Hof&Markt | Fleisch&Markt

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Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 9/2025

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Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Die würzige Jahreszeit S 11

Ausdauernder

Baumspinat S 12

Hanf: Alles andere als

berauschend S 13

Fleisch Markt

Frisch aus dem Kessel

auf die Wies’nS 17

Wer nicht wolft, der nicht

gewinntS 22

Würze, Witz und

Wumms S 27

Fleischlaberl:

heimisches KulturgutS 28

Hof Gast

Weinkultur in Mailberg S 7

Kneten, Rühren,

KnuspernSeite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Eiweiß ahoi!

Proteine sind im Trend – und das kommt nicht nur der

Gesundheit, sondern auch Direktvermarktern und Fleischern

zugute.

Von Kurt Heinz

Die neuesten Daten der

rollierenden Agrarmarktanalyse

(RollAMA) der

AMA-Marketing liefern spannende

Einblicke: 2.800 österreichische

Haushalte dokumentieren

laufend ihre Einkäufe – und

das Ergebnis der ersten Jahreshälfte

2025 zeigt eindeutig, dass

eiweißreiche, tierische Lebensmittel

gefragter sind denn je.

Besonders bei Milchprodukten

ist der Boom kaum zu übersehen.

Naturjoghurt und Skyr

legten um satte 12,3 Prozent

zu, Topfen um 4,9 Prozent.

Auch Cottage Cheese, lange als

Nischenprodukt belächelt, ist mit

12,6 Prozent Zuwachs im Mainstream

angekommen. Selbst

Milchmischgetränke, bisher

eher Nebenprodukt, konnten um

6,0 Prozent zulegen. Und sogar

Butter profitierte vom Protein-

Trend und schaffte ein Plus von

7,4 Prozent.

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Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 9/2025


auf die Wies’n

E

s gibt wohl kaum eine

andere (Wurst-)Spezialität,

die so eng mit

Bayern verbunden ist

wie die Weißwurst. Sie gilt als

kulinarisches Wahrzeichen des

Freistaats, als Symbol bayerischer

Lebensart und als fester

Bestandteil der Wirtshauskultur.

Ihr Siegeszug begann in

den Wirtshäusern der Stadt und

setzte sich bald in ganz Altbayern

fort. Später wurde die Weißwurst

auch dank der gutbesuchten

Brauchtumsfeste – wie etwa

das weltberühmte Oktoberfest

in München, wo Zigtausende

Weißwürste serviert werden –

weit über die Grenzen hinaus

bekannt.

Beste Münchner

Weißwürste

Ein wahrer Meister der Weißwurstherste

lung ist die Metzgerei

Gaßner in München. Andreas

Gaßner leitet die Geschicke in

dritter Generation und produziert

mit seiner Mannschaft traditione

le Klassiker wie die Weißwurst,

aber auch neue Kreationen wie

etwa Tomate-Mozzare la-Bratwürste.

Ihre Wurstspezialitäten

liefert der Familienbetrieb an

Hotels, Gastrobetriebe, Metzgereien,

Biergärten, Großverbraucher

und Festzelte in ganz

Bayern. Und auch auf dem Oktoberfest

sind die Gaßner-Weißwürste

zu finden. Diese werden

zur Festzeit täglich frisch an

die langjährigen Gastrokunden

geliefert und erfreuen Touristen

wie Einheimische. Das seit 1937

bestehende Unternehmen setzt

auf kompromisslose Qualität und

Frische. Erst kürzlich schaffte es

die Münchner Weißwurst aus

dem Hause Gaßner aufs Siegerstockerl

und wurde mit einer

Auszeichnung des renommierten

internationalen Kulinarik-

Portals TasteAtlas geehrt. In einer

Auswahl von über 100 international

getesteten Wurstprodukten

erreichten die Gaßner-Weißwürste

den dritten Platz – hinter

einer italienischen Mortadella

und einer spanischen Chorizo.

Wir haben mit Andreas Gaßner,

passionierter Metzgermeister,

Obermeister der Metzger-Innung

München und selbsternannter

Wurstfetischist über das Metzgerhandwerk

in der heutigen Zeit,

die beste Weißwurst der Welt und

No-Gos beim Weißwurstessen

gesprochen.

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Tradition gekonnt mit der

Moderne. Welche Philosophie

verfolgen Sie?

Wie die Metzgerei Gaßner auf dem Oktoberfest für Wurstgenuss sorgt. Von Katrin Hammer

Wir hatten schon durch meinen

Vater, der die Metzgerei groß

gemacht hat, immer den höchsten

Qualitätsanspruch. Er hat

immer gesagt: Es gibt kein besseres

Gewürz als ein frisches Fleisch.

Dazu Top-Gewürze, Top-Auswahl

und ordentliche Mitarbeiter. Das

ist eigentlich der Schlüssel zu

einem guten Handwerksbetrieb

und zum Erfolg. Und da hatte er

recht. Wenn du das a les ausgewogen

machst und du deine

Sachen selbst gerne isst, und das

tu ich mit Leib und Seele, ich bin

Auch bei Fleisch und Eiern

bleibt die Nachfrage stabil auf

Wachstumskurs: Rind- und Kalbfleisch

stiegen um 5,6 Prozent,

Hühnerfleisch um 4,0 Prozent

und frische Eier konnten mit

6,0 Prozent zulegen. Der rote

Faden ist klar: Die Menschen

wollen hochwertige, eiweißreiche

Lebensmittel – und greifen

dafür bewusst zu tierischen

Produkten.

Christina Mutenthaler-

Sipek, Geschäftsführerin

der AMA-Marketing, bringt

es auf den Punkt: „Die

Lesen Sie weiter auf Seite 18 ›

Fleisch&Markt

ab Seite 17

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Seite 2, 9/2025

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

von Kurt

& Michael

Heinz

„Endlich normal verrückt“

Oktober – der Monat, in dem sich Landwirtschaft, Direktvermarkter,

Fleischer, Heurige und Winzer gleichermaßen auf die

nächste Saison einstimmen. Die Ernten waren heuer erfreulich gut

– dank des feuchten Juli. Doch was für Konsumenten nach einem

„Rekordjahr“ aussieht, ist für die Landwirte schlicht ein gutes, solides

Jahr. Es macht vor allem deutlich, wie sehr die letzten Saisonen

durch Trockenheit, Hitze und Extremwetter geprägt und damit

unterdurchschnittlich waren.

Auch beim Wein zeigt sich dieses „neue Normal“. Vielen kommt

die Lese heuer spät vor. Tatsächlich ist sie wieder im üblichen

Rhythmus – nach Jahren, in denen aufgrund von Hitzewellen

schon im August gelesen wurde. Dass wir eine normale Erntezeit

als „spät“ empfinden, verdeutlicht, wie sehr wir uns bereits an

Ausnahmesituationen gewöhnt haben.

Für die Direktvermarkter heißt es nun, die frischen Produkte

stimmig zu präsentieren und den Herbstmarkt zu nutzen. Fleischer

und Heurige setzen auf saisonale Schmankerln, die zum Sturm und

Jungwein passen. Winzer sind mitten in der Lese und bereiten die

Kellerarbeit vor. Gemeinsam zeigt der Oktober: Zwischen goldener

Normalität und den immer wiederkehrenden Extremen müssen

wir flexibel bleiben – und das Beste daraus machen.

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Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder

benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.

at/abo-bestellung/

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

nächsten Ausgabe Ende Oktober ist die Erntezeit Großteils vorbei

und die Gansl Zeit steht vor der Tür. Außerdem haben wir unser

BIO-Spezial sowie die Themen Molkereitechnik, Huhn & Stall,

E-Mobilität und Keksvariationen und in Hof&Gast die Themen

Gewürze, Sous-Vide sowie unser Spezial zur Alles für den Gast

Messe in Salzburg. In Fleisch & Markt haben wir die Fachthemen

Füllen & Clippen, Därme, Festtagsplatten, Vakuum-Verpackung

sowie in unserer Herstellungs-Serie die „Feinen Pasteten“. Bis dahin

wünschen wir Ihnen einen ertragreichen Herbst.

Hof Markt

Impressum

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form

| Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin

Hammer, Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

PEFC-zertifiziert

Fischer | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz

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Dieses Produkt

| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger &

stammt aus

nachhaltig

bewirtschafteten

Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn

Wäldern

| Bankverbindung: Erste Bank, IBAN: AT09

PEFC/06-39-01 www.pefc.at

2011 1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX

RollAMA-Daten zeigen klar, dass

proteinreiche Lebensmittel aus

Österreich weiterhin einen wichtigen

Platz in den Einkaufswägen

haben. Milchprodukte, Fleisch

oder Eier, die mit dem rot-weißroten

AMA-Gütesiegel versehen

sind, stehen für geprüfte Qualität

und nachvollziehbare Herkunft.“

Was Direktvermarkter

und Fleischer daraus

lernen können

Für Direktvermarkter und Fleischer

steckt in diesen Zahlen eine

echte Chance. Der Trend zum

„Eiweiß aus Österreich“ ist ein

Türöffner für gezielte Vermarktung

– sei es im Hofladen, auf

Märkten oder über Online-

Kanäle. Drei zentrale Punkte

lassen sich ableiten:

Protein als

Verkaufsargument

Viele Käufer achten auf eine

eiweißreiche Ernährung – Stichwort

Fitness, Muskelaufbau oder

„gesund satt werden“. Direktvermarkter

sollten diesen Mehrwert

aktiv in den Vordergrund stellen:

„Unser Rindfleisch – reich an

hochwertigem Eiweiß“ oder „Hof-

Eier als natürlicher Protein-Kick“.

Herkunft schafft

Vertrauen

Das AMA-Gütesiegel oder AMA-

Biosiegel ist ein starkes Verkaufsargument.

Wer direkt vermarktet,

kann zusätzlich mit Transparenz

punkten: kurze Transportwege,

artgerechte Tierhaltung und die

Möglichkeit, den Betrieb kennenzulernen.

So wird Qualität greifbar.

Veredelung bringt

Zusatznutzen

Proteinreiche Produkte lassen

sich kreativ erweitern:Topfenaufstriche,

Joghurtdrinks mit

Früchten, hausgemachte Eiweiß-

Burger-Patties oder Eiernudeln

vom Hof. Wer mehr als nur das

Grundprodukt anbietet, steigert

Absatz und Kundenbindung.

Tipps & Tricks

Geschichten erzählen: Kunden

kaufen nicht nur Lebensmittel,

sondern auch Regionalität, Tradition

und Authentizität. Erzähle,

was dein Betrieb besonders

macht.

Kostproben anbieten: Verkostungen

am Marktstand oder im

Hofladen sind die beste Werbung.

Ein Löffel Cottage Cheese oder

ein Stück Rinderbraten überzeugt

sofort.

Social Media nutzen: Rezepte

mit Eiweiß-Fokus funktionieren

hervorragend auf Instagram

oder Facebook. Zeige, wie man

aus deinem Hühnerfleisch ein

schnelles Fitness-Menü zaubert

oder wie dein Topfen zum Lieblings-Dip

wird.

Produktpakete schnüren:

Eiweiß-Pakete mit Fleisch, Eiern

und Milchprodukten sind beliebt.

Ein „Protein-Korb“ fürs Wochenende

spricht Stammkunden

genauso an wie neue Zielgruppen.

Kooperationen suchen:

Zusammenarbeit mit Fitnessstudios,

Personal Trainern oder

Ernährungsberatern öffnet neue

Absatzwege. Ein Bauernhof, der

als „Protein-Partner“ auftritt,

bleibt in Erinnerung.

Eiweiß ist das neue

Gold

Der Trend zu proteinreichen

tierischen Lebensmitteln bietet

Direktvermarktern und Fleischern

viele Chancen. Wer

den gesundheitlichen Mehrwert

betont, die Herkunft klar

kommuniziert und innovative

Produkte anbietet, kann den

aktuellen Boom optimal nutzen.

Die Nachfrage nach Qualität

und Authentizität wächst – jetzt

ist die beste Zeit, sie mit klarer

Strategie zu bedienen.

Oder anders gesagt: Wer heute

auf Eiweiß setzt, hat morgen den

Einkaufswagen voll.

https://b2b.amainfo.at

Foto: pixabay

& Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 9/2025

Foto: VHM e. V.

TikTok-taugliches Joghurt

Die Deutsche Milch- und

Käseprüfung hat 2025 erstmals

einen Social-Media-Preis

verliehen. Damit reagiert der

Verband für handwerkliche

Milchverarbeitung (VHM) auf

die wachsende Bedeutung von

Instagram, TikTok und Co. für die

Wahrnehmung handwerklicher

Lebensmittel. „Digitale Kommunikation

prägt zunehmend die

Art, wie Verbraucher Lebensmittel

entdecken und bewerten“,

betont Marc Albrecht-Seidel

vom VHM. Bewertet wurden

die Produkte von einer Jury aus

Food-Bloggern und Podcastern:

@kaptncheese, @petraschweim,

@cheese.commerce, @allgaeu.

foodguide und @toelzer_kasladen.

Sie achteten auf sensorische

Qualität, Inspirationspotenzial

und Content-Tauglichkeit.

Premiere-Preisträger ist der

Landwirtschaftsbetrieb Korn

aus Tauche-Stremmen in Brandenburg.

Sein Rhabarber-Vanille-

Joghurt überzeugte mit cremiger

Konsistenz, hervorragendem

Geschmack und einer Story, die

zum Erzählen einlädt. Der Familienbetrieb

ist kein Unbekannter

und konnte bereits in den

vergangenen Jahren Publikumspreise

und Fachauszeichnungen

gewinnen. Den Hofladen findet

man unter @hofladenstremmen.

Die Preisverleihung findet am 9.

November 2025 auf der Cheese

Berlin statt, wo auch die Hauptpreise

der Käseprüfung vergeben

werden.

www.milchhandwerk.info

Kurz notiert

Am 23. September wird jährlich der Tag der Bio-Landwirtschaft gefeiert,

der von der Europäischen Union initiiert wurde. Damit soll die Bedeutung

der biologischen Landwirtschaft für Umweltschutz, und Biodiversität

hervorgehoben und somit auf die wertvolle Arbeit der Biobäuerinnen

und Biobauern aufmerksam gemacht werden. Österreich ist mit

rund 27 Prozent Bio-Anteil an der landwirtschaftlich genutzten Fläche

Spitzenreiter der EU. Das BMLUK hat ein Bio-Aktionsprogramm erarbeitet.

Damit wurden die Bio-Prämien 2024 um 8 Prozent erhöht und damit

jährlich zusätzlich 10 Mio. Euro im Rahmen des Agrarumweltprogramms

ÖPUL an Bio-Betriebe bereitgestellt. Seit Jahresbeginn 2025

kommen nochmals jährlich 20 Mio. Euro dazu. www.bmluk.gv.at

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NEUESTEN GENERATION

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Wertschätzung für regionales

Schaffen

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■ Füllleistung von

2.000 bis 3.000 kg/h

■ Exakte Portioniergenauigkeit

■ Darmschonendes Abdrehen

■ Maximaler Rohwursteinzug

■ Rascher Sortenwechsel

■ Niedrigster Energieverbrauch

Die RIEDER MESSE 2025

begeisterte heuer mit ihrem

4-Säulen-Konzept, das Landund

Forstwirtschaft, Austro

Tier, Herbstmesse und Volksfest

vereinte. Rund 540 Aussteller aus

12 Nationen präsentierten ihre

Produkte und Dienstleistungen

und boten den Besuchern eine

vielseitige Ausstellung.

Das Publikum durfte sich

auf Tierschauen mit Rindern,

Pferden, Schafen, Ziegen und

Kleintieren sowie spektakuläre

Tiervorführungen freuen.

Die OÖ. Jungkuhschau und die

Eliteversteigerung am Rindertag

zogen zahlreiche Fachbesucher

an, während die Pferdeschauen

für große Begeisterung

bei den großen und kleinen

Gästen sorgten. Im Blickpunkt

der Besucher standen

neben den Ausstellern aus den

verschiedensten Branchen die

zahlreichen Sonderschauen wie

die Schmidt’s Weyland Steiner

Handwerkswelt oder die Innovation

Farm mit der Präsentation

einer Weltneuheit in der Grünlandverfahrenstechnik.

Parallel

dazu fand das RIEDER VOLKS-

FEST mit rund 70 Schaustellern

und Gastrobetrieben statt. Die

Fahrgeschäfte und die Autodrom

Team WM sorgten für Spaß und

ausgelassene Stimmung.

In den Eröffnungsreden betonten

Bundeskanzler Dr. Christian

Stocker und Mag. Norbert

Totschnig, Bundesminister für

Land- und Forstwirtschaft, die

hohe Bedeutung der RIEDER

MESSE. Dr. Christian Stocker:

„Sie ist viel mehr als eine Fachmesse

– sie stellt gesellschaftliche

Fragen, fördert den Dialog,

regt zum Nachdenken an – über

Zusammenhalt, Nachhaltigkeit

und Zukunft.“ „Messen wie die

RIEDER MESSE sind wichtiger

denn je“, ergänzt Totschnig.

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DIREKT VOM

PRODUZENTEN

Seite 4, 9/2025

Verpackung

Hof & Markt

Schöne Verpackungen, starke Botschaften –

Geschenkverpackungen vom Verpackungsstadl

Wer Lebensmittel oder Hofprodukte mit Liebe herstellt, weiß: Der erste Eindruck zählt.

Fotos: Verpackungsstadl

Noch bevor Kundinnen und

Kunden das Produkt selbst

probieren, vermittelt die Verpackung

bereits eine Botschaft

– über Qualität, Wertigkeit und

die Besonderheit des Inhalts.

Genau an diesem Punkt setzt

die Verpackungsstadl GmbH

an. Seit über einem Jahrzehnt

beliefert das oberösterreichische

Familienunternehmen Direktvermarkter

in ganz Europa mit

durchdachten Verpackungslösungen

– vom Einmachglas bis

zur edlen Geschenkverpackung.

Geschenkverpackungen,

die Geschichten

erzählen

Ein besonderer Schwerpunkt

im aktuellen Sortiment liegt auf

hochwertigen Geschenkverpackungen

aus Karton, die nicht nur

praktisch, sondern auch visuell

ein echtes Highlight sind. Denn

gerade in der Direktvermarktung

spielt die Präsentation eine

entscheidende Rolle – sei es am

Marktstand, im Hofladen oder als

besonderes Mitbringsel.

Besonders beliebt sind die

Laserschnitt-Kartonagen, die

in vier attraktiven Motiven und

jeweils drei Größen (S, M, L)

erhältlich sind:

u Winter & Weihnachten: Filigrane

Schneeflocken und

ein Tannenbaum im Laserschnitt,

kombiniert mit

blauen Schneeflockenprints

– ideal für festliche Geschenkideen

in der kalten

Jahreszeit.

u Honig: Eine detailreiche

Biene mit Honigwaben im

Laserschnitt und eine aufgedruckte

Biene – die perfekte

Verpackung für Imker und

Honigprodukte.

u Gemüse: Verschiedene Einlegemotive

wie Chili oder

Paprika, ergänzt durch aufgedruckte

Tomaten und Salat

– stimmig für Landwirte

und Produzenten herzhafter

Spezialitäten.

u Früchte: Obst-Laserschnitte

und Aufdrucke von Erdbeeren,

Pflaumen und mehr –

ideal für Marmeladen, Säfte

und Fruchtkreationen.

Die feinen Laserschnitte verleihen

den Schachteln eine besondere

Raffinesse und lassen den

Blick auf den Inhalt frei – ein

subtiler Vorgeschmack auf das,

was Kundinnen und Kunden

erwartet.

Edle Schlichtheit:

Kartonagen mit

Sichtfenster

Neben den Motiven mit Laserschnitt

führt Verpackungsstadl

auch eine breite Auswahl an

Kartonagen mit Sichtfenster.

Diese sind in verschiedenen

Größen und Farben erhältlich –

darunter Natur/Braun, Schwarz,

Bordeaux und Grün.

Das Sichtfenster gibt den

Produkten eine Bühne, noch

bevor sie geöffnet werden. Es

ermöglicht Kundinnen und

Kunden einen direkten Blick

auf das Glas Honig, die feine

Marmelade oder das exklusive

Öl im Inneren – ein Vorteil, der

Vertrauen schafft und die Kaufentscheidung

erleichtert. Die

klaren Linien und edlen Farben

der Kartons unterstreichen die

Wertigkeit der Produkte, ohne

sich in den Vordergrund zu

drängen.

gen sind unkompliziert über

den firmeneigenen Onlineshop

möglich – vom Einzelkarton bis

zur Palettenmenge. Wer persönliche

Beratung wünscht, erreicht

das Team direkt per Telefon oder

E-Mail und erhält kompetente

Unterstützung bei der Wahl der

passenden Verpackungslösung.

Damit ist Verpackungsstadl

weit mehr als nur ein Händler:

Das Unternehmen versteht

sich als verlässlicher Partner

für alle, die ihren Produkten mit

der passenden Verpackung den

letzten Schliff verleihen wollen.

Denn: Eine gute Verpackung

schützt nicht nur – sie erzählt die

Geschichte des Produkts.

Mehr Informationen, das

gesamte Sortiment sowie aktuelle

Aktionen finden Interessierte

unter: www.verpackungsstadl.at

Flexibilität und Handschlagqualität

Die Verpackungsstadl GmbH

überzeugt nicht nur mit einem

umfangreichen Sortiment,

sondern auch mit Service und

Bodenständigkeit. Bestellun-

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& Hof Markt

Aktuelles

Seite 5, 9/2025

Brot-Kaiser 2026 gesucht!

Foto: Koelnmesse GmbH, Harald Fleissner

Die Größte aller

Zeiten

Mit rund 8.000 Ausstellern aus

110 Ländern und einer Bruttofläche

von etwa 290.000 m 2

wird die Anuga 2025 vom 4. bis

8. Oktober die größte Ausgabe

ihrer Geschichte. Köln verwandelt

sich erneut in die Hauptstadt

der Ernährungswirtschaft,

erwartet über 140.000 Fachbesucher

aus fast 200 Ländern und

setzt mit einem Auslandsanteil

von 94 Prozent neue Maßstäbe

in Internationalität und Branchenbedeutung.

„Die Anuga ist

weit mehr als eine Messe – sie

ist Marktplatz, Impulsgeber

und Taktgeber für die globale

Ernährungswirtschaft. In Köln

treffen sich die führenden Köpfe

der Branche, um Innovationen

zu präsentieren und die Trends

von morgen zu diskutieren“, sagt

Gerald Böse, Vorsitzender der

Geschäftsführung der Koelnmesse

GmbH.

Innovationen stehen im

Mittelpunkt. Mit der neuen

Fachmesse Anuga Alternatives

werden pflanzenbasierte

und zellkultivierte Produkte

ins Rampenlicht gerückt, die

Trend Zone liefert Marktdaten,

die Taste Innovation Show

präsentiert die Top-Neuheiten

und der Boulevard of Innovations

zeigt über 100 Start-ups.

Korea als Partnerland begeistert

unter dem Motto „Flavour meets

Trends“ mit über 100 Ausstellern.

Das Messeprogramm

reicht vom Halal Forum über

die International Frozen Food

Conference bis hin zu Panels

zu KI, Kreislaufwirtschaft und

Nachhaltigkeit. Gemeinsam

mit hochrangigen Gästen aus

Politik und Wirtschaft, darunter

Bundesminister Alois Rainer

und koreanische Vertreter, wird

die Anuga 2025 einmal mehr zur

globalen Bühne für Innovation

und internationale Vernetzung.

www.anuga.de

2026

Die Prämierung Brot-Kaiser

der Messe Wieselburg bietet

auch im Jahr 2026 eine Bühne

für Brot- und Feingebäckspezialitäten,

bei der Bäcker aus bäuerlicher

und kleingewerblicher

Produktion zeigen, was in ihren

Öfen steckt. Neben Geschmack

zählen vor allem Kreativität,

Handwerkskunst und die Liebe

zum Detail.

Eingereicht werden kann

alles, was die Herzen von Brotliebhabern

höherschlagen

lässt: klassische Bauernbrote,

Ölsaatenbrote, aromatische

Vollkornvariationen oder außergewöhnliche

Sonderbrote. Doch

auch Fans von süßem Hefe-

Wir Suchen

teig kommen auf ihre Kosten:

Brioche, Krapfen, Strudel oder

Stollen stehen ebenso auf dem

Prüfstand wie Plunder- und Blätterteigkreationen.

Die Kategorie

„Feine Backwaren“ bewertet

alles von Mürbteiggebäck über

Biskuit- und Sandmasse-Kreationen

bis zu Keksen, Lebkuchen,

Waffeln oder Makronen. Ergänzt

wird das umfangreiche Spektrum

durch Früchte- und Kletzenbrote,

die besonders in der Vorweihnachtszeit

geschätzt werden.

Die feierliche Siegerehrung

findet schließlich im Rahmen der

AB HOF Messe 2026 in Wieselburg

statt. Dort bekommen die

prämierten Meisterwerke die

Wiederverkäufer

Aufmerksamkeit, die sie verdienen,

und die Bäcker können stolz

zeigen, welch außergewöhnliche

Vielfalt und Qualität in österreichischem

Backhandwerk steckt.

Wer seine Brot- oder Backwarenkreation

ins Rennen schicken

möchte, sollte den Anmeldeschluss

am 28. Oktober 2025

nicht verpassen. Die Prämierung

Brot-Kaiser 2026 verspricht

damit erneut eine spannende

Plattform für die Vielfalt und

Qualität österreichischer Backkunst

– von traditionellen

Klassikern bis zu innovativen

Neuinterpretationen.

www.messewieselburg.at/brot-kaiser

Wechsel mit

klarer Vision

Die GHM Gesellschaft für

Handwerksmessen mbH

gibt einen Leitungswechsel bei

ihrer Fachmesse iba bekannt.

Florian Gmeinwieser übernimmt

als Director die Verantwortung

für Zukunft und

Entwicklung der Weltmesse für

Bäckerei, Konditorei und Snacks.

Er folgt auf Susann Seidemann,

die innerhalb der GHM als Chief

Sales Officer eine neue Position

übernimmt. Mit über 20 Jahren

Erfahrung im B2B-Bereich,

Digital Marketing und Strategieentwicklung

bringt Gmeinwieser

umfassende Expertise

mit. „Die Verbindung von traditionellem

Bäckerhandwerk mit

innovativen Technologien und

nachhaltigen Lösungsansätzen

ist ein Zukunftstrend, den ich bei

der iba vorantreiben möchte“,

sagt Gmeinwieser. Roland

Ermer, Präsident des Zentralverbands,

ergänzt: „Mit ihm hat die

GHM einen Strategen gewinnen

können, der nationale und internationale

Kunden zusammenbringt.“

Gemeinsam wollen sie

die Branche fit für die Zukunft

machen.

www.iba-tradefair.com

DEIN HUHN ist eine Marke der Schropper GmbH und richtet

sich an Privatkunden und Legehennenhalter bis 200 Stück.

Wir sind auf der Suche nach kompetenter Unterstützung

in Niederösterreich, der Steiermark und dem Burgenland um

den Kauf von Hühnern für unsere Kunden zu erleichtern.

Du hast Interesse und kannst dir vorstellen Hühner für uns

wiederzuverkaufen? Informiere dich über deine Vorteile!

Kontakt: Tobias Streif, t.streif@schropper.at, +43 676 5502825

Chance

DEIN HUHN ist

eine Marke der Schropper GmbH

Auestraße 35, A-2640 Gloggnitz

office@schropper.at

Instagram:

@deinhuhn.at

DEIN

HUHN

DEINHUHN.at

Seite 6, 9/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Von Hannes

Royer

Keine Landwirtschaft – kein

Tourismus

Jedes Jahr verbringen unzählige Menschen ihren Urlaub in Österreich

– und das vor allem aus einem Grund: der schönen Landschaft.

Die vermeintliche „Natur“, die die Gäste bewundern, ist in

Wahrheit Kulturlandschaft. Denn das Bild, das wir von Österreich

kennen, ist menschengemacht. Ein besonders plakatives Beispiel

sind unsere Almen. Wo Weidetiere fressen und wo Landwirtinnen

und Landwirte mähen, bleibt die Landschaft offen, artenreich

und vielfältig – und damit attraktiv. Ohne die Bewirtschaftung der

Flächen gäbe es auf lange Sicht vor allem eines: Wald. Dadurch

würde die Grundlage für Wander- und Skitourismus fehlen.

Außerdem macht ein Wald nicht satt. Wir Landwirte betreiben

also Landschaftspflege und produzieren allem voran auch hochwertige

Lebensmittel.

Doch die Zahl der Höfe und die Almflächen gehen massiv zurück.

Dadurch verlieren wir die Basis für unseren Tourismus genauso

wie unsere Versorgungssicherheit. Als Bergbauer sehe ich täglich

wie das alles ineinandergreift, vielen anderen Menschen müssen

wir diese Zusammenhänge erst wieder bewusst machen. Landwirtschaft

und Tourismus sind keine getrennten Welten. Unsere

Arbeit am Hof erschafft das, was Gäste bewundern. Und umgekehrt

wäre Österreich ohne Tourismus ein deutlich ärmeres Land. Diese

Symbiose müssen wir bewahren.

Einer der stärksten Hebel dabei: mehr Österreich am Teller.

So können wir die Wertschöpfung im Land behalten und geben

unseren Bäuerinnen und Bauern den Auftrag, weiterhin hochwertige

Lebensmittel zu produzieren und unsere Kulturlandschaft zu

erhalten. Außerdem profitiert der Tourismus von einer unglaublichen

Lebensmittelvielfalt und -qualität. Es ist ein Geben und

Nehmen, bei dem wir alle unseren Beitrag leisten können, sowohl

im Hotel und im Gasthaus als auch zuhause. Österreich gibt es zwar

nicht zum billigsten Preis, aber es zahlt sich auf alle Fälle aus. Damit

unser Land weiterhin zu den beliebtesten Urlaubsregionen der Welt

gehört und wir uns international als echte Kulinarik-Destination

behaupten können.

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Backen durch die Jahreszeiten

Mit süßen und herzhaften Köstlichkeiten zum Backen

führt dieses Buch durch Frühling, Sommer, Herbst und

Winter. Ob Ostern, Weihnachten, Geburtstage oder

Sommerparty, hier finden Profis wie Amateure eine

Fülle an Ideen für jeden Anlass. Von frühlingshaften

Tartes über herbstliche Quiches bis hin zu festlichen

Keksen sind die Rezepte leicht verständlich, saisonal

inspiriert und immer gelingsicher.

www.tyroliaverlag.at

Umfang: 192 Seiten

Einband: Gebunden

29 €, ISBN: 978-3-7022-4304-3

Foto: Tyrolia

Die Natur zählt

Intakte Ökosysteme, Artenvielfalt und sauberes Wasser

bilden die Grundlage unseres Lebens, und diese

Ressourcen gehen rapide zurück. Partha Dasgupta,

Wirtschaftswissenschaftler aus Cambridge, plädiert

dafür, den Wert der Natur in die Wirtschaft einzubeziehen.

In seinem ersten Buch für ein breiteres Publikum

zeigt er Wege auf, wie nachhaltiges Handeln und ein

bewusster Umgang mit Ressourcen möglich werden.

www.penguinrandomhouse.de

Umfang: 288 Seiten

Einband: Gebunden

26,80 €, ISBN: 978-3-8275-0202-5

Foto: Penguin Random House

Nostalgie aus Deutschland

Bei richtig gutem Gebäck, kann sich schon allein der

Duft wie eine warme Umarmung für die Seele anfühlen.

Genau das gelingt mit Jürgen Krauss’ Backbuch. »Es

ist ein persönliches Buch mit allem, was ich als Kind

gerne gegessen habe«, sagt er. Von Schwarzwälder

Kirschtorte bis Zwiebelkuchen – Klassiker und Festtagsgebäck

laden mit Rezepten aus der deutschen Küche

zum Nachbacken und Genießen ein.

www.penguin.de

Umfang: 208 Seiten

Einband: Gebunden

25,70 €, ISBN: 978-3-517-10356-3

Foto: Südwest

Iss dich gesund!

Ernährungsbewusstes Kochen kann einiges bewirken.

Das weiß auch Jamie Oliver und widmet sich diesem

Thema daher in seinem neuen Buch. In 120 ernährungswissenschaftlich

geprüften Rezepten nimmt er

seine Leserschaft mit auf die Reise zu einem neuen Lebensgefühl,

inklusive zweiwöchigen „Kickstarter“-Ernährungsplan.

Er zeigt, gesundes Essen kann Energie

spenden, sättigen, revitalisieren und Spaß machen.

www.dorlingkindersley.de

Umfang: 320 Seiten

Einband: Gebunden

32 €, ISBN: 978-3-8310-5230-1

Foto: DK Verlag

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Bewährte Grundrezepte

Echte Alltagsküche ist einfach, frisch, vielseitig und mit

wenigen Grundzutaten immer neu variiert. „Mei liabste

Speis“ präsentiert Grundrezepte für Strudel, Kartoffelteig,

Spätzle und Co., ergänzt durch kreative Ideen für

süße wie pikante Variationen. Über 70 Rezepte machen

gesundes Kochen leicht und inspirierend. Denn selber

kochen ist eine lohnende Investition in Wohlbefinden

und gemeinsame Momente.

www.tyrolia-verlag.at

Umfang: 184 Seiten

Einband: Gebunden

29 €, ISBN: 978-3-7022-4305-0

Foto: TYROLIA VERLAG


mit Map & News

Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität


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Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 9/2025

Besser präzise.

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Die Rebstöcke stehen in den besten

Mailberger Lagen.

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Foto: Weingut Zens

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Weinkultur in Mailberg

Das Weingut Zens setzt auf charakterstarke Weine, die Herkunft zeigen..

Von Katrin Hammer

Eingebettet am Fuße des

Buchberges und geschützt

von sanften Berghängen

liegt Mailberg – ein beschaulicher

Ort im nordwestlichen

Weinviertel. Der Weinbau hat

hier eine lange Tradition: Schon

um 1140 erhielt der Malteser-

Ritter-Orden in „Mourberg“

Weingärten geschenkt und hat

den Weinbau fortan gefördert.

Seither prägt der Rebstock das

Landschaftsbild und die Kultur.

Die Weingärten ziehen sich rund

um das Kesseltal und genießen

damit einen natürlichen

Vorteil: Während kalte Nordwinde

draußen bleiben, baden

die Reben von früh bis spät im

Sonnenlicht – ideale Bedingungen

für eine langsame und

gleichmäßige Reife. Dazu kommt

der Boden: kalkreich, überzogen

mit lehmigen Sanden und Löss.

Er schenkt den Mailberger

Weinen jene unverwechselbare

Frische und feine Würze, die sie

auszeichnen.

Beste Lagen

Die Familie Zens ist seit 1670

Teil dieser Weinbaugeschichte.

Heute bewirtschaftet sie rund

sechs Hektar Rebfläche – mit

einem klaren Bekenntnis zur

Qualität. „Wir setzen schon im

Weingarten die entscheidenden

Akzente“, so Michael Zens, der

den Familienbetrieb in vierter

Generation im Nebenerwerb

führt. Dazu gehören kurze

Rebschnitte, sorgfältige Laubarbeit

und eine strenge Mengenbeschränkung.

Im Schnitt werden

etwa 50 Hektoliter pro Hektar

geerntet. Die Sortenvielfalt ist

Mailberger Klassik pur: etwa zur

Hälfte Grüner Veltliner, ergänzt

von Riesling, Chardonnay (die

Chardonnay Reserve 2023 wurde

kürzlich sogar im Rahmen der

Salon-Weinprämierung ausgezeichnet),

Weißburgunder,

Müller Thurgau, Muskateller

und Gewürztraminer. Gepflanzt

sind sie ausschließlich in besten

Lagen. „Hundschupfen ist die

bekannteste Lage in Mailberg,

die absolute Süd-/Südwestausrichtung,

da wo die kräftigsten

Weine entstehen. Vier Weingärten

haben wir jetzt in der

Hundschupfen, mit Veltliner

und Riesling. Wir machen

die Lagenbezeichnung aber

auch von anderen Lagen und

versuchen diese etwas mehr zu

promoten und die unterschiedlichen

Böden dort zu reflektieren“,

erzählt der Mailberger

Winzer. So gedeiht etwa der

elegante Weißburgunder in der

Ried Antlasbergen heran und

kommt bewusst ohne einen

dominanten Barrique-Ausbau

in die Flasche. In der Ried Saazen

ist der Müller Thurgau zu finden,

eine Sorte, die mittlerweile

eine Rarität geworden ist. „Die

Müller Thurgau-Reben haben

wir vor zwei Jahren reaktiviert.

Der Weingarten ist jetzt wieder


Seite 8, 9/2025

Winzertalk

Hof Gast

perfekt“, ist Michael Zens von

der Sorte begeistert, die 2023 seit

Langem wieder abgefüllt wurde.

Vielleicht demnächst auch in

der urigen Doppler-Flasche?

Denn während die traditionelle

österreichische 2-Liter-Weinflasche

früher hauptsächlich für

einfachen Landwein oder Tafelwein

in Gaststätten verwendet

wurde, erlebt die Doppler-Flasche

derzeit ein Revival. Winzer aus

verschiedenen Regionen, darunter

das Weinviertel, beleben das

Format wieder, um damit qualitativ

hochwertigen Wein zu präsentieren

und kulturelle Tradition

zu bewahren. „Ich habe letzthin

etwas gelesen von einer Weinjournalistin,

die geschrieben hat:

,Lieber Winzer, füllt’s wieder was

in einen Doppler ab, weil das ist

eine tolle Flasche!', und da bin ich

zu 100 Prozent bei ihr. Unseren

Müller Thurgau könnte ich mir

sehr gut im Doppler vorstellen“,

so Zens.

Fossile Zeugen

Auch im Keller bleibt die Linie

konsequent: saubere, schonende

Verarbeitung, Vergärung im Tank

und sortengerechter Ausbau im

Stahltank oder im großen Holzfass.

„Du siehst keine spektakulären

Geräte bei uns, weil man das

grundsätzlich auch nicht braucht.

Die Qualität entsteht draußen im

Weingarten“, ist Michael Zens

überzeugt. Gearbeitet wird in

einem alten Presshaus bzw. in

zwei Presshäusern, die zusammengelegt

wurden. Während

das eine Haus mit der alten

Baumpresse für Verkostungen

genutzt wird, stehen die wenigen

Gerätschaften zum Arbeiten im

anderen Presshaus. Hier wird

gerebelt, also die Stiele von den

Trauben getrennt, je nach Sorte

eingemaischt und pneumatisch

gepresst. „Da verwenden wir 1,2

Bar, also nicht viel, damit die

Bitterstoffe nicht herauskommen.

Man muss nicht alles ausquetschen,

das hat man leider in den

80er Jahren gemacht. Heutzutage

weiß man, dass viel Druck

nicht förderlich ist“, erklärt der

Weinviertler. „Nach dem Pressen

wird im Vorgärtank geklärt, der

blanke Most vom Trub getrennt,

der blanke Most kommt runter

in den Keller und wird vergoren.

Vor der Abfüllung wird der Wein

noch gefiltert, damit auch die

kleinsten Trübungen im Wein

weg sind. Bevor der Wein in den

Verkauf kommt, lassen wir ihn

für vier Wochen liegen, damit er

sich vor dem Vorgang erholen

kann“, beschreibt Michael Zens

die Arbeit im Keller. Ein paar

Meter weiter unter der Erde,

in der Kellerröhre, zeigt sich

eindrucksvoll die Beschaffenheit

des Mailberger Bodens. Während

Teile der Kellerröhre durch den

verdichteten Sand sehr gut von

alleine halten, wurde dort, wo

Fotos: Weingut Zens

Michael Zens (li.) führt den Familienbetrieb in vierter

Generation. Bereits im Weingarten werden die

entscheidenden Akzente gesetzt.

eine nicht ganz so stabile Lehmschicht

war, ein Gewölbe draufgesetzt.

„Hier haben wir auch

einen Sternenhimmel der etwas

anderen Art“, grinst Michael Zens

und deutet auf die versteinerten

Seesterne an der Kellerdecke.

Wo heute Weinreben stehen,

befand sich einst ein Urmeer

– verschiedenste fossile Überreste

von Meerestieren zeugen

noch heute davon. Doch zurück

zum Wein: Dieser profitiert von

den überwiegend kalkhaltigen

und mit lehmigen Sanden sowie

Löss bedeckten Böden. Spezielle

Bodenbedingungen, die sich von

den typischen Lössböden des

Weinviertels unterscheiden, und

die für den unverwechselbaren

Charakter der Mailberger Weine

mitverantwortlich sind.

Tipp: Im Schloss Mailberg

bieten die Mailberger Winzer

ihre Weine direkt ab Hof an –

auch die Familie Zens. Das Gütesiegel

„Mailberg Valley“ ist dabei

ein besonderes Versprechen: Es

garantiert, dass jeder Wein mit

dieser Herkunftsbezeichnung

ausschließlich aus den Rieden

rund um Mailberg stammt.

Typisch für diese Weine sind ihre

unverkennbare Würze, die ausgewogene

Fülle, eine angenehme

Bekömmlichkeit und die reife

Ausdruckskraft, die das Terroir

des Kesseltales so eindrucksvoll

hervorbringt.

INFO

Weingut Zens

Holzgasse 66

A-2024 Mailberg

Tel.: +43 2943 3557

Mail: office@weingutzens.at

www.weingutzens.at

Effizienz auf Schnitt und Tritt

Foto: Graef

Mit zwei innovativen

Geräten macht Graef

effizientes und ergonomisches

Arbeiten im Thekenbetrieb nun

noch einfacher. Der Vollautomat

VA 802 H überzeugt dabei

mit maximaler Flexibilität.

Für spezielle Schneidgutarten

oder Kleinstmengen lässt sich

der Schlitten per T-Griff ganz

einfach von Automatik- auf

Halbautomatikbetrieb umstellen.

Dank Servounterstützung

gleitet er mühelos, ohne

zusätzlichen Kraftaufwand.

Das clevere Ablagesystem

ermöglicht Stapeln bis zu vier

Stapeln mit einer Höhe von 60

mm oder das Fächern in Längsoder

Querrichtung. Auch Rundablagen

sind möglich. Mit

patentiertem Kettenrahmen,

optionalem Käserahmen und

automatischer Schneidgutzufuhr

arbeitet das Gerät schnell

und besonders restefrei. Die

Software erlaubt die Vorgabe

von Ablagebildern, Scheibenanzahl

oder Ablageposition und

kann über serielle sowie Bluetooth-Schnittstellen

erweitert

werden.

Der Master 3020 Vario

Slice steht vor allem für

Ergonomie und Sicherheit.

Herzstück ist der patentierte

Vario-Slice-Schlitten, der mit

einem einfachen Umschwenken

in die V-Stellung genutzt

werden kann. Dadurch bleibt

das Schneidgut stets an der

Schlittenrückwand und wird

bis zur letzten Scheibe präzise

verarbeitet. Diese Technik

ermöglicht entspanntes Arbeiten,

beugt Sehnenerkrankungen

vor und bietet höchste

Sicherheit im täglichen Einsatz.

Auch hier überzeugt Graef mit

praxisnaher Ausstattung: ein

abnehmbarer Schlitten für

leichte Reinigung, großzügige

Schnittgröße von 260 x 195

mm und stabile Bauweise für

den Dauereinsatz.

www.graef.de

INFO

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

Bahnhofstraße 5 + 6a/

Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen

office@sick-werksvertretung.com

www.sick-werksvertretung.com

Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

office@schoen-gmbh.at

www.schoen-gmbh.at

Elfter Volltreffer für

heimischen Süßwein

Der Illmitzer Winzer Hans

Tschida setzt seine Erfolgsserie

fort. Bei der International

Wine Challenge (IWC) in

London wurde er zum elften

Mal zum „Sweet Winemaker of

the Year“ gekürt. Mit fünf Goldund

zwölf Silbermedaillen

sowie zwei Trophäen bestätigte

er einmal mehr seine internationale

Ausnahmestellung. Elf

Erfolge in fünfzehn Jahren, das

bedeutet Champions League

für den Süßwein aus dem

Seewinkel.

„Die erneute Ernennung

zum 'Sweet Winemaker of

the Year' ist Ausdruck meiner

lebenslangen Leidenschaft für

Süßweine und den Charakter

unserer Weinberge am

Angerhof Tschida – und eine

Bestätigung für mich und mein

Team“, erklärt der Winzer, der

das Weingut mit seiner Tochter

Daniela Salzl-Tschida führt.

Neben dem Hauptpreis erhielt

Tschida auch die Austrian

Sweet Wine Trophy für die

Sämling 88 Beerenauslese

2021 sowie die Neusiedlersee

Trophy für die Muskat Ottonel

Beerenauslese 2021. „Hans

Tschida hat die nötigen Techniken

perfektioniert, sodass er

Weine von beeindruckender

Konsistenz herstellt“, würdigt

Tim Atkin MW, Co-Chairman

der IWC, den Preisträger. Das

Weingut Anger hof Tschida

bewirtschaftet 30 Hektar

Rebfläche im burgenländischen

Seewinkel. Das besondere

Mikroklima rund um den

Neusiedlersee sowie mineralische

Böden prägen Muskat

Ottonels, Gelben Muskateller

und weitere Rebsorten.

www.angerhof-tschida.at

Foto: IWC

Hof Gast

Wein & Aktuelles

Seite 9, 9/2025

Branchentreffpunkt für

Wein- und Obstbau

Foto: Messe Tulln

Vom 29. bis 31. Jänner 2026

öffnet die Austro Vin Tulln

bereits zum vierten Mal ihre

Tore. Österreichs führende

Fachmesse für Wein- und

Obstbau hat sich in den vergangenen

Jahren als zentrale Plattform

für die Landwirtschaft in

Österreich und Zentraleuropa

etabliert. Sie bietet Fachbesucherinnen

und Fachbesuchern

die einzigartige Möglichkeit,

sich über die neuesten Trends,

Entwicklungen und Innovationen

der Branche umfassend zu

informieren.

Die Veranstaltung vereint

Wirtschaft, Wissenschaft und

Praxis auf höchstem Niveau. Im

Mittelpunkt stehen modernste

Technologien, Produkte und

Dienstleistungen, die den

Wein- und Obstbau zukunftsfit

machen. Begleitet wird die

Messe von einem hochkarätigen

Fachprogramm, das inhaltlich

von den ideellen Trägern – dem

Weinbauverband Österreich

und dem Bundesobstbauverband

Österreich – gestaltet

wird. In Kooperation mit der

Universität für Bodenkultur

Wien (BOKU) sowie den Fachschulen

für Wein- und Obstbau

entsteht ein Programm, das

wissenschaftliche Erkenntnisse

mit praxisnahen Inhalten

verbindet.

Rund 40 renommierte Expertinnen

und Experten aus allen

relevanten Fachbereichen

präsentieren auf der Expertenbühne

an allen drei Messetagen

ein abwechslungsreiches

Programm. Die Themenpalette

reicht von aktuellen Forschungsergebnissen

über innovative

Anbaumethoden bis hin zu

praxisorientierten Lösungsansätzen

für den Arbeitsalltag im

Wein- und Obstbau.

Die Austro Vin Tulln richtet

sich gezielt an Fachpublikum

und versteht sich als Branchentreffpunkt

mit hohem Mehrwert.

Besucherinnen und Besucher

profitieren nicht nur von

einem Wissensvorsprung durch

neueste Informationen, sondern

auch von wertvollen Kontakten

innerhalb der Branche. Gleichzeitig

bietet die Messe den

Ausstellern eine hervorragende

Plattform, um ihre Innovationen

zu präsentieren und Impulse für

die Zukunft zu setzen.

www.messe-tulln.at/

messe-kalender/austro-vin-tulln/

Ein Sommer voller

Kultur

Mit einem gemütlichen

Indiepop-Konzert der

Wiener Musikerin aNNika

endete das diesjährige Finale

von „Kultur bei Winzerinnen

und Winzern“ im Weingut

Hiedler in Langenlois. Seit Juni

hatten sich in der sommerlichen

Eventreihe Kultur, Wein

und Tourismus auf Augenhöhe

begegnet, an 34 Abenden,

verteilt auf alle acht niederösterreichischen

Weinbaugebiete.

Landeshauptfrau Johanna

Mikl-Leitner betont: „Die Veranstaltungen

von ‚Kultur bei Winzerinnen

und Winzern' zeigen jedes

Jahr aufs Neue, wie einzigartig

gut Wein, Kultur und Tourismus

gemeinsam klingen und schmecken.

Diese für Niederösterreich

so typische Kombination aus

einer lebendigen, modernen

Kulturszene, authentischer

Kulinarik sowie hervorragenden

Weinen aus der Region und

herzlicher Gastfreundschaft […]

schätzen auch unsere Gäste.“

Die Veranstaltungsreihe vereinte

etablierte Acts wie 5/8erl in Ehr’n

und Birgit Denk mit spannenden

Newcomern wie Das Schottische

Prinzip oder dem Trio

Lepschi, sorgfältig kuratiert von

Tini Trampler und Stephan Sperlich.

Rund 2.800 Karten wurden

verkauft, viele Abende waren

ausverkauft. Martin Grüneis,

stellvertretender Leiter der

Abteilung Kunst und Kultur: „Die

diesjährige Saison hat wieder

ein starkes Zeichen gesetzt und

gezeigt, wie vielseitig die niederösterreichische

Kulturszene ist.“

Mit dieser gelungenen Saison

festigt „Kultur bei Winzerinnen

und Winzern“ seine Rolle als

Fixpunkt im sommerlichen

Kulturkalender Niederösterreichs

und liefert gleichzeitig

den Auftakt zum diesjährigen

Weinherbst.

www.niederoesterreich.at

Foto: David Bartus

WEINBAU • OBSTBAU

KELLEREITECHNIK • VERMARKTUNG

www.messe-tulln.at

DIE FACHMESSE:

29. – 31. JÄN. 2026

Seite 10, 9/2025

Saisonales

Hof Gast

Rezepte

Zimtige Apfeltarte zum Erntedank

powered by Fini’s Feinstes

Zur Erntezeit vereinen sich saftige Äpfel, duftende Gewürze

und goldene Herbstmomente. Diese zimtige

Apfeltarte bringt den Herbst auf den Teller: mit knusprigem

Teig, süßer Frucht und einem Hauch von Zimt, der

Wärme verbreitet. So lässt sie zum Erntedank die Augen

der Liebsten strahlen.

Foto: pixabay

Zutaten 1 Kuchen mit bis

zu ø 25cm:

Mürbteig

u 300 g Fini’s Feinstes

Weizenmehl glatt oder

universal

u 200 g kalte Butter

u 100 g Staubzucker

u 1 Ei

u 1 Packung Vanillezucker

u 1 Prise Salz

Füllung

u 4-5 große säuerliche Äpfel

(Boskop, Elstar etc.)

u 1 Zitrone

u 1 EL Maisstärke (Maizena oder

Brösel)

u 50 g brauner Zucker

Kneten, Rühren,

Knuspern

Vom Teigrührwerk bis zum Holzofen: Wer direkt vermarkten

will, braucht nicht nur gute Rezepte, sondern auch die

richtige Technik.

Von Michael Heinz

Ob im Hofladen, beim

Heurigen oder in der

Buschenschank –

überall dort, wo Gäste regionale

Köstlichkeiten erwarten,

spielt das Backhandwerk eine

zentrale Rolle. Doch um als

kleiner Betrieb Brote, Kuchen

und Tarten frisch anbieten zu

können, braucht es mehr als

Leidenschaft: Die Technik, die

Planung und das wirtschaftliche

Augenmaß sind entscheidend.

Am Anfang der Planung steht

das Teigrührwerk. Es spart Zeit

und Muskelkraft und liefert

gleichmäßige Ergebnisse –

eine Investition, die sich rasch

bezahlt macht, sobald mehrere

Bleche pro Tag gefüllt werden.

Angeboten wird alles von der

kleinen Tischmaschine bis

zum robusten Spiralkneter.

Hier lohnt es sich, in Qualität zu

investieren, da Reparaturen im

Betrieb schnell teurer werden

als eine solide Grundausstattung.

Wenn der Ofen passt

Beim Backofen gilt: Größe

und Energieverbrauch müssen

zur Betriebsstruktur passen.

Ein Holzofen schafft authentisches

Aroma und Erlebniswert,

erfordert aber mehr Zeit

und Handarbeit. Ein moderner

Heißluft- oder Kombi-Ofen

punktet durch Effizienz, konstante

Temperaturen und Zeiteinsparung

– Faktoren, die sich

direkt in den Betriebskosten

niederschlagen. Wer nur kleine

Mengen produziert, fährt oft

mit einem energiesparenden

Kompaktgerät besser, während

größere Buschenschanken von

mehr Einschüben profitieren.

Auch das Zubehör ist ein

Kostenpunkt: Bleche, Gärkörbchen,

Teigausroller oder Kühlschränke.

All das summiert

sich – doch die Ausgaben

sollten immer im Verhältnis

zur geplanten Produktionsmenge

stehen. Förderungen für

Direktvermarkter oder Investitionszuschüsse

können helfen,

die Anfangskosten abzufedern.

Fixkosten im Blick

Neben den Anschaffungskosten

spielen laufende Kosten eine

Rolle: Strom oder Holz, Wartung,

Personalaufwand. Wer hier gut

kalkuliert und saisonale Spitzen

berücksichtigt, kann die Preise

so gestalten, dass die Produkte

attraktiv bleiben und trotzdem

Gewinn abwerfen.

Ein nicht zu unterschätzender

wirtschaftlicher Faktor ist

die Präsentation und Vermarktung:

Duftendes Brot direkt

aus dem Ofen in die Auslage,

schön verpackte Mehlspeisen

oder kleine Kostproben – all das

steigert die Kaufbereitschaft.

Besonders im Heurigen oder in

der Buschenschank verbindet

sich der Genuss mit dem Erlebnis:

Gäste schätzen die Nähe

zum Produzenten und zahlen

gerne einen fairen Preis für

ehrliche Qualität.

❱ Alle Zutaten für den Teig kurz, aber kräftig verkneten.

Tipp: Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu warm

wird.

❱ Den fertigen Teig in Frischhaltefolie packen und für mindestens

30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

❱ Nun die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben

schneiden. Die Apfelscheiben mit dem Saft der

Zitrone beträufeln, damit diese nicht braun werden.

❱ Die Stärke und den Zucker darüber geben und alles

verrühren.

❱ Nun eine ø 24cm Auflauf- oder Tarteform ausbuttern

und bemehlen. Den Mürbteig dünn ausrollen und die Tarteform

damit auslegen. Den Überschuss abschneiden

und zu einer Kugel formen.

❱ Darauf die Apfelfüllung gleichmäßig verteilen. Den übrigen

Mürbteig nochmal dünn ausrollen und den ganzen

Apfelkuchen mit Mürbteig verschließen.

❱ Den Apfelkuchen mit Mürbteig nun für ca. 45 Minuten

bei 200 °C Ober- und Unterhitze (bzw. 180 °C Umluft)

goldgelb backen.

❱ Fini’s Tipp: Schmeckt herrlich mit etwas Zimt in der

Apfelfüllung!

www.finis-feinstes.at

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 9/2025

Die würzige Jahreszeit

Käse und seine herbstlichen Begleiter.

Von Katrin Hammer

Foto: vvmich

Der Herbst ist eine Zeit

der Fülle, der Ernte und

des Genusses. Gerade

Käse und andere Milchprodukte

spielen jetzt eine besondere

Rolle, denn sie verbinden das

Bedürfnis nach Wärme und

Herzhaftigkeit mit regionaler

Vielfalt und handwerklicher

Qualität. Für Direktvermarkter

bietet die herbstliche Jahreszeit

viele Anknüpfungspunkte, um

ihre Produkte in den Mittelpunkt

zu stellen und Kundinnen und

Kunden mit neuen Geschmackserlebnissen

zu überraschen.

Kräftig und aromatisch

Wenn die Temperaturen niedriger

werden, sehnen sich viele

Menschen nach kräftigeren,

vollmundigen Aromen. Während

im Sommer frische, leichte Käsesorten

beliebt sind, darf es jetzt

würziger und intensiver werden.

Besonders gefragt sind Bergkäse

und Alpkäse, deren lange Reifezeit

für Tiefe und Charakter sorgt

und die hervorragend zu rustikalen

Herbstgerichten passen.

Ebenso beliebt sind cremige

Weichkäse wie Camembert

oder Brie, deren erdige Noten

gut mit den typischen Aromen

der Saison harmonieren. Auch

Ziegenkäse erlebt im Herbst eine

besondere Nachfrage, vor allem

die etwas gereifteren Varianten

mit feiner Säure, die sich

wunderbar mit süßen Früchten

wie Birnen, Äpfeln oder Trauben

kombinieren lassen. Für einen

besonderen Akzent sorgen Blauschimmelkäse,

deren pikante

Würze durch Nüsse, Honig oder

Feigen noch unterstrichen wird.

Käse, Kürbis und

Maroni

Eine der schönsten herbstlichen

Kombinationen ist Käse

mit Kürbis. Der Kürbis ist das

Symbol dieser Jahreszeit, mild im

Geschmack und leicht süßlich,

und damit der ideale Partner

für aromatischen Käse. Ein

Hokkaido-Kürbis aus dem Ofen,

überbacken mit Bergkäse, bringt

wärmenden Genuss in die kühle

Jahreszeit. Eine samtige Kürbissuppe,

die mit Ziegenfrischkäse

oder einem Klecks Sauerrahm

verfeinert wird, eignet sich

perfekt für Verkostungen oder

als Angebot (z.B. in Einmachgläsern

zubereitet) im Hofladen.

Auch als Belag für Flammkuchen

ist Kürbis in Kombination mit

Camembert und roten Zwiebeln

ein echter Hingucker und

schmeckt köstlich. Nicht minder

reizvoll ist das Zusammenspiel

von Käse und Maroni. Die Kastanien,

ob geröstet, gekocht oder

als Püree, bringen eine erdige

Süße mit, die sowohl mit cremigen

Weichkäsen als auch mit

würzigen Sorten harmoniert.

Eine Maronensuppe, garniert

mit knusprigen Croutons aus

Blauschimmelkäse, macht

Eindruck auf jedem herbstlichen

Menü. Ebenfalls köstlich ist ein

Auflauf aus Kartoffeln, Maroni

und würzigem Käse, der rustikale

Küche und edlen Geschmack

vereint. Selbst für kleine Kostproben

oder Marktstände eignen

sich Maroni hervorragend –

frisch geröstet und zusammen

mit einem Stück Camembert

und einem Glas Sturm oder auch

jungem Rotwein sind sie eine

unkomplizierte, aber raffinierte

Kombination.

Käse und Wein

Natürlich darf im Herbst auch

das Thema Käse und Wein nicht

fehlen. Während die Winzer

ihre Trauben ernten, bietet sich

die perfekte Gelegenheit für

gemeinsame Veranstaltungen

oder Genussaktionen. Kräftige

Rotweine wie Zweigelt,

Blaufränkisch oder Pinot Noir

unterstreichen die Würze von

Bergkäse und Blauschimmel.

Ein frischer Riesling oder

Sauvignon Blanc hebt die feine

Säure von Ziegenkäse hervor.

Und für besondere Genussmomente

empfiehlt sich die

Kombination von Süßweinen,

etwa einer Beerenauslese oder

einem Eiswein, mit pikantem

Blauschimmelkäse – ein Spiel

von Süße und Würze, das

bei Verkostungen garantiert

Eindruck hinterlässt.

Rezepte

Maroni-Käse-Risotto

Zutaten für 4 Personen:

u 250 g Risotto-Reis (z. B.

Arborio oder Carnaroli)

u 200 g gegarte Maroni

(frisch geschält oder

vakuumiert)

u 1 Zwiebel

u 1 Knoblauchzehe

u 100 ml trockener Weißwein

u ca. 700-750 ml Gemüse-

oder Geflügelbrühe

(heiß)

u 30 g Butter

u 2 EL Olivenöl

u 80 g Parmesan frisch gerieben

u 50 g kräftiger Bergkäse

oder 60 g Gorgonzola (je

nach gewünschter Würze)

u Salz, frisch gemahlener

Pfeffer

u 1 Zweig frischer Thymian

oder Rosmarin zum Anrichten

❱ Brühe erhitzen und heiß bereithalten. Maroni grob

hacken (einige ganz lassen für die Deko). Zwiebel und

Knoblauch fein würfeln. In einem großen Topf Olivenöl

erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.

❱ Den Risotto-Reis hinzufügen und unter Rühren anschwitzen,

bis die Körner leicht transparent sind. Mit

Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen,

bis der Wein fast vollständig vom Reis aufgenommen

wurde.

❱ Nun nach und nach die heiße Brühe schöpfkellenweise

zum Reis geben. Immer wieder rühren und warten,

bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, bevor die nächste

Portion Brühe dazukommt. Dieser Vorgang dauert etwa

18–20 Minuten.

❱ Nach etwa 10 Minuten Kochzeit die gehackten Maroni

unterrühren und mitgaren. Sie geben dem Risotto eine

leicht süßliche, erdige Note.

❱ Wenn der Reis gar, aber noch bissfest ist, vom Herd

nehmen. Butter, Parmesan und den gewählten Käse

(Bergkäse für nussig-würzig, Gorgonzola für cremig-pikant)

unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto sofort anrichten. Mit einigen ganzen Maroni und

frischem Thymian oder Rosmarin garnieren.

Foto: kabVisio

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Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Baumspinat-Gemüse

Zutaten für 2 Personen als

Beilage:

u Baumspinat

u 1 Zwiebel

u 2 Knoblauchzehen

u Salz und Pfeffer

u ein Schuss Sojasauce oder

etwas Misopaste

u etwas Ingwerpulver

u etwas Chilipulver

u eventuell ein paar Spritzer

Zitronensaft

Ausdauernder

Baumspinat

Reiche Ernte bis zum Frost.

Jeder, der den Anbau von

Spinat im Garten als zu

mühsam empfindet, für den

ist diese Pflanze, die ihre Heimat

in Ostasien hat, vielleicht die

richtige Wahl. Kein mühsames

Bücken mehr beim Sähen oder

Ernten, kein häufiges Waschen,

um Sandreste zu entfernen und

trotzdem ein reicher Ertrag.

Er wächst und wächst

und wächst

Ursprünglich in weiten Teilen

Chinas, in Bhutan, Nepal, Indien,

Burma und Vietnam beheimatet,

ist er bei uns eine noch sehr

seltene Gemüsepflanze. Der

Ausdauernde Baumspinat (Fagopyrum

cymosum, Fagopyrum

dibotrys) ist mit dem Buchweizen

verwandt, was an den Blättern

erkennbar ist, jedoch trägt er

den Namen ausdauernd zu recht.

Einmal gepflanzt, entwickelt sich

das Wurzelrhizom sehr schnell.

Im Gegensatz zum Baumspinat

(Chenopodium giganteum)

ist die Pflanze mehrjährig und

verträgt auch Frost sehr gut. Der

oberirdische Teil stirbt im Herbst

zwar ab, treibt aber im späten

Frühjahr zuverlässig wieder aus.

Fühlt er sich am Standort wohl,

so vermehrt er sich schnell, bildet

kleine Horste und die Triebe

wachsen bis zu 2 oder 2,5 Meter

in die Höhe. Geerntet wird ab

Juni, dazu werden die Triebspitzen

einfach abgeschnitten,

die Triebe wachsen sehr schnell

wieder in die Höhe. Wer sie

regelmäßig erntet, regt zudem

die Pflanze zur Verzweigung

und noch mehr Wachstum an.

Auf derselben Fläche, auf der

sonst Spinat wachsen würde,

kann so das zigfache geerntet

werden, und das Jahr für Jahr.

Einmal gepflanzt, kann man

immer ernten, ein Traum für viel

Gärtner.

Nicht verwechseln

Der Ausdauernde Baumspinat

stammt aus der Familie der

Knöterichgewächse, typisch für

ihn sind die aufrechten und stark

verzweigten Stängel, an denen

die grünen, wechselständigen

Blätter wachsen. Die Blattadern

sind violett gefärbt. Unter dem

Namen Baumspinat ist auch

eine andere Pflanze bekannt,

die genauso hoch wächst, aber

keine lila Triebspitzen und Adern

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

hat. Diese Pflanze ist jedoch nur

einjährig.

Die mehrjährige Gemüsestaude

liebt sonnige Standorte,

kommt aber auch sehr gut mit

Halbschatten zurecht. Der

Boden sollte nährstoffreich sein,

er wächst aber auch auf festeren,

lehmigen oder tonhaltigen

Böden. Er passt daher gut an

Stellen, auf denen andere Gemüsesorten

nicht so gut wachsen.

Der Boden sollte immer etwas

feucht sein und bei Hitze freut er

sich über eine gute Bewässerung.

Aber, wenn er sich wohl fühlt,

wächst auch das Wurzelrhizom.

Damit es nicht ausufert, kann es

mit einer Wurzelsperre begrenzt

werden. Die Pflanze selbst ist

wenig schädlingsanfällig, außer

Schnecken, die die Jungpflanzen

mögen. Ist er einmal in die Höhe

gewachsen, finden auch die

Schnecken den Weg nach oben

zu mühsam.

In der Küche

Die Blätter und jungen Triebe

können wie Spinat verwendet

werden, sie schmecken aber

etwas würziger. Die jungen

Blätter werden bevorzugt roh

❱ Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.

Baumspinat waschen.

❱ Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Spinat

in Streifen schneiden und dazugeben. Das Gemüse 5-10

Minuten dünsten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Ingwer,

Chili, Zitronensaft und Sojasauce/Miso abschmecken.

❱ Tipp: Das Gemüse passt sehr gut zu Fisch oder auch

einem gegrillten Steak, ebenso zu Reis oder Couscous.

gegessen und landen so im

Salat, die älteren werden leicht

blanchiert oder gedünstet und

passen zur Pasta, in den Auflauf

oder auch auf die Pizza. Der große

Vorteil gegenüber Spinat ist das

Volumen. Gedünstet oder blanchiert

bleibt vom normalen Spinat

nur sehr wenig übrig, die benötigte

rohe Blattmasse ist enorm. Beim

Baumspinat dagegen bleibt viel

mehr Volumen übrig. Er fällt nicht

so stark zusammen.

Die Blüten der Pflanze sollten

aber nicht auf dem Teller landen,

sie enthalten sehr viel Fagopyrin,

ein Stoff, der die Haut lichtempfindlich

macht, ähnlich wie das

Hypericin im Johanniskraut. In

der Traditionellen Chinesischen

Medizin wird das getrocknete

Rhizom als Heilpflanze verwendet.

Die Blätter sind aber unbedenklich

zu genießen, diese sind

sogar sehr gesund und enthalten

ähnlich wie Buchweizen

auch gefäßstärkendes Rutin und

weitere gesunde Inhaltsstoffe

wie Quercitrin oder Quercetin.

Sie enthalten zudem für Gemüse

sehr viel Protein, Kieselsäure und

Mineralstoffe, vor allem Kalium,

Kalzium und Eisen. Die Werte

übertreffen deutlich die anderer

Gemüsesorten. Bei heimischem

Gemüse ist die Brennnessel sehr

reich an Kalzium, doch selbst sie

wird vom Ausdauernden Baumspinat

noch um das Doppelte

übertroffen. Und auch der Eisenwert

ist beachtlich. Spinat wurde

durch einen Kommafehler als

eisenreich angesehen, das weiß

man heute, aber der Baumspinat

übertrifft den Eisengehalt von

Spinat um das zehnfache! Auch

der Kalziumgehalt ist beachtlich.

Er kommt an den Wert von Käse

heran und übertrifft ihn sogar bei

etlichen Sorten.

& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 9/2025

Alles andere als berauschend


Kaum eine Pflanze wird so

zwiespältig gesehen, wie

der Hanf. Als Lebensmittel

wird er völlig zu Unrecht in Frage

gestellt. Hanf war früher eine

beliebte Kulturpflanze, aus der

unter anderem Flachs hergestellt

wurde, die essbaren Hanfsamen,

aus denen Öl gepresst und Hanfmehl

hergestellt werden, sind

äußert gesund und auf keinen

Fall berauschend.

Essbare Hanfnüsse und

wertvolle Fasern

Hanf aus der Familie der Hanfgewächse

ist mit dem Hopfen

verwandt, beides sind krautig

wachsende Pflanzen, die sehr

robust sind. Hanf wächst

einjährig, charakteristisch sind

die handförmig zusammengesetzten,

spitzen Blätter. Die

Pflanze kann bis zu 3 Meter hoch

wachsen und wurde vor allem als

wichtiger Faserlieferant genutzt.

Die Flachsfasern wurden zu

Leinen und Seilen verarbeitet.

Als die Baumwolle Ende des 19.

Jahrhunderts den Flachs ersetzte,

geriet die Nutzpflanze Hanf in

Vergessenheit und wurde kaum

noch angebaut. Doch seit 1995

ist Hanf wieder als Nutzpflanze

zugelassen und es werden

Sorten kultiviert, denen der

berauschende Stoff THC (Tetrahydrocannabinol)

weggezüchtet

wurde. Wobei THC vor allem

in weiblichen Blütenständen

vorkommt, aber nicht in den

essbaren Samen. Die essbaren

Samen sind botanisch gesehen

eigentlich Nüsse und sind wie

die klassischen Vertreter reich an

wertvollem Fett. Aus den Samen

wird das ernährungsphysiologisch

wertvolle Hanföl gepresst,

der Pressrückstand wird zu

Hanfmehl verarbeitet. Dazu wird

der Presskuchen getrocknet und

fein vermahlen. Hanföl gilt als ein

ernährungsphysiologisch sehr

hochwertiges Pflanzenöl, es ist

besonders reich an ungesättigten

Fettsäuren, aber auch an Vitamin

E und enthält somit mehr an dem

antioxidativ wirkenden Vitamin

als Leinöl.

Hanfmehl

Hanfmehl schmeckt leicht

nussig, ist reich an Fett und

Protein. Mit Mehl aus Getreide

hat es natürlich nichts zu tun,

es ist glutenfrei, die klassischen

Backeigenschaften besitzt Hanfmehl

daher nicht. Aber es lassen

sich 10 bis maximal 20 Prozent

des normalen Mehles in einem

Rezept durch Hanfmehl ersetzen.

Es eignet sich daher zum Backen

und Kochen und schmeckt gut in

Broten, Kuchen und auch Keksen.

Wird mehr Hanfmehl in einem

Rezept verwendet, so können

einerseits die Backeigenschaften

verloren gehen und es kann auch

leicht bitter schmecken. Ansonsten

passt es sehr gut zu Nüssen

und Kernen, schmeckt im Pesto

oder Brot oder passt ins Müsli.

Hanfmehl hat eine leicht

sandige Konsistenz im Mund.

Die körnige Struktur erinnert an

Maismehl. Daher sollte niemals

zu viel davon verwendet werden.

Die übrigen Zutaten entscheiden,

ob dieses Mundgefühl erwünscht

ist. Im Crumble, im Müsli und

Früchteriegel und im Vollkornbrot

passt es sehr gut, weniger aber in

feinen Teigen wie Biskuit.

Zutaten:

u 250 g Mehl

u 30 g Hanfmehl

u 150 g Butter

Rezepte

Mürbe Hanfkekse

u 70 g Zucker

u 1 Packung Vanillezucker

u 2 Eidotter

❱ Alle Zutaten mit den Händen rasch zu einem glatten

Teig verkneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie einwickeln

und im Kühlschrank ein halbe Stunde rasten

lassen.

❱ Etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen und den

Teig etwas 3 mm dick ausrollen. Ausstechform in Mehl

tauchen und Kekse ausstechen.

❱ Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech

legen und bei 180 Grad Celsius etwa 7 – 10 Minuten

hell backen. Die Kekse sollen nicht bräunen.

❱ Kekse auskühlen lassen.

❱ Die Hälfte der Kekse mit Marmelade bestreichen und

mit den restlichen Keksen zusammensetzen. Die Kekse

mit Staubzucker bestreuen. Oder die Kekse nach Belieben

ausstechen, backen und mit einer Glasur verzieren.


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H&M 9/2025

Seite 16, 9/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Der Countdown läuft

Von 8. bis 11. November 2025

öffnet die „Alles für den

Gast“ endlich wieder ihre Tore,

und das bereits zum 55. Mal.

Was 1970 als kleine Fachmesse

mit großen Zielen begann, hat

sich über die Jahrzehnte zu

einem pulsierenden Treffpunkt

für Gastronomie, Hotellerie

und Genusskultur im gesamten

Donau-Alpen-Adria-Raum

entwickelt. An vier Messetagen

treffen 711 Aussteller auf

über 35.000 Fachbesucher –

eine ideale Gelegenheit, neue

Kunden zu gewinnen, wertvolle

Kontakte zu knüpfen und Teil

eines großen Branchentreffs zu

sein.

Gerade in einer Zeit, in der

sich die Gastronomie stetig

neu erfinden muss, sei es

08.–11. NOV. 2025

MESSEZENTRUM SALZBURG

durch Digitalisierung, gesetzliche

Auflagen oder veränderte

Gästebedürfnisse, bleibt die

Messe ein verlässlicher Taktgeber.

Die Messehallen sind dabei

thematisch gegliedert von der

E-Mobility Welt mit Lösungen

für nachhaltige Gastronomie

und Hotellerie über die Startup-Area

und BIOWELT bis hin

zur Getränkewelt mit Tastings,

Wettbewerben und Bar-Feeling

sowie dem Kompetenzzentrum

Großküchentechnik. Neue

Formate, Side-Events wie die

NEXT GASTRO, Räume für

Zukunftsthemen, Workshops

und Live-Erlebnisse zeigen,

dass es hier vor allem um Perspektiven

geht. Programmpunkte

wie die Masterclass-Bühne mit

Showküche, spannende Wettbewerbe

wie der Austrian Bartender

Award sowie Ehrungen wie

die TOP50 Hoteliers Österreichs

oder die TOP50 Köche Südtirols

machen die Messe zu einem Ort

für Impulse und Inspiration.

Damit verspricht die „Alles für

den Gast“ 2025 exklusive Einblicke

in die Zukunft der Branche.

Wer hier dabei ist, erlebt die

Gastronomie in all ihren Facetten,

vernetzt, innovativ und

erfrischend lebendig.

Foto: Alles für den Gast _ FRB Media

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BUCHTIPP

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Alles für den Gast

55. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

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Südfrankreich

Mit „Provenzalischer

Wintergenuss“ entführt

Bestsellerautorin Sophie

Bonnet ihre Leser in

die festliche Küche Südfrankreichs.

In sieben

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versammelt sie herzhafte

und süße Lieblingsrezepte

der Provence für

Herbst und Winter. Von

Zwiebelsuppe bis Bûche

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Anekdoten und stimmungsvolle

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Winterküche lieben.

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Wie die Metzgerei Gaßner auf dem Oktoberfest für Wurstgenuss sorgt.

Von Katrin Hammer

Es gibt wohl kaum eine

andere (Wurst-)Spezialität,

die so eng mit

Bayern verbunden ist

wie die Weißwurst. Sie gilt als

kulinarisches Wahrzeichen des

Freistaats, als Symbol bayerischer

Lebensart und als fester

Bestandteil der Wirtshauskultur.

Ihr Siegeszug begann in

den Wirtshäusern der Stadt und

setzte sich bald in ganz Altbayern

fort. Später wurde die Weißwurst

auch dank der gutbesuchten

Brauchtumsfeste – wie etwa

das weltberühmte Oktoberfest

in München, wo Zigtausende

Weißwürste serviert werden –

weit über die Grenzen hinaus

bekannt.

Beste Münchner

Weißwürste

Ein wahrer Meister der Weißwurstherstellung

ist die Metzgerei

Gaßner in München. Andreas

Gaßner leitet die Geschicke in

dritter Generation und produziert

mit seiner Mannschaft traditionelle

Klassiker wie die Weißwurst,

aber auch neue Kreationen wie

etwa Tomate-Mozzarella-Bratwürste.

Ihre Wurstspezialitäten

liefert der Familienbetrieb an

Hotels, Gastrobetriebe, Metzgereien,

Biergärten, Großverbraucher

und Festzelte in ganz

Bayern. Und auch auf dem Oktoberfest

sind die Gaßner-Weißwürste

zu finden. Diese werden

zur Festzeit täglich frisch an

die langjährigen Gastrokunden

geliefert und erfreuen Touristen

wie Einheimische. Das seit 1937

bestehende Unternehmen setzt

auf kompromisslose Qualität und

Frische. Erst kürzlich schaffte es

die Münchner Weißwurst aus

dem Hause Gaßner aufs Siegerstockerl

und wurde mit einer

Auszeichnung des renommierten

internationalen Kulinarik-

Portals TasteAtlas geehrt. In einer

Auswahl von über 100 international

getesteten Wurstprodukten

erreichten die Gaßner-Weißwürste

den dritten Platz – hinter

einer italienischen Mortadella

und einer spanischen Chorizo.

Wir haben mit Andreas Gaßner,

passionierter Metzgermeister,

Obermeister der Metzger-Innung

München und selbsternannter

Wurstfetischist über das Metzgerhandwerk

in der heutigen Zeit,

die beste Weißwurst der Welt und

No-Gos beim Weißwurstessen

gesprochen.

Sie führen Ihre Metzgerei

erfolgreich in dritter Generation

und kombinieren

Tradition gekonnt mit der

Moderne. Welche Philosophie

verfolgen Sie?

Wir hatten schon durch meinen

Vater, der die Metzgerei groß

gemacht hat, immer den höchsten

Qualitätsanspruch. Er hat

immer gesagt: Es gibt kein besseres

Gewürz als ein frisches Fleisch.

Dazu Top-Gewürze, Top-Auswahl

und ordentliche Mitarbeiter. Das

ist eigentlich der Schlüssel zu

einem guten Handwerksbetrieb

und zum Erfolg. Und da hatte er

recht. Wenn du das alles ausgewogen

machst und du deine

Sachen selbst gerne isst, und das

tu ich mit Leib und Seele, ich bin


Portrait

Seite 18, 9/2025

Fleisch Markt

ein absoluter Wurstfetischist, mir

kannst du keine größere Freude

machen, als wie irgendwelche

Würstel, dann hast du alles richtig

gemacht. Dass wir natürlich eine

so wahnsinnige Auszeichnung

bekommen vom TasteAtlas,

die drittbeste Wurst der Welt,

das hat mich echt gefreut. Für

meinen Vater, Gott hab ihn selig,

wäre das die höchste Auszeichnung

gewesen. Wir sind mit Leib

und Seele Handwerksmetzger

und mein Sohn, der inzwischen

auch schon in der Firma ist, hat

die gleiche Philosophie und sagt:

Papa, bei uns gibt’s nur top Qualität,

keine Kompromisse. Das ist

schon schön, wenn das Ganze

auch weitergetragen wird.

Ihre Weißwurst wurde zur

drittbesten Wurst weltweit

gekürt. Was macht eine gute

Weißwurst aus?

Die gute Weißwurst macht aus,

dass man ein frisches Fleisch

verwendet, dass man einen

frischen Petersil und eine ausgewogene

Gewürznote hat von

Macis (die Blüte der Muskatnuss)

und eine leichte Spur von

Zitrone, die so ein bisschen

Frische vermittelt. Die Weißwurst

sollte nicht zu lange gelagert

werden, weil mit jedem Tag

der Lagerung verliert die Wurst

an Geschmack. Ich habe ein ganz

altes Rezept, wo mit Handschrift

von meinem Großvater eigentlich

das Rezept genau so geschrieben

ist, wie wir die Würste jetzt nach

über 85 Jahren noch machen.

Da hat sich nichts geändert und

da ändern wir auch nichts. Das

Fleisch beziehen wir von einem

Partnerbetrieb. Gegenüber beim

Schlachthof werden leider seit

ein paar Jahren keine Schweine

mehr geschlachtet, deshalb

arbeiten wir mit einem Schlachthof

aus Ingolstadt zusammen, der

„Qualität aus Bayern“-zertifiziert

ist und da wissen wir, dass auch

die Haltungsformen passen. Die

Verantwortung, die wir selber

haben: Dass wir gut zu den

Tieren sind, dass wir respektvoll

mit dem Rohstoff umgehen, dass

wir Qualität produzieren, dass wir

„from Nose-to-Tail“ arbeiten und

dass nix weggeschmissen wird.

Was gehört zum Weißwurstfrühstück

und welche No-

Gos gibt es?

Andreas Gaßner (li.)

leitet die Metzgerei in

dritter Generation.

Was ein gutes Weißwurstfrühstück

ausmacht: Eine gute Weißwurst,

am besten mit einem

schönen halben Bier und einer

reschen Brezn in einer angenehmen

Gesellschaft. Das ist dann

das wo man sagen kann: das ist der

Himmel auf Erden. Ein No-Go ist,

wenn die Gäste sagen, sie hätten

gerne zur Weißwurst ein Sauerkraut.

Oder du schaust ihnen zu

wie sie Weißwurst mit Ketchup

essen. Das geht gar nicht. Es ist

auch immer meine Empfehlung,

dass man die ersten paar Bissen

ohne Senf probiert. Die Weißwurst


zuerst riechen und dann schmecken:

Wie ist die Konsistenz, wie

kommen die Gewürze, schmecke

ich den frischen Petersil? Und das

kannst du nur ohne Senf machen.

Ein Oktoberfest ohne

(Weiß-)Wurst wäre möglich

aber sinnlos. Wie herausfordernd

ist für Sie die Oktoberfest-Zeit?

Das Oktoberfest geht bei uns

eigentlich Anfang September los,

wenn langsam alle Lager gefüllt

werden. Da merkt man auch

schon, dass Touristen kommen

und Vorbereitungen fürs Oktoberfest

gemacht werden. Wir

können auch nicht alles einen

Tag vorher produzieren, so wie die

Weißwurst. Es gibt Wurstsorten,

die muss man reifen lassen, dass

sie optimal sind. So baut sich das

bei uns stufenmäßig auf. Wenn’s

losgeht, um 12 Uhr mittags, wenn

der Oberbürgermeister das erste

Fass anzapft und sagt: „O’zapft is

und auf a friedliche Wiesn!“, dann

muss bei uns alles funktioniert

haben. Wir können nicht sagen:

Die Auslieferung Ihrer Bratwürste

verzögert sich um Monate. Bei

uns ist das eine Punktlandung.

Man kämpft jeden Tag mit der

Stammmannschaft, wir sind jetzt

40 Mitarbeiter im Haus und mein

längster Mitarbeiter ist seit über

30 Jahren bei mir. So können wir

zusammen dann auch ein Oktoberfest

bestreiten, wo wir natürlich

von der Produktionsmenge

her auf einmal 100-150 % mehr

produzieren.

Zu guter Letzt: Zuzeln oder

schneiden?

Es kommt immer auf die Situation

drauf an. Wenn ich auf einem

Stehempfang bin und hab vor

mir keinen Tisch, dann ist es das

Beste, dass man die Weißwurst in

der Mitte auseinanderbricht und

zuzelt. Aber ansonsten bin ich

eigentlich ein Freund von Messer

und Gabel. Aber gehen tut beides

und ein jeder soll die Weißwurst so

essen, wie es für ihn passt. Hauptsache

es schmeckt!

INFO

Metzgerei Gaßner GmbH

Zenettistraße 11 / Viehhof

D-80337 München

Telefon: +49 89 746141-0

info@metzgerei-gassner.com

www.metzgerei-gassner.de

Kochen ohne Kompromisse

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte | Bratsysteme

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Eloma steht für die Verbindung

von Tradition und

Innovation, von der Entwicklung

des ersten Kombidämpfers

bis hin zur neuesten Generation

des JOKER. Dabei bleibt das

Unternehmen seiner Philosophie

treu: „100 Prozent Made

in Germany“ garantiert Qualität

durch deutsche Ingenieursund

Handwerkskunst, während

moderne Technologie umweltschonend

und einfach in der

Bedienung ist.

Die Geräte JOKER bieten

flexible Optionen, um allen Anforderungen

der Profiküche gerecht

zu werden. Die zweifach verglasten

Türen mit hochwertiger

Spezialbeschichtung sind leicht

zu reinigen, weniger wartungsintensiv

und standardmäßig für

alle Geräte verfügbar. Die Türverschlüsse

reichen vom Türschnellverschluss

über den zweistufigen

Sicherheitstürverschluss bis hin

zum elektrischen Türöffner, der

sich automatisch am Programmende

öffnet.

Design und Funktion lassen

sich individuell anpassen. So

stehen fünf Farbauswahlen zur

Verfügung, speziell für Front

Cooking geeignet und anpassbar

an das Ladenbaukonzept. Die

Rückwand kann mit einem Acrylglas-Verdeck

versehen werden,

das Anschlüsse verdeckt, und

optional ist eine Geräteablage

oben möglich.

Vielfältiges Zubehör rundet

die Einsatzmöglichkeiten

ab: Kondensationshauben,

Räucherei einheiten, Wandkonsolen

und Spezialzubehör

wie Geflügelroste, Frittierkörbe,

Wendegrillplatten oder Muldenplatten

ermöglichen ein flexibles

Arbeiten in der Profiküche.

Foto: reuter-photography.de

www.eloma.com

INFO

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Fleisch

Markt

Wolfen

Seite 19, 9/2025

Die Revolution im Zerkleinern und Trennen

von Fleisch

20- bis 30-mal länger ohne Nachschärfen,

Metallabrieb konnte

nicht nachgewiesen werden.

Ein wesentlicher technologischer

Vorteil liegt in der

gleichzeitigen Zerkleinerung,

Separation und im verbesserten

Eiweißaufschluss. Durch die

elektronische Steuerung bleibt

das Fleisch kühl, was die Bindung

und Emulgierung bei der Wurstproduktion

verbessert.

Fotos: Ekomex

Das neu entwickelte SINGRI-

SET-System kombiniert die

Vorteile eines Fleischwolfs mit

denen eines Trennverfahrens.

Dadurch wird hochwertiges

Fleisch mit minimalen Verlusten

von Knochen und festen

Bestandteilen getrennt. Mit nur

einer Maschine entfallen drei

Arbeitsschritte:

u Zuführen und Zerkleinern

von gefrorenen Fleischblöcken

u Wolfen und Mischen in einem

Arbeitsgang

u Separieren von Knochen,

Knorpel, Sehnen, Adern und

kollagenem Gewebe

Das Ergebnis ist hochwertiges,

fein zerkleinertes Fleisch, optimal

für die Wurstwarenherstellung.

Die eingesetzten Werkzeuge

vereinen Fleischzerkleinerung

in gewünschter Korngröße mit

einem innovativen Trennprinzip.

Da das Fleisch nicht über

Messer gerieben wird, entsteht

kein Metallabrieb. Das Verfahren

arbeitet schonend, wodurch die

sensorische Qualität des Endprodukts

deutlich steigt. Das patentierte

System kann in geeigneten

Fleischwölfen als Schneid- und

Trennmodul verwendet werden.

Besonders abgestimmt wurde

SINGRISET auf Hochleistungswölfe

von EKOMEX Pilsniak,

die mit spezieller Software

ausgestattet sind. Diese steuert

Geschwindigkeit, Druck, Temperatur

und alle relevanten Prozessparameter

vollautomatisch. Eine

laufende Qualitäts- und Fehlerüberwachung

dokumentiert die

Ergebnisse in QS-Protokollen.

Damit erfüllen die EKOMEX-

Maschinen höchste hygienische

und industrielle Standards.

Die Entwicklung basiert auf

jahrelanger Forschung. Vor der

Markteinführung wurde das

System in einem namhaften

deutschen Fleischwarenbetrieb

über sechs Monate getestet.

Täglich wurden rund 40 Tonnen

Frisch- und Tiefkühlfleisch

verarbeitet.

Die Ergebnisse

u Einsatz mit Frisch- und TK-

Fleisch möglich

u Kein Metallabrieb trotz hoher

Drücke

u Werkzeuge bestehen aus

gehärtetem Edelstahl nach

COP-Standard

u Temperaturanstieg beim Zerkleinern

lediglich 1–3 °C

u Selbst hartes Rinderfett

konnte sauber und körnig

verarbeitet werden

Alle Prozessschritte erfolgten

ohne Unterbrechung. Im

Schneidkopf blieben keine

Knorpel- oder Knochensplitter

zurück. Die Zerkleinerung erfolgt

über Druck, Schubwirkung und

eine speziell geformte Förderschnecke,

wodurch traditionelle

Messersätze ersetzt werden.

Dank größerer Schneidfläche

und optimierter Bohrungen

werden Energie und Kosten

eingespart. Werkzeuge halten

Mehr Einsatzmöglichkeiten

von SINGRISET

u Trennung von Sehnen, Knorpel

und Knochenresten bei

Schwein, Rind und Schaf

u Separation in der Fisch- und

Meeresfrüchteverarbeitung

u Verarbeitung von Geflügel,

Wild und Kleintieren

u Aufbereitung von Käseprodukten

u Herstellung von MDM-

Fleisch mit Schlitzfiltern von

0,6 bis 3 mm zur Einhaltung

der Ca-Grenzwerte

Das SINGRISET-System gilt

heute als technisch ausgereift,

praxisbewährt und sicher in der

industriellen Anwendung.

INFO

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54


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Ladenbau

Seite 20, 9/2025

Fleisch Markt

Frische clever präsentieren

PricoPlex bietet mit seinen

Kunststoffprodukten eine

langfristig attraktive Lösung für

die Präsentation frischer Lebensmittel.

Das Unternehmen setzt

auf bruchfeste Theken- und

Buffettausstattung im flexiblen

Baukastensystem, erhältlich

in ausdrucksstarken Formen,

Farben und Oberflächen. Seit der

Gründung 1953 optimiert Prico-

Plex kontinuierlich Materialien

und Verarbeitungsmethoden

und produziert dabei modern in

Deutschland.

Nachhaltigkeit bedeutet für

PricoPlex innovative Produktpolitik,

bewusster Umgang

mit Energie, Rohstoffen und

Verantwortung für Mensch und

Fotos: PricoPlex

Natur sowie eine langfristige

Nachkaufgarantie. Vom Rohstoff

über die Produktion bis zum

Entsorgungsmanagement setzt

das Unternehmen auf transparente

Prozesse. Spritzgussund

Vakuumtiefziehverfahren

in Bayern gewährleisten hohe

Qualität, faire Arbeitsbedingungen

und emissionsarme Fertigung

mithilfe von Ökostrom.

Der grüne Firmensitz nutzt

Erdwärme, eine PV-Anlage und

ein begrüntes Dach für Klimaschutz

und Ressourcenschonung.

Die Materialien sind langlebig,

bruch- und stoßfest sowie spülmaschinengeeignet.

Sie lassen

sich recyceln, und PricoPlex führt

ausgediente Produkte zuverlässig

zurück in den Rohstoffkreislauf.

Neue organisch geformte

Schalen und Platten erweitern

das Sortiment in der Kategorie

Tableware. Sie schaffen reizvolle

Inszenierungen in der Theke oder

beim Catering, unterstreichen

Qualität und machen Appetit

auf mehr.

www.pricoplex.com

INFO

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Neuer Glanz für den Metzker-Laden in Wien

Vor drei Jahren besuchte

Christian Metzker die IFFA

in Frankfurt und informierte sich

am Stand von Hanke über die

neuesten Lösungen im Ladenbau.

Kurz darauf reiste Thomas

Hanke nach Wien, um sich das

traditionsreiche Fleischerei anzusehen,

die bereits auf über 45

Jahre Geschichte zurückblickte.

Das Hanke-Team entwickelte

daraufhin ein maßgeschneidertes

Konzept, bei dem

die kompakte Verkaufsfläche

optimal genutzt wurde. Besonderen

Wert legte Herr Metzker

auf eine helle, freundliche Atmosphäre

mit Holz-Elementen,

die bewusst einen Kontrast zu

klassischen, dunklen Ladengestaltungen

bilden sollte.

Umgesetzt wurde eine 4,60

Meter lange Thekenanlage

Santana III mit zwei Eckteilen,

ausgestattet mit Granit-Auslage

und Arbeitsbrett, kombiniert mit

einer 3 x 1,5 GN Heißen Theke.

Ergänzend erhielten alle Ablagen

im Laden eine Verkleidung aus

Granit Nero Assoluto matt.

Im Schaufenster installierte

das Team eine Speckkühlung,

in der verpackte Spezialitäten

präsentiert werden. Direkt im

Eingangsbereich wurde ein Cally-

Christian Metzker (li.) und Thomas Hanke waren

sehr zufrieden mit der Zusammenarbeit.

Fotos: Kurt Heinz

Wandkühlregal mit Glasrückwand

integriert, das Passanten

bereits von außen einen Einblick

ins Sortiment ermöglicht.

Die Wandgestaltung in

hellen Farben, kombiniert mit

Holz und dezenten Schwarztönen,

verleiht dem Laden eine

moderne und zugleich warme

Ausstrahlung. Drei funktionale

Wandtafeln mit Regalböden

und Gehänge-Kombinationen

schaffen zusätzlichen Platz für

die Warenpräsentation. Auch

praktische Details fanden

Berücksichtigung: So wurden

im Eckbereich Ladestellen für

Handys eingebaut, damit die

Verkäuferinnen – viele von

ihnen junge Mütter – stets mit

Kindergarten, Schule oder Kita

in Verbindung bleiben können.

Eine Akustikdecke sorgt für

eine deutliche Reduzierung der

Geräuschkulisse im Verkaufsraum,

während ein professionelles

Bäro-Lichtkonzept die Produkte

ins richtige Licht setzt und das

Einkaufserlebnis abrundet.

Fazit von Christian

Metzker

„Das Hanke-Team hat hervorragende

Arbeit geleistet. Ende

September konnten wir unseren

modernisierten Laden erfolgreich

eröffnen und unseren

Kunden präsentieren. Die Rückmeldungen

waren durchweg

positiv, und wir freuen uns sehr

über das Ergebnis.“

www.ladenbau-hanke.de

www.fleischerei-metzker.at

Fleisch

Markt

Wolfen

Seite 21, 9/2025

Zerkleinern auf

Profi-Niveau

Foto: NOMA NOWICKI

Seit mittlerweile 50 Jahren

stellt NOMA NOWICKI

Maschinen für die Fleischbearbeitung

und Lebensmittelherstellung

her. In der nach

modernsten Standards eingerichteten

Produktionsstätte

fertigt das Unternehmen jährlich

rund 1.000 Geräte für Industrie

und Gewerbe, die in über 100

Länder exportiert werden.

Eine von den zahlreichen

Maschinen ist die Automaten-

Winkel-Wolf 130, ein kompaktes

Gerät aus Edelstahl, das

sich sowohl für frisches als

auch tiefgefrorenes Fleisch bis

minus 18 Grad Celsius eignet.

Die Zerkleinerung erfolgt in der

vom Anwender gewünschten

Stärke. Unter die Arbeitsschnecke

lässt sich ein 200-Liter-

Wagen fahren, wodurch auch

größere Mengen verarbeitet

werden können. Für eine

schnelle Reinigung sorgt die

leicht demontierbare Zubringerschnecke.

Die Maschine

verfügt über höhenverstellbare

Edelstahlfüße, die eine einfache

Montage auf verschiedenen

Unterböden erlauben. Je nach

Einsatz kommen hierbei dreioder

fünfteilige Schneidsätze

zum Einsatz. Die Anschlussleistung

beträgt 23 kW bei einer

Spannung von 3x 400V/50Hz

und die Produktionsleistung

liegt bei Fleisch bei bis zu 3.000

kg pro Stunde, bei Käse bei

1.600 kg pro Stunde.

Mit der Automaten-Winkel-

Wolf 130 bietet NOMA

NOWICKI eine robuste Lösung

für die Verarbeitung großer

Mengen Fleisch und Käse. Die

Maschine kombiniert einfache

Bedienung, Reinigung und

Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche

Produktionsanforderungen

und ist damit für eine

breite Palette industrieller und

gewerblicher Anwendungen

geeignet.

www.noma.tech

INFO

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Effizienz in Aktion

Foto: K+G Wetter

K

+G Wetter präsentierte sich

auf der Anuga FoodTec 2024

in Köln mit einem starken Auftritt.

Im Mittelpunkt stand eine Messeneuheit,

der Winkelwolf WW

U200. Das kompakte Kraftpaket

überzeugt mit minimalem Platzbedarf

und maximaler Flexibilität.

Es verarbeitet frische Produkte

genauso sorgfältig wie Gefrierfleisch-Blöcke

und das ganz

ohne Vorzerkleinerung. Möglich

machen das smarte Details wie

ein 500-Liter-Trichter in asymmetrischer

Form, der Fleisch und

Zutaten zur Zubringerschnecke

führt. Selbst sperrige Gefrierblöcke

werden sauber erfasst und

dank spezieller Schneidkante

präzise vom Block geschnitten.

Das Ergebnis: ein klares Schnittbild

bei minimaler

Temperaturerhöhung.

Auch in Sachen Hygiene

punktet der WW U200. Glatt

polierte Edelstahl-Oberflächen,

werkzeuglos entnehmbare

Schnecken und die bewährte

Spülkammertechnik sorgen für

eine sichere Reinigung. Flexible

Beladungsmöglichkeiten, sei es

durch Mastbeschickung oder

mit einem Fleischwagen, passen

sich an die Gegebenheiten im

Betrieb an. Optional erleichtert

ein großes Touchpanel die Bedienung,

zeigt Schneidsatzkonfigurationen

und empfiehlt optimale

Einstellungen. So verbindet der

WW U200 kompakte Bauweise,

intuitive Handhabung und hohe

Produktqualität und ist damit

ein Gewinn für Mittelstand und

Industrie gleichermaßen.

www.kgwetter.de

INFO

Das Beste aus jedem Stück

LASKA hat seit vielen Jahren

die Ladenwölfe der Firma

KOLBE im Verkaufsprogramm.

Mit ihrer eleganten Form sind sie

beliebt in Fleischereien, Supermärkten

und überall dort, wo

Faschiertes frisch und portionsweise

benötigt wird.

Das Modell LW82 ist ausgestattet

mit einem 3-teiligen

H82 Schneidsystem, bestehend

aus Vorschneider, 3mm Lochscheibe,

Messer und Einlegering.

Auf Wunsch ist auch ein

5-teiliger Schneidsatz möglich.

Das größere Tischmodell, TW98,

Foto: Kolbe

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

ist mit einer bis zu 45 Liter

fassenden Schüssel und einem

Einfüllschacht von 95x95 mm

ausgestattet. Der Lochscheibendurchmesser

beträgt 98 mm.

Unter der Bezeichnung SW98 ist

dieser Wolf auch als fahrbarer

Standwolf mit zwei Bockrollen

und zwei Gummipuffern lieferbar.

Einfache Bedienung und Reinigung

sind Merkmale aller Kolbe

Wölfe.

INFO

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

abschneiden.

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in der Produktion.

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Seit über 100 Jahren steht das Familienunternehmen für

exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und

Verpackungstechnik am österreichischen Markt.

gramiller.at

Wolfen

Seite 22, 9/2025

Fleisch Markt

Foto: pixabay

Wer nicht wolft, der nicht gewinnt

Wolfen gehört zu den grundlegenden Arbeitsschritten in der Fleischerei – und ist viel mehr als nur

Hackfleischproduktion.

Von Kurt Heinz

Ob in der handwerklichen

Metzgerei, in der Direktvermarktung

oder in der

Wildverarbeitung: Das Wolfen

bildet die Basis für zahlreiche

Produkte, von frischem Faschiertem

über Brät bis hin zu kreativen

Convenience-Artikeln. Doch

nicht jedes Fleisch eignet sich

gleich gut dafür, und auch die

richtige Technik sowie Hygiene

spielen eine entscheidende Rolle.

Top-Qualität

Top-Schärfe

SICK Hermann


Welche Stücke eignen

sich fürs Wolfen?

Grundsätzlich werden beim

Wolfen Fleischabschnitte, durchwachsenes

Material und Sehnenanteile

verarbeitet, die sich für

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202

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Steaks oder Braten weniger

eignen. Typische Partien sind

Schulter, Bauch, Nacken und

Teile der Keule. Diese Stücke

bringen Geschmack und Bindung

ins Endprodukt, ohne, dass wertvolle

Edelstücke „verschwendet“

werden. Filet oder Roastbeef zu

wolfen wäre reine Verschwendung

– diese Cuts sind für den

Verkauf im Ganzen zu schade.

In der Direktvermarktung spielt

der Ladenwolf eine besondere

Rolle: Er ermöglicht die hygienische

und schnelle Herstellung von

Hackfleisch direkt vor den Augen

des Kunden. Besonders kleinere

Betriebe profitieren davon, da sie

frisch nach Bedarf portionieren

können. So entsteht Vertrauen

und gleichzeitig weniger Verderb.

Hygiene, Schärfe und

Produktvielfalt

Das A und O beim Wolfen ist

die Hygiene. Maschinen sollten

fugenfrei gebaut sein und täglich

gründlich gereinigt werden. Schon

kleinste Fleischreste können

Keime begünstigen. Ebenso

wichtig ist die Messer- und

Lochscheibenschärfe: Stumpfe

Schneidsätze zerquetschen das

Fleisch, erhöhen die Temperatur

und beeinträchtigen die Qualität

des Faschierten. Ein sauberer

Schnitt sorgt hingegen für saftige,

optisch ansprechende Produkte.

Neben Rind, Schwein oder

Lamm lassen sich auch Wildsorten

hervorragend wolfen.

Reh- oder Wildschweinfleisch

eignet sich besonders gut für

Burger, Würste oder Ragouts.

Direktvermarkter punkten

hier mit regionaler Herkunft

und Frische. Aber auch abseits

vom klassischen Fleisch gibt es

Einsatzgebiete: Gemüse, Käse

oder auch Brot können durch den

Wolf, wenn es um Spezialitäten

oder Resteverwertung geht.

Kreative Fleischereien nutzen

dies für Aufstriche, Füllungen

oder vegetarische Ergänzungen.

Tipps und Tricks aus

der Praxis

u Nie zu warm wolfen: Gekühltes

Fleisch ergibt die bessere

Struktur und verhindert

Schmieren.

u Messer regelmäßig schleifen:

Nur so bleibt die Schnittqualität

gleichmäßig hoch.

u Mehrfaches Wolfen vermeiden:

Besser einmal sauber

durch einen feinen Schneidsatz

als mehrmals grob, um

die Bindung nicht zu zerstören.

u Füllmenge im Blick behalten:

Überladen schadet der

Schnittqualität und erhöht

den Verschleiß.

u Wild verarbeiten: Vorher gut

parieren, damit Schrot- oder

Knochensplitter nicht im

Wolf landen.

Wolfen ist der Schlüssel zu

Produktqualität, Vielfalt und

Kundenvertrauen. Wer die richtigen

Fleischstücke auswählt, auf

Hygiene achtet und seine Messer

scharf hält, schafft nicht nur

perfektes Faschiertes, sondern

legt die Grundlage für eine ganze

Produktwelt – von der Theke bis

zur Direktvermarktung.

Fleisch

Markt

Wolfen

Seite 23, 9/2025

Die funky 80er

Effizient

trennen,

flexibel

verarbeiten

Die Maschinenfabrik Seydelmann

KG bringt kontinuierlich

Lösungen aus der Industrie

ins Handwerk, und umgekehrt.

Dieses Prinzip spiegelt sich

auch in der Entwicklung der

Schneidtrommel wider. Seit

Jahren erfolgreich bei Industriewölfen

mit Auslassgrößen

von bis zu 200 mm im Einsatz,

ist es nun möglich, den Automatenwolf

AE 130 mit einer

Schneidtrommel auszustatten.

Diese sorgt für eine effiziente

Entfernung von Hartteilen wie

Knochenstücken, Knorpeln

oder Sehnen, als auch von

Fremdkörpern wie Kunststoffteilchen

oder Folienreste. Das

System, bestehend aus einer

Lochtrommel und einer verlängerten

Arbeitsschnecke, bietet

im Vergleich zu herkömmlichen

Schneidsätzen einen

höheren Durchsatz bei gleichzeitig

reduziertem Temperatureintrag

und steigert so die

Stundenleistung.

Darüber hinaus kann auch

der neue Automatenmischwolf

AE 130 M, neben einem manuellen

oder pneumatischen

Trennsatz, mit der Seydelmann

Schneidtrommel betrieben

werden. Das kompakte Gerät

vereint vier Funktionen auf

kleinem Raum und sorgt so für

maximale Flexibilität in der

Produktion: Mischen, Homogenisieren

und anschließendes

Wolfen erfolgen direkt über

den Wolfauslass. Dank des

entnehmbaren Mischwerks

und der leistungsstarken

Zubringerschnecke lässt sich

der AE 130 M auch als reiner

Automatenwolf betreiben,

der selbst große Muskelstücke

dem Schneidsatz zuführt.

Zusätzlich kann das Gerät

als reiner Mischer verwendet

werden – mit Entleerung über

eine separate Klappe –, was die

Einsatzmöglichkeiten nochmals

erweitert.

www.seydelmann.com

INFO

Foto: Seydelmann

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestrasse 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A-5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

Grau in Grau, so kann ein

Arbeitsbereich in der Fleischverarbeitung

schnell aussehen.

Ab sofort sorgt die PrimeLine

von Giesser für einen Farbtupfer:

Die Ausbeinmesser sind jetzt in

auffälligem „Funky Pink“ erhältlich

und bringen so Farbe und

Freude in den Arbeitsalltag. Alle

Messer der PrimeLine gibt es

in unterschiedlichen Klingenformen

und -längen, wahlweise

mit flexibler oder starker Klinge,

kurzer oder langer Griffnase.

Damit sind sie ideal für sämtliche

Aufgaben in der Fleischverarbeitung

und auch für den gastronomischen

Einsatz geeignet.

Besonderer Wert wurde auf

eine optimale Balance und die

Proportionen zwischen Klinge

und Griff gelegt, ein müheloses,

ermüdungsfreies Schneiden

zu ermöglichen. Die gerundete

Griffform mit Schutznase liegt

hervorragend in der Hand und

schont Sehnen sowie Gelenke.

Der weiche Kunststoff des Griffmantels

passt sich der Hand an,

sorgt für Stabilität und erleichtert

auch bei feuchten Händen

das Arbeiten.

Die pinken Messer mit

rutschsicherem Griff und halbflexiblen

Klingen in 13 und 15

cm verbinden Funktionalität

mit Style. Dank hoher Qualität

und ergonomischem Design

sind sie die ideale Wahl für Fleischer

sowie alle, die Präzision,

Sicherheit und ein wenig Spaß

am Arbeitsplatz verbinden

möchten. PrimeLine-Messer

sind kleine Hingucker, die jede

Küche oder Fleischerei aufwerten

und den Arbeitsalltag gleich

ein wenig bunter machen.

www.giesser-shop.de

INFO

SICK Hermann



Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen






1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Foto: Giesser

Perfekte

Konstruktion!

Kutter und Wölfe von LASKA.

LASKA WW130-H

Das ideale Model

für den qualitätsbewußten

Gewerbebetrieb.

Hohe Leistung.

Ausgezeichnetes Schnittbild.

Perfekte Hygiene!


Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

LASKA Winkelwolf WWB 200-H

Das ideale Model

für die qualitätsbewußten

Handwerksbetriebe.

Ausgezeichnetes

Schnittbild.

Perfekte Hygiene!

LASKA Kutter KU 65-B

...mit stufenlosem Antrieb

ist die ideale Maschine für

Gewerbebetriebe.

LASKA, der Partner für innovative Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.

Wolfen

Seite 24, 9/2025

Fleisch Markt

712 26 53

n-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Hand- & Bandarbeit

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Foto: REX-Technologie

Ein faschiertes Laibchen,

das aussieht wie von Hand

geformt und zugleich in gleichbleibender

Qualität vom Band

kommt – genau das leistet die

UFM 300-5 von REX-Technologie.

Diese Maschine wurde

speziell für die Herstellung im

Niederdruckverfahren entwickelt.

So sorgt das Verfahren für

eine besonders gleichmäßige

Struktur und eine Optik, die an

sorgfältige Handarbeit erinnert.

Die UFM 300-5 wird direkt an

eine REX-Füllmaschine angebunden.

Ein pneumatischer

Formschneider übernimmt die

exakte Portionierung und legt

die Rohlinge auf ein Transportband.

Dort erhalten sie durch das

Formband ihre typische Gestalt.

Damit der Produktionsprozess

ohne Unterbrechungen abläuft,

verhindert eine integrierte

Wassersprüheinheit das Anhaften

von Rohmasse an Messern

und Bändern.

Neben Präzision erlaubt die

Maschine auch Flexibilität. Auf

Wunsch kann am Ende des

Transportbands eine Prägerolle

eingesetzt werden, die der Oberfläche

der Fleischlaibchen eine

Struktur verleiht. Das Ergebnis

wirkt besonders authentisch

und erinnert an Produkte, die

von Hand geformt wurden. Wer

zusätzlich Vielfalt im Sortiment

bieten möchte, hat die

Möglichkeit, die Maschine mit

einem Aufsatz zur Herstellung

von Cevapcici zu erweitern. Ein

weiterer Schwerpunkt liegt auf

der Hygiene. Optional ist die

UFM 300-5 mit einer UV-C-

Lichtentkeimung ausgestattet,

die Förder- und Formband

zuverlässig von Keimen befreit.

Damit unterstützt die Maschine

Produzenten dabei, die hohen

Hygienestandards der Lebensmittelindustrie

sicher einzuhalten.

INFO

REX-Technologie GmbH & Co. KG

Irlachstraße 31

5303 Thalgau

Tel. +43(0)6235-6116-0

office@rex-technologie.com


Laden- und Stopfwölfe

Die Laden- und Stopfwölfe

von MADO der Baureihen

JUNIOR, PRIMUS, ESKIMO und

OPTIMO stehen für höchste

Präzision, Zuverlässigkeit und

Anwenderfreundlichkeit. Ihre

fugenfreie Konstruktion ohne

Schmutzkanten garantiert optimale

Hygiene und erleichtert

die Reinigung erheblich. Durch

den modularen Aufbau mit

austauschbaren Komponenten

bleiben die Verschleißteilkosten

äußerst gering. Während der

Verarbeitung erwärmt sich das

Produkt nur minimal um 1–2

°C. Alle Modelle sind platzsparend

in Querbauweise gefertigt,

bestehen aus rostfreiem Edelstahl

und verfügen über Edelstahlschnecken.

Ladenwölfe MEW 710

– MEW 716

Diese Serie verbindet modernes

Design mit beeindruckender

Leistung. Sie fügt sich nahtlos

in zeitgemäße Ladenkonzepte

ein und erzielt eine unerreichte

Stundenleistung. Der konische

Einfüllschacht macht den

Einsatz eines Stopfers überflüssig.

Je nach Modell lassen

sich verschiedene Schneidsysteme

integrieren (Unger H 82

oder Enterprise E 22). Weitere

Vorteile: eine abnehmbare

Schale beim MEW 710, Rückwärtslauf

beim MEW 713 sowie

Vorkammern aus Kunststoff mit

optionalem Portioniergerät bei

MEW 715 und MEW 716.

Stopfwölfe MEW 717 –

MEW 719

Die Stopfwölfe von MADO

sind für besonders hohe Stundenleistungen

ausgelegt. Mit

Einfüllschalen von 60 bis 80

Litern ermöglichen sie eine

effiziente Verarbeitung. Der

MEW 717 ist als halbfahrbares

Standgerät mit praktischem

Ablagefach erhältlich. Der MEW

718 und MEW 719 verfügen

über Rückwärtslauf, abnehmbaren

Handschutz und optional

eine fahrbare Ausführung. Der

MEW 719 bietet zusätzlich zwei

Geschwindigkeiten.

Zur weiteren Anpassung sind

fahrbare Versionen mit Rollen

sowie Trennsätze für Unger-

Schneidsysteme erhältlich.

www.mado.de

INFO




1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestrasse 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A-5151 Nussdorf am Haunsberg

Tel.:+4362726184

office@strasser.co.at

www.strasser.co.at

Foto: Mado

Fleisch

Markt

Wolfen

Seite 25, 9/2025

Erleben Sie zuverlässige, starke Leistung - erleben

Sie Kolbe-Qualität

Fotos: Kolbe

In der Fleischverarbeitung

setzen Unternehmen weltweit

bereits auf Kolbe-Qualität. Dabei

entwickeln wir unsere Maschinen

stetig weiter, um unseren

Kunden stets die bestmögliche

Erfahrung und Qualität bieten

zu können.

Vom örtlichen Metzger bis

hin zur industriellen Fleischverarbeitungsanlage:

Kolbe Foodtec

bietet für jede Betriebsgröße den

passenden Stopf-, Misch- oder

Automatenwinkelwolf. Dabei

hilft Ihnen unser geschultes

Fachpersonal gerne bei der

richtigen Auswahl. Dank zahlreicher

Ausstattungsoptionen ist

es uns möglich, auf individuelle

Wünsche und Bedürfnisse einzugehen

und unsere Fleischwölfe

speziell auf die Produktverarbeitung

unserer Kunden abzustimmen.

Wie unser AWM130-100,

der als kompakte Alternative zu

unseren größeren Automatenwinkelwölfen

entwickelt wurde

und mit einem starken Antrieb

sowie hoher Förderleistung überzeugt.

Durch die Anordnung von

Zubringer- und Arbeitsschnecke

kann der Wolf auch große Teilstücke

problemlos verarbeiten.

Zudem ist die Anwendungsvielfalt

durch den flexibel einsetzbaren

Mischarm sehr groß.

Auch die Sicherheit

von Ihnen

und Ihren Mitarbeitern

liegt uns

mindestens genauso

am Herzen wie die Herstellung

von qualitativ hochwertigen

und zuverlässigen Maschinen.

Deshalb wurde unsere Stopfwolfserie

SW/TW um einen

Eingriffschutz am Einfüllschacht

erweitert. Damit wurde

die Sicherheit unserer kleinsten

Maschinen weiter erhöht –

ohne die Bedienbarkeit oder die

Produktivität zu beeinträchtigen.

Wir von Kolbe Foodtec freuen

uns darauf, Sie zu unseren

Maschinen beraten zu dürfen

und Ihnen Lösungen anzubieten,

die genau auf Sie zugeschnitten

sind. Gerne ist auch unser Partner

in Österreich, Johann Laska &

Söhne Gesellschaft m.b.H. & Co.

KG, für Sie da. Entscheiden auch

Sie sich für Zuverlässigkeit und

starke Leistung. Entscheiden Sie

sich für Kolbe-Qualität – Made in

Germany.

INFO

Paul KOLBE GmbH

foodtec

Gewerbestraße 5

D-89275 Elchingen

Tel. +49/73 08/96 10 - 0

info@kolbe-foodtec.com

www.kolbe-foodtec.com


Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Seite 26, 9/2025

Fleisch Markt

Aktuelles

Der Online-Auktionator für die Lebensmittelindustrie

Industrial Auctions ist der

Online-Auktionator, der sich

auf gebrauchte Maschinen für

die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

spezialisiert hat. Das

Unternehmen bietet ein breites

Spektrum sofort einsetzbarer

Anlagen, sodass Unternehmen

schnell auf ihre Produktionsbedürfnisse

reagieren können.

Beispiele hierfür sind Treif-

Schneider, Handtmann-Vakuumfüller

und Multivac-Schalenverschließer

sowie Loma- und

Mesutronic-Metalldetektoren,

Ishida-Waagenlinien und Laska-

Fleischwolfmaschinen. Selbst

komplette Verpackungslinien

kommen regelmäßig unter den

Hammer.

Neben diesen Maschinen ist

auf der Plattform auch eine Vielzahl

an unterstützenden Geräten

verfügbar: von Kühl- und Gefrieranlagen

über CIP-Systeme, Roboterarme

bis hin zu Edelstahltanks.

Manchmal handelt es sich um

einzelne Geräte, manchmal sogar

um komplette Produktionslinien,

die auf einen Schlag verfügbar

werden. Dank dieser Vielseitigkeit

kann Industrial Auctions eine

breite Palette von Unternehmen

in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie

bedienen. Der Auktionator

ist stark in der Fleischverarbeitungsbranche

vertreten,

aber auch in den Bereichen Milch,

Bäckerei, Obst- und Gemüseverarbeitung

sowie Verpackung.

Das umfangreiche Angebot

ist einer der Pluspunkte von

Industrial Auctions. Ein weiterer

wichtiger Vorteil ist die sofortige

Verfügbarkeit der Anlagen.

Während brandneue Maschinen

oft Monate auf die Lieferung

warten, können über Industrial

Auctions versteigerte Maschinen

in der Regel bereits eine Woche

nach Auktionsende abgeholt

werden. Dadurch reduziert die

Plattform die Wartezeiten drastisch

und verhindert kostspielige

Produktionsstillstände.

Jede Maschine wird online mit

klaren Spezifikationen, Fotos und

häufig auch Videos präsentiert.

Dies ermöglicht es Interessenten,

gut informierte Entscheidungen

zu treffen. Dank der Online-

Plattform können Gebote aus

der ganzen Welt abgegeben

werden, direkt vom Büro oder

der Fabrik aus. Für diejenigen, die

einen großen Schritt auf einmal

machen möchten, stehen auch

komplette Produktionslinien zur

Verfügung, die mit einem einzigen

Gebot erworben werden können.

Was Industrial Auctions einzigartig

macht, ist, dass das Unternehmen

sowohl für Käufer als

auch Verkäufer alles organisiert.

Das Team inventarisiert die

Maschinen vor Ort, präsentiert sie

professionell online, organisiert

Besichtigungstage und unterstützt

beim Abbau und Transport.

So sorgen das Unternehmen und

sein Team dafür, dass der gesamte

Prozess von Anfang bis Ende

reibungslos abläuft. Ob man nun

einen einzelnen Schneider oder

eine komplette Produktionslinie

suchen – Industrial Auctions hat

sich als zuverlässiger Partner für

schnelle, effiziente und skalierbare

Lösungen bewährt.

INFO

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

T: +31 (0)40 2409 208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com

Fotos: Industrial Auctions BV

Schärfe in einer Minute

Mit dem Messerschleifer

K20 wird das Handmesserschleifen

zur Leichtigkeit.

„In einer Minute ein scharfes

Messer“, lautet das Versprechen,

das nicht nur Zeit spart,

sondern auch Messer schont.

Dank bewährter GS-Schleiftechnik

verbindet das Gerät

Nassschleifen und Abziehen

in einem Schritt. Die

Nassschleiftechnologie

verhindert das Ausglühen

der Messerschneide, sorgt

für längere Standzeiten und

minimiert den Verschleiß

im Vergleich zum Trockenschliff.

Gleichzeitig bieten

die speziellen Polierscheiben

Foto: Michael Geiselsoeder

aus Baumwolle mit gefalteter

Struktur eine schonende,

langlebige Politur ohne übermäßigen

Materialverlust. Ein

Schleifvorgang kostet dabei

durchschnittlich nur rund

vier Cent pro Messer,

während die Schleifscheiben

beeindruckende

60.000 Schleifvorgänge

leisten. Die Schleifwinkelführung

sorgt für exakte Ergebnisse,

während der wartungsfreie

Antrieb und die einfache

Handhabung den Arbeitsalltag

deutlich erleichtern. Dank der

langlebigen Schleifmittel bleibt

die Maschine über lange

Zeit zuverlässig, und die

hochwertige Edelstahlausführung

garantiert

Robustheit. Die konsequent

weiterentwickelte

Nassschleiftechnik macht

den K20 zum unverzichtbaren

Helfer in der Küche. Wer auf

Effizienz, Schärfe und Langlebigkeit

setzt, findet in diesem

Gerät die ideale Lösung für

hohe Ansprüche beim Messerhandwerk.

www.gs-de.eu

INFO

SICK Hermann



Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen






1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Fleisch

Markt

Gewürze

Seite 27, 9/2025

Würze, Witz und Wumms

Gewürze sind das Handwerkszeug, mit dem Fleischer und Direktvermarkter aus bestem Fleisch

unverwechselbare Spezialitäten schaffen.

Von Michael Heinz

Egal ob im klassischen

Fleischereibetrieb, in der

Direktvermarktung am

Hof oder im Buschenschank:

Gewürze und Zusatzstoffe

bestimmen maßgeblich den

Charakter von Wurst, Schinken

und Fleischgerichten. Dabei

stellt sich in der Praxis immer

wieder die Frage: Greift man zu

fertigen Mischungen oder setzt

man auf reine Gewürze und

eigene Rezepturen?

Fertige Mischungen

– Sicherheit, Hygiene

und Konstanz

Ein klarer Vorteil fertiger Gewürzmischungen

ist ihre Reproduzierbarkeit.

Jede Charge schmeckt

gleich, unabhängig davon, wer in

der Produktion das Würzen übernimmt.

Für Standardprodukte, die

Kundinnen und Kunden regelmäßig

kaufen, ist das unverzichtbar.

Ein Leberkäse soll immer vertraut

schmecken, eine Bratwurst darf

keine unerwarteten Abweichungen

haben.

Auch Hygiene und Lebensmittelsicherheit

sprechen

für Mischungen. Sie werden

industriell unter kontrollierten

Bedingungen hergestellt, sind

mikrobiologisch unbedenklich

und haben eine deklarierte Haltbarkeit.

Das reduziert das Risiko

für kleinere Betriebe wie für klassische

Fleischereien.

Darüber hinaus sparen

Mischungen Zeit und Arbeitskosten.

Statt viele Einzelgewürze

einzeln zu lagern, abzuwiegen

und zu kombinieren, reicht ein

Handgriff. Häufig sind Salz,

Antioxidantien oder auch Farbund

Geschmacksstabilisatoren

bereits enthalten – ein Vorteil bei

Brühwürsten oder Aufstrichen.

Typische Einsatzbereiche für

fertige Mischungen:

u Leberkäse: gleichbleibendes

Aroma ist Pflicht.

u Brühwürste wie Frankfurter

oder Knacker: stabile Rezeptur,

Farbe und Geschmack.

u Streichfähige Produkte wie

Pasteten oder Aufstriche: Abweichungen

fallen sofort auf.

Pure Gewürze – Individualität

und Profil

Wer sein Sortiment unverwechselbar

machen will, setzt auf

eigene Mischungen mit puren

Gewürzen. Damit können Fleischer

wie Direktvermarkter

ihren Produkten eine Handschrift

geben, die sie von der Konkurrenz

abhebt.

Die Arbeit mit Einzelgewürzen

erfordert jedoch präzise

Dosierung, Rezepttreue und

Dokumentation. Nur so lässt

sich vermeiden, dass Produkte

von Charge zu Charge unterschiedlich

schmecken. Besonders

heikel ist der Salzgehalt, der

neben dem Aroma auch Haltbarkeit

und Textur beeinflusst.

Typische Einsatzbereiche für

Eigenmischungen:

u Weißwürste: frische Petersilie,

Zitronenschale oder Muskatblüte

geben individuellen

Charakter.

u Rohwürste wie Kaminwurzen

oder Haus-Salami: feine Unterschiede

bei Pfeffer, Knoblauch

oder Wacholder prägen

den Betriebsgeschmack.

u Saisonale Spezialitäten wie

Wildbratwürste, Osterkrainer

oder Festtagsschinken: hier

können Betriebe Kreativität

zeigen und saisonale Profile

entwickeln.

Wirtschaftliche und

rechtliche Aspekte

Für Fleischereien und Direktvermarkter

zählt neben dem

Geschmack auch die Wirtschaftlichkeit.

Fertige Mischungen sind

in der Anschaffung meist teurer,

sparen aber Arbeitszeit und

reduzieren Fehlerquellen. Eigenmischungen

wirken günstiger,

bedeuten jedoch mehr Aufwand

bei Einkauf, Lagerung, Qualitätssicherung

und Kennzeichnung.

Rechtlich gilt: Bei Eigenmischungen

muss der Betrieb

INFO

eine vollständige Zutaten- und

Allergenkennzeichnung sicherstellen.

Bei fertigen Mischungen

liefert der Hersteller diese

Angaben bereits mit – ein nicht

zu unterschätzender Vorteil in

Hinblick auf Kontrollen und

Haftung.

Tipps fürs richtige Würzen

• Konstanz sichern: Rezepte und Abläufe genau dokumentieren.

• Salz im Blick: Salz beeinflusst nicht nur Geschmack, sondern auch Haltbarkeit

und Bindung.

• Hygiene einhalten: Gewürze kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, offene

Behälter vermeiden.

• Recht beachten: Bei Eigenmischungen Allergen- und Zutatenkennzeichnung

selbst übernehmen.

• Wirtschaftlich abwägen: Mischungen sparen Zeit, Eigenmischungen

schaffen Individualität – die Balance macht’s.

Foto: pixabay

Schnell & einfach

online bestellen

shop.novataste.com

Jetzt NEU!

Der neue NovaTaste Onlineshop ist ab sofort

für Sie geöffnet – rund um die Uhr, sieben

Tage die Woche! Bestellen Sie Gewürzmischungen,

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und den Marken WIBERG,

Gewürzmüller, Gewürzmühle

Nesse und BITEC®

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Herstellung

Seite 28, 9/2025

Fleisch Markt

Rezepte

Fleischlaberl

Zutaten:

u 400 g gemischtes Faschiertes

(halb Schwein,

halb Rind)

u 1 altbackene Semmel

u 1 Zwiebel

u 1 Knoblauchzehe

u 1 Ei

u 1 – 2 Esslöffel Estragonsenf

u Salz und Pfeffer

u getrockneter Majoran

u Petersilie

u eventuell etwas

Paprikapulver edelsüß

u Semmelbrösel zum

Wälzen

u Pflanzenöl zum Braten

Fleischlaberl:

heimisches Kulturgut


Die österreichische Küche

ist deftig und reich an

schmackhaften Fleischgerichten,

und nur wenige Speisen

sind so tief in der kulinarischen

Seele des Landes verwurzelt wie

etwa das Wiener Schnitzel und

auch das Fleischlaberl. Wobei

Letzteres je nach Region und

Familientradition sehr unterschiedlich

zubereitet wird.

Ein Gericht,

unterschiedliche

Bezeichnungen

Der Name „Laberl" ist typisch

österreichisch und bedeutet so

viel wie "kleiner Laib", was die

runde Form beschreibt. Es ist

ein Gericht mit einer langen

Kochtradition und wird auch als

Faschiertes Laibchen bezeichnet.

Unsere deutschen Nachbarn

lieben ebenfalls Fleischlaberl,

bezeichnen es aber sehr unterschiedlich.

Die Schwaben sagen

„Fleischküchle“ und Norddeutsche

essen „Fleischklopse“, für

andere sind es Frikadellen, Buletten

oder Fleischpflanzerl. Ein

Bayer und ein Berliner würden

zwar fast dasselbe essen, es aber

völlig anders nennen. Während

die Grundzutaten der österreichischen

Laberl, wie Faschiertes,

eingeweichte Semmeln, Ei und

Zwiebeln mit den bayrischen

Pflanzerl ident sind, so kann sich

die Würzung aber etwas unterscheiden.

In Österreich kommt

auf keinen Fall Tomatenmark

hinein, selten Kalbfleisch, stattdessen

wird gerne intensiv mit

Majoran gewürzt.

Beliebt seit eh und je

Klassisch wird das Laberl

aus Faschiertem, meist einer

Mischung aus Rind- und Schweinefleisch,

hergestellt, es kann

auch Kalbfleisch verwendet

werden. Weitere Grundzutaten

sind eingeweichte Semmeln,

Ei und Zwiebeln und Gewürze

wie Majoran, Knoblauch, Senf

und Petersilie sowie natürlich

Salz und Pfeffer. Eingeweichtes

Brot oder Semmeln werden

dabei als Bindemittel verwendet

und dienen dazu, die Masse

zu lockern, die Laberl saftiger

zu machen und das Fleisch zu

strecken – eine kluge Praxis in

früheren Zeiten, in denen Fleisch

ein kostbares Gut war, denn das

Gericht wird schon seit Jahrhunderten

gekocht. Die Urform

des Fleischlaberls gab es wahrscheinlich

schon im alten Rom,

gewürzt mit garum, einer dominanten

Fischsauce. Im Mittelalter

war das Zerkleinern von Fleisch

eine gängige Methode, um auch

zäheres Fleisch schmackhaft zu

verkochen. In Klöstern wurden

gewürzte Fleischmassen geformt

und gebraten, oft um Reste zu

verwerten oder Pastetenfüllungen

herzustellen. Das heutige

Fleischlaberl taucht danach in

den Kochbüchern des 18. Jahrhunderts

auf und es wird heute

noch ähnlich zubereitet. Die

altbackenen Semmeln werden

in Wasser oder besser in Milch

eingeweicht, danach gut ausgedrückt

und so unter die Fleischmasse

gemischt. Die feingehackten

Zwiebeln werden entweder

roh oder bei der feineren Variante

zuvor in Fett leicht angebraten

dazugegeben. Zur Masse kommen

noch Eier, anschließend wird gut

gewürzt und alles wird am besten

mit der Hand vermischt, bis einen

gute Bindung gegeben ist. Danach

werden Fleischkugeln geformt,

die anschließend mit der Hand

flachgedrückt werden. Nun variieren

die weiteren Zubereitungsschritte.

Die Laibchen werden

nun in etwas Fett beidseitig

knusprig gebraten, zuvor können

sie aber auch in Semmelbröseln

gewendet werden, was für eine

bessere Kruste sorgt. Typisch

wienerisch ist es auch, die rohen

Fleischlaberl, ähnlich wie das

Wiener Schnitzel, zu panieren

und so im Fett herauszubacken.

Egal für welche Variante man sich

entscheidet, Kartoffelpüree oder

–salat passen perfekt dazu und

das weckt bei vielen Kindheits-

❱ Semmel in warmem Wasser einweichen und danach

gut ausdrücken.

❱ Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Frische Petersilie

waschen und fein hacken.

❱ Alle Zutaten für die Laberl gut vermischen und mit den

Fingern kneten. Die Fleischmasse herzhaft abschmecken.

❱ Mit nassen Händen Bällchen formen und anschließend

mit der Hand flach drücken. Die Laberl beidseitig in

Semmelbröseln wenden und anschließend langsam in Öl

beidseitig knusprig braten.

erinnerungen. Nur bei der Sauce

scheiden sich die Geister. In Österreich

wird darauf meist verzichtet,

eventuell etwas Bratenfett über

dem Püree verteilt, in Deutschland

dagegen ist eine Bratensauce

gerne gesehen.

Hamburger versus

Fleischlaberl:

Eins ist eindeutig, das Fleischlaberl

war früher da, aber inzwischen ist

die amerikanische Konkurrenz

bei Jugendlichen beliebter. Der

Hamburger hat eine viel jüngere

Tradition und kommt von deutschen

Auswanderern im 19. Jahrhundert.

Der Name leitet sich vom

"Hamburger Stück" ab und war

anfangs ein Tellergericht, ähnlich

einem Tatar, das manchmal auch

leicht angebraten wurde. Die Idee,

dieses Laibchen in ein Brötchen

zu geben, kam erst viel später.

Das bescherte aber dem Hamburger

schlussendlich seinen Erfolg.

Aber die Herkunft zeigt auch

deutlich die Unterschiede in der

Zubereitung. Das Patty wird aus

reinem Rindfleisch ohne Ei und

Semmeln hergestellt. Es ist daher

nach dem Braten viel fester in der

Konsistenz. Es wird auch anders

gewürzt, meist kommen nur Salz

und Pfeffer hinein, auf keinen

Fall Majoran. Das gewisse Etwas

kommt danach durch die Saucen.

Die Konkurrenz durch den

Hamburger ist groß und doch ist

das Fleischlaberl fester Bestandteil

im Sortiment der meisten

Fleischereien. Es wird warm

am Mittagstisch oder kalt zum

Jausnen angeboten. Auch ist es

beliebt bei Caterings und unverzichtbar

für den klassischen

Wiener Heurigen. Und natürlich

passt es auch in die Semmel

als heimisches Pendant zum

Hamburger.

Fleisch

Markt

Gewürze

Seite 29, 9/2025

Herstellung

powered by Moguntia

Grünkohl-Rolle vom Schweinebauch

u 1 kg Schweinebauch mit Schwarte

u 300 g Grünkohl Konserve abgetropft

gegart

u 50 g Bauchspeckwürfel

u 50 g Zwiebelwürfel

u 100 g M4293 AROMETTE®

m. Kräuterb.Geschm. Würzcreme-

Paste CL g)

u 1 l Vollmilch 3,5% Fett g)

Rancho – Chocolat Mousse

(mit Bacon & Fried Onions)

u

u 500 g 99100193 Mousse au

Chocolat nach französischer

9) g)

Art CL

180 g Bacon in Scheiben

u 20 g Zucker braun

u 120 g E7040 Röstzwiebeln 6-9mm /SG a)

Fotos: Moguntia

❱ Den Schweinebauch rechteckig zurechtschneiden und die Schwartenseite

mit einem Messer einritzen.

❱ Anschließend den Bauch als Platte aufschneiden.

❱ Den Grünkohl gut abtropfen lassen und mit den Zwiebelwürfeln und

den Speckwürfeln vermengen.

❱ Anschließend auf dem aufgeschnittenen Bauch verteilen, rollen und

mit einem Knüpfgarn in Abständen von 2 cm knüpfen.

❱ Zum Schluß mit der Marinade bestreichen.

❱ Die Baconscheiben auf Backbleche verteilen, mit dem Zucker bestreuen

und im Backofen knusprig ausbacken.

❱ Auf Küchenkrepp erkalten lassen und zerkrümeln.

❱ Mit den Röstzwiebeln vermischen.

❱ Das Moussepulver in die kalte Milch einrühren und mit der Anschlagmaschine

ca. 5 Minuten auf das doppelte Volumen cremig aufschlagen.

❱ Auf ca. 20 Gläser portionieren und mit der karamellisierten Baconmischung

bestreuen.

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel

8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k)

Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

MOGUNTIA FOOD

TRENDS 2025!

Starker Geschmack bedeutet kraftvolle Aromen, mutige

Kombinationen und Genuss, der im Gedächtnis bleibt.

Salzig trifft auf Umami, süß auf sauer – bringen Sie neue

Dynamik an Theke & Herd. Wie wäre es mit einer Mousse

au Chocolat mit Röstzwiebeln & Bacon?

Entdecken Sie unsere Konzepte: kraftvoll im

Geschmack, zeitgemäß in der Umsetzung.

Mehr Infos gibt‘s hier

Seite 30, 9/2025

Fleisch Markt

Aktuelles

Zwei starke Partner für das Fleischerhandwerk

Die Fleischerverband eGen,

Marktführer im Bereich Fleischereibedarf,

vertraut im Ladenbau

auf die Expertise von Ladenbau

Hanke. Gemeinsam bieten

sie Metzgereien ganzheitliche

Lösungen – von der Ausstattung

bis zum modernen Verkaufsraum.

Zukunftsorientierter

Ladenbau

Ladenbau Hanke entwickelt

maßgeschneiderte Verkaufskonzepte

für Metzgereien, die traditionelle

Handwerkskunst mit

modernen Einkaufsbedürfnissen

verbinden. Ziel ist ein Einkaufserlebnis,

das begeistert – effizient,

flexibel und digital.

Unsere Lösungen im

Überblick

u Hybride Verkaufskonzepte:

Bedientheke trifft Selbstbedienung

– für mehr Effizienz

und Kundenzufriedenheit.

u CRM & Newsletter: Stärkere

Kundenbindung durch individuelle

Ansprache.

u 24/7-Selbstbedienung:

SmartStore-Systeme ermöglichen

unabhängigen Verkauf

rund um die Uhr.

u Digitale Bestelllösungen:

Kunden bestellen bequem

online und holen ihre Ware

zur Wunschzeit ab.

u KI im Betrieb: Unterstützung

bei Einarbeitung, Weiterbildung

und Marketing.

Frisch, effizien und nachhaltig ist

die patentierte Hanke-Kühltechnik.

Das innovative Theken-Kühlsystem

sorgt für gleichmäßige

Kühlung, optimale Präsentation

und minimale Warenverluste

– bei reduziertem Energieverbrauch.

Herausnehmbare Kühlgitter

vereinfachen die Reinigung.

Optimierte

Produktionsplanung

Foto: Bartoldus Borgentreich

Erst durch die individuellen

Betriebsanalysen entstehen

Arbeitsabläufe und Raumkonzepte,

die Hygiene und Effizienz auf

höchstem Niveau vereinen – von

der Herstellung bis zum Verkauf.

Philosophie mit

Weitblick

Thomas Hanke setzt auf Ehrlichkeit,

Innovation und Respekt vor

dem Handwerk. „Wir machen

Metzgereien fit für die Zukunft

– wirtschaftlich, attraktiv und

erfolgreich.“

INFO

Fleischerverband eGen

Dr. Hans-Lechner-Straße 1,

5071 Wals-Siezenheim

Tel. 0043 50 19350

bestellung@fleischerverband.at

www.hausschlachter.at

Ladenbau Hanke GmbH

Henleinstraße 9

93092 Barbing-Unterheising

Tel. +49 (0)9401-527680

info@ladenbau-hanke.de

ladenbau-hanke.de

Foto: Hanke

Für einen

gelungenen Herbst

Foto: 1. BFS

Kunden sensibilisieren

Mit dem Buch-Set „SEE. SMELL.

TASTE. TELL.“ hat die 1. Bayerische

Fleischerschule Landshut ein

wegweisendes Werkzeug für die Fleischbranche

geschaffen. Das Set vereint

fundiertes Fachwissen mit praxisnaher

Anwendung und eröffnet eine neue Art,

über Fleisch und Wurst zu sprechen, sie

zu bewerten und Kunden die Qualität

handwerklicher Produkte verständlich

und greifbar zu machen. Es besteht

aus dem „Handbuch für Fleisch- und

Wurstprofis“ mit einer systematischen

Beschreibung sensorischer Merkmale

von 30 verschiedenen Fleischstücken

und Fleischerzeugnissen sowie dem

„Spezialitäten-Tagebuch“, das Raum

für eigene Notizen und Verkostungserfahrungen

bietet. Das Set schafft

Gesprächsanlässe am Verkaufstresen,

erleichtert die anschauliche Vermittlung

von Qualitätsunterschieden zwischen

handwerklichen und industriellen

Produkten und regt Konsumenten dazu

an, sich intensiver mit Geschmack,

Textur und Geruch auseinanderzusetzen

Ab sofort können Wiederverkäufer das

Buch-Set zu attraktiven Konditionen

in ihr Sortiment aufnehmen. Statt des

regulären Preises von 25 Euro erhalten

Fachbetriebe das Set nun für nur 20 Euro

pro Exemplar.

www.fleischerschule-landshut.de

Der Herbst ist die Zeit der Wildspezialitäten.

Ob geschmort, gebraten oder

paniert, mit dem Einzug des Herbsts

kommen herzhafte Delikatessen vom

Wild auf den Tisch, und die vielfältigen

NovaTaste-Produkte helfen

dabei, diese gekonnt zu veredeln.

Das Fleisch von Hirsch, Wildschwein

und Co. erfreut sich seit

Jahren wachsender Beliebtheit.

Viel Bewegung, ein geringer Fettgehalt

und natürliches Futter sind

die Gründe für den besonderen

Geschmack. Heiße Wildgerichte

aus der Fleischertheke sind ebenso

gefragt wie vorgegarte Speisen,

welche die Kunden zu Hause nur

mehr erwärmen oder ihnen den

letzten Schliff geben müssen.

Ein Klassiker neu interpretiert bieten

etwa die saftigen Wildschnitzel. Sie

gelingen besonders gut, wenn zur Goldini

Fertigpanade die Gewürzzubereitung

Diana Wildwürzung OG AF gemischt

wird. Mit ihren rustikalen Nuancen von

Wacholder, Koriander und Piment fängt

sie den Reichtum des Waldes ein und

schafft ein geschmacklich harmonisches

Umfeld für das Wildfleisch. Wer seinen

Kunden das Besondere bieten will,

verpasst dem saftigen Wildschweinbraten

eine köstlich-krosse Kräuterkruste.

Reichenau Kräuter Marinade Pure Oil

und Lucullus-Fix für Knödel geben dem

Knödelbrot würzigen Geschmack und

optimale Bindung. Das Bratenstück vom

Wildschwein wird zusätzlich mit Weinbauer

OG verfeinert.

Mit diesen Zutaten und Zubereitungen

können Gastgeber ihren Gästen den

Herbst auf den Teller bringen, aromatisch,

rustikal und immer ein Genuss.

www.novataste.com

Foto: Matthias Muenz

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 31, 9/2025

Steirisches Duo

LOIDL und die Obersteirische

Molkerei präsentieren gemeinsam

mit dem neuen Steirischen

Genuss Duo eine geschmackvolle

Verbindung zweier steirischer

Spezialitäten, die die regionale

Jausenkultur in ihrer schönsten

Foto: Loidl

Form zelebriert. Die kräftigwürzige

LOIDL Bauernsalami

trifft auf den edelherb-aromatischen

Peter Rosegger Käse. Damit

bündeln zwei Traditionsunternehmen

ihre Kompetenzen und

setzen auf echte Qualität aus der

Steiermark.

Die LOIDL Bauernsalami

begeistert mit ihrem herzhaften

Geschmack, grober Schnittführung

und einer über zwölf

Wochen dauernden Naturreifung.

Eine feine Senfnote verleiht

ihr dabei eine unverwechselbare

Würze. Der Peter Rosegger

Käse, ein halbharter Schnittkäse

mit hellgelbem Teig und

feiner Lochung, reift rund zwei

Monate, wird regelmäßig gewendet

und sorgfältig mit Rotkultur

gepflegt. So entsteht ein Käse

mit geschmeidiger Konsistenz

und ausdrucksstarkem Aroma.

Gemeinsam ergeben Salami

und Käse ein harmonisches

Duo, das sich ideal für die klassische

Brettljause, auf frischem

Bauernbrot oder als herzhafte

Zwischenmahlzeit eignet. „So

entsteht ein Stück Esskultur,

das Tradition und Qualität

vereint“, erklärt Norbert Marcher,

Geschäftsführer der Marcher

Fleischwerke.

www.loidl-spezialitaeten.at

Top-Marke 2025

Foto: Wiesbauer

Jedes Jahr prämiert die deutsche

Lebensmittel Zeitung

die 100 erfolgreichsten Marken

aus verschiedenen Warengruppen

mit dem Titel „Top-

Marke“. Diese herausragenden

Marken der FMCG-Branche

zeichnet aus, dass sie in den

letzten Jahren am deutschen

Markt besonders erfolgreich im

Handel verkauft wurden und

in der Gunst der Konsumenten

zulegen konnten. Sie stehen also

für nachhaltige Markenleistung,

Relevanz im Handel und eine

hohe Verbraucherakzeptanz.

Die Basis für diese Auszeichnung

ist eine objektive, datengetriebene

Erhebung von rund

30.000 Haushalten bzw. 40.000

Käufern.

In der Kategorie „Brühwürste“

(ohne Geflügel) setzte sich das

österreichische Traditionsunternehmen

Wiesbauer an

die Spitze und ließ seine Mitbewerber

hinter sich. Damit darf

sich Wiesbauer mit dem Titel

„Top- Marke 2025“ schmücken

– und tut das auch: Ab Ende

August wird die Anerkennung

direkt am Point of Sale sichtbar.

Die Slicer-Verpackungen

der Wiesbauer-Brühwurstprodukte

tragen einen Sticker mit

dem „Top-Marke 2025“-Logo.

„Diese Auszeichnung freut uns

ganz besonders, weil sie zeigt,

dass unsere österreichischen

Wurstspezialitäten auch in der

Gunst der deutschen Konsumenten

ganz oben stehen –

und das nachhaltig“, freut sich

Wiesbauer-Geschäftsführer

Thomas Schmiedbauer. Zu den

Produkten, die das Siegel tragen,

zählen unter anderem Feine

Extra, Knacker in verschiedenen

Varianten sowie Gourmet- und

Frühstücksaufschnitt.

www.wiesbauer.at

Därme

Seite 32, 3/2025 9/2025

Fleisch Markt

Höchste Qualität für Würste

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine breite Auswahl

an hochwertigen Saitlingen in

unterschiedlichen Varianten –

trocken gesalzen, füllfertig (FF),

auf Röhrchen oder als Streifen.

Kunden haben die Möglichkeit,

zwischen drei Qualitätsstufen zu

wählen: IA für feine Füllungen,

AB für mittelgroße Wurstwaren

und BC für größere Kaliber. Auf

Wunsch sind auch geräucherte

Därme erhältlich.

Als familiengeführtes Unternehmen

in dritter Generation

hat Amjadi sich auf die

Herstellung, Verarbeitung und

den Handel mit Naturdärmen

spezialisiert. Die Rohmaterialien

stammen aus der eigenen

Produktion sowie von sorgfältig

ausgewählten Partnerbetrieben

im Iran, Nahen Osten und China.

Jahrzehntelange Erfahrung

und tief verwurzelte Tradition

sichern höchste Qualitätsstandards,

die den Produktionsprozess

der Kunden nachhaltig

optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-

Därmen steigert die Effizienz

und senkt die Kosten – durch

reduzierten Materialverbrauch,

kürzere Produktionszeiten und

geringere Arbeitskosten. Dank

einer umfangreichen Kaliberpalette

von 16/18 bis 28/30 in

2-mm-Schritten findet sich für

unterschiedlichste Wurstwaren

immer die passende Lösung.

Strenge Qualitätskontrollen,

ein HACCP-System und die IFS-

Zertifizierung gewährleisten

höchste hygienische Standards.

Besonderen Wert legt Amjadi

auf den direkten Austausch mit

den Kunden, um individuelle

Anforderungen bestmöglich

zu erfüllen. Die Qualitäts-Saitlinge

sind in Österreich bei allen

Fleischervereinigungen erhältlich

und stehen direkt für den

Liebe

geht durch

den Darm.

professionellen Einsatz bereit.

Weitere Informationen finden

Sie bei Amjadi.

www.amjadi.com

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

Fotos: Amjadi

Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.

MHS

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 9/2025

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