Saftige Grilltomaten Neben

grill.praxis.de

Saftige Grilltomaten Neben

Rotes Gemüse auf dem Rost

Saftige Grilltomaten

Tomaten sind eine der beliebtesten Beilagen beim Grillen. Dabei muss

es nicht unbedingt Tomatensalat sein, die roten Leckereien machen

sich auch auf dem Grill gut. Als Beilage gefüllt und gegrillt oder

angeschmolzen und mit Röstaromen zu einem Salat verarbeitet, sind

Grilltomaten sogar noch schmackhafter als roh genossen (Michael Plura/mm)

Neben der Grillkartoffel findet sich

auf konventionellen Grills allenfalls

noch, aber selten, die Tomate als

nicht-tierisches Nahrungsmittel. Schade

eigentlich, denn als Verwandte der

Kartoffel (und des Tabaks) enthält die

Tomate viele gute Inhaltsstoffe und

schmeckt eigentlich jedem. Bereits

Kinder werden in Form von Ketchup

auf Würstchen und Burgern an den

Geschmack der Tomate herangeführt,

auch wenn hierbei Zucker und Vanille-

Aromen vielleicht die ausschlaggebenden

Komponenten sind.

Trotzdem: Als Tomaten-

Salat oder auch nur als Teil eines gemischten

Salates findet sich die Tomate

in vielen Rezepten.

Auf dem Grill laufen Tomaten dann so

richtig zu ihrer Bestform auf. Ist sie zunächst

fest oder als auf Lagerhaltung

optimierte Indus trietomate sogar schon

hart, lässt die Hitze des Grills die Tomate

langsam schmelzen. Die Wärme setzt

die Aromastoffe intensiver frei, sodass

eine Grilltomate eigentlich

immer besser

schmeckt als eine rohe

Tomate.

Rot, grün, klein, fleischig

Böse Zungen behaupten, dass man die

gemeine Treibhaustomate, die in riesigen

Mengen produziert wird, auch als

schnittfestes Wasser bezeichnen könnte.

Tatsächlich kann man Pech haben

und Zuchttomaten erwischen, die sehr

wenig Eigengeschmack besitzen. Es

empfiehlt sich also durchaus, nicht

zur Discounter-Massenware zu greifen.

Muss man im Prinzip auch gar nicht,

denn es gibt mindestens 2.500 Tomatensorten.

Darunter sollte wohl auch

die ein oder andere sehr aromatische

sein. Beispielsweise die Ochsenherztomate,

die man zwar hierzulande selten

im Supermarkt kaufen, aber durch-

Pflaumenförmig, länglich, rund, rot oder auch

fast schwarz: Man kennt über 2.500 Tomatensorten;

viele kann man selbst züchten

aus im Garten selbst züchten kann. Sie

wiegt bis zu 500 Gramm und ist sehr

aromatisch; in Italien gehört sie beispielsweise

in einen echten Insalata

Caprese , aber man findet sie weit verbreitet

auch in anderen Ländern. Daneben

existieren schwarze, purpurne, gelbe,

grüne oder gestreifte Tomaten in

Form von Cherry-, normalen oder

Fleischtomaten. Auch eher abstruse

Züchtungen wie etwa Pink Akkordeon

finden sich: Diese Frucht ist, wie der

Name vermuten lässt, faltig wie eine

Ziehharmonika. Wer sich den Spaß machen

will, wirft mal einen Blick in den

40 GRILL

Foto: iStock

Magazin 3/2011


Onlineshop von http://tomatenmitge

schmack.de. Hier bekommt man alleine

in der Rubrik „normale Tomaten“

die Samen beziehungsweise Jungpflanzen

von 34 Sorten.

Halbieren und grillen

Ein erster zarter Versuch in Richtung

Grilltomate ist einfach: Schneiden Sie

nicht allzu reife große Fleischtomaten

einfach quer in zwei Hälften und bestreuen

Sie die Schneideflächen mit

reichlich braunem Zucker. Zucker sollte

zumindest in Form einer Prise an jedes

Tomatenrezept kommen, um die Säure

ein wenig zu neutralisieren und den

Blitz-Tomaten-Spieße

Zutaten für 4 Personen

16–24 kleine Tomaten

Olivenöl

Zucker

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Wenn es ganz schnell gehen muss, sind Blitz-

Tomaten-Spieße ideal. Dazu rote, gelbe und

orange Cocktail-Tomaten waschen und halbieren.

Mit der Schnittseite nach unten in einer

Reihe auf ein Brettchen legen und dann

einen Spieß in einem Rutsch durch die ganze

Reihe schieben. Den Spieß umdrehen und die

Tomaten mit ein paar Tropfen Öl, Zucker, Salz

und Pfeffer würzen. Mit der Schnittseite nach

unten für 2–3 Minuten auf den heißen Grill

geben, eventuell noch eine Minute von der

anderen Seite nachgaren. Sofort und noch

heiß servieren.

Zubereitungszeit: 7 Minuten

GRILL

Magazin 3/2011

Zum Grillen eignen sich

vor allem Tomaten, die

einen nicht zu hohen

Wasseranteil besitzen.

Sie bleiben schön fest

und halten ihre Form

Räuberspieße

Zutaten für 4 Personen

16 Mini-Würstchen

12 kleine Fleisch-

oder Kirschtomaten

Zubereitung

Wenn Kindern kaum etwas vom Grill schme -

cken will, versuchen Sie es mit Räuberspie-

ßen. Die Mini-Würstchen und die kleinen

süßen Tomaten kommen selbst bei sehr

wählerischem Nachwuchs an. Und wenn

zumindest diese lukullisch nicht überaus

anspruchs vollen Spieße geschmeckt haben,

ist vielleicht der Weg zu weiteren Leckereien

vom Grill geebnet.

Für die Spieße stecken Sie einfach abwechselnd

ein Mini-Würstchen und eine Kirsch -

tomate auf einen Holzspieß, sodass die

Würstchen außen sind (das verhindert ein Abrutschen

der Tomaten beim Grillen). Variationen

sind möglich, indem Sie rote oder gelbe

Paprika und kleine Fleischbällchen verwenden.

Grillen Sie die Spieße am Rand der Grills

oder nur bei geringer Hitze, damit sie keinesfalls

verbrennen und bitter werden. Zwei/drei

Minuten abkühlen lassen, damit sich niemand

an dem heißen Saft der Tomaten den Mund

verbrennt, und mit einem Klecks Ketchup

servieren .

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Grilltomaten an der Rispe

Zutaten für 4 Personen

14 Rispen Cocktail-

oder Cherrytomaten

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer

Zubereitung

Supereinfach, aber auch superlecker sind die

kleinen Cocktail- oder Cherrytomaten, die es

in jedem Supermarkt und bei jedem Gemüsehändler

gibt. Sind sie noch nicht überreif,

hängen die kleinen süßen und intensiven Tomaten

noch recht fest an der Rispe (Strauch)

und lassen sich somit hervorragend grillen.

Die Tomaten kurz abwaschen und dann mit

wenig nativem Olivenöl bepinseln. An dem

Öl haftet dann eine winzige Menge Meersalz

und etwas Pfeffer. Die Tomaten ganz am

Rand des Grills einfach mitgrillen. Sobald die

größeren, reiferen Tomaten aufplatzen, sind

die Grilltomaten an der Rispe servierfähig.

Passt hervorragend als Beilage zu allen

Fleisch-, Geflügel und Fischgerichten und

wegen der Süße sogar zu Bohnensalat!

Zubereitungszeit: 15 Minuten

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Die Stärke der Tomate ist ihre

Vielseitigkeit. Sie lässt sich

wie eine Paprika füllen,

einfach so grillen oder aber

auch als Begleitgemüse auf

einem Spieß unterbringen

Parma-Grilltomaten

mit Gremolata-Topping

Zutaten für 4 Personen

4 große Tomaten

8 Scheiben Parma-/Serrano-Schinken

12 schwarze kernlose Oliven

Schale einer unbehandelten Zitrone

1/2 Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

etwas Zitronensaft

Olivenöl

Zubereitung

Tomaten waschen und den Stielansatz sehr

großzügig herausschneiden. Tomaten eventuell

nur ganz wenig aushöhlen, sodass Platz

genug für einen gehäuften Esslöffel Gremolata

entsteht – bei diesem Gericht wird die Tomate

nicht komplett gefüllt. Die Tomaten mit

zwei Scheiben Schinken umwickeln und an

den Rand des Grills legen, um sie langsam

mitzugaren, ohne dass der Schinken verbrennt.

Die Petersilie (Alternative: Basilikum)

waschen und zusammen mit der Knoblauchzehe

und den schwarzen Oliven hacken, mit

etwas Zitronensaft verrühren und beiseite

stellen.

Sind die Tomaten innen geschmolzen und ist

der Schinken schön braun und knusprig, einen

gehäuften Esslöffel Gremolata auf die

Tomate geben und für gut eine Minute erwärmen.

Beim Servieren ein paar Tropfen

gutes natives Olivenöl aufträufeln.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Grilltomaten mit frischem Pesto

Zutaten für 4 Personen

4 große Fleischtomaten

brauner Zucker

Für das Pesto:

1 Bund Basilikum

2 Knoblauchzehen

1 Tasse Pinienkerne

Olivenöl

Meersalz

Zubereitung

Vorweg das Pesto zubereiten: Basilikum waschen

und trockentupfen, Pinienkerne kurz in

einer trockenen (ohne Öl) heißen Pfanne anrösten

und beides zusammen mit dem Knoblauch

und einer guten Prise Meersalz pürieren.

Dabei behutsam so lange Olivenöl zugeben,

bis eine sämige und nicht allzu ölige Pas -

te mit kleinen Stückchen entsteht. Ein Spritzer

Zitronensaft verhindert, dass das herrlich

grüne Pesto zu schnell braun wird. Gegenüber

dem bekannten „Pesto alla genovese“ fehlt

hier nur der geriebene Parmesan, den man

natürlich auch noch hinzufügen könnte.

Die Tomaten waschen und quer in der Mitte

halbieren. Die Schnittflächen mit reichlich

braunem Zucker bestreuen und auf eine heiße

Stelle des Grills legen. Sobald der Zucker karamellisiert

ist und die Tomaten leicht angeröstet

sind, vorsichtig herunternehmen, umdrehen

und auf einem Teller anrichten. Einen

dicken Klecks Pesto auf die Tomaten geben,

sodass es an den Seiten der Tomate herunterläuft,

und schnell servieren.

Sie können auch mehrere Variationen des

Pes tos in Schälchen servieren und Ihre Gäste

probieren lassen: Lecker ist auch Rucola-Walnuss-Pesto,

Bärlauch-Kürbiskern-Pesto, Petersilien-Cashew-Pesto

– ihrer Fantasie sind keine

Grenzen gesetzt.

Geschmack zu verstärken. Legen Sie die

Tomatenhälften mit der Schnittfläche

nach unten auf den Grill und warten Sie

5 Minuten. Servieren Sie sie mit der nun

knusprig-braunen Schnittfläche nach

oben, nachdem Sie sie mit etwas Meersalz

und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt

haben – lecker! Leicht zerdrückt,

Asiatische Tomaten-Zitronengras-Spieße

Zutaten für 4 Personen

12 gelbe Fleischtomaten

4 Stängel Zitronengras

Für das Dressing:

1 Bund Koriander

2 TL geriebener Ingwer

1 Limette, unbehandelt

Minzblätter

2 TL Lemon Curd (englische Zitronencreme)

6 EL natives Olivenöl

Sesamöl

Salz

Zubereitung

Die Tomaten waschen und jeweils längs drei

Stück auf einen Zitronengrasstängel aufspießen.

Dabei die Tomaten vorsichtig drehen,

damit das Zitronengras nicht bricht (feste

Tomaten mit einem Holzspieß „vorbohren“).

Für das asiatische Dressing einen Bund Koriander

und ein paar Minzblätter grob hacken.

Frischen Ingwer nicht schälen, sondern nur

waschen und fein reiben. Von einer unbehandelten

Limette (alternativ: Zitrone) Zesten

abschneiden und eine Hälfte auspressen. Alles

zusammen mit dem Olivenöl und zwei Tee -

löffeln Lemon Curd (alternativ: Zitronenmarmelade)

mischen und mit Salz abschmecken.

So viel Sesamöl hinzufügen, dass gerade ein

typisch rauchiger Geschmack entsteht, das

Sesamöl aber noch nicht penetrant durchschmeckt.

Die Tomaten auf dem Grill langsam garen, bis

sie entweder aufplatzen oder leicht Farbe annehmen.

Auf einen Teller geben, mit reichlich

Dressing versehen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

42 Zubereitungszeit: 20 Minuten

GRILL

Magazin 3/2011


Foto: © Murdoch Books / Dorling Kindersley Verlag

kann eine solche Grilltomate bei Geschmacks -

puristen sogar als Saucen- oder Ketchup-

Ersatz dienen. Fast ebenso einfach sind die

leckeren Rispentomaten gegrillt, alternativ

lassen sich mit Cocktailtomaten in wenigen

Minuten Grilltomaten-Spieße herstellen, bei

denen durch die knusprig-braune Schnittstelle

ein viel intensiverer Geschmack entsteht.

Salat aus gegrillten Tomaten

Zutaten für 6 Personen

Öl für Grillrost oder -platte

6 Eiertomaten

1 EL Olivenöl

1 EL Balsamicoessig

2 TL Kapern

6 Basilikumblätter, in Stücke gezupft

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1/2 TL Honig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Den Grillrost oder eine Grillplatte dünn

fetten und erhitzen. Die Tomaten längs vierteln.

Die Viertel mit den Hautseiten nach unten

4–5 Minuten grillen, bis sie Farbe angenommen

haben; herunternehmen und ab -

kühlen lassen.

2. Das Öl mit Balsamico, Kapern, Basilikum,

Knoblauch und Honig zu einem Dressing verrühren.

Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken,

dann zu den Tomaten gießen und

untermischen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Dieses Rezept stammt aus: Kochlust – Grillen

GRILL

Magazin 3/2011

Aus dem Englischen von Regine Brams

Dorling Kindersley Verlag

ISBN: 978–3–8310–1847–5

Preis: 14,95 Euro

Der Kochlust-Band Grillen drinnen &

draußen vereint die schönsten Rezepte

für ein perfektes Grillerlebnis: mehr

als 180 Grillklassiker und neue, kreative

Rezepte mit Fleisch, Fisch, Geflügel

und Gemüse sowie Salate, Beilagen

und Desserts.

Das kann man sogar auf die Spitze treiben, indem

man hochwertige Tomaten viertelt, grillt,

schält und dann zu einem Tomatensalat verarbeitet,

der so schmackhaft und würzig ist,

dass man kaum zu essen aufhören mag – etwas

fummelig ist das schon, aber die Arbeit

lohnt sich.

Klecks obendrauf

Viele Grillgourmets mögen hin und wieder

auch einmal exotische oder einfach nur „andere“

Geschmacksrichtungen. Die lombardische

Gremolata ist eine dieser Kräuter-

Würzmischungen, die den Gaumen immer

wieder erfreuen. Im Original besteht die Gremolata

aus glattblättriger Petersilie, Zitronenschale

(Zesten) und Knoblauch, das alles

zusammen grob gehackt wird. Kurz vor Ende

des Garvorgangs in ein Gericht gegeben, ergibt

das ein fruchtig-frisches Aroma. Die

Gremolata ist allerdings wandlungsfähig und

kann je nach Rezept und Verwendungszweck

auch mit Rosmarin, Salbei, Thymian, Orangenzesten

bis hin zu Chili, kleingehackten

Sardellenfilets und Parmesan variiert werden.

Tomaten vom Grill, eingewickelt in feinen

Parma- oder Serranoschinken, mit einem großen

Klecks einer Gremolata auf Basis von

Eine gut gegrillte Tomate ist saftig, aber nicht

wässrig. Obendrein bissfest und vor allem idealerweise

nicht so verbrannt, dass man sie zwingend

häuten muss

schwarzen Oliven, Zitrone, Petersilie und

Knoblauch sind eine erstklassige Beilage zu

allen mediterranen Grillgerichten.

Leute, die penetrant ohnehin schon alles kennen,

überraschen Sie mit einer asiatischen Variante

eines Grilltomaten-Spießes.

Zitronengras und ein Dressing mit

Koriander, Limetten, Ingwer und Lemon

Curd machen aus den Tomaten

eine nie da gewesene Leckerei. Lemon

Curd ist eines der seltenen englischen

Nahrungsmittel, die einfach

nur lecker und leider schwer zu

bekommen sind: Die Zitronencreme

besteht im Grund aus Zitronen -

schale, Zitronensaft, Eigelb, Zucker

und Butter – sauer und gehaltvoll

cremig. ■

Rotes Gemüse auf dem Rost

Tomaten mit Käse füllen

Gefüllte Tomaten sind ein idealer Begleiter auf

dem Rost, aber auch als Sologericht gut. Und so

bekommen Sie Inhalte in das rote Gemüse:

1. Tomaten waschen und rund um den Stängelansatz

einen Deckel in Form eines Kegels

ausschneiden, dabei das Messer ca. 45 Grad

schräg halten.

2. Vom Deckel den spitzen Teil des Kegels abschneiden,

sodass nur die Haut mit ein paar

Millimeter Fruchtfleisch übrig bleibt. Die Tomaten

nun aushöhlen, dabei möglichst nur die

Samenmasse herausholen und die Zwischenwände

stehen lassen – sie enthalten viel Geschmack

und geben der Tomate Stabilität.

3. Die Tomaten nun mit kleinen Käsestückchen

und Basilikum füllen, dabei die Mischung

sachte hineindrücken und so eventuell Hohlräume

füllen.

4. Den Deckel auflegen und die Tomaten am

Rand des Grills bei geringer Temperatur für

mindestens 15 Minuten grillen, so dass der

Käse geschmolzen ist. Heiß servieren, zum

Genießen längs aufschneiden und den flüs -

sigen Käse herauslaufen lassen.

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