Rudolf Trefzer – Klassiker der Kochkunst

58 Kuchemaistrey
Titelseite der 1570 veröffentlichten
Erstausgabe von Bartolomeo
Scappis Opera.

4. Raffinierte Gerichte
für die päpstliche Tafel
«Opera» von Bartolomeo Scappi
M IT ÜBER TAUSEND R EZEPTEN, DETAILLIERTEN A USFÜHRUNGEN
ÜBER K ÜCHENBAU UND K OCHUTENSILIEN SOWIE ZAHLREICHEN
A BBILDUNGEN GEHÖRT SCAPPIS ERSTMALS 1570 ERSCHIENENES
W ERK ZU DEN MEISTERWERKEN DER ITALIENISCHEN KOCH-
LITERATUR.
Titelseite der 1570 in Venedig
veröffentlichten Erstausgabe von
Bartolomeo Scappis Opera. Als
Mundkoch (cuoco secreto) von
Papst Pius V. gehörte Scappi zu den
Spitzenköchen der damaligen Zeit.

Bartolomeo Scappi
Obwohl Bartolomeo Scappi zu den berühmtesten
Köchen seiner Epoche zählt, wissen
wir nur wenig über sein Leben. Weder Geburtsjahr
noch -ort sind bekannt. Man nimmt
an, dass er zu Beginn des 16. Jahrhunderts
geboren wurde und entweder aus Bologna,
der Lombardei oder dem Veneto stammte.
Dank einiger Hinweise, die er in sein Buch
Opera eingeflochten hat, sind immerhin
die wichtigsten Stationen seiner Laufbahn
bekannt. Als Koch im Dienste des Kardinals
Campeggio organisierte er im April 1536 ein
festliches Bankett zu Ehren Kaiser Karls V. Es
bestand aus nicht weniger als zwölf Gängen,
die sich ihrerseits wieder aus einer Vielzahl
unterschiedlicher Speisen zusammensetzten.
Später arbeitete er für verschiedene Päpste.
Das Amt des Mundkochs (cuoco secreto) bekleidete
er möglicherweise seit der Amtszeit Pauls III. (1534–1549), mit Sicherheit
aber unter Pius V. (1566–1572). Um den ersten Jahrestag des Pontifikats von Pius
V. zu feiern, bereitete er am 17. Januar 1566 ein grosses Gastmahl zu. Scappis
Todesjahr ist unbekannt, doch darf man annehmen, dass er die Veröffentlichung
seines voluminösen Werks im Jahre 1570 noch erlebt hat.
Bildnis von Bartolomeo Scappi aus
seinem Buch Opera. Als erstes
in einem Kochbuch enthaltenes
Konterfei eines Koches kann es
als Indiz für die gehobene soziale
Stellung des cuoco secreto von
Papst Pius V. gedeutet werden.
60 Biographie

Müsste man einen handfesten Beweis dafür suchen, dass zur
Zeit der Renaissance die italienische Küche in der «gehobenen
Gastronomie» die Nase vorne hatte, so genügte es
wohl, Scappis umfangreiches Buch Opera zur Hand zu nehmen und aufmerksam
durchzublättern. Sowohl seine kulturgeschichtlich wertvollen
Illustrationen von Kücheneinrichtungen und -geräten wie auch seine
reichhaltigen und detaillierten Informationen bezüglich Kochtechnik,
Speisenzubereitung, Menükomposition und Hofzeremoniell suchen ihresgleichen.
Und die über tausend Rezepte machen unmissverständlich
klar, dass Bartolomeo Scappi zu den grossen Kochkünstlern der italienischen
Renaissance zählt. Sein breit gefächertes kulinarisches Repertoire
erweist den meisten Regionen der Halbinsel die Reverenz, wobei
sich im Wesentlichen drei Einflusszonen feststellen lassen: das Italien
der Lombardei (mit Mailand als Zentrum) und der Poebene (bis Venedig),
Mittelitalien (mit den verschiedenen Stadtrepubliken, dem Kirchenstaat
und Rom) sowie das unter aragonischer Herrschaft stehende Süditalien
(mit Neapel als Zentrum und Sizilien). 1
Im ersten des in sechs Bücher unterteilten prachtvollen Werks
befasst sich Scappi ausführlich mit dem anspruchsvollen Anforderungsprofil,
dem ein Koch, der im Dienste eines hohen Herrn stand, zu genügen hatte,
und mit der Anlage und Ausstattung einer Idealküche. In den restlichen
fünf Büchern behandelt er die verschiedenen Bereiche der Kochkunst: Im
zweiten Buch stellt er Fleischgerichte von Haus- und Wildtieren vor und
äussert sich über das Würzen und die Saucenherstellung. Das dritte Buch ist
den verschiedenen Zubereitungs- und Konservierungsarten von Fischen,
Gemüse, Eierspeisen und Suppen gewidmet. Das vierte Buch enthält – dem
Lauf der Jahreszeiten folgend – detaillierte Menüzusammenstellungen,
und im fünften wird auf die Zubereitung von Pasteten, Kuchen, salzigen
Torten, Pfannkuchen und diversen Süssspeisen eingegangen. Im sechsten
Buch schliesslich finden sich Rezepte für Kranke und Rekonvaleszente.
Da Scappis Ausführungen über den Kochberuf, Küchenbau und
-einrichtung in ihrer Ausführlichkeit und Genauigkeit ein Novum darstellen,
wollen wir uns im Folgenden näher mit ihnen befassen. Wie bereits
61 Scappi

erwähnt, skizziert Scappi zu Beginn des ersten Buches das Berufs- und Charakterbild
eines guten Koches. Es beinhaltet eine Reihe von Grundsätzen,
die man auch heute noch jedem Koch ins Stammbuch schreiben könnte:
Ein Koch soll geduldig, bescheiden und so mässig wie möglich sein. Von
überragender Wichtigkeit ist die Reinlichkeit seiner Person, die genauso
beeindrucken muss wie seine Kochkünste. Selbstverständlich muss er die
verschiedenen Zubereitungsarten der Speisen beherrschen, so dass er, falls
er aus Mangel an Zutaten ein bestimmtes Gericht nicht zubereiten kann,
nicht in Verlegenheit gerät und sogleich ein anderes herzustellen weiss,
das dem Ort und der Jahreszeit entspricht. Sodann muss er alle Fleischund
Fischarten kennen und darüber im Bilde sein, welche man am besten
brät, kocht oder auf eine andere Art verwendet. Auch die gründliche Kenntnis
der vielen Spezereien, Obst- und Gemüsesorten ist unabdingbar. Kurz,
von einem Koch wird erwartet, dass er fähig ist, Produkte und Zutaten gut
auszuwählen, delikat zuzubereiten und festlich zu präsentieren.
Doch damit nicht genug: Zur Aufgabe eines Küchenmeisters
gehörte es ferner, nach Massgabe von Jahreszeit, Anlass und Gästezahl
Menüs zusammenzustellen, die Ansehen und Würde des Herrn widerzuspiegeln
vermochten. Im vierten Buch präsentiert Scappi auf nicht weniger
als 160 Seiten eine Serie von Menüvarianten für alle Monate eines
Jahres. Neu ist, dass sich alle Menüs, die aus einer Abfolge von drei bis acht
Gängen (servizi) bestehen, meist je zur Hälfte aus kalten, von der Kredenz
aus servierten Gerichten (servizi di credenza) und aus warmen, direkt aus
der Küche stammenden Speisen (servizi di cucina) zusammensetzen. Den
Auftakt eines Mahls macht dabei immer ein servizio di credenza, bei dem
eine Reihe salziger und süsser Gerichte aufgetragen werden wie Blatt-,
Gemüse- und Fleischsalate, Früchte, Torten, Fleischsülzen, Käse, Schinken,
Würste und Gebäck. Danach folgen – meist alternierend – mehrere Gänge
mit jeweils einer variierenden, aber nie weniger als acht verschiedene
Speisen umfassenden Zahl von warmen oder kalten Gerichten. Dies gilt
auch für die Menüfolgen für Fastentage, die sich durch die gleiche Vielfalt
und gastronomische Raffinesse auszeichnen. Nach dem letzten servizio di
credenza wird das Tischtuch gewechselt, die Gäste waschen sich die Hän-
62

de und erhalten frische weisse Servietten. Zum Abschluss werden süsse
Erfrischungen (kandierte Früchte und anderes) und parfümierte Zahnstocher
gereicht. Zu den zahlreichen Menüfolgen zählen auch zwei datierte
Festessen, die Scappi mit seinen Köchen und Gehilfen für seine jeweiligen
Dienstherren organisiert und zubereitet hatte: das Mittagessen in Rom-
Trastevere, das Kardinal Lorenzo Campeggio für Kaiser Karl V. während
der Fastenzeit im April 1536 gab, und das Mittagessen zur Feier des zweiten
Jahrestags des Pontifikats von Papst Pius V. am 17. Januar 1566.
Für das erste der beiden Festmähler hatte Scappi fünf servizi di
credenza und sieben servizi di cucina vorbereitet. 2 Die insgesamt 148 Gerichte
des zwölfgängigen Menüs wurden auf je drei Platten von drei Truchsessen
(scalchi) und drei Tranchiermeistern (trincianti) serviert. Der Tisch
war mit vier reich bestickten und parfümierten Tischtüchern gedeckt, die
im Laufe des Essens, eins nach dem anderen, entfernt wurden. Dabei erhielten
die Tafelnden die Gelegenheit, sich die Hände mit Wasser zu waschen.
Zudem bekamen sie frische Servietten gereicht. Selbstverständlich
wurde der Anlass auch musikalisch begleitet. Es würde zu weit führen,
die verschiedenen Speisen aufzuzählen, zumal nicht der Essensgenuss
bei dieser ostentativ zur Schau gestellten Abundanz von exquisiten Gerichten
im Vordergrund stand. Bei Renaissancebanketten ging es in erster
Linie darum, mittels eines ausgeklügelten und keine Kosten scheuenden
Zeremoniells den gesellschaftlichen Status und die politische Macht des
Gastgebers zu unterstreichen und dabei zugleich den geladenen Gästen
ihrem Rang entsprechend die Reverenz zu erweisen. 3
Die zelebrierte gastronomische Raffinesse konnte groteske Formen
annehmen. So berichtet Montaigne in seinem in den 1570er Jahren
verfassten Essay Über die Eitelkeit der Worte von der Begegnung mit einem
Italiener, der als Haushofmeister bei einem Kardinal namens Caraffa gedient
hat. 4 Montaigne bat den Italiener, von seinen Obliegenheiten zu
erzählen. Dieser hielt ihm daraufhin einen langen Vortrag über die Gaumenwissenschaft,
und zwar, wie Montaigne belustigt anfügt, «mit derart
wichtiger und ehrfurchtgebietender Miene, als ob er […] einen Kernpunkt
der Theologie darlegen wollte». Montaigne fasst den Vortrag des Italieners
63 Scappi

folgendermassen zusammen: «So weihte er mich in die Rangordnung der
Appetite ein: Jener, den man bei nüchternem Magen hat, ist anders als der
nach dem ersten, der nach dem zweiten, der nach dem dritten Gang; dann
in die Mittel, sie bald einfach zu befriedigen, bald erst zu erwecken und
anzustacheln; dann in die Einteilung und Zubereitung seiner Saucen, erstens
allgemein, zweitens einzeln gemäss den Eigenschaften der Zutaten
und ihrer Wirkungen; dann in die Unterschiede zwischen den Salaten je
nach Saison: welche man wärmen muss und welche kalt aufgetragen werden
wollen, und wie sie zu garnieren und schön herzurichten sind, damit
sie auch einen gefälligen Anblick bieten.» Auch wenn Montaigne die Rede
des Italieners weniger wegen des Inhalts als der eitlen und geschwätzigen
Art, wie diese vorgetragen wurde, wiedergibt, so zeigt sie gleichwohl, wie
sehr die weltlichen und klerikalen Eliten im Italien der Renaissancezeit
bemüht waren, ihre gesellschaftliche Stellung nicht mehr in erster Linie
mit beeindruckenden, ostentativ zur Schau gestellten Speisemengen symbolisch
zu untermauern, sondern vermehrt auch mit dem aufwendigen
Zelebrieren von kulinarischer Raffinesse.
War das Verhältnis zwischen Nahrung und sozialem Status im
Europa des Früh- und Hochmittelalters noch vorwiegend durch quantitative
Aspekte geprägt gewesen (das Idealbild des Adligen war das eines berittenen
Kriegers, dem heldenhafter Mut und Stärke eigen waren und der
einen herzhaften Appetit hatte), so gewann seit dem 14. Jahrhundert die
qualitative Dimension zunehmend an Bedeutung. Zwar gelangten immer
noch grosse Mengen von Speisen auf die Tische der Reichen und Mächtigen,
doch erwartete nun niemand mehr, dass diese auch tatsächlich verzehrt
wurden. Die Rolle und das Selbstverständnis des Adels war im Wandel
begriffen: Ein Adliger war nicht mehr ein kriegerischer Haudegen mit
unstillbarem Appetit, der seine gesellschaftliche Vorrangstellung dadurch
legitimierte, dass er auf dem Kampfplatz seine Kühnheit und Kraft unter
Beweis stellte, sondern er war nunmehr Träger von ererbten, unbestrittenen
Rechten, die seine gesellschaftliche Vormachtstellung garantierten.
Die sukzessive Transformation des Kriegeradels in den Hofadel und die
damit einhergehenden Erschütterungen im gesellschaftlichen Gefüge des
64

Cucina principale. Hauptküche der
aus mehreren Räumen bestehenden
Idealküche. Den Mittelpunkt
bildet die grosse Feuerstelle, wo
ein hinter einem Paravent sitzender
Küchenjunge einen Spiess dreht.
Auf einem der Tische liegen ein
ausgerollter Teig sowie ein Teigholz
und ein Teigrad. Auf der linken
Seite sind ein grosser Steintrog
mit fliessendem Wasser und der
unentbehrliche Mörser mit Stössel
zu erkennen.
65 Scappi

Spätmittelalters führten zu einer verstärkten Aristokratisierung der Gesellschaft
und einer Verfeinerung der Sitten und Bräuche in allen Lebensbereichen,
5 nicht zuletzt auch bei den Ess- und Ernährungsgewohnheiten.
Zur ökonomischen, rechtlichen und kulturellen Determiniertheit des sozialen
Status kam nun auch eine biologische Komponente hinzu. In medizinischen,
botanischen und agronomischen Traktaten verbreiteten Gelehrte
die «wissenschaftliche» Erkenntnis, dass die Mägen der Edelleute empfindlicher
als jene der Bauern seien, weshalb sie derbe und grobe Speisen
meiden und vielmehr erlesene, gekonnt zubereitete und verfeinerte Speisen
zu sich nehmen sollten. 6
Damit ein Küchenmeister seine anspruchsvolle Aufgabe zur vollkommenen
Zufriedenheit seines Dienstherrn erfüllen konnte, bedurfte
es adäquater und gut eingerichteter Küchenräumlichkeiten, die mit allen
nötigen Kochgeräten und -utensilien ausgestattet waren. 7 Wie eine zur
damaligen Zeit optimal ausgestattete Herrschaftsküche ausgesehen haben
könnte, zeigt detailgenau eine Serie von Abbildungen, die Scappi im ersten
Buch erläutert. Auch wenn es sich dabei um Idealvorstellungen handelt, so
können wir uns dennoch ein Bild von den Arbeitstechniken und den Arbeitsbedingungen
in einer herrschaftlichen Grossküche machen. Gemäss
Scappi sollte eine solche Küche aus mehreren Räumen bestehen. Das Aktivitätszentrum
ist die cucina principale, die Hauptküche. Hier befinden
sich die grosse Feuerstelle sowie ein Backofen, in dem Pasteten und andere
Backwaren zubereitet werden. Über dem Feuer befinden sich ein grosser
Rauchfang sowie zwei drehbare Eisengalgen, an welchen Kochkessel in die
gewünschte Position über dem Feuer gebracht werden können. Ferner gehören
verschiedene Haken zum Räuchern von Fischen und Fleischstücken zur
Ausstattung der Feuerstelle. Eisenplanken, die an der Rückwand der Feuerstelle
befestigt sind, sollen diese schützen und zugleich die Wärme zurückstrahlen.
Neben den Kochkesseln gehören Drehspiesse zu den wichtigsten
Kochinstrumenten der damaligen Zeit. Vielfach wurden sie von Hand gedreht
– eine monotone Arbeit, die man gerne Küchenjungen überliess.
Neben den manuell betriebenen Spiessen kannte man auch mechanische
Bratenwender. In Gebrauch waren etwa Konstruktionen, bei
66

denen die warme Abluft des Kamins ein Flügelrad in Bewegung versetzte,
dessen Drehbewegung auf den Spiess umgeleitet wurde. Scappi stellt zudem
eine Konstruktion vor, die von einem Federwerk angetrieben wird
und drei Spiesse gleichzeitig zu drehen vermag. In die cucina principale
gehören nach Scappis Ansicht ferner eine Hackbank, ein grosser Mörser
sowie verschiedene Arbeitstische, wovon einer zum Anrichten der Speisen
dienen soll. Eine grosse Arbeitserleichterung, aber damals gewiss keine
Selbstverständlichkeit bedeutet die direkte Versorgung der Küche mit
frischem Wasser, das durch Hahnen in grosse Steintroge geleitet werden
kann. Für die Herstellung von Teigwaren oder bianco mangiare (blanc-manger)
sowie für die Ausführung von anderen viel Platz beanspruchenden
Arbeiten ist ein an die Hauptküche angrenzender Raum vorgesehen. Neben
den nötigen Arbeitstischen befinden sich hier ein weiterer Backofen
sowie – in unmittelbarer Nähe – eine aus Backsteinen gemauerte Herdkonstruktion
für die Warmwasserzubereitung. Der Rauch dieses Herds
solle – so Scappi – zusammen mit jenem des Ofens abgeleitet werden. In
einer Ecke dieses Raumes sieht Scappi auch Schränke für die Aufbewahrung
von Vorräten und anderen in der Küche benötigten Gegenständen
vor. Er empfiehlt, in einem von ihnen zahlreiche, mit einem Schlüssel verschliessbare
Abteile einzubauen, in welche Zucker, Gewürze und «andere
dem Mund des Fürsten vorbehaltene Sachen» untergebracht werden. Für
die Beleuchtung der Küchenräumlickeiten während der Nacht sind Kerzen
und Öllampen vorgesehen.
Doch damit nicht genug. Scappi weist darauf hin, dass zu einer
Küche idealerweise auch ein Hof gehöre, wo man bei jedem Wetter Fische
und Geflügel ausnehmen, Schlachttiere häuten und – vor allem im
Sommer, wenn es in den Küchenräumen zu heiss sei – eine Reihe anderer
Vorbereitungsarbeiten verrichten könne. Hierher gehört auch ein grosser
überdachter Wassertrog zum Waschen der Küchenutensilien. Empfehlenswert
ist es ferner, hier einen Schleifstein stehen zu haben, wo jederzeit
die Messer nachgeschliffen werden können. Selbstverständlich muss
auch der Hof, wie Scappi betont, immer sauber gehalten werden. Angrenzend
an diesen Hof sollte sich schliesslich noch eine gut belüftbare Kam-
67 Scappi

mer befinden, wo man Öl, Schmalz, Butter, Speck und Kräuter lagern und
im Sommer Eis und bianco mangiare kühl halten kann.
Natürlich musste eine Hofküche auch mit allen nötigen Küchenutensilien
ausgestattet sein. Scappi führt detailliert auf, was er für
unentbehrlich hält. Die Ausstattung reicht von verschiedensten aus Eisen,
Kupfer oder Keramik gefertigten Töpfen und Stielpfannen über Kellen,
Waffeleisen, Siebe, Messer, Roste, Raffeln, Spiesse bis hin zum Teigrad.
Der Ausrüstungsstandard ist beeindruckend, denn vieles, was damals
schon in Gebrauch war, findet man in praktisch unveränderter Form auch
noch in heutigen Küchen. Freilich muss man sich darüber im Klaren sein,
dass es im Europa des 16. Jahrhunderts bestimmt nur wenige Küchen gab,
die an Scappis Idealvorstellungen heranreichten. Schlecht belüftete, rauchige
Küchenräumlichkeiten waren auch in herrschaftlichen Haushalten
eher die Regel als die Ausnahme, da das offene Herdfeuer noch bis ins
19. Jahrhundert hinein als zentrale Wärmequelle diente. Auch wenn die
Bemühungen zur Verbesserung der Küchenausstattung dahin gingen, die
erzeugte Wärme effizienter und bequemer zu nutzen, so setzten sich die
technologischen Neuerungen nur langsam durch. Auf das offene Herdfeuer
folgte der gemauerte Herd, dieser wiederum wurde – im Zeitraum
von 1830 bis 1880 – vom mit Holz oder Kohlen befeuerten Gusseisenherd
abgelöst. Von 1880 bis 1930 kamen die Gasherde auf, die schliesslich nach
und nach den Elektroherden weichen mussten. Natürlich handelte es sich
dabei um fliessende Übergänge. Die verschiedenen Phasen überlappen
sich, und ehe eine bestimmte Heizquelle sich durchsetzen kann, muss sie
eine lange Inkubationszeit durchlaufen. 8
Scappis Opera markiert den Höhepunkt der italienischen Renaissanceküche.
Bis in die erste Hälfte des 17. Jahrhunderts wurde dieses
prachtvolle Werk verschiedentlich nachgedruckt. Danach verlor sich –
parallel zur schwindenden wirtschaftlichen Bedeutung der italienischen
Staaten und dem Ende ihrer Unabhängigkeit – zunehmend das Interesse
an der «italienischen Kultur». Im Laufe des 17. Jahrhunderts sollte das
höfisch-absolutistische Frankreich auch im Bereich der Kochkunst zum
stilprägenden Zentrum Europas werden.
68

Nebenraum der Hauptküche für
Vorbereitungsarbeiten. Neben
einem grossen Backofen, der sich
in der Wand auf der rechten Seite
befindet, verfügt der Raum über
einen Ziehbrunnen und – wie die
cucina principale – über fliessendes
Wasser.
69 Scappi

Im Laufe des 15. Jahrhunderts begann man in der Poebene im grösseren
Massstab Reis anzubauen, und schon bald wurde er im Piemont, der Lombardei
und dem Veneto zu einem unentbehrlichen Nahrungsmittel. Scappi
stellt ein Reisgericht vor, das zwar nicht wie ein Risotto zubereitet wird,
das sich aber durch die typisch italienische Praxis auszeichnet, Reis mit
anderen Zutaten zu vermischen. Das als lombardisch bezeichnete Gericht
käme nahe an unsere heutigen Geschmacksvorstellungen heran, würde
Scappi nicht in mittelalterlicher Manier Käse mit Zucker und Zimt kombinieren.
PER FARE UNA VIVAND A DI RISO ALLA LOMBARDA SOTTE-
STATA CO N POLPE DI POLLI, CERVELLA TE E ROSSI D’UOVA
Piglisi il riso nettato nel modo soprascritto e cuocasi in brodo nelqual
siano cotti capponi, oche e cervellate; e cotto che sarà di modo che sia
sodo, piglisi una parte d’esso riso, e pongasi in un piatto grande di terra,
o d’argento, over di stagno, e spolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella,
e pongasi sopra esso riso alcun bocconcino di butiro fresco, e polpa del
petto di cappone, e ocche con cervellati tagliati in pezzuoli, e rispolverizzisi
di cascio, zuccaro e cannella. In questo modo faccianosi tre suoli,
e l’ultimo sia bagnato di butiro fresco liquefatto, e spolverizzato della
medesima compositione, e pongasi al forno, che non sia troppo caldo, e
lascisi stare per meza ora fin’a tanto che pigli un poco di colore, e sbruffisi
d’aqua di rose, e servasi così caldo. […] 9
L OMBARDISCHES REISGERICHT MIT HÜHNERFLEISCH,
C ERVELATWURST [EINE ART BLUTWURST, DIE MEIST
AUCH HIRN ENTHIELT] UND EIGELB
Man nehme den nach oben beschriebener Art gereinigten Reis [das heisst von
Verunreinigungen befreit und mit lauwarmem Wasser gewaschen] und koche
70

ihn, bis er gar ist, in einer Brühe, in der Kapaune, Gänse und Cervelatwürste
gekocht wurden. Dann nehme man einen Teil des Reises und gebe ihn in einen
grossen Topf aus Steingut und bestreue ihn mit Käse, Zucker und Zimt. Auf
diesen Reis lege man einige Stücke frischer Butter und Brustfleisch von Kapaun
und Gans sowie Scheiben der Cervelatwurst und bestreue dies wiederum
mit Käse, Zucker und Zimt. Auf diese Art mache man drei Lagen und übergiesse
die letzte mit flüssiger Butter und bestreue sie nochmals mit den gleichen
Zutaten. Dann gebe man das Gericht für eine halbe Stunde in den nicht zu
heissen Ofen, bis es ein wenig Farbe annimmt, besprenge es mit Rosenwasser
und serviere es heiss. [Anmerkung: das im Titel erwähnte Eigelb bezieht sich
auf eine Variante dieses Gerichts, die hier nicht wiedergegeben wird.]
Bei Scappi findet sich eines der ersten Trüffelrezepte. Aufgrund der Zubereitungsart
muss man annehmen, dass es sich dabei um schwarze Trüffeln
(tuber melanosporum) handelt. Anzumerken ist freilich, dass in Italien die
heute so begehrten weissen Trüffeln (tuber magnatum) bis noch ins letzte
Jahrhundert hinein auch gekocht genossen wurden. Der Begriff suppa bedeutet
nicht etwa Suppe, sondern trockene oder geröstete Brotschnitten,
die in einer Sauce getränkt worden sind.
PER FARE SUPPA DI TARTUFALI
Piglinosi i tartufali netti dell’arena e faccianosi stare sotto le ceneri calde
per mezo quarto d’ora, o si facciano trarre quattro bolli nel vino e pepe,
mondinosi della scorza, taglinosi in pezzuoli, e ponganosi in un vaso
di terra invetriato, o di rame stagnato con tanto oglio dolce, che stiano
coperti, e con un poco di sale e pepe, e faccianosi soffriggere pian piano,
e aggiungavisi un poco di sugo di melangole, overo un poco di agresto, et
mosto cotto, e faccianosi finir di cuocere, et dapoi abbianosi apparecchiate
fettoline di pane brustolite, et soffritte in oglio, bagnate d’una compositione
di vin bianco, sugo di melangole, zuccaro, cannella, et garofani: la
qual compositione habbia bollito, et dapoi si ponga sopra i tartufali con il
brodo dove son cotti, et servanosi caldi, avvertend, che siano troppo salati,
ne troppo insipidi. 10
71 Scappi

T RÜFFELGERICHT
Man nehme die von Sand befreiten Trüffeln und lege sie für die Hälfte einer
Viertelstunde in heisse Asche oder lasse sie in Wein und Pfeffer viermal
aufkochen. Man schäle sie, schneide sie in Stücke und lege sie in ein Gefäss
aus Steingut oder verzinktem Kupfer. Man begiesse sie mit so viel gutem
Öl, bis sie bedeckt sind, gebe wenig Salz und Pfeffer dazu, lasse sie auf
kleinem Feuer köcheln, gebe wenig Zitronensaft oder Essig und gekochten
Traubensaft dazu und lasse es zu Ende kochen. Nachdem man Brotschnitten
in Öl geröstet und in einer Mischung aus Weisswein, Zitronensaft, Zucker,
Zimt und Gewürznelken getränkt und gekocht hat, gebe man dies alles
über die Trüffeln, zusammen mit der Brühe, in der sie gekocht wurden.
Man serviere sie heiss und achte darauf, dass sie weder zu stark gesalzen
noch zu fade sind.
Gleich in mehreren Varianten präsentiert Scappi die Zubereitung von zuerst
geklopften und dann marinierten Kalbfleischscheiben. Die Marinade
bestehend aus Essig, Süsswein und verschiedenen Gewürzen soll dem
Kalbfleisch Geschmack verleihen. Serviert werden die gebratenen Kalbfleischscheiben
mit Zucker, Zimt und Bitterorangensaft und mit einer
süsssauren Gewürzsauce.
PER FAR BRISAUOLI DI CARNE MAGRA DI VITELLA, FRITTI,
E COTTI SU L A GRA TIC OLA
Tagliati che saranno i brisauoli nel mode che si tagliano le polpette, e
battuti con la costa del coltello da una banda e l’altra, sbruffandoli con
un poco di aceto, e vino greco, dove sia stato aglio ammaccato, e con fior
di finocchio, o pitartamo [Koriander] pesto, pepe, e sale spolverizzandoli,
e facendoli star in soppresso l’un sopra l’altro per un’ora, e volendoli friggere
in strutto, over lardo colato, prima s’infarineranno in fior di farina,
e fritti che saranno in modo che habbiano un poco di colore, e rimangano
piuttosto morbidi, che altrimenti si serviranno così caldi con zucchero,
cannella, e sugo di melangole sopra, overo con un sapore fatto d’aceto,
zucchero, cannella, garofani e noci moscate; Ma volendoli su la gratico-
72

Diverse Küchenuntensilien wie
Teigwarenzange, Teigrad, Spiesse
und Spiesshalter, Kerzenständer
sowie ein verschliessbares Kästchen
für die Aufbewahrung der
teuren Gewürze.
73 Scappi

la, dapoi che saranno stati spolverizzati, e in soppresso, si metteranno su
la graticola con una fettolina di lardo per ciascuno, acciocché li brisauoli
rimangano più morbidi facendoli cuocere a lento fuoco e rivolgendoli
spesso; Il fumo che esce di sotto la graticola per causa del grasso darà
loro perfettisimo odore, e ottimo sapore. Cotti che saranno vogliono essere
serviti con uno delli sopradetti sapori con li quali si servono i fritti. Li
detti brisauoli in loco di ponerli su la graticola, si potrebbero cuocere in
una tortiera unta di strutto con le medesime fettoline di lardo sopra, e si
serviranno con il suo sapore, e sugo di melangole sopra. 11
S CHEIBEN VON MAGEREM KALBFLEISCH, AUF DEM
E ISENROST GEBRATEN UND GEKOCHT
Die nach Art der polpette geschnittenen und beidseitig mit der flachen Seite
des Messers geklopften Fleischscheiben mit wenig Essig und griechischem
Wein [das heisst weissem Süsswein], der zuvor mit zerquetschtem Knoblauch,
Fenchelblüten, zerstossenen Koriandersamen, Pfeffer und Salz gewürzt
worden ist, beträufeln und während einer Stunde eine auf der anderen
stehen lassen. Will man sie in Schmalz oder ausgelassenem Speck
braten, wendet man sie zuerst in Mehl und brät sie dann so, dass sie wenig
Farbe annehmen und eher weich bleiben. Sie können so warm serviert
werden mit Zucker, Zimt, Bitterorangensaft oder mit einer Sauce aus Essig,
Zucker, Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss. Will man sie aber auf dem
Rost braten, nachdem man sie beträufelt und eine auf der anderen stehen
gelassen hat, dann legt man sie, jede zusammen mit einer Scheibe Speck,
auf den Rost, brät sie auf bei kleinem Feuer und wendet sie öfters, damit die
Fleischscheiben weich bleiben. Der Rauch, der wegen des herabtropfenden
Fetts aufsteigt, gibt ihnen einen perfekten Geruch und einen ausgezeichneten
Geschmack. Wenn sie gekocht werden, serviert man sie mit einer der
oben erwähnten Saucen, mit denen auch die gebratenen Fleischscheiben
serviert werden. Anstatt die Fleischstücke auf den Rost zu legen, kann man
sie auch mit Speckscheiben belegt in einer mit Schmalz eingefetteten Form
garen und mit dem eigenen Saft oder mit Bitterorangensaft servieren.
74

75 Scappi
Von einem Federwerk angetriebener
dreiteiliger Drehspiess.