ChefHeads-Club-Magazin#08/25

Nr.8 - Dezember 2025 ISSN 1859-8573

ChefHeads

Food and Journey

SIGNATURE DISHES - STARCHEFS - INTERVIEWS - REPORTAGEN

Julius Persoone

Forscher unter den Chocolatiers

Top-Thema

7 % ODER STERBEN ?

Der große Mehrwertsteuer-Poker

um die Zukunft der Gastronomie

SONDER

Geflügel

alles ausser Weihnachtsgans

- Warenkunde -

Peking Ente

AUSGABE

WWW.CHEFHEADSMAGAZIN.DE

Contents Dezember 2025

6 | News & Aktuelles:

Branchen-News

26 | Neues vom Michelin

Der Guide MICHELIN entdeckt den Wein

32 | Event-Rückblick:

Koch des Jahres & Patissier des Jahres 2025

48 | Titelstory

Julius Persoone | Portrait des Patissiers

54 | Köpfe & Geschichten:

Iginio Massaro | Ehrenpräsident

des Coupe du Monde de Pâtisserie

62 | Köpfe & Geschichten:

Julius Dechenaud - Chocolatier

68 | Reportage:

Agrimontana| Patisserie-Bedarf

76 | Reportage | Warenkunde:

Peking Ente

82 | Reportage | Warenkunde:

Geflügel außer Weihnachtsgans

90 | Neues aus der Hauptstadt:

Mengling Tang – Restaurant Peking Ente Berlin

90

102

118 | Neues aus der Hauptstadt

NYX Hotel übernimmt Kristof Mulack die Küche


Moon Exquisit | Dry-Age-Ente


Sake-Pairing in der Japanischen Botschaft

142 | Redaktionelles:

Impressum | Themen & Termine 2026

124

Titelfoto Julius Persoone von: © Emily

Liebe Leserinnen, liebe Leser, liebe Mitglieder, liebe Partner

und Freunde,

das Jahr neigt sich dem Ende zu – die Adventszeit ist da, die

Küchen duften nach Gewürzen, und überall wird auf Hochtouren

gearbeitet, um den Gästen besondere Genussmomente zu

schenken. Während draußen die Lichter erstrahlen, blicken wir auf

ein bewegtes und inspirierendes Jahr in der Gastronomie zurück

– voller Leidenschaft, Kreativität und unermüdlichem Einsatz.

Zum krönenden Abschluss dieses Jahres stand ein echtes

Highlight auf dem Programm: das Finale von „Koch

des Jahres“ und „Patissier des Jahres“ 2025 in Essen. Wir

waren vor Ort und berichten über beeindruckende Leistungen,

Emotionen und die Sieger, die mit Mut, Präzision

und Geschmack auf höchstem Niveau überzeugt haben.

32

Unsere Titelstory widmet sich diesmal Julius Persoone, einem

Ausnahmetalent mit belgischen Wurzeln, der mit innovativer

Handschrift und klarem kulinarischem Konzept neue Maßstäbe

setzt. Ein Portrait über Leidenschaft, Handwerk und den Mut,

Dinge anders zu denken. Ein weiteres Thema, das in dieser Ausgabe

für besondere Akzente sorgt, sind die Sake-Weeks in Berlin

– ein Event, das eindrucksvoll zeigt, wie japanische Genusskultur

auf kreative Weise in die deutsche Gastronomie Einzug hält.

Außerdem stellen wir das Hotel NYX vor, das mit seinem neuen

Küchenchef Kristof Mulack frischen Wind und spannende Ideen

in die Hauptstadt bringt. Darüber hinaus erwarten Sie weitere

aktuelle Themen, Einblicke und Neuigkeiten aus der Gastro-Szene

– sowie unser Buchtipp für den Weihnachtsgabentisch,

perfekt für alle, die Genuss auch verschenken möchten.

Zum Jahresausklang möchten wir uns bei allen bedanken, die die

Branche mit Leidenschaft, Offenheit und Zusammenhalt durch

ein herausforderndes Jahr getragen haben. Lassen Sie uns mit

Zuversicht und neuer Energie in das kommende Jahr blicken –

bereit für alles, was die Gastronomie von morgen bereithält.

Mit kulinarischen Grüßen,

und eine genussvolle Weihnachtszeit!

Guido Fritz

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SAVE THE DATE

Von Profis für Profis

Food & Concept Court

Im Restaurant am Wasser

Den Food & Concept Court finden Sie zwischen den Hallen 1, C2, 3 und 4, mit der ganzen Kompetenz rund

um Food und Küchentechnik und der NewFoodX bzw. dem Congress-Center.

CHEFHEADS-MAGAZIN

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Exklusive Einladung

Charity-Küchenparty im UNVERHOFFT

Ein Abend voller Genuss, Leidenschaft und Herz: Am 25. Januar 2026 ab 16.30 Uhr lädt Patrick Hoff in sein

Restaurant UNVERHOFFT in Gelsenkirchen zur Charity-Küchenparty zugunsten der Stiftung KinderHerz ein.

Sechs Spitzen- und Sterneköche aus NRW verwandeln das Restaurant in eine kulinarische Bühne der besonderen

Art – und das für einen guten Zweck.

An mobilen Kochstationen bereiten die Köche live vor den Gästen jeweils einen eigenen Gang zu – kreativ, saisonal und mit einer ordentlichen

Portion Herzblut. Die Gäste dürfen den Profis über die Schulter schauen, ins Gespräch kommen und natürlich genießen.

LOCATION | Ort

25. Januar 2026

16:00 Uhr bis 22:00 Uhr

Ort

Restaurant Unverhofft

im Golfclub Haus Leythe

Middelicher Straße 72

45891 Gelsenkirchen

Tel. 0209 / 77390

E-Mail: info@unverhofft.de

Web: www.unverhofft.de

Wir freuen uns auf Sie!

• Herbert Brockel

• Tobias Schlimmbach

• Philip Rümmele

• Sönke Höltgen

• Salvatore Bella

• Paul Bednarczyk

• Patrick Hoff

Sichern Sie Ihre Teilnahme für 159 € pro Person.

Ordern Sie Ihr Ticket bequem online https://www.unverhofft.de/eventkalender

Fragen? Ihre Ansprechpartnerin bei der

Stiftung KinderHerz ist Sylvia Paul

0201 865 831 0

s.paul@stiftung-kinderherz.de

Der Reinerlös – mindestens 59 € je Ticket – Wenn Sie mehr über unser

Projekt zur Anschaffung von Defibrillatoren in Kindergärten und Schulen

erfahren wollen, können Sie mich jederzeit anrufen. Gern erkläre ich Ihnen,

was Ihre Spenden bewirken und welche Projekte die Stiftung KinderHerz

derzeit ebenfalls fördert.: www.stiftung-kinderherz.de

Wir machen Sie darauf aufmerksam, dass während dieser Veranstaltung fotografiert und gefilmt wird. Das Bildmaterial wird im Zuge unserer Öffentlichkeitsarbeit

eventuell in Print- und Onlinemedien veröffentlicht sowie auf unseren Social-Media-Kanälen und den Kanälen Dritter. Sollten

Sie es nicht wünschen, gefilmt oder fotografiert zu werden, auch im Hintergrund, wenden Sie sich bitte vor Beginn der Veranstaltung per E-Mail

an n.mees@stiftung-kinderherz.de oder direkt an den Veranstalter.

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7 % ODER STERBEN ?

7 % ODER STERBEN?

Der große Mehrwertsteuer-Poker um die Zukunft

der Gastronomie

Von Hoffnung, Frust – und der Frage, ob Politik versteht, wie Essen heute wirklich funktioniert.

Freitagabend, 19:48 Uhr.

Das Restaurant ist ausgebucht, die Weinkühler gefüllt, die Kühlhäuser voll. In der Küche zischeln

Pfannen, Teller klappern, der Pass läuft heiß. Und dennoch steht Inhaber Marco Lenz

im Büro und kalkuliert mit sorgenvoller Miene.

„Wenn die Umsatzsteuer auf 19 Prozent bleibt, verdiene ich heute faktisch an jedem zweiten

Gast nichts“, sagt er – und schiebt seinen Taschenrechner zur Seite. „Und trotzdem

kommen alle nur wegen uns überhaupt in diese Stadt.“

Lenz betreibt ein gut laufendes, modernes Restaurant in einer süddeutschen Mittelstadt.

120 Plätze, ausgebucht an den Wochenenden, solide Bewertung. Noch vor fünf Jahren wäre

das ein Traumbetrieb gewesen. Heute kämpft er ums Überleben.

CHEFHEADS-MAGAZIN

TOP - THEMA

Was ihn – und tausende Kolleginnen und Kollegen – aktuell umtreibt, ist eine Zahl:

7 % Prozent.

So hoch war während der Corona-Pandemie der ermäßigte Mehrwertsteuersatz auf Speisen

in der Gastronomie. Er lief Ende 2023 aus, inzwischen gelten wieder 19 Prozent. Nun verspricht

die Bundesregierung – unter massivem Druck der Branche – eine Rückkehr zur Ermäßigung.

Doch noch ist nichts entschieden. Bundesländer bremsen. Finanzminister rechnen. Koalitionspartner

streiten. Die Uhr tickt – und in der Branche wächst das Gefühl, wieder einmal

Spielball der Politik zu sein.

Die Steuerfrage ist kein Luxusproblem –

sie ist eine Existenzfrage

Was für Außenstehende klingt wie eine Detaildebatte, ist für Gastronomen knallharte Realität.

Ein einfaches Rechenbeispiel:

Menüpreis: 30 Euro brutto

Bei 19 % MwSt. bleiben: 25,21 Euro netto

Bei 7 % MwSt.: 28,04 Euro netto

Differenz: fast 3 Euro pro Gast.

Bei 80 Gästen am Abend sind das über 200 Euro Unterschied. Hochgerechnet auf ein Jahr:

mehr als 70.000 Euro – bei einem Betrieb mittlerer Größe.

Und diese 70.000 Euro sind exakt der Betrag, der heute über:

• Einstellung oder Nicht-Einstellung von Personal,

• Renovierungen oder Stillstand,

• Qualität oder Kompromisse

entscheidet.

„Gastronomie lebt von Margen von zwei bis fünf Prozent“, erklärt Betriebsberater Thomas

Weber. „Alles darüber ist Wunschdenken. Alles darunter ist Insolvenz.“

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7 % ODER STERBEN ?

Preisexplosion trifft auf Preissensibilität

Die Situation verschärft sich durch den massiven Kostenanstieg der vergangenen Jahre:

• Lebensmittelpreise: +20–30 %

• Energie: +40–60 %

• Personal: steigende Mindestlöhne und Zuschläge

• Mieten: vielerorts zweistellige Steigerungsraten

Gleichzeitig haben Gastronomen die Preiserhöhungen nur teilweise an Gäste weitergegeben.

Die Angst: Der Besuch im Restaurant könnte endgültig zum seltenen Luxus werden.

Das Ergebnis?

Die kalkulatorischen Kosten steigen schneller als die Verkaufspreise – und drücken Margen

bis zum Nullpunkt.

Marco Lenz macht kein Geheimnis daraus:

„Wir müssten heute eigentlich deutlich teurer sein – aber das akzeptiert der Markt nicht

mehr. Die Leute vergleichen online, bestellen weniger Gänge, trinken nur noch ein Glas Wein

statt einer Flasche.“

„Die Gäste glauben, wir setzen uns die Preise einfach selbst“

Viele Gäste verstehen bis heute nicht, weshalb Restaurantbesuche teurer geworden sind –

oder warum die Preise nicht wieder sinken, nachdem Energiepreise langsam nachlassen.

„In den Kommentaren liest man ständig: Die wollen halt abkassieren“, sagt Lenz bitter. „Aber

von Abkassieren ist hier gar nichts.“

Dabei wird oft übersehen:

• Gastronomen zahlen volle MwSt. auf Getränke, egal ob 7 % kämen oder nicht.

• Sie tragen sämtliche Preissteigerungen selbst vor.

• Viele arbeiten heute mit Stundenlöhnen unter der eigenen unternehmerischen Vergütung.

Kurz gesagt:

Die Betriebe werden zu oft als Preistreiber wahrgenommen – dabei kämpfen sie selbst um

Luft zum Atmen.

CHEFHEADS-MAGAZIN

TOP - THEMA

Die Branche ist gespalten

So eindeutig, wie es von außen wirkt, ist die Diskussion innerhalb der Gastronomie nicht.

Während viele Wirte die Steuersenkung als letzte Rettung sehen, gibt es auch kritische

Stimmen:

Die Reformer

„Eine Steuersenkung stopft nur Löcher, löst aber keine strukturellen Probleme“, sagt Systemgastronomin

Sabine Richter.

Ihre Meinung:

• Das Geschäftsmodell Gastronomie habe sich massiv verändert.

• Wer heute erfolgreich sein wolle, müsse radikal effizienter arbeiten.

• Digitalisierung, klare Konzepte, kleineres Menü – statt politischer Subvention.

Die Pragmatiker

Andere sagen: „Bevor wir über Transformation reden, müssen wir erst leben dürfen.“

Denn Transformation kostet Geld – und genau dieses fehlt.

Personal als größter Kostenblock – und größtes Risiko

Besonders dramatisch zeigt sich der wirtschaftliche Druck beim Thema Personal.

„Wir zahlen höhere Löhne denn je – verdienen aber weniger denn je“, erklärt Hotelier Sarah

Behrens.

Gleichzeitig bleibt der Fachkräftemangel groß:

Servicekräfte wechseln in besser planbare Branchen, Köche verlassen den Beruf ganz.

Die Branche steckt in einem Paradox:

• Höhere Löhne notwendig, um attraktiv zu bleiben

• Preisgrenzen beim Gast verhindern Gegenfinanzierung

Die Mehrwertsteuer wird hier zum Hebel:

Mit der Ersparnis könnten Betriebe:

• bessere Planstellen schaffen,

• Ausbildungsvergütungen erhöhen,

• Arbeitszeiten flexibler gestalten.

Bleibt sie aus, drohen weitere Einschnitte – bis hin zu verkürzten Öffnungszeiten oder Betriebsschließungen.

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7 % ODER STERBEN ?

„7 % – und dann?“

Eine entscheidende Frage lautet: Würde die Branche bei 7 % wirklich günstiger werden?

Kritiker aus Politik und Verbraucherschutz zweifeln das an. Sie argumentieren:

„Die Betriebe würden die Einsparungen nicht an Gäste weitergeben.“

Die Antwort aus der Praxis:

Teilweise stimmt das – teilweise nicht.

Realistisch betrachtet würden 7 %:

• Preissteigerungen stoppen,

• einzelne Gerichte günstiger machen,

• vor allem aber Insolvenzen verhindern.

Die Wahrheit: Viele Betriebe könnten bei 7 % gerade einmal ihre Verluste ausgleichen – nicht

massenweise Preise senken.

Eine Insolvenzwelle im Schatten

Während Politik streitet, verschwinden Betriebe – leise und meist unbemerkt.

2025 meldeten hunderte Restaurants Insolvenz an oder gaben freiwillig auf.

Vor allem betroffen:

• ländliche Regionen

• inhabergeführte Traditionsbetriebe

• Familienrestaurants

„Es ist kein lauter Knall – sondern ein stilles Sterben“, sagt Dehoga-Sprecherin Miriam Rose.

Was schließt, kommt selten zurück. Damit gehen nicht nur Arbeitsplätze verloren – sondern

Orte sozialer Begegnung.

Was verlieren wir eigentlich?

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TOP - THEMA

Gastronomie ist weit mehr als Essen:

• Ausbildungsbetrieb für junge Menschen

• Arbeitgeber für Wiedereinsteigerinnen

• sozialer Treffpunkt

• Tourismusfaktor

• kultureller Identitätsstifter

Fällt sie weg, verliert eine Stadt mehr als bloß ein Restaurant.

Digitalisierung als Hoffnungsträger – und neue Belastung

Viele Betriebe versuchen gegenzusteuern:

• KI-basierte Warenwirtschaft

• Tagesaktuelle Menü-Kalkulation

• Personaleinsatz-Software

Doch auch hier gilt:

1. Digitalisierung kostet Investitionen

2. Investitionen sind ohne finanzielle Luft kaum möglich

So verschärft sich der Teufelskreis:

Kein Geld = keine Innovation

Keine Innovation = sinkende Rentabilität

Sinkende Rentabilität = kein Geld

Die politische Ampel des Vertrauens blinkt gelb

Viele Gastronomen fühlen sich politisch:

• überhört,

• missverstanden,

•hingehalten.

„Während Corona waren wir systemrelevant, jetzt sind wir wieder egal“, heißt es oft.

Das Vertrauen, dass Politik die wirtschaftliche Realität der Betriebe versteht, ist brüchig. Ein

Gastronom formuliert es drastisch: „Wir bitten nicht um Hilfe – wir bitten darum, arbeiten zu

dürfen.“

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7 % ODER STERBEN ?

Die drei Zukunftsszenarien

1️. Senkung auf 7 % – die Atempause

• Margen stabilisieren sich

• Investitionen werden möglich

• Ausbildungszahlen steigen langsam

Aber: Ohne strukturelle Reformen bleibt es ein Zeitgewinn – keine Lösung.

2. Keine Senkung – der Kahlschlag

• Weitere Geschäftsaufgaben

• Marktbereinigung zugunsten von Ketten

• weniger Vielfalt, steigende Preise

3️. Kompromiss – zeitliche Befristung

• Kurzfristige Entlastung

• Langfristige Unsicherheit bleibt

Für viele Betriebe das schlechteste Szenario – keine echte Planungssicherheit.

„Was würden Sie heute entscheiden?“

ChefHeads hat über 50 Gastronomen und Hoteliers befragt.

Das Stimmungsbild:

82 % sagen: 7 % sind überlebenswichtig

11 % sagen: wichtig, aber nicht entscheidend

7 % sagen: strukturelle Probleme wiegen schwerer

Typische Aussagen:

• „Ohne Entlastung sperre ich 2026 zu.“

• „Ich brauche Planungssicherheit – keine Versprechen.“

• „Es geht nicht ums billige Essen. Es geht ums Überleben.“

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TOP - THEMA

Fazit: 7 % – Es geht um Respekt

Die Steuerfrage ist längst keine rein fiskalische Debatte mehr.

Sie ist ein Gradmesser dafür, wie viel Wert unsere Gesellschaft der Gastronomie beimisst.

Geht es nur um Essen? Oder um Lebensqualität, Kultur, Arbeitsplätze und Stadtleben?

Marco Lenz räumt sein Büro auf, schließt die Kasse ab. Heute war ein guter Abend – doch

ganz zufrieden ist er nicht.

„Ich liebe diesen Job. Aber ich habe Angst, dass Leidenschaft irgendwann nicht mehr reicht.“

Dann lacht er kurz.

„Und wissen Sie was? Wenn Politiker mal wirklich sehen würden, was hier jeden Abend passiert

– dann bräuchten wir diese Diskussion vielleicht gar nicht.“

Denn dann wäre klar:

7 % sind keine Subvention — sie sind ein Bekenntnis.

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INTERGASTRA 2026

FOOD & CONCEPT COURT:

TREFFPUNKT FÜR FOODSERVICE-PROFIS

Konzept vereint Food-Mall, Convention-Area und Meet & Greet-

Lounge / Praxisnah in originaler GV-Atmosphäre

Der Food & Concept Court bleibt auch

2026 der zentrale Treffpunkt für

Fachleute aus dem Foodservice und

der Gemeinschaftsverpflegung. Im

„Restaurant am Wasser“ bietet das

Konzept eine ebenso inspirierende

wie praxisorientierte Mischung aus

Diskussionsrunden, Lounge-Gesprächen

und intensivem Erfahrungsaustausch

– mit einem klaren Ziel: Menschen aus

der Branche miteinander ins Gespräch

zu bringen, Know-how zu teilen

und gemeinsam Zukunftsthemen

voranzutreiben.

Erstmals finden im Food & Concept

Court Gastlandtage mit Finnland statt.

Finnische Unternehmen präsentieren

ihre neuesten Produktentwicklungen

und bieten sie zur Verkostung an.

Ein besonderer Höhepunkt ist der

angekündigte Besuch des finnischen

Botschafters aus Berlin, Kai Sauer.

Im Restaurant am Wasser treffen sich

die Gäste täglich zum gemeinsamen

Frühstück von 9 bis 11 Uhr sowie zum

GV-Lunch von 12 bis 14 Uhr. Angepasst

an die Themenschwerpunkte der

jeweiligen Messetage wechselt das

Speisenangebot fortlaufend. Themenund

Gastlandpartner servieren dabei

kleine Snacks, um in entspannter

Atmosphäre den persönlichen Austausch

und das Netzwerken zu fördern.

Die Food-Mall: Kulinarische

Highlights zu wechselnden

Schwerpunkten

Herzstück des Food & Concept Court

ist die Food-Mall mit einem kulinarisch

wie inhaltlich abwechslungsreichen

Programm. An zwei Tagen steht alles

im Zeichen von „Pflanzlich durch den

Tag“. Passend zum Thema präsentieren

Unternehmen in der Food-Mall ihre

Produkte und Konzepte. Am Montag

und Dienstag übernehmen finnische

Unternehmen das Ruder und laden

zum Verkosten ihrer ländertypischen

Spezialitäten ein. Ein besonderer

Höhepunkt folgt am Dienstagnachmittag

ab 15 Uhr: Das große Finale des Burger

Battles mit sechs Finalistinnen und

Finalisten findet live im Food & Concept

Court statt.

Convention-Area: Wissenstransfer

und Best Practices

CHEFHEADS-MAGAZIN

NEWS

Foto © Messe Stuttgart


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INTERGASTRA 2026

Wissenstransfer und fachlicher

Austausch stehen im Mittelpunkt der

Convention-Area. Hier erwarten die

Besucherinnen und Besucher Symposien,

Kongresse und Diskussionsrunden mit

starken Praxisbezügen und zahlreichen

Best-Practice-Beispielen. Am Samstag

startet auch die Convention-Area mit

dem Thema „Pflanzlich durch den Tag“,

am Sonntag folgen Expertinnen und

Experten aus dem Foodtruck-Bereich, am

Montag findet im Food & Concept Court

das RAL-Symposium „Ernährung“ statt

und am Dienstag lädt die Vereinigung

Euro-Toques zur großen Branchen-

Convention ein. Die Teilnehmenden der

Conventions profitieren von kompaktem

„Brainfood“, also Wissen aus erster Hand,

das direkt für den eigenen beruflichen

Alltag übernommen werden kann.

Meet & Greet-Lounge und

Innovationstour

Für Gespräche abseits des

Messetrubels wurde die Meet & Greet-

Lounge eingerichtet. Hier findet der

Austausch bewusst persönlicher und

intensiver statt. Ergänzend lädt eine

Innovationstour über die Messe dazu

ein, gemeinsam mit Expertinnen und

Experten neue Produkte, Konzepte und

Technologien zu entdecken und mit den

Ausstellenden ins Gespräch zu kommen.

und immer auf Zukunftsthemen

fokussiert. Wir freuen uns, die Branche

hier wieder zusammenzubringen

und mit den Gastlandtagen Finnland

spannende, neue Impulse zu setzen“,

sagt Food & Concept Court Organisator

Michael Möhring vom Erfa Foodservice.

Projektleiter Markus Tischberger

ergänzt: „Die enge Zusammenarbeit aller

Partnerinnen und Partner macht dieses

Format erst möglich. Die Kombination aus

Verkostungen, Diskussionen und Best-

Practice-Beispielen gilt in der Branche

als außergewöhnlich wertvoll. Genau

deshalb ist der Food & Concept Court seit

Jahren unverzichtbar für die Branche.“

Weitere Informationen zu den

ausstellenden Unternehmen und zum

Rahmenprogramm im Food & Concept

Court finden Interessierte unter www.

erfa-foodservice.de/Events/foodconcept-court-2026

Besucherinnen und Besucher

hinterfragen gemeinsam gängige

Strukturen, diskutieren und analysieren

miteinander neue Lösungen und ziehen

Erkenntnisse, die zu neuen Perspektiven

und eigenen Strategien führen. „Der

Food & Concept Court ist ein Ort echten

Austauschs – praxisnah, persönlich

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NEWS


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AKTUELLE - NEWS

Bergische Genusswochen 2025:

Regionaler Glanzpunkt

mit nationaler Strahlkraft

© Bergische Genusstage

Christopher Wilbrand

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AKTUELLE - NEWS

Die vierte Ausgabe der Bergischen Genusstage 2025 setzte neue Maßstäbe – kulinarisch,

organisatorisch und in Bezug auf die Resonanz. Vom 25. Oktober bis zum 2. November

2025 präsentierte sich das Bergische Land als eine der lebendigsten Genussregionen

Deutschlands: restlos ausverkaufte Veranstaltungen, prominente Küchenpersönlichkeiten,

ein hochklassiges Rahmenprogramm und über 550 begeisterte Gäste prägten das einwöchige

Festival.

Ein Festival mit Identität – und einer klaren Mission

Die Bergischen Genusstage verfolgen seit ihrer Gründung das Ziel, die gastronomische Vielfalt

der Region sichtbar zu machen und gleichzeitig Produzenten, Gastronomen und Hoteliers

miteinander zu vernetzen. 2025 gelang dies mit besonderer Durchschlagskraft.

In Bergisch Gladbach, Odenthal, Engelskirchen, Schildgen, Much und Altenberg boten Restaurants,

Hotels, Manufakturen und regionale Produzenten eine kulinarische Bandbreite, die vom

Gasthaus bis zur Sterneküche reichte.

Festivalinitiator Markus Bartha konnte einmal mehr beweisen, dass das Bergische Land Genusspotenzial

auf höchstem Niveau besitzt – und dass es dafür ein Publikum gibt, das Qualität

zu schätzen weiß.

Grand Opening mit Prominenz und Profil

Den Auftakt bildete ein besonderes Highlight: das Grand Opening im neuen Relais & Châteaux

Landhotel Diepeschrather Mühle von TV-Koch Nelson Müller. 215 Tickets waren in Rekordzeit

vergriffen. Müller, der zahlreiche prominente Gäste begrüßte, setzte mit einem Menü

der Extraklasse ein deutliches Statement für die wachsende gastronomische Attraktivität

der Region.

Auch die weiteren Programmpunkte hatten Format – und Tiefgang.

Kulinarische Höhepunkte mit Sternekraft

Ein weiterer Glanzpunkt folgte mit dem 4Hands-Champagnerlunch im Restaurant Der Hof

in Bergisch Gladbach-Schildgen. Sternekoch Sascha „Stemmi“ Stemberg vom Haus Stemberg

kochte gemeinsam mit Küchenchef Marius Sprenger ein perfekt komponiertes 6-Gänge-Menü,

begleitet von erlesenen Champagnern der Maison Laurent-Perrier. Ein Ereignis, das

nicht nur Feinschmecker, sondern auch Weinkenner vollends begeisterte.

Mit insgesamt fünf Sterneköchen – darunter die renommierten Wilbrand-Brüder und Eiko

Scharfenberger – gelang es dem Festivalteam, die große kulinarische Kompetenz der Region

sichtbar zu machen und zugleich überregionale Akzente zu setzen.

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AKTUELLE - NEWS


Markus Bartha | Nelson Müller


Wolfgang Fassbender | Eiko Scharfenberger

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AKTUELLE - NEWS

Austernsommelier | Peter Richter


Markus Bartha | Gast


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AKTUELLE - NEWS

© Mario Stockhausen

Rahmenprogramm zwischen Genusskultur und Handwerk

Die Festivalwoche bot ein vielseitiges Programm:

• Winzer aus Österreich und Deutschland präsentierten ihre edelsten Tropfen, darunter der

international gefeierte Sauvignon-Blanc-Spezialist Christoph Neumeister.

• Deutschlands einziger Austernsommelier Peter Richter stellte seltene Schalentiere vor.

• Das Jazzduo Mo Peacock sorgte für musikalische Atmosphäre.

• Die gebürtige Bergisch Gladbacherin Marie Duske moderierte mit großer Professionalität.

• Der bekannte Gastro- und Weinkritiker Wolfgang Fassbender begleitete mehrere Veranstaltungen.

In Odenthal präsentierten zudem TV-Star Ross Antony und Sänger Paul Reeves zwei eigens

für das Festival geschaffene Weine – ein aufmerksamkeitsstarker Moment, der die Verbindung

zwischen Kulinarik und Entertainment unterstrich.

Regionale Verbundenheit und prominente Unterstützung

Von Beginn an wird das Festival unterstützt von zwei Genussbotschaftern, die weit über

das Bergische hinaus bekannt sind:

• 3-Sterne-Kochlegende Dieter Müller,

• CDU-Polit-Urgestein Wolfgang Bosbach, der gemeinsam mit Tochter Caroline teilnahm.

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Sascha Stemberg

AKTUELLE - NEWS

Dieter Müller | Markus Bartha | Wolfgang Bosbach

Bosbach brachte es mit einem Augenzwinkern auf den Punkt: „Da bin ich nicht nur gerne

dabei, da muss ich dabei sein.“ Müller wiederum betonte: „Es lohnt sich immer wieder, ins Bergische

zu reisen – vor allem wegen der fantastischen Gastronomen.“

Starker Rückhalt durch regionale Partner


Die Tourismusorganisation „Das Bergische“, Metzgerei Sonnenschein, die legendäre Messerschmiede

GÜDE, 224 Gin, Bergisches Bräu, Haaner Felsenquelle, die Qualitätsbrennerei Reisetbauer,

Caviar STURIA und viele weitere regionale wie internationale Partner trugen maßgeblich

zum Erfolg bei.

Gabi Wilhelm, Geschäftsführerin von „Das Bergische“, hob die Bedeutung des Festivals hervor:

„Die Bergischen Genusstage sind ein Aushängeschild für die kulinarische Vielfalt unserer

Region – und der Zugewinn von Nelson Müller zeigt, wie zukunftsfähig unsere Genussregion

ist.“

Ein Fazit mit Gewicht: Das Bergische als Genussdestination

Festivalorganisator Markus Bartha zieht ein klares Fazit: „Wir wollten das Bergische Land

auf die Landkarte der deutschen Kulinarik setzen – und das ist uns gelungen.“

Mit ausverkauften Veranstaltungen, Spitzenköchen, herausragenden Produzenten und einem

Publikum, das Qualität honoriert, zeigen die Bergischen Genusstage 2025 eindrucksvoll, dass

regionale Kulinarik weit mehr sein kann als ein Trend. Sie ist Ausdruck von Handwerk, Leidenschaft,

Identität – und einer Zukunft, die gerade erst beginnt.

NEUER TERMIN: 24. Oktober bis 01️. November 2026

Markus Bartha

Bonner Str. 32

D – 53797 Lohmar

Tel: +49 (0) 22 06/60 84-989

info@bergische-genusstage.de

Web: https://www.bergische-genusstage.de/

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WERBUNG

90 JAHRE ERBE UND INNOVATION

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WERBUNG

1933 GEGRÜNDET: DAS HAUS DER

EXZELLENZ IN DEN VOGESEN

1976 entwickelten Bragard und Paul Bocuse gemeinsam die ikonische Jacke Grand Chef®. Mit

ihrer Eleganz und technischen Perfektion wurde sie zu einem zeitlosen Klassiker, der seit über

45 Jahren in der Spitzengastronomie Bestand hat. Als erste Jacke speziell für Spitzenköchinnen

und Spitzenköche entwickelt, ermöglichte sie Bragard den weltweiten Durchbruch in der

Gastronomie. Auch heute noch werden neue Kollektionen aus dem Hause Bragard von dieser

besonderen Jacke inspiriert, die bis heute großen Erfolg genießt.

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AKTUELLE - NEWS

Der Guide MICHELIN entdeckt den Wein

Neue Auszeichnung setzt Maßstäbe

für Weingüter weltweit

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Foto © Guide MICHELIN

AKTUELLE - NEWS

Der Guide MICHELIN, seit über einem Jahrhundert Gradmesser für kulinarische Spitzenleistungen,

erweitert sein Bewertungssystem um eine weitere Prestige-Auszeichnung:

MICHELIN Trauben (MICHELIN Grapes). Ab 2026 werden erstmals Weingüter weltweit

nach klar definierten Qualitätskriterien bewertet und ausgezeichnet. Damit schließt MICHE-

LIN eine Lücke zwischen Gastronomie, Hotellerie und Weinwelt – und schafft eine völlig neue

Orientierung für Profis wie Genießer.

Vom Stern zur Traube: Die neue Dimension der Bewertung

Was für Restaurants die legendären Sterne und für Hotels die MICHELIN Keys sind, sollen

künftig die Trauben für Weingüter sein. MICHELIN überträgt damit sein international anerkanntes

Bewertungssystem auf den Weinbau – mit einem entscheidenden Unterschied zu

bekannten Punktesystemen: Nicht einzelne Weine stehen im Mittelpunkt, sondern das gesamte

Weingut mit seiner Jahrgangsleistung.

Das Ziel ist ambitioniert:

MICHELIN möchte langfristige Qualität, handwerkliche Beständigkeit und den authentischen

Ausdruck von Terroir sichtbar machen – jenseits tagesaktueller „Punkte-Highlights“.

• Drei MICHELIN Trauben

Für Weingüter von außergewöhnlichem

Weltrang mit kontinuierlicher Spitzenqualität

über viele Jahrgänge hinweg.

• Zwei MICHELIN Trauben

Für exzellente Betriebe, die regelmäßig

herausragende Weine produzieren und

eine klare Handschrift zeigen.

• Eine MICHELIN Traube

Für sehr überzeugende Weingüter mit

hoher Qualität und stilistischer Präzision

in starken Jahrgängen.

• Empfohlen von MICHELIN

Für Produzenten mit solider, konsistenter

Güte als zuverlässige Empfehlung.

1. Agronomie & Weinbergspflege

Umgang mit Böden, Rebstöcken und

Biodiversität.

2. Technische Meisterschaft

Präzision in Vinifikation, Kellerarbeit und

Ausbau.

3. Identität

Ausdruck von Herkunft, Terroir und Stil –

jenseits modischer Trends.

4. Balance & Harmonie

Zusammenspiel von Struktur, Frische,

Alkohol, Holz und Textur.

5. Beständigkeit

Leistungsniveau über mehrere Jahrgänge

hinweg – kein kurzfristiger Erfolg zählt,

sondern nachhaltige Klasse.

Dieses System grenzt sich bewusst von reinen Blindverkostungs-Rankings ab und stellt die

Arbeit des Winzers ganzheitlich in den Fokus.

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AKTUELLE - NEWS

Foto © Guide MICHELIN

Gwendal Poullennec

MICHELIN Guide International Director

Fotos © Guide MICHELIN

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AKTUELLE - NEWS

Der Start: Burgund und Bordeaux

Als Pilotregionen wählt MICHELIN zwei historische Zentren der europäischen Weinkultur:

• Burgund – berühmt für Terroir-Vielfalt und filigrane Stilistik

• Bordeaux – Sinnbild für Klassik, Prestige und jahrzehntelange Spitzenbewertung

Hier sollen 2026 die ersten Weingüter ausgezeichnet werden. Anschließend ist eine schrittweise

Ausweitung auf weitere Weinregionen weltweit geplant – inklusive Deutschland, Italien,

Spanien sowie Übersee.

Bedeutung für Gastronomie und Weinwirtschaft

Gerade für die gehobene Gastronomie ist dieser Schritt von hoher Relevanz:

• Neue Referenz für Sommelier-Auswahl

Michelin-Trauben liefern ein international verständliches Qualitätssiegel für Weinkarten und

Pairings.

• Stärkung von Handwerk & Nachhaltigkeit

Der Fokus auf Beständigkeit und Herkunft belohnt Produzenten, die langfristig arbeiten

statt kurzfristigen Punktetrends zu folgen.

• Mehr Sichtbarkeit für kleinere Spitzenbetriebe

Auch exzellente Boutiquewinzer ohne großes Marketingbudget könnten durch die MICHE-

LIN-Plattform international an Profil gewinnen.

• Neue Wertigkeit jenseits von Punkten

Statt einzelner 98-oder-100-Punkte-Erfolge rückt die Stabilität einer gesamten Domäne in

den Mittelpunkt.

Ein neues Bindeglied zwischen Küche und Keller

Mit den MICHELIN Trauben wird die Trennung zwischen Restaurant-Bewertung und Weinwelt

aufgehoben. Küche, Service, Hotel und Weinbau erscheinen künftig als zusammenhängende

Qualitätskette – genau so, wie sie von Gästen im Fine-Dining-Erlebnis wahrgenommen wird.

Die Auszeichnung könnte langfristig eine ähnliche Strahlkraft entwickeln wie der MICHELIN-

Stern: Ein weltweit lesbarer Qualitätscode für exzellente Weingüter.

Fazit

Mit der Einführung der MICHELIN Trauben betritt der Guide konsequent Neuland – und würdigt

erstmals systematisch jene Betriebe, die das Fundament großer Weinerlebnisse schaffen. Für

Weinliebhaber, Sommeliers und Gastronomen entsteht eine neue, verlässliche Orientierung –

frei von kurzfristigen Trends, getragen von handwerklicher und stilistischer Exzellenz.

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KOCH DES JAHRES

Koch des Jahres 2025

&

Patissier des Jahres 2025

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Copyright © Guido Fritz

EVENT-RÜCKBLICK

Am 17. November 2025, fand in der eindrucksvollen Grand Hall Zollverein in Essen das

große Finale der beiden renommierten Wettbewerbe „Koch des Jahres” und „Patissier des

Jahres” statt.

Die Veranstaltung markierte zugleich die 10. Ausgabe des Wettbewerbs „Koch des Jahres” –

ein Jubiläum, das mit einem historischen Doppel-Finale gefeiert wurde.

Veranstaltungsrahmen und Programm

Die Gastgeber verwandelten die Halle bereits ab mittags in einen pulsierenden Treffpunkt

der Gastronomie-Branche:

Einlass & Marktplatz der Innovationen ab 12:00 Uhr mit Ausstellern, Trend-Präsentationen

und Networking.

Ab 13:00 Uhr begann der Live-Wettbewerb auf der großen Bühne – vier Stunden voller

Spannung, kulinarischer Kreativität und technischer Höchstleistung.

Nach dem Finale folgte die offizielle Preisverleihung ab 18:00 Uhr, unmittelbar gefolgt von

der legendären Küchen party ab 19:00 Uhr, bei der Gäste, Finalist:innen und Branche gemeinsam

feierten.

In der atmosphärisch dichten „Grand Hall” war die Stimmung vom ersten Moment an spürbar:

ein Mix aus Konzentration, Hochspannung und feierlicher Erwartung. Der Veranstalter Roika

Solutions GmbH hatte bewusst den Rahmen gewählt, um den Anspruch der Wettbewerbe

eindrucksvoll zu unterstreichen – nicht allein als Show, sondern als Branchenevent mit Signalwirkung.

Der kulinarische Wettkampf

Der Wettbewerb stellte sich wie folgt dar:

Für „Koch des Jahres 2025” mussten die Finalist:innen ein anspruchsvolles Drei-Gänge-Menü

präsentieren, darunter eine frei gewählte Vorspeise, eine Black-Box-Hauptspeise mit Premium-Fleisch

(„Greater Omaha Gold Label“ von Albers) und ein Dessert mit verpflichtender

Verwendung von DOMORI-Schokolade.

Parallel hierzu wurde im Rahmen von „Patissier des Jahres 2025” das süße Handwerk gefeiert:

Finalist:innen präsentierten ihre Dessert-Kreationen und lieferten sich einen eigenen

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KOCH DES JAHRES

Showdown.

Während sich die Finalrunde über Stunden erstreckte, war die Bühne zugleich Forum für

Dialog, Austausch und Inspiration: auf der Showbühne genauso wie am Aussteller-Marktplatz

und in den Networking-Bereichen. Für die Besucher war dies eine ideale Gelegenheit,

Trends aufzunehmen, Kontakte zu knüpfen und die Spitzenküche „live“ zu erleben.

Persönlicher Eindruck

Mein Besuch begann mit einem ersten Rundgang durch den Marktplatz der Innovationen:

Hersteller feinster Zutaten, Küchentechnik-Innovationen und Show Cooking gaben schon

beim Einlass einen Eindruck der Leistungsdichte und Kreativität, die gleich folgen sollte.

Besonders eindrücklich war die kulisse in der Grand Hall: hohe Decken, industrielle Architektur

– ein moderner Kathedralraum, der der Veranstaltung eine würdige Bühne bot.

Im Live-Wettbewerb war die Atmosphäre elektrisierend: Die Finalist:innen arbeiteten mit

stoischer Konzentration, doch auch mit sichtbarer Leidenschaft. Zwischen den Gängen spürte

man das Pulsieren der Zuschauerränge – Fachpublikum, Medienvertreter:innen, Gastronomen

und eingeladene Gäste – alle waren Teil eines Moments, der nicht bloß Wettbewerb,

sondern Statement war.

Die anschließende Preisverleihung hatte dann fast den Charakter einer Gala: Wertschätzung,

Emotionen und Applaus für alle Beteiligten – und nicht zuletzt der Moment, in dem der Sieger

bzw. die Siegerin gekürt wurde.

Sieger und Bedeutung

Im Rahmen dieser Jubiläumsausgabe wurde der Titel „Koch des Jahres 2025” an Daniel Wallenstein

verliehen – Küchenchef im Restaurant Moya by Daniel Wallenstein im Boutique-Hotel

Die Reichsstadt in Gengenbach.

Wallenstein überzeugte die Jury mit klarer Linie, technischer Perfektion und höchster Kreativität

– eine Leistung, die mehrfach als herausragend kommentiert wurde.

Für die Branche ist dieser Wettbewerb nicht nur eine einmalige Bühne für Talente – er ist ein

Indikator dafür, wo die Gastronomie steht und wohin sie sich entwickelt: Trends bei Zutaten,

Kochtechniken, Präsentation, Nachhaltigkeit und Erlebnisorientierung. In diesem Sinne war

der gestrige Tag nicht „nur“ ein Wettbewerb, sondern ein Branchentreffpunkt mit Signalwirkung.

CHEFHEADS-MAGAZIN

EVENT-RÜCKBLICK

Copyright Melanie Bauer Photodesign

Der Koch des Jahres 2025

DANIEL WALLENSTEIN

Küchenchef des Restaurants Moya by

Daniel Wallenstein im Boutique Hotel Die

Reichsstadt in Gengenbach

assistiert von Alexander Kruse, Souschef

des Restaurants

Alois – Dallmayr Fine Dining** in München.

Das Siegermenü

Vorspeise:

Stör | Trüffel | Haselnuss

Hauptspeise:

Geschmorte Rinderschulter -

Greater Omaha Gold Label Schildstück

powered by Albers


Dessert:

Pistazie | Fenchel | Kardamom

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KOCH DES JAHRES

2. Platz

Fabian Höckenreiner

Küchenchef, Fichters, Ramsau

assistiert von Christian Wurmsam,

Küchenchef im Restaurant Pageou

in München



3️. Platz

Julio Pizarro

Küchenchef & Geschäftsführer ,

Pizarro Fine Dining, Groß-Gerau

assistiert von Gonzalo Alonso Irigoyen,

Souschef im Pizarro Fine Dining

in Groß Gerau



CHEFHEADS-MAGAZIN

EVENT-RÜCKBLICK

Fazit

Der Besuch des Finales von „Koch des Jahres 2025” und „Patissier des Jahres 2025” in der

Grand Hall Zollverein war ein beeindruckendes Erlebnis – und zwar nicht nur wegen der

Wettbewerbsleistung, sondern wegen der Gesamtinszenierung: Event, Kulinarik, Branche in

einem perfekten Zusammenspiel.

Für die Teilnehmenden war es der Höhepunkt eines langen Wettbewerbsweges; für das

Publikum eine seltene Gelegenheit, Spitzenküche live zu erleben; und für die Branche ein

Moment, der zeigt: Die Gastronomie kann weit mehr sein als Restaurant-Alltag – sie kann

Bühne sein, Innovationslabor und Vernetzungshotspot zugleich.

Ich nehme mit: inspiriert zu sein, den Anspruch höher zu setzen – und das Erlebnis „Kochen“

in allen Facetten erneut wertzuschätzen.


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PATISSIER DES JAHRES


Die Patissier des Jahres 2025

JULIA ORSCHIEDT

Souschefin des Restaurants Pietsch**

in Wernigerode

assistiert von Luis Hendricks, Küchenchef

im Restaurant Pietsch**

Das Siegermenü

Freestyle-Dessert:

Topinambur | Banane | Pak Choi | Pandan |

Passionsfrucht

Dessert in 5 Konsistenzen:

Haselnuss | Kokos | Kirsche | Miso | Sake |

Shiso


Praline:

Schwarzer Knoblauch | Sesam | Himbeere

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Analyse der Menü-Trends & Gewinnerkunst

1️. Siegergericht des Koch des Jahres

EVENT-RÜCKBLICK

Der Gewinner Daniel Wallenstein präsentierte im Finale ein Drei-Gänge-Menü mit folgenden

Komponenten: Vorspeise „Stör | Trüffel | Haselnuss“, Hauptgang Blackbox mit „Greater

Omaha Gold Label Schildstück“ (Fleisch) und Dessert „Pistazie | Fenchel | Kardamom“.

Trend-Aspekte:

• Kombination von hochwertigen Proteinen (Stör, Premiumfleisch) mit klassischen Edelzutaten

wie Trüffel zeigt Luxus und Technik in Einklang

• Einsatz von Nüssen (Haselnuss) und Gewürzen (Kardamom) im Dessert klare Tendenz zu

aromatischer Tiefe statt reiner Süße

• Struktur („Drei-Gänge“, Blackbox-Challenge) und Verwendung einer Pflichtzutat („Greater

Omaha Gold Label“) schaffen Wettbewerbs-Rahmen und fokussieren auf Technik und Qualität.

Einordnung: Wallensteins Menü zeigt eine Balance zwischen handwerklicher Ausführung,

Emotion („Stör“) und „Show“ (Blackbox). Der Dessertteil mit Pistazie, Fenchel, Kardamom

spricht für eine bewusste Reduktion und Raffinesse – nicht überfrachtet, sondern konzentriert.

Relevanz für die Branche: Die Spitzengastronomie setzt verstärkt auf wenige, klare Geschmackspfeiler

statt vieler Komponenten. Außerdem ist der bewusste Einsatz von Luxuszutaten

gepaart mit nachhaltiger Herkunft ein Statement.

2. Sieger-Dessert des Patissier des Jahres

Die Siegerin im Wettbewerb Julia Orschiedt präsentierte unter anderem ein Freestyle-Dessert

mit Topinambur und Passionsfrucht sowie eine Praline mit schwarzem Knoblauch und Himbeere.

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2. Platz

Larissa Wehrli

Chef Patissière, LEV. Atelier by larissawehrli,

Igis (Schweiz)

assisiert von Carolie Stettler

3️. Platz

Thomas Le Sueur

Chef Patissier, Restaurant Facil**, Berlin

assisiert von Antonio Amer Baque




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EVENT-RÜCKBLICK

Trend-Aspekte:

• Verwendung ungewöhnlicher Zutaten in der Patisserie: Topinambur, schwarzer Knoblauch

Erweiterung des klassischen Dessert-Vokabulars.

• Kombinieren von Frucht (Passionsfrucht, Himbeere) mit tiefen, herberen Noten (Knoblauch)

Kontraste als Stilmittel.

• Handwerklich anspruchsvolle Elemente wie Pralinen, Petit Fours, Konsistenzen-Spiele im

Wettbewerb explizit gefordert.

Einordnung: Orschiedts Ansatz zeigt, dass Patisserie heute mehr ist als Süßigkeit: Es geht

um Konzept, Textur, Überraschung und das Gesamt-Erlebnis.

Relevanz für die Branche: Dessert wird zunehmend wie ein eigenständiger Gang behandelt

mit gleichen Ansprüchen wie ein Hauptgericht – Technik, Innovation, Erlebniswert.

3️. Allgemeine Trends und Beobachtungen

• Live-Performance & Event-Charakter: Dass beide Wettbewerbe („Koch des Jahres“ & „Patissier

des Jahres“) erstmals am gleichen Tag ausgetragen wurden, erhöht den Eventcharakter

und unterstreicht die Bedeutung der Branche als Show & Netzwerkplattform.

Meininger

• Internationalisierung & Vielfalt: Bereits früh im Wettbewerb wurden Teilnehmer aus über

15 Nation en gemeldet.

• Nachhaltigkeit & Herkunft: Auch wenn Luxuszutaten im Spiel sind, rücken Herkunft, Qualität

und bewusster Einsatz stärker in den Fokus (z. B. Premiumfleisch, bewusste Dessertzutaten).

• Technik trifft Kreativität: Wettbewerbsbedingungen wie Blackbox-Challenge oder zwingender

Einsatz bestimmter Ingredienzien nehmen Einfluss auf Menüs – was zu hoher technischer

Qualität und gleichzeitig kreativen Lösungen führt.

• Minimalismus mit Aussage: Der Trend geht weg von Überladung, hin zu sorgfältig komponierten

Gerichten mit wenigen, präzise eingesetzten Komponenten.

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CHEFHEADS-MAGAZIN


EVENT-RÜCKBLICK



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FRIESENKRONE

Fotos: Schwarz/Friesenkrone

Seafood Star 2026 für Friesenkrone:

beste Fischfeinkost

Innovativ, leicht und modern – Küstensalate mit Meerwert

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Beim Fischwirtschaftsgipfel in Hamburg ausgezeichnet: Die Küstensalate von Friesenkrone

wurden jetzt mit dem Seafood Star 2026 als bestes Fischprodukt in der Kategorie

Feinkost geehrt. Fisch lebt von Frische: Friesenkrone hat deshalb seine abwechslungsreichen

Herings-, Matjes- und Garnelensalate neu aufgelegt. Sowohl moderne Rezepturen als

auch neue Sorten und ein zeitgemäßes Design bringen frischen Wind aufs Buffet und in die

Theke.

Die fein abgestimmten Rezepturen der Friesenkrone Küstensalate schmecken wie selbstgemacht:

Zarte Happen in einer leichten milden Sauce garantieren leckere Vielfalt. Frische,

knackige Gemüse und Kräuter werden sorgfältig in Handarbeit zusammengefügt. Mild im Geschmack

und zart im Biss runden die neuen Küstensalate jedes Frühstücksangebot in Hotel,

Catering oder in den Frischetheken perfekt ab.

Selbst anspruchsvolle Gäste finden bei neun delikaten Sorten ihre Favoriten für ein köstliches

Küstenfrühstück. Friesenkrone verwendet in den neuen Rezepturen Crème fraîche, Joghurt

und Magerquark statt reiner Mayo als Saucenbasis. Die Küstensalate haben eine kurze Zutatenliste

und kommen ohne unnötige Hilfsmittel wie Süßstoffe aus. Sie sehen appetitlich aus,

schmecken wie hausgemacht oder aus der Frischebedientheke.

Zur Markteinführung stellt Friesenkrone seinen Profikunden ein Trio für ein abwechslungsreiches

Küstenfrühstück zusammen: die beliebten Matjeshappen Apfel & Gemüse, den Roten

Heringssalat mit verfeinerter Rezeptur und die neue Sorte Heringshappen Büsumer Art – jeweils

in der wiederverschließbaren 900-Gramm-Schale.

Das komplette Küstensalate-Sortiment umfasst insgesamt neun Sorten in der wiederverschließbaren

900-Gramm-Schale: die drei Neulinge Heringshappen Graved Sauce, Heringshappen

Büsumer Art und Heringshappen Curry sowie Matjeshappen Apfel & Gemüse, Roter

Heringssalat, Heringshappen Dill, Matjeshappen Preiselbeer, Heringshappen Sherry und Garnelensalat

mit neuer Rezeptur. Sechs der Sorten gibt es auch in der kleineren 300-Gramm-

Schale mit wiederverschließbarem Stülpdeckel.

Informationen finden sich auf Facebook, Instagram und www.friesenkrone.de.

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FRIESENKRONE

Marn‘ hol fast: Hering hat Saison

Durch die närrische Zeit mit Friesenkrone

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Statt Helau und Alaaf ruft die Narrenschar am

Sitz von Friesenkrone „Marn‘ hol fast!“

Das bedeutet auf Plattdeutsch „Marne, halte zusammen“! Ein schöneres Motto für die närrische

Gemeinschaft kann es kaum geben. Und einig sind sich die Feiernden auch, was die

Verpflegung angeht: Während der fünften Jahreszeit hat Hering Saison.

Friesenkrone Faschingsstars sind vor allem Bismarckhering und Gabelrollmops. Dazu kommen

Sahnehering und Heringsfilets, die in Kombination mit sauren Gurken, eingelegten Roten

Beten, mit Zwiebeln und Kartoffeln eine gute Grundlage für ausgedehnte Faschingsfeiern

schaffen. Für den kleinen Narrenhunger zwischendurch aber auch als vollwertige Mahlzeit ist

Hering im Januar und Februar der Star.

Mit der Friesenkrone Karnevalsaktion 2026 lohnt sich die närrische Zeit für Gast und Gastgeber

gleichermaßen. Dank der großen Vielfalt an Friesenkrone Herings- und Matjesspezialitäten

können professionelle Gastgeber ihre närrischen Gäste kulinarisch abwechslungsreich

durch den Karneval begleiten. Die Zubereitung gelingt dank der servierfertigen Friesenkrone-

Produkte schnell, sicher und einfach. Jede Rezeptur ist in ein paar einfachen Schritten umsetzbar.

Benötigt werden dazu in der Regel nicht mehr als eine Handvoll Zutaten. Rezeptideen zu

Karneval und Informationen finden sich auf Facebook, Instagram und unter

www.friesenkrone.de.

Zu den Karnevalsaktionsartikeln 2026 gehören 2.500-g-Schalen Friesenkrone

Sahnehering, Heringsfilets nach Matjes-Art, Bismarck-Hering und Gabel-Rollmöpse.

Foto links Oben:

Feste Fastnacht feiern – zum Beispiel mit Friesenkrone Rollmops in einer närrischen Bowl.

Foto links Unten:

Eine gute Basis mit Tradition: Friesenkrone Matjesfilet mit Hausfrauensoße und Kartoffeln.

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TITELSTORY | Julius Persoone

Julius Persoone

Zwischen Labor, Geschmack und Idee

- Text: Tanja Neumann -

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© Fotodesign Emily

Köpfe & Technik

Er arbeitet nicht mit Zucker, sondern mit Fragen. Julius Persoone, 26, denkt Schokolade

analytisch, neugierig und mit dem Mut, Altes aufzulösen. In seiner “Julius Chocolate Bar”

in Brügge verbindet er Handwerk, Sensorik und Experiment – und verschiebt die Grenzen

dessen, was Patisserie sein kann. Zwischen Kakaobohnen aus Mexiko, medizinischen Projekten

und Modekooperationen entsteht ein neues Verständnis von Geschmack – und führt

Schokolade dorthin, wo sie selten war: in die Tiefe des Geschmacks, jenseits der gewohnten

Süße.

Der Forscher unter den Chocolatiers

Der erste Löffel überrascht. Kein süßes Erlebnis, kein vertrautes Dessertklischee – stattdessen

Salz, Säure, ein tiefer Ton von Umami. In Julius Chocolate Bar in Brügge wird Schokolade

neu erfunden, Schicht für Schicht, Gedanke für Gedanke. Der 26-Jährige steht ruhig und konzentriert

in seiner Manufaktur, jede Bewegung hat Rhythmus. Er arbeitet, als würde er Musik

spielen: präzise, kontrolliert und mit einem Gespür für Zwischentöne.

„Ich denke in Aromen, wie andere in Akkorden“, sagt er. „Wenn alles im Gleichklang ist, wird es

langweilig. Man braucht Pausen, Dissonanzen, Reibung.“ Im Hintergrund läuft Rockmusik: laut

genug, um Energie zu geben; leise genug, um Präzision zuzulassen. Julius lächelt und sagt:

„Musik hilft mir, Geschmack zu verstehen. Beides lebt von Rhythmus und Timing.“

Er träufelt fermentierte Banane auf Kakao, kombiniert Alge mit Tomate und legt Sojasauce

an Limette. Seine Desserts folgen keiner süßen Logik, sondern einer Dramaturgie. Was entsteht,

ist weniger ein Menü als eine Partitur: Jede Textur ist eine Note, jeder Kontrast ein Taktwechsel.

Wer hier ein Dessert erwartet, bekommt ein Stück Musik mit seinem eigenen Sound

auf dem Teller serviert: klar, fordernd, eigenwillig.

Neben seiner eigenen Dessertbar, der „Julius Chocolate Bar“ in Brügge, leitet er als Chef und

Kreativdirektor auch die Produktion des Familienunternehmens The Chocolate Line, das er

gemeinsam mit seinem Vater Dominique Persoone führt. Das Haus zählt zu den renommiertesten

Schokoladenmanufakturen Europas und arbeitet mit Spitzen-Sternerestaurants wie

The Fat Duck, Noma und El Bulli zusammen.

Von Mexiko nach Brügge – die Herkunft als System

Die Geschichte seiner Schokolade beginnt weit entfernt von Brügge, inmitten von dichtem

Grün, feuchter Erde und dem schweren Duft reifer Früchte. In Mexiko liegt die Plantage seiner

Familie – ein Ort, der für Julius mehr ist als nur eine Rohstoffquelle. Dort gedeihen Kakaosorten

wie Porcelana, Tito Blanco und Carmello, deren feine Aromen Julius in seiner Schokolade

weiterentwickelt. Daneben kultiviert die Familie Pflanzen wie Hoya Santa. „Ich kenne jeden,

der dort arbeitet“, sagt er. „Ich weiß, wann es regnet, wann geerntet wird und wann die Fermentation

beginnt. Nur wenn du weißt, wie etwas entsteht, kannst du es wirklich verändern.“

In Brügge übersetzt er dieses Wissen in kontrollierte Räume: Temperatur, Luftfeuchtigkeit

und Zeit. Während im Dschungel Zufall wirkt, sucht er in seiner Manufaktur nach Wiederholbarkeit.

Zwischen der feuchten Wärme Mexikos und dem kühlen, gleichmäßigen Licht seiner

Küche entsteht ein Kreislauf. Ideen reisen, Aromen antworten.

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© Pieter D’hoop

Kompott aus kandierter Zitrone mit eingelegten Fenchelsamen und einer Ras El Hanout-

Safran-Ganache.

Julius Persoone und Bruno V. Roels haben sich zusammengetan, um diese besondere

Schachtel mit Gourmet-Schokolade zu kreieren, die von der Galerie FIFTY ONE entworfen

wurde.

Julius Persoone hat drei verschiedene Pralinen kreiert, die mit den gleichen Aromen durchzogen

sind, die auch die Werke von Bruno V. Roels inspirieren.

Dieses Projekt bringt Künstler aus zwei völlig unterschiedlichen Bereichen zusammen – mit

verblüffenden Ergebnissen. Bruno führte Julius durch die Hauptthemen seines Werks: den

menschlichen Drang, das Paradies in all seinen Formen zu suchen (Natur, Luxus, Abenteuer,

Ruhe, Schönheit…).

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© Pieter D’hoop

Köpfe & Technik

„Herkunft ist kein Label“, sagt Julius. „Sie ist eine Philosophie. Für ihn ist sie nicht das Ende der

Lieferkette, sondern der Anfang jeder Kreation. Seine Bohnen sind keine Zutaten, sondern

Geschichten, und die Art, wie er sie „liest“, macht den Unterschied zwischen Handwerk und

Routine.

Wenn er Schokolade temperiert, dann mit dem Wissen, dass der Geschmack bereits Monate

zuvor entschieden wurde – unter der Sonne Mexikos in den Händen der Menschen, die für ihn

arbeiten. Dieses Bewusstsein verleiht seiner Arbeit eine Klarheit, die man schmeckt: konzentriert,

erdig, präzise.

Jenseits der Süße – das Aromadenken von Julius Persoone

„Ich mag Zucker“, sagt Julius Persoone, „aber er interessiert mich nicht.“ In diesem Satz steckt,

was seine Arbeit ausmacht: Neugier statt Anpassung. Seine Desserts sind kein Gegenentwurf

zur klassischen Patisserie, sondern eine Weiterentwicklung. Er nimmt das, was man über

Schokolade zu wissen glaubt, und baut daraus ein neues System. Säure, Salz, Bitterkeit und

Umami sind seine Werkzeuge. Sie erzeugen Spannung, Tiefe und manchmal auch Irritation.

„Süße ist für mich wie Licht“, sagt er. „Wenn sie zu stark ist, sieht man nichts mehr.“ Er dosiert

sie wie ein Gewürz und nicht wie ein Versprechen.

Auf dem Teller treffen dunkler Kakao, Tomatenessenz, eine Spur Soja und ein Tropfen Essig

aufeinander. Der erste Eindruck ist fremd, der zweite faszinierend. Julius liebt diese Momente,

in denen der Geschmack kippt – von der Erwartung zur Erkenntnis.

Sein Denken ist analytisch, sein Zugang intuitiv. Er spricht über Texturen, als wären es Zustände,

und über Aromen, als müssten sie atmen dürfen. „Ich will, dass der Gast erlebt, wie

etwas reagiert, nicht nur, wie es schmeckt.“ In seiner Küche ist das Dessert ein Prozess, kein

Produkt.

Vielleicht rührt diese Haltung aus seiner Kindheit. Schon als Teenager züchtete er im Garten

seiner Eltern fast 300 Tomatensorten – eine Kreuzung daraus wächst bis heute auf der Familienplantage

in Mexiko. „Ich wollte verstehen, wie Pflanzen reagieren“, erinnert er sich. „Und

irgendwann habe ich gemerkt, dass das Gleiche auch für Aromen gilt.“ Wer seine Pralinen

probiert, schmeckt diese Schule der Neugier.

Schokolade, die hilft – Medizin trifft Genuss

2019 entwickelte Julius Persoone gemeinsam mit dem HNO-Arzt Dr. Thomas Moors für den

FoodVision-Kongress eine außergewöhnliche Praline. Ziel war es, Krebspatienten nach einer

Chemotherapie für kurze Zeit ihren Geschmackssinn zurückzugeben. Viele Betroffene verlieren

durch die Behandlung ihre Speichelproduktion – und damit auch das Empfinden für Aromen.

Das Team kombinierte künstlichen Speichel aus Mineralsalzen mit säurebetonter Schokolade

von Julius’ Plantage in Mexiko. Für wenige Sekunden konnten die Patienten wieder schmecken

– ein kleiner Moment, der große Wirkung hatte.

Inzwischen arbeitet Julius mit dem Krankenhaus AZ Groeninge in Kortrijk weiter an neuen

Projekten: zwei medizinische Pralinen, die Geschmack, Gesundheit und Forschung verbinden.

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© Pieter D’hoop

© Pieter D’hoop

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Köpfe & Technik

Eine davon unterstützt Diagnosetests bei Kehlkopfkrebs, die zweite wurde für Patienten mit

Schluck- und Kauproblemen entwickelt.

„Ich will zeigen, dass Schokolade mehr kann als Freude bereiten“, sagt Julius. „Sie kann trösten,

verbinden – vielleicht sogar heilen.“

Innovation trifft Tradition:

Mode, Musik und der Palast in Antwerpen

Julius Persoone interessiert sich nicht für Grenzen – weder geografische noch gedankliche.

Was bei anderen klar getrennt ist, fließt bei ihm ineinander: Formen, Klänge, Aromen. „Ich

arbeite gern mit Menschen, die anders denken“, sagt er. „Ein Stoff oder ein Parfüm kann denselben

Gedanken auslösen wie ein neuer Geschmack.“

Diese Offenheit hat ihn in die Welt der Mode geführt. Gemeinsam mit Designern entwickelt

er essbare Elemente für Shows und Kollaborationen: hauchdünne Schokoladenschichten, die

mit natürlichen Pigmenten gefärbt und mit Yuzu oder fermentierter Himbeere aromatisiert

sind. Dabei wird Schokolade zu einem Material, das man inszenieren kann – nicht Dekoration,

sondern Ausdruck.

Sein zweiter Standort in Antwerpen spiegelt genau das wider. Er liegt in den alten Küchen

eines Palasts, der einst Napoleon Bonaparte gehörte. In diesen historischen Räumen arbeitet

er heute an neuen Texturen und probiert Kombinationen aus Edelstahl und Backstein sowie

Wärme und Kälte aus. „Tradition ist für mich kein Gewicht”, sagt er. „Sie ist ein Fundament, auf

dem man etwas anderes bauen kann.“

Hier entstehen Kollektionen aus Geschmack – rhythmisch gedacht und strukturiert wie Musik.

Wenn im Hintergrund Rockmusik läuft, spricht Julius über Aromen, als wären es Akkorde. „Beides

lebt von Spannung und Pausen“, sagt er. „Man muss hören, wann etwas fertig ist.“

Auszeichnung und Ausblick – anerkannt und weitergedacht

Im Jahr 2023 wurde Julius Persoone von Gault & Millau zum „Chocolatier des Jahres Flandern”

ernannt. Diese Auszeichnung gilt als eine der wichtigsten in der belgischen Patisserieund

Confiserie-Szene und würdigt seine konsequente Arbeit an der Schnittstelle von Handwerk,

Forschung und Experiment. Für Julius markiert der Titel keinen Endpunkt, sondern eine

Zwischenstation. Er sieht darin vor allem die Bestätigung, dass sich präzises Arbeiten und

Neugierde verbinden lassen. „Eine Auszeichnung ist schön, aber sie verändert nicht den Anspruch“,

sagt er.

Was als Nächstes kommt, verrät er mir im Interview mit einem charmanten Lächeln allerdings

nicht. Zu viele Projekte sind noch vertraulich, zu viele Ideen in Arbeit. Nur eines verrät er mit

einem Augenzwinkern: „Es kommt noch einiges Spannendes.“ Wer ihn erlebt hat, glaubt ihm

jedes Wort.

mehr zu Julius Persoone auf seiner Homepage >> https://juliuspersoone.com/de/

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REPORTAGE | Iginio Massari

Iginio Massari

Wissen, Verantwortung und die Kunst,

nie fertig zu sein

Text: Tanja Neumann

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© Tanja Neumann

Köpfe & Technik

Wer in der Patisserie von Perfektion spricht, landet unweigerlich bei einem Namen: Iginio

Massari. Der Mann aus Brescia, verehrt von mehreren Generationen von Konditoren,

steht nicht für Glanz, sondern für Konsequenz. Für ihn ist Patisserie eine Schule

des Denkens – ein ständiges Forschen nach dem Punkt, an dem Handwerk zu Wissen wird.

„Wer glaubt, am Ziel zu sein, beginnt seinen Abstieg“, sagt er. Es ist einer jener Sätze, die er

ohne Pathos, fast beiläufig ausspricht – und die bleiben.

Wissen als Prozess

Für Massari ist Perfektion kein erreichbarer Zustand, sondern eine Bewegung. Lernen endet

nie, sondern vollzieht sich in jedem Handgriff neu. „Ein Fehler zeigt, wo das Wissen endet und

das Lernen beginnt.“ Seine Philosophie ist einfach: Wer aufhört zu fragen, hört auf, besser zu

werden.

Seine Schüler berichten, dass er sie lehrt, zu verstehen – nicht zu wiederholen. Warum ein Teig

reagiert, wie er reagiert. Warum eine Creme atmet, wenn sie ruht. Für Massari liegt Professionalität

nicht in der Routine, sondern im Begreifen.

Patisserie als Denken und Ethik

Er bezeichnet sich nicht als Künstler, sondern als Handwerker mit Bewusstsein. Handwerk,

sagt er, sei Denken in Bewegung – eine Verbindung aus Logik, Gefühl und Verantwortung.

„Wissen verliert seinen Wert, wenn es nicht geteilt wird.“ Dieser Satz begleitet ihn durch alle

Jahrzehnte seines Schaffens.

Für Massari ist Teilen keine Geste der Großzügigkeit, sondern Ausdruck von Respekt. Wer

Wissen weitergibt, sichert das Fortbestehen der Qualität. Er fordert von seiner Zunft weniger

Kreativität als Integrität. In einer Welt, in der Geschwindigkeit oft für Fortschritt steht, erinnert

er daran, dass Handwerk Zeit braucht.

Technologie mit Maß

Massari steht moderner Technik offen gegenüber, aber er bleibt ihr gegenüber wachsam. Maschinen

dürfen unterstützen, aber nie entscheiden.

„Technologie darf nicht denken. Wenn sie entscheidet, verliert der Mensch das Gefühl für Verantwortung.“

In seiner Backstube ist Präzision kein Selbstzweck, sondern Voraussetzung für Freiheit. Er

arbeitet mit modernster Ausstattung, doch die entscheidenden Entscheidungen trifft er mit

der Hand und dem Blick. Fortschritt bedeutet für ihn nicht Beschleunigung, sondern Verfeinerung.

Seine Haltung zur künstlichen Intelligenz ist geprägt von Respekt und Skepsis zugleich.

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Zwei Generationen Patisserie-Exzellenz: Iginio Massari

und Riccardo Bellaera – Mentor und Freund, vereint durch

Präzision und Leidenschaft.

© Tanja Neumann

Ein seltener Moment: Zwei

Ikonen der süßen Kunst – live in

der Masterclass.

Iginio Massari mit Irene Colombo

© Tanja Neumann

© Tanja Neumann

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Köpfe & Technik

„Die menschliche Intelligenz ist selektiv, die künstliche total – das wird ein Problem.“ KI, sagt

er, könne reproduzieren, aber nicht verstehen. Sie analysiert Daten, kennt aber keine Intuition.

„Man kann Zucker messen, aber nicht das Glück, das er auslöst.“ Für Massari beginnt Denken

immer beim Menschen – dort, wo Erfahrung auf Gefühl trifft.

Das Produkt als Sprache

Kaum ein anderes Gebäck verkörpert Massaris Philosophie so klar wie der Panettone. Für ihn

ist er nicht nur Tradition, sondern geistige Disziplin – ein Werk aus Geduld, Temperatur und

Vertrauen. In der Balance zwischen Hefe, Butter und Zeit entsteht ein Dialog zwischen Vergangenheit

und Gegenwart. Der Duft – warm, zitrisch, voll Erwartung – erzählt von Erinnerungen,

von Festen, von dem Wert des Wartens. „Im Panettone liegt die Geschichte Italiens, aber

auch die jedes Handwerkers, der ihm Form gibt.“

Dass ein Dessert eine Botschaft tragen kann, zeigt auch sein Dolce della Pace, der Friedenskuchen.

Entstanden nach einem frühen Morgen in Südtirol, als er den Tau auf einem Olivenzweig

sah. „Ich wollte etwas schaffen, das Hoffnung ausdrückt, ohne Pathos.“ Zartgrün, leicht,

mit Mandel, Zitrone und einem Olivenzweig aus Marzipan, steht der Kuchen für das, was Massari

antreibt: Ruhe, Balance, Menschlichkeit.

Für ihn ist jedes Dessert Kommunikation – ein Gespräch zwischen Mensch, Natur und Zeit.

Geschmack ist für ihn das Ergebnis von Neugier, Erfahrung und Erinnerung. Er beschreibt Gebäck

als „Form gewordene Idee“ – als ein Werk, das nicht laut ist, aber lange bleibt.

Führung durch Lehre

Wenn Massari lehrt, geschieht das mit Präzision, Geduld und echtem Interesse. Seine Schüler

sagen, er erkenne an einem Handgriff, ob jemand versteht. „Talent zeigt sich nicht im Erfolg,

sondern im Umgang mit Fehlern.“ Dieser Satz beschreibt sein Denken besser als jede Auszeichnung.

Aus dieser Haltung heraus entstand die APEI – Accademia dei Pasticceri Italiani

d’Eccellenza, in der die besten Konditoren Italiens zusammenkommen. Kein geschlossenes

System, sondern ein lebendiges Netzwerk von Könnern, die voneinander lernen. „Nur gemeinsam

können wir Qualität sichern“, betont er.

Zu seinen Weggefährten zählt auch Riccardo Bellaera, World Pastry Star und Corporate Pastry

& Bakery Chef bei Costa Cruises. Zwischen beiden besteht seit Jahren ein stilles Vertrauen

– geprägt von Austausch und gemeinsamer Arbeit an Perfektion. Bellaera nennt Massari seinen

Mentor, denjenigen, der ihm beigebracht hat, dass jede Komposition – sei sie aus Zucker,

Luft oder Zeit – nur so gut ist wie das Denken, das ihr vorausgeht.

Disziplin als kreative Bedingung

Massari beginnt jeden Tag mit Stille und Schreiben. Er nennt seine Notizen le mie preghiere

del mattino – die Gebete des Morgens.

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Fotocredits Aromi.group

Schicht für Schicht komponiert: Das Tiramisù des

Grande Maestro, Sinnbild seiner Philosophie von

Klarheit und Maß.

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© Tanja Neumann

Fotocredits Aromi.group

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© Tanja Neumann

Ein Symbol italienischer Exzellenz: Iginio Massari

auf der Bühne der Sweet Cruise. – Maestro Riccardo

Belaera (re), Dr. Luigi Bardini (Agrimontana), Maestro

Iginio Massari und Moderatorin Irene Colombo (re)

Show auf der Bühne der

Costa Toscana

© Tanja Neumann

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Köpfe & Technik

Es sind keine Rezepte, sondern Gedanken über Struktur, Geschmack und Proportion. Schreiben,

sagt er, schärft den Blick. Es zwingt zur Klarheit – dieselbe Klarheit, die er in seiner Arbeit

sucht.

Diese Disziplin ist kein Selbstzweck, sondern Teil seiner Kreativität. Routine schafft Raum für

Präzision, und Präzision schafft Freiheit. „Ich will verstehen, warum etwas funktioniert – nicht

nur, dass es funktioniert.“ In einer Zeit, in der viele das Neue mit dem Guten verwechseln,

bleibt Massari ein Forscher. Seine Neugier ist nicht jugendlich, sondern methodisch – getragen

von Erfahrung, nicht von Impuls.

Die Bühne der Welt

Über Jahrzehnte hat Iginio Massari das Bild der italienischen Patisserie geprägt – und tut es

bis heute. Seine Karriere liest sich wie ein Lehrbuch des Erfolgs, nur würde er selbst nie so

darüber sprechen. Mehr als dreihundert nationale und internationale Auszeichnungen, Ehrenpreise

in Frankreich, Japan und den USA. Seit 2015 ist er Ehrenpräsident des Coupe du Monde

de Pâtisserie.

Gleichzeitig hat er die Patisserie einem Millionenpublikum nähergebracht – in Formaten wie

The Sweetman, Il più grande pasticcere oder MasterChef Italia. Dort tritt er nicht als Showman

auf, sondern als ruhiger Gegenpol. Seine Art zu lehren – präzise, direkt, aber mit Geduld

– machte ihn zum Gesicht einer neuen kulinarischen Professionalität. Millionen Zuschauer begriffen

durch ihn, dass ein Dessert mehr sein kann als ein süßes Ende – nämlich ein Ausdruck

von Identität, geformt aus Tradition, Disziplin und Neugier.

Verantwortung für die Zukunft

Massari beobachtet die neue Generation mit Respekt, aber auch mit Sorge. „Viele wollen heute

sichtbar sein, bevor sie verstanden haben, was sie tun.“ Er meint das nicht als Kritik, sondern

als Erinnerung. Erfolg, sagt er, sei kein Ziel, sondern eine Folge. Er fordert Geduld, Selbstprüfung

und Respekt vor dem Produkt. Fortschritt entsteht nicht durch Effekte, sondern durch

Bewusstsein. „Nie zufrieden, nie fertig“ – das ist für ihn keine Floskel, sondern Prinzip.

Iginio Massari hat die Patisserie nicht nur revolutioniert – er hat ihr ein Gedächtnis gegeben.

Seine Arbeit erinnert daran, dass Handwerk und Denken kein Widerspruch sind. In einer Welt,

die immer schneller wird, bleibt er ein Mann des Maßes. Einer, der beweist, dass Wissen nicht

mit Daten beginnt, sondern mit Beobachtung. Ein Konditor, der weniger über Zucker spricht

als über Verantwortung – und gerade deshalb so süß bleibt in Erinnerung.

mehr zu Iginio Massari auf seiner Homepage >> https://www.iginiomassari.it/

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REPORTAGE | Julius Dechenaud

Julien Dechenaud – Ein Gespräch in

70 Prozent Kakao

- Tanja Neumann -

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© Tanja Neumann

Julien Dechenaud steht an einem Edelstahltisch in Vincennes, einem ruhigen Vorort im

Osten von Paris. In der Metallschüssel vor ihm glänzt flüssige Schokolade. Er rührt langsam,

prüft mit einem Spatel die Temperatur, die Konsistenz, die Bewegung. „Schokolade ist

empfindlich“, sagt er. „Sie reagiert auf alles – auf Wärme, Luft, selbst auf den Menschen, der

sie berührt.“ Es ist ein Satz, der erklärt, wie dieser Mann denkt.

Dechenaud gehört zu jener Generation französischer Chocolatiers, die ihr Handwerk zurück

zum Ursprung führen wollen. Er röstet seine Bohnen selbst, kontrolliert jeden Schritt, kennt

die Plantagen, von denen sie stammen. Für ihn ist Bean-to-Bar keine Stilrichtung, sondern die

logische Konsequenz eines handwerklichen Anspruchs. „Ich wollte alles verstehen – Röstung,

Fermentation, Zuckeranteil“, sagt er. Er spricht ruhig, fast analytisch, und vermeidet große

Worte.

Lehre und Weg

Julien Dechenaud ist keiner, der von Talent redet. Er spricht von Ausbildung, von Präzision, von

Wiederholung. Er arbeitete bei Jean-Paul Hévin, Patrick Roger und Alain Ducasse – drei Namen,

die in Frankreich für Maß und Struktur stehen. Von Hévin übernahm er den Blick für Proportionen,

von Roger das Auge für Form, von Ducasse das Verständnis für Organisation. „Sie haben

mir gezeigt, dass jedes Detail seinen Moment hat“, sagt er.

Mit 27 Jahren eröffnet er in Vincennes seine eigene Maison. Keine Boutique mit Glasvitrinen,

kein Schaufensterdesign. Eine Werkstatt, in der gearbeitet wird. „Ich wollte keinen Ort, an dem

man schaut“, sagt er. „Ich wollte einen, an dem man macht.“ Vincennes, nah an Paris und doch

außerhalb, passt dazu: überschaubar, konzentriert, ohne Ablenkung.

Geschmack und Methode

Dechenaud spricht über Schokolade, als würde er eine Gleichung lösen. Er glaubt an Reduktion,

nicht an Effekte. „Der Geschmack kommt aus der Materie“, sagt er. Zucker darf stützen,

aber nicht führen. Fett darf binden, aber nicht verdecken. „Süße ist nicht das Ziel, sondern das

Gleichgewicht.“ Die Textur muss tragen, ohne schwer zu wirken, die Bitterkeit soll sich zeigen,

ohne zu dominieren.

Wenn er über das richtige Verhältnis spricht, klingt es fast rechnerisch, aber was er meint, ist

Instinkt. „Ein Grad zu viel, und das Ergebnis verliert Tiefe. Ein Hauch zu wenig, und sie bleibt

still.“ In seiner Arbeit liegt eine Genauigkeit, die nicht nach Perfektion strebt, sondern nach

Stimmigkeit.

Ideenschmiede

Köpfe & Technik

Woher seine Ideen kommen? „Von Dingen, die ich gern esse“, sagt er lächelnd. Er folgt keinen

Trends, sondern dem eigenen Geschmack. „Wenn man alles nachmacht, verliert man seine Linie.“

Er beobachtet, probiert, korrigiert – und lässt weg, was überflüssig ist. „Ich will verstehen,

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© Julien Dechenaud

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Köpfe & Technik

warum etwas funktioniert – nicht einfach, dass es funktioniert.“

Seine Philosophie: Ein gutes Produkt wiederholt sich, ohne zu ermüden. Schokolade, sagt er,

muss man nicht erklären. Man muss sie so machen, dass man sie wieder essen will.

Herkunft und Verantwortung

Bean-to-Bar, der direkte Weg von der Bohne zur Tafel, ist bei Dechenaud kein Marketing. Er

wählt seine Kakaos selbst aus, besucht Plantagen, achtet auf Anbau, Arbeitsbedingungen,

Klima. „Wir kaufen keinen Kakao, wenn die Menschen dort nicht profitieren.“ Seine Lieferanten

sind Teil des Prozesses, keine Zulieferer. Er spricht über sie, als spreche er über Kollegen. „Es

geht nicht um Exotik“, sagt er. „Es geht darum, dass die Arbeit Sinn hat – für alle, die daran

beteiligt sind.“

Für ihn ist Herkunft kein Verkaufsargument, sondern Verantwortung. Er sagt das ohne Pathos,

fast sachlich, und kehrt mit einem Handgriff wieder zur Schüssel zurück.

Vanille und Erinnerung

Wenn er über Vanille spricht, verändert sich der Ton. „Ich erinnere mich an den Geruch, wenn

mein Vater Eis machte“, sagt er. „Vanille war überall – im Zucker, im Teig, in der Luft.“ Es ist sein

vertrautestes Aroma, das, das geblieben ist. Sein Flan à la Vanille ist schlicht, aber präzise.

Kein Dekor, keine Effekte, keine Verklärung. „Man kann nichts verstecken“, sagt er. „Nur Textur

und Geschmack.“ Ein Dessert wie ein Gedächtnisanker – und doch ganz Gegenwart.

Zusammenarbeit und Maßstab

Dechenaud arbeitet selten allein. Mit Agrimontana entwickelt er neue kandierte Früchte, weicher,

feiner, besser austariert. „Wir haben an der Struktur gearbeitet – weniger Zucker, mehr

Frucht.“ Seine Partnerin Olivia, Künstlerin, gestaltet die Verpackungen. „Sie denkt visuell, aber

mit derselben Präzision, mit der ich an Schokolade arbeite.“

Er erzählt von einem Haselnussbauern, den er seit Jahren kennt. „Ich arbeite gern mit Menschen,

die ich verstehe. Es ist besser, wenn man sich vertraut, statt nur Verträge zu haben.“

Der Bauer verkauft inzwischen direkt, zu besseren Konditionen. „Er verdient besser, und wir

bekommen bessere Qualität. Das ist fair – und das ist genug.“

Vincennes

Julien Dechenaud erzählt von seiner Boutique, als spräche er über etwas, das einfach passieren

musste. „Ich habe den Ort zufällig gefunden“, sagt er. „Es war kein Plan, sondern ein

Glücksfund.“ Vincennes, der ruhige Vorort östlich von Paris, passte zu dem, was er suchte –

Nähe zur Stadt, aber genug Abstand, um in Ruhe zu arbeiten. „Es ist klein, aber es reicht. Ich

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© Tanja Neumann

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Köpfe & Technik

wollte keinen großen Laden.“ In seiner Boutique wird produziert, nicht präsentiert. Kein Showroom,

keine Vorführungen – eine Werkstatt, in der Schokolade entsteht. Edelstahl, Holz, klare

Linien. „Ich mag, wenn alles sauber und funktional ist.“ Die meisten, die kommen, wohnen in

der Umgebung. „Ich wollte etwas für die Menschen hier machen, nicht für Touristen.“ Vincennes,

sagt er, sei fast dörflich, und genau das gefalle ihm.

mehr zu Julien Dechenaud auf seiner Homepage >>https://www.juliendechenaud.com/

Produktkatakog als PDF >>

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Süße Intelligenz – Wie Luigi Bardini von

Agrimontana

die Patisserie weiterdenkt

Zucker ist nur ein Teil der Wahrheit. Luigi Bardini lächelt, wenn er das sagt. Der Geschäftsführer

von Agrimontana denkt über Süße nach, als wäre sie ein Forschungsgebiet. Für ihn liegt

die Zukunft der Patisserie nicht im nächsten Trend, sondern in Wissen, Erfahrung und Geduld.

„Der Geschmack eines Produkts beginnt lange, bevor jemand Zucker abwiegt“, erklärt er. Damit

meint er den Moment, in dem eine Frucht geerntet wird, die Luft, das Licht, den Boden.

Alles, was folgt, ist nur die Fortsetzung dieser Geschichte.

Patisserie als Denkaufgabe

Agrimontana, 1972 im piemontesischen Borgo San Dalmazzo gegründet, ist längst mehr

als eine Manufaktur für kandierte Maronen, Konfitüren und Honige. Es ist ein Ort, an dem

Handwerk, Wissenschaft und Ethik sich nicht ausschließen. Bardini spricht von „intelligentem

Handwerk“ – einer Patisserie, die mit dem Kopf denkt und mit den Händen fühlt.

„Nur wer weiß, wie sich ein Produkt verhält, kann es respektvoll behandeln.“ In dieser Formel

steckt die Logik des Hauses. Temperatur, Zucker, Feuchtigkeit – alles wird gemessen, verglichen,

analysiert. Nicht, um die Natur zu kontrollieren, sondern um sie zu verstehen. „Wissen ist

kein Gegensatz zu Gefühl“, sagt Bardini. „Es macht das Gefühl präziser.“

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Credits: © Agrimontana

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Authentisch ist besser als natürlich

Das Wort „natürlich“ verwendet Bardini kaum noch. „Zu oft missbraucht, zu wenig ehrlich“,

sagt er. Stattdessen spricht er von Authentizität – einem Begriff, der für ihn mehr mit Verantwortung

als mit Romantik zu tun hat.

Jede Frucht, die in Borgo San Dalmazzo verarbeitet wird, ist bis zur Parzelle rückverfolgbar. Die

Bauern, mit denen Agrimontana arbeitet, sind Partner, keine Zulieferer. „Ein Produkt kann nur

so rein sein wie seine Geschichte.“ Kein Aroma soll etwas simulieren, kein Zusatzstoff etwas

beschönigen. Nur Frucht, Zucker, Zeit und Temperatur. Bardini nennt das den „intelligenten

Respekt“. Echtheit entsteht nicht aus Nostalgie, sondern aus Präzision.

Frutta Candita – Wenn Technik dem Geschmack dient

Innovation bedeutet bei Agrimontana nicht Geschwindigkeit, sondern Genauigkeit. Das zeigt

das Verfahren Frutta Candita, eine Eigenentwicklung des Hauses. Dabei werden Früchte bei

niedriger Temperatur und kontrollierter Feuchtigkeit pasteurisiert. Das verlängert die Haltbarkeit,

ohne Geschmack oder Struktur zu verlieren.

„Früchte verlieren bei zu hoher Hitze ihren Duft“, sagt Luigi Bardini. „Also haben wir eine Methode

gesucht, die die Natur schützt, anstatt sie zu verändern.“ Keine Zusatzstoffe, keine

chemische Stabilisierung – nur Temperatur, Zeit, Wissen. Mit dieser Technik gelang Agrimontana

eine kleine Revolution: handwerkliche Qualität, industriell reproduzierbar, ohne Kompromisse.

„Innovation muss der Qualität dienen, nicht dem Tempo.“

Deshalb sucht Bardini den Austausch mit den Besten seines Fachs. Einer von ihnen ist Iginio

Massari, Italiens berühmtester Pâtissier und seit Jahrzehnten eine Referenz in der Welt

der süßen Künste. Auch Riccardo Bellaera, World Pastry Star und Corporate Pastry & Bakery

Chef der gesamten Costa Kreuzfahrten, gehört zu diesem Kreis. Mit ihm arbeitet Agrimontana

an Konzepten, die zeigen, wie sich höchste Konditorkunst auch in großen Küchen umsetzen

lässt: präzise, nachhaltig und geschmacklich konstant. Agrimontana arbeitet außerdem mit

vier renommierten Sterneküchen weltweit zusammen – Partnerschaften, in denen Wissen

und Praxis ineinandergreifen. Neue Produkte entstehen im Dialog: durch Zuhören, Probieren,

Verfeinern. „Viele Firmen hören Köche nicht“, sagt Bardini. „Wir schon.“

Warum Profis auf Agrimontana setzen

Wenn Luigi Bardini über seine Kundschaft spricht, klingt das weniger nach Vertrieb als nach

Vertrauen. „Ein Pâtissier muss wissen, wie sich eine Frucht verhält – sonst kann er keinen

Geschmack planen.“ Dieser Satz beschreibt, warum viele Spitzenköche seit Jahren mit Agrimontana

arbeiten: Verlässlichkeit im Detail.

Die Produkte entstehen aus denselben Parametern, die auch in einer guten Küche gelten –

Herkunft, Reife, Präzision. Jede Frucht ist rückverfolgbar, jedes Glas Konfitüre reproduzierbar,

ohne an Charakter zu verlieren. So entsteht Planbarkeit, ohne Kompromisse beim Geschmack.

„Wir garantieren denselben Geschmack, egal ob in Tokio oder in Mailand – nicht durch Chemie,

sondern durch Wissen“, sagt Bardini. Für Profis bedeutet das: Zeitersparnis mit Bewusstsein.

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Luigi Bardini | Geschäftsführer



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Maronen-Produktion

PARTNER-WERBUNG

Die Basis stimmt, das Handwerk bleibt. „Unsere Produkte sind kein Ersatz für Können, sie

machen es reproduzierbar“, erklärt er. Besonders geschätzt wird der Dialog mit der Küche

und Konditorei. Neue Entwicklungen entstehen selten im Büro, sondern aus Gesprächen mit

Patissiers, die täglich mit den Zutaten arbeiten. „Viele Firmen hören Köche nicht“, sagt Bardini.

„Wir schon.“

Lernen als Handwerk

Wer Bardini zuhört, merkt schnell: Er redet nicht über Erfolg, sondern über Entwicklung. „Lernen

ist mehr als Ausbildung“, sagt er. „Lernen entsteht durch Erfahrung, nicht durch Schulung.“

In Borgo San Dalmazzo arbeiten erfahrene Fachkräfte neben jungen Lebensmitteltechnikern.

Hier zählt nicht, wie schnell jemand arbeitet, sondern wie genau. Tempo, meint Bardini, sei der

größte Feind des Geschmacks. „Geschwindigkeit tötet Qualität.“ Geduld dagegen bewahrt

sie. Er sucht junge Menschen, die Fragen stellen. „Wir müssen lehren, zu denken, nicht zu kopieren.“

Wissen sei kein Luxus, sondern die Grundlage handwerklicher Intelligenz.

Die Freude am Verstehen

„Der Geschmack des Regenbogens“, sagt Luigi Bardini, „fängt die Gelassenheit und Freude

ein, die man empfindet, wenn man ihn sieht – und er trägt alle Farben und Nuancen der Welt

in sich.“ Für ihn ist dieser Regenbogen kein poetisches Bild, sondern eine Formel für Gleichgewicht:

zwischen Forschung und Gefühl, Erfahrung und Neugier. Vielleicht ist genau darin

der Kern seines Denkens zu finden – in einem Handwerk, das Wissen in Freude verwandelt.

“La gioia di capire.”


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Credits: © Achenbach




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Espumas von Achenbach:

Leichtigkeit und Raffinesse für jede Profiküche

Mit den neuen Espumas erweitert die Achenbach Delikatessen-Manufaktur ihr High

Convenience Sortiment um eine Produktlinie, die Leichtigkeit und Raffinesse in der Profiküche

verbindet. Zartschmelzende Espumas mit feinster Textur und elegantem Geschmack heben

Gerichte auf ein neues Niveau – von der Vorspeise bis zum Dessert.

Dank ihrer stabilen, luftigen Konsistenz lassen sie sich sowohl im Glas servieren als auch auf

dem Teller anrichten. So entstehen für abwechslungsreiche Präsentationen und harmonische

Geschmacksakzente. Als fester Bestandteil des Achenbach Baukastensystems Mix & Match

sind die Espumas ideale Teamplayer in Kombination mit weiteren küchenfertigen High

Convenience-Komponenten. Köche sparen dadurch wertvolle Zeit, steigern kulinarische

Individualität und erweitern Ihr Angebotsspektrum – bei minimalem Aufwand.

4 x herzhaft, 2 x süß für grenzenlose Kreativität

• Shiso-Espuma

vegan, pikant, erdig-zitronig frisch, mit Umami perfekt für die asiatische Küche

• Joghurt-Gurken-Espuma

erfrischend zu Fisch/Meeresfrüchten oder Melone und Salat

• Krustentier-Safran-Espuma

aromatisch zu Fischgerichten, warm oder kalt anzurichten

• Beurre blanc-Epuma

feines Butter-Säure-Spiel, ideal für Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel oder Gemüse

• Mango-Passionsfrucht-Espuma

vegan, exotisch-fruchtig

• Weißes Schokoladen-Fichten-Espuma

vollmundiger Schokoladengeschmack mit Waldnote

Espumas von Achenbach: Praktisch, hochwertig und wirtschaftlich

Achenbachs Espumas überzeugen nicht nur durch Geschmack, sondern auch durch ihre

Praxistauglichkeit: Sie sind kompatibel mit dem iSi-System und allen gängigen Whippern,

lassen sich einfach und präzise portionieren und begeistern durch ihre stabile, zugleich luftige

Konsistenz. Dank kleiner 1-kg-Beutel entstehen kaum Verluste, während die Tiefkühlung für

optimale Haltbarkeit und jederzeitige Frische sorgt. Zubereitet aus hochwertigen Zutaten

verbinden die Espumas Qualität und Effizienz.

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Über die Achenbach Delikatessen-Manufaktur

Seit 1954 beliefert die Achenbach Delikatessen-Manufaktur Gastronomie, Hotellerie,

Gemeinschaftsverpflegung, Event- und Travel-Catering mit handgefertigten Food-Spezialitäten.

Das Familienunternehmen in dritter Generation beschäftigt an zwei Standorten (Sulzbach,

Bad Soden) rund 100 Mitarbeiter*innen. Mit dem Rudolf Achenbach Preis, dem Wettbewerb

für Koch-Azubis engagiert es sich seit 1975 zusammen mit dem Verband der Köche Deutschlands

e.V. (VKD) in der Nachwuchsförderung.

Rudolf Achenbach GmbH & Co. KG

Hauptstraße 106,

65843 Sulzbach

Tel: 06196 / 6009-0

Fax: 06196 / 6009-28

Mail: info@achenbach.com

Web: https://www.achenbach.com/


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WARENKUNDE

Peking-Ente

Wie ein knusperiges Hofgericht die Welt eroberte

Kulinarischer Streifzug zu Pekings ikonischem Nationalgericht

T

Text & Recherche: Anke Sademann

This is a picture of a w:Peking duck being roasted in a hung oven in a w:Quanjude restaurant in Beijing,

taken by German photographer Helen Morrison in 1933. The photo is in the public domain because it's

published in China over 50 years ago, and before the dates mentioned in the tag below.

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WARENKUNDE

In Chinas Hauptstadt Peking - oder auch Beijing- ist die kulinarische Vielfalt zu Hause. In der

Stadt mit dem bekannten Himmelstempel lassen sich zum einen alle großen chinesischen

Regionalküchen erschmecken – und längst auch nahezu jede asiatische und viele internationale

Küchen. Für Peking stehen zwei Gerichte: der mongolische Feuertopf und die Peking-Ente

( běijīng), die es vom lokalen Prestigeobjekt zum globalen Kultgericht gebracht hat.

Ein kaiserliches Versprechen aus Hitze, Haut und Ritual

Die Peking-Ente ist in ihrer heutigen Form kein Zufallsprodukt, sondern das Resultat jahrhundertelanger

Verfeinerung. Schon in der Yuan-Zeit finden sich Hinweise auf geröstete Entengerichte

in der Hofküche. Besonders wichtig ist ein Werk aus dem Jahr 1330, das Yinshan

Zhengyao, in dem Entenzubereitungen für den kaiserlichen Kontext dokumentiert werden.

Die Rezepte ähneln noch nicht eins zu eins dem heutigen Gericht, markieren aber den Beginn

eines kulinarischen Statussymbols.

Mit der Ming-Dynastie nahm die Geschichte Fahrt auf: Als der Kaiserhof seine Macht nach

Peking verlegte, zogen nicht nur Beamte und Militär mit – sondern auch die Besten der besten

Küchenmeister. In dieser Zeit reifte die Idee der „modernen“ Peking-Ente: das kompromisslose

Streben nach einer Haut, die knistert, ohne zu fetten; und nach einem Fleisch, das saftig

bleibt, während außen bereits Karamellfarben wie Lack das Tier ummanteln.

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WARENKUNDE

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WARENKUNDE

Die Technik hinter der Legende

Wer Peking-Ente nur als „knusprige Ente mit Pfannkuchen“ abtut, unterschätzt die Choreografie

des Handwerks. Traditionell wird die Haut durch Luft vom Fleisch getrennt, die Ente

glasiert (oft mit Malzzucker oder Sirup) und anschließend getrocknet, bevor sie in spezialisierten

Öfen geröstet wird. Das Ziel ist ein physikalisches Kunststück: Fett soll rendern, die Haut

sich spannen und in einem dünnen, glänzenden Mantel enden – während die Fleischfasern

darunter zart bleiben. Das Servieren folgt der Logik des Theaters. In vielen klassischen Häusern

wird die Ente den Gästen präsentiert und von geschulten Tranchiermeistern in präzisen

Scheiben zerlegt. Häufig gilt die Haut – besonders die der Brust – als kostbarster Teil. Dass

manche Restaurants sie zuerst, fast wie eine Vorspeise, zelebrieren, ist weniger Exzentrik als

Tradition: Hier wird die Essenz des Gerichts sichtbar.

Zwei Öfen, zwei Philosophien

Die kulinarische Landkarte Pekings kennt zwei große Schulen, die bis heute identitätsstiftend

wirken:

1️. Der geschlossene Ofen (mènlú)

Dieser Stil wird besonders mit Bianyifang verbunden, einem der ältesten Namen der Stadt.

Bianyifang wurde der Überlieferung nach 1416 gegründet und bewahrte die Tradition des

geschlossenen Ofens, bei dem die Ente eher von der gespeicherten Hitze der Ofenwände

als von offenen Flammen gegart wird. Das Ergebnis: gleichmäßige Wärme, eine oft etwas

zartere Textur und ein runder, milder Charakter.

2. Der offene Hängeofen (guàlú)

Quanjude, 1864 gegründet, machte den Hängeofen weltberühmt. Hier hängen die Enten

frei über dem Feuer – traditionell mit Obstbaumholz aromatisiert – was eine stärker geröstete,

besonders knusprige Haut begünstigt. Diese Methode wurde so prägend, dass die Quanjude-Technik

2008 als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Beide Stile sind mehr als

Technik: Sie sind Geschmackspolitik. Der eine setzt auf sanfte Wärme und Traditionstiefe,

der andere auf Duft, Drama und krachende Knusprigkeit.

Von der Hofküche in die Stadt – und weiter in die Welt

Spätestens in der Qing-Zeit war die Peking-Ente nicht nur Hofprivileg, sondern Ausdruck urbaner

Esskultur. Dichter und Gelehrte erwähnten sie, Restaurants entwickelten Standards,

und aus einem exklusiven Gericht wurde eine städtische Institution. Im 20. Jahrhundert bekam

die Ente eine zusätzliche Rolle: Sie wurde zum diplomatischen Symbol. Staatsbesuche

und internationale Delegationen machten das Gericht zum essbaren Aushängeschild Chinas.

Die weltweite Sichtbarkeit wuchs – und mit ihr die Vorstellung, Peking-Ente sei so etwas wie

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WARENKUNDE

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WARENKUNDE

ein kulinarischer Passierschein in die chinesische Kultur.

Der globale Klassiker – und die kleine Überraschung am Tisch

Heute steht Peking-Ente auf Speisekarten von Berlin (Peking Ente Berlin: https://www.peking-ente-berlin.de/

) bis Buenos Aires. Oft wird sie mit dünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln,

Gurke und süßer Bohnen- oder Hoisin-Sauce serviert – eine Kombination, die gleichzeitig

knackig, süßlich, salzig und üppig wirkt. Doch das vielleicht Schönste an diesem Gericht ist

nicht nur der Geschmack, sondern sein Rhythmus: die Vorführung, das Tranchieren, das gemeinsame

Rollen, das langsame Verschwinden der Ente in mehreren Gängen – bis schließlich

aus Knochen und Resten eine Suppe entsteht, die das Menü abrundet. Ein Gericht, das sich

Zeit nimmt, schenkt auch Zeit zurück.

Warum die Peking-Ente bleibt

Die Peking-Ente ist nicht einfach „berühmte chinesische Speise“. Sie ist eine Esskultur in Miniatur:

imperialer Ursprung, technisches Handwerk, urbane Restaurantgeschichte, diplomatische

Bühne und weltweite Populärküche – alles in einem einzigen, glänzenden Vogel vereint.

Und vielleicht ist genau das ihr Geheimnis: Sie ist zugleich Vergangenheit und Gegenwart,

Ritual und Genuss, Hochküche und Street-Mythos. Eine kulinarische Legende, die man nicht

nur isst – sondern erlebt.

This is a picture of a w:Peking duck being roasted in a hung oven in a w:Quanjude restaurant in Beijing, taken

by German photographer Helen Morrison in 1933. The photo is in the public domain because it's published

in China over 50 years ago, and before the dates mentioned in the tag below.

Taken by German photographer w:Helen Morrison (Photographer) in 1933.

File:Peking duck, Yokohama Chinatown - Jan 31, 2020.jpg

Ishikawa Ken, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, via Wikimedia Commons

Uploaded a work by Ishikawa Ken from https://www.flickr.com/photos/chidorian/49471729162/ with

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Reinhold Möller, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

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WARENKUNDE

Huhn & Hahn © unsplash.com

Geflügel – alles außer Weihnachtsgans:

Warenkunde, Vielfalt & kulinarische Inspiration

Geflügel gehört zu den wandlungsfähigsten Proteinen der Küche. Es ist leichter als klassisches

Festtagsbratenfleisch, bietet je nach Tierart unterschiedliche Aromaprofile und lässt

sich von rustikal bis Fine Dining in nahezu jede kulinarische Richtung interpretieren. Für Köche

und Gastronomen, die im Dezember bewusst nicht auf die allgegenwärtige Gans setzen

möchten, eröffnet Geflügel eine enorme Spielwiese für Geschmack, Technik und Textur.

Im Folgenden eine kompakte Warenkunde – von Huhn bis Taube – samt sensorischen Besonderheiten

und Ideen für die moderne Küche.

CHEFHEADS-MAGAZIN

Hähnchen & Poularde

der Allrounder mit Qualitätsunterschieden

Herkunft & Qualität

Hähnchen gehört zu den weltweit meistverarbeiteten Geflügelarten. In der Gastronomie gewinnt

die Poularde an Bedeutung: ein älteres, schwereres Junghuhn mit höherem Fettanteil. Dieser

sorgt für saftigeres Fleisch und eine kräftigere Aromatik als bei herkömmlichen Masthähnchen.

WARENKUNDE

Sensorik

Zartes, mildes Fleisch

Feiner Eigengeschmack

Ideal für Gewürze, Kräuter und internationale Aromatik

Kulinarische Ideen

Niedrigtemperatur gegarte Poulardenbrust mit winterlichen Kräutern

Geschmorte Keulen in Chardonnay & Schalotten

Crispy Chicken mit Miso-Honig-Lack für die moderne Sharing-Küche

Ente – kräftig, aromatisch, winterlich

Herkunft & Besonderheiten

Die Ente bietet ein reichhaltigeres, dunkleres Fleisch als Huhn, mit höheren Fettdepots und

einem intensiven Eigengeschmack. Besonders gefragt: Barbarie-Enten und Cherry Valley

Ducks aus sorgfältiger Zucht.

Sensorik

Dunkles, aromastarkes Fleisch

Fettige Haut mit Potenzial für perfekte Knusprigkeit

Ideal für elegante, reduzierte Saucen

Kulinarische Ideen

Dry-Aged Entenbrust, rosa gebraten, mit fermentierten Beilagen

Entenconfit als Vorspeise mit Pastinake & Jus

Knusprige Entenhaut als Textur-Element im Fine Dining

Perlhuhn – das elegante Wildgeflügel

Herkunft & Charakteristik

Das Perlhuhn stammt ursprünglich aus Afrika und ist geschmacklich eine Brücke zwischen

Huhn und Wild. Sein Fleisch ist fester, aromatischer und ideal für winterliche Menüs.

Sensorik

Fein-wildiges, leicht nussiges Aroma

Zartes und zugleich strukturreiches Fleisch

Perfekt für Röstaromen

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WARENKUNDE

Geflügel – alles außer Weihnachtsgans:

Warenkunde, Vielfalt & kulinarische Inspiration

Geflügel gehört zu den wandlungsfähigsten Proteinen der Küche. Es ist leichter als klassisches

Festtagsbratenfleisch, bietet je nach Tierart unterschiedliche Aromaprofile und lässt

sich von rustikal bis Fine Dining in nahezu jede kulinarische Richtung interpretieren. Für Köche

und Gastronomen, die im Dezember bewusst nicht auf die allgegenwärtige Gans setzen

möchten, eröffnet Geflügel eine enorme Spielwiese für Geschmack, Technik und Textur.

Im Folgenden eine kompakte Warenkunde – von Huhn bis Taube – samt sensorischen Besonderheiten

und Ideen für die moderne Küche.

Hähnchen & Poularde

der Allrounder mit Qualitätsunterschieden

Herkunft & Qualität

Hähnchen gehört zu den weltweit meistverarbeiteten Geflügelarten. In der Gastronomie gewinnt

die Poularde an Bedeutung: ein älteres, schwereres Junghuhn mit höherem Fettanteil. Dieser

sorgt für saftigeres Fleisch und eine kräftigere Aromatik als bei herkömmlichen Masthähnchen.

Sensorik

Zartes, mildes Fleisch

Feiner Eigengeschmack

Ideal für Gewürze, Kräuter und internationale Aromatik

Kulinarische Ideen

Niedrigtemperatur gegarte Poulardenbrust mit winterlichen Kräutern

Geschmorte Keulen in Chardonnay & Schalotten

Crispy Chicken mit Miso-Honig-Lack für die moderne Sharing-Küche

Ente – kräftig, aromatisch, winterlich

Herkunft & Besonderheiten

Die Ente bietet ein reichhaltigeres, dunkleres Fleisch als Huhn, mit höheren Fettdepots und

einem intensiven Eigengeschmack. Besonders gefragt: Barbarie-Enten und Cherry Valley

Ducks aus sorgfältiger Zucht.

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WARENKUNDE

Sensorik

Dunkles, aromastarkes Fleisch

Fettige Haut mit Potenzial für perfekte Knusprigkeit

Ideal für elegante, reduzierte Saucen

Kulinarische Ideen

Dry-Aged Entenbrust, rosa gebraten, mit fermentierten Beilagen

Entenconfit als Vorspeise mit Pastinake & Jus

Knusprige Entenhaut als Textur-Element im Fine Dining

Perlhuhn – das elegante Wildgeflügel

Herkunft & Charakteristik

Das Perlhuhn stammt ursprünglich aus Afrika und ist geschmacklich eine Brücke zwischen

Huhn und Wild. Sein Fleisch ist fester, aromatischer und ideal für winterliche Menüs.

Sensorik

Fein-wildiges, leicht nussiges Aroma

Zartes und zugleich strukturreiches Fleisch

Perfekt für Röstaromen

Kulinarische Ideen

Perlhuhnbrust sous-vide mit Kräuterkruste

Geschmorte Perlhuhnkeulen mit Rosmarin & Zitrus

Perlhuhn-Consommé als elegante Vorspeise

Perlhuhn© unsplash.com

Wachtel © unsplash.com

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WARENKUNDE

WARENKUNDE DER SELTENEN ARTEN

Wild & Fein – Die seltenen Geflügelarten im Überblick

Schnepfe (Waldschnepfe)

Aroma: intensiv-wild, erdig, leicht eisenhaltig

Textur: dunkel, dicht, feinfaserig

Küche: rosa Brust, confierte Keulen, klassisch à la presse

Besonders: eine der aromatischsten Wildarten Europas

Rebhuhn (Partridge)

Aroma: fein, mild-wildig, elegant

Textur: extrem zarte Brust

Küche: rosa braten, Keulen confieren

Pairing: Trauben, Cognac, Topinambur

Fasan

Aroma: mild-nussig, leicht wild

Textur: mager, feinfasrig

Küche: sous-vide Brust, geschmorte Keulen

Highlights: ideal für Fonds und consommés

Wildtaube (Ringeltaube)

Aroma: kräftig, dunkel, leicht metallisch

Textur: seidig, intensiv

Küche: Brust rosa, Keulen geschmort

Highlight: perfekte Basis für Rotwein- und Wacholderjus

Moorhuhn (Grouse)

Aroma: tief, erdig, wild

Küche: Brust rosa + Beeren, Keulen geschmort

Besonders: britische Delikatesse, sehr saisonal

Hinweis (Rechtliches):

Der Wachtelkönig (Wiesenralle oder Wiesenknarrer) siehe Foto:

ist in der EU streng geschützt – keine Nutzung erlaubt.

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ZUBEREITUNGSTECHNIKEN

Techniken, die Aromatik bewahren

WARENKUNDE

1️. Rosa Garung

Die wichtigste Technik für alle feinen Bruststücke.

Kerntemperatur: 52–58 °C

Vorteile: maximale Saftigkeit, klare Aromen

2. Confieren

Schonende Fettgarung für Keulen.

Garung: 80–95 °C

Mittel: Entenfett, Fond, Nussbutter

3️. Pressen (à la presse)

Der französische Klassiker für Schnepfe & Taube.

Ergebnis: extrem konzentrierte Jus aus Karkasse, Blut & Innereien.

4. Fonds & Essenzen

Federwild liefert exzellenten Fond.

Idee: hell für Rebhuhn, dunkel für Fasan & Taube.

5. Dry Aging für Geflügel

Kurzreifung (2–7 Tage) intensiviert Geschmack.

Ideal: Taube, Fasan, Ente.

Schnepfe © unsplash.com

Rebhuhn © unsplash.com

Fasan © unsplash.com

Moorhuhn (Grouse) © unsplash.com

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Matching

WARENKUNDE

KOMPONENTEN: SAUCEN

Saucen, die tragen – Die Aromatik im Mittelpunkt

Wacholderjus

Warm, würzig, winterlich.

Ideal: Fasan, Rebhuhn, Taube.

Portweinreduktion

Süß, tief, elegant.

Ideal: Schnepfe, Taube, Moorhuhn.

Variation: Port + Brombeere + Kakao.

Grand Veneur

Französischer Wildklassiker mit Preiselbeeren.

Ideal: Rebhuhn & Fasan.

Schnepfenjus „Schnepfendreck“ (gepresst)

Für die Königin der Wildküche – unverwechselbar intensiv.

ORIENTIERUNG & KO

Der große Fine-Dining-Gu

Art Intensität Beste Technik

Schnepfe sehr intensiv Rosa + Presse

Rebhuhn mild-elegant Rosa + Confieren

Fasan mittel-wild Sous-vide + Schmoren

Taube intensiv Rosa + Jus

Moorhuhn sehr wild Rosa + Beeren

Schlusswort / E

Seltenes Geflügel ist keine Massenware, sondern ein handwerkliches und sensorisches Erlebnis. W

plex und unvergesslich sind.

Eine Küche, die nicht laut sein

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WARENKUNDE

BEILAGEN & PAIRINGS

Beilagen für Balance & Tiefe

• Erdige Wintergemüse

• Selleriepüree (Fine-Dining-Standard)

• Pastinake | Schwarzwurzel

• Rote Bete | Topinambur

• Fruchtige Kontraste

• Brombeere

• Traube | Feige | Quitte

• Preiselbeere

• Stärkezutaten & Texturen

• Nussbutter-Kartoffelpüree

• Brioche | Polenta

• Spätzle | Gnocchi

• Moderner Crunch

• Geflügelhaut-Chips

• geröstete Haselnüsse

• Sauerteig-Crunch

MPLETTÜBERSICHT

ide für seltenes Geflügel

-Tabelle

Passende Sauce Beste Beilagen Kontrast

Portwein, Kakaonus Sellerie, Pilze Brombeere

Grand Veneur Trauben, Topinambur Birne

Wacholderjus Schwarzwurzel, Spätzle Preiselbeere

Rotwein, Port Sellerie, Pastinake Kakao

Portreduktion Rotkohl, Polenta Gewürzbirne

ditorial Note

er die Besonderheit dieser Tiere respektiert und präzise arbeitet, erschafft Gerichte, die tief, kommuss

– weil sie leise brilliert.

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GEFLÜGEL (alles ausser Weihnachtsgans)

Galionsfigur der Berliner Peking Ente

Mengling Tang – Restaurant Peking Ente Berlin

Nominiert als Gastgeberin des Jahres (Berliner Meisterköche 2025)

Text und Fotos: Anke Sademann

ChefHeads-Autorin Anke Sademann trifft Gastgeberin, Restaurantleiterin und Tochter

Mengling Tang zu einem Gespräch über chinesisches Esskolorit –

und eine Runde überirdisch knuspriger Ente.

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Fotos © Anke Sademann

Neues aus der Hauptstadt

Chinarestaurants gehören neben Italienern und Griechen zu den ersten gastronomischen

Importen Deutschlands. Über Jahrzehnte bedienten viele Häuser vor allem vertraute

Klischees: süß-sauer, Glutamat, an westliche Gaumen angepasste Saucen. Die Familie

Tang aus Peking fand das schade. Mit ihrem Restaurant Peking Ente Berlin positionierte sie

sich konsequent bereits 25 Jahren - von Anfang an bewusst dagegen: keine verwässerte

„China-Cuisine“, keine Fusion-Spielereien, sondern eine Küche, die ihren Wurzeln treu bleibt.

Die traditionelle Peking-Ente steht dabei im Mittelpunkt.

Mengling Tang trägt eine rubinrote „Tangzhuang“-Jacke zur schwarzen Hose. Perlenohrringe

glänzen an ihren Ohren wie kleine Sterne auf der Chinaflagge. Die edle, asymmetrisch geschlossene

„Tang-Satinjacke“ mit Mandarin-Stehkragen unterstreicht nicht nur ihren Namen,

sondern auch ihre zugewandte, herzliche, fast fürsorgliche Art und ihre weltoffene Gelassenheit.

Wie eine strahlende Galionsfigur steht sie an der Reling des elterlichen Segelschiffs

– dem „Restaurant Peking Ente“ in der Voßstraße 1 – und geleitet seit fast zwei Jahrzehnten

fast jeden Abend Stammgäste und neue Gäste an Bord: in den wunderbar klar eingerichteten

Gastraum, der ebenso asketisch wie warm wirkt. Diesen chinesischen Gastrotempel mitten in

Berlins Mitte, unweit des Regierungsviertels, hatten ihre Eltern – Herr Tang und Frau Liu – vor

25 Jahren eröffnet. Wo heute das Restaurant Peking Ente steht, befand sich zwischen 1939

und 1945 die Neue Reichskanzlei; das Hinterhaus existierte noch bis 1990, der vordere Teil

wurde bereits in den späten 1980er-Jahren nicht mehr genutzt. Heute ist die Seele des Ortes

längst kosmopolitisch transformiert.

Mutter Liu kam 1989 nach Deutschland, kochte im damals hier ansässigen „Restaurant Indonesia“

und träumte davon, dieses Haus eines Tages selbst zu führen. Sie arbeitete hart, das

Karma war ihr hold – 1999 erfüllte sich ihr Wunsch: Gemeinsam mit ihrem Mann übernahm sie

das Restaurant und eröffnete es unter neuer Flagge. Sie nannten es nach ihrer Heimatstadt

„Peking Ente Berlin“. Nach dem Abitur in Peking 1994 folgte Tochter Mengling ihren Eltern in

die deutsche Hauptstadt. 2003 lernte sie im neu gegründeten, exklusiven China Club Berlin

im Adlon-Palais den Umgang mit prominenten Gästen aus aller Welt. Im Sommer 2007 übernahm

Mengling die Geschäftsleitung.

Das Restaurant Peking Ente liegt im Regierungsviertel von Berlin-Mitte und bewirtet regelmäßig

Gäste des Bundespresseamtes sowie Delegationen aus Politik und Wirtschaft. Neben

Berlinerinnen und Berlinern finden auch internationale Bekanntheiten den Weg zum rot

leuchtenden, gläsernen Eingangsportal. Der weltbekannte Pianist Lang Lang, Kultmusiker

Alice Cooper oder Megastar Barbra Streisand sind hier zwischengestrandet, aber auch Christian

Thielemann (Chef der Staatsoper) und seine Musiker essen hier beinahe täglich. Berliner

Starkoch Tim Raue bestellt hin und wieder undercover seine Peking Ente online. Neben

Touristen und Reisegruppen halten vor allem Berliner Stammgäste dem Haus seit Jahren die

Treue – was auch die wertschätzende Nominierung zur besten Gastgeberin der Berliner Meisterköche

erklärt: „Ich war überrascht, sehr erfreut, geehrt, aber auch tief berührt und amüsiert

– diese Verleihung hat für viele schon fast etwas Religiöses“, freut sich Mengling Tang.

Auch wir begegneten ihr bei der Gala im Berliner Colosseum und spürten diese Mischung aus

Bescheidenheit, Zurückhaltung und Subtilität. Ganz in ihrem Element treffen wir sie zur Ver-

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kostung der „echten Peking Ente“ in ihrem China-in-Berlin-Kingdom wieder.

Mengling Tangs weltoffenes Geleit an Tisch und Teller

Mengling Tang stellt sich empathisch und schnell auf ihre Gäste ein. Sie plaudert ebenso nonchalant

wie weltklug-filigran über Gott und die Welt, während sie Köstlichkeiten aus der gut

bebilderten Speisekarte empfiehlt. Auf dem Weg zu unserem Tisch bleibt sie vor einem großen

Panoramafoto im ersten Saal stehen. Hunderte asiatische Menschen – zumeist Männer,

ein paar Frauen – sitzen und stehen dort in Reih und Glied. Zu sehen sind über 600 Mitglieder

des zweiten Politischen Konsultativkomitees des chinesischen Volkes.

„Das Gremium war – und ist bis heute – eine Art beratendes Komitee, also eine politische

Konsultations- und Beratungsversammlung. In der Mitte, in dem etwas helleren braunen Anzug,

sitzt Mao Tse-tung. Das Foto ist 71 Jahre alt – es stammt aus dem Jahr 1954 und wurde

nur zwei Jahre nachdem die chinesische Volksbefreiungsarmee 1952 in Tibet einmarschiert

ist, aufgenommen. Die Tibeter hatten damals etwa 300.000 bewaffnete Männer – allerdings

waren die meisten davon Mönche oder einfache buddhistische Dorfbewohner. Militärisch war

das Land praktisch nicht in der Lage, sich zu verteidigen.“ Mengling vermutet, dass nur noch

eine Person, die damals auf diesem einmaligen Gruppenfoto zu sehen ist, heute noch lebt. „Er

hat dieses Jahr seinen 90. Geburtstag gefeiert. Erkennen Sie ihn?“, fragt sie, während sie uns

an den Tisch geleitet – und uns zur Antwort noch ihren Lieblingstee ans Herz legt.

Liquids der Erkenntnis mit Geschichten zu Gerichten

Wir bestellen den „Tie Guan Yin Tea“ (eiserner Bodhisattva der Barmherzigkeit), denken an

den Dalai Lama und erfahren von Mengling: „Ihr trinkt den bekanntesten Oolong-Tee aus Fujian

in Südchina. Die halbfermentierte Sorte Tieguanyin ist nicht aromatisiert; ihr Duft und

Geschmack wirken sehr rein und natürlich. Die Oxidation wird frühzeitig gestoppt, indem die

Blätter erhitzt oder ‚gebacken‘ werden. Dadurch behalten sie ihren frischen Eigengeschmack

und ihre typische grünliche Farbe.“ Zu ihren Worten schmeckt der Tee: licht, blumig, cremig,

leicht geröstet.

Sommelier Frank Deutschmann sucht sonst den passenden Wein zur Ente. Rot im Glas leuchtet

dann etwa ein Syrah IGP d’Oc, Gayda, aus dem französischen Okzitanien mit Würze und

Pfeffernote, oder als „Sommelier’s Choice“ ein Chianti Classico DOCG Flori Nero di Venti mit

Noten von Schwarzkirsche und Gewürznelken. Die Weine passen besonders gut zum dunklen

Fleisch der Ente. Wir aber nippen mit Blick zum Dalai Lama ausschließlich weiter an Mengling

Tang*s erkenntnisreichem Tee – und werden später noch das würzige chinesische Tsingtao-

Bier aus dem Berliner-Pilsner-Glas trinken, weil es so gut zur aromatischen und tendenziell

scharfen nordchinesischen Küche aus Peking und der Provinz Szechuan passt.

Der Norden Chinas schmeckt am besten in Berlin-Mitte

Tang erzählt uns von ihrer Mutter Liu: „Sie hat in Peking viel gekocht, meist eher rustikale

Hausmannskost. Viele Gerichte auf unserer Speisekarte sind Traditionsgerichte, andere

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gehen auf Lius eigene Rezepte zurück. Zum Beispiel die Peking-Teigtaschen mit Garnelen,

Hackfleisch und Schnittlauch: gekocht, dann in hausgemachter Chili-Öl-Sauce mit Knoblauch

eingelegt und zum Schluss mit grob gemahlenen Erdnüssen bestreut.“

Mengling blättert fast ohne hinzusehen zielsicher in der Karte. Die meisten Vorspeisen kosten

um die zehn Euro. Hier gibt es viel Umami: Wir bestellen den gebratenen Auberginensalat

– außen knusprig, innen weich, mit Knoblauch. Er geht – wie auch die gebratenen grünen Bohnen

– ebenfalls auf ein Rezept von Mutter Liu zurück. Ihre Gerichte sind dunkel-aromatisch,

kraftvoll würzig, aber nicht übermäßig scharf.

Als Gegengewicht wählen wir noch etwas Leichtes: Quallensalat mit Chinakohl und Knoblauch,

in Essig eingelegt. Interessant klingt auch das hausgemachte Kimchi. Das bekannte

„Chinakohl-Gericht“ wird hier mit Birne-Apfelmus, Chilipulver, Frühlingszwiebel und Knoblauch

eingelegt. Das nächste Mal, nehmen wir uns vor, probieren wir mehr von den Vorspeisen –

heute aber liegt die Ente im Fokus.

Das chinesische Essverhalten hängt vom Terroir ab

Familie Tang kommt aus dem Norden Chinas – und dort kocht man anders als im Süden. Mengling

erinnert sich an ihre Großeltern, an Familienfeiern und daran, dass immer jemand in der

Küche stand. „Auch als wir später in Peking lebten, bewahrten meine Eltern – vor allem meine

Mutter – den Geist der Heimatküche. Gleichzeitig hielten südliche Einflüsse Einzug: Meine

Mutter, selbst aus einer nördlichen Provinz, verbindet bis heute die kräftige nordchinesische

Küche mit feineren, südlichen Elementen.“

Im Norden ist das Klima trocken, deshalb nutzt man traditionell weniger Chili. Scharfes Essen

ist eher in südlichen und südwestlichen Provinzen verbreitet, wo es im Sommer extrem feucht

ist. Chili regt das Schwitzen an, wirkt reinigend und beugt Magenproblemen vor. Jede Region

hat ihre eigenen Gewohnheiten: Ein typisches nordchinesisches Gericht ist Lamm mit Kreuzkümmel

und Chili, oft mit großen Mengen Frühlingszwiebeln gebraten – ein Geruch, den viele

im Süden als zu intensiv empfinden, ebenso wie den üppigen Einsatz von Knoblauch. Dort

bevorzugt man mildere, leicht süßliche Aromen. Häufig verwendete Gewürze sind Sojasauce,

Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Lauch und Kreuzkümmel. Ein wichtiges Gewürz ist Sichuan-

Pfeffer, kleiner und rötlicher als schwarzer Pfeffer, der die Zunge leicht betäubt und die Geschmacksintensität

zugleich steigert. Das alles sind direkte, kräftige Aromen, die Wärme und

Energie geben – besonders in den sehr kalten Wintern, in denen es in Peking bis zu minus zehn

Grad oder kälter werden kann, gefolgt von extrem heißen Sommerperioden.

In Südchina, etwa in Fujian oder Guangdong, isst man allgemein weniger scharf. Viele vermeiden

dort sogar Sojasauce, weil sie den Eigengeschmack der Zutaten überdeckt; die Sojabohnen

wachsen traditionell im Norden. Dafür schmeckt das Fleisch in manchen Regionen

leicht süß – beeinflusst von der Küche rund um Shanghai, wo häufig Zucker verwendet wird.

Konfuzius sagt: „Für die Menschen ist Essen der Himmel.“

Das Essverhalten, erklärt Mengling, hänge stark vom Terroir ab – die Menschen essen, was vor

Ort wächst. In Nordwestchina gedeihen vor allem Weizen und Hirse, daher isst man dort kaum

Reis, sondern vor allem Weizennudeln und trinkt Hirseschnaps. In Südchina hingegen ist Reis

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unverzichtbar. „Ich kenne Kollegen aus Shanghai und Hongkong, die selbst dann Reis essen,

wenn es eigentlich Nudeln gibt – ohne eine Schüssel Reis fühlt sich die Mahlzeit für sie unvollständig

an“, erzählt sie. Es sei ein tiefes kulturelles Gefühl, vergleichbar mit traditionellen

Gerichten in bestimmten französischen oder deutschen Regionen.

Beliebt sind auch Gerichte mit Klebereis, etwa gefüllte Lotuswurzel, die gedämpft und in Zucker

eingelegt wird. Mengling liebt das, aber es sei eben nicht jedermanns Sache – so wie

Sauerkraut auch nicht jedem schmeckt.

„Man ist durch seine Region geprägt, und doch verändert sich vieles, wenn man in einem anderen

Land lebt.“ Mengling Tang

Süße Zurückhaltung im Norden Chinas – Tee statt Dessert

Was Süßigkeiten betrifft, sind Chinesen – vor allem Menschen wie die Tangs aus dem Norden

– eher zurückhaltend; im Süden kommt Süßes etwas häufiger auf den Tisch. „Wir trinken

meist nur eine leichte Suppe. Nicht einmal Obst ist bei uns ein klassisches Dessert“, erklärt

Tang. Klassische Desserts gibt es im Norden so gut wie gar nicht. Man bevorzugt etwas

Leichtes zum Abschluss – und oft übernimmt chinesischer Tee diese Funktion. Er wird am

Nachmittag wie in einer kleinen Teezeremonie getrunken, aber auch nach dem Essen: als

ruhiger Ausklang, nicht als süßer Nachtisch. In muslimischen Familien in China – etwa bei den

Hui – gibt es ebenfalls keine üppigen Desserts. Dort reicht man eher trockene, sehr einfache

Kekse oder Gebäckstücke: dünn, knusprig, leicht, oft mit nur einer feinen Füllung. Solche Gebäcksorten

sind mehr eine kleine Beigabe als ein Dessert im westlichen Sinn.

Von Geflügel als gekonnt eingesetztem Kompromiss

Kompromisse gehen die Tangs nur selten ein. Es gibt zum Beispiel chinesische Gerichte mit

Innereien, die eigentlich fantastisch schmecken, aber kaum bestellt werden und deshalb von

der Karte verschwinden. Manches aber bleibt, auch wenn es nicht jeder mag – etwa der geschmorte

Schweinebauch.

„Wer den nicht will, kann alternativ Geflügel wie Hühnchen bestellen, das saftiger schmeckt,

wenn es aus Schenkeln gemacht wird. Wir nennen Hühnerbrust ‚totes Fleisch‘, weil sich dieser

Muskel kaum bewegt. Das Fleisch aus Flügeln und Schenkeln nennen wir ‚lebendes Fleisch‘:

Diese Körperteile bewegen sich ständig, werden stärker durchblutet, haben mehr Muskeln –

und deshalb mehr Geschmack“, erklärt Mengling und fügt an: „Beim Fisch ist es ähnlich. Fische,

die sich viel bewegen, haben mehr Kraft und dadurch auch mehr Aroma. Mit vielen Kräutern

schmecken sie dann besonders gut.“

(Geflügel-)Suppen: manchmal – nicht immer, aber oft – und ganz einfach

Mengling Tang erinnert sich gerne an eine schnelle Suppe, die ihre Mutter oft gekocht hat:

etwas gekochtes und ein wenig gebratenes Gemüse, Wasser aufkochen, ein Ei hineingleiten

lassen, eine Tomate in Stücke schneiden, ein paar Tropfen Sesamöl dazu – und das war’s. „Eine

ganz simple Suppe, aber sie harmonisiert den Körper. Deshalb gibt es bei uns oft diese sehr

leichte, fast grüne Suppe – wie eine milde Infusion nach dem Essen. Nichts Schweres, eher

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etwas, das den Magen beruhigt.“ Wenn ein Chefkoch in die Peking Ente kommt und so eine

Suppe probiert, sagt er oft: „Das klaue ich mir als Idee!“ – manche bauen solche Konzepte dann

in ihre eigene Küche ein“, freut sich Tang.

In China, besonders in Kanton und den südlichen Provinzen, gelten Suppen tatsächlich auch als

eine Art Medizin. Man unterscheidet nach Jahreszeiten, Gesundheitszustand und bestimmten

körperlichen Bedürfnissen. Zutaten werden gezielt ausgewählt, um bestimmte Wirkungen zu

erzielen: wärmend, kühlend, stärkend, beruhigend. In China nennt man diese Zutaten Kräuter

oder sogar Medikamente – je nachdem, wofür sie eingesetzt werden. Im Winter nutzt man

andere Kombinationen als im Sommer. Diese Kräuter werden dann in eine weiße Hühnerbrühe

gegeben, die als Basis dient.

„Für deutsche Gäste ist das nur ein ‚verrutschter Gang‘ – man isst die Suppe erst nach dem

Hauptgang. Für uns Chinesen hat das aber ein klares Konzept und eine bestimmte Funktion“,

erklärt uns unsere Gastgeberin schmunzelnd den Unterschied.

Peking Ente – ein strikt traditionelles, magisches Gericht

„Peking-Ente – das ist bei uns ein aufwendig vorzubereitendes Gericht mit Tradition, aber

ohne Interpretation“, sagt Mengling Tang.

Die Peking Ente sei eine Kunst für sich – ein spezielles Gericht mit ganz eigenem Herstellungsprozess.

Technisch nicht kompliziert, aber sehr zeitaufwendig. Zu Weihnachten ist die Ente

im „Restaurant Peking Ente Berlin“ besonders beliebt, doch „weihnachtlich gewürzt“ wird sie

nicht: Die Zubereitung ist immer dieselbe, egal zu welcher Jahreszeit – und gerade das macht

sie so besonders.

Weil die Nachfrage groß ist, wird die Peking Ente immer frisch zubereitet. Genau deshalb kann

man die „echte“ Peking Ente spontan und ohne Vorbestellung nur in wenigen spezialisierten

Restaurants genießen.

„Man muss die Ente aufblasen, mit Luftdruck arbeiten, die Haut vom Fleisch lösen, sie trocknen

– und gleichzeitig bleibt das Tier hohl“ Mengling Tang.

Peking-Ente – Fragen zur Königin der chinesischen Küche

Die Peking Ente gilt als berühmtestes Gericht der chinesischen Küche. Ihre Zubereitung – vor

allem die Vorbereitung – ist sehr aufwendig und dauert im Grunde einen ganzen Tag. Typische

Gäste-Fragen lauten: Wie entsteht die berühmte knusprige Haut der Peking Ente? Wie alt ist

diese Technik? Wo kommt sie her? Kann man sie nach Hause bestellen?

Mengling Tang hat darauf viele Antworten: Das klassische Rezept stammt aus der vorletzten

chinesischen Ming-Dynastie (1368–1644 n. Chr.). Für die sehr knusprige Haut braucht es

spezielle Geräte; das ist technisch anspruchsvoll und erfordert viel Erfahrung. Im Dezember

haben viele Berliner Lust auf Geflügelalternativen zum typischen Gans-Setting – täglich werden

zehn bis fünfzehn Peking-Enten vorbestellt. Viele Tische ordern gleich mehrere, bis zu

fünf Enten. Am besten isst man sie frisch zubereitet im Restaurant, denn die Haut leidet beim

Transport.

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Foto © Anke Sademann


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Menglings Erinnerungen an Peking

„Bis ich China verlassen hatte, gab es in Peking eigentlich nur zwei traditionelle Peking-Entenhäuser.

Zu meinem zehnten Geburtstag habe ich dort zum ersten Mal eine echte Peking-Ente

gegessen. Meine Eltern haben damals die Pfannkuchen, die Beilagen und die Sauce vorbereitet.

Für unsere Familie war das ein besonderes Ereignis – eine ganze Ente kostete ungefähr

ein Viertel des Monatsgehalts meines Vaters.

Meine Mutter hat das Fleisch selbst geschnitten. Als Kind mochte ich es sehr; die Pfannkuchen

sind so dünn wie Filo- oder arabischer Teig – fast durchsichtig. Wir machen den Teig hier

ja auch selbst. Im Dezember, wenn viel los ist, wird es sehr anstrengend – da muss man nachbessern,

wieder ankern, alles stabil halten. Und wenn man sich an das chinesische Essritual

hält: langsam essen, bewusst kauen – dann merkt man, wie viel besser alles schmeckt.“

Die wichtigsten Hacks: Peking Ente von Familie Tang

Unsere Ente wird von Chefkoch TAO WANG zubereitet.

• Luft unter die Haut bringen

Zuerst wird Luft zwischen Haut und Fettschicht gepumpt, sodass sich die Haut vollständig

löst, aber wie ein Bezug am Entenkörper bleibt. Anschließend übergießt man die Ente mit

heißem Wasser – die Haut bläht sich dabei kurz wie ein kleiner Luftballon auf und zieht sich

danach wieder zusammen.

• Brühen, glasieren, trocknen

Die Ente wird in kochendem Wasser gebrüht, gewürzt und mit einer Honigmarinade bestrichen,

dann für mindestens zwölf Stunden zum Trocknen aufgehängt. Anschließend kommt

sie für mehrere Stunden in einen speziellen Ofen, wo sich die Haut erneut aufbläht, knusprig

wird und ihre typische glänzend rotbraune Farbe bekommt. Danach wird sie mit einer Mischung

aus Malzzucker und Wasser eingepinselt, die für Glanz und eine feine Süße sorgt.

Entscheidend ist, dass die Ente komplett durchtrocknet: Sie hängt so lange, bis die Haut

keinerlei Feuchtigkeit mehr enthält. So kann das Fett nicht in die Haut einziehen, die Restfeuchtigkeit

entweicht beim Grillen – und die Haut wird richtig kross, leicht und splitternd.

• Tranchieren und Anrichten

Nachdem wir dem Gast die ganze Ente gezeigt haben, schneidet unser Koch sie in dünne

Scheibchen. Erst dann servieren wir die Ente mit der speziellen süßlichen Soja-Mehl-Sauce,

Lauchzwiebeln, Gurken und hausgemachten Pfannkuchen.

• So isst man Peking-Ente

Die Peking Ente genießt man, indem man Haut und Fleisch zusammen mit Lauch und Gurke

und etwas Sauce in einen Pfannkuchen einrollt.

• Suppe als Abschluss

„Wir Chinesen essen keine Vorsuppe, sondern trinken die Suppe nach dem Essen. Dabei stellen

wir uns vor, dass sie auch noch die kleinste Ritze im Magen füllt.“

Auf Wunsch wird aus den Entenknochen eine Suppe mit Chinakohl und Tofu gekocht. Sie

schließt – wie in China üblich – die Mahlzeit ab.

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Der Twist zur Knusperente ist die Beilage:

klassisch - Sauce: süß auf sehr feinem

Pfannkuchen

„Meine Lieblingszutat ist die süßliche

Sojasauce – eine fermentierte Weizen-

Sojasauce, die man nicht selbst herstellen

kann. Dazu gibt es Lauch und Gurke.

Und dann rollt man Fleisch, Haut, Sauce

und Gemüse zusammen in den dünnen

Pfannkuchen. Die süße Sauce heißt

Tian Mian Jiang – eine süße Würzsauce,

die man ganz dünn aufträgt, etwa einen

halben Teelöffel pro Pfannkuchen.

Der Pfannkuchen selbst ist ganz schlicht,

wie ein sehr dünner Crêpe. Dazu gibt es

eine Portion gebratenes Entenfleisch.

Man nimmt die Stücke auseinander,

manchmal mit den Fingern – das ist normal.

Dieses Entenfleisch kann man auch

ohne Pfannkuchen essen; es wird mit

ein wenig Sauce und Koriander gebraten.

Wer Koriander mag, für den ist das

großartig – es passt eigentlich zu allem.“

– Mengling Tang


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• Trocknen, Feuer, Aroma

Im Sommer dauert das Trocknen länger, weil die Luftfeuchtigkeit höher ist. Wir trocknen

meist gleich etwa zwanzig Enten auf einmal – jeden Tag. In China grillt man die getrocknete

Ente traditionell über Holzfeuer, was zusätzlich Aroma bringt. Hier verwenden wir Gas, weil

es aus Sicherheitsgründen einfacher ist. Gewürzt wird die Ente nur sehr moderat; die Süße

kommt vom Malzzucker. Starke Gewürze gibt es nicht – der Eigengeschmack soll nicht verfremdet

werden. Die eigentliche Magie entsteht beim Essen.

A la Carte*:

Auszug Menükarte im Restaurant Peking Ente Berlin

Gegrillte Peking Ente mit Lauchzwiebeln, Gurke und 12 hausgebackenen Pfannkuchen.

Traditionell serviert in Scheiben mit Sojamehl-Sauce. Kurz gebraten mit Lauchzwiebeln und

Koriander. 66,90

Entensuppe mit Tofu und Chinakohl. 13,90

*Wir verwenden kein Glutamat.

Adresse:

Restaurant Peking Ente Berlin

10117 Berlin, Voßstraße 1

Telefon: +49 (0) 30 229 45 23

Webseite: www.peking-ente-berlin.de

Facebook: www.facebook.com/pekingenteberlin

Twitter: www.twitter.com/pekingentebln

Bus 200 und U2 bis Mohrenstraße. Oder U6 bis Stadtmitte oder S1, S2, S25 bis Potsdamer

Platz.

Die Wartezeit dauert meistens 20-25 Minuten. Eine Vorbestellung Ihre Wartezeit. Zubereitung

am Abend bis spätestens 21 Uhr.

Auskochen der Enten-Knochen für die Suppe gewünscht? Kellner gleich bei der Bestellung

Bescheid geben.

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Moon Exquisite

Berlins einzige Dry-Age-Ente

im winterlichen Aromen Menü


CHEFHEADS-MAGAZIN

Fotos © TK Mediaberatung


Im Berliner Nikolaiviertel, direkt am Spreeufer, hat Hoa Viet Vu im Mai letzten Jahres einen

Ort übernommen, der durch das Balthazar II von Holger Zurbrüggen kulinarische Erinnerung

trägt - und ihn in eine Bühne für vietnamesisch-europäische Edelküche aber auch moderne

Geflügelelaboration verwandelt. Im Moon Exquisite wird Berlins erste und derzeit einzige

Dry-Age-Ente als Signature Dish, konsequent über Produkt, Reifedisziplin und eine hochpräzise

Garlogik definiert.

Vu, der Anfang 40-jährige Sachse mit vietnamesischen Wurzeln und ehemals ausgebildeter

Tänzer, denkt Küche wie ein Atelier: sensorisch, präzise, kompromisslos und höchst kreativ.

Nach dem Start mit Moon Cuisine in Weißensee (Eröffnung 2018) und einem Zwischenkapitel

in Vietnam, wo er ein Café betrieb, war er mit dem Moon Exquisite dieses Jahr nach Berlin

zurückgekehrt – als kreativer Kopf einer südostasiatisch geprägten Handschrift mit europäischer

Technik im Fundament.

In der Küche stehen ihm Hoan Nguyen und drei Sous-Chefs zur Seite. Hoan Nguyen hat seine

berufliche Topografie u. a. über das Berliner Grace, Reinhardts und das Novotel aufgebaut

und ergänzt Hoa Viet Vu mit der technischen Architektur, auf der Vu seine Aromen- und Texturideen

aus Geflügel zu einem eigenständigen Profil verdichtet. Die flüssige Dramaturgie

ergänzt Barmann Bao, der auch in der Grace Bar arbeitete und seit November die Weinkarte

um Sake erweitert hat. Im Moon Exquisite sorgt er für das feine Matching zwischen Umami,

Schärfe, Säure, schwebenden und erdenden Konsistenzen und elegantem Trinkfluss.

Wir hatten bereits im Juli über das Moon Exquisite in unserem Fusion – Inspired by … Special

berichtet: https://www.yumpu.com/de/document/read/70653247/chefheads-club-magazin0525/104

Interview mit Hoa Viet Vu

„Geflügel ist Präzision, nicht Zufall“ sagt Hoa Viet Vu

Unsere Autorin Anke Sademann führte für ChefHeads mit Hoa Viet Vu ein Gespräch über

Dry-Age-Enten, winterliche Aromatik und ein Weihnachtsmenü weit jenseits des Erwartbaren.

Warum Enten nicht gleich Enten sind und Wintergerichte ein perfektes Trainingsfeld für

eine feinstens ausgeklügelte Geflügel-Aromatik sind erzählt er uns in seinem Moon Exquisite.

ChefHeads: Hoa, du bist aktuell der einzige Gastronom in Berlin, der eine Dry-Age-Ente anbietet.

Was macht das für dich so besonders – und so riskant?

Hoa Viet Vu: Es war das schwierigste Gericht meiner Karte. Ich habe drei Monate nur an

diesem Gericht gearbeitet – und 280 Enten dafür elaboriert. Das klingt brutal, aber ich habe

den Effekt gesucht - einen Kick im Abgang, der in Erinnerung bleibt. Wenn du Dry Age bei

Geflügel wirklich ernst praktizierst, musst du bereit sein, „Material“ zu verlieren, bis du die

Parameter verstanden hast.

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ChefHeads: Was war die wichtigste Erkenntnis über das wie du es nennst „Material“ Ente“?

Hoa Viet Vu: Dass Ente nicht „Ente“ ist. Ich habe das Gericht mit Barbari-Ente probiert –

eine Fluchtente, etwas zäher, das hat nicht gepasst. Dann mit Landente, aber die Aromen

waren nicht konstant. Irgendwann wurde klar: Es muss eine weibliche Ente sein. Nicht aus

irgendeinem ideologischen Grund, sondern weil sie mehr Speck hat – und Fett ist nun mal

der wichtigste Geschmacksträger. Wenn die Ente 18 Tage - bei 3 bis 4 Grad, nicht mehr und

nicht weniger –ziehen die Aromen in den Speck und entfalten sich später beim Grillen. Das

Hängen macht das Aroma nussiger – ähnlich wie beim Dry-Aged-Rind. Viele Gäste sehen

beim Dry Aging etwas irritiert nur auf den weiß-grauen, leicht flaumigen „Schimmel“ – auch

die Rinde oder Kruste genannt. Aber es gibt nur den „guten Edel-Schimmel“, wie beim Käse.

Das gehört zur Reifung dazu.

ChefHeads: Muss die Ente ein bestimmtes Gewicht haben?

Hoa Viet Vu: Absolut. Die perfekte Dry-Age-Ente liegt bei 2,2 Kilogramm, konkret zwischen

2.150 und 2.200 Gramm. Nicht dicker, nicht dünner. Ist die Brust zu dick, bekommst du nicht

diese rosa Punkte beim Durchgrillen – und sie kann die Aromen in der Reifung nicht sauber

aufnehmen. Diese Größe zu definieren war extrem schwer.

ChefHeads: Was kann schief gehen in der täglichen Praxis?

Hoa Viet Vu: Das Gericht ist hochsensibel. Sobald der Gast bestellt, wird filetiert. Meine

Jungs müssen sofort die Dicke der Brust einschätzen. Eine Minute zu viel im Ofen – und der

Punkt ist weg. Zu kurz – dann ist sie noch zu hoch. Dieses Gericht ist die härteste Prüfung in

der Produkt-Garde. Geflügel ist für mich Präzision, Reife und Respekt – und der Mut, so lange

zu scheitern, bis dieser perfekte Kick beim Abgang bleibt.

ChefHeads: Wie sieht dein täglicher Qualitätsprozess für Geflügel aus?

Hoa Viet Vu: Der beginnt mit dem Wareneingang: Ich bin extrem pingelig bei Größe und

Qualität besonders bei der Dry-Age-Ente. Ein Fokus liegt auf der Brustdicke und minutengenaue

Fenster. In der Vorweihnachtszeit mache ich 180 Stück in acht Stunden Arbeit. Wenn

die Enten zu dick oder zu schwer sind müssen wir früher beginnen. Wir hatten diesmal eine

zu dicke 2-Kilo-Ente, die braucht länger im Dry-Age-Schrank. Für mich ist die perfekte Dry-

Age-Ente 2,20 Kilo. Ich bin da sehr genau – da die Aromen davon abhängen. Die Enten hängen

über zwei Wochen zum Reifen - bei kontrollierter Temperatur. Deswegen war Anfang

Dezember die letzte Charge, damit sie pünktlich fertig sind. Die Brust wird mariniert und aufgehangen.

Abschnitte und Knochen kommen in kräftige Saucen. Und ich briefe den Service:

Wenn viel los ist, wird die längere Wartezeit offen kommuniziert – Frische braucht Zeit.

ChefHeads: Bei euch ist alles Order-to-Prep: nichts ist vorgekocht?

Hoa Viet Vu: Gemüse wird erst frisch und direkt zubereitet, wenn bestellt wird. Viele Res-

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taurants braten vor, wenn viel los ist – ich kann das nicht. Ich sage meinen Gästen dann

ehrlich, dass es länger dauern kann, weil alles frisch ist. Viele verstehen nicht, dass ein voll

besetztes Restaurant auch bedeutet, dass frische Zubereitung Zeit braucht. Wenn man

abends essen geht, sollte man mit 30 bis 40 Minuten Wartezeit rechnen. Dafür ist das Essen

aber frisch und perfekt zubereitet.

ChefHeads: Wie beginnt der Zubereitungsprozess, wenn ein Gast eine Ente bestellt?

Hoa Viet Vu: Zunächst kommt die Ente für etwa zehn Minuten in kochendes Wasser, damit

sie warm ist. Danach wird sie vorbereitet, auf den Teller gelegt. Ein wenig Meersalz und eine

Chili-Sriracha-Mischung sorgen für Knackigkeit, leichte Schärfe und Tiefe im Aroma. Dann

wird sie mit dem Flambierer abgeflammt. Dieses Abflämmen sorgt für die charakteristischen

Grillaromen.

ChefHeads: Wie gehst du beim Zerlegen vor?

Hoa Viet Vu: Wichtig ist, niemals durch die Knochen zu schneiden. Die Brust wird vom

Rücken getrennt und anschließend mariniert und aufgehangen. Alles andere – also die Knochen

und Abschnitte – verwende ich für die kräftige Chili-Sauce. Beim Hauptgang bitte ich

den Gast zuerst nur das Fleisch essen – ohne Sauce. Fünf Sekunden im Mund lassen und

dann den nussigen Aroma-Kick wahrnehmen und erst danach mit den Beilagen zu kombinieren.

„Weihnachten ist ein Aromenkonzept. Geflügel ist die Aromenschule.“ Hoa Viet Vu

ChefHeads: Dein Weihnachtsangebot weicht stark vom klassischen deutschen Erwartungsmuster

ab.

Hoa Viet Vu: Weihnachten ist bei uns - einem gehobenen Edel Vietnamesen mit europäischen

Einflüssen - nicht „nur Tradition“, sondern ein Aromenkonzept. Wir hatten die Gans

saisonal von November bis Dezember mit Vorbestellung à la Carte – aber sie ist bereits aus,

weil es in Deutschland gerade kaum noch Gänsekeulen zu bekommen gibt. Das Weihnachtsmenü

mit der Dry Age Ente lebt für mich davon, dass vertraute Komponenten neu codiert

werden.

ChefHeads: Was ist die kulinarische Signatur der Weihnachtsgans und was gibt es zu Weihnachten

bei euch?

Hoa Viet Vu: Die Gänse-Jus und die Kimchi-Shiitake-Klöße. Das ist der Twist. Viele denken

zuerst, Klöße mit Kimchi und Shiitake können nicht zusammenpassen. Nach dem Essen verstehen

sie, dass man Klöße völlig anders denken kann. Dazu kommt ein spezieller Grünkohl,

den ich nur für diese Jahreszeit so mache.

ChefHeads: Erzähle uns etwas über die Beilagen-Kultur?

Hoa Viet Vu: Wir denken Kohl neu: Normalerweise wird Grünkohl 6–7 Stunden totgekocht.

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Dann ist er gelb und die Vitamine sind weg. Ich blanchiere ihn nur etwa 10 Minuten, brate

ihn in Schalotten, Senf und Thai-Basilikum. Er kommt grün auf den Teller, weich – aber nicht

zerstört. Viele kennen Rotkohl nur klassisch zur Gans. Ich wollte einen anderen Touch mit

fruchtigem Aroma. Wenn du ihn nicht überwürzt und am Ende Himbeer-Chutney einmischst,

bekommst du ein komplett neues Aromabild. Auch unser Kartoffelpüree – handgemacht und

niemals vorproduziert - ist subtil anders: wird mit Kokosmilch, Sahne und einer sehr präzisen

Abstimmung aus Salz und Zucker gemischt.

ChefHeads: Kannst Du uns etwas zu den Gewürzen sagen?

Hoa Viet Vu: Jetzt in der Weihnachtszeit arbeiten wir mit madagassischem Enten-Gewürz

und schwarzem Pfeffer. Der Madagaskar-Pfeffer ist fruchtig und passt wunderbar zu Himbeeren

und Rotkohl. Anis, Zimt und weitere Gewürze transportieren den asiatischen Touch.

Dadurch entsteht beim Kauen dieses Gefühl, als liefen im Mund verschiedene chemische

Prozesse ab – mehrere Aromaphasen nacheinander. Obwohl Zimt auch eine Komponente ist,

die auch in Europa weihnachtlich kodiert ist.

ChefHeads: Und das Erdende, die Toppings und der Crisp? die Pilze auf dem Teller sind

Shitake?

Hoa Viet Vu: das Umamimoment bringen die Shitake - außerdem Pak Choi. Unsere selbst

gemachten lila Trüffelchips stehen für das „Crunch“-Element. Sie bringen Aroma, Textur und

eine weitere Ebene ins Gericht. Meine Gäste sollen fühlen können, was frisch und handwerklich

gemacht ist.

ChefHeads: Neben den Geflügelgerichten wirken deine Wintergänge wie eine Aromenschule.

Hoa Viet Vu: Die Foie gras und die Maronensuppe als Vorspeise sind echte Winteranker. Bei

der Maronensuppe erkläre ich meinen Gästen bewusst die Dramaturgie: erst ohne Schaum,

dann mit Schaum. Ich suche immer nach einem Kick – ein Abgang, der weich wird, statt

schwer zu bleiben. Diese Logik ist identisch für Geflügel: Layer bauen, nicht erschlagen.

ChefHeads: Woher kommen die Produkte?

Hoa Viet Vu: Wir bekommen vieles aus Asien, aber nutzen überwiegend westliche Produkte.

Das Frische Paradies liefert sehr gute Produkte. Viele bestellen hier nur für Fleisch, aber

wir beziehen auch Gemüse und andere Zutaten. Fisch holen wir jedoch über die Hamburger

Metro oder eine Firma aus Schweden oder Österreich, die nur auf Fisch spezialisiert ist. Auch

die hat gutes Gemüse, aber Hamburger Frische Paradies ist meist frischer. Für Fisch brauche

ich Spezialisten. Meine Ansprüche sind hoch, und das merkt man am Endprodukt. Es sind

europäische Produkte, aber mit asiatischer Seele. Das ist ein Unterschied.

ChefHeads: Wie gehst du mit den Portionierungen um?

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Hoa Viet Vu: Viele Restaurants wollen verkaufen, verkaufen, verkaufen. Ich trainiere mein

Service-Team, genau das nicht zu tun. Wenn ein Gast zu viel bestellt, sollen sie sagen: „Bitte

nicht.“ Ich sättige bewusst nur zu 90 Prozent. Wenn du zu voll bist, bist du träge. Wenn du

leicht rausgehst, erinnerst du dich am nächsten Tag noch an das Essen.

ChefHeads: Wenn du neue Gerichte kreierst – wie entsteht das? Schreibst du etwas auf?

Hoa Viet Vu: Nein. Ich fühle es. Bis heute habe ich nur etwa 90 % dessen wiedergefunden,

wie ich manche Dinge ursprünglich gemacht habe. Die letzten 10 % kommen aus einem

Kanal, den man nicht steuern kann. Das passiert nur, wenn man loslässt. Dann kommt es zu

einem. Erst fühlen – dann konstruieren, wie ein Architekt. „Jedes Gericht ist wie eine Erstgeburt.

Jeder Teller darf jeden Tag anders sein.“ Hoa Viet Vu

ChefHeads: Gibt es feste Vorgaben für das Anrichten der Teller?

Hoa Viet Vu: Nein. Ich nenne das Bild, das am Ende auf dem Teller entsteht „unsere Initialien“.

Jeder Koch hat seine eigene Handschrift. Bei mir erkennt man sofort viele Farben,

viele Ebenen, aber alles harmonisch. Jede Kreation, Farben, Komposition, Optik gehören genauso

zur Choreografie des Gerichts wie der Geschmack. Jedes Gericht ist wie eine Erstgeburt.

Jeder Teller darf jeden Tag anders sein. In der deutschen bzw. westlichen Küche gibt es

oft den weißen Teller, um das Essen präzise zu platzieren. Ich nutze alles, was die Küche mir

gibt, mische Farben, Texturen, Schichten. Bei mir ist es wie malen. Aber Freiheit heißt auch,

dass mein Küchenchef das Bild lieber akkurat, strukturiert und technisch gestaltet.

ChefHeads: Also dein Essen spricht wirklich sehr viele Sinne gleichzeitig an?

Hoa Viet Vu: Ja, absolut. Farbe, Klang, Frequenzen – auch die Musik im Raum beeinflusst

den Geschmack. Ein Gericht hat etwa 40 Frequenzen. Dafür muss alles ruhig sein oder ich

lasse Jazz, Blues oder Mozart laufen. Wenn du mit Klassik isst, spürst du Süße, Säure, Schärfe

zehnmal stärker. Wenn man nach dem Essen fünf bis zehn Sekunden wartet und dann

einen klaren Aroma-Kick spürt, ist es ein Zeichen, dass das Gericht frisch, sauber und mit

Präzision gekocht wurde. Dann weiß man: der Koch versteht sein Handwerk. Jedes Gericht

hat ein komplett anderes Aroma. Nichts ähnelt sich. Darum empfehle ich Gästen, nach jedem

Gang den Geschmack mit Wasser zu neutralisieren. Ich möchte, dass jedes Gericht ein eigenes

Erlebnis ist. Essen ist Energie für die Seele. Nur wenn die Seele frei ist, kann man klar

denken.

ChefHeads: Dürfen die Sous-Chefs ebenfalls Gerichte kreieren?

Hoa Viet Vu: Vorerst kreieren nur Juan und ich. Aber Ideen sind immer willkommen. Ich habe

eine interne „Inspiration-Gruppe“, in der alle Teammitglieder Aromen, Fotos, Ideen teilen können.

Wenn jemand bei einer Kreation nicht weiterkommt, helfe ich – aber ich möchte, dass sie

zuerst selbst Lösungen finden. Nur wer sucht, findet einen Weg. Jedes einzelne Gericht, das

heute auf der Karte steht, ist in diesem Jahr entstanden. Wir haben niemals vorher mit die-

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sen Gerichten gearbeitet.

ChefHeads: Woran erkennst du Leidenschaft?

Hoa Viet Vu: Daran, wie jemand ein Messer hält. Wie jemand Fleisch auf den Teller legt. Wie

jemand Komponenten anrichtet. Wenn jemand Leidenschaft hat, behandelt er das Gericht

wie ein Kunstwerk – wie ein Baby. Die Bewegungen sind vorsichtiger, bewusster, respektvoller.

Ohne Leidenschaft wirkt alles mechanisch.

ChefHeads: Woher hast du dieses Wissen? Hast du e dir selbst beigebracht?

Hoa Viet Vu: Ich habe eine sehr feine Zunge - ein Geschenk von oben. Auch als Tänzer und

Choreograf, musste ich kreativ sein und Menschen fesseln. Genau so ist es beim Essen: Es

muss einen packen. Aromen, Optik, ein kleiner Kick – all das ist Teil meiner Kreativität. Jeder

Künstler braucht Freiheit. Ohne Freiheit gibt es keine Seele, keine neuen Ideen, keine Entwicklung.

Die Machbarkeit durch Technik kommt ergänzend dazu im Team.

ChefHeads: Generell gefragt: Du vermeidest in deinem Küchenkonzept bewusst den Begriff

„Fusion“, why?

Hoa Viet Vu: Die Techniken stammen aus der europäischen, der klassisch französischen

Küche. Das ist die Grundlage. Aber wir bringen die asiatische Seele hinein. Deshalb spreche

ich bewusst von südostasiatischer Küche mit europäischen Einflüssen und Techniken. Mein

Koch Hoan bringt die europäische Kochtechnik rein – Confit, Sous-vide, Grillplanche, Konvektortechnik.

Das sind Techniken, die ich früher gar nicht kannte. Ich arbeite instinktiv, eher

freestyle und koche am liebsten mit offenem Feuer. Ich bringe die Aromen, das Matching, die

asiatische Seele. Hoan sorgt dafür, dass das technisch stabil und reproduzierbar wird. Es ist

keine Vermischung, sondern eine klare Basis mit einem asiatischen Herz.

ChefHeads: Wie läuft die gemeinsame Entwicklung im Team ab?

Hoa Viet Vu: Ideen dürfen alle im Team einbringen. Wir haben eine interne Inspirationsgruppe.

Kreation im Kern machen aktuell vor allem Hoan und ich. Ich will, dass die Leute

selbst Lösungen finden. Wenn sie nicht weiterkommen, helfe ich. Im Team arbeiten nur Leute

mit beruflichen Zielen und Visionen.

ChefHeads: Und wie kam dein Küchenchef eigentlich ins Moon Exquisite?

Hoa Viet Vu: Das war ein Glücksfall. Ich brauchte jemanden, der nicht nur asiatisch denkt,

sondern auch viel europäische Küche gegessen hat. Er war ein Freund meiner Ex-Frau, und

er wollte sich beweisen. Er sagte: „Ich komme nicht zu dir – du kommst zu mir.“ Er hat zwei

Tage lang ein Acht-Gänge-Menü vorbereitet, nur um mich zu überzeugen. Als ich bei ihm am

Tisch saß und alles probiert habe, wusste ich: Das ist der Richtige.

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ChefHeads: Der Standort trägt Geschichte: Früher war hier Balthazar II von Holger Zurbrüggen.

Spürt man bei den Gästen noch die Erwartungshaltung?

Hoa Viet Vu: Natürlich. Viele Gäste verbinden diesen Ort mit einer bestimmten Form von

gehobener Küche. Aber wir definieren unser Konzept neu. Wir haben jetzt seit einem halben

Jahr eröffnet – und Gäste, die von Anfang an dabei sind, erleben unsere Qualitätsentwicklung

live. Und Holger schmeckt es auch, er war schon oft hier.

ChefHeads: Auf den Punkt: die finale Frage: Was nimmt der Gast mit und was macht die

Gerichte einzigartig?

Hoa Viet Vu: Den Kick als Erinnerung, das Bild auf dem Teller, die überraschenden Aromen

und immer nur 90 % Sättigung. Die südostasiatische Seele, Europäische Technik, keine Fusion.

Gäste zahlen hier nicht nur für das Essen sondern für die Arbeit dahinter – die Energie,

die Zeit, das Detail. Das ist mehr als ein Teller Essen. Es ist ein Prozess, Handwerk und Erfahrung.

Und maximale Erinnerung statt maximale Sättigung. Das ist mein Ziel.

Mein Essen trägt Energie. Wenn man mit Liebe kocht - wie eine Mutter für ihre Kinder - dann

überträgt sich diese Energie auf das Gericht. Wir Menschen bestehen aus Energie. Wir spüren

positive und negative Energie in anderen Menschen. Genau so spüren Gäste die Energie

im Essen. Wenn man mit Leidenschaft arbeitet, geht diese Leidenschaft auf den Gast über.

Gäste dürfen - mit Texturen, kleinen Elementen oder Handgriffen - „spielen“ und sollen die

Gerichte erleben.

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Auszug aus dem Tasting aus der Moon Exquisite Weihnachtskarte Karte

Zum Auftakt kam die Foie Gras Flambée mit süß-säuerlicher Tamarinde und feiner Fruchtspannung

– auf karamellisierter Brioche ein bewusst gesetzter Einstieg, der das Prinzip von

Feuer, Säure und elegantem Nachhall ankündigt. Danach folgte die Macadamia-Maronen-

Suppe mit Thai-Basilikum: samtig, nussig, aber mit dem aromatischen Frischeakzent, der die

Schwere bricht und den Gaumen für den Hauptgang vorbereitet. Die Maronensuppe zuerst

ohne Schaum probieren. Viele Maronensuppen sind sehr cremig und schwer. Mit dem Schaum

wird der Abgang weich und leicht.

Die Signature: 18 Tage Dry-Aged-Ente – gereifte Freiland-Entenbrust mit Brombeer-Jus, Himbeer-Rotkohl,

geröstetem Pak Choi und Kimchi-Klößen „Peking Art“ oder auch gebratenem

Hokkaido-Kürbis in einem Schalotten-Honig-Samt-Dressing. Genau hier wurde Vus Philosophie

greifbar: Tiefe durch Reifung, Frucht als Strukturgeber, Fermentation als Gegenpol und

ein Abgang, der den gewünschten „Kick“ auslöst. Ergänzend zeigte sich auch die Bedeutung

handwerklicher Basisprodukte am Teller – etwa ein sehr fein mit Kokosmilch abgestimmtes

Kartoffelpüree, das als Textur- und Aromapartner die Geflügelkomposition trägt.

Das Dessert setzte einen bewusst frechen Schlusspunkt: Popcorn-Eis mit Meersalzflocken

und schwarzem Pfeffer, begleitet von Kalamansi-Kokosschaum. Süße, Salz, Würze und Zitrusfrische

greifen ineinander und schließen das Menü nicht schwer, sondern hell und verspielt –

ganz im Sinne von Vus Idee, Aromen in klaren Schichten aufzubauen und den Gast mit einem

präzisen letzten Eindruck gehen zu lassen.

Geflügel basiertes Wintermenü

Das Menü kostet 68 € mit Weinbegleitung +24 €

Prelude

Foie Gras Flambée

Fein flambiert mit süß-säuerlicher Tamarinde und hauseigenen Feigen aus dem Garten – ein

Spiel zwischen Feuer, Frucht & Finesse.

Macadamia-Maronen-Suppe | Thai-Basilikum

Eine samtige Komposition: nussige Macadamia und winterliche Maronen, verfeinert mit einem

Hauch von Thai-Basilikum, der frische, exotische Akzente setzt.

Earth & Flame

Signature: Exquisite 1️8 Tage Dry Aged Ente

Gereifte Freilandentenbrust

Brombeer-Jus | Himbeer-Rotkohl | geröstetem Pak Choi | Kimchi-Klößen „Peking Art“ oder

hanggemachtes Kartoffelpüree mit etwas Kokosmilch und Trüffel Rotebeete Chips

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Ein festlicher Dialog zwischen Ost und West: zart gereifte Entenbrust mit fruchtig-würzigem

Brombeerjus, begleitet von sanft fermentierten Aromen und samtigen Kimchi-Klößen – inspiriert

von der Eleganz der Pekingente, neu interpretiert für den modernen Gaumen; optional:

konfierte Entenkeule

Pochierte Birne/Glühwein-Orangen-Chutney/Zimt

Eine feine Hommage an die Winterzeit: sanft pochierte Birne, durchzogen von den warmen

Aromen von Glühwein und Orange, begleitet von einer dezenten Zimtnote. Ein festlicher Abschluss

– duftend, elegant und von sinnlicher Tiefe.

Technische Eckdaten Dry Age Ente

• Reifedauer: 18 Tage

• Temperatur: ideal 3–4 °C, konstant. Der sichere Korridor ist 2–5 °C, aber eigentlich

will ich 4 °C stabil.+

• Zeit: Die Gans wird konfiert. Weil sie dicker und fester ist, braucht sie deutlich länger

als Ente. Entenkeule: ca. 6 Stunden und Gänsekeule: ca. 14 Stunden

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SAKE ALS AROMA-BOOSTER

Interview mit BAR-EXPERTISE Bao


ChefHeads: Bao, du verantwortest die Pairings. Warum setzt ihr neuerdings nun auch vermehrt

auf Sake?

Bao: Wir brauchen manchmal einen Booster für die verschiedenen Aromaschichten. Sake ist

dafür ideal. Er hat 12–14 Prozent, schmeckt aber sehr leicht, kommt schnell runter und hat

am Ende einen schönen Umami-Nachgeschmack. Besonders mit asiatischer Gewürzwelt

funktioniert das sehr stark. Nur Sake birgt den Umami-Nachgeschmack. Er verbindet sich

wunderbar mit unseren Aromen. Wenn der richtige Sake auf das richtige Gericht trifft, entsteht

eine perfekte Harmonie.

ChefHeads: Was ist für dich der größte Unterschied zu Wein?

Bao: Wein passt natürlich auch zu unserem Essen. Aber Säure und Tannine können sich auf

die Zunge legen und die Geschmacksaufnahme später blockieren. Das hast du beim Sake

viel weniger. Die Zunge bleibt freier – und genau das unterstützt Aromen-Layer von Hoas

Küche. Sake bringt Facetten und Ebenen mit, die Wein oft nicht hat. Am Ende kommt ein

tiefer, langsamer Abgang, der sich perfekt mit asiatischen Gewürzen verbindet.

ChefHeads: Also harmoniert Sake besser mit asiatischer Küche?

Bao: Ja, vor allem zu asiatischen Gewürzen. Wenn sich alle Ebenen – das Essen, die Gewürze

und der Sake – kombinieren, dann entsteht etwas, das sogar noch besser wird als die Summe

der Teile.

ChefHeads: Mit welchen Marken arbeitet ihr?

Bao: Wir arbeiten vor allem mit GO Sake (https://www.go-sake.com/ ) und Ueno-Sake. GO

Sake ist UNESCO Welterbe (https://ich.unesco.org/en/RL/traditional-knowledge-and-skillsof-sake-making-with-koji-mold-in-japan-01977)

und inzwischen in Deutschland deutlich

bekannter. Ueno ist hier noch weniger etabliert, aber qualitativ groß – eine andere Liga. Bei

uns geht es immer darum, dass die Begleitung das Essen trägt, nicht dominieren.

Adresse:

MOON EXQUISITE Berlin

Spreeufer 2, Berlin 10178

Telefon: 030 - 308 821 56

E-Mail: Info@moonexquisite-berlin.com

Öffnungszeiten: Mo: 17-22h | Di- Do, So: 12-22h | Fr - Sa: 12-22:30 Uhr

https://www.moonexquisite-berlin.com/moon-exquisite

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NYX HOTEL BERLIN

The Taste-Gewinner Kristof Mulack

ist neuer Gastropate im Clash KITCHENS

Im NYX Hotel Berlin Köpenick übernimmt Kristof

Mulack mit neuer Berliner Küche das Küchenzepter

von Graciela Cucchiara

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© Leonardo Hotels Central


Berlin, 12. November 2025. Im Clash Kitchens & Bar beginnt das nächste kulinarische

Kapitel: Nach Starköchin Graciela Cucchiara übernimmt ab November der Berliner Koch

Kristof Mulack – Gewinner der dritten Staffel von The Taste (2015). Unter dem Motto

"Neue Berliner Küche – kreativ, regional und kompromisslos" bringt er die Hauptstadt jetzt in

Köpenick auf den Teller.

Mit Mulack übernimmt nun nicht nur ein Berliner die Küche, sondern auch ein ehemaliger The

Taste-Kollege von Cucchiara. Er gewann im Team Tim Mälzer die dritte Staffel und ist seitdem

auf der Überholspur. 2018 wurde er mit der Tisk Speisekneipe bei den Berliner Meisterköchen

in der Kategorie 'Szenerestaurant' ausgezeichnet und gewann die Silberne Palme beim Leaders

Club Award.

Heute steht Mulack, der u.a. als Private Chef, Berater und Youtuber bekannt ist, für eine Küche

mit Haltung: ehrlich, laut und mit Berliner Schnauze. Seine Gerichte verbinden Heimatgefühl

mit internationalen Anleihen. Auf der neuen Karte treffen deshalb deftige Klassiker auf feine

Aromen: etwa Blutwurst-Kroketten auf geräuchertem Apfelmus, Königsberger Klopse mit

gebackenen Kapernäpfeln oder Rote Grütze mit Amarenakirschen und Tapiokaperlen. Typisch

Mulack: immer bodenständig und immer mit einem Twist.

„Ich will Menschen an einen Tisch bringen – mit Essen, das verbindet, bewegt und unterhält.

Meine Küche ist ehrlich, kreativ, mit Ecken und Kanten. Dabei liebe ich es, wenn Geschmack

eine Geschichte erzählt. Am besten eine aus Berlin“, sagt Kristof Mulack.

Cucchiara, die als erste Gourmetpatin das innovative Konzept mit ihrer italienischen Mammaküche

und viel argentinischem Temperament eröffnete, bleibt dem Haus symbolisch erhalten.

Ihr Signature Dish 'Polpo con Crema di Patate' (Oktopus mit Mandel und Kartoffelcreme) steht

weiterhin auf der Karte. Die Idee dahinter: Jede Gastropatin und jeder Gastropate hinterlässt

ein kulinarisches Erbe, das die Geschichte des Restaurants weiter schreibt.

Mit Mulacks Takeover startet das Clash KITCHENS AND BAR in die Wintermonate. Inklusive

saisonaler Highlights wie Selleriesuppe „Waldorf Style“ oder Bratapfel-Crumble. Die neue Karte

bleibt bis März 2026 und wurde, wie bei allen Paten, gemeinsam mit dem Küchenteam des

Hauses entwickelt. Alle Clash KITCHENS AND BAR-News werden auf den Instagram-Kanälen

des Hotels @nyxhotelberlinkoepenick sowie des Restaurants @clashberlinkoepenick geteilt

und informieren über Guest-DJs und Special Events im Haus.

Das Clash KITCHENS AND BAR verfügt insgesamt über 168 Plätze im Innenbereich und 100

Plätze auf der Terrasse. Die Öffnungszeiten sind im Restaurant täglich von 12:00 bis 22:00

Uhr, die Bar ist von 12:00 bis 00:00 Uhr geöffnet. Parkplätze stehen in der Tiefgarage zur

Verfügung. Die Adresse lautet Grünauer Str. 1, 12557 Berlin. Alle Infos unter: https://www.

leonardo-hotels.com/berlin/nyx-hotel-berlin-kopenick-by-leonardo-hotels Reservierungen

unter +49 30 (0)30 58 60 400 oder E-Mail an info.berlinkoepenick@leonardo-hotels.com

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© Leonardo Hotels Central © Leonardo Hotels Central


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NYX HOTEL BERLIN




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Über das NYX HOTEL BERLIN KÖPENICK

Das NYX HOTEL BERLIN KÖPENICK BY LEONARDO HOTELS hat als viertes Haus der Lifestylemarke

NYX in Deutschland im Mai 2025 direkt an der Dahme eröffnet – mit Blick auf das

Schloss Köpenick. 190 individuell gestaltete Zimmer,eine große Open Lobby mit Restaurant,

Bar und Terrasse sowie 14 Veranstaltungsräume auf über 900 Quadratmetern machen das

Haus zum neuen Place to Be für Urban Traveller, Businessgäste und Kreative. NYX Hotels ist

Teil der Leonardo Hotelgruppe und steht für individuellen Lifestyle, Kunst und lokale Kultur.

Instagram: clashberlinkoepenick

Web: nyxhotelberlinkoepenick

© Leonardo Hotels


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SAKE WEEK 2025 BERLIN

SAKE Event und Experience mit JETRO

in der japanischen Botschaft

Sake-Pairings mit westlichen und japanischen

Speisen


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Um die Attraktivität von japanischem Sake sowie anderen japanischen alkoholischen Getränken

zu präsentieren, fand Mitte November in der Botschaft von Japan in Berlin eine

Sake-Pairing-Veranstaltung mit Verkostung der Pairings und Networking statt. Mehr

als zehn vornehmlich in Deutschland tätige Unternehmen, die japanischen Sake und andere

japanische alkoholische Getränke (einschließlich japanischen Weins, Shochu und Umeshu)

vertreiben nahmen teil. Es ging darum Pairings mit westlichen und japanischen Speisen. Vertreterinnen

und Vertreter aus Einzelhandel, Gastronomie, Hotellerie, Medien sowie verschiedene

Akteure der deutschen und japanischen Wirtschaft, um sich über die wachsende Bedeutung

von Sake auf dem deutschen Markt auszutauschen. Food & Beverage Autorin Anke

Sademann war für ChefHeads in der japanischen Botschaft und nippte und kostete nicht nur

sondern lauschte auch aufmerksam den Experten.

Japanischen Botschafterin SHINO Mitsuko über die Markteroberung

des Sake in Europa

Eröffnet wurde das Event von der japanischen Botschafterin SHINO Mitsuko. Sie verwies darauf,

dass das Interesse an Japan insgesamt steige und sich dies besonders im Bereich japanischer

Getränke zeige. Die Aufnahme von Sake in das UNESCO-Verzeichnis des immateriellen

Kulturerbes (https://www.jetro.go.jp/austria/topics/SakeWorldHeritage.html ) habe zusätzlich

internationale Aufmerksamkeit geschaffen. In ihrer Rede hob die Botschafterin hervor, dass

Sake heute weit über die japanische Küche hinaus gedacht wird:

„Sake wird nicht mehr nur als Getränk für japanische Restaurants wahrgenommen; vielmehr

entdeckt man ihn zunehmend als charaktervolles alkoholisches Getränk – gleichrangig neben

Wein und Craft-Bier.“

Gleichzeitig nannte sie bestehende Herausforderungen. Informationen über Herstellung, Stilrichtungen

und Food-Pairings seien noch nicht weit verbreitet, und Sake sei in der deutschen

Gastronomie vielerorts noch nicht selbstverständlich vertreten. „Obwohl es zweifellos Knospen

für eine wachsende Nachfrage gibt, fehlt bislang ein Ort, der Produzenten, Vertriebe und

die Gastronomie miteinander verbindet,“ erklärte sie.

Genau hier setzte die Veranstaltung an: Ziel war es, den Teilnehmenden einen praktischen

Zugang zu Sake und seinen Einsatzmöglichkeiten zu vermitteln und zugleich den Austausch

zwischen Importeuren, Hotellerie, Restaurants und Medien in Deutschland und Europa zu fördern.

Begleitet wurde der Abend von verschiedenen Degustationen, bei denen Sake mit japanischen

wie europäischen Speisen kombiniert wurde. Die Botschafterin betonte: „Wir sind

überzeugt, dass nicht die Theorie, sondern das unmittelbare Erleben am besten zeigt, welche

Kombinationen harmonieren.“

Ein weiterer Schwerpunkt lag auf den touristischen Chancen, die mit dem gestiegenen Interesse

an japanischer Ess- und Trinkkultur einhergehen. Vertreter der Reisebranche stellten

Möglichkeiten vor, Produktionsregionen und Brauereien in Japan zu besuchen. Der Abend bot

damit nicht nur einen Einblick in die Vielfalt des japanischen Sake, sondern diente auch als

Plattform, um Netzwerke zu stärken und Potenziale für zukünftige Zusammenarbeit auszuloten.

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Links: Susanne Rost-Aoki

Rechts: Caroline Hayashi

Auslandskoordinatorin für den Agrar- und

Lebensmittelsektor, JETRO

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Zwei Keynote-Speakerinnen gaben einen fachkundigen Einblick:

Susanne Rost-Aoki

Inhaberin des Sake Kontors

https://www.sake-kontor.de/

Einführung in die Kultur des japanischen Sake sowie Sake-Pairings

mit japanischer Küche

Susanne Rost-Aoki ist in Gießen geboren, lebt nach Stationen in Bonn, Hamburg, Luzern und

Basel in Berlin und ist mit einem Japaner verheiratet, der eine Kendō-Schule betreibt. Sie erwarb

Ihre Qualifikation als SEC Advanced Professional in den Jahren 2007 und 2008 beim

Sake Education Council in Tōkyō. Zudem ist sie Trägerin des WSET Level 3 Award in Sake und

des Sake Contributor Award 2013, der von der International Wine Challenge London und der

japanischen Sake Samurai Association vergeben wird. Sie kuratiert ihre Sake-Auswahl von

High End-Sakes, Geheimtipps und „saisonale Sakes“ persönlich bei den Brauereien in Japan

und bringt Sake über den direkten Import ins Glas – in Gastronomie und Handel. Um die Qualität

von Sake auf dem Weg von Japan bis nach Europa zu erhalten, führt das Sake Kontor Team

seine Importe sachgerecht im Kühlcontainer bis nach Berlin durch.

Um Sake einzuordnen und miteinander vergleichen zu können, werden in Japan zwei gängige

Systeme verwendet: eine Pyramide und ein Geschmackskreis. Heute konzentriere man sich

aber vor allem auf den Kreis. Susanne Rost-Aoki, Inhaberin des bereits 2004 Sake Kontors –

erläutert die Pyramide erläutern, da ihre Kategorien weit verbreitet sind und sich später gut

in die Einteilung des Kreises einfügen.

Sake-Pyramide

Die Sake-Pyramide ordnet Sake nach Qualitätsstufen. Diese hängen davon ab, wie stark die

Reiskörner vor der Fermentation poliert werden.

• Unterer Bereich der Pyramide: Die Reiskörner werden weniger stark poliert, sodass mehr

Bestandteile der äußeren Schichten erhalten bleiben – Fette, Proteine, Mineralstoffe und

Vitamine. Diese beeinflussen den Geschmack und führen zu dem, was man in Japan „Reisgeschmack“

nennt – ein volleres, manchmal an Getreide erinnerndes Aroma.

• Oberer Bereich der Pyramide: Hier werden mehr als 50 % des Reiskorns wegpoliert. Übrig

bleibt überwiegend Stärke. Dadurch entsteht ein besonders feiner, klarer Sake, in dem durch

langsame, kalte Gärung fruchtige und blumige Noten hervortreten. Zu diesen hochwertigen

Kategorien gehören Ginjo und Daiginjo.

Sake-Geschmackskreis

Der Sake-Geschmackskreis ist das heute angewandte System. Anders als die Pyramide dient

er nicht zur Qualitätsbewertung, sondern zur sensorischen Einordnung in vier Kategorien –

nach Aroma (vertikale Achse) und Geschmackskomplexität (horizontale Achse). Entwickelt

wurde er von einem Forschungsinstitut in Japan, das Sake systematisierbar und leichter mit

Speisen kombinierbar machen möchte.

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1. „Grün“: Fruchtig-blumige, aromatische

Sake (Ginjo-Typen)

Diese Sake sind besonders duftig und

aromatisch, mit Noten, die an Apfel,

Melone oder Birne erinnern. Sie entsprechen

den oberen Kategorien der Pyramide,

also Ginjo und Daiginjo.

Servierhinweise:

• ausschließlich gekühlt,

• am besten in Weingläsern oder Aromagläsern,

die die Duftnoten betonen.

Food-Pairing:

• leichte, fettarme Speisen,

• feine Gerichte der japanischen Küche

wie Sushi, Sashimi oder andere frische

Zubereitungen.

2. „Blau“: Schlichte, erfrischende und

ausgewogene Sake

Diese Kategorie beschreibt Sake mit weniger

ausgeprägtem Aroma und einem

klaren, unkomplizierten Geschmacksbild.

Sie benötigen kein spezielles Glas, da die

Duftunterstützung weniger wichtig ist.

Servierhinweise:

• ebenfalls gern gekühlt,

• einfache Gläser reichen aus – sogar

Wassergläser funktionieren gut, da sie

den frischen Charakter betonen.

Food-Pairing:

Diese Kategorie ist ein Allrounder:

• Sushi, Sashimi,

• Gemüsegerichte,

• Curryreis, Tofu, Udon, Ramen – nahezu

alles harmoniert gut.

3. „Braun“: Umami-betonte, nussige, malzige Sake

(Junmai-Typen)

Hier findet man Sake mit ausgeprägter Umami-Note,

tiefer Struktur und warmen Aromen wie Nuss

und Malz – typisch für Sake mit stärkeren „Reisgeschmacks“-Anklängen.

Es handelt sich um die

Kategorie, die für warmen Sake (nicht zu verwechseln

mit billigem, „verkochten“ Sake) besonders

geeignet ist.

Servierhinweise:

• leicht erwärmt, um Tiefe und Süße zu betonen,

• serviert in breiten Keramikschalen, die den Sake

großflächig im Mund verteilen lassen.

4. „Rot“: Gereifte und gelagerte

Sake (Jukusei, Koshu)

Dieser Bereich umfasst besondere,

gereifte Sakearten, die in

der Pyramide nicht als eigene

Kategorien auftauchen. Fast

alle Sake-Typen der Pyramide

können reifen oder gelagert

werden, wodurch sie komplexe,

oft oxidative Aromen entwickeln

– teilweise erinnernd an

Sherry oder gereiften Wein.

Food-Pairing:

• kräftige, geröstete Speisen,

• gegrillter Fisch und Meeresfrüchte,

• Yakitori, Tonkatsu, Gyoza – also Gerichte mit Fett

und Röstaromen, mit denen dieser Sake besonders

harmonisch zusammenspielt.

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Die Achsen des Kreises: Aus dieser Kreuzung (linke Seite) entstehen vier Kategorien.

• Vertikal (hoch - niedrig): Aromatisch - weniger aromatisch

• Horizontal (links - rechts): Geradliniger Geschmack - komplexer Geschmack

1️. Futsū-shu – Tischsake

• einfachste Qualität

• macht den Großteil der Produktion aus

2. Honjōzō

• Reis zu mind. 70 % poliert

• kleiner Zusatz von Brauzusatzalkohol erlaubt

3️. Junmai

• reiner Reis-Sake (nur Reis, Wasser, Koji, Hefe)

• kein Zusatzalkohol, Poliergrad variabel

4. Premium-Sake – pyramidenspitze

Dazu zählen u. a.:

• Junmai Ginjo / Ginjo (mind. 60 % Restpoliergrad)

• Junmai Daiginjo / Daiginjo (mind. 50 % oder weniger)

Sake und Wein im Vergleich sowie Sake-Pairings mit westlicher Küche

Caroline Hayashi

Auslandskoordinatorin für den Agrar- und Lebensmittelsektor, JETRO (https://www.jetro.

go.jp/germany/)

Obwohl Wein aus Trauben und Sake aus Reis hergestellt wird, und sich auch der Herstellungsprozess

deutlich unterscheidet, beeinflussen diese Unterschiede den sensorischen Eindruck

und die Wirkung auf Speisen.

Während man bei Wein häufig zuerst über Körper, Struktur und Tannine spricht, funktioniert

Sake sensorisch anders:

• Die Textur kann von seidig oder samtig bis hin zu ölig reichen.

• Eine leichte Trübung oder feiner Reisbesatz ist bei manchen Stilen typisch und sensorisch

erwünscht.

Trotz der Unterschiede gibt es eine wichtige Gemeinsamkeit zwischen Sake und

Wein: das Terroir.

Der Begriff umfasst alle klimatischen und geologischen Bedingungen, unter denen die Rohstoffe

– Trauben oder Reis – wachsen. Diese Bedingungen prägen den Charakter des Getränks

maßgeblich. Gleiches gilt für viele Lebensmittel, weshalb Terroir auch eine natürliche Verbindung

zwischen Getränk und Speise schafft.

So liegt es nahe, dass Sake hervorragend zur regionalen japanischen Küche passt. Doch tatsächlich

ist er auch ein äußerst vielseitiger Begleiter westlicher Speisen.

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Caroline Hayashi

Auslandskoordinatorin für den Agrar- und Lebensmittelsektor, JETRO



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Susanne Rost-Aoki Inhaberin des Sake Kontors



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„Ich bin absolut begeistert von der Vielfalt und der Modernität, die Sake heute zeigt – und

davon, wie gut er mit westlichen Gerichten harmoniert.“

Besonders die deutsche Küche, die häufig salzbetont und fettbetont ist, eigne sich hervorragend

für Sake-Pairings. Gerade durch seine Umami-Struktur und die oft weiche, runde Textur

kann Sake Aromen verbinden und Gerichte balancieren – nicht nur in der japanischen Küche,

sondern ausdrücklich auch in der europäischen.

Tatsächlich findet man heute wesentlich mehr Sake auf Getränkekarten als noch vor wenigen

Jahren. Die Entwicklung im vergangenen Jahr war besonders deutlich: Sake erscheint immer

häufiger in Weinkarten, Menübegleitungen und – sehr interessant – auch auf Cocktailkarten.

Viele Bars arbeiten inzwischen mit originellen Sake-Interpretationen und zeigen, wie vielseitig

dieses Getränk eingesetzt werden kann.

Gerade die Bandbreite ist bemerkenswert: kräftigere Sake passen sehr gut zu herzhaften,

deftigen Gerichten, während aromatische, duftige Sake spannende Kontraste zu frischen

oder feineren Speisen setzen können. Sake ist ein ausgesprochen vielseitiges und zugleich

zurückhaltendes Getränk – er begleitet und unterstützt Gerichte, ohne sie zu überlagern.

Ein Beispiel: Ein aromatischer Sake kann wunderbar mit einem cremigen Gericht harmonieren,

während ein eher rustikaler Sake interessante Kontraste zu einem kohlig-gegrillten Aroma

bietet. Überraschende Kombinationen entstehen hier ganz von selbst.

Ein weiterer Aspekt, den wir bereits angesprochen haben, ist die Temperatur. Anders als im

Weinbereich ist sie bei Sake eine wesentliche Komponente, die das sensorische Erleben stark

verändert. In der japanischen Esskultur ist es üblich, mehrere Speisen mit unterschiedlichen

Geschmacksrichtungen parallel zu genießen. In westlichen Menüs hingegen konzentrieren

wir uns meist auf eine dominante Geschmacksrichtung pro Gang. Gerade deshalb ist es interessant,

Sake in verschiedenen Temperaturbereichen auszuprobieren und zu erleben, wie sich

dadurch das Gesamtbild eines Gerichts verändert.

In den letzten Jahren ist ein deutlicher Trend zu gelagertem Sake – sogenannten Aged Sake

oder Koshu – zu beobachten. Es gibt inzwischen auch Brauereien, die sich speziell darauf konzentrieren.

Dieser gereifte Sake unterscheidet sich stark von den frischen Varianten: Er besitzt

einen tiefen, komplexen Geschmack mit Aromen von getrockneten Früchten, Nüssen,

Honig oder Schokolade. Im Geschmackskreis befindet sich dieser Sake oben rechts – er ist

sowohl aromatisch als auch geschmacksintensiv. Solche Sake können in nahezu jedem Temperaturbereich

serviert werden: gut gekühlt, bei Raumtemperatur oder leicht erwärmt.

Gelagerter Sake harmoniert sehr gut mit Speisen, die selbst dunklere, kräftige Aromen besitzen,

etwa Ente, Wild, Schmorgerichte, aber auch mit Desserts. Zudem eignet er sich hervorragend

als Digestif.

Sie sehen: Mit Sake stehen uns viele Möglichkeiten offen – weit mehr kreative

Freiheit, als man auf den ersten Blick vermutet. Wir haben vier unterschiedliche

Sake-Stile, und jeder davon lässt sich auf vielfältige Weise kombinieren.

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Beispiele für Pairings entlang der vier Kategorien

1️. Unten links – Frische,

klare Sake (z. B. „Soshu“)

Komplementäre Paarung:

• Apfelpfannkuchen mit Apfelmus

(Aromen verbinden

sich über die Fruchtigkeit)

Kontrastierende Paarung:

• Gebratener Kohl oder anderes

herzhaftes Gemüse

2. Unten rechts – Umami-

und körperreiche

Sake („Jun-shu“)

Hervorragend zu:

• Schnitzel

• Lasagne

• Gereiftem Käse

• Cheesecake (die leichte

Süße des Sake verbindet

sich überraschend gut)

3️. Oben rechts – Gereifte

Sake („Jukusei-shu“)

Aromen: getrocknete

Früchte, Nüsse, Schokolade

Dazu passen besonders

gut:

• Schokoladendesserts

• Gereifte, kräftige Käse

• Nussige Desserts

133


1. Kun-Shu

Aromatisch, sehr duftig

Beispiel: Sake-Typ Ginjo, Daiginjo

• Hoch aromatisch / duftig /

volles Aroma

• Klarer, eleganter Duft

2. Juku-Shu

Gereift, tiefer Charakter

Beispiel: Sake-Typ Jukuseishu,

Koshu, Vintage

• Komplexer Geschmack

• Komplexer, vielschichtiger

Charakter

• Gereifte Noten

Aroma und Geschmack des Sake – Vier Cluster

3. So-Shu

Frisch, leicht und weich

Beispiel: Sake-Typ Junmai

• Einfacher Geschmack

• Klarer, geradliniger Charakter

• Leicht aromatisch / wenig

Duft / zartes Aroma

4. Jun-Shu

Kräftig und vollmundig

Beispiel: Sake-Typ Junmai, Junmai

Ginjo

• Vollmundiger, runder Geschmack

• Komplexer Charakter

• Zarter Duft, weniger aromatisch

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Diese Kombinationen zeigen, wie breit das Einsatzfeld von Sake ist – und wie sehr er durch

seine Umami-Struktur und die Möglichkeit, ihn in verschiedenen Temperaturbereichen zu servieren,

neue kulinarische Spielräume eröffnet.

Sake bietet eine enorme aromatische Vielfalt und ermöglicht durch Temperaturvariationen

ein außergewöhnlich breites Spektrum an Genussmomenten. Die wichtigste Botschaft lautet

daher: probieren, experimentieren, entdecken.

„Vielleicht schenken Sie sich dieses Jahr zu Weihnachten statt eines Weins einmal einen gereiften

Sake ein – oder Sie kombinieren ihn beim nächsten Menü mit neuen Speisen. Ich wünsche

Ihnen viel Freude beim Ausprobieren“, schliesst Caroline Hayashi und bittet die Gäste

zum Buffet.

Geschmackskreis komplett durchlaufen. Sie werden die Einteilung später während der Verkostung

wiederfinden: Die Sake-Flaschen sind entsprechend farblich markiert, und auch bei

den Speisen finden Sie Hinweise, die die Kategorien zuordnen.

Wir bedanken uns bei japanischen Botschafterin SHINO Mitsuko und der japanischen Botschaft

und der Japan External Trade Organization - Jetro Berlin für die Einladung und

den Einblick in die Welt des Sake.

https://www.jetro.go.jp/germany/, https://www.de.emb-japan.go.jp/itprtop_de/index.html

Club der Küchenchefs - Ihr Netzwerk für kulinarischen Austausch

https://chefheads.de/


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BUCH-TIPP

BUCH-TIPP

Amore per Gusto: Die wahren Rockstars der italienischen

Küche | Von Stefania Lettini

Für den versierten Genussreisenden und jeden ambitionierten

Küchenchef gilt ein guter Vorsatz: Erst das Produkt

verstehen, dann damit arbeiten. Während die meisten

Kochbücher diesen Weg umkehren, geht Stefania Lettini

in „Amore per Gusto“ genau dorthin, wo der wahre Geschmack

entsteht: auf die Felder, in die Olivenmühlen, Käsereien

und Backstuben Italiens.

Dieses Buch ist weit mehr als eine Rezeptsammlung – es

ist eine essenzielle Lektüre für alle, die die Seele der italienischen

Kulinarik ergründen wollen. Lettini präsentiert

ihre „Genusshelden“ als die „wahren Rockstars der italienischen

Küche“: Menschen mit Namen, Adresse und vor allem

klarer Handwerkskunst, deren Leidenschaft man auf

jeder Seite spürt. Sie führt uns durch zwanzig Regionen

und verknüpft Herkunft, Produkt und Küche zu einem logischen,

mitreißenden Weg.

Statt den Parmigiano Reggiano DOP nur als Zutat abzuhandeln,

taucht der Leser in die Emilia-Romagna ein:

Stefania Lettini:

Amore per Gusto –

Meine italienische Küche.

Heel Verlag, 2023.

Hardcover, ca. 240 Seiten,

ISBN 396664715X

Lagerung, die Wahl der richtigen Reib- oder Hobeltechnik und – besonders wertvoll – wie

die Rinde noch gewinnbringend im Fond eingesetzt wird. Ein Detailreichtum, der den feinen

Unterschied in der gehobenen Küche macht. Ebenso überzeugend ist die Hommage an die

Schlichtheit, etwa beim Cedro-Carpaccio aus Kalabrien: Hauchdünne Scheiben, hochwertiges

Olivenöl, Salz. Ein Gericht, das lebt von der fantastischen Qualität seiner regionalen Produkte.

Stefania Lettini, die die authentischen und ungefilterten Fotos direkt bei den Produzenten

selbst aufgenommen hat, schafft ein Gesamtwerk von unglaublicher Liebe zum Detail. Für

vertiefende Einblicke in den Alltag der Erzeuger verlinken QR-Codes zu kurzen Filmen. Dieser

kulinarische Roadtrip, zusammengehalten von drei Lesebändchen in den Nationalfarben

Grün, Weiß und Rot.

Tipp:

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BUCH-TIPP

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BUCH-TIPP

Apulien zum Lesen – ein Reisemagazin für alle, die

Küche als Landschaft sehen |

Wenn Genussliebhaber sich auf den Weg machen, suchen

sie mehr als Aussichtspunkte. Sie wollen verstehen, wie

sich eine Region anfühlt: ein Stück Focaccia am Hafen

von Trani, ein Espresso in einer Bar in Bari, eine Olivenölverkostung

in einer Mühle, in der das frische Öl ins Glas

läuft. Genau diese Verknüpfung von Orten, Geschichten

und kulinarischen Momenten macht das „Reisemagazin

Apulien“ von Tanja Neumann sichtbar.

Apulien, der Absatz des italienischen Stiefels zwischen

Adria und Ionischem Meer, ist längst als Reiseziel etabliert.

Die Autorin interessiert sich jedoch weniger für Pflichtprogramme,

sondern für das, was dazwischen liegt: die

Geschichten hinter Orten, Produkten und Menschen. Sie

führt die Leser durch weiße Städte wie Locorotondo und

Ostuni, an die Klippen von Polignano a Mare, ins barocke

Lecce und nach Otranto – und zeigt dabei, was Architektur,

Geschichte und Küche über diese Region erzählen.

Statt klassischer Reiseführer-Struktur mit Listen, Sternchen

und Adress-Sammlungen bietet das Buch reportageartige

Einblicke.

Tanja Neumann:

Reisemagazin Apulien –

Highlights und Genussmomente in

Italiens Süden. Erlebnisberichte,

Kulinarik und Insidertipps.

Independently published, 2025.

101 Seiten,

als Taschenbuch, eBook und Hardcover

erhältlich

ISBN 9798265804112.

Tipp:

Tanja Neumann beobachtet, erzählt, ordnet ein. Sie führt

in Bäckereien, auf Märkte und in einfache Lokale, in denen

es um Hartweizen, Orecchiette, Fisch vom Grill und

ein Glas Primitivo geht. Statt Adressen-Listen dominieren

Szenen und Begegnungen – so entsteht ein Bild von

Apulien, das über Postkartenmotive hinausgeht.

Formal ist das Buch ein Lesemagazin: kompaktes Taschenbuchformat,

klare Gliederung, gut lesbare Textlängen

– geeignet für die Couch, den Flug nach Brindisi oder

das Café zwischen zwei Ausflügen in Apulien. Statt „Top

Ten“ und Checklisten liefert es Reportagen.

Ein Buch für alle, die Apulien nicht einfach nur besuchen,

sondern verstehen wollen – auf dem Teller und unterwegs.

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BUCH-TIPP

Fromage - Die Geheimnisse des französischen Käsehandwerks:

Alles über Herkunft und Herstellung.

Claude Luisier ist seit fast drei Jahrzehnten Affineur, Spezialist

für die Reifung und Veredelung von Käse. Ansässig hoch

oben in den Bergen des Schweizer Wallis hat er mit seiner

offenen Art, seinem Humor und seinem enzyklopädischen

Wissen bereits die Herzen vieler Käse-Enthusiasten erobert

und begeistert Millionen Follower*innen in den sozialen

Medien.

Der Christian Verlag zählt seit über 30 Jahren zu den renommiertesten

deutschen Verlagen für die schönen Dinge

des Lebens. In den Themenwelten Kochen, Garten, Wohnen

und Lifestyle erscheinen hochwertige und besondere Bücher.

Die Kochbücher aus dem Christian Verlag haben bereits

zahlreiche Preise erhalten, darunter den französischen

»Gourmand Cookbook Award« und die Medaillen der »Gastronomischen

Akademie Deutschland (GAD)«.

Claude Lusier

Fromage

Die Geheimnisse des französischen

Käsehandwerks:

Alles über Herkunft und Herstellung.

Mit herzhaften Originalrezepten

240 Seiten, ca. 120 Abb., Format

19,8 x 27,6 cm Hardcover

ISBN: 978-3-95961-990-5

Christian Verlag

Tipp:

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BUCH-TIPP

Ikarus

2026 präsentiert sich die Ikarus-Reihe in neuem, ganz besonderen

Design: Passend zum umfangreichen Makeover

des Red Bull Hangar-7 und des Restaurant Ikarus wurden

auch das Bookazine und die digitale »Ikarus Experience«

rundum neugestaltet. Was gleich bleibt: Kochkunst höchster

Klasse und tiefe Einblicke in die Geschichten und Arbeitswei-sen

der Gastköche.

Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant

Ikarus im Red Bull Hangar-7 ist der Lande-platz internationaler

Spitzenköche. Hier erzählen die besten Köche der

Welt, handverlesen von Executive Chef Martin Klein, ihre

kulinarischen Geschichten – denn genau darauf beruht das

weltweit einzigartige Konzept: Monat für Monat öffnet sich

die Küche des Restaurant Ikarus für einen neuen Gastkoch.

Und somit auch für neue Einflüsse, frische Inspirationen und

spannende Aromen.

Ikarus

Die besten Köche der Welt zu Gast

in Salzburg

Von Martin Klein & dem Ikarus

Team

Verlag: BENEVENTO Erscheint

am 3️0. Januar 2026

232 Seiten, 210 mm x 275 mm

ISBN: 13 9783710902321

Ladenpreis: € 35,00 | CHF 46,90

Erhältlich auf Deutsch & Englisch

Die Bookazine-Reihe »Ikarus. Die besten Köche der Welt zu

Gast in Salzburg« dokumentiert diese Begeg-nungen der

Geschmackswelten sowie die gemeinsam entwickelten Rezepte.

Gespräche mit den Gastköchen geben tiefe Einblicke

in deren Biografie und Philo-sophie; Reisetipps der Protagonisten

erwecken die jeweilige Heimatregion zum Leben. Darüber hinaus wird für jeden Monat

ein herausragendes Produkt vorgestellt, das als das Herzstück des Gastkoch-Menüs glänzt.

Rezepte beeindrucken durch Finesse und kulinarische Perfektion – und laden dazu ein, tiefer

in die Welt der Spitzengastronomie einzutauchen, denn dank eines QR-Codes erhalten Sie

exklusiven Zugang zu einer umfangreichen Rezeptdatenbank, die das Gastkochwissen auch

in Ihre Küche bringt. Auch steht Ihnen die digitale »Ikarus Experience« mit den passen-den

TV-Sendungen, Weinempfehlungen und einem Blick hinter die Kulissen zur Verfügung.

Ein kulinarisches Jahrbuch zum Eintauchen, Schwelgen, Staunen – und Nachmachen.

Tipp:

141

REDAKTIONELLES

Das ChefHeads-Magazin ist das monatlich erscheinende, kostenfreie Online-Magazin

für Führungskräfte, Küchenchefs, Gastronomen und Entscheider der Hospitality-Branche.

Als offizielles Magazin des ChefHeads Club – dem Netzwerk der Küchenchefs – bietet

es fundierte Einblicke in die zeitgenössische Gastronomie, Hotellerie und Food-Szene.

Jede Ausgabe vereint exklusive Interviews, inspirierende Porträts, fundierte Branchenanalysen

sowie Best-Practice-Beispiele und Trendthemen. Im Fokus stehen aktuelle Entwicklungen

aus Küche und Management ebenso wie Themen rund um Digitalisierung, Nachhaltigkeit,

Arbeitswelt und Food-Innovation.

Das ChefHeads-Magazin versteht sich dabei als kuratierte Wissens- und Inspirationsplattform

für alle, die gastronomische Qualität mit unternehmerischer Verantwortung verbinden.

Mit hochwertigen Inhalten, praxisnaher Relevanz und einem klaren Fokus

auf Führung, Qualität und Zukunftsfähigkeit schafft das ChefHeads-Magazin

einen nachhaltigen Mehrwert. Es verbindet kulinarische Kompetenz mit modernem

Leadership und bietet Orientierung in einem sich wandelnden Marktumfeld.

Das Magazin erscheint ausschließlich digital, ist jederzeit und überall kostenfrei verfügbar –

und richtet sich an Menschen, die die Branche aktiv mitgestalten wollen: informiert, vernetzt

und zukunftsorientiert.

Impressum

ChefHeads-Club der Küchenchefs

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal

T: +49 (0) 2174 892 7227

M: info@chefheadsmagazin.de

W : www.chefheadsmagazin.de

Redaktion: Guido Fritz

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff

Design: Guido Fritz

Fotografie: Anke Sademann • Bergische Genusstage • Friesenkrone • Emily • Tanja Neumann

• Maria Gütig • Melanie Bauer • TK Mediaberatung • Pieter D’hoop • Aromi.group • Agrimontana

• Achenbach • Guido Fritz • Guide Michelin • Bragard

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:

Anke Sademann •Tanja Neumann • Guido Fritz

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef

Heads-Club der Küchenchefs

Mediadaten >>>

Datenschutz >>>

CHEFHEADS-MAGAZIN

REDAKTIONELLES

Themen & Termine 2026

Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2026 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten:

ChefHeads ist das Magazin für Exzellenz,

Inspiration und Haltung.

Jeden Monat präsentieren wir herausragende

Arbeiten aus Kulinarik, Gastronomie,

Hotellerie, Fooddesign, Corporate

Design, Gemeinschaftsverpflegung,

Catering und Küchentechnik – kuratiert,

hochwertig inszeniert und mit journalistischem

Anspruch umgesetzt. Jede

Ausgabe widmet sich zudem einem

klar definierten Fokusthema, das auf

bis zu 200 Seiten fundiertes Wissen

mit visueller Inspiration verbindet.

Im Mittelpunkt stehen Persönlichkeiten,

Projekte und Produkte mit Substanz. Im

kulinarischen Teil zeigen wir Küchenchefs

und ihre Arbeit aus neuen, oft überraschenden

Perspektiven. Kulinarische Projekte

erhalten im Rezeptteil eine Bühne,

getragen von anspruchsvoller Fotografie

und präziser Redaktion. Der Bereich Produktion

& Einkauf stellt bemerkenswerte

Produzenten und Anbieter vor und vermittelt

tiefe Einblicke in Herkunft, Erzeugung,

Veredelung und Produktionsprozesse.

In der Rubrik Design & Lifestyle

greifen wir neue Gestaltungsansätze, ex-

Januar

ChefHeads-Magazin #01/26

ET: 15. Januar 2026

AS: 10. Januar 2026

RS: 10. Januar 2026

März


ET: 15. März 2026

AS: 10. März 2026

RS: 10. März 2026

Mai


ET: 15. Mai 2026

AS: 10. Mai 2026

RS: 10. Mai 2026

Juli


ET: 15. Juli 2026

AS: 10. Juli 2026

RS: 10. Juli 2026

September


ET: 15. September 2026

AS: 10. September 2026

RS: 10. September 2026

ET = Erscheinungstermin

AS = Anzeigenschluss

RS = Redaktionsschluss

perimentelle Formate und zeitgemäße Denkweisen auf.

Eine Anzeige im ChefHeads-Magazin bedeutet Sichtbarkeit

im richtigen Umfeld.

Sie erreichen eine anspruchsvolle, fachlich versierte Zielgruppe

aus Entscheidern, Kreativen und Meinungsbildnern – in einem

Umfeld, das Qualität, Relevanz und Glaubwürdigkeit transportiert.

Wer im ChefHeads-Magazin wirbt, positioniert sich nicht

laut, sondern nachhaltig.und Designtheorie sowie Arbeiten von

Nachwuchstalenten.

Kontaktaufnahme: werbung@chefheadsmagazin.de

Februar


ET: 15.Februar 2026

AS: 10. Februar 2026

RS: 10. Februar 2026

April


ET: 15. April 2026

AS: 10. April 2026

RS: 10. April 2026

Juni


ET: 15. Juni 2026

AS: 10. Juni 2026

RS: 10. Juni 2026

August


ET: 15. August 2025

AS: 10. August 2025

RS: 10. August 2025

Oktober


ET: 15. Oktober 2026

AS: 10. Oktober 2026

RS: 10. Oktober 2026

November


ET: 15. November 2026

AS: 10. November 2026

RS: 10. November 2026

Dezember


SONDERAUSGABE

ET: 15. Dezember 2026

AS: 10. Dezember 2026

RS: 10. Dezember 2026

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LIFESTYLE

CHEFHEADS-MAGAZIN

Knippser by Dana Huschert

Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht

von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer

– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht,

dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar.

Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater

für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht.

Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“

weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört)

mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und

edlem Look vereint.

Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder

der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in

einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie

in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein

originelles „give-away“ für den Nutzer.

Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene

Gastronomie gehalten.

Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf

Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer,

Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets),

Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen.

Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“

ist eröffnet!

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LIFESTYLE

DIE VORTEILE

• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring

• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken

• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen

• Minimierung der Reinigungskosten

• Fördert die Nachhaltigkeit

• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt

• Innovation für die Gastronomie

• Ideal als Werbegeschenk

• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten)

• Patentiertes Produkt

• Hochwertiges Accessoire für die Serviette

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Dana Huschert Lifestyle GmbH

Hausvogteiplatz 10

10117 Berlin, Deutschland

Tel.: +49 175 255 49 86

Mail: dana@danahuschert.com

WEB: www.knippser.com/

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Weil Geschmack verbindet

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(12 Online-Ausgaben pro Jahr für ChefHeads-Mitglieder im Jahresbeitrag enthalten)

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ChefHeads-Club der Küchenchefs

Rosenweg 43 • 51519 Odenthal

Mail: info@chefheadsmagazin.de • Tel.: +49 (0)2174 8927227

Web: https://chefheads-magazin.de/

ChefHeads-Club-Magazin#08/25

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