Hof&Markt | Fleisch&Markt

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Foto: pexels

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Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 8/2025

Marie gibt regelmäßig Einblicke ins

Landleben am Kerndlerhof.

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Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Lissis Kuhle’s Bauerneis S 11

Melanzani: Ein genussvoller

Sommergruß S 12

Physalis: Obst-Highlight

S 13

Fleisch Markt

Viel mehr als nur „abhängen“

S 17

Regional tief verwurzeltS 22

Scharfe Sache.S 24

Sauberkeit bis ins

DetailS 26

Die BratstelzeS 30

Hof Gast

Harry König im

Winzer-Talk S 7

Pasta, Pizza und

FlammkuchenSeite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Die Farmfluencer

Junge Landwirte als Stimme der modernen Landwirtschaft..

Von Katrin Hammer

In Gummistiefeln statt Stöckelschuhen,

auf dem Traktor statt

im Luxusauto – was einst

als altmodisch und wenig

spannend galt, liegt heute voll

im Trend. Immer mehr junge

Landwirte zeigen auf Instagram,

YouTube, TikTok und Co. wie das

echte Leben auf dem Bauernhof

aussieht. Sie nennen sich selbst

Farmfluencer – eine Mischung

aus „Farmer“ und „Influencer“.

Was sie tun, wirkt auf den ersten

Blick bodenständig und unspektakulär,

hat aber eine enorme

Wirkung: Sie bringen frischen

Wind in die Landwirtschaft und

öffnen Türen zu einer Welt, die

viele nur mehr aus Kinderbüchern

oder dem Fernseher kennen. Vor

einigen Jahren begann dieser

Trend in den USA und Skandinavien,

schwappte aber schnell

nach Österreich, Deutschland

und die Schweiz über. Anfänglich

belächelt, sind Farmfluencer

heute echte Meinungsmacher,

die über zehntausende, teilweise

NAHRUNGSMITTEL- UND

VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

präzise.

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Was sie zeigen, ist kein durchgestylter

Werbespot, sondern

authentisches Landleben:

Morgendliches Melken, Kälbergeburten,

Erntezeit im Sommer,

das Verarbeiten von hofeigenem

Gemüse und Fleisch, Reparaturen

an alten Maschinen

oder Diskussionen über Tierhaltung

und Nachhaltigkeit.

Kurze Videos, in denen sie

in den Arbeitsalltag eintau-

Fleischerei-

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arum entwickelt Dry-

Aged-Rind einen so

intensiven Nuss- und

Umami-Geschmack – und wie

bleibt das Fleisch dabei dennoch

saftig? Verschiedene Reifeverfahren

wie Wet-, Dry- oder Payer-

Aging sorgen je nach Tierart und

Zuschnitt für optimale Ergebnisse

in Aroma, Textur und Saftigkeit.

Ein Überblick.

Wet Aging

Methode: Fleisch wird frisch

vom Knochen gelöst, vakuumiert

und bei 0–4 °C gereift.

Dauer: Geflügel 1–3 Tage,

Schwein 5–7 Tage, Kalb

7–14 Tage, Rind/Wild 14–21 Tage.

Vorteile: Nur minimaler

Gewichtsverlust, saftig, wirtschaftlich.

Tipp: Dunkler Kühlschrank,

konstante Temp., Reifeprüfung

per Fingerdruck.

Dry Aging

Methode: Am Knochen in

Reifekammer bei –1 bis +2 °C,

75–85 % LF, gute Zirkulation.

Dauer: Rind 3–8 Wochen, Wild

2–4 Wochen; max. 1 Woche bei

Schwein.

Effekt: Intensives Aroma (nussig,

umami), Geschmackskruste.

Nachteile: 20–40 % Gewichtsverlust,

Hygieneaufwand.

Tipp: Regelmäßig Kruste

abschneiden, bei Schimmelgeruch

handeln.

Payer Aging –

Druckreifung

Wie: Fleisch wird in lebensmittelechten

Kunststoffbehältern

unter dauerhaftem Druck

gelagert. Freies Wasser wird ins

Bindegewebe gepresst, pH sinkt

um ca. 0,2 Punkte.

Die Vorteile der Druckreifung:

Kein Gewichtsverlust, saftig,

kein Plastikbeutel nötig, sauberes

Handling.

Dauer: Rind 3–5 Wochen,

Wild/Schwein ca. 3 Wochen.

Geeignet für a le Tierarten inkl.

Edelteile, mariniertes Fleisch.

Tipp: Boxen in Low-Air-FLow-

Kühlzelle, Druckbehälte regelmäßig

reinigen. Danach vakuumieren

oder über Nacht reifen

lassen, um Farbe zu stabilisieren.

Tipps & Tricks

Kombination & Timing: Ein

Beispiel dafür ist, zuerst dry age

für Aroma anzuwenden, dann

Payer Aging zum Rehydrieren.

Kruste clever verwenden:

Trockenrand eignet sich prima

für Burger & Fond.

Transparente Kalkulation:

Gewichtverluste offenlegen

— z. B. Dry-Aging = bis 40 %

weniger, Payer Aging = kein

Verlust.

Nachreifung nutzen: Aus

Payer-Box entnommene Stücke

binnen 7 Tagen wieder einlegen

oder vakuumieren – ideal für

flexible Betriebsplanung.

Hygiene & Rückverfolgbarkeit:

Für Direktvermarkter

gelten EU-/DE-Vorschriften zu

Kühlung (+4 °C Max.), Schlachtung

und Kennzeichnung.

Wet-, Dry- und Payer

Aging sind keine Konkurrenz,

sondern ein Trio für exzellente

Fleischqualität. Während Wet

Aging schonend und einfach

bleibt, intensiviert Dry Aging

Geschmack, und Payer Aging

sichert Saftigkeit ohne Verluste

– ganz ohne Einweg-Plastik oder

künstliche Aromen.

Tier / Cut Wet Aging Dry Aging Payer Aging

Geflügel 1–3 Tage nicht empfohlen 1–3 Tage

Schwein 5–7 Tage max. 1 Woche ca. 3 Wochen

Kalb 7–14 Tage bis 2 Wochen ~2 Wochen

Rind (Filet) 14–21 Tage 3–8 Wochen 3–5 Wochen

Wild 14 Tage 2–4 Wochen ca. 3 Wochen

sogar Millionen, Follower verfügen.

#FarmLife: Wenn Landwirtschaft

viral geht

Fleisch&Markt

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Seite 2, 8/2025

Coverstory

Hof & Markt

Goldener Vorrat

Impressum

Editorial

von Kurt

& Michael

Heinz

Der Sommer ist vorbei, der Herbst hält Einzug – und mit ihm die

wichtigste Zeit für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer. Die Natur zeigt sich heuer besonders großzügig: Der feuchte

Juli hat für volle Obstbäume gesorgt, vielerorts ist die Ernte so reich

wie lange nicht mehr. Äpfel, Birnen und Zwetschken stehen nun im

Mittelpunkt und wollen rasch verarbeitet werden – zu Saft, Most,

Edelbrand oder haltbaren Spezialitäten für den Winter.

Auch Kürbisse, Erdäpfel und Trauben sind bereit für die Ernte. Für

Winzer beginnt die spannendste Phase des Jahres: die Lese. Heurige

nutzen die Saison, um mit Sturm, Nüssen und herzhaften Schmankerln

Gäste anzulocken. Fleischereien profitieren von der Nachfrage

nach regionalen Produkten für Herbstmärkte und Erntedankfeste

– eine gute Gelegenheit, neue Spezialitäten zu präsentieren oder

saisonale Angebote zu bewerben.

Jetzt lohnt es sich, auf Vorrat zu denken: Eingemachtes, Dörrfrüchte,

hausgemachte Säfte oder Kürbisprodukte erweitern das

Sortiment und schaffen zusätzliche Verkaufsmöglichkeiten. Viele

Betriebe nutzen den Herbst auch, um Kunden mit Verkostungen,

Hofführungen oder kleinen Festen direkt an sich zu binden.

Der Herbst ist damit nicht nur Erntezeit, sondern auch beste

Gelegenheit, die Vielfalt der Direktvermarktung sichtbar zu machen

– und den Grundstein für ein erfolgreiches Jahresende zu legen.

Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie

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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

nächsten Ausgabe Ende September befinden wir uns noch in der

Weinlese und können schon einschätzen, ob es ein erfolgreiches und

ertragreiches Jahr war. Außerdem haben wir die Themen Hofladen-

Konzepte, Kassen und Verbundsyteme, Knet&Mischmaschinen und

in Hof&Gast das Thema Küchentechnik. In Fleisch & Markt haben

wir die Fachthemen Wölfe, Ladenbau & Heiße Theke, Braten &

Backen, Gewürze & Zusatzstoffe sowie in unserer Herstellungs-Serie

die „Fleischlaibchen“. Bis dahin wünschen wir Ihnen einen schönen

Herbstbeginn.

Hof Markt

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form

| Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin

Hammer, Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

PEFC-zertifiziert

Fischer | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz

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Dieses Produkt

| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger &

stammt aus

nachhaltig

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chen, Fragen aus der Community

beantworten oder Missverständnisse

über die Landwirtschaft

aufklären sind dabei besonders

beliebt. In einer Zeit, in der viele

Menschen keinen Bezug mehr

zur Herkunft ihrer Lebensmittel

haben, ist dieser direkte Draht

zur Bevölkerung Gold wert. Die

größte Stärke der Farmfluencer

liegt dabei in ihrer Authentizität.

Während klassische Werbung

oft abstrakt bleibt, liefern sie

greifbare Einblicke und leisten

wertvolle Aufklärungsarbeit. Die

meisten Farmfluencer betreiben

ihre Kanäle nebenbei, schließlich

lässt sich die Arbeit auf dem Hof

nicht per Mausklick erledigen.

Doch die Reichweite wächst und

mit ihr die Möglichkeiten. Kooperationen

mit Agrarunternehmen

oder eigene Merch-Kollektionen

zeigen: Landwirtschaft kann auch

Medienbusiness sein. Gleichzeitig

bleibt das Hauptziel vieler Farmfluencer

nicht der Profit, sondern

der Dialog. Sie wollen zeigen,

dass Landwirtschaft nicht nur

harte Arbeit ist, sondern auch

Verantwortung, Innovation und

Leidenschaft.

Die „Scheichelbeirin“

„Ich zeige gerne den Alltag, zum

Beispiel was gerade Saison hat

bei uns am Hof, was gerade für

Gemüse geerntet wird und wie

man das verarbeiten kann“,

erzählt Marie Kerndler – besser

bekannt als „Scheichelbeirin“

– voller Enthusiasmus. „Wie’s

gerade für mich hineinpasst. Weil

das Leben am Bauernhof an sich

schon viel Stress bedeutet. Wenn

ich mir gerade denke: Ma cool, das

möchte ich den Leuten zeigen,

dann nehme ich sie mit hinter

die Kamera und zeige, was bei

uns gerade so los ist.“ Marie zeigt

ihren Followern regelmäßig den

unverblümten Alltag am Kerndlerhof,

auf dem vier Generationen

arbeiten und leben und fungiert so

als Brückenbauer zwischen Land

und Stadt, zwischen Produzent

und Konsument, zwischen Tradition

und Moderne. Die Familie

Kerndler hat sich auf „Urlaub am

Bauernhof “ spezialisiert und lässt

ihre Gäste hautnah am bäuerlichen

Leben teilhaben. Natur

erleben und ein wertschätzender

Umgang mit den Tieren werden

am Baby- und Kinderbauernhof

im Mostviertel/Niederösterreich

großgeschrieben. Das zeigt sich

auch am Content, der von Stallausmisten

über Lagerfeuererlebnis

bis hin zu Rezepttipps reicht.

„Als ich angefangen habe hatte

ich ca. 5000 Follower und das war

dazumal schon sehr viel“, so die

Die Gäste am Bauernhof dürfen sich über Gemüse

aus dem eigenen Garten freuen.

Scheichelbeirin über ihre Anfänge

als Farmfluencerin. Mittlerweile

folgen der Niederösterreicherin

fast 19.000 Interessierte – und es

werden immer mehr. „Ich würde

mich selber nicht als Influencer

bezeichnen. Farmfluencer das

passt zu mir aber Influencer, das

bin ich nicht“, so die Landwirtin.

„Ich mache auch keine Kooperationen.

Viele Influcencer machen

Werbung für etwas, damit sie Geld

verdienen. Das mag ich nicht,

dass ich den Leuten irgendetwas

verkaufen will.“ Es geht der Farmfluencerin

nicht darum, möglichst

viele Follower zu bekommen,

sondern einen authentischen

Einblick ins Alltagsleben zu geben

und ganz banale Sachen aufzuarbeiten.

„Da erleben wir täglich

ganz viel am Hof mit unseren

Gästen. Die kennen z.B. oft nicht

einmal die Gemüsesorten auseinander.

Was ich jetzt in der Zukunft

geplant habe, wenn mehr Zeit

ist, ist mehr Aufklärungsarbeit.

Ich bekomme ja immer mit, was

unsere Gäste für ein Grundwissen

haben. Erst gestern beispielsweise

haben wir einem Jungen gesagt er

soll für die Hasen Heu bringen und

er ist dann gekommen mit Stroh.

Er hat Heu und Stroh nicht unterscheiden

können. Und da weiss

man einfach: da fehlt viel Allgemeinwissen.

Das sind Sachen, die

aufgearbeitet gehören und das

möchte ich gerne machen.“

Gemeinsam für die

Landwirtschaft

Marie ist gut vernetzt mit

anderen jungen Landwirten,

die ebenfalls Einblicke in ihren

Alltag geben. Aktuell umfasst

das Netzwerk der Farmfluencer

(farmfluencer_at) 25 Bäuerinnen

und Bauern aus ganz Österreich.

Das gemeinsame Ziel: Bewusstsein

für das Leben am Land und

die heimische Landwirtschaft

zu schaffen. Die Öffentlichkeitsarbeit

als Farmfluencer ist dabei

ehrenamtlich, wird also nicht

bezahlt, und freiwillig. Wenn

Marie etwas postet, dann können

die Reaktionen darauf ganz

unterschiedlich ausfallen. „Es

ist ganz verschieden, worauf die

Leute reagieren. Es hat sich bei

mir auch ein bisschen verschoben

mit der Zeit. Ich komme von

einem reinen Ackerbaubetrieb, da

habe ich viel gepostet vom Traktorfahren

bzw. von der Feldarbeit.

Das hat sich jetzt ganz geändert

und so haben sich auch meine

Follower geändert. Ich bekomme

jetzt ganz viele Nachfragen über

Rezepte, das finde ich sehr interessant.

Früher wars: Ma wie cool,

großer Taktor. Und jetzt: Ma was

hast du da gekocht, darf ich das

Rezept haben? Das taugt mir

voll, wenn ich da so ein positives

Feedback bekomme. Ich schicke

die Rezepte dann auch gerne

persönlich weiter“, verrät die

Farmfluencerin. Am Hof packt

die ganze Familie mit an, denn

Landwirtschaft und Gewerbe,

also „Urlaub am Bauernhof “,

sind nur im Team zu bewältigen.

„Wir sind alle voll und ganz mit

Leib und Seele dabei“, lässt die

„Scheichelbeirin“ wissen. Wer

sich selbst davon überzeugen

möchte, der folgt der jungen

Landwirtin einfach.

INFO

Marie vom Kerndlerhof

Instagram:

@scheichelbeirin und

@farmfluencer_at

www.kerndlerhof.at

Foto: scheichelbeirin/Kerndlerhof

& Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 8/2025

Foto: MAYER & GEYER GmbH

Ein neues Kapitel

Irgendwann muss man sich

entscheiden, ob man nur eine

Seite umblättert oder ein ganz

neues Buch anfängt.“ – Dieses

Zitat beschreibt treffend die

Situation, in der sich die Familie

Geyer in den vergangenen Jahren

befand.

Was im Jahr 1998 mit der

Ing. J. & E. Mayer OEG von

Josef und Elfriede Mayer seinen

Anfang nahm, wurde ab 2006

von Andreas und Silvia Geyer

in zweiter Generation mit viel

Hingabe weiterentwickelt.

Heute, 27 Jahre später, ist die

Mayer & Geyer GmbH mit fünf

Mitarbeitenden und eigenem

Firmengebäude zu einer kleinen,

feinen Fixgröße im Fruchtzubereitungsmarkt

herangewachsen.

Gleichzeitig wurde der Wunsch

nach Weiterentwicklung und

einem nachhaltigen Übergang

an die nächste Generation

immer deutlicher. Zumal sich die

älteste Tochter der Familie ihrer

Liebe zum Damenkleidermachen

widmete. Mit großer Freude

geben Andreas und Silvia Geyer

nun bekannt, dass seit Juni 2025

Hakon Pichler neuer Partner und

Mehrheitseigentümer der Mayer

& Geyer GmbH ist. Manchen

dürfte er ein Begriff sein: Von 2013

bis 2017 war er bereits Teil des

Teams. „Wir sind überzeugt, dass

er unser Unternehmen mit tollen

Ideen sowie vollem Elan weiter

ausbaut“, so die Familie Geyer.

Die vertrauten Gesichter und

die gewohnte Qualität bleiben,

ergänzt um frischen Wind für

eine erfolgreiche Zukunft.

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Kurz notiert

Das Biosphärenpark Wienerwald Management startete vor kurzem seine

Obstbaumaktion 2025. Winzer, Landwirte sowie private Eigentümer

landwirtschaftlich gewidmeter Flächen in den niederösterreichischen

Biosphärenpark-Gemeinden können noch bis 21. September

2025 Hochstamm-Obstbäume zu vergünstigten Konditionen bestellen.

„Wer Bäume pflanzt, denkt an morgen. Mit jedem gepflanzten Obstbaum

leisten wir einen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt und unserer

Kulturlandschaft. Die Obstbaumaktion verbindet Naturschutz mit

gelebter Tradition – Für die beste Zukunft unseres Landes und unserer

Kinder“, so LH-Stellvertreter Stephan Pernkopf. Weitere Infos unter

ww.bpww.at/de/obstbaumaktion2025

D E R V A K U U M F Ü L L E R &

P O R T I O N I E R S Y S T E M E

VAKUUMFÜLLER DER

NEUESTEN GENERATION

RVF 200

RVF 300

Foto: Sophie Nagl-Balber

Expertenwissen auf der

Agrar- und Genussolympiade

Im und rund um das Josephinum

Wieselburg in Niederösterreich

traten vom 15.-17. August 39

Teams aus ganz Österreich bei

der Agrar- und Genussolympiade

gegeneinander an. Der Sieg der

Agrarolympiade ging an Bernhard

Parzmair & Markus Riedl-

Strasser aus Oberösterreich. Bei

der Genussolympiade setzten

sich mit Matthias Auer & Markus

Brunner ebenfalls zwei Oberösterreicher

durch.

Der Bundesentscheid startete

mit zwei Exkursionen zu

landwirtschaftlichen Betrieben

in der Region. Die Teams der

Agrarolympiade besuchten

den Biohof Leichtfried. Parallel

dazu vertieften die Genussolympiade-Teilnehmer

ihr Wissen im

HAUBIVERSUM Petzenkirchen

rund ums Bäckerhandwerk.

Am Samstag standen bei der

Agrarolympiade Schweinehaltung,

Geflügelwirtschaft, Tierkrankheiten,

Pflanzenschutz,

Bodenleben, Forstwirtschaft,

Wertschöpfungsketten sowie

Energiewirtschaft & CO2-Speicherung

im Mittelpunkt. Bei

der Genussolympiade ging es

unter anderem um Gastronomie,

Mostkultur, Edelbrände,

Naturkosmetik, Käse sowie

Grill- und Räuchertechniken.

Der Samstagnachmittag stand

unter dem Motto „Glück und

Geschicklichkeit“, bevor die

vier punktestärksten Teams je

Olympiade im großen Finale ihr

Wissen nochmals unter Beweis

stellten.

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DIREKT VOM

PRODUZENTEN

Seite 4, 8/2025

Flaschen & Verpackung

Hof & Markt

Glas mit Klasse

Glasflaschen sind für Direktvermarkter mehr als nur Verpackung. Sie prägen den ersten Eindruck,

schützen wertvolle Inhalte und sind Symbol für Qualität und Regionalität.

Von Kurt Heinz

Glas ist in der Direktvermarktung

das bevorzugte

Verpackungsmaterial.

Es ist geschmacksneutral, vollständig

recycelbar und steht für

Wertigkeit. Wer die passenden

Flaschen auswählt, verschafft

seinen Produkten nicht nur den

richtigen Schutz, sondern auch

einen überzeugenden Auftritt

am Verkaufsstand.

Formen für praktisch

jeden Inhalt

Für Fruchtsäfte und Most werden

vor allem Longneck- oder

Bordeauxflaschen eingesetzt

– leicht stapelbar, mit standardisierten

Schraubverschlüssen

und in vielen Größen erhältlich.

Ölproduzenten greifen zu

Dorica- oder Marasca-Flaschen:

die eckige Form erleichtert die

Handhabung, und die schlanke

Silhouette signalisiert Feinkost.

Spirituosen oder Liköre entfalten

ihre Wirkung in dickwandigen

Designflaschen, die oft individuell

ausgewählt werden, um

Exklusivität und Regionalität zu

betonen. Milch und Molkereiprodukte

werden zunehmend

wieder in Weißglasflaschen

abgefüllt, da die Rückführung

über Pfandsysteme im Hofladen

oder Automaten unkompliziert

möglich ist.

Farben haben

Bedeutung

Die Farbwahl schützt nicht nur

das Produkt, sondern kommuniziert

auch Qualität. Braunglas

ist ideal für lichtempfindliche

Getränke wie Bier oder Direktsaft.

Grünglas signalisiert bei

Wein Tradition und schützt

zuverlässig vor UV-Strahlen.

Weißglas zeigt das Produkt

unverfälscht – attraktiv für helle

Säfte, Milch oder Spirituosen,

erfordert aber konsequente

Kühlung und dunkle Lagerung.

Wer mehrere Sorten anbietet,

kann die Glasfarbe auch gezielt

zur Sortendifferenzierung einsetzen.

Praktische Tipps für

die Befüllung

Vor dem Abfüllen sollten

Flaschen immer gespült oder

sterilisiert werden – auch wenn

sie neu sind. Viele kleine Abfüller

nutzen kompakte halbautomatische

Maschinen, die konstante

Füllhöhen garantieren. Wichtig

ist auch die Wahl des Verschlusses:

Schraubverschlüsse sind

universell und sicher, Korken

oder Bügelverschlüsse wirken

handwerklich, erfordern aber

mehr Sorgfalt bei der Lagerung.

Direkt nach dem Verschließen

sollten Flaschen etikettiert

werden, da eine warme Oberfläche

das Haften erleichtert.

Für kleine Chargen genügt oft

ein einfacher Tischaufsteller für

Etikettenrollen, größere Betriebe

setzen auf automatische Etikettierer.

Nachhaltigkeit

praktisch gedacht

Die Glasindustrie bringt seit

einigen Jahren Leichtglasflaschen

auf den Markt. Sie sparen

Material, verringern das Transportgewicht

und damit auch

die CO 2 -Bilanz – ohne, dass die

Flasche an Stabilität verliert. Für

Direktvermarkter bedeutet das

geringere Versandkosten beim

Online-Verkauf und ein zusätzliches

Verkaufsargument in

Richtung Nachhaltigkeit. Viele

Glaswerke arbeiten mit regionalen

Händlern zusammen, sodass

auch kleine Mengen verfügbar

sind.

Wer Mehrwegflaschen anbietet,

sollte auf standardisierte

Größen setzen (z. B. 0,5 l Saftflaschen),

um die Rückführung und

Wiederverwendung zu erleichtern.

Bag in Box Beutel – clever,

praktisch & stark reduziert

Im September präsentiert Verpackungsstadl

das Produkt des

Monats: unsere hochwertigen

Bag in Box Beutel – die clevere

Lösung für die Aufbewahrung

und Abfüllung von Säften, Most

oder anderen flüssigen Spezialitäten.

Unsere Kunden können dabei

aus verschiedenen Größen

wählen: 3 Liter-, 5 Liter- und

10 Liter-Beutel, jeweils mit

den passenden Kartonboxen

für eine sichere und praktische

Lagerung. Alle Beutel sind für

Heißabfüllung bis 90 °C geeignet

und bieten damit maximale

Flexibilität für Direktvermarkter

und Lebensmittelhersteller.

Ein besonderes Highlight im

Sortiment sind unsere 3 Liter-

Standbeutel mit Fruchtmotiv

und Apfelmotiv. Diese exklusiven

Beutel, sind nicht nur

funktional, sondern überzeugen

auch optisch – perfekt für den

ansprechenden Verkauf Ihrer

Produkte direkt ab Hof oder im

Laden.

Damit das Abfüllen noch

leichter gelingt, bieten wir

zusätzlich eine stabile Abfüllhalterung

aus Edelstahl an, die

das Befüllen der Beutel wesentlich

komfortabler und effizienter

macht.

Und das Beste: Im gesamten

September erhalten Sie auf

unsere Bag in Box Beutel bis

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Flaschen & Verpackung

Seite 5, 8/2025

35 Jahre Müller Glas – Verpackungskompetenz

aus Familientradition

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Seit mehr als 35 Jahren steht

Müller Glas als österreichischer

Familienbetrieb für

Qualität, Verlässlichkeit und ein

Sortiment, das keine Wünsche

offenlässt. Aus kleinen Anfängen

gewachsen, hat sich das Unternehmen

zu einem der führenden

Partner für Glasverpackungen

entwickelt – und bleibt dabei

bis heute den Werten eines

Familienunternehmens treu:

Nähe zu den Kunden, Handschlagqualität

und ein echtes

Verständnis für die Bedürfnisse

der Produzenten.

Besonders Direktvermarkter,

Ab-Hof-Produzenten und

kleinere Manufakturen schätzen

Müller Glas als verlässlichen

Komplettanbieter. Ob

für Marmeladen, Honig, Säfte,

Sirupe, Essige & Öle, Milchprodukte,

Wein oder edle Spirituosen

– das Sortiment deckt

sämtliche Anforderungen rund

um das Abfüllen, Lagern und

Präsentieren von Selbstgemachtem

ab. Neben einer großen

Auswahl an Gläsern, Flaschen,

Verschlüssen und Verpackungen

bietet Müller Glas auch das

passende Zubehör, damit jedes

Produkt nicht nur sicher haltbar,

sondern auch ansprechend

präsentiert werden kann.

Ein besonderer Vorteil: Müller

Glas ist mit vier Abholshops

in Göttlesbrunn, Langenlois,

Lebring und Innsbruck direkt

vor Ort vertreten. Diese Standorte

ermöglichen nicht nur

eine schnelle Verfügbarkeit der

Produkte, sondern auch persönliche

Beratung und Kundennähe.

So erhalten Kunden genau die

Unterstützung, die sie für ihre

individuellen Anforderungen

benötigen – vom Hobbyeinmacher

bis zum professionellen

Produzenten.

Warum Müller Glas?

u Über 35 Jahre Erfahrung als

Familienbetrieb

u Umfassendes Vollsortiment

an Gläsern, Flaschen, Verschlüssen

und Verpackungen

u Persönliche Beratung an vier

Standorten in Österreich

u Speziell auf die Bedürfnisse

von Direktvermarktern und

Manufakturen abgestimmt

u Kundennähe und Service mit

familiärer Handschrift

u Verlässlicher Partner von

der Einzelbestellung bis zur

Großmenge.

Müller Glas versteht sich nicht

nur als Lieferant, sondern als

starker Partner für alle, die ihre

Genussprodukte in die Welt

tragen möchten. Ob privat,

handwerklich oder professionell

– wer Wert auf Qualität, Vielfalt

und persönliche Betreuung

legt, findet bei Müller Glas die

passende Lösung.

www.muellerglas.at

OB EINKOCHEN

ODER ABFÜLLEN.

Bei uns ist

wirklich alles drin.

Wir sind Ihr verlässlicher Komplettanbieter für die

Verpackung von Selbstgemachtem. Ob verschiedenste

Flaschen und Verschlüsse, Trinkgläser, Einmachgläser

und Utensilien, Kartonverpackungen oder sonstiges

Zubehör – bei uns ist wirklich alles drin. Das gilt auch

für die Bedruckung, Zustellung, fachkundige Beratung

und viele weitere Services.

muellerglas.at

Seite 6, 8/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Von Hannes

Royer

Mit jedem Bauernhof verlieren

wir ein Stück Heimat

Jeden Tag sperren in Österreich neun Bauernhöfe zu. In den letzten

rund 20 Jahren haben wir etwa zehn Prozent unserer landwirtschaftlichen

Betriebe verloren. Warum? Wirtschaftlicher Druck, vor

allem im Bezug auf den Konkurrenzkampf mit Billigprodukten aus

dem Ausland. Bürokratische Hürden, sich ändernde Gesetze und

Planungsunsicherheit. Fehlende Hofnachfolge, weil sich die nächste

Generation die Arbeit und den Druck nicht mehr antun möchte.

Aber auch die fehlende Wertschätzung aus der Bevölkerung für die

Arbeit, die wir Landwirtinnen und Landwirte tagtäglich leisten, um

unsere heimische Lebensmittelversorgung sicherzustellen. Es gibt

viele Gründe, warum Menschen ihren Hof aufgeben.

So eine Hofaufgabe bedeutet aber nicht nur, dass es nun halt

einen Bauernhof weniger gibt, der Milch produziert oder Ackerflächen

bewirtschaftet. Diese Entwicklung verändert unter anderem

unser Landschaftsbild. Was wäre der österreichische Tourismus

ohne Felder, Wiesen, Weiden oder Almen? Unsere Kulturlandschaften

sind der Hauptgrund, warum Touristinnen und Touristen

Österreich als Urlaubsziel auswählen.

Hinzu kommt, dass die Flächen aufgelassener Bauernhöfe in

Folge oft von bestehenden Betrieben übernommen werden. So

sinkt die Anzahl der Bauernhöfe insgesamt, die verbleibenden

Höfe vergrößern sich. Das bedeutet aber nicht, dass unsere kleinen

Familienbetriebe plötzlich von großen Konzernen abgelöst werden.

Österreichs Landwirtschaft ist im Vergleich zu anderen Ländern

sehr kleinstrukturiert und rund 80 Prozent der Arbeitskräfte auf

Bauernhöfen sind Familienangehörige. Sie investieren Herzblut,

seit Generationen überliefertes Wissen und Liebe zur Region.

Genau diese Arbeit macht jeden Bauernhof zu einem eigenen

Mikrokosmos und unsere Lebensmittel so besonders.

Konsumentinnen und Konsumenten können einen wichtigen

Beitrag leisten, denn mit jedem Griff ins Supermarktregal erteilen wir

einen Produktionsauftrag. Es wird nämlich nur das nachgeschlichtet,

was gekauft wird. Wer sich also zum Beispiel für Milch, Fleisch oder

Gemüse aus Österreich entscheidet, erhält nicht nur hochwertige

Lebensmittel, sondern auch die Höfe, die dahinterstehen – und mit

ihnen unsere Landschaft, unsere Regionen und unsere Lebensqualität.

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Bohnen, Erbsen, Linsen

Vielfältig, gesund und klimafreundlich!

Rezepte mit Hülsenfrüchten für die ganze Familie entdecken

Vegane Schule

Dieses Buch ist Rezeptbuch, Notizbuch und

Ratgeber in einem – der ideale Begleiter für

alle, die vegan durchstarten möchten. Mit einer

30-Tage-Challenge, Moodtrackern, Reflexionsfragen

und DIYs wird der Alltag ohne tierische

Produkte spielend leicht. Über drei Level lässt

sich Wissen vertiefen und zum Vegan-Pro werden.

Ernährungswissenschaftlerin und Bloggerin

Nina begleitet dabei motivierend und nahbar.

www.ulmer.de

Umfang: 144 Seitenzahlen

Einband: Gebunden

20, 60 €

ISBN: 978-3-8186-2467-5

Foto: Ulmer

Bohnen, Erbsen, Linsen!

Hülsenfrüchte sind eine vielfältige Lebensmittelgruppe

und haben neben gesundheitlichen

Vorteilen auch positive Auswirkungen auf

die Umwelt. Deshalb sollen sie nach den österreichischen

Ernährungsempfehlungen bei

Fleischessern dreimal und bei Vegetariern viermal

pro Woche auf dem Teller landen.

Die Info-Rezeptbroschüre „Bohnen, Erbsen,

Linsen – vielfältig, gesund und klimafreundlich!“

zeigt mit ihren bunten und schmackhaften

Rezeptideen, wie Hülsenfrüchte einfach

und genussvoll in den Alltag integriert werden

können und für Abwechslung auf dem Speiseplan

sorgen. Neben Rezepten vermittelt die

Broschüre Hintergrundwissen zu Herkunft und

Sortenvielfalt von Hülsenfrüchten und darüber,

warum sie so wertvoll für die Gesundheit und

Umwelt sind. Außerdem enthält sie praktische

Tipps für eine bessere Bekömmlichkeit sowie

zu Einkauf und Zubereitung.

Foto: Gesundheit Österreich GmbH

104 Seiten

Herausgeber: Gesundheit Österreich GmbH

Zum kostenlosen Download unter:

https://fgoe.org/sites/fgoe.org/files/2025-06/fgoe_rezeptbuch_Huelsenfruechte.pdf

Gesundes Altern

Viele verbinden das Altern zwangsläufig mit

Krankheit und Einschränkungen, doch das

ist ein Irrtum. In ihrem Buch zeigen Dr. Petra

Bracht, Roland Liebscher-Bracht und Christoph

Glaser, dass es auch anders geht. Sie bieten

einen ganzheitlichen Ansatz für ein langes,

vitales Leben: schmerzfreie Bewegung, vitale

Ernährung und atembasierte Achtsamkeit –

mit einem Schritt-für-Schritt-Plan für eine gesunde

Zukunft.

www.penguin.de

Umfang: 480 Seiten

Einband: Paperback

23,99 €

ISBN: 978-3-442-39442-5

Foto: Mosaik

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Löffel für Löffel

In ihrem ersten Buch vereint Content Creatorin

und Mama Kristina 70 alltagstaugliche Rezepte,

die Energie liefern, beim Abnehmen helfen

und auch Kindern schmecken. Sie teilt persönliche

Einblicke und Tipps, die ihr selbst beim

Abnehmen geholfen haben. Mit 40 herzhaften

und 30 süßen, proteinreichen Gerichten inspiriert

Kristina zu einer ausgewogenen Ernährung,

die alle satt macht – ohne Diätstress.

www.next-level-verlag.de

Umfang: 174 Seiten

Einband: Gebunden

25 €

ISBN: 978-3-68936-071-9

Foto: Next Level Verlag


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Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

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Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 8/2025

Besser präzise.

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Erfolgreiche Winzer Harry König und

Stefan Grabher im Weinkeller des

Schlossguggerhauses.


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„Die Züchtungserfolge der letzten

30 Jahre sind erstaunlich!“

Harry König im Winzer-Talk über

PIWI-Rebsorten, den Schlossgugger-

Wein und die Zukunft des Vorarlberger

Weins.

Von Katrin Hammer

Alles wird wieder verwendet –

Cradle to Cradle – das wäre

die perfekte Definition von

Nachhaltigkeit. Unter diesem

Gesichtspunkt gibt es kaum

ein abgeschlossenes Projekt,

mit der Natur als Vorbild kann

es immer weiter verbessert

werden. Im Weinbau beginnt es

im Weingarten, erfasst die Art

der Kellerarbeit, die eingesetzten

Hilfsmittel, bis zur Flasche

und zur Verpackung! Die Mär

vom ewigen Wachstum, so,

wie das heute gerne und leicht

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›

Vor kurzem konnten Sie die

Expertenjury beim diesjährigen

PIWI Wine Award

Austria mit Ihren Schlossgugger-Weinen

überzeugen:

Der Siegerwein in der

Kategorie „Weißwein Cuvée“

kommt erstmals aus

Vorarlberg. Wie lässt sich

Ihr Muscaris/Blütenmuskateller

beschreiben?

Dieser Cuvée wurde nach dem

Prinzip des Gemischten Satzes

im Verhältnis 60/40 Muscaris/

Blütenmuskateller vinifiziert.

Das bedeutet, dass die zwei

Sorten gemeinsam geerntet

werden und im Keller schon beim

Rebeln zusammenkommen. Die

Idee, die betörend floralen Duftnoten

des Blütenmuskatellers in

der Nase, im Gaumen wechselnd

hin in Richtung der typisch

sympathischen Muskataromen

der Muscaristrauben zu leiten,

ist uns auf diese Art ganz gut

gelungen. Der Wein ist vollständig

vergoren ohne Restzucker

bei 14,0 % vol. Alc.

Weinbau und Nachhaltigkeit.

Wie wichtig ist für Sie

nachhaltiges Wirtschaften?

Der Begriff Nachhaltigkeit wird

seit einiger Zeit fast inflationär

von verschiedenen Branchen

verwendet und bei genauerer

Betrachtung entdeckt man

auch oft Etikettenschwindel.

Im Weinbau allerdings glaube

ich, ist durch die Nähe dieses

Berufsstandes zur Natur, häufig

sehr ehrliches Bemühen in

dieser Richtung festzustellen.

Die Natur erzeugt keinen Abfall!

Seite 8, 8/2025

Winzertalk

Hof Gast

erzielt wird, geht sich nicht aus.

Die Konsequenzen sollten wir

unseren nächsten Generationen

ersparen.

Welche Vorteile bringen PI-

WI-Rebsorten und welche

eignen sich für den Anbau

im Ländle besonders gut?

PIWI – steht für pilzwiderstandsfähig,

nicht resistent. Die

Züchtungserfolge der letzten

30 Jahre, durch Kreuzung von

Rebsorten mit bestimmten

Resistenzen sind erstaunlich.

Die Vorteile sind vielfältig. Der

stark reduzierte Pflanzenschutzaufwand

(spritzen), teilweise

bis gegen Null, zeigt sich nicht

nur auf der biologischen Seite

des Endproduktes (Trauben),

es wird auch die Bodenverdichtung

auf ein Minimum reduziert,

es ermöglicht eine dauernde

Rebbergbegrünung und damit

Biodiversität mit allen denkbaren

Nützlingen. Im Ländle sollte

Bedacht genommen werden auf

das Mikroklima.

Das kann lokal sehr unterschiedlich

sein. Da die großen

Flächen im Ländle für Weinbau

sehr rar geworden sind, ist das

ein probates Mittel für unsere

vielen Klein- und Kleinstwinzer

je nach Produktionsziel (Weiß/

Rot/trocken/kräftig/usw.) die

passende Sorte zu finden.

Vom Textilunternehmer

zum Wein-Produzenten.

Wie kam es zu der Zusammenarbeit?

Bezüglich der Bezeichnung

Weinproduzent wollen wir den

Ball noch etwas flach halten.

Die jahrelange und intensive

Beschäftigung von Stefan

Grabher in Bezug zur Nachhaltigkeit

mit der Baumwollproduktion

vor Ort in der Türkei für

sein Unternehmen Mary Rose in

Dornbirn, der Kauf des ältesten

Hauses der Stadt Dornbirn, das

Schlossguggerhaus, mit dem

vorhandenen Keller und die

Mitgliedschaft in einer Weinbruderschaft

– das ist die Seite

des Textilunternehmers.

Ich hatte schon 2001 den

ersten Weinberg in Dornbirn

ausgepflanzt, war dann aber ab

2003 bis Ende 2018 als Winzer

mit eigenem Weingut im Piemont

tätig, bis ich nach meiner Pensionierung

ab 2019 wieder in dieser

Weinbruderschaft mitarbeitete.

So entwickelte sich die Idee, eines

speziellen Projektes, nämlich

dem Ausbau nach altem Vorbild

in der Tonamphore, vorzugehen.

Und da hinter dem Schlossguggerhaus

vor über 150 Jahren schon

Reben gestanden sind, haben

wir das einfach angefangen und

werden die Flächen erweitern.

Können Sie uns mehr über

Ihr innovatives Weinkonzept

erzählen? Welche Zukunft

hat Wein in Vorarlberg?

Die Weine geben wir derzeit in

Kleinmengen ab, präsentieren sie

auch gerne bei diversen Events

und bei Führungen durch das

historische Schlossguggerhaus.

Konsequent die Nachhaltigkeit

umsetzen und wirkliche Qualität

mit lokalem Bezug – das ist

das Ziel. Es existieren mehrere

Auspflanzprojekte in der Nähe

– ungelegte Eier – aber vielversprechend!

Der Klimawandel hat viele

Seiten, sogar positive. So werden

wir in unseren Breitengraden

immer leichter Trauben ernten

können, die tolle Weine ermöglichen.

Die Flächen werden

allerdings nie mehr die Ausmaße

des 19. Jahrhunderts annehmen.

Damals gab es zwischen Bludenz

bis Bregenz fast 700 (!) Hektar

Weinbaufläche. Die prädestinierten

Lagen an den verschiedenen

Talausgängen wurden zwischenzeitlich

verbaut. Ich engagiere

mich auch im Vorstand des

Vorarlberger Weinbauverbandes,

wo bei den über 70 Mitgliedern

auch die wenigen professionellen

Betriebe dabei sind, um sich

gegenseitig verstärkt zu unterstützen

und auszutauschen.

Welche Weine produzieren

Sie außerdem und wo sind

die Schlossgugger-Weine

erhältlich?

Wir konnten bis vor kurzem

noch rote Leon Millot - Trauben

aus der früheren Weinbruderschaft

verarbeiten, wo wir übrigens

beim PIWI-Award ebenfalls

eine Silbermedaille erhielten. Da

müssen wir eine kleine Durststrecke

bis zur Neuauspflanzung

überstehen, wo wir noch eine

hochinteressante Rotweinsorte

anpeilen: Satin Noir. Darüber

hinaus bauen wir Muscaris und

Blütenmuskateller auf der Schale

(Orangewine) in zwei Varianten

aus. In der Tonamphore und

zusätzlich im Barrique. Die

kleinen Bestände geben wir wie

erwähnt nur in Kleinmengen ab.

Sie sind in der Stadt Dornbirn im

Verkausgeschäft „Mary Rose“

und auch über den Internetshop

erhältlich.

INFO

Mary Rose GmbH

Schillerstraße 4

A-6850 Dornbirn

schlossgugger-wein@outlook.com

shop.maryrose.at

Foto: LT-Direktion NÖ - Schultes

Foto: Stadtgemeinde Poysdorf

Foto: Miro Kuzmanovic

66. Poysdorfer Bezirkswinzerfest

Von 11. bis 14. September lädt

Poysdorf bereits zum 66. Mal

zum Bezirkswinzerfest – einem

der größten Weinfeste des Weinviertels.

Vier Tage lang wird in

der stimmungsvollen Kellergstetten

der Beginn der Weinlese

gefeiert. Im Mittelpunkt steht

traditionell der große Winzerfestumzug

am Sonntag, der 2025

unter dem Motto „Wein & Weiblichkeit“

über die Bühne geht.

Mit dabei sind Landeshauptfrau

Johanna Mikl-Leitner, Winzerfestpräsident

Fritz Strobl sowie

die Weinhoheiten.

Seit mehr als sechs Jahrzehnten

feiern die Poysdorfer Winzer

gemeinsam mit Gästen aus Nah

und Fern den Auftakt zur Lese.

Ausgezeichnete Weine, regionale

Schmankerl und ein buntes

Musikprogramm sorgen jedes

Jahr für beste Stimmung. Bürgermeisterin

Gudrun Sperner-

Habitzl bezeichnet das Fest als

„besondere Visitenkarte unserer

Weinstadt“ und freut sich auf die

zahlreichen Besucherinnen und

Besucher.

Programmüberblick

Den Auftakt macht am Donnerstag

die feierliche Ausrufung der

Weinlese mit Inbetriebnahme

des sprudelnden Weinbrunnens,

begleitet von Musik und

Tanz. Der Freitag bietet einen

bunten Einkaufsnachmittag mit

Kinderprogramm, Flohmarkt

und Vergnügungspark. Abends

locken Heurigenbetrieb, Konzerte

und eine stimmungsvolle Kellergassenführung

bei Nacht.

Am Samstag steht das

25-jährige Jubiläum des Oldtimermuseums

im Mittelpunkt: Festakt,

Sternfahrt und Tag der offenen

Tür werden musikalisch begleitet,

bevor abends Heurigenbetrieb und

Disco für Unterhaltung sorgen.

Der Sonntag beginnt mit

Winzermesse und Frühschoppen,

ehe sich ab 14 Uhr der große

Umzug durch die Stadt schlängelt.

Festlich geschmückte Wagen

der Winzer und Vereine präsentieren

kreative Umsetzungen des

Mottos. Den Ausklang gestaltet

die Weinhauerkapelle Poysbrunn

beim Heurigenbetrieb.

Zusätzlich warten freier Eintritt

in die WEIN+TRAUBEN Welt, das

Winzerfestpreisschießen sowie

ein Gewinnspiel rund um den

Windpark. Ein Vergnügungspark

beim Kolpinghaus sorgt das ganze

Wochenende für Unterhaltung.

www.vinoversum.at

Hof Gast

Saisonal

Seite 9, 8/2025

Zwetschkenknödel haben jetzt Saison

Diese Knödel symbolisieren

österreichische Mehlspeisenkultur

und haben sich im gesamten

Donau- und Alpenraum als

Klassiker etabliert. Das Gericht

stammt ursprünglich aus der Zeit

der Österreichisch-Ungarischen

Monarchie und ist besonders

in Österreich, Süddeutschland,

Tschechien, Ungarn und Rumänien

beliebt. Und gerade jetzt, in

der Zeit der Zwetschkenernte,

sind die beliebten Knödel ein

Leckerbissen.

Knödel herausnehmen,

gut abtropfen lassen und in

den Butterbröseln wälzen.

Mit Staubzucker bestreuen

und noch warm servieren.

Fini’s Tipp: Die Knödel

können beliebig gefüllt

werden (bspw. mit Erdbeeren

oder Marillen).

www.finis-feinstes.at

Foto: Fini's Feinstes

Zutaten für ca.

zehn Knödel

Topfenteig:

u 200 g Fini’s Feinstes Weizenmehl

griffig

u 50 g weiche Butter

u abgeriebene Schale einer unbehandelten

Zitrone

u 1 Prise Salz

u 250 g Topfen (10 % F.i.T.)

u 60 g Staubzucker

u 1 Ei (M)

Fülle:

u 100 g Rohmarzipan

u 1 EL Rum

u 10 Zwetschken

Butterbrösel:

u 100 g Butter

u 120 g Semmelbrösel

u 1 EL Kristallzucker

u 1 Prise Zimt

u 1 Prise Salz

Außerdem:

u Staubzucker zum Bestreuen

08.–11. NOV. 2025

MESSEZENTRUM SALZBURG

GASTMESSE.AT

Zubereitung

Für den Teig Fini’s Feinstes

Mehl, Butter, Zitronenschale,

Salz, Topfen, Staubzucker und Ei

glattrühren und ca. 30 Minuten

im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Fülle Marzipan und Rum

verkneten, zu einer Rolle formen

und in zehn Stücke teilen.

Zwetschken waschen, leicht

einschneiden, den Kern entfernen

und mit einem Stück Marzipan

füllen. Den Teig zu einer Rolle

formen und in zehn gleich große

Stücke teilen. Flach drücken, jede

Zwetschke mit Teig umhüllen

und mit bemehlten Händen zu

einem Knödel formen.

Die Knödel in schwach

kochendes Salzwasser einlegen

und ca. 10 Minuten köcheln

lassen. Sofort mit einem Kochlöffel

umrühren, damit sich die

Knödel nicht am Topfboden

absetzen.

Inzwischen die Butterbrösel

zubereiten: In einer Pfanne Butter

schmelzen, Brösel, Kristallzucker,

Zimt und Salz zugeben und unter

Rühren goldbraun rösten. Die

@gastmesse

Alles für den Gast

55. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

Seite 10, 8/2025

Saisonales

Hof Gast

Rezepte

Flammkuchen mit Ziegenkäse und

Preiselbeere

Zutaten für 3 längliche

Fladen:

Teig:

u 300 g Weizenmehl oder

(100 g Weizenmehl,

150 g Dinkelmehl, 50 g

Roggenmehl)

u 150 – 200ml Wasser

u 3 Esslöffel Olivenöl

u 1 Teelöffel Salz

Belag:

u 300 g gereifter Ziegenfrischkäse

u 200 g Speckwürfel

u 2 kleinere Zwiebeln

u 3 Handvoll frische Preiselbeeren

u 1 gelbe Fleischtomate

u Jeweils ½ Teelöffel getrockneter

Thymian

u eventuell etwas Milch zum Verdünnen

des Käses

Pasta, Pizza und

Flammkuchen

Es gibt kaum jemanden in

Österreich, der Pizza und

Pasta nicht gerne isst. Die

Gründe, warum das so ist, sind

einfach. Beide schmecken gut

und sind so abwechslungsreich,

denn es gibt kaum ein Lebensmittel,

das nicht zu Nudeln

oder auf die Pizza passt, egal ob

Fleisch, Gemüse oder Käse. Und

bei uns werden Kohlenhydrate

geliebt, ein Land, in dem Knödel,

Brot, Nockerl und Nudeln oft

auf den Teller kommen, und das

nicht nur als Beilage, sondern

auch als Hauptgericht.

Ganz schön bunt

Kaum ein Hofladen kommt daher

ohne Nudeln im Angebot aus.

Selbstgemachte Teigwaren von

Spiralen bis Tagliatelle überzeugen

nicht nur durch die Formen,

sondern durch die verschiedenen

Zutaten, die möglich sind. Ob mit

Ei, aus Dinkel oder mit Spinat, es

kommt oft mehr in den Teig, als

nur Wasser und Mehl.

Meistens stammen die

Produkte von kleinen Höfen

und regionalen Produzenten

und zumindest eine Hauptzutat,

entweder Eier, Getreide oder

Gemüse, wird am Hof erzeugt

und verarbeitet. Das macht die

Nudelvielfalt bei Direktvermarktern

aus. Bei Hanferzeugern gibt

es Nudeln mit Hanfmehl, bei

Hühnerhaltern auf Eibasis und

bei Kräutererzeugern Nudeln mit

einem besonderen Geschmack

wie Chili oder Bärlauch. Der

Gemüsebauer färbt sie rot oder

grün ein, mit dem Spinat oder

der Roten Rübe vom Feld. Somit

spiegeln die hausgemachten

Nudeln auch die Regionalität und

die Qualität der Erzeugnisse des

Betriebes wider.

Das Herzstück, das

eigene Mehl

Meist werden Mehle aus Getreidesorten,

die auf den eigenen

Feldern wachsen, verarbeitet,

was das Angebot geschmacklich

so vielfältig macht. Weizenmehl,

meist Hartweizen, verleiht den

Nudeln die klassische Textur

und Dinkelmehl sorgt für einen

leicht nussigen Geschmack und

eine besondere Bissfestigkeit.

Spezialmehle wie Buchweizen

oder Hanf sind glutenfrei, werden

aber oft zur Nudelherstellung mit

anderen Mehlsorten gemischt,

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

um die nötige Elastizität zu erreichen.

So ist das Endprodukt zwar

geschmacklich überzeugend,

aber nicht mehr frei von Gluten.

Kastanienmehl wird gerne mit

Dinkel gemischt und sorgt für

einen leicht süßlichen nussigen

Geschmack, Mehl aus Hülsenfrüchten

wie roten Linsen oder

Kichererbsen, bringt sehr aromatische

Nudeln hervor, die sich aber

im Biss etwas von den Klassikern

unterschieden. Bei uns geht es

bei der Pasta also sehr bunt zu,

während es in Italien hauptsächlich

zwei Mehle sind. Semolina,

Mehl aus Hartweizen, wird für

Pasta ohne Ei verwendet, Farina

di Grano Tenero Tipo 00, Weichweizenmehl,

für Nudeln mit Ei

und auch gerne für Teigtaschen.

Das mitteleuropäische

Pendant

Die Pizza hat die Welt erobert und

sie steht einfach für italienische

Lebensart. Dabei sind es nicht

nur unsere südlichen Nachbarn,

die ein Stück Teig belegen und

es knusprig backen. Der Flammkuchen,

traditionell aus dem

Elsass und Teilen Deutschlands,

besteht aus dünn ausgerolltem

❱ Für den Teig alle Zutaten

miteinander vermischen,

bis ein glatter Teig entsteht,

den Teig zugedeckt

etwa 1 Stunde rasten

lassen.

❱ Den Teig dritteln und auf

einer bemehlten Fläche

länglich sehr dünn ausrollen

und jeweils auf ein

mit Backpapier belegtes

Backblech legen.

❱ Zwiebel schälen und in

dünne Streifen schneiden,

Ziegenfrischkäse eventuell

mit Milch zu einer

streichfähigen Masse verrühren.

Preiselbeeren waschen und gut abtropfen lassen.

❱ Jeden Teigfladen dünn mit Frischkäse bestreichen, die

restlichen Zutaten darüber verteilen.

❱ Den Flammkuchen bei 240 Grad Celsius etwa 5 – 8

Minuten knusprig backen lassen.

Brotteig, der klassisch mit Zwiebeln,

Speck und Sauerrahm belegt

wird. Er wird anschließend bei

sehr starker Hitze kurz gebacken.

Früher wurde Flammkuchen vor

dem Brot im Holzofen gebacken,

um die erste starke Hitze auszunutzen

und die Temperatur zu

prüfen. Heute dagegen wird

er unterschiedlich belegt und

auch der Basisteig variiert. Mit

Roggenmehl, aus Vollkorn oder

mit Dinkel, der dünne Fladen

überzeugt. Als Topping schmecken

neben dem Klassiker mit

Speck auch Birnen mit Feigen und

Schimmelkäse, Ziegenfrischkäse

mit Kräutern und Rukola oder

Varianten mit Sauerrahm, Spargel

und Rohschinken.

Mit oder ohne Germ

Heute besteht der Teig meist aus

Mehl, Wasser, etwas Salz und Öl

und lässt sich einfach und schnell

herstellen. Es wird kein Germ

verwendet, das macht den fertigen

Flammkuchen so knusprig.

Im Gegensatz zur Pizza ist der

Teig meist noch dünner und er

wird auch ganz sparsam belegt.

So simpel der Teig ist, so gibt

es doch ein paar Tipps dazu. Er

sollte mit lauwarmem Wasser

zubereitet werden, damit sich

die Zutaten besser verbinden

und danach eine Stunde rasten.

Gebacken wird der Fladen bei

Unterhitze und nicht mit Umluft,

denn so wird er besonders knusprig.

Einige Minuten bei 240 Grad

Celsius lassen den Teig leicht

braun werden und auch einige

Blasen werfen.

Der Flammkuchen ist für die

schnelle Küche bestens geeignet

und kann unterschiedlich belegt

werden, je nachdem was die

Saison und die Region hergeben.

Das ist auch der Grund, warum

der knusprige Fladen immer

beliebter wird. Er passt zu Wein

und Most und ist somit ein Snack

für Heurige und Buschenschanken.

Ein Glaserl Wein mit einem

würzigen und knusprigen Stück

Flammkuchen schmeckt und

kommt gut an.

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 8/2025

Lissis Kuhle’s Bauerneis

Regional, handgemacht und mit ganz viel Herz.

Von Katrin Hammer

Wo heute cremiges

Bauerneis in vielen

köstlichen Sorten

entsteht, wurde jahrhundertelang

ganz klassische Landwirtschaft

betrieben. Seit 1640

befindet sich der Hof im Gailtal/

Kärnten in Familienbesitz und

wird heute von Elisabeth und

Günter Neuwirth mit viel Liebe

zum Detail geführt. Im Jahr 2016

kam frischer Wind in den traditionsreichen

Betrieb: Die Familie

entschied sich einen neuen,

innovativen Weg zu gehen und

begann mit der Herstellung von

hofeigenem Speiseeis. Einerseits

war da die Überlegung,

dass der Milchpreis heutzutage

kein Zuckerschlecken mehr ist,

und anderseits die Motivation,

endlich wieder einmal etwas

Neues auszuprobieren. „Wir

sind ein Drei-Generationen-Hof:

Mein Mann ist für die Rinder und

alle anderen forst- und landwirtschaftlichen

Tätigkeiten zuständig

und er ist mein Eislieferant.

Mein Schwiegervater unterstützt

ihn im Stall. Ich habe den

Haushalt, die Direktvermarktung

und die Vermietung (Urlaub

am Bauernhof mit drei Ferienwohnungen)

über. Außerdem bin

ich, vor allem im Winter, beim

Jungvieh. Unsere drei Töchter

helfen dort mit, wo sie gerade

gebraucht werden. Im Sommer

(Juni, Juli und August) habe ich

2-3 Helfer. Die Mädels füllen die

Eisbecher ab und helfen auch

beim Putzen der Ferienwohnungen“,

erzählt Lissi – Eismacherin,

Eissorten-Erfinderin und Eisverkauf-Vorantreiberin

und ergänzt:

„Wir arbeiten alle gerne in der

Landwirtschaft, kein Tag ist

wie der andere, immer ist etwas

Neues los.“ Lissi macht kein

Geheimnis daraus, was in das

Eis hinein kommt. Schließlich

ist die Kärntnerin stolz auf die

Handwerkskunst: „Die wichtigsten

Zutaten sind Milch, Schlag,

Kristallzucker, Dextrose, Salz,

Wasser, Früchte, Johannisbrotkernmehl,

Guarkernmehl und

Inulin – je nach Geschmacksrichtung

und Eissorte. Was

niemals in unserem Eis landen

wird sind Aromastoffe, Farbstoffe,

Geschmacksverstärker

oder Ähnliches. Wir setzen auf

Natur pur statt Chemie-Experiment.“

Milch direkt vom Hof

Die Basis des Eises bildet die

Milch der eigenen Fleckvieh-

Rinder, von denen 25 als Milchkühe

gehalten werden. Der Rest

sind Kalbinnen und Kälbchen,

die als Nachzucht auf dem Hof

großgezogen werden. Neben

den Kühen leben hier auch zwei

Haflingerstuten, vier Katzen und

ein Hase – ein lebendiger Bauernhof

eben. Ein Teil des ehemaligen

Stalls wurde für die Eisproduktion

adaptiert. „Die Investition in

die Eisproduktion war erheblich,

aber durch die Eigenleistungen

bei den Umbauarbeiten dann

doch überschaubar. Die Geräte

waren das Teuerste an der

Sache“, so die Direktvermarkterin.

Sorgfalt, Regionalität und

ein feines Gespür für Zutaten:

Bei der Herstellung des Eises legt

Lissi großen Wert auf Regionalität

und Nachhaltigkeit. Der

Zucker sowie das Magermilchpulver

stammen ausschließlich

aus Österreich, andere Zutaten –

alle in BIO-Qualität – werden aus

Deutschland bezogen, heimische

Früchte kommen von Nachbarn,

Freunden und einem Obstbauern

aus der Steiermark. Exotischere

Sorten wie Bananen oder

Nektarinen werden als gerettete

Abverkaufsware von regionalen

Geschäften übernommen und

die Kräuter stammen direkt aus

dem Garten oder werden im

Wald gesammelt.

Hier wird cremiges Bauerneis in verschiedenen Sorten handwerklich produziert.

Beliebte Klassiker und

neue Geschmäcker

Rund 10.000 Liter Milch werden

pro Jahr zu Eis verarbeitet, der

Großteil davon in den Sommermonaten.

Etwa 30 verschiedene

Sorten umfasst die Eiskarte

für die Gastronomie, darunter

natürlich beliebte Klassiker wie

Vanille, Erdbeere und Schokolade.

Doch auch ungewöhnliche

Kreationen finden ihren

Platz: Sorten wie „Rohne-Apfel“

oder „Lila-Erdäpfel“ zeigen die

Kreativität hinter dem Produkt.

Trend-Eissorten oder Fertigmischungen

sucht man hier jedoch

vergeblich. Produziert wird

nur, was in der eigenen Küche

zusammengestellt werden kann.

Qualität, Regionalität und der

persönliche Anspruch stehen

klar im Vordergrund. „Das Eis

des Jahres soll machen wer

will. Alles, was ich mir selber

mischen kann, ist super, alles

wo ich eine gekaufte Mischung

brauche, gibt es einfach nicht“,

ist sich Lissi sicher. Jede Zutat

kommt separat in die Eismasse:

keine Basen, keine Pasten

und keine Fertigmischungen.

Auch Käse wäre eine naheliegende

Weiterverarbeitung der

hofeigenen Milch gewesen und

Ins Eis kommen nur natürliche Zutaten.

hätte Elisabeths Mann durchaus

gefallen. Doch gleich nebenan,

am Baierlehof, werden seit

Jahren hervorragende Käsespezialitäten

hergestellt, darunter

der feine „Schneewittchen“

oder ein aromatischer Blauschimmelkäse.

Konkurrenz

sollte hier keine entstehen

– stattdessen wurde mit der

Eisproduktion ein ganz neues

Feld betreten. Verkauft wird

das Eis über mehrere Kanäle: an

Gastrobetriebe, im Einzelhandel,

in Selbstbedienungsläden und

natürlich ab Hof. Besonders bei

Radfahrern ist ein Stopp auf

dem Hofgelände beliebt. Wer

hier vorbeikommt, gönnt sich

gern eine Kugel Eis in der Waffel

oder im Becher – mit Blick auf

die zufrieden grasenden Kühe,

die den wichtigsten Rohstoff

dafür liefern. Mit viel Leidenschaft,

regionalem Bewusstsein

und einer großen Portion Kreativität

entsteht hier ein Produkt,

das nicht nur schmeckt, sondern

auch eine Geschichte erzählt –

vom Leben und Arbeiten am

Bauernhof.

INFO

Lissis Kuhle’s Bauerneis

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Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Auberginenbällchen

Zutaten für 4 Personen:

u 1 mittelgroße Aubergine,

etwas 250 g

u 100 g Ricotta

u 80 g Semmelbrösel

u 2 Eier

u 10 schwarze entsteinte

Oliven

u einige Petersilienzweige

u 1 mild scharfe Chilischote

u Salz und Pfeffer

u Rapsöl, Olivenöl und Butterschmalz

1:1:1 zum Herausbacken

Ein genussvoller

Sommergruß

Melanzani sind aus den

Küchen der Mittelmeerländer

und des Orients

nicht wegzudenken, aber auch

bei uns setzt sich die Frucht

immer mehr durch. Sie ist eine

Sonnenanbeterin und gedeiht

in Weinbaugebieten gut im Freiland.

Die immer wärmer werdenden

Sommer bringen bei entsprechender

Bewässerung eine reiche

Ernte, denn die Pflanze kommt

mit heißen Bedingungen gut

zurecht. Ansonsten wird die

Melanzani meist im Gewächshaus

kultiviert, wo sie optisch

perfekte Früchte produziert.

Doch wer auf Geschmack

Wert legt, sollte unbedingt

Freilandfrüchte verwenden. Sie

sind vielleicht nicht so makellos,

dafür aber viel intensiver

im Geschmack. Der Eigengeschmack

der Früchte ist nicht

sehr ausgeprägt und die Melanzani

lebt daher hauptsächlich

von der cremigen Textur.

Nicht aus Südamerika

In Deutschland als Aubergine

bezeichnet, ist die Frucht aus


der Familie der Nachtschattengewächse

bei uns als Melanzani

bekannt. Die Bezeichnung „Eierfrucht“

ist eher ungebräuchlich.

Sie stammt ursprünglich aus

Indien und wird dort seit über

4000 Jahren angebaut. Als

„Königin der Gemüse“ ist sie zwar

mit den Nachtschattengewächsen

Tomaten, Chili oder Paprika

verwandt, stammt aber als

einzige Vertreterin dieser Pflanzenfamilie

nicht aus Mittel- oder

Südamerika. In Italien bereitet

man die Früchte etwa seit dem 15.

Jahrhundert zu und besonders in

der Sizilianischen Küche widmet

man sich dem Gemüse ausgiebig.

Aber auch die levantinische

oder türkische Küche verkocht

das Gemüse häufig und alleine

in der Türkei bringt man es auf

über 200 verschiedene Auberginengerichte.

Beliebt sind gefüllte

Auberginen, das türkisches Nationalgericht

„Imam Bayildi“, was

übersetzt so viel bedeutet wie:

„Der Imam fiel in Ohnmacht”.

Das griechische Moussaka, das

französische Ratatouille oder

das orientalische Auberginenmus

„Baba Ghanoush“ überzeugen

auch unseren Gaumen. So

einfach manche Rezepte sind,

so werden die Zubereitungsund

Verwendungsmöglichkeiten

meist unterschätzt.

Darf es auch bunt

sein?

Doch neben den bekannten

Früchten mit der dunkelvioletten

Schale gibt es die unterschiedlichsten

Sorten, sogar mit weißer

oder hellgrüner Schale. Kleine,

kugelrunde Früchte oder längliche,

gurkenähnliche Auberginen;

beide schmecken gut in Sommergerichten.

Auch die unterschiedlichsten

Farben sind möglich.

Weiß, gelb, grün, rot oder violett

bis fast schwarz, mit oder ohne

Streifen. Die sonnenliebende

Pflanze hat auch unterschiedlich

schwer an den Früchten zu tragen.

Sie können von erbsengroß bis

zu einem Kilogramm schwer

werden. Mehr als 40 Sorten sind

verbreitet und so unterschiedlich

sie auch aussehen, so verschieden

ist auch das Aroma. Sie können

von mild fruchtig, sahnig bis zu

❱ Oliven aus der Lake nehmen, etwas ausdrücken. Je

nach Schärfe die Chilischote entkernen. Oliven, Petersilie

und Chilischote fein hacken.

❱ Eier mit Ricotta vermischen. Semmelbrösel und Olivenmischung

unterrühren.

❱ Auberginen in Salzwasser je nach Größe etwa 10

Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Auberginen kalt

abschrecken und in kleine Würfel schneiden.

❱ Auberginenwürfel unter die Ricottamasse rühren, die

Auberginenwürfel können dabei leicht zerdrückt werden.

Die Masse etwas salzen (hängt von den Oliven ab) und

pfeffern.

❱ Butterschmalz und Öle mischen und in einem Topf

erwärmen. Mit 2 kleinen Löffeln Nockerl aus der Masse

formen und diese schwimmend im Fett goldgelb herausbacken.

würzig pilzartig schmecken. Die

Früchte können auch mehr oder

weniger bitter oder komplett

bitterfrei sein. Das Einsalzen der

Aubergine muss nicht unbedingt

sein, es entzieht natürlich etliche

Nährstoffe, soll aber das Bittere

mildern. Heutige Sorten sind

meist relativ frei von Bitterstoffen,

schade, denn gerade diese

Stoffe sind besonders gesund für

Leber und Galle. Meist wird das

Gemüse gekocht, gegrillt oder

gebraten. Es harmoniert perfekt

mit Olivenöl, Sesampaste, mediterranen

Kräutern und natürlich

Knoblauch. Werden die Früchte

im Ganzen im Backrohr etwa 40

Minuten gebacken, so kann man

das Fruchtfleisch auslöffeln und

zu Mus oder Aufstrichen verarbeiten.

Das steckt drin

Auberginen sind sehr kalorienarm,

jedoch werden sie gerne

in Olivenöl gebraten und so

sind Auberginengerichte nicht

kalorienärmer oder -reicher als

andere Speisen. Neben Kalium

sind es vor allem die Farbstoffe

in der Schale und die Bitterstoffe,

die die Frucht so gesund machen.

Das gilt besonders für dunkelschalige

Sorten, wenn die Schale

auch mitgegessen wird.

& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 8/2025

Physalis: Obst-Highlight


Früchte und verarbeiten sie auch

zu Kompott, Senf oder Marmelade.

Rezepte

Die kirschenförmige, orange

Beere ist von einer dünnen

Hülle umgeben, die an

einen Lampion erinnert. Die

Frucht ist so perfekt geschützt

und reift darin, bis sie süß und

aromatisch schmeckt. Auch wenn

die Beere gut verborgen gedeiht

und die Farbe dadurch nicht

sichtbar ist, so erkennt man doch

sehr gut, wann sie reif ist. Wenn

die Hülle sich braun verfärbt und

leicht papierartig wird, dann ist es

soweit.

Lokal exotics

Aus der Familie der Nachtschattengewächse

ist die Physalis, die

auch als Blasenkirsche, Kap-

Stachelbeere, Andenbeere oder

Judenkirsche bezeichnet wird,

mit der Tomate und der Aubergine

verwandt. Die in unseren

Breiten einjährigen, krautigen

Pflanzen bilden lange Stiele mit

Blättern aus, in deren Achseln

sich die Lampions entwickeln.

Diese können, wenn sie reif sind,

leicht von der Staude gepflückt

werden. Geerntet wird ab Ende

August bis in den Herbst hinein

und, wegen der immer heißer

werdenden Sommer, gedeiht die

Pflanze auch in unseren Breiten

sehr gut. Ursprünglich stammt

die Andenkirsche aus Südamerika,

einige Direktvermarkter

haben sich schon der Frucht

angenommen und kultivieren

das Obst in Österreich, wie etwa

in Oftering in Oberösterreich.

Sie vermarkten die frischen

Perfekt geschützt

Die innere, essbare Beere ist gelborange

und kann je nach Sorte bis

zu 1,5 oder gar 2 cm dick sein. Das

Fruchtfleisch ist saftig und voll

von kleinen, essbaren Kernen, wie

bei einer Feige. Der süß-säuerliche

Geschmack der Physalis

erinnert an Ananas, Stachelbeere

und Passionsfrucht und

etwas an Marzipan und weiße

Schokolade. Sie wird meist roh

genossen und ist in der Gastronomie

als geöffneter Lampion eine

beliebte Dekoration für Desserts.

Die Hülle wird selbstverständlich

nicht mitgegessen, die Beere

überzeugt aber auch als Kuchenbelag,

zu Käse oder in Salaten.

Durch die papierähnliche „Tüte“

ist die Physalis perfekt geschützt

und so wird sie als Ganzes mit

dem Lampion geerntet und auch

gelagert. Sollen die Früchte noch

nachreifen, so darf diese Hülle

nicht entfernt werden, für die

Lagerung muss sie auch trocken

sein, da die Beeren sonst zu

schimmeln beginnen. Bei 10 bis 15

Grad Celsius ist die Physalis einige

Wochen haltbar. Unreife Andenbeeren

in grünen „Lampions“

sollten nicht gegessen werden.

Sie enthalten wie alle Nachtschattengewächse

Solanin, das

auch in unreifen Tomaten oder

grünen Kartoffelknollen enthalten

ist. Unreife Früchte und auch

Pflanzenteile sind daher giftig.

Herbstlicher Obstsalat mit Exoten


u eine Handvoll Physalis

u 200 g Himbeeren

u 2 Indianerbananen oder

eine Mango

u 3 Feigen

u Saft einer halben Zitrone

u etwas Grappa zum Verfeinern,

ersatzweise Orangensaft

u eventuell 2 Esslöffel Pistazien

oder Kokosflocken

❱ Indianerbanane halbieren, die

Kerne entfernen und mit einem

Löffel das Fruchtfleisch herausschaben.

Das Fruchtfleisch in

kleine Würfel schneiden und mit

Zitronensaft beträufeln.

❱ Von den Physalis die Hülle

entfernen und je nach Größe

halbieren.

❱ Feigen vierteln, die Pistazien

fein hacken.

❱ Obst in einer Schüssel vermischen, mit etwas Grappa

beträufeln und wer mag mit Pistazien bestreuen.

Kiwikompott mit Physalis


u 400 g Minikiwis

u 200 g Physalis

u 125 ml Chardonnay

u 250 ml Wasser

u 4 Esslöffel Zucker

❱ Stiel und Strunk von Minikiwis entfernen, aber nicht

schälen. Physalis von der Hülle befreien. Wasser mit Zucker

und Weißwein kurz aufkochen lassen. Den Topf von

der Herdplatte nehmen.

❱ Obst dazugeben und zugedeckt gar ziehen lassen. Das

Kompott passt gut zu Haselnusskuchen oder Eis.


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H&M 8/2025

Seite 16, 8/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Alles über Milch

Foto: Agroscope, Johann Marmy

Das Bundesprogramm Ökologischer

Landbau (BÖL)

startet mit seinem Projekt

„Bio verarbeiten“ ein bundesweites

Fortbildungsangebot

für handwerkliche Lebensmittelverarbeitung.

Neu dabei ist

der Verband für handwerkliche

Milchverarbeitung e. V. (VHM),

der in diesem Jahr den Bereich

Milchhandwerk gestaltet.

Den Auftakt machen im

September die ersten kostenfreien

Online-Kurse, weitere

Veranstaltungen folgen. Die

neue Seminarreihe beginnt mit

dem Auftaktworkshop „Dairy-

School für die Milchverarbeitung“.

Das Konzept folgt dem

Stable-School-Prinzip. Vom

Stall in die Käserei übertragen,

richtet sich das Angebot

an Hofkäser, die in einem

Bio-Betrieb oder während der

Umstellungsphase Verantwortung

tragen. Im Fokus steht der

praxisnahe Austausch. Moderierende

begleiten den Prozess

über zwei Jahre und schaffen so

einen kontinuierlichen Lernzusammenhang.

Einen Tag später findet der

Kompaktkurs „Bio in der Milchverarbeitung“

statt. Er bietet

Milchverarbeitenden, die über

eine Umstellung nachdenken,

einen Überblick über zentrale

Themen und Raum für individuelle

Fragen. So eröffnet der

VHM den neuen Projektbereich

„Bio verarbeiten“ mit praxisnahen

Kursen und langfristigen

Austauschformaten für die

Branche.

www.milchhandwerk.info

Elfriede Mayer – Ein Leben voller

Engagement und Leidenschaft

Foto: Mayer & Geyer GmbH

Elfriede Mayer, die am 8. Juli

2025 im 86. Lebensjahr

von uns gegangen ist, hinterlässt

ein beeindruckendes

Lebenswerk. Dankbar für die

gemeinsame Zeit verabschieden

ihre Kinder, Enkelkinder

und Urenkel sie aus dieser

Welt. Ihr Leben war geprägt

von Einsatzbereitschaft und

der Freude an der Arbeit in der

Mayer & Geyer GmbH.

Gemeinsam mit ihrem

Mann Josef baute sie ab 1996

das Vorgängerunternehmen

„J. & E. MAYER OEG“ auf.

Ihr Credo war stets Qualität

vor Quantität – nicht nur bei

den Produkten, sondern vor

allem in der Beratung. Kunden

nahmen sie ernst, hörten ihnen

zu und unterstützten sie auch

in schwierigen Momenten.

Hinter den Kulissen war

Elfriede Mayer die Seele des

Unternehmens: in ihrer Küche

entwickelte sie Produkte,

bereitete Musterproben vor

und sorgte dafür, dass alles

reibungslos lief.

Bis weit über ihre Pension

hinaus blieb sie eine wertvolle

Unterstützung. Sie war kompetente

Ansprechpartnerin rund

um die Milchverarbeitung und

lange Zeit fixer Bestandteil am

Messestand auf der AB HOF-

Messe in Wieselburg. Ihre

Bescheidenheit, ihr Humor und

ihre Lebensfreude machten

sie bei Kunden, Kollegen und

in der Familie gleichermaßen

beliebt. Neben ihrer Arbeit

fand Elfriede Mayer Zeit für

ihre Hobbys, die Gartenarbeit

und das Töpfern. Ihre Werte

– Freude an der Arbeit, Qualitätsbewusstsein

und Verantwortungsgefühl

– prägten

nicht nur das Unternehmen,

sondern auch ihre Familie. Sie

hinterlässt ein Vermächtnis

von Engagement und Herzblut,

das in Erinnerung bleiben wird.

www.mayergeyer.at

Hoffnung durch Mikroorganismen

Die Landwirtschaft steht

aufgrund von Wetterextremen

und Pilzkrankheiten zunehmend

unter Druck. Besonders in

wassergesättigten Böden stellen

Fungizide wie Azoxystrobin eine

wichtige Maßnahme dar, um die

Ernte zu schützen. Doch der

Einsatz dieser Mittel hat langfristige

Folgen: Der Wirkstoff ist

bekannt für seine Langlebigkeit

und steht im Verdacht, Umwelt

und Gesundheit zu schädigen.

Neueste Forschungen von Mikrobiologin

Katharina Kraxberger,

unterstützt von Institutionen

wie der Universität für Bodenkultur

Wien und dem Austrian

Institute of Technology, zeigen

jedoch eine vielversprechende

Lösung: Spezielle Mikroorganismen

könnten Fungizide wie

Azoxystrobin abbauen und so

die Belastung von Böden und

Lebensmitteln verringern.

Die Ergebnisse der Forschung

sind vielversprechend: Mikroorganismen,

die in der Natur

vorkommen, können organische

Substanzen abbauen und die

Nährstoffverfügbarkeit in Böden

verbessern. Kraxberger hat

Bakterien entdeckt, die nicht nur

Azoxystrobin abbauen, sondern

auch das Wachstum von Pflanzen

fördern. Diese Entdeckung

könnte eine nachhaltige Alternative

zu chemischen Mitteln

bieten. „Es gibt Probleme, denen

man in der intensiven Produktion

nicht Herr wird. Hier helfen

weder Pestizide noch Dünger,

da braucht es einfach Biologie“,

erklärt Lukas Hader, Geschäftsführer

von Multikraft.

Die mikrobiologische

Forschung hat das Potenzial,

die Landwirtschaft auf nachhaltige

Weise zu transformieren.

Biologische Prozesse könnten

den Einsatz von Pestiziden minimieren

und gleichzeitig Böden

regenerieren und die Biodiversität

fördern. Doch die Arbeit

steht noch am Anfang. Wenn

diese Forschung weiter voranschreitet,

könnten Landwirte in

Zukunft auf biologische Lösungen

zurückgreifen, die den Einsatz

von chemischen Pestiziden deutlich

reduzieren. „Der Wandel hin

zu einer nachhaltigeren Landwirtschaft

braucht Innovation“,

betont Hader. Der Schlüssel liegt

in der gezielten Nutzung von

Mikroorganismen, die die Kraft

der Natur nutzen, um die Herausforderungen

der modernen Landwirtschaft

zu meistern.

www.multikraft.com

Foto: Lara Langner Foto: Multikraft

NAHRUNGSMITTEL- UND

VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

präzise.

Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 8/2025

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Herstellung und Montage

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Schafe. Generalvertrieb


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Foto: pexels

Besuchen Sie uns

im Internet unter:



Von Kurt Heinz

Warum entwickelt Dry-

Aged-Rind einen so

intensiven Nuss- und

Umami-Geschmack – und wie

bleibt das Fleisch dabei dennoch

saftig? Verschiedene Reifeverfahren

wie Wet-, Dry- oder Payer-

Aging sorgen je nach Tierart und

Zuschnitt für optimale Ergebnisse

in Aroma, Textur und Saftigkeit.

Ein Überblick.

Wet Aging

Methode: Fleisch wird frisch

vom Knochen gelöst, vakuumiert

und bei 0–4 °C gereift.

Dauer: Geflügel 1–3 Tage,

Schwein 5–7 Tage, Kalb

7–14 Tage, Rind/Wild 14–21 Tage.

Vorteile: Nur minimaler

Gewichtsverlust, saftig, wirtschaftlich.

Tipp: Dunkler Kühlschrank,

konstante Temp., Reifeprüfung

per Fingerdruck.

Dry Aging

Methode: Am Knochen in

Reifekammer bei –1 bis +2 °C,

75–85 % LF, gute Zirkulation.

Dauer: Rind 3–8 Wochen, Wild

2–4 Wochen; max. 1 Woche bei

Schwein.

Effekt: Intensives Aroma (nussig,

umami), Geschmackskruste.

Nachteile: 20–40 % Gewichtsverlust,

Hygieneaufwand.

Tipp: Regelmäßig Kruste

abschneiden, bei Schimmelgeruch

handeln.

Payer Aging –

Druckreifung

Wie: Fleisch wird in lebensmittelechten

Kunststoffbehältern

unter dauerhaftem Druck

gelagert. Freies Wasser wird ins

Bindegewebe gepresst, pH sinkt

um ca. 0,2 Punkte.

Die Vorteile der Druckreifung:

Kein Gewichtsverlust, saftig,

kein Plastikbeutel nötig, sauberes

Handling.

Dauer: Rind 3–5 Wochen,

Wild/Schwein ca. 3 Wochen.

Geeignet für alle Tierarten inkl.

Edelteile, mariniertes Fleisch.

Tipp: Boxen in Low-Air-FLow-

Kühlzelle, Druckbehälter regelmäßig

reinigen. Danach vakuumieren

oder über Nacht reifen

lassen, um Farbe zu stabilisieren.

Tipps & Tricks

Kombination & Timing: Ein

Beispiel dafür ist, zuerst dry age

für Aroma anzuwenden, dann

Payer Aging zum Rehydrieren.

Kruste clever verwenden:

Trockenrand eignet sich prima

für Burger & Fond.

Transparente Kalkulation:

Gewichtverluste offenlegen

— z. B. Dry-Aging = bis 40 %

weniger, Payer Aging = kein

Verlust.

Nachreifung nutzen: Aus

Payer-Box entnommene Stücke

binnen 7 Tagen wieder einlegen

oder vakuumieren – ideal für

flexible Betriebsplanung.

Hygiene & Rückverfolgbarkeit:

Für Direktvermarkter

gelten EU-/DE-Vorschriften zu

Kühlung (+4 °C Max.), Schlachtung

und Kennzeichnung.

Wet-, Dry- und Payer

Aging sind keine Konkurrenz,

sondern ein Trio für exzellente

Fleischqualität. Während Wet

Aging schonend und einfach

bleibt, intensiviert Dry Aging

Geschmack, und Payer Aging

sichert Saftigkeit ohne Verluste

– ganz ohne Einweg-Plastik oder

künstliche Aromen.

Tier / Cut Wet Aging Dry Aging Payer Aging

Geflügel 1–3 Tage nicht empfohlen 1–3 Tage

Schwein 5–7 Tage max. 1 Woche ca. 3 Wochen

Kalb 7–14 Tage bis 2 Wochen ~2 Wochen

Rind (Filet) 14–21 Tage 3–8 Wochen 3–5 Wochen

Wild 14 Tage 2–4 Wochen ca. 3 Wochen

Aktuelles

Seite 18, 8/2025

Fleisch Markt

Foto: AMA

Frischer Fisch mit

Herkunft

Ob Saibling, Forelle oder

Zander, regionaler Fisch

aus Österreich schmeckt nicht

nur richtig gut, sondern steht

zunehmend auch für transparente

Qualität. Möglich macht

das das AMA-Gütesiegel, das

nun verstärkt auch bei Fisch

zum Einsatz kommt. Es steht

für geprüfte Herkunft, strenge

Produktionskriterien und eine

lückenlose Rückverfolgbarkeit.

„Österreichs Gewässer bieten

eine enorme Artenvielfalt. Mit

dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel

gibt es garantiert regionalen

Fisch auch im Handel“, betont

Christina Mutenthaler-Sipek,

Geschäftsführerin der AMA-

Marketing. Ihr Appell richtet sich

direkt an die Branche: „Wir rufen

daher alle Fischzüchterinnen

und Fischzüchter auf, Teil des

AMA-Gütesiegel-Programms zu

werden und damit die regionale

Fischproduktion zu stärken.“

Fisch mit AMA-Gütesiegel

stammt ausschließlich aus österreichischer

Produktion und erfüllt

strenge Auflagen hinsichtlich

Haltung, Fütterung, Tiergesundheit

und Wasserqualität. Unabhängige

Kontrollen und regelmäßige

Eigenprüfungen sichern

die Qualität.

In diesem Rahmen lohnt sich

ein Blick in die aktuelle Konsumstatistik:

Laut Statistik Austria

liegt der Pro-Kopf-Verbrauch

in Österreich bei 7,8 kg Fisch

pro Jahr. Besonders gefragt sind

Bachsaibling, Regenbogenforelle,

Lachsforelle, Karpfen und Zander.

Immer mehr Haushalte greifen

bewusst zu Fisch. 69 Prozent der

Menschen, die weniger Fleisch

essen, konsumieren stattdessen

häufiger Fisch. Viele genießen

Fischgerichte außerdem außer

Haus – 28 Prozent essen sie fast

ausschließlich in Restaurants.

Dabei legen 57 Prozent Wert auf

regionalen Süßwasserfisch und

67 Prozent sind bereit, mehr für

nachhaltig produzierten Fisch zu

bezahlen.

Wer regionalen Fisch genießen

möchte, findet auf der Genuss-

Landkarte eine Auswahl an

rund 80 AMA GENUSS REGION

Betrieben, die geprüfte Qualität

aus regionaler Herkunft garantieren.

Diese Betriebe – von Gastronomiebetrieben

über Lebensmittelmanufakturen

bis hin zu

bäuerlichen Direktvermarktern

– setzen auf Transparenz und

kurze Wege.

www.amainfo.at

Globaler Bio-Treffpunkt

Auch im Jahr 2025 wird die

Anuga Organic zum internationalen

Schaufenster der

Bio-Branche. Über 300 Aussteller

aus aller Welt haben sich

bereits angemeldet. Das starke

Interesse bestätigt einmal mehr

die wachsende Relevanz des

Bio-Markts, gerade in Zeiten

globaler Herausforderungen und

veränderter Konsumbedürfnisse.

Von regionalen Spezialitäten

über fair gehandelte Produkte bis

hin zu veganen Lebensmitteln,

präsentiert die Anuga Organic

ein facettenreiches Angebot an

zertifizierten Bio-Produkten aus

aller Welt. Im Mittelpunkt stehen

dabei Nachhaltigkeit und Transparenz

ebenso wie Innovationen,

die das Potenzial haben, den

Markt weiterzuentwickeln. Zu

den bereits bestätigten Marken

zählen unter anderem Dr. Goerg,

English Tea Shop, Followfood,

Tradin Organic, Werner Lampert

und Wholey. Ein besonderer

Programmpunkt der Fachmesse

ist die Sonderschau

Anuga Organic Supermarket,

die bio-zertifizierte Produkte

aus allen Anuga-Fachmessen in

einem kuratierten Sortiment für

den Lebensmitteleinzelhandel

zusammenführt. Sie erleichtert

die Orientierung beim Einkauf

und bietet dem Handel wertvolle

Impulse für die Weiterentwicklung

des eigenen Bio-Angebots.

Mit Anuga Organic on

Mit neuen Formaten

Vom 23. bis 25. September

2025 wird Nürnberg erneut

zum Zentrum der Verpackungsbranche.

Auf der FACHPACK,

der europäischen Fachmesse

für Verpackung, Technik und

Prozesse, treffen sich rund 1.400

Aussteller in elf Messehallen, um

ihre Produkte, Dienstleistungen

und Visionen für die Zukunft

des Packens zu präsentieren.

Bereits am 22. September

bringt der neu geschaffene

FuturePack – The European

Packaging Startup Summit

frischen Wind ins Messezentrum.

„Unser Slogan ‚Wir machen

Zukunft‘ steht unter anderem

auch dafür, dass die FACH-

PACK Start-ups und jungen

innovativen Unternehmen eine

Heimat bietet“, erklärt Phuong

Anh Do, Veranstaltungsleiterin

der FACHPACK. Der Summit

soll den Fokus noch stärker auf

Zukunft und Innovation richten,

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte | Bratsysteme

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Feinstzerkleinerer

Fleischerbandsägen | Füller | Geflügelrupfmaschinen

Hamburger-Formmaschinen | Injektoren | Kochkessel | Kutter | Mischer

Portioniermaschinen | Rauch-Koch-Reifesysteme | Rührwerke | Schmorautomaten

Vakuum-Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe | Würfelschneider

Stage schafft die Messe zudem

eine Plattform für den Dialog

rund um aktuelle Bio-Trends,

innovative Geschäftsmodelle

und nachhaltige Lieferketten.

Keynotes, praxisnahe Panels,

Start-up-Pitches und Best-Practice-Beispiele

liefern konkreten

Input für all jene, die den

Bio-Sektor aktiv gestalten und

weiterdenken wollen.

www.anuga.de

Foto: NürnbergMesse/Frank Boxler

mit Start-up-Pitches, Keynotes

und Expertenrunden in

energiegeladener Atmosphäre.

Veranstaltet wird das Format

gemeinsam mit der Futury

GmbH und EIT Food. Das Ziel:

Verpackungsinnovationen frühzeitig

sichtbar machen und die

Kluft zwischen Forschung und

Marktzugang verkleinern. Über

25 Start-ups aus verschiedenen

Entwicklungsphasen werden

erwartet. Im Rahmen der Veranstaltung

werden live vor Ort die

besten drei Start-ups gekürt. Die

Gewinner dürfen ihre Lösungen

am ersten Messetag präsentieren.

Ebenfalls neu: der Pavillon

„Converting meets Packaging“

in Halle 7, der die Schnittstelle

zwischen Converting-Industrie

und Verpackungswelt beleuchtet.

Es ist ein weiterer Schritt,

die Branche näher zusammenzubringen

und Innovation

gezielt zu fördern.

Foto: Koelnmesse/Anuga/Oliver Wachenfeld

www.fachpack.de

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 19, 8/2025

Spezialist für

Pökeltechnologie

Seit Jahrzehnten zählt

Günther Maschinenbau

zu den führenden

Herstellern moderner

Pökeltechnik.

Das Unternehmen

hat sich einen

Namen gemacht,

weil es technisches

Know-how

mit Praxisnähe

verbindet und

Lösungen bietet,

die die täglichen Abläufe in

der Verarbeitung nachhaltig

verbessern.

Ein zentrales Element des

Portfolios sind die Pökelinjektoren,

die durch Präzision,

Effizienz und Hygiene überzeugen.

Mit fein dosierbaren

Mehrnadel-Systemen wird die

Lake exakt und gleichmäßig

ins Fleisch eingebracht. Das

sorgt nicht nur für konstante

Produktqualität, sondern auch

für eine optimale Geschmacksund

Farbausprägung – ein

entscheidender Faktor für

Schinken, Braten oder Geflügelprodukte,

die den Kunden

höchsten Genuss bieten sollen.

Die Injektoren von Günther

sind in verschiedenen Ausführungen

verfügbar und decken

die Bedürfnisse kleiner handwerklicher

Betriebe ebenso

ab wie die hohen Leistungsansprüche

industrieller Großproduktionen.

Intelligente Steuerungen,

benutzerfreundliche

Software

und robuste

Edelstahlausführungen

gewährleisten

zuverlässigen

Dauerbetrieb,

einfache Reinigung

und eine lange

Lebensdauer. Damit sind die

Geräte nicht nur eine Investition

in Qualität, sondern

auch in Wirtschaftlichkeit und

Nachhaltigkeit.

Mit kontinuierlicher Innovationskraft

setzt Günther

Maßstäbe in der Prozesssicherheit

und unterstützt

Fleischverarbeiter weltweit bei

einer effizienten und hochwertigen

Produktion. Wer sich für

Günther entscheidet, entscheidet

sich für weit mehr als nur

eine Maschine: Es ist die Wahl

eines starken Partners, der

Verlässlichkeit, Erfahrung und

modernste Technik vereint

– und so die Zukunft seiner

Kunden aktiv mitgestaltet.

INFO

Foto: Günther

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54


www.techforum.at

Zukunftssichere

Proteinverarbeitung

Nachhaltigkeit ist kein Trend

mehr, sie ist zur unternehmerischen

Strategie geworden.

Besonders in der Proteinverarbeitung,

wo enge Margen und

maximale Effizienz entscheidend

sind, suchen Unternehmen

zunehmend nach Wegen, ihre

ökologische Bilanz zu verbessern,

ohne dabei Kompromisse

bei Qualität oder Produktivität

einzugehen.

Laut aktuellen Zahlen des

niederländischen Statistikamts

(CBS) planen 18,5 Prozent der

Unternehmen in der Lebensmittelbranche,

in den kommenden

Jahren weiter in klimaneutrale

Betriebsprozesse zu investieren.

Doch oft stehen dem ambitionierte

Ziele im Weg: lange Lieferzeiten

für neue Maschinen, hohe

Investitionskosten und wirtschaftliche

Unsicherheiten.

Eine clevere Alternative für

zukunftsorientierte Hersteller

Industrial Auctions bietet praktische

Lösungen, indem es den

Kauf und Verkauf gebrauchter

Maschinen für die Lebensmittelund

Getränkeindustrie über seine

spezialisierte Online-Auktionsplattform

erleichtert. Mit starkem

Fokus auf die Lebensmittelverarbeitung

– darunter Fleisch-,

Geflügel- und Fischprodukte

– umfassen die wöchentlichen

Auktionen alles von Ausbeinsystemen

und Schneidemaschinen

bis hin zu Vakuumfüllern,

Mischern, Kochkesseln, Kühl- und

Gefriersystemen, kompletten

Verpackungslinien und mehr.

Durch die Wahl gebrauchter

Maschinen reduzieren Unternehmen

nicht nur ihre Investitionskosten

und Lieferzeiten,

sondern tragen auch direkt zur

Kreislaufwirtschaft bei, indem sie

die Lebensdauer von Maschinen

verlängern und Abfall minimieren.

Dieser Ansatz passt perfekt

zu modernen Nachhaltigkeitszielen

und ermöglicht gleichzeitig

eine schnelle, kostengünstige

Skalierung und Anpassung der

Produktion.

Rundum-Service

während des

Auktionsprozesses

Jede Auktion wird begleitet von

technischen Detailbeschreibungen,

Fotos, optionalen Besichtigungsterminen

und umfassender

Betreuung durch das Team von

Industrial Auctions. Auf Wunsch

unterstützt das Unternehmen

auch beim Abbau und Transport

der Maschinen – für eine

reibungslose Abwicklung ohne

Stress.

Ob man auf veränderte Produktionsanforderungen

reagiert oder

eine neue Verarbeitungsanlage

aufbaut: Über Industrial Auctions

erhalten Unternehmen schnellen,

nachhaltigen und wirtschaftlichen

Zugang zu hochwertiger

Ausrüstung – passend zu den

eigenen Anforderungen und

Werten.

INFO

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

T: +31 (0)40 2409 208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com

Foto: Industrial Auctions BV

VOLLE LEIDENSCHAFT FÜR BESTE BERATUNG UND

PERFEKTEN SERVICE. FÜR IHREN ERFOLG.

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• Clipmaschinen

• Vakuumverpackungsmaschinen

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• Tumbler / Massieranlagen

• Fleischwölfe und Separatoren

• Räucher- und Kochanlagen

• Trocknungs- / Reifeanlagen

• 2D & 3D Pressen

Aktuelles

Seite 20, 8/2025

Fleisch Markt

Goldene Grillmomente im Herbst mit Weber

Wenn die Tage kürzer und

die Abende kühler werden,

ist die Grillsaison noch lange

nicht vorbei. Gerade jetzt entfalten

kräftige Aromen und saisonale

Zutaten ihren besonderen

Reiz – perfekt für gemütliche

Runden mit Familie und Freunden.

Mit den vielseitigen Grills

von Weber bleibt das Outdoor-

Kochen auch im Herbst ein

Erlebnis: Ob Elektrogrill für den

Balkon, Plancha für kreative

Gemüse- und Pilzgerichte oder

Gasgrill für festliche Menüs –

die passenden Begleiter sorgen

für starke Leistung und volle

Flexibilität.

Herbstliches Grillen heißt vor

allem Vielfalt. Kürbis, Pilze, Mais

oder feines Wildfleisch lassen

sich auf Weber Grills besonders

aromatisch zubereiten. Die

Weber’s Diamond Edition liefert

dazu spannende Rezepte: etwa

Wildschweinrücken mit Blumenkohl-Vanille-Zwiebeln,

saftig

gegarte Rehkeule oder würzige

Pfifferlinge mit Speck. So entstehen

Gerichte, die rustikal und

raffiniert zugleich sind.

Auch Beilagen spielen jetzt

eine Hauptrolle: knusprige Hasselback-Kartoffeln,

im Ganzen

gegrillter Kürbis mit Kürbiskernöl

oder goldbraune Maiskolben

sorgen für herbstliche Abwechslung.

Und selbst Desserts gelingen

direkt auf dem Grill – wie ein

schokoladig-warmer Brownie-

Kuchen, der den Grillabend süß

abrundet.

Ob spontaner Abend auf der

Terrasse oder großes Herbstmenü:

Weber macht das Grillen

zur kulinarischen Reise durch

die Saison. Starke Leistung,

kreative Möglichkeiten und der

unverwechselbare Geschmack

vom Grill sorgen dafür, dass

jeder Moment draußen zu

einem echten Highlight wird

– auch, wenn die Blätter schon

fallen.

www.weber.com

Foto: weber.com

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Im natürlichen Look

Gemeinsam.

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Stärken.

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Foto: martinmedia.de Bernd MARTIN

Mit paperLINE präsentiert

allfo eine moderne Verpackungslösung,

die Design und

Funktionalität vereint. Der Vakuumbeutel

setzt auf eine natürliche,

handwerkliche Papieroptik

und kombiniert eine transparente

Vorderseite mit einer Rückseite

aus Papierverbund. So werden

Premium- und Naturprodukte

wie Pasta, Aufschnitt, Trockenfrüchte

oder Feinkost sicher

als auch optisch ansprechend

verpackt. „Wer hochwertige

Lebensmittel verkauft, will dies

mit einer entsprechenden Verpackung

unterstreichen. Da kommt

unser paperLINE ins Spiel“, sagt

Peter Hotz, Geschäftsführer der

allfo GmbH & Co. KG. „Mit seiner

natürlichen Optik und Haptik

lässt der Vakuumbeutel Feinkost

oder auch Bioprodukte glänzen

und sorgt für Aufmerksamkeit am

Point of Sale.“ Neben der attraktiven

Erscheinung ist paperLINE

auch technisch stark aufgestellt:

Die integrierte EVOH-Barriere

schützt zuverlässig vor Sauerstoff

und Feuchtigkeit, die transparente

Front ermöglicht eine

gute Produktsicht, während sich

die Papierseite ideal für individuelle

Etiketten und Drucke eignet.

Der Beutel ist mit allen gängigen

Vakuumkammermaschinen

kompatibel und in der Standardgröße

200 × 300 mm erhältlich –

weitere Größen sind auf Anfrage

möglich.

www.allfo.de

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 21, 8/2025

Mehr Umsatz mit Genuss

Mit dem DRY AGER Reifeschrank

verwandelst du

deine Theke in eine Genusswelt

und steigerst gleichzeitig deinen

Umsatz. Die innovative Technologie

ermöglicht dir, Fleisch,

Wurstwaren oder Käse direkt

vor Ort zu veredeln – einfach,

sicher und in höchster Qualität.

So bietest du deinen Kunden

Premium-Delikatessen, die nicht

nur den Geschmack, sondern

auch das Einkaufserlebnis unvergesslich

machen.

Ob Dry Aged Beef, italienische

Salami, spanischer Schinken

oder feiner Käse: Mit dem

DRY AGER erweiterst du dein

Sortiment um Spezialitäten, die

normalerweise nur im Feinkosthandel

zu finden sind. Das hebt

dich von Mitbewerbern ab und

schafft Alleinstellungsmerkmale,

die deine Kunden begeistern und

dauerhaft binden.

Auch optisch ist der Reifeschrank

ein Gewinn: Sein elegantes

Design fügt sich perfekt in

moderne Verkaufsräume ein und

wird zum Blickfang am Point of

Sale. Die Kombination aus hochwertiger

Technik und stilvoller

Für die schnelle Küche

Saucen, Suppen und Eintöpfe

zum Mitnehmen sind nicht

nur in der kalten Jahreszeit

beliebt. Abwechslung kommt

dabei direkt aus der Fleischer-

Theke. Damit die Produkte auch

conveniencegerecht verpackt

eine gute Figur machen, sorgen

die hochwertigen Wursthüllen

aus dem WIBERG Sortiment für

den richtigen Auftritt.

Für den sicheren Transport

von Suppen, Saucen und Eintöpfen

zum Mitnehmen eignen sich

Wursthüllen optimal. Leicht im

Gewicht bringen sie die Hausmannskost

vom Meisterbetrieb in

wenigen Schritten auf den Tisch:

einfach aufschneiden, in den Topf

gießen und erhitzen. Mit WIBERG

Wursthüllen sind die Spezialitäten

„to go“ ideal verpackt.

Die Kunststoffhüllen punkten

durch gute Barrierewerte, ausgezeichneten

Rückschrumpf und

Clipeigenschaften. Handwerksbetriebe

haben dabei die Wahl

aus vielen optisch ansprechenden

Aufdrucken – von Bolognese

und Chili con Carne über Eintopf,

Erbseneintopf, Grünkohl und

Gulaschsuppe bis hin zu Sauerkraut

und Soljanka. Klassiker für

die „schnelle Küche“ runden das

Sortiment ab.

Das Chili con Carne KQ bietet

hierbei eine abgestimmte Sauce

aus Chili, Kreuzkümmel und

Knoblauch, die dem Gericht eine

würzig-scharfe Note verleiht.

Die Sauce eignet sich ideal für

eine schnelle, gelingsichere

Präsentation macht ihn zu einem

starken Verkaufsargument.

Mehr Geschmack, mehr Vielfalt,

mehr Gewinn – mit dem DRY

AGER Reifeschrank wird deine

Theke zur Profitzone und deine

Produkte zu echten Umsatzbringern.

INFO

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

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www.gramiller.at

Zubereitung. Chili con Carne

KQ vereint mexikanische und

texanische Kochtraditionen und

bringt den weltweit beliebten

Klassiker in die Metzgerküche.

Die kaltquellende Sauce enthält

keine Allergene oder Zusatzstoffe

wie Geschmacksverstärker

und ist zudem vollständig

vegan.

www.wiberg.eu

Foto: DryAger

Foto: NovaTaste

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abschneiden.

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Seit über 100 Jahren steht das Familienunternehmen für

exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und

Verpackungstechnik am österreichischen Markt.

gramiller.at

Seite 22, 8/2025

Fleisch Markt

Reportage

Regional tief verwurzelt

In Zeiten, in denen immer mehr Lebensmittel verarbeitende Betriebe mit der Konkurrenz von großen

Produzenten kämpfen müssen, behauptet sich die Fleischhauerei Ozlberger in Hartkirchen als moderner

Betrieb, der versucht, Tradition mit Innovation und handwerklicher Expertise zu kombinieren. Von Andrea Jungwirth

Was ursprünglich eine

Landwirtschaft mit

Viehhandel und Fleischerei

war, hat sich im Laufe

der Zeit gewandelt. Heute legt

der Betrieb seinen Schwerpunkt

auf die Belieferung von Großküchen,

Betriebskantinen und

Gastronomie, im Detailgeschäft

am Firmenstandort legt er Wert

auf Qualität, gute Beratung und

Regionalität. Die eigene Schlachtung

ist geblieben.

Erfolgsfaktor eigene

Schlachtung

Der Betrieb wird von Othmar

Ozlberger und seiner Mutter

Renate inzwischen in der 7.

Generation geleitet. Die Familie

legt großen Wert auf den direkten

Kontakt zu ihren Kunden,

egal ob Großkunden oder in

der Fleischhauerei im Ort. Das

schafft Vertrauen und Kundenbindung.

Aber es ist auch diese

Kombination aus gelebter

Tradition, handwerklicher

Expertise und der Bereitschaft

zur Innovation, die die Fleischhauerei

so erfolgreich macht.

Die eigene Schlachtung, die

eine lückenlose Kontrolle über

die Herkunft und Verarbeitung

des Fleisches ermöglicht, spielt

dabei eine zentrale Rolle. „Wir

haben schon öfter überlegt, die

Schlachtung aufzugeben, da sie

teuer und auch sehr arbeitsintensiv

ist, um alle Hygienestandards

und Auflagen zu erfüllen. Aber

es macht uns auch besonders,

da wir so extrem flexibel sind.

Wir können einfach schnell auf

besondere Kundenbedürfnisse

regieren. Wir haben unseren

eigenen Fuhrpark und holen die

Tiere noch selbst vom Bauernhof

ab. Wir kennen alle unsere Lieferanten,

das sichert einerseits die

Fleischqualität und andererseits

die gute Zusammenarbeit. Egal,

ob Rind, Schwein oder Wild, alle

Tiere stammen aus der Region,

von meist langjährigen Partnern“,

erzählt Othmar. Geschlachtet

wird zwei Mal die Woche.

Eigenmarke „Eferdingerlandl

Schwein“

Regional ist das Schlagwort der

Zeit, doch der Begriff ist nicht

genau definiert und wird oft

sehr weit gefasst. Die Ozlbergers

nehmen es aber sehr genau,

und das meiste Fleisch stammt

aus dem nahen Umfeld, gerade

bei den Schweinen sind es nicht

mehr als 20 Kilometer. Das

garantiert auch die eigene regionale

Marke, die Othmar bereits

vor über 10 Jahren gegründet

hat. Mit dem „Eferdingerlandl

Schwein“ wollten sie sich vom

Großhandel abheben und die

Region stärken. Die Vertragsbauern

verpflichten sich zu

einer artgerechten Tierhaltung

und gentechnikfreien Fütterung.

Das Futter stammt fast gänzlich

aus der Landwirtschaft der

Schweinemäster. „Die Landwirte

aus der Umgebung waren sofort

an der Zusammenarbeit interessiert,

da die Marke für beide

Seiten Vorteile bringt. Gerade die

Großkunden wie Krankenhäuser

oder Kantinen legen inzwischen

viel Wert auf Regionalität, denn

sie wollen wissen, woher die

Lebensmittel stammen. Das

sichert Qualität und Nachverfolgbarkeit.

Inzwischen werden

etwa 4.000 Schweine pro Jahr bei

uns geschlachtet und die Einführung

der Marke ist ein richtiger

Erfolg für uns. Die Bauern

bekommen für ihre Schweine

auch einen fairen Preis“, so der

Fleischermeister.

Convenience als

Erfolgsgarant

Der Betrieb wird von Othmar Ozlberger und seiner Mutter Renate inzwischen in

der 7. Generation geleitet.

Kaum eine Fleischerei kommt

heutzutage ohne Catering,

Mittagstisch oder selbst hergestellte

Convenienceprodukte

aus. In diesem Betrieb ist der

Bereich aber inzwischen deutlich

größer als üblich. Neben Halbfertigprodukten

wie geplätteten

Schweinsschnitzeln werden

auch 20 verschiedene Speisen

in unterschiedlichen Portionsgrößen

hergestellt und an Großkunden

geliefert. Beliebt sind

gefüllte Paprika, Krautwickler

oder Rindsrouladen, die mit

Gemüse aus dem Eferdinger

Becken hergestellt werden. Die

regionalen, frischen Zutaten und

die viele Handarbeit schmeckt

man auch, die Gerichte sind

wie hausgemacht und kommen

beim Endkunden, etwa in einer

Kantine, gut an. Der Conveniencebereich

ist auch deshalb

so gefragt, da auf diese Weise

der Fachkräftemangel in der

Gastronomie in Betrieben etwas

kompensiert werden kann. „Wir

sind ein Familienbetrieb mit 50

Angestellten. Für uns ist das

Betriebsklima enorm wichtig

und wir können uns auf unsere

Mitarbeiter verlassen. Das ist

auch unsere Stärke, da wir so

auf Kundenwünsche schnell

reagieren können. Wir sind sehr

flexibel. Wenn ein Küchenleiter

mich anruft und Sonderwünsche

hat, so bin ich rund um die

Uhr persönlich erreichbar, das

erfordert aber auch ein gutes

Team, das hinter mir steht, um

die Aufträge erfüllen zu können“,

erklärt Othmar. Über Personalmangel

kann sich die Fleischhauerei

in Hartkirchen in Oberösterreich

nicht beklagen. Durch

die Lage im ländlichen Raum

und die gute Vernetzung zu den

Landwirten, gibt es ausreichend

Interessierte für den Lehrberuf.

Viele Lehrlinge stammen von

Bauernhöfen und haben den

Bezug zu Tieren und zur Fleischverarbeitung.

Trends erkennen

Die Fleischerhauerei im Ort

präsentiert sich modern, hell und

kundenfreundlich am Kirchenplatz.

2018 wurde das Gebäude

umgebaut, der modernen Stil

mit einer klaren Formensprache

und der Verwendung von Glas

und Lärche ist ansprechend und

passt gut ins Ortsbild. Es wurde

so ein Geschäft geschaffen, das

zum Einkaufen und mit gemütlichen

Sitzecken zum Jausnen

einlädt. Am Standort befinden

sich auch das Bürogebäude und

die Grillküche im selben architektonischen

Stil, dahinter der

Schlachtbetrieb.

Die Fleischhauerei bietet auch

Workshops an und etwa 10 Grillkurse

mit maximal 20 Personen

finden pro Jahr statt. Wer in der

Fleischbranche langfristig bestehen

will, muss innovativ sein und

Trends auch bedienen, davon ist

Othmar überzeugt. Er hat daher

während der Pandemie sein

Steak-book entwickelt und den

Onlineshop forciert. Denn wer

den Betrieb im Internet kennenlernt,

kommt vielleicht auch ins

Geschäft und wer dort ein Steak

kauft, besucht eventuell auch

den Grillkurs. „Als Fleischhauerei

legen wir bei den Grillkursen

großen Wert auf eine gute

Qualität und hochwertige Cuts.

Anhand eines Rinderrückens

erklären wir die unterschiedlichen

Steaks, die anschließend

auf unseren verschiedenen

Grillern zubereitet werden. Das

kommt gut an“, so der innovative

Fleischermeister.

INFO

Fleischhauerei Ozlberger

GmbH

Geschäftsführer:

Renate und Othmar Ozlberger

Kirchenplatz 13

4081 Hartkirchen,

office@ozlberger.com

Fotos: Fleischerei Olzberger

Fleisch

Markt

Reifen

Seite 23, 8/2025

Payer Aging – Fleischreifung,

die begeistert

Payer

Aging

Foto: PayTec Handels- und Warenvertriebs GmbH

Stellen Sie sich vor, Sie könnten Ihren

Kunden Fleisch anbieten, das nicht

nur zart und saftig ist, sondern auch

mit einem unvergleichlich frischen und

natürlichen Aroma überzeugt – und

das ganz ohne die üblichen Verluste

bei Gewicht und Qualität. Genau das

ermöglicht das innovative Payer-Aging-

Verfahren. Entwickelt in Österreich und

inzwischen weltweit, in zahlreichen

Metzgereien und bei Direktvermarktern

im Einsatz, eröffnet es Ihnen völlig neue

Möglichkeiten in der Fleischveredelung.

Während beim klassischen Dry Aging

wertvolles Gewicht verloren geht und

Wet Aging oft einen leicht säuerlichen,

metallischen Beigeschmack

hinterlässt, setzt Payer Aging auf eine

völlig andere Technik. Das Fleisch

reift in speziellen, lebensmittelechten

Behältern unter permanentem Druck.

Dadurch bleiben Zellsaft, Aroma und

Gewicht vollständig erhalten – das

Ergebnis: ein Fleisch, das so saftig, zart

und intensiv im Geschmack ist, dass

Kunden den Unterschied sofort spüren.

Viele Betriebe berichten begeistert,

dass ihre Kundschaft nach dem ersten

Probieren gezielt nach „dem Fleisch aus

der Payer-Reifung“ fragt.

Besonders für Direktvermarkter und

Metzgereien ist das System ein echter

Gewinn. Denn Sie können sicher sein,

dass jedes Stück Fleisch eine gleichbleibend

hohe Qualität erreicht – unabhängig

von der Rasse. Außerdem passt sich

das Verfahren perfekt an den Alltag an:

Sie können einzelne Stücke nach Bedarf

entnehmen und den Rest einfach

weiterreifen lassen. So sind Sie flexibel,

reduzieren Ihren Arbeitsaufwand und

können fortwährend Premiumqualität

anbieten.

Erfahrungsberichte zeigen, dass Payer-

Aged-Fleisch Kunden nicht nur überzeugt,

sondern begeistert. Die intensive

Saftigkeit, die natürliche Farbe und das

unverfälschte Aroma sorgen dafür, dass

Ihre Produkte zum kulinarischen Genuss

werden – und das schafft Kundenbindung.

Ein Landwirt formulierte es

treffend: „Seit wir Payer Aging nutzen,

verkaufen wir nicht einfach Fleisch – wir

verkaufen ein Geschmackserlebnis, das

unsere Kunden schätzen und weiterempfehlen.“

Gelingt immer

Ob Rind, Schwein, Wild oder sogar

Spezialitäten wie Büffel oder Strauß

– mit Payer Aging gelingt jede Fleischsorte

auf höchstem Niveau. Selbst

das Veredeln mit Marinaden, Whisky,

Rotwein oder das Pökeln lässt sich

im gleichen System umsetzen. Damit

schaffen Sie nicht nur ein Genussprodukt,

sondern auch ein klares Alleinstellungsmerkmal

für Ihren Betrieb.

Wer heute erfolgreich sein will,

braucht mehr als Standardqualität.

Schlachtung, Reifung, Schnittführung

als Gesamtsystem muss passen. Mit

Payer Aging geben Sie Ihren Kunden

ein Versprechen: Fleisch, das sie so

noch nicht erlebt haben. Zart, saftig,

aromatisch – und mit dem guten

Gefühl, dass hier Handwerk, Nachhaltigkeit

und Innovation zusammenkommen.

Probieren Sie Payer-Aging –

Ihre Kunden werden den Unterschied

schmecken!

INFO

PayTec Handels- und

Warenvertriebs GmbH

Gasella 1

6820 Frastanz, Österreich

Tel.: 0043 5522 54224

payer.nor@aon.at

www.payer-aging.at

Die neue Art

des

Fleischveredelns.

Mit unserem innovativen

System erreichen Sie

maximale Qualität für Ihr

Fleisch: artgerechter,

natürlicher Geschmack,

hohe Zartheit, saftiger Biss

und frische Farbe.

15% Rabatt

auf Ihre

Bestellung

Bis zum

30.9.2025

Ganz ohne Gewichtsverlust.

www.payer-aging.com

Messer & Schneiden

Seite 24, 8/2025

Fleisch Markt

712 26 53

n-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Scharfe Sache

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Präzision & Effizienz

Ohne scharfe Klingen läuft nichts. Ob beim Schlachten,

Zerlegen oder beim Aufschnitt: Nur gut gepflegte Messer

sichern sauberes Arbeiten, Hygiene und Qualität. Von Kurt Heinz

Im Schlacht- und Zerlegebetrieb

werden unterschiedlichste

Messer eingesetzt, je nach

Arbeitsschritt:

u Schlachtermesser mit kräftiger,

meist gebogener Klinge

für Entblutung und Ausweiden.

u Ausbeinmesser, schmal und

flexibel, um Knochen sauber

vom Fleisch zu lösen.

u Fleischermesser mit gerader

oder leicht gebogener Klinge

zum Zuschneiden und Portionieren.

u Stechmesser mit schmaler,

stabiler Spitze für präzise Einstiche.

u Hackmesser oder Beile für

grobe Zerlegearbeiten.

u In der handwerklichen Metzgerei

ergänzen Tranchiermesser

und Wurstfüller-Messer

das Sortiment.

Im Verkauf und in der Weiterverarbeitung

kommen zusätzlich

Aufschnittmaschinen ins

Spiel, die ebenfalls mit speziellen

Rundmessern arbeiten.

Schleifen und Schärfen

Ein Messer verliert bei täglichem

Gebrauch schnell an Schärfe.

Schon wenige stumpfe Schnitte

können nicht nur die Produktqualität

mindern, sondern auch

das Verletzungsrisiko für den

Mitarbeiter erhöhen.

Grundsätzlich unterscheidet

man zwei Arbeitsschritte:

u Abziehen mit Wetzstahl oder

Abziehgerät – für den schnellen

Schärfeerhalt zwischendurch.

u Nachschleifen an der Schleifmaschine

– für die Wiederherstellung

der Schneidkante.

Für Metzgereien und kleinere

Betriebe sind kompakte Nassschleifgeräte

ideal, die eine

gleichmäßige Kühlung gewährleisten

und das Ausglühen

der Schneide verhindern. Im

industriellen Umfeld kommen

automatische Band- und Scheibenschleifgeräte

zum Einsatz, die

Messer in Serie auf gleichbleibend

hohem Niveau schärfen.

Moderne Schleifsysteme

Neben klassischen Nassschleifern

haben sich Schleifautomaten

etabliert, die Messer in

definierter Winkelstellung fixieren

und dadurch reproduzierbar

schärfen. Für Ausbeinmesser

gibt es spezielle Systeme, die

eine besonders feine Schneide

erzeugen. Mobile Schärfgeräte

bieten sich für Direktvermarkter

an, die vor Ort ihre Werkzeuge

pflegen möchten.

Auch Polierbänder und Keramikschleifscheiben

finden

Anwendung, wenn es um

besonders glatte Schneiden

geht, die lange Standzeiten

garantieren.

Pflege der Kreismesser

Bei Aufschnittmaschinen steht

die Messerpflege im Mittelpunkt.

Die großen Kreismesser müssen

nach jedem Arbeitstag gründlich

gereinigt werden. Eiweiß- und

Fettrückstände dürfen sich nicht

festsetzen, da sie Keime binden

und die Schnittqualität beeinträchtigen.

Zur Reinigung eignen sich

warme Spüllösungen mit mildalkalischen

Reinigern, gefolgt

von einer gründlichen Desinfektion.

Viele Maschinen verfügen

über integrierte Schleifvorrichtungen,

mit denen das Kreismesser

regelmäßig nachgeschärft

werden kann. Wichtig ist, die

Herstellerhinweise zu beachten

– ein zu häufiger oder falscher

Schleifvorgang kann die Klinge

unnötig abtragen.

Foto: Gastro, KI generiert

Das

Schärfzentrum

weSHARP 7000 holt das

Maximum aus Slicermessern

heraus. Es stellt die idealen

Schneideigenschaften schnell

und komfortabel wieder her

und sorgt dafür, dass die Messer

auch nach langer Laufleistung

im Slicer ihre volle Leistung

entfalten. Geeignet für alle

Weber Durablade Performance-,

Sichel- und Kreismesser,

garantiert das System

präzise und reproduzierbare

Schärfergebnisse bei minimalem

Materialabtrag an der

Schneide.

Die Maschine bietet aktive

Kühlung und Spülung der

Schärfscheibe sowie einen

präzisen Schärfprozess durch

Servoantrieb. Über den Touchscreen

lässt sich der Vorgang

komfortabel steuern, während

Programmerkennung und

Datenspeicherung den Ablauf

weiter beschleunigen. Werkzeuglose

Schnellwechselsysteme

reduzieren Rüstzeiten

erheblich.

Das weSHARP 7000 ist

perfekt auf Weber-Komponenten

abgestimmt und überzeugt

durch hochwertige Edelstahlverarbeitung

im bekannten

Weber Hygiene Design. Es

ermöglicht ein sicheres, ergonomisches

Arbeiten und trägt

maßgeblich zur Effizienzsteigerung

der gesamten Anlage

bei.

Vorteile

u Einfache Bedienung dank

Data-Matrix-Code-Technologie

u Schärfen aller Durablade

Kreis- und Sichelmesser

u Präzises, reproduzierbares

Ergebnis bei minimalem

Materialabtrag

INFO

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn

GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Foto: Weber

Fleisch

Markt

Messer & Schneiden

Seite 25, 8/2025

Foto: Giesser

Ergonomie in Pink

Die neue Grifffarbe „Funky

Pink“ ergänzt die Prime-

Line-Serie von GIesser um ein

modernes, auffälliges Design.

Sie kombiniert die bewährten

Eigenschaften der Serie – ergonomische

Griffe, rutschfeste

Handhabung und hohe Verarbeitungsqualität

– mit einem

frischen, auffälligen Farbakzent,

der im professionellen Alltag

sofort ins Auge fällt und Arbeitsbereiche

optisch aufwertet.

Die Messer der PrimeLine-

Serie stehen für funktionale

Ergonomie: Der Griff bietet

sicheren Halt auch bei längerem

oder intensivem Einsatz.

Die Klingen überzeugen

durch Langlebigkeit, Schärfe

und Zuverlässigkeit „Made

in Germany“. Das klare, trendige

Design ermöglicht es, die

Messer sofort von anderen

Werkzeugen zu unterscheiden,

ohne den Arbeitsfluss zu

beeinträchtigen. Die Grifffarbe

„Funky Pink“ ist ab sofort für

14 Messer als Standardfarbe

erhältlich und wird zusätzlich

in einem Kochmesser-Set angeboten.

Bei größeren Abnahmemengen

ab 60 Stück können

die Griffe auf Wunsch auch für

andere Messer der PrimeLine-

Serie gefertigt werden. So lässt

sich ein einheitlicher Look am

Arbeitsplatz erzielen.

Mit dieser Ergänzung der

Serie kann ein professioneller

Arbeitsplatz optisch ansprechend

gestaltet werden, ohne

Kompromisse bei Funktion

und Handhabung einzugehen.

„Funky Pink“ verbindet Ergonomie,

Qualität und Design

auf sachliche Weise und zeigt,

dass leistungsfähige Messer

auch durch Farbe wirkungsvoll

Akzente setzen können.

www.giesser-shop.de

INFO

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

Bahnhofstraße 5 + 6a/

Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen



Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

office@schoen-gmbh.at

www.schoen-gmbh.at

Modernes Schneidesystem

Info

Das REX Schneidesystem RSS

70 setzt in der Würstchenproduktion

auf Flexibilität und

universelle Anwendbarkeit. Es

kann sowohl als Einzelgerät

betrieben als auch in Verbindung

mit dem REX Kalibriersystem

RKS 85 eingesetzt werden.

Der vollautomatische Ablauf

nach dem Abdrehen steigert

dabei erheblich die Effizienz

und Präzision der Produktion.

Für präzise Schnitte sorgt das

dreischneidige Sichelmesser,

das die Würstchen exakt an der

Abdrehstelle trennt. Unterstützt

durch den REX Servodrive, wird

die Schnittleistung maximiert.

Dabei spielt es keine Rolle,

ob Natur- oder Kunstdärme

verarbeitet werden, das Schneidesystem

liefert konstant hohe

Qualität und Leistung.

Das Maschinengehäuse des

RSS 70 ist komplett aus Edelstahl

gefertigt und glattflächig

gestaltet, was die Reinigung

deutlich erleichtert. Eine serienmäßige

Schutzabdeckung

schützt die Steuerungseinheit

und sorgt für Langlebigkeit und

Zuverlässigkeit. Die Touchscreen-Steuerung

ermöglicht

komfortable Bedienung und

einfache Programmierung.

In Kombination mit der Füllmaschinensteuerung

kann sie

synchronisiert werden, wodurch

der „In-Line“-Prozess nahtlos

und effizient abläuft. Die Zu- und

Abführbänder lassen sich flexibel

an das jeweilige Darmkaliber

anpassen, auch gekrümmte

Ware wird zuverlässig verarbeitet.

Optional sorgt die elektronische

Kaliberverstellung für

schnelle Produktwechsel und

maximale Prozesssicherheit.

INFO

REX-Technologie GmbH & Co. KG

Irlachstraße 31

5303 Thalgau

Tel. +43(0)6235-6116-0

office@rex-technologie.com


Top-Qualität

SICK Hermann


Bahnhofstraße 5 + 6a/

Top-Schärfe

Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen



Foto: REX-Technologie GmbH & Co. KG

KURZ NOTIERT

BAUERN UND SPEZIALITÄTENMÄRKTE IN WIEN (AUSWAHL)

Spezialitätenmarkt am Margaretenplatz: Der Spezialitätenmarkt

am Margaretenplatz hat sich zu einem beliebten Treffpunkt für Freunde

frischer Köstlichkeiten entwickelt. Jeden Donnerstag von 8 bis 18 Uhr

findet man hier eine große Auswahl an Lebensmitteln: Obst und Gemüse,

Fleisch, Wurst und Brot aus Niederösterreich sowie italienische Spezialitäten.

Lerchenfelder Bauernmarkt: Der Lerchenfelder Bauernmarkt der IG

Kaufleute Lerchenfelder Straße findet immer freitags von 9 bis 18 Uhr

vor der Altlerchenfelder Kirche (Lerchenfelder Straße - Ecke Schottenfeldgasse)

statt - mit Bio-Eck.

Servas Markt am Servitenplatz: Am Servitenplatz findet immer donnerstags

(mit Ausnahme von Feiertagen) von 8 bis 18 Uhr ein wöchentlicher

Spezialitäten- und Schmankerlmarkt mit regionalen, österreichischen

Produkten sowie europäischen Spezialitäten statt.

Liesinger Markt: Am Liesinger Platz bieten rund 15 Marktstände jeden

Freitag eine Auswahl an frischem Obst und Gemüse, Imkereiprodukte,

Bäckerei- und Milchprodukte, Fleisch- und Fisch-Spezialitäten u.v.m.

Bauernmarkt in Mauer: Jeden Freitag findet am Maurer Hauptplatz

von 8 bis 16 Uhr ein Bauernmarkt statt. Es gibt Spezialitäten wie Fleisch,

Wurst, Fisch, Obst, Gemüse, Käse, Oliven, Olivenöl, Knoblauchpaste,

Speck, Brot, Müsli, Essig, Kakao, Fruchtsäfte, Seccos, Spritzer, Schnäpse,

Marmeladen - und noch vieles mehr.

SICK Hermann


A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

Hygiene

Seite 26, 8/2025

Fleisch Markt

Foto: MariaY/stock.adobe.com

Sauberkeit bis ins Detail

Ob im kleinen Handwerksbetrieb oder in der industriellen Fleischverarbeitung: Hygiene ist das

Fundament für sichere Lebensmittel, Qualität und Vertrauen.

Von Michael Heinz

Wer Fleisch verarbeitet,

weiß, dass schon

kleinste Verunreinigungen

fatale Folgen haben

können – für den Betrieb, die

Kunden und das Produkt.

Entscheidend ist nicht nur das

Wissen um die Hygieneregeln,

sondern deren konsequente

Umsetzung an jeder Station –

von der Schlachtung über die

Zerlegung und Portionierung

bis zur Verpackung und Wurstherstellung.

Kritischer Startpunkt

Schon in der Schlachtphase

entscheidet sich viel über die

spätere Produktqualität. Hier

gilt: Trennung von sauberem

und uncleanem Bereich. Nach

der Betäubung und Entblutung

darf kein Kontakt von Fell oder

Federkleid mit der Muskulatur

entstehen.

Hygieneschleusen mit Waschbecken,

Seifen- und Desinfektionsspendern

sind Pflicht für

jeden Mitarbeiter, bevor er den

Bereich betritt. Arbeitsgeräte

wie Messer, Haken und Sägen

werden in 82 °C heißem Wasser

sterilisiert. Zur Reinigung der

Flächen kommen alkalische

Schaumreiniger zum Einsatz,

die Blut- und Eiweißreste zuverlässig

lösen.

Präzise Arbeit,

sterile Bedingungen

Im Zerlegebetrieb steht die absolute

Sauberkeit im Mittelpunkt.

Schlachtkörper, Messer, Handschuhe

und Schneidetische

müssen jederzeit hygienisch

einwandfrei sein.

Hier empfiehlt sich der Einsatz

von Schaumreinigern mit alkalischem

oder leicht saurem

Charakter, je nach Verschmutzung.

Böden und Abflüsse

müssen mehrfach täglich mit

Hochdruckreinigern gesäubert

werden.

Hygieneschleusen mit Stiefelwaschanlagen

verhindern, dass

Keime von außen eingeschleppt

werden. UV-C-Lichtgeräte

können zusätzlich zur Keimreduktion

beitragen.

Schutz vor

Kreuzkontamination

Beim Portionieren und Verpacken

steigt das Risiko der Kreuzkontamination

durch häufiges

Handling und Maschinenkontakt.

Daher ist die Trennung von

Roh- und Fertigware besonders

wichtig.

Förderbänder, Schneidemaschinen

und Vakuumiergeräte

müssen nach jeder Schicht mit

tensidhaltigen Reinigern und

anschließender Desinfektion

behandelt werden. Hier kommen

auch peressigsäurehaltige Mittel

zum Einsatz, da sie zuverlässig

gegen ein breites Spektrum an

Bakterien wirken und keine

Rückstände hinterlassen.

Mitarbeiter müssen in diesen

Bereichen besonders streng

kontrollierte Hygienekleidung

tragen, die täglich gewechselt

wird.

Warme Prozesse,

hohe Risiken

Die Herstellung von Brüh- und

Kochwürsten birgt aufgrund

erhöhter Temperaturen ideale

Wachstumsbedingungen für

Keime. Eine lückenlose Reinigung

der Kutter, Füllmaschinen

und Räucheranlagen ist daher

Pflicht.

Eiweiß- und Fettablagerungen

lassen sich mit alkalischen

Reinigern entfernen, für stark

verkrustete Rückstände braucht

es manchmal enzymatische

Zusätze. Nach der Reinigung

folgt die Desinfektion mit quartären

Ammoniumverbindungen

oder peressigsäurehaltigen

Produkten. Auch Räucherkammern

müssen regelmäßig von

CHECKLISTE

Kondensat und Teerablagerungen

befreit werden, um mikrobiologische

Gefahren zu minimieren.

Hygiene als Kultur

Hygiene ist nicht nur Technik,

sondern vor allem Haltung. Sie

beginnt bei der Schulung der

Mitarbeiter und setzt sich in

klaren Arbeitsabläufen, strikter

Dokumentation und regelmäßigen

Eigenkontrollen fort. Nur

wer die Standards konsequent

lebt, kann Fleischprodukte

erzeugen, die sicher, haltbar und

qualitativ hochwertig sind.

Geräte und Chemie – das Handwerkszeug der Hygiene

• Schleusen und Stiefelreiniger: Verhindern das Einschleppen von Keimen

durch Personal.

• Schaumreiniger und Hochdruckgeräte: Ermöglichen eine flächendeckende

Reinigung, sichtbar durch den aufgetragenen Schaum.

• Sterilisatoren für Messer und Werkzeuge: 82 °C heißes Wasser tötet zuverlässig

Keime ab.

• Chemieeinsatz:

- Alkalische Reiniger für Fett- und Eiweißreste

- Saure Reiniger für Kalk- und Steinablagerungen

- Peressigsäure für rückstandsfreie Desinfektion

- Quartäre Ammoniumverbindungen für langanhaltende Keimreduktion

Fleisch

Markt

Hygiene

Seite 27, 8/2025

Die neue Dimension

des Waschens

Foto: Multiwasher

Die geschlossene Waschsystem-Technologie

von

Multiwasher sorgt mit hohem

Druck und hoher Temperatur

für beste Ergebnisse – ganz

ohne Vorwaschen. Selbst stark

eingebrannte Rückstände

werden zuverlässig entfernt.

Dank modernster Technik

arbeitet der Multiwasher

extrem sparsam: bis zu 2/3

weniger Wasserverbrauch

bedeuten Einsparungen

bei Wasser, Energie, Reinigungsmitteln,

Arbeitszeit

und Platzbedarf. Das flexible

Wagensystem passt sich an

verschiedenste Utensilien an –

von Backblechen bis zu Kochgeschirr

– und erleichtert so den

gesamten Prozess.

Die 3 wichtigsten

Vorteile

u 1. Effizienz – reinigt nahezu

alle Arten von Behältern

und Utensilien.

u 2. Sparpotenzial – reduziert

Ressourcen- und Arbeitsaufwand

erheblich.

u 3. Nachhaltigkeit – senkt

Verbrauch und sorgt für

gründliche Desinfektion.

Kurzbeschreibung

Der patentierte Multiwasher

arbeitet in einer geschlossenen

Kabine mit hohem

Wasserdruck und erhöhter

Temperatur. Dadurch entfällt

der Vorwaschgang, der Reinigungsmittelverbrauch

sinkt

und die Betriebszeit verkürzt

sich. Ein Großteil des Wassers

wird wiederverwendet – das

spart Ressourcen und stärkt

die Nachhaltigkeit. Gleichzeitig

erzielt die Anlage höchste Hygienestandards:

Das Waschgut

wird nicht nur gründlich gereinigt

und desinfiziert, sondern

auch direkt getrocknet und ist

sofort wieder einsatzbereit.

INFO

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn

GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Geprüfte Personalhygiene

Ein zentraler Punkt im Hygienekonzept

eines Betriebs ist

der Personenverkehr. Gerade in

der Lebensmittelindustrie sind

Personalhygiene-Maßnahmen

beim Zutritt in die Produktion

unerlässlich. Daher muss

gewährleistet werden, dass jeder

Mitarbeiter definierte Schritte

zur Reinigung und Desinfektion

vornimmt. Hier setzt die Hygieneschleuse

Star Clean der Marke

ITEC des deutschen Herstellers

Frontmatec an. Sie ermöglicht

eine kontrollierte Personalhygiene

am Produktionszugang

durch einen systematisch

angeordneten Prozessablauf.

Rutschsichere Oberflächen,

Schrittführung und SAFETY

GRIP Geländer sorgen dafür,

dass Nutzer jederzeit einen

sicheren und festen Halt haben.

Das Baukastenprinzip bietet

vielfältige Anpassungsmöglichkeiten.

Ob Sohlen- oder

Stiefelreinigung, einspurig oder

zweispurig – der Star Clean

lässt sich durch die große Zahl

an Varianten individuell an die

betrieblichen Anforderungen

anpassen. Basis bildet eine

Durchlaufanlage mit einer 800er

Sohlenbürste oder, speziell für

die Backindustrie, mit einer

Trockenreinigungsvariante und

Schmutzauffangschubladen.

Ergänzt werden kann die Anlage

wahlweise mit motorischer

oder mechanischer Drehsperre,

Foto: Fotostudio Reh - Bergkamen

MANO Control für berührungslose

Handdesinfektion, Reinigungsbecken,

verschiedenen

Seifen- und Handtuchspendern

oder Warmlufthändetrocknern.

Alle ITEC-Anlagen überzeugen

durch hochwertige Verarbeitung

und ein hygienisches Design,

das besonders für eine schnelle

Reinigung geeignet ist. Die

Bürsten lassen sich problemlos

und werkzeuglos entnehmen.

INFO

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

...kompromisslos,

keimfrei!FRONTMATEC

Hygienetechnologie

von LASKA schafft

maximale Reinigung.

FRONTMATEC

Solo Traditio Typ 23821

Johann Laska u. Söhne

Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

FRONTMATEC

Hygieneschleuse

Typ 23881 All in One

Lückenlos und

bedarfsgrecht für

jede Betriebsgröße.

Der Solo Traditio eignet sich mit

seinen geringen Abmessungen

hervorragend zur Platzierung in

Durchgängen und Nischen.

Durch einfache Herausnahme

der Bürsten ohne Werkzeuge

ist eine optimale Maschinenhygiene

gewährleistet.

Der beste Messerstahl aus

Solingen hat einen Namen

EICKER Profi-Fleischermesser

bei LASKA.

LASKA, der Partner für innovative Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.

Damit Ihr Messer immer messerscharf ist bieten wir Ihnen Schleifmaschinen und Schleifzubehör.

Seite 28, 8/2025

Fleisch Markt

Aktuelles

Frische Botschafter

Mit einer feierlichen Zeremonie

im Landshuter Salzstadel

wurden die Absolventen

des 457. Meisterkurses der 1.

Bayerischen Fleischerschule in

den Berufsstand verabschiedet.

Vor rund 150 Gästen überreichten

Vertreter aus Handwerk und

Politik die Urkunden an die Jungmeister.

Die besten 20 Prozent

des Jahrgangs wurden zusätzlich

mit dem Meisterpreis der Bayerischen

Staatsregierung geehrt.

Die diesjährigen Absolventen

kamen aus ganz Deutschland

und Österreich. Julia Fröhlich

(19) aus Wien entschied sich

bewusst für die Ausbildung

in Landshut: „Viele Bekannte,

die schon hier waren, haben

mir von der Schule erzählt.“

Auch Theresa Kirchtag (20)

aus Bergheim lobt die familiäre

Atmosphäre und praxisnahe

Ausbildung: „Man war nie allein

– ich nehme viel Fachwissen

und schöne Erinnerungen mit.“

Gemeinsam mit Anna Ehrmann

wurde sie als Kursbeste ausgezeichnet.

Auch Michael Gratzl

aus Heidenreichstein wurde für

seine besonderen Leistungen

mit dem Meisterpreis ausgezeichnet.

Bereits während

seiner Ausbildung in Litschau

engagierte er sich im elterlichen

Betrieb „Gratzl Hof – Feiner

Landgenuss“, wo er sich mit

Leidenschaft der nachhaltigen

Direktvermarktung widmet.

Christian Läpple, Vizepräsident

der Handwerkskammer

Niederbayern-Oberpfalz, hob die

gesellschaftliche Bedeutung der

Meisterqualifikation hervor: „Sie

alle möchten dazu beitragen, das

Image der Branche zu verbessern

und Konsumenten für bewussten

Fleischkonsum zu begeistern.“

Die Freisprechung würdigte

neben den handwerklichen

Fähigkeiten auch das Engagement

einer neuen Generation an

Fachkräften – motiviert, qualifiziert

und zukunftsorientiert.

www.fleischerschule-landshut.de

Foto: 1. BFS

Snack-Trilogie

Foto: Wiesbauer

Immer wieder lässt sich Wiesbauer

Neues einfallen, um

den Konsumenten noch mehr

geschmackliche Vielfalt und

den Handelspartnern zusätzliche

Umsatzpotenziale zu

bieten. Diesen Sommer erweitert

die Traditionsmarke mit der

Neudefinition eines Klassikers

den Snack-Markt: Die Cabanossi

Sticksies sind Wiesbauers

erste Dauerwurst-Stangerl

ohne Haut und kommen im

extra dünnen Kaliber. Dadurch

sind sie besonders zart im Biss

und fein im Geschmack. Die

Rezeptur orientiert sich, wie

der Name schon verrät, an der

Wiesbauer Cabanossi. Hergestellt

aus streng kontrolliertem

Schweine- und Rindfleisch und

leicht geräuchert, garantieren

die Cabanossi Sticksies ein vielversprechendes

Genusserlebnis.

Drei verschiedene Sorten sorgen

dabei für Abwechslung beim

Snacken. Wer es mild-würzig

im Geschmack mag, greift

am besten zu den klassischen

Sticksies. Für eine aromatische

Würze sorgt die Sorte Paprika.

Und die Variante verfeinert

mit Emmentaler rundet das

Trio ab. Angeboten werden die

Cabanossi Sticksies in der 80

g-Packung à 8 Stück. Wie alle

Wiesbauer-Snacks punkten

die Cabanossi Sticksies zudem

durch die ungekühlte Haltbarkeit.

Bei der Verpackung setzt

Wiesbauer erstmals auf einen

vollflächig bedruckten Folienbeutel,

der mit seiner grünen

Farbgebung im Snack-Regal

optisch hervorsticht und für ein

hohes Kaufinteresse sorgt. Auf

der Packungsrückseite lässt

ein Sichtfenster auf den Inhalt

blicken.

www.wiesbauer.at

Der Fleischerverband

Die Genuss-Handwerker.

Der Fleischerverband eGen ist

mehr als ein Großhandel –

wir sind Ihr starker Partner für

Fleischer, Selbstvermarkter,

Gastronomiebetriebe und

Lebensmittelproduzenten.

Mit Kompetenz, Flexibilität

und Leidenschaft versorgen

wir Sie mit allem, was Sie für

Ihren Erfolg brauchen – und

das schnell, zuverlässig und in

Top-Qualität.

Besuchen Sie uns an unseren

fünf Standorten:

u Zentrale in Salzburg, Wals-

Siezenheim

u Tirol: Shop in Mils

u Kärnten: Shop in Klagenfurt

u Steiermark: Shop in Graz

u Niederösterreich: Shop in

Vitis im Waldviertel

Unser Angebot –

Ihr Vorteil

u Frisches & tiefgekühltes

Fleisch in bester Qualität

u Über 8.000 Artikel: von

Grundzutaten über Feinkost

bis zu fertigen Produkten

u Gewürze, Zusatzstoffe, Natur-

& Kunstdärme

u Thekenschalen, Dekor, Verpackungen

& Taschen

u Salate, Saucen, Getränke,

Süßwaren und Sauergemüse

– vom Premiumprodukt

bis zur günstigen Alternative

u Geräte wie Vakuumierer,

Schneidemaschinen, Warmhaltegeräte,

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Mehr als nur Waren

Wir unterstützen Sie aktiv mit

Marketing-Know-how, gezielter

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Öffentlichkeitsarbeit und wertvollen

Labor-Dienstleistungen:

u Hygienekontrollen

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Direkt online bestellen: www.hausschlachter.at

Fleischerverband eGen

Dr. Hans-Lechner-Straße 1, 5071 Wals-Siezenheim

Tel. 0043 50 19350

bestellung@fleischerverband.at

Foto: Fleischerverband eGen

Fleisch

Markt

Convenience

Seite 29, 8/2025

Mit System zum Erfolg

Convenience-Produkte sind längst ein fester Bestandteil des Lebensmittelmarktes – und eine große

Chance für das Fleischerhandwerk.

Von Michael Heinz

Mit durchdachten Gerichten,

cleverer Organisation

und handwerklicher

Qualität können Metzgereien

ihre Kunden binden, neue Zielgruppen

erreichen und Zusatzumsätze

generieren. Entscheidend

ist, das Angebot praxisnah

aufzubauen und an den Alltag

der Kunden anzupassen.

Immer mehr Kunden haben

weniger Zeit zum Kochen,

möchten aber trotzdem frisch

und lecker essen. Genau hier

setzt Convenience aus der

Fleischerei an. Während Supermärkte

mit standardisierten

Massenprodukten arbeiten, hat

die handwerkliche Fleischerei

die Chance, authentische, regionale

und qualitativ hochwertige

Mahlzeiten anzubieten.

Welche Gerichte sich

eignen

Foto: pixabay

Klassiker mit hoher Nachfrage:

Rinderrouladen, Gulasch oder

Frikadellen lassen sich gut vorbereiten

und in Schalen abpacken.

Vorteil: geringe Ausschussrate,

gute Kalkulierbarkeit.

Pfannengerichte: Gyrosoder

Asia-Pfannen können in

500-g-Portionen angeboten

werden. Kunden schätzen die

schnelle Zubereitung zu Hause.

Suppen & Eintöpfe: Chili con

Carne, Erbsen- oder Linseneintopf

sind ideal für den Mittagstisch

oder als Wochenangebot.

Sie lassen sich in größeren

Mengen kochen und portionsweise

abfüllen.

Grill- und Ofenartikel: Marinierte

Steaks, Spieße oder

Braten im Backschlauch – wenig

Aufwand für den Kunden, hoher

Mehrwert durch Würzung und

Vorbereitung.

Snacks & To-go-Produkte:

Fleischsalate, belegte Brötchen,

Wraps oder Hackbällchen eignen

sich besonders für Berufstätige

und Schulkinder.

Tipps für die

Umsetzung im Betrieb

Produktion bündeln: Gerichte an

ruhigeren Tagen vorbereiten, um

Arbeitszeit optimal zu nutzen.

Kalkulation im Blick behalten:

Gerichte sollten mindestens

die Rohstoffkosten verdoppeln;

Beilagen erhöhen den Wert.

Verpackung anpassen: Mikrowellen-

oder ofengeeignete

Schalen plus Etikett mit Zubereitungshinweis

steigern den

Absatz.

Probieraktionen starten: Kostproben

an der Theke schaffen

Vertrauen und Neugier.

Saison nutzen: Grillartikel im

Sommer, Eintöpfe im Winter,

Braten im Advent – saisonale

Themen fördern Impulskäufe.

Trends, die man

nutzen sollte

Regionalität: Fleisch aus eigener

Schlachtung oder von Landwirten

aus der Nähe ist ein starkes

Verkaufsargument.

Gesundheit & Leichtigkeit:

Geflügelgerichte, fettarme Soßen

und Gemüsebeilagen bedienen

die Nachfrage nach bewusster

Ernährung.

CHECKLISTE

Portionsgrößen: Singles

wünschen kleine Portionen,

Familien profitieren von Menüschalen

für mehrere Personen.

Internationalität: Mediterrane,

asiatische oder mexikanische

Einflüsse bringen Abwechslung

– ohne die handwerkliche Basis

zu vernachlässigen.

Mehrwert für

den Betrieb

Convenience schafft nicht nur

Zusatzumsatz, sondern stabilisiert

auch das Tagesgeschäft.

Und es ist eine Win-win-Situation:

Reste können gezielt

verarbeitet werden und Kunden

kommen häufiger, weil sie „alles

aus einer Hand“ bekommen:

Fleisch, Beilagen und fertige

Mahlzeiten. So wird die Fleischerei

zum verlässlichen Partner für

Genuss im Alltag.

Die 5 wichtigsten Schritte zum Convenience-Erfolg

1. Sortiment festlegen – Mit wenigen Klassikern starten und das Angebot

Schritt für Schritt erweitern.

2. Arbeitsabläufe planen – Produktionszeiten und Personal so einteilen,

dass Convenience reibungslos integriert wird.

3. Verpackung & Etikett – Praktisch, ansprechend und mit klaren Zubereitungshinweisen

versehen.

4. Präsentation im Laden – Separate Theke oder Kühlinsel nutzen, um

Convenience sichtbar zu machen.

5. Kunden aktiv ansprechen – Kostproben, Empfehlungen im Verkaufsgespräch

und saisonale Aktionen nutzen.

Rundum schmackhaft

Fix-Produkte für Knödel

Hauptsache mit Beilage! Knödel vollenden so manchen

Klassiker – von herzhafter Rindsuppe über deftiges Gulasch bis

hin zu saftigem Braten. Verschiedenste Knödelvarianten lassen

sich mit den Fix-Produkten von WIBERG und Gewürzmüller

schnell und einfach zaubern. Ob Leber-, Semmel- oder

Kartoffelknödel – ein schmackhaftes Ergebnis ist gewiss!

Mehr Informationen zu unseren Lösungen

finden Sie unter: europe.novataste.com

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Herstellung

Seite 30, 8/2025

Fleisch Markt

Foto: AlexRaths

Die Bratstelze ist ein

gebratenes Teilstück

vom Schwein – genauer

gesagt: die hintere

Schweinshaxe, auch

Eisbein, Stelze oder

Haxe genannt und ein

absoluter

kulinarischer Klassiker.

Die Bratstelze

Ein Symbol für regionale Küche, handwerkliche Fleischverarbeitung und gesellige Tischkultur. Von Katrin Hammer

Die Bratstelze ist ein kulinarischer

Klassiker vor

allem aus dem Osten

Österreichs und Teilen Deutschlands

– insbesondere beliebt in

Oberösterreich, Niederösterreich,

Wien sowie in Teilen des

südlichen Bayerns und Böhmens.

Wer denkt, es handle sich bloß

um eine gewöhnliche Schweinshaxe,

der irrt gewaltig. Die Bratstelze

ist ein Paradebeispiel

dafür, wie aus einem einfachen

Stück Fleisch mit der richtigen

Würze und Garmethode ein

Festmahl wird. Die Wurzeln der

Bratstelze liegen im ländlichen

Raum. In Oberösterreich war

sie früher ein typisches Sonntagsgericht,

oft kombiniert mit

Erdäpfelknödeln oder -schmarrn

und Sauerkraut. Im 19. Jahrhundert

wurde sie im städtischen

Raum, insbesondere in Wien, zur

beliebten Kost in Beisln und auf

Jahrmärkten. Der Name „Stelze“

stammt vom mittelhochdeutschen

„stelze“, was „Stütze“ oder

„Pfosten“ bedeutet – passend

zur optischen Erscheinung des

gebratenen Unterschenkels. Mit

der Zeit entwickelte sich die Bratstelze

zum Inbegriff der deftigen

Wirtshausküche: bodenständig,

ehrlich, sättigend. Besonders

in Biergärten, bei Vereinsfesten

oder Heurigen ist sie bis heute

nicht wegzudenken.

Außen knusprig,

innen zart

Die Bratstelze ist ein gebratenes

Teilstück vom Schwein

– genauer gesagt: die hintere

Schweinshaxe, auch Eisbein,

Stelze oder Haxe genannt. Hierzulande

unterscheidet man

zwischen der vorderen Stelze

(Knöchernes Teil der Schulter) –

zarter, durchwachsen, ideal zum

Schmoren – und hinteren Stelze

(Unterschenkel des Schweins)

– fester, mit hohem Kollagenanteil,

perfekt zum Braten. Für die

klassische Bratstelze wird in der

Regel die hintere Schweinshaxe

verwendet, da sie durch ihren

Knochenanteil und das Bindegewebe

beim Braten besonders

saftig und geschmackvoll wird.

Die Haut ist dabei ein zentrales

Element: Sie muss knusprig

aufpoppen, während das Fleisch

darunter zart und würzig bleibt.

Für Metzgereien und Direktvermarkter

bietet sie eine wunderbare

Gelegenheit, regionale

Fleischtradition mit Wertschöpfung

zu verbinden – ideal für

Gastronomie, Ab-Hof-Verkauf,

Food-Festivals oder Event-Grillen.

Doch der Fachmann und

die Fachfrau wissen: Nicht jede

Stelze ist gleich. Für eine perfekte

Bratstelze sollte das Tier idealerweise

nicht zu jung sein, da

ältere Schweine mehr Bindegewebe

(Kollagen) haben – das

beim langen Garen zu Gelatine

zerfällt und für saftiges Fleisch

sorgt. Tipp: Regionales Fleisch,

wenn möglich aus Freilandhaltung,

Stücke mit einem Gewicht

zwischen 800 g bis 1,5 kg (roh),

die gut durchzogen und mit

dicker Schwarte sind verwenden.

Für Premium-Produkte können

Metzger spezielle Zuschnitte

anbieten – etwa Stelzen mit

etwas Schulteranteil oder auf

Wunsch entbeinte Varianten

zum leichteren Portionieren.

Die Stelze als

Verkaufsschlager

Bieten Sie Stelzen als fertig

gewürzte Grillstelzen im Vakuumbeutel

an. Kunden lieben

Bequemlichkeit, besonders

wenn das Produkt „ofenfertig“

ist. Auch vorgegarte Stelzen (z. B.

sous-vide) mit kurzer Bratzeit zu

Hause sind ideal für den Ab-Hof-

Verkauf oder Onlineversand.

Storytelling am Point of Sale:

Nutzen Sie die Geschichte der

Bratstelze – erzählen Sie von der

Wirtshauskultur, alten Rezepten,

oder Oma’s Kümmelgeheimnis.

Das schafft Vertrauen und steigert

die Kaufbereitschaft.

Veranstaltungen & Verkostungen:

Organisieren Sie Bratstelzen-Abende,

z. B. im Rahmen

von Hoffesten oder regionalen

Märkten. Ein Grill mit rauchenden

Stelzen zieht Menschen an –

der Duft wirkt verkaufsfördernd.

Kombination mit regionalem

Bier oder Most: Kooperationen

mit lokalen Brauereien oder

Mostproduzenten bieten Cross-

Selling-Potenzial. "Stelze & Seidl"

oder "Bratstelze & Most" als Paket

können zu echten Verkaufsschlagern

werden.

Gastronomiepartnerschaften:

Viele Gasthäuser suchen nach

regionalen Lieferanten für besondere

Fleischprodukte. Bieten

Sie Ihre Stelzen als exklusives

Produkt mit Herkunftsnachweis

und Rezeptideen an.

Viele Wege führen zu

einer köstlichen Stelze

Eine rohe Stelze kann sowohl

gekocht als auch gebraten

werden. Eines vorweg: Wie für

jeden Braten mit Haut, gilt auch

für die Stelze: Zuerst muss lange,

sanfte Hitze die Haut weich

machen, bevor sie bei sehr hoher

Hitze knusprig gepoppt werden

kann. Hierfür kann die Stelze

in einem Gewürzsud gekocht

werden.

So gelangen die Aromen in das

Fleisch und die Schwarte wird

später schön knusprig. Der Sud

kann aus Wasser, genügend Salz,

Kümmel, Lorbeerblatt, optional

einer Zwiebel und Thymian

sowie Knoblauch bestehen. Nach

dem Kochen wird die Schwarte

leicht eingeritzt und noch einmal

mit Salz und Knoblauch eingerieben.

Alternativ können auch

andere Gewürze verwendet

werden. Anschließend kommt

die Stelze auf einen Spieß und

wird gegrillt bis sie weich und

knusprig ist (ca. 3 Stunden),

gegen Ende der Garzeit sollte

die Temperatur hochgedreht

werden, um die Schwarte knusprig

zu bekommen.

Als Beilagenklassiker sind

Sauerkraut, Erdäpfelknödel

oder Braterdäpfel, Bauernbrot,

Senf, Kren und ein kühles Bier

zu empfehlen. Mahlzeit!

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 31, 8/2025

Wo Qualität Schule macht

Foto: 1. BFS

Nur 30 Minuten von München

entfernt nehmen jährlich

über 500 Fach- und Führungskräfte

an den zertifizierten

Lehrgängen der 1. Bayerischen

Fleischerschule (BFS) in Landshut

teil – und das über Ländergrenzen

hinweg: aus Deutschland,

Österreich, der Schweiz

und Südtirol. Die Schule blickt

auf eine lange Tradition zurück

und besteht bereits seit 1928. Ob

inspirierende Tagesworkshops,

spannende Spezialkurse wie der

Sommelierkurs für Fleischgenuss

oder der klassische Lehrgang

zum Metzgermeister – die BFS

bietet ein breites Spektrum an

Weiterbildungen, die auf die

Bedürfnisse der Branche zugeschnitten

sind.

Beim jüngsten Audit durch den

unabhängigen Zertifizierungsspezialisten

für Bildungsträger

Certqua gab es erneut Bestnoten.

Auditor Henry Klesse

zieht ein klares Fazit: „Es gibt

ein deutliches Selbstverständnis

bei allen Mitarbeitenden,

gute Arbeit zu leisten.“ Neben

der renommierten DIN ISO

9001:2015 erfüllt die Schule auch

die Anforderungen der AZAV –

ein doppelter Beleg für ihr Qualitätsmanagement.

Für Barbara

Zinkl-Funk, geschäftsführende

Gesellschafterin, steht die „hohe

Teilnehmerzufriedenheit“ im

Mittelpunkt: „Durch Struktur

und klar definierte Ziele können

wir als Team am Bildungsmarkt

besonders punkten.“ Ein Dank

geht auch an Klaus Eder von der

Intrasys GmbH, dem die Gesellschafterin

Katrin Barth für die

zuverlässige Zusammenarbeit

im Qualitätsmanagement herzlich

Anerkennung zollt.

www.fleischerschule-landshut.de

Foto: Wiesbauer

Chancenreiche Übernahme

Nach der erst im vergangenen

Herbst erfolgten Integration

der Firma Kabinger hat die

Wiesbauer Gruppe vor kurzem

einen weiteren Familienbetrieb

erworben: Per Anfang Juli wurde

die Michael Trünkel GmbH mit

Sitz in Wien übernommen.

Der Traditionsbetrieb mit 16

Beschäftigten ist somit offiziell

Teil der Wiesbauer Holding und

ein Tochterunternehmen von

Wiesbauer Gourmet. Mit dieser

Übernahme stärkt Wiesbauer

seine Markenposition und

investiert damit gleichzeitig in

einen nachhaltigen Wachstumskurs

sowie in flexible Kundenlösungen.

„Wir gewinnen mit

Trünkel ein Unternehmen, das

unser Portfolio hervorragend

ergänzt. Zudem stärken wir

unsere Servicequalität, indem

wir unsere Partner aus Gastronomie

und Handel zentral von

Wien aus noch schneller und

flexibler beliefern können“,

erklärt Thomas Schmiedbauer,

Vorstandsvorsitzender der

Wiesbauer Holding AG.

Die Firma Trünkel betreibt im

23. Bezirk einen Standort mit ca.

1.000 m2 Fläche und konzentriert

sich auf die Belieferung

von Restaurants und Gastronomiebetrieben

in Wien und

Umgebung mit hochwertigen

Fleisch- und Wurstwaren sowie

weiteren Spezialitäten. Darüber

hinaus beliefert der Betrieb den

Lebensmitteleinzelhandel sowie

Tankstellen in ganz Österreich.

Michael Trünkel wird weiterhin

als Geschäftsführer der gleichnamigen

GmbH agieren und

zusammen mit Ernst Stocker,

Geschäftsführer Wiesbauer-

Gourmet, den Betrieb operativ

leiten.

www.wiesbauer.at

Därme

Seite 32, 3/2025 8/2025

Fleisch Markt

Höchste Qualität für Würste

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine breite Auswahl

an hochwertigen Saitlingen in

unterschiedlichen Varianten –

trocken gesalzen, füllfertig (FF),

auf Röhrchen oder als Streifen.

Kunden haben die Möglichkeit,

zwischen drei Qualitätsstufen zu

wählen: IA für feine Füllungen,

AB für mittelgroße Wurstwaren

und BC für größere Kaliber. Auf

Wunsch sind auch geräucherte

Därme erhältlich.

Als familiengeführtes Unternehmen

in dritter Generation

hat Amjadi sich auf die

Herstellung, Verarbeitung und

den Handel mit Naturdärmen

spezialisiert. Die Rohmaterialien

stammen aus der eigenen

Produktion sowie von sorgfältig

ausgewählten Partnerbetrieben

im Iran, Nahen Osten und China.

Jahrzehntelange Erfahrung

und tief verwurzelte Tradition

sichern höchste Qualitätsstandards,

die den Produktionsprozess

der Kunden nachhaltig

optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-

Därmen steigert die Effizienz

und senkt die Kosten – durch

reduzierten Materialverbrauch,

kürzere Produktionszeiten und

geringere Arbeitskosten. Dank

einer umfangreichen Kaliberpalette

von 16/18 bis 28/30 in

2-mm-Schritten findet sich für

unterschiedlichste Wurstwaren

immer die passende Lösung.

Strenge Qualitätskontrollen,

ein HACCP-System und die IFS-

Zertifizierung gewährleisten

höchste hygienische Standards.

Besonderen Wert legt Amjadi

auf den direkten Austausch mit

den Kunden, um individuelle

Anforderungen bestmöglich

zu erfüllen. Die Qualitäts-Saitlinge

sind in Österreich bei allen

Fleischervereinigungen erhältlich

und stehen direkt für den

Liebe

geht durch

den Darm.

professionellen Einsatz bereit.

Weitere Informationen finden

Sie bei Amjadi.

www.amjadi.com

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

Fotos: Amjadi

Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.

MHS

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 8/2025

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