Mondamin - Die kulinarische Intelligenz

Die kulinarische
Intelligenz

Die kulinarische
Intelligenz

Inhalt
6 Vorwort
8 Geschichte Mondamin
13 Rezeptsammlung Mondamin Feine Speisestärke
› Matcha-Sake-Martini
› Japanisches Misogemüse (V)
› Kartoffel-Oliven-Kroketten Tempura Style
› Grüner Erbsenflan (G)
› Auberginengnocchi (G)
› Kürbis-Ziegenkäsemuffn (G)
› Knuspriger Zander
› Kalbsschnitzel In Weissweinsauce
› Käsekuchen (V)
› Churro-Style-Cookie (G)
43 Einleitung
49 Was ist kulinarische Intelligenz?
› Der Begriff Intelligenz
› Wissen und Verstehen: Jeder hat seine Chance
› Zum Beispiel: Die Tomatensuppe
› Zum Beispiel: Fleisch braten
› Wie hoch ist die kulinarische Intelligenz von
Spitzenköchen?
81 Qualität begreifen:
Die Unterscheidung zwischen gut und schlecht
› Von richtigem und falschem Qualitätsbewusstsein
› Das Punktesystem: Punkt für Punkt zu guter Küche
3

Inhalt
93 Die kulinarische Intelligenz im Alltag
93 DER EINKAUF
› Die Quellen: Ein schwieriges Geschäft
› Probieren ist Studieren
› Vorratshaltung: Ein Lösungsvorschlag
104 SELBST KOCHEN
› Jeder kann kochen
› Vom Laien zum hervorragenden Koch durch
kulinarische Intelligenz
› Kein Fortschritt ohne Improvisation
› Soll man eigene Rezepte entwickeln?
› Kochen (fast) ohne Geld: Kann man mit
Supermarktprodukten eine gute Küche machen?
› Der Gerätepark: Weniger ist mehr
› Kochen für Gäste: Warum man selbstlos sein sollte
130 ESSEN LERNEN – ESSEN VERSTEHEN
› Vorbemerkung
› Wie wir essen
› Die ausgeweitete Sensorik: Eine neue Welt tut sich auf
› Essen verstehen – Essen entschlüsseln
› Der neue Gourmet: Höhere Sensibilität,
mehr Wissen, mehr Genuss
149 AUSSER HAUS ESSEN
› Ein grundsätzliches Problem:
Unser kulinarisches Weltbild und seine Tücken
› Systemgastronomie: Der Gast als Objekt
› Bürgerliche Küche zwischen Fast Food und
Spitzenküche: Die kulinarische Mitte verändert sich
› Die hohe Schule: Keine Angst vor Spitzenküche
175 UNTERWEGS
› Die kulinarische Landkarte:
Von einem Höhepunkt zum anderen
› Systematisch essen: Investieren lohnt sich
182 Die Förderung der kulinarischen Intelligenz
182 VORBEMERKUNG
› Wie entwickelt sich kulinarische Intelligenz?
188 ZU HAUSE
› TV: Viel Wind um ziemlich wenig
› Zeitschriften: Es dürfen auch ein paar mehr sein
› Bücher: Es geht nicht ohne und eigentlich
braucht man sehr viele
› Familienleben und Kindererziehung: Lasst sie
mitmachen!
206 BILDUNG / AUSBILDUNG
› Esskultur: Essen ist Kultur
› Schule: Brauchen wir ein neues Fach
„Kochen und Essen“?
› Hochschulen und Akademien:
Von Rückstand und möglichem Fortschritt
› Anmerkungen zur Kochausbildung
223 Materialsammlung I: Vorratshaltung
239 Materialsammlung II: Gute Bücher
249 Statt eines Nachwortes: Wie ich Gourmet wurde
263 Über den Autor
4 5

Vorwort
Ein neues Kapitel
Wir sind sehr stolz, mit Mondamin Feine Speisestärke neue
Wege zu entdecken und zu gehen.
Mondamin Feine Speisestärke ist ein Lebensmittel mit langer
Geschichte und zugleich ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen
Welt von heute. Seit über 180 Jahren begleitet die
aus Mais gewonnene Speisestärke Köch:innen, Bäcker:innen
und Menschen in ihren heimischen Küchen zuverlässig. Sie
inspiriert Generationen, Genuss auch einmal anders zu denken.
Vegan, glutenfrei, allergenarm und vielseitig einsetzbar –
Eigenschaften, die sie zu einem echten Allrounder machen,
gerade in einer Zeit, in der kreative, gesunde, schnelle und
flexible Lösungen mehr denn je gefragt sind.
Dieses Buch richtet sich gezielt an kreative Profis aus Küche,
Gastronomie, Hotellerie und Backwelt. Neben Einblicken
in die lange Geschichte von Mondamin haben wir Rezepte
integriert, die zeigen, wie facettenreich die Mondamin Feine
Speisestärke einsetzbar ist – von Klassikern bis hin zu innovativen
Ideen, die traditionelle Handwerkskunst und moderne
Kulinarik verbinden.
Dieses Buch versteht sich nicht als Rezeptsammlung, sondern
als Beitrag zu einer größeren Idee. Das neu aufgelegte und
erweiterte Standardwerk von Jürgen Dollase, dem Vater der
Kulinarischen Intelligenz, zeigt, wie wir unsere Sinne und unser
Wissen klug einsetzen, um bewusster zu genießen, mit Lebensmitteln
verantwortungsvoller umzugehen und damit auch
eine bessere kulinarische Kultur zu fördern.
So verbinden wir Tradition mit Zukunft und eröffnen eine
Vision und Möglichkeiten für alle, die kulinarische Intelligenz
in ihrer Arbeit leben und weiterentwickeln möchten. Wir
laden Sie ein, Mondamin Feine Speisestärke in allen Facetten
neu zu entdecken.
Viel Freude beim Lesen
wünscht das Team von Mondamin.
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Geschichte
Mondamin
Vegan, glutenfrei und allergenarm – das ließe sich in heutigen
Zeiten in der Küche durchaus als Geschenk der Götter
bezeichnen. Was ein wenig legendär klingt, existiert jedoch
bereits ganz real seit über 100 Jahren: Mondamin, reine Maisstärke.
Dabei handelt es sich beileibe nicht um ein hochkompliziertes,
aufwendig herzustellendes und damit kaum
erschwingliches Produkt, ganz im Gegenteil. Mondamin ist
einfach in der Handhabung, ausgesprochen vielseitig und
kaum teuer zu nennen: An seinem Ursprung stand ein großzügiger
und umsichtiger Gott! Nun gut, findige Marketingspezialisten
waren hier nicht unbeteiligt, doch die Tatsache,
dass Mondamin bis heute (oder gerade heute!) aus der Küche
kaum wegzudenken ist, gibt ihnen recht. Sowohl für Profis als
auch am privaten, heimischen Herd erfüllt Mondamin viele
Aufgaben auf gänzlich unkomplizierte und nahezu perfekte
Weise.
Seine 180-jährige Geschichte geht gewissermaßen bis auf
Christoph Kolumbus zurück. Er sorgte mit seinen Entdeckungsfahrten
für die Erweiterung des europäischen
Pflanzenrepertoires, und 1539 beschreibt Hieronymus Bock,
einer der deutschen Väter der Botanik, den Mais in seinem
„Neuen Kräuterbuch“. Wie so viele andere Pflanzen hat der
Neuankömmling anfangs einige Mühe, sich auf den Äckern
und Speisezetteln des europäischen Nordens durchzusetzen,
und Maisstärke im Speziellen wurde lange Zeit vor allem
zum Stärken von Wäsche und für andere nicht-kulinarische
Zwecke verwendet. Bis endlich John Polson von der Firma
Brown & Polson in Paisley, Schottland zusätzliches Potenzial
erkannte, ein Verfahren zur Herstellung von reiner Speisestärke
entwickelte und 1854 patentieren ließ – das war der
Ursprung der bereits im darauffolgenden Jahr eingeführten
(und 1896 eingetragenen) Marke Mondamin. Und damit
kommt der erwähnte Gott ins Spiel: Mondamin, so nannten
die Anishinabe, eine der bis heute bedeutendsten Ethnien
Nordamerikas, einen ihrer Götter. Mondamin war den Menschen
ausgesprochen freundlich gesinnt, starb aber im Kampf
gegen einen legendären Häuptling. Nach dem zweifellos aufwendigen
Beerdigungsritual geschah ein Wunder: Aus seinem
Körper wuchsen die ersten Maispflanzen! Die Anishinabe
benannten diese neue Pflanze nach ihrem Gott; Mondamin
steht für Mais, bis heute in Nord- und Mittelamerika ein
Grundnahrungsmittel. In Form von Speisestärke erreichte
die Gottesgabe 1896 dann auch Deutschland. Keine 20 Jahre
später wurde das Angebot zwischenzeitlich um Back- und
Puddingpulver erweitert. Die 160-jährige Geschichte ist keinesfalls
der Vergangenheit verhaftet, sondern ganz der Zukunft
zugewandt.
Dabei baut sie auf mehr als soliden Grundlagen auf: Lange
bevor andere Legenden wie Frau Antje aus Holland, bis
in die neunzigerjahre Werbefigur des niederländischen
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Rezeptsammlung
Rezepte
Mondamin Feine Speisestärke
14 Der Aperitif
16 Ein Hauch Fernost (V)
18 Der Knuspersnack
22 Eine Prise Grün (G)
25 Der mediterrane Duft (G)
28 Goldenes Aroma (G)
31 Ein Stück Heimatgefühl
34 Simply the Best
38 Klassik neu gedacht (V)
40 Süsse Verführung (G)
Die Kennzeichnung (G) steht für Gemüsegerichte
Die Kennzeichnung (V) steht für vegane Gerichte
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DER APERITIF
MATCHA-SAKE-MARTINI (G)
mit Zitronensorbet & rosa Pfeffer
Mondamin Feine Speisestärke steht für
› kontrollierte Viskosität im Glas
Rezept für 4 Personen
ZITRONENSORBET
1,5 g Mondamin Feine Speisestärke
200 ml Wasser
50 ml Sahne
80 g Zucker
3 EL Glukosesirup
1 TL Zitronenabrieb
1 Prise Meersalz
100 ml Zitronensaft
30 g Butter
Rezeptsammlung
MATCHA-SAKE-MARTINI
1 TL Matcha-Pulver
1,2 g Mondamin Feine Speisestärke
4 cl Wasser zum Anrühren von Mondamin
200 ml Sake
80 ml Zuckersirup
20 ml Limettensaft
Eiswürfel
Zubereitung
› das Matcha-Pulver mit etwas lauwarmen Wasser anrühren
› Speisestärke mit 4 cl kaltem Wasser anrühren & auflösen
› anschließend Sake, Zuckersirup, Limettensaft, Matcha
Pulver auf 65 °C erwärmen & mit Mondamin binden &
wieder kaltstellen
› alle Zutaten mit einigen Eiswürfeln in einen großen Cocktailshaker
geben
› kräftig shaken & anschließend auf das Sorbet gießen
Zubereitung
› Speisestärke mit 4 cl kalten Wasser anrühren & auflösen
› Wasser, Sahne, Zucker, Glukosesirup, Zitronenabrieb &
Meersalz aufkochen
› sobald die Zuckerlösung kocht, die angerührte Speisestärke
zugeben & 1 Minute köcheln lassen
› anschließend den Zitronensaft zugeben & die Butter in die
Masse mixen
› komplett auskühlen lassen & danach einfrieren
Fertigstellung
1 EL rosa Pfeffer
› Martinigläser kaltstellen
› den rosa Pfeffer im Mörser fein zermahlen & in ein Sieb geben
› das Sorbet in ein Martiniglas abstechen
› dann den Matcha-Sake-Shake darüber gießen
› den rosa Pfeffer mit einem Sieb leicht über das Sorbet pudern
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Einleitung
Dieses Buch ist für und nicht gegen etwas geschrieben. Es ist
dafür geschrieben, dass wir uns im kulinarischen Bereich endlich
einmal unserer eigenen Möglichkeiten vollständig bewusst
werden und unsere Intelligenz und unsere Sinne einsetzen, um
über ein wesentlich intensiveres Verhältnis zur Nahrung und
zum Genuss unseren Beitrag zur Entwicklung einer besseren
kulinarischen Kultur leisten.
Wir sind heute in einer ganz merkwürdigen Situation.
Viele Informationen, die wir über Nahrungsmittel und das
Essen bekommen, sind negativ. Würde man sie auch noch
nach ihrer Wichtigkeit im öffentlichen Bewusstsein bewerten,
müsste man zu dem Schluss kommen, dass fast die gesamten
Informationen über diesen Bereich negativ sind. Was bewirken
schon ein paar schöne Bücher oder einige appetitlich fotografierte
Rezepte, wenn gleichzeitig im Fernsehen oder in den
Zeitungen ein Skandal den nächsten jagt und sich alle Diskussionen
nur darum zu drehen scheinen, wie schlimm doch
alles ist. Meldungen erzeugen ein Bild von der Welt, und wenn
alle Meldungen schlecht sind, entsteht das Bild einer schlechten
Welt. Sie könnten dem jetzt entgegenhalten, dass es noch
43

Was ist kulinarische Intelligenz?
Der Begriff Intelligenz
Um den Begriff der Intelligenz ranken sich immer viele merkwürdige
Gerüchte. Ihr gemeinsames Kennzeichen ist, dass
sie nie zu einer konkreten Vorstellung davon führen, was das
denn eigentlich sei. Da werden Kinder als „überdurchschnittlich
intelligent“ bezeichnet, und wir fragen uns vielleicht,
warum sie denn dann in der Schule versagen. Sind sie wirklich
„unterfordert“ (wie es in solchen Fällen gerne heißt)? Wäre
es nicht vielleicht ein Zeichen von Intelligenz, wenn sie mit
einer solchen Situation trotzdem gut umgehen könnten? An
anderer Stelle hören wir dann, dass man bei einem Intelligenzquotienten
von mehr als 140 Punkten von Genies spricht,
und dass es Leute gibt, die einen Quotienten von 200 haben.
Etwas verständlicher wird die Lage, wenn man sich die grobe
Verteilung in der Bevölkerung ansieht. Ungefähr die Hälfte
hat einen IQ von 90 bis 109 und damit eine durchschnittliche
Intelligenz. Nur 2 Prozent haben über 130 (= extrem
hohe Intelligenz), was bei einer Bevölkerung von 80 Millionen
aber immerhin 1,6 Millionen Leute ausmacht. Etwa 25 Prozent
sind mehr oder weniger unterdurchschnittlich intelligent.
All das bleibt ziemlich abstrakt. Nicht so abstrakt sind
49

Der Begriff Intelligenz
dagegen die Intelligenztests. Wer so etwas schon einmal mitgemacht
hat, wird wissen, dass die jeweiligen Aufgabenblöcke
in der Regel einfach beginnen und dann immer schwieriger
werden, und dass für die Tests oft (aber nicht immer) ein Zeitlimit
vorgesehen ist, dessen Einhaltung man sich bisweilen
kaum vorstellen kann. Viele Kandidaten sind sich zum Beispiel
sicher, dass sie mit mehr Zeit mehr Aufgaben erledigen
könnten, also doch nicht nur deswegen eine niedrigere Punktzahl
bekommen sollten, weil sie – bei zeitgebundenen Tests –
etwas mehr Zeit für die Aufgaben brauchen. Ich erinnere
mich an ein Gespräch mit einem recht hochrangigen Ingenieur,
der sich unter anderem deshalb über die Intelligenztests
beschwerte, weil er selbst einen vergleichsweise moderaten
Intelligenzquotienten erzielt, dabei aber in den technischeren
Teilen des Tests hervorragend abgeschnitten hatte und nur bei
den im weiteren Sinne sprachlichen Abteilungen schlechter
weggekommen war. Seine Beobachtung ist richtig. Der eigentliche
Intelligenzquotient setzt sich aus der Befähigung zum
Denken in sehr verschiedenen Bereichen zusammen. Da geht
es um sprachliches Verständnis, um Rechnen, um das Ziehen
von richtigen Schlussfolgerungen, um Gedächtnis oder um
räumliches Denken. Bei den Ergebnissen zeigen sich dabei häufig
spezielle Befähigungen, die aber nicht unbedingt zu einem
hohen Intelligenzquotienten führen. Es kann also sein, dass
wir ein mathematisches Genie vor uns haben, das dennoch
einen nur etwas erhöhten IQ hat, weil es in anderen Sparten
eher unterdurchschnittlich begabt ist. Und so ist es nur logisch,
dass für spezielle Tätigkeiten meist spezielle Eignungstests
existieren, die nach diesen speziellen Fähigkeiten suchen und
damit ausschließen, dass nur der Intelligenzquotient eine Rolle
Was ist kulinarische Intelligenz?
spielt. Automatisch bedeutet das natürlich auch, dass der IQ
nicht so übermäßig aufschlussreich ist – vielleicht mit der Einschränkung,
dass sehr hohe und sehr niedrige Quotienten nur
bei wirklich bemerkenswert guten oder schlechten Leistungen
erzielt werden. Wer zum Beispiel einen sehr hohen IQ hat,
besitzt normalerweise in vielen oder allen Unterabteilungen
auch recht gute Fähigkeiten.
Aber noch einmal zurück zu der oft eine Rolle spielenden
Geschwindigkeit. Es müsste jetzt deutlicher sein, dass jemand,
der für eine bestimmte Art des Denkens besonders geeignet ist,
die Aufgaben schnell durchschaut und zügig löst. Er wird also
zu Recht einen höheren Wert bekommen, als der, der sie nur
mit Mühe löst. Müssen wir jetzt also frustriert abwinken und
eventuell zu dem Schluss kommen, für die eine oder andere
Sache sei man sowieso nicht geeignet?
Nein, ganz so einfach ist es nicht und damit durchaus
ermutigend. Die Psychologen kennen zusätzlich auch
noch Aspekte, die man vielleicht praktische Intelligenz nennen
könnte. Sie haben vor allem etwas mit Erfahrung zu tun.
Die praktische Intelligenz nährt sich aus dem, was man im
Leben auf irgendeine Weise an Kenntnissen und Fertigkeiten
gesammelt hat, ohne dass man von Anfang an mit einer speziell
dafür geeigneten Sparte der Intelligenz schon alles frühzeitig
verstanden hätte. Da mag dann in einer Firma ein junger
Ingenieur mit phantastischen Plänen für eine neue Fertigungsanlage
kommen und doch nur von den Technikern belächelt
werden. Im Gegensatz zu ihm wissen diese zum Beispiel, dass
der von ihm eingesetzte Werkstoff für Teile der Maschine viel
zu schnell verschleißt, außerdem nur in China hergestellt wird
und die Beschaffung nicht zuverlässig organisiert werden kann.
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Der Autor verwendet in seinen Texten aus stilistischen Gründen grundsätzlich
die männliche Form. Die verwendete Sprache enthält zwar geschlechtsspezifische
Begriffe oder Formulierungen, die Absicht des Autors ist jedoch nicht,
bestimmte Geschlechter oder Geschlechtsidentitäten auszuschließen oder
zu marginalisieren.
IMPRESSUM
Mondamin – Die kulinarische Intelligenz
von Jürgen Dollase
Mondamin Sweet Dishes GmbH
Postfach 9110
47748 Krefeld
info@mondamin-sweet-dishes.de
Herausgeber: Ralf Frenzel
© 2025 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de / info@tretorri.de
Gestaltung: G. Bittner, Wiesbaden
Druck und Bindung: X-PRESS Grafik & Druck GmbH, Berlin
Printed in Germany
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erwogen, erarbeitet und geprüft. Eine Gewährleistung für die Richtigkeit
des Inhalts wird gleichwohl nicht übernommen. Eine deliktische Haftung
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einer Haftung nach dem deutschen Produkthaftungsrecht, insbesondere dem
Produkthaftungsgesetz. Nach § 44b UrHG dürfen die Texte nicht für Text- und
Data-Mining verwendet werden.

Die kulinarische
Intelligenz
von Jürgen Dollase
Dieses Buch ist nicht gegen, sondern für
etwas geschrieben: für ein wesentlich
intensiveres Verhältnis zu Nahrung und
Genuss, für den Aufbau kulinarischer
Kompetenz, für eine bewusstere
kulinarische Sozialisation.
Das Werkzeug dazu heißt kulinarische
Intelligenz. Wie man es benutzt, um die
Mauer im Kopf einzureißen?
Die Antwort findet sich hier.