Fleisch&Markt 01/2026

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Die Adre se für

Fischliebhaber S X

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Schwertführeri nen S 7

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Bestandteil des Lebensmi telmarktes

entwickelt. Gleichzeitig

zeigt kaum ein anderes Segment

so deutlich die Spa nungsfelder

zwischen ethischem Anspruch,

wirtschaftlicher Tragfähigkeit

und veränderlichem Konsum-

iofleisc hat sich in verhalten. Für Fleischer, Metzger, eine strategische Entscheidung

Öste reich, Deutschland Schlachtbetriebe und fleischverarbeitende

Direktvermarkter Verarbeitung und Vermarktung.

mit Auswirkungen auf Einkauf,

und Südtirol von einem

Nischenprodukt zu einem festen ist Bio längst nicht mehr nur

ein Zusatzsortiment, sondern

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Inhalt

Öste reichische Post AG, GZ 21Z04 245 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 180 Wien

Hof Markt

Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 1/2026

Aktue les S 3-6

Milch und I novationS 1

Ingwer: scharf

oder mild? S 12

Ab in die Su pe S 13

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Die Austro Vin Tu ln bringt Wein- und Obstbau wieder

gemeinsam auf den Punkt – fachlich fundiert, praxisnah

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om 29. bis 31. Jä ner pla tform für eine Branche im die Inhalte der Me s ebenso

2026 öffnet die Austro Wandel. Steigende klimatische wie konkrete, praxistaugliche

Vin Tu ln bereits zum Anforderungen, technologische Lösungen für den Betriebsaltag

vierten Mal ihre Tore Entwicklungen, neue gesetzliche von Winzern, Obstbauern und

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Die Austro Vin Tulln bringt Wein- und Obstbau wieder



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2026 öffnet die Austro

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Seite II, 1/2026

Fleisch Markt

Coverstory

Editorial

von Kurt

& Michael

Heinz

Winterruhe? Nur im Kühlraum.

Während draußen vieles zur Ruhe kommt, bleibt der Winter

in Fleischereien und bei fleischverarbeitenden Direktvermarktern

eine intensive Arbeitsphase – leiser, strategischer und

klar auf die Zukunft ausgerichtet. Jetzt geht es um Sortimentspflege,

Rezepturen, Kalkulationen, Investitionen und eine ehrliche

Analyse: Was hat funktioniert, was hat der Kunde angenommen

und wo braucht es 2026 neue Lösungen?

Denn das kommende Jahr wird herausfordernd. Themen wie

Mercosur, steigender Importdruck, sensible Preisentwicklungen

und wechselnde politische Rahmenbedingungen erschweren die

Planung. Entscheidungen ändern sich oft schneller, als Betriebe

reagieren können. Umso wichtiger ist der eigene Handlungsspielraum.

Am Ende entscheidet der Kunde – nicht allein über den Preis,

sondern über Vertrauen, Herkunft und Glaubwürdigkeit. Regionale

Qualität und handwerkliche Verarbeitung müssen aktiv kommuniziert

werden. Produkte brauchen Erklärung, Geschichte und Nähe.

Heute gehört es zum Berufsbild, den Konsumenten mitzunehmen

und Mehrwert sichtbar zu machen.

Austausch und Information bieten dafür wichtige Impulse. Die

Ab Hof Messe in Wieselburg von 6. bis 9. März 2026 zeigt, wie

stark der Fleischbereich in der Direktvermarktung gewachsen ist.

Immer mehr Aussteller aus Verarbeitung, Technik, Verpackung und

Vermarktung machen die Messe zu einer zentralen Arbeitsplattform

der Branche.

Auch wir verstehen unsere Rolle so: Orientierung geben, Beispiele

zeigen und der Branche eine Stimme verleihen. Dass unsere

Fachzeitung heuer ihr 10-jähriges Bestehen feiert, ist Ansporn

und Verpflichtung zugleich. Der Winter ist keine Pause, sondern

Vorbereitung – für ein erfolgreiches Jahr 2026.

Lebensmitteleinzelhandels, mit

besonders hohen Marktanteilen

bei Milch und Milchprodukten,

Eiern, Obst und Gemüse.

Biofleisch wächst ebenfalls,

bleibt jedoch im Vergleich deutlich

kleiner. Während Bio-Rindund

Kalbfleisch bereits relativ gut

etabliert sind, ist Bio-Schweinefleisch

weiterhin ein Engpassprodukt

– sowohl in der Nachfrage

als auch in der Produktion.

In Deutschland zeigt sich

ein ähnliches Bild. Nach einer

temporären Kaufzurückhaltung

infolge gestiegener Lebenshaltungskosten

hat sich der

Biomarkt wieder erholt. Bio-

Mopro und Bio-Eier zählen zu

den stabilsten Warengruppen,

während Biofleisch stärker von

konjunkturellen Schwankungen

betroffen ist. Viele Konsumenten

kaufen Fleisch insgesamt

bewusster und seltener, greifen

dann aber gezielt zu höherwertigen

Produkten. Bio konkurriert

dabei zunehmend mit regionalen

Tierwohlprogrammen und handwerklicher

Herkunftskommunikation.

Südtirol nimmt innerhalb

dieses Marktes eine Sonderrolle

ein. Die kleinstrukturierte Landwirtschaft,

kurze Transportwege

und ein starkes Regionalbewusstsein

begünstigen Bio-Konzepte.

Biofleisch, Bio-Milchprodukte

und Bio-Eier aus Südtirol werden

nicht nur regional vermarktet,

sondern auch erfolgreich nach

Österreich, Deutschland und

Italien exportiert, häufig in

Verbindung mit geschützten

Herkunftsbezeichnungen und

klarer Qualitätspositionierung.

Preisgefüge, Tierhaltung

und Verarbeitung

Biofleisch ist deutlich teurer

als konventionelle Ware. Die

Preisaufschläge ergeben sich

aus strengeren Haltungsbedingungen,

höherem Platzbedarf,

biologischem Futter, längeren

Mastzeiten und streng limitiertem

Medikamenteneinsatz.

Hinzu kommen Zertifizierungs-,

Kontroll- und Dokumentationskosten

entlang der gesamten

Wertschöpfungskette.

Für fleischverarbeitende

Betriebe bedeutet Bio zusätzliche

Anforderungen in der Verarbeitung.

Getrennte Produktionslinien,

klare Chargentrennung,

lückenlose Rückverfolgbarkeit

und geschultes Personal sind

zwingend erforderlich. Gerade

kleinere Metzgereien und

Direktvermarkter stehen vor der

Herausforderung, diese Strukturen

wirtschaftlich abzubilden.

Gleichzeitig bietet Bio die Chance

auf höhere Wertschöpfung,

stärkere Kundenbindung und

eine klare Differenzierung vom

Massenmarkt.

Im Vergleich dazu sind Bio-

Milchprodukte und Bio-Eier im

Konsum deutlich besser etabliert.

Bio-Milch, Butter, Joghurt und

Käse gelten für viele Haushalte

bereits als Standardprodukte.

Die Mehrpreise werden akzeptiert,

da die Produkte regelmäßig

konsumiert werden, die Herkunft

oft klar kommuniziert ist und

Tierwohlaspekte für Konsumenten

gut nachvollziehbar sind.

Ähnliches gilt für Bio-Eier, die

in Österreich und Deutschland

hohe Marktanteile erreichen und

vielfach als Einstieg in den Bio-

Konsum dienen.

Bio im

Lebensmittelmarkt

Im gesamten Lebensmittelbereich

ist Bio ein wesentlicher

Wachstumstreiber. Während

Biofleisch selektiv gekauft wird,

tragen Bio-Mopro und Bio-Eier

maßgeblich zur Marktdurchdringung

bei. Für Fleischer und

Direktvermarkter ist dieses

Zusammenspiel relevant:

Biofleisch lässt sich besonders

gut im Verbund mit anderen

Bioprodukten vermarkten, etwa

in Hofläden, Direktvermarktungskonzepten

oder regionalen

Genusslinien.

Auf Produktionsseite zeigt sich

jedoch eine strukturelle Herausforderung.

Die Umstellung auf

Bio ist für landwirtschaftliche

Betriebe mit Investitionen, Risiko

und Bürokratie verbunden. In

allen drei Regionen besteht daher

eine Lücke zwischen steigender

Nachfrage und verfügbarer

Bio-Rohware, insbesondere bei

Schweinefleisch. Bio-Milch und

Bio-Eier profitieren hier von

besser planbaren Produktionszyklen

und langjährig gewachsenen

Strukturen.

Diese Angebotslücke eröffnet

Exportchancen, setzt aber auch

stabile Partnerschaften voraus.

Österreichische Bio-Produkte

genießen international einen

guten Ruf, insbesondere in

Deutschland. Voraussetzung für

erfolgreichen Export sind konstante

Qualität, ausreichende

Mengen, klare Zertifizierung und

eine professionelle Vermarktung.

Handwerkliche Betriebe und

Direktvermarkter können sich

dabei über Regionalität, Transparenz

und persönliche Nähe

zum Produkt positionieren.

Für Fleischer, Metzger und

Verarbeiter wird Bio zunehmend

zu einem Baustein langfristiger

Unternehmensstrategie. Nicht

als Volumenprodukt, sondern

als glaubwürdiges Qualitätssegment.

Entscheidend sind

realistische Mengenplanung,

enge Zusammenarbeit mit Bio-

Landwirten, klare Kalkulation

und eine Kommunikation, die

Haltung, Verarbeitung und

Mehrwert verständlich macht. In

Kombination mit Bio-Mopro und

Bio-Eiern lässt sich Bio nicht nur

als Produkt, sondern als ganzheitliches

Qualitätsversprechen

am Markt etablieren.

Foto: Tverdokhlib/stock.adobe.com

Fleisch

Markt

Verpackung

Seite III, 1/2026

Foto: Tecnovac

Maßstäbe im Traysealing

In der dynamischen Welt der

Lebensmittelverpackung hat

sich Tecnovac als technologischer

Taktgeber positioniert.

Mit seinen innovativen Traysealing-Maschinen

reagiert

das Unternehmen gezielt auf

steigende Anforderungen an

Effizienz, Nachhaltigkeit und

Produktschutz und setzt damit

neue Standards in der modernen

Verpackungstechnik. Der Fokus

liegt dabei klar auf praxisnahen

Lösungen, die sowohl wirtschaftliche

als auch qualitative

Vorteile bieten.

Präzision, die

überzeugt

Im Mittelpunkt der Lösungen

von Tecnovac steht höchste

Präzision. Die Maschinen

gewährleisten eine sichere,

luftdichte und auslaufsichere

Versiegelung, die die Haltbarkeit

von Lebensmitteln deutlich

verlängert und Frische sowie

Produktqualität zuverlässig

bewahrt. Gerade bei sensiblen

Produkten wie Fleisch, Wurst,

Fisch oder Fertiggerichten ist

diese Prozesssicherheit ein

entscheidender Wettbewerbsfaktor

für Produzenten und

Handel.

Ein wesentliches Merkmal von

Tecnovac ist die ausgeprägte

Innovationsstärke. Das Portfolio

reicht von halbautomatischen

Anlagen für handwerklich

geprägte Betriebe bis hin zu

vollautomatischen Hochleistungssystemen

für industrielle

Produktionslinien. Modulare

Bauweisen und intelligente

Steuerungssysteme ermöglichen

es, Anlagen exakt an individuelle

Produktionsanforderungen anzupassen

und bei Bedarf flexibel zu

erweitern.

Nachhaltig & vielseitig

Nachhaltigkeit nimmt bei der

Entwicklung der Maschinen

einen zentralen Stellenwert

ein. Tecnovac hat frühzeitig

auf den wachsenden Bedarf an

ressourcenschonenden Verpackungslösungen

reagiert. Die

Traysealer sind für den Einsatz

recycelbarer und biologisch

abbaubarer Materialien ausgelegt

und unterstützen Unternehmen

dabei, gesetzliche Vorgaben und

steigende Konsumentenerwartungen

zu erfüllen. Gleichzeitig

ist der Versiegelungsprozess so

optimiert, dass Materialeinsatz,

Energieverbrauch und Abfall auf

ein Minimum reduziert werden –

ein klarer Vorteil sowohl ökologisch

als auch wirtschaftlich.

Über die Lebensmittelbranche

hinaus kommen die Traysealing-

Technologien von Tecnovac in

zahlreichen weiteren Bereichen

zum Einsatz. Ob Frischeprodukte,

Convenience-Food, pharmazeutische

Erzeugnisse oder industrielle

Güter – die Maschinen bieten

zuverlässige Versiegelungslösungen

für unterschiedlichste

Anwendungen. Dank individueller

Anpassungsmöglichkeiten

lassen sich verschiedene Traygrößen,

-formen und -materialien

präzise verarbeiten, was den

Anwendern ein hohes Maß an

Flexibilität bietet.

Tecnovac mit Sitz in Italien

blickt auf mehr als 30 Jahre

Erfahrung in der Verpackungsindustrie

zurück. Ein umfassender

After-Sales-Service mit Wartung,

Schulungen und schneller Ersatzteilversorgung

unterstreicht den

hohen Anspruch an Kundenzufriedenheit

und langfristige

Partnerschaften. Durch ein stetig

wachsendes internationales

Vertriebsnetz vertrauen weltweit

Unternehmen auf die Leistungsfähigkeit,

Langlebigkeit

und Effizienz der Lösungen von

Tecnovac.

Mit einem klaren Fokus auf

Innovation, Qualität und Nachhaltigkeit

gestaltet Tecnovac

aktiv die Zukunft der Verpackungstechnologie.

Die Traysealing-Maschinen

sind dabei weit

mehr als reine Produktionsanlagen

– sie stehen für Investitionssicherheit,

Prozessstabilität

und zukunftsorientierte Verpackungslösungen

in einem zunehmend

anspruchsvollen Markt.

INFO

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• Räucher- & Kochanlagen

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• Fleisch- & Speckpressen

Seite IV, 1/2026

Fleisch Markt

Portrait

Rezepte

Knusprige Fischchips

Zutaten:

u 4 Rückengräten ohne Kopf,

aber mit Schwanzflosse

u 50 g Mehl

u 1 Esslöffel gemischte Gewürze

und klein gehackte

Kräuter nach Wahl, wie

Kreuzkümmel, Zitronenabrieb,

Pfeffer, Chili oder

Thymian

u Rapsöl zum Frittieren

u Salz zum Bestreuen

Die Adresse für

Fischliebhaber

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

❱ Nach dem Filetieren von Saibling oder Forelle bleiben

der Fischkopf samt Schwanzflosse und die lange

Rückengräte übrig. Entweder landet das Ganze in der

Fischsuppe für einen guten Fond oder wird als Abfall

entsorgt. Die Gräten von kleinen Fischen schmecken

aber gut und lassen sich knusprig braten. So lassen sie

sich ähnlich als Snack knabbern wie Chips. Entweder

brät man die Gräten dazu im Backrohr langsam bei

niedriger Temperatur bis sie knusprig sind, oder frittiert

sie in Öl.

❱ Mehl mit den Gewürzen mischen. Gräten in kochendem

Wasser etwa 5 bis 10 Minuten blanchieren, damit

sie weicher werden.

❱ Gräten gut abtropfen lassen und mit der Mehlmischung

bestreuen, danach das überschüssige Mehl

leicht abklopfen.

❱ Gräten einige Minuten in heißem Fett knusprig ausbacken,

danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und

eventuell mit Salz betreuen.

Idyllisch am Talschluss auf 900

Höhenmetern, wo die Straßen

nur mehr in den Wald führen, ist

die kleine, aber feine Fischzucht

von Martin und Elke Traxler. Mit

viel Gespür haben sie die Teiche

angelegt, die sich sehr harmonisch

in die Landschaft einfügen.

Sie wirken eher wie zwei schöne

Schwimmteiche, eingebettet in

einen liebevoll gepflegten Naturgarten.

Wer Top-Saiblinge sucht,

ist hier im hinteren Pretulgraben

in der Steiermark richtig.

Zwei Spätberufene

Erst mit 53 Jahren gab Martin

seinen Job als Geschäftsführer

des Apothekerverlages auf und

gründete zusammen mit seiner

Frau die Fischzucht. „Wir lebten

als ganz normale Familie in

Wien. In Langenwang hatten

wir unser Wochenendhaus

und nach jedem Wochenende

hier, wollten wir den schönen

Ort nicht verlassen und zurück

nach Wien fahren. Die Idee zur

Saiblingszucht entwickelte sich

langsam und entstand auch

durch unsere Liebe zu Natur“,

erklärt Martin. Die Lage ist für

die Fischzucht ideal, da ein Bach

das Grundstück durchfließt.

Wegen der Höhe und der Nähe

zum Wald ist die Temperatur

im Sommer nicht zu heiß, die

Wassertemperatur steigt daher

nie über 12 Grad Celsius. Die

Traxlers entschieden sich für

den Bachsaibling (Salvelinus

fontinalis), weil er für die beiden

wegen seines Geschmacks und

seiner Konsistenz zum besten

heimischen Speisefisch gehört.

Nachdem die Fischzucht von

Anfang an gut anlief, gab auch

Elke ihren Job als selbstständige

Physiotherapeutin in Wien auf.

Fisch und Fleisch

Die Traxlers haben es geschafft,

eine gut gehende Saiblingszucht

aufzubauen. Sie machen alles

selbst, von der Eiabnahme und

Aufzucht der Jungfische bis zum

fertigen Saibling und den veredelten

Fischprodukten. Martin hat

sich sehr viel angelesen und im

Vorfeld zahlreiche Fischzuchten

besucht. Er hat die Züchter

gefragt, was sie anders machen

würden, wenn sie neu beginnen

würden, und hat danach bei der

eigenen Planung versucht, die

Fehler der anderen zu vermeiden.

Nun schwimmen etwa 50.000

Fische in den Teichen. Die Tiere

haben im kalten Wasser Zeit zum

Wachsen und werden händisch

und nicht mit einem Automaten

gefüttert. Aber sie sind immer auf

der Suche nach neuen Produkten

und Verkaufsschienen. So

eröffneten sie schon bald ein

Restaurant am Standort, um den

Kunden die Fischzucht näherzubringen.

Das Restaurant war ein

bis zweimal im Monat geöffnet

und entwickelte sich fast zu gut,

sodass der viele Arbeitsaufwand

auf Dauer nicht mehr zu bewältigen

war. So zogen sie die Konsequenz

und schlossen nach acht

Jahren das Lokal. Sie konzentrieren

sich nun wieder ganz auf den

Verkauf von frischen Fischen und

Fischprodukten.

Aber nur Fisch war ihnen nicht

genug. Sie experimentierten mit

Schnecken und Schafzucht.

Geblieben sind die Schafe, eine

kleine Herde vom langsam wachsenden

„Krainer Steinschaf “,

einer gefährdeten Rasse. Inzwischen

leben 17 Muttertiere und

ein Widder im hinteren Pretulgraben.

Vermarktet werden

jährlich 20 bis 30 geschlachtete

Lämmer in Hälften ab Hof und

nach Vorbestellung. Geschlachtet

wird selbst. Martin hat

sowohl den Schlachtraum als

auch die Ausbildung dazu.

Alles vom Saibling

Martin entnimmt monatlich

etwa 1.000 Fische zum Verkaufen

und Verarbeiten. Im Jahr ungefähr

vier Tonnen Saiblinge. Die

Fische werden erst nach Bestel-

lung gefangen und geschlachtet,

sodass der Kunde Topqualität

bekommt. Martin fängt die

Fische am Vortag, nimmt sie

aus und filetiert sie auf Wunsch.

Denn der Fisch sollte nicht ganz

fangfrisch sein, wenn er zubereitet

wird. Die Hälfte der Saiblinge

wird frisch verkauft, besonders

beliebt ist auch der heißgeräucherte

Fisch. Aber es werden auch

zahlreiche Produkte aus dem

edlen Fisch hergestellt, darunter

fünf verschiedene Aufstriche -

Saiblingskrenaufstrich, -dillaufstrich,

-hummus, -verhackertes

und als Spezialität der Saiblingsleberaufstrich.

Graved Saibling,

kalt geräucherter Saibling und

Kaviar sind ebenso zu kaufen wie

Saiblingspesto oder zeitweise im

Sommer eine Spinatroulade mit

kalt geräuchertem Saibling.

Von Filet bis Gräte

Die Traxlers legen großen Wert

darauf, den ganzen Fisch zu

verarbeiten, auch Leber, Herz und

Fischgräten. Die Herzen landen

in der Fischsuppe, die Leber, eine

seltene Delikatesse, im Saiblingsleberaufstrich.

Die Gräten werden

langsam im Backrohr ohne Fett

gebraten und zu einem Snack

verarbeitet. Die knusprigen

Saiblingschips schmecken angenehm

nach Fisch, sind knusprig

und werden im Schraubglas

verpackt verkauft. Der Renner

bei den Kunden. Fischsuppe

und -fond im Glas ergänzen das

nachhaltige Angebot, das nicht

nur ab Hof gekauft werden kann.

Im „NaturGut Mürz“, ein Laden

im nahen Mürzzuschlag, in dem

auf Regionalität und Nachhaltigkeit

gesetzt wird, werden

regionale Lebensmittel angeboten,

so auch der Pretulsaibling.

Verschiedene Produzenten haben

als Verein den Laden gegründet,

der zweimal pro Woche geöffnet

hat. Daneben liefern die Traxlers

einmal im Monat nach Wien und

einmal nach Steyr. Beim regionalen

Gemüsebauern „Valis Grün“,

der im Mürztal Gemüse anbaut

und zur Saison zweimal „Ab-Feld“

verkauft, bieten auch die Traxlers

ihren Fisch an. Da die meisten

Stammkunden sind, rufen sie bei

den Traxlers davor an, bestellen,

was sie möchten und holen den

Pretulsaibling einfach an den

Gemüseverkaufstagen ab. So

funktioniert regionale Wertschöpfung

ganz einfach.

INFO

Pretulsaibling

Elke Traxler

Pretul 27

8665 Langenwang

Fleisch

Markt

Füllen

Seite V, 1/2026

Höchste Qualität für Würste

Das Unternehmen Amjadi

bietet eine breite Auswahl

an hochwertigen Saitlingen in

unterschiedlichen Varianten –

trocken gesalzen, füllfertig (FF),

auf Röhrchen oder als Streifen.

Kunden haben die Möglichkeit,

zwischen drei Qualitätsstufen zu

wählen: IA für feine Füllungen,

AB für mittelgroße Wurstwaren

und BC für größere Kaliber. Auf

Wunsch sind auch geräucherte

Därme erhältlich.

Als familiengeführtes Unternehmen

in dritter Generation

hat Amjadi sich auf die

Herstellung, Verarbeitung und

den Handel mit Naturdärmen

spezialisiert. Die Rohmaterialien

stammen aus der eigenen

Produktion sowie von sorgfältig

ausgewählten Partnerbetrieben

im Iran, Nahen Osten und China.

Jahrzehntelange Erfahrung

und tief verwurzelte Tradition

sichern höchste Qualitätsstandards,

die den Produktionsprozess

der Kunden nachhaltig

optimieren.

Der Einsatz von Amjadi-

Därmen steigert die Effizienz

und senkt die Kosten – durch

reduzierten Materialverbrauch,

kürzere Produktionszeiten und

geringere Arbeitskosten. Dank

einer umfangreichen Kaliberpalette

von 16/18 bis 28/30 in

2-mm-Schritten findet sich für

unterschiedlichste Wurstwaren

immer die passende Lösung.

Strenge Qualitätskontrollen,

ein HACCP-System und die

IFS-Zertifizierung gewährleisten

höchste hygienische

Standards.

Besonderen Wert legt Amjadi

auf den direkten Austausch mit

den Kunden, um individuelle

Anforderungen bestmöglich

zu erfüllen. Die Qualitäts-Saitlinge

sind in Österreich bei allen

Fleischervereinigungen erhältlich

und stehen direkt für den

professionellen Einsatz bereit.

Weitere Informationen finden

Sie bei Amjadi.

www.amjadi.com

D E R V A K U U M F Ü L L E R &

P O R T I O N I E R S Y S T E M E

VAKUUMFÜLLER DER

NEUESTEN GENERATION

RVF 200

Fotos: Amjadi

Präzision im Wursthandwerk

Mit dem Schneidesystem

RSS 70 präsentiert REX

eine besonders kompakte und

leistungsstarke Lösung für das

handwerkliche Lebensmittelgewerbe.

Das Gerät ist flexibel

einsetzbar und kann sowohl

eigenständig betrieben werden

als auch in Kombination mit dem

Kalibriersystem RKS 85 eine

vollständige Wursttrennlinie

bilden. Nach dem Abdrehen der

Würste läuft der Schneidprozess

automatisch und zuverlässig ab,

wodurch gleichbleibende Ergebnisse

und hohe Produktivität

garantiert sind.

Die dreischneidige Sichelmesser-Konstruktion

trennt

die Würstchen exakt an der

Abdrehstelle und sorgt für

saubere Schnittkanten. In

Verbindung mit dem REX

Servodrive erreicht das System

eine konstant hohe Schnittleistung,

unabhängig davon,

ob Natur- oder Kunstdärme

verwendet werden. Das Gehäuse

aus Edelstahl überzeugt durch

das bewährte REX Hygienedesign

mit glatten Oberflächen,

die eine einfache Reinigung

ermöglichen. Eine serienmäßige

Schutzabdeckung sorgt zusätzlich

für Sicherheit und schützt

die Steuerungseinheit während

des Reinigungsprozesses. Die

Touchscreen-Steuerung erlaubt

eine intuitive Bedienung und

einfache Programmierung.

Sie lässt sich optional mit der

Füllmaschine koppeln, um den

gesamten Produktionsprozess

im In-Line-Betrieb zu überwachen.

Die Zu- und Abführbänder

lassen sich schnell an

unterschiedliche Darmkaliber

anpassen und führen die Würste

zuverlässig, selbst bei gebogener

Ware. Eine elektronische Kaliberverstellung

erleichtert den

Produktwechsel und erhöht die

Prozesssicherheit.

INFO

REX-Technologie GmbH

Irlachstraße 31

5303 Thalgau

Tel. +43(0)6235-6116-0

office@rex-technologie.com


Foto: REX-Technologie GmbH & Co. KG

RVF 300

■ Füllleistung von

2.000 bis 3.000 kg/h

■ Exakte Portioniergenauigkeit

■ Darmschonendes Abdrehen

■ Maximaler Rohwursteinzug

■ Rascher Sortenwechsel

■ Niedrigster Energieverbrauch

REX Technologie GmbH & Co. KG

Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau

Te l e f o n + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 1 1 6 - 0

F a x + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 5 2 9

Mail: sales@rex-technologie.com

w w w . r e x - a u s t r i a . c o m

DIREKT VOM

PRODUZENTEN

Foto: Milan / stock.adobe.com

Keime haben Hausverbot

Ob Schlachthof oder Direktvermarktung: Konsequente Hygiene schützt Produkte, Mitarbeitende und

den Betrieb selbst.

Von Michael Heinz

Hygiene ist in fleischverarbeitenden

Betrieben

kein Zusatz, sondern

Grundlage jeder Tätigkeit. Für

Fleischer, Schlachthäuser und

Direktvermarkter bedeutet das:

klar definierte Abläufe, geeignete

Hygienegeräte und ein hohes

Maß an Disziplin im Alltag. Nur

so lassen sich gesetzliche Vorgaben

erfüllen, Kontaminationen

vermeiden und gleichbleibend

hohe Produktqualität sicherstellen.

Persönliche Hygiene

und Zutrittskontrolle

Im Zentrum steht die Personalhygiene.

Bereits vor Betreten

der Produktionsräume müssen

Mitarbeitende Hände reinigen

und desinfizieren. Hierfür sind

kombinierte Handwasch- und

Desinfektionsstationen mit

berührungsloser Bedienung

Stand der Technik. Sie bestehen

aus robustem Edelstahl, verfügen

über Seifen-, Desinfektions- und

Einmalhandtuchspender und

sind leicht zu reinigen. Ergänzend

kommen Handwaschbecken mit

Knie- oder Sensorsteuerung zum

Einsatz, um Kreuzkontaminationen

zu verhindern.

In sensiblen Bereichen sind

Hygieneschleusen sinnvoll oder

vorgeschrieben. Diese zwingen

zur korrekten Reihenfolge von

Händewaschen, Desinfektion

und Schuhreinigung. Für Besucher

und betriebsfremde Personen

gehören Einwegkittel, Überziehschuhe

sowie Haar- und

Bartnetze zur Pflichtausstattung.

Auch die konsequente Nutzung

von Einmalhandschuhen ist

Bestandteil der persönlichen

Hygiene, wobei regelmäßiges

Wechseln zwingend erforderlich

ist.

Nicht zu unterschätzen ist die

Schulung des Personals. Hygieneregeln

müssen verständlich

kommuniziert, regelmäßig

wiederholt und dokumentiert

werden. Klare Piktogramme und

Aushänge unterstützen die tägliche

Umsetzung.

Betriebshygiene, Reinigung

und Desinfektion

Neben der Person steht der

Betrieb selbst im Fokus. Böden,

Wände, Arbeitsflächen, Maschinen

und Werkzeuge müssen

leicht zu reinigen und desinfektionsmittelbeständig

sein.

Hygienegeräte wie Hochdruckreiniger,

Schaumlanzen und

Dosiersysteme ermöglichen

eine strukturierte Nass- und

Schaumreinigung. Farblich

codierte Reinigungsgeräte – etwa

Bürsten, Besen und Abzieher –

verhindern, dass Werkzeuge aus

unreinen Bereichen in sensible

Zonen gelangen.

Für Messer und Werkzeuge

sind Sterilisationsgeräte unverzichtbar.

Messersterilisatoren

arbeiten meist mit heißem

Wasser über 82 Grad Celsius und

sorgen dafür, dass Keime zuverlässig

abgetötet werden. Zusätzlich

kommen UV-Sterilisatoren

für kleinere Arbeitsgeräte oder

Handschuhe zum Einsatz, wobei

diese stets nur ergänzend und

nicht als alleinige Maßnahme

zu verstehen sind.

Auch die Luft spielt eine

Rolle: In Kühl- und Zerlegeräumen

unterstützen geeignete

Lüftungs- und Filtersysteme

ein hygienisches Raumklima

und reduzieren Kondenswasserbildung.

Abfall- und Nebenproduktentsorgung

muss räumlich

getrennt erfolgen, mit geschlossenen,

leicht zu reinigenden

Behältern und klaren Entsorgungsintervallen.

Organisation und

Anschaffungstipps

Hygiene funktioniert nur mit

klaren Strukturen. Reinigungsund

Desinfektionspläne legen

fest, was, wann, womit und

von wem gereinigt wird. Diese

Pläne sind zu dokumentieren

und regelmäßig zu überprüfen.

Digitale Lösungen können dabei

helfen, Reinigungsintervalle zu

überwachen und Nachweise für

Kontrollen bereitzuhalten.

Bei der Anschaffung von

Hygienegeräten sollte auf Edelstahlqualität,

einfache Demontage

und Wartungsfreundlichkeit

geachtet werden. Geräte

müssen für den Lebensmittelbereich

zugelassen und auf die

Betriebsgröße abgestimmt

sein. Zu komplexe Technik

birgt Fehlerrisiken, zu einfache

Lösungen erfüllen oft nicht die

Anforderungen. Für Direktvermarkter

empfiehlt sich modulare

Hygieneausstattung, die

mit dem Betrieb mitwachsen

kann. Entscheidend ist nicht die

Menge der Geräte, sondern deren

konsequente und sachgerechte

Nutzung im täglichen Ablauf.

Fleisch

Markt

Füllen

Seite VII, 1/2026

Einfach, flexibel und praxisnah

Die VEMAG Maschinenbau

GmbH aus Verden/Aller

richtet ihr Portfolio gezielt

auf die Anforderungen handwerklicher

Fleischereien und

Verarbeitungsbetriebe aus. Im

Mittelpunkt stehen Lösungen,

die den Arbeitsalltag vereinfachen,

flexibel einsetzbar sind

und gleichzeitig hohe Anforderungen

an Hygiene, Qualität

und Wirtschaftlichkeit erfüllen.

Besonderes Augenmerk legt das

Unternehmen auf eine einfache

Handhabung, kurze Rüstzeiten

und eine unkomplizierte Reinigung.

Für Handwerksbetriebe bietet

VEMAG ein breites Spektrum

an Vakuumfüllmaschinen sowie

neu entwickelte Vorsatzgeräte,

die sich schnell und ohne

großen Aufwand an bestehende

Maschinen anbauen lassen.

Dadurch können Betriebe ihre

Produktpalette erweitern, ohne

in komplett neue Maschinensysteme

investieren zu müssen.

Die modulare Bauweise

sorgt dafür, dass Maschinen

und Zubehör exakt an

die jeweiligen Produktionsanforderungen

angepasst

w e r d e n

können.

Ein zentrales

Element ist der

Multiple Product

Former MPF818. Dieses

Vorsatzgerät ermöglicht

die effiziente Herstellung

von Premium-Burger-Patties in

unterschiedlichen Durchmessern

und Stärken. Der Former wird

direkt am Auslauf der Füllmaschine

montiert und ist in kurzer

Zeit einsatzbereit. Unterschiedliche

Formplatten erlauben Durchmesser

von 60 bis 120 Millimetern

sowie Stärken von 10 bis

30 Millimetern. Darüber hinaus

lassen sich durch schnelles

Umrüsten auch Spezialformen

wie Cevapcici oder Brezelformen

realisieren. Neben Hackfleisch

können auch pastöse Produkte

wie vegetarische oder vegane

Massen verarbeitet werden.

Mit dem Spießformer 931

erweitert VEMAG die Möglichkeiten

für kreative Produktgestaltung.

Dieses Vorsatzgerät bringt

Hackfleisch oder andere Massen

direkt auf Holz-, Kunststoff- oder

Metallspieße auf. Unterschiedliche

Düsenformen – von rund

über sternförmig bis spiralig –

sorgen für Vielfalt in der

Verkaufstheke. Kurze

Produktwege

minimieren Restmengen

und erhöhen

die Wirtschaftlichkeit.

Verarbeitet

werden

k ö n n e n

S p i e ß e

mit einem

Durchmesser

von bis

zu acht Millimetern.

Ein weiteres praxisorientiertes

Modul ist das Dosenfüllrohr

908. Es eignet sich zum Abfüllen

und exakten Portionieren von

flüssigen und pastösen Massen,

mit oder ohne Einlage, in Gläser,

Dosen oder Becher. Das Vorsatzgerät

ist mit verschiedenen Füllkopfaufsätzen

für unterschiedliche

Gefäßdurchmesser erhältlich

und lässt sich an alle VEMAG-

Füllmaschinen anbauen. Damit

eignet es sich besonders für

handwerkliche Betriebe, die ihr

Sortiment um Feinkostprodukte,

Saucen oder Aufstriche erweitern

möchten.

Für die flexible Verarbeitung

von Natur- und Kunstdärmen

steht die Darmhaltevorrichtung

DHV937 zur Verfügung.

Sie wird direkt an der Vakuumfüllmaschine

eingesetzt und

ermöglicht präzise Abdrehstellen,

wodurch Darmmaterial

eingespart wird. Da das Modul

ohne eigenen Antrieb auskommt,

ist es besonders wartungsarm

und verschleißfrei. Das geringe

Gewicht erleichtert zudem den

täglichen Umgang.

Ergänzt wird das Portfolio

durch den Füllwolf 985 für

die Füllmaschine HP1. Dieses

Vorsatzgerät ermöglicht das

gleichzeitige Wolfen und Füllen

von Massen in einem Arbeitsgang.

Dadurch lassen sich

Arbeitsprozesse verschlanken

und die Produktqualität verbessern,

da unnötige Zwischenschritte

entfallen.

Verschiedene Spezialformen,

wie zum Beispiel

Brezeln, lassen sich einfach

herstellen, um die

handwerkliche Produktion

flexibel zu erweitern.

Grundlage aller Systeme ist

das VEMAG-Baukastenprinzip.

Maschinen, Vorsatzgeräte und

Zubehör sind so aufeinander

abgestimmt, dass sich individuelle

Lösungen zusammenstellen

und bei Bedarf erweitern lassen.

Alle Maschinen bestehen vollständig

aus Edelstahl und erfüllen

höchste Hygienestandards.

Glatte Oberflächen ermöglichen

eine schnelle Nassreinigung mit

handelsüblichen Reinigungsmitteln,

während die Steuerelektronik

geschützt in staub- und

dampfdichten Gehäusen untergebracht

ist.

VEMAG zählt weltweit zu

den führenden Herstellern von

Füll- und Portioniersystemen.

Das Unternehmen bedient seit

Jahrzehnten erfolgreich Kunden

aus Handwerk und Industrie und

deckt Anwendungen von der

manuellen Produktion bis hin zu

automatisierten Linien ab. Der

Fokus auf praxisgerechte Technik

und modulare Lösungen macht

VEMAG zu einem starken Partner

für handwerkliche Betriebe, die

effizient, flexibel und zukunftssicher

produzieren wollen.

INFO

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Fotos: VEMAG

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

abschneiden.

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Mehr Effizienz *

in der Produktion.

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Hersteller.

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Seit über 100 Jahren steht das Familienunternehmen für

exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und

Verpackungstechnik am österreichischen Markt.

gramiller.at

Foto: pornthip / stock.adobe.com

Sauber bis auf die Knochen

Zwischen Messer, Hygienevorschriften und Muskelkraft entscheidet die richtige Berufsbekleidung über

Sicherheit, Qualität und Effizienz.

Von Kurt Heinz

Berufsbekleidung für Fleischer,

Schlachthöfe und

fleischverarbeitende

Direktvermarkter ist weit mehr

als ein weißer Kittel. Sie ist

ein zentraler Bestandteil des

Hygienekonzepts, schützt vor

Verletzungen und sorgt für ergonomisches

Arbeiten in einem

anspruchsvollen Umfeld aus

Nässe, Kälte, scharfen Werkzeugen

und hohen gesetzlichen

Anforderungen.

Pflichtausstattung von

Kopf bis Fuß

Am Anfang stehen rutschhemmende,

wasserdichte Arbeitsstiefel.

Bevorzugt werden

Modelle aus PU oder Gummi

mit Stahl- oder Kunststoffkappe

sowie durchtrittsicherer

Sohle. Sie müssen leicht zu

reinigen sein und auch auf fettigen

Böden sicheren Halt bieten.

Darüber hinaus gehören strapazierfähige

Arbeitshosen und

-jacken zur Grundausstattung,

meist in Weiß oder Hellgrau, um

Verschmutzungen sofort sichtbar

zu machen. Materialien wie

Mischgewebe aus Polyester und

Baumwolle oder moderne Funktionsstoffe

vereinen Reißfestigkeit

mit Waschbeständigkeit bei

hohen Temperaturen.

Schutzbekleidung ist je nach

Arbeitsbereich zwingend erforderlich.

Dazu zählen wasserdichte

Schürzen aus PVC

oder PU für den Nassbereich,

Schnittschutzhosen sowie

Armschützer beim Zerlegen.

Besonders wichtig sind Sicherheitshandschuhe:

Einmalhandschuhe

aus Nitril oder

Latex für hygienische Arbeiten,

robuste Mehrweghandschuhe

für Reinigungstätigkeiten und

Kettenhandschuhe aus Edelstahl

zum Schutz der nicht

messerführenden Hand beim

Schneiden. Ergänzend kommen

schnittfeste Unterhandschuhe

aus Hochleistungsfasern zum

Einsatz.

Haar- und Bartnetze sind obligatorisch,

um Kontamination

zu vermeiden. Sie müssen gut

sitzen, atmungsaktiv sein und

regelmäßig gewechselt werden.

Auch Kopfbedeckungen wie

Einwegmützen oder waschbare

Stoffhauben sind üblich, insbesondere

in Schlacht- und Zerlegebereichen.

Materialien, Hygiene

und Reinigung

Bevorzugt werden Materialien,

die hygienisch, langlebig und

pflegeleicht sind. Berufsbekleidung

muss industriewäschegeeignet

sein und Temperaturen

von mindestens 60 bis 95 Grad

standhalten, um Keime zuverlässig

zu entfernen. Glatte

Oberflächen, wenige Nähte und

verdeckte Verschlüsse reduzieren

Schmutzablagerungen.

Knöpfe werden zunehmend

durch Druckknöpfe oder Klett

ersetzt, um Bruch und Verlust

zu vermeiden.

Die Reinigung sollte strikt

getrennt von privater Kleidung

erfolgen. Idealerweise übernimmt

ein externer Textildienst

die regelmäßige Abholung,

professionelle Reinigung und

kontrollierte Rücklieferung.

Alternativ sind betriebseigene

Waschprozesse mit klar definierten

Abläufen und Dokumentation

notwendig. Beschädigte

oder stark verschlissene

Kleidung ist umgehend auszusondern.

Umkleiden und

Anschaffungstipps

Umkleideräume müssen so

gestaltet sein, dass eine klare

Trennung zwischen Straßenund

Arbeitskleidung möglich

ist. Spinde mit zwei Abteilen

oder Trennwänden sind Standard.

Zusätzlich sind Sitzgelegenheiten,

ausreichend Haken,

Desinfektionsspender sowie

Handwaschbecken mit berührungsloser

Bedienung sinnvoll.

In größeren Betrieben empfiehlt

sich eine Wegeführung vom

„unreinen“ in den „reinen“

Bereich.

Bei der Anschaffung spezieller

Berufsbekleidung sollte auf Zertifizierungen

wie EN-Normen für

Schnitt- und Fußschutz geachtet

werden. Wichtig sind eine gute

Passform, ausreichende Bewegungsfreiheit

und die Möglichkeit,

Kleidungsstücke nachzubestellen.

Für Direktvermarkter

lohnt sich zudem ein Blick auf

personalisierte Kleidung mit

Logo, sofern sie hygienisch unbedenklich

umgesetzt ist. Qualität

zahlt sich aus: Hochwertige

Berufsbekleidung hält länger,

schützt besser und unterstützt

einen professionellen Auftritt

gegenüber Kontrolleuren und

Kunden gleichermaßen.

Fleisch

Markt

Hygiene

Seite IX, 1/2026

Flexible Lösungen für

Tiernahrung

Perfekt gekleidet

im Beruf

Fotos: Handtmann

Vom 12. bis 15. Mai 2026 zeigt

Handtmann in Nürnberg

modulare Produktionslösungen

für die Herstellung moderner

Tiernahrung. Im Mittelpunkt

stehen flexible Systemkonzepte,

die sämtliche Prozessschritte

abdecken – von der Produktvorbereitung

über die Verarbeitung

bis hin zu unterschiedlichen

Verpackungslösungen

wie Schalen, Dosen, Bechern

oder Tiefziehverpackungen.

Die Anlagen eignen sich für ein

breites Produktspektrum: Nassfutter,

Snacks und Leckerlis,

Rohfutter und BARF, Trockenfutter,

Chunks sowie innovative

Produkte mit Insektenprotein

oder alternativen Proteinquellen.

Darüber hinaus stellt Handtmann

neue Produktideen vor, darunter

individuell geformte Snacks oder

Sachet-Konzepte. Neben modularen

Serienlösungen bietet das

Unternehmen auch kundenspezifische

Anlagenkonzepte sowie

passende Up- und Downstream-

Schnittstellen.

Für die Produktvorbereitung

präsentiert Handtmann die

Feinstzerkleinerungs- und

Emulgiertechnik I175-T, die

eine zuverlässige Verarbeitung

unterschiedlicher Rohstoffe

und Viskositäten ermöglicht. Im

Bereich der Snackherstellung

wird das Formsystem FS 510 in

Kombination mit einem Vakuumfüller

gezeigt. Damit lassen

sich Sticks, Würfel, Riegel, Pellets

oder Sonderformen aus tierischen,

pflanzlichen oder alternativen

Rohstoffen herstellen

– auch mehrbahnig und hochflexibel.

Ergänzend stellt Handtmann

ein neues Automationskonzept

zum Dosieren pastöser, flüssiger

und stückiger Produkte mit

Einlagen vor sowie eine Vakuumfülllösung

mit Klipptechnik

für Wurstprodukte im Tiernahrungsbereich.

www.handtmann.com/

processing

INFO

Johann Laska u. Söhne

Linz – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Das Handelshaus LASKA hat

ein umfassendes Angebot an

Berufsbekleidung für Lebensmittel

verarbeitende Betriebe

im Programm. Angefangen

von Schuhen der verschiedensten

Modelle, auch in

Thermo- oder in Safety-

Ausführung, verschiedene

Clogs und Berufsstiefel,

Jacken und Hosen, Overalls,

Handschuhe, Einwegbekleidung,

Kappen und Haarnetze,

Schnittschutz-Handschuhe

und -Schürzen usw. usw.

Große Nachfrage gibt es für

Berufsschürzen der Marke

Original BÄREN. Neben den

hygienischen Uniblockschürzen

sind Folien-, Industrie-

und Exportschürzen im

breiten Produktsortiment.

Eine große Auswahl an

Farben und Verschlusssystemen

bietet für jede Aufgabe

die passende Schürze. Die

Kombination aus hochwertigen

Materialien und der

sauberen Verarbeitungsweise

ermöglicht ein perfektes

Arbeiten in der Lebensmittelindustrie.

Bären

Schürzen stehen mit ihrem

Namen als Markenzeichen für

Qualität auf höchstem Niveau.

Die Kombination aus extrem

geringem Eigengewicht bei

hoher Dehnbarkeit und Reißfestigkeit

des Materials bietet

höchsten Tragekomfort.

INFO


Linz – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Foto: Bären

Wir gewährleisten

umfassenden Schutz

und Hygiene.

Gehörschutz

ausgezeichnete

Dämmeigenschaften

in allen Frequenzen,

verstellbarer

Kunststoffbügel.


Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

Latzhose

Elka

Latzhose Elka

ITEC-FRONTMATEC

Komplett aus Edelstahl.

Handwaschbecken

Typ 20550

1 Seifenspender,

Installationsabdeckung

Beckenkörper mit Rückwand,

FRONTMATEC

Hygieneschleuse

Typ 23876-800

Lückenlos

und bedarfsgerecht für

jede Betriebsgröße.

NIROFLEX

Sicherheitsschürze

metalldetektierbar

Wir bieten:

Sicherheitsbekleidung

Einwegbekleidung

Arbeitsschuhe

und Arbeitsstiefeln

Schürzen

Handwaschrinne

Typ 20580 Clean & Dry

2 W und 1 Seifenspender

Hygienedesign mit Rückwand,

Johann Laska u. Söhne, der führende Anbieter von Maschinen, Geräten und Produktionsmitteln für die Fleischwaren- und Lebensmittelproduktion sowie Verpackung und Hygienetechnik.

Seite X, 1/2026

Fleisch Markt

Aktuelles

712 26 53

n-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Fotos: Giesser

Präzision für Fisch und Wild

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Giesser präsentiert seine

Fischmesser-Serie als

spezialisierte Lösung für die

professionelle und anspruchsvolle

Verarbeitung von Fisch.

Die hochwertigen Messer richten

sich an Profis ebenso wie an

ambitionierte Hobbyköche und

zeichnen sich durch präzise,

besonders scharfe Klingen aus.

Sie ermöglichen sowohl filigranes

Filetieren als auch die kraftvolle

Bearbeitung ganzer Fische.

Ergonomisch geformte Griffe

sorgen für sicheren Halt, selbst

bei Nässe, und unterstützen

ein ermüdungsarmes Arbeiten.

Langlebigkeit, Hygiene und

Zuverlässigkeit stehen dabei im

Mittelpunkt, um die Fischverarbeitung

effizient und komfortabel

zu gestalten.

Beim Verarbeiten von Fisch ist

ein feines Gespür für das Messer

entscheidend. Die Filetiermesser

von Giesser verfügen über lange,

schmale und flexible Klingen,

die es erlauben, eng entlang

der Gräten zu schneiden und

dünne, gleichmäßige Filets zu

lösen. Besonders bei größeren

Fischen wie Lachs oder Kabeljau

unterstützen die feinen Klingenkonturen

ein kontrolliertes und

sauberes Arbeiten. Für kleinere

Fische oder präzise Detailarbeiten

bietet Giesser Ausbeinmesser

mit kürzerer, stabilerer

Klinge, die maximale Kontrolle

und Sicherheit ermöglichen.

Mit der neuen Serie „Wild-

Line“ richtet sich Giesser gezielt

an Angler, Jäger und Outdoor-

Begeisterte. Die im schwäbischen

Winnenden entwickelte Serie ist

speziell auf die Anforderungen

von Naturfreunden abgestimmt

und eignet sich ideal für die Zerlegung

von Wild in allen Größen.

Gleichzeitig kann die WildLine

auch bei der Verarbeitung von

Fisch eingesetzt werden. Sie

vereint alle bewährten Vorteile

der PrimeLine Serie und ergänzt

diese um weitere funktionale

Details.

Die WildLine umfasst eine

Vielzahl an Modellen, die auf

unterschiedliche Aufgaben zugeschnitten

sind und eine gezielte

Auswahl für individuelle Bedürfnisse

ermöglichen. Robuste

Klingen, sichere Griffe und hohe

Alltagstauglichkeit machen die

Serie zu einem zuverlässigen

Begleiter im Revier, am Wasser

oder in der Küche. Giesser unterstreicht

damit seinen Anspruch,

für jede Anwendung – ob Fisch

oder Wild – das passende Messer

bereitzustellen.

INFO

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

St. Veiter Straße 15

A-9556 Liebenfels

office@sick-werksvertretung.com


Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

office@schoen-gmbh.at

www.schoen-gmbh.at

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Plattform für

Landwirtschaft

Vom 24. bis 26. Februar 2026

wird die RegioAgrar Bayern

erneut zum Treffpunkt für

landwirtschaftliche Betriebe

unterschiedlichster Ausrichtung.

Mit knapp 300 Ausstellern

in drei Hallen bietet die

Fachmesse einen kompakten

Marktüberblick und praxisnahe

Orientierung für aktuelle

und künftige Herausforderungen.

Ackerbau- und Pflanzenbaubetriebe

finden Lösungen

zu Betriebsmitteln, Technik,

Bodenbearbeitung, Düngung

und Pflanzenschutz. Der direkte

Produktvergleich unterstützt

fundierte Investitionsentscheidungen

und zeigt Wege zu mehr

Effizienz und Kostenkontrolle

auf.

Tierhaltende Betriebe erhalten

Einblicke in moderne

Stalltechnik, Hof- und

Betriebsausstattung, Hygiene

und Energieversorgung.

Viele Aussteller präsentieren

Konzepte zur Arbeitsentlastung,

Wirtschaftlichkeit und zur

Weiterentwicklung zukunftsfähiger

Betriebsstrukturen.

Ein weiterer Fokus liegt

auf betriebswirtschaftlichen

Themen. Anbieter aus Finanzierung,

Beratung, Digitalisierung

und Farmmanagement

zeigen, wie Betriebe resilient

aufgestellt und neue Potenziale

erschlossen werden können.

Ergänzend spielen Energieund

Eigenversorgungskonzepte

eine wichtige Rolle.

Auch Junglandwirte und

Hofnachfolger profitieren von

einem konzentrierten Überblick

über Technologien, Dienstleistungen

und Zukunftsthemen.

www.regioagrar-bayern.de

Foto: Regio Agrar Bayern

Fleisch

Markt

Hygiene

Seite XI, 1/2026

Fotos: Mooshammer

ADVERTORIAL

Hygiene, die Maßstäbe setzt

Hygiene ist in der Lebensmittelverarbeitung

keine

Option, sondern eine zentrale

Voraussetzung für Qualität und

Sicherheit. Ob Fleischwirtschaft,

Obstverarbeitung oder Weinbau

– überall dort, wo sensible

Produkte verarbeitet werden,

steht Sauberkeit im Mittelpunkt

der gesamten Wertschöpfungskette.

Genau darauf hat sich

die Mooshammer Hygiene

& Technik GmbH mit Sitz in

Schlüßlberg (OÖ) spezialisiert.

Seit über 35 Jahren steht das

Unternehmen für Qualität, Innovationskraft

und Verlässlichkeit

und bietet praxiserprobte Lösungen

für Hygiene, Entwässerung

und Betriebstechnik – von der

Planung bis zur Umsetzung.

„Unsere Kunden schätzen

besonders, dass sie bei

uns komplette Lösungen aus

einer Hand erhalten“, erklärt

Geschäftsführer DI (FH) Jochen

Regenfelder. Zum Portfolio

zählen Hygieneschleusen, Edelstahl-Entwässerungssysteme,

Reinigungs- und Desinfektionslösungen

ebenso wie mobile

Transportgeräte und individuell

entwickelte Hygienekonzepte.

Dabei werden die täglichen

Anforderungen unterschiedlichster

Betriebe konsequent

mitgedacht.

Besonders gefragt sind robuste

Schlitz- und Hygienerinnen

aus Edelstahl, die in Lager-,

Keller- und Tankräumen von

Wein- und Obstbaubetrieben

ebenso zum Einsatz kommen

wie in fleischverarbeitenden

Betrieben. Sie tragen gezielt zur

Reduktion von Keimbildung bei

und erhöhen die Sicherheit in

der Produktion nachhaltig. Dank

eigener Planung und Fertigung

garantiert Mooshammer höchste

Funktionalität, Langlebigkeit

und einfache Wartung – auch

unter anspruchsvollen Betriebsbedingungen.

Die Kombination aus technischer

Kompetenz, persönlicher

Beratung und umfassendem

Service macht Mooshammer

zu einem geschätzten Partner

für Profibetriebe aus Fleischwirtschaft,

Obst- und Weinbau.

Wer heute gezielt in Hygiene

investiert, stärkt nicht nur die

Produktqualität, sondern auch

das Vertrauen von Behörden,

Handelspartnern und Konsumenten.

Mooshammer begleitet

diesen Weg mit Erfahrung,

Know-how und gelebter Handschlagqualität.

Besuchen Sie MOOSHAMMER

auf der AustroVin in Tulln, Halle

5, Stand 537.

www.mooshammer.at

Beratung - Planung - Produktion - Montage

Kistenwaschanlagen, Hygieneschleusen, Personalhygiene und Desinfektionsanlagen, Betriebseinrichtungen aus

Edelstahl und Kunststoff, Türen, Niederdruck-Schaumreinigung, Edelstahl-Bodenentwässerung, Wagen- und Behälter, uvm.

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für Edelstahl und Technik

Tel. +43 7248 64434

e-Mail: info@mooshammer.at

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Seite XII, 1/2026

Fleisch Markt

Aktuelles

Foto: FRBMedia-EmiliaSchloegl

Bildungstransfer nach Seoul

Die 1. Koreanisch Bayerische

Fleischerschule, betrieben

seit 2017 nahe der südkoreanischen

Hauptstadt, hat erneut ihre

Leistungsfähigkeit unter Beweis

gestellt. Im Rahmen eines Audits

wurde die Zweigschule der 1. Bayerischen

Fleischerschule Landshut

rezertifiziert und darf das Zertifikat

für die kommenden drei Jahre

tragen. Die Einrichtung orientiert

sich am deutschen Modell der

Fleischerausbildung und Meisterprüfung,

Mitarbeitende und

Lehrmethoden sind entsprechend

geschult, um höchste Standards

zu gewährleisten.

Schulleiter Dr. Daniel Yu,

selbst Metzgermeister in Landshut,

betont die Tragweite des

Meilensteins: „Die Rezertifizierung

bestätigt, dass dieses

Konzept auch in Seoul greift

und kontinuierlich weiterentwickelt

wird.“ Die Schule vermittelt

Kurse zur deutschen Wurst- und

Schinkenherstellung und produziert

zugleich eine Vielzahl von

Produkten, die in den vier

angeschlossenen Restaurants

verwendet werden.

Barbara Zinkl-Funk, Geschäftsführerin

der Landshuter Schule,

begleitete die Zertifizierung

gemeinsam mit einer rund

20-köpfigen Delegation aus

Deutschland, Österreich, Griechenland

und China. Fachlehrer,

Metzgermeister und Fleischsommeliers

prüften Lehrpläne,

Schulbetrieb und die Qualität

Treffpunkt der Jagd- und

Outdoorbranche


wird das Messezentrum

Salzburg erneut zum zentralen

Branchentreffpunkt für Jagd,

Fischerei und Outdoor. Mit der

„Hohen Jagd & Fischerei“ steht

eine Fachmesse bevor, die sich

in den vergangenen Jahrzehnten

als feste Größe im mitteleuropäischen

Messekalender etabliert

hat und auch in ihrer 36. Ausgabe

starke Impulse erwarten lässt.

Rund 500 Aussteller und

etwa 700 Marken werden auf

einer Bruttofläche von 35.000

Quadratmetern ihre Neuheiten,

Produkte und Dienstleistungen

präsentieren. Das Spektrum

reicht von Jagd- und Fischereiausrüstung

über Optik, Bekleidung

und Waffen bis hin zu

Outdoor-Equipment, Revierbedarf

und innovativen Lösungen

für nachhaltige Nutzung und

Naturschutz. Ergänzt wird die

Ausstellung durch ein vielseitiges

Rahmenprogramm, das

Fachwissen, Praxisnähe und

persönlichen Austausch in den

Mittelpunkt stellt.

Die hohe Relevanz der Messe

zeigt sich nicht zuletzt an den

konstant hohen Besucherzahlen:

Rund 44.000 Besucherinnen

und Besucher aus Mitteleuropa

kamen 2025 nach Salzburg,

um sich über aktuelle Trends

zu informieren und Netzwerke

der hergestellten Produkte.

Prof. DI Manfred Winkler leitete

die abschließende Verkostung

unter strengsten Standards. Das

Zertifikat wurde im Beisein von

Jörn Beißert, Vertreter des Wirtschaftsreferats

der Deutschen

Botschaft in Seoul, und Yea-Ji

Min, Landwirtschaftsreferentin,

übergeben.

www.fleischerschule-landshut.de

zu pflegen. Dieser Zuspruch

unterstreicht die Bedeutung der

Veranstaltung als Plattform für

Innovation, Wissenstransfer und

Dialog innerhalb der Branche.

Mit 35 erfolgreichen Editionen

im Rücken blickt die „Hohe Jagd

& Fischerei“ optimistisch in die

Zukunft. Ziel bleibt es, die Messe

kontinuierlich weiterzuentwickeln,

neue Themen aufzugreifen

und den hohen Qualitätsanspruch

für Aussteller wie

Fachpublikum gleichermaßen

zu sichern. Salzburg bietet dafür

einmal mehr den passenden

Rahmen.

www.hohejagd.at

Foto: 1. BFS

Fleisch als

Aushängeschild

Im Rahmen der Jubiläumsausgabe

der Internationalen

Grünen Woche in Berlin

präsentierte sich Österreich

als erfolgreiches Exportland

für hochwertig veredelte

Lebensmittel. Die von der

AMA-Marketing vorgestellten

Zahlen machten deutlich,

dass insbesondere Fleischund

Wurstwaren maßgeblich

zur positiven Entwicklung

der Agrarexporte beitrugen.

Während die Exportmengen

insgesamt leicht zurückgingen,

stieg der Wert der Ausfuhren

deutlich – ein klares Zeichen für

die wachsende Bedeutung von

Qualität und Verarbeitungstiefe.

Deutschland als

Schlüsselmarkt

Deutschland blieb auch 2025

der mit Abstand wichtigste

Absatzmarkt für österreichische

Agrarprodukte. Rund 40

Prozent der Exporte entfielen

auf den nördlichen Nachbarn.

Vor allem veredelte Fleischprodukte

sorgten für eine

stabile Nachfrage und eine

positive Handelsbilanz. Wurst-,

Schinken- und Speckwaren

aus Österreich verzeichneten

sowohl wert- als auch

mengenmäßige Zuwächse. Die

seit mehreren Jahren stabilen

Preise pro Kilogramm unterstrichen

die Positionierung im

Premiumsegment.

Besonders gefragt war Geflügelfleisch.

Trotz hoher Inlandsnachfrage

konnte Österreich

mehr Ware nach Deutschland

liefern, während der Exportwert

deutlich anstieg. Produktionsausfälle

in anderen europäischen

Ländern verstärkten

diese Entwicklung zusätzlich.

Beim Rindfleisch hingegen ging

die exportierte Menge zwar

zurück, höhere Preise führten

jedoch zu einem wertmäßigen

Plus. Auch diese Entwicklung

zeigte, dass österreichische

Fleischprodukte zunehmend

über Qualität und Herkunft

überzeugen konnten.

Ergänzende Stärke bei

Käse und Gemüse

Neben Fleisch spielten auch

andere veredelte Produkte

eine unterstützende Rolle. Der

Export von Käse entwickelte

sich nach einem schwächeren

Vorjahr wieder positiv,

insbesondere proteinreiche

Sortimente fanden verstärkt

Absatz. Schonend verarbeitete

Obst- und Gemüseprodukte

wie Säfte, Konfitüren oder

eingelegtes Gemüse profitierten

vom anhaltenden Convenience-Trend

und legten vor

allem im Wert zu.

Bühne Grüne Woche

Die Internationale Grüne

Woche bot den passenden

Rahmen, um diese Entwicklungen

sichtbar zu machen. Seit

30 Jahren organisierte die AMA-

Marketing dort die Präsentation

österreichischer Qualitätsprodukte.

Auf rund 500 Quadratmetern

zeigten Betriebe mit

dem Gütesiegel AMA GENUSS

REGION die Vielfalt regionaler

Erzeugnisse. Fleisch- und

Wurstspezialitäten standen

dabei klar im Mittelpunkt und

bestätigten Österreichs Position

als Land der Veredelung

im europäischen Agrarhandel.

www.genussregionen.at

Foto: AMA-Marketing Thomas Weinhold

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite XIII, 1/2026

Bei Ecken & Kanten

Der Fleischerverband

Die Genuss-Handwerker.

6 x in Österreich – immer in Ihrer Nähe.

Foto: Louis Zuchtriegel, STUDIO ZUCHTRIEGEL

Kantige, scharfe oder unregelmäßig

geformte Lebensmittel

stellen Verpackungen vor besondere

Herausforderungen. Ob

Langusten, Hummer, Fleisch mit

Knochen oder Wurstwaren mit

Metallclip, hier entscheidet das

Material über Sicherheit, Haltbarkeit

und Optik. Mit den neuen

Folien allflex SX, allflex EX und

allflex SX Plus bietet allvac drei

starke Innovationen für genau

diese Härtefälle. Die 11-Schicht-

Folien versprechen eine außergewöhnliche

Durchstoß- und

Reißfestigkeit und schützen

sensible Produkte vom Verpackungsprozess

bis zur Ladentheke.

„Unsere Kunden brauchen

Verpackungslösungen, die auch

bei herausfordernden Produkten

und Formen zuverlässig funktionieren“,

sagt Dr. Andreas S. Gasse,

Geschäftsführer der allvac Folien

GmbH. Allflex SX kombiniert

hohe Formstabilität mit exzellenter

Siegelleistung und eignet sich

für Produkte wie Krustentiere,

Speck oder Hartkäse. allflex EX

geht noch einen Schritt weiter

und ergänzt die robuste Struktur

um eine EVOH-Hochbarriere, die

empfindliche Lebensmittel noch

besser schützt und ihre Haltbarkeit

verlängert.Gerade bei

Meeresspezialitäten zeigt sich

die Stärke der neuen Folien. „Viele

Standardfolien stoßen hier an

ihre Grenzen“, erklärt Vertriebsleiter

Thomas Herbst. Für besonders

extreme Anforderungen wurde

allflex SX Plus entwickelt. Mit 40

Prozent Polyamidanteil ist sie die

robusteste Lösung im Sortiment

und ideal für Spareribs oder Schalentiere.

www.allvac.de

Der Fleischerverband eGen ist

mehr als ein Großhandel – wir

sind Ihr starker Partner für Fleischer,

Selbstvermarkter, Gastronomiebetriebe

und Lebensmittelproduzenten.

Mit Kompetenz, Flexibilität

und Leidenschaft versorgen

wir Sie mit allem, was Sie für

Ihren Erfolg brauchen – und

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u Zentrale in Salzburg, Wals-

Siezenheim

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Unser Angebot – Ihr

Vorteil

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Fleisch in bester Qualität

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Seite XIV, 1/2026

Fleisch Markt

Herstellung

Handwerkliche Präzision im

Wurstkessel

Es gibt nur wenige Wurstwaren, an denen sich

handwerkliches Können so unmittelbar ablesen lässt

wie an der Brühwurst.

Ihr Schnitt, ihr Biss, ihre

Saftigkeit, all das verzeiht

keine Nachlässigkeit bei der

Produktion. Für Metzger und

Direktvermarkter sind Brühwürste

zugleich Prüfstein und

Aushängeschild. Ob Wiener,

Knacker oder Weißwurst: Die

gebrühten Würste sind fest

im kulinarischen Gedächtnis

verankert. Technologisch

betrachtet gehören Brühwürste

zu den gegarten Wurstwaren.

Die Wurstmasse wird aus rohem,

fein oder grob zerkleinertem

Fleisch hergestellt und erst

nach dem Füllen durch Erhitzen

gegart. Entscheidend ist dabei,

dass die Eiweiße des Fleisches

erst beim Brühen gerinnen und

der Wurst ihre typische Struktur

verleihen. Üblicherweise

geschieht dies in heißem Wasser

oder Dampf bei Kerntemperaturen

zwischen etwa 68 und 75

Grad Celsius. Im Unterschied zu

Rohwürsten, die durch Reifung

haltbar werden, oder Kochwürsten,

die aus vorgegarten

Rohstoffen bestehen, bleiben

Brühwürste frische Produkte mit

begrenzter Haltbarkeit. Gerade

darin liegt jedoch ihre Stärke:

Frische, Saftigkeit und ein unverfälschter

Geschmack. Einmal

angeschnitten, sollte eine Brühwurst

jedoch schnellstmöglich

verzehrt werden.

Extrawurst, Leberkäse

und Frankfurter

Die Bandbreite klassischer Brühwürste

ist groß und regional

geprägt, wobei Sacherwürstel/

Wiener Würstchen bzw. Frankfurter

als die wohl bekanntesten

Vertreter gelten. Fein gekuttert,

mild gewürzt und meist geräuchert,

verlangen sie höchste

Präzision in der Herstellung.

Schon geringe Abweichungen

bei Temperatur oder Emulsionsstabilität

machen sich im Biss

oder durch Fettabsatz bemerkbar.

Auch zahlreiche Bratwürste

zählen technologisch zu den

Brühwürsten, da sie vor dem

Verkauf gebrüht werden, um

vor allem die Haltbarkeit zu

gewährleisten. Eine Sonderstellung

nimmt die Weißwurst ein,

deren helle Farbe, feine Textur

und niedrige Brühtemperatur

besondere Sorgfalt verlangen.

Leberkäse, Extrawurst oder die in

Deutschland beliebte Gelbwurst

wiederum zeigen, wie wandelbar

das Brühwurstprinzip sein

kann, vom Frühstücksaufschnitt

bis zur warmen Mahlzeit. Allen

Brühwürsten gemeinsam ist der

hohe Anspruch an den Rohstoff.

Ausgangspunkt ist stets frisches,

gut gekühltes Fleisch von bester

Qualität. Mageres Muskelfleisch

liefert die Struktur, fester

Rückenspeck sorgt für Saftigkeit

und Geschmack. Schon

hier entscheidet sich, ob später

eine stabile Brätmasse entsteht.

Beim Kuttern werden Fleisch

und Speck unter Zugabe von

Eisschnee zerkleinert. Ziel ist

es, eine feine Emulsion aus Fett,

Wasser und gelösten Muskeleiweißen

zu erzeugen. Die Temperatur

der Masse spielt dabei eine

zentrale Rolle. Steigt sie zu stark

an, droht das „Brechen“ des Bräts

- mit sichtbaren und schmeckbaren

Folgen. Salz ist dabei mehr

als ein Würzmittel. Es sorgt dafür,

dass die Muskeleiweiße löslich

werden und das Fett binden

können. Je nach Sorte kommen

Gewürze, Kräuter und bei geräucherten

Brühwürsten auch

Von Katrin Hammer

Nitritpökelsalz zum Einsatz.

Gerade im Direktvermarktungsbereich

wächst das Interesse an

klaren, nachvollziehbaren Rezepturen

mit wenigen, natürlichen

Zutaten.

Sensibles Produkt

Foto: kzenon

Nach dem Füllen in Natur- oder

Kunstdärme zeigt sich, wie

sauber gearbeitet wurde. Lufteinschlüsse

gehören zu den häufigsten

Fehlerquellen und führen

später meist zu ungleichmäßiger

Garung. Viele Brühwürste

werden anschließend geräuchert,

meist im Heißrauch. Der

Rauch verleiht nicht nur Aroma

und Farbe, sondern trägt auch

zur Oberflächenstabilität bei.

Der eigentliche Schlüsselmoment

folgt beim Brühen. Zu

hohe Temperaturen lassen Fett

austreten und führen zu trockenen,

bröseligen Würsten, zu niedrige

Temperaturen gefährden

Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit.

Erfahrung, Fingerspitzengefühl

und verlässliche

Messtechnik sind hier unerlässlich.

Nach dem Brühen müssen

die Würste rasch abgekühlt

werden, um ein Nachgaren zu

verhindern und die Qualität zu

sichern. Gerade für Direktvermarkter

und Metzgereien, die in

kleineren Chargen produzieren,

ist die Brühwurst ein sensibles,

aber lohnendes Produkt.

Foto: Brusonja

Klassische Wiener Würstchen

Zutaten:

Rezept

u 60 % mageres Schweinefleisch

(z. B. Schulter,

Schinkenabschnitte)

u 20 % Rindfleisch, mager

(z. B. Bug, Schulter)

u 20 % fester Rückenspeck

Zutaten je 1 kg Brät:

u 160–200 g Eisschnee

u 18–20 g Nitritpökelsalz

u 2,0 g weißer Pfeffer, fein

gemahlen

u 1,0 g Muskatblüte (Macis)

oder Muskatnuss

u 0,5 g Koriander, fein gemahlen

u 0,5 g Ingwer, fein gemahlen

u 0,3 g Knoblauchpulver

(nach Geschmack)

❱ Fleisch und Rückenspeck

sauber parieren, getrennt

vorkühlen (nahe 0

°C). Rindfleisch empfiehlt

sich leicht angefroren, um

eine feine Zerkleinerung

zu erleichtern. Eis vorbereiten.

Zuerst Rindfleisch

mit einem Teil des Eises

und dem Nitritpökelsalz

kuttern, bis eine feine Bindung entsteht.

❱ Anschließend Schweinefleisch zugeben, weiter kuttern

und restliches Eis einarbeiten. Zum Schluss den

Rückenspeck zugeben und bis zur gewünschten Feinheit

kuttern. Die Gewürze gegen Ende des Kuttervorgangs

einarbeiten. Brättemperatur kontrollieren: Ziel

8–10 °C, maximal 12 °C. Das Brät luftfrei in Schafsdärme

(Saitlinge, Kaliber ca. 22–24 mm) füllen. Würste abdrehen

oder abbinden, auf gleichmäßige Länge achten.

❱ Die Würste vor dem Räuchern gut abtrocknen lassen,

entweder im Klimaraum oder bei leichter Umluft.

Eine trockene Oberfläche ist Voraussetzung für gleichmäßige

Rauchfarbe. Heißräuchern bei ca. 55–65 °C

bis zur gewünschten goldgelben Farbe. Rauchdauer je

nach Räucheranlage und Kaliber, in der Regel 20–40

Minuten. Keine starke Hitze, keine dunkle Färbung. Anschließend

im Wasser oder Dampf brühen. Wassertemperatur

ca. 72–75 °C, kein Kochen. Kerntemperatur der

Würste ca. 68–70 °C. Schonend garen, um Fett- und

Geleeabsatz zu vermeiden. Nach dem Brühen sofort

kalt abduschen oder in kaltem Wasser abkühlen.

❱ Danach abtropfen lassen und gekühlt lagern.

INFO

Fehlerquellen vermeiden:

• Weiche oder schwammige Konsistenz: Fettanteil zu niedrig, Brüheanteil

zu hoch, falsche Emulsionstemperatur, zu wenig oder schlecht zerkleinerte

magere Teile.

• Fettabsatz (öliger Schnitt): Zu fettes Rohmaterial, zu kalte Verarbeitung

zu Beginn, zu warme Speckzugabe oder unscharfe Messer.

• Grauer Kern/Rand: Zu kaltes Brät, falsche Umrötehilfen, zu kurze Koch-

oder Umrötezeit, mangelnde Hygiene oder falsche Lagerung.

• Trockene Wurst: Zu hohe Kochtemperatur, zu geringer Brüheanteil, zu

mageres Fleisch.

• Luftblasen: Mangelhafte Fülltechnik, Luft konnte nicht entweichen, Unachtsamkeit

beim Füllen.

• Fremdgeschmack/Geruch: Überdosierung von Gewürzen, überlagerte

Gewürze, schlechte Rohmaterialqualität (z. B. schmieriges Fleisch).

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite XV, 1/2026

Wintergrillen auf österreichisch

Rezept

powered by Wiberg

Geflügelaufschnitt

Foto: PhilippLipiarski

Auch im Winter wird in

Österreich gegrillt – und das

mit großer Selbstverständlichkeit.

Eine Wintergrillumfrage

des Grillherstellers Weber zeigt

deutlich, wie stark das Thema

hierzulande verankert ist: Rund

90 Prozent der österreichischen

Griller stehen auch in der kalten

Jahreszeit am Grill. Für Weber ist

das ein klares Signal, dass Grillen

längst keine reine Sommersache

mehr ist, sondern ganzjährig

gelebt wird.

Die Ergebnisse der Umfrage

präsentierte Weber bereits im

Dezember in Wien, standesgemäß

am Grill. TV-Moderatorin

Silvia Schneider und Grillweltmeister

Patrick Bayer zeigten

dabei live, wie genussvoll und

gemütlich Wintergrillen sein

kann. Für Weber-Stephen

Österreich ist genau diese

Verbindung aus Erlebnis, Qualität

und Gemeinschaft zentral.

Geschäftsführer Daniel Ipser

betont, dass Wintergrillen für

viele Menschen ein besonderes

Highlight ist: Feuer, Grillduft

in der kalten Luft und heiße

Getränke sorgen für Erinnerungen,

die bleiben. Für ihn selbst

gehört das Wintergrillen fix zur

eigenen Grillleidenschaft.

Die Umfrage zeigt zudem, dass

der Grill im Winter regelmäßig

zum Einsatz kommt, meist

mindestens einmal pro Monat.

Nur eine kleine Minderheit

sieht sich als Profi, der Großteil

grillt aus purer Begeisterung.

Auffällig ist, dass langjährige

Griller besonders häufig auch

in der kalten Jahreszeit aktiv

sind. Weber wertet das als

Zeichen dafür, dass Grillen

viele Menschen über Jahrzehnte

begleitet. Regional zeigen sich

vor allem Niederösterreich und

Oberösterreich besonders grillaffin.

Getrieben wird das Wintergrillen

vor allem von Spaß, Genuss

und Gemeinschaft. Laut Weber

ist es eng mit Gemütlichkeit,

Glühwein und Punsch verbunden

– Getränke, die sich am Grill

ideal zubereiten und warmhalten

lassen. Kulinarisch dominieren

auch im Winter klassische Favoriten:

Steak liegt klar vor Burgern.

Ergänzt wird das Angebot durch

Schmorgerichte wie Gulasch

oder Eintöpfe. Besonders gefragt

ist dabei der Dutch Oven, den

Weber seit Jahren als ideales

Zubehör für die kalte Saison

positioniert. Auch Grillthermometer

gehören für viele Wintergriller

zur Standardausstattung,

um trotz niedriger Temperaturen

perfekte Ergebnisse zu erzielen.

www.weber.co

Zutaten:

Material

u 60 kg Geflügelfleischabschnitte

u 15 kg Geflügelfett

u 25 kg Wasser/Eis

Zutaten pro kg

u 5 g Lyona Gewürzzubereitung,

Art.-Nr.: 230019

u 18 g Nitritpökelsalz

Wursthülle

u Geflügelwurst NK 75/50

SAFE-FASER weiß, Art.-Nr.:

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u Unbedruckt NK 75/50

SAFE-FASER gelb, Art.-Nr.:

502551

u Unbedruckt NK 90/50

WI-BAR®-B weiß, Art.-Nr.:

525004

❱ Geflügelabschnitte durch die 3-mm-Scheibe wolfen

❱ Getrennt davon das Fettmaterial durch die 3-mm-

Scheibe wolfen. Material vor der Verarbeitung gut

kühlen.

❱ Geflügelfleisch mit den Zutaten in den Kutter geben

und einige Runden laufen lassen. Anschließend ca. 30 %

des Eises zugeben und auf ca. 6 °C weiterkuttern. Dann

das Fettmaterial zufügen und bis 12 °C kuttern.

Restliches Eis in den Kutter geben und bis zu einer Endtemperatur

von 10 °C fertigkuttern.

❱ Brät mit der vorbereiteten Einlage vermengen. In

Wursthüllen füllen

❱ Brühen bei 78 °C bis Kerntemperatur 70–72 °C

❱ Safe-Faser Därme mit Wasser gut – bis in den Kern –

kühlen

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Die Austro Vin Tulln bringt Wein- und Obstbau wieder



Vom 29. bis 31. Jänner

2026 öffnet die Austro

Vin Tulln bereits zum

vierten Mal ihre Tore

und hat sich damit endgültig als

zentrale Fachmesse für Weinund

Obstbau in Österreich und




sich als kompakte Wissens-,

Innovations- und Networkingplattform

für eine Branche im

Wandel. Steigende klimatische

Anforderungen, technologische

Entwicklungen, neue gesetzliche

Rahmenbedingungen und veränderte

Marktstrukturen prägen

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Biofleisch ist

Mehrwert

Zwischen Tierwohl, Kostenstruktur und Konsumentenbewusstsein

entwickelt sich Bio zu einem zentralen Qualitäts

versprechen im gesamten Lebensmittelbereich. Von Katrin Hammer

B


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Österreich, Deutschland


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Amjadi Därme sind bei a len Fleischerverbänden


Seite 2, 1/2026

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Winterpause? Von wegen!

Impressum

von Kurt

& Michael

Heinz

Der Winter gilt als ruhigere Zeit – zumindest draußen im Weingarten

und auf den Feldern. In den Betrieben selbst ist er

jedoch die wohl entscheidendste Phase des Jahres. Jetzt werden

Rebschnitte geplant, Kellerarbeit analysiert, Sortimente geschärft,

Preise kalkuliert und Investitionen vorbereitet. Für Direktvermarkter,

Heurige und Winzer ist der Winter die strategische Denkpause,

bevor das neue Jahr richtig Fahrt aufnimmt.

2026 startet dabei mit widersprüchlichen Signalen. Die Märkte

bleiben anspruchsvoll, die Konsumenten preissensibel, und die

Rahmenbedingungen wirken oft alles andere als stabil. Meldungen

überschlagen sich, Vorgaben ändern sich gefühlt über Nacht, und

Planungssicherheit wird zur knappen Ressource. Gerade in solchen

Zeiten zeigt sich jedoch die Stärke der Branche: regionale Verwurzelung,

hohe Qualität, Flexibilität und der direkte Draht zum Kunden.

Orientierung und Austausch sind deshalb wichtiger denn je. Die

AustroVin in Tulln von 29. bis 31. Jänner bringt die Weinbranche

früh im Jahr zusammen – als Plattform für Technik, Kellerwirtschaft,

Vermarktung und persönliche Gespräche. Wenige Wochen

später folgt mit der Ab Hof Messe in Wieselburg von 6. bis 9. März

2026 der zentrale Treffpunkt für Direktvermarktung, bäuerliche

Verarbeitung und neue Vermarktungswege.

Messen ersetzen keine langfristige Sicherheit, aber sie schaffen

Überblick, Vertrauen und neue Perspektiven. Der Winter ist damit

mehr als Vorbereitung – er ist die Chance, 2026 aktiv zu gestalten.

Mit klaren Entscheidungen, realistischen Plänen und dem Wissen,

dass sich nicht jede Regel kontrollieren lässt, wohl aber der eigene

Kurs.

Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie

zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür

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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2026 bereits

10 Jahre und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

nächsten Ausgabe Ende Februar haben wir unser AB HOF Messe

Spezial. Außerdem haben wir die Themen Huhn & Stall, 24h

Laden, Gemüse&Obst Verarbeitung, Stritzel, Pinse & Co. und in

Hof&Gast das Thema Gastgarten. Bis dahin wünschen wir Ihnen

einen produktiven Winter.

Hof Markt

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form

| Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin

Hammer, Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

PEFC-zertifiziert

Fischer | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz

202021021

Dieses Produkt

| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger &

stammt aus

nachhaltig

bewirtschafteten

Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn

Wäldern

| Bankverbindung: Erste Bank, IBAN: AT09

PEFC/06-39-01 www.pefc.at

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Eingang

WEST

HALLENPLAN

Niederösterreich-

Halle

Halle 10

Wien, Rosenbrücke,

St. Pölten, Krems

Außenmechanisierung

Kellereitechnik

Spektrum reicht von Pflanzgut,

Reben- und Baumschulmaterial

über Maschinen, Geräte

und Bewässerungssysteme

bis hin zu Pflanzenschutz,

Kellertechnik, Digitalisierung,

Verpackung, Vermarktung und

Ausschank. Internationale

Marktführer und spezialisierte

Fachhändler stehen für persönliche

Beratung zur Verfügung und

zeigen Produktneuheiten sowie

Weiterentwicklungen, die direkt

im Betrieb umgesetzt werden

können. Damit gilt die Austro

Vin Tulln als größte landwirtschaftliche

Spezialmesse Österreichs

und als fixer Termin im

Branchenkalender.

Wissen aus Forschung

und Praxis

Freigelände

WEST

Ein zentrales Element der Messe

ist das hochwertige Fachprogramm.

Unter der fachlichen

Leitung des Weinbauverbands

Österreich und des Bundesobstbauverbands

Österreich

sowie in enger Kooperation mit

der Universität für Bodenkultur

(BOKU) und den Fachschulen

für Wein- und Obstbau wird an

allen drei Messetagen ein dichtes,

durchgängiges Programm

geboten. Rund 40 Expertinnen

und Experten aus Wissenschaft,

Beratung und Praxis beleuchten

aktuelle Forschungsergebnisse

ebenso wie konkrete Fragestellungen

aus dem Arbeitsalltag.

Eingang

SÜD

Halle 6

Halle 5

Halle 4

Abfüllung und Verpackung

Thematisiert werden unter

anderem Rebsorten- und Standortwahl,

Klimaanpassungsstrategien,

Pflanzenschutz,

Mechanisierung, Digitalisierung,

Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit.

Die Expertenbühne wird

damit zum zentralen Treffpunkt

für Wissenstransfer und fachlichen

Austausch.

Verkosten, vergleichen,

verstehen

Ein fixer Publikumsmagnet ist

der traditionelle Tasting Corner,

der die Fachmesse um eine

sensorische Ebene erweitert.

Gegen einen Unkostenbeitrag

von 10 Euro können Fachbesucher

ausgewählte Versuchsweine

INFO

Eingang

Nord

Halle 7

Restaurant

Dienstleistung und Vermarktung

Halle 8

Vortragszentrum

Tagungszentrum

Shuttle

Halle 3

HAUPT-

EINGANG

Öffnungszeiten

Donnerstag, 29. bis Samstag, 31. Jänner 2026

Täglich von 09:00 bis 17:00 Uhr

Exklusiv für Fachbesucher

Donauhalle

Halle 1

Freigelände

OST

Tulln ZENTRUM, Wien

verkosten, vergleichen und diskutieren.

Präsentiert werden unter

anderem Ergebnisse aus Hefevergleichen

bei Riesling, Untersuchungen

zu Lesezeitpunkten und

Reifegraden, Standortvergleiche

von PIWI-Sorten sowie Versuche

zu Laubwandmanagement,

Begrünung, Pflanzabständen,

Bewässerung und Unterlagsreben.

Ergänzt wird das Angebot

durch innovative Getränkekonzepte,

Erfrischungsgetränke und

Neuzüchtungen. Der Tasting

Corner macht Forschung unmittelbar

erlebbar und fördert den

Austausch zwischen Praxis,

Beratung und Ausbildung.

www.messe-tulln.at

Eintrittspreise

Online:

Erwachsene € 15,- | Kinder 6–15 Jahre € 3,-

Tageskassa:

Erwachsene € 16,- | Kinder 6–15 Jahre € 4,-

Kinder bis 6 Jahre frei

Ermäßigt € 14,- (Senioren, Studierende, Schüler ab 15, Menschen mit Behinderung,

Reisegruppen ab 20 Personen)

Anreise & Mehrwert-Ticket

Das Mehrwert-Ticket beinhaltet den Messeeintritt sowie die kostenlose

Nutzung der Messeparkplätze inklusive Shuttlebusse. Zusätzlich stehen

kostenlose Transfers von und zu den Bahnhöfen Tulln und Tullnerfeld zur

Verfügung.

Parkplatz-Shuttle ca. alle 15 Minuten, Bahn-Shuttle ca. alle 25–30 Minuten.

Halle 2

Fotos: Messe Tulln

& Hof MarktAktuelles

Seite 3, 1/2026

Was ist unser Essen

wirklich wert?

Foto: AMA-Marketing/ Thomas Meyer

Unter dem Titel „Mehr als

satt“ lud das AMA-Forum

in der Seestadt Wien ein. Die

traditionelle Netzwerkveranstaltung

eröffnete das neue

Jahr für Vertreter aus allen

Bereichen der Wertschöpfungskette

– von bäuerlicher

Produktion über Handel bis

hin zu Markenartikeln. Ziel war

es, den Fokus weg vom reinen

Preisspiel hin zu einer echten

Wertschätzung von Lebensmitteln

zu lenken. „Wir leben in

einer Zeit, in der Lebensmittel

jederzeit verfügbar sind und die

Auswahl größer ist als je zuvor.

Gleichzeitig gerät ihr eigentlicher

Wert immer mehr aus

dem Blick – für unseren Körper,

unsere Umwelt und vor allem

für die Menschen, die unsere

Lebensmittel täglich produzieren.

In den letzten Monaten

wurde fast nur über Preise

diskutiert. Wo bleibt dabei der

Wert von Regionalität, Qualität

und Verantwortung?“, erklärte

AMA-Marketing-Geschäftsführerin

Christina Mutenthaler-Sipek.

Das Programm bot spannende

Einblicke in Markenstrategie,

Konsumentenpsychologie

und Praxisbeispiele aus

Handel und Landwirtschaft.

Keynotes und Diskussionsrunden

zeigten, wie Herkunft,

Qualität und Kommunikation

Kaufentscheidungen beeinflussen

und wie bewusste

Entscheidungen am Point of

Sale unterstützt werden.

„Qualität entsteht dort, wo

Menschen gemeinsam an

einem Ziel arbeiten – Landwirtschaft,

Verarbeitung, Handel

und Konsumenten. Diese Qualitätsgemeinschaft

ist das Fundament,

auf dem unsere regionale

Landwirtschaft und damit auch

unsere regionale Ernährung

steht. Machen wir gemeinsam

sichtbar, was Österreich stark

macht“, schloss Mutenthaler-

Sipek.

www.amainfo.at

Heumilch-Käse des Monats

Mit ihrem neuen Format

„Heumilch-Käse des

Monats“ lädt die ARGE Heumilch

ab sofort zu einer Entdeckungsreise

durch die Vielfalt der

Heumilch-Käse ein. Ergänzt

durch Rezepttipps bietet die Serie

Inspiration und Wissenswertes

rund um Käse aus besonders

hochwertiger Milch. Den Auftakt

macht der Heumilch-Frischkäse

im Jänner.

Frischkäse gehört zu den nicht

gereiften Käsesorten und wird

aus pasteurisierter Kuh-, Schafoder

Ziegenmilch hergestellt.

Geschmacklich reicht er von mildsüßlich

bis fein-säuerlich. Typisch

sind Joghurt- oder Buttermilcharomen

mit einer locker-cremigen

Textur, Schaf- und Ziegenmilch

bringen intensivere Noten. Oft

wird Frischkäse zusätzlich mit

Kräutern, Blüten oder Gewürzen

verfeinert. Da Frischkäse keine

Reifezeit benötigt, lässt er sich

auch unkompliziert selbst herstellen.

Eine besonders einfache

Variante ist Labné, die ursprünglich

aus dem Nahen Osten stammt

und aus abgetropftem Joghurt

hergestellt wird.

Zubereitung

500 g Heumilch-Joghurt in

ein mit einem sauberen Tuch

ausgelegtes Sieb geben und

24 Stunden im Kühlschrank

abtropfen lassen. Die entstandene

Molke kann beispielsweise

als erfrischender Drink

verwendet werden. Etwa 200

g des cremigen Labné mit

fein gehackten Kräutern nach

Wahl z.B. Brunnenkresse,

1 EL Olivenöl oder Kernöl,

etwas Zitronenabrieb und

Salz verrühren. Besonders gut

Foto: Katharina Schiffl

Personalia

schmeckt er auf Bauernbrot,

Fladenbrot oder als Begleiter

zu Ofengemüse.

www.heumilch.com

Neuorganisation

Bei Ankerbrot kommt es zu einem umfassenden

Führungswechsel. Birgit Aichinger verlässt

das Unternehmen Ende März. Zukünftig übernehmen

Johannes Ruisz, Gerold Hellmich und,

neu im Führungsgremium, Tina Schrettner die

Geschäftsführung. Ruisz verantwortet zusätzlich

den B2B-Vertrieb, Hellmich erweitert sein

Ressort auf HR, und Schrettner steuert Filialbereich

sowie Nachhaltigkeits-Management.

www.ankerbrot.at

Foto: ARGE Heumilch

WEINBAU • OBSTBAU

KELLEREITECHNIK • VERMARKTUNG

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DIE FACHMESSE:

29. – 31. JÄN. 2026

Seite 4, 1/2026

Aktuelles

Hof & Markt

Schweizer Käsehandwerk

Foto: Mark Stebnicki

Am 2. und 3. Februar 2026

steht die dritte Ausgabe der

CHEESEAFFAIR ganz im Zeichen

hochwertiger Käsespezialitäten

aus handwerklicher und regionaler

Produktion. Aussteller aus

allen Landesteilen der Schweiz

präsentieren ihre Produkte,

Innovationen und ihr Fachwissen

rund um Käseherstellung

und -veredelung. Bereits seit

Monaten ist die Messe ausverkauft,

was das große Interesse

und den hohen Stellenwert der

CHEESEAFFAIR innerhalb der

Käsebranche bestätigt. Neben

etablierten Namen sind auch

heuer zahlreiche neue Teilnehmende

vertreten.

Die CHEESEAFFAIR findet

erneut in der Alten Reithalle

in Aarau statt und richtet sich

an Fachleute aus Groß- und

Detailhandel sowie Gastronomie

im In- und Ausland. Das

Veranstaltungskonzept bietet

Ausstellern eine attraktive

Plattform, um ihre Produkte zu

präsentieren, neue Kontakte zu

knüpfen und direktes Feedback

zu erhalten. Die Messe gliedert

sich in Ausstellungsbereiche

wie Schweizer Käse, Portionierung

und Zubereitung, Logistik

und Versand, Auszeichnung

und Verpackung, Vermarktung

und Ladenbau sowie Aus- und

Weiterbildung.

Besucher haben die Gelegenheit,

die größte Käsevielfalt der

Schweiz zu erleben, direkt bei

Produzenten zu degustieren, sich

beraten zu lassen und an Vorträgen

und Workshops teilzunehmen.

Die CHEESEAFFAIR 2026

bietet damit einen Treffpunkt, an

dem Fachwissen, Geschmackserlebnisse

und neue Ideen für

die Branche zusammenkommen.

www.cheeseaffair.ch

Foto: Léo Gilmant

Eier im Engpass

Prost auf die

Zukunft!

Zwei Tage voller Inspiration,

Fachwissen und Networking

erwarten die Besucher am

5. und 6. Februar 2026 in der

Alten Reithalle in Aarau. Denn

hier öffnet die vierte Ausgabe

der GLUG erneut ihre Tore für

Brauer und Getränkeproduzenten

aus der gesamten Schweiz

und darüber hinaus.

Als Fachmesse für die

Getränkeindustrie bietet die

GLUG eine zentrale Plattform

für Information, Austausch

und Networking. Getränkeproduzenten

aller Kategorien

und Unternehmensgrößen –

von Bier und Wein über Erfrischungs-

und Milchgetränke

bis hin zu Spirituosen – finden

hier praxisnahe Lösungen

entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Gezeigt

werden Innovationen von

Rohstoffen über moderne

Anlagen bis zu effizienten

Abfüll- und Verpackungstechnologien

wie Glas, PET und

Dosen. 112 namhafte Aussteller

aus dem In- und Ausland

präsentieren ihre Produkte,

zeigen Trends auf und bringen

frische Ideen in die Branche.

Begleitend vermitteln praxisnahe

Workshops, Fachvorträge

und Live-Demonstrationen,

wie Prozesse effizienter und

nachhaltiger gestaltet werden

können.

Ein besonderer Programmpunkt

ist der exklusive Netzwerkabend,

der in entspannter

Atmosphäre Raum für Begegnungen,

Austausch und nachhaltige

Kontakte bietet. Die

GLUG richtet sich damit an alle,

die die Zukunft der Getränkeproduktion

aktiv mitgestalten

möchten. Hier können Fachwissen

erweitert, Erfahrungen

geteilt und wertvolle Kontakte

geknüpft werden.

www.glug.swiss

Die heimische Eierversorgung

gilt in Österreich als

Erfolgsmodell, ist aber keineswegs

eine Selbstverständlichkeit.

Leere Regale rund um

Weihnachten haben gezeigt,

wie empfindlich das System

auf externe Faktoren reagiert.

„Produktionssteigerungen sind

mittelfristig nur möglich, wenn

langfristige Partnerschaften

zwischen Produzenten,

Vermarktern und Abnehmern

bestehen. Hohe Investitionen

in tier- und umweltfreundliche

Legehennenhaltung werden nur

dann getätigt, wenn der Absatz

nachhaltig abgesichert ist“,

erklärt GWÖ-Obmann-Stellvertreter

DI Heinz Schlögl.

Österreich produziert jährlich

rund 2,3 Milliarden Eier und

deckt damit etwa 90 Prozent

des heimischen Bedarfs. Knapp

7,5 Millionen registrierte Legehennen

und rund 1,5 Millionen

Kleinsthaltungen sorgen rechnerisch

dafür, dass jeder Österreicher

eine eigene Legehenne

hätte. Die Nachfrage steigt

kontinuierlich, begünstigt durch

hohe Tierhaltungs- und Umweltstandards

sowie das AMA-Gütesiegel.

Trotz dieser Stabilität können

Faktoren wie die Vogelgrippe

oder Preisdruck durch Importe

das fein austarierte System ins

Wanken bringen. Damit die Eierversorgung

auch künftig planbar

und nachhaltig bleibt, sind klare

Rahmenbedingungen nötig. Eine

verpflichtende Herkunfts- und

Haltungskennzeichnung in Gastronomie

und Lebensmittelverarbeitung

schafft Transparenz,

stärkt das Vertrauen der Konsumenten

und sichert langfristig

die Qualität österreichischer Eier.

www.gefluegelwirtschaft.at

Foto: Pexels

& Hof Markt

Aktuelles

Seite 5, 1/2026

Foto: Schafranek (www.schafranek.at)

Genuss, Qualität & Regionalität:

Von 6. bis 9. März 2026 öffnet

die AB HOF – Spezialmesse

für bäuerliche Direktvermarktung

– in Wieselburg wieder ihre Tore.

Als einzigartiger Treffpunkt für

Direktvermarkter:innen, Produzent:innen

und Genießer:innen

bietet die Messe ein umfassendes

Programm von fachlicher Information

bis zu genussvollen Erlebnissen.

Die AB HOF 2026 gliedert

sich traditionell in einen Fachbereich

mit maßgeschneiderten

Produkten und Dienstleistungen

für die Direktvermarktung sowie

in einen Konsumententeil, der

zum Entdecken, Verkosten und

Genießen regionaler Spezialitäten

einlädt. Praxisnahe Vorträge,

Workshops und die Genussakademie

für Endverbraucher:innen

setzen wertvolle Impulse. Ein

besonderer Schwerpunkt liegt

auf den AB HOF Prämierungen,

die seit 1996 für höchste Qualität,

Regionalität und österreichische

Genusskultur stehen. Der

beliebte Steirerabend mit den

„Party Krainern“ sowie zahlreiche

Verkostungen machen die Messe

zu einem besonderen Erlebnis.

www.messewieselburg.at

Branchentreff am

Bodensee


wird die Messe Friedrichshafen

erneut zum Treffpunkt

für die Obstbau-, Agrar- und

Brennereibranche. Die Fruchtwelt

Bodensee wird einen

intensiven Austausch zwischen

Praxis, Forschung und Politik

ermöglichen. Eine Podiumsdiskussion

widmet sich dem

veränderten Apfelkonsum,

insbesondere bei jüngeren

Zielgruppen. Inhaltlich setzt

die Messe Schwerpunkte auf

Wassermanagement, Agri-

Photovoltaik, digitale Anwendungen

in Betrieb und Feld,

Pflanzenschutz sowie Konsumforschung.

Das Fachprogramm,

gestaltet von Institutionen aus

der Obstregion Bodensee, ist

vorab online einsehbar. Neu

ist eine Demo Area, in der

Maschinen und Geräte praxisnah

vorgeführt werden. Rund

350 Aussteller präsentieren ihre

Produkte und Dienstleistungen.

Sonderflächen widmen sich

Hofläden, Forschung, Bildung

und Start-ups mit innovativen

Lösungen wie Erntetechnik,

Agrardrohnen und Photovoltaik-Anlagen.

Der Verband der

Klein- und Obstbrenner ergänzt

das Angebot mit täglichen

Kurzvorträgen und Verkostungen

von Cocktails auf Basis

regionaler Obstbrände. Eine

Exkursion zum Kompetenzzentrum

Obstbau Bodensee bietet

zusätzliche Einblicke in aktuelle

Forschungsprojekte.

www.fruchtwelt-bodensee.de

Foto: Messe Friedrichshafen

Nürnberg, Germany

10.-13.2.2026

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Ticket sichern

Young Voices,

Bold Visions

Future-proof

Food

Food Trends

and Innovation

Seite 6, 1/2026

Aktuelles

Hof & Markt

Foto: Land schafft Leben

Kolumne

Unsere letzte Rettung:

Transparenz

Von Hannes

Royer

Das Freihandelsabkommen mit den Mercosur-Staaten Argentinien,

Brasilien, Paraguay und Uruguay sorgt bei vielen von uns für

ein ungutes Gefühl. Mehr Konkurrenz aus Ländern, wo Lebensmittel

unter ganz anderen Bedingungen produziert werden – mehr Preisdruck.

Zwar dürfen von sensiblen Agrarprodukten nur begrenzte

Mengen zu vergünstigten Zollsätzen importiert werden, doch bereits

das kann die Preisentwicklung in der EU beeinflussen. Ein (Preis-)

Kampf, den die österreichische Landwirtschaft nicht gewinnen kann.

Treffende Beispiele dafür sind Rindfleisch und Zucker: Wir

produzieren Rindfleisch unter hohen Standards für Mensch, Tier

und Klima, der CO 2 -Fußabdruck ist der niedrigste in der EU. Im

Zuckerrübenanbau halten wir strenge Pflanzenschutzauflagen

ein. Diese Qualität könnten wir stolz präsentieren – stattdessen

verschwindet sie in der Anonymität.

Hier müssen wir ansetzen: mit einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung,

durchgängig von der Verpackung im Supermarkt

bis auf die Speisekarte im Gasthaus. Ohne werden wir es nicht

schaffen, unsere Landwirtschaft und damit auch unsere Versorgungssicherheit

langfristig zu erhalten. Nur wenn klar ist, woher ein

Lebensmittel kommt, können Konsumentinnen und Konsumenten

frei wählen. Manche Steakfans schwören auf Rindfleisch aus der

Pampa – wer aber bewusst auf Regionalität setzen möchte, dem

fehlt ohne Herkunftskennzeichnung jegliche Information. Unzählige

Male habe ich in Restaurants schon nach der Herkunft gefragt

und wurde dabei zum Teil sogar belogen. Transparenz? Fehlanzeige.

Die Herkunftskennzeichnung ist ein Werkzeug für Fairness. Sie

verhindert, dass heimische Produkte mit Importware vermischt

werden, die unter völlig anderen Rahmenbedingungen entsteht.

Mercosur zeigt, wie dringend wir diesen Hebel brauchen. Nicht, um

uns abzuschotten, sondern um fair verglichen zu werden. Jede Speisekarte

ist ein Einkaufszettel, jeder Einkauf ein Produktionsauftrag für

morgen. Die Frage ist nicht, ob wir Herkunftskennzeichnung brauchen,

sondern wie lange wir es uns noch gefallen lassen, keine zu haben.

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Umfang: 160 Seiten

Einband: Gebunden

24,70 €, ISBN: 978-3-7843-5821-5

Boden lesen lernen

Zeigerpflanzen geben wertvolle Hinweise auf die Bodenbeschaffenheit.

So deutet etwa Löwenzahn auf stickstoffreiche

Böden hin. Werden zusätzlich Bodenstruktur

und Standort berücksichtigt, lassen sich Nährstoffmängel

und andere Defizite gezielt erkennen und beheben. In

„Pflanzengeflüster“ stellt Jean-Michel Groult die 60 häufigsten

Zeigerpflanzen vor, erklärt ihre Aussagen zu Boden

und Mikroklima und zeigt, welche Maßnahmen zur

Bodenverbesserung wirklich wirksam sind.

Foto: Verlag Eugen Ulmer

120 Seiten, 154 Farbfotos, 1 farbige Zeichnung,

gebunden

Verlag Eugen Ulmer, 2026

Erscheint am 22.01.2026

www.ulmer.de

20,60 €, ISBN 978-3-8186-2797-3

Farbe das ganze Jahr

In „Grün in allen Farben“ zeigt Lucy Bellamy, wie sich mit

zeitgemäßen Farbkonzepten ausdrucksstarke Pflanzen

auswählen und wirkungsvoll kombinieren lassen. Das

Ergebnis sind lebendige Gärten mit ganzjähriger Farbwirkung,

die sich auch für kleine Flächen eignen. Vorgestellt

werden die Top 40 farbigen Pflanzen, ergänzt

durch Grundlagen zu Pflanzung und Pflege sowie kreative

Ideen für den Topfgarten. Die erfahrene Gartenjournalistin

und Redakteurin von Gardens Illustrated verbindet

dabei Gestaltungslust mit einer Vorliebe für naturnahe

Gärten.


224 Seiten, 340 Farbfotos, gebunden



www.ulmer.de

28,80 €, ISBN 978-3-8186-2714-0

Gartengenuss bei Nacht

Zarte Düfte, geheimnisvolle Flugkünstler und schimmernde

Allium-Kugeln über dem Beet: In ihrem neuen

Buch „Der Nachtgarten“ lädt Lena Landefeld dazu ein,

den eigenen Garten neu zu erleben. Mit gezielter Gestaltung

und passender Pflanzenauswahl entsteht ein

Mondgarten, der besonders in den Abendstunden Atmosphäre

und Erholung bietet. Die Permakultur-Designerin

zeigt in drei Schritten, wie Gärten durch helle Blüten,

leuchtende Blätter und Duftpflanzen nachts wirken.

Zehn Beetideen verbinden Tages- und Nachtwirkung und

schaffen zugleich Lebensräume für Nachtfalter, Glühwürmchen

und Fledermäuse.


144 Seiten, 130 Farbfotos, 10 farbige Zeichnungen, Klappenbroschur



www.ulmer.de

22,60 €, ISBN 978-3-8186-2730-0

Entspanntes Vorkochen

Meal Prep muss weder stressig noch überfordernd sein.

In ihrem Buch zeigt Jelena Maier, wie gesunde, pflanzliche

Küche auch in einem stressigen Alltag gelingen

kann. Schritt für Schritt führt sie durch die Kunst des

cleveren Vorkochens, von der Wochenplanung über die

richtige Aufbewahrung bis hin zu kreativen Rezeptideen,

von cremigen Tiramisu Oats fürs Frühstück bis zu Mapo

Tofu zum Abendessen.

Foto: Brandstätter

www.brandstaetterverlag.com

Umfang: 192 Seiten

Einband: Gebunden

30 €, ISBN: 978-3-7106-0927-5


mit Map & News

Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität


www.biologisch.at

Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 1/2026

Besser präzise.

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NEUER GASTGARTEN?

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Foto: Schwertführerinnen

Jede Generation kommt frisch mit Ideen

und will etwas verändern oder verbessern.

www.ernst-kamen.de

www.oxxischaum.de

„Jede Generation will etwas

verändern oder verbessern!“

Die Schwertführerinnen Kerstin und

Sigrid im Winzer-Talk über den Stellenwert

des Rotgipflers, bewusstes Wirtschaften

und das Potenzial von alkohol-

freien Wein-Alternativen.

Von Katrin Hammer

sophie ist es aus der Lage Ried

Saxerl, die ein großes Potenzial

hat, soviel Charakter wie möglich

im Wein einzufangen. Rotgipfler

Ried Saxerl ist im Stahltank

ausgebaut, spontan ohne zusätzliche

Hefen. Das macht den

Wein sehr mineralisch, sauber,

elegant und strahlend. Der Wein

soll langlebig sein, so dass er in

ein paar Jahren auch noch Spaß

macht.

Wie hat sich der Weinbau in

Ihrem Betrieb mit den Generationen

verändert?

Jede Generation kommt frisch mit

Ideen und will etwas verändern

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›

Ihr Weingut befindet sich

in der Weinbaugemeinde

Sooss. Welches Terroir ist

hier zu finden?

In Sooss haben wir kräftige, kalkhaltige

Braunerdeböden, teilweise

mit Muschelkalk. Perfekt

für Rotweine und unseren ganz

besonderen Rotgipfler, der

wächst in der Ried Saxerl.

Wie wichtig sind die autochthonen

Rebsorten Rotgipfler

und Zierfandler für

Sie? Wie ist die Nachfrage

danach?

Rotgipfler ist für uns im Betrieb

nicht wegzudenken. Wir bewirtschaften

den größten Teil

unserer Weißweinflächen mit

dieser Rebsorte. Mit der einzigartigen

exotischen Aromatik hat

er in Österreich als auch international

seinen Stellenwert.

Bei uns im Verkauf haben wir

sieben verschiedene Rotgipfler,

vom trockenen bis zum süßen

Prädikat.

Ein toller Partner zu österreichischen

Klassikern aber auch

zur asiatischen Küche.

Sie haben die SALON-Sieger

Auszeichnung für den besten

Rotgipfler Österreichs

2025 erhalten. Wie unterscheiden

sich Ihre Weine

von anderen aus der Thermenregion?

Jeder Winzer hat einmal im Jahr

die Chance die perfekte Ernte

einzuholen und wir haben bei

uns eine sehr große Dichte an

Spitzenbetrieben. Unsere Philo-

Seite 8, 1/2026

Winzertalk

Hof Gast

oder verbessern. In unserem Fall

haben wir ein super Familienverhältnis,

wir leben und arbeiten

täglich gemeinsam. Wir haben von

unseren Großeltern den Betrieb

übernommen und unsere Eltern

leiten parallel zu uns ihren eigenen

Weinbau. Somit ergänzen wir uns

fantastisch. Bei Fragen gehen wir

zu unserem Papa, aber andersrum

lernt er auch dazu. Viele junge,

innovative Leute sprechen wir mit

unserem Konzept an, aber auch

bestehende Kunden freuen sich,

dass es bei uns gut läuft und der

Betrieb weitergeführt wird.

Mit Blick auf veränderte Klimaverhältnisse.

Wie kommt

der Rotgipfler damit zurecht?

Gibt es vielleicht sogar

Vorteile, die genutzt

werden können?

Beim Thema Klimawandel ist

das Weingartenmanagement

sehr wichtig. Man muss sich mit

Begrünungen auseinandersetzen,

die wenig Wasser benötigen und

die Weingartenzeilen so gestalten,

dass genug Beschattung

möglich ist. Die Sorte Rotgipfler

ist eine spätreifende Sorte, die

sehr unkompliziert im Weingarten

ist. Wichtig ist der Boden: Nur

Kräftige, kalkhaltige Braunerdeböden, teilweise mit Muschelkalk, sind perfekt für Rotweine und den Rotgipfler.

Sigrid und Kerstin sind die Schwertführerinnen.

auf guten Lagen wird es auch ein

optimaler Wein.

Ihr Weingut ist „Nachhaltig

Austria“ zertifiziert. Was

bedeutet das Gütesiegel und

wie beeinflusst es Ihre Wirtschaftsweise?

Der ganze Betrieb ist seit 2022

„Nachhaltig Austria“ zertifiziert.

Es gibt viele Parameter, die zu

beachten sind wie z.B. Bodenbearbeitung,

Wassermanagement,

Betriebsmittel wie Flaschen,

Etiketten, Karton uvm. Nicht nur

die Analyse ist sehr interessant,

sondern auch Verbesserungen,

die wir danach treffen, aber auch

die Erkenntnis einiger nachhaltiger

Maßnahmen, die wir quasi

schon immer so machen.

Zero Alkohol ist gefragt. Wie

stehen Sie zu alkoholfreien

Weinen? Ist ein alkoholfreier

Rotgipfler Thema?

Aus einem fertigen, guten Wein

den Alkohol wieder zu entziehen

ist ein bisschen verkehrt, absolut

nicht nachhaltig und derzeit noch

sehr ressourcenintensiv. Alkoholfreie

Alternativen sind für uns

interessanter! Mittlerweile ist so

viel möglich, wir setzen im Betrieb

auf Traubensaft und Verjus, da es

am nachhaltigsten und natürlichsten

ist. Wir hoffen darauf, dass es

in Zukunft Hefen geben wird, die

keinen oder wenig Alkohol in der

Gärung produzieren, aber trotzdem

den Zucker abbauen können. Uns

persönlich sind die alkoholfreien

Weine zu süß und unharmonisch.

INFO

Schwertführer 35 &

Die Schwertführerinnen

Hauptstraße 35

A-2504 Sooss

Tel.: +43 660 5654543

weingut@schwertfuehrer.at

www.schwertfuehrer.at

Foto: Schwertführerinnen

Foto: Ludwig Schedl für Transgourmet Österreich

Jungwinzer aufgepasst!

Jungwinzer und junge Sommeliers

haben jetzt die Chance,

ihre Talente bei den VINEUS

WINE AWARDS 2026 sichtbar

zu machen. Zum 15-jährigen

Jubiläum rückt Transgourmet,

Österreichs führender Gastronomie-Großhändler,

Persönlichkeiten

ins Rampenlicht, die Mut,

Leidenschaft und Qualität in ihre

Arbeit bringen. Gesucht werden

Nachwuchstalente, die den Wein

von morgen gestalten. Der Startschuss

für Bewerbungen fiel am

12. Jänner 2026, die Frist endet

für Winzer am 16. Februar, für

Jung-Sommeliers am 16. April.

„Junge Talente brauchen mehr

als Applaus – sie brauchen echte

Chancen“, betont Transgourmet-Geschäftsführer

Thomas

Panholzer. Neben Anerkennung

profitieren die Gewinner von

bundesweiten Listungen und

gezielter Vertriebsunterstützung.

Teilnehmen können Sommeliers

zwischen 18 und 30 Jahren,

alternativ können Arbeitgeber

Nachwuchstalente nominieren.

Jungwinzer unter 35 Jahren,

die mindestens acht Hektar

Rebfläche bewirtschaften und

drei Jahrgänge eigenständig

vinifiziert haben, können bis

zu drei Weine einreichen. Die

drei besten Bewerber treten ins

Online-Voting ein. Die Gewinner

werden für zwei Jahre ins Transgourmet-Sortiment

aufgenommen.

Jungwinzer 2025 Gerhard

Deim berichtet: „Jetzt stehen

meine Weine Seite an Seite mit

den Größen der Branche.“ Die

feierliche Verleihung findet am

21. September 2026 erstmals

in der Steiermark statt, wo die

besten Jungwinzer und Jungsommeliers

gefeiert werden.

www.vineus.at

Wo Wein verbindet

Die VieVinum versteht sich

seit jeher als Ort der Begegnung,

an dem Wein mehr ist als

ein Produkt. Auch im Jahr 2026

verwandelt sich die HOFBURG

Vienna wieder in einen internationalen

Schauplatz für

Austausch, Inspiration und

neue Perspektiven. Im Mittelpunkt

steht eine facettenreiche

Weinwelt, die Vergangenheit,

Gegenwart und Zukunft miteinander

verknüpft und dabei

den Dialog zwischen Winzern,

Fachpublikum und Weinliebhabern

fördert.

Eine große Vielfalt an

Ausstellern spannt den Bogen

von klassischen Herkunftsgebieten

über unterschiedliche

Rebsorten bis hin zu zeitgemäßen

Stilen und aktuellen

Marktbewegungen. Ziel ist es,

Weinerlebnisse zu teilen und

Netzwerke zu vertiefen. Dazu

trägt auch die School of Wine

bei, die mit unkonventionellen

Zugängen frischen Wind in

bekannte Erzählungen bringt.

Einen bewussten Kontrapunkt

setzt die Zone Zero, die

zeigt, welche alkoholfreien

Getränke derzeit für Aufmerksamkeit

sorgen. Nachwuchsförderung

ist auch in der

Gerd A. Hoffmann Akademie

zentral, wo qualifizierte junge

Winzer im Rahmen eines Cross

Mentoring Projekts begleitet

werden und erstmals von

Buddys aus früheren Jahrgängen

profitieren. Ergänzt wird

das Messegeschehen durch

die Verleihung der Star Wine

List of the Year für Österreich,

Deutschland und die Schweiz.

Zeitgleich eröffnet die Nähe

zum Eurovision Song Contest

neue Synergien und Zugänge

zu einem breiteren Publikum.

www.vievinum.at

Foto: Christine Miess

Hof Gast

Etiketten

Seite 9, 1/2026

Klebt, hält, verkauft –

Etiketten mit Anspruch

Im Weinbereich ist das Etikett weit mehr als Dekoration: Es verbindet Information, Rechtssicherheit

und Markenauftritt.

Von Kurt Heinz

Fotos: Unsplash

sich einfach verarbeiten lassen

und keine aufwendige Technik

erfordern.

Neben Optik und Technik

sind die rechtlichen Vorgaben

entscheidend. Weinetiketten

unterliegen in der EU klaren

Kennzeichnungspflichten.

Pflichtangaben sind unter

anderem Verkehrsbezeichnung,

Herkunft, Nennfüllmenge, Alkoholgehalt,

Erzeuger oder Abfüller

sowie Allergenhinweise, insbesondere

„enthält Sulfite“. Seit

der neuen EU-Weinverordnung

müssen zudem Nährwertangaben

und Zutaten ausgewiesen

werden, entweder direkt auf dem

Etikett oder über einen QR-Code

mit digitaler Bereitstellung. Die

Angaben müssen gut lesbar,

dauerhaft und korrekt platziert

sein.

Für Winzer und Direktvermarkter

empfiehlt es sich,

Etiketten frühzeitig in die

Produktplanung einzubeziehen.

Material, Kleber und Design

sollten zur Vermarktungsstrategie,

zur Logistik und zur Zielgruppe

passen. Kleine Serien,

saisonale Sonderabfüllungen

oder Direktverkaufsprodukte

profitieren von flexiblen Etikettierlösungen.

Ein gut gewähltes

Etikett klebt nicht nur sicher auf

der Flasche – es bleibt auch im

Kopf der Kunden.

Für Winzer und Direktvermarkter

ist das Etikett

ein zentrales Element

der Produktpräsentation. Es

entscheidet über den ersten

Eindruck am Regal, transportiert

Herkunft und Qualität und

erfüllt gleichzeitig zahlreiche

gesetzliche Vorgaben. Gerade

im Weinbereich kommen besondere

Anforderungen hinzu, da

Flaschen häufig gekühlt, gelagert

oder über längere Zeit transportiert

werden.

Im Fokus stehen zunächst die

Materialien. Klassische Papieretiketten

sind weit verbreitet und

in unterschiedlichen Qualitäten

erhältlich – von ungestrichenem

Naturpapier für einen handwerklichen

Look bis zu gestrichenen

Varianten mit hoher Farbbrillanz.

Für Premiumweine kommen

häufig strukturierte Papiere,

Baumwollpapiere oder Etiketten

mit Prägungen und Heißfolien

zum Einsatz. Alternativ werden

zunehmend Kunststoffetiketten

aus PP oder PE verwendet.

Sie sind besonders reißfest,

feuchtigkeitsbeständig und

eignen sich für Weine, die in

Kühlern oder im Außenbereich

präsentiert werden. Nachhaltige

Materialien wie Recyclingpapier

oder Etiketten aus Gras- oder

Steinpapier gewinnen ebenfalls

an Bedeutung.

Eine zentrale Rolle spielt der

Kleber. Im Weinbereich werden

überwiegend Nassleime oder

selbstklebende Haftkleber

eingesetzt. Wichtig ist, dass der

Klebstoff kälte- und feuchtigkeitsbeständig

ist und auch bei

Kondensation sicher haftet.

Gleichzeitig sollte er keine

Rückstände auf der Flasche

hinterlassen, insbesondere

bei Mehrweg- oder Exportflaschen.

Für Direktvermarkter

mit kleinen Chargen sind

selbstklebende Etiketten oft

die praktikabelste Lösung, da sie

Seite 10, 1/2026

Wein & Aktuelles

Hof Gast

Weinviertel DAC 2025 on Tour

Foto: Mathis Studio

Vorbeischauen, verkosten und

genießen: Auch heuer bringen

die Winzer aus dem Weinviertel

ihre Kellergasse wieder direkt zu

Weinliebhabern in ganz Österreich.

Im Mittelpunkt steht der

neue Weinviertel DAC Jahrgang

2025, der sich ganz im Zeichen

von Frische, Würze und Trinkfreude

präsentiert – fruchtig,

pfeffrig und klar strukturiert.

Glanzvoller Mittelpunkt der

Jahrgangspräsentationen ist

der Grüne Veltliner als unverwechselbares

Aushängeschild

der Region. Der Jahrgang 2025

überzeugt mit präziser Frucht,

lebendiger Säure, ausgewogener

Struktur und feiner Komplexität.

Typisch Weinviertel DAC,

zugleich modern interpretiert.

Für Hans Setzer, Vorsitzender

des Regionalen Weinkomitees

Weinviertel, bestätigt der neue

Jahrgang einmal mehr die klare

Herkunft: charakterstark, frisch

und mit hohem Trinkvergnügen.

Ein besonderer Schwerpunkt

liegt 2026 auf der jungen Generation.

Unter dem Titel „Spotlight:

Youngsters“ präsentieren sich bei

der Erstpräsentation in Wien 24

Jungwinzer und geben Einblick in

ihre persönliche Handschrift und

ihren Zugang zum Weinviertel

DAC. Moderiert wird das Side

Event von Weininfluencer, Gastronom

und Certified Sommelier

Mathias Brandweiner, der

mit frischer Perspektive durch

das Programm führt. Die Jahrgangspräsentationen

verstehen

sich nicht nur als Verkostungen,

sondern als Treffpunkte

für persönlichen Austausch.

Die Winzer stehen vor Ort für

Gespräche bereit und machen

INFO

das Lebensgefühl Weinviertel

erlebbar. Ein zusätzlicher Service

sorgt für entspanntes Genießen:

Bestellungen von 6er-Kartons

werden während der Veranstaltung

versandkostenfrei geliefert.

Auch das beliebte Flaschendreh-

Gewinnspiel ist fixer Bestandteil

der Tour.

Die Termine 2026 im Überblick:

Wien am Montag, 2. März 2026, in der Hofburg VIENNA (Eingang Heldenplatz);

Götzis am Montag, 23. März 2026, in der Kulturbühne AMBACH;

Salzburg am Mittwoch, 25. März 2026, im amadeus terminal 2 am Flughafen

Salzburg;

Linz am Donnerstag, 26. März 2026, im Design Center Linz, Eingang Süd.

Eintrittskarten sind im Vorverkauf um 22 Euro erhältlich, an der Tageskasse

kosten sie 25 Euro. Im Preis inkludiert sind alle Weinproben sowie Brot

und Wasser.

Foto: Marzek

Impulse für erfolgreiches

Weinmarketing

Marzek Etiketten+Packaging

präsentiert auf der Austro

Vin Tulln innovative Etikettenund

Verpackungslösungen, die

gezielt den Verkauf von Wein

unterstützen. Gezeigt werden

aktuelle Trends im Weinmarketing

– von hochwertigen

Veredelungstechniken und

ausgewählten Bedruckstoffen bis

hin zu professioneller Etikettiertechnik

sowie Komplettlösungen

für Thermotransfer- und Tintenstrahldrucker.

Ziel ist eine nachhaltige

und aufmerksamkeitsstarke

Positionierung am Markt.

Zahlreiche Etikettenkreationen,

die bereits bei nationalen

und internationalen Wettbewerben

ausgezeichnet wurden,

liefern Winzern konkrete

Anregungen für eine unverwechselbare

Markenpräsenz.

Ein besonderes Highlight sind

thermochrome Etiketten, die

einen zusätzlichen Nutzen für

Konsumenten bieten und damit

ein starkes Verkaufsargument

darstellen. Das Thermochrom-

Etikett für den „Zweigelt –

FREDDO – der Kühle Rote“ vom

Weinbaubetrieb Gebrüder Nittnaus

wurde kürzlich mit dem

Golden Pixel Award prämiert.

Es zeigt durch Farbwechsel an,

wann der Wein seine ideale

Trinktemperatur von 10 bis 12

Grad erreicht hat – das Logo

färbt sich blau, ergänzt durch

den Hinweis „Perfekt temperiert“.

Am Marzek-Stand 507 in

Halle 5 können Besucher diese

Technologie live erleben. Ergänzend

geben Stefanie Wareka und

Dr. Johannes Michael Wareka

am 31. Jänner um 14:30 Uhr in

einem Impulsvortrag praxisnahe

Einblicke, wie Weinbaubetriebe

ihre Produkte wirkungsvoll

und nachhaltig in Szene setzen

können.

www.marzek.at

Frischer Wind für

Wiens Naschmarkt

Wien darf sich über eine

genussvolle Erweiterung

freuen, denn am 21. November

2025 öffnete die neue Markthalle

am Wiener Naschmarkt

offiziell ihre Tore. Eingebettet

zwischen dem neu gestalteten

Naschpark und dem historischen

Marktareal entfaltet

sich auf 800 Quadratmetern

ein Raum, der das Prinzip Markt

neu denkt und sich bewusst von

Souvenirhandel und flüchtiger

Imbisskultur abgrenzt. Als Prestigevorhaben

der Stadt Wien,

angestoßen von Stadträtin Uli

Sima und mittlerweile unter der

Verantwortung von Vizebürgermeisterin

Bettina Emmerling,

setzt die Halle ein deutliches

Zeichen für Qualität, Vielfalt

und kulinarische Haltung.

Eine begehbare Terrasse

eröffnet den Blick auf das

Otto Wagner Ensemble und

schafft einen neuen urbanen

Aussichtspunkt. Im Inneren

bildet eine lange Tafel das

kommunikative Zentrum, an

dem Produzenten, Genießer

und Neugierige zusammenkommen.

Kaffee, Drinks und

frisch zubereitete Speisen aus

der Marktbar verleihen dem

Raum eine lebendige, einladende

Atmosphäre.

Inhaltlich spiegelt die Halle

die kulinarische Diversität

Wiens wider. Die steirische

Bäckerei Sorger bringt erstmals

ihre Backtradition in die

Bundeshauptstadt. Brutal am

Foto: Stadt Wien/Markus Wache

Markt interpretiert Marktküche

saisonal und kreativ. Blün

& Mosers Wildfang verbinden

moderne Aquaponik aus

Wien mit Fisch aus dem Millstätter

See. Fratelli Valentino

treffen mit handgemachtem

Mozzarella auf die Käsehütte

Maria Taferl. Waldgut steht

für biologisch produziertes

Fleisch, während Bioschanze

und Hut & Stiel Obst, Gemüse

und Pilze liefern. Ergänzt wird

das Angebot durch Schokolade

von 28Lots, Kaffee aus dem

Röstraum, Floristik von Dolls

Blumen, Delikatessen von Brotzeit

und nachhaltige Produkte

von Unverschwendet. Abgerundet

wird das Areal durch

das Markträumchen mit Show

Küche und flexibel nutzbarer

Veranstaltungsfläche.

www.wien.gv.at

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 1/2026

Milch und Innovation

Wie sich die Direktvermarktung 2026 neu erfindet.

Von Katrin Hammer

In kaum einem anderen

Segment spiegelt sich der

Wandel der Ernährungswelt so

deutlich wider wie in der Milchund

Milcherzeugnissedirektvermarktung.

Was vor einigen

Jahren noch als traditionelles

„Standard-Sortiment“ galt, ist

heute ein lebendiges Feld für

kreative Produktstrategien,

bewusste Ernährung und regionale

Höfe als Markenbotschafter.

Bio ist Standard

Einer der deutlichsten Megatrends

ist die stetig wachsende Bedeutung

von Bio-Lebensmitteln – und

das nicht nur im Handel, sondern

auch in der eigenen Vermarktungspalette.

In Österreich sind

Bio-Milchprodukte wie Frischmilch

und Naturjoghurt besonders

gefragt, ihr Anteil liegt deutlich

über dem Durchschnitt aller

Produktgruppen im Bio-Segment.

Für Direktvermarkter heißt das:

Eine klare Positionierung mit

Bio-Qualität lohnt sich nicht nur

als Verkaufsargument, sondern

als Markenkern. Die Investition in

Bio-Umstellung oder Bio-Kombinationssortimente

kann auch den

Zugang zu neuen Kundenschichten

erleichtern.

Schaf- und

Ziegenmilch

Ein Trend, der sich immer stärker

zeigt, sind Produkte aus Schafoder

Ziegenmilch. Hier bieten

Direktvermarkter oft ein völlig

anderes Geschmacksprofil als

klassische Kuhmilchprodukte.

So verarbeitet beispielsweise

das Seegut Eisl in Salzburg Bio-

Schafmilch zu verschiedensten

Spezialitäten, vom Joghurt über

Frischkäse bis hin zum köstlichen

Tiramisu-Eis. Vermarktet

werden die Produkte u.a. über

den regionalen Hofladen und

dem 1. Schafmilcheis-Salon

Österreichs. „Der vollmundige,

mild-feine Geschmack mit einem

Bestens in den Tag starten lässt

es sich mit einem Frühstück mit

hofeigenen Spezialitäten.

leichten Mandelaroma macht die

Schafmilch ganz besonders. Käse,

Joghurt und Eis aus Schafmilch

bestechen durch ihre besonders

cremige Konsistenz. Aber keine

Sorge! Unsere Produkte ,schafeln'

nicht. Das liegt an der Fütterung

der Schafe, sowie einer besonders

hygienischen Verarbeitung“, so die

Familie Eisl. „Unser Eis wird aus

unserer eigenen Schafmilch handwerklich

in unserer Hofkäserei

am Wolfgangsee hergestellt. Nur

natürliche und zu 100% biologische

Zutaten, sowie echte Früchte

werden verwendet. Dabei hat jede

Sorte seine eigene von uns entwickelte

Rezeptur. Keinerlei Vormischungen,

Aromen oder Zusatzstoffe,

sondern nur ,gescheite'

Zutaten sowie viel Liebe zum

Detail, stecken in unseren Eisspezialitäten.

Im Unterschied zum

Speiseeis aus Kuhmilch besticht

Schafmilcheis durch seine

besonders cremige Konsistenz

und seinen vollmundigen, mildfeinen

Geschmack. Bei uns findet

man nicht nur die klassischen

Geschmacksrichtungen wie

Vanille oder Schokolade, sondern

auch extravagante Sorten wie

Schafkäse-Honigsüß, Heidelbeer-

Rosmarin oder Topfenknödel.“

Erlebnis- und

Genussangebote

Innovative Direktvermarktung

endet nicht beim Produkt,

sondern beginnt oft schon bei

der Kundenbegegnung. Veranstaltungen

wie Hofführungen,

Käse-Workshops, Milchverarbeitungskurse

oder Bauernhof-Erlebnistage

verbinden

Erlebnis mit Kaufentscheidung.

Besonders Familien und Konsumenten

mit Interesse an Herkunft

und Herstellung profitieren davon.

Kombiniert mit Verkostungen

von Joghurt, Käse oder frischen

Milchmixgetränken entsteht so

eine stärkere Kundenbindung,

zudem können die Verkäufe im

Hofladen gesteigert werden.

Kein Wunder also, dass immer

mehr Direktvermarkter ihre

Hofläden nicht nur als Verkaufsraum,

sondern als genussreiche

Erlebnisplattform nutzen. Kleine,

ansprechende Verkostungsstationen

für Milchprodukte wie z.B.

eine Käse-&-Brot-Probierstation

laden Besucher ein, Produkte vor

dem Kauf zu erleben. Das steigert

Kaufbereitschaft und schafft

persönliche Bindung. Ein ähnlicher

Ansatz steckt hinter Hofführungen,

in denen der Weg der

Milch vom Stall ins Glas erklärt

wird, ein Erlebnis, das Vertrauen

in Produkt und Herkunft schafft

und neue Zielgruppen anspricht.

Auch ein Hofcafé ist eine

wunderbare Möglichkeit, das

hofeigene Sortiment schmackhaft

zu machen. Das weiß auch

die Familie Lässer in Vorarlberg,

die mit großer Leidenschaft und

Hingabe ein vielfältig und sorgfältig

ausgewähltes Frühstück in

ihrem neu gestalteten Hofladen

anbietet. „Das Herzstück des

Frühstücks bei Lässer's Hof ist

die breite Auswahl an Eigenkreationen

und Produkten direkt vom

Bio Hof. Die Frühstücksplatten

präsentieren sich als bunte Vielfalt,

die für jeden Geschmack

etwas bereithält. Von herzhaften

Käse- und Wurstspezialitäten bis

hin zu verschiedenen Joghurts

und frisches Gemüse nach Saison

– hier findet jeder Gast seine

persönliche Lieblingskombination“,

so die Vorarlberger. Auch

Kindergeburtstage können auf

dem Bauernhof gefeiert werden

und bei dem Angebot „Schule am

Bauernhof “ können Kinder auf

spielerische Weise die Welt der

Landwirtschaft entdecken und

ein einzigartiges Lernerlebnis

genießen. „In unserer Schule am

Bauernhof geht es nicht nur um

das Lernen aus Büchern, sondern

vor allem darum, mit allen Sinnen

zu erfahren, zu fühlen, zu spüren

und zu sehen. Die Kinder haben

die Möglichkeit, den Alltag auf

einem Bauernhof hautnah zu

erleben und aktiv daran teilzunehmen.

Von der Versorgung der

Tiere bis hin zur Herstellung von

Lebensmitteln – bei uns ist alles

dabei“, erklärt Familie Lässer.

Foto: Sabina Galja

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Seite 12, 1/2026

Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Myoga Gemüsepfanne mit Fisch

Zutaten für 2 Personen:

u ~ 400 g gemischtes Gemüse

(wie gelbe Paprika,

Zucchini, etc. )

u 300 g festes Fischfilet

u 1 Zwiebel

u 2 Knoblauchzehen

u 2 Myoga-Knospen

u 1 kleines Stück frischen

Ingwer

u Sojasauce

u Salz und Pfeffer

u Chili

u Vanillebasilikum

u etwas Zitronensaft und Abrieb

einer Bio-Zitrone

u eventuell Misopaste zum

Abschmecken

u Sesamöl und Rapsöl zum

Anschwitzen

Ingwer: scharf

oder mild?


Ohne die aromatische

Wurzelknolle geht es

nicht mehr. Sie ist inzwischen

so beliebt, dass einige

Kleingärtner die Knolle im Topf

anbauen. Jedoch ist der Anbau gar

nicht so einfach, da die Pflanze

tropische Bedingungen liebt

und kalte Temperaturen oder

gar Frost nicht verträgt. Einige

Bauern in der Steiermark oder

aus dem Burgenland kultivieren

Ingwer bereits erfolgreich im

Folientunnel. Wer es im eigenen

Garten versuchen möchte, sollte

aber lieber auf den Japanischen

Ingwer zurückgreifen, bei dem die

Knospen verwendet werden. Das

Gute daran ist, die Pflanze überwintert

im Freien und verträgt

Temperaturen bis minus 15 Grad

Celsius.

Von Gelb bis lila

Ingwer ist ein sehr altes Gewürz

und stammt wahrscheinlich

aus Südostasien. Aus der

Familie der Ingwergewächse

ist er mit Curcuma und Kardamom

verwandt, und obwohl

er eine tropische bis subtropische

Pflanze ist, wird er auch

schon in Österreich erfolgreich

kultiviert. Verwendet wird der

unterirdische Hauptspross, das

Ingwer-Rhizom, das sowohl

frisch als auch getrocknet in die

unterschiedlichen Rezepte passt.

Frischer Ingwer schmeckt brennend

scharf und leicht zitronenartig,

dem getrockneten Pulver

fehlt der aromatische Geruch

und es schmeckt weniger pfeffrig.

Frischer Ingwer wird hauptsächlich

aus Peru und China

importiert, wobei sich Peru auf

den Bio-Anbau spezialisiert hat.

Nach der Ernte im Anbauland

müssen die Knollen vier bis sechs

Wochen, meist unterirdisch,

gelagert werden. Erst danach sind

sie transportfähig und werden in

der Regel verschifft, das dauert

nochmals vier Wochen. Wirklich

frisch ist Ingwer daher bei uns

nicht mehr, er ist aber gut lagerbar.

Für uns Europäer ist Ingwer

gleich Ingwer, dabei gibt es auch

hier unterschiedliche Sorten und

das Aroma unterscheidet sich,

ob die Rhizome, direkt nach der

Ernte verwendet werden oder

erst etliche Wochen danach.

Wer Ingwer selbst in einem Topf

kultiviert oder direkt von einem

der wenigen Erzeuger im Osten

des Landes kauft, kennt den

Unterschied.

Spezielle Sorten werden hauptsächlich

nach der Region, aus der

sie stammen, benannt. So gibt

es Ingwer aus Indien, der eher

süßlich und zitronig schmeckt,

oder aus Thailand, der scharf und

pfefferig ist. Ingwer aus Australien

dagegen ist die mildeste Sorte,

aber sehr fasrig, aus Sri Lanka

schmeckt er aromatisch mild.

Die gängigsten Sorten kommen

aus China und Peru, wobei das

südamerikanische Land eher

milden, süßen Ingwer erzeugt, die

Sorten aus dem asiatischen Land

dagegen sind fasriger und schärfer.

Doch es gibt weltweit etliche

Sorten, die nicht vollständig

charakterisiert sind. Manchmal

wird er auch nur als grüner, roter

oder schwarzer Ingwer bezeichnet.

Diese Bezeichnungen gehen

meist nach der Farbe im Inneren

des Rhizoms. Der rötliche Ingwer

stammt aus China und Vietnam,

aus Hawaii kommt der „Bubba

Blue“, eine bläulich gefärbte Sorte.

Aromatische Knospen

des Myoga

Doch alle Sorten haben eines

gemeinsam, sie sind nicht frosthart,

jedoch ist die Familie der

Ingwergewächse groß und so

können Liebhaber des Gewürzes

in unseren Breiten den Japanischen

Ingwer kultivieren. Diese

ausdauernde krautige Pflanze

stammt aus China, Korea und

Japan und kommt mit unserem

❱ Gemüse putzen und in feine Streifen scheiden, Zwiebel,

Knoblauch und Ingwer klein würfeln.

❱ Fischfilets trocken tupfen, in große Stücke schneiden.

Fisch leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

❱ Wenig Sesam- und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen,

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer anbraten. Die verschiedenen

Gemüsesorten je nach Garzeit in die Pfanne

geben. Nun mit Sojasoße, Chili, Pfeffer und wenig Salz

würzen. Die Fischstücke in das Gemüse legen und gar

ziehen lassen. Eventuell wenig Wasser dazu geben.

❱ Frische Vanillebasilikumblätter grob zupfen. Myogaknospen

putzen, waschen und der Länge nach halbieren. Die

Hälften in Streifen schneiden.

❱ Das Gemüse mit etwas Zitronensaft, Zitronenschale,

Sojasauce oder Miso abschmecken und auf Tellern

anrichten. Myogastreifen und Vanillebasilikumblätter

darüber verteilen.

Klima gut zurecht. Auch als

Myoga bezeichnet übersteht die

typische Waldpflanze Temperaturen

von minus 15 Grad Celsius

im Winter und bevorzugt schattigen

bis halbschattigen, feuchteren

Boden. Geerntet werden aber

nicht die Rhizome oder Stängel,

sondern die Knospen. Die Pflanze

bildet die typischen Ingwerstiele

aus, die Knospen wachsen seitlich

unterhalb der Stiele direkt

aus dem Boden. Fühlt sich die

Staude wohl, so kann ein Rhizom

bis zu 20 Knospen ausbilden,

die vom Spätsommer bis in den

Herbst geerntet werden können.

Im Winter zieht die Pflanze ein

und treibt im Frühjahr verlässlich

wieder aus.

In der japanischen Küche ist

Myoga beliebt und wird traditionell

roh wie ein Küchenkraut in

feine Streifen geschnitten und

über das Gericht gestreut. Die

ganzen Knospen werden aber

auch im Tempurateig ausgebacken

oder süß-sauer eingelegt.

Das Aroma ist einzigartig und

mild, es erinnert an Ingwer ohne

die intensive Schärfe, aber auch

an Koriander oder Orangenschale.

Sushi, Frühlingsrollen,

Fisch- und Fleisch- oder Wokgerichte

werden gerne damit verfeinert.

& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 1/2026

Ab in die Suppe


Suppengrün oder auch

Wurzelwerk sind Bezeichnungen

für Suppengemüse,

und man versteht darunter Karotten,

Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel

und -blätter, die zu einem

kleinen Bund geschnürt werden. Je

nach Saison und Gegend kommt

auch ein Stück Gelbe Rübe oder

Pastinake hinein.

Besser mehr

In die Rindsuppe kommen

Knochen und Fleisch vom Rind,

am besten ein Schulterscherzel,

reichlich Wurzelgemüse und

Gewürze.

Diese Gemüsemischung ist ein

Muss für eine gute Suppe und

wird meist im Ganzen oder nur

grob geschnitten dem Suppenansatz

zugefügt. Wer auf Knochen

verzichten möchte, kann

dafür etwas mehr an Wurzelgemüse

verwenden, damit der

Geschmack kräftig wird. Meist

wird das vorgefertigte Gemüse

im Bund gekauft, das jedoch sehr

frisch sein sollte, denn darin sind

nur Stücke des Gemüses enthalten,

eine Scheibe Sellerie, eine

halbe Karotte oder ein Viertel

Pastinake. Liegt es länger im Regal,

so werden die Anschnittstellen

braun und unappetitlich. Dann

ist es besser, die entsprechenden

Gemüsesorten im Ganzen im

Hofladen oder auf dem Markt zu

kaufen. Die weniger attraktiven

Teile, wie Sellerieschale, Petersilstängel,

das obere Grün des

Lauches oder krumme Karotte,

landen in der Suppe, die schöneren

Teile werden extra verkocht.

Gebackene Selleriescheiben,

ein Lauchgemüse zu Fisch oder

Backrohrkarotten mit Feta, sind

passende Wintergerichte.

Typisches

Wurzelgemüse

Lauch/Porree: Lauch wird wegen

des intensiven Geschmackes nur

selten roh gegessen. Meist wird er

zusammen mit anderen Gemüsesorten

gedünstet oder er landet in

Suppen und Eintöpfen. Oft wird

nur der weiße Teil vom Lauch

verwendet und das Grün weggeworfen.

Von den aromatischen

Stangen kann alles verwendet

werden, und im Grün stecken auch

die meisten gesunden Nährstoffe.

Es eignet sich vor allem gut zum

Aromatisieren von Suppen. Daher

gehört das Grün in grobe Stücke

geschnitten in die Rindsuppe und

nicht die feste Stange.

Pastinake: Petersilienwurzel,

Sellerie und Karotte haben

eines gemeinsam, sie sind als

Doldenblütler mit der Pastinake

verwandt. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts

war sie ein wichtiges

Grundnahrungsmittel, das später

aber von der Kartoffel und der

Karotte verdrängt wurde. Der

Geschmack der Pastinake erinnert

an Wurzelpetersilie oder

Sellerie, ist jedoch milder und

süßer. Die Konsistenz ist nicht so

fest wie die einer Karotte, sondern

etwas mehliger. Das macht sie so

ideal für Suppen und Pürees. In

der Rindsuppe wird sie aber eher

seltener verwendet, hier wird

der Petersilienwurzel der Vorzug

gegeben. Jedoch die Großen

Blätter der Pastinake sind ideal

zum Mitkochen.

Petersilie: Das aromatische

Kraut zeichnet sich durch ein

intensives frisches Aroma aus,

das etwas an Sellerie erinnert.

Als klassisches Suppengewürz

verfeinern die grünen Blätter vor

allem Suppen, sollten aber immer

frisch verwendet werden, denn

durch Kochen verlieren sie Farbe

und Geschmack. Sie kommen

daher am Schluss in die fertige

Suppe, gehackt und zusammen

mit der Einlage. Die Stängel

dagegen können ruhig mitgekocht

werden, sie sind viel zu schade

zum Wegwerfen, da sie sogar ein

intensiveres Aroma als die Blätter

besitzen.

Karotten: Kaum ein Gemüse

ist so alt, so beliebt und so weit

verbreitet wie die Karotte, wobei

Zutaten:

Rezepte

u 1 kg Suppenfleisch wie

Kavalierspitz, Kruspelspitz,

Brustkern oder Schulterscherzel

u ein paar Rindsknochen

u 1 Zwiebel

u 4 Karotten

u 1 kleines Stück Lauch

Rindsuppe

u 1 kleines Stück Knollensellerie

u einige Stiele Petersiliengrün

u 1 Scheibe Ingwer

u 1 Knoblauchzehe

u 1 Lorbeerblatt

u Pfefferkörner

u Salz

❱ Knochen waschen, zusammen

mit dem Rindfleisch

in kaltes Wasser geben und

ohne Deckel leicht köcheln

lassen. Das Fleisch soll gut

mit Wasser bedeckt sein.

❱ Den entstehenden Schaum

mit einem Löffel entfernen

und anschließend die Gewürze

und das Salz dazugeben.

Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach

unten in einer Pfanne ohne Fett bräunen.

❱ Nach einer halben Stunde das Gemüse in die Suppe

geben und das Fleisch noch eine weitere Stunde nur

ganz leicht köcheln bzw. ziehen lassen.

❱ Die Rindsuppe abseihen und eventuell noch nachwürzen.

Gemüse für die Einlage klein schneiden, das Fleisch

als Hauptspeise servieren.

die „Urrüben“ alles andere als

gelborange waren. Schwarze,

violette oder rote Sorten waren

verbreitet, die heute bekannten

orangen Karotten wurden

wahrscheinlich von französischen

Bauern im 19.Jahrhundert

gezüchtet. Aber die orangen

Sorten haben sich durchgesetzt

und landen mit den gelben in

der Suppe. Die violetten Sorten

dagegen färben sehr intensiv,

so auch die Suppe, was optisch

weniger ansprechend wäre.


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H&M 1/2026

Seite 16, 1/2026

Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Pikantes Gurkengemüse

Zutaten für 4 Portionen:

u 2 kleine Feldgurken

u 1 Scheibe Hamburgerspeck

à 100 g

u ~ 100 ml Schlagobers

u 1 kleine Zwiebel

u 2 Knoblauchzehen

u Salz und Pfeffer

u etwas Abrieb einer Bio-Zitrone

u frische Kräuter, vor allem

Dill und Petersilie

u Öl zum Anschwitzen

Dill, am besten

frisch


Bestimmte Kräuter passen

zu Gemüsesorten einfach

perfekt, so wie Basilikum

zu Tomaten oder Oregano zu

Zucchini. Genauso ist es mit

Gurken und Dill, die beiden

harmonieren so gut, dass Dill

auch als Gurkenkraut bezeichnet

wird.

Nicht nur zur Gurke

Das fiederförmige Kraut stammt

aus Südeuropa und Westasien,

doch die Bezeichnung Dill

stammt wahrscheinlich vom

norwegischen Wort „dilla“, was

so viel wie „beruhigen“ bedeutet.

Das zeigt einerseits die Wirkung

von Dill – es beruhigt Magen

und Darm – und andererseits

wie wichtig das Kraut in der

nordischen Küche ist, wo es

Fisch, eingelegten Hering und

Fischsuppen würzt. Im „Graved

Lachs“, einer skandinavischen

Spezialität, wird Dill in die Beize

zum Würzen gegeben.

Doch Dill ist eine sehr vielseitige

Gewürzpflanze und wird

weltweit geschätzt, vor allem

für eingelegte Gewürzgurken.

Die fiederförmigen Blätter, die

Samen und auch die Blütendolden

werden zum Würzen

der Marinade für eingelegte

Gurken verwendet, sodass diese

vielerorts einfach als Dillgurken

bezeichnet werden. Das Kraut

passt aber auch sehr gut zu

Kartoffeln und zum Einlegen von

Gemüse, schmeckt zu Fleischgerichten

und ist Hauptbestandteil

der Dillsauce zu Rindfleisch oder

Fisch.

Etwa eine Diva?

Die einjährige krautartige Pflanze

aus der Familie der Doldenblütler

gedeiht gut auf mittelschweren,

feuchtwarmen Böden mit viel

Humus. Verdichtete Böden und

vor allem Staunässe verträgt

Dill nicht. Sie ist mit Karotten,

Sellerie oder Petersilie verwandt

und im Anbau nicht anspruchsvoll,

aber es können, wenn Pflege

und Standort nicht passen,

etliche Probleme auftreten.

Gärtner kennen das Problem,

dass Dill schlecht keimt oder

plötzlich welkt. Pilze sind für

die Fusariumwelke oder die

Umfallkrankheit verantwortlich.

Junge Dillkeimlinge können

dadurch Welken, Umfallen und

Absterben. Ein durchdachter

Fruchtwechsel, gute Bodenvorbereitung,

optimale Pflege

und ein nicht zu dichter Anbau

können helfen, Pilzkrankheiten

vorzubeugen.

Viel gemeinsam mit

Kümmel und Anis

Dill kann im Freiland und im

Gewächshaus angebaut werden,

wird aber für die klassische

Bundware und auch für die

Schüttware für die industrielle

Verarbeitung im Freiland kultiviert.

Die käufliche Topfware für

zuhause stammt meist aus der

Produktion in Glashäusern. Dill

für die Bundware wird meist per

Hand geerntet, die Schüttware

dagegen maschinell. Dill ist

durch die feinfiedrigen Blätter

etwas empfindlich bei Ernte

und Lagerung. Bei Verletzungen

oder durch Trocknen gehen

❱ Gurken schälen, der Länge nach halbieren und entkernen.

Danach die Hälften in dickere Scheiben oder Würfel

schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein

würfeln.

❱ Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl

anschwitzen, danach die Speckwürfel dazugeben und

anbraten.

❱ Gurkenstücke dazugeben und das Ganze salzen,

pfeffern und zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten lassen.

Danach mit etwas Schlagobers aufgießen. Zum Schluss

das Ganze mit den frisch gehackten Kräutern und Zitronenschale

abschmecken.

❱ Tipp: Das sommerliche Gemüse schmeckt sehr gut

zu gebratenem Fisch oder ganz einfach zu gebratenen

Wurstscheiben wie von Knacker oder Krainer.

ätherische Öle und somit Aroma

verloren. Daher sollten die Blätter

am besten frisch verwendet

und erst kurz vor dem Würzen

zerkleinert werden. Sie schmecken

aromatisch und erinnern

etwas an Kümmel oder Anis,

jedoch frischer. Die Dillsamen

dagegen sind etwas bitterer und

im Gegensatz zur nordischen

Küche bei uns eher unbekannt.

Sie können aber ähnlich wie

Kümmel in Kohlgerichten, Broten

oder Eintöpfen mitgekocht

werden. Die geschmackliche

Erinnerung an Kümmel zeigt

auch die ähnliche Wirkung.

Durch den Inhaltsstoff Carvon

wirken Kümmel und Dill verdauungsanregend,

blähungstreibend

und krampflösend, jedoch wirkt

Kümmel stärker.

Fleisch&Markt 01/2026

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