LebensArt Herbst 2025 – Leseprobe

TAPASTASTISCH
Forellenmaultaschen mit Sauce béarnaise
Verena Scheidel und Manuel Wassmer sind
Experten, wenn es um die schwäbische Variante
der kleinen Appetithäppchen geht.
Ergibt 60 – 70 Stück
Zutaten
FORELLENMAULTASCHEN
300g Mehl
75g Hartweizengrieß
3 Eigelb, 2 Eier, 1 TL Salz
400g Forellenfilets
150g TK-Spinat, 2 Eiweiß
1 TL Salz, 200ml Sahne
100g Räucherforelle
1 Eiweiß, 1 Bund Dill
1 Bund Frühlingslauch
30-40 Kirschtomaten
5 Knoblauchzehen, Olivenöl
SAUCE BÉARNAISE
1-2 Schalotten
1 TL Pfefferkörner
2 TL getr. Estragon
2 EL Weißweinessig
3 EL Weißwein
250g Butter, 3 Eigelb
Zitronensaft Salz und Pfeffer
Zubereitung
Mehl, Hartweizengries und
Eigelbe zu festem Nudelteig
verarbeiten. Den Teig in
Frischhaltefolie einwickeln
und 30 Minuten kaltstellen.
Forellenfilets in Stücke
schneiden und kurz im
Froster anfrieren lassen.
Tiefkühlspinat kurz blanchieren
und in Eiswasser
abschrecken. Eiweiß mit
Fischstücken und Salz in
Mixer zu einer Farce
pürieren. Kalte Sahne
langsam untermixen. Den
Spinat ausdrücken, Dill grob
hacken und beides kurz
unter die Farce mixen.
Räucherforelle zupfen und
vorsichtig unterrühren. Den
Teig zu cira 1mm dicken und
12cm breiten Streifen
ausrollen. Die Streifen mit
der Farce bestreichen, dabei
auf einer langen Seite einen
Rand stehen lassen und
diesen mit etwas von dem
Eiweiß bestreichen. Von der
anderen Seite her zu einer
langen Rolle aufwickeln.
Die Rolle in circa 3cm große
Stücke schneiden und in
leicht siedendem Salzwasser
für circa 5 Minuten garen.
Mit Schaumkelle herausnehmen
und abkühlen lassen.
Frühlingslauch schräg in
circa 2cm große Stücke
schneiden. Zusammen mit
Kirschtomaten und Knoblauchzehen
in eine feuerfeste
Form geben. Mit Olivenöl
bedecken und im Backofen
bei 140 Grad Umluft circa 30
Minuten konfieren. Schalotten
würfeln, mit Pfefferkörnern,
Estragon, Weißweinessig
und Weißwein in
kleinen Topf erhitzen und
etwa auf die Hälfte einreduzieren
lassen. Durch Sieb
geben und Sud auffangen.
Butter klären. Eigelbe
zusammen mit Sud in
Schlagkessel geben und
über Wasserbad mit Schneebesen
aufschlagen. Von der
Hitze nehmen und noch
warme, geklärte Butter zügig
unterschlagen. Sauce
béarnaise mit Zitronensaft
sowie Salz und Pfeffer
abschmecken. Maultaschen
in Butter leicht anbraten, mit
Sauce béarnaise, Ofentomaten
und Dill anrichten.
Gefüllte Dampfnudeln nach Hausmacher Art
mit Sauerkraut-Senfsoße
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Für 30 Stück
Zutaten
GEFÜLLTE
DAMPFNUDELN
500g Mehl
1 TL Salz
50g Butter
1 EL Zucker
275ml Milch
½ Würfel Hefe
150g Hackfleisch,75g
Leberwurst
75g Blutwurst
1 TL Majoran
Salz und Pfeffer
3 EL Pflanzenöl
SAUERKRAUT-
SENFSOSSE
50g Butter
2 EL Mehl
200ml Sauerkrautsaft
100ml Sahne
1-2 EL Senf
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Mehl und Salz in eine
Schüssel geben. Butter in
einem kleinen Topf
schmelzen, Zucker und Milch
zugeben, alles lauwarm
erwärmen (nicht zu heiß, da
die Hefe sonst leidet). Hefe in
der Milch auflösen, alles in
die Schüssel geben und zu
einem Hefeteig kneten.
Diesen 45 Minuten
abgedeckt gehen lassen.
Hackfleisch (gemischt)
halbieren, den einen Teil mit
Leberwurst (Hausmacher Art),
den anderen Teil mit
Blutwurst (Hausmacher Art)
und je mit Majoran mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen
und aus jeder Masse 15
Kugeln formen, diese im
Froster leicht anfrieren
lassen. Den Hefeteig zu 30
Kugeln formen, in diese eine
Mulde drücken und jeweils
mit einer der Wurstkugeln
füllen. Die Dampfnudeln gut
verschließen, rundschleifen
und circa 15 Minuten ruhen
lassen.
Pflanzenöl mit 150ml Wasser
und einem halben Teelöffel
Salz in einer großen, hohen
Pfanne mit Glasdeckel
erhitzen. Die ersten
Dampfnudeln locker im Topf
verteilen, Deckel schließen
und erst wieder zum Ende
öffnen. Auf mittlerer Hitze
garen, bis alles Wasser am
Topfboden verbraucht ist und
sich eine leichte Kruste bildet
(man hört dies an einem
leichten Knistergeräusch).
Deckel vorsichtig öffnen und
die Dampfnudeln
entnehmen. Prozess
wiederholen, bis alle
Dampfnudeln aufgebraucht
sind.
Sauerkraut-Senfsoße:
Butter in einem Topf
schmelzen. Mehl einrühren,
hell anschwitzen und mit
Sauerkrautsaft und Sahne
ablöschen, alles kurz
aufkochen. Senf und Zucker
zugeben und die Soße mit
Muskatnuss und Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die warme Soße zu den
Dampfnudeln servieren.
Fotos: Cook&Shoot GbR; Quelle: Schwarzwälder Tapas 3 – Cook&Shoot GbR
Die Nagolder Lichternacht lädt zum Einkaufen und
Genießen ein – stimmungsvoll begleitet von unzähligen
Lichtern, Kerzen, Laternen und dem Festival der Chöre
in der Innenstadt. Kulinarische Köstlichkeiten sorgen für
echte Adventsstimmung.
Pünktlich zur Lichternacht öffnet auch die Eisbahn
Nagold wieder ihre Tore – ein Winterspaß für Groß und
Klein mitten in der Stadt!
Ab dem zweiten Adventswochenende erwacht die Stadt
mit dem traditionellen Weihnachtsmarkt zum Leben:
Weihnachtlich geschmückte Hütten, der Duft von
Glühwein und gebrannten Mandeln machen Nagold
zum Treffpunkt für die ganze Familie.
Ein besonderes Highlight: Die Illumination Rathaus
mit der Lichtprojektion „Türchen öffne Dich!“ –
täglich ab 17 Uhr mit neuen Geschichten vom „Kleinen
König“ und einer völlig neuen Adventskulisse!
Die Termine:
Eisbahn Nagold
27. Nov. 2025 bis 6. Jan. 2026
Nagolder Lichternacht
28. Nov. 2025 | 17 bis 22 Uhr
Nagolder Weihnachtsmarkt
5. bis 7. Dez. 2025
Fr. 13 bis 21 Uhr | Sa. 11 bis 22 Uhr | So. 11 bis 18 Uhr
Illumination Rathaus
28. Nov. bis 26. Dez. 2025 | 17 bis 21 Uhr
LICHTERSTERNEN
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