Die LeiDenschaft beginnt beim Kochen - Friedr. DICK

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Die LeiDenschaft beginnt beim Kochen - Friedr. DICK

Die LeiDenschaft beginnt beim Kochen

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02 die kunst des kochens liegt in der zubereitung

Die Kunst Des Kochens liegt in Der Zubereitung.

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»ein erstklassiges Messer versetzt hobby- und Profiköche in die situation eines zauberers,

dem alles mit überirdischer leichtigkeit gelingt. Wenn das Messer ein stück Fleisch durchschneidet

wie butter; wenn die tomate nicht mehr tückisch über den tisch springt und die

zwiebel sich dem scharfen stahl mit Wollust hingibt – dann wissen der koch und die köchin,

dass sie mit den richtigen Werkzeugen arbeiten, nämlich mit den besten Messern.

ein gutes Messer erleichtert die Arbeit um 50 Prozent. und so, wie der kenner für verschiedene

Weine jeweils anders geformte gläser wählt, um einen optimalen genuss zu erzielen,

so nimmt der koch für jedes Produkt ein angemessenes Messer. dass das handgeschmiedet

ist, versteht sich für Qualitätsbegeisterte von selbst. und wenn der koch dazu auch der Ästhetik

des gegenstands mehr als nur einen flüchtigen gedanken widmet, so wird er früher

oder später ein F. dick-Messer in der hand haben und wissen: er besitzt ein spitzenprodukt

deutscher handarbeit.«

Wolfram Siebeck

gourmet-KritiKer, Koch unD geniesser, Kochbuch-Autor


»Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks.«

auguste escoffier, frz. meisterKoch

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04 qualität made in germany . umwelt

Qualität »Made in GerMany«.

1778 wurde Friedr. dick in esslingen gegründet, auch mehr als 230 Jahre später befindet sich

das unternehmen noch immer in Familienbesitz. Friedr. dick ist weltweit der einzige Hersteller

mit einem Komplett-Programm an messern, wetzstählen und werkzeugen für Köche und

Fleischer sowie an Fleischerei- und Schleifmaschinen. die lange tradition und erfahrung bei

der Herstellung und ein Höchstmaß an qualität und optimaler Handhabung machen Friedr.

dick-Produkte weltweit zu der führenden marke der leidenschaftlichen und qualitätsbewussten

Köche – sowohl im Hobby- als auch im Profibereich.

alle Produkte aus dem Hause Friedr. dick zeichnen sich durch außergewöhnliches design,

durchdachte Funktion und höchste qualität aus. unsere Produkte entstehen in traditioneller

Herstellungsweise unter einsatz modernster Fertigungstechnologie. das verleiht ihnen ihre

hohe wertigkeit. im Stammhaus in deizisau arbeiten 180 mitarbeiter daran, die selbstauferlegten

hohen qualitätsansprüche zu erfüllen und die lange tradition fortzuführen.ahlreiche Preise

und aus


Zahlreiche Preise und auszeichnungen der Fachwelt spiegeln die wertschätzung für

unsere Produkte wider. Kundenwünsche, impulse aus der Praxis und eigene ideen

werden in hochwertige qualitätsprodukte umgesetzt und ermöglichen eine kontinuierliche

entwicklung innovativer neuheiten.

ÖkoloGische verantwortunG.

NomiNiert

Friedr. dick steht für ökologisch und ethisch verantwortungsvolles Handeln zur Bewahrung

der lebensgrundlagen für mensch und umwelt. unsere Produkte zeichnen sich

durch erstklassige Funktion, einen hohen nutzwert und ein nachhaltiges Profil aus. unser

Ziel ist es nicht, in ländern zu produzieren, in denen billige arbeitskräfte die Kosten

niedrig halten. wir setzen bei unserer Produktion gezielt auf modernste technologien

und, wo es sinnvoll und notwendig ist, auf Handswerkskunst. das schont die ressourcen

und reduziert emissionen. ihnen garantiert dies höchste qualität.

mit dem Öko-audit-Zertifikat nach emaS wurde dokumentiert, dass Friedr. dick sich

selbst ökologische richtlinien auferlegt hat und diesen entspricht. Friedr. dick unterschreitet

die gesetzlich vorgeschriebenen mindestwerte für umweltverträglichkeit.

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06 Von der Schmiede in die Küche

Von der Schmiede in die Küche.

hier die wichtigSten FertigUngSSchritte:

1 rohling

2 rohling geschmiedet

3 rohkörper unter Schutzgas bei über 1000 °c gehärtet

4 Klinge präzisionsgeschliffen

5 nieten aufgesetzt, Griff angespritzt

6 Griff, Kropf und Schneide geschliffen

7 Signatur, endschärfe, Qualitätskontrolle

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Alle Produkte aus unserem haus entstehen in traditioneller herstellungsweise unter einsatz modernster

Produktionsverfahren. die messer sollen dem Verwender sehr lange Freude bereiten.

das heißt, sie sind in ihrer Funktion in jedem detail durchdacht und erfüllen höchste Qualitätsansprüche.

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Für ein geschmiedetes Kochmesser werden ca. 45 verschiedene Fertigungsschritte benötigt. Alle Messer werden aus

einem Stück Chrom-Molybdän-Stahl geschmiedet, die Klingen in einem speziellen Verfahren auf 56° Rockwell gehärtet.

Die wichtigsten Arbeitsgänge wie Legierung des Stahls, Schleifen, Wärmebehandlung und Härteverfahren sowie die

Qualitätskontrolle bestimmen die hohe Qualität unserer Messer.

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08 die MArke der ProFis

Die mArKe Der ProFis.

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bei professionellen köchen ist Friedr. dick als innovationsführer bekannt. der Weltruf als

hersteller von Qualitätswerkzeugen gründet auf der Verlässlichkeit und langen lebensdauer

unserer Produkte. Wir statten eine Vielzahl von koch-nationalmannschaften aus. die lange

tradition und erfahrung in der Produktion sowie die enge zusammenarbeit mit den Profis

ermöglichen eine kontinuierliche entwicklung innovativer neuheiten.

CSCAT


Einige

Beispiele von Köchen,

die Friedr. Dick-Produkte

verwenden.

bilDer von linKs nAch rechts:

Köche-nationalmannschaft irland, Köche-nationalmannschaft Wales, Köche-nationalmannschaft slowenien,

Köche-nationalmannschaft bundeswehr, Köche-nationalmannschaft Kanada, sternekoch bernhard Diers (zirbelstube, stuttgart),

Junior Köche-nationalmannschaft südafrika, Köche-nationalmannschaft neuseeland

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10 PreMier Plus – Messer ist nicht gleich Messer

Premier Plus – messer ist nicht gleich messer.

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keine andere Messerserie überzeugt Profi-köche weltweit so sehr durch die summe ihrer

Qualitäten wie Premier Plus. die Messer sind aus einem stück geschmiedet, perfekt ausbalanciert

und ergonomisch geformt. der griff besticht darüber hinaus durch seine haptik. das

spezielle Friedr. dick-Fertigungsverfahren verbindet klinge und griff fest miteinander, ohne

spalt. Anders als bei Messern mit aufgenieteten griffschalen können so keine bakterienbildenden

speisereste und Flüssigkeiten zwischen stahl und kunststoff eindringen.

Wichtig ist die stahlzusammensetzung in Verbindung mit dem einzel-härteverfahren. unsere

Messer werden aus dem hochlegierten stahl X45crMoV15 gefertigt: chrom steht für Verschleißfestigkeit,

Molybdän für korrosionsbeständigkeit und kohlenstoff für Festigkeit. und

weil nur ein scharfes Messer ein richtig gutes ist, wird jedes Friedr. dick-Messer präzise mit

der hand geschliffen und abgezogen, bevor es unser haus verlässt.


lange schnitthaltigkeit durch

hochwertigen, rostfreien chrom,

Molybdän-Vanadium-stahl und

eishärtung mit modernster technik.

lasergeprüfte schneidengeometrie

und schnittige Messerschneide

mit Polierabzug.

optimal ausbalanciert. Vollkommener griff in griff aus hochwertigem,

Volumen und Form.

widerstandsfähigem kunststoff

ohne ecken und kanten. ohne spalt mit der Angel

verbunden.

Angenehm breiter Fingerschutz.

hohe Festigkeit, da aus einem

stück stahl geschmiedet mit

kropf und durchgehender Angel.

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12 dAs grundsortiMent / ergÄnzungssortiMent / koMPlettsortiMent

DAs grunDsortiment – bAsic.

unentbehrlich sind diese basis-Qualitätswerkzeuge, denn sie erfüllen die wesentlichen

Wünsche und bedürfnisse bei der zubereitung der verschiedenen lebensmittel und den

jeweiligen Arbeitsgängen.


Basic

officemeSSer

klein, wendig und scharf. das officemesser ist ein

unentbehrliches, vielseitiges Werkzeug in der küche.

Für schälarbeiten, kleine schneidarbeiten und

Verzierungen.

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UniverSalmeSSer, WellenSchliff

die spitzen Wellen der klinge eignen sich ideal zum

schneiden von brot, krusten, torten und schalen

von obst und gemüse.

8 1451 26

TranchiermeSSer

Mit der glatten schneide und der dünnen klinge

schneiden sie problemlos braten, Fleisch und schinken

in perfekte, dünne scheiben und reduzieren das

Auslaufen des wertvollen bratensafts.

8 1456 21

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aUSbeinmeSSer, flexibel

zum herauslösen von knochen und entfernen von

Fett und sehnen. Mit seiner flexiblen klinge passt

sich dieses Messer ideal an das schneidgut an und

sie entfernen nicht zu viel und nicht zu wenig.

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kochmeSSer

klassiker und herzstück der professionellen küche.

ihr wichtigster küchenhelfer für den vielseitigen

einsatz. zum schneiden von kräutern und gemüse,

zerteilen und zerlegen von Fleisch und Fisch.

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SanTokU, kUllenSchliff

der japanische klassiker für gemüse und Fleisch.

das santoku zeichnet sich durch eine dünne klinge

mit keilförmigem Anschliff aus. das spitze klingenende

dient zum dekorieren. der kullenschliff verhindert

wirkungsvoll das Anhaften des schneidguts.

8 1442 18k

oFFiceMesser / AusbeinMesser / uniVersAlMesser / kochMesser / trAnchierMesser / sAntoku


14 dAs grundsortiMent / ergÄnzungssortiMent / koMPlettsortiMent

DAs ergänZungssortiment – Plus.

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das ergänzungssortiment erfüllt mit einer reihe von Werkzeugen gehobene Ansprüche in der

küchenausstattung. in der professionellen küche werden sie ständig benötigt; zu hause bei

besonderen Anlässen und für spezielle zubereitungen.


plus

ToUrniermeSSer

Mit dem handlichen Messer schneiden und schälen

oder richten sie obst und gemüse an. die geschwungene

klinge ist dem schneidgut angepasst und

ermöglicht ein zügiges und effektives Arbeiten.

Mit der spitze entfernen sie einfach schadhafte

stellen oder z. b. keime bei kartoffeln.

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TranchiermeSSer, WellenSchliff

der gezackte Wellenschliff schneidet krusten,

z. b. bei braten, einfach und schnell. Auch für obst

und gemüse mit fester schale geeignet.

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broTmeSSer, WellenSchliff

spezielles Messer mit zackigem Wellenschliff für

alle harten und weichen brotsorten – mit einem

sauberen schnitt für gleichmäßige scheiben.

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bUnTSchneidemeSSer

damit schneiden sie gemüse wie gurken, Möhren

oder obst sowie butter und käse in appetitliche,

dekorative »riffelscheiben«.

8 1450 10

fileTiermeSSer, flexibel

die dünne, feine und flexible klinge ermöglicht

einfachstes Filetieren von Fisch und Fleisch sowie

das Ablösen von haut und gräten. Filets sehen aus,

wie sie sollen: appetitlich, präzise geschnitten.

8 1454 18

lachS-/Schinken-aUfSchniTTmeSSer,

kUllenSchliff

Aufgeschnittener lachs oder schinken sieht schöner aus

und schmeckt besser, wenn er hauchdünn ist. das Messer

ist mit einer flexiblen klinge mit kullen ausgestattet.

das luftpolster der kullen verhindert das Anhaften des

schneidguts an der klinge.

8 1150 32k

tournierMesser / buntschneideMesser / trAnchierMesser / FiletierMesser / brotMesser / lAchs-/schinken-AuFschnittMesser


16 dAs grundsortiMent / ergÄnzungssortiMent / koMPlettsortiMent

DAs KomPlettsortiment – comPlete.

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Mit dem komplettsortiment wendet sich Friedr. dick an professionelle köche in ihrem täglichen,

beruflichen umfeld; ebenso an ambitionierte hobbyköche, die ihre Ausstattung nach ihren

Anforderungen und Wünschen perfektionieren möchten.


complete

TomaTenmeSSer, WellenSchliff

zerteilt glatt ohne zu zerquetschen. die feine Welle ermöglicht

einen glatten schnitt, auch bei schwierigem und

empfindlichem schneidgut. Mit den spitzen nehmen sie

die scheiben auf.

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STeakmeSSer, WellenSchliff

schneiden sie ihr steak, Fleisch und Filets mit einem

schnitt – sauber und appetitlich.

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PaleTTe

Paletten trennen tortenböden und werden für das

bestreichen der torten verwendet. Auch sind sie für

das Wenden von crêpes und Pfannkuchen sowie

für das Arbeiten in Pfannen geeignet.

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imbiSSmeSSer, WellenSchliff

belegte brötchen und sandwiches sind mit dem

imbissmesser einfachst zuzubereiten. die abgewinkelte

klingenform erleichtert das schnelle, perfekte, glatte

Aufschneiden von brötchen und baguettes.

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käSemeSSer

die spezialätzung auf der klinge bewirkt, dass sich selbst

weiche käsesorten von der klinge lösen. der abgewinkelte

griff bietet ausreichend Platz zwischen Führungshand

und schneidbrett.

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Gabel

die gabel hilft ihnen beim Fixieren eines bratenstücks

oder beim Aufschneiden von geflügel sowie beim

Wenden von Fleisch. die gabeln werden mit drei

kanten an der spitze gefertigt. der einstich im Fleisch

ist dadurch gegenüber herkömmlichen gabeln um

50% geringer. der wertvolle bratensaft kann somit

nicht auslaufen.

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toMAtenMesser / iMbissMesser / steAkMesser / kÄseMesser / PAlette / gAbel


18 Messerserien

FrieDr. DicK messerserien.

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1 – 1778 die JUbiläUmSSerie | eine geheime rezeptur nach kommerzienrat Paul Friedrich dick, ein geschütztes

herstellungsverfahren und sehr viel handarbeit: die Messer der serie »1778« sind schlichtweg einzigartig.

Jedes gefertige stück ist ein kunstwerk und unikat. das besondere: eine dünne schicht hochlegierten »double X

Vg 12« kohlenstoffstahls zwischen zwei schichten deutschem edelstahl XcrMoVMn.

2 – 1893 die damaSzener Serie | gäbe es das Wort »exklusiv« noch nicht, für die Messerserie »1893« hätte

es erfunden werden müssen. Feinster damaszener-stahl aus 33 stahl-schichten lassen den betrachter sofort

erkennen, dass er etwas ganz besonderes vor Augen hat. die zahlreichen schichten der klinge aus Fd Vg-10-33

stahl ergeben neben seiner herausragenden schnitthaltigkeit eine ganz besonders ästhetische oberfläche.

3 – Premier WacS die brillanTe Serie | einzigartig im klassischen bereich geschmiedeter kochmesser

liefert Friedr. dick jetzt seine Premium-Messerserie auch mit hygienischer Antihaft-beschichtung, polierter

schneide und vollendetem griff in Perlmutt-optik. geschmiedete klinge aus X 45 cr Mo V15 stahl.

4 – 1905 die deSiGner Serie | bereits im Jahre 1905 entwickelte Friedr. dick eine außergewöhnliche kochmesserserie

mit aufgesteckten, massiven zwingen. diese neue technik ersetzte die damals üblichen nieten, mit denen

man die griffschalen am stahl des Messers befestigte. heute wird diese zukunftsweisende idee mithilfe aktueller

technologien wieder produziert und erfüllt unsere hohen hygienestandards. geschmiedete klinge aus deutschem

edelstahl XcrMoVMn.

5 – Premier naTUre die UrSPrünGliche Serie | Jedes Messer dieser serie ist ein unikat mit grenadill-holzgriff.

diese holzart wird auch zur Fertigung hochwertiger Musikinstrumente verwendet und ist besonders elegant,

feuchteunempfindlich und schwindungsarm. geschmiedete klinge aus X 45 cr Mo V15 stahl.

6 – Premier PlUS die GeSchmiedeTe Serie | natürlich spielen auch bei den Messern der serie »Premier Plus«

zunächst die stahlzusammensetzung und das besondere härteverfahren eine entscheidende rolle. besondere

beachtung verdient zudem das ausgeklügelte griffkonzept. geschmiedete klinge aus X 45 cr Mo V15 stahl.

7 – S UPerior die TradiTionelle Serie | die »superior« serie ist für den einsatz im professionellen bereich

konzipiert. klassisches design mit griffnieten und die leichte Ausführung ergeben ein Messer, das sicher zu

handhaben ist und hohe Qualitätsansprüche erfüllt.

8 – Prodynamic die leichTe Serie | »Prodynamic« Messer finden in großküchen und im thekenbereich ihren

einsatz. der Vollkunststoffgriff und die Qualitätsklinge ergeben ein modernes Messer in klarem design.


messerserien

1778

1 – JubilÄuMsserie

Premier WacS

3 – brillAnte serie

Premier nature

5 – ursPrüngliche serie

Superior

7 – trAditionelle serie

1893

2 – dAMAszener serie

1905

4 – designer serie

Premier Plus

6 – geschMiedete serie

Prodynamic

8 – leichte serie

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grundsortiMent in FAst Allen serien erhÄltlich, die koMPlette sortiMentsübersicht Finden sie unter WWW.dick.de


20 ProFessionell schneiden

ProFessionell schneiDen – schneiDAnleitung.

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2

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horizonTal Schneiden

gemüse mit gleichmäßigem druck von oben nach unten mit dem hinteren teil der klinge.

der WieGeSchniTT

Wiegende Auf- und Abbewegungen von der klingenspitze hin zum klingenende,

eignet sich zum zerkleinern, z. b. von kräutern.

einheiTlicheS kleinSchneiden

kurze Vorwärtsbewegungen zugleich nach unten und nach vorne, die Messerspitze

bleibt dabei immer auf der schneidunterlage. die hand, die das Messer führt, bestimmt

die schnittbreite. die andere hand, mit eingekrümmten Fingerspitzen (!), dient als Führung.


4

lanGe nach UnTen Und nach vorne GerichTeTe SchneidbeWeGUnG

die spitze und der mittlere teil der klinge werden zum schneiden verwendet.

tiPP: schneidgut mit dem Messerrücken vom schneidebrett schieben.

vorSichT beim UmGanG miT Scharfen meSSern!

die meisten Unfälle sind auf unsachgemäßen Umgang zurückzuführen, deshalb:

– nicht zum eigenen körper hin arbeiten

– den Messergriff so halten, dass er fest in der hand liegt

– gut geschärfte schneidwerkzeuge verwenden

– Auf trockene hände und trockenen Messergriff achten

– Messer nicht mit der Messerschneide nach oben ablegen

– Messer nicht zwischen oder in lebensmittel eingestochen ablegen, sondern sicher aufbewahren

– nicht nach fallenden Messern greifen

– Messer nicht im Wasser liegen lassen

– schneidwerkzeuge nicht zweckfremd verwenden (z. b. als dosenöffner) und das jeweils

richtige Messer einsetzen

– Messer nach jedem gebrauch säubern

– Mit dem Wetzstahl regelmäßig schärfen. nach längerer benutzung schleifen

– sicher vor kindern aufbewahren

– Messer niemals auf herdplatten oder auf andere Wärmequellen legen

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22 schÄrFen / MesserPFlege / AuFbeWAhrung

schärFen.

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gute Qualitätswerkzeuge brauchen Pflege und müssen regelmäßig nachgeschärft werden. durch

Abnutzung am schneidgut oder an der schneidunterlage verliert auch das beste Messer mit der

zeit an schärfe. ein guter Wetzstahl oder entsprechende Wetzhilfen dürfen deshalb in keiner

küche fehlen, denn nur mit scharfen Messern macht kochen spaß. bereits seit dem Jahr 1873

produziert Friedr. dick Wetzstähle und ist auch heute noch der Qualitätsmarktführer.

tiPP: Machen sie es wie die Profis – richten sie die schneide durch häufiges, kurzes Wetzen vor

oder nach jeder benutzung wieder auf. Warten sie damit nicht, bis sie das gefühl haben, dass die

schneidleistung geringer wird.

der WeTzSTahl

die richtige handhabung des Wetzstahls: um das Messer zu

schärfen, ziehen sie (mehrmals) die klinge abwechselnd

links und rechts über die ganze länge des Wetzstahls.

Wichtig: gleichmäßige Anzahl auf beiden seiten. klinge am

Wetzstahl im Winkel von 15°- 20° führen.

raPid STeel acTion (der WeTzSTahlerSaTz)

das Messer mit leichtem druck bogenförmig und zügig durch

den Mittelspalt des schärfgeräts ziehen (s. Abb. 1+2). Mehrmals

wiederholen – schon haben sie ein scharfes Messer mit optimal

vorgegebenem Winkel. einfaches und sicheres durchziehen führt

zur optimalen schneide.

1

2

15°- 20°

1 2


messerPFlege.

messerreinigung.

wissenswert: die Pflege ihrer kochmesser ist ein garant für die lange lebensdauer und den spaß am

kochen. Messer sind zur schneide hin dünn geschliffen und dürfen nur zum schneiden und nicht zum

hacken verwendet werden. Für knochen oder Ähnliches bitte nur einen spalter einsetzen. Als schneidunterlage

empfehlen wir bretter aus holz oder kunststoff. harte unterlagen, wie z. b. glas, Marmor oder

granit, lassen die Messer sehr schnell stumpf werden.

Wir empfehlen die reinigung per hand unter fließendem Wasser mit einem sanften lappen und einem

milden reinigungsmittel. trocknen sie die Messer nach dem reinigen sorgfältig ab, so vermeiden sie Flecken

auf der klinge. niemals in der spülmaschine reinigen: die feine schneide wird dadurch beschädigt.

Die FAchgerechte AuFbewAhrung.

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zu ihrer sicherheit und um die schneiden der klingen zu schützen, empfehlen wir zur Aufbewahrung der

Messer einen geeigneten Messerblock (Abb. 1) oder eine Magnetschiene (Abb. 2). der Messerblock sollte

genügend Platz haben und waagerechte schlitze, um die Messerklingen zu schützen. Für die Aufbewahrung

in der schublade empfehlen wir unseren klingenschutz – edge guard (Abb. 3). Alternativ maßgenau

in die schubladen eingebaute Fächer.

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hänDlerFelD

friedr. Dick gmbh & co. Kg . D-73779 Deizisau / germany

telefon + 49 7153 817-0 . telefax + 49 7153 817-100

mail@dick.de . www.dick.de

9 8000 17 - April 2011

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