Gastro 2-2025

Gastro
Das Fach- und Verbandsmagazin von GastroGraubünden Dezember '25
Einzelverkaufspreis CHF 6.-
Gastliche Winterreise
Einmal quer durch Graubünden
–
Innovatives Tool
graubünden job match

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Wir verkuppeln
Arbeitgeber und
Stellensuchende
EDITORIAL
Diese «Gastro»-Ausgabe nimmt Sie mit auf ein Abenteuer. Auf eine
Winterreise quer durch Graubünden, von Curaglia in der Val Medel bis
nach Scuol im Unterengadin. Wir besuchten Touristiker, Bergbähnler,
Gastronomen und Hoteliers. Wir durften allerlei Neuigkeiten erfahren
und konnten bei all den unterwegs angetroffenen Projekten und
Initiativen nur zu einem Schluss kommen: Da geht was im
Tourismuskanton, da wird freudvoll ausgeheckt und umgesetzt.
Unsere Winterreise zeigt gleichzeitig, wie wichtig jeder Einzelne in diesem
Gefüge ist. Dass es genauso Menschen braucht, die mit Weitsicht die
grossen Linien für eine erfolgreiche Zukunft zeichnen, wie auch jene, die
tagtäglich die Ärmel hochkrempeln, um im Arbeitsalltag zu reüssieren.
Damit wir in den Tourismusbranchen weiterhin Qualität abliefern und
für Wertschöpfung sorgen können, ist jede und jeder von Bedeutung.
Damit alle da arbeiten können, wo sie sich wohlfühlen und ihre Stärken
gefragt sind, durften auch wir innovieren. Gemeinsam mit den
Bergbahnen Graubünden und HotellerieSuisse Graubünden lancierten
wir auf diese Wintersaison die App «graubünden job match». Im Stil
von «Tinder» verkuppeln wir nun Arbeitgeber und Stellensuchende. Es ist
zu erwarten, dass sich der eine oder andere bald in einen Bündner
Tourismusjob verlieben wird.
FRANZ SEPP CALUORI
Präsident GastroGraubünden
MARC TISCHHAUSER
Geschäftsführer GastroGraubünden

MAGAZIN 2I2025
Inhalt
8
Aus einem Gedanken, der im Hotel Medelina in Curaglia
entstand, ist eine Interessengemeinschaft erwachsen:
Seit diesem Herbst treten mehrere Hotels im Kanton als
«Kulturhotels Graubünden» auf.
23
Kevin Fernandez und Lisa Carlevero
sind seit einem Jahr die neuen Gastgeber
im Talvo in Champfèr. Sie brillieren mit
Feinem und herzlichem Service.
32
Die Franzosen Lucie und Rémy Bailloux
produzieren mit ihrem Unternehmen
«Garde-Manger» im Unterengadin
Pâtisserie-Manufakturen seltenster Güte.
4
GASTRO 2|2025

GASTROGRAUBÜNDEN
Gastliche Winterreise | Einmal quer durch Graubünden 6
graubünden job match | Swipen und job finden 14
Forum für Lernende | Digitale Helden 18
—
BETRIEB & ENTWICKLUNG
Kulturhotels Graubünden | Neue Interessengemeinschaft 8
Schlüsselübergabe in Chur | Neue Gastgeber 12
Mazlareia Ela | Regionale Fleischverarbeitung 21
—
RECHT & POLITIK
Kaffeepause | Jürg Schmid, Präsident Graubünden Ferien 17
Marcus fragt Markus | Regierung im Gespräch mit Bähnler 26
—
SPEIS & TRANK
Zu Tisch | Im Talvo in Champfèr 23
Garde-Manger | Pâtisserie aus dem Unterengadin 32
—
HOTELGESCHICHTEN
Valeria Walther | Skijöring und Hotelalltag 28
Hotel Scaletta S-chanf | Ein Hotelprojekt mit Ambitionen 30
Check-in | Im Hotel Üja in Scuol 37
—
AUS & WEITERBILDUNG
Leadership 360 | Für eine zeitgemässe Führungskultur 40
Kurse | Überblick Januar - Juli 2026 41
—
DIES & DAS
Informiert | News aus der Branche 43
Gastro
Das Fach- und Verbandsmagazin von
GastroGraubünden. Die Zeitschrift für
Gastronomen, Gastronominnen, Hoteliers,
Hotelières, Lernende und Interessierte.
Auflage
1900 Exemplare
Erscheinungsweise
2x jährlich
Herausgeber
GastroGrau bünden, Loëstrasse 161,
7000 Chur, Tel. 081 354 96 96,
www.gastrogr.ch, info@gastrogr.ch
Projektleitung/Redaktion
Martin Hoch, 7158 Waltensburg,
Tel. 078 740 01 40, mh@gastrogr.ch
Layout
LehmannVisual, 7015 Tamins,
info@lehmann-visual.ch, lehmann-visual.ch
Druck/Vertrieb
Druckerei Landquart, 7302 Landquart
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Papier
Munken Kristall
Titelbild
Geselligkeit auf der Skipiste.
Foto: Arosa Bergbahnen AG
Hinweis
Aufgrund der besseren Lesbarkeit wird in
den Texten nur die männliche Form verwendet.
Die weibliche Form ist selbstverständlich
immer mitgemeint.
IMPRESSUM
5
GASTRO 2|2025

Text MARTIN HOCH
GASTROGRAUBÜNDEN
Graubünden
Eine gastliche
Winterreise
Lust auf ein Abenteuer? Auf eines, bei dem
Genuss und Gastlichkeit nicht zu kurz kommen?
Dann folgen Sie uns auf den nächsten Seiten
einmal quer durch Graubünden.
Falera
Trun
Ilanz
Disentis
Curaglia
Start
Wir treffen unterwegs spannende
Persönlichkeiten, neue Projekte,
Feinschmeckendes und Zuckersüsses.
Wir gleiten mit Langlaufskiern über
Hochebenen, erkunden die weissgepuderte
Landschaft zu Fuss, carven mit Skiern die
Hänger hinunter oder blicken aus Bahn
und Postauto auf das Vorüberziehende.
Spass wird es bereiten, ein Erlebnis wird
es sein – ob gedanklich oder unterwegs.
Wir wünschen viel Spass!
6
GASTRO 2|2025

Postauto
Rhätische Bahn
Langlauf / Winterwandern / Skifahren
Stadtbummel
Stadtbus
Bergbahn
Chur
Flims
Laax
Trin-Mulin
Lenzerheide
Lantsch/Lenz
Arosa
Lavin
Susch
Motta Naluns
Prui
Scuol
Ftan
Guarda
Ziel
Zernez
Cunter
Tinizong
Zuoz
la punt
S-Chanf
Mulegns
St. Moritz
Samedan
ChampFér Lej da Staz
St. Moritz Bad
Silvaplana Silvaplana Surlej
Corvatsch
7
GASTRO 2|2025

Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Curaglia
BETRIEB & ENTWICKLUNG
Kulturhotels
Graubünden
Ein neuer gemeinsamer Auftritt
Aus einem Gedanken, der im Hotel Medelina in
Curaglia entstand, ist eine Interessengemeinschaft
erwachsen: Seit diesem Herbst treten mehrere
Hotels im Kanton als «Kulturhotels Graubünden» auf.
Sie stärken damit ihre Positionierung und sehen sich
als Begegnungsort von Einheimischen und Gästen.
Dicke Schneeflocken tanzen vor den Fenstern.
Am Dachvorsprung glitzern Eiszapfen.
Sie reihen sich dicht aneinander, als
wollten sie sich gegenseitig wärmen. In
den Innenräumen des Hauses hingegen
herrscht Wärme – in Temperatur und Atmosphäre.
An den Tischen im Restaurant
des Hotels Medelina klimpern Besteck
und Gläser, lachen Menschen oder sitzen
im Nebenraum am Stammtisch und diskutieren
über lokale Novitäten.
Derweil geht Rico Tuor, der Hotelier
des Hauses, in schnellen Schritten an der
Rezeption vorbei und öffnet einen weiteren
Nebenraum. «Hier drinnen finden die
meisten unserer Kulturanlässe statt», verrät
er und ein Blick aufs aktuelle Kulturprogramm,
«das uns bei der Positionie-
rung als Hotel hilft», zeigt, dass dies rund
zwei Dutzend pro Jahr sind.
Vom Altersheim zum Kulturhotel
«Als ich jung war, wollte ich in die Stadt»,
sagt Rico Tuor, der in Disentis aufwuchs.
In Zürich studierte er Geografie und
schon bald zog es ihn noch weiter hinaus
in die weite Welt. In Laos arbeitete er für
die UNDP, das Entwicklungsprogramm
der Vereinten Nationen, als Entwicklungshelfer.
Später war er fürs Schweizer Korps
für Humanitäre Hilfe tätig. Doch seine
Heimat hat ihn nicht losgelassen. So kehrte
er zurück und fand seine Aufgabe darin,
dem ehemaligen, leerstehenden Altersheim
von Curaglia eine neue Bestimmung
zu verleihen: als Kulturhotel. 2017 öffnete
es nach einem Umbau durch den Medelser
Architekten Conrad Pally. Und schafft
«mit einem Kulturprogramm und Handwerkskursen
einen direkten Bezug zum
Ort», wo man auch einen Beitrag leisten
möchte, das soziale Leben mitzugestalten.
Und schliesslich, vor etwas über einem
Jahr, «begannen wir darüber nachzudenken,
ob es nicht noch weitere Hotels im
Kanton gibt, die eine ähnliche Ausrichtung
haben», sagt er und ist auf Gleichgesinnte
gestossen. In mehreren Treffen
«tauschten wir uns aus, um herauszufinden,
wo wir uns gegenseitig unterstützen
könnten».
Fortsetzung Seite 11
Graubünden
WINTERREISE
Stiva Grischuna
Ustria dalla Staziun
Ustria Cruna
Hotel Greina
POSTAUTO
LANGLAUF
Curaglia
Disentis
Sumvitg
Rabius
8
GASTRO 2|2025

Die Initiative
—
Die Initiative «Kulturhotels Graubünden»
ist ein Netzwerk von Hotels in den
Bündner Bergen, die Kultur bewusst
in den Mittelpunkt stellen. Ziel ist es,
natur- und kulturnahen Tourismus zu
fördern, den Austausch zu stärken und
die kulturelle sowie sprachliche Vielfalt
der Regionen zu pflegen. Aktuell
gehören das Kurhaus Bergün, das Hotel
Medelina in Curaglia und das Pontisella
Stampa im Bergell dazu.
—
kulturhotels.ch
Die Kulturhotels
Graubünden setzen auf
Kultur und Genuss.
Pizzeria Ristorante Da Stefano
Pizzeria Trattoria Centro
Stiva Veglia
Casa Casutt
RHÄTISCHE BAHN
POSTAUTO
FALERA
Trun
Schnaus
Ilanz
9
GASTRO 2|2025

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Kulturhotels Graubünden
Eine Interessengemeinschaft
entsteht
Die drei Hotels, die sich fanden, sind in
vielerlei Hinsicht ungleich. Sie befinden
sich in unterschiedlichen Sprachräumen,
das KulturGasthaus Pontisella im italienischsprachigen
Bergell, das Hotel Medelina
und das Kurhaus Bergün im romanischen
Sprachraum. Sie unterscheiden
sich aber auch in ihrer Grösse. So verfügt
das KulturGasthaus Pontisella über vier
schicke Zimmer, das stolze Kurhaus in
Bergün über siebzehnmal so viele. Und
doch verbindet sie weit mehr, als sie unterscheidet:
Alle drei Hotels verfügen
über ein lebhaftes Kulturprogramm mit
je zwanzig bis vierzig Kulturveranstaltungen
pro Jahr. Und Daniel Erne, Gastgeber
im KulturGasthaus Pontisella, hebt hervor,
dass alle drei Kulturhotels die Begegnung
von Gästen mit Einheimischen fördern
und dadurch die Tourismusakzeptanz
stärken würden, denn es seien Orte
«des Dialogs und der gegenseitigen Wertschätzung».
Damit bezieht er sich auf den Charakter
der Häuser, der eine ähnliche Klientel
anspricht. Christof Steiner, Gastgeber im
Kurhaus Bergün, sieht darin genauso einen
Mehrwert: «Sich mit Gleichgesinnten
auszutauschen und gemeinsam für eine
übergeordnete Idee einzustehen, ist inspirierend
und lohnt sich.» Und wenn dieser
Funke auch auf die Gäste überspringe,
«haben wir eine Win-win-win-Situation
zwischen Künstlern, Gästen und Hotels.»
Denn genau da möchte man ansetzen:
Kunstschaffende sollen die Möglichkeit
erhalten, dank diesem Netzwerk nicht nur
für ein Konzert nach Graubünden anzureisen,
sondern gleich auf mehreren Bühnen
auftreten zu können. Kulturaffine
Gäste wiederum sollen auf die Partnerhotels
aufmerksam werden und die Hotels
untereinander sollen von einem stetigen
Wissensaustausch profitieren.
Stärkung des kulturtouristischen
Angebots
Auch Graubünden Cultura, das sich die
Förderung, Sichtbarmachung und Weiterentwicklung
des Kulturtourismus in
Graubünden auf die Fahne geschrieben
hat, ist auf die Initiative der Kulturhotels
aufmerksam geworden. Und übernimmt
durch den Präsidenten Stefan Forster und
den Geschäftsführer Kaspar Howald inzwischen
eine treibende Rolle bei der
Entwicklung der Interessengemeinschaft.
«Mit dem Projekt Kulturhotels Graubün-
Rico Tuor ist Gastgeber
im Hotel Medelina.
den möchten wir das Profil der Kulturhotels
schärfen und über einen gemeinsamen
Auftritt nach aussen die Sichtbarkeit
dieser Hotels stärken», so Howald. Ziel sei
es, «ein Netz von Kulturhotels zu spannen,
das alle Regionen des Kantons abdeckt
und das kulturinteressieren Gästen bereichernde
Aufenthalte ermöglicht». Damit
tönt er auch an, «dass wir bereits im
Dialog mit weiteren Hotels sind, die zur
Idee der Kulturhotels Graubünden passen
würden». Graubünden-Cultura-Präsident
Forster sieht für die Kulturhotels
Graubünden «ein grosses gegenseitiges
Potenzial bei gemeinsamen Programmierungen,
beim Teilen von Ideen und beim
gemeinsamen Auftritt». Er spricht von
Multiplikation – und bezieht dies nicht
nur auf die Synergien der Hotels, sondern
«auch auf die Gästeerlebnisse».
Ustria Aurora
Tegia Larnags • Signina Hotel
Falera
WINTERWANDERN
Laax
POSTAUTO
FLIMS
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GASTRO 2|2025

Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Chur
BETRIEB & ENTWICKLUNG
Schlüsselübergabe
in der Hauptstadt
Gleich in zwei renommierten Churer Gastrobetrieben
fand in den letzten Monaten eine Schlüsselübergabe
statt. Bei beiden traten Urgesteine der Branche ab und
übernahmen engagierte Unternehmer mit Weitsicht.
Die Rede ist vom Hotel Stern und vom Café Caluori.
Und von deren ehemaligen und neuen Gastgebern.
Adrian K. Müller hat den Schlüssel seines
«Stern» dem Unternehmer und Neo-
Hotelier Toni Curdin Foppa am 15. Juli
übergeben. «Ich übernahm damals noch
den Mittagsservice.» Am Abend habe
dann Foppa an der Front die Gäste willkommen
geheissen. Demnach eine reibungslose
Schlüsselübergabe? Unisono
erklingt von beiden Seiten ein klares «Ja».
Ihr Anwalt habe nach der Übergabe resümiert,
gibt Toni Curdin Foppa mit einem
zufriedenen Lächeln von sich, «dass
er noch nie einen solch angenehmen Verkaufsprozess
abwickeln durfte». Die erfolgreiche
Übergabe ist nicht zuletzt der
Freundschaft der beiden geschuldet, die
sich über die letzten Jahre entwickelt hat
und «in der wir uns fast wöchentlich, oft
spät abends nach Arbeitsschluss, zu einem
Austausch trafen», verrät Müller.
Die Geschichte geht weiter
Adrian K. Müller spricht gerne über sein
ehemaliges Hotel, über dessen mehr als
300 Jahre gelebte Geschichte, «die viel
von gestern erzählt, die aber auch im Heute
spielt und in der Zukunft Neues hervorbringen
wird». Hier im «Stern» absolvierte
er bereits seine Kellnerlehre, später
während der Hotelfachschule ein Praktikum,
und die letzten neunzehn Jahre
krönte er als Gastgeber des Hauses. Ähnlich
tönt es beim neuen Gastgeber, der in
seiner Kochlehre ebenfalls in der hiesigen
Küche hantierte: «Man redet vom ‘Stern’,
mit Achtung in der Stimme, «ein solches
Haus zu übernehmen, ist gleichzeitig Privileg
und Verantwortung.» Es sei ein Haus
mit Tücken, «das man lieben muss». Keines
der siebzig Zimmer sei wie das andere,
«Ein solches Haus zu
übernehmen, ist
gleichzeitig Privileg
und Verantwortung.»
Toni Curdin Foppa
Hotel Restaurant Chesa • Bistro Kaufmannfrauen
Restaurant Conn
Ustria Parlatsch
Flims
WINTERWANDERN
Conn
Trin Mulin
POSTAUTO
12
GASTRO 2|2025

«Wir werden nicht alles
umkrempeln, sondern
die bisher gute Arbeit
weiterführen.»
Ralph Treuthardt
«Café Aurora», ansonsten aber «werden
wir nicht alles umkrempeln, sondern die
bisher gute Arbeit weiterführen». Der Unternehmer,
der fast zeitgleich auf der Lenzerheide
mit dem Bergcafé Aurora ein
ähnliches Konzept umsetzte, setzt in all
seinem Schaffen «auf eine hohe Qualität
und Regionalität». Man darf sich also in
der Altstadt von Chur weiterhin auf Zuckersüsses
und Knuspriges freuen.
Noch voller Tatendrang
«dazu hat das Restaurant lauter Winkel
und Nischen», die zu überschauen einiges
an Geschick benötige. Und so macht der
neue Gastgeber, was der ehemalige zu einer
Kunstform erhob: Von früh morgens
bis zum Verabschieden des letzten Gastes
am späten Abend präsent zu sein und den
Servicegedanken zu leben. Oder wie es
Müller formuliert: «Ich war immer gerne
Kellner, obwohl ich ein Hotel hatte.»
Ein zuckersüsses Leben
Einige Strassen weiter gab es im Café Caluori
eine weitere Schlüsselübergabe. Hier
übergoss Franz «Seppo» Caluori in seinem
Café Caluori in Chur über 41 Jahre
Törtchen mit Zucker, Pralinen mit Kuvertüre
und genoss den Austausch mit seinen
Stammgästen. «Was an umtriebigen
Samstagen gut und gerne eine Stunde in
Anspruch genommen hat.» Er lebte das
Gastgebertum, wie Adrian K. Müller im
‘Stern’, «nahe am Gast», und in diesem
Sinne möchte es auch sein Nachfolger
Ralph Treuthardt pflegen. Er werde wohl
einen Geschäftsführer haben, sagt Treuthardt,
«aber man weiss, dass ich gerne an
der Front bin».
Apropos Stammgäste, von denen das
Café an der Poststrasse 2 oft und gerne
frequentiert wird, «die dürfen sich hier
auch in Zukunft wohlfühlen». Das Lokal
ändert wohl den Namen und heisst neu
Und «Seppo» Caluori – wird er sich peu
à peu auch von der Politik und von seinem
Amt bei GastroGraubünden zurückziehen?
Seine von Neugierde und Tatendrang
glänzenden Augen sind Antwort
genug und er bestätigt: «Ich werde als
Grossrat wie auch als Präsident von GastroGraubünden
bestimmt nochmals für
eine Legislaturperiode kandidieren.» Und
privat werde man ihn in Zukunft nicht
nur regelmässig im Café Aurora antreffen,
«ich werde mit meiner Frau noch so einige
schöne Flecken bereisen». Beispielsweise
möchte er einfach mal spontan ins Auto
steigen und für einen Monat nach Frankreich
fahren. «Nur nicht in einem Camper
– wir beide lieben schöne Hotels!»
Rätushof
Hotel Stern
Flavour' Restaurant
Restaurant Calanda
Chur Bahnhof
STADTBUMMEL
13
GASTRO 2|2025

Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Arosa
GASTROGRAUBÜNDEN
Für den passenden Job
nach rechts swipen
Dem Fach- und Arbeitskräftemangel im Tourismus
begegnet die Tourismusallianz Graubünden mit einer
innovativen App: Mit dieser soll man den passenden Bündner
Tourismusjob – in der Gastro, der Hotellerie oder bei den
Bergbahnen – so einfach finden wie auf Tinder ein Date.
Café Caluori Museumscafé Merz Restaurant Loë • GastroGraubünden
CHUR BUS
Chur Alexanderplatz
Chur Bahnhof
RHÄTISCHE BAHN
14
GASTRO 2|2025

So fand Mia Röthlisberger ihren
Traumjob in Arosa
Gerne nehmen wir Sie mit in eine fiktive
Geschichte. Die aber genauso wohl schon
bald dutzendfach geschehen wird – Dank
der neuen App «graubünden job match»
der Tourismusallianz Graubünden.
Mia Röthlisberger schlendert durch
Zürich. Es ist Anfang Dezember und der
Nebel hängt ungefähr so tief wie in ihrer
Heimat in Arosa die Zimmerdecken in
den alten Häusern. Wie wäre es, sie könnte
wiedermal einen Winter in den Bergen
verbringen? Tagsüber, wenn die Sonne
scheint, mit den Skiern die Hänge hinunterfahren?
Mia, die in einem angesagten
Restaurant für einen geregelten Serviceablauf
sorgt, setzt sich auf eine Parkbank.
Der Gedanke wandelt sich innert kürzester
Zeit von Sehnsucht zu einer Idee. Erst
gestern erzählte ihr eine Kollegin von einer
App namens «graubünden job match»,
die genau das biete: mit wenigen Klicks
solle man da einen massgeschneiderten
Job finden.
Arno Gredig sitzt an seinen Büroarbeiten
in seinem Berggasthaus «Mungga-
Blick» in Arosa. Dabei bereitet ihm etwas
Kopfschmerzen: Sein Chef de Service hat
ihm heute in der Früh gekündigt. Ausgerechnet
jetzt, kurz vor der Wintersaison!
Er scrollt durch seine E-Mails und hält
inne: Im Newsletter von GastroGraubünden
steht etwas von einem neuen Tool,
das Arbeitssuchende und Arbeitgeber unkompliziert
vernetzen soll. Ob er so einen
neuen Chef de Service finden könnte?
Gredig macht sich schlau, setzt bei «graubünden
job match» ein Profil auf und beginnt
fleissig zu klicken: Er benötige jemanden,
der von Mittwoch bis Sonntag
Die Plattform
—
graubünden job match hilft Stellensuchenden,
die auf sie zugeschnittenen
Stellen zu finden. Lanciert wird die
innovative Plattform von der Tourismusallianz
Grabünden.
—
graubuenden-job-match.ch
arbeiten möchte, jeweils mit Zimmerstunde
und bei den Benefits setzt er ein Häkchen,
dass er eine Mitarbeiterunterkunft
anbieten könne.
Das funktioniert ja tatsächlich wie
Tinder! Mia Röthlisberger ist begeistert.
Sie gibt in der App an, dass sie eine Saisonstelle
suche, bei den Arbeitstagen flexibel
sei, aber eine Zimmerstunde möchte.
Das Skifahren am frühen Nachmittag
muss sein. Und natürlich benötige sie eine
Mitarbeiterunterkunft – klick. Es dauert
nicht lange und Mia erhält Jobausschreibungen.
Eine hat eine Übereinstimmung
von 90%. Mia klickt die Stelle an. Es ist
Liebe auf den ersten Bilck: ein Bergrestaurant
an der Skipiste mit Mitarbeiterunterkunft,
das eine Chef de Service sucht, jeweils
für Mittwoch bis Samstag mit Zimmerstunde.
Aber ganz alles passt nicht:
Die Stelle ist als Festanstellung, nicht als
Saisonstelle ausgeschrieben. Ob sie dennoch
eine Chance hat? Mia swiped nach
rechts. Ein Versuch ist es wert.
Als Arno Gredig sieht, dass er eine Interessentin
hat, die fast komplett seinen
Anforderungen entspricht, klickt er an,
dass er Interesse an einer Kontaktaufnahme
habe. Und so einigen sich die beiden
kurz darauf bei einem Telefongespräch,
dass Mia Röthlisberger für die Wintersaison
als Chef de Service bei Arno Gredig in
Arosa willkommen sei. Gredig fügt noch
an: «Vielleicht gefällt es dir bei uns dann
doch so gut, dass du fest hierbleiben
möchtest.» Den Gedanken hatte Mia tatsächlich
auch schon.
Der Test der neuen App läuft an
Marc Tischhauser, Geschäftsführer GastroGraubünden,
ist von der Idee überzeugt:
«Damit werden in Zukunft Stellensuchende
in unseren Branchen unkompliziert
Jobs finden, die auf ihre Bedürfnisse
zugeschnitten sind». Eine schweizweit
einzigartige Lösung. Sie führt weg von
der Idee, dass es für jegliche Jobs ein aufwendiges
Bewerbungsprozedere benötigt.
In dieser Wintersaison befindet sich
das Projekt in der Testphase mit rund
dreissig Betrieben, «verläuft diese erfolgreich,
werden wir die Plattform öffnen –
erst für weitere Betriebe aus der Gastrobranche,
der Hotellerie und den Bergbahnen,
danach können wir sie für den
gesamten Tourismus oder gar darüber
hinaus öffnen».
Haus Strela
Hotel Restaurant
Pagigerstübli
Güterschuppen • Aifach Arosa • Hotel Stoffel
Langwies
Pagig
Arosa
SKIFAHREN
15
GASTRO 2|2025

WEITERBILDEN
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Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Lenzerheide
«
Wünschen Sie sich für Graubünden
noch mehr Touristen?
Ja, und zwar solche, die länger bleiben
und dadurch nicht zusätzlichen Verkehr
verursachen. Die Bündner Hotellerie hat
eine Nettoauslastung von rund 50% – das
heisst, wir leisten uns 50% leere Betten.
Wie stark ist Graubünden von Übertourismus
(overtourism) betroffen?
Wir haben keinen Übertourismus. Es
gibt Ausflugsorte, die während Spitzenzeiten
eine Frequenz aufweisen, die es zu
lenken gilt. Nun ist Übertourismus aber
mehr als nur eine Anzahl an Touristen:
Es ist ein Empfinden. Und solche Gefühle
müssen wir sehr ernst nehmen.
Kaffeepause
mit Jürg Schmid
Wie entwickelt sich der Sommertourismus
in Graubünden?
Wir sehen einen klaren Aufwärtstrend.
So wie uns die Klimaveränderung
im Winter Probleme schafft, so profitieren
wir touristisch im Berggebiet von
wärmeren und längeren Sommersaisons.
Wenn die Mittelmeerregion heisser wird,
zieht es Touristen vermehrt in den Norden
und in die Alpen.
Welches sind aktuell die grossen Trends
im Tourismus?
Ein grosses Thema ist der demografische
Wandel. Die Generation der Babyboomer
verabschiedet sich sukzessive
vom Arbeitsmarkt, gleichzeitig werden sie
dank der neu gewonnenen Zeit vermehrt
touristische Dienstleistungen nachfragen.
Als Branche entstehen dadurch beim
Arbeitsmarkt Herausforderungen, bei der
Nachfrage wiederum Chancen. Es ist eine
Zwickmühle, die uns beschäftigen wird.
Weitere Themen sind der Klimawandel
sowie die Tourismusakzeptanz. Letztere
ist ein fragiles Thema. Denn wir brauchen
Tourismus, aber immer im Einklang mit
der einheimischen Bevölkerung.
Was machen die Bündner Gastgeber
goldrichtig?
Graubünden ist touristisch fit. Die
Qualität hier ist top. Das hat auch damit
zu tun, dass Graubünden seit Jahrzehnten
mit den umliegenden Nachbarländern
im Wettbewerb steht.
RECHT & POLITIK
Zur Person
—
Jürg Schmid, 62, ist Mitinhaber der
Marketing- und Kommunikations-
Agentur Schmid Pelli & Partner AG,
präsidiert den Vorstand von Graubünden
Ferien und den Verwaltungsrat von
The Living Circle Hotel-, Gastronomie-
und Landwirtschaftsgruppe. Der Vater
von drei erwachsenen Kindern hat
mit seiner Frau Wohnsitz auf der Lenzerheide.
Was könnten die Bündner Gastgeber
besser machen?
Wir alle im Tourismus müssen uns
stets dessen bewusst sein, dass Gäste wegen
des Erlebnisses zu uns kommen. Vergessen
wir also nie, auch wenn uns der
Alltag übermannt, darüber nachzudenken,
wie wir Gästen emotionsreiche Erlebnisse
bieten können.
»
Hörnlihütte
Motta Hütte
Bergrestaurant Scharmoin
Privâ Alpine Lodge
SKIFAHREN
Lenzerheide
17
GASTRO 2|2025

Text MARTIN HOCH Foto ELIANE SCHMID
Lenzerheide
GASTROGRAUBÜNDEN
Ein Zusammentreffen
digitaler Helden
Wenn die Tourismusallianz Lernende zum «Forum für
Lernende» lädt, folgen die Jugendlichen dem Ruf gerne.
Auch dieses Jahr war der Anlass wieder früh ausgebucht.
Nicht zuletzt dank eines inhaltsstarken, auf Jugendliche
zugeschnittenen Programms.
Das Forum für Lernende fand am 1. September
2025 bereits zum 22. Mal statt. Im
Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide
trafen 110 Lernende aus den unterschiedlichsten
Betrieben der Gastronomie, Hotellerie
und der Bündner Bergbahnen aufeinander.
Es versprach ein spannender
und unterhaltsamer Tag zu werden. Mit
dem Forum möchte man, so GastroGraubünden-Geschäftsführer
Marc Tischhauser,
«den Lernenden Wertschätzung entgegenbringen»
und setze dabei auf «Themen,
die dem Zeitgeist entspringen». Das
diesjährige Thema «Digital Heroes» reihte
sich da bestens ein.
Freestyle-Aktivitäten sorgten am Forum für Bewegung.
Alp Nova June Hütte Acla Grischuna
Marola Hütte Piz Scalottas Hotel Schweizerhof
Lenzerheide
LANGLAUF
18
GASTRO 2|2025

Das Forum für Lernende war
erneut ausgebucht.
«In der digitalen Welt,
insbesondere in den
sozialen Netzwerken,
lauern Gefahren.»
Zur richtigen Zeit am richtigen Ort
In der morgendlichen Eröffnungsrede
stellte Ernst «Aschi» Wyrsch, Präsident
HotellerieSuisse Graubünden, in Jugendsprache
klar, «dass heute niemand ein
Gefühl von FOMO* haben muss. Ihr seid
hier und heute genau am richtigen Ort.»
Schliesslich hätten sich mehr Interessierte
angemeldet, als es Plätze gegeben habe.
Nach der beschwingten Rede folgte die
Auseinandersetzung mit einem ernsten
Thema. Sibylle Schmuki, Medienpädagogin
und Mitgründerin von Medienschutz,
führte durch den Tag und klärte gleich,
was sich hinter dem Schlagwort «Digital
Heroes» verberge. «Ich möchte euch aufzeigen,
wie man mit den digitalen Herausforderungen
richtig umgehen kann. So
werdet ihr gesunde digitale Helden sein.»
Denn die Bandbreite an Herausforderungen
sei gross. «In der digitalen Welt, insbesondere
in den sozialen Netzwerken,
lauern Gefahren», wie Romance Scam,
Cybergrooming, Sexting oder Sextortion.
Erstaunliche Umfrageresultate
Das Referat und der darauffolgende Workshop
waren nicht nur lehrreich, sondern
auch interaktiv und damit für die Jugendlichen
unterhaltsam. So wurde beispielsweise
per digitaler Live-Umfrage getestet,
wer sich mit den genannten Begriffen
auskennt und weiss, um was es sich dabei
handelt. Oder es gab eine Umfrage, die
aufzeigte, wer bereits Opfer einer dieser
Gefahren war. Tatsächlich förderte diese
Erstaunliches zutage und zeigt auf, wie
aktuell das Thema ist: Nur ein Drittel der
Lernenden war noch nie von einem der
Themen betroffen.
Medienpädagogin Schmuki bestätigte,
dass Jugendliche von der digitalen Welt
mit wachsenden Herausforderungen konfrontiert
werden. «Und oft fällt es den Jugendlichen
schwer, darüber zu sprechen.»
Mit solchen Workshops möchte sie Gefahren
aufzeigen und die Jungen motivieren,
untereinander darüber zu sprechen.
«Denn es fällt ihnen einfacher, mit Gleichaltrigen
darüber zu sprechen, als mit solchen
Themen auf die Eltern zuzugehen.»
Damit nicht nur auf den Stühlen gesessen
wurde, sorgte das Forum zusätzlich
für Bewegung bei verschiedenen Freestyle-Aktivitäten
wie Breakdance oder
Parkour. Und so pflichteten nach diesem
abwechslungsreichen Tag wohl alle Ernst
«Aschi» Wyrsch bei, dass sie den Tag am
richtigen Ort verbracht hatten. Ein Gefühl
für FOMO müssten damit auch nächstes
Jahr wohl nur diejenigen haben, die es
verpassen werden, sich rechtzeitig zum
23. Forum anzumelden.
*FOMO steht für fear of missing out. Auf
Deutsch: Angst haben, etwas zu verpassen.
Sibylle Schmuki führte durchs Forum.
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19
GASTRO 2|2025

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Text ROLAND FALK Foto ZVG
Cunter
Sinnvolle
Genossenschaft
Die Mazlareia Ela in Cunter ist für regionale
Direktvermarkter von Fleisch ein Vorzeigebetrieb.
BETRIEB & ENTWICKLUNG
«Kurze Transportwege
machen ökonomisch
Sinn und verhindern
Stress fürs Vieh.»
Der Tag der offenen Tür im September
«war ein voller Erfolg», sagt Carlo Klein,
Betriebsleiter der Mazlareia Ela von Cunter
im Val Surses. Eine Menge Interessierte
sahen sich im Schlachthof um, der ab
Mai neu konzipiert wurde und seit August
von einer Genossenschaft betrieben wird,
in der vornehmlich lokale Bauern organisiert
sind. Das freut Klein, der seit 30
Jahren Metzger ist: «Mittlerweile haben
wir schon 76 Mitglieder, die einen Anteilschein
von 1000 Franken erworben haben».
Beachtlich, aber «wir sind froh um
Gönner, die uns zusätzlich unterstützen».
Die Mazlareia Ela gehört in den Rahmen
des regionalen Aufbauprojekts «Ela
Genusswelt», dessen Träger der am 31. Mai
2005 gegründete Verein Parc Ela ist. Dieser
kümmert sich um den grössten regionalen
Naturpark der Schweiz und entwickelt
ein weites Netzwerk von Produzenten
hochwertiger Lebensmittel. An den
Umbaukosten des Schlachthofs von Cunter,
in dem nebst Carlo Klein ein Metzger
und eine Sekretärin arbeiten, haben sich
der Bund und Kanton mit insgesamt 1,3
Millionen Franken beteiligt. Die Genossenschaft
achtete darauf, nur das Nötigste
zu realisieren: Eigentlich, sagt ihr Präsident
Matthias Christen, habe man die
Mazlareia Ela vor allem «für sämtliche der
neuen Vorschriften konform gemacht».
Kurze Wege fürs Tierwohl
Der Betrieb, fügt er an, funktioniert als
Dienstleister für Direktvermarkter. Bauern
bringen ihre Tiere zum Schlachter
und bekommen das Fleisch bestens präpariert
und portioniert für ihre Hofläden
zurück. Auch die Hotellerie und Gastronomie
sollen künftig vom neuen Konzept
profitieren, aber das «wird die Stufe zwei
sein». Wichtig ist Christen, dass die Wege
des Tiertransports kurz sind: «Das macht
ökonomisch Sinn und verhindert zudem
viel Stress für das angelieferte Vieh.»
Früher musste Letzteres zur Verarbeitung
in weit entlegene Schlachthäuser gebracht
werden, «was der Kreatur gegenüber
wenig respektvoll war», sagt Klein,
der auch für sich schätzt, was nahe liegt:
«Die Mazlareia Ela steht nur einen Katzensprung
von meiner Haustür entfernt.»
Hotel Piz Mitgel • Florians Weinstube
Hotel Restaurant Guidon
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21
GASTRO 2|2025

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Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Champfèr
Gast
8
8
Zu
im…
Talvo
SPEIS & TRANK
«Das ehemalige Talvo by Dalsass heisst
neu einfach nur noch Talvo», sagt Kevin
Fernandez, der das gehobene Restaurant
vor einem Jahr gemeinsam mit seiner
Partnerin Lisa Carlevero übernommen
hat. Beide arbeiteten bereits davor mehrere
Jahre im Betrieb – Fernandez hat sich
hier als 23-Jähriger vom Commis de Cuisine
zum Sous-Chef hochgearbeitet. Nach
der Stabsübergabe vom renommierten
Sternekoch Martin Dalsass an die junge
Riege verkürzte diese jedoch nicht nur
den Namen. Auch beim Schriftzug entfernte
«das äusserst motivierte Team» einige
Schnörkel und noch mehr beim Gedeck.
«Da ersetzten wir mitunter das Porzellangeschirr
und die Glasteller.» Neu
kommt das Talvo einen Tick schlichter
und frischer daher. Geblieben ist der hohe
Standard beim Service.
Ein Blick ins Restaurant zeigt, wie die
aus Italien stammende Gastgeberin jovial
mit ihren Gästen in unterschiedlichen
Sprachen parliert und mit ihrem Charme
für eine angenehme, unkomplizierte Atmosphäre
sorgt. Betreten Gäste mit Vierbeinern
das Lokal, wird vom Serviceteam
aufmerksam ein Hundebettchen hingestellt.
Auch sonst entgeht den wachsamen
Augen des Serviceteams kaum etwas.
Nebst dem aufmerksamen Service
überzeugt das Talvo wie eh mit einer hochwertigen
Küche. Zum Start kredenzt Carlevero
einen Sparkling Tea, «der von Gästen,
die zu Mittag auf ein alkoholisches
Getränk verzichten möchten, sehr geschätzt
wird», dazu kommt nebst einem
filigranen Gruss aus der Küche hausgemachtes
Sauerteigbrot, eine Foccacia,
Grissini und Olivenöl aus Sizilien auf den
Tisch. Bei den Vor- und Hauptspeisen darf
man sich genauso Exquisites wie ein Stundenei
mit Périgord-Trüffeln bestellen oder
sich auf bodenständige Kutteln mit Knoblibrot
freuen. Letztere, die «Trippa bianco»
an einem Weisswein-Sud, mit Essiggurken,
Karotten und Senfkörnern, sind
hier ein beliebtes Gericht. Im kommenden
Winter hat Chef Fernandez zudem etwas
Neues im Köcher: «Es wird ein komplettes
Kaviar-Menü geben.» Vieles ist neu
im Talvo, was geblieben ist, sind die hohe
Qualität der Gerichte, der hervorragende
Service «und glücklicherweise die Stammgäste».
Gastgeber
—
Kevin Fernandez & Lisa Carlevero
Restaurant Talvo
Via Gunels 15
7512 Champfèr-St. Moritz
Service:
Restaurant, Terrasse (im Sommer)
Kontakt:
info@talvo.ch / 081 833 44 55
—
talvo.ch
Albana Hotel • Ristorante Da Franco • Restaurant The Hut
Silvaplana
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Restaurant Talvo
Champfèr
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Silvaplana
Surlej
23
GASTRO 2|2025

Text MARTIN HOCH Foto ROMANO SALIS
Corvatsch
BETRIEB & ENTWICKLUNG
«International
erfährt der Skisport
einen Aufschwung»
Markus Moser, CEO der Bergbahnen Corvatsch,
Diavolezza und Lagalb, amtet seit letztem Jahr
als Präsident der Bergbahnen Graubünden.
Im Gespräch mit Regierungspräsident Marcus
Caduff gibt er Ein- und Ausblicke.
Restaurant Pizzeria Magun • Hotel Bellavista Restaurant 3303
Silvaplana Surlej
BERGBAHN CORVATSCH
SKIFAHREN
Corvatsch Bergstation
26
GASTRO 2|2025

Markus Moser, Präsident
Bergbahnen Graubünden (BBGR).
«
Marcus Caduff: Ihr erster Winter als
Präsident der Bergbahnen Graubünden
war ein Erfolg – die beste Saison seit 15
Jahren. Was ist Ihr Erfolgsrezept?
Markus Moser: Das ist weder mein
Erfolg noch der des Verbands. Das erfreuliche
Resultat erzielten die einzelnen
Bergbahnunternehmen mit ihren Mitarbeitenden.
Eine stimmige Kombination
von Sonne und Schnee half dabei bestimmt.
Ebenfalls mit reingespielt haben
dürfte, dass der Wintersport in den umliegenden
Ländern teurer wurde und
dass viele Gäste aus der Schweiz während
Corona ihre Liebe zu den Bergen
entdeckt haben.
Haben Sie einen guten Draht zu Petrus?
Hätte ich einen guten Draht zu Petrus,
hätte ich ihm den Schlüssel zum Himmelstor
längst abgenommen. Schliesslich
wäre es verlockend, hie und da das Wetter
beeinflussen zu können.
Der Erfolg der Bergbahnbranche hängt
tatsächlich stark vom Wetter ab.
Ja, spielt das Wetter nicht mit, mindert
dies unseren Erfolg. Natürlich verfügen
wir dank technischer Beschneiung über
eine hohe Planbarkeit. Doch Gäste sehnen
sich nicht nur nach gut präparierten
Pisten, sondern genauso nach Winterzauber:
nach einer in Schnee gehüllten
Winterlandschaft und Sonnenschein.
Die Bündner Bergbahnen erwirtschaften
92% ihres Transportumsatzes im
Winter. Das ist ein erhebliches «Klumpenrisiko»
– besonders im Wissen um
die Abhängigkeit von Petrus.
Die Weiterentwicklung in Richtung
Sommertourismus ist zeit- und kostenintensiv.
Es gilt, die aktuell hohe Wertschöpfung
der Wintersaisons zu nutzen, um
zukunftsträchtige Angebote zu schaffen.
Hier sehen wir uns als Bergbahnunternehmen
in der Verantwortung, als Motor
der Wirtschaft in den verschiedensten
kantonalen Talschaften. Gleichzeitig können
wir den Weg nur gemeinsam mit den
weiteren touristischen Anbietern gehen.
Dabei sollten wir nicht vergessen, dass es
für eine erfolgreiche Entwicklung auch
einen gesellschaftlichen Wandel benötigt.
Denn wir können im Sommer nur
dann Wertschöpfung generieren, wenn
der Sommertourismus beim Gast auf Anklang
stösst.
Wo steht Graubünden denn in diesem
Prozess in Richtung Sommer- und
Herbsttourismus?
Wir konnten den Verkehrsertrag der
Sommersaisons in den letzten 20 Jahren
um 150% erhöhen und stecken gleichwohl
noch in den Kinderschuhen. Wir müssen
weiter an einem gemeinsamen Vorgehen
arbeiten und die Rahmenbedingungen
verbessern. Auch zu Bedenken gilt es, dass
nicht alle Tourismusgebiete im Kanton
über dieselben Opportunitäten verfügen.
Hier spielt mitunter die geografische Lage
eine Rolle. Exemplarisch dafür stehen
bei uns im Engadin die beiden Gipfelziele
Diavolezza und Corvatsch. Während die
Diavolezza auf der touristisch beliebten
Route Mailand – Innsbruck – München
liegt und dadurch Gäste anzieht, kriegt
der Corvatsch mit ähnlich eindrücklichen
Ausblicken aufs Bernina-Massiv
kaum etwas davon ab.
Heute fahren längst nicht mehr alle
Schweizerinnen und Schweizer Ski wie
damals in der von Vico Torriani besungenen
«Alles fährt Ski»-Ära der 1960erund
1970er-Jahre. Wie beurteilen Sie
diese Entwicklung?
Wir benötigen in den Wintersportgebieten
einen grösseren Angebotsmix –
Skigebiete sollen zu Erlebniswelten werden.
Dazu bieten sich Chancen durch eine
dynamische Preisgestaltung sowie bei
den Zweitheimischen, die dank dem Arbeiten
im Homeoffice vermehrt im Berggebiet
unterwegs sind. Ausserdem dürfen
wir den Blick in die Welt nicht vergessen,
denn international erfährt der Skisport
einen Aufschwung. Somit sind ausländische
Gäste eine grosse Chance für die
Branche.
Zum Schluss haben Sie noch einen
Wunsch frei – direkt an Petrus. Was
wünschen Sie sich?
Den Schlüssel zum Himmelstor kriege
ich wohl nicht? Dann gerne den richtigen
Mix aus Schneemenge und Sonnenstunden.
Und wenn ihr mir von der Regierung
auch noch einen Wunsch gewährt: Bleibt
volksnah und habt ein offenes Ohr für
die Anliegen der Wirtschaft.
»
Restaurant Hahnensee
Hotel Laudinella
LANGLAUF
Lej da staz
St. Moritz Bad
27
GASTRO 2|2025

Text MARTIN HOCH Foto MAYK WENDT / STEPHAN ULRICH
St. Moritz
GASTROGRAUBÜNDEN
Eine mutige
Anpackerin
Seit 1907 findet auf dem St. Moritzersee jährlich ein
weltexklusiver Event statt: das White Turf. Pferde und
Jockeys aus aller Welt messen sich auf dem zugefrorenen
See. Eine von ihnen ist Hotelière Valeria Walther.
Alles hat seinen Rhythmus. Alles hat seine
Zeit. Der Tag wird zur Nacht. Die Erde
umrundet die Sonne. Der Winter löst den
Herbst ab. Und so haben auch die Renntage
des White Turf in St. Moritz ihren
Rhythmus. Der Rhythmus spielt im Halbstundentakt.
Immer zur halben und vollen
Stunde strömen Hunderte Gäste aus
den VIP-Zelten und begeben sich auf die
Tribünen und an die Banden der Rennbahn.
Jockeys laufen sich mit ihren Pferden
warm. Wetten werden abgeschlossen.
Die Spannung steigt. Kurz vor dem Start
wird es ruhig. Und mit dem Öffnen der
Startboxen beherrscht eine ungezähmte
Energie die Rennbahn. Ein Raunen geht
durch die Zuschauertribünen. An den
Banden feuert man die Reiter und ihre
Pferde an. Jubel bricht aus. Der Sieger
wird gekürt. Dann ziehen sich wieder alle
in die Zelte zurück.
Eine, die bereits seit zehn Jahren an
vorderster Front an diesem Spektakel teilnimmt,
ist Valeria Walther. «Seit ich das
Mindestalter von 18 Jahren erreicht habe,
nehme ich am White Turf teil.» Ihre Lei-
Valeria Walther
am White Turf
in St. Moritz.
Hotel Lej da Staz
Hotel Waldhaus am See
Lej da Staz
SPAZIERGANG
St. Moritz
RHÄTISCHE BAHN
28
GASTRO 2|2025

«Es ist das
Adrenalin, das
mich fasziniert.»
denschaft gilt dem Skikjöring. Bei dieser
Disziplin sitzt der Reiter nicht auf dem
Pferd, sondern steht auf Skiern und lässt
sich vom Pferd an Seilen über die Rennstrecke
ziehen. Dicht an dicht mit anderen
Pferden und Fahrern. Die Startphase ist
explosiv, die Positionskämpfe sind hart –
Skikjöring ist ein gefährlicher Tanz, der
Mut, Konzentration und Ehrgeiz fordert.
«Es ist das Adrenalin», sagt sie auf die Frage,
was sie daran fasziniere. Die Rennen
beschreibt sie als «ein Wechselbad der Gefühle».
Nach der anfänglichen Nervosität
und Ungewissheit folge ein hohes Mass
an Konzentration und dann beim Umfahren
des letzten Zielbogens, beim Toben
des Publikum, «kommt der Moment purer
Freude».
Vom Engadin in die Welt und zurück
Es ist offensichtlich: Valeria Walther mag
Geschwindigkeit. So wie sie sich an den
Rennen am White Turf temporeich mit
ihren Kontrahentinnen misst, so verlief
bisher auch ihre Karriere. Ab Mitte Dezember
wird die erst 28-Jährige gemeinsam
mit ihrem Partner die Direktion des
Meisser Resorts in Guarda übernehmen.
Begonnen hat Valeria Walther ihre Laufbahn
mit einer kaufmännischen Lehre
im Hotel Waldhaus in Sils-Maria, danach
folgten verschiedene Stationen im In- und
Ausland und ein Studium an der Hotelfachschule
in Thun. Zuletzt leitete sie die
Rezeption des Hotels Hof Weissbad im
Appenzellerland. Aber auch ihre private
Leidenschaft – die Pferde – kam in den
Jahren nicht zu kurz. So arbeitete sie in
den USA als «Wrangler». Auf einer Ranch,
die auf über 2500 m ü. M. liegt, pflegte sie
Pferde und zog mit diesen «auf Pack Trips
mit Gästen raus in die Wildnis, wo wir
campierten». Und nun kehrt sie zurück ins
Engadin und freut sich auf «eine Aufgabe,
die mich positiv herausfordern wird».
Mit Valeria Walther, die gerne auf
ihren Bauch hört «und Entscheidungen
nicht umschifft», übernimmt eine neue
Generation das Ruder. Wird es eine Generation
mit neuen Ideen sein? «Bei einigem
werden wir sicherlich andere Prioritäten
setzen als die Generation vor uns»,
sagt sie. Ihr sei es beispielsweise «wichtig,
als Ausgleich Zeit mit meinem Pferd Samurai
zu verbringen». Sie stecke gerne
viel Energie in den Hotelalltag und sei es
gewohnt, voller Tatendrang Ziele zu verfolgen.
«Aber ich möchte mich nicht zwischen
dem Beruf und dem Pferd entscheiden
müssen.» Generell sieht sie aber
keinen Generationenkonflikt. «Denn in
unserer Branche sind wir es uns seit jeher
gewohnt, mit der Zeit zu gehen.» Jede Generation
habe ihre Krisen durchlebt, die
Herausforderungen gemeistert und sich
neuen Gästeerwartungen angepasst, «ansonsten
gebe es das Hotel Steinbock in
Pontresina nicht schon seit 1651». Ein Hotel,
das sie bestens kennt. Schliesslich
gehört es zum Hotel Walther, das aktuell
von ihren Eltern Anne-Rose und Thomas
Walther geführt wird. Und irgendwann
von ihr? «Ja!» – die Antwort kommt wie
aus der Pistole geschossen. Valeria Walther
ist eine mutige Anpackerin, die weiss,
was sie will – beim Skikjöring genauso
wie im Beruf.
Weisses Kreuz • Hotel Donatz
Restaurant da Primo
Krone Säumerei am Inn
LANGLAUF
LANGLAUF
Zuoz
Samedan
Bever
La punt
29
GASTRO 2|2025

Text ROLAND FALK Foto FLORIAN GRAF / ZVG
S-Chanf
HOTELGESCHICHTEN
Alles andere als ein
säumiger Umbau
Die Stiftung Scaletta ermöglicht dem gleichnamigen
Hotel in S-chanf eine Renaissance.
Ein augenfälliger Zeitzeuge ist es, das Hotel
Scaletta in S-chanf, dessen Ursprünge
auf zwei Bauernhäuser aus dem 16. Jahrhundert
zurückgehen. Seit 2013 steht es
leer und drohte lange zu einem Schandfleck
des Dorfes mit 700 Einwohnern zu
werden. «Sein Zerfall wäre ein herber Kulturverlust
gewesen», sagt Herbert Schmid,
ein Teammitglied von SSA Architekten in
Basel. Er gehört zu den treibenden Kräften,
die den Niedergang der ehemaligen
Säumerherberge verhindern. Das Haus,
seit dem Frühling dieses Jahres eine Baustelle,
soll in rund zwei Jahren in neuem
Glanz und im mittleren Preissegment wiedereröffnet
werden.
Für Schmid, der von Beginn weg «Feuer
und Flamme» war für die Rettungsaktion,
ist das geschichtsträchtige Hotel
nicht einfach ein Projekt, sondern «eine
Herzenssache». Vor fünf Jahren gründete
er die Stiftung Scaletta, zusammen mit
Fredi Gmür, dem ehemaligen und 2023
verstorbenen CEO der Schweizer Jugendherbergen,
und Niculin Arquint, dem Vertreter
des vormaligen Scaletta-Besitzers
und Unternehmer in Zuoz. «Seit 2024 gehört
das Objekt unserer Stiftung, die auf
hervorragende Weise von der Denkmalpflege
unterstützt wird», sagt Schmid, der
wie der ganze Stiftungsrat unentgeltlich
arbeitet. Der Kauf des Hauses war nur
dank grosser Unterstützung von Privaten
und anderen Stiftungen möglich.
Wertschöpfung und Arbeitsplätze
Finanziell wie gestalterisch ist das Scaletta
eine Herausforderung, obwohl die Gemeinde
nach einem zweimaligen Ja der
Bevölkerung 1,8 Millionen Franken beisteuert.
«Gönner sind uns deshalb jederzeit
willkommen», sagt der Architekt, der
als Walliser die Bedürfnisse von Berggegenden
kennt und in S-chanf seit 2019 ein
denkmalgeschütztes Haus besitzt.
Das historische Scaletta, so das Anliegen
der Stiftung, soll im Dorf nach der
Renovation «Identität und Integration»
schaffen. Und zudem wesentlich zur
Wertschöpfung des Standorts beitragen.
Geschätzt wird, dass das Haus, welches
künftig «für mindestens 20 Jahre» von
der Reka geleitet wird, Waren und Dienstleistungen
aus der Gegend beziehen und
bis 20 Arbeitsplätze schaffen wird.
Chesa Colani
Castell Zuoz • Restaurant Dorta
Villa Flor
WINTERWANDERN
LANGLAUF
Madulain
Zuoz
S-Chanf
30
GASTRO 2|2025

Im Hotel Scaletta soll wieder Leben einkehren.
Die Stiftung
—
Seit das Hotel Scaletta geschlossen ist,
erscheint der zentrale Platz in S-chanf
unbelebt, es fehlen «warme» Hotelbetten
sowie ein Ort der Begegnung
für die einheimische Bevölkerung und
Gäste. Doch die Türen des Hauses sollen
sich bald wieder öffnen, Gäste wieder
durch dessen Flure schlendern. Dafür
setzt sich die Stiftung Scaletta ein.
—
stiftung-scaletta.ch
Stätte der Geselligkeit
Etliches im und am Scaletta wird im originalen
Zustand belassen, etwa die Sgraffiti
an der Fassade, die 1905 Antonio de
Grada geschaffen hat, ein Jugendfreund
des legendären Künstlers Giovanni Segantini.
Neu dagegen ist der Ausbau des
Dachstocks und die Gestaltung der 35
Zimmer «in spannendem Kontrast zwischen
zukunftsweisend und zeitversunken».
Rechnung getragen wird diesbezüglich
dem Fakt, dass nicht alle Besucher
von S-chanf, das Zielpunkt des Engadiner
Skimarathons ist, sportlich unterwegs
sind: «18 der Zimmer sind barrierefrei.»
Ein wesentlicher Aspekt für Schmid
und die Stiftung ist bei der Revitalisierung
des Scaletta am Rande des Nationalparks
das Soziale, «der Wert als Stätte für Geselligkeit,
Austausch und Feste», den das
Haus bis zu seiner Schliessung hatte. Im
Annex, wo früher die Säumerpferde untergebracht
waren und später die Autos
der Gäste, wird ein Restaurant mit Sonnenterrasse
zum Verweilen laden, das wie
der Rest des Hauses ganzjährig geöffnet
ist. Und der darüberliegende Saal soll offenstehen
«für Kulturelles wie Lesungen
und wechselnde Ausstellungen».
Wanderer, Skifahrer, Touristen und
Kunstbeflissene – die Rettung des Scaletta
dürfte ein breites Segment von Gästen
begeistern. Dementsprechend ambitiös
ist die erwartete Zahl von jährlich 15 000
Übernachtungen. «Wenn die Finanzen die
Realisierung aller Vorhaben ermöglichen,
dürfte das erreicht werden», sagt Herbert
Schmid. Findige Köpfe könnten dafür sorgen,
dass pekuniär alles in Minne endet.
Immerhin stand in S-chanf im 18. Jahrhundert
die erste Bank des Engadins.
Hotel Veduta
Hotel Spöl • Hotel Crusch Alba • Hotel Baer & Post
RHÄTISCHE BAHN
Susch
Cinuos-chel
Zernez
31
GASTRO 2|2025

Text ROLAND FALK Foto ZVG
Ardez
SPEIS & TRANK
Mal douce, mal süss
Die Franzosen Lucie und Rémy Bailloux produzieren im
Unterengadin Pâtisserie-Manufakturen seltenster Güte.
Klipp und klar, das Konzept der Geschwister.
Lucie und Rémy Bailloux, sie 32, er 34
Jahre alt, sind bei all ihren Aktivitäten
stets «auf der Suche nach kompromissloser
Qualität». Das Duo aus dem französischen
Hochsavoyen kreiert im Unterengadiner
Kleinort Ardez Pâtisserie seltenster
Güte. Sein Unternehmen Garde-
Manger, zu deutsch Speisekammer, ist für
Schleckmäuler weitum ein Begriff. Und
das, obwohl die Sterne bei der Gründung
nicht vielversprechend standen: «Gestartet
sind wir mitten im Covid-Sommer
2021 – ziemlich gewagt, aber wir haben
reüssiert.»
In diesem Jahr waren die passionierten
Bailloux sogar für den Prix Montagne
nominiert, aber der ging im September
schliesslich an die Milchmanufaktur Einsiedeln.
«Schade, aber unsere Courage
bleibt ungebrochen», sagt Rémy, der unter
anderem für die Kommunikation und
Entwicklung von Garde-Manger zuständig
ist und das Tüfteln an delikaten Mixturen
hauptsächlich Lucie überlässt, die
beim Top-Pâtissier Ferrandi in Paris «die
ultimativen Finessen» gelernt hat. Die beiden
sind ein bestens eingespieltes Team
und setzen «auf die Identität unserer Produkte».
In den Anfängen ihrer Pop-up-Firma, so
Rémy, seien auf einen Rutsch jeweils gerade
mal zwölf Tartelettes gefertigt worden:
«Jetzt ist es das Zehnfache.» Das Sortiment
besticht mit 15 verschiedenen und
abwechselnd angebotenen Süssigkeiten,
die als kulinarische Kunstminiaturen optisch
wie geschmacklich gleichermassen
speziell und begeisternd sind. Tartelettes,
Éclairs, Entremets – bei Garde-Manger finden
Kenner von Naschwerk nahezu alles.
Von A bis Z hausgemacht
Nebst Klassikern wie der Tartelette citron
zaubert Lucie Petitessen mit oft wunderlichen
Namen hin. «Opéra» etwa ist eine
Schnitte mit Schokolade und Kaffeebuttercrème,
«Persepolis» eine mit Pistache
und Kardamom. «Die Pistazien beziehen
wir aus Sizilien und rösten sie selber», sagt
Rémy, der darauf spürbar stolz ist wie auf
diverse andere Details. Darauf etwa, dass
es in sämtlichen Süssigkeiten weder Geschmacksverstärker
noch Farbstoffe gibt.
Und dass enorm viele Zutaten in der Gegend
von Ardez geerntet werden. Verwertet
werden zum Beispiel Lärchenblüten
und in der Leckerei «Fain» geben sich
Fortsetzung Seite 35
Staziun Lavin
Crusch Alba
WINTERWANDERN
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WINTERWANDERN
Susch
Lavin
Guarda
32
GASTRO 2|2025

«Fertigprodukte verwenden
wir nicht, alles ist von A bis Z
hausgemacht.»
Chalamandrin Hotel und Restaurant
SESSELLIFT
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Ardez
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33
GASTRO 2|2025

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Patisserie-Manufaktur
Heu, Buchweizen und selbstgesammelte
Preiselbeeren ein Stelldichein. Fain – das
ist romanisch und bedeutet Heu. Ein anderes
Wort aus dem heimischen Idiom ist
«Marenda», übersetzbar mit «Pause» und
der Name für eine Kreation aus Kaffee,
Baumnüssen und Schokolade. «Fertigprodukte
verwenden wir nicht – alles ist von
A bis Z hausgemacht», sagt Rémy, der vom
Dialekt seiner örtlichen Kunden «vielleicht
200 Begriffe» kennt.
Cafés im Engadin und in Zürich
Von Garde-Manger geht wenig an Wiederverkäufer,
und wenn, dann nur an handverlesene
Kunden wie das Café Quintacoira
in Chur, «das voll und ganz unserer
Philosophie entspricht». Die Bailloux lassen
ihre Köstlichkeiten von sechs Angestellten
in drei eigenen kleinen Cafés servieren.
Eines ist der Produktionsort in
Ardez, eine ehemalige Dorfbäckerei, «die
nach Aufgabe des Geschäfts zu einem Laden
für Arbeitskleidung werden sollte».
Das zweite befindet sich im Zürcher Stadtteil
Wiedikon und wird zweimal wöchentlich
mit einem delikat gefüllten Kühltransporter
beliefert. Das dritte schliesslich
ist im bilderbuchschönen Guarda in
einem Haus von 1612 untergebracht, das
die Mutter der Geschwister gekauft hat.
«Sie, Lucie und ich haben je eine Wohnung
darin», sagt Rémy, «ich liebe Architektur
mit Seele.»
Unkonventionell unterwegs
Guarda – diesen Ort hatten die pfiffigen
Jung-Bailloux schon auf Kindsbeinen
kennen gelernt. «Wir verbrachten hier mit
unseren Eltern fast jedes Jahr die Sommer-
und Winterferien». Fast logisch deshalb,
dass es Lucie und Rémy von Annecy
hierhin verschlug. Nach einem Weg mit
diversen Zickzacks, der so spannend war
wie die beiden Unternehmer selbst.
Lucie hatte in Lausanne ein Finanzstudium
absolviert und jahrelang «eher
halbherzig» mit grossem Geld zu tun, ehe
sie zur Leidenschaft für kleine süsse Sünden
fand. Pekuniäres beschäftigte auch
Rémy, der an der St. Galler HSG Ökonomie
büffelte und mit einem Bachelor sowie einem
Master abschloss. «Vor kurzem habe
ich auch noch ein Jus-Studium beendet.»
In dieses war er eingestiegen, «als noch
unklar war, wie Garde-Manger sich entwickelt».
Etwas, das Rémy nebst der Pâtisserie
wesentlich ist, ist sein Reisebüro Kodiak,
das er 2015 gründete und mit dem er
«massgeschneiderte Jagdexpeditionen»
in Berg- und Nordländern organisiert.
«Ich gehe enorm gerne auf die Pirsch und
schiesse in Graubünden vor allem Gämsen.»
Die Tiere nimmt er in einem speziellen
Raum in Guarda selbst aus. Ihr
Fleisch entspricht seinem Faible für einen
Bereich, auf den sich Garde-Manager
ursprünglich spezialisieren wollte und
der weiterhin auf der Homepage erwähnt
ist: «Feinkost mit engadiner Würzeln»,
liest man dort im très sympa halbdeutschen
Text. Noch immer sind von den
Baillouxs Konfitüren oder Pastasaucen zu
haben, «unter anderem eine weisse Bolognese
mit Wildschwein».
Im übertragenen Sinne Schwein hatten
Lucie und Rémy Bailloux bisher «mit
allem, was wir in unserem Idealjob angingen».
Auch wenn das Geschäft mitunter
ein schwieriges ist, weil es «vor allem an
Wochenenden und Feiertagen gefragt» ist.
Süss – oder halt douce – ist eine existenzielle
Vokabel für die zwei Frankreich-
Abgänger, die fast jedem Wunsch gerecht
werden. «Wir machen auch Hochzeitstorten,
aber nach unserer Façon und nichts
in Kitschrosa», sagt Rémy. Längst überraschen
die drei Läden zudem mit Exotischem
aus Nahost, hergestellt etwa aus
Orangenblüten oder mit Rosenwasser aus
Damaskus. Die Baillouxs gönnen sich von
allem aus ihrer Manufaktur immer wieder
mal Kostproben, denn «wir sind begeisterte
Esser». Und sie bleiben trotzdem
beneidenswert gertenschlank.
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GASTRO 2|2025

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Der Grund, weshalb es die neuen Gastgeber
des Hotels Üja von flachen Gefilden
hoch nach Scuol zog, ist erfrischend einfach.
«Weil wir in die Berge wollten», so
Simona – «man ist im Üja per Du» –, und
das war fürs Haus an bester Lage im Tourismusort
ein Glücksfall. Eigentlich haben
Simona und Claudio keinen Hotelbetrieb
gesucht. Während sie erfolgreich in
der Start-up-Szene tätig war, dient Claudio
als Berufsmilitär. Aber als sie erfuhren,
dass dieses charmante Haus von 1900
«mit einer wunderbaren Grundstruktur»
zum Verkauf stand, überlegten sie nicht
lange. «Wir wollten es zu einem Ort machen,
in dem auch wir gerne einchecken
würden», einem, der sich im mittleren
Preissegment bewegen sollte.
Mit einem Flair für Inneneinrichtung
«und Umbauarbeiten in den Badezimmern»
hübschte das Paar das Haus auf die
Sommersaison 2025 auf. Das Resultat ist
ein Hotel mit Wohlgeruch – dank Arvenzimmern,
aber auch einer gastlichen Atmosphäre,
die auf Entschleunigung setzt.
«So findet man in den Zimmern keine
Fernseher», darf sich aber gerne im Aufenthaltsraum
bei einer Lektüre die Zeit
vertun oder sich mit anderen Gästen bei
einem Gesellschaftsspiel vergnügen. «Wir
haben die Rezeption bewusst mit einem
Café kombiniert, in dem auch Einheimische
gerne verkehren», verrät die aufgestellte
Neo-Gastgeberin Simona, «und
haben ausserdem den Check-in komplett
Scuol
Hotel Üja
digitalisiert, um mehr Zeit für persönliche
Gespräche mit unseren Gästen zu haben.»
Die grosse Freude bei einem Aufenthalt
ist, nach einer Nacht in den heimeligschicken
Zimmern, das Frühstücksbuffet:
mit Alpkäse, dem dreieckigen Salsiz des
Dorfmetzgers Hatecke und Müesli, das
von einem Untermieter in der Hotelküche
hergestellt wird.
«Das Üja ist ein
Wohlfühl-Ort
für Menschen mit
jungem Geist.»
Gastgeber
—
Simona, Claudio (die Zweibeiner)
und Jäx (der Vierbeiner)
Hotel Üja
Via da l'Ospidal 199
7550 Scuol
Doppelzimmer: ab CHF 190.-
Kontakt: admin@uja-scuol.ch,
+41 78 344 77 90
—
uja-scuol.ch
HOTELGESCHICHTEN
Bergrestaurant La Motta
Motta Naluns
SKIFAHREN
Graubünden
WINTERREISE
Scuol
Ziel
37
GASTRO 2|2025

JUNIOR CARD
FÜR DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE
Mit Transgourmet/Prodega in die Zukunft
Avec Transgourmet/Prodega vers le futur
Con Transgourmet/Prodega verso il futuro
Diese Kundenkarte für Lernende und junge Erwachsene berechtigt
zum selbständigen Einkauf in allen Prodega-Märkten.
transgourmet.ch/juniorcard
38
GASTRO 1|2025

Junior Card – Kundenkarte
für junge Erwachsene
Junge Talente tauchen bei Prodega in die Welt
der Profis ein, erweitern während des Einkaufs
die Produktkenntnisse und profitieren
von unschlagbaren Angeboten.
PUBLIREPORTAGE
Mit der Junior Card bietet Prodega Lernenden
und jungen Berufsleuten die Möglichkeit,
in den schweizweit 31 Märkten
einzukaufen. Die Junior Card ist eine persönliche
Kundenkarte und ausschliesslich
für Lernende und junge Talente aus Gastronomie,
Hotellerie und Bäckerei-Confiserie
erhältlich.
Ob direkt vor oder während der Berufslehre,
Prodega unterstützt junge Berufstalente
bereits mit dem Ausbildungsstart
und erleichtert mit einem attraktiven
Starterset den Einstieg in die Lehrzeit.
Das Set enthält wichtige Utensilien, die
im Berufsalltag benötigt werden. Wer die
Ausbildung bereits gestartet hat, profitiert
selbstverständlich auch nachträglich
noch vom persönlichen Geschenkset.
Weitere Infos in Ihrem
Prodega-Markt
–
Prodega-Markt
Grossbruggerweg 2
7000 Chur
Tel.: +41 81 286 14 14
39
GASTRO 2|2025

Text MARTIN HOCH Foto ZVG
AUS & WEITERBILDUNG
«Leadership 360»
Um dem Fach- und Arbeitskräftemangel
in unserer Branche entgegenzuwirken,
sind an vorderster Front die Führungskräfte
in den Betrieben der Gastronomie
und Hotellerie gefordert. «Denn gute Arbeitsbedingungen
sind dann vorhanden,
wenn die Teamkultur, das Verhalten von
Vorgesetzten und die Wertschätzung von
ihnen gegenüber Mitarbeitenden stimmen»,
sagt GastroGraubünden-Geschäftsführer
Marc Tischhauser. Um Verantwortliche
in Führungspositionen dahingehend
die richtigen Werkzeuge zur Verfügung
Für eine zeitgemässe Führungskultur
zu stellen, entwickelte GastroGraubünden
in Zusammenarbeit mit externen Referenten
die Kursserie «Leadership 360».
Sie enthält drei Teilkurse, die einzeln
oder als Serie gebucht werden können.
Die 5-tägige Kursserie wird an drei Daten
2026 ein erstes Mal stattfinden und richtet
sich an Führungskräfte aus der Gastronomie,
der Hotellerie und den Bergbahnbetrieben
– vom Betriebsleiter über
Bereichsleiter bis zu Teamleitern. Voraussetzung
ist, dass die Person bereits eine
Führungsrolle innehat.
Weitere Infos
—
www.gastrogr.ch/leadership360
Wir servieren.
Schweizweit.
gehriggroup.ch

Nächste Kurse
2026
Januar
Jederzeit G1 E-Learning (Wirtekurs)
15.01.2026 Webinar für Führungskräfte - TAB (Stufe 1)
19.01.2026 G3 Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom (Zürich)
Infos und
Anmeldung
www.gastrogr.ch
info@gastrogr.ch
081 354 96 96
AUS & WEITERBILDUNG
Februar
05.02.2026 Future Skills & Future Management kompakt (ibw)
11.02.2026 Unternehmensnachfolge in KMU (ibw)
März
10.03.2026 Einstiegskurs - TAB (Stufe 1)
16.03.2026 Reklamationen sind ein Fest
18.03.2026 Halbtageskurs Bildungsverordnung Hotellerie-Hauswirtschaft
19.03.2026 Halbtageskurs Bildungsverordnung Küche
24.03.2026 Nothelferkurs Refresher
April
08.04.2026 G1 Gastro-Grundseminar (Wirtekurs)
08.04.2026 Grundkurs: Gastgewerbliches Recht & Hygiene (G1-Modul 1)
08.04.2026 Lebensmittelrecht, Hygiene und Selbstkontrolle
13.04.2026 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz - KOPAS-Seminar
14.04.2026 Diplomlehrgang Berufsbildner:in mit eidg. anerkanntem Diplom
15.04.2026 Erfolgreich in den Familienbetrieb einsteigen (ibw)
16.04.2026 Grundkurs: Betriebsführung (G1-Modul 2)
16.04.2026 Angebots- und Preisgestaltung
20.04.2026 Kursserie «Leadership 360»
20.04.2026 Führung mit Klarheit: Grundlagen wirksamer Führung
27.04.2026 Moderne Führung im Gastgewerbe - Webinar und Kurs
28.04.2026 WSET-Kurs Level 1 Wein
28.04.2026 Grundkurs: Rechnungswesen (G1-Modul 3)
Mai
04.05.2026 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie (ibw)
04.05.2026 Webinar für Führungskräfte - TAB (Stufe 1)
18.05.2026 Professionelles Auftreten
19.05.2026 Mithilfe des Ausbildungsberichts nachhaltig ausbilden - TAB (Stufe 2)
Juni
01.06.2026 Psychische Gesundheit im Fokus - als Ersthelfer Jugendliche unterstützen - TAB
02.06.2026 Führung mit Wirkung: Menschen motivieren & entwickeln
03.06.2026 Lernende fordern, fördern und Zukunftskompetenzen entwickeln (ibw)
04.06.2026 Einstiegskurs - TAB (Stufe 1)
15.06.2026 Die Weinschätze Graubündens
23.06.2026 Barista Level 1 - in der Gourmetrösterei Don George
23.06.2026 Entdeckendes Lernen - TAB (Stufe 2)
29.06.2026 Progresso Service oder Küche - Kurs 1
Juli
02.07.2026 Webinar für Führungskräfte - TOP-Ausbildungsbetrieb (Stufe 1)
41
GASTRO 2|2025

Dienstag, 27. Januar 2026
Plantahof in Landquart
1. Bündner Käseforum
Erleben Sie Fachwissen, Vielfalt und
Vernetzung rund um den Bündner Käse.
Ob Gastgeber:in, Küchenchef:in oder Fachhändler:in – das neue
Fachforum bringt wertvolles Wissen, Ideen für den Einsatz von Käse
in Gastronomie und Hotellerie sowie direkte Begegnungen.
Das Programm
Vormittag
«Käse-Sommelier-Schnupperkurs» – Käse differenziert
wahrnehmen, beschreiben und attraktiv präsentieren.
Nachmittag Marktplatz mit Bündner Käsereien – Degustationen,
Fachgespräche und Begegnungen.
Abschluss
Netzwerk-Apéro – Kontakte knüpfen und den Tag
genussvoll ausklingen lassen.
Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme.
Informationen und verbindliche Anmeldung:
graubuendenviva.ch/kaeseforum

Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Krönung fürs
Badrutt’s Palace
Wir gratulieren Richard Leuenberger – von der Bilanz zum
«Hotelier des Jahres 2025» ausgezeichnet – und seinem Team
des Badrutt’s Palace in St. Moritz zur Wahl als Gault-Millau-
«Hotel des Jahres 2026». Dazu gesellen sich die im Oktober
erneut erhaltenen drei «keys» von Guide Michelin hervorragend.
Es zeigt: Das historische Hotel, das bereits seit 130 Jahren
Gäste verwöhnt, ist keineswegs verstaubt oder eingerostet,
sondern glänzt strahlender als eh und je.
DIES & DAS
badruttspalace.com
Hausgemachtes
von Lili’s
In Zizers eröffnete im Oktober eine kulinarische Manufaktur,
die für viele bereits ein Rettungsanker und Verwöhnprogramm
ist oder vielleicht schon bald sein wird. Mit «Lili’s Hausgemachtes»
liefert Köchin Elisa «Lili» Galasi feine Menüs in «Restaurant-Qualität»
zu ihren Kunden. Sie kocht wenn möglich mit
regionalen Zutaten – von einem Biogemüsebauer aus Untervaz,
Fleisch aus dem Prättigau oder Eiern von einem Biohof in
Zizers – und setzt auf Saisonales. Damit möchte sie alle diejenigen
beglücken, die hochwertiges Essen schätzen, das Einkaufen
und Kochen aber weniger.
lilis-hausgemachtes.ch
Neuer Gastgeber im
Berggasthaus Turrahus
Nachdem sich der langjährige Pächter des Berggasthauses
Turrahus, Beda Kurath, im vergangenen September in seine
wohlverdiente Pension verabschiedet hat, begrüsst ab dem
26. Dezember 2025 Oliver Seifert Gäste im urchigen Gasthaus
zuhinterst im Safiental. Selber ein «Bergler», freut er sich auf
die kommende Wintersaison. Und mit ihm alle, die der Skitourensaison
im Safiental entgegenfiebern. Somit schreibt das
Gasthaus inmitten der spektakulären Naturkulisse ein weiteres
Kapitel – wir wünschen dem neuen Gastgeber viel Erfolg!
turrahus.ch
43
GASTRO 2|2025

GREEN CLEANING
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Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Moses Ceylan in
Celerina
Das Cresta Palace Celerina startet mit einem neuen Restaurantkonzept
in die Wintersaison. Küchenchef ist Moses Ceylan,
der im «Einstein» in St. Gallen zwei Michelin-Sterne erkochte.
Nun feiert er im «Ya Mama by Moses Ceylan» eine Fortsetzung.
Dort begeistert er Hotelgäste und Foodies mit kreativer
Levante-Küche. Casual Dining ist das Motto – einfache,
aber herzliche Gerichte mit Seele.
DIES & DAS
Ya-mama.ch
Zwei neue Bündner
«swiss historic hotels»
Die «swiss historic hotels» kriegen Zuwachs: Zwei neue Hotels
stossen zur Marketing-Kooperation. Und beide Hotels sind aus
Graubünden. Das eine ist das Post Hotel Löwe in Mulegns, dass
die Kulturinstitution Nova Fundaziun Origen vor dem Zerfall
rettete und umbaute, das andere die Chesa Spuondas in St. Moritz,
bei dem jedes der 19 Zimmer ein Unikat ist.
swiss-historic-hotels.ch
La Punts Baron ist
neu auch Bäcker
Mitten im historischen Dorfkern von La Punt haben James
Baron und sein Team der gegenüberliegenden «Krone» mit dem
«Fö e Flamma Dal Barun» ein neues Kapitel aufgeschlagen.
Hier wird Herzhaftes und Geschmackreiches aufgetischt und
in der Auslage im Eingangsbereich des Lokals werden variantenreiche,
knusprige Backwaren aus dem Holzofen feilgeboten.
Ein guter Grund mehr, in La Punt einen Stopp einzulegen.
dal-barun.ch
45
GASTRO 2|2025

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Mit der Südostschweiz bleiben Sie immer am Puls der Region – von Politik
bis Panorama, von Wirtschaft bis Wein.
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Einladung zum
1. Bündner Käseforum
PUBLIREPORTAGE
Am 27. Januar 2026, lädt graubündenVIVA zum ersten
Bündner Käseforum am Plantahof in Landquart ein. Das neue
Fachforum bietet Gastronomie, Hotellerie und Käsereien
eine Plattform für Austausch und Inspiration. Im Mittelpunkt
stehen Fachwissen, Vielfalt und Vernetzung.
Graubünden steht wie kaum eine andere
Region für Käsevielfalt mit Charakter.
Von kräftigem Alpkäse, feinem Bergkäse
bis hin zu innovativen Spezialitäten
entstehen hier Produkte, die Handwerk,
Leidenschaft und Innovationsgeist vereinen.
Genau diese Vielfalt macht das
Bündner Käseforum erlebbar: als Bühne
für den Austausch, als Ort der Inspiration
und als Impulsgeber für neue Ideen
rund um den Einsatz von Käse in Gastronomie
und Hotellerie.
Die Teilnehmenden aus Gastronomie
und Hotellerie erwartet ein kompaktes
Programm voller Wissen, Praxisnähe
und Genuss. Am Vormittag gibt es einen
«Käse-Sommelier-Schnupperkurs».
Dort geht es darum, Käse differenziert
wahrzunehmen und zu beschreiben. Dazu
gibt es Tipps für eine attraktive Präsentation
auf Buffets oder Menükarten
und Inputs zu Regionalität, Nachhaltigkeit
und Storytelling im Käseangebot.
Am Nachmittag wird der Marktplatz eröffnet:
Käsereien aus Graubünden präsentieren
ihre Käsespezialitäten an kleinen
Ständen, laden zur Degustation ein
und stehen für direkte Gespräche bereit.
Der Austausch steht dabei im Vordergrund.
Es wird ausreichend Zeit zum
Netzwerken und Austauschen geben.
Moderierte Beiträge runden das Programm
ab.
Zum Abschluss bietet der Netzwerk-
Apéro Gelegenheit, neue Kontakte zu
knüpfen und den Tag genussvoll ausklingen
zu lassen. Das Vormittags- und
Nachmittagsprogramm sind individuell
buchbar.
Das erste Bündner Käseforum ist ideal
für Gastro- und Hotelfachleute, Gastgeber:innen,
Köche und Köchinnen und
alle, die Käse gezielt ins Menü, aufs
Frühstücksbuffet, Apéro oder ins Sortiment
bringen wollen. Es stärkt die
Regionalität, vermittelt wertvolles Wissen
und schafft neue Geschäftsbeziehungen.
Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme und
darauf, Ihnen neue Perspektiven, spannende
Kontakte und echte Geschmackserlebnisse
zu bieten.
Programm und Anmeldung
–
Weitere Informationen zum
Programm sowie für die Anmeldung
finden Sie hier:
graubuendenviva.ch/kaeseforum
47
GASTRO 2|2025

Special Edition
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Neues Format
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