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DI Veronika Trunk - AMA-Marketing

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Einfluss der Zubereitungsmethoden auf die

Nährstoffzusammensetzung von Rindfleisch

• Nähr- und Mineralstoffgehalt im rohen und zubereiteten Rindfleisch

• Einfluss der Zubereitungsart auf den Nähr- und Mineralstoffgehalt

• Nähr- und Mineralstoffzufuhr durch Rindfleisch


• Österreichische Pro-Kopf-Verzehr von Rindfleisch 11,9 kg

(Statistik Austria,2011)

Ein kurzes Brainstorming…

• Wozu Nähr- und Mineralstoffe und was bringt uns Rindfleisch?


• Fett

Energiespeicher, Brennstoff, Baustoff, Isolator,

Hormone, Vitamine, Geschmacksträger,...

• Protein

Ein kurzes Brainstorming…

Muskulatur, Bewegung, Stützfunktion, Biokatalyse,

Kommunikation, Transport, Immunsystem, Blutgerinnung,…

• Mineralstoffe und Spurenelemente

Elektrolythaushalt, Reizleitung, Aufbau von Körperstruktur,

Zellladung, Transport, Cofaktor und Bestandteil von Proteinen,…


Versuchsaufbau und Methodik

� Teilstücke: Beiried, dicke Schulter, Schulterscherzel

( 8 AMA-Jungstiere, Fleckvieh, selber Betrieb )

� 14 Tage vakuumverpackt bei 3°C gereift

( Universität für Bodenkultur - Wien )


Grillen

(Beiried)

medium rare

medium

well done

4cm dicke Steaks medium rare

4cm dicke Steaks medium

4cm dicke Steaks well done

2cm dicke Steaks medium

2cm dicke Steaks medium mit Salz

Zubereitung

8 AMA-Jungstiere

Braten

(dicke Schulter)

90°C

180°C

90°C - mit Anbraten

90°C - ohne Anbraten

180°C - mit Anbraten

180°C - ohne Anbraten

Kochen

(Schulterscherzel)

100°C kochendes

Wasser

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

150 min


Nährstoffanalyse

(Weender – Analyse)

Zubereitete und rohe Proben

- Wasser

- Trockenmasse

-Protein

-Fett

- Asche (= anorg. Stoffe,

Mineralstoffe)

Analysen

Mineralstoffanalyse

(ICP-MS)

Ca, P, Mg, Na, K

Zn, Fe, Se, Cu, Mn


Ergebnisse


Nährstoffgehalt


Nährstoffe - Grillen


Nährstoffe - Grillen


Nährstoffe - Grillen


Nährstoffe - Grillen


Nährstoffe - Braten


Nährstoffe - Braten


Nährstoffe - Kochen


Nährstoffe - Kochen


Mineralstoffgehalt


Mineralstoffgehalt


Mineralstoffgehalt


Abdeckung der empfohlenen* Nährstoffaufnahme durch 200g Rindfleisch

* Empfehlung von DACH-Referenzwerte, 2008 (Mann 25-51)


Abdeckung der empfohlenen* Mineralstoffaufnahme durch 200g Rindfleisch

* Empfehlung von DACH-Referenzwerte, 2008 (Mann 25-51)


Abdeckung der empfohlenen* Mineralstoffaufnahme durch 200g Rindfleisch

* Empfehlung von DACH-Referenzwerte, 2008 (Mann 25-51)


Abdeckung der empfohlenen* Mineralstoffaufnahme durch 200g Rindfleisch

* Empfehlung von DACH-Referenzwerte, 2008 (Mann 25-51)


Schlussfolgerung

• „Durch seine hohe Nährstoffdichte für wichtige Nährstoffe (insbesondere

Protein, Eisen und B-Vitamine) empfiehlt sich Fleisch als Komponente

einer ausgewogenen, bedarfsdeckenden Ernährung.“ (BRANSCHEID et al. 2007)

• …“Eine gemischte Kost unter Kontrolle der Energiezufuhr ist eine gute

Basis für eine gesunde Ernährung.“ (BRANSCHEID et al. 2007)


� Kerntemperatur ist der größte Einflussfaktor

� Niedrigere Kerntemperatur besser

� Hohe Protein-, Zn- und Se- Aufnahme mit Rindfleisch

� Grillen & Braten erzielen höhere Nähr- und Mineralstoffaufnahmen

� Grillen ist die fettärmste Zubereitungsmethode

� Salz erhöht die Wasserbindung

Schlussfolgerung

� Grillen besser als Braten und Kochen


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