Auszug aus dem Magazin Südbaden zum Thema Molukalarküche

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07
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#07/2026
E2014
6,50 Euro
Wir hätten da
ein paar Lösungen
Schwerpunkt Labor

Zwischen Labor,
Sterneküche und
Pflegeheim
Die molekulare Küche, früher ein
Hype in der gehobenen Gastronomie,
hat in neue Sphären gefunden. Wie
kulinarische Technik aus dem Labor
zum Beispiel in Altersheimen hilft,
beschreibt unser Gastautor Peter
Steurer, der als Chemiker selbst viele
Berührungspunkte findet.
Text: Peter Steurer
Peter Steurer (48) studierte Chemie in Freiburg und Montpellier.
Er erwarb sein Diplom im Bereich Kunststoffchemie 2006 in
Freiburg, promovierte am Institut für Makromolekulare Chemie
und war im Anschluss als Lehrer an beruflichen Schulen in
Offenburg sowie in Wolfach tätig. Seit September 2022 ist
Steurer Lehrer am ICSE – Zentrum für Informationsaustausch
und Netzwerkarbeit rund um MINT-Bildung an der PH Freiburg.
Außerdem ist er seit 2024 für die Gewürzmanufaktur Würzteufel
in Empfingen (Kreis Freudenstadt) als Produktentwickler und
Qualitätskontrolleur tätig.
In der Molekularküche werden Texturen gezielt verändert, um neue sensorische Erlebnisse zu schaffen. Das kann jeder auch in einem eigenen kleinen Küchenlabor
zu Hause umsetzen, sagt unser Gastautor.
Fotos: Unsplash / PR
Rund um die Jahrtausendwende war sie in aller
Munde: die molekulare Küche. Als Geburtsort gilt das El Bulli,
ein legendäres Drei-Sterne-Restaurant an der katalanischen
Costa Brava, das unter der Leitung von Chefkoch Ferran Adrià
fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Das
Team hinterfragte die traditionelle Esskultur, kreierte neuartige
Texturen, Schäume und Dekonstruktionen. Für mich als
Chemiker war es ein völlig neues Erlebnis, als ich zu jener Zeit
ein kurzes Skript der Pädagogischen Hochschule Steiermark
zum Thema in den Händen hielt. Während der gesamten Schul-,
Studien- und Promotionszeit galt ein striktes Ess- und Trinkverbot
in Laborräumen, dieses Skript übte daher eine unglaubliche
Faszination aus. Plötzlich wurden Methoden, Geräte und
Chemikalien, die mir aus dem Labor zum Teil wohlbekannt
waren, zur Herstellung verblüffender und optisch ansprechender
kulinarischer Ergebnisse herangezogen. Das war neu.
Bis zu diesem Zeitpunkt waren Zusatzstoffe in der
Küche ausschließlich negativ konnotiert und nur in Form der
bösen E-Nummern geläufig. Nun wurden ebendiese Stoffe
genutzt um raffinierte, überraschende Gerichte auf Spitzenniveau
zuzubereiten – und niemand hatte ein Problem damit.
Eine Beschäftigung mit der Geschichte der molekularen Küche
führt zurück ins Jahr 1988, als der französische Physikochemiker
Hervé This zusammen mit dem Briten Nicholas Kurti den
Begriff „Molecular and Physical Gastronomy“ prägte. Wenig
später fand auf Sizilien die erste internationale Konferenz statt,
bei der Spitzenköche und Wissenschaftler zusammenkamen. In
den 1990er-Jahren griffen kulinarische Größen wie Ferran Adrià
das Thema auf und verkürzten den Begriff zu Molecular Cuisine
– Molekularküche. Ab jetzt wurde die Bewegung langsam einer
breiten Öffentlichkeit bekannt.
Dennoch liegt der Ursprung bei Naturwissenschaftlern
und somit im Labor. Denn der ursprüngliche
Ansporn war es, zu verstehen, was genau beim Kochen passiert,
um alte Gewissheiten und Mythen zu überprüfen, zu bestätigen
oder zu widerlegen. So entsteht nach Hervé This das perfekte
Ei durch Erhitzen bei exakt 64 Grad über einen Zeitraum von
einer Stunde (in Japan als Onsen-Ei bekannt). Auch den weitverbreiteten
Fleischmythos hat This widerlegt. Denn die Annahme,
dass man Fleisch scharf anbraten müsse, damit sich die Poren
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schließen und der Saft im Inneren bleibt, ist falsch. Fleisch
besteht aus Muskelfasern und hat keine Poren. Die Fasern ziehen
sich bei Hitze sogar eher zusammen und pressen dabei aktiv
Wasser aus dem Fleisch. Dennoch sollte erwähnt sein: Hohe
Temperaturen sind wichtig, um durch die Maillard-Reaktion
(Bräunung von Aminosäuren und Zucker beim Erhitzen) leckere
Röstaromen und eine Kruste zu erzeugen.
Der Hype um die molekulare Küche hat sich im
Laufe der Zeit etwas gelegt. Das Sternerestaurant El Bulli wurde
2011 geschlossen. In der Folgezeit hat die gehobene Gastronomie
Techniken wie Sous- (das Garen im Wasserbad in luftdichten
Beuteln bei niedrigen Temperaturen), Sphärisierung
(Flüssigkeiten mithilfe von Geliermitteln in kleine Kugeln verwandeln)
oder Espumas (die Herstellung leichter, schaumartiger
Konsistenz) übernommen. Dennoch steht die molekulare Küche
nicht am Ende ihrer Entwicklung. Bei meiner Arbeit an der
Pädagogischen Hochschule Freiburg konnte ich im Rahmen des
EU-geförderten Projekts „ISCE Science Factory“ Module für die
Kinder- und Erwachsenenbildung zur molekularen Küche und
zu molekularen Cocktails ausarbeiten.
Dabei stieß ich auf eine ungeahnte Möglichkeit: Denn
eine neue, in der Schweiz bereits etablierte Anwendung kann
heute im Bereich der Altenpflege von Nutzen sein. Der Hintergrund
ist schnell erklärt: Die Bestrebung der Molekularen Küche
ist es, Texturgeber zu nutzen, um Nahrungsmittel mit überraschenden
Konsistenzen zu erzeugen. Diese Technik eignet sich
ideal, um zum Beispiel zerkleinerte Kost für Patientinnen und
Patienten mit krankhaften Schluckbeschwerden (Dysphagie)
appetitlich anzurichten. Mit fertigen Allroundmischungen auf
Basis von Agar-Agar und Xanthan oder einzelnen Zusatzstoffen
wie Gellanen können auch zerkleinerte Nahrungsmittel wieder
ansprechend und mit geeigneten und dennoch abwechslungsreichen
Texturen wieder in Form gebracht werden. Dadurch
sieht die Nahrung auf dem Teller ansprechend aus und kann
trotz Beschwerden wieder mit mehr Genuss gegessen werden.
Hier schließt sich der Kreis zu der anfangs erwähnten
Broschüre von der PH Steiermark. Der Mikrobiologe Fritz
Treiber, der damals dort tätig war, leitet nun das Geschmackslabor
an der Uni Graz, das sich als Mitmachlabor für Ernährung,
Lebensmittel und Molekulare Küche versteht. Treiber hat
mehrere Bücher zum Thema verfasst, unter anderem mit dem
Schweizer Spitzenkoch Rolf Caviezel, der Kurse zum Thema
„Kochen für Dysphagiepatienten“ anbietet.
Ungeahnte Einblicke
Was bleibt vom Hype?
Über das EU-Projekt landete ich außerdem bei der
Firma Würzteufel aus Empfingen im Landkreis Freudenstadt,
wo ich seit zwei Jahren nebenbei im Labor und in der Versuchsküche
arbeite. Hier haben wir gemeinsam die neue Linie
„WT Health“ mit Produkten rund um den Bereich Dysphagie
aufgebaut. Mein Ziel ist es, den Menschen zu zeigen, dass wir
Chemiker und Chemikerinnen in der Lebensmitteltechnologie
vieles bewirken können. Dass das nicht allen bewusst ist, verdeutlicht
ein Beispiel: Vegane Sahne, veganer Käse oder andere
Ersatzprodukte sind per se hochverarbeitete Lebensmittel, bei
denen die typischen Eigenschaften tierischer Produkte nachgebaut
werden. Ein Lebensmittelchemiker, der dies tut, nutzt
hierzu ein Labor. Der Verzicht auf tierische Nahrungsmittel
wird zwar als gesundheitlich vorteilhaft wahrgenommen,
während gleichzeitig dieselben Zusatzstoffe, die dabei zum Einsatz
kommen, an anderer Stelle verpönt sind.
Mir liegt viel daran zu zeigen, dass man durch die
intensive Beschäftigung mit Lebensmitteln ungeahnte Einblicke
in die Natur erhalten, tiefes Verständnis erlangen und
neue Möglichkeiten schaffen kann. Ich bin als Chemiker Naturwissenschaftler
und will eben genau diese Natur verstehen
– Nahrungsmittel stellen hierbei ein ideales Spielfeld dar.
Jede interessierte Person kann die heimische Küche ein Stück
weit in ein Labor umwandeln und selbst forschen. Rezepte,
Utensilien und Zutaten sind online günstig und schnell verfügbar,
können aber auch regional bezogen werden. Mein Tipp:
Die Untersuchung der überraschenden Gerichte mit ungewohnten
Texturen und verblüffender Optik ist ein tolles Event mit
Freunden oder der Familie. Und ich sehe dabei noch mehr: Wenn
Menschen experimentieren – sei es in der heimischen Küche
oder im Rahmen von Kursen – und den Vorgängen beim Kochen
auf den Grund gehen, sind sie demselben Sog erlegen, der auch
Naturwissenschaftler im Labor in seinen Bann zieht.
menschen.
BERATER
werte.
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MAKLER
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