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Gemeinschaftsgastronomie - DEHOGA Bundesverband

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<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

in Deutschland


Impressum<br />

Herausgeber<br />

<strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong> (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.)<br />

Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

Am Weidendamm 1 A · 10117 Berlin<br />

Fon 030/72 62 52-56<br />

Fax 030/72 62 52-42<br />

info@dehoga.de<br />

www.dehoga.de<br />

Verantwortlich<br />

Ingrid Hartges<br />

Hauptgeschäftsführerin des <strong>DEHOGA</strong><br />

Redaktionelle Koordination<br />

RA Jürgen Benad<br />

Geschäftsführer der Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

Fon 030/72 62 52-56<br />

Fax 030/72 62 52-42<br />

benad@dehoga.de<br />

Text<br />

Petra Mewes<br />

Michael Kindermann (Kapitel VII)<br />

Gestaltung<br />

pantamedia communications GmbH<br />

Friedrichstraße 135a · 10117 Berlin<br />

Fon 030/275 968-48<br />

www.pantamedia.com<br />

2. Auflage · Stand Oktober 2007<br />

Impressum


Inhalt<br />

Inhalt<br />

Vorwort <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

– Leistungsstarke Vielfalt im Dienste des Gastes 2<br />

Kapitel I Die Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong> 3<br />

Kapitel II <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im Dienste des Gastes<br />

von den Anfängen bis heute 4<br />

Kapitel III Wirtschaftliche Bedeutung der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> 6<br />

Kapitel IV Die neuen Umsatzideen: Shop in Shop-Konzepte 8<br />

Kapitel V Herausforderungen und Trends – die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

als innovativer Partner der Industrie 10<br />

Kapitel VI Ausbildung und Karriere in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> 11<br />

Kapitel VII Gesunde Ernährung in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> 12<br />

Kapitel VIII Kurzportraits von Mitgliedern<br />

der Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> 13<br />

1


Vorwort<br />

dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ=<br />

Ó=iÉáëíìåÖëëí~êâÉ=sáÉäÑ~äí=áã=aáÉåëíÉ=ÇÉë=d~ëíÉë<br />

Axel Fischer<br />

Vorsitzender der Fachabteilung<br />

<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />

Vorwort<br />

Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist wohl das einzige gastgewerbliche Segment, das<br />

die meisten Bundesbürger schon einmal kennen und schätzen gelernt haben – denn<br />

die Unternehmen der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> sind überall dort vertreten, wo<br />

Menschen arbeiten, studieren und betreut werden.<br />

Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> in Deutschland bietet ein vielfältiges Angebot unterschiedlichster,<br />

qualitativ hochwertiger Speisen und Getränke an. Sie muss den Be -<br />

dürfnissen, Erwartungen und Ansprüchen der Gäste jeden Tag aufs Neue Rechnung<br />

tragen.<br />

Betriebsrestaurants und Kasinos sind nicht nur Stätten der Nahrungsaufnahme, sondern<br />

weit mehr: Es sind Orte der Kommunikation und Begegnung, Oasen im Arbeitsalltag,<br />

die der Regeneration und Motivation der Mitarbeiter dienen.<br />

Gemeinschaftsgastronomen sind nicht nur bedeutende und verantwortungs -<br />

bewusste Arbeitgeber. Sie zählen zu den wich tigsten Ausbildungsunternehmen der<br />

Branche und tragen maßgeblich zur hohen Ausbildungsleistung des gesamten Gast -<br />

gewerbes bei.<br />

Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist von einer dynamischen Entwicklung in den letzten<br />

Jahrzehnten geprägt – früher wurde ver sorgt, heute wird auf hohem Niveau<br />

bewirtet. Dabei ist das Kosten- und Qualitätsmanagement der entscheidende Er -<br />

folgsfaktor.<br />

Mehr denn je steht die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> unter dem wachsenden Kostendruck.<br />

Einerseits kürzen die Konzerne Zuschüsse, auf der anderen Seite steigen die<br />

Kosten für Personal und administrative Aufgaben.<br />

Gerade unter Berücksichtigung der konjunkturell schlechten Lage ist es daher wichtig,<br />

auf sich ändernde Rahmenbedingungen schnell zu reagieren und am Puls der<br />

Zeit zu bleiben.<br />

Daher haben sich die führenden Unternehmer der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im<br />

Jahr 1999 unter dem Dach des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (<strong>DEHOGA</strong><br />

Bun desverband) in der Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> zusammen ge -<br />

schlossen, um die Interessen dieses Wachstumssegments auch auf politischer Ebene<br />

wirkungsvoll vertreten zu können.<br />

Die regelmäßigen Mitgliederversammlungen bieten die Plattform für den Austausch<br />

mit anderen professionellen Unternehmern der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> und für<br />

das Kennenlernen neuer Ideen.<br />

Für die Zurverfügungstellung der Daten und Fakten in dieser Broschüre gilt unser<br />

herzlicher Dank dem Deutschen Fachverlag und insbesondere dem Medienpartner<br />

gv-praxis.


Kapitel I<br />

aáÉ=c~ÅÜ~ÄíÉáäìåÖ=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ=<br />

áã=abeld^=_ìåÇÉëîÉêÄ~åÇ<br />

Plattform der Branche<br />

Als Sprachrohr der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

setzt sich die Fachabteilung seit März 1999 für<br />

die Verbesserung der politischen und wirtschaftlichen<br />

Rahmenbedingungen ein. Die Fachabteilung<br />

garantiert, dass den spezifischen Bedürfnissen<br />

der gemeinschaftsgastronomischen Un ter -<br />

nehmen optimal Rechnung getragen wird. Sie<br />

bietet die geeignete Plattform zum Informationsund<br />

Erfahrungsaustausch unter Kollegen.<br />

Die Wahrnehmung der ideellen, beruflichen,<br />

wirtschaftlichen und steuerlichen Belange der<br />

Ge meinschaftsgastronomie ist das erklärte Ziel<br />

der Fachabteilung. Von wahrhaft vitaler Bedeutung<br />

ist darüber hinaus die Förderung der Be -<br />

rufsaus- und Weiterbildung. Hierbei geht es vor<br />

allem um lückenlose Kommunikation und bestmögliche<br />

Abstimmung in allen Fragen rund um<br />

die Qualifikation des Nachwuchses.<br />

Mit vereinten Kräften etwas bewegen, den An lie -<br />

gen der Branche Gewicht verleihen – über 40 er -<br />

folgreiche Gemeinschaftsgastronomen haben sich<br />

entschieden und sind Mitglied der Fachabteilung<br />

<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />

geworden. Denn nur bei gleicher – und<br />

auch nach außen erkenn barer – Marschrichtung,<br />

kann es gelingen, die zum Erreichen der gesetzten<br />

Ziele notwendige Präsenz in den Medien und<br />

bei der Politik zu erhalten. Der professionellen<br />

Lobby- und Öffentlichkeitsarbeit kommt in diesem<br />

Zusammenhang die maßgebliche Bedeutung<br />

zu, ergänzt durch Imagebroschüren, Informationsflyer<br />

und Messeauftritte.<br />

Acht Jahre nach ihrer Gründung ist die Fach -<br />

abteilung unter Vorsitz von Axel Fischer, dem<br />

Leiter der Bayer Gastronomie in Leverkusen,<br />

fester Be standteil der Welt der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

in Deutschland.<br />

Erfolgsfaktor Kommunikation<br />

Branchenkommunikation steht im Vordergrund,<br />

wenn sich zwei Mal im Jahr die Mitglieder der<br />

Fachabteilung zu Mitgliederversammlungen treffen.<br />

Hierbei im Fokus: umfassender Erfahrungsaustausch<br />

zur aktuellen Geschäftsentwicklung,<br />

Dis kussion drängender Fragestellungen sowie die<br />

Entwicklung innovativer Konzepte und zeitgemäßer<br />

Strategien. Trendtouren, Seminare und andere<br />

offizielle wie informelle Treffen bieten weitere<br />

Chancen zur wichtigen Netzwerkbildung.<br />

Einen bedeutenden Informationsvorsprung er -<br />

halten die Mitgliedsfirmen darüber hinaus mit<br />

dem regelmäßigen, aktuellen Newsletterdienst<br />

der Fachabteilung. Über sämtliche Gesetzes -<br />

änderungen, tarifvertragliche Regelungen und<br />

deren Konsequenzen für die betriebliche Praxis<br />

sind die Mitglieder damit immer auf dem neues -<br />

ten Stand. Branchenspezifische Themen werden<br />

prompt aufgegriffen und entsprechende Lö sungs -<br />

angebote umfassend und verständlich aufbereitet.<br />

pí~êâ=áã=abeld^=_ìåÇÉëîÉêÄ~åÇ<br />

Die Fachabteilung Gemeinschafsgastronomie<br />

be sitzt den satzungsmäßigen Zugang zu allen<br />

Entscheidungsgremien des <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong>es<br />

und damit die Möglichkeit zur Mitgestal-<br />

V. l. n. r. der Vorstand der Fachabteilung: Ralf Hergel (Siemens AG, SRE Restaurant Services), Beisitzer;<br />

Helmut Heinz (Airport Caterer Service GmbH), Schatz meister; Axel Fischer (Bayer Gastronomie GmbH),<br />

Vorsitzender; Fritz Achenbach (Norddeutsche Kasinogesellschaft für Film, Funk und Fernsehen mbH),<br />

stellv. Vorsitzender bis November 2007; Hans-Jürgen Fiedler (ZDF Kasino GmbH), Beisitzer.<br />

Kapitel I<br />

tung des Verbandsgeschehens. So engagieren<br />

sich Vertreter der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im<br />

Bundesausschuss für Arbeitsmarkt und Tarifpolitik,<br />

im Berufsbildungs- und im Steuerausschuss<br />

sowie im Großen Vorstand des <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong>es.<br />

Der Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im<br />

<strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong> steht die gesamte In -<br />

fra struktur und das Know-how eines großen und<br />

etablierten Branchenverbandes zur Verfügung.<br />

Gemeinsam mit dem <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />

sichert die Fachabteilung in Berlin und Brüssel<br />

Ge genwart und Zukunft der Branche und streitet<br />

für eine Politik, die unternehmerisches Handeln<br />

am Ende auch belohnt.<br />

Gute Gründe für die Mitgliedschaft<br />

in der Fachabteilung Gemeinschaftsgas<br />

tro nomie im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />

■ Allgemeine politische Interessenver tretung,<br />

wie z.B. in Fragen der Steuer gesetzgebung,<br />

des Arbeits- und Tarifrechts, des Lebensmittelund<br />

Kennzeichnungsrechts etc.<br />

■ Lobbyarbeit auf EU- und Bundesebene<br />

so wie Koordination auf Landes- und<br />

kommunaler Ebene<br />

■ Öffentlichkeitsarbeit für die Gemein schafts -<br />

gastronomie<br />

■ Tarifpolitische Interessenvertretung<br />

und entsprechender Erfahrungsaustausch<br />

■ Informationsvorsprung durch aktuellen Rundschreibendienst<br />

■ Plattform für Informations- und Er fah rungs -<br />

austausch<br />

■ Förderung der Aus- und Weiterbildung für<br />

die gemeinschaftsgastronomische Branche,<br />

Zu sam menarbeit mit Hotelfachschulen und<br />

Fachhochschulen<br />

■ Zentrale Anlauf- und Auskunftsstelle<br />

am Sitz der Bundesregierung in Berlin<br />

■ Koordination der Zusammenarbeit mit<br />

an de ren Organisationen<br />

■ Kräftebündelung und Synergieeffekte unter<br />

dem Dach des <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong>es<br />

■ Rückgriff auf Spezialisten im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong>,<br />

wie z.B. Referat für Recht und Steuern<br />

■ Attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis


Kapitel II<br />

dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ=áã=aáÉåëíÉ=ÇÉë=d~ëíÉë=<br />

îçå=ÇÉå=^åÑ®åÖÉå=Äáë=ÜÉìíÉ<br />

Vom Suppentopf<br />

zum Free-flow-Restaurant<br />

Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist alles andere<br />

als eine Erfindung der Neuzeit. Freie Komponentenwahl,<br />

durchgestylte Betriebsrestaurants, ge -<br />

sunde Kost im Krankenhaus. Was heute selbstverständlich<br />

scheint, hat eine lange Tradition.<br />

Die begann bei den großen antiken Sportveranstaltungen,<br />

griechischen Theateraufführungen<br />

und dem Bau der ägyptischen Pyramiden und<br />

Tempel im Zweistromland: Wer dabei war, musste<br />

be köstigt werden. Deshalb besteht das heute<br />

viel be staunte Wunder der Pyramiden nicht nur<br />

in ihrer Pracht. Schließlich wurden dabei mehrere<br />

hundertausend Menschen versorgt, die sie<br />

Jahr um Jahr er bauten. Was für ein logistisches<br />

Meisterstück!<br />

Auch bei den Germanen entwickelte sich das<br />

Ge meinschaftswesen. Unter Karl dem Großen<br />

4<br />

wurden ab 789 an Passtraßen und Alpenübergängen<br />

Hospize errichtet. Und Klöster, selbst<br />

Stätten der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>, waren<br />

für die Aufnahme durchziehender Pilger in der<br />

Pflicht: Kost und Logis gab es bei ihnen sogar<br />

ohne Bezahlung! Zwei Neuerungen gehen übrigens<br />

auf das Konto der Germanen: Statt wie die<br />

Römer und Griechen im Liegen zu speisen, führten<br />

sie die Sitte ein dabei zu sitzen. Außerdem<br />

verdanken wir ihnen, genauer den Franken, die<br />

Erfindung der Suppe.<br />

Trotzdem – Speisepläne aus dieser Zeit gelten<br />

gemeinhin als karg. Erst im Mittelalter entwickelte<br />

sich die Kloster-Kost abwechslungsreich,<br />

bisweilen gar üppig. An Festtagen (immerhin<br />

79 im Jahr!) bekam jeder Mönch 2 kg Brot,<br />

3 Liter Wein oder Bier, 110 g Käse, 300 g ge -<br />

trocknetes Gemüse, bis zu 6 Eier und zusätzlich<br />

Fleisch. Gemessen an heutigen Maßstäben die<br />

reinste Prasserei!<br />

Kapitel II<br />

Ganz anders erging es den Studiosi der damaligen<br />

Zeit. Im Gründungsboom deutscher Universitäten<br />

im 14. und 15. Jahrhundert sahen sich<br />

viele Städte in der Pflicht, für diese oft recht mittellosen<br />

Gäste der Stadt zu sorgen. Die „Bursen“,<br />

Konvikte und Kollegienhäuser unter Aufsicht<br />

eines Magisters, dürften genau genommen<br />

die Vorgänger der Studentenwerke sein. Auch<br />

die Verpflegung in Hospitälern ist ein Kapitel für<br />

sich. Bis ins 17. Jahrhundert hinein waren sie<br />

nach klösterlichem Brauch <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

an sich. Gegen die regelmäßigen Hungersnöte<br />

nach Krieg und schwierigen Wetter -<br />

perioden kamen sie aber auch nicht an. Grund<br />

für ein neues Kapitel der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>:<br />

Die Armenspeisung ab 1800, bei der in<br />

öffentlichen Speiseanstalten Armensuppe ausge -<br />

teilt wurde.<br />

Armenspeisung und Volksküchen<br />

Die Industriealisierung des 19. Jahrhunderts<br />

schuf eine völlig neue soziale Situation der<br />

Menschen. Nicht allein die Arbeit erfuhr eine<br />

ungeheure Entwicklung, auch die Zeitplanung,<br />

die Familienverhältnisse und nicht zuletzt die<br />

Ernährungsgewohnheiten veränderten sich. Die<br />

Fabrikarbeiter, unter ihnen viele Frauen, mussten<br />

nicht mehr gegen Kost und Logis arbeiten,<br />

sondern bekamen Lohn. Wer vom Land in die<br />

Städte zog, Arbeit suchte, aber keine fand, war<br />

auf Suppenanstalten und Volksküchen angewiesen.<br />

Im Jahre 1891 zählte man in Berlin 15 Volksküchen,<br />

in denen ca. 2,7 Mio. warme Mahl zeiten<br />

ausgegeben wurden, die ganze Portion zu 25<br />

Pfennigen, die halbe für 15. Gemeinsame Mahlzeiten<br />

in den Familien wurden seltener. Bei Ar -<br />

beitszeiten zwischen 12 und 14 Stunden an<br />

sechs Wochentagen, langen Arbeitswegen und<br />

kurzen Pausen war die Ernährung überhaupt<br />

schwierig.<br />

Aber es war auch kein Akt der Nächstenliebe,<br />

dass in den Fabriken Speiseräume eingerichtet<br />

wurden, in denen die Arbeiter ihre mitgebrachten<br />

Speisen aufwärmen und verzehren konnten.<br />

Es war ganz einfach eine Einsicht in die Notwendigkeit<br />

der Unternehmen, sich die Arbeits


Kapitel II<br />

kraft ihrer Mitarbeiter zu sichern. Und besonders<br />

komfortabel waren diese Räume nicht: Im<br />

Keller gelegen mit feuchten, nackten Wänden,<br />

ausgestattet mit Holzbänken und Tischen, verrät<br />

die Chronik der Daimler-Motorengesellschaft im<br />

August 1919. Suppe, Brot, Erbsen und Kartoffeln<br />

lagen am häufigsten in den Henkeltöpfen<br />

dieser Zeit. Fleisch galt als unbezahlbarer, selten<br />

genossener Luxus.<br />

Arbeiterküchen, in denen „richtig“ gekocht<br />

wurde, waren rar. Aber es entwickelte sich, nicht<br />

zuletzt dank Vorreitern wie der Chemiefabrik<br />

Hoechst oder Krupp in Essen. Im Jahre 1884<br />

richtete die BASF eine eigene Speiseanstalt ein,<br />

1886 folgte Siemens in Berlin.<br />

Im ersten Weltkrieg erfuhren die Werkskantinen<br />

wegen der Lebensmittelverknappung eine<br />

neue Blüte. Damals gab es in Deutschland<br />

528 Fa brikküchen. Um Qualität ging es dabei<br />

weniger, satt werden war alles. Die Lage spitzte<br />

sich nur wenige Jahre später weiter zu: 1939 lag<br />

die Zahl der Werksküchen bei 2.700, in denen<br />

0,8 Mio. Essen ausgegeben wurden, 1943 wa -<br />

ren es so gar 17.500 Küchen, in denen sich ca.<br />

4,5 Mio. Menschen verpflegten.<br />

Nach dem zweiten Weltkrieg wurden es noch<br />

mehr. Sowohl im Westen als auch im Osten<br />

Deutschlands entwickelten sich die Betriebsrestaurants<br />

zu wichtigen Versorgungspunkten<br />

im Leben der Menschen, nicht zuletzt gefördert<br />

durch die hohe Zahl weiblicher Arbeitskräfte.<br />

Und da in der DDR fast 90 Prozent der Frauen<br />

vollbeschäftigt waren, wurden auch Schulen,<br />

Kindergärten und -krippen einbezogen.<br />

In der Bundesrepublik Deutschland kam vor<br />

allem nach 1970 so richtig Schwung in die Ge -<br />

meinschaftsgastronomie. Das „deutsche Wirtschaftswunder“<br />

der 60er Jahre hatte dafür die<br />

Basis gelegt. Wahlessen löste das Einheits -<br />

gericht ab, erste Free-Flow-Ausgaben sorgten<br />

dafür, dass die Schlangen an den Ausgabeschaltern<br />

verschwanden. Was in den nächsten Jahren<br />

folgt, ist die Arbeit am Profil, am Image und am<br />

wichtigen Thema Qualität.<br />

Wachstumsstarke Dienstleistungsbranche<br />

In den 90er Jahren wird immer mehr das Angebot<br />

der Gastronomie zur Messlatte für die Ge -<br />

meinschaftsgastronomen. Das Outsourcing von<br />

sekundären Aufgabenbereichen wie der Reinigung<br />

ermöglichte die Konzentration auf das<br />

Kerngeschäft und reduzierte die Personalkosten.<br />

Der steigende Kostendruck und der Abbau von<br />

Sozialleistungen in Betrieben und sozialen Einrichtungen<br />

führt zu einem Umdenken und zu<br />

neuen Regieformen wie der Gründung von<br />

Tochter GmbHs, Cateringbetrieben und Pachtverträgen<br />

mit freien Unternehmen der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>.<br />

Der Cateringmarkt hat sich<br />

in den letzten drei Jahrzehnten zu einer der<br />

wachstumsstärksten Dienstleistungsbranchen<br />

entwickelt. Einen deutlichen Anteil an dieser<br />

Entwicklung haben die Caterer im Gesundheitsmarkt.<br />

Darunter sind Full-Service-Anbieter, die<br />

aus dem Facility-Markt stammen und erst durch<br />

den Markteinstieg in den neuen Bundesländern<br />

mit Volldampf im Verpflegungsbereich durchstarteten.<br />

Die Gründungswelle von GmbHs,<br />

Spar ten oder Business Units hält weiter an.<br />

Auch das unternehmerische Denken der Ge -<br />

meinschaftsgastronomen ist inzwischen um ein<br />

Vielfaches höher als vor 20, 30 Jahren. Die Leiter<br />

von Wirtschaftbetrieben mutierten zu kosten -<br />

bewussten Managern ihrer Unternehmen. Heute<br />

steht die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> in allen<br />

Segmenten für Qualität und Genuss, von der<br />

Kinder- und Schülerverpflegung bis hin zur Versorgung<br />

der Truppen bei der Bunddeswehr und<br />

der Menschen in Unternehmen, Krankenhäusern<br />

und Seniorenheimen.<br />

Quellen:<br />

Peter Blenke, Thomas Wieke, Kaiser, Köche, Caterer.<br />

Mosaik Verlag, 2001<br />

Fachzeitschrift gv-praxis, Deutscher Fachverlag,<br />

Frankfurt am Main<br />

5


Kapitel III<br />

táêíëÅÜ~ÑíäáÅÜÉ=_ÉÇÉìíìåÖ=<br />

ÇÉê=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ<br />

Top 43 Caterer<br />

– Verteilung Erlöse 2006 –<br />

6<br />

23,6 %<br />

50,9 %<br />

Betriebsverpflegung 50,9 %<br />

Kliniken / KH 23,6 %<br />

Seniorenheime 14,1 %<br />

Schulen/Mensen/KiTa 4,3 %<br />

neue Märkte 7,1 %<br />

Top 43 Caterer<br />

– Erlössteigerungen 2006 –<br />

4,7 %<br />

11,9 %<br />

Seniorenheime 11,9 %<br />

Betriebsrestaurants 4,7 %<br />

neue Märkte 2,8 %<br />

Kliniken / KH 1,8 %<br />

Schulen/Mensen/KiTa -2,0 %<br />

Quelle: gv-praxis, 5/2007<br />

14,1 %<br />

2,8 %<br />

4,3 %<br />

7,1 %<br />

1,8 %<br />

-2,0 %<br />

Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> gilt als „Mengenmarkt“,<br />

das bedeutet: ein Segment innerhalb<br />

des Außer-Haus-Marktes mit gleich bleibend<br />

hohen Essenzahlen, die sich in bedeutenden<br />

Einkaufs-Volumina widerspiegeln. Der Gesamt<br />

umsatz wird auf über 15 Mrd. Euro<br />

ge schätzt. Dabei ist der Markt in seinen Struk -<br />

turen komplex und nicht ganz einfach zu quantifizieren.<br />

In den amtlichen Statistiken – zum Beispiel in<br />

der Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes<br />

– existiert zwar eine Kategorie „Kantinen<br />

und Caterer“. Diese erfasst jedoch nur<br />

einen Teilbereich, da die Betriebsgastronomie<br />

vielfach einen unternehmensinternen Umsatz<br />

erwirtschaftet, der nicht in die Statistik eingeht.<br />

Die beiden großen Säulen der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

sind zum einen die Betriebsgastronomie<br />

und zum anderen die Klinik- und Heimverpflegung.<br />

Daneben gibt es weitere, kleinere<br />

Segmente, die der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

zu gerechnet werden – von der Campusgastrono -<br />

mie über Justizvollzugsanstalten und Truppen -<br />

küchen bis hin zum expansiven Markt der Schulverpflegung.<br />

Die Marktstruktur in der Übersicht<br />

– Gesamtmarktvolumen ca. 15 Mrd. € –<br />

Business<br />

(Betriebsgastronomie)<br />

Kapitel III<br />

Die Betriebsgastronomie<br />

Zu Anzahl und Struktur der Betriebsrestaurants<br />

in Deutschland liegen kaum repräsentative Da -<br />

ten vor. Das Gesamtmarktvolumen wird auf ca.<br />

15 Mrd. Euro, das der Betriebsgastronomie auf<br />

et wa 10 Mrd. Euro geschätzt, zu einem Drittel<br />

re sultiert dieser Umsatz aus der Zwischenverpflegung<br />

(einschließlich Vending und Gästebewirtung).<br />

Aktuelle Außer-Haus-Markt-Daten der<br />

CMA/ZMP, ermittelt von der Nürnberger NPD-<br />

Group belegen nach einer repräsentativen Be -<br />

fragung von 5.000 deutschen Haushalten mit<br />

zirka 14.000 Personen, dass im Jahr 2006 pro<br />

Werktag in Betriebsrestaurants 6,1 Mio. Besuche<br />

stattfanden. Der Durchschnittsbon pro Besuch<br />

und Tag lag bei 2,33 Euro, immerhin 0,7 Prozent<br />

höher als 2005.<br />

Unabhängig von diesen Zahlen kommt der Be -<br />

triebsgastronomie in Deutschland traditionell ei -<br />

ne besondere Rolle zu. Früher Sozialleistung, ist<br />

die Mitarbeiterverpflegung heute mehr und mehr<br />

eine gastronomische Aufgabe mit modernen F&B-<br />

Angeboten.<br />

Die Frage nach der Betriebsform, in der die Verpflegung<br />

organisiert ist – Eigenregie, Catering<br />

ca. 10 Mrd. € ca. 4-5 Mrd. € ca. 1 Mrd. €<br />

Quelle: gv-praxis<br />

Catering<br />

Eigenregie<br />

Sonstige*<br />

Care<br />

Kliniken/<br />

Krankenhäuser<br />

Alten-/Pflegeheime<br />

& Co<br />

Catering<br />

Eigenregie<br />

Sonstige*<br />

Catering<br />

Eigenregie<br />

Sonstige*<br />

Campus & Sonstige<br />

Mensen, Truppenküchen,<br />

JVA’s, Schulen/ KiTa


Kapitel III<br />

oder Pacht – gehört seit langem zu den zentralen<br />

Fragen in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>.<br />

Es geht um das Thema „selber machen oder<br />

fremd vergeben“. Mehr und mehr Unternehmen<br />

gehen zum Outsourcing von Leistungen jenseits<br />

ihres Kerngeschäftes über – dazu gehört auch<br />

die Mitarbeiterbewirtung. In den letzten Jahren<br />

haben unter diesem Aspekt vor allem die großen<br />

Contract Caterer immer mehr Marktanteile<br />

gewonnen.<br />

Mit 128,2 Mio. Euro mehr Netto-Umsatz haben<br />

die Top 43 Cateringunternehmen in Deutschland<br />

laut der Wirtschaftsfachzeitschrift gv-praxis im<br />

Jahr 2006 einen deutlich geringeren Erlöszuwachs<br />

erzielt als im Vorjahr (220,6 Mio. Euro).<br />

Gleiches gilt für die Mehrerlöse der Top 10: 53,9<br />

Mio. Euro (Vj. 144,5 Mio. Euro). Bei den Teilmärkten<br />

überragt hinsichtlich der Wachstumszahl von<br />

11,9 Prozent der Seniorenmarkt alles andere.<br />

Erst auf dem zweiten Rang folgt der Businessmarkt<br />

mit 4,7 Prozent (Vj. 4,5 %) Wachstum.<br />

Auffallend ist die Wachstumsschwäche in Kliniken<br />

und Krankenhäusern von 1,8 Prozent<br />

(Vj. 4,4 %). Das Umsatzminus von 2,0 Prozent<br />

(Vj. +10,5 %) im Schulmarkt dürfte Experten<br />

nicht wundern: Hier ist bundesweit noch viel<br />

Aufklärung notwendig. Der größte Teil der Mitarbeiterbewirtung<br />

in Deutschland ist – im Un -<br />

terschied zu den meisten anderen europäischen<br />

Ländern – immer noch Sache der Unternehmen<br />

selbst. Die Caterer sind traditionell am stärksten<br />

in den mittelgroßen Betrieben (von 200 bis 500<br />

Mitarbeitern) präsent.<br />

Die übrigen – vor allem kleineren – Betriebs -<br />

küchen liegen in den Händen von kleinen und<br />

mittelständischen Pächtern. Neben diesen drei<br />

Grundformen Eigenregie, Catering und Pacht<br />

existieren mittlerweile diverse Misch- und Sonderformen<br />

– vom Küchensharing bis hin zur<br />

ausgegliederten Küchen-GmbH.<br />

Ein ganz zentraler Diskussionspunkt der Branche<br />

ist das Thema Subventionen: Inwieweit sind<br />

die Unternehmen noch bereit oder in der Lage,<br />

für die „Sozialleistung Kantine“ zu zahlen?<br />

Vor diesem Hintergrund ist jeder Betriebsgastronom<br />

heute gefordert unternehmerisch zu denken;<br />

er wird von seinem Auftraggeber in Frage<br />

gestellt, seine Leistung steht ständig auf dem<br />

Prüfstand. Das bedeutet: Subventionen werden<br />

gekürzt oder sogar gestrichen. Laut einer Studie,<br />

Betriebsgrößen Typische Regieformen<br />

mehr als<br />

ca. 1.200<br />

500 Mittagessen<br />

pro Tag<br />

Groß betriebe<br />

Eigenregie<br />

100 bis<br />

500 Mittagessen ca. 4.500<br />

Catering<br />

pro Tag<br />

Mittelbetriebe<br />

unter<br />

100 Mittagessen<br />

pro Tag<br />

ca. 6.000<br />

Kleinbetriebe<br />

Pacht<br />

Quelle: gv-praxis<br />

die Roland Berger Market Research im Auftrag<br />

von CMA/ZMP durchgeführt hat, erhalten nur<br />

noch 60 Prozent der Betriebsrestaurants Zu -<br />

schüsse vom Unternehmen.<br />

Fazit<br />

Der gesamte Markt der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

ist geprägt von Veränderungen, auf der<br />

Betreiberseite wie intern entlang der gesamten<br />

Prozesskette. Neue Produktions-Systeme halten<br />

Einzug, Just-in-time-Denken reduziert die Lagerhaltung,<br />

die Vorstufe übernimmt immer häufiger<br />

wichtige Aufgaben wie das Marketing.<br />

Im Mittelpunkt der Veränderungen stehen neue<br />

Denkansätze zur Kostensenkung – ohne Verzicht<br />

auf den erreichten Qualitäts-Standard und<br />

die Vielfalt des Angebotes.<br />

Der Markt der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist<br />

voller Dynamik und stellt auch in Zukunft einen<br />

wichtigen Kernmarkt der Außer-Haus-Verpflegung<br />

dar. Mit einer entscheidenden Veränderung:<br />

das Wort 'sozial' wird in diesem Markt<br />

zukünftig an Bedeutung verlieren, je mehr wirtschaftliche<br />

Sachzwänge das Handeln der Verantwortlichen<br />

bestimmen.<br />

7


Kapitel IV<br />

aáÉ=åÉìÉå=rãë~íòáÇÉÉåW=<br />

pÜçéJáåJpÜçéJhçåòÉéíÉ<br />

Kaffee- und Saftbars,<br />

Pizzacounter und Backshops<br />

Warum sind Serviceangebote so wichtig? Weil<br />

auch Gemeinschaftsgastronomen betriebswirtschaftlich<br />

denken müssen! Neben Stammessen I<br />

und II, belegten Brötchen und der Tasse Kaffee<br />

als „Grundversorgung“, sorgen zusätzliche An -<br />

gebote für zufriedenere Gäste. Für sichtlichen<br />

Mehrwert, für ein Plus an Leistung der Gastronomie,<br />

greifen sie dann schon mal tiefer ins<br />

Portemonnaie. Freiwillig!<br />

Gäste mögen Marken. Also bietet es sich an,<br />

bekannte erfolgreiche Ideen aus der freien Gastronomie<br />

aufzugreifen, den eigenen Bedingungen<br />

anzupassen und in den Betrieb zu integrieren.<br />

Ob diese Shop-in-Shop-Konzepte in Eigenregie<br />

oder mit einem Pächter geführt werden,<br />

sollte immer auf Basis der konkreten Bedingungen<br />

vor Ort und nicht zuletzt über Wirtschaftlichkeitsberechnungen<br />

entschieden werden.<br />

Kaffeebars<br />

Ob Coffee-Shop, Coffee-Corner oder Kaffeebar –<br />

sie erobern die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> seit<br />

Jahren und sorgen zuverlässig für Umsatzplus<br />

und neue Gäste. Das Ge schäft mit Kaffeespezialitäten<br />

gilt als einer der größten Wachstums -<br />

pfade der Branche. Experten sehen, dass die<br />

Preissensibilität der Kunden bei Kaffeespezialitäten<br />

niedriger ist als bei der „normalen" Tasse<br />

Kaffee. Doch Vorsicht: Nicht jeder Betrieb und<br />

Standort eignen sich für rasche Umsätze. Um er -<br />

folgreich zu sein, empfiehlt sich die Zusammenarbeit<br />

mit einem erfahrenen Partner. Die Com-<br />

8<br />

pass Group Deutschland mit ihrer Marke Caffe<br />

Ritazza sowie die Bota Group mit der Espressobar<br />

gelten bundesweit als wichtigste Kaffeebar-<br />

Betreiber der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>. Die<br />

Lage der Bar muss leicht erreichbar sein und<br />

dennoch von der Betriebsamkeit etwas abgeschottet<br />

liegen, rät Oliver Ringleben, Geschäftsführender<br />

Ge sellschafter der Bota-Group. Dann<br />

können die Gäste auch das besondere Bar-<br />

Ambiente spüren.<br />

Erfolgskriterien<br />

■ Nutzung bekannter Markenkonzepte, z.B.<br />

Segafredo, Lavazza<br />

■ Modernes Lifestyle-Ambiente<br />

■ Breites Angebot an Kaffeespezilitäten<br />

■ Speziell geschultes Personal<br />

■ Angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis<br />

■ Nachfrageorientierte Aktualisierung des<br />

Angebots<br />

■ Gegebenenfalls ergänzende Snacks (herzhaft<br />

oder süß, z.B. Muffins, Panini, Tramezzini,<br />

Eis, niemals heiße Würstchen!)<br />

Saftbars<br />

Frisch, fruchtig, farbenfroh – so verführen Saftbars<br />

Gäste zum gesunden Genuss. Um sie einzurichten<br />

müssen Betriebsrestaurants noch nicht<br />

mal mit spezialisierten Partnern kooperieren. Der<br />

Ausbau der Beziehungen zum Frischehändler ge -<br />

nügt meist. Wichtig ist ein geeigneter Platz in<br />

Casino, Mensa oder in der Cafeteria. Die Investitionen<br />

fürs Equipment halten sich im Rahmen.<br />

Oft sind Kühlmöglichkeiten, Karaffen, Saftpressen<br />

etc. schon vorhanden, werden aber viel zu<br />

wenig genutzt. Damit der Gang zur Saftbar für<br />

die Gäste keine Eintagsfliege, sondern regelmäßiges<br />

Be dürfnis wird, muss für oberste Hygiene<br />

und Abwechslung gesorgt sein. Dann ist die mit<br />

frischen Früchten, kalt gepressten Säften und<br />

fruchtig gemixten Drinks offen präsentierte Safttheke<br />

nicht nur optisches Highlight, sondern<br />

auch ein interessanter Margenbringer. Ein nachahmenswertes<br />

Beispiel ist die Saftbar im Bayer<br />

Kasino Leverkusen: Dort gibt es nicht nur<br />

Orangen-, Mango-, Erdbeer-, Kiwi- oder Grapefuitsäfte.<br />

Auftrittsstark werden auch Milch-<br />

Kapitel IV<br />

Erdbeer- und Ananas-Bananen-Shakes sowie<br />

Karotten-Orangensaft gemixt. Gut gekühlt in<br />

Crash-Eis im 0,3-l-Becher sorgen sie nicht nur an<br />

heißen Tagen für Erfrischung. Betriebsleiter Dietmar<br />

Zander: „Wir verkaufen in den zweieinhalb<br />

Stunden täglich bis zu 330 Drinks. Und wer keinen<br />

Saft mag: Stückobst liegt in Selbstbedienung<br />

ebenfalls bereit." Je nach Angebot und Saison<br />

wechseln die Drinks – pur oder gemixt. Vitamine<br />

sind schließlich auch im Winter angesagt.<br />

Erfolgskriterien<br />

■ Saftbar optisch im Blickfeld der Gäste plazieren<br />

■ Die zu verarbeitenden Früchte frisch präsentieren<br />

■ Zubereitung vor den Augen der Gäste<br />

■ Crash-Eis zur Kühlung<br />

■ Saisonale Früchte bevorzugen, mit Exoten<br />

ergänzen<br />

■ Standardsortiment aufbauen und mit Mixgetränken<br />

bzw. Shakes für Abwechslung<br />

sorgen<br />

Asia-, Pizza-, Pasta-Counter<br />

Am Anfang stand das Salatbüffet. Die eigenständige<br />

Plazierung verhalf dem „grün-bunten"<br />

Thema zu einer ganz eigenen Dynamik: Der Weg<br />

des Salats von der Vorspeise oder Beilage auf<br />

die Tellermitte zum Hauptgericht bekam durch<br />

die angebotene Vielfalt ganz neuen Schwung.<br />

Was liegt also näher, als die Art der Präsentation<br />

auf andere Erfolgsprodukte zu übertragen.<br />

Essen hat nunmal auch jede Menge mit Emotionen<br />

zu tun. Warum lassen sich Mitarbeiter vom<br />

Pizza-Service an der Ecke ihre Pizza ins Büro liefern?<br />

Besser ist es doch, wenn sie die in dem<br />

eigenen Betriebsrestaurant gebacken bekommen!<br />

Wenn die Logistik stimmt, können über<br />

Front Cooking-Counter auch andere beliebte<br />

Speisen näher an die Gäste herangebracht werden.<br />

Das lockt neue Zielgruppen an, die sonst nie<br />

oder nur sporadisch kommen. Chancen für Um -<br />

satzpotenziale bieten zudem Wokstationen und<br />

Nudelbars. Stammgäste werden sicher nicht je -<br />

den Tag ihr gesetztes Budget überziehen. Aber es<br />

ist „in“, sich öfter etwas Gutes zu gönnen, wenn


Kapitel IV<br />

Kaffee-Konzepte in der Deutschen <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

Betreiber Einheiten Neueröffnungen Ø-Bon Preisband Topseller heiß / kalt Erfolgskriterien<br />

insgesamt 2007 Beverage / Food<br />

Compass Group 140 54 – B: 1,30 bis 3,00 € Cappuccino 1,70 € Kaffeespezialitäten zu einem<br />

Deutschland F: 0,40 bis 2,80 € Latte Macchiato 1,90 € angemessenen Preis-/Leistungs-<br />

Panini 2,40 € verhältnis, Service & Qualität,<br />

Ciabatta 2,10 € ansprechendes Ambiente,<br />

Baguettes 2,30 € stimmiges Gesamtkonzept<br />

Frappé 2,20 €<br />

Bota Group/ 111 15 1,20 € B: 1,00 bis 2,30 € Espresso 1,00 € Qualität, Zusatzartikel,<br />

Espresso Team (79 Segafredo, F: 1,20 bis 2,50 € Cappuccino 1,50 € eigenes Design,<br />

32 Lavazza) Tee 1,50 € Italienische Espressokultur<br />

Smothies 2,50 € zu italienischen Preisen<br />

Red Bull 2,50 €<br />

Aramark 63 20 1,80 € B: 1,00 bis 2,50 € Espresso 1,00 bis 1,70 € Umfeld und Ambiente,<br />

(Segafredo) bis Cappuccino 1,20 bis 2,00 € Freundlichkeit und<br />

4,90 € Latte Macchiato 1,40 bis 2,50 € fachliches Können des Personals,<br />

frische Säfte 1,80 bis 2,50 € Preis-/Leistungsverhältnis,<br />

Eiskaffe 1,80 bis 2,50 € Vielfalt und Abwechslung<br />

Kanne Gruppe 39 7 4,00 € B: 2,10 bis 2,60 € Kaffee Qualitäts- und Angebotsvielfalt,<br />

F: 1,50 bis 7,00 € Cappuccino stimmiges Gesamtkonzept mit<br />

Milchkaffee Restaurant-Charakter<br />

belegte Brötchen<br />

Baguette<br />

Kuchen<br />

Sodexho 15 (Lavazza) 5 1,90 € B: 0,80 bis 2,20 € Latte Macchiato Qualität, bekannte Consumer Brand<br />

Primo Espresso 14 8 1,60 € B: 1,20 bis 3,20 € Cappuccino 1,70 € Serviceorientiert, Produktqualität,<br />

F: 0,90 bis 3,30 € Latte Macchiato 1,90 € Ambiente und Präsentation,<br />

Espresso 1,30 € geschultes Personal,<br />

Granita 3,20 € alles aus einer Hand<br />

Frappé 3,20 €<br />

Quelle: gv-praxis, 7-8/2007; Angaben: Dezember 2006<br />

attraktive Angebote und faire Preise locken.<br />

Nicht zu vergessen: Die Mitarbeiter an diesen<br />

Countern sollten immer die gleichen sein, auch<br />

wenn ein externer Pizzabäcker die hauseigene<br />

„Pizzeria" bedient. Das schafft Vertrauen bei den<br />

Gästen und sorgt für sehr individuelle Kontakte.<br />

Erfolgskriterien<br />

■ Testen, was ankommt, gefragt und effizient<br />

ist<br />

■ Themenspezifisches, konzentriertes Angebot<br />

(Asia-Gerichte, Pizza, Pasta)<br />

■ Organisation und Logistik mit System<br />

■ Nur soviel Technik wie nötig einsetzen (Was<br />

wird wirklich gebraucht?)<br />

■ Mit wenigen Grundzutaten durch Kombination<br />

abwechslungsreiche Angebote kreieren<br />

■ Hohe Frischeanmutung<br />

■ Authentische Präsentation<br />

■ Persönliche Bedienung mit Stammpersonal<br />

(spezielle Teams bilden)<br />

Backshops<br />

Die Entscheidung für einen eigenen Backshop<br />

muss gut überlegt, kalkuliert und geplant sein.<br />

Welche Mengen werden täglich gebraucht, welche<br />

Wachstumspotenziale, welche Verkaufspreise<br />

sind realistisch? Kompakte Konzepte inklusive<br />

Backofen, Counter und Kühltheke sorgen als<br />

verkaufsaktive Anziehungspunkte in der Regel<br />

für gute Geschäfte. Attraktiv werden sie für Gäste<br />

wie Gemeinschaftsgastronomen, wenn sie<br />

sich als Kunden auch für den häuslichen Konsum<br />

hier eindecken können. Je nach den konkreten<br />

Arbeits- und Öffnungszeiten vor Ort können<br />

frisches Gebäck, Snacks und Brot sowohl<br />

als Beilagen zu den Mahlzeiten (Frühstück, Mittag-,<br />

Abendessen) als auch für die Zwischenverpflegung<br />

frisch gebacken und abwechslungsreich<br />

angeboten werden. Sinnvollerweise kommen<br />

vor allem Tiefkühl-Teiglinge zum Einsatz,<br />

die gelingsicher sind und angelerntes Personal<br />

nicht überfordern.<br />

Erfolgskriterien<br />

■ Sinnvolle Planung der Technik und Logistik<br />

auf Basis realistischer Wirtschaftlichkeits -<br />

berechnungen<br />

■ Einsatz gelingsicherer TK-Teiglinge<br />

■ Backen vor den Augen der Gäste<br />

■ Hoher Frischefaktor<br />

■ Umfassende Warenpräsentation<br />

■ Exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis<br />

Fazit<br />

Stimmen Planung und Kalkulation, Ambiente,<br />

Produktinszenierung und Markenprofil können<br />

Shop-in-Shop-Konzepte innovative Instrumente<br />

sein, um Zusatzgeschäfte in einem preissensiblen<br />

Markt wie der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

zu generieren.<br />

www.compass-group.com<br />

www.bota-group.de<br />

9


Kapitel V<br />

eÉê~ìëÑçêÇÉêìåÖÉå=ìåÇ=qêÉåÇë=Ó=ÇáÉ=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ<br />

~äë=áååçî~íáîÉê=m~êíåÉê=ÇÉê=fåÇìëíêáÉ<br />

Ein Branche voller Dynamik<br />

In den vergangenen Jahren mussten sich die<br />

Betriebe der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> so<br />

mancher Herausforderung stellen. Immer wieder<br />

die gleichen Gäste versorgen, immer neue An -<br />

forderungen erfüllen, immer neue Angebote<br />

und Aktionen kreieren. Heute gelten moderne<br />

Be triebsrestaurants als Oasen zum Wohlfühlen,<br />

zum Auftanken und als Kommunikationspunkte.<br />

Hatte noch in den 70er Jahren der soziale Frieden<br />

in den Betrieben absoluten Vorrang, wird in<br />

aktuellen Studien deutlich, dass ab 1976 die<br />

Diskussionen neue Inhalte bekamen. „Selber<br />

ko chen oder kochen lassen“ und „Runter von<br />

den Kosten“, hieß es da plötzlich. Angebots -<br />

attraktivität und Wirtschaftlichkeit gerieten in<br />

den Fokus des Geschehens. Mitte der 80er Jah-<br />

10<br />

re wurde klar, dass ohne Kostentransparenz keine<br />

Kostensenkung möglich sein wird. Vor allem<br />

die Sozialbudgets gerieten unter Beschuss. Es<br />

galt, den Sozialanspruch auf ein realistisches<br />

Maß zu drosseln. Damit kam es zu einer Wende<br />

in der Großverpflegung. Mit dem Anwachsen<br />

des Cateringmarktes bis Anfang der 90er Jahre<br />

begann schließlich die Phase des größten Verdrängungsdrucks,<br />

der die Branche bis heute<br />

begleitet.<br />

Neben diesen Problemen griff die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

aber auch zwei wichtige,<br />

positive Trends der Zeit auf: den aktiven Um -<br />

weltschutz und eine gesundheitsorientierte<br />

Ernährung. Im Bewusstsein der Mitarbeiter und<br />

der Gäste erhielten beide Themen seit den 90er<br />

Jahren einen neuen Stellenwert.<br />

Innovative Technik und neue Konzepte<br />

Zwei Schrittmacher spielen in der modernen Ge -<br />

meinschaftsgastronomie eine ganz besondere<br />

Rolle:<br />

■ der Siegeszug der Kombidämpfer und<br />

■ die Entwicklung von Convenienceprodukten<br />

Moderne Küchentechnik und qualitativ hochwertige<br />

Foodprodukte sind die Basis der Entwicklung,<br />

der Kern jeder Planung, das Ziel einer<br />

kundenorientierten Entwicklung. Denn letztendlich<br />

kann ein Dienstleister seinen Gästen nur<br />

anbieten, was küchentechnisch umsetzbar ist.<br />

Dabei ist es ohne Zweifel ein Verdienst der<br />

Großküchenindustrie, dass die schwere körper -<br />

liche Arbeit in den Küchen durch moderne Gar -<br />

geräte, Geschirrspülanlagen, Kühltechnik und<br />

den Einsatz von Reinigungsmaschinen weitest<br />

gehend abgelöst wurde.<br />

Während die Betriebe in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

gestern noch auf eine zentrale, autarke<br />

Produktion mit Convenience „Ready to cook“<br />

setzten, gilt heute weitverbreitet das Prinzip<br />

„Ready to eat“. Lag gestern noch der Fokus des<br />

betriebswirtschaftlichen Denkens auf einem reibungslosen<br />

Ablauf in der Küche, steht heute<br />

vielmehr der Gast im Mittelpunkt: Um ihn zu<br />

Kapitel V<br />

gewinnen und optimal zu versorgen, erlauben<br />

Convenienceprodukte mit einer hohen Fertigungstiefe<br />

und Front-Cooking-Center die Produktion<br />

vor den Augen des Gastes. Begleitet<br />

wird diese Entwicklungsstufe vom Teil-Outsourcing<br />

von Serviceleistungen, knapper Lagerhaltung<br />

just-in-time und einer teilverlagerten Vorstufen-Produktion.<br />

Die Dienstleistung Verpflegung wird zur Marke:<br />

Auf der einen Seite stehen das Wissen und Können<br />

der Lieferpartner, Personal, Ware, Technik.<br />

Auf der anderen Seite sind es die Gäste, die mit<br />

Emotionen und Vertrauen auf das Business „ihres“<br />

Spezialisten der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> setzen.<br />

Die Entwicklung geht eindeutig hin zu<br />

■ Marken und Systemen und zu<br />

■ ganztagesfähigen Einzelkomponenten statt<br />

Kreationen im Menüverbund<br />

Intelligente Problemlösungen<br />

Die Aufgaben der Zukunft werden nicht geringer.<br />

Der Abbau von Sozialleistungen, Veränderungen<br />

der Arbeitswelt und der sozialen Gesellschaftsstrukturen<br />

werden auch die Betriebe der<br />

<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> zu neuen Überlegungen<br />

führen. Bereits der Weg ist eine große He -<br />

rausforderung. Auf diese Faktoren kommt es an:<br />

■ Schlankere Administration<br />

■ Stärkere Lieferantenkonzentration<br />

■ Bündelung des Einkaufsvolumens<br />

■ Flexibilisierung des Angebots<br />

■ Ausschöpfen von Kundenpotenzialen<br />

■ Entwicklung neuer Zusatzgeschäfte<br />

Ein akuter Handlungsbedarf besteht durch die<br />

rückläufige Subventionsbereitschaft und den zu -<br />

nehmenden Kostendruck. Dabei können mit ex -<br />

ternen Partnern durchaus die eigenen Risiken<br />

minimiert und fixe Kosten in variable umgewandelt<br />

werden.<br />

Die Zukunft der Dienstleistungsbranche Ge -<br />

meinschaftsgastronomie liegt in ihrem innovativem<br />

Charakter. Das ist Chance und Herausforderung<br />

zugleich.


Kapitel VI<br />

^ìëÄáäÇìåÖ=ìåÇ=h~êêáÉêÉ=<br />

áå=ÇÉê=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ<br />

Mit Power in die Praxis<br />

Wer Freude daran hat, für andere zu arbeiten,<br />

ist hier richtig: in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>.<br />

In allen Segmenten, vom Bistro über das<br />

Fine-Dining-Restaurant bis hin zur Gästebewirtung<br />

bietet sie vielfältige Karrierechancen.<br />

Doch zuerst muss ein junger Mensch dafür den<br />

richtigen Ausbildungsberuf finden. Viele denken<br />

beim Thema <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> nur an<br />

den Beruf des Kochs. Da viele große Unternehmen<br />

der Branche ihr Aufgabenfeld in den letzten<br />

Jahren aber wesentlich erweiterten, kommen für<br />

eine spätere Tätigkeit im Prinzip alle gastronomischen<br />

Ausbildungsberufe in Betracht: Fachkraft<br />

im Gastgewerbe, Hotelfachleute, Hotelkaufleute,<br />

Restaurantfachleute oder Fachmann/-frau die Systemgastronomie.<br />

Und natürlich Koch und Köchin!<br />

Die Ausbildung in allen Berufen läuft generell<br />

dual: Betriebsausbildung und Berufsschule sind<br />

parallele Lernorte. Diese Verbindung von Theorie<br />

und Praxis bietet den Vorteil, dass die Auszubildenden<br />

nicht allein von fachlich qualifizierten<br />

Ausbildungs- und Lehrkräften angeleitet werden,<br />

sondern mit älteren Kollegen zusammen<br />

arbeiten und von deren Erfahrungen profitieren<br />

können. Übrigens: Auszubildende sind für ein<br />

Unternehmen immer auch eine Bereicherung,<br />

da sie mit jungen, frischen Ideen die Kreativität<br />

der langjährigen Mitarbeiter fördern.<br />

Kapitel VI<br />

Wer seine Ausbildung abschließt, hat gute<br />

Chancen, eine Anstellung zu finden. Viel Ausbildungsbetriebe<br />

sind zunehmend froh, wenn sie<br />

ihre Lehrlinge im Haus halten, vorausgesetzt, es<br />

ist eine Stelle frei. Aber auch ein Wechsel muss<br />

kein Nachteil sein. Im Gegenteil: Wer in der Gastronomie<br />

und in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

Karriere machen will, sollte sein Süppchen nicht<br />

immer nur zu Hause kochen, sondern in verschiedenen<br />

Unternehmen Erfahrungen sammeln.<br />

Erfolgreich durch Weiterbildung<br />

Wer aufhört zu lernen schwimmt nicht nur ge -<br />

gen den Strom, sondern treibt zurück. Gerade<br />

weil sich heute in der Gemeinschaftsgastro -<br />

nomie die Rahmenbedingungen zunehmend<br />

schneller ändern, müssen in erfolgsorientierten<br />

Be trieben Ausbildungs- und Weiterbildungs -<br />

inhalte mit viel Innovationsschwung wechselnden<br />

Erfordernissen angepasst werden. Man muss<br />

ständig am Thema bleiben, um neue Trends, so -<br />

wohl im Food- als auch im Technikbereich, kennen<br />

zu lernen und im eigenen Betrieb umzusetzen.<br />

Die Weiterbildung gewinnt an Bedeutung.<br />

Sie zu organisieren ist eine Herausforderung für<br />

jeden <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>-Betrieb! Die<br />

Möglichkeiten sind umfangreich. Zu ihnen ge -<br />

hören interne Veranstaltungen mit leitenden<br />

Mitarbeitern ebenso wie externe Kurse und Se -<br />

minare mit Spezialisten aus der Praxis, Partnern<br />

in der Industrie oder Studiengänge an Fach- und<br />

Ausbildungsberufe<br />

■ Fachkraft im Gastgewerbe<br />

■ Koch / Köchin<br />

■ Hotelfachfrau / -mann<br />

■ Hotelkauffrau / -mann<br />

■ Restaurantfrau / -mann<br />

■ Fachmann / -frau<br />

für System gastronomie<br />

Ausbildungsprofile<br />

Ausbildungsdauer<br />

■ 3 Jahre (Fachkraft im<br />

Gastgewerbe 2 Jahre)<br />

Lernorte<br />

■ Ausbildungsbetrieb<br />

und Berufsschule<br />

Ausbildungsvoraussetzungen<br />

■ Realschulabschluss (Fachkraft im<br />

Gastgewerbe: Hauptschulabschluss)<br />

Hochschulen. Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist<br />

eine facettenreiche, dynamische und kreative<br />

Branche, die jungen Menschen gute Chancen<br />

für eine vielseitige berufliche Entwicklung und<br />

eine attraktive Karriere bietet. Im Sinne motivierter<br />

Mitarbeiter, zufriedener Gäste und einer<br />

erfolgreichen Zukunft.<br />

11


Kapitel VII<br />

dÉëìåÇÉ=bêå®ÜêìåÖ=<br />

áå=ÇÉê=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ<br />

Die Bundesregierung setzt auf Aktionsprogramme<br />

für mehr Lebensqualität – in<br />

Betriebsrestaurants ist das längst Praxis<br />

„Wir wollen die Menschen in ihrem Bemühen<br />

um einen gesunden Lebensstil mit ausgewogener<br />

Ernährung und ausreichend Bewegung un -<br />

terstützen. Das trägt zu Lebensfreude, Leistungs -<br />

fähigkeit und Gesundheit, zur Zukunftsfähigkeit<br />

unserer Gesellschaft bei“, erklärte Bundes -<br />

ernährungsminister Horst Seehofer anläßlich der<br />

Präsentation des vom Bundeskabinett 2007 be -<br />

schlossenen Eckpunktepapiers der Bundesregierung<br />

„Gesunde Ernährung und mehr Bewegung“.<br />

Im Rahmen eines nationalen Aktions -<br />

planes zur Prävention von Fehlernährung, Bewe -<br />

gungsmangel, Übergewicht und damit zusam -<br />

men hängenden Krankheiten formulierten Seehofer<br />

und Bundesgesundheitsministerin Ulla<br />

Schmidt fünf Punkte:<br />

1. Vorbildfunktion der öffentlichen Hand<br />

2. Bildung und Information über Ernährung,<br />

Be wegung und Gesundheit<br />

12<br />

3. Bewegung im Alltag<br />

4. Qualitätsverbesserung bei der Verpflegung<br />

außer Haus<br />

5. Impulse für die Forschung<br />

Was bei der Bundesregierung noch auf dem Pa -<br />

pier steht, ist in vielen Betrieben der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

längst gelebte Praxis. Ist<br />

doch das Thema „Gesunde Ernährung“ in den<br />

letzten Jahren immer mehr in den Fokus unserer<br />

Gesellschaft gerückt. Wer hätte noch vor kurzem<br />

gedacht, dass Ernährungstrends wie Ethno,<br />

Functional oder Light Food nachhaltig breite Be -<br />

völkerungsschichten ansprechen?<br />

Die Gründe für diese Entwicklung liegt unter<br />

anderem im sozialen Wandel und in veränderten<br />

Lebensgewohnheiten der Menschen. Klar ausgedrückt<br />

in Aspekten wie flexiblen Arbeitszeiten,<br />

situativen Essgewohnheiten in Verbindung<br />

mit Zwischenmahlzeiten, der steigenden Zahl<br />

von Single-Haushalten und der zunehmenden<br />

Be rufstätigkeit von Frauen und Müttern. Zudem<br />

sind das Wissen und das Interesse rund um das<br />

Thema Gesundheit & Ernährung stärker ausgeprägt<br />

als früher.<br />

Diese Veränderungen sind an der Arbeitswelt<br />

nicht spurlos vorbei gegangen. Die technische<br />

Entwicklung und die damit verbundene Automatisierung<br />

haben den Menschen und seine<br />

Muskelkraft in vielen Bereichen ersetzt. Heute<br />

bedienen wenige Spezialisten an Computern<br />

komplette Produktionsstraßen. Globalisierung,<br />

Flexibilität, Dynamik und damit verbundene permanente<br />

Veränderungsprozesse sind nicht nur<br />

Schlagwörter sondern gelebter Alltag. Die Wünsche<br />

und Bedürfnisse der Menschen – und da -<br />

mit ihre Ernährungsgewohnheiten – haben sich<br />

nachhaltig geändert.<br />

Moderne Markenrestaurants<br />

und Themencounter<br />

Als logische Konsequenz daraus hat sich auch<br />

die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> grundlegend ge -<br />

wandelt. Während in früheren „Arbeiterspeiseanstalten“<br />

der „Schlag aus der Kelle“ und ein<br />

Kapitel VII<br />

starres Online-System mit schwerer Kost das Bild<br />

prägten, gehören heute moderne Marktrestaurants<br />

mit einem breiten Spektrum an Themencountern<br />

zum Standard. Sie bieten den Gästen<br />

alle Möglichkeiten, sich auch außer Haus gesund<br />

zu ernähren. Dafür stehen reichhaltige Salat -<br />

bufetts ebenso wie Gemüse-Counter, Saftbars,<br />

Milch- und Fischprodukte, Pasta- und Wokstationen.<br />

Engagierte Köche lassen sich die Ware frisch<br />

anliefern und produzieren in kleinen Chargen<br />

per manent nach.<br />

Front Cooking und emotionale, marktfrische<br />

Angebote sind in Verbindung mit einer entsprechend<br />

appetitlichen Waren präsentation aus der<br />

<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> nicht mehr weg zu<br />

denken. Meist können die Gäste ihre Menüs<br />

individuell kombinieren. Sie entscheiden, was<br />

und wieviel sie essen. Eine Sekretärin hat nun<br />

mal andere Ernährungs gewohnheiten als ein<br />

Mit arbeiter in der Produk tion. Die Gemeinschaftsgastronomen<br />

stellen sich dieser Aufgabe<br />

mit vielfältigen Offerten für eine gesunde Ernährung<br />

auf der Basis fettreduzierter, ausgewogener<br />

Rezepturen.<br />

Vegetarische Gerichte, leichte Spezialitäten und<br />

re gelmäßige Aktionswochen ergänzen die vielseitigen<br />

Ernährungsmöglichkeiten in den Mit -<br />

arbeiterrestaurants. Das Angebot trifft die Nachfrage,<br />

wie die Zahlen eines Outlets der Bayer<br />

Gastronomie deutlich machen: Allein im Mit -<br />

arbeiterrestaurant des Leverkusener Kasinos wer -<br />

den pro Woche zwei Tonnen Salate und 850 Kilo<br />

Gemüse verkauft.<br />

Kein noch so ausgeklügeltes Aktionsprogramm<br />

kann den Menschen vorschreiben, was sie essen.<br />

Deshalb erheben auch die Gemeinschaftsgastronomen<br />

keinen moralischen An spruch, ihre Gäste<br />

zu erziehen und Pommes Frites, Currywurst & Co.<br />

grundsätzlich von den Speiseplänen zu verbannen.<br />

Das Gesamtpaket gastronomischer Dienstleistungen<br />

richtet sich stets nach den Wünschen<br />

der Gäste. Dabei stellen alle Unternehmer die<br />

Attraktivität ihres Angebotes, die Qualität ihrer<br />

Speisen und den Service am Gast tagtäglich neu<br />

unter Beweis.


Stets offen für Neues<br />

Für die Versorgung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie der Gastfirmen auf dem Frankfurter<br />

Flughafen wurde am 1. Januar 1997 die Airport Cater Service GmbH gegründet. Sie ist eine 100prozentige<br />

Tochter der Fraport AG als Betreiber des Frankfurter Flughafens. So vielfältig wie sich das<br />

Spektrum der Aktivitäten an Deutschlands größtem, internationalen Airport präsentiert, so umfangreich<br />

ist auch das Aufgabengebiet des Cateringunternehmens (ACS).<br />

Für Geschäftsführer Helmut Heinz sind „die Zufriedenheit unserer Kunden, die Qualität unserer<br />

Leistung und die Gesundheit unserer Tischgäste das Hauptanliegen von Airport Cater Service.“ Was<br />

gestern gut war ist heute vielleicht nicht mehr richtig und muss morgen möglicherweise wieder geändert<br />

werden. „Wir akzeptieren den Wandel und sind darauf vorbereitet. Schließlich ist Essen nicht<br />

nur ein Bedürfnis. Unsere Gäste sollen sich bei uns wohlfühlen. Wir sorgen für angenehme Pausen<br />

während ihrer Arbeit“, fasst Helmut Heinz das Firmen-Credo zusammen. Dazu stehen Mitarbeitern<br />

und Gästen verschiedene Möglichkeiten offen:<br />

Flexibler Service, kurze Wege<br />

In Betriebsrestaurant und Kantine bietet das ACS-Team täglich eine umfangreiche Auswahl schmackhafter,<br />

qualitativ hochwertiger Speisen und Getränke, die sehr genau auf die unterschiedlichen Ess -<br />

gewohnheiten der Kunden und Gäste abgestimmt sind. Für die Zwischenverpflegung stehen ihnen<br />

Café und Bistro offen. Ob für den kleinen Hunger zwischendurch, für das erste oder zweite Frühstück<br />

am Morgen – hier finden sie eine breite Palette typischer Angebote – über den ganzen Arbeitstag<br />

hinweg. Mit dem Konzept der mobilen Gastronomie sorgt ACS zusätzlich dafür, dass die Lust am<br />

Essen nicht sprichwörtlich auf der Strecke bleibt. Niemand muss hungrig bleiben, wenn ihm der Weg<br />

ins Betriebsrestaurant zu weit ist.<br />

Das ist noch nicht alles: Gästecasino – Gästeservice ist ein weiterer Bereich des Airport Caterings für<br />

Kunden und deren Gäste. Das ACS-Team sieht es dann als seine Aufgabe an, durch das passende<br />

Menü bei Konferenzen, Meetings oder Verhandlungen zum Geschäftserfolg beizutragen. Die Palette<br />

der kulinarischen Möglichkeiten reicht vom kleinen Imbiss bis zum festlichen Menü.<br />

Last but not least bedient die Airport Cater Service GmbH auch das Segment Veranstaltungen /<br />

Eventcatering. Ganz gleich, ob jemand im kleinen Kreis feiern möchte oder mit 500 Personen. Das<br />

Unternehmen ist bei jedem Fest ein erfahrener, zuverlässiger Partner.<br />

14<br />

Airport Cater Service GmbH<br />

Flughafen Frankfurt<br />

Tor 3, Gebäude 101 C<br />

60547 Frankfurt<br />

Fon 069/690-660 02<br />

Fax 069/690-596 29<br />

www.fraport.de<br />

airport-cater-service@fraport.de<br />

Geschäftsführer: Helmut Heinz<br />

Mitarbeiter: 150<br />

Gründung: Januar 1997


AUDI Gastronomie<br />

85045 Ingolstadt<br />

Fon 0841/89-3 23 00<br />

Fax 0841/89-3 25 19<br />

helmut.bayerlein@audi.de<br />

Leiter: Helmut Bayerlein<br />

Mitarbeiter: 287<br />

Gründung: 1985<br />

Fit und gesund<br />

Als einer der erfolgreichsten deutschen Automobilhersteller produziert und verkauft Audi jährlich<br />

über 900.000 Fahrzeuge, die in Design und Qualität höchsten Ansprüchen der Kunden gerecht<br />

werden. Die Audi Gastronomie hat sich ganz in diesem Sinne die gleichen anspruchsvollen Ziele<br />

gesetzt. Sie konnte den Jahresumsatz in den vergangenen Jahren auf aktuell annähernd 30 Mio. Euro<br />

steigern. Die Essenszahlen verdoppelten sich seit 2001 auf rund 2,4 Mio.<br />

Und das Team um Helmut Bayerlein arbeitet weiter daran. In mittlerweile acht Betriebsrestaurants<br />

und 29 SB-Märkten werden mehr als 45.000 Audi Mitarbeiter an den Standorten Ingolstadt und<br />

Neckarsulm täglich rund um die Uhr mit warmen und kalten Gerichten, Snacks, Kaffee und Kuchen<br />

und vielem mehr versorgt. Zusätzlich touren drei Snackmobile an beiden Standorten durch die Werke.<br />

Für eine ausgewogene Ernährung<br />

AUDI Gastronomie<br />

Besonderes Augenmerk wird auf ein ausgewogenes und frisch zubereitetes Speisenangebot gelegt.<br />

Der gelbe „Fit und Gesund“-Button im Speiseplan unterstützt gesundheitsbewusste Gäste bei der<br />

Auswahl. Zusätzlich bietet die Audi Gastronomie seit Anfang 2007 Biogerichte an, die grün ge kenn -<br />

zeichnet sind.<br />

Einige Zahlen: Die Audi Metzgerei Ingolstadt produziert jährlich 350.000 Weißwürste, 600.000 Paar<br />

Wiener und 48 Tonnen Fleischkäse, alles mehrfach prämiert von der Deutschen Landwirtschafts -<br />

gesellschaft und so gut, dass auch auf internationalen Messen und Großevents nicht darauf verzichtet<br />

werden kann! Ob beim Catering auf dem Genfer Automobilsalon, der Jahrespresse-Konferenz,<br />

der DTM und bei vielen anderen Veranstaltungen – die Audi Gastronomie als kulinarischer Bot -<br />

schafter bayerischer und schwäbischer Lebensart ist immer mit dabei.<br />

Ein hoher Stellenwert genießt auch die Ausbildung in der Branche bei Audi. Leiter Helmut Bayerlein:<br />

„Derzeit bilden wir Systemgastronomen, Restaurantfachleute und Köche aus. Auf regionalen und<br />

nationalen Wettbewerben fahren unsere Auszubildenden permanent vordere Plätze ein.“<br />

15


Kompetenz mit System<br />

Betriebsverpflegung seit 1895: Was als Bayer-Werksküche mit angeschlossenem Speisesaal begann,<br />

präsentiert sich heute als topmoderne Form der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>, in der Mitarbeiter als<br />

Gäste empfangen werden.<br />

Tatsächlich erinnert das Ambiente der einzelnen Mitarbeiterrestaurants der Leverkusener Bayer<br />

Gastronomie eher an einen gemütlichen Marktplatz als an einen typischen Betriebs-Mittagstisch. An<br />

modernen Ständen werden Speisen und Getränke appetitanregend präsentiert. Die Gäste wählen<br />

nach Lust und Laune aus, was ihr Gaumen begehrt. Kamaboko Catfishfilet auf Gemüse mit Salsa<br />

Sauce und Kartoffelpüree? Oder lieber Rindergoulasch mit grünem Pfeffer, dazu Möhrenscheiben<br />

und Hörnchennudeln? Und dazu frischen Ruccola vom Salatbüfett. Oder doch den Preisjocker mit<br />

dem aktuellen Angebot vom italienischen Länderbüfett?<br />

Diese erfreuliche Qual der Wahl genießen die Mitarbeiter der Bayer-Chemieparks in zwölf Restaurants<br />

– nicht nur in Leverkusen, sondern auch an den Standorten Dormagen, Wuppertal, Brunsbüttel und<br />

Uerdingen. Regelmäßig entscheiden sich rund 22.000 Mitarbeiter täglich für eines der ständig wechselnden<br />

Angebote – von Hausmannskost bis zu raffinierten kulinarischen Kreationen. Gemüse- und<br />

Dessertbuffets, wöchentliche Aktionen, Grillstation und Kuchentheke lassen keine Wünsche offen.<br />

Dahinter stehen eine ausgefeilte Logistik: Alle Gerichte werden vor Ort zubereitet und nachgelegt.<br />

Neben der Mitarbeiterverpflegung als ursprüngliche „Keimzelle“ betreibt die Bayer Gastronomie<br />

heute eine Vielzahl von weiteren Aktivitäten – unter anderem die BayArena-Gastronomie, öffentliche<br />

Restaurants, Hotels, Seminar- & Konferenzcentrer, die Gastronomie auf dem kompletten Gelände der<br />

Koelnmesse und einen weit über die Grenzen Leverkusens bekannten Weinkeller.<br />

Alle Betriebsabläufe sind konsequent in Handbüchern dokumentiert und stellen so verbindliche<br />

Qualitätsstandards in allen Betrieben sicher – zentrale Kalkulationen und die Kombination aus einem<br />

modernen Warenwirtschaftssystem in Verbindung mit einem innovativen Kassensystem bieten jederzeit<br />

aktuelle Informationen für das Management.<br />

Consulting gefragt<br />

Mit dieser konsequenten Systemausrichtung sind auch schon viele Projekte als Consulter realisiert<br />

worden – vom Konzept über die Planung und die Baubetreuung bis hin zur Schulung der Mitarbeiter.<br />

Das bedeutendste Unterfangen dieser Art war der Auftrag von Autogrill Spanien, ein Mitarbeiter -<br />

restaurant für die Telefonica in Madrid für bis zu 12.000 Gäste zu konzipieren und umzusetzen – das<br />

bisher größte Mitarbeiterrestaurant in Europa.<br />

Nachwuchsförderung großgeschrieben<br />

Mit 120 Auszubildenen ist die Bayer Gastronomie einer der größten gastronomischen Ausbilder in<br />

der Region. Pro Jahr werden 40 junge Menschen in sechs Berufszweigen ausgebildet. Besonders gut<br />

qualifizierte Bewerber haben auch eine Chance auf einen der jährlich sechs Management-<br />

Traineeplätze. Insgesamt profitieren die Azubis von der großen gastronomischen Bandbreite des<br />

Unternehmens, da sie in allen Bereichen eingesetzt werden – von der Messegastronomie über die<br />

Hotels und die Mitarbeiterverpflegung bis hin zu Events in der BayArena.<br />

Das hohe Engagement im Bereich der Ausbildung zahlt sich aus – immer öfter kann der hauseigene<br />

Bedarf an Nachwuchs-Führungskräften aus diesem Bereich gedeckt werden.<br />

16<br />

Bayer Gastronomie GmbH<br />

Kaiser-Wilhelm-Allee 3<br />

51373 Leverkusen<br />

Fon 0214/307 11 62<br />

Fax 0214/302 77 05<br />

axel.fischer@bayer-gastronomie.de<br />

www.bayer-gastronomie.de<br />

Geschäftsführer: Axel Fischer<br />

Mitarbeiter: 700<br />

Auszubildene: 120<br />

Gründung: 1982<br />

Umsatz 2006: 63,3 Mio. Euro


Beiersdorf Catering<br />

& Eventmanagement<br />

Unnastraße 48<br />

20245 Hamburg<br />

Fon 040/49 09 29 39<br />

Fax 040/49 09 48 47<br />

Frank.Sager@Beiersdorf.com<br />

www.Beiersdorf.com<br />

Leiter Catering<br />

& Eventmanagement: Frank Sager<br />

Betriebe: 9<br />

Mitarbeiter: 80<br />

Beiersdorf Catering & Eventmanagement<br />

Seit 1911 im Dienste der Gäste<br />

Bereits seit 1911 gibt es die Betriebsgastronomie im Unternehmen der Beiersdorf AG. Die Einführung<br />

der ersten Kantine seinerzeit war weniger als Sozialleistung gedacht, sondern erwünschtes Resultat<br />

einer unternehmerischen Maßnahme: Dr. Oscar Troplowitz, von 1890 bis 1918 Inhaber der Beiersdorf<br />

AG, wollte es bei dem aufblühenden Geschäft nicht weiter hinnehmen, dass der Betrieb durch eine<br />

zweistündige Mittagspause ständig unterbrochen wurde. Schließlich konnte von 12 bis 14 Uhr kein<br />

Kunde die Fa. Beiersdorf & Co. erreichen, da alle Mitarbeiter zum Essen nach Hause gingen. Eine<br />

zweite Kantine kam im Jahre 1937 dazu. Im Laufe der Jahre erhöhte sich ihre Zahl auf sechs. Längst<br />

werden auch externe Kunden und die Kinder des Beiersdorf eigenen Betriebskindergartens, natürlich<br />

altersgerecht, versorgt.<br />

Wie vom ersten Tag an so wird noch heute allen Gästen im Betriebsrestaurant das Essen am Tisch,<br />

in der so genannten Service-Linie, serviert. Täglich ein abwechslungsreiches Menü in hoher Qualität.<br />

So werden zum Beispiel Saucen, Desserts und Dressings selbst hergestellt. Der Conveniencegrad der<br />

Produkte ist auf ein notwendiges Maß reduziert.<br />

Service ganz groß<br />

Außerdem können sich die Gäste an der so genannten Buffet-Linie mit ihrem umfangreichen<br />

Angebot selbst bedienen. Hier stehen täglich mehr als sechs frische Salate, drei Feinkostsalate, verschiedene<br />

Toppings, warme fleischlose Menüs, Suppen und mindestens je drei Dressings und<br />

Desserts zur Auswahl. Das Auge isst mit! Und so hat sich in den letzten Jahren der Bereich der so<br />

genannten Exquisit-Linie als ganz besondere Attraktion erwiesen. In einer mobilen Show-Küche können<br />

die Gäste bei der Zubereitung regionaler Spezialitäten direkt dabei sein.<br />

Täglich werden rund 3.500 Gäste bewirtet. Die hohe Essenbeteiligung, es sind über 80 Prozent der<br />

Belegschaft, spricht eine eindeutige Sprache.<br />

Am Hamburger Standort ist Beiersdorf Catering neben der klassischen Mitarbeiterverpflegung gleichzeitig<br />

zuständig für alle internen und externen Events, der Versorgung der Konferenzzentren und der<br />

Hörsäle, den Kiosken und Automaten. Das neueste Produkt, die Piazza Coffee Bar, entwickelte sich<br />

schnell zum beliebten Treff.<br />

Zudem tritt Beiersdorf Catering weltweit als Berater der Tochtergesellschaften zu allen Catering -<br />

themen auf und verhandelt mit den möglichen Betreibern von gastronomischen Einrichtungen. Und<br />

ein weiterer Aspekt verdient Aufmerksamkeit: Die hohe Kontinuität von Beiersdorf Catering zeichnet<br />

sich auch durch die langjährigen Bindungen der für den Bereich verantwortlichen Mitarbeiter aus.<br />

Seit seiner Gründung im Jahre 1911 waren es bis jetzt erst fünf verschiedene Verantwortliche.<br />

17


„Geh’ nicht nur die glatten Wege, geh’ Wege, die noch niemand ging,<br />

damit Du Spuren hinterlässt und nicht nur Staub“ Antoine de Saint-Exupery<br />

Dieses Zitat hat für Firmen-Mitgründer Hans-Peter Wiener einen engen Bezug zur Gründung und<br />

Namensgebung Coavia: „Es stellt für unsere Partner und uns eine Art Leitgedanken dar. Sicherlich<br />

ist es unbequem, neue Wege zu finden. Aber wer etwas bewegen und Verbesserungen erreichen will,<br />

muss sie gehen.“ Die Coavia will dabei ein verlässlicher und fairer Partner sein.<br />

Das Unternehmen hat sich als Dienstleister auf den Bereich des Gesundheitswesens spezialisiert, da<br />

die Anforderungen von Krankenhäusern und Altenheimen sehr umfassend sind. Dabei liegt der<br />

Schwerpunkt der Coavia in der Gründung und Führung gemeinsamer Service-Gesellschaften mit dem<br />

jeweiligen Einrichtungsträger.<br />

Zu den Geschäftsfeldern gehören Krankenhausküche/Catering, Reinigung und Hygiene, Zentral -<br />

sterilisation, Medizintechnik, Medizinischer Schreibdienst, hausinterne Logistik, Pfortendienste.<br />

Langjähriges Know how<br />

Im Care-Segment verfügt die Coavia durch ihre geschäftsführenden Gesellschafter und ihre Mitarbei -<br />

ter über ein sehr umfangreiches und langjährig erprobtes Fachwissen. Sie wurde im Jahr 2002 von<br />

Michael Tädcke, Hans-Peter Wiener und Michael Klinzmann gegründet, die zuvor bereits mehrere<br />

Jahre erfolgreich als Geschäftsführer in diesem Bereich tätig waren. Die Gruppe hat aktuell etwa<br />

1.700 Mitarbeiter und erzielt jährlich einen Umsatz in Höhe von ca. 50 Mio Euro.<br />

Die Gemeinschaftsverpflegung hat seit längerem ein vergleichbares Niveau zur klassischen Gastro -<br />

no mie erreicht. Auch deshalb ist es ein wichtiger Bestandteil der Firmen-Philosophie, durch die<br />

Berufsausbildung in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> junge Menschen zu fordern und zu fördern.<br />

18<br />

Coavia Beteiligungs GmbH & Co. KG<br />

Westerallee 137<br />

24939 Flensburg<br />

Fon 0461/16 87-0<br />

info@coavia.de<br />

www.coavia.de<br />

Ansprechpartner: Hans Peter Wiener<br />

Mitarbeiter: 1.700<br />

Gründung: 2002


DB Gastronomie GmbH<br />

Weilburger Straße 28<br />

60326 Frankfurt am Main<br />

Fon 069/26 52 40 00<br />

Fax 069/26 52 40 99<br />

info@dbgastronomie.de<br />

Ansprechpartner: Werner Lenk<br />

Mitarbeiter: 522<br />

Gründung: 1996<br />

Moderne Betriebs- und Veranstaltungsgastronomie<br />

Seit zehn Jahren steht die DB Gastronomie GmbH als 100prozentige Tochter der Deutschen Bahn AG<br />

für ein erfolgreiches Gastronomiemanagement. Das Leistungsspektrum für den DB Konzern und sei ne<br />

Mitarbeiter umfasst ein breites Angebot mit innovativen Konzepten. Im Klartext: Betriebsgastronomie<br />

an über 100 Stand orten für alle Mitarbeiter, moderne Restaurants für die breite Öffentlichkeit sowie<br />

ein umfassendes Catering von Konferenzen, Messen und Events des Konzerns. Neben der Zentrale in<br />

Frankfurt am Main hat das Unternehmen Niederlassungen in Leipzig, Köln und München.<br />

Meeting-Point Casino<br />

Das Casino ist nicht nur ein „Eating point“ sondern für viele auch ein Meeting-Point – vor und bei<br />

der Arbeit oder danach. Hier treffen sich die Bahner außer zum Mitagessen auch zum gemeinsamen<br />

Frühstück in einer ruhigen Sitzecke oder zur zünftigen Party nach Feierabend. Ganz gleich, ob ein<br />

Gast nur einen kleinen Snack oder ein großes Menü essen möchte – das Angebot ist breit und hält<br />

für jeden Geschmack etwas bereit. Bei den Essen können die Gäste aus verschiedenen Komponenten<br />

wählen. Darüber hinaus sorgen Aktions gerichte für Abwechslung und Spannung. Es gibt Gerichte<br />

aus dem Wok oder aus der Pfanne, Pasta und Grillspezialitäten in großer Zahl und natürlich reichlich<br />

Salate und Gemüse, Eis und Desserts.<br />

Casino Vital – das neue Leitsystem für gesunde Ernährung<br />

Casino Vital weist den Gästen von DB Gastronomie den Weg zu einer gesunden Ernährung. Farb -<br />

punkte dienen dabei als Orientierungshilfe. Sie befinden sich an den Ausgabetheken und erleichtern<br />

den Gästen die Auswahl ihrer Gerichte. Das gesunde und ausgewogene Angebot von DB Gastro -<br />

nomie entspricht den Wünschen der Gäste nach gesunden und fettarmen Speisen, die dabei noch<br />

frei von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen und anderen kennzeichnungspflichtigen Zu -<br />

satz stoffen sind.<br />

Mediterrano – Cantina Estación<br />

Unter dem Systemkonzept „Mediterrano“ betreibt DB Gastronomie drei Betriebe in Berlin, Nürnberg<br />

und München. Anders als in der Gemeinschaftsverpflegung spricht das „Mediterrano“ neben den<br />

Mitarbeitern des eigenen Unternehmens auch das allgemeine Publikum an; wobei die traditionelle<br />

Mitarbeiterverpflegung gekonnt in das öffentliche Gastronomiekonzept eingebettet ist.<br />

Großes Plus: Aus- und Weiterbildung<br />

Die Verknüpfung von operativer und strategischer Bildungsplanung ist ein wichtiger Faktor für die<br />

Personalentwicklung und den Erfolg des Unternehmens. Auch vor dem Hintergrund der demografischen<br />

Entwicklung wird die Gesellschaft verstärkt in die bedarfsgerechte Qualifizierung investieren.<br />

Dies betrifft neben der Fort- und Weiterbildung aller Mitarbeiter ganz besonders die rund 60 Auszu<br />

bildenden in den Bereichen Systemgastronomie und Koch. Von Küche über Service bis hin zum<br />

Mar ke ting und Finanzbuchhaltung stehen vielfältige praktische und theoretische Themen im Aus -<br />

bildungsplan. Ein erheblicher Teil der Auszubildenden erhält im Anschluss an die Ausbildung ein<br />

Vertragsangebot.<br />

19


Dorfner menü Catering-Service<br />

+ Organisations GmbH & Co. KG<br />

Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung<br />

Dorfner menü wurde 1994 als Tochterunternehmen der Dorfner Gruppe, einem der bundesweit führenden<br />

Gebäudedienstleister, gegründet. Bereits nach kurzer Zeit hatte sich Dorfner menü im Markt<br />

etabliert. Heute belegt das Unternehmen mit Stammsitz in Nürnberg einen Spitzenplatz unter den<br />

Care-Caterern in Deutschland. Es beschäftigt aktuell 480 Mitarbeiter und zählt rund 70 Kranken -<br />

häuser, Rehabilitationskliniken, Senioren- und Pflegeeinrichtungen, Verwaltungen sowie Industrie -<br />

betriebe zu seinen Kunden.<br />

Die erfolgreiche Entwicklung ist zuerst auf die dauerhaft hohen Qualitätsstandards zurückzuführen.<br />

Neben der regelmäßigen Rezertifizierung des Gesamtunternehmens nach DIN EN ISO 9001 setzen<br />

die Verpflegungsprofis vor allem auch auf die umfangreichen und strengen Vorgaben des RAL Güte -<br />

zeichens 110 Diät und Vollkost. Bisher haben 19 von Dorfner menü betriebene Küchen das begehrte<br />

Qualitätssiegel der Gütegemeinschaft Diät und Vollkost e.V. erhalten.<br />

Ja zur Berufsausbildung<br />

Das Unternehmen versteht sich ausdrücklich als Qualitätsdienstleister in der Gemeinschafts -<br />

verpflegung. Auch deshalb bekennt sich die Geschäftsführung eindeutig zur Förderung des Berufs -<br />

nachwuchses. Frank Raufer, Leiter Vertrieb, dazu: „Um auf allen Ebenen Qualität bieten zu können,<br />

brauchen wir zwingend hervorragend ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Allein schon<br />

aus diesem Grund ist es für uns eine Selbstverständlichkeit, dass wir uneingeschränkt „Ja“ zur Be -<br />

rufs ausbildung in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> sagen. Zur Zeit bildet Dorfner in seinen Betrieben<br />

33 junge Menschen zu Köchinnen und Köchen aus. Außerdem lernen sechs Auszubildende im<br />

Hotelfach. Im Rahmen vielfältiger Seminare, die in der hauseigenen Hans-Dorfner-Akademie angeboten<br />

werden, haben alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter je nach Anforderungen und Interessen<br />

die Möglichkeit, sich kontinuierlich fachlich weiterzubilden.<br />

20<br />

Dorfner menü Catering-Service<br />

+ Organisations GmbH & Co. KG<br />

Willstätterstraße 73<br />

90449 Nürnberg<br />

Fon 09 11/68 02-250<br />

Fax 09 11/68 02-255<br />

menue@dorfner-gruppe.de<br />

www.dorfner-menue.de<br />

Leiter Vertrieb: Frank Raufer<br />

Mitarbeiter: 480<br />

Gründung: 1994


DUSSMANN AG & Co. KGaA<br />

Friedrichstraße 90<br />

10117 Berlin<br />

Fon 030/20 25-10 56<br />

Fax 030/20 25-10 33<br />

info@dussmann.de<br />

www.dussmann.de<br />

Leiter Catering: Bernhard Schinnen<br />

Mitarbeiter: 50.000<br />

Gründung: 1963<br />

Umsatz 2006: 1.308 Mio. Euro<br />

So intelligent kann Dienstleistung sein<br />

Mit rund 50.000 Mitarbeitern in 26 Ländern bietet die Dussmann-Gruppe unter dem Marken namen<br />

Dussmann-Service alle Dienstleistungen aus einer Hand rund um das Gebäude an: Gebäude technik,<br />

Catering, Sicherheits- und Empfangsdienste, Gebäudereinigung, Kaufmännisches Manage ment und<br />

Energiemanagement. Der zweitgrößte Geschäftsbereich Kursana sorgt für Betreuung und Pflege von<br />

11.200 Senioren in 87 Kursana Residenzen und Domizilen. Darüber hinaus betreibt die Gruppe<br />

Dussmann das KulturKaufhaus in Berlin.<br />

Die Dussmann-Gruppe erzielte im Jahr 2006 einen Gesamtumsatz von 1,31 Mrd. Euro. Damit ist<br />

sie weltweit einer der größten privaten Multidienstleister. Kundennähe, totale Dienstleistungs -<br />

orientierung und Innovationen sind die Dussmann-Merkmale. Der Kunde kann sich auf sein Kern -<br />

geschäft konzentrieren, während Dussmann-Service alles andere erledigt – mit mehr als 100 Einzel -<br />

dienst leistungen und umfassenden Servicepaketen. Und weil jede Gebäudeart andere Anforde -<br />

rungen stellt, liefert Dussmann-Service keine Leistungen von der Stange, sondern entwickelt individuelle<br />

Lösungen für die spezifischen Probleme des Kundenunternehmens.<br />

So köstlich kann Dienstleistung sein<br />

Gutes Catering ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Es geht auch um gesunde Ernährung und<br />

ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis. Dabei ist ein angenehmes Ambiente genauso wichtig<br />

wie die optisch einladende Präsentation der Speisen. Dussmann-Service verfügt über jahrzehnte -<br />

lange Erfahrungen im Catering für Unternehmen aller Art und Größenordnung und produziert weltweit<br />

jedes Jahr rund 135 Millionen Mahlzeiten. Ob es sich dabei um die Verpflegung im Krankenhaus<br />

oder in der Senioreneinrichtung handelt, um Betriebsgastronomie, Kinder- und Schulverpflegung,<br />

Stadion- oder Eventcatering, das Rezept ist so einfach wie effektiv: Dussmann-Service übernimmt alle<br />

Aufgaben, vom Einkauf über Personalmanagement und Controlling bis zum Gästeservice.<br />

Ohne Nachwuchs keine Zukunft<br />

Gut ausgebildetes Personal ist die wichtigste Zutat im Dussmann-Rezept. Deshalb sind unter den<br />

500 Auszubildenden der Dussmann-Gruppe auch viele Köche und Köchinnen, Fachkräfte im Gast -<br />

gewerbe und für Systemgastronomie sowie Auszubildende zur Restaurantfachfrau/mann.<br />

21


Sozial, verantwortungsbewusst und flexibel<br />

Seit 90 Jahren unterstützt die Euler Hermes Kreditversicherung die erfolgreiche Ge schäfts entwicklung<br />

von Unternehmen verschiedener Größe, Branche und Herkunft. Das Unternehmen bietet zusammen<br />

mit der Tochtergesellschaft Euler Hermes Forderungsmanagement GmbH ein komplettes Dienst leis -<br />

tungs spektrum rund um das For de rungs management.<br />

Seit den 50er Jahren hat das Unternehmen seinen Sitz in Hamburg. 1981 zog die Hauptverwaltung<br />

des Konzerns in ein neues, 21-stöckiges Bürohochhaus im Hamburger Stadtteil Bahrenfeld um. Dort<br />

wurde auch eine Betriebskantine mit 408 Sitzplätzen sowie einem Gästekasino eingerichtet. Der<br />

Wirtschaftsbetrieb der Euler Hermes Kreditversicherung produziert hier pro Tag im Durchschnitt<br />

1.000 Essen. Jeweils drei Menüs stehen zur Auswahl. Neben der täglichen Verpflegung der Beleg -<br />

schaft bieten die Mitarbeiter des Wirtschaftsbetriebes aber auch einen Vollservice an. Dazu gehören<br />

Seminare, Gästeessen sowie das Catering von bis zu 30 Veranstaltungen im Jahr.<br />

Engagiert in der Ausbildung<br />

Pro Jahr werden zwei Mitarbeiter als Köche bzw. im Bereich Systemgastronomie ausgebildet. Dabei<br />

legt der Wirtschaftsbetrieb besonderen Wert auf Qualität und eine fachlich fundierte Anleitung der<br />

Auszubildenden. Davon profitiert das Unternehmen nicht nur selbst, es nimmt in erster Linie auch<br />

eine hohe soziale Verantwortung gegenüber den Auszubildenden wahr. Die jungen Menschen sind<br />

letztendlich immer auch eine Bereicherung für die Stammmannschaft, fördern sie doch mit ihren frischen<br />

Ideen immer auch die Kreativität der langjährigen Mitarbeiter.<br />

Das Unternehmen gehört zur weltweit führenden Kreditversicherungsgruppe der Euler Hermes S.A.<br />

in Paris. In dieser Holding haben Allianz und AGF 2002 ihre Kreditversicherungsaktivitäten gebündelt.<br />

Die Euler Hermes S.A. – deren größte Gruppengesellschaft die Euler Hermes Kreditversicherung<br />

ist – ist Mitglied des Allianz Konzerns.<br />

22<br />

Euler Hermes<br />

Kreditversicherungs-AG<br />

Friedensallee 254<br />

22763 Hamburg<br />

Fon 040/88 34-0<br />

Fax 040/88 34-77 44<br />

Info.de@eulerhermes.com<br />

www.eulerhermes.com<br />

Ansprechpartner: Christian Lunau<br />

Mitarbeiter: 30<br />

Gründung: 1917


Hamburg-Mannheimer Ver si che -<br />

rungs-AG, Casinobetriebe<br />

Überseering 45<br />

22297 Hamburg<br />

Fon 040/63 76-23 88<br />

Fax 040/63 76-37 14<br />

Gastronomie@Hamburg-Mannheimer.de<br />

www.hamburg-mannheimer.de<br />

Ansprechpartner: Werner Strehle<br />

Mitarbeiter: 38<br />

Strenge Qualitätskontrollen fangen beim Lieferanten an<br />

Die Hamburg-Mannheimer blickt auf eine über 100-jährige erfolgreiche Firmengeschichte zurück<br />

und gehört seit 1997 zur ERGO Versicherungsgruppe. Gastronomische Betriebe kennen die Ham burg-<br />

Mannheimer darüber hinaus als Versicherungsdienst der <strong>DEHOGA</strong>-Landesverbände, deren Mitglieds -<br />

unternehmen auf die Kompetenz des Hamburger Versicherers vertrauen.<br />

In der Hauptverwaltung der Hamburg-Mannheimer genießen täglich 1.800 Mitarbeiterinnen und<br />

Mit arbeiter die vielseitige Menüauswahl. Das Besondere: Die Gäste können sich die einzelnen<br />

Gänge, die appetitlich angerichtet auf so genannten „Ausgabekarussels“ an ihnen vorbeifahren,<br />

nach Wunsch zusammenstellen. Kleine Symbole auf der täglichen Speisekarte weisen den Weg zu<br />

besonders fettarmen und vollwertigen Komponenten. Die reichhaltige Salatbar, Spezialitätenwochen<br />

und die Brigitte-Diät im Frühjahr runden das Angebot ab. Auch das Catering für hausinterne Ver -<br />

anstaltungen aller Art übernimmt das Casino-Team. Seit 2006 wird es in Sachen gesunde Ernährung<br />

von einer Diplom-Ökotrophologin unterstützt. Sie überwacht die hohen Qualitäts- und Hygiene -<br />

ansprüche nicht nur im eigenen Hause, sondern schaut auch bei den Lieferanten hinter die Kulissen.<br />

Soziales Engagement und Ausbildung<br />

Im Casino der Hamburg-Mannheimer arbeiten ausschließlich ausgebildete Fachkräfte, darunter acht<br />

Köche. Jedes Jahr bekommt ein Jugendlicher die Chance, sich zum Koch ausbilden zu lassen. Alle<br />

Koch-Azubis haben ihren Ausbildungsplatz durch die Vermittlung der Hamburg-Mannheimer Stiftung<br />

„Jugend und Zukunft“ erhalten. Mit dieser Stiftung engagiert sich die Hamburg-Mannheimer in<br />

Projekten, die zur sozialen, kulturellen, physischen und psychischen Förderung von Kindern und<br />

Jugendlichen beitragen.<br />

23


HDI-Gerling<br />

Lebensversicherung AG<br />

Vorreiter für Bio-Kantinen<br />

Bereits seit der Gründung des Versicherungskonzerns im Jahre 1904 existiert die betriebseigene<br />

Küche mit zwei angeschlossenen Gäste-Kasinos. Das Betriebsrestaurant der HDI-Gerling Lebens -<br />

versicherung AG am Friesenplatz in Köln beschäftigt 30 Mitarbeiter, die für 1.500 Es sen t eilnehmer produzieren.<br />

Die Verwendung von ökologischen Lebensmitteln in den Kasinos entspricht dem Grundsatz eines ge -<br />

lebten Umweltschutzes. Der Einkauf von regionalen Lebensmitteln zeichnet sich durch kurze Trans -<br />

portwege und somit geringere CO 2 -Emissionen im Verkehrsbereich aus. Mit einem Einsatz von fast<br />

100 Prozent Bio-Lebensmitteln leistet das Unternehmen einen aktiven Beitrag zur Senkung des Ener -<br />

gieaufwandes und damit auch zur Verringerung des Ausstoßes an Treibhausgasen. Bereits seit 1998<br />

trägt die Kantine das anerkannte Bio-Zertifikat nach der EWG Verordnung 2092 / 91. Damit gilt das<br />

Betriebsrestaurant von Gerling als Vorreiter der Bio-Kantinen in Deutschland, das den Energie- und<br />

Rohstoffverbrauch durch gezielten Einkauf und einer geschlossenen Kreislaufwirtschaft möglichst ge -<br />

ring hält.<br />

Sicherheit für den Gast<br />

Die Küche verzichtet konsequent auf den Einsatz von Gentechnik, künstliche Zusatz- und Konser -<br />

vierungsstoffe bei der Produktion aller Speisen. Desserts werden aus frischem Quark, Joghurt oder<br />

Milch zubereitet. Auch künstliche Farb- und Aromastoffe wie Beta Karotin haben hier keine Chance.<br />

Der Vanillepudding ist weiß – schmeckt aber dafür nach natürlicher Vanille. Selbst die tierischen Bio-<br />

Nahrungsmittel sind qualitativ besser. So werden bei HDI-Gerling nur Rinder, Schweine oder Hühner<br />

verarbeitet, die nach artgerechten Kriterien gehalten und ohne Wachstumshormone oder Antibiotika<br />

im Futter ernährt worden sind.<br />

Für die Gäste liegt der Unterschied zur konventionellen Massentierhaltung „auf der Zunge“: Ge -<br />

schmack, Vitamingehalt und Zartheit des Fleisches werden erheblich gesteigert. Die betriebseigene<br />

Küche und die angeschlossenen Kasinos beziehen alle Bio-Lebensmittel von Betrieben die den Ver -<br />

bänden Demeter, Bioland, Naturland angehören oder nach EWG Verordnung 2092 / 91 zertifiziert<br />

sind. Dies wird jährlich durch ein unabhängiges Institut überwacht und kontrolliert.<br />

Dem Nachwuchs (s)eine Chance<br />

Sieben junge Leute erhalten derzeit in den HDI-Gerling Kasinos eine Ausbildung als Koch / Köchin<br />

oder Haus wirtschafter / in. Zudem gewährleistet die regelmäßige Aus- und Weiterbildung der Mit -<br />

arbeiter ein aus ernährungsphysiologischer Sicht gesundes und abwechslungsreiches Essen aus frischen<br />

Zu taten.<br />

24<br />

HDI-Gerling<br />

Lebensversicherung AG<br />

Spiesergasse 13-15<br />

50670 Köln<br />

Fon 0221/144-20 96<br />

Fax 0221/144-45 35<br />

bernhard.bonfig@gerling.de<br />

www.gerling.com/de<br />

Ansprechpartner: Bernhard Bonfig<br />

Mitarbeiter: 30<br />

Gründung: 1904


Henkel KGaA<br />

HW Wirtschaftsbetriebe<br />

40191 Düsseldorf<br />

Fon 0211/7 97-72 34<br />

Fax 0211/7 98-153 75<br />

Francis.Finn@Henkel.com<br />

www.Henkel.de<br />

Leiter Betriebsgastronomie:<br />

Francis Finn<br />

Mitarbeiter: 56 / 50,32 FTE<br />

Gründung: 1902<br />

Im Visier: Höchste Kundenzufriedenheit<br />

Henkel KGaA<br />

HW Wirtschaftsbetriebe<br />

Am Henkel-Standort Düsseldorf versorgen die HW Wirtschaftbetriebe in fünf dem neuesten Standard<br />

entsprechenden Betriebsrestaurants Kunden und Gäste mit einem differenzierten Angebot an<br />

Speisen und Getränken – praktisch rund um die Uhr. Pro Jahr werden über 1,2 Millionen Gerichte<br />

von Henkel-Mitarbeitern, aber auch von externen Kunden verspeist. Die Speisen- und Getränke -<br />

auswahl ist auf das gesundheitliche Wohlbefinden der Gäste ausgerichtet und berücksichtigt<br />

Empfehlungen wissenschaftlicher Organisationen wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung<br />

(DGE). Verarbeitet werden ausschließlich hochwertige Lebensmittel. Neben der Qualität und der<br />

Sicherheit der Speisen kommt bei allen Einkaufsentscheidungen und Produktsprozessen Fragen des<br />

Umweltschutzes, der Ökologie, des Tier- und Artenschutzes ein hoher Stellenwert zu.<br />

Markt und Entwicklung<br />

Die Dienstleistungen der Betriebsgastronomie nehmen neben der gesamten Henkel-Belegschaft auch<br />

eine Reihe externer Firmen in Anspruch. Das Kundenpotential liegt bei 9.000 Personen. Langfristige<br />

Kundenbeziehungen über mehrere Jahre sind die Regel. Das zeigt sich eindrucksvoll in der Kunden -<br />

zufriedenheit und einer Essenbeteiligungsrate von 72 Prozent. Die außergewöhnliche Akzeptanz ist<br />

das Signal für nachhaltig gute Qualität und ein nach wie vor ausgeglichenes Preisniveau.<br />

Als Mitglied des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsverpflegung sind die Wirtschaftsbetriebe nicht<br />

nur nach deren Richtlinien zertifiziert, sondern auch nach den Normen DIN EN ISO 9001:2000 und<br />

DIN EN ISO 14001:2006.<br />

Rohstoffe und Qualität<br />

Bei der Beschaffung der Lebensmittel wird auf eine erhöhte Sicherheit, auf eindeutige, nachvollziehbare<br />

Kontrollen sowie eine artgerechte Tierhaltung geachtet. Dem Angebot an Speisen, ob Henkel-<br />

Menü, vegetarisches Essen oder den Salat-, Gemüse- oder Pasta-Beilagenbüffets, liegen annähernd<br />

2.000 Rezepturen zugrunde. Auch die Schichtverpflegung mit ihrem Angebot von kalten und warmen<br />

Gerichten orientiert sich an diesen Kriterien. In der Zwischenverpflegung gibt es neben belegten<br />

Brot- und Brötchenprodukten auch Süßwaren, Getränke, Cocktails, Eis, Kuchen und Molkerei -<br />

produkte, dazu täglich wechselnde Aktionen.<br />

Bewirtschaftet werden folgende Betriebsrestaurants:<br />

Kasino Süd: 1.800 Essen /Tag<br />

Kasino Nord: 900 Essen /Tag<br />

Midpoint: 1.000 Essen /Tag<br />

Persil Kasino: 850 Essen /Tag<br />

Bistro: 200 Essen /Tag<br />

Cognis Monheim: 200 Essen /Tag<br />

Die Getränkeversorgung der Mitarbeiter an Ihren Arbeitsplätzen erfolgt über Getränkeautomaten.<br />

Zusätzlich wird Event-Catering angeboten.<br />

25


Hüls Service GmbH<br />

Qualität auf allen Ebenen<br />

Ob Erlebnisrestaurant oder Büroservice – die Hüls Service GmbH hat sich seit ihrer Gründung im Jahr<br />

1995 zu einem innovativen gastronomischen Dienstleistungsunternehmen entwickelt. Ihr Enga ge -<br />

ment erstreckt sich über alle Segmente der modernen Gastronomie und Hotellerie. Für die umfassende<br />

Gästebetreuung an den drei Standorten lassen sich folgenden Schwerpunkte definieren:<br />

Mitarbeiterverpflegung<br />

Da wäre zuerst die Mitarbeiterverpflegung. Den Gästen stehen drei Restaurants offen, darunter das<br />

anspruchsvoll gestylte Erlebnisrestaurant „Culimar“ im Chemiepark Marl. Dazu kommen zahlreiche<br />

Automatenstationen, Frühstücksmobile, der Büroservice „coffee & more“ und ein Konferenzservice.<br />

In Marl sorgt die Hüls Service GmbH für das leibliche Wohl der rund 10.000 dort beschäftigten<br />

Mitarbeiter. Auch an den Standorten in Witten und Herne werden die Mitarbeiter gastronomisch<br />

betreut.<br />

Gehobene Gastronomie<br />

Einem ganz eigenen Konzept folgt das „Feierabendhaus“. Es steht für eine hochwertige Gastronomie<br />

und Hotellerie und bietet für persönliche Feiern und festliche Bankette den passenden Rahmen.<br />

Tagungen, Seminare oder Kongresse können in zwölf Tagungsräumen mit einer Kapazität von vier bis<br />

250 Personen stattfinden. Für Vorträge und Vorführungen besonders geeignet ist das Auditorium mit<br />

372 Sitzplätzen und modernster Groß-Audio-Video-Technik. Das „Feierabendhaus“ verfügt zusätzlich<br />

über 41 wohnliche, helle und freundliche Hotelzimmer.<br />

Service außer Haus<br />

Ein weiteres Standbein des Unternehmens ist der Cateringbereich. Mit kompetenten und erfahrenen<br />

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern übernimmt die Hüls Service GmbH die komplette Planung,<br />

Organisation und Durchführung von Außer-Haus-Veranstaltungen. Ganz gleich, ob der Kunde im kleinen<br />

privaten Kreis oder auf einer großen Tagung zu bewirten ist – für bis zu 1.000 Personen reichen<br />

die Kapazitäten auf jeden Fall. Die Veranstaltungen in der „Marler Vesthalle“ werden ebenfalls regelmäßig<br />

von der Hüls Service GmbH gastronomisch begleitet. Eine ausgezeichnete Küche und das<br />

moderne Ambiente des Restaurants „Culimar“ sorgen für die richtige Stimmung.<br />

26<br />

Hüls Service GmbH<br />

Paul-Baumann-Straße 1<br />

45772 Marl<br />

Fon 02365/49-9521<br />

Fax 02365/49-4390<br />

info@huels-service.de<br />

www.huels-service.de<br />

Geschäftsführer: Andreas Voßmöller<br />

Mitarbeiter: ca. 80 Festange -<br />

stellte, 80 Aushilfen,<br />

15 Azubis<br />

Standorte: 3<br />

Umsatz 2006: 10,8 Mio. Euro<br />

Gründung: 1995


IPW Hanau GmbH<br />

Rodenbacher Chaussee 4<br />

63457 Hanau (Wolfgang)<br />

Fon 06181/59 27 08<br />

Fax 06181/59 46 35<br />

Claus.schmidt@degussa.com<br />

www.industriepark-wolfgang.de<br />

Leiter der Wirtschaftsbetriebe:<br />

Claus Schmidt<br />

Mitarbeiter: 35 Festangestellte<br />

(60 Fremd mit ar bei -<br />

ter), 9 Azubis<br />

Umsatz 2006: 6,5 Mio. Euro<br />

Gründung: 1998<br />

Die Marke „esscom“<br />

Unter dem Dach von „esscom“, der Betriebsgastronomie im Industriepark Wolfgang, verbirgt sich die<br />

Philosophie Essen und Kommunikation. Die einzigartige Architektur der Gebäude beherbergt ein<br />

innovatives gastronomisches Konzept sowie modernste Konferenz- und Tagungsmöglichkeiten für<br />

verschiedene Gelegenheiten. Dazu kommen top ausgestattete Kommunikationsräumlichkeiten. Der<br />

Leiter der Wirtschaftsbetriebe, Claus Schmidt, bringt es auf den Punkt: „Esscom bedeutet sowohl<br />

köstlich essen als auch Workshops, Kolloquien, Seminare, Events und andere Festlicheiten. Alle dafür<br />

notwendigen Dienstleistungen, die ein modernes Kommunikationszentrum ausmachen, stehen für<br />

eine gelungene Veranstaltung bereit.“ Dass gilt auch für das Betriebsrestaurant: Dort kann man bei<br />

Essen und Kommunikation die Pausen kulinarisch genießen und das imposante Ambiente erleben.<br />

Alle Speisen werden kontrolliert zubereitet und endveredelt. Das gesamte Team legt strenge Quali -<br />

täts maßstäbe an sich selbst und an die Lieferanten. So gibt es ein reichhaltiges Angebot verschiedener<br />

Hauptspeisen und Beilagen, die im Front Cooking zum Beispiel frisch aus den Wok oder direkt<br />

vom Grill kommen. Die Gäste sollen sich wohl fühlen und jeden Tag die Authentizität, Frische und<br />

Vielseitigkeit des Konzepts spüren. Sie sind live dabei, wenn ihre Gerichte just-in-time zubereitet<br />

werden. Die modernen Free-Flow-Anlagen bieten neben den Aktions- und Komponentencountern<br />

täglich auch Stammessen sowie einen Tagestipp.<br />

Events & Veranstaltungen<br />

Licht aus, Spot an: Hervorragende Räumlichkeiten in den Häusern Hanau und Frankfurt sowie ein eingespieltes<br />

Team aus Küche und Service sorgen für den Erfolg bei Veranstaltungen und Events. Das<br />

Plenum empfiehlt sich nicht nur mit seiner guten Akustik, sondern auch wegen seiner einzigartigen<br />

Architektur. Die IPW Hanau GmbH übernimmt für ihre Kunden die komplette Betreuung, ganz gleich<br />

ob ein Jubiläum, Geburtstage, Abteilungsfeiern oder Großveranstaltungen angesagt sind.<br />

27


Persönlich & professionell<br />

Das 1974 als Familienbetrieb gegründete Unternehmen L & D hat sich in mehr als 30 Jahren vom<br />

„Regierungscaterer“ zum Anbieter von besonderen gastronomischen Konzepten für Betriebs restau -<br />

rants an Rhein und Spree entwickelt. Es betreibt derzeit 50 Betriebsrestaurants mit täglich über<br />

20.000 Gästen.<br />

Durch die zukunftsweisende Kooperation mit CAMST – einem führenden italienischen Caterer – im<br />

Jahr 2003 wurden weitere innovative Impulse integriert. Vor allem mit den frischen, mediterranen<br />

Gerichten an Pizza und Pasta des „Punto Italiano“, mit dem „Punto Verde“ – saisonalen Blatt -<br />

salaten mit frisch gegrillten Fleisch- und Gemüsebeilagen – und „Nyam Nyam“ – asiatischen Ge -<br />

richten aus dem Wok – bleiben kaum Gästewünsche offen. Authentizität, Glaubwürdigkeit und<br />

Frische – das sind die Ansprüche, die L & D an die moderne Gemeinschaftsverpflegung stellt.<br />

Transparenz & Frische<br />

Um die anspruchsvollen Wünsche von Gästen und Auftraggebern schnell und auf den Punkt erfüllen<br />

zu können, setzt L & D als Anbieter von Full-Service-Lösungen auf eine persönliche und individuelle<br />

Betreuung. Von der Küchenplanung über die tägliche Verpflegung sowie der Bereitstellung von ge -<br />

schultem Service-Personal entwickelt es ganzheitliche Konzepte. So werden zum Beispiel in der<br />

T-Mobile Zentrale neben der Verpflegung von mehr als 3.000 Gästen täglich ein à la Carte-<br />

Restaurant, eine Cafeteria mit Segafredo-Bar, ein Minimarkt mit integriertem „Punto Italiano“, eine<br />

weitreichende Konferenz- und Teeküchenversorgung und ein anspruchsvoller VIP-Bereich bewirtschaftet<br />

sowie zahlreiche Veranstaltungen durchgeführt.<br />

Event & Gastronomie<br />

Neben der Kinder- und Jugendverpflegung gehört auch die Eventgastronomie mit Groß -<br />

veranstaltungen für bis zu 20.000 Personen zum täglichen Geschäft. Und L & D expandiert weiter auf<br />

hohem Niveau: Seit Anfang 2007 bewirtschaftet das rheinische Cateringunternehmen exklusiv zwei<br />

große Veranstaltungshallen in Köln, das Palladium und das E-Werk – beide überregional bekannt für<br />

ihre hochkarätigen Veranstaltungen und Konzerte. Auch das ehemalige Parlament, heute das World<br />

Conference Center Bonn, steht unter der kulinarischen Regie von L & D.<br />

Rund 550 engagierte Voll- und Teilzeitkräfte setzen die innovativen Konzepte täglich um. Dafür bietet<br />

L & D ein professionelles und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit hervorragenden Möglich -<br />

keiten der individuellen Weiterentwicklung. „Wir halten die Aus- und Weiterbildung von Fachkräften<br />

im eigenen Haus für einen ganz wesentlichen Erfolgsfaktor. Nur wer über bestens ausgebildete, motivierte<br />

und ebenso entscheidungsfreudige wie -fähige MitarbeiterInnen verfügt, kann im immer härter<br />

werdenden Wettbewerb überzeugen“, so Geschäftsführer Jürgen Preuß.<br />

28<br />

L&D<br />

Lohmeier & Deimel GmbH<br />

Bondorferstraße 4b<br />

53343 Wachtberg<br />

Fon 0228/94 34 6-0<br />

Fax 0228/94 34 6-23<br />

zentrale@lohmeier-deimel.de<br />

www.lohmeier-deimel.de<br />

www.eventgastronomie-koeln.de<br />

www.eventgastronomie-bonn.de<br />

Geschäftsführer: Jürgen Preuß,<br />

Dr. Sandro Stefani<br />

Mitarbeiter: 550<br />

Gründung: 1974


Norddeutsche Kasinogesellschaft<br />

für Film, Funk und Fernsehen mbH<br />

Hugh-Greene-Weg 1<br />

22529 Hamburg<br />

Fon 040/41 56 71 00<br />

Fax 040/41 56 54 68<br />

u.rosenthal@ndrnkg.de<br />

Geschäftsführer: Ulf Rosenthal<br />

Mitarbeiter: 88<br />

Gründung: 1984<br />

Sieben Tage auf Trab für das „Beste am Norden“<br />

1984 wurde die Norddeutsche Kasinogesellschaft für Film, Funk und Fern sehen mbH, kurz NKG, ge -<br />

gründet. Als Nachfolgeunternehmen der NDR-Sozialwerk GmbH und der NDR-Kasinobetriebe GmbH<br />

Hamburg ist sie ein „Enkelkind“ des Norddeutschen Rundfunks. Heute versorgt der moderne Dienst -<br />

leister rund 4.000 Mitarbeiter des NDR an fünf Standorten in vier Bun des ländern: in Hamburg-<br />

Lokstedt, am Rothenbaum sowie in Hannover, Kiel und Schwerin.<br />

An sieben Tagen in der Woche halten die 88 Mitarbeiter des Unternehmens ein Angebot bereit, das<br />

kaum noch an ein traditionelles Betriebsrestaurant erinnert. Es reicht vom opulenten Frühstücks-Buffet<br />

mit frischen Säften über das tägliche Mittagsangebot von acht bis zehn Essen, verschiedenen<br />

Tagessuppen, Desserts, Gebäck und Kuchen bis hin zur Abendkarte, auf der weder die geliebte Curry -<br />

wurst noch das Rumpsteak fehlen. Für Attraktivität und Frische bei der Speisenproduktion sorgen die<br />

üppig bestückte Salatbar und ein modernes Front-Cooking-Center. Das Ganze findet in großzügig<br />

und hell gestalteten Räumen statt. Die lassen den Gast schon mal vergessen, dass er eigentlich an<br />

seinem Arbeitsplatz und nicht in einem netten Szenelokal sitzt.<br />

Von montags bis freitags können die NDR-Mitarbeiter zusätzlich auch Zeitschriften, Tabakwaren, Ge -<br />

tränke, Süßwaren Geschenk- und andere Non-Food-Artikel in den Kiosken kaufen.<br />

Events – fast ohne Limit<br />

Norddeutsche Kasinogesellschaft<br />

für Film, Funk und Fernsehen mbH<br />

Neben der täglichen Versorgung der NDR-Mitarbeiter und ihrer Gäste hat sich der Veranstaltungsund<br />

Konferenzbereich zu einem wichtigen und erfolgreichen Standbein entwickelt. Die tägliche Be -<br />

treuung von Konferenzen sowie das Organisieren und Ausrichten von Events jeder Art und Größe ist<br />

für die NKG kein Fremdwort. Jeder noch so individuelle Wunsch, jede ausgefallene Idee der Veran -<br />

stalter wird von engagierten und motivierten Mitarbeitern erfüllt. Mit externen Partnern im Bereich<br />

Personal- und Ausstattungslogistik verfügt die NKG selbst über das erforderliche Know-how für die<br />

Orga nisation von Veranstaltungen wie dem „Tag der offenen Tür“ des NDR. Der ging 2002 in<br />

Hamburg-Lokstedt mit über 300.000 Besuchern über die Bühne.<br />

Hinter den Kulissen wird die gesamte Verwaltung inklusive Buchhaltung und Personalabrechnung<br />

zentral gemanagt. So können sich alle Casinobetriebe ganz auf ihre eigentliche Aufgabe konzentrieren:<br />

Sie gewährleisten an sieben Tagen die Woche rund um die Uhr die Betreuung der NDR-<br />

Mitarbeiter für „Das Beste am Norden“.<br />

29


Klare Kundenorientierung durch maßgeschneiderte Konzepte<br />

PANORAMA CATERING ist ein Betriebsteil der Panorama Hotel und Service GmbH und wurde im<br />

Jahr 1999 als 100-prozentige Tochter der Adolf Würth GmbH & Co. KG gegründet. Schon kurz darauf<br />

betätigte sich das Unternehmen sehr erfolgreich in den Geschäfts bereichen Betriebsverpflegung und<br />

Veranstaltungscatering. Der Hauptteil der gastronomischen Leistungen wird in den insgesamt 15 Be -<br />

triebs restaurants und Cafeterien erbracht, wo die mehr als 100 Mitarbeiter unter dem Betriebsnamen<br />

PANORAMA CATERING für ein breites und abwechslungsreiches Angebot sorgen: Ob ein kleiner<br />

Früh stückssnack für die Mitarbeiter oder ein Vier-Gänge Menü für die zu erwarteten Gäste des Hau ses,<br />

stets steht die Überlegung im Mittelpunkt, die Kunden nicht einfach nur zufrieden zu stellen, sondern<br />

zu begeistern!<br />

Doch zum Gesamtprogramm gehört noch mehr: Schul-, Sport- und Messecatering, Kongresse, Son -<br />

der veranstaltungen und Tagungen. Ob im kleinen Rahmen oder ganz groß, von zehn bis zu 60.000<br />

Besuchern, wie beim Tag der offenen Tür 2005 der Adolf Würth GmbH & Co. KG in Künzelsau, die<br />

Catering- Profis verstehen sich als Systemgastronomen mit dem Anspruch, für jede Art von Veran -<br />

staltung maßgeschneiderte Konzepte zu entwerfen.<br />

Erfolgsfaktor Mensch<br />

Qualifiziertes Fachpersonal, eine Ausbildungsquote von nahezu sechs Prozent in den Berufen Koch /<br />

Köchin und Fachmann / Fachfrau für Systemgastronomie, hochwertige Produkte von geprüften und<br />

gelisteten Lieferanten sowie moderne Produktionsräume stellen einen Eckpfeiler des unternehmerischen<br />

Erfolges dar. Dazu kommt eine Führungskultur, die die Persönlichkeit und Kreativität der Mit -<br />

arbeiter respektiert, die Kommunikation unter allen Mitarbeitern fördert und den Verantwortlichen<br />

ein hohes Maß an Eigen ständigkeit zugesteht, komplettiert das Spektrum wichtiger Erfolgsparameter.<br />

Und die Zahlen dieses Erfolges können sich sehen lassen: Mehr als 3.500 Gäste pro Tag werden in<br />

15 betreuten Niederlassungen in ganz Baden-Württemberg versorgt, inklusive einem öffentlichem<br />

Engagement sowie zahlreichen Zusatzveranstaltungen im ganzen Land.<br />

Auch künftig werden diese Erfolgsprinzipien fortgeführt im Sinne motivierter Mitarbeiter, begeisterter<br />

Kunden und einer insgesamt erfolgreichen Zukunft.<br />

30<br />

PANORAMA CATERING<br />

Kur 29<br />

74653 Künzelsau<br />

Fon 07940/15 11 03<br />

Fax 07940/15 42 06<br />

info@panorama-catering.de<br />

www.panorama-catering.de<br />

Ansprechpartner: Markus Berdyszak<br />

Mitarbeiter: 102<br />

Gründung: 1999


procuratio GmbH<br />

Mettmanner Straße 25<br />

40699 Erkrath<br />

Fon 0211/2 40 86-100<br />

Fax 0211/2 40 86-110<br />

www.procuratio.com<br />

Geschäfts- Karl-Hermann Wagner,<br />

führer: Thorsten Greth<br />

Mitarbeiter: ca. 1.600<br />

Gründung: 1998<br />

Soziale Kompetenz und kostenorientiertes Denken<br />

Die procuratio GmbH ist eine Gesellschaft für Dienstleistungen im Sozialwesen. Sie wurde 1998 von<br />

Karl-Hermann Wagner gegründet und schaffte es innerhalb von nur vier Jahren, einen Jahresumsatz<br />

von 40 Mio. Euro zu realisieren. Die GmbH ist auf zwei Geschäftsfeldern aktiv: im Care-Catering und<br />

in der Gebäudereinigung. Dem Firmengründer stehen ein weiterer Geschäftsführer, Thorsten Greth,<br />

und ca. 1.600 Mitarbeiter zur Seite.<br />

Ganz gleich, ob bei der Speisenzubereitung und Küchenbewirtschaftung oder beim Reinigen, pro -<br />

curatio sieht sich seinen Kunden in Kliniken, Krankenhäusern und Senioreneinrichtungen immer auch<br />

als Partner im Kampf gegen den Kostendruck. Dabei geht es nie darum, kopflos und ohne Plan einfach<br />

Geld zu sparen. Es geht vielmehr darum, über ein kostenbewusstes Management und qualitätsorientiertes<br />

Personal eine optimale Dienstleistung zu erbringen.<br />

Vom Patienten bis zum Chefarzt<br />

Das Care-Catering ist ein hochsensibles Geschäft, das viele Fähigkeiten erfordert. Deshalb müssen<br />

die Mitarbeiter nicht nur gut kochen können, sondern auch die Kosten im Griff haben, Prozessabläufe<br />

beherrschen und optimal aufeinander eingespielt sein. Dazu kommt als relevanter Faktor soziale<br />

Kompetenz. Schließlich gilt es jeden Tag, sehr differenzierten Interessengruppen gerecht zu werden:<br />

Patienten, Studenten, Angestellten, Chefärzten . . . Um allen gerecht zu werden, müssen in verschiedensten<br />

Situationen sinnvolle Entscheidungen getroffen werden. Da ist Teamgeist und Know how<br />

gefragt. Inzwischen wissen diese Stärke des Unternehmens procuratio 45 Kunden zu schätzen.<br />

Ein kluges Unternehmen setzt nicht nur auf erfahrene Mitarbeiter, sondern auch auf junge und kreative<br />

Nachwuchstalente. procuratio engagiert sich deshalb sehr aktiv in der Ausbildung des Berufs -<br />

nachwuchses. Hier lernen Bürokauffrauen und -männer, Köchinnen und Köche sowie angehende<br />

Gebäudereinigungsfachkräfte für ihre berufliche Zukunft. Immer nach dem Motto: Durch Förderung<br />

und Fordern junge Persönlichkeiten entwickeln.<br />

31


RWE Systems AG<br />

Umfassende Dienstleistungen, ausgewogener Service<br />

RWE Systems, gegründet im Jahr 2000, ist Spezialist für unterstützende Dienstleistungen und in<br />

dieser Eigenschaft der interne Dienstleister des RWE-Konzerns. Rund 3.600 Mitarbeiter an mehr als<br />

70 Standorten in Deutschland und dem europäischen Ausland ermöglichen es ihren Kunden, sich auf<br />

ihr Kerngeschäft zu konzentrieren. Die Aufgaben liegen dabei in verschiedenen Bereichen, wie IT-<br />

Dienstleistungen, Konzerneinkauf, Facility Management oder Personaldienstleistungen. RWE Systems<br />

übernimmt ebenfalls Revision, Datenschutz und das Immobilienmanagement für ihre Kunden und<br />

bietet darüber hinaus Managementberatungen an.<br />

Die Sparte Facility Management bietet den RWE Gesellschaften einen konzernweiten Rundum-<br />

Service in den Bereichen Büro- und Gebäudeservice, Gastronomie, Fahrbereitschaft, PR-Services,<br />

Sicherheitsdienste, Sprachendienste und Veranstaltungsmanagement.<br />

Gastronomie und Ausbildung<br />

Die RWE Systems Gastronomie versorgt mit einer ausgewogenen Betriebsverpflegung die Mit arbeiter<br />

im RWE Konzern und ist darüber hinaus zuständig für die gastronomische Betreuung von Bespre -<br />

chungen und Veranstaltungen sowie Gästeessen.<br />

Betriebliche Bildung ist ein zentraler Pfeiler der Zukunftsgestaltung unseres Landes. Junge Menschen<br />

müssen die Möglichkeit haben, sich qualifiziert und zielorientiert auf den beruflichen Lebensweg vorzubereiten.<br />

Eine qualitativ hochwertige und umfassende Ausbildung stellt den ersten Schritt ins Be -<br />

rufs leben dar. Der RWE-Konzern sieht dies daher auch als gesellschaftspolitische Verantwortung an<br />

und unterstützt die Berufsausbildung in vielfacher Hinsicht.<br />

Jährlich starten bei der RWE Systems Gastronomie rund zehn junge Menschen ihre Ausbildung. Um<br />

möglichst vielen jungen Menschen die Chance zu einem gelungenen Start ins Berufsleben zu geben,<br />

bildet das Unternehmen 90 Prozent über dem eigenen Bedarf aus.<br />

32<br />

RWE Systems AG<br />

Flamingoweg 1<br />

44139 Dortmund<br />

Fon 0201/122 44 00<br />

Ralf.Hunne@rwe.com<br />

www.rwe.com<br />

Ansprechpartner: Ralf Hunne<br />

Mitarbeiter: ca. 200<br />

Standorte: 43<br />

Gründung: 2000


Siemens AG,<br />

SRE Restaurant Services<br />

St.-Martin-Straße 76<br />

81541 München<br />

Fon 089/636-8 20 72<br />

Fax 089/636-8 17 65<br />

ralf.hergel@siemens.com<br />

www.siemens.com<br />

Ansprechpartner: Ralf Hergel<br />

Mitarbeiter: 776<br />

Gründung: 2003<br />

Von der Kantine zur innovativen Restaurantkultur<br />

Restaurant Services ist innerhalb der Siemens AG der dienstleistende Partner, wenn es um das Thema<br />

Essen und Trinken geht. Neben der Mitarbeiterverpflegung in den Restaurants deckt R&S das gesamte<br />

gastronomische Leistungsspektrum ab. Die 650 R&S Mitarbeiter und 200 AÜG Kräfte verpflegen<br />

ca. 43 000 Gäste täglich an 51 Standorten bundesweit. R&S und die 2003 gegründete R&S GmbH<br />

verwalten ein jährliches Volumen von ca. 100 Mio. Euro.<br />

R&S bietet seinen Gästen Buffets mit einer großen Vielfalt an. An eine große Aus wahl an Gemüse,<br />

Beilagen, Salatdressings, Desserts, Körnern und Saaten oder Gewürzen zum Ver feinern der Gerichte,<br />

haben sich die Gäste bereits gewöhnt. Bestes Beispiel für den Quantensprung in der Mitarbeiter -<br />

verpflegung ist das Mitarbeiterrestaurant „Fresh“ am Standort Hamburg Linden platz, welches um -<br />

gebaut und im Oktober 2006 neu eröffnet wurde.<br />

Der Trend, dass man sich für ausgiebige Geschäftsessen immer weniger Zeit nimmt, bringt mit sich,<br />

dass immer mehr Gästerestaurants aus wirtschaftlichen Gründen geschlossen werden müssen. Jetzt<br />

kann R&S seine Flexibilität bei dem Konferenzservices unter Beweis stellen. Individuell zusammen -<br />

gestellte Menüs oder Buffets können beim Konferenzservice von R&S (inzwischen auch Online)<br />

bestellt werden, die in die Konferenz- und Besprechungsräume geliefert werden. Die letzte absolute<br />

Entspannung holt man sich an den modernen Kaffeebars, die von dem Subunternehmer BOTA Group<br />

GmbH betrieben werden. Dieser betreibt inzwischen 18 Kaffeebars mit hochwertigen Kaffee -<br />

spezialitäten von Segafredo an den R&S Standorten. Ein Rahmenvertrag mit Dallmayr Auto maten -<br />

service ermöglicht R&S zudem, seinen Kunden auch ausserhalb der Kaffeebars (nämlich an ca. 700<br />

Kaffeeautomaten in den Siemens-Bürogebäuden bundesweit) hochwertige Kaffeespezialitäten zu<br />

einem guten Preis anzubieten.<br />

HADO – Zeit für die Sinne<br />

HADO ist ein innovatives Gastro-Konzept, das eigens für die Restaurants der Siemens AG entwickelt<br />

wurde. Mit HADO wird nicht nur der Gaumen, sondern auch alle anderen Sinne der Gäste angesprochen.<br />

Wissenschaft (Zubereitung der Speisen), Architektur, Philosophie und Erkenntnisse rund um die<br />

Steigerung der Vitalität spielen dabei die wesentliche Rolle. Das Konzept verspricht viel Erholung,<br />

bestmögliche Ernährung und Entspannung in kurzer Zeit. Durch ausgewählte Zutaten, eine definierte<br />

Zubereitungsart und einer kontrollierten Herkunft der Speisen erreichen die Speisenangebote<br />

Spitzenwerte in Qualität und Geschmack. Zudem können sich die Gäste darauf verlassen, dass das<br />

Fleisch an der HADO-Speisenausgabe aus artgerechter Tierhaltung stammt. Die HADO-Formel ist die<br />

Basis für das Speisenangebot: 20 Prozent hochwertige Convenience Produkte, 40 Prozent konventionelle<br />

aber frische Lebensmittel, 40 Prozent Bio-Produkte oder Produkte aus artgerechter Tier -<br />

haltung.<br />

33


Wirtschaftlicher Erfolg und soziale Förderung<br />

Das Studentenwerk Paderborn ist eines von bundesweit 59 Studentenwerken. Als unentbehrlicher<br />

Teil des Hochschulsystems sorgen die Studentenwerke für die soziale, wirtschaftliche, kulturelle und<br />

gesundheitliche Förderung der Studierenden. Eine Aufgabe, die zeitgemäßes Handeln erwartet und<br />

gleichzeitig innovativ und zukunftsorientiert ausgeführt werden muss. Das Studentenwerk Paderborn<br />

schafft dabei wirtschaftliche Strukturen zur Einnahme von Förderungsmitteln. Auf diesem Weg kann<br />

es trotz Fehlen öffentlicher Gelder am Hochschulstandort Paderborn die sozialen Strukturen weiter<br />

ausbauen und die Förderung der Studierenden stabilisieren.<br />

Bei der Renovierung vorhandener Einrichtungen wurden und werden zwei Aufgaben der Gastro no -<br />

mie verfolgt: Die Erfüllung des gesetzlichen Auftrages der Grundverpflegung der Studierenden und<br />

die Integration der Einrichtung in das wirtschaftliche Handeln des Studentenwerks. So dient die im<br />

Frühjahr 2007 umgestaltete Cafeteria tagsüber als Pausengastronomie für den Universitätsbetrieb,<br />

abends wird sie zur eleganten Location für Cocktailpartys, Front Cooking Shows und Empfänge.<br />

Mit der Eröffnung des Hotels Campus Lounge wurde 2006 ein großer Meilenstein gelegt. Hier<br />

werden die Gäste zu „Förderern für Studierende“ – ganz einfach durch die Nutzung der Service -<br />

leistungen des Hotels, der Cateringsdienste und des Businessservices. Ein Gedanke, der auch eine<br />

architektonische Formulierung fand: Das Drei-Sterne-Superior-Hotel wurde als Herzstück in eine neue<br />

Wohnanlage für Studierende integriert: Eine direkte Steigerung der Attraktivität des Hochschul -<br />

standortes Paderborn. Die Nutzer sind zum Teil Gäste der Universität, der vorwiegende Teil der Gäste<br />

kommt jedoch aus der regionalen Wirtschaft und dem Tourismus.<br />

Differenzierte Angebote und eine fundierte Ausbildung<br />

Sehr unterschiedliche gastronomische Betriebe erfüllen mit abwechslungsreichen Sortimenten die<br />

Be dürfnisse und Wünsche einer breiten Zielgruppe: Ob im englischen Pub, in einem der Gourmet -<br />

restaurants, der Mensa, in der Pizzeria, beim virtuellen Surfen unter Palmen in der Cafeteria, im<br />

Kommu ni kationszentrum bei einer Tagung oder als Caterer an einem externen Veranstaltungsort. Das<br />

Spektrum einer ausgefeilten Gastronomie mit synergetischen Unternehmensstrukturen ermöglicht<br />

die effiziente Nutzung eines über 30 Jahre gewachsenen Know-hows.<br />

Jungen Menschen bietet das Studentenwerk ein breites Ausbildungsspektrum. In den Küchen erleben<br />

angehende Köchinnen und Köche sowohl die groß angelegten Arbeitsprozesse in der Mensa -<br />

produktion als auch das Kreieren von eigenen Rezepturen in der Gourmetküche, in der alle Speisen<br />

aus den Grundzutaten direkt hergestellt werden. Hier wird Kochen als Kunst gelehrt. Und das schmecken<br />

auch die Gäste. Durch das Hotel Campus Lounge kam der Ausbildungsberuf Hotelfachfrau /<br />

Hotelfachmann zum Ausbildungsspektrum des Studentenwerks hinzu. Auch in diesem Bereich können<br />

sich Berufsanfänger nun mit allen erforderlichen Kenntnissen auf eine solide Zukunft in der<br />

Branche vorbereiten.<br />

34<br />

Studentenwerk Paderborn<br />

Warburger Straße 100<br />

33098 Paderborn<br />

Fon 05251/60 31 01<br />

Fax 05251/60 34 39<br />

www.studentenwerk-pb.de<br />

Geschäftsführer: Johannes Freise<br />

Mitarbeiter: 160<br />

Gründung: 1974


ThyssenKrupp DeliCate GmbH<br />

Geschäftsführung – kaufmännisch<br />

Am Thyssenhaus 1<br />

45128 Essen<br />

Fon 0201/1 06-53653<br />

Fax 0201/1 06-53662<br />

Geschäftsführung – operativ<br />

Hans-Günther-Sohl-Straße 1<br />

40235 Düsseldorf<br />

Fon 0211/967 37928<br />

Fax 0211/967 39308<br />

delicate@thyssenkrupp.com<br />

www.thyssenkruppdelicate.de<br />

Geschäfts- Klaudia Wiggermann<br />

führer: Dipl.-Kfm. Martin Kaiser<br />

Mitarbeiter: ca. 300<br />

Gründung: 1994<br />

Maßgeschneiderte Konzepte für die Betriebsgastrononomie<br />

Individualität, höchste Wirtschaftlichkeit, beste Qualität und nachhaltige Akzeptanz bei den Gästen<br />

– diese Merkmale kennzeichnen die Gastronomiekonzepte von ThyssenKrupp DeliCate. Leistungen,<br />

die nicht nur von den zum ThyssenKrupp-Konzern gehörenden Unternehmen geschätzt und gern in<br />

Anspruch genommen werden, sondern mittlerweile immer mehr auch von externen Unternehmen<br />

wie BMW, der Deutschen Bank oder dem Wissenschaftszentrum Bonn. Als Catering-Spezialist im<br />

Verbund der ThyssenKrupp AG bewirtschaftet DeliCate mit rund 200 Mitarbeitern derzeit 24 Stand -<br />

orte und sorgt für die Bewirtung von ca. 1,2 Millionen Mittagsgästen jährlich.<br />

ThyssenKrupp DeliCate bietet das komplette Programm rund um die Betriebsgastronomie an, von der<br />

Bewirtschaftung von Betriebsrestaurants und Gästecasinos über den Konferenz- und Automaten -<br />

service bis hin zum Event-Catering. Dabei setzt es nicht auf Patent-Rezepte, sondern auf individuelle<br />

Lösungen – maßgeschneidert für jeden einzelnen Standort, die jeweiligen Bedürfnisse und die<br />

konkreten Ansprüche. Eine feste Größe ist in jedem Fall die Qualität der Küche. Zeitgemäße gesunde<br />

Gerichte, zunehmend aus Produkten biologischen Anbaus, sowie eine frische handwerkliche<br />

Produktion vor Ort stehen immer im Mittelpunkt.<br />

Sowohl bei der Planung und Realisierung als auch bei der Übernahme bestehender betrieblicher<br />

Gastronomiebetriebe ist ThyssenKrupp DeliCate ein erfahrener Partner. Die Firma baut auf ein weit<br />

reichendes Know-how und die langjährige Partnerschaft mit renommierten Großküchen- und Gastro -<br />

no mieeinrichtungen. Bei Betriebsübergängen besteht die Möglichkeit zur Übernahme des vorhandenen<br />

Personals.<br />

Modulare Catering- und Beratungssysteme<br />

Wenn ein Kunde das komplette Outsourcing nicht wünscht, kann er über ein modulares Cateringund<br />

Beratungssystem differenzierte DeliCate-Leistungen in Anspruch nehmen. Die einzelnen Module,<br />

Einkauf, Qualitätsmanagement, Controlling, Marketing, Personalentwicklung und Prozess optimie -<br />

rung können separat oder kombiniert für den gewünschten Erfolg sorgen.<br />

Neben der Betriebsgastronomie mit ihren vielen Facetten gehören parallel alle Formen des Event-<br />

Catering zum DeliCate Leistungsspektrum. Ob Business Veranstaltungen oder Feiern im privaten<br />

Kreis – das DeliCate-Team kümmert sich um die Planung, die gesamte Organisation und eine zuverlässige<br />

Durchführung.<br />

Da gut ausgebildete, engagierte Mitarbeiter das A und O eines jeden Dienstleisters sind, werden<br />

Ausbildung und Mitarbeiterförderung bei ThyssenKrupp DeliCate groß geschrieben. Daher wird mitt -<br />

ler weile jeder gastronomische Beruf ausgebildet. Im Sinne motivierter Mitarbeiter, zufriedener Kun -<br />

den und einer erfolgreichen Zukunft.<br />

35


Voith Gastro GmbH<br />

Ein rundes Angebot<br />

Im Betriebsrestaurant von Voith Gastro finden 350 Gäste Platz, im Sommer kann man sein Mittag -<br />

essen auch in der weitläufigen Grünanlage im Garten der Kantine genießen. Mehr als 1.000 Essen<br />

gehen jeden Tag über die Theke des Teams um Küchenleiter Andreas Jakobs. Täglich bietet Voith<br />

Gastro seinen Kunden zwei verschiedene Suppen, drei Hauptgerichte, vier Beilagen, zwei Desserts<br />

und Salat vom Buffet. Da ist für jeden was dabei. Regelmäßige Sonderaktionen wie Spargel- oder<br />

Fisch-, Rohkost- sowie asiatische und mexikanische Wochen runden das Speisenangebot ab. Be -<br />

sonders beliebt bei den Gästen sind Linsen mit Spätzle und Saitenwürste. Dann bildet sich vor dem<br />

Betriebsrestaurant schon mal eine längere Warteschlange. Doch für diesen „Klassiker“ stehen die<br />

Gäste gerne geduldig an.<br />

Ausgewogen und gesund<br />

Zum 40-köpfigen Team gehören auch acht Auszubildende. Alle gemeinsam legen mit Geschäftsführer<br />

Hartmut Grimminger großen Wert auf eine ausgewogene und gesunde Kost, auf Frische und ein stimmiges<br />

Preis-Leistungs-Verhältnis. Zu jeder Speise gibt es einen Hinweis, ob diese vegetarisch ist,<br />

Alkohol enthält oder Schweinefleisch. Bezahlt wird übrigens bargeldlos.<br />

Voith Gastro wurde 1997 als Tochter der Voith Unternehmensgruppe gegründet, die mit 34.000<br />

Mitarbeitern, 3,7 Mrd. Euro Umsatz und weltweit über 250 Standorten eines der großen Familien -<br />

unternehmen Europas ist. Am Stammsitz in Heidenheim gibt es ein Betriebsrestaurant, ein Bistro und<br />

ein Gästecasino mit insgesamt mehr als 500 Plätzen. Darüber hinaus wird Voith Gastro im Eisenhof,<br />

dem exklusiven Gästehaus von Voith mit zehn Zimmern (16 Betten) und einer internationalen Küche<br />

höchsten Ansprüchen gerecht. Weiterhin führt das Unternehmen firmeninterne Veranstaltungen aller<br />

Art mit bis zu 5.000 Gästen durch und bewirtschaftet alle Konferenzräume im Hause Voith.<br />

36<br />

Voith Gastro GmbH<br />

Alfred-Bentz-Straße 36<br />

89522 Heidenheim<br />

Fon 07321/37 63 96<br />

Fax 07321/37 76 06<br />

hartmut.grimminger@voith.com<br />

www.voith.com<br />

Geschäftsführer: Hartmut<br />

Grimminger<br />

Mitarbeiter: 38, davon<br />

6 Auszubildende<br />

Gründung: 1997<br />

Umsatz / Jahr: 2,4 Mio. Euro


Volkswagen Service Factory<br />

Gastronomie, Hotellerie & Verkauf<br />

Abteilung K-SF-G, PF 1543<br />

38436 Wolfsburg<br />

Fon 05361/9-233 55<br />

Fax 05361/9-360 82<br />

MartinFriedrich.Cordes@volkswagen.de<br />

Leiter: Martin F. Cordes<br />

Mitarbeiter: 651<br />

Gründung: 1946<br />

22.000 Essen am Tag<br />

Die Zahlen sind beeindruckend: Pro Tag bereitet die Volkswagen ServiceFactory Gastronomie 22.000<br />

Menüs zu, allein 10.000 davon lassen sich die Volkswagen Mitarbeiter in Wolfsburg schmecken. Die<br />

ServiceFactory der Volkswagen AG organisiert die gesamte Verpflegung in den sechs deutschen<br />

Stammwerken von Volkswagen an den Standorten in Wolfsburg, Hannover, Braunschweig, Salzgitter,<br />

Emden und Kassel mit zusammen mehr als 90.000 Mitarbeitern.<br />

Der Hauptteil der gastronomischen Versorgung spielt sich in den insgesamt 35 Betriebsrestaurants<br />

ab. Dazu kommen zwei Gästerestaurants, 15 Bistros, über 1.400 Verkaufsautomaten und 20 Selbst -<br />

bedienungs-Shops. Rund 70 Prozent des Angebots der Betriebsrestaurants und der Selbst bedie -<br />

nungs- S hops kommen aus eigener Produktion. Sie werden nach dem Cook & Chill-Verfahren in der<br />

Zentralküche in Wolfsburg hergestellt. Sie liefert Hauptkomponenten, Suppen, Saucen, Beilagen,<br />

hauseigene Spezialitäten und vieles mehr. Zusätzlich bereichert eine eigene Fleischerei das Gesamt -<br />

sortiment. Allein 1,7 Millionen Currybockwürste stellen die Metzger hier pro Jahr her. Die vorbereiteten<br />

Speisen werden von Wolfsburg aus gekühlt an alle Küchen der Volkswagen ServiceFactory<br />

geliefert. Dort müssen sie nur noch unmittelbar vor dem Verzehr regeneriert und portioniert werden.<br />

Dieses hochproduktive Verfahren sichert beste Speisenqualität und optimale, betriebswirtschaftliche<br />

Ergebnisse. Sowohl die Zentralküche als auch die Fleischerei haben in den vergangenen Jahren viele<br />

DLG-Prämierungen erhalten und verfügen über die EU-Zulassung als Lebensmittelverarbeitungs be -<br />

triebe. Selbst externe Kunden lassen hier nach vertraglich geregelten Qualitätskriterien Convenience-<br />

Produkte herstellen. Sowohl die Fleischerei als auch die Zentralküche sind zudem nach DIN/ISO<br />

9001: 2000 und IFS zertifiziert.<br />

Logistische Meisterleistungen<br />

Volkswagen Service Factory<br />

Gastronomie, Hotellerie & Verkauf<br />

Die Fleischverarbeitung schwang sich 2006 zu neuen Höhen auf und stellte insgesamt 2,8 Millionen<br />

Wurstprodukte her. Für das Wohl der Volkswagen Belegschaft sorgen derzeit 651 Mitarbeiter der<br />

Betriebsgastronomie. Von ihnen sind 72 Prozent weiblich. Die Mitarbeiterrestaurants sind das beste<br />

Beispiel dafür, welche Potenziale in einer modernen Betriebsgastronomie stecken. Die Gäste stellen<br />

sich an modernen Free-flow-Ausgaben ihre Mahlzeiten zusammen, vom kleinen Frühstück über eine<br />

unkomplizierte Zwischenverpflegung bis hin zum großen Menü am Mittag oder einem Essen am<br />

Abend. Die Atmosphäre bestimmen harmonische Licht- und Farbkonzepte, sinnvolle Raum auftei -<br />

lungen und Transparenz zur Küche. Dezentrale Outlets und Automatenstationen sorgen in den weitläufigen<br />

Produktionsanlagen für kurze Wege. Das Angebot in den großzügig konzipierten SB-Shops<br />

mit ihrem Food- und Nonfood-Sortiment ist dazu eine sinnvolle Ergänzung.<br />

Zum Gesamtprogramm gehört noch mehr: Die Betreuung von Events, Tagungen und Kongressen wird<br />

für die ServiceFactory zu einem immer wichtigeren Standbein. Ob im großen oder im kleinen<br />

Rahmen, ob nur zehn oder einige tausend Gäste zu bewirten sind, die Crew um Martin F. Cordes findet<br />

immer das richtige Konzept. Diese Leistungen zeigen eindrucksvoll den hohen Stellenwert, den<br />

die Volkswagen AG der Versorgung ihrer Mitarbeiter beimisst.<br />

37


Mit dem Zweiten „isst“ man besser...<br />

Die ZDF Casino GmbH wurde als eines der ersten selbständig agierenden Cateringunternehmen<br />

Deutschlands, innerhalb des größten europäischen Medienkonzerns, dem Zweiten Deutschen Fern -<br />

sehen, im Jahre 1974 gegründet. Das Unternehmen ist umfassender Dienstleister am Standort Mainz<br />

und beschäftigt etwa 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit.<br />

Die ZDF Casino GmbH betätigt sich in verschiedenen Geschäftsfeldern. Dazu gehören die<br />

<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

■ Cafeteria im Sendezentrum, mit 2.100 Hauptmahlzeiten<br />

■ Cafeteria im Sendezentrum 2, mit 250 Hauptmahlzeiten sowie<br />

■ Interne Bewirtungen<br />

Gastronomie<br />

■ Besucherrestaurant, mit 180 Sitzplätzen<br />

■ Restaurant im ZDF, a la carte Gastronomie mit 55 Plätzen<br />

■ Bistro / Kaffeehaus mit Terrasse 190 Plätze<br />

■ Konferenz und Bankettbereich mit bis zu 500 Sitzplätzen<br />

■ Fernsehgarten- Pavillon (saisonal) mit 200 Plätzen<br />

Einzelhandel<br />

■ Supermarkt<br />

Zudem steht die ZDF Casino GmbH steht seit mehr als 25 Jahren zur Ausbildung von jungen Men -<br />

schen der Branche und ermöglicht jungen Köchen und Köchinnen, Restaurantfachfrauen und -fachmännern<br />

sowie Systemgastronomen einen guten Start in ihre berufliche Zukunft.<br />

Ruhetage? Gibt es nicht!<br />

Das Gesamtunternehmen arbeitet an 365 Tagen im Jahr.<br />

38<br />

ZDF Casino GmbH<br />

ZDF Straße 1<br />

55127 Mainz<br />

Fon 06131/70 45 49<br />

Fax 06131/70 46 93<br />

Fiedler.Ju@zdf.de<br />

Geschäftsführer: Hans-Jürgen Fiedler<br />

Mitarbeiter: 70<br />

Gründung: 1974


Zehnacker Catering GmbH<br />

Aroser Allee 84<br />

13407 Berlin<br />

Fon 030/45 290-000<br />

Fax 030/45 290-402<br />

info@zehnacker-catering.com<br />

www.zehnacker.com<br />

Ansprechpartner: Norbert Ambros,<br />

Michael Kaufmann,<br />

Werner Sender<br />

Mitarbeiter: 245 direkte Mit arbeiter,<br />

1.000 in Servicegesellschaften<br />

Gründung: 2001<br />

Partner der Gesundheitsbranche<br />

Zehnacker Catering GmbH<br />

Die Zehnacker Catering GmbH ist ein Unternehmen der Zehnacker-Gruppe, die mit der Gründung der<br />

Zehnacker GmbH 1933 in Singen/Baden-Württemberg seit über 70 Jahren am Markt vertreten ist.<br />

Heute ist die Zehnacker-Gruppe in Deutschland einer der führenden Dienstleister im Bereich Facility<br />

Management. Auf dem Weg zum Fullservice-Anbieter war die Gründung einer Dienstleistungstochter<br />

für den Bereich Catering im Jahr 2001 dabei ein konsequenter und bedeutender Schritt.<br />

Zu den Kunden der Zehnacker-Gruppe gehören Krankenhäuser, Universitäts- / Rehakliniken und<br />

Altenheime sowie Industrieunternehmen und Kommunen. Zu ihnen gehören zum Beispiel die Charité<br />

in Berlin, das LMU Klinikum München und die Henriettenstiftung in Hannover. Marktführer ist<br />

Zehnacker im Bereich der Service-Gesellschaften, die vorwiegend gemeinsam mit Partnern aus der<br />

Gesundheitsbranche gegründet wurden.<br />

Die Zehnacker-Gruppe beschäftigt aktuell etwa 13.000 Mitarbeiter und erzielte im Geschäftsjahr<br />

2006 mit über 700 Kunden in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Italien, Liechtenstein und Polen<br />

einen Konzernumsatz von ca. 380 Mio. Euro. Der Dienstleistungsbereich Catering hat daran mit<br />

245 direkten sowie weiteren circa 1.000 in Servicegesellschaften beschäftigten Mitarbeitern einen<br />

guten Anteil. Die Zehnacker Catering GmbH ist langjährig nach DIN EN ISO 9001:2000 zertifiziert.<br />

Engagiert für den Nachwuchs<br />

„Wer soviel ausbildet, darf ruhig auch einmal abgebildet werden“, war der Slogan einer Kampagne<br />

der Zehnacker-Gruppe im Jahr 2004. So beteiligt sich die Gruppe aktiv an der Ausbildung von qualifiziertem<br />

Nachwuchs. Sei es im direkten Dienstleistungsbereich Catering zum / r Koch / Köchin und<br />

zu Restaurantfachkräften, oder in deren Umfeld im Bereich Bürokaufmann / -frau, als Logistik mit ar -<br />

bei ter / -innen und Reinigungsfachkräfte.<br />

Im Bereich Weiterbildung bietet Zehnacker Catering seinen Mitarbeitern neben internen Schulungs -<br />

programmen wie „Kompetent im Betrieb“ moderne Seminare für die einzelnen Fachbereiche und<br />

übergreifende Qualifizierungsprogramme für Methodenkompetenz und verhaltensbezogene Trai -<br />

nings.<br />

39


ZF Gastronomie Service GmbH<br />

Eine Million Essen pro Jahr<br />

Die ZF Gastronomie Service GmbH (GSG) wurde 1994 als 100prozentige Tochtergesellschaft der ZF<br />

Friedrichshafen AG gegründet und im Oktober 2004 um den Standort ZF Passau erweitert. An allen<br />

Standorten werden die Speisen nach dem Cook & Chill-Verfahren produziert. So werden die ZF-<br />

Mitarbeiter an zehn Werksstandorten mit etwa 1.000.000 Essen pro Jahr versorgt. Zudem betreibt<br />

die GSG aktuell ca. 700 Verpflegungsautomaten.<br />

Zur Philosophie des Unternehmens gehört unter anderem, dass alle Partner in die Prozesse integriert<br />

werden, um dem Prinzip einer lernenden Organisation zu entsprechen. Kunden sind integraler Be -<br />

standteil des Handelns. Ihre Wünsche sind der Ausgangspunkt für ein Höchstmaß an Produkt- und<br />

Dienstleistungsqualität. Immer offen für Neuerungen wird das gesamte Know-how im Sinne der<br />

Kunden, Mitarbeiter und Gesellschafter eingesetzt.<br />

Alle Mitarbeiter sind loyal, freundlich und dienstleistungsbereit. Sie bilden die Basis für die Leistungs -<br />

fähigkeit der ZF Gastronomie Service GmbH. Ihre Förderung und die Motivation ihrer Lernbereitschaft<br />

sind selbstverständlich.<br />

Fit für die Zukunft<br />

Die modern ausgestatteten Kasinoküchen bieten eine zukunftsorientierte Berufsausbildung in den Be -<br />

reichen Koch / Köchin und Fachfrau / -mann für Systemgastronomie. Auch durch die Kooperation mit<br />

renommierten Hotel- und Gaststättenbetrieben ist die abwechslungsreiche und qualifizierte Aus -<br />

bildung ein Sprungbrett in die Weiterbildung, beispielsweise zum Küchenmeister / in oder zum staatlich<br />

geprüfte / -en Betriebswirt / in der Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe.<br />

Die jungen Menschen erhalten durch die Ausbildung eine breite und fundierte Wissensbasis, mit der<br />

sie bundesweit einsetzbar sind und hervorragende Zukunftsperspektiven besitzen.<br />

40<br />

ZF Gastronomie Service GmbH<br />

Ehlersstraße 50<br />

88046 Friedrichshafen<br />

Fon 07541/77 26 88<br />

Fax 07541/77 22 19<br />

andreas.ehrich@zf.com<br />

www.zf.com/gastronomie<br />

Geschäftsführer: Andreas W. Ehrich<br />

Mitarbeiter: 147<br />

Gründung: 1994


Gusto Gourmet GmbH<br />

Carl Zeiss Gruppe<br />

Carl-Zeiss-Straße 22<br />

73447 Oberkochen<br />

Fon 07364/20-28 31<br />

Fax 07364/20-46 56<br />

anton.schmidt@zeiss.de<br />

www.gusto-gourmet.de<br />

Geschäftsführer: Anton Schmidt<br />

Mitarbeiter: 55<br />

Gründung: 2001<br />

Fit mit Bio, stark im Catering<br />

Gusto Gourmet GmbH<br />

Carl Zeiss Gruppe<br />

Die Gusto Gourmet GmbH ist eine 100-prozentige Tochtergesellschaft der Carl Zeiss Gruppe mit Sitz<br />

in Oberkochen sowie Betriebsteilen in Aalen und Göttingen. An diesen drei Zeiss-Standorten managt<br />

Gusto Gourmet die Betriebsverpflegung und bereitet mit etwa 55 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern<br />

täglich zwischen 2.800 und 3.000 Essen zu.<br />

Ein neues Angebot kommt bei den Gästen besonders gut an: Seit Januar 2008 bereitet Gusto Gourmet<br />

in seinen Betriebsrestaurants auch Biogerichte zu. Eigene Bio-Aktionswochen regen an, Biospeisen auszuprobieren.<br />

Erste Erfahrungen damit sammelt die Küche der Carl Zeiss AG in Oberkochen. Hier kommen<br />

täglich etwa 1.600 Mitarbeiter zum Essen. Drei Bioland-Betriebe aus der Region sind als Partner<br />

dabei: Die Dorfkäserei Geifertshofen, der Landhof Hauser aus Bolheim sowie Naturkost Mäck aus<br />

Sontheim/Bergenweiler.Alle Betriebe arbeiten seit vielen Jahren nach den strengen Bioland-Richtlinien<br />

und garantieren höchste Qualität für ihre Produkte. „Unseren Gästen jetzt auch beste Bio-Qualität beim<br />

Mittagstisch zu bieten – das passt gut zu unserer Philosophie“, begründet Anton Schmidt, Geschäftsführer<br />

der Gusto Gourmet GmbH, das Engagement.<br />

Seit der Ausgründung im Jahre 2001 wächst der Umsatz der GmbH jedes Jahr zweistellig. Anton<br />

Schmidt führt das zuerst auf die sehr gute Entwicklung im Bereich Partyservice und Catering zurück.<br />

Auf einer gut aufgebauten und übersichtlichen Website sind alle Leistungen aufgelistet. Durch diese<br />

Transparenz können potentielle Kunden sofort sehen, was sie von Gusto erwarten dürfen und was die<br />

angebotenen Leistungen kosten. Je nach Etat und Bedürfnis können Produkte und Serviceleistungen<br />

wie Bausteine kombiniert werden. Dabei kümmert sich Gusto nicht nur um Speisen und Getränke,<br />

sondern sorgt mit seinem professionellen Service-Team, kreativen Dekorationen und einer umsichtigen<br />

Organisation für den Erfolg jeder Veranstaltung, ganz gleich, ob es sich um ein Messe- oder Firmenevent,<br />

eine private Feier oder ein großes Jubiläum handelt.<br />

Einen hohen Stellenwert erfährt die Ausbildung des Berufsnachwuchses, denn, so Anton Schmidt „der<br />

klassisch ausgebildete Koch bleibt in der Regel der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> nicht sehr lange<br />

erhalten.Wir bilden aus, um den eigenen Bedarf an qualifizierten Fachkräften auch in Zukunft decken<br />

zu können.“<br />

41


Rundum gut versorgt<br />

Die UMG Gastronomie GmbH ist eine 100prozentige Tochtergesellschaft der Universitätsmedizin<br />

Göttingen (UMG) an der Georg-August-Universität. Das junge Unternehmen wurde 2007 zur wirtschaftlichen<br />

und serviceorientierten Führung und zukunftsorientierten Weiterentwicklung von Gastronomiebetrieben<br />

gegründet. Die GmbH betreibt mehrere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung<br />

und Systemgastronomie.<br />

Das Dienstleistungsportfolio der UMG Gastronomie umfasst sämtliche Prozesse rund um die gastronomischen<br />

Betriebsführung zur Patientenversorgung sowie die Mitarbeiter-, Studenten- und Gästebetreuung.<br />

Das Team organisiert Veranstaltungen mit bis zu 250 Teilnehmern und entwickelt Projekte<br />

von ganzheitlichen Gastronomiekonzepten der Systemgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung<br />

bis hin zur Individualgastronomie.<br />

Balance zwischen Care, Business-, Education und Eventgastronomie<br />

Der Schwerpunkt der gastronomischen Leistung spielt sich im Bereich der Zentralproduktion mit der<br />

Patientenversorgung sowie in den sieben Gastronomie-Outlets mit insgesamt 1.200 Plätzen ab.<br />

Zum Programm gehören Kochkurse mit Ernährungsberatung, Frühstücksgastronomie, individuelle<br />

Ernährungsberatung, Entwicklung von Ernährungskonzepten sowie das Catering an Schulen und<br />

Kindertagesstätten. Eine mobile Gästeversorgung rundet das Unternehmensprofil ab.<br />

Der Service am Kunden spielt eine große Rolle. Deshalb sorgen regelmäßige Schulungen und die<br />

Teilnahme der Mitarbeiter an Weiterbildungsveranstaltungen für die stete Balance zwischen den verschiedenen<br />

Kundengruppen und -anforderungen. Dieser Baustein ist ein wichtiger Aspekt der Unternehmensphilosophie.<br />

42<br />

UMG Gastronomie GmbH<br />

Robert-Koch-Straße 40<br />

37075 Göttingen<br />

Fon 0551/39-12899<br />

Fax 0551/39-12900<br />

umg.gastro@med.uni-goettingen.de<br />

www.hotelleistungen.med.unigoettingen.de<br />

Geschäftsführer: Peter Schierschke,<br />

Marcus Bühre<br />

Mitarbeiter: 100 + 137<br />

externe<br />

Mitarbeiter<br />

Gründung: Januar 2007


Orange +<br />

Zentrale Produktion,<br />

Cantina, Catering der Berliner<br />

Stadtreinigungsbetriebe<br />

Ringbahnstraße 96<br />

12103 Berlin<br />

Fon 030/7592-2295<br />

Fax 030/7592-2811<br />

steffen.schueler@BSR.de<br />

www.BSR.de<br />

Ansprechpartner: Steffen Schüler,<br />

Abteilungsleiter Betriebsgastronomie<br />

Mitarbeiter: 85<br />

Gründung: 1958<br />

Qualität, Flexibilität, Full Service<br />

Orange + hat seine Wurzeln bei den Berliner Stadtreinigungsbetrieben BSR. Der moderne Eigenregiebetrieb<br />

wurde vor mehr als 50 Jahren gegründet, um die Mitarbeiter der BSR zu versorgen – das Personal<br />

aus der Verwaltung ebenso wie die Reinigungskräfte und Müllwerker. Schon bald wurde aus<br />

der Versorgung der Mitarbeiter ein eigener Unternehmensbereich. Aus diesem jahrzehntelangen<br />

Erfahrungsschatz schöpft Orange + in puncto Auswahl, Zubereitung, Qualität und Organisation. Eine<br />

perfekte Logistik gehört ebenso dazu wie modernste Küchenausstattungen. Geprüfte Zertifikate der<br />

DIN ISO 9001 und DIN ISO 14001 bestätigen das. Zudem sind die 85 Mitarbeiter gut ausgebildet und<br />

hoch motiviert. Für die Geschäftsführung ist das der Grundstein für ihre hervorragenden Leistungen.<br />

Die Entwicklung zu einem modernen Dienstleister ruht auf drei Unternehmenssäulen: Neben Orange +<br />

Cantina steht den Kunden mit Orange + Zentrale Produktion auch ein modernes Betriebsgastronomie-<br />

Konzept zur Verfügung während Orange + Catering die Gäste von der privaten Party bis zum Großevent<br />

mit professionellen Full-Service-Leistungen bedient.<br />

Zentrale Produktion, Cantina, Catering<br />

Cantina: Die Mitarbeiter der BSR wissen, was sie in ihrem Betriebsrestaurant erwarten dürfen: gutes<br />

Essen, freie Plätze, schneller Service, faire Preise. An zwölf Standorten in Berlin versorgen die Orange + -<br />

Mitarbeiter neben ihrem Stammpublikum gern jeden, der sich hier wohl fühlt mit Frühstück und Mittagessen.<br />

Zwischen drei und fünf Menülinien gibt es jeden Tag, in freier Komponentenauswahl und<br />

individuell portioniert.<br />

Zentrale Produktion: Orange + hat ein Lieferpotenzial bis zu 10.000 Essen pro Tag. Arbeitet das<br />

Management eines Betriebes mit Orange + zusammen, muss es sich um die Verpflegung seiner Mitarbeiter<br />

am Arbeitsplatz keine Sorgen machen. Das bedeutet gleichzeitig weniger Platz-, Equipmentund<br />

Personalbedarf, geringe Investitionskosten sowie Personal- und Kosteneinsparungen. Die Speisen<br />

bedürfen nur einer kurzen Zubereitungszeit. Die flexible Essensausgabe und die Frische der Produkte,<br />

kundenspezifische Menülinien sowie die Einführungsschulung und Betreuung durch Mitarbeiter von<br />

Orange + sichern eine effiziente und hochwertige Versorgung der Gäste.<br />

Catering: Ob Lachsröllchen, Quarkkeulchen, Wildschweinpastete oder Frutti di Mare. Wer den Service<br />

von Orange + Catering bucht, darf sich auf eine professionelle Leitung freuen. Das Team ist darauf eingestellt,<br />

auch ausgefallene Extrawünsche zu erfüllen. Ob im kleinen Rahmen oder zur großen Gala, jede<br />

Veranstaltung soll dem Gastgeber und seinen Gästen in guter Erinnerung bleiben. Von der Beratung<br />

bis zur Ausstattung kümmert sich Orange + um alles und bietet Full Service inklusive Personaleinsatz<br />

und Festzelt. Ganz gleich, ob eine große oder kleine, eine öffentliche oder eine private Veranstaltung<br />

angesagt ist. Die Küche sorgt für ein rundes Speisenangebot von rustikal bis Haute<br />

Cuisine.<br />

Damit das auch in Zukunft so bleibt bildet Orange + selbst Fachkräfte im Gastgewerbe aus, vier<br />

Azubis pro Jahrgang. Die besten von ihnen erhalten Anschlussverträge. Zahlreiche Preise bei Jugendwettbewerben<br />

und -meisterschaften belegen die Qualität der Ausbildung.<br />

43


<strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />

(Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.)<br />

Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />

Am Weidendamm 1 A · 10117 Berlin<br />

Fon 030/72 62 52-56 · Fax 030/72 62 52-42<br />

info@dehoga.de · www.dehoga.de

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