Rezepte 5/2005 - eve« – ernährung vitalität erleben

eve.magazin.de

Rezepte 5/2005 - eve« – ernährung vitalität erleben

Foto: Alastair Hendy, Collection Rolf Heyne

eve

ernährung | vitalität | erleben

Aromareicher Genuss

LECKERES MIT UND ZUM KAFFEE

Freche Früchtchen

OBST DER SAISON

Ausgabe 5 | September/Oktober 2005

Rezepte

Pilze

BLINDTEXT

Rezept-Magazin

zum Sammeln

Sommerdrinks

BLINDTEXT


Gaumenfreude | 5-KRÄUTER-KÜCHE VEGANE REZEPTE | eve 3.05 5.05 | 32

Foto: Angela Francisca Endress Fotografie

GEMÜSEBÄLLCHEN IN TOMATEN-KRÄUTER-SAUCE

Zutaten für 4 Personen

Gemüsebällchen

400 g Blumenkohl

200 g Kartoffeln (ohne Schale)

1 Bund Petersilie

je 50 g Basilikum, Dill, Schnittlauch

je 30 g Blattkoriander, Zitronenmelisse

125 g Kirchererbsenmehl

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

2 g Garam Masala

Rapsöl zum Ausbacken

Sauce

1 Chilischote

1 Hand voll gehackte Kräutermischung

40 g Butter

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

750 ml Tomatenmus

Zubereitung

1 Blumenkohl und Kartoffeln waschen,

klein schneiden und in wenig Wasser

garen. Inzwischen die Kräuter waschen,

trockenschütteln und ohne Stiele fein

zerkleinern. 2 Blumenkohl und Kartoffeln

abtropfen lassen, durch eine Kartoffelpresse

drücken. Kichererbsenmehl

mit Kräutern und Garam Masala

mischen und unter die Gemüsemasse

arbeiten. Salzen, pfeffern und zu walnussgroßen

Kugeln formen. 3 Für die

Sauce die Chilischote waschen, putzen

und die Kerne entfernen. Die Schote

fein hacken. Die Kräuter waschen, trockenschütteln

und fein hacken. 4 Butter

zerlassen, Chilischote und Kreuzkümmel

darin kurz andünsten. Tomatenmus

zugeben und die Sauce etwa 5

Minuten bei schwacher Hitze köcheln

lassen. 5 Rapsöl in einer Friteuse oder

einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen,

die Gemüsebällchen darin portionsweise

schwimmend ausbacken. Fertige

herausheben, auf Küchenpapier abtrop-

STARKE

KRÄUTER

Kräuter verwöhnen den Gaumen

mit ihrer großen Geschmacksviel-

falt. Eurotoques-Spitzenkoch Jürgen

Andruschkewitsch hat in seinem

Kochbuch erfindungsreich verschie-

denste Kräuter mit frischen Zutaten

kombiniert ein kulinarischer Energie-

schub par excellence.

fen und warm stellen. 6 Sauce mit dem

Stabmixer aufschlagen, die gehackten

Kräuter unterrühren. Die Gemüsebällchen

in der Sauce servieren.

Pro Portion: kJ: 2186, kcal: 521, E: 11 g,

F: 43 g, KH: 22 g, Ba: 7 g, Chol: 190 mg

Zubereitungszeit | 60 Minuten

BUCH-TIPP

Jürgen Andruschkewitsch:

5-Kräuter-

Kochbuch.

Hädecke Verlag,

Weil der Stadt

2005, 12,95 €

ISBN:

3-7750-0427-0

Jürgen Andruschkewitsch erreicht mit

seinen Gerichten kulinarische Höhen.

In diesem Buch zeigt er, wie man mit

fünf Kräutern herrliche Aromen zaubert.


Foto: Angela Francisca Endress Fotografie

33 | eve 3.05 5.05 | VEGANE 5-KRÄUTER-KÜCHE

REZEPTE

HANF-KRÄUTER-AUFSTRICH

Zutaten für 4 Personen

200 g Hanfsaat (geschält)

100 ml Distelöl

15 g Basilikum

12 g Dill

10 g Sauerampfer

10 g Zitronenmelisse

8 g Blattkoriander

5 g Bergbohnenkraut

5 g Ysop

5 g Estragon

2 g Salbeiblätter

Zubereitung

1 Die Hanfsaat in einer

Pfanne ohne Fett anrösten,

die Hälfte entweder mit

einer Schlagwerk-Kaffeemühle

kurz mahlen oder

im Mörser fein zerstoßen.

2 Die Kräuter waschen,

trockenschütteln und klein

schneiden. Alle Zutaten in

einem Mixer pürieren und

mit Salz abschmecken.

Pro Portion: kJ: 1747, kcal: 417,

E: 13 g, F: 41 g, KH: 2 g, Ba:

18 g, Chol: 0 mg

Zubereitungszeit

ca. 25 Minuten

Tipp | Schmeckt auch als

Sauce zu Spaghetti.

Frische Ideen |

Jürgen

Andruschkewitsch

begeistert Genießer

mit nicht alltäglichenKräuterkreationen.

JÜRGEN ANDRUSCHKEWITSCH

Kochen ist sein Métier und seine Leidenschaft: Jürgen

Andruschkewitsch arbeitet in seinem eigenen Restaurant Rose in

Vellberg-Eschenau am liebsten mit frischen Zutaten aus ökologischem

Anbau. Dabei legt er großen Wert auf aromatischen

Geschmack direkt aus der Natur. Die Spezialität des Eurotoques-

Kochs sind Vollwertgerichte mit der Würze von Kräutern immer

saisongerecht zubereitet.

Gerlernt hat der Liebhaber der natürlichen Küche in

Nagold, war dann Kochgeselle bei Yves Rey in Nagold-Hochdorf.

Nach seiner Lehrzeit und verschiedenen Stationen in Deutschland

kochte Andruschkewitsch im »Hotel du Perron« in La Ferte Saint

Aubin und im S.R.H.T.C. in Orléans in Frankreich.

Weitere Erfahrungen sammelte er als Alleinkoch in

Restaurants in Deutschland und war dann als Postenchef und

später als stellvertretender Küchenchef im Kurhotel Mitteltal in

Baiersbronn tätig. 1987 übernahm Andruschkewitsch das Restaurant

seiner Schwiegereltern und führt dieses zusammen mit seiner

Frau schon in der fünften Generation. Er ersetzte die vorher eher

traditionelle Speisekarte durch wöchentlich wechselnde vollwertige

Eigenkreationen. So ist das Restaurant heute auch über die

Region hinaus für seine vegetarischen und auf Lebensmittelunverträglichkeiten

abgestimmten Spezialitäten bekannt.


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Seine Liebhaber mögen ihn

in allen Lebenslagen: Kaffee.

Als Muntermacher oder aro-

matischer Genuss ist Kaffee

nicht nur pur eine Wonne:

Er verfeinert verschiedenste

Gerichte und kann auch

selbst verfeinert werden

von leckerem Gebäck.

Zutaten für 6 bis 8 große Scones

300 g Haselnüsse

1 1/2 EL Espressobohnen

100 ml Milch

100 ml aufgebrühter Espresso

600 g Mehl

1 EL Backpulver

1/2 TL Salz

8 EL kalte Butter

80 g brauner Zucker

Zubereitung

1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Haselnüsse und Espressobohnen

in separate flache Backformen geben,

8 bis 10 Minuten in den Backofen stellen,

bis sie leicht angeröstet sind. Die

Nüsse in ein sauberes Küchenhandtuch

wickeln und abkühlen lassen,

dann mit dem Handtuch oder zwischen

den Händen reiben, um die braunen

Schalen zu entfernen. Die Nüsse grob

per Hand, im Mixer oder in der Küchenmaschine

hacken; die Espressobohnen

in einer Kaffeemühle sehr fein

mahlen. 2 Die Hitze auf 200 °C erhöhen.

In einer kleinen Schüssel die

KAFFEE-REZEPTE | eve 5.05 | 34

LECKERES RUND

ESPRESSO-HASELNUSS-SCONES

Milch und den gebrühten Espresso

vermischen. Den gemahlenen Espresso

zufügen und stehen lassen. 3 In einer

großen Schüssel das Mehl, Backpulver

und Salz sorgfältig mischen. Die Butter

dazugeben, mit dem Knethaken

oder 2 Messern zerkleinern, bis sie

aussieht wie grobes Schrotmehl.

4 Die Haselnüsse und den braunen

Zucker zugeben, leicht vermischen.

Die Espressomischung zufügen und

alles zu einem weichen Teig verrühren.

Den Teig auf ein leicht bemehltes Brett

legen, zu einer Kugel kneten, dann

einen runden Laib von ca. 18 cm

Durchmesser formen; in 6 bis 8 Stücke

schneiden und mit leichtem Abstand

auf ein ungefettetes Backblech legen.

20 bis 25 Minuten backen oder bis an

einem eingesteckten Zahnstocher kein

Teig mehr klebt. Auf einem Kuchengitter

leicht abkühlen lassen.

Pro Portion: kJ: 2956, kcal: 706, E: 14 g,

F: 37 g, KH: 77 g, Ba: 8 g, Chol: 29 mg

Zubereitungszeit

ca. 60 Minuten


35 | eve 5.05 | KAFFEE-REZEPTE

UM DEN KAFFEE

GEBRATENE TRAUBEN

MIT ROTWEIN UND ESPRESSO

Zutaten für 2 Personen

1 EL Olivenöl

1/2 gehackte Schalotte

500 g rote und weiße Trauben

70 ml gekochter Espresso

150 ml trockener Rotwein

3 Zimtstangen

1 EL Honig

1/2 EL Balsamico Essig

1/2 EL Butter

Zubereitung

1 Das Olivenöl in einer mittelgroßen

Bratpfanne erhitzen. Die Schalotte

zugeben und 2 Minuten dünsten, bis

sie glasig ist. Die Trauben dazugeben

und eine Minute braten. 2 Den Espresso,

Rotwein, Zimtstangen und Honig

zugeben. 2 Minuten rühren und vom

Herd nehmen. Den Essig und die Butter

in die Pfanne geben und rühren, bis die

Butter schmilzt. Warm servieren.

Pro Portion: kJ: 1494, kcal: 357, E: 3 g,

F: 10 g, KH: 52 g, Ba: 5 g, Chol: 7 mg

Zubereitungszeit | 15 Minuten

Tipp | Dieses elegant abgestimmte

Gericht mit einer herrlichen Farb- und

Geschmackskombination kann als

Beilage zu einem italienischen Essen

mit gebratenem Fleisch oder Geflügel

gereicht werden oder als leichtes

Dessert mit Käse, Biscotti oder Polenta.

BUCH-TIPP

Espresso. Kultur

und Küche.

Hädecke Verlag,

Weil der Stadt

2005, 12,95 €,

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LESEZEIT

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Nicht nach Dakar

Jetzt bin ich wieder mal ein wenig aufgeregt.

Du löffelst neben mir in deinem 6-Minuten-Ei,

während du das Kreuzworträtsel

löst, das unsere

Sonntagvormittage so

schön zusammenhält.

Im Moment

grübelst du nach der

Hauptstadt des Senegal

und willst dabei

wirken, als läge es dir

auf der Zunge. Immer

machst du das so. Sonntags.

Du schwenkst nachdenklich den Löffel in der

Luft, wie einen Taktstock, der deine Gedanken

dirigiert. Vieles trägst du souverän ein, besonders

schnell bist du bei Synonymen und

bei Vorsilben aus dem Lateinischen oder Griechischen.

Bei manchem allerdings schwenkst

du den Löffel und lässt dein Ei warten. Am

besten gefällt mir, dass dir immer irgendeine

Stadt auf der Zunge liegt. Jeden Sonntag während

unseres Frühstücks geht dir das so. Mir

macht das nichts aus, im Gegenteil. In genau

diesen Momenten küsse ich dich am liebsten.

Dich zu küssen ist natürlich immer eine angenehme

Sache, aber das während unserer

Kreuzworträtsel-Sonntage zu tun, mit geschlossenen

Augen, während dir eine Stadt auf

der Zunge liegt, das ist noch mal anders, das

ist wie verreisen. Sofia, Havanna, Edinburgh,

immer hältst du eine Metropole für mich

parat. Letzte Woche Toronto, nicht zu vergessen

Wladiwostok kurz vor Weihnachten.

Ich bin ganz schön herum gekommen, seit

ich dich kenne.

Jochen Weeber, geb. 1971 in Vaihingen/Enz,

lebt als freier Autor in Reutlingen, hat bis 1999

vorwiegend humoristische Gedichte geschrieben,

die unter dem Titel »Wieder mal Usbekistan« im

KLBuchverlag erschienen sind, ab 2000: drei

Dutzend Kurzgeschichten, zwei Hörspiele und

einen halben Roman, ist für seine Kurzprosa u.a.

mit dem Stipendium Esslinger Bahnwärter

(2004) ausgezeichnet worden, ist Fußballfan,

Morgenmuffel und Akkordeonspieler.

www.jochenweeber.de

KAFFEE-REZEPTE | eve 5.05 | 36

VANILLE-COOKIES MIT SCHOKOSTÜCKCHEN

Zutaten für 20 Cookies

150 g Zartbitterkuvertüre

100 g weiche Butter

50 g Zucker

100 g brauner Zucker

1 Ei

1/2 TL Vanille

100 g Mehl

75 g gemahlene Haselnüsse

1 TL Backpulver

Zubereitung

1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Zartbitterkuvertüre mit einem

großen Messer grob hacken. 2 In einer

großen Rührschüssel die Butter mit den

beiden Zuckersorten schaumig rühren,

bis sich der Zucker vollständig aufgelöst

hat. Nach und nach das Ei und

die Vanille hinzufügen. 3 Das Mehl in

eine zweite Schüssel sieben, die Haselnüsse

und das Backpulver untermischen.

Zuerst die Mehlmischung unter

die Schaummasse rühren, dann die

gehackte Kuvertüre unterheben.

4 Vom Teig mit einem Esslöffel kleine

Häufchen abnehmen, auf das Backblech

setzen und zu Plätzchen mit

etwa 5 cm Durchmesser flach streichen.

Dabei etwa 5 cm Abstand zwischen

den einzelnen Plätzchen lassen, da sie

beim Backen auseinander laufen.

5 Die Vanille-Cookies im Backofen auf

der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten

goldbraun backen. 6 Die Cookies

aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten

auf dem Backblech ruhen lassen. Anschließend

auf einem Kuchengitter

vollständig auskühlen lassen.

Pro 100 g: kJ: 2096, kcal: 491, E: 8 g,

F: 30 g, KH: 45 g, Ba: 5 g, Chol: 95 mg

Zubereitungszeit | 40 Minuten

Tipp | Witziges Mitbringsel: Stapeln

Sie jeweils 5 bis 6 Cookies zu kleinen

Türmchen und verschnüren Sie diese

mit einer Paketschnur oder einem

Geschenkband.

BUCH-TIPP

Coffee. Alles, was

man über Kaffee

wissen sollte.

Zabert Sandmann,

München

2004, 14,95 €,

ISBN:

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Viele tolle Rezepte mit und zum Kaffee,

dazu Wissenswertes über Produktion,

Handel und Kaffeekultur. Für Kaffeekenner

und solche, die es werden wollen.


37 | eve 5.05 | KAFFEE-REZEPTE

MARZIPANTÖRTCHEN MIT LIKÖRSAHNE

Zutaten für 4 Personen

1 Vanilleschote

200 g Marzipanrohmasse

120 g Zucker

1 Ei

120 ml Milch

70 g Mehl

30 g Kakaopulver

Fett und Mehl für das Backblech

300 g Sahne

4 EL Kaffeelikör

Schokoladenspäne

Zimt- oder Kakaopulver zum Bestäuben

Zubereitung

1 Die Vanilleschote längs aufschneiden

und das Mark herauskratzen. In

einer großen Schüssel Marzipan mit

Zucker, Vanillemark, Ei und Milch verrühren.

2 Mehl und Kakaopulver darüber

sieben und unterheben, den Teig

durch ein Sieb streichen und 1 Stunde

kühl stellen. 3 Das Backblech einfetten

und mit Mehl bestäuben. Bakkofen

auf 190 °C vorheizen. 4 Eine

Schablone aus Pappe oder Plastik

(Innendurchmesser 8 cm, Rand 4 bis

5 cm) auf das Backblech legen, etwas

Teig in die Mitte der Schablone geben

und mit einer Palette gleichmäßig

und dünn auf das Blech streichen.

5 Die Schablone abnehmen und mit

dem restlichen Teig ebenso verfahren,

bis das Backblech voll ist. Die Teigkreise

im Backofen auf der mittleren

Schiene 6 bis 7 Minuten backen. Herausnehmen,

die Teigkreise sofort vom

Blech lösen und auskühlen lassen.

Auf diese Weise den ganzen Teig

verbrauchen. 6 Die Sahne mit dem

Kaffeelikör steif schlagen. Einen Teigkreis

mit etwas Sahne bestreichen und

mit einem weiteren Kreis bedecken.

So weiterverfahren, bis alle Teigkreise

aufgebraucht sind, dabei mit Sahne

abschließen. Das Marzipantörtchen

mit Schokospänen bestreuen und mit

Zimt- oder Kakaopulver bestäuben.

Pro Portion: kJ: 3417, kcal: 815, E: 14 g,

F: 48 g, KH: 75 g, Ba: 9 g, Chol: 131 mg

Zubereitungszeit | ca. 130 Minuten

Tipp | Wenn Kinder mitessen, können

Sie den Kaffeelikör durch 2 Esslöffel

Orangensaft ersetzen.


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GLUTENFREIE REZEPTE | eve 5.05 | 38

OHNE GLUTEN

Weizen, Dinkel oder Roggen vom Speiseplan zu streichen ist nicht leicht. In

vielen Gerichten ist das Weizenprotein Gluten versteckt. Da ist es das Ein-

fachste, selbst zu kochen und zu backen. Auf der Suche nach glutenfreien

Lieblingsrezepten sind diese beiden der richtige Schritt in Richtung Genuss.

Zutaten für 4 Personen

750 ml Gemüsebrühe

250 g Hirse

2 große Fleischtomaten

1/2 Salatgurke

1 (Frühlings-)Zwiebel

6 EL kalte Gemüsebrühe

3 EL kaltgepr. Olivenöl

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 EL fein geschn. Pfefferminze

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Pfefferminze für die Garnitur

Zubereitung

1 Gemüsebrühe aufkochen, die

Hirse einrühren und die Temperatur

sofort reduzieren. Auf abgeschalteter

Herdplatte etwa 30 Minuten quellen

lassen. 2 Den Stielansatz der Tomaten

entfernen, Tomaten in kleine

Würfel schneiden. Die Gurke schälen,

halbieren und die groben Kerne

herausschaben. Das Fruchtfleisch in

kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel

schälen und sehr fein schneiden.

Tomaten, Gurke und Zwiebel mit der

Hirse sorgfältig vermengen. 3 Die

kalte Gemüsebrühe mit Olivenöl,

Zitronensaft und Pfefferminze verrühren

und mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die Sauce zur Hirse

geben und mischen. Rund 30 Minuten

im Kühlschrank ziehen lassen.

Pro Portion: kJ: 1367, kcal: 326, E: 7 g,

F: 12 g, KH: 45 g, Ba: 3 g, Chol: 0 mg

Zubereitungszeit

ca. 85 Minuten

BUCH-TIPP

Carine Buhmann:

Glutenfrei kochen

und backen

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Baden 2004,

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ISBN:

3-85502-815-X

Genuss ist trotz Zöliakie möglich

hier der Beweis mit über 130 glutenfreien

Rezepten. Praxisnah sind die

Informationen und Tipps zum Thema.


39 | eve 5.05 | GLUTENFREIE REZEPTE

FRÜCHTE-QUARKKUCHEN

Zutaten

150 g weiche Butter

100 g Zucker

4 Eigelb

180 g Magerquark

180 g geschälte, geriebene Mandeln

50 g Maisstärke

abger. Schale einer Zitrone

1 TL Bourbon-Vanillezucker

4 Eiweiß

1 Prise Salz

2 EL Puderzucker

Saisonfrüchte zum Belegen

Zubereitung

1 Eine runde Springform (2224 cm

Durchmesser) leicht einfetten und mit

Backpapier auslegen. Den Backofen

auf 180 °C vorheizen. Butter und Zukker

in einer Schüssel mit dem Handrührgerät

sehr gründlich rühren. Die

Eigelbe langsam unter ständigem

Rühren beifügen. Die Masse sollte

hell, luftig und cremig sein. Quark,

Mandeln, Maisstärke, Zitronenschale

und Vanillezucker darunter rühren.

2 Das Eiweiß mit dem Salz sehr steif

schlagen. Den Puderzucker unter

ständigem Rühren beifügen, bis der

Eischnee glänzt. Sorgfältig unter die

Eigelb-Quark-Masse heben. Im vorgeheizten

Backofen etwa 40 bis 45

Minuten backen. Auskühlen lassen

und vorsichtig aus der Form lösen.

3 Den Quarkkuchen mit klein geschnittenen

Früchten (z.B. Kiwischeiben,

Orangenscheiben) dekorieren.

Pro 100 g: kJ: 1072, kcal: 256, E: 8 g,

F: 20 g, KH: 9 g, Ba: 3 g, Chol: 109 mg

Zubereitungszeit

ca. 75 Minuten

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KARTOFFELCREMESUPPE

MIT KORIANDER UND MINZE

Zutaten für 4 Personen

750 g Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

300 ml Provamel Bio Soya Drink Plus

Calcium

500 ml Gemüsebrühe

je 1 Bund Minze und Koriander

4 Scheiben Vollkorntoast

40 g Pinienkerne

200 g tiefgekühlte Erbsen

250 ml Provamel Bio Soya Cuisine

Zubereitung

1 Kartoffeln waschen, schälen und

würfeln. Zwiebeln und Knoblauch

schälen und fein würfeln. 2 Einen Esslöffel

Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und

Würfel einer Knoblauchzehe darin

glasig dünsten. Kartoffeln zufügen

SOJA-REZEPTE | eve 5.05 | 40

MIT SOJA GENIEßEN

und kurz mitdünsten. Mit Provamel

Bio Soya Drink Plus Calcium und

Gemüsebrühe ablöschen und

ca. 15 Minuten zugedeckt dünsten.

3 Inzwischen Kräuter waschen und

fein schneiden. Die Toastscheiben

würfeln. 4 Restliches Olivenöl in

einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Knoblauch, Toastwürfel und Pinienkerne

darin goldbraun rösten. Die

Suppe pürieren. Erbsen und Provamel

Bio Soya Cuisine zufügen. Etwa 2 bis

3 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter

hinzufügen. 5 Suppe in Schalen füllen.

Mit Pinienkernen bestreut und Toast

servieren.

Pro Portion: kJ: 2357, kcal: 564, E: 16 g,

F: 30 g, KH: 52 g, Ba: 14 g, Chol: 0 mg

Zubereitungszeit

ca. 50 Minuten


41 | eve 5.05 | SOJA-REZEPTE

Gemüse trifft Soja eine gelungene Kombination. Der fein-nussige Geschmack

der Sojaprodukte bringt neuen Schwung in klassische Gemüsegerichte.

GEMÜSE-FISCH-AUFLAUF

Zutaten für 2 Personen

300 g kleine, neue Kartoffeln

30 g Butter oder Margarine

20 g Mehl

500 ml Provamel Bio Soya Drink

Natural

Salz

Pfeffer

1 Kohlrabi (ca. 150 g)

4 Möhren

100 g Zuckerschoten

2 Eigelb

4 Kabeljaufilets (à ca. 80 g)

Zubereitung

1 Die Kartoffeln waschen, gut abbürsten

und in kochendem Wasser etwa

5 Minuten garen. 2 Butter oder Margarine

in einem Topf schmelzen lassen.

Das Mehl darin ca. 5 Minuten unter

Rühren anschwitzen. Den Sojadrink

einrühren und ca. 10 Minuten unter

gelegentlichem Umrühren köcheln

lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Inzwischen den Kohlrabi in schmale

Spalten schneiden. Die Möhren schälen

und eventuell in Stücke schneiden.

Zuckerschoten putzen. Kohlrabi und

Möhren in wenig kochendem Salzwasser

ungefähr 6 Minuten garen.

Die Zuckerschoten nach 3 Minuten

mitgaren. Das Gemüse abtropfen

lassen. 4 Das Eigelb mit 3 Esslöffel

Sauce verrühren und in die nicht

mehr kochende Sauce rühren. 5 Die

Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen

und halbieren. Die Kabeljaufilets mit

Salz und Pfeffer würzen. Filets, Gemüse

und Kartoffeln in eine große oder

in zwei kleine Auflaufformen schichten.

Die Sauce darüber gießen und

im vorgeheizten Backofen bei 225 °C

12 bis 15 Minuten backen.

Pro Portion: kJ: 2476, kcal: 592, E: 48 g,

F: 26 g, KH: 39 g, Ba: 10 g, Chol: 368 mg

Zubereitungszeit

ca. 70 Minuten

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Braten und Frittieren.

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Zutaten für 4 Personen

4 Rinderrouladen à 175 g

Salz, Pfeffer

4 EL scharfer Senf

4 Scheiben geräucherter, durchw.

Speck, ca. 23 mm dick geschnitten

150 g Hackfleisch (vom Schwein)

1/2 Bund Petersilie

Majoran, Liebstöckel

2 Zwiebeln

8 EL Rapskern-Bratöl (Teutoburger

Ölmühle)

2 Gewürzgurken

1 Bund Suppengrün

1/4 l Fleischbrühe

1.200 g Kartoffeln

500 g grüne Bohnen

1/2 l Gemüsebrühe

1 Zwiebel

3 EL Rapskern-Bratöl

1/8 l Rotwein

Zucker, Weizenstärke

Zubereitung

1 Rouladen leicht flach klopfen, mit

Salz und Pfeffer würzen. Jede Roulade

mit je 1 EL Senf bestreichen und mit

einer Scheibe Speck belegen. Petersilie

fein hacken. 2 Hackfleisch kräftig mit

Petersilie, Salz, Pfeffer, Majoran und

Liebstöckel würzen und auf die Rouladen

verteilen. Zwiebeln schälen, würfeln,

in 2 EL Rapskern-Bratöl andünsten,

auf die Rouladen verteilen.

REZEPTE MIT RAPS-KERNÖL | eve 5.05 | 42

Gewürzgurken vierteln. Jede Roulade

mit zwei Gurkenvierteln belegen,

anschließend die Rouladen fest einrollen,

mit Zahnstochern oder Rouladenklammern

fixieren und in einem

Bräter in 6 EL Rapskern-Bratöl rundherum

anbraten. 3 Das Suppengrün

putzen, waschen und grob zerhacken,

zugeben und mitbraten. Wenn die

Rouladen braun sind, die Fleischbrühe

zugeben und die Rouladen 40 bis

45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren.

4 Inzwischen Kartoffeln schälen, als

Salzkartoffeln kochen und die Bohnen

zubereiten. Dazu Bohnen putzen, waschen

und 15 Minuten in der Gemüsebrühe

garen. Die Zwiebel schälen,

würfeln und in 3 Esslöffel Rapskern-

Bratöl in einer Kasserolle glasig andünsten.

Die gegarten Bohnen gut

abtropfen lassen und einige Minuten

in der Kasserolle schwenken. 5 Inzwischen

die Rouladen aus dem Bräter

nehmen, die Sauce durch ein Sieb

streichen, wieder in den Bräter geben,

mit Rotwein, Salz, Pfeffer und etwas

Zucker abschmecken. Mit Weizenstärke

leicht binden. Die Rouladen nochmals

in der Sauce kurz erhitzen, mit

Bohnen und Kartoffeln anrichten.

Pro Portion: kJ: 4163, kcal: 995, E: 60 g,

F: 59 g, KH: 54 g

Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten


43 | eve 5.05 | REZEPTE MIT RAPS-KERNÖL

KOHLROULADEN

GROßMUTTERS ART

Zutaten für 4 Personen

1 kleiner Weißkohl (ca. 1 kg)

1 altbackenes Brötchen

2 Zwiebeln

1/2 Bund Petersilie

375 g Hackfleisch (halb & halb)

2 Eier

1 EL Senf

Pfeffer, Salz, Muskat, Majoran

1 TL Kümmel (optional)

Zubereitung | 1 Äußere Blätter vom Kohl entfernen, dann

acht Blätter vom Strunk lösen und in kochendem Wasser

4 bis 5 Min. blanchieren. Wenn sich die Blätter nicht vom

Kopf lösen, den ganzen Kohlkopf 5 bis 10 Minuten in kochendes

Salzwasser geben, herausnehmen und die Blätter lösen.

2 Inzwischen das Brötchen in Wasser einweichen, Zwiebeln

schälen, fein würfeln. Petersilie waschen, abtropfen lassen und

fein wiegen. Eingeweichtes Brötchen auspressen, mit Hackfleisch,

Eiern, Senf, Zwiebeln und Petersilie in einer Schüssel

vermischen und mit Pfeffer, Salz, Muskat und Majoran kräftig

würzen. 3 Kohlblätter ausbreiten, evtl. Rippen flach schneiden,

so dass sich die Blätter besser rollen lassen. Die Hackfleischmasse

darauf verteilen, auf Wunsch mit Kümmel bestreuen.

Kohlblätter einrollen und mit Zahnstochern oder einer Rouladenklammer

fixieren. 4 6 Esslöffel Rapskern-Bratöl im Bräter erhitzen

und die Rouladen darin anbraten. Zwiebel schälen und

fein würfeln, Speck würfeln und 200 g vom restlichen Weißkohl

hacken. Zwiebel, Speck und Weißkohl zugeben, kurz mitdünsten.

5 Die Gemüsebrühe angießen, die Rouladen darin 45 Minuten

schmoren lassen. Inzwischen das Püree nach Anweisung

zubereiten. Gegarte Kohlrouladen aus dem Bräter nehmen,

den Fond mit Weizenstärke binden, mit Pfeffer und Paprika

abschmecken. Mit Sauce und Kartoffelpüree servieren.

Pro Portion: kJ: 2766, kcal: 661, E: 28 g, F: 44 g, KH: 36 g

Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten

6 EL Rapskern-Bratöl

(Teutoburger Ölmühle)

1 Zwiebel

50 g durchwachsener Speck

200 g Weißkohl

1/4 l Gemüsebrühe

Weizenstärke

Paprika

4 Portionen Kartoffelpüree

(Fertigprodukt)


d.signwerK linz

Ingwer

tee

Eine Weltreise für

die Sinne.

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Bringen Sie Wohlbefinden in Ihre Teetasse: Ingwer

ist eine der wichtigsten Zutaten in der fernöstlichen

Heilkunst. Er ist nicht nur herrlich anregend,

sondern auch wärmend und reinigend. Und weil

Ingwer nicht nur im fernen Asien wirkt, sondern

auch hier bei uns, hat Sonnentor erfrischend-würzige

Teemischungen komponiert. Rein biologisch,

ohne künstliche Aromastoffe. Natur für die Sinne.

Zutaten für 4 Personen

3 EL Crème fraîche

3 EL Joghurt

5 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Cayennepfeffer

1 Msp. Honig

1 Prise gemahlener Ingwer

300 g Knollensellerie

4 säuerliche Apfel (z.B.

Jonagold oder Cox Orange)

80 g Walnüsse

3 EL geschlagene Sahne

Zubereitung

1 In einer Schüssel Crème

fraîche und Joghurt mit

3 Esslöffel Zitronensaft, Salz,

Pfeffer und Cayennepfeffer

zu einem Dressing verrühren.

In einem tiefen Teller 2 Esslöffel

Zitronensaft mit Honig

und Ingwer verrühren. 2 Sellerie

und Äpfel schälen. Die

Äpfel halbieren, die Kerngehäuse,

Stiel- und Blütenansätze

herausschneiden.

Sellerie und Äpfel in sehr

dünne Scheiben schneiden.

Die Scheiben von 2 Äpfeln in

dem tiefen Teller in der Zitronensaftmischung

wenden.

3 Die übrigen Äpfel und die

Selleriescheiben in schmale

Streifen schneiden und unter

SAISONFRÜCHTE | eve 5.05 | 44

FRÜCHTEZEIT

PIKANTER WALDORFSALAT

das Dressing mischen. Die

Nüsse in einer Pfanne ohne

Fett und unter Rühren leicht

anrösten und erkalten lassen.

Die geschlagene Sahne

unter den Salat mischen.

4 Auf vier Tellern die leicht

abgetropften, marinierten

Apfelscheiben auslegen, darauf

eine Portion Waldorfsalat

anrichten und diese

mit Walnüssen bestreuen.

Den Salat mit knusprigem

Toast reichen.

Pro Portion: kJ: 1095, kcal: 261,

E: 5 g, F: 19 g, KH: 15 g, Ba:

6 g, Chol: 20 mg

Zubereitungszeit | 35 Min.

BUCH-TIPP

Paradiesische

Apfelküche.

Die besten Kochund

Backrezepte

Bassermann

Verlag,

München 2004,

5,95 €, ISBN:

3-8094-1497-2

Fein und frisch-fruchtig der

Apfel bietet viel. Zahlreiche

Ideen zur Zubereitung von

süß bis pikant gibt es hier.


45 | eve 5.05 | SAISONFRÜCHTE

Zeit für frische Ideen | Endlich kommen die

Früchte aus heimischen Regionen auf unseren

Tisch. Mit etwas Fantasie und Pfiff werden aus

den leckeren Fitmachern raffinierte Gerichte.

ZWIEBELAUFLAUF MIT ÄPFELN

Zutaten für 4 Personen

1 kg Kartoffeln

2 kg gelbe Speisezwiebeln

200 g magerer Räucherspeck

1 EL Butterschmalz

Salz, schwarzer Pfeffer aus

der Mühle

500 g Äpfel (z.B. Cox Orange)

700 g Schweinemett

Majoran

Zucker oder frisch gepresster

Zitronensaft

Fett für die Auflaufform

Zubereitung

1 Kartoffeln schälen, waschen

und in dünne Scheiben

schneiden. Die Zwiebeln

schälen und ebenfalls in

dünne Scheiben schneiden.

2 Speck in kleine Würfel

schneiden. Das Butterschmalz

in eine breite Pfanne

geben und den Speck auslassen.

Zwiebeln und Kartoffeln

nacheinander darin

anbraten, mit Salz und Pfeffer

würzen, warm stellen.

3 Die Äpfel waschen, schälen,

Kerngehäuse entfernen

und die Äpfel in Scheiben

schneiden. 4 Das Schweinemett

im Bratenfett von Zwiebeln

und Kartoffeln anbraten,

dabei ganz klein zerteilen,

mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Eine Auflaufform einfetten

und zuerst eine Lage

Zwiebeln, dann je eine Lage

Kartoffeln und Äpfel einschichten.

Nun das Mett

gleichmäßig darauf verteilen

und nochmals je eine Lage

Zwiebeln und Kartoffeln darübergeben.

Den Abschluss

bildet eine Lage Äpfel. Jede

Schicht mit etwas Majoran

bestreuen. 6 Die Äpfel je

nach Geschmack mit etwas

Zucker bestreuen oder mit etwas

Zitronensaft beträufeln.

Zugedeckt auf der mittleren

Schiene in den auf 220 °C

vorgeheizten Backofen schieben

und 40 Minuten garen.

Pro Portion: kJ: 3881, kcal: 927,

E: 46 g, F: 46 g, KH: 77 g,

Ba: 17 g, Chol: 153 mg

Zubereitungszeit | 90 Min.


es liegt in der natur der sache...

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SAISONFRÜCHTE | eve 5.05 | 46

ÄPFEL MIT BAISERHAUBE

Zutaten für 4 Personen

4 Äpfel (Cox Orange,

James Grieve oder Elstar)

100 g Zucker

1 EL Zitronensaft

2 Eiweiß

2 EL Puderzucker

1 EL Calvados oder

Apfelsaft

1 EL unges. Pistazienkerne

Zubereitung

1 Die Äpfel hauchdünn

abschälen, die Stiele dabei

nicht entfernen. Dann

von unten mit einem spitzen

Küchenmesser oder

einem Apfelausstecher

das Kerngehäuse entfernen.

2 In einem flachen

Topf etwa 1/2 l Wasser

mit Zucker und Zitronensaft

aufkochen. Die Äpfel

darin 10 Minuten bei

schwacher Hitze dünsten.

Dann im Kochsud abkühlen

lassen, herausnehmen

und abtropfen lassen.

Den Backofengrill auf die

höchste Stufe vorheizen.

3 Die Eiweiße sehr steif

schlagen und den Puderzucker

unter weiterem

Schlagen einrieseln lassen.

Calvados unterrühren.

4 Auf jeden Apfel

eine Haube aus Eischnee

setzen und die Äpfel unter

den heißen Grill schieben,

bis der Eischnee leicht

gebräunt ist. Mit den

gehackten Pistazien

bestreuen und servieren.

Pro Portion: kJ: 139, kcal: 33,

E: 1 g, F: 745 mg, KH: 5 g,

Ba: 493 mg, Chol: 0 mg

Zubereitungszeit

30 Minuten

Tipp | Wer keine ungesalzenen

Pistazien bekommt,

kann die Äpfel dafür mit

fertigem Nusskrokant, den

es im Backregal gibt, bestreuen.

BUCH-TIPP

aMarkusine Guthjahr:

Aromaschätze.

Wilde Früchte

und Gewürze

Landbuch Verlag,

Hannover 2004,

14,80 €, ISBN:

3-7842-0642-5

Die herrlichsten

Aromen

stecken in

Früchten und Gewürzen.

Markusine Guthjahr kennt

die »Aromaschätze« und

stellt leckere Rezepte

für Genießer vor.


47 | eve 5.05 | SAISONFRÜCHTE

HOLUNDER-

BEEREN-

SUPPE

Zutaten für 4 Personen

1 kg Holunderbeeren

1 l Wasser

5080 g Zucker

1 Zimtstange

23 Nelken

3 Äpfel

2030 g Stärkemehl

1 Zitrone

Zubereitung

1 Gut ausgereifte Holunderbeeren

mit einer Gabel von

den Dolden abstreifen und

waschen. 2 Die Beeren mit

etwas Wasser weich kochen

und durch ein Sieb passieren.

3 Das Fruchtmark mit

dem Wasser auffüllen und

mit Zucker, Zimtstange und

Nelken zum Kochen bringen.

4 Die geschälten, in Spalten

geschnittenen Äpfel zugeben

und in der Suppe ziehen lassen.

5 Das Stärkemehl mit

kaltem Wasser anrühren und

die Suppe damit binden.

6 Die Suppe mit Zitronensaft

abschmecken, heiß oder als

Kaltschale servieren.

Pro Portion: kJ: 1051, kcal: 252,

E: 7 g, F: 2 g, KH: 49 g,

Ba: 11 g, Chol: 0 mg

Zubereitungszeit | 35 Min.

WEIßDORN-

QUITTEN-

KONFEKT

Zutaten

400 g Weißdornbeeren

600 g Quitten

1 Zimtstange

Wasser, Zucker

Zubereitung

1 Weißdornbeeren verlesen,

waschen. Quitten waschen,

dünn schälen, klein schneiden.

2 Die Früchte und die

Zimtstange in einen Topf

geben, mit Wasser bedecken

und weich kochen. 3 Durch

ein Sieb passieren und das

Fruchtmus abwiegen, die

gleiche Menge Zucker zugeben.

Aufkochen lassen,

dabei umrühren. 4 Ein

Backblech mit Pergamentpapier

belegen. Die Masse

1 cm dick aufstreichen.

23 Tage an einem warmen

Ort trocknen lassen. In

kleine Stücke schneiden

oder ausstechen. 5 Nach

Belieben verzieren, z.B.

mit geschmolzener Bitterschokolade.

Pro 100 g: kJ: 264, kcal: 63,

E: 539 mg, F: 436 mg, KH:

13 g, Ba: 4 g, Chol: 0 mg

Zubereitungszeit

30 Min., 23 Tage trocknen


SAISONFRÜCHTE | eve 5.05 | 48

VANILLEÄPFEL

MIT PREISELBEERFÜLLUNG

Zutaten für 4 Personen

4 mittelgroße Äpfel

1/4 l Wasser

Zucker nach Geschmack

Saft von einer Zitrone

Preiselbeerkompott zum

Füllen und Garnieren

(aus dem Glas)

Zubereitung

1 Äpfel waschen, schälen, Kernhaus ausstechen. Einen

Sud herstellen: Wasser im Topf erhitzen, mit Zucker und

Zitronensaft abschmecken. Die Äpfel im Sud vorsichtig

dünsten, bis sie mürbe sind. 2 Während des Garens

mehrmals umwenden, die Äpfel sollen ihre Form behalten.

Die Äpfel mit dem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen,

abtropfen lassen. In Kompottschälchen setzen, mit

Preiselbeerkompott füllen und abkühlen lassen. 3 Für die

Vanillecreme die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark

auskratzen. 4 Die Milch mit Vanilleschote und Vanillemark

in einen Topf geben, zum Kochen bringen (vorher

5 Esslöffel kalte Milch zurückstellen). Eigelb, Zucker,

Speisestärke und zurückgestellte Milch mit einem Schneebesen

glatt rühren und in die kochende Milch einrühren.

Die Schaummasse so lange mit dem Schneebesen schlagen,

bis sie aufpufft. Von der Kochstelle nehmen, weiterschlagen,

dann die Vanilleschote entfernen und mit

Zucker abschmecken. 5 Den Eischnee steif schlagen

und unter die heiße Schaummasse heben. 6 Die Vanillecreme

über die Äpfel geben, dann die Vanilleäpfel mit

einem Tupfer Preiselbeerkompott garnieren.

Pro Portion: kJ: 3881, kcal: 927, E: 46 g,

F: 46 g, KH: 77 g, Ba: 17 g, Chol: 153 mg

Zubereitungszeit | ca. 60 Minuten

Vanillecreme

1/4 Vanillestange

1/2 l Milch

2 frische Eier (getrennt)

50 g Zucker

1 1/2 EL Speisestärke


49 | eve 5.05 | HÄNDLERREZEPT

HÄNDLERREZEPT

von Martin Willer und Sylvia Schwarzloh, »Vitalien«, Hamburg

PIKANTE BLÄTTERTEIGPASTETE

GEFÜLLT MIT BLATTSPINAT UND GEMÜSE

Zutaten für 2 Personen

150 g TK-Blätterteig

300 g TK-Blattspinat

1 mittelgroße Zwiebel

2 Tomaten

1 gelbe Paprika

2 Knoblauchzehen

100 ml Olivenöl

2 Eier

100 g jungen Gouda

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

1 Den Blätterteig auftauen lassen.

Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze

vorheizen. 2 Eine Springform mit

Butter oder Öl einfetten und mit Mehl

ausstäuben. Das Olivenöl in einem

Topf erhitzen, Blattspinat beigeben

und bei leichter Hitze auftauen und

angaren. 3 Den Blätterteig von der

Mitte nach außen ca. 2 mm ausrollen,

in die Springform legen und so zurechtschneiden,

dass der Rand ca.

2,5 cm hoch steht. Mit einer Gabel

ganzflächig lochen (in 1 cm-Abständen)

und im vorgeheizten Ofen

ca. 8 bis 12 Minuten knusprig braun

backen. 4 Zwiebel und Knoblauch in

kleine Würfel schneiden und zum

Spinat geben. Je nach Geschmack mit

Salz, Pfeffer und Muskat würzen und

noch ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Die Flüssigkeit sollte möglichst ganz

einreduziert sein. 5 Tomaten und

Paprika aushöhlen und in 5 mm

große Würfel schneiden. Wenn die

Spinatmasse handwarm ist, Eier, Tomaten,

und Paprikawürfel beifügen,

umrühren und eventuell nachwürzen;

es sollte nicht zu nüchtern schmecken.

6 Die Gemüsemasse auf dem gebakkenen

Blätterteig verteilen und den

Gouda darüber reiben. Für

ca. 6 bis 8 Minuten nochmal

in den Ofen stellen,

bis der Käse langsam

anfängt, braun zu

werden. Wenn die

Pastete handwarm

ausgekühlt ist, langsam

aus der Form

lösen.

Pro Portion: kJ: 4333,

kcal: 1058, E: 30 g,

F: 89 g, KH: 33 g,

Ba: 9 g, Chol: 267 mg

Zubereitungszeit

ca. 75 Minuten

Tipp | Die Pastete

am besten schon am

Vortag zubereiten.


LESERREZEPTE

Von Maria Schweitzer aus Mieming/Tirol (s. Seite 56)

GERÜHRTE LINZERTORTE

Zutaten

100 g Weizenvollkornmehl

250 g Butter

250 g geriebene Nüsse

250 g Rohrohrzucker

6 Eier

1 gestrichener EL Weinsteinpulver

etwas Zimt

etwas Nelkenpulver

Zubereitung

1 Die Eier trennen, das

Eiweiß zu steifem Schnee

schlagen. Das Eigelb,

die Butter und den Zucker

schaumig rühren.

2 Dann Nüsse, Zimt,

Nelkenpulver und Mehl

mit Weinsteinpulver

dazugeben. Zum Schluss

den Eischnee unterheben.

TOPFENSTRUDEL

Zutaten

Teig

200 g Weizenvollkornmehl

2 EL Öl

1 EL schwacher Essig (Apfelessig)

1 Prise Salz

lauwarmes Wasser

Füllung

500 g Topfen (Quark)

3 Eier, Bourbon-Vanille

Rohrohrzucker nach Belieben

Zitronenschale

1 Becher Sauerrahm

1 Packung Vanille-Puddingpulver

Rosinen

Zubereitung

1 Die Zutaten für den Teig mischen

und kneten. Der Teig muss weich sein,

darf aber nicht an den Händen kleben

bleiben. Zu einer Kugel formen, mit

Öl bestreichen und 20 bis 30 Minuten

ruhen lassen. Dann den Teig dünn

ausrollen (ziehen). Ersatzweise kann

ein Blätterteig dünn ausgewalgt

werden. 2 Für die Füllung die Eier

trennen. Das Eiweiß zu steifem Schnee

schlagen. 3 Eigelb, Zucker, Vanille

und Zitronenschale verrühren.

LESERREZEPTE | eve 5.05 | 50

3 Die Masse in eine Form geben und

im vorgeheizten Backofen 50 Minuten

bei 150 °C backen.

Pro 100 g: kJ: 1742 kcal: 416, E: 7 g,

F: 30 g, KH: 29 g, Ba: 3 mg, Chol: 54 mg

Zubereitungszeit | ca. 75 Minuten

(inklusive Backzeit)

Sauerrahm, Puddingpulver, Rosinen

und Topfen dazugeben, den Eischnee

unterheben. Den Teig mit der Masse

belegen, einrollen und 40 Minuten

bei 160 °C backen.

Pro 100 g: kJ: 765, kcal: 182, E: 10 g,

F: 5 g, KH: 22 g, Ba: 2 g, Chol: 64 mg

Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten

(inklusive Backzeit)

Tipp | Kurz vor Ende der Backzeit

mit Butter bestreichen. Viele Feinschmecker

mögen den Topfenstrudel

mit Vanillesauce serviert.

BUCH-TIPP

Maria Schweitzer’s

Leichte Bio-

Vollwertküche

Eigenverlag:

Biohotel Schweitzer,

24,90 €, ISBN:

3-9501698-0-6

Torten und Desserts auf leichte

und vollwertige Art zubereitet:

Maria Schweitzer, Bio-Köchin

und fleißige eve-Leserin, verrät

gerne ihre Küchengeheimnisse.


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Wir machen Bio aus Liebe.

Bio-Messe, Kultur, Spaß

und viele Überraschungen

Ein internationales Fest mit

Gästen aus aller Welt.

17.-18. September 2005 in Legau/Allgäu

Samstag und Sonntag: 10-18 Uhr Messe und Kulturprogramm

Samstag ab 18 Uhr Abendprogramm

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D-87764 Legau, Tel.: (0 83 30) 9 10 - 0

Eintritt 1,- ¤

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