Fleisch&Markt 02/2026

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Glanz erstrahlte, wurde auch

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umgebaut. Eine Investition in

Geschmack, Regionalität und

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beim Thema Fleisch, setzte

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Fleisch Markt

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la se sta Ma se: Mit a le mit Fleisch, un das handwerkliche

Tun haben mich mer In dieser Zeit ist der Betrieb stetig

KAILere in Murau selbstständig.

diesem Konzept hat sich

Fleischermeister Josef fasziniert“, erzählt Josef Kail gewachsen und hat sich in der

Kail in Murau eine treue sichtlich begeistert. Vor sieben Region gut etabliert“, zeigt sich

Sta mkundschaft aufgebaut – Jahren wagte der Fleischermeister

mit seiner „Kailerei“ den men, da sich unmi telbar neben

Josef Kail stolz auf sein Unterneh-

und zeigt, wie regionale K operation

wirtschaftlich funktionieren Sprung in die Selbstständigkeit dem historischen Hauptplatz in

ka n. „Das Fleischerhandwerk und ist seitdem Anlaufstele für Murau befindet. Nachdem zuerst

wurde mir sprichwörtlich in die Fleischgenießer aus nah und fern. der Küchenbereich i neuem

„Seit Februar 2019 bin ich mit NAHRUNGSMITEL- UND

VERPACKUNGSTECHNIK

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Aktue les S 3-6


Aktion scharf S 12


S 13

Winzertalk mit


Striezel, Pinzen &

Schmalzgebäck …S 10

Portrait: Die Kailerei S I

Von der Lake zum Schinken

S IV

Sicherheit & Hygiene S X

Frühling in der Theke S X I

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Hof Markt

Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 2/2026

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Fleisch Markt

Tre fpunkt für

Direktvermarktung

Von 6. bis 9. März 2026 wird Wieselburg in Niederöste reich

erneut zum Zentrum der bäuerlichen Direktvermarktung.

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– bringt wirtschaftliche Betriebe sowie und bewu sten Konsumenten.

Direktvermarkter, Produzenten in einen Konsumententeil, der Praxisnahe Vorträge, Workshops

un die Genu sakademie

und Genießer zusa men und zum Entdecken, Verkosten und

verbindet fachlichen Austausch Ke nenlernen regionaler Spezialitäten

einlädt. Dadurch entsteht – von Vermarktungstrategien

die Welt regionaler Lebensmitel.

und Betriebsentwicklung über

greifen aktuele Themen auf

mit genu svo len Einblicken in

Nac haltigkeit bis hin zur

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Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 2/2026



Inhalt

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S IV


Frühling in der Theke S XII

Aktuelles S 3-6


Aktion scharf S 12


S 13

Winzertalk mit


Striezel, Pinzen &


Hof Markt

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Die Kailerei

Von Katrin Hammer

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Tun haben mich immer In dieser Zeit ist der Betrieb stetig

KAILerei in Murau selbstständig.


Fleischermeister Josef fasziniert“, erzählt Josef Kail gewachsen und hat sich in der


Stammkundschaft aufgebaut – Jahren wagte Fleischermeister

mit seiner „Kailerei“ den men, das sich unmittelbar neben

Josef Kail stolz auf sein Unterneh-

und zeigt, wie regionale Kooperation

wirtschaftlich funktionieren Sprung in die Selbstständigkeit dem historischen Hauptplatz in

kann. „Das Fleischerhandwerk und ist seitdem Anlaufstelle für Murau befindet. Nachdem zuerst

wurde mir sprichwörtlich in die Fleischgenießer aus nah und fern. der Küchenbereich in neuem

Wiege gelegt. Ich bin in einer „Seit Februar 2019 bin ich mit der Glanz erstrahlte, wurde auch

Fleischerei aufgewachsen und

das komplette Geschäftslokal

hatte von klein auf Berührung


Handwerk. Schon früh


war für mich klar, dass ich diesen

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Frühling in der ThekeS XII

Hof Markt

Aktuelles S 3-6


Aktion scharf S 12


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Unterschied machen.

Klasse statt Masse: Mit


Fleischermeister Josef

Kail in Murau eine treue

Stammkundschaft aufgebaut –


wirtschaftlich funktionieren

kann. „Das Fleischerhandwerk

wurde mir sprichwörtlich in die

Wiege gelegt. Ich bin in einer



mit dem Handwerk. Schon früh


Weg einschlagen möchte – die


allem mit Fleisch, und das handwerkliche

Tun haben mich immer

fasziniert“, erzählt Josef Kail

sichtlich begeistert. Vor sieben

Jahren wagte der Fleischermeister

mit seiner „Kailerei“ den

Sprung in die Selbstständigkeit

und ist seitdem Anlaufstelle für

Fleischgenießer aus nah und fern.

„Seit Februar 2019 bin ich mit der

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S 13

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Fleisch Markt



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Treffpunkt für

Direktvermarktung

Von 6. bis 9. März 2026 wird Wieselburg in Niederösterreich


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Hof Markt


ie AB HOF – Spezialmesse


– bringt

Direktvermarkter, Produzenten

und Genießer zusammen und

verbindet fachlichen Austausch

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die Welt regionaler Lebensmittel.

Fachmesse und

Genusswelt vereint

Die Messe gliedert sich in einen


Dienstleistungen und praxisorientierten

Lösungen für landwirtschaftliche

Betriebe sowie

in einen Konsumententeil, der

zum Entdecken, Verkosten und

Kennenlernen regionaler Spezialitäten

einlädt. Dadurch entsteht




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Frühling der Theke S X I

Hof Markt

Fleisch Markt


Die Kailerei


Unterschied machen. Von Katrin Ha mer

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Seite II, 2/2026

Fleisch Markt

Coverstory

Editorial

von Kurt

& Michael

Heinz

Ran an die Theke!

Der März bringt für Fleischer und fleischverarbeitende Direktvermarkter

eine entscheidende Phase zwischen Fastenzeit

und Ostergeschäft. Während leichtere Produkte und kleinere

Portionsgrößen gefragt sind, laufen im Hintergrund bereits die

Vorbereitungen für Schinken, Selch- und Bratenspezialitäten auf

Hochtouren. Jetzt zählt saubere Planung: Rohstoffdisposition,

Personalorganisation und eine klare Sortimentsstrategie bestimmen,

wie erfolgreich das Frühjahr wird.

Gleichzeitig rückt ein Branchentreffpunkt in den Fokus, der

längst mehr ist als eine reine Direktvermarktermesse: die AB HOF

in Wieselburg von 6. bis 9. März 2026. Ihre Bedeutung für das Fleischerhandwerk

ist in den vergangenen Jahren deutlich gewachsen.

Das zeigt sich nicht zuletzt an der Vielzahl namhafter Aussteller,

die moderne Verarbeitungs- und Verpackungstechnik präsentieren

– von Lösungen für kleinere Hofbetriebe bis hin zu leistungsfähigen

Maschinen für gewerbliche Fleischereien.

Gerade für handwerklich arbeitende Betriebe bietet die Messe die

Chance, Investitionen fundiert zu prüfen, neue Konzepte kennenzulernen

und sich mit Kollegen auszutauschen. Technik, Zutaten,

Gewürze, Convenience-Ansätze und Vermarktungsideen stehen

dabei gleichermaßen im Fokus.

Nutzen Sie den März, um Ihr Ostergeschäft strategisch vorzubereiten

– und holen Sie sich auf der AB HOF die Impulse, die Ihren

Betrieb fachlich wie wirtschaftlich weiterbringen.

In der nächsten Ausgabe Ende Februar haben wir unser AB HOF

Messe Spezial. Außerdem haben wir die Fachthemen Feinkost zu

Ostern, Arbeitsplatzsicherheit, Schutzbekleidung, Poltern & Pökeln

sowie in unserer Herstellungs-Serie die „Leberstreichwurst“. Bis

dahin wünschen wir Ihnen weiterhin gute Geschäfte.

rungsprojekt auf die Zusammenarbeit

mit heimischen Gewerken,

vom Boden bis zur Decke, von der

Theke bis zum Kühlraum.

Qualität & Geschmack

klar im Vordergrund

„Eine gute Fleischerei zeichnet

sich für mich durch Qualität,

Ehrlichkeit und Handwerk aus.

Wichtig ist mir der respektvolle

Umgang mit dem Tier, saubere

Verarbeitung und Transparenz

gegenüber den Kundinnen

und Kunden. Man soll wissen,

was man kauft – und vor allem

schmecken, dass mit Leidenschaft

gearbeitet wird“, so der

Fleischermeister, der beim Sortiment

sowohl auf Klassiker als

auch auf neue Kreationen setzt:

„Klassiker dürfen in unserem

Sortiment auf keinen Fall

fehlen – sie sind schließlich das

Herzstück jeder Fleischerei.

Gleichzeitig braucht es aber

auch immer wieder neue Ideen

und Abwechslung. Ideen gibt es

meist genug, leider scheitert es im

Alltag oft an der Zeit, alles umzusetzen.

Trotzdem versuchen wir,

immer wieder Neues einfließen

zu lassen. Unsere Kundinnen

und Kunden schätzen vor allem

unsere Wurstwaren und klassischen

Fleischspezialitäten, bei

denen Qualität und Geschmack

klar im Vordergrund stehen.

Besonders beliebt sind unter

anderem unsere handgemachten

Bernerwürstel. Sehr gefragt sind

außerdem unsere Halbfertig- und

Fertiggerichte – ideal für alle, die

Wert auf gutes Essen legen, im

Alltag aber oft wenig Zeit zum

Kochen haben.“ Die Zusammenarbeit

mit regionalen Partnern

und gelebte Handschlagqualität

haben für Josef Kail höchste

Priorität: „Mit unserem Partner,

der Fleischerei Schader aus

Tamsweg, verbindet uns eine

gute und vertrauensvolle Zusammenarbeit.

Von dort beziehen wir

unser Frischfleisch sowie unsere

Wurst- und Selchwaren. Kurze

Wege, persönliche Abstimmung

und regionale Wertschöpfung

sind für uns selbstverständlich.“

Klasse statt Masse

Mit seiner Kailerei geht es Josef

Kail um gelebte Solidarität

im wunderbaren Lebensraum

Oberes Murtal und auch um das

Bemühen, das nachhaltige und

ehrliche Fleischerhandwerk in

der Region zu erhalten und zu

fördern. „Uns ist wichtig, dass

sich die Kundinnen und Kunden

bei uns gut beraten fühlen. Wir

nehmen uns Zeit, geben Zubereitungstipps

und stehen für ehrliches

Handwerk. Qualität statt

Masse – das ist unser Anspruch“,

so der Steirer, für den es nicht

immer gleich Filet sein muss. „Ein

Stück, das ich besonders hervorheben

möchte, ist der Rostbraten

vom Rind. Er zeichnet sich durch

seine feine Marmorierung aus.

Gerade diese leichte Fettstruktur

sorgt dafür, dass das Fleisch

beim Braten besonders saftig

bleibt und ein besonderes Aroma

entwickelt. Ob klassisch als

Zwiebelrostbraten oder einfach

kurz gebraten in der Pfanne oder

auf dem Grill – richtig zubereitet

wird er herrlich saftig und intensiv

im Geschmack. Für mich ist

der Rostbraten ein echtes Stück

Fleischkultur“, lobt der Fleischermeister

den Rostbraten. Neben

den verschiedensten Gusto-

Stücken findet man in der Kailerei

viel Herzlichkeit und jede

Menge Kompetenz. Das zeigt

sich auch bei den Oster-Spezialitäten,

die am besten rechtzeitig

vorbestellt werden. „Zu

Ostern dreht sich bei uns alles

um den klassischen Weihkorb.

Unsere Kundinnen und Kunden

finden bei uns Osterschinken,

Geselchtes, saftigen Schweinebraten,

würzige Osterkrainer

und Zungen – entweder fix fertig

gekocht oder zum Selberzubereiten

für zu Hause. Tradition

steht dabei klar im Vordergrund,

denn gerade zu Ostern sollen

die gewohnten Geschmäcker

nicht fehlen“, so Josef Kail, der

seine Kunden gerne persönlich

berät. Aktuell kämpft das Fleischerhandwerk

nicht nur in der

Steiermark mit Nachwuchs. Was

jedoch für das Handwerk spricht,

weiß der passionierte Fleischermeister:

„Das Fleischerhandwerk

ist vielseitig, kreativ und

zukunftssicher. Man arbeitet

mit den eigenen Händen, sieht

am Ende des Tages, was man

geschaffen hat, und hat direkten

Kontakt zu den Kundinnen und

Kunden. Wer gerne praktisch

arbeitet, Verantwortung übernimmt

und ein ehrliches Handwerk

lernen möchte, ist hier

genau richtig.“

INFO

Die Kailerei

Schwarzenbergstraße 1

A-8850 Murau

Tel.: 03532 44407

Mail: die@kailerei.at

www.kailerei.at

Foto: Michaela Begsteiger

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite III, 2/2026

Innovative Materialien im Fokus

Nachhaltige

Netzverpackungen

Foto: Messe Düsseldorf

Die interpack 2026 zeigt vom

7. bis 13. Mai die gesamte

Vielfalt an Packstoffen, Packmitteln

und Packhilfsmitteln

für unterschiedlichste Anwendungen.

Über 1.000 Aussteller

aus aller Welt präsentieren

auf sieben Hallen und Etagen

bewährte Lösungen und neueste

Innovationen – von flexiblen und

starren Kunststoffverpackungen

über Papier-, Karton- und Metallverpackungen

bis hin zu Glas und

biobasierten Materialien.

Flexible und starre Kunststofflösungen

dominieren mit

rund 65 Prozent Marktanteil

im Konsumgüterbereich. Auf

der Messe zeigen Unternehmen

wie Sonoco, Taghleef Industries,

Jokey, Schütz oder Werit

innovative Folien, Behälter und

Verschlusssysteme – darunter

biobasierte, recycelbare oder

materialreduzierte Varianten.

Auch intelligente Verpackungskonzepte

für Logistik und Industrie

stehen im Fokus, ebenso

wie nachhaltige Lösungen mit

optimierter Ressourcennutzung.

Papier- und Kartonlösungen,

einschließlich Wellpappe und

Verpackungsdruck, sind in

Halle 8a gebündelt, während

Metallverpackungen, Dosen

und Verschlusssysteme in Halle

7a präsentiert werden. Glasverpackungen,

traditionell für

hochwertige Produkte, sind in

Halle 10 zu finden. Prognosen

gehen bei Metall und Glas von

weiterem Wachstum aus, ebenso

wie für Papier- und faserbasierte

Verpackungen.

Alternative Materialien und

biobasierte Kunststoffe setzen

zusätzliche Impulse. Anbieter

wie Innovia Films, Natureworks

oder Plantera zeigen umweltfreundliche

Lösungen, während

faserbasierte Werkstoffe bei

Metsä Board oder Stora Enso im

Fokus stehen.

Unter dem Hot Topic „Innovative

Materials“ rückt die

interpack Materialien, Materialkonzepte

und Designansätze in

den Vordergrund, die Funktionalität,

Recyclingfähigkeit und

Ressourceneffizienz verbinden.

Die Messe bietet damit die

zentrale Plattform, um Materialinnovationen,

regulatorische

Entwicklungen und nachhaltige

Konzepte für die Verpackungsbranche

zu erleben und zu diskutieren.

www.interpack.com

Foto: Poly-clip

Auf der Fruit Logistica 2026

in Berlin standen nachhaltige

und praxisgerechte

Verpackungslösungen im

Obst- und Gemüsebereich im

Mittelpunkt. Fachbesucher

diskutierten intensiv über Effizienz,

Ressourcenschonung

und Prozesssicherheit – zentrale

Themen für die Branche.

Poly-clip System präsentierte

mit seinem zertifizierten

Gesamtsystem net-pak ® sowie

dem neuen Somi-Netzclipper

Lösungen, die ökologische

Vorteile mit hoher Wirtschaftlichkeit

verbinden. Besonderes

Augenmerk lag auf der industriellen

Kompostierbarkeit

der net-pak ® -Komponenten.

Die kreislauffähigen Materialien

lassen sich normgerecht

verwerten und nahtlos in bestehende

Produktionsprozesse

integrieren. net-pak ® ist flexibel

einsetzbar für verschiedene

Obst- und Gemüsesorten und

verbindet Umweltfreundlichkeit

mit hoher Praxistauglichkeit.

Der neue Somi-

Netzclipper hat eine

kompakte Bauweise,

einen automatischen

Netzrohr-Wechsel und

das leistungsfähige Polyclip

Clipmodul DC N3 600 mit

bis zu 60 Takten pro Minute. Er

deckt Produktgewichte von 250

bis 800 g ab, ergänzt durch die

CGC-Netzmaschine für Verpackungen

bis 3 kg. Es überzeugt

durch niedrige Energieverbräuche,

die Möglichkeit zur Nachrüstung

bestehender Anlagen

und die hohe Prozesssicherheit.

Die Messe zeigte deutlich, dass

Clipverpackungen heute eine

praxistaugliche Alternative

zu Folien- oder Traylösungen

darstellen. Das Interesse an

industriell kompostierbaren,

zertifizierten Lösungen wächst,

und viele Unternehmen prüfen

konkrete Umstellungen ihrer

Verpackungssysteme.

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Poltern & Pökeln

Seite IV, 2/2026

Fleisch Markt


Präzise abgestimmte Prozesse und moderne Technik sind entscheidend für Qualität, Ausbeute und

Produktsicherheit bei der Herstellung von Pökelwaren.

Von Kurt Heinz

Pökelwaren sind Fleischerzeugnisse,

die durch die

Zugabe von Nitritpökelsalz

oder Kochsalz in Verbindung

mit Nitrit haltbar gemacht und

technologisch verändert werden.

Typische Vertreter sind Kochschinken,

Kasseler, Rohschinken,

Bauchspeck, Rinderpökelwaren,

Corned Beef oder gepökelte Teilstücke

für die Weiterverarbeitung.

Ziel des Pökelns ist neben der

Haltbarmachung die Ausbildung

der typischen Umrötung, des

charakteristischen Aromas sowie

eine verbesserte Wasserbindung.

Prozesskette & Reihenfolge

der Herstellung

Die Herstellung folgt einer klar

strukturierten Prozesskette:

u 1. Rohstoffauswahl und Zuschnitt

u 2. Herstellen der Pökellake

u 3. Injizieren oder Trockenpökeln

u 4. Poltern oder Tumbeln

u 5. Reife- bzw. Durchbrennphase

u 6. Thermische Behandlung

oder Rohreifung

Am Beginn steht die Auswahl

geeigneter Rohware. Entscheidend

sind pH-Wert (idealerweise

5,6–5,8), Frischezustand,

Keimstatus und Fettabdeckung.

PSE- oder DFD-Fleisch wirkt

sich negativ auf Wasserbindung

und Farbe aus.

Die Pökellake besteht aus

Wasser, Nitritpökelsalz, Zucker,

Ascorbat sowie gegebenenfalls

Phosphaten und Gewürzen. Sie

muss homogen gelöst, gekühlt

(0–4 °C) und mikrobiologisch

einwandfrei sein. Die Salzkonzentration

wird exakt berechnet,

da sie sowohl sensorische

als auch sicherheitsrelevante

Funktionen erfüllt.

Injektoren und

Verteilung der Lake

Bei Kochpökelwaren erfolgt die

Lakeeinbringung meist über

Mehrnadelinjektoren. Moderne

AB HOF, Wieselburg

Foto: Gastro/KI

Halle 5 /

Stand 519

Injektoren arbeiten mit Druckregelung,

Hubsteuerung und

Filtereinheiten, um eine gleichmäßige

Verteilung sicherzustellen.

Typische Einspritzraten

liegen bei 10–25 % des Rohgewichts,

abhängig vom Produkt.

Wichtig ist ein konstanter

Nadeldruck sowie die Vermeidung

von Lakeseen im Muskel.

Verstopfte Nadeln, unzureichende

Filterung oder zu hohe

Drücke führen zu Strukturverletzungen

und vermindern die

Scheibenfestigkeit.

Für kleinere Betriebe oder

Direktvermarkter können Handinjektoren

oder kompakte Tischinjektoren

ausreichend sein,

sofern hygienische Rahmenbedingungen

und Temperaturführung

stimmen.

Mechanische

Eiweißaktivierung

Nach dem Injizieren folgt das

Poltern oder Tumbeln. Ziel ist

die Extraktion löslicher Myofibrillenproteine

(insbesondere

Myosin), die später beim Erhitzen

ein stabiles Bindungsnetzwerk

bilden.

Tumbler arbeiten unter

Vakuum (80–95 %), wodurch

Sauerstoff reduziert und die

Proteinextraktion verbessert

wird. Durch rotierende Trommelbewegungen

und intermittierende

Programme (z. B. 10

Minuten Laufzeit, 5 Minuten

Pause) wird das Fleisch mechanisch

bearbeitet, ohne die Struktur

zu zerstören.

Wesentliche Parameter sind:

u Vakuumhöhe

u Trommeldrehzahl

u Lauf- und Pausenzeiten

u Produkttemperatur (max.

4–6 °C)

Übermäßiges Tumbeln führt zu

Breiigkeit, zu kurze Zeiten zu

unzureichender Bindung. Für

Kochschinken sind Gesamtzeiten

von 6–12 Stunden üblich,

verteilt auf mehrere Zyklen.

Sicherheit & kritische

Kontrollpunkte

Bei Pökelwaren steht die

Produktsicherheit im Mittelpunkt.

Die kritischen Punkte

sind:

u Strikte Kühlkette (0–4 °C

während des gesamten Prozesses)

u Exakte Nitritdosierung gemäß

gesetzlicher Vorgaben

u Hygienisch einwandfreie Lakeherstellung

u Regelmäßige Reinigung und

Desinfektion von Injektoren

und Tumblern

u Vermeidung von Kreuzkontamination

Nitrit wirkt antimikrobiell,

insbesondere gegen Clostridium

botulinum, ersetzt jedoch keine

hygienische Arbeitsweise. Eine

lückenlose Dokumentation der

Lakezusammensetzung und der

Chargen ist unerlässlich.

Direktvermarkter sollten

besonders auf kleine Chargengrößen,

saubere Arbeitsabläufe

und klar getrennte Roh- und

Fertigwarenbereiche achten.

Bei handwerklicher Produktion

empfiehlt sich eine regelmäßige

mikrobiologische Eigenkontrolle.

Technisch sauber geführte

Prozesse, abgestimmte Parameter

und hygienische Disziplin

sind die Grundlage für stabile

Farbe, saftige Textur, hohe

Ausbeute und sichere Pökelwarenqualität.

Fleisch

Markt

Poltern & Pökeln

Seite V, 2/2026

Vakuumtechnik für Kochschinken

Foto: Rex

produktschonende Fertigung.

Im Mittelpunkt steht der

besonders sanfte Transport der

Schinkenstücke. Durch eine

präzise abgestimmte Fördertechnik

werden Druckbelastungen,

Quetschungen oder Risse

zuverlässig vermieden – selbst

bei großkalibrigen und sensiblen

Rohwaren. Die natürliche

Fleischstruktur bleibt erhalten,

was sich deutlich in Schnittbild,

Textur und Optik des Endprodukts

widerspiegelt.

Das innovative Förderwerk

mit unterschiedlichen Rotorteilungen

erlaubt eine maximale

Förderkammergröße und damit

eine flexible Anpassung an

verschiedene Schinkenformate

und Produktionsanforderungen.

Gleichzeitig sorgt das Vakuumprinzip

für eine effektive

Minimierung von Restluft im

Produkt. Dadurch wird eine

homogene Qualität erzielt, ohne

die Rohware mechanisch zu

beanspruchen.

Die Kombination aus Flexibilität,

Prozesssicherheit und

Produktschonung macht die

Vakuumfüller zu einem zentralen

Baustein für eine moderne, effiziente

und konstant hochwertige

Kochschinkenproduktion.

D E R V A K U U M F Ü L L E R &

P O R T I O N I E R S Y S T E M E

VAKUUMFÜLLER DER

NEUESTEN GENERATION

Die Herstellung von Kochschinken

erfordert höchste

Sorgfalt in jeder Prozessstufe.

Große, empfindliche Muskelstücke

müssen verarbeitet werden,

ohne ihre gewachsene Struktur

zu beschädigen oder an Qualität

einzubüßen. Genau hier setzen

die Vakuumfüller von REX an

und bieten eine technologisch

ausgereifte Lösung für eine

wirtschaftliche und zugleich

INFO

REX-Technologie GmbH & Co. KG

Irlachstraße 31

5303 Thalgau

Tel. +43(0)6235-6116-0

office@rex-technologie.com


RVF 200

Fotos: Giesser

Optimale Werkzeuge für

effizientes Poltern und Pökeln

verfügen über einen Kullenschliff,

der das Anhaften von

rohem Fleisch reduziert, sowie

über einen roten Griff. Passend

dazu ist auch eine Fleischgabel

mit rotem Griff erhältlich.

Interessierte können sich

direkt an die Firma Sick

Hermann Werksvertretungen

wenden oder das Unternehmen

von 6. bis 9. März 2026 auf

der Ab Hof in der Europahalle,

Stand 540, besuchen.

RVF 300

■ Füllleistung von

2.000 bis 3.000 kg/h

■ Exakte Portioniergenauigkeit

■ Darmschonendes Abdrehen

■ Maximaler Rohwursteinzug

■ Rascher Sortenwechsel

■ Niedrigster Energieverbrauch

Für einen möglichst effizienten

Prozess beim

Poltern und Pökeln sind

ideale Rahmenbedingungen

entscheidend. Dazu zählen

auch hochwertige Hilfsmittel,

insbesondere beim fachgerechten

Vorbereiten und Zuschneiden

des Fleisches.

Zur Erleichterung der

Schneidarbeiten empfiehlt das

Unternehmen ein hauseigenes

Messerset, das in langjähriger

Zusammenarbeit mit Giesser

Messer entwickelt wurde. Das

1776 gegründete Familienunternehmen

steht seit über 250

Jahren für erstklassige Qualität

und fertigt seine Messer aus

hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl.

Diese werden im

Vakuumverfahren auf 62–63

Rockwell gehärtet und garantieren

dadurch hohe Schnitthaltigkeit

und Langlebigkeit.

Das empfohlene Messerset

(Art.-Nr. 35351 bzw. 35352)

umfasst ein 13 cm langes

Ausbeinmesser, ein 24 oder

27 cm langes Zuschneidemesser

sowie ein 25 cm breites

Fleischmesser. Alle Messer

INFO

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

St. Veiter Straße 15

A-9556 Liebenfels

office@sick-werksvertretung.com

www.sick-werksvertretung.com

Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

office@schoen-gmbh.at

www.schoen-gmbh.at

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

REX Technologie GmbH & Co. KG

Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau

Te l e f o n + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 1 1 6 - 0

F a x + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 5 2 9

Mail: sales@rex-technologie.com

w w w . r e x - a u s t r i a . c o m

DIREKT VOM

PRODUZENTEN

Poltern & Pökeln

Seite VI, 2/2026

Fleisch Markt

Präzise Lakeinjektion für

konstante Produktqualität

Neuer Showroom

für Maschinen

Foto: Noma Nowicki

Seit mehr als 50 Jahren

entwickelt und produziert

NOMA Nowicki Machinery

leistungsstarke Maschinen für

die Fleischverarbeitung und

Lebensmittelherstellung.

Am hochmodernen

Produktionsstandort

entstehen jährlich rund

1.000 Maschinen für

Handwerk und Industrie,

die in über 100

Länder exportiert

werden. Qualität,

Langlebigkeit und

technologische

Präzision stehen

dabei im Mittelpunkt.

Die Injektoren

der MHM-

Serie wurden

für eine

gleichmäßige

und produktschonende

Lakeinjektion

entwickelt.

Sie

eignen sich für

Fleisch mit und

ohne Knochen,

Hälften, Teilstücke,

Geflügel

sowie für Fisch

und Fischfilets. Die

Serie ist in drei Ausführungen

mit 21, 39 oder 68 Nadeln erhältlich

und deckt damit ein breites

Anwendungsspektrum ab.

Ein System aus multifunktionellen

Injektionsköpfen erlaubt

– je nach Produktanforderung –

den Einsatz von ein- bis vierfach

Nadeln. Die Lakezufuhr erfolgt

über eine hocheffiziente Zentrifugalpumpe

aus säurebeständigem

Edelstahl und ermöglicht

sowohl niedrige als auch hohe

Einspritzmengen. Serienmäßig

verfügt der Injektionskopf

über zwei Geschwindigkeiten,

optional kann die Nadelbalkengeschwindigkeit

stufenlos eingestellt

werden.

Die intuitive Touch-

Panel-Steuerung erlaubt das

Abspeichern von bis zu zehn

Programmen. Ein geschlossener

Lakekreislauf, der effiziente

Antrieb sowie die robuste

Edelstahlausführung gemäß

CE-Normen sorgen für einfache

Bedienung, schnelle Reinigung

und eine lange Lebensdauer

– auch im anspruchsvollen

Produktionsalltag.

INFO

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Die Maschinenfabrik Seydelmann

übernahm am 1.

Februar 2026 ein benachbartes

Gebäude eines ehemaligen

Supermarkts, um dort einen

neuen Showroom zu errichten.

Ziel war es, die Präsentationsund

Beratungsmöglichkeiten zu

erweitern und Maschinen sowie

Ausstattungsvarianten künftig

praxisnah erlebbar zu machen.

Im neuen Showroom sollen

Neumaschinen, Vorführmodelle,

junge Gebrauchtmaschinen

sowie generalüberholte

Anlagen gezeigt werden.

Seydelmann setzt dabei auf

Werthaltigkeit und Langlebigkeit

– viele Gebrauchtmaschinen,

darunter Leasingrückläufer,

bieten wirtschaftlich

attraktive Alternativen zur

Neuinvestition. Auch Leasingund

Finanzierungslösungen für

Neumaschinen, Vorführmaschinen

und generalüberholte

Anlagen sind vorgesehen.

Generalüberholte Maschinen

werden technisch auf

Neumaschinenniveau gebracht:

Nach kompletter Zerlegung,

Austausch sicherheitsrelevanter

und verschlissener Teile

sowie einem abschließenden

Probelauf erhalten sie ein neues

Baujahr und eine aktualisierte

Garantie. Der Showroom wird

das bestehende Kundenzentrum

optimal ergänzen, in dem

Maschinen unter realen Bedingungen

getestet und gemeinsam

mit Kunden Anwendungen

entwickelt werden können.

Parallel investierte das Unternehmen

in den Bau einer neuen

Oberflächen-Schleiferei, um

Fertigungstiefe, Qualität und

Effizienz weiter zu steigern.

www.seydelmann.com

Foto: Seydelmann

Effizientes Tumblen für Fleischqualität

Seit über 50 Jahren

steht NOMA Nowicki

Machinery für hochwertige

Maschinenlösungen in der

Fleischverarbeitung und

Lebensmittelproduktion. Am

modernen Produktionsstandort

entstehen jährlich rund

1.000 Maschinen für Industrie

und Handwerk, die in mehr als

100 Länder weltweit exportiert

werden. Der Anspruch ist dabei

klar definiert: maximale Qualität,

Zuverlässigkeit und Praxistauglichkeit.

INFO

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

Effektive Tumbler der

MA-Serie

Ein zentrales Produkt im Portfolio

sind die Vakuumtumbler

der MA-Serie. Sie sind auf einen

besonders effektiven Eiweißaufschluss

ausgelegt und

kommen bei der Verarbeitung

von Muskelfleisch, Teilstücken,

Fleischhälften sowie Geflügel

zum Einsatz. Durch das schonende,

aber intensive Massieren

wird eine gleichbleibend hohe

Produktqualität erzielt – auch

bei anspruchsvollen technologischen

Anforderungen.

Die säurebeständigen Tumbler

entsprechen den aktuellen

CE-Normen und sind wahlweise

in gekühlter oder ungekühlter

Ausführung erhältlich.

Eine leistungsfähige Mikroprozessorsteuerung

ermöglicht

das Speichern von bis zu 99

Programmen, alle relevanten

Massierparameter lassen sich

stufenlos anpassen.

Für Hygiene und

Wartungsfreundlichkeit

sorgt

eine großz

ü g i g e

Revisionsöffnung,

die

eine einfache und effiziente

Reinigung des Trommelraums

erlaubt.

Die MA-Serie ist in

Größen von 500 bis

10.000 Litern verfügbar und

bietet damit flexible Lösungen

für unterschiedlichste Betriebsgrößen

– von handwerklichen

Betrieben bis hin zur industriellen

Produktion.

Foto: Noma Nowicki

Fleisch

Markt

Poltern & Pökeln

Seite VII, 2/2026

Effizientes Pökelsystem für

kleine und mittlere Chargen

Die VAKONA Pökelboy®

wurde speziell entwickelt,

um das Pökeln kleiner und

mittelgroßer Chargen effizient

und schonend zu gestalten. Sie

ist ideal zum Spritzen und Pökeln

von Kochschinken, Kasseler,

Eisbein, Spanferkeln, Zungen,

Schweineköpfen, weißer Ware

(Kochsalz), Geflügel und Fisch.

Dank variabler Nadelsysteme

wird die Lake gleichmäßig im

Produkt verteilt, während der

Spritzdruck optimal an die

jeweilige Produktart angepasst

werden kann.

Durchdacht und

langlebig

Die Maschine überzeugt durch

ihre durchdachte Konstruktion

und hohe Leistungsreserven.

Ein integrierter Druckregler mit

Manometer sorgt für präzise

Kontrolle, während die Ansaugvorrichtung

mit Vorfiltersystem

und das eingebaute Rücklaufsystem

gleichbleibende Ergebnisse

sicherstellen. Die VAKONA

Pökelboy® ist komplett aus Edelstahl

gefertigt, was Langlebigkeit

garantiert und eine leichte,

gründliche Reinigung ermöglicht.

Zuverlässige Lösung

für Betriebe

Besonders praktisch ist der

schnelle Wechsel der Spritznadeln.

Die VA-Spritznadeln (200

x 4 mm) und die Spritzpistole

aus Kunststoff ermöglichen

eine einfache Handhabung. Die

VA-Pumpe aus Edelstahl arbeitet

effizient bei geringem Stromverbrauch,

sodass der Einsatz der

Pökelboy® ökonomisch und

nachhaltig ist.

Mit ihrer Kombination aus

Bedienkomfort, präziser Verarbeitung,

hoher Materialqualität

und flexibler Einsatzfähigkeit für

unterschiedliche Produkte bietet

die VAKONA Pökelboy® eine

zuverlässige Lösung für Betriebe,

die kleine und mittlere Chargen

gleichmäßig und zeitsparend

pökeln möchten. Sie gewährleistet

konstante Produktqualität

bei Kochschinken, Geflügel,

Fisch oder anderen Pökelwaren

und erleichtert die tägliche

Produktion spürbar.

www.vakona.at

INFO

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at




1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Foto: Vakona

Effiziente

Spritzfülltechnik

Die Pökomat P15/300 SM

wurde speziell für Klein- und

Mittelbetriebe entwickelt, die

eine zuverlässige, wirtschaftliche

Lösung für das Portionieren

und Spritzen von Produkten

suchen. Mit minimalem Einsatz

teurer Komponenten erfüllt die

Maschine alle Anforderungen

an Effizienz und Praxistauglichkeit

und überzeugt durch ein

exzellentes Preis-Leistungs-

Verhältnis.

Die P15/300 zeichnet

sich durch konstante

Einspritzmengen

aus, die einen hohen

Wirkungsgrad und

gleichbleibende Produktqualität

garantieren. Ihr

durchdachtes Design

reduziert die Elektronik

auf ein Minimum,

wodurch potenzielle

Störquellen minimiert

und Produktionsunterbrechungen

vermieden

werden. Gleichzeitig ist

die Maschine einfach

zu bedienen, wartungsfreundlich

und vollständig

aus Edelstahl gefertigt, was

Langlebigkeit und Hygiene

sicherstellt.

Zur Ausstattung der Pökomat

P15 gehören ein 300 mm breites

Kunststoffband, ein PP-Verteilrohr

mit Nylonfilter, eine

manuelle Vorschubverstellung

sowie ein Bedientableau mit

Folientastatur. Diese Merkmale

machen die Maschine

zu einer praktischen, robusten

und preisgünstigen Lösung,

die zuverlässig und ohne

lästige Ausfälle arbeitet. Mit

der P15/300 können Betriebe

ihre Produkte schnell, präzise

und effizient herstellen – eine

Qualitätsmaschine, die auf die

Bedürfnisse kleinerer

Produktionsumgebungen

zugeschnitten

ist.

INFO

Foto: Pökomat

Zu beziehen bei:


Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK

Besser

abschneiden.

+40%

Mehr Effizienz *

in der Produktion.

#1

Service.

>50

der besten

Hersteller.

*Detail-Bspl. / Erfolgs-Cases auf Anfrage

Auch dieses Jahr sind wir wieder auf

der AB HOF MESSE in Wieselburg vertreten.

HALLE 05 | Stand 572

gramiller.at

Poltern & Pökeln

Seite VIII, 2/2026

Fleisch Markt

712 26 53

n-gmbh.at

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Foto: Fleischerverband

Besuchen Tel. +43/1/718 53 55, Tel. Sie + Fax: uns +43/1/712 auf 26 53der

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

„Ab Hof Messe“ in Wieselburg

Der Fleischerverband eGen ist

weit mehr als ein Großhandel

– wir sind Ihr starker Partner

für die Fleisch- und Lebensmittelverarbeitung.

Persönlich,

kompetent und 6 x in Österreich

– immer in Ihrer Nähe.

Unsere Kunden sind Fleischer,

Selbstvermarkter, Gastronomen

und lebensmittelverarbeitende

Betriebe. Sie profitieren von

einem umfassenden Sortiment,

kurzen Wegen und maßgeschneiderten

Dienstleistungen

– schnell, zuverlässig und in

Top-Qualität.

6 x in Österreich – Ihr

Vorteil

Mit unseren Standorten in Salzburg

(Zentrale Wals-Siezenheim),

Tirol (Mils), Kärnten (Klagenfurt),

Steiermark (Graz) und Niederösterreich

(Vitis im Waldviertel)

sind wir regional stark verankert

und jederzeit für Sie da.

Unser Sortiment –

alles aus einer Hand

u Über 8.000 Artikel – von frischem

& tiefgekühltem Fleisch

über Gewürze, Zusatzstoffe sowie

Natur- und Kunstdärme

u Verpackungen, Thekenschalen,

Dekor, Taschen & Betriebsausstattung

u Geräte wie Vakuumierer,

Schneidemaschinen, Warmhaltegeräte

und Fritteusen

u Salate, Feinkost, Saucen, Getränke,

Süßwaren und Sauergemüse

– vom Premiumprodukt

bis zur günstigen

Alternative

Mehr als nur Ware

u Persönliche Beratung & Marketingunterstützung

u Hygienekontrollen und Betriebshygieneprüfungen

u Labor-Dienstleistungen wie

Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsanalysen

Erleben Sie den Fleischerverband

live auf der Messe und entdecken

Sie, wie einfach erfolgreiche

Zusammenarbeit sein kann –

regional, verlässlich und 6 x in

Österreich für Sie da.

INFO

Fleischerverband eGen

Dr. Hans-Lechner-Straße 1,

5071 Wals-Siezenheim

Tel. 0043 50 19350

bestellung@fleischerverband.at

www.hausschlachter.at

Treiber moderner

Ernährung

Bewusste

Ernährung

bleibt 2026 ein zentraler

Trend. Functional Food – also

Lebensmittel mit zusätzlichem

gesundheitlichem Nutzen –

gewinnt weiter an Bedeutung.

Besonders gefragt ist „Fibremaxxing“,

der gezielte Einsatz

von Ballaststoffen in Snacks

und Alltagsprodukten. Ballaststoffe

fördern die Verdauung,

sorgen für langanhaltende

Sättigung und unterstützen

eine gesunde Darmflora. Eine

höhere Zufuhr steht zudem

mit einem geringeren Risiko für

verschiedene Erkrankungen in

Verbindung.

NovaTaste bietet dafür

maßgeschneiderte Lösungen.

Mit CREMOTEC Basis lassen

sich cremige, ballaststoffreiche

Aufstriche herstellen

– ohne allergene Zutaten

oder Geschmacksverstärker.

Die Mischung ermöglicht

innovative Anwendungen auf

bestehenden Anlagen sowie

die Aufwertung von Brühwurst

oder Schinken. Auch vegetarische

und vegane Varianten mit

V-Label sind realisierbar.

Im Trend liegen zudem

hybride Produkte, die Fleisch

mit pflanzlichen Proteinen

wie Erbse oder Mycoprotein

kombinieren. Sie enthalten

weniger Fett und Cholesterin,

sind ballaststoffreich und

sprechen gesundheitsbewusste

Konsumenten an. Optimizer

BW stabilisiert etwa hybride

Foto: NovaTaste

Bratwurst und sorgt für Textur

und Bindung.

Parallel dazu gewinnt Geflügel

weiter an Bedeutung: proteinreich,

fettarm und vielseitig

einsetzbar. Mit Lösungen für

Geschmack, Textur, Kulturen

oder Salzreduktion unterstützt

NovaTaste sowohl klassische

Produkte als auch innovative

Ready-Meal-Konzepte und

setzt Impulse für eine genussvolle,

nachhaltige Ernährung.

INFO

NovaTaste Austria GmbH

A.-Schemel-Str. 9

A-5020 Salzburg

Tel.: +43 (0)662 6382 0


www.wiberg.eu

Fleisch

Markt

Poltern & Pökeln

Seite IX, 2/2026

Katrin Handtmann

Flexible Technik für

Food-Konzepte

Auf der Internorga 2026

zeigt Handtmann in Halle

B6, Stand 339 unter dem Motto

„Feine Lösungen für feine

Kost“ vielseitige Systeme für

die Lebensmittelverarbeitung.

Im Fokus stehen Außer-Haus-

Verzehr, Gastronomie, Großküchen,

Snacking sowie Convenience-

und Ready-Meals. Die

Verfahren eignen sich zum

Füllen, Portionieren, Kalt- und

Heißabfüllen, Formen, Dosieren

und Koextrudieren – für Suppen,

Salate, Teigwaren, Feinkost

sowie vegane und fleischbasierte

Produkte. Unterschiedliche

Konsistenzen von weich

bis stückig werden präzise

verarbeitet. Das Dosierventil

DV 85-1 ermöglicht exaktes

Dosieren von Dips, Soßen,

Desserts oder Rührmassen in

Becher, Schalen, Gläser oder

Tiefziehverpackungen – auch

als Topping. In Kombination

mit einem Vakuumfüller ist

sogar Heißdosierung bis 90

°C realisierbar, ein Vorteil im

Food-Service. Mit dem Formsystem

FS 503 lassen sich

Produkte vollautomatisch in

nahezu jeder 3D-Geometrie

herstellen – von Burgern und

Cevapcici über Knödel bis

zu vegetarischen Varianten.

Schonende Portionierung

sichert Formstabilität und

Produktqualität. Ergänzt wird

das Portfolio durch manuelle

Schneid- und Formeinheiten

sowie das Dosierventil DV 85-3

für flexible Dosiervarianten.

www.handtmann.com/

processing

INFO


Linz – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Präzision als Grundlage

perfekter Pökelprodukte

Foto: Rühle

Für innovative Fleischereibetriebe

stellt die Original

IR 59 von Rühle die ideale Pökelspritzmaschine

dar. Sie überzeugt

durch höchste Präzision,

enorme Leistungsfähigkeit und

außergewöhnliche Effizienz.

Mit 59 Nadeln, angeordnet in

vier Reihen, bietet sie zahlreiche

Funktionen, die in dieser Form

bei anderen Maschinen nicht zu

finden sind.

Ein zentrales Merkmal ist

der vollständige Verzicht auf

Schläuche – ein entscheidender

Vorteil im Hinblick auf kompromisslose

Hygiene. Die absenkbare

Tauchpumpe in Form einer

Kreiselpumpe arbeitet pulsationsarm,

ist selbstansaugend

sowie trockenlaufsicher und

entleert sich bis zum letzten

Tropfen selbstständig. Durch

die spezielle Geometrie des

Pumpenrades werden sämtliche

Luftblasen aus der Lake

entfernt, was eine exakte und

gleichmäßige Einspritzmenge

gewährleistet.

Ein integrierter

Strahlmischer erzeugt

innerhalb kürzester

Zeit eine optimal

vermischte Gewürzlake.

Alle Zutaten werden gleichmäßig

im Wasser verteilt und vollständig

gelöst. Während des gesamten

Injektionsprozesses sorgt ein

reduzierter Mischstrahl dafür,

dass diese Homogenität erhalten

bleibt. Die Gewürze bleiben

kontinuierlich in Schwebe,

sodass das Fleisch an jeder Stelle

gleichmäßig gewürzt wird.

Die 59 Nadeln arbeiten einzeln

gesteuert: Sobald eine Nadel auf

die Oberfläche des Fleisches trifft,

öffnet sich die Flüssigkeitszufuhr.

Die Injektion erfolgt so lange, bis

die Nadel an der Unterseite des

Fleischstücks wieder austritt.

Trifft sie hingegen auf einen

Knochen, wird die Flüssigkeitszufuhr

sofort unterbrochen, um eine

Überinjektion an dieser Stelle zu

vermeiden. Dadurch wird sichergestellt,

dass jedes Fleischstück

an allen Punkten exakt die gleiche

Menge Lake erhält.

Unterhalb des Förderbandes

für das Pökelgut befindet sich

eine zweite Bandebene mit

speziellen Filterbändern. Diese

lassen die Flüssigkeit durch,

während Verunreinigungen in

einen separaten Behälter transportiert

werden. Auf diese Weise

ist ein stundenlanger Betrieb

möglich, ohne dass ein Filterwechsel

erforderlich ist.

Weitere überzeugende Details

sind die großzügige Auflagefläche

von 70 cm, eine aufklappbare

Beschickungsrampe, die

Möglichkeit zur Integration eines

Softers sowie ein durchdachtes

Hygiene- und Reinigungskonzept

auf höchstem Niveau. All

diese Eigenschaften machen

die IR 59 zu einer besonders

leistungsfähigen und praxisgerechten

Lösung für moderne

Pökelprozesse.

www.original-ruehle.de

INFO


Linz – Graz

Tel. +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at

www.laska.co.at




1030 Wien


www.schoen-gmbh.at

Höhere Effizienz,

mehr Nachhaltigkeit!

Hochmoderne Pökelmaschinen

machen es für Industrie und

Gewerbe einfach, dieses sesible

Veredelungsverfahren sicher,

marktgerecht und

effizient zu gestalten.


Tel.: +43 (0)732/77 32 11

info@laska.co.at, www.laska.co.at

RÜHLE Tumbler

MPR 150

Intelligentes Tumbeln,

Mischen,

Marinieren und

Salzen.

RÜHLE

Tumbler MPR 500

RÜHLE IR 29

Pökelmaschine

AB HOF

Spezialmesse für

bäuerliche Direktvermarkter

WIESELBURG

6. - 9. März 2026

Johann Laska u. Söhne, der führende Anbieter von Maschinen, Geräten und Produktionsmitteln für die Fleischwaren- und Lebensmittelproduktion sowie Verpackung und Hygienetechnik.

LASKA_Inserat_Ausgabe 2_Hof&Markt_2026.indd 1 19.02.26 01:11

Hygiene

Seite X, 2/2026

Fleisch Markt

Sicherheit & Hygiene

Ein sicherer und hygienischer Arbeitsplatz ist das A und O in Fleischereien, der Fleischindustrie und

auch bei Direktvermarktern auf kleinen landwirtschaftlichen Betrieben.

Von Michael Heinz

Foto: auremar/stock.adobe.com

Unterweisungen – helfen, das

Bewusstsein für Gefahren zu

schärfen. Besonders in der

Saisonarbeit oder bei saisonalen

Aushilfen sollte auf sorgfältige

Einweisung geachtet werden.

Hygiene & Sauberkeit

Hygiene ist in der Fleischverarbeitung

nicht nur gesetzlich

vorgeschrieben, sondern schützt

auch vor lebensmittelbedingten

Erkrankungen. Betriebe müssen

Arbeitsflächen, Geräte und

Maschinen regelmäßig reinigen

und desinfizieren. Dazu gehören

Schneidebretter, Messer, Förderbänder,

Kutter und Verpackungsmaschinen.

Auch Lagerbereiche

für Fleisch, Wurst oder Geflügel

sollten sauber, trocken und auf

korrekte Temperaturen geprüft

sein. Direktvermarkter profitieren

von klar getrennten Produktions-

und Verkaufsbereichen, um

Kontaminationen zu vermeiden.

Ein weiterer zentraler Punkt

ist die persönliche Hygiene der

Mitarbeiter. Händewaschen vor

Arbeitsbeginn, nach Pausen und

beim Wechsel zwischen Arbeitsbereichen

ist unerlässlich. Haarnetze,

saubere Kleidung und

getrennte Schuhe für den Produktionsbereich

helfen, Kontaminationen

zu vermeiden.

Schnittverletzungen,

Quetschungen und

Ausrutschunfälle gehören

zu den häufigsten Gefahren in

Fleischereien. Für Betriebe jeder

Größe gilt: klare Sicherheitsvorgaben

sind entscheidend. Dazu

gehören rutschfeste Böden,

gut gekennzeichnete Notausgänge,

ergonomisch gestaltete

Arbeitsplätze und regelmäßige

Unterweisungen des Personals.

Bei Maschinen wie Aufschnittmaschinen,

Wurstfüllern, Hobeln

oder Bandsägen sind Schutzvorrichtungen

Pflicht. Direktvermarkter

sollten auch auf

kleinen Hofläden die Zugänge zu

Produktionsbereichen begrenzen

und Maschinen nur geschultem

Personal zugänglich machen.

Persönliche Schutzausrüstung

wie Schnittschutzhandschuhe,

rutschfeste Schuhe, Schutzschürzen

und bei Bedarf Gehörschutz

reduziert das Unfallrisiko

erheblich.

Regelmäßige Schulungen und

Erinnerungshinweise – etwa in

Form von Plakaten oder kurzen

TIPPS FÜR FLEISCHER

• Arbeitsplätze ergonomisch gestalten, um Überlastungen und Unfälle zu

vermeiden.

• Rutschfeste Matten & Bodenbeläge einsetzen, besonders in Nassbereichen.

• Maschinen regelmäßig warten & auf intakte Schutzvorrichtungen prüfen.

• Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellen und dokumentieren.

• Saisonkräfte gezielt einweisen, besonders im Umgang mit Messern und

Maschinen.

• Kühllager auf Temperatur und Sauberkeit regelmäßig kontrollieren.

• Persönliche Schutzausrüstung konsequent tragen & nach Bedarf erneuern.

Saubere Ergebnisse im Bistro-Alltag

In Bistro- und Thekenbereichen

stehen Hygiene, Qualität und

Wirtschaftlichkeit gleichermaßen

im Fokus. Der Exporit® 105

Bistro-Reiniger und der Exporit®

510 Klarspüler sauer erfüllen

hohe hygienische Anforderungen

und überzeugen zugleich durch

Ihr Partner für

professionelle

Reinigung im

Lebensmittelbereich

Seeger Wasch- und Reinigungsmittel GmbH

Schickhardtstraße 7 • 72336 Balingen

Tel. +49 (0) 74 33 96 00

info@seeger-balingen.com

www.seeger-balingen.com

starke Reinigungsleistung und

wirtschaftlichen Einsatz.

Beide Produkte liefern sowohl

in Universalspülmaschinen als

auch in Gläser- und Geschirrspülmaschinen

hervorragende Ergebnisse.

Gläser werden streifenfrei

klar, Besteck glänzend sauber

und Geschirr hygienisch rein –

ganz ohne Rückstände. Selbst

Getränkereste sowie angetrocknete

Speise-, Fett-, Stärke- und

Eiweißverschmutzungen, ebenso

Kaffee- oder Teerückstände,

werden zuverlässig entfernt.

Der Exporit® 105 Bistro-

Reiniger verzichtet bewusst auf

chlorhaltige Bleichkomponenten.

Dadurch entstehen keine

störenden Gerüche – ein klarer

Vorteil insbesondere in offenen

Verkaufs- oder Thekenbereichen.

Gleichzeitig sorgt seine leistungsstarke

Rezeptur für gründliche

Sauberkeit bei unterschiedlichsten

Verschmutzungen.

Auch bei hartem Wasser spielen

beide Produkte ihre Stärken aus.

Dank ausgeprägtem Kalkbindevermögen

und der zusätzlichen

Entkalkungswirkung des sauren

Exporit® 510 Klarspülers werden

Beläge wirksam reduziert und

Maschinen geschont. So entstehen

dauerhaft optimale Spülergebnisse

bei kontrollierten

Betriebskosten.

Besuchen Sie Seeger auf der AB

HOF Messe am Stand vom Fleischerverband

Halle 5 Stand 515.

INFO

Seeger Wasch- und

Reinigungsmittel GmbH

Schickhardtstr. 7

D- 72336 Balingen

Tel.: +49 (0) 74 33 - 9 60-0

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Fotos: Seeger

Fleisch

Markt

Hygiene

Seite XI, 2/2026

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Mooshammer Hygiene & Technik: Messeauftritt auf

der „Ab Hof“ in Wieselburg

Die Firma Mooshammer

Hygiene & Technik ist seit

Jahrzehnten ein verlässlicher

Partner für professionelle Hygienetechnik

in der Lebensmittelund

Landwirtschaftsbranche.

Mit innovativen Lösungen in den

Bereichen Personalhygiene und

Boden-Entwässerung trägt das

Unternehmen maßgeblich zur

Einhaltung höchster Hygienestandards

bei. Auch in diesem Jahr

präsentiert sich Mooshammer auf

der renommierten Messe „Ab Hof “

in Wieselburg als kompetenter

Ansprechpartner für Landwirte,

Direktvermarkter und Betriebe

der Lebensmittelproduktion.

Fokus auf Personalhygiene

und Boden-

Entwässerung

Hygiene beginnt bei den

Menschen, die täglich mit

Lebensmitteln arbeiten. Daher

bietet Mooshammer modernste

Lösungen zur Personalhygiene,

darunter automatisierte Handwasch-

und Desinfektionssysteme,

Hygieneschleusen sowie

praktische Spenderlösungen für

Seife und Desinfektionsmittel.

Diese Systeme gewährleisten

eine effektive Keimreduktion und

sorgen für höchste Sicherheit in

der Lebensmittelverarbeitung.

Ein weiteres zentrales Thema

ist die professionelle Boden-

Entwässerung. In der Lebensmittelproduktion

ist es essenziell,

Wasser effizient abzuleiten, um

Rutschgefahr und die Bildung

von Bakterien zu minimieren.

Mooshammer bietet hier maßgeschneiderte

Entwässerungssysteme,

die höchsten hygienischen

Anforderungen gerecht werden.

Die rostfreien, langlebigen Edelstahlrinnen

und Bodenabläufe

gewährleisten eine optimale

Wasserführung und erleichtern

die Reinigung erheblich.

Große Nachfrage nach

Hygienelösungen

Auf der „Ab Hof “ präsentiert

Mooshammer die neuesten

Hygienelösungen. Die Besucher

können sich am Messestand über

innovative Produkte informieren

und die Möglichkeit nutzen, sich

direkt vom Experten beraten

zu lassen. Die hohe Nachfrage

nach effizienten Hygienelösungen

unterstreicht die Bedeutung

dieses Themas für die Branche.

Wer sich auch nach der Messe

über die Produkte und Dienstleistungen

von Mooshammer

informieren möchte, findet

weitere Informationen unter

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Aktuelles

Foto: pixabay

Frühling in der Theke

Feinkost bringt zu Ostern Farbe, Frische und Zusatzumsatz in Wursttheke und Hofladen.

Von Kurt Heinz

Die Wochen vor Ostern

zählen im Fleischerhandwerk

und in der Direktvermarktung

zu den umsatzstärksten

Zeiten des Frühjahrs. Neben

klassischen Bratenstücken,

Schinken und Würsten gewinnt

Feinkost deutlich an Bedeutung.

Kunden suchen nach unkomplizierten,

hochwertigen Beilagen

für Familienfeiern, Brunch oder

kalte Platten – hier liegt großes

Potenzial für Zusatzverkäufe und

attraktive Margen.

Klassiker und saisonale

Impulse

Unverzichtbar sind rund um

Ostern klassische Feinkostsalate

wie Eiersalat, Geflügelsalat,

Schinkenröllchen mit Frischkäsefüllung

oder herzhafter


Zertifizierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel

sowie zugelassene Reinigungstechnik zur

sicheren Hygiene in der Lebensmittelindustrie

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Reinigung

Hygiene

Desinfektion

Reinigungstechnik

Schulung (HACCP)

Service vor Ort

Fleischsalat. Gerade Eiersalat in

verschiedenen Varianten – mit

Schnittlauch, Bärlauch oder

mildem Senf – passt ideal zur

Saison. Auch Heringssalate oder

Räucherfischaufstriche sind

gefragt, da sie traditionell in die

Karwoche gehören.

Für frische Impulse sorgen

leichte Antipasti, Spargelsalate

mit gekochtem Schinken, mediterrane

Gemüsevariationen oder

Dips auf Joghurt- und Frischkäsebasis.

Hausgemachte Chutneys,

Preiselbeer- oder Senfsaucen

ergänzen gekochten Schinken

und Braten perfekt. Im Hofladen

bieten sich zudem regionale

Spezialitäten an, etwa Aufstriche

mit Kräutern aus eigener Erzeugung

oder saisonale Frühlingspasteten.

Wichtig ist eine klare Sortimentsstruktur:

Basisprodukte

mit konstantem Absatz werden

durch saisonale Highlights

ergänzt. Drei bis fünf Aktionsartikel

reichen meist aus, um

Aufmerksamkeit zu erzeugen,

ohne die Produktion unnötig zu

verkomplizieren.

Verkaufspsychologie

Feinkost lebt von Optik und

Frischeeindruck. In der Wursttheke

sollten Salate locker aufgezogen

und nicht glattgestrichen

werden – sichtbare Zutaten steigern

die Wertigkeit. Farbakzente

durch Paprikawürfel, Kräuter oder

Eischeiben erhöhen die visuelle

Attraktivität. Kleine Tafeln mit

Serviervorschlägen („Ideal zum

Osterbrunch“) unterstützen den

Abverkauf.

Im Hofladen empfiehlt sich

die Kombination aus gekühlter

Thekenware und dekorierten

Mustertellern. Osterkörbe,

frische Kräuter, Weidenzweige

oder dezente Pastelltöne schaffen

saisonale Atmosphäre,

ohne kitschig zu wirken. Wichtig:

Dekoration strikt von Lebensmitteln

trennen und hygienisch

einwandfrei präsentieren.

Praktisch sind vorbereitete

Feinkostplatten in verschiedenen

Größen – etwa „Osterplatte für 4

Personen“. Sie vereinfachen die

Kaufentscheidung und erhöhen

den Durchschnittsbon. Cross-

Selling funktioniert besonders

gut durch räumliche Nähe: Feinkost

neben Kochschinken, Senf

neben Bratenaufschnitt, frisches

Brot in Sichtweite.

Portionsgerechte Gebinde sind

entscheidend. Kleinere Haushalte

bevorzugen 150- bis 250-Gramm-

Einheiten, Familien greifen zu

größeren Schalen. Transparente

Verpackungen unterstützen den

Frischeeindruck.

Wer auf handwerkliche

Herstellung, regionale Zutaten

und hausgemachte Rezepturen

hinweist, schafft Vertrauen

und Differenzierung gegenüber

dem Lebensmitteleinzelhandel.

Gerade zu Ostern sind Kunden

bereit, für Qualität, Regionalität

und ansprechende Präsentation

einen höheren Preis zu akzeptieren.

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite XIII, 2/2026

Die Zukunft des Metzger handwerks beginnt hier

Die Familie Hanke steht heute

in zweiter Generation für

höchste Qualität im Ladenbau.

Perfektion ist dabei Anspruch und

Antrieb zugleich – denn Weiterentwicklung

ist Voraussetzung

für nachhaltigen Erfolg.

Gegründet wurde das Unternehmen

am 1. April 1954 in

der Adolf-Schmetzer-Straße

in Regensburg von Georg und

Elfriede Hanke als Fleischereibedarfshandlung

mit Ladenbau.

Dank Innovationskraft, technischer

Kompetenz und Verlässlichkeit

wuchs der Betrieb rasch

und baute langfristige Kundenbeziehungen

auf. 1991 übernahmen

Thomas und Georg Hanke die

Verantwortung, 2007 folgte die

Gründung der Ladenbau Hanke

GmbH.

Die Manufaktur HANKE

entwickelt maßgeschneiderte

Konzepte für zukunftsorientierte

Metzgereien. Präzise abgestimmte

Kühltechnik sichert Frische

und reduziert Warenverluste,

während durchdachte Lösungen

Mitarbeiter im Verkauf entlasten.

Die Metzgerei ist heute Fachgeschäft,

Imbiss und Treffpunkt

zugleich – ein Ort für Genuss

und Inspiration.Das Leistungsspektrum

reicht von klassischem

Ladenbau über Smart Stores bis

zu hybriden und vollautomatisierten

Selbstbedienungslösungen.

Dazu zählen ganzheitliche

Laden- und Produktionsplanung,

innovative Gastronomiekonzepte,

patentierte Thekensysteme,

digitale Bestellprozesse, Online-

Shop- und App-Lösungen sowie

Schulungen, Markenentwicklung

und Standortmarketing.

HANKE verbindet Handwerk,

Technologie und zukunftsfähige

Store-Konzepte zu ganzheitlichen

Lösungen entlang der gesamten

Wertschöpfungskette.

INFO

Ladenbau Hanke GmbH

Henleinstraße 9

93092 Barbing-Unterheising

Tel. +49 (0)9401-527680

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Fotos: Hanke

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Leberstreichwurst, cremige

Tradition

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Die Leberstreichwurst

zählt zu den beliebtesten

Brotaufstrichen zur Jause,

vor allem wenn sie vom Kalb

stammt oder mit Preiselbeeren

oder Trüffel verfeinert wird. Sie

ist vor allem aber ein Produkt

mit langer Tradition, denn

gleich nach der Schlachtung

wurden Leber und Innereien oft

zu Wurst verarbeitet. Jedoch war

dies oft eine Leberwurst zum

Braten. Die Leberstreichwurst

hat sich erst im Laufe des 19.

Jahrhunderts entwickelt, als kalt

zu genießende Spezialität.

Geschmackgebende

Zutat

Sie ist eine, mehr oder weniger

intensiv emulgierte, streichfähige

Kochwurst aus vorgekochtem

Fleisch und Fettgewebe,

fein oder mit grober Einlage.

Das Besondere an ihrer Herstellung

ist, dass mit Ausnahme

der Leber die Fleischzutaten

vor der Zerkleinerung gegart

werden. Die rohe Leber dient

dann als Emulgator und hilft,

das Fett und das Wasser in der

Wurstmasse zu stabilisieren und

zu verbinden. Dadurch wird die

Streichfähigkeit erreicht. Die

kalte Leber wird mit Pökelsalz

vorgekuttert, bis sie Blasen

schlägt und danach kalt gelagert,

bis sie weiterverarbeitet

wird. Fleisch und Speck werden

vor dem Zerkleinern erhitzt

und heiß gekuttert, erst danach

mit der kalten Leber emulgiert.

Der Leber-Anteil liegt international

meist zwischen 10 bis

30 Prozent, bei einem höheren

Anteil der namensgebenden

Innerei würde ein unerwünschter

bitterer Geschmack auftreten.

Die Leber ist somit die

wert- und geschmackgebende

Zutat, aber nicht immer die

Hauptzutat. Laien sind dennoch

oft vom relativ geringen Gehalt

an Leber im Produkt überrascht,

der aus handwerklicher

Sicht jedoch völlig in Ordnung

ist. Gewürzt wird mit Pfeffer,

Piment, Muskatnuss, Kardamom

und oft auch Majoran oder

gerösteten Zwiebeln. Die Masse

wird danach in Därme oder

Gläser abgefüllt und anschließend

meist bei Temperaturen

zwischen 76 und 80 Grad Celsius

gebrüht. Traditionell wurden

Rinder- oder Schweindärme

zum Abfüllen verwenden, heute

sind es wasserdampfundurchlässige

Kunstdärme. In Gläser

werden besonders hochwertige

Produkte abgefüllt, meist sind es

Leberstreichwürste aus Wildfleisch,

die mit edlen Zutaten

wie Pistazien, Trüffeln oder

Wildpreiselbeeren verfeinert

wurden.

Mit oder ohne zusätzliche

Bezeichnung

Die Zutaten für die Leberstreichwurst

stammen vom Schwein.

Als Leberstreichwurst ohne

zusätzliche Bezeichnung enthält

sie 25 Prozent Leber. Auf 25 Teile

Leber werden 22 Teile Schweinskopffleisch

mit Schwarte, 15

Teile Innereien (Herz, Zunge)

und 38 Teile fette Abschnitte mit

Schwarte verwendet. Wird in der

Bezeichnung ein Tier oder eine

Zutat hervorgehoben, so handelt

es sich dann um Streichwürste

mit Zusatz der namensgebenden

Tierart wie etwa der Rehleberoder

der Kalbsleberstreichwurst.

Die Zutaten dazu unterscheiden

sich bereits in der Höhe des

Lebergehaltes. Sie muss mindestens

30 Prozent Leber enthalten

und davon mindestens 5 Prozent

der namensgebenden Zutat.

Auf 30 Teile Leber kommen 25

Teile mageres Schweine- oder

Kalbfleisch und 45 Teile fette

Abschnitte. Oft werden Leberstreichwürste

mit weiteren

Zutaten wie Preiselbeeren,

Honig oder Nüssen verfeinert.

Streichwürste werden aber

nicht nur durch den Leberanteil

und die Tierart unterschieden,

sondern auch nach der Struktur,

grob oder fein. Gröbere Produkte,

bei denen die Emulgierung und

die Durchmischung gering sind,

werden oft anders hergestellt.

Die Leber wird dazu kurz angebrüht

und mit den weiteren

Bestandteilen grob gewolft

bevor sie abgefüllt wird.

Die Verwandtschaft

Die Unterschiede der Leberstreichwurst

zur Pastete sind

oft gering und der Übergang

fließend. Der Name „Pastete“

stammt aus dem Romanischen

und bedeutet in Teig gehülltes

Fleischgericht, heute sind

es feingewürzte Gerichte aus

einer Farce aus Fleisch oder

Innereien, die in einer Umhüllung

gebacken werden. Auch

Pasteten sind Kochwürste, die

Umhüllung wird nicht mehr so

eng gesehen und kann neben

Teig auch aus Speck bestehen,

wie wir es von der Leberpastete

her kennen. Pasteten sind meist

etwas cremiger, Streichwürste

dagegen haben einfachere

Fleischqualitäten und sind fetter

und wässriger.

Zügig verbrauchen

Im Gegensatz zu vielen anderen,

vor allem geräucherten Würsten,

ist die Leberstreichwurst eine

Diva in Bezug auf die Haltbarkeit.

Nach Öffnen der Verpackung,

egal ob Glas oder Kunstdarm,

sollte sie innerhalb weniger

Tage verbraucht werden. Der

Grund liegt in der extrem feinen,

cremigen Struktur, die aber

Verderbniserregern eine große

Oberfläche bietet. Die Lagerung

erfolgt im Kühlschrank, zusätzlich

geräucherte Produkte halten

etwas länger.

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite XV, 2/2026

Stabil durch herausfordernde

Zeiten

Rezept

Delikatess Leberwurst

Material

u 30 kg Leber

u 15 kg Schweinefleisch SII

u 55 kg Griffe/Wammen

Zutaten pro kg

u 8,5 g Novapure Kalbsleberwurst,

Art.-Nr.: 158084

u 10 g Lebo Aktiv, Art.-Nr.:

162887

u 19 g Nitritpökelsalz

Wursthülle

u Delikatess-Leberwurst NK

45/21 SAFEFASER gold, Art.-

Nr.: 535143

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60/50 SAFEFASER gold, Art.-

Nr.: 538672

Foto: Wiesbauer

Thomas Schmiedbauer, Geschäftsführer Wiesbauer Österreichische Wurstspezialitäten

GmbH und Vorstandsvorsitzender Wiesbauer Holding AG.

Wiesbauer blickt auf ein wirtschaftlich

anspruchsvolles

Jahr 2025 zurück, konnte sich im

schwierigen Marktumfeld jedoch

solide behaupten. Der Gruppenumsatz

lag bei 272 Mio. Euro.

Den größten Anteil daran erwirtschaftete

weiterhin der Wiener

Stammbetrieb, die Wiesbauer

Österreichische Wurstspezialitäten

GmbH, mit 120 Mio. Euro

Umsatz und einem Absatz von

12.500 Tonnen. Damit wurde

das Vorjahresniveau leicht übertroffen.

Auch das Deutschlandgeschäft

entwickelte sich stabil,

der Exportanteil liegt inzwischen

bei über 53 Prozent.

Positive Beiträge kamen aus den

Tochterunternehmen: Senninger

in Salzburg und Wiesbauer

Dunahús in Ungarn steigerten

ihren Umsatz jeweils um rund 1

Mio. Euro. Besonders stark wuchs

Wiesbauer Gourmet. Durch die

Integration der Betriebe Kabinger

und Trünkel erhöhte sich

der Umsatz von 81 auf 112 Mio.

Euro. Die Zukäufe stärkten das

Angebot und die Servicequalität

im Gastrobereich deutlich.

„Angesichts der wirtschaftlichen

Rahmenbedingungen

ist diese Entwicklung zufriedenstellend“,

erklärt Thomas

Schmiedbauer, Geschäftsführer

und Vorstandsvorsitzender der

Wiesbauer Holding. Trotz hoher

Kosten habe man die Gruppe

weiter stabilisieren können.

Für 2026 rechnet Wiesbauer

weiterhin mit einem schwierigen

Umfeld, zeigt sich aber

vorsichtig optimistisch. Geplant

sind Investitionen von rund 7

Mio. Euro, vor allem in Automatisierung,

KI und Robotik

am Standort Wien, um Effizienz

und Wettbewerbsfähigkeit zu

erhöhen. Ergänzend wird der

Ausbau der Photovoltaik vorangetrieben.

Produktneuheiten

sind vorgesehen, der Fokus

liegt jedoch darauf, bestehende

Innovationen im Markt zu festigen.

Qualität und Geschmack

bleiben dabei die entscheidenden

Erfolgsfaktoren.

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❱ Leber fein kuttern – bis sie Blasen schlägt

❱ Nitritpökelsalz bei langsamer Messergeschwindigkeit

einkuttern, bis die Leber Bindung zeigt

❱ Leber aus dem Kutter nehmen

❱ Kutter ggf. mit heißem Wasser vorwärmen

❱ Gebrühtes, heißes Material vorzerkleinern

❱ Brühverluste ausgleichen

❱ Lebo Aktiv zugeben, dabei weiterkuttern und die Masse

feinzerkleinern

❱ Die gekutterte Leber bei ca. 45 °C einkuttern, bis sich

die Emulsion stabil zeigt

❱ Gewürz zugeben

❱ In Wursthüllen füllen

❱ Ca. 30 Minuten bei 60 °C röten, anschließend bei 78 °C

brühen, Kerntemperatur 70–72 °C

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AB HOF Spezial

Seite XVI, 2/2026

Fleisch Markt

AB HOF MESSE WIESELBURG 6. bis 9. März 2026

Orientierungsplan

A1 Westautobahn

Abfahrt Ybbs / Wieselburg

Kontaktdaten

Infostelle & Fundbüro

Messe Wieselburg GmbH

Volksfestplatz 3, 3250 Wieselburg, Österreich

H 5

Gresten

Steinakirchen

St. Leonhard

Mank

Erlauf

H 3

INFO

HOTEL

HAUPT-

EINGANG

Telefon: +43 (0) 74 16 / 502 - 0

E-Mail: abhof@messewieselburg.at

Web: www.messewieselburg.at

Auf nach Wieselburg

Wieselburg liegt im Herzen Niederösterreichs an

der Autobahnabfahrt Ybbs/Wieselburg der Westautobahn

(A1) ca. 65 km östlich von Linz und ca.

100 km westlich von Wien. Eine Bahnlinie führt

von Pöchlarn (Westbahn-Haltestelle) direkt nach

Wieselburg.

Die Infostelle befindet sich gleich beim Haupteingang.

Hier gibt es auch Messepläne zum Mitnehmen.

Alle Fundgegenstände werden in der

Messeleitung gesammelt. Nach drei Wochen werden

die Gegenstände dem Fundbüro der Stadtgemeinde

Wieselburg übergeben.

mobile

Hühnerställe

H 9

H 8

H 7

Backöfen

Prämierungen:

Halle 5/OG

Urkundenabholung

mado

Scheibbs

Purgstall

mobile

Hühnerställe

Erste Hilfe Kasten

Defibrillator: Foyer hinter Infostelle

Halle 3 .................. Milchverarbeitung, Obstverarbeitung, Verpackung,

Fleischereibedarf, Einrichtung, Seminarraum

Halle 5 .................. Obstverarbeitung, Einrichtung, Verpackungen

Fleischereibedarf, Gastronomieausstattung

Halle 5 OG .......... Landwirtschaftliche Schulen, Prämierungen, Ab Hof Bühne,

EFS - Euro-Finanz-Service, Komdruck AG

Halle 7 .................. Imkerei, Verpackung, Vermarktung, Etiketten, Lebensmittelverarbeitung

Halle 8 .................. Beratung und Information, Betriebsmittel

Halle 9 .................. Markthalle, Digitalisierung, Öfen

Halle 10 ............... So schmeckt NÖ, Genussland Oberösterreich, Konsumententeil

Halle 11 ............... Steirerdorf, Konsumententeil, Restaurant, Genussakademie

Freigelände ........ Backöfen, mobile Hühnerställe

EINGANG

AB HOF JOURNAL

17


14.02.24 09:27

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Aktion scharf S 12


S 13

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Hof Gast

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Fleisch Markt


S IV


Frühling der Theke S X I

D


ie AB HOF – Spezialmese


Lösungen für land-




– bringt wirtschaftliche Betriebe sowie und bewu sten Konsumenten.

Direktvermarkter, Produzenten in einen Konsumententeil, der Praxisnahe Vorträge, Workshops

un die Genu sakademie

und Genießer zusa men und zum Entdecken, Verkosten und

verbindet fachlichen Austausch Ke nenlernen regionaler Spezialitäten


greifen aktue le Themen auf

mit genu svo len Einblicken die Welt regionaler Lebensmi tel.

Fachme se und

Genu swelt vereint

Die Me se gliedert sich in einen


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VERPACKUNGSTECHNIK

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le mit Fleisch, un das handwerkliche

Tun haben mich i mer In dieser Zeit ist der Betrieb stetig

KAILerein Murau selbstständig.


Fleischermeister Josef fasziniert“, erzählt Josef Kail gewachsen und hat der


Sta mkundschaft aufgebaut – Jahren wagte der Fleischer-


da sich unmi telbar neben

und zeigt, wie regionale K opera-


tion wirtschaftlich funktionieren Sprung die Selbstständigkeit dem historischen Hauptplatz in

ka n. „Das Fleischerhandwerk

ist seitdem Anlaufstele für Murau befindet. Nachdem zuerst

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Hof Markt

Hof Gast

Die Kailerei


Unterschied machen. Von Katrin Ha mer

K


Fleisch Markt

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Die Kailerei


Unterschied machen. Von Katrin Hammer

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Hof Markt

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Fleischermeister Josef

Kail in Murau eine treue

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kann. „Das Fleischerhandwerk

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Tun haben mich immer

fasziniert“, erzählt Josef Kail

sichtlich begeistert. Vor sieben

Jahren wagte der Fleischermeister


Sprung in die Selbstständigkeit

und ist seitdem Anlaufste le für

Fleischgenießer aus nah und fern.

„Seit Februar 2019 bin ich mit der


Hof Markt


Treffpunkt für

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Seite 2, 2/2026

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Auf in den Frühling!

Impressum

von Kurt

& Michael

Heinz

Der März ist für Sie als Direktvermarkter, Heurigenwirt oder

Winzer ein Monat zwischen Aufbruch und Hochsaison. Die

Fastenzeit beeinflusst das Kaufverhalten Ihrer Kundschaft spürbar,

gleichzeitig steht das Ostergeschäft bereits vor der Tür.

Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, Ihr Sortiment gezielt zu schärfen,

Ab-Hof-Aktionen zu planen und Ihre Marketingmaßnahmen für

die kommenden Wochen festzulegen. Leichtere Produkte, Fisch,

Aufstriche, Säfte oder alkoholfreie Alternativen gewinnen in der

Fastenzeit an Bedeutung. Parallel dazu sollten Sie Osterschinken,

Mehlspeisen, Geschenkkörbe und Frühlingsweine rechtzeitig

kalkulieren, produzieren und bewerben. Wer Rohwaren früh disponiert,

Arbeitsabläufe strukturiert und klare Verkaufsargumente

vorbereitet, schafft die Basis für ein starkes Frühjahrsgeschäft.

Ein Fixpunkt in Ihrem Kalender sollte die AB HOF Messe in

Wieselburg von 6. bis 9. März 2026 sein. Nutzen Sie diese Plattform

als Impulsgeber für Ihren Betrieb. Informieren Sie sich über neue

Verarbeitungstechnik, innovative Verpackungslösungen und zeitgemäße

Vermarktungskonzepte. Knüpfen Sie Kontakte, tauschen

Sie Erfahrungen aus und prüfen Sie kritisch, welche Trends zu Ihrer

Betriebsstrategie passen.

Der März verlangt Organisationstalent, Entscheidungsfreude

und unternehmerischen Weitblick. Wenn Sie die Fastenzeit aktiv

gestalten, das Ostergeschäft professionell vorbereiten und die AB

HOF als Inspirationsquelle nutzen, stellen Sie jetzt die Weichen

für eine erfolgreiche Saison.

Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie

zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür

einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 15), schreiben

Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder

benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.

at/abo-bestellung/

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2026 bereits

10 Jahre und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der

nächsten Ausgabe Ende März blicken wir bereits auf die AB HOF

Messe zurück und präsentieren ihnen die Highlights und Neuheiten

von der Messe. Außerdem haben wir die Themen Molkereitechnik,

Alles rund ums Ei, Spargelsaison, Verkaufs- & Kühlfahrzeuge,

Torten und in Hof&Gast das Thema Vinothek. Bis dahin wünschen

wir Ihnen einen erfolgreichen Saisonbeginn und einen spannenden

AB HOF Besuch.

Hof Markt

Fleisch Markt

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen

Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion:

Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Hammer,

Andrea Jungwirth, Petra Pachler, Emma C. Friedl | Anzeigen: H1 Medien & GASTRO

Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26

29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:

office@derbock.at | Lektorat: Andrea

PEFC-zertifiziert

Fischer | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz

202021021

Dieses Produkt

| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger &

stammt aus

nachhaltig

bewirtschafteten

Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn

Wäldern

| Bankverbindung: Erste Bank, IBAN: AT09

PEFC/06-39-01 www.pefc.at

2011 1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX

zeigen Perspektiven für bäuerliche

Betriebe auf.

30 Jahre Qualität: Die

AB HOF Prämierungen

Ein besonderes Highlight der

AB HOF 2026 ist das 30-jährige

Jubiläum der AB HOF Prämierungen.

Ihren Ursprung hatten sie

1996 mit den Auszeichnungen

„Das goldene Stamperl“ und „Die

goldene Birne“, die sich rasch als

anerkannte Qualitätsmaßstäbe

etablierten. Inzwischen umfasst

das Programm acht Produktprämierungen.

Prämiert werden

unter anderem Edelbrände und

Moste, hochwertige Speiseöle,

Fleisch- und Wurstwaren, Backund

Nudelprodukte sowie Fisch.

Seit drei Jahrzehnten stehen

diese Auszeichnungen für Qualität,

Regionalität und österreichische

Genusskultur und machen

die kontinuierlich hochwertige

Verarbeitung heimischer Produzenten

sichtbar. Alle ausgezeichneten

Produkte können auf

der Messe verkostet werden, die

feierliche Verleihung findet am

Freitag im Rahmen der Eröffnung

statt.

Junge Pioniere

gestalten die Zukunft

Unter dem Motto „Junge Pioniere

– erfolgreiche Direktvermarkter“

richtet die AB HOF 2026 den

Fokus auf die nächste Generation

in der Landwirtschaft.

In Halle 11 präsentieren junge

Landwirte und Produzenten

ihre Betriebe, Projekte und Ideen

und geben Einblick in innovative

Ansätze. Vorgestellt werden

unter anderem die Verarbeitung

von Waldviertler Sojabohnen zu

hochwertigem Tofu, prämierte

technische Entwicklungen wie

eine Maschine zur Erleichterung

der Mandelernte sowie Projekte

wie ein Speicherteich zur Sicherung

der landwirtschaftlichen

Produktion. Die Beiträge zeigen,

wie engagiert junge Menschen

ihre Betriebe weiterentwickeln

und neue Wege beschreiten.

Fachwissen, Genuss

und Begegnung

Das Fachprogramm widmet

sich aktuellen Fragestellungen

entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Themen wie

Lebensmittelrettung, Lebensqualität

am Bauernhof, Hofnachfolge,

Vermarktung seltener

Nutztierrassen, Zertifizierungen,

Aquaponik und moderne Anbausysteme

stehen ebenso auf dem

Programm wie praxisnahe Einblicke

in professionelle Pilzzucht

und die Trocknung von Kräutern,

Blüten und Pilzen. Auch neue

betriebliche Standbeine werden

vorgestellt. Anni Neudorfer von

„Land schafft Leben“ beleuchtet

zudem Zusammenhänge rund

um Herkunft, Produktion und

Bewusstseinsbildung.

Die Genussakademie lädt

Konsumenten dazu ein, Lebensmittel

mit allen Sinnen zu

erleben und ihre Herstellung

besser zu verstehen. Workshops

und Verkostungen widmen sich

unter anderem dem Brotbacken

mit Sauerteig, Honig- und Ölverkostungen,

Sensorikschulungen,

Wildkräutern im Frühling sowie

Pilzspezialitäten aus dem Mühlviertel.

Produktionswege werden

nachvollziehbar gemacht, etwa

beim Obstbau Spitzlehner – vom

Anbau besonderer Sorten bis zur

Verkostung – oder bei Angeboten

rund um Edelbrand und Most.

Der direkte Austausch zwischen

Produzenten und Konsumenten

steht dabei im Mittelpunkt.

Ein abwechslungsreiches

Rahmenprogramm rundet die

Messe ab. Auftritte der Purgstaller

Volkstanzgruppe, die Genussolympiade

der NÖ Landjugend

und der traditionelle Steirerabend

schaffen eine lebendige

Atmosphäre und machen die

AB HOF 2026 zu einem Ort der

Begegnung, der Tradition und des

gemeinsamen Erlebens.

www.messewieselburg.at/

produktpraemierungen

Hier

geht’s

zum

Programm


Foto: Raab Mike

& Hof Markt

AB HOF Spezial

Seite 3, 2/2026

Foto: Mitterbauer Stahlbau

Mobilstall: Frisches

Grün für glückliche

Hühner

Die moderne Geflügelhaltung

steht vor der Herausforderung,

Tierwohl, Effizienz und

Wirtschaftlichkeit zu vereinen.

Die Mitterbauer Stahlbau

GmbH aus Handenberg liefert

mit dem Mobilstall „Hehnastoi“

eine Lösung, die den Markt für

Legehennenhaltung verändert.

Während feste Ställe oft Probleme

mit Bodenmüdigkeit und

Parasiten haben, punktet der

Mobilstall mit Flexibilität und

robuster Stahlbauqualität.

Der entscheidende Vorteil liegt

in der Mobilität: Durch regelmäßiges

Versetzen – idealerweise

wöchentlich – haben die

Hennen stets frisches Grün. Das

schützt die Grasnarbe, reduziert

Überdüngung und senkt den

Infektionsdruck durch Parasiten.

Das Ergebnis sind vitale Hennen

mit hoher Legeleistung und Eier

von Premiumqualität, die sich

im Hofladen oder der Direktvermarktung

bestens verkaufen

lassen.

Die Technik der Ställe ist auf

Arbeitserleichterung ausgelegt.

Automatisierte Fütterungsund

Tränkesysteme sowie

intelligente Lichtsteuerung

minimieren den täglichen Kontrollaufwand.

Hochwertiger Stahl

und durchdachte Oberflächen

erleichtern die Endreinigung

nach jeder Herdenperiode, ein

zentraler Faktor für Biosicherheit.

Viele Modelle lassen sich

optional mit Photovoltaik

ausstatten, wodurch der Betrieb

energieautark wird und laufende

Kosten sinken.

Tierschutzkonformität stärkt

die Vermarktung: Der „Hehnastoi

MBHS 430“ ist offiziell nach

§18 Tierschutzgesetz geprüft,

was maximale Transparenz

gegenüber Endkunden und

ein starkes Verkaufsargument

bietet. Der Außenscharraum

ermöglicht selbst bei Stallpflicht

einen geschützten Freiluftbereich

für die Tiere.

Zweites Standbein

Für Direktvermarkter und

Hofbetriebe eröffnet die mobile

Hühnerhaltung ein zweites

Standbein. Die Investition

amortisiert sich durch den

höheren Eierpreis schneller

als bei herkömmlichen Stallbauten,

da auf teure Bodenversiegelungen

oder Fundamente

verzichtet werden kann. Mit dem

„Hehnastoi“ bietet Mitterbauer

ein schlüsselfertiges System für

Landwirte, die Tierwohl, Qualität

und österreichische Wertarbeit

verbinden.

INFO

Mitterbauer Stahlbau GmbH

Sandtal 60

5144 Handenberg

Tel.: +43 7748 8602

office@mitterbauer-stahlbau.at

www.mobiler-huehnerstall.at

Seite 4, 2/2026

AB HOF Spezial

Hof & Markt

Vertical-Farming-Lösungen

Auf der AB HOF präsentiert

die Pflanzentheke GmbH

ihr modulares Vertical-Farming-

System für Hofläden und Direktvermarkter

vor. Das Unternehmen

entwickelt kompakte

Minifarmen, die speziell auf

die Anforderungen kleiner und

mittlerer Betriebe zugeschnitten

sind. Kern des Systems ist eine

dachförmige Stahlkonstruktion

mit stufenförmig angeordneten

Pflanzrinnen. Die Kultivierung

erfolgt hydroponisch in einem

geschlossenen Kreislaufsystem:

Wasser und Nährstoffe werden

Innovative Lösungen

In einer Zeit, in der regionale

Lebensmittel und handwerkliche

Qualität stetig an Bedeutung

gewinnen, spielt die optische

und funktionale Präsentation

der Produkte eine entscheidende

Rolle. Die Verpackungsstadl

GmbH aus Sattledt hat sich als

verlässlicher Partner für bäuerliche

Direktvermarkter und Manufakturen

etabliert. Mit einem

tiefen Verständnis für die Bedürfnisse

der Landwirtschaft bietet

das Unternehmen ein Sortiment,

das Tradition mit moderner Funktionalität

verbindet.

Qualität trifft auf

Vielfalt

Das Portfolio reicht von klassischen

Glasflaschen (wie den

Modellen „Gerda“ und „Julia“) bis

hin zu spezialisierten Lösungen

für die moderne Vermarktung. Ein

besonderer Fokus liegt 2026 auf:

uBag-in-Box-Systemen: Effiziente

Lösungen für Säfte und

Wein inklusive passender Abfüllhalterungen.

u Nachhaltigkeit: Ein breites

Spektrum an Papierbeuteln,

Tragetaschen und Öko-Verpackungen,

die den steigenden

Kundenansprüchen an

Umweltfreundlichkeit gerecht

werden.

u Verschluss-Technik: Hochwertige

Twist-Off-Verschlüsse

und Bügelverschlüsse, die

Frische und Sicherheit garantieren.

Treffpunkt Wieselburg

Ein Highlight im Veranstaltungskalender

ist die „Ab Hof “

Messe. Sie finden das Team vom

Verpackungsstadl in Halle 7

Stand 710. Dort haben Besucher

aufgefangen, gefiltert und wiederverwendet.

Dadurch reduziert

sich der Flächenbedarf um bis zu

75 %, während rund 90 % Wasser

und 85 % Dünger eingespart

werden. Gleichzeitig ermöglicht

das System eine ganzjährige

Produktion mit bis zu vier- bis

fünffachem Ertrag pro Fläche.

Eine Amortisation ist je nach

Konzept innerhalb von zwei bis

drei Jahren realistisch.

Die modular aufgebauten

Starter- und Basisfarmen sind

flexibel erweiterbar und verfügen

über automatisierte Bewässerungs-

und Düngeprozesse.

Kunden erleben die Produktion

direkt vor Ort und können Salate,

Kräuter oder Erdbeeren frisch

ernten. Das stärkt Vertrauen,

Kundenbindung und Zahlungsbereitschaft.

https://pflanzentheke.de/

die Möglichkeit, neueste Trends

direkt in die Hand zu nehmen

und individuelle Lösungen für

ihre Erzeugnisse – ob Säfte,

Liköre, Honig oder Eingelegtes

– zu besprechen. Geschäftsführer

Fabian Egle und sein Team

verstehen sich dabei nicht nur

als Händler, sondern als Impulsgeber

für eine professionelle und

ästhetische Vermarktung ab Hof.

Entdecken Sie in Wieselburg,

wie „Verpackung mit Herz“ Ihre

regionalen Spezialitäten zum

Glänzen bringt. Das Team freut

sich auf anregende Fachgespräche

an Stand 710.

www.verpackungsstadl.at

Foto: Pflanzentheke

Foto: Verpackungsstadl

Klassiker mit Reife

Der Fasching ist vorbei,

der Appetit auf ehrlichen

Genuss bleibt. Genau dafür

steht der Original Emmentaler

aus Heumilch – ein Käseklassiker,

der seit Generationen für

handwerkliche Tradition, Reife

und Qualität bekannt ist. Als

Heumilch-Käse des Monats

rückt er in den Mittelpunkt

genussvoller Momente.

Gerade bei lang gereiften

Käsesorten ist die Qualität der

Milch entscheidend. Heumilch

aus natürlicher Fütterung bietet

ideale Voraussetzungen für eine

monatelange Reifung und bildet

die Basis für ein ausgewogenes,

vielschichtiges Aroma. Sie gilt

als Spezialmilch für hochwertige

Hartkäsesorten.

Der Original Emmentaler

zählt zu den bekanntesten

Vertretern seiner Familie und

zeigt je nach Herstellungsweise

und Reifegrad unterschiedliche

Charaktere. Mild

gereifte Varianten präsentieren

sich harmonisch und

zurückhaltend, während

Emmentaler mit Naturrinde

ein komplexeres Aromabild

entwickeln. Die Reifezeiten

reichen von etwa drei bis zu

rund zehn Monaten.

Im Geschmack zeigen sich

bei jüngeren Sorten fruchtigpflanzliche

Noten von Heu,

Walnuss und Zitrusfrüchten.

Mit zunehmender Reife treten

intensivere Aromen von

Ananas, Honig und Mandel

in den Vordergrund, ergänzt

durch Nuancen von Marzipan,

geröstetem Weißbrot und

hellem Karamell. Charakteristisch

bleibt der kompakte Teig

mit seinem angenehm runden

Mundgefühl.

Typisch sind auch die

markanten Löcher: Sie entstehen

während der Reifung durch

natürliche Gärprozesse, bei

denen Bakterien Kohlendioxid

bilden. Da Emmentaler bei

höheren Temperaturen reift,

können sich die Gasblasen

besonders gut entwickeln – ein

sichtbares Zeichen traditioneller

Käsekunst.

www.heumilch.com

Foto: ARGE Heumilch


Screenshot von www.heumilch.com

& Hof Markt

AB HOF Spezial

Seite 5, 2/2026

Frische Lösungen und starke

Mineralien für 2026

Mayer & Geyer erweitert sein

Sortiment um innovative

Neuheiten in den Bereichen

Kühltransport und Tierwohl und

setzt damit nachhaltige, praxisnahe

Lösungen für Landwirtschaft

und Direktvermarktung.

Im Bereich der nachhaltigen

Kühlverpackungen bietet Mayer

& Geyer mit dem Versandkarton

Ecoliner, dem Ecobag und dem

Coolpack durchdachte Systeme

für den sicheren Versand

frischer und temperaturempfindlicher

Produkte. Sie eignen

sich besonders für Landwirte,

die ihre Erzeugnisse direkt vom

Hof aus online vertreiben – von

Milchprodukten über Obst und

Gemüse bis hin zu Fisch, Fleischund

Wurstwaren oder anderen

Frischeartikeln.

Ihre Vorteile

u Frisch & sicher: Zuverlässige

Kühlung während Transport

und Zustellung von bis zu 48

Stunden und darüber hinaus.

Foto: Mayer&Geyer

u Flexibel einsetzbar: Verschiedene

Größen für kleine wie

auch größere Bestellungen.

u Umweltfreundlich: Herstellung

in der Steiermark aus

nachhaltigen Materialien.

u Effizient im Handling: Schnell

zu befüllen und sofort versandbereit.

Ein weiterer Schwerpunkt liegt

auf Produkten aus Zeolith. Zeolithe

sind natürliche Mineralien,

die durch das Zusammenwirken

von vulkanischer Asche und

Wasser entstanden sind. Ihre

besondere kristalline Struktur

ermöglicht es, Schadstoffe

zu binden und gleichzeitig

wertvolle Mineralstoffe

über Ionenaustausch

bereitzustellen.

Diese Eigenschaften

nutzt Mayer & Geyer:

u Zeolith-Stalleinstreu:

Unterstützt

eine hygienische Einstreu

und trägt nachhaltig zur Verbesserung

des Stallklimas bei.

u Technologischer Zeolith-

Futterzusatz: Entwickelt für

Milchkühe sowie Mast- und

Fleischrinder und optimal

einsetzbar im modernen Fütterungsmanagement.

INFO

MAYER & GEYER GmbH

Rupert-Gutmann-Straße 6

A-8200 Albersdorf/Gleisdorf

T: +43 (0)3112 / 62333-0

F: +43 (0)3112 / 62333-20

M: office@mayergeyer.at

www.mayergeyer.at

Heimische

Hülsenfrüchte

In Österreich sind Hülsenfrüchte

längst mehr als ein

Nischenprodukt: Sojabohnen,

Ackerbohnen, Körnererbsen,

Linsen, Kichererbsen und

Lupinen gewinnen im Ackerbau

kontinuierlich an Bedeutung.

Seit 2020 verzeichnet der

Anbau von Körnerleguminosen

eine deutliche Trendwende.

2024 wurden rund

23.300 Hektar bewirtschaftet,

die Erntemenge lag bei über

49.000 Tonnen – ein spürbarer

Zuwachs gegenüber dem

Vorjahr. Besonders dynamisch

entwickelt sich die Sojabohne:

Sie ist inzwischen die viertwichtigste

Ackerkultur des Landes.

2025 wurde eine Rekordernte

erzielt, mit durchschnittlich

knapp 3.500 Kilogramm pro

Hektar im konventionellen

Anbau. Damit zählt Österreich

erstmals zu den Top-3-Sojaproduzenten

der EU. Ein wesentlicher

Teil der heimischen Soja

wird direkt für Lebensmittel

verwendet und stammt aus

gentechnikfreiem Anbau.

Mit dem wachsenden

Angebot steigt auch der Bedarf

an klarer Kennzeichnung. Das

rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel

steht für vollständige Herkunft

aus Österreich – vom Anbau

über Ernte und Verarbeitung

bis ins Regal. Strenge Qualitätsrichtlinien,

zusätzliche

Dokumentationspflichten,

gentechnikfreie Produktion

und unabhängige Kontrollen

sorgen für Transparenz und

Vertrauen entlang der gesamten

Wertschöpfungskette.

https://amainfo.at/

Foto: Weinfranz

Innovation und

Praxislösungen

www.abhof.com

Foto: BHG

Die BHG Betriebsmittel

Handels GmbH & Co. KG

ist ein erfahrener Partner für die

landwirtschaftliche Direktvermarktung

und bietet ein umfassendes

Sortiment an Produkten

für Molkereien, Käsereien und

Sennereien aus einer Hand. Das

INFO

BHG – Betriebsmittel

Handels GmbH & Co.KG.

Moosham 10

A-4943 Geinberg

+43 7723 448 20

office@bhg.co.at

www.bhg.co.at

Unternehmen präsentiert seine

Lösungen und Neuheiten auf der

AB HOF Messe in Wieselburg, die

von 6. bis 9. März stattfindet, in

Halle 3 am Stand 330.

Besucher können dort unter

anderem die neuesten Abfüllmaschinen

für Joghurt, Topfen,

Honig und weitere Produkte

kennenlernen und die Vorteile

der Geräte direkt vor Ort erleben

– inklusive attraktiver Sonderpreise.

Darüber hinaus profitieren

Kunden von speziellen

Aktionen auf Buttermaschinen,

Milchzentrifugen sowie Gläser

und Verschlüsse.

Als besonderes Highlight stellt

BHG Betriebsmittel Handels

GmbH & Co. KG Produktproben

zum Mitnehmen bereit, darunter

BIO-Kräuter sowie neue Fruchtzubereitungen

wie Preiselbeere

und BIO Pfirsich-Maracuja,

solange der Vorrat reicht. Das

Unternehmen freut sich darauf,

Interessenten vor Ort zu beraten

und seine innovativen Lösungen

für die Praxis der Direktvermarktung

zu präsentieren.

Steirer-Abend

Samstag ab 18:00 Uhr

6. bis 9. März 2026



Seite 6, 2/2026

Aktuelles

Hof & Markt

Kolumne

Foto: Land schafft Leben

Von Hannes

Royer

Schweinefleisch: Chance für

Direktvermarkter

Was ist das Lieblingsfleisch der Österreicherinnen und Österreicher?

Das Schweinefleisch. Pro Kopf und Jahr lassen

wir uns rund 33 Kilogramm davon schmecken. Das Schwein ist

schon seit Langem ein wichtiger Teil unserer Esskultur, vom

Extrawurstsemmerl als schnelle Jause bis zum Schweinsbraten

am Sonntag, dessen Duft schon am Vormittag durchs Haus zieht.

Und trotzdem habe ich immer öfter das Gefühl, dass es aus der

Mode kommt, Schweinefleisch zu essen – teilweise muss man sich

schon rechtfertigen dafür. Völlig zu Unrecht, wenn man mich fragt.

Warum Schweinefleisch nicht wieder salonfähig machen? Es ist

proteinreich, vergleichsweise günstig, ganzjährig aus heimischer

Produktion verfügbar, beliebt und bietet enorm viel kulinarisches

Potenzial. Ein knuspriger Bauch, ein saftiges Kotelett vom Grill oder

ein ordentlich gewürztes Blunzengröstl sind keine Luxusgerichte,

sondern traditionelle Küche mit Geschmack. Und genau darin liegt

eine große Chance für die österreichischen Schweinebetriebe.

Heimisches Schweinefleisch kann weit mehr, als viele denken: Es

macht handwerkliches Können sichtbar und zeigt, dass Genuss dort

beginnt, wo jemand Verantwortung übernimmt – für hochwertige

Fütterung, tiergerechte Haltung und Verarbeitung. In der Direktvermarktung

liegt daher enormes Potenzial. Durch Veredelung wird

dem Tier der Respekt entgegengebracht, den es verdient. Wenn

möglichst viele Teilstücke genutzt und zu Speck, Leberwurst oder

Grammeln verarbeitet werden, entsteht Wertschöpfung am Hof und

gleichzeitig bleibt Tradition lebendig. Das schätzen nicht zuletzt

auch die Kundinnen und Kunden. Der Trend muss weg vom Billigsten

– hin zu Geschmack mit Herkunft. Und es kann gelingen, wenn wir

unsere Kräfte bündeln: Unsere Aufgabe als Bäuerinnen und Bauern

ist es, den Genuss sichtbar zu machen – mit all seinen Facetten und

mit Stolz auf das, was wir können. .

www.landschafftleben.at

Buchtipps


Zucchini in der Hauptrolle

Im Hochsommer sprießen Zucchini nahezu im Sekundentakt.

Damit die Kreativität in der Küche nicht ins Stocken

gerät, versammelt dieses Buch über 70 Rezepte,

die das Gemüse von seiner vielseitigsten Seite zeigen.

Von herzhaft bis süß, gebraten, gebacken oder geraspelt,

offenbart die Autorin, was Zucchini alles kann. Abgerundet

wird das Buch durch wertvolle Einblicke in den

Anbau der verschiedenen Sorten.

Foto: LV Buch

shop.lv-buch.de

Umfang: 176 Seiten

Einband: Gebunden

24,70 €, ISBN: 978-3-7843-5815-4

Zu viel ist zu viel!

Wie kann man sich in dem Chaos an Informationen, was

man nicht oder schon essen soll und darf noch zurechtfinden?

Marlene Borchardt und Nora Burgard-Arp verbinden

in ihrem neuen Buch „Essen und essen lassen“

Kritik an übermoralisierter Ernährung und einem neuen

Zugang, wie das Verhältnis zu Essen ausschauen könnte.

Mutig, innovativ und mit einer Prise Wut bieten die beiden

Wissenschaftsjournalistinnen dem extremen Nachdenken

Paroli.

Foto: Kösel Verlag

www.penguin.de/verlage/koesel

Umfang: 208 Seiten

Einband: Taschenbuch

20,60 €, ISBN: 978-3-466-37357-4

Fruchtige Kuchen für jede Saison

„Landlust Hausgemacht Obstkuchen“ zeigt die Vielfalt

der Jahreszeiten – Rhabarber im Frühling, Beeren im

Sommer, Äpfel im Herbst, exotische Früchte im Winter.

Von Blechkuchen über Tartes, Cupcakes bis zu No-Bake-

Rezepten bietet das Buch einfache Schritt-für-Schritt-

Anleitungen, Gelingtipps und kreative Ideen für jede

Lieblingsfrucht. Perfekt für Kaffeetisch, Picknick oder

Mitbringsel.

Foto: LV Buch

www.lv-buch.de

ET: 25.02.2026

128 Seiten, Hardcover

18,50 €, ISBN 978-3-7843-5827-7

Glasbord ®

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen

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GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren

Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen

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Klarheit im Supplement-Dschungel

In seinem neuen Buch beleuchtet Bestseller- und Wissenschaftsautor

Bas Kast fundiert Wirkung, Risiken und

Nutzen von Nahrungsergänzungsmitteln. Er zeigt, welche

Präparate sinnvoll sind, vor Altersleiden schützen

können und welche Nährstoffe in bestimmten Lebensphasen

entscheidend sind. Themen reichen von Gehirn,

Herz und Longevity über Muskeln, Knochen und Schwangerschaft

bis Hautschutz. Ein faktenbasierter Leitfaden

mit Glossar der wichtigsten Vitamine und Supplements.

Foto: C Bertelsmann

www.penguin.de

Hardcover, 448 Seiten, mit Abbildungen

ET: 25.02.2026

Verlag: C.Bertelsmann

26,- €, ISBN: 978-3-570-10582-5


mit Map & News

Zur Förderung von

Ökologie, Gesundheit,

Fairness & Regionalität


www.biologisch.at

Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 2/2026

Besser präzise.

gramiller.at


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„Am liebsten verkaufe ich

meine Weine ab Hof!“

Jungwinzer Lukas Schiefermair im

Winzer-Talk über die Chance eigene

Wege zu gehen und facettenreichen,

harmonischen Wein aus Oberösterreich.

Von Katrin Hammer

In meinem speziellen Fall liegt

die größte Chance darin, dass

es keine Vorgenerationen gibt.

Dadurch kann ich den Betrieb

von Grund auf neu denken, eigene

Wege gehen, neue Arbeitsprozesse

ausprobieren und mich

flexibel am Markt orientieren.

Gleichzeitig ist genau das auch

eine Herausforderung, da man

alles selbst aufbauen und entwickeln

muss.

Was macht die Weine aus

der Region Bergland bzw.

Oberösterreich so speziell?

Die Weine aus Oberösterreich

zeichnen sich durch ein sehr

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›

Seit wann gibt es Ihr Weingut

und was fasziniert Sie

an Ihrem Beruf als Winzer

am meisten?

Unser Weingut besteht seit 2014.

Am Beruf des Winzers fasziniert

mich besonders die Vielseitigkeit

der Arbeit – kein Jahr gleicht

dem anderen. Die enge Arbeit

mit der Natur, das Begleiten der

Reben über das Jahr hinweg und

letztlich Menschen mit einem

ehrlichen, gut gemachten Wein

Freude zu bereiten, machen

diesen Beruf für mich besonders

erfüllend.

Wie sind Sie zum Winzerhandwerk

gekommen?

Während meines Besuchs der

Landwirtschaftlichen Fachschule

Schlierbach habe ich

mein Interesse am Obstbau

entdeckt. Ein aufmerksamer

Lehrer erkannte dieses Interesse

und empfahl mir daraufhin

den Wechsel an die HBLA

Klosterneuburg. Da mir das

Erdäpfelklauben am elterlichen

Betrieb nur bedingt

Freude bereitete, war dieser

Schritt für mich wegweisend.

In Klosterneuburg lebte ich

gemeinsam mit mehreren

engagierten Winzerkollegen in

einer Wohngemeinschaft – dort

entwickelte sich meine Neugier

und Begeisterung für den Wein

sehr rasch zu einer echten

Leidenschaft.

Welche Chancen und Herausforderungen

gibt es gerade

für Jungwinzer?


Seite 8, 2/2026

Winzertalk

Hof Gast

Gelber Muskateller und Grüner Veltliner profitieren vom regionalen Klima. Seit 2014 besteht das Weingut

von Lukas Schiefermair.

ausgewogenes Säureverhältnis

und eine gute physiologische

Reife aus. Sie sind meist fruchtig,

frisch und zugänglich – Weine,

die man zu nahezu jedem Anlass

genießen kann und die dennoch

Charakter zeigen.

Welche Rebsorten eignen

sich für Ihre Region besonders

gut?

Besonders gut geeignet für

unsere Region sind Sauvignon

Blanc, Gelber Muskateller und

Grüner Veltliner. Diese Sorten

bringen hier ihre typischen

Aromen sehr klar zum Ausdruck

und profitieren vom regionalen

Klima.

Wie viel Hektar Rebfläche

bewirtschaften Sie und wie

ist die Aufteilung Rotwein/

Weißwein?

Da sich Oberösterreich besonders

gut für weiße Rebsorten eignet,

bleiben wir den regionalen Gegebenheiten

treu. Aktuell bewirtschaften

wir rund 10 Hektar

Rebfläche, davon stehen etwa 6

Hektar im Ertrag. Der Schwerpunkt

liegt klar auf Weißwein,

lediglich 1 Hektar ist mit Rotwein

bestockt – ganz nach dem Motto:

„Schuster, bleib bei deinen Leisten.“

Wie beschreiben Sie Ihre

Handschrift und welchen

Wein in Ihrem Sortiment

gilt es besonders hervorzuheben?

Meine Handschrift ist elegant,

aber immer mit einem gewissen

„Pfefferl“ – also genug Spannung,

damit der Wein am Gaumen

niemals langweilig wird. Besonders

hervorzuheben ist unser

Gemischter Satz, der seit der

Gründung ein fixer Bestandteil

des Sortiments ist. Er vereint

verschiedene Rebsorten zu einem

facettenreichen, harmonischen

Wein, der Jung und Alt begeistert

und sowohl im Frühling als auch

im Winter gerne getrunken wird.

Als Neueinsteiger: War es

schwer für Sie, sich im hart

umkämpften Weinmarkt zu

etablieren?

Durch unsere Lage in Oberösterreich

konnten wir eine

Nische für uns entdecken.

Die anfängliche Neugier der

Kundinnen und Kunden gegenüber

einem Bergland-Weingut ist

stetig gewachsen, wodurch wir

erfreulicherweise relativ rasch

Fuß fassen konnten. Gleichzeitig

war die Skepsis gegenüber

Weinen aus dieser Region

anfangs hoch – umso wichtiger

war es, von Beginn an mit überdurchschnittlicher

Qualität zu

überzeugen. Diese konsequente

Qualitätsarbeit hat sich letztlich

ausgezahlt.

Foto: Schiefermair Wein

Auf welche Vertriebswege

setzen Sie und wo sind Ihre

Weine zu finden?

Am liebsten verkaufe ich meine

Weine ab Hof, da mir der direkte

Kontakt zum Endkunden sehr

wichtig ist und ich die Freude

am Produkt unmittelbar erlebe.

Gleichzeitig ist es aus betrieblicher

Sicht entscheidend, breit

aufgestellt zu sein. Daher arbeiten

wir mit guten Weinhandelspartnern,

Weinhäusern, Regionalmärkten

und ausgewählten

Supermärkten in der Region,

damit unsere Weine für viele

Menschen gut erreichbar sind.

Wie wichtig sind Auszeichnungen,

Verkostungen, Messen

etc. für Ihr Weingut?

Diese Themen sind für uns sehr

wichtig. Je mehr über einen

Wein gesprochen wird, desto

interessanter und präsenter

bleibt er. Zudem sind Auszeichnungen

eine große Wertschätzung

der täglichen Arbeit und

eine schöne Bestätigung, wenn

Engagement und Qualität anerkannt

werden.

INFO

Schiefermair Wein

Gerersdorf 11

A-4531 Kematen/Krems

Tel.: +43 676 821261861

Mail: wein@schiefermair.at

www.schiefermair.at

Foto: Messe Tulln

Erfolgreiche

Fachmesse für

Wein- und Obstbau

Von 29. bis 31. Jänner 2026

zog die Austro Vin Tulln

rund 9.400 Fachbesucher

an und festigte ihre Position

als führende Fachmesse für

Weinbau, Obstbau, Kellereitechnik

und Vermarktung

in Österreich. Auf 18.000 m 2

präsentierten 240 Aussteller aus

14 Nationen mit 450 Marken

ihre Produkte und Innovationen

entlang der gesamten

Wertschöpfungskette – von der

Pflanzung bis zur Verarbeitung

und Ausschank. Die Messe bot

den Fachbesuchern hochwertige

Beratung und direkten Kontakt

zu internationalen Herstellern

und Händlern.

Die Veranstaltung deckte

sämtliche aktuelle Trends und

Innovationen im Obst- und

Weinbau ab, darunter moderne

Kellereitechnik, Robotik und digitale

Lösungen. Besonders hoch

war die Besucherfrequenz aus

den benachbarten Weinbauregionen,

was den Ausstellern neue

Wachstumsperspektiven eröffnete.

Die Messe bot eine gezielte

Plattform, um Anwendergruppen

effizient zu erreichen, neue

Kundenkontakte zu knüpfen und

bestehende Geschäftsbeziehungen

zu pflegen – sowohl national

als auch international.

Die Aussteller zeigten sich sehr

zufrieden mit der Qualität der

Fachbesucher und der Reichweite

der Messe. Viele konnten neue

Kunden aus Österreich, Tschechien,

Slowakei, Ungarn, Slowenien

und sogar internationale

Handelspartner aus Australien,

Israel oder Portugal gewinnen.

Neben der Präsentation von

Produktneuheiten bot die Messe

die Möglichkeit, die eigene Marktposition

zu stärken und wertvolle

Netzwerke auszubauen.

Die Austro Vin demonstrierte

damit erneut ihre Bedeutung als

zentrale Plattform für die Weinund

Obstbaubranche in Mitteleuropa

und dem CEE-Raum. Die

nächste Messe ist für Februar

2028 geplant und wird die erfolgreiche

Entwicklung fortsetzen.

www.messe-tulln.at

Hof GastAktuelles

Seite 9, 2/2026

Foto: Hamburg Messe und Congress

Internorga 2026

Von 13.3-17.3 sind die Tore

der Messe Internorga in

Hamburg für Genießer und

Feinschmecker geöffnet. Besucher

dürfen sich auf vielfältige

Themen, die von Startups über

Living & Dining bis hin zu Digital

Solutions und Robotik reichen,

freuen. Mit eigenen Themenrouten,

wie der Coffee Route,

Frozen Food Route oder Vending

Route, kann man je nach Vorliebe

durch die Stände schlendern.

Neben 1.200 Ausstellern gibt es

Kongresse, wie das Internationale

Foodservice-Forum oder die

Green Hospitality Conference,

und Bühnen mit Vorträgen, wie

„What the Food!“ von foodlab.

Auch das Networking kommt

nicht zu kurz, bei einem Plausch

in der „Food Truck Village“ oder

dem „Café FUTURE Live“.

Die Trendbereiche fokussieren

sich heuer unter anderem

auf „Future Food“, „AI AREA“,

„Wein Welt“ und die „Skywalk

Tafel“, bei der auf 40 Metern die

Gestaltung der Tischdeko neu

gedacht wird.

Die Internorga soll dazu

dienen, einen Überblick über

aktuelle Trends und Neuheiten,

Entwicklungen und Innovationen

zu schaffen und die Möglichkeit

bieten, sich untereinander zu

vernetzen. Außerdem können

von Experten Tipps und Tricks

geholt werden.

Zusätzlich bietet die Messe

eine Bühne für Wettbewerbe. So

werden unter anderem der Deutsche

Gastro-Gründerpreis, der

INTERNORGA Zukunftspreis

oder der NEXT CHEF AWARD

vergeben.

Die Tickets variieren von 59

€ für ein Tagesticket bis 89 €

für ein Dauerticket, wobei Fachschüler

und Studenten Nachlass

bekommen. Die Messe richtet

sich ausschließlich an Fachbesucher

aus Gastronomie, Hotellerie,

Catering und Gemeinschaftsverpflegung.

https://www.internorga.com/

Ein Schritt zur

Stabilität

Die Firma STOELNER

GesmbH setzt im neuen Jahr

auf Nachfolger und eine Einführung

der Stelle im Culinary-

Management-Bereich. Othmar

Meidl, der nach 25 Jahren zu

STOELNER zurückkehrt, wird

Technischer Leiter. Meidl

verfügt über langjährige Erfahrung

und bringt Stabilität in

die Branche, zeigt sich CEO der

Firma Günther Maurer erfreut.

Mit der neuen Position als Culinary

Advisor wird Harald Pollak,

Obmann der Wirtshauskultur

Niederösterreich, betraut. Diese

neue Rolle im Unternehmen

soll als Schnittstelle zwischen

Küche, Kunde, Planung und

Produktwelt dienen. „Ich sehe

meine Rolle darin, die Sprache

der Köchinnen und Köche ins

Unternehmen zu tragen – und

umgekehrt technische Möglichkeiten

so zu übersetzen, dass

daraus echte kulinarische Mehrwerte

entstehen“, sagt Harald

Pollak.

www.stoelner.at

Foto: Stoelner GmbH

Verkostungswettbewerb für alkoholfreie Getränke

Foto: Del Fabro Kolarik

Alkoholfreie Getränke haben

sich vom Trend zum festen

Bestandteil einer modernen

Getränkekultur entwickelt. Mit

dem Austrian Zero Award 2026

setzt Del Fabro Kolarik & Partners

die erfolgreiche Premiere

des Vorjahres fort und stellt

innovative alkoholfreie Produkte

aus Handel, Gastronomie und

Hotellerie in den Mittelpunkt.

Produzenten und Importeure

können ihre Produkte ab sofort

einreichen. Die Bewertung

erfolgt im April 2026 im Rahmen

verdeckter Blindverkostungen.

Eine Fachjury aus Master

of Wine, Weinakademikern,

Diplomsommeliers und erfahrenen

Handelsexperten beurteilt

die Einreichungen nach dem

internationalen 20-Punkte-

Schema. Neben sensorischer

Qualität spielt das Preis-Leistungs-Verhältnis

eine zentrale

Rolle.

INFO

Anmeldefrist: 24. März 2026

Einsendeschluss für Produkte: 31. März 2026

Kontakt für Information und Anmeldung:

E-Mail: office@mac-hoffmann.com

Tel.: +43 1 587 12 93 0

https://delfabrokolarik.at/austrian-zero-award/

Insgesamt umfasst der Wettbewerb

elf Kategorien, darunter

entalkoholisierte Weiß-, Roséund

Rotweine, alkoholfreie

Schaumweine, fermentierte

Getränke (Proxies), Cider,

Bitterlimonaden, Ready-to-

Drink-Produkte sowie alkoholfreie

Spirituosen. Die Gewinner

der Kategorien eins bis acht

werden am 16. Mai 2026 im

Rahmen der VieVinum in der

HOFBURG Vienna ausgezeichnet

und in der Zero Zone

präsentiert. Weitere Prämierungen

folgen im Juni 2026 in Wien.

Zusätzlich werden Produktlistungen

im Wert von 5.000 Euro

vergeben, um herausragende

alkoholfreie Konzepte gezielt

zu fördern.

Seite 10, 2/2026

Saisonales

Hof Gast

Rezepte

Striezel

Zutaten für 1 Striezel:

u 500 g Mehl

u 80 g Zucker

u 80 g Butter

u 1 Packung frischer Germ

u 250 ml Milch

u 1 kleines Ei

u 2 Dotter

u etwas Vanillezucker

u 1 Prise Salz

u 1 Ei zum Bestreichen

u Hagelzucker oder Mandelplättchen

zum Bestreuen

Striezel, Pinzen &

Schmalzgebäck

❱ Mehl, Zucker, Salz und Vanillezucker in eine Schüssel

geben und vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken.

❱ Milch und Butter in einem Topf erwärmen.

❱ Germ in die Mulde bröseln, das Milch-Buttergemisch

darüber gießen und das Dampfl etwa 10 Minuten zugedeckt

gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt

hat. Danach Ei und Eidotter dazugeben und alles zu

einem glatten Teig kneten.

❱ Teig etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Für ein Striezel

Teig in drei Teile schneiden, lange Stränge formen und zu

einem Zopf flechten. Striezel mit verquirltem Ei bestreichen

und mit Hagelzucker oder Mandelplättchen bestreuen.

❱ Striezel nochmals 10 Minuten gehen lassen und danach

bei 180° Celsius etwa 40 Minuten goldgelb backen.

Osterkrapfen

Osterbäckerei ist tief

verwurzelte Tradition in

Österreich, vor allem im

Alpenraum. Spezifische Gebäckformen

und sogenannte Gebildbrote

sind nicht nur ein Genuss

für Gaumen und Augen, sondern

sind Ausdruck von Symbolik im

katholischen Glauben.

Der Osterstriezel, das

bekannteste Gebäck

Der Osterstriezel, ein kunstvoll

geflochtener Zopf aus Germteig,

steht für das Leben und

die Auferstehung, soll aber auch

Glück bringen oder Dankbarkeit

signalisieren. Vor allem im

Flechten der Teigstränge liegt

eine große Symbolkraft. Das

Verflechten steht für die Verbundenheit

der Gläubigen und das

ewige Leben. Auch wenn viele

die Bedeutung des Osterstriezels

nicht mehr kennen, so ist

er eine kulinarische Besonderheit,

die nicht nur zu den Feiertagen

auf den Tisch kommt.

Das flaumige Backwerk ist das

ganze Jahr über beliebt, aber

das Brauchtum vom Backen des

Osterstriezels halten vor allem

viele Bäuerinnen noch hoch. Es

sind auch die Omas und Tanten,

die das kunstvolle Flechten

der Teigstränge sehr gut

beherrschen. Der Teig besteht

meistens aus Weizenmehl und

Germ, der mit Butter, Eiern und

Rosinen verfeinert wird. Heute

werden auch andere Mehle wie

Kamut, Dinkel, Buchweizen

oder Vollkornmehle verwendet,

verfeinert wird mit dem, was

schmeckt oder im Trend liegt

wie Pistazie oder Nüsse. Die

Kunst folgt danach, der Teig

wird meist in drei bis vier Strängen

zum „Zopf “ geflochten, fünf,

sechs oder acht Stränge ergeben

kleine Kunstwerke, ein Handwerk,

das gelernt sein will.

Die Osterpinze, italienische

Tradition

Die Osterpinze hat bei uns noch

keine lange Tradition, denn sie

fand erst im 19. Jahrhundert

den Weg aus dem Friaul und

den Veneto nach Österreich.

Das Germgebäck ist besonders

flaumig und besticht durch die

Einfachheit der Herstellung.

Der rund geformte und aufgegangene

Germteig wird vor dem

Backen mit einer Schere eingeschnitten

und geht dadurch beim

Backen gleichmäßig auf. Aber im

Einschneiden liegt eine tiefere

Bedeutung. Die drei Einschnitte


der Osterpinze symbolisieren die

christliche Dreifaltigkeit.

Abschluss der

Fastenzeit

Während Striezel und Pinze im

Ofen gebacken werden, wird das

Schmalzgebäck, das oft aus Germteig

besteht, im Fett herausgebacken.

Das Ausbacken von Teig in

heißem Fett markierte nach der

Fastenzeit den Beginn des Genusses

und symbolisiert Fruchtbarkeit.

Es sollte den Segen für das

kommende Erntejahr sichern.

Das Ausbacken in heißem Fett,

ursprünglich Schweineschmalz

oder Butterschmalz, macht das

Gebäck besonders gehaltvoll.

Spezielle Osterkrapfen sind meist

aber weniger süß als Faschingskrapfen.

Sie werden nicht mit

Marmelade gefüllt, sondern als

„ausgezogene“ Bauernkrapfen

gebacken, zu denen man

Marmelade reichen kann. Diese

Bauernkrapfen werden aber auch

zu Pikantem gegessen, etwa zu

Sauerkraut oder Schinken.

Für das österliche Schmalzgebäck

kommen unterschiedliche

Teigarten zum Einsatz, daher ist

das Gebäck mal luftig-leicht wie

beim Germteig oder knusprigfest

wie beim Mürbteig.

Zutaten für ca. 20 Stück:

u 500 g Mehl

u 30 g Zucker

u 60 g flüssige Butter

u 1 Ei

u 2 Eidotter

u 40 g Germ

u 2 Esslöffel Rum

u ~ 250 ml warme Milch

u etwas Salz

u Butterschmalz zum

Ausbacken

❱ Mehl in eine große

Rührschüssel geben und

in der Mitte eine Vertiefung

machen.

❱ Germ in ein kleines

Gefäß mit etwas warmer

Milch und einem Teelöffel

Zucker bröseln und verrühren,

bis sich der Germ

auflöst. Gefäß zudecken.

Warten, bis sich das Volumen

verdreifacht hat und

der Germ Blasen wirft.

❱ In die Vertiefung die

restlichen Zutaten geben und die warme Milch nach und

nach dazu gießen.

❱ Den Teig so lange rühren, bis er Blasen wirft, dann mit

einem Küchentuch abdecken (abschlagen). Teig etwa 1

Stunde „gehen“ lassen, bis sich das Volumen verdoppelt

hat. Den Teig zusammenschlagen und nochmals eine

halbe Stunde gehen lassen.

❱ Danach den Teig in 20 bis 25 gleich große Stücke teilen,

diese zu Kugeln formen, etwas flach drücken und wieder

etwa 30 Minuten gehen lassen.

❱ Die Teigstücke mit den Fingern von der Mitte her so

auseinanderziehen, dass ein dicker Rand bleibt und die

Mitte hauchdünn wird. Nun die Krapfen mit dem Boden

nach oben in das heiße Fett geben und goldbraun backen.

Die Krapfen einmal wenden.

❱ Die fertigen Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

❱ Tipp: Diese Krapfen wurden gerne zu Suppe oder

Sauerkraut gegessen.

& Hof Markt

Milch&Käse

Seite 11, 2/2026

So schmeckt Ostern

Wenn nach der Fastenzeit Käse wieder eine Hauptrolle spielt.

Von Katrin Hammer

In vielen Ländern entstehen

rund um das Ende der Fastenzeit

ganz eigene Spezialitäten mit

starker symbolischer Bedeutung.

Ob reich verzierte Brote, cremige

Desserts oder aufwendig zubereitete

Gerichte – sie alle erzählen

von Auferstehung, Frühling und

gemeinschaftlichem Feiern. Käse

in allen möglichen Varianten darf

da auf der Festtafel nicht fehlen.

Ostergebäck aus

Zypern

Die Flaouna ist tief in der zypriotischen

Kultur verwurzelt und

gilt als das Ostergebäck der Insel

schlechthin. Es handelt sich um

mit Käse gefüllte Hefeteigtaschen,

die besonders in der Zeit

um das orthodoxe Osterfest von

Familien gemeinsam zubereitet

werden und den Reichtum der

Auferstehung symbolisieren.

Nach der langen Fastenzeit (in der

keine tierischen Produkte gegessen

werden) werden die Flaounes

traditionell am Karfreitag oder

Karsamstag gebacken, um sie

am Ostersonntag zu genießen.

Die Füllung besteht aus einer

speziellen Käsemischung (oft

Halloumi, Anari oder ein spezieller

„Flaouna-Käse“), Eiern, Minze,

Backpulver und manchmal

Rosinen. Außen ist das Gebäck

mit Sesam bestreut. Die Herstellung

ist oft ein geselliges Ereignis,

bei dem mehrere Generationen

einer Familie zusammenkommen.

Obwohl sie primär ein Ostergebäck

sind, findet man Flaounes

heute auf Zypern auch das ganze

Jahr über in Bäckereien.

Süße Osterspeise

Paskha – auch Pascha genannt –

ist eine traditionelle süße Osterspeise

der russisch-orthodoxen

Küche und untrennbar mit dem

Ende der Fastenzeit verbunden.

Sie gilt als Sinnbild für die

Auferstehung Christi und kommt

daher erst zu Ostern auf den

Tisch. Grundlage ist eine üppige,

cremige Masse aus Tvorog (original,

alternativ geht auch Topfen),

Butter, saurer Sahne, Eiern,

Zucker und Trockenfrüchte, die

über Nacht in einer Form ausgepresst

wird. Charakteristisch

ist ihre Pyramidenform. Sie

erinnert einerseits an das Grab

Christi, steht zugleich aber auch

für die Auferstehung. Die weiße

Farbe symbolisiert Reinheit, und

häufig trägt die Oberfläche die

kyrillischen Buchstaben „XB“ –

die Abkürzung für „Christus ist

auferstanden“. Der wichtigste

Bestandteil ist Tvorog, ein traditionelles

russisches Milchprodukt,

das sich irgendwo zwischen

Quark, Käsebruch und Hüttenkäse

einordnen lässt. Klassisch

wird die Masse in einer hölzernen,

pyramidenförmigen Form,

der sogenannten Pasotschniza,

gepresst. Wer keine solche Form

hat, greift zu pragmatischen

Lösungen wie einem Blumentopf

oder einem gelochten Kunststoffbehälter.

Serviert wird die Paskha

gut gekühlt, meist zusammen

mit dem Osterkuchen Kulitsch.

Neben der traditionellen Zubereitung

gibt es heute auch

modernere Varianten – etwa mit

weißer Schokolade oder Macadamianüssen,

manchmal gekocht

statt nur kalt geschichtet. Für

viele Gläubige gehört die Speise

auch fest zur Liturgie: In der

Osternacht nach dem Gottesdienst

oder am Ostersonntag

bringen sie Paskha, rot gefärbte

Eier und Kulitsch in die Kirche,

wo die Osterspeisen im Rahmen

der Speisenweihe vom Priester

gesegnet werden.

Innviertler Oarkas

Zur Osterzeit gehört im Innviertel

der Oarkas einfach dazu. Hinter

dem Dialektwort steckt nichts

anderes als Eierkäse – eine süße,

gehaltvolle Speise, von der früher

an den Feiertagen nach fast jeder

Mahlzeit gegessen wurde. Das

Ei hatte seit jeher einen besonderen

Stellenwert, vor allem die

sogenannten Antlasseier vom

Gründonnerstag galten als etwas

Besonderes. Ein fixes Rezept

gibt es nicht, dafür umso mehr

Familienvarianten. Die Basis ist

immer gleich: Eier, Milch oder

Sahne und ordentlich Zucker.

Was darüber hinaus hineinkommt,

ist Geschmackssache

– manche geben Zibeben dazu,

andere Rosinen, Korinthen oder

Nüsse. Eine alte Vorgabe wirkt

heute fast ein wenig romantisch:

Für den „echten“ Oarkas sollte

die Milch zu je einem Drittel

von Gründonnerstag, Karfreitag

und Karsamstag stammen. Das

Zutaten:

Rezepte

u 3 L Vollmilch

u ½ L Schlagobers

u 30 Eier

„Oarkas“

u 30 TL Zucker oder nach

Belieben

u Rosinen oder Zibeben nach

Geschmack

❱ Milch und Obers kommen gemeinsam in einen Topf

und werden bei milder Hitze nur so weit erwärmt, bis die

Mischung handwarm ist. Wichtig ist dabei, dass sie zu

keinem Zeitpunkt aufkocht, sondern ihre gleichmäßige

Temperatur behält. In diese warme Flüssigkeit wird der

Zucker eingerührt, bis er sich vollständig aufgelöst hat.

❱ Die Eier werden in einer Schüssel vorbereitet – allerdings

ohne Mixer. Die Dotter werden mit einer Gabel

lediglich aufgestochen und locker mit dem Eiklar vermengt,

ohne Luft unterzuschlagen.

❱ Diese Eiermasse kommt zusammen mit den Rosinen

zur handwarmen Milch und wird mit dem Löffel gut

verrührt. Anschließend wird der Topf auf den Herd gestellt

und die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem

Rühren erhitzt, bis sie deutlich eindickt und eine feste,

kompakte Konsistenz bekommt.

❱ Zum Abfüllen gießt man die Oarkas-Masse am besten

in saubere Kasmodel, deren Boden kleine Abflusslöcher

hat – die angegebene Menge reicht für etwa 15 bis 20

Stück.

❱ Die gefüllten Model stellt man in größere Schüsseln,

damit die austretende Flüssigkeit, die sogenannte „Stiermili“,

aufgefangen wird. Die „Stiermili“ durften die Kinder

traditionell schon am Karsamstag trinken. Danach lässt

man den Oarkas vollständig auskühlen.

❱ Zum Servieren wird er aus den Formen gestürzt und

nach Belieben mit Rosinen, Zibeben, getrockneten

Früchten oder Nüssen garniert.

funktioniert natürlich nur am

eigenen Hof. In der normalen

Küche tut es Heumilch genauso

gut – und ein Schuss Schlagobers

macht das Ganze sogar noch

runder und voller im Geschmack.

Große Unterschiede gibt es beim

Verhältnis von Ei zu Milch. Heute

verwendet man oft bis zu 30 Eier

auf nur drei Liter Milch, was

den Oarkas fester macht. Wie

viel Zucker hineingehört, verrät

übrigens kein einziges traditionelles

Rezept. Das war wohl

das gut gehütete Geheimnis der

Bäuerinnen. Da es sich jedoch

um eine Osterspeise handelt,

wurde vermutlich nicht an

Zucker gespart. Früher wurde der

„Oarkas“ sogar in eigene Model

gegossen – eine schüsselartige

Form mit kleinen Füßen.

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Obst&Gemüse

Hof & Markt

Rezepte

Apfelkren

Zutaten für 2 Personen:

u 2 – 3 kleine leicht säuerliche

Äpfel

u 2 - 3 cm einer Krenwurzel

u Saft einer halben Zitrone

u 1 Esslöffel Weißweinessig

u 1 Prise Zucker

u Salz

u

Aktion scharf


Lange bevor Chili und Ingwer

die neuen gesunden Superfoods

wurden, aß man auch

bei uns gerne scharf. Kren, Zwiebel

oder Senf sind die heimischen

Scharfmacher, die gerade jetzt in

der kalten Jahreszeit vermehrt auf

dem Teller landen sollten.

Natürliche Antibiotika

Viele Gemüsesorten und Gewürze

enthalten verschiedenste bioaktive

Substanzen, die Bakterien,

Pilzen und Viren das Leben

schwer machen. Etliche davon

schmecken scharf. Anders als süß,

sauer, salzig, bitter und umami,

ist Schärfe keine Geschmacksrichtung,

sondern eine Schmerzbeziehungsweise

Wärmereaktion,

die durch die Reizung von Rezeptoren

auf den Schleimhäuten im

Mund ausgelöst wird. Scharfstoffe

in der Ernährung sind natürliche

Verbindungen in bestimmten

Pflanzen, die einen Schärfereiz

auslösen. Für den scharfen

Geschmack verantwortlich sind

schwefelhaltige Verbindungen,

sogenannte Sulfide, wie sie in

Knoblauch, Zwiebel oder Lauch

zu finden sind, oder Aromastoffe,

wie Glucosinolate in Senf,

Kren oder Kohl. Ebenso haben es

ätherische Öle wie Gingerol oder

Shogal im Ingwer oder Capsaicin

im Chili in sich.

Vor allem die schwefelhaltigen

Verbindungen werden als

natürliche Breitbandantibiotika

bezeichnet. Vermutlich greifen

diese Senföle in den Stoffwechsel

von Mikroorganismen ein und

machen diese lebensunfähig.

Bereits zehn bis zwanzig Gramm

frisch geriebener Kren pro Tag

können leichte, durch Pilze oder

Bakterien hervorgerufene Erkrankungen

zum Abklingen bringen.

Frankfurter mit einer ordentlichen

Portion Kren und Senf gibt’s

rezeptfrei am Würstelstand.

Speisesenf

Der Speisesenf wird aus den

hellen gelblichen Samen des

weißen Senfes (Sinapis alba)

oder aus den dunkleren aromatischeren

Samen des Schwarzen

Senfes (Brassica nigra) hergestellt.

Weißer Senf mit dem Wirkstoff

Sinalbin ist dabei deutlich milder

als Sinigrin, der Wirkstoff der

dunkleren Senfpflanze.

Senf war schon vor 3.000

Jahren in China bekannt. Über

Kleinasien gelangte er nach

Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert

v. Chr. als Heilmittel

angewendet wurde. Vor der

allgemeinen Verfügbarkeit von

Pfeffer und später auch von Chili

waren Senf und Meerrettich die

einzigen scharfen Gewürze, die

europäischen Köchen zur Verfügung

standen, was ihre damalige

große Beliebtheit erklärt.

Im Mittelpunkt steht bei Senf

seine verdauungsfördernde

Wirkung. Darum wird Senf oft zu

schwer verdaulichen Speisen wie

Schweinsbraten oder anderen

deftigen Gerichten gereicht. Um

eine Wirkung bei Erkältungen zu

erzielen, muss man Senf allerdings

in konzentrierter Form zu sich

nehmen. Bei Husten ist ein Senfwickel

besonders wirkungsvoll.

Kren

Was dem Bayer der Meerrettich,

ist dem Österreicher der Kren.

Die Wurzel des Armoracia rusticana,

dessen Heimat in Ost- und

Südeuropa liegt, gilt seit Jahrhunderten

als Heilpflanze. Er wird

nicht umsonst „Penicillin vom

Acker" genannt. Zu den heilenden

Inhaltsstoffen zählen die anitbiotisch

wirkenden schwefelhaltigen

Senföle wie Sinigrin, derselbe

Wirkstoff wie in dunklem Senf,

und Gluconasturtiin.

Er enthält doppelt so viel

Vitamin C wie eine Zitrone und

reichlich Mineralstoffe. Bei Erkältungen

frisch geriebenen Meerrettich

mit Honig mischen und

mehrmals täglich einen Teelöffel

einnehmen.

Kren ist die schärfste Wurzel

unter den Rettichen. Je älter der

Meerrettich, desto milder wird er.

Sein japanischer grüner Verwandter,

auch Wasabi genannt, unterscheidet

sich im Aroma kaum, ist

aber etwas stärker im Geschmack.

Knoblauch

Allium sativum, der Knoblauch,

ist eine der ältesten Kulturpflanzen

und stammt mit hoher

Wahrscheinlichkeit aus Südwestasien.

Bereits im 15. Jahrhundert

v. Chr. fanden sich in medizinischen

Ratgebern aus Ägypten 22

verschiedene Anwendungen des

Knofels gegen Beschwerden wie

Kopf- oder Rachenschmerzen

❱ Äpfel schälen und fein reiben. Sofort gewässerten Zitronensaft

darüber gießen, sodass die Apfelmasse gerade

bedeckt ist. Eine Braunfärbung der Äpfel wird dadurch

verhindert.

❱ Kren frisch reiben und dazugeben. Wer es scharf mag,

kann mehr Kren verwenden.

❱ Mit Salz würzen und mit wenig Zucker und Essig abschmecken.

❱ Tipp: Apfelkren ist eine typische niederösterreichische

Beilage zu gekochtem Rindfleisch und zu Geselchtem.

Wer keinen frischen Kren zur Hand hat, kann auch Kren

aus dem Glas verwenden.

sowie körperliche Schwäche.

Und der griechische Geschichtsschreiber

Herodot berichtet, dass

die Sklaven bei der Errichtung

der Cheopspyramide regelmäßig

mit Knoblauch, Zwiebel und

Rettich verpflegt wurden, damit

sie möglichst gesund blieben.

Der unverkennbare Knoblauchduft

dürfte im alten Ägypten und

der Antike kein gesellschaftliches

Problem gewesen sein. Heute

wird Knoblauch wegen seines

starken Geruchs oft abgelehnt.

Aber gerade das für das „Knofeln“

verantwortliche Allicin verfügt

über die antibiotische Wirkung.

Der hohe Gehalt an Zink in

den Knollen macht das Immunsystem

fit und mildert die

Symptome einer Erkältung. Vor

allem Schnupfenviren macht das

Spurenelement den Garaus.

Zwiebel

Allium cepa, die gemeine Küchenzwiebel,

wurde bereits vor 5.000

Jahren von Zentralasien bis zu

den Mittelmeerregionen kultiviert

und war eine der bedeutendsten

Gemüse- und Heilpflanzen. Schon

damals wurde die Zwiebel als

wirksames Hustenmittel eingesetzt

– ein Wissen, das sich bis

heute erhalten hat.

Die Zwiebel besitzt denselben

Wirkstoff wie der Knoblauch,

das beißend scharfe Allicin. Vor

allem beim Zwiebelschneiden

steigt uns die Schärfe in die Nase

und treibt uns die Tränen in die

Augen. Das Einatmen des Wirkstoffes

befreit allerdings auch die

Atemwege. Allicin ist besonders

langlebig. Egal ob eingeatmet

oder gegessen, entfaltet es

seine entzündungshemmende

Wirkung sogar noch in der Blase

und den Harnwegen.

Zwiebeln sind auch reich an

Vitamin C, das das Immunsystem

zusätzlich anregt. Sie wirken

damit doppelt – vorbeugend und

heilend.

& Hof Markt

Obst&Gemüse

Seite 13, 2/2026



Der typische Winter- und

Frühlingssalat stellt keine

großen Ansprüche an

den Boden oder das Klima. Er

benötigt nur etwas Geduld beim

Waschen und Putzen der Blattrosetten.

Da er sandige Böden liebt,

versteckt sich gerne das eine

oder andere Körnchen auf den

Blättern. Gründliches Waschen

ist daher ein Muss.

Namensreicher Salat

Aus der Familie der Geißblattgewächse

ist er mit dem Baldrian

verwandt und stammt entweder

aus Sizilien und Sardinien oder

aus Eurasien. Den „echten Ackersalat“

findet man als „Unkraut“

an Wegrändern, dort wächst er

auf sehr nährstoffarmen Böden.

Die kultivierte Art dagegen, die

im Garten angebaut oder auf dem

Markt gekauft wird, bevorzugt

eher nährstoffreichere Böden,

wächst aber sowohl auf lehmigen

als auch auf sandigen Böden. Die

verschiedenen Sorten zeichnen

sich durch unterschiedliche

Blattgrößen, aber auch Frosthärten

aus. Charakteristisch für

diesen Salat sind aber immer die

kleinen Blattrosetten mit den

länglichen Blättern.

Der Feldsalat erfreut sich in

Mitteleuropa großer Beliebtheit

und stammt häufig aus dem

Anbau in Glashäusern oder im

Folientunnel, die Nitratbelastung

kann dadurch höher sein. Aus

dem Freiland stammt er meist nur

von kleineren Direktvermarktern.

Es ist auch ein Salat, der unter

verschiedenen Namen bekannt

ist. Aufgrund des haselnussähnlichen

Geschmacks mancher

Sorten ist die Bezeichnung in

der Schweiz als Nüsslisalat sehr

treffend, bei uns ist er als Vogerlsalat

bekannt. Er wird aber auch

als Ackersalat, Mausohrsalat,

Hasenöhrchen, Schmalzkraut

oder als Rapunzel bezeichnet.

Gesunder Salat für den

Abend

Der Feldsalat schmeckt

leicht nussig und ist mild im

Geschmack. Wird der Salat im

Freiland angebaut, so schmeckt

er intensiver und aromatischer

als aus dem Glashaus und kann

auch etwas festere Blätter

haben.

Da er frosthart ist, ist er im

Winter und im Frühjahr einer der

ersten Salate und zeichnet sich

durch besonders viel Vitamin C

aus. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt

ist höher als bei den

meisten anderen Salatsorten.

So ist dreimal so viel Vitamin C

wie im Endivien, neunmal so viel

Vitamin A wie im Chinakohl oder

siebenmal so viel Eisen wie im

Kopfsalat enthalten. Durch seine

Verwandtschaft mit dem Baldrian

wird ihm auch eine leicht beruhigende

Wirkung nachgesagt. So

soll Feldsalat, am Abend gegessen,

sogar leicht schlaffördernd

wirken.

In der Küche

Feldsalat verträgt Minustemperaturen

und kann im Freiland bis

zur Ernte „überwintern“. Jedoch

nach der Ernte ist dieser kleinblättrige

Salat empfindlich. Er

neigt dazu, schnell zu welken,

vor allem wenn er nicht in geeigneten

Behältern, sondern ungeschützt

und offen gelagert wird.

Nach dem Kauf, sollte er in einer

Box kühl gelagert und innerhalb

weniger Tage verbraucht

werden.

Der leicht nussige Geschmack

passt sehr gut zu Speck, Äpfeln

oder Kartoffeln. Auch mit Nüssen

und Eiern harmoniert er bestens.

Rezepte

Vogerlsalat mit Bresaola

Zutaten für 4 Personen als

Vorspeise:

u 200 g Feldsalat

u 100 g Bresaola oder

Bündner Fleisch

u 40 g Walnusskerne

u 1 kleine rote Zwiebel

u Kerne von einem halben

Granatapfel

u Salz und Pfeffer

u ¼ Teelöffel Zucker

u milder Weißweinessig oder

ein Granatapfelessig

u Kernöl, Nussöl oder Olivenöl

❱ Salat putzen, waschen und

abtropfen lassen.

❱ Granatapfelkerne auslösen

und weiße Fruchtschalenreste

entfernen.

❱ Bresaola in feine Scheiben

oder Streifen schneiden und

die Zwiebel in dünne Streifen

schneiden. Walnüsse in

einer Pfanne ohne Fett leicht

rösten und grob hacken.

❱ Aus Öl, Essig, Zucker, Salz

und Pfeffer ein Dressing rühren. Zwiebel, Granatapfelkerne

und Bresaola auf dem Salat verteilen und mit dem

Dressing marinieren.

❱ Tipp: Auf dem Salat schmecken zusätzlich Ziegenkäse,

Parmesanhobeln oder auch hartgekochte Eihälften.

Daher schmeckt er sehr gut im

Kartoffelsalat oder mit einem

Dressing aus gerösteten Speckstreifen,

gehackten Nüssen und

Eierwürfeln. Bei Essig und Öl

liebt er eher die milderen Varianten,

aber er passt genauso gut

zu Mohnöl, Kürbiskernöl oder

Himbeeressig. Das Dressing

sollte jedoch immer erst kurz vor

dem Servieren mit dem Feldsalat

vermischt werden, da die Blätter

schnell zusammenfallen und

matschig werden.


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H&M 2/2026

Seite 16, 2/2026

Obst&Gemüse

Eier aus

eigener

Haltung

Foto: JackF / stock.adobe.com

Die Hühnerhaltung für die Eierproduktion stellt kleine Betriebe und Direktvermarkter vor vielfältige

Aufgaben – von rechtlichen Vorgaben über Tierwohl bis hin zu Vermarktung und Preisgestaltung.

In Österreich unterscheidet man

bei der Eierproduktion zwischen

Bodenhaltung, Freilandhaltung

und Bio-Freilandhaltung.

Die Bodenhaltung erlaubt den

Hühnern, sich in einem Stall

frei zu bewegen, allerdings ohne

Zugang ins Freie. Die gesetzliche

Maximaldichte liegt bei 9 Tieren

pro Quadratmeter. Freilandhaltung

erweitert dies um den

verpflichtenden Auslauf: mindestens

neun m 2 pro Tier im Freien,

zudem muss der Stall mindestens

9 Tiere pro Quadratmeter Fläche

bieten.. Bio-Freilandhaltung

ergänzt strenge ökologische

Anforderungen: Bio-Futter ohne

Gentechnik, mehr Platz im Stall

(max. 6 Tiere/m 2 ), größere Auslaufflächen

(mind. zehn m 2 pro Tier),

sowie Stall- und Auslaufgestaltung

nach tiergerechten Kriterien.

Bio-Eier erzielen am Markt regelmäßig

höhere Preise, gefolgt von

Freilandeiern; Bodenhaltungseier

liegen preislich darunter, spiegeln

aber die niedrigeren Produktionskosten

wider.

Mobilställe: Flexibilität

und Vorteile

Mobilställe gewinnen für Direktvermarkter

und Kleinbauern

zunehmend an Bedeutung. Sie

ermöglichen die einfache Umsetzung

von Freiland- oder Bio-Freilandhaltung

auf kleinen Flächen,

verbessern die Bodengesundheit

durch wechselnde Ausläufe und

reduzieren Krankheitsrisiken.

Zudem lassen sich die Ställe

saisonal optimal positionieren,

um Zugang zu Sonne und Schatten

zu gewährleisten, was sich

positiv auf die Legeleistung und

Tiergesundheit auswirkt.

Tiergesundheit und

Biosecurity

Die Vogelgrippe bleibt eine

relevante Unsicherheitsquelle.

In Österreich wurden bisher

ausschließlich Wildvögel als

Träger festgestellt, dennoch gilt

seit November 2025 Stallpflicht

in Risikogebieten. Besonders

betroffen ist Deutschland, wo

ein Drittel aller gemeldeten

Ausbrüche in der EU auftritt.

Direktvermarkter sollten in

Risikogebieten auf präventive

Maßnahmen achten: geschlossene

Stallungen, Schutznetze,

Hygienekonzepte für Personal

und Fahrzeuge sowie eine gute

Dokumentation der Bestandsbewegungen.

Diese Maßnahmen

sichern nicht nur die Eierproduktion,

sondern steigern auch das

Vertrauen der Kundschaft in

regionale und sichere Produkte.

Vermarktung und

Mehrwert

Eier aus Freiland- oder Bio-Freilandhaltung

lassen sich gezielt

über Hofläden, Wochenmärkte

oder Abokisten vermarkten.

Mobilställe ermöglichen eine

Von Michael Heinz

ansprechende Präsentation

direkt am Betrieb und bieten

Kunden die Möglichkeit, die

Tiere zu sehen, was Transparenz

und Vertrauen schafft. Für Kleinbauern

ist die Kombination aus

artgerechter Haltung, Regionalität

und direkter Vermarktung ein

klarer Mehrwert – sowohl für die

Preisgestaltung als auch für die

Kundenbindung.

Die Eierproduktion auf Kleinbetrieben

erfordert daher

die sorgfältige Planung von

Haltungssystem, Stallgröße,

Auslaufgestaltung und Hygienemaßnahmen,

um gesetzliche

Vorgaben einzuhalten, Tierwohl

zu gewährleisten und gleichzeitig

wirtschaftlich erfolgreich zu sein.

Heumilch setzt Wachstumskurs fort

2025 wurden in Österreich 532

Mio. Kilogramm Heumilch

verarbeitet, der Bio-Anteil

stieg auf 40 %. Der Umsatz mit

Heumilchprodukten wuchs

um sechs Prozent auf rund 179

Mio. € – deutlich stärker als der

Gesamtmarkt mit 3,6 %. Die

gesamte Menge konnte zu 100

% vermarktet werden, der durchschnittliche

Zuschlag von 4,5

Cent je Kilogramm brachte den

Bäuerinnen und Bauern einen

Mehrwert von 23 Mio. €, bilanziert

ARGE Heumilch-Obmann

Karl Neuhofer.

Besonders stark entwickelte

sich die Käsekategorie: Produktionsmenge

plus 6,2 %, wertmäßig

plus 11,6 %. Christiane Mösl

betont, dass die Vermarktungsoffensive

greift und die Qualität

der Produkte entlang der Wertschöpfungskette

spürbar ist.

Rund 60 % der Produkte gingen

ins Ausland, vor allem nach

Deutschland, und die Markenbekanntheit

liegt in Österreich

bei über 90 %, in Deutschland

bei etwa 50 %.

Die Heuwirtschaft gilt als

stabiles Zukunftsmodell. Laut

einer aktuellen Studie planen 95

% der Betriebe, auch 2030 weiter

Heumilch zu erzeugen. Besonders

der Anteil der Betriebe, die von

konventioneller Milchproduktion

auf Heuwirtschaft umgestellt

haben, ist in neun Jahren

von vier auf 12 % gestiegen. Drei

Viertel berichten zudem von einer

verbesserten Tiergesundheit.

2026 setzt die ARGE Heumilch

auf eine umfassende Kommunikationsstrategie

mit Schwerpunkt

auf Käse. Rund 85 %

der Heumilch werden zu Käse

verarbeitet. Die Maßnahmen

umfassen TV, Print, Online,

Out-of-Home und Radio in

Österreich sowie neue Kanäle in

Deutschland, darunter Kino und

Streaming-TV, um die Käsekompetenz

weiter zu stärken.

www.heumilch.com

Foto: ARGE Heumilch

Fleisch&Markt 02/2026

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