Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 10-11/2025

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Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 10-11/2025

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Inhalt

Hof Markt

Aktuelles S 3-6

Die Zukunft regionaler

Milchprodukte S 11

Radicchio, der

Bittere aus Italien S 12

Quendel & Dost:

für Bergwanderer S 13

Fleisch Markt

Pasteten – Vielfalt als

ErfolgsrezeptS 17

Volle Wurst voraus!S 20

Biohof HaselbacherS 24

Weg mit der LuftS 26

Hof Gast

Winzertalk mit

Hannes Erb S 7

Es weihnachtet

schon …Seite 10

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Danke fürs Gemüse

Gemüse legt zu, Obst bleibt stabil – und das bietet Direktvermarktern

jede Menge Chancen, den grünen Trend geschickt

zu nutzen.

Von Kurt Heinz

Pünktlich zum Erntedankfest

blickt die AMA-Marketing

auf eine erfreuliche

Bilanz: Österreich isst gesund.

Obst und Gemüse in hoher Qualität

und Vielfalt stehen ganz oben

auf dem Speiseplan. Das Erntedankfest

erinnert daran, dankbar

zu sein – für reiche Ernten, aber

auch für die Landwirte, die

täglich dafür sorgen, dass frische

Produkte auf den Tisch kommen.

„Die Österreicher halten Obst

und Gemüse weiterhin die Treue.

Wer beim Einkauf auf Regionalität

achten möchte, findet im

rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel

eine verlässliche Orientierung.

Es steht für geprüfte Qualität

aus heimischer Landwirtschaft“,

erklärt AMA-Marketing-

Geschäftsführerin Christina

Mutenthaler-Sipek.

Die Zahlen sprechen eine klare

Sprache: Rund 317.000 Tonnen

Obst und 721.000 Tonnen

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Neu- und Gebrauchtgeräte

Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 10-11/2025


Erfolgsrezept

D

ie Pastete gilt als Höhepunkt

vieler Festmähler

– und das seit Jahrhunderten.

Ursprünglich bestand sie aus

einer würzigen Farce aus Fleisch

oder Innereien, umhüllt von

einem kräftigen Teigmantel aus

Mürb- oder Blätterteig. Doch das

ist nur die Kurzfassung. Tatsächlich

vereint die Pastete Elemente

aus drei Handwerken: Fleischer-,

Koch- und Bäckerkunst. Bereits

die Sumerer hielten vor über

4000 Jahren Pastetenrezepte in

Keilschrift fest. Im alten Europa

waren sie fester Bestandteil festlicher

Tafeln, insbesondere in

Frankreich, wo sie durch exotische

Gewürze und raffinierte

Fü lungen neue Höhen erreichten.

Berühmte Klassiker wie die

Straßburger Gänseleberpastete

oder die Lerchenpastete aus

Chartres sind bis heute Synonyme

für kulinarische Raffinesse.

Pastete, Paté oder

Terrine

Die Basis jeder Pastete ist eine

Farce, die aus Fleisch vom Rind,

Schwein, Kalb, Lamm oder Wild

bestehen kann. Ebenso lassen

sich Geflügel, Innereien, Fisch

oder Meeresfrüchte verwenden.

Kräuter, Gewürze, Gemüse oder

sogar Trockenfrüchte verleihen

Linz / Wien / Graz

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den Fü lungen unverwechselbare

Charaktere. Rustikale Varianten

setzen auf Schwein oder Rind

und kräftige Würzung, während

feine Gourmet-Pasteten Kalb,

Geflügel oder Wild mit Cognac

oder Trüffel kombinieren.

Moderne Interpretationen integrieren

regionales Gemüse, Pilze

oder Fisch – eine attraktive

Option für Kunden, die leichtere

Genussmomente bevorzugen.

Eine Besonderheit ist der Teigmantel:

Er dient nicht nur als

„Hü le“, sondern trägt maßgeblich

zur Haltbarkeit bei, schützt

die Füllung vor Austrocknung

und macht die Pastete schnittfest.

Viele Konsumenten verwenden

die Begriffe synonym, dabei

bestehen klare Unterschiede:

Pasteten sind klassisch mit

Teigmantel, gebacken in der

Kastenform. Paté präsentiert

sich ohne Teig und sind nur

von einer dünnen Fettschicht

umschlossen (Basis sind gegarte

Fleisch- oder Innereienmassen).

Die Terrine wird ebenfa ls ohne

Teig gemacht, im Wasserbad

gegart und meist mit Speck oder

Schweinsnetz ausgekleidet.

Gemeinsam bilden sie die traditionsreiche

Welt der Charcuterie

– ein Sammelbegriff für feine

Fleischzubereitungen, die zuneh-

Ihr Partner für Planung,

Herste lung und Montage

von Schlachtanlagen für

Schweine, Rinder und

Schafe. Generalvertrieb

für EFA Schlacht- und

Zerlegesägen. Vertrieb

von “sämtlichem“ Zubehör

für fleischverarbeitende

Betriebe.

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mend wieder in Mode kommen.

Für Direktvermarkter und

Metzgereien eröffnet sich mit

Pasteten und Co. ein spannendes

Feld zwischen handwerklicher

Tradition, kreativer Veredelung

und der Chance, Konsumenten

mit authentischem Geschmack

zu begeistern.

Wie Pasteten Geschichte, Handwerkskunst und moderne Kreativität verbinden. Text & Fotos: Katrin Hammer

Tradition trifft

Innovation

Bis ins 18. Jahrhundert war die

Herste lung von Pasteten streng

reglementiert und den Charcutiers

vorbehalten. Erst nach

der Französischen Revolution

begann ein regelrechter Boom,

Gemüse werden jährlich in

Österreich erzeugt. Damit liegt

der Selbstversorgungsgrad bei

Obst bei 33 Prozent, bei Gemüse

sogar bei 55 Prozent – Tendenz

steigend. Besonders stark ist

Österreich bei Karotten (90 %),

Kraut (80 %) und Zwiebeln (129

%), wo die Produktion sogar über

den Eigenbedarf hinausgeht.

Beim Obst bleibt der Apfel

unangefochten die Nummer

eins: Über 220.000 Tonnen

werden jährlich geerntet, was

76 Prozent des heimischen

Bedarfs deckt.

Lesen Sie weiter auf Seite 18 ›

Fleisch&Markt

ab Seite 17

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Seite 2, 10-11/2025

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Diskonter gewinnen Marktanteile

Top

Diskonter

Obstsorten

wertmäßiger gewinnen Anteil

nach

aller RollAMA-Einkäufe Marktanteile

Einkäuferalter

Top Obstsorten nach Einkäuferalter

Durchschnittsalter Haushaltsführer im Käuferhaushalt, Haushalte total, 2024

wertmäßiger Anteil aller RollAMA-Einkäufe


Top 5 Obstsorten „älterer“ Einkäufer

Top 5 Obstsorten „älterer“ Einkäufer

Top 5 Obstsorten „jüngerer“ Einkäufer

Top 5 Obstsorten „jüngerer“ Einkäufer

Marillen

60,65

Avocados

48,54

Ran an den Festschmaus!

Impressum

von Kurt

& Michael

Heinz

Wenn die Tage kürzer werden und der Duft von Zimt, Glühwein

und Braten in der Luft liegt, beginnt für Direktvermarkter,

Fleischer, Heurige und Winzer die wohl geschäftigste Zeit des

Jahres. Der November ist der Startschuss für das Vorweihnachtsgeschäft,

jetzt heißt es: Vorräte prüfen, Spezialitäten vorbereiten

und die Kundschaft mit regionalem Genuss in Festtagsstimmung

bringen. Ob edle Fleisch- und Wurstwaren, herzhafte Schmankerl,

hausgemachte Kekse oder feine Weine. Wer jetzt plant und produziert,

hat im Dezember die Nase vorn.

Gleich zu Monatsbeginn lädt die „Alles für den Gast“ vom 8. bis

11. November in Salzburg ein. Der Pflichttermin für alle, die Trends,

Technik und Geschmack vereinen wollen. Hier dreht sich alles

um neue kulinarische Konzepte, spannende Produkte und frische

Ideen für Genussprofis. Wer Inspiration sucht oder Kontakte für

die kommende Saison knüpfen möchte, ist dort goldrichtig.

Kaum ist der Messetrubel vorbei, folgt schon das nächste Highlight:

der „Tag der Goldenen Honigwabe“ am 14. und 15. November

in der Messe Wieselburg. Im Mittelpunkt stehen Bienen, Honig

und Innovation, der Imkerfachtag bietet Wissen, Austausch und

Einblicke in die süße Kunst der Imkerei.

November und Dezember verlangen Organisation, Leidenschaft

und ein gutes Gespür für Genuss. Denn wer jetzt mit Herz und Hand

arbeitet, sorgt dafür, dass die Feiertage für Kunden zum echten Fest

der regionalen Vielfalt werden.

Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie

zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür

einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 15), schreiben

Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder

benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.

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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2025 bereits

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

Weihnachts- & Neujahr-Ausgabe Mitte Dezember beleuchten wir

die Themen Verpackung und Winterdessert. In Hof&Gast findet

sich das Thema Catering. In Fleisch & Markt haben wir die Fachthemen

Slicen, Würfeln, Schneiden & Verpacken, Rauch & Kochanlagen

sowie in unserer Herstellungs-Serie die „Dürre“. Bis dahin

wünschen wir Ihnen noch schöne Erntedankfeste und ein starkes

Vorweihnachtsgeschäft.

Hof Markt

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form

| Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin

Hammer, Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

PEFC-zertifiziert

Fischer | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz

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Dieses Produkt

| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger &

stammt aus

nachhaltig

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Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn

Wäldern

| Bankverbindung: Erste Bank, IBAN: AT09

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2011 1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX

Marillen

Kirschen

Kirschen

Orangen

Orangen

Zwetschken/Pflaumen

Zwetschken/Pflaumen

Clementinen

Clementinen

Chicorée

Auch der Lebensmittelhandel

zeigt deutliche Trends: Bei Obst

führen Bananen und Äpfel die

Rangliste an, doch Melonen

(+10,9 %) und Weintrauben (+9,8

%) konnten kräftig zulegen. Beim

Gemüse stehen Paradeiser, Zwiebeln

und Karotten an der Spitze,

während Paprika (+14,1 %) und

Champignons (+9,4 %) besonders

stark wachsen.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von

Gemüse liegt inzwischen bei

über 120 kg, beim Obst bei 76 kg

pro Jahr. Im Lebensmittelhandel

stiegen die Verkaufszahlen von

Frischgemüse 2024 um 4,5 %,

beim Frischobst um 1,8 % – ein

klares Zeichen: Obst und Gemüse

gewinnen weiter an Bedeutung

im österreichischen Alltag.

Was Direktvermarkter

jetzt wissen sollten

Diese Trends zeigen deutlich:

Regionales Obst und Gemüse

sind gefragt wie selten zuvor.

Für Direktvermarkter ergibt sich

daraus eine doppelte Chance –

einerseits, die steigende Nachfrage

zu bedienen, und andererseits,

mit Regionalität und Frische

zu punkten.

1. Regionalität als Trumpfkarte:

Immer mehr Käufer achten

darauf, woher ihre Lebensmittel

kommen. Wer seine Produkte

mit Herkunft, Saisonalität und

ehrlicher Produktion verbindet,

schafft Vertrauen. Ein Schild mit

„Heute frisch vom Feld geerntet“

60,32

59,66

59,49

58,73

Mango

Himbeeren

Heidelbeeren

Melonen

Quelle: © RollAMA/AMA-Marketing, Feldarbeit: YouGov Shopper Panel / Auswertung: KeyQuest Marktforschung

Diskonter gewinnen Marktanteile

Top

Diskonter

Gemüsesorten

gewinnen

nach

Marktanteile

Einkäuferalter

Top Gemüsesorten nach Einkäuferalter

Kren

Rettich

Artischocken

Fenchel

60,65

60,32

59,66

59,49

58,73






Top 5 Gemüsesorten „älterer“ Einkäufer

Top 5 Gemüsesorten „älterer“ Einkäufer

Chicorée

Kren

Rettich

Artischocken

Fenchel

63,68

63,68

62,65

62,65

61,86

61,86

61,15

61,15

60,87

60,87

Avocados

Mango

Himbeeren

Heidelbeeren

Melonen

Rucola

Süsskartoffeln

Mais

Spinat/Mangold

Pak Choi


wirkt oft besser als jede Werbeanzeige.

2. Vielfalt anbieten: Junge Kunden

greifen gern zu trendigen Sorten

wie Avocado, Rucola oder

Süßkartoffeln, ältere bevorzugen

Apfel, Kraut und Zwetschken.

Wer das Sortiment breit aufstellt

oder gezielt saisonale Mischkisten

anbietet („Oma’s Klassiker“

oder „Jung & Grün“-Box), kann

unterschiedliche Zielgruppen

ansprechen.

3. Präsentation macht Appetit:

Bunte, gemischte Kisten, klare

Sortenschilder und saubere,

übersichtliche Marktstände

sind einfache, aber wirkungsvolle

Verkaufshilfen. Eine kleine

Kostprobe – etwa geschnittene

Paprika oder Apfelschnitze –

steigert die Kaufbereitschaft

deutlich.

4. Geschichten erzählen: Erzähle,

was hinter deinen Produkten

steckt: Wo sie wachsen, wie sie

geerntet werden, warum sie so

gut schmecken. Kunden lieben

authentische Geschichten – das

schafft Nähe und hebt dich von

Supermärkten ab.

Tipps & Tricks für

Direktvermarktung

Saisonal denken: Hebe die

Jahreszeiten hervor – etwa mit

Aktionen wie „Herbstgemüse-

Wochen“ oder „Apfelzeit“. Das

schafft Aufmerksamkeit und

stärkt das Bewusstsein für regionale

Kreisläufe.

48,54

51,04

51,04

51,11

51,11

47,43

53,37

53,37

48,13

48,36

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53,71

53,71

Top 5 Gemüsesorten „jüngerer“ Einkäufer

Top 5 Gemüsesorten „jüngerer“ Einkäufer

Rucola

Süsskartoffeln

Mais

Spinat/Mangold

Pak Choi


47,43

48,13

48,36

48,39

49,10

49,10

Kombiprodukte verkaufen:

Stelle Obst- und Gemüsekisten

zusammen, vielleicht ergänzt

durch Säfte, Chutneys oder

eingelegtes Gemüse aus eigener

Produktion.

Digital sichtbar bleiben: Eine

einfache Website oder ein Social-

Media-Account mit Bildern vom

Hof, Rezepten und Erntetipps

kann Wunder wirken.

Rezepte mitgeben: Ein einfacher

Zettel mit Ideen („So gelingt

der perfekte Krautsalat“) erhöht

die Wahrscheinlichkeit, dass

Kunden wiederkommen.

Treue belohnen: Stempelkarte,

Bonus-System oder kleine

Dankeschöns für Stammkunden

binden langfristig.

Kunden nach Vorlieben fragen:

Ob jemand eher süße Früchte

oder deftiges Wurzelgemüse

bevorzugt – wer seine Kundschaft

kennt, kann gezielter anbieten.

Regionalität schmeckt

– und verkauft sich

Obst und Gemüse aus Österreich

liegen voll im Trend. Für Direktvermarkter

bedeutet das: jetzt

ist die Zeit, sichtbar zu werden.

Wer Frische, Geschmack und

Herkunft kombiniert, kann von

der steigenden Nachfrage profitieren.

Die Zahlen zeigen: Die

Menschen greifen immer öfter

zu Produkten „von daheim“.

Oder kurz gesagt: Wer mit Liebe

sät, erntet nicht nur Gemüse –

sondern zufriedene Kunden.

AGRARMARKT AGRARMARKT AUSTRIA AUSTRIA MARKETING MARKETING

AGRARMARKT AGRARMARKT AUSTRIA AUSTRIA MARKETING MARKETING

& Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 10-11/2025

Foto: Koelnmesse GmbH, Oliver Wachenfeld

Alle Rekorde gebrochen

Mit einem Besucherplus

von 3,6 Prozent und über

145.000 Fachbesuchern aus mehr

als 190 Ländern hat die Anuga

2025 alle bisherigen Rekorde

gebrochen. Vom 4. bis 8. Oktober

präsentierten sich in Köln über

8.000 Aussteller aus 110 Nationen

und zeigten, warum die Messe als

weltweit bedeutendste Plattform

der Ernährungswirtschaft gilt.

Mit einem Auslandsanteil von

94 Prozent auf Ausstellerseite

und 80 Prozent bei den Besuchenden

zeigte sich die Anuga

internationaler denn je. Politik,

Wirtschaft und Forschung aus

aller Welt kamen hier zusammen,

um gemeinsam über die Zukunft

der Ernährung zu sprechen.

Ein besonderer Höhepunkt

war der Auftritt des Partnerlandes

Korea unter dem Motto

„Flavor Meets Trends“. Rund

100 Aussteller präsentierten

traditionelle Spezialitäten wie

Kimchi und Gochujang ebenso

wie moderne Food-Tech-Innovationen.

Verkostungen und

geführte Touren machten die

Vielfalt koreanischer Küche

unmittelbar erfahrbar.

„Die Anuga zeigt, welche

zentrale Rolle sie für die internationale

Ernährungswirtschaft

spielt: Sie ist Schaufenster für den

Erfolg einer ganzen Branche und

Motor für Milliardenumsätze.

Die globale Ernährungsindustrie

zählt zu den wichtigsten

Wachstumstreibern weltweit.

Auf der Anuga wird diese Stärke

greifbar, sie unterstreicht die

Innovationskraft und internationale

Bedeutung des Sektors“,

erklärt Gerald Böse, Vorsitzender

der Geschäftsführung der Koelnmesse

GmbH.

www.anuga.de

Kurz notiert

Während der Coronajahre haben viele Österreicher den Trend zum Selberbacken

wiederentdeckt. Der Duft von selbstgebackenem Brot und

Gebäck weht seither öfter durch heimische Küchen. Anleitungen gibt

es im Internet und von Seminarbäuerinnen (www.seminar-baeuerinnen.at/#Landkarte)

mit reichem Erfahrungsschatz. Die Brotexpertinnen

informieren über die Verarbeitung von Getreide und geben diese

in Kursen - online und vor Ort - an Interessierte weiter: Vom Korn zum

Brot, von Mehlsorten bis zu Tipps für eine resche Kruste oder das Formen

eines Flesserls. Bäuerliche Brotbäckerfindet man im Internet unter

www.gutesvombauernhof.at, ebenso Anbieter von Mehl und Getreide.

Quelle & Infos: ARGE Österreichische Bäuerinnen (www.baeuerinnen.at)

D E R V A K U U M F Ü L L E R &

P O R T I O N I E R S Y S T E M E

VAKUUMFÜLLER DER

NEUESTEN GENERATION

RVF 200

BIO-Kastanie & BIO-Bratapfel

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■ Füllleistung von

2.000 bis 3.000 kg/h

■ Exakte Portioniergenauigkeit

■ Darmschonendes Abdrehen

■ Maximaler Rohwursteinzug

■ Rascher Sortenwechsel

■ Niedrigster Energieverbrauch

Bratapfelduft liegt in der

Luft…Unsere Wintersaisonsorten

Bratapfel, BIO-Bratapfel

(seit heuer mit BIOLAND-zertifiziertem

Zucker) und Zimtstern

sind wieder in der 10 kg Bag-in-

Box erhältlich und verwandeln

jedes Naturjoghurt in einen

winterlich-weihnachtlichen

Genuss. Die BIO-Kastanienzubereitung

(mit BIOLAND-

Zucker) wertet als zusätzliche

Geschmacksrichtung in der 3 kg

Dose unser saisonales Angebot

auf. Alle Wintersaisonsorten

sind erhältlich so lange der

Vorrat reicht.

Zubereitungen mit BIOLAND-

Zucker gibts nicht nur im Winter.

Das ganze Jahr über bieten wir

folgende sechs Geschmacksrichtungen

mit BIOLAND-Zucker in

der 3 kg Dose an: BIO-Orange,

BIO-Zitrone, BIO-Pfirsich

Maracuja, BIO-Schokolade,

BIO-schwarze Johannisbeere

und BIO-Holunderblüte. Auch

bei unserer bestehenden 5 kg

BIO-Vanille Zubereitung in

der Bag-in-Box haben wir uns

entschlossen, den Rübenzucker

durch BIOLAND-zertifizierten

Rübenzucker zu ersetzen.

Warum BIOLAND-Zucker?

BIOLAND ist eine 1971 in

Deutschland gegründete Vereinigung,

die sich dafür einsetzt,

BIO-Landwirtschaft auf höchstem

Niveau zu betreiben. Die

BIOLAND-Prinzipien basieren

auf der EU-ÖKO-Verordnung,

sind aber noch strenger und

tiefergreifender. Wir setzen auf

BIOLAND-Zucker in unseren

Fruchtzubereitungen, um unsere

BIOLAND-Betriebs-Kunden zu

unterstützen und noch nachhaltigere

Produkte anbieten zu

können.

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PRODUZENTEN

Seite 4, 10-11/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Geweckte Kindheitserinnerungen

Foto: Maraska Dorica PdM

Verpackungen erzählen

Geschichten

Wer Lebensmittel mit Leidenschaft

herstellt, weiß,

dass die Verpackung Teil der

Botschaft ist. So kann eine gelungene

Verpackung etwa Qualität,

Handwerk und Liebe zum Detail

vermitteln. Genau hier setzt die

Verpackungsstadl GmbH an. Das

oberösterreichische Familienunternehmen

beliefert seit über

zehn Jahren Direktvermarkter,

Hofläden und Manufakturen in

ganz Europa mit durchdachten

Verpackungslösungen. Vom

klassischen Einmachglas über

Flaschen und Verschlüsse bis

hin zu Geschenkverpackungen

liefert Verpackungsstadl alles,

was Produkte ins richtige Licht

rückt.

Im November stehen die

eleganten Öl- und Essigflaschen

der Serien „Maraska“ und

„Dorica“ als Produkte des Monats

im Mittelpunkt. Die eckige

Maraska ist ein Klassiker und das

richtige Behältnis für besonders

feine Öle oder Essige, während

die runde Dorica schlicht, elegant

und vielseitig einsetzbar ist.

Beide Serien sind in transparent

oder antik erhältlich und decken

Größen von 100 bis 1000 Millilitern

ab. Besonders praktisch

ist die 60-Milliliter-Sondergröße

der Maraska, ideal für Proben,

Geschenksets oder Feinkostportionen.

Neu im Sortiment ist die

Stadl Linie, ein Konzept, das

den Bestellprozess für Kunden

erheblich vereinfacht. Ausgewählte

Produkte werden hierbei

direkt als Set mit passenden

Verschlüssen angeboten, sodass

alles sofort einsatzbereit ist. Die

Stadl Linie richtet sich vor allem

an kleinere Betriebe, die kompakt

und günstig einkaufen möchten.

Damit kombiniert Verpackungsstadl

Qualität, umfangreiches

Sortiment und persönlichen

Service. Kunden können bequem

über den Onlineshop bestellen

oder sich telefonisch und per

E-Mail beraten lassen. Effizienz,

Praxisnähe und Handschlagqualität

machen das Unternehmen

seit Jahren zu einem verlässlichen

Partner für alle, die ihre

Produkte stilvoll präsentieren

möchten.

INFO

Verpackungsstadl GmbH

Wasserturmstraße 16

A-4642 Sattledt

office@verpackungsstadl.at

www.verpackungsstadl.at

230 Eier, eine

Entscheidung

Auf dass die erste Palatschinke

ab jetzt gelingt.

Fini's Feinstes präsentiert

das neue „Fini’s Feinstes Bio-

Palatschinkenmehl“. Es gibt

wohl kaum eine Mehlspeise,

deren Duft und Flaumigkeit

uns solche Kindheitserinnerungen

schenkt. Man könnte

fast sagen, die Palatschinken

haben sich seit Urzeiten in die

Herzen der Österreicher gerollt.

Ob süß oder pikant, gefüllt oder

pur, für das Zusammenspiel aus

Mehl, Milch und Eiern braucht

es ein wenig Feingefühl. Damit

die Basis fortan immer stimmt,

bringt Fini’s Feinstes nun das

neue Bio-Palatschinkenmehl

heraus. Es vereint Bio-Weizen

und Bio-Dinkel, wobei der

Dinkel nicht nur bekömmlicher

ist und eine nussige Note

schenkt, sondern zugleich die

österreichische Bio-Landwirtschaft

würdigt. Der Teig wird

zudem elastisch und reißfest,

und die nussige Note rundet

den Geschmack harmonisch ab.

„Immer mehr Österreicher

wünschen sich Mehle, die

genau für ihr nächstes Rezept

gemacht sind. Auf die richtige

Rezeptur kommt’s nun mal

an. Und wenngleich die Palatschinken

schon Generationen

vor uns mit dem Weizenmehl

gelungen sind, so wird das

Rezept durch den Bio-Weizenund

Bio-Dinkelmix ab sofort

noch feiner“, erklärt Geschäftsführer

Peter Stallberger.

www.finis-feinstes.at

Durchschnittlich kauft jeder

Österreicher 230 Eier pro

Jahr. Damit rangiert Österreich

im europäischen Spitzenfeld.

Jetzt rückt BIO AUSTRIA

dieses wertvolle Naturprodukt

bewusst in den Mittelpunkt und

zeigt, wie viel Wirkung schon

eine einzelne Kaufentscheidung

entfalten kann. „Wenn

wir zu Bio greifen, hat das eine

enorme Hebelwirkung für mehr

Tierwohl", erklärt BIO AUSTRIA

Obfrau Barbara Riegler.

Das aktuelle RollAMA-Haushaltspanel

für 2024 zeigt,

dass bereits 12,7 Prozent der

gekauften Eier aus Biohaltung

stammen. Immer mehr

Konsumenten treffen bewusst

diese Entscheidung. „Wer zu

Bio-Eiern aus der Region greift,

trifft die beste Wahl“, betont

Riegler. „Denn Bio-Legehennen

genießen nicht nur mehr

Platz im Stall, sondern auch

täglich Auslauf ins Freie. Ein

artgerechtes Leben, wie es sein

sollte.“ Bio-Legehennen werden

ausschließlich mit Bio-Futtermitteln

ohne Gentechnik gefüttert.

Diese stammen so weit wie

möglich vom eigenen Betrieb.

Dadurch kommt es zu kürzeren

Transportwegen, gleichzeitig

wird auch die heimische Wertschöpfung

gestärkt. „Der Welt-

Ei-Tag erinnert uns daran, wie

wertvoll dieses Naturprodukt

ist. Mit dem Griff zum Bio-Ei

unterstützen Konsumenten

nicht nur beste Qualität und

Tierwohl, sondern auch eine

nachhaltige, zukunftsfähige

Landwirtschaft in Österreich",

so Riegler abschließend.

www.bio-austria.at

Foto: Fini’s Feinstes

& Hof Markt

Aktuelles

Seite 5, 10-11/2025

EU-Bio-Champion

Foto: Anete Lusina

Summende

Expertise

Der „TAG DER GOLDENEN

HONIGWABE“ findet heuer

erstmals in Wieselburg statt

und lockt Imker, Bienenfreunde

und Fachinteressierte. Am 14.

November beginnt die Veranstaltung

mit einem Werksbesuch

bei der Vetropack Austria GmbH,

bei dem die Glasproduktion für

Honigverpackungen hautnah

erlebt werden kann. Anschließend

bietet der Nachmittag

Fachvorträge zu Themen wie

Steuer- und Sozialrecht für Kleinimker,

Varroa-Toleranzzucht,

wirkungsvolles Marketing und

Kostenersparnis durch nachhaltige

Etiketten. Den Abschluss des

ersten Tages bildet die feierliche

Verleihung der Goldenen Honigwabe,

bei der die Imkerin oder der

Imker des Jahres geehrt wird.

Der zweite Tag am 15. November

steht ganz im Zeichen von

Praxis, Workshops und Innovation.

Fachvorträge und Live-

Demonstrationen zeigen, wie

Bienenprodukte Gesundheit

und Genuss verbinden, moderne

Etiketten mit KI gestaltet werden

oder bienenfreundliche Bäume

das Ökosystem unterstützen.

Im Honiglabor unter der Leitung

von Andreas Fritsch können

individuelle Honiganalysen

durchgeführt werden. Zwei Tage

voller Fachwissen und praxisnaher

Tipps machen den „TAG DER

GOLDENEN HONIGWABE“

zum Pflichttermin für alle, die

ihre Imkerei zukunftsfit gestalten

wollen.

www.messewieselburg.at

Aktion

Fruchtzubereitungen

Erstmals wurde eine Bio-

Bäckerei für ihre Leistungen

mit einem EU-Bio-Award

ausgezeichnet. Unter mehr als

89.000 Unternehmen in der EU,

die biologische Lebensmittel

verarbeiten, erhielt JOSEPH

BROT aus dem Waldviertel

den Preis.

Seit der Gründung 2009

verfolgt Josef Weghaupt die

Vision das echte, 100%ige

Bäckerhandwerk zu beleben

und nachhaltig zu bewahren.

Mit Bio-Sauerteig-Broten aus

Wir Suchen

mikroregionalen Getreidesorten

spiegelt jedes Brot die Vielfalt

der regionalen Handwerks- und

Getreidekultur wider. „Brot war

Jahrhunderte lang das wichtigste,

kulturelle Spiegelbild der

Regionen. Jede Region hatte ihre

spezifischen Getreidesorten

und dadurch entwickelten sich

unterschiedliche Handwerksfähigkeiten

und Verwendungsmöglichkeiten.

Umso wichtiger

ist es mir, diese Diversität zu

beleben und zu bewahren“,

erklärt Weghaupt.

Wiederverkäufer

Für die „Ur-Gut“ Initiative

arbeitet JOSEPH BROT mit

24 kleinbäuerlichen Familien

zusammen und verarbeitet 17

seltene Getreidesorten steinvermahlen

auf bäuerlichen

Betrieben. „Mit jedem Feld, auf

dem eine seltene Getreidesorte

gedeiht, schaffen wir ein landwirtschaftliches

Naturreservat,

was mehr Artenvielfalt bedeutet.

Und das kommt allen Menschen

zugute“, so Weghaupt.

www.joseph.co.at

Foto: Joseph Brot GmbH

Foto: BHG

Die BHG Betriebsmittel

Handels GmbH & Co.KG. ist

Ihr Partner rund um die landwirtschaftliche

Direktvermarktung.

Ob Molkerei-, Käserei-, Sennereibedarf

oder Produkte rund um

die Milchwirtschaft – wir bieten

Ihnen alle Erzeugnisse aus einer

Hand.

Ab 24. Oktober startet unsere

beliebte Aktion rund um Fruchtzubereitungen

für die Herstellung

von köstlichen Joghurtprodukten.

Profitieren Sie von folgenden

winterlichen Sorten zum

Sonderpreis in der praktischen

5 kg Dose: Haselnuss, Mohn-

Marzipan, Orange-Sanddorn,

Pflaume-Zimt, Bratapfel, Blutorange,

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Sowie in BIO Qualität: BIO

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November 2025

INFO

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Handels GmbH & Co.KG.

Moosham 10

A-4943 Geinberg

+43 7723 448 20

office@bhg.co.at

www.bhg.co.at

DEIN HUHN ist eine Marke der Schropper GmbH und richtet

sich an Privatkunden und Legehennenhalter bis 200 Stück.

Wir sind auf der Suche nach kompetenter Unterstützung

in Niederösterreich, der Steiermark und dem Burgenland um

den Kauf von Hühnern für unsere Kunden zu erleichtern.

Du hast Interesse und kannst dir vorstellen Hühner für uns

wiederzuverkaufen? Informiere dich über deine Vorteile!

Kontakt: Tobias Streif, t.streif@schropper.at, +43 676 5502825

Chance

DEIN HUHN ist

eine Marke der Schropper GmbH

Auestraße 35, A-2640 Gloggnitz

office@schropper.at

Instagram:

@deinhuhn.at

DEIN

HUHN

DEINHUHN.at

Seite 6, 10-11/2025

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Bäuerin: Partnerin oder

Arbeitskraft?

Von Hannes

Royer

Mir passiert es immer wieder, dass ich von alleinstehenden

Bauern höre, dass sie keine Partnerin finden, die am Hof richtig

anpacken will. Dass die Frau ihren eigentlichen Beruf aufgibt und

sich voll der Landwirtschaft hingibt, wird als selbstverständlich

gesehen. Da frage ich mich: „Suchst du eine Partnerin fürs Leben

oder eine Arbeitskraft?“ Darüber habe ich auch vor Kurzem mit

Sabine Kronberger in meinem Podcast „Wer nichts weiß, muss

alles essen“ gesprochen. Für sie ist klar: An oberster Stelle sollte

die Beziehung stehen. Wenn die Partnerschaft funktioniert, geht

auch die Arbeit leichter von der Hand. Und im besten Fall steht

der Hof dann so gut da, dass man sich eine Arbeitskraft leisten

kann – und die Partnerin nicht dafür herhalten muss.

Es ist höchste Zeit, das Frauenbild in der Landwirtschaft zu

modernisieren. Frauen sind keine Hilfskräfte am Hof, die in ein

bestehendes Muster passen müssen. Sie bringen Ideen und Talente

mit und können damit unglaublich viel zur Weiterentwicklung

eines Betriebes beitragen. Laut Agrarstrukturerhebung wird rund

ein Drittel der Bauernhöfe in Österreich von Frauen bewirtschaftet.

Und trotzdem begegnen wir uns oft noch nicht auf Augenhöhe.

Sabine Kronberger spricht hier nicht von „Gleichberechtigung“,

sondern von „Geschlechtergerechtigkeit“. Das heißt, die männlichen

und weiblichen Stärken und Schwächen zusammenwirken

zu lassen und so das volle Potenzial auszuschöpfen.

Ich kann mir gut vorstellen, dass sich jetzt einige Männer denken:

„Hannes, warum lädst du so eine Feministin in deinen Podcast ein?“

Aber gerade wir Männer sollten uns mit dem Thema auseinandersetzen.

Der Feminismus vertreibt keine Frauen von den Höfen.

Wenn Frauen den Raum bekommen, sich selbst zu verwirklichen,

profitieren am Ende alle. Vielleicht ist es also an der Zeit, dass wir

Männer unsere Vorstellung von einer Lebenspartnerin ein Stück

weit überdenken.

www.landschafftleben.at

Buchtipps

Sich gesund backen

Brot selbst zu backen liegt im Trend, doch zugleich

stehen Getreide und Kohlenhydrate in der Kritik. Die

Gesundheitsexpertin Michaela Axt-Gadermann zeigt,

welche wertvollen Effekte Getreide auf Herz, Darm,

Gewicht und Leistungsfähigkeit hat. Gemeinsam mit

Bio-Bäckermeister und Brotsommelier Johannes

Dackweiler präsentiert sie 60 Rezepte für jede Ernährungsform,

von ballaststoffreich bis glutenfrei.

www.penguin.de

Umfang: 176 Seiten

Einband: Gebunden

20,60 €

ISBN: 978-3-517-10321-1

Foto: Südwest

Schlank dank DNA

In seinem Buch entlarvt Dr. Stefan Wöhrer, warum

klassische Diäten oft ins Leere laufen, und zeigt, wie

die genetische Veranlagung unseren Stoffwechsel

steuert. Mit verständlicher Sprache und neuesten

Erkenntnissen der Nutrigenetik erklärt er, wie man

seine Ernährung individuell anpasst, welche Lebensmittel

wirklich wirken und liefert über 50 Rezepte, die

auf den persönlichen Stoffwechsel abgestimmt sind.

www.styriabooks.at

Umfang: 160 Seiten

Einband: Gebunden

24 €

ISBN: 978-3-7088-0875-8

Foto: Kneipp Verlag Wien

Für strahlende Kinderaugen

Ob Baby, Kindergarten- oder Schulkind – das bunt

gestaltete Backbuch bietet für jedes Alter vielfältige

Rezeptideen. Diese reichen von babyfreundlichen

Snacks bis zu fantasievollen Geburtstagskuchen.

Auch ambitionierte Nachwuchsbäcker können sich

dank bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitungen, mit

Löffeln und Bechern statt Waage, an eigenen Rezepten

ausprobieren und das Backen spielerisch entdecken.

www.lv-buch.de

Umfang: 148 Seiten

Einband: Spiralbindung

25 €

ISBN: 978-3-7843-5806-2

Foto: LV Buch

Fladen der Welt

Dieses Buch entführt auf eine köstliche Reise durch

die Welt der Fladen. Bekannte Klassiker wie Tortillas,

Gyros, Naan-Brot und Döner treffen auf regionale

Spezialitäten wie Balassn und Feuerflecken. Schrittfür-Schritt-Anleitungen

machen das Nachbacken

leicht und zum Vergnügen. Alles wird selbst hergestellt,

von den Fladen bis zu Saucen und Gewürzen,

einfach, vegan und herrlich vielseitig.

www.braumueller.at

Umfang: 280 Seiten

Einband: Gebunden

28 €

ISBN: 978-3-99100-377-9

Foto: Braumüller

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Bodenständigkeit in rund

Knödel sind die unbestrittenen Stars der bäuerlichen

Küche. Für Einheimische sind sie oft praktische Alltagsgerichte,

für Gäste verkörpern sie winterliche

Hüttengaudi oder sommerliche Bergfrische. Die 50

in diesem Buch gesammelten Rezepte reichen von

Klassikern mit Speck und Käse bis zu modernen Varianten

mit Gemüse oder süßen Füllungen. Schrittfür-Schritt-Anleitungen

sorgen für die Gelinggarantie.

www.tyrolia-verlag.at

Umfang: 152 Seiten

Einband: Gebunden

25 €

ISBN: 978-3-7022-4303-6

Foto: TYROLIA VERLAG


mit Map & News

Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität


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Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 10-11/2025

Besser präzise.

gramiller.at

Die Weine vom Haidenhof sind

sehr terroirbezogen.


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WWW.EXITO.AG

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NEUER GASTGARTEN?

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Foto: Haidenhof

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„Der Vernatsch ist für uns einer der

besten Vertreter unserer Region!“

Hannes Erb vom Weingut Haidenhof in

Tscherms im Winzer-Talk über das Törggelen

als kulinarische Herbst-Tradition

und den Südtiroler Charakter im Glas.

Von Katrin Hammer

Die Weinlese ist aktuell in

vollem Gange. Können Sie

uns schon einen kleinen

Vorgeschmack auf den neuen

Jahrgang geben?

Die Zeichen stehen sehr gut.

Die Lese hat heuer etwas früher

begonnen als gewohnt, aber die

Qualität der Trauben ist ausgezeichnet.

Durch unsere höhere

Lage konnten wir gegenüber

manch anderen Regionen sogar

Vorteile nutzen – die kühleren

Nächte haben für frische Säure

und intensive Aromatik gesorgt.

Insgesamt sind wir mit dem Jahrgang

sehr zufrieden.


Wie zeichnen sich die Weine

vom Haidenhof aus? Wie

würden Sie Ihre Handschrift

als Winzer beschreiben?

Unsere Weine sind sehr terroirbezogen

– sie spiegeln das

wider, was unsere Böden und das

Klima uns Jahr für Jahr schenken.

Charakteristisch für unsere

Handschrift sind mineralische

Noten, Konzentration und eine

klare, anhaltende Frucht. Wir

setzen nicht auf Masse, sondern

auf konstant hohe Qualität über

Jahre hinweg. Jeder Wein soll

eine Geschichte erzählen, hinter

jedem stehen wir mit voller

Überzeugung.

Das Törggelen ist eine der

bekanntesten Traditionen

Südtirols. Wie wird dieses

Brauchtum bei Ihnen am

Haidenhof zelebriert?

Das Törggelen beginnt bei uns,

wenn die Kastanien von den

Bäumen fallen und die Weinlese

im Gange ist – also im

goldenen Herbst. Kulinarisch

darf da natürlich nichts fehlen:

Typisch sind bei uns hausgemachte

Schlutzkrapfen, eine

kräftige Gerstensuppe oder

auch eine herbstliche Kürbissuppe.

Besonders beliebt ist

der Schlachtteller mit Sauerkraut,

Würsten, Rippen und

Geselchtem. Und zum süßen

Abschluss servieren wir gebratene

„Keschtn“ (Kastanien)

sowie Krapfen, gefüllt mit

Mohn, Marmelade oder Kastaniencreme.

Das gehört bei uns

einfach dazu.

Seite 8, 10-11/2025

Winzertalk

Hof Gast

Am Haidenhof arbeiten

zwei Generationen gemeinsam

an der Weinherstellung.

Gibt es da auch mal Konflikte,

oder hat jeder seinen klaren

Bereich?

Nein, eigentlich nicht. Jeder hat

bei uns seinen eigenen Arbeitsbereich,

den er eigenverantwortlich

betreut. Natürlich sprechen

wir uns ab und unterstützen uns

gegenseitig – das ist in einem

Familienbetrieb wie unserem

ganz wichtig. Der Zusammenhalt

steht bei uns im Mittelpunkt, und

genau das macht die Arbeit auch

so besonders.

Ihre Familie betreibt seit vielen

Jahrzehnten Weinbau.

Wie hat sich dieser mit der

Zeit verändert?

In den letzten Jahrzehnten fand

die Umstellung von dem alten

Erziehungssystem Pergola

zum klassischen Dratrahmen

statt. Es wird auch mehr Weißwein

abgebaut. Bei uns werden

die Weine mittlerweile alle

sortenrein ausgebaut und man

versucht jährlich die Qualität zu

steigern – mehr Qualität statt

Quantität.

Wie spiegeln autochthone

Rebsorten wie der Vernatsch

vom Meraner Hügel oder der

Hausgemachte Schlutzkrapfen

sind besonders beliebt.

Gewürztraminer den Südtiroler

Charakter wider?

Der Vernatsch ist für uns einer der

besten Vertreter unserer Region

– leicht, fruchtig und mit einer

angenehmen Frische. Er passt

hervorragend zu den typischen

Südtiroler Speisen und verbindet

auf wunderbare Weise Tradition

und Genuss – besonders beim

Törggelen. Der Gewürztraminer

hingegen zeigt die aromatische

Vielfalt und das Potenzial, das

in unseren Lagen steckt. Beide

Sorten erzählen die Geschichte

unserer Landschaft, unserer

Kultur – und sie zeigen, dass

Südtirol auch im Glas Charakter

hat.

INFO

Foto: Haidenhof

Haidenhof

Buschenschank und Weingut

Familie Erb

Lebenbergstraße 17

I-39010 Tscherms

Tel.: +39 0473564451

info@haidenhof.it

www.haidenhof.it

BUCHTIPPS

Welt des Desserts

Ein Dessert macht ein Menü unvergesslich,

und dieses Buch zeigt,

wie es gelingt. Über 60 Rezepte

aus der »essen & trinken«-Küche

bieten alles von cremigem

Parfait über fruchtige Schicht-

Desserts bis zu feiner Pâtisserie.

Auch Klassiker wie Schoko-Pavlova

werden neu interpretiert. Dank

klarer Schritt-für-Schritt-Anleitungen

gelingen selbst anspruchsvolle

Kreationen mühelos und machen

Naschkatzen glücklich.

www.lv-buch.de

Umfang: 160 Seiten

Einband: Gebunden

29 €, ISBN: 978-3784358109

Italo-Genuss

www.penguin.de

Umfang: 192 Seiten

Einband: Gebunden

25,70 €, ISBN: 978-3-517-10402-7

Foto: Media Pro im LV

Luca Vasta verbindet italienische

Lebensfreude mit Genuss und Musik.

In ihrem Kochbuch präsentiert

die Sängerin eine Sammlung ihrer

Lieblingsgerichte – von Antipasti

bis zu Dolci. Ob Ricotta Board,

Pasta al Pistacchio oder ihr Pistacchio-mi-su:

Die Rezepte sind

unkompliziert, kreativ und voller

Italo-Flair. Stimmungsvolle Fotos

und Anekdoten machen Lust aufs

Nachkochen und auf den nächsten

Italienurlaub.

Foto: Südwest

Zeichen für pflanzlichen Genuss

Anlässlich des World Vegan

Day am 1. November präsentierte

BIO AUSTRIA das neue

Vegan-Logo – eine Antwort auf

die stetig wachsende Nachfrage

nach pflanzlichen Bio-Produkten.

Immer mehr Konsumenten

achteten auf gesunde, nachhaltige

und tierfreundliche Ernährung

und suchten Orientierung

im immer größeren Angebot. BIO

AUSTRIA reagierte darauf mit

einem klaren Zeichen: Das neue

Logo kennzeichnete Produkte,

die sowohl bio-zertifiziert als

auch vegan waren, und bot damit

eine verlässliche Orientierungshilfe.

„Konsumenten wollten wissen,

welche Produkte pflanzlich und

bio sind. Mit unserem neuen Logo

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www.schnitzelmaster.de

schufen wir diese klare Orientierung“,

erklärte Barbara Riegler,

Obfrau von BIO AUSTRIA.

Seit Jänner 2025 konnten

Verarbeitungs- und Mitgliedsbetriebe

vegane BIO AUSTRIA

Produkte mit dem neuen Logo

kennzeichnen. Der Zertifizierungsprozess

umfasste eine

genaue Prüfung der Inhaltsstoffe

und Produktionsprozesse, um

sicherzustellen, dass keine tierischen

Bestandteile verwendet

wurden. Für die Betriebe bedeutete

das Logo eine praktische

und kostensparende Lösung, um

ihre veganen Produkte deutlich

zu kennzeichnen – ohne zusätzliche

externe Zertifizierungen.

Gleichzeitig konnten sie sich

damit im wachsenden Markt für

pflanzliche Lebensmittel klar

positionieren.

Im Rahmen einer exklusiven

Genussreise zeigte der

bekannte Genusskoarl, wie

vegane Bio-Spezialitäten für

echten Geschmack und regionale

Qualität stehen. Seine

Verkostung bewies, dass vegane

Bio-Produkte nichts mit Verzicht

Foto: BIO Austria

zu tun hatten – sondern mit

Kreativität, Nachhaltigkeit und

Genuss.

Die Marktdaten unterstrichen

diesen Trend: Der Markt

für vegane Bio-Produkte wuchs

kontinuierlich und zeigte, dass

pflanzlicher Genuss längst einen

festen Platz in der Bio-Welt

gefunden hatte.

www.bio-austria.at

Hof Gast

Wein & Aktuelles

Seite 9, 10-11/2025

Wo Wein die Wirtschaft trägt

Foto: APA | Martin Hörmandinger

V.l.n.r.: Johannes Schmuckenschlager (Präsident Österreichischer Weinbauverband),

Chris Yorke (Geschäftsführer ÖWM), Univ.-Prof. Dr. Christian Helmenstein

(Leiter Economica GmbH).

Wein prägt in Österreich

Kultur und Landschaft,

und zugleich ist er ein bedeutender

Wirtschaftsfaktor. Das zeigt

eine aktuelle Wertschöpfungsstudie,

die die Economica GmbH

im Auftrag der Österreich Wein

Marketing GmbH (ÖWM) durchgeführt

hat. Demnach sicherte

die heimische Weinwirtschaft

2023 mehr als 68.000 Arbeitsplätze,

erzielte eine Bruttowertschöpfung

von 3,8 Milliarden

Euro und spülte rund 1,2 Milliarden

Euro in die Staatskassen.

Zahlreiche Branchen wie Gastronomie,

Handel und Tourismus

profitieren direkt und indirekt

von der Rebe.

Ob beim Heurigen im Weinviertel,

beim Dinner mit erlesener

Weinbegleitung oder beim

Radeln durch steirische Weinberge,

der Wein begleitet Alltag

und Freizeit. „Rund um die Rebe

wirkt ein ganzes Wirtschaftsökosystem:

vom Winzerbetrieb

über Tourismus bis hin zu Handel

und Kulinarik“, erklärt ÖWM-

Geschäftsführer Chris Yorke.

Mit über 68.000 gesicherten

Arbeitsplätzen entspricht die

Weinwirtschaft rund der Hälfte

der Arbeitsplätze in der metalltechnischen

Industrie. Besonders

stark profitieren Beherbergung

und Gastronomie mit knapp

1,5 Milliarden Euro, gefolgt von

Landwirtschaft und Großhandel.

Die wirtschaftliche Relevanz

zeigt sich besonders in den vier

Weinbundesländern Niederösterreich,

Burgenland, Wien und

Steiermark. Dort erwirtschaften

Handel und Gastronomie über

zwei Milliarden Euro, während

der Tourismus 362 Millionen

Euro beisteuert. „Der Weinbau

fungiert als wirtschaftliche und

gesellschaftliche Lebensader und

sichert die Attraktivität vieler

Regionen“, betont Johannes

Schmuckenschlager, Präsident

des Österreichischen Weinbauverbands.

„Unser Ziel ist es,

durch das Aufzeigen der Wertschöpfung

zu einer Wertschätzung

gegenüber dem zu kommen,

was die über 10.000 heimischen

Weinbaubetriebe tagtäglich

leisten“, so Schmuckenschlager.

www.oesterreichwein.at

Herbstkur in den

Bergen

Urlaub auf der Alm ist ein

wahres Gesundheitselixier,

und das gilt nicht nur im Herbst.

Seit dreißig Jahren lädt „Urlaub

am Bauernhof “ Gäste zu einer

heilsamen Entdeckungsreise zu

mittlerweile 532 Almhütten in

ganz Österreich ein.

Gerade in den kalten

Monaten kann ein Aufenthalt

in den Bergen wie eine natürliche

Kur wirken. Die klare

Luft, kühlere Temperaturen

und das Reizklima der Höhenlagen

beruhigen die Atemwege,

senken Allergiesymptome und

stärken die Abwehrkräfte.

Schon wenige Tage reichen aus,

um die Vitamin-D-Speicher im

Körper aufzufüllen, während

Wandern und Verweilen in den

farbenfrohen Herbstwäldern

Herzfrequenz und Blutdruck

senken und das psychische

Wohlbefinden fördern.

Die Integration der Almhütten

in das Angebot von Urlaub

am Bauernhof begann im Jahr

1995 zufällig, weil sie in das neue

Qualitätssystem passten. Heute

finden sich Almhütten quer durch

Österreich, vor allem in Kärnten

und der Steiermark. Die Palette

reicht von urigen und einfachen

Hütten bis zu luxuriösen Unterkünften

für bis zu 20 Personen in

Höhenlagen von 900 bis 2.500

m. Die gestiegene Nachfrage hat

viele Betriebe veranlasst, alte

Senn- und Almhütten zu renovieren

oder neue zu errichten

und so Arbeitsplätze auf dem

Bauernhof zu sichern. Gäste

schätzen vor allem die Alleinlage,

das Naturerlebnis und die

persönliche Betreuung durch die

Gastgeber. Ein Almurlaub ist so

individuell wie seine Besucher.

www.urlaubambauernhof.com

Foto: Daniel Gollner

WEINBAU • OBSTBAU

KELLEREITECHNIK • VERMARKTUNG

www.messe-tulln.at

DIE FACHMESSE:

29. – 31. JÄN. 2026

Seite 10, 10-11/2025

Saisonales

Hof Gast

Es weihnachtet

Rezepte

schon …

Nuss Dattelschnitten

Kaum naht die Weihnachtszeit,

so sind auch die

bewährten heimischen

Keksklassiker im Supermarkt zu

kaufen. Meist sind es Vanillekipferl,

Ischler Gebäck, Lebkuchen &

Co. Denn auch wenn internationale

Einflüsse beim Essen immer

größer werden, bei den Kekserl

bleiben wir traditionell.

Bewährtes zum

Naschen

Rezepte für Amerikanische

Cookies, Shortbreads oder Cake

pops werden zu Hause gerne mal

ausprobiert, aber meist sind es

doch die überlieferten „Familienkekserl“,

die besonders gut ankommen

und Jahr für Jahr gebacken

werden. Wer nicht selbst backen

möchte, kauft gerne bei einem der

vielen Anbieter auf Weihnachtsund

Bauernmärkten. Doch nicht

alles, was an den Ständen angeboten

wird, ist auch „mit Liebe“

selbstgemacht oder mit hochwertigen

Grundzutaten. Wer

Wert darauf legt, dass Butter statt

Palmöl und echte Gewürze statt

Aromen in den Keksen landen,

sollte gezielt nach den Zutaten

fragen und die Zutatenliste lesen.

Für etliche Direktvermarkter

jedoch sind die Weihnachtskekse

zu einem zweiten Standbein

geworden. Kurz nach Allerheiligen

ist es meist soweit und

etliche Familienbetriebe werfen

die Backstube an. Bis Weihnachten

backen sie etliche Kekssorten

für den Verkauf. Häufig stammen

die Zutaten dafür vom Hof oder

aus der Umgebung und es wird

mit Eiern, Butter, Marmelade

und Walnüssen gebacken. Oft

steckt viel Handarbeit in den

Keksen, sie werden mit der Hand

ausgestochen, gefüllt und auch

händisch in Schokolade getunkt

oder verziert. Besonders beliebt

sind dabei traditionelle Sorten, vor

allem Ischler Kekse oder Vanillekipferl.

Diese Kekse haben aber

auch ihren Preis, was bei hochwertigen

Grundzutaten und viel

Handarbeit selbstverständlich

sein sollte.

Genießen erlaubt

Wer gerne Kekserl nascht, bei

dem isst das schlechte Gewissen

oft mit. Sie sind zu fetthaltig und

zu süß, um gesund zu sein, und

vor allem bleibt es meist nicht

bei einigen wenigen Keksen, die

vom Teller stibitzt werden. Doch

Weihnachten ist nur einmal im

Jahr, da sollte man die Kekse ohne

schlechtes Gewissen genießen,

aber Gebäck mit hochwertigen

Zutaten bevorzugen: Butter statt

Palmfett, frische Eier statt Eipulver

oder Nüsse und Gewürze

statt künstliche Aromen. Mehlalternativen

statt Weizenmehl,

getrocknete Früchte statt Zucker

oder Kekse ohne Fett überzeugen

den Gaumen nur selten und

machen auch nicht glücklich.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Aber Mehlalternativen können

auch geschmacklich überraschen,

wenn Rezepte mit Mandel- oder

Kokosmehl ausprobiert werden.

Denn diese Zutaten bringen viel

Geschmack mit und Haferflocken,

Buchweizen oder Rohkakao

machen das Weihnachtsgebäck

noch gesünder.

Kekse machen

glücklich

Kakao und die daraus hergestellte

Schokolade enthalten eine Fülle

an Inhaltsstoffen. Neben dem

anregenden Theobromin und

Koffein, die auch in Kaffee oder

Schwarztee zu finden sind, sind

Verbindungen enthalten, die auf

Gehirnregionen wirken, die für

das Lust- und Glücksempfinden

zuständig sind. Schokolade

macht also glücklich! Vorausgesetzt,

es ist eine Schokolade

mit hohem Kakaoanteil. Dunkle

Schokolade enthält weiter wertvolle

Polyphenole - Stoffe, die

positiv auf Herz-Kreislauf und

sogar krebsvorbeugend wirken

können. Bewiesen ist, dass die

Polyphenole aus der Schokolade

ins Blut aufgenommen werden.

Weiße, Vollmilchschokolade

oder Schokoladeprodukte mit

hohem Zuckergehalt haben

die positive Wirkung auf die

Gesundheit aber nicht. Mohn,

Nüsse, Mandeln, Pistazien oder

Kürbiskerne enthalten wertvolle

ungesättigte Fettsäuren, Vitamin

E und reichlich Kalium. Alles

Stoffe, die positiv auf Herz und

Kreislauf wirken. Anis, Vanille,

Zimt, Gewürznelke, Ingwer

und Kardamom sind typische

Gewürze für die Weihnachtsbäckerei.

Sie enthalten neben ätherischen

Ölen, die den Wohlgeschmack

und den Duft verleihen,

Alkaloide mit positiver Wirkung

auf die Gesundheit. Sie sind

verdauungsfördernd, appetitanregend,

stimmungsaufhellend,

entzündungshemmend oder

schmerzstillend, um nur einige

zu nennen. Auch bei Mehlen ist

die Vielfalt groß, aus Vollkorn

oder aus Pseudocerealien wie

Buchweizen oder Hanf hergestellt

sind sie vitamin-, mineralstoff-

und ballaststoffreicher als

der traditionelle Weizenmehl.

Zutaten:

Teig:

u 120 g Butter

u 250 g Mehl

u 100 g Zucker

u 4 Eidotter

u 1 Prise Salz

u 1/2 Packung Backpulver

u Mark einer halben

Vanilleschote

Belag:

u Marillen- oder

Ribiselmarmelade

u 4 Eiweiß

u 250 g gemahlene Nüsse

u 3 Esslöffel pürierte Datteln

u 2 Esslöffel Rum

u Zimt

❱ Butter, Mehl und Packpulver

vermischen, mit

den restlichen Zutaten

rasch zu einem Teig

verkneten. Die Masse

auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Backblech

etwa 0,4 cm dick streichen.

Den Teig mit Marmelade

bestreichen.

❱ Eiweiß steif schlagen,

Rum, Gewürze, Dattelmus

und geriebene

Nüsse unterheben. Die

Eiweißmasse auf den

Teig streichen und bei

160 Grad Celsius etwa 20 Minuten hell backen.

❱ Ausgekühlt in kleine Stücke schneiden und eventuell

die Spitzen in dunkle Schokolade tauchen.

Zutaten:

u 300 g Mehl

u 200 g Butter

u 50 g Mohnöl

u 140 g geriebener Mohn

u 130 g Zucker

Mohnkekse

u 1 Eidotter

u 1 Prise Salz

u 1 Packung Vanillezucker

u Schokoladenglasur zum

Tunken

❱ Alle Zutaten mit den

Händen rasch zu einem

glatten Teig verkneten.

Die Teigkugel in Frischhaltefolie

einwickeln und im Kühlschrank über Nacht

rasten lassen.

❱ Etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen und den

Teig etwas 3 mm dick ausrollen. Ausstechform in Mehl

tauchen und Kekse ausstechen.

❱ Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech

legen und bei 170 Grad Celsius etwa 10 Minuten

hell backen. Die Kekse sollen nicht bräunen.

❱ Kekse auskühlen lassen und nach Wunsch in Schokolade

tauchen.

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 10-11/2025

Die Zukunft regionaler Milchprodukte

Klimawandel, Preisdruck und Konsumverhalten fordern neue Wege.

Von Katrin Hammer

ein innovatives Konzept. Auch

Saisonprodukte gewinnen an

Bedeutung: Ein Frischkäse mit

Wildkräutern im Frühjahr, ein

cremiger Bergkäse im Herbst

oder ein Gewürzrahm mit

Kürbiskernen im Winter – solche

Produkte erzählen Geschichten,

die Kunden gerne hören. Tipp

für Direktvermarkter: Setzen Sie

auf „Limited Editions“. Kleine,

saisonale Chargen schaffen

Exklusivität und ermöglichen

es, neue Geschmacksrichtungen

zu testen – ohne großes Risiko.

Foto: nitrub

Die Zukunft liegt in der Vielfalt.

Technik trifft

Handwerk

Doch gerade in der Direktvermarktung

liegt enormes

Potenzial. Betriebe, die

Nachhaltigkeit, Innovation und

Authentizität verbinden, können

sich klar positionieren. In der

Direktvermarktung, in kleinen

Sennereien und auf Bauernhöfen

entstehen heute Produkte, die

nicht nur traditionell, sondern

auch zukunftsweisend sind.

Nachhaltigkeit, Zero Waste und

smarte Molkeverwertung prägen

eine neue Generation der Milchverarbeitung.

Milch neu gedacht

Österreich ist ein Milchland.

Rund 21.500 Betriebe liefern

täglich Milch von höchster Qualität.

Während der Markt für Standardprodukte

stagniert, wächst

das Interesse an Spezialitäten

und nachhaltigen Konzepten.

Konsumentinnen und Konsumenten

wollen wissen, woher

ihr Käse kommt, wie die Tiere

leben und was aus der restlichen

Milch passiert. Genau hier liegt

die Chance für Direktvermarkter:

Innovation beginnt im Kleinen

– dort, wo Handwerk auf Kreativität

trifft. Ob neue Käsesorten,

Molkegetränke, Proteinprodukte

oder Naturkosmetik – Milch

kann heute in nahezu jedem

Tropfen verwertet werden. Wer

die gesamte Milch verarbeitet,

anstatt nur den Rahm oder Käseanteil

zu nutzen, erhöht nicht nur

die Wirtschaftlichkeit, sondern

auch die Glaubwürdigkeit. Der

Gedanke „vom Stall bis ins Glas“

wird zunehmend zum Qualitätsmerkmal

und Marketingvorteil.

Die Wiederentdeckung

der Molke

Früher galt Molke als Nebenprodukt

der Käseerzeugung,

das mühsam entsorgt werden

musste. Heute erlebt sie eine

Renaissance. In modernen

Sennereien und Hofkäsereien

wird Molke als wertvoller

Rohstoff betrachtet – reich an

Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen.

Molkegetränke mit

Fruchtsaft, Kräuterextrakten

oder regionalen Superfoods wie

Sanddorn oder Aronia treffen

den Nerv der Zeit: leicht, natürlich

und gesund. Auch im Sportund

Fitnessbereich wächst die

Nachfrage nach Molkenprotein,

das in Pulverform oder als Smoothie-Basis

vermarktet werden

kann. Selbst im Kosmetiksektor

findet Molke ihren Platz: Seifen,

Badezusätze oder Hautpflegeprodukte

auf Molkenbasis

werden zunehmend gefragt –

besonders, wenn sie regional

produziert werden. So entsteht

ein Kreislauf, der nicht nur ökologisch,

sondern auch ökonomisch

Sinn macht. Molke muss nicht

in großen Mengen verarbeitet

werden. Schon kleine Chargen –

etwa als Zusatz in Brot, Joghurt,

Limonade oder Naturkosmetik

– können neue Kundengruppen

ansprechen. Eine Kooperation

mit regionalen Bäckern, Brauern

oder Naturkosmetik-Manufakturen

kann sich lohnen.

Zero Waste

Das Schlagwort „Zero Waste“

hat längst auch die Milchbranche

erreicht. Dabei geht es weniger um

den völligen Verzicht auf Abfälle

als um intelligente Kreisläufe.

Jede Komponente der Milch – ob

Fett, Eiweiß, Molke oder Wasser –

kann genutzt werden. Innovative

Betriebe setzen auf Kreislaufverwertung,

indem sie Molke als

Tierfutter, zur Energiegewinnung

oder für neue Produkte einsetzen.

Es gibt bereits Pilotprojekte,

bei denen Molke zu Biogas oder

Trockensubstanzen für Tierfutter

verarbeitet wird. Andere Betriebe

nutzen Solarenergie und Wärmerückgewinnung

in der Milchverarbeitung,

um Ressourcen

zu sparen. Auch Verpackungen

rücken in den Fokus: Glasflaschen,

Pfandsysteme oder kompostierbare

Becher sind gefragter denn

je. Immer mehr Direktvermarkter

berichten, dass Kunden bereit

sind, für nachhaltige Verpackungen

etwas mehr zu zahlen – wenn

die Philosophie dahinter stimmt.

Regionalität als

Innovationsmotor

Innovation bedeutet nicht immer

High-Tech. Oft liegt sie in der

Rückbesinnung auf regionale

Stärken. In der Käseproduktion

zeigt sich das deutlich: Während

industriell gefertigte Käsesorten

austauschbar wirken, entstehen

in kleinen Hofkäsereien

Spezialitäten, die auf Herkunft,

Fütterung und Handwerk setzen.

Ein Beispiel dafür ist Heumilchkäse

aus der Bergregion. Die

Heumilchwirtschaft verzichtet

auf Silage und nutzt stattdessen

frisches Gras und Heu – das

bringt nicht nur geschmackliche

Vorteile, sondern auch ein

starkes Image. In Kombination

mit modernen Reifeverfahren

und klarer Markenführung wird

aus traditioneller Produktion

Auch in der Verarbeitungstechnik

tut sich einiges. Kleine Pasteurisierungsanlagen,

mobile Käsereien

oder modulare Reifekammern

ermöglichen es Landwirten,

direkt am Hof Milch zu veredeln,

ohne in industrielle Dimensionen

zu wachsen. Digitale Tools

unterstützen bei der Rückverfolgbarkeit,

Qualitätssicherung

und Vermarktung. Viele Betriebe

nutzen bereits Online-Shops,

Hofautomaten oder QR-Codes

auf Etiketten, um Transparenz

zu schaffen. Kunden können so

nachvollziehen, von welchem Hof

ihr Käse stammt – ein wichtiger

Vertrauensfaktor. Gleichzeitig

erlebt das Handwerk eine neue

Wertschätzung. Handgeschöpfter

Topfen, Rohmilchkäse oder

Frischkäse aus der Hofküche

stehen für Ursprünglichkeit.

Kombiniert mit moderner

Technik entsteht eine Symbiose

aus Tradition und Innovation

– das Beste aus beiden Welten.

Milch ist kein Massenprodukt –

sie ist ein Botschafter für Landschaft,

Kultur und Handwerk.

Ob durch Zero-Waste-Verarbeitung,

kreative Molkeprodukte

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Seite 12, 10-11/2025

Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Omelette mit Radicchio

Zutaten für 2 Personen:

u ½ - 1 kleiner Radicchio

u 1 kleiner roter Zwiebel

u 4 Eier

u 20 ml Milch

u 1 halber Teelöffel

Kristallzucker

u Salz und Pfeffer

u etwas Rapsöl

Radicchio, der

Bittere aus Italien

Mit seinen leuchtend

weinroten Blättern und

den markanten weißen

Blattrippen, ist er weit mehr

als nur eine farbenfrohe Zutat

für Salate. Aus der Familie der

Zichoriengewächse (Cichorium

intybus), stammt er ursprünglich

aus Italien und hat sich von

dort aus einen festen Platz in den

Küchen weltweit erobert. Er wird

gerne gedünstet oder gebraten

und passt ins Risotto, zur Pasta

oder gegrilltem Rindfleisch.

Sortenvielfalt und

Ernte

Die bekannteste Sorte ist der

runde Radicchio „Rosso di

Chioggia“, der bei uns in Österreich

auch der gängigste Vertreter

ist. Seine festen, kugeligen

Köpfe und die intensive Färbung

machen ihn zum Klassiker in

gemischten Salaten. Der Radicchio

„Rosso di Treviso“ bildet

dagegen längliche Salatköpfe

aus, die sehr gut der Länge nach

halbiert werden und so in der

Bratpfanne oder auf dem Grill

landen. Aber auch diese Sorte

ist genauso bitter wie der runde

Radicchio, schmeckt aber etwas

feiner. Eine weitere Sorte ist der

Radicchio „Variegato di Castelfranco“,

der mit seinen cremefarbenen,

rot gesprenkelten

Blättern an eine Blume erinnert

und milder im Geschmack ist. Er

wird wegen seiner Färbung auch

als Orchideensalat bezeichnet.

Radicchio bevorzugt sonnige

bis halbschattige Standorte

und gut durchlässigen, nährstoffreichen

Boden. Er ist relativ

robust gegenüber Krankheiten

und Schädlingen, Blattläuse

oder Schnecken können aber

gelegentlich Probleme bereiten.

Sobald die Köpfe fest und gut

ausgebildet sind, kann geerntet

werden, das ist meist ab dem

Frühherbst, denn erst wenn

die Nachttemperaturen kühler

werden, färben sich die Salatköpfe

langsam rot-violett. Die

Pflanze verträgt sogar leichten

Frost, was ihn zum idealen

Wintergemüse macht. Nach der

Ernte ist Radicchio bei kühlen

Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit

mehr als 4 Wochen

lagerbar.

Ganz schön bitter

Radicchio ist reich an Vitaminen,

Mineralstoffen und

Anthocyanen, die für die

Farbe verantwortlich sind. Der

entscheidende Inhaltsstoff ist


jedoch der Bitterstoff Intybin,

und bitter ist gesund. Der rote

Salat regt die Produktion von

Verdauungssäften an, kann den

Appetit zügeln und sogar Heißhungerattacken

vorbeugen.

Auch wenn er noch so gesund

ist, nur wer bitteren Salat mag,

wird auch Radicchio in der

Küche verwenden. Dabei überzeugt

er roh in Salaten nicht nur

mit seiner Farbe und der knackigen

Struktur, sondern auch mit

seiner Vielseitigkeit. Er passt zu

süßen und fruchtigen Komponenten

wie Orangen, Birnen

oder Feigen und schmeckt zu

Nüssen und kräftigem Käse wie

Gorgonzola oder Ziegenkäse.

Süßes Obst oder ein Dressing

mit Honig kann die Bitterkeit

mildern und für ein ausgewogenes

Geschmackserlebnis sorgen.

Doch auch erhitzt ist Radicchio

ein Genuss. Durch Braten, Grillen

oder Schmoren mit etwas Salz

und Zucker, verliert er etwas an

Bitterkeit. Da der Zucker karamellisiert,

verstärkt er so die

Grillaromen. Gegrillter Radicchio

mit etwas Balsamico-Essig und

Olivenöl, ist eine einfache und

schnell zubereitete Beilage oder

für Puristen eine appetitanregende

Vorspeise.

❱ Zwiebel und Radicchio in feine Streifen schneiden.

Zuerst den Zwiebel in Rapsöl anschwitzen, danach den

Radicchio dazugeben. Zucker und Salz hinzufügen und

den Radicchio braten, bis er leicht bräunt.

❱ Eier aufschlagen und in eine Rührschüssel geben. Eier

mit Milch, Salz und Pfeffer gut verquirlen.

❱ Nun die Eimasse zum Radicchio geben und die Temperatur

zurückschalten. Die Eier bei niedriger Temperatur

leicht stocken lassen. Mit einem Bratenwender die

Eimasse vom Rand der Pfanne lösen.

Gebratener Radicchio

Zutaten für 2 Personen als

Vorspeise:

u 2 feste Radicchio

u Olivenöl zum Anbraten

u Salz und Pfeffer

u eine Prise Zucker

u eventuell einige Speckwürfel

u etwas Balsamicoessig zum

Abschmecken

❱ Den Salat putzen, waschen und halbieren. Den Salat

gut abtropfen lassen und den Strunk herausschneiden.

Der Salat sollte aber nicht auseinanderfallen.

❱ Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Salat hineinlegen,

mehrmals wenden und von beiden Seiten einige Minuten

braten. Vor dem Wenden den Salat salzen und eine Prise

Zucker darüber streuen. Zum Schluss den Radicchio

etwas pfeffern und mit etwas Balsamicoessig beträufeln.

❱ Wer möchte, kann einige Speckwürfel in einer Pfanne

knusprig braten.

❱ Den gebratenen Radicchio mit Speckwürfeln und frischem

Gebäck als Vorspeise servieren.

& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 10-11/2025

Quendel & Dost: für Bergwanderer


Quendel ist die wilde

Form des Thymian, und

Dost, der wilde Oregano.

Beide sind weit verbreitet und

bestechen durch die roten oder

violetten, kleinen Blüten, die

zahlreiche Insekten anlocken.

Aber sie sind Kletterer, denn sie

wachsen bis in einer Höhe von

2000 Metern und werden in der

Bergluft besonders aromatisch.

Hier müssen die Pflanzen stärker

mit den Umweltbedingungen

kämpfen und bilden dadurch

mehr gesunde Inhaltsstoffe aus

wie auch bei Edelweiß, Johanniskraut

und Co.

Blühfreudige

Wildformen

Während Quendel am Boden

dahinkriecht und große Teppiche

bildet, wächst Dost in die

Höhe, was die Ernte deutlich

vereinfacht. Sie wachsen gerne

in sonnigen Lagen und auf

mageren Wiesen, und beide

werden während der Blütezeit im

Hochsommer gesammelt. Ihre

Blütenfarben ähneln sich oft in

Rosa- und Violetttönen.

Beide Kräuter stammen aus

der Familie der Lippenblütler

und sind mit etlichen Küchenkräutern

wie Minze, Salbei und

Rosmarin verwandt. Bei Dost

und Quendel werden Blätter und

Blüten genutzt, die frisch, oder

getrocknet als Küchenkräuter

viele Gerichte würzen. Zerreibt

man die getrockneten Blätter in

der Hand, so erinnert der aromatische

Duft stark an die kultivierten

Verwandten Thymian

und Oregano. Sie werden in der

Küche auch genauso verwendet

und passen zu herzhaften und

mediterranen Gerichten. Sie

würzen daher gut Pastasaucen

mit Tomaten, Pestos, oder Marinaden

für Fleisch, zusammen

mit Knoblauch und Olivenöl.

Quendel passt mit seinem würzigen

Aroma gut zu Salaten, Kartoffelgerichten,

Fleisch und Fisch

und ist geschmacklich etwas

milder und zitroniger. Dost würzt

Fleisch- und Gemüsegerichte und

schmeckt etwas kräftiger als sein

niedriger Verwandter. Er kann

frisch oder getrocknet verwendet

werden, wobei getrockneter Dost

ein intensiveres Aroma aufweist

und als oreganoähnlich beschrieben

wird.

Am besten selbst

gesammelt

Die Kräuter wachsen zwar auch

im Garten, sind aber doch typische

Wildkräuter. Gerade im

leicht alpinen Bereich verwenden

immer mehr Köche in der

Gastronomie lokale Kräuter und

einige unter ihnen pflücken sie

sogar selbst, um sie regelmäßig

in der Küche zu verwenden. Sie

würzen damit Alltagsgerichte,

stellen zusätzlich Würzsalze

her und aromatisieren Essige,

Öle und Säfte damit. Dost und

Quendel sind aber auch Heilpflanzen

und enthalten reichlich

Thymol, ein ätherisches Öl, das

antiseptisch, desinfizierend und

stark antibakteriell wirkt. Ein

Tee daraus wirkt stärkend auf

das Immunsystem und hilft bei

Erkältungskrankheiten.

Rezepte

Würziges Huhn mit Bergkräutern

Zutaten für 4 Personen:

u 1 Bio-Huhn mit etwa 1,5 kg

u 2 Esslöffel Butter

u 3 Esslöffel Olivenöl

u 2 Bio-Zitronen

u 1 Handvoll Quendel und

Dost

u Paprika edelsüß

u Salz

u grobes Meersalz

u Pfeffer

u frische Zitronenzesten

❱ Das Huhn innen

und außen

gründlich waschen,

trocken

tupfen und

innen salzen

und pfeffern.

Eine Zitrone

mehrmals mit

der Gabel anstechen.

Die

unzerkleinerten

Kräuter und die Zitrone in das Huhn stecken.

❱ Die Hälfte des Olivenöls in eine Bratenform geben und

mit dem Pinsel verteilen. Restliches Olivenöl mit Paprika,

Pfeffer und Salz vermischen und das Huhn außen damit

einreiben.

❱ Das Huhn mit der Brust nach oben in die Bratenform

setzen. Etwas grobes Meersalz darauf verteilen. Die

zweite Zitrone in grobe Stücke schneiden und in der

Form verteilen.

❱ 1 Achtel Liter Wasser in die Form gießen und das Huhn

bei 160 Grad Celsius je nach Größe etwa 1,5 Stunden

braten. Dabei immer wieder mit etwas Bratensaft begießen.

Die letzte Viertelstunde nochmals grobes Meersalz

über das Huhn geben und die Temperatur auf 180 Grad

Celsius erhöhen, und den Grill einschalten.

❱ Fertiges Huhn zerteilen, den Saft mit Butter und einigen

Zitronenzesten abschmecken. Dazu passen Wildreis und

verschiedene Gemüsesorten.


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Seite 16, 10-11/2025

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u 1 Prise Salz

u 3 Eier (M)

Wildfülle

u 1 gelber und 1 roter Paprika

u 2 Tomaten

u 1 Zwiebel

u 2 TL Wacholderbeeren

u 4 EL Sonnenblumenöl

u 700 g Wildfaschiertes

u etwas Orangenschale

u 2 Eier (M)

u 70 g Semmelbrösel

u 2 EL eingelegte Preiselbeeren

u Salz & Pfeffer aus der Mühle

u 80 g frischer Blattspinat

Überguss

u 2 Eier (M)

u 50 ml Milch

u 50 ml Schlagobers

u 1 Rosmarinzweig

u 1 Thymianzweig

Foto: Fini's Feinstes

❱ Für die Palatschinken alle Zutaten verrühren und

den Teig ca. 15 Min. rasten lassen. In einer beschichteten

Pfanne (ca. 24 cm Ø) etwas Öl erhitzen und die

Palatschinken nach und nach herausbacken.

❱ Für die Fülle Paprika und Tomaten entkernen und

kleinwürfelig schneiden. Zwiebel ebenfalls fein schneiden.

Wacholderbeeren fein zerstoßen. Sonnenblumenöl

in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel mit Paprika

und Wacholder anschwitzen, das Wildfaschierte zugeben

und einige Minuten rösten. Dann die Tomatenstücke

und die Orangenschale beimengen. Die Eier

verquirlen. Mit den Semmelbröseln und Preiselbeeren

hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

❱ Den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren

und anschließend abtropfen lassen. Das Backrohr auf

170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

❱ Jede Palatschinke mit ca. 2 EL Fülle bestreichen, mit

blanchiertem Blattspinat belegen und nochmals ca. 2

EL Fülle auftragen. Die Palatschinken einrollen, halbieren

und in eine Auflaufform legen.

❱ Für den Überguss Eier mit Milch und Schlagobers

verrühren und über die Palatschinken gießen. Mit

frischem Rosmarin und Thymian bestreuen und im

vorgeheizten Backrohr ca. 35 Min. backen.

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Fax +43 (0) 7724 / 2864



Die Hühnerpastete kann nach Belieben

abgewandelt werden.

Foto: frederique wacquier

Besuchen Sie uns

im Internet unter:



Erfolgsrezept

Wie Pasteten Geschichte, Handwerkskunst und moderne Kreativität verbinden.

Von Katrin Hammer

Die Pastete gilt als Höhepunkt

vieler Festmähler

– und das seit Jahrhunderten.

Ursprünglich bestand sie aus

einer würzigen Farce aus Fleisch

oder Innereien, umhüllt von

einem kräftigen Teigmantel aus

Mürb- oder Blätterteig. Doch das

ist nur die Kurzfassung. Tatsächlich

vereint die Pastete Elemente

aus drei Handwerken: Fleischer-,

Koch- und Bäckerkunst. Bereits

die Sumerer hielten vor über

4000 Jahren Pastetenrezepte in

Keilschrift fest. Im alten Europa

waren sie fester Bestandteil festlicher

Tafeln, insbesondere in

Frankreich, wo sie durch exotische

Gewürze und raffinierte

Füllungen neue Höhen erreichten.

Berühmte Klassiker wie die

Straßburger Gänseleberpastete

oder die Lerchenpastete aus

Chartres sind bis heute Synonyme

für kulinarische Raffinesse.

Pastete, Paté oder

Terrine

Die Basis jeder Pastete ist eine

Farce, die aus Fleisch vom Rind,

Schwein, Kalb, Lamm oder Wild

bestehen kann. Ebenso lassen

sich Geflügel, Innereien, Fisch

oder Meeresfrüchte verwenden.

Kräuter, Gewürze, Gemüse oder

sogar Trockenfrüchte verleihen

den Füllungen unverwechselbare

Charaktere. Rustikale Varianten

setzen auf Schwein oder Rind

und kräftige Würzung, während

feine Gourmet-Pasteten Kalb,

Geflügel oder Wild mit Cognac

oder Trüffel kombinieren.

Moderne Interpretationen integrieren

regionales Gemüse, Pilze

oder Fisch – eine attraktive

Option für Kunden, die leichtere

Genussmomente bevorzugen.

Eine Besonderheit ist der Teigmantel:

Er dient nicht nur als

„Hülle“, sondern trägt maßgeblich

zur Haltbarkeit bei, schützt

die Füllung vor Austrocknung

und macht die Pastete schnittfest.

Viele Konsumenten verwenden

die Begriffe synonym, dabei

bestehen klare Unterschiede:

Pasteten sind klassisch mit

Teigmantel, gebacken in der

Kastenform. Paté präsentiert

sich ohne Teig und sind nur

von einer dünnen Fettschicht

umschlossen (Basis sind gegarte

Fleisch- oder Innereienmassen).

Die Terrine wird ebenfalls ohne

Teig gemacht, im Wasserbad

gegart und meist mit Speck oder

Schweinsnetz ausgekleidet.

Gemeinsam bilden sie die traditionsreiche

Welt der Charcuterie

– ein Sammelbegriff für feine

Fleischzubereitungen, die zunehmend

wieder in Mode kommen.

Für Direktvermarkter und

Metzgereien eröffnet sich mit

Pasteten und Co. ein spannendes

Feld zwischen handwerklicher

Tradition, kreativer Veredelung

und der Chance, Konsumenten

mit authentischem Geschmack

zu begeistern.

Tradition trifft

Innovation

Bis ins 18. Jahrhundert war die

Herstellung von Pasteten streng

reglementiert und den Charcutiers

vorbehalten. Erst nach

der Französischen Revolution

begann ein regelrechter Boom,


Seite 18, 10-11/2025

Fleisch Markt

Saisonales

Rezepte

Klassische Hühnerpastete

Pasteten sind ein echter

Hingucker in der Theke.

Zutaten:

u 600 g Hühnerbrust oder

Keulenfleisch, gewürfelt

u 1 EL Öl oder Butter

u 1 Zwiebel, fein gehackt

u 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

u 150 g Gemüse nach Wahl,

klein gewürfelt (z. B. Karotten,

Erbsen, Lauch, Sellerie,

Pilze)

u 1 EL Mehl

u 150 ml Hühnerfond oder

Gemüsesuppe

u 100 ml Schlagobers (oder

Milch für eine leichtere

Variante)

u Salz, Pfeffer

u 1 TL Senf oder Zitronensaft

zum Abschmecken

Pastetenmürbeteig für

ca. 800g Teig

u 500 g Mehl

u 9 g Salz

u 255 g Butter

u 1 Ei

u 8–12 EL Wasser

Foto: a-lesa

der die Spezialitäten über ganz

Europa verbreitete. Auch in

Österreich fanden sie einen festen

Platz in der Delikatessenkultur.

Ein Beispiel dafür ist das Wiener

Traditionsunternehmen Hink,

das seit 1937 für handwerklich

gefertigte Pasteten bekannt ist.

Kleinmengen, österreichische

Rohstoffe und kreative Rezepturen

stehen hier für Qualität – ein

Erfolgsmodell, das zeigt, wie sich

Tradition und Innovation vereinen

lassen. Ideal für die Herbstund

Wintersaison sind klassische

Wildpasteten mit Preiselbeeren –

aromatisch und festlich zugleich.

Geflügelpastete mit Pistazien sind

nicht weniger beliebt und überzeugen

optisch wie geschmacklich.

Fischterrine mit Kräutern ist

hingegen eine leichte Alternative

für das Sortiment und hervorragend

als Vorspeise geeignet

und vegetarische Varianten mit

Pilzen, Linsen oder Gemüsefarcen

erweitern das Angebot

geschmacklich und bedienen

aktuelle Ernährungstrends. Ganz

klar: Pasteten sind mehr als ein

Festtagsprodukt. Sie eignen sich

hervorragend für Geschenkideen

und Feinkostkörbe, außerdem

gelten sie schon rein optisch als

Thekenattraktionen. Dekorativ

aufgeschnitten, mit Beilagen

wie Chutneys oder eingelegtem

Gemüse, setzen Pasteten Akzente

in der Auslage. Kleine Portionsgrößen

oder Mini-Pasteten sind

ideal für den schnellen Genuss

und sprechen jüngere Zielgruppen

an. Pasteten sind mehr als

Relikte vergangener Tafelkultur.

Sie verbinden Geschichte,

Handwerkskunst und moderne

Kreativität. Die Kunst liegt darin,

Tradition mit Innovation zu

verbinden: altbewährte Rezepte

pflegen, aber auch mutig neue

Geschmacksrichtungen erproben.

Wer Pasteten ins Sortiment

aufnimmt, präsentiert nicht nur

ein Produkt, sondern ein Stück

kulinarisches Kulturerbe – und

bietet den Kunden Genuss auf

höchstem Niveau.

❱ Teig: In einer Schüssel das Mehl und das Salz vermischen.

Die gewürfelte kalte Butter zum Mehl geben. Mit

den Fingern die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die

Mischung krümelig wird und die Butterstücke ungefähr

erbsengroß sind. Das verquirlte Ei zum Teig geben, nach

und nach kaltes Wasser hinzufügen und mit den Händen

zu einer homogenen Masse verkneten. Nicht zu lange

kneten. Den Teig zu einem flachen Teigziegel formen

und diesen in Frischhaltefolie einwickeln; mindestens 30

Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

❱ Füllung: In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Hühnerfleisch

goldbraun anbraten. Herausnehmen.

❱ Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und Gemüse anrösten.

Mit Mehl stauben, kurz durchrühren und mit Fond

ablöschen. Schlagobers einrühren, dann das Fleisch

zurück in die Sauce geben. Auf kleiner Flamme cremig

einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Mit

dem ausgerollten Teig (ca. 5 mm dick) auslegen, sodass

ein Rand übersteht. Füllung hineingeben, glattstreichen,

mit einer Teigdecke abdecken und die Ränder gut verschließen.

Mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei

190 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 30–35 Minuten goldbraun

backen. Kurz ruhen lassen, dann servieren.

Herstellung

powered by NovaTaste

Leberpastete mit Trüffel im Blätterteig

u 25 kg Schweineleber

u 20 kg Schweinefleisch S II,

gegart

u 55 kg Schweine Wamme,

gegart

Zutaten pro kg

u 8 g Lebomat Kalbsleberwurst

135233

u 50 g Trüffel roh

u 2 g Bratzwiebel Flüssigaroma

235206

u 2 g Pökulus 227208

u 18 g Nitritpökelsalz 0,6%

u 3 g Fee Leberwurst Emulgator

227388

❱ Den Fee Leberwurstemulgator in wenig kochend heißes, ungesalzenes

Wasser einrühren und quellen lassen. Leber fein kuttern, bis sie blasen

schlägt. Nitritpökelsalz bei langsamer Messergeschwindigkeit einkuttern,

bis die Leber Bindung zeigt.

❱ Leber aus dem Kutter nehmen. Kutter ggf. mit heißem Wasser vorwärmen.

Gebrühtes, heißes Material im Kutter vorzerkleinern. Lebo Aktiv

zugeben, dabei weiterkuttern und den Brühverlust einbringen. Masse

feinzerkleinern.

❱ Die Lebermasse bei ca. 48 °C – 50 °C einkuttern, bis sich die Emulsion

stabil zeigt. Restliche Zutaten, ausser Trüffel, beigeben und auf gute Verteilung

achten (Kutterdeckel!!!). Am Ende die Trüffel einmengen

❱ Die Form buttern, mit dem gleichmäßig ausgerolltem Teig auskleiden

und die Masse einfüllen. Die überlappenden Ränder einschlagen und

andrücken. Einen separaten Teigdeckel mit Eigelb bestreichen und mit

dieser Seite auf den Überschlag legen. Zwei Schlote in den Deckel einbringen

um den Dampf entweichen zu lassen. Die Form in die Anlage

geben und bei 60 °C ca. 30 min umröten. Im Anschluß die Temperatur

auf ca. 180 °C für 40 min. stellen, bis Kerntemperatur von 72 °C erreicht

und der Teig die entsprechende Farbe hat. Temperaturkontrolle mit Kerntemperaturmesser

❱ Pastete auskühlen lassen

Fleisch

Markt

Füllen & Clippen

Seite 19, 10-11/2025

Optimierter Verpackungsalltag

Foto: Polyclip

Poly-Clip System, der weltweit

größte Anbieter von

nachhaltigen Clipverschluss-

Lösungen, präsentiert die konsequente

Weiterentwicklung seiner

bewährten Clipmaschinen für

handwerkliche Betriebe. Mit

einem klaren Fokus auf optimierte

Leistungsfähigkeit und

verbesserte Benutzerfreundlichkeit

verbinden die neuen Modelle

technische Innovation mit praxisnaher

Anwendung. Sie erleichtern

den Verpackungsalltag, steigern

die Prozesseffizienz und sorgen

gleichzeitig für ein hohes Maß an

Produktqualität und Flexibilität.

Ergänzend präsentiert Poly-Clip

System angepasste Verpackungslösungen,

die gezielt auf die

besonderen Anforderungen der

Geflügelproduktion zugeschnitten

sind und dort für reibungslose

Abläufe sorgen.

Ein Beispiel für diese Weiterentwicklung

ist die SCH – eine

der meistverkauften Einzelclipmaschinen

im Handwerk. Das

bewährte Modell wurde umfassend

überarbeitet und zeigt sich

in neuer, noch funktionalerer

Form. Die kompakte Bauweise

erleichtert Transport und Handhabung

und überzeugt durch

ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Innovative,

im 3D-Druck gefertigte Bauteile

verringern das Gewicht der

Maschine und reduzieren den

Kraftaufwand beim Verschließen

von Abschnitten, Portionen und

Beuteln deutlich. Das Ergebnis

ist eine Kombination aus gesteigerter

Effizienz und reduzierter

Ermüdung – ideale Bedingungen

für den anspruchsvollen Alltag in

handwerklichen Produktionsumgebungen.

Darüber hinaus verarbeitet die

SCH flexibel alle gängigen Kunststoff-,

Faser-, Kollagen- und

Naturdärme bis zu einem Kaliber

von 90 Millimetern. Der einstellbare

Clipdruck und die einfache

Handhabung gewährleisten

eine sichere und gleichbleibend

hohe Verarbeitungsqualität

auch unter wechselnden Bedingungen.

Mit ihrem optimierten

Design und den neu entwickelten

3D-Komponenten bleibt die

SCH das zuverlässige Werkzeug

für alle, die bei der Verarbeitung

von Wurst- und Fleischwaren

auf Effizienz, Langlebigkeit und

Anwenderfreundlichkeit setzen.

www.polyclip.com

INFO

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54


www.techforum.at

Umfassender Umbau abgeschlossen

Mit Abschluss des umfassenden

Umbaus am Standort

Villach festigen die Marcher

Fleischwerke ihre regionale

Präsenz. Bei einem Festakt mit

Landeshauptmann-Stellvertreter

Martin Gruber, Villachs

Bürgermeister Günther Albel,

Geschäftsführer Norbert

Marcher und zahlreichen weiteren

Gästen wurde der neue

Abholmarkt „Fleischwerkstatt“

feierlich eröffnet.

Die Besucher konnten bei

einem Rundgang die moderne

Zerlegeanlage begutachten, die

Villach zum größten Schweinezerlegebetrieb

Österreichs macht.

Aktuell werden dort 800 Schweinehälften

pro Stunde verarbeitet,

jährlich entstehen 150 Millionen

Foto: Marcher Fleischwerke

Burger-Patties und Cevapcici

sowie acht Millionen Selbstbedienungspackungen

für den

Handel. Auf rund 250 m 2 präsentiert

die neue „Fleischwerkstatt“

ein Sortiment direkt aus den

eigenen Werken. Frischfleisch

wird in einer modernen Kühlzone

angeboten, auch Salami, Würstel,

Speck, Schinkenprodukte und

eine exklusive Steak-Abteilung

sind Teil des Sortiments. Ergänzt

wird das Angebot durch Hundefutter

und Fleischerei-Bedarf für

Produzenten.

„Mit dem Umbau unserer

Unternehmenszentrale haben

wir nicht nur moderne Arbeitsflächen

geschaffen, sondern auch

ein Umfeld, in dem sich unsere

Mitarbeiter entfalten können“,

erklärt Norbert Marcher.

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• Vakuumverpackungsmaschinen

• Injektoren

• Tumbler / Massieranlagen

• Fleischwölfe und Separatoren

• Räucher- und Kochanlagen

• Trocknungs- / Reifeanlagen

• 2D & 3D Pressen

Füllen & Clippen

Seite 20, 10-11/2025

Fleisch Markt

Foto: pixabay

Volle Wurst voraus!

Das Füllen und Clippen gehört zu den wichtigsten Handgriffen in der Fleischerei – und zur hohen

Kunst, wenn Technik, Darm und Produkt perfekt zusammenspielen. Wer weiß, welcher Füller und welcher

Clipper wann zum Einsatz kommt, spart Zeit, Material und Nerven.

Von Kurt Heinz

Ob Brüh-, Koch- oder

Rohwurst: Die Auswahl

des richtigen Füllsystems

ist entscheidend für Produktqualität

und Effizienz. Grundsätzlich

unterscheidet man zwischen

Handfüllern, Kolbenfüllern und

Vakuumfüllern.

Handfüller sind ideal für kleinere

Chargen, Spezialitäten und

rustikale Produkte, etwa Bauernbratwürste

oder Leberwürste im

Glas. Sie punkten durch Flexibilität,

sind aber nichts für den

Dauerbetrieb.

Kolbenfüller arbeiten mit

konstantem Druck – das sorgt

für gleichmäßige Füllung,

besonders bei festeren Massen

wie grober Mettwurst oder

Teewurst. Wichtig: Druck und

Geschwindigkeit sollten an die

Viskosität angepasst werden.

Zu hoher Druck kann Därme

sprengen, zu niedriger führt zu

Lufteinschlüssen.

Vakuumfüller sind das Maß der

Dinge in modernen Betrieben.

Durch den Unterdruck werden

Lufteinschlüsse minimiert, das

Füllgut verdichtet sich optimal.

Das Ergebnis: glatte Schnittflächen

und längere Haltbarkeit.

Für feine Brühwürste wie

Lyoner oder Bockwurst ist das

unverzichtbar. Zudem lassen

sich Vakuumfüller präzise mit

Clippern oder Portionierern

koppeln – ein Plus für Effizienz

und Hygiene.

Tipp für Praktiker: Ein sauberer

Füllzylinder ist mehr als Optik –

selbst kleine Fett- oder Eiweißreste

beeinflussen die Dichtung

und damit das Füllbild. Regelmäßiges

Fetten der Dichtungen mit

lebensmittelechtem Silikonöl

verlängert zudem die Lebensdauer.

Clippen, Binden oder

Knoten?

Beim Verschluss der Würste

entscheidet die Kombination aus

Darmart, Füllgrad und Produktanspruch

über die richtige

Methode.

Naturdärme wie Schweineoder

Schafsaitlinge werden

klassisch abgedreht oder abgebunden.

Hier zählt Gefühl:

Der Darm soll prall, aber nicht

überfüllt sein – sonst platzt er

beim Brühen oder Räuchern.

Besonders bei handwerklichen

Bratwürsten oder Nürnbergern

ist das Abdrehen unverzichtbar,

um die typische Optik und Bissfestigkeit

zu erhalten.

Kunstdärme und Collagendärme

hingegen eignen sich

hervorragend zum Clippen. Der

Clipverschluss ist sicher, dicht

und hygienisch. Gerade bei Kochund

Brühwürsten, Pasteten oder

Aufschnittsorten sorgt das

Clippen für gleichmäßige Enden

und saubere Portionierung.

Für verschiedene Produkte

kommen unterschiedliche Clipper-Systeme

zum Einsatz:

u Einfachclipper (manuell oder

pneumatisch) für kleinere Serien,

z. B. Fleischwurst, Leberkäse

im Darm oder Blutwurst.

u Doppelclipper für größere

Betriebe: Hier wird der Darm

zwischen zwei Clips abgeschnitten

– schnell, exakt und

sicher. Perfekt für Aufschnittprodukte

wie Bierschinken,

Mortadella oder Jagdwurst.

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte | Bratsysteme

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Feinstzerkleinerer

Fleischerbandsägen | Füller | Geflügelrupfmaschinen

Hamburger-Formmaschinen | Injektoren | Kochkessel | Kutter | Mischer

Portioniermaschinen | Rauch-Koch-Reifesysteme | Rührwerke | Schmorautomaten

Vakuum-Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe | Würfelschneider

u Automatische Clipperanlagen

sind die Königsklasse und

lassen sich direkt an Vakuumfüller

anschließen. Sie ermöglichen

hohe Stückzahlen bei

gleichbleibender Qualität –

unverzichtbar in der industriellen

Fertigung.

Tipp: Achte auf die richtige Clipgröße

zum Darmkaliber! Ein zu

kleiner Clip beschädigt den Darm,

ein zu großer hält nicht dicht. Ein

kurzer Testlauf mit Wasserfüllung

hilft, Fehlclips zu vermeiden.

Darmwahl – das unterschätzte

Bindeglied

Der Darm ist mehr als nur Hülle:

Er beeinflusst Optik, Biss und

Haltbarkeit. Naturdärme überzeugen

durch Aroma und Textur,

sind aber empfindlich gegenüber

Druck und Temperatur. Collagendärme

sind formstabiler, eignen

sich für Rohwurst und halbgekochte

Sorten. Kunststoffdärme

schließlich sind die erste Wahl

bei Kochwürsten oder Produkten

mit langer Haltbarkeit – sie lassen

sich gut clippen und bedrucken.

Wichtig ist die Abstimmung

zwischen Darm und Fülltechnik:

u Vakuumfüller benötigen robuste

Därme mit gleichmäßiger

Wandstärke.

u Kolbenfüller vertragen auch

empfindlichere Därme, sofern

der Druck kontrolliert bleibt.

u Handfüller sind ideal für unkalibrierte

Naturdärme, bei

denen Handarbeit Trumpf ist.

Tipp: Därme vor der Verarbeitung

mindestens 30 Minuten wässern

– das erhöht Elastizität und Reißfestigkeit.

Bei Collagendärmen

genügen meist zehn Minuten.

Fleisch

Markt

Füllen & Clippen

Seite 21, 10-11/2025

Präzision auf Knopfdruck

Foto: Frey

FREY erweitert sein Portfolio

um die Vakuumfüller-Serie

F-Line mit den Modellen F100R,

F160R, F190R und F200R, die

sich ideal für Mittelbetriebe, die

industrielle Würstchenproduktion

oder als zuführender Füller

für Vorsatzgeräte zur Herstellung

von Convenience-Produkten

eignen. Das Förderwerk arbeitet

mit 14 Füllkammern und erreicht

einen Fülldruck von bis zu 55

bar. Das neue steckbare Peek-

Cam-System konzentriert den

Verschleiß auf nur ein Bauteil des

Kurz notiert

Förderwerks und sorgt für höhere

Standzeiten. Die Rotoren aus

Edelstahl mit Plasmabeschichtung

garantieren Rostfreiheit

und minimalen Verschleiß.

Mit dem digitalen Vakuumsystem

können Vakuumeinstellungen

individuell zusammen

mit dem Füllprogramm

abgespeichert werden, während

ein optionales elektronisches

Sperrventil die automatische

Reinigung der Vakuumpumpe

unterstützt. Die Maschinen sind

nun im modernen HD Design

verfügbar, Dichtungen in hygienischem

Blau und totraumfrei

ausgeführt, ergänzt durch leicht

austauschbare Back-Up-Dichtungen

und verlierfeste Schaber

aus detektierbarem Material.

Für hohe Kapazitäten bieten die

F190R und F200R einen Hydrauliklift

für 200-Liter-Normbeschickungswagen,

während der

energieeffiziente Servoantrieb

der „Dynamic-Line“ hohe

Geschwindigkeit mit darmschonender

Verarbeitung verbindet.

Alle R-Modelle sind mit der

neuen TC1000 Füllersteuerung

ausgestattet, die über duale

CPUs HMI und MC sowohl die

komplexen Prozessabläufe als

auch die Bedienung über ein

hochauflösendes 12-Zoll-Touchdisplay

organisiert. Mit RFID-

Autorisierung, IP69K-Schutz

und Hygienic Design bietet die

Serie Ergonomie und Prozesssicherheit.

www.frey-maschinenbau.de

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Strasser GmbH & Co. KG

Gewerbestrasse 1

Gewerbegebiet Weitwörth

A-5151 Nussdorf am Haunsberg

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Peter Schön Ges.m.b.H. -

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Seminarhinweis: Sichere Fleischwaren trotz Nitritreduktion

Das Online-Seminar am 11. Dezember 2025 von 10 bis 12 Uhr bietet einen kompakten Überblick über die aktuellen

rechtlichen Vorgaben zum Einsatz von Nitrit und Nitrat in der Fleischverarbeitung, insbesondere im Hinblick auf die

VO (EU) Nr. 2023/2108. Die Referenten Johann Harner (NovaTaste) und Prof. Dr. Matthias Upmann (TH OWL) erläutern,

welche Auswirkungen reduzierte Nitritmengen auf die mikrobiologische Stabilität von Fleischwaren haben

und wie Betriebe ihre Prozesse und Rezepturen anpassen können. Zudem werden technologische

Alternativen und Optimierungsansätze vorgestellt, mit denen sich auch bei reduzierten Zusatzstoffmengen

sichere und qualitativ hochwertige Produkte herstellen lassen. Das Seminar richtet

sich an Fachleute aus Fleischverarbeitung und Produktentwicklung, die gesetzliche Anforderungen

und praktische Lösungen miteinander verbinden möchten.

www.q-s-akademie.de

Aus der nächsten

Generation

Foto: VEMAG

Mit der HPnx stellt die

FRANZ GRAMILLER &

SOHN GmbH eine neue Generation

von Vakuumfüllern vor.

Die Maschine ermöglicht eine

schonende und gewichtsgenaue

Portionierung unterschiedlichster

Massen, pastöser

Lebensmittel und weiterer

Rohstoffe. Dank Magnetkraft

lässt sich die Zubringerkurve

mühelos ein- und ausbauen,

während eine neue Kurve

in Kombination mit einem

vergrößerten Einlaufbereich

sowie einem überarbeiteten

Stopper die Produktzuführung

optimiert. Das Ergebnis sind

minimale Restmengen bei

maximaler Produktschonung.

Die Förderkurventechnologie

des Füllers sorgt für

besonders kurze Produktwege.

Das „First In – First Out“-Prinzip

garantiert Sicherheit in

der Produktion, indem ein

gerader und direkter Produktstrom

Toträume und Transportverluste

vermeidet.

Wenige Bauteile, bestehend

aus Förderkurve und Förderkurvengehäuse,

lassen sich

unkompliziert

zusammenund

auseinanderbauen.

Der Vakuumkanal

der

HPnx ist spülbar

und die Reinigung dadurch

schnell und einfach möglich.

Die Steuerelektronik sitzt

in einem dampf- und staubdichten

Edelstahlgehäuse.

Optimierte Bodengruppe,

verstärkte Bodenplatte und

eine neue Zentralschmieranlage

erleichtern Transport,

Wartung und Schmierung.

Bedient wird die HPnx über

eine 12-Zoll-Touchsteuerung,

die alle Parameter übersichtlich

darstellt.

www.vemag.de

INFO

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn

GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

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www.gramiller.at

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Füllen & Clippen

Seite 22, 10-11/2025

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Für jede Produktionsumgebung

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Kurz notiert

Für Handwerksbetriebe, die

häufig Sorten wechseln und

normale Brätmengen verarbeiten,

ist ein effizienter und

flexibler Vakuumfüller unverzichtbar.

Der RVF 327 bietet

genau diese Kombination aus

einfacher Bedienung, durchdachtem

Design und hoher

Produktqualität. Sein Maschinenkorpus

besteht vollständig

aus hochwertigem Edelstahl,

was die Reinigung erleichtert

und höchste Hygieneanforderungen

erfüllt. Das langlebige

Flügelzellenförderwerk sorgt für

einen schonenden Transport der

Füllmassen, während minimale

Restluft im Brät die Produktqualität

konstant hochhält.

Die Bedienung erfolgt über

einen intuitiven, industrieerprobten

Touchscreen, der den

Einsatz maßgeblich erleichtert.

Ob Natur- oder Kunstdärme

gefüllt werden, der RVF 327

arbeitet vielseitig und flexibel.

Für Betriebe, die besonders

präzise Abdrehungen benötigen,

bietet die S-Variante mit Servo-

Abdrehmotor eine speziell

auf Naturdärme abgestimmte

Lösung. Die standardisierte

Clippersteckdose ermöglicht

die problemlose Kombination

mit verschiedenen Clip- und

Vorsatzgeräten. Klapptrichter

mit 100 oder 160 Litern

Fassungsvermögen passen sich

den individuellen Produktionsanforderungen

an und garantieren

maximale Flexibilität.

Ob als Einzelgerät oder integriert

in bestehende Produktionslinien,

der RVF 327 überzeugt in

den verschiedensten Umgebungen.

Er verbindet Qualität, Effizienz

und einfache Handhabung

und ist damit ein zuverlässiger

Partner für Handwerksbetriebe.

Mit diesem Vakuumfüller lassen

sich moderne Anforderungen

der Lebensmittelverarbeitung

optimal erfüllen, während

Produktqualität und Hygiene

auf hohem Niveau bleiben.

INFO

REX-Technologie GmbH

Irlachstraße 31

5303 Thalgau

Tel. +43(0)6235-6116-0

office@rex-technologie.com


Prämierung „Fisch-Kaiser 2026“

Die Prämierung „Fisch-Kaiser 2026“ der Messe Wieselburg rückt das Können von bäuerlichen und gewerblichen

Produzenten hochwertiger Fischspezialitäten in den Mittelpunkt. Hier haben Erzeuger die Möglichkeit, ihre besten

Produkte einer fachkundigen Jury zu präsentieren und die Qualität ihrer Arbeit auszeichnen zu lassen.

Bewertet wird in vier Kategorien, die die Vielfalt der Fischverarbeitung widerspiegeln: Geräuchert (kalt oder heiß),

Gebeizt oder mariniert, Sonstige Fischzubereitungen sowie Frischfisch.

Damit bietet der „Fisch-Kaiser 2026“ eine breite Bühne

für kreative und handwerklich erstklassige Fischprodukte

aus regionaler Erzeugung.

Die feierliche Siegerehrung und die Preisverleihung finden

im Rahmen der AB HOF Messe 2026 in Wieselburg

statt – eine Gelegenheit, die besten Fischprodukte Österreichs

einem großen Publikum zu präsentieren.

Der Anmeldeschluss ist der 11. November 2025.

Alle Informationen zur Teilnahme sowie das Anmeldeformular

finden Sie unter:

www.messewieselburg.at/produktpraemierungen

Neues Design, bewährte

Qualität

Mit der F60R präsentiert die

Heinrich Frey Maschinenbau

GmbH eine neue Variante

der F60. Entwickelt für Fleischereien

und mittelständische

Produktionsbetriebe, zeigt

sich die F60R mit Optimierungen

in puncto Effizienz,

Präzision und Bedienkomfort

– und das in

einem frischen Design.

Die leistungsstärkste der kleineren

Füllmaschinen sorgt für

eine schonende Verarbeitung

der Wurstmasse und reduziert

Lufteinschlüsse auf ein

Minimum. Das bewährte Flügelzellen-Förderwerk

garantiert

eine exakte Portionierung und

gleichmäßige Füllung, wodurch

selbst anspruchsvollste Rezepturen

präzise umgesetzt werden

können. Dank der innovativen

Steuerungstechnologie sowie

integrierter RFID-Technik,

arbeitet die F60R schneller und

sparsamer als je zuvor.

Das moderne Touchscreen-

Display der nächsten Generation

machen die Handhabung

noch einfacher. So ermöglichen

vorgefertigte Programme eine

schnelle Anpassung an unterschiedliche

Produkte, während

die intelligente Steuerung für

gleichbleibende Ergebnisse sorgt,

egal ob Bratwurst, Salami oder

Feinkostprodukte.

Hygiene und Langlebigkeit

standen bei der Entwicklung

der F60R im Mittelpunkt. Neben

der bewährten Edelstahlkonstruktion

wurde das Design optimiert,

um eine noch bessere

Ergonomie und einfachere

Reinigung zu ermöglichen. Die

Maschine ist mit verschiedensten

optionalen Erweiterungen

kompatibel – von Clip-Systemen

bis hin zu diversen Abdrehvorrichtungen.

Ein ebenfalls

optional verfügbarer einteiliger

90 Liter-Trichter rundet das

Gesamtpaket der Maschine ab.


INFO




1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Foto: Frey

Fleisch

Markt

Füllen & Clippen

Seite 23, 10-11/2025

Foto: JBT Tipper Tie

Mit Präzision verschließen

Die

Doppelclip-Automaten

der TT-Serie sind das

Ergebnis langjähriger Erfahrung

und gezielter Produktentwicklung

bei JBT Tipper

Tie. Alle gängigen Kunststoff-,

Faser- und Collagendärme mit

einem Kaliber von 35 bis 140

Millimetern lassen sich sauber

und effizient verschließen. Der

schnelle Umbau auf eine andere

Clip-Teilung sorgt zudem für

Flexibilität und macht die

Maschinen vielseitig einsetzbar.

Die TT Doppelclip-Automaten

können problemlos an

alle handelsüblichen Füllmaschinen

angeschlossen werden.

Sie verschließen Portionen

präzise zu Einzel-, Ketten- oder

Ringwürsten, frei von Brätrückständen

in den Zipfeln. Diese

moderne Technik hat längst

auch außerhalb der Fleischindustrie

ihren Platz gefunden,

etwa bei der Verpackung von

Konditoreihalbfabrikaten,

Käse, Suppen oder Non-Food-

Produkten.

Für zusätzliche Sicherheit

sorgt die elektronische Clipverschlusskraftüberwachung

„NewCon“. Sie verhindert

Schäden bei Fehlmanipulationen,

indem die Maschine

stoppt, sobald der voreingestellte

Grenzwert erreicht

wird. Gleichzeitig zeigt das

Display die effektive Clipverschlusskraft

an. Die robuste,

rostfreie Bauweise mit geführten

Kurvenrollen und Wulstkurven

garantiert eine lange

Lebensdauer bei minimalem

Verschleiß. Die Steuerung

erfolgt über einen wartungsfreien

Servoantrieb und eine

benutzerfreundliche SPS-Steuerung

mit Touchscreen. Glatte

Oberflächen, geneigte Flächen

und eine hermetische Abdichtung

aller Elemente sorgen

zudem für eine schnelle, sichere

und hygienische Reinigung.

www.jbtc.com

INFO

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Sauberes Schneiden

Die Schneidventile SV 424

und SV 425 von HANDT-

MANN eröffnen Betrieben, die

stückige Produkte schneiden

und dosieren, eine überzeugende

Alternative zu herkömmlichen

Verfahren mit Darm oder Clipper.

Das manuelle Portionieren

gehört damit der Vergangenheit

an, denn die beiden Systeme

verwandeln den Prozess in eine

vollautomatische Gesamtlösung.

In Kombination mit dem Handtmann

Vakuumfüller entsteht ein

effizientes Zusammenspiel, das

höchste Gewichtsgenauigkeit

und beeindruckende Produktqualität

verspricht.

Das Schneidventil 425 zeigt

seine Stärken insbesondere bei

Schinkenprodukten, die direkt in

Behältnisse portioniert oder für

Tiefziehmaschinen vorchargiert

werden sollen. Das Schneidventil

424 hingegen überzeugt beim

seriellen Dosieren von Frischfleisch,

Salaten, Tiernahrung

oder Schinkenstücken bis zu 500

Gramm. Selbst ganze Muskelstücke

werden präzise und ohne

Quetschen durch den ziehenden

Schnitt verarbeitet.

Beide Ventile sind wahlweise

für die ein- oder mehrbahnige

Produktion erhältlich und ermöglichen

variable Bahnabstände

sowie flexible Höhenanpassung.

Die zentrale Steuerung und

Dateneingabe erfolgen bequem

über die Monitorsteuerung des

Vakuumfüllers. So entsteht ein

harmonisches Gesamtsystem,

das hohe Wirtschaftlichkeit,

hohe Produktqualität und

erstklassige Gewichtsgenauigkeit

vereint. Zugleich bietet es

Flexibilität für Anwendungen

über Tisch, Band oder Tiefziehmaschine.

INFO

Foto: Handtmann

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Leistungsstark

auf allen

Ebenen!

Vakuum-Füllmaschinen

für alle Wurstsorten

zum Füllen,

Portionieren und Abdrehen.

Der Vakuumfüller VF 804 S

von HANDTMANN

setzt neue Maßstäbe

im Bereich der Vakuumfüller

für Handwerk,

Gewerbe und Industrie.

Handtmann WT 99-iT

Wursttrennmaschinen

Handtmann Wursttrennmaschinen

für die präzise, schnelle und

automatisierte Vereinzelung

abgebundener oder abgedrehter

Wurstwaren in Kunst-, Collagenoder

Naturdarm.

INTERVAC

Verpackungsmaschinen

mit Doppelkammer

Sie bewähren sich für

jede Betriebsgröße.


Linz/Wien/Graz

Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

EICKER Profi-Fleischermesser bei LASKA.

Vom 01.10. bis 30.11.2025

Solange der Vorrat reicht!

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Akt on

LASKA, der Partner für innovative Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.

Portrait

Seite 24, 10-11/2025

Fleisch Markt

Fotos: Haselbacher

Biohof Haselbacher – Direktvermarkter

mit Fleischtheke vom Feinsten

Wer heute eine Fleischhauerei betreibt, hat es durch die Konkurrenz von Supermärkten und den

daraus resultierenden Preisdruck nicht leicht.

Durch das Erweitern des

Produktsortiments etwa

mit Nudeln, Chutneys,

Senf oder Schnäpsen und Wein

von Direktvermarktern aus der

Umgebung, durch das Anbieten

von warmen Speisen in Form

eines Mittagstisches oder durch

Catering, versuchen Fleischermeister

auf mehreren Standbeinen

zu stehen. So gibt es

kaum noch einen Betrieb, der

nur Fleisch und Fleischprodukte

anbietet, der Produktmix funktioniert

in der Regel aber meist

gut.

Direktvermarkter dagegen

verkaufen das Fleisch der eigenen

Tiere meist in den eigenen Hofläden

und über Online-Bestellungen.

Bestimmte Fleischstücke,

oder auch Fleischpakete, können

vorbestellt und vor Ort abgeholt

werden.

Das Geschäftsfeld des Betriebes

der Familie Haselbacher, in

Peisching in Niederösterreich,

liegt zwischen diesen zwei

Verkaufsschienen. Der Biobetrieb

mit Viehhaltung vermarktet

und verarbeitet das eigene

Fleisch, doch im Hofladen wird

das Angebot ansprechend in

einer großen Fleischtheke angeboten,

wie beim Fleischhauer

des Vertrauens. Der Gast sucht

sich beim monatlichen Ab-Hof-

Verkauf aus, was er möchte, das

Fleisch – oder auch die Wurst

– wird frisch aufgeschnitten.

Frischfleisch vom Angusrind

und vom Schwein liegt neben

zahlreichen Würsten und

verschiedenen Jausenprodukten,

wie Leberkäse, Streichwurst,

Schinken oder Schmalz in der

Vitrine, alles selbst erzeugt. Und

obwohl das Geschäft nur einmal

im Monat geöffnet hat, ist der

Verkaufsbereich sehr großzügig

gestaltet.

Moderner

Verkaufsbereich

Seit 30 Jahren ist der Biohof

Haselbacher in der Direktvermarktung.

„Wir haben klein

angefangen und immer wieder

etwas dazu gebaut, doch als

klar war, dass unsere Söhne den

Betrieb weiterführen möchten,

haben wir 2020 groß umgebaut.

Wir haben den Schweinestall

neu gebaut, auch den Schlachtund

Verarbeitungsbereich, und

natürlich den Hofladen. Seitdem

hat sich viel geändert. Bei uns

in der Umgebung gibt es keine

Fleischereien mehr, und die

Leute kommen heute wegen der

guten Fleischqualität und wegen

des Verkaufsraumes. Hatten wir

früher hauptsächlich Vorbestellungen,

und die Kunden haben

sich das Paket abgeholt, so

kommen sie nun und gustieren

an der Theke“, erklärt Elisabeth

Haselbacher, die Betriebsführerin.

Waren es früher 80 Prozent

Vorbestellungen, so sind es

jetzt nur mehr 30 Prozent. Die

Kunden kaufen nun mehr und

lassen sich durch das Angebot

inspirieren. Früher waren die

Stammkunden hauptsächlich

Senioren, heute sind es junge

Familien, aus einem Umkreis von

150 Kilometern aus Wien, dem

Burgenland, Niederösterreich

und auch aus der Steiermark.

Zusätzlich zum Verkaufsladen

wird ein Teil des Sortiments

in Verkaufsautomaten an drei

verschiedenen Standorten

angeboten. Die Automaten

werden regelmäßig mit frischen

Bioprodukten aufgefüllt, damit

die Kunden sich rund um die

Uhr und ganz unkompliziert mit

den Bioschmankerln eindecken

können.

Reiner Familienbetrieb

Die Zusammenarbeit und der

Zusammenhalt der Familie

bilden die Basis für den erfolgreichen

Produktionskreislauf.

Jedes Familienmitglied bringt

eigene Expertise und Fortbildungen

in unterschiedlichen

Bereichen mit, sodass in allen

Schritten in der Produktion

fundierte fachliche Kenntnisse

vorhanden sind. Die drei Söhne

haben eine landwirtschaftliche

Fachausbildung, Sohn Matthias

eine abgeschlossene Ausbildung

zum Fleischverarbeiter.

Auf über 150 Hektar werden

Getreide, Linsen und Sonnenblumen

kultiviert, das Futtermittel

für die Tiere kommt somit von

den eigenen Feldern. Das Jungvieh

wird zugekauft und am

Hof bis zur Schlachtung gemästet.

Am Hof werden die Tiere

stressfrei geschlachtet und auch

weiterverarbeitet. Die Qualität

der Fleischprodukte liegt

nicht nur in deren Verarbeitung,

sondern beginnt bereits bei der

artgerechten biologischen Tierhaltung.

Alles, von der Landwirtschaft,

über die Tierhaltung,

die Schlachtung und die Verarbeitung,

wird von der Familie

allein bewerkstelligt, nur für den

monatlichen Verkauf unterstützen

geringfügig Beschäftigte.

Die Haselbachers kaufen die

Jungtiere zur Mast zu, jedoch

wird bei Rindern die Gewinnspanne

immer geringer. Die

„Einsteller“ sind inzwischen sehr

teuer, sodass die Familie überlegt,

eventuell in Zukunft auf Mutter-

Kuh-Haltung umzusteigen.

Bäuerliche Produkte in

Top-Qualität

Am Betrieb werden etwa 40

Angusrinder und 95 Schweine

gehalten, etwa 2 Rinder und

15 bis 20 Schweine werden

monatlich geschlachtet. Daraus

werden die bäuerlichen Schmankerl

hergestellt. „Die Kunden

erwarten handwerklich gut

gemachte bäuerliche Produkte

aus unserem Biofleisch.

Wir haben daher Blutwurst,

Grammelschmalz, Leberkäse,

Geselchtes oder Hauswürste

und noch etliche gängige Wurstsorten

im Angebot, auch unsere

Bauernsalami wird gerne nachgefragt.

Wir probieren aber auch

immer wieder etwas Neues aus.

So haben wir jetzt einen Steinfeldschinken

im Sortiment. Mein

Sohn hat es davor mit einem

Pressschinken versucht, aber

den haben die Kunden nicht

angenommen. Den können wir

ja auch im Supermarkt kaufen,

war die allgemeine Meinung, und

dafür fahren wir nicht zu einem

Direktvermarkter. Die Kunden

erwarten bei uns eben bäuerliche

Produkte und die fragen Sie auch

nach“, so Elisabeth.

INFO

Biohof Haselbacher GmbH

Dorfstraße 69

2620 Peisching

+43 2635 64966

office@biohof-haselbacher.at

www.biohof-haselbacher.at

Fleisch

Markt

Füllen & Clippen

Seite 25, 10-11/2025

Für ein modernes

Fleischerhandwerk

Foto: Industrial Auctions BV

Auktionen bieten neue Chancen

Nach Jahrzehnten als etablierter

Name in der deutschen

Lebensmittelindustrie hat die

Karl Kemper Convenience GmbH

ihren Produktionsstandort in

Borken geschlossen und die

Produktion an das Hauptwerk

in Garrel verlagert. Das Unternehmen,

das über mehrere

Standorte verfügt, ist bekannt

für hochwertige Fleisch- und

Convenienceprodukte – von

Schnitzelvariationen bis hin zu

Fertiggerichten. Qualität, handwerkliches

Können und Nachhaltigkeit

standen dabei stets

INFO

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

T: +31 (0)40 2409 208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com

im Mittelpunkt der Produktion.

Diese Werte spiegeln sich auch in

dem umfangreichen Maschinenpark

wider, der nun über Industrial

Auctions versteigert wird.

Die Online-Auktion, organisiert

im Auftrag der Progressu

GmbH, umfasst ein beeindruckendes

Angebot an Produktionsmaschinen

und Inventar.

Dazu gehören Formmaschinen,

Panier- und Frittieranlagen,

Grills, Öfen, Kutter, Vakuumfüller,

Mischer, Fleischwölfe, Spiralfroster,

Kühl- und Gefriertechnik,

Koch- und Räucherkammern

sowie zahlreiche weitere Maschinen

für die Fleischverarbeitung.

Über viele Jahre bildeten diese

Anlagen das Herzstück der

Produktion bei Karl Kemper und

bieten nun neue Chancen für

Unternehmen, die ihre Prozesse

erweitern, automatisieren oder

optimieren möchten. Industrial

Auctions, der auf die Lebensmittelbranche

spezialisierte

Online-Auktionator, ist bekannt

für seine internationale Reichweite

und transparente Arbeitsweise.

Unternehmen aus der

ganzen Welt nutzen die Plattform,

um hochwertige Maschinen

zu attraktiven Konditionen

zu erwerben. Die Auktion bei

Karl Kemper ist ein eindrucksvolles

Beispiel dafür – sie vereint

Verlässlichkeit, bewährte Technik

und ist eine hervorragende Gelegenheit

für Unternehmer.

Der Besichtigungstag findet

am 20. November statt; eine

Terminvereinbarung ist erforderlich.

Die Auktion endet am 26.

November. Auf Wunsch unterstützt

Industrial Auctions auch

beim Transport der erworbenen

Maschinen zum neuen Standort.

Die SÜFFA 2026 präsentiert

ein neues Selbstbewusstsein

der Branche. Unter

dem Motto „100 % saustark“

bündelt die Fachmesse geballte

Informationen, Inspirationen

und Angebote für Metzger,

Jäger sowie Direktvermarkter.

„Das Handwerk lebt. Und wir

wollen, dass man das sieht“,

erklärt Sophie Stähle, Managerin

Messe- und Eventleitung bei

der Landesmesse Stuttgart. Mit

dem frechen Slogan vermittelt

die Messe gleichzeitig Professionalität,

Trends und Praxisnähe.

Die Kampagne basiert auf

sieben Schlagworten: Handwerk,

Technik, Verkauf, Trends,

Digitalisierung, Live und

Nachwuchs. „Hinter jedem

dieser Schlagworte steckt ein

wichtiger Aspekt der Fleischbranche,

den wir hervorheben

möchten“, so Stähle. Auf diese

Weise werden die unterschiedlichen

Interessen der Branche

abgedeckt und sowohl traditionelle

Handwerksbetriebe als

auch innovative Betriebe und

junge Fachkräfte angesprochen.

Gerade im Hinblick auf

den Nachwuchs sei ein neues

Selbstbewusstsein wichtig:

„Das Fleischerhandwerk ist ein

Beruf mit Leidenschaft, Können

und Zukunft. Wer heute eine

Ausbildung beginnt, will Teil

einer Branche sein, die sichtbar,

modern und zukunftsorientiert

ist“, erklärt Stähle. Das Keyvisual

der SÜFFA 2026 ist bewusst

plakativ und ein Eyecatcher. Mit

kräftiger roter Farbfläche, klarer

Typografie und reduzierten

Icons wird ein hoher Wiedererkennungswert

geschaffen.

Die Messe bietet auch im

neuen Look konkrete Lösungen

für kleine und mittelständische

Betriebe und ist ein Treffpunkt

auch für Nachbarländer mit

starker handwerklicher Tradition.

Die nächste SÜFFA findet

vom 7. bis 9. November 2026 in

Stuttgart statt.

www.suefffa.de

Foto: SÜFFA

Beste Qualität

von Handwerk Bis industrie

F-LINE Vakuumfüller garantieren:

· Große Produktvielfalt

· Schneller und einfacher Sortenwechsel

· Hygienic Design und einfache Reinigung

· Exakte Portionsgenauigkeit

· Ergonomische und intuitive Bedienung

· Hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis

· Hohe Energieeffizienz

Heinrich Frey

Maschinenbau GmbH

89542 Herbrechtingen

info@frey-maschinenbau.de


Vakuumieren

Seite 26, 10-11/2025

Fleisch Markt

Weg mit der Luft

Vakuumieren ist mehr als nur Luft absaugen – es ist Handwerk, Hygiene und Haltbarkeit in einem Zug.

Von Michael Heinz

Ob Schweinerücken, Bratwurst

oder Rindergulasch

– fast alles, was in

der Theke landet oder abgepackt

rausgeht, läuft heute durch den

Vakuumierer. Entscheidend ist,

dass Gerät und Produkt zusammenpassen.

Kammergeräte sind im Fleischerhandwerk

der absolute

Standard. Das Produkt kommt

samt Beutel in die Kammer, die

Luft wird abgesaugt und der

Beutel verschweißt. So entsteht

ein sauberes, starkes Vakuum –

perfekt für frische Fleischstücke,

Aufschnitt oder Würste. Vorteil:

Der Beutel zieht sich gleichmäßig

an, keine Luftblasen, keine

offenen Nähte.

Für kleine Mengen oder den

Hofladen reicht oft ein Außenansauggerät.

Das saugt die Luft

direkt aus dem Beutel, ohne

Kammer. Wichtig: Es funktionieren

nur Riffelbeutel, weil die

Struktur den Luftstrom ermöglicht.

Für Steaks, Käse oder

trockene Wurst passt das gut –

aber bei feuchtem Fleisch stößt

das System schnell an Grenzen,

weil Flüssigkeit in die Schweißnaht

läuft.

In größeren Betrieben haben

sich Doppelkammervakuumierer

bewährt. Während eine Kammer

vakuumiert, kann die andere

schon wieder befüllt werden –

das spart ordentlich Zeit. Wer

empfindliche Produkte verpackt,

etwa marinierte Steaks, gefüllte

Braten oder weiche Brühwurst,

sollte auf eine Soft-Vakuum-

Funktion achten. Die bremst den

Druckabfall, damit das Produkt

nicht gequetscht wird.

Praxistipp: Bei saftigen Fleischstücken

den Beutel leicht schräg

in die Kammer legen oder ein

kleines Stück Küchenpapier in

die Beutelöffnung stecken – das

fängt Flüssigkeit ab und sorgt für

saubere, dichte Schweißnähte.

Folie ist nicht gleich

Folie

Wer das falsche Material nimmt,

verschenkt Haltbarkeit. Entscheidend

sind Stärke, Dichte und

Hitzebeständigkeit der Folie.

Glattbeutel (PA/PE) sind der

Allrounder für Kammergeräte.

Robust, durchsichtig, mit sehr

guter Sauerstoffbarriere – ideal

für Fleisch, Wurst, Käse oder

Fertiggerichte. Sie lassen sich

fest verschweißen und halten

Farbe, Aroma und Feuchtigkeit

zuverlässig im Produkt.

Riffelbeutel braucht man bei

Außenansauggeräten. Die Struktur

erlaubt das Absaugen der

Luft, auch wenn keine Kammer

vorhanden ist. Sie sind praktisch

für Kundenportionen oder kleinere

Fleischstücke, aber etwas

empfindlicher und nicht für

lange Lagerzeiten gedacht.

Koch- und Sous-Vide-Beutel

sind hitzebeständig bis rund 120

°C. Damit lassen sich Schmorgerichte,

Pulled Pork oder Brühwürste

direkt im Beutel garen.

Wichtig ist, dass die Beutel

lebensmittelecht und für Heißanwendungen

zugelassen sind

– sonst wird’s matschig oder die

Folie löst sich.

Tipp: Immer die Beutelgröße

ans Produkt anpassen – ein zu

großer Beutel zieht Falten, und

dort bleibt Restluft stehen. Das

kostet Haltbarkeit. Für Aufschnitt

lohnen sich easy-peel-Beutel, die

sich ohne Reißen öffnen lassen.

Und: Nie zu heiß verschweißen –

lieber eine Sekunde länger absaugen

als den Beutel ankokeln.

Foto: jonathan-cooper-unsplash

Foto: INTERVAC

Alles frisch verpackt

Mit dem deutschen Hersteller

INTERVAC hat LASKA seit

vielen Jahren einen Partner im

Programm, der für technische

Präzision, ausgereifte Qualität

und erstklassige Verarbeitung

steht. Das breite Sortiment reicht

von kompakten Einkammer-

Tisch- und Standmaschinen

über Doppelkammermodelle bis

hin zu leistungsstarken Bandmaschinen.

Beinahe jedes Modell

ist in verschiedenen Größen und

Ausstattungsvarianten erhältlich,

sodass für jede Betriebsgröße

in Gastronomie, Gewerbe oder

Industrie ein passendes System

bereitsteht. Besonders in der

Fleischwarenindustrie überzeugen

die Vakuum-Bandmaschinen

INV 450 und INV 500 durch

Effizienz und Automatisierung.

In Kombination mit dem automatischen

Tauchbecken SLC

600, in dem die Vakuumbeutel

geschrumpft werden, und dem

Gebläse-Trockensystem INV

TR10 entsteht eine durchdachte

Gesamtlinie mit vollautomatischem

Durchlauf über ein 600

Millimeter breites Förderband.

Alle Verpackungsmaschinen

verfügen über eine moderne

Digitalsteuerung, die eine

komfortable Bedienung garantiert.

Standardmäßig sind sie

mit einer Doppelnaht-Siegelung

ausgestattet. Optional stehen

Funktionen wie Trenndrahtsiegelung

für saubere Beutelränder,

Bi-Aktiv-Siegelung für dicke

Folien und Aluminiumbeutel

sowie eine Druckluft-unterstützte

Trennmesser-Siegelung

zur Verfügung. Durch die

optionale Begasung bleibt das

Produkt länger frisch – ganz

ohne Gewichts-, Aroma- oder

Qualitätsverlust.

INFO


Linz – Wien – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Schnell verpackt

Die

Tisch-Vakuumierer

Evolution 300 Pro und Plus

von KOMET überzeugen durch

schnelle Vakuumzyklen, die es

ermöglichen, mehr Produkte

in kürzerer Zeit zu verpacken,

Kunden an der Theke zügiger

zu bedienen und Leerlauf in der

Küche zu reduzieren.

Die Evolution Pro ist mit

einer Doppelschweißung

und der Comfort-Steuerung

ausgestattet, während

die Evolution Plus über die

Perfect-Sensorsteuerung

mit Siedepunkterkennung

verfügt – besonders praktisch

beim Verpacken von

Flüssigkeiten. Zusätzlich wird

bei der Evolution Plus das überstehende

Beutelende automatisch

abgeschnitten, wodurch

der Verpackungsprozess noch

effizienter wird. Beide Modelle

benötigen nur wenig Stellfläche,

verfügen über eine Schweißlänge

von 305 mm und decken damit

die gängigsten Beutelgrößen

ab. Sie sind vielseitig einsetzbar,

von Gastronomie, Fleischereien

und Lebensmittelhandel über

Kochschulen und Bars bis hin zu

Jägern oder Hobbyköchen. Hochwertige

Verarbeitung, einfache

Reinigung und hohe Hygiene

dank komplettem Edelstahlgehäuse

sorgen für eine verlässliche

Nutzung.

Volles Endvakuum, benutzerfreundliches

Display mit gut

ablesbaren Ziffern und Statusanzeigen

erleichtern die Bedienung.

„Made in Germany“ steht bei

KOMET für Präzision, Effizienz

und durchdachte Technik, die

den Alltag in Küche und Handel

unterstützt.

www.vakuumverpacken.de

INFO

Zu beziehen bei:


GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Foto: Komet

Fleisch MarktVakuumieren

Seite 27, 10-11/2025

Foto: Zermat

Flexibilität im Vakuum

Die ZERMAT Traysealer

bieten eine umfassende

Serie von Modellen und Konfigurationen

für verschiedene

Anforderungen zur Verpackung

von Lebensmittel.

Der erste Schritt bei einem

Projekt zur Heißsiegelung ist

die Definition des Trayformats

oder der Formate, die verwendet

werden sollen. Für jedes

Traydesign wird eine maßgeschneiderte

Maschinenform

hergestellt, wobei alle Modelle

außer TBG Pro und TBG+ Pro

die Arbeit mit austauschbaren

Formen ermöglichen. Innerhalb

derselben Form können Trays

mit identischem Design, jedoch

unterschiedlichen Höhen

eingesetzt werden, was maximale

Flexibilität garantiert. Je

nach gewünschter Haltbarkeit

empfiehlt sich das Gas-Sweep-

System oder das Vakuum- +

Gasinjektionssystem in einer

modifizierten Atmosphäre.

Die Trayversiegelung kann

in verschiedenen Ausführun-

Mit Farbe, bitte!

INFO

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

Bahnhofstraße 5 + 6a/

Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen

office@sick-werksvertretung.com

www.sick-werksvertretung.com

gen erfolgen. Die einfache

Trayversiegelung ist die Standardfunktion

und in jedem

Modell verfügbar. Beim Gas-

Sweep bläst die Maschine vor

der Versiegelung Gas ins Tray,

reduziert den O 2 -Gehalt und

verzögert so die Oxidation des

Lebensmittels, während bei der

Trayversiegelung mit Vakuum

und Gas die maximale Haltbarkeit

erreicht wird. Darüber

hinaus ermöglichen ZERMAT

Traysealer auch Skin-Heißsiegelungen,

sowohl direkt im

Tray unter maximalem Vakuum

als auch auf Kartonplatten

mit individuellen Designs. So

bieten die Maschinen Flexibilität,

Qualität und Haltbarkeit

bei jeder Art von Lebensmittelverpackung.

www.termoselladoraszermat.com

Flexibles Vakuum

Mit starker Leistung wie

Flexibilität und innovativen

Funktionen verschaffen die

Vakuumkammer-Bandmaschinen

von Supervac für Unternehmen

jeder Größe deutliche

Vorteile für den Betrieb. Doppelt

bioaktive Schweißqualität

sorgt für perfekte Versiegelung,

schnellere Zykluszeiten steigern

die Produktivität, während

automatische Entleerung den

Arbeitsaufwand minimiert.

Dank nahtloser Integration in

Schrumpftanks und Förderbänder

sowie intelligentem Timing

läuft der Verpackungsprozess

reibungslos. Neuheiten wie

die GK 950_960 B, die größte

Vakuumverpackungsmaschine

ihrer Art, oder der Hochleistungs-Heißwasserschrumpftunnel

AS 860, der Schrumpfen

als einziger auf dem Markt

auch von der Seite ermöglicht,

demonstrieren Supervacs Innovationskraft.

Zwei neue halbautomatische

Einrichtungen – der

Easybagger PLUS für Frischfleisch

mit bis zu zehn Beutelformaten

und der BG450 PLUS

für Huhn, Käse und Schinken

– optimieren den Verpackungsprozess

zusätzlich.Supervac-

Vakuumverpackungen garantieren

Frische dank optimaler

Vakuumwerte und hoher Sauerstoffbarriere.

Schrumpftanks

liefern sorgfältige Versiegelung,

während die Produkte durch die

Schrumpftechnologie optisch

überzeugen. Hochwertige Optik,

minimaler Materialeinsatz und

Folienstärken ab 45 μm verbinden

Umweltfreundlichkeit mit

Kosteneffizienz.

www.supervac.at

INFO

Zu beziehen bei:


GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Foto: Supervac

Foto: Komet

Warum sollte Individualität

ausschließlich in der

Speisekarte oder im Interieur

sichtbar werden, während die

Technik im Hintergrund weiterhin

schlicht, funktional und unauffällig

bleibt? KOMET, seit über 75

Jahren Entwickler und Hersteller

hochwertiger Maschinen zum

Vakuumieren und Thermalisieren,

bringt nun Farbe und Persönlichkeit

direkt in die Küche und hinter

die Ladentheke. Auf diese Weise

werden selbst die Maschinen zu

einem sichtbaren Ausdruck der

eigenen Marke. Ausgewählte

Vakuum-Tischmaschinen sind

ab sofort in nahezu unbegrenzter

Farbpalette erhältlich und können

sogar in der individuellen Unternehmensfarbe

gestaltet werden.

Damit integriert sich das Gerät

harmonisch in das Erscheinungsbild

des Betriebs. KOMET lädt

aktiv dazu ein, Technik nicht nur

als funktionales Werkzeug zu

sehen, sondern sie als bewusstes

Statement zu nutzen. Das

Unternehmen vereint langjährige

Erfahrung, höchste Präzision und

Innovationskraft, um für jede

Herausforderung die passende

Lösung zu liefern. Die Maschinen

erfüllen nicht nur höchste

Qualitätsstandards und arbeiten

kosteneffizient, sondern überzeugen

durch ihre Langlebigkeit

und die neue, farblich individuell

gestaltbare Optik. So verwandelt

sich ein rein praktisches Gerät in

einen stilvollen Eyecatcher, der die

Marke sichtbar macht und gleichzeitig

die Küchenarbeit ästhetisch

bereichert – für die Kunden als

auch für die Mitarbeiter.

www.vakuumverpacken.de

INFO




1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Top-Qualität

Top-Schärfe

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

Därme

Seite 28, 10-11/2025

Fleisch Markt

Foto: pixabay

Außen hui,

Foto: danielle-suijkerbuijk-unsplash

innen hui

Der Darm ist mehr als nur Hülle –

er entscheidet über Aussehen, Biss und

Haltbarkeit der Wurst.

Von Kurt Heinz

Ob Brat-, Koch- oder

Rohwurst: Der passende

Darm macht den Unterschied.

Naturdarm bleibt im

Handwerk ungeschlagen – er

sorgt für den typischen Biss, das

Aroma und die handwerkliche

Optik. Schafsaitlinge sind fein

und zart, ideal für Bratwürste,

Nürnberger oder Rostbratwürste.

Schweinedärme eignen sich

für knackige Bockwürste oder

grobe Mettwürste. Rinderdärme

sind stabiler und kommen bei

großen Kalibern wie Leberwurst,

Krakauer oder Sülze zum Einsatz.

Collagendärme bestehen aus

Rinderhautkollagen und lassen

sich gut verarbeiten. Sie sind

gleichmäßig im Kaliber, einfach

zu clippen und ideal für Rohund

Brühwürste, die geräuchert

werden. Sie schrumpfen leicht

mit, ohne zu platzen, und sorgen

für saubere Oberflächen.

Kunstdärme (z. B. aus Cellulose,

Polyamid oder Fibrous) sind

die erste Wahl bei Kochwürsten,

Aufschnitt oder Dauerwaren.

Sie sind hygienisch, stabil und

in vielen Farben und Kalibern

erhältlich. Besonders bei Wurstsorten,

die in Form oder mit

Etikett verkauft werden, punkten

sie mit gleichbleibender Optik

und Bedruckbarkeit.

Praxistipp: Naturdärme immer

sorgfältig kalibrieren und vor dem

Füllen prüfen – Unterschiede im

Kaliber führen sonst zu ungleichmäßigen

Würsten. Bei Kunstdärmen

lohnt sich ein Blick auf

die Sauerstoffbarriere: Für Kochwürste

ist eine hohe Barriere

entscheidend, bei Rohwurst darf

sie etwas durchlässiger sein.

So platzt nichts

Naturdärme brauchen Pflege.

Sie werden in Salz gelagert und

müssen vor dem Füllen gründlich

gespült und gewässert werden –

am besten in lauwarmem Wasser,

30–40 Minuten lang. So werden

sie geschmeidig und reißfest. Zu

heißes Wasser macht sie spröde,

zu kaltes bleibt ohne Wirkung.

Ein kleiner Schuss Essig im

Wässerwasser verbessert die

Elastizität zusätzlich.

Beim Füllen gilt: Gefühl statt

Gewalt. Ein zu hoher Fülldruck

sprengt jeden Darm – lieber

langsam und gleichmäßig arbeiten.

Besonders bei Schafsaitlingen

lohnt es sich, das Füllrohr

regelmäßig leicht zu befeuchten,

damit der Darm sauber läuft.

Collagen- und Kunstdärme

sollte man kurz anfeuchten, damit

sie besser gleiten und keine Luftblasen

entstehen. Sie sollten beim

Clippen oder Abbinden nicht zu

stramm sitzen – beim Brühen

oder Räuchern dehnen sie sich

leicht aus. Tipp: Platzt der Darm

trotzdem, liegt’s oft am falschen

Fülltempo oder an zu kaltem Brühwasser.

Immer zuerst langsam

hochheizen und auf Spannung im

Produkt achten. Bei geräucherten

Würsten lohnt es sich, die Därme

nach dem Füllen kurz antrocknen

zu lassen – das sorgt für gleichmäßige

Farbe und Rauchaufnahme.

Höchste Qualität für Würste

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine breite Auswahl

an hochwertigen Saitlingen in

unterschiedlichen Varianten –

trocken gesalzen, füllfertig (FF),

auf Röhrchen oder als Streifen.

Kunden haben die Möglichkeit,

zwischen drei Qualitätsstufen zu

wählen: IA für feine Füllungen,

AB für mittelgroße Wurstwaren

und BC für größere Kaliber. Auf

Wunsch sind auch geräucherte

Därme erhältlich.

Als familiengeführtes Unternehmen

in dritter Generation hat

Amjadi sich auf die Herstellung,

Verarbeitung und den Handel

mit Naturdärmen spezialisiert.

Die Rohmaterialien stammen

aus der eigenen Produktion

sowie von sorgfältig ausgewählten

Partnerbetrieben im Iran,

Nahen Osten und China. Jahrzehntelange

Erfahrung und tief

verwurzelte Tradition sichern

höchste Qualitätsstandards,

die den Produktionsprozess der

Kunden nachhaltig optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-

Därmen steigert die Effizienz

und senkt die Kosten – durch

reduzierten Materialverbrauch,

kürzere Produktionszeiten und

geringere Arbeitskosten. Dank

einer umfangreichen Kaliberpalette

von 16/18 bis 28/30 in

2-mm-Schritten findet sich für

unterschiedlichste Wurstwaren

immer die passende Lösung.

Strenge Qualitätskontrollen,

ein HACCP-System und die IFS-

Zertifizierung gewährleisten

höchste hygienische Standards.

Besonderen Wert legt Amjadi

auf den direkten Austausch mit

den Kunden, um individuelle

Anforderungen bestmöglich

zu erfüllen. Die Qualitäts-Saitlinge

sind in Österreich bei allen

Fleischervereinigungen erhältlich

und stehen direkt für den

professionellen Einsatz bereit.

Weitere Informationen finden

Sie bei Amjadi.

www.amjadi.com

Fotos: Amjadi

Fleisch

Markt

Wursthülle & Festliches

Seite 29, 10-11/2025

Frische in Szene

gesetzt

Foto: NovaTaste Austria GmbH

Weihnachtliche Festtagstheke

Wenn sich das Jahr dem Ende

zuneigt, darf die Feierstimmung

auch in der Wursttheke

Einzug halten. Mit WIBERG

lassen sich die Vitrinen in dieser

Wintersaison besonders stimmungsvoll

gestalten. Ob traditionell

oder modern, für jeden

Geschmack ist das passende

Motiv dabei.

Frühzeitig planen lohnt sich,

besonders beim Adventkalender

in Wursthülle, der schon ab dem

1. Dezember zum Einsatz kommt.

Doch auch Tannenbäume, Sterne,

Schneemänner und idyllische

Schneelandschaften verwandeln

die Fleischtheke in eine winterliche

Bühne. Profis entdecken

zudem die kreativen Möglichkeiten

der Leinendärme. Glocken,

Engel oder Glücksschweine

sorgen dafür, dass Kunden ein

Lächeln auf das Gesicht gezaubert

bekommen.

Wer die Festtagstheke noch

individueller gestalten möchte,

kann bei WIBERG eigene Hüllen

entwerfen lassen. Bereits ab

einem Bedarf von 500 Metern

sind maßgeschneiderte Kundeneinzelfertigungen

möglich, die

den eigenen Betrieb von Mitbewerbern

abheben. Auch das

Stückdruck-Sortiment bietet

Platz für persönliche Akzente.

Schon ab zehn Bund kann ein

individueller Aufdruck mit

unterschiedlichen Schrifttypen

und weihnachtlichen Motiven

gewählt werde.

Für den geschmacklichen

Höhepunkt sorgen die Deco

Quick® Dekorumhüllungen. Mit

Wintertraum aus Zimt, Anis und

Koriander lassen sich Koch- und

Weihnachtsschinken schnell,

sauber und dekorativ veredeln.

Die hauseigenen Fachberater

empfehlen insbesondere Lakarom

Wintertraum als ideales Würzmittel

für festliche Spezialitäten.

Auf diese Weise verbinden sich

Optik und Geschmack zu einem

stimmigen Gesamterlebnis.

www.europe.novataste.com

Attraktive Präsentationen

fördern die Nachfrage

nach frischen Produkten und

schaffen Kaufanreize. Die Prico-

Plex-Produkte aus robustem

Kunststoff machen das möglich

und bieten langfristig attraktive

Lösungen für die Präsentation

frischer Lebensmittel. Seit der

Gründung 1953 optimiert das

Unternehmen kontinuierlich

Materialien und Fertigungsmethoden

und gewährleistet

dabei eine Produktion „Made

in Germany“.

Als Innenarchitekt für die

Frischetheke und Ausstatter im

Tableware-Bereich entwickelt

PricoPlex modulare Verkaufssysteme.

Ob Fleischerei oder

Cateringbereich, die langlebigen

Produkte sind schlag- und

abriebfest, leicht zu reinigen,

recyclebar und nutzen die

verfügbare Thekenfläche

nahezu vollständig. Maßanfertigungen,

individuelle Brandings,

Kleinserien oder Prototypen

gehören zum kundenorientierten

Service. Auch Nachhaltigkeit

steht im Fokus. So

tragen Rohstoffe, Produktionsprozesse

mit Ökostrom, lange

Gebrauchsdauer und ein aktives

Entsorgungsmanagement zu

einer ressourcenschonenden

Produktion bei.

Neu im Sortiment ist die

Tableware-Kategorie mit organisch

geformten Schalen und

Platten, die Arrangements wie

im Restaurant ermöglichen.

In wertiger Formensprache

erzeugen sie ansprechende

Präsentationen, die Qualität

und Ästhetik in der Theke oder

beim Catering gekonnt unterstreichen.

www.pricoplex.com

INFO

Zu beziehen bei:


GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Foto: ABGEDREHT GmbH

Weihnachtliche

Festtagstheke

shop.novataste.com

Sichern Sie sich jetzt die schönsten

weihnachtlichen Wursthüllen. Wählen Sie

aus winterlichen Druckmotiven, originellen

Leinendärmen sowie schmackhaften Deco

Quick® Gewürzumhüllungen. Bringen Sie Ihre

Kunden mit der Wursthülle Advent schon in

der Vorweihnachtszeit in festliche Stimmung.

Jetzt entdecken!

Mehr Informationen zu

unseren Lösungen finden Sie unter:

europe.novataste.com

Aktuelles

Seite 30, 10-11/2025

Fleisch Markt

Partner für das Fleischerhandwerk

Die Fleischerverband eGen,

Marktführer im Bereich

Fleischereibedarf, vertraut im

Ladenbau auf die Expertise von

Ladenbau Hanke. Gemeinsam

bieten sie Metzgereien ganzheitliche

Lösungen – von der

Ausstattung bis zum modernen

Verkaufsraum.

Zukunftsorientierter

Ladenbau

Ladenbau Hanke entwickelt

maßgeschneiderte Verkaufskonzepte

für Metzgereien, die

traditionelle Handwerkskunst

mit modernen Einkaufsbedürfnissen

verbinden. Ziel ist ein

Einkaufserlebnis, das begeistert

– effizient, flexibel und digital.

Unsere Lösungen im

Überblick

u Hybride Verkaufskonzepte:

Bedientheke trifft Selbstbedienung

– für mehr Effizienz

und Kundenzufriedenheit.

u CRM & Newsletter: Stärkere

Kundenbindung durch individuelle

Ansprache.

u 24/7-Selbstbedienung:

SmartStore-Systeme ermöglichen

unabhängigen Verkauf

rund um die Uhr.

u Digitale Bestelllösungen:

Kunden bestellen bequem

online und holen ihre Ware

zur Wunschzeit ab.

u KI im Betrieb: Unterstützung

bei Einarbeitung, Weiterbildung

und Marketing.

Frisch, effizient und nachhaltig ist

die patentierte Hanke-Kühltechnik.

Das innovative Theken-Kühlsystem

sorgt für gleichmäßige

Kühlung, optimale Präsentation

und minimale Warenverluste

– bei reduziertem Energieverbrauch.

Herausnehmbare Kühlgitter

vereinfachen die Reinigung.

Optimierte

Produktionsplanung

Erst durch die individuellen

Betriebsanalysen entstehen

Arbeitsabläufe und Raumkonzepte,

die Hygiene und Effizienz

auf höchstem Niveau vereinen

– von der Herstellung bis zum

Verkauf.

Philosophie mit

Weitblick

Thomas Hanke setzt auf Ehrlichkeit,

Innovation und Respekt vor

dem Handwerk. „Wir machen

Metzgereien fit für die Zukunft

– wirtschaftlich, attraktiv und

erfolgreich.“

INFO

Fleischerverband eGen

Dr. Hans-Lechner-Straße 1,

5071 Wals-Siezenheim

Tel. 0043 50 19350

bestellung@fleischerverband.at

www.hausschlachter.at

Ladenbau Hanke GmbH

Henleinstraße 9

93092 Barbing-Unterheising

Tel. +49 (0)9401-527680

info@ladenbau-hanke.de

ladenbau-hanke.de

Foto: Hanke Foto: Bartoldus Borgentreich

Restwerte von

Nitrit und Nitrat

Die Übergangsregelung für

Nitrit- und Nitratmengen

endete mit Oktober 2025.

Was gilt ab dann?

Neben den bisherigen Einsatzmengen

gelten künftig auch

Höchstmengen für Restwerte

von Nitrit und Nitrat – gemessen

bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums.

Die Werte

werden als Molekül-Ionen

angegeben und lassen sich

aus früheren Angaben leicht

umrechnen: 0,67 für Nitrit, 0,73

für Nitrat.

Umsetzung in der

Praxis

Bei Produkten ohne Gewichtsverlust

(z. B. Brühwurst, Kochschinken

im Darm) ist die Kontrolle

einfach. Schwieriger wird

es bei gereiften oder getrockneten

Erzeugnissen, hier empfiehlt

sich eine externe Analyse. Alle

Rezepturen sollten überprüft

werden – auch Zutaten wie

Gemüsepulver, Gewürze oder

nitratbelastetes Trinkwasser

können den Gesamtgehalt

beeinflussen.

Was hilft dabei?

BITEC® Reifekulturen unterstützen

den Abbau von Nitrat,

indem sie es zu Nitrit und weiter

zu NO umwandeln – wichtig für

Farbe und Aroma. So tragen sie

aktiv zur Reduzierung der Restmengen

bei.

Mit den neuen Regelungen

liegt die Verantwortung klar bei

Herstellern und Betrieben: Nur

wer regelmäßig kontrolliert,

bleibt auf der sicheren Seite.

www.novataste.com

Foto: Novataste

BUCHTIPP

Für Wurstkünstler

Wurstmachen wird in diesem Buch zu einem Abenteuer

für die eigene Küche. Vivi D’Angelo und Josh Flatow führen

vom historischen Ursprung über klassische Brüh-

, Koch- und Rohwürste bis zu überraschenden Rezeptideen.

Schritt für Schritt, praxisnah und bebildert, wird

das traditionsreiche Handwerk lebendig. Wer Lust hat,

Wurst zu erleben, zu gestalten und zu genießen, findet

hier Freude am Selbermachen.

www.ulmer-verlag.de

Umfang: 208 Seiten

Einband: Gebunden

39,10 €, ISBN: 978-3-8186-2602-0

Foto: Verlag Eugen Ulmer

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 31, 10-11/2025

Fleisch: Spiegel der Gesellschaft?

Foto: Klaus Pichler

Die neue Sonderausstellung

„Fleisch“ im Wien Museum

widmet sich einem Thema, das

seit jeher die Gemüter bewegt.

Für manche ist Fleisch unverzichtbar

als Nahrungsmittel

und Kulturgut, für andere sind

Haltungs- und Schlachtbedingungen,

Tiertransporte

und Klimawandel Gründe, auf

Fleisch zu verzichten. „Fleisch

war immer mehr als nur ein

Nahrungsmittel. Es ist bis heute

ein Gradmesser von Identität,

Status und gesellschaftlichem

Wandel. Die Ausstellung erzählt

die Kulturgeschichte Wiens aus

einer für viele sicher ungewohnten

Perspektive“, erklärt Kurator

Jakob Lehne.

Die Ausstellung verfolgt die

Geschichte des Wiener Fleisches

vom Stall bis zum Teller und

darüber hinaus. Schon im Mittelalter

wurde am zentralen Umschlagplatz

der Rinder-Handelsrouten

mehr Fleisch gegessen als

anderswo. Später prägten die

großen Schlachthallen von St.

Marx und zahlreiche Fleischhauereien

das Stadtbild. Gleichzeitig

zeigen sich soziale Unterschiede

beim Fleischkonsum, während

die Stadt im 19. Jahrhundert zu

einer Hochburg der vegetarischen

Bewegung wurde. „Zum

Thema Fleisch haben fast alle eine

Meinung. Doch wahrscheinlich

ist vielen nicht bewusst, wie sehr

die Entwicklungen der Vergangenheit

heutige Diskussionen

prägen. Die Ausstellung lädt dazu

ein, die Wiener Fleischgeschichte

zu erkunden“, so Kuratorin Sarah

Pichlkastner. Neben historischen

Objekten zeigt die Ausstellung

verschwundene Berufe, traditionelle

Gerichte, Werbung und

Rollenbilder. Sie ist vom 2. Oktober

2025 bis 22. Februar 2026 zu

sehen.

www.wienmuseum.at

Foto: NovaTaste

Bakterien-Power

Feinkostsalate stehen im

Herbst besonders hoch im

Kurs, und ihre Qualität hängt

maßgeblich von der richtigen

Verarbeitung und Frische ab.

Zu den zentralen Zielen der

Lebensmittelindustrie zählen die

Herstellung sicherer Produkte,

die Bewahrung eines guten

Geschmacks über längere Zeit

sowie die Verringerung von

Lebensmittelverschwendung. Bei

Feinkostsalaten ist dies besonders

wichtig, da sie empfindlich

auf Verderbnis reagieren. Lebensmittelkulturen

leisten hier einen

entscheidenden Beitrag, indem

sie unerwünschte Bakterien

und krankheitserregende Keime

durch natürlichen Wettbewerb

verdrängen.

Mit BITEC® B FRESH lassen

sich frische Salate, Feinkostsalate

und Aufstriche länger

haltbar machen. Die guten

Bakterien schützen zuverlässig

vor Listeria monocytogenes,

Pseudomonas und Enterobacteriaceae

und bieten gleichzeitig

eine natürliche Clean-Label-

Lösung. Auch bei geschnittenen

Produkten, Dips oder Aufstrichen

zeigt die Fresh Bioprotection ihre

Wirkung.

Für das kreative Extra eines

Feinkostsalates sorgen Gewürze

wie die „Bunte Dekorwürzung“

von WIBERG mit Pfeffer, Paprika

und Senf oder „Zitronenpfeffer

OG“ mit frischen Zitrusnoten.

Sie eignen sich sowohl zum

Abschmecken als auch für Dressings

und Dips und verleihen

jedem Salat im Handumdrehen

das gewisse Etwas. Auch vegane

Varianten sind mit wenigen

Handgriffen möglich. So lassen

sich Aioli, Remoulade oder Cocktailsaucen

pflanzlich zubereiten.

Die vegane Majo überzeugt

mit 100 Prozent pflanzlichen

Zutaten und hervorragendem

Geschmack.

www.shop.novataste.com

Liebe

geht durch

den Darm.

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden

und Genossenschaften erhältlich!

Qualitätsdärme von Amjadi – immer die richtige Wahl.

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 10-11/2025

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