Genusspunkt

SEPT/OKT 2025

€ 10,–

HERAUSGEBERBRIEF

WARUM

AUS LIEBE ZUM HANDWERK

Wir backen mit

Begeisterung.

WIR DIESE

AUSGABE

GEMACHT

HABEN?

WEIL SCHÖNHEIT IN DER GASTRONOMIE MEHR IST ALS

DEKORATION – SIE IST HALTUNG.

Weit über hundert Jahre ist es her, dass in der Backstube meiner

Urgroßeltern die ersten Brot laibe über den Ladentisch gingen.

An den Zutaten von Haubis hat sich bis heute nichts geändert: regionale

Rohstoffe, handwerkliches Können, Liebe zur Tradition und Lust an der

Innovation. Aus Petzenkirchen bringen wir Freude ins Körberl. Von Apetlon

bis Zürs. Und immer ofenfrisch.

Ihr Anton Haubenberger

Bei uns liegt Genuss in der Familie. Seit fünf Generationen.

www.haubis.at

In einer Branche, die tagtäglich Emotionen weckt,

reicht gutes Handwerk längst nicht mehr aus. Es

geht um das große Ganze: um Räume, die berühren.

Um Erlebnisse, die wirken. Und um Entscheidungen,

die zählen – auch für morgen.

Diese Ausgabe von Genusspunkt widmen wir daher

den schönen Dingen, die mehr können. Von floraler

Inszenierung bis nachhaltiger Reinigung, von sinnstiftender

Tischkultur bis visionärem Hoteldesign.

Wir zeigen, wie Ästhetik, Verantwortung und Innovation

Hand in Hand gehen – und was passiert, wenn

Kreativität auf Haltung trifft.

Ihr lernt Projekte kennen, die bewegen: wie Tafel

Österreich täglich Zeichen setzt. Wie nachhaltige

Hotels Zukunft konkret leben. Und wie internationale

Konzepte – von floralen Kunstwerken bis Eco-

Hospitality – inspirieren können, ohne den Blick fürs

Wesentliche zu verlieren.

Zwischen Design und Denkanstoß findet ihr wie

immer: Persönlichkeiten mit Haltung, Tools mit

Potenzial und Ideen mit Wirkung. Für alle, die mehr

wollen als gut – sondern gut mit Bedeutung.

Denn Genuss ist nicht nur ein Ziel. Sondern ein

Ausgangspunkt. Ein Genusspunkt.

Danke, dass ihr wieder mit uns geht – auf diesem

Weg zwischen Schönheit und Substanz.

Eure

Alexandra Gorsche & Heimo Jessenko

In der Mitte Magie GENUSSPUNKT 3

TASTE INDEX – DAS ANDERE

INHALTSVERZEICHNIS

Weil Kulinarik nicht bei der Vorspeise beginnt

und Innovation nicht im Fließtext endet. Dieses

Magazin ist kein Buffet, es ist ein Tasting-Menü.

Jede Seite ein Gang, jeder Artikel eine Zutat mit

Haltung. Willkommen im Inhaltsverzeichnis, das

nicht aufzählt – sondern Appetit macht.

STARTERS

S. 3 HERAUSGEBERBRIEF

Ein persönlicher Gruß zum Aufbrechen

alter Denkmuster und Entdecken neuer

Perspektiven

S. 4-5 TASTE INDEX

Unser Inhaltsverzeichnis.

Aber ohne Inhaltslosigkeit.

S. 2 / 13 / 26-27 / 35 / 43 / 57 / 58-59 / 69 / 71 / 101 / 109 /

115 / 117 / 121 / 143 / 144-145 / 151 / 159 / 160ff / 167 / 168

VISUELLE EINSCHÜBE

Zwischenrufe mit Haltung, Perspektive

und Inspiration

S. 6-7 / 36-37 / 72-73 / 110-111 / 136-137 / 158

QUOTE BREAKS

Gedankensnacks von Eckart Witzigmann

bis Virginia Woolf.

THE VISION PLATE

S. 8-12 DER HOAGIE

Wir servieren dir alte Gerichte, neue

Geschichten: Die Legenden hinter den

Klassikern.

S. 14-25 WÜRZE, WIRKUNG, WANDEL

Wie Gewürze die vegane Küche veredeln.

S. 28-34 BITES & PIECES

Von italienisch bis würzig: Genussprodukte,

die Eindruck machen.

S. 38-49 NO ALCOHOL PLEASE!

Weniger Alkohol, mehr Geschmack,

maximale Relevanz.

S. 50-56 VERLOREN. VERGESSEN. VERLIEBT.

Unbekannte Rebsorten, die es wert sind,

entdeckt zu werden.

S. 60-70 LEICHT. FRISCH. ERNSTZUNEHMEN.

Warum „leichte Weine“ so richtig Sinn

machen – mit drei starken Beispielen aus

Österreich.

S. 74-87 WEGWEISER IN EINE NEUE ÄRA

Fünf Innovationen, die Nachhaltigkeit in

Hotellerie und Gastronomie neu denken.

S. 88-108 NEUSTARTS MIT STRAHLKRAFT

Vier Reopenings prägen Österreichs

Hospitality-Szene.

S. 112-120 FANTASIE TRIFFT GASTLICHKEIT

Ein kunstvoll gedeckter Tisch erzählt

mehr als das Menü.

S. 122-127 LEINEN LOS

Fein gewebt, lokal produziert und stilvoll

inszeniert: Tischwäsche aus Österreich

erlebt ein Revival.

S. 128-135 EDITORS CHOICE: DESIGN DARLINGS

Ob ikonischer Tisch, skulpturales Porzellan

oder Lichtobjekt mit Street-Art-Charakter.

S. 138-142 IM RAMPENLICHT ODER

IN DER FALLE?

Was ein TV-Auftritt für Gastronom:innen

wirklich bedeutet – und wie du dich

davor schützt, zur Panne auf Sendung

zu werden.

S. 146-150 GADGET-CHECK

Wie Espresso wie an der Bar – 18 bar,

13.500 mAh, heizt & brüht auf Knopfdruck.

Perfekt für Chalet, Glamping & mobile

Set-ups.

S. 152-157 BRAIN FOOD

Inspirierende Kochbücher, spannende

Gastro-Stories und motivierende Lektüre.

S. 166 IMPRESSUM + QR TO CONNECT

Wer wir sind. Und wie du uns findest.

IN DER

MITTE MAGIE

4 GENUSSPUNKT In der Mitte Magie


Gastronomie ist nicht das, was auf dem

Teller liegt. Sondern das, was zwischen

Menschen entsteht.

Eckart Witzigmann



BACK TO

THE BITE

Der

HOAGIE

Alte Gerichte, neue Geschichten: Wir servieren dir

die Legenden hinter den Klassikern. Wo kommen

sie her? Was steckt dahinter?

„Back to the Bite“ erzählt die Geschichten hinter

dem Geschmack – authentisch, überraschend und

immer mit einem Blick auf das Heute. Auf ikonische

Gerichte, vergessene Klassiker und kulinarische

Legenden, dieses Mal im Fokus:

Der Hoagie

Autor: Alexandra Gorsche

Fotos: Freepik; Pixabay

Ein Sandwich mit Werftgeschichte

– und Kultstatus

Kaum ein Sandwich ist so tief in der amerikanischen

Alltagskultur verankert wie der Hoagie. Außen knusprig,

innen soft, gefüllt mit einer ordentlichen Portion

Fleisch, Käse, Salat und Dressing – ein echter Klassi-

ker der Deli-Kultur. Doch was heute an jeder Ecke

der US-Ostküste über die Theke wandert, begann

einst ganz bodenständig: auf einer Schiffswerft

in Philadelphia.



OAGIE ?

Woher kommt der Name

„Hoagie“?

Der Begriff „Hoagie“ geht auf Arbeiter der Hog

Island Werft in Philadelphia zurück, die sich Anfang

des 20. Jahrhunderts lange Brötchen mit kaltem

Aufschnitt, Käse und Gemüse zur Arbeit mitbrachten.

Die „Hog Island Sandwiches“ wurden im Dialekt zu

„Hoggies“ und später zu Hoagies. Erste schriftliche

Erwähnungen finden sich um das Jahr 1928, besonders

in Zusammenhang mit italienischstämmigen

Deli-Betreibern in Philadelphia.

Was ist das Original?

Der klassische Hoagie besteht aus:

• einem langen italienischen Weißbrot

(ähnlich einem Baguette, aber weicher)

• Aufschnitt wie Salami, Schinken, Mortadella

• Provolone oder American Cheese

• Eisbergsalat, Tomaten, Zwiebeln, Peperoni,

Essig-Öl-Dressing

Die Besonderheit: Er wird nicht getoastet, sondern

kalt serviert – im Gegensatz zu seinem warmen

Cousin, dem Sub oder Grinder.

Wo ist der Hoagie heute zu

Hause?

P h i l a d e l p h i a

Italian SANDWICH

GRINDER PO‘BOY

SUBMARINE SANDWICH

HERO

Andere Namen, gleiche Liebe

Je nach Region heißt der Hoagie auch:

• Sub oder Submarine Sandwich (wegen der Form)

• Grinder

(vor allem in Neuengland, oft warm serviert)

• Hero (in New York City)

• Po‘boy (in Louisiana, dort meist mit frittierten

Füllungen)

• Italian Sandwich (in Maine)

Jeder Name steht für eine regionale Interpretation –

mal mit Fisch, mal mit frittiertem Chicken, mal

vegetarisch. Doch der Grundgedanke bleibt:

Ein tragbares, herzhaftes Mahl mit Charakter.

HOAGIE

10 GENUSSPUNKT In der Mitte Magie In der Mitte Magie GENUSSPUNKT 11

Vor allem in Philadelphia und im weiteren Pennsylvania

gilt der Hoagie bis heute als kulinarisches

Heiligtum – 1992 wurde er sogar zum offiziellen

Sandwich der Stadt Philadelphia ernannt. Auch in

Teilen von New Jersey, Delaware und Maryland

hat er Kultstatus.

D e l i F i l l i n g s

BACK TO

THE BITE

Tradition trifft Zukunft: Der

Hoagie neu gedacht

Moderne Varianten

Heutzutage erlebt der Hoagie ein kleines Revival –

als Gourmet-Version mit hausgemachten Saucen,

als Veggie-Hoagie mit Grilled Veggies und Mozzarella,

oder als Fusion-Variante mit koreanischem

Bulgogi oder veganem Aufschnitt. In vielen amerikanischen

Metropolen gibt es wieder neue Sandwich-

Spots, die den Klassiker aufgreifen und modern

interpretieren.

Fun Fact

Der „Hoagie Day“ wird jedes Jahr im Rahmen

der „Wawa Welcome America“-Feierlichkeiten in

Philadelphia zelebriert – ein ganzer Tag zu Ehren

des ikonischen Sandwichs.

Dass der Hoagie auch 2025 noch relevant ist,

beweist das US-Unternehmen Prime Roots. Statt

Wurst und Schinken setzen sie auf pflanzenbasierte

Delikatessen auf Koji-Basis, die in Geschmack und

Textur klassischen Deli-Fillings verblüffend nahekommen

– nur eben ohne Fleisch.

In über 80 New Yorker Delis stehen mittlerweile

plant-based Hoagies auf der Karte – ein Zeichen

dafür, dass selbst traditionsreiche Klassiker Platz

in der modernen Foodkultur finden.

Trend-Spot:

Plant-based goes Deli

• Prime Roots macht den Hoagie vegan – mit

Geschmack, der überzeugt.

• Bereits in über 80 Delis in NYC erhältlich.

• Koji statt Käse, Kultur statt Kompromiss.

V e g a n


Die pflanzliche Küche ist längst mehr als ein Trend.

Sie ist ein Paradigmenwechsel, der auch die Welt der

Spitzengastronomie verändert. Doch während vegane

Proteinquellen wie Tofu, Tempeh oder Seitan in vielen

Küchen angekommen sind, bleibt eine Dimension oft

unterschätzt: das Potenzial von Gewürzen. Denn ohne

die Aromenträger der Natur bleiben viele Gerichte

flach. Erst durch gezielte Würze entstehen Tiefe,

Textur und Charakter.

„Würze verleiht Charakter statt Kopie“, bringt

es Christina Luger, Küchenchefin der Lounge 81

in Bad Gleichenberg, auf den Punkt. Und

Lukas M. Walchhofer, geschäftsführender Gesellschafter

von STAY SPICED!, ergänzt: „Gewürze

schaffen ein echtes Geschmackserlebnis: kreativ,

mutig, erinnerungswürdig.“

WÜRZE, WIRKUNG, WANDEL

WIE GEWÜRZE

DIE VEGANE KÜCHE

VEREDELN


Statt auf Imitate zu setzen, lohnt sich in der pflanzlichen

Küche der Blick auf das, was echten Geschmack

formt: Gewürze. Sie bringen nicht nur Aroma, sondern

auch Struktur, Tiefe und Wiedererkennungswert –

unabhängig von der verwendeten Proteinquelle.

„Richtig eingesetzt, schaffen Gewürze ein Gesch-mackserlebnis,

das kreativ, mutig und erinnerungswürdig

ist“, sagt Lukas M. Walchhofer. Besonders spannend

wird es in Kombination mit flüssigen Komponenten

wie hochwertigen Essigen oder fermentierten Saucen.

Der große Vorteil: Gewürze brauchen keine industrielle

Verarbeitung – sie sind pur, ursprünglich und voller

Charakter. Und genau das schmeckt man.

Fotos: Freepik


WAS SIND

GEWÜRZE

EIGENTLICH?

Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile wie Rinden

(Zimt), Wurzeln (Kurkuma), Knospen (Nelken), Samen

(Koriander), Früchte (Piment) oder Blätter (Lorbeer),

die Speisen aromatische Tiefe verleihen. Sie unterscheiden

sich deutlich von frischen Kräutern oder

anderen Würzmitteln wie Sojasauce, Miso oder

Edelhefeflocken.

UMAMI OHNE TIER – SO

FUNKTIONIERT’S

Tierische Produkte liefern traditionell viel Umami –

besonders gereifte Käsesorten, Fleisch oder Fisch

bringen von Natur aus diese vollmundige, runde Geschmackskomponente

mit. „In der pflanzlichen Küche

muss man das gezielt aufbauen“, erklärt Christina

Luger. „Auch Fett transportiert nicht nur Geschmack,

sondern sorgt für das richtige Mundgefühl. Fehlen

beide Elemente, kann ein Gericht schnell flach wirken.“

Die Herausforderung: mit pflanzlichen Zutaten

dieselbe Spannung, Fülle und Balance zu erzeugen.

„Das braucht vor allem Zeit und Erfahrung – aber ich

finde es unfassbar spannend. Je länger man sich

mit der veganen Küche beschäftigt, desto mehr entdeckt

man, was alles möglich ist.“ Der Beweis? Auch

pflanzlich lässt sich Umami eindrucksvoll inszenieren.

GEWÜRZMISCHUNG

ODER

WÜRZZUBEREITUNG?

• Gewürzmischung: besteht ausschließlich

aus Gewürzen und Kräutern

• Würzzubereitung: enthält mind. 60 %

Gewürze & Kräuter + Salz, Zucker, Algen etc.

Pascal Haag, Rezeptentwickler und Autor, weist

darauf hin: „Der Einsatz von Gewürzen entscheidet

darüber, ob ein Gericht zur Erinnerung wird.“

„Würze braucht kein Imitat. Mit Sumach,

Rauchsalz oder Tamarinde können vegane Gerichte

eine ganz eigene Geschichte erzählen.

Und: Textur ist das neue Umami.“

Christina Luger, Lounge 81

WÜRZ-DATING FÜR

TOFU & TEMPEH

Luger empfiehlt: „Tempeh liebt süß-scharfe Aromen:

Chili, Limette, Dattelsirup, etwas Zimt. Tofu braucht

Ansprache: Marinaden aus Soja, Sesamöl, Ingwer,

Rauchpaprika und Zitronengras. Seitan mag kräftige,

herzhafte Mischungen: Senfsaat, Bockshornklee,

Rauchsalz, Wacholder.“

Produkttipp: Tofu Yakitori von STAY SPICED!

Walchhofer empfiehlt: „Tofu Yakitori harmoniert

hervorragend mit allen pflanzlichen Proteinen. Sie

bringt Würze, Tiefe und asiatisch inspirierte Noten –

sowohl zum Marinieren als auch zum Nachwürzen.“

TOP-ZUTATEN

FÜR VEGANES UMAMI:

• Shiitake (getrocknet oder frisch)

• Miso, Sojasauce, fermentierter Knoblauch

• Tomatenpulver, Zwiebel- & Selleriepulver

• Algen, Hefeflocken, Sumach

• Würzmischungen wie „Golden Umami“ oder

„Tofu Yakitori“

„Unsere Mischung Golden Umami bringt Bockshornklee,

Kurkuma und Asant zusammen – mit einem

Hauch Schärfe. Ideal für Bowls oder Wokgerichte“,

so Walchhofer.



TEXTUR: DAS OFT

VERGESSENE

GESCHMACKSELEMENT

Würze ist nicht nur Geschmack, sondern auch Haptik.

Grobe Mischungen mit gerösteten Gewürzen, Samen

oder Flocken bringen Crunch und machen aus

Bowls oder Cremes kulinarische Highlights. „Grobe

Mischungen wie unsere Crusty Crust bringen Crunch,

Charakter und visuelle Highlights – und machen aus

simplen Toppings echte Statements. Tomatenflocken,

gerösteter Sesam, Ahornzucker oder

geröstete Fenchelsaaten sind tolle Ergänzungen –

solo oder simpel kombiniert“, verrät Walchhofer.

Christina Luger empfiehlt Dukkah, Za‘atar oder

Shichimi Togarashi: „Sie erzeugen Spannung und

heben einfache Zutaten auf ein neues Level.“

PRODUKTTIPP:

Schwarz, würzig, überraschend gut

Kala Namak – das vegane Schwarze Gold

der Aromaküche

Wenn Rauch auf Umami trifft und sich Schwefelnoten

plötzlich in cremige Rührei-Illusionen verwandeln,

dann ist Kala Namak im Spiel. Das indische

Schwarzsalz zählt zu den spannendsten Würzmitteln

der veganen Küche – und ist jetzt in feinster Qualität

bei Kotányi Gourmet erhältlich.

Mit seiner charakteristischen Note, die an gekochte

Eier erinnert, sorgt das neue „Kala Namak fein“ für

Tiefe, Komplexität und überraschende Geschmacksmomente

– ideal für Tofu Scramble, vegane

Mayonnaise, Haferspeisen oder pflanzliche Aufstriche.

Auch in Currys, Chutneys oder Raitas entfaltet

das vulkanisch geprägte Steinsalz sein volles

Potenzial.

CHRISTINA LUGER,

LOUNGE 81

Chef de Cuisine & Aromakünstlerin im Lounge 81,

Bad Gleichenberg

Seit Mai 2010

ist Luger Küchenchefin im renommier-

ten Restaurant Lounge 81– bekannt für kreative,

saisonale Gerichte und moderne Aromenkombinationen.

Sie entwickelt täglich neue Menüs mit Fokus

auf regionale Qualitätsprodukte sowie außergewöhnliche

Geschmackskompositionen. Dabei setzt

sie in der veganen Küche auf Gewürze wie Sumach,

Tamarinde, Rauchsalz und fermentierte Aromen –

um pflanzliche Gerichte mit Tiefe, Spannung und

Textur zu prägen. Ihr Credo: „Würze verleiht Charak-

ter statt Kopie“ – und macht aus einfachen Gemüse-

variationen unvergessliche Signature-Dishes.

NEUE STARS IN

DER VEGANEN

GEWÜRZKÜCHE

Neben Klassikern wie Kurkuma und Kreuzkümmel

gewinnen aktuell folgende Gewürze an Bedeutung:

• Sumach: fruchtig-sauer, ideal für Ofengemüse

• Piment: ersetzt Zimt, Muskat & Co.

• Kala Namak (Schwarzsalz): verleiht Tofu-Rührei

oder Mayo eine eierähnliche Note

• Tamarinde: säuerlich-tief, perfekt zu Linsen oder

Schokolade

• Weinraute: zitronig-bitter, für fermentierte

Saucen oder pflanzliches Joghurt

Unser Tipp für Küchenprofis: Sparsam dosieren,

gezielt einsetzen – und neugierige Gäste begeistern.

Denn „Kala Namak fein“ ist kein Alltagsgewürz,

sondern ein aromatischer Akzent, der kreative

Gerichte veredelt und neue Dimensionen der

pflanzlichen Küche eröffnet.

Kotànyi Gourmet bietet Kala Namak in nachhaltigen

rePET-Dosen (C&C erhältlich). www.kotanyi.com



BUCHTIPP:

SPICE UP

VON PASCAL HAAG

Mehr als 80 vegane Rezepte, zahlreiche Infos zu

Gewürzen, Einkauf, Lagerung und Kombination.

Mit Fotografien von Bettina Ehrismann.

Spice Up

Vegane & würzige Rezepte mit Aromen aus aller

Welt

Autor: Pascal Haag

Verlag: AT Verlag

Umfang: 232 Seiten

ISBN: 978-3-03902-258-8

Preis: € 39,–

Pascal Haag

spice

up

Vegane & würzige Rezepte

mit Aromen aus aller Welt

PASCAL HAAG

Koch, Rezeptentwickler, Autor und Experte für

vegane Küche

Pascal Haag arbeitete unter anderem im legendären

Hiltl in Zürich, dem ältesten vegetarischen Restaurant

der Welt, wo er als Rezeptentwickler u. a. das

bekannte Hiltl Tatar mitprägte. Seit 2014 unterstützt

er Betriebe bei der Umsetzung pflanzlicher Konzepte

und schult Küchen-Teams im Umgang mit veganer

Küche. Sein Credo: „Vegan ist kein Ersatz, sondern

eine eigenständige, kreative und genussvolle Welt.“

2025 erschien sein erstes eigenes Kochbuch

„Spice Up“, AT Verlag, über die Kunst des Würzens.

Fotos: Bettina Ehrismann & Corinne Zeltner (nom-nom). Buch-Illustrationen: Pia Hönger



„Würze ist kein Ersatz –

sie ist Identität! “

Lukas M. Walchhofer, STAY SPICED!

AUS DER PRAXIS FÜR DIE

PRAXIS: BEISPIELE FÜR

DIE KARTE

• Gefüllte Zwiebel auf Rote-Rüben-Carpaccio

• Paprika-Shiso-Tofu-Röllchen mit Golden Umami

• Pastinake-Lauch-Liebstöckel-Creme mit

Sumach-Topping

• Sellerie-Dome mit Trüffel und Rauchsalz

PAIRINGS & PRAXISTIPPS:

UNERWARTET, ABER

WIRKUNGSVOLL

• Fenchel & Himbeere

• Kürbis, schwarzer Kaffee & Ras el Hanout

• Sellerie & Tonkabohne

• Sauerkraut & Muskat/Wacholder

• Miso & rosa Pfeffer

ZUKUNFT DER VEGANEN

WÜRZE: FERMENTATION,

SCHÄRFE & REGIONALITÄT

Ob fermentierte Chiliöle, Rhabarber-Kimchi oder

Liebstöckel-Pasten: Die Zukunft liegt im Spiel mit

Komplexität, alten Techniken und regionalen

Aromaspendern.

„Fermentation bringt Tiefe, Regionalität bringt

Seele. Und richtig eingesetzte Schärfe bringt

Spannung – nicht Aggression“, so Luger.

UNSER FAZIT FÜR

DIE ZUKUNFT:

Ein aktueller Blick auf den Markt zeigt klar: es lohnt

sich, sich jetzt intensiv mit veganer Küche und

Gewürzkompetenz auseinanderzusetzen. Laut

Statista-Studie aus 2021 ernähren sich bereits 3,2 %

der europäischen Bevölkerung vegan, das entspricht

rund 2,6 Millionen Menschen – Tendenz steigend.

Hört sich nach wenig an, eröffnet aber neue Möglichkeiten.

Dazu gesellt sich ein Markt, dessen Bedeutung

rasant wächst: von 2018 bis 2020 stiegen die

europäischen Plant Based Lebensmittelumsätze

um 22 %, in Österreich allein um 57 %. Das belegt,

dass sich vegane Küche längst im Alltag etabliert

hat – und nicht mehr nur ein Nischendasein fristet.

Wer sich heute bewusst, tiefgehend und kreativ mit

pflanzlicher Würze auseinandersetzt, richtet sich

nicht nur an Veganer:innen – er spricht alle bewussten

Genießer:innen an. Eine solche Küche vereinfacht

Arbeitsprozesse (weniger Ersatzprodukte,

mehr Aroma aus dem Regal), biete mehr Vielfalt

und erreicht Gäste genauso wie Mitarbeiter:innen,

die immer öfter auch außerhalb von Vegan-Trends

Qualität, Aromen und Nachhaltigkeit erwarten.

„Wir servieren Karotten-Takoyaki. Die Basis ist

simpel – Karottenstückchen in glutenfreiem Teig.

Das Besondere sind vegane Bonito-Flocken aus

getrocknetem Shiitake, Nori, Rauchpaprika und

Rauchsalz. Diese Mischung macht das Gericht

unverwechselbar“, so Luger.



Interview

LUKAS M. WALCHHOFER

Gelernter Koch, Unternehmer, erster Mitarbeiter und geschäftsführender

Gesellschafter von STAY SPICED !

Walchhofer stieß 2005 als erster Mitarbeiter zur Gewürzmanufaktur SPICEWORLD.

Nach seinem MSc-Abschluss übernahm er 2018 gemeinsam mit Helmut Gstöhl

selbst Anteile am Unternehmen und wurde geschäftsführender Gesellschafter. Ein

Jahr später, 2019, entstand unter seiner Führung die Marke STAY SPICED!, die sich

seither als Premium-Gewürzmarke mit klarer Ausrichtung auf Nachhaltigkeit und

Qualität etabliert hat. Heute verantwortet der gelernte Koch als CEO ein Sortiment

von rund 160 Reingewürzen und 365 Mischungen für den HORECA- und Endkundenbereich

sowie ein Team von 35 Mitarbeiter:innen. Sein Fokus liegt auf direkten

Lieferantenbeziehungen, CO2-neutraler Produktion und recycelbaren Verpackungen

– denn für Walchhofer gilt: „Nachhaltigkeit ist Teil unserer DNA.“

DIE STILLE REVOLUTION

DER AROMEN

Ob im Fine Dining oder in der schnellen Bowl-Küche:

Wer pflanzenbasiert kocht, braucht mehr als

nur Ersatzprodukte. Im Interview erklärt Lukas M.

Walchhofer, geschäftsführender Gesellschafter von

STAY SPICED!, warum Gewürze echte Tiefe schaffen,

welche Mischungen die Profis lieben – und wie man

mit Sumach, fermentiertem Knoblauch und Crunch

zum Signature Dish kommt.

Du arbeitest tagtäglich mit Aromen. Was ist für

dich die größte Herausforderung, wenn tierische

Produkte – vor allem Fette, Eiweißträger oder

Umami-Komponenten – wegfallen?

Zum Glück bietet uns die Natur eine unglaubliche

Vielfalt an Zutaten, mit denen wir den Umami-

Geschmack ganz natürlich aufbauen können. Gemüse-

und Obstpulver wie Tomate, Zwiebel, Knoblauch,

Sellerie oder Zitronensaft enthalten von Natur aus

Glutaminsäuren – also so etwas wie ein natürliches

MSG (Mononatriumglutamat), das den Eigengeschmack

verstärkt und Tiefe ins Gericht bringt. Auch

Shiitakepilze, Miso, Sojasauce oder Algenblätter

sind hervorragende pflanzliche Quellen. Die Herausforderung

liegt dabei oft nicht in der Intensität –

sondern darin, Tiefe, Länge und Balance ins Gericht

zu bringen.

Was viele nicht wissen: Nahezu alle unsere Gewürze

sind vegan – ganz ohne künstliche Zusätze oder

versteckte Inhaltsstoffe. Ausnahmen sind lediglich

einige wenige Mischungen wie unsere Hühnersuppe,

Rindssuppe oder der Sugo Cremoso mit Parmesan.

Alle anderen Mischungen sind die perfekte Wahl

für pflanzliche Gerichte – ob Alltagsküche oder Fine

Dining.

In der veganen Küche spielt der dritte

Geschmack, also Umami, eine riesige Rolle. Mit

welchen Gewürzen oder Mischungen kann man

das gezielt aufbauen?

Neben den Klassikern wie Tomaten-, Zwiebel- oder

Selleriepulver liefern auch Schabzigerklee, Sumach,

Shiitake oder Estragon intensive Noten. Unsere

Mischung S! STAY SPICED! UMAMI ist ein echter Allrounder

für pflanzliche Gerichte. Wer es spannend

und nordafrikanisch angehaucht mag, greift zu Golden

Umami – mit Bockshornklee, Kurkuma, Asant und

einem Hauch Schärfe. Auch geräucherte Paprika oder

fermentierter Knoblauch bringen Tiefe ins Gericht.

Gibt es ein unterschätztes Gewürz, das du für

die vegane Küche absolut empfehlen würdest –

und warum?

Grundsätzlich gilt: Gewürze gehören in jede Küche –

egal ob vegan oder nicht. Wer sich traut, sie kreativ

einzusetzen, kann selbst einfache Gerichte zu einem

Highlight machen, das in Erinnerung bleibt.

Aber ja, ich habe zwei:

Sumach – für mich einer der unterschätztesten

Alleskönner: fruchtig-säuerlich, frisch, leicht adstringierend.

Er bringt Tiefe und Frische in pflanzliche Gerichte

und liefert sanfte Säure, wo sonst oft Zitrone

verwendet wird. Ein echter Gamechanger für Bowls,

Dressings oder Ofengemüse.

Piment – mein absolutes Lieblingsgewürz. Es kann

bis zu fünf andere ersetzen: Zimt, Muskat, Nelke,

Sternanis und Pfeffer. Richtig dosiert, liefert es eine

kraftvolle, warme Basis für Saucen, Marinaden, Gemüse

oder Schmorgerichte.

Welche Mischungen oder Einzelgewürze sind

besonders beliebt?

Umami – sind bei Profis echte Dauerbrenner. Als Einzelgewürz

sind Tomatenflocken besonders gefragt:

1 kg Flocken entspricht ca. 13,9 kg frischen Tomaten.

Sie bringen puren Tomatengeschmack, sind wasserlöslich

und eignen sich ideal für Dressings, Saucen

oder als knackiges Topping.

Gibt es ein einfaches Gericht, das mit der

richtigen Würze zum Signature Dish wurde?

Unser Bruschetta-Olive-Dip ist ein Klassiker: 1 Teil

Bruschetta-Olive-Gewürz, 1 Teil warmes Wasser (zur

Geschmacksaktivierung), 1/2 Teil Olivenöl – fertig! Perfekt

für Bruschetta, Risotto, Pasta, Flammkuchen oder

sommerliche Dressings. Ein Highlight: Roland Trettls

Signature Dish mit gefüllten, panierten und frittierten

Oliven, Avocado und geschmorter Spitzpaprika – alles

auf Basis dieser Mischung.

Wohin entwickelt sich für dich die pflanzliche

Küche in Sachen Würze? Mehr Regionalität,

mehr Fermentation, mehr Schärfe?

Alle drei – aber Fermentation wird die Küche künftig

noch stärker prägen: Sie bringt Spannung, Tiefe und

Individualität. Schärfe ist nicht aggressiv, sondern

vielschichtig und fein dosiert. Und Regionalität? Die

zeigt sich bei Gewürzen über Geschichten, Herkunft

und persönliche Beziehungen – genau das leben wir

bei STAY SPICED!.

Welche Gewürze harmonieren besonders gut

mit fermentierten Zutaten wie Kimchi, Miso

oder Sauerkraut – ohne dass das Ganze

„drüber“ wirkt?

Knoblauch – mein täglicher Begleiter. Er verstärkt

den Charakter fermentierter Zutaten und ergänzt sie,

ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Wie kann man über Gewürze gezielt Textur ins

Spiel bringen – z. B. durch Crunch, Harznoten

oder Röstaromen?

Crunch gelingt z. B. mit Gewürzmischungen im Tapiokateig

oder als Finish nach dem Frittieren. Harzige

Noten liefern Rosmarin oder unsere Fichtengewürze

mit waldigem Charakter. Röstaromen entstehen

durch gerösteten Sesam, Fenchel oder Koriander –

wie in unserer Salty Bowl-Mischung, die sich perfekt

als Topping für Bowls eignet.



„Fuck d…. Greens!“

HERBEUS – NUR EIN PAAR GRAMM, ABER WELTEN DAZWISCHEN

Gegründet 2017, hat sich Herbeus Greens von einem

kleinen StartUp mit einer klaren Vision zum größten

Micro Greens Produzenten österreichweit etabliert.

Am Anfang ist ein Körnchen. Kaum sichtbar, kaum

zu fassen – und doch voller Möglichkeiten. Bei

Herbeus Greens wird aus diesem Körnchen ein Band.

Es spannt sich vom Ursprung in der Vertical Indoor

Farm am Standtrand von Wien über die Hände der

Köche bis zu den Gästen, die in einem stillen

Moment verstehen, was Vollendung bedeutet.

Sie wachsen auf 100% Natur, jedoch nicht auf Erde.

Sie kommen lebendig an. Und sie stehen nicht am

Rand des Tellers, sondern im Zentrum der Aufmerksamkeit.

Chef Greens. Der Name dahinter:

Herbeus Greens.

In der Produktionshalle zu Beginn des Marchfeldes

herrscht Stille. Das Licht ist weich, die Luft stabil

temperiert. Hier wächst, was später in Österreichs

bester Gastronomie auf den Tellern landet:

Radieschen-Kresse, Erbse, Shiso, Tagetes, Fenchel,

Koriander, Kapuzinerkresse. Ein Spektrum an

Aromen, Farben und Texturen.

„Uns interessiert nicht die Quantität“, heißt es bei

Herbeus. „Uns interessiert die Konsequenz.“ Gemeint

ist nicht nur die Overnight-Frischelogistik, sondern

auch die Haltung: Chef Greens sind kein später

Einfall, keine Garnitur. Sie sind Sensorikträger,

Texturgeber, Teil einer kulinarischen Choreografie.

Vertical Indoor Farming macht das möglich. Es

schont Ressourcen, vermeidet Wetterrisiken und

garantiert eine gleichbleibende Qualität. Vor allem

aber: Es bleibt regional. Österreich ist nicht Kulisse,

sondern Ursprung. Von hier aus wandert das Band

weiter in die Hände der Köche. Dort, wo Arbeit zur

Inszenierung wird. Wo Präzision und Kreativität eine

Bühne formen, auf der kein Detail zufällig ist. Chef

Greens sind auf dieser Bühne kein Schmuck am

Rand. Sie sind Signatur. Ein Blatt, ein Hauch, ein Biss

und der Teller bekommt Tiefe, Charakter, Haltung.

In vielen Betrieben, von der Naturküche bis zur

experimentellen Avantgarde, wird mit Greens von

Herbeus nicht dekoriert, sondern komponiert. Das

Versprechen an die Gastronomie: absolute Verlässlichkeit.

Gleichbleibende Qualität. Ganzjährig verfügbar.

Ein Dialog auf Augenhöhe, kein Kataloggeschäft.

Viele Partnerschaften beginnen mit einem Anruf

oder mit einem Besuch. Denn Herbeus versteht sich

nicht als Lieferant, sondern als Partner der Bühne

und Bruder im Geist.

Doch das Band endet nicht in der Küche. Es führt

bis dorthin, wo der Teller ankommt: beim Gast.

In diesem Moment wird aus Präzision Emotion.

Aus Haltung Genuss. Das Unsichtbare wird erfahrbar:

ein Geschmack, der nicht austauschbar ist, sondern

Herkunft trägt. Man schmeckt Regionalität nicht

als Begriff, sondern als Erfahrung. Kein anonymes

Importprodukt, sondern ein Stück Österreich,

gezüchtet mit Verantwortung, vollendet mit Hingabe.

„Die Gäste merken sofort: Das ist kein Standard.

Das ist etwas, das bleibt“, so die Stimme eines

bekannten Gastronomen.

Damit dieses Band nie reißt, braucht es Organisation.

Frische lässt sich nicht lagern, nur bewegen. Ein

wachsendes Netzwerk aus Großhändlern: Kröswang,

Metro, Transgourmet und viele mehr sorgen dafür,

dass die Greens schnell dort sind, wo sie gebraucht

werden. Vom Samen bis zum Pass vergehen keine

Umwege. Vor allem keine 1200km, wie aus Holland.

Herbeus Greens gibt der Gastronomie mehr als ein

Sortiment. Es gibt Verlässlichkeit, Offenheit und die

Möglichkeit, mit dem Grün zu gestalten, nicht nur zu

garnieren. Wer sich für Herbeus entscheidet, wählt

Regionalität mit Zukunft. Und Vertical Indoor Farming,

das Technologie und Natur versöhnt. Für ein Produkt,

das nicht Dekoration ist, sondern Signatur.

Und so spannt sich das Band von Neuem:

Vom Samen bis zum Blatt.

Vom Blatt bis zum Teller.

Vom Teller bis zum Gast.

Ein Kreislauf, der Perfektion nicht verspricht, sondern

sie möglich macht.

Das Band der Perfektion.

Von Österreich. Für die Bühne. Für den Genuss.

www.herbeusgreens.com

ADVERTORIAL



BITES & PIECES

GESCHMACK,

DER EINDRUCK

HINTERLÄSST

COTTAGE ROASTERS

Kaffee mit Charakter, Konzept und

Community-Faktor

Von kleinen Bohnen mit großer

Wirkung bis zu neuen Flaschen

mit Haltung: In dieser Rubrik

versammelt sich, was im kulinarischen

Kosmos Eindruck macht.

Ob Wein, Kaffee oder Designprodukt

– diese Neuentdeckungen

verbinden Geschmack mit Vision,

Qualität mit Haltung.


Fotos: R.Schornboeck

Single Origin, eigene Röstung, exakte Extraktion –

was in Top-Gastronomie längst dazugehört, wird

bei Cottage Roasters zur Selbstverständlichkeit.

Der Standort? Der Gersthofer Markt in Wien. Das

Konzept? Spezialitätenkaffee mit Fokus auf Hausgemachtes,

klarer Herkunft und authentischer

Erzählung.

Mit ihrem SONNENGETROCKNETEN HEIRLOOM

»Sommaruga« liefern die Wiener ein Paradebeispiel:

100% Arabica aus Äthiopien mit floralen Noten von

Heidelbeere, Schokolade und Kirsche. Geröstet wird

mittel, serviert in der Black Eagle Maverick. Und das

mit Überzeugung: „Kaffee ist wie Wein – Herkunft,

Handwerk und Charakter entscheiden.“ Wer mehr

erfahren möchte, findet die ganze Story und ein

Interview mit Alexandra Gorsche auf der Website.

Mehr unter: www.cottageroasters.at


HIRSCHMUGL

Neue Flaschen, neues

Design–alter Charakter

Ein Weingut mit Haltung – und einem klaren Blick

in die Zukunft. Familie Hirschmugl zählt zu den

prägenden Bio-Betrieben Österreichs und hat nach

fast zwei Jahrzehnten ihre Flaschen und Etiketten

einem behutsamen, aber tiefgreifenden Relaunch

unterzogen.

Das Ergebnis: leichte, wiederbefüllbare Flaschen

„Made in Austria“, ein modernes Erscheinungsbild

mit klarer Formsprache und 100% heimischer

Produktion (inklusive Kapsel und Karton). Die Weine

bleiben, was sie sind: lebendige Persönlichkeiten mit

Herkunft, Spannung und kühler Eleganz.

Ein mutiger Schritt für mehr Nachhaltigkeit, ohne

den Ursprung aus dem Blick zu verlieren.

Mehr unter: wwww.hirschmugl-domaene.at

Ein Klassiker mit Twist – und zwei kleinen Überraschungen:

Zum Sommer bringt Jägermeister

ein limitiertes On-Pack in den Handel, das die

Community neugierig macht. Zur 0,7-Liter-Flasche

des ikonischen Kräuterlikörs gibt’s ab sofort zwei

Mini-Meister (0,02 L) der neuen Sorte Jägermeister

ORANGE gratis dazu. Frisch, frech – und nur solange

der Vorrat reicht.

Was drinsteckt? Sonnengereifte sizilianische Orangen

und Mandarinen treffen auf die berühmte Kräuterbasis

mit 56+ Ingredienzien. Das Besondere: Das

ätherische Orangenöl wird besonders schonend verarbeitet,

damit Fruchtigkeit, Frische und die typisch

sanfte Bitternote optimal zur Geltung kommen. Produziert

wird in Wolfenbüttel, getrunken wird eiskalt

bei -18 °C – wie es sich für echte Shots gehört.

Perfekt für: Rooftop-Partys, Events mit Bar-Service,

trendige Hotelbars oder als Special beim Late-Night-

Check-in.

Mehr unter: www.jaegermeister.com

JÄGERMEISTER ORANGE

Wenn der Sommer nach

Sizilien schmeckt

Fotos: MastJaegermeisterSE



NOAN SICILIAN CHERRY

TOMATO SAUCE

Sonnengereifte Kirschtomaten

mit Sinn

TOMATO

ONION BURGER BUN VON

VANDEMOORTELE

To-Go mit Geschmacksvorsprung

Aromatisch, würzig und ready to go: Mit dem Onion

Burger Bun bringt Vandemoortele unter der Marke

Banquet d’Or ein Burgerbrötchen auf den Markt, das

Convenience und Qualität geschmackvoll verbindet.

Rund 6 % Röstzwiebeln sind bereits in den Teig eingearbeitet

– das spart Zeit beim Belegen und bringt

gleichzeitig intensives Aroma ins Spiel.

Ob für Brunch, Snack oder Dinner: Burger sind und

bleiben ein Topseller. Der neue Bun ist bereits fertig

gebacken, vorgeschnitten, vegan und bleibt nach

dem Auftauen 24 Stunden frisch – ein echtes

Added-Value-Produkt für den Außer-Haus-Markt.

Das Topping aus weißem und schwarzem Sesam,

Knoblauch und Zwiebelflocken rundet das

Geschmackserlebnis ab und macht den Bun optisch

wie sensorisch zum perfekten Träger für hochwertige

Burger-Kreationen.

Mediterraner Genuss trifft soziales Engagement –

mit der neuen Sicilian Cherry Tomato Sauce bringt

NOAN italienische Leichtigkeit ins Glas. Die Basis:

handverlesene Bio-Kirschtomaten aus Sortino auf

Sizilien, veredelt mit Meersalz und frischem Basilikum.

Das Ergebnis: eine aromatische Sauce, die pur

schmeckt, aber auch als Pasta-Begleiter oder Basis

für kreative Gerichte überzeugt.

Ideal für alle, die Burger mit Biss servieren wollen –

ohne viel Aufwand.

Mehr unter: www.vandemoortele.com

Hergestellt von einem sizilianischen Familienbetrieb

mit Liebe zum Detail, steht das Produkt exemplarisch

für NOANs Werte: biologische Landwirtschaft,

hochwertige Zutaten und soziale Verantwortung.

Denn wie alle NOAN-Produkte unterstützt auch diese

Sauce Bildungsprojekte weltweit – bislang wurden

über 438.000 Euro gespendet.

Gut zu wissen: Gemeinsam mit Oleologe Duccio

Morozzo della Rocca hat NOAN vier einfache Rezeptideen

für zu Hause entwickelt – für unkomplizierten

Italienurlaub auf dem Teller. Auch als stilvolles

Geschenk im NOAN-Geschenkset erhältlich.

Mehr unter: www.noan.org


VILOCELLO: Handgemachter

Zitruslikör aus Niederösterreich

Von der Amalfi-Küste direkt ins Glas

PROFIS FÜR DIE

ALLERBESTEN

Zwei Sorten, ein Versprechen: Mit Vilocello Zitrone

und Vilocello Orange bringen drei Freunde aus Niederösterreich

die Aromen des Südens in Bioqualität

auf den Punkt – handgemacht, regional abgefüllt

und mit internationalem Anspruch. Die Zitronen

stammen aus Amalfi, die Orangen aus Sizilien,

beide in Demeter-Qualität und direkt von kleinen

Produzent:innen bezogen.

Seit 2022 produziert Vilocello Spirituosen in sorgfältiger

Handarbeit feinste Zitrusliköre, die nicht nur

pur, sondern auch als Spritz- oder Signature-Drink

überzeugen. Der bisher größte Ritterschlag:

95 Falstaff-Punkte, Sieger Zitruslikör,

Platz 3 gesamt.

Das Sortiment reicht von eleganten 0,2-l-Flaschen

bis hin zum Spritz-Paket – ideal für Sommertage,

Hotellerie-Inszenierungen oder als besondere

Aufmerksamkeit für Gäste.

Mediterrane Frische, österreichisch veredelt – für

alle, die echte Zitrusliebe im Glas suchen.

Transgourmet Cook -

Österreichs führender

Premium-Foodservice-Partner

für die Besten der Besten.

Don‘t dream it. Cook it.

Mehr unter: www.vilocello.at


cook.transgourmet.at


Man kann nicht gut denken,

gut lieben, gut schlafen, wenn man

nicht gut gegessen hat.

Virginia Woolf

Fermentation als Zukunftsformel

Warum No & Low die aufregendste Getränkekategorie der Zukunft ist

Werner Retter, Pionier der Wildfrucht-Fermentation,

beweist mit seinen Shrubs, Oxymels und bald auch

Kombuchas, wie viel Kraft in alten Techniken steckt.

In seiner Bio-Manufaktur entstehen konzentrierte

Essenzen, die ohne künstliche Zusätze auskommen und

in der gehobenen Gastronomie neue Akzente setzen.

Besonders die Shrubs überzeugen durch ihre intensive

Aromatik und eignen sich ideal als alkoholfreie Basis

für Aperitifs oder Signature-Drinks – nachhaltig, gesund

und geschmacklich einzigartig.

Weniger Alkohol, mehr Geschmack, maximale Relevanz: No & Low ist längst nicht mehr

der brave Kompromiss, sondern die spannendste Entwicklung auf der Getränkekarte. Von

fermentierten Superdrinks bis zu prickelnden Luxus-Alternativen – was hier entsteht, ist

ein neues Selbstverständnis von Genuss. Für die Gastronomie bedeutet das: neue Zielgruppen,

neue Wertschöpfung, neue Möglichkeiten.


Neue Selbstverständlichkeit

statt Verzichtsangebot

No & Low Alcohol ist kein temporärer Hype, sondern

Ausdruck eines gesamtgesellschaftlichen Wandels.

Immer mehr Konsument:innen suchen nach Alternativen,

die leicht, verträglich und dennoch geschmacklich

komplex sind. Der aktuelle Report „No/

Low 2024“ von IWSR zeigt: Alkoholreduzierte Weine

verzeichnen international ein starkes Wachstum

– insbesondere in Märkten wie Deutschland, Großbritannien

und den USA. Doch der Geschmack bleibt

entscheidend: Die größte Herausforderung bleibt,

den vollen Genuss zu bieten – mit oder ohne Alkohol.

Genusspunkt präsentiert ein sorgfältig kuratiertes

Update der spannendsten No & Low Innovationen –

von fermentierten High-End-Drinks bis zu visionären

Konzepten aus der Spitzengastronomie.


Neue Vielfalt auf der Karte

Auch das Traditionshaus INTERSPAR zeigt mit seiner

weinwelt-Initiative, wie alkoholfreier Genuss professionell

inszeniert werden kann. Von alkoholfreiem

Rosé der Jungwinzerin Benita Sophie Rosé bis zu

charakterstarken Varianten wie dem Krispel Zero

Weiß wird deutlich: Die Branche reagiert. Besonders

hervorzuheben ist die kluge Kombination aus Sensorik,

Markenpräsentation und wirtschaftlicher Relevanz.

Sichtbarkeit in den Regalen und auf der Karte

entscheidet – ebenso wie der Geschmack.

Wie Genussformate den Zeitgeist treffen:

„Viermal im Jahr entführt das INTERSPAR

weinwelt Magazin unsere Leserinnen und

Leser in die genussvolle Welt von Wein,

Champagner, edlen Spirituosen und feiner

Kulinarik. Aktuelle Trends, spannende

Geschichten und inspirierende Inhalte machen

jede Ausgabe zu einem besonderen Erlebnis.

Mit dem neuen, modernen Design ist es uns

gelungen, die Freude am Genuss noch

eindrucksvoller zu vermitteln.“

Mag. Johannes Holzleitner, INTERSPAR

Österreich-Geschäftsführer

Mittlerweile nicht nur im Sortiment, sondern auch

im eigenen INTERSPAR Magazin angekommen:

eine kuratierte Auswahl an no alcohol Weinen.

„Guter Wein muss atmen – gutes Design auch.

Nach diesem Prinzip wurde das INTERSPAR

weinwelt Magazin ebenso wie weitere weinwelt-

Medien, etwa der INTERSPAR weinwelt Bestseller,

neugestaltet. Die frische Optik sorgt für

Leichtigkeit – auch zwischen den Zeilen.“

Michael Stebegg, Kreativgeschäftsführer

Die Goldkinder

Aromaspiel mit Haltung –

ein Weißwein, der neue

Maßstäbe setzt

Mit dem Allacher All Zero White 2024 zeigt Muskat

Ottonel sein fruchtigstes Gesicht – frisch, floral,

exotisch. Die vinifizierte Leichtigkeit überzeugt nicht

nur als Speisenbegleiter zu Fisch und Co., sondern

wurde auch mit Silber beim Austrian Zero Award

prämiert. Modern gekeltert, schonend entalkoholisiert

und geschmacklich überraschend vielschichtig.

Alkoholfrei, aber voller

Charakter

Mit dem Krispel Zero Alkoholfrei zeigt die Steiermark,

wie eleganter Weingenuss ohne Promille gelingt. Die

Cuvée aus Muskateller und Bouvier überzeugt mit

floralen Noten, feiner Frucht und einem ausgewogenen

Süße-Säure-Spiel – und passt damit perfekt in

eine Zeit, in der bewusster Konsum und kulinarischer

Anspruch kein Widerspruch mehr sind. Ideal als

Aperitif oder als Begleiter zu herzhaftwürzigen

Gerichten wie Thai-Curry.



Foto: Johannes Brunnbauer

Frucht, Format und Feingefühl

Benita Sophie

Jungwinzerin

(Niederösterreich)

Die Jungwinzerin Benita Sophie aus Niederösterreich

zeigt, wie moderne Winzerkunst heute aussieht.

Ihr alkoholfreier Riesling begeistert mit typischer

Steinfrucht, lebendiger Säurestruktur und wurde

dafür mit Doppelgold beim Austrian Zero Award

ausgezeichnet – ein klarer Beweis, wie Qualität auch

ohne Alkohol schmeckt.

Zartes Lachsrosa, elegante Beerenaromen und ein

mineralischer Nachhall machen den Benita Sophie

Rosé alkoholfrei zur idealen Begleiterin für bewusste

Genießer:innen. Silber prämiert beim Austrian Zero

Award, setzt er ein Zeichen für Stil, Substanz –

und neue Perspektiven im Glas.


www.winterhalter.at

Perfekt gespülte Gläser. Sauber und brillant glänzend. Gläserspülen

ist die Königsdisziplin des Spülens und hat bei Winterhalter eine

lange Tradition: Bereits im Jahr 1969 entwickelten unsere Ingenieure

eine erste Gläserspülmaschine. Seither wurde das Spülen von Gläsern

immer weiter perfektioniert: bis hin zur heutigen Systemlösung aus

Gläserspülmaschine mit variabler Spüldruckanpassung VarioPower,

Wasseraufbereitung, Spülchemie und Korb.


Von der Idee zur neuen

Trinkkultur: Julians Saftladen

Jessica und Julian bringen mit ihrem Saftladen

hochkomplexe, alkoholfreie Speisenbegleiter in

die Gastronomie. Ihre Kombinationen – etwa

Tomate & Ingwer oder Rote Bete & Kakao –

sprechen Gerichte auf aromatischer Ebene an und

setzen bewusst auf Tannin, Umami und Struktur.

So entsteht eine alkoholfreie Begleitung, die

sich mit klassischem Foodpairing messen kann.

Für Sommeliers und Köche eröffnet das neue

kreative Spielräume.

Jessica & Julian Lechner

Julian‘s Saftladen

(Kühbach, Deutschland)


NOUVAUX:

Prickelnd, leicht, luxuriös

Die Sektmanufaktur VAUX schafft mit NOUVAUX ein

kleines Wunder: Ein Schaumwein mit nur 2 % Alkohol,

klassisch in Flaschengärung hergestellt – und dabei

sensorisch komplex und elegant. Dass das Produkt

existiert, grenzt an Perfektion in Technik und Sensorik.

Mit NOUVAUX antwortet VAUX auf die Bedürfnisse

einer anspruchsvollen, gesundheits bewussten

Zielgruppe und definiert Schaumwein neu.

Alex & Andreas Sattler

Weingut Sattlerhof

(Gamlitz, Steiermark)

Justė: Die weiße Alternative

aus der Steiermark

Das Weingut Sattlerhof in Gamlitz setzt mit Justė

auf die Kraft der Quitte. Inspiriert von persönlichen

Erlebnissen entwickelte die Familie ein Getränk,

das die Lücke zwischen Wein und Wasser schließt –

florale Kräuter, keine Kohlensäure, kein Koffein.

Justė begleitet Speisen mit Eleganz und Natürlichkeit

und zeigt, dass auch im Fine Dining alkoholfreie

Alternativen stilprägend sein können.

Foto: Königshofer, Sandra Fehr


Die neue Definition von Genuss

Wie gelingt ein Produkt, das alle Regeln

bricht – und dabei überzeugt?

Vorstand Christoph Graf und

Clementine Perlitt als Leitung des

Marketing über Herausforderungen,

Chancen und Perspektiven.

Über VAUX:

Seit 1868 steht das Sekthaus für exklusive

Schaumweine, die durch traditionelle Flaschengärung

entstehen. Ursprünglich in Berlin

gegründet, führte der Weg von Château VAUX

nahe Metz schließlich ins deutsche Eltville

im Rheingau. Heute produziert VAUX jährlich

450.000 Flaschen. Die Verbindung von französischer

Eleganz mit deutscher Fruchtstilistik

macht die Schaumweine von VAUX einzigartig.

Wie kam es zur Idee, ein Produkt wie NOUVAUX

zu entwickeln – und warum genau zu diesem

Zeitpunkt?

Die Idee entstand vor rund drei Jahren aus dem

Wunsch heraus, den Sekt-Genuss neu zu definieren

– im Sinne eines niedrigalkoholischen Produkts,

das dennoch keine Kompromisse in Qualität, Stil und

Erlebnis macht. Wir wollten etwas „gänzlich Einzigartiges

und Neues“ schaffen: einen Sekt mit 2 % Vol.

Alkohol, hergestellt nach traditioneller Flaschengärung,

der sensorisch überzeugt und die besten

Attribute klassischen Sekts beibehält.

Welche Herausforderungen gab es bei der Kombination

aus klassischer Flaschengärung und

2 % Alkohol?

Die größte Herausforderung war die Kombination aus

traditioneller Methode und stark reduziertem Alkoholgehalt.

Der Grundwein wurde unter wissenschaftlicher

Begleitung speziell für dieses Projekt entwickelt,

entalkoholisiert mittels Vakuumverdampfung und

anschließend rückverschnitten, um einen Startalkohol

von 0,5 % vol. zu erreichen. Erst dann wurde

die zweite Gärung in der Flasche durchgeführt – ein

heikler Prozess, bei dem die aromatische Balance und

Perlage bewahrt werden mussten.

Was war der schwierigste Moment in der

Produktentwicklung?

Das VAUX-Team bezeichnete NOUVAUX selbst als eine

„fast unmögliche Übung“. Der schwierigste Moment

bestand darin, ein Produkt zu kreieren, das trotz

minimalem Alkoholgehalt die sensorische Tiefe, den

Druck der Perlage und die typische VAUX-Wertigkeit

beibehält. Ziel war es, die „Bedeutung von Alkohol für

Genuss“ neu zu definieren – ohne qualitative

Abstriche.

Wie hat sich Ihrer Beobachtung nach das

Konsumverhalten verändert?

Das Konsumverhalten entwickelt sich klar in Richtung

bewussterem Genuss. Immer mehr Konsument:innen

suchen nach Getränken mit weniger Alkohol und

Kalorien – ohne auf Genuss oder Eleganz zu verzichten.

NOUVAUX zielt genau auf diese Entwicklung und

stellt eine Antwort auf das steigende Bedürfnis nach

leichteren, aber hochwertigen Alternativen dar.

Wer ist die Zielgruppe für NOUVAUX – und wie

unterscheidet sie sich von klassischen Sekt-

Kund:innen?

Die Zielgruppe sind qualitätsbewusste Genießer:innen,

die neue, leichtere Wege des Trinkens erkunden

möchten. NOUVAUX richtet sich auch an jene, die in

sozialen Situationen bewusst trinken oder auf hohe

Alkoholwerte verzichten möchten, ohne auf Stil,

Genuss und Sektkultur zu verzichten. Die klassische

VAUX-Kundschaft wird um neue Konsument:innen

ergänzt.

Wie verleiht man einem Produkt mit reduziertem

Alkohol eine „Champagner-würdige“ Wertigkeit?

Durch kompromisslose Qualität in allen Aspekten:

Einzigartige Grundweine, traditionelle Flaschengärung,

feinste Perlage, klare Fruchtaromen und handwerkliche

Präzision. NOUVAUX bringt ein hochwertiges

Erlebnis auf die Flasche, das klassischen Sekt-

Standards entspricht – nur eben moderater.

Warum wurde Vakuumverdampfung zur Entalkoholisierung

gewählt?

Vakuumverdampfung ist ein besonders schonendes

Verfahren, das die Aromatik des Weins erhält. Für

NOUVAUX wurde die Entalkoholisierung in Zusammenarbeit

mit einem erfahrenen Spezialisten in diesem

Bereich durchgeführt. Diese Methode garantiert einen

möglichst authentischen, reintönigen Grundwein – ein

Muss für die angestrebte VAUX-Qualität.

Sind weitere Produkte im Segment No & Low

Alcohol geplant?

Neben Nouvaux verkaufen wir sehr erfolgreich das

alkoholfreie „Träublein“. Hierbei handelt es sich um

ein völlig eigenständiges Proxy-Getränk. In diesem

Segment sehen wir große Chancen. Mehr wollen wir

noch nicht verraten.

Was raten Sie anderen Winzern oder Sektherstellern

bei ähnlichen Projekten?

Ein klares Konzept, kompromisslose Qualitätsstandards

und die Bereitschaft, neue Wege zu gehen

– das sind essenzielle Voraussetzungen. Auch starke

Partner und wissenschaftliche Begleitung spielen eine

Schlüsselrolle bei der Umsetzung so innovativer Vorhaben.

Und: Die technische wie sensorische Komplexität

solcher Projekte darf nicht unterschätzt werden.

Welche Rolle spielt der CO 2

-Fußabdruck – und

gibt es nachhaltiges Potenzial bei Low Alcohol?

Konkrete Daten zum CO 2 -Fußabdruck haben wir nicht,

doch das bewusste Design von NOUVAUX als leichteres

Produkt mit niedrigem Alkoholgehalt bietet strukturell

Potenzial für ressourcenschonendere Produktionsweisen.

Die Entwicklung zeigt, dass Genuss und

Nachhaltigkeit auch bei Schaumwein Hand in Hand

gehen können – vor allem, wenn Verpackung, Transport

und Produktionsprozesse ganzheitlich betrachtet

werden.

Unser Fazit für die Zukunft

No & Low Alcohol sind gekommen, um zu bleiben –

und das mit Stil, Qualität und Innovationskraft. Für

Gastronomie und Hotellerie bedeutet das nicht nur

neue Produkte, sondern neue Erlebniswelten. Wer

heute alkoholfreie Alternativen nicht nur mitführt,

sondern kuratiert und inszeniert, stärkt seine

Position als Gastgeber mit Haltung. Genuss ist keine

Frage des Promillewerts, sondern der Haltung

dahinter.

48 GENUSSPUNKT In der Mitte Magie In der Mitte Taste Magie the Change GENUSSPUNKT GENUSSPUNKT 49 49

REBSORTEN

COMEBACK

VERLOREN.

VERGESSEN.

VERLIEBT.

Eine Rebe kehrt zurück

Nicht jede große Rebsorte steht im Rampenlicht.

Manche glänzen leise – in der Tiefe ihrer Herkunft,

im Charakter ihrer Weine, in der Handschrift mutiger

Winzer:innen. Eine dieser Reben ist Pugnitello – eine

fast vergessene, aber beeindruckend eigenständige

seltene Rebsorte aus der Toskana, die langsam,

aber sicher ihren Weg zurück in die Gläser findet.

Unbekannte Rebsorten,

die es wert sind,

entdeckt zu werden

Pugnitello – eine fast vergessene Rebsorte aus

der Toskana erlebt ihr Comeback. Ein kleines

Bio-Weingut in der Maremma verhilft dem

charakterstarken Rotwein zu neuer

Aufmerksamkeit.

Autor: Mary Victoria Kraaz

Fotos: Helmut Vogt


In der Mitte Magie

GENUSSPUNKT

51

REBSORTENPROFIL:

Pugnitello – Die Faust

des guten Geschmacks

Name: Pugnitello

Herkunft: Toskana (v. a. Maremma)

Typ: autochthone Rotweinsorte

Anbaufläche: ca. 16 ha, vorwiegend in der Provinz Grosseto

Besonderheit: fester, faustförmiger Traubenaufbau („pugno“ = Faust)

Stilistik: tiefdunkle Farbe, Noten von Kirschen, roten Beeren, Kräutern; weiche Tannine, lebendige Frische

Pugnitello ist kein Mainstream-Wein, sondern ein echtes Raritätengewächs – ursprünglich, strukturiert und

voll toskanischer Kraft. Ideal zu Wildgerichten, gereiftem Käse oder einfach als Gesprächsstoff im Glas.

„Für uns ist Pugnitello etwas Besonderes, weil

es sich um eine fast ausgestorbene autochthone

Rebsorte handelt, die – neben uns – nur etwa zehn

weitere Weingüter in der Maremma bzw. Toskana

anbauen. Wir sind außerdem Teil der Slow-Food-

Gemeinschaft für den Pugnitello della Maremma.

Besonders ist auch, dass wir neben dem klassischen

Rotwein auch Rosato und als einzige weltweit einen

Spumante Metodo Classico aus Pugnitello-Rosé

herstellen. Den Rosato machen noch andere, aber

das Schaumweinprojekt ist bislang einzigartig.“

VALENTINA LIVIO, Purovino – Weingutsbesitzerin

TOSKANA

TRENTINO ALTO ADIGE

PUGNITELLO

TOSKANA

MAREMMA

LANDKARTE VON

ITALIENISCHEN

WEINGÜTERN

Weinkeller: Piemaggio

Region: Toscana

Rebsorte: Sangiovese

Weinkeller: Tenuta del Fontino

Region: Toscana

Rebsorten: Sangiovese, Ciliegiolo, Viognier, Syrah

FIRENZE

Weinkeller: Muralia

Region: Toscana

Rebsorten: Syrah, Viognier, Sangiovese, Merlot

Weinkeller: Arrighi

Region: Toscana

Rebsorten: Aleatico, Procanico, Ansonica, Vermentino

Weinkeller: I Vini di Maremma

Region: Toscana

Rebsorten: Vermentino, Ansonica, Ciliegiolo, Sangiovese


FOODPAIRING – WAS

PASST ZU PUGNITELLO?

• Geschmorte Wildgerichte oder Rind mit Kräutern,

wie zum Beispiel Rosmarin

• Gereifter Pecorino

• Pilzrisotto, hier passt auch Trüffelöl

• Kurzgebratene Entrecôte, mit Kräutern

Pugnitello liebt intensive Aromen, herzhafte Küche

und ehrliches Essen – genau wie seine Herkunft.

WEINGUT IM FOKUS:

PUROVINO

In der sanften Hügellandschaft der Maremma, nahe

Magliano in Toscana, bewirtschaftet das Weingut

Azienda Agricola Purovino rund vier Hektar Rebfläche

– biologisch und komplett schwefelfrei.

Die Philosophie? Rebsorte pur – unverfälscht, direkt,

charakterstark.

Bei Purovino geht es darum, das Typische jeder

Sorte erlebbar zu machen – ohne Schönung, ohne

Schnickschnack. Jeder Wein soll genau das zeigen,

was die Traube und der Boden hergeben. Klar,

ehrlich, eigenständig – eben: Purovino. Dank Zusammenarbeit

mit der Universität Tuscia hat Purovino

ein eigenes Verfahren entwickelt, das auf die

Herstellung reiner Weine ohne Zusatzstoffe

spezialisiert ist.

Hier lebt Pugnitello in allen Facetten wieder auf – als

kräftiger Roter (Podere Corso), als feiner Rosato und

als traditionell vergorener Spumante (Lisander).


MARY VICTORIA KRAAZ

vereint irisch-bayerische Wurzeln mit einer

beeindruckenden internationalen Weinexpertise.

Nach Stationen bei Lodovico Antinori, Manincor

in Südtirol und dem biodynamischen Spitzenweingut

Peter Jakob Kühn prägt sie heute von

der Maremma in der Toskana aus die Weinwelt.

Mit akademischem Hintergrund in Weinbau,

Oenologie und internationalem Weinmanagement

(B.A. Internationales Weinmanagement; M.Sc.

Weinbau, Oenologie & Weinwirtschaft), sowie dem

WSET Level 3 verbindet sie profundes Fachwissen

mit praxisnaher Beratung. Ihre Schwerpunkte

liegen auf Bio-, Natur- und Terroirweinen, auf

Pairing-Strategien für die gehobene Gastronomie

und auf Storytelling-fähigen Weinen für internationale

Hospitality-Konzepte – Expertise, die sie zu

einer gefragten Beraterin und Verkosterin macht.

www.vinovictoria.com

INFOBOX: QUELLEN &

BEZUGSADRESSEN

Pugnitello – Herkunft & Beschreibung:

www.consorziovinimaremma.it

Weingut Purovino:

www.agricolapurovino.it

Podere Corso – Pugnitello Toscana IGT:


Lisander – Spumante Metodo Classico:


SPECIAL: DIE REBSORTE

ALS TYP – PUGNITELLO

AUF TINDER

Pugnitello, 800+ Jahre alt, Herkunft: Toskana

„Tiefgründig. Wild. Unterschätzt.“

Steht auf dunkle Beeren, sanfte Tannine & Lagerpotenzial.

Lieblingsdate? Kerzenlicht, Wildragout & Pecorino

Kein Fan von Mainstream

„Mein Name kommt von ‚pugno‘ – der Faust.

Aber

ich bin eher Kuschelkurs als K.O.“

Swipe right – I’m #RareButWorthit



Nicht jeder arbeitet

mit Herbeus Greens.

„Ich nehme nur, was Sinn ergibt. Die Greens geben mir Textur und Frische, ohne den Rest

zu stören. Und dass sie aus Österreich kommen, passt zu unserer Linie: kurze Wege,

absolute Frische, keine Kompromisse, volle Kontrolle.“

- Sternekoch Harald Irka | ampfarrhof.com

Nur die, für die Perfektion kein Buzzword ist.

#f***dutchgreens

Herbeus Chef Greens für Gastronomen mit Passion.


Perfektion. Sichtbar. Spürbar.

herbeusgreens.com


Leicht.

Frisch.

Ernstzunehmen.

Warum „leichte Weine“ so richtig Sinn machen –

mit drei starken Beispielen aus Österreich.


Leichte Weine sind keine Sommerlaune. Sie sind

eine Antwort auf Mindful Drinking, ganztägige

Gastronomie, Büro-Lunches, After-Work & Fine-

Casual-Konzepte – besonders ab September,

wenn Küchen auf Wald, Pilze, Kürbis & Wurzeln

schalten und Gäste bewusster genießen wollen.

Genusspunkt zeigt, wie „leicht“ ohne Verlust an

Tiefe funktioniert, welche Serviceregeln Umsatz

sichern – und wie sich mit drei konkreten Weinen

sofort kuratierte Erlebnisse auf der Weinkarte

finden.

Foto: freepik

Warum „leicht“ jetzt zieht –

die 5 wichtigsten Hebel für

den Betrieb

1. All-Day-Tauglichkeit: 10–11,5 % Vol. funktionieren

mittags wie abends – geringer Alkohol, klarer

Kopf, längere Verweildauer.

2. Food-Pairing 2.0: Leichtigkeit trägt Gemüse- und

Fischküche, moderne vegetarische Gänge,

Gewürzküche und fermentierte Noten – ohne zu

dominieren.

3. Ticket-Size: „Zweites Glas statt schwerem Ersten“ –

leichte Stile fördern Zusatzbestellungen

(Aperitif – Glas zum Gang – Abschluss).

4. Signature Spritz/Chilled Reds: Eigenständige,

saisonfähige Drinks & Serves (Spritz mit Zeste;

Rot gekühlt) binden Bar und Service zusammen.

5. Story & Kompetenz: Transparenz über Alkohol,

Restzucker, Ausbau, Biodynamie – gäste- und

teamseitig – schafft Vertrauen und Differenzierung.



SÜDSTEIERMARK DAC, 2024, 10,5 % VOL.

POT

ZIN

GER

BISSCHEN SONNE, BISSCHEN

SÄURE, VIEL CHARAKTER.

EIN EXTRATROCKEN AUSGEBAUTER

WELSCHRIESLING, DER FRISCHE +

TRINKFLUSS LIEFERT – BEI NUR

10,5 % VOL. UND STARKEM

PREIS-LEISTUNGS-VERHÄLTNIS.

WELSCHRIESLING

Foto: JKanizaj Marija

PROFIL

• Nase: grüner Apfel, weißer Pfirsich, Zitrus-Hint

• Gaumen: animierend, pur, klar; Balance steht

über Lautstärke

• Optik: helles Gelbgrün

SERVICE & PAIRING

• 8–9 °C, Universal-Kelch

• Perfekt zu: gegrilltem Gemüse, Sommerrollen,

mariniertem Fisch, Zucchini-„Pasta“ mit Zitronenöl,

Austernpilz-Pfanne – und solo als Aperitif

• Signature Spritz: 100 ml Welschriesling + 50 ml Soda,

Eis, Zitronenzeste ~3,5 % Vol. im Glas. Menü- und

Lunchtauglich

KARTEN-MEHRWERT

• Positionierung als alkoholreduzierte Option mit

echtem Geschmack

• Ideal für vegan/vegetarische Gänge und als

„Lunch-White“

• Zahlen, die Vertrauen schaffen: Säure 5,2 g/l,

Restzucker 1,8 g/l (trocken), UVP € 9,00 (0,75 l)

FAKTEN AUF EINEN BLICK

• Vegan & nachhaltig zertifiziert

• Histamingeprüft

• Für Diabetiker geeignet

• Ideal zu vegetarischen & veganen Gerichten

SOMMELIER-NOTIZ:

Kommuniziere Werte, nicht Versprechen –

z. B. „extra trocken: 1,8 g/l RS“.

Gesundheits-Claims vermeiden, lieber

objektive Parameter anführen.


Jardin

Profil

• Strukturierte, kräuterwürzige Aromatik (Sand,

Schotter, Verwitterungsgestein); lebendige Säure

(5,4 g), 0,2 g/l RS (knochentrocken), 9,8 % Vol.

• Textur statt Süße: Tannin-Touch von der Maischegärung,

leiser Holzeinsatz für Tiefe.

Service & Pairing

• 10–12 °C, größeres Tulpen-Glas; optional kurz karaffieren

(10–20 Min.).

d’herbes

MUSKATELLER, SÜDSTEIERMARK, 2023,

BIO/BIODYN, 9,8 % VOL.

• Küche: Kräuter, Ferment, Zitruszesten, salzige Komponenten.

Großartig zu Kürbis mit Salzzitrone, gebratenem

Lauch & Chevre, Pilz-Gerichten (Austernseitlinge/Parasol),

Ceviche-Stile mit Trauben/Apfel.

Karten-Mehrwert

• Bio seit 2016, biodynamisch seit 2022 – prägnant

kommunizieren.

• Perfekt als „Chef’s Pour“ oder „Limited-Glasbegleitung“.

• Zielt auf Gäste, die Low-ABV + Craft + Natur suchen –

und bereit sind, pro Glas höher zu investieren.

Kräutergarten im Glas. Skin-contact

Muskateller mit 7 Tagen Maische,

15 Monate auf der Feinhefe im

gebrauchten 300 l-Holz, ungeschönt,

unfiltriert, vegan. Nur 798 Flaschen –

also Story + Rarität.

Foto: Jaunegg_Stiefkind_Fotografie

Sommelier-Notiz:

Erkläre warum orange/skin-contact: „Aromatik +

Textur, die Gewürzküche & Gemüse tragen –

ohne Gewicht.“


PROFIL

• Fruchtbetont, saftig, kaum Tannin-Grip; klar

und zugänglich – chuggable, aber seriös.

• Idee: Rotwein als Rooftop-, Picknick- und

After-Work-Begleiter.

SOMMELIER NOTIZ

„Gekühlt ≠ dünn.“ Erkläre den Stil

(kurze Maische, wenig Tannin), nicht die

Temperatur allein.

SERVICE PAIRING

Zweigelt, unfiltriert, 4–6 °C Serviertipp

• KALT servieren (4–6 °C); Universal- oder schlankes

Rotweinglas.

• Küche: Antipasti/Salumi, Thunfisch-Tatar

(sojasalzig), Lauwarmes Gemüse, BBQ-Maiskolben,

Käse/Oliven-Boards; später im Herbst: Flammkuchen,

Ofenkürbis, Pilz-Tarte.

• Bar-Bridge: Spritzer Rouge (50/50 Soda),

Tinto-Tonic (Rot + Tonic, Zeste) – zeigt

Vielseitigkeit und verlängert die Dayparts.

Cooles Comeback des Rotweins: Ein puristischer

Zweigelt vom Löss, kurz auf der Maische, danach

Stahltank ohne Schalen, unfiltriert – mit minimalen

Gerbstoffen. Konzipiert für 4–6 °C.

Preis-Freund: € 9,50 (Online).

Foto: Julius Hirtzberger

KARTEN MEHRWERT

• „Red, served cold“ als Blickfang in der

by-the-glass-Spalte.

• Geringe Lernkurve im Team, hoher Aha-Effekt

beim Gast.

• Passt zu Casual-Dining und Bar-Snack-Menüs –

bindet Bar & Service.


So bringst du „leicht“

gewinnbringend auf die Karte –

9 SOFORTMASSNAHMEN

1. Doppelte Glasgrößen anbieten: 0,1 / 0,15 / 0,2 l –

niedrigere Eintrittshürde, höherer Probieranteil.

2. Triadisches Tasting: Drei „Leicht-Stile“ im Probierflight

(klassisch frisch / skin-contact / red chilled).

3. Service-Temperatur in Worten: „Served 8–9 °C“,

„Red, served cold (4–6 °C)“ – Erwartung managen.

4. Signature-Serves fix definieren: Welschriesling-

Spritz mit Zeste; Tinto-Tonic; Affogato-Pairing mit

„Jardin d’herbes“.

5. Team-Schulung 15 Min/Woche: RS & Säure

erklären, Orange-Why, Rot-kalt-Argumente.

6. By-the-Glass-Kalkulation transparent: 0,75 l =

6×125 ml / 5×150 ml – Glaspfand + 1 € „Signature-

Serve-Aufschlag“ denkbar.

7. Storytelling am Tisch: „Low ABV“ als Komfort-

Vorteil, nicht als Verzicht.

8. Saisonal denken: September–November mit

Kürbis, Pilz, Lauch & Wurzeln – leicht als Aromaträger,

nicht als Gegenspieler.

CHEAT-SHEET: Serviceparameter

auf einen Blick

• Potzinger „10,5“ Welschriesling (2024)

8–9 °C | Universalglas | RS 1,8 g/l (trocken) |

Säure 5,2 g/l | 10,5 % Vol. | Spritz-Option

~3,5 % Vol.

• „Jardin d’herbes“, Muskateller (2023, bio/biodyn)

10–12 °C | größere Tulpe | kurz karaffieren |

RS 0,2 g/l, Säure 5,4 g | 9,8 % Vol. | ungeschönt,

unfiltriert, vegan, ~798 Fl.

• Christina Netzl „Kühlbar 2024“ Zweigelt

4–6 °C | Universal/leichtes Rotweinglas |

unfiltriert | minimaler Tannin-Grip | Bar-Bridge:

Spritzer Rouge / Tinto-Tonic



FAZIT – Leichtigkeit ist

Haltung, kein Saison-Gag

„Leicht“ heißt heute präzise, texturiert, alltagstauglich

– und wirtschaftlich klug. Mit klaren Serviceritualen,

messbaren Parametern und Signature-Serves

machst du aus drei Stilen ganzjährige Erlebnisse:

• Frisch & straight (Welschriesling)

• Aromatisch & texturiert (skin-contact Muskateller)

• Saftig & kalt serviert (Zweigelt)

So wird „leicht“ zum Startpunkt – nicht zum Endpunkt

– einer Karte, die Gäste mitnimmt und den

Umsatz elegant verlängert.



Hospitality is not a department.

It’s an attitude.

Horst Schulze

(Ritz-Carlton)

WEGWEISER IN

EINE NEUE ÄRA

VON VERANTWORTUNG ZUR WIRKUNG

Fünf Innovationen, die Nachhaltigkeit in Hotellerie und

Gastronomie neu denken: Ob Verpackung, Spültechnik

oder Menügestaltung – Nachhaltigkeit ist längst kein

Imagefaktor mehr, sondern ein unternehmerisches

Muss. Genusspunkt stellt fünf zukunftsweisende

Projekte vor, die zeigen, wie soziale, ökologische und

wirtschaftliche Verantwortung in der Hospitality-

Branche erfolgreich verbunden werden kann. Von der

Karibik bis zur Betriebskantine – diese Lösungen

machen den Unterschied.


Foto: freepik



1. SPOTLIGHT

NACHHALTIGER TOURISMUS IN DER KARIBIK

Der Umweltvisionär von

Aruba – und was Europa von

ihm lernen kann

Das Bucuti & Tara Resort: Warum das nachhaltigste

Hotel der Welt von einem Österreicher geführt wird –

und welche Schritte jetzt auch in Europa notwendig

sind: Als Ewald Biemans 1969 nach Aruba kam, war

die Insel ein Paradies – aber nicht vorbereitet auf

die Wucht des wachsenden Tourismus. „Ich bin auf

einer Fram groß geworden mit dem Bewusstsein für

Natur und Ressourcen. Dass ich Hotelier wurde, hat

daran nichts geändert“, so Biemans im Gespräch mit

Genusspunkt.

Foto: Mr Biemans © Bucuti & Tara Beach Resort

Er beobachtete, wie sich Müllberge an den Straßenrändern

türmten, wie fossile Energieträger immer

kostspieliger wurden – und wie Gäste, Betreiber und

Regierung gleichermaßen ihrer Verantwortung nicht

gerecht wurden. Aus Sorge wurde Vision, aus Vision

ein ganzes System. Das Bucuti & Tara Beach Resort

trägt aktuell mehrere führende Nachhaltigkeitszertifikate,

darunter Travelife Gold, LEED Gold.

Von der Idee zur Infrastruktur –

was das Resort besonders macht

Das Adults-Only-Resort am Eagle Beach ist ein

Vorzeigemodell für systemisches Nachhaltigkeitsmanagement.

Bereits in den 1980er Jahren begann

Biemans mit Solaranlagen zur Warmwasserbereitung.

Heute erzeugen Sportgeräte im Fitnessstudio

Strom, klimaneutrale Shuttle-Dienste transportieren

Gäste, Bewegungsmelder schalten Klimaanlagen

automatisch ab.

Umweltschutz ist keine Option. Er ist eine Notwendigkeit –

und wirtschaftlich sogar ein Vorteil.

Ewald Biemans,

Gründer des Bucuti & Tara Beach Resort



„Luxus bedeutet heute: Platz, Ruhe, Respekt vor der Natur.

Unsere Gäste suchen Sinn –nicht mehr Prunk.

Crescenzia Biemans, Enkelin und Geschäftsführerin

Es gibt keinen Plan B für die Hotellerie –

wer nicht Schritt für Schritt auf Net Zero zusteuert,

wird es schwer haben.

Ewald Biemans

Von Vision zu Wirkung: Was

Betriebe daraus mitnehmen können

1. Bildung als Erfolgsfaktor

Mitarbeiter:innen erhalten Schulungen in Nachhaltigkeit,

aber auch finanzielle Unterstützung: Wer ein

E-Auto kaufen oder Solarpanels am eigenen Haus

installieren möchte, kann zinsgünstige Kredite vom

Resort erhalten. Das stärkt Loyalität – und multipliziert

die Wirkung im Alltag der Community.

Bucuti & Tara Beach Resort

• CO 2

-neutral seit 2018 – erstes Hotel der Karibik

mit vollständiger Klimabilanz

• Reduktion des Energieverbrauchs um 38 %

durch intelligente Steuerungssysteme

• 13,6 Liter Wasserersparnis pro Jahr

(entspricht rund 3,6 Millionen Gallonen)

• 12 Hektar eigenes Naturschutzgebiet, über

1.000 gepflanzte Bäume

• Mitarbeiterschulungen und eigene

Mikrokredite für nachhaltige Investitionen

• Monatliche Strandsäuberungen mit

Gästen & Team seit über 32 Jahren

2. Technologie gezielt einsetzen

Ob energieerzeugende Fitnessgeräte oder spezielle

Gebäudefarben zur Reduktion von Hitzeeintrag –

Nachhaltigkeit braucht Innovation. Biemans investiert

konsequent in Technik, wenn sie langfristig Betriebskosten

senkt und Ressourcen spart.

3. Transparenz als Vertrauenstreiber

Gäste können nicht nur mitarbeiten – etwa bei Beach

Clean-Ups oder Tierschutzaktionen – sie werden aktiv

eingebunden. „Wir zeigen, dass Klimaschutz Spaß

machen kann. Und dass man als Gast Teil der Lösung

wird“, sagt Biemans.

Blick in die Zukunft:

Nachhaltigkeit wird zur Norm

Für Ewald Biemans ist klar: Hotels, die in 10 Jahren

nicht klimaneutral sind, werden ein Problem haben –

nicht nur rechtlich, sondern auch wirtschaftlich. „Die

Betriebskosten werden explodieren, wenn wir heute

nicht handeln. Zertifizierungen wie Green Globe oder

LEED sind kein Prestige – sie sind ein Leitfaden.“

Fazit: Nachhaltigkeit ist kein

Luxus – sondern Leadership

Das Bucuti & Tara Resort beweist, dass Nachhaltigkeit

kein Hemmschuh für Exzellenz ist, sondern ihr

Fundament. Biemans hat nicht nur ein Hotel gebaut

– er hat ein Modell geschaffen, das global als

Maßstab gilt. Für Hoteliers und Gastronom:innen in

Europa ist es Zeit, diesen Maßstab ernst zu nehmen.



Auch ökonomisch ist das System ein Gamechanger:

Schon ab dem dritten Einsatz ist die Mehrwegschale

günstiger als Einweg. Großbetriebe können pro

Jahr zwischen 40.000 und 60.000 Euro einsparen,

abhängig von Einwegpreisen und Reinigungsstruktur.

Das macht die and-less XL nicht nur zu einem

ökologischen Statement, sondern zu einem betriebswirtschaftlich

relevanten Tool.

Nachhaltigkeit muss nicht kompliziert

sein – sie muss funktionieren

Philip Kohlbecher,

Co-Founder & Produktentwickler and-less

Unser Ziel ist es, auf den unscheinbaren,

aber massiven Abfallstrom in der Gemeinschaftsverpflegung

aufmerksam zu machen.

Victoria Berger, CEO & Gründerin and-less

2. PRAXISBEISPIEL

MEHRWEG, DER WIRKLICH WIRKT

Der stille Riese: Wie eine

Schale 181 Fußballfelder

Kunststoff ersetzt

Wiener Start-up and-less revolutioniert Großküchen

mit einer simplen, aber genialen Mehrweg-Idee:

Nachhaltigkeit in der Hospitality-Branche beginnt

nicht erst am Gästeteller – sondern oft viel früher,

im Verborgenen. Ein Beispiel dafür ist die Gemeinschaftsverpflegung:

Jeden Tag werden tausende

Portionen in Schulen, Pflegeheimen und Kantinen in

Einwegbehältern angeliefert, die nach dem Umfüllen

direkt im Müll landen. Kaum sichtbar für die Öffentlichkeit,

entsteht hier ein Müllberg, der laut and-less

jährlich der Fläche von rund 181 Fußballfeldern

entspricht.

Mit der and-less XL bringt das Wiener Unternehmen

nun eine praxisnahe Lösung auf den Markt: eine

wiederverwendbare, siegelfähige Mehrwegschale

im Standardmaß 1/2 GN, speziell für Cook’n’Chill-

Verfahren entwickelt. Bestehende Edelstahl-

Alternativen waren bisher oft zu schwer oder nicht

dicht genug – ein Grund, warum viele Großbetriebe trotz

nachhaltiger Absichten weiterhin auf Einweg setzen.

Die Vorteile sprechen für sich: Bei 5.000 eingesetzten

Schalen mit durchschnittlich 250 Umläufen pro Jahr

lassen sich über 1,25 Millionen Einwegverpackungen

und bis zu 250 Tonnen Kunststoffabfall vermeiden –

ganz ohne Veränderung der logistischen Abläufe.

Impulse für die Branche:

• Auch dort ansetzen, wo Gäste es nicht sehen –

und trotzdem massiv profitieren

• Bestehende Infrastruktur mitdenken: Rückführung

im gleichen Liefersystem senkt Hürden

• Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit schließen

sich nicht aus – im Gegenteil



3. INNOVATION

GRÜNE CHEMIE FÜR DIE SPÜLKÜCHE

Sauber gedacht – Wie Ecolab

mit „P-Free“ die Umweltstandards

neu definiert:

Wenn Spülchemie nicht nur reinigt, sondern Verantwortung

übernimmt: In einer Branche, in der

Hygiene, Effizienz und Kostenbewusstsein täglich

aufeinandertreffen, wirkt nachhaltige Spültechnik

auf den ersten Blick unscheinbar. Doch genau hier

setzt Ecolab an – mit einer Innovation, die aufzeigt,

dass auch im Maschinenraum der Gastronomie

große Nachhaltigkeitsgewinne möglich sind.

Mit der neuen Produktlinie SMARTPOWERTM Clean

bringt Ecolab zwei Geschirrspülprodukte auf den

Markt, die ohne Phosphat, Chlor, EDTA oder Phosphonate

auskommen – Inhaltsstoffe, die bislang zum

Standard gehörten, aber Wasserqualität und Umwelt

langfristig belasten. Die Produkte sind mit dem

Umweltzeichen Nordic Swan zertifiziert und erfüllen

bereits heute die Anforderungen zukünftiger Abwasservorgaben.

Die Wirkung ist messbar: Durch die Blockform in dünner

Folienverpackung lässt sich der Verpackungsmüll

um bis zu 95 Prozent reduzieren, die CO 2

-Emissionen

im Transport um bis zu 70 Prozent. Gleichzeitig bleibt

das Spülergebnis brillant – ein entscheidender Faktor

für Gastronomie- und Hotelbetriebe mit höchsten

Ansprüchen.

SMARTPOWER zeigt damit exemplarisch, wie Technologie,

Hygiene und Nachhaltigkeit miteinander

verschmelzen können – ganz ohne Mehraufwand

für den Betrieb. Und setzt ein klares Zeichen: Die

Zukunft der Spültechnik ist nicht nur sauber. Sie ist

smart und grün.

SMARTPOWER

Clean von Ecolab

•

• Frei von Chlor, Phosphat, EDTA und Phosphonat

• Nordic SWAN-zertifiziert

• Bis zu 95 % weniger Verpackungsmüll durch

Blockform

• Bis zu 70 % weniger CO 2

beim Transport

• Schützt Oberflächengewässer durch „P-Free“-

Formulierung

• Präzises, sicheres Dosiersystem für maximale

Effizienz

Stellen Sie sich eine Welt vor, in der Ihre Reinigungslösungen

nicht nur makellose Ergebnisse liefern,

sondern auch unsere Umwelt schützen – genau das war unser

Anspruch bei SMARTPOWER.

Thomas Böck, Ecolab Sales Manager für Österreich und Ungarn


• Technologischer Fortschritt beginnt oft im

Unsichtbaren – aber wirkt messbar

• Nachhaltigkeit kann Standard sein, wenn

Produkte intelligent designt sind

• Spültechnik wird zur Stellschraube für CO 2

-

Reduktion und Ressourcenmanagement


4. LÖSUNG

MITNAHME MIT WIRKUNG

Auch aus der Perspektive von Partnerbetrieben wie

der KASTNER Gruppe und Pacovis zeigt sich: Die

TafelBox ist mehr als eine Verpackung – sie ist ein

Symbol für respektvollen Umgang mit Ressourcen,

für soziale Fairness und für echte Wirkung in der

Gastronomie.

Doppelt nachhaltig – Wie die

TafelBox Wertschätzung sichtbar

macht

Ein kleines Produkt mit großer Wirkung: Warum

Mitnahmeboxen die neue soziale Währung der

Gastfreundschaft sein können: Take-away ohne

schlechtes Gewissen – und mit sozialem Mehrwert:

Die TafelBox hat sich seit ihrem Relaunch 2024 zu

einem der wirksamsten Instrumente gegen Lebensmittelverschwendung

in Österreich entwickelt. Das

einfache Prinzip: Gäste nehmen übrig gebliebene

Speisen mit nach Hause – und spenden dabei

gleichzeitig für den guten Zweck. Pro verkaufter Box

gehen 20 Cent direkt an Die Tafel Österreich, um

armutsbetroffene Menschen mit geretteten Lebensmitteln

zu versorgen.

Innerhalb eines Jahres wurden bereits 15.000 Boxen

eingesetzt – in Restaurants, Hotels, bei Caterings

und Events. Das entspricht nicht nur 7.500 kg geretteter

Lebensmittel und 22.500 kg eingespartem CO 2

,

sondern auch 3.000 Euro an Spenden, die 15.000 zusätzliche

Mahlzeiten für Menschen in Not ermöglicht

haben. Ein Beispiel für gelebte Kreislaufwirtschaft –

ökologisch wie sozial.

Foto: Die Tafel Oesterreich

Die TafelBox auf einen Blick

• 15.000 eingesetzte Boxen seit Juni 2024

• 7.500 kg gerettete Lebensmittel

• 22.500 kg eingesparte CO2-Äquivalente

• 3.000 € Spenden = 15.000 Mahlzeiten

• Eingesetzt u. a. von Erste Bank, Viennale,

Schloss Schönbrunn & SK Rapid Wien

• Bestellbar unter tafelbox.at, inkl. kostenfreier

Infomaterialien

„Die TafelBox ist ein sichtbares Zeichen

für gelebte Verantwortung. Sie verbindet

Gastgeber, Gäste und Bedürftige in einem

ganzheitlichen System.“

Alexandra Gruber,

Geschäftsführerin, Die Tafel Österreich

Die TafelBox ist ein

Best-Practice-Beispiel, wie ökologische,

soziale und ökonomische Nachhaltigkeit

Hand in Hand gehen können.

Albin Lintner, Pacovis


• Verpackung als Werkzeug gesellschaftlicher Transformation

verstehen

• Gäste aktiv einbeziehen: Wertschätzung statt

Verschwendung kommunizieren

• Mitnahmeboxen als Teil eines nachhaltigen

Gesamtkonzepts denken – sichtbar, wirksam,

skalierbar



5. TECHNOLOGIE

TROCKNEN IN REKORDZEIT

Immer mehr Betriebe setzen auf nachhaltiges Mehrweggeschirr.

Mit dem DMX bieten wir eine Lösung, die Effizienz und

Umweltbewusstsein vereint – ganz ohne Kompromisse beim Handling.

Patrick Mangelberger,

Geschäftsführer Winterhalter Österreich

Der Vorteil liegt im Detail: Dank intelligenter Luftführung

und speziell entwickelter Technik werden auch

Hohlkörper wie Becher zuverlässig innen getrocknet –

eine bislang ungelöste Herausforderung im Mehrwegbereich.

So kann das Geschirr direkt nach dem Spülen

gestapelt und verstaut werden – ein echter Effizienzgewinn

bei hohem Gästeaufkommen oder

begrenztem Platz.

Trocken in zwei Minuten –

Wie Winterhalter das Mehrweg-Handling

revolutioniert

Wenn Effizienz auf Nachhaltigkeit trifft: Das Trocknungsgerät

DMX setzt neue Standards beim Mehrweggeschirr.

Der Boom von Mehrweggeschirr in

Gastronomie, Freizeitparks und Event-Catering

bringt nicht nur ökologische Vorteile, sondern stellt

auch die Spültechnik vor neue Herausforderungen.

Kunststoffgeschirr wie Becher, Bowls oder Menüteller

lässt sich nach dem Spülen nur schwer vollständig

trocknen – insbesondere innen. Genau hier setzt

Winterhalter an – mit dem neuen Trocknungsgerät

DMX, das in nur zwei Minuten für stapelbares, vollständig

trockenes Mehrweggeschirr sorgt.

Die Innovation überzeugte auch die Fachjury: Beim

KÜCHE BEST PRODUCT GREEN AWARD 2025 wurde

das DMX mit Bronze in der Kategorie Technik ausgezeichnet

– als Teil eines umfassenden Mehrwegsystems,

das aus Spülmaschine, Korb, Spülchemie

und Trockner besteht.

Winterhalter DMX auf einen

Blick

• Trocknungszeit: 2 Minuten (oder energiesparend

im ECO-Modus)

• Kombination mit UC- und PT-Serie von

Winterhalter

• Doppelte Trocknungseinheit: Außen- und Innentrocknung

• Sofort stapelbares Geschirr ohne Lufttrocknung

• Ausgezeichnet mit dem Green Award 2025

(Bronze, Kategorie Technik)

• Drei Bauformen: Durchschub, Eckaufstellung,

Frontbeladung


• Mehrwegnutzung erfordert neue Lösungen –

Trocknung ist dabei oft das Nadelöhr

• Systemdenken statt Einzelgeräte: Nur das

perfekte Zusammenspiel sichert Qualität

• Nachhaltigkeit bedeutet nicht Verzicht, sondern

smarte Prozesse



NEUSTARTS mit

STRAHLKRAFT

Vier Reopenings prägen

Österreichs Hospitality-Szene


Die österreichische Hospitality-Branche erlebt 2025 eine

bemerkenswerte Häufung an Reopenings und Neupositionierungen.

Mit dabei sind Häuser, die Geschichte und Moderne

vereinen, internationale Maßstäbe setzen oder durch intime

Konzepte den Nerv der Zeit treffen. Vier Projekte stechen

besonders hervor: das legendäre Red Bull Hangar-7 mit dem

Restaurant Ikarus in Salzburg, das historische Hotel Traube

Rattenberg, das neue Design-Boutiquehotel Stieg’nhaus am

Hochkönig und der exklusive Winklers Chef’s Table mit Tagesbar

in Rattenberg. Gemeinsam erzählen sie Geschichten von

Mut, Visionen und der Kraft, Hospitality neu zu denken.



IKONISCHES COMEBACK

Der Red Bull

Hangar-7

und das

Restaurant Ikarus

Der Red Bull Hangar-7 in Salzburg gilt seit seiner Eröffnung als

Gesamtkunstwerk – eine Symbiose aus Architektur, Luftfahrt,

Kunst und Kulinarik. Nach einer umfassenden Neugestaltung

feierte das ikonische Bauwerk am 7. Juni 2025 seine Wiedereröffnung,

gefolgt vom Relaunch des zwei Michelin-Sterne-

Restaurants Ikarus am 11. Juni.

Neues Raumgefühl – heller,

freundlicher, akustisch

perfektioniert

Die Umgestaltung verleiht dem Restaurant eine

spürbare Leichtigkeit. Neue helle Ledertische und

elegante Vorhänge schaffen eine einladende Atmosphäre,

die den Raum freundlicher und wohnlicher

wirken lässt. Auch akustisch wurde nachgeschärft:

Ein optimiertes Soundsystem sorgt für mehr Ruhe

und Klarheit, sodass kulinarische Erlebnisse noch

intensiver wahrgenommen werden können.

Im Zentrum des Raums setzt eine eigens entwickelte

Ikarus-Skulptur einen markanten Akzent. Durch

eine spezielle Lichtsimulation symbolisiert sie die

Essenz des Restaurants – den ständigen Flug in

neue kulinarische Höhen.



Funktionale Neuerungen –

Technik, Klima und

Tischaufteilung

Die technische Infrastruktur wurde umfassend

modernisiert. Neben einer neuen Kühltechnik in der

Küche erhielt das Ikarus auch eine hochmoderne

Klimaanlage, die es ermöglicht, die zum Hangar hin

offene interne Terrasse nun regelmäßig zu bespielen.

Damit erweitert sich die nutzbare Fläche des

Restaurants, was eine bessere Auslastung erlaubt.

„SO ENTSTEHEN GESPRÄCHE AM TISCH,

DER KÄSE WIRD ZUM ERLEBNIS – MODERN,

ELEGANT UND PERFEKT IN SZENE GESETZT“

Florian Kempinger

Käse neu gedacht – vom

Menüelement zum Genussmoment

Wein als Bühne – begehbare

Kühler und ein Riesling-

Kunstwerk

Auch der Wein erlebte ein Upgrade. Zwei begehbare

Rotweinkühler präsentieren die Schätze des Hauses

und eröffnen den Gästen schon beim Ankommen

einen Blick in die vinophile Welt des Ikarus. Zwischen

den beiden Kühlern hängt als spektakuläres Designelement

ein echter Riesling-Rebstock von Klaus

Peter Keller, inszeniert als Verbindung von Natur,

Handwerk und Kunst.

Kulinarische Visionäre am

Werk

Die Tischstruktur wurde ebenfalls neu gedacht:

12 bis 13 Tische sind nun fix auf Innen- und Außenbereiche

verteilt – eine klare Ordnung, die den

Service erleichtert und zugleich für Kontinuität sorgt.

„Besonders freut mich, dass unsere Gäste die neue

Aufteilung begeistert annehmen – das macht uns

sehr glücklich“, sagt Kempinger.

Bühne für die Gastköche

der Welt

Am Grundkonzept, das Ikarus zu einer internationalen

Ikone gemacht hat, hält man fest: Monatlich

wechselnde Gastköche prägen weiterhin die kulinarische

Handschrift. Den Auftakt auf der neu gestalteten

Bühne macht der belgische Zwei-Sterne-Koch

Thijs Vervloet, der mit seiner Küche die „neue

Leichtigkeit des Raums“ gekonnt aufgreift.

Besonderes Augenmerk wurde auf die Neuinszenierung

des Käses gelegt. „Oft passt Käse nicht in die

Menüdramaturgie, gerade bei internationalen Gastköchen

aus Asien oder Südamerika“, erklärt Service

Manager Florian Kempinger. „Wir wollten ihn deshalb

bewusst aus dem Korsett des Menüs befreien

und als eigenständigen Genussmoment inszenieren.“

Herzstück ist der neu integrierte Chambrair-Käsekühler,

der bereits beim Betreten des Restaurants

sichtbar ist. Gäste können dort ihre persönliche

Auswahl zusammenstellen – ein Konzept, das nicht

nur Individualität, sondern auch Dialog fördert.

„So entstehen Gespräche am Tisch, der Käse wird

zum Erlebnis – modern, elegant und perfekt in

Szene gesetzt“, so Kempinger.

Hinter der Kulisse des Restaurant Ikarus im Red Bull

Hangar-7 steht mit Martin Klein einer der profiliertesten

Executive Chefs Europas. Gemeinsam mit

seinem eingespielten Team übersetzt er die monatlich

wechselnden Handschriften der internationalen

Gastköch:innen in ein reibungslos funktionierendes

Gesamterlebnis – kulinarisch wie organisatorisch.

Dieser Spagat verlangt Präzision, Kreativität und

eine gehörige Portion Leidenschaft. „Was Martin und

sein Team leisten, ist weit mehr als Kochen – es ist

die Inszenierung einer kulinarischen Weltreise, die

jeden Monat neu erzählt wird“, schwärmen Stammgäste.

Das Küchenteam fungiert als Herz und Motor

des Restaurants, das mit seiner Expertise dafür

sorgt, dass aus jedem Gastkoch-Menü eine stimmige,

perfekt abgestimmte Choreografie wird.



INTERVIEW

Florian, was waren für dich die wichtigsten Veränderungen

im Servicebereich – und warum?

Wir freuen uns, dass wir wieder in unserer alten Wirkungsstätte

sein dürfen und dass sich das Restaurant Ikarus in neuem Look

präsentiert. Eine große Freude ist es natürlich, dass alle unsere

Mitarbeiter auch nach der Renovierung noch da sind.

Auch unser internationales Gastkochkonzept wird wie vor dem

Umbau weitergeführt. Eine Wiedereröffnung in diesem Umfang

machst du in der Regel nur einmal im Leben mit und dass man

davon Teil sein darf hat eine große Bedeutung und erfüllt mich

und mein Team mit großem Stolz.

Wurde beim Umbau auch an neue Gästeführung oder

verbesserte Abläufe gedacht? Was hat sich dadurch im

Arbeitsalltag spürbar verbessert?

Der Küchentisch ist unteranderem auch vollkommen neu gestaltet

worden. Auch hier wurde auf unsere Bedürfnisse geachtet.

Der neue Weinschrank und der Käse Chambrair sind echte

Highlights.

„Eine neue Bühne für

die nächsten 20 Jahre“

Florian Kempinger über das Re-Opening

des Restaurant Ikarus

Technisch wurde in der Küche investiert – neue Anlage,

neuer Abzug. Wirkt sich das auch auf den Servicebetrieb

aus, und wenn ja: wie?

Durch die neue Klimatisierung und die Lüftung hat sich das

Raumklima am Chef´s Table auch erheblich verbessert. Der typische

Küchengeruch wird abgewiesen – es ist fast so als würde

man dort in einer Klimazone sitzen ;) Das ist mit Sicherheit eine

der größten technischen Innovationen.

Was war aus deiner Sicht die größte Herausforderung

beim Re-Opening – und worauf bist du persönlich

besonders stolz?

Mit der Wiedereröffnung des Hangar-7 und des Restaurant

Ikarus beginnt ein neues Kapitel für Service

Manager Florian Kempinger und sein Team. Im Gespräch

erzählt er, warum die Neugestaltung für den

Servicebetrieb ein echter Quantensprung ist, welche

technischen Innovationen den Alltag erleichtern –

und weshalb das Re-Opening für ihn „ein Fest von

historischer Dimension“ war.

Das Re-Opening des Red Bull Hangar-7 war ein Fest mit einer

Größenordnung und Besonderheit wie wir es in diesem Ausmaß

zuvor noch nie erlebt haben. Es hat uns ganz besonders viel

Freude bereitet so viele Freunde des Hauses und der Red Bull

Familie begrüßen zu dürfen. Die größte Herausforderung waren

der Ablauf und die Logistik aber alle Beteiligten haben absolut

an einem Strang gezogen und somit war es ein großer Erfolg

für uns. Insgesamt waren rund 80 Servicemitarbeiter im Einsatz.

Wenn du das „neue“ Restaurant Ikarus in einem Satz

beschreiben müsstest – wie würde der lauten?

Eine wunderschöne neue Bühne für die nächsten 20 Jahre.


DENKMAL MITZUKUNFT

Hotel Traube

Rattenberg

„ES WAR EIN SPAGAT ZWISCHEN BEWAHRUNG UND ERNEUERUNG.

JEDER STEIN WOLLTE BEGUTACHTET WERDEN – UND GLEICHZEITIG

MUSSTEN MODERNE STANDARDS INTEGRIERT WERDEN.

JETZT IST ES EIN JUWEL“

Anton Gasteiger, Hausherr

Am 1. Juni 2025 öffnete die Traube im Tiroler Rattenberg

nach fünfjähriger Kernsanierung wieder ihre

Türen. Ein Haus mit über 700 Jahren Geschichte,

das vom Dornröschenschlaf in die Gegenwart

geführt wurde – und heute als Boutiquehotel neue

Maßstäbe im Spannungsfeld von Denkmalschutz

und Design setzt.

„Es war ein Spagat zwischen Bewahrung und Erneuerung.

Jeder Stein wollte begutachtet werden – und

gleichzeitig mussten moderne Standards integriert

werden. Jetzt ist es ein Juwel“, sagt Hausherr

Anton Gasteiger, der das Projekt gemeinsam mit

seinem Bruder Hermann realisierte. Die beiden

haben aus einer maroden Ruine ein Haus geschaffen,

das Geschichte nicht nur bewahrt, sondern

erlebbar macht.

Architektur zwischen

Geduld & Überraschungen

Seit 2017 wurde die „Traube“ in enger Abstimmung

mit dem Denkmalamt saniert. Fünf Jahre voller

Auflagen, Umplanungen und unerwarteter Entdeckungen:

Bereits kurz nach dem Spatenstich stießen

Archäologen auf eine mittelalterliche Latrine.

„Da hieß es plötzlich: Pinsel statt Presslufthammer“,

erinnert sich Hermann lachend. Auch eiserne Stallringe

im heutigen Frühstücksraum oder freigelegte

Wandmalereien erzählen von der Vergangenheit –

und verbinden sich nun mit modernem Komfort.

Technisch wurde das Haus auf den neuesten Stand

gebracht: Von einer Grundwasserwärmepumpe über

Brandschutz und Barrierefreiheit bis hin zur neuen

Elektrik. „Die Herausforderung war, all diese Systeme

in Jahrhunderte alte Mauern zu integrieren, ohne

den Charakter zu zerstören“, so Gasteiger.



Boutiquehotel im

ursprünglichen Sinn

Heute verfügt das Haus über 14 Doppelzimmer und

4 Suiten. Highlight ist die „Traube Loft“ im obersten

Stock: großzügiger Wohnraum, eigene Küche und

ein unvergleichlicher Blick auf den Schlossberg,

ermöglicht durch das bewusst angehobene Dach.

„Wir wollten, dass die Gäste Rattenberg nicht nur

spüren, sondern auch sehen können“, betont

Anton Gasteiger.

Hoteldirektorin Miriam Wichmann ergänzt:

„Wir sind ein Boutiquehotel im ursprünglichen Sinn –

individuell, historisch verwurzelt und offen für Gäste

aus aller Welt.“ Bewusst setzt man kulinarisch nur

auf ein Frühstücksangebot. „Für ein Restaurant war

die Küche zu klein, aber in Rattenberg gibt es sieben

hervorragende Lokale, die unser Angebot perfekt

ergänzen.“

Geschichte sichtbar gemacht –

Zukunft eröffnet

Die „Traube“ ist damit mehr als ein Hotel: Sie ist ein

Beispiel für gelebten Denkmalschutz, verbunden

mit moderner Gastlichkeit. Dass die Transformation

gelungen ist, zeigt sich auch in den Details: von den

massiven Steinmauern bis hin zu eleganten Möbeln

und Stoffen, die mit viel Fingerspitzengefühl ausgewählt

wurden.

„Eine Wiedereröffnung in diesem Umfang erlebst

du nur einmal im Leben. Dass wir davon Teil sein

dürfen, erfüllt uns mit großem Stolz“, fasst

Anton Gasteiger zusammen.



Randnotiz: Rattenberg – die

kleinste Stadt Österreichs

Mit knapp 400 Einwohnern gilt Rattenberg als

kleinste Stadt Österreichs – und als architektonisches

Juwel. Die historische Altstadt mit ihren

Glasbläserbetrieben, Cafés und Galerien ist ein

Besuchermagnet. Rundherum locken die Genussadressen

des Alpbachtals: vom Restaurant Dopolavoro

und dem Malerwinkel in Rattenberg über Sigwart’s

Tiroler Weinstube und das Herrenhaus in Brixlegg

bis zur Fischerstube am Reintalersee. Wer Lust auf

Bewegung hat, findet im Alpbachtal Höhen- und

Klammenwanderungen oder entspannt an Tirols

wärmsten Badeseen



Das Gründerpaar Maria und Tom Heidenreich

formuliert ihre Vision so:

„LUXUS MEINT WENIGER DAS MEHR, SONDERN

DAS OPTIMUM: RÜCKZUG, ENTSCHLEUNIGUNG UND

PERSÖNLICHE QUALITÄT.“

NEUES KAPITEL IM HOCHGEBIRGE

Stieg’nhaus in Mühlbach

am Hochkönig

„Luxus meint weniger das Mehr, sondern das Optimum:

Rückzug, Entschleunigung und persönliche Qualität.“

Mit diesem Leitgedanken entstand ein Rückzugsort,

der auf Reduktion, Ruhe und schlichte Eleganz setzt.

Naturstein, Leinen, Holz und bewusst eingesetzte

Patina schaffen eine zeitlose Atmosphäre.

Am 12. Juni 2025 eröffnete in Mühlbach am Hochkönig

ein Hotel, das die Philosophie des „Quiet Luxury“ auf

bemerkenswerte Weise interpretiert. Nur sechs Suiten,

individuelle Duftwelten, maßgefertigte Möbel und ein

Restaurant, das auf den fünf Elementen basiert –

Weide, Wasser, Erde, Feuer und Nektar – prägen das

Konzept.

Foto: Karin Pasterer

Auch kulinarisch geht das Haus eigene Wege: Das

Casual Fine-Dining-Konzept verbindet regionale

Produkte mit innovativen Ansätzen und wird von einer

durchdachten Wein- und Getränkebegleitung ergänzt.

Architektur, Kulinarik und die intime Dimension des

Hauses fügen sich zu einem Gesamterlebnis, das sich

auf Wunsch auch exklusiv buchen lässt.



KULINARISCHE INTIMITÄT

Winklers Chef’s

Table in Rattenberg

Inmitten des mittelalterlichen Städtchens Rattenberg,

im historischen Alten Rathaus, hat Spitzenkoch

Christian Winkler ein kulinarisches Refugium geschaffen,

das weit über Tirol hinaus Aufmerksamkeit weckt.

Mit seinem neuen Konzept vereint er gleich drei

gastronomische Erlebnisse unter einem Dach – vom

hochkarätigen Fine Dining bis hin zur entspannten

Tagesbar.



Der Chef’s Table – 12 Plätze,

12 Gänge

Herzstück des Hauses ist der exklusive Chef’s Table:

Nur zwölf Gäste finden an einem U-förmigen Tisch

Platz und erleben ein Menü von internationalem

Format. Zwölf Gänge, geprägt von Raffinesse,

Produktliebe und kulinarischem Fingerspitzengefühl,

werden von Christian Winkler persönlich zubereitet

und serviert. Die Nähe zwischen Küche und Gast ist

Programm – die Zubereitung geschieht in Sichtweite,

das Erlebnis gleicht einer privaten Einladung.

Die Tagesbar – legerer Genuss

von Pizza bis Panzerotti

Ergänzt wird das Fine-Dining-Konzept durch die

Tagesbar im Erdgeschoss, die für jedermann zugänglich

ist und einen völlig anderen, ungezwungenen

Zugang zum Genuss bietet. Auf der Karte

stehen hausgemachte Kuchen, Snacks, Pizzen und

Panzerotti – unkompliziert, ehrlich und dennoch mit

Handschrift. Outdoor funktioniert die Tagesbar im

Self-Service-Prinzip, was einen legeren Treffpunkt für

Einheimische und Besucher gleichermaßen schafft.

„Mein Chef’s Table ist die Krönung meiner Leidenschaft.

Ich möchte meinen Gästen ein Erlebnis

bieten, das wie eine Einladung in unser Zuhause

wirkt“, beschreibt Winkler seine Philosophie. Unterstützt

wird er von seiner Frau und Sommelière

Sigrid Winkler, die eine Weinbegleitung von höchster

Präzision bietet – von Naturweinen bis zu großen

Klassikern.

Drei Konzepte – ein Haus

Mit diesem Dreiklang – Chef’s Table, Barockstüberl

und Tagesbar – gelingt Christian und Sigrid Winkler

eine einzigartige Kombination aus Exklusivität und

Zugänglichkeit. Vom spontanen Kaffee am Nachmittag

bis zum mehrstündigen Gourmet-Erlebnis entsteht

ein Haus, das unterschiedlichste Zielgruppen

anspricht, ohne seine klare Handschrift zu verlieren.

Das Barockstüberl – Exklusivität

im kleinen Rahmen

Für private Runden bietet sich das Barockstüberl an:

ein lauschiger Raum für sechs bis acht Personen, in

dem kleinere Menüs – etwa ein 4-Gänge-Gourmetmenü

mit begleitenden Mini-Gängen – serviert werden.

Historische Substanz trifft hier auf elegantes

Design, die Atmosphäre ist intim, fast wohnlich.

„Das Barockstüberl ist wie ein kulinarisches Wohnzimmer

– perfekt für Gäste, die das Besondere im

kleinen Rahmen suchen“, so Winkler

Ein Name mit Gewicht

Christian Winkler ist kein Unbekannter: Gemeinsam

mit seinem Bruder führte er das Restaurant Gebrüder

Winkler, kochte im Restaurant Schindlhaus einen

Michelin-Stern und erarbeitete sich im Gasthof Auwirt

drei Hauben. Mit dem neuen Standort in Rattenberg

hat er nun sein persönliches kulinarisches Zuhause

gefunden. „Das historische Flair der Stadt inspiriert

mich. Es ist ein besonderer Ort, um unsere Vorstellung

von Gastfreundschaft zu leben“, so Winkler.



Fazit: Vielfalt als Stärke

Die vier Reopenings zeigen eindrucksvoll, wie

unterschiedlich Hospitality heute gedacht werden

kann – und wie vielschichtig Österreichs Szene

aufgestellt ist.

1. Der Hangar-7 verbindet Kulinarik, Technik und

Architektur auf Weltniveau.

2. Die Traube in Rattenberg beweist, wie Denkmalschutz

und Boutiquehotel-Anspruch Hand in Hand

gehen können.

3. Das Stieg’nhaus setzt auf radikale Reduktion und

den Trend des Quiet Luxury.

4. Und Winklers Chef’s Table interpretiert Fine

Dining als intime Einladung.

1

Gemeinsam stehen sie für ein neues Selbstverständnis

in Gastronomie und Hotellerie: Mut zur

Individualität, Sinn für Design und den Anspruch,

Gästen mehr als nur einen Aufenthalt zu bieten –

nämlich ein Erlebnis, das bleibt.

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Der Tisch ist gedeckt.

Für Veränderung.

Die Bühne des guten Geschmacks

Ein kunstvoll gedeckter Tisch erzählt mehr als das Menü.

Für Björn Kroner ist der Tisch nicht nur Ort des Essens, sondern

der Mittelpunkt des Lebens. Mit seinem neuen Buch Blumen,

Glanz und Tafelfreuden ruft er dazu auf, die Inszenierung des

Gedecks neu zu denken – als Bühne für Geschichten, Gestaltung

und Gefühle. Was Hotellerie und Gastronomie daraus

mitnehmen können.


Fotos: JUNI Fotografen, aus dem Werk „Blumen,

Glanz und Tafelfreuden“, Prestel Verlag

Ein gedeckter Tisch kann vieles sein: Ort der Begegnung, Zeichen der

Wertschätzung, Bühne der Gastlichkeit. Für Meisterflorist Björn Kroner ist

er vor allem eines – eine Herzensangelegenheit. In seinem neuen Buch

verwebt er Blumen, Licht, Textilien und Erzählungen zu beeindruckenden

Gesamtkunstwerken, die Gastronom:innen wie Gastgeber:innen inspirieren

sollen. Das Ziel: Räume zu schaffen, die Menschen berühren – jenseits von

Standards und Konventionen.

„Ein gedeckter Tisch bleibt länger in Erinnerung als das servierte Menü“,

schreibt Kroner. Und macht klar: Wer Gästen heute mehr als nur Kulinarik

bieten will, muss Atmosphäre schaffen – multisensorisch, emotional

und individuell.



Florale Gestaltung

als Statement

Für die Gastronomie bedeutet das: Blumen sind

keine Nebensache. Sie prägen den ersten Eindruck,

erzählen Geschichten über das Haus und transportieren

Werte wie Ästhetik, Sorgfalt und Nachhaltigkeit.

Kroner zeigt in seinen floralen Konzepten, wie

man mit überraschenden Materialien – von Straussenfedern

bis Kartonschablonen – einprägsame

Bilder schafft.

Doch es geht nicht um Luxus. Es geht um Haltung.

„Manchmal reicht eine Vase mit einer wohlgewählten

Blume, um Emotionen auszulösen“, sagt er im

Gespräch. Und genau darin liegt die Kraft: kleine

Details, die Großes bewirken.

"Blumen dürfen wieder eine Rolle spielen.

Nicht als Zierde, sondern als zentrale Erzähler.“

Björn Kroner

TM


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© 2025 ECOLAB TM USA Inc. All rights reserved.

Kroners Tipps für Hotels

& Restaurants

• Wirkung mit wenig Budget: Große Zweige in einer

hohen Vase bringen sofort „Drama“.

• Frühstücksflair: Denkt an eine Sommerwiese mit

Morgentau – Leichtigkeit und Farbe wirken Wunder.

• Pflege nicht unterschätzen: Florale Dekoration

braucht Expertise – wer Gäste beeindrucken will,

sollte Profis einbeziehen.

• Blumen im Hotelzimmer? Ja, aber bitte regelmäßig

erneuern – nichts wirkt trauriger als ein

verwelkter Gruß.

• Flying Buffet & Florales: Integriert florale

Elemente in Tabletts oder Etageren, statt wahllos

Blüten auf Speisen zu streuen.

"Manchmal reicht eine Vase mit

einer wohlgewählten Blume, um

Emotionen auszulösen.“

Björn Kroner

Floristik als kultureller Beitrag

Gerade in Zeiten von Digitalisierung und Krisen

sehnt sich der Mensch nach Sinnlichkeit, Schönheit

und echten Erlebnissen. „Schönheit hat Relevanz“,

betont Kroner. „Sie ist ein Gegenmittel gegen die

Hektik der Welt.“ Deshalb gehört ein gut inszenierter

Tisch nicht nur ins private Zuhause, sondern in jede

Form von Gastlichkeit – ob Brasserie oder Boutiquehotel.

Sein Appell: Blumen dürfen wieder eine Rolle spielen.

Nicht als Zierde, sondern als zentrale Erzähler.

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CLEVER GELÖST.

Der Coffee-to-go. Oder die Salat-Bowl. Aus dem Restaurant, dem

Café oder der Tankstelle. Winterhalter hat ein System zum Spülen

von Kunststoffgeschirr entwickelt: für sauber gespülte Becher und

Bowls in unter zwei Minuten. So trocken, dass sie platzsparend und

hygienisch sicher ineinander gestapelt werden können. Die perfekte

Lösung. Schnell und einfach nachrüstbar.



INTERVIEW

„Ein Tisch

ist wie eine

Bühne“ –

Björn Kroner im Gespräch

„Ein kunstvoll gedeckter Tisch bleibt länger in

Erinnerung als das Menü“, schreiben Sie – wie

würden Sie diesen Gedanken auf ein Hotel-Frühstück

oder einen Sonntagsbrunch übertragen?

Manchmal reicht eine wohl ausgesuchte Vase mit

einer schönen Blüte oder ein Pflanzgefäß, das

perfekt platziert ist, um bei den Gästen ein Staunen

auszulösen. Es kommt vor allem darauf an, auch

mal vom Standard abzuweichen und in puncto Farbe

und Form mutig zu sein.

Welche Rolle spielen Geschichten in der

Gestaltung? Können auch Hotels Geschichten

mit Blumen erzählen?

Das können sie auf jeden Fall, einige Hotelgruppen

engagieren sogar Produktdesigner wie das Kameha

Grand Hotel mit Marcel Wanders, der durch seinen

neobarocken Blumenstil eine ganz eigene Geschichte

erzählt. Oder das George V in Paris! Sie lassen

eigens Jeff Leatham aus den USA einfliegen, um

floristisch saisonal zu gestalten. Das hat sie weltweit

bekannt gemacht.

In Deinen Arbeiten trifft florale Fantasie auf

Präzision. Wie viel Mut braucht es, um als

Betrieb mal etwas „anders“ zu machen?

Es bedarf meiner Meinung nach weniger Mut und

mehr Entschlossenheit, eine Person mit hohem

Designverständnis und floristischer Fertigkeit zu

engagieren, die das für einen zuverlässig umsetzt.

Was bewirkt florale Gestaltung im

Frühstücksraum?

Ein bisschen Morgenzauber hilft doch immer. Ein

Blumenakzent – wie Morgentau auf einer Sommerwiese

– verändert die Stimmung sofort.

Welche Fehler sollte man unbedingt vermeiden?

Ungepflegte Blumen! Wer sich nicht auskennt, sollte

mit Profis zusammenarbeiten – sonst kippt die

Stimmung.

Blumen im Hotelzimmer – ja oder nein?

Ja, aber gepflegt! Und angepasst an Raum und

Licht. Es muss nicht opulent sein – aber immer

durchdacht.

Der Florist, Autor und TV-Star

über Gastlichkeit, Gestaltung

und die Magie eines gedeckten

Tisches

Ihr neues Buch ist eine Liebeserklärung an den

gedeckten Tisch. Warum wird dieser Moment in

der Gastronomie oft unterschätzt?

Ich denke, weil einfach die Zeit fehlt und darüber

hinaus verkannt wird, dass jeder Tisch, an den sich

die Gäste setzen, die Geschichte des Hauses erzählt

und Emotionen auslöst.

Was können Gastgeber:innen von Ihren Inszenierungen

lernen?

Ein Tisch ist wie eine Bühne! Wenn man das einmal

verinnerlicht hat, muss man gar nicht so viel

machen. Der Inszenierungsgedanke ist wichtig,

nicht nur, dass alles harmonisch zusammenpasst.

Manchmal darf es auch ein bisschen Drama sein.

"Ein gedeckter Tisch bleibt länger in Erinnerung

als das servierte Menü“

Björn Kroner



VEGAN

VEGANE

REZEPTE

ENTDECKEN!

GENIESSEN,

WÜRZIG

ERLEBEN

Buchtipp

Blumen, Glanz und Tafelfreuden

Autoren: Björn Kroner & Olaf Salié

Verlag: Prestel

224 Seiten

ISBN: 978-3-7913-9348-3

Erscheinung: März 2025

Ein opulentes Werk für Gastgeber:innen, Designliebhaber

und florale Fantasierende. Das Buch

enthält zwölf bildgewaltige Inszenierungen, DIY-

Ideen und eine klare Botschaft: Schönheit beginnt

auf dem Tisch. Ideal für Hotels, Restaurants und

alle, die Gastlichkeit gestalten wollen.

Unser Fazit: Eine Einladung

zum Staunen

Björn Kroner ist mehr als ein Florist – er ist ein

Botschafter des Schönen. Mit seiner Arbeit rüttelt

er wach, inspiriert zum Umdenken und zeigt: Der

gedeckte Tisch ist keine Nebensache. Er ist die

Bühne der Gastlichkeit – und verdient mehr als

weiße Tischdecken und liebloses Beiwerk. Wer

in Zukunft Gäste wirklich berühren will, muss

Geschichten erzählen. Und manchmal beginnt

sie mit einer Blume.


Entdecke die vegane Gewürzbox mit Amore,

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Mischung aus mediterranen und frischen Noten,

die perfekt zu einer pflanzlichen Ernährung passt.

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Fein gewebt, lokal produziert und stilvoll inszeniert:

Tischwäsche aus Österreich erlebt ein Revival. Warum

regionale Textilien für Gastronomie, Hotellerie

und Genießer neue Bedeutung bekommen und

wie Tradition, Nachhaltigkeit und Design zu einem

starken Statement verschmelzen.

LEINEN

LOS:

In einer Zeit, in der Authentizität, Regionalität und

Nachhaltigkeit zur Währung der gehobenen Hospitality

geworden sind, rückt ein oft unterschätztes

Element wieder in den Fokus: die Tischwäsche.

Was früher reine Funktion war, wird heute zur

stilistischen Verlängerung der Gastgeber-DNA.

Und es sind heimische Unternehmen, die hier mit

Innovationsgeist und Tradition die Branche neu

inspirieren.


TISCHKULTUR

NEU GEWEBT

Wertschätzung beginnt

am Tisch

Ob im Fine-Dining-Restaurant, im Boutique-Hotel

oder beim kulinarischen Private Dinner: Tischtextilien

werden zu haptischen Botschaftern. Sie signalisieren

Qualität, Sorgfalt und Individualität. Genau

hier setzen österreichische Hersteller wie Übelhör,

Palla Vienna oder Candola an – mit Produkten, die

nicht nur schön aussehen, sondern auch durchdacht

produziert sind.



Candola: Innovation aus dem

Gastropuls

Übelhör: Webkunst seit 1948

Candola bringt nicht nur Tischtextilien, sondern auch

Textil-Accessoires wie Stoffservietten, Sets und

dekorative Tischläufer in die Welt hinaus – CO2-

neutral, flexibel in der Kundenwunscherfüllung und

mit Überzeugung für Qualität. Als Produzent mit

Sitz in Österreich ist Candola zudem ein Partner,

der kurze Wege, individuelle Betreuung und

absolute Professionalität verbindet.

In Höchst im Vorarlberger Rheintal webt man bei

Übelhör seit Jahrzehnten Qualität. Die 2012 eingeführte

Jacquardtechnik ermöglicht Designs, die sich

an den Bedürfnissen der Gastronomie orientieren:

robust, pflegeleicht und mit langer Lebensdauer.

Besonders beliebt: florale Muster wie „Pusteblume“

oder klassisch-alpine Motive wie „Edelweiß“. GOTSzertifizierte

Materialien und eine lokale Produktion

machen die Stoffe auch für nachhaltigkeitsorientierte

Betriebe interessant.


Warum Tischtextilien ein

Comeback feiern:

• Nachhaltigkeit als USP

• Regional produzierte Materialien stärken die

Markenidentität

• Storytelling durch Textil: Farben, Muster und

Haptik werden zum Markenzeichen

• Ideal für Fotoproduktionen, Social Media &

Inszenierung

• Kooperation mit lokalen Designer:innen schafft

neue Zielgruppenrelevanz

Unser Fazit für die Zukunft:

Tischwäsche ist mehr als ein Tischtuch. Sie ist ein

Ausdruck von Haltung, Stil und Gastfreundschaft.

Wer auf heimische Produzenten setzt, profitiert

von kurzen Lieferketten, persönlicher Beratung und

einem Produkt, das nicht nur ästhetisch, sondern

auch ethisch wirkt.

Palla Vienna: Wenn

Küchentuchmuster

Haute Couture wird

Die Designerin Alexandra Palla transformiert den

Klassiker unter den Küchentextilien – das Karomuster

– in ein modisches Statement. Gemeinsam

mit der traditionsreichen Weberei Vieböck aus

Oberösterreich entsteht daraus nicht nur Heimtextil,

sondern ein Stück erzählbare Identität. Die

Stoffe: weich, vorgewaschen, aus europäischem

Flachs. Die Designs: verspielt, zeitlos und voller

Geschichte. Gerade für Boutique-Hotels mit

Designanspruch ein Must.

Trends 2025:

Stoff als Statement

Die aktuelle Entwicklung zeigt: Textilien sind nicht

mehr Beiwerk, sondern integraler Bestandteil des

Storytellings. Materialien mit Charakter, wiedererkennbare

Muster, nachhaltige Herkunft und Haptik

zum Verlieben – das ist es, was moderne Gäste

erwarten. Und wer es schafft, Tischkultur mit Haltung

zu kombinieren, punktet nicht nur beim Gast,

sondern auch bei Social Media und PR.



DESIGN

DARLING

In dieser

AUSGABE?

CHARAKTER ZEIGEN.

Der neue Tisch Botero vereint skulpturale Formensprache

mit italienischer Materialkunst. Das Herzstück:

ein zentraler Sockel aus Ton, inspiriert von den

voluminösen Figuren des Künstlers Fernando Botero

– weich geschwungen, massiv und dennoch elegant.

Die Tischplatte ist in verschiedenen Größen und

edlen Ausführungen erhältlich: in hochwertigem Holz

für natürliche Wärme oder in Keramik mit marmorierter

Optik für langlebige Eleganz.

Besonderheiten: stabile, handgefertigte Basis,

Finishs in Holz oder Keramik, erhältlich in verschiedenen

Maßen, vielseitig einsetzbar von Dining Room

bis Hotellobby.

www.cattelanitalia.com

ELEGANZ

Manchmal ist es nicht das Lauteste, das Eindruck

hinterlässt – sondern das Authentischste. Charakter

entsteht durch Haltung, Formbewusstsein, durch

Details, die mehr sagen als tausend Worte. Ob

ikonischer Tisch, skulpturales Porzellan oder

Lichtobjekt mit Street-Art-Charakter: Hier geht es

um Produkte mit Eigensinn und Haltung – und um

Inspiration für Räume, die mehr können als nur

schön sein.


SKULPTUR TRIFFT FUNKTION

Botero von Cattelan Italia – ein Tisch mit Ausdruck

KUNST

„Ich bin Alexandra Gorsche – Genussmensch, Content

Creator, Designverliebte. Wenn ich durch die Welt

gehe, sehe ich nicht nur Formen, Farben, Materialien.

Ich spüre Geschichten. Die schönen Dinge des

Lebens? Für mich keine Nebensache – sondern

tägliche Inspiration.“

Foto: ConnyPaPhotography



PORZELLAN

Mit der Grillpfanne erweitert BORA sein Design-

Universum um ein Küchenaccessoire, das nicht nur

funktional, sondern auch ästhetisch überzeugt.

Gefertigt aus Aluminiumguss, verteilt sie die Hitze

gleichmäßig und sorgt so für saftiges Fleisch, zarten

Fisch oder aromatisches Gemüse – das ganze Jahr

über. Ihre Antihaftbeschichtung erlaubt fettarmes

Braten und leichtes Reinigen, ob am Induktionsfeld

oder im Ofen bis 250 °C.

Die rechteckige Form ist perfekt auf BORA Flächeninduktionsfelder

abgestimmt, passt aber ebenso

gut auf andere Kochfelder. Clever: vier Silikonfüße

schützen die Glaskeramik, die Griffe sind so gestaltet,

dass sie im Backofen sicheren Halt bieten. Mit

469 × 270 × 60 mm fügt sich die Pfanne auch ideal

in den BORA X BO Dampfbackofen ein.

Das Design bleibt bewusst reduziert – eine plane

Fläche ohne Grillrillen eröffnet vielseitige Möglichkeiten,

vom Steak bis zum Pfannkuchen. Damit wird die

Grillpfanne zu einem universellen Werkzeug, das sich

nahtlos in die klare Ästhetik von BORA einreiht:

minimalistisch, langlebig, kompromisslos funktional.

www.bora.com

POESIE AUF DEM TELLER

Sonetto von Rosenthal – Lyrik in Porzellan

KOCHEN WIE AN DER FRISCHEN LUFT

BORA Grillpfanne – Minimalismus mit Raffinesse

Mit der Kollektion Sonetto hebt Rosenthal Casual

Dining auf ein poetisches Level. Florale Formen,

Höhen und Tiefen, Blütenreliefs und raffinierte

Haptik vereinen sich zu einem stimmigen Ensemble

aus feinstem Porzellan, Steinzeug und Glas. Tassen

mit filigranen Henkeln, Bowls auf Sockel und kleine

Gießer kontrastieren gekonnt zwischen zart und

rustikal. Farblich dominiert Weiß, Akzente setzen

matt-glänzende Glasuren und feine Goldränder.

Auszeichnung: German Design Award 2025

(„Excellent Product Design – Tabletop“)

UVP: Teller ab 14 €, Gießer aus Steinzeug ca. 20 €

www.rosenthal.de

ÄSTHETIK



STILVOLL IM BESTEN LICHT

Dama & Circe von Zafferano – Lichtobjekte mit Format

Flux M ist mehr als ein Arbeitstisch – er ist ein wandelbares

Möbelstück für dynamische Raumkonzepte.

Mit drei Varianten der Höhenverstellung (elektrisch,

mechanisch, fixierbar) und in Längen bis 2 Meter

passt er sich jeder Anforderung an. Die optionale

Schweizer Kante lässt die Tischplatte besonders

leicht wirken. Produziert wird Flux M nachhaltig in

Österreich, aus Materialien wie Melamin, Holzfurnier

oder Compactplatten in drei Stärken.

Besonderheiten: 3 Höhenverstellvarianten, optional

mit Schweizer Kante, nachhaltig produziert, Größen

bis 200 cm Länge, stilistisch auch als Esstisch

einsetzbar.

www.neudoerfler.com

VIER BEINE,

VIELE MÖGLICHKEITEN

Flux M von neudoerfler – ein Tisch für die Arbeitswelt von morgen

Zwei Leuchten, ein Anspruch: Dama besticht durch

klare Form, stimmungsvolles LED-Licht und

Mobilität – dimmbar, kabellos, wiederaufladbar.

Circe erweitert das mit Touchsteuerung für Lichtfarbe

und Helligkeit sowie induktiver Ladestation. Beide

Modelle bringen mediterranen Esprit auf Terrassen, in

Restaurants oder Hotellobbys. Erhältlich in

mehreren Farbvarianten.

Besonderheiten: kabellos, dimmbar, LED, Circe mit

kontaktloser Ladestation, perfekt für den Outdooroder

Abendbetrieb

UVP: Dama 170 €, Circe 205 €

www.zafferanoitalia.com

Fotos: Nava Rapacchietta



Das offiziell erste Champagner-Krügerl der Welt ist

längst Kult. Der kleine MUC wird aus hochwertigem

Hartporzellan in Bayern gefertigt, ist spülmaschinenfest,

ofen- und gefrierfest und kommt in über

20 Farben sowie zwei Größen (Champagner und Espresso/Schnaps).

Er vereint traditionelle Handarbeit

mit urbaner Frechheit – inklusive Special Editions

wie dem offiziellen Der kleine Oktoberfest MUC der

Landeshauptstadt München. Individualisierbar für

Hotels & Gastronomie.

Besonderheiten: temperaturstabil, kantenstabil,

handmade in Bayern, farbenfroh, patentiertes Design,

auch mit Branding erhältlich.

UVP: ab ca. 25 €

www.derkleinemuc.de

KUNST ZUM EINSCHALTEN

Poldina x Mr. Savethewall – wenn Design auf Street Art trifft

PORZELLAN MIT HALTUNG

Der Kleine MUC – das wohl charmanteste

Champagnerkrügerl der Welt

Eine Tischleuchte als Kunstobjekt: Die limitierte

Edition der Poldina-Leuchte zeigt den Vandalo

Appassionato – eine ikonische Figur des Künstlers

Mr. Savethewall. Mit Herzsymbol und Signatur auf

dem Leuchtenfuß trifft italienisches Design auf

urbane Romantik. Nur 299 Stück weltweit – ideal für

Signature Rooms, Art-Bars oder Hotelprojekte mit

Sammlerwert.

Besonderheiten: limitierte Kunstedition, USB-ladbar,

mit Touch-Dimmer, inkl. LED

UVP: 299 €

www.zafferanoitalia.com



Wer ein Hotel führt, baut keine Zimmer.

Er baut Geschichten.

IM

RAMPENLICHT

ODER IN DER

Ein Kamerateam im Lokal – und plötzlich geht

alles schief? Viele Gastronom:innen träumen

vom großen Auftritt im Fernsehen. Doch wer

sich unvorbereitet zeigt, riskiert mehr als einen

schlechten Schnitt. Diese drei Denkfehler

ruinieren deinen TV-Moment, bevor er überhaupt

beginnt.

Fernsehen kann magisch sein: Reichweite,

Aufmerksamkeit, neue Gäste. Ein gelungener

Auftritt im TV schafft Sichtbarkeit, die man sich

mit Werbung kaum erkaufen kann. Doch so sehr

das Rampenlicht lockt – es kennt kein Pardon.

Denn vor der Kamera wird jeder Fehler größer,

jede Unsicherheit sichtbarer. Wer sich nicht

richtig vorbereitet – oder am falschen Punkt

ansetzt – verspielt die Chance auf einen echten

Erfolg. Diese drei unterschätzten Fehler kosten

Gastronom:innen im Fernsehen Sympathie,

Glaubwürdigkeit – und im schlimmsten Fall

das Vertrauen ihrer Gäste.

FALLE?

Was ein TV-Auftritt für Gastronom:innen wirklich bedeutet – und

wie du dich davor schützt, zur Panne auf Sendung zu werden.

Autor: Axel Link



DU IGNORIERST

DIE PERSPEKTIVE

DEINER GÄSTE

Der dritte Fehler ist so simpel – und doch übersehen

ihn die meisten: Du drehst den TV-Beitrag für dich,

aber nicht für die Menschen, die du erreichen willst.

Viele Gastronom:innen denken nur daran, wie sie

selbst wirken. Wie sie dastehen, wie sie klingen, ob

sie sympathisch rüberkommen. Alles berechtigt –

aber wer denkt an die Zuschauer:innen?

DU UNTERSCHÄTZT

DEIN EIGENES TEAM

Viele Gastronom:innen bereiten sich selbst akribisch

vor: Sie üben ihre Botschaft, polieren das Lokal,

lernen Phrasen auswendig – aber vergessen dabei

das Wichtigste: ihr Team. Denn dein Auftritt steht

und fällt mit den Menschen, die im Hintergrund mitlaufen.

Wenn der Service nervös wird, die Köch:innen

abblocken oder der Azubi plötzlich auf Tauchstation

geht, hast du ein Problem, das keine Kamera schönschneiden

kann.

TV zeigt nicht nur dich – es zeigt die Menschen, die

dich stark machen. Wer sein Team nicht mit ins

Boot holt, riskiert Szenen, die peinlicher nicht sein

könnten: hektisches Rumgeflüstere, genervte Blicke,

chaotische Abläufe. Zuschauer:innen lieben echten

Teamgeist – aber sie hassen sichtbares Chaos.

Wenn du willst, dass dein Auftritt überzeugt, bereite

deine Leute vor – auf den Druck, die Neugier der

Redaktion und die ungewohnte Bühne.


DU LIEFERST KEINE

ECKEN UND KANTEN

Du willst professionell wirken – klar! Aber „glatt“

ist der Tod im Fernsehen. Viele Gastronom:innen

versuchen, es allen recht zu machen: ein bisschen

Regionalität, ein bisschen Bio, ein bisschen fancy

Deko. Bloß niemanden verärgern! Doch Beliebigkeit

killt deine Geschichte.

TV funktioniert nur, wenn du Kante zeigst. Das heißt

nicht, dass du um jeden Preis polarisieren musst. Es

heißt: Zeig Haltung. Wofür stehst du? Was machst

du anders als andere? Was würdest du nie mitmachen?

Genau diese Ecken machen dich unverwechselbar.

Zuschauer:innen spüren, ob jemand nur Phrasen

drischt – oder wirklich für etwas brennt.

Beispiele gefällig? Wolfgang Grupp polarisiert seit

Jahrzehnten mit seiner Klarheit – und bleibt gerade

deshalb relevant. Marcel Remus inszeniert sich knallhart

als Luxusmakler – und wird gerade dadurch zur

Marke. Du bist kein Promi? Macht nichts. Auch der

kleine Gastrobetrieb mit klarer Haltung bleibt eher im

Gedächtnis als der hundertste Ja-Sager.

Frag dich mal: Was wollen deine Gäste wirklich

sehen? Ist es die Edel-Deko, die du stundenlang

erklärst? Oder der Blick hinter die Kulissen, wo es

menschelt? Wollen sie seelenlose Speisekarten runtergebetet

bekommen – oder ehrliche Geschichten

von Pannen, Erfolgen und dem, was dich antreibt?

Erfolgreiche Gastronom:innen reden nicht von ihrem

Umsatz oder den Auszeichnungen an der Wand – sie

erzählen, was sie antreibt, warum Gäste willkommen

sind und was ihre Philosophie ausmacht. Wer TV nur

als Selbstinszenierung versteht, wirkt schnell wie ein

wandelnder Werbeblock. Authentisch wird es erst,

wenn du deine Gäste mitnimmst: in deine Welt, in

deine Werte, in deinen Alltag.


ADVERTORIAL

GESCHMACK BLEIBT AM

GAUMEN. UND IM KOPF.

EIN BLICK AUFS

GROSSE GANZE

Vielleicht fragst du dich jetzt: Was bringt mir das

alles? TV-Profi und erfahrener „Fernsehflüsterer“

Axel Link kennt die Antwort:

„Ein gelungener TV-Auftritt kann dein Restaurant über

Nacht bekannter machen – aber nur, wenn du mehr

bist als ein glatt poliertes Bühnenbild. Menschen

wollen das Echte sehen. Und genau deshalb funktioniert

Fernsehen auch heute noch – trotz Social Media,

trotz Streaming. Häufig berichten meine Kund:innen,

dass ihre Gäste mit strahlenden Augen erzählen:

Ich hab dich im Fernsehen gesehen.“

Wer als Gastronom:in mitdenkt, wer nicht nur sein

eigenes Bild inszeniert, sondern die Perspektive

von Gästen, Team und Kamera versteht, hat einen

riesigen Vorsprung. Und das gilt nicht nur für Restaurants:

Auch Makler:innen, Händler:innen oder

Produzent:innen profitieren, wenn sie Ecken und

Kanten zeigen, ihr Team einbeziehen und die Story

aus Sicht des Publikums erzählen.

FAZIT

Fernsehen kann dir Türen öffnen, von denen du nie

geträumt hast – oder dich brutal entzaubern, wenn

du die falschen Fehler machst. Die größten Stolperfallen

sind nicht mangelnde Technik oder schlechte

Speisen, sondern Denkfehler: dein Team zu vergessen,

deine Kanten zu glätten, deine Gäste aus den

Augen zu verlieren. Wenn du das vermeidest, hast

du die Chance, nicht nur im TV zu glänzen, sondern

auch in den Köpfen der Menschen zu bleiben, die am

Ende wirklich zählen: deine Gäste.

ÜBER DEN AUTOR

Axel Link ist seit über 30 Jahren in der Medienwelt

zuhause. Als „Fernsehflüsterer“ begleitet er Unternehmen

und Persönlichkeiten auf ihrem Weg ins Fernsehen

– strategisch, redaktionell und mit einem feinen

Gespür für Wirkung. Mit seiner Erfahrung als Reporter,

Produzent und Inhaber des kleinen, aber feinen

TV-Senders SYLT1 weiß er genau, wie Inhalte

funktionieren – und wie Gastronom:innen davon

profitieren können. Heute berät er gezielt Betriebe,

die sichtbar werden und ihre Geschichte erfolgreich

erzählen wollen.

www.tvlink.de

Wer Genuss kreiert, serviert auch Emotion

„Das wirklich Großartige an unserer Arbeit ist,

dass wir mit absoluten Top-Profis arbeiten dürfen.

Ob Getränkehersteller, Hotelier oder Koch: Unsere

Kunden bringen Geschmack in Perfektion auf den

Teller oder ins Glas. Die Bandbreite der Kreationen

ist unendlich, und trotzdem haben alle eines

gemein: Sie wecken echte Emotionen“,

Tina Jochmann (LifelikePR).

Ob Gericht oder Getränk: Geschmack ist eine Emotion,

die immer auch eine Geschichte erzählt. Ergänzt wird

der kulinarische Part oftmals von ausgesuchten Kommunikationsstrategen.

Gastronomen, Hersteller und Hoteliers wissen – und

sie alle sind wahre Profis darin: Der Gast schätzt ein

gutes Produkt. Aber auch die Geschichte dazu ist Teil

des ganzheitlichen Genuss-Erlebnisses. Um die Aufmerksamkeit

bereits im Vorfeld anzuregen, holen sich

zukunftsorientierte Gastronomen Profis aus der PR

hinzu. Denn was der eine mit kulinarischer Raffinesse

für Teller oder Glas kreiert, serviert der andere mit

Kommunikationsexpertise und abgestimmter Storytelling-Strategie

für Medien und Zielgruppe. Eine namhafte

PR-Agentur für Getränke, gehobene Küche und

Hotellerie ist LifelikePR. Vom Agentursitz in Salzburg

ausgehend, kommuniziert die kulinarisch affine PR-

Agentur seit 2013 für ihre Kunden nach Österreich und

Deutschland.

PR in der Gastronomie soll nicht nur Beiwerk-, sondern

integraler Teil der Genusswelt sein.

„Als PR-Agentur ist unsere Aufgabe, diese Emotion –

mal erfrischend, mal beruhigend, kühlend, wärmend

oder harmonisierend, mal schlicht oder ausschweifend,

bis auf den kleinsten Nenner zu reduzieren“, verrät

Jochmann. Sie spricht über quasi die „Jus“ der kulinarischen

Kommunikation. So definiert Life-Like PR den

Markenkern, erkennt die Vision hinter dem Produkt und

kann das Potenzial mit Strategie, Inhalt und gutem

Storytelling über die Medien an die Zielgruppe nach

außen tragen. Ergebnis ist eine flächendeckende Medienpräsenz,

richtig viel Gesprächsstoff und zahlreiche

Gäste, die nicht nur hungrig oder durstig, sondern in

erster Linie neugierig auf das Genuss-Erlebnis sind.



55. Internationale

Fachmesse für

Gastronomie

und Hotellerie

08.–11. NOV. 2025

MESSEZENTRUM SALZBURG

GASTMESSE.AT


@gastmesse In der Mitte Magie Alles GENUSSPUNKT für den Gast 145

GADGET-CHECK:

TOP ODER FLOP?

Espresso wie an der Bar – 18 bar,

13.500 mAh, heizt & brüht auf

Knopfdruck. Perfekt für Chalet,

Glamping & mobile Set-ups.


Warum das Teil spannend ist

• Heizt & brüht selbstständig: 13.500 mAh Akku,

Wasser wird automatisch erhitzt. Ein-Knopf-

Bedienung.

• Leistung wie an der Bar: Pumpe bis 18 bar –

kräftiger, cremiger Espresso (40 ml in 2–3 Min.,

80 ml in 4–5 Min.).

• Realistische Kapazität: Bis zu 8 Espressi (40 ml)

oder 5 Lungo (80 ml) pro Ladung.

• Kompatibel & flexibel: Original Nespresso-Kapseln

(sowie z. B. Starbucks, L’OR, illy) oder klassisch

mit Kaffeepulver (Pulverhalter inklusive).

• Unterwegs gemacht: Flaschenformat, passt in

viele Cupholder, Silikonfüße schützen Glaskeramik.

• Schnell sauber: Kaltbrüh-Reinigungsmodus;

Wasserbecher kurz spülen – done.


Für wen eignet sich das Gerät?

Hotels & Boutique-Häuser

• Welcome-Shot beim Check-in, Late-Night-Service

ohne Barista, VIP-Amenity auf dem Zimmer.

• Pop-up-Station (z.B. „Espresso on demand“),

kleine Tagungen/Breakouts.

Chalets, Almhütten & Glamping

• Off-Grid-Feeling mit echter Espresso-Qualität.

Kein festes Wasser/Abzug nötig.

• Funktioniert am Stellplatz, auf der Terrasse oder

direkt im Chalet – Akku vorausgesetzt.

Vanlife, Yacht, Messe, Road-Teams

• Sales-Teams, Chauffeure, Produktions-Crews –

alle, die „barista grade“ unterwegs brauchen.

Weniger geeignet für:

GADGET-CHECK:

TOP ODER FLOP?

COFFEE

TO

Setup & Handling

(60-Sekunden-Guide)

• Wasser rein. (Für Top-Shot: gefiltertes, frisches

Wasser.)

• Kapsel einlegen oder Pulverhalter befüllen & tampern.

• Taste drücken. Gerät erhitzt & brüht automatisch.

• Zwischenreinigung im Kaltbrüh-Modus, Wasserbecher

kurz spülen. Fertig.

Pro-Tipp: Für noch cremigere Shots Becher und

Brühgruppe kurz vorwärmen (einmal heißes Wasser

brühen & wegschütten).

• Hochfrequente Frühstückssäle oder Coffee-To-Go

mit >50 Bezügen/Stunde.

• Milchgetränke in Serie (separater Frother nötig).

GO

Praxis-Mehrwert

Technische Kernpunkte

1) Qualität ohne Infrastruktur

Konstante Extraktion ohne Thekenmaschine,

Festwasser und ohne Steckdose am Einsatzort – der

Akku übernimmt Heizen & Brühen. Ideal für Außenflächen,

Rooftops, Hüttenterrassen und Trails.

• Akku: 13.500 mAh, Strommangel-Alarm

(Licht + Signalton).

• Output: 8×40 ml oder 5×80 ml pro Ladung.

• Zeit: ~2–3 Min. (40 ml) / ~4–5 Min. (80 ml).

• Druck: bis 18 bar.

2) Erlebnis – vom Rooftop bis zum Gipfel

Tisch-Zubereitung, Chalet-Terrasse, Feuerkorb beim

Glamping und unterwegs: aus dem Rucksack am

Trail, bei der Jause am Gipfel oder am Seeufer. Das

mobile „Wow“-Ritual, das Geschichten erzählt (z.B.

Espresso-Tonic im Thermobecher, Affogato to go).

• Reinigung: Auto-Rinse (kalt), manuell Wasserbecher.

• Preis: UVP €239,– (aktuell oft als Set ~€203,15).

• Lieferumfang: Maschine (Silber) mit Kapselhalter,

Pulverhalter, Tamper, Dosiertrichter, Ständer,

Tasche, USB-C-Kabel.


GADGET-CHECK:

TOP ODER FLOP?

Nachhaltigkeit & Betrieb

• Kapseln: Wenn möglich recycelbare/biobasierte

Varianten im Original-Format nutzen; alternativ

auf Pulverbetrieb umstellen

(weniger Verpackung).

• Wasser: Filtration verbessert Geschmack &

Gerätegesundheit.

• Abfallmanagement: Bei Chalets/Glamping klare

Bin-Beschilderung (Alu/Rest), Housekeeping-

Routine definieren.

• Energie: Ladeplätze einrichten (USB-C).

Für Off-Grid-Spots: Powerbank/12 V-Adapter

einplanen.

Pros & Cons (für Entscheider:innen)

Plus

• Echte Espressoqualität ohne Station

• Heizen + Brühen im Gerät (keine Kanne nötig)

• Kapsel oder Pulver – maximale Flexibilität

• Kompakt, mobil, robust (Metallgehäuse)

• Schnelles Cleaning, geringer Schulungsbedarf

Minus

• Kein Milchschaum integriert

• Kapazität pro Ladung begrenzt

(nicht für Peak-Rush)

• Kapselabfall managen (oder Pulver nutzen)

Integration: Chalets & Glamping – so

wird’s richtig gut

• „Coffee Ritual Kit“ im Chalet: Maschine +

2 Becher + Auswahl an Kapseln/Single-Origin-

Pulver + Kurzkarte (Espresso, Lungo, Affogato).

• Serviceplan: Eine Ersatzladung Kapseln pro Nacht,

Housekeeping-Refill am Morgen.

• Storytelling: Herkunft der Bohnen, Short-Note

zum Röstpartner, QR-Code zum Rezept

(Espresso-Tonic, Affogato).

• Sicherheit: Kurzanleitung laminiert

(3 Piktogramme), Hinweis zu heißen Bauteilen.

Preis/Leistung & Empfehlung

Insbesondere für Chalets & Glamping ist das

Set ein smarter, mobiler Qualitäts-Booster.

Es ersetzt keine große Station, aber liefert

überall sauberen, druckstarken Espresso – mit

minimaler Hürde für Team & Gäste.

Empfehlung: Buy für mobile Anwendungen,

VIP-Momente & Off-Grid-Erlebnisse.

GENUSSPUNKT Rating: Unsere Redaktion bewertet

Produkte nach klaren Kriterien wie Mobilität,

Geschmack, Handling und Stylefaktor – so

entsteht ein transparenter Gesamteindruck mit

echtem Mehrwert für Profis und Genießer.

GENUSSPUNKT-Score: 8,75/10

(Mobilität 10,0 | Geschmack 9,0 | Handling 7,0 |

Stylefaktor 9,0)

www.conqueco.com



MAXIMALER OUTPUT BEI MINIMALEM INPUT – EIN

DENKANSTOSS FÜR ALLE, DIE IN DER GASTRO-, KREATIV-

ODER BUSINESSWELT DAUERHAFT PERFORMEN WOLLEN

Weniger tun, mehr erreichen – dieses Buch liefert

die mentale Klarheit und Struktur dazu.

„Effizient faul“ von Uwe Seebacher richtet sich an

alle, die unter Dauerbelastung stehen – ob im Gastgewerbe,

im Agenturalltag oder im Management.

Statt klassischer Selbstoptimierung setzt Seebacher

auf Strategien, die echte Effizienz ermöglichen.

Fazit: Ein modernes Arbeitsbuch für alle, die viel

leisten – aber dabei nicht auf der Strecke bleiben

wollen.

Die Inhalte basieren auf über 30 Jahren Forschung

und Beratungspraxis – unter anderem für internationale

Unternehmen und Institutionen. Besonders

relevant: die konkreten Tools zur Entscheidungsoptimierung

und Energieverteilung.

Ein weiterer Pluspunkt ist der Transfer ins tägliche

Arbeitsleben – kein Theoriewerk, sondern ein

praktischer Guide für eine neue, achtsame Form

des Erfolgs.

BRAIN

FOOD

Gastro-Insider

wissen: Genuss endet nicht auf

dem Teller – er beginnt im Kopf! „Brain Food“

präsentiert inspirierende Kochbücher, spannende

Gastro-Stories und motivierende Lektüre für alle,

die mit Leidenschaft kochen, genießen und weiterdenken.

Von revolutionären Rezepten bis hin zu

Erfolgsgeheimnissen der Branche – hier gibt’s

Lesestoff mit Geschmack.


Foto: Freepik

Effizient faul – Minimaler Aufwand. Maximaler Erfolg.

Autor: Uwe Seebacher

Verlag: edition a, Wien

304 Seiten, Hardcover

ISBN: 978-3-99001-804-0

Preis: € 28,00


PORTO ZUM NACHKOCHEN – EIN LIEBESBRIEF

AN AROMEN, ATLANTIK UND AUTHENTIZITÄT

Zwischen Meeresbrise und Marktküche: Dieses Buch fängt den kulinarischen

Spirit Portugals ein – ehrlich, herzhaft, inspirierend.

MENTALE STÄRKE ALS ERFOLGSREZEPT – NICHT NUR IM

SPORT, SONDERN AUCH IM BUSINESS

Klarer Kopf statt leerer Akku: Wer im Gastro- oder Führungskontext mentale

Stabilität sucht, findet in diesem Buch mehr als nur Motivation.

„Porto – Das Kochbuch“ von Sylvie Da Silva bringt

die Aromen der Atlantikstadt in Buchform. Im Fokus

steht nicht nur das Essen, sondern die Kultur dahinter

– von deftiger Hausmannskost bis zu filigranen

Klosterdesserts.

Das Werk besticht durch seine Mischung aus Rezepten

und Reiseeindrücken. Jedes Kapitel nimmt

Leser:innen mit auf eine genussvolle Entdeckungsreise

– inklusive Geschichten zu Zutaten, Regionen

und Menschen. Besonders gelungen ist die Balance

aus kulinarischer Tiefe und emotionaler Nähe.

Fazit: Ein charmantes, detailverliebtes Kochbuch mit

Storytelling-Charakter – ideal für alle, die mediterrane

Küche nicht nur schmecken, sondern verstehen wollen.

Porto – Das Kochbuch

Autorin: Sylvie Da Silva

Verlag: Südwest Verlag

192 Seiten, ca. 120 Farbfotos

ISBN: 978-3-517-10389-1

Preis: € 24,00 (D) / € 24,70 (A) / CHF 33,50

Fotos: PORTO - Aimery Chemin; MINDSETWIN - Clive Mason/Getty Images

Fotos: Benevento Publishing

„Mind Set Win“ wirkt auf den ersten Blick wie ein

Sportbuch – ist aber ein echtes Coaching-Werkzeug

für alle, die in stressintensiven Branchen arbeiten.

Ob Küchenchef, Hoteldirektorin oder Projektleiter:in

– hier geht es um Konzentration, Selbstführung und

mentale Ausdauer.

Spannend ist die Vielfalt an Perspektiven: Von

Max Verstappen bis Lindsey Vonn berichten Top-

Athlet:innen offen über Druck, Scheitern und

mentale Routinen. Die begleitenden Übungen sind

alltagstauglich, fundiert und von Profis aus

Psychologie und Coaching entwickelt.

Mind Set Win – Die mentalen Techniken von Spitzensportlern

und wie wir sie für uns nutzen können

Verlag: Benevento

240 Seiten

ISBN: 978-3-7109-0209-3

Preis: € 30,00 / CHF 40,90

Besonders wertvoll: Die Kapitel rund um Fokus und

Flow – ein Thema, das gerade in der Hospitality-Welt

zwischen Gästewünschen, Teamführung und Eigenmotivation

täglich relevant wird.

Fazit: Ein inspirierender Begleiter für alle, die mentale

Stärke trainieren wollen – nicht nur mit Blick auf

Leistung, sondern auf Nachhaltigkeit im Denken.


DIGITALE DISRUPTION FÜR DEN EINKAUFSWAGEN –

PFLICHTLEKTÜRE FÜR ALLE, DIE DEN LEBENSMITTEL-

HANDEL NEU DENKEN

Wer verstehen will, wie E-Commerce die Foodbranche revolutioniert,

kommt an diesem Buch nicht vorbei.

BACKKULTUR ZUM BLÄTTERN – DIESES BUCH IST EIN

STÜCK KULINARISCHES ERBE ZUM NACHBACKEN

Tradition trifft Zeitgeist: Dieses Werk bringt Dresdner Stollen und Münchner

Patisserie in eine Form, die begeistert – visuell wie kulinarisch.

„Das E-Food Buch“ von Matthias Schu ist keine

leichte Kost – aber dafür eine extrem praxisrelevante.

Es analysiert den Wandel im Lebensmitteleinzelhandel

faktenbasiert und mit Blick auf

strategische Chancen.

Besonders wertvoll sind die internationalen Best-

Practice-Beispiele, die zeigen, wie digitale Food-

Konzepte weltweit neu gedacht werden. Gleichzeitig

bietet das Buch viele Tools und Impulse für die

Umsetzung im eigenen Betrieb – ob Hofladen,

Food-Retail oder Großhandel.

Fazit: Eine klare Empfehlung für Entscheider:innen,

Strateg:innen und innovative Food-Brains. Wer den

digitalen Wandel im LEH mitgestalten will, findet hier

Orientierung und Inspiration.

Das „Original Kreutzkamm Backbuch“ ist weit mehr

als eine Rezeptsammlung. Es ist ein sorgfältig

gestaltetes Stück deutscher Genusskultur mit tiefem

Respekt für Handwerk und Tradition.

Die Kapitel führen von den Ursprüngen der Konditorei

Kreutzkamm bis in die Gegenwart – mit

Rezepten, die sowohl für Backneulinge als auch für

Fortgeschrittene eine charmante Herausforderung

bieten. Schön inszenierte Bilder und persönliche

Anekdoten runden das Leseerlebnis ab.

Die Rezeptauswahl ist klassisch, ohne angestaubt zu

wirken – von festlichem Christstollen über elegante

Torten bis zu feinen Pralinen. Jedes Rezept ist nachvollziehbar

aufgebaut, inklusive Profi-Tipps für das

heimische Backerlebnis.

Fazit: Ein Must-have für alle, die Ästhetik, Handwerk

und Genussgeschichte schätzen – ein Buch wie ein

süßes Zeitdokument.

Das Original Kreutzkamm Backbuch

Das E-Food Buch – Märkte, Player, Strategien

Autor: Prof. Dr. Matthias Schu

Verlag: Deutscher Fachverlag GmbH

420 Seiten, Broschur, 170 × 240 mm

ISBN: 978-3-86641-358-0

Preis: 42,00 €

Fotos: KREUTZKAMM - Silvio Knezevic

Autor:innen: Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller,

Martin Fraas

Fotografie: Silvio Knezevic

Verlag: Callwey

208 Seiten, 25 × 28 cm, gebunden

ISBN: 978-3-7667-2713-8

Preis: € 45,00 (D) / € 46,30 (A) / sFr. 61,00



ADVERTORIAL

Googelt der Gast

in Zukunft noch?

Ohne Leidenschaft

wird aus Gastfreundschaft

nur ein Beruf.

WIE HOTELS IM KI-ZEITALTER SICHTBAR

BLEIBEN – UND GÄSTE DIREKT GEWINNEN!

Wer nicht gefunden wird,

existiert nicht

Die digitale Gästereise beginnt

längst nicht mehr ausschließlich

auf Google – sondern bei ChatGPT,

Perplexity & Co. Auch beim Suchen

und Buchen von Hotels und

Urlaubsdestinationen hat künstliche

Intelligenz das Verhalten

radikal verändert. Reisende stellen

eine gezielte Frage – und erhalten

eine einzige, konkrete Antwort.

Wer in diesem neuen Suchprozess

nicht auftaucht, wird nicht mehr

wahrgenommen. Unsichtbarkeit

im Netz bedeutet eine schlechte

Buchungslage in der Realität.

Da ist es nur verständlich, dass

sich viele Hoteliers fragen: „Was

soll ich noch alles machen?“ Die

Fülle an Tools, Plattformen und

Versprechen ist riesig – und oft

frustrierend. Unsere Antwort:

Marketing kann einfach sein. Mit

klaren Strukturen, verständlichen

Prozessen und Inhalten, die

wirken – nach innen für Ihr Team

und nach außen für Ihre Gäste.

Maßgeschneiderte Inhalte und

das CI-Book als täglicher Helfer

Jedes Hotel lebt von seiner eigenen

Persönlichkeit – und genau

diese sollte in allen Inhalten spürbar

sein: von der Website über

Newsletter und Buchungsplattformen

bis hin zur Morgenpost

oder Gästemappe. Personalisierter

Content übersetzt die Einzigartigkeit

Ihres Hauses in Worte und

Bilder, die Emotionen wecken und

genau jene Gäste erreichen, die

sich angesprochen fühlen sollen.

So werden Ihre Inhalte zu mehr

als nur Information – sie machen

Ihr Hotel unverwechselbar, schaffen

Vertrauen und sichern Ihnen

die Sichtbarkeit, die es online wie

offline heute braucht.

Damit diese Inhalte auch im Alltag

nicht verloren gehen, übersetzt

das Corporate Identification Book

(CI-Book) sie in sämtliche Kanäle –

von Social Media über Newsletter

bis hin zur Speisekarte. Einmal

erstellt, wird das CI-Book zum

zentralen Nachschlagewerk für

das gesamte Team: Alle wichtigen

Botschaften, Texte, Vorlagen

und Ideen sind hier gebündelt

und jederzeit griffbereit. Das

CI-Book ist damit ein praktisches

Werkzeug, das den Arbeitsalltag

erheblich erleichtert: Statt täglich

neu nach Ideen zu suchen, greifen

Sie und Ihre Mitarbeiter:innen

auf vorbereitete Inhalte zurück –

professionell, markenkonform und

zeitsparend.

Pressearbeit, die Gäste berührt

Trotz aller digitalen Entwicklungen

ist und bleibt Pressearbeit ein unverzichtbares

Marketinginstrument.

Bilder, Geschichten, Emotionen –

das ist es, was Menschen bewegt.

Professionelle Pressearbeit bringt

Ihr Haus in Zeitungen, Magazine

und Online-Portale, ohne dass dafür

große Werbebudgets nötig sind.

So entstehen echte Geschichten,

die Vertrauen schaffen und Ihr

Hotel in den Köpfen Ihrer Zielgruppe

verankern. Denn am Ende zählt

nur eines: dass Ihr Hotel gesehen,

gespürt und gebucht wird – heute

und in Zukunft.

Comma GmbH

+ 43/6412/20805

www.comma.info


TASTE OF

TOMORROW

FÜR DIE KÜCHEN.

FÜR DIE ZUKUNFT.

FÜR DIE BRANCHE.

Der Nachwuchswettbewerb

Taste of Tomorrow bringt 2025

junge Talente aus unterschiedlichen

Ländern auf eine große Bühne.

Acht außergewöhnliche

Finalist:innen haben sich im harten

Auswahlverfahren durchgesetzt – und

stehen nun kurz vor ihrer größten

Bühne.

DIE FINALISTEN

STEHEN FEST!


DIE FINALIST:INNEN

2025

Sie alle haben mit kreativen Eigenkreationen

überzeugt, die nicht nur geschmacklich, sondern auch

handwerklich und nachhaltig höchsten Ansprüchen

gerecht werden.

Josef LEITNER

Hotel Berghof – St. Johann

in Salzburg

Celine LUSTIG

Die ZWOA Weinviertla

Das erwartet die Sieger:innen

Neben großartigen Sachpreisen und dem wohl besten

Netzwerk der Branche dürfen sich die Gewinner:innen auf

exklusive Auftritte bei hochkarätigen Formaten freuen

– wie etwa beim Talk „Next Generation Küche“ auf der

Alles für den Gast 2025. Dort teilen sie die Bühne direkt

mit den Besten der Branche.

Otis KLOCKER

Höhere Lehranstalt für Tourismus,

Bad Gleichenberg

Erik URBAS

Gastgewerbefachschule Wien

am Judenplatz

Sebastian BRANDL

Tourismusschule Klessheim

Florian BLANKENHORN

aktuell Grundwehrdienst

(Abschluss TS am Wilden Kaiser 2025)

Catharina FEUCHTMAYR

Gasthof zur Sonne,

Jettingen-Scheppach

Viola WEIT

Kochlehre im Rahmen der GASCHT-Ausbildung,

Hotel Löwen, Schruns


JURY & PATRONS

BRANCHENGRÖSSEN IM EINSATZ

FÜR DEN NACHWUCHS

Begleitet wird Taste of Tomorrow von Patron:innen wie Harald Irka

und Vroni Lutz. In der Jury selbst finden sich zahlreiche Stars der

Gastronomie, darunter:

Didi MAIER

Andreas SENN

Philipp STOHNER

Dominik SÜSS

Harald IRKA

Hannes MÜLLER

Christina STEINDL

Mike SÜSSER

Stefan VIEHAUSER

Jürgen BUCHSTEINER

Johannes FUCHS

Lukas KIENBAUER

IHR ENGAGEMENT ZEIGT:

Dieser Wettbewerb ist mehr als ein Contest – er ist ein

Statement für die Zukunft der Branche.

Christoph PARZER

SAVE THE DATE – SIEGEREHRUNG 2025

6. OKTOBER 2025

Tourismusschule Klessheim

Kleßheimerstraße 4

5071 Kleßheim

Thomas DONLEITNER

Florian GSTREIN

Stefan LASTIN

Du möchtest live dabei sein, wenn

die Sieger:innen gekürt werden?

Dann melde dich jetzt an unter:

office@jego.at

Christoph FORTHUBER

Andreas HERBST

Vroni LUTZ



IMPRESSUM

GENUSSPUNKT – AUSGABE SEPT/OKT 2025

ISSN 3061-080X (Online)

Erscheinungsweise: 3× jährlich

Die nächste Ausgabe erscheint im November 2025 (Ausgabe 3/2025).

Einzelexemplar € 10,00 / Digitalausgabe

MEDIENINHABER

Medieninhaber & Redaktionsort des Medieninhabers

JeGo Beteiligungs GmbH

Alberstrasse 3, 8010 Graz

office@genusspunkt.at

+43 (0) 6504229292

www.genusspunkt.at

UID ATU74182519

FN 506899 s

Mitglied der WKÖ, Fachgruppe Werbung und Marktkommunikation

© 2025 Genusspunkt I Alle Rechte vorbehalten

Gegenstand des Unternehmens sind die Herausgabe,

der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druckwerken

aller Art und die Informationsdienstleistung.

Herausgeber

Mag. Alexandra Gorsche, Heimo G. Jessenko

Chefredaktion

Mag. Alexandra Gorsche

Leitung Redaktion

Alexandra Embacher, BA MA BA

Art Director & Grafik

Viktoria Mandl-Dets, MA

Cover: JUNI Fotografen, aus dem Werk „Blumen, Glanz

und Tafelfreuden“, Prestel Verlag

Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe

Alexandra Embacher, Franziska Gött, Mary Victoria Kraaz,

Axel Link, Emilia Taub, Werner Vetter

RECHTLICHE OFFENLEGUNG

Impressums- und Offenlegungspflicht gemäß

§ 25 Mediengesetz (MedienG)

Informationspflicht gemäß

§ 5 E-Commerce-Gesetz (ECG)

Offenlegungspflicht gemäß

§ 14 Unternehmensgesetzbuch (UGB)

Grundlegende Richtung (Blattlinie):

Genusspunkt versteht sich als journalistisch unabhängiges

Medium mit dem Fokus auf Kulinarik, Hotellerie, Tourismus,

Design und Innovation. Ziel ist es, qualitätsvolle,

redaktionell aufbereitete Inhalte mit Mehrwert für die

Branche sowie für Genussinteressierte bereitzustellen.

Redaktionelle Verantwortung:

Die Redaktion ist um sorgfältige Recherche und wahrheitsgemäße

Wiedergabe bemüht. Alle Inhalte wurden

nach bestem Wissen erstellt. Für unverlangt eingesandte

Beiträge wird keine Haftung übernommen.

Gender-Hinweis:

Im Sinne der besseren Lesbarkeit wird in einzelnen

Beiträgen auf eine durchgängige geschlechtsspezifische

Differenzierung verzichtet. Sämtliche personenbezogenen

Bezeichnungen gelten gleichermaßen für alle

Geschlechter.

Rechtliche Hinweise:

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Geschäftsführung

Mag. Alexandra Gorsche, Heimo G. Jessenko

Gesellschafter der JeGo Beteiligungs GmbH

51 % Mag. Alexandra Gorsche, 49 % Heimo G. Jessenko

Wer wir sind.

Und wie du uns findest.


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deinem Karriereweg an der

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Bramberg oder Klessheim.

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