MIXOLOGY ISSUE #129 - Naked & Famous. Ein Phänomen.

5/ 2025 — 23. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 13,00 € — [A, LUX] 14,00 € — [CH] 15,50 CHF

KOMM,
WIR GEHEN ZU
LOUIS!
Uwe Heine und Tobias Lindner haben
mit ihrer Arbeit im Jigger & Spoon
die letzten Jahre der Stuttgarter
Barkultur entscheidend mitgeprägt.
Jetzt eröffnen beide ihr erstes Projekt
als Unternehmer-Duo. »Brother
Louis« soll ein Ort für Interaktion,
Vielfalt und zeitgemäßes Trinken
werden. Ein Baustellenbesuch.
Die Arbeitsstation stammt von »Behind
Bars« aus Norwegen
Text Yannik Förther-Barth
Teil 1 › Tobi und Uwe
Tobi Lindner
und Uwe Heine
blicken an
ihrem brandneuen
Tresen
optimistisch in
die Zukunft
Tobi und Uwe muss man nicht vorstellen.
Wir tun es trotzdem. Tobias Lindner hat eigentlich
Geografie studiert und schrieb seine
Masterarbeit über die »Festivalisierung des öffentlichen
Raums«. Der Rheinländer begann
einst im Bonner Old Jacob und arbeitete sich
über Frankfurt in den Süden bis ins Jigger &
Spoon, in dem er 2019 Headbartender wurde.
Nach fünf Jahren kam 2024 mit dem Plan der
Selbstständigkeit der Abschied von dort. Uwe
Heine hingegen ist einer der Gründer der eben
genannten Stuttgarter Institution und weist
knapp 20 Jahre Gastronomieerfahrung auf. Der
gelernte Maurer, der nach eigenen Angaben
nie einen Tag in seinem Lehrberuf gearbeitet
hat, war lange Bürokaufmann und wollte etwas
mit Menschen machen. »So landete ich in der
Kneipe«, erzählt er. Von der damaligen Berliner
Bar Marqués gelangte er schließlich nach Stuttgart
in die Schwarz Weiß Bar, Paul & George
bis zur Selbstständigkeit mit dem Jigger
& Spoon. 2023 stieg er aus dem Jigger aus und
übernahm eine Vertriebsstelle bei Suntory. So
begegneten sich die beiden Herren erneut und
beschlossen, gemeinsam eine Bar zu eröffnen,
Fotos: Yannik Förther-Barth; Brother Louis
14 NEUE BAR

wobei Lindner als Geschäftsführer und Heine
als Betriebsleiter fungiert: »Tobi und ich schauten
uns mit drei Gläsern Wein im Kopf an und
sagten: ›Wir machen’s!‹«, erzählt Heine grinsend.
Da stehen wir also. Auf der Baustelle dessen,
was in wenigen Wochen Brother Louis
heißen wird.
Teil 2 › Die Location
Nachdem das Duo eine Weile suchte, fanden
sie eine Location am Marienplatz im Südwesten
der Stadt. Relativ zentral und gut erreichbar,
befindet sich die Bar im Heslacher Schlößele:
ein geschichtsträchtiges Haus, das natürlich
unter Denkmalschutz steht und zuletzt ein afrikanisches
Restaurant beherbergte. Der Marienplatz,
der eigentlich als Hipster-Spot gilt, ist
in den letzten Jahren stark im Kommen. Um
die Ecke sind einige Hotels, zweimal die Woche
findet ein Biomarkt statt und das Publikum ist
heterogen – von Rentnern über Studenten bis
zu Business-Klientel und Expats. Genau diese
große Bandbreite an verfügbarem Publikum
wollen die beiden neuen und alten Barbetreiber
(für Lindner ist es das erste eigene Projekt)
am Marienplatz abholen.
Noch ist der
Raum leer,
bald gehen
hier Drinks auf
Basis von Wein
an bis zu 80
Gäste
Das Herzstück des Ladens bildet der Tresen
selbst, und der kann sich sehen lassen: In die
Theke aus schwerem, grünem Quarzgemisch ist
eine maßgeschneiderte Arbeitsstation von Behind
Bars eingelassen – dass es also nicht nur
um den Look geht, sondern auch um ein praktikables
Arbeitsumfeld, wird schnell deutlich.
Die räumliche Anlage des Tresens macht außerdem
klar: Die beiden Wirte wollen einen offenen
und interaktiven Umgang mit dem Gast,
und so hat die Bar eher eine Art Tischcharakter,
wie man es etwa aus dem Buck & Breck in
Berlin kennt. Die Sitzgelegenheiten wurden auf
verschiedene Arten gestaltet, was nicht zuletzt
an der Ausrichtung des Raumes und der riesigen
Fensterfront liegt, die sich direkt gegenüber
dem Tresen befindet. Etwa 80 Gäste sollen
insgesamt Platz finden können, wobei auch für
einige zusätzliche Stehplätze gesorgt ist. Wie
genau das alles dann am Ende aussieht, wird
sich konkret zeigen müssen, denn zu Redaktionsschluss
befindet sich die Bar noch stark in
der Entstehung.
Teil 3 › Vom kleinen Drink
bis zum großen Gewächs
»Stuttgart ist Genussstadt, man darf sich aber
nicht zu ernst nehmen«, grinst Lindner, als er
über das Konzept spricht. Was den Betreibern
dabei besonders wichtig ist: Die Drinks vom
regulären Menü sollen Low-ABV sein: »Wir sehen
den Trend, weniger stark zu trinken, und
haben überlegt, wie wir ihn uns zu eigen machen
können.« Ausnahmslos alle Drinks der
Karte sollen auf der Basis von Wein oder Weinaperitif
sein, Spirituosen wiederum werden
eher als Modifier zum Einsatz kommen. Zum
Zeitpunkt des Besuchs entsteht etwa gerade
ein Drink auf der Basis von Chardonnay und
Sellerie, dessen Inspiration Lindner aus einem
Besuch in einem Sternerestaurant gezogen hat.
Generell wird Wein das bestimmende
Trink-Element im Louis sein. Württemberg ist
zwar durchaus eine schöne, wenn auch nicht
besonders große Weinregion, das Angebot der
Bar wird sich aber auch an anderen deutschen
und internationalen Anbaugebieten bedienen:
»Das Ganze sollte auf Augenhöhe geschehen.
Wir möchten, dass die Leute sehen und verstehen,
was wir uns dabei gedacht haben – ohne
dass das Ganze arrogant wirkt.« Passend zum
Wein folgen Lindner und Heine der in Bars
immer stärkeren Tendenz zu einem echten
Food-Angebot – sodass man Abende auf unterschiedliche
Weise gestalten kann. Ob man zum
Essen kommt, für ein Glas Wein und ein paar
Austern, oder den Abend an der geräumigen
Bar verbringt, um sich den ein oder anderen
Signature (und natürlich auch Klassiker) zu genehmigen,
kommt also ganz auf den Gast selbst
an. Der Raum selbst bietet die Möglichkeiten.
Außerdem ließ der gebürtige Bonner Lindner
es sich natürlich nicht nehmen, ein Fass Kölsch
im Laden anzuschließen.
Zum Konzept der beiden gehört auch, den
bereits bestehenden Teil des Teams in den
kreativen Schaffensprozess einzubinden. Mit
Udo Bosch (ehemals z. B. Ihro, Mannheim)
und Lisa Neubauer (zuvor Speisemeisterei,
Stuttgart) sind bereits ein jüngeres Talent sowie
eine erfahrene Barfrau (und Sommelière!)
an Bord, die das erste Kapitel des Brother Louis
mitprägen könnten. »Wir haben uns aktiv
für Menschen entschieden, die verstehen, wie
ein Drink funktioniert, aber auch Erfahrung in
Gastronomie auf höherem Niveau gesammelt
haben«, so Heine und Lindner. So sollen auch
die Hierarchien im Betrieb bewusst flach gehalten
werden: »Wir wollen die Stärken des
Teams richtig ausspielen und niemanden in
eine Rolle drängen, die vielleicht gar nicht zu
ihm passt.« Vielmehr sollen die Mitarbeitenden
im Lauf der Zeit ihre Rollen finden – und
dann ausfüllen. Es ist ein modernes Konzept
der Teamführung, das gut zur Einstellung der
beiden Betreiber passt.
Teil 4 › Who the Fuck
is Louis?
Die Frage nach dem Namen der Bar ist gleichzeitig
die Frage nach ihrer Identität. Brother
Louis ist kein Verwandter, auch keine Anspielung
auf den Sonnenkönig und zum Glück
ebenso wenig Reminiszenz an Modern Talking.
Es ist der Versuch, dem geschichtsträchtigen
Raum, in dem die beiden Besitzer ihrer Kreativität
freien Raum lassen, durch Personifizierung
gerecht zu werden.
Er ist der Freund, den man bei seiner Schicht
besucht, die Freude, ein bekanntes Gesicht zu
sehen: »›Komm, wir gehen zu Louis‹ klingt einfach
gut«, lacht Tobi Lindner. Und so öffnet
das Etablissement mit etwas Verspätung voraussichtlich
Mitte Oktober seine Pforten. Und
Stuttgart könnte damit eine neue, langfristige
Bar-Institution bekommen.
__
15

FEA
Dass Münster Crack-City
ist, weiß man. Dass man
mit 97 Jahren gern einen
»Yellow Submarine« bestellt,
wissen nur wenige. Fea und
Timo Dunse gehören allerdings
dazu und teilen ihr
Wissen bei einem Besuch in
der Balthazar Bar im Münsteraner
Bahnhofsviertel.
IM
CHAMPAGNER
SONNENSYSTEM
TIMO
Interview Juliane E. Reichert
Porträts/Moods Paul Popanda
Drinkfoto Fea Dunse
16 AUF EIN GLAS MIT …

Timo Dunse: Ist etwas Prickeln auch okay für
euch oder mögen nur wir das so sehr?
Mixology: Wir mögen grundsätzlich alles und
haben keine Allergien, schenk gerne ein. Seit
wann gibt es euch also und warum?
Fea Dunse: Wir haben am 12. Juni 2021 hier
eröffnet, als die total typischen Quereinsteiger,
würde ich sagen. Während wir die Bar eröffnet
haben, habe ich noch Design studiert;
Timo hat auch schon mal studiert, VWL. Ich
habe sogar auch schon mal Jura studiert, also
alles ein bisschen, nebenbei aber immer in
der Gastronomie gearbeitet. Mein erster Job
war mit sechzehn bei Burger King. Das hat
mir direkt gut gefallen und so bin ich in der
Gastronomie hängengeblieben, habe mich
dort immer weiterentwickelt – obwohl ich
auch andere Dinge gemacht habe. Und bei
Timo war es ähnlich.
Ihr habt den gleichen Nachnamen, seid aber
keine Geschwister.
Fea: Nein, wir sind schon sehr lange ein Paar,
seit Silvester 2020 auch verheiratet.
Also genau pünktlich noch vor der Öffnung der
Bar.
Fea: Eigentlich wollten wir schon in der Bar
selbst Hochzeit feiern, aber durch Corona wurde
das nichts. Winter ist sowieso unsere Hauptzeit,
würde ich sagen. Passt auch zu unserem
Champagner-Faible, das Jahresende. Wobei
der auch sonst immer fließt. Wir haben uns,
wie man ja auch am Kühlschrank sieht, spezialisiert
auf Champagner von kleinen Winzern.
Da wäre zum Beispiel der aus Montagne de
Reims, genauer gesagt Vallée de l’Ardre, das ist
so ein ganz kleiner Bereich. Das hier ist jetzt
ein Blanc de Noir aus je fünfzig Prozent Pinot
Noir und Meunier. Gar kein Restzucker.
Nun sind wir kein Prickel-Magazin, aber
spannend allemal.
Fea: Ist es! Der lag zwei Jahre lang im Barrique,
ein vollfetter Grundwein. Ist ein bisschen fies,
von den Jahrgangsweinen zu erzählen, weil es
die nicht mehr gibt, aber das war wie so ein
Pflaumenkuchen, bloß nicht so süß, trocken
aber opulent, toll.
Würdet ihr Champagner als euren Fokus
betrachten? Kann man ja auch mit mixen.
Fea: Ja, also wir haben auf der einen Seite natürlich
Drinks, die sind im Fokus. Andererseits
ist da auf jeden Fall Champagner, der uns als
Bar auch ausmacht. Jedes Wochenende gibt es
bei uns einen anderen im offenen Ausschank,
sodass man echt viel bei uns probieren kann
– also neben dem einen im ständigen Offenausschank,
der dann auch in die Drinks mitkommt,
denn Champagnerdrinks machen wir
auch sehr, sehr gerne.
Now we’re talking. Was, außer French 75,
wandert bei euch alles über den Tresen?
Timo: Was wir gerade dahaben; wir kreieren
selbst viel mit Champagner. Wichtig ist, dass es
für die Gäste auch mit dem Geldbeutel passt.
Wer sind die denn? Und wie steht es mit den
internationalen Gästen?
Fea: Seitdem jetzt die Flugverbindung London–Münster
offen ist, sind Leute aus London
tatsächlich mehr geworden – wir wurden sogar
schon in der London Times erwähnt! Es war
mal ein Journalist hier, dem hat’s sehr gemundet
und der hat einen Artikel über Münster
geschrieben. Umso blöder, dass danach unser
Menü ausgelaufen ist. Wir produzieren nämlich
so wenig, dass wir sicherstellen, nicht viel
wegschmeißen zu müssen. Ihr seid übrigens
die ersten, die von der neuen Karte probieren.
Mindestens alle fünf bis sechs Monate wechseln
wir.
Wir befinden uns hier mitten im Rotlichtmilieu
der 70er-, 80er-Jahre. Beschäftigt ihr euch
im Menü auf eine irgendwie geartete Form mit
dem Ort?
Fea: Diese Bar war ein Traumfund für uns. Wir
sind ja ein Drogenschwerpunkt hier, Münster
hat allgemein eine sehr offene Drogenszene,
was das angeht, Crack vor allem. Der Vermieter
wusste sehr genau, wen und was er hier haben
wollte und das waren dann eben wir; weil wir
uns mit dem Ort und seiner Geschichte beschäftigt
haben, uns auf ihn eingelassen und
eingestellt haben.
Und wie finanzieren zwei quereinsteigende
Studis eine Bar im Rotlichtquartier?
Fea: Als Designerin kann man schon mal viel
von Hand machen, als VWLer hat man den
Sinn zum Wirtschaften. Sehr viel hat uns natürlich
auch der Kredit bei der KFW-Bank geholfen;
außerdem, dass wir beide Expertise in
der Gastronomie hatten und wussten, dass wir
das können und wollen. So kam es zum Gründerkredit.
Ein gastro-affiner Bankberater half
natürlich auch. Wir arbeiten sehr konzeptorientiert
und das hat man von Anfang an gesehen.
Wie denn?
Fea: Im Menü zum Beispiel. Klar, es gibt die
Klassiker, aber die stehen nicht mehr auf der
Karte. Mag mein designerischer Hintergrund
sein, aber mir war das sehr wichtig, dass diese
Sache konzeptionell Hand und Fuß hat.
Timo: Das erste Menü haben wir während der
Pandemie im Wohnzimmer entwickelt, vom
Kopf aufs Papier.
Und nach welchen Gedanken habt ihr entwickelt?
Fea: Nach Kategorien. Wir hatten beispielsweise
einen Dessert-Drink, dann hatten wir einen
Bereich, der hat sich mit dem Rotlichtmilieu
beschäftigt. Nachhaltigkeit auch, aber das ist
so ein seltsames Wort dafür, denn wir arbeiten
nicht komplett nachhaltig – wir versuchen es
eben so gut wie nur für uns möglich. Das Wort
ist verbraucht. Wir tun unser Bestes, aber das
ist die Kategorie nicht wert. Gerade haben wir
ein Menü, das angelehnt ist an den Weltraum
und Science Fiction. Also als erstes haben wir
uns inspirieren lassen von der Popkultur, von
Per Anhalter durch die Galaxis. Das letzte
Menü drehte sich also ums Sonnensystem. Das
ist eure letzte Chance, und ich find’s supergeil.
Das neue heißt »Verflucht und vergöttert«.
Sagt ja auch was.
Oha, so spirituell! Machen eure Drinks weiser?
Fea: Na ja, ich sage mal so: Meine Oma war die
älteste Gästin damals mit 97 Jahren hier. Ich
glaube, sie hatte den »Yellow Submarine«.
Timo: Glaube ich auch.
Dann scheint ihr eine lebenserhaltende Wirkung
zu haben. Gibt es auch Dates bei euch?
Könnt ihr euch erinnern, wann ihr zuletzt
eingreifen musstet? Bietet man irgendwann
noch einen extra oder gar keinen Drink mehr
an, weil es einfach nicht läuft?
Fea: Ja, dann eher gar nichts, irgendwie raushelfen,
denn das ist manchmal richtig furchtbar
mit anzusehen. So einen Fall haben wir
aber relativ selten. Wir hatten mal ein Pärchen
hier, die brauchten echt Drama in ihrer Beziehung.
Dann gibt es aber auch Positivbeispiele,
ein erstes Date etwa. Die sind inzwischen immer
noch zusammen, sind Stammgäste, wohnen
irgendwo in der Nähe von Dortmund. Ich
würde auch wetten, sie trauen sich bald.
Und wir trauen uns für einen nächsten Drink.
Welchen denn?
Timo: Den »Cassiopeia«, basierend auf einem
Blend aus Barbados- und Jamaika-Rum, richtig
fruchtig; daher kommen auch die Bananen,
unterschwellig. Dazu den selbstgekochten Pandansirup
und Limettenwasser, selbst hergestellt.
Und ein bisschen Absinth und Champagner.
Wie viele Umdrehung hat der? Um die zwanzig?
Timo: Ja, ein bisschen weniger, achtzehn vielleicht.
Schlürft sich aber wie Rosenwasser, sehr schön.
17

48 SPIRITUOSE
DIE EINEN SAGEN, GIN SEI IN DER MIDLIFE
CRISIS ANGEKOMMEN. DOCH EIGENTLICH FINDET
ER GERADE ZURÜCK ZU SEINEM ECHTEN WESEN

den Ast. Der Aufstieg des Gin hingegen startete
in Wahrheit noch vor dem Millennium,
wenn man an die Fackelträger des Wacholders
denkt. Die kann man an Daten festmachen:
Hendrick’s startete 1999 und Bombay Sapphire
1998. Sie kamen vielleicht nicht gleich auf
volle Touren. Doch wir reden von zumindest
zwei Jahrzehnten, in denen man als Bar nicht
um das Spiel namens G&T herumkam. Wir
erinnern uns an die lustigen Zeiten: Rosenblüten,
Gurkenscheiben, Kumquat-Hälften,
Lego- Steine … praktisch alles durfte ins Longdrinkglas.
Vom Party-Hengst zum
Patienten
So schnell kann’s gehen: Der Überflieger
der 2010er befindet sich im freien Fall. Die
Übersättigung des Marktes und neue Trinkgewohnheiten
haben dem Gin den Garaus
gemacht. Das einzig Gute daran: Wer jetzt
Gin trinkt, mag ihn wirklich. Vor allem in
Cocktails, die ihre
eigene Geschichte
erzählen.
Text Roland Graf
Illustrationen Inga Israel
Wäre Gin ein Mann, läge der Befund auf der
Hand: Akute Midlife-Crisis! Was für die alternden
Herren schrille Hemden und Sportwägen
sind, waren im Falle des Destillats quietschbunte
Abfüllungen. Wie beim neu angeschafften
Cabrio ging es darum, flotter (beim Einschenken)
zu sein und nie zu bremsen. Doch irgendwann
geht es dann halt nimmer. Weder bei den
Graumelierten mit der Basecap noch bei den
Getränketrends. Und irgendwann ist jetzt.
Dabei erwies sich Gin als erstaunlich standfest.
Wer erinnert sich etwa noch an die Halbwertszeit
der neuen Sau im Dorf namens Hard
Seltzer? Ein Markt-Potenzial von zig Milliarden,
so hieß es aus den USA. In Deutschland
aber eine Schwalbe, die nur einen Sommer
flog. Und dann eine Bauchlandung hinlegte,
von der man gar nicht wusste, dass Schwalben
sie draufhaben. Sogar in den USA ist Hard
Seltzer inzwischen wieder auf dem absteigen-
Doch diese Party ist schon länger vorbei. Allein
2023 fielen die Gin-Absätze im Trend-Markt
Großbritannien um gleich 16 % ab. Daran wird
sich auch in absehbarer Zeit nichts ändern. Die
Wachstumsprognose alias compound annual
growth rate (CAGR) verdient diesen Namen
bis 2028 eigentlich nicht mehr: Einen jährlichen
Rückgang von 5 % sagt das Institut IWSR
für die kommenden Jahre voraus. Und so lange
der Boom auch gedauert hat, so gierig frisst er
seine Kinder. Denn vor allem die letzten Treiber
des Wachstums in der Kategorie erweisen
sich als erstes Opfer: Die sogenannten flavoured
Gins – technisch an sich keine sinnige Bezeichnung
– liegen wie Blei in den Regalen.
Auch die Klassiker lassen Federn
Doch es trifft nicht nur Spirituosen mit Yuzu-
Tangerine- oder Speck- und Meerrettich-
Geschmack, also die so berüchtigten Agentur­
Gins. Schon vor dem lange währenden Boom
bekannte Marken wie Tanqueray müssen
genauso Federn lassen. Ein Minus von zehn
Prozent beim verkauften Volumen ist für Weltmarktführer
Diageo ein seltener Rückschlag,
und doch schlägt er für die Kategorie Gin im
Jahresbericht 2024 zu Buche. Mit 4,4 Millionen
Cases (zu neun Litern) stand man im Vorjahr
damit gleichauf mit dem Rivalen Bombay
Sapphire (im Besitz von Bacardi), der minus
4,6 Prozent im Jahresvergleich vermeldete.
Bei Beefeater, dem Gin-Flaggschiff aus dem
Hause Pernod Ricard, sieht es nicht weniger
dramatisch aus. Das Volumen sank im Vorjahr
ebenfalls um rund zehn Prozent. Was sich in
absoluten Zahlen auf 200.000 cases weniger
summiert – es sind also Millionen Liter Gin,
49

Drei Kreuze
für ein Hallelujah
AMSTE
Text Manuel Bieh
Foto: Dutch Courage
58
STADTGESCHICHTEN

Amsterdam ist etwas kleiner als Köln und nur halb so
groß wie Hamburg. Dafür hat es zigmal so viele Touristen.
Und über 100 Michelin-Restaurants. Auch die Anzahl der
wirklich guten Bars ist so hoch, dass sie nie in einen Artikel
passen werden. Man könnte das auch das »San-Francisco-Syndrom«
nennen. Oder man geht einfach in die
Bars und freut sich.
RDAM
Foto: Jose Llamas via unsplash
59

NACKT.
BERÜHMT.
JETZT.
In Nordamerika ist
der Naked & Famous
längst als moderner
Klassiker etabliert.
In Europa erlebt er
hingegen erst seit
vergleichsweise Kurzem
ein Momentum,
dafür aber umso
heftiger. Und das ist
gut so, denn er hält
zwischen den Hypes
um Espresso Martini
und Porn Star Martini
auch die Flagge
seriöser Drinks
aufrecht – und das
ausgerechnet unter
Zuhilfenahme von
Aperol. Annäherung
an ein Phänomen.
68 COCKTAIL

Ein verspielter Drink aus einer ernsten Zeit
Text Nils Wrage
Fotos Jule Felice Frommelt
Drink-Design Robert Schröter
Falls man im Jahr 2011 als DJ im seinerzeit ziemlich populären
Bereich elektronisch infizierten Indie-Pops tätig war (was auf
den Autor dieses Textes eventuell zutreffen könnte), so kam
man in besagtem Jahr nicht an dem Song »Young Blood« der
neuseeländischen Band The Naked And Famous vorbei. Ein
Raum voller Jungs in Röhrenjeans und weißen Chucks sowie
Mädchen, die aussahen wie Karen O von den Yeah Yeah Yeahs
und ebenfalls weiße Chucks zu schwarzen Leggins tragen?
Die Wahrscheinlichkeit, diesen Raum mit dem Song vom Album
»Passive You, Aggressive Me« in erhebliche Wallung zu
versetzen, war recht groß. Ein Jahr später kam man an dem
Song übrigens immer noch nicht vorbei. Eine ziemlich starke
Coverversion des Songs der zum damaligen Zeitpunkt noch
blutjungen Birdy trug ebenfalls dazu bei.
Bartender:innen hingegen trugen 2011 häufig Kleidung, die
ans späte 19. Jahrhundert erinnerte. Sollte man für den Bartender-Look
von damals ein optisches Vorbild in der Popmusik
gesucht haben, hätten wahrscheinlich Mumford & Sons am
besten gepasst. Die Renaissance der handwerklichen Bar war
ungefähr ein Jahrzehnt alt und in full swing. Man trug Fliege
und Weste zum Hemd. Man presste
wieder Zitronensaft. Man organisierte
auf verschlungenen Wegen
NAKED &
FAMOUS
Joaquín Simó, 2011
2,5 cl Mezcal
2,5 cl Aperol
2,5 cl Chartreuse Jaune
2,5 cl frischer Limettensaft
GLAS: Coupette/Nick & Nora
GARNITUR: keine
ZUBEREITUNG: Zutaten im Shaker
mischen, mit Eiswürfeln auffüllen
und kräftig schütteln. Doppelt ins
vorgekühlte Glas abseihen.
Luxardo Maraschino oder Bitters
von Fee Brothers nach Deutschland.
Man debattierte bei – kein
Scherz! – Facebook inbrünstig mit
Bartender:innen aus Melbourne,
Kapstadt oder Tokio darüber, ob
man nach dem Schütteln einen Probetropfen
vom Handrücken schlotzen
darf oder warum in den Negroni
keine Orangenscheibe, sondern nur
eine Zeste darf. Man war so ernst zu
nehmend wie bierernst und rührte
sehr viele Old Fashioneds. Und da
sie 8 cl High Proof Bourbon enthielten
und normalen Gästen nicht
schmeckten, waren sie credible.
Vor diesem Hintergrund wirkt der »Naked & Famous«, den Joaquín
Simó im erwähnten Jahr entwickelte, beinahe verspielt:
Klar, Mezcal für die damals so dringend benötigte Sperrigkeit
und Betonung der Individualität. Und in den USA konnte man
Mezcal damals auch schon problemlos kaufen. Zudem wählte
Simó mit Del Maguey Chichicapa einen kraftvollen, robusten
Mezcal mit vergleichsweise hohem Alkoholgehalt. Der Mezcal
bestimmt den Cocktail, auch wenn alle vier Zutaten zu gleichen
Teilen enthalten sind. Doch nach Mezcal und gelber Chartreuse
stockte der Blick: Aperol. Ausgerechnet Aperol! Der softe,
süße, beinahe fluoreszierend orange leuchtende Aperitiflikör?
In einem Drink mit echter Credibility? Immerhin arbeitete
Simó damals im Death & Co, einer der wichtigsten, progressivsten
nordamerikanischen Bars dieses Jahrhunderts. Aperol
musste zumindest zu einer hochgezogenen Augenbraue führen.
Doch auch mit der Distanz von 14 Jahren begründet er
die Entscheidung für Aperol sehr schlüssig: » Ich hatte wirklich
Probleme damit, einen Ersatz für Maraschino zu finden
– nichts passte wirklich, wenn man ihn zu gleichen Teilen hinzufügte.«
Die Auseinandersetzung mit dem Paper Plane und
dessen Kombination aus Chartreuse und Nonino Amaro sei
dann allerdings ein Augenöffner gewesen: »Ich probierte dann
verschiedene Amari zu gleichen Teilen mit gelber Chartreuse,
um herauszufinden, welche gut dazu passten. Ich wollte die honigartigen
Kräuternoten nicht überdecken, sondern nur ergänzende
Geschmacksnuancen hinzufügen. Campari
erwies sich als zu ›laut‹, Aperol hingegen fügte
genau die richtige Menge an Zitruskomplexität
und Süße hinzu, um für die richtige Balance
und das richtige Mundgefühl zu sorgen.«
Die zweite Augenbraue dürfte vielen Barleuten wiederum bei
der ersten Lektüre des gesamten Rezepts nach oben gewandert
sein. Man kennt das von dieser wilden, nicht näher definierten
Cocktailfamilie, deren Angehörige zu gleichen Teilen aus
vier Zutaten bestehen, die auf dem Papier nicht zusammenpassen
möchten: Last Word, Blood & Sand oder auch der kurz
vor dem Naked & Famous ebenfalls in New York entwickelte
»Paper Plane« von Sam Ross. Es ist eine Art gemeinsamer Superpower
dieser Equal Parts Drinks unter Beteiligung eines
Zitrussaftes, dass ihre Zusammensetzung beim bloßen Lesen
teils sehr sperrig wirkt. Erst in der eigentlichen Materialisierung
zeigt sich, dass sie funktionieren.
Equal Parts ist kein Selbstzweck
Das Stichwort der klassischen Equal Parts Drinks ist im Zusammenhang
mit dem Naked & Famous auch tatsächlich wichtig.
Denn Simó bezog sich bei der Entwicklung des Drinks ausdrücklich
auf bereits vorhandene Vorlagen. Genauer gesagt,
hat er seine Kreation einst beschrieben als »das uneheliche
Kind von Last Word und Paper Plane, gezeugt in den Bergen
von Oaxaca«. Heute fügt er gegenüber Mixology noch hinzu:
»Auch den ›Division Bell‹ 1 , den Phil Ward 2009 für die Er-
1 Aus Mezcal, Aperol, Limettensaft und Maraschino
69

BITTER UND
BITTER.
KOPF AN
KOPF.
Wenn wir von »Amaro« sprechen,
haben wir meist ein klares Konzept
eines Kräuterlikörs im Kopf. Verkostet
man hingegen eine größere Auswahl
der einschlägigen Vertreter,
wird schnell klar, dass die Kategorie
überaus vielschichtig und heterogen
ist – und extrem hochwertig, wie
die Resultate des engsten Mixology
Taste Forums aller Zeiten zeigen.
74 MIXOLOGY TASTE FORUM

Text & Leitung des Tastings
Maria Gorbatschova
Bild Constantin Karl
»Bitter« wird im Italienischen mit »amaro«
übersetzt. Bitter ist einer der Geschmäcker, die
wir erst erlernen müssen, um ihn zu mögen.
Dass wir Bitteres schmecken, ist aus evolutionsbiologischer
Sicht ein Schutzmechanismus:
Eigentlich deutet Bitterkeit auf eine mögliche
Gefahr hin, viele Giftpflanzen sind bitter. Mit
der Zeit lernen wir als Erwachsene, bittere
Aromen genussvoll zu konsumieren: Bitterschokolade,
Grapefruit, Oliven, Kaffee, Radicchio
– oder eben Amaro. Vor einer Mahlzeit
genossen, erwecken Bitterstoffe unterbewusst
unsere Aufmerksamkeit fürs Essen: Ist da etwa
etwas Giftiges dabei? Sie lassen uns so intensiver
schmecken. Nach dem Essen wirken sie verdauungsfördernd.
Als Aperitif und Digestif machen
sie deshalb Sinn, und werden daher seit
Jahrhunderten so genossen, haltbar gemacht in
Alkohol. Als medizinische Tinkturen wurden
Amari und andere Bitterliköre einst konzipiert
und über die Jahre zweckentfremdet. Schließlich
konsumiert niemand einen Paper Plane
oder einen Jägermeister-Shot aus medizinischen
Zwecken. Stattdessen haben wir gelernt,
bittere, komplexe Aromen wertzuschätzen.
Amaro ist überall
Amari findet man eigentlich in jedem Rückbüffet,
egal ob in Restaurants oder Bars. Die
Abgrenzung der Kategorie ist etwas schwammig,
es gibt, rechtlich gesehen, keine klaren
Beschränkungen der Herstellung oder Herkunft.
Hergestellt werden Amari, indem man
bittere Rinden, Kräuter, Wurzeln, Samen, Blüten,
Gewürze, Früchte und andere Botanicals
in hochprozentigem Alkohol oder auch Wein
mazeriert und/oder destilliert. Amari werden
mit Zucker gesüßt und häufig für einige Monate
oder Jahre im Fass gereift. Typischerweise
stammt die Bitterkeit aus dafür klassischen Botanicals
wie Chinarinde, Enzian, Wermutkraut
oder Angelica.
Bei der doppelten Blindverkostung von 15
Amari werden wir von Hannah Groh (Green
Door), Florian Drucks-Jacobsen (Kink), Kai
Wolschke (Goldfisch), Sandrina Burkhardt
(Stagger Lee), Tarek Nix, Tarek Abdallah
(Bar Neiro) und Arun Puvanendran (Nox
Cocktailbistro) unterstützt. Das Fazit? Vielleicht
eins der positivsten in der Geschichte
des Mixology Taste Forum überhaupt. »Da ist
nichts dabei, was ich nicht austrinken würde,
wenn es mir jemand hinstellt«, so Puvanendran.
Die Ratings sprechen für sich, denn gerade
einmal 6 Punkte liegen zwischen dem ersten
und dem letzten Platz. Ausfälle nach unten
sucht man vergebens. Stattdessen gibt es eine
große Vielfalt an Aromen und Texturen, viel
abwechslungsreicher als man vermuten würde.
Die Qualität der Produkte wird durchgehend
gelobt, vor allem, wenn man bedenkt, dass wir
es hier mit einer durchschnittlich sehr günstigen
Kategorie zu tun haben. Die Preis-Leistung
stimmt ausnahmslos bei allen Brands.
Vor dem Essen. Nach dem Essen.
Und dazwischen auch.
Wann trinkt man eigentlich Amaro? »In
Drinks, pur auf Eis, als Aperitif, als Digestif, als
Spritz, tagsüber, zum Kaffee…« – Es scheint keine
Gelegenheit zu geben, zu der Amaro nicht
passt. Tatsächlich ist für jede Gelegenheit was
dabei. Von leichten, zugänglichen Produkten
um die 20 % Vol. bis kräftig und kräutrig. Erst
bei parallelem Verkosten merkt man, was für
eine Vielfalt die Kategorie bietet. Wie schon
erwähnt, lässt sich die Kategorie im engeren
Sinne nur schwer eingrenzen. Eine Bitterkomponente
und Botanicals jeglicher Form finden
sich in den Likören, ansonsten ist vieles möglich.
Harz und Myrrhe, Blüten, Bergkräuter,
Rinden, Wurzeln, exotische Gewürze – jeder
Amaro hat eine eigenständige Zusammensetzung
aus häufig einigen dutzend Zutaten. Die
Rezeptur wird meist, bis auf ein Paar Key-Botanicals,
geheim gehalten. Amari sind häufig ein
aromatischer Ausdruck ihrer Region, sie verwenden
Pflanzen aus der Umgebung, gemischt
mit einigen für Amaro typischen Botanicals
wie Zimt, Nelke, Kardamom, Kamille, Rhabarber,
Minze, (Bitter-) Orange, Fenchel, Artischocke,
Lakritz, Wacholder, Eukalyptus, Ingwer,
Anis, Safran und Salbei. Dadurch ergibt sich
ein gewisses Grundaroma, das durch regionale
und stilistische Unterschiede aufgebrochen
wird. Zwar gibt es Ausreißer, doch insgesamt
bewegen sich die meisten Amari bei einem Alkoholgehalt
von weniger als 35 % Vol., was sie
bei gleichzeitiger aromatischer Intensität und
textureller Dichte hervorragend für Low-ABV-
Drinks empfiehlt. Ebenso gibt es eine Spanne
von sirupartig süß bis bitter und trocken. Aromatisch
gibt es helle, zitrische Produkte, florale,
mentholfrische oder medizinische Brands,
vegetabile oder holzige Amari. Eine wirklich
aufregende Kategorie, wenn man sich durchprobiert.
Einfach austauschbar sind Amari in
Drinkrezepten deshalb kaum, meist braucht es
einen Brand Call wie Nonino beim Paper Plane,
Averna beim Black Manhattan oder Cynar
beim Bitter Giuseppe.
Balancierte Süße
»Es ist spannend, wie der typischen Süße im
Amaro je nach Brand andere Gegenspieler zum
Balancieren entgegengesetzt werden«, findet
Puvanendran. Tatsächlich ist Amaro ein meisterhaftes
Beispiel für das Auswiegen von Süße,
meist ohne Säure. Harzige und rauchige Aromen
wie Weihrauch und Myrrhe, kräftige Bitternoten,
erdig-trockener Enzian, zestige, ätherische
Zitrusschalen, da können sich Bartender
einige tolle Ansätze für Balancen jenseits des
Sweet’n‘Sour-Mixes abschauen: »Man merkt
hier auch, wie sehr Aromen unsere Süße-Wahrnehmung
steuern. Die meisten Produkte haben
ja sehr viel Zucker, aber schmecken nicht so«,
ergänzt Puvanendran.
Wie setzen unsere Experten Amaro in Drinks
ein? »Wir batchen viel, und da fällt auf, dass
Amaro in Batches viel stabiler ist als Cocktailbitters,
die häufig erst nachträglich dazugegeben
werden können«, erzählt Drucks-Jacobsen.
Wolschke wiederum nutzt Amari in Sours,
Highballs, Negroni-Variationen und im Old
Fashioned als Ersatz für Zucker und Bitters zugleich:
»Dafür ist Amaro perfekt, du hast direkt
die Komponenten Süße, Aroma und Bitterkeit
in einem Produkt«, pflichtet Puvanendran bei.
Auch für Spritzes eignen sich viele Produkte.
Denn ja, auch Aperol ist ein Amaro, wenn auch
der süßeste Vertreter seiner Art – wobei helle,
farbige Vertreter der Gattung in Italien statt
Amaro meist »Bitter« gennant werden. Da sieht
man ein mal mehr: Amaro ist längst im Mainstream
angekommen. Und, wie unser Tasting
beweist, völlig zurecht.
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