Gast-Salzburg: - ROSTFREI GROSSKÜCHEN

Heft 11/2011 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr
www.hgvpraxis.at Ausgabe 11, November 2011
Bobby
Bräuer:
Koch des
Jahres
Gast-Salzburg:
Ein Korb voll
Innovationen
Pannonia
Tower:
Hotel treibt
Region
Matthias
Horx:
Die Thesen
des Gurus

Bild: RZB/K. Kainrath
Banker‘s
Paradise
Neue Küche im Betriebsrestaurant der RZB
Ein Leitungsschaden machte den Neubau der
ohnehin betagten Küche im RZB-Gebäude in Wien
nötig. Eine Kompletterneuerung in vier Monaten.
Der Schaden hätte größer nicht
sei können und war irgendwie
trotzdem ein Glücksfall. Ein geplatztes
Heizungsrohr setzte die
Küche des Betriebsrestaurants in
der Raiffeisen Zentralbank Österreich
im Hochhaus im 3. Bezirk
unter Wasser. Für das Management
der willkommene An-
Bilder: Rostfrei 78 | GV-PRAXIS
HGV PRAXIS 11 . 2011
lass, den ohnehin schon länger
erwogenen Neubau der Küche in
Angriff zu nehmen.
Betrieben wird das Betriebsrestaurant
im 6. Stock vom Caterer
SV Group in Österreich. Küchenleiter
Bernhard Pass gibt hier im
Schnitt täglich 1600 Hauptmahlzeiten
aus. Dazu kommt noch
Neu und
schön.
Druckpfannen
und Kipper
dominieren in
der neuen
RZB-Küche.
ein intensives Geschäft mit Zwischenverpflegung,
Snacks und
diversen Aktionen. Zusätzlich
kümmert sich das Küchenteam
noch um Konferenz- und Tagungsverpflegung.
Weiters gibt
es im Raiffeisengebäude noch
eine Cafeteria und eine Skybar
mit Satellitenküche.
Schnelligkeit erwünscht
Entsprechend den hohen Anforderungen
ist auch die Hauptküche
dimensioniert. Wobei die ursprüngliche
Größe beim Neubau
erhalten blieb. Mit Planung und
Ausführung wurden die Spezialisten
des Wiener Unternehmens
ROSTFREI GROSSKÜCHEN
betraut. Das Projektteam, bestehend
aus Peter Hönig-Schnabl
(Planung und Projektierung), Leopold
Helnwein (Bauabwicklung)
und „Rostfrei“-Geschäftsführer
Michael Weyrer, legte sich
mächtig ins Zeug.
Galt es doch, einige Vorgaben zu
berücksichtigen. Zum einen
drängte die Zeit, da die Verpflegung
der Raiffeisen-Mitarbeiter
während der Umbauphase extern
organisiert werden musste.
Hier erwiesen sich zwar die organisatorischen
Fähigkeiten des
Caterers als unbestreitbarer Vor-
Gebäude der Raiffeisen
Zentralbank Österreich und
RBI in Wien. Im Gebäudeteil
rechts befindet sich das
Betriebsrestaurant mit der
Hauptküche.
Teurer Transport.
Einbringung des
Küchenblocks durch
ein Küchenfenster.
teil, doch eigener Herd ist Goldes
wert. Und so wurde auf die
rasche Fertigstellung großer Wert
gelegt.
Zum Zweiten lautete der Wunsch
der Auftraggeber angesichts des
entstandenen Schadens, dass im
Boden der Küche keine elektrischen
Leitungen und dergleichen
mehr verlegt werden dürfen.
Auch diese Vorgabe bekam man
mit entsprechender Planung in
den Griff. Tatsächlich erhielt
„Rostfrei“ Mitte des letzten Jahres
den Zuschlag. Die reinen
Umbauarbeiten waren dann in
nur vier Monaten erledigt.
Herd kommt durchs Fenster
Die Geräteausstattung erfolgte
mit den hochprofessionellen Produkten
von MKN. Dabei
wird die Küchentechnik von
Druckgarbraisieren, Druckkochkessel
und Kipppfannen dominiert.
Ergänzt wird dieses Equipment
durch mehrere Kombidämpfer
der Modellreihe Hans-
Dampf Gold. Lediglich ein
MKN-Küchenblock Optima mit
vier Induktionskochfeldern sowie
einem Großkochfeld und einem
Salamander wird benötigt.
Und genau dieser Block verursachte
die meisten Transportkos-

MKN-Küchenblock Optima.
Mehr ist nicht nötig.
ten. Das in einem Stück in Vollhygieneausführung
gebaute
Stück musste mit einem Kran
durchs Küchenfenster im 6.
Stock gehievt werden.
Sämtliche Geräte wurden hängend
auf modernen Installationsbrücken
(Optima 850) von
MKN montiert. Das erleichtert
den Zugang bei Servicearbeiten
ebenso wie die Reinigungsarbeiten
nach Küchenschluss. Die
Elektrik kommt auftragsgemäß
über Schächte von der Decke,
auch hier wurde auf saubere Lösungen,
die den Kochbetrieb
nicht stören, geachtet. Die Verkabelung
der Geräte erfolgt über
die Installationsbrücken.
MKN-Kipper
Optima im
Einsatz.
Die Schönheit
der Installationsbrücke.
„Rostfrei“
montierte
alle Geräte
hängend. Das
erleichtert
Service und
Hygiene.
Elektrische Versorgung und
Frischwasserzufuhr erfolgen
über die Decke.
Auch die Wasserleitungen kommen
ordentlich über Schlauchrollen
gewickelt von der Decke.
Nicht vermeiden ließ sich naturgemäß
die Tatsache, dass sich
sämtliche Abläufe auch weiterhin
im Boden befinden.
Die Geräteaufstellung sowie
sämtliche Verbauten wurden von
„Rostfrei“ bewerkstelligt. Auch
die Vorarbeiten erledigte das Unternehmen
aus Ottakring bravourös.
So war nicht nur der Abbau
und die Entsorgung der Altgeräte
zu organisieren. Auch die
Spülküche musste abgebaut, auf
dem Firmengelände zwischengelagert
und wieder eingebaut werden.
-hal-
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72 | GV-PRAXIS
… denn das Gute liegt so nah
Großküche: Die Diakonie nimmt Regionalität beim Wort
Selten ist ein Begriff wie Regionalität so schnell
zur ausgelutschten Worthülse geworden wie
gerade jetzt; jeder kauft regional, kocht regional,
isst regional. Nur: Was ist regional? Die Definitionen
klaffen hier weit auseinander. HGV PRAXIS
besuchte die Diakonie in Gallneukirchen in Oberösterreich
und mit Küchenleiter Leopold Lengauer
auch gleich die wichtigsten Lieferanten quasi vor
der Haustür.
Ziemlich genau vor einem Jahr
berichtete HGV PRAXIS von
der Inbetriebnahme des neuen
Servicecenters mit Zentralküche
des Evangelischen Diakoniewerks
in Gallneukirchen. Auf
der grünen Wiese entstand moderner
Küchenbau mit Vorbildwirkung.
Natürlich überwog
damals bei Küchenleiter Leopold
Lengauer der Stolz über
das fertige Projekt und noch
HGV PRAXIS 11 . 2011
stärker über das hervorragende
Arbeiten in der Praxis. Aber –
der Koch aus Leidenschaft sagte
auch Folgendes: „Am liebsten
würde ich mit Ihnen gleich zu
meinen Lieferanten fahren.
Denn die sind quasi vor der
Haustür und es ist eine Freude,
mit diesen Produkten zu arbeiten.“
Die massiv besungene „Konzentration
auf regionale Produkte“
Bilder: HGV PRAXIS
wird mittlerweile mit „Regionalität“
übersetzt, und der Begriff
läuft Gefahr, mindestens so abgegriffen
zu sein, wie etwa das
Wort „Wellness“ in der Hotellerie.
Wenn sich heute nahezu jeder
zweite Wirt ein Regionalschild
auf seine Haustür nagelt,
ist die Entwicklung bereits vorgezeichnet:
„Regionalität“ wird
ein Begriff ohne Wert (oder ist
es vielleicht schon).
Regional, wenn es Sinn hat
Umso interessanter ist es einmal
zu sehen, wie eine Großküche
nach regionalen Gesichtspunkten
wirtschaftet. Am Beispiel der
Diakonie in Gallneukirchen besitzt
das schon eine Aussagekraft:
HGV PRAXIS schrieb
2010 von 600 täglich zubereiteten
Mahlzeiten. Ein Blick in den
Computer von Leopold Lengauer
bestätigt: Die Essensanzahl
pro Tag lag im Jahresschnitt
bei exakt 580 Mahlzeiten. Macht
Diakonie in Gallneukirchen:
600 Essen
täglich, und die
Knödel werden nicht
nur fürs Foto von Hand
gedreht. Überhaupt
kommt sehr viel Bio
zum Einsatz und wenn
möglich, stammen die
Lebensmittel aus der
Region: Putengeschnetzeltes
mit Stammbaum
sozusagen.
im Jahr: 211.700 Essen. Umgelegt
auf die Gastronomie braucht
man da schon zehn ordentliche
Wirtshäuser, wahrscheinlich aber
20, um auf die gleiche Zahl zu
kommen.
Im Falle der Diakonie ist die Philosophie
der „Regionalität“ kein
ausgerufenes Dogma, das von
Leopold Lengauer vorgegeben
wird, sondern vielmehr eine Sache
des gesunden Hausverstandes.
Das Mühlviertel ist bäuerliches
Kernland. Was sich hier in
den letzten zehn, zwanzig Jahren
an Innovation in natürliche Produkte
getan hat, ist sagenhaft.
Die Monotonie der Milchwirtschaft
ist einer Vielfalt gewichen,
die sich unmittelbar auf das Angebot
an Lebensmitteln auswirkt.
Ob seltene Rassen, ob Arbeit
nach Bio-Richtlinie, ob Direktvermarktung,
ob Ab-Hof-
Verkauf. Die Bauern traten
selbstbewusst die Flucht nach
vorne an, sei es nun, weil schlicht

der Druck zu groß wurde, weil
die Perspektiven fehlten oder
weil eben ein Potenzial von Kreativität,
Handwerkskunst und
Ideenreichtum vorhanden war.
1. Station: hauseigene
Gärtnerei
Mit 2000 Mitarbeitern ist die
Diakonie nicht nur größter Arbeitgeber
in Gallneukirchen,
sondern mit zahlreichen Institutionen
im Ort, in denen Menschen
mit Beeinträchtigung, Behinderte,
Pflegebedürftige nicht
nur versorgt werden, vertreten.
Diesen Menschen wird ein weitgehend
normales Leben ermöglicht.
Dazu gehört ganz besonders
die Arbeit in meist handwerklich
geprägten Betrieben.
Einer davon ist die Gärtnerei des
Diakoniewerks. Diese ist als Profitcenter
geführt und von Blumen
über Samen und Setzlinge
bis zu Gemüse ist hier alles erhältlich.
Für die Küche bildet
das eine ideale Versorgungsquelle,
die je nach optimalem
Reifepunkt die perfekten Produkte
liefert. Es geht dabei
hauptsächlich um Salat in allen
Variationen, Tomaten, Kraut
oder auch – wie gerade jetzt –
um Kürbisse.
2. Station: der
Milchbauer
In der Nachbargemeinde Wartberg
ob der Aist befindet sich der
mächtige Hof von Heinrich
Schützeneder. 26 Milchkühe grasen
rund um das Anwesen. Der
Landwirt hat schon vor Jahren
auf Biomilch umgestellt. Die Diakonie
zählt mit einer Jahresmenge
von rund 10.000 Liter
Milch zu einem seiner größten
und verlässlichsten Kunden. Es
ist schon spannend zu sehen, wie
wenig ein moderner Betrieb mit
den Klischees der überlieferten
Landwirtschaft zu tun hat. Die
Schützenender-Kühe leben in einem
hochmodernen Laufstall.
Das heißt, sie tun und lassen, was
sie wollen – außer auf dem Melkstand.
In die Milchküche lässt
der Landwirt die Besucher nur
ungern: „Zu gefährlich wegen
der Keime und Bakterien“, sagt
Schützeneder. Darin befinden
sich eine Abfüllanlage für Tetra-
Pak und eine Becherfüllmaschine
für das Bio-Joghurt. Küchenleiter
Lengauer bezieht von Schützeneder
Milch in Kübeln als
Hauptposten, Milch im 1-Liter-
Tetra-Pak für extern zu beliefernde
Diakonie-Häuser, Joghurt
im Kübel, Joghurt in Bechern,
Joghurt mit Fruchtzubereitungen
GV-PRAXIS | 73
Salat und Gemüse vorwiegend
aus der hauseigenen Gärtnerei.
Diakonie-Küchenleiter
Leopold Lengauer (l.) mit
seinem Biomilchbauern.
Heinrich Schützeneder liefert
10.000 Liter köstliche Bio-
Milch, Bio-Joghurt und
Bio-Topfen im Jahr.
HGV PRAXIS 11 . 2011