ChefHeads-Magazin#04/26

ISSN 3054-1778

ChefHeads

Nr. 4 - April 2026

5,90 EURO

Food and Journey

SIGNATURE DISHS - STARCHEFS - INTERVIEWS - REPORTAGE

Dennis Kuckuck

Der nächste Gang im Vendôme

Alexander Kroll

zwischen Tradition und Aufbruch

Travel & Kulinarik

Ganter Hotel Mohren

Peter Bogdanovic

WWW.CHEFHEADSMAGAZIN.DE

Contents April 2026

4 | News: Aktuelles aus der Branche

• 370 Grad 2026 - Vier Tage Austausch

• INTERNORGA 2026

• NEXT CHEF AWARD 2026

• Charity - Hotel Deimann

16 | Neues aus der Hauptstadt:

CRAFT SPIRITS BERLIN AWARDS

26 | Titel-Storie:

Dennis Kuckuck im Porträt & Interview

48 | Travel & Kulinarik:

Südtiroler - Weinstrasse

62 | Köche-Porträt & Interview:

Alexander Kroll - Renaissance Tower Zürich

76 | Köche-Porträt & Interview:

Peter Bogdanovic - Ganter Hotel Mohren

90 | Vorstellung:

Hermann Neudegger - NESSLERHOF

106 | Reportage | Travel:

Almkulinarik by Richard Rauch

114 | Reportage | Travel:

Fes in Marokko - Kulinarisch

128 | Buch - Tipps:

Unsere Buchempfehlungen

132 | Impressum

76

TITELFOTO Credits © Althoff Collection

90

62

CHEFHEADS-MAGAZIN

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

26

der April steht für Aufbruch, Frische und

neue Ideen – eine Zeit, in der nicht nur die

Natur sichtbar in Bewegung kommt, sondern

auch die Gastronomie mit neuen Konzepten,

jungen Talenten und spannenden Entwicklungen

auf sich aufmerksam macht. Genau diese Mischung aus

Innovation, Inspiration und kulinarischer Leidenschaft spiegelt

auch die April-Ausgabe unseres ChefHeads-Magazins wider. Im

Mittelpunkt steht diesmal unsere Titelstory mit einem ausführlichen

Porträt und Interview über Sternekoch Dennis Kuckuck

und das Restaurant Vendôme. Wir sprechen mit ihm über seine

kulinarische Handschrift, seinen Weg in der Spitzengastronomie

und darüber, wie er Tradition und Moderne in seiner Küche

verbindet.

Ein Blick zurück führt uns nach Hamburg zu den Branchenveranstaltungen

370 Grad und INTERNORGA. In unserem Rückblick

zeigen wir Trends, neue Konzepte, spannende Produkte

und Eindrücke von zwei der wichtigsten Treffpunkte für Gastronomie,

Hotellerie und Foodservice.

International wird es mit unserem Porträt und Interview mit

Alexander Kroll zur Eröffnung von „Nean’s Kitchen“ im Renaissance

Tower Hotel in Zürich. Wir sprechen über das Konzept, die

kulinarische Ausrichtung und die Herausforderungen, ein neues

Restaurant in einer internationalen Hotelumgebung zu etablieren.

Ein weiteres Porträt führt uns ins Ganter Hotel Mohren, wo

wir mit Peter Bogdanovic über seine Küche, seine Philosophie

und die Bedeutung regionaler Produkte in der modernen Gastronomie

sprechen.

Natürlich werfen wir auch wieder einen Blick in die Hauptstadt:

In „Neues aus der Hauptstadt“ berichten wir über aktuelle Entwicklungen,

neue Restaurants, spannende Projekte und Trends

aus der Berliner Gastronomieszene. Für Genießer und Reisefreunde

nehmen wir Euch erneut mit auf eine Weinreise nach

Südtirol. Zwischen Weinbergen, kulinarischen Entdeckungen

und beeindruckender Landschaft stellen wir Euch besondere

Weingüter, Restaurants und Genussorte vor. Abgerundet wird

diese Ausgabe mit unserem Buch-Tipp sowie vielen weiteren

News, Trends und Informationen aus der Welt der Gastronomie.

Ich wünsche Euch viel Freude beim Lesen

Guido Fritz

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370 GRAD 2026

© 370 GRAD

Das war die 370 GRAD 2026

370GRAD 2026 überzeugt mit Qualität, Networking

und starken Branchenkontakten

Vier Tage intensiver Austausch, Gespräche auf Augenhöhe

und Kooperationen

Hamburg, 17. März 2026 – Die zweite Ausgabe der 370GRAD hat ihre Positionierung als

Plattform für Entscheider aus Hotellerie, Gastronomie und Catering bestätigt. Vom 13. bis 16.

März 2026 traf sich die Branche im Empire Riverside Hotel in Hamburg zu vier Tagen voller Inspiration,

persönlichem Austausch und neuen Partnerschaften. Rund 130 ausgewählte Aussteller

präsentierten ihre Produkte, Konzepte und Lösungen für die Hospitality und nutzten

die Veranstaltung für den Austausch mit dem hochkarätigen Fachpublikum.

Die exklusive Ausrichtung der 370GRAD erwies sich erneut als Erfolgsfaktor. Besucher wie

Aussteller lobten die besondere Atmosphäre der Veranstaltung: persönlich, entspannt und

auf Augenhöhe. Die kuratierte Größe und das bewusst gewählte Format ermöglichten intensive

Gespräche und einen offenen Austausch – fernab klassischer Messehektik.

„Die 370GRAD lebt von echten Begegnungen. Genau dafür haben wir diese Plattform geschaffen:

für gute Gespräche, neue Ideen und Kooperationen, die die Branche voranbringen.

CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

Dass so viele Teilnehmer die Qualität des Austauschs und die entspannte Atmosphäre hervorheben,

freut uns besonders“, sagt Klaus Klische, Veranstalter der 370GRAD. Die verschiedenen

Themenbereiche – vom Community Table über den Coworking Space bis hin zu

Digital, Start Me Up oder Meat Club – boten vielfältige Anknüpfungspunkte für Austausch

und Inspiration. Live-Demonstrationen, Konzeptideen und innovative Produkte sorgten dabei

für neue Impulse für die Branche.

Auch die ausverkaufte Branchenparty Kiez Beats am Sonntagabend bildete einen besonderen

Höhepunkt. Das neue Konzept mit einer Kombination aus Business und Party in der Elbkuppel

des Hotel Hafen Hamburg wurde hervorragend angenommen und wird im kommenden

Jahr weitergeführt.

Die positive Resonanz von Ausstellern und Besuchern zeigt deutlich: Die 370GRAD trifft den

Wunsch der Branche nach einem hochwertigen Format, das Raum für Gespräche auf Augenhöhe,

Inspiration und Kooperation bietet.

Next Stopp: Roadshow 2026 in Berlin, Frankfurt und München

Nach der 370GRAD in Hamburg ist vor der Roadshow. In diesem Jahr macht der exklusive

Branchentreff Stopp in gleich drei Städten in Deutschland. Am 6. Oktober in Berlin im Design

Offices Berlin Humboldthafen, am 20. Oktober im Ruderclub Germania Frankfurt und am 27.

Oktober in München in den Design Offices München Macherei. Weitere Infos zur Roadshow:

© 370 GRAD

© 370 GRAD

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INTERNORGA 2026

INTERNORGA 2026

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© Hamburg Messe und Congress/Autor

INTERNORGA 2026 setzt Wachstum fort und bleibt die

Impulsgeberin der Branche

AKTUELLES

Die INTERNORGA 2026 zeigte vom 13. bis 17. März in Hamburg eindrucksvoll, wie dynamisch

sich die Hospitality- und Foodservice-Branche aktuell entwickelt. Trotz des weiterhin

herausfordernden Umfelds für Gastronomie und Hotellerie durch Kostendruck,

Fachkräftemangel und Digitalisierungstempo war die Stimmung bei den Teilnehmenden geprägt

von Neugier und anpackendem Optimismus. Mit ihren mehr als 1.200 Ausstellenden,

einem Plus an Ausstellungsfläche und einer Fülle an Trends und Impulsen konnte die internationale

Leitmesse für Hospitality und Foodservice positive Aufbruchssignale senden – getragen

von neuen Konzepten, frischen Themenbereichen wie Wein und Robotics sowie umfangreichem

Brainfood durch die führenden Kongresse und Awards.

Volle Hallen, intensiver Austausch und zahlreiche Neuheiten prägten von Beginn an das Bild

auf der gesamten INTERNORGA. Schon der Auftakt verdeutlichte die große Nachfrage der

Branche nach Innovationen und die gestiegene internationale Reichweite der Messe. Ein besonderer

Schwerpunkt lag auf der neu strukturierten Halle B5. Erstmals seit sechs Jahren

präsentierten sich hier wieder Ausstellende aus dem Bereich Startups & Drinks sowie die

Newcomers Area, der Trendbereich Future Food und die What the Food! – by foodlab Bühne.

Ergänzt wurde das Angebot durch die Themen Robotics und der Deep Dive Area sowie

die Afterwork‐Lounge OFF THE RECORD, die an drei Abenden zusätzliche Networking‐Möglichkeiten

bot. „Es ist beeindruckend zu sehen, wie stark sich die ‚neue‘ Halle innerhalb von

so kurzer Zeit entwickelt hat. Die Mischung aus Startups, Newcomern, Drinks, Future Food

und Zukunftsthemen wie Robotics hat eine Dynamik erzeugt, die perfekt zur INTERNORGA

passt“, so Matthias Balz, Director INTERNORGA. „Für mich ist das in diesem Jahr ganz klar ein

Sinnbild für Innovationskraft, Aufbruchsstimmung und die enorme Energie, die diese Messe

und die gesamte Branche auszeichnet.“

Frischer Input für die Branche –

von Green Hospitality bis WeinWelt

Mit der Neustrukturierung der Ausstellungsbereiche gewann Living & Dining deutlich an Fläche

und war 2026 erstmals in fünf Hallen vertreten. So erhielten Einrichtung, Ausstattung

und zukunftsweisende Hospitality-Konzepte noch mehr Aufmerksamkeit, flankiert von der

neuen Green Hospitality Conference zu nachhaltigen Ansätzen. Das Thema Wein, ein wachsender

Bestandteil moderner Gastronomie, erhielt in diesem Jahr eine deutlich größere Bühne.

Neben dem Wine Tasting by Pese‐Wein, das professionelle Verkostungen und fachlichen

Austausch bot, feierte die neue WeinWelt Premiere. In Kooperation mit weinWEBER präsentierten

rund 30 Winzerinnen und Winzer ihre Kollektionen und trafen auf reges Interesse der

Besuchenden.

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INTERNORGA 2026



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AKTUELLES

Positive Resonanz aus allen Bereichen der Branche

Die starke Nachfrage und der intensive Austausch in den Hallen spiegelten sich auch bei den

Ausstellenden wider: „Für uns als Ausstellende war die INTERNORGA 2026 erneut ein Erfolg.

Trotz schwieriger Rahmenbedingungen haben wir nicht nur eine stabile Messe, sondern auch

eine hohe Qualität der Gespräche erlebt, sowie eine Resonanz, die unsere Erwartungen tatsächlich

übertroffen hat. Die Atmosphäre war geprägt von echten Zukunftsfragen und einem

inspirierenden Miteinander – genau das macht die INTERNORGA für uns so wertvoll“, so Christian

Strootman, Vorsitzender des INTERNORGA-Messebeirats und Managing Director bei

Zwiesel Fortessa AG. Nach den ersten Ergebnissen eines unabhängigen Marktforschungsinstituts

schlossen sich auch die rund 85.000 Besuchenden an: 92 Prozent der befragten

Personen waren mit dem Messeangebot sehr zufrieden, 94 Prozent würden die Fachmesse

weiterempfehlen.

Hamburg als internationales Drehkreuz von Hospitality

und Foodservice

Mit vier Nationenpavillons und einem Ausstelleranteil von 25 Prozent aus dem Ausland unterstrich

die INTERNORGA 2026 ihre gewachsene internationale Bedeutung. „Die globale

Beteiligung zeigt, wie relevant die INTERNORGA weit über Deutschland hinaus ist“, so Heiko

M. Stutzinger, CEO der Hamburg Messe und Congress. „Sie verbindet weltweite Perspektiven

mit der besonderen Atmosphäre Hamburgs – einer Stadt, die seit jeher Austausch und Offenheit

lebt. Genau diese Mischung macht die INTERNORGA zu einem Ort, an dem Zukunft gestaltet

werden kann.“

Die nächste INTERNORGA findet vom 12. bis 16. März 2027 statt.



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INTERNORGA 2026



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AKTUELLES



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NEXT CHEF AWARD 2026

Talent, Kreativität, Geschmack:

Katharina Aichhorn vom Brenners Park Hotel in Baden-Baden

gewinnt den NEXT CHEF AWARD 2026

Tempo, Technik, Taste und vor allem echte Leidenschaft für das Kochen machten den NEXT

CHEF AWARD auf der INTERNORGA 2026 erneut zum Place to be. Zwei Tage lang gehörte

die Bühne den Talenten von morgen: 18 internationale Köchinnen und Köche machten sichtbar,

wie vielseitig, kreativ und zukunftsorientiert der Kochberuf ist. Im großen Finale setzte

sich schließlich Katharina Aichhorn vom Brenners Park Hotel in Baden-Baden durch und sicherte

sich den Titel NEXT CHEF 2026. Passend zum 10. Jubiläum wird der Sieg mit außergewöhnlichen

Perspektiven belohnt: einem eigenen Kochbuch im renommierten ZS Verlag

(Edel Verlagsgruppe GmbH) und der Möglichkeit, als Guest Chef für die Business-Class der

Lufthansa Airlines ein Menü zu entwickeln.

In drei spannungsgeladenen Vorrunden am 15. und 16. März qualifizierten sich sechs Teilnehmende

für das Finale. Am Montagnachmittag trafen sie in Halle B6, dem Ort für Kitchen Technology

& Equipment der INTERNORGA, für den Showdown aufeinander. Hochdruck, Nervenkitzel

und absolute Konzentration bestimmten den Moment, in dem jeder Handgriff zählte.

Die hochkarätige Jury unter Leitung von Spitzenkoch Johann Lafer, zu der unter anderem

Cornelia Poletto (Restaurant Cornelia Poletto), Marco Müller (Restaurant Rutz), Thomas

Martin (Jacobs Restaurant), Christoph Rüffer (Restaurant Haerlin), Christoph Kunz (Restaurant

KOMU) und Tim Mälzer (Restaurant Bullerei) gehörten, zeigte sich beeindruckt vom

hohen Niveau der Teilnehmenden. „Der NEXT CHEF AWARD zeigt, wie viel Kreativität, Passion

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AKTUELLES

und Mut in der nächsten Koch-Generation steckt. Genau diese Talente bringen frische Impulse

in die Branche und werden die Gastronomie von morgen prägen“, fasst Lafer zusammen.

Der Weg zum Titel

Im Finale am 16. März ging es richtig zur Sache. Vom ersten Handgriff bis zur finalen Abstimmung

zählten Präzision, Gespür und handwerkliches Können. Die Aufgabe: Lachsfilet mit Pistazien-Kräuterkruste,

Letchogemüse, Arancini gefüllt mit Pesto und Beurre Blanc Perlzwiebel

von Johann Lafer möglichst exakt und ganz ohne Rezept nachzukochen. Katharina Aichhorn

überzeugte mit einer besonders gelungenen Umsetzung und sicherte sich den Sieg. Damit

geht nicht nur der Titel NEXT CHEF 2026 an sie, sondern auch der Hauptgewinn. Auch Hamburgs

Erster Bürgermeister Dr. Peter Tschentscher machte sich vor Ort einen Eindruck vom

packenden Finale, lobte die herausragenden Leistungen der Finalistinnen und Finalisten und

gratulierte der Gewinnerin.

Katharina Aichhorn: „Vor einer Jury zu kochen, die mich seit Jahren inspiriert, und mich mit so

vielen starken Talenten auf diesem Niveau zu messen, war unglaublich motivierend. Ich freue

mich riesig darauf, ein eigenes Kochbuch zu veröffentlichen und ein Business-Class-Menü für

Lufthansa zu entwickeln.“ Auch die Platzierungen zwei und drei setzten starke Akzente und

zeigten eine beeindruckende Leistung. Arez Raza vom Finsterwirt in Brixen (Italien) erhält ein

Hightech Küchengerät von Pacojet, das neue Spielräume in der Spitzenküche eröffnet. Sean

Paul Blau vom The Ritz-Carlton in Wolfsburg freut sich über ein hochwertiges Messerset von

KAI, das für Qualität und echtes Kochhandwerk steht.

Bereits seit zehn Jahren ist der NEXT CHEF AWARD auf der INTERNORGA ein echtes Sprungbrett

für junge Kochtalente. Der Wettbewerb bringt die nächste Generation der Küche ins

Rampenlicht, bietet ihnen eine Bühne, um ihr Können zu zeigen, wertvolle Kontakte zu knüpfen

und den Grundstein für ihre weitere Laufbahn zu legen.

Die Gewinnerinnen und Gewinner 2026

1. Platz Katharina Aichhorn (Brenners Park Hotel - Baden-Baden)

2. Platz Arez Raza (Finsterwirt - Brixen (Italien))

3. Platz Sean Paul Blau (The Ritz-Carlton - Wolfsburg)

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CHARITY - HOTEL DEIMANN

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ANKÜNDIGUNG

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Credit: Pressefotos

Craft Spirits Berlin Awards _Logan Loftis Photography

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NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Die Craft Spirits Berlin Awards sind längst mehr als eine reine Auszeichnung: Sie sind

ein Gradmesser für handwerklich produzierte Spirituosen und ein feines Sensorium für

Qualität, Herkunft und Stil. Das Format geht auf 2011 zurück und wurde von Theo Ligthart

und Dr. Thomas Kochan initiiert; bereits 2016 lief die fünfte Ausgabe des damaligen

Craft Spirits Festival DESTILLE BERLIN.

Von Beginn an stand dabei nicht Masse im Mittelpunkt, sondern handwerkliche Produktion,

natürliche Zutaten und die Sichtbarkeit unabhängiger Brennereien. Für Gastronominnen und

Gastronomen ist der Award damit ein guter Kompass, wenn es darum geht, starke Flaschen,

neue Handschriften und die allerbesten Tropfen aus dem DACH-Raum zu entdecken. Denn

die eingereichten Produkte werden von einer internationalen Fachjury in Blindverkostungen

nach einem 100-Punkte-Schema bewertet – geprüft werden Aroma, Geschmack, Balance und

Typizität. Genau diese unabhängige Sensorik macht die Prämierung für Bars und Restaurants

so relevant. Nicht zufällig betont Mitveranstalter Dr. Thomas Kochan, dass eine Auszeichnung

den Weg in Bars, Restaurants und Handel ebnet. Besonders spannend für den deutschsprachigen

Markt: Unter den Top-Platzierten 2024 finden sich mit Birkenhof aus Deutschland,

Säly Edelbrände aus Österreich und Humbel aus der Schweiz gleich mehrere prägende Namen

aus der DACH-Region.

Wer in der Gastronomie Orientierung im wachsenden Spirituosenmarkt sucht, findet in den

Craft Spirits Berlin Awards keinen Hype-Indikator, sondern einen belastbaren Qualitätskompass

– gerade auch für die spannendsten und besten Destillate aus Deutschland, Österreich

und der Schweiz.

Eure ChefHeads

Ein Hoch auf besten Geschmack

Gewinner*innen der Craft Spirits Berlin Awards 2026

Mitte März fand in 15. Edition ein großer Abend für die Craft-Spirits-Szene in Berlin statt:

"Dienst ist Dienst und Schnaps ist Schnaps" – wie falsch dieses Sprichwort liegt, zeigen seit 15

Jahren die Craft Spirits Berlin Awards. Hier kommen nicht nur Fans handwerklich hergestellter

Destillate auf ihre Kosten, Europas wichtigster Wettbewerb ist auch ein Spitzentreffen der

Branche: ein beruflicher Pflichttermin, der am 14. März 2026 mit viel Vergnügen wahrgenommen

wurde. Die Preisverleihung wurde von Meryem Celik – Barfly und Radio Eins – moderiert.

Das anschließende Get-together, auf dem die Gewinnerspirituosen verkostet wurden, wurde

auch dank Live-Musik von der Band The Bassballs zum Fest.

Wie virtuos Newcomer*innen und Branchengrößen das Spiel mit Traditionen und Innovationen

beherrschen, beweisen auch in diesem Jahr die ausgezeichneten Destillate. Ob Klassiker

wie Obstbrände, Gin und Wodka oder Neuheiten vor allem in der Aperitif-Kategorie oder wie

ein Destillat aus fermentierter Molke – die Vielfalt und Originalität sind beeindruckend. "Selbst

wir als Organisatoren der Craft Spirits Berlin Awards, die schon so viel Großartiges probieren

durften, werden jedes Jahr erneut von der Kreativität der Branche überrascht", sagt Theo Lig-

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thart. Da die Auszeichnung als Gütesiegel gilt, das Produkte sichtbarer macht, nehmen auch

viele kleinere Brennereien aus aller Welt teil. "Wir freuen uns, wenn wir dabei helfen können,

höchste Qualität in den Handel und die Gastronomie zu bringen", betont Ligthart.

Wer die begehrten Craft Spirits Berlin Awards erhält, bestimmt eine internationale Jury aus

Sensoriker*innen, Spirituosenexperten und Fachleuten aus der Gastronomie, die die Einreichungen

bei Blindverkostungen bewertet. Kriterien wie Geruch, Geschmack, Balance und Typizität

stehen dabei auf dem Prüfstand. Die einzige Voraussetzung zur Teilnahme: Das Produkt

muss ein handwerklich hergestelltes Destillat sein.

Im Säälchen wurde Frank’s Kräuter aus der Schweiz zum Craft Spirit of the Year 2026 gekürt.

Die Gewinner*innen der diesjährigen Craft Spirits Berlin Awards sind:

Craft Spirit of the Year 2026

Frank’s Kräuter von der: Frank's Liqueur (aus dem Kanton Bern, Schweiz)

Craft Distillery of the Year 2026

(Brennerei mit den meisten Medaillenpunkten im Wettbewerb)

Gold: Destillerie Georg Hiebl

aus dem niederösterreichischen Mostviertel, AT

Silber: Destillerie Zott

aus dem Augsburger Land, DE

Bronze: Hausbrennerei Fridolin Baumgartner

vom Kaiserstuhl, DE

Das sind:

World’s Best Craft Distilleries – diese Auszeichnung erhalten Produzenten,

die drei Goldmedaillen in drei Jahren erringen konnten.

• Benard Spirit (aus Ungarn)

• Destillerie Georg Hiebl (aus Österreich)

• Destillerie Zott (aus Deutschland)

• Hausbrennerei Fridolin Baumgartner (aus Deutschland)

• Mario Haider Edelbrennerei (aus Österrreich)

• MOTs DISTILLERY (aus Österrreich)

• MOZERs SPIRIT (aus Deutschland)

• mühle4 | Manufaktur edler Brände (aus Deutschland)

• Oberlandbrennerei (aus Deutschland)

• Vorstadtbrennerei (aus Deutschland)

• Weyermann® Destillerie (aus Deutschland)

• WÜNSCHE MANUFAKTUR (aus Deutschland)

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Die Auszeichnung Best in Class erhalten die Siegerprodukte

in den einzelnen Kategorien:

• Likörwein: Arpël 22 von: Arpël aus Hamburg

• Kernobst: Dr. Guyotbirne 2025 L-225 von der: Destilerie Gerahrd Hiebl aus Österreich

• Steinobst: Alte Hauszwetschge von der Edelbrennerei Pipifein aus Österreich

• Beerenobst (wurde zweifach vergeben): Waldbrombeerbrand aus der Destillerie Georg

Hiebl, AT

• Schwarze Johannisbeere High Spirits aus der Destillerie Zott, DE

• Wildobst: Vogelbeere von der: Destillerie Georg Hiebl, AT

• Zitrusfrüchte & Tropische Früchte: Blutorangenbrand von der Weyermann Destillerie in

Bamberg, DE

• Gemüsebrand: Brand von der Roten Bete von der Brennerei mühle4 | Manufaktur edler

Brände, Niederrhein, DE

• Traube, Trester & Wein: Traubenbrand 1996 von Otto Dehoust aus Rheinhessen, DE

• Geist (wurde zweifach vergeben): Fichtensprossengeist 2023 vom Köbelesberghof aus

dem Schwarzwald, DE

• Buddhas Hand - Strong Spirit aus der steirischen MOTs DISTILLERY, AT

• Likör: Rosenblütenlikör, Destillerie Georg Hiebl im niederösterreichichen Mostviertel, AT

• Kräuterspirituosen: Frank’s Kräuter von der: Frank's Liqueur aus dem Kanton Bern, CH

• Wacholder: BooGin Sloe Gin von der Rosshaid Brennerei aus dem niederösterreichischen

Weinviertel, AT

• Getreide & mehr: White Dog PM Wuyd Single Malt von der Oberlandbrennerei aus dem

oberbayrischen Karwendel, DE

• Wodka: ascaris Vodka von KETI 94, eine Koproduktion aus Bulgarien und Malta

• Whisky & Whiskey: Weyermann Roggstar Single Cask Roggen Whisky

• aus der Bamberger Weyermann Destillerie, DE

• Zuckerrohr: Rumm No. 102 RÜÜBE von Surakas aus Estland

• Agave & mehr: Yaha-Yahui Organic Mezcal Batch No. 2 von: José Manuel Lopez Montano

aus Mexiko

Bottled Cocktails: Negroni von der schwäbischen Alb WÜNSCHE MANUFAKTUR DE

Spirits Unlimited: Burncommander 8 von der: Hofbrennerei Klatt, Baden-Württemberg DE

Alkoholfrei: TscheTscha von der edition·dunkel aus Basel, CH

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CHEFHEADS-MAGAZIN


Die komplette Liste alle Prämierungen:

https://www.craftspiritsberlin.de/results-2026/

Im März wurden außerdem in Berlin Cocktails mit den Gewinner*innen-Spirituosen der Craft

Spirits Berlin Awards 2025 ausgeschenkt: den ganzen Monat über an der Champagnerbar

im KaDeWe mit drei Special Cocktails und in ausgewählten Berliner Adressen wie Bundesbüdchen,

Merold, Stoke und To The Bone, wo die prämierten Destillate kreativ als Cocktails,

Aperitifs, After-Dinner-Drinks und in Foodpairings inszeniert wurden.

CRAFT SPIRITS BERLIN

Alambyx UG

Theo Ligthart

Erkelenzdamm 59/61

10999 Berlin

Instagram

Spoiler: With With Out!

Die neue Berlin Liquids Kultur

Wir treten als „Spirits-Gegenthese“ für eine der kommenden ChefHeads-Magazin-Ausgaben

bereits einen Non-Alk Pairing Flight durch die Hauptstadt an. Wo und warum und wie die

Berliner Gastronomie mit alkoholfreien Pairings jongliert.

Seid gespannt! Und bereitet schon mal Eure Gläser vor!

Anke Sademann, Ressort Neues aus der Hauptstadt

Credit: Pressefotos


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DENNIS KUCKUCK

Dennis Kuckuck

DIE NEUE HAND AM PASS

Dennis Kuckuck über Verantwortung,

Brigade und die Zukunft des Vendôme.

Text: Guido Fritz

Credits © Althoff Collection

CHEFHEADS-MAGAZIN

TITELSTORY

Es ist kurz nach 19 Uhr im Restaurant Vendôme, als die ersten Tickets im Pass hängen.

In der Küche herrscht diese besondere Ruhe, die nur in wirklich eingespielten Brigaden

entsteht. Kein hektisches Rufen, keine überflüssigen Bewegungen. Jeder Posten weiß,

was in den nächsten Minuten passieren wird.

Dennis Kuckuck steht leicht nach vorne gebeugt am Pass, ein Löffel in der Hand. Eine Sauce

wird noch einmal abgeschmeckt. Ein kurzer Blick zum Fischposten, ein Nicken, dann gehen

die ersten Teller in den Service.

Für Gäste im Gastraum ist es einfach ein weiterer Abend auf höchstem Niveau.

Für die Küche ist es ein Moment, der eine neue Ära markiert.

Denn dort, wo über Jahrzehnte Joachim Wissler den Rhythmus vorgab, steht jetzt ein anderer

Koch.

Dennis Kuckuck.

Die Schule der Präzision

Kuckuck gehört zu jener Generation von Köchen, die ihre Handschrift nicht über spektakuläre

Auftritte entwickeln, sondern über Jahre präziser Arbeit.

Eine prägende Station war das Le Moissonnier, lange Zeit eine der technisch saubersten Küchen

Deutschlands. Dort wird klassische französische Küche nicht als Nostalgie verstanden,

sondern als Grundlage für Geschmack.

Fonds werden angesetzt, reduziert, erneut abgeschmeckt. Saucen entstehen über Stunden,

manchmal über Tage.

Wer aus solchen Küchen kommt, lernt früh: Geschmack entsteht aus Geduld.

Eine zweite wichtige Station war das Im Schiffchen, wo ebenfalls eine Küche gepflegt wurde,

die auf Produktqualität und präzise Technik setzt.

Diese Erfahrung prägt auch Kuckucks Arbeitsweise heute: Seine Gerichte beginnen selten

mit einer Idee für einen Teller.

Sie beginnen mit einem Produkt.

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DENNIS KUCKUCK

CHEFHEADS-MAGAZIN

B U R G A U D E N T E

- BIENENWACHS GEREIFT -

E rdnusss - Limettenjus | Schwarzwurzel l

Entenpraline & Johannisbeere

Credits © Erik Chmil

TITELSTORY

Die Küche unter Kuckuck

Die Handschrift der Küche im Vendôme entwickelt sich leise. Keine radikalen Brüche, sondern

präzise Verschiebungen.

Ein Beispiel ist ein Gang rund um Nordsee-Steinbutt.

Der Fisch wird auf der Haut langsam confiert, sodass die Struktur fast glasig bleibt. Dazu

eine Sauce aus gerösteten Fischkarkassen, leicht montiert mit brauner Butter, die Tiefe

bringt, ohne die Klarheit des Fisches zu überdecken.

Auf dem Teller liegen außerdem wenige, bewusst gesetzte Elemente:

• ein kleines Ragout aus jungen Erbsen und Muscheln

• ein Hauch Zitronenzeste

• eine sehr leichte Vinaigrette aus fermentiertem Zitronensaft

Das Gericht wirkt auf den ersten Blick minimalistisch. Doch im Mund entsteht eine komplexe

Balance aus Süße, Jod, Fett und Säure.

Ein typisches Beispiel für eine Küche, die über Nuancen arbeitet, nicht über Lautstärke

Wie Gerichte entstehen

Neue Teller entstehen im Vendôme selten spontan.

Die Entwicklung beginnt oft mit einer intensiven Produktphase. Köche arbeiten mehrere Tage

oder Wochen mit einer Zutat, testen unterschiedliche Gartechniken, Texturen und Aromenkombinationen.

Ein Gemüsegang etwa entsteht aus der Idee, die natürliche Süße einer Karotte stärker hervorzuheben.

Die Karotte wird zunächst im Salzteig gegart, anschließend in einer Reduktion aus Karottensaft

und Sherry glaciert. Dazu kommt eine Emulsion aus gerösteten Haselnüssen und ein

fermentiertes Karottenblattöl, das dem Gericht eine überraschende grüne Bitterkeit gibt.

Solche Gerichte zeigen eine Denkweise, die typisch für viele moderne Spitzenküchen ist:

wenige Komponenten – aber jede davon mit klarer Funktion.

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DENNIS KUCKUCK

- CREPE SUZETTE -

Fermentierte Schwarzwurzel |

Schwarze Zitrone


LANDEI IM NUDELBLATT

Blattspinat | weisser Piemontaiser Trüffel

CHEFHEADS-MAGAZIN


TITELSTORY

MÜNSTERLÄNDER HASENRÜCKEN

Zuckererbsen | Pfifferlinge

Sauce Rouinaise


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DENNIS KUCKUCK

Credits © Ulrik Eichentopf

Patissière des Jahres 2025: Larissa Metz

Credits © Ulrik Eichentopf

Jedes Jahr interpretieren wir unsere

Ice Age- Eichel ein wenig neu – was

jedoch konstant bleibt, ist die Creme

aus frischen Waldeicheln. Diese

werden von uns geschält und bei

80 °C geröstet, damit die Blausäure

zuverlässig abgebaut wird. Daraus

entsteht eine aromatische Creme.

In diesem Jahr ist die Waldeichel vollständig

dem Wald gewidmet: kombiniert

mit einer Ganache aus Waldheidelbeeren,

die wir im Spätsommer

erhalten haben, sowie einem Gelée

aus Douglasiennadeln.

Für den Crunch sorgen Paillette Feuilletine

und Virunga Schokolade


CHEFHEADS-MAGAZIN

TITELSTORY

Die Brigade

Eine Küche auf diesem Niveau funktioniert nur als Team.

Im Vendôme gehört dazu auch Larissa Metz, deren Pâtisserie eine eigenständige Handschrift

hat. Ihre Desserts sind selten üppig, sondern oft präzise konstruiert.

Ein aktueller Dessertgang zeigt diese Herangehensweise besonders deutlich.

Grüner Apfel bildet die Basis. Dünne Apfelscheiben werden leicht fermentiert, wodurch eine

feine Säure entsteht. Dazu kommt ein Sorbet aus Apfelschalen und Verbene, das eine frische,

fast ätherische Aromatik bringt.

Den Kontrast bildet eine Creme aus karamellisierter weißer Schokolade – weich, warm, leicht

salzig.

Das Dessert funktioniert dadurch weniger über Süße als über Spannung zwischen Säure,

Bitterkeit und Fett.

Ein Ansatz, der perfekt in die Dramaturgie moderner Menüs passt.

Die Struktur einer Spitzenküche

Während des Services wird deutlich, wie stark die Küche auf Struktur basiert. Jeder Posten

arbeitet mit klar definierten Abläufen:

• Mise en place ist exakt vorbereitet

• Garzeiten sind abgestimmt

• Tellerbilder sind präzise einstudiert

Der Pass ist dabei das Zentrum der Küche.

Hier entscheidet sich, ob ein Gang perfekt ist – oder noch einmal korrigiert werden muss.

Kuckuck arbeitet am Pass konzentriert und ruhig. Statt großer Gesten sind es kleine Zeichen:

ein kurzer Blick, eine minimale Korrektur, ein knappes „noch einmal abschmecken“.

Solche Details entscheiden in einer Drei-Sterne-Küche über Erfolg oder Misserfolg.

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DENNIS KUCKUCK

G E G R I L L T E L A N G O U S T I N E R O Y A L

Fermentierte Karotte | Salzzitrone

Tortellini & Krustentier - Grappa -Velouté

CHEFHEADS-MAGAZIN


TITELSTORY

- B E E T T A T A R -

gepickelte rote Bete |

Meerrettich - Kokos - Schaum

Gurkenrelish | Postelein


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DENNIS KUCKUCK

- PETITE JULIETTE -

Oliven | Honig | Himbeere

Rosmarin Estragon Grissini


CHEFHEADS-MAGAZIN

TITELSTORY

RHABARBER BONBON & GLETSCHERWASSER

Eukalyptus-Minzschaum


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DENNIS KUCKUCK

Zwischen Kontinuität und Veränderung

Das Vendôme bleibt eine Küche, die stark von Präzision und Produktarbeit geprägt ist. Doch

gleichzeitig entstehen neue Nuancen.

Die Teller wirken etwas klarer, manchmal reduzierter. Säure spielt eine größere Rolle, ebenso

Texturen und Kontraste.

Es ist keine Revolution.

Eher eine Weiterentwicklung.

Spitzenküchen verändern sich selten abrupt. Sie entwickeln sich langsam – über neue Ideen,

neue Produkte, neue Perspektiven.

Für Dennis Kuckuck bedeutet diese Aufgabe mehr als nur eine neue Position.

Es bedeutet, eine der bedeutendsten Küchen Deutschlands weiterzuführen – und gleichzeitig

eine eigene Handschrift zu entwickeln.

Gang für Gang.

Service für Service.

Aktuelles Menü

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CHEFHEADS-MAGAZIN

TITELSTORY

Sommelier-Team um Dennis Ruhl und Christoph Strahl

Credits © Jannis Hagels

Credits © onelionmedia Leonie Becker

39

DENNIS KUCKUCK

Credits © onelionmedia Leonie Becker

CHEFHEADS-MAGAZIN

KÖCHE-INTERVIEW

Interview

Guido Fritz im Gespräch mit Dennis Kuckuck - Restaurant Vendôme

Manche Gespräche entstehen nicht einfach aus einem Interviewtermin, sondern aus einem

Moment, der zeigt, dass sich in der Spitzengastronomie etwas verändert. Der Wechsel

im Vendôme in Bergisch Gladbach ist genau so ein Moment. Über viele Jahre hinweg

war dieses Restaurant untrennbar mit Joachim Wissler verbunden – einer der prägenden

Persönlichkeiten der deutschen Haute Cuisine. Mit Dennis Kuckuck beginnt nun ein neues

Kapitel, und für viele in der Branche stellt sich die spannende Frage: Wie übernimmt

man eine Küche mit einer solchen Geschichte – und findet dennoch eine eigene Stimme?

Dennis Kuckuck ist kein Koch, der plötzlich von außen kommt. Er kennt diese Küche

seit Jahren, hat sie als Sous Chef mitgetragen, Services mit aufgebaut, Gerichte entwickelt

und eine Brigade mitgeprägt, die zu den präzisesten des Landes gehört. Wer so lange

Teil eines Systems ist, versteht nicht nur die Teller, sondern auch die Haltung dahinter.

Was mich an Dennis Kuckuck interessiert, ist genau dieser Moment zwischen Kontinuität und

Aufbruch. Wie führt man ein Restaurant weiter, das kulinarisch Maßstäbe gesetzt hat?

Welche Verantwortung spürt man, wenn man plötzlich selbst am Pass steht? Und wie verändert

sich der Blick auf eine Küche, wenn aus dem langjährigen Weggefährten der Küchenchef wird?

Dieses Gespräch ist deshalb kein Blick zurück auf eine große Vergangenheit, sondern ein

Austausch über Verantwortung, Entwicklung und die Frage, wie man eine große Küche in

die Zukunft führt – Teller für Teller, Service für Service.

I. Ankommen – Der Mensch hinter dem Pass

ChefHeads: Wenn Du heute im Restaurant „Vendôme“ am Pass stehst – wer bist Du in diesem

Moment: Dirigent, Handwerker, Perfektionist, Gastgeber oder etwas ganz anderes?

Dennis Kuckuck: Ich glaube, von allem etwas. Aber in erster Linie bin ich sehr, sehr glücklich,

dass ich da stehe, wo ich heute bin. Dieser Unterschied zwischen Handwerker und

Perfektionist zieht sich durch den ganzen Tag. Tagsüber bin ich ganz klar der Handwerker,

der versucht, das Bestmögliche aus dem Produkt herauszuholen. Am Abend werde ich zum

Dirigenten.

Ab 19 Uhr stehe ich am Pass und führe das Orchester – in dem Fall das Team. Ich bin komplett

am Pass. Klar, wenn Not am Mann ist, koche ich mit, aber grundsätzlich versuche ich,

meinen Mitarbeitern so viel Vertrauen zu geben, dass sie im Service kochen. Am Ende

kommt alles zu mir.

ChefHeads: Was hat Dich ursprünglich wirklich zur Küche gezogen – war es Ehrgeiz, Kreativität,

Anerkennung oder ein ganz anderes inneres Motiv?

41

DENNIS KUCKUCK

Dennis Kuckuck: Als ich mit der Gastronomie angefangen habe – mein erstes Praktikum

habe ich mit 15 Jahren hier im Schloss-Hotel Bensberg gemacht – wusste ich gar nicht, was

dieser „Sterne-Zirkus“ überhaupt ist. Ich kenne es nicht von zu Hause, dass man so essen

geht. Man kannte das Schloss, ich komme aus Köln, und ich glaube, es war einfach die Faszination

für Essen und Kochen, die mich dahin gebracht hat. Erst während meiner Ausbildung

im Excelsior Hotel Ernst in Köln habe ich gelernt, dass es auch noch eine andere Welt gibt –

nämlich die der Sterne-Restaurants.

Ich wollte lange Zeit Patissier werden. Ich habe auf jeden Fall einen Hang zur Kreativität –

ohne den funktioniert dieser Job nicht.

ChefHeads: Wann hast Du zum ersten Mal gespürt: Das hier ist nicht nur ein Beruf, das ist

meine Identität?

Dennis Kuckuck: Das kam durch den Zuspruch. Ich habe gemerkt, dass Schule für mich

okay war – mit Höhen und Tiefen. Aber mit dem Start der Ausbildung habe ich durch das

Kochen sehr viel positive Rückmeldung bekommen.

Ich hatte das Gefühl, dass mir das liegt und dass mir vieles zufliegt. Natürlich ist das harte

Arbeit und man muss viel investieren. Aber ich habe gemerkt: Das ist genau meins – ganz

egal, was das auf der anderen Seite bedeutet.

II. Wendepunkte – Der Weg zur eigenen Handschrift

ChefHeads: Gab es einen konkreten Moment oder ein Gericht, bei dem Du gemerkt hast:

Jetzt koche ich meine eigene Küche – nicht mehr die eines Lehrmeisters oder Systems?

Dennis Kuckuck: Ich glaube, die eigene Handschrift entwickelt sich über viele Jahre.

Bei einzelnen Gerichten merkt man heute: Da steckt ein bisschen Jean-Claude Bourgueil

drin, vielleicht auch etwas von Eric Menchon – zum Beispiel durch bestimmte „Beiteller“ – und

natürlich Joachim Wissler durch den Perfektionsanspruch.

Man zieht sich aus allem, was man gelernt hat, etwas heraus – nicht die fertigen Gerichte,

sondern die Eigenschaften. Und daraus entsteht Schritt für Schritt eine eigene Handschrift.

Vom Handwerk her koche ich klassisch Französisch. Es gibt zum Beispiel eine klassische

Beurre Blanc mit norwegischem Skrei, kombiniert mit deutschem Fichtensprossenöl. Also

innerhalb der Breitengrade – aber handwerklich klar Französisch.

ChefHeads: Welche Phase Deiner Laufbahn hat Dich menschlich am stärksten verändert?

Dennis Kuckuck: Das würde ich aufteilen. Jean-Claude Bourgueil hat mich geprägt in der

Art, wie man über Essen denkt und wie man an Dinge herangeht.

Bei Vincent Moissonnier habe ich gelernt, dass es auch zwischenmenschlich anders funktionieren

kann – dass man Dinge auf höchstem Niveau auch ruhig und respektvoll lösen kann.

CHEFHEADS-MAGAZIN

KÖCHE-INTERVIEW

Und Joachim Wissler hat mich in Sachen Perfektionismus geprägt.

Diese drei Stationen haben mich zu dem gemacht, was ich heute bin.

Gerade die Zeit bei „Bourgueil“ war extrem fordernd – laut, intensiv. Als junger Mensch

merkst du dort sehr schnell, wo du wirklich stehst. Du denkst, du kannst schon viel – und

stellst fest, dass du noch sehr viel lernen musst.

Das hat mich vor allem handwerklich enorm geprägt.

ChefHeads: Wenn Du heute auf Deinen bisherigen Weg zurückblickst: Welche Entscheidung

war rückblickend die mutigste?

Dennis Kuckuck: Ganz klar die erste Entscheidung nach der Ausbildung.

Ich habe bei Jean-Claude Bourgueil im „Schiffchen“ zur Probe gearbeitet, und er fragte mich,

was ich machen möchte. Ich habe kurz überlegt und gesagt: Ich möchte als Demi-Chef de

Partie anfangen.

Ich hatte zu dem Zeitpunkt noch nichts in der Hand – keinen Abschluss, nichts.

Rückblickend denke ich: Was für ein Mut. Aber er hat mir die Chance gegeben. Und ein Dreivierteljahr

später war ich schon Chef de Partie.

III. Haltung & Führung – Denken hinter dem Pass

ChefHeads: Wie definierst Du für Dich heute „Sterne-Niveau“ – ist es technische Präzision,

emotionale Tiefe oder kompromisslose Konsequenz?

Dennis Kuckuck: Für mich ist es eine Kombination aus allem.

Emotionale Tiefe ist mir sehr wichtig – dass ein Gericht etwas auslöst und dich wirklich erreicht.

Die Technik passiert im Hintergrund: dass alles handwerklich perfekt ausgearbeitet ist.

Und kompromisslose Konsequenz zeigt sich bei den Produkten. Wenn ein Produkt nicht

passt, dann kommt es nicht auf den Teller.

ChefHeads: Wie viel von Deiner Persönlichkeit steckt bewusst in Deinen Gerichten – und

was erkennt man an Deiner Küche über Dich als Mensch?

Dennis Kuckuck: Da steckt sehr viel von mir drin – eigentlich alles.

Ich habe zum Beispiel einen „Beiteller“, der stark an meine Kindheit erinnert: Kartoffeln mit

Vinaigrette. Das habe ich früher genauso gegessen.

Heute habe ich das neu interpretiert – mit Brandade, Kopfsalat-Vinaigrette, Kaviar, Paprikawürstchen,

Schnittlauch und Sesam.

Ich finde, man muss die Gäste emotional abholen – und das funktioniert nur über Geschichten.

ChefHeads: Was bedeutet Führung für Dich hinter dem Pass – Lautstärke, Ruhe, Klarheit,

Vorbild?

43

DENNIS KUCKUCK

I M P E R I A L K A V I A R

Kartoffel - Buchweizenmadeleine

Schwertmuschelcarpaccio | Sauermilch


CHEFHEADS-MAGAZIN

KÖCHE-INTERVIEW

Dennis Kuckuck: Ganz klar Ruhe.

Ich habe viel erlebt und weiß heute sehr genau, was ich nicht mehr möchte. Ich bin deutlich

ruhiger geworden – aber trotzdem bestimmt.

Ich weiß, was ich will, und das wissen auch meine Mitarbeiter.

Und ich finde es wichtig, dass man auch sagt, wenn etwas gut war.

ChefHeads: Wie hat sich Dein Führungsstil im Laufe der Jahre verändert – und warum?

Dennis Kuckuck: Er ist deutlich konzentrierter, sicherer und ruhiger geworden.

Wenn ich heute auf mich früher schaue, würde ich sagen: Ich weiß nicht, ob ich damals

selbst gerne unter mir gearbeitet hätte.

Das hat sich komplett verändert – und das war auch notwendig.

IV. Druck, Verantwortung & Anspruch

ChefHeads: In einem Haus wie dem Restaurant Vendôme ist Exzellenz Dauerzustand. Wie

gehst Du persönlich mit diesem permanenten Erwartungsdruck um?

Dennis Kuckuck: Ich habe diesen Anspruch jeden Tag an mich selbst.

Ich gehe jeden Tag hier rein und koche auf Zwei-Sterne-Niveau.

Wenn du anfängst zu zweifeln, gehst du unter – gerade in solch einem Haus mit dieser Geschichte.

Deshalb: aufrecht bleiben, Brust raus und Gas geben.

ChefHeads: Gibt es Momente, in denen Dich Perfektion auch blockiert? Wie findest Du

dann zurück in die Kreativität?

Dennis Kuckuck: Ja, die gibt es. Ich glaube, ich bin manchmal blockiert, weil ich in der Umsetzung

zu kreativ werde. Wenn ich ein Gericht entwickle und das dann wirklich sehr kreativ,

aufwendig und bis ins Detail perfekt umsetzen will, merke ich irgendwann: Das ist so gar

nicht realisierbar.

Und das liegt gar nicht daran, dass die Mitarbeiter es nicht könnten – sondern daran, dass es

vom gesamten Aufwand her einfach nicht funktioniert. In dem Moment blockiert mich das,

weil ich genau weiß: So kann ich dieses Gericht nicht auf die Karte bringen.

Dann muss ich konsequent sein und es erst einmal komplett loslassen. Ich lege die Idee beiseite

und beschäftige mich mit etwas anderem. Oft lasse ich das ein paar Tage oder sogar

Wochen ruhen.

Wenn ich später wieder darauf zurückkomme, gehe ich anders daran. Ich überarbeite das Gericht,

hinterfrage meinen ursprünglichen Ansatz und frage mich: Warum bin ich diesen Weg

überhaupt gegangen? Meist wird es dadurch klarer und am Ende auch besser umsetzbar.

Die besten Ideen entstehen sowieso nicht unbedingt in der Küche. Ich habe ganz klar meine

Familie als Ruhepol – meine Frau und meine Tochter holen mich komplett aus dieser Welt

heraus und bringen mich zurück in den Moment.

45

DENNIS KUCKUCK

Meine Frau hat nichts mit Gastronomie zu tun, sie ist Professorin für Geografie, also in einem

völlig anderen Bereich unterwegs. Und meine Tochter ist vier Jahre alt. Wenn ich mit ihr

spiele, Häuser baue, bastle oder male, dann wird der Kopf komplett frei.

Und genau in diesen Momenten kommen die Ideen. Das passiert ganz plötzlich – manchmal

auch unterwegs, zum Beispiel im Flugzeug auf dem Weg in den Urlaub. Dann schießt es auf

einmal raus, und du hast wieder einen neuen Ansatz.

ChefHeads: Was ist Dir heute wichtiger als noch vor zehn Jahren – auf dem Teller und im

Team?

Dennis Kuckuck: Der Teller steht im Mittelpunkt.

Aber der funktioniert nur mit einem starken Team. Klare Strukturen und klare Ansagen sind

dafür entscheidend.

V. Persönlichkeit – Jenseits der Sterne

ChefHeads: Wer ist Dennis, wenn die Küche dunkel ist? Was erdet Dich – und was bringt

Dich aus dem Gleichgewicht?

Dennis Kuckuck: Ich bin ein sehr herzlicher Mensch und verbringe gerne Zeit mit Menschen,

die mir wichtig sind.

Ich genieße diese Momente – egal ob Montag oder Dienstag. Es muss kein besonderer Anlass

sein.

Meine Familie erdet mich sehr. Meine Frau und meine Tochter holen mich komplett runter.

ChefHeads: Wenn Du eines Tages nicht mehr an Sternen gemessen würdest: Woran würdest

Du Deinen eigenen Erfolg definieren?

Dennis Kuckuck: Ich würde immer für Genuss und Kreativität stehen – vielleicht in einer

anderen Form.

Ich träume manchmal von einer Sandwichbude, weil ich glaube, dass ich ganz gute Sandwiches

mache.

Aber aktuell ist das für mich überhaupt kein Thema – ich bin komplett in dem, was ich tue.

ChefHeads: Lieber Dennis, danke für deine Offenheit und die Einblicke in deine Welt – wir

wünschen Dir für deinen Weg im Vendôme weiterhin viel Erfolg, starke Momente am Pass

und vor allem Freude an dem, was Du tust.

CHEFHEADS-MAGAZIN

KÖCHE-INTERVIEW

Credits © Althoff Collection

Restaurant Vendôme

Althoff Grandhotel Schloss Bensberg

Kadettenstraße

51429 Bergisch Gladbach

+49 (0)2204 42906

info@schlossbensberg.com

Web: https://www.althoffcollection.com/de/

althoff-grandhotel-schloss-bensberg

ÖFFNUNGSZEITEN

Mittwoch bis Sonntag

ab 19:00, Küchenannahme bis 21:00 Uhr

Sonderöffnungszeiten mittags

18. Januar | 1. Februar | 1. & 15. März | 26. April |

10. & 24. Mai | 6. & 28. Juni | 5. & 19. Juli 2026

Online reservierbar um 12:00 Uhr, 12:30 Uhr und

13:00 Uhr nach Verfügbarkeit

An diesen Tagen bleibt das Restaurant

abends geschlossen.

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SÜDTIROL - WEINSTRASSE

Kulinarische Reise

entlang der Südtiroler Weinstraße

150 Kilometer Terroir, 4.400 Hektar Reben, ein geschlossenes Genuss-Ökosystem

Text: Guido Fritz

CHEFHEADS-MAGAZIN

credits © IDM Südtirol-Alto Adige Marion Lafogler

TRAVEL & KULINARIK

Die Südtiroler Weinstraße zählt zu den ältesten Weinstraßen Italiens. Bereits 1964 schlossen

sich sieben Gemeinden zu einem Werbekomitee zusammen; im Jahr 2000 entstand

daraus der Verein Südtiroler Weinstraße mit dem klaren Leitmotiv: „Wein entdecken, erleben,

genießen.“ Heute erstreckt sich die Route über 150 Kilometer, 42 Kilometer davon in

direkter Luftlinie von Nals bis Salurn, und vereint 16 Gemeinden, 9 Tourismusorganisationen

sowie rund 70 Mitgliedskellereien .

Entscheidend für Profis: Rund 75 % der gesamten Südtiroler Rebfläche liegen entlang dieser

Achse – etwa 4.400 Hektar Weinbau bis in Höhenlagen von 1.200 Metern. Damit ist die Weinstraße

nicht touristisches Beiwerk, sondern das strukturelle Zentrum des Südtiroler Qualitätsweinbaus.

Struktur & Geografie – Ein vertikales Weinmodell

Die Route führt von Nals über Bozen bis Salurn . Dazwischen liegen historische Weindörfer

mit hoher Keller- und Gastronomiedichte:

Terlan, Eppan, Kaltern, Tramin, Neumarkt, Margreid und weitere .

Was diese Dörfer auszeichnet:

• Hohe Konzentration an Kellereien & Sektproduzenten

• Brennereien und historisch gewachsene Gasthäuser

• Marktplätze, enge Gassen, starke Aperitivo-Kultur

• Weinfeste, Dorfveranstaltungen, geführte Degustationen

Für Gastronomen interessant: Diese Struktur ermöglicht extrem kurze Beschaffungswege

und direkte Produzentenbeziehungen – ein wesentlicher Qualitäts- und Differenzierungsfaktor.

Bozen – urbane Weinidentität

Bozen – Hauptstadt, Markt, Kellerarchitektur

Mit rund 110.000 Einwohnern ist Bozen das wirtschaftliche Zentrum der Region . Zwischen

Laubengängen, Obstmarkt und Aperitivo-Kultur trifft urbane Dynamik auf Weintradition.

Relevanz für Profis:

• Architektonisch herausragende Kellereigebäude im Stadtgebiet

• Enge Verzahnung von Kultur, Eventgastronomie und Wein

• Hohe internationale Gästestruktur

Bozen fungiert als Distributions- und Imageplattform für die gesamte Weinstraße.

49


Rebsorten & Terroir – Das qualitative Fundament

Entlang der Weinstraße treffen Mikroklimata und Bodentypen aufeinander – von Porphyr über

Kalk bis Moränenschotter.

Hier gedeihen:

• Gewürztraminer (Heimat: Tramin)

• Pinot Blanc & Pinot Noir

• Sauvignon Blanc

• Autochthone Sorten wie Lagrein und Vernatsch

• Spielarten wie Kalterersee (Kaltern) und St. Magdalener (Bozen)

Klassisches Beispiel für regionales Foodpairing: Terlaner Spargel in Kombination mit mineralischem

Weißburgunder.

Bewegung als Genussstrategie

Mit rund 300 Sonnentagen im Jahr bietet die Region ideale Bedingungen für Weinwanderwege,

Radstrecken und Naturparks.

Relevante Destinationen:

• Naturpark Trudner Horn

• UNESCO-Weltnaturerbe GEOPARC Bletterbach

Für Hospitality-Konzepte bedeutet das: Kulinarik wird hier ganzheitlich inszeniert – als Verbindung

aus Bewegung, Landschaft und Degustation.

Seen & Mikroklima

Der Kalterer See ist mit durchschnittlich 5,6 m Tiefe der wärmste Badesee der Alpen .

Weitere Gewässer:

• Montiggler Seen

• Fennberger See (1.034 m)

• Göllersee (1.100 m)

Diese Seen wirken klimaregulierend – ein oft unterschätzter Faktor für Säurestruktur und

physiologische Reife.

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TRAVEL & KULINARIK



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Credits © IDM Südtirol-Alto Adige Peter von Felbert

credits © IDM Südtirol-Alto Adige_Marion Lafogler

Credits © SMG Alex Filz

CHEFHEADS-MAGAZIN

TRAVEL & KULINARIK

Events als Markeninstrument

Die Weinstraße ist nicht nur Produktionsraum, sondern Erlebnisplattform:

• Nacht der Keller (Juni) – Abendliche Führungen & Verkostungen

• WineSafari – Professionell begleitete Tagestour mit Degustationen

• Wine & Bike – Halbtagestour durch Reben mit Kellerabschluss

• WineSounds (Herbst) – Konzertreihe mit Weinbegleitung

• Saisonale Frequenzspitzen

• Kooperationspotenzial

• Storytelling-Content für Weinkarten

Für Gastronomiebetriebe ergeben sich daraus:

Historische Tiefendimension

Über 800 Burgen und Schlösser prägen Südtirol, viele entlang der Weinstraße, insbesondere

in Eppan – einer der burgenreichsten Regionen Europas.

• Hocheppan

• Boymont

• Sigmundskron

• Haderburg

Beispiele:

Kultur wird hier gastronomisch integriert – von Burgrestaurants bis Eventlocations.

Strategische Einordnung für Profi-Gastronomen

Die Südtiroler Weinstraße ist ein funktionierendes Modell für:

1. Regionalökonomische Wertschöpfung

75 % der Rebfläche entlang einer klar definierten Genussachse .

2. Produzenten-Netzwerke

70 Mitgliedskellereien unter einem Dachverband .

3. Ganzjahrespositionierung

Buchbare Formate wie WineSafari oder Kellerführungen das ganze Jahr über .

53

3-Tage-Profi-Route SÜDTIROL

4. Touristische Integration

16 Gemeinden mit abgestimmter Vermarktung .

Fazit

Die Südtiroler Weinstraße ist kein linearer Reiseweg, sondern ein vertikal organisiertes Genuss-Ökosystem.

Auf 150 Kilometern verdichten sich Produktion, Gastronomie, Architektur,

Natur und Kultur zu einem Modell, das für professionelle Gastronomen hochinteressant ist –

nicht nur als Destination, sondern als Benchmark.

Credits © EOS FlorianAndergassen

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TRAVEL & KULINARIK

TAG 1 – Terlan, Eppan, Kaltern

Mineralität, Architektur & Burgundische Präzision

Vormittag – Weißwein-Tiefgang in Terlan

Kellerei Cantina Terlan

Schwerpunkt: Langlebige Weißweine, Terroir-Transparenz, Kellerlogistik

Vertikalverkostung Pinot Bianco & Cuvées

Diskussion Reifestrategien (Feinhefelager, großes Holz vs. Stahl)

Analyse Säurestruktur vs. Höhenlage (300–900 m)

Profi-Mehrwert:

Terlan ist Referenz für salin-mineralische Stilistik mit außergewöhnlichem Reifepotenzial –

relevant für gehobene Weinkarten mit Lagerkompetenz.

Web: https://www.cantina-terlano.com/

Mittag – Burgundische Eleganz

Restaurant 1524

Moderne alpine Küche mit klarer Produktlinie.

Fokus auf saisonale Struktur

Reduktion und Präzision statt Aromenkaskade

Sehr saubere Weinbegleitung

Nachmittag – Biodynamik & Herkunft

Weingut Manincor

Schwerpunkt: Biodynamische Bewirtschaftung, Pinot Noir, Terroirparzellen

Diskussion Bodenbearbeitung & Spontanvergärung

Vergleich Lagrein vs. Pinot Noir

Ausbauphilosophie im großen Holz

Relevanz:

Manincor zeigt, wie Biodynamik marktfähig positioniert werden kann – ohne esoterischen

Überbau.

Web: https://www.manincor.com/

Abend – See & Klassiker

Hotel-Restaurant Seegarten

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credits © IDM Südtirol-Alto Adige


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TRAVEL & KULINARIK

Klassische Südtiroler Küche mit starker Regionalverankerung.

Kalterersee (Vernatsch) als Gastronomie-Wein

Traditionelle Gerichte mit moderner Texturarbeit

Web: https://www.seegarten.it/it/hotel

TAG 2 – Bozen & Tramin

Autochthone Rebsorten & urbane Weinkultur

Vormittag – Lagrein & Stadtwein

Kellerei Bozen

Architektonisch markant, stark im Lagrein-Segment.

Analyse Schwemmböden & Tanninstruktur

Vergleich Lagrein Riserva vs. internationale Rotweinstile

Wirtschaftliche Positionierung autochthoner Sorten

Web: https://www.kellereibozen.com/

Mittag – Kreative Bergküche

Wirtshaus Vögele

Historisches Wirtshaus mit modernisierter Südtiroler Klassik.

Schlutzkrapfen, Knödel, Wild

Ideal zur Analyse von Vernatsch & Lagrein im Pairing

Web: https://www.voegele.it/

Nachmittag – Aromatische Intensität

Weingut Elena Walch

Gewürztraminer-Kompetenzzentrum

Diskussion Alkoholbalance vs. Aromatik

Holz- und Stahltank-Vergleich

Markenführung & internationale Distribution

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TRAVEL & KULINARIK

Profi-Aspekt:

Gewürztraminer als polarisierende Sorte – Positionierung in Fine Dining-Konzepten.

Web: https://www.elenawalch.com/de/

Abend – Sterneküche als Benchmark

Hotel-Restaurant Terra – The Magic Place

(Transfer ins Sarntal empfohlen)

Intensive Aromenführung

Reduktionsküche mit alpiner Identität

Anspruchsvolle Pairings mit Südtiroler Weißweinen

Web: https://www.terra.place/de/

TAG 3 – Nals bis Salurn

Dörfer, Mikroklima & vertikale Vielfalt

Vormittag – Struktur & Frische

Kellerei Nals Margreid

Bekannt für elegante Sauvignon- und Chardonnay-Stile.

Höhenlagenvergleich (250–900 m)

Texturarbeit im Weißwein

Gastronomische Einsatzmöglichkeiten

Web: https://www.nalsmargreid.com/de/

Mittag – Historischer Ortskern

Das malerische Dorf Neumarkt

Laubengänge, Marktplatz, starke Wirtshauskultur.

Restaurantempfehlung:

Ansitz Romani

Fein interpretierte regionale Küche.

Web: https://www.neumarkt-egna.it/

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CHEFHEADS-MAGAZIN


TRAVEL & KULINARIK

Nachmittag – Südlicher Charakter

Dorf Salurn

Südlichster Punkt der Weinstraße.

Wärmere Mikroklimata

Strukturierte Rotweine

Diskussion Klimawandel & Stilverschiebung

Abschlusspunkt – Burg & Perspektive

Optionaler Besuch der Haderburg

Panoramablick über das südliche Weinbaugebiet – ideal für ein abschließendes Fachgespräch

zur regionalen Positionierung.

Web: https://www.castelfeder.info/de/castelfeder/die-feriendoerfer/die-orte/salurn.html

Logistische Empfehlung für Profis

Basislager: Bozen oder Kaltern

Transfers zwischen Kellereien vorab terminieren

Mindestens 2–3 Stunden pro Betrieb einplanen

Vorab Themenfokus definieren (z. B. Pinot Noir, Biodynamik, Lagrein)

Strategischer Nutzen dieser Route

• Vergleich unterschiedlicher Höhenlagen

• Stilistische Bandbreite von Vernatsch bis Gewürztraminer

• Biodynamik vs. klassischer Ausbau

• Benchmark-Sterneküche

• Historisch gewachsene Wirtshauskultur

61

ALEXANDER KROLL

- Alexander Kroll –

Ein Executive Chef zwischen Tradition

und Aufbruch

CHEFHEADS-MAGAZIN

© SV Group AG

TRAVEL & KULINARIK

Wenn im Renaissance Zurich Tower Hotel kulinarische Handschrift gefragt ist, trägt

sie seit einiger Zeit den Namen Alexander Kroll. Der erfahrene Executive Chef

prägt mit seiner internationalen Erfahrung und seinem Gespür für moderne Gastronomie

die Küche des Hauses – und setzt gleichzeitig mit neuen Konzepten wie dem thailändischen

Pop-up-Restaurant „Atelier Five – Nean’s Kitchen“ frische Akzente.

Ein Werdegang durch die Spitzenhotellerie

Alexander Kroll gehört zu jener Generation von Spitzenköchen, die klassische Ausbildung

mit internationaler Erfahrung verbinden. Seine kulinarische Laufbahn begann mit der Ausbildung

im renommierten Fünf-Sterne-Deluxe-Hotel Prem, das mit einem Michelin-Stern sowie

17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet war – ein Umfeld, das früh höchste Ansprüche an

Handwerk und Produktqualität vermittelte.

Nach den ersten Stationen sammelte Kroll Erfahrungen in verschiedenen Gourmetrestaurants,

bevor ihn seine Karriere rasch in die internationale Luxushotellerie führte. Bereits

Ende der 1990er-Jahre übernahm er die Position des Küchenchefs im Fünf-Sterne-Resort

Steigenberger Belvedere in Davos. Von dort aus entwickelte sich sein Weg weiter durch

einige der renommiertesten Häuser der Schweiz.

Zu seinen Stationen zählen unter anderem das Grand Hotel Zermatterhof in Zermatt, das

Carlton Hotel in St. Moritz sowie das traditionsreiche Widder Hotel in Zürich, wo er als Executive

Chef tätig war. Ebenso wirkte er als Culinary Director im InterContinental in Davos

und leitete Küchenbrigaden auf höchstem Niveau.

Diese Erfahrungen in internationalen Spitzenhotels prägten Krolls Stil: eine Küche, die klassische

europäische Techniken mit moderner Produktorientierung verbindet und dabei stets

Wert auf regionale Zutaten legt. Seit 2024 verantwortet er als Executive Chef die Gastronomie

im Renaissance Zurich Tower Hotel und arbeitet mit einem neuen Team daran, die

kulinarische Identität des Hauses weiterzuentwickeln.

Kulinarische Bühne im Renaissance Zurich Tower

Das Renaissance Zurich Tower Hotel zählt zu den markanten Adressen der Zürcher Hotellerie.

Hoch über der Stadt gelegen, verbindet das Haus internationale Hotelstandards mit

urbaner Atmosphäre. In der Gastronomie setzt man dabei bewusst auf abwechslungsreiche

Konzepte und temporäre kulinarische Projekte, die Gästen immer wieder neue Geschmackserlebnisse

bieten.

Unter der Leitung von Alexander Kroll entstehen dabei Programme, die sowohl internationale

Trends als auch lokale Einflüsse aufnehmen. Ein Beispiel dafür ist das aktuelle Restaurantkonzept

im Atelier Five, das regelmäßig neue kulinarische Themenwelten präsentiert.

63

ALEXANDER KROLL

Atelier Five – Nean’s Kitchen:

Thailand über den Dächern von Zürich

Mit „Atelier Five – Nean’s Kitchen“ hat das Renaissance Zurich Tower Hotel ein Konzept gestartet,

das Gäste auf eine kulinarische Reise nach Thailand mitnimmt. Von März bis Ende

September verwandelt sich das Atelier Five in ein Pop-up-Restaurant, das authentische

Küche aus der nordostthailändischen Region Isan präsentiert.

Im Mittelpunkt steht Küchenchefin Nean, die ihre persönliche Interpretation traditioneller

Gerichte aus ihrer Heimat Khon Kaen nach Zürich bringt. Die Küche zeichnet sich durch intensive

Aromen, frische Kräuter und typische Gewürze der Region aus. Klassische Rezepte

werden dabei mit moderner Präsentation und zeitgemäßen Techniken umgesetzt.

Das kulinarische Konzept setzt bewusst auf ein gemeinschaftliches Erlebnis: Die Gerichte

werden als mehrgängige Menüreise serviert und sind so konzipiert, dass sie am Tisch geteilt

werden können. Dadurch entsteht eine kommunikative, lebendige Dining-Kultur – ganz im

Sinne der thailändischen Esskultur.

Für das Renaissance Zurich Tower Hotel bedeutet dieses Konzept eine Erweiterung des

gastronomischen Profils: Internationale Küche wird nicht nur interpretiert, sondern in ihrer

Authentizität präsentiert. Executive Chef Alexander Kroll fungiert dabei als kreativer Dirigent,

der verschiedene kulinarische Handschriften im Haus zusammenführt.

Kulinarische Vision mit internationalem Anspruch

Mit seiner langjährigen Erfahrung in der internationalen Luxushotellerie steht Alexander

Kroll für eine Küche, die Tradition und Innovation verbindet. Seine Aufgabe im Renaissance

Zurich Tower Hotel geht dabei über die klassische Küchenleitung hinaus: Er versteht Gastronomie

als Bühne für kreative Konzepte und kulturellen Austausch.

Das Projekt „Atelier Five – Nean’s Kitchen“ zeigt exemplarisch, wie moderne Hotelgastronomie

heute funktionieren kann – als dynamischer Ort, an dem internationale Geschmäcker,

regionale Produkte und neue Ideen zusammenkommen.

So entsteht über den Dächern von Zürich eine kulinarische Landschaft, die ebenso vielseitig

ist wie die Gäste des Hauses selbst.

CHEFHEADS-MAGAZIN

TRAVEL & KULINARIK

© Guido Fritz

© Guido Fritz © Guido Fritz

65

ALEXANDER KROLL

Interview mit Alexander Kroll

Küchendirektor Renaissance Zurich Tower Hotel

„Wir müssen uns kulinarisch ständig neu erfinden.“

Wenn man über Hotelgastronomie spricht, denken viele zuerst an Frühstücksbuffet, Bankett

und Standardgerichte für internationale Gäste. Doch dass Hotelküchen heute zu den spannendsten

gastronomischen Konzeptplattformen gehören können, zeigt Alexander Kroll im

Renaissance Zurich Tower Hotel.

Als Küchendirektor verantwortet er nicht nur mehrere Restaurants, Bankette und Veranstaltungen

mit mehreren hundert Gästen pro Tag, sondern entwickelt gleichzeitig neue Restaurantkonzepte,

Pop-ups und kulinarische Strategien für ein internationales Publikum. Besonders

das Konzept „Nean’s Kitchen“, ein thailändisches Pop-up-Restaurant im Atelier-Bereich

des Hotels, zeigt, wohin sich moderne Hotelgastronomie entwickelt: weg von starren Karten,

hin zu flexiblen Konzepten, saisonalen Ideen und kulinarischer Vielfalt.

Dabei geht es für Kroll nicht nur um Trends, sondern auch um Struktur, Teamarbeit und Produktqualität.

In seiner Küche arbeiten Köche aus zahlreichen Nationen, gekocht wird für internationale

Gäste, Businesskunden, Kreuzfahrtgruppen und Hotelgäste gleichzeitig. Eine

Herausforderung, die Organisation, Kreativität und wirtschaftliches Denken gleichermaßen

verlangt.

Wir haben mit ihm über Food-Trends, Kreativität im Bankettbereich, internationale Küchenteams

und die Zukunft der Hotelgastronomie gesprochen.

ChefHeads: Lieber Alexander, vielen Dank, dass du dir Zeit für unser Interview nimmst. Was

hat dich an der Aufgabe im Renaissance Zurich Tower Hotel besonders gereizt?

Alexander Kroll: Mich hat in erster Linie die Größe des Hotels gereizt. Wir sind das zweitgrößte

Hotel in der Schweiz, das bedeutet natürlich einen extrem großen Bankettbereich,

aber auch viele gastronomische Outlets mit Restaurants, Bar und Lounge. Das ist für mich

als Küchendirektor natürlich sehr spannend.

Dazu kommt unser internationales Publikum, das eine sehr hohe kulinarische Qualität gewohnt

ist und auch immer wieder neue Konzepte erwartet. Gerade weil wir viele Stammgäste

über Marriott haben, können wir nicht einfach eine Karte machen und die jahrelang laufen

lassen. Diese Gäste erwarten neue Food-Trends und neue Ideen, und genau das müssen wir

liefern.

Ein sehr wichtiger Partner für uns sind zum Beispiel Viking River Cruises. Über das Jahr hinweg

haben wir rund 23.000 Übernachtungen von deren Gästen, die hier in Zürich Sightseeing

machen und bei uns verpflegt werden. Da sprechen wir teilweise von bis zu 500 Gästen

pro Tag – das sind natürlich ganz andere Dimensionen.

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TRAVEL & KULINARIK

ChefHeads: Du kommst ursprünglich aus der gehobenen Gastronomie. Welche Rolle spielt

Kreativität heute in deiner Küchenphilosophie, gerade im Hotel- und Bankettbereich?

Alexander Kroll: Ich war eigentlich immer in Fünf-Sterne-Häusern tätig, zum Beispiel in

St. Moritz oder Zermatt. Für mich war immer wichtig, dass ich nicht nur Fine Dining mache,

sondern auch große Bankette und Veranstaltungen. Ich wollte immer alles abdecken können

und mich mit jeder Station weiterentwickeln.

Kreativität bedeutet für mich heute nicht nur Fine Dining. Kreativität wird mittlerweile auch

im Bankettbereich verlangt, und das wird oft unterschätzt. Früher hat man im Bankettbereich

einfach Menüs gekocht, heute erwarten die Gäste auch dort eine hochwertige, kreative

Küche.

Wir haben extrem viel Konkurrenz, sowohl in Zürich selbst als auch innerhalb der Hotelgruppen.

Die Gäste erwarten heute mehr als Standardgerichte wie Kartoffelgratin und Geschnetzeltes.

Das gibt es natürlich noch, aber es muss immer eine Idee dahinterstehen, etwas

Neues, etwas Besonderes. Gerade internationale Gäste wollen Dinge sehen, die sie nicht

überall bekommen.

ChefHeads: Du hast das Konzept „Nean’s Kitchen“ mitentwickelt, euer thailändisches Popup

im Atelier. Wie kam es dazu?

Alexander Kroll: Die Idee kam tatsächlich von mir. Hintergrund ist, dass gerade in Zürich

die asiatische Küche, vor allem thailändische und japanische Küche, einen riesigen Boom

erlebt. Es eröffnen ständig neue Konzepte, viele Spitzenköche machen nebenbei asiatische

Restaurants oder Bowl-Konzepte.

Diese Küchen werden extrem gut angenommen, sowohl von externen Gästen als auch von

unseren Hotelgästen, die sehr international sind. Die asiatische Küche steht für Frische, viel

Gemüse, frischen Fisch, Krustentiere – das wird aktuell sehr stark nachgefragt.

Wir haben im Atelier im Winter ein Fondue-Konzept mit selbstgemachten Pickles und eigenen

Produkten gemacht. Da wir sehr viele Stammgäste haben, die teilweise jede Woche

bei uns sind, wollen diese natürlich nicht immer das Gleiche essen. Deshalb arbeiten wir mit

Pop-up-Konzepten.

„Nean’s Kitchen“ läuft jetzt von März bis November. Danach wechseln wir wieder auf Winterkonzepte

wie Fondue. Wenn das Konzept gut funktioniert – und davon gehen wir aus –

werden wir das in Zukunft regelmäßig so machen. Dann haben wir praktisch ein Restaurant

mit saisonal wechselnden Konzepten.

ChefHeads: Du arbeitest mit einem sehr internationalen Küchenteam. Wie wichtig ist

Teamarbeit bei euch?

Alexander Kroll: Extrem wichtig. Wir sprechen bei uns zu etwa 80 Prozent Englisch in der

Küche, obwohl wir in der Schweiz sind. Das liegt einfach daran, dass man heute international

rekrutieren muss, um überhaupt genügend qualifizierte Köche zu finden.

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ALEXANDER KROLL

© Guido Fritz © Guido Fritz

© Guido Fritz

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Wir kochen im Bankettbereich zum Beispiel auch indische Küche, Halal-Menüs und internationale

Buffets. Dafür braucht man Fachleute. Deshalb ist unser Team sehr international

aufgestellt – mit Köchen aus Indien, Pakistan, Thailand, der Mongolei und anderen Ländern.

Wenn man so viele verschiedene gastronomische Bereiche abdecken will, kann das nicht

eine Person alleine machen. Ideen kann man haben, aber man braucht ein Team, das diese

Ideen auch umsetzen kann. Außerdem ist es mir wichtig, die Mitarbeiter zu fördern und

ihnen die Möglichkeit zu geben, selbst kreativ zu sein.

Man kann nicht einfach sagen, wir machen eine chinesische Woche, wenn niemand chinesisch

kochen kann. Deshalb ist unsere internationale Teamstruktur ein großer Vorteil.

ChefHeads: Welche internationalen Food-Trends beobachtest du aktuell besonders stark?

Alexander Kroll: Ganz klar asiatische Küche, vor allem Thai und Japanisch. Wenn man sich

hier in Zürich die Restaurants anschaut, dann sind genau diese Konzepte fast immer ausgebucht.

Ein weiterer wichtiger Trend ist Frische. Frisches Gemüse, frischer Fisch, leichte Gerichte –

das wird immer stärker nachgefragt. Die Gäste achten mehr auf Qualität und auf Produkte.

Ein Thema, das mir persönlich sehr wichtig ist, ist die Zusammenarbeit mit kleinen Produzenten.

Es gibt immer weniger kleine Bäcker oder Metzger, weil vieles über große Firmen läuft.

Wir versuchen bewusst, mit kleinen Betrieben zusammenzuarbeiten.

Zum Beispiel lassen wir Brot von kleinen Bäckereien speziell für uns produzieren. Dadurch

können diese Betriebe wachsen und wir haben ein Produkt, das nicht jeder hat. Das gleiche

machen wir auch mit Metzgern und anderen Lieferanten. Produkte, die nicht von der Stange

sind, werden immer wichtiger.

ChefHeads: Siehst du den Trend eher in Richtung schnelle, leichte Küche wie Bowls oder

wieder mehr klassische Fine-Dining-Küche?

Alexander Kroll: Ich denke, es ist eine Mischung aus beidem. Die Gastronomie erfindet sich

gerade neu. Klassische Gerichte kommen zurück, aber modern interpretiert.

Was sich aber definitiv verändert hat: Der Gast möchte heute ein Erlebnis. Es reicht nicht

mehr, ein Menü zu servieren. Es muss etwas passieren, der Gast möchte unterhalten werden,

möchte sehen, wie gekocht wird, möchte eingebunden werden.

Ob das dann asiatische Küche, Schweizer Küche oder Fine Dining ist, spielt gar nicht die

größte Rolle. Wichtig ist, dass man sich auf ein Konzept konzentriert und dieses richtig

macht.

Gerade große Hotels haben früher versucht, alles anzubieten – italienisch, asiatisch, schweizerisch,

alles auf einer Karte. Heute geht der Trend eher dahin zu sagen: Wir machen weniger,

aber das richtig und mit Qualität. Ich denke, das ist der richtige Weg.

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ALEXANDER KROLL

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Freunde unter sich, von links: Bernd Ackermann, Alexander Kroll,

Küchenchefin Nean, Guido Fritz, Torsten Götz

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ChefHeads: Was dürfen Gäste in Zukunft kulinarisch von dir im Renaissance Zurich Tower

erwarten?

Alexander Kroll: Wir werden uns kulinarisch ständig weiterentwickeln und immer wieder

neue Konzepte umsetzen, vor allem im Atelier. Das ist für uns eine Spielwiese, auf der wir

neue Ideen ausprobieren können.

Wir müssen uns ständig erneuern. Man kann heute keine Speisekarte mehr machen und

die das ganze Jahr laufen lassen. Die Gäste wollen Abwechslung. Vor ein paar Jahren waren

Bowls überall im Trend, jetzt ist es asiatische Küche. Was in zwei Jahren Trend ist, weiß heute

noch keiner. Deshalb ist es wichtig, flexibel zu bleiben und Dinge auszuprobieren.

Wenn ein Konzept funktioniert, bauen wir es aus. Wenn nicht, entwickeln wir etwas Neues.

Stillstand gibt es in der Gastronomie nicht mehr.

ChefHeads: Ihr gehört zur Marriott-Gruppe. Gibt es kulinarische Vorgaben, die ihr einhalten

müsst?

Alexander Kroll: Es gibt ein paar internationale Standards, zum Beispiel sollte es einen

Burger oder einen Caesar Salad geben, weil viele Vielreisende diese Gerichte erwarten. Aber

die Rezepte sind nicht vorgegeben, da können wir komplett frei arbeiten.

Ansonsten sind wir kulinarisch sehr frei, auch beim Einkauf und bei Lieferanten. Marriott gibt

eher Service- und Qualitätsstandards vor, aber nicht, was wir kochen müssen. Das gibt uns

natürlich viel Spielraum für eigene Konzepte.

ChefHeads: Alex, vielen Dank für das Interview.

Alexander Kroll: Sehr gerne, hat mich gefreut.

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Von Khon Kean nach Zürich: Thai-Köchin bringt ihre Heimatküche

als Pop-up ins Renaissance Zurich Tower Hotel

Vom 9. März bis 30. September 2026 präsentiert das Restaurant Atelier Five im Renaissance

Zurich Tower Hotel ein neues kulinarisches Konzept: «Atelier Five Nean‘s Kitchen». Die von

Küchenchefin Nean entwickelte Menüreise widmet sich der ausdrucksstarken Küche Nordostthailands

und verbindet traditionelle Geschmäcker mit modernen kulinarischen Techniken.

Mit Atelier Five Nean's Kitchen lädt Küchenchefin

Nean die Gäste zu einer saisonalen kulinarischen

Entdeckungsreise ein. Das Konzept

stellt die kraftvolle Geschmackswelt der nordostthailändischen

Küche in den Mittelpunkt.

Das Menü ist als dreigängige Reise konzipiert

und setzt auf Gerichte zum Teilen. So entsteht

ein Genusserlebnis, bei dem unterschiedliche

Aromen, Texturen und Zubereitungstechniken

zusammenkommen. Klassiker und moderne

Interpretationen wechseln sich ab und geben

Einblick in die Vielfalt der thailändischen Küche.

Unter den Gerichten findet sich beispielsweise

ein Pad Krapao, bei dem überraschenderweise

Roastbeef im Fokus steht und das mit einer

würzigen Krapao-Sauce und Curry-Erdnusssauce

serviert wird.

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Konzept:

Pop-up-Restaurant mit authentischer thailändischer

Küche

Factbox – Atelier Five – Nean’s Kitchen

Kulinarische Leitung:

Executive Chef Alexander Kroll

Gastköchin: Nean

Location:

Atelier Five, Renaissance Zurich Tower Hotel

Küchenlinie:

Traditionelle Gerichte aus der nordostthailändischen

Region Isan, modern interpretiert

Besonderheit:

Mehrgängige Menüreise mit Gerichten zum Teilen –

inspiriert von der thailändischen Esskultur

Zeitraum:

Saisonales Pop-up-Konzept (Frühjahr bis Herbst)

Kulinarisches Profil:

Frische Kräuter, intensive Gewürze, authentische

Aromen und moderne Präsentation

Atmosphäre:

Urbanes Fine Dining über den Dächern von Zürich

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RENAISSANCE® ZURICH TOWER HOTEL

Turbinenstrasse 20,

Zürich, Schweiz, 8005

Gebührenfrei: +41-44-630 3340

Fax: +41 44-630 33 33

Web: https://www.marriott.com/de/hotels/zrhbr-renaissance-zurich-tower-hotel/dining/

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GANTER HOTEL & RESTAURANT MOHREN

Traditionshaus im neuen Kapitel

Das Ganter Hotel & Restaurant Mohren auf der

Insel Reichenau

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© Ganter Hotel Mohren

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Mitten im UNESCO-Welterbe der Insel Reichenau steht ein Haus, das seit Generationen

für Gastfreundschaft am Bodensee steht: das Ganter Hotel & Restaurant Mohren. Historische

Mauern, regionale Küche und persönlicher Service prägen das traditionsreiche

Hotel – das nun mit neuen Gastgebern in ein weiteres Kapitel seiner Geschichte startet.

Ein Haus mit Geschichte

Wer durch Mittelzell auf der Insel Reichenau spaziert, kommt an einem Gebäude kaum vorbei:

dem traditionsreichen „Mohren“. Die Geschichte des Hauses reicht bis ins 18. Jahrhundert

zurück. Bereits 1756 befand sich hier eine Herberge, aus der sich über die Jahrhunderte

ein Gasthaus und später ein modernes Hotel entwickelte.

Über Generationen hinweg wurde der „Mohren“ zu einem festen Bestandteil der Gastkultur

auf der Reichenau. Besonders prägend war die Zeit unter der Familie Ganter, die das Hotel

seit 1989 führte und das historische Gebäude behutsam modernisierte, ohne seinen ursprünglichen

Charakter zu verlieren.

Heute verbindet das Haus auf besondere Weise historische Architektur, moderne Hotellerie

und die entspannte Atmosphäre der Bodenseeregion.

Neue Gastgeber, neue Impulse

Mit der Übernahme der Geschäftsführung durch Peter Bogdanovic und seine Frau Denisa

beginnt nun ein neues Kapitel in der Geschichte des Hauses.

Das Gastgeberpaar bringt frische Perspektiven und viel Leidenschaft für Gastronomie und

Hotellerie mit auf die Insel Reichenau. Ihr Ziel ist es, die Tradition des Hauses zu bewahren

und gleichzeitig neue Akzente zu setzen – sowohl im Hotelbetrieb als auch in der kulinarischen

Ausrichtung.

Dabei steht für die beiden vor allem eines im Mittelpunkt: Gastlichkeit mit Persönlichkeit. Der

„Mohren“ soll weiterhin ein Ort sein, an dem sich Gäste willkommen fühlen – sei es für einen

Kurzurlaub, ein kulinarisches Erlebnis oder eine Feier am Bodensee.

Ein ausführliches Interview mit Peter Bogdanovic, in dem er über seine Visionen für das

Haus, seine gastronomische Philosophie und die Zukunft des traditionsreichen Hotels

spricht, folgt in dieser Ausgabe.

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© Ganter Hotel Mohren © Ganter Hotel Mohren



CHEFHEADS-MAGAZIN

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Wohnen zwischen Tradition und Komfort

Das Hotel verfügt über 38 individuell gestaltete Zimmer, die sich auf das historische

Stammhaus und weitere Gebäudeteile verteilen.

Während die Zimmer im historischen Teil des Hauses mit Fachwerkdetails und klassischer

Atmosphäre überzeugen, bieten die moderneren Zimmer zeitgemäßen Komfort und ein ruhiges

Ambiente. Viele Zimmer verfügen über Balkone oder Ausblicke auf das Dorfleben der

Reichenau.

Die Mischung aus Geschichte und moderner Ausstattung schafft eine Atmosphäre, die sowohl

Urlaubsgäste als auch Geschäftsreisende anspricht.

Kulinarik aus der Bodenseeregion

Das Restaurant Mohren ist weit über die Insel hinaus bekannt und gilt als kulinarischer Treffpunkt

für Gäste und Einheimische gleichermaßen.

Die Küche setzt auf regionale Produkte und saisonale Zutaten. Fisch aus dem Bodensee, frisches

Gemüse von den Feldern der Reichenau und hochwertige Zutaten aus der Umgebung

prägen die Speisekarte.

In den stilvollen Gasträumen oder auf der Terrasse genießen Gäste eine Küche, die Tradition

und moderne Einflüsse miteinander verbindet – bodenständig, aber mit zeitgemäßer Handschrift.

Entspannung und Veranstaltungen

Neben Gastronomie und Unterkunft bietet das Haus auch Raum für Erholung und Veranstaltungen.

Ein kleiner Wellnessbereich mit Sauna und Dampfbad lädt zum Entspannen ein, während

verschiedene Veranstaltungsräume den passenden Rahmen für Tagungen, Familienfeiern

oder Hochzeiten bieten. Besonders der Abt-Strabo-Saal eignet sich für größere Veranstaltungen

und festliche Anlässe.

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TRAVEL & KULINARIK



Denisa & Peter Bogdanovic

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ChefHeads-Interview mit Peter Bogdanovic

„Der Gast soll sich wohlfühlen und wiederkommen.“

Peter Bogdanovic, Küchenchef und Gastgeber im Ganter Hotel Mohren auf der Reichenau

Zwischen Bodensee-Fisch, Reichenauer Gemüse und Casual Fine Dining entwickelt Peter

Bogdanovic gemeinsam mit seiner Frau Denisa das Ganter Hotel Mohren kulinarisch weiter.

Im Gespräch spricht er über Regionalität, Unternehmertum, Fachkräftemangel, Restaurantkonzepte

und darüber, warum ein perfekter Zwiebelrostbraten manchmal mehr über eine Küche

aussagt als ein großes Menü.

CHEFHEADS-MAGAZIN

Vom eigenen Restaurant zurück in den Mohren

ChefHeads: Peter, du hast gemeinsam mit deiner Frau Denisa die Geschäftsführung des

Ganter Hotel & Restaurant Mohren übernommen und gleichzeitig die Verantwortung für die

Küche. Was hat dich an diesem Haus kulinarisch besonders gereizt – gerade weil du das Haus

ja schon kanntest und hier bereits gearbeitet hast?

Peter Bogdanovic: Ich war hier insgesamt zweieinhalb Jahre, bevor ich mich selbstständig

gemacht habe. Danach hatte ich mein eigenes Gasthaus in Bohlingen, das lief über drei Jahre

wirklich sehr gut. Aber als Selbstständiger ist man eben nicht nur Küchenchef, sondern auch

Unternehmer. Man denkt automatisch darüber nach, wie man sich weiterentwickeln kann,

zum Beispiel mit Hotelzimmern oder einem größeren Konzept. Uns war immer wichtig, dass

wir wachsen und nicht nur einen Restaurantbetrieb führen.

Das war finanziell mit Pachtkosten und Investitionen nicht so einfach umzusetzen. Dann

kam letztes Jahr Frau Ganter auf uns zu und hat gefragt, ob wir uns vorstellen könnten, das

Haus zu übernehmen. Für sie waren wir ein sehr gutes Match. Zuerst stand ein Verkauf im

Raum, aber auch eine interne Lösung war möglich. Die Kinder wollten den Betrieb aber nicht

übernehmen, und für mich war wichtig, dass wir eine langfristige Perspektive haben und

nicht nur pachten, ohne Zukunftssicherheit. Das wurde alles geklärt und dann haben wir uns

entschieden, diesen Schritt zu gehen.

ChefHeads: Das heißt, ihr übernehmt den Betrieb Schritt für Schritt?

Peter Bogdanovic: Genau. Wir machen gerade den Übergang, Verträge, Personalstruktur,

Planung, alles Schritt für Schritt. Wir übernehmen ja einen laufenden Betrieb mit vielen Veranstaltungen

und Hotelbetrieb. Offiziell starten wir dann als Pächter zum 1. Januar 2027.

Perspektivisch wäre ein Kauf natürlich interessant, aber das ist Zukunftsmusik.

Meine Frau ist dabei ein ganz wichtiger Faktor. Sie arbeitet seit über 21 Jahren im Haus,

kennt das Hotel in- und auswendig, und wir ergänzen uns sehr gut. Jeder hat seinen Bereich,

und ich kümmere mich vor allem um die Kulinarik und die Weiterentwicklung der Küche.

„Wir wollen keinen Gourmet-Tempel, sondern eine ehrliche, sehr gute Küche mit Regionalität

und Anspruch.“

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Regionalität zwischen Bodensee und Reichenau

ChefHeads: Die Insel Reichenau ist bekannt für ihr Gemüse und der Bodensee für Fisch.

Wie prägt diese Region deine Küche und deine Produktwahl?

Peter Bogdanovic: Sehr stark. Beim Fisch muss man heute allerdings umdenken, weil es

viele Arten nicht mehr in großen Mengen gibt oder sie sehr teuer geworden sind. Felchen

zum Beispiel ist ein großes Preisthema und oft schwer in den Mengen zu bekommen, die wir

brauchen.

Deshalb arbeiten wir auch mit anderen Fischen wie Wels, Rotauge oder Hecht. Wels kann

man zum Beispiel super dämpfen oder als Carpaccio machen. Rotaugen lassen sich wunderbar

ausbacken, auch mit asiatischem Einfluss. Man muss einfach andere Wege gehen und

flexibel sein.

Beim Gemüse profitieren wir natürlich extrem von der Reichenau. Aber auch dort gibt es

nicht alles, deshalb arbeiten wir mit vielen Erzeugern aus der Region und teilweise bis Richtung

Colmar. Unser Produktradius liegt ungefähr bei 100 bis 150 Kilometern.

Küchenchef, Gastgeber und Unternehmer

ChefHeads: Du bist nicht nur Küchenchef, sondern auch Gastgeber und Geschäftsführer.

Wie gelingt dir der Spagat zwischen Management und Küche?

Peter Bogdanovic: Das gehört heute einfach dazu. Als Küchenchef bist du nicht mehr nur

für den Herd verantwortlich, sondern für den ganzen Betrieb. Einkauf, Personal, Service,

Kalkulation, Zahlen – das ist alles genauso wichtig wie das Kochen.

Ich habe mich in den Jahren der Selbstständigkeit viel mit betriebswirtschaftlichen Themen

beschäftigt und arbeite auch mit Beratern und Steuerberatern zusammen. Man muss verstehen,

wie ein Betrieb wirtschaftlich funktioniert, sonst wird es schwierig. Mir macht diese

Kombination aber Spaß, weil man gemeinsam mit dem Team etwas aufbauen und entwickeln

kann.

Küchenphilosophie: Saisonal, regional, kreativ

ChefHeads: Wenn du deine Küchenphilosophie in wenigen Sätzen beschreiben müsstest –

wofür steht die Küche im Mohren?

Peter Bogdanovic: Für Regionalität, Saisonalität und Handwerk. Ich arbeite sehr gerne mit

dem, was gerade wächst oder verfügbar ist. Ich gehe auch selbst sammeln, in den Wald oder

auf die Wiese, arbeite mit Jägern, Fischern und Gemüsebauern aus der Region. Die Karte

passt sich der Jahreszeit an, nicht umgekehrt.

Fermentation, Einlegen oder Pickeln spielt auch eine Rolle, vor allem bei Menüs und kreativen

Gerichten, aber in einem Hotel- und Restaurantbetrieb unserer Größe kann man das

natürlich nicht in riesigem Umfang machen.

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© Ganter © Hotel Guido Mohren Fritz

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© Guido Ganter Fritz Hotel Mohren

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Casual Fine Dining statt steifer Gourmetküche

ChefHeads: Ihr habt unterschiedliche Gasträume – eine gemütliche Stube und einen modernen

Neubau. Könnte es künftig unterschiedliche Konzepte geben, zum Beispiel Fine

Dining und regionale Küche getrennt?

Peter Bogdanovic: Im Moment nicht. Der Gast soll entscheiden, wo er sitzen möchte, aber

das Essen bleibt gleich. Unser Konzept ist Casual Fine Dining: kreative Küche, aber locker und

ohne Zwang. Wir bieten ein Menü mit drei oder vier Gängen an, aber man kann genauso gut

à la carte essen.

Die Zeit von sehr langen Menüs mit acht oder zehn Gängen ist für viele Gäste vorbei. Drei

oder vier Gänge, dafür richtig gut, das passt heute besser.

„Lieber drei oder vier Gänge, die richtig gut sind, als ein riesiges Menü mit zu vielen Spielereien.“

Menüwechsel und Konzeptentwicklung

ChefHeads: Wie oft wechselst du Karte und Menü?

Peter Bogdanovic: Etwa alle zehn bis zwölf Wochen, also fünf- bis sechsmal im Jahr. Immer

angepasst an die Jahreszeit – Spargel, Rhabarber, Lamm, Pilze und so weiter. Die bestehende

Karte habe ich am Anfang bewusst nicht komplett geändert, sondern Schritt für

Schritt angepasst, damit wir die Gäste mitnehmen.

Vom Konzept her soll es locker bleiben. Man kann einfach kommen und gut essen, ohne

Menüzwang. Aber wer möchte, kann auch ein Menü essen. Wichtig ist, dass sich der Gast

wohlfühlt und wiederkommt.

Hotel, Veranstaltungen und Mittagsgeschäft

ChefHeads: Das Hotel spielt ja auch eine große Rolle im Gesamtkonzept.

Peter Bogdanovic: Ja, sehr. Wir haben rund 70 Betten und eine gute Auslastung über

das Jahr. Viele Veranstaltungen, Hochzeiten und Familienfeiern, weniger klassische Businessgäste.

Vor allem von Donnerstag bis Sonntag sind wir sehr gut gebucht, in der Saison

eigentlich durchgehend.

Wir wollen auch das Mittagsgeschäft wieder stärker ausbauen, zum Beispiel mit einer separaten

Mittagskarte.

Trends in der Gastronomie

ChefHeads: Welche kulinarischen Trends siehst du aktuell in der gehobenen Gastronomie?

Peter Bogdanovic: Reine Gourmetrestaurants haben es heute schwerer, weil die Kosten

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extrem hoch sind. Restaurants mit großem Namen funktionieren weiterhin sehr gut, aber

dazwischen hat sich ein Bereich entwickelt: sehr gute, ehrliche Küche mit persönlicher Atmosphäre

und Bindung zum Gast.

Man muss vielseitig sein. Klassiker, traditionelle Gerichte, moderne Küche – alles auf einem

hohen Niveau. Wir machen zum Beispiel auch Chef’s Tables mit innovativen Menüs, aber

gleichzeitig kochen wir auch ein sehr gutes Schnitzel oder einen Schmorbraten. Entscheidend

ist immer die Produktqualität.

Signature Dish und persönlicher Stil

ChefHeads: Gibt es ein Gericht, das deine Handschrift besonders gut zeigt?

Peter Bogdanovic: Ja, aktuell ein Gericht aus unserem Casual-Menü: Schweinebauch mit

Mini-Kartoffeln, Miso, fermentierter Knoblauchcreme und Rotkohl-Ananas-Kimchi. Da treffen

viele Aromen aufeinander – Umami, Fett, Säure, Schärfe. Das ist schon sehr typisch für

meinen Stil.

ChefHeads: Und wenn du einem Gast nur ein Gericht servieren dürftest, das deine Küche

und den Mohren repräsentiert?

Peter Bogdanovic: Dann wäre es im Moment

der Zwiebelrostbraten. Ehrlich gekocht, tolles

Fleisch aus dem Allgäu, große Rostzwiebeln,

frisches Gemüse von der Reichenau und eine

richtig kräftige Soße.

Das ist für mich Küche, die Spaß macht und die

Gäste glücklich macht.

„Ein richtig guter Zwiebelrostbraten sagt

manchmal mehr über eine Küche aus als ein

kompliziertes Menü.“

ChefHeads: Peter, vielen Dank für das offene

Gespräch.

© Guido Fritz

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Geschmack ist unsere Leidenschaft

Es sind die vielen Details, die das Restaurant Mohren zu einem liebenswerten Ort

machen: moderne Stilelemente in historischen Räumen, der helle Abt-Strabo-Saal

als Frühstücksraum und für Feiern und Tagungen oder die gemütliche Ganter-Stube

mit Holzvertäfelung.

Serviert wird eine kreative und moderne Küche mit klassischen Elementen. Dabei

legt das Team besonderen Wert auf Regionalität und Saisonalität. Denn auf der

Insel Reichenau wird Vieles produziert, das später auf dem Teller landet.

© Guido Fritz

© Guido Fritz

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Ein besonderer Ort am Bodensee

Die Lage des Hotels ist dabei ebenso einzigartig wie das Haus selbst. Die Insel Reichenau,

UNESCO-Welterbe und kulturelles Zentrum der Region, bietet historische Kirchen, weitläufige

Gemüsefelder und eindrucksvolle Bodenseepanoramen.

Vom Hotel aus erreichen Gäste zahlreiche Sehenswürdigkeiten, Spazierwege und Ausflugsziele

rund um den See.

Tradition bewahren, Zukunft gestalten

Mit seiner langen Geschichte, der besonderen Lage und der persönlichen Gastkultur bleibt

das Ganter Hotel & Restaurant Mohren eine feste Adresse am Bodensee.

Mit Peter und Denisa Bogdanovic an der Spitze beginnt nun eine neue Phase, in der Tradition

und neue Ideen zusammenfinden sollen.

Ein Ansatz, der bestens zu einem Haus passt, das seit Jahrhunderten eines versteht: Gastlichkeit

lebendig zu halten.

Fact Sheet

Ganter Hotel & Restaurant Mohren

Mittelzell – Insel Reichenau, Bodensee

• Historisches Gasthaus seit 1756

• 38 individuell gestaltete Zimmer

• Restaurant mit regionaler und saisonaler Küche

• Veranstaltungsräume für Feiern und Tagungen

• Wellnessbereich mit Sauna und Dampfbad

Neue Geschäftsführung: Peter & Denisa Bogdanovic


PIRMINSTR. 141 | D – 78479 INSEL REICHENAU

T +49 7534 99 44 0 | Mail: hotel@mohren-bodensee.de

Web: https://mohren-bodensee.de/

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HERMANN NEUDEGGER - NESSLERHOF

Hermann Neudegger

Vom Koch zum Gastgeber mit Unternehmergeist

Reportage und Interview: Anke Sademann

ChefHeads-Autorin Anke Sademann traf Hermann Neudegger und seine Frau in

ihrem Schaffensraum – den von einer Frühstückspension zu einem Fünfsterne

Hotel transformierten Nesslerhof - im Salzburger Land. Das Großarltal liegt im

Pongau und zählt zu den landschaftlich markantesten Seitentälern der Region.

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Foto © Nesslerhof

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Eigentlich kommt der gebürtige Großarle Hermann Neudegger aus der gehobenen Küche.

Sein Weg war zielstrebig. Im Hotel Edelweiß im Großarltal in Sichtweite und Luftlinie

zum Hotel Nesslerhof absolvierte er die Doppellehre zum Koch und Kellner, später

sammelte er Erfahrung in Saisonbetrieben am Arlberg, in Salzburg und in der Schweiz. Zurück

im Tal arbeitete er erneut im Edelweiß, später als Küchenchef. Früh lernte er dabei, dass gute

Hotellerie nie nur aus Küche, Service oder Zimmern besteht, sondern aus dem Zusammenspiel

aller Bereiche.

Auch privat nahm sein Weg früh Gestalt an: Kennengelernt haben sich Hermann und Tina

Neudegger im Restaurant Pfefferschiff. Danach gingen beide gemeinsam „auf Saison“. Als sie

nach Großarl zurückkehrten, war er 24 Jahre alt, sie 20. Gemeinsam übernahmen sie die Frühstückspension

seiner Eltern und legten damit den Grundstein für ein Projekt, das weit über

einen klassischen Familienbetrieb hinausgehen sollte. Der Schritt vom Koch zum Hotelier war

dabei kein abrupter Wechsel, sondern ein organischer Prozess. Die Transformation, die die

beiden aufs Parkett gelegt haben ist beeindruckend.

Von der Frühstückspension zum Fünfsternehotel

Aus der kleinen Pension entwickelte sich zunächst ein überschaubares Hotel, später ein konsequent

– bis heute - weitergebautes Haus mit klarer Handschrift. 2010 fiel der Startschuss

für den Nesslerhof, im November 2011 wurde das 4-Sterne-Superior-Hotel nach 13 Monaten

Bauzeit eröffnet. Danach wuchs der Betrieb Schritt für Schritt: 2012 folgte die Restauranterweiterung,

2014 Außenpool und Mitarbeiterhaus, später weitere Zimmer, Suiten sowie Wellness-

und Aufenthaltsflächen. Heute führen Tina und Hermann Neudegger ein 5-Sterne-Hotel

mit 86 Zimmern. Der Leitgedanke blieb dabei immer gleich: „nicht möglichst viele Betten,

sondern mehr Raum, mehr Qualität und mehr Erlebnis für den Gast“ zu erschaffen. Gemeinsam

führen die Neudeggers den Nesslerhof – heute mit der charmanten Marketingstrategischen

Subline natural happiNESS hotel - als Familienunternehmen mit klarer Rollenverteilung und

gemeinsamer Vision. Tina Neudegger verantwortet Marketing, Rezeption, Beauty und den

Weinbereich, während Hermann Neudegger Küche, Service, Housekeeping und Haustechnik

führt. Die drei Töchter studieren Management und Marketing und stehen den Eltern tatkräftig

zur Seite. Sie orientieren sich noch hin zu ihren Stärken.

Die Weinleidenschaft von Tina Neudegger …

… reicht bis in ihre Lehrzeit im Pfefferschiff zurück, wo sie früh an Verkostungen und Blindverkostungen

herangeführt wurde. Später absolvierte sie die Sommelier-Ausbildung. Heute umfasst

die Weinkarte des Nesslerhofs über 500 Positionen, rund 80 Prozent davon stammen

aus Österreich. Gemeinsam mit Sommelière Verena entwickelt sie Pairings und begleitet die

Weiterentwicklung des Weinangebots. Der markante Weinschrein mitten im offenen Innenraum

des Hotels macht diesen Anspruch auch räumlich sichtbar.

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Nesslerhof - Früher

Foto © Nesslerhof

Wer heute über zeitgemäße alpine Hotellerie

in Österreich spricht, kommt an Hermann

Neudegger und seiner Familie kaum vorbei.

Im Großarltal im Salzburger Land steht sein

„Imperium“, denn das Hotel Nesslerhof (natural

happiNESS hotel ) steht exemplarisch

für eine Entwicklung, die viele Regionen

anstreben, aber nur wenige so konsequent

umsetzen: die Verbindung aus gewachsener

Gastfreundschaft, unternehmerischem Mut

und einer klaren Haltung zu Qualität, Raum

und Regionalität.

<<<Hermann Neudegger

Foto © Nesslerhof

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Nesslerhof - Heute

Foto © Nesslerhof

Impulsgeber für eine Erlebnisgastronomie,

die zur Region passt

Hermann Neudegger hat früh begonnen, kulinarischen Genuss weiterzudenken – als Teil eines

größeren Erlebnisses, das über das Hotelareal hinausgeht. Mit der hauseigenen Metzgerei

„Großarler Genuss“ hat der Nesslerhof sein gastronomisches Profil um ein eigenes Geschäftsund

Genusskonzept erweitert. Gleichzeitig versteht sich das Haus als Teil eines kulinarischen

Netzwerks in der Region: Winzerabende, der Großarler Genussgipfel oder Formate wie die Ski-

Weingenusswoche zeigen, wie eng der Nesslerhof mit der Genusspositionierung des Großarltals

verbunden ist. Die Entwicklung des Hauses ist damit eng mit jener des Großarltals verknüpft

– einer Region, die touristische Qualität ausgebaut hat, ohne ihre Bodenständigkeit zu

verlieren. Zum Nesslerhof gehört auch die Wolke 7 – eine trendige Genuss-Bergalm 4.0 direkt

auf der Piste – direkt an der Bergstation der Kieserlbahn mit 360-Grad-Panoramaterrasse für

den After-ski Afternoon und Lunchtime (offen von 8:30 bis 16:30 Uhr).

Zum Outsourcing gehören auch Neudeggers in vielen Regionen Österreichs übernommenen

und weitergeführten „Formate am Berg“, wie die Skikulinarischen Wochen, das Frühstück

oder Dinner in einer Gondel und viele weitere regionale Genusslokalitäten, die sich durch lokale

Kooperationen ergeben und die zeigen, dass der Nesslerhof nie nur Hotel sein wollte,

sondern immer auch Impulsgeber für eine Erlebnisgastronomie, die zur Region passt. Heute

steht Hermann Neudegger damit für eine Form der Hotellerie, die aus dem Handwerk heraus

entstanden ist und sich zum unternehmerischen Gesamtkonzept weiterentwickelt hat.

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Nesslerhof - Früher

Foto © Nesslerhof

Nesslerhof - Heute

Foto © Nesslerhof

Familie Neudegger

Foto © Nesslerhof

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Das ist Genuss mit Konzept und Pioniergeist!

Und der Staff des natural happiNESS hotel,

… den bezeichnen die Neudeggers als „Gästeflüsterer“, die den Gästen quasi jeden Wunsch

mit viel natürlicher Empathie erfüllen, um eine happy Zeit zu verbringen. Auch Nachhaltigkeit

versteht die Familie ganzheitlich: mit eigener Quelle (und eigenem Quell-Tafelwasser), zusätzlicher

Grundwassernutzung und dem Anspruch, Verantwortung für Haus, Mitarbeitende,

Region und Ressourcen gemeinsam zu denken.

INTERVIEW Hermann Neudegger

„Gastgeber sein heißt für mich, Entwicklung mit Haltung zu verbinden“

ChefHeads: Herr Neudegger, wenn man heute auf Ihren Weg blickt, wirkt er sehr konsequent.

Hat alles tatsächlich in der Küche begonnen?

Hermann Neudegger: Ja, ganz klar. Mein Zugang zur Hotellerie kam über die Küche. Ich

habe im Hotel Edelweiß in Großarl die Doppellehre zum Koch und Kellner gemacht.

Diese Ausbildung hat mich stark geprägt, weil ich dort nicht nur das Handwerk gelernt habe,

sondern auch erlebt habe, was Teamgeist und Gastfreundschaft im Alltag wirklich bedeuten.

Danach war ich auf Saison in verschiedenen Betrieben, unter anderem am Arlberg, in

Salzburg und in der Schweiz. Diese Jahre waren wichtig, weil ich gesehen habe, wie unterschiedlich

Qualität gelebt werden kann.

CH: Was hat Sie an der Küche damals besonders fasziniert?

HN: Mich hat von Anfang an begeistert, dass man mit guten Produkten, Handwerk und Gefühl

Menschen unmittelbar erreichen kann. In der Küche lernt man Disziplin, Timing, Qualität

und Verantwortung. Man lernt aber auch, dass ein Gericht nie nur ein Produkt ist, sondern

immer Teil eines größeren Erlebnisses. Dieses Denken hat mich später auch als Hotelier begleitet.

CH: Sie haben Ihre Frau ebenfalls früh kennengelernt. Wie wichtig war dieser gemeinsame

Weg?

HN: Sehr wichtig. Kennengelernt haben wir uns im Pfefferschiff. Danach sind wir gemeinsam

auf Saison gegangen. Als wir nach Großarl zurückkamen, war ich 24 und Tina 20. Wir

haben dann die Frühstückspension meiner Eltern übernommen.

Rückblickend war das der eigentliche Beginn unseres gemeinsamen Weges als sehr junge

Gastgeber.

CH: Wann wurde aus der Pension die Idee für ein eigenes Hotel?

HN: Das wurde ab 2008 konkreter. Wir wussten, dass ich den Grund einmal übernehmen

würde, und haben uns gefragt: Was machen wir daraus? Zuerst gab es viele Ideen. Irgendwann

haben wir gemerkt, dass wir eigentlich ein Haus bauen wollen, in dem wir selbst gerne

Urlaub machen würden. Das war die ehrlichste Grundlage.

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Foto © Nesslerhof

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CH: 2010 begann die Errichtung des Nesslerhofs, 2011 wurde eröffnet. Was hat dieser

Schritt für Sie bedeutet?

HN: Das war natürlich ein großer Einschnitt. Mit dem Nesslerhof begann eine neue Dimension.

So ein Schritt verlangt Mut, Vertrauen und den Willen, Verantwortung zu übernehmen.

Plötzlich denkt man nicht mehr nur in Saisonen, sondern in Jahren, ja sogar Generationen

und Entwicklungen.

CH: Wie ist das Haus in den Jahren danach gewachsen?

HN: Schritt für Schritt. Wir haben nie alles auf einmal gemacht. Nach dem ersten Bau kamen

Erweiterungen im Restaurantbereich, später Wintergarten, Außenpool und Mitarbeiterhaus.

Danach haben wir zusätzliche Zimmer, Wellnessflächen und neue Aufenthaltsbereiche geschaffen.

Unser Gedanke war immer: mehr Qualität und mehr Raum, nicht einfach nur mehr Betten.

Für Tina steht jetzt der begehbare Weinschrein mitten im Herzen des Hauses.

CH: Was macht den Nesslerhof im Kern aus?

HN: Die Verbindung aus Qualität, Natürlichkeit und ehrlicher Herzlichkeit. Wir wollten nie

laut sein, sondern klar. Der Nesslerhof soll hochwertig sein, aber nicht abgehoben. Großzügig,

aber nicht beliebig. Und er soll Genuss bieten, der aus der Region heraus verständlich

bleibt.

CH: Spürt man Ihre Herkunft als Koch im Haus bis heute?

HN: Ja, auf jeden Fall. Kulinarik ist für mich nie ein Nebenschauplatz gewesen. Sie ist ein

wesentlicher Teil der Identität eines Hotels. Ich denke stark vom Produkt aus, von der Qualität,

vom Rhythmus der Jahreszeiten und von der Frage, wie ein Gast Genuss erlebt. Aber ich

habe die Verantwortung jetzt vertrauensvoll abgegeben.

CH: Gehört zu diesem Genussverständnis auch ein starkes Netzwerk aus Produzenten, Winzern

und eigenen Formaten?

HN: Absolut. Kulinarik endet für uns nicht an der Restauranttür. Mit der hauseigenen Metzgerei

„Großarler Genuss“ haben wir dieses Denken noch einmal erweitert. Gleichzeitig leben

wir Genuss auch in Zusammenarbeit mit Produzenten, Winzern und regionalen Veranstaltungsformaten.

Es geht darum, Qualität sichtbar zu machen, Regionalität wirklich zu leben und den Gästen

nicht nur ein Essen, sondern ein Gesamterlebnis zu bieten.

CH: Wann haben Sie begonnen, Kulinarik als Erlebnis weiterzudenken?

HN: Eigentlich schon sehr früh. Mich hat immer interessiert, wie man Genuss mit Ort und

Emotion verbinden kann. Essen ist wichtig, aber die Erinnerung entsteht oft dann, wenn

das Gesamterlebnis stimmt. Deshalb war für uns klar, dass Kulinarik nicht nur im Restaurant

stattfinden darf.

CH: Ist das der Punkt, an dem berg- und gondelbezogene Genussformate entstanden sind?

HN: Genau. Solche Ideen entstehen nicht, weil man etwas Spektakuläres um jeden Preis

machen will, sondern weil man überlegt: Was passt wirklich zu uns, zur Region und zu unseren

Gästen?

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Foto © Anke Sademann



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Wenn ein Konzept funktioniert, dann nicht wegen des Effekts, sondern weil es glaubwürdig

ist.

CH: Welche Rolle spielt dabei die Region?

HN: Eine sehr große. In Großarl ist man nie nur Unternehmer. Man ist immer auch Teil des

Tals, Teil der Gemeinschaft und Teil einer gewachsenen Kultur. Gäste kommen hierher, weil

sie nicht irgendeinen Ort suchen, sondern einen echten. Deshalb ist Verwurzelung so wichtig.

CH: Sie haben die Entwicklung des Tals über viele Jahre miterlebt. Was hat sich am stärksten

verändert?

HN: Das Tal hat sich von eher einfachen touristischen Strukturen zu einer sehr qualitätsbewussten

Destination entwickelt. Früher war vieles kleiner und direkter. Heute sind die Ansprüche

höher – auf Gastgeberseite genauso wie auf Gästeseite.

Die Herausforderung ist, bei aller Professionalisierung nicht die Seele zu verlieren.

CH: Sie haben das operative Küchenzepter inzwischen abgegeben. War dieser Wechsel

schwer?

HN: Am Anfang schon. Die Küche ist ja das eigene Handwerk. Aber mit der Größe des Betriebs

verändert sich die Rolle automatisch. Irgendwann reicht es nicht mehr, nur Küchenchef

zu sein. Dann muss man Gastgeber und Unternehmer für das Ganze werden.

CH: An wen haben Sie dieses Zepter übergeben?

HN: Heute liegt die Küchenverantwortung bei unserem Küchenchef Lukas Dichtl. Das gibt

mir die Freiheit, mich stärker auf das große Ganze zu konzentrieren, ohne dass die kulinarische

Handschrift verloren geht.

CH: Was bedeutet Unternehmertum für Sie heute?

HN: Unternehmertum heißt für mich nicht nur wachsen oder investieren. Es heißt, Entscheidungen

mit Wirkung zu treffen – für die Mitarbeiter, für die Gäste, für die Region und für die

nächste Generation. Man muss wirtschaftlich denken, aber man darf den Menschen nie aus

dem Blick verlieren.

CH: Und was wünschen Sie sich für die Zukunft des Nesslerhofs und des Großarltals?

HN: Ich wünsche mir, dass beides seinen Charakter behält und sich trotzdem weiterentwickelt.

Dass wir mutig bleiben, ohne beliebig zu werden. Und dass wir nie vergessen, dass

Gastfreundschaft immer etwas sehr Persönliches ist.

CH: Vielen Dank für das Gespräch!

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Foto © Nesslerhof

PORTRAIT - Küchenchef Lukas Dichtl

Der Mann am Herd des Nesslerhofs

Mit dem Wachstum des Nesslerhofs hat Hermann Neudegger das operative Küchenzepter

an Lukas Dichtl übergeben. Der junge Küchenchef ist inzwischen im vierten Winter im Haus,

war zunächst Sous-Chef und führt die Küche heute im zweiten Winter in verantwortlicher

Position. Mit einem 18-köpfigen Team - einem Sous-Chef und drei Lehrlingen - steht Dichtl

für eine Küchenlinie, die den Anspruch des Nesslerhofs und die Ära Hermann Neudeggers als

ehemaliger Chef de Cuisine fortsetzt: regional verankert, saisonal gedacht und modern interpretiert.

Seine Küche beschreibt er als alpin mit mediterranen und internationalen Einflüssen.

Im Mittelpunkt steht für ihn stets das Produkt – möglichst aus dem nahen Umfeld.

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Menüs entstehen im Team, Ideen werden gemeinsam entwickelt und weitergedacht. Dieser

kooperative Zugang prägt auch seinen Führungsstil: weniger Hierarchie, mehr Verantwortung,

Respekt und Weitergabe von Erfahrung. Wie sich der kulinarische Anspruch des Hauses

auf dem Teller übersetzt, zeigt sein aktuelle „by ness – feel the natural taste“ – Menü mit

Bouillabaisse mit Saibling und Fenchel, Vogelmiere-Ravioli mit Schottenkäse, Zweierlei vom

Tauernlamm mit Erdäpfeln, Topinambur und wildem Brokkoli sowie Germknödel mit Bombardino

und traditionelles Skiwasser (Wasser, Himbeersirup und Zitronensaft).

KURZINTERVIEW LUKAS DICHTL

„Das Produkt ist die Mitte“

ChefHeads: Wie würden Sie Ihre Küchenhandschrift beschreiben?

Lukas Dichtl: Alpine Küche mit regionaler und saisonaler Basis, aber auch mit mediterranen

und internationalen Einflüssen. Wir sind ein junges Team, da bringt jeder Ideen aus verschiedenen

Richtungen ein.

CH: Was bedeutet Regionalität bei Ihnen ganz konkret?

LD: Für uns heißt das, dass der Großteil der Produkte aus ungefähr 50 Kilometern Umkreis

kommt. Das Produkt steht im Mittelpunkt. Darum herum bauen wir dann Konsistenzen und

Geschmäcker auf.

CH: Wie entstehen neue Gerichte?

LD: Das ist ganz klar ein Teamprozess. Ich suche Produkte aus, gehe in die Küche und frage:

Wer hat eine Idee? Dann entwickelt sich daraus oft gemeinsam ein Gericht. Natürlich muss

ich am Ende dafür geradestehen, aber ich diktiere nicht von oben herab.

CH: Was treibt Sie im Alltag an?

LD: Die Herausforderung, weil jeder Tag anders ist. Und natürlich mein Team. Auch die Lehrlinge

sind ein großer Ansporn. Man möchte ja etwas weitergeben – Erfahrung, Philosophie

und Freude am Beruf.

CH: Gibt es ein Gericht, das für Sie persönlich immer geht?

LD: Geschmorte Ochsenbacken. Für gute Ochsenbacken lasse ich jedes Filet stehen. Wenn

sie richtig gemacht sind, sind sie unglaublich zart und einfach ehrliches Comfort Food.

CH: Was erwarten die Gäste als Nächstes auf Ihrer Karte?

LD: Jetzt kommt zum Beispiel statt der Alpengarnelen eine Bouillabaisse mit Saibling und

Fenchel. Bei der Pasta machen wir einen großen Raviolo mit Vogelmiere und Schottenkäse.

Und beim Dessert gibt es unter anderem eine Bombardino-Mousse – ein kleiner Après-Ski-

Gedanke, modern interpretiert.

CH: Vielen Dank für das Gespräch!

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ADRESSE & zwei weitere GENUSSORTE

Hotel Nesslerhof - natural happiNESS hotel

Luxuriöses 5-Sterne-Hotel mit starker Wellness- und Genusspositionierung, gewachsen aus

der ehemaligen Frühstückspension der Familie Neudegger. Heute steht der Nesslerhof für

großzügige Räume, alpine Gastlichkeit und eine klare Verbindung aus Regionalität, Kulinarik

und Erlebnis. Die über 1.800 Quadratmetern weitläufige Wasser- und Saunalandschaft

umfasst neben Zirben-, Event, Außensauna und Dampfbad mit täglichen Aufgüssen, einen

Solepool, ein Kaltwasserbecken zum Eisbaden, sowie acht großzügige Ruheräume nach dem

Konzept „ein Gast – eine Liege“. Der 25 Meter lange, beheizte Natur-Außenpool mit integriertem

Whirlpool und Sprudelliegen schließt sich nahtlos dem Indoorpool an.

Der Nesslerhof ist Teil der Salzburger Land Genussroute:

Via Culinaria https://www.salzburgerland.com/de/via-culinaria/

Adresse: Unterbergstraße 50, 5611 Großarl

Website: www.nesslerhof.at

Großarler Genuss

Die hauseigene Metzgerei mit Bistro- und Genussladen-Konzept steht für Fleisch-, Wurstund

Speckspezialitäten aus eigener Produktion sowie regionale Produkte für Einkauf und

Einkehr. Ein Ort, an dem der kulinarische Anspruch des Nesslerhofs über das Hotel hinaus

sichtbar wird.

Adresse: Sonneggweg 1, 5611 Großarl

Website: www.grossarler-genuss.at

Wolke 7

Trendiger Genussort an der Bergstation der Kieserlbahn mit 360-Grad-Panoramaterrasse,

bestem Kaiserschmarren der Region, regionale und exotische Curry-Gerichte, Signature-Cocktails

und spektakulärem Ausblick. Ein moderner Berg-Spot, der Genuss, Aussicht und alpine

Leichtigkeit verbindet. Geöffnet 8:30-16.30 Uhr.

Adresse: Bergstraße 136, 5611 Großarl

Website: www.wolke7grossarl.com

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REISEREPORTAGE ÖSTERREICH

Mehr als Hüttenküche

Almkulinarik by Richard Rauch

in Schladming-Dachstein

Text: Anke Sademann

Foto © Martin Huber

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Seit 2019 läuft in Schladming-Dachstein mit der Almkulinarik by „Richy“ Richard

Rauch ein Format, das für Köch:innen deutlich interessanter ist als die übliche Erzählung

von Regionalität, Heimatküche und Hüttenzauber. Gemeinsam mit 16 Betrieben aus der

Region entwickelt Rauch Gerichte, die alpine Küche nicht folkloristisch aufladen, sondern präzise

weiterdenken: ausgehend vom Produkt, von der Machbarkeit und von der Frage, wie sich

Herkunft heute so auf den Teller bringen lässt, dass sie Substanz hat.

Genau darin liegt die Stärke des Projekts. Die Almkulinarik arbeitet nicht mit fertigen Signatures,

die von außen in einen Betrieb getragen werden, sondern mit einem Entwicklungsprozess,

der nahe an der Realität der Häuser bleibt. In der Fachschule Gröbming wird gemeinsam

gekocht, getestet, adaptiert und finalisiert, bevor die Gerichte auf den teilnehmenden Hütten

umgesetzt werden. Für Küchenprofis ist das der entscheidende Punkt: Hier geht es nicht um

die romantische Aufladung des ländlichen Raums, sondern um angewandte Produktentwicklung

unter realen Bedingungen.

Die Voraussetzungen auf einer Hütte bestehen aus Infrastruktur. Lagerkapazitäten, Personal,

Anlieferung, Technik und Servicefenster setzen enge Grenzen. Manche Betriebe arbeiten

mit Holzofen, manche mit kleinen Teams, manche unter Bedingungen, die mit klassischer

Restaurantlogik wenig zu tun haben. Gerade deshalb ist das Projekt aus Branchensicht so

interessant. Es zeigt, dass gute regionale Küche nicht dort entsteht, wo Restriktionen ausgeblendet

werden, sondern dort, wo man sie ernst nimmt und in ein tragendes kulinarisches

Konzept übersetzt.

„Die unterschiedlichen Begebenheiten auf den Hütten zu berücksichtigen und dabei ein

neues kulinarisches Erlebnis zu schaffen, mit dem sich die Hüttenwirte auch wohlfühlen –

das reizt mich schon sehr.“ Richard Rauch

Das Projekt Almkulinarik ist eine handwerklich und strategisch kluge Antwort auf eine Frage,

die viele Betriebe beschäftigt: Wie entwickelt man ein kulinarisches Profil, das eigenständig

ist, ohne künstlich zu wirken? Die Almkulinarik gibt darauf eine klare Antwort. Nicht über

Effekte, nicht über Überhöhung, sondern über Produktnähe, technische Präzision und eine

Küche, die ihre Region ernst nimmt, ohne überemotionalisierte Nostalgie oder Folklore zu bemühen.

Vertraute Aromen bleiben erkennbar, werden aber geschärft, leichter geführt, sauberer

balanciert und damit in eine zeitgemäße Sprache übersetzt.

Links:

Almkulinarik:

https://www.schladming-dachstein.at/de/schladming-dachstein-entdecken/kulinarik/almkulinarik

https://www.geschwister-rauch.at/geschwister/richard

https://www.geschwister-rauch.at/geschwister

https://www.schladming-dachstein.at

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Teresa und Philipp Pitzer und Hund Ares | Ederhof




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Der Ederhof und die Handschrift der Almkulinarik

Text: Anke Sademann

Der Ederhof in Ramsau am Dachstein ist ein echter Familienbetrieb, tief verwurzelt in der Region

und seit 1902 im Besitz der Familie Pitzer. Heute prägen Philipp Pitzer, seine Partnerin

Teresa, die Seniorchefs Christine und Hans sowie Hans-Georg den Hofalltag – zwischen

Bio-Landwirtschaft, Gastlichkeit und jener Bodenständigkeit, die man hier nicht inszeniert,

sondern lebt. Genau diese enge Verbindung von Hof, Familie und Produkt macht den Ederhof

zu einem stimmigen Teil der Almkulinarik by Richard Rauch: Als einer der 16 teilnehmenden

Betriebe steht der Hof für eine Küche, die ihre Herkunft nicht ausstellt, sondern selbstverständlich

auf den Teller bringt.

Besonders deutlich wird das bei den Gerichten mit dem für die Region typischen Graukäse.

Kalt aufs Brot gebracht, zeigt er sich am Ederhof in seiner puristischen, beinahe archaischen

Form: würzig, direkt, unverfälscht und eng mit der Schladminger Produktkultur verbunden.

Warm verarbeitet entfaltet derselbe Käse eine andere Seite – kräftiger, runder, herzhafter –,

etwa in einem alpin geerdeten Pfannengericht, das die rustikale Handschrift des Hauses aufnimmt

und in die Sprache der Almkulinarik übersetzt. So wird aus einem regionalen Schlüsselprodukt

kein dekoratives Bekenntnis, sondern ein kulinarischer Schwerpunkt mit Charakter.

Dazu kommen die ortstypischen Ramsauer Krapfen, die am Ederhof ebenfalls ihren festen

Platz haben und die regionale Verankerung des Hauses um eine süße Tradition ergänzen. Sie

passen hier nicht als nostalgische Zugabe ins Bild, sondern als selbstverständlicher Teil einer

Küche, die regionale Identität über Geschmack, Handwerk und Wiedererkennbarkeit erzählt.

Und irgendwo dazwischen gehört auch Hund Ares ganz selbstverständlich zum Ederhof dazu

– als vierbeiniger Teil eines Hauses, in dem Familie, Hofleben und Gastfreundschaft untrennbar

zusammengehören.

Das Gericht am Ederhof bringt den Ansatz des Hauses präzise auf den Punkt: Rindsragout

vom Pustertaler Sprinzen mit Tagliatelle – zubereitet mit Rindfleisch aus eigener Landwirtschaft

und damit ein Gericht, das Herkunft, Produktqualität und handwerkliche Bodenhaftung

überzeugend verbindet. Genau in dieser Verbindung aus eigenem Produkt, klarer Regionalität

und sorgfältiger Ausarbeitung zeigt sich jene kulinarische Handschrift, mit der der Ederhof

seine Teilnahme an der Almkulinarik by Richard Rauch glaubwürdig ausfüllt.

Adresse:

Ederhof

Ramsau 77 in Ramsau am Dachstein | Österreich

https://ederhof.co.at

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BIO Richard Rauch

Rauch wurde 1985 in Feldbach in

der Steiermark geboren und blieb

seiner Region treu. Nach der Landesberufsschule

für Tourismus

im steirischen Bad Gleichenberg

durchlief der Anfang Vierzigjährige

im familieneigenen „Steira

Wirt“, der seit 2019 den Namen

„Geschwister Rauch“ trägt, seine

Ausbildung und steht dort seit

2003 als Küchenchef am Herd. Er

ist in Österreich und Deutschland

im Fernsehen präsent („Frisch gekocht“,

ORF, „Die Küchenschlacht“).


Pilz-Sulzerl, schwarzes Hollerdressing

& frischer Blattsalat


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Ramsauer Krapfen | Ederhof |

Almkulinarik


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Schladming Dachstein: Von der Alm zur kulinarischen Bühne

Verleihung der Guide MICHELIN Selektion 2026 Neueinsteiger und Aufsteiger

Dass diese Arbeit inzwischen auch auf die Wahrnehmung der gesamten Region einzahlt, ist

kein Zufall. Schladming-Dachstein hat in den vergangenen Jahren kulinarisch sichtbar an Profil

gewonnen. Einen deutlichen Beleg dafür lieferte 2026 das Format „The Heart of Food“,

mit dem die Region zur Bühne der österreichischen Spitzengastronomie wurde. Im Rahmen

der Kochwochen von Schladming-Dachstein, der Österreich Werbung und den Landestourismusorganisationen

organisiert wurden, wurden dort auch die MICHELIN-Plaques der Guide

MICHELIN Selektion 2026 an Neueinsteiger und Aufsteiger verliehen. Dass eine solche

Auszeichnung in diesem Rahmen genau hier stattfand, ist mehr als Symbolik. Es zeigt, dass

Schladming-Dachstein inzwischen nicht mehr nur als starke Tourismusdestination gelesen

wird, sondern auch als kulinarischer Ort mit Relevanz, Resonanz und Strahlkraft.

Für Köch:innen ist genau das der interessante Teil dieser Entwicklung. Reputation entsteht

nicht erst dort, wo Auszeichnungen vergeben werden. Sie beginnt viel früher: bei sauberer

Produktarbeit, bei Rezepturen, die unter echten Bedingungen funktionieren, bei einer Haltung,

die Regionalität nicht behauptet, sondern kocht. Die Almkulinarik von Rauch hat dafür

einen belastbaren Rahmen geschaffen. Was auf den Hütten begonnen hat, ist heute Teil einer

größeren kulinarischen Erzählung geworden, die von der Alm ausgeht, aber professionell

genug ist, um weit über die Region - auch jenseits urbaner Hotspots - hinaus wahrgenommen

zu werden.

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Graukäse warm |

Almkulinarik


Rindsragout vom Pustertaler Sprinzen

mit Tagliatelle | Almkulinarik


Das Almkulinarik-Signature-Gericht von Richard Rauch im Ederhof

Rindsragout vom Pustertaler Sprinzen mit Tagliatelle

Knusprig gebackene Zirben – Buttermilch –

Hendlhaxerl & Erdäpfel-Gurkenrahmsalat

Ramsauer Grillkäse – Spießchen, Pilz-

Hummus, Pesto & Kürbiskerngebäck

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Graukäse als Signatur: Ob kalt aufs Brot oder

warm verarbeitet: Der typische Schladminger

Graukäse gibt den Gerichten Charakter, Würze

und klare Herkunft.

Almkulinarik, die passt. Als einer der 16 Almkulinarik-Betriebe

zeigt der Ederhof, wie glaubwürdig

alpine Küche aus Produkt, Hof und familiärer

Identität entstehen kann.



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FES | MAROKKO KULINARISCH

Fes kulinarisch genießen:

Zwischen Minztee und Pastilla

Text: Tanja Neumann

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© Tanja Neumann

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In Fes beginnt Essen nicht erst im Restaurant, sondern bereits auf der Straße, im Hof oder

am Ofen. Noch bevor ein Teller auf dem Tisch steht, nimmt man den Duft von Rauch, Minze,

warmem Teig und Gewürzen wahr. In der Medina der ältesten Königsstadt Marokkos verliert

man sich zwar leicht, doch gerade das macht ihren Reiz aus: Wer durch die schmalen Gassen

zieht, staunt über die prachtvollen Bauwerke und nimmt die Aromen, Stimmen sowie die kleinen

kulinarischen Versprechen hinter den schweren Holztüren wahr.

Das Gesetz der Frische auf der Talaa Kibira

Ungeduldig winkt der Mann vor dem Gemeinschaftsofen. Zwei mit einem Tuch markierte Fladenbrote

verschwinden zwischen Dutzenden anderen in der Glut. Es duftet nach warmem

Teig, nach Asche und einem Hauch von Anis. Niemand scheint sich hier zu verlaufen, obwohl

sich die Gassen von Fes wie ein Labyrinth ineinander verschlingen. Wer sich auskennt, findet

stets zurück – spätestens dann, wenn das Brot fertig ist. Über 9.000 Straßen durchziehen die

Medina, doch für die Einheimischen bleibt die Talaa Kibira, die lange, hohe Straße, der verlässliche

Kompass.

Beim Gewürzhändler türmen sich Kurkuma und Kreuzkümmel zu duftenden Bergen auf. Hier

findet sich auch das kostbarste Gut: natürlicher Safran, der der Fassi-Küche ihre charakteristischen

tiefen Gelb- und Brauntöne verleiht. In Fes gibt es keine Barcodes. Hier zählen das Wort

des Händlers und die Gewissheit, dass Frische das einzige Gesetz in der Küche ist. Es ist eine

Welt, in der man Zeit mitbringen muss - zum Reden, Prüfen und Handeln.

Der Faran: das warme Zentrum der Nachbarschaft

In jedem der kleinen Viertel der Medina von Fes finden sich die fünf unverzichtbaren Säulen

des Alltags: der Brunnen, der Hammam, die Schule, die Moschee und die Bäckerei, der sogenannte

Faran. Dieser öffentliche Ofen ist weit mehr als eine reine Backstube, denn er ist der

Ort, an dem sich das gemeinschaftliche Leben trifft. In den schmalen Gassen begegnet man

immer wieder Kindern oder Männern, die geschickt Bleche mit Teig auf dem Kopf balancieren.

Da jede Familie ihren Teig zu Hause vorbereitet, bringt man ihn zum Bäcker, der hier noch

traditionell mit Holz statt Gas backt. Der Duft von brennendem Zedernholz zieht dabei stetig

durch die Nachbarschaft. Doch nicht nur Brot landet im Feuer: Ganze Tajinen mit Gemüse oder

Fleisch, sogar Hähnchen, werden zum Garen abgegeben. Nach vollbrachter Arbeit zahlt man

für den Service und trägt sein Essen wieder nach Hause.

Während des Ramadan wandelt sich dieses Bild. In dieser Zeit wird weniger Brot gebacken,

dafür dominieren süße Spezialitäten wie Shebekia oder Greewish die Märkte. Oft werden diese

Köstlichkeiten fertig gekauft, anstatt sie selbst herzustellen. Dennoch bleibt der Faran das

Herzstück, selbst wenn die Hitze des Ofens in den engen Gassen im Sommer drückend wirken

kann. Es ist genau dieses Zusammenspiel aus gemeinschaftlicher Arbeit und jahrhundertealter

Tradition, das den Geschmack der Stadt bis heute prägt.

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© Tanja Neumann

Ankommen, Tee trinken, Gebäck probieren:

In Dar Sunrise startet der Kochkurs mit marokkanischer

Gastfreundschaft.

© Tanja Neumann

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Dar Sunrise: Wo Kochen zur Familiensache wird

Wenn man von der Talaa Kibira in eine der Seitenstraßen abbiegt, findet man hinter einer unscheinbaren

Tür das Dar Sunrise, das Haus von Jennifer und Mohammed. Hier können Kochkurse

erlebt werden, die direkt in der Küche der einheimischen Gastgeber stattfinden. Im Dar

Sunrise gibt es keine industriellen Hilfsmittel. Wer eine Sauce zubereiten möchte, muss echte

Handarbeit leisten. Das Besondere dabei ist das Miteinander: Man steht Seite an Seite mit

Amal, der Schwägerin des Hauses, und dem Koch Yassine. Gemeinsam werden Tomaten über

Metallreiben gezogen, bis nur noch die hauchdünne Schale übrig bleibt.

Es spritzt, die Finger werden klebrig, doch der Duft von frischem Gemüse erfüllt den Raum.

„Lasst uns den Ketchup vernichten!”, ruft Yassine lachend und zeigt, wie man den richtigen

Rhythmus an der Reibe findet. In diesem familiären Rahmen lernt man, dass die marokkanische

Küche nur zur Hälfte aus Rezepten besteht. Der andere Teil ist pure Handarbeit und die

typische Gelassenheit der Einheimischen, die Dinge so lange schmoren zu lassen, bis sie ihre

volle Aromatik entfalten. Es ist ein authentischer Einblick in die Kultur der Stadt, gewonnen

zwischen dampfenden Töpfen und herzlichen Gesprächen.

Pastilla Fassi: Tausend Schichten Geduld

Die Pastilla Fassi ist das kulinarische Wahrzeichen von Fes. Als handwerkliches Meisterstück

vereint sie süße und salzige Aromen auf wunderbare Weise. In der Pfanne schmort Taubenoder

Hähnchenfleisch in einer mit reichlich Safran verfeinerten Zwiebelsauce, bis es beinahe

zerfällt. Hinzu kommen gestockte Eier und eine Schicht aus goldbraun gerösteten, mit Puderzucker

und Zimt veredelten Mandeln. Umhüllt wird das Ganze von Warqa-Teig, der hauchdünn

wie Seidenpapier ist. Er wird Lage für Lage mit Öl bestrichen und geschichtet. Es ist ein Spiel

der Kontraste: Die herzhafte Füllung trifft auf die Süße des Puderzuckers, die Zartheit des

Fleisches auf die Knusprigkeit der Mandeln. Wenn die Pastilla nach langer Zeit im Ofen goldbraun

serviert wird, versteht man sofort, warum sie als das ultimative Festtagsgericht der

Stadt gilt. Sie ist vielschichtig und geheimnisvoll – genau wie die Stadt selbst.

An den kleinen Tischen der Riads werden dazu oft „salades marocains“ serviert. Anders als

die bei uns üblichen Rohkostteller handelt es sich dabei um raffiniert gewürztes, gegartes Gemüse.

Ob marokkanischer Blumenkohlsalat oder eine Auberginen-Tajine mit Tomatensauce

– sie zeigen, wie aus schlichten Zutaten durch die richtige Kombination von Kreuzkümmel,

Paprika und Knoblauch eine aromatische Tiefe entsteht.

Silberner Glanz und flüssiges Gold

Ein Besuch in Fes wäre nicht komplett ohne die traditionelle Zeremonie des Minztees. Doch

für einen wirklich authentischen Aufguss braucht es mehr als nur Wasser und marokkanische

Minze.In den Souks finden sich jene Handwerker, die das kunstvolle Zubehör von Hand fertigen.

Ein hochwertiges Tablett erkennt man am Material: Alpaka, eine schwere Legierung aus

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Auf dem Souk von Fes zeigt Yassine, wie aus Gemüse,

Kräutern und Gewürzen

Schritt für Schritt ein Menü entsteht.

© Tanja Neumann

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© Tanja Neumann

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Warqa-Teig, Mandeln, Safran und viel Geduld machen

die Pastilla Fassi zum Star der Fassi-Küche.

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Salate, Tajinen und Pastilla zeigen, wie vielschichtig

die Küche von Fes schmeckt.

© Tanja Neumann

© Tanja Neumann © Tanja Neumann

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Kupfer und Zink. Es oxidiert nicht und bewahrt über Jahre seinen silbernen Glanz. Wenn man

ein solches Stück in den Händen hältst, spürt man unmittelbar das Gewicht echter Qualität.

Der Tee selbst wird mit reichlich frischer Minze und Zucker zubereitet. Die eigentliche Kunst

besteht darin, den Tee aus großer Höhe einzuschenken, sodass sich an der Oberfläche der

Gläser jener feine Schaum bildet, der den perfekten Tee auszeichnet.

Arganöl gilt als das flüssige Gold Marokkos. Beheimatet ist der Arganbaum vor allem im Südwesten

des Landes. Für die kulinarische Nutzung werden die Kerne geröstet, wodurch das

Öl seinen typischen nussigen und leicht rauchigen Geschmack erhält. In der marokkanischen

Küche veredelt es regelmäßig Brot, Couscous oder Tajine.

Jede Zutat hat ihre Geschichte, jeder Handgriff seine Tradition. Wer den Tag in der Medina verbringt,

dem wird am Ende eines klar: Das wahre Glück dieser Stadt duftet nach Zimt, Rauch

und frisch aufgebrühten Tee.

Rezepte aus der Küche von Dar Sunrise

Wer hier in Fes am Herd steht, bekommt neben Rezepten auch ein Gefühl für die Gewürze und

die nötige Geduld. Wenn du den Geschmack von Fès in deine eigene Küche holen möchtest,

zeigen dir diese drei Rezepte, wie Fes schmeckt. Für die Pastilla braucht man etwas mehr Geduld.

Die Salate und Tajinen gelingen aber auch zu Hause erstaunlich gut.

https://www.vielweib.de/wprm_print/marrokanischer-blumenkohlsalat

Reiseblog Vielweib on Tour -

Tanja Neumann

www.genussreise-magazin.de

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FRIESENKRONE

© Friesenkrone © Friesenkrone

Hering – das wahre Superfood

aus der Nordsee

Omega-3-Depot, Vitamin-Boost und Protein-Power:

Friesenkrone rückt den heimischen Star der Meere in den Fokus

einer bewussten Ernährung.

Beim Wort „Superfood“ denken die meisten vermutlich an exotische Lebensmittel wie Avocado

oder Chia-Samen. Dabei kommt ein unterschätzter Nährstoff-Lieferant aus der Nordsee:

der Hering. Denn das einstige „Arme-Leute-Essen“ hat es in sich. Von Omega-3-Fettsäuren

über Proteine bis zu Vitamin D und B12 - der kleine, silberne Fisch ist eines der nährstoffreichsten

Lebensmittel überhaupt. Als führender Fischfeinkosthersteller setzt sich Friesenkrone

für eine bewusste Ernährung ein und erklärt, warum der Hering der unangefochtene

Star auf dem Teller ist.

CHEFHEADS-MAGAZIN

Power-Paket für Herz und Hirn

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, mindestens zweimal pro Woche

Fisch zu essen. Ein ausschlaggebender Grund sind die enthaltenen „guten Fette“. Hering ist

einer der besten Lieferanten für Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen

reduzieren. Darüber hinaus ist Omega-3 ein wichtiger Baustein für Nervenzellen

und unterstützt so die Gehirnfunktion.

„Vitamin-Sea“ gegen das Winter-Tief

Besonders in den Winter-Monaten ist Vitamin-D-Mangel weit verbreitet. Auch hier punktet

der Hering mit großen Mengen des „Sonnen-Vitamins“. Obendrein enthält Hering auch noch

Vitamin B12, das die Blutbildung und Nervenfunktionen unterstützt. Schon eine Portion kann

einen Großteil des Tagesbedarfs Vitamin D und B12 decken und so das Immun- und Nervensystem

stärken.

„High-Protein“ by Nature

PARTNER-WERBUNG

Ohne Proteine geht es nicht - sie sind ein essenzieller Baustoff des Körpers, unterstützen

Stoffwechsel und Immunabwehr. Der Hering zeichnet sich durch einen hohen Anteil an hochwertigem

Eiweiß aus. Hundert Gramm Hering enthalten in etwa so viel Protein wie ein Proteinshake

– jedoch ohne künstliche Aromen, dafür mit vollem Geschmack und natürlicher Bioverfügbarkeit.

Gesunde Ernährung dank gesunder Fischbestände

Gesundheit hört nicht beim eigenen Körper auf. Die Heringe von Friesenkrone stammen aus

Beständen, die sich schnell regenerieren, und werden mit schonenden Fangmethoden gefischt.

Wer Hering genießt, entscheidet sich also nicht nur für sein eigenes Wohlbefinden,

sondern auch für einen bewussten Umgang mit maritimen Ressourcen.

© Friesenkrone

Christian Strasoldo, Geschäftsführer von Friesenkrone

Gesunde Produkte durch gute

Zutaten

Hering und Matjes sind die Grundlage für fast

alle Friesenkrone-Produkte - ob PUR, als Marinade

oder in verschiedenen Brat-Variationen.

Neu im Sortiment sind die Küstensalate,

und auch hier legt Friesenkrone den Fokus

auf eine bewusste Ernährung. Die Salate sind

frei von unnötigen Zusatzstoffen und als

Saucenbasis kommen Crème fraîche, Joghurt und Magerquark statt reiner Mayonnaise zum

Einsatz. Alle Zutaten wie knackiges Gemüse und aromatische Kräuter sind frisch. So wird der

klassische Fischsalat zum festen Bestandteil eines ausgewogenen Frühstücks.

Christian Strasoldo, Geschäftsführer von Friesenkrone:

„Der Hering ist das Vitalstoffdepot der Natur. Er hat einen hohen Anteil an Nährstoffen, den

man in kaum einem anderen Lebensmittel findet - und das bei einer hervorragenden CO2-

Bilanz im Vergleich zu Fleischprodukten. Deshalb setzen wir bei Friesenkrone auf Hering

und Matjes von höchster Qualität. Dazu kommen frische Zutaten und leichte Saucen - wie in

unseren neuen Küstensalaten.“

Weitere Informationen zu Friesenkrone finden sich auch auf Facebook, Instagram, LinkedIn

und www.friesenkrone.com

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90 JAHRE ERBE UND INNOVATION

CHEFHEADS-MAGAZIN

Credit: © BRAGARD

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Credit: © BRAGARD

1933 GEGRÜNDET: DAS HAUS DER

EXZELLENZ IN DEN VOGESEN

1976 entwickelten Bragard und Paul Bocuse gemeinsam die ikonische Jacke Grand Chef®. Mit

ihrer Eleganz und technischen Perfektion wurde sie zu einem zeitlosen Klassiker, der seit über

45 Jahren in der Spitzengastronomie Bestand hat. Als erste Jacke speziell für Spitzenköchinnen

und Spitzenköche entwickelt, ermöglichte sie Bragard den weltweiten Durchbruch in der

Gastronomie. Auch heute noch werden neue Kollektionen aus dem Hause Bragard von dieser

besonderen Jacke inspiriert, die bis heute großen Erfolg genießt.

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CHEFHEADS-MAGAZIN

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Credit: © BRAGARD

DIE IKONISCHE JACKE

Präsentation der Jacke GRAND CHEF ®, entwickelt in Zusammenarbeit mit Monsieur Paul Bocuse.

Diese Jacke vereint Eleganz und technische Perfektion und absolutes Must-have in der

Garderobe von Köchinnen und Köchen auf der ganzen Welt.

Bragard

Lazarus-Mannheimer-Str.6

77694 Kehl

Deutschland

Rufen Sie uns an: +49 (0) 7851 899949 0

Mailen Sie uns: info.de@bragard.com

Web: www.bragard.de/

ChefHeads-Club der Küchenchefs

Rosenweg 43

51519 Odenthal

Deutschland

Tel.: +49 (0) 2174 892 72 27

E-Mail.: info@chefheads.de

Web: www.chefheads.eu

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BUCH-TIPP

BÜCHER-TIPP

unsere

EMPFEHLUNGEN

CHEFHEADS-MAGAZIN

BUCH-TIPP

Rezepte und umfangreiche Informationen zur richtigen Ernährung

bei Dysphagie - Bei Schluckstörungen kann jede

Mahlzeit ein Hindernis darstellen. Für Betroffene, Angehörige,

aber auch für diätetisch geschulte Köche stellt dieses

Buch verschiedene Möglichkeiten vor, wie eine leckere und

gesunde Ernährung trotz allem möglich ist. Bernd Ackermann

und ein interdisziplinarisches Expertenteam haben ihr

Fachwissen zusammengetragen und stellen zahlreiche Gerichte

vor, die frisch und bekömmlich sind, gut schmecken

und dabei vor allem auch ansprechend aussehen. Ein Meilenstein

für die Ernährung mit pürierter Kost.

Das Buch bietet über 80 Gerichte für Menschen mit Schluckstörungen:

vom Frühstück über Vorspeisen zu Hauptgerichten

aller Art, aber auch für Desserts, Kuchen und sogar

Torten, Getränke und spezielle Gerichte für Kinder. Eine umfassende

Rezeptsammlung, die für jeden Patienten und für

jeden Anlass das geeignete Gericht beinhaltet. Zu jedem

Gericht gibt es weiterführende Infos, z. B. bezüglich Allergenen

und IDDSI-Stufe aber auch eine Nährstoffanalyse zum

Download.

• Ausgewogene Ernährung bei Schluckproblemen: Vielfältige

Rezepte für pürierte Kost, die trotzdem ansprechend

aussieht und so den Appetit anregt.

• Tipps und Tricks vom Profi: der diplomierte Küchenchef,

Diätkoch und Leiter der Küche der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung

Schweizerische Epilepsie-Stiftung

(Hrsg.), Bernd Ackermann

Make food soft

Koch- und Fachbuch für Schluckstörung/Dysphagie.

Genuss pur trotz

Dysphagie! 80 Leckere und ausgewogene

Rezepte für Patient*innen

mit Schluckstörungen

ISBN 978-3-98541-048-4

240 Seiten, 208 x 280 mm,

fester Einband

DK Verlag

Tipp:

Bernd Ackermann weiß genau, was man bei Schluckbeschwerden beachten muss.

• Mit weiterführenden Informationen zum kostenlosen Download: Allergene, IDDSI-Stufe,

Nährstoffanalyse und vieles mehr. Genuss pur trotz Dysphagie! Leckere und ausgewogene

Ernährung für Patient*innen mit Schluckstörungen.

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BUCH-TIPP

Das Meisterwerk von Christian Bau

• Einmalige kulinarische Exzellenz: Christian Baus Kochbuch

für Profis zum 3-Sterne-Jubiläum von „Victor’s Fine Dining by

Christian Bau“

• Über 60 komplexe Gerichte: vom Apéro bis zum Dessert - die

komplette kulinarische DNA der Bau-Küche

• 12 Signature-Dishes: grandiose Kreationen wie Croustade

Rindertatar mit Räucheraalcreme und Kaviar, Japanisches Meer

oder der Bau.Stein

• Ein Gesamtkunstwerk: wunderbare Fotos und fachkundige

Texte in luxuriöser Ausstattung

Die komplette DNA der BAU-Sterneküche

Christian Bau gilt vielen als der beste Koch Deutschlands.

Kein Wunder, feiert er doch 2025 ein einzigartiges Jubiläum:

20 Jahre 3 Michelin-Sterne für sein Restaurant „Victor’s Fine

Dining by Christian Bau“ – und das ohne Unterbrechung! Sein

Buch „Paris – Tokio“ ist diesem besonderen Anlass gewidmet.

Auf über 350 prachtvollen Seiten beleuchtet der Spitzenkoch

sein komplettes Schaffen: seine kulinarische DNA. Mehr als 60

Gerichte mit Hunderten Einzelrezepturen, dazu 12 Signature-

Dishes und ihre spannenden Geschichten, aufgezeichnet vom

bekannten Food-Journalisten Dr. Christoph Wirtz, dokumentieren

die ganze Exzellenz von Christian Baus heutiger Küche.

Die hochwertige Ausstattung greift das Thema „Paris – Tokio“

Matthaes (Hrsg.), Cedric Grolet

Fruits

Fruchtige Patisserie. Über 90 unvergleichliche

Süßspeisen und die

legendären Früchte vom Spitzen-Patissier

und Instagram-Star

Cedric Grolet

ISBN 978-3-98541-087-3

Erscheint am 27.03.2026

336 Seiten, 236 x 298 mm, fester

Einband

über 100 farbige Fotos

DK Verlag

kongenial auf und macht dieses Sternküche-Kochbuch zusammen mit den großartigen Fotos

von Pieter d‘Hoop zu einem Gesamtkunstwerk.

Ein Kochbuch als Gesamtkunstwerk: über 60 Gerichte und 12 Signatur-Dishes – die kulinarische

DNA der 3-Sterne-Küche von Christian Bau.

Tipp:

CHEFHEADS-MAGAZIN

BUCH-TIPP

Genussrezepte von Wald bis Wiese, von klassisch bis modern

• Der Schatz regionaler Lebensmittel: ein Kochbuch voller

Genuss und Abenteuer von Sternekoch Harald Rüssel &

Söhne

• Über 70 Rezepte im Lauf der Jahreszeiten: mit Wild und

Fisch, Wildkräutern, Beeren und Pilzen

• Bildgewaltig inszeniert: faszinierende Naturaufnahmen

und spektakuläre Foodfotos

•Spannendes Aromenspiel: Bei Spitzkohl mit Mandel-

Béchamel oder Forelle mit Gersten-Wildkräuter-Risotto

schöpfen Hobbyköche aus dem Vollen

Regional kochen mit den Schätzen der Natur

Was für ein Abenteuer! „Back to the roots“ –Harald Rüssel

und seine Söhne nehmen Sie mit zu den Ursprüngen unserer

Lebensmittel. Im Wald, auf der Wiese und am Fluss findet

der Sternekoch die Zutaten für seine natürlich regionale

Küche: Wildkräuter, Waldpilze, Bäume, Fische und Wild. Entdecken

Sie 70 geniale Rezepte, beflügelt und beseelt von

der Natur: von vegetarischen Köstlichkeiten über herrliche

Fisch-Spezialitäten und Rezepte mit Reh und Hirsch bis hin

zum süßen Finale.

Ein regionales Wald- und Wiesen-Kochbuch voller Inspiration:

Harald Rüssel und seine Söhne lassen Sie teilhaben an

Harald Rüssel

Wilde Zeiten Küche

Unsere Rezepte rund ums Jahr. Wilde

Genussrezepte von Wald und Wiese

mit Fleisch, Fisch, Kräutern und

Pflanzen – natürlich regional

ISBN 978-3-8310-5189-2

27.03.2026

240 Seiten, 207 x 281 mm, fester

Einband

Mit farbigen Fotos

DK Verlag

ihrem Fachwissen, ihren Gedanken zu Regionalität und moderner Küche und ihrem Alltag als

Gastronomen – alles bildgewaltig in Szene gesetzt von Kultfotograf Joerg Lehmann.

Wald, Wiese, Wasser: 70 Rezepte von Sternekoch Harald Rüssel und seine Söhne– inspiriert

und beseelt von der Natur. Ein regionales Kochbuch voller Genuss und Abenteuer.

Tipp:

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REDAKTIONELLES

Das ChefHeads-Magazin ist das monatlich erscheinende Online-Magazin für Führungskräfte,

Küchenchefs, Gastronomen und Entscheider der Hospitality-Branche. Als offizielles

Magazin des ChefHeads-Club der Küchenchefs – dem Netzwerk der Küchenchefs – bietet

es fundierte Einblicke in die zeitgenössische Gastronomie, Hotellerie und Food-Szene.

Jede Ausgabe vereint exklusive Interviews, inspirierende Porträts, fundierte Branchenanalysen

sowie Best-Practice-Beispiele und Trendthemen. Im Fokus stehen aktuelle Entwicklungen

aus Küche und Management ebenso wie Themen rund um Digitalisierung, Nachhaltigkeit,

Arbeitswelt und Food-Innovation.

Das ChefHeads-Magazin versteht sich dabei als kuratierte Wissens- und Inspirationsplattform

für alle, die gastronomische Qualität mit unternehmerischer Verantwortung verbinden.

Mit hochwertigen Inhalten, praxisnaher Relevanz und einem klaren Fokus

auf Führung, Qualität und Zukunftsfähigkeit schafft das ChefHeads-Magazin

einen nachhaltigen Mehrwert. Es verbindet kulinarische Kompetenz mit modernem

Leadership und bietet Orientierung in einem sich wandelnden Marktumfeld.

Das Magazin erscheint ausschließlich digital, ist jederzeit auf www.chefheads-magazin.de

abonnierbar – und richtet sich an Menschen, die die Branche aktiv mitgestalten wollen: informiert,

vernetzt und zukunftsorientiert.

Impressum


Rosenweg 43 – 51519 Odenthal

T: +49 (0) 2174 892 7227

M: info@chefheadsmagazin.de

W : www.chefheadsmagazin.de

Redaktion: Guido Fritz

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff

Design: Guido Fritz

Fotografie: Anke Sademann • Friesenkrone • Martin Huber • Tanja Neumann • 370 GRAD • Nesslerhof

• Ganter Hotel Mohren • Erik Chmil • Leonie Becker• SV Group AG • IDM Südtirol-Alto Adige Marion

Lafogler • Guido Fritz • SMG Alex Filz • Bragard • Logan Loftis Photography • Hamburg Messe und Congress

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:

Anke Sademann •Tanja Neumann • Guido Fritz

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei ChefHeads-Club der Küchenchefs

Mediadaten >>>

Datenschutz >>>

CHEFHEADS-MAGAZIN

REDAKTIONELLES

Themen & Termine 2026

Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2026 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten:

ChefHeads ist das Magazin für Exzellenz,

Inspiration und Haltung.

Jeden Monat präsentieren wir herausragende

Arbeiten aus Kulinarik, Gastronomie,

Hotellerie, Fooddesign, Corporate

Design, Gemeinschaftsverpflegung,

Catering und Küchentechnik – kuratiert,

hochwertig inszeniert und mit journalistischem

Anspruch umgesetzt. Jede

Ausgabe widmet sich zudem einem

klar definierten Fokusthema, das auf

bis zu 150 Seiten fundiertes Wissen

mit visueller Inspiration verbindet.

Im Mittelpunkt stehen Persönlichkeiten,

Projekte und Produkte mit Substanz. Im

kulinarischen Teil zeigen wir Küchenchefs

und ihre Arbeit aus neuen, oft überraschenden

Perspektiven. Kulinarische Projekte

erhalten im Rezeptteil eine Bühne,

getragen von anspruchsvoller Fotografie

und präziser Redaktion. Der Bereich Produktion

& Einkauf stellt bemerkenswerte

Produzenten und Anbieter vor und vermittelt

tiefe Einblicke in Herkunft, Erzeugung,

Veredelung und Produktionsprozesse.

In der Rubrik Design & Lifestyle

greifen wir neue Gestaltungsansätze, ex-

Januar

ChefHeads-Magazin #01/26

ET: 15. Januar 2026

AS: 10. Januar 2026

RS: 10. Januar 2026

März


ET: 15. März 2026

AS: 10. März 2026

RS: 10. März 2026

Mai


ET: 15. Mai 2026

AS: 10. Mai 2026

RS: 10. Mai 2026

Juli


ET: 15. Juli 2026

AS: 10. Juli 2026

RS: 10. Juli 2026

September


ET: 15. September 2026

AS: 10. September 2026

RS: 10. September 2026

ET = Erscheinungstermin

AS = Anzeigenschluss

RS = Redaktionsschluss

perimentelle Formate und zeitgemäße Denkweisen auf.

Eine Anzeige im ChefHeads-Magazin bedeutet Sichtbarkeit

im richtigen Umfeld.

Sie erreichen eine anspruchsvolle, fachlich versierte Zielgruppe

aus Entscheidern, Kreativen und Meinungsbildnern – in einem

Umfeld, das Qualität, Relevanz und Glaubwürdigkeit transportiert.

Wer im ChefHeads-Magazin wirbt, positioniert sich nicht

laut, sondern nachhaltig.

Kontaktaufnahme: werbung@chefheadsmagazin.de

Februar


ET: 15.Februar 2026

AS: 10. Februar 2026

RS: 10. Februar 2026

April


ET: 15. April 2026

AS: 10. April 2026

RS: 10. April 2026

Juni


ET: 15. Juni 2026

AS: 10. Juni 2026

RS: 10. Juni 2026

August


ET: 15. August 2025

AS: 10. August 2025

RS: 10. August 2025

Oktober


ET: 15. Oktober 2026

AS: 10. Oktober 2026

RS: 10. Oktober 2026

November


ET: 15. November 2026

AS: 10. November 2026

RS: 10. November 2026

Dezember


SONDERAUSGABE

ET: 15. Dezember 2026

AS: 10. Dezember 2026

RS: 10. Dezember 2026

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Bennett – die Reanimation holt

sein kleines Herz zurück ins Leben

Liebe Freundinnen und Freunde der Stiftung

KinderHerz,

eigentlich glauben Sie nicht an Wunder? Dann

möchte ich Ihnen gerne Bennett vorstellen –

einen fröhlichen Jungen, der die Natur liebt,

gerne auf Bäume klettert und wie jeder fast

Achtjährige auch mal mit einer Schürfwunde

am Knie nach Hause kommt. Denn dass dieser

kleine Mann heute so gesund und munter ist,

das grenzt wirklich an ein Wunder!

Bennett wird mit der Fallot-Tetralogie

geboren, einem schweren Herzfehler, der

durch vier anatomische Fehlbildungen des

Herzens gekennzeichnet ist. Er ist gerade

einmal ein halbes Jahr alt, als die Ärzte

im Kinderherzzentrum Leipzig in einer

aufwendigen Operation am offenen Herzen

die Anomalien beheben. Doch kurz nach der

OP versagt sein Herz-Kreislauf-System und

Bennett muss umgehend reanimiert werden:

90 Minuten lang kämpfen die Ärzte mit aller

Kraft, um sein kleines Herz wieder zum

Schlagen zu bringen. Und sie schaffen es:

Sechs Monate nach seiner Geburt schenken

sie ihm zum zweiten Mal das Leben.

Heute erinnert nur noch die große Narbe,

die Bennett auf seiner Brust trägt, an die

dramatischen Ereignisse, die dieser tapfere

kleine Mann überstanden hat – lesen Sie die

ganze Geschichte von Bennett auf unserer

Website.

Es sind genau diese Wunder der modernen

Herzmedizin, die uns jeden Tag antreiben.

Und darum fördern wir wegweisende Projekte

wie die Studie am Herzzentrum Leipzig zur

Erforschung der Gründe und Auswirkungen

von Reanimationen bei Neugeborenen und

Kindern mit angeborenen Herzfehlern.

Auch Sie können helfen, die Überlebensund

Entwicklungschancen unserer Herzkinder

zu optimieren – mit Ihrer Spende und Ihrer

Unterstützung können wir gemeinsam Wunder

wahr werden lassen.

Sylvia Paul

Vorstand Stiftung KinderHerz

89 Euro

Übrigens: Mit 89 Euro können Sie eine wertvolle

Forschungsstunde finanzieren

stiftung-kinderherz.de/spenden

SPENDENKONTO Deutsche Bank AG

IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00

CHEFHEADS-MAGAZIN

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Reanimation von Neugeborenen und

Kindern mit angeborenen Herzfehlern

Als hätten es Kinder mit einem angeborenen

Herzfehler nicht schon schwer genug, müssen

sie oft auch noch Situationen mit akutem

Herz-Kreislauf-Versagen ertragen und

wiederbelebt werden.

Überleben dank Reanimation

Ein Baby kommt mit einem Herzfehler auf

die Welt und muss sofort wiederbelebt

werden. Solche Reanimationsereignisse sind

oft lebensrettend, aber auch belastend. Wie

viele Kinder in Deutschland betroffen sind, ist

nicht belegbar. Fakt ist aber, dass Kinder mit

einem angeborenen Herzfehler, im Vergleich

zu gesunden Kindern, etwa drei Mal häufiger

von Reanimationsereignissen betroffen sind.

Geschichten wie die von Bennett machen

schlagartig klar, wie traumatisch diese

Situationen für die ganze Familie sind.

Projektorte: Herzzentrum Leipzig,

Charité - Universitätsmedizin Berlin

Zeitplan: Zwei Jahre

Projektleitung: Dr. Franziska Markel, Dr. Peter Kramer

Fördervolumen: 50.000 Euro

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Weil Geschmack verbindet

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Mail: info@chefheadsmagazin.de • Tel.: +49 (0)2174 8927227

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ChefHeads-Magazin#04/26

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