ChefHeads-Club-Magazin#05.25

ISSN 1859-8573

ChefHeads

Nr.5 - Juli 2025

Food and Journey

SIGNATURE DISHS - STARCHEFS - INTERVIEWS - REPORTAGE

Portrait & Interview

Tohru Nakamura

Monteverro & Entdeckungsreise

durch Japan - Weinstories -

Fusion Food im

Schmelztiegel Berlin

WWW.CHEFHEADSMAGAZIN.DE

Michael Kreiling

Executive Chef of the Year 2025

Waldorf Astoria

Ras Al Khaimah

Contents Juli 2025

6 | News:

Die Rückkehr der Spitzenküche zu ihren Wurzeln

10 | Rückblick:

Guide MICHELIN zeichnet gleich zwei neue 3-

Sterne-Restaurants aus

18 | Aktuelles:

Neuigkeiten aus der Branche

20 | Ankündigungen:

- Bergische Genusstage

36 | Wein-Stories:

Pinot und Umami - Japan-Weinreise

Monteverro - Juwel in der Maremma

56 | Köche-Portrait & Interview:

Tohru Nakamura - Der Weg des Feingeists

78 | Köche-Portrait & Interview:

Michael Kreiling - Der Weltenbummler

100 | Neues aus der Hauptstadt:

90. Geburtstag - älteste aktive Köchin in Berlin

8 Fusions-Küchen in Berlin

156 | Köche-Interview:

Matias Diaz - Auf der Linie zum Stern

194| Reportage:

Germán de Berardis -

Palmas kulinarisches Statement

200|Travel:

Frühstück zur Seele Mallorcas -

Tina Bestard im Can Aulí

216 | Impressum

84

78

Titelfoto von: Hoang Dang

56

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

liebe Mitglieder, liebe Partner

und Freunde ...

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der Sommer ist da – mit viel Sonne, guter

Stimmung und hoffentlich ebenso guten Geschäften

für Euch alle! Die Terrassen sind voll,

die Gäste in Urlaubslaune, und auch in den

Küchen geht es heiß her – nicht nur wegen

der Temperaturen.

In dieser Juli-Ausgabe haben wir wieder einige

Highlights für Euch vorbereitet: Wir blicken

zurück auf tolle Veranstaltungen und

machen Euch Lust auf kommende Events

– unter anderem zugunsten der Stiftung

KinderHerz, die uns besonders am Herzen

liegt. Mehr dazu findet Ihr natürlich im Heft.

Im Köche-Portrait stellen wir Euch dieses Mal

einen „3-Sterner“ vor, der nicht nur durch seine

Küche, sondern auch durch seine Persönlichkeit

begeistert.Tohru Nakamura, Patron

und Küchenchef in der Schreiberei in München.

Dazu noch den „Weltenbummler“ Michael

Kreiling, frisch gebackener „Executive

Chef of the Year 2025“ aus dem Waldorf Astoria

Ras Al Kha Mah in Dubai.

In der Rubrik „Neues aus der Hauptstadt“

geht’s um spannende Fusionsküche – Berlin

zeigt, wie kreativ Gastronomie sein kann. Auch

unsere Buchempfehlungen dürfen natürlich

nicht fehlen – Inspiration für Kopf und Küche!

Wir wünschen Euch einen genussvollen Sommer,

gute Geschäfte, viel Freude beim Lesen .

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EHRENPRÄSIDENTEN

Dieter Müller

- Kochlegende -

Georg Maushagen

- Zuckerbäcker -

PRÄSIDIUM

Toni Mörwald

- Multi-Gastronom -

Guido Fritz

- Präsident & Gründer -

Heinz O.Wehmann

- Vizepräsident Nord -

Christopher Wilbrand

- Vizepräsident West -

Dieter B.Schmidt

- Vizepräsident Mitte -

Holger Zurbrüggen

- Vizepräsident Berlin -

Ulrich Wüllenweber

- Vizepräsident Süd -

MEDIENPARTNER

WERBUNG

La Maison Bragard

1933 GEGRÜNDET: DAS HAUS DER EXZELLENZ IN DEN VOGESEN

1976 entwickelten Bragard und Paul Bocuse gemeinsam die ikonische Jacke Grand Chef®.

Mit ihrer Eleganz und technischen Perfektion wurde sie zu einem zeitlosen Klassiker, der seit

über 45 Jahren in der Spitzengastronomie Bestand hat. Als erste Jacke speziell für Spitzenköchinnen

und Spitzenköche entwickelt, ermöglichte sie Bragard den weltweiten Durchbruch

in der Gastronomie. Auch heute noch werden neue Kollektionen aus dem Hause Bragard

von dieser besonderen Jacke inspiriert, die bis heute großen Erfolg genießt.

DIE IKONISCHE JACKE

Chefs Virginie Basselot und Jérôme Banctel

Präsentation der Jacke GRAND CHEF ®, entwickelt in Zusammenarbeit mit Monsieur Paul

Bocuse. Diese Jacke vereint Eleganz und technische Perfektion und absolutes Must-have in

der Garderobe von Köchinnen und Köchen auf der ganzen Welt.

BRAGARD KATALOG 2025

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Bragard

Lazarus-Mannheimer-Str.6

77694 Kehl

Deutschland

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AKTUELLES

Fotocredits: Seven Swans

Hyper-Regionalität – Die Rückkehr der

Spitzenküche zu ihren Wurzeln

Authentisch, nachhaltig, lokal – wie Köche mit Herkunft neue Maßstäbe setzen

In einer Zeit, in der kulinarische Trends im Minutentakt durch soziale Medien gejagt werden,

entsteht in der Spitzengastronomie eine leise, aber kraftvolle Gegenbewegung: Hyper-Regionalität.

Köche weltweit besinnen sich zurück auf das, was direkt vor ihrer Tür

wächst, lebt und produziert wird. Das Ergebnis: Gerichte mit Tiefe, Herkunft – und Haltung.

Mehr als regional

Hyper-Regionalität ist keine einfache Rückkehr zur Heimatküche. Sie ist ein bewusster,

oft radikaler Schritt: Die Zutaten kommen nicht mehr aus dem Großmarkt, sondern

vom Fischer, der nur bei gutem Wetter ausläuft. Vom Gemüsebauern, der

keine Monokultur kennt. Vom Bäcker, der mit Urgetreide arbeitet. Das Ziel: kulinarische

Identität auf dem Teller spürbar machen – ganz konkret, nicht symbolisch.

Warum der Wandel?

Die Pandemie und die zunehmende Klimakrise haben Köche und Gäste wachgerüttelt. Globale

Lieferketten wurden fragil, Gäste kritischer, die Anforderungen an Nachhaltigkeit lauter. Die

Antwort vieler Spitzenrestaurants: konsequentes Umdenken. Weg von Statussymbol-Zutaten

aus Übersee, hin zu Mikro-Produzenten, mit denen man direkt spricht – und Verantwortung teilt.

AKTUELLES



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AKTUELLES

Sebastian Frank | Restaurant Horváth

in der Ausgabe #02/24

Fotocredits: Julian Redondo Bueno

Ricky Saward | Seven Swans

in der Ausgabe #02/25


AKTUELLES

Praktische Umsetzung: Beispiele aus der Praxis

In Berlin bezieht das Restaurant Horváth viele Zutaten von kleinen Höfen im Umland.

In Frankfurt pflegt das Seven Swans einen eigenen Permakulturgarten für rare

regionale Sorten. Und selbst im Nahen Osten – wie im Al Maha Desert Resort in Dubai

– entstehen Konzepte, bei denen lokale Beduinen-Kräuter, Datteln und Kamelmilch

modern interpretiert werden. Hyper-Regionalität kennt keine Grenzen – nur Nähe.

Die neue Rolle der Köche

Köche werden wieder zu Kuratoren der Region. Sie kennen die Namen ihrer Lieferanten,

besuchen Weiden und Felder, bestimmen gemeinsam Anbaupläne. Diese

Nähe verändert nicht nur den Einkauf – sie verändert den Geschmack, den Anspruch

und das Selbstverständnis einer Küche. Der Koch als Übersetzer seiner Umgebung.

Chancen und Herausforderungen

Natürlich ist Hyper-Regionalität aufwendig. Sie erfordert Flexibilität, Kreativität und

oft auch Verzicht. Wenn das Wetter nicht mitspielt, gibt es keinen Fisch. Wenn der Käse

noch nicht reif ist, muss improvisiert werden. Doch genau darin liegt die Kraft: Es entstehen

Menüs, die einzigartig, saisonal und lebendig sind. Das schätzen Gäste mehr denn je.

Ein Blick in die Zukunft

Hyper-Regionalität ist keine Mode, sondern eine langfristige Vision. Sie könnte

die Gastronomie nicht nur nachhaltiger, sondern auch glaubwürdiger machen.

In einer Welt der Austauschbarkeit wird Herkunft zum Markenzeichen.

Ein Statement mit Geschmack – von der Wiese auf den Teller.

ChefHeads-Tipp:

Planen Sie eine Reise zu den Ursprüngen Ihres Tellers. Fragen Sie Ihre Köche, Bauern und

Produzenten nach ihren Geschichten. Denn echte Regionalität beginnt mit echter Beziehung

– und endet mit großem Geschmack.

Redaktion ChefHeads

Für Interviews, Bildstrecken und vertiefende Beiträge zum Thema Hyper-Regionalität melden

Sie sich gerne bei uns.

Guido Fritz

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AKTUELLES

Fotocredits: Guide Michelin

Genuss-Gipfelstürmer: Guide MICHELIN zeichnet

gleich zwei neue 3-Sterne-Restaurants aus

Michelin präsentiert seine neue Ausgabe des Guide MICHELIN Deutschland. Mit gleich zwei

neuen 3-Sterne-Restaurants kann der Gourmetführer mit einem seltenen Highlight aufwarten.

Zuletzt verzeichnete die Auswahl 2008 mehr als einen Neuzugang auf dem kulinarischen

Gipfel. 2025 kommen in Hamburg das Haerlin und in München das Tohru in der Schreiberei

dazu. Die mittlerweile 341 Sternerestaurants bestätigen, dass das Niveau der deutschen

Gastronomie unvermindert zunimmt. Zwölf 3-Sterne-Restaurants (darunter zwei neue), 47 2

Sterne-Restaurants (darunter fünf neue) und 282 1-Stern-Restaurants (darunter 30 neue)

sind Beleg für eine bemerkenswerte Entwicklung der deutschen Gastronomie.

Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide MICHELIN sowie das gesamte

Team an Inspektor*innen zollen den hiesigen Gastronom*innen vollen Respekt. „Ihr hoher

Qualitätsanspruch ist ungebrochen, ebenso der Ideenreichtum und die Passion. Immer bestrebt,

sich ganz am Gast zu orientieren, entwickeln oftmals junge Küchenchefinnen und Küchenchefs

neue unprätentiöse, zugängliche und verständliche Konzepte. Dabei setzt sich der

Trend zu pflanzenbasierter Küche fort. Während bei der Produktwahl Regionalität und Saisonalität

nach wie vor eine immense Bedeutung zukommen – 80 Grüne Sterne beweisen das

eindrucksvoll –, zeigen sich die Küchenteams bei Kochtechniken und Einflüssen weiterhin sehr

weltoffen.“

AKTUELLES

Zwei neue 3-Sterne-Restaurants

Insgesamt zählt die neue Selektion zwölf 3-Sterne-Restaurants. Mit jeweils einem neuen und

einem bestätigten 3-Sterne-Restaurant bilden Hamburg und München die deutsche Gastro

Spitze. In Hamburg hat Christoph Rüffer die Küche des Haerlin im Laufe von 20 Jahren von

1-Stern- auf 2-Sterne-Niveau weiterentwickelt und sie nun in den gastronomischen Olymp

gehoben. „Mit perfekten Kompositionen aus Topprodukten in hervorragender Balance sind

hier drei Sterne zweifelsfrei verdient“, loben die begeisterten Inspektor*innen. Dagegen hat –

ebenfalls in der Hansestadt – Kevin Fehling mit seinem Counter-Restaurant The Table Kevin

Fehling mit einzigartiger weltoffen-kreativer Aromen-Fusion bereits im zehnten Jahr die drei

Sterne bestätigt.

Gleich zwei höchstdekorierte Restaurants auch in München: Tohru Nakamura, in der vorherigen

Selektion mit zwei Sternen ausgezeichnet, hat es mit dem Tohru in der Schreiberei nun

in die 3-Sterne-Liga geschafft. „Mit eigener Handschrift und feinfühliger Stilistik gelingt ihm

eine äußerst spannende Verbindung von japanisch inspirierter und klassisch-französischer

Küche“, sind sich die Inspektor*innen einig. Er teilt sich die gastronomische Spitze in der Stadt

mit Jan Hartwig, der in seinem bereits mit drei Sternen ausgezeichneten JAN immer wieder

aufs Neue eine grandiose Liaison aus Klassik und Kreativität schafft.

47 2-Sterne-Restaurants – darunter fünf neue

Auch im 2-Sterne-Bereich hat der Guide MICHELIN Deutschland 2025 Neues zu verkünden.

Unter den 47 2-Sterne-Restaurants findet sich mit dem neu aufgenommenen ATAMA by

Martin Stopp in Sankt Ingbert ein Highlight. Martin Stopp leistet hier Großartiges: Mit seinen

beiden Menüs – eines reduziert-produktorientiert, das andere unbeschwert-kreativ – liegt er

bereits kurz nach der Eröffnung des Restaurants auf 2-Sterne-Niveau. Ebenso erwähnenswert

ist das Pietsch in Wernigerode, in dem sich Robin Pietsch und Luis Hendricks in ihrem

Menü bestens auf Umami und Weltoffenheit verstehen und es damit in die 2-Sterne-Liga geschafft

haben. Inhaber Robin Pietsch betreibt gleich nebenan auch das 1-Stern-Restaurant

Zeitwerk. Auf zwei Sterne gesteigert hat sich auch Oswald’s Gourmetstube in Teisnach mit

der präzisen, produktorientierten Küche von Thomas Gerber.

Ebenso das Intense in Wachenheim an der Weinstraße, in dem Benjamin Peifer seine spezielle

Fusion aus Pfalz und Japan in legerem Ambiente zum Besten gibt. Verdient ist auch der

zweite Stern für das Gotthardt‘s by Yannick Noack in Koblenz, in dessen offener Küche Yannick

Noack und sein Team seit letztem Dezember eine neue Wirkungsstätte gefunden haben.

30 neue 1-Stern-Restaurants

Unter den 282 1-Stern-Restaurants der Selektion 2025 befinden sich 30 neu ausgezeichnete

Restaurants. Hervorzuheben ist das Loumi. In dem kleinen Eckrestaurant in Berlin-Kreuzberg

steht mit Karl-Louis Kömmler ein Autodidakt am Herd und bietet einen Mix aus japanisch

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AKTUELLES

asiatisch und französischer Küche. Luftig, einladend und freundlich ist die Atmosphäre im

Sommerfeld in Frankfurt am Main. In der offenen Küche wird saisonal, charakterstark und

abwechslungsreich gekocht. Angenehm unkompliziert ist das Hawara in Freiburg mit seiner

stark regional-saisonal orientierten Küche, die für ihre verantwortungsvolle Philosophie zudem

mit dem Grünen Stern gewürdigt wird. Ein neues 1-Stern-Restaurant der besonderen

Art ist das GLORIE in Hamburg (unter einem Dach mit dem ebenfalls von Thomas Alfons Imbusch

betriebenen 100/200 Kitchen), das mit seinem reinen À-la-carte-Angebot eine willkommene

Alternative für Gourmets darstellt. Mit dem Heiderand in Dresden wandelte sich ein

traditionsreicher Familienbetrieb vom Café mit Tanztee zum Restaurant, das nun mit modern

internationaler Küche auf Sternniveau überzeugt.

14 neue Grüne Sterne für verantwortungsvollen Genuss

Bemerkenswerte 80 Grüne Sterne zählt die diesjährige Selektion insgesamt, darunter 14

Neuzugänge. Der Grüne Stern zeichnet Restaurants aus, die in der Branche eine Vorreiterrolle

einnehmen, wenn es um verantwortungsvolle Praktiken geht – Restaurants, die kulinarische

Exzellenz mit Initiativen verbinden, die darauf abzielen, ihre Auswirkungen auf die Umwelt

zu minimieren. Diese Restaurants sind eine Inspirationsquelle sowohl für begeisterte

Feinschmecker*innen als auch für die gesamte Gastronomiebranche. Seit seiner Einführung

im Guide MICHELIN Deutschland 2020 sind sich immer mehr Gastronom*innen ihrer Verantwortung

gegenüber Ressourcenschonung und Respekt vor Natur und Umwelt bewusst und

setzen diese in ihren Küchen – und auch darüber hinaus – beispielhaft um. Das Engagement

ist vielfältig: von der Verwendung saisonaler und regionaler Produkte – gerne in Bio-Qualität

– über Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und „Nose to tail“-Verarbeitung, die Vermeidung

langer Transportwege und Recycling, bis hin zur Sensibilisierung der Mitarbeiter*innen und

der Information der Gäste. Allesamt zukunftsweisende Initiativen, die bestens mit Qualität

und Genuss vereinbar ist.

Fünf MICHELIN Special Awards

für wahre Meister*innen ihres Fachs

Gleich fünf Awards werden in diesem Jahr für besondere Leistung vergeben. Geehrt werden

damit Professionals in den Rubriken Service, Young Chef, Mentor Chef, Sommelier und Cocktail.

Mit dem Service Award wird in diesem Jahr Daniela Oos aus dem Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

gewürdigt. Ausgesprochen sympathisch und mit österreichischem Charme versprüht

sie in dem rundum verglasten eleganten Restaurant echte Herzlichkeit und erklärt den Gästen

kompetent das mediterran beeinflusste Menü ihres Mannes Alexander Oos. Angenehmer

könnte die erneut mit einem Stern ausgezeichnete Küche kaum begleitet werden.

Gewinner des Young Chef Awards ist Luis Hendricks, Küchenchef des modernen Counter

Restaurants Pietsch in Wernigerode. Mit ihm hat Inhaber Robin Pietsch einen überaus talentierten

Koch an seiner Seite, der hier in jungen Jahren Großes vollbringt: ein kreatives Menü

voller Umami, intensiver Aromen und asiatischer Einflüsse und mit einer ganz eigenen Hand-

AKTUELLES



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AKTUELLES

schrift. Eine fantastische Leistung, die dem Restaurant den zweiten Stern beschert hat.

Als Mentor Chef gekürt wird Claus-Peter Lumpp, seit März 1992 Küchenchef im Restaurant

Bareiss in Baiersbronn und bekannt für seinen klassisch-französischen Kochstil. Ihm ist es

zu verdanken, dass das elegante Gourmetrestaurant des Bareiss’schen Familienbetriebs nun

bereits das 18. Jahr in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet ist. Claus-Peter Lumpp hat sich

in all den Jahren mit großem Engagement um den Nachwuchs am Herd verdient gemacht und

mit seinem reichen Erfahrungsschatz und Know-how das Talent zahlreicher Köche gefördert.

Verliehen wird der Award in Kooperation mit der Schweizer Uhrenmanufaktur Blancpain.

Den Sommelier Award erhält Marie-Helen Krebs aus dem IKIGAI bei Krün. Mit fundiertem

Fachwissen und auf angenehm ungezwungene, natürliche Art empfiehlt sie die passenden

Weine zur kreativen, asiatisch-japanisch beeinflussten Küche von Christoph Rainer, die in diesem

Jahr erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Die charmante Sommelière ist stets präsent,

ohne aufdringlich zu sein – gerne geht sie auf Fragen ein und glänzt dabei mit Expertise.

Gesponsert wird der Award vom französischen Champagnerhersteller Perrier Jouët.

Zum ersten Mal wird auch der Cocktail Award in Deutschland vergeben. Besonders hervorgetan

mit seinen spannenden Kreationen hat sich Michele Heinrich im YALDY in Frankfurt

am Main. Die hochwertigen Cocktails sind eine echte Alternative zu Wein und passen bestens

zum trendig-coolen Konzept dieses auf „Sharing“ ausgerichteten Restaurants im Bahnhofsviertel,

das neu in die Selektion aufgenommen und mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet ist.

15 Restaurants erhalten den Bib Gourmand neu

Vor zwei Wochen hat der Guide MICHELIN 15 Restaurants neu mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet.

Diese beliebte Auszeichnung geht an Restaurants mit einem besonders guten

Preis-Leistungs-Verhältnis, ganz unabhängig vom Küchenstil. Damit zählt der Guide MICHE-

LIN nun 156 Restaurants mit dem Bib Gourmand, die sich über das ganze Land verteilen und

in Großstädten ebenso zu finden sind wie auf dem Land. Was alle gemeinsam haben: Gerichte

zu erschwinglichen Preisen, die keine Kompromisse bei Sorgfalt, Geschmack und Produktqualität

machen.

Der Guide MICHELIN Deutschland 2025 auf einen Blick:

• 12 Restaurants mit drei Sternen (davon 2 neu)

• 47 Restaurants mit zwei Sternen (davon 5 neu)

• 282 Restaurants mit einem Stern (davon 30 neu)

• 80 Restaurants mit Grünem Stern (davon 14 neu)

• 156 Restaurants mit Bib Gourmand (davon 15 neu)

Die vollständige und aktuelle MICHELIN Sterneliste finden Sie im Michelin Newsroom, auf der

AKTUELLES


Website des Guide MICHELIN und in der App, die kostenlos für iOS und Android verfügbar ist.

Der Guide MICHELIN Deutschland 2025 ist ab dem 24. Juli für 29,95 Euro in Deutschland und

30,80 Euro in Österreich im Handel erhältlich. Auf 480 Seiten empfehlen wir Ihnen mehr als

1.240 Restaurants.

Über Michelin

Michelin hat den Anspruch, die Mobilität seiner Kunden nachhaltig zu verbessern und einer

der weltweit führenden Hersteller von Verbundwerkstoffen zu werden. Als Pionier bei der

Entwicklung von technischen Materialien und mit mehr als 130 Jahren Erfahrung ist die Michelin

Gruppe in einer exzellenten Position, um einen entscheidenden Beitrag zum Fortschritt

und einer nachhaltigeren Welt zu schaffen.

Basierend auf seinem Know-how bei Polymer-Verbundwerkstoffen entwickelt Michelin Innovationen

für hochwertige Reifen und Komponenten in unterschiedlichen Anwendungsbereichen

wie Mobilität, Bauwesen, Luftfahrt, emissionsarme Energien oder Gesundheitswesen.

Mit weiteren Angeboten ermöglicht Michelin seinen Kunden einzigartige Reiseerlebnisse.

Das Unternehmen mit Hauptsitz im französischen Clermont-Ferrand beschäftigt weltweit

129.800 Mitarbeiter*innen, davon 6.000 in der Forschung und Entwicklung. Michelin betreibt

86 Werke für die Reifenherstellung und 45 Produktionsstätten für Hightech-Materialien.

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CHARITY-RÜCKBLICK

Fotocredits: Paul Bednarczyk

GSW erhält Defibrillator

Starkoch Paul Bednarczyk unterstützt Projekt der Stiftung KinderHerz

Wulfen: Ein bedeutender Schritt für mehr Sicherheit an der Gesamtschule Wulfen:

Dank der großzügigen Unterstützung des renommierten Kochs Paul Bednarczyk wurde ein

automatisierter Defibrillator am Schulstandort Wulfener Markt 2 installiert. Möglich wurde

dies im Rahmen der bundesweiten Initiative der Stiftung KinderHerz, die sich für die flächendeckende

Ausstattung von Schulen und Kindergärten mit lebensrettender Notfalltechnik

einsetzt.

Der Defibrillator wird für eine Grundmietzeit von 60 Monaten finanziert und steht ab sofort im

Sekretariat des Schulgebäudes zur Verfügung: bereit für den Ernstfall. Ein solches Gerät kann

im Notfall Leben retten, insbesondere bei plötzlichem Herzstillstand. In Deutschland müssen

jährlich mehr als 4000 Kinder reanimiert werden, viele davon außerhalb eines Krankenhauses.

Paul Bednarczyk, bekannt für seine kulinarische Kreativität und sein soziales Engagement,

übernahm die Finanzierung des Geräts: „Mit Leidenschaft und Hingabe, professioneller Erfahrung

und Esprit schaffe ich nicht nur kulinarische Momente, sondern möchte auch gesellschaftlich

etwas bewegen. Wenn ich durch mein Engagement dabei helfen kann, ein Leben zu

retten, ist das der schönste Erfolg meiner Arbeit.“

CHARITY-RÜCKBLICK

Markus Jakschik, stellvertretender Schulleiter der Gesamtschule Wulfen, zeigte sich bei der

feierlichen Übergabe dankbar: „Wir sind sehr stolz, Teil dieses wichtigen Projekts zu sein. Der

neue Defibrillator gibt unserer Schulgemeinschaft ein zusätzliches Stück Sicherheit. Unser

Dank gilt Paul Bednarczyk für seine großzügige Unterstützung sowie der Stiftung Kinder-

Herz für diese bedeutungsvolle Initiative.“

Die Stiftung KinderHerz setzt sich mit dem Projekt „Defibrillatoren an deutschen Schulen und

Kindergärten“ für eine flächendeckende Notfallvorsorge in Bildungseinrichtungen ein. Mit der

Bereitstellung automatisierter Defibrillatoren inklusive effizienter Einweisung und zuverlässigem

Service will die Stiftung eine schnelle, effektive Hilfe im Notfall ermöglichen. Dort, wo

Kinder lernen und spielen. „Wir engagieren uns leidenschaftlich für die Sicherheit der Kinder“,

erklärt Stine Grund von der Stiftung KinderHerz. „Mit jedem Defibrillator, den wir bereitstellen,

schaffen wir ein sicheres Umfeld für unsere Kleinsten und können im Ernstfall Leben retten.“

Die Stiftung KinderHerz fördert derzeit über 30 medizinische Forschungsprojekte mit besonderem

Fokus auf Notfallmedizin. Sie vernetzt seit nahezu 20 Jahren Wissenschaft, Kinderkliniken

und Gesundheits¬projekte in Deutschland und setzt sich unermüdlich für die Gesundheit

und Sicherheit von Kindern ein.

Fotocredits: Paul Bednarczyk

Foto von links nach rechts: Patrick Hoff, Sylvia Paul, Paul Bednarczyk, Guido Fritz

Besuch bei Patrick Hoff im Restaurant UNVERHOFFT in Gelsenkirchen. Vorgespräche

über ein geplantes Charity-Event im kommenden Jahr. Geplanter Termin ist Sonntag der

25.01.2026. Wir werden Euch rechtzeitig informieren über die teilnehmenden Gastköche und

die Ticket-Hotline.

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AKTUELLES

Foto: Oliver Rumpf

Willkommen im Team: Herr Oliver Rumpf verstärkt seit Mai

2025 das Netzwerk der ErfaFreizeitParks.

Seit Mai 2025 unterstützt Oliver Rumpf, Inhaber von GASTROIMPULS, als neuer Partner

das Team der ErfaFreizeitParks mit seiner Expertise.

Ein bedeutender Meilenstein: Zwanzig Jahre nach der Gründung der ErfaFreizeitParks blicken

wir auf eine erfolgreiche Vergangenheit zurück – und mit genauso viel Energie in die

Zukunft. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, unser Netzwerk strategisch weiterzuentwickeln

und langfristig zukunftssicher aufzustellen.

Unser Ziel: die Freizeit-Gastronomie nachhaltig zu stärken und unser Netzwerk gezielt zu

erweitern, um gemeinsam neue Impulse zu setzen und den Herausforderungen der Branche

aktiv zu begegnen.

“Wir freuen uns sehr über die Zusammenarbeit mit Herrn Oliver Rumpf, der mit seiner beeindruckenden

Laufbahn und langjährigen Erfahrung in der Gastronomie- und Hotelleriebranche

eine echte Bereicherung für uns darstellt. Er stärkt das Netzwerk nicht nur mit seinen

umfangreichen Branchenkenntnissen, sondern auch mit seiner gewinnenden Persönlichkeit”,

so Michael Möhring, Gründer und Inhaber der ErfaFreizeitParks.

In über 30 Jahren Berufserfahrung hat Herr Oliver Rumpf alle Facetten dieser dynamischen

und begeisternden Branche kennengelernt. Seine berufliche Reise führte ihn unter anderem

zur Blue Band Group, der Deutschen Seereederei, Hilton International in London, Axxe Raststätten

sowie zur Erlebniswelt der Badischen Staatsbrauerei Rothaus AG. Nun ist für ihn der

richtige Zeitpunkt gekommen, seine Expertise und sein umfangreiches Wissen im Netzwerk

gezielt einzubringen und weiterzugeben.

„Gastronomie ist für mich mehr als ein Beruf – es ist meine Leidenschaft“, so Herr Oliver

Rumpf. „Ich liebe es, diese Leidenschaft mit anderen zu teilen, Menschen zu fördern und

AKTUELLES

Foto: ErfaFreizeitParks

mein Wissen weiterzugeben. Vertrauen und der persönliche Kontakt stehen dabei für mich

an erster Stelle.“

Die Verbindung seiner tiefgreifenden Branchenkenntnis mit der zukunftsweisenden Ausrichtung

des Netzwerks der ErfaFreizeitParks eröffnet neue Synergien und schafft Raum für

perspektivreiche Möglichkeiten. Gemeinsam sind wir überzeugt, dass diese Zusammenarbeit

frische Impulse setzt und unsere Weiterentwicklung entscheidend voranbringen wird.

ErfaFoodService

Michael Möhring +49 172 9101655

℅ Möhrings Foodservice-Kompetenz ◊ Lindenweg 18 ◊ 56323 Waldesch

Mail: info@erfa-foodservice.de

Wir heißen Herrn Oliver Rumpf herzlich willkommen im Team der ErfaFreizeitParks und

freuen uns auf eine inspirierende und erfolgreiche gemeinsame Zukunft.

Mehr Informationen zur GASTROIMPULS erhalten Sie über den folgenden Link:

gastro-impuls.de/

Mehr Informationen zur ErfaFreizeitParks erhalten Sie über den folgenden Link:

erfa-freizeitparks.de/

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ANKÜNDIGUNG

MEDIENINFORMATION

Bergische Genusstage 2025: grandioses Programm

Das junge Genussfestival für Feinschmecker

Eine Region präsentiert bereits zum vierten Mal exzellente Restaurants, Hotels, Produzenten und

Lieferanten.

Bergisch Gladbach 10. Juli 2025. Vom 25. Oktober bis zum 2. November 2025 steht das Bergische Land zum

vierten Mal in Folge total im Zeichen des Genusses im Rahmen der Bergischen Genusstage. Nach drei in Kürze

restlos ausverkauften Ausgaben 2022, 2023 und 2024, erweitert das Organisationsteam das Festival das

kulinarische Angebot auf eine komplette Woche und nimmt neue Restaurants, Locations sowie Hotels ins

Programm.

Vlnr: Neu-Hotelelier und TV-Koch Nelson Müller (Credit: Ydo Sol), Initiator Markus Bartha, Sternekoch Sascha Stemberg, Greta

Brodrück (Laurent-Perrier) und Sternekoch Christopher Wilbrand

7 Tage, 7 Restaurants, 6 Städte, 3 Hotels und rund 450 Gäste: das einwöchige Festival für Feinschmecker

startet am 25. Oktober 2025 in seine vierte Ausgabe und das direkt mit einem „kulinarischen Knaller“ der

Extraklasse!

Grand Opening im neuen Relais Chateaux Landhotel Diepeschrather Mühle mit Sternekoch Nelson

Müller

Furioser Start des Festivals: los geht es mit einem grandiosen „Grand Opening“ und einem 4Hand-

Champagner-Lunch. Kein Geringerer als TV-Koch Nelson Müller empfängt die Gäste zum Auftakt im

Bergischen und der sympathische Sternekoch Sascha „Stemmi“ Stemberg wird mit Küchenchef Marius

Sprenger vom Restaurant „Der Hof“ in Bergisch Gladbach-Schildgen, Kulinarik der Spitzenklasse auf den

Teller und in das Glas zaubern. Regionale und saisonale Köstlichkeiten im Rahmen eines von den Plätzen

für Gäste streng limitierten Champagner-Lunchs.

GENUSS-EVENT

MEDIENINFORMATION

Seite 2 Medieninformation Bergische Genusstage

Dazu gesellt sich der einzige Austernsommelier Deutschlands, der den Gästen die Königin der Meere – die

Auster – nahebringen möchte sowie ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm mit Live-Musik.

Moderiert wird die Veranstaltung von Foodjournalist und Gastrokritiker Wolfgang Fassbender – bekannt

als Kolumnist der NZZ und waschechter Burscheider! Das Grand Opening ist bereits total ausverkauft.

Das ist aber längst noch nicht alles: in der gesamten Region finden unterschiedliche Veranstaltungen in

ganz unterschiedlichen Locations statt: ob vom Guide Michelin ausgezeichnet, alteingesessen oder

raffinierte Landhausküche: die Bergischen Genusstage bieten für jeden Geldbeutel etwas. U.a. macht das

Festival für Feinschmecker Station in Schildgen, Engelskirchen, Bergisch Gladbach, Much und Odenthal.

Aber den Veranstaltern gelang es nicht nur, exzellente Gastronomiebetriebe oder Top-Köche wie die

Michelin ausgezeichneten Wilbrand-Brüder, zu gewinnen, auch zwei prominente Persönlichkeiten aus dem

Bergischen stehen als Genussbotschafter zur Seite:

Erstes Bild vnlnr: CDU-Urgestein Wolfgang Bosbach und 3-Sterne-Kochlegende Dieter Müller stoßen auf die Region an. Zweites

Bild: Markus Bartha hat mit den Bergischen Genusstagen seiner Heimat einen kulinarischen Fußabdruck verschafft.

Wolfgang Bosbach ließ es sich nicht nehmen, Genussbotschafter der Bergischen Genusstage zu werden:

„Da BIN ich nicht nur sehr gerne dabei, da MUSS ich dabei sein“, freute sich das CDU-Urgestein. Auch 3-

Sterne Kochlegende und Grand Signeur der deutschen Kulinarik, Dieter Müller, konnte schnell überzeugt

werden: „Ich freue mich sehr, Genussbotschafter dieser wunderbaren Region zu sein. Es lohnt sich immer

wieder ins Bergische zu reisen, vor allem wegen der fantastischen Gastronomen.“

An jedem Tag der Festivalwoche haben die Gäste und Besucher die Möglichkeit, die große kulinarische

Vielfalt der Region zu entdecken und sich vor Ort von den bergischen Kreationen überraschen und

verwöhnen zu lassen. Jedes Restaurant ist anders, jedes Hotel ist anders und alle bieten ein einzigartiges

Erlebnis für die Besucher, neue Geschmacksmomente und Genusserlebnisse zu entdecken.

21

ANKÜNDIGUNG

MEDIENINFORMATION

Seite 3 Medieninformation Bergische Genusstage

Schnell wurden regionale Partner gefunden: die Tourismusorganisation „Das Bergische“ war sofort mit an

Bord und so unterstützen auch die Metzgerei Sonnenschein aus Wuppertal, Messerschmiede GÜDE aus

Solingen oder 224 Gin aus Odenthal das junge Festival. Darüber hinaus veredeln die Maison Champagne

Laurent-Perrier, die Privatkelterei Van Nahmen, Caviar STURIA und verschiedene Winzer alle

Veranstaltungen. Tickets gibt es nur direkt über den Veranstalter ab EUR 139,-- p.P. inklusive aller

angebotenen Speisen und Getränke.

„Wir wollten das Bergische Land auf die Landkarte der Kulinarik unseres Landes setzen. Das ist uns

wiederum mit der neuen Ausgabe sicher gelungen. Diese Region bietet so viele tolle Genussmomente, so

unendlich viele Produzenten und leidenschaftliche Gastronomen, so dass es für jeden Besucher ein

spannendes Erlebnis darstellt, die Vielfalt des Bergischen zu erkunden. Das wir gleich mit zwei neuen vom

Michelin ausgezeichneten Sterneköchen, Nelson Müller und Sascha Stemberg unsere Gäste verwöhnen

dürfen, ist eine kleine kulinarische Sensation!“, erläutert Initiator Markus Bartha.

Die Termine:

25.10.2025 I Grand Opening I Relais & Chateaux Landhotel Diepeschrather Mühle by Nelson Müller I

Bergisch Gladbach I AUSVERKAUFT I Warteliste möglich

26.10.2025 I 4Hand-Champagnerlunch I Sascha Stemberg & Marius Sprenger I Im Hof I Schildgen

29.10. 2024 I Restaurant Eimermacher I Engelskirchen

30.10. 2025 I Restaurant Mohn I Much

31.10.2025 I Gala Sterne über Bergisch Land I Hotel Restaurant Zur Post I Odenthal

02.11.2025 I Grand Finale I Hotel & Restaurant Altenberger Hof I Odenthal-Altenberg

Weitere Informationen finden Sie unter www.Bergische-Genusstage.de

Für rechtefreies Bildmaterial oder exklusive Zitate bitte direkt an uns wenden.

Kontakt:

Bergische Genusstage c/o inMedias Kommunikation GmbH

Markus Bartha

Tel.: 02206 / 6084-989 I Mobil: 0178 / 5360567

Mail: markus.bartha@inmedias-kommunikation.com

Gabi Wilhelm, Geschäftsführerin der Tourismusorganisation

„Das Bergische“, stellt heraus: „Die Bergischen Genusstage

stehen ganz im Zeichen der bergischen Kochkunst. Sie sind ein

absolutes Highlight mit besonderem Anspruch im Rahmen

unterschiedlicher bergischer Gaumenerlebnisse. Neben der

Haute Cuisine bietet Das Bergische zusätzlich eine vielfältige

traditionsreiche Küche, die Besucher und Einheimische

begeistert! Mit den Bergischen Genusstagen ‚on top‘ schaffen

wir es, die großartige Kulinarik unserer Region besonders

erlebbar, ja fast schon zu einem kulinarischen Abenteuer zu

machen!“

GENUSS-EVENT

MEDIENINFORMATION

Vielen Dank an unsere Partner:

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CHARITY-EVENT

Genusstypen – Matinée mit Prominenz,

Kulinarik und Seeblick –

Kaiserschote & Seepavillon

Fotocredits: Kaiserschote

CHARITY-EVENT

Genuss trifft Herz – Charity-Event zugunsten

der Stiftung KinderHerz

Erleben Sie das außergewöhnliche Ambiente des Seepavillons mit prominenten Persönlichkeiten,

die ihre Leidenschaft für Genuss und ihre persönlichen Geschichten mit ihnen teilen.

Am Sonntag, den 31. August, von 12–16 Uhr, laden die Köche der Kaiserschote zu einem

außergewöhnlichen Fine Dining Event in den Seepavillon ein.

Freuen Sie sich auf eine exklusive Kombination aus kulinarischen Highlights und spannenden

Geschichten – präsentiert von prominenten Genusstypen, die ihre Leidenschaft für hochwertige

Zutaten teilen.

Die Genusstypen des Tages:

• Yvonne Willicks – Die beliebte TV-Moderatorin bringt ein perfektes Stück Fleisch von

ihrem Lieblingsbauernhof am Niederrhein mit. Regional und nachhaltig – ganz nach ihrem

Geschmack.

• Henning Krautmacher – Der ehemalige HÖHNER-Frontmann begeistert mit „Kölner

Plätzchen“, die beim Dessert ein Stück kölsche Lebensfreude auf die Teller zaubern.

• Michael Gliss – Deutschlands erster Kaffeesommelier und TV-Experte nimmt Sie mit auf

eine aromatische Reise. Er präsentiert den perfekten Kaffee und erzählt dazu spannende

Geschichten von seinen Reisen auf Kreuzfahrtschiffen um die Welt.

Die Köche der Kaiserschote verwandeln diese außergewöhnlichen Zutaten in ein kreatives

Menü, das live auf der Seeblick-Terrasse zubereitet wird. Jeder Gang wird von spannenden

Anekdoten der Genusstypen begleitet – ein echtes Erlebnis für alle Sinne. Kulinarischer Smalltalk,

Livemusik und köstliche Gerichte machen diesen Sonntag zu einem unvergesslichen

Highlight.

Beginn: 12:00 Uhr

Preis: 135 € p.P. zzgl. VVG

Ansprechpartner: André Karpinski | a.karpinski@kaiserschote.de | 0172-5602726

Unser CHEFSTABLE am See:

Wenn Ihr nach einer besonderen Gelegenheit sucht, um euren Kunden etwas Gutes

zu tun und gemeinsam einen unvergesslichen GENUSSMOMENT zu genießen,

dann ist der 31.08.2025 genau der richtige Tag!

Wir sind stolz, Teil der Fine Food Days Cologne zu sein – dem Festival der Sterneköche in Köln.

Auch in diesem Jahr laden wir im Rahmen der Fine Food Days Cologne 2025 wieder zu einem

exklusiven Erlebnis in den Seepavillon ein: zur GENUSSTYPEN-Matinée am See.

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CHARITY-EVENT


Yvonne Willicks

Die beliebte TV-Moderatorin bringt

ein perfektes Stück Fleisch von ihrem

Lieblingsbauernhof am Niederrhein mit.

Regional und nachhaltig – ganz nach

ihrem Geschmack.

Henning Krautmacher

Der ehemalige HÖHNER-Frontmann

begeistert mit „Kölner Plätzchen“, die

beim Dessert ein Stück kölsche Lebensfreude

auf die Teller zaubern, inklusiver

kurzweiliger Storys rund um das Kölner

Stadtleben.


CHARITY-EVENT

Freut Euch auf köstliche Lieblingszutaten, begleitet von spannenden Geschichten unserer

prominenten Gäste – und natürlich auf den schönsten Blick über den See.

Für Euch möchten wir ein Sonderkontingent zu einem Supersonderpreis von 99.50 €

( von den 99,50 spenden wir 25€ an die Stiftung KinderHerz) anbieten, falls Ihr diese Idee

genauso gut findet wie wir.

Alle Details dazu findet Ihr im Anhang und weiter unten.

Presseartikel:

Express: Höhner-Ikone serviert Plätzchen – TV-Star mit Pinsel statt Pistole

Clip zur Pressekonferenz:

Video ansehen

Buchung:

hier: https://see-pavillon.de/aktuelles/promidinner-genusstypen-live-erleben/

Anfahrt

SEEPAVILLON

Stallagsbergweg 9

50769 Köln


Michael Gliss

Deutschlands erster Kaffeesommelier

und TV-Experte

nimmt Sie mit auf eine aromatische

Reise. Er präsentiert den

perfekten Kaffee und erzählt

dazu spannende Geschichten

seiner Kreuzfahrten um die

Welt.

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GENUSS-TIPP

KRasserie in der Verve: Krefelds Top-

Adresse für Brasserie-Genuss!

„Ich mag keine lauten Teller. Ich mag Tiefe.“ –

Ein Satz, der viel über Philip Rümmele seine Küche aussagt.

Und vielleicht auch über ihn.

Fotocredits: verve5

Der Koch mit klarem Kompass: Philip Rümmele

Philip Rümmele lässt seine Gerichte für sich sprechen und überzeugt durch Können. Geprägt

durch Stationen in der Spitzengastronomie. In seiner Ausbildung im Steinheuers „Zur Alten

Post“ hat er eine Handschrift entwickelt, die klassisches Handwerk mit seinem Stil verbindet.

Hans Stefan Steinheuer zählt zu den renommiertesten Köchen Deutschlands. Sein Restaurant

„Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr-Ahrweiler ist seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen

ausgezeichnet. Steinheuers Stil ist französisch geprägt, mit großer Liebe zum Produkt

und dem Fokus auf klare Aromen und elegante Reduktion – eine Schule, die Philip nachhaltig

geprägt hat.

In Kitzbühel kochte er im Restaurant „Petit Tirola“ im Hotel Grand-Tirolia. In München war er

Küchenchef des „Esszimmers“ by Käfer in der BMW-Welt (2 Sterne). Auf Sylt arbeitete er im

„Landhaus Stricker by Holger Bodendorf“ (1 Stern). 2020 entschied er sich bewusst für Krefeld,

die KRasserie und gegen das klassische Sterne-Modell.

„Ich wollte eine Küche machen, die die Menschen erreicht – ohne Schwellenangst“, sagt er.

Und das gelingt ihm. Seine Gerichte erzählen Geschichten, ohne laut zu sein. Ob perfekt gegartes

Kalbscarpaccio oder die legendäre Hummersuppe mit Cognac, Pernod und Noilly Prat

– bei Rümmele schmeckt man Präzision, Konzentration und vor allem: Geschmack.

Was entsteht, wenn ein leidenschaftlicher Gastgeber den richtigen Koch findet – und beide

zusammen ein Restaurant gestalten, das sich ganz natürlich anfühlt? In der KRasserie in der

Verve Krefeld kann man genau das erleben – nicht inszeniert, sondern authentisch. Hier trifft

man nicht auf steife Etikette, sondern auf eine Küche, die auf tolle Produkte setzt – präzise

zubereitet, mit Freude serviert. Ohne Chichi, ohne Inszenierung – dafür mit Geschmack und

Persönlichkeit. Einfach so, dass man gerne bleibt – und gerne wiederkommt.

Eine Brasserie für alle – Die Idee der KRasserie

GENUSS-TIPP

KRasserie – der Name ist eine Wortschöpfung: „KR“ steht für Krefeld, „assere“ für die Brasserie.

Viele Krefelder sagen übrigens, dass sie ‚in die Verve‘ essen gehen – dabei ist die KRasserie

genau genommen nur das Restaurant des Verves. Klassisch ist hier vieles – aber nichts im engeren

Sinne. „Brasserie heißt für mich: Du bekommst tolle Produkte, mit Liebe gemacht – aber

ohne das Drumherum, das viele überfordert“, erklärt Ingo mit Leidenschaft. „Die KRasserie ist

für alle da. Das ist mir wichtig.“

Der Name Verve selbst kommt aus dem Französischen und bedeutet Schwung, Elan, Ausdruckskraft

– und genau das beschreibt auch die Philosophie, die hinter dem ganzen Haus

steht: lebendig, zugänglich, auf den Punkt.

Die Speisekarte wechselt alle zwei bis drei Monate, vier bis fünf Evergreens bleiben. Klassiker

wie Hummersuppe oder Kalbscarpaccio treffen auf saisonale Gerichte – sorgfältig abgestimmt,

geschmacklich pointiert und angenehm unprätentiös.

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GENUSS-TIPP

Fotocredits: Luis Nelson

Fotocredits: Simon Erath

GENUSS-TIPP

Im Frühling etwa stehen Ziegenkäseravioli mit Waldhonig auf Erbsen, Minze, Salbeibutter und

Wildkräutersalat auf der Karte – ein Gericht, das Frische und Tiefe spielerisch vereint. Oder die

geschmorte Poltinger Lammschulter mit Purple Curryjus und gratinierten Kartoffeln – kräftig,

elegant und voller Aromen.

Perfekt vorbereitet – und doch überraschend:

Die Prozessküche in der Verve

Auf den ersten Blick sieht man es nicht. Und doch ist sie einer der Gründe, warum in der

KRasserie alles so reibungslos, konzentriert und gleichzeitig entspannt wirkt: die Prozessküche.

Erst auf den zweiten oder dritten Blick fällt auf, dass etwas fehlt: die Herdplatten. Das

Herzstück der klassischen Küche sucht man hier vergeblich. Und genau das macht sie so besonders:

ein durchdachtes Konzept, das in der gehobenen Gastronomie in Deutschland noch

eher selten zu finden ist. Und doch ist sie einer der Gründe, warum in der KRasserie alles so

reibungslos, konzentriert und gleichzeitig entspannt wirkt: die Prozessküche.

Sie funktioniert nach dem Prinzip „Cook & Chill“ – einem Zubereiten in Phasen, bei dem die verschiedenen

Bestandteile eines Gerichts nicht à la minute, also unmittelbar vor dem Servieren,

vollständig zubereitet werden. Stattdessen geschieht dies gestaffelt und zeitlich entkoppelt.

Die einzelnen Komponenten eines Gerichts werden vorproduziert, aromaschonend heruntergekühlt

und später punktgenau vollendet. Für viele klingt das nach Systemgastronomie. Für

Philip Rümmele ist es ein Qualitätsinstrument: „Wir sind kein Automatenrestaurant. Wir machen

alles selbst – nur effizienter“, sagt er. Die Jus, die Fonds, die Saucen – alles wird klassisch

zubereitet, oft stundenlang. Doch das fertige Gericht entsteht dann in einem ruhigeren

Arbeitsfluss. Keine Hektik im Service, kein aufwendiges à la carte-Chaos. Dafür mehr Zeit für

das Wesentliche: den Geschmack.

Der große Vorteil? Jeder Teller schmeckt so, wie er soll – auch wenn das Restaurant bis zum

letzten Platz besetzt ist. Und das Team? Es kocht fokussiert statt im Dauerstress. „Ich habe

weniger Stress und bessere Gerichte. Das ist für mich moderne Küche“, sagt Rümmele – und

lächelt, als sei es das Selbstverständlichste der Welt.

Gastgeber mit Geschmack:

Ingo Sperling, Sommelier & Gestalter

Ingo Sperling ist vieles: gelernter Hotelfachmann, ausgebildeter Sommelier, leidenschaftlicher

Gastgeber – und ein Mensch, der Gastronomie als Begegnung versteht. Seine Karriere

begann in der Spitzengastronomie. Im Margaux in Berlin, einem der renommiertesten Restaurants

der Hauptstadt, war Qualität oberstes Gebot – jedes Detail zählte. Dort lernte Ingo, wie

die präzise Abstimmung zwischen Küche und Service das Gasterlebnis auf ein neues Niveau

hebt. Später, im Falco in Leipzig, einem Zwei-Sterne-Restaurant mit avantgardistischer Küche,

verfeinerte er sein Gespür für Wein und entwickelte seine Leidenschaft für individuelle

Beratung auf Augenhöhe. Später machte er sich selbstständig, beriet Gastronomiebetriebe

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GENUSS-TIPP


GENUSS-TIPP

und wurde schließlich Geschäftsführer der Elfrather Mühle in Krefeld. Die Idee eines eigenen

Restaurants reifte lange – mit dem Verve wurde sie vor 5 Jahren Wirklichkeit. Hier konnte er

umsetzen, was ihm wichtig ist: Gastgeber sein, aber ohne steife Etikette. „Ich begrüße unsere

Gäste so, wie ich dich zu Hause begrüßen würde“, sagt er. Und das ist kein Lippenbekenntnis.

Seine zweite große Leidenschaft ist der Wein. Als ausgebildeter Sommelier kuratiert er persönlich

die Weinkarte – mit klarem Blick auf Herkunft, Qualität und Geschmack. Statt auf Prestige-Etiketten

setzt er auf Entdeckungen mit Charakter, auf Weine, die zur Stimmung und

zu den Menschen am Tisch passen. Weinberatung ist für ihn ein Gespräch, kein Vortrag. Er

hört zu, fragt nach, denkt sich in Vorlieben hinein. „Ich frage nicht: Was trinken Sie? Ich frage:

Worauf haben Sie Lust? Was soll der Wein für Sie tun?“ – dieser Satz bringt seine Haltung auf

den Punkt.

Atmosphäre der KRasserie?

Zwischen Samtgeschichte und Geschmack!

Die KRasserie ist kein überinszenierter Designtempel, sondern ein Raum, der sofort einlädt.

Klare Linien, durchdachte Farbakzente und bequeme Sitzmöbel schaffen eine Atmosphäre, die

stilvoll und entspannt zugleich ist. Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss eines alten

Industriegebäudes, das mit viel Feingefühl zu neuem Leben erweckt wurde – ein Ort mit Geschichte,

der heute modern und offen wirkt, ohne seine Wurzeln zu verleugnen. Das Gebäude,

in dem sich heute das Verve befindet, war einst Teil eines Industriekomplexes der Krefelder

Textilindustrie – jener Epoche, die der Stadt den Beinamen „Samt- und Seidenstadt“ einbrachte.

Statt Spindeln und Webstühlen bestimmen heute gute Gespräche, Wein und kulinarisches

Handwerk die Szenerie – doch die industrielle Seele des Hauses ist spürbar geblieben.


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GENUSS-TIPP

Fotocredits: verve5



GENUSS-TIPP

Im Gastraum sitzt man auf bequemen Stühlen oder Bänken. Im vorderen Bereich laden hohe

Tische mit gepolsterten Hockern zum Aperitif ein. Von dort fällt der Blick auf das offene Küchengeschehen

– ein stiller Einblick in die konzentrierte Arbeit von Philip Rümmele und seinem

Team, der neugierig macht.

Genuss mit Format – Events, Rooftopbar & Kitchen Club

Neben der KRasserie öffnet das Verve regelmäßig neue Genussräume – mal ungezwungen,

mal intim, immer mit einem besonderen Twist. In den Sommermonaten wird zu Events wie

zum zum RoofTop-AfterWORK geladen – ein stilvolles Come-together mit kühlen Drinks, entspannter

Musik und lockerer Atmosphäre.

Und dann ist da noch der Kitchen Club: ein neues Format für etwa 16 Gäste. Er beginnt direkt

in der Küche – mit Fragen, kleinen Kostproben und spannenden Einblicken mitten ins kulinarische

Geschehen der Restaurantküche. Man schaut Philip und seinem Team bei der Zubereitung

über die Schulter, erhält Einblicke in das Cook & Chill-Prinzip, probiert kleine Häppchen

und bekommt Tipps zu Produkten, Rezepten und Techniken. Wer schon immer mal einem Spitzenkoch

über die Schulter schauen wollte, ist hier genau richtig: Philip Rümmele öffnet seine

kulinarische Schatzkiste, verrät Tricks, gibt Rezeptideen weiter und beantwortet jede Frage

– egal ob Anfänger oder ambitionierter Hobbykoch.

Nach dem Auftakt in der Küche geht es zum Dinner in den Gästeraum. Serviert wird ein mehrgängiges,

regionales und saisonales Überraschungsmenü, begleitet von sorgfältig ausgewählten

Weinen. Die Atmosphäre ist persönlich, fast familiär. Man kommt ins Gespräch – mit

den Tischnachbarn, dem Service, dem Gastgeber. Ursprünglich als monatliches Format an jedem

ersten Donnerstag im Monat gestartet, ist der Kitchen Club inzwischen so gefragt, dass

regelmäßig neue Termine angeboten werden – und ebenso schnell ausgebucht sind. Mein

Tipp: Frühzeitig reservieren lohnt sich!

KRasserie & Verve

verve5.de

Adresse: Zur Feuerwache 5, 47805 Krefeld

Instagram: @verve5kr

Telefon: +49 2151 9360800

E-Mail: info@verve5.de

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WEIN-STORIES

Was bleibt: Pinot Noir und Umami

Eine Wein- und Entdeckungsreise durch Japan

Von Claudia Stern

Japan – lange war das für mich ein Synonym für Umami. Für Tiefe, Klarheit, Reduktion. Für

Fisch in Perfektion, Reis in Ritualform, Fermentation als Philosophie. Und ja: All das gibt es.

Aber es ist nicht alles. Und wird nun ergänzt durch Umami im Wein, vor allem beim Pinot Noir.

Fotocredits: Claudia Stern

Was man selten sagt, wenn man aus Japan zurückkehrt: Wie oft man Glutamat schmeckt. Wie

gleichförmig vieles wirkt. Wie schwer es ist, nach drei Wochen Reise noch überrascht zu werden.

Ich habe gut gegessen – aber nicht immer inspiriert. Nicht immer warm empfangen. Und

selten gewürzt mit dem, was Küche für mich ausmacht: Persönlichkeit.

Die formale Strenge der japanischen Esskultur ist bewundernswert. Präzision in jeder Geste.

Perfektion in Messerführung, Temperatur, Präsentation. Aber diese Strenge schafft auch Distanz.

Man ist oft Zuschauer, nicht Mitspieler. Small Talk? Unüblich. Fragen? Meist reserviert

oder emotionslos beantwortet. Ich habe viel beobachtet, aber nicht immer verstanden, was

ich schmecken sollte. Ich wurde satt – aber selten berührt.

Große Namen, große Erwartungen. Natürlich waren wir in renommierten Häusern. Kaiseki-

Menüs, Sushi auf Sterneniveau, Soba aus Manufakturen. Technisch makellos – doch oft wirkte

es wie ein Pflichtprogramm. Ein Hochamt ohne Seele. Trotz aller Saisonalität: Es gibt Grenzen,

was man aus Taro, Alge und Miso herausholen kann, wenn keine Handschrift spürbar

ist. Japanisches Frühstück: Ja, natürlich muss man das erlebt haben. In Nara – mit Blick auf die

Rehe – war es eindrücklich. Die Misosuppe am Morgen: salzig, tief, warm, ehrlich. Pickles als

tägliches Highlight. Und frischer Ingwer – so köstlich anders, dass wir ihn im Gepäck mit nach

Köln brachten.

WEIN-STORIES


Die eigentlichen Highlights? Sie lagen abseits der Sterne. Sugari – the art of Ramen in Kyoto:

langer Tresen, minimalistisches Design, unfassbare Suppenkreation.

Hier gibt es noch ein super Video >>>


Oder unsere Fahrradtour über den Shimanami Kaido zu den Zitroneninseln. Kulinarischer Höhepunkt:

das Restaurant Minatoya Setoda im Hotel Soil Setoda. Wir kamen hungrig – bestellten

alles. Das rief Küchenchef Yutaro Terada auf den Plan. Neugierig kam er aus der offenen

Küche. Er brachte frisch geernteten Sansho-Pfeffer von der Nachbarinsel und freute sich über

den Austausch. Am nächsten Tag trafen wir ihn wieder – in einer schlichten Ramenbar, wo die

Zitrone der Insel das Gericht krönte. Diese Zitrusfrische bleibt mir ewig in Erinnerung.

Kyoto, erneut: die beste Ramensuppe der Reise. Silberne Wasserschalen, kunstvolle Inszenie-

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WEIN-STORIES


rung. Abends dann lockere Izakayas – besonders in der Mon Winebar, wo Koch, Sommelier und

Kellner als Team agieren. Dort: ein umwerfender Chardonnay 2023 von Kitani Wine aus Nara.

Ein Wein von einem guten Typen. Saftig, elegant, mit einer vibrierenden Säure und dieser

japanischen Ruhe, die nichts erklären muss. Er erzählte vom Mut zur Reduktion. Ein Wein, der

nachklingt.

Und dann die Sangha Kyotomonkbar: Barkultur auf höchstem Niveau. Sommelière Tomomi

Wakamori – eine Offenbarung. Ihr Weinkeller: ausschließlich japanische Topgewächse. An der

Theke: fünf Glasweine zum Probieren. Jeder einzelne ein Fenster in eine stille, komplexe Welt.

Hier traf ich erstmals auf Funky Chateau – ein Weingut, das man sich merken sollte.

Tomomi Wakamori

Hikiniku To Come – ein Erlebnis. Ein Signature Dish, der unsere Fantasie immer noch beflügelt:

ein modernes Tsukune, nicht aus Huhn, sondern Rind – Schulter und Wade. Saftig. Kraftvoll.

Minimalistisch inszeniert mit frischem Reis, Brühe, Salzzitrone, Rettich, Pickles, Soja-Essig-Komposition.

Gastgeber Shinichi Higuchi: Herz, Hirn und Handwerk. 11 festangestellte

Köch:innen, 15 Studierende im Service – alles englischsprachig. Wir standen morgens um neun

Uhr in der Schlange, um einen Platz zu reservieren. Es war jeden Moment wert. Hier fehlte

eigentlich nur eine kleine feine Weinkarte – man wünscht sich fast ein Glas Pinot zur Salzzitrone.

WEIN-STORIES

Sommeliere - Tomomi Wakamori


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WEIN-STORIES



Wein mit Umami

Die größte Überraschung war: der Wein. Japanischer Wein. Leise, vielschichtig, berührend. Weine,

die nicht dominieren, sondern begleiten. Die sich einfügen und gleichzeitig erzählen.

Von Wind und Nebel, von kleinen Parzellen, von Geduld.

Noch vor 20 Jahren war japanischer Wein kaum präsent. Heute: über 500 Weingüter. Viele

klein, handwerklich, visionär. In winzigen Parzellen. Trotz widriger Bedingungen – Regen, Pilzkrankheiten,

kurze Vegetation – entstehen spannende Weine, besonders im Norden: Yamanashi,

Nagano, Hokkaido.

Hokkaido – das neue Pinot-Wunder - lange als zu kalt gehandelt, ist Hokkaido heute Experimentierfeld

für Pinot Noir und Chardonnay. Die Weine: duftig, elegant, mit Umami-Finish.

Takahiko Soga ist der Pionier. Seine Pinot Noirs – burgundisch inspiriert, japanisch geprägt.

Weine mit Seele, mit Stillstand und Tiefe. Die Sommelière Wakamori nennt sie das "Romanée-

Conti Japans" – ein Kompliment, das passt.

WEIN-STORIES


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WEIN-STORIES


Die Domaine Atsushi Suzuki: jung, bescheiden, transparent. Atsushi Suzuki vinifiziert mit Humor

und Demut. Seine Weine und Etiketten sind zart, manchmal verspielt, aber bestimmt.

Wenn der Powerwinzer eine kreativ-Pause braucht, macht er Musik.


Sehr rar sind die Weine des burgundischen Top-Winzers Étienne de Montille, der die traumschöne

Landschaft für sich entdeckte und gemeinsam mit Hayuru Yano seit 2023 in Hakodate

Erfolge landet. Die Region erinnert mich auch an Oregon.

WEIN-STORIES


Toru Takamatsu

Ganz liebevoll und spannend: Due Punti Winery – italienische Eleganz trifft japanische Präzision.

Shinsuke Isakas Weine: filigran, kühl, voller Spannung. Der Stil: Terroir geprägt und überzeugend.

Master Sommelier Toru Takamatsu brachte es im Gespräch auf den Punkt: Japans Weinzukunft

ist leise, aber entschlossen. So wie sein Plan, in den nächsten Jahren den besten Chardonnay

Japans zu vinifizieren. Ich glaube ihm jedes Wort.

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WEIN-STORIES

Die Japanischen Alpen sind ja nur 1 ½ Stunden von Tokyo entfernt und dieses Naturschauspiel

muss man erleben. Grace Wine und die Misawa Winery in Yamanashi ist ein Vorzeigebetrieb.

Präzise Rebschnitte, gezielte Lese, klare Stilistik. Koshu: mineralisch, salzig, subtil. Das Gespräch

mit Familie Misawa, ein Austausch über Geduld und einen Schaimwein, der sicherlich

als der beste Japans gilt und mit salziger Chardonnay Typizität und einem langen Hefelager

absolut gerechtfertigt ist. Leider war die junge Önologin, die in Japan richtig Furore macht,

selbst nicht vor Ort, aber wir werden wieder kommen um ihr Schaumweinprojekt zu unterstützen.

Funky Chateau in Nagano ist hingegen ganz anders. In den Höhenlagen von Nagano entstehen

Weine mit Frische und Tiefe. Funky Chateau arbeitet ausschließlich biologisch, spontanvergoren,

unfiltriert. Mutig, klar, voller Textur. Weine mit Eigensinn – und Herz, Ob Pinot,

Chardonnay oder Merlot.

Kitani ist das Startup Weingut in Nara. Kitani Kazuto ist jung und macht vielversprechende

Weine. Der Chardonnay: naturbelassen mit kaum Schwefel, ein Wein mit Neugier, mit Rohheit,

mit Zukunft. Ein Zeichen für das, was in Nara möglich ist.

Rebsortenvielfalt: Koshu, Muscat Bailey, Albariño, Kerner, Zweigelt, Besonders spannend: gereifte

Koshu von 98WINEs und Misawa. Weine wie fernöstliche Rieslinge. Muscat Bailey A –

charmant, aber oft simpel. Albariño: in Toyama erstaunlich präzise. Der von Says Farm – einer

der besten, die ich je getrunken habe. Eine salzige Brise, ein japanisches Galizien.

Die Begeisterung für und Neugier auf die Entwicklung der Pinot Noirs mit dem gewissen Etwas,

das ich nur mit Umami umschreiben mag, bleibt. Wer hinter die formale Perfektion schaut,

entdeckt in Japan emotionale Tiefe – in der Natur, im Gespräch, im Glas. Was bleibt, ist feinstes

Umami. Und zu wissen, dass es sich lohnt dieses Weinland im Aufbruch wieder zu besuchen.

Gerne biete ich Euch Tips und Kontakte für Eure nächste Japanreise an. Oder wenn Ihr Inspirationen

für Eure Wein- und Sakekarte sucht. claudia@wineandglory.de oder folgt mir unter

wine.glory auf Instagram. Dort findet Ihr noch viel mehr Japanstories.

Claudia Stern

Consulting für Weingüter und Gastronomie | Speaker | Servicedesign

| Talentförderung | Moderation | Boutique-Weinhandel | Weinkartenberatung

| Jurytätigkeit | Seminarentwicklung | Strategie |

Pressearbeit | Vernetzung

Beethovenstraße 12 | 50674 Köln

www.wine-and-glory.de |

claudia@wineandglory.de

+49 173 9749219 | 0221 79 00 56 17

WEIN-STORIES


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WERBUNG

Dürfen wir vorstellen

Paul Bednarczyk | Event-Koch

Vom Herd zur Herzenssache:

Wie ein Spitzenkoch Genuss, Verantwortung

und persönliche Werte miteinander

verbindet.

Der Weg zur kulinarischen Spitzenleistung

beginnt früh. Schon im Jahr 2002, als Paul

seine Ausbildung im renommierten Restaurant

Hohensyburg in Dortmund startete.

Was folgte, war eine konsequente Reise

durch die Spitzengastronomie: Stationen im

La Table, im Hilton Dortmund und im Sheraton

Essen formten nicht nur sein Handwerk,

sondern auch seine Haltung. Er lernte das

Kochen von Grund auf. Vom Chef de Partie

bis zum Küchenchef, durchlief er jede Station

mit Präzision und Leidenschaft.

Doch wer Bednarczyk heute erlebt, merkt

schnell: Hier kocht ein Visionär mit Geschmack,

Gefühl und einem klaren Wertekompass.

Kochen auf Augenhöhe – mit Unternehmen,

Promis und Publikum

Neben privaten und prominenten Auftraggebern

wie zum Beispiel ATB, zählen mittlerweile

auch namhafte Unternehmen wie die Gebr.

GRAEF zu seinen Kunden. Bei Produktlaunches,

exklusiven Kundenevents oder Teambuildings

sorgt er für den kulinarischen Rahmen,

oft sogar live vor Publikum. Regelmäßig

steht er außerdem mit Starkoch Johann Lafer

auf der Bühne, etwa bei Branchenevents oder

Private Chef – persönlich, präzise,

professionell

Seit 2020 ist Bednarczyk als selbstständiger

Private und Event Chef unterwegs und

bringt damit ein exklusives Gastronomiekonzept

direkt in Wohnzimmer, Firmensitze

oder auf Bühnen.

Seine Mission: kulinarische Erlebnisse schaffen,

die mehr sind als gutes Essen. Stilvoll,

maßgeschneidert, hochprofessionell, aber

immer mit einer persönlichen Note.

Ob Fünf-Gänge-Menü im kleinen Kreis oder

aufwendig inszeniertes Firmen-Event: Jedes

Detail trägt seine Handschrift. Der Gast

soll sich nicht nur satt fühlen, sondern gesehen,

gewertschätzt und berührt.

WERBUNG

privaten Kochkursen.

Was ihn dabei auszeichnet? Seine Mischung

aus fachlicher Präzision, natürlicher Präsenz

und echter Begeisterung für Menschen. Bednarczyk

spricht mit Geschmack und man hört

ihm gern zu.

Sozial denken, kulinarisch handeln

Doch für Bednarczyk gehört Verantwortung

ganz selbstverständlich zum Berufsbild. Angestoßen

durch das Engagement eines Kollegen,

begann er, sich sozial einzubringen. Zunächst

bei der Lebenshilfe Hattingen und heute auch

als Teil des Netzwerks ChefHeads, das gemeinsam

mit der Stiftung KinderHerz Projekte

für herzkranke Kinder unterstützt.

„Gutes Essen kann Aufmerksamkeit schaffen

und helfen“, sagt er.

Und zeigt: Genuss und gesellschaftliches Bewusstsein

schließen sich nicht aus. Im Gegenteil,

sie gehören für ihn zusammen.

Was bleibt: Geschmack + Eindruck.

Paul Bednarczyk ist nicht nur ein Koch, er ist

Gastgeber, Impulsgeber und Möglichmacher.

Wer ihn bucht, bekommt mehr als ein Essen.

Man bekommt ein Erlebnis, das nachhallt, geschmacklich

wie menschlich.

Denn für ihn ist Kochen nicht nur Beruf, sondern

Ausdruck. Ausdruck von Haltung, Qualität

und der tiefen Überzeugung, dass echte

Verbindung durch Essen möglich ist. Und genau

darin liegt seine besondere Stärke.

Mehr als ein Menü: Erlebnisgastronomie

mit Sinn

Bednarczyk bietet längst mehr als nur klassisches

Private Dining. Er konzipiert und realisiert

ganze Erlebnisformate: vom exklusiven Dinner

bis zum interaktiven Kochkurs. Dabei verbindet

er höchste Kochkunst mit Event-Feeling,

Struktur mit Emotion, und Ästhetik mit echter

Begegnung. Seine Philosophie: Jede Zutat hat

Bedeutung. Jeder Moment zählt. Und jede Veranstaltung

ist eine Bühne für Geschmack, Begegnung

und Inspiration.

Paul Bednarczyk

Event-Koch

Lärchenweg 12

45525 Hattingen

Telefon: +49 173 7026730

E-Mail: paul.bednarczyk@ihr-event-koch.de

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WEIN-STORIES


WEIN-STORIES

Monteverro – das Juwel der südlichen

Maremma

„Diese Küste hat irres Potenzial“, sagte Georg Weber einmal.

Heute kann man sagen: Er hatte recht - seine Weine gehören zur

toskanischen Oberliga.

Die südliche Toskana ist nicht gerade arm an Geschichten. Aber wenige beginnen so still und

entschieden wie die von Julia und Georg Weber. Am Fuß von Capalbio, mit Blick auf das

Tyrrhenische Meer, haben sie etwas geschaffen, das heute zu den ambitioniertesten Weingütern

Italiens gehört: Monteverro – der „Berg des Ebers“. Ein Name, der auf die ursprüngliche

Macchia-Landschaft verweist, in der Wildschweine noch heute durch die Reben streifen.

Die südliche Toskana hat viele Gesichter – aber nur wenige, die so faszinierend zwischen mediterraner

Sinnlichkeit und vinophiler Präzision changieren wie Monteverro.

Ein Terroir mit Tiefgang


Auf sanften Hängen zwischen 30 und 80 Metern über dem Meer wachsen die Reben auf

eisen- und tonhaltigen Böden, durchsetzt mit grobem Gestein – eine geologische Komposition,

die Wasser im Winter speichert und im heißen Sommer gezielt abgibt. Hier geht nichts

verloren. Auch nicht das Aroma. Das Klima ist geprägt von milden Wintern, heißen Tagen – und

der einen entscheidenden Konstante: der Meeresbrise. Sie kühlt die Reben, besonders nachts,

und verleiht den Weinen Spannung, Eleganz, Frische. Die Rebstöcke wurzeln tief, kämpfen

sich durch den Boden, holen sich, was sie brauchen – und nichts darüber hinaus.

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WEIN-STORIES


WEIN-STORIES

60 Hektar gelebte Biodiversität

42 Hektar davon sind mit Reben bepflanzt. Der Rest bleibt, was er war: Macchia, Bäume, Wildnis.

Es ist kein dekoratives Beiwerk, sondern gelebte Biodiversität. Monteverro verfolgt einen

kompromisslos ganzheitlichen Ansatz, was Bodenpflege und Pflanzengesundheit angeht.

Schon früh holte Georg Weber sich die renommierten Bodenexperten Lydia und Claude

Bourguignon ins Boot, die mit wissenschaftlicher Präzision und tiefer Achtung vor dem

Boden als lebendigem Organismus arbeiten. Das Ziel war klar gesteckt, nämlich ein Gleichgewicht

im Untergrund, das den Einsatz von Herbiziden, Insektiziden oder Fungiziden überflüssig

macht. Das Ergebnis ist heute überzeugend: Böden mit einer ungeheuren Tiefe an

Mikroorganismen – biologisch aktiv, voller Leben, voller Ausdruckskraft – ergeben Weine mit

Finesse und Tiefe.

Architektur mit Haltung – kein Spektakel, sondern elegante

Ruhe

Monteverro inszeniert sich nicht. Die Gebäude ducken sich in die Landschaft, die Farben der

Fassaden nehmen den Ton der Erde auf. Travertinstein, Eichenholz, große Fenster – das ist

nicht Design, das ist Demut vor der Schönheit der Maccia. Der Verkostungsraum öffnet sich

mit Blick auf den Barriquekeller. Der Keller selbst liegt zum Teil im Hang, aus energetischen

Gründen – nicht aus Prestige. Beim ersten Eintreten in den Produktionskeller, dachte ich sofort

an Vega Sicilia. Hier wurde nichts dem Zufall überlassen.

Capalbio als geistige Heimat

Dass Julia und Georg Weber ihre Hochzeit im mittelalterlichen Ortskern von Capalbio gefeiert

haben, ist mehr als nur eine nette Anekdote. Es zeigt, wie tief dieses Projekt in der Region

verwurzelt ist. Capalbio, mit seiner romanischen Kirche San Nicola, ist nicht nur pittoresk,

sondern ein Ort mit Seele. Und genau das überträgt sich auf Monteverro: Die Weine sind keine

bloßen Markenbotschafter, sondern Erzählungen in Flaschen – über Landschaft, Licht, Böden

und Visionen. Restauranttipp Frantoio – ein malerischer Kleinod im Herzen des Ortes mit köstlicher

Tagliata und großartigem 2004er Sassicaia aus dem privaten Keller von Georg Weber.

Starkes Team und berühmter Berater

Für die tägliche Arbeit in Weinberg und Keller ist Önologe Matthieu Taunay zuständig, der

von der Loire stammt und in namhaften Weingütern rund um die Welt Erfahrungen sammelte

– vom Napa Valley bis Südafrika, von Châteauneuf-du-Pape bis Neuseeland. Seit 2008 lebt er

in der Toskana und teilt mit den Webers die Vision, Spitzenweine aus der südlichen Maremma

zu erzeugen.

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WEIN-STORIES



WEIN-STORIES

Simone Salamone stammt aus Sizilien und ist hier in der Maremma absoluter Fan von

Cabernet Franc geworden. Er verantwortet die Weinberge und die Macchia und ist ein echter

Maremmano geworden.

Internationale Top Berater

Anregungen und Erfahrungen aus der weiten Welt des Weins haben Georg Weber von Anfang

an beflügelt und bereichert. Er setzt auf den intensiven Meinungsaustausch mit Winemakern

wie dem Schweizer Jean Hoefliger, der seit vielen Jahren in der dynamischen Weinszene des

Napa Valley zu Hause ist. Mehrmals im Jahr besucht Michel Rolland, der weltweit führende

Önologe, auch als „König der Cuvées“ bekannt, Monteverro, dem er eng verbunden ist. Rolland,

der enorme Erfahrung gerade für den Weinbau in Küstennähe mitbringt, war es, der den

jungen Georg Weber einst darin bestärkte, auf das damals noch unbekannte Terroir der südlichen

Maremma zu setzen. Was reizt Rolland, dessen Gaumen als Präzisionsinstrument gilt,

an Monteverro? „Schauen Sie sich doch um“, sagt der Franzose, „hier herrschen Traumbedingungen

für jeden Weinmacher.“ Und Georg Weber hat einen Keller gebaut, der dem Team alle

Möglichkeiten der Entfaltung bietet.

Die Kunst der Assemblage

Am 19. Juni durfte ich es eindrucksvoll miterleben, wie die 70 besten Partien aus dem Keller

in einer mühevollen Feinabstimmung erst nach den vier Rebsorten Merlot, Cabernet Franc,

Cabernet Sauvignon und Petit Verdot perfekt als stimmige Cuvées balanciert wurden. Dann

kam die Kür. Unglaublich stark und mit klarem Fokus entschied Michel Rolland die Zusammensetzung

für den neuen Jahrgang. Im Vergleich zu meiner Cuvée, war sein finales Meisterwerk

vielschichtig, unglaublich in Balance, dicht und einnehmend. Mein Cuvée wirkte dagegen wie

ein ruppiger Cabernet. Diese Erfahrung war unglaublich.

Jetzt auf die Weinkarte nehmen:

Monteverro Chardonnay 2022

Die Ernte war schon am 4. und 5. August und eine kleine Nachlese, die im Norden am 10.

August stattfand. Die Reben wachsen im unteren Teil des Monteverro Weinbergs und genießen

stets eine leichte Brise vom Meer. 50% reifte 14 Monate in französischer Eiche, wovon

aber nur 10% neue Fässer waren. Die restlichen 50% reiften in Betoneiern und sorgen für

diese Finesse. Filigrane Nase, mit Lindenblüten, Meeresalgen, weißem Pfeffer, Zitronenzeste

und exotischer Papaya – elegant-würzig. Am Gaumen dann eine seidige Textur, zitrisch frisch,

straffe Säure, mineralisch mit salzigem Nachhall. Schlanker Körper, feiner, herber Ausklang .

Delikat, jung trinkbar, mit feiner Struktur – der Chardonnay kann mit ganz eigener Maremma

Stilistik neben den großen der Welt bestehen.

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WEIN-STORIES



WEIN-STORIES

Monteverro Tinata 2022

70% Syrah und 30% Grenache bringen explosive Aromen von Lanvelde, Tomatenblatt und

Kaffee. 70% wurden 16 Monate in Französischer Eiche, mit nur 30% neuen Fässern, gereift.

30% lagerten im Beton-Ei und sorgten für Balance und Finesse. Der Wein ist würzig mit Curry,

Pfeffer und roten Früchten – Die Macchia kommt am meisten zur Geltung. Der Tinata duftet

mediterran nach Kräutern . Am Gaumen sehr klar strukturiert, knackige Säure, feinkörnige

Tannine. Schwarze Beeren, etwas Graphit. Ein gute Finale mit Präzision . Raffiniert und zugänglich.

Trinkempfehlung.

Monteverro 2021

Ach was für ein guter Wein! 45 % Cabernet Sauvignon 40% Cabernet Franc, 10% Merlot und

5 % Petit Verdot reiften 24 Monate in französischer Eiche mit 70% neuem Holz. Jedes Lot

wird separat vinifiziert. So kommt dann eine faszinierende Zusammenstellung des Cuvées

final aus ca. 70 einzelnen Partien zusammen. So kann man verwobene dichte dunkle Eleganz

ins Glas bringen. Dunkle Frucht – Brombeere, Cassis, Kräuter, florale Noten von Rosen untermalt

von Graphit, begleitet von Gewürzen . Mittelgewichtig, fein strukturiert, straffe Tannine

mit präzisem Finish. Eleganter Ausdruck des Capalbio-Terroirs . Balancierte Harmonie aus

Frucht, Mineralität und Frische. Das ist Toskana der elegantesten Art.

www.monteverro.com

Mehr Tipps und Speisekombinationen oder Texte für Ihre Weinkarte von Claudia@wineandglory.de

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KÖCHE-PORTRAIT

Der Weg eines Feingeists

– Tohru Nakamura -

Balance zwischen europäischen Techniken

und japanischer Finesse

Fotocredit: Hoang Dang

Passion, Ausdauer und innovativer Kultiviertheit.

Ein leuchtendes Vorbild für junge Köche weltweit

1. Kapitel – Kindheit zwischen zwei Küchenwelten

KÖCHE-PORTRAIT

Es begann in München, an einem sonnigen Herbsttag des Jahres 1983. Mitten in dieser pulsierenden

Stadt erblickte Tohru Nakamura das Licht der Welt – Sohn einer deutschen Mutter

und eines japanischen Vaters. Er erinnert sich heute noch lebhaft an die Aromen seiner

Kindheit: das zarte Aroma von Miso-Suppe, die seine Mutter liebevoll zubereitete, und das

leise Zischen des Gemüses, wenn sein Vater es in der Pfanne knackig briet.

Manchmal stand der kleine Tohru auf einem stabilen Hocker, um einen besseren Blick auf

die Aktion zu haben, beobachtete das Jonglieren von Zutaten und das geduldige Rühren im

Topf. „Ich habe gelernt, dass jede Zutat etwas erzählt“, sagt er später. Diese Erkenntnis begleitet

ihn bis heute und bildet das Fundament seiner künstlerisch-puristischen Küche.

2. Kapitel – Die ersten Schritte in der Sterneküche

2004 trat er seine Lehrstelle im traditionsreichen Hotel Königshof in München an. Unter

dem wachsamen Auge von Sternekoch Martin Fauster lernte er die Poesie der französischen

Klassiker und den Wert unbeirrbarer Disziplin. 2008 folgte der Sprung in die gehobene Sterneküche

– ins Vendôme unter Joachim Wissler. Dort, zwischen Sous-vide und perfekter Garmethode,

festigte er sein technisches Handwerk.

Doch sein Hunger nach dem Unbekannten trieb ihn weiter: 2010 zog es ihn ins südliche

Holland, zum niederländischen Spitzenkoch Sergio Herman ins legendäre Restaurant Oud

Sluis. Dort entdeckte Tohru Verbundenheit zur Natur und die Freiheit spielerischer Kreativität.

2012 kehrte er zurück – nicht nach Nürnberg oder Frankfurt, sondern nach Tokio: für

Traineeships bei Meisterköchen wie Ishikawa, Sushi Ito und Hassun. Die Reinheit der japanischen

Küche war für ihn ein Augenöffner, ein Stillstand der Sinne, den er in sein Innerstes

übernahm.

3. Kapitel – Der eigene Weg im Werneckhof

Zurück in München, übernahm er 2012 die Küche im Werneckhof by Geisel. Hier wurde sein

Stil endlich sichtbar, formte sich aus Technik, Naturverbundenheit und einem Herz, das laut

für Natürlichkeit schlug. 2014 wurde er erstmals mit einem Michelin‐Stern ausgezeichnet,

2016 folgte der zweite. 2020 erreichte er 19 Punkte im Gault‐Millau – ein Ritterschlag für

die Qualität seiner Handschrift.

Doch auch ein Visionär braucht Freiheit. 2020 folgte sein Pop‐Up „Salon Rouge“ mitten in

der Pandemie, ein Ausbruch aus dem Alltäglichen, eine Avantgarde der Geschmackskunst.

Und jedes Stück Kreativität, das sprudelte, war ein Puzzleteil seiner nächsten Lebensphase.

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KÖCHE-PORTRAIT

KÖCHE-INTERVIEW

Saint Pierre

© Bear Productions, Matthias Kick

KÖCHE-PORTRAIT

4. Kapitel – Die Schreiberei wird Heimat

Im Dezember 2021 öffnete Tohru in der Schreiberei seine Pforten – in einem denkmalgeschützten

Haus im Herzen Münchens. Die Atmosphäre war intim, die Tische nah beieinander,

die Räume atmeten Geschichte. Und die Küche? Sie war präzise wie ein Uhrwerk – zehn

Gänge, zehn Geschichten.

Schon 2022 folgten zwei Michelin‐Sterne. Und im Juni 2025, während das Spotlight einer

großen Gala in Frankfurt auf ihn fiel, wurde die Geschichte komplett: drei Michelin‐Sterne

– ein Meilenstein für ihn, für München und für die deutsch-europäische Gourmetszene. Es

war, als würde ein Kindheitstraum in Vollendung glühen.

5. Kapitel – Was die Küche möglich macht

Das Menü ist sein Manifest: Royal Belgian Caviar trifft auf Oscietra-Auster; Ozaki Wagyu

vereint sich mit Koshihikari-Reis, auberginigen Rauch und rätselhaften Myoga-Aromen. Es

sind Gerichte, bei denen jedes Detail zählt. Denn Tohru vereint hier zwei Seelen: japanische

Klarheit und französische Struktur.

Ein Zitat von ihm: „Jedes Gericht erzählt eine eigene Geschichte“. Und er meint es: Da ist der

slow-cooked Heilbutt, umhüllt von zarter Habanero-Säure; da sind Aromen von Wald und

Wiese, in Form von Mikrokrautern, die er aus dem Umland bezieht – regional, bewusst, nachhaltig.

Sein Credo ist klar: Qualität entsteht in Respekt vor dem Produkt und in der ruhigen

Hand des Kochs.

6. Kapitel – Körper, Geist, Tagebuch

An einem gewöhnlichen Tag arbeitet er zwölf, manchmal fünfzehn Stunden. Morgens schon

Fleisch besprechen, mittags Gemüse frisch zertifizieren, abends die letzten Teller anrichten.

Doch Tohru bleibt menschlich. Einmal erzählt er, er müsse sich abends bei seiner Familie entschuldigen:

„Ich bin so intensiv bei der Arbeit, fast mit Kopf und Herz dort.“ Seine Frau sei da

jede Stunde seine Stütze – und seine beiden Kinder, 2 und 5, sind sein Glück.

Die Wohnung in München ist eine Mischung aus Ruheoase und Versuchslabor – ausgestattet

mit Gaggenau-Geräten, die ihm die Präzision ermöglichen, von der er in der Spitzenküche

lebt. Und privat? Japanische Mayonnaise traut sich auf Omelette, auf Brot – ganz heimlich.

7. Kapitel – Bühne & Medienwirksamkeit

Er ist kein scheues Rehlein – weder auf der Bühne noch in der Kamera. In „The Taste“ sitzt

er als Juror, in Kitchen Impossible stellt er sich Tim Mälzer in Japan‐Deutschland‐Duellen. Er

weiß: Sichtbarkeit ist ein Werkzeug, keine Ablenkung. Sympathisch, bodenständig, immer mit

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KÖCHE-INTERVIEW

Burgaud Ente


KÖCHE-INTERVIEW

Kirsche


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KÖCHE-PORTRAIT

einer Prise Humor – so erreicht er mehr als nur Gourmets: Er erreicht die Öffentlichkeit.

8. Kapitel – Die Geste, die bleibt

Der Tag der dritten Sterne-Verleihung in Frankfurt – er beschrieb ihn als kristallklar, emotional:

„Ein Moment, in dem ein Kindheitstraum Wirklichkeit wurde.“

Für München war es ebenso ein Kulturschock: zum ersten Mal erhielt ein Restaurant aus der

Stadt drei Sterne. Ein Ritterschlag für ganz Bayern – und ein Signal: München ist nun Teil der

europäischen Gourmet-Elite. Seine Stadt hat Würde bekommen im Lichterglanz internationaler

Spitzenköche.

9. Kapitel – Bilanz, Blick nach vorn

Tohru spricht nicht von Expansion, von weiteren Filialen. Er spricht von Tiefe und Reife. Ein

Kochbuch, in dem er seine japanisch-deutsche Fusion erklärt; Charity-Menüs; mehr Social-

Media-Dialog – alles in Ruhe, alles bewusst. Seine Mission: den Moment perfektionieren,

weiter lernen, weiter staunen lassen.

10. Kapitel – Der leuchtende Faden

Die Geschichte Nakamuras ist eine Erzählung von zwei Küchen – von Tradition und Moderne.

Es ist die Reise eines Jungen, der beim Kochen das Staunen entdeckte. Die seiner Mutter,

seines Vaters, aber auch seiner Mentoren – von Tokio bis Schloss Bensberg.

Sein dritter Michelinstern ist kein Abschluss. Er ist ein heller Punkt in einem sich stets erweiternden

Universum – ein kostbarer Stein in einem Kunstwerk, das niemals fertig wird.

Und während der letzte Scheinwerfer erlischt, bleibt eines: ein leuchtender, unvergänglicher

Faden, der ihn und uns zu neuen Geschmackswelten führt.

Tohru

Burgstraße 5

80331 München

+49 89 21529172

kontakt@schreiberei-muc.de

Bar Tatar

Dienerstr 20

80331 München

+49 89 21529173

kontakt@schreiberei-muc.de

Web: https://schreiberei-muc.de/

KÖCHE-PORTRAIT

Aktuelle Menü im TOHRU

Auster aus der Glut

Irish Mór | Buchweizen & Muscheljus

Nori Tempura

Ozaki Wagyu | Aal & Milde Habanero

Fukkurinko

Gamba Roja | Safran-Kimizu & Shiokoji

Münchener Burrata

Royal Belgian Caviar | Pistazie & Shiso

Hamachi

Balfegó Tuna | Gurke & Kapernblatt

Chawanmushi

Saibling | Pfifferlinge & Smoky-Fish-Garum

Saint Pierre

Fenchel | Aprikose & Lorbeer-Buttermilch

Herrmannsdorfer Schweinekinn

Encornet | Kohlrabi & XO

Burgaud Ente

Mönchsbart | Kombu & Liebstöckel

“OKASHI“

Menü 320€

Menü ohne Chawanmushi & Schweinekinn 275€

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KÖCHE-INTERVIEW

Nori Tempura


KÖCHE-INTERVIEW

Castella mit Douglasie


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KÖCHE-INTERVIEW

Steckbrief Tohru Nakamura

Name: Tohru Nakamura

Alter: geboren am 1. Oktober 1983 in München

Stationen: 2004 bis 2007 Ausbildung im Gourmetrestaurant im Hotel Königshof,

2008 bis 2010 Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg, 2010

bis 2012 Restaurant Oud Sluis, 2012 Hospitationen in Japan, unter anderem im

Restaurant Ishikawa und Restaurant Sushi Ito in Tokio, 2012 bis 2020 Projektmanagement

und kulinarische Beratung bei Geisel Privathotels in München, 2013

bis 2020 Küchenchef im Werneckhof by Geisel, 2020 bis 2021 Küchenchef im

Pop-up-Restaurant Salon Rouge by Tohru Nakamura, seit 2021 Küchenchef im

Restaurant Tohru in der Schreiberei in München.

Restaurant: Das Tohru in der Schreiberei serviert französische Küche mit japanischem

Einschlag. Sie dinieren in einem historischen Gewölbe mit Wohnzimmerflair.

Tohru Nakamuras kulinarische Werte im eigenen Restaurant: Produktvielfalt,

Nachhaltigkeit, Qualität und Kreativität. 2022 wurde das Tohru in der Schreiberei

mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

TV-Auftritte: 2017, 2018, 2020 und 2022 Gastjuror bei "The Taste", 2018 Kontrahent

von Tim Mälzer in der Fernsehsendung "Kitchen Impossible", 2018 Teilnehmer

der Kochshow "Knife Fight Club".

Fotocredit: Hoang Dang

KÖCHE-INTERVIEW

Guido Fritz im Interview mit Sternekoch Tohru Nakamura

Zum Gewinn des 3. Michelin Sterns

ChefHeads: Herr Nakamura, herzlichen Glückwunsch zum dritten Michelin-Stern! Wie haben

Sie den Moment der Auszeichnung in Frankfurt erlebt – und was ging Ihnen durch den Kopf,

als Ihr Name als neuer Drei-Sterne-Koch aufgerufen wurde?

Tohru Nakamura: Also es war ja vor allem unser gemeinsamer Moment, wir waren zusammen

mit einem Auszug des Teams vor Ort. Neben mir saß unser Restaurantleiter Alex Will,

dann war unser Maitre-Sommelier Chris Rainer dabei, Stefan Fluch unser Sous Chef, einer

unserer langjährigsten Mitarbeiter Michele Ponzio und natürlich unser Küchenchef Dominik

„Smitty“ Schmid. Außerdem waren ein paar Gesellschafter unserer Gmbh dabei, und wunderbarerweise

auch ein Teil meiner Familie. Wir haben danach auch in diesem Kreis noch ein wenig

gefeiert. Was mir in dem Moment durch den Kopf ging ist schwer zu sagen, im Grunde genommen

war es hauptsächlich eine Gefühlsgemengelage aus Erleichterung und sehr großer

Freude. Das ging dann ja alles so wahnsinnig schnell und es ist dann auch, glaube ich, ein

Moment, wo sich der Kopf ausschaltet und einfach das Herz übernimmt.

ChefHeads: Ihr Restaurant in München steht für eine Küche, die japanische Präzision mit

europäischer Eleganz vereint. Was, glauben Sie, war letztlich der entscheidende Impuls, der

dem Team Michelin den dritten Stern wert war?

Tohru: Wenn wir das wüssten, was der entscheidende Impuls war, dann könnten wir diese

Information teuer an andere Restaurants verkaufen (lacht). Ich glaube am Ende war es das

Festhalten an der Stilistik und an dem Weg den wir bisher auch so beschritten haben und den

wir einfach auch konsequent weiterverfolgen. Wir versuchen nicht ständig was Neues zu

bringen, sondern das, was wir machen, zu perfektionieren und von Tag zu Tag darin besser zu

werden. Aber ich würde schon sagen, dass so eine gewisse Klarheit, eine gewisse Präzision

auf dem Teller, vor allem dazu geführt hat, dass der dritte Stern kam.

ChefHeads: Die Michelin-Tester zeichnen nicht nur handwerkliche Perfektion, sondern auch

emotionale Tiefe und ein konsistentes Menükonzept aus. Was war Ihr kreativer Leitgedanke

in dieser Saison – und wie haben Sie ihn kulinarisch umgesetzt?

Tohru: Ich glaube im Grunde genommen ist es schon so, dass wir einfach gesagt haben, dass

wir Gerichte kreieren möchten die bauchorientiert sind und trotzdem die handwerkliche Disziplin,

die über den Kopf kommt, auch umgesetzt haben. Das ist so die Grundidee. Und am Ende

gestaltet sich das Menü ohnehin sehr dynamisch, das heißt wir verändern uns immer alle 8

bis 10 Wochen mit den Gerichten im Menü, von daher kann man das gar nicht so genau abgrenzen.

Unser Grundmotto bleibt aber immer: Es muss so sein, dass wir es gerne an unserem

freien Tag essen wollen würden.

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KÖCHE-INTERVIEW

ChefHeads: Die Verleihung in Frankfurt war ein großes Branchenevent mit Signalwirkung.

Spüren Sie, dass sich mit Ihrem dritten Stern auch der Blick auf die Münchner Spitzengastronomie

verändert?

Tohru: Ja unbedingt! Es ist anscheinend sogar das allererste Mal in der Geschichte Münchens,

was ich gar nicht gedacht habe. Denn ich bin immer davon ausgegangen, dass die Restaurants

„Tantris“ und „Aubergine“ gleichzeitig die drei Sterne hatten, aber es war wohl nicht so.

Und somit hat München nun zum ersten Mal zwei Drei-Sterne-Restaurants, und insgesamt

sind wir einfach wahnsinnig breit aufgestellt hier mit unserer Fine-Dining Szene. Und das hat

auf jeden Fall eine magnetische Wirkung auf die kulinarischen Touristen dieser Welt, und ich

glaube, dass das jetzt noch mal mehr zunimmt, dass München auch eine Destination im internationalen

Vergleich wird, wenn es ums Essen geht.

ChefHeads: Nach diesem Meilenstein: Wie geht es für Sie und Ihr Team weiter? Gibt es

Pläne für neue Projekte – oder liegt der Fokus jetzt ganz klar auf der Perfektion und Stabilität

auf Drei-Sterne-Niveau?

Tohru: Diese Frage ist mir auch gleich direkt an dem Abend der Verleihung schon gestellt

worden, was die nächsten Ziele sind. Ich glaube das Allerwichtigste ist es jetzt erstmal die

Ruhe zu bewahren, die Leichtigkeit nicht zu verlieren im Alltag, nicht zu verkrampfen, und

trotzdem zu versuchen stetig besser zu werden. Wir reflektieren schon immer, wie lief der

Tag, wie lief die Woche, was können wir am nächsten Tag, in der nächsten Woche besser

machen? Und wir gehen nicht davon aus, dass das was wir aktuell machen automatisch das

Beste ist und dass es nichts zu verbessern gebe. Für uns ist der Fokus klar darauf gelegt, das

Restaurant stetig besser zu machen.

Persönlicher Stil & Philosophie

ChefHeads: Ihr Stil ist geprägt von einer Liaison aus japanischer Präzision und bayerischer

Bodenständigkeit. Wie übersetzen Sie diese Gegensätze sensorisch auf den Teller?

Tohru: Ehrlich gesagt mache ich da keine großen Abgrenzungen, was ist bayerisch, was ist

japanisch, was ist deutsch oder europäisch. Wir lassen uns da einfach wirklich vom Bauch

entführen. Es ist eine sehr emotional kreative Küche, die am Ende des Tages deswegen überzeugt,

weil sie einfach gut schmeckt und weil sie in erster Instanz uns begeistert.

ChefHeads: Wie definieren Sie "Authentizität" in einer Küche, die kulturell so vielfältig geprägt

ist wie Ihre – gibt es überhaupt ein echtes "Original"?

Tohru: Ja definitv, aber wir definieren das eben nicht nur über unsere Küche, sondern wir definieren

es vor allem über die Dienstleistung. Also, wie fühlt sich der Gast, wenn er zu uns zum

KÖCHE-INTERVIEW

Essen kommt und wenn er das Restaurant wieder verlässt. Da geht es vor allem darum, dass

wir mit dem was wir machen, egal ob im Service oder in der Küche, eine Atmosphäre schaffen

wollen, in der man sich wohlfühlt.

ChefHeads: Inwiefern hat Ihre Zeit bei Sergio Herman, Joachim Wissler und anderen prägenden

Mentoren Ihre Herangehensweise an Aromatik verändert – und wie viel davon haben

Sie bewusst gebrochen?

Tohru: Also gebrochen habe ich gar nichts, jedenfalls nicht bewusst. Bei Sergio Herman habe

ich vor allem dieses sehr emotionale und bauchorientierte Kochen verinnerlicht und keine

Angst vor starken Aromen zu haben. Das Säurespiel war bei Sergio nochmal wahnsinnig wichtig,

wenngleich Joachim Wissler auch ein großer Fan von Säuren war, auch gerade in Saucen,

etc. Aber, auch ganz interessant, Sergio hat sich dabei mehr auf die frische Zitrusfruchtsäure

konzentriert, und Joachim Wissler mehr auf die Essigsäure. Hat mit Sicherheit auch was mit

der kulturellen Herkunft zu tun. Bei Sergio Herman was es noch etwas internationaler vom

Geschmacksbild her, bei Joachim Wissler war es stärker französisch geprägt, und ich habe eigentlich

alles davon mitgenommen.

Produkt & Herkunft

ChefHeads: Sie arbeiten mit außergewöhnlicher Produktqualität. Welche Rolle spielt Herkunft

heute wirklich – und ab wann wird "Regionalität" zur Einschränkung?

Tohru: Grundsätzlich ist für uns die Herkunft mehr denn je wichtig. Weil wir auch erstens

wissen möchten woher die Produkte kommen, die bei uns dann auf dem Teller liegen, und

weil uns auch wichtig ist, dass die Produkte nicht unnötig weit um den halben Globus geflogen

werden. Und die Regionalität wird glaube ich nur dann zur Einschränkung, wenn man zu

engstirnig denkt. Und wir schränken uns ja auch nicht so ein, dass wir ausschließlich auf die

Regionalität gehen.

ChefHeads: Wie wichtig ist Ihnen die Jahreszeit bei der Menüentwicklung – und wie flexibel

sind Sie, wenn ein geplanter Hauptakteur plötzlich nicht verfügbar ist?

Tohru: Die Jahreszeit ist natürlich wahnsinnig wichtig bei der Menüentwicklung, die gibt uns

vor allem auch einen gewissen roten Faden vor. Davon hängt ab, welche Produkte wir verwenden

und sie prägt die Kreativität. Wenn etwas nicht verfügbar ist, ist das natürlich eine

große Herausforderung, aber sie kommt zum Glück sehr selten vor, oder eigentlich fast gar

nicht. Wenn es aber passiert, dann muss man auf souveräne Art und Weise mit einem Alternativprodukt

arbeiten oder sogar ein Alternativgericht kreieren.

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KÖCHE-INTERVIEW

Technik & Innovation

ChefHeads: Sie gelten als technisch sehr versierter Koch. Wie gelingt Ihnen der Spagat

zwischen moderner Präzision und emotionalem Genuss?

Tohru: Ich sehe mich persönlich ja nicht so als technisch versiert. Es geht eher um Disziplin

beim Kochen und man muss natürlich darauf achten, dass alles perfekt zubereitet ist.

Technik ist für mich Fisch filetieren, Gemüse schneiden, ein Dessert zubereiten etc. Was wir

aber weniger machen, ist so unglaublich texturverändernde Techniken anzuwenden, wie beispielsweise

die spanische Molekularküche. Daher besteht auch nicht die Gefahr, dass wir zu

technisch werden und den emotionalen Aspekt verlieren.

ChefHeads: Gibt es eine bestimmte Zubereitungstechnik oder Fermentation, die Sie momentan

besonders reizt – vielleicht etwas, das Sie noch nicht vollständig ausgelotet haben?

Tohru: Grundsätzlich ist das Thema Fermentation von unserem Küchenchef „Smitty“ besetzt,

der ist nämlich auf diesem Gebiet der eigentliche Profi. Und ich bin auch sehr froh darüber,

dass er sich um diesen Bereich kümmert, denn er kann das wirklich perfekt. Was ich in der

jüngeren Vergangenheit sehr interessant fand, war eine fermentierte Holunderblüte aus der

wir jetzt eine Sauce zubereiten werden und auf das Ergebnis freue ich mich sehr. Als wir das

gerade ausprobiert haben, hat das schon mal sehr gut geschmeckt.

ChefHeads: Wie gehen Sie bei der Entwicklung neuer Gerichte vor: Denken Sie zuerst in

Aromen, Texturen – oder Geschichten?

Tohru: Das ist bei uns sehr unterschiedlich. Oftmals ist es schon so, dass ein gewisses Hauptprodukt

die Richtung vorgibt. Dann die bereits erwähnte Jahreszeit. Genauso wie aber auch

das persönliche Bedürfnis, mal wieder was anderes zu probieren und zu testen was zusammenpassen

könnte. Bei uns passiert erstmal immer sehr viel im Kopf. Das hießt, dass „Smitty“

und ich erstmal auf dem Papier überlegen, wie so ein Gericht aussehen könnte. Und dann

ziehen wir die geschmackliche Schubladen auf, bei denen es darum geht, was man womit

kombinieren könnte und in welcher Zubereitungsart das am meisten Sinn ergibt. Und dann

muss es am Ende vom Tag einfach alle überzeugen.

Nachhaltigkeit & Zukunft

ChefHeads: Wie definieren Sie nachhaltige Spitzengastronomie über das Produkt hinaus –

etwa im Hinblick auf Personalführung, Energie oder soziale Verantwortung?

Tohru: Das ist ein super Thema! Ich finde auf jeden Fall, dass man Nachhaltigkeit nicht immer

nur daran festmachen sollte, wenn es eben um den angesprochenen Einkauf oder um

KÖCHE-INTERVIEW

Burrata mit Royal Belgian Caviar


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KÖCHE-INTERVIEW

Auster aus der Glut mit Muscheljus


KÖCHE-INTERVIEW

Schweinekinn


KÖCHE-INTERVIEW

Produkte geht, sondern gerade auch um den schonungsvollen Umgang mit Ressourcen, die

jetzt eben nicht nur rein im Lebensmittelbereich anzusiedeln sind, sondern im Bereich Arbeitskraft!

Damit sollte man auch sinnvoll umgehen und das machen wir zum einen so, dass

wir nur Abends geöffnet haben und zum anderen dem Gast erstmal ein Menü anbieten, das

wir nur abwandeln, wenn Einschränkungen in der Ernährung vorhanden sind. Wir haben dann

natürlich für individuelle Bedürfnisse oder Unverträglichkeiten großartige Alternativen in der

Hinterhand. Aber grundsätzlich geht es erstmal darum, dass wir uns Voraussetzungen geschaffen

haben, dass wir eben mit unserer Energie und Arbeitskraft sinnvoll umgehen. Darüber

hinaus reden wir über Themen wie Mülltrennung, Pfandsysteme und so weiter, das alles

finde ich auch wahnsinnig wichtig, und gehört für mich selbstverständlich dazu.

ChefHeads: Was denken Sie über den wachsenden Trend zur pflanzenbasierten Haute

Cuisine – sehen Sie darin einen Weg oder ein Hindernis für Ihre Küche?

Tohru: Also ich begrüße diese Entwicklung grundsätzlich, denn sie ist ja eigentlich eine logische

Konsequenz auf die Frage, wie wir in Zukunft leben möchten. Wie wir die Ernährung

der Weltbevölkerung organisieren können, und da spielen die pflanzlichen Lebensmittel eben

eine sehr große Rolle. Wir kochen aktuell noch sehr viel mit Fisch, Meeresfrüchten oder Fleisch,

aber es ist kein Hindernis für unsere Küche, sondern auch eine großartige Inspiration, denn

man muss für alles seine Augen offen halten.

Führung & Team

ChefHeads: Sie gelten als sehr strukturierter Küchenchef. Wie gelingt es Ihnen, Kreativität

in ein Team zu integrieren, das auch effizient funktionieren muss?

Tohru: Da trennen wir sehr klar zwischen einer kreativen Tätigkeit und dem Abrufen des abgesprochenen

und eintrainierten Ablaufs, der Struktur die wir haben, wenn die Gäste dann bei

uns zum Abendessen sitzen. Sobald sich die Gäste im Restaurant befinden ist eigentlich kaum

noch Raum für Kreativität, da geht es dann primär um die eigentliche Durchführung, Effizienz

und sehr strukturiertes Arbeiten. Die kreativen Momente leben wir in anderen Bereichen aus

ChefHeads: Welche Fehler müssen junge Köch:innen heute machen dürfen – und welche

lassen Sie in Ihrer Küche nicht zu?

Tohru: Also ich habe persönlich wenig Verständnis für Fehler die aufgrund von mangelndem

Interesse passieren, also extrem vermeidbare Fehler oder auch das Wiederholen von Fehlern.

Ansonsten können Missgeschicke natürlich passieren! Entscheidend ist, wie man damit umgeht.

Was ich schon erwarte ist, dass Pannen auch mit der entsprechenden Ernsthaftigkeit

wahrgenommen werden und man vor allem auch die Tragweite von entsprechenden Fehlern

erkennt. Und man sollte das Verantwortungsbewusstsein an den Tag legen, dass man das

KÖCHE-INTERVIEW

Missgeschick im Nachgang repariert und sich vornimmt, dass das nicht nochmal passiert. Das

finde ich wichtig.

Kulinarische Haltung

ChefHeads: Wenn wir Ihre Küche auf eine Essenz reduzieren müssten – was dürfte dabei

auf keinen Fall fehlen?

Tohru: Ich würde sagen die Kombualge und die Bonitoflocken, weil die sind für die Dashi,

also die Essenz, das Allerwichtigste.

ChefHeads: Wie viel Inszenierung braucht ein Gericht für Sie – und wo beginnt das Überinszenierte,

das vom Geschmack ablenkt?

Tohru: Ich glaube das muss jeder Gast und jeder Koch, jede Köchin, für sich selber entscheiden,

wann man diesen Punkt erreicht. Ich kann nur sagen, dass wir im letzten Teil des kreativen

Prozesses beim Finetuning schon auch sehr darauf achten, wie sich das Gericht darstellt,

denn das ist im Grunde genommen die Visitenkarte für das entsprechende Gericht, und muss

auch Neugierde schaffen und den Fokus auf sich lenken, damit man auch große Lust bekommt

es dann auch zu essen.

ChefHeads: Welchen kulinarischen Trend können Sie persönlich nicht mehr sehen – und

welchen unterschätzten Aspekt würden Sie gerne stärker in die Öffentlichkeit rücken?

Tohru: So einen Trend sehe ich jetzt eigentlich gar nicht. Am Ende entschiedet der Geschmack

und das Produkt. Und selbst wenn es vielleicht ein Trend ist, den aktuell vielleicht viele machen,

heißt es ja nicht, dass die Küche dann nicht mehr vergleichbar ist. Von daher gibt es

eigentlich nichts was ich nicht (mehr) sehen kann. Und grundsätzlich würde ich glaube ich

gerne mehr vom Zusammenspiel aus Küche und Restaurantservice sehen, also diese Dienstleistung

– das Omotenashi – dass das wirklich von Herzen kommt, ohne Hintergedanken diese

Dienstleistung zu vollbringen. Ich glaube, das wäre ein unterschätzter Aspekt, der gerade

auch in der Öffentlichkeit mehr diskutiert werden sollte. Weil wir wahnsinnig viel dafür tun,

dass Köchinnen und Köche in den Fokus gerückt werden, aber wenn es dann um die Servicemannschaft

geht, dann haben wir da nicht so viel Aufmerksamkeit. Das sollte sich ändern,

auch damit die Begehrlichkeit nochmal steigt, im Service zu arbeiten.

ChefHeads:

Lieber Tohru, vielen Dank für das inspirierende Gespräch und weiterhin viel Erfolg!

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KÖCHE-INTERVIEW

Hamachi mit Balfegó Tuna


KÖCHE-INTERVIEW

Tohrus Japan

Alles außer Sushi

Tohru Nakamura

Bindeart: Pappband

Sprache: Deutsch

Umfang: 216 Seiten

Format: 220mm x 274mm

Bilder/Fotos: 100

ISBN: 978-3-8338-7986-9

GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Die japanische Küche

ist Teil meiner DNA.

Schwarz- oder Lotuswurzel? Spätzle oder Reis?

Hühnchen oder Thunfisch? Tohru Nakamura liebt alles

gleichermaßen! Denn der gebürtige Münchner

wuchs dank deutscher Mutter und japanischem Vater

in zwei Kulturen auf und wurde auch kulinarisch

»zweisprachig« erzogen.

Seine Leidenschaft fürs Fine Dining entdeckte

er mit 15 während eines Praktikums in Luxemburg.

Seitdem wurde er unter anderem mit zwei Michelin-

Sternen ausgezeichnet und ist »Ehrenbotschafter der

japanischen Küche«. Sein Stil: europäisch mit

japanischem Einfluss, klassisch-traditionell und

gleichzeitig wunderbar weltoffen.

In diesem Buch nimmt uns der Sternekoch mit

auf eine ganz persönliche kulinarische Reise –

mit über 60 beeindruckenden Soulfood-Rezepten,

die auch zu Hause und ohne großes Küchenteam

perfekt gelingen. Und die zeigen:

Ein bisschen Japan steht jeder Küche!

»Mein ganz persönliches Japan.«

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KÖCHE-PORTRAIT

Michael Kreiling

Executive Chef im Waldorf Astoria Ras Al Khaimah

Fotocredits: Waldorf Astoria Ras Al Khaimah

KÖCHE-PORTRAIT

Herkunft & Ausbildung


Geboren in Deutschland, begann Michael Kreiling seine kulinarische Laufbahn in renommierten

Michelin-Stern-Küchen. In Stuttgart arbeitete er in der zwei Sterne Michelin Küche „Speisemeisterei“

– ein prägender Start in seine Karriere.

Erste internationale Stationen

Er sammelte Erfahrungen auf einem Kreuzfahrtschiff und in 2005 leitete er als Chef den

Gourmet-Bereich der Hyatt Regency in Köln. Dort erreichte sein Team beeindruckende 16

Gault Millau Punkte (caterermiddleeast.com). Im Jahr 2008 führte ihn sein Weg nach Tokyo für

eine deutsche Kulinarik-Promotion sowie weitere Premium-Projekte .

Hyatt-Horizont & weltweite Einsätze

Über ein Jahrzehnt prägte Kreiling als Führungskraft die Küchen bei Hyatt – unter anderem im

Hyatt Regency Belgrad. In London wirkte er beim Andaz Hotel Liverpool Street und half, die

Küche auf das Niveau der 3AA Rosetten zu führen (hozpitality.com, caterermiddleeast.

Führungsrollen in Grand Hotels

Er übernahm die Leitung der Küche im Kempinski Hotel Ajman, wo er rund zehn F&B-Standorte

betreute. Anschließend folgte eine spektakuläre Station im Kempinski Beijing Lufthansa

Center, wo er acht Restaurants sowie große Bankettbereiche managte.

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KÖCHE-PORTRAIT

Exklusive Highlights & Events

Zu seinen besonderen Projekten zählt das Catering der „Hollywood-Dune 2-Filmcrew“ im

Qasr Al Sarab Desert Resort sowie seine Rolle als Executive Chef während der FIFA World

Cup 2022 im Plaza Doha.

Internationale Anerkennung

2025 wurde Kreiling in die Hozpitality Best 30 Powerlist of Chefs in the Middle East aufgenommen

– ein Beweis für seine herausragende Position in der Region. Nun im Juni 2025 das

nächste Highlight, der Gewinn des Awards „Executive Chef of the Year 2025“.

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ROLLE im Waldorf Astoria Ras Al Khaimah

Seit der Wiedereröffnung im Winter 2023/24 leitet Kreiling die kulinarische Vision des Resorts.

Unter seiner Federführung präsentieren sich neun Restaurants und Lounges in neuem

Glanz – von UMI (japanische Haute Cuisine mit großer Sake-Kollektion) bis zur Lexington Grill

& Bar (Dry-Aged Steaks mit Live Band) und der ersten Zigarrenbar Ras Al Khaimahs (connectingtravel.com).

Er setzt stark auf Nachhaltigkeit, etwa durch die „Zero-Waste“-Initiative und das „50-Mile-

Menu“-Konzept – wobei lokale Zutaten möglichst innerhalb eines Umkreises von 50 Meilen

bezogen werden (hospitalitynewsmag.com). Seine Philosophie lautet:

„Food should speak for itself, but it should also whisper about where it comes from and why

it matters.“

Kulinarische Philosophie & Stil

Regionalität trifft Innovation

Kreiling engagiert sich leidenschaftlich für nachhaltig erzeugte Zutaten – seien das lokal gefangene

Fische oder Sir Thomas Beef – und kombiniert diese mit kreativen, technik-affinen

Zubereitungen (hospitalitynewsmag.com).

Ästhetik & Präzision

Sein Anspruch ist klar: Küche auf höchstem technischen und ästhetischem Niveau, zugleich

ohne Eitelkeit. Besonders in den Signature-Locations UMI und Lexington Grill zeigt sich handwerkliche

Perfektion und kulinarische Leidenschaft.

Teamführung & Mentoring

Mit in der Küche 60-70 Mitarbeitenden fördert Kreiling eine Kultur aus Kreativität und kollegialem

Stolz. Im gesamten Hotel sind 300 Mitarbeiter. Viele Teammitglieder beschreiben ihn

als Mentor, der sowohl optimale Bedingungen schafft als auch individuelle Talente fördert.

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Jahr

Besondere Meilensteine

2022 Executive Chef im Plaza Doha (Fifa - Football World Cup)

2023 Übernahme der Position im Waldorf Astoria Ras Al Khaimah

2025 Aufnahme in „Hozpitality Best 30 Chefs“

2025 Gewinn des Awards „Executive Chef of the Year“

ChefHeads Zitat

„Nachhaltigkeit ist keine Mode – sie ist die Basis für kreative und wegweisende Küche. Mein

Ziel ist es, Gäste mit Geschmack zu begeistern und gleichzeitig unsere Umwelt zu respektieren.“

– Michael Kreiling

Fazit

Michael Kreiling steht stellvertretend für eine neue Generation von Spitzenköchen im Luxussegment:

technisch meisterhaft, kreativ, nachhaltig – und doch stets menschlich. Sein Wirken

im Waldorf Astoria Ras Al Khaimah ist ein Vorbild für zeitgemäße Luxus-Gastronomie:

bewusst, brillant und bodenständig.


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KÖCHE-PORTRAIT

Waldorf Astoria Ras Al Khaimah –

Arabische Pracht trifft auf

weltgewandte Kulinarik

Ein Ort, der nicht nur beherbergt, sondern inspiriert.

Wer sich von Dubai aus Richtung Norden aufmacht, verlässt das pulsierende Treiben der Megametropole

und taucht nach rund einer Stunde Fahrt ein in eine andere Welt: In die ruhige,

fast kontemplative Atmosphäre von Ras Al Khaimah – dem nördlichsten Emirat, das zunehmend

zum Geheimtipp unter Luxusreisenden avanciert. Im Herzen dieser Wüstenoase, direkt

an einem privaten Küstenabschnitt, liegt das majestätische Waldorf Astoria Ras Al Khaimah.

Es ist ein Hotel, das sich mit Grandezza präsentiert, ohne protzig zu sein. Und es ist ein Ort, an

dem Kulinarik auf höchstem Niveau zelebriert wird.

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Ein Palast für moderne Nomaden

Die Architektur des Hauses erinnert an die goldene Ära der Scheichtümer: opulente Fassaden,

detailreiche arabische Ornamente, kuppelförmige Dächer, fein gearbeitete Mashrabiya-Gitter

und handgelegte Mosaikböden. Doch trotz aller Traditionalität ist das Design nie rückwärtsgewandt

– sondern durchdacht kombiniert mit modernem Luxus. Die 205 Zimmer und Suiten,

im Moment entstehen im Tower Waldorf Astoria Recidences, gehören zu den größten in den

Vereinigten Arabischen Emiraten. Sie verfügen über bodentiefe Fenster, weitläufige Marmorbäder

mit frei stehender Badewanne, Ankleidezimmer und Balkone mit atemberaubendem

Ausblick auf das Meer, den 18-Loch-Golfplatz oder das Wüstengebirge.

Besonders erwähnenswert für reisende Köch:innen, Gastronomen und Food-Ästheten: Die

Executive Suiten mit separaten Wohn- und Essbereichen laden geradezu ein, dort private

Tastings, Meetings oder einfach inspirierte Genussmomente zu veranstalten – mit Room Service

auf Gourmet-Niveau.

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Kulinarik auf Sterneniveau – ohne Allüren

Ein Herzstück des Hauses ist seine außergewöhnliche kulinarische Vielfalt. Unter der Leitung

international erfahrener Executive Chefs entstand eine Sammlung von Restaurants, die authentisch,

kreativ und technisch beeindruckend arbeiten – jedoch stets ohne unnötigen Pomp.

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Lexington Grill & Bar

Das Aushängeschild. Hier trifft New Yorker Steakhouse-Charme auf arabische Raffinesse. Die

Küche ist präzise, produktverliebt, technisch auf den Punkt. Dry Aged Beef wird vor Ort im

eigenen Reifeschrank 28 bis 45 Tage lang veredelt. Wagyu aus Japan, Black Angus aus Australien

und Lammrücken aus Neuseeland – alles in einer offenen Showküche zubereitet. Die

Bar liefert dazu Pairings von außergewöhnlicher Tiefe: Neben einer exzellenten Weinkarte

(über 350 Positionen, darunter Raritäten aus dem Libanon und Südafrika) wird eine Reihe von

hauseigenen Barrel-Aged-Cocktails angeboten.

UMI – Japanische Haute Cuisine

Hier regiert der Rhythmus des Messers: Sushi-Meister mit über 20 Jahren Erfahrung zelebrieren

Omakase-Menüs, die durch klare Struktur und makellose Handwerkskunst bestechen.

Ergänzt wird das Ganze durch eine Teppanyaki-Station, bei der jedes Dinner zur Performance

wird – spektakulär, aber nie überinszeniert. Die Auswahl an Sake und japanischen Whiskys

macht UMI zu einem Mekka für Fans authentischer Nippon-Küche.

Qasr Al Bahar

Das ganztägige Restaurant überzeugt mit einem weitläufigen, lichtdurchfluteten Raumkonzept

und einer großzügigen Terrasse mit Blick auf Pool und Palmen. Morgens wird hier ein

internationales Frühstück serviert, das kaum Wünsche offenlässt: Von frisch gebackenem

arabischen Fladenbrot und Hummus über handgerollte französische Croissants bis zu asiatischen

Suppenstationen.

KÖCHE-PORTRAIT

Peacock Alley – Afternoon Tea mit Geschichte

Die Peacock Alley ist mehr als nur ein Lounge-Bereich – sie ist ein lebendiges Erbe des legendären

Waldorf Astoria New York. Täglich zwischen 14 und 18 Uhr verwandelt sich die elegante

Galerie in eine Bühne für den Afternoon Tea.

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Servicephilosophie: Intuition trifft Diskretion

Im Waldorf Astoria Ras Al Khaimah arbeitet ein Team aus über 300 Mitarbeitenden, das sich

durch bemerkenswerte Professionalität auszeichnet. Die Gastgeber:innen hier lesen Wünsche

zwischen den Zeilen – eine Eigenschaft, die man nicht trainieren kann, sondern die aus

echter Gastfreundschaft erwächst.

Ein Concierge organisiert innerhalb kürzester Zeit einen maßgeschneiderten Wüstenausflug

samt privatem Dinner unter den Sternen. Eine Butlerin sorgt diskret dafür, dass der Lieblingswein

im Zimmer auf optimaler Temperatur wartet. Selbst die Barkeeper:innen nehmen sich

die Zeit, eigene Signature-Drinks auf Basis individueller Aromenpräferenzen zu kreieren.

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KÖCHE-PORTRAIT

Wellness, Sport und Exklusivität

Das Waldorf Astoria Spa umfasst auf 3.000 Quadratmetern ein Heilrefugium mit Treatments

auf Basis lokaler Zutaten wie Datteln, Sandrosen oder Meersalz. Die 12 Behandlungsräume,

darunter exklusive Private Spa Suiten, bieten Anwendungen, die nicht nur erfrischen, sondern

ganzheitlich wirken – auf Wunsch in Verbindung mit Yoga oder Ayurveda.

Sportlich Aktive kommen auf dem Al Hamra Golf Club nebenan auf ihre Kosten. Der 18-Loch-

Meisterschaftsplatz bietet Flutlichtspiel und atemberaubende Sonnenuntergänge über der

Lagune. Dazu gibt es Tennisplätze, ein topmodernes Fitnesscenter und einen 350 Meter langen

Privatstrand mit Wassersportzentrum.

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Fazit – Mehr als Luxus: eine Einladung zur Inspiration

Das Waldorf Astoria Ras Al Khaimah ist kein Ort, an dem man einfach nur übernachtet. Es ist

ein Refugium, das Raum für kreative Gedanken, kulinarische Entdeckungen und persönliche

Entschleunigung bietet. Für alle, die beruflich mit Genuss und Gastfreundschaft zu tun haben

– sei es als Küchenchef:in, Sommelier oder Gastgeber:in – ist dieses Haus eine Reise wert.

Nicht nur zum Erholen, sondern zum Lernen, Staunen und Neu-Erfinden.


Waldorf Astoria Ras Al Khaimah

Vienna Street

Ras Al Khaimah, U.A.E,

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KÖCHE-PORTRAIT



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KÖCHE-PORTRAIT


KÖCHE-INTERVIEW

Interview mit Executive Chef Michael Kreiling

Waldorf Astoria Ras Al Khaimah - Dubai

Interview mit Executive Chef Michael Kreiling:

„Dieser Award gehört meinem ganzen Team“

Herr Kreiling, herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung als Executive Chef of

the Year – Hotel Category. Was bedeutet dieser Award für Sie?

Vielen Dank für die Glückwünsche – ich freue mich sehr, dass ihr meinen Weg verfolgt habt!

Hinter diesem Award steckt eine ganz besondere Geschichte. Mein Team, insbesondere

meine Assistentin Lea Manibo, hatte mich nominiert – was für mich schon eine große Ehre

war. Ich habe mir ehrlich gesagt keine großen Chancen ausgerechnet. Der Award richtet sich

an alle Köche in den Vereinigten Arabischen Emiraten – also auch in Dubai, Abu Dhabi, Doha

sowie in den kleineren Emiraten. Die Konkurrenz ist dort extrem hoch.

Trotzdem ging es über mehrere Auswahlrunden hinweg weiter – bis zur finalen Award-Gala

im beeindruckenden Address Sky View Hotel in Dubai. Die Veranstaltung fand in einem

prachtvollen Ballsaal statt, begleitet von einem exzellenten 4-Gänge-Menü.

Während der Zeremonie saß ich mit anderen Hilton-Kollegen an einem Tisch – der Abend

war zwar schön, aber die Veranstaltung wirkte zunächst etwas langatmig. Doch dann wurde

plötzlich mein Name aufgerufen – ich wurde als einer der „Top 30 Chef Powerlist Winner

2025“ ausgezeichnet. Ein großartiger Moment, denn die Dichte an Spitzenköchen in den

Emiraten ist enorm – auf engem Raum wird hier auf höchstem Niveau gekocht.

Aber es blieb nicht bei diesem einen Preis, richtig?

Richtig. Nachdem wir das Dessert serviert bekommen hatten, wollte ich eigentlich schon

los – es lagen noch 90 Minuten Heimfahrt nach Ras Al Khaimah vor mir. Doch ein Kollege

überredete mich, noch auf die letzten beiden großen Kategorien zu warten. Und tatsächlich

– mein Name fiel erneut.

Als die Kategorie Executive Chef of the Year – Hotel an der Reihe war, hatte ich keinerlei Erwartungen.

Die Moderatorin stellte zehn Finalisten vor – absolute Hochkaräter der Branche.

Doch dann erschien plötzlich mein Bild auf der riesigen Leinwand: “There is another win for

Michael this night – as Executive Chef of the Year in the Hotel Category. That’s very well

deserved!”

Ich war sprachlos. Diese Auszeichnung bedeutet mir unglaublich viel – sie ist eine Bestätigung

für meine Arbeit, meine Leidenschaft für den Beruf und das, was mein Team und ich

jeden Tag leisten. Wir verantworten sieben Restaurants mit ganz unterschiedlichen kulinarischen

Konzepten. Ohne mein großartiges Team aus Spezialisten wäre dieser Erfolg nicht

möglich gewesen. Ich stehe zwar im Rampenlicht, aber eigentlich ist es ein Team-Award. Es

macht mich stolz, glücklich – und motiviert mich, diesen Weg konsequent weiterzugehen.

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KÖCHE-INTERVIEW

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Sie haben viele Jahre in der deutschen Sternegastronomie gearbeitet. Wie prägt

Sie diese Erfahrung heute noch?

Die Zeit in der deutschen Spitzengastronomie war für mich prägend. Mein Leitsatz war und

ist: „Quality is King.“ Qualität setzt sich am Ende immer durch. In unserem Haus legen wir

daher größten Wert auf erstklassige Produkte, die wir mit Präzision verarbeiten und modern,

kreativ präsentieren. Geschmack steht dabei natürlich an erster Stelle.

Wichtig ist außerdem: Das Essen soll frisch, gesund und ausgewogen sein. In den Emiraten

erwarten Gäste oft auch visuelle Extravaganz – das kann auch mal ein bisschen Blattgold

sein. Das ist persönlich nicht ganz mein Stil, aber es gehört zum lokalen Luxusverständnis.

Wir bedienen diese Erwartung gezielt, ohne unsere Philosophie zu verlieren.

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Wie sieht Ihre Teamstruktur im Waldorf Astoria Ras Al Khaimah aus?

Ich glaube, dass es in Europa – speziell in Deutschland – kaum Hotels gibt, die mit einer vergleichbaren

Personalstruktur arbeiten. Je nach Saison habe ich zwischen 60 und 70 Köche

sowie 15 bis 20 Mitarbeiter im Stewarding. Für meinen General Manager manchmal „zu viel“,

für mich manchmal „zu wenig“ – je nach Anlass (lacht).

Unsere Kommunikation erfolgt auf Englisch. Um Fehler zu minimieren, arbeiten wir viel mit

bebilderten Rezepturen und klaren Erklärungen. Regelmäßige Mitarbeiterschulungen sind

für uns elementar.

Ich habe das große Glück, exzellente Chef de Cuisines in unseren Signature Restaurants zu

haben. Sie entwickeln die Rezepte, und wir visualisieren jedes Gericht – das gibt unseren vielen

jungen, internationalen Talenten Sicherheit. Unser Ziel ist es, sie bestmöglich auszubilden

und ihnen damit eine Karriereperspektive in der Luxushotellerie zu geben. Für viele von

ihnen ist das eine Lebensveränderung – sie stammen aus Ländern, in denen solche Chancen

selten sind.

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Sie verantworten sieben Restaurants mit verschiedenen Küchenkonzepten. Wie

stellen Sie kulinarische Vielfalt sicher?

Unsere Gäste kommen aus unterschiedlichsten Ländern: Russland, Großbritannien, Deutschland,

den arabischen Staaten und Indien. Deshalb ist Authentizität entscheidend. Jedes

Restaurant hat seine eigene kulinarische Handschrift – dafür setze ich auf Spezialisten aus

den jeweiligen Regionen.

Im Lexington Grill, unserem Steak- und Modern Dining-Restaurant, steht der junge Österreicher

Alexander Hammerl in der Küche – ein Dry-Aging-Experte mit Sternerfahrung aus dem

Kempinski Wien.

KÖCHE-INTERVIEW

Unser japanisches Restaurant wird von Eli Fatmawardi geleitet. Er begann seine Ausbildung

im berühmten „Amber“ im Mandarin Oriental in Hongkong und hat sich über verschiedene

internationale Stationen hinweg einen exzellenten Ruf erarbeitet.

Im mediterranen Restaurant Azure hatten wir lange Samuel Martinez, der u. a. mit Albert

Adrià – dem Bruder von Ferran Adrià – zusammengearbeitet hat. Inzwischen haben wir die

Ausrichtung auf Balkan-Küche geändert. Der neue Chef, Milan Dragojlović, bringt viel Erfahrung

mit – ich habe bereits in mehreren Hotels mit ihm zusammengearbeitet. Unsere Gäste

lieben seine Gerichte.

Für das arabische Buffet-Restaurant Qasr al Bahar ist Chef Hassan Ramadan verantwortlich.

Er kombiniert traditionelle Rezepte mit modernen Elementen und sorgt damit für authentische

Küche auf höchstem Niveau.

Das sind nur einige Beispiele für meine kulinarischen „Superstars“. Sie alle bringen ihre eigene

Stilistik ein – oft abseits der klassischen französischen Küche, auf der mein eigener Werdegang

basiert. Aber genau das macht uns stark: Vielfalt, Qualität und Authentizität.

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Welche Rolle spielt die französische Küche heute noch in Ihrer Arbeit?

Sie ist weiterhin ein fester Bestandteil unseres Alltags – ob im Frühstück, beim In-Room-Dining

oder bei Events. Sie ist so selbstverständlich geworden, dass kaum noch darüber gesprochen

wird. Ähnlich war es mit der Molekularküche – viele Techniken sind geblieben und

wurden weiterentwickelt.

Ich selbst habe mich im Hyatt Regency Köln stark mit der euro-asiatischen Fusion-Küche

beschäftigt – damals gab es dafür viel Kritik. Heute ist es normal, dass selbst Sterneköche

asiatische Produkte integrieren oder nach Asien reisen, um neue Inspirationen zu sammeln.

Ich war da wohl meiner Zeit ein wenig voraus (lacht).

Herr Kreiling, wie viel kulinarische Freiheit haben Sie im Waldorf Astoria Ras Al

Khaimah?

Ich bin im Haus für das gesamte kulinarische Angebot verantwortlich – von der Idee bis

zur Umsetzung. Mein General Manager gibt mir dabei viel kreativen Freiraum, was ich sehr

schätze. Natürlich bespricht er mit mir wichtige Entscheidungen und möchte verstehen, was

wir planen – aber das Vertrauen in mein Team und mich ist da.

Gerade jetzt im Sommer sind wir intensiv mit der Planung der neuen Menüs und Promotionen

für Herbst und Winter beschäftigt. Das ist bei uns die stärkste Saison – da muss einfach

alles perfekt sitzen. Wir entwickeln ständig weiter, denken neu und hinterfragen Bewährtes.

Stillstand ist für uns keine Option.

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KÖCHE-INTERVIEW

Gibt es eine Küche, die Sie persönlich besonders begeistert?

Ja – in den letzten Jahren habe ich eine große Vorliebe für die nordindische Tandoor-Küche

entwickelt. Die Vielfalt an Marinaden, Gewürzen und die Zubereitung über offener Glut

– ob Fisch, Fleisch oder das herrlich duftende Naan-Brot – das ist ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

Auch die frischen, würzigen Salate passen perfekt dazu.

Was mir persönlich immer noch schwerfällt: die extreme Schärfe. Da bin ich wohl doch noch

ein bisschen „europäisch geprägt“ (lacht). Aber genau diese Herausforderungen machen es

spannend – sie erweitern den eigenen Horizont.

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Sie haben international gearbeitet – in Europa, Asien und dem Nahen Osten. Wie

prägt das Ihre Arbeit heute?

Diese Erfahrungen waren enorm wichtig für meine persönliche und berufliche Entwicklung.

Ich bin fest davon überzeugt: Wissen und Lernen hören nie auf. Jeder neue Ort, jede Herausforderung

verändert einen – ob in London, Tokyo, Belgrad, Peking, Ajman, Abu Dhabi oder

hier in Ras Al Khaimah.

Ich musste mich immer wieder neu anpassen, kulturell wie kulinarisch – und in jeder neuen

Aufgabe auch ein Stück weit neu erfinden. Diese Phasen haben mich geformt. Heute helfen

sie mir dabei, mein Team mit Ruhe, Offenheit und Lösungsorientierung zu führen. Ich habe

gelernt, gelassener zu bleiben und trotzdem mit Ehrgeiz voranzugehen. Diese Balance versuche

ich weiterzugeben.

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Wie stehen Sie zur aktuellen Restaurantkultur in Deutschland?

Ich war kürzlich zu Besuch in Frankfurt. Dort hatte ich zwei sehr unterschiedliche, aber gleichermaßen

inspirierende kulinarische Erlebnisse.

Zum einen war ich bei Mario Lohninger – das Essen wurde rustikal serviert, war unglaublich

geschmackvoll und das Restaurant war voll. Einfach, ehrlich, bodenständig.

Kurz darauf war ich im Restaurant Lafleur bei Andreas Krolik – ein 2-Sterne-Restaurant

mit großem Anspruch. Alles war kunstvoll inszeniert, fast zu schön zum Essen – aber geschmacklich

absolut herausragend. Das Menü war perfekt abgestimmt, ich war nach den

Gängen angenehm satt, ohne mich überladen zu fühlen. Man merkt: Hier hat sich der Chef

wirklich Gedanken gemacht. Es war ein Erlebnis, das mir lange in Erinnerung bleiben wird.

Beide Konzepte – das Bodenständige und das Feine – haben absolut ihre Berechtigung. Für

mich ist genau dieser Mix entscheidend.

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KÖCHE-INTERVIEW


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KÖCHE-INTERVIEW

Wie setzen Sie diesen Mix bei sich im Haus um?

In unseren Restaurants bieten wir unterschiedliche kulinarische Erlebnisse an – angepasst

an Ort und Anlass. An der Poolbar oder im In-Room Dining setzen wir auf Comfort Food: Es

muss lecker, ehrlich und unkompliziert sein.

In unseren Signature Restaurants hingegen spielt neben dem Geschmack auch die Präsentation

eine große Rolle. Das liegt mir im Blut – ich wurde in Michelin-Sterne-Küchen ausgebildet

und habe diese Haltung nie abgelegt.

Wir erzählen außerdem Geschichten. Zum Beispiel servieren wir im Lexington Grill exklusiv

„Sir Thomas Beef - Boutique Butchery“ aus Süd-Australien, das es nur hier in Ras Al

Khaimah gibt. Die Steakmesser wurden eigens von einem lokalen emiratischen Schmied gefertigt.

Unser Küchenchef Alexander bringt spezielle Salzsorten aus seiner Heimat

Österreich mit – das sind kleine, aber bedeutungsvolle Details.

Aktuell arbeiten wir sogar daran, eine eigene Farm aufzubauen – damit wir künftig frische

Kräuter, Salate und Gemüse selbst anbauen können. Es geht uns um Nachhaltigkeit, Qualität

und Charakter. Kulinarik soll nicht nur schmecken – sie soll berühren.

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Herr Kreiling, wie gehen Sie im Waldorf Astoria Ras Al Khaimah mit traditioneller

arabischer Küche um?

Unsere arabischen Gerichte servieren wir bewusst klassisch und authentisch – genau so, wie

es viele unserer Stammgäste schätzen. Natürlich haben wir auch moderne Interpretationen

im Angebot, etwa verschiedene Hummus-Variationen. Doch am Ende fragen unsere Gäste

am häufigsten nach dem traditionellen Hummus – und genau das liefern wir ihnen: echte,

ehrliche Aromen.

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Gibt es ein Gericht, das für Ihre Karriere besonders wichtig war?

Ja, zwei Gerichte sind mir bis heute in Erinnerung geblieben:

Zum einen Weißer Heilbutt mit Kokos-Chili-Schaum, Wokgemüse und chinesischen Eiernudeln,

zum anderen die Terrine von Gänsestopfleber mit Pattaya-Mango und Nuss-Chutney.

Mit diesen Gerichten haben wir im „Graugans“ – dem Fine-Dining-Restaurant im Hyatt Regency

Köln – 16 Punkte im Gault Millau erreicht. Die Resonanz war riesig, unsere Gäste fragten

regelmäßig gezielt danach. Das vergisst man nicht.

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Wie starten Sie ein neues kulinarisches Projekt oder eine neue Herausforderung?

Ich beginne grundsätzlich mit einer Team-Analyse. Ich muss wissen, ob das bestehende

Team zu mir passt, ob wir dieselben Ziele teilen und ob das nötige Vertrauen vorhanden ist –

schließlich verbringen wir sehr viel Zeit miteinander.

KÖCHE-INTERVIEW

Wenn Positionen neu besetzt werden müssen, nehme ich mir viel Zeit, um die passenden

Köche zu finden. Dann entwickle ich mit den Chef de Cuisines die kulinarische Philosophie,

erstellen Speisekarten und einen 100-Tage-Plan. In diesem erhalten die Teams klare Aufgaben

und Ziele. Diese Struktur hilft allen, sich zu orientieren.

Hilfreich ist auch, dass wir als Teil der Hilton-Gruppe auf tägliches Gästefeedback zugreifen

können – das ermöglicht uns, schnell auf Wünsche oder Kritik zu reagieren und uns kontinuierlich

zu verbessern.

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Welche Herausforderungen bringt die Arbeit in einem Luxushotel wie dem Waldorf

Astoria mit sich?

Die Herausforderungen sind definitiv da – aber auch die Chancen. Als ich im September

2023 ins Waldorf Astoria Ras Al Khaimah kam, befand sich das Haus gerade in einer umfassenden

Renovierungsphase. Ich hatte nur eine Woche mit meinem Vorgänger, danach musste

ich das Team neu aufstellen, offene Bestellungen prüfen, Lieferanten evaluieren und die

kulinarische Linie definieren.

Wir haben alle Menüs überarbeitet, eine Event-Mappe entwickelt und gemeinsam mit dem

Management entschieden, was zur Marke Waldorf Astoria passt. Im Dezember folgte die offizielle

Wiedereröffnung – ein großer Moment für alle. Natürlich war es eine Umstellung, aber

auch eine wertvolle gemeinsame Erfahrung, an der wir gewachsen sind.

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Wie gehen Sie mit vegetarischer und veganer Ernährung sowie Nachhaltigkeit

um?

Vegetarische und vegane Küche ist für mich längst kein Trend mehr – sie ist ein fester Bestandteil

unseres Alltags. Gäste erwarten heute kreative, innovative pflanzenbasierte Gerichte

– nicht bloß ein Pilzrisotto als Notlösung.

In allen unseren Restaurants bieten wir vegane Optionen an. Zudem haben wir spezialisierte

indische Köche im Team, die bei Bedarf hochwertige, authentische vegane Gerichte auf

Wunsch zubereiten – frisch, spannend und geschmacklich auf Topniveau.

Was das Thema Nachhaltigkeit betrifft: Ich habe schon in meiner Ausbildung bei Martin Öxle

in der 2-Sterne-Küche der „Speisemeisterei“ in Stuttgart gelernt, dass man alles verwerten

sollte. Heute nennt man das „Zero Waste Cooking“. Für uns ist es selbstverständlich, das

Beste aus jedem Produkt herauszuholen.

Wir arbeiten dabei mit dem System Winnow, das uns hilft, Lebensmittelabfälle zu erfassen

und zu reduzieren. Während des Ramadans haben wir beispielsweise im Rahmen der Green

Ramadan Initiative konkrete Maßnahmen umgesetzt – mit großem Erfolg.

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KÖCHE-INTERVIEW


KÖCHE-INTERVIEW

Ein paar Beispiele aus unserer Küche:

• Aus Schalen von Karotten und Pastinaken machen wir Chips für die Bar.

• Gemüsereste werden für Brühen verwendet.

• Nicht mehr perfekte Kräuter verarbeiten wir zu Kräuterbutter für Suppen oder Brot.

• Weniger ansehnliches Gemüse wird zu Pürees verarbeitet.

Ich kann auch empfehlen, sich mit dem Zero Waste Plant-Based Chef Vojtech Vegh zu beschäftigen

– er arbeitet eng mit Hilton und Winnow zusammen. Ein spannender Ansatz, der

Zukunft hat.

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Was würden Sie jungen Menschen raten, die den Kochberuf ergreifen möchten?

Es lohnt sich – absolut! Ich könnte mir nicht vorstellen, etwas anderes zu machen. Für mich

ist es immer noch der coolste Job der Welt.

Aber: Man muss ihn ernst nehmen – wie ein Studium. Du musst anfangs in dich selbst investieren,

viel von anderen lernen, Zeit und Geduld mitbringen. Es ist ein Marathon, kein Sprint.

Wichtig ist Konstanz. Bleib 1,5 bis 2 Jahre in einer Position, bevor du wechselst – so lernst du

richtig. Geh ins Ausland, finde heraus, ob du dafür gemacht bist. Und dann: Push dich selbst.

Versuch immer, zu den Besten zu gehören. Wenn du das tust, kannst du alles erreichen.

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Was kommt bei Ihnen privat auf den Teller?

Ich bin ein ganz einfacher Typ – ich brauche weder Kaviar noch Hummer oder Gänsestopfleber.

Nach all den Tastings für unsere neuen Menüs würde mir persönlich aktuell wohl am

besten eine Diät guttun (lacht).

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Herr Kreiling, vielen Dank für dieses inspirierende Gespräch.

Sehr gern – danke auch von meiner Seite!

Michael Kreiling

Executive Chef

Vienna Street - Al Hamra Village

Ras Al Khaimah, United Arab Emirates 14779

Facebook: Michael.Thechef

Instagram: Michael.TheChef

waldorfastoriarak.com

@waldorfastoriarak

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Sie ist Berlins älteste noch aktiver Köchin!

Buon compleanno

per i tuoi 90 anni!

Wir gratulieren Angela MAMMA Mattarese von der Trattoria a' Muntagnola

in Berlin herzlich zu ihrem 90. Geburtstag.

Text/Fotos Anke Sademann

Neunzig Jahre voller Lebenserfahrung: Ein früher Verlust ihres Ehemannes, zwei Söhne, zwei

Enkel und ein Umzug in ein fremdes Land – all das gehört zu ihrer beeindruckenden Lebensgeschichte.

Geboren in Cirigliano, einem kleinen Dorf südwestlich von Matera in der Provinz Basilikata,

die für ihre faszinierenden „Sassi“-Höhlenwohnungen und ihre historische Altstadt bekannt

ist, wuchs sie in einer Region auf, die damals ohne fließendes Wasser und Kanalisation

auskommen musste. Ihr Heimatdorf war nur mit dem Maulesel zu erreichen. Angela verdiente

ihr erstes Geld als Bahnwärterin in Scanzano, einem Küstenort, in den sie als junge Frau zog.

Ihr Ehemann, ein Kind der Küste, nannte sie liebevoll „Muntagnola“ - „Frau aus den Bergen“,


was der Trattoria a' Muntagnola in Berlino viele Jahre später ihren Namen geben sollte.

Gemeinsam mit ihrem Mann führten sie eine Pizzeria in der Basilikata, bis sein unerwarteter

Tod sie vor eine neue Herausforderung stellte. Es war ihr Sohn Pino Bianco, der sie nach Berlin

holte, um ihn in seinem frisch eröffneten Restaurant zu unterstützen. Ihre Mission war zunächst

auf zwei Monate begrenzt, doch Angela blieb – und das aus gutem Grund: Sie brachte

nicht nur ihre kulinarische Expertise, sondern auch die traditionelle Küche ihrer Heimat Basilikata

nach Berlin.

Seit 1991 – 34 Jahre lang - kocht Angela im Restaurant ihres Sohnes Pino, der Trattoria a'

Muntagnola, und verwöhnt die Gäste mit der ursprünglichen, köstlichen lukanischen Küche.

Hier werden einfache, aber aromatische Gerichte aus frischem Gemüse, Pasta und saisonalen

Zutaten serviert – genau wie sie es von ihrer Mutter und ihren Großmüttern gelernt hat. Angela

hat dabei nicht nur in Berlin viele Prominente bekocht, sondern auch eine wahre Tradition

in der Gastronomie gepflegt. Politiker wie Gerhard Schröder und prominente Gesichter aus der

Musik- und Schauspielwelt sind Stammgäste der Trattoria. Die Wände des Restaurants sind

mit Fotos zahlreicher internationaler Gäste geschmückt und zeugen von Angelas und Pinos

kulinarischer Gastfreundschaft.

Angela hat ihre kulinarischen Werte an ihre Familie weitergegeben: Ihre Söhne Pino und Mimmo

sowie ihre Enkel führen in Berlin erfolgreich Restaurants, darunter das Marina Blu und die

Mozarella Bar. Sohn Mimmo selber hatte sein langjähriges Restaurant in Berlin Al Contadino

Sotto le Stelle vor einigen Jahren verkauft und ist wieder zurück in seine Heimat gekehrt, wo

er das Restaurant „Ferrovie Calabro Lucane“ mit Gastro-Partner Enzo Arcuri in Kalabrien (Rocca

Imperiale) führt. Er lebt wieder im Elternhaus in Scanzano - die Kreise schließen und das

„IGP-Zitronendorf Rocca Imperiale“, das wir mit Sibi und Pino besucht haben!).

Trotz ihres Alters ist Mamma Angela immer noch in der Trattoria aktiv, begrüßt ihre Stammgäste

und sorgt dafür, dass in der Küche alles nach ihren hohen Standards läuft. Gemeinsam

mit dem jamaikanischen Chefkoch Sibi, der seit vielen Jahren ihr enger Vertrauter ist, bereitet

sie weiterhin ihre legendäre hausgemachte Pasta und traditionelle Spezialitäten wie Caponata,

Soppressata, Capocollo, Nduja, Zuppa di Cipolle, Fave e Cicoria sowie das Pane di Matera

– selbstgebackenes Brot aus der Heimat - zu.

Sibi, der unter Angelas Anleitung die Küche ihrer Heimat erlernte, setzt heute ihr kulinarisches

Erbe fort und bringt ihre Rezepte auf den Tisch. Zusammen mit Tina Sento gehört er nun zu

den Teilhabern der Trattoria. Die Trattoria a' Muntagnola ist ein Ort, an dem Tradition, Gastfreundschaft

und italienische Küche – wie sie authentischer nicht sein kann - in perfekter

Harmonie zusammenkommen. Für viele Berliner ist das Restaurant wie eine zweite Familie.

Mamma Angelas Wunsch ist es eine Reise auf einem Kreuzfahrtschiff anzutreten: wir wünschen

ihr in diesem Sinne und auf ihrem weiteren Weg alles Liebe und Gesundheit!

In der Trattoria werden immer wieder besondere Produkte vorgestellt, wie die aromatischen

IGP-Zitronen aus Rocca Imperiale, Erdbeeren oder Olivenöl aus der Basilikata. Diese sind die

ideale Zutat für Gerichte wie die Pasta, Pizza oder das Tiramisu al Limone, die mit dem Saft

und den Zesten dieser besonderen Zitronen zubereitet werden.

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Trattoria a' Muntagnola

Fuggerstraße 27, 10777 Berlin

Telefon: +49 30 211 66 42

E-Mail: trattoria@muntagnola.de

https://www.trattoria-muntagnola.de/

Hier einige ikonische Gerichte der Trattoria a' Muntagnola

Pane di Matera – Selbstgebackenes Brot aus der Region Matera, zubereitet mit bestem Hartweizengrieß

und einem speziellen Mehl-Mix, traditionell in einem Holzofen gebacken. Luftig und knusprig.

Tagliatelle fatte in casa – Hausgemachte Tagliatelle, serviert in einer cremigen Sauce mit frischem Thunfisch

oder Lachs, oft abgerundet mit frischen Kräutern und einem Hauch von Zitronensaft.

Nduja – Eine sehr pikante, weiche Salami aus Kalabrien, die traditionell in Vorspeisen verwendet wird und

ihre Schärfe in verschiedenen Gerichten entfaltet.

Soppressata – Eine würzige Wurst aus der Basilikata, hergestellt aus Schweinefleisch und Gewürzen wie

Paprika und Knoblauch, oft luftgetrocknet.

Capocollo – Luftgetrockneter Schweinehals aus der Basilikata, gewürzt mit schwarzem Pfeffer, Fenchelsamen

und Paprika, zart und aromatisch.

Pancetta – Italienischer Speck, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Gewürzen, langsam luftgetrocknet und in

dünnen Scheiben serviert.

Fave e Cicoria – Aromatisches Saubohnenpüree (Fave) mit wildem Löwenzahn (Cicoria), verfeinert mit

bestem Olivenöl extra vergine. Ein traditionelles Gericht, das leicht und geschmackvoll ist.

Carpaccio di Zucchine – Carpaccio aus dünn geschnittenen Zucchinischeiben, mariniert mit Olivenöl, Zitronensaft,

Minze und einer Prise Salz. In der nicht-vegetarischen Variante umhüllt es Garnelen und wird mit

einem frischen Zitrusaroma parfümiert.

Cicoria di Catalogna con Sarde – Puntarelle (eine besondere Art von Chicorée) in Streifen geschnitten

und serviert mit einer köstlichen Soße aus Sardinen, frischem Knoblauch, Olivenöl und Limone. Ein typisch

italienisches Gericht aus der Region.

Caponata – Ein traditionelles sizilianisches Gemüsegericht mit Auberginen, Tomaten, Sellerie, Oliven, Kapern,

Zucker und Essig, das süß-sauer und aromatisch abgeschmeckt wird.

Zuppa di Cipolle – Zwiebelsuppe mit süßen roten Zwiebeln aus Tropea, Kalabrien, die karamellisiert und

mit Brühe und etwas Weißwein gekocht wird, dann mit geröstetem Brot und Käse überbacken wird.

Pizza a' Muntagnola – Der Teig wird aus einem speziellen Mehl-Mix zubereitet und erhält eine tagelange

Gare, was ihn besonders knusprig und aromatisch macht. Belag je nach Saison, z.B. mit frischen Tomaten,

Mozzarella, Basilikum und Olivenöl.

Ravioli di Brennenselle e Ricotta – Mit Brennnessel und Ricotta gefüllte Ravioli, die mit einer aromatischen

Soße serviert werden. Ein sehr traditionelles Gericht, das in der Trattoria zu finden ist, wenn es

saisonal angeboten wird.

Ravioli di Zucca – Ravioli gefüllt mit Kürbis, einer Mischung aus Kürbis, Ricotta und Muskatnuss. Diese

Ravioli werden in einer leicht süßlichen Sauce serviert, in der Zimt und Butter vereint sind.

Coniglio al Forno – Gebackenes Kaninchen, mariniert mit Rosmarin, Knoblauch und Zitronensaft, dann im

Ofen langsam gegart, bis es zart und saftig ist.

Agnello al Forno – Im Ofen geschmortes Lamm, das mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch

gewürzt wird, dann langsam gegart, bis es perfekt zart und aromatisch ist.

103

KÖCHE-PORTRAIT

8 Fusion-Küchen in Berlin

Fotocredits: Anke Sademann


Fusion Food im Schmelztiegel Berlin

Text & Fotos: Anke Sademann

Berlin ist ein Melting Pot: In manchen Kiezen hört man nur noch Sprachengewirr. Auch kulinarisch

verschmelzen hier die Kulturen. Viele „internationale“ Berliner Gastronomen und Weltenbürger

leben hier bereits in der dritten Generation und prägen mit den Neuberlinern „from all

over the world“ mit ihren Restaurantkonzepten die kulinarische Topografie der Hauptstadt.

Heute gilt: Die Zugezogenen, die mit ihren Kindern und Kindeskindern hier leben, sowie die

Neuberliner, die aus aller Welt kommen, um die legendäre Berlin-Freiheit, Kreativität und Gelassenheit

zu finden, sind sie jetzt die „real Berliner“? Sie prägen jedenfalls das Flair der Stadt

mit ihrer kulinarischen Dynamik – sei es durch monokulturelle Food-Tempel oder durch immer

neue hybride Konzepte des „“Fusion Food. Das scheint gerade – oder noch, oder wieder vermehrt

– vor allem aber wie bisher „wellenförmig“ en vogue zu sein, zumindest wenn man sich

seit 2020/21 und aktuell die Neueröffnungen anschaut. Wir haben acht angesagte Restaurants

dieses Genres besucht und schauen uns den Megatrend und wie er sich immer wieder

neu moduliert mal genauer an.

Was war nochmal Fusion-Food – das ist doch nichts Neues?

Der Begriff „Fusion Food“ – als „Verschmelzung verschiedener Küchentraditionen in einem

Gericht“ – hat sich bereits in den 80er Jahren entwickelt. Im Kern geht es darum, unterschiedliche

Geschmäcker aus verschiedenen Kulturen zusammenzubringen, um neue Gerichte zu

entdecken. Aus Sicht des Kochs und der Köchin bedeutet das, durchaus immer wieder aufs

Neue mutig zu sein und Ungewohntes interkulturell in einem Gericht zu vereinen. Hier gibt es

keine festen Regeln. Das Einzige, was man mitbringen oder bei der „anderen Kultur“ erfragen

sollte, ist ein wenig Wissen darüber, welche Gewürze, Zutaten und Konsistenzen aus den verschiedenen

Regionen der Welt gut zusammenpassen. Geschmackserlebnis, Technik und die

Geduld zum Experimentieren sind förderlich – und wenn das Konzept synergetisch auch im

Gastraum „jut“ umgesetzt wird, ist der Zustrom neugieriger Gäst:innen gewiss.

Von den 90ern über Streetfood zur interkulturellen

Fusionierung

Die erste große Fusion-Food-Phase war in den späten 90ern und frühen 2000ern, als asiatisch-europäische

Crossover-Konzepte wie Sushi mit mediterranen Einflüssen oder französisch-asiatische

Fine-Dining-Konzepte aufkamen. Nach oder schon parallel zum großen

„Streetfood-Hype“ (2010-2015) entstanden viele neue Konzepte, die Streetfood mit Fusions-Küchen

vermischten – z. B. Korean Tacos, japanische Burger oder vietnamesische Bowls

mit französischen Einflüssen. Restaurants und Food-Märkte wie die Markthalle Neun oder

das Bite Club Streetfood Festival trieben diesen Mega-Trend voran. Und (Berliner) Menschen

– und insbesondere die Generation Z – reisen nun mal viel und gerne (und sei es nur über

die Weltenbummler-Foodies in den Social-Media-Kanälen). Köche und Köchinnen scheren

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aus, lernen ihr Handwerk in allen Ecken der Welt und kehren an den heimischen Herd oder in

die Hauptstadt zurück. In den Metropolen, den größten Schmelztiegeln, werden nun mal die

Trends gemacht.

Fusion Food 2025 … oder lieber Inspired by …?

Es scheint sich eine neue Fusion Food-Welle anzubahnen, die stärker von Nachhaltigkeit, regionalen

Produkten und High-End-Küche geprägt ist. Manche sprechen lieber von „Inspired by

…“, um den „Terminus Culinarikus“ nicht zu strapazieren, ebenso wie der allgegenwärtige Anspruch

an die – fast und endlich doch schon Usus gewordene – „Nachhaltigkeit“. Auf jeden Fall

steht in Berlin die Fusion mit allen Ländern Asiens besonders hoch im Kurs der aktuellen Szene.

Sei es den Gral der Nahost-Aromen wie der der Vietnamesen, der Purismus, die Präzision

und enorme Produktverliebtheit der Japaner mit der immer sonnigen Küche des Mittelmeerraumes,

der levantinischen Küche, der Sehnsuchtsküche Italiens zu verbinden. Frankreich – als

Wiege des Kochens mit seinen kolonialpolitisch verbundenen Drähten zu Ländern wie dem

früheren „Indochina“ ist allzeit beliebt. Auch skandinavische Klarheit vermischt sich gerne mit

asiatischen Zutaten oder Korea fusioniert mit mexikanischen Einflüssen.

Wir finden diesen unaufhörlichen und sich ständig verfeinernden Hype rund um „synergetische

Esskultur“ besonders inspirierend, weil er den kosmopolitischen, weltoffenen Hauptstadt-Spirit

Berlins auf den Tellern widerspiegelt und ein unendlich erweiterbares Experimentierfeld

eröffnet. Das Schöne an den meisten Fusion-Food-Etablissements ist, dass sie das

„Sharing-Konzept“ integrieren: Viele kleine Portionen ergeben ein Ganzes, laden zum Teilen

und Entdecken ein. So hat man ein Maximum an „Tastings with Friends“ und lässt sich gemeinsam

von der einen oder anderen ungewöhnlichen Geschmackskombination überraschen.

Wir haben für Euch für den Sommer acht Asia-sonneneuropäische „Fusion-Food-Restaurants“

in Berlin besucht und getestet. Schaut Euch am besten hungrig und neugierig die Fotos

an. Und dazu gibt es einen kurzen Steckbrief als Impuls fürs spätere selber hingehen oder

nachkochen.

Also share it, taste it!

Hier sind sie, die unsere acht „Neues aus der Hauptstadt“-Restaurants!

Und: es werden sicherlich weitere folgen.

Eure Anke


107


1

Lo Fūfu – Omakase Italiano & Itameshi Cucina

Adresse: Kantstraße 144 Berlin I Charlottenburg

https://www.lofufu.com/

Lo Fūfu • Kantstrasse 144 • 10623 Berlin




© Romy Kaa


109



Preis €€ – €€€

• Omakase: ab ca. 70 €, Pairing optional

• Mittags: Bento-Boxen

• Signature Cocktails & Sake-Tasting auf Anfrage, italienische

Weine

Lo Fūfu • Kantstrasse 144 • 10623 Berlin


Kopf und Konzept:


Ein Trio mit Handwerk, Haltung und Hospitality wirbelt an der Lo Füfu-Edelstahltheke.

Der Italiener Amodio Iezza (ehemaliger Chef des „To The Bone“) ist ein ebenso detailversessener

und präziser Handwerker wie ein emotional überbordender, lässiger „Artista culinario“

der modernen italienischen Küche. Ina Freienstein ist die geradlinige Edel-Gastgeberin mit

Grafik-Gen. Stiller Teilhaber ist der erfahrene italienische Gastronom („weinbau“, „To Beef or

Not to Beef“) Giacomo Mannucci. Souschefin Bruna aus Brasilien ist die Ruhe selbst und bringt

langjährige Japan-Erfahrung mit.Eleonora und die anderen Bartender:innen, shaken raffinierte

Cockails mit Passion und viel Sake. Gemeinsam inszenieren sie ihr „Omakase Italiano“ – ein

italo-japanisches Bühnenstück fein abgestimmter Aromen: klar, puristisch und unaufgeregt

präzise.

Name: „Lo“ – italienischer Artikel. „Fūfu“ – japanisch für Paar. Gemeinsam ergibt das:

ein stilvolles Tandem aus mediterraner Intuition & japanischer Technik. „Lo“.

Glossar: Die Gänge folgen dem Omakase-Prinzip à la „Du sagst uns nur, wie hungrig du bist,

der Rest liegt in der Hand des Küchenchefs.“ „Itameshi“ bedeutet übersetzt „italienisches Essen“

und wird in Japan als Sammelbegriff für Restaurants mit italienischer Küche verwendet,

in denen mal mit mehr, mal mit weniger lokalen japanischen Zutaten gekocht wird.

Fusion-Faktor

Credo: mehr Twist und Technik als Tradition. Keine Fusion, sondern eine Symbiose oder ein

„Inspired by …“. Hier wird nicht wild gemischt, sondern sorgfältig interpretiert: Die moderne

italienische Küche trifft auf japanische Ästhetik und überzeugt durch Leichtigkeit, italienische

Lässigkeit, aber auch Präzision und Handwerk.

Stil & Techniken

• Crudo & Brühe: Makrelen-Tatar mit Bottarga und Eigelb in verschiedenen Konsistenzen

• Tempura & Frittura-Crunch: Thunfischbauch trifft auf frittierten Friséesalat.

– „Buttrige Pasta“: Tagliolini mit Zitrone und Jakobsmuschel – norditalienischer Soul.

• Täglich wechselnder Fisch nach dem „Catch of the Day“-Prinzip:

z. B. Hamachi in Dashi, roh oder gegart

• Live-Zubereitung: Vorbereitung à la minute an der Showküche – direkt vor den Gästen am

Tresen

• Souschefin Bruna bringt Erfahrung aus Japan mit. Sie nutzt die offenen Techniken als Mini-

Masterclass: Crudo-Slicing, Brühen-Balance, Tempura- und Pasta-Handwerk – alles live am

Tresen.

Dazu gibt es ausgewählte japanische Produkte wie Shiso, Yuzu und fermentierte Sojasaucen

als mediterrane Matrix. Getränke: Sake-Pairing in 4 Kategorien, Cocktails und ausgewählte

Naturweine sowie Barolo.

111


Signature-Gerichte

• Makrelen-Tartar mit Bottarga und Eigelb

• Thunfischbauch mit frittiertem Friséesalat

• Hamachi in Brühe mit Shiso und Limette

• Tagliolini mit Butter, Zitrone und Jakobsmuschel

• Catch of the Day – täglich neu, je nach Fang

Menüform: Omakase ab 70 €, mittags kleinere Bento-Auswahl. Du bestimmst die Gangzahl –

das Team improvisiert klug.

Raum & Atmosphäre

Kulinarisches Labor: 26 Sitzplätze am langen Edelstahltresen eines ehemaligen, schlauchförmigen

„Burgerladens“. Das minimalistische Design wird weich kontrastiert von schwebenden

Sitzecken mit rostroten Textilien im Cockpit-Lounge-Style. Ein weiches, subtil warmes Lichtkonzept

bildet einen gelungenen Kontrast zur kühl-stählernen Kühlhaus-Atmosphäre. Die zur

Straße hin verglaste Show-Küche hat die Anmutung einer Street Garküche. Transparent und

dialogorientiert.

Kurz gesagt

Live-Masterclass – zwischen Crudo-Feinschnitt und Dashi-Balance - transparent, puristisch,

präzise, aromen- und konsistenten Finesse und nah am Gast. Lo Fūfu ist wie ein Barolo auf

Sashimi – erst zart irritierend, dann ein perfektes Matching mit viel Finetuning und Handwerk.

Ein perfekter italienisch-japanischem Dialog– minimalistisch, texturreich, überraschend in jedem

Bissen:



© Romy Kaa

113


2

Restaurant

HANA.

Mohrenstraße 30, 10117 Berlin | Mitte

hanaberlin.com

HANA • Mohrenstraße 30 • 10117 Berlin

© Steffen Sinzinger



Fotocredits: mod by Sven Nöthel


115



Preisklasse

• €€ – €€€

Mezze: 9–16 €, Hauptgerichte: 22–36 €, Signature Wines

& Pairings: auf Anfrage.

Zugänglich trotz Anspruch: Hana will ein Ort für viele

sein.

HANA • Mohrenstraße 30 • 10117 Berlin


Kopf & Konzept:


Hinter HANA stehen dem Israeli Gal Ben Moshe und dem Griechen Paris Katsampis zwei

Schwergewichte der internationalen Gastronomie. Ben Moshe wurde für das „Prism” mit einem

Michelin-Stern ausgezeichnet und hat seine Wurzeln im Levante-Kochkosmos. Katsampis

war zuvor bei Nobu tätig und ist Chef der Bellboy Bar. Ihre gemeinsame Vision ist eine

Fusion aus japanischer Technik und aromenstarker levantinischer Küche des Nahen Ostens.

Begleitet wird die „JapaTerranean“-Reise vom israelischen Gastgeber Ben Levavi, einem Kosmopoliten

mit schillernder, extravaganter Persönlichkeit. Er ist Restaurant-Manager und Sommelier

mit Leidenschaft für unkonventionelle Terroirs. Daria Levina, die Hospitality-Managerin,

empfängt mit Feingefühl und Gastgeberinnenkunst die Gäste des HANA sowie die der

nebenan liegenden Kultbar Bellboy.

Der Name „Hana” steht für mehr als nur Kulinarik: Auf Japanisch bedeutet er „Blüte”, im Arabischen

und Hebräischen steht er für „Anmut, Harmonie und Glück” – Werte, die die Hospitality-

Philosophie des Hauses prägen.

Fusion-Faktor

JapaTerranean nennt sich der Stil des Hana: Japan trifft Levante, Mizuna auf Ras-el-Hanout,

Udon auf Pecorino. Die Aromen sprechen viele Sprachen, doch der Teller bleibt klar. Nicht wild,

sondern intelligent komponiert. Es geht nicht um ein Spektakel, sondern um Spannung im

Detail – eine kulinarische Seidenstraße von Tel Aviv bis Kyoto.

Stil & Techniken

• Sharing-Kitchen: Mezze-Formate, perfekt zum Teilen.

• Grilled Carrots mit Tahini, Datteln und Hoisin

• Cucumber Kimchi mit schwarzem Essig, Knoblauch und Skordalia

• Rice Cake mit Nduja und Anchovis – knusprig, fettig, scharf und salzig, alles in Balance

• Crispy Brussels Sprouts mit Kombu-Butter, Minze und Pinienkernen

• Udon mit Tahini: gerösteter Sesam, Ramen-Ei, Middle East meets Japan

• Lamb Tataki mit Ras-el-Hanout, Tosazu und Crispy Rice

• Hipsi Cabbage Carbonara Style: Spitzkohl, Pecorino, Eigelb

• Wagyu Katsu Pita mit Kewpie Mayo, Tonkatsu und Slaw – luxuriöses Fingerfood

• Mushroom Börek – Maronen, Tamarinde, Rosmarin-Sojasirup

• Grilled Octopus mit Wildfenchel und Paprika-Drops auf QuinoaDesserts:

• Sahlab Kakigori: geschabtes Eis mit Erdnuss und Kokos

• Milk Ice Cream mit Dattel und Kaffee

• Yuzu-Sorbet mit Fenchelmarmelade, Sansho und Sesam-Baiser

Signature-Gerichte

• Udon mit Tahini und Ramen-Ei

• Rice Cake mit Nduja und eingelegten Sardellen

• Cabbage Carbonara Style mit Pecorino und Ei

• Wagyu Katsu Pita mit Kewpie-Mayo

• Sahlab Kakigori – ein aromatischer Eisberg mit Nahost-Akzent

117


Raum & Atmosphäre

Der Name ist Programm: Hana blüht „bigger than life“ mit Parallelweltcharme. Vom Moment

des Eintretens in das Restaurant, das Teil des Gebäudes im Hotel Hilton am Gendarmenmarkt

ist, wird man mit sofortiger Wirkung umhüllt. Das Hana ist ein Schmetterlings-Cocon

mit einem warmen, pudrigen Ambiente, das leicht kolonialistisch anmutet. Es ist gestaltet mit

Samt, Plüsch, vielen Spiegeln, mediterranen Hölzern und Tonkeramik, strategisch gesetztem

Grün und viel „Augenzwinkerei“-Dekor. Ein einzigartiges Erlebnis, während Kerzenschein den

Raum in weiches Licht taucht.

Rare Tropfen aus Nahost – kuratiert von Sommelier Ben Levavi

Die Weinkarte ist ein kulturell eingebettetes Glanzstück, kuratiert von Sommelier Ben Levavi

mit Fokus auf seltene und ausgefallene Weine und Spirituosen aus dem östlichen Mittelmeerraum,

der Levante und Japan. Es gibt viele Weine glasweise, wodurch Raritäten zugänglich

werden. Levavi möchte verführen, nicht beeindrucken. Mit seinem feinen Gespür für Wein

erzählt er das Aromen -und Konsistenzen starke Narrativ der beiden Spitzenköche im Glas

weiter.

• SEPT Obeidi (Batroun, Libanon): fruchtig, floral, eine seltene autochthone Sorte.

• Ashkar Family Merlot (Galiläa): weich, erdig, elegant.

• Drood Orange Wine (Lorkosh, Iran): strukturiert, exotisch, tief

• Bargylus White Blend (Syrien): mineralisch, kühl, komplex

• Cremisan Arak (Bethlehem): Anis, Wildkräuter, Klarheit

• Ergänzt durch japanische Raritäten:

• Sparkling Junmai (Nagano)

• Shochu (Tochigi)

• Yuzushu (Zitruslikör, Nagano)

• Umeshu (Pflaumenlikör, Kyoto)

Es gibt viele Weine glasweise, wodurch Raritäten zugänglich werden. Levavi möchte verführen,

nicht beeindrucken.

Kurz gesagt:

Hana ist ein Ort mit Plüsch für ernsthafte Aromenspielerei – Levante und Japan können in

edlem Rahmen beste Freunde sein. Es ist mehr als nur Fusion, es ist Kult(ur)kulinarik mit Substanz,

die sich auch in den raren Weinen widerspiegelt.



119


© Spree Fumée

3

Restaurant

Spree Fumée

Adresse: Märkisches Ufer 1Z I im historischen Hafen

Berlin I Mitte)

www.spree-fumee.de, (facebook.com)

Spree Fumée • Märkisches Ufer 1Z • 10179 Berlin




Fotocredits: ©Spree Fumée

121



Preisklasse

€ – €€:

Preisklasse

• Steam Sets: 45 – 60 € für 2–3 Personen

• Einzelgerichte: Dumplings & Bao 6–9 €, Rouladen &

Enoki 8–10 €

• Cocktails: 12–14 €, Weine 5–8 € / Glas, Flaschen ab

32 €

• Business Lunch: Bento-Boxen (Mo–Fr, 12–17 Uhr)

Spree Fumée • Märkisches Ufer 1Z • 10179 Berlin


Kopf & Konzept:


Ein Projekt mit Herz und Geschichte in Top-Lage mit Blick auf den Telespargel und mitten

im historischen Hafen Berlins. Restaurantmanager Quang und sein Team, von denen viele

vietnamesische Wurzeln haben, verbinden persönliche Geschichten mit einem kulinarischen

Schiffskonzept. An Bord der „Renate-Angelika“, einem fast 50 Meter langen Frachtschiff aus

DDR-Zeiten, inszenieren sie eine kulinarische Hommage an vietnamesisches Soulfood, neu

interpretiert, gedämpft und geteilt. Hier verschmelzen familiäre Wurzeln, asiatische Dampftradition

und Berliner Bar-Gespür zu einem Gastronomieprojekt mit Seele. Das Motto lautet:

Tapas-Style trifft Bambuskorb - Teilen, Dämpfen, Genießen.

Fusion-Faktor

Keine Crossover-Show, sondern eine sanfte Fusion. Vietnamesisches Soulfood trifft europäische

Eleganz – Tapas im Dampfkorb statt auf dem Teller. Hausgemachte Saucen verbinden

indochinesische Klassiker mit europäischer Raffinesse. Die Basis bilden südostasiatische Garmethoden

wie Dämpfen, Garen und Fermentieren. Die Tapas-Logik stammt aus Europa: Alles

wird geteilt, kombiniert und in Sets serviert. Dazu gibt es eigene Saucen (Yuzu, Chili, Koriander,

Hoisin), die asiatische Aromatik mit europäischer Klarheit verbinden. Kulinarik als Brücke

– ganz buchstäblich.

„Fumée” – französisch für Dampf – trifft auf „Spree”: ein aromatisches Statement für gesundes

Kochen und geselliges Teilen.

Raum & Atmosphäre

Berlin auf dem Wasser, vietnamesisch im Herzen, mit französischem Twist im historischen

Kontext: ein historischer, warm getäfelter Schiffsbauch mit petrolblauen Samtbänken und

nostalgischer Titanic-Ästhetik, historische Fotos, Schiffsglocke und Steuer – eine maritime

Bühne für feine Dämpfe.

Das Terrassen-Deck bietet einen Blick auf den Fernsehturm und ist perfekt für Sundowner

und Sommerabende. Innen: Glasdach, Brennofen, Deckenlüster – behaglich, skurril, stilvoll.

Signature-Gerichte

• Steam Set 1 (für 2 Personen): Barbarie-Ente mit Gojibeeren, Lachs, Gemüsekorb, Dumplings,

Bao mit Huhn und Ei

• Steam Set 2 (3 Pers.): plus Kammmuscheln, Zucchini-Hack-Topping, Süßkartoffel

• Banh Cuon: gedämpfte vietnamesische Teigrollen mit Garnelen

• Bao & Baozi Veggie: Hähnchen-Bao und Käsefüllung oder vegetarische Füllung

• Wirsingroulade: Rindfleisch-Hack oder vegan mit Kräutersauce und Inari-Taschen

• Klebreis und Banh Bao mit Mungbohnen, Röstzwiebeln und Hähnchenfüllung

• Fluffig: Hefekloß mit Huhn (Banh Bao)

• Desserts: Himbeer-Käsekuchen mit Gelee – Gummibärchen-Deluxe

Stil & Techniken

Schonend gegart: Alles wird gedämpft oder gekocht – fettfrei, aromatisch und nährstoffreich.

Steam Sets für zwei: Komplette Menüs werden in Bambuskörben serviert – mit Fisch, Fleisch

oder vegetarisch.

Texturenvielfalt: fluffige Baos, bissfeste Enokis, saftige Röllchen, farbiger Blumenkohl.

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Authentisch-modern: Traditionelle Techniken werden mit Kreativität und optischem Feinschliff

kombiniert.

Es gibt viel dekoratives Topping: Visuelle Highlights aus farbigen Blumenkohlröschen, Enokipilzen,

hausgemachter Yuzu-Limetten-Sauce und Koriander.

Besonders originell: das Barkonzept.

Jeder Drink erzählt eine Geschichte und ist optisch wie geschmacklich ein Erlebnis.

Das Konzept: Neun Brückencocktails, von denen jeder für eine Berliner Brücke steht (z. B.

Moltkebrücke, Oberbaumbrücke).

Ein Beispiel ist der „Moltkebrücke“ mit Tanqueray Ten, Kumquat, Rosé und Himbeere, der

fruchtig-sauer und perfekt balanciert ist.

Alkoholfrei: „Quang Lee“ mit Yuzu, Sloe Gin, Grüntee, Sesam und Eiweiß sowie Matcha und

Sesam – komplexe Aromen ohne Promille.

Weinkarte:

Grauburgunder (Baden), Riesling (Mosel), Sauvignon Blanc (Frankreich)

Primitivo, Merlot, Shiraz und Naturweine

Nicolas Feuillatte Champagner und deutsche Sekte

Kurz gesagt:

Spree Fumée ist wie eine Bootsfahrt durch Vietnam – allerdings auf der Berliner Spree. Auf

den Tellern gibt es viel Feines für Gaumen und Auge, zum Beispiel Tellergemälde und Sharing-

Gerichte. Das Spree Fumée ist ein mit viel Herzblut konzipiertes und professionell umgesetztes

Asia-Restaurant mit viel Dampf und Tiefgang. Dampfend, poetisch, gemeinschaftlich. Ein

Ort zum Teilen, zum Schauen, zum Innehalten – mit Brücken, Bar und Bauchgefühl.

Tipp für Gastro-Profis:

Dampfgartechnik als Show-Cooking-Element in geschmackvoller Fusion mit Low-Fat-Fokus.

Das ist perfekt für moderne Health-Conscious-Konzepte. Die Barkarte mit Storytelling

ist ideal für Social Media und Pairing-Abende. Unter Deck kann man den Köchen beim Rollen,

Dämpfen und Tranchieren zusehen. Wer Textur, Umami und Garmethoden liebt, erhält hier ein

Live-Seminar, das im Bambuskorb serviert wird.



125



4

ROOT Restaurant

im Telegrafenamt

Adresse: Telegraphenamt Berlin, Monbijoustraße 11

Berlin | Mitte

https://www.root-restaurant.com/

ROOT im Telegraphenamt • Monbijoustraße 11 • 10117 Berlin





127



Preisklasse

€€ – €€€:

Vorspeisen ab 15 €, Hauptgerichte 30–49 €, Steaks bis

165 €, Sushi-Rollen 20–24 €, Dessert 12–15 €

Chef’s Best Sushi-Set (40 Stk): 130 €

ROOT im Telegraphenamt • Monbijoustraße 11 • 10117 Berlin


Kopf & Konzept:


Küchenchef Steve Großmann bringt Erfahrung aus dem Lorenz Adlon mit und kombiniert asiatische

Aromen mit europäischer Kochtechnik. Sushi-Meister Ryota Terashima steht für Präzision,

Handwerk und Produktfokus. Kaan ist Maitre im Saal und referiert die Gerichte fundiert

und begeistert am Tisch. Gastgeber Matthias Martens (ehemals The Grand) leitet das gastronomische

Konzept mit klarer Vision und Berliner Lockerheit. Die Eigentümerfamilie Freiberger

verknüpft Gastronomie und Geschichte. Der Name kommt von „Root”, den Wurzeln.

Fusion-Faktor

Asien trifft Welt: Thailand, Japan, Korea, Frankreich, Kalifornien. Alles ist möglich, aber nichts

ist beliebig. Von Teriyaki-Aubergine bis Seezunge mit Dashi-Beurre-Blanc. Fusion auf hohem

Niveau mit Witz, Substanz, Erfahrungswerten und Lust am Experimentieren.

Kulinarischer Stil und Signature-Gerichte.

Ein Best-of internationaler Komfortklassiker, neu interpretiert. Sushi, Steaks, Saucen. Viele

Gerichte werden mit Extra-Soßen oder Beilagen zum Teilen serviert.

• „Eggplant on Fire“: Aubergine, Teriyaki, schwarzer Knoblauch, Chili, Sesam

• „ROOT Orange Chicken“: mit Ananas, Mandarine und Goa-Kresse.

• Wagyu geschmort mit Sellerie, Karotte, Trüffel und Fond blanc.

• Seezunge im Backteig mit Dashi-Beurre-Blanc-Sauce und Miso-Carbonara

• „No Fish & Chips“: koreanische Gochujang-Gurke und Dashi-Sauce.

Das Besondere: Sushi by Ryota hat einen eigenen Thron.

Meister Ryota Terashima kreiert Sashimi, Nigiri und Rolls nach eigenen Regeln. Hier gibt es

keine Mainstream-Gerichte, sondern Präzisionsarbeit mit saisonalen Zutaten und einer ästhetischen

Anrichtung.

• Rouge Lachs mit Trüffelmayo

• Spicy Lachs Tempura Roll

• Toro & Taku Roll mit eingelegtem Daikon

• Trüffel-Pilz Roll (vegan)

• Chef’s Choice: 20 bis 40 Teile, japanisch, berlinisch oder vegan

Beilagen & Spezialitäten

• Cacio e Pepe Pommes

• Lobster Poutine mit Hummerbisque & Dill-"Gravy"

• Chicken Sate, Tataki vom Rind, Softshell Crab mit Som Tam

• Tofu Premium mit Wildkräutern & Unagi

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Drinks & Pairings

Weinkarte hat einen internationalen Fokus. Alkoholfreie Alternativen sind auf Anfrage erhältlich.

Interessant: Asiatische Gerichte und im Fusion-Spirit interpretierte Klassiker wie „Dashi

Beurre Blanc” lassen sich bestens kombinieren – etwa mit gereiftem Bordeaux oder Riesling

mit Restsüße. Cocktails und Weine werden auf Aromen wie Umami, Chili oder Sesam abgestimmt.

Raum & Atmosphäre

Ein tropisch-industrielles Wunder unter Glas: unglaublich großräumig und architektonisch einmalig

in Berlin. In diesem ehemaligen Innenhof fühlt man sich in die Goldenen Zeitalter Berlins

vor den Weltkriegen zurückversetzt. Das Inventar des ehemaligen Telegraphenamtes sitzt

heute noch rustikal und dekorativ als Industriedekor im Raum. Samt, grüner Marmor. Design-

Sitzgruppen mit Acrylröhren sind eine Hommage an die Rohrpost. Warmes Licht, Pflanzen und

Kunstwerke schaffen eine elegante Wohnzimmeratmosphäre im historischen Postamt.

Zum Hotelkomplex des Telegraphenamts (https://www.telegraphenamt.com/) gehören neben

dem stilvollen ROOM „Dreiklang“, das aus Restaurant, Bar und Bistro besteht, auch die

Patisserie L'Oui, das Petit Bijou Café und das Dieselhaus (Brasserie).

Kurz gesagt:

ROOT ist Sushi mit historisch gerahmtem Berlin-Vibe, Fine Dining mit Popkultur-Flair und Fusion

mit Haltung. Die Atmosphäre bewegt sich zwischen Retro-Technikästhetik und tropischem

Chic: Tagsüber ist es lichtdurchflutet, abends wird es magisch. Ein Ort für das Jetzt mit

Geschmack, Geschichte und einem mutigen, sehr weltoffenen Fusion-Groove in alle Richtungen,

verwurzelt und verzweigt quer über den kulinarischen Globus.


Das Sushi wird bewusst nicht gleichzeitig mit anderen Gerichten serviert. Wer verstehen will,

wie moderne Asia-Fusion funktioniert, sollte am Pass zusehen. Fond Blanc trifft auf Dashi

und Beurre Blanc flirtet mit Gochujang. Hier wird nichts kopiert, sondern erfunden.



131



5

Kai Maison

Adresse: Maybachufer 23 Berlin I Neukölln

kaimaisonberlin.de)

Kai Maison • Maybachufer 23 • 12047 Berlin





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Preisklasse:

€ – €€:

Tapas: 8–12 €

Hauptgerichte: 15–30 €

Cocktails: ca. 10–12 €,

Naturwein im offenen Ausschank und in der Flasche.

Kai Maison • Maybachufer 23 • 12047 Berlin



Kopf & Konzept:

Gegründet von zwei leidenschaftlichen Vietnames:innen. Ein Gastronomie- und Handwerksprojekt,

das mit Liebe zum Detail umgesetzt wird. Die beiden Macher, die ihre Namen bewusst

im Hintergrund halten, leben ihre Philosophie und Liebe zu Frankreich als historische Brücke

in der Geschichte Vietnams konsequent: Jedes Möbelstück, jede Sauce und jedes Gericht ist

Handwerk. Ihre Küche ist Ausdruck von Hingabe, Zeit und einem kompromisslosen Qualitätsanspruch.

Der Name „Kai“ (jap. für „Meer“ oder „Geben“) und „Maison“ (frz. für „Haus“) steht für diese

Philosophie. Das Logo zeigt eine sanfte Taube für Reinheit und Freiheit.

Fusion-Faktor:

Asiatisch trifft auf französisch-japanische Raffinesse – keine halben Sachen, sondern eine

grenzübergreifende Küche mit eigenem Dreh. Die Inspiration stammt aus Vietnam, Japan und

Südfrankreich und wurde in die moderne Kreuzberger Seele übersetzt. Jede Sauce? Handmade.

Jeder Bissen? Kunst. Kein Convenience, keine Trends – nur die eigene Handschrift zählt.

Stil & Techniken

• Feine Garmethoden (z. B. Sous-vide & leichtes Räuchern) für Fisch, Tofu & Gemüse

• Hausgemachte Fonds & Reduktionen als Basis jeder Sauce

• Saucen-Tuning mit Sojasorten, Yuzu, Miso, fermentierten Chilis

• Tapas-Prinzip – viele kleine Teller für Table Sharing, z. B. Tartar, Lachs, Pulpo

• Desserts mit asiatisch-französischem Twist: Matcha-Mousse trifft Crème Brûlée

• Dazu werden hausgemachte Limonaden, fermentierte Säfte und Signature Cocktails mit

Asien-Note serviert. Der Wein kommt von einem befreundeten Naturwein-Kollektiv – trüb,

wild und ehrlich.

Signature-Gerichte

• Lachs „Kai Style“: leicht angeflämmt, Selleriepüree, Bohnen, gerösteter Sesam, Signature-

Sauce

• Rindertartar mit fermentierter Yuzu-Sauce & eingelegtem Chili

• Cheesy King Prawns – auf Tamarinden-Mayo & Shiso-Öl

• Tempura Brokkoli mit Rauch-Miso-Dressing

• Udon mit Trüffel-Dashi & eingelegten Pilzen (veggie-friendly)

Raum & Atmosphäre

Innen: Vintage-französischer Stil: antike Möbel, Recycling-Kunst, selbst importiert und zu-

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sammengebaut. Wandmalereien, gebürstetes Holz und verblichene Stoffe erzählen Geschichten

von fernen Orten und persönlicher Hingabe. Es gibt keine sterile Deko, keine gestylte

Kulisse und keinen Innenarchitekten – dieser Raum lebt und atmet, weil er ein so liebevoll

inszeniertes asiatisch-französisches Epigone ist. Besonders sind die offene Küche mit den

Durchreichen, die mit mediterran-asiatischer Ornamentik verziert sind, sowie die gut inszenierte

Leuchtschrift.

Die Sommer-Terrasse ist authentisch, grün und liegt direkt am Maibachufer und dem Urbankanal.

Sie ist ideal für einen Aperitif, eine Limo oder einen japanischen Negroni nach dem Wochenmarkt

oder vor dem Ausgehen durch den Kreuzköllner Meltingpot. Es ist jung, lebendig

und laut, aber angenehm mitreißend. Hier wird jeder Teller geteilt und beklatscht.

Kurz gesagt:

Das Kai Maison ist wie ein Liebesbrief an zwei Kulturen, die früher einmal eine waren und sich

heute wieder auf den Tellern treffen.


Hier lohnt sich der Besuch doppelt: zum Genießen und um zu staunen, wie konsequent Raum,

Küche und Idee zusammenwirken. Wer wissen will, wie ehrliche Fusion ohne Chichi geht, wird

bei Kai Maison fündig.




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6

Linienstraße 136, Berlin | Mitte

136-berlin.com

Restaurant 136 • Linienstraße 136 • 10115 Berlin





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Preisklasse:

€ – €€€:

Menüpreis: ca. 129 € für das „136 Experience Menü“ (7 Gänge).

Kaviar-Upgrade: +29 € beim Wolfsbarschgang

Cocktails: 12,90–13,90 € (z. B. „White Lima“ 12,90 €, „Inca Negroni“

13,90 €).

Weinbegleitung: Preis auf Anfrage

Alkoholfreie Begleitung: hausgemachte Fermente und Shrubs,

Preise variieren.

Restaurant 136 • Linienstraße 136 • 10115 Berlin


Kopf & Konzept:


Der gebürtige Peruaner Matias Diaz lebte neben vielen anderen internationalen Stationen

viele Jahre in Italien und bringt in Berlin-Mitte seine beiden kulinarischen Heimaten zusammen.

(Siehe unser Porträt über ihn.) In seinem „136 Experience” erleben Gourmets ein Menü

(auch vegetarisch) als sensorische Reise, bei der der Fokus auf Produktqualität, Authentizität

und Überraschung liegt. Neben Matias Diaz steht ein internationales Team aus jungen,

erfahrungshungrigen Talenten hinter dem Konzept des „136“. Das Restaurant versteht sich

als kreative Gemeinschaft, in der Handwerk, Herkunft und ein Hauch von Rebellion zu jeder

Telleridee dazugehören. Der Service ist kompetent und kulinarisch versiert.

Fusion-Faktor:

Peruanische Vielfalt trifft italienische Raffinesse. Ceviche trifft auf Fregola, Ají Amarillo küsst

Burrata, Umami auf beiden Seiten. Ein Menü als Grenzgang zwischen Herkunft und Weiterentwicklung,

Struktur und Intuition.

Kulinarischer Stil und Besonderheiten

Die Gerichte werden als Überraschungsmenü serviert – jeder Gang ist eine aromatische Komposition,

geprägt von Frische, Schärfe, Säure und Textur. Die Inspiration stammt aus der Nikkei-Küche,

der italienischen Osteria-Küche und der lateinamerikanischen Streetfood-Küche.

Zentrales Element ist die „Gewürz- und Aromenstation“: ein begehbarer Präsentiertisch mit

getrockneten Bohnen in vielen Sorten. Chilis, Mais- und Kakaosorten sowie fermentierte Zutaten

und exotische Knollen – alles darf angeschaut und erklärt werden. Eine kulinarische

Bühne, die die Herkunft der Zutaten greifbar macht.

Menü (Juli 2025)

• Involtini vom Adlerfisch | Rocoto | Süßkartoffel | Koriander | Amalfi-Zitrone

• Langostino | Jakobsmuscheln | Ají Limo | Fregola Sarda

• Schwarze Quinoa | Burrata | Ají Amarillo | Lauch

• Ikejime Wolfsbarsch | Kichererbsen | Ají Panca | Barda di Frattula | Kaviar

• Kaninchen | Huacatay | Prosciutto San Daniele

• Iberico Pluma | Borlotti-Bohnen | Ají Amarillo

• Schokolade aus Piura | Balsamico di Modena | Parmesan

Mocktails und alkoholfreie Pairings

Das L136 überrascht mit einer ausgefeilten, alkoholfreien Begleitung, die der italienische

Sommelier Nicola Signorotto selbst ansetzt: Kombucha aus lila Mais, Yuzu-Grüntee-Shrub,

hausgemachte Cordials und intensive Fermente spielen mit Textur und Tiefe. Farbmarkierungen

zeigen die sensorischen Profile (z. B. fruchtig/sauer oder trocken/bitter).

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Cocktails & Aperitifkultur

Die Bar setzt auf Signature-Drinks wie den „White Lima“ (Pisco, Triple Sec, Aji Limo, Veilchensirup),

den „Pisco Martini“ mit Olivenöl oder den Kombucha-Sour mit Basilikum. Die Kreationen

sind ausgewogen und mediterran-japanisch inspiriert. Auch als Pre-Dinner-Aperitif oder Pairing-Alternative

beliebt.

Signature-Aromen & Zutaten

• Ají Panca – geräuchert, fermentiert, visuell ikonisch (siehe Bild)

• Lila Mais: als Kombucha, Sorbet oder Coulis

• Lucuma: tropisch-buttrige Frucht als Dessert-Highlight

• Wilder Koriander, Choclo-Mais, fermentierte Chilis

• Auf dem „aromatischen Show-Tisch“ stehen unter anderem schwarzer Sesam, getrocknete

Paprikaschoten, Quinoa, Guave, Erdmandeln, Rocoto und Algarrobina.

Raum & Atmosphäre:

Warme Wände, Leinentischdecken, Vintage-Möbel und rote Ledersofas. Das Interieur erinnert

an eine italienische Trattoria mit südamerikanischem Einschlag. Es gibt viel Holz, Kerzenlicht

und kunstvoll präsentierte Speisen. Mittendrin steht das Aromentableau als Showpiece und

Altar der authentischen Produkte – eine für die Gäste nachvollziehbare Dekomposition der

Gerichte.

Kurz gesagt:

L 136 ist „kein Restaurant“ – es ist eine sinnliche Schule der Aromen. Überraschend, tiefgründig,

emotional. Das L 136 wird seit einigen Jahren und auch 2025 wieder im Guide MICHELIN

Deutschland geführt – mit einer offiziellen Empfehlung, jedoch (Stand Juli 2025) wieder ohne

Stern. Es verfügt jedoch über ein starkes Potenzial, wie es im Guide MICHELIN Deutschland

begründet wird: „die spannende Fusion aus peruanischer und italienischer Küche, das Überraschungsmenü

mit Aromenvielfalt und Texturspiel sowie die kreative Atmosphäre mit Fokus

auf Authentizität“. Zudem wurde das L 136 vom Gault&Millau 2025 mit zwei Hauben ausgezeichnet

– „ein starkes Signal für fachliches Renommee und sensorische Tiefe“.


Die Schärfe- und Texturskala des Menüs wird präzise kontrolliert – von samtig bis crunchy, von

Yuzu-sauer bis Espresso-bitter. Ideal für Profis, die sensorisches Lernen schätzen.



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7

San Éna

Radisson Collection Hotel, Berlin

Karl-Liebknecht-Str. 3 Berlin | Mitte

radissonhotels.com

San Éna • Karl-Liebknecht-Str. 3 • 10178 Berlin

Fotocredits: ©Radisson Hotel Group




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Preisklasse

€€ – €€€

Mezze & Dips ab ca. 9 €, Hauptgerichte zwischen 18–38 €,

Desserts 8–14 €, Cocktails 12–18 €.

San Éna • Karl-Liebknecht-Str. 3 • 10178 Berlin

Fotocredits: ©Radisson Hotel Group

Kopf & Konzept:


Das San Éna ist ein modernes, mediterran-griechisch geprägtes Restaurant im Radisson Collection

Berlin. Die Philosophie des Restaurants besteht darin, Aromen, Menschen und Kulturen

miteinander zu verbinden. Hier trifft klassische Meze-Kultur auf moderne Kochtechniken,

hochwertige Produkte auf neue Texturen. Die Küche ist von Griechenland inspiriert, aber nicht

darauf beschränkt. Unterstützt wird Küchenchef Toni Nachkunst von Micha, dem ehemaligen

Küchenchef des Leonardo Precise Resort, und einem jungen, dynamischen Team. Jordan Willis

leitet die Bar und Mario Kotoka (Manager), Ronny Piepenburg und Alera Seibel sind für den

Service verantwortlich. Der Name: San Éna (aus dem Griechischen: „als eines“).

Kulinarischer Stil und Besonderheiten

Das San Éna steht für eine moderne Interpretation griechischer Gerichte. Hierzu zählen unter

anderem Feta-Parfaits, in Engelshaar (Kataifi) gewickelter Halloumi mit Honig-Chili-Glasur,

aufgeschlagene Fava-Cremes sowie sous-vide-gegartes Souvlaki mit Granatapfel und Curly

Kale. Alles ist hausgemacht. Die Gerichte werden größtenteils als Sharing-Menü serviert, was

Verbindung am Tisch schafft und der Tradition der Mezze-Tafeln folgt. Besonderheiten sind

die Liebe zur Textur, die Arbeit mit Dillöl, Rauchpudern und Fermentationen sowie das selbstgebackene

Brot (z. B. Sauerteigbrot von Jochen Gaues).

Signatures & Techniken

• Parfait aus aufgeschlagenem Feta mit Botarga-Pulver und Rauchpuder

• Blumenkohl mit Tahini-Joghurt, knusprigen Zwiebeln, Granatapfelöl und Dillöl

• Plush Lemon Potatoes in Rosmarin-Zitronenbutter mit Maldon-Salz

• Slow Cooked Souvlaki (12 h sous-vide), Grillfinish, mit Knoblauch-Joghurt und Jus

• Kataifi-Halloumi, frittiert und glasiert mit Honig-Chili-Öl

• Broccolini mit aufgeschlagenem Feta, Dillöl und Panko-Crunch

• Baklava-Croissant mit Walnusseis, weißer Nougatcreme und Honigsirup, offen gebacken

als mediterrane Interpretation des Croissants

(Juli 2025)

• Dips: Tzatziki mit Dill, geräucherte Auberginencreme, Fava aus gelben Erbsen

• Mezze: – Tuna Tatar mit Kadayif, Marouli-Salat, gebackener Blumenkohl

• Ofen & Grill: Papoutsaki (gefüllte Aubergine), Black Tiger Shrimps, Rib Eye, 300 g

• Pasta & Reis: Orzo mit Rindfleischragout, Risotto mit roter Bete, Tagliatelle Pastizada

• Desserts: Tiramisu-Profiteroles mit Espressocreme, „Avgolemono“-Cheesecake, Baklava-

Croissant

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Drinks & Cocktails

Unsere Signature-Cocktails, wie der „Sanenani Goni“ mit Metaxa, Orangenlikör, griechischem

Wermut und Campari oder der „Apotheke“ mit Granatapfel, Crémant, Zitrone und Bitters, bringen

mediterranen Flair ins Glas. Kombucha, griechische Bitters, hausgemachte Shrubs und

Aperitif-Cordials ergänzen das Barprofil.

Raum & Design

Modern, offen, elegant, sonnig und edel-mediterran – das Design verbindet Naturmaterialien,

warme Holztöne und viel Licht. Die Bar ist ein zentraler Treffpunkt. Der Gastraum bietet einen

Blick auf die offene Küche und durch die exponierte Lage an der Spree hat man den Berliner

Dom direkt vor der Nase, was das kommunikative Element betont. Das Restaurant ist Teil des

Radisson Collection Hotels, das in diesem Jahr wiedereröffnet wurde (Bericht in der Mai-Ausgabe).

Kurz gesagt:

Das im Jahr 2025 eröffnete San Éna ist seitdem im Guide MICHELIN Deutschland gelistet. In

der Ausgabe 2025 ist es erstmals als Empfehlung gelistet – aktuell (Stand: Juli 2025) ohne

Stern oder Bib Gourmand, jedoch mit lobender Erwähnung für die moderne, mediterrane Küche

mit griechischem Twist sowie das stimmige Gesamtkonzept im Radisson Collection Hotel

in Berlin.




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Moon Exquisite

Moon Exquisite – Fusion à la Fantasie

Adresse: Spreeufer 2, Berlin-Nikolaiviertel/Mitte

https://www.moonexquisite-berlin.com/

Moon Exquisite • Spreeufer 2 • 10178 Berlin





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Preisklasse

€– €€€

Tapas ab ca. 12 €, Hauptgänge 22–38 €, Signature Cocktails

und alkoholfreie Pairings lohnen sich mehr als die Weinkarte.

Moon Exquisite • Spreeufer 2 • 10178 Berlin


Kopf & Konzept:


Inhaber und Gastgeber Hoa Viet Vu ist ein avantgardistischer Feingeist – nicht nur was sein

gustatorisches Fusion-Food-Konzept betrifft: Der Ex-Tänzer und Tanzpädagoge, Ästhet,

Gastronom und Chefkreator aus dem sächsischen Plauen mit nordvietnamesischen Wurzeln

betreibt bereits erfolgreich das „Moon Cuisine“ in Weissensee. Seit Jahresbeginn wagt er den

Schritt in die Fine Dining Fusion Liga. Als „Genuss-Dichter“ nennt er seine Küche lieber „Erzählung

als Essen- schreibe hier ein eigenes Buch“. Unterstützung und 100 % Symbiose hat er

in Hoan Nguyen, seinem vietnamesischen Küchenchef, der seine Choreografie handwerklich

perfekt umsetzt und auf die Bühne bringt.

Moon Exquisit:

Fusion Faktor: Asien trifft Europa - trifft Künstler in seinem Culinary Alter Ego Universum: Vietnam,

Japan, Taiwan, ein Hauch Italien, etwas Südamerika – alles fließt hier zusammen: Kein

Dogma, nur Geschmack zum Teilen. Wer schmecken und „Picasso-tellerästhetisch sehen” will,

wie asiatisch-europäische Tapas mit Sharing-Konzept neu gedacht werden, sollte unbedingt

hingehen.

Fusion-Faktor

Asien trifft Europa trifft Künstler in seinem Culinary Alter Ego Universum: Vietnam, Japan,

Taiwan, ein Hauch Italien, etwas Südamerika – und alles fließt. Kein Dogma, nur Geschmack

zum Sharing.

Stil & Techniken

• Einmaliges Dry-Aging auf asiatisch: 18 Tage gereifte Ente in Anis, Honig, Zimt & Koriander.

• Schmoren: Rinder-Rippchen 14h in Gewürzen, dazu Portweinbirne & Brioche – Barock-Fusion.

• Säure-Spiel & Crunch: Yuzu-Burrata, karamellisierte Ananas, Kimchi-Mayo & Avocado-Cheddar

auf Garnelen.

• Südostasiatische Tapas: teilen, testen, tanzen – von Jakobsmuschel auf Kurkuma-Knoblauch-Creme

bis Lachs "Tokyo Style" mit Orangen-Maracuja-Mousseline.

• Dessertliebe: White Berry Punch (flüssiger Kokosnachtisch!), Cheesecake, Lava Cake.

Signature-Gerichte

• Dry-aged Ente (18 Tage) mit Kürbis, Trüffelchips & Pak Choi

• Yuzu Burrata mit karamellisierter Feige & Rauchmandeln

• Grillgarnelen mit Kimchi-Mayo, Avocado & Cheddarcreme

• Wolfsbarsch „Taiwan Style“ mit Süßkartoffel & Chili Jam

• Shimishi-Lachs „Tokyo Style“ mit Limettenpüree

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• Curcuma-Chicken mit Misocaramel & Chimichurri

Raum & Atmosphäre

Der Fusiontempel befindet sich im ehemaligen „Balthazar“ von Holger Zurbrüggen in bester

Lage direkt an der Spree und gegenüber dem Berliner Dom. Es gibt 120 Plätze mit Terrasse

an der Spree und Lichterketten inklusive. Die Farbgebung ist edel und tiefgründig: Von Goldrahmen

getragenes Smaragdgrün garantiert ein gutes Ankommen im Raum. Sofortiges Eintauchen

in eine leidenschaftlich konzipierte Geschmacksdimensionalität für (fast) alle Sinne.

Kirschholz und Designleuchten. Der Charme: mehr Mitte als Nikolaiviertel. Das Vu selbst ist

avantgardistisch und weltoffen. Perlenkette und schwarzer Nagellack – ein Charakterkopf und

Gastgeber wie aus dem Bilderbuch.

Kurz gesagt:

Kunst und Kulinarik: Das Moon Exquisite ist wie ein Gedicht von Yuzu mit 1001 Aromen und

sprühendem Ideenreichtum. Es ist sicher das mutigste, kunstvollste und weltoffenste Restaurant

im Nikolaiviertel. Die Gerichte sind so avantgardistisch wie Vu und so handwerklich

vollendet wie Nguyen. Alleinstellung: Dry-Aging auf asiatisch: 18 Tage gereifte Ente mit vietnamesischen

Flavors und Orange.


Vu und Nguyen zeigen, wie moderne asiatische Fusion auch ohne Dogma funktioniert. Bei

den Texturen, Gargraden und Aromen haben sie keine Angst vor Crossover.




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KÖCHE-INTERVIEW

Matias Diaz – Auf der Linie zum Stern

Interview mit Küchenchef des Fusionrestaurants L 136 I Berlin Mitte


KÖCHE-INTERVIEW

Unsere Food-Autorin Anke Sademann führte ein aufschlussreiches Gespräch mit

Matias Diaz, Küchenchef und Inhaber des L 136 in Berlin-Mitte über seine Interpretation

des Konzepts Fusion.In unseren Augen (und Geschmackssynapsen) ist das

L 136 ein (längst fälliger!) Kandidat für die nächste Guide-Michelin-Sternevergabe

Interview: Anke Sademann

Fotos: Anke Sademann

In der Linienstraße 136, mitten in Berlin-Mitte, liegt und leuchtet (auch noch ohne Stern) das

Peruanisch-Italienische Fusionrestaurant L 136. Außen reduziert, innen warm, offen und voller

Energie. Die Küche ist von Peru inspiriert, von Italien geprägt und durch die Welt erweitert.

Doch was den Ort wirklich einzigartig macht, ist der Mensch dahinter: Matias Diaz ist gebürtiger

Peruaner, Ex-Fußballer, Koch mit Sternerfahrung und Visionär, der seine Küche im Kopf

komponiert und mit einem internationalen Herzblutteam perfektioniert.

„Ich habe alles von null aufgebaut – aber mit Herz.“ Matias Diaz

ChefHeads: Herr Diaz, wie sind Sie überhaupt zum L 136 gekommen?

Matias Diaz: Das Restaurant hieß früher Sagrantino 136 und war damals ein italienisches

Lokal mit einem festen Stammpublikum. Ich habe zuletzt im Hugos im Intercontinental gearbeitet,

drei Jahre lang. Irgendwann habe ich gespürt, dass ich selbstständig sein möchte.

Dann habe ich bei einem Event meinen späteren Partner getroffen. Er sagte: ‚Ich brauche

einen Koch.‘ Ich habe geantwortet: „Ich bin bereit. Ich habe eine Idee, ich will das übernehmen.“

So habe ich im November 2019 das Restaurant in der Linienstraße 136 in Berlin-Mitte

mit einem neuen Konzept übernommen: Peru trifft Italien.

ChefHeads: Das klingt nach einem mutigen Schritt. Wie war Ihre Ausbildung bis dahin?

Matias Diaz: Ich bin in Peru geboren und habe in Rom gelebt. Mein Onkel Gino ist Italiener.

Er hat mir als Erster klassische Pizza im Sommerimbiss mit Holzofen beigebracht. Ich wollte

eigentlich Fußballer werden, wie viele andere Kinder auch. Ich habe in Madrid gespielt und

war dann in Berlin im Urlaub, als ein Vertrag zustande kam: erst mit den Füchsen Berlin, später

mit Hertha Zehlendorf. Aber irgendwann sagte mein Onkel: „Es reicht jetzt. Du brauchst

eine Perspektive.“ Und so habe ich mit dem Kochen angefangen.

ChefHeads: Und Ihre Ausbildung haben Sie dann in Berlin gemacht? „Wenn du von hier

gehst, weißt du, wie ich esse.“ Matias Diaz

Matias Diaz: Ja, bei Tomasa. Ein Frühstücksladen, der mir sehr wichtig war. Ich war in Kreuzberg,

Zehlendorf, Lichtenrade und Lichterfelde. Ich habe viel gelernt – vor allem, dass ich

mehr will. Danach ging es weiter nach Madrid ins „Kokke“, ein Zwei-Sterne-Restaurant. Dann

war ich im „Mandala Hotel“ in Berlin, im „Hugos“ im „Interconti“ und schließlich im „La Pergola“

in Rom bei Heinz Beck, das drei Sterne hat. Für mich war das wie die Champions League des

Kochens.

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KÖCHE-INTERVIEW

ChefHeads: Und dann kam der Sprung in die Selbstständigkeit. Wie war das für Sie?

Matias Diaz: Extrem hart. Du kommst als junger, unbekannter Koch in ein bestehendes italienisches

Restaurant und versuchst, etwas ganz Neues aufzubauen. Das bedeutet doppelte

Arbeit: Du musst Geld verdienen und gleichzeitig deine Karriere vorantreiben und deine

eigene Küche erklären. Aber ich habe ein tolles Team gefunden. Sebastian Zepeda, mein

heutiger Sous-Chef, ist seit dem ersten Tag dabei. Mauro, mein Junior-Sous-Chef, arbeitet

ebenfalls seit drei Jahren mit mir zusammen.

ChefHeads: Und Sie sind der einzige Peruaner im Team?

Matias Diaz: Ja, genau. Sebastian ist halb Italiener, halb Chilene. Anfangs war das Konzept

noch sehr italienisch geprägt. Mein Partner Franco Dalcinca sprach nur Italienisch und war

für den Betrieb verantwortlich. Aber irgendwann konnte er nicht mehr, denn das ist bei so

einem Restaurant auch kein einfacher Job. Er hat mir vertraut – und ich habe übernommen.

ChefHeads: Was haben Sie damals verändert?

Matias Diaz: Alles. Wir haben die Tischdecken abgeschafft und die Atmosphäre wurde komplett

anders. Ich habe die Küche geöffnet, sodass die Gäste sehen können, wie wir arbeiten.

Ich wollte, dass sich das Restaurant wie ein Zuhause anfühlt. Ich habe alles von Grund auf

neu aufgebaut, aber mit Herz.

ChefHeads: Und was ist mit dem Namen L 136?

Matias Diaz: Der Name ist ganz einfach: Das „L” steht für „Linienstraße”, die „136” ist unsere

Hausnummer. Es ist unsere Adresse, aber auch unsere Identität. Hier beginnt alles.

ChefHeads: Frankreich spielt keine Rolle in Ihrer Geschichte – und doch erinnert das Restaurant

ein wenig an Pariser Bistronomie. Ist das gewollt?

Matias Diaz: Nein, ich habe nie in Frankreich gearbeitet. Aber viele Gäste sagen das – wegen

der Atmosphäre, der Wärme, der Offenheit. Vielleicht ist es eine Art „Bistronomie à la

Diaz“ (lacht). „Ich koche im Kopf – nicht mit dem Löffel.“ Matias Diaz

ChefHeads: Herr Diaz, Ihr Partner stammt aus Venedig und hat die Innenarchitektur des L

136 mitgeprägt. Was steckt dahinter?

Matias Diaz: Genau, er kommt aus Murano bei Venedig, wo das berühmte Glas herkommt.

Er wollte ein altes Gebäude mit Glas und Wärme verbinden. Diese Stimmung findet sich

heute im Raum wieder. Ich habe dann gesagt: ‚Okay, wenn wir das machen, dann bauen wir

auch die Küche so, wie ich sie mir vorstelle: offen, sichtbar und flach.‘ Ich will, dass die Leute

sehen, was wir tun.

ChefHeads: Seit wann seid ihr im Guide Michelin gelistet?

Matias Diaz: Seit 2020, ich habe das Restaurant im November 2019 übernommen. Dann

KÖCHE-INTERVIEW

kam Corona, was natürlich hart war. Aber trotzdem hat man uns wahrgenommen. Die Aufnahme

in den Guide war für uns ein Riesenschritt. Für mich ist das, als würde ich in der 1.

Liga spielen. Früher wollte ich Fußballer sein, jetzt will ich Sterne holen. Und ich glaube, wir

sind auf dem richtigen Weg. Aber nicht für den Ruhm, sondern weil es zeigt, dass wir etwas

richtig machen.

ChefHeads: Wie reagieren die Gäste auf eure Küche?

Matias Diaz: Wir bekommen viel Lob. Die Leute sagen oft: „Ihr kocht richtig krass.“ Das freut

mich, denn ich weiß, was mein Team kann – auch wenn ich nicht da bin. Wir haben mittlerweile

drei Betriebe in Berlin-Mitte, darunter eine Weinbar. Aber wenn ich ins L 136 komme,

schmeckt alles, als hätte ich es selbst gekocht. Das ist für mich entscheidend.

ChefHeads: Wie arbeitet ihr im Team an neuen Menüs?

Matias Diaz: Wir machen jeden Dienstag ein Kreativmeeting. Ich bringe eine Idee ein, zum

Beispiel: „Ich möchte etwas mit peruanischem Chili machen.“ Dann nenne ich eine bestimmte

Sorte – wir haben ja 20 bis 30 verschiedene – und die anderen, Sebas, Mauro und Joao, überlegen

sich passende Komponenten. Es geht nie um einzelne Teller, sondern um das ganze

Erlebnis.

ChefHeads: Sie sagen oft: Ihre Küche beginnt im Kopf. Was meinen Sie damit?

Matias Diaz: Ich arbeite intuitiv. Ich komme morgens ins Restaurant, mache die Tür auf,

schalte die Musik an, setze mich vor den Computer und schaue, was meine Produzenten

anbieten. Dann beginnt es in meinem Kopf. Ich probiere nicht. Ich denke in Geschmacksrichtungen.

Ich weiß, wie etwas kombiniert werden kann, ohne es zu kosten. Wenn du zu

viel probierst, ermüdet dein Geschmackssinn, finde ich. Also merke ich mir die Essenz eines

Produkts und baue darauf auf.

ChefHeads: Ihr Signature Dish ist Ceviche, aber nicht klassisch, oder?

Matias Diaz: Ceviche war von Anfang an da. Aber ich mache keine Kopie. Ich versuche, die

Idee von Ceviche – Frische, Säure, Schärfe – auf andere Dinge zu übertragen. Manchmal erinnert

ein Dumpling daran, manchmal ein Bontino mit Kartoffelteig. Aber es ist nie einfach ‚das

peruanische Original‘. Es ist meine Interpretation davon.

ChefHeads: Sie arbeiten stark mit Produkten aus Peru. Wie beschafft ihr die?

Matias Diaz: Wir haben eine kleine Community peruanischer Designer und Importeure in

Berlin. Wenn ein Produzent sagt: „Ich habe heute nur zehn Kilo von diesem Chili“, dann nehmen

wir sie und stellen daraus drei Varianten her: Pulver, Öl und Paste. Das verändert alles:

Der gleiche Chili hat getrocknet, flüssig oder als Paste komplett unterschiedliche Aromen.

Damit arbeiten wir auch bei Mocktails, Marinaden und Ölen. Manchmal bin ich da richtig verrückt

(lacht).

159

KÖCHE-INTERVIEW

ChefHeads: Möchtet ihr diese Produkte auch verkaufen?

Matias Diaz: Ja, das planen wir gerade. Viele Gäste fragen danach, weil der Geschmack so

besonders ist. Wir führen derzeit Versuche mit Chili-Öl und Gewürzpulvern durch. Auch in

unseren Quinoa-Salaten ist zum Beispiel ein Hauch Chili enthalten – dezent, aber intensiv.

Genau das ist es, was unsere Küche ausmacht: präzise Intensität.

ChefHeads: Wie würden Sie Ihre Küche mit wenigen Worten beschreiben?

Matias Diaz: Für mich ist es verdichteter Geschmack. Keine Spielerei. Das Essen soll intensiv,

klar und überraschend schmecken. Und es soll immer ein kleines Erlebnis sein.

ChefHeads: Herr Diaz, erzählen Sie uns bitte, wie bei Ihnen neue Aromen oder Produkte ins

Menü kommen.

Matias Diaz: Manchmal reicht ein Geschmack, der mich überrascht. 2022 hatte ich so einen

Moment: Ein Produkt – bitter, Chili, Amalfi-Zitrone – ich koste, sage zu Nicola: „Probier das.“

Er sagt: „Geil.“ Dann geht es weiter mit Sebas: ‚Was können wir daraus machen?‘ Und so ist

etwas entstanden. Ich arbeite nicht mit Rezepten, sondern mit Impulsen.

ChefHeads: Arbeiten Sie auch mit besonderen Essigen, zum Beispiel aus lila Mais?

Matias Diaz: Genau. Letzte Woche hatten wir Salat mit eingelegter Roter Bete und Lila-

Mais-Essig – das war der Wahnsinn. Oder wir fermentieren Chili in drei Formen: Pulver, Öl und

Paste. Das verändert alles. Die gleiche Zutat schmeckt dreimal komplett anders – das ist die

Magie.

ChefHeads: Ihr Team ist international – kommen da auch andere kulturelle Einflüsse rein?

Matias Diaz: Ja, unsere koreanische Kollegin hat zum Beispiel einmal Dumplings ins Spiel

gebracht. Ich finde das super. Denn Fusion ist für uns nicht künstlich, sondern ergibt sich

aus der Geschichte. Peru hat chinesische, japanische, italienische und spanische Einflüsse.

In Lima isst man zum Beispiel Pasta Verde mit Spinat und Guancaina, die wie Tagliolini aus

Italien schmeckt, aber eine peruanische Seele hat.

„Wir machen keine peruanische oder italienische Küche – wir machen unsere.“ Matias Diaz

ChefHeads: Das heißt, in Peru gab es schon Fusionsküche, bevor es das Wort dafür gab?

Matias Diaz: Genau. Peru ist ein Land mit vielen Gesichtern. Es gibt sogar deutsche Dörfer,

in denen man Brezeln isst. Ich sage immer: Ceviche ist nicht alles. Peru hat Wüste, Berge,

Dschungel und Küste – und das schmeckt man.

ChefHeads: Sie vermeiden es, klassische Gerichte umzubenennen oder zu „fusionieren“.

Warum?

Matias Diaz: Weil es respektlos wäre. Pasta Pomodoro ist perfekt, warum sollte ich sie verändern?

Ceviche auch. Ich mache vielleicht etwas, das daran erinnert, aber ich sage nie: ‚Das

KÖCHE-INTERVIEW

ist Vitello tonnato‘, wenn es das nicht ist. Meine Modine kann wie Ceviche schmecken, aber

sie ist keine. Das muss man ehrlich sagen.

ChefHeads: Was genau ist dann Ihre Küche?

Matias Diaz: Wir nehmen Produkte und machen, was wir wollen. Kein Label, keine Schublade.

Es ist weder klassische peruanische noch italienische Küche. Wir machen das, was wir

fühlen. Das ist unser Stil.”

ChefHeads: Was sind für Sie die typischen Eigenschaften eines Gerichts im L 136?

Matias Diaz: Frische, subtile Schärfe, Klarheit, aber auch Intensität. Ich will, dass alles auf

dem Teller Sinn ergibt. Dass jemand sagt: „Wow, was war das gerade?” Ich denke in Dimensionen:

ein Chili, das als Essig, als Öl und als Paste auftaucht. Oder eine Papaya, die eingelegt

wird und plötzlich Tiefe bekommt. Das ist für mich Küche auf hohem Niveau: nicht viel

machen, aber genau.

ChefHeads: Das klingt nach einer Art konzentrierter Küche, fast wie ein Mikrokosmos auf

dem Teller.

Matias Diaz: Ja, genau. Ich sage: Verdichtung. Eine Essenz. Ein Teller wie eine kleine Landschaft.

Das entsteht nur, wenn du deine Produkte kennst. Wenn du weißt, was du da eigentlich

in der Hand hast.

ChefHeads: Wie wichtig ist dabei das Team?

Matias Diaz: Extrem wichtig. Sebas und Mauro sind von Anfang an dabei. Ich sage immer:

Wenn ich eine Idee habe, stehen sie schon hinter mir. Sie wissen, was ich will und wie ich

denke. Und das spürt man. Ich fühle mich nicht allein, denn ich habe ein richtig gutes Team.

Wenn du von hier gehst, weißt du, wie ich esse. Unser Sommelier Nikola Signorotto bringt

seine Leidenschaft und Expertise in jede Empfehlung ein. Er wählt handverlesene italienische

Weine aus, die harmonisch auf die Aromen unserer Gerichte abgestimmt sind. Außerdem

kreiert Nikola maßgeschneiderte Empfehlungen für Cocktails und alkoholfreie Getränkemischungen,

die er selbst ansetzt.

ChefHeads: Herr Diaz, wie läuft bei Ihnen eigentlich ein Menüwechsel ab?

Matias Diaz: Wir haben eine ganz klare To-do-Liste. Da steht drin, wie lange das Menü

dauert und wann es startet – ab diesem Zeitpunkt läuft die Zeit. Meistens habe ich das

Menü schon im Kopf, bevor wir beginnen. Eine Woche lang bereiten wir alles vor. An einem

Tag kochen wir drei Gänge des vegetarischen Menüs, dann drei Gänge des Fischmenüs und

anschließend drei Gänge des Fleischmenüs. Einen weiteren Tag nehmen wir uns für Fingerfood,

Amuse-Bouche und Prédessert. Alles wird geprobt.

161

KÖCHE-INTERVIEW

ChefHeads: Und das entwickeln Sie zusammen mit Ihrem Team?

Matias Diaz: Ja, immer. Ich stehe dabei in engem Kontakt mit Nicola. Ich sage zum Beispiel:

‚Ich habe gerade Lust auf Rippchen. Schreib bitte: Rippchen mit Komponente A und B.‘ Dann

spinnt er es weiter. Oder Sebas kommt und sagt: „Ich hätte Lust auf Thunfisch fürs Fingerfood.“

So wächst das Menü – ich, Sebas, Nicola, Mauro. Es ist ein Ideen-Ping-Pong.

ChefHeads: Und wie sieht es mit dem Pairing aus? Wird das Menü auch auf die Weine abgestimmt?

Matias Diaz: Ja, das machen wir bei jedem Menü neu. Manche Gäste lassen sich beraten,

viele nehmen das Wein-Pairing direkt mit. A la carte gibt es bei uns nicht, sondern nur das

Menü. Das vegetarische und das reguläre Menü kosten gleich viel. Für mich ist das selbstverständlich,

denn beide sind gleichwertig, auch im Aufwand.

ChefHeads: Uns ist aufgefallen, dass sogar das Amuse von einem Azubi kam. Stimmt das?

Matias Diaz: Ja, das war Shamis, unser Azubi. Für mich ist das sehr wichtig: Ich sage zwar

‚Azubi‘, aber er oder sie ist immer ein Teil des Teams. Ich gebe ihnen Verantwortung. Ich sage

nicht: ‚Du bist nicht gut genug.‘ Ich sage: „Probier es aus. Ich begleite dich.“ Bei ihm waren

es Karotte, Buchweizen und Asiago – das war richtig gut. Ich habe ihm dabei geholfen, seine

Idee zu schärfen. Beim nächsten Menü macht er vielleicht das Prédessert. Auch unsere

koreanische Auszubildende Soe kreiert kleine Kunstwerke mit viel Fingerspitzengefühl.

ChefHeads: Das klingt nach viel Vertrauen, trotz klarer Handschrift.

Matias Diaz: Ja, denn ich möchte, dass meine Leute lernen, wie ich denke. Nicht, dass sie

einfach nachkochen, sondern dass sie verstehen, was ich suche. Sebas und Mauro kennen

mich in- und auswendig. Wenn ich nur sage: ‚Was ist auf dem Teller?‘, wissen sie, wie er aussehen

und schmecken muss. Ich sage immer: Wenn du von hier gehst, dann weißt du, wie ich

esse.

ChefHeads: Und Mauro ist für das Brot verantwortlich?

Matias Diaz: Ja, Mauro ist ein bisschen verrückt, was Brot angeht – im besten Sinne. Er

macht fantastische Brote. Wir nennen das „Scarpetta“, wenn du am Ende den Teller mit Brot

auswischst, weil nichts übrig bleibt. Wenn ich Scarpetta mache, dann bleibt kein Krümel. So

soll es sein, wie bei Mama zu Hause.

ChefHeads: Wie würden Sie Ihr Führungsprinzip beschreiben?

Matias Diaz: Flache Hierarchie – aber mit Klarheit. Am Ende entscheide ich. Aber vorher

reden wir gemeinsam. Ich gebe die Richtung vor, aber jeder kann mitgehen, mitdenken und

mitarbeiten. Und das liebe ich. Ich bin nicht allein in dieser Küche. Und genau das spürt man

auch auf dem Teller.

KÖCHE-INTERVIEW


ChefHeads: Letzte Frage: Was ist für Sie das schönste Kompliment von einem Gast?

Matias Diaz: Wenn jemand sagt: „Ich habe heute etwas geschmeckt, das ich noch nie zuvor

geschmeckt habe.“ Oder: ‚Das war wie eine kleine Landschaft auf dem Teller.‘ Dann weiß ich:

Es hat funktioniert.

Wir wünschen Matias Diaz, seinem Souschef und dem gesamten Team viel Erfolg

und bald auch den verdienten Stern!

Restaurant L 136

Linienstraße 136 • 10115 Berlin

E-mail: booking@136-berlin.com

Phone: +49 302 790 9683

Web: https://136-berlin.com/

163




Im Juni feiert das erste NYX Hotel by Leonardo Hotels in Berlin seine Eröffnung

und bringt einen modernen Twist ins beschauliche Berlin Köpenick mit exponierter

am Fluss Dahme und vis à vis vom Stadtschloss.

Mit dem neuen Restaurant Clash KITCHENS AND BAR bringt das NYX Hotel Berlin Köpenick

ein einzigartiges Gastro-Experiment an die Dahme: ein stylisher Place to eat mit Sonnenterrasse

und Blick auf das Schloss Köpenick – und einem Konzept, das sich alle vier Monate komplett

neu erfindet. Möglich machen das wechselnde Gastronomie-Paten, die das Küchenteam

vor Ort coachen, inspirieren und ihre Lieblingsrezepte auf die Karte bringen. Den Auftakt ab

Juni 2025 macht niemand Geringeres als Starköchin Graciela Cucchiara.

Die gebürtige Argentinierin mit sizilianischen Wurzeln lebt in München und ist unter anderem

bekannt aus The Taste, Kitchen Impossible oder ihrer eigenen Kochgarage. Ihre Gerichte?

Bunt, ehrlich, mitreißend – genau wie sie. Gemeinsam mit Stephan Löwel, COO Leonardo Hotels

DACH, und dem Küchenteam vor Ort hat sie für die Karte 22 italienische Streetfood-Klassiker

entwickelt. “Unser Pop-Up-Restaurant ist ein kulinarisches Erlebnis – es ist eine Hommage

an die Seele des Essens, verwurzelt in der Geschichte, Tradition und purer Leidenschaft verschiedenster

Kulturen und Menschen”, sagt Löwel. “Graciela verkörpert genau dieses Comfort

Food Italiens. Sie kreiert Gerichte mit Liebe und Leidenschaft in jedem Bissen.”

Viva Italia mit echter Mamma-Küche

Graciela Cucchiaras „Clash-Menü“ nimmt die Gäste mit auf eine Reise durch die Vielfalt Italiens:

von sizilianischen Arancini über Vitello Tonnato bis zur neapolitanischen Minestra di

Pasta, Cozze e Fagioli – einem Nudelgericht mit Muscheln und Bohnen, dem laut Legende

sogar eine mystische Kraft innewohnt. „Ob die Geschichte stimmt? Keine Ahnung. Aber das

Gericht schmeckt, als hätten es Engel gekocht“, so Cucchiara.

Auch ihre Interpretation des Erbazzone ist ein Highlight: Die herzhafte Torte aus der Region

Reggio Emilia – in ihrer Version gefüllt mit Mangold, Frühlingszwiebeln und Parmigiano

Reggiano – war ursprünglich ein Gericht der einfachen Leute. Heute kommt sie im Clash als

knusprige Hommage an die italienische Landküche auf den Tisch. „Für mich war bei der Entwicklung

der Gerichte vor allem wichtig, dass der Geschmack stimmt und für alle etwas dabei

ist“, erklärt Graciela Cucchiara.

Teamwork & Takeover

Das Besondere an diesem Konzept: Es ist kein klassisches Pop-up – sondern ein echtes Miteinander.

Cucchiara hat das Küchenteam nicht nur kulinarisch inspiriert, sondern intensiv mit

ihnen in Berlin zusammengearbeitet. „Graciela hat unser Team begeistert. Ihre Energie, ihr

Know-how und ihre Leichtigkeit haben alle mitgerissen“, sagt Küchenchef Andreas Hentze.

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Eat. Repeat. Reinvent.

Und danach? Bleibt nichts, wie es ist. Denn Clash KITCHENS AND BAR lebt von der Veränderung.

Wer nach dem Start im Juni kommt, darf sich schon auf den nächsten kulinarischen Clash

freuen – denn im Hintergrund wird bereits an den kommenden Takeovers gearbeitet. Wer als

Nächstes übernimmt, bleibt vorerst geheim. Nur soviel: Es wird nicht weniger spannend, nicht

weniger lecker – aber garantiert ganz anders.

Als erstes NYX Hotel in Berlin bringt das Haus kreativen Lifestyle, lokalen Spirit und internationalen

Flair an die Dahme. Clash KITCHENS AND BAR ist der kulinarische Ausdruck dieser

Haltung: wild, wandelbar und weltoffen.

Design trifft Dahme: Sonnenterrasse & Schlossblick inklusive

Das Restaurant verfügt über einen großzügigen Innenbereich mit Restaurant und separater

Bar im NYX-typischen urbanen Design zwischen Street Art von Berliner Künstlern und dem

beeindruckenden Außenbereich direkt an der Dahme mit Blick auf das Schloss Köpenick. Hier

lässt sich nicht nur fantastisch essen, sondern auch feiern, chillen oder anstoßen – von Frühling

bis Spätsommer, vom Sonnenuntergang bis zum DJ-Set. Insgesamt verfügt es über 168

Plätze im Innenbereich und 100 Plätze auf der Terrasse.

Öffnungszeiten Restaurant:

täglich von 12:00 bis 22:00 Uhr, die Bar ist von 12:00 bis 00:00 Uhr geöffnet.

Reservierungen unter +49 30 58600130 oder E-Mail an info.berlinkoepenick@leonardo-hotels.com.

Adresse: Grünauer Str. 1, 12557 Berlin

Parkplätze stehen in der Tiefgarage zur Verfügung.

Alle Infos unter:

https://www.leonardo-hotels.com/berlin/nyx-hotel-berlin-kopenick-by-leonardo-hotels

News / Instagram-Kanal des Hotels @nyxhotelberlinkoepenick

Das NYX HOTEL BERLIN KÖPENICK BY LEONARDO HOTELS ist das vierte Haus der Lifestylemarke

NYX in Deutschland und eröffnet im Mai 2025 direkt an der Dahme – mit Blick

auf das Schloss Köpenick. 190 individuell gestaltete Zimmer, eine große Open Lobby mit Restaurant,

Bar und Terrasse sowie 14 Veranstaltungsräume auf über 900 m² machen das Haus

zum neuen Place to Be für Urban Traveller, Businessgäste und Kreative. NYX Hotels ist Teil

der Leonardo Hotelgruppe und steht für individuellen Lifestyle, Kunst und lokale Kultur. Aktuell

gibt es 28 NYX Hotels in zehn Ländern – zwei weitere Berliner Standorte sind für 2026

geplant.



TV-Köchin Graciela Cucchiara mit Jan Heringa • Vice President

Development & Project Management, Leonardo Hotels Central

Europe und Küchenchef Andreas Hentze


Jan Heringa, Vice President Development & Project Management,,

Hotel Managerin Yvonne op de Hipt, Interior Designer Andreas

Neudahm, kreativer Kopf der Leonardo Hotels Group

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Neapolitanischen Minestra di Pasta, Cozze e Fagioli –

Nudelgericht mit Muscheln und Bohnen


Jan Heringa, Vice President Development & Project Management,,

Hotel Managerin Yvonne op de Hipt, Interior Designer Andreas

Neudahm, kreativer Kopf der Leonardo Hotels Group


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TV-Köchin Graciela Cucchiara mit Küchenchef Andreas Hentze

und Küchen-Team


LEONARDO HOTELS CENTRAL EUROPE mit Sitz in Berlin verantwortet ein Portfolio von

113 Hotels mit über 18.000 Zimmern in 48 Destinationen und zehn Ländern: Deutschland,

Österreich, Schweiz, Polen, Tschechien, Ungarn, Rumänien, Spanien, Italien und Frankreich.

Seit der Eröffnung des ersten Hauses im Jahr 2006 zählt Leonardo Hotels zu den am schnellsten

wachsenden Hotelketten Europas. Zuvor vor allem auf Geschäftsreisende fokussiert, expandiert

das Unternehmen seit 2022 auch im Freizeitbereich. Die Markenfamilie umfasst:

Leonardo Hotels: Wohlfühlhäuser mit gelebter Willkommenskultur, Leonardo Royal Hotels:

stilvolle Businesshotels mit höchster Servicequalität, Leonardo Boutique Hotels: charmante

Komforthotels mit dem gewissen Extra, NYX Hotels by Leonardo Hotels: junge Lifestyle-Hotels

mit Kunst, Entertainment und lokalem Spirit, Leonardo Limited Edition: Kollektion sorgsam

kuratierter Individualhotels.

Leonardo Hotels Central Europe gehört zur Fattal Hotel Group, die 1998 von David Fattal gegründet

wurde. Die israelische Hotelgruppe verfügt derzeit über 290+ Hotels mit 52.000+

Zimmern in 21 Ländern und 130+ Destinationen und ist an der Tel Aviv Stock Exchange

(TASE) gelistet.


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KÖCHE-PORTRAIT

24. August - 07. September

PARTNER-WERBUNG

© Rüsing Fotografie

Auch in 2025 beweist das Gourmetfestival in Köln mit einem zweiwöchigen Eventprogramm

kulinarische Spitzenklasse. Gelungener Auftakt mit dem Mai-Special in der Motorworld Köln.

Die Gastgeber*innen des Meet & Taste Mai-Specials hatten ein perfektes Ambiente für Küchenkunst

im ehemaligen Flughafen am Butzweilerhof. In den teils denkmalgeschützten

Räumen und auf einer großen Außenfläche wurde alles geboten, was einen perfekten Sonntag

ausmacht. Das enorm positive Feedback zu diesem Tag beflügelt – daher laufen die Vorbereitung

für die beiden Festivalwochen laufen auf Hochtouren.

Vor dem (längst ausverkauften) Opening, das auch in diesem

Jahr wieder in der Kartäuserkirche und auf dem umliegenden

Gelände stattfindet, wird noch eine Premiere gefeiert:

Genial einfach - das Kochbuch zur Rezept-Serie wird

am 18. August in der Kölner Wolkenburg präsentiert. Es sind

alltagstaugliche, aber einfallsreiche Rezepte, die die Köchinnen,

Köche unter dem Titel „Genial einfach“ jeden Samstag

im „Kölner Stadt-Anzeiger“ veröffentlichen. Aus diesen

60 alltagstauglichen Rezepten ist ein modernes Kochbuch

entstanden: „Genial einfach“ erscheint am 12. August im

DuMont-Buchverlag. Die exklusive kulinarische Buchpremiere

wird am 18. August im Innenhof der Kölner Wolkenburg

gefeiert. Köche und Patissièren, die mit ihren Rezepten im

Kochbuch vertreten sind, servieren eines ihrer Gerichte aus

dem Buch als Fingerfood.

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GOURMET-EVENT

Dabei sind unter anderem Sternekoch Marlon Rademacher aus dem La Cuisine Rademacher,

Sönke Höltgen (KölnSKY), Thomas Gilles (Clostermannshof), Jaspreet Dhaliwal-Wilmes

(Der Vierte König) und Patissière Paula Wollmann (Grubers Restaurant). Auch Wolkenburg-

Küchenchef Peter Golla wird feinen Fingerfood besteuern.

Das Kochbuch hat 192 Seiten und kostet 29 Euro. Natürlich kann es am 18. August gekauft

werden. Und die anwesenden Kochprofis werden es sich nicht nehmen lassen, Exemplare auf

Wunsch zu signieren. Außerdem stehen sie als Ansprechpartner für Tipps rund ums Kochen

und ihre Rezepte zur Verfügung.

Veranstaltet wird die „Genial einfach“-Küchenparty von den „Fine Food Days Cologne“, dem

„Kölner Stadt-Anzeiger“ und dem DuMont-Buchverlag. Die Veranstaltung findet am 18. August

von 18 bis 20.30 Uhr statt (Einlass: 17.30 Uhr). Die Zahl der Sitzplätze ist begrenzt.

Tickets zu 79 Euro (zzgl. VVK) sind ab sofort bei Köln-Ticket erhältlich.


Zur Buchpremiere wird der Fine Food Days Cologne-exklusive Wein des Pfälzer Winzers

Alexander Pflüger ausgeschenkt.

Um (Koch)Bücher drehen sich gleich mehrere Veranstaltungen

mit Denis Scheck in der Wolkenburg.

Dort präsentiert er „Franz Kafkas vegetarische

Küche“, gemeinsam mit Eva Gritzmann.

Franz Kafka trieb mit seinen Ernährungsgewohnheiten

alle in den Wahnsinn. Inspirieren dazu ließ

er sich von einem legendären Kochbuch – jetzt

neu herausgegeben von Eva Gritzmann und Denis

Scheck.

Am 03.09. werden in der Kölner Wolkenburg vegetarische

4-Gänge nach den Rezepten von Franz

Kafka inkl. Aperitif und begleitenden Getränken

geboten.


PARTNER-WERBUNG



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GOURMET-EVENT

Das Festival ist raus aus den Kinderschuhen. Das zeigt sich in vielen Facetten. Vom einheitlichen

Look (ein Dank geht an Rheintex/Kentaur) bis zu der Fülle und Professionalität der Veranstaltungen.

Dies kommt auch bei Sponsoren und Unterstützern positiv an. Die Treue von

langjährigen Partnern hat einen hohen Stellenwert. Für Dr. Jürgen Amann, Geschäftsführer

KölnTourismus, sind die Fine Food Days Cologne ein Leuchtturmprojekt: „In konzentrierter

Form zeigen die Fine Food Days Cologne das große kulinarische Potenzial der Gastroszene

unserer Stadt. Hohe Qualität der Leistung bei stets leichter Zugänglichkeit und das mit der

Möglichkeit, neue interessante Orte zu entdecken. Das passt ausgezeichnet zum authentischen

Köln-Gefühl“.

Viele Unternehmen unterstützen das Festival seit Jahren tatkräftig. Dazu zählen u.a. Silver

Fern Farms, Dekorent, Frischeparadies, Möllers oder Gerolsteiner.

Shannon Campbell (links) ist bei den Küchenpartys aktiv

und bringt Neuseeland in den KölnSKY

(25.08., ausverkauft).


Neu ist die Kooperation mit dem Haus Kölscher Brautradition,

Radeberger Gruppe KG. Die Gäste in der Kölner Motorworld

freuten sich über das breite Getränkeangebot. Die erfolgreiche

Kooperation in 2024 setzen sowohl Ginsanity wie auch Gliss

Kaffeegenuss fort.

Darüber hinaus mehren sich die Anfragen aus den gastronomischen

Betrieben. In diesem Jahr ist Sebastian Ostlender vom

Kölner Restaurant JOSEPH’S neuer Foodie. Er hat seine Premiere

zum Opening und widmet sich am 28.08. kulinarisch dem Mythos

Karneval. An besonderem Ort: Dem Haus des Karnevals. Da

schlagen nicht nur Kölner Herzen höher.

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Lars Wolf, neuer Küchenchef in der Hanse

Stube, startet mit Champagner „La Grande

Dame“. Der Abend in Zusammenarbeit mit

Veuve Clicquot findet am 05.09. ab 19.00

Uhr statt.


Geniales Essen an Verrückten Orten!

Marlon Rademacher bleibt zwar in den Räumen

seines Restaurants, bietet aber gleich 3

Veranstaltungen mit Gastköchen.

4-Hands-Dinner mit Daniel Gottschlich,

Pierre Beckerling aus dem Pott und Kochlegende

Dieter Müller stehen gemeinsam

mit ihm am Herd. Dieser erhielt 2024 den Fine

Food Days Cologne-Award für sein Lebenswerk.


Die Veranstaltung mit dem

Titel „Wenn Kochen Herzen

berührt“ am 05.09. unterstützt

die Stiftung Kinderherz.


177

GOURMET-EVENT


Mirko Gaul überlässt sein Restaurant auch in diesem Jahr an zwei Tagen den Azubis. Die

Veranstaltung zählt zu den Festival-Highlights. Er selbst bietet eine Taku Taste-Tour an. Die

kulinarische Rikscha-Reise verbindet Genuss und Stadtgeschichte am 28.08.

Am gleichen Tag bietet das Team vom Gruber’s in der exklusiven Kölner WineBANK österreichische

Gastlichkeit.

Das Team aus dem KölnSKY bleibt der Höhe verbunden. Im Kölner Riesenrad am Schokoladenmuseum

gibt es auch in diesem Jahr beste Aussichten beim Picknick in the Air.


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Schon das Programm am 31.08. zeigt das fantastische Spektrum des Festivals:

Mit Bubbles, Bites, Beats feiert Hendrik Olfen in der HENNE.Weinbar eine Boozy Brunch

Party ab 11.00 Uhr (220,- € p.P.)

Maximilian Lorenz bespielt auch in diesem Jahr eine große sportive Bühne: Die Köln Arena

2. Am „coolsten“ Ort der Stadt bietet er Gourmet- und Streetfoodküche. Ein Event für Familien

– die kleinen Mini-Haie sind auch vor Ort. (89,- € p.P.)

Zur kulinarischen Matinée erwartet André Karpinski mit seinem Team der Kaiserschote

jede Menge Prominenz. Ein Tag am See für Genusstypen! € 135,- € p.P.

Marcus Graun bittet an die lange Tafel in der Officina della Bistecca im Grandhotel Schloss

Bensberg. (185,- € p.P.)

Dort feiert Joachim Wissler parallel 20 Jahre im Restaurant Vendôme & 200 Jahre Vega

Sicilia. (690,- € p.P.)

Der Vierte König bietet Kapuzinerkresse & Kreuzkümmel und begrüßt dazu den Wildkräuterpionier

Jean-Marie Dumaine (149,- € p.P.)

In der Bar Botanik im Wasserturm Hotel Cologne treffen sich 6 renommiert Kölner Bars

zu Cocktail Culture Cologne (49,- € p.P.)

Ab 18.30 Uhr übernimmt die jüngste Gastronomiegeneration das taku im Excelsior Hotel

Ernst (169,- € p.P.)

Das große Gala-Finale findet am 7. September in der wunderschönen Flora im Botanischen

Garten statt. Durch den Abend führt Sommelière und Master of Wine Romana Echensperger.

Gemeinsam gestalten die Gastgeber*innen der Kölner Spitzengastronomie mit herausragenden

Winzer*innen diesen Abend, in dessen Rahmen auch die Festival-Awards verliehen

werden.


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GOURMET-EVENT

Das vollständige Programm:

https://finefooddays.cologne/veranstaltungen/

Ticketverkauf www.koelnticket.de

Mehr als 20 Mitgliedsbetriebe engagieren sich

im Verein Fine Food Days Cologne gemeinsam

für die kulinarische Exzellenz Kölns und der Region.


Thomas Gilles, CLOSTERMANNS HOF

Jaspreet Dhaliwal-Wilmes, Der Vierte König

Mirko Gaul, Excelsior Hotel Ernst | Taku

Lars Wolf, Excelsior Hotel Ernst | Hanse Stube

Marcus Graun, Grandhotel Schloss Bensberg

Joachim Wissler, Grandhotel Schloss Bensberg

Denis Steindorfer, Gruber’s Restaurant

Hendrik Olfen, HENNE.Weinbar.

Sebastian, Ostlender JOSEPH‘S

Jonas Brandt, Thomas Ottke Kirberg Catering

Sönke Höltgen, KölnSKY

Marlon Rademacher, La Cuisine Rademacher

Luis Dias, Luis Dias – Das Restaurant

Nikos Kasotakis, Ouzeria

Maximilian Lorenz, Restaurant Maximilian Lorenz

Julia Komp, Sahila – The Restaurant

André Karpinski, Seepavillon by Kaiserschote

Darrick Carter, Wasserturm | Bar Botanik

Peter Golla, Wolkenburg

Markus Schnitzler, ZooEvent | Villa Bodinus

Im Vorstand der Fine Food Days Cologne engagieren sich Michael Stern (KölnSKY), Franz

Gruber (Gruber’s), Jürgen Blank (Hotel Excelsior Ernst.

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Rüsing Fotografie für FFDC. Luis Rüsing

steht am 04.09. zusammen mit Gruber’s

Küchenchef Denis Steindorfer am Herd. Der

multivisuelle Supperclub im Fotostudio findet

am 04.09. statt.

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Aus Kettners Genusswerkstatt: Friesenkrone Kräutermatjes

auf Speckbohnensalat mit Radieserl

Fotocredits: Friesenkrone

Macht auch in südlichen Gefilden eine gute Figur: kesser Matjes von

Friesenkrone mit Erdäpfelsalat


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Matjes auf der Alm

Mit Friesenkrone vom hohen Norden in die Berge

Meeresbrise mit Almzauber: Im Juli geht es hoch hinaus für Hering und Co.! Friesenkrone ist

der Meinung, dass Matjes auch in Bergregionen locker mithalten kann. Für eine authentisch

alpenländische Küche hat der nordische Fischfeinkost-Spezialist den Steirer Sternekoch Jürgen

Kettner zu Rate gezogen. In Kettners raffinierten Kreationen zeigt der Matjes, dass er

auch in höheren Regionen ein Star auf der Speisekarte sein kann. Der leidenschaftliche Genuss-Handwerker

versteht es meisterhaft, regionale Zutaten in neue Kontexte zu setzen –

und so trifft der frische Matjes auf alpine Würze, begleitet von überraschenden Akzenten.

Die Kettnerschen Rezeptvorschläge dienen als Inspiration und lassen viel Spielraum, sowohl

für eigene kulinarische Ideen als auch bei der Wahl des passenden Matjes-Produkts von Friesenkrone.

Ob mit Kren (Meerrettich), auf original österreichischem Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat),

mit Kürbiskernöl oder Alpenkräutern – nicht nur im flachen Norden auch in höhergelegenen

Regionen macht Matjes mit regionalen bodenständigen Zutaten eine tolle Figur. Die

Rezepturen sind skalierbar von Vorspeise bis Tellermitte.

Friesenkrone „Matjes around the World“

Im Rahmen der Kampagne zur Matjessaison „Matjes around the World“, die noch bis September

läuft, präsentiert Friesenkrone Matjes als Multikulti-Talent. Das maßgeschneiderte Vermarktungspaket

„Matjes auf der Alm“ inklusive Foldern, Rezeptkarten, Tischaufstellern und

Postern kann unter promotion@friesenkrone.de angefordert werden. Unter den gelungensten

Umsetzungen verlost Friesenkrone drei Strandkörbe.

Informationen finden sich auch auf Facebook, Instagram und unter www.friesenkrone.de.

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REZEPT von Friesenkrone

Kesser Matjes mit Erdäpfelsalat (Für 10 Potionen)

Zubereitung Erdäpfelsalat:

Kartoffel in Salzwasser weichkochen, abgießen, möglichst

heiß schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel

geben. Essig, Hühnersuppe, Senf und Zucker miteinander

vermischen. Zwiebeln schälen, halbieren, in kleine Würfel

schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl anschwitzen.

Mit der Marinade ablöschen und auf die Kartoffelscheiben

geben. Restliches Öl und flüssige braune Butter

unter den Kartoffelsalat mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Frittierter Knoblauch: Knoblauchzehen schälen, halbieren

und in feine Scheiben schneiden. Mehl in eine Schüssel

geben und Scheiben gut darin wälzen. Öl in einer großen

Pfanne erhitzen und Knoblauchscheiben hineingeben. 5 Minuten

braten, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel

auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen. Leicht mit

Salz würzen. Marinierten Matjes auf Erdäpfelsalat anrichten,

mit Kürbiskernöl, Blüten und Kräutern garnieren.

Zutaten: 20 Friesenkrone

Matjesfilets Nordisch, 300 ml

Kürbiskernöl

Erdäpfelsalat:

2 kg festkochende Kartoffeln,

100 ml Balsamicoessig,

1000 ml Hühnersuppe,

30 g Zucker

3 Zwiebel,

50 g Senf,

300 ml Sonnenblumenöl,

80 g gebräunte Butter,

80 g Petersilie, Salz, Pfeffer

Frittierter Knoblauch:

300 g Knoblauchzehen,

200 g Mehl Typ 405, 800 ml

Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer

Kräutermatjes auf Speckbohnensalat mit

Radieserl (Für 10 Portionen)

Zubereitung Speckbohnensalat:

Speckwürfel in Butter knusprig braten. Von den breiten

Bohnen und den Kenia-Bohnen die Enden abschneiden und

in kleine Stücke schneiden. Bohnen in Salzwasser kochen,

bis sie weich sind. Abschrecken und abtropfen. Käferbohnen

abtropfen und klein hacken. Tomaten in kleine Stücke

schneiden. Apfelessig, 1 Teelöffel Öl, Senf, Salz und Pfeffer

in einer Schüssel verquirlen. Alles vermengen und abschmecken.

Die Salatmarinade eignet sich hervorragend, um diese

noch um den Teller zu drapieren.

Radieserl: Rettich in dünne Scheiben hobeln und – nach Geschmack

– mit einem Ausstecher ausstechen. Radieschen in

Spalten schneiden. In einem Topf Himbeeressig, Wasser und

Zucker zugeben und aufkochen. Rettich und Radieschen

zugeben. Garnieren mit etwas Mayonnaise (80 % Fett), dünnen

gehobelten Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern.

Zutaten: 20 Friesenkrone

Matjesfilets Gartenkräuter

Speckbohnensalat:

400 g Speckwürfel: 600 g Breite

Bohnen, 600 g Keniabohnen,

600 g gekochte Käferbohnen, 2

Zwiebeln,

3 Tomaten,

50 ml Apfelessig,

300 ml Sonnenblumenöl, 80 g

Petersilie, 60 g Senf, Salz, Pfeffer

Radieserl: 600 g Rettich, 200 g

Radieschen, 400 ml Himbeeressig,

300 g Zucker, 100 ml

Wasser, Salz, Pfeffer

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REPORTAGE - Kulinarisches Laufhaus

Ein Fest der Sinne:

Die Premiere des „Kulinarischen

Laufhauses Vol. 1“ in Duisburg

Text: Guido Fritz

Fotocredits: lvffood.com


Es war ein Tag wie gemalt für Genießer:innen:

Am 28. Juni 2025 feierte das Kulinarische Laufhaus Vol. 1 seine Premiere in der

faktorei21 – ein Festival, das weit über klassische Fine-Dining-Konzepte hinausging

und stattdessen auf Erlebnis, Interaktion und echte Begegnung mit Kochkunst

und Kulinarik setzte. Ein Format, das nicht nur schmeckte, sondern begeisterte

– Raum für Raum, Station für Station.

11 Meister am Herd – eine Reise durch die kreative Elite der Kulinarik

Im Zentrum des Events: Elf Spitzenköche, deren Namen nicht nur für exzellentes Handwerk,

sondern für charakterstarke und mutige Küche stehen. Schon beim Betreten des ersten Raumes

spürte man die Energie: Gastgeber Christian Krüger empfing gemeinsam mit seinem Team

die Gäste mit offener Herzlichkeit und ersten kulinarischen Grüßen – ein gelungener Auftakt.

Der Niederländer Juliën Van Loo, frisch dekoriert mit zwei Michelin-Sternen, verblüffte

mit einem hochpräzisen Gericht, das Regionalität und Innovation auf dem Punkt verband.

Die Balance seiner Aromen war so filigran wie mutig – eine nordische Welle auf dem Teller.

Nicht minder beeindruckend war Moses Ceylan, ehemaliger 2-Sterne-Koch, der mit seiner

Handschrift für elegante Würze, orientalische Tiefen und künstlerische Ästhetik bekannt ist.

Sein Gericht war nicht nur eine kulinarische Reise, sondern eine stille Hommage an Herkunft

und Zukunft zugleich.

Daniel Dal-Ben zeigte sich gewohnt kreativ – modern, regional verwurzelt, dabei immer

einen Hauch avantgardistisch. Sven Nöthel überzeugte mit klarer Produktküche und perfektem

Handwerk, während Martin Scharff eine eindrucksvolle Brücke zwischen Klassik

und Moderne schlug.

Tobias Sudhoff, Musiker, Wissenschaftler und Koch, brachte mit seiner feinsinnigen Küche eine

ganz eigene Dimension ins Spiel – seine Station war nicht nur ein Menüpunkt, sondern ein Dialog.

Die „Next Generation“ wurde vertreten durch Namen wie Philip Rümmele, Paskal

Karels und Wolfgang Labudda, die mit jugendlichem Elan und souveräner Finesse

zeigten, dass die Zukunft der deutschen und europäischen Spitzengastronomie

gesichert ist. Bjorn Massop aus den Niederlanden sorgte mit ehrlicher,

reduzierter Produktküche für Staunen – ein Geschmackserlebnis, das in Erinnerung bleibt.

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Fotos ® Tanja Neumann



Das waren die Gerichte:

• Juliën van Loo: Ravioli Langoustine | Douxelles | Crème | Homard

• Moses Ceylan: Hartweizentartar der Osmanen | Meerettich Airan | Kohlrabi | Kräutersalat

• Daniel Dal Ben: Cannelloni | Räucheraal | Capresschaum | Kürbiskern

• Sven Nöthel: Gegrilltes Short Rib | Spargel | Erbse | Shiitake

• Bjorn Massop: Tartelette | Gartenerbsen | Estragon | Lazuli | Piccalilly

• Martin Scharff: Maispoulardenbrust vom Grill | Pfifferlinge | Lauch / Chorizo / Polenta | Kirschbalsamico

• Tobias Sudhoff: Weidekuh 13 Jahre (48h / 53° C) | Happy Foie Espuma | Jus mit schwarzer

Johannisbeere und schwarzem Knoblauch | Waldmeistercracker

• Paskal Karels: Kingfish | fermentierte Shiitake | Knoblauch | Algen | Soia

• Wolfgang Labudda: Tafelspitz | Pfiffferlinge | Röstzwiebelcreme | Brunnenkresse

• Philip Rümmele: Gemüsesalat „Tatar Style“ | Gurkenrelish | Monschauer Senfschaum | knuspriges

Bauernbrot

Flüssige Eleganz: Champagner & Wein als stimmige Begleiter

Die Gerichte wurden meisterlich begleitet vom Champagner Club, kuratiert von Corinna

Dosch und Rafael Mittmann. Es prickelte exklusiv im Glas: Vom eleganten Champagne Nicolas

Feuillatte über die traditionsreiche Maison Abelé 1757 bis hin zu Boutique-Häusern wie

Philippe Fourrier – jeder Schluck war eine sensorische Fortsetzung des Erlebten auf dem Teller.

Dazu gesellten sich ausgezeichnete Weine von Häusern wie Von Winning, Stefan

Bietighöfer und Feth, ergänzt durch feine Säfte, ausgesuchte Spirituosen, ehrliches

Bier und – ein echtes Highlight – perfekter Kaffeehandwerk von Bazzar Caffé.

Zwischen Fisch, Käse – und dem süßen Finale

Auch jenseits der Kochstationen war höchste Kompetenz spürbar:

Fischsommelier Michael Marek beeindruckte mit seinem Wissen und ausgewählten Delikatessen

aus dem FrischeParadies, während Käsesommelier Wolfgang Fusenig in seiner Präsentation

der Mosel-Käsekultur ein sensorisches Spektrum eröffnete, das zum Innehalten einlud.

Und dann – das Finale, das süße: Oliver Coppeneur, der als einer der führenden Chocolatiers

Europas gilt, ließ sein Handwerk sprechen: Cheesecake Coppeneur Style | Haselnusscrumble |

Johannisbeere | Cassissorbet. Und diese sprachen Bände: Seine Kreation – eine Explosion

aus Textur, Tiefe und feinstem Kakao. Ein Gedicht. Eine Erinnerung, die man

schmecken konnte. Hier endete der Lauf nicht, er gipfelte in einem leisen „Wow“.

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Mehr als nur Kulinarik – ein Gesamterlebnis

Musik, Licht, Kunst und Lifestyle-Partner wie CookCulture, Big Green Egg, Paul Adrian Stahlwaren,

Happy Foie, Pastifico, Confiserie Coppeneur, Retigo oder Studio20.21 machten aus

der faktorei21 einen Ort des Austauschs, der Ästhetik und der Lebensfreude. Es war nicht

einfach ein Abend – es war ein Zustand.

Fazit: Wenn Räume zu Bühnen und Teller

zu Geschichten werden

Das „Kulinarische Laufhaus“ hat bewiesen, dass große Küche heute mehr sein darf als ein

Dinner. Es war ein Erlebnis, das nicht überforderte, sondern verzauberte. Ein Format, das die

Kochkunst feiert – ohne Prätention, aber mit großem Anspruch. Und ein Versprechen für mehr:

Denn nach dieser Premiere will man nur eines – zurückkehren.

Schon jetzt steht fest:

Das Kulinarische Laufhaus ist gekommen, um zu bleiben. Die Planungen für eine Fortsetzung

im nächsten Jahr laufen bereits und Christian Krüger hat spannende Ideen, wie das Festival

interessant und sinnvoll ausgebaut werden kann. Duisburg darf sich schon jetzt auf ein neues

Kapitel Genusskultur freuen. „Weitere Infos folgen zeitnah!“, lassen die Gastgeber Swetlana

und Christian Krüger bereits an dieser Stelle verlautbaren.


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REPORTAGE - Mallorca

Fotocredits: It Mallorca Unique Spaces


Germán de Bernardis:

Palmas kulinarisches Statement

Manche Orte erzählen Geschichten. Das "De Tokio a Lima" in Palma ist so ein Ort. Es ist mehr

als ein Restaurant; es ist eine Bühne, auf der Germán de Bernardis seine ganz eigene kulinarische

Erzählung inszeniert. Hier trifft japanische Präzision auf peruanische Würze, ergänzt

durch mexikanische Nuancen und die sonnige Leichtigkeit Mallorcas. Keine Fusion, sondern

eine gewagte Liaison, die den Gaumen tanzen lässt.

Palmas Herzschlag, neu interpretiert

Mitten in Palmas Altstadt, wo Geschichte auf urbanen Chic trifft, thront das Boutiquehotel

Can Alomar. Wer seine Pforten durchschreitet, taucht ein in eine Welt, in der jedes Detail zählt.

Umgeben von exklusiven Designer-Boutiquen und Palmas feinster Flaniermeile, dem Passeig

del Born, fängt die Terrasse das Flüstern der Stadt ein, während der Blick über die Dächer

bis zur Kathedrale schweift. Hier, wo das Licht sanft fällt und Lounge-Musik den Abend untermalt,

entsteht eine Atmosphäre, die gleichermaßen exklusiv und einladend ist. Es ist ein

Rückzugsort, der Ästhetik atmet und den perfekten Rahmen für ein außergewöhnliches Mahl

bietet.

Der Koch und sein Geheimnis

Germán de Bernardis' Weg begann nicht in den Hochglanzküchen der Welt, sondern am heimischen

Herd in Argentinien. Geprägt von seiner Mutter und Großmutter, lernte er das Kochen

intuitiv – mit Augen, Nase und Herz. Diese Verbindung zur Herkunft ist bis heute der Kern

seiner Kreationen. "In jedem meiner Gerichte ist meine Mutter ein Teil davon", sagt er. Ein Satz,

der Bände spricht über die Seele seiner Küche.

Auf Mallorca hat Germán seinen Stil gefunden: kreativ, respektvoll gegenüber dem Produkt,

stets auf der Suche nach Balance und Spannung. Er denkt in Geschmacksbildern, nicht in

Schubladen. Knusprig trifft auf cremig, Süße auf Schärfe. Jedes Gericht ist eine fein austarierte

Überraschung, die den Gast staunen lässt, ohne ihn zu überfordern. Es geht ihm nicht darum,

dass Gäste komplizierte Kochkonzepte analysieren oder entschlüsseln. Vielmehr sollen

sie einfach das Gefühl erleben: Hier liegt etwas wahrhaft Besonderes auf dem Teller.

Nikkei: Ein Dialog der Kulturen

Das Wort "Nikkei" wird oft leichtfertig verwendet. Für Germán ist es kein Dogma, sondern eine

Einladung zum Dialog. Er kombiniert, was er liebt. Japanische Technik trifft auf peruanische

Tiefe, veredelt durch die Ursprünglichkeit mallorquinischer Produkte. Das Ergebnis ist keine

simple Mischung, sondern ein feinsinniges Spiel, das sich jeder starren Kategorisierung entzieht.

195


Fotocredits IT Mallorca Unique Spaces

Fotocredits: It Mallorca Unique Spaces, Can Alomar


Ein Gericht ist für Germán dann perfekt, wenn es überrascht, wenn es sich nicht einfach kopieren

lässt, wenn es Texturen und Aromen in einer einzigen Explosion vereint. Seine Karte

entwickelt sich stetig, aber behutsam. Gerichte, die funktionieren, bleiben, werden aber

immer wieder neu interpretiert. Ein Curry, einst von Thailand inspiriert, transformierte er in

eine japanischere, würzigere Version – ohne Kokosmilch. Es ist diese Gabe, Bekanntes neu

zu denken und dabei eine unverwechselbare Handschrift zu hinterlassen, die seine Küche so

fesselnd macht. Seine Inspiration? Sie kommt vom Markt, von einer Farbe, einem Gefühl, einer

Reise. Nie vom Kopieren.

Eine besonders prägende Erfahrung war für ihn eine Reise nach Mexiko. Dort, auf den lebhaften

Märkten, entdeckte er eine Fülle an Chilisorten, tief aromatischen Mole-Saucen und

frischem Maismehl – Eindrücke, die seine Kreativität bis heute beflügeln und als Impulse in

seine Gerichte einfließen.

Eine Entdeckungsreise für den Gaumen

Ein Abend im "De Tokio a Lima" ist eine Reise. Die "Trilogie von Nigiri" etwa, sechs kleine

Kunstwerke, die auf den ersten Blick schlicht wirken, entfalten eine erstaunliche Komplexität:

Jakobsmuschel in Leche de Tigre, Iberico-Schwein mit Mango, Wachtelei mit Trüffel. Jedes ein

kleines Universum.

Das Rindertataki, vertraut und doch neu, überrascht mit einer herben, cremigen Orangensauce

– ein Aromenkompass, der kurz die Richtung wechselt und dann präzise ins Ziel findet.

Und das Finale? Eine Zitronentarte, leicht und kühl, wie der Sóller-Sommer auf dem Löffel. Mit

Baiser und Sorbet – säurebalanciert, cremig, lebendig. Ein süßer Abschied, der Palmas mediterranes

Flair einfängt.

Zwei Orte, eine Seele

Germán de Bernardis' kulinarisches Universum erstreckt sich über zwei Adressen: Palma und

Valldemossa. Zwei unterschiedliche Welten, doch beide atmen die Essenz seiner Küche. Palma,

die urbane Bühne, pulsiert mit der Energie der Stadt. Valldemossa, eingebettet in die

Serra de Tramuntana, bietet einen Rückzugsort der Ruhe und Idylle.

Wie gelingt es, an so unterschiedlichen Orten dieselbe hohe Qualität zu gewährleisten? Germán

vertraut auf sein exzellentes Team: Lucas Pizarro in Palma und Ricardo Rossi in Valldemossa.

Sie verinnerlichen seine Vision und setzen seine Kreationen mit derselben Präzision

und Leidenschaft um. Es geht nicht um identische Speisekarten, sondern darum, dass die

Seele der Küche – der unverwechselbare "Germán-Touch" – an beiden Orten spürbar ist.

Palma ist der perfekte Ort für ein schickes Dinner nach einem Stadtbummel, mit atemberaubendem

Blick von der Dachterrasse. Valldemossa lädt ein, dem Trubel zu entfliehen und sich

ganz dem kulinarischen Erlebnis hinzugeben, umgeben von dörflicher Idylle. Beide bieten ein

authentisches "De Tokio a Lima"-Erlebnis, doch jede Location verleiht ihm ihren eigenen, un-

197





vergesslichen Rahmen. Germáns Küche funktioniert nicht, weil sie sich anpasst, sondern weil

sie seinen Stil zeigt und Kulturen kulinarisch mit charmantem Twist verbindet. Der Geschmack

bleibt. Die Atmosphäre wechselt. Das macht den besonderen Reiz aus.

De Tokio a Lima

Web: https://detokioalima.com/de/

Palma

Sant Feliu, 1

07012 Palma de Mallorca, Spain

+34 871 592 002

contact@detokioalima.com

Valldemossa

Carretera Vieja de Valldemossa, s/n

07170 Valldemossa, Spain

+34 971 612 626

contact@detokioalimavalldemossa.com


199




Wo das Frühstück zur Seele Mallorcas wird:

Tina Bestard im Can Aulí

In einer Welt, die sich oft im Eiltempo dreht, sind Momente des Innehaltens und des bewussten

Genusses wahre Kostbarkeiten. Das Frühstück – andernorts oft nur ein notwendiger Start

in den Tag – verwandelt sich im Can Aulí Luxury Retreat in Pollença auf Mallorca in ein besonderes

Erlebnis. Hier ist es weit mehr als eine Mahlzeit - es ist eine herzliche Hommage an die

Seele der Insel, ein Fest für alle Sinne und das meisterhafte Werk einer Köchin, die mit unendlicher

Leidenschaft und tiefstem Respekt für ihre Heimat kreiert: Tina Bestard.

Ein Morgenritual, das verzaubert und neue Maßstäbe setzt

Der Morgen im Can Aulí hat seine ganz eigene Aura. Auf der von sanftem Licht durchfluteten

Terrasse oder im eleganten Inneren des Hotels erwartet die Gäste ein Frühstück, das alle Vorstellungen

übertrifft. Statt der üblichen Anonymität eines Buffets offenbart sich eine sorgfältig

und liebevoll inszenierte Kulinarik in einer offenen, authentisch mallorquinischen Küche.

Sonnengereifte, saisonale Früchte leuchten in ihrer vollen Pracht, cremige Aufstriche präsentieren

sich einladend in kunstvoll handgefertigten Keramikschalen, perfekt ergänzt durch

knackig frische Salate und exquisite kleine Tapas. Das Brot, mit seiner makellosen, duftenden

Krume, ist ein Zeugnis echten, kunstvollen Bäckerhandwerks.

Im strahlenden Mittelpunkt dieser kulinarischen Darbietung steht Tina Bestard. Mit ihrem unwiderstehlichen,

herzlichen Lächeln bewegt sie sich durch ihre Küche, füllt Teller mit größter

Sorgfalt nach, berät ihre Gäste einfühlsam und teilt wertvolle, persönliche Empfehlungen. Es

ist eine herzliche Gastfreundschaft, die das Frühstück zu einer wunderbaren Begegnung mit

wahrem Genuss macht – ein Erlebnis von höchster Qualität und tiefster Leidenschaft.

Tina Bestard:

Eine strahlende kulinarische Botschafterin Mallorcas

Tina Bestards einzigartiger Ansatz? Er offenbart sich in ihren tiefen Wurzeln. Als "Mallorquina

de pura raza", geboren und aufgewachsen in Palma, ist ihre Küche untrennbar mit der Seele

der Insel verbunden. Für Tina ist Kochen weit mehr als nur ein Beruf, es ist eine wahre Berufung,

getragen von einem einfachen, doch immens kraftvollen Credo: "Wenn du nicht glaubst,

was du tust, wird es kein Erfolg."

Das treibt sie an, ihr Wissen stetig zu vertiefen. Sie lernt in Metropolen wie Paris und Madrid,

doch ebenso entscheidend ist ihr der wertvolle Austausch mit den weisen Großmüttern in den

malerischen Dörfern Mallorcas. Von ihnen erfährt sie authentische Rezepte und traditionelle

Zubereitungsmethoden, die sie dann mit modernen Techniken und ihrer eigenen, sprühenden

Kreativität auf unvergleichliche Weise verbindet. Ihre Mission ist klar definiert: das Authentische

und Unverfälschte zu bewahren und es gleichzeitig liebevoll neu zu interpretieren, stets

201





mit tiefstem Respekt vor den erlesenen Produkten, den wechselnden Jahreszeiten und den

Menschen, für die sie mit Herz und Seele kocht.

Die zauberhaften Geschichten hinter dem Geschmack: Von

sonnengereiften Aprikosen und aromatischen Feigenblättern

Tina Bestards Küche ist eine faszinierende Erzählung, gewoben aus den feinsten Details und

tiefen Aromen. Es sind nicht allein die frischen, saisonalen und regional bezogenen Zutaten

– oft von engagierten Biobauernhöfen, kaum zehn Minuten vom Hotel entfernt –, die ihre

Gerichte so herausragend machen. Es sind die wunderbaren Geschichten und die aufrichtige

Hingabe, die hinter jeder einzelnen Kreation stecken. Ihre Aprikosenmarmelade etwa ist ein

Produkt der Ruhe. Sie reift 21 Tage unter der mallorquinischen Sonne und entfaltet dabei eine

unvergleichliche Tiefe und Intensität des Geschmacks. Ein weiteres Beispiel ist der Honig aus

Feigenblättern. Diese fast vergessene Tradition hat Tina mit großem Engagement wiederbelebt.

Die Blätter erntet sie in den frühen Morgenstunden, wenn der Tau noch auf ihnen liegt.

Ein Ritual, das ihren Respekt vor der Natur und ihren Rhythmen eindrucksvoll widerspiegelt.

Selbst scheinbar einfache Gerichte wie "Pamboli", das typisch mallorquinische Brot mit Tomate,

werden in Tinas begabten Händen zu etwas ganz Besonderem. Für die Wintermonate,

wenn frische Tomaten an Aroma verlieren könnten, hat sie eine geniale "Winteressenz"

kreiert, die den Geschmack des Sommers auf wunderbare Weise auf den Teller zaubert. Ihre

Küche vereint gekonnt Technik und Intuition, Respekt vor der mallorquinischen Tradition und

den mutigen Pioniergeist für Neues.

Die Kunst der Wertschätzung:

Wo jede Zutat ihre Bestimmung findet

Für Tina Bestard ist Nachhaltigkeit kein flüchtiges Modewort, sondern eine tief verwurzelte,

gelebte Praxis, die ihre Küche durchdringt. Ihre Kreationen sind ein strahlender Beweis dafür,

dass jedes Produkt Wertschätzung verdient und nichts verschwendet werden sollte. Aus der

Schale einer Wassermelone zaubert sie eine zarte Süßigkeit, die sich überraschend gut mit

Frühstückskäse ergänzt. Selleriewurzel verwandelt sich in aromatisches Pastrami und Bananenschale

in köstlichen pflanzlichen "Speck". Diese bemerkenswerte Kreativität entspringt

keiner reinen Effekthascherei, sondern der tiefen, aufrichtigen Überzeugung, alles Gewachsene

mit höchster Wertschätzung zu behandeln. Sie experimentiert meisterhaft mit Texturen

und Aromen, um aus rein pflanzlichen Zutaten neue, inspirierende Geschmackserlebnisse zu

schaffen, die die unglaubliche Vielfalt der pflanzlichen Küche auf beeindruckende Weise aufzeigen.

Eine offene Küche, die mit Herz und Seele begeistert

Die Küche von Tina Bestard im Can Aulí ist im wahrsten Sinne des Wortes eine "open kitchen"

– ein offener Raum der Begegnung und des Genusses. Die Gäste erleben sie nicht hinter ver-

203




schlossenen Türen, sondern mittendrin in ihrem kreativen Schaffensbereich. Tina spricht mit

ihnen, empfiehlt harmonische Kombinationen, erklärt leidenschaftlich die Zutaten und bleibt

dabei stets angenehm unaufdringlich. Es ist diese besondere Nähe, die ihren Arbeitsplatz in

eine lebendige Bühne der Gastfreundschaft verwandelt. Statt steifer Distanz spürt man hier

echtes, warmes Interesse – sie erkundigt sich nach Vorlieben, gibt wertvolle Tipps und bietet

großzügig Kostproben an. Es ist, als wäre man bei Freunden zu Gast, die zufällig auch exzellent

kochen. Carlos, der Marketingmanager der IT Mallorca Unique Spaces, bringt es perfekt

auf den Punkt: "Tina ist die Seele des Frühstücks. Für sie ist es eine wahre Herzensangelegenheit,

das echte Mallorca auf den Teller zu bringen."

Das Can Aulí Luxury Retreat in Pollença bietet mit seinen 21 individuell gestalteten Zimmern

in historischen Gebäuden eine Atmosphäre von "Luxury with a local soul", die puren Luxus mit

authentischer Seele verbindet. Doch es ist Tina Bestards Frühstück, das einen unvergesslichen

Eindruck hinterlässt und die tiefe Verbundenheit dieses Ortes mit der echten mallorquinischen

Kultur auf unvergleichliche Weise zelebriert. Ein Besuch hier ist nicht nur eine Reise

nach Mallorca, sondern eine kulinarische Entdeckung, die zeigt, wie tief und reich Geschmack

sein kann, wenn er mit strahlender Sonne, brennender Leidenschaft und tiefstem Respekt für

das Echte zubereitet wird.

Can Aulí Luxury Retreat

Mallorca, 40

07460 Pollensa (Spain)

+34 871 872 500

info@canauliluxuryretreat.com

Web: https://www.canauliluxuryretreat.com/de


205

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90 JAHRE ERBE UND INNOVATION

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1933 GEGRÜNDET: DAS HAUS DER

EXZELLENZ IN DEN VOGESEN

1976 entwickelten Bragard und Paul Bocuse gemeinsam die ikonische Jacke Grand Chef®. Mit

ihrer Eleganz und technischen Perfektion wurde sie zu einem zeitlosen Klassiker, der seit über

45 Jahren in der Spitzengastronomie Bestand hat. Als erste Jacke speziell für Spitzenköchinnen

und Spitzenköche entwickelt, ermöglichte sie Bragard den weltweiten Durchbruch in der

Gastronomie. Auch heute noch werden neue Kollektionen aus dem Hause Bragard von dieser

besonderen Jacke inspiriert, die bis heute großen Erfolg genießt.

207

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DIE IKONISCHE JACKE

Präsentation der Jacke GRAND CHEF ®, entwickelt in Zusammenarbeit mit Monsieur Paul Bocuse.

Diese Jacke vereint Eleganz und technische Perfektion und absolutes Must-have in der

Garderobe von Köchinnen und Köchen auf der ganzen Welt.

Bragard

Lazarus-Mannheimer-Str.6

77694 Kehl

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ChefHeads-Club der Küchenchefs

Rosenweg 43

51519 Odenthal

Deutschland

Tel.: +49 (0) 2174 892 72 27

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Web: www.chefheads.eu

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BÜCHER-TIPP

unsere

EMPFEHLUNGEN

Cook it! Basics

Kochen lernen Bild für Bild. Kochschule mit Step-by-Step-

Bildern. Grundlagen, Techniken, 60 leckere Rezepte

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• Perfekt für Einsteiger*innen: Detaillierte Anleitungen visualisiert

durch 300 klare Step-by-Step-Bilder für die wichtigsten

Kochgrundlagen

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Gerichte wie Spaghetti Bolognese, Kartoffelgratin oder

Mousse au Chocolat

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Kochversuche auf jeden Fall

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und intuitiv!

Jede*r kann kochen!

Aller Anfang ist manchmal überraschend leicht. Kochen

wird mit diesem Buch zum Kinderspiel – in über 60 einfachen

und köstlichen Rezepten, die ideal für Einsteiger*innen

sind. Von Spaghetti Bolognese über Brathähnchen bis

hin zu Tiramisu – hier findest du easy Rezepte, die deine

Geschmacksnerven verwöhnen werden. Auch moderne

Lieblinge wie Burger, Gemüsecurry oder Shakshuka warten

nur darauf, von dir entdeckt zu werden.

Dieses Kochbuch ist mehr als eine bloße Rezeptsammlung

DK Verlag (Hrsg.), Louis Girod

Cook it! Basics

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Übersetzung: Wiebke Krabbe

152 Seiten,

195 x 245 mm,

fester Einband

Mit farbigen Fotos

- es ist eine visuelle Reise in die Welt des Kochens, bei der Bilder den Weg weisen. Dank

anschaulicher Schritt-für-Schritt-Anleitungen gepaart mit jeder Menge Bilder lernst du die

wichtigsten Grundlagen, wie das Schneiden von Gemüse oder das perfekte Garen von Fleisch,

ganz unkompliziert und intuitiv. Bist du bereit?

Easy peasy! Mit diesem unkonventionellen und intuitiven Grundlagenbuch gelingen erste

Kochversuche garantiert – Kochen kann so einfach sein!

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Wiener Küche

Klassiker und neue Inspirationen. Das erfolgreiche Kochbuch

der Wiener Küche in einer erweiterten Neuausgabe.

Wiener Küche – lecker wie nie!

• Der Bestseller der Foodbloggerin Frau Ziii mit über 30 neuen

Rezepten

• Von Apfelstrudel über Kaiserschmarrn bis Wiener Schnitzel:

Die besten Rezepte aus Wien

• Traditionelle Gerichte – mal klassisch, mal neu interpretiert:

Krautfleckerl klassisch karamellisiert oder mit Ingwer-Nuss-

Topping

DK Verlag (Hrsg.), Susanne Zimmel

• Ein kulinarischer Streifzug: Mit wunderschönen Fotos und Wiener Küche

spannenden Wien-Infos

ISBN 978-3-8310-5183-0

Wiener Lebensart in Buchform

Von einer Jause mit Kräutertopfen über deftiges Wirtshausgulasch

oder Tafelspitz bis hin zu Mehlspeisen wie Palatschinken

Erscheint am 28.07.2025

oder Buchteln: Die Foodbloggerin Susanne Zimmel präsentiert 272 Seiten,

in ihrem Kochbuch die Vielfalt der traditionellen Wiener Küche. 195 x 253 mm,

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Anlass. Begleitet werden die Wiener Spezialitäten von charmanten

Anekdoten über die Lebensart und die kulinarischen

Traditionen der österreichischen Hauptstadt. Stimmungsvolle

Fotos und die stilvolle Gestaltung machen dieses Kochbuch

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Reise durch Wien!

Charmante Rezepte Wiener Art: Über 120 Wiener Klassiker, traditionell und modern interpretiert

von Frau Ziii

IKARUS

Eine kulinarische Weltreise

BUCH-TIPP

Das »Restaurant Ikarus« im Hangar-7 ist der Landeplatz für

internationale Sterneköche. Jedes Jahr besucht Executive

Chef Martin Klein ausgewählte Spitzenköche auf der ganzen

Welt und entwickelt mit ihnen Menüs, die die Gäste im

Restaurant am Flughafen Salzburg begeistern.

Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete »Restaurant

Ikarus« setzt auf ein weltweit einzigartiges Konzept: Jeden

Monat kocht ein anderer internationaler Spitzenkoch im

Gourmet-Hotspot. » Ikarus. Salzburg Welcomes the World«

dokumentiert ein besonderes Jahr: Neben großartiger Kulinarik

aus den Niederlanden, Belgien, Frankreich, Polen und

Brasilien erfährt der Hangar-7 ein umfassendes Makeover

– und während der Umbauarbeiten wird an zwei Pop-up-

Standorten weiter gekocht.

Auch das Buch zu diesem kulinarischen Abenteuer präsentiert

sich komplett erneuert: Geschichten über die Kultur der

Länder der Gastköche nehmen einen zentralen Platz ein, Rezepte

zeigen, wie man Sternequalität in die eigene Küche

bringt. Zusätzlich bietet das Buch über QR-Codes Zugang zu

einem digitalen Erlebnis und den jeweiligen ServusTV-Sendungen.

Ein kulinarisches Jahrbuch zum Eintauchen, Schlemmen,

Staunen – und Nachmachen.

Martin Klein Ikarus-Team

Ikarus

Erscheinungstermin:

22.01.2026

ISBN-13 9783710902338

232 Seiten / 210 mm x 275 mm

Benevento

Tipp:

213

BUCH-TIPP

PIEMONT

Willkommen im Piemont, dem kulinarischen Paradies am Fuße

der eindrucksvollen Alpen! Lassen Sie sich von uns auf eine

unvergessliche Reise mitnehmen und entdecken Sie die besten

regionalen Produkte und den authentischen Geschmack

des Piemonts.

Das Piemont ist berühmt für seine erlesenen Produkte, exquisite

Küche und hervorragende Weine. Besuchen Sie mit Stefan

Maiwald die besten Produzenten der piemontesischen

Delikatessen: Trüffel, Nüsse, Käse, frisches Obst, Pilze, Reis,

Pasta, Polenta und erstklassigem Fleisch. Von gehaltvoll deftig

bis fein aromatisch - die piemontesischen Köstlichkeiten

werden alle Ihre Sinne verwöhnen.

Kommen Sie mit zu den Genussorten des Piemonts, die Ihnen

eine Vielzahl an kulinarischen Erlebnissen bieten. In Turin

erwarten Sie traditionelle Kaffeehäuser, in denen Sie die

einzigartige Atmosphäre der Stadt genießen können. In Alba

können Sie in Trattorien wie der La Locanda del Pilone oder

La Piola erstklassige Gerichte und den berühmten Barolo probieren.

Erleben Sie die Faszination der exquisiten Trüffel und entdecken

Sie mit uns fünf ausgesuchte piemontesischen Trüffel-

Restaurants, wie die Osteria Veglio in Pollenzo oder Guido in

Serralunga. Jedes Gericht ist ein Meisterwerk der Aromen und

wird Sie begeistern.

Erfahren Sie mehr über die Heldinnen und Helden des Pie-

PIEMONT

Stefan Maiwald

ISBN: 978-3-8338-9255-4

Umfang: 168 Seiten

Format: 214mm x 269mm

Bilder/Fotos: 150

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monts, die mit ihrer Leidenschaft und Hingabe den Genuss erst möglich machen. Von Spitzenköchen

wie Antonino Cannavaciuolo über die Fassone-Rinderzüchter Sergio Capaldo bis hin

zu talentierten Metzgern, Trüffelhändlern, Haselnussproduzenten, Reisbauern, Winzern und

Schokoladenherstellern - sie alle tragen zur Vielfalt und Qualität der piemontesischen Küche

bei.

Damit Sie die piemontesische Küche auch zu Hause genießen können, haben wir exklusiv für

Sie eine Auswahl der besten Rezepte von ausgezeichneten Spitzenköchen aus dem Piemont

zusammengestellt. Kochen Sie los und tauchen Sie ein in eine Welt voller Genuss und lassen

Sie sich von den Aromen und Geschmacksrichtungen verzaubern.

Wild

Nose to Tail. 70 außergewöhnliche Wildrezepte von Spitzenkoch

Wolfgang Müller und Profi-Know-how zum fachgerechten

Umgang mit frischem Wildbret

Das Wild-Kochbuch für nachhaltigen und waidgerechten Genuss

• 70 Wildrezepte mit dem gewissen Etwas von Spitzenkoch

Wolfgang Müller

• Klassisch genießen – Neues entdecken: von geschmorter

Hirschschulter über Rehlüngerl mit Pilzknödeln und Hagebutten

bis zu feinen Desserts mit Waldfrüchten

• Nose to Tail: mit detaillierten Bildanleitungen ganze Tiere

fachgerecht zerlegen und küchenfertig vorbereiten

• Vom Wald auf den Tisch: Pilze, Wildkräuter und wilde Früchte

saisongerecht verwenden und schmackhaft zubereiten

Exzellente Rezepte und jagdliches Fachwissen in

einem Kochbuch der Spitzenklasse

Nose to Tail – das ist heute die Maxime für nachhaltigen

Genuss und nirgends lässt sie sich besser verwirklichen als

bei Gerichten mit heimischem Wild. Spitzenkoch Wolfgang

Müller zeigt in diesem Buch, wie Sie Reh und Hirsch, aber

auch ungewöhnliche Wildtiere wie Nutria oder Waschbär

exzellent zubereiten. Freuen Sie sich auf eine unglaubliche

kulinarische Vielfalt, von klassischem Wildhasenpfeffer über

luftgetrocknetem Dachs-Schinken und Wildbratwurst bis

zu Beilagen und Desserts mit Zutaten direkt aus dem Wald.

BUCH-TIPP

Matthaes (Hrsg.), Wolfgang

Müller, Benjamin Haverkamp

Wild

ISBN 978-3-98541-070-5

Erscheint am 29.09.2025

240 Seiten,

247 x 298 mm,

fester Einband (mit Lesebändchen)

Mit farbigen Fotos

Benjamin Haverkamp, Inhaber der Jagdschule Teutoburger Wald, steuert für dieses wunderschön

gestaltete Kochbuch Profi-Wissen zur Jagd bei und erklärt Schritt für Schritt den waidgerechten

Umgang mit frischem Wildbret: alles, was Sie wissen müssen, um ganze Tiere fachgerecht

zu verarbeiten und konsequent nachhaltig zu agieren.

Wild genießen Nose to Tail: das Wild-Kochbuch der Extraklasse mit 70 außergewöhnlichen

Rezepten von Spitzenkoch Wolfgang Müller und Profi-Know-how vom Jagd-Experten Benjamin

Haverkamp.

Tipp:

215

REDAKTIONELLES

Das soziale Netzwerk mit über 14.500 Kontakten ist unsere Kommunikation untereinander.

Es bietet uns die Möglichkeit zu Informationsaustausch und Beziehungsaufbau. Die dadurch

entstehende Online-Community kommuniziert und interagiert entsprechend den Möglichkeiten

der jeweiligen Plattformen im virtuellen Raum.

Auf der technischen Grundlage eines sozialen Mediums (Social Media), das als Plattform zum

wechselseitigen Austausch von Meinungen, Erfahrungen und Informationen eingesetzt wird,

ergibt sich ein abgrenzbares soziales Netzwerk von Nutzern mit von uns erzeugten Inhalten.

Hier wird auch unser ChefHeads-Magazin beworben und von unseren Followern gelesen.

Impressum


Rosenweg 43 – 51519 Odenthal

T: +49 (0) 2174 892 7227

M: info@chefheadsmagazin.de

W : www.chefheadsmagazin.de

Redaktion: Guido Fritz

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff

Design: Guido Fritz

Fotografie: Anke Sademann • Guido Fritz • Friesenkrone • Rüsing

Fotografie • Steffen Sinzinger • Kaiserschote • Radisson Hotel Group •

Tanja Neumann • Spree Fumée • Claudia Stern • verve5 • Bednarczyk •

Bear Productions, Matthias Kick • Hoang Dang • Waldorf Astoria Ras Al

Khaimah • lvffood.com

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:

Anke Sademann •Tanja Neumann • Guido Fritz

• Claudia Stern • Paul Bednarczyk • Petra Hermann

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef

Heads-Club der Küchenchefs

REDAKTIONELLES

Themen & Termine 2025

Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2024 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten:

Wir präsentieren alle zwei Monate

herausragende Arbeiten aus den

Bereichen Kulinarik, Gastronomie,

Hotellerie, Fooddesign, Corporate

Design, Gemeinschaftsverpflegung,

Catering und Küchentechnik.

Darüber hinaus wird sich jede Chef-

Heads-Magazin Ausgabe einem anderen

Fokusthema widmen, das auf

bis zu 100 Seiten Inspirationen und

fundierte Informationen verbindet.

Im Bereich Kulinarik werden beispielsweise

die Küchenchefs vorgestellt,

so wie man sie vielleicht noch

nicht kennt.

Kulinarische Projekte bekommen

ihren Platz im Rezeptteil – herausgehoben

durch sehr schöne Fotos.

Ein weiterer Themenbereich leitet

die Produktion & Einkauf ein, hier

werden bemerkenswerte Produzenten

und Anbieter vorgestellt und

den Lesern viele Informationen rund

um Herkunft, Erzeugung, eventuelle

Veredelung und Produktion vermittelt.

In der Rubrik Design & Lifestyle

finden neue Gestaltungsansätze

Gehör, experimentelle Formate und

Designtheorie sowie Arbeiten von

Nachwuchstalenten.

Januar

ChefHeads-Magazin #01/25

ET: 15. Januar 2025

AS: 10. Januar 2025

DU: 10. Februar 2025

Themen:

Köche-Portrait

Intergastra Vorschau

Wein-Storie

Buch-Tipp

Mai


ET: 15. Mai 2025

AS: 10. Mai 2025


Themen:

Köche-Portrait

Gastro-News

Wein-Storie

Buch-Tipp

September


ET: 15. September 2025

AS: 10. September 2025


Themen:

Köche-Portrait

Gastro-News

Wein-Storie

Buch-Tipp

ET = Erscheinungstermin

AS = Anzeigenschluss

DU = Druckunterlagen

März


ET: 15. März 2025

AS: 10. März 2025


Themen:

Köche-Portrait

Internorga

Wein-Storie

Buch-Tipp

Juli


ET: 15. Juli 2025

AS: 10. Juli 2025


Themenn:

Köche-Portrait

Catering-Inside

Wein-Storie

Buch-Tipp

November


ET: 15. November 2025

AS: 10. November 2025


Themen:

Köche-Portrait

Alles für den Gast

Wein-Storie

Buch-Tippe

Dezember


SONDERAUSGABE

ET: 15. Dezember 2025

AS: 10. Dezember 2025


Themen:

Vorstellung der Partner

Gastro-News

Buch-Tipp

217

LIFESTYLE

Knippser by Dana Huschert

Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht

von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer

– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht,

dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar.

Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater

für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht.

Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“

weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört)

mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und

edlem Look vereint.

Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder

der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in

einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie

in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein

originelles „give-away“ für den Nutzer.

Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene

Gastronomie gehalten.

Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf

Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer,

Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets),

Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen.

Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“

ist eröffnet!

LIFESTYLE

219

LIFESTYLE

DIE VORTEILE

• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring

• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken

• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen

• Minimierung der Reinigungskosten

• Fördert die Nachhaltigkeit

• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt

• Innovation für die Gastronomie

• Ideal als Werbegeschenk

• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten)

• Patentiertes Produkt

• Hochwertiges Accessoire für die Serviette

LIFESTYLE

Dana Huschert Lifestyle GmbH

Hausvogteiplatz 10

10117 Berlin, Deutschland

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Die vernetzte Notfallmedizin

rettet Lukas das Leben

Liebe Freundinnen und Freunde der Stiftung

KinderHerz,

heute möchte ich Ihnen gerne von Lukas erzählen.

Denn was dieser kleine Junge erleben musste,

geht mir sehr nah. Es führt mir vor Augen, wie

schnell und unerwartet sich das Leben von einem

Moment auf den anderen dramatisch verändern

kann: Ein vermeintlich einfacher grippaler Infekt

verwandelte sich in einen lebensbedrohlichen

Kampf um sein Herz.

Angefangen hat alles mit einem heftigen Schnupfen,

wie ihn viele Kinder in der Winterzeit haben. Doch

Lukas erholte sich davon nicht wie die anderen.

Stattdessen verschlechterte sich der Zustand des

Einjährigen rapide: Seine Atemprobleme wurden

immer schlimmer, und schließlich wurde er mit

Verdacht auf Lungenentzündung in die Kinderklinik

gebracht. Trotz intensiver medizinischer

Behandlung wurde Lukas‘ Zustand zunehmend

kritischer, da sich mehr und mehr Komplikationen

entwickelten, die sowohl seine Lunge als auch

sein kleines Herz betrafen. Nur durch die enge

Zusammenarbeit der behandelnden Ärzte mit den

spezialisierten Kollegen der Uniklinik Tübingen

konnte Lukas schließlich die dringend benötigte

medizinische Versorgung erhalten, die sein Leben

rettete. Und obwohl er weiterhin regelmäßige

Kontrollen und Medikamente braucht, kämpft er

tapfer und zeigt eine erstaunliche Genesung.

Mit der bewegenden Geschichte von Lukas

möchte ich Ihnen zeigen, wie wichtig es ist, dass

erstbehandelnde Kliniken und hochspezialisierte

Experten in der Kinderherzmedizin jederzeit

miteinander vernetzt sind, um schnell eine

bestmögliche Notfallversorgung zu gewährleisten.

Um die interdisziplinäre Zusammenarbeit und

die Versorgungsqualität für herzkranke Kinder

flächendeckend zu verbessern, fördern wir

ein Leuchtturmprojekt zur telemedizinischen

Vernetzung, das von bundesweiter Relevanz ist.

Wie wir die Notfallmedizin weiter ausbauen

wollen und wie Sie uns mit Ihrer Spende

unterstützen können, zeigen wir Ihnen gerne

in unserem kurzen Videobeitrag.

Sylvia Paul

Vorstand Stiftung KinderHerz

89 Euro

Übrigens: Mit 89 Euro finanzieren Sie eine Stunde telemedizinische

Beratung über unsere neu entwickelte Plattform.

Direkt zum Videobeitrag:

stiftung-kinderherz.de/notfall

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Vernetzen, um besser zu helfen

Mit unserem Projekt stehen wir herzkranken

Kindern in Baden-Württemberg auch in Notfällen

zur Seite und sichern so eine optimale Versorgung.

Dafür setzen wir auf zukunftsweisende und

innovative Telemedizin.

Expertenwissen zugänglich machen

Eine individuelle Behandlung am Herzen infolge

angeborener Herzfehler bedarf spezieller Expertise.

Ein flächendeckendes Angebot entsprechender

Behandlungen ist trotz des hohen medizinischen

Standards in Deutschland schwierig. Es muss oft

überregional in Zentren konzentriert werden.

In der Not führt der Weg junger Eltern mit

einem am Herzen erkrankten Kind aber oft in

das nächstgelegene Krankenhaus. Mit dem

Förderprojekt zur telemedizinischen Vernetzung

der erstbehandelnden Kliniken und dem

Spezialzentrum in Baden-Württemberg wollen wir

die dortige Situation verbessern. Das Fachwissen

der Kinderherzspezialisten wird verstärkt in

die medizinische Begutachtung durch das

erstbehandelnde Krankenhaus eingebracht.

Wo? Universitätsklinikum Tübingen

Wie lang? Drei Jahre

Wer macht mit? Julia Daub, Dr. Ellen Heimberg,

Dr. Felix Neunhoeffer

Welches Fördervolumen? 991.600 Euro

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