ChefHeads Magazin Mai 2026 – Matthias Diether

ISSN 3054-1778

ChefHeads

Nr. 5 - Mai 2026

5,90 EURO

Food and Journey

SIGNATURE DISHS - STARCHEFS - INTERVIEWS - REPORTAGE

Matthias Diether

180 Degrees | Tallin

Travel & Kulinarik

Taste History

Malta & Kreta

Jozef Youssef

Kitchen Theory | London-

Sensory Dining

WWW.CHEFHEADSMAGAZIN.DE

Contents Mai 2026

4 | News: Aktuelles aus der Branche

• Mehr als Nachhaltig - Ausblick

• Film-Tipp: Betty Bossi

• Messe VinVin in Mainz

• Guide Michelin 2026 | Belgien & Luxemburg

36 | Neues aus der Hauptstadt:

NAMPAN - Vietnam in Berlin

46 | Titel-Storie:

Matthias Diether im Porträt & Interview

68 | Travel & Kulinarik:

Jozef Youssef | The Kitchen in London


Lorenzo Turina | Schokolade von Casa Cacao


Giannis Tzortzis | Minos Palace auf Kreta

102 | Vorstellung:

Taste History | Heritage auf Malta

112 | Reportage | Travel:

So schmeckt Malta

124 | Personal | Recruiting:

Köche von Morgen - Internationaler Nachwuchs

130 | Buch - Tipps:

Unsere Buchempfehlungen

134 | Impressum

68

TITELFOTO Credits © lauri laan

46

112

CHEFHEADS-MAGAZIN

Liebe Leserinnen und Leser,

der Mai bringt frischen Schwung

in die Branche – eine Zeit, in der

Kreativität, Mut und neue Wege

besonders sichtbar werden.

Genau diesen Geist möchten wir in der aktuellen Ausgabe

des ChefHeads-Magazins einfangen. Im Mittelpunkt

steht diesmal ein ausführliches Porträt samt Interview

mit Zwei-Sternekoch Matthias Diether, der mit Präzision,

Emotion und einer klaren kulinarischen Haltung begeistert.

Sein Weg, seine Vision und sein Verständnis moderner

Spitzenküche geben eindrucksvolle Einblicke in ein

außergewöhnliches Kochhandwerk.

102

Auch abseits der Titelstory erwartet Euch ein breites

Spektrum an Themen: In Neues aus der Hauptstadt berichtet

Anke Sademann über Entwicklungen, Trends und

gastronomische Persönlichkeiten, die Berlin derzeit prägen.

Für alle, die Genuss und Reisen verbinden, führen unsere

Kulinarik-Reportagen quer durch Europa: von The Kitchen

in London mit Jozef Youssef über Casa Cacao und Schokoladenkünstler

Lorenzo Turina bis hin zum Minos Palace auf

Kreta mit Giannis Tzortzis. Zudem nehmen wir Euch mit

auf eine geschmackvolle Entdeckungsreise nach Malta –

sowohl historisch als auch kulinarisch.

Aktuelle News aus der Branche, der Blick auf die VinVin-

Messe in Mainz, ein Film-Tipp zu Betty Bossi sowie ein Update

zum Guide Michelin 2026 für Belgien & Luxemburg

runden diese Mai-Ausgabe ab.

Sie steht ganz im Zeichen von Inspiration, Internationalität

und der Freude, immer wieder Neues zu entdecken.

Viel Vergnügen beim Lesen

Guido Fritz

3

370 NACHHALTIGKEIT GRAD 2026 2.0

Mehr als nachhaltig

Warum regenerative Gastronomie die Zukunft

der Branche neu definiert

Text: Guido Fritz

CHEFHEADS-MAGAZIN

Foto KI-generiert“

AKTUELLES

Es beginnt oft unspektakulär. Ein Karottenfeld, das nicht mehr jedes Jahr umgepflügt wird.

Ein Koch, der plötzlich wissen will, wie der Boden beschaffen ist, auf dem sein Gemüse

wächst. Ein Restaurant, das entscheidet, nicht mehr einfach zu bestellen – sondern Beziehungen

aufzubauen.

Was sich hier andeutet, ist mehr als ein weiterer Food-Trend. Es ist ein grundlegender Perspektivwechsel:

**Gastronomie versteht sich nicht länger nur als Verbraucher von Ressourcen,

sondern als aktiver Teil eines regenerativen Systems.**

Nach Jahren, in denen Nachhaltigkeit vor allem bedeutete, weniger Schaden anzurichten, geht

die Branche einen Schritt weiter.

Regenerative Gastronomie fragt nicht mehr:

*Wie können wir reduzieren?*

Sondern:

**Wie können wir verbessern, zurückgeben, aufbauen?**

Vom Verzicht zur Wirkung

Die klassische Nachhaltigkeitslogik ist defensiv. Weniger Plastik, weniger Abfall, weniger

Energieverbrauch. All das bleibt wichtig – aber es reicht vielen führenden Akteuren der Branche

nicht mehr aus.

Regeneration bedeutet, Systeme aktiv zu stärken. Böden werden fruchtbarer statt ausgelaugt,

Lieferketten stabiler statt anfälliger, Beziehungen langfristiger statt transaktional.

Restaurants beginnen, sich als Teil eines größeren ökologischen und sozialen Gefüges zu

verstehen.

Diese Haltung verändert Entscheidungen auf allen Ebenen: Einkauf, Menügestaltung, Preisstruktur,

Personalführung.

Und sie verändert die Rolle des Kochs selbst.

Der neue Blick auf das Produkt

Früher endete die Verantwortung oft an der Küchentür. Heute beginnt sie weit davor. Wer regenerativ

denkt, interessiert sich nicht nur für Qualität und Geschmack, sondern für Herkunft,

Anbaumethoden und ökologische Auswirkungen.

Das hat Konsequenzen.

Produzenten werden zu Partnern, nicht zu Lieferanten. Es entstehen direkte Beziehungen,

häufig über Jahre hinweg. Köche sprechen mit Landwirten über Sorten, Erntezyklen und Bo-

5

NACHHALTIGKEIT 2.0

denbeschaffenheit. Manchmal wird gemeinsam entschieden, was überhaupt angebaut wird.

Das Resultat ist eine Küche, die näher an der Realität der Natur arbeitet. Verfügbarkeiten

geben den Takt vor – nicht umgekehrt.

Für Gäste wird das spürbar. Nicht unbedingt in Form von Verzicht, sondern durch eine neue

Form von Tiefe. Produkte erzählen Geschichten, Gerichte haben Kontext.

Kreativität durch Einschränkung

Interessanterweise führt gerade diese stärkere Bindung an natürliche Prozesse zu mehr kulinarischer

Innovation.

Wenn nicht jederzeit alles verfügbar ist, entsteht ein kreativer Druck. Küchen beginnen, intensiver

zu konservieren, zu fermentieren, zu transformieren. Techniken, die lange als Nischenwissen

galten, werden zum Standardwerkzeug.

Ein Kohl wird nicht mehr nur als Beilage gedacht, sondern vollständig verarbeitet: Blätter,

Strunk, Fermente, Öle. Ein Tier wird ganzheitlich genutzt, nicht aus moralischem Druck, sondern

aus handwerklichem Anspruch.

Was früher als „Verwertung“ galt, wird heute zum Ausdruck von Können.

Das Restaurant als Teil eines Systems

Mit der Zeit verschiebt sich der Fokus weiter. Regenerative Gastronomie endet nicht beim

Produkt, sondern umfasst das gesamte Geschäftsmodell.

Einige Betriebe beginnen, eigene Anbauflächen zu integrieren. Andere arbeiten so eng mit

Produzenten zusammen, dass die Grenzen zwischen Landwirtschaft und Gastronomie verschwimmen.

Wieder andere investieren in Projekte, die aktiv CO₂ binden oder Biodiversität

fördern.

Das Restaurant wird damit zu einem Knotenpunkt: zwischen Stadt und Land, zwischen Konsum

und Produktion, zwischen Wirtschaft und Ökologie.

Diese Rolle bringt Verantwortung – aber auch neue Möglichkeiten der Differenzierung.

Der Gast verändert sich mit

Parallel dazu verändert sich auch das Publikum. Gäste sind informierter, kritischer und zunehmend

interessiert an den Hintergründen dessen, was sie konsumieren.

CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

Deine Checkliste: Regenerative Gastronomie im Betrieb umsetzen

Strategischer Einstieg

O Mit wenigen, gezielten Produzentenpartnerschaften starten

O Regenerative Produkte zunächst in einzelnen Gerichten testen

O Langfristige Vision definieren statt kurzfristiger Maßnahmen

Einkauf & Produktstrategie

O Direkte Beziehungen zu Produzenten aufbauen

O Saisonalität und Verfügbarkeit als Menübasis nutzen

O „Unperfekte“ Produkte bewusst integrieren

Küche & Handwerk

O Ganzheitliche Produktverwertung (Nose-to-Tail / Root-to-Stem) etablieren

O Fermentation und Konservierungstechniken ausbauen

O Nebenprodukte kreativ in eigene Gerichte überführen

Menügestaltung

O Flexible, saisonale Menüs (tages- oder wochenbasiert) entwickeln

O Gerichte vom Produkt her denken, nicht vom Konzept

O Komplexität reduzieren, Qualität erhöhen

Wirtschaftlichkeit

O Wareneinsatz ganzheitlich kalkulieren (inkl. Waste-Reduktion)

O Margen über vollständige Produktnutzung optimieren

O Nachhaltigkeit als Werttreiber im Pricing berücksichtigen

Kommunikation & Marke

O Herkunft und Produzenten transparent sichtbar machen

O Storytelling in Menü, Service und digitaler Kommunikation integrieren

O Gäste aktiv in das Konzept einbinden (Erklärung statt Belehrung)

Team & Kultur

O Mitarbeitende zu nachhaltigen Techniken schulen

O Team in Entscheidungsprozesse einbinden

O Klare Werte und Haltung im Betrieb verankern

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NACHHALTIGKEIT 2.0

Dabei geht es nicht nur um Moral. Es geht um Qualität, Authentizität und Vertrauen.

Ein Gericht gewinnt an Wert, wenn seine Herkunft nachvollziehbar ist. Ein Menü wird relevanter,

wenn es in einen größeren Kontext eingebettet ist. Transparenz wird zur Währung.

Restaurants, die diese Entwicklung ernst nehmen, kommunizieren anders. Sie erklären, ohne

zu belehren. Sie erzählen, ohne zu inszenieren. Und sie schaffen es, komplexe Zusammenhänge

greifbar zu machen.

Wirtschaftlicher Realismus statt Idealismus

So visionär das Konzept klingt – regenerative Gastronomie funktioniert nur, wenn sie wirtschaftlich

tragfähig ist.

Genau hier liegt eine ihrer größten Stärken

Durch engere Beziehungen zu Produzenten entstehen stabilere Preise und weniger Abhängigkeit

von globalen Märkten. Durch konsequente Nutzung von Produkten sinkt der Wareneinsatz

pro Gericht. Durch klare Positionierung steigt die Zahlungsbereitschaft der Gäste.

Langfristig geht es weniger um Mehrkosten als um **bessere Wertschöpfung**.

Natürlich bleibt der Einstieg anspruchsvoll. Prozesse müssen angepasst, Teams geschult,

Lieferketten neu aufgebaut werden. Doch viele Betriebe berichten, dass sich die Investition

nicht nur ideell, sondern auch ökonomisch auszahlt.

Eine Frage der Haltung

Am Ende ist regenerative Gastronomie weniger eine Methode als eine Haltung.

Sie verlangt, Entscheidungen nicht isoliert zu treffen, sondern im Kontext eines größeren

Systems zu denken. Sie fordert Geduld, weil Ergebnisse nicht sofort sichtbar sind. Und sie erfordert

Konsequenz, weil Halbherzigkeit schnell erkennbar wird.

Doch genau darin liegt ihre Kraft.

In einer Branche, die lange von Geschwindigkeit, Effizienz und Margendruck geprägt war, eröffnet

sie eine neue Perspektive: Qualität entsteht nicht nur auf dem Teller, sondern entlang

der gesamten Wertschöpfungskette.

CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

Der Beginn einer neuen Normalität

Noch ist regenerative Gastronomie nicht flächendeckend angekommen. Aber die Dynamik ist

eindeutig. Was heute als innovativ gilt, könnte schon bald zum Standard werden.

Die Frage ist nicht mehr, ob sich die Branche verändert – sondern wie schnell.

Für Gastronomen und Hoteliers eröffnet sich damit eine strategische Chance: Wer früh beginnt,

sich mit regenerativen Konzepten auseinanderzusetzen, positioniert sich nicht nur als

Vorreiter, sondern baut ein System auf, das langfristig tragfähig ist.

Denn am Ende geht es um mehr als Trends.

Es geht um die Fähigkeit einer Branche, sich neu zu erfinden – und dabei nicht weniger, sondern

**mehr Wirkung zu entfalten**.

Foto KI-generiert“

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FILM-TIPP | HELLO BETTY

© C-FILMS / Aliocha Merker

CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

Betty Bossi –

Die Frau, die es nie gab, und die

dennoch eine ganze Nation prägte

Als 1956 in der Schweiz die Kunstfigur Betty Bossi geboren wurde, ahnte niemand, dass sie

bald zur bekanntesten Hausfrau des Landes avancieren würde – und zu einem Symbol gesellschaftlichen

Wandels. Hinter der erfundenen Figur stand eine echte Frau mit Vision: die

Werbetexterin Emmi Creola, die mit Mut, Verstand und Gespür für den Zeitgeist etwas schuf,

das weit über eine Marketingkampagne hinausging.

Betty Bossi wurde zur „Freundin in der Küche“ – modern, hilfsbereit, verlässlich. Sie verkörperte

die ideale Mischung aus praktischer Vernunft und freundlicher Autorität, die den Frauen

der Nachkriegszeit half, den Alltag zu meistern und zugleich einen Hauch von Selbstbewusstsein

zu gewinnen. Mit ihren Rezeptideen, Tipps und Zeitschriften brachte sie das Kochen auf

eine neue Ebene: weg von der reinen Pflicht, hin zu einem Ausdruck von Kreativität, Stolz und

Gemeinschaft.

Doch während Betty das Land eroberte, blieb ihre Schöpferin Emmi Creola lange im Schatten.

Der Film „Hallo Betty“ von Regisseur Pierre Monnard rückt diese faszinierende Frauenfigur

nun ins Scheinwerferlicht. Schauspielerin Sarah Spale verkörpert Creola als kluge, feinfühlige

Pionierin, die in einer männerdominierten Werbewelt ihren Weg sucht und dabei zur unfreiwilligen

Symbolfigur der Schweizer Nachkriegsgesellschaft wird.

„Hallo Betty“ zeigt, wie aus einer Idee ein kulturelles Phänomen entstand – und stellt die entscheidende

Frage: Kann eine Frau, die das perfekte Bild der Hausfrau erschafft, selbst emanzipiert

leben? Der Film tastet sich mit Warmherzigkeit und Retro-Charme an diese Ambivalenz

heran und erinnert daran, dass Fortschritt oft dort beginnt, wo jemand das Selbstverständliche

neu denkt.

Mehr als 70 Jahre später ist Betty Bossi längst eine Marke, ein Mythos – aber auch ein Stück

kollektives Gedächtnis. Sie steht für den Beginn einer neuen Esskultur, für weibliche Kreativität

und für die Sehnsucht, Alltag und Selbstverwirklichung in Einklang zu bringen.

„Hallo Betty“ – ab 25. Juni 2026 im Kino.

Ein Film über Mut, Erfindungsgeist und die Frau

hinter einer Legende.

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FILM-TIPP | HELLO BETTY


Emmi Creola (Sarah Spale)

Fotos aus dem Film - HALLO BETTY / Start: 25. Juni 2026



CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

Die Supermarkteröffnung




V.r.n.l. Cecilia (Viviana Zappa), Maxi

Bossert (Rabea Egg) Emmi Creola

(Sarah Spale) in der Testküche



Emmi Creola (Sarah Spale) bei der

Supermarkteröffnung

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INTERVIEW | SARAH SPALE

Interview mit Sarah Spale

Fragen von Guido Fritz

CHEFHEADS-MAGAZIN


AKTUELLES

ChefHeads: Wie haben Sie sich der Figur Emmi Creola beziehungsweise Betty Bossi genähert

– eher über die historische Person oder über das Symbol, das sie geworden ist?

Sarah Spale: Mein Fokus galt Emmi Creola. Eine berufstätige Frau und Mutter, die trotz

widriger Umstände ihren Weg geht. Der Film spielt in den 1950er Jahren. Eine Zeit, in der die

Frau noch die Unterschrift des Mannes brauchte, um arbeiten zu gehen. Ich habe mich auf

ihre Entwicklung konzentriert, von der unsichtbaren Person zu einer Frau, die beruflich etwas

erreicht hat, erfolgreich ist und plötzlich gesehen wird. Die Geschichte von Emmi Creola

ist auch eine Liebesgeschichte. Ihr Mann, Ernst, und sie waren ein emanzipiertes Paar, haben

sich gegenseitig respektiert, geschätzt und unterstützt. Es war mir sehr wichtig, dass wir

diese Liebe zeigen können.

ChefHeads: Betty Bossi ist zugleich Kunstfigur und Projektionsfläche. Wie haben Sie diese

Doppelrolle schauspielerisch umgesetzt?

Sarah Spale: Emmi Creola war eine Werbetexterin, emanzipiert und hat sich dafür eingesetzt,

dass das Leben von den Frauen einfacher wird. Sie war weit davon entfernt Betty

Bossi zu sein. Wie gesagt, war es eine Kunstfigur. Meine Aufgabe war es also auch diesen

Unterschied zwischen Emmi und Betty Bossi zu verdeutlichen.

ChefHeads: Was war für Sie die größte Herausforderung bei der Darstellung einer Figur, die

zwischen Öffentlichkeit und persönlicher Identität steht?

Sarah Spale: Emmi lebte kein großes und offensichtliches Drama. Es war herausfordernd,

alle Gefühle zu haben und einen Weg zu finden diese auch zu zeigen, obwohl die meisten

Gefühle nicht offen ausgesprochen wurden. Emmi war keine Kämpferin für die Emanzipation,

sie hat emanzipiert gelebt. Darin steckt ihre Größe. Es hat etwas Unspektakuläres und

gleichzeitig galt es dies im Film spektakulär zu würdigen.

ChefHeads: Gab es bestimmte Szenen oder Momente im Film, in denen Sie das Gefühl hatten,

die Figur besonders „verstanden“ zu haben?

Sarah Spale: Ich bin Mutter und berufstätig. Ich verstehe sehr gut, was es bedeutet, alles

unter einen Hut kriegen zu wollen oder müssen. Es ist ein Spagat, den auch Emmi als solchen

beschrieben hat.

ChefHeads: Wie haben Sie sich auf die Zeit der 1950er/60er Jahre vorbereitet – insbesondere

im Hinblick auf Rollenbilder und Sprache?

Sarah Spale: André Küttel, der Autor des Buches, hat sehr gut recherchiert. Die Sprache

war also zum großen Teil vorgegeben. Da ich Baslerin bin, habe ich mir den Zürcher Dialekt

erarbeiten müssen. Die Kostüme halfen viel für die Haltung der Figuren. Auch die Maske, die

Frisur zum Beispiel, haben geholfen sich in diese Zeit einzufühlen. Ich habe recherchiert, viel

von Ines Diacon, der älteren Tochter von Emmi, über die Familie und die damalige Zeit erfahren.

Das war eine große Hilfe.

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INTERVIEW | SARAH SPALE

ChefHeads: Welche Rolle spielt Kochen in Ihrem eigenen Leben – Leidenschaft oder eher

pragmatischer Alltag?

Sarah Spale: Ich koche gern und viel. Mit zwei Kindern hat es oft auch einen pragmatischen

Ansatz, es muss schnell und unkompliziert gehen. Ich nehme mir aber auch gern Zeit, koche

nie nach Rezept und probiere gern aus.

ChefHeads: Mussten Sie für die Rolle konkret kochen lernen oder Ihre Fähigkeiten vertiefen?

Sarah Spale: Nein, wie gesagt, Emmi war Werbetexterin. Sie hatte die Ideen und hat beruflich

andere kochen lassen.

ChefHeads: Gibt es ein Gericht aus dem Film oder aus der Betty-Bossi-Welt, das Sie besonders

begeistert hat?

Sarah Spale: Mich begeistert, dass die Rezepte von Betty Bossi tatsächlich „gelingsicher“

sind. Das war die Idee von Emmi Creola, und das hat auch funktioniert.

ChefHeads: Was macht für Sie den kulturellen Einfluss von Betty Bossi aus – warum hat

diese Figur so viele Menschen erreicht?

Sarah Spale: Emmi wollte das Kochen für alle einfacher machen und dazu einladen, dass

alle kochen können. Sie war eine Art Influencerin der damaligen Zeit, beantwortete Leserbriefe

mit Fragen zum Kochen, Familie, zum Leben allgemein. Ihre Art nicht aktiv zu kämpfen,

vielmehr einzuladen und vorzuleben kam und kommt bis heute gut an.

ChefHeads: Glauben Sie, dass Kochen heute noch dieselbe gesellschaftliche und emotionale

Bedeutung hat wie damals?

Sarah Spale: Ich glaube, dass die Sehnsucht nach Kochen und zusammen essen groß ist.

Leider nehmen sich die Menschen im Alltag nicht mehr, oder viel weniger, die Zeit dazu.

ChefHeads: Im Film behauptet sich Emmi/Betty in einer männerdominierten Branche. Wo

sehen Sie Parallelen zur heutigen Zeit?

Sarah Spale: Wir sind leider noch nicht so viel weiter. Nach wie vor ist die Welt männerdominiert

und in vielen Branchen sind die Männer in den Machtpositionen. Die Familienpolitik

in der Schweiz hat noch viel Entwicklungspotenzial. Die Verantwortung für die Familie wird

immer noch hauptsächlich den Frauen zugeschrieben.

ChefHeads: Hat sich die Situation für Frauen in kreativen oder medialen Berufen Ihrer Meinung

nach nachhaltig verbessert?

Sarah Spale: Wir sind auf dem Weg, aber noch lange nicht angekommen.

CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

ChefHeads: Welche Aspekte der damaligen Rollenbilder haben Sie beim Dreh besonders

überrascht oder vielleicht irritiert?

Sarah Spale: Betty Bossi ist eine Erfolgsgeschichte. In der Schweiz kennen alle Betty

Bossi. Doch bis dahin wusste fast niemand, wer hinter dieser Erfindung steckt. Das ist erstaunlich

und ich frage mich, ob diese Unkenntnis über die Erfinderin auch da wäre, wenn

ein Mann Betty Bossi ins Leben gerufen hätte.

ChefHeads: Betty Bossi wurde zur Ikone der Hausfrau – würden Sie sagen, diese Zuschreibung

ist heute eher Befreiung oder Einschränkung?

Sarah Spale: Die Beschreibung „Hausfrau“ meint nach wie vor die unbezahlte Arbeit, Carearbeit

und Haushaltsarbeit, die von Seiten der Frau getätigt wird. Die Bezeichnung verortet

diese Aufgabe fraglos bei der Frau. Ich denke, es ist an der Zeit, eine andere Beschreibung

für die Aufgaben zuhause und für die Familie zu finden.

ChefHeads: Was können junge Frauen heute aus der Geschichte von Emmi Creola lernen?

Sarah Spale: Emmi zeigt, dass es sich lohnt für sich einzustehen, den eigenen Weg zu

gehen. Auch ist die Beziehung von Emmi und Ernst, meiner Meinung nach, modern. Es tut

gerade heute gut zu sehen, dass es um ein Miteinander geht und nicht gegeneinander.

ChefHeads: Was nehmen Sie persönlich aus dieser Rolle mit – hat sie Ihren Blick auf Arbeit,

Öffentlichkeit oder Identität verändert?

Sarah Spale: Ich bin froh, Emmi Creola kennengelernt zu haben. Sehr gern wäre ich ihr

persönlich begegnet. Ihre Bodenständigkeit und ihren Pragmatismus finde ich bewundernswert.

Ich habe das Gefühl genossen, mit ihr zusammen einen Moment lang meinen Weg zu

gehen.

ChefHeads: Wie hat sich Ihre Wahrnehmung von „Erfolg“ durch die Arbeit an diesem Film

verändert?

Sarah Spale: Es war eine sehr schöne Drehzeit. Eine gute Zeit zu erleben ist mir viel wert

und am Ende des Tages mein persönlicher Erfolg.

ChefHeads: Wenn Sie Betty Bossi heute begegnen könnten – was würden Sie sie fragen?

Sarah Spale: Ich würde lieber Emmi Creola begegnen. Ich würde sie einladen auf ein Glas

Wein, oder ein Bier, und mich auf den Austausch freuen, den wir gemeinsam haben.

ChefHeads: Vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg für den Filmstart am 25. Juni.

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VIN VIN | MAINZ

Besuchsbericht: Vin Vin in Mainz –

Wein, Engagement und Perspektiven

für den guten Zweck

© Guido Fritz

Im Rahmen der diesjährigen „Vin Vin-Messe“ am 25. April 2026 in Mainz präsentierte sich die

nationale und internationale Weinszene einmal mehr als lebendige Plattform für Austausch,

Genuss und Kooperation. Die „Vin Vin“ ist dabei als kuratierte Fachmesse für Herkunftsweine

konzipiert und richtet sich gezielt an Fachbesucher aus Gastronomie, Handel, Sommellerie

und Medien.

Im Alten Postlager in Mainz trafen sich Winzerinnen und Winzer aus renommierten deutschen

Anbaugebieten wie Rheinhessen, Nahe, Pfalz, Mosel, Ahr und Mittelrhein, um ihre aktuellen

Jahrgänge zu präsentieren und den direkten fachlichen Dialog zu fördern. Im Mittelpunkt

standen Weine mit klarer Herkunftsprägung, handwerklicher Handschrift und hoher Qualitätsorientierung

– ohne Inszenierung, sondern mit Fokus auf Substanz und Austausch.

Für Guido Fritz, Präsident & Gründer der ChefHeads, sowie Sylvia Paul, Geschäftsführerin der

Stiftung KinderHerz stand der Messebesuch jedoch unter einem besonderen Vorzeichen: Im

Fokus lag die gezielte Ansprache von Winzerinnen und Winzern, die sich künftig als Partner

für Charity-Veranstaltungen zugunsten der Stiftung KinderHerz engagieren möchten.

Die Gespräche auf der Messe waren geprägt von Offenheit, Interesse und einer spürbaren

Bereitschaft, soziale Verantwortung mit unternehmerischem Handeln zu verbinden. Gerade

das Konzept der „Vin Vin“ als Netzwerk- und Fachforum erwies sich dabei als idealer Rahmen,

um neue Partnerschaften anzustoßen und gemeinsame Perspektiven zu entwickeln.

CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

Zahlreiche Winzer zeigten sich aufgeschlossen gegenüber der Idee, kommende Charity-

Events aktiv zu unterstützen – sei es durch Weinspenden, persönliche Präsenz oder kooperative

Formate. Für dieses Engagement sprechen Guido Fritz und Sylvia Paul allen beteiligten

Betrieben ihren herzlichen Dank aus und blicken optimistisch auf mögliche Kooperationen im

Sinne der sogenannten „HerzKinder“.

Ein besonderer Moment ergab sich am Stand der Ahr-Winzer. Dort trafen die beiden Besucher

auf den amtierenden Ahr-Weinkönig Felix Lüdenbach sowie die Ahr-Weinprinzessin Katharina

Bongart. In einem persönlichen Austausch wurde nicht nur die Bedeutung des Weinbaus für

die Region hervorgehoben, sondern auch die Hoffnung auf eine positive Entwicklung an der

Ahr nach den einschneidenden Ereignissen der vergangenen Jahre geteilt.

Fünf Jahre nach dem verheerenden Ahr-Hochwasser richtet sich der Blick der Winzer wieder

nach vorn – verbunden mit der Erwartung, künftig erneut zahlreiche Touristen und Weinliebhaber

in der Region begrüßen zu dürfen.

Die „Vin Vin-Messe“ erwies sich somit nicht nur als Schaufenster hochwertiger Weinkultur,

sondern auch als Ort, an dem wirtschaftliches Engagement und gesellschaftliche Verantwortung

sinnvoll zusammenfinden. Als Initiative von Maxime Herkunft Rheinhessen und Weinland

Nahe steht die Veranstaltung exemplarisch für einen modernen, qualitätsorientierten

Weinbau, der Herkunft als zentrales Qualitätsversprechen versteht und zugleich neue Wege

der Zusammenarbeit eröffnet.

Der Besuch hat gezeigt: Die Bereitschaft zur Unterstützung gemeinnütziger Projekte ist in

der Weinbranche fest verankert – eine vielversprechende Grundlage für kommende Charity-

Initiativen zugunsten der Stiftung KinderHerz.

© Guido Fritz © Guido Fritz

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VIN VIN | MAINZ

© Guido Fritz

© Guido Fritz

CHEFHEADS-MAGAZIN

© Guido Fritz

Weingut Sermann | Altenahr

AKTUELLES

Das Weingut Sermann zählt zu den traditionsreichen

Betrieben im Ahrtal und steht zugleich

für eine Generation von Winzern, die Herkunft,

Handwerk und Zukunftsorientierung miteinander

verbinden. In Altenahr gelegen, vereint

das Familienweingut jahrhundertealte Wurzeln

mit einer klaren, modernen Handschrift.

Die Geschichte der Familie reicht bis ins Jahr 1775

zurück, als bereits an der Mosel Weinbau betrieben

wurde. Mit der Gründung des Weinguts an der

Ahr im Jahr 1936 durch Großvater Theo Sermann

verlagerte sich der Fokus dauerhaft in eine der renommiertesten

Rotweinregionen Deutschlands.

Heute führt Lukas Sermann das Weingut in siebter Generation. Mit großem Engagement

und einer klaren Vision hat er den Betrieb kontinuierlich weiterentwickelt und zählt mittlerweile

zu den prägenden Stimmen der Region. Die Weinberge des Weinguts liegen in klassischen

Spitzenlagen der Ahr, darunter Dernauer Pfarrwingert, Marienthaler Trotzenberg oder Altenahrer

Eck. Geprägt von steilen Hängen, Schieferböden und einem kühlen Mikroklima bieten sie

ideale Voraussetzungen für charakterstarke, terroirgeprägte Weine. Im Mittelpunkt der Arbeit

stehen dabei klassische Rebsorten der Region, allen voran Spätburgunder und Frühburgunder,

ergänzt durch Riesling und ausgewählte weiße Burgundersorten. Die Weine zeichnen sich

durch Eleganz, Finesse und eine präzise Struktur aus – typisch für die kühle Stilistik der Ahr.

Philosophisch folgt Lukas Sermann einem bewusst reduzierten Ansatz: Im Weinberg wie im

Keller geht es um Konzentration auf das Wesentliche, um die unverfälschte Abbildung von

Lage, Jahrgang und Rebsorte. Technik tritt in den Hintergrund, zugunsten eines handwerklich

geprägten, puristischen Weinverständnisses. Besonders prägend für die jüngere Entwicklung

des Weinguts war das Ahr-Hochwasser 2021, das Betrieb und Region schwer getroffen

hat. Doch der Wiederaufbau gelang mit bemerkenswerter Energie und Entschlossenheit.

Neben der Wiederherstellung der Weinproduktion wurde auch das gastronomische Konzept

– unter anderem mit dem Restaurant „Thüres“ – zügig neu belebt und weiterentwickelt.

Heute steht das Weingut Sermann für einen modernen Ahr-Stil: tief verwurzelt in der Tradition,

geprägt von den extremen Bedingungen der Steillagen und getragen von einer neuen

Generation, die den Blick klar nach vorne richtet. Die Weine sind Ausdruck dieser Haltung –

präzise, charaktervoll und eng verbunden mit einer Region, die sich nach großen Herausforderungen

eindrucksvoll neu positioniert.

Kontakt & Web: https://www.sermann.de/pages/weingut/#weingut

© Hamburg Messe und Congress/Autor

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VIN VIN | MAINZ

© Guido Fritz

Weingut Bianka und Daniel Schmitt

Das Weingut Bianka und Daniel Schmitt steht

exemplarisch für eine neue Generation des deutschen

Weinbaus, die Tradition, Internationalität

und konsequente Nachhaltigkeit zu einem eigenständigen

Stil verbindet. Im rheinhessischen

Wonnegau beheimatet, vereint der Betrieb

die Perspektiven zweier Kulturen – und prägt

daraus eine unverwechselbare Handschrift.

Bianka Schmitt bringt dabei ihre Wurzeln aus

Ungarn in das Weingut ein. Aufgewachsen und

ausgebildet in einer traditionsreichen Weinbauregion,

kam sie im Rahmen eines Praktikums

nach Rheinhessen, wo sie auf Daniel Schmitt

traf. Aus dieser Begegnung entwickelte sich

nicht nur eine persönliche Partnerschaft, sondern

auch eine gemeinsame Vision von Weinbau,

die heute das Fundament des Weinguts bildet.

Diese deutsch-ungarische Verbindung ist mehr

als biografisches Detail – sie ist programmatisch.

Das Weingut versteht Herkunft nicht als statische Größe, sondern als „offenes Terroir“: eine Idee,

die kulturelle Einflüsse, Erfahrungen und unterschiedliche Weintraditionen bewusst integriert.

Auch im Rebsortenspiegel wird diese Philosophie sichtbar. Neben klassischen rheinhessischen

Sorten wie Riesling oder Spätburgunder spielen mit Furmint und Blaufränkisch gezielt

Rebsorten aus Biankas ungarischer Heimat eine zentrale Rolle. Sie gelten als besonders

terroirgeprägt und verleihen den Weinen eine eigenständige, internationale Dimension.

Seit 2012 führen Bianka und Daniel Schmitt das traditionsreiche Familienweingut gemeinsam

und haben es konsequent auf biodynamischen Weinbau nach Demeter-Richtlinien ausgerichtet.

Dabei verfolgen sie einen radikal qualitätsorientierten Ansatz: Handarbeit im Weinberg,

minimale Eingriffe im Keller und ein klares Bekenntnis zu naturbelassenen, lebendigen Weinen.

Früh machten sie sich zudem als Pioniere der deutschen Naturweinbewegung einen Namen. Mit

experimentellen Ansätzen wie Amphorenausbau, langen Maischestandzeiten und dem bewussten

Verzicht auf Schönung, Filtration und Schwefelung entwickelten sie einen Stil, der gleichermaßen

polarisiert und begeistert – und inzwischen weit über Deutschland hinaus Beachtung findet.

Heute steht das Weingut für eine klare Haltung: Wein als Ausdruck von Herkunft, Handwerk

und Persönlichkeit. Oder, wie es Bianka und Daniel selbst formulieren, als Ergebnis eines Zusammenspiels

von Mensch, Natur und Zeit. Ihre Weine sind damit nicht nur Produkte, sondern

Botschafter einer Philosophie, die auf Nachhaltigkeit, Vielfalt und kulturelle Offenheit setzt.

Kontakt & Web: https://biankaunddaniel.de/de/pages/kontakt

CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

Weingut Lukas Hammelmann - 3M2N

Das Weingut von Lukas Hammelmann steht exemplarisch

für eine junge, unabhängige Generation

deutscher Winzer, die bewusst eigene Wege

geht und traditionelle Strukturen hinterfragt. In

Zeiskam in der Südpfalz entstehen unter dem

Label „3M2N“ Weine, die sich durch Individualität,

Präzision und eine klare Haltung auszeichnen.

© Guido Fritz

Bemerkenswert ist dabei der Werdegang des

Winzers selbst: Ohne familiären Hintergrund im

Weinbau begann Lukas Hammelmann bereits im

Alter von 15 Jahren eine Winzerlehre und entwickelte

früh den Anspruch, seinen eigenen Stil zu

finden. Nach Stationen als Kellermeister – unter

anderem bei renommierten Betrieben der Pfalz –

gründete er 2016 seine eigene Weinmanufaktur

zunächst in sehr kleinem Maßstab. Aus anfänglich

wenigen tausend Flaschen ist heute ein Betrieb

mit rund fünf Hektar Rebfläche und einer Produktion

von etwa 30.000 Flaschen gewachsen.

Im Zentrum seiner Arbeit steht ein kompromissloser Fokus auf Terroir. Die Weinberge rund

um Zeiskam, Hochstadt und Hambach sind geprägt von Böden wie Löss, Kalk und Buntsandstein

– geologische Voraussetzungen, die den Weinen Struktur, Mineralität und Eigenständigkeit

verleihen. Hammelmann versteht jede Lage als individuellen Ausdrucksort: „Jeder

Wein, jede Lage ein Charakterkopf“ – ein Leitmotiv, das seine Philosophie treffend beschreibt.

Die stilistische Handschrift ist bewusst puristisch und minimalistisch. Im Weinberg dominiert konsequente

Handarbeit, im Keller verfolgt Hammelmann den Ansatz der minimalen Intervention:

spontane Vergärung, langer Hefekontakt, kaum Filtration und nur sehr zurückhaltender Schwefeleinsatz.

Ziel ist es, Weine entstehen zu lassen, die nicht konstruiert wirken, sondern als unmittelbarer

Ausdruck von Jahrgang, Lage und persönlicher Interpretation gelesen werden können.

Im Rebsortenspiegel bilden Riesling, Chardonnay und Spätburgunder das Rückgrat

des Sortiments. Die Weine zeichnen sich durch Klarheit, Frische und eine markante,

oft kräutrig-mineralische Stilistik aus, die ihnen eine hohe Wiedererkennbarkeit

verleiht. Dabei verzichtet Hammelmann bewusst auf standardisierte Methoden oder stilistische

Vorgaben – jeder Jahrgang wird neu gedacht, jede Cuvée individuell entwickelt.

Sein Ansatz folgt keiner Dogmatik, sondern einer klaren inneren Logik: Wein entsteht im

Spannungsfeld von Natur, Handwerk und Intuition. Diese Haltung, gepaart mit handwerklicher

Präzision und Mut zur Eigenständigkeit, macht Lukas Hammelmann zu einer der spannendsten

Stimmen innerhalb der jungen deutschen Weinszene.

Kontakt & Web: https://3m2n.de/

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VIN VIN | MAINZ

Weingut Katja und Axel Neiss

Das Weingut Neiss zählt heute zu den profilierten

Betrieben der nördlichen Pfalz und steht

exemplarisch für einen modernen, qualitätsorientierten

Weinbau, der Herkunft, Klima und

Boden präzise in den Mittelpunkt stellt. In Kindenheim,

einer eher kühlen Randlage des Anbaugebiets,

entstehen Weine, die sich bewusst von

der oft kraftvollen Stilistik der Südpfalz abheben.

© Guido Fritz

Verantwortlich für diese klare Ausrichtung sind

Axel und Katja Neiss, die das traditionsreiche

Familienweingut heute gemeinsam führen. Der

Betrieb blickt auf eine lange Entwicklung zurück

und wird inzwischen in sechster Generation bewirtschaftet.

Unter der Leitung von Axel Neiss

hat sich das Weingut konsequent von einem

landwirtschaftlich geprägten Mischbetrieb zu einem

spezialisierten Qualitätsweingut entwickelt,

das heute rund 47 Hektar Rebfläche umfasst.

Katja Neiss prägt dabei nicht nur die kommunikative und strategische Ausrichtung

des Hauses, sondern steht auch für das Selbstverständnis des Weinguts

als „Cool-Climate“-Betrieb. Die vergleichsweise kühlen Bedingungen der

Nordpfalz, kombiniert mit windoffenen Lagen, verlängern die Reifephase der

Trauben und ermöglichen eine differenzierte Aromenausbildung bei moderaten Alkoholwerten.

Zentral für den Stil der Neiss-Weine ist zudem der hohe Kalksteinanteil der Böden. Er verleiht

den Weinen ihre charakteristische Mineralität, Spannung und Struktur. Besonders

Riesling sowie die Burgundersorten – darunter Weißburgunder, Chardonnay und Spätburgunder

– bilden das Rückgrat des Sortiments. Ergänzt wird dieses durch internationale Rebsorten

wie Cabernet Sauvignon oder Merlot, die dem Portfolio zusätzliche Tiefe verleihen.

Die Handschrift des Weinguts ist geprägt von Klarheit, Präzision und Herkunftstreue. Durch

naturnahes Arbeiten im Weinberg, selektive Lese und einen bewusst zurückhaltenden Ausbau

im Keller entstehen Weine mit Frische, Eleganz und Ausdruckskraft. Dieses Qualitätsstreben

blieb nicht unbeachtet: Mit Auszeichnungen wie dem vierten Stern im Vinum-Weinführer und

der Ehrung als „Aufsteiger des Jahres Pfalz“ zählt das Weingut heute zur Spitze der Region.

Das Weingut Neiss steht damit für einen Stil, der die Pfalz aus einer anderen Perspektive

interpretiert: weniger opulent, dafür präziser, mineralischer und kühler gedacht. In dieser konsequenten

Verbindung aus Terroir, Klima und handwerklichem Anspruch liegt die besondere

Stärke des Betriebs – und seine wachsende Bedeutung innerhalb der deutschen Weinlandschaft.

Kontakt & Web: https://www.weingut-neiss.de/weingut

CHEFHEADS-MAGAZIN

AKTUELLES

Weingut K. H. Schneider

Das Weingut K. H. Schneider zählt zu den profilierten

Familienbetrieben an der Nahe und

steht für eine klare, präzise Stilistik, die konsequent

auf Herkunft und Terroir ausgerichtet ist.

In Bad Sobernheim verwurzelt, verbindet der

Betrieb handwerkliche Tradition mit einer modernen,

qualitätsorientierten Weinphilosophie.

© Guido Fritz

Gegründet wurde das Weingut im Jahr 1956 von

Karlheinz Schneider und wird heute als klassischer

Familienbetrieb in der nächsten Generation weitergeführt.

Verantwortlich für die stilistische Ausrichtung

im Keller ist insbesondere Andi Schneider,

der gemeinsam mit seinem Bruder Christoph und

den Eltern die Entwicklung des Weinguts prägt.

Die rund 15 Hektar Rebfläche erstrecken sich über

renommierte Lagen in Bad Sobernheim und Schloßböckelheim.

Vulkanische Gesteine, roter Tonschiefer

und steinige Böden prägen und bilden die Grundlage

für Weine mit ausgeprägter Mineralität und Struktur.

Im Zentrum der Arbeit steht dabei eine kompromisslose Qualitätsphilosophie:

Ziel ist es, die optimale physiologische Reife der Trauben zu erreichen

und das jeweilige Terroir möglichst unverfälscht ins Glas zu bringen. Die Vinifikation

folgt diesem Ansatz konsequent – mit Spontangärung, langem

Hefelager und einem bewussten Einsatz traditioneller Ausbauformen wie großen Holzfässern.

Stilistisch stehen die Weine des Hauses für Klarheit und Präzision. Sie zeigen sich schlank,

mineralisch und elegant, mit einer feinen, oft spannungsgeladenen Struktur. Insbesondere

die Rieslinge gelten als Aushängeschild des Weinguts: geprägt von Frische, Finesse und

einer markanten Herkunftscharakteristik. Ergänzt wird das Portfolio durch Rebsorten wie

Grauburgunder, Sauvignon Blanc oder Spätburgunder, die das Spektrum sinnvoll erweitern.

Diese konsequente Ausrichtung auf Qualität und Eigenständigkeit hat dem

Weingut auch international Aufmerksamkeit verschafft. So wurde es unter

anderem in den Kreis der „Unique Wineries of the World“ aufgenommen –

ein Beleg für die wachsende Bedeutung des Betriebs über die Region hinaus.

Das Weingut K. H. Schneider steht damit für einen modernen Nahe-Stil: präzise, terroirgeprägt

und kompromisslos auf Qualität fokussiert. Ein Betrieb, der zeigt, wie sich familiäre Kontinuität

und zeitgemäße Weininterpretation zu einer klaren, eigenständigen Handschrift verbinden

lassen.

Kontakt & Web: https://www.weingut-schneider.com/

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CHARITY - HOTEL DEIMANN

TICKET BESTELLEN

CHEFHEADS-MAGAZIN

ANKÜNDIGUNG

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4-HAND-DINNER | KÖLN

© KölnSKY

Matthias Diether & Sönke Höltgen

Ein besonderer Abend, zwei außergewöhnliche Köche – und eine gemeinsame Geschichte.

Am Samstag, den 20. Juni 2026, begrüßen wir im KölnSKY den renommierten Zwei-Sterne-Koch

Matthias Diether vom Restaurant 180° in Tallinn – Estland. Gemeinsam mit unserem

Küchenchef Sönke Höltgen gestaltet er ein exklusives 4 Hands Dinner, das kulinarische

Handschrift, gemeinsame Erinnerungen und große Produkte verbindet.

Die beiden Köche vereint eine besondere Vergangenheit: Vor vielen Jahren standen sie bereits

gemeinsam am Herd – im legendären Drei-Sterne-Restaurant Schloss Lerbach unter der

Leitung von Dieter Müller. Nun treffen sie sich im KölnSKY wieder und kreieren gemeinsam ein

Menü für einen außergewöhnlichen Abend über den Dächern von Köln.

Freuen Sie sich auf ein 5-Gang-Menü, geprägt von moderner, französisch inspirierter Küche,

bei dem beide Köche ihre Ideen und Handschriften miteinander verbinden. Aufgrund der langjährigen

Freundschaft der Familie Höltgen mit Matthias Diether ist es uns möglich, Ihnen

dieses außergewöhnliche kulinarische Erlebnis zu einem besonders attraktiven Preis anzubieten.

Samstag, 20. Juni 2026

Beginn: 19:00 – 23:00 Uhr

TICKET BESTELLEN

5-Gang-Menü

10 begleitende Weine von zwei Gastwinzern

289 € pro Person

Die Plätze für dieses Dinner sind begrenzt.

CHEFHEADS-MAGAZIN

ANKÜNDIGUNG

© Guido Fritz

© KölnSKY

Gastgeber im KölnSKY: Küchenchef Sönke Höltgen

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CHARITY - VERVE5 KREFELD

Herzensangelegenheit: Spitzenkulinarik für

den guten Zweck im Restaurant Verve

in Krefeld

Spitzenköche kochen beim „Verve Herzenssache –

HerzKinder Charitylunch" am 30. August 2026

für herzkranke Kinder +++ 50 Euro pro Ticket fließen direkt

an die Stiftung KinderHerz

Krefeld, im Mai 2026 – Die Verve in Krefeld setzt am Sonntag, den 30. August 2026 ein

starkes Zeichen: Beim „Verve Herzenssache – HerzKinder Charitylunch" vereint das

Spitzenrestaurant Köche aus der deutschen Sterne- und Spitzengastronomie mit herausragenden

Winzern für einen außergewöhnlichen kulinarischen Nachmittag.

Die Verve, Restaurant und exklusive Eventlocation mit hochkarätigem Catering in Krefeld präsentiert

im Walking-Lunch-Format zahlreiche Köche, die live an individuellen Kochstationen

ihre Signature-Gerichte zubereiten. Dazu werden ausgewählte Wein- und Getränkespezialitäten

gereicht. Bis zu 200 Gäste erleben Spitzenkulinarik hautnah, begegnen den Machern

hinter den Gerichten und leisten gleichzeitig einen direkten Beitrag für Kinder mit angeborenem

Herzfehler: 50 Euro pro verkauftes Ticket gehen unmittelbar an die Stiftung KinderHerz.

Stiftung KinderHerz: Gemeinsam für herzkranke Kinder

Die Stiftung engagiert sich seit vielen Jahren bundesweit für Forschung, Versorgung und

Aufklärung rund um angeborene Herzfehler, eine der häufigsten angeborenen Erkrankungen

bei Kleinkindern in Deutschland. Ziel des HerzKinder Charitylunch im Verve ist es vor allem, die

Aufmerksamkeit für die Arbeit der Stiftung und die betroffenen Familien zu schaffen. Sylvia

Paul, Vorstand und Gründerin der Stiftung KinderHerz, ist persönlich vor Ort und wird darüber

informieren, was der Stiftung so am Herzen liegt. Tatkräftig unterstützt wird der Walking

Lunch zudem auch von Guido Fritz, Herausgeber des ChefHeads-Magazins, der mit seinem

Club der Küchenchefs die anwesenden Köche mit angesprochen hat.

Verve Herzenssache: Genuss mit allen Sinnen

Gastgeber Ingo Sperling und Küchenchef Philip Rümmele, beide mit langjähriger Erfahrung

in der Spitzen- und Sternegastronomie, machen mit diesem Format deutlich, dass Kulinarik

weit mehr kann als begeistern: „Wir sind überaus stolz, Teil dieses Projekts zu sein und

sind uns sicher, dass unsere Gäste sich dieses Event nicht entgehen lassen werden, denn die

Kinder stehen an diesem Tag im Mittelpunkt."

CHEFHEADS-MAGAZIN

Walking-Gourmet-Lunch: Schlemmen und Gutes tun!

Die Gäste erwartet am 30. August 2026 in der historisch-modernen Atmosphäre der Verve-

Eventlocation zahlreiche Koch- und Getränkestationen an denen sie entlang flanieren, genießen

und dabei gleichzeitig etwas Gutes tun können.

Für den Verve Charitylunch haben sich folgende Herzensköche bereits angekündigt, um diese

einzigartige Aktion zu unterstützen:

• Herbert Brockel & Tobias Schlimbach | Burgrestaurant Nideggen (1 MICHELIN Stern)

• Benedikt Faust | TV-Koch & Entertainer (ehem. 1 MICHELIN Stern)

• Christian Krüger | Faktorei21, Duisburg (ehem. 1 MICHELIN Stern)

• Philip Rümmele | Verve, Krefeld (ehem. 1 MICHELIN Stern)

• Philipp Ferber | The Duchy, Breidenbacher Hof, Düsseldorf

• Victoria Fonseka | Port Victoria, Neuss (bekannt aus TV-Format)

• Stefania Lettini | Lettinis - Botschafterin für die authentische italienische Küche

• Chef Tomo | Japanese Style, Düsseldorf

• Köstliche Foodpartner: Chefs Culinar und Rungis Express

Freuen Sie sich auf ein Walking-Gourmet-Lunch, das Sie mit den Signature-Gerichten unserer

Spitzenköche berührt, mit Aromen, die begeistern, und Momenten, die in Erinnerung bleiben.

Für das flüssige Wohl sorgen großartige Partner wie der Champagner Club u. a. mit seinen

Partnern Philippe Fourrier und Henri Abelé 1757 sowie die Weingüter Antinori, Dr.

Loosen, Gerard Bertrand, Pure Weine aus Krefeld und Wein Wolf sowie Staatlich Fachingen.

Verve – Kulinarik und Raum für besondere Momente

Mit moderner Küche, besonderer Architektur, vielseitigen Veranstaltungssälen und Krefelds

einziger Rooftopbar bietet die Verve die ideale Bühne für ein Charity-Event dieser Klasse.

Das Niederrhein-Gebiet bekommt damit einen kulinarischen Termin, der weit über die Region

hinaus Strahlkraft hat.

Eventdaten auf einen Blick

Location: Verve, Zur Feuerwache 5, 47805 Krefeld

Datum: Sonntag, 30. August 2026

Uhrzeit: 12:00 bis 16:00 Uhr

Gäste: bis 200 Personen

ANKÜNDIGUNG

Preis: 189,– EUR pro Person (davon 50,– EUR direkt an die Stiftung KinderHerz)

Tickets & Informationen: vor Ort in der Verve,

telefonisch unter 02151 / 93 60 800 oder per Mail an info@verve5.de

Weitere Informationen zum Event auf www.verve5.de, auf Instagram oder zum guten

Zweck über den Spendenempfänger auf www.stiftung-kinderherz.de.

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GUIDE MICHELIN | BELGIEN & LUXEMBURG

Credit: „KI-generiertes Bild – erstellt mit OpenAI GPT‐5“

2026 Ein Jahrgang mit klaren Signalen

Der Guide Michelin meldet für 2026 insgesamt 115 Restaurants mit einem Stern in Belgien

und Luxemburg, dazu 23 Zwei-Sterne-Adressen und weiterhin drei Restaurants mit drei Sternen,

die allesamt in Belgien zu finden sind.

.

Ein starkes Jahr für Zwei-Sterne-Häuser

Besonders auffällig ist die Aufwertung zweier belgischer Betriebe:

Cuines 33 und The Jane wurden mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und zählen damit

zu den wichtigsten Aufsteigern der diesjährigen Selektion.

.

Beide Häuser stehen stellvertretend für eine kraftvolle, moderne belgische Küche:

Cuines 33 überzeugt seit Jahren mit seinem Stil zwischen mediterranen, asiatischen und

lokalen Noten.

The Jane, längst ein ikonisches Restaurant in Antwerpen, zeigt erneut seine Konstanz und

Innovationsfreude.

Dass Belgien 2026 gleich zwei neue Zwei-Sterne-Betriebe vorweisen kann, stärkt seine Rolle

als eine der führenden kulinarischen Destinationen Europas.

.

CHEFHEADS-MAGAZIN

NEWS

Die neuen Ein-Sterne-Restaurants & Luxemburg im Fokus

Zehn neue Ein-Sterne-Restaurants

Der Guide Michelin 2026 verzeichnet zehn neue Restaurants, die erstmals einen Stern erhalten

haben. Damit bleibt die Region ein attraktiver Nährboden für junge und progressive

Küchenchefs.

Besonders im belgischen Landesteil spiegelt sich eine lebendige Szene wider, die sich zunehmend

durch Nachhaltigkeit, radikale Produktorientierung und regionale Handschrift definiert.

Luxemburg: ein kleiner Markt mit großen Ambitionen

Während Luxemburg weiterhin eine deutlich kleinere Szene hat, sorgt ein Newcomer für besonderes

Aufsehen:

Le Lys in Luxemburg-Stadt erhält nicht einmal ein Jahr nach der Eröffnung seinen ersten

Stern – ein bemerkenswerter Erfolg für Küchenchef Kim de Dood, der bei der Verleihung

sichtlich bewegt war.

.

Luxemburg ist traditionell ein anspruchsvoller, aber eng begrenzter Markt. Neue Sterne sind

rar, umso mehr zeigt dieser Erfolg, dass neue Küchenkonzepte – präzise, leicht modernisiert,

weltoffen – auch dort Rückenwind erhalten.

Bib Gourmand 2026: Belgien stark, Luxemburg leer aus

Neben den Sternen liefert der Bib Gourmand auch in diesem Jahr wertvolle Hinweise auf

Trends im bezahlbaren Genusssegment. 2026 wurden sieben neue Restaurants in Belgien

ausgezeichnet – jedoch kein einziges neues in Luxemburg.

.

Belgische Vielfalt im Aufwind

Auffällig ist der verstärkte Einzug asiatischer Küchen in die Bib-Auswahl. Laut den Berichten

gehören 2026 erstmals mehrere asiatische Konzepte zur Auswahl – ein klares Zeichen dafür,

dass die belgische Gastronomie immer internationaler wird.

.

Auch das passt ins Gesamtbild:

Belgien zeigt sich als kulinarisches Labor, das Innovation und kulturelle Vielfalt stärker zulässt

als viele andere europäische Länder.

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GUIDE MICHELIN | BELGIEN & LUXEMBURG

Luxemburg: Strukturelle Herausforderung

im Mittelpreissegment

Dass Luxemburg erneut leer ausgeht, ist ein wiederkehrendes Muster. Die Gründe liegen nicht

im gastronomischen Anspruch des Landes, sondern vielmehr im Markt:

• kleines Angebot im Mittelpreissegment

• hohe Betriebskosten

• Fokus auf Fine Dining oder gehobene Brasserie-Kultur

Damit fällt Luxemburg bei den Bibs hinter Belgien zurück – bleibt aber im Premiumsegment

hoch relevant.

Trends, Einordnung und der Blick nach vorn

Stilistische Tendenzen 2026

Die diesjährige Selektion bestätigt mehrere Trends:

• Regionalität bleibt Leitthema, wird aber lockerer interpretiert: weniger Dogma, mehr Freiheit.

• Asiatischer Einfluss ist fester Bestandteil sowohl in Spitzenküchen als auch im Bib-Segment.

• Nachhaltigkeit rückt weiter in die praktische, nicht in die theoretische Dimension: ressourcenschonende

Menüs, lokale Produzenten, Nose-to-Tail-Inspirationen.

• Junge Küchenchefs erhalten zunehmend schneller Anerkennung – wie das Beispiel Le Lys

zeigt.

Belgien als kulinarisches Kraftzentrum

Belgien festigt 2026 seine Position als eine der führenden Food-Destinationen Europas.

Die Kombination aus etablierten Häusern, neuen Konzepthighlights und stilistischer Vielfalt

macht die Region extrem spannend für Gourmets.

Luxemburg zwischen Nische und Neudefinition

Trotz kleinerer Zahlen bleibt Luxemburg ein Ort außergewöhnlicher kulinarischer Qualität. Der

neue Stern für Le Lys zeigt, dass frische Ideen die Tür zum Guide weit öffnen können. Gleichzeitig

verdeutlicht der Ausfall im Bib-Segment die strukturellen Grenzen des Marktes – ein

Thema, das in der Branche zunehmend diskutiert wird.

CHEFHEADS-MAGAZIN

NEWS

Fazit

Der Guide Michelin 2026 für Belgien und Luxemburg demonstriert, dass die gastronomische

Dynamik der Region weiter zunimmt. Neue Sterne, starke belgische Aufsteiger im Zwei-Sterne-Bereich

und ein vielschichtiges Bib-Segment zeigen eine Szene im Aufbruch.

Für Belgien bedeutet 2026 ein weiteres Rekordjahr voller Vielfalt und Innovationskraft. Luxemburg

zeigt zwar weniger Breite, aber dafür eine bemerkenswerte Tiefe im Fine-Dining-

Bereich – und mit Le Lys ein starkes Signal für eine neue Generation luxemburgischer Küchenchefs.

Die Region bleibt damit einer der spannendsten gastronomischen Hotspots Europas

– und 2026 ein Jahr, das die kulinarische Karte erneut ein gutes Stück neu zeichnet.

Offizielle Zahlen 2026 (Belgien & Luxemburg)

764 Restaurants insgesamt

2 Restaurants mit 3 Sternen (unverändert)

22 Restaurants mit 2 Sternen (2 neue)

115 Restaurants mit 1 Stern (10 neue)

113 Bib Gourmand (7 neue)

Die NEUEN Sterne 2026

• Ein-Stern-Restaurants (10 neue)

Bloesem in Antwerpen

La Table – Lasne by Alain Bianchin in Lasne (Brussel)

Agnes in Dilbeek (Brussel)

Atelier Noun in Bertem (Leuven)

Komaf in Wommelgem (Antwerpen)

Moscou in Gent

Subtiel in De Panne

Vintage in Kontich (Antwerpen)

Restaurant EST in Leuven

Restaurant Le Lys in Luxemburg

• Zwei-Sterne-Restaurants (2 neue)

Cuines 33 – Knokke

The Jane – Antwerpen

Sonderpreise 2026

MICHELIN Young Chef Award

Abel Demeestere – EST, Heverlee

MICHELIN Sommelier Award

Nicolas Campus – Les Gribaumonts, Mons

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NAMPAN | BERLIN

MÂM COM GIA ĐÌNH

Vietnamesischer Familientisch im NAMPAN

Eine authentische Reise durch die Landesküche Vietnams

Text: Anke Sademann

Fotos: Anke Sademann / NAMPAN

CHEFHEADS-MAGAZIN

© Anke Sademann

NEUES AUS DER HAUPTSTADT

Erst- und einmalig in Deutschland bietet das Restaurant NAMPAN in der Oranienburger

Straße mit dem „Vietnamesischen Familientisch” ein neuartiges Gastronomiekonzept an.

Die Idee dahinter ist, eine unverfälschte Form des vietnamesischen Essens nach Berlin

zu bringen. Nicht als Inszenierung, sondern als kulinarischen Alltag – konsequent authentisch.

Sie nennen es MÂM COM GIA ĐÌNH - das steht für die Vietnamesen für ein „Stück Heimat, ein

Gefühl von Zuhause“. Und diesen Hunger stillt man am besten über eine unverfälschte, authentische

Esskultur, die tief im Alltag der jeweiligen Gesellschaft verankert ist – und das gilt

für alle Länder dieser Welt. Diese Erkenntnis stellt das NAMPAN in Berlin-Mitte in den Mittelpunkt.

In Berlin gibt es mittlerweile hervorragende vietnamesische Restaurants wie Sand am

Meer. Weit mehr als 30.000 Menschen zählen zur Community. Da ergibt es durchaus Sinn sich

von einer europäisch adaptierten Aromaküche, Fusion oder Sushi zu distanzieren und mutig

neue Wege zu beschreiten.

Teilen, Kombinieren, Zusammensitzen

„Bei diesem Herzensprojekt geht es uns im NAMPAN nicht um einzelne Gerichte, sondern

um das, was zwischen ihnen passiert: das Teilen, das Kombinieren, das Zusammensitzen. Der

Name steht sinnbildlich für den vietnamesischen Esstisch, an dem verschiedene Speisen

gleichzeitig serviert und gemeinsam verzehrt werden“, erklärt Inhaber Trinh Đình Tuân. Er

stammt aus der Provinz Thái Bình in Vietnam und lebt seit 2005 in Deutschland. Seine gastronomische

Laufbahn begann er mit großer Leidenschaft für die vietnamesische Küche.

Nach mehreren Jahren Erfahrung eröffnete er 2017 sein erstes Restaurant unter dem Namen

„Pho Co“. Im Jahr 2020 folgte die Gründung von NAMPAN in Berlin, das er mit seiner Partnerin

Thi Lieu Tran betreibt. Zunächst als Klassiker mit Sushi (deswegen der Name VietNAM/

JaPAN). Seit diesem Frühjahr haben die beiden mit Hilfe der extra aus Vietnam gebuchten Küchenchefs

Nguyen The Quyen und Duc Dan Tong und Team ihr neues Konzept auf den Weg

gebracht. „Wir sind mit diesen Tischen aufgewachsen. Es ging nie darum, wer was bestellt,

sondern darum, dass alles in der Mitte steht und geteilt wird. Genau dieses Gefühl möchten

wir hier schaffen – und wir glauben, dass Berlin bereit ist, vietnamesische Küche auf diese Art

zu erleben“, so Trinh Đình Tuân.

Ein Indiz für den Erfolg ist laut Restaurantleiter Ta Luc Vo, dass die vietnamesische Community

bereits seit Beginn der ersten Testphase hier ein und aus geht, denn hier sind sie kulinarisch

zu Hause. Das spricht sich herum. Jetzt soll das Konzept in der bisher noch sehr touristischen,

aber mittlerweile wieder szenigeren Ecke Oranienburger Straße 66 umgesetzt werden.

Mâm com gia đình – das Familienessen

Im Zentrum steht das Mâm com gia đình, das Familienessen. Dabei kommen mehrere Gerichte

gleichzeitig auf den Tisch: Fleisch, Gemüse, eingelegte Beilagen und Reis. Nichts ist für

sich allein gedacht, alles ist Teil eines Ganzen. Das Menü wechselt regelmäßig und orientiert

sich daran, was in vietnamesischen Haushalten gekocht wird. Dabei greift die Küche bewusst

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NAMPAN | BERLIN

© Anke Sademann © Anke Sademann

Definition: MÂM COM GIA ĐÌNH

Mâm com gia đình ist ein kostbarer Schatz der vietnamesischen Kultur. Übersetzt bedeutet er „Ein

Stück Heimat – Ein Gefühl von Zuhause“ und steht für Liebe, Nähe und das tiefe Band zwischen den

Generationen. Am gemeinsamen Tisch wird nicht nur gegessen, sondern auch Erinnerungen geteilt,

Geschichten erzählt und Herzen verbunden. Für viele Vietnames:innen, die fern der Heimat leben, ist

Mâm com gia đình ein vertrauter Trost und ein Stück Zuhause in der Ferne. Denn egal, wo man lebt –

die Seele kehrt immer an den Familientisch zurück.

CHEFHEADS-MAGAZIN



auf unterschiedliche Regionen Vietnams zurück: die eher klare, zurückhaltende Aromatik des

Nordens, die kräftigeren, würzigeren Einflüsse Zentralvietnams und die offeneren, kräuterreichen

und leicht süßlichen Nuancen des Südens. Im NAMPAN kommen diese Unterschiede

auf einem Tisch zusammen.

Nhìn mâm com quê huong quá!

Dieses Verständnis von vietnamesischer Esskultur findet auch über Deutschland hinaus Aufmerksamkeit.

So berichtete die vietnamesische Tageszeitung Thanh Niên kürzlich über das

NAMPAN in Berlin. Sie hebt es als Beispiel für ein Restaurant hervor, das den Gedanken des

Mâm com gia đình authentisch und in dieser Form bisher einmalig im Ausland weiterführt. In

dem Beitrag kommen auch vietnamesische Gäste zu Wort. „Nhìn mâm com quê huong quá!“

– „Das sieht aus wie ein richtiges Essen aus der Heimat“, beschreibt eine Besucherin ihre Eindrücke.

Das Familienmenue in vier Akten - Woche Vier ist der Mix

Das Familienmenü wechselt wöchentlich. Jede Region Norden, Süden, Zentralvietnam bekommt

eine feste Woche, in der vierten Woche gibt es einen Mix aus allen Regionen. Die Beilagen

bleiben gleich, ebenso der geschmorte, extrem krustige Schweinebauch als Signature-

Gericht. In der vierten Woche vereint das Mix-Familienmenü die kulinarischen Besonderheiten

aus Nord-, Mittel- und Südvietnam – harmonisch zusammengestellt auf einem Tisch.

Jedes Gericht erzählt seine eigene Geschichte:

• die feine, ausgewogene Leichtigkeit aus dem Norden,

• die würzige und tiefgründige Note der Mitte,

• und die leicht süßliche, sanft scharfe Frische aus dem Süden.

Gerichte im Familienmenü:

• In allen vier Wochen dabei: THIT BA CHI RANG CHÁY CANH: „Bauchfleisch, scharf angebraten,

bis die Ränder knusprig/leicht angebräunt sind“

• Knusprig gebratener karamelisierter Schweinebauch – Signature-Spezialität bei NAMPAN

• Süß-sauer gebratene Schweinerippchen – typisch Nordvietnam, harmonisch zwischen süß

und sauer

• Flaschenkürbissuppe mit Garnelen – leicht und fein, ein Klassiker aus Zentralvietnam

• Kho Quet mit gekochtem Gemüse – kräftig und rustikal, ein echtes Highlight aus Südvietnam

oder CANH CUA Krabbensuppe

• Geröstete Erdnüsse & verschiedene eingelegte und leicht gegarte Gemüse wie ĐAU HŨ

SOT CÀ CHUA Tofu mit Tomatensoße oder RAU MUONG XÀO TOI Gebratener Wasserspinat

mit Knoblauch – sind ein fester Bestandteil der vietnamesischen Esskultur

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NAMPAN | BERLIN

© Anke Sademann


CHEFHEADS-MAGAZIN


Die festen BEILAGEN / SIDE DISHES

• CÀ PHÁO MUOI - Eingelegte Viet-Auberginen

• DUA CAI MUOI - Eingelegter Senfkohl

• LAC RANG KIEU VET NAM - Geröstete Erdnüsse Vietnamesischer Stil

• NUOC MAM TOI OT - Fischsauce mit Knoblauch und Chili

• COM Reis in zwei Varianten klassisch und getrocknet und sanft geröstet

Typische Gerichte à la Carte

Das Familienmenü wird durch Gerichte ergänzt, die dieses Prinzip weiterführen. Dazu gehört

der vietnamesische Feuertopf (Lau), bei dem Brühe und Zutaten gemeinsam am Tisch gegart

werden. Gegrillte Austern bringen die Nähe zur Küste ins Spiel, während Bánh xèo, ein knuspriger

Reispfannkuchen, am Tisch geteilt wird. Auch die größeren Grillgerichte sind bewusst für

mehrere Personen ausgelegt.

Signature KHO QUET – Die Essenz der Einfachheit

aus Südvietnam

Würziger vietnamesischer Schmordip mit Fischsauce, Karamell

und Schweinebauch.

Kho quet ist ein eindrucksvolles Beispiel für die Philosophie der vietnamesischen Küche: Aus

den schlichtesten Zutaten entstehen Aromen von bemerkenswerter Tiefe und emotionaler

Kraft. Ursprünglich stammt dieses Gericht aus dem Süden Vietnams – einer Region, die für

ihre Fruchtbarkeit ebenso bekannt ist wie für ihre bodenständige, herzliche Esskultur, in der

jede Mahlzeit ein Ausdruck von Gemeinschaft und Wärme ist.

Seinen Ursprung hat Kho quet in der sparsamen und zugleich kreativen Alltagsküche der

Menschen im Mekong-Delta. Aus übrig gebliebenem Schweinefett, kombiniert mit Fischsauce

und getrockneten Garnelen, entstand ein einfaches, aber intensives Gericht, das traditionell

mit gedünstetem Gemüse oder frisch gekochtem Reis serviert wurde. Aus dieser bescheidenen

Grundlage entwickelte sich im Laufe der Zeit eine kulinarische Spezialität mit regionalem

Charakter.

In seiner heutigen, verfeinerten Form ist Kho quet weit mehr als ein einfaches Alltagsgericht.

Es steht für Präzision, Sorgfalt und ein tiefes Verständnis für die Balance von Aromen.

Jede Zutat wird mit Bedacht ausgewählt: Der Schweinebauch muss das ideale Verhältnis von

Fleisch und Fett aufweisen, um sowohl Knusprigkeit als auch Geschmeidigkeit zu gewährleisten,

während die getrockneten Garnelen durch ihre natürliche Süße und Intensität das

Geschmacksprofil abrunden.

Der Kochprozess erfordert ein feines Gespür für Temperatur und Timing. Das Fett wird lang-

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NAMPAN | BERLIN

© Anke Sademann

© Anke Sademann


CHEFHEADS-MAGAZIN


sam ausgelassen, das Fleisch behutsam karamellisiert, und die Mischung aus Fischsauce und

Zucker reduziert sich schrittweise zu einer glänzenden, viskosen Konsistenz. Jeder Schritt

verlangt Aufmerksamkeit und Erfahrung – kleinste Abweichungen können die Balance des

Gerichts verändern.

Heute findet Kho quet nicht nur seinen Platz am heimischen Esstisch in Südvietnam, sondern

auch in modernen gastronomischen Konzepten, wo es als repräsentatives Element vietnamesischer

Esskultur neu interpretiert wird. Seine vollendete Harmonie entfaltet sich besonders

in Kombination mit saisonalem, gedünstetem Gemüse – ein Zusammenspiel von intensiver

Würze und natürlicher Frische, das ein zugleich elegantes und authentisches Geschmackserlebnis

schafft.

Signature CÀ MUOI – Auberginen

Die Kunst der Fermentation in der vietnamesischen Küche

Cà muoi verkörpert die traditionelle Kunst der Fermentation, die seit Generationen ein fester

Bestandteil der vietnamesischen Küche ist. Hinter seiner schlichten Erscheinung verbirgt sich

eine bemerkenswerte Raffinesse – geprägt durch die sorgfältige Auswahl der Zutaten und

die präzise Kontrolle von Zeit und Prozess.

Ursprünglich entstand Cà muoi aus der Notwendigkeit heraus, Lebensmittel unter natürlichen

Bedingungen haltbar zu machen. Besonders in Nord- und Zentralvietnam entwickelte

sich diese Methode zu einer eigenständigen kulinarischen Tradition. Kleine vietnamesische

Auberginen werden durch Fermentation in ein Produkt verwandelt, das durch seine charakteristische

Kombination aus Frische, Säure und leichter Salzigkeit besticht.

Die Qualität des Endprodukts beginnt bei der Auswahl der Rohstoffe. Die Auberginen müssen

frisch, fest und gleichmäßig sein, um die gewünschte Textur zu gewährleisten. Die Salzlake

wird in einem präzisen Verhältnis hergestellt, um ein stabiles Fermentationsumfeld zu schaffen,

während Knoblauch und Chili gezielt eingesetzt werden, um dem Geschmacksprofil zusätzliche

Tiefe zu verleihen.

Die Fermentation selbst ist ein Prozess, der Geduld und Erfahrung erfordert. Temperatur, Zeit

und Hygiene spielen eine entscheidende Rolle für das Gelingen. Erst wenn diese Faktoren im

Einklang stehen, entsteht ein Produkt mit ausgewogener Farbe, knackiger Konsistenz und

einer feinen, harmonischen Säure.

In der modernen Gastronomie wird Cà muoi längst nicht mehr nur als einfache Beilage verstanden,

sondern als bewusst eingesetztes Element zur geschmacklichen Balance. In Kombination

mit kräftigen Schmorgerichten oder schlichtem Reis schafft es einen spannenden

Kontrast, der die einzelnen Komponenten eines Menüs harmonisch verbindet. Mehr als nur ein

Gericht ist Cà muoi Ausdruck einer kulturellen Identität – eine Verbindung von Tradition und

Technik, die in der heutigen Küche auf elegante Weise neu interpretiert wird.

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NAMPAN | BERLIN

© Nampam

CHEFHEADS-MAGAZIN


NAMPAN Raumkonzept

Das Raumkonzept mit dem offenachsigen großen Raum, der offenen Küche und dem botanisch

ausgeschmückten Wintergarten unterstützt das Konzept hin zum Ursprung. Geschmack

und Ambiente sollen wie eine Reise quer durchs Land sein. Das NAMPAN wurde mit dem Konzeptlaunch

komplett saniert und adaptiert. Alles wurde bis ins Detail designt und umgesetzt.

Man soll sich mit den gedämpften Farben und sinnlichen Eindrücken wie in einer Straße und

einem stilisierten Innenhofgarten wie mitten im Streetlife von Vietnam fühlen. Die Atmosphäre

ist cosy mit Blick in die offene Küche und einem fancy beleuchteten Altar. Vom sanft

lächelnden Buddha und einer Kollektion an glücksbringenden Winke-Katzen: alles ist vertreten.

Der Weg zum „stillen Ort“ ist wie ein Zug gestaltet und gibt den Blick auf vietnamesische

Landschaften frei. NAMPAN ist ein Ort, an dem man sitzen bleibt, sich Zeit nimmt und dabei

geschmacklich durch alle Regionen Vietnams reist.

Adresse & Öffnungszeiten

NAMPAN - Oranienburger Straße 66, 10117 Berlin

Täglich 11:30 – 23:00 Uhr

Telefon: 030 280 472 00

Instagram: @nampan_berlin

Web: nampan-restaurant.de

PREISE COM NHÀ

Familien-Menü für 2 - Family Menu for 2: 45,00 €

Jede weitere Person + 20 € - Each additional guest + 20 €

Zusätzliches Hauptgericht: 10 € / Portion - Extra main dish: 10 € per portion

Zusätzliche Beilage: 3 € / Portion - Extra side dish: 3 € per Portion

© Anke Sademann

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MATTHIAS DIETHER

Matthias Diether

Der Architekt der Präzision

im Restaurant 180 Degrees in Tallin

Text: Guido Fritz

Credits © lauri laan

CHEFHEADS-MAGAZIN

TITELSTORY

Es gibt Köche, die suchen den richtigen Ort für ihre Karriere. Und es gibt jene, die sich ihren

Ort selbst schaffen. Matthias Diether gehört zur zweiten Kategorie. Dass Tallinn heute

auf der kulinarischen Weltkarte eine Rolle spielt, ist nicht allein das Ergebnis eines Trends

– es ist das Resultat einer klaren Entscheidung. Diether hat sich bewusst für einen Standort

außerhalb der klassischen Gourmetzentren entschieden. Und dort etwas aufgebaut, das Bestand

hat.

Klassische Schule, kompromisslos verinnerlicht

Der Grundstein für diesen Weg wurde früh gelegt – in der klassischen französischen Küche, in

der Disziplin nicht verhandelbar ist. Nach seiner Ausbildung führte ihn sein Weg 1996 zu Lothar

Eiermann ins Zwei-Sterne-Restaurant im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe. Es folgte

1998 das Ristorante da Gianni in Berlin – eine erste Erweiterung seines kulinarischen Blicks.

Im Jahre 2000 arbeitete Diether in der Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt – einer

der prägendsten Adressen der deutschen Haute Cuisine. Ein Jahr später wechselte

er zu Dieter Müller ins Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Diese Stationen sind

mehr als Namen. Sie stehen für eine Schule, die bis heute in seiner Küche sichtbar ist:

• absolute Produktorientierung

• präzise Saucenarbeit

• klare Hierarchien und Prozesse

2003 folgte der nächste Schritt: Souschef im Restaurant Aqua unter Sven Elverfeld in Wolfsburg.

Hier beginnt die Phase, in der Diether nicht nur Technik perfektioniert, sondern Verantwortung

übernimmt.

Der Schritt in die Eigenverantwortung

Seit 2005 steht Diether selbst an der Spitze von Küchen – zunächst international. Im „La

Baie“ im The Ritz-Carlton Dubai, später in Abu Dhabi und in Schottland, erweitert er seinen

Horizont. Unterschiedliche Märkte, unterschiedliche Gäste, unterschiedliche Erwartungen

– und die Notwendigkeit, ein System zu entwickeln, das überall funktioniert.

Diese Jahre prägen seinen Stil nachhaltig: international gedacht, aber technisch klar verankert.

2008 kehrt er nach Deutschland zurück und übernimmt das Töpferhaus in Alt Duvenstedt.

Berlin – Sichtbarkeit und Stern

Mit dem Wechsel 2010 ins First Floor erreicht seine Karriere eine neue Phase. Als Küchenchef

führt er das Restaurant zu einem Michelin-Stern und etabliert es als feste

Größe in der Hauptstadt. Hier wird seine Handschrift erstmals klar sichtbar: eine Verbindung

aus klassischer Technik und moderner Reduktion, aus Struktur und Klarheit.

Die Schließung des Restaurants Ende 2015 markiert keinen Bruch, sondern einen Übergang.

47

MATTHIAS DIETHER

Credits © Lauri Laan

CHEFHEADS-MAGAZIN

TITELSTORY

Tallinn – Konzentration auf das Wesentliche

Seit 2016 arbeitet Diether in Tallinn – und verdichtet hier alles, was seine Laufbahn geprägt

hat. Im 180 Degrees entsteht eine Küche, die sich konsequent auf das Wesentliche konzentriert:

Produkt, Technik, Balance. Mit der Einführung des Guide Michelin in Estland 2022 erhält

das Restaurant auf Anhieb einen Stern – ein historischer Moment für das Land. 2023 folgt

der zweite Stern. Damit ist Diether der erste Zwei-Sterne-Koch im Baltikum – und endgültig

eine Referenz über die Region hinaus.

Stil und Haltung

Was Matthias Diether heute auszeichnet, ist weniger eine spektakuläre Inszenierung als

eine klare Haltung.

Seine Küche ist:

• reduziert, aber nicht minimalistisch im Sinne von Verzicht

• technisch präzise, ohne kühl zu wirken

• international geprägt, ohne beliebig zu sein

Im Zentrum steht immer die Frage:

Was braucht ein Gericht wirklich – und was kann weg?

Führung und Verantwortung

Diether ist nicht nur Koch, sondern auch Architekt eines Systems. In Tallinn hat er ein internationales

Team aufgebaut, Strukturen geschaffen und Standards etabliert, die in dieser Form

im Baltikum lange nicht selbstverständlich waren.

Sein Ansatz ist klar:

Präzision ist nicht verhandelbar. Entwicklung schon.

Schlussbild

Am Ende bleibt kein großes Narrativ, keine Inszenierung seiner Person.

Matthias Diether definiert sich über das Ergebnis. Über den Teller. Über den Moment, in dem

alles stimmt.

Und vielleicht ist genau das der Grund, warum sein Einfluss so weit reicht:

Weil er nicht versucht, sichtbar zu sein – sondern relevant.

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MATTHIAS DIETHER

CHOCOLATE - CHERRY - CREAM


CHEFHEADS-MAGAZIN

RHUBARB - BURNT CELERY - BUTTERMILK


TITELSTORY

KYUSHU WAGYU - WHITE ASPARAGUS - CAFÉ DE PARIS


DUO OF RABBIT - CELTUCE - SAINTE MAURE


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MATTHIAS DIETHER

180 Degrees Team

Credits © Anna-Liisa Piiroja

CHEFHEADS-MAGAZIN

180° BANANA


TITELSTORY

180 Degrees

Bühne für Präzision – und ein Restaurant,

das Geschichte geschrieben hat

Das 180 Degrees ist mehr als ein Fine-Dining-Restaurant. Es ist ein Ort, an dem sich eine

Idee materialisiert hat: internationale Spitzenküche bewusst außerhalb der klassischen Zentren

zu etablieren – und dabei neue Maßstäbe zu setzen.

Im ehemaligen Industrieareal des Noblessner-Hafens, direkt am Meer gelegen, steht das

Restaurant sinnbildlich für Wandel. Wo einst U-Boote gebaut wurden, ist heute eine der

präzisesten Küchen Nordeuropas zuhause.

Ein Restaurant, das ein Land verändert hat

Als der Guide Michelin 2022 erstmals nach Estland kam, wurde das 180 Degrees sofort ausgezeichnet

– ein historischer Moment. Zum ersten Mal erhielt ein Restaurant im Land einen

Michelin-Stern. Nur ein Jahr später folgte der nächste Schritt: zwei Sterne. Damit wurde das

Restaurant nicht nur zur nationalen Referenz, sondern zum ersten Zwei-Sterne-Haus im

gesamten Baltikum.

Die Wirkung war unmittelbar spürbar. Nach der ersten Auszeichnung war das Restaurant

praktisch über Nacht ausgebucht – internationale Gäste, neue Aufmerksamkeit, ein spürbarer

Schub für die gesamte Szene.

Das 180 Degrees hat damit nicht nur sich selbst etabliert, sondern Estland auf die kulinarische

Landkarte gebracht.

Architektur und Konzept: Küche als Bühne

Im Zentrum steht die offene Küche – nicht als Gimmick, sondern als Grundprinzip. Die Gäste

sitzen in einem Halbkreis um das Geschehen, jede Bewegung ist sichtbar. Dieses Setup ist

kein Zufall. Es zwingt zu absoluter Präzision. Fehler lassen sich hier nicht verstecken – und

genau das macht den Reiz aus. Der Abend folgt einer klaren Dramaturgie: Empfang, Übergang,

Menü. Ein Ablauf, der weniger an klassische Restaurantbesuche erinnert als an eine

Inszenierung.

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MATTHIAS DIETHER

GOOSE LIVER GATEAU - CHERRY - WOODRUFF

CHEFHEADS-MAGAZIN


TITELSTORY

PIGEON - TARRAGON - CAULIFLOWER


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MATTHIAS DIETHER

HAND DIVED SCALLOP - KOHLRABI - SWEETBREAD

CHEFHEADS-MAGAZIN


TITELSTORY

ATLANTIC MONKFISH - VIOLET MUSTARD - PERIGORD TRUFFLE


57

MATTHIAS DIETHER

Gäste, die an einzelnen Tischen sitzen, können den Blick auf das Meer genießen.

Entdecken Sie das Erlebnis am Chef‘s Table, das Ihnen einen ganz nahen

Einblick in die 180°-Küche bietet, wo Sie das Spektakel des „Gesamten Menüs

von Matthias Diether“ genießen können. Verfügbar für bis zu zehn Gäste.

Zur Ergänzung des Menüs bietet Ihnen unser Sommelier eine Weinbegleitung und eine Premium-Weinbegleitung

an.

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CHEFHEADS-MAGAZIN

Stilistik: Klassik, verdichtet

Der Guide Michelin beschreibt die Küche als „ambitioniert“ und visuell präzise, geprägt von

klaren Kontrasten in Geschmack und Textur.

Was das konkret bedeutet, zeigt sich auf dem Teller:

• klassische französische Basis

• moderne Techniken, gezielt eingesetzt

• intensive, klar geführte Aromen

• Kontraste als strukturelles Element

Gerichte wie Makrele mit Kräutern und Quitte oder Wolfsbarsch mit Bohnen und Chorizo verbinden

klassische Produktarbeit mit internationaler Perspektive.

Gleichzeitig bleibt die Philosophie klar formuliert: Das Produkt steht im Mittelpunkt, alles

andere ist untergeordnet.

Team und Kultur

Ein oft unterschätzter Faktor ist das Team hinter dem Konzept. Das 180 Degrees arbeitet

mit einer internationalen Brigade – bewusst zusammengestellt, bewusst geführt. Englisch ist

Küchensprache, Herkunft zweitrangig. Für Matthias Diether ist das Restaurant nicht nur ein

Arbeitsplatz, sondern ein Entwicklungsraum. Junge Köche sollen hier nicht nur funktionieren,

sondern wachsen. Diese Haltung prägt auch den Stil: strukturiert, fordernd, aber langfristig

gedacht.

Mehr als ein Restaurant

Das 180 Degrees ist kein klassischer Gourmettempel. Es ist ein Ort, an dem sich mehrere

Ebenen überlagern:

• kulinarische Präzision auf höchstem Niveau

• ein klar durchdachtes Erlebniskonzept

• ein Beitrag zur Entwicklung einer ganzen Region

Aktuelles Menü

TITELSTORY

Oder anders gesagt:

Hier wird nicht nur gekocht. Hier wird ein Standort definiert.



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MATTHIAS DIETHER


CHEFHEADS-MAGAZIN

KÖCHE-INTERVIEW

Interview

Guido Fritz im Gespräch mit Matthias Diether – Restaurant 180 Degrees

Manche Gespräche entstehen nicht einfach aus einem Interviewtermin, sondern aus einem

Moment, der zeigt, dass sich in der Spitzengastronomie etwas verändert. Das Restaurant

180 Degrees in Tallinn ist genau so ein Ort. Es steht für eine Küche, die sich bewusst von

klassischen Mustern löst und gleichzeitig höchste Präzision und Produktfokus lebt.

In einer Stadt, die kulinarisch zunehmend international wahrgenommen wird, prägt Matthias

Diether diesen Wandel maßgeblich mit.

Matthias Diether ist kein Koch, der Trends hinterherläuft. Seine Handschrift ist klar, reduziert

und geprägt von einem tiefen Verständnis für Produkt, Textur und Balance. Wer seine Küche

erlebt, merkt schnell, dass hier nicht Effekte im Vordergrund stehen, sondern eine konsequente

Idee von Geschmack und Struktur. Seine Erfahrung aus international renommierten

Häusern verbindet sich dabei mit einer eigenständigen Perspektive, die das Restaurant 180

Degrees zu einer der spannendsten Adressen Nordeuropas macht.

Was mich an Matthias Diether interessiert, ist genau dieser Punkt zwischen internationaler

Prägung und persönlicher Handschrift. Wie entwickelt man eine Küche fernab der klassischen

Gourmet-Metropolen und setzt dennoch Maßstäbe? Welche Freiheit bietet ein Standort

wie Tallinn – und welche Herausforderungen bringt er mit sich? Und wie definiert man

heute Fine Dining, wenn man bewusst auf Klarheit statt Inszenierung setzt?

Dieses Gespräch ist deshalb kein Blick auf Stationen oder Auszeichnungen, sondern ein

Austausch über Haltung, Präzision und die Frage, wie moderne Spitzenküche heute gedacht

wird – reduziert, fokussiert und kompromisslos auf Geschmack ausgerichtet.

„Die Basis ist und bleibt das Handwerk.“

ChefHeads: Beginnen wir mit der ersten Frage: Welche Technik aus deiner klassischen Ausbildung

begleitet dich bis heute, ohne dass du sie je hinterfragt hast?

Matthias Diether: Was ich nie hinterfragt habe – und worauf ich wirklich stolz bin –, ist die

klassische Technik, fachgerecht Fonds anzusetzen. Das habe ich von den alten Meistern

gelernt, und das ist bis heute die Grundlage allen Kochens. Fonds und Soßen sind die Basis

guter Küche. Wenn du solide Fonds hast, kannst du fast alles aufbauen. Eine gute Soße zu

kochen ist immer ein Ergebnis dieser Basis.

Was ich heute oft sehe, ist leider ein Verlust dieses Wissens. Gerade bei der nachkommenden

Generation, was in den Berufsschulen vermittelt wird – da hapert es oft schon am

Grundverständnis. Als ich nach Tallinn kam, war das für mich eine große Umstellung: Hier

61

MATTHIAS DIETHER

gibt es keine klassische Lehre wie in Deutschland. Die Ausbildung läuft in privaten Schulen

ab, meist zwei oder drei Jahre, und das Niveau ist oft sehr unterschiedlich. Da fehlt es einfach

an handwerklichem Fundament.

„Kochen kann man nicht neu erfinden – es wird immer noch mit Wasser gekocht.“

ChefHeads: Gab es einen Moment, in dem du dich bewusst von der klassischen französischen

Schule gelöst hast?

Matthias Diether: Nein, nie. Die Basis, wie ich Gerichte aufbaue und ansetze, stammt noch

immer daraus. Natürlich haben sich über die Jahre Techniken verändert, die Herangehensweise

auch. Moderne Hilfsmittel von Firmen wie Sosa sind hilfreich, und man sollte zeitgemäß

bleiben. Aber Kochen an sich lässt sich nicht neu erfinden – am Ende wird immer noch mit

Wasser gekocht. Für mich war das nie eine Frage des Abkehrens, sondern der Weiterentwicklung

auf Basis des Gelernten.

CHEFHEADS-MAGAZIN

„Luxus auf dem Teller ist Respekt vor dem Produkt.“

ChefHeads: Wie definierst du Luxus auf dem Teller?

Matthias Diether: Luxus muss kein Kaviar sein. Für mich ist Luxus, wenn du ein Produkt respektierst,

mit Liebe und Leidenschaft kochst und deine Emotionen mit einfließen lässt. Natürlich

spielt auch die Komposition der Gerichte eine Rolle, aber ich finde, Luxus hängt nicht

vom Preis ab. Jedes Produkt kann zum Luxusprodukt werden, wenn man es richtig behandelt.

Ein geschmortes Schweinegericht kann genauso edel sein wie ein Rinderfilet. Früher galt

das Mittelstück vom Filet als das Maß aller Dinge – diese Zeiten sind vorbei. Ich bin jetzt seit

über neun Jahren selbstständig und muss natürlich auch wirtschaftlich denken. Ich kann mir

heute nicht mehr die teuersten Stücke leisten, also setze ich auf Kreativität und Umdenken.

Daraus entstehen oft die spannendsten Gerichte.

„Ein Gericht ist fertig, wenn alles in Balance ist.“

ChefHeads: Woran merkst du, dass ein Gericht wirklich fertig ist? Gibt es einen klaren

Punkt?

Matthias Diether: Wenn ich eine neue Karte schreibe, dauert der ganze Prozess rund zwei

Monate. Ich arbeite in sechs Etappen. Zuerst stelle ich alle Ideen zusammen, dann bespreche

ich mich mit den Lieferanten – die meisten Produkte kommen aus Deutschland, weil Estland

nicht die gleichen landwirtschaftlichen Strukturen hat. Ich plane langfristig, weil ich meine

Menüs aufwendig drucken lasse und ständig verfügbare Ware brauche.

Dann geht es in die Teamarbeit: Wir treffen uns am Flipchart und besprechen jedes Gericht

im Detail – Textur, Salzigkeit, Süße, Raucharomen, Balance. Danach folgen die Vorbereitung,

ein Meeting mit dem Service, dann mit dem Sommelier und dem Barmann – wir haben auch

KÖCHE-INTERVIEW

aufwendig abgestimmte Cocktails zum Menü.

Beim Tasting sehe ich sofort, ob das Gericht funktioniert. Ich habe es beim Schreiben bereits

gedanklich geschmeckt. Am Ende geht es nur noch um Feinheiten: Portionsgrößen, Balance,

Konsistenz. Nach zwei Tagen Feinarbeit steht das Gericht – dann ist es fertig.

ChefHeads: Und wie lange bleibt es dann auf der Karte?

Matthias Diether: Drei Monate.

„Säure ist für mich elementar.“

ChefHeads: Welche Rolle spielt Säure in deiner Küche?

Matthias Diether: Eine große. Ich bin ein Fan von Fruchtaromen. Ich arbeite viel mit Früchten,

weil sie natürliche Säure mitbringen, die dem Gericht Lebendigkeit verleiht. Säure ist für

mich essenziell – sie muss harmonisch und perfekt ausbalanciert sein.

„Erinnerung, Idee, Produkt – alles spielt eine Rolle.“

ChefHeads: Entstehen deine Gerichte eher aus dem Produkt heraus oder aus einer Erinnerung?

Matthias Diether: Aus allem ein bisschen. Das aktuelle Menü etwa basiert auf Kindheitserinnerungen

– Gerichte, die ich von meiner Oma oder Mutter kenne, aber modern interpretiert.

Die Techniken von heute mit Erinnerungen von damals zu verbinden, finde ich spannend.

Natürlich spielen Produkte eine wichtige Rolle. Ich will, dass meine Jungs jedes Produkt über

Monate hinweg verarbeiten, um es wirklich zu verstehen. Nach zweimal Filetieren kennt man

keinen Zander – das braucht Wiederholung. Wie ein Ronaldo, der im Training fünfzigmal aufs

Tor schießt. Unser Beruf lebt von Praxis, nicht von Theorie.

„Ich mische Kulturen und Küchen.“

ChefHeads: In Tallinn hast du ja eher eine nordisch geprägte Küche, oder?

Matthias Diether: Ein bisschen, ja. Die estnische Küche ist historisch stark beeinflusst –

von Schweden, Finnen, Deutschen, Russen. Eine rein nationale Kochtradition gibt es kaum.

Das Produktangebot ist ähnlich wie in Deutschland, aber Fermentation ist hier ein großes

Thema.

Ich lasse alles einfließen: nordische, asiatische, indische, deutsche Einflüsse. Ich mag Vielfalt

– zwölf nordische Gänge hintereinander wären mir zu langweilig. Ich will bei einem Menü

Spannung und Kontraste. Diese Mischung verdanke ich auch meinen Wanderjahren, in denen

ich viele Küchenstile kennengelernt habe.

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MATTHIAS DIETHER

180° BANANA


CHEFHEADS-MAGAZIN

KÖCHE-INTERVIEW

„Sechs Schritte bis zum fertigen Gericht.“

ChefHeads: Wie viele Entwicklungsschritte braucht ein Gericht, bis es auf der Karte steht?

Matthias Diether: Es sind sechs. Erst das Ausarbeiten, dann der Kontakt mit Lieferanten,

das Küchen-Meeting, die Vorbereitung, das Meeting mit Service und Sommelier, und schließlich

das Tasting mit anschließender Feinanpassung. Danach geht es online.

„Das Schwierigste ist Teamarbeit und Management.“

ChefHeads: Welche Komponente eines Gerichts ist am anfälligsten für Fehler?

Matthias Diether: Technisch gesehen würde man sagen Fisch – aber für mich ist das Routine.

Die größte Herausforderung ist Teamarbeit. Es geht darum, Wissen weiterzugeben,

Training zu machen, ständig zu kontrollieren. Wenn das Menü einmal fertig erklärt ist, fängt

der Prozess am nächsten Tag wieder von vorne an. Nur so bleibt die Qualität konstant.

„Ich fermentiere gezielt – nicht aus Prinzip.“

ChefHeads: Gibt es eine Technik, die du aktuell hinterfragst oder neu denkst?

Matthias Diether: Ich fermentiere gezielt ein oder zwei Produkte im Menü. Ich wiederhole

keine Techniken mehrfach. Ich hinterfrage weniger alte Methoden wie Schmoren oder das

Marinieren von Gänseleber – die sprechen für sich. Frittieren ist nicht so meins – aber das ist

Geschmackssache.

„Ein guter Koch kann überall kochen.“

ChefHeads: Was kannst du in Tallinn umsetzen, was in klassischen Gourmet-Metropolen

schwieriger wäre?

Matthias Diether: Eigentlich kein Unterschied. Ein guter Koch kann überall kochen, solange

Strom und Herd da sind. Man muss sich organisieren und an die Gegebenheiten anpassen.

Ich bekomme hier alles, was ich brauche – europäisch gesehen ist das kein Problem.

ChefHeads: Sind die Esten offen für Neues?

Matthias Diether: Sehr. Sie sind neugierig und probierfreudig. Nur die wirtschaftliche Lage

ist schwierig – die Durchschnittslöhne liegen bei 1300 bis 1400 Euro. Wenn ein Paar dann

700 bis 800 Euro fürs Essen bezahlt, ist das viel. Durch die wirtschaftliche Lage und den

Krieg in der Ukraine ist der Tourismus aktuell schwächer.

65

MATTHIAS DIETHER

„Regional ist schön – wenn man’s kann.“

ChefHeads: Inwiefern beeinflusst der Standort Tallin deine Produktauswahl?

Matthias Diether: Gar nicht. Ich kaufe international ein. Das Thema „regional und saisonal“

– ja, schön und gut, wenn es funktioniert. Aber hier ist das schwierig. Ich habe es anfangs

versucht, doch die Bauern konnten die Qualität oder Menge nicht konstant liefern. Ein Lieferstopp

oder gefrorene Ware – das geht in meinem Konzept nicht. Also arbeite ich mit verlässlichen

Produzenten im Ausland.

„Charakter zählt mehr als Lebenslauf.“

ChefHeads: Was erwartest du heute von deinem Sous-Chef – fachlich und menschlich?

Matthias Diether: Früher habe ich auf Lebensläufe geachtet. Heute nicht mehr. Man weiß

nie, was jemand wirklich gemacht hat. Mir sind Charakter und Loyalität wichtiger. Ich brauche

Leute, die verlässlich sind, die Verantwortung übernehmen.

Ein schlechter Charakter kann ein Team zerstören. Ein guter Sous-Chef muss loyal sein, ehrlich

und diszipliniert, mit Führungsqualität. Ich habe das Glück, mit großen Chefs wie Sven

Elverfeld, Harald Wohlfahrt oder Hans Stefan Steinheuer gearbeitet zu haben – alle ruhig,

fein, menschlich. Diese Ruhe gebe ich an mein Team weiter. Sie bringt Gelassenheit und

Sicherheit in die Küche. So soll mein Sous-Chef auch sein.

„Kreativität braucht Vertrauen.“

ChefHeads: Wie schaffst du es, Präzision einzufordern und gleichzeitig Kreativität zuzulassen?

Matthias Diether: Indem ich mein Team einbeziehe. Wir machen Menügespräche gemeinsam

– sieben Köpfe sind klüger als einer. Jeder darf Ideen einbringen, solange sie ins Konzept

passen. Natürlich braucht es Disziplin und Hierarchie, aber auch Vertrauen und Wertschätzung.

Jeder im Team muss spüren, dass er wichtig ist.

ChefHeads: Wie groß ist dein Team?

„Kochen mit Leben.“

Matthias Diether: Insgesamt 18 Personen. Wir haben vier Tage geöffnet – Mittwoch bis

Samstag –, kochen für durchschnittlich 28 Gäste und bieten ein sechsgängiges Menü.

ChefHeads: Und wenn du deine Küche einem Kollegen in einem Satz beschreiben müsstest?

CHEFHEADS-MAGAZIN

KÖCHE-INTERVIEW

Matthias Diether: Kochen mit Leben.

Mit Respekt vor dem Produkt. Wenn ich sehe, dass eine Lieferung ankommt und der Spargel

steht zehn Minuten ungekühlt herum, werde ich sauer. Meine Leute müssen das Produkt

schätzen und respektieren – das ist der Kern von allem.

ChefHeads: Lieber Matthias, vielen Dank für das Gespräch.

„Kochen mit Leben“ – das beschreibt Matthias Diethers Philosophie auf den Punkt.

Leidenschaft, Disziplin, Respekt und Handwerk – getragen von Erfahrung und Neugier.

Restaurant 180 Degrees


Staapli 4

Port Noblessner

Tallinn, Estonia

Tel.: +372 661 0180

Mail: info@180degrees.ee

Web: https://www.180degrees.ee/

ÖFFNUNGSZEITEN

Mittwoch bis Samstag

ab 18:00 bis 23:00 Uhr

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JOZEF YOUSSEF | KITCHEN THEORY LONDON

Jozef Youssef

– Der Regisseur der Sinne -

Kitchen Theory

Text: Guido Fritz

CHEFHEADS-MAGAZIN

credits © kitchen theory

TRAVEL & KULINARIK

Wer über die Zukunft der Gastronomie spricht, kommt an Jozef Youssef kaum vorbei.

Der in London arbeitende Küchenchef ist kein klassischer Vertreter der Haute Cuisine

– vielmehr bewegt er sich an der Schnittstelle von Kulinarik, Wissenschaft und Experience

Design. Mit Kitchen Theory hat er ein Konzept geschaffen, das die Rolle des Kochs neu

definiert: nicht nur als Produzent von Gerichten, sondern als Gestalter von Wahrnehmung.

Vom Koch zum Konzeptentwickler

Youssefs Karriere begann durchaus klassisch – in professionellen Küchen, geprägt von Technik,

Produktfokus und handwerklicher Präzision. Doch früh wurde ihm klar, dass Geschmack

allein nicht erklärt, warum ein Gericht begeistert oder enttäuscht. Diese Erkenntnis markiert

einen Wendepunkt: Youssef begann, sich intensiv mit Psychologie, Neurowissenschaften und

sensorischer Forschung auseinanderzusetzen.

Sein Interesse verlagerte sich von der Frage „Wie koche ich ein perfektes Gericht?“ hin zu

„Wie entsteht Genuss im Kopf?“.

Gastronomie trifft Wissenschaft

Die Arbeit von Youssef ist eng mit dem Forschungsfeld der Gastrophysik verknüpft – also

der wissenschaftlichen Untersuchung von Geschmack und Wahrnehmung. In Zusammenarbeit

mit Wissenschaftlern und Institutionen entwickelte er Methoden, um gezielt mit

Sinneseindrücken zu arbeiten.

Bei Kitchen Theory wird dieser Ansatz konsequent umgesetzt: Ein Gericht ist nie isoliert zu

betrachten, sondern Teil eines komplexen Systems aus visuellen Reizen, Klang, Temperatur,

Textur und Erwartung. Der Teller wird zur Bühne, der Raum zur Inszenierung.

Youssef agiert dabei wie ein Regisseur – er komponiert nicht nur Aromen, sondern orchestriert

Eindrücke.

Die Inszenierung als Erweiterung der Küche

Im Zentrum seiner Arbeit steht die Überzeugung, dass Geschmack formbar ist. Farben können

Süße verstärken, Klänge die Wahrnehmung von Frische beeinflussen, Licht die Intensität

von Aromen verändern.

Diese Erkenntnisse nutzt Youssef nicht als Spielerei, sondern als präzises Werkzeug. Ziel ist

es, das kulinarische Erlebnis zu intensivieren – nicht zu überdecken.

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Die Technik bleibt Mittel zum Zweck, die Küche das Fundament. Gerade darin liegt die Besonderheit

seines Ansatzes: Trotz aller Inszenierung bleibt die handwerkliche Qualität der

Gerichte zentral. Innovation ersetzt nicht das Produkt, sondern erweitert dessen Wirkung.

Vision über den Teller hinaus

Youssefs Arbeit erschöpft sich nicht im Fine Dining. Seine Vision ist weiter gefasst:

Er versteht Gastronomie als Hebel für gesellschaftliche Veränderung. Wenn

Wahrnehmung gezielt beeinflusst werden kann, lassen sich auch Essgewohnheiten

verändern – etwa hin zu nachhaltigeren oder gesünderen Entscheidungen.

Damit positioniert er sich in einer neuen Generation von Köchen, die Verantwortung

nicht nur auf dem Teller sehen, sondern im gesamten Ernährungssystem.

Ein neuer Typus Küchenchef

Jozef Youssef steht exemplarisch für einen Paradigmenwechsel:

Der Koch der Zukunft ist nicht nur Handwerker, sondern auch Forscher, Designer und Erzähler.

Mit Kitchen Theory hat er ein Format geschaffen, das weniger Restaurant als vielmehr

Denkraum ist – für Gäste ebenso wie für die Branche. Seine Arbeit zeigt, dass Gastronomie

längst mehr sein kann als Genuss: nämlich Erkenntnis, Emotion und Experiment zugleich.

Ein Küchenchef, der nicht nur Geschmack kreiert –

sondern Wahrnehmung gestaltet.

Interview

Guido Fritz im Gespräch mit Jozef Youssef – Kitchen Theory, London

Manche Gespräche beginnen mit der Frage nach Geschmack – und führen sehr schnell

zu einer viel grundsätzlicheren Auseinandersetzung darüber, wie wir Essen überhaupt

wahrnehmen. Jozef Youssef steht genau für diesen Perspektivwechsel. Mit Kitchen

Theory hat er einen Ort geschaffen, der sich bewusst von klassischen Restaurantkonzepten

entfernt und stattdessen Essen als multisensorisches Erlebnis denkt.

In London, einer der dynamischsten Food-Metropolen der Welt, verfolgt Youssef einen Ansatz,

CHEFHEADS-MAGAZIN

TRAVEL & KULINARIK

der Wissenschaft, Design und Kulinarik miteinander verbindet. Seine Arbeit bewegt sich an der

Schnittstelle von Gastrophysik, Wahrnehmungsforschung und kreativer Küche – mit dem Ziel,

nicht nur Gerichte zu servieren, sondern Erlebnisse zu gestalten, die alle Sinne einbeziehen.

Was dabei entsteht, ist keine Inszenierung um der Inszenierung willen, sondern eine präzise

entwickelte Dramaturgie aus Geschmack, Textur, Klang, Duft und visuellen Impulsen.

Das klassische Verständnis von Fine Dining wird dabei bewusst erweitert: Der Teller ist

nicht mehr alleiniger Mittelpunkt, sondern Teil eines größeren konzeptionellen Rahmens.

Was mich an Jozef Youssef besonders interessiert, ist genau diese Verbindung aus

wissenschaftlicher Neugier und kulinarischer Praxis. Wie verändert sich die Rolle

des Kochs, wenn er beginnt, wie ein Designer oder sogar wie ein Forscher zu arbeiten?

Welche Bedeutung haben Sinneseindrücke jenseits von Geschmack und Geruch

für unser kulinarisches Erleben? Und wie lässt sich ein solch komplexer Ansatz so umsetzen,

dass er für den Gast nicht theoretisch, sondern unmittelbar erfahrbar wird?

Dieses Gespräch ist daher weniger ein klassisches Küchenporträt als vielmehr ein Einblick in

eine Denkweise, die Gastronomie neu definiert – als interdisziplinäres Feld, das weit über das

Kochen hinausgeht und Essen als ganzheitliche Erfahrung begreift.

ChefHeads: Kitchen Theory bezeichnet sich als „multisensorisches Gastronomie-Designstudio“.

Wann wurde Ihnen klar, dass ein klassisches Restaurantformat für Ihre Ideen nicht

mehr ausreicht?

Jozef Youssef: Die entscheidende Zäsur war die Begegnung mit Professor Charles Spence

und die Erkenntnis, welche zentrale Rolle sensorisches Design für das kulinarische Erleben

spielt. Jahrelange Forschung hat uns schließlich zu einem Ansatz geführt, der weit über das

bloße Servieren von gutem Essen hinausgeht. Unser Ziel ist es, Erlebnisse zu schaffen, die

unsere Gäste stimulieren, ihre Sinne aktiv einbinden, Neugier wecken und sie im besten Fall

bereichert zurücklassen.

Um diese Vision umzusetzen und Gäste wirklich auf eine immersive Reise mitzunehmen,

wurde schnell deutlich, dass ein klassisches Restaurantsetting nicht ausreicht. Das Chef’s-

Table-Format bietet uns die Möglichkeit, das Erlebnis deutlich präziser zu kuratieren und

gezielt zu steuern.

ChefHeads: Was hat Ihr Interesse an der Gastrophysik und der Wahrnehmungsforschung

ursprünglich geweckt?

Jozef Youssef: Ein Schlüsselmoment war 2011 die Begegnung mit dem experimentellen

Psychologen Professor Charles Spence von der Universität Oxford. Seine Perspektiven auf

Verhaltenspsychologie und insbesondere auf die sensorischen und psychologischen Beziehungen,

die wir zu Lebensmitteln haben, haben unsere Arbeit nachhaltig geprägt – und tun

es bis heute.

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Jozef Youssef

CHEFHEADS-MAGAZIN

Credits © kitchen theory

TRAVEL & KULINARIK

Sobald man beginnt, Essen nicht nur als Nahrungsaufnahme zu begreifen, sondern als komplexes

Zusammenspiel sensorischer, emotionaler, kultureller und sogar ökologischer Faktoren,

verändert sich auch die Herangehensweise an kulinarische Gestaltung grundlegend. Sie

wird tiefgründiger, vielschichtiger und bedeutungsvoller.

ChefHeads: Wie definieren Sie persönlich „Geschmack“ – eher als physiologische Empfindung

oder als kognitive Konstruktion?

Jozef Youssef: Geschmack ist für mich ein multisensorisches Konstrukt des Gehirns. Er

entsteht aus dem Zusammenspiel verschiedener Sinneseindrücke – dem, was wir sehen,

riechen, hören, fühlen und schließlich tatsächlich schmecken. Erst diese Kombination ergibt

das, was wir als „Flavor“ wahrnehmen.

ChefHeads: Welcher der fünf Sinne wird Ihrer Meinung nach in der Gastronomie am meisten

unterschätzt?

Jozef Youssef: Der Tastsinn – genauer gesagt: Textur. Geschmack und Geruch stehen meist

im Vordergrund, doch die Bedeutung von Textur für das Genusserlebnis kann kaum überschätzt

werden. Ob frisches Gemüse, feines Gebäck oder perfekt gegartes Fleisch – all diese

Produkte benötigen eine bestimmte Konsistenz, um als stimmig wahrgenommen zu werden.

Ein Macaron ohne Knusper oder eine Crème brûlée ohne knackige Karamellschicht verfehlen

schlicht ihre Wirkung.

ChefHeads: Wie eng arbeiten Sie mit Wissenschaftlern zusammen – und wie konkret fließen

Forschungsergebnisse in Ihre Menüentwicklung ein?

Jozef Youssef: Die Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern und akademischen Partnern ist

ein zentraler Bestandteil unserer Arbeit. Viele unserer Gerichte entstehen direkt aus diesen

Kooperationen heraus.

Ein Beispiel ist unser Quallen-Gericht: Es soll Gästen ein bislang wenig bekanntes, zugleich

aber äußerst nachhaltiges Lebensmittel näherbringen. Dabei greifen wir gezielt auf Erkenntnisse

zur auditiven und texturalen Wahrnehmung zurück, um das Geschmackserlebnis

zu intensivieren.

ChefHeads: Gab es Momente, in denen wissenschaftliche Erkenntnisse Ihre kreativen Instinkte

infrage gestellt haben?

Jozef Youssef: Eher im Gegenteil. Unsere Forschung eröffnet uns kontinuierlich neue Perspektiven,

die kreative Prozesse eher beflügeln als einschränken. Sie hilft uns zudem, besser

zu verstehen, wie unsere Gäste denken und wahrnehmen.

ChefHeads: Welches Experiment hat Ihre eigene Wahrnehmung von Geschmack nachhaltig

verändert?

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Jozef Youssef: Der sogenannte Jellybean-Test ist ein erstaunlich simples, aber äußerst

wirkungsvolles Experiment: Man hält sich die Nase zu und isst eine Jellybean. Erst wenn man

die Nase wieder freigibt, wird deutlich, wie stark unser Geschmacksempfinden vom Geruchssinn

abhängt. Dieser Moment ist so eindrücklich, dass wir das Experiment bis heute zu Beginn

jedes Menüs mit unseren Gästen durchführen.

ChefHeads: Wenn Sie ein neues kulinarisches Erlebnis entwickeln: Was steht am Anfang –

Geschmack, Emotion oder eine wissenschaftliche Fragestellung?

Jozef Youssef: In der Regel beginnt alles mit einem Konzept oder einer Idee, die uns fasziniert

– etwa die Assoziationen zwischen Geschmack und Farbe. Von dort aus entwickeln wir

das Thema weiter, arbeiten mit saisonalen Zutaten und spannenden Aromenkombinationen,

bis schließlich ein stimmiges Gesamterlebnis entsteht.

ChefHeads: Wie verhindern Sie, dass immersive Elemente den kulinarischen Kern eines Gerichts

überlagern?

Jozef Youssef: Jeder Gang steht im Zentrum und ist der eigentliche Protagonist. Elemente

wie Projektionen, Klanglandschaften oder Duftinszenierungen dienen ausschließlich dazu,

die erzählte Geschichte zu unterstützen und die Immersion zu vertiefen. Sie sollen niemals

ablenken oder überwältigen.

ChefHeads: Welche Rolle spielt Storytelling in Ihren Konzepten?

Jozef Youssef: Storytelling ist das strukturelle Rückgrat unserer Arbeit. Menschen jeden

Alters reagieren auf Geschichten – sie schaffen Verbindung und Orientierung. Jeder Gang

fügt dem Gesamtbild eine neue Perspektive hinzu und lädt die Gäste dazu ein, sich aktiv mit

dem Erlebten auseinanderzusetzen.

ChefHeads: Was sollen Gäste idealerweise aus einem Besuch bei Kitchen Theory mitnehmen?

Jozef Youssef: Im Idealfall ein Gefühl kindlicher Neugier und Begeisterung für Essen, Geschmack

und die eigenen Sinne. Viele Gäste berichten, dass sich ihre Wahrnehmung von

Essen und Gastronomie nachhaltig verändert.

ChefHeads: Gab es Reaktionen von Gästen, die Ihre Arbeit besonders geprägt haben?

Jozef Youssef: Eine der wichtigsten Erkenntnisse war die Bedeutung der sogenannten

Kommensalität – also des gemeinsamen Essens. Menschen an einem Tisch zusammenzubringen,

selbst wenn sie sich zuvor nicht kannten, schafft ein soziales Erlebnis, das weit

über das Essen hinausgeht. Dieses Prinzip haben wir gezielt in unserem Chef’s-Table-Konzept

verankert, um die gemeinsame Erfahrung zu stärken.

CHEFHEADS-MAGAZIN

TRAVEL & KULINARIK

ChefHeads: Ist multisensorische Gastronomie ein Nischenthema – oder Teil der Zukunft

der Spitzengastronomie?

Jozef Youssef: Ich sehe sie keineswegs als Nische. Essen ist per se ein multisensorischer

Vorgang. Zahlreiche Studien belegen, dass Faktoren wie Musiklautstärke, Raumduft oder

Lichtverhältnisse die Wahrnehmung und Bewertung von Speisen maßgeblich beeinflussen.

Viele der innovativsten Fine-Dining-Restaurants arbeiten heute bewusst mit solchen Elementen,

um intensivere und nachhaltigere Erlebnisse zu schaffen. Die Integration von Klang,

Licht, Duft und Textur erfolgt zunehmend gezielt – nicht nur aus ästhetischen Gründen,

sondern zur inhaltlichen Vertiefung.

ChefHeads: Wie kann Ihr Ansatz zu nachhaltigeren oder gesünderen Ernährungsweisen

beitragen?

Jozef Youssef: Indem wir die sensorischen und psychologischen Mechanismen hinter

unseren Essgewohnheiten besser verstehen, können wir gezielt neue, optimierte Essumgebungen

gestalten – etwa in Schulen, Pflegeeinrichtungen oder Krankenhäusern. Ziel ist es,

gesündere und nachhaltigere Entscheidungen zu fördern, ohne dabei auf Genuss zu verzichten.

ChefHeads: Wie wird sich die Rolle des Kochs in den kommenden zehn Jahren verändern?

Jozef Youssef: Ich bin überzeugt, dass Köche zunehmend interdisziplinär arbeiten werden

– in enger Zusammenarbeit mit Produzenten, Künstlern, Psychologen und Wissenschaftlern.

Gemeinsam entstehen so Erlebnisse, die weit über die reine Sättigung hinausgehen und

den Gast auch intellektuell ansprechen.

ChefHeads: Vielen Dank für dieses Gespräch.

Zum Abschluss des Gesprächs möchte ich mich herzlich bei Jozef Youssef für seine Zeit, seine

Offenheit und die inspirierenden Einblicke bedanken. Seine Perspektive zeigt eindrucksvoll,

wie weit sich Gastronomie heute über das reine Kochen hinausentwickelt hat – hin zu

einem interdisziplinären Verständnis von Wahrnehmung, Gestaltung und Erlebnis. Das Gespräch

macht deutlich, dass Konzepte wie bei Kitchen Theory keine kurzfristigen Trends

sind, sondern Teil einer grundlegenden Bewegung innerhalb der Spitzengastronomie.

Es geht nicht mehr nur um Perfektion auf dem Teller, sondern um die bewusste Auseinandersetzung

mit dem, was Essen für uns bedeutet – sensorisch, emotional und kulturell.

Gerade dieser Ansatz eröffnet spannende Perspektiven für die Zukunft: für Köche, die neue

Wege gehen wollen, ebenso wie für Gäste, die bereit sind, sich auf ein erweitertes Verständnis

von Genuss einzulassen.

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Kitchen Theory, London – Wenn Gastronomie

zur multisensorischen Inszenierung wird

London gehört seit Jahren zu den wichtigsten Laboren der internationalen

Avantgarde-Gastronomie. Mit Kitchen Theory hat sich dort ein Konzept

etabliert, das die Grenzen klassischer Restaurantkultur bewusst hinter

sich lässt. Was Gäste erwartet, ist weniger ein Restaurantbesuch als vielmehr eine

kuratierte Erfahrung – ein Zusammenspiel aus Kulinarik, Wissenschaft, Design und Emotion.

Ein Restaurant als Forschungsraum

Kitchen Theory versteht sich nicht primär als Restaurant im klassischen Sinne, sondern als

„multisensory gastronomy design studio“.

Seit der Gründung im Jahr 2010 verfolgt das Team die Idee, Essen als ganzheitliches, sensorisches

Erlebnis zu begreifen. Geschmack entsteht hier nicht allein auf der Zunge, sondern im

Zusammenspiel aller Sinne:

Sehen, Hören, Riechen, Fühlen – und sogar Erwartungshaltungen werden gezielt beeinflusst.

Die Inszenierung erfolgt mit technischer Präzision:

• Projection Mapping auf dem Tisch

• speziell komponierte Soundscapes

• Lichtdramaturgie und Düfte

• experimentelle Texturen und Temperaturen

Das Ergebnis ist eine immersive Dining Experience, die sich bewusst an der Schnittstelle

von Gastronomie, Kunstinstallation und wissenschaftlichem Experiment bewegt.

Das Chef’s Table Erlebnis: Acht Gänge, unzählige Eindrücke

Im Zentrum des Konzepts steht der regelmäßig stattfindende Chef’s Table im Londoner Stadtteil

Holborn. Ein Menü mit acht (historisch auch bis zu 13) Gängen führt die Gäste durch eine

dramaturgisch aufgebaute Reise, bei der jede Komponente – vom Klang bis zur Farbgebung

– integraler Bestandteil des Gerichts ist.

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Credits © EOS FlorianAndergassen

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Dabei wird das Publikum aktiv eingebunden:

Geschmackstests, visuelle Irritationen oder akustische Impulse verändern bewusst die

Wahrnehmung einzelner Zutaten. Die Küche wird so zum Medium der Erkenntnis – und der

Genuss zur intellektuellen Erfahrung.

Medien wie The Guardian oder The New Yorker beschreiben das Format treffend als Beleg

dafür, dass „die Sinne nicht isoliert, sondern im Zusammenspiel arbeiten“.

Jozef Youssef – Der Architekt der sensorischen Küche

Hinter Kitchen Theory steht Jozef Youssef – ein Koch, der klassische Haute Cuisine mit wissenschaftlicher

Neugier verbindet.

Vom Fine Dining zur Gastrophysik

Youssef arbeitete zunächst in renommierten Londoner Spitzenküchen, bevor er sich zunehmend

für die Frage interessierte, warum wir Geschmack so wahrnehmen, wie wir ihn wahrnehmen.

Seine Antwort führte ihn in die interdisziplinäre Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern

– unter anderem mit Oxford-Forschern im Bereich der experimentellen Psychologie.

Das Ergebnis ist eine Küche, die nicht nur Produkte verarbeitet, sondern Wahrnehmung gestaltet.

Mission: Gastronomie als Werkzeug für

gesellschaftlichen Wandel

Youssefs Ansatz geht über Ästhetik hinaus. Seine erklärte Vision:

„Improving global wellbeing through innovations in gastronomy.“

Dahinter steht die Überzeugung, dass ein besseres Verständnis von Geschmack und Wahrnehmung

auch Auswirkungen auf:

• Ernährungsgewohnheiten

• Nachhaltigkeit

• Gesundheitsverhalten

haben kann. Entsprechend arbeitet Kitchen Theory nicht nur im Fine-Dining-Kontext, sondern

auch mit Institutionen, Marken und Forschungseinrichtungen.

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TRAVEL & KULINARIK

Zwischen Dinner und Erkenntnis:

Ein neues Genre der Gastronomie

Kitchen Theory ist exemplarisch für eine Entwicklung, die die internationale Spitzengastronomie

zunehmend prägt: die Verschmelzung von Küche, Wissenschaft und Experience Design.

Das Konzept verzichtet bewusst auf klassische Kategorien wie „Signature Dish“ oder „Cuisine

Style“. Stattdessen steht die Frage im Mittelpunkt:

Wie lässt sich Wahrnehmung gestalten – und wie verändert das unseren Genuss?

Damit positioniert sich Kitchen Theory als eine Art kulinarisches Labor, in dem nicht nur gekocht,

sondern geforscht, getestet und inszeniert wird.

Fazit für ChefHeads

Kitchen Theory gehört zu den spannendsten Konzepten der Gegenwart, weil es Gastronomie

radikal neu denkt: nicht als Produkt, sondern als Erlebnisraum für Sinne und Bewusstsein.

Jozef Youssef agiert dabei weniger als klassischer Küchenchef, sondern als Regisseur eines

multisensorischen Gesamtkunstwerks. Für die internationale Szene liefert sein Ansatz wichtige

Impulse – insbesondere für die Zukunft einer Gastronomie, die zunehmend zwischen Erlebnis,

Wissenschaft und gesellschaftlicher Relevanz operiert.

Kitchen Theory

33 John’s Mews,

Holborn,

WC1N 2NA

Tel.: 02046214406

Mail: admin@kitchen-theory.com

Web: https://kitchen-theory.com/

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CASA CACAO | GIRONA

- Die Bohne entscheidet —

Lorenzo Turina und die Schokolade von Casa Cacao

60 Prozent der Qualität liegt in der Bohne. Den Rest entscheidet Lorenzo

Turina. Bei Casa Cacao in Girona beginnt Schokolade nicht am Kessel,

sondern bei den Bauern in Ecuador, Mexiko und Peru.

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© Tanja Neumann

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Die heiße Trinkschokolade steht in einer weißen Porzellantasse auf dem Tisch. Auf der

Untertasse liegt eine einzelne Kakaobohne. Lorenzo Turina schlägt ein spiralgebundenes

Heft auf. Darin sieht man die Zeichnung eines Theobroma-Cacao-Baums, fein gestrichelt

auf cremefarbenem Papier. Er legt es auf den Tisch und beginnt zu erklären. Turina

ist gerade mal 30 Jahre alt und leitet die Schokoladenproduktion von der weltberühmten Casa

Cacao am Plaça Catalunya in Girona. Das Haus gehört zum Roca-Universum. Jordi Roca, Dessert-Chef

des Celler de Can Roca, hat es 2021 eröffnet. Was hier entsteht, ist Bean-to-Bar-

Schokolade - von der rohen Bohne bis zur fertigen Tafel.

Aus Turin über Bergamo und Belgien

Turina hat seine Karriere wie ein Puzzle gebaut, sagt er selbst. Jede Station sollte eine andere

Seite der Schokolade zeigen. Bei Selmi, dem italienischen Maschinenhersteller, ging es um die

Mechanik. Er lernte, wie aus Bohne und Zucker eine glatte Masse wird und was eine Walze

oder eine Kugelmühle leistet. Bei Davide Comaschi in Belgien arbeitete er an der Bonbon- und

Dessertproduktion. Was ihm danach fehlte, war die Verarbeitung ab der Bohne. Genau deshalb

kam er 2022 zu Casa Cacao.

60 Prozent liegt in der Bohne

Lorenzo Turina verantwortet bei Casa Cacao das Sourcing. Er bestellt keine Ware über Großhändler.

Er arbeitet mit kleinen Importeuren — Gaia Cacao, Silva Cacao oder Crafting Market

—, die direkt mit Bauern in Kolumbien, Mexiko, Ecuador, Peru, Indonesien und Vietnam zusammenarbeiten.

Jede Lieferung bekommt er als Sample. Er kostet, bewertet und entscheidet.

Erst dann wird die Charge bestellt. Seine Formel ist klar: 60 Prozent der Qualität liegt in der

Genetik der Bohne. 30 Prozent im Röstprozess. Der Rest verteilt sich auf alles, was danach

kommt. Der Röster in der Werkstatt ist ein schwarzer Probat. Das ist ein präzises Gerät mit

schwerem Gehäuse. Turina nennt ihn ihren Ferrari. „Das ist wie ein Bäcker, der sein eigenes

Mehl mahlt“, sagt er über das Bean-to-Bar-Prinzip. „Mehl mahlen und Brot backen, das sind

zwei verschiedene Berufe.“

Was Casa Cacao von Industrieherstellern unterscheidet, ist die Entscheidung, was nicht getan

wird. Es gibt keine Aromazusätze, keine fremde Kuvertüre und kein zugekauftes Pralinenfüllmaterial.

Turina röstet die Nüsse selbst, karamellisiert sie und stellt die Pralinenmassen

im Haus her. Auch die Verpackung kommt aus der Produktion: Die Schalen, die beim Schälen

der Bohnen anfallen, werden zu Kakaopapier verarbeitet. Daraus stellt Casa Cacao die Verpackungen

der hauseigenen Schokoladen her.

Was eine helle Tafel bedeutet

Auf dem weißen Marmorbrett vor ihm liegen zwei Schokoladensorten. Beide haben die helle

Farbe von Milchschokolade. Beide sind dunkel: die eine mit 75 Prozent Kakaoanteil, die andere

mit 68. Die Farbe sagt hier nichts über den Gehalt aus.

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CASA CACAO | GIRONA

Turina schiebt die hellere herüber: Criollo Porcelana, Finca La Rioja, Chiapas, Mexiko. Die Schokolade

schmilzt langsam auf der Zunge. Zuerst kommt Zitrusakidität - Yuzu, Bergamotte und

ein Hauch bitterer Schale. Dann folgen Harz, Honig und weiße Blüten. Am Ende schmeckt

man getrocknete Mandel und eine leichte Schärfe. Es gibt keine Bitterkeit. Turina sagt, erfahrene

Verkoster zählen bis zu 18 verschiedene Aromanoten.

Die andere Tafel: Arriba Nacional, Hacienda Victoria, Ecuador, 68 Prozent. Sie schmilzt anders

- cremiger und schwerer. Die Arriba-Genetik enthält einen hohen Anteil an Ölsäure im

Kakaofett, was die Textur verändert. Der Geschmack erinnert an Himbeere und Cassis, dann

folgen natürliche Vanille ohne Zusatz, Walnuss, Kaffee und Karamell. „Wir haben viel Aroma.

Wir müssen es nur bewahren.“

Fünf Pralinen, vier Pfeffersorten

Fünf Sorten stehen zur Verkostung bereit. Sie zeigen die Bandbreite der Kollektion. Cashew

und Jalapeño: Turina hat den Schärfegrad für den katalanischen Gaumen angepasst. Der Jalapeño-Kick

setzt kurz ein und klingt dann sanft aus. Marcona-Mandel mit grob gehacktem

Meersalz, die Textur ist Absicht. Timut-Pfeffer-Karamell: Der Timut ist ein Verwandter des

Sichuan-Pfeffers, kaum scharf, mit einem Aroma nach Bergamotte. Er wurde kalt in Sahne

infundiert und dann karamellisiert. Obwohl kein Obst im Rezept enthalten ist, schmeckt es

tropisch. Die Lavendel-Praline stellt er ganz ohne Milch her. Die Ganache basiert auf Wasser.

Der Grund dafür ist kein Veganismus-Kalkül, sondern der Geschmack: Milch hätte das Lavendel-Aroma

überdeckt. Wasser öffnet es.

Insgesamt nutzt Turina vier verschiedene Pfeffer in der Kollektion: Sichuan, Java, Timut und

Jamaica.

Jordi Roca kostet zuerst

Jordi Roca ist der jüngste der drei Roca-Brüder und Pâtissier des El Celler de Can Roca. Während

sein Bruder Joan die Küche leitet und Josep den Weinkeller verantwortet, ist er für die

süße Seite des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants zuständig. Das Restaurant

wurde 2013 und 2015 zum besten der Welt gewählt. 2014 erhielt er selbst den Titel

„World's Best Pastry Chef”. Sein Mentor war der britische Pâtissier Damian Allsop. Dieser leitete

bis 2023 die Schokoladenproduktion bei Casa Cacao, bevor Turina die Leitung übernahm.

Casa Cacao ist Rocas Bean-to-Bar-Projekt. Es wurde 2021 eröffnet und geht auf eine Reise

zu lateinamerikanischen Kakaobauern zurück.

Neue Schokoladen entwickelt Turina allerdings weitgehend eigenständig. Wenn er eine interessante

Bohne gefunden hat, verarbeitet er sie. Das Ergebnis legt er Roca vor. Dieser entscheidet

schließlich, ob sie ins Sortiment kommt. Die Arbeitsteilung ist klar: Turina sucht, verarbeitet

und schlägt vor. Roca gibt die Sorten frei. Dabei stellt sich Turina bewusst auf den

Geschmack des Sterne-Pâtissiers ein.

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CASA CACAO | GIRONA

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Wenn ein Lieferant ihm eine besondere weiße Bohne anbietet, prüft er sie nicht nur auf Qualität.

Er schaut auch, ob sie zu dem passt, was Roca mag.

Das Team in der Produktion bleibt überschaubar. Vier Personen arbeiten an der Schokolade,

dazu kommen ein bis zwei Praktikanten. Zwei weitere Personen verpacken ausschließlich.

Drei Mitarbeiter sind im Laden tätig. Die Pralinenproduktion ist mittlerweile in eine zweite

Werkstatt umgezogen, da das Stammhaus zu klein geworden ist.

Hinter der Glaswand

Wer die Werkstatt betreten möchte, zieht blaue Schuhüberzieher an und setzt eine Haarhaube

auf. Turina führt durch den Raum, vorbei an Edelstahlbehältern und Rohrleitungen. Vor

dem Probat-Röster bleibt er stehen. Die mattschwarze Maschine verfügt über ein großes,

rundes Bullauge und eine flache Kühlpfanne darunter. Daneben steht der Aufbrechcontainer,

der die gerösteten Bohnen vom Bruch trennt. Die Schale läuft auf der einen Seite ab, die Nibs

auf der anderen.

Ein paar Meter weiter wirft Turina einen Blick durch eine kleine Luke. Im Inneren bewegen

sich hunderte kleine Stahlkugeln in einer rotbraunen Masse. Die Ball Mill mahlt eine Charge

Kuvertüre. Was eine traditionelle Walze in drei Tagen schafft, erledigt diese Maschine in zwei

Stunden – sie arbeitet schneller, aber das Aroma ist vollmundiger sowie grober. Für Tafeln

nutzt Turina sie nicht. Hier kommt nur Kuvertüre zum Einsatz, bei der auch das Fließverhalten

wichtiger ist als die Aromentiefe.

Ein Gespür für Systeme

Mit 30 Jahren leitet Turina eine der wenigen Manufakturen Europas, die alles selbst machen.

Er kennt die Bauern, die seine Bohnen liefern. Er weiß, wie sich die Ölsäure einer Arriba Nacional

auf die Schmelze auswirkt. Er hat ursprünglich mit Informatik angefangen. Geblieben

ist davon eine Eigenschaft, die in seinem Beruf hilft: ein Gespür für Systeme, in denen jeder

Schritt einen Effekt hat. Schokolade ist so ein System. Er hat es verstanden.

Info-Box

Casa Cacao, Plaça Catalunya 23, 17002 Girona

Website: casacacaogirona.com

Anreise: Girona liegt rund 100 Kilometer nordöstlich von Barcelona. Per Bahn ist die Stadt von

Barcelona Sants in 38 Minuten mit dem Hochgeschwindigkeitszug erreichbar. Der Flughafen

Girona-Costa Brava ist 13 Kilometer entfernt.

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CASA CACAO | GIRONA

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Hotel im Haus: In den oberen Etagen der angrenzenden Bar desselben denkmalgeschützten

Gebäudes liegt das Hotel Casa Cacao mit 15 Zimmern und einer Dachterrasse mit Blick auf

die Altstadt.

Geführt wird es von Anna Payet, der Frau Joan Rocas. hotelcasacacao.com

Gourmet-Tipp: Einen Tisch im Weltklasse-Restaurant genießen. El Celler de Can Roca verlangt

eine Reservierung, die Monate im Voraus getätigt werden muss. https://cellercanroca.

com


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MINOS PALACE | KRETA

Was bleibt, wenn Butter wegfällt:

Giannis Tzortzis im Minos Palace auf Kreta

Fotos & Text: Tanja Neumann

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Kein Fett als Träger, kein Kompromiss beim Geschmack: Executive Chef Giannis Tzortzis

kocht im Minos Palace auf Kreta eine kretische Küche, die Reduktion als Methode versteht

– und eine Brigade, die mitkostet, bevor der erste Teller den Pass verlässt.

Die Marinade steht in einer flachen Schale auf dem Pass. Daneben stehen ein Schälchen mit

Apfelessig, eine Karaffe mit Olivenöl und ein Bund Thymian bereit. Giannis Tzortzis kostet,

nickt knapp und tauscht die Zitrone gegen Apfelessig aus. Eine kleine Korrektur - das Aroma

wird runder, tiefer. Tzortzis ist Executive Chef im Minos Palace Resort, einem luxuriösen Hideaway

auf einer privaten Halbinsel oberhalb der Mirabello-Bucht bei Agios Nikolaos. Die Küche

des Hauses liegt nah am Meer, nah an den Erzeugern der Insel - und nah an dem Ort, an dem

Tzortzis aufgewachsen ist.

Aufgewachsen zwischen Herd und Hafen

Sein Vater stand am Herd, die Küche war der Ort, an dem er aufgewachsen ist. Nach der

Schule folgten Stationen in Luxushotels auf Kreta, in denen er gelernt hat, Brigaden zu organisieren

und Abläufe zu takten. Die Rückkehr in den Minos Palace ist keine Rückkehr in eine

Hotelküche, sondern in die Landschaft seiner Kindheit: Fisch aus der Bucht, Käse aus den

Dorfkäsereien, Gemüse aus den Gärten der Insel.

Eine kretische Küche ohne Butter

Was Tzortzis in den Restaurants des Hauses umsetzt, ist eine konsequente Neuausrichtung

der mediterranen Hotelküche. Butter hat er aus den Rezepturen genommen. Sahne ersetzt er

durch Joghurt. Pflanzliches dominiert: Bohnen, Linsen, Zucchini, Kräuter aus dem hauseigenen

Garten. Fisch und Meeresfrüchte tragen die Karte, Fleisch ist Ergänzung, nicht Mittelpunkt.

Viele Produkte stammen von Erzeugern, mit denen das Haus seit Jahren arbeitet.

Das Minos Palace setzt mit seinem Wellbeing-Zentrum Nao auf Longevity-Küche. Tzortzis

übersetzt das in kulinarische Entscheidungen, nicht in Diätregeln. Was er eine kretische Logik

nennt: saisonal, pflanzenreich, reduziert. Gemüse wird häufig im Vakuum mariniert – Zucchini

etwa mit Apfelessig, um Aroma zu verdichten, ohne mit Fett zu arbeiten. Vieles wird bei niedriger

Temperatur gegart. Fermentiertes setzt er punktuell als Tiefenakzent: ein Löffel Kimchi,

eine Spur Sauerkraut, manchmal nur als Säurekorrektur, manchmal als zweite Geschmacksebene.

„Das hat weniger mit Trends zu tun als mit Balance."

Longevity-Küche ohne Kompromiss

Im 5-Sterne-Resort Minos Palace gehört das Wellbeing-Zentrum Nao zum Konzept des Hauses.

Es bietet Programme rund um Ernährung, Bewegung und Longevity an. Auf den Buffets

werden alle Speisen mit Symbolen gekennzeichnet.

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Diese weisen die Nährstoffdichte, den Kaloriengehalt und den Ballaststoffanteil aus. Für die

Küche bedeutet das: Jedes Gericht muss in dieser Matrix funktionieren, ohne kulinarisch dünn

zu werden. Drei Beispiele aus der aktuellen Karte: Der Tagesfang vom Grill kommt mit Gemüse,

das im Vakuum mit Apfelessig mariniert wurde. Dazu gibt es einen Löffel hausgemachter

Fermente. Ein Salat aus Kichererbsen und Quinoa wird mit Kräutern aus dem Hotelgarten

und gepufften Körnern für Textur abgeschmeckt. Das Dessert besteht aus Schafsjoghurt mit

Chia, fein gesäuert und mit einem Hauch Olivenöl.

"Manchmal reichen drei Komponenten, wenn sie gut sind."

Die Brigade als Verkostungsteam

Vor jeder Saison probiert Tzortzis die neue Karte gemeinsam mit der Brigade. Die Teller kommen

nebeneinander auf den Pass. Es wird verglichen, angepasst und verworfen. Ein Gemüse

wird feiner geschnitten, eine Sauce einen Tick säuerlicher abgeschmeckt oder ein Gewürz

reduziert. Die Richtung gibt Tzortzis vor, doch die Detailentscheidungen fallen im Team. Er

gibt die Linie vor, lässt aber Raum. „Ich sage: Probiert es so. Wenn es besser wird, dann machen

wir es so." Das ist kein Diktat, sondern ein Prozess. Dieser endet erst, wenn alle am Tisch

überzeugt sind.

Was die Kochkurse zeigen

Im Hotel-Restaurant MOM gibt Tzortzis regelmäßig Einblick in seine Arbeitsweise. In kleinen

Gruppen bereitet er vier Gerichte der kretischen Küche zu. Was dabei vermittelt wird, sind

keine Grundlagen für Hobbyköche. Es sind handwerkliche Entscheidungen, die auch in einer

Profiküche zählen.

Knoblauch wird gehackt, nicht gepresst. Beim Pressen bricht die Zellstruktur auf und das Aroma

wird aggressiver. Die Gurke für das Tzatziki zieht über Nacht in einer fünfprozentigen

Salzlake, damit der Joghurt nicht verwässert. Der Mizithra-Teig wird mit feuchten Händen geformt,

nicht mit Mehl. Das hält ihn geschmeidig, ohne die Konsistenz zu verändern. Dakos wird

vor dem Belegen mit Wasser angefeuchtet. So nimmt das Gerstenbrot Olivenöl und Tomate

auf, ohne zu zerfallen. Die Garnelen kommen kurz und heiß in die Pfanne. Bei zu langer Zeit

geht die Textur verloren.

Was kein Großhändler liefert

Auf den Märkten der Insel nimmt Tzortzis Tomaten in die Hand. Er prüft Schalen, kostet Käse

und spricht mit Erzeugern über die Saison. Die ältere Generation in den Bergdörfern liefert

ihm Rezepte, die nur mündlich weitergegeben werden. Das ist Wissen, das in keinem Warensystem

auftaucht.

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© Minos Palace

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Auf Reisen probiert er darüber hinaus Produkte und Techniken, die er später auf Kreta adaptiert.

Was passt, kommt in die Küche. Was nicht zur Insel gehört, bleibt draußen.

„Alles beginnt mit dem, was wir hier haben.

Und daraus entsteht, was wir brauchen."

Der Antrieb nach innen

Tzortzis denkt in Schritten, nicht in Konzepten. Was ihn antreibt, ist kein Ehrgeiz nach oben.

Es ist ein Ehrgeiz nach innen: präziser werden, Schicht für Schicht. Am Ende des Tages wischt

er den Rand eines letzten Tellers und schaut kurz auf. Morgen beginnt es wieder mit einer

Entscheidung, die kein Gast bemerken wird.

INFOBOX

Minos Palace Resort

Fünf-Sterne-Adults-only-Resort auf einer privaten Halbinsel oberhalb der Mirabello-Bucht

bei Agios Nikolaos. Das Hotel bietet Zimmer, Suiten und Bungalows mit Meerblick oder privatem

Pool an.

Restaurants & Bars

Amar Restaurant: mediterrane Küche direkt am Strand. Mom Restaurant: Indoor-Outdoor-

Konzept mit Fokus auf Longevity und Ernährungswissenschaft. Nama Pool Bar: Cocktails von

Baba au Rum, gelistet unter The World's 50 Best Bars. Mosa Beach Bar: Cocktails und Mocktails

mit Meerblick.

Nao Longevity

Das Wellbeing-Zentrum des Hauses arbeitet mit einem wissenschaftlich basierten Ansatz.

Dieser ist auf die zwölf biologischen Hallmarks of Aging ausgerichtet. Es gibt Programme

von einem bis 14 Tagen, die individuell auf Biomarker abgestimmt werden. Zur Ausstattung

gehören eine Infrarotsauna, Kryotherapie, ein Brain Gym, ein Vitality Pool und acht Behandlungsräume.

Web: minospalace.com

Reiseblog Vielweib on Tour -

Tanja Neumann

www.genussreise-magazin.de

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HERITAGE | MALTA

Taste History

Maltas Geschichte erschmecken

- Wenn Geschichte auf den Teller kommt-

Text: Anke Sademann

Fotos: Heritage Malta

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Foto © Heritage Malta

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Das Projekt Taste History von Heritage Malta – Maltas nationale Kulturinstitution für Museen,

Denkmalschutz und kulturelles Erbe – übersetzt historische Quellen in kulinarische Praxis:

In Museen und kulturhistorischen Stätten entstehen Menüs, die auf Archivdokumenten,

Rezeptbüchern, Inventaren und archäologischen Funden beruhen. Aus Metzgerrechnungen,

Kücheninventaren oder Produktionsquittungen werden Gerichte entwickelt, die zeigen, wie

in Malta über die Jahrhunderte gekocht, gegessen und getrunken wurde.

Im Zentrum steht die enge Zusammenarbeit von Kuratoren, Historikern und Köchen. Verarbeitet

werden saisonale Produkte und Zubereitungen, die sich an historischen Vorbildern orientieren

und zugleich in eine heutige kulinarische Form übersetzt werden. So reicht die Palette

von einfachen Speisen der armen Bevölkerung über die Tafelkultur der Korsaren bis hin zu

Weinbezügen des Großmeisters oder Fastengerichten aus dem Umfeld der Inquisition.

Erlebbar wird das Projekt für jeden zugänglich und buchbar in Form von History Dinners, die

an historischen Orten stattfinden und Forschung unmittelbar auf den Teller bringen. Dort

wird Vergangenheit nicht museal ausgestellt, sondern über Geschmack, Produktwahl und

handwerkliche Präzision erfahrbar gemacht. Taste History ist damit weniger ein Event als

eine kulinarische Rekonstruktionsarbeit, sondern eine präzise sensorische Annäherung an

Maltas Geschichte.

Weitere Informationen:

heritagemalta.mt/subsidiaries/taste-history/

https://tastehistory.mt/

„Wir kochen nicht traditionell – wir kochen historisch“

Interview mit Malcolm Baldacchino

Im Gespräch mit ChefHeads-Autorin Anke Sademann erklärt Malcolm Baldacchino, wie aus Archivrecherche,

Warenkunde und kulinarischem Handwerk ein historisch fundiertes Menü entsteht

– und warum das Projekt für professionelle Küchen weit mehr ist als reines Storytelling.

Malcolm Baldacchino ist einer der Köche, die für das Projekt Taste History von Heritage Malta

Gerichte aus Maltas Vergangenheit auf Basis historischer Quellen rekonstruiert. Er arbeitet

an der Schnittstelle von Küche, Wein und historischer Recherche.

Für Heritage Maltas Projekt „Taste History“ entwickelt er gemeinsam mit Historikern und

Kuratoren Gerichte, die auf Archiven, Rechnungen, Inventaren und archäologischen Funden

basieren. Er ist klassisch, sprich technisch in der französischen Küche ausgebildet und bringt

dieses Wissen gezielt in die Rekonstruktion historischer Speisen und Getränke ein. Ausserdem

besitzt er ein kleines Weingut auf der Insel.

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HERITAGE | MALTA

Foto © Heritage malta

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ChefHeads: Herr Baldacchino, was ist Taste History in einem Satz?

Malcolm Baldacchino: Taste History ist der Versuch, Geschichte kulinarisch belastbar zu

rekonstruieren. Wir kochen nicht einfach „inspiriert von früher“, sondern arbeiten auf Grundlage

historischer Quellen, archäologischer Funde und wissenschaftlicher Forschung. Es geht

darum, Gerichte so nah wie möglich an ihren ursprünglichen Kontext heranzuführen.

CH: Wie ist das Projekt entstanden?

MB: Die Idee entstand vor etwa acht Jahren aus einer Zusammenarbeit zwischen Lebensmittelforschern

und Historikern, darunter auch Spezialisten für die Korsarenzeit. Vor uns hat

das auf Malta niemand in dieser Form gemacht. Der Ansatz war von Anfang an interdisziplinär:

Historiker, Forscher, Kuratoren und Köche arbeiten zusammen, um aus fragmentarischen

Quellen ein stimmiges kulinarisches Gesamtbild zu entwickeln.

CH: Wie sind Sie selbst in dieses Projekt hineingekommen?

MB: Ich komme aus der klassischen französischen Küche und arbeite außerdem mit Wein;

ich besitze ein kleines Weingut in Malta. Vor etwa fünf Jahren habe ich Liam Gauci kennengelernt,

der historisch zu Wein forschte. Aus Gesprächen über Rebsorten, Handelswege und

die Geschichte der Insel entstand der Kontakt. Er fragte mich schließlich, ob ich mein Wissen

über französische und mediterrane Küche in das Projekt einbringen wolle. Seit rund zwei

Jahren arbeite ich Vollzeit für Taste History.

CH: Wie ist die Arbeit zwischen Forschung und Küche aufgeteilt?

MB: Liam Gauci ist der wissenschaftliche und historische Kopf des Projekts. Er arbeitet mit

Quellen, Kontexten und historischen Zusammenhängen. In der Küche übersetzen wir diese

Forschung in servierbare Gerichte. Genau darin liegt der Kern des Projekts: Die Historiker liefern

nicht einfach nur Informationen, und die Köche kochen nicht frei daraus los – wir entwickeln

gemeinsam eine Version, die historisch plausibel und zugleich praktisch umsetzbar ist.

CH: Wo finden Sie Ihre Quellen?

MB: In den meisten Fällen finden wir keine Rezepte im modernen Sinn. Wir arbeiten mit sehr

unterschiedlichen Materialien: mit Gerichtsakten aus der Zeit der Inquisition, mit Rechnungen,

Inventaren, Archiven und Einzelhinweisen zu Speisen oder Zutaten. Ein echtes Rezeptbuch

haben wir nur einmal gefunden: The Book of Secrets, das im Inquisitorenpalast aufbewahrt

wird. Für uns ist dieses Buch besonders wertvoll, vor allem für Desserts, Gebäck und

Eiszubereitungen.

CH: Wie wird aus solchen Fragmenten ein konkretes Gericht?

MB: Genau das ist die eigentliche Arbeit. Manchmal haben wir DNA-Spuren aus prähistorischen

Töpfen, manchmal nur einen Eintrag in einer Metzgerrechnung oder den Hinweis, was

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HERITAGE | MALTA


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auf einem Teller gelegen hat. Ein Beispiel ist ein Lamm-Eintopf, den wir anhand von DNA-

Rückständen aus einem Topf rekonstruieren konnten. In einem anderen Fall hatten wir nur

die Rechnung eines Metzgers und mussten daraus ein luftgetrocknetes Wurstprodukt entwickeln.

Wir bewegen uns also ständig zwischen Quelle, Interpretation und handwerklicher

Übersetzung.

CH: Wo endet für Sie Rekonstruktion und wo beginnt Interpretation?

MB: Wir interpretieren nur so weit, wie es unbedingt nötig ist. Unser Anspruch ist nicht, eine

romantisierte „Traditionsküche“ zu erzählen, sondern historisch glaubwürdig zu arbeiten.

Deshalb verwenden wir zum Beispiel keine Zutaten wie Kartoffeln oder Tomaten, wenn sie

für den jeweiligen Zeitraum nicht passen. Gleichzeitig muss ein Gericht heute natürlich in

eine reale Küchenpraxis übersetzt werden. Die Kunst besteht darin, diese Lücke so klein wie

möglich zu halten.

CH: Welche Rolle spielen Produktverfügbarkeit und Beschaffung?

MB: Eine sehr große. Einige Getreidesorten, mit denen wir arbeiten, gibt es heute kaum

noch. Deshalb kooperieren wir sogar mit einer Gruppe von Studenten, die alte Sorten für uns

anbauen. Historisches Kochen ist eben nicht nur eine Frage der Rezeptur, sondern auch der

Verfügbarkeit von Rohstoffen. Wer glaubwürdig rekonstruieren will, muss sich mit Anbau,

Herkunft und Warenkunde genauso intensiv beschäftigen wie mit dem Kochen selbst.

CH: Arbeiten Sie dabei komplett historisch – oder nutzen Sie moderne Küchenstrukturen?

MB: Wir arbeiten an einigen Standorten in professionellen Großküchen, weil wir dort unter

realen Bedingungen produzieren und servieren können. Aber die Infrastruktur ist nur das

Werkzeug. Die entscheidende Frage ist immer: Was sagt die Quelle, und wie nah können

wir daran bleiben? Manchmal geht es um Zutaten, manchmal um Kochtechniken, manchmal

sogar um Zeitangaben.

Bei einer historischen Sorbet-Zubereitung war die Ziehzeit zum Beispiel nicht in Minuten

angegeben, sondern so lange, wie das Glaubensbekenntnis auf Latein dauert. Auch solche

Details müssen wir ernst nehmen.

CH: Wie flexibel sind Sie in der Menüentwicklung?

MB: Wir haben Standardformate, können Menüs aber auch individuell entwickeln. Wenn

Gäste oder Partner einen bestimmten kulturellen Bezug wünschen, recherchieren unsere

Forscher und Kuratoren nach realen historischen Verbindungen – etwa zu einem Land, einer

Person oder einer Handelsbeziehung – und daraus entsteht ein Menü.

Wichtig ist: Wir erfinden keine Geschichten. Jede Dramaturgie muss sich aus echten Quellen

oder historischen Zusammenhängen ableiten lassen.

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HERITAGE | MALTA






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CH: Was können andere Köche aus Taste History lernen?

MB: Vor allem, wie produktiv Recherche für die Küche sein kann. Für viele Köche ist der Teller

der Ausgangspunkt. Bei uns beginnt die Arbeit oft im Archiv. Das verändert den Blick auf

Zutaten, auf Technik, auf Produktentwicklung und auf das Erzählen eines Menüs. Wir hatten

zum Beispiel auch schon eine Zusammenarbeit mit einem Michelin-Sterne-Restaurant: Wir

haben die historische Vorspeise entwickelt, und der Sternekoch hat daraus seine eigene moderne

Version gebaut. Genau darin liegt für mich die Relevanz – Geschichte wird nicht zum

Museum, sondern zum Ausgangspunkt für neue kulinarische Arbeit.

CH: Vielen Dank für das Gespräch.


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MALTA | KULINARISCH

So schmeckt Malta

Text: Anke Sademann

Fotos: Anke Sademann und Visit Malta

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Die Insel Malta ist vielen für ihre Invasion an Sprachhungrigen bekannt, die zum Lingualen

Kurs, aber auch zum Feiern und Schlemmen kommen. Wer sich näher mit der Geschichte

des kleinen Inselstaats befasst, stößt auf ein vibrierendes Potpourri voller Kunst, Kultur

und Traditionen. Man fragt sich, wo die Malteser:innen eigentlich ihre Wurzeln haben. 520.000

Menschen leben auf Malta, einem der am dichtesten besiedelten Länder Europas.

Zoomen wir doch einmal hinein in das ebenso kompakte wie zersplitterte Inselareal, in dem

die Sonne rund ums Jahr scheint. Malta liegt geografisch unter dem Dach Südeuropas, 100

Kilometer südlich von Sizilien und etwa 300 Kilometer nördlich von Libyen in Nordafrika. Auf

der Landkarte sollte man lieber achtsam mit dem kleinen Finger darüberfahren, um die vom

Blau des Mittelmeers und des Golfs von Tunis umgebenen Punkte nicht zu erdrücken. Das

Dreiergespann des Archipels besteht aus den drei Inseln Malta (246 km²), Gozo (67 km²), geprägt

von Landwirtschaft, Fischfang und Handwerk, und Comino (3 km²), das unbewohnt ist.

Mit 316 km² ist das maltesische Inselagglomerat etwa so groß wie München und ein Drittel

so groß wie Berlin.

Auf Malta war schon immer viel los: Aufgrund seiner Lage ist die Insel ein bunter Schmelztiegel

voller Einwanderer- und Eroberer-Geschichten. Schon vor rund 7.000 Jahren, also lange

bevor die Pyramiden Ägyptens gebaut wurden, siedelten sich hier Menschen an. Als logistisch

günstiger Knotenpunkt für Handel, Eroberungen und kulturellen Austausch wurde Malta zum

Dreh- und Angelpunkt zwischen Europa, Afrika und dem Nahen Osten. Vor dem Bau des Suezkanals

im Jahr 1869 mussten die Schiffe der Seemächte Großbritannien, Frankreich und des

Osmanischen Reichs auf ihrer Route von der Arabischen Halbinsel oder aus Indien nach Europa

lange Umwege in Kauf nehmen. Malta war der perfekte Ort für Proviantaufnahmen und

Reparaturen. Kein Wunder, dass es auf den vielen kleinen Restaurants und Märkten, etwa an

der Wasserkante der Fischerstadt Marsaxlokk, viel um Essen und folkloristische Mitbringsel

geht.

In Maltas Straßen sind viele Sprachen zu Hause

Der stetige Strom von Eroberern, Herrschern und Durchreisenden hat sich bis heute auch in

der Küche niedergeschlagen. Ab dem 16. Jahrhundert richtete der Johanniterorden mit seinem

heraldischen Kreuz seinen Sitz auf Malta ein und zog Ritter aus ganz Europa an. In dieser Zeit

entstand ein kulturelles Geflecht, in dem italienische, französische und spanische Einflüsse

miteinander verschmolzen. Später kamen die Briten und brachten der Insel nicht nur Tee und

Rechtsverkehr, sondern auch die englische Sprache, die neben Maltesisch, einer semitischen

Sprache, bis heute offizielle Amtssprache ist. Der Einfluss der Römer, Araber und Briten ist

noch immer hörbar – in jedem Gespräch meint man, mehrere Sprachen gleichzeitig zu vernehmen.

Genauso muss man sich auch die Küche vorstellen.

Die Küche des unabhängigen Inselstaats – der Schmelztiegel der Kulturen

auf dem Teller

Malta schmeckt nach Kreuzungspunkt. Wer hier isst, merkt schnell: Die Inseln sind klein, aber

ihr kulinarisches Gedächtnis ist riesig. Über Jahrhunderte kamen Händler, Seefahrer, Ritter und

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MALTA | KULINARISCH

Pastizzi (blättrige Teigtaschen)

Maltesisches Streetfood: buttrigknuspriger

Blätterteig (europäische

Backtradition) trifft auf Füllungen

wie Ricotta oder Erbsenpüree (klar

mediterran). Gegessen wird’s im

Stehen oder in den urigen kleinen

Cafés.

© Anke Sademann

Ħobż biż-Żejt (Brot mit Öl – aber

eigentlich ein Manifest)

Ein rustikales Brot, eingerieben mit

Tomatenpaste (kunserva), dazu Olivenöl,

Kapern, Thunfisch, Zwiebeln.

Italienische Vorratsküche? Ja. Auch

hier sind die Spuren der Römer

nachzuschmecken.

© Anke Sademann

© Anke Sademann

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Kolonialmächte – und mit ihnen Zutaten, Techniken und Vorlieben. Herausgekommen ist keine

„Fusion-Küche“ im modernen Sinn, sondern etwas Eigenes: mediterran im Herzen, mit arabischen

Schatten, italienischer Handschrift und einem kleinen britischen Augenzwinkern.

Die maltesische Küche ist bodenständig und pragmatisch: Was das Meer hergibt, was auf

kargem Boden wächst, was sich gut lagern lässt. Olivenöl, Tomaten, Kapern, Knoblauch und

Kräuter wirken klar italienisch-mediterran. Gleichzeitig tauchen süß-würzige Noten auf, wie

man sie eher aus Nordafrika und dem Nahen Osten kennt: Datteln, Zitrus, Anis, Zimt und

Honig. Und dann sind da Gerichte, die an britische Comfort-Food-Logik erinnern: herzhaft gebackene

Formen, Pies und sättigende Ofengerichte.

Links und Infos über die Insel Malta: https://www.visitmalta.com/de/

Tellerblick: Maltas Spezialitäten

Ftira (Gozo) / Qassatat (pikante Teigtaschen)

Die ftira – ringförmig, oft üppig belegt oder gefüllt – wirkt wie eine maltesische Antwort auf

Focaccia und Pizza. Qassatat (gefüllte Teigtaschen) erinnern an mediterrane und nahöstliche

Teigkultur: portable Mahlzeiten für unterwegs, gefüllt mit Spinat, Ricotta oder Fleisch.

Timpana (gebackene Pasta im Teigmantel)

Hier kommt der Kulturmix besonders deutlich: Pasta und Ragù – sehr italienisch. Aber dann

wird das Ganze in einen Teigmantel gepackt und im Ofen gebacken, bis es wie ein festliches

Herzstück auf dem Tisch steht. Ein Gericht wie ein historischer Kompromiss: italienische Seele,

maltesischer Hang zum Üppigen und Praktischen.

Imqarrun il-Forn (gebackene Pasta)

Wenn Timpana die festive Geste ist, dann ist Imqarrun il-Forn der Alltag dazu: gebackene

Pasta mit Sauce, kräftig, sättigend, familienfest. Ein Gericht, das zeigt, wie tief italienische

Formen in Malta angekommen sind – und wie eigenständig sie dort weiterleben.

Lampuki Pie (Fisch-Pie)

Saisonaler Goldstandard, oft mit Lampuki (Goldmakrele/Mahi-Mahi): Fisch, Gemüse, manchmal

Rosinen oder Gewürze – und wieder wie so vieles auf Malta in der praktischen Pie-Form, die

an britische Esskultur erinnert. Mediterran trifft smarte „british-like pie culture“.

Aljotta (Fischsuppe mit Knoblauch und Kräutern)

Eine klare, aromatische Suppe, die nach Hafen und 360 Grad Meerumrahmung schmeckt: viel

Knoblauch, Kräuter, Zitrone. Diese ikonische Suppe erzählt von Fischeralltag und mediterraner

Leichtigkeit – und davon, wie Zitrus und Kräuter auch in südlicher, teils arabisch geprägter

Küche als Frische-Booster funktionieren.

Stuffat tal-Fenek (Kaninchenragout)

Das Nationalgericht ist kein Zufall: Kaninchen passt zur Inselökonomie und zur ländlichen Tradition.

Die Zubereitung wirkt mediterran-europäisch (Schmorgericht mit Wein, Tomate, Kräutern),

aber die Tiefe der Würzung – manchmal mit süßlichen Noten – zeigt, dass Malta immer

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MALTA | KULINARISCH

© Anke Sademann

Foto Unten links: Vorspeisenteller | Wurst | Pasten und Oliven | Fermentiertes

Foto Unten rechts: Mixed Pickeles | Typisches Frühstuck

© Anke Sademann

© Anke Sademann

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© Anke Sademann

© Anke Sademann

Foto Oben links: Bragioli (Rinderrouladen)

Foto Oben rechts: Maltesischer Käse

© Anke Sademann

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© Anke Sademann

Mellieħa - Malta

Stuffat tal Fenek - Kaninchenragout

© Anke Sademann

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Hafen Valetta

© Visit Malta

Valetta und seine Balkone

© Visit Malta

Insel Gozo Ramla Bay

© Visit Malta

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MALTA | KULINARISCH

Bucht auf Gozo

© Anke Sademann

Caffé Cordina in Valetta

Fischplatte im Xerri il-Bukkett, Gozo


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näher an vielen Küchen lag, als die Karte vermuten lässt.

Bragioli (gefüllte Rinderrouladen)

Maltesische Hausmannskost: dünn geklopftes Rindfleisch, gefüllt und langsam geschmort.

Das Gericht wirkt wie ein Verwandter mediterraner Schmortraditionen, hat in Malta aber diesen

eigenen Zug zur Sattheit, Würze und Sonntagswürdigkeit, denn in jedem Dorf wird jedes

Wochenende ein anderer Heiliger gefeiert.

Bigilla (Bohnendip) & Gbejniet (kleine Käse)

Bigilla (Bohnen, Knoblauch, Öl) hat etwas vom mediterranen Meze-Gedanken: teilen, dippen,

snacken. Dazu gbejniet – kleine Schaf- oder Ziegenkäse, frisch oder gereift, manchmal pfeffrig.

Das ist Malta als Brotzeit: einfach, salzig, sozial.

Imqaret (Dattelgebäck)

Wenn ein Gebäck nach Handelsrouten schmecken kann, dann dieses: frittierter Teig, Dattelfüllung,

Anis/Zitrus. Das ist der Moment, in dem Malta ganz kurz nach südlicheren Küsten ruft.

Qagħaq tal-Għasel (Honigringe / Sirupröllchen)

Süß, würzig, oft mit dunklem Sirup und Gewürzen. Das fühlt sich weniger nach „Kuchen“ an als

nach Winter, Gewürz und Vorratsglas – ein Echo alter Festtage und einer Region, in der Honig,

Sirup und Gewürze traditionell zusammengehören.

Maltesische Küche ist keine kitschige Mittelmeer-Postkarte, sie ist ein multikulturelles Logbuch.

Jede Teigtasche, jede Suppe, jedes Ofengericht erzählt von Inselrealität: Wind, Wasser,

Handel, Belagerung, Durchreise – und davon, wie man aus Einflüssen etwas Authentisches

kreiert. Wer den Kulturmix auf dem Teller sucht, findet ihn am schnellsten dort, wo Malta am

maltesischsten ist: im Gebackenen, im Geschmorten, im Teilen am Tisch – und in Süßigkeiten,

die noch immer ein bisschen nach Karawane und Hafen riechen.

Restaurant Tipps:

Ta’ Kris

Wer Malta nicht nur sehen, sondern auch schmecken möchte, ist bei Ta’ Kris gut aufgehoben.

Das traditionsbewusste Restaurant steht für ehrliche maltesische Küche, handschriftliche

Tagesempfehlungen mit gefüllten Paprika, Schweinebauch oder lokalem Fisch unterstreichen

den angenehm bodenständigen Charakter. Gewusel und Adresse: 154, Triq ix-Xatt,

Gżira, Malta. https://www.takrisrestaurant.com

Xerri il-Bukkett, Gozo

Meerblick, frischer Fisch und eine große, entspannte Terrasse: Xerri il-Bukkett gehört zu den

Adressen auf Gozo, die weniger über Inszenierung als über Lage und Atmosphäre funktionieren.

Auf der Karte stehen maltesische Gerichte ebenso wie Pasta, Pizza, Fleisch und Fisch,

dazu wechselnde Specials. Ein unkomplizierter Ort für alle, die den Blick aufs Wasser gern mit

einer entspannten Einkehr verbinden. Adresse: 4 Triq iz-Zewwieqa, Qala, Gozo QLA 1433,

Malta. https://www.facebook.com/XerriLBukkett

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MALTA | KULINARISCH

Restaurant Il Pirata, Mellieha

© Tanja Neumann

© Anke Sademann

Seaview Café, Mellieha

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Caffè Cordina

Caffè Cordina bringt jenen historischen Glanz mit, der zu Valletta so gut passt. Marmortreppe,

Spiegel, vergoldete Ornamente und das elegante Café-Ambiente machen den Ort nicht nur zu

einer Adresse für Kaffee und Süßes, sondern auch zu einer kleinen Zeitreise in die mondäne

Vergangenheit der Stadt. Zur Mittagszeit ist das traditionsreiche Café ideal für einen kleinen

Hunger. Die Snackkarte bietet günstige, typisch maltesische Optionen wie Qassata oder Pastizzi.

Adresse: 244–245 Republic Street, Valletta, Malta VLT 1114. https://caffecordina.com

Il Pirata

Il Pirata steht für mediterrane Küche in entspannter, zeitgemäßer Form und verbindet Fisch,

Pasta, Pizza und italienisch geprägte Klassiker mit einer Lage, die auf Malta oft vom Wasser

mitgeprägt ist. Gerade diese Mischung aus unkomplizierter Atmosphäre, solider Küche und

maritimem Umfeld macht das Restaurant zu einer Adresse für alle, die es genussvoll, aber

nicht steif mögen. Laut offizieller Website gibt es mehrere Standorte auf Malta, darunter Valletta,

Senglea und Mellieħa

Bay. Adresse (Valletta): Santa Lucija Street, Valletta, Malta. ilpirata.com.mt

Seaview Cafe, Mellieħa (Lieblingsadresse)

Das Seaview Cafe lebt vor allem von seiner Lage: ein kleines, unkompliziertes Café mit Blick

über die Mellieħa Bay, das sich für Lunch, Dinner, Snacks, Kaffee und Drinks anbietet. Gerade

diese entspannte Kombination aus Aussicht und legerer Einkehr macht den Reiz der Adresse

aus. Adresse: Sea View Cafe/Bar, Triq Salvinu Vella, Mellieħa, Malta.

https://www.facebook.com/seaviewcafemellieha/

Auf Malta wird Kaffee mitunter zur kleinen Gewürzreise: Chicorée, Anis, Nelke und Zitruszeste

verleihen ihm Tiefe, ein klarer Anislikör setzt dazu den passenden Akzent.

Tipp für Weinkenner: Besuch der Marsovin Winery

Mehr als 100 Jahre sind vergangen, als Chevalier Anthony Cassar als kleiner Weinproduzent

begann, Trauben von lokalen Landwirten zu sammeln und Wein herzustellen, der anschließend

mit Pferdewagen an Geschäfte ausgeliefert und verkauft wurde. Über mehrere Generationen

hinweg wurden Technologie und Standards weiterentwickelt, sodass aus dem Betrieb

ein moderneres Weingut mit höherer Qualität wurde, das sich den Anforderungen der Zeit

anpasste. Heute wird diese Tradition fortgeführt: Marsovin zählt als modernes Weingut mit

Premiumweinen zu den führenden Häusern des Landes, unter der Leitung von Jeremy Cassar,

dem Urenkel des Gründers.

https://marsovinwinery.com/

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PERSONAL | RECRUITING

Credit © Adel Kabrel Mvoto Tchouta

Die Köche von morgen – Internationaler

Nachwuchs in der Küche

Viele Betriebe der lebensmittelnahen Branche finden am heimischen Markt kaum noch

ausreichend Bewerberinnen und Bewerber für ihre Ausbildungsplätze. In Hotels, Restaurants,

Produktionsküchen, Bäckereien, Metzgereien und im Lebensmittelhandel wird

die Nachwuchsgewinnung dadurch zu einer zentralen Zukunftsfrage. Gleichzeitig wächst die

Zahl junger Menschen aus dem Ausland, die den Weg nach Deutschland suchen, um hier eine

qualifizierte Ausbildung zu absolvieren und sich langfristig eine berufliche Perspektive aufzubauen.

Damit aus diesem Interesse ein tragfähiger Ausbildungsweg wird, braucht es mehr als eine

reine Vermittlung. Entscheidend ist, ob junge Menschen fachlich, sprachlich und kulturell so

vorbereitet werden, dass sie im Betrieb ankommen, im Ausbildungsalltag bestehen und die

Chance erkennen, die ihnen eine duale Ausbildung eröffnet. Genau an dieser Schnittstelle arbeitet

das von Daniel Hirsch gegründete Unternehmen PS-Solutions4You: als Bildungsträger

mit eigenen Schulstrukturen, klarer Branchenorientierung und einem Prozess, der Betriebe

wie Auszubildende über die eigentliche Anbahnung hinaus begleitet.

Ausbildung beginnt nicht erst am ersten Arbeitstag

Gerade in der Gastronomie zeigt sich, wie anspruchsvoll eine erfolgreiche Integration in

Ausbildung ist. Wer eine Ausbildung als Koch oder Köchin beginnt, muss nicht nur Deutsch

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sprechen, sondern auch Arbeitsabläufe verstehen, Küchenorganisation einordnen, Hygieneanforderungen

beachten, Fachbegriffe sicher anwenden und sich in einer oft schnellen, körperlich

fordernden Arbeitsumgebung zurechtfinden. In der Hotellerie und im Restaurantfach

kommen Gästekontakt, Serviceverständnis, Teamkommunikation und kulturelle Erwartungen

hinzu.

PS-Solutions4You setzt deshalb vor dem Ausbildungsstart an. Die jungen Menschen werden

in berufsspezifischen Gruppen vorbereitet. Dabei geht es nicht allein um allgemeine Sprachkenntnisse,

sondern um den Wortschatz und die Situationen, die im späteren Betrieb tatsächlich

relevant sind. In der lebensmittelnahen Branche gehören dazu Begriffe und Abläufe aus

Küche, Verkauf, Warenkunde, Hygiene, Lagerung, Produktion und Service. Die Vorbereitung

soll den Übergang in den Betrieb erleichtern und verhindern, dass Azubis zwar formal einreisen,

im Alltag aber ohne ausreichende Orientierung bleiben.

Der Ansatz folgt einem klaren Grundgedanken: Eine Ausbildung kann nur dann gelingen,

wenn beide Seiten vorbereitet sind. Betriebe brauchen junge Menschen, die motiviert sind

und eine realistische Vorstellung vom Beruf haben. Die Auszubildenden wiederum brauchen

eine belastbare sprachliche und fachliche Grundlage, Ansprechpartner und eine Begleitung,

die über den Visumprozess hinausreicht.

Der Schwerpunkt: Gastronomie, Hotellerie und das Berufsbild Koch/Köchin

Der Ursprung des Programms liegt in den gastronomienahen Berufen. Besonders das Berufsbild

Koch/Köchin steht exemplarisch für die Anforderungen, die internationale Nachwuchsgewinnung

heute erfüllen muss. Die Küche ist ein Ausbildungsort, an dem Sprache und

Handwerk unmittelbar zusammenkommen: Rezepturen, Vorbereitung, Mise en Place, Garverfahren,

Hygiene, Teamabsprachen, Warenannahme, Lagerung und Zeitdruck greifen täglich

ineinander.

Für die Vorbereitung auf diesen Bereich nutzt das Unternehmen unter anderem Lehrbücher

des HT Verlags. Ergänzend werden Inhalte aus spezialisierten Pauli Apps einbezogen, um

fachliche Grundlagen, Küchenwissen und berufsspezifische Begriffe schon vor dem Ausbildungsstart

greifbarer zu machen. Damit wird die Sprachvermittlung stärker an der späteren

Ausbildungspraxis ausgerichtet und nicht als losgelöster Deutschkurs verstanden.

Hinzu kommt ein weiterer Baustein: Schülerinnen und Schüler absolvieren vorab Praktika.

Diese praktische Erfahrung ist besonders in gastronomischen Berufen wichtig, weil sie ein

realistischeres Bild vom Arbeitsalltag vermittelt. Wer vor der Einreise bereits Einblicke in Abläufe,

Belastungen und Erwartungen erhalten hat, kann bewusster entscheiden und startet

mit einer anderen Ernsthaftigkeit in die Ausbildung.

Am Standort Madagaskar ist zudem eine eigene Schulküche in Planung. Damit soll die berufliche

Vorbereitung weiter vertieft werden. Gleichzeitig werden verstärkt berufserfahrene

Kandidatinnen und Kandidaten aus Hotels für Sprachkurse und Vorbereitungsprogramme gewonnen.

Gerade für Hotels, Restaurants und Produktionsküchen ist dieser Punkt relevant:

Vorerfahrung ersetzt keine deutsche Ausbildung, kann aber den Einstieg erleichtern, wenn

sie mit Sprache, Fachbegriffen und kultureller Vorbereitung verbunden wird.

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Warum reine Vermittlung zu kurz greift

Der Markt rund um internationale Fachkräfte und Auszubildende ist unübersichtlich geworden.

Für Betriebe ist es schwer zu erkennen, wer seriös arbeitet, wer Verantwortung übernimmt

und wer lediglich Kontakte herstellt. Gerade dort, wo der Druck groß ist, Ausbildungsplätze zu

besetzen, entstehen Risiken: unzureichende Sprachkenntnisse, fehlende Vorbereitung, unklare

Zuständigkeiten, hohe Erwartungen auf beiden Seiten und Enttäuschungen, wenn die

Realität im Betrieb nicht zu dem passt, was im Vorfeld versprochen wurde.

PS-Solutions4You positioniert sich bewusst nicht als klassischer Vermittlungsanbieter, sondern

als Bildungsträger mit eigenem Schulbetrieb und direkter Zusammenarbeit mit Ausbildungsbetrieben.

Der Unterschied liegt im Prozess: Von der sprachlichen und berufsspezifischen

Vorbereitung über behördliche Themen bis zur Organisation der Einreise und der

Begleitung nach Ausbildungsstart kommen die wesentlichen Schritte aus einer Hand. Zeitarbeitsfirmen

oder externe Vermittler werden nicht einbezogen.

Dieser Anspruch ist besonders für kleinere und mittelständische Betriebe bedeutsam. Ein

Hotel, ein Restaurant, eine Produktionsküche oder ein familiengeführter Lebensmittelbetrieb

verfügt häufig nicht über eigene internationale Rekrutierungsstrukturen. Wenn ein externer

Partner dann lediglich einen Kontakt herstellt, bleiben viele operative Fragen beim Betrieb

hängen. Das Konzept von PS-Solutions4You setzt deshalb darauf, Verantwortung nicht an

der Schwelle des Vorstellungsgesprächs enden zu lassen.

Professionelle Unterstützung entlastet die Ausbildungsbetriebe

Ein zentrales Profilmerkmal ist die Bündelung vieler Aufgaben, die sonst einzeln organisiert

werden müssten. Das beginnt bei der Auswahl und Vorbereitung geeigneter Kandidatinnen

und Kandidaten und reicht bis zu den formalen und praktischen Schritten vor der Einreise.

Ausbildungsbetriebe teilen zunächst mit, für welche Berufsbilder sie Nachwuchs suchen. Anschließend

werden Bewerbungsunterlagen bereitgestellt und Vorstellungsgespräche organisiert,

die auf Deutsch geführt und begleitet werden.

Übernommen werden darüber hinaus behördliche Themen und Visa-Verfahren in Deutschland

sowie im jeweiligen Herkunftsland, die Organisation der Anreise, der Abschluss notwendiger

Versicherungen sowie – soweit möglich – weitere vorbereitende Schritte wie SIM-Karte

oder Handyvertrag. Auch nach der Ankunft bleiben Aufgaben zu koordinieren: Bankkonto,

Einwohnermeldeamt und die einmalige Registrierung bei der Ausländerbehörde vor Ort gehören

zu den praktischen Themen, die für einen gelungenen Start relevant sind.

Für den Betrieb bleibt dennoch Verantwortung: Vor der Ankunft ist insbesondere Wohnraum

zu organisieren. Bei Ankunft müssen örtliche Schritte wie Kontoeröffnung, Anmeldung und

Behördenkontakt umgesetzt werden. Der Unterschied liegt darin, dass der Ausbildungsbetrieb

diese Themen nicht ohne vorbereitete Struktur angehen muss. Er erhält einen Prozess,

der die vielen Einzelbausteine bündelt und die Komplexität reduziert.

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Kosten entstehen transparent: Der Ausbildungsbetrieb entrichtet pro Auszubildendem ein

Honorar in Höhe von 1.500 Euro netto. Hinzu kommen 411 Euro Gebühr für das beschleunigte

Fachkräfteverfahren in den Behörden. Das Honorar umfasst unter anderem die Durchführung

behördlicher Verfahren, die berufsspezifische Vorbereitung auf die Ausbildung, die

Organisation und Koordination der Anreise sowie den berufsbegleitenden Sprachkurs in den

ersten Monaten der Ausbildung. Die Gebühr wird nach Erteilung des Visums in Rechnung gestellt,

sodass der Betrieb nicht in Vorleistung geht.

Sprache, Alltag und Werte: Begleitung im ersten halben Jahr

Ein besonders wichtiger Baustein ist die Begleitung nach Ausbildungsstart. Alle Auszubildenden

erhalten für ein halbes Jahr einen Online-Sprachkurs. In dieser Phase werden Themen

vertieft, die für das Leben und Arbeiten in Deutschland entscheidend sind. Dazu gehören

nicht nur berufliche Kommunikation und fachliche Sprache, sondern auch Alltagswissen, Werteverständnis

und Orientierung im deutschen System.

Behandelt werden beispielsweise Mülltrennung, Lohnnebenkosten, das Gesundheitssystem,

Zusatzleistungen, Versicherungen, Vermittlungen und weitere praktische Fragen des täglichen

Lebens. Grundlagen werden bereits vorab vermittelt. Das erste halbe Jahr wird jedoch

bewusst intensiv genutzt, um wichtige Bausteine zu festigen und Kulturunterschiede zu

überbrücken. Für Betriebe ist das ein zentraler Punkt: Integration endet nicht mit der Ankunft,

sondern beginnt im Alltag des ersten Ausbildungsjahres.

Gerade in Küchen, Restaurants und Hotels ist diese Nachbetreuung relevant. Arbeitszeiten,

Teamstrukturen, Hierarchien, Pausenkultur, Kommunikation mit Ausbildern und die Erwartungen

an Zuverlässigkeit unterscheiden sich häufig von den Erfahrungen, die junge Menschen

aus ihren Herkunftsländern mitbringen. Werden solche Unterschiede nicht erklärt, entstehen

Missverständnisse. Werden sie begleitet, können sie Teil eines Lernprozesses werden.

Schulen vor Ort und ein klarer Länderbezug

Das Unternehmen betreibt Sprachschulen in verschiedenen afrikanischen Ländern sowie in

Indien. Genannt werden Madagaskar, Kamerun, Togo/Benin sowie Indien als Kooperationsprojekt.

In jeder Schule soll ein studierter Germanist eingebunden sein, der beide Sprachen

sicher beherrscht. Diese sprachliche und kulturelle Brücke ist für den Ansatz entscheidend,

weil viele Fragen nicht erst in Deutschland entstehen, sondern bereits während der Vorbereitung

im Herkunftsland.

Der Schulbetrieb ermöglicht eine andere Form der Steuerung als eine reine Bewerberdatenbank.

Lehrkräfte, Ansprechpartner und Kandidaten befinden sich im direkten Austausch. Die

berufsspezifische Beschulung kann auf Zielbranchen ausgerichtet werden. Für Gastronomie

und Küche bedeutet das: Fachsprache, typische Situationen und Erwartungen können systematisch

vorbereitet werden, bevor der Ausbildungsvertrag im Alltag auf die Probe gestellt

wird.

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Seit Unternehmensgründung haben über 1.000 junge Menschen nach Besuch der Schulen

eine berufliche Zukunft in Deutschland gefunden. Mehr als 90 Prozent schließen die Ausbildung

erfolgreich ab. Diese Zahlen sind vor allem deshalb relevant, weil sie nicht nur die Anzahl

der Einreisen beschreiben, sondern den Blick auf den Ausbildungserfolg lenken.

Partner aus der Praxis

Rund 50 Betriebe arbeiten pro Jahr mit dem Bildungsträger zusammen; daraus entstehen

etwa 250 Auszubildende jährlich. Das Spektrum reicht von Hotellerie und Gastronomie über

Bäckereien, Metzgereien und Supermärkte bis hin zu weiteren Unternehmen der lebensmittelnahen

Branche. Für die gastronomische Zielgruppe ist besonders wichtig, dass darunter

bekannte Häuser und Betriebe aus der Praxis sind.

Zu den genannten Referenzen gehören Becka Beck, ausgezeichnet als Bäcker des Jahres

2021, der Hofbräukeller, betrieben von der Oktoberfest-Wirtsfamilie Steinberg, das mehrfach

ausgezeichnete Wellnesshotel Reischlhof in Wegscheid im Passauer Land sowie die Albmetzgerei

Failenschmid von der Schwäbischen Alb. Hinzu kommen Edeka-Kaufmannsfamilien wie

Jens und Süllau in Schleswig-Holstein sowie Leeb und Dirnberger in Bayern. Die Referenzen

zeigen die Breite des Ansatzes: Es geht nicht um beliebige Branchen, sondern um Betriebe,

in denen Lebensmittel, Gastlichkeit, Handwerk und Ausbildung zum Kerngeschäft gehören.

Neben den Betrieben nennt das Unternehmen weitere Einbindungen: Partnerschaften und

Empfehlungen aus dem Edeka-Umfeld, die Empfehlung durch die Geschäftsführung des BKV

Nord, die Zusammenarbeit mit dem Tourismusverband Ostbayern sowie regelmäßige Auftritte

auf Arbeitskreistreffen des Bäcker- und Metzgereihandwerks. Hinzu kommen Mitgliedschaften

im ERFA-Foodservice sowie im ERFA-Freizeitpark. Für Ausbildungsbetriebe kann

diese Einbettung ein Hinweis darauf sein, dass der Ansatz nicht isoliert entwickelt wurde,

sondern in Austausch mit der Praxis steht.

Ein Angebot an Hotels, Restaurants und Produktionsküchen

Für Hotels, Restaurants und Produktionsküchen stellt sich die Nachwuchsfrage besonders

dringlich. Küchen brauchen junge Menschen, die bereit sind, ein anspruchsvolles Handwerk zu

lernen. Restaurants benötigen Persönlichkeiten, die Service, Sprache und Gastorientierung

verbinden. Hotels suchen Auszubildende, die sich in komplexe Abläufe einfinden und mehrere

Bereiche verstehen. Produktionsküchen wiederum benötigen zuverlässige Nachwuchskräfte,

die strukturiert arbeiten und hygienische Standards sicher einhalten.

Genau für diese Zielgruppe soll der Artikel am Ende eine Einladung sein: Betriebe, die internationale

Ausbildung nicht als kurzfristige Lückenfüllung verstehen, sondern als langfristigen

Baustein der Nachwuchsgewinnung, benötigen einen Partner mit Branchenfokus, Vorbereitungstiefe

und Begleitung. Der Ansatz richtet sich an Unternehmen, die jungen Menschen

eine echte Chance geben wollen und zugleich erwarten, dass diese Chance professionell vorbereitet

wird.

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„Wir sind der lebensmittelnahen Branche bis heute treu geblieben. Unser Ursprung sind die

Gastronomie Berufe und damit auch Köchin/Koch. Die letzten Jahre haben wir zunehmend

Partner in anderen Branchen gewonnen. Ich wünsche mir für 2027 wieder mehr Ausbildungsbetriebe,

die unseren Schülern eine Chance auf eine Ausbildung geben - als Koch, Restaurant/

Hotelfachmann oder frau und gerne auch in anderen Berufen“, Daniel Hirsch (Geschäftsführer

PS-Solutions4You)

Die Auswahl der Schülerinnen und Schüler für das Ausbildungsjahr 2027 läuft bereits. Angesprochen

sind insbesondere Hotels, Restaurants und Produktionsküchen, die einen starken

Partner mit konsequentem Branchenfokus, gewachsener Erfahrung und umfangreichen Referenzen

suchen. Für sie kann internationale Ausbildung ein neuer Weg sein, um Nachwuchs

zu gewinnen – vorausgesetzt, sie wird nicht dem Zufall überlassen, sondern als Bildungsaufgabe

verstanden.

„Unsere Konkurrenten haben mehr Kapital, sind selten inhabergeführt und vermitteln in alle

Branchen. Mir liegt der einzelne Kunde am Herzen. Für uns ist es wichtig, dass er immer wieder

zu uns kommt. Der Großteil unserer knapp 50 jährlichen Partner arbeitet schon im dritten

oder sogar vierten Ausbildungsjahr mit uns zusammen. Darauf sind wir stolz“, Gründer und

Alleininhaber Daniel Hirsch von PS-Solutions4You

Kontakt

PS-Solutions4You GmbH

Ulmenweg 17

92721 Störnstein

Geschäftsführer/Inhaber: Daniel Hirsch

Telefon: +49 157 83929333

E-Mail: d.hirsch@ps-solutions4you.de

Web: https://www.ps-solutions4you.de/

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FRIESENKRONE

© Friesenkrone © Friesenkrone

Hering – das wahre Superfood

aus der Nordsee

Omega-3-Depot, Vitamin-Boost und Protein-Power:

Friesenkrone rückt den heimischen Star der Meere in den Fokus

einer bewussten Ernährung.

Beim Wort „Superfood“ denken die meisten vermutlich an exotische Lebensmittel wie Avocado

oder Chia-Samen. Dabei kommt ein unterschätzter Nährstoff-Lieferant aus der Nordsee:

der Hering. Denn das einstige „Arme-Leute-Essen“ hat es in sich. Von Omega-3-Fettsäuren

über Proteine bis zu Vitamin D und B12 - der kleine, silberne Fisch ist eines der nährstoffreichsten

Lebensmittel überhaupt. Als führender Fischfeinkosthersteller setzt sich Friesenkrone

für eine bewusste Ernährung ein und erklärt, warum der Hering der unangefochtene

Star auf dem Teller ist.

Power-Paket für Herz und Hirn

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, mindestens zweimal pro Woche

Fisch zu essen. Ein ausschlaggebender Grund sind die enthaltenen „guten Fette“. Hering ist

einer der besten Lieferanten für Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen

reduzieren. Darüber hinaus ist Omega-3 ein wichtiger Baustein für Nervenzellen

und unterstützt so die Gehirnfunktion.

„Vitamin-Sea“ gegen das Winter-Tief

Besonders in den Winter-Monaten ist Vitamin-D-Mangel weit verbreitet. Auch hier punktet

der Hering mit großen Mengen des „Sonnen-Vitamins“. Obendrein enthält Hering auch noch

Vitamin B12, das die Blutbildung und Nervenfunktionen unterstützt. Schon eine Portion kann

einen Großteil des Tagesbedarfs Vitamin D und B12 decken und so das Immun- und Nervensystem

stärken.

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PARTNER-WERBUNG

„High-Protein“ by Nature

Ohne Proteine geht es nicht - sie sind ein essenzieller Baustoff des Körpers, unterstützen

Stoffwechsel und Immunabwehr. Der Hering zeichnet sich durch einen hohen Anteil an hochwertigem

Eiweiß aus. Hundert Gramm Hering enthalten in etwa so viel Protein wie ein Proteinshake

– jedoch ohne künstliche Aromen, dafür mit vollem Geschmack und natürlicher Bioverfügbarkeit.

Gesunde Ernährung dank gesunder Fischbestände

© Friesenkrone

Christian Strasoldo, Geschäftsführer von Friesenkrone

Gesundheit hört nicht beim eigenen Körper auf. Die Heringe von Friesenkrone stammen aus

Beständen, die sich schnell regenerieren, und werden mit schonenden Fangmethoden gefischt.

Wer Hering genießt, entscheidet sich

also nicht nur für sein eigenes Wohlbefinden,

sondern auch für einen bewussten Umgang

mit maritimen Ressourcen.

Gesunde Produkte durch gute

Zutaten

Hering und Matjes sind die Grundlage für fast

alle Friesenkrone-Produkte - ob PUR, als Marinade

oder in verschiedenen Brat-Variationen.

Neu im Sortiment sind die Küstensalate, und auch hier legt Friesenkrone den Fokus auf eine

bewusste Ernährung. Die Salate sind frei von unnötigen Zusatzstoffen und als Saucenbasis

kommen Crème fraîche, Joghurt und Magerquark statt reiner Mayonnaise zum Einsatz. Alle

Zutaten wie knackiges Gemüse und aromatische Kräuter sind frisch. So wird der klassische

Fischsalat zum festen Bestandteil eines ausgewogenen Frühstücks.

Christian Strasoldo, Geschäftsführer von Friesenkrone:

„Der Hering ist das Vitalstoffdepot der Natur. Er hat einen hohen Anteil an Nährstoffen, den

man in kaum einem anderen Lebensmittel findet - und das bei einer hervorragenden CO2-

Bilanz im Vergleich zu Fleischprodukten. Deshalb setzen wir bei Friesenkrone auf Hering

und Matjes von höchster Qualität. Dazu kommen frische Zutaten und leichte Saucen - wie in

unseren neuen Küstensalaten.“

Weitere Informationen zu Friesenkrone finden sich auch auf Facebook, Instagram, LinkedIn

und www.friesenkrone.com

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WERBUNG

90 JAHRE ERBE UND INNOVATION

CHEFHEADS-MAGAZIN

Credit: © BRAGARD

WERBUNG

Credit: © BRAGARD

1933 GEGRÜNDET: DAS HAUS DER

EXZELLENZ IN DEN VOGESEN

1976 entwickelten Bragard und Paul Bocuse gemeinsam die ikonische Jacke Grand Chef®. Mit

ihrer Eleganz und technischen Perfektion wurde sie zu einem zeitlosen Klassiker, der seit über

45 Jahren in der Spitzengastronomie Bestand hat. Als erste Jacke speziell für Spitzenköchinnen

und Spitzenköche entwickelt, ermöglichte sie Bragard den weltweiten Durchbruch in der

Gastronomie. Auch heute noch werden neue Kollektionen aus dem Hause Bragard von dieser

besonderen Jacke inspiriert, die bis heute großen Erfolg genießt.

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WERBUNG

Credit: © BRAGARD

CHEFHEADS-MAGAZIN

WERBUNG

Credit: © BRAGARD

DIE IKONISCHE JACKE

Präsentation der Jacke GRAND CHEF ®, entwickelt in Zusammenarbeit mit Monsieur Paul Bocuse.

Diese Jacke vereint Eleganz und technische Perfektion und absolutes Must-have in der

Garderobe von Köchinnen und Köchen auf der ganzen Welt.

Bragard

Lazarus-Mannheimer-Str.6

77694 Kehl

Deutschland

Rufen Sie uns an: +49 (0) 7851 899949 0

Mailen Sie uns: info.de@bragard.com

Web: www.bragard.de/

ChefHeads-Club der Küchenchefs

Rosenweg 43

51519 Odenthal

Deutschland

Tel.: +49 (0) 2174 892 72 27

E-Mail.: info@chefheads.de

Web: www.chefheads.eu

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BUCH-TIPP

BÜCHER-TIPP

unsere

EMPFEHLUNGEN

CHEFHEADS-MAGAZIN

BUCH-TIPP

Modernist Cuisine at Home, von Nathan Myhrvold und Maxime

Bilet, setzt einen neuen Maßstab für Kochbücher im

privaten Bereich. In diesem 456 Seiten starken Band haben

die Autoren alle wesentlichen Informationen zusammengetragen,

die ein Koch benötigt, um eine moderne Küche

auszustatten, Modernist-Techniken zu beherrschen und

Hunderte beeindruckender Rezepte zuzubereiten. Das Buch

enthält zudem ein spiralgebundenes Küchenhandbuch, das

alle Rezepte und Referenztabellen auf abwaschbarem, reißfestem

Papier wiedergibt.

Die kulinarische Revolution, die Restaurantmenüs weltweit

verändert hat, hält nun auch Einzug in die heimischen Küchen.

The Cooking Lab, Herausgeber des enzyklopädischen

zweibändigen Standardwerks Modernist Cuisine, das zum

Referenzwerk dieser Revolution wurde, hat jetzt einen

prächtig illustrierten Leitfaden für Hobbyköche veröffentlicht

– mit komplett neuen Rezepten, zugeschnitten auf

Kochbegeisterte aller Erfahrungsstufen.

Mit der gleichen Leidenschaft für Perfektion, die Modernist

Cuisine auszeichnet, überträgt Modernist Cuisine at Home

die Innovationen von The Cooking Lab auf klassische Hausgerichte

– von Burgern und Chicken Wings bis zu Makkaroni

und Käse. Über 400 neue Rezepte sind enthalten, die meisten

mit Schritt-für-Schritt-Fotos, die es leicht machen, Spitzenküche

an den heimischen Esstisch zu bringen.

Modernist Cuisine at Home

Dr. Nathan Myhrvold and Maxime

Bilet

Sprache: Englisch

Format: Hardback

Dimensions: x

Brand: Modernist Cuisine

Series: MODERNIST CUISINE

ISBN: 9780982761014

PHAIDON

Zu den faszinierenden Techniken, die vorgestellt werden, gehören unter anderem:

Wie man Fisch und Steak jedes Mal perfekt gart – egal ob in der Küche, im Garten oder beim

Grillen im Freien. Wie man mit einem Schnellkochtopf Fonds in einem Bruchteil der üblichen

Zeit zubereitet und dabei noch mehr Geschmack einfängt. So erfährt man etwa, wie man

Fisch und Gemüse perfekt in der Mikrowelle dämpft, erstklassiges Beef Jerky herstellt oder

empfindliche Kräuter frittiert.

Tipp:

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BUCH-TIPP

Inmitten der Schweizer Alpen thront das Drei-Sterne-Restaurant

Schloss Schauenstein als Symbol für kulinarische Kunstfertigkeit,

kulturelles Erbe und kreatives Miteinander. Dort arbeitet

ein eingespieltes Team auf höchstem Niveau – getragen

von einer Philosophie, die das Terroir durch langfristige Partnerschaften

mit den Erzeugern würdigt, die es bewirtschaften.

Die renommierten Spitzenköche Andreas Caminada und

Marcel Skibba gewähren einen Einblick hinter die Kulissen

einer der weltweit führenden Gourmet-Adressen. In Form

einer zweibändigen Monographie präsentiert Beyond Peaks

den Geist dieser bemerkenswerten Destination – anhand von

Geschichten, Rezepten, Menschen und Landschaft, von früher

und von heute. Dies ist weit mehr als ein Kochbuch: Es ist eine

Hommage an die alpine Kultur, an meisterliches Handwerk und

an kulinarische Innovation, eingebettet in die einzigartige Welt

von Schloss Schauenstein, die Andreas Caminada vor 22 Jahren

zum Leben erweckte.

Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Schloss Schauenstein

ist mehr als nur ein Restaurant:

Es ist ein Schloss aus dem 18. Jh., das als kulinarisches Wahrzeichen

wiedererstanden ist.

Die renommierten Spitzenköche Andreas Caminada und Marcel

Skibba gewähren einen Einblick hinter die Kulissen einer der

Caminada/Skibba/Vallejo

Beyond Peaks –

Deutsche Ausgabe

Die Küche von Schloss Schauenstein

332 Seiten, 4-farbig,

21,4 x 29 cm, Hardcover

ISBN 978-1-83729-178-6

Artikelnummer 91119141

Trauner Verlag

weltweit führenden Gourmet-Adressen.

Band I: Geschichten zeigt ein facettenreiches Porträt der Menschen und Zutaten hinter den

Gerichten – mit beeindruckenden Aufnahmen des Schweizer Fotografen Joan Minder.

Band II: Rezepte enthält eine ausgewählte Sammlung saisonaler Degustationsmenüs sowie

Grundrezepte, die praxisnahe Einblicke in das Handwerk der beiden gefeierten Küchenchefs

geben.

Tipp:

CHEFHEADS-MAGAZIN

BUCH-TIPP

Vom gefeierten Küchenchef Julien Royer – eine Hommage

an Herkunft, Saisonalität und Terroir, die den Geist von Odette,

Royers mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetem Restaurant

in der National Gallery von Singapur, widerspiegelt.

„Dieses Buch lädt uns ein in Odettes intime und großzügige

Welt, in der jede Seite die Magie vermittelt, die Köche auf der

ganzen Welt weiterhin inspiriert.“ – Jorge Vallejo, Küchenchef

und Inhaber von Quintonil.

Als Küchenchef und Inhaber des Odette – eines der renommiertesten

Restaurants Asiens und regelmäßig auf der Liste

der World’s 50 Best Restaurants vertreten – verbindet Julien

Royer französische Kochkunst mit dem südostasiatischen

Terroir. So entsteht eine Küche, die von Anmut, Klarheit und

emotionaler Tiefe geprägt ist. Benannt nach seiner geliebten

Großmutter, zieht Odette Gäste aus aller Welt an, fasziniert

durch seine erfrischende Sicht auf moderne Haute

Cuisine.

Odette: Terroir to Table, Heart to Plate ist eine intime und

elegante Hommage an die Menschen, Orte und Philosophien,

die Royers kulinarischen Weg geprägt haben. Das Buch beginnt

mit einer Reihe tief persönlicher Essays, die Royers

Kindheit im ländlichen Frankreich, prägende kulinarische Einflüsse

und die Werte seines Restaurants beleuchten – von

Gastfreundschaft und Mentorschaft bis hin zu Design und

Storytelling.

Odette:

Terroir to Table, Heart to Plate [A

Cookbook]

Julien Royer, with forewords by Daniel

Boulud and Dominique Crenn

Sprache: Engisch

Format: Hardback

Dimensions: 290mm x 214mm

Pages: 272

Brand: Phaidon

ISBN: 9781837291090

PHAIDON

Gemeinsam bieten diese Texte einen Einblick in eine kreative Praxis, die auf Erinnerung, Emotion

und dem Streben nach Exzellenz beruht. Der zweite Teil des Buches ist über 80 Rezepten

gewidmet, die dem Rhythmus eines Menüs bei Odette folgen – von verspielten Vorspeisen

über Gemüsegerichte, Fisch und Meeresfrüchte bis hin zu Fleisch, Geflügel und Desserts. Ikonische

Gerichte wie Mushroom Tea with Sabayon, Rosemary-Smoked Organic Egg sowie Pigeon,

Beetroot, Cherry and Marukyo Uni sind hier zu finden, ergänzt durch beeindruckende

Fotografien und begleitende Texte über die Inspiration hinter jedem Teller.

Tipp:

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REDAKTIONELLES

Das ChefHeads-Magazin ist das monatlich erscheinende Online-Magazin für Führungskräfte,

Küchenchefs, Gastronomen und Entscheider der Hospitality-Branche. Als offizielles

Magazin des ChefHeads-Club der Küchenchefs – dem Netzwerk der Küchenchefs – bietet

es fundierte Einblicke in die zeitgenössische Gastronomie, Hotellerie und Food-Szene.

Jede Ausgabe vereint exklusive Interviews, inspirierende Porträts, fundierte Branchenanalysen

sowie Best-Practice-Beispiele und Trendthemen. Im Fokus stehen aktuelle Entwicklungen

aus Küche und Management ebenso wie Themen rund um Digitalisierung, Nachhaltigkeit,

Arbeitswelt und Food-Innovation.

Das ChefHeads-Magazin versteht sich dabei als kuratierte Wissens- und Inspirationsplattform

für alle, die gastronomische Qualität mit unternehmerischer Verantwortung verbinden.

Mit hochwertigen Inhalten, praxisnaher Relevanz und einem klaren Fokus

auf Führung, Qualität und Zukunftsfähigkeit schafft das ChefHeads-Magazin

einen nachhaltigen Mehrwert. Es verbindet kulinarische Kompetenz mit modernem

Leadership und bietet Orientierung in einem sich wandelnden Marktumfeld.

Das Magazin erscheint ausschließlich digital, ist jederzeit auf www.chefheads-magazin.de

abonnierbar – und richtet sich an Menschen, die die Branche aktiv mitgestalten wollen: informiert,

vernetzt und zukunftsorientiert.


Rosenweg 43 – 51519 Odenthal

Impressum

T: +49 (0) 2174 892 7227

M: info@chefheadsmagazin.de

W : www.chefheadsmagazin.de

Redaktion: Guido Fritz

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff

Design: Guido Fritz

Fotografie: Anke Sademann • Friesenkrone • Tanja Neumann • C-FILMS / Aliocha Merker

• Lauri Laan • Anna-Liisa Piiroja • kitchen theory • Minos Palace • Guido Fritz • Bragard • Visit Malta

• Heritage Malta

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:

Anke Sademann •Tanja Neumann • Guido Fritz

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei ChefHeads-Club der Küchenchefs

Mediadaten >>>

Datenschutz >>>

CHEFHEADS-MAGAZIN

REDAKTIONELLES

Themen & Termine 2026

Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2026 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten:

ChefHeads ist das Magazin für Exzellenz,

Inspiration und Haltung.

Jeden Monat präsentieren wir herausragende

Arbeiten aus Kulinarik, Gastronomie,

Hotellerie, Fooddesign, Corporate

Design, Gemeinschaftsverpflegung,

Catering und Küchentechnik – kuratiert,

hochwertig inszeniert und mit journalistischem

Anspruch umgesetzt. Jede

Ausgabe widmet sich zudem einem

klar definierten Fokusthema, das auf

bis zu 150 Seiten fundiertes Wissen

mit visueller Inspiration verbindet.

Im Mittelpunkt stehen Persönlichkeiten,

Projekte und Produkte mit Substanz. Im

kulinarischen Teil zeigen wir Küchenchefs

und ihre Arbeit aus neuen, oft überraschenden

Perspektiven. Kulinarische Projekte

erhalten im Rezeptteil eine Bühne,

getragen von anspruchsvoller Fotografie

und präziser Redaktion. Der Bereich Produktion

& Einkauf stellt bemerkenswerte

Produzenten und Anbieter vor und vermittelt

tiefe Einblicke in Herkunft, Erzeugung,

Veredelung und Produktionsprozesse.

In der Rubrik Design & Lifestyle

greifen wir neue Gestaltungsansätze, ex-

Januar

ChefHeads-Magazin #01/26

ET: 15. Januar 2026

AS: 10. Januar 2026

RS: 10. Januar 2026

März


ET: 15. März 2026

AS: 10. März 2026

RS: 10. März 2026

Mai


ET: 15. Mai 2026

AS: 10. Mai 2026

RS: 10. Mai 2026

Juli


ET: 15. Juli 2026

AS: 10. Juli 2026

RS: 10. Juli 2026

September


ET: 15. September 2026

AS: 10. September 2026

RS: 10. September 2026

ET = Erscheinungstermin

AS = Anzeigenschluss

RS = Redaktionsschluss

perimentelle Formate und zeitgemäße Denkweisen auf.

Eine Anzeige im ChefHeads-Magazin bedeutet Sichtbarkeit

im richtigen Umfeld.

Sie erreichen eine anspruchsvolle, fachlich versierte Zielgruppe

aus Entscheidern, Kreativen und Meinungsbildnern – in einem

Umfeld, das Qualität, Relevanz und Glaubwürdigkeit transportiert.

Wer im ChefHeads-Magazin wirbt, positioniert sich nicht

laut, sondern nachhaltig.

Kontaktaufnahme: werbung@chefheadsmagazin.de

Februar


ET: 15.Februar 2026

AS: 10. Februar 2026

RS: 10. Februar 2026

April


ET: 15. April 2026

AS: 10. April 2026

RS: 10. April 2026

Juni


ET: 15. Juni 2026

AS: 10. Juni 2026

RS: 10. Juni 2026

August


ET: 15. August 2026

AS: 10. August 2026

RS: 10. August 2026

Oktober


ET: 15. Oktober 2026

AS: 10. Oktober 2026

RS: 10. Oktober 2026

November


ET: 15. November 2026

AS: 10. November 2026

RS: 10. November 2026

Dezember


SONDERAUSGABE

ET: 15. Dezember 2026

AS: 10. Dezember 2026

RS: 10. Dezember 2026

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Bennett – die Reanimation holt

sein kleines Herz zurück ins Leben

Liebe Freundinnen und Freunde der Stiftung

KinderHerz,

eigentlich glauben Sie nicht an Wunder? Dann

möchte ich Ihnen gerne Bennett vorstellen –

einen fröhlichen Jungen, der die Natur liebt,

gerne auf Bäume klettert und wie jeder fast

Achtjährige auch mal mit einer Schürfwunde

am Knie nach Hause kommt. Denn dass dieser

kleine Mann heute so gesund und munter ist,

das grenzt wirklich an ein Wunder!

Bennett wird mit der Fallot-Tetralogie

geboren, einem schweren Herzfehler, der

durch vier anatomische Fehlbildungen des

Herzens gekennzeichnet ist. Er ist gerade

einmal ein halbes Jahr alt, als die Ärzte

im Kinderherzzentrum Leipzig in einer

aufwendigen Operation am offenen Herzen

die Anomalien beheben. Doch kurz nach der

OP versagt sein Herz-Kreislauf-System und

Bennett muss umgehend reanimiert werden:

90 Minuten lang kämpfen die Ärzte mit aller

Kraft, um sein kleines Herz wieder zum

Schlagen zu bringen. Und sie schaffen es:

Sechs Monate nach seiner Geburt schenken

sie ihm zum zweiten Mal das Leben.

Heute erinnert nur noch die große Narbe,

die Bennett auf seiner Brust trägt, an die

dramatischen Ereignisse, die dieser tapfere

kleine Mann überstanden hat – lesen Sie die

ganze Geschichte von Bennett auf unserer

Website.

Es sind genau diese Wunder der modernen

Herzmedizin, die uns jeden Tag antreiben.

Und darum fördern wir wegweisende Projekte

wie die Studie am Herzzentrum Leipzig zur

Erforschung der Gründe und Auswirkungen

von Reanimationen bei Neugeborenen und

Kindern mit angeborenen Herzfehlern.

Auch Sie können helfen, die Überlebensund

Entwicklungschancen unserer Herzkinder

zu optimieren – mit Ihrer Spende und Ihrer

Unterstützung können wir gemeinsam Wunder

wahr werden lassen.

Sylvia Paul

Vorstand Stiftung KinderHerz

89 Euro

Übrigens: Mit 89 Euro können Sie eine wertvolle

Forschungsstunde finanzieren

stiftung-kinderherz.de/spenden

SPENDENKONTO Deutsche Bank AG

IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00

CHEFHEADS-MAGAZIN

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Reanimation von Neugeborenen und

Kindern mit angeborenen Herzfehlern

Als hätten es Kinder mit einem angeborenen

Herzfehler nicht schon schwer genug, müssen

sie oft auch noch Situationen mit akutem

Herz-Kreislauf-Versagen ertragen und

wiederbelebt werden.

Überleben dank Reanimation

Ein Baby kommt mit einem Herzfehler auf

die Welt und muss sofort wiederbelebt

werden. Solche Reanimationsereignisse sind

oft lebensrettend, aber auch belastend. Wie

viele Kinder in Deutschland betroffen sind, ist

nicht belegbar. Fakt ist aber, dass Kinder mit

einem angeborenen Herzfehler, im Vergleich

zu gesunden Kindern, etwa drei Mal häufiger

von Reanimationsereignissen betroffen sind.

Geschichten wie die von Bennett machen

schlagartig klar, wie traumatisch diese

Situationen für die ganze Familie sind.

Projektorte: Herzzentrum Leipzig,

Charité - Universitätsmedizin Berlin

Zeitplan: Zwei Jahre

Projektleitung: Dr. Franziska Markel, Dr. Peter Kramer

Fördervolumen: 50.000 Euro

147

Weil Geschmack verbindet

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