DI Veronika Trunk - AMA-Marketing

Einfluss der Zubereitungsmethoden auf die
Nährstoffzusammensetzung von Rindfleisch
• Nähr- und Mineralstoffgehalt im rohen und zubereiteten Rindfleisch
• Einfluss der Zubereitungsart auf den Nähr- und Mineralstoffgehalt
• Nähr- und Mineralstoffzufuhr durch Rindfleisch

• Österreichische Pro-Kopf-Verzehr von Rindfleisch 11,9 kg
(Statistik Austria,2011)
Ein kurzes Brainstorming…
• Wozu Nähr- und Mineralstoffe und was bringt uns Rindfleisch?

• Fett
Energiespeicher, Brennstoff, Baustoff, Isolator,
Hormone, Vitamine, Geschmacksträger,...
• Protein
Ein kurzes Brainstorming…
Muskulatur, Bewegung, Stützfunktion, Biokatalyse,
Kommunikation, Transport, Immunsystem, Blutgerinnung,…
• Mineralstoffe und Spurenelemente
Elektrolythaushalt, Reizleitung, Aufbau von Körperstruktur,
Zellladung, Transport, Cofaktor und Bestandteil von Proteinen,…

Versuchsaufbau und Methodik
� Teilstücke: Beiried, dicke Schulter, Schulterscherzel
( 8 AMA-Jungstiere, Fleckvieh, selber Betrieb )
� 14 Tage vakuumverpackt bei 3°C gereift
( Universität für Bodenkultur - Wien )

Grillen
(Beiried)
medium rare
medium
well done
4cm dicke Steaks medium rare
4cm dicke Steaks medium
4cm dicke Steaks well done
2cm dicke Steaks medium
2cm dicke Steaks medium mit Salz
Zubereitung
8 AMA-Jungstiere
Braten
(dicke Schulter)
90°C
180°C
90°C - mit Anbraten
90°C - ohne Anbraten
180°C - mit Anbraten
180°C - ohne Anbraten
Kochen
(Schulterscherzel)
100°C kochendes
Wasser
15 min
30 min
45 min
60 min
90 min
120 min
150 min

Nährstoffanalyse
(Weender – Analyse)
Zubereitete und rohe Proben
- Wasser
- Trockenmasse
-Protein
-Fett
- Asche (= anorg. Stoffe,
Mineralstoffe)
Analysen
Mineralstoffanalyse
(ICP-MS)
Ca, P, Mg, Na, K
Zn, Fe, Se, Cu, Mn

Ergebnisse

Nährstoffgehalt

Nährstoffe - Grillen

Nährstoffe - Grillen

Nährstoffe - Grillen

Nährstoffe - Grillen

Nährstoffe - Braten

Nährstoffe - Braten

Nährstoffe - Kochen

Nährstoffe - Kochen

Mineralstoffgehalt

Mineralstoffgehalt

Mineralstoffgehalt

Abdeckung der empfohlenen* Nährstoffaufnahme durch 200g Rindfleisch
* Empfehlung von DACH-Referenzwerte, 2008 (Mann 25-51)

Abdeckung der empfohlenen* Mineralstoffaufnahme durch 200g Rindfleisch
* Empfehlung von DACH-Referenzwerte, 2008 (Mann 25-51)

Abdeckung der empfohlenen* Mineralstoffaufnahme durch 200g Rindfleisch
* Empfehlung von DACH-Referenzwerte, 2008 (Mann 25-51)

Abdeckung der empfohlenen* Mineralstoffaufnahme durch 200g Rindfleisch
* Empfehlung von DACH-Referenzwerte, 2008 (Mann 25-51)

Schlussfolgerung
• „Durch seine hohe Nährstoffdichte für wichtige Nährstoffe (insbesondere
Protein, Eisen und B-Vitamine) empfiehlt sich Fleisch als Komponente
einer ausgewogenen, bedarfsdeckenden Ernährung.“ (BRANSCHEID et al. 2007)
• …“Eine gemischte Kost unter Kontrolle der Energiezufuhr ist eine gute
Basis für eine gesunde Ernährung.“ (BRANSCHEID et al. 2007)

� Kerntemperatur ist der größte Einflussfaktor
� Niedrigere Kerntemperatur besser
� Hohe Protein-, Zn- und Se- Aufnahme mit Rindfleisch
� Grillen & Braten erzielen höhere Nähr- und Mineralstoffaufnahmen
� Grillen ist die fettärmste Zubereitungsmethode
� Salz erhöht die Wasserbindung
Schlussfolgerung
� Grillen besser als Braten und Kochen

Herzlichen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit