und verschiedener

Optik, mit Käse, würzig oder

scharf, lang und dünn, oder

kurz und dick. Die große Vielfalt

ergibt sich aus der Art des

verwendeten Fleisches, der

Würzung und aus dem Herstellungsprozess.

Lange Haltbarkeit ohne

Kühlung

Der große Vorteil der Snackwürste

ist, dass sie nicht gekühlt

werden müssen und somit ideal

für unterwegs sind, zum Wandern,

für Kinder, oder zur Jause. Zudem

sind sie handlich und meist so

klein, dass sie für eine Mahlzeit

reichen und nichts übrig bleibt.

Sie müssen auch nicht mit einem

Messer in Scheiben geschnitten

werden, sondern es wird einfach

abgebissen. Sie zeichnen sich

durch eine lange Haltbarkeit aus

und sind somit ideal als Vorrat.

Viele fleischhaltige Snackwürste,

insbesondere die länger

haltbaren Varianten wie Salami

Sticks, Kaminwurzen oder Pfefferbeißer,

gehören zur Kategorie

der Rohwürste. Ihr Herstellungsprozess

unterscheidet sich grundlegend

von Brüh- oder Kochwürsten,

da sie nicht erhitzt werden,

sondern durch Fermentation

und Trocknung reifen. Durch den

Reifungsprozess entstehen eine

robuste Konsistenz und ein intensives

Aroma. Die Auswahl für den

Konsumenten ist auch deshalb so

groß, weil beinahe jedes gängige

Fleisch verwendet werden kann.

Produkte aus reinem Rindfleisch

oder aus Schweine- und Rindfleisch,

aber auch aus Wild oder

Geflügel sind am Markt. Aus

Rind- oder Wildfleisch sind sie

meist besonders aromatisch und

würzig im Geschmack.

Für die Verarbeitung wird das

Fleisch gewolft und die Fleisch-

❱ Grünkohl von den groben Stielen zupfen und waschen.

Das Gemüse in sehr dünne Streifen schneiden.

❱ Knoblauch und Zwiebel schälen und klein würfeln.

Wurst klein schneiden.

❱ Olivenöl in einen Topf geben, Zwiebel und Knoblauch

darin kurz andünsten. Kohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer

und Sojasauce würzen und einige Minuten bissfest

dünsten lassen. Gemüse mit Schlagobers aufgießen und

leicht einköcheln lassen. Wurst mit der Chilisauce zum

Grünkohl geben.

❱ Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

❱ Nudeln zum Gemüse geben und alles gut vermischen

und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

masse mit Salz, Pökelsalz und

Gewürzen vermischt. Pfeffer,

Kümmel, Paprika und Knoblauch

sind für den würzigen Geschmack

verantwortlich, die Masse wird in

Natur- oder Kunstdärme gefüllt.

Die Würste werden anschließend

luftgetrocknet und danach oft

geräuchert, um Aroma und Haltbarkeit

zu verbessern. Je länger die

Lufttrocknung, desto kerniger der

Biss.Kalträuchern sorgt für eine

mildere Note, während Heißräuchern

intensivere Geschmacksnuancen

erzeugt.

Gängige Wurstsorten

zum Snacken

Kabanossi ist eine sehr bekannte

Snackwurst, die oft aus Rind- und

Schweinefleisch hergestellt und

mit verschiedenen Gewürzen

verfeinert wird. Nach dem Füllen

wird die Kabanossi geräuchert,

gebrüht und getrocknet. Sie ist in

verschiedenen Größen erhältlich,

auch als Minis. Sehr beliebt sind

die pikanten Dauerwürstchen mit

Emmentaler Käsewürfeln. Salami

Sticks sind dünne, oft scharfe

Salamistangen, die ungekühlt

haltbar sind, und sich gut für

unterwegs eignen. Die klassischen

Kaminwurzen sind geräucherte

Rohwürste, die häufig aus Schweinefleisch

hergestellt und kräftig

gewürzt sind. Sie überzeugen

durch einen würzigen, rauchigen

Geschmack und eine feste, aber

zarte Konsistenz. Eine Spezialität

sind sie, wenn sie aus Wildfleisch,

etwa Gams oder Hirsch, hergestellt

werden. Pfefferbeißer sind

nicht jedermanns Sache, denn die

Rohwurst ist oft scharf gewürzt. Sie

sind typischerweise luftgetrocknet

und werden oft schonend im Kaltrauch

über Buchenholz geräuchert,

was ihnen ein charakteristisches

rauchiges Aroma verleiht.

Fleisch

Markt

IFFA-Nachbericht

Seite 27, 6-7/2025

Foto: Vemag

Viel Neues

Die VEMAG Maschinenbau

GmbH aus Verden/Aller

präsentierte auf der IFFA 2025

in Frankfurt eindrucksvoll ihr

Leistungsspektrum. Auf einer

Fläche von 1.800 m 2 zeigte das

Unternehmen über 30 Linien

mit effizienten und innovativen

Lösungen für die Lebensmittelproduktion.

Vom Handwerksbetrieb

über den Mittelstand bis

hin zur Industrie bot VEMAG

maßgeschneiderte Maschinen

für das Füllen, Portionieren,

Formen und Ablegen verschiedenster

Produkte. Besonders

im Fokus standen Neuheiten

für die Würstchenproduktion,

Frischfleischverarbeitung und

Convenience-Herstellung sowie

Vakuumfüller und Vorsatzgeräte.

Ein Produkt-Highlight war die

neue Vakuumfüllmaschine

HPnx, die besonders präzise

und schonend portioniert. Sie

garantiert hohe Produktqualität,

reduziert Restmengen

und erhöht Maschinenverfügbarkeit

– ein klarer Vorteil für

effiziente und wirtschaftliche

Produktion. Mit ihrer Flexibilität,

einfachen Bedienung und

hohen Hygienestandards überzeugte

sie Fachbesucher und

Entscheider gleichermaßen.

Innovationen wie der Fülltisch

FT722 unterstrichen VEMAGs

konsequenten Fokus auf smarte

Lösungen für mehr Effizienz.

Dieses kompakte System für

die teilautomatisierte Befüllung

von Schalen, Gläsern und

Bechern ermöglicht eine flexible

Anpassung an kleinere Chargen

und spezielle Anforderungen.

Auch im Bereich Digitalisierung

setzte VEMAG Impulse:

Mit SmartLink präsentierte das

Unternehmen eine Lösung für

die Betriebs- und Produktdatenerfassung,

die Transparenz und

Produktionskontrolle deutlich

verbessert.

www.vemag.de

Info

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Zukunft gestalten

Foto: Fessmann

Für Fessmann war die diesjährige

IFFA in Frankfurt eine

wertvolle Plattform, um aufkommende

Trends zu diskutieren,

wertvolle Eindrücke zu sammeln

und die Weichen für zukünftige

Entwicklungen zu stellen.

Im direkten Dialog mit

Kunden, Branchenexperten und

Vertriebspartnern zeigte sich

deutlich: Trotz aktueller Herausforderungen

blickt die Branche

zuversichtlich in die Zukunft.

Themen wie Automatisierung,

Digitalisierung, Transparenz

und vor allem erstklassiger

Service gewinnen weiter an

Bedeutung. Fessmann positioniert

sich dabei als verlässlicher

Partner, der diesen Wandel aktiv

begleitet und leidenschaftlich

mitgestaltet. Besonderes Interesse

galt den aktuellen Neuheiten

rund um Service und digitale

Lösungen.

Mit der FES.APP und FES.

CONNECT präsentierte das

Unternehmen mit Hauptsitz in

Winnenden anwenderfreundliche

Tools, die Informationen

und Servicekontakte mobil und

effizient bereitstellen. Ein weiterer

spannender Programmpunkt

war die Vorstellung der

T1900 Mark II – ein Gerät, das

technische Weiterentwicklung

und Kundennähe vereint und

speziell auf die Anforderungen

des Kundensegments Handwerk

abgestimmt ist.

Für Fessmann ist die IFFA ein

Ort des persönlichen Miteinanders

und der partnerschaftlichen

Vernetzung. Zahlreiche

Begegnungen, neue Kontakte

und der intensive Austausch

haben einmal mehr bewiesen,

wie wichtig Vertrauen und

gegenseitige Unterstützung

in der Branche sind. Mit wertvollen

Impulsen und gestärkten

Partnerschaften blickt das

Unternehmen motiviert in die

Zukunft.

www.fessmann.com

Info

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Herzhaft,

handlich, gschmackig

Snackwürste sind immer ein Genuss, egal ob Picknick, Bergtour

oder gemütliche Jause. Punkten Sie jetzt mit kleinen, handlichen

Zirbensalamis bei ihren Kunden! Geschmack gibt die vollwürzige

Mischung Zirbensalami mit Pfeffer, Koriander und harmonischer

Zirbennote. Die Starterkultur BITEC® STARTER B MILD & FAST

gewährleistet eine standardisierte und sichere Herstellung

mit Schutz vor Listerienwachstum.

Wir sind Ihr Partner

office@novataste.com

oder +43/(0)662-6382-0

europe.novataste.com

Seite 28, 6-7/2025

Fleisch Markt

Snackwürste

Foto: NovaTaste

BBQ Time

Für viele ist Grillen ein Ritual,

das den Sommer einläutet

und bei dem Qualität, Kreativität

und gemeinsamer Genuss

im Mittelpunkt stehen. Ganz

gleich, ob würzige Steaks, zarte

Hähnchenfilets, mediterrane

Gemüsespieße oder Fischfilets

auf dem Rost landen – eines

haben alle gemeinsam: Die

richtige Marinade entscheidet

darüber, ob das Grillgut einfach

gut schmeckt oder zu einem

einzigartigen Erlebnis wird. Ob

klassisch, exotisch oder modern

interpretiert – Marinaden sind

wahre Verwandlungskünstler

und sorgen für intensive Aromen,

eine saftige Textur und eine

appetitliche Optik. Besonders

beliebt sind Ölmarinaden, wie die

Café de Paris Marinade aus der

Pure Oil-Range von NovaTaste.

Diese grüne Marinade begeistert

mit einer charakteristisch buttrigen

Note, feinen Kräutern und

kommt dabei vollständig ohne

Palmöl, gehärtete Fette oder

künstliche Zusatzstoffe aus. Ideal

für Geflügel, Lamm, Schweinefleisch

und auch Gemüse, bringt

sie ein Hauch französisches Flair

auf den Grillteller.

Ein weiteres Muss für Grillfans

ist die Kombination aus einer

herzhaft gewürzten Bratwurst

und einem aromatischen Dip. Die

Bratwurst Grillianer OG punktet

hierbei mit einer ausgewogenen

Gewürzmischung aus Majoran,

Kümmel und Pfeffer sowie sichtbaren

Kräuter- und Gewürzstücken.

Passend dazu gesellt sich

das Curry-Gewürz Ketchup – ein

vollaromatischer Begleiter mit

fruchtiger Tomate und Curry, der

sich auch zum Verfeinern von

Fingerfood und Pfannengerichten

eignet. Wer beim Grillen auf

Qualität und Geschmack setzt,

kommt an hochwertigen Marinaden

nicht vorbei, denn am Ende

zählt vor allem eines: genießen.

www.novataste.com

Outdoor-Begleitung

Pünktlich

zum

Start der

Outdoor-Saison

bringt Wiesbauer

den Bergsteiger

Snack und den

Bergsteiger Snack

mit Käse auf den

Markt – praktische

Begleiter für Aktivitäten

im Freien.

Wenn die Natur

erwacht, wächst

auch die Lust auf

herzhafte Snacks,

die sich problemlos

mitnehmen lassen.

Ob beim Wandern,

Radfahren oder

Picknick: „Wenn man im Freien

unterwegs ist, soll die Jause

praktisch, würzig und sättigend

sein.“

Die „Bergsteiger Junior“ wurde

zum Bergsteiger Snack weiterentwickelt

und spricht damit

jetzt unter dem neuen Namen

„Bergsteiger Snack“ eine größere

Zielgruppe an. Die Rezeptur

bleibt dabei unverändert: Die

würzigen Dauerwurst-Stangerl

werden traditionell nach dem

Vorbild der Original

Bergsteiger hergestellt

und erhalten durch

die Räucherung über

Buchenholz ihren

typischen, rustikalen

Geschmack. Ergänzend

gibt es die Variante mit

original Schärdinger

Bergbaron Käse. Sowohl

das für die Wurst

verarbeitete Rind- und

Schweinefleisch als

auch die gentechnikfreie

Milch für den Käse

stammen von österreichischen

Tieren. Für die

geprüfte Qualität bürgt

das AMA-Gütesiegel.

In der handlichen 80-Gramm-

Packung sind die Snacks

ungekühlt haltbar und somit

ideal für unterwegs. Wiesbauer

unterstützt den Handel mit

attraktiven Displays, die neben

den Bergsteiger Snacks auch

weitere beliebte Produkte wie

Gipfelstangerl und Kaminwurz’n

in klassischer und scharfer

Ausführung präsentieren.

Foto: Wiesbauer

www.wiesbauer.at

u 45 kg Schweinefleisch SII,

gefroren

u 25 kg Nackenspeck, gefroren

u 30 kg Schweinefleisch SII,

frisch, 3 mm

Zutaten pro kg

u 8,50 g Zirbensalami Art.-Nr.:

263043

u 0,25 g BITEC® STARTER B

MILD & FAST Art.-Nr.: 249273

u 20 g Nitritpökelsalz 0,6%

u 6 g Kochsalz

Wursthülle

Rezept

u Rinderkollagendärme Kal. 19

powered by Wiberg

Zirbenwurzerl

❱ Gefrorenes Fleisch und Speck mit BITEC® Reifekulturen und dem Combi in den Kutter

geben und auf ca. 4 mm vorzerkleinern

❱ Vorgewolftes Frischfleisch, Salz und Nitritpökelsalz dazugeben und auf 3 mm Körnung

schneiden, Masse muss bindig sein

❱ Endtemperatur ca. -2–0 °C

❱ In Kollagendärme füllen

❱ Reifung 30 Stunden bei 24 °C und 93 % Feuchte

❱ Auf die gewünschte Farbe räuchern

❱ pH-Wert-Kontrolle: bei < 5,1 die Temperatur auf 18 °C senken

❱ Trockenverlust ca. 30 %

Foto: NovaTaste

Fleisch

Markt

Gewürze

Seite 29, 6-7/2025

Herstellung

powered by Moguntia

Frankfurter Würstchen

Fotos: Moguntia

u 30 kg S II/III Schweineschulter schier, mager,

ohne Eisbein

u 15 kg R II/III Rinderhals, -Schulter grob entsehnt

und entfettet

u 20 kg Scherbeneis

u 10 kg S VI Schweinebacken ohne Schwarte

u 25 kg S IX Fettabschnitte / Deckelspeck

u 18 g/kg (1,800 kg) Nitrit-Pökelsalz 2)

u 10 g/kg (1 kg) M7730 OPTIPRALL® CL pur-

Brühwurstoptimator

u 1 g/kg (100 g) M7500 GLUTESSALIN®

Geschmacksveredler

u 12 g/kg (1,200 kg) M6634 Frankfurter

Kombi Präp.m.Würzung

❱ Das Fleisch- und Fettmaterial

getrennt auf 3mm

wolfen.

❱ Das Magerfleisch und die

Backen zusammen mit allen

Zutaten kurz trocken ankuttern.

❱ Zwei Drittel des Eises zugeben,

bei hoher Messergeschwindigkeit

kuttern bis zu

einer Temperatur von 4 °C.

❱ Den Speck einkuttern und

danach das restliche Eis und

bis zu einer Temperatur von ca. 10 °C kuttern.

❱ Anschließend im langsamen Kuttergang entlüften, die Kutterendtemperatur beträgt dabei

maximal 11 °C.

❱ Das Brät prall in die Saitlinge füllen.

❱ Die Würstchen in der Anlage bei 50-55°C umröten lassen, bei 60-65°C trocknen bis der

Darm samtig trocken ist.

❱ Bei ca. 65-70°C bis zur gewünschten Farbe räuchern und bei 78°C bis zu einer KT von 72°C

brühen.

❱ Anschließend duschen und im Hängen auskühlen lassen.

Bierknacker, gebrüht

u 60 kg S II Schweinefleisch mager

u 35 kg S V Kutterbauch

u 5 kg Scherbeneis

u 22 g/kg (2,200 kg) Nitritpökelsalz (0,4 - 0,5% Nitrit) 2)

u 12 g/kg (1,200 kg) M1515 Wilderer Wurst Gewürz-

Präparat

u 2 g/kg (200 g) M7595 AROSTAR® M Booster

u 5 g/kg (500 g) M7277 MEISTERMIX® P Dual Kombi-

3) 9)

Khm

u 10 g/kg M7730 OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator

u 3 g/kg M3055 PAPRIN® 20.000 Paprika Extrakt

❱ Das Fleisch schroten

und würzen.

Eiswasser zugeben

und gut vermengen.

Im Kühlhaus ca. 1

Stunde ruhen lassen,

und nochmals

gut vermengen.

❱ Auf 3 - 5 mm wolfen,

gut durchstoßen, in Naturdärme füllen.

❱ Im Rauch bei 50 °C ca. 45 Minuten umröten lassen,

heiß bis zur gewünschten Farbe räuchern und

bei 75 °C brühen.

❱ Anschließend nur kurz duschen und im Hängen

auskühlen lassen.

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel

8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k)

Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

SNACKIFICATION

Snacks sind längst kein Lückenfüller mehr, sondern die neue vierte Mahlzeit – auch beim Metzger

kreativ umgesetzt durch Genusskompetenz, Marktgespür und jede Menge Vielfalt!

Ob traditionell, innovativ oder global inspiriert – alles ist möglich.

UNSERE VORSCHLÄGE:

• Frankfurter Kombi Präparat mit Würzung | M6634

• KäseBEISSER ® für rustikale Würstchen mit Käse-Note | M1610

• Wilderer Wurst Gewürz-Präparat | M1515

Lust auf kreative Produkte?

Entdecken Sie unseren neuen

Wurstwürzungen-Katalog!

moguntia@moguntia.com

Blitzlichter

Seite 30, 6-7/2025

Fleisch Markt

Vemag/Gramiller

Handtmann/Laska

Industrial Auctions

PHT

IFFA

Sorgo

Düker Rex

Rex

Vakona Mado/Schön

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 31, 6-7/2025

Döner, aber richtig

Foto: Közde Döner

Für viele bedeutet der Sommer

nicht nur Urlaub und ein

strahlender Teint, sondern

auch bewusste Ernährung.

Dabei wird der Döner Kebap oft

fälschlicherweise als ungesund

abgestempelt und gemieden.

Mehmet Ünal, Geschäftsführer

des Wiener Restaurants Közde

Döner, räumt mit diesem Vorurteil

auf: „Leider wurde er im

Laufe der Zeit massentauglicher

gemacht und hat dadurch seinen

Ursprung verloren. Regionales

Fleisch wurde durch Importiertes

ersetzt, das faschiert und

mit viel Fett vermischt wird.

Statt einer richtigen Marinade

kommt in vielen Betrieben

nur eine großzügige Menge

an Geschmacksverstärkern

zum Einsatz und die Saucen

enthalten viel Mayonnaise.“ Im

Original besteht der Döner aus

fettarmem, mariniertem Rindfleisch,

frischem Gemüse und

einer leichten Joghurtsauce

– eine Kombination, die weder

eine Kalorienbombe noch Junkfood

ist. Ein Döner von Közde

Döner enthält daher rund

210 Kalorien für 150 Gramm

Fleisch, dazu kommen Gemüse

mit wenigen Kalorien und frisch

gebackenes Brot. „Dank des fettarmen

Fleisches, dem Gemüse

und der leichten Joghurtsauce

ist der Döner eine gute Grundlage

für den Tag“, erklärt Ünal.

Das Gericht ist zudem flexibel

an unterschiedliche Ernährungsziele

anpassbar: Sportler

in der Massephase bestellen

oft mehr Fleisch, andere bevorzugen

Döner ohne Brot oder

mit zusätzlichem Gemüse.

Ünals Fazit: „Essen soll Freude

machen, und wenn man unter

seinem Kalorienbedarf bleibt

und auf Qualität achtet, braucht

man sich um die Sommerfigur

keine Gedanken machen.“

www.kozdedoner-restaurant.at

Sandwich-Partnerschaft

Fotos: Wiesbauer

Wiesbauer und Wojnar’s

bündeln ihre Stärken

und präsentieren gemeinsam

zwei Sandwich-Kreationen

– von Hand gefertigt und

mit Wurstspezialitäten von

Wiesbauer. Das „Bergsteiger

Sandwich“ bietet ein rustikales

Geschmackserlebnis: Die kräftig-würzige

Original Bergsteiger

wird mit Käse, Ei und Mayonnaise

in softem Sandwichbrot

kombiniert. Leicht und frisch

im Geschmack ist hingegen die

Variante „Kalbspariser Feines

Ei“, bei der zarte Kalbspariser

auf cremigen Wojnar’s Eiaufstrich

trifft. Die praktischen

Dreieckssandwiches zu je 160

Gramm sind der ideale Snack

für unterwegs, ob in der Mittagspause,

als schnelles Abendessen

oder unkomplizierte Jause to go.

Die Traditionsmarken sind seit

Jahrzehnten ein fester Bestandteil

der Wiener Genusslandschaft.

So ist die Partnerschaft

von Wiesbauer und Wojnar’s

geprägt von Gemeinsamkeiten:

Beide Familienunternehmen

wurden Anfang der 1930er Jahre

gegründet, haben ihren Sitz in

Wien Liesing und ihre Produktionsstätten

liegen nur wenige

hundert Meter auseinander.

Dies sorgt für kurze Transportwege

und eine Reduktion des

CO 2 -Ausstoßes. Der Markteintritt

wird mit einem umfangreichen

Maßnahmenpaket begleitet:

Neben Social-Media- und

Onlinewerbung sorgt eine Outof-Home-Kampagne

mit Plakaten

und City Lights für über 20

Millionen Sichtkontakte. Im

Sommer werden zudem am

Flughafen Wien mit Gepäckbandwerbung

gezielt Urlauber

und Touristen angesprochen.

www.wiesbauer.at

Därme

Seite 32, 3/2025 6-7/2025

Fleisch Markt

Höchste Qualität für Würste

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine breite Auswahl

an hochwertigen Saitlingen in

unterschiedlichen Varianten –

trocken gesalzen, füllfertig (FF),

auf Röhrchen oder als Streifen.

Kunden haben die Möglichkeit,

zwischen drei Qualitätsstufen zu

wählen: IA für feine Füllungen,

AB für mittelgroße Wurstwaren

und BC für größere Kaliber. Auf

Wunsch sind auch geräucherte

Därme erhältlich.

Als familiengeführtes Unternehmen

in dritter Generation

hat Amjadi sich auf die

Herstellung, Verarbeitung und

den Handel mit Naturdärmen

spezialisiert. Die Rohmaterialien

stammen aus der eigenen

Produktion sowie von sorgfältig

ausgewählten Partnerbetrieben

im Iran, Nahen Osten und China.

Jahrzehntelange Erfahrung

und tief verwurzelte Tradition

sichern höchste Qualitätsstandards,

die den Produktionsprozess

der Kunden nachhaltig

optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-

Därmen steigert die Effizienz

und senkt die Kosten – durch

reduzierten Materialverbrauch,

kürzere Produktionszeiten und

geringere Arbeitskosten. Dank

einer umfangreichen Kaliberpalette

von 16/18 bis 28/30 in

2-mm-Schritten findet sich für

unterschiedlichste Wurstwaren

immer die passende Lösung.

Strenge Qualitätskontrollen,

ein HACCP-System und die IFS-

Zertifizierung gewährleisten

höchste hygienische Standards.

Besonderen Wert legt Amjadi

auf den direkten Austausch mit

den Kunden, um individuelle

Anforderungen bestmöglich

zu erfüllen. Die Qualitäts-Saitlinge

sind in Österreich bei allen

Fleischervereinigungen erhältlich

und stehen direkt für den

Liebe

geht durch

den Darm.

professionellen Einsatz bereit.

Weitere Informationen finden

Sie bei Amjadi.

www.amjadi.com

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.

MHS

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 6-7/2025

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