Broschüre als pdf - AMA-Marketing

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Broschüre als pdf - AMA-Marketing

Scharf

auf Zwiebelgemüse!

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Wie langweilig wären die meisten Speisen

und Gerichte, gäbe es frische Zwiebeln und

Knoblauch nicht! Ihre herzhaft-pikanten

Aromen entzücken den Gaumen immer wie-

der aufs Neue. Ob roh, gedünstet oder ge-

braten, g'schmackiges Zwiebelgemüse ist für

vielerlei kulinarische Genüsse gut! In dieser

Broschüre finden Sie alles Wissenswerte zu

den wichtigsten Sorten sowie eine Auswahl

raffinierter Rezepte.

Zwiebelgemüse und Porree gehören einfach dazu, wenn

man die bekannte Zauberformel „Obst und Gemüse 5 x

am Tag“ mit herzhafter Schärfe umsetzen möchte!

Dr. Stephan Mikinovic

Geschäftsführer


04 Zwiebelgemüse und Porree – (k)ein Grund zu weinen

06 Gelbe und Weiße Zwiebeln – ein scharfes Duo

12 Jungzwiebeln – frühreifer Genuss

16 Scharf, schärfer, am schärfsten: Zwiebel-Spezialitäten

22 Porree – Aroma „von der Stange“

26 Knoblauch – natürlicher Geschmacksverstärker

30 Wussten Sie, dass ...

Falls bei den Rezepten nicht anders angegeben reichen

die Zutatenmengen für jeweils 4 Personen.

Inhalt

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Zwiebelgemüse und Porree – (k)ein Grund zu weinen

Taschentuch gefällig? Zwiebeln treiben selbst Feinschmeckern mit ihrer strengen Schärfe

Tränen in die Augen, aber es sind Tränen der Freude! Denn: Umso mehr es in den

Augen brennt, umso raffinierter werden sich die vorzüglichen Aromen von Zwiebelgemüse

auch am Gaumen entfalten.


Vielschichtig seit tausenden Jahren

Was wäre die Küche ohne Zwiebeln? Nicht aus-

zudenken! Seit mehr als 5000 Jahren sorgen die

köstlichen Knollen für unnachahmliche Schärfe

und herzhaftes Aroma. Als Gewürz-, Gemüse- und

Heilpflanzen wurden sie schon in der Antike hoch

geschätzt, im alten Rom zählten die Speisezwiebeln

gar zu den Grundnahrungsmitteln. Den Römern ist

es auch zu verdanken, dass dieses Gemüse Einzug

in ausnahmslos alle Küchen Mitteleuropas halten

konnte. Zu Zeiten der Pest und Cholera wurden den

Zwiebeln sogar schützende Kräfte zugeschrieben.

Mittlerweile gehören sie zu den am meisten verbreiteten

Gemüsearten.

Genuss bis in die Blätter

Eng mit den Speisezwiebeln verwandt sind der

geschmacklich intensive Porree oder Lauch, die

Jungzwiebeln sowie die Schalotten, die einen süßlich-würzigen

Geschmack aufweisen. Im Unterschied

zu Speisezwiebeln finden bei Porree und Jungzwiebeln

auch die Blätter in der Küche Verwendung.

Zwiebeln sind trockene Typen

Im Spätsommer, von August bis September, werden

die Zwiebeln geerntet. Dem Ernte wetter kommt

dabei eine besondere Rolle zu, denn: Trockenes

Wetter mit viel Sonnenschein hat positiven Einfluss

auf die Lagerfähigkeit und Haltbarkeit der Zwiebeln.

Je wärmer, desto besser! Übrigens: Zwiebeln müssen

trocken gelagert werden – am besten an einem

kühlen, aber luftigen Ort, dann haben sie das ganze

Jahr über Saison.

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Gelbe und Weiße Zwiebeln – ein scharfes Duo

Welche Zwiebeln eignen sich besser für deftige Rohkost und welche verfeinern Suppen

und herzhafte Fleischgerichte? Weiße oder Gelbe? Während die Weißen Zwiebeln roh

für höchst erfreuliche Geschmackserlebnisse sorgen, sind die Gelben Zwiebeln so gut

wie unentbehrlich beim Kochen und Braten.


Gelbe Zwiebeln – herzhafte Allrounder

Diese Sorte kennt man auch als „Küchenzwiebel“

oder „Speisezwiebel“, sie gilt zu Recht als die bekannteste

und wichtigste Zwiebelgruppe und ist

somit die „Universal-Zutat“ schlechthin in unseren

Küchen. Die Gelben Zwiebeln erreichen einen Durchmesser

von bis zu 15 cm und besitzen kupferbraune

Schalen, unter denen sich ihr weißes und überaus

saftiges Fleisch befindet. Ihr Geschmack ist

herzhaft würzig und scharf, daher sind die Gelben

Zwiebeln besonders geeignet als Zutat für raffinierte

Saucen, delikate Zwiebelsuppen und – nicht zu

vergessen – für einen deftigen Zwiebelkuchen. In

unseren Breiten werden sie den ganzen Sommer

über geerntet, sind gut lagerfähig und vom Spätsommer

bis zum März des nächsten Jahres erhältlich.

Weiße Zwiebeln – die rohe Kunst

der Verführung

Weiße Zwiebeln werden wesentlich seltener angebaut

als die herkömmlichen Speisezwiebeln. Charakteristisch

sind ihr leicht süßlicher Geschmack und

ihre milde Schärfe. Beim Anbraten entwickeln sie

daher auch deutlich weniger Geschmack als gelbe

Zwiebeln. Feinschmecker schwören darauf, kalte

Gerichte mit Weißen Zwiebeln zu verfeinern, denn

nur im rohen Zustand entfaltet sich ihr volles Aroma.

Damit die Schärfe bleibt

Erfahrene Köche empfehlen, Zwiebeln immer erst

unmittelbar vor Gebrauch zu schneiden, damit die

wertvollen Aromastoffe möglichst intensiv bleiben.

Am besten ist es natürlich, das Gemüse von Hand zu

zerkleinern – aber Vorsicht: sind die Zwiebeln zu fein

geschnitten, garen sie zwar schneller, verlieren aber

einiges an Geschmacksintensität. Um den Zwiebelgeschmack

zu mildern, kann man die geschnittenen

Zwiebeln kurz blanchieren, leicht andünsten oder in

Butter anbraten. Apropos Zwiebelgeschmack: An den

Händen kann das deftige Aroma schnell unangenehm

werden. Gut, dass man den Zwiebelgeruch

mit etwas Zitronensaft oder Essig leicht los wird.

Gewusst wie:

Zwiebeln kaufen

Beim Kauf hält man Ausschau nach festen,

glatten Zwiebeln, die frei von Wurzelresten

sind. Die Schale sollte immer sauber und trocken

sein. Dunkel und ebenfalls trocken lagern!

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Gebackene (Bronze-)Zwiebeln

Geschälte Zwiebeln 15 Minuten in Wasser kochen, danach herausnehmen

und abkühlen lassen. Von den Zwiebeln eine Kappe abschneiden und so

aushöhlen, dass die Außenseite intakt bleibt. Für die Fülle die Zwiebelreste

hacken, mit Knoblauch und Thymian in Olivenöl weich dünsten. Vom Herd

nehmen, anschließend mit Obers und Käse vermengen. Die Zwiebeln

mit Speck umwickeln, mit den Zahnstochern fixieren, Masse einfüllen. Im

Backrohr ca. 25 Minuten backen.

4 Bronze-Zwiebeln

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Thymianblätter

8 EL Obers

200 g geriebener Hartkäse

(Bergkäse, Emmentaler o. Ä.)

Olivenöl, Salz, Pfeffer

4 Scheiben Frühstücksspeck

4 Zahnstocher

Backrohr vorheizen auf 200° C


Zwiebelrelish

Die würfelig geschnittenen Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen, die

übrigen Zutaten unterrühren und bei geringer Hitze ca. 45 Minuten köcheln

lassen. Eventuell noch würzen und heiß in Gläser abfüllen und verschließen.

Gläser vor dem Gebrauch mindestens eine Woche dunkel lagern.

Zwiebelrelish schmeckt besonders köstlich als Beilage oder Brotaufstrich.

500 g Gelbe Zwiebeln

1 roter Paprika,

würfelig geschnitten

30 g brauner Zucker

150 ml Apfelessig

Salz, Olivenöl

1 EL grüne Pfefferkörner

1 kleine Chilischote, entkernt

und fein geschnitten

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Zwiebelkuchen

Die Zutaten für den Mürbteig verkneten und kurz kalt stellen. Später

eine Tortenform (24 cm Durchmesser) mit dem Mürbteig auslegen und

10 Minuten blind backen. In der Zwischenzeit Zwiebeln fein schneiden

und in Butter dünsten. Überkühlen lassen. Sauerrahm mit Eiern, Weißwein

und Gewürzen verrühren. Die Zwiebeln mit dem Sauerrahm-Gemisch

verrühren und in den Mürbteig füllen. Bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

Als Beilage besonders köstlich: Blattsalate.

Für den Mürbteig:

400 g Mehl

200 g kalte Butter

4 – 6 EL eiskaltes Wasser, Salz

Für den Belag:

500 g Gelbe Zwiebeln

40 g Butter

250 g Sauerrahm

3 Eier, 4 EL Weißwein

Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen


Gefüllte Weiße Zwiebeln mit Paprika-Polenta

Die ungeschälten Zwiebeln waschen, trocken tupfen und einzeln in Alufolie

wickeln. Im Backrohr ca. 1 Stunde garen. Aus der Folie nehmen,

auskühlen lassen. Deckel abschneiden und aushöhlen. Zwiebelfleisch fein

hacken. Polenta im Gemüsefond weich kochen, Knoblauch, Paprikawürfel

und Zwiebeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Danach Masse in die Zwiebeln füllen, mit Olivenöl beträufeln und

im Backrohr erwärmen.

4 mittelgroße Weiße Zwiebeln

50 g Polenta

250 ml Gemüsefond

1 Knoblauchzehe,

geschält, fein gehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 roter Paprika, entkernt

Olivenöl, Alufolie

Backrohr vorheizen auf 170° C

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Jungzwiebeln – frühreifer Genuss

Leichter, frischer, milder, aber doch würzig und mit der nötigen Schärfe – so schmecken

nur Jungzwiebeln, die damit in der ersten Jahreshälfte für Frühlingsgefühle am Gaumen

sorgen! Fein geschnitten veredeln sie jede zünftige Jause, gedünstet und gekocht dürfen

sie vor allem in der exotischen Küche nicht fehlen.


Ganz junges Gemüse

Jungzwiebeln oder auch Frühlingszwiebeln sind die

winterharten, ab dem Frühjahr sehr jung und mit Laub

geernteten Verwandten der Speisezwiebeln. Da sie

so früh erntereif sind, ist die eigentliche Zwiebel

selbst nicht vollständig ausgebildet. Sie ist weiß oder

leicht rosa gefärbt, saftig und besonders mild im Geschmack.

Ihre Blätter sind 40 bis 50 cm lang, schmal

und schlauchförmig – ein ganz besonderer Genuss

für Zwiebel-Kenner! Von der gesamten Pflanze wird

nicht nur die Weiße Zwiebel gegessen, sondern

auch der hellgrüne untere Blattbereich, während der

obere, dunkelgrüne Teil der Blätter entfernt wird.

Ein Hauch von Asien

Jungzwiebeln eignen sich hervorragend als Zutat zu

knackigen Salaten und Gemüsedips sowie zum

Dünsten oder Braten; und sie sind vor allem in der

asiatischen Küche bekannt und beliebt. Insbesondere

in der chinesischen und japanischen Küche

haben Jungzwiebeln eine hohe Bedeutung als

Gewürz- und Gemüsepflanze. Bei uns werden sie

fast das ganze Jahr über angeboten; die Hauptsaison

für Jungzwiebeln beginnt im April und dauert

bis in den Spätsommer.

Gewusst wie:

Die besten Frühlingszwiebeln

finden

Beim Kauf von frischen Frühlingszwiebeln lohnt

es sich, auf folgende Merkmale zu achten: Die

Zwiebeln sollten weiß sein. Das Laub muss frisch

aussehen und die Wurzeln sollten nicht vertrocknet

sein. Dann dürfen sie getrost in den Einkaufskorb!

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Jungzwiebel-Schmalzaufstrich

Den grünen Teil der Jungzwiebel fein nudelig schneiden und beiseite

legen. Den weißen Teil der Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden.

In einem Topf Schmalz leicht erhitzen, dann Zwiebel und Knoblauch

dazugeben und kurz weich dünsten. Das Zwiebelschmalz mit Salz, Pfeffer

abschmecken, kalt stellen. Das kalte Schmalz gut durchrühren und auf Brotscheiben

streichen, die grünen Jungzwiebel-Stücke auf dem Brot verteilen

und mit Paprikapulver bestreuen.

120 g Schweineschmalz

1 Jungzwiebel, geputzt

1 Knoblauchzehe, geschält

Salz, Pfeffer,

Paprikapulver, edelsüß

Brot, in Scheiben geschnitten


Jungzwiebeln mit Ei im Wok gebraten

Jungzwiebeln samt grünem Teil in feine Ringe schneiden, Paprika in kleine

Würfel hacken. Erdnussöl im Wok stark erhitzen. Zwiebeln und Paprika

kurz anbraten, mit den verquirlten Eiern übergießen und gut verrühren.

Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Petersilie dekorieren.

6 Jungzwiebeln,

geputzt und gewaschen

1 roter Paprika, entkernt

3 EL Erdnussöl

8 Eier, aufgeschlagen

und verrührt

Salz, Pfeffer

Petersilie (Garnitur)

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Scharf, schärfer, am schärfsten: Zwiebel-Spezialitäten

Violett bis bronze, kupferrot bis braun – heimische Zwiebeln gibt es in verschiedensten

Formen und Farben. Sie unterscheiden sich aber nicht nur optisch, sondern vor allem

beim Aroma. Glücklich, wer sich bereits bei den herzhaften Noten von süßlich-mild über

fein-würzig bis hin zu deftig-scharf durchkosten durfte!


Bestes Klima, bester Boden

Die Anbaugebiete im nördlichen Weinviertel eignen

sich durch die humusarmen Böden und das pannonische

Klima bestens für den Zwiebelanbau. Das Besondere

an den dortigen Kulturmethoden ist, dass nicht

künstlich bewässert wird – so werden die Zwiebeln

feinfaseriger, fester und aromatischer. Diese Zwiebelsorten

zählen zu den Sommerzwiebeln und werden

von August bis September geerntet.

Eine Rarität nach der anderen

Rote Zwiebeln sind runde bis flachrunde, violettrote

Zwiebeln mit weißem Fleisch und roten Ringen. Die

Zwiebeln besitzen einen Durchmesser von 5 bis 7 cm

und sind süßlich-scharf. Sehr ähnlich in Form, Größe

und Geschmack ist die Gelbe Zwiebel. Lediglich ihre

braungelbe Farbe macht den Unterschied zwischen

den beiden Sorten. Eine weitere beliebte Rarität

sind die Schoderleer Steck zwiebeln. Sie unterschei-

den sich von der Gelben Zwiebel nur durch ihr

hochrundes, birnenförmiges Aussehen. Fehlt noch

die Schneeweiße Unterstinkenbrunner. Hinter dem

klingenden Namen verbergen sich Weiße Zwiebeln

mit einer kräftigeren Schärfe, als sie Rote und Gelbe

Zwiebeln besitzen. Ebenfalls zu diesen Spezialitäten

zählt auch der Frühjahrsknoblauch. Mehr über diese

raffinierte Knoblauch-Sorte lesen Sie ab Seite 26.

G'schmackiges Trio: Schalotte, Rote

Zwiebel und Gemüsezwiebel

Schalotten bilden ein 3 bis 5 cm großes, längliches

oder birnenförmiges Büschel von Zwiebeln aus.

Die Schale ist kupferrot oder rötlich braun gefärbt.

Unter der Schale befinden bis zu 30 eiförmige

oder dreikantige Tochterzwiebeln. Ihr Geschmack ist

pikant würzig-süßlich, jedoch feiner und milder als

der von Speisezwiebeln, weshalb Schalotten auch

bekömmlicher sind. Allerdings sollten sie nicht angebräunt

werden, sie würden dabei einen bitteren

Geschmack entwickeln. Am besten verarbeitet man

Schalotten roh; die jüngeren Blätter lassen sich wie

Jungzwiebeln verwenden. Geerntet werden sie von

August bis November.

Ebenso beliebt in der heimischen Küche ist die

Rote Zwiebel: Unter ihrer dünnen, roten bis dunkelvioletten

Schale steckt eine angenehm milde

Schärfe, die sie zur perfekten Salatzwiebel macht.

Ein köstliches Beispiel: der Wiener Erdäpfelsalat!

Die Roten Zwiebeln kommen im Sommer und

Herbst auf den Markt. Ihre Haltbarkeit ist jedoch

begrenzt. Die Dritte im Bunde ist die Gemüseoder

Fleischerzwiebel, die sich durch ein weißes,

leicht süßliches Fleisch auszeichnet und bis zu drei

Kilo schwer werden kann. Sie eignet sich vor allem

für Salate.

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Schinkenzwiebel-Koriandersalat mit

Erdäpfellaibchen

Für die Laibchen gekochte Erdäpfel fein faschieren und mit den restlichen

Zutaten verrühren. Daraus Laibchen formen, in einer Pfanne beidseitig

braten. Für den Salat die Zwiebel in Ringe schneiden und mit Zitronenschale,

Zitronensaft und fein geschnittenem Koriander verrühren, salzen

und 30 Minuten marinieren lassen. Mit den Laibchen servieren. Mit etwas

Petersilie dekorieren.

Für die Laibchen:

500 g Erdäpfel, geschält

1 Ei, 1 Eidotter

1 EL Butter flüssig

2 EL Obers, Salz, Muskat

Für den Salat:

1 mittelgroße Rote Zwiebel

geriebene Zitronenschale

Saft einer Zitrone, Salz

3 EL frische Korianderblätter


Safran-Mandel-Schalotten

Zucker hellbraun karamellisieren lassen. Schalotten und Mandeln dazugeben

und mit Weißwein ablöschen. Safranfäden dazugeben und aufkochen.

Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Würzen und mit

Butter binden.

16 kleine Schalotten, geschält

2 EL Zucker

ca. 30 geschälte Mandeln

400 ml Weißwein

½ TL Safranfäden

20 g Butter

Salz, weißer Pfeffer

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Riesenzwiebel-Brot (Baguettes)

Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Wasser zu einem Teig kneten, an einem

warmen Ort gehen lassen. Fein gehackte Zwiebeln, in Scheiben geschnittenen

Knoblauch und Thymian in Olivenöl bei kleiner Hitze fünf Minuten

dünsten, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit

Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Teig mit kalten Zwiebeln verkneten, in

vier Portionen teilen, mit Mehl bestäuben und Baguettes formen. Auf ein

Backblech legen, aufgehen lassen und 25 Minuten backen.

1 kg Mehl, glatt

600 ml lauwarmes Wasser

30 g frische Hefe

oder 2 Pkg. Trockenhefe

2 EL Zucker, 2 gestr. EL Salz

2 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian

2 Riesenzwiebeln

Salz, Pfeffer, Olivenöl

1 Spritzer Rotweinessig

Backrohr vorheizen auf 180° C


Zwiebel-Cassis-Marmelade

Die Zwiebeln mit dem Rohrzucker und der Hälfte des Essigs zum Kochen

bringen. Ein paar Minuten köcheln lassen, nach und nach den restlichen

Essig dazugeben. Weich dünsten lassen und zum Schluss Cassislikör

unterrühren. Mit einer Prise Salz würzen.

1 kg Rote Zwiebeln,

fein geschnitten

120 g Rohrzucker

200 ml Himbeeressig

100 ml Cassislikör

Salz

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Porree – Aroma „von der Stange“

Im Suppentopf kennt und liebt man ihn, dabei sind seine kräftig-deftigen Aromen

für vielerlei kulinarische Überraschungen gut: Ob als pikanter Belag auf Pizzen und

Aufläufen, für einen zünftigen Eintopf oder süß-saures Fleisch, selbst schlichte Butter-

brote werden durch Porree zum herzhaften Genuss.


Er grünt so grün

Porree oder auch Lauch ist ein Verwandter der

Zwiebel, bei dem jedoch die eigentliche Zwiebel

nicht gebildet wird. Statt der Zwiebel entsteht ein

blaugrüner Scheinstängel aus breiten Blättern, der

bis 50 cm lang werden kann und ca. 4 cm Durchmesser

besitzt. Die bevorzugte weiße Färbung der

Porreestangen entsteht, indem die Pflanzen nach

und nach mit Erde bedeckt und auf diese Weise

gebleicht werden.

Geheimer Spargel-Konkurrent

Vom Porree werden nur die weißen oder grünlichweißen

Teile verwendet, während die dunkel grünen

Blattteile großzügig entfernt werden. Die Porreestange

wird meist in dünne Ringe geschnitten als

Gemüse gegart oder als rohe Zutat zur Verfeinerung

von Salaten verwendet. Besonders delikat: Die dünnen

Stangen der Sommersorten kann man ähnlich

wie Spargel zubereiten.

Gewusst wie:

frischen Porree erkennen

Beim Kauf sollte auf dunkle Blattspitzen sowie

gerade und fast geschlossene, feste Stangen –

möglichst ohne zwiebelartige Verdickung –

geachtet werden. Kommt der Porree im Frühjahr

auf den Markt, besitzt er dunkle Blätter. Sommerporree

aus Freilandanbau ist von Juni bis Anfang

Dezember erhältlich. Ab März gibt es für ca. zwei

Monate den Winterporree.

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Lauch-Kartoffel-Suppe

Lauch der Länge nach halbieren, in Streifen schneiden, gründlich waschen

und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Lauch und Erdäpfel

anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei sehr schwacher

Hitze 10 Minuten dünsten. Mit Fond und Milch aufgießen, 10 Minuten weiterköcheln

lassen, bis das Gemüse weich ist. Mixen, eventuell noch würzen,

anrichten und mit einem Löffel Sauerrahm und Schnittlauch garnieren.

4 geputzte Lauchstangen

50 g Butter

2 mittelgroße Erdäpfel,

geschält und gewürfelt

Salz, Pfeffer

800 ml Gemüsefond

200 ml Milch

Sauerrahm und Schnittlauch


Lauchtarte

Lauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden. In einem Topf Butter

zerlassen, Lauch und zerdrückten Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer

würzen, dann 10 Minuten zugedeckt dünsten. In ein Sieb gießen und gut

ausdrücken. Fertigen Mürbteig ausrollen, die Tarteform damit auskleiden

und mit einer Gabel mehrfach einstechen. 10 Minuten blind backen. Lauch,

Obers, Sauerrahm, Ei und Gewürze verrühren, auf dem Teigboden verteilen

und mit Käse bestreuen. 35 Minuten fertig backen.

1,4 kg Lauch geputzt

50 g Butter, 1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

300 g fertiger Mürbteig

Tarteform (23 cm Durchmesser)

2 EL Obers

150 ml Sauerrahm, 1 Ei

50 g Bergkäse oder Emmentaler,

gerieben

Backrohr vorheizen auf 180° C

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Knoblauch – natürlicher Geschmacksverstärker

Unter Feinschmeckern weiß man: Wer beim Knoblauch spart, verliert beim Geschmack!

Denn: Knoblauch verstärkt die Aromen aller Zutaten. Feinsinnige Köche gehen beim

Würzen mit soviel Gespür vor, dass man den Knoblauch gar nicht „herausschmeckt“,

und doch ist eines sicher: Ohne ihn wär's um das Geschmackserlebnis geschehen ...


Aufbauende Wirkung

Knoblauch ist eine uralte Kulturpflanze, die aus Zentralund

Südasien nach Europa gelangte. Schon bei den

Hochkulturen des Altertums war Knoblauch als Nahrungs-

und Heilmittel bekannt. Ägyptische Sklaven

benutzten Knoblauch gar als Stärkungsmittel! Beim

Bau der Pyramiden erhielten sie eine tägliche Ration.

Wurden diese gekürzt, kam es laut Überlieferungen

nicht selten zu Streiks! Wie die Zwiebel gelangte auch

der Knoblauch mit den Römern nach Mitteleuropa.

Heute werden die aromatischen Zehen in weiten

Teilen der Welt als Gewürz und als Gemüse verwendet.

Vor allem in der Küche des Mittelmeerraums

genießt der Knoblauch einen besonderen Stellenwert.

Sein Geschmack ist im rohen Zustand intensiver

und schärfer, gekocht treten mild-pikante Aromen

in den Vordergrund. Zum Würzen von Fleisch,

Fisch und Eintopfgerichten ist Knoblauch unverzichtbar,

am größten ist die Gaumenfreude allerdings,

wenn Knoblauch auf frische Kräuter wie Petersilie

oder Basilikum trifft.

Kein Grund zur Bitterkeit

Beim Anbraten von Knoblauch ist Fingerspitzengefühl

und richtiges Timing gefragt: Wird der Knoblauch

zu braun, dann entwickelt er einen unerfreulich

bitteren Geschmack. Übrigens: In manchen Regionen

wird Knoblauch auch als „Vanille des armen

Mannes“ bezeichnet. Kurioserweise wird der bekannte

„Vanille-Rostbraten“ auch oftmals nicht mit

Vanille, sondern mit Knoblauch verfeinert.

Grünknoblauch, der erste Hauch vom

Sommer!

Die heimische Produktion startet Ende Mai mit

Grünknoblauch. Dieser frische, noch nicht getrocknete

Knoblauch wird den ganzen Juni angeboten.

Er ist zart im Biss und mild in Geschmack. Ein saisonales

Frischgemüse, welches im Kühlschrank ca.

2 Wochen gut haltbar ist. Etwas gesalzen, mit Öl

bestrichen und auf auf der Grillplatte leicht angeschmort,

passt er hervorragend zu jeder Art von

Fleisch. Der so gegarte Knoblauch verliert dabei

seine Schärfe und bekommt einen nussartigen

Geschmack.

Gewusst wie:

Knoblauch ohne Reue genießen

Den „strengen“ Geruch, der sich nach dem Genuss

von Knoblauch einstellt, kann man auf unterschiedliche

Art neutralisieren – z.B., indem man

Milch trinkt oder frische Kräuter wie Pfefferminze

oder Petersilie kaut. Wer nichts davon zur Hand

hat, hält sich an die alte Weisheit: Knoblauch

nicht als einziger in der Runde essen! Dann fällt

der Geruch nicht auf.

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Knoblauch-Paprikagemüse

Paprika in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit dem Knoblauch

und den Gewürzen in Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenmark

dazugeben, umrühren, mit Wasser aufgießen und zugedeckt 5 Minuten

dünsten lassen. Den Deckel abnehmen und offen weiterkochen lassen,

bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Eventuell nachwürzen. Kann kalt

oder warm als Beilage serviert werden. Mit einem Salbeizweig dekorieren.

500 g Paprika (rot, gelb, grün)

3 EL Olivenöl

8 Knoblauchzehen,

in Scheiben geschnitten

1 EL Tomatenmark

Salz, Kreuzkümmel, gemahlen

Chilipulver

125 ml Wasser

Salbei (Garnitur)


Süßer Knoblauch mit knusprigem Schwein

Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Wasser und

Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Knoblauch und Rosmarin

dazugeben, leicht köcheln. Wenn der Knoblauch weich ist, den Saft mit

Butter binden. Aus Stärkemehl, Wasser, Ei und Gewürzen einen Teig herstellen.

Fleischstücke halbieren, salzen, in Mehl wenden, durch den Teig

ziehen. In heißem Öl frittieren. Abtropfen lassen, mit Knoblauch anrichten.

2 EL Zucker, 8 EL Wasser

2 EL Weißwein

2 Knoblauchknollen, geschält

Rosmarin, Butter

3 EL Stärkemehl, 4 EL Eiswasser

1 Ei, Salz, Pfeffer, Koriander,

Thymian

200 g Schweinekarree (Rose),

zugeputzt, in 4 Scheiben

1 EL Mehl glatt, Frittieröl

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Wussten Sie, dass…

… Kaiser Nero wegen seiner Vorliebe für

Lauch scherzhaft Lauchfresser, auf Latein

„Porrophagus“, genannt wurde?

… die Zwiebel sogar zu Zwiebelschnaps und

Zwiebelmarmelade verarbeitet wird?

… man Insektenstiche mit Zwiebelsaft behan-

deln kann? Die Schwellung fällt dann nicht

ganz so heftig aus.

Wussten Sie, dass…

… man im Grab des Pharaos Tutenchamun Zwiebelreste gefunden hat? Historiker

nehmen an, dass den Toten Zwiebeln als Grabbeigaben mitgegeben wurden.

… es sogar Knoblauchpressen für Eilige gibt, bei denen man die Zehen vor dem

Pressen nicht schälen muss?


Saisontabelle Ernte Lagerware

Zwiebel

Gelbe Zwiebel

Weiße Zwiebel

Rote Zwiebel

Schalotte

Gemüsezwiebel

Jungzwiebel

Porree

Sommerporree

Winterporree

Knoblauch

Grünknoblauch

Knoblauch (trocken)

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Juli Aug Sep Okt Nov Dez

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