Hauptgerichte

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Hauptgerichte

Hauptgerichte aus dem Grabfeld

ARME RITTER MIT BIRNENSCHNITZ 3

BAUERNFRÜHSTÜCK 4

(EIN DEFTIGES FRÄNKISCHES KARTOFFELGERICHT) 4

BOHNENEINTOPF MIT GERÄUCHERTEM BAUCH UND 5

GEBACKENEN MEHLKLÖßEN 5

BRATWURSTKLÜMPFE 6

EINGEMACHTES KALBFLEISCH 7

FRÄNKISCHE DAMPFNUDELN 8

FRÄNKISCHER EINTOPF 9

FRÄNKISCHES FESTESSEN 10

FRÄNKISCHE FORELLE GEBACKEN 11

FRÄNKISCHER HASE 12

FRÄNKISCHER KRAUTBRATEN 13

FRÄNKISCHER REHSCHLEGEL 14

FRÄNKISCHE RINDERROULADE 15

FRÄNKISCHES SCHWEINE-MAJORAN-LENDCHEN 16

GÄNSESTOPFER 17

GANSBRATEN NACH ALTFRÄNKISCHER ART 18

GESPICKTES HERZ 19

HACKBRATEN, FLEISCHKÜCHLE 20

HÄHNCHEN – „GICKERLA“ 21

HEFEKÜCHLE 22

(MUNDARTLICH „HEFÄPFAANGL“) 22

HÜHNERKLEIN 23

WÜRZBURGER KÄRRNERBRATEN 24

KALBSHAXE, FRÄNKISCH 25

KALBSVÖGEL 26

KARPFEN IN BIERTEIG 27

KARPFEN BLAU IN FRÄNKISCHEM WURZELSUD 28

KARTÄUSER KLÖßE MIT MOSTSOßE 29

KARTÄUSERKLÖß MIT WEINSOß 30

KARTOFFELDÄTSCHER 31

KARTOFFELGEMÜSE 32

GEKOCHTE KARTOFFELKLÖßE 33

KRÖPFLICH MIT HUTZELBRÜH 34

MARINIERTE HERINGE 35

MEEFISCHLI 36

MEHLKLÖßE, DAZU BOHNENGEMÜSE UND BAUCHFLEISCH 37

RAUCHFLEISCHBOHNEN 38

RINDFLEISCH, NUDELSTURZ, MEERRETTICH, ROTE BEETE 39


RINDFLEISCH MIT NUDELN UND MEERRETTICH 40

RÖTTINGER STALLHASE 41

SAUERBRAUTEN 42

SAURE LUNGE 43

SAURE (ODER BLAUE) ZIPFEL 44

SAURES KARTOFFELGEMÜSE (EHESCHEIDUNGSESSEN) 45

SERVIETTENKLOß 46

SOMMERHÄUSER STALLHASENPFEFFER 47

SOßFLEISCH 48

GEBRATENES SPANFERKEL 49

„RHÖNER SPARGEL“ –SALAT 50

SCHMIEREPLOOTZ „ SONDERNAUER ART „ 51

SCHNETZKLÖß 52

SCHNICKERLI (SAURE KUTTELN) 53

SCHWARZBROTAUFLAUF 54

SCHWEINEBRATEN 55

SCHWEINEBRATEN MIT KRAUT UND WICKELKLÖßEN 56

SCHWEINEKNÖCHLI 57

SCHWEINEPFEFFER 58

TAUBE GEBRATEN 59

WECKZEMMET MIT EINGEMACHTEM 60

WICKELKLÖßE 61

GEBACKENES ZIEGENFLEISCH 62

ZOAMETTE (KARTOFFELSCHMARRN) 63

ZWIEBELKUCHEN – „ZWIEBELBLAATZ“ 64


Arme Ritter mit Birnenschnitz

Pfannenkuchenteig:

200 g Mehl

Salz

2 Eier

Ca. 5 EL Milch

4 Scheiben Schwarzbrot, halbiert

Ca. 50 g Pflanzenfett

Pfannenkuchenteig zubereiten Halbe Brotscheiben darin wenden, in Fett braten,

dazu gibt es eingemachte Birnen.


Bauernfrühstück

(ein deftiges fränkisches Kartoffelgericht)

750 g in Scheiben geschnittene Kartoffeln Fett oder Öl

Kräuter der jeweiligen Jahreszeit, z.B.:

1 Teelöffel Estragon

1 Teelöffel Sellerieblätter

1 Teelöffel Liebstöckelblätter u.a.m.

1 Teelöffel Salz

200 g Zwiebelringe

100 g gewürfelte Bauernleberwurst

100 g gewürfelter roher Schinken

1 Knoblauchzehe

2 Eier

1 Esslöffel Wasser

Petersilie

Eine Pfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben, die Kartoffel-Zwiebelmischung

hinein geben und anbraten, Kräuter, Wurst und Schinken zugeben und knusprig

fertig braten.

Eier, Salz und Wasser verschlagen, über die Masse schütten und stocken lassen. Mit

gehackter Petersilie bestreuen.


Bohneneintopf mit geräuchertem Bauch und

gebackenen Mehlklößen

Bohneneintopf

1 Tasse weiße Bohnen

1 l Wasser

Bohnen mit Wasser im Dampfdrucktopf ca. 30 Minuten kochen. Kochplatte

ausschalten. Topf auf der Platte abkühlen lassen. Öffnen.

300 g geräucherte Bauch

½ Zwiebel

1 geh. EL Mehl

500 g grüne Bohnen

1 Würfel fette Brühe

1 – 2 EL Essig

Bohnenkraut

Bauch in kleine Würfel scheiden und mit Zwiebel glasig rösten, Mehl darüber

streuen.

Mit Bohnenwasser, weißen und grünen Bohnen aufgießen. Würzen mit Brühe, Essig

und Bohnenkraut.

Alles ca. 20 Min. kochen lassen. Bohnenkraut entnehmen.

Mehlklöße

500 g Mehl

Salz

4 – 5 Eier

¼ - 1/8 l Milch

Glatten Teig rühren kräftig abschlagen, 60 Minuten ziehen lassen. Mit Esslöffel Klöße

abstechen, in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, abtropfen lassen. In

Pfanne mit Butter goldbraun backen.


Bratwurstklümpfe

Hausmacher Bratwurstfülle

Für die Spätzle (4 Personen)

500 g Mehl

1/4 - 3/8 l Wasser

4 Eier

Salz

Man bereitet einen guten Spätzleteig, fügt die Hausmacher Bratwurstfülle in

Scheiben hinzu, sticht die Masse mit einem Esslöffel ab und legt ihn in siedende

Fleisch- oder Würfelbrühe ein. Zu den Bratwurstnäpfen reicht man Salat.


Eingemachtes Kalbfleisch

½ bis ¾ kg Kalbfleisch

(Brust oder Bug)

Butter

Zwiebel

Sellerie

gelbe Rübe

Das Kalbfleisch wird gewaschen, geklopft, in gleichmäßige Stücke geschnitten, in

heißer Butter, Zwiebel, Sellerie und gelbe Rübe gedünstet. Endlich stäubt man Mehl

daran, füllt vorsichtig mit etwas Fleischbrühe auf und lässt das Fleisch in dem

Beiguß noch einmal aufkochen.

Gewürzt mit Weißwein, Zitronensaft und Eigelb.

Zweite Zubereitungsart:

Das Fleisch wird in gleichmäßige Stücke geschnitten und mit kochendem Wasser

überbrüht. Von Butter und Mehl macht man eine helle Mehlschwitze, löscht mit

Wasser oder Fleischbrühe ab, gibt Salz, Pfeffer, Weißwein zu. In diesen Beiguß legt

man die gebrühten Kalbfleischstücke, lässt sie darin weich dämpfen und gibt beim

Anrichten Eigelb und Zitronensaft zu.


Fränkische Dampfnudeln

½ kg Mehl

¼ l Milch

25 g Hefe

1 Ei

70 g Butter

80 g Zucker

Salz

Man bereitet aus den Zutaten einen Hefeteig, formt (tassengroße) Kugeln und lässt

sie zugedeckt gehen. Dann gibt man in einen gut schließenden Topf einen Löffel

Butter und soviel Milch, dass der Boden etwa 3 cm hoch bedeckt ist. Man fügt einen

Löffel Zucker dazu und lässt die Milch heiß werden. In die heiße Flüssigkeit setzt

man nebeneinander die Hefekugeln (Nudeln), deckt sie zu und lässt sie ca. 20

Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Wenn die Milch ein brotzelndes Geräusch

verursacht, haben die Nudeln unten eine braune Kruste und sind fertig. Man legt sie

mit der braunen Seite nach oben und recht Vanillesoße oder Kompott aus

getrockneten Zwetschgen (Dörrobst) dazu.


Fränkischer Eintopf

Einige Kartoffeln

1 Kohlrabi

1 Zwiebel

3 gelbe Rüben

1 kleiner Sellerie

etwas Weißkraut oder Wirsing

1 kleiner Blumenkohl

Salz

Würze

etwas brühe

60 g fett

Kümmel

Pfeffer

Majoran

Muskat

Schnittlauch

Petersilie

1 Stange Lauch

Fleisch oder Wurst nach Belieben

Das Gemüse, die Kartoffeln und die Zwiebel waschen, schälen und zerkleinern. In

Fett kurz andünsten, mit Fleischbrühe auffüllen, gut würzen, Fleisch (oder Wurst

später) beigeben und etwa 1 Stunde kochen lassen. Wenn der Eintopf gar ist,

abschmecken und wenn nötig, mit Mehl oder Speisestärke binden.


Fränkisches Festessen

(Festtagssuppe, Rindfleisch mit Nudeln und Meerrettich, Weincreme und

Schneebälle)

Die Festtagssuppe

1 kg gutes Rindfleisch

Extra Knochen

1 Bund Suppengrün

Sals

Pfeffer

Würze

Petersilie

Alles 2 Stunden langsam kochen lassen, dann das Fleisch herausnehmen, die Suppe

abseihen und abschmecken.

Für die Leberklößchen:

250 g gemahlene Rindsleber

2 Eier

Zwiebel

Petersilie

Muskat

Salz

Pfeffer

Semmelbrösel

Alle Zutaten zu einem Teig vermischen, Semmelbrösel zugeben bis er fest ist.

Klößchen formen, kurz in der Brühe aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

Für die Schwimmerle:

2 Eier

Prise Salz

100g Mehl

4 Esslöffel Dosenmilch

Messerspitze Backpulver

Fett zum Fritieren

Die Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig verarbeiten. Fett in einer großen Pfanne

erhitzen, den Teig durch ein großflächiges Sieb hineinlaufen lassen und ausbacken.

Die Schwimmerle in die Suppenterrine legen und die Leberklößchensuppe

darübergießen.

oder:

bis zu 5 Eier

Prise Salz

Muskatnuss

etwa 5 Kaffeelöffel Mehl

Jeweils 1 Eidotter mit einem Kaffeelöffel Mehl tüchtig verrühren, dann Eiweiß, zu

Schnee geschlagen, darunterheben. In Fett herausbacken.


Fränkische Forelle gebacken

Pro Person 1 Forelle

Salz

Pfeffer

Mehl und Paniermehl

Butter

Zitrone

Sahnemeerrettich

Petersilie

Die gewaschene Forelle salzen, pfeffern und in einem Gemisch aus Mehl und

Semmelmehl leicht panieren. In reichlich Butter oder Butterfett von allen Seiten

goldbraun backen. Die Bratbutter über die Forelle gießen und mit Zitronenscheiben

und Petersilie belegen. Salzkartoffeln, Salat und Sahnemeerrettich schmecken am

besten dazu.


Fränkischer Hase

1 ganzer Wildhase ohne Kopf

Buttermilch und Essig zum Beizen

Wurzelgemüse (gelbe Rübe, Sellerie, Lauch Petersilie)

Salz

Pfeffer

½ Teelöffel gemahlene Nelken

6 zerdrückte Wacholderbeeren,

60 g Butter

Fleischbrühe

Speisestärke

½ Tasse Frankenrotwein

½ Tasse saure Sahne

Zucker

Den abgezogenen Hasen in Buttermilch-Essig-Tunken für 2 Tage einlegen. Dann mit

Salz, Pfeffer, gemahlenen Nelken und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Von

allen Seiten gut anbraten, das klein geschnittene Wurzelwerk beigeben und mit

Fleischbrühe auffüllen. Der Hase muss zu drei Viertel darin liegen. Bei gleichmäßiger

Flamme 70 Minuten garen. Die Soße passieren, die Speisestärke mit Frankenwein

verrühren, Die Soße damit binden. Vor dem Anrichten sauer Sahne darunterziehen

und mit Zucker nach Geschmack nachwürzen. Zum Hasenbraten reicht man

gekochte Klöße, Blaukraut und Preiselbeeren.


Fränkischer Krautbraten

1 Kopf Weißkraut

500 g Schweinehackfleisch

2 bis 3 Esslöffel Schmalz

1 Zwiebel

125 g Räucherspeck

1 Tasse Rahm

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Salz

Pfeffer

Vom Krautkopf nimmt man die äußeren Blätter ab und kocht sie in Salzwasser. Den

Rest des Krautkopfes schneidet man klein und dämpft ihn in reichlich Schweinefett

an. Ein Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer und ein wenig

Wasser werden zugegeben, wenn das Ganze fast gar ist. Anschließend wird auch das

Hackfleisch untergemischt. In eine gefettete, feuerfeste Form legt man eine Lage.

Weißkrautblätter und gibt die Kraut-Fleisch-Mischung darauf. Anschließend deckt

man mit den übrigen Krautblättern ab. Der gewürfelte Speck und der saure Raum

werden darüber gegeben. Die Form wird in die Röhre geschoben, und man lässt den

Krautbraten goldbraun überbacken. Als Beilagen reicht man Bratkartoffeln und

Gurkensalat im Rahm.


Fränkischer Rehschlegel

1 Rehschlegel

Speck

Salz

Pfeffer

Streuwürze

10 Wacholderbeeren

gemahlene Nelken

60 g Schmalz

40 g Mehl

Zucker

saure Sahne

Für die Beize:

¼ l Wasser

¼ l Rotwein

¼ l Essig

Estragon

Pfefferkörner

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

Aus Wasser, Essig, Rotwein, Salz, Pfeffer und Pfefferkörnern, Estragon, Zwiebel und

Lorbeerblättern eine Tunke zubereiten. Fleisch hineinlegen und mindestens 3 Tage

lang beizen. Vor dem Schmoren mit Speck spicken, mit Salz, Pfeffer,

Wacholderbeeren und gemahlenen Nelken einreiben. Von allen Seiten im heißen Fett

anbraten und mit der Marinade aufgießen, dass der Schlegel zu drei Vierteln darin

liegt. Ungefähr 2 Stunden leise kochen lassen, das Fleisch gelegentlich wenden. Den

Schlegel herausnehmen, die Soße mit Mehl binden, durchseihen, mit Rotwein und

saurer Sahne abschmecken. Fleisch in der Soße ¼ ziehen lassen. Am nächsten Tag

schmeckt es viel besser.

Zum Rehschlegel serviert man gekochte Klöße oder hausgemachte Nudeln und

Preiselbeeren.


Fränkische Rinderroulade

Pro Person 1 Roulade

Salz

Pfeffer

Senf

1 große Zwiebel

75 g Räucherspeck

2 Essiggurken

Mehl zum Stauben

60 g Schmalz

Öl oder Butter

Fleischbrühe

Speisestärke

Dosensahne

Paprikaschote

Tomate

Speckschwarte

4 Teelöffel rohen Reis

Die Fleischscheiben klopfen, salzen und Pfeffern, dünn mit Senf bestreichen. In

die Mitte einer jeden Roulade gehackte Zwiebeln, geschnittenen Speck,

Gurkenstreifen und einen gehäuften Teelöffel rohen Reis einfüllen. Die Rouladen

wickeln und mit einem Hölzchen oder Bindfaden zusammenhalten, dann im

heißen Fett von allen Seiten anbraten. Mit heißer Fleischbrühe auffüllen und je

nach Fleischart 45 – 60 Minuten im zugedeckten Topf

gar schmoren. Die Soße nach dem Garen mit Speisestärke und Sahne eindicken

und nach Belieben abschmecken. Zu den Mitschmoren Tomate, Paprikaschote,

Speckschwarte verwenden. Als Beilagen Reicht man Klöße, Nudeln oder Reis

und verschiedene Salate.


Fränkisches Schweine-Majoran-Lendchen

1 Schweinelende

Salz

Pfeffer

Schweineschmalz

2 Esslöffel gute Butter

1 große Zwiebel

1 großer geschälter Apfel

1 Esslöffel Majoran

Senf

Von der Schweinelende schneidet man ca. 3 cm dicke Scheiben ab. Diese werden

leicht gesalzen und gepfeffert und anschließend mit Senf bestrichen. In einer Pfanne

erhitzt man etwa 50 g Schweineschmalz und lässt die Lendchen beiderseits einige

Minuten anbraten. Anschließend bestreut man sie dick mit Majoran und stellt sie

warm. Die Zwiebelringe und Apfelscheiben werden im erhitzten Fett angebraten

und anschließend mit dem Majoranfilet zusammen angerichtet.


Gänsestopfer

1 kg Kartoffeln

1 Ei

2 Löffel Mehl

Salz Muskat

Die gedampften, kalten Kartoffeln drückt man durch die Kartoffelpresse und gibt 1

Ei, 2 Löffel Mehl, etwas Salz und Muskat dazu. Von diesem Teig werden fingerdicke

Würstchen geformt und in der Pfanne hellbraun herausgebacken. Dazu reicht man

selber gemachtes Apfelmus.


Gansbraten nach altfränkischer Art

Junge, fleischige Gans

Salz

Pfeffer

Beifuß

Thymian

Für die Füllung:

fein gehackte Innereien

2 eingeweichte, ausgedrückte Brötchen

2 Eier

Salz

Pfeffer

Thymian

Für die Soße

1 ½ l Apfelmost

½ l Wasser

3 Zwiebeln

1 Bund Suppengrün

Salz

Pfeffer

Petersilie

Die Gans mit den Gewürzen einreiben. Für die Füllung werden die Zutaten

miteinander vermischt, abgeschmeckt und in die Gans gegeben. Anschließend

zunähen. Die Zutaten für die Soße lässt man miteinander aufkochen und gibt sie

zusammen mit der Gans (mit der Brust nach oben) in die Bratpfanne. Die Gans muss

je nach Größe 2 ½ bis 3 Stunden braten. Während des Wendens begießt man sie mit

eigenem Saft und sticht öfter in die Haut, damit das ganze Fett ausfließen kann. Will

man eine besonders knusprige Haut, empfiehlt es sich, die Gans Kurz vor dem ende

der Bratzeit mit einer starken Salzlösung zu bepinseln. Dann darf man allerdings die

Backofentür nicht ganz schließen. Die Soße wird entfettet, durchgesiebt und getrennt

serviert. Als Beilagen reicht man Kartoffelklöße und frisches Blaukraut.


Gespicktes Herz

1-2 Rinder- oder Schweineherzen (je nach Größe)

40 g Speck

2 Esslöffel Mehl

Salz

40 g Schweineschmalz

1 Zwiebel

½ l heißes Wasser

etwas Tomatenmark

¼ Sellerieknolle

1 gelbe Rübe

Die Herzen werden gewaschen und - falls notwendig – geteilt,

streifenförmig gespickt, gesalzen, in Mehl gewendet und in heißem Fett zusammen

mit der Zwiebel, der gelben Rübe und dem Sellerie angebräunt. Nach und nach gibt

man Flüssigkeit dazu und lässt alles ca. 1 Stunde schmoren. Die restlichen Zutaten

fügt man 10 Minuten vor Ende der Garzeit bei und schmeckt ab. Als Beilagen reicht

man selbergemachten Kartoffelbrei oder hausgemachte Nudeln.


Hackbraten, Fleischküchle

500 g Hackfleisch

2 Eier

1 Zwiebel

etwas Petersilie

Salz

Pfeffer

Muskat

1 Brötchen

Brötchen einweichen. Hackfleisch,. durchgedücktes Brötchen, Eier, angedünstete

Zwiebel und Petersilie sowie Gewürze in einer Schüssel gut vermengen, evtl. etwas

Semmelbrösel zugeben.

Für Hackbraten zwei große Rolle formen,. in heißen Fett leicht anbräunen, mit

Flüssigkeit aufgießen und garen. Die Soße abschmecken und binden. Für

Fleischküchle handflächengroße Portionen forme, leicht in Semmelbrösel wenden

und braten.


Hähnchen – „Gickerla“

2 Hähnchen

Salz

Pfeffer

Paprika

Salbei

Petersilie

80 g Butter

etwas Fleischbrühe

Speisestärke

1 große Zwiebel

1 gelbe Rübe

1 Tomate

½ Teelöffel Majoran

Hähnchen säubern, mit Salz und Pfeffer einreiben, Salbei und Petersilie ins Innere

legen und mit süßem Paprika würzen. In die Bratpfanne hineinlegen, wiederholend

mit heißer Butter begießen und im Bratrohr 1 Stunde braten. Zur Verfeinerung

gewürfelte Zwiebel, gelbe Rübe, Tomate und etwas Majoran mit braten. Öfters mit

dem Bratensatz und heißer Fleischbrühe begießen. Nach dem Garen die Soße binden.

Dazu rohe Klöße oder Kartoffelsalat und Frischsalate.


Hefeküchle

(mundartlich „Hefäpfaangl“)

500 g Mehl

¼ l Milch

1 Ei

1 Prise Salz

1 Stückchen Butter

1 Teelöffel Zucker

25 g Hefe

Mehl in eine Schüssel sieben, Salz und Butterflöckchen auf den Mehlrand verteilen,

Hefe in eine Tasse bröckeln, mit Zucker und der Hälfte der Milch verrühren, in die

Mehlgrube schütten und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren, Mehl

darüber streuen und mit einem Geschirrtuch zudecken, warm stellen, damit Teig

„gehen“ kann. Dann alle Zutaten und restliche Milch unterrühren. Soviel Mehl

zugeben, dass man den Teig auf eine Brett kneten kann. Den Teig ungefähr 1 cm dick

auswellen und in Rechtecke schneiden, nochmals ruhen lassen und dann in heißem

Fett backen. Hefeküchle werden zur Kartoffelsuppe oder Bohnensuppe gegessen.


Hühnerklein

1 gekochtes Suppenhuhn

¼ l Hühnerbrühe

1 Esslöffel Schmalz

2 Esslöffel Mehl

Salz

Paprika

1 Schuss Essig oder Wein

Von dem gekochten Huhn wird die Haut abgezogen, klein geschnitten und das

Hühnerfleisch abgezupft. In das heiße Fett gibt man das Mehl und löscht mit der

Hühnerbrühe ab. Schließlich gibt man das Hühnerfleisch dazu und schmeckt mit den

Gewürzen und Essig ab. Dazu reicht man selbstgemachte Spätzle.


Würzburger Kärrnerbraten

3 Pfund Rinderbrust

Für die Füllung:

3 Brötchen

3 Zwiebeln

30 g Margarine

2 Eier

250 g Bratwurstfülle

Petersilie

Salz

Pfeffer

Beim Metzger lässt man in das Fleisch eine Tasche einschneiden. Die Zwiebel

werden in der Margarine gedämpft, die restlichen Zutaten für die Füllung nach und

nach zugefügt und noch etwas erhitzt. Die Fleischtasche wird mit der Masse gefüllt

und zugenäht. Wie Schmorbraten garen (ca. 2 Stunden).


Kalbshaxe, fränkisch

1 große Kalbshaxe

Salz

Pfeffer

Paprika

1 Teelöffel Majoran

heißes Wasser

2 Esslöffel Schmalz

1 Zwiebel

1 Esslöffel Tomatenmark

1 dicke Scheibe Sellerie

1 Tomate

In Franken kocht man die Kalbshaxe vor dem Braten nicht, sie wird im rohen

Zustand zugesetzt.

Mit einem scharfen Messer die Häute von der Haxe vorsichtig abziehen, dann

waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Salz, Pfeffer und Paprika einreiben und

in der Pfanne im zerlassenen Fett ringsum anbraten. Mit heißem Wasser aufgießen,

die Zwiebel, geschnittene Tomate, Majoran und Sellerie dazugeben. Die Haxe sehr

oft mit heißem (!) Wasser begießen. Nach ungefähr 2 Stunden das Fleisch

herausnehmen und die Soße mit Speisestärke und Tomatenmark binden. Rohe Klöße

und gemischten Salat dazu servieren.


Kalbsvögel

4 Kalbschnitzel

Salz

Pfeffer

Salbei

2 Knoblauchzehn

Petersilie

4 Scheiben rohen oder gekochten Schinken

Majoran

1 gelbe Rübe

1 geriebene Zwiebel

Mehl zum Wenden

1 Teelöffel Speisestärke

60 g Butter

Fleischbrühe

½ Tasse Frankenwein

saure Sahne

Die dünnen Kalbschnitzel werden geklopft, mit Salz, Salbei, Pfeffer, frischen

Knoblauch und Petersilie bestreut. Jede Schnitzel wir mit einer Scheibe Schinken,

etwas Majoran, gelbe Rübenschnitzel und feingeriebener Zwiebel belegt und zu einer

Roulade gewickelt, festgebunden und in zerlassener Butter goldgelb angebraten. Die

Form wir mit heißer Fleischbrühe aufgefüllt und das Fleisch ca. 30 Minuten lang

geschmort. Während der Schmorzeit gibt man eine halbe Tasse Frankenwein bei. Die

Soße bindet man mit Speisestärke und saurer Sahne und schmeckt sie kurz vor dem

Servieren ab. Als Beilagen reicht man Salzkartoffeln oder Nudeln und frische Salate

aus dem eignen Bauerngarten.


Karpfen in Bierteig

1 Kilo Karpfen in Portionsstücken

3 – 4 Esslöffel Zitronensaft

Salz

Ausbackfett

Zitronenspalten

Petersilie

Für den Bierteig:

150 g Mehl

¼ l dunkles Bier

2 Eier getrennt

2 Teelöffel Öl

Salz

Nach dem Säubern und Portionieren wird der Fisch gesäubert und gesalzen. Aus

den angegebenen Zutaten stellt man einen Teig her. Der Eischnee wird locker

untergezogen, der Fisch in Mehl gewendet, in den Teig eingetaucht und in reichlich

heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun gebacken. Die Garzeit beträgt zwischen 8

und 10 Minuten. Garniert wird der Karpfen mit Zitronenspalten und Petersilie.


Karpfen blau in fränkischem Wurzelsud

Ein Karpfen (bis 2 Kilo)

Für den Sud:

2 Karotten

1 Stange Lauch

¼ Sellerie

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

6 Wacholderbeeren

½ TL Senfkörner

Muskat

Rosmarin

Majoran

Estragon

Dillspitzen

Beifuß

Thymian

1/8 l Essig

1/8 l Weißwein

Salz

Zucker

Der frische, ausgenommene Karpfen wird innen und außen gewaschen, gesalzen

und mit kochend heißem Essig übergossen, damit er schön blau wird. Die Garzeit im

Fischsud im zugedeckten Topf beträgt ca. 25 bis 30 Minuten. Garniert wird der

Karpfen mit Zitronenstückchen und Petersilie. Als Beilagen reicht man

Meerrettichsahne, Kartoffeln und Salat.


Kartäuser Klöße mit Mostsoße

Kartäuser Klöße

6 – 8 Semmeln (vom Vortag) abreiben

½ l Milch verrühren

50 g Zucker über ½ Brötchen

2 Eigelb gießen (einweichen)

2 Eiweiß

2 EL Wasser zum Panieren

Abgeriebenes von Semmeln

Fett zum Ausbacken

Danach in Zimt und Zucker wenden!

Mostsoße

2 Eigelb Schaummasse

60 g Zucker

1 Ei

2 – 3 TL Stärkemehl unterrühren

½ l Most

2 EL Zitronensaft zufügen und aufkochen lassen

2 Eischnee steif schlagen

Soße heiß unter Eischnee schlagen


Kartäuserklöß mit Weinsoß

Für die Klöße:

8 alte Milchweck (Semmeln)

½ l Milch

etwas Vanille

1-2 Eier

20 g Zucker

Salz

80 – 100 g Fett zum Backen

50 g Zucker )

zum Wenden

½ Teelöffel Zimt )

Die abgeriebenen Milchweck werden geviertelt. Milch, Eier, Zucker, Salz und

Vanillewerden verquirlt und darüber gegossen. Die Weck werden fleißig gewendet,

damit sie gut durchziehen. Dann paniert man sie mit der geriebenen Semmelrinde

und bäckt sie in heißem Fett schön braun. Zum Schluss wendet man sie in Zucker

und Zimt.

Für die Weinsoße:

½ l Most oder Wein

¼ l Wasser

125 g Zucker

2 Eier

50 g Stärkemehl

Das mit etwas Wein aufgelöste Stärkemehl, die Eier und der Zucker werden

verrührt; unterdessen lässt man den restlichen Wein, der mit Wasser verdünnt

wurde, heißt werden (nicht kochen). Dann rührt man die Eimasse hinein schlägt die

Soße schaumig.


Kartoffeldätscher

Teig:

3 Pf. Gekochte Kartoffeln

300 g Mehl (evtl.1/2 Vollkornmehl)

1 TL Salz

Geschälte Kartoffeln durch die Presse drücken, etwas abkühlen lassen, mit Salz und

Mehl verkneten, auf Backblech auswellen.

Belag:

2 B Sauerrahm

¼ TL Salz

1 Ei

1 El Mehl

Verrühren und auf den Teig streichen.

Schmiere:

4 Eier

100 g Butter

Butter bräunen, mit den Eiern gut verrühren, auf den Belag streichen.

Je nach Geschmack mit Kümmel und Petersilie bestreuen oder alternativ mit Äpfel

oder Zwetschgen belegen.

Backen: 180-200° C-ca. 30 Minuten


Kartoffelgemüse

¾ kg Kartoffeln

1 Esslöffel Fett

Salz

1 Esslöffel Fleischbrühe

etwas Muskat

gehackte Petersilie

Aus Fett und Mehl wird eine Einbrenne bereitet und mit Fleischbrühe aufgegossen.

Die gedämpften, in Schreiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben, abschmecken

und mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken gebratene Leberwürste.


Gekochte Kartoffelklöße

1 Kilo Kartoffeln

80 – 100 g Mehl

1 – 2 Eier

Salz

1 Semmel

10 g Butter zum Rösten

Die gekochten Kartoffeln werden mit einer Kartoffelpresse durchgedrückt. Dann gibt

man Eier, Salz und Mehl dazu. Zusammen mit einigen gerösteten Semmelwürfeln

formt man den Teig zu Klößen. Die Klöße lässt man ca. 8 – 10 Minuten in kochendem

Wasser ziehen.


Kröpflich mit Hutzelbrüh

400 g Mehl

½ P. Hefe

1 Ei

50 g Zucker

50 g Butter

1/8 l Milch

zum Ausbacken: 50 g Pflanzenfett

Hutzelbrüh: ½ l Apfelsaft

250 g Hutzeln

Einen süßen Hefeteig bereiten, auswellen und in Stücke schneiden, in der Pfanne

ausbacken in Zucker wälzen. Hutzeln (Trockenpflaumen) in Wasser und

Apfelsaft kurz Aufkochen, evtl. Zimt und Zitrine dazugeben.


Marinierte Heringe

8 Salzheringe

¼ l Weinessig

1 Zwiebel und 1 gelbe Rübe in Scheiben

6 Lorbeerblätter

1Sückchen Meerrettich

2 Esslöffel Kapern

½ Zitrone in Scheiben

2 Nelken

einige Pfefferkörner

Die Heringe häuten, waschen und 12 Stunden in eine Mischung von halb Milch

und halb Wasser legen. Herausnehmen, die Heringsmilch herauslösen, mit den

restlichen Zutaten verrühren. Die Heringe in ein irdenes Gefäß geben, die Sauce

darüber gießen und zugedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen

lassen. Dazu schmecken frisch gekochte Pellkartoffeln und Salat.


Meefischli

Meefischli

Fett oder Öl

etwas Wasser

Semmelmehl

Mehl

Meefischli sind kleine Fische aus dem Main. Sie werden nur ausgenommen und mit

Schwanz und Kopf in heißem Fett oder Öl gebacken.

Die Fische werden mit einem Tuch gut abgewischt, damit sie ganz trocken sind.

Dann bestreicht man sie mit etwas Fett, wendet sie in Mehl, taucht sie rasch in kaltes

Wasser und wendet sie in Semmelmehl. Sie werden knusprig gebacken. Die frischen

Meefischli können auch kurzfristig eingefroren werden, dass sie öfter auf der

Speißekarte stehen. Als Beilage reicht man Kartoffelsalat.


Mehlklöße, dazu Bohnengemüse und Bauchfleisch

500 g Mehl

3 Eier

Salz

3 Semmeln in großen Würfeln

Milch

etwas Butter

Aus Mehl, Eiern, Milch Salz und den Butter gerösteten Semmelwürfeln bereitet man

einen nicht allzu steifen Teig. Formt daraus große Klöße, die in siedendem

Salzwasser gekocht werden. (Nach fränkischer Art fällt bisweilen das Fleisch weg,

viele mögen nur Mehlklöße und Bohnengemüse.)


Rauchfleischbohnen

1000 g grüne Bohnen

400 g mageres Fleisch geräuchert

Salz

2 Esslöffel gehackte Petersilie

1 Esslöffel gehacktes Bohnenkraut

Bohnen in Salzwasser garen. Inzwischen das Rauchfleisch in Würfel schneiden und

ausbraten. Petersilie, Bohnenkraut und die garen Bohnen zugeben und gut

durchmischen. Kartoffeln oder Klöße dazu essen.


Rindfleisch, Nudelsturz, Meerrettich, Rote Beete

Rindfleisch, gekocht

750g Rindfleisch mit Knochen

1x Wurzelwerk, grob geschnitten

2 l Salzwasser

Wurzelwerk im Salzwasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und ca. 2 Std

garen (im Dampfdrucktopf ca. ½ Std.), aus der Brühe nehmen, gegen die Faser in

Scheiben schneiden, auf Platte anrichten und mit wenig heißer Brühe begießen.

Wurzelwerk fein schneiden und über Fleisch streuen.

Nudelsturz

250 g breite Nudeln

Salzwasser

50 g Butter

3 EL Semmelbrösel

Nudeln im Salzwasser weich kochen, nicht abschrecken; Butter in einer Pfanne mit

ca. 24 cm Ø

schmelzen lassen, Semmelbrösel kurz anrösten und Nudeln dazugeben, andrücken

und Herdplatte zurückschalten, nach ca. 10 Min. hat sich eine goldgelbe Kruste

unten in der Pfanne gebildet. Das ganze auf eine runde Platte stürzen.

Meerrettichsoße

30 g Fett

30 g Mehl

4 EL ger. Meerrettich

¼ l Fleischbrühe

¼ l Milch

Salz, Muskat

Helle Einbrenne herstellen, vor dem Aufgießen Meerrettich zugeben und kurz

mitdünsten, zum Verfeinern 3 EL süße Sahne zugeben.

Rote Beete-Salat

¾ kg Rote Rübe

Marinade:

1/8 l Essig

¼ l Wasser

1 EL Salz

2 EL Zucker

Kümmel nach Geschmack

1 EL Öl

Rote Rübe weich kochen, kalt überbrausen, schälen, in Scheiben schneiden, mit

heißer Marinade übergießen und über Nacht durchziehen lassen. Marinade abgießen

und vor dem Anrichten mit Öl verfeinern.


Rindfleisch mit Nudeln und Meerrettich

Fleisch: das in der Suppe gekochte Fleisch in Scheiben schneiden

Für die Nudeln:

4 Eier

3 Esslöffel Wasser

400 g Mehl

Eier mit Wasser vermischen, mit Mehl (kein Salz) zu einem zähen Teig verarbeiten,

durchkneten und ganz dünn ausrollen. Etwa 1 Stunde trocknen lassen. Dann die

Teigscheiben vorsichtig zusammenrollen und dünne Spiralchen abschneiden. Im

kochenden Wasser 10 Minuten kochen lassen (Salzwasser). Butter zerlaufen lassen,

Semmelbrösel darin ausbacken und über die Nudeln streuen.

Für den Meerrettich:

1 mittlere Stange Meerrettich

¼ kg Butter

2 Esslöffel Mehl

1 Tasse Brühe

Salz

1 Esslöffel Zucker

2 Eier

Die Stange Meerrettich einen Tag zuvor in kaltes Wasser legen, putzen, reiben und in

der zerlassenen Butter ca. 10 Minuten dünsten. Mit Mehl bestäuben, mit kalter

Fleischbrühe ablöschen und mit Salz und Zucker abschmecken. ½ Stunde richtig

durchkochen lassen. Mit 2 Eigelb legieren – nicht mehr kochen. Kurz vor dem

Servieren Eiweißschnee darunterheben.


Röttinger Stallhase

Für die Beize:

Für die Soße:

½ l Wasser

¼ l Weinessig

1 – 2 Zwiebeln

2 gelbe Rüben

2 Lorenbeerenblätter

½ Esslöffel Wacholderbeeren

3 – 4 Pferdekörner

2 Nelken

etwas Thymian

Salbei nach Belieben

1 Zwiebel

¼ l Rahm

Salz

Kümmel

Das Hasenfleisch wird 1 – 2 Tage in eine Essigbeize eingelegt. Cirka 1 ½ Stunden

kocht man das Fleisch in der Essigsud, seiht die Beize dann ab, bindet sie mit Mehl

und schmeckt mit saurer Sahne ab. Das Fleisch wird portioniert, mit kleigehackten

Zwiebeln, Salz, Kümmel und Rahm kurz angebraten und mit der Sud aufgegossen.

Als Beilagen schmecken rohe Klöße.


Sauerbrauten

„Da zeigt sich´s , ob man kochen kann!“

1 Kilo Rindfleisch

40 g Fett

50 – 60 g Mehl

Zucker

60 g Dill

1 Stückchen Brotrinde

¼ l Rotwein

2 Esslöffel Rahm

Für die Beize:

½ l Wasser

¼ l Essig

1 gelbe Rübe

2 Zwiebeln

1 Scheibe Sellerie

½ Esslöffel Wacholderbeeren

4 Pfefferkörner

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

In die Marinade aus Essig, Wasser und den Gewürzen gibt man das Rindfleisch

und lässt es mindestens 2 tage darin ziehen. Dann brät man das abgetrocknete

Fleisch auf beiden Seiten an, gibt die Brotrinde dazu und gießt mit einem Teil der

Marinade auf. Darin lässt man alles ca. 1 ½ Stunden schmoren. Nach der Garzeit

gießt man die Beize ab und bereitet eine einbrenne aus Fett, Mehl und Zucker.

Diese füllt man mit der Schmorflüssigkeit auf die gewünschte Menge auf und

lässt sie noch einmal mit dem Fleisch aufkochen. Mit Rahm und Rotwein wird

die Soße verfeinert. Zum Sauerbraten schmecken rohe Kartoffelklöße und Salate

der Saison.


Saure Lunge

Für die Beize:

¾ l Wasser

¼ Essig

1 gelbe Rübe

2 Zwiebeln

1 Scheibe Sellerie

½ Esslöffel Wacholderbeeren

4 Pfefferkörner

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

300 g Schweine- oder Rinderlunge

40 g Fett

60 g Mehl

2 – 3 Esslöffel Wein

Eine Essigbeize herstellen, zum Kochen bringen, Lunge dazugeben und 1 bis 1 ½

Stunden in der Beize kochen. Danach die Lunge herausnehmen, etwas erkalten

lassen und in kleine Stücke schneiden. Eine dunkle einbrenne herstellen, mit der

Beize aufgießen, die geschnittene Lunge zugeben, mit Salz, Wein und evtl. Rahm

verbessern.


Saure (oder blaue) Zipfel

Für vier Personen:

1 l Wasser

1 Tasse Essig ( nach Belieben ½ Tasse Essig, 1Tasse Wein)

3Zwiebeln

Salz

1 Esslöffel Zucker

2 Lorbeerblätter

4 – 8 Schweinsbratwürste

Das Wasser mit dem Essig aufkochen lasen. Zwiebelringe, Salz, Zucker und

Lorbeerblätter zufügen. Die Würste in dem fertigen Sud legen und ungefähr 15

Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. In einer flachen Schüssel mit etwas

Sud und reichlich Zwiebelringen anrichten.


Saures Kartoffelgemüse (Ehescheidungsessen)

700 g gekochte Kartoffeln

40 g Mehl

1 kl. Zwiebel

½ l Fleischbrühe

Pfeffer

Salz

1 Nelke

1 Lorbeerblatt

3 EL Essig

Muskat

Majoran

Gekochte Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Aus übrigen Zutaten dunkle

Einbrenne herstellen, mit den Zutaten abschmecken und ca. 30 Minuten kochen

lassen. Kartoffeln untermischen.

Dazu passt gekochtes Rindfleisch oder geräucherte Wurst (z. B. Blutwurst).

Weil früher „Saures Kartoffelgemüse“ jede Woche auf dem Speiseplan der Hausfrau

stand, wurde es von den Männern „Ehescheidungsessen“ genannt.


Serviettenkloß

10 trockene Brötchen

10 Eier

Salz

Pfeffer Muskat

reichlich Petersilie

Die trockenen Brötchen werden in Würfel geschnitten und mit den Eiern vermischt.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. An frischer Petersilie sollte nicht gespart

werden. Der gut gemischte Teig wird zu einem länglichen Kloß geformt, in ein

Küchentuch gelegt und mit einem Bindfaden zugebunden. in kochendem Wasser

garen.


Sommerhäuser Stallhasenpfeffer

Vom Hasen: Vorderläufe, Kopf und Innereien (Herz, Lunge, Leber)

Wurzelwerk

Zwiebeln nach Belieben

Gewürze (z. B. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfeffer-, Senfkörner)

Salz

Pfeffer

40 g Fett

50 – 60 g Mehl

¾ l Flüssigkeit

Essig

Die Vorderläufe, der Kopf und die Innereien werden mit Wurzelwerk, Zwiebeln und

Gewürzen gekocht. Dann macht man eine dunkle Einbrenne, gießt mit dem

Kochwasser auf, schmeckt mit Essig ab und gibt etwas Blut dazu, damit die Soße

dunkelrot wird. Das abgekochte Fleisch wird gewürfelt und dazugeben. Evtl. kann

man mit Schweinefleisch verlängern. Als Beilagen reicht man Salzkartoffeln und

Sauerkraut.


Soßfleisch

800 g Rindfleisch (Rose oder Bug)

50 g Soßenlebkuchen

30 g Sultanien

Für die Beize:

3/8 l Wasser und Weinessig

1 Bund Wurzelwerk und Suppengrün

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

Für die Einbrenne:

30 g Margarine

1 Teelöffel Zucker

2 Esslöffel Mehl

Die Zutaten für die Beize werden kalt über das Fleisch gegeben, das es bedeckt ist. 3

bis 5 Tage ziehen lassen.

Die Beize wir zum Kochen gebracht und evtl. etwas verdünnt. Anschließend gibt

man das Fleisch bei und lässt es ca. 1 ½ Stunden garen.

Für die Einbrenne wird der Zucker in der Margarine mit dem Mehl angebräunt,

Soßenlebkuchen, die Weinbeeren und die Beize zugefügt, abgeschmeckt und

durchgesiebt. Das in Scheiben geschnittene Fleisch gibt man in die Soße. Als Beilagen

serviert man gekocht oder halbseidene Klöße und Krautsalat.


Gebratenes Spanferkel

„Ein gebraten gefueltes ferhelin“

Ein Spanferkel war schon immer eine Delikatesse. Das folgende Rezept stammt aus

einem alten fränkischen Kochbuch.

1 tags zuvor geschlachtetes Spanferkel (jünger als 3 Wachen)

400 g roher gehackter Speck

4 Eier

6 Brötchen

4 Esslöffel fein gehackte Petersilie

Salz

Zum Dünsten: 1 l Brühe

Zum Braten: 125 g Schmalz

Spanferkel brühen und Fleisch und Knochen so auslösen, das die Haut nicht verletzt

wird, ausgenommen der große Schnitt. Das Fleisch zerkleinern, hacken, mit Speck,

Eiern und Brötchen, Petersilie und Salz vermischen und wieder in die Haut füllen.

Zunähen und ungefähr 40 bis 60 Minuten bis 220° C im Backofen dünsten. Ein paar

Male mit heißer Brühe begießen. Dann wird das Fleisch über einem hölzernen Rost

(Haselnussstecken) auf Holzkohle knusprig braun gebraten.


„Rhöner Spargel“ –Salat

1 Runkel (Kühel) je nach Größe in Streifen schneiden

Marinade:

¾ B. Rahm

Salz, Pfeffer

1 EL Essig

2-3 Sch. Speck

Kühl in Wasser ca. 5 Min. kochen. Wasser abschütten, nochmals Wasser mit ca. 1 TL

Salz aufstellen und Kühel bissfest garen. Etwas abkühlen lassen. Nach etwas warm

mit Rahm, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Speck würfeln, ausgehn lassen und

unterheben. Kühelsalat lauwarm essen.


Schmiereplootz „ Sondernauer Art „

Hefeteig:

300 g Mehl

1 W. Hefe

1 Pr. Salz

1 Ei

50 g Schw. Schmalz

30 g Butter

80 g Zucker

¼ l Milch

Quarkmasse:

1 kg Quark

2 Eiweiß

2 P. Vanillezucker, Zimt

90 g Zucker

1 EL Mehl

Rahmmasse:

2 Eigelb

1,5 B Saure Sahne

1 P Vanillezucker, Zimt

1 EL Zucker

ca. 100 g Rosinen

zum Bestreichen: 50 g ausgelassene Butter

Backen bei 180°C – 45 Minuten


Schnetzklöß

(für 4 Personen)

1 Pfd. getrocknete Zwetschgen und Birnenschnitze

2Esslöffel Stärkemehl

Zutaten für den Hefeteig:

500 g Mehl

15 g Hefe

¼ l Milch

Prise Salz

Prise Zucker

Die getrockneten Zwetschgen und Birnenschnitze werden in ca. 2 l Wasser weich

gekocht (sog. Hutzelbrühe).

Die Hefe in einer Tasse mit warmer Milch verrühren und in einer Schüssel mit einem

Pfund Mehl vermengen. Der Teig wird an einem warmen Ort gestellt, bis er sich auf

das Doppelte vergrößert hat. Hinzu kommen die restliche Milch, eine Prise Salz und

Zucker. Danach wird der Teig nochmals zum Gehen an einen warmen Ort gestellt.

Aus dem Teig vier Klöße formen, auf die „Hutzelbrühe“ setzen und gar dämpfen (ca.

½ Stunde). Die Klöße in eine Schüssel geben und die Hutzelbrühe mit zwei Esslöffeln

Stärkemehl andicken. Die Soße zu den Klößen geben.


Schnickerli (Saure Kutteln)

Zutaten für 2 bis 3 Personen

375 g gekochte Kutteln

2 Esslöffel Fett oder Butter

4 Esslöffel Essig und Zitrone

Majoran

Salz

Pfeffer

Paprika

1 Glas trockener Frankenwein

Das Mehl im Fett oder in der Butter hellbraun anschwitzen, mit dem trockenen

Frankenwein ablöschen, salzen, pfeffern und gut durchkochen. Die in möglichst

dünne Streifen geschnittenen, gereinigten Kutteln in der Soße vollends weichkochen

und mit den Gewürzen Essig und Zitrone abschmecken.

Beilagen: Salzkartoffeln, Blattsalat(e).


Schwarzbrotauflauf

¼ Pfd. Zucker

¼ Pfd. Butter

4 Eigelb

etwas Zimt

3 Messerspitzen Nelken

¼ Pfd. geriebenes Brot

Zucker, Butter und Eigelb werden schaumig gerührt, etwas Zimt, Nelken und

geriebenes Brot, welches mit Wein angefeuchtet ist, unter den Schnee heben, in eine

Form füllen und bei mäßiger Hitze backen. Einen Guss von 2 Eiern und etwas

Zucker darüber geben und in die Röhre stellen.


Schweinebraten

1 kg Schweinebraten (Keule, Schlegel)

Salz

Kümmel

Majoran

Bohnenkraut

1 Zwiebel

Schuss Bier

Brühe

etwas Weißwein

Prise Beifuß

Die Schwarte mit scharfem Messer kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit viel

Salz, Kümmel und Majoran einreiben und mit der Zwiebel und eventuellen

Knochenbeigaben in die Pfanne legen. Mit Bier und Brühe begießen und unter

fleißigem Beschöpfen bei 200° C 1 ½ Stunden im Backofen braten. Die Soße

passieren, mit Weißwein und Beifuß abschmecken. Das Fleisch sollte mindestens 10

Minuten ruhen, ehe es aufgeschnitten wird. Typisch Zutaten sind Klöße und

Blaukraut, Sauerkraut, hausgemachte Nudeln und Meerrettich oder Krautsalat.


Schweinebraten mit Kraut und Wickelklößen

Schweinebraten

¾ kg Schweinefleisch (z. B. Halsgrat, Bug)

Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran

1x Wurzelwerk

Fleisch würzen, in eine Raine legen und bei 200°C im Rohr braten; wenn sich ein Satz

gebildet hat, das Wurzelwerk zugeben, nach ca. 15 Min. mit Wasser aufgießen.

Braten öfters mit dem Saft begießen, 15 Min. vor Garzeitende mit Bier begießen. Soße

abgießen und mit Mehlteiglein binden. Fleisch auf Platte anrichten und mit etwas

Soße begießen.

Garzeit: ca. 90 – 120 Minuten

Sauerkraut

1 D. Sauerkraut

30 g Fett

1 Zwiebel

2 Äpfel

ca. 10 Wacholderbeeren

Feingeschnittene Zwiebel und Äpfel im Fett andünsten, Kraut und Wacholderbeeren

zugeben, ca. ¼ l Wasser aufgießen. Nach 45 Minuten Wickelklöße aufsetzen und

diese auf dem Kraut 20 Min. kochen lassen. Deckel nicht öffnen!

Wickelklöße

Salzigen Hefeteig (siehe Porreesplootz) von 375 g Mehl herstellen, gehen lassen, 1 cm

dick auswellen, mit Butter bestreichen, ausrollen, in 5 cm Scheiben schneiden, auf

bemehltem Brett gehen lassen. Mit Schnittfläche auf Kraut setzen und 20 Min. garen.


Schweineknöchli

Je nach Größe 1 – 2 Schweineknöchli

1 Zwiebel

etwas Speck

4 Wacholderbeeren

½ l Wasser

1 kg Sauerkraut

Für die Soße:

40 g Fett

60 g Mehl

½ l Wasser

Salz

Pfeffer

Lorbeerblatt

Paprika

Tomatenmark

Essig

Den gewürfelten Speck erhitzt man in einem Topf, dünstet die Zwiebel an, gibt das

Kraut dazu und dämpft es mit. Dann würzt man, gießt das Wasser auf und bringt

das Ganze zum Kochen. In das kochende Wasser gibt man das Fleisch und gart es

weich. Das Fleisch wird herausgenommen und das Kraut abgeschmeckt.

Das Besondere an diesem Gericht ist die Soße, die dazu gereicht wird. Man stellt eine

dunkle Einbrenne her, löscht sie mit etwa ½ l Wasser heißem Wasser ab und

schmeckt alles mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt, etwas Paprika und

Tomatenmark ab. Das Fleisch gibt man in die Soße und lässt alles zusammen etwa 10

Minuten kochen. Die Soße kann man mit einem Schluss Essig abschmecken.


Schweinepfeffer

1 kg Schweinehals (soll blutig sein)

Wurzelgemüse

1 Lorbeerblatt

2 – 3 Esslöffel Essig

1 – 2 Esslöffel Mehl

etwas Zucker

Salz

Pfeffer

¼ l Kesselsuppe oder Brühe

evtl. Blut vom Schlachten

Das Schweinefleisch anbraten, Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Essig dazugeben, ca.

1 ½ Stunden schmoren lassen.

Dunkle Einbrenne oder Zuckereinbrenne herstellen, mit Kesselsuppe oder Brühe

auffüllen. Das Fleisch in Scheiben oder Würfel schneiden und in die abgeschmeckte

Soße geben.

Damit die Soße dunkelrot wird, gibt man Blut vom Schlachter dazu.

Beilagen: gekochte Kartoffelklöße und Sauerkraut.


Taube gebraten

Schlachten, rupfen, ausnehmen, füllen (klein gehackte Innereien ausgedrückte

Brötchen, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Ei, Muskat zu einem Teig vermischen) und

zunähen. Außen würzen, von allen Seiten braten.


Weckzemmet mit Eingemachtem

12 Milchbrötchen

2 Löffel Zucker

2 Eier

1/2 l Milch

1 Löffel Mehl

Zitronenschale

Fett

Die Weck werden geteilt, in Milch eingeweicht, wieder ausgedrückt und mit den

Eiern, dem Zucker, dem Mehl, dem Milchrest und der abgeriebenen Zitronenschale

tüchtig verrührt. Der Teig wird in heißem Fett in der Pfanne gebacken und

kleingestoßen. Dazu gibt es „Eingemachtes“.


Wickelklöße

1 kg Kartoffeln

250 g Kartoffelmehl

¼ l Milch

Salz

zerlassene Butter

Kartoffeln kochen, pellen, heiß durchpressen und auskühlen lassen. Mit

Kartoffelmehl und Salz abbröseln und mit kochender Milch übergießen. Teig auf

zweimal ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen, aufrollen. 6 cm lange Stücke

abschneiden und im kochenden Salzwasser ziehen lassen.


Gebackenes Ziegenfleisch

Ziegenfleisch (portioniert in Schnitzel)

Salz

Eier

Weckmehl

Fett

1 Zitrone

etwas Wein

Zum Backen eignet sich nur 5 – 6 Wochen altes Ziegenfleisch, das man 2 – 3 Tage gut

abhängen lässt. Das Fleisch wird portioniert, gesalzen, in Ei und Weckmehl getaucht

und dann in heißem Fett auf beiden Seiten hellgelb gebacken. Man gibt etwas Wein

und Zitronenschale dazu und lässt das Ganze eine ¾ Stunde durchdämpfen.


Zoamette (Kartoffelschmarrn)

700 g gekochte Kartoffeln

Salz

3 handvoll Mehl (ca. 300 g, je nach Kartoffelsorte)

Fett zum Auspacken

Geschälte Kartoffeln durch die Presse drücken, abkühlen lassen, mit dem Mehl

abbröseln. In reichlich Fett sofort in der Pfanne backen, oft wenden.

Dazu gibt es Sauermilch.


Zwiebelkuchen – „Zwiebelblaatz“

Zutaten für den Hefeteig:

500 g Mehl

25 g Hefe

1 Teelöffel Zucker

1/8 l Milch

30 g Butter

2 Eier

50 g Zucker

1 Teelöffel Salz

200 g durchwachsener, feinwürfeliger Speck

1 kg Zwiebeln

1/4 l Sauerrahm

Salz

Das Mehl in eine tiefe Schüssel sieben, eine Vertiefung in den Mehlberg drücken,

zerkrümelte Hefe und einen Teelöffel Zucker hinein geben und mit einem Esslöffel

lauwarmer Milch verrühren, zudecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen

lassen. Nun etwas Mehl zugeben und nach und nach die Milch, weiche Butter, Eier,

Zucker und die Gewürze darunter rühren. Das Ganze kräftig zu einem Teig

durcharbeiten und den dann so lange mit einem großen Rührlöffel schlagen, bis er

Blasen wirft und sich leicht von der Schüssel lösen lässt. Den Teig zu einem großen

Ballen formen und an einem warmen Ort bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Auf dem Backblech dünn ausrollen.

Zwiebeln in Ringe schneiden und mit Speck glasig dünsten, salzen und mit

Sauerrahm vermischen. Aus dem Hefeteig dünne, runde (daher der Name „Blaatz“)

Kuchen ausrollen und mit der abgekühlten Zwiebelmasse belegen. 30 Minuten bei

220° C backen. Warm essen!

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