Gemeinschaftsgastronomie - DEHOGA Bundesverband
Gemeinschaftsgastronomie - DEHOGA Bundesverband
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<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
in Deutschland
Impressum<br />
Herausgeber<br />
<strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong> (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.)<br />
Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
Am Weidendamm 1 A · 10117 Berlin<br />
Fon 030/72 62 52-56<br />
Fax 030/72 62 52-42<br />
info@dehoga.de<br />
www.dehoga.de<br />
Verantwortlich<br />
Ingrid Hartges<br />
Hauptgeschäftsführerin des <strong>DEHOGA</strong><br />
Redaktionelle Koordination<br />
RA Jürgen Benad<br />
Geschäftsführer der Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
Fon 030/72 62 52-56<br />
Fax 030/72 62 52-42<br />
benad@dehoga.de<br />
Text<br />
Petra Mewes<br />
Michael Kindermann (Kapitel VII)<br />
Gestaltung<br />
pantamedia communications GmbH<br />
Friedrichstraße 135a · 10117 Berlin<br />
Fon 030/275 968-48<br />
www.pantamedia.com<br />
2. Auflage · Stand Oktober 2007<br />
Impressum
Inhalt<br />
Inhalt<br />
Vorwort <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
– Leistungsstarke Vielfalt im Dienste des Gastes 2<br />
Kapitel I Die Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong> 3<br />
Kapitel II <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im Dienste des Gastes<br />
von den Anfängen bis heute 4<br />
Kapitel III Wirtschaftliche Bedeutung der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> 6<br />
Kapitel IV Die neuen Umsatzideen: Shop in Shop-Konzepte 8<br />
Kapitel V Herausforderungen und Trends – die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
als innovativer Partner der Industrie 10<br />
Kapitel VI Ausbildung und Karriere in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> 11<br />
Kapitel VII Gesunde Ernährung in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> 12<br />
Kapitel VIII Kurzportraits von Mitgliedern<br />
der Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> 13<br />
1
Vorwort<br />
dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ=<br />
Ó=iÉáëíìåÖëëí~êâÉ=sáÉäÑ~äí=áã=aáÉåëíÉ=ÇÉë=d~ëíÉë<br />
Axel Fischer<br />
Vorsitzender der Fachabteilung<br />
<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />
Vorwort<br />
Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist wohl das einzige gastgewerbliche Segment, das<br />
die meisten Bundesbürger schon einmal kennen und schätzen gelernt haben – denn<br />
die Unternehmen der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> sind überall dort vertreten, wo<br />
Menschen arbeiten, studieren und betreut werden.<br />
Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> in Deutschland bietet ein vielfältiges Angebot unterschiedlichster,<br />
qualitativ hochwertiger Speisen und Getränke an. Sie muss den Be -<br />
dürfnissen, Erwartungen und Ansprüchen der Gäste jeden Tag aufs Neue Rechnung<br />
tragen.<br />
Betriebsrestaurants und Kasinos sind nicht nur Stätten der Nahrungsaufnahme, sondern<br />
weit mehr: Es sind Orte der Kommunikation und Begegnung, Oasen im Arbeitsalltag,<br />
die der Regeneration und Motivation der Mitarbeiter dienen.<br />
Gemeinschaftsgastronomen sind nicht nur bedeutende und verantwortungs -<br />
bewusste Arbeitgeber. Sie zählen zu den wich tigsten Ausbildungsunternehmen der<br />
Branche und tragen maßgeblich zur hohen Ausbildungsleistung des gesamten Gast -<br />
gewerbes bei.<br />
Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist von einer dynamischen Entwicklung in den letzten<br />
Jahrzehnten geprägt – früher wurde ver sorgt, heute wird auf hohem Niveau<br />
bewirtet. Dabei ist das Kosten- und Qualitätsmanagement der entscheidende Er -<br />
folgsfaktor.<br />
Mehr denn je steht die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> unter dem wachsenden Kostendruck.<br />
Einerseits kürzen die Konzerne Zuschüsse, auf der anderen Seite steigen die<br />
Kosten für Personal und administrative Aufgaben.<br />
Gerade unter Berücksichtigung der konjunkturell schlechten Lage ist es daher wichtig,<br />
auf sich ändernde Rahmenbedingungen schnell zu reagieren und am Puls der<br />
Zeit zu bleiben.<br />
Daher haben sich die führenden Unternehmer der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im<br />
Jahr 1999 unter dem Dach des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (<strong>DEHOGA</strong><br />
Bun desverband) in der Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> zusammen ge -<br />
schlossen, um die Interessen dieses Wachstumssegments auch auf politischer Ebene<br />
wirkungsvoll vertreten zu können.<br />
Die regelmäßigen Mitgliederversammlungen bieten die Plattform für den Austausch<br />
mit anderen professionellen Unternehmern der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> und für<br />
das Kennenlernen neuer Ideen.<br />
Für die Zurverfügungstellung der Daten und Fakten in dieser Broschüre gilt unser<br />
herzlicher Dank dem Deutschen Fachverlag und insbesondere dem Medienpartner<br />
gv-praxis.
Kapitel I<br />
aáÉ=c~ÅÜ~ÄíÉáäìåÖ=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ=<br />
áã=abeld^=_ìåÇÉëîÉêÄ~åÇ<br />
Plattform der Branche<br />
Als Sprachrohr der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
setzt sich die Fachabteilung seit März 1999 für<br />
die Verbesserung der politischen und wirtschaftlichen<br />
Rahmenbedingungen ein. Die Fachabteilung<br />
garantiert, dass den spezifischen Bedürfnissen<br />
der gemeinschaftsgastronomischen Un ter -<br />
nehmen optimal Rechnung getragen wird. Sie<br />
bietet die geeignete Plattform zum Informationsund<br />
Erfahrungsaustausch unter Kollegen.<br />
Die Wahrnehmung der ideellen, beruflichen,<br />
wirtschaftlichen und steuerlichen Belange der<br />
Ge meinschaftsgastronomie ist das erklärte Ziel<br />
der Fachabteilung. Von wahrhaft vitaler Bedeutung<br />
ist darüber hinaus die Förderung der Be -<br />
rufsaus- und Weiterbildung. Hierbei geht es vor<br />
allem um lückenlose Kommunikation und bestmögliche<br />
Abstimmung in allen Fragen rund um<br />
die Qualifikation des Nachwuchses.<br />
Mit vereinten Kräften etwas bewegen, den An lie -<br />
gen der Branche Gewicht verleihen – über 40 er -<br />
folgreiche Gemeinschaftsgastronomen haben sich<br />
entschieden und sind Mitglied der Fachabteilung<br />
<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />
geworden. Denn nur bei gleicher – und<br />
auch nach außen erkenn barer – Marschrichtung,<br />
kann es gelingen, die zum Erreichen der gesetzten<br />
Ziele notwendige Präsenz in den Medien und<br />
bei der Politik zu erhalten. Der professionellen<br />
Lobby- und Öffentlichkeitsarbeit kommt in diesem<br />
Zusammenhang die maßgebliche Bedeutung<br />
zu, ergänzt durch Imagebroschüren, Informationsflyer<br />
und Messeauftritte.<br />
Acht Jahre nach ihrer Gründung ist die Fach -<br />
abteilung unter Vorsitz von Axel Fischer, dem<br />
Leiter der Bayer Gastronomie in Leverkusen,<br />
fester Be standteil der Welt der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
in Deutschland.<br />
Erfolgsfaktor Kommunikation<br />
Branchenkommunikation steht im Vordergrund,<br />
wenn sich zwei Mal im Jahr die Mitglieder der<br />
Fachabteilung zu Mitgliederversammlungen treffen.<br />
Hierbei im Fokus: umfassender Erfahrungsaustausch<br />
zur aktuellen Geschäftsentwicklung,<br />
Dis kussion drängender Fragestellungen sowie die<br />
Entwicklung innovativer Konzepte und zeitgemäßer<br />
Strategien. Trendtouren, Seminare und andere<br />
offizielle wie informelle Treffen bieten weitere<br />
Chancen zur wichtigen Netzwerkbildung.<br />
Einen bedeutenden Informationsvorsprung er -<br />
halten die Mitgliedsfirmen darüber hinaus mit<br />
dem regelmäßigen, aktuellen Newsletterdienst<br />
der Fachabteilung. Über sämtliche Gesetzes -<br />
änderungen, tarifvertragliche Regelungen und<br />
deren Konsequenzen für die betriebliche Praxis<br />
sind die Mitglieder damit immer auf dem neues -<br />
ten Stand. Branchenspezifische Themen werden<br />
prompt aufgegriffen und entsprechende Lö sungs -<br />
angebote umfassend und verständlich aufbereitet.<br />
pí~êâ=áã=abeld^=_ìåÇÉëîÉêÄ~åÇ<br />
Die Fachabteilung Gemeinschafsgastronomie<br />
be sitzt den satzungsmäßigen Zugang zu allen<br />
Entscheidungsgremien des <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong>es<br />
und damit die Möglichkeit zur Mitgestal-<br />
V. l. n. r. der Vorstand der Fachabteilung: Ralf Hergel (Siemens AG, SRE Restaurant Services), Beisitzer;<br />
Helmut Heinz (Airport Caterer Service GmbH), Schatz meister; Axel Fischer (Bayer Gastronomie GmbH),<br />
Vorsitzender; Fritz Achenbach (Norddeutsche Kasinogesellschaft für Film, Funk und Fernsehen mbH),<br />
stellv. Vorsitzender bis November 2007; Hans-Jürgen Fiedler (ZDF Kasino GmbH), Beisitzer.<br />
Kapitel I<br />
tung des Verbandsgeschehens. So engagieren<br />
sich Vertreter der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im<br />
Bundesausschuss für Arbeitsmarkt und Tarifpolitik,<br />
im Berufsbildungs- und im Steuerausschuss<br />
sowie im Großen Vorstand des <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong>es.<br />
Der Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> im<br />
<strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong> steht die gesamte In -<br />
fra struktur und das Know-how eines großen und<br />
etablierten Branchenverbandes zur Verfügung.<br />
Gemeinsam mit dem <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />
sichert die Fachabteilung in Berlin und Brüssel<br />
Ge genwart und Zukunft der Branche und streitet<br />
für eine Politik, die unternehmerisches Handeln<br />
am Ende auch belohnt.<br />
Gute Gründe für die Mitgliedschaft<br />
in der Fachabteilung Gemeinschaftsgas<br />
tro nomie im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />
■ Allgemeine politische Interessenver tretung,<br />
wie z.B. in Fragen der Steuer gesetzgebung,<br />
des Arbeits- und Tarifrechts, des Lebensmittelund<br />
Kennzeichnungsrechts etc.<br />
■ Lobbyarbeit auf EU- und Bundesebene<br />
so wie Koordination auf Landes- und<br />
kommunaler Ebene<br />
■ Öffentlichkeitsarbeit für die Gemein schafts -<br />
gastronomie<br />
■ Tarifpolitische Interessenvertretung<br />
und entsprechender Erfahrungsaustausch<br />
■ Informationsvorsprung durch aktuellen Rundschreibendienst<br />
■ Plattform für Informations- und Er fah rungs -<br />
austausch<br />
■ Förderung der Aus- und Weiterbildung für<br />
die gemeinschaftsgastronomische Branche,<br />
Zu sam menarbeit mit Hotelfachschulen und<br />
Fachhochschulen<br />
■ Zentrale Anlauf- und Auskunftsstelle<br />
am Sitz der Bundesregierung in Berlin<br />
■ Koordination der Zusammenarbeit mit<br />
an de ren Organisationen<br />
■ Kräftebündelung und Synergieeffekte unter<br />
dem Dach des <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong>es<br />
■ Rückgriff auf Spezialisten im <strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong>,<br />
wie z.B. Referat für Recht und Steuern<br />
■ Attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis
Kapitel II<br />
dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ=áã=aáÉåëíÉ=ÇÉë=d~ëíÉë=<br />
îçå=ÇÉå=^åÑ®åÖÉå=Äáë=ÜÉìíÉ<br />
Vom Suppentopf<br />
zum Free-flow-Restaurant<br />
Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist alles andere<br />
als eine Erfindung der Neuzeit. Freie Komponentenwahl,<br />
durchgestylte Betriebsrestaurants, ge -<br />
sunde Kost im Krankenhaus. Was heute selbstverständlich<br />
scheint, hat eine lange Tradition.<br />
Die begann bei den großen antiken Sportveranstaltungen,<br />
griechischen Theateraufführungen<br />
und dem Bau der ägyptischen Pyramiden und<br />
Tempel im Zweistromland: Wer dabei war, musste<br />
be köstigt werden. Deshalb besteht das heute<br />
viel be staunte Wunder der Pyramiden nicht nur<br />
in ihrer Pracht. Schließlich wurden dabei mehrere<br />
hundertausend Menschen versorgt, die sie<br />
Jahr um Jahr er bauten. Was für ein logistisches<br />
Meisterstück!<br />
Auch bei den Germanen entwickelte sich das<br />
Ge meinschaftswesen. Unter Karl dem Großen<br />
4<br />
wurden ab 789 an Passtraßen und Alpenübergängen<br />
Hospize errichtet. Und Klöster, selbst<br />
Stätten der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>, waren<br />
für die Aufnahme durchziehender Pilger in der<br />
Pflicht: Kost und Logis gab es bei ihnen sogar<br />
ohne Bezahlung! Zwei Neuerungen gehen übrigens<br />
auf das Konto der Germanen: Statt wie die<br />
Römer und Griechen im Liegen zu speisen, führten<br />
sie die Sitte ein dabei zu sitzen. Außerdem<br />
verdanken wir ihnen, genauer den Franken, die<br />
Erfindung der Suppe.<br />
Trotzdem – Speisepläne aus dieser Zeit gelten<br />
gemeinhin als karg. Erst im Mittelalter entwickelte<br />
sich die Kloster-Kost abwechslungsreich,<br />
bisweilen gar üppig. An Festtagen (immerhin<br />
79 im Jahr!) bekam jeder Mönch 2 kg Brot,<br />
3 Liter Wein oder Bier, 110 g Käse, 300 g ge -<br />
trocknetes Gemüse, bis zu 6 Eier und zusätzlich<br />
Fleisch. Gemessen an heutigen Maßstäben die<br />
reinste Prasserei!<br />
Kapitel II<br />
Ganz anders erging es den Studiosi der damaligen<br />
Zeit. Im Gründungsboom deutscher Universitäten<br />
im 14. und 15. Jahrhundert sahen sich<br />
viele Städte in der Pflicht, für diese oft recht mittellosen<br />
Gäste der Stadt zu sorgen. Die „Bursen“,<br />
Konvikte und Kollegienhäuser unter Aufsicht<br />
eines Magisters, dürften genau genommen<br />
die Vorgänger der Studentenwerke sein. Auch<br />
die Verpflegung in Hospitälern ist ein Kapitel für<br />
sich. Bis ins 17. Jahrhundert hinein waren sie<br />
nach klösterlichem Brauch <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
an sich. Gegen die regelmäßigen Hungersnöte<br />
nach Krieg und schwierigen Wetter -<br />
perioden kamen sie aber auch nicht an. Grund<br />
für ein neues Kapitel der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>:<br />
Die Armenspeisung ab 1800, bei der in<br />
öffentlichen Speiseanstalten Armensuppe ausge -<br />
teilt wurde.<br />
Armenspeisung und Volksküchen<br />
Die Industriealisierung des 19. Jahrhunderts<br />
schuf eine völlig neue soziale Situation der<br />
Menschen. Nicht allein die Arbeit erfuhr eine<br />
ungeheure Entwicklung, auch die Zeitplanung,<br />
die Familienverhältnisse und nicht zuletzt die<br />
Ernährungsgewohnheiten veränderten sich. Die<br />
Fabrikarbeiter, unter ihnen viele Frauen, mussten<br />
nicht mehr gegen Kost und Logis arbeiten,<br />
sondern bekamen Lohn. Wer vom Land in die<br />
Städte zog, Arbeit suchte, aber keine fand, war<br />
auf Suppenanstalten und Volksküchen angewiesen.<br />
Im Jahre 1891 zählte man in Berlin 15 Volksküchen,<br />
in denen ca. 2,7 Mio. warme Mahl zeiten<br />
ausgegeben wurden, die ganze Portion zu 25<br />
Pfennigen, die halbe für 15. Gemeinsame Mahlzeiten<br />
in den Familien wurden seltener. Bei Ar -<br />
beitszeiten zwischen 12 und 14 Stunden an<br />
sechs Wochentagen, langen Arbeitswegen und<br />
kurzen Pausen war die Ernährung überhaupt<br />
schwierig.<br />
Aber es war auch kein Akt der Nächstenliebe,<br />
dass in den Fabriken Speiseräume eingerichtet<br />
wurden, in denen die Arbeiter ihre mitgebrachten<br />
Speisen aufwärmen und verzehren konnten.<br />
Es war ganz einfach eine Einsicht in die Notwendigkeit<br />
der Unternehmen, sich die Arbeits
Kapitel II<br />
kraft ihrer Mitarbeiter zu sichern. Und besonders<br />
komfortabel waren diese Räume nicht: Im<br />
Keller gelegen mit feuchten, nackten Wänden,<br />
ausgestattet mit Holzbänken und Tischen, verrät<br />
die Chronik der Daimler-Motorengesellschaft im<br />
August 1919. Suppe, Brot, Erbsen und Kartoffeln<br />
lagen am häufigsten in den Henkeltöpfen<br />
dieser Zeit. Fleisch galt als unbezahlbarer, selten<br />
genossener Luxus.<br />
Arbeiterküchen, in denen „richtig“ gekocht<br />
wurde, waren rar. Aber es entwickelte sich, nicht<br />
zuletzt dank Vorreitern wie der Chemiefabrik<br />
Hoechst oder Krupp in Essen. Im Jahre 1884<br />
richtete die BASF eine eigene Speiseanstalt ein,<br />
1886 folgte Siemens in Berlin.<br />
Im ersten Weltkrieg erfuhren die Werkskantinen<br />
wegen der Lebensmittelverknappung eine<br />
neue Blüte. Damals gab es in Deutschland<br />
528 Fa brikküchen. Um Qualität ging es dabei<br />
weniger, satt werden war alles. Die Lage spitzte<br />
sich nur wenige Jahre später weiter zu: 1939 lag<br />
die Zahl der Werksküchen bei 2.700, in denen<br />
0,8 Mio. Essen ausgegeben wurden, 1943 wa -<br />
ren es so gar 17.500 Küchen, in denen sich ca.<br />
4,5 Mio. Menschen verpflegten.<br />
Nach dem zweiten Weltkrieg wurden es noch<br />
mehr. Sowohl im Westen als auch im Osten<br />
Deutschlands entwickelten sich die Betriebsrestaurants<br />
zu wichtigen Versorgungspunkten<br />
im Leben der Menschen, nicht zuletzt gefördert<br />
durch die hohe Zahl weiblicher Arbeitskräfte.<br />
Und da in der DDR fast 90 Prozent der Frauen<br />
vollbeschäftigt waren, wurden auch Schulen,<br />
Kindergärten und -krippen einbezogen.<br />
In der Bundesrepublik Deutschland kam vor<br />
allem nach 1970 so richtig Schwung in die Ge -<br />
meinschaftsgastronomie. Das „deutsche Wirtschaftswunder“<br />
der 60er Jahre hatte dafür die<br />
Basis gelegt. Wahlessen löste das Einheits -<br />
gericht ab, erste Free-Flow-Ausgaben sorgten<br />
dafür, dass die Schlangen an den Ausgabeschaltern<br />
verschwanden. Was in den nächsten Jahren<br />
folgt, ist die Arbeit am Profil, am Image und am<br />
wichtigen Thema Qualität.<br />
Wachstumsstarke Dienstleistungsbranche<br />
In den 90er Jahren wird immer mehr das Angebot<br />
der Gastronomie zur Messlatte für die Ge -<br />
meinschaftsgastronomen. Das Outsourcing von<br />
sekundären Aufgabenbereichen wie der Reinigung<br />
ermöglichte die Konzentration auf das<br />
Kerngeschäft und reduzierte die Personalkosten.<br />
Der steigende Kostendruck und der Abbau von<br />
Sozialleistungen in Betrieben und sozialen Einrichtungen<br />
führt zu einem Umdenken und zu<br />
neuen Regieformen wie der Gründung von<br />
Tochter GmbHs, Cateringbetrieben und Pachtverträgen<br />
mit freien Unternehmen der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>.<br />
Der Cateringmarkt hat sich<br />
in den letzten drei Jahrzehnten zu einer der<br />
wachstumsstärksten Dienstleistungsbranchen<br />
entwickelt. Einen deutlichen Anteil an dieser<br />
Entwicklung haben die Caterer im Gesundheitsmarkt.<br />
Darunter sind Full-Service-Anbieter, die<br />
aus dem Facility-Markt stammen und erst durch<br />
den Markteinstieg in den neuen Bundesländern<br />
mit Volldampf im Verpflegungsbereich durchstarteten.<br />
Die Gründungswelle von GmbHs,<br />
Spar ten oder Business Units hält weiter an.<br />
Auch das unternehmerische Denken der Ge -<br />
meinschaftsgastronomen ist inzwischen um ein<br />
Vielfaches höher als vor 20, 30 Jahren. Die Leiter<br />
von Wirtschaftbetrieben mutierten zu kosten -<br />
bewussten Managern ihrer Unternehmen. Heute<br />
steht die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> in allen<br />
Segmenten für Qualität und Genuss, von der<br />
Kinder- und Schülerverpflegung bis hin zur Versorgung<br />
der Truppen bei der Bunddeswehr und<br />
der Menschen in Unternehmen, Krankenhäusern<br />
und Seniorenheimen.<br />
Quellen:<br />
Peter Blenke, Thomas Wieke, Kaiser, Köche, Caterer.<br />
Mosaik Verlag, 2001<br />
Fachzeitschrift gv-praxis, Deutscher Fachverlag,<br />
Frankfurt am Main<br />
5
Kapitel III<br />
táêíëÅÜ~ÑíäáÅÜÉ=_ÉÇÉìíìåÖ=<br />
ÇÉê=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ<br />
Top 43 Caterer<br />
– Verteilung Erlöse 2006 –<br />
6<br />
23,6 %<br />
50,9 %<br />
Betriebsverpflegung 50,9 %<br />
Kliniken / KH 23,6 %<br />
Seniorenheime 14,1 %<br />
Schulen/Mensen/KiTa 4,3 %<br />
neue Märkte 7,1 %<br />
Top 43 Caterer<br />
– Erlössteigerungen 2006 –<br />
4,7 %<br />
11,9 %<br />
Seniorenheime 11,9 %<br />
Betriebsrestaurants 4,7 %<br />
neue Märkte 2,8 %<br />
Kliniken / KH 1,8 %<br />
Schulen/Mensen/KiTa -2,0 %<br />
Quelle: gv-praxis, 5/2007<br />
14,1 %<br />
2,8 %<br />
4,3 %<br />
7,1 %<br />
1,8 %<br />
-2,0 %<br />
Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> gilt als „Mengenmarkt“,<br />
das bedeutet: ein Segment innerhalb<br />
des Außer-Haus-Marktes mit gleich bleibend<br />
hohen Essenzahlen, die sich in bedeutenden<br />
Einkaufs-Volumina widerspiegeln. Der Gesamt<br />
umsatz wird auf über 15 Mrd. Euro<br />
ge schätzt. Dabei ist der Markt in seinen Struk -<br />
turen komplex und nicht ganz einfach zu quantifizieren.<br />
In den amtlichen Statistiken – zum Beispiel in<br />
der Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes<br />
– existiert zwar eine Kategorie „Kantinen<br />
und Caterer“. Diese erfasst jedoch nur<br />
einen Teilbereich, da die Betriebsgastronomie<br />
vielfach einen unternehmensinternen Umsatz<br />
erwirtschaftet, der nicht in die Statistik eingeht.<br />
Die beiden großen Säulen der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
sind zum einen die Betriebsgastronomie<br />
und zum anderen die Klinik- und Heimverpflegung.<br />
Daneben gibt es weitere, kleinere<br />
Segmente, die der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
zu gerechnet werden – von der Campusgastrono -<br />
mie über Justizvollzugsanstalten und Truppen -<br />
küchen bis hin zum expansiven Markt der Schulverpflegung.<br />
Die Marktstruktur in der Übersicht<br />
– Gesamtmarktvolumen ca. 15 Mrd. € –<br />
Business<br />
(Betriebsgastronomie)<br />
Kapitel III<br />
Die Betriebsgastronomie<br />
Zu Anzahl und Struktur der Betriebsrestaurants<br />
in Deutschland liegen kaum repräsentative Da -<br />
ten vor. Das Gesamtmarktvolumen wird auf ca.<br />
15 Mrd. Euro, das der Betriebsgastronomie auf<br />
et wa 10 Mrd. Euro geschätzt, zu einem Drittel<br />
re sultiert dieser Umsatz aus der Zwischenverpflegung<br />
(einschließlich Vending und Gästebewirtung).<br />
Aktuelle Außer-Haus-Markt-Daten der<br />
CMA/ZMP, ermittelt von der Nürnberger NPD-<br />
Group belegen nach einer repräsentativen Be -<br />
fragung von 5.000 deutschen Haushalten mit<br />
zirka 14.000 Personen, dass im Jahr 2006 pro<br />
Werktag in Betriebsrestaurants 6,1 Mio. Besuche<br />
stattfanden. Der Durchschnittsbon pro Besuch<br />
und Tag lag bei 2,33 Euro, immerhin 0,7 Prozent<br />
höher als 2005.<br />
Unabhängig von diesen Zahlen kommt der Be -<br />
triebsgastronomie in Deutschland traditionell ei -<br />
ne besondere Rolle zu. Früher Sozialleistung, ist<br />
die Mitarbeiterverpflegung heute mehr und mehr<br />
eine gastronomische Aufgabe mit modernen F&B-<br />
Angeboten.<br />
Die Frage nach der Betriebsform, in der die Verpflegung<br />
organisiert ist – Eigenregie, Catering<br />
ca. 10 Mrd. € ca. 4-5 Mrd. € ca. 1 Mrd. €<br />
Quelle: gv-praxis<br />
Catering<br />
Eigenregie<br />
Sonstige*<br />
Care<br />
Kliniken/<br />
Krankenhäuser<br />
Alten-/Pflegeheime<br />
& Co<br />
Catering<br />
Eigenregie<br />
Sonstige*<br />
Catering<br />
Eigenregie<br />
Sonstige*<br />
Campus & Sonstige<br />
Mensen, Truppenküchen,<br />
JVA’s, Schulen/ KiTa
Kapitel III<br />
oder Pacht – gehört seit langem zu den zentralen<br />
Fragen in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>.<br />
Es geht um das Thema „selber machen oder<br />
fremd vergeben“. Mehr und mehr Unternehmen<br />
gehen zum Outsourcing von Leistungen jenseits<br />
ihres Kerngeschäftes über – dazu gehört auch<br />
die Mitarbeiterbewirtung. In den letzten Jahren<br />
haben unter diesem Aspekt vor allem die großen<br />
Contract Caterer immer mehr Marktanteile<br />
gewonnen.<br />
Mit 128,2 Mio. Euro mehr Netto-Umsatz haben<br />
die Top 43 Cateringunternehmen in Deutschland<br />
laut der Wirtschaftsfachzeitschrift gv-praxis im<br />
Jahr 2006 einen deutlich geringeren Erlöszuwachs<br />
erzielt als im Vorjahr (220,6 Mio. Euro).<br />
Gleiches gilt für die Mehrerlöse der Top 10: 53,9<br />
Mio. Euro (Vj. 144,5 Mio. Euro). Bei den Teilmärkten<br />
überragt hinsichtlich der Wachstumszahl von<br />
11,9 Prozent der Seniorenmarkt alles andere.<br />
Erst auf dem zweiten Rang folgt der Businessmarkt<br />
mit 4,7 Prozent (Vj. 4,5 %) Wachstum.<br />
Auffallend ist die Wachstumsschwäche in Kliniken<br />
und Krankenhäusern von 1,8 Prozent<br />
(Vj. 4,4 %). Das Umsatzminus von 2,0 Prozent<br />
(Vj. +10,5 %) im Schulmarkt dürfte Experten<br />
nicht wundern: Hier ist bundesweit noch viel<br />
Aufklärung notwendig. Der größte Teil der Mitarbeiterbewirtung<br />
in Deutschland ist – im Un -<br />
terschied zu den meisten anderen europäischen<br />
Ländern – immer noch Sache der Unternehmen<br />
selbst. Die Caterer sind traditionell am stärksten<br />
in den mittelgroßen Betrieben (von 200 bis 500<br />
Mitarbeitern) präsent.<br />
Die übrigen – vor allem kleineren – Betriebs -<br />
küchen liegen in den Händen von kleinen und<br />
mittelständischen Pächtern. Neben diesen drei<br />
Grundformen Eigenregie, Catering und Pacht<br />
existieren mittlerweile diverse Misch- und Sonderformen<br />
– vom Küchensharing bis hin zur<br />
ausgegliederten Küchen-GmbH.<br />
Ein ganz zentraler Diskussionspunkt der Branche<br />
ist das Thema Subventionen: Inwieweit sind<br />
die Unternehmen noch bereit oder in der Lage,<br />
für die „Sozialleistung Kantine“ zu zahlen?<br />
Vor diesem Hintergrund ist jeder Betriebsgastronom<br />
heute gefordert unternehmerisch zu denken;<br />
er wird von seinem Auftraggeber in Frage<br />
gestellt, seine Leistung steht ständig auf dem<br />
Prüfstand. Das bedeutet: Subventionen werden<br />
gekürzt oder sogar gestrichen. Laut einer Studie,<br />
Betriebsgrößen Typische Regieformen<br />
mehr als<br />
ca. 1.200<br />
500 Mittagessen<br />
pro Tag<br />
Groß betriebe<br />
Eigenregie<br />
100 bis<br />
500 Mittagessen ca. 4.500<br />
Catering<br />
pro Tag<br />
Mittelbetriebe<br />
unter<br />
100 Mittagessen<br />
pro Tag<br />
ca. 6.000<br />
Kleinbetriebe<br />
Pacht<br />
Quelle: gv-praxis<br />
die Roland Berger Market Research im Auftrag<br />
von CMA/ZMP durchgeführt hat, erhalten nur<br />
noch 60 Prozent der Betriebsrestaurants Zu -<br />
schüsse vom Unternehmen.<br />
Fazit<br />
Der gesamte Markt der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
ist geprägt von Veränderungen, auf der<br />
Betreiberseite wie intern entlang der gesamten<br />
Prozesskette. Neue Produktions-Systeme halten<br />
Einzug, Just-in-time-Denken reduziert die Lagerhaltung,<br />
die Vorstufe übernimmt immer häufiger<br />
wichtige Aufgaben wie das Marketing.<br />
Im Mittelpunkt der Veränderungen stehen neue<br />
Denkansätze zur Kostensenkung – ohne Verzicht<br />
auf den erreichten Qualitäts-Standard und<br />
die Vielfalt des Angebotes.<br />
Der Markt der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist<br />
voller Dynamik und stellt auch in Zukunft einen<br />
wichtigen Kernmarkt der Außer-Haus-Verpflegung<br />
dar. Mit einer entscheidenden Veränderung:<br />
das Wort 'sozial' wird in diesem Markt<br />
zukünftig an Bedeutung verlieren, je mehr wirtschaftliche<br />
Sachzwänge das Handeln der Verantwortlichen<br />
bestimmen.<br />
7
Kapitel IV<br />
aáÉ=åÉìÉå=rãë~íòáÇÉÉåW=<br />
pÜçéJáåJpÜçéJhçåòÉéíÉ<br />
Kaffee- und Saftbars,<br />
Pizzacounter und Backshops<br />
Warum sind Serviceangebote so wichtig? Weil<br />
auch Gemeinschaftsgastronomen betriebswirtschaftlich<br />
denken müssen! Neben Stammessen I<br />
und II, belegten Brötchen und der Tasse Kaffee<br />
als „Grundversorgung“, sorgen zusätzliche An -<br />
gebote für zufriedenere Gäste. Für sichtlichen<br />
Mehrwert, für ein Plus an Leistung der Gastronomie,<br />
greifen sie dann schon mal tiefer ins<br />
Portemonnaie. Freiwillig!<br />
Gäste mögen Marken. Also bietet es sich an,<br />
bekannte erfolgreiche Ideen aus der freien Gastronomie<br />
aufzugreifen, den eigenen Bedingungen<br />
anzupassen und in den Betrieb zu integrieren.<br />
Ob diese Shop-in-Shop-Konzepte in Eigenregie<br />
oder mit einem Pächter geführt werden,<br />
sollte immer auf Basis der konkreten Bedingungen<br />
vor Ort und nicht zuletzt über Wirtschaftlichkeitsberechnungen<br />
entschieden werden.<br />
Kaffeebars<br />
Ob Coffee-Shop, Coffee-Corner oder Kaffeebar –<br />
sie erobern die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> seit<br />
Jahren und sorgen zuverlässig für Umsatzplus<br />
und neue Gäste. Das Ge schäft mit Kaffeespezialitäten<br />
gilt als einer der größten Wachstums -<br />
pfade der Branche. Experten sehen, dass die<br />
Preissensibilität der Kunden bei Kaffeespezialitäten<br />
niedriger ist als bei der „normalen" Tasse<br />
Kaffee. Doch Vorsicht: Nicht jeder Betrieb und<br />
Standort eignen sich für rasche Umsätze. Um er -<br />
folgreich zu sein, empfiehlt sich die Zusammenarbeit<br />
mit einem erfahrenen Partner. Die Com-<br />
8<br />
pass Group Deutschland mit ihrer Marke Caffe<br />
Ritazza sowie die Bota Group mit der Espressobar<br />
gelten bundesweit als wichtigste Kaffeebar-<br />
Betreiber der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>. Die<br />
Lage der Bar muss leicht erreichbar sein und<br />
dennoch von der Betriebsamkeit etwas abgeschottet<br />
liegen, rät Oliver Ringleben, Geschäftsführender<br />
Ge sellschafter der Bota-Group. Dann<br />
können die Gäste auch das besondere Bar-<br />
Ambiente spüren.<br />
Erfolgskriterien<br />
■ Nutzung bekannter Markenkonzepte, z.B.<br />
Segafredo, Lavazza<br />
■ Modernes Lifestyle-Ambiente<br />
■ Breites Angebot an Kaffeespezilitäten<br />
■ Speziell geschultes Personal<br />
■ Angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
■ Nachfrageorientierte Aktualisierung des<br />
Angebots<br />
■ Gegebenenfalls ergänzende Snacks (herzhaft<br />
oder süß, z.B. Muffins, Panini, Tramezzini,<br />
Eis, niemals heiße Würstchen!)<br />
Saftbars<br />
Frisch, fruchtig, farbenfroh – so verführen Saftbars<br />
Gäste zum gesunden Genuss. Um sie einzurichten<br />
müssen Betriebsrestaurants noch nicht<br />
mal mit spezialisierten Partnern kooperieren. Der<br />
Ausbau der Beziehungen zum Frischehändler ge -<br />
nügt meist. Wichtig ist ein geeigneter Platz in<br />
Casino, Mensa oder in der Cafeteria. Die Investitionen<br />
fürs Equipment halten sich im Rahmen.<br />
Oft sind Kühlmöglichkeiten, Karaffen, Saftpressen<br />
etc. schon vorhanden, werden aber viel zu<br />
wenig genutzt. Damit der Gang zur Saftbar für<br />
die Gäste keine Eintagsfliege, sondern regelmäßiges<br />
Be dürfnis wird, muss für oberste Hygiene<br />
und Abwechslung gesorgt sein. Dann ist die mit<br />
frischen Früchten, kalt gepressten Säften und<br />
fruchtig gemixten Drinks offen präsentierte Safttheke<br />
nicht nur optisches Highlight, sondern<br />
auch ein interessanter Margenbringer. Ein nachahmenswertes<br />
Beispiel ist die Saftbar im Bayer<br />
Kasino Leverkusen: Dort gibt es nicht nur<br />
Orangen-, Mango-, Erdbeer-, Kiwi- oder Grapefuitsäfte.<br />
Auftrittsstark werden auch Milch-<br />
Kapitel IV<br />
Erdbeer- und Ananas-Bananen-Shakes sowie<br />
Karotten-Orangensaft gemixt. Gut gekühlt in<br />
Crash-Eis im 0,3-l-Becher sorgen sie nicht nur an<br />
heißen Tagen für Erfrischung. Betriebsleiter Dietmar<br />
Zander: „Wir verkaufen in den zweieinhalb<br />
Stunden täglich bis zu 330 Drinks. Und wer keinen<br />
Saft mag: Stückobst liegt in Selbstbedienung<br />
ebenfalls bereit." Je nach Angebot und Saison<br />
wechseln die Drinks – pur oder gemixt. Vitamine<br />
sind schließlich auch im Winter angesagt.<br />
Erfolgskriterien<br />
■ Saftbar optisch im Blickfeld der Gäste plazieren<br />
■ Die zu verarbeitenden Früchte frisch präsentieren<br />
■ Zubereitung vor den Augen der Gäste<br />
■ Crash-Eis zur Kühlung<br />
■ Saisonale Früchte bevorzugen, mit Exoten<br />
ergänzen<br />
■ Standardsortiment aufbauen und mit Mixgetränken<br />
bzw. Shakes für Abwechslung<br />
sorgen<br />
Asia-, Pizza-, Pasta-Counter<br />
Am Anfang stand das Salatbüffet. Die eigenständige<br />
Plazierung verhalf dem „grün-bunten"<br />
Thema zu einer ganz eigenen Dynamik: Der Weg<br />
des Salats von der Vorspeise oder Beilage auf<br />
die Tellermitte zum Hauptgericht bekam durch<br />
die angebotene Vielfalt ganz neuen Schwung.<br />
Was liegt also näher, als die Art der Präsentation<br />
auf andere Erfolgsprodukte zu übertragen.<br />
Essen hat nunmal auch jede Menge mit Emotionen<br />
zu tun. Warum lassen sich Mitarbeiter vom<br />
Pizza-Service an der Ecke ihre Pizza ins Büro liefern?<br />
Besser ist es doch, wenn sie die in dem<br />
eigenen Betriebsrestaurant gebacken bekommen!<br />
Wenn die Logistik stimmt, können über<br />
Front Cooking-Counter auch andere beliebte<br />
Speisen näher an die Gäste herangebracht werden.<br />
Das lockt neue Zielgruppen an, die sonst nie<br />
oder nur sporadisch kommen. Chancen für Um -<br />
satzpotenziale bieten zudem Wokstationen und<br />
Nudelbars. Stammgäste werden sicher nicht je -<br />
den Tag ihr gesetztes Budget überziehen. Aber es<br />
ist „in“, sich öfter etwas Gutes zu gönnen, wenn
Kapitel IV<br />
Kaffee-Konzepte in der Deutschen <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
Betreiber Einheiten Neueröffnungen Ø-Bon Preisband Topseller heiß / kalt Erfolgskriterien<br />
insgesamt 2007 Beverage / Food<br />
Compass Group 140 54 – B: 1,30 bis 3,00 € Cappuccino 1,70 € Kaffeespezialitäten zu einem<br />
Deutschland F: 0,40 bis 2,80 € Latte Macchiato 1,90 € angemessenen Preis-/Leistungs-<br />
Panini 2,40 € verhältnis, Service & Qualität,<br />
Ciabatta 2,10 € ansprechendes Ambiente,<br />
Baguettes 2,30 € stimmiges Gesamtkonzept<br />
Frappé 2,20 €<br />
Bota Group/ 111 15 1,20 € B: 1,00 bis 2,30 € Espresso 1,00 € Qualität, Zusatzartikel,<br />
Espresso Team (79 Segafredo, F: 1,20 bis 2,50 € Cappuccino 1,50 € eigenes Design,<br />
32 Lavazza) Tee 1,50 € Italienische Espressokultur<br />
Smothies 2,50 € zu italienischen Preisen<br />
Red Bull 2,50 €<br />
Aramark 63 20 1,80 € B: 1,00 bis 2,50 € Espresso 1,00 bis 1,70 € Umfeld und Ambiente,<br />
(Segafredo) bis Cappuccino 1,20 bis 2,00 € Freundlichkeit und<br />
4,90 € Latte Macchiato 1,40 bis 2,50 € fachliches Können des Personals,<br />
frische Säfte 1,80 bis 2,50 € Preis-/Leistungsverhältnis,<br />
Eiskaffe 1,80 bis 2,50 € Vielfalt und Abwechslung<br />
Kanne Gruppe 39 7 4,00 € B: 2,10 bis 2,60 € Kaffee Qualitäts- und Angebotsvielfalt,<br />
F: 1,50 bis 7,00 € Cappuccino stimmiges Gesamtkonzept mit<br />
Milchkaffee Restaurant-Charakter<br />
belegte Brötchen<br />
Baguette<br />
Kuchen<br />
Sodexho 15 (Lavazza) 5 1,90 € B: 0,80 bis 2,20 € Latte Macchiato Qualität, bekannte Consumer Brand<br />
Primo Espresso 14 8 1,60 € B: 1,20 bis 3,20 € Cappuccino 1,70 € Serviceorientiert, Produktqualität,<br />
F: 0,90 bis 3,30 € Latte Macchiato 1,90 € Ambiente und Präsentation,<br />
Espresso 1,30 € geschultes Personal,<br />
Granita 3,20 € alles aus einer Hand<br />
Frappé 3,20 €<br />
Quelle: gv-praxis, 7-8/2007; Angaben: Dezember 2006<br />
attraktive Angebote und faire Preise locken.<br />
Nicht zu vergessen: Die Mitarbeiter an diesen<br />
Countern sollten immer die gleichen sein, auch<br />
wenn ein externer Pizzabäcker die hauseigene<br />
„Pizzeria" bedient. Das schafft Vertrauen bei den<br />
Gästen und sorgt für sehr individuelle Kontakte.<br />
Erfolgskriterien<br />
■ Testen, was ankommt, gefragt und effizient<br />
ist<br />
■ Themenspezifisches, konzentriertes Angebot<br />
(Asia-Gerichte, Pizza, Pasta)<br />
■ Organisation und Logistik mit System<br />
■ Nur soviel Technik wie nötig einsetzen (Was<br />
wird wirklich gebraucht?)<br />
■ Mit wenigen Grundzutaten durch Kombination<br />
abwechslungsreiche Angebote kreieren<br />
■ Hohe Frischeanmutung<br />
■ Authentische Präsentation<br />
■ Persönliche Bedienung mit Stammpersonal<br />
(spezielle Teams bilden)<br />
Backshops<br />
Die Entscheidung für einen eigenen Backshop<br />
muss gut überlegt, kalkuliert und geplant sein.<br />
Welche Mengen werden täglich gebraucht, welche<br />
Wachstumspotenziale, welche Verkaufspreise<br />
sind realistisch? Kompakte Konzepte inklusive<br />
Backofen, Counter und Kühltheke sorgen als<br />
verkaufsaktive Anziehungspunkte in der Regel<br />
für gute Geschäfte. Attraktiv werden sie für Gäste<br />
wie Gemeinschaftsgastronomen, wenn sie<br />
sich als Kunden auch für den häuslichen Konsum<br />
hier eindecken können. Je nach den konkreten<br />
Arbeits- und Öffnungszeiten vor Ort können<br />
frisches Gebäck, Snacks und Brot sowohl<br />
als Beilagen zu den Mahlzeiten (Frühstück, Mittag-,<br />
Abendessen) als auch für die Zwischenverpflegung<br />
frisch gebacken und abwechslungsreich<br />
angeboten werden. Sinnvollerweise kommen<br />
vor allem Tiefkühl-Teiglinge zum Einsatz,<br />
die gelingsicher sind und angelerntes Personal<br />
nicht überfordern.<br />
Erfolgskriterien<br />
■ Sinnvolle Planung der Technik und Logistik<br />
auf Basis realistischer Wirtschaftlichkeits -<br />
berechnungen<br />
■ Einsatz gelingsicherer TK-Teiglinge<br />
■ Backen vor den Augen der Gäste<br />
■ Hoher Frischefaktor<br />
■ Umfassende Warenpräsentation<br />
■ Exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
Fazit<br />
Stimmen Planung und Kalkulation, Ambiente,<br />
Produktinszenierung und Markenprofil können<br />
Shop-in-Shop-Konzepte innovative Instrumente<br />
sein, um Zusatzgeschäfte in einem preissensiblen<br />
Markt wie der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
zu generieren.<br />
www.compass-group.com<br />
www.bota-group.de<br />
9
Kapitel V<br />
eÉê~ìëÑçêÇÉêìåÖÉå=ìåÇ=qêÉåÇë=Ó=ÇáÉ=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ<br />
~äë=áååçî~íáîÉê=m~êíåÉê=ÇÉê=fåÇìëíêáÉ<br />
Ein Branche voller Dynamik<br />
In den vergangenen Jahren mussten sich die<br />
Betriebe der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> so<br />
mancher Herausforderung stellen. Immer wieder<br />
die gleichen Gäste versorgen, immer neue An -<br />
forderungen erfüllen, immer neue Angebote<br />
und Aktionen kreieren. Heute gelten moderne<br />
Be triebsrestaurants als Oasen zum Wohlfühlen,<br />
zum Auftanken und als Kommunikationspunkte.<br />
Hatte noch in den 70er Jahren der soziale Frieden<br />
in den Betrieben absoluten Vorrang, wird in<br />
aktuellen Studien deutlich, dass ab 1976 die<br />
Diskussionen neue Inhalte bekamen. „Selber<br />
ko chen oder kochen lassen“ und „Runter von<br />
den Kosten“, hieß es da plötzlich. Angebots -<br />
attraktivität und Wirtschaftlichkeit gerieten in<br />
den Fokus des Geschehens. Mitte der 80er Jah-<br />
10<br />
re wurde klar, dass ohne Kostentransparenz keine<br />
Kostensenkung möglich sein wird. Vor allem<br />
die Sozialbudgets gerieten unter Beschuss. Es<br />
galt, den Sozialanspruch auf ein realistisches<br />
Maß zu drosseln. Damit kam es zu einer Wende<br />
in der Großverpflegung. Mit dem Anwachsen<br />
des Cateringmarktes bis Anfang der 90er Jahre<br />
begann schließlich die Phase des größten Verdrängungsdrucks,<br />
der die Branche bis heute<br />
begleitet.<br />
Neben diesen Problemen griff die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
aber auch zwei wichtige,<br />
positive Trends der Zeit auf: den aktiven Um -<br />
weltschutz und eine gesundheitsorientierte<br />
Ernährung. Im Bewusstsein der Mitarbeiter und<br />
der Gäste erhielten beide Themen seit den 90er<br />
Jahren einen neuen Stellenwert.<br />
Innovative Technik und neue Konzepte<br />
Zwei Schrittmacher spielen in der modernen Ge -<br />
meinschaftsgastronomie eine ganz besondere<br />
Rolle:<br />
■ der Siegeszug der Kombidämpfer und<br />
■ die Entwicklung von Convenienceprodukten<br />
Moderne Küchentechnik und qualitativ hochwertige<br />
Foodprodukte sind die Basis der Entwicklung,<br />
der Kern jeder Planung, das Ziel einer<br />
kundenorientierten Entwicklung. Denn letztendlich<br />
kann ein Dienstleister seinen Gästen nur<br />
anbieten, was küchentechnisch umsetzbar ist.<br />
Dabei ist es ohne Zweifel ein Verdienst der<br />
Großküchenindustrie, dass die schwere körper -<br />
liche Arbeit in den Küchen durch moderne Gar -<br />
geräte, Geschirrspülanlagen, Kühltechnik und<br />
den Einsatz von Reinigungsmaschinen weitest<br />
gehend abgelöst wurde.<br />
Während die Betriebe in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
gestern noch auf eine zentrale, autarke<br />
Produktion mit Convenience „Ready to cook“<br />
setzten, gilt heute weitverbreitet das Prinzip<br />
„Ready to eat“. Lag gestern noch der Fokus des<br />
betriebswirtschaftlichen Denkens auf einem reibungslosen<br />
Ablauf in der Küche, steht heute<br />
vielmehr der Gast im Mittelpunkt: Um ihn zu<br />
Kapitel V<br />
gewinnen und optimal zu versorgen, erlauben<br />
Convenienceprodukte mit einer hohen Fertigungstiefe<br />
und Front-Cooking-Center die Produktion<br />
vor den Augen des Gastes. Begleitet<br />
wird diese Entwicklungsstufe vom Teil-Outsourcing<br />
von Serviceleistungen, knapper Lagerhaltung<br />
just-in-time und einer teilverlagerten Vorstufen-Produktion.<br />
Die Dienstleistung Verpflegung wird zur Marke:<br />
Auf der einen Seite stehen das Wissen und Können<br />
der Lieferpartner, Personal, Ware, Technik.<br />
Auf der anderen Seite sind es die Gäste, die mit<br />
Emotionen und Vertrauen auf das Business „ihres“<br />
Spezialisten der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> setzen.<br />
Die Entwicklung geht eindeutig hin zu<br />
■ Marken und Systemen und zu<br />
■ ganztagesfähigen Einzelkomponenten statt<br />
Kreationen im Menüverbund<br />
Intelligente Problemlösungen<br />
Die Aufgaben der Zukunft werden nicht geringer.<br />
Der Abbau von Sozialleistungen, Veränderungen<br />
der Arbeitswelt und der sozialen Gesellschaftsstrukturen<br />
werden auch die Betriebe der<br />
<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> zu neuen Überlegungen<br />
führen. Bereits der Weg ist eine große He -<br />
rausforderung. Auf diese Faktoren kommt es an:<br />
■ Schlankere Administration<br />
■ Stärkere Lieferantenkonzentration<br />
■ Bündelung des Einkaufsvolumens<br />
■ Flexibilisierung des Angebots<br />
■ Ausschöpfen von Kundenpotenzialen<br />
■ Entwicklung neuer Zusatzgeschäfte<br />
Ein akuter Handlungsbedarf besteht durch die<br />
rückläufige Subventionsbereitschaft und den zu -<br />
nehmenden Kostendruck. Dabei können mit ex -<br />
ternen Partnern durchaus die eigenen Risiken<br />
minimiert und fixe Kosten in variable umgewandelt<br />
werden.<br />
Die Zukunft der Dienstleistungsbranche Ge -<br />
meinschaftsgastronomie liegt in ihrem innovativem<br />
Charakter. Das ist Chance und Herausforderung<br />
zugleich.
Kapitel VI<br />
^ìëÄáäÇìåÖ=ìåÇ=h~êêáÉêÉ=<br />
áå=ÇÉê=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ<br />
Mit Power in die Praxis<br />
Wer Freude daran hat, für andere zu arbeiten,<br />
ist hier richtig: in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>.<br />
In allen Segmenten, vom Bistro über das<br />
Fine-Dining-Restaurant bis hin zur Gästebewirtung<br />
bietet sie vielfältige Karrierechancen.<br />
Doch zuerst muss ein junger Mensch dafür den<br />
richtigen Ausbildungsberuf finden. Viele denken<br />
beim Thema <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> nur an<br />
den Beruf des Kochs. Da viele große Unternehmen<br />
der Branche ihr Aufgabenfeld in den letzten<br />
Jahren aber wesentlich erweiterten, kommen für<br />
eine spätere Tätigkeit im Prinzip alle gastronomischen<br />
Ausbildungsberufe in Betracht: Fachkraft<br />
im Gastgewerbe, Hotelfachleute, Hotelkaufleute,<br />
Restaurantfachleute oder Fachmann/-frau die Systemgastronomie.<br />
Und natürlich Koch und Köchin!<br />
Die Ausbildung in allen Berufen läuft generell<br />
dual: Betriebsausbildung und Berufsschule sind<br />
parallele Lernorte. Diese Verbindung von Theorie<br />
und Praxis bietet den Vorteil, dass die Auszubildenden<br />
nicht allein von fachlich qualifizierten<br />
Ausbildungs- und Lehrkräften angeleitet werden,<br />
sondern mit älteren Kollegen zusammen<br />
arbeiten und von deren Erfahrungen profitieren<br />
können. Übrigens: Auszubildende sind für ein<br />
Unternehmen immer auch eine Bereicherung,<br />
da sie mit jungen, frischen Ideen die Kreativität<br />
der langjährigen Mitarbeiter fördern.<br />
Kapitel VI<br />
Wer seine Ausbildung abschließt, hat gute<br />
Chancen, eine Anstellung zu finden. Viel Ausbildungsbetriebe<br />
sind zunehmend froh, wenn sie<br />
ihre Lehrlinge im Haus halten, vorausgesetzt, es<br />
ist eine Stelle frei. Aber auch ein Wechsel muss<br />
kein Nachteil sein. Im Gegenteil: Wer in der Gastronomie<br />
und in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
Karriere machen will, sollte sein Süppchen nicht<br />
immer nur zu Hause kochen, sondern in verschiedenen<br />
Unternehmen Erfahrungen sammeln.<br />
Erfolgreich durch Weiterbildung<br />
Wer aufhört zu lernen schwimmt nicht nur ge -<br />
gen den Strom, sondern treibt zurück. Gerade<br />
weil sich heute in der Gemeinschaftsgastro -<br />
nomie die Rahmenbedingungen zunehmend<br />
schneller ändern, müssen in erfolgsorientierten<br />
Be trieben Ausbildungs- und Weiterbildungs -<br />
inhalte mit viel Innovationsschwung wechselnden<br />
Erfordernissen angepasst werden. Man muss<br />
ständig am Thema bleiben, um neue Trends, so -<br />
wohl im Food- als auch im Technikbereich, kennen<br />
zu lernen und im eigenen Betrieb umzusetzen.<br />
Die Weiterbildung gewinnt an Bedeutung.<br />
Sie zu organisieren ist eine Herausforderung für<br />
jeden <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>-Betrieb! Die<br />
Möglichkeiten sind umfangreich. Zu ihnen ge -<br />
hören interne Veranstaltungen mit leitenden<br />
Mitarbeitern ebenso wie externe Kurse und Se -<br />
minare mit Spezialisten aus der Praxis, Partnern<br />
in der Industrie oder Studiengänge an Fach- und<br />
Ausbildungsberufe<br />
■ Fachkraft im Gastgewerbe<br />
■ Koch / Köchin<br />
■ Hotelfachfrau / -mann<br />
■ Hotelkauffrau / -mann<br />
■ Restaurantfrau / -mann<br />
■ Fachmann / -frau<br />
für System gastronomie<br />
Ausbildungsprofile<br />
Ausbildungsdauer<br />
■ 3 Jahre (Fachkraft im<br />
Gastgewerbe 2 Jahre)<br />
Lernorte<br />
■ Ausbildungsbetrieb<br />
und Berufsschule<br />
Ausbildungsvoraussetzungen<br />
■ Realschulabschluss (Fachkraft im<br />
Gastgewerbe: Hauptschulabschluss)<br />
Hochschulen. Die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> ist<br />
eine facettenreiche, dynamische und kreative<br />
Branche, die jungen Menschen gute Chancen<br />
für eine vielseitige berufliche Entwicklung und<br />
eine attraktive Karriere bietet. Im Sinne motivierter<br />
Mitarbeiter, zufriedener Gäste und einer<br />
erfolgreichen Zukunft.<br />
11
Kapitel VII<br />
dÉëìåÇÉ=bêå®ÜêìåÖ=<br />
áå=ÇÉê=dÉãÉáåëÅÜ~ÑíëÖ~ëíêçåçãáÉ<br />
Die Bundesregierung setzt auf Aktionsprogramme<br />
für mehr Lebensqualität – in<br />
Betriebsrestaurants ist das längst Praxis<br />
„Wir wollen die Menschen in ihrem Bemühen<br />
um einen gesunden Lebensstil mit ausgewogener<br />
Ernährung und ausreichend Bewegung un -<br />
terstützen. Das trägt zu Lebensfreude, Leistungs -<br />
fähigkeit und Gesundheit, zur Zukunftsfähigkeit<br />
unserer Gesellschaft bei“, erklärte Bundes -<br />
ernährungsminister Horst Seehofer anläßlich der<br />
Präsentation des vom Bundeskabinett 2007 be -<br />
schlossenen Eckpunktepapiers der Bundesregierung<br />
„Gesunde Ernährung und mehr Bewegung“.<br />
Im Rahmen eines nationalen Aktions -<br />
planes zur Prävention von Fehlernährung, Bewe -<br />
gungsmangel, Übergewicht und damit zusam -<br />
men hängenden Krankheiten formulierten Seehofer<br />
und Bundesgesundheitsministerin Ulla<br />
Schmidt fünf Punkte:<br />
1. Vorbildfunktion der öffentlichen Hand<br />
2. Bildung und Information über Ernährung,<br />
Be wegung und Gesundheit<br />
12<br />
3. Bewegung im Alltag<br />
4. Qualitätsverbesserung bei der Verpflegung<br />
außer Haus<br />
5. Impulse für die Forschung<br />
Was bei der Bundesregierung noch auf dem Pa -<br />
pier steht, ist in vielen Betrieben der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
längst gelebte Praxis. Ist<br />
doch das Thema „Gesunde Ernährung“ in den<br />
letzten Jahren immer mehr in den Fokus unserer<br />
Gesellschaft gerückt. Wer hätte noch vor kurzem<br />
gedacht, dass Ernährungstrends wie Ethno,<br />
Functional oder Light Food nachhaltig breite Be -<br />
völkerungsschichten ansprechen?<br />
Die Gründe für diese Entwicklung liegt unter<br />
anderem im sozialen Wandel und in veränderten<br />
Lebensgewohnheiten der Menschen. Klar ausgedrückt<br />
in Aspekten wie flexiblen Arbeitszeiten,<br />
situativen Essgewohnheiten in Verbindung<br />
mit Zwischenmahlzeiten, der steigenden Zahl<br />
von Single-Haushalten und der zunehmenden<br />
Be rufstätigkeit von Frauen und Müttern. Zudem<br />
sind das Wissen und das Interesse rund um das<br />
Thema Gesundheit & Ernährung stärker ausgeprägt<br />
als früher.<br />
Diese Veränderungen sind an der Arbeitswelt<br />
nicht spurlos vorbei gegangen. Die technische<br />
Entwicklung und die damit verbundene Automatisierung<br />
haben den Menschen und seine<br />
Muskelkraft in vielen Bereichen ersetzt. Heute<br />
bedienen wenige Spezialisten an Computern<br />
komplette Produktionsstraßen. Globalisierung,<br />
Flexibilität, Dynamik und damit verbundene permanente<br />
Veränderungsprozesse sind nicht nur<br />
Schlagwörter sondern gelebter Alltag. Die Wünsche<br />
und Bedürfnisse der Menschen – und da -<br />
mit ihre Ernährungsgewohnheiten – haben sich<br />
nachhaltig geändert.<br />
Moderne Markenrestaurants<br />
und Themencounter<br />
Als logische Konsequenz daraus hat sich auch<br />
die <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> grundlegend ge -<br />
wandelt. Während in früheren „Arbeiterspeiseanstalten“<br />
der „Schlag aus der Kelle“ und ein<br />
Kapitel VII<br />
starres Online-System mit schwerer Kost das Bild<br />
prägten, gehören heute moderne Marktrestaurants<br />
mit einem breiten Spektrum an Themencountern<br />
zum Standard. Sie bieten den Gästen<br />
alle Möglichkeiten, sich auch außer Haus gesund<br />
zu ernähren. Dafür stehen reichhaltige Salat -<br />
bufetts ebenso wie Gemüse-Counter, Saftbars,<br />
Milch- und Fischprodukte, Pasta- und Wokstationen.<br />
Engagierte Köche lassen sich die Ware frisch<br />
anliefern und produzieren in kleinen Chargen<br />
per manent nach.<br />
Front Cooking und emotionale, marktfrische<br />
Angebote sind in Verbindung mit einer entsprechend<br />
appetitlichen Waren präsentation aus der<br />
<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> nicht mehr weg zu<br />
denken. Meist können die Gäste ihre Menüs<br />
individuell kombinieren. Sie entscheiden, was<br />
und wieviel sie essen. Eine Sekretärin hat nun<br />
mal andere Ernährungs gewohnheiten als ein<br />
Mit arbeiter in der Produk tion. Die Gemeinschaftsgastronomen<br />
stellen sich dieser Aufgabe<br />
mit vielfältigen Offerten für eine gesunde Ernährung<br />
auf der Basis fettreduzierter, ausgewogener<br />
Rezepturen.<br />
Vegetarische Gerichte, leichte Spezialitäten und<br />
re gelmäßige Aktionswochen ergänzen die vielseitigen<br />
Ernährungsmöglichkeiten in den Mit -<br />
arbeiterrestaurants. Das Angebot trifft die Nachfrage,<br />
wie die Zahlen eines Outlets der Bayer<br />
Gastronomie deutlich machen: Allein im Mit -<br />
arbeiterrestaurant des Leverkusener Kasinos wer -<br />
den pro Woche zwei Tonnen Salate und 850 Kilo<br />
Gemüse verkauft.<br />
Kein noch so ausgeklügeltes Aktionsprogramm<br />
kann den Menschen vorschreiben, was sie essen.<br />
Deshalb erheben auch die Gemeinschaftsgastronomen<br />
keinen moralischen An spruch, ihre Gäste<br />
zu erziehen und Pommes Frites, Currywurst & Co.<br />
grundsätzlich von den Speiseplänen zu verbannen.<br />
Das Gesamtpaket gastronomischer Dienstleistungen<br />
richtet sich stets nach den Wünschen<br />
der Gäste. Dabei stellen alle Unternehmer die<br />
Attraktivität ihres Angebotes, die Qualität ihrer<br />
Speisen und den Service am Gast tagtäglich neu<br />
unter Beweis.
Stets offen für Neues<br />
Für die Versorgung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie der Gastfirmen auf dem Frankfurter<br />
Flughafen wurde am 1. Januar 1997 die Airport Cater Service GmbH gegründet. Sie ist eine 100prozentige<br />
Tochter der Fraport AG als Betreiber des Frankfurter Flughafens. So vielfältig wie sich das<br />
Spektrum der Aktivitäten an Deutschlands größtem, internationalen Airport präsentiert, so umfangreich<br />
ist auch das Aufgabengebiet des Cateringunternehmens (ACS).<br />
Für Geschäftsführer Helmut Heinz sind „die Zufriedenheit unserer Kunden, die Qualität unserer<br />
Leistung und die Gesundheit unserer Tischgäste das Hauptanliegen von Airport Cater Service.“ Was<br />
gestern gut war ist heute vielleicht nicht mehr richtig und muss morgen möglicherweise wieder geändert<br />
werden. „Wir akzeptieren den Wandel und sind darauf vorbereitet. Schließlich ist Essen nicht<br />
nur ein Bedürfnis. Unsere Gäste sollen sich bei uns wohlfühlen. Wir sorgen für angenehme Pausen<br />
während ihrer Arbeit“, fasst Helmut Heinz das Firmen-Credo zusammen. Dazu stehen Mitarbeitern<br />
und Gästen verschiedene Möglichkeiten offen:<br />
Flexibler Service, kurze Wege<br />
In Betriebsrestaurant und Kantine bietet das ACS-Team täglich eine umfangreiche Auswahl schmackhafter,<br />
qualitativ hochwertiger Speisen und Getränke, die sehr genau auf die unterschiedlichen Ess -<br />
gewohnheiten der Kunden und Gäste abgestimmt sind. Für die Zwischenverpflegung stehen ihnen<br />
Café und Bistro offen. Ob für den kleinen Hunger zwischendurch, für das erste oder zweite Frühstück<br />
am Morgen – hier finden sie eine breite Palette typischer Angebote – über den ganzen Arbeitstag<br />
hinweg. Mit dem Konzept der mobilen Gastronomie sorgt ACS zusätzlich dafür, dass die Lust am<br />
Essen nicht sprichwörtlich auf der Strecke bleibt. Niemand muss hungrig bleiben, wenn ihm der Weg<br />
ins Betriebsrestaurant zu weit ist.<br />
Das ist noch nicht alles: Gästecasino – Gästeservice ist ein weiterer Bereich des Airport Caterings für<br />
Kunden und deren Gäste. Das ACS-Team sieht es dann als seine Aufgabe an, durch das passende<br />
Menü bei Konferenzen, Meetings oder Verhandlungen zum Geschäftserfolg beizutragen. Die Palette<br />
der kulinarischen Möglichkeiten reicht vom kleinen Imbiss bis zum festlichen Menü.<br />
Last but not least bedient die Airport Cater Service GmbH auch das Segment Veranstaltungen /<br />
Eventcatering. Ganz gleich, ob jemand im kleinen Kreis feiern möchte oder mit 500 Personen. Das<br />
Unternehmen ist bei jedem Fest ein erfahrener, zuverlässiger Partner.<br />
14<br />
Airport Cater Service GmbH<br />
Flughafen Frankfurt<br />
Tor 3, Gebäude 101 C<br />
60547 Frankfurt<br />
Fon 069/690-660 02<br />
Fax 069/690-596 29<br />
www.fraport.de<br />
airport-cater-service@fraport.de<br />
Geschäftsführer: Helmut Heinz<br />
Mitarbeiter: 150<br />
Gründung: Januar 1997
AUDI Gastronomie<br />
85045 Ingolstadt<br />
Fon 0841/89-3 23 00<br />
Fax 0841/89-3 25 19<br />
helmut.bayerlein@audi.de<br />
Leiter: Helmut Bayerlein<br />
Mitarbeiter: 287<br />
Gründung: 1985<br />
Fit und gesund<br />
Als einer der erfolgreichsten deutschen Automobilhersteller produziert und verkauft Audi jährlich<br />
über 900.000 Fahrzeuge, die in Design und Qualität höchsten Ansprüchen der Kunden gerecht<br />
werden. Die Audi Gastronomie hat sich ganz in diesem Sinne die gleichen anspruchsvollen Ziele<br />
gesetzt. Sie konnte den Jahresumsatz in den vergangenen Jahren auf aktuell annähernd 30 Mio. Euro<br />
steigern. Die Essenszahlen verdoppelten sich seit 2001 auf rund 2,4 Mio.<br />
Und das Team um Helmut Bayerlein arbeitet weiter daran. In mittlerweile acht Betriebsrestaurants<br />
und 29 SB-Märkten werden mehr als 45.000 Audi Mitarbeiter an den Standorten Ingolstadt und<br />
Neckarsulm täglich rund um die Uhr mit warmen und kalten Gerichten, Snacks, Kaffee und Kuchen<br />
und vielem mehr versorgt. Zusätzlich touren drei Snackmobile an beiden Standorten durch die Werke.<br />
Für eine ausgewogene Ernährung<br />
AUDI Gastronomie<br />
Besonderes Augenmerk wird auf ein ausgewogenes und frisch zubereitetes Speisenangebot gelegt.<br />
Der gelbe „Fit und Gesund“-Button im Speiseplan unterstützt gesundheitsbewusste Gäste bei der<br />
Auswahl. Zusätzlich bietet die Audi Gastronomie seit Anfang 2007 Biogerichte an, die grün ge kenn -<br />
zeichnet sind.<br />
Einige Zahlen: Die Audi Metzgerei Ingolstadt produziert jährlich 350.000 Weißwürste, 600.000 Paar<br />
Wiener und 48 Tonnen Fleischkäse, alles mehrfach prämiert von der Deutschen Landwirtschafts -<br />
gesellschaft und so gut, dass auch auf internationalen Messen und Großevents nicht darauf verzichtet<br />
werden kann! Ob beim Catering auf dem Genfer Automobilsalon, der Jahrespresse-Konferenz,<br />
der DTM und bei vielen anderen Veranstaltungen – die Audi Gastronomie als kulinarischer Bot -<br />
schafter bayerischer und schwäbischer Lebensart ist immer mit dabei.<br />
Ein hoher Stellenwert genießt auch die Ausbildung in der Branche bei Audi. Leiter Helmut Bayerlein:<br />
„Derzeit bilden wir Systemgastronomen, Restaurantfachleute und Köche aus. Auf regionalen und<br />
nationalen Wettbewerben fahren unsere Auszubildenden permanent vordere Plätze ein.“<br />
15
Kompetenz mit System<br />
Betriebsverpflegung seit 1895: Was als Bayer-Werksküche mit angeschlossenem Speisesaal begann,<br />
präsentiert sich heute als topmoderne Form der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong>, in der Mitarbeiter als<br />
Gäste empfangen werden.<br />
Tatsächlich erinnert das Ambiente der einzelnen Mitarbeiterrestaurants der Leverkusener Bayer<br />
Gastronomie eher an einen gemütlichen Marktplatz als an einen typischen Betriebs-Mittagstisch. An<br />
modernen Ständen werden Speisen und Getränke appetitanregend präsentiert. Die Gäste wählen<br />
nach Lust und Laune aus, was ihr Gaumen begehrt. Kamaboko Catfishfilet auf Gemüse mit Salsa<br />
Sauce und Kartoffelpüree? Oder lieber Rindergoulasch mit grünem Pfeffer, dazu Möhrenscheiben<br />
und Hörnchennudeln? Und dazu frischen Ruccola vom Salatbüfett. Oder doch den Preisjocker mit<br />
dem aktuellen Angebot vom italienischen Länderbüfett?<br />
Diese erfreuliche Qual der Wahl genießen die Mitarbeiter der Bayer-Chemieparks in zwölf Restaurants<br />
– nicht nur in Leverkusen, sondern auch an den Standorten Dormagen, Wuppertal, Brunsbüttel und<br />
Uerdingen. Regelmäßig entscheiden sich rund 22.000 Mitarbeiter täglich für eines der ständig wechselnden<br />
Angebote – von Hausmannskost bis zu raffinierten kulinarischen Kreationen. Gemüse- und<br />
Dessertbuffets, wöchentliche Aktionen, Grillstation und Kuchentheke lassen keine Wünsche offen.<br />
Dahinter stehen eine ausgefeilte Logistik: Alle Gerichte werden vor Ort zubereitet und nachgelegt.<br />
Neben der Mitarbeiterverpflegung als ursprüngliche „Keimzelle“ betreibt die Bayer Gastronomie<br />
heute eine Vielzahl von weiteren Aktivitäten – unter anderem die BayArena-Gastronomie, öffentliche<br />
Restaurants, Hotels, Seminar- & Konferenzcentrer, die Gastronomie auf dem kompletten Gelände der<br />
Koelnmesse und einen weit über die Grenzen Leverkusens bekannten Weinkeller.<br />
Alle Betriebsabläufe sind konsequent in Handbüchern dokumentiert und stellen so verbindliche<br />
Qualitätsstandards in allen Betrieben sicher – zentrale Kalkulationen und die Kombination aus einem<br />
modernen Warenwirtschaftssystem in Verbindung mit einem innovativen Kassensystem bieten jederzeit<br />
aktuelle Informationen für das Management.<br />
Consulting gefragt<br />
Mit dieser konsequenten Systemausrichtung sind auch schon viele Projekte als Consulter realisiert<br />
worden – vom Konzept über die Planung und die Baubetreuung bis hin zur Schulung der Mitarbeiter.<br />
Das bedeutendste Unterfangen dieser Art war der Auftrag von Autogrill Spanien, ein Mitarbeiter -<br />
restaurant für die Telefonica in Madrid für bis zu 12.000 Gäste zu konzipieren und umzusetzen – das<br />
bisher größte Mitarbeiterrestaurant in Europa.<br />
Nachwuchsförderung großgeschrieben<br />
Mit 120 Auszubildenen ist die Bayer Gastronomie einer der größten gastronomischen Ausbilder in<br />
der Region. Pro Jahr werden 40 junge Menschen in sechs Berufszweigen ausgebildet. Besonders gut<br />
qualifizierte Bewerber haben auch eine Chance auf einen der jährlich sechs Management-<br />
Traineeplätze. Insgesamt profitieren die Azubis von der großen gastronomischen Bandbreite des<br />
Unternehmens, da sie in allen Bereichen eingesetzt werden – von der Messegastronomie über die<br />
Hotels und die Mitarbeiterverpflegung bis hin zu Events in der BayArena.<br />
Das hohe Engagement im Bereich der Ausbildung zahlt sich aus – immer öfter kann der hauseigene<br />
Bedarf an Nachwuchs-Führungskräften aus diesem Bereich gedeckt werden.<br />
16<br />
Bayer Gastronomie GmbH<br />
Kaiser-Wilhelm-Allee 3<br />
51373 Leverkusen<br />
Fon 0214/307 11 62<br />
Fax 0214/302 77 05<br />
axel.fischer@bayer-gastronomie.de<br />
www.bayer-gastronomie.de<br />
Geschäftsführer: Axel Fischer<br />
Mitarbeiter: 700<br />
Auszubildene: 120<br />
Gründung: 1982<br />
Umsatz 2006: 63,3 Mio. Euro
Beiersdorf Catering<br />
& Eventmanagement<br />
Unnastraße 48<br />
20245 Hamburg<br />
Fon 040/49 09 29 39<br />
Fax 040/49 09 48 47<br />
Frank.Sager@Beiersdorf.com<br />
www.Beiersdorf.com<br />
Leiter Catering<br />
& Eventmanagement: Frank Sager<br />
Betriebe: 9<br />
Mitarbeiter: 80<br />
Beiersdorf Catering & Eventmanagement<br />
Seit 1911 im Dienste der Gäste<br />
Bereits seit 1911 gibt es die Betriebsgastronomie im Unternehmen der Beiersdorf AG. Die Einführung<br />
der ersten Kantine seinerzeit war weniger als Sozialleistung gedacht, sondern erwünschtes Resultat<br />
einer unternehmerischen Maßnahme: Dr. Oscar Troplowitz, von 1890 bis 1918 Inhaber der Beiersdorf<br />
AG, wollte es bei dem aufblühenden Geschäft nicht weiter hinnehmen, dass der Betrieb durch eine<br />
zweistündige Mittagspause ständig unterbrochen wurde. Schließlich konnte von 12 bis 14 Uhr kein<br />
Kunde die Fa. Beiersdorf & Co. erreichen, da alle Mitarbeiter zum Essen nach Hause gingen. Eine<br />
zweite Kantine kam im Jahre 1937 dazu. Im Laufe der Jahre erhöhte sich ihre Zahl auf sechs. Längst<br />
werden auch externe Kunden und die Kinder des Beiersdorf eigenen Betriebskindergartens, natürlich<br />
altersgerecht, versorgt.<br />
Wie vom ersten Tag an so wird noch heute allen Gästen im Betriebsrestaurant das Essen am Tisch,<br />
in der so genannten Service-Linie, serviert. Täglich ein abwechslungsreiches Menü in hoher Qualität.<br />
So werden zum Beispiel Saucen, Desserts und Dressings selbst hergestellt. Der Conveniencegrad der<br />
Produkte ist auf ein notwendiges Maß reduziert.<br />
Service ganz groß<br />
Außerdem können sich die Gäste an der so genannten Buffet-Linie mit ihrem umfangreichen<br />
Angebot selbst bedienen. Hier stehen täglich mehr als sechs frische Salate, drei Feinkostsalate, verschiedene<br />
Toppings, warme fleischlose Menüs, Suppen und mindestens je drei Dressings und<br />
Desserts zur Auswahl. Das Auge isst mit! Und so hat sich in den letzten Jahren der Bereich der so<br />
genannten Exquisit-Linie als ganz besondere Attraktion erwiesen. In einer mobilen Show-Küche können<br />
die Gäste bei der Zubereitung regionaler Spezialitäten direkt dabei sein.<br />
Täglich werden rund 3.500 Gäste bewirtet. Die hohe Essenbeteiligung, es sind über 80 Prozent der<br />
Belegschaft, spricht eine eindeutige Sprache.<br />
Am Hamburger Standort ist Beiersdorf Catering neben der klassischen Mitarbeiterverpflegung gleichzeitig<br />
zuständig für alle internen und externen Events, der Versorgung der Konferenzzentren und der<br />
Hörsäle, den Kiosken und Automaten. Das neueste Produkt, die Piazza Coffee Bar, entwickelte sich<br />
schnell zum beliebten Treff.<br />
Zudem tritt Beiersdorf Catering weltweit als Berater der Tochtergesellschaften zu allen Catering -<br />
themen auf und verhandelt mit den möglichen Betreibern von gastronomischen Einrichtungen. Und<br />
ein weiterer Aspekt verdient Aufmerksamkeit: Die hohe Kontinuität von Beiersdorf Catering zeichnet<br />
sich auch durch die langjährigen Bindungen der für den Bereich verantwortlichen Mitarbeiter aus.<br />
Seit seiner Gründung im Jahre 1911 waren es bis jetzt erst fünf verschiedene Verantwortliche.<br />
17
„Geh’ nicht nur die glatten Wege, geh’ Wege, die noch niemand ging,<br />
damit Du Spuren hinterlässt und nicht nur Staub“ Antoine de Saint-Exupery<br />
Dieses Zitat hat für Firmen-Mitgründer Hans-Peter Wiener einen engen Bezug zur Gründung und<br />
Namensgebung Coavia: „Es stellt für unsere Partner und uns eine Art Leitgedanken dar. Sicherlich<br />
ist es unbequem, neue Wege zu finden. Aber wer etwas bewegen und Verbesserungen erreichen will,<br />
muss sie gehen.“ Die Coavia will dabei ein verlässlicher und fairer Partner sein.<br />
Das Unternehmen hat sich als Dienstleister auf den Bereich des Gesundheitswesens spezialisiert, da<br />
die Anforderungen von Krankenhäusern und Altenheimen sehr umfassend sind. Dabei liegt der<br />
Schwerpunkt der Coavia in der Gründung und Führung gemeinsamer Service-Gesellschaften mit dem<br />
jeweiligen Einrichtungsträger.<br />
Zu den Geschäftsfeldern gehören Krankenhausküche/Catering, Reinigung und Hygiene, Zentral -<br />
sterilisation, Medizintechnik, Medizinischer Schreibdienst, hausinterne Logistik, Pfortendienste.<br />
Langjähriges Know how<br />
Im Care-Segment verfügt die Coavia durch ihre geschäftsführenden Gesellschafter und ihre Mitarbei -<br />
ter über ein sehr umfangreiches und langjährig erprobtes Fachwissen. Sie wurde im Jahr 2002 von<br />
Michael Tädcke, Hans-Peter Wiener und Michael Klinzmann gegründet, die zuvor bereits mehrere<br />
Jahre erfolgreich als Geschäftsführer in diesem Bereich tätig waren. Die Gruppe hat aktuell etwa<br />
1.700 Mitarbeiter und erzielt jährlich einen Umsatz in Höhe von ca. 50 Mio Euro.<br />
Die Gemeinschaftsverpflegung hat seit längerem ein vergleichbares Niveau zur klassischen Gastro -<br />
no mie erreicht. Auch deshalb ist es ein wichtiger Bestandteil der Firmen-Philosophie, durch die<br />
Berufsausbildung in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> junge Menschen zu fordern und zu fördern.<br />
18<br />
Coavia Beteiligungs GmbH & Co. KG<br />
Westerallee 137<br />
24939 Flensburg<br />
Fon 0461/16 87-0<br />
info@coavia.de<br />
www.coavia.de<br />
Ansprechpartner: Hans Peter Wiener<br />
Mitarbeiter: 1.700<br />
Gründung: 2002
DB Gastronomie GmbH<br />
Weilburger Straße 28<br />
60326 Frankfurt am Main<br />
Fon 069/26 52 40 00<br />
Fax 069/26 52 40 99<br />
info@dbgastronomie.de<br />
Ansprechpartner: Werner Lenk<br />
Mitarbeiter: 522<br />
Gründung: 1996<br />
Moderne Betriebs- und Veranstaltungsgastronomie<br />
Seit zehn Jahren steht die DB Gastronomie GmbH als 100prozentige Tochter der Deutschen Bahn AG<br />
für ein erfolgreiches Gastronomiemanagement. Das Leistungsspektrum für den DB Konzern und sei ne<br />
Mitarbeiter umfasst ein breites Angebot mit innovativen Konzepten. Im Klartext: Betriebsgastronomie<br />
an über 100 Stand orten für alle Mitarbeiter, moderne Restaurants für die breite Öffentlichkeit sowie<br />
ein umfassendes Catering von Konferenzen, Messen und Events des Konzerns. Neben der Zentrale in<br />
Frankfurt am Main hat das Unternehmen Niederlassungen in Leipzig, Köln und München.<br />
Meeting-Point Casino<br />
Das Casino ist nicht nur ein „Eating point“ sondern für viele auch ein Meeting-Point – vor und bei<br />
der Arbeit oder danach. Hier treffen sich die Bahner außer zum Mitagessen auch zum gemeinsamen<br />
Frühstück in einer ruhigen Sitzecke oder zur zünftigen Party nach Feierabend. Ganz gleich, ob ein<br />
Gast nur einen kleinen Snack oder ein großes Menü essen möchte – das Angebot ist breit und hält<br />
für jeden Geschmack etwas bereit. Bei den Essen können die Gäste aus verschiedenen Komponenten<br />
wählen. Darüber hinaus sorgen Aktions gerichte für Abwechslung und Spannung. Es gibt Gerichte<br />
aus dem Wok oder aus der Pfanne, Pasta und Grillspezialitäten in großer Zahl und natürlich reichlich<br />
Salate und Gemüse, Eis und Desserts.<br />
Casino Vital – das neue Leitsystem für gesunde Ernährung<br />
Casino Vital weist den Gästen von DB Gastronomie den Weg zu einer gesunden Ernährung. Farb -<br />
punkte dienen dabei als Orientierungshilfe. Sie befinden sich an den Ausgabetheken und erleichtern<br />
den Gästen die Auswahl ihrer Gerichte. Das gesunde und ausgewogene Angebot von DB Gastro -<br />
nomie entspricht den Wünschen der Gäste nach gesunden und fettarmen Speisen, die dabei noch<br />
frei von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen und anderen kennzeichnungspflichtigen Zu -<br />
satz stoffen sind.<br />
Mediterrano – Cantina Estación<br />
Unter dem Systemkonzept „Mediterrano“ betreibt DB Gastronomie drei Betriebe in Berlin, Nürnberg<br />
und München. Anders als in der Gemeinschaftsverpflegung spricht das „Mediterrano“ neben den<br />
Mitarbeitern des eigenen Unternehmens auch das allgemeine Publikum an; wobei die traditionelle<br />
Mitarbeiterverpflegung gekonnt in das öffentliche Gastronomiekonzept eingebettet ist.<br />
Großes Plus: Aus- und Weiterbildung<br />
Die Verknüpfung von operativer und strategischer Bildungsplanung ist ein wichtiger Faktor für die<br />
Personalentwicklung und den Erfolg des Unternehmens. Auch vor dem Hintergrund der demografischen<br />
Entwicklung wird die Gesellschaft verstärkt in die bedarfsgerechte Qualifizierung investieren.<br />
Dies betrifft neben der Fort- und Weiterbildung aller Mitarbeiter ganz besonders die rund 60 Auszu<br />
bildenden in den Bereichen Systemgastronomie und Koch. Von Küche über Service bis hin zum<br />
Mar ke ting und Finanzbuchhaltung stehen vielfältige praktische und theoretische Themen im Aus -<br />
bildungsplan. Ein erheblicher Teil der Auszubildenden erhält im Anschluss an die Ausbildung ein<br />
Vertragsangebot.<br />
19
Dorfner menü Catering-Service<br />
+ Organisations GmbH & Co. KG<br />
Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung<br />
Dorfner menü wurde 1994 als Tochterunternehmen der Dorfner Gruppe, einem der bundesweit führenden<br />
Gebäudedienstleister, gegründet. Bereits nach kurzer Zeit hatte sich Dorfner menü im Markt<br />
etabliert. Heute belegt das Unternehmen mit Stammsitz in Nürnberg einen Spitzenplatz unter den<br />
Care-Caterern in Deutschland. Es beschäftigt aktuell 480 Mitarbeiter und zählt rund 70 Kranken -<br />
häuser, Rehabilitationskliniken, Senioren- und Pflegeeinrichtungen, Verwaltungen sowie Industrie -<br />
betriebe zu seinen Kunden.<br />
Die erfolgreiche Entwicklung ist zuerst auf die dauerhaft hohen Qualitätsstandards zurückzuführen.<br />
Neben der regelmäßigen Rezertifizierung des Gesamtunternehmens nach DIN EN ISO 9001 setzen<br />
die Verpflegungsprofis vor allem auch auf die umfangreichen und strengen Vorgaben des RAL Güte -<br />
zeichens 110 Diät und Vollkost. Bisher haben 19 von Dorfner menü betriebene Küchen das begehrte<br />
Qualitätssiegel der Gütegemeinschaft Diät und Vollkost e.V. erhalten.<br />
Ja zur Berufsausbildung<br />
Das Unternehmen versteht sich ausdrücklich als Qualitätsdienstleister in der Gemeinschafts -<br />
verpflegung. Auch deshalb bekennt sich die Geschäftsführung eindeutig zur Förderung des Berufs -<br />
nachwuchses. Frank Raufer, Leiter Vertrieb, dazu: „Um auf allen Ebenen Qualität bieten zu können,<br />
brauchen wir zwingend hervorragend ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Allein schon<br />
aus diesem Grund ist es für uns eine Selbstverständlichkeit, dass wir uneingeschränkt „Ja“ zur Be -<br />
rufs ausbildung in der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> sagen. Zur Zeit bildet Dorfner in seinen Betrieben<br />
33 junge Menschen zu Köchinnen und Köchen aus. Außerdem lernen sechs Auszubildende im<br />
Hotelfach. Im Rahmen vielfältiger Seminare, die in der hauseigenen Hans-Dorfner-Akademie angeboten<br />
werden, haben alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter je nach Anforderungen und Interessen<br />
die Möglichkeit, sich kontinuierlich fachlich weiterzubilden.<br />
20<br />
Dorfner menü Catering-Service<br />
+ Organisations GmbH & Co. KG<br />
Willstätterstraße 73<br />
90449 Nürnberg<br />
Fon 09 11/68 02-250<br />
Fax 09 11/68 02-255<br />
menue@dorfner-gruppe.de<br />
www.dorfner-menue.de<br />
Leiter Vertrieb: Frank Raufer<br />
Mitarbeiter: 480<br />
Gründung: 1994
DUSSMANN AG & Co. KGaA<br />
Friedrichstraße 90<br />
10117 Berlin<br />
Fon 030/20 25-10 56<br />
Fax 030/20 25-10 33<br />
info@dussmann.de<br />
www.dussmann.de<br />
Leiter Catering: Bernhard Schinnen<br />
Mitarbeiter: 50.000<br />
Gründung: 1963<br />
Umsatz 2006: 1.308 Mio. Euro<br />
So intelligent kann Dienstleistung sein<br />
Mit rund 50.000 Mitarbeitern in 26 Ländern bietet die Dussmann-Gruppe unter dem Marken namen<br />
Dussmann-Service alle Dienstleistungen aus einer Hand rund um das Gebäude an: Gebäude technik,<br />
Catering, Sicherheits- und Empfangsdienste, Gebäudereinigung, Kaufmännisches Manage ment und<br />
Energiemanagement. Der zweitgrößte Geschäftsbereich Kursana sorgt für Betreuung und Pflege von<br />
11.200 Senioren in 87 Kursana Residenzen und Domizilen. Darüber hinaus betreibt die Gruppe<br />
Dussmann das KulturKaufhaus in Berlin.<br />
Die Dussmann-Gruppe erzielte im Jahr 2006 einen Gesamtumsatz von 1,31 Mrd. Euro. Damit ist<br />
sie weltweit einer der größten privaten Multidienstleister. Kundennähe, totale Dienstleistungs -<br />
orientierung und Innovationen sind die Dussmann-Merkmale. Der Kunde kann sich auf sein Kern -<br />
geschäft konzentrieren, während Dussmann-Service alles andere erledigt – mit mehr als 100 Einzel -<br />
dienst leistungen und umfassenden Servicepaketen. Und weil jede Gebäudeart andere Anforde -<br />
rungen stellt, liefert Dussmann-Service keine Leistungen von der Stange, sondern entwickelt individuelle<br />
Lösungen für die spezifischen Probleme des Kundenunternehmens.<br />
So köstlich kann Dienstleistung sein<br />
Gutes Catering ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Es geht auch um gesunde Ernährung und<br />
ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis. Dabei ist ein angenehmes Ambiente genauso wichtig<br />
wie die optisch einladende Präsentation der Speisen. Dussmann-Service verfügt über jahrzehnte -<br />
lange Erfahrungen im Catering für Unternehmen aller Art und Größenordnung und produziert weltweit<br />
jedes Jahr rund 135 Millionen Mahlzeiten. Ob es sich dabei um die Verpflegung im Krankenhaus<br />
oder in der Senioreneinrichtung handelt, um Betriebsgastronomie, Kinder- und Schulverpflegung,<br />
Stadion- oder Eventcatering, das Rezept ist so einfach wie effektiv: Dussmann-Service übernimmt alle<br />
Aufgaben, vom Einkauf über Personalmanagement und Controlling bis zum Gästeservice.<br />
Ohne Nachwuchs keine Zukunft<br />
Gut ausgebildetes Personal ist die wichtigste Zutat im Dussmann-Rezept. Deshalb sind unter den<br />
500 Auszubildenden der Dussmann-Gruppe auch viele Köche und Köchinnen, Fachkräfte im Gast -<br />
gewerbe und für Systemgastronomie sowie Auszubildende zur Restaurantfachfrau/mann.<br />
21
Sozial, verantwortungsbewusst und flexibel<br />
Seit 90 Jahren unterstützt die Euler Hermes Kreditversicherung die erfolgreiche Ge schäfts entwicklung<br />
von Unternehmen verschiedener Größe, Branche und Herkunft. Das Unternehmen bietet zusammen<br />
mit der Tochtergesellschaft Euler Hermes Forderungsmanagement GmbH ein komplettes Dienst leis -<br />
tungs spektrum rund um das For de rungs management.<br />
Seit den 50er Jahren hat das Unternehmen seinen Sitz in Hamburg. 1981 zog die Hauptverwaltung<br />
des Konzerns in ein neues, 21-stöckiges Bürohochhaus im Hamburger Stadtteil Bahrenfeld um. Dort<br />
wurde auch eine Betriebskantine mit 408 Sitzplätzen sowie einem Gästekasino eingerichtet. Der<br />
Wirtschaftsbetrieb der Euler Hermes Kreditversicherung produziert hier pro Tag im Durchschnitt<br />
1.000 Essen. Jeweils drei Menüs stehen zur Auswahl. Neben der täglichen Verpflegung der Beleg -<br />
schaft bieten die Mitarbeiter des Wirtschaftsbetriebes aber auch einen Vollservice an. Dazu gehören<br />
Seminare, Gästeessen sowie das Catering von bis zu 30 Veranstaltungen im Jahr.<br />
Engagiert in der Ausbildung<br />
Pro Jahr werden zwei Mitarbeiter als Köche bzw. im Bereich Systemgastronomie ausgebildet. Dabei<br />
legt der Wirtschaftsbetrieb besonderen Wert auf Qualität und eine fachlich fundierte Anleitung der<br />
Auszubildenden. Davon profitiert das Unternehmen nicht nur selbst, es nimmt in erster Linie auch<br />
eine hohe soziale Verantwortung gegenüber den Auszubildenden wahr. Die jungen Menschen sind<br />
letztendlich immer auch eine Bereicherung für die Stammmannschaft, fördern sie doch mit ihren frischen<br />
Ideen immer auch die Kreativität der langjährigen Mitarbeiter.<br />
Das Unternehmen gehört zur weltweit führenden Kreditversicherungsgruppe der Euler Hermes S.A.<br />
in Paris. In dieser Holding haben Allianz und AGF 2002 ihre Kreditversicherungsaktivitäten gebündelt.<br />
Die Euler Hermes S.A. – deren größte Gruppengesellschaft die Euler Hermes Kreditversicherung<br />
ist – ist Mitglied des Allianz Konzerns.<br />
22<br />
Euler Hermes<br />
Kreditversicherungs-AG<br />
Friedensallee 254<br />
22763 Hamburg<br />
Fon 040/88 34-0<br />
Fax 040/88 34-77 44<br />
Info.de@eulerhermes.com<br />
www.eulerhermes.com<br />
Ansprechpartner: Christian Lunau<br />
Mitarbeiter: 30<br />
Gründung: 1917
Hamburg-Mannheimer Ver si che -<br />
rungs-AG, Casinobetriebe<br />
Überseering 45<br />
22297 Hamburg<br />
Fon 040/63 76-23 88<br />
Fax 040/63 76-37 14<br />
Gastronomie@Hamburg-Mannheimer.de<br />
www.hamburg-mannheimer.de<br />
Ansprechpartner: Werner Strehle<br />
Mitarbeiter: 38<br />
Strenge Qualitätskontrollen fangen beim Lieferanten an<br />
Die Hamburg-Mannheimer blickt auf eine über 100-jährige erfolgreiche Firmengeschichte zurück<br />
und gehört seit 1997 zur ERGO Versicherungsgruppe. Gastronomische Betriebe kennen die Ham burg-<br />
Mannheimer darüber hinaus als Versicherungsdienst der <strong>DEHOGA</strong>-Landesverbände, deren Mitglieds -<br />
unternehmen auf die Kompetenz des Hamburger Versicherers vertrauen.<br />
In der Hauptverwaltung der Hamburg-Mannheimer genießen täglich 1.800 Mitarbeiterinnen und<br />
Mit arbeiter die vielseitige Menüauswahl. Das Besondere: Die Gäste können sich die einzelnen<br />
Gänge, die appetitlich angerichtet auf so genannten „Ausgabekarussels“ an ihnen vorbeifahren,<br />
nach Wunsch zusammenstellen. Kleine Symbole auf der täglichen Speisekarte weisen den Weg zu<br />
besonders fettarmen und vollwertigen Komponenten. Die reichhaltige Salatbar, Spezialitätenwochen<br />
und die Brigitte-Diät im Frühjahr runden das Angebot ab. Auch das Catering für hausinterne Ver -<br />
anstaltungen aller Art übernimmt das Casino-Team. Seit 2006 wird es in Sachen gesunde Ernährung<br />
von einer Diplom-Ökotrophologin unterstützt. Sie überwacht die hohen Qualitäts- und Hygiene -<br />
ansprüche nicht nur im eigenen Hause, sondern schaut auch bei den Lieferanten hinter die Kulissen.<br />
Soziales Engagement und Ausbildung<br />
Im Casino der Hamburg-Mannheimer arbeiten ausschließlich ausgebildete Fachkräfte, darunter acht<br />
Köche. Jedes Jahr bekommt ein Jugendlicher die Chance, sich zum Koch ausbilden zu lassen. Alle<br />
Koch-Azubis haben ihren Ausbildungsplatz durch die Vermittlung der Hamburg-Mannheimer Stiftung<br />
„Jugend und Zukunft“ erhalten. Mit dieser Stiftung engagiert sich die Hamburg-Mannheimer in<br />
Projekten, die zur sozialen, kulturellen, physischen und psychischen Förderung von Kindern und<br />
Jugendlichen beitragen.<br />
23
HDI-Gerling<br />
Lebensversicherung AG<br />
Vorreiter für Bio-Kantinen<br />
Bereits seit der Gründung des Versicherungskonzerns im Jahre 1904 existiert die betriebseigene<br />
Küche mit zwei angeschlossenen Gäste-Kasinos. Das Betriebsrestaurant der HDI-Gerling Lebens -<br />
versicherung AG am Friesenplatz in Köln beschäftigt 30 Mitarbeiter, die für 1.500 Es sen t eilnehmer produzieren.<br />
Die Verwendung von ökologischen Lebensmitteln in den Kasinos entspricht dem Grundsatz eines ge -<br />
lebten Umweltschutzes. Der Einkauf von regionalen Lebensmitteln zeichnet sich durch kurze Trans -<br />
portwege und somit geringere CO 2 -Emissionen im Verkehrsbereich aus. Mit einem Einsatz von fast<br />
100 Prozent Bio-Lebensmitteln leistet das Unternehmen einen aktiven Beitrag zur Senkung des Ener -<br />
gieaufwandes und damit auch zur Verringerung des Ausstoßes an Treibhausgasen. Bereits seit 1998<br />
trägt die Kantine das anerkannte Bio-Zertifikat nach der EWG Verordnung 2092 / 91. Damit gilt das<br />
Betriebsrestaurant von Gerling als Vorreiter der Bio-Kantinen in Deutschland, das den Energie- und<br />
Rohstoffverbrauch durch gezielten Einkauf und einer geschlossenen Kreislaufwirtschaft möglichst ge -<br />
ring hält.<br />
Sicherheit für den Gast<br />
Die Küche verzichtet konsequent auf den Einsatz von Gentechnik, künstliche Zusatz- und Konser -<br />
vierungsstoffe bei der Produktion aller Speisen. Desserts werden aus frischem Quark, Joghurt oder<br />
Milch zubereitet. Auch künstliche Farb- und Aromastoffe wie Beta Karotin haben hier keine Chance.<br />
Der Vanillepudding ist weiß – schmeckt aber dafür nach natürlicher Vanille. Selbst die tierischen Bio-<br />
Nahrungsmittel sind qualitativ besser. So werden bei HDI-Gerling nur Rinder, Schweine oder Hühner<br />
verarbeitet, die nach artgerechten Kriterien gehalten und ohne Wachstumshormone oder Antibiotika<br />
im Futter ernährt worden sind.<br />
Für die Gäste liegt der Unterschied zur konventionellen Massentierhaltung „auf der Zunge“: Ge -<br />
schmack, Vitamingehalt und Zartheit des Fleisches werden erheblich gesteigert. Die betriebseigene<br />
Küche und die angeschlossenen Kasinos beziehen alle Bio-Lebensmittel von Betrieben die den Ver -<br />
bänden Demeter, Bioland, Naturland angehören oder nach EWG Verordnung 2092 / 91 zertifiziert<br />
sind. Dies wird jährlich durch ein unabhängiges Institut überwacht und kontrolliert.<br />
Dem Nachwuchs (s)eine Chance<br />
Sieben junge Leute erhalten derzeit in den HDI-Gerling Kasinos eine Ausbildung als Koch / Köchin<br />
oder Haus wirtschafter / in. Zudem gewährleistet die regelmäßige Aus- und Weiterbildung der Mit -<br />
arbeiter ein aus ernährungsphysiologischer Sicht gesundes und abwechslungsreiches Essen aus frischen<br />
Zu taten.<br />
24<br />
HDI-Gerling<br />
Lebensversicherung AG<br />
Spiesergasse 13-15<br />
50670 Köln<br />
Fon 0221/144-20 96<br />
Fax 0221/144-45 35<br />
bernhard.bonfig@gerling.de<br />
www.gerling.com/de<br />
Ansprechpartner: Bernhard Bonfig<br />
Mitarbeiter: 30<br />
Gründung: 1904
Henkel KGaA<br />
HW Wirtschaftsbetriebe<br />
40191 Düsseldorf<br />
Fon 0211/7 97-72 34<br />
Fax 0211/7 98-153 75<br />
Francis.Finn@Henkel.com<br />
www.Henkel.de<br />
Leiter Betriebsgastronomie:<br />
Francis Finn<br />
Mitarbeiter: 56 / 50,32 FTE<br />
Gründung: 1902<br />
Im Visier: Höchste Kundenzufriedenheit<br />
Henkel KGaA<br />
HW Wirtschaftsbetriebe<br />
Am Henkel-Standort Düsseldorf versorgen die HW Wirtschaftbetriebe in fünf dem neuesten Standard<br />
entsprechenden Betriebsrestaurants Kunden und Gäste mit einem differenzierten Angebot an<br />
Speisen und Getränken – praktisch rund um die Uhr. Pro Jahr werden über 1,2 Millionen Gerichte<br />
von Henkel-Mitarbeitern, aber auch von externen Kunden verspeist. Die Speisen- und Getränke -<br />
auswahl ist auf das gesundheitliche Wohlbefinden der Gäste ausgerichtet und berücksichtigt<br />
Empfehlungen wissenschaftlicher Organisationen wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung<br />
(DGE). Verarbeitet werden ausschließlich hochwertige Lebensmittel. Neben der Qualität und der<br />
Sicherheit der Speisen kommt bei allen Einkaufsentscheidungen und Produktsprozessen Fragen des<br />
Umweltschutzes, der Ökologie, des Tier- und Artenschutzes ein hoher Stellenwert zu.<br />
Markt und Entwicklung<br />
Die Dienstleistungen der Betriebsgastronomie nehmen neben der gesamten Henkel-Belegschaft auch<br />
eine Reihe externer Firmen in Anspruch. Das Kundenpotential liegt bei 9.000 Personen. Langfristige<br />
Kundenbeziehungen über mehrere Jahre sind die Regel. Das zeigt sich eindrucksvoll in der Kunden -<br />
zufriedenheit und einer Essenbeteiligungsrate von 72 Prozent. Die außergewöhnliche Akzeptanz ist<br />
das Signal für nachhaltig gute Qualität und ein nach wie vor ausgeglichenes Preisniveau.<br />
Als Mitglied des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsverpflegung sind die Wirtschaftsbetriebe nicht<br />
nur nach deren Richtlinien zertifiziert, sondern auch nach den Normen DIN EN ISO 9001:2000 und<br />
DIN EN ISO 14001:2006.<br />
Rohstoffe und Qualität<br />
Bei der Beschaffung der Lebensmittel wird auf eine erhöhte Sicherheit, auf eindeutige, nachvollziehbare<br />
Kontrollen sowie eine artgerechte Tierhaltung geachtet. Dem Angebot an Speisen, ob Henkel-<br />
Menü, vegetarisches Essen oder den Salat-, Gemüse- oder Pasta-Beilagenbüffets, liegen annähernd<br />
2.000 Rezepturen zugrunde. Auch die Schichtverpflegung mit ihrem Angebot von kalten und warmen<br />
Gerichten orientiert sich an diesen Kriterien. In der Zwischenverpflegung gibt es neben belegten<br />
Brot- und Brötchenprodukten auch Süßwaren, Getränke, Cocktails, Eis, Kuchen und Molkerei -<br />
produkte, dazu täglich wechselnde Aktionen.<br />
Bewirtschaftet werden folgende Betriebsrestaurants:<br />
Kasino Süd: 1.800 Essen /Tag<br />
Kasino Nord: 900 Essen /Tag<br />
Midpoint: 1.000 Essen /Tag<br />
Persil Kasino: 850 Essen /Tag<br />
Bistro: 200 Essen /Tag<br />
Cognis Monheim: 200 Essen /Tag<br />
Die Getränkeversorgung der Mitarbeiter an Ihren Arbeitsplätzen erfolgt über Getränkeautomaten.<br />
Zusätzlich wird Event-Catering angeboten.<br />
25
Hüls Service GmbH<br />
Qualität auf allen Ebenen<br />
Ob Erlebnisrestaurant oder Büroservice – die Hüls Service GmbH hat sich seit ihrer Gründung im Jahr<br />
1995 zu einem innovativen gastronomischen Dienstleistungsunternehmen entwickelt. Ihr Enga ge -<br />
ment erstreckt sich über alle Segmente der modernen Gastronomie und Hotellerie. Für die umfassende<br />
Gästebetreuung an den drei Standorten lassen sich folgenden Schwerpunkte definieren:<br />
Mitarbeiterverpflegung<br />
Da wäre zuerst die Mitarbeiterverpflegung. Den Gästen stehen drei Restaurants offen, darunter das<br />
anspruchsvoll gestylte Erlebnisrestaurant „Culimar“ im Chemiepark Marl. Dazu kommen zahlreiche<br />
Automatenstationen, Frühstücksmobile, der Büroservice „coffee & more“ und ein Konferenzservice.<br />
In Marl sorgt die Hüls Service GmbH für das leibliche Wohl der rund 10.000 dort beschäftigten<br />
Mitarbeiter. Auch an den Standorten in Witten und Herne werden die Mitarbeiter gastronomisch<br />
betreut.<br />
Gehobene Gastronomie<br />
Einem ganz eigenen Konzept folgt das „Feierabendhaus“. Es steht für eine hochwertige Gastronomie<br />
und Hotellerie und bietet für persönliche Feiern und festliche Bankette den passenden Rahmen.<br />
Tagungen, Seminare oder Kongresse können in zwölf Tagungsräumen mit einer Kapazität von vier bis<br />
250 Personen stattfinden. Für Vorträge und Vorführungen besonders geeignet ist das Auditorium mit<br />
372 Sitzplätzen und modernster Groß-Audio-Video-Technik. Das „Feierabendhaus“ verfügt zusätzlich<br />
über 41 wohnliche, helle und freundliche Hotelzimmer.<br />
Service außer Haus<br />
Ein weiteres Standbein des Unternehmens ist der Cateringbereich. Mit kompetenten und erfahrenen<br />
Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern übernimmt die Hüls Service GmbH die komplette Planung,<br />
Organisation und Durchführung von Außer-Haus-Veranstaltungen. Ganz gleich, ob der Kunde im kleinen<br />
privaten Kreis oder auf einer großen Tagung zu bewirten ist – für bis zu 1.000 Personen reichen<br />
die Kapazitäten auf jeden Fall. Die Veranstaltungen in der „Marler Vesthalle“ werden ebenfalls regelmäßig<br />
von der Hüls Service GmbH gastronomisch begleitet. Eine ausgezeichnete Küche und das<br />
moderne Ambiente des Restaurants „Culimar“ sorgen für die richtige Stimmung.<br />
26<br />
Hüls Service GmbH<br />
Paul-Baumann-Straße 1<br />
45772 Marl<br />
Fon 02365/49-9521<br />
Fax 02365/49-4390<br />
info@huels-service.de<br />
www.huels-service.de<br />
Geschäftsführer: Andreas Voßmöller<br />
Mitarbeiter: ca. 80 Festange -<br />
stellte, 80 Aushilfen,<br />
15 Azubis<br />
Standorte: 3<br />
Umsatz 2006: 10,8 Mio. Euro<br />
Gründung: 1995
IPW Hanau GmbH<br />
Rodenbacher Chaussee 4<br />
63457 Hanau (Wolfgang)<br />
Fon 06181/59 27 08<br />
Fax 06181/59 46 35<br />
Claus.schmidt@degussa.com<br />
www.industriepark-wolfgang.de<br />
Leiter der Wirtschaftsbetriebe:<br />
Claus Schmidt<br />
Mitarbeiter: 35 Festangestellte<br />
(60 Fremd mit ar bei -<br />
ter), 9 Azubis<br />
Umsatz 2006: 6,5 Mio. Euro<br />
Gründung: 1998<br />
Die Marke „esscom“<br />
Unter dem Dach von „esscom“, der Betriebsgastronomie im Industriepark Wolfgang, verbirgt sich die<br />
Philosophie Essen und Kommunikation. Die einzigartige Architektur der Gebäude beherbergt ein<br />
innovatives gastronomisches Konzept sowie modernste Konferenz- und Tagungsmöglichkeiten für<br />
verschiedene Gelegenheiten. Dazu kommen top ausgestattete Kommunikationsräumlichkeiten. Der<br />
Leiter der Wirtschaftsbetriebe, Claus Schmidt, bringt es auf den Punkt: „Esscom bedeutet sowohl<br />
köstlich essen als auch Workshops, Kolloquien, Seminare, Events und andere Festlicheiten. Alle dafür<br />
notwendigen Dienstleistungen, die ein modernes Kommunikationszentrum ausmachen, stehen für<br />
eine gelungene Veranstaltung bereit.“ Dass gilt auch für das Betriebsrestaurant: Dort kann man bei<br />
Essen und Kommunikation die Pausen kulinarisch genießen und das imposante Ambiente erleben.<br />
Alle Speisen werden kontrolliert zubereitet und endveredelt. Das gesamte Team legt strenge Quali -<br />
täts maßstäbe an sich selbst und an die Lieferanten. So gibt es ein reichhaltiges Angebot verschiedener<br />
Hauptspeisen und Beilagen, die im Front Cooking zum Beispiel frisch aus den Wok oder direkt<br />
vom Grill kommen. Die Gäste sollen sich wohl fühlen und jeden Tag die Authentizität, Frische und<br />
Vielseitigkeit des Konzepts spüren. Sie sind live dabei, wenn ihre Gerichte just-in-time zubereitet<br />
werden. Die modernen Free-Flow-Anlagen bieten neben den Aktions- und Komponentencountern<br />
täglich auch Stammessen sowie einen Tagestipp.<br />
Events & Veranstaltungen<br />
Licht aus, Spot an: Hervorragende Räumlichkeiten in den Häusern Hanau und Frankfurt sowie ein eingespieltes<br />
Team aus Küche und Service sorgen für den Erfolg bei Veranstaltungen und Events. Das<br />
Plenum empfiehlt sich nicht nur mit seiner guten Akustik, sondern auch wegen seiner einzigartigen<br />
Architektur. Die IPW Hanau GmbH übernimmt für ihre Kunden die komplette Betreuung, ganz gleich<br />
ob ein Jubiläum, Geburtstage, Abteilungsfeiern oder Großveranstaltungen angesagt sind.<br />
27
Persönlich & professionell<br />
Das 1974 als Familienbetrieb gegründete Unternehmen L & D hat sich in mehr als 30 Jahren vom<br />
„Regierungscaterer“ zum Anbieter von besonderen gastronomischen Konzepten für Betriebs restau -<br />
rants an Rhein und Spree entwickelt. Es betreibt derzeit 50 Betriebsrestaurants mit täglich über<br />
20.000 Gästen.<br />
Durch die zukunftsweisende Kooperation mit CAMST – einem führenden italienischen Caterer – im<br />
Jahr 2003 wurden weitere innovative Impulse integriert. Vor allem mit den frischen, mediterranen<br />
Gerichten an Pizza und Pasta des „Punto Italiano“, mit dem „Punto Verde“ – saisonalen Blatt -<br />
salaten mit frisch gegrillten Fleisch- und Gemüsebeilagen – und „Nyam Nyam“ – asiatischen Ge -<br />
richten aus dem Wok – bleiben kaum Gästewünsche offen. Authentizität, Glaubwürdigkeit und<br />
Frische – das sind die Ansprüche, die L & D an die moderne Gemeinschaftsverpflegung stellt.<br />
Transparenz & Frische<br />
Um die anspruchsvollen Wünsche von Gästen und Auftraggebern schnell und auf den Punkt erfüllen<br />
zu können, setzt L & D als Anbieter von Full-Service-Lösungen auf eine persönliche und individuelle<br />
Betreuung. Von der Küchenplanung über die tägliche Verpflegung sowie der Bereitstellung von ge -<br />
schultem Service-Personal entwickelt es ganzheitliche Konzepte. So werden zum Beispiel in der<br />
T-Mobile Zentrale neben der Verpflegung von mehr als 3.000 Gästen täglich ein à la Carte-<br />
Restaurant, eine Cafeteria mit Segafredo-Bar, ein Minimarkt mit integriertem „Punto Italiano“, eine<br />
weitreichende Konferenz- und Teeküchenversorgung und ein anspruchsvoller VIP-Bereich bewirtschaftet<br />
sowie zahlreiche Veranstaltungen durchgeführt.<br />
Event & Gastronomie<br />
Neben der Kinder- und Jugendverpflegung gehört auch die Eventgastronomie mit Groß -<br />
veranstaltungen für bis zu 20.000 Personen zum täglichen Geschäft. Und L & D expandiert weiter auf<br />
hohem Niveau: Seit Anfang 2007 bewirtschaftet das rheinische Cateringunternehmen exklusiv zwei<br />
große Veranstaltungshallen in Köln, das Palladium und das E-Werk – beide überregional bekannt für<br />
ihre hochkarätigen Veranstaltungen und Konzerte. Auch das ehemalige Parlament, heute das World<br />
Conference Center Bonn, steht unter der kulinarischen Regie von L & D.<br />
Rund 550 engagierte Voll- und Teilzeitkräfte setzen die innovativen Konzepte täglich um. Dafür bietet<br />
L & D ein professionelles und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit hervorragenden Möglich -<br />
keiten der individuellen Weiterentwicklung. „Wir halten die Aus- und Weiterbildung von Fachkräften<br />
im eigenen Haus für einen ganz wesentlichen Erfolgsfaktor. Nur wer über bestens ausgebildete, motivierte<br />
und ebenso entscheidungsfreudige wie -fähige MitarbeiterInnen verfügt, kann im immer härter<br />
werdenden Wettbewerb überzeugen“, so Geschäftsführer Jürgen Preuß.<br />
28<br />
L&D<br />
Lohmeier & Deimel GmbH<br />
Bondorferstraße 4b<br />
53343 Wachtberg<br />
Fon 0228/94 34 6-0<br />
Fax 0228/94 34 6-23<br />
zentrale@lohmeier-deimel.de<br />
www.lohmeier-deimel.de<br />
www.eventgastronomie-koeln.de<br />
www.eventgastronomie-bonn.de<br />
Geschäftsführer: Jürgen Preuß,<br />
Dr. Sandro Stefani<br />
Mitarbeiter: 550<br />
Gründung: 1974
Norddeutsche Kasinogesellschaft<br />
für Film, Funk und Fernsehen mbH<br />
Hugh-Greene-Weg 1<br />
22529 Hamburg<br />
Fon 040/41 56 71 00<br />
Fax 040/41 56 54 68<br />
u.rosenthal@ndrnkg.de<br />
Geschäftsführer: Ulf Rosenthal<br />
Mitarbeiter: 88<br />
Gründung: 1984<br />
Sieben Tage auf Trab für das „Beste am Norden“<br />
1984 wurde die Norddeutsche Kasinogesellschaft für Film, Funk und Fern sehen mbH, kurz NKG, ge -<br />
gründet. Als Nachfolgeunternehmen der NDR-Sozialwerk GmbH und der NDR-Kasinobetriebe GmbH<br />
Hamburg ist sie ein „Enkelkind“ des Norddeutschen Rundfunks. Heute versorgt der moderne Dienst -<br />
leister rund 4.000 Mitarbeiter des NDR an fünf Standorten in vier Bun des ländern: in Hamburg-<br />
Lokstedt, am Rothenbaum sowie in Hannover, Kiel und Schwerin.<br />
An sieben Tagen in der Woche halten die 88 Mitarbeiter des Unternehmens ein Angebot bereit, das<br />
kaum noch an ein traditionelles Betriebsrestaurant erinnert. Es reicht vom opulenten Frühstücks-Buffet<br />
mit frischen Säften über das tägliche Mittagsangebot von acht bis zehn Essen, verschiedenen<br />
Tagessuppen, Desserts, Gebäck und Kuchen bis hin zur Abendkarte, auf der weder die geliebte Curry -<br />
wurst noch das Rumpsteak fehlen. Für Attraktivität und Frische bei der Speisenproduktion sorgen die<br />
üppig bestückte Salatbar und ein modernes Front-Cooking-Center. Das Ganze findet in großzügig<br />
und hell gestalteten Räumen statt. Die lassen den Gast schon mal vergessen, dass er eigentlich an<br />
seinem Arbeitsplatz und nicht in einem netten Szenelokal sitzt.<br />
Von montags bis freitags können die NDR-Mitarbeiter zusätzlich auch Zeitschriften, Tabakwaren, Ge -<br />
tränke, Süßwaren Geschenk- und andere Non-Food-Artikel in den Kiosken kaufen.<br />
Events – fast ohne Limit<br />
Norddeutsche Kasinogesellschaft<br />
für Film, Funk und Fernsehen mbH<br />
Neben der täglichen Versorgung der NDR-Mitarbeiter und ihrer Gäste hat sich der Veranstaltungsund<br />
Konferenzbereich zu einem wichtigen und erfolgreichen Standbein entwickelt. Die tägliche Be -<br />
treuung von Konferenzen sowie das Organisieren und Ausrichten von Events jeder Art und Größe ist<br />
für die NKG kein Fremdwort. Jeder noch so individuelle Wunsch, jede ausgefallene Idee der Veran -<br />
stalter wird von engagierten und motivierten Mitarbeitern erfüllt. Mit externen Partnern im Bereich<br />
Personal- und Ausstattungslogistik verfügt die NKG selbst über das erforderliche Know-how für die<br />
Orga nisation von Veranstaltungen wie dem „Tag der offenen Tür“ des NDR. Der ging 2002 in<br />
Hamburg-Lokstedt mit über 300.000 Besuchern über die Bühne.<br />
Hinter den Kulissen wird die gesamte Verwaltung inklusive Buchhaltung und Personalabrechnung<br />
zentral gemanagt. So können sich alle Casinobetriebe ganz auf ihre eigentliche Aufgabe konzentrieren:<br />
Sie gewährleisten an sieben Tagen die Woche rund um die Uhr die Betreuung der NDR-<br />
Mitarbeiter für „Das Beste am Norden“.<br />
29
Klare Kundenorientierung durch maßgeschneiderte Konzepte<br />
PANORAMA CATERING ist ein Betriebsteil der Panorama Hotel und Service GmbH und wurde im<br />
Jahr 1999 als 100-prozentige Tochter der Adolf Würth GmbH & Co. KG gegründet. Schon kurz darauf<br />
betätigte sich das Unternehmen sehr erfolgreich in den Geschäfts bereichen Betriebsverpflegung und<br />
Veranstaltungscatering. Der Hauptteil der gastronomischen Leistungen wird in den insgesamt 15 Be -<br />
triebs restaurants und Cafeterien erbracht, wo die mehr als 100 Mitarbeiter unter dem Betriebsnamen<br />
PANORAMA CATERING für ein breites und abwechslungsreiches Angebot sorgen: Ob ein kleiner<br />
Früh stückssnack für die Mitarbeiter oder ein Vier-Gänge Menü für die zu erwarteten Gäste des Hau ses,<br />
stets steht die Überlegung im Mittelpunkt, die Kunden nicht einfach nur zufrieden zu stellen, sondern<br />
zu begeistern!<br />
Doch zum Gesamtprogramm gehört noch mehr: Schul-, Sport- und Messecatering, Kongresse, Son -<br />
der veranstaltungen und Tagungen. Ob im kleinen Rahmen oder ganz groß, von zehn bis zu 60.000<br />
Besuchern, wie beim Tag der offenen Tür 2005 der Adolf Würth GmbH & Co. KG in Künzelsau, die<br />
Catering- Profis verstehen sich als Systemgastronomen mit dem Anspruch, für jede Art von Veran -<br />
staltung maßgeschneiderte Konzepte zu entwerfen.<br />
Erfolgsfaktor Mensch<br />
Qualifiziertes Fachpersonal, eine Ausbildungsquote von nahezu sechs Prozent in den Berufen Koch /<br />
Köchin und Fachmann / Fachfrau für Systemgastronomie, hochwertige Produkte von geprüften und<br />
gelisteten Lieferanten sowie moderne Produktionsräume stellen einen Eckpfeiler des unternehmerischen<br />
Erfolges dar. Dazu kommt eine Führungskultur, die die Persönlichkeit und Kreativität der Mit -<br />
arbeiter respektiert, die Kommunikation unter allen Mitarbeitern fördert und den Verantwortlichen<br />
ein hohes Maß an Eigen ständigkeit zugesteht, komplettiert das Spektrum wichtiger Erfolgsparameter.<br />
Und die Zahlen dieses Erfolges können sich sehen lassen: Mehr als 3.500 Gäste pro Tag werden in<br />
15 betreuten Niederlassungen in ganz Baden-Württemberg versorgt, inklusive einem öffentlichem<br />
Engagement sowie zahlreichen Zusatzveranstaltungen im ganzen Land.<br />
Auch künftig werden diese Erfolgsprinzipien fortgeführt im Sinne motivierter Mitarbeiter, begeisterter<br />
Kunden und einer insgesamt erfolgreichen Zukunft.<br />
30<br />
PANORAMA CATERING<br />
Kur 29<br />
74653 Künzelsau<br />
Fon 07940/15 11 03<br />
Fax 07940/15 42 06<br />
info@panorama-catering.de<br />
www.panorama-catering.de<br />
Ansprechpartner: Markus Berdyszak<br />
Mitarbeiter: 102<br />
Gründung: 1999
procuratio GmbH<br />
Mettmanner Straße 25<br />
40699 Erkrath<br />
Fon 0211/2 40 86-100<br />
Fax 0211/2 40 86-110<br />
www.procuratio.com<br />
Geschäfts- Karl-Hermann Wagner,<br />
führer: Thorsten Greth<br />
Mitarbeiter: ca. 1.600<br />
Gründung: 1998<br />
Soziale Kompetenz und kostenorientiertes Denken<br />
Die procuratio GmbH ist eine Gesellschaft für Dienstleistungen im Sozialwesen. Sie wurde 1998 von<br />
Karl-Hermann Wagner gegründet und schaffte es innerhalb von nur vier Jahren, einen Jahresumsatz<br />
von 40 Mio. Euro zu realisieren. Die GmbH ist auf zwei Geschäftsfeldern aktiv: im Care-Catering und<br />
in der Gebäudereinigung. Dem Firmengründer stehen ein weiterer Geschäftsführer, Thorsten Greth,<br />
und ca. 1.600 Mitarbeiter zur Seite.<br />
Ganz gleich, ob bei der Speisenzubereitung und Küchenbewirtschaftung oder beim Reinigen, pro -<br />
curatio sieht sich seinen Kunden in Kliniken, Krankenhäusern und Senioreneinrichtungen immer auch<br />
als Partner im Kampf gegen den Kostendruck. Dabei geht es nie darum, kopflos und ohne Plan einfach<br />
Geld zu sparen. Es geht vielmehr darum, über ein kostenbewusstes Management und qualitätsorientiertes<br />
Personal eine optimale Dienstleistung zu erbringen.<br />
Vom Patienten bis zum Chefarzt<br />
Das Care-Catering ist ein hochsensibles Geschäft, das viele Fähigkeiten erfordert. Deshalb müssen<br />
die Mitarbeiter nicht nur gut kochen können, sondern auch die Kosten im Griff haben, Prozessabläufe<br />
beherrschen und optimal aufeinander eingespielt sein. Dazu kommt als relevanter Faktor soziale<br />
Kompetenz. Schließlich gilt es jeden Tag, sehr differenzierten Interessengruppen gerecht zu werden:<br />
Patienten, Studenten, Angestellten, Chefärzten . . . Um allen gerecht zu werden, müssen in verschiedensten<br />
Situationen sinnvolle Entscheidungen getroffen werden. Da ist Teamgeist und Know how<br />
gefragt. Inzwischen wissen diese Stärke des Unternehmens procuratio 45 Kunden zu schätzen.<br />
Ein kluges Unternehmen setzt nicht nur auf erfahrene Mitarbeiter, sondern auch auf junge und kreative<br />
Nachwuchstalente. procuratio engagiert sich deshalb sehr aktiv in der Ausbildung des Berufs -<br />
nachwuchses. Hier lernen Bürokauffrauen und -männer, Köchinnen und Köche sowie angehende<br />
Gebäudereinigungsfachkräfte für ihre berufliche Zukunft. Immer nach dem Motto: Durch Förderung<br />
und Fordern junge Persönlichkeiten entwickeln.<br />
31
RWE Systems AG<br />
Umfassende Dienstleistungen, ausgewogener Service<br />
RWE Systems, gegründet im Jahr 2000, ist Spezialist für unterstützende Dienstleistungen und in<br />
dieser Eigenschaft der interne Dienstleister des RWE-Konzerns. Rund 3.600 Mitarbeiter an mehr als<br />
70 Standorten in Deutschland und dem europäischen Ausland ermöglichen es ihren Kunden, sich auf<br />
ihr Kerngeschäft zu konzentrieren. Die Aufgaben liegen dabei in verschiedenen Bereichen, wie IT-<br />
Dienstleistungen, Konzerneinkauf, Facility Management oder Personaldienstleistungen. RWE Systems<br />
übernimmt ebenfalls Revision, Datenschutz und das Immobilienmanagement für ihre Kunden und<br />
bietet darüber hinaus Managementberatungen an.<br />
Die Sparte Facility Management bietet den RWE Gesellschaften einen konzernweiten Rundum-<br />
Service in den Bereichen Büro- und Gebäudeservice, Gastronomie, Fahrbereitschaft, PR-Services,<br />
Sicherheitsdienste, Sprachendienste und Veranstaltungsmanagement.<br />
Gastronomie und Ausbildung<br />
Die RWE Systems Gastronomie versorgt mit einer ausgewogenen Betriebsverpflegung die Mit arbeiter<br />
im RWE Konzern und ist darüber hinaus zuständig für die gastronomische Betreuung von Bespre -<br />
chungen und Veranstaltungen sowie Gästeessen.<br />
Betriebliche Bildung ist ein zentraler Pfeiler der Zukunftsgestaltung unseres Landes. Junge Menschen<br />
müssen die Möglichkeit haben, sich qualifiziert und zielorientiert auf den beruflichen Lebensweg vorzubereiten.<br />
Eine qualitativ hochwertige und umfassende Ausbildung stellt den ersten Schritt ins Be -<br />
rufs leben dar. Der RWE-Konzern sieht dies daher auch als gesellschaftspolitische Verantwortung an<br />
und unterstützt die Berufsausbildung in vielfacher Hinsicht.<br />
Jährlich starten bei der RWE Systems Gastronomie rund zehn junge Menschen ihre Ausbildung. Um<br />
möglichst vielen jungen Menschen die Chance zu einem gelungenen Start ins Berufsleben zu geben,<br />
bildet das Unternehmen 90 Prozent über dem eigenen Bedarf aus.<br />
32<br />
RWE Systems AG<br />
Flamingoweg 1<br />
44139 Dortmund<br />
Fon 0201/122 44 00<br />
Ralf.Hunne@rwe.com<br />
www.rwe.com<br />
Ansprechpartner: Ralf Hunne<br />
Mitarbeiter: ca. 200<br />
Standorte: 43<br />
Gründung: 2000
Siemens AG,<br />
SRE Restaurant Services<br />
St.-Martin-Straße 76<br />
81541 München<br />
Fon 089/636-8 20 72<br />
Fax 089/636-8 17 65<br />
ralf.hergel@siemens.com<br />
www.siemens.com<br />
Ansprechpartner: Ralf Hergel<br />
Mitarbeiter: 776<br />
Gründung: 2003<br />
Von der Kantine zur innovativen Restaurantkultur<br />
Restaurant Services ist innerhalb der Siemens AG der dienstleistende Partner, wenn es um das Thema<br />
Essen und Trinken geht. Neben der Mitarbeiterverpflegung in den Restaurants deckt R&S das gesamte<br />
gastronomische Leistungsspektrum ab. Die 650 R&S Mitarbeiter und 200 AÜG Kräfte verpflegen<br />
ca. 43 000 Gäste täglich an 51 Standorten bundesweit. R&S und die 2003 gegründete R&S GmbH<br />
verwalten ein jährliches Volumen von ca. 100 Mio. Euro.<br />
R&S bietet seinen Gästen Buffets mit einer großen Vielfalt an. An eine große Aus wahl an Gemüse,<br />
Beilagen, Salatdressings, Desserts, Körnern und Saaten oder Gewürzen zum Ver feinern der Gerichte,<br />
haben sich die Gäste bereits gewöhnt. Bestes Beispiel für den Quantensprung in der Mitarbeiter -<br />
verpflegung ist das Mitarbeiterrestaurant „Fresh“ am Standort Hamburg Linden platz, welches um -<br />
gebaut und im Oktober 2006 neu eröffnet wurde.<br />
Der Trend, dass man sich für ausgiebige Geschäftsessen immer weniger Zeit nimmt, bringt mit sich,<br />
dass immer mehr Gästerestaurants aus wirtschaftlichen Gründen geschlossen werden müssen. Jetzt<br />
kann R&S seine Flexibilität bei dem Konferenzservices unter Beweis stellen. Individuell zusammen -<br />
gestellte Menüs oder Buffets können beim Konferenzservice von R&S (inzwischen auch Online)<br />
bestellt werden, die in die Konferenz- und Besprechungsräume geliefert werden. Die letzte absolute<br />
Entspannung holt man sich an den modernen Kaffeebars, die von dem Subunternehmer BOTA Group<br />
GmbH betrieben werden. Dieser betreibt inzwischen 18 Kaffeebars mit hochwertigen Kaffee -<br />
spezialitäten von Segafredo an den R&S Standorten. Ein Rahmenvertrag mit Dallmayr Auto maten -<br />
service ermöglicht R&S zudem, seinen Kunden auch ausserhalb der Kaffeebars (nämlich an ca. 700<br />
Kaffeeautomaten in den Siemens-Bürogebäuden bundesweit) hochwertige Kaffeespezialitäten zu<br />
einem guten Preis anzubieten.<br />
HADO – Zeit für die Sinne<br />
HADO ist ein innovatives Gastro-Konzept, das eigens für die Restaurants der Siemens AG entwickelt<br />
wurde. Mit HADO wird nicht nur der Gaumen, sondern auch alle anderen Sinne der Gäste angesprochen.<br />
Wissenschaft (Zubereitung der Speisen), Architektur, Philosophie und Erkenntnisse rund um die<br />
Steigerung der Vitalität spielen dabei die wesentliche Rolle. Das Konzept verspricht viel Erholung,<br />
bestmögliche Ernährung und Entspannung in kurzer Zeit. Durch ausgewählte Zutaten, eine definierte<br />
Zubereitungsart und einer kontrollierten Herkunft der Speisen erreichen die Speisenangebote<br />
Spitzenwerte in Qualität und Geschmack. Zudem können sich die Gäste darauf verlassen, dass das<br />
Fleisch an der HADO-Speisenausgabe aus artgerechter Tierhaltung stammt. Die HADO-Formel ist die<br />
Basis für das Speisenangebot: 20 Prozent hochwertige Convenience Produkte, 40 Prozent konventionelle<br />
aber frische Lebensmittel, 40 Prozent Bio-Produkte oder Produkte aus artgerechter Tier -<br />
haltung.<br />
33
Wirtschaftlicher Erfolg und soziale Förderung<br />
Das Studentenwerk Paderborn ist eines von bundesweit 59 Studentenwerken. Als unentbehrlicher<br />
Teil des Hochschulsystems sorgen die Studentenwerke für die soziale, wirtschaftliche, kulturelle und<br />
gesundheitliche Förderung der Studierenden. Eine Aufgabe, die zeitgemäßes Handeln erwartet und<br />
gleichzeitig innovativ und zukunftsorientiert ausgeführt werden muss. Das Studentenwerk Paderborn<br />
schafft dabei wirtschaftliche Strukturen zur Einnahme von Förderungsmitteln. Auf diesem Weg kann<br />
es trotz Fehlen öffentlicher Gelder am Hochschulstandort Paderborn die sozialen Strukturen weiter<br />
ausbauen und die Förderung der Studierenden stabilisieren.<br />
Bei der Renovierung vorhandener Einrichtungen wurden und werden zwei Aufgaben der Gastro no -<br />
mie verfolgt: Die Erfüllung des gesetzlichen Auftrages der Grundverpflegung der Studierenden und<br />
die Integration der Einrichtung in das wirtschaftliche Handeln des Studentenwerks. So dient die im<br />
Frühjahr 2007 umgestaltete Cafeteria tagsüber als Pausengastronomie für den Universitätsbetrieb,<br />
abends wird sie zur eleganten Location für Cocktailpartys, Front Cooking Shows und Empfänge.<br />
Mit der Eröffnung des Hotels Campus Lounge wurde 2006 ein großer Meilenstein gelegt. Hier<br />
werden die Gäste zu „Förderern für Studierende“ – ganz einfach durch die Nutzung der Service -<br />
leistungen des Hotels, der Cateringsdienste und des Businessservices. Ein Gedanke, der auch eine<br />
architektonische Formulierung fand: Das Drei-Sterne-Superior-Hotel wurde als Herzstück in eine neue<br />
Wohnanlage für Studierende integriert: Eine direkte Steigerung der Attraktivität des Hochschul -<br />
standortes Paderborn. Die Nutzer sind zum Teil Gäste der Universität, der vorwiegende Teil der Gäste<br />
kommt jedoch aus der regionalen Wirtschaft und dem Tourismus.<br />
Differenzierte Angebote und eine fundierte Ausbildung<br />
Sehr unterschiedliche gastronomische Betriebe erfüllen mit abwechslungsreichen Sortimenten die<br />
Be dürfnisse und Wünsche einer breiten Zielgruppe: Ob im englischen Pub, in einem der Gourmet -<br />
restaurants, der Mensa, in der Pizzeria, beim virtuellen Surfen unter Palmen in der Cafeteria, im<br />
Kommu ni kationszentrum bei einer Tagung oder als Caterer an einem externen Veranstaltungsort. Das<br />
Spektrum einer ausgefeilten Gastronomie mit synergetischen Unternehmensstrukturen ermöglicht<br />
die effiziente Nutzung eines über 30 Jahre gewachsenen Know-hows.<br />
Jungen Menschen bietet das Studentenwerk ein breites Ausbildungsspektrum. In den Küchen erleben<br />
angehende Köchinnen und Köche sowohl die groß angelegten Arbeitsprozesse in der Mensa -<br />
produktion als auch das Kreieren von eigenen Rezepturen in der Gourmetküche, in der alle Speisen<br />
aus den Grundzutaten direkt hergestellt werden. Hier wird Kochen als Kunst gelehrt. Und das schmecken<br />
auch die Gäste. Durch das Hotel Campus Lounge kam der Ausbildungsberuf Hotelfachfrau /<br />
Hotelfachmann zum Ausbildungsspektrum des Studentenwerks hinzu. Auch in diesem Bereich können<br />
sich Berufsanfänger nun mit allen erforderlichen Kenntnissen auf eine solide Zukunft in der<br />
Branche vorbereiten.<br />
34<br />
Studentenwerk Paderborn<br />
Warburger Straße 100<br />
33098 Paderborn<br />
Fon 05251/60 31 01<br />
Fax 05251/60 34 39<br />
www.studentenwerk-pb.de<br />
Geschäftsführer: Johannes Freise<br />
Mitarbeiter: 160<br />
Gründung: 1974
ThyssenKrupp DeliCate GmbH<br />
Geschäftsführung – kaufmännisch<br />
Am Thyssenhaus 1<br />
45128 Essen<br />
Fon 0201/1 06-53653<br />
Fax 0201/1 06-53662<br />
Geschäftsführung – operativ<br />
Hans-Günther-Sohl-Straße 1<br />
40235 Düsseldorf<br />
Fon 0211/967 37928<br />
Fax 0211/967 39308<br />
delicate@thyssenkrupp.com<br />
www.thyssenkruppdelicate.de<br />
Geschäfts- Klaudia Wiggermann<br />
führer: Dipl.-Kfm. Martin Kaiser<br />
Mitarbeiter: ca. 300<br />
Gründung: 1994<br />
Maßgeschneiderte Konzepte für die Betriebsgastrononomie<br />
Individualität, höchste Wirtschaftlichkeit, beste Qualität und nachhaltige Akzeptanz bei den Gästen<br />
– diese Merkmale kennzeichnen die Gastronomiekonzepte von ThyssenKrupp DeliCate. Leistungen,<br />
die nicht nur von den zum ThyssenKrupp-Konzern gehörenden Unternehmen geschätzt und gern in<br />
Anspruch genommen werden, sondern mittlerweile immer mehr auch von externen Unternehmen<br />
wie BMW, der Deutschen Bank oder dem Wissenschaftszentrum Bonn. Als Catering-Spezialist im<br />
Verbund der ThyssenKrupp AG bewirtschaftet DeliCate mit rund 200 Mitarbeitern derzeit 24 Stand -<br />
orte und sorgt für die Bewirtung von ca. 1,2 Millionen Mittagsgästen jährlich.<br />
ThyssenKrupp DeliCate bietet das komplette Programm rund um die Betriebsgastronomie an, von der<br />
Bewirtschaftung von Betriebsrestaurants und Gästecasinos über den Konferenz- und Automaten -<br />
service bis hin zum Event-Catering. Dabei setzt es nicht auf Patent-Rezepte, sondern auf individuelle<br />
Lösungen – maßgeschneidert für jeden einzelnen Standort, die jeweiligen Bedürfnisse und die<br />
konkreten Ansprüche. Eine feste Größe ist in jedem Fall die Qualität der Küche. Zeitgemäße gesunde<br />
Gerichte, zunehmend aus Produkten biologischen Anbaus, sowie eine frische handwerkliche<br />
Produktion vor Ort stehen immer im Mittelpunkt.<br />
Sowohl bei der Planung und Realisierung als auch bei der Übernahme bestehender betrieblicher<br />
Gastronomiebetriebe ist ThyssenKrupp DeliCate ein erfahrener Partner. Die Firma baut auf ein weit<br />
reichendes Know-how und die langjährige Partnerschaft mit renommierten Großküchen- und Gastro -<br />
no mieeinrichtungen. Bei Betriebsübergängen besteht die Möglichkeit zur Übernahme des vorhandenen<br />
Personals.<br />
Modulare Catering- und Beratungssysteme<br />
Wenn ein Kunde das komplette Outsourcing nicht wünscht, kann er über ein modulares Cateringund<br />
Beratungssystem differenzierte DeliCate-Leistungen in Anspruch nehmen. Die einzelnen Module,<br />
Einkauf, Qualitätsmanagement, Controlling, Marketing, Personalentwicklung und Prozess optimie -<br />
rung können separat oder kombiniert für den gewünschten Erfolg sorgen.<br />
Neben der Betriebsgastronomie mit ihren vielen Facetten gehören parallel alle Formen des Event-<br />
Catering zum DeliCate Leistungsspektrum. Ob Business Veranstaltungen oder Feiern im privaten<br />
Kreis – das DeliCate-Team kümmert sich um die Planung, die gesamte Organisation und eine zuverlässige<br />
Durchführung.<br />
Da gut ausgebildete, engagierte Mitarbeiter das A und O eines jeden Dienstleisters sind, werden<br />
Ausbildung und Mitarbeiterförderung bei ThyssenKrupp DeliCate groß geschrieben. Daher wird mitt -<br />
ler weile jeder gastronomische Beruf ausgebildet. Im Sinne motivierter Mitarbeiter, zufriedener Kun -<br />
den und einer erfolgreichen Zukunft.<br />
35
Voith Gastro GmbH<br />
Ein rundes Angebot<br />
Im Betriebsrestaurant von Voith Gastro finden 350 Gäste Platz, im Sommer kann man sein Mittag -<br />
essen auch in der weitläufigen Grünanlage im Garten der Kantine genießen. Mehr als 1.000 Essen<br />
gehen jeden Tag über die Theke des Teams um Küchenleiter Andreas Jakobs. Täglich bietet Voith<br />
Gastro seinen Kunden zwei verschiedene Suppen, drei Hauptgerichte, vier Beilagen, zwei Desserts<br />
und Salat vom Buffet. Da ist für jeden was dabei. Regelmäßige Sonderaktionen wie Spargel- oder<br />
Fisch-, Rohkost- sowie asiatische und mexikanische Wochen runden das Speisenangebot ab. Be -<br />
sonders beliebt bei den Gästen sind Linsen mit Spätzle und Saitenwürste. Dann bildet sich vor dem<br />
Betriebsrestaurant schon mal eine längere Warteschlange. Doch für diesen „Klassiker“ stehen die<br />
Gäste gerne geduldig an.<br />
Ausgewogen und gesund<br />
Zum 40-köpfigen Team gehören auch acht Auszubildende. Alle gemeinsam legen mit Geschäftsführer<br />
Hartmut Grimminger großen Wert auf eine ausgewogene und gesunde Kost, auf Frische und ein stimmiges<br />
Preis-Leistungs-Verhältnis. Zu jeder Speise gibt es einen Hinweis, ob diese vegetarisch ist,<br />
Alkohol enthält oder Schweinefleisch. Bezahlt wird übrigens bargeldlos.<br />
Voith Gastro wurde 1997 als Tochter der Voith Unternehmensgruppe gegründet, die mit 34.000<br />
Mitarbeitern, 3,7 Mrd. Euro Umsatz und weltweit über 250 Standorten eines der großen Familien -<br />
unternehmen Europas ist. Am Stammsitz in Heidenheim gibt es ein Betriebsrestaurant, ein Bistro und<br />
ein Gästecasino mit insgesamt mehr als 500 Plätzen. Darüber hinaus wird Voith Gastro im Eisenhof,<br />
dem exklusiven Gästehaus von Voith mit zehn Zimmern (16 Betten) und einer internationalen Küche<br />
höchsten Ansprüchen gerecht. Weiterhin führt das Unternehmen firmeninterne Veranstaltungen aller<br />
Art mit bis zu 5.000 Gästen durch und bewirtschaftet alle Konferenzräume im Hause Voith.<br />
36<br />
Voith Gastro GmbH<br />
Alfred-Bentz-Straße 36<br />
89522 Heidenheim<br />
Fon 07321/37 63 96<br />
Fax 07321/37 76 06<br />
hartmut.grimminger@voith.com<br />
www.voith.com<br />
Geschäftsführer: Hartmut<br />
Grimminger<br />
Mitarbeiter: 38, davon<br />
6 Auszubildende<br />
Gründung: 1997<br />
Umsatz / Jahr: 2,4 Mio. Euro
Volkswagen Service Factory<br />
Gastronomie, Hotellerie & Verkauf<br />
Abteilung K-SF-G, PF 1543<br />
38436 Wolfsburg<br />
Fon 05361/9-233 55<br />
Fax 05361/9-360 82<br />
MartinFriedrich.Cordes@volkswagen.de<br />
Leiter: Martin F. Cordes<br />
Mitarbeiter: 651<br />
Gründung: 1946<br />
22.000 Essen am Tag<br />
Die Zahlen sind beeindruckend: Pro Tag bereitet die Volkswagen ServiceFactory Gastronomie 22.000<br />
Menüs zu, allein 10.000 davon lassen sich die Volkswagen Mitarbeiter in Wolfsburg schmecken. Die<br />
ServiceFactory der Volkswagen AG organisiert die gesamte Verpflegung in den sechs deutschen<br />
Stammwerken von Volkswagen an den Standorten in Wolfsburg, Hannover, Braunschweig, Salzgitter,<br />
Emden und Kassel mit zusammen mehr als 90.000 Mitarbeitern.<br />
Der Hauptteil der gastronomischen Versorgung spielt sich in den insgesamt 35 Betriebsrestaurants<br />
ab. Dazu kommen zwei Gästerestaurants, 15 Bistros, über 1.400 Verkaufsautomaten und 20 Selbst -<br />
bedienungs-Shops. Rund 70 Prozent des Angebots der Betriebsrestaurants und der Selbst bedie -<br />
nungs- S hops kommen aus eigener Produktion. Sie werden nach dem Cook & Chill-Verfahren in der<br />
Zentralküche in Wolfsburg hergestellt. Sie liefert Hauptkomponenten, Suppen, Saucen, Beilagen,<br />
hauseigene Spezialitäten und vieles mehr. Zusätzlich bereichert eine eigene Fleischerei das Gesamt -<br />
sortiment. Allein 1,7 Millionen Currybockwürste stellen die Metzger hier pro Jahr her. Die vorbereiteten<br />
Speisen werden von Wolfsburg aus gekühlt an alle Küchen der Volkswagen ServiceFactory<br />
geliefert. Dort müssen sie nur noch unmittelbar vor dem Verzehr regeneriert und portioniert werden.<br />
Dieses hochproduktive Verfahren sichert beste Speisenqualität und optimale, betriebswirtschaftliche<br />
Ergebnisse. Sowohl die Zentralküche als auch die Fleischerei haben in den vergangenen Jahren viele<br />
DLG-Prämierungen erhalten und verfügen über die EU-Zulassung als Lebensmittelverarbeitungs be -<br />
triebe. Selbst externe Kunden lassen hier nach vertraglich geregelten Qualitätskriterien Convenience-<br />
Produkte herstellen. Sowohl die Fleischerei als auch die Zentralküche sind zudem nach DIN/ISO<br />
9001: 2000 und IFS zertifiziert.<br />
Logistische Meisterleistungen<br />
Volkswagen Service Factory<br />
Gastronomie, Hotellerie & Verkauf<br />
Die Fleischverarbeitung schwang sich 2006 zu neuen Höhen auf und stellte insgesamt 2,8 Millionen<br />
Wurstprodukte her. Für das Wohl der Volkswagen Belegschaft sorgen derzeit 651 Mitarbeiter der<br />
Betriebsgastronomie. Von ihnen sind 72 Prozent weiblich. Die Mitarbeiterrestaurants sind das beste<br />
Beispiel dafür, welche Potenziale in einer modernen Betriebsgastronomie stecken. Die Gäste stellen<br />
sich an modernen Free-flow-Ausgaben ihre Mahlzeiten zusammen, vom kleinen Frühstück über eine<br />
unkomplizierte Zwischenverpflegung bis hin zum großen Menü am Mittag oder einem Essen am<br />
Abend. Die Atmosphäre bestimmen harmonische Licht- und Farbkonzepte, sinnvolle Raum auftei -<br />
lungen und Transparenz zur Küche. Dezentrale Outlets und Automatenstationen sorgen in den weitläufigen<br />
Produktionsanlagen für kurze Wege. Das Angebot in den großzügig konzipierten SB-Shops<br />
mit ihrem Food- und Nonfood-Sortiment ist dazu eine sinnvolle Ergänzung.<br />
Zum Gesamtprogramm gehört noch mehr: Die Betreuung von Events, Tagungen und Kongressen wird<br />
für die ServiceFactory zu einem immer wichtigeren Standbein. Ob im großen oder im kleinen<br />
Rahmen, ob nur zehn oder einige tausend Gäste zu bewirten sind, die Crew um Martin F. Cordes findet<br />
immer das richtige Konzept. Diese Leistungen zeigen eindrucksvoll den hohen Stellenwert, den<br />
die Volkswagen AG der Versorgung ihrer Mitarbeiter beimisst.<br />
37
Mit dem Zweiten „isst“ man besser...<br />
Die ZDF Casino GmbH wurde als eines der ersten selbständig agierenden Cateringunternehmen<br />
Deutschlands, innerhalb des größten europäischen Medienkonzerns, dem Zweiten Deutschen Fern -<br />
sehen, im Jahre 1974 gegründet. Das Unternehmen ist umfassender Dienstleister am Standort Mainz<br />
und beschäftigt etwa 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit.<br />
Die ZDF Casino GmbH betätigt sich in verschiedenen Geschäftsfeldern. Dazu gehören die<br />
<strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
■ Cafeteria im Sendezentrum, mit 2.100 Hauptmahlzeiten<br />
■ Cafeteria im Sendezentrum 2, mit 250 Hauptmahlzeiten sowie<br />
■ Interne Bewirtungen<br />
Gastronomie<br />
■ Besucherrestaurant, mit 180 Sitzplätzen<br />
■ Restaurant im ZDF, a la carte Gastronomie mit 55 Plätzen<br />
■ Bistro / Kaffeehaus mit Terrasse 190 Plätze<br />
■ Konferenz und Bankettbereich mit bis zu 500 Sitzplätzen<br />
■ Fernsehgarten- Pavillon (saisonal) mit 200 Plätzen<br />
Einzelhandel<br />
■ Supermarkt<br />
Zudem steht die ZDF Casino GmbH steht seit mehr als 25 Jahren zur Ausbildung von jungen Men -<br />
schen der Branche und ermöglicht jungen Köchen und Köchinnen, Restaurantfachfrauen und -fachmännern<br />
sowie Systemgastronomen einen guten Start in ihre berufliche Zukunft.<br />
Ruhetage? Gibt es nicht!<br />
Das Gesamtunternehmen arbeitet an 365 Tagen im Jahr.<br />
38<br />
ZDF Casino GmbH<br />
ZDF Straße 1<br />
55127 Mainz<br />
Fon 06131/70 45 49<br />
Fax 06131/70 46 93<br />
Fiedler.Ju@zdf.de<br />
Geschäftsführer: Hans-Jürgen Fiedler<br />
Mitarbeiter: 70<br />
Gründung: 1974
Zehnacker Catering GmbH<br />
Aroser Allee 84<br />
13407 Berlin<br />
Fon 030/45 290-000<br />
Fax 030/45 290-402<br />
info@zehnacker-catering.com<br />
www.zehnacker.com<br />
Ansprechpartner: Norbert Ambros,<br />
Michael Kaufmann,<br />
Werner Sender<br />
Mitarbeiter: 245 direkte Mit arbeiter,<br />
1.000 in Servicegesellschaften<br />
Gründung: 2001<br />
Partner der Gesundheitsbranche<br />
Zehnacker Catering GmbH<br />
Die Zehnacker Catering GmbH ist ein Unternehmen der Zehnacker-Gruppe, die mit der Gründung der<br />
Zehnacker GmbH 1933 in Singen/Baden-Württemberg seit über 70 Jahren am Markt vertreten ist.<br />
Heute ist die Zehnacker-Gruppe in Deutschland einer der führenden Dienstleister im Bereich Facility<br />
Management. Auf dem Weg zum Fullservice-Anbieter war die Gründung einer Dienstleistungstochter<br />
für den Bereich Catering im Jahr 2001 dabei ein konsequenter und bedeutender Schritt.<br />
Zu den Kunden der Zehnacker-Gruppe gehören Krankenhäuser, Universitäts- / Rehakliniken und<br />
Altenheime sowie Industrieunternehmen und Kommunen. Zu ihnen gehören zum Beispiel die Charité<br />
in Berlin, das LMU Klinikum München und die Henriettenstiftung in Hannover. Marktführer ist<br />
Zehnacker im Bereich der Service-Gesellschaften, die vorwiegend gemeinsam mit Partnern aus der<br />
Gesundheitsbranche gegründet wurden.<br />
Die Zehnacker-Gruppe beschäftigt aktuell etwa 13.000 Mitarbeiter und erzielte im Geschäftsjahr<br />
2006 mit über 700 Kunden in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Italien, Liechtenstein und Polen<br />
einen Konzernumsatz von ca. 380 Mio. Euro. Der Dienstleistungsbereich Catering hat daran mit<br />
245 direkten sowie weiteren circa 1.000 in Servicegesellschaften beschäftigten Mitarbeitern einen<br />
guten Anteil. Die Zehnacker Catering GmbH ist langjährig nach DIN EN ISO 9001:2000 zertifiziert.<br />
Engagiert für den Nachwuchs<br />
„Wer soviel ausbildet, darf ruhig auch einmal abgebildet werden“, war der Slogan einer Kampagne<br />
der Zehnacker-Gruppe im Jahr 2004. So beteiligt sich die Gruppe aktiv an der Ausbildung von qualifiziertem<br />
Nachwuchs. Sei es im direkten Dienstleistungsbereich Catering zum / r Koch / Köchin und<br />
zu Restaurantfachkräften, oder in deren Umfeld im Bereich Bürokaufmann / -frau, als Logistik mit ar -<br />
bei ter / -innen und Reinigungsfachkräfte.<br />
Im Bereich Weiterbildung bietet Zehnacker Catering seinen Mitarbeitern neben internen Schulungs -<br />
programmen wie „Kompetent im Betrieb“ moderne Seminare für die einzelnen Fachbereiche und<br />
übergreifende Qualifizierungsprogramme für Methodenkompetenz und verhaltensbezogene Trai -<br />
nings.<br />
39
ZF Gastronomie Service GmbH<br />
Eine Million Essen pro Jahr<br />
Die ZF Gastronomie Service GmbH (GSG) wurde 1994 als 100prozentige Tochtergesellschaft der ZF<br />
Friedrichshafen AG gegründet und im Oktober 2004 um den Standort ZF Passau erweitert. An allen<br />
Standorten werden die Speisen nach dem Cook & Chill-Verfahren produziert. So werden die ZF-<br />
Mitarbeiter an zehn Werksstandorten mit etwa 1.000.000 Essen pro Jahr versorgt. Zudem betreibt<br />
die GSG aktuell ca. 700 Verpflegungsautomaten.<br />
Zur Philosophie des Unternehmens gehört unter anderem, dass alle Partner in die Prozesse integriert<br />
werden, um dem Prinzip einer lernenden Organisation zu entsprechen. Kunden sind integraler Be -<br />
standteil des Handelns. Ihre Wünsche sind der Ausgangspunkt für ein Höchstmaß an Produkt- und<br />
Dienstleistungsqualität. Immer offen für Neuerungen wird das gesamte Know-how im Sinne der<br />
Kunden, Mitarbeiter und Gesellschafter eingesetzt.<br />
Alle Mitarbeiter sind loyal, freundlich und dienstleistungsbereit. Sie bilden die Basis für die Leistungs -<br />
fähigkeit der ZF Gastronomie Service GmbH. Ihre Förderung und die Motivation ihrer Lernbereitschaft<br />
sind selbstverständlich.<br />
Fit für die Zukunft<br />
Die modern ausgestatteten Kasinoküchen bieten eine zukunftsorientierte Berufsausbildung in den Be -<br />
reichen Koch / Köchin und Fachfrau / -mann für Systemgastronomie. Auch durch die Kooperation mit<br />
renommierten Hotel- und Gaststättenbetrieben ist die abwechslungsreiche und qualifizierte Aus -<br />
bildung ein Sprungbrett in die Weiterbildung, beispielsweise zum Küchenmeister / in oder zum staatlich<br />
geprüfte / -en Betriebswirt / in der Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe.<br />
Die jungen Menschen erhalten durch die Ausbildung eine breite und fundierte Wissensbasis, mit der<br />
sie bundesweit einsetzbar sind und hervorragende Zukunftsperspektiven besitzen.<br />
40<br />
ZF Gastronomie Service GmbH<br />
Ehlersstraße 50<br />
88046 Friedrichshafen<br />
Fon 07541/77 26 88<br />
Fax 07541/77 22 19<br />
andreas.ehrich@zf.com<br />
www.zf.com/gastronomie<br />
Geschäftsführer: Andreas W. Ehrich<br />
Mitarbeiter: 147<br />
Gründung: 1994
Gusto Gourmet GmbH<br />
Carl Zeiss Gruppe<br />
Carl-Zeiss-Straße 22<br />
73447 Oberkochen<br />
Fon 07364/20-28 31<br />
Fax 07364/20-46 56<br />
anton.schmidt@zeiss.de<br />
www.gusto-gourmet.de<br />
Geschäftsführer: Anton Schmidt<br />
Mitarbeiter: 55<br />
Gründung: 2001<br />
Fit mit Bio, stark im Catering<br />
Gusto Gourmet GmbH<br />
Carl Zeiss Gruppe<br />
Die Gusto Gourmet GmbH ist eine 100-prozentige Tochtergesellschaft der Carl Zeiss Gruppe mit Sitz<br />
in Oberkochen sowie Betriebsteilen in Aalen und Göttingen. An diesen drei Zeiss-Standorten managt<br />
Gusto Gourmet die Betriebsverpflegung und bereitet mit etwa 55 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern<br />
täglich zwischen 2.800 und 3.000 Essen zu.<br />
Ein neues Angebot kommt bei den Gästen besonders gut an: Seit Januar 2008 bereitet Gusto Gourmet<br />
in seinen Betriebsrestaurants auch Biogerichte zu. Eigene Bio-Aktionswochen regen an, Biospeisen auszuprobieren.<br />
Erste Erfahrungen damit sammelt die Küche der Carl Zeiss AG in Oberkochen. Hier kommen<br />
täglich etwa 1.600 Mitarbeiter zum Essen. Drei Bioland-Betriebe aus der Region sind als Partner<br />
dabei: Die Dorfkäserei Geifertshofen, der Landhof Hauser aus Bolheim sowie Naturkost Mäck aus<br />
Sontheim/Bergenweiler.Alle Betriebe arbeiten seit vielen Jahren nach den strengen Bioland-Richtlinien<br />
und garantieren höchste Qualität für ihre Produkte. „Unseren Gästen jetzt auch beste Bio-Qualität beim<br />
Mittagstisch zu bieten – das passt gut zu unserer Philosophie“, begründet Anton Schmidt, Geschäftsführer<br />
der Gusto Gourmet GmbH, das Engagement.<br />
Seit der Ausgründung im Jahre 2001 wächst der Umsatz der GmbH jedes Jahr zweistellig. Anton<br />
Schmidt führt das zuerst auf die sehr gute Entwicklung im Bereich Partyservice und Catering zurück.<br />
Auf einer gut aufgebauten und übersichtlichen Website sind alle Leistungen aufgelistet. Durch diese<br />
Transparenz können potentielle Kunden sofort sehen, was sie von Gusto erwarten dürfen und was die<br />
angebotenen Leistungen kosten. Je nach Etat und Bedürfnis können Produkte und Serviceleistungen<br />
wie Bausteine kombiniert werden. Dabei kümmert sich Gusto nicht nur um Speisen und Getränke,<br />
sondern sorgt mit seinem professionellen Service-Team, kreativen Dekorationen und einer umsichtigen<br />
Organisation für den Erfolg jeder Veranstaltung, ganz gleich, ob es sich um ein Messe- oder Firmenevent,<br />
eine private Feier oder ein großes Jubiläum handelt.<br />
Einen hohen Stellenwert erfährt die Ausbildung des Berufsnachwuchses, denn, so Anton Schmidt „der<br />
klassisch ausgebildete Koch bleibt in der Regel der <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong> nicht sehr lange<br />
erhalten.Wir bilden aus, um den eigenen Bedarf an qualifizierten Fachkräften auch in Zukunft decken<br />
zu können.“<br />
41
Rundum gut versorgt<br />
Die UMG Gastronomie GmbH ist eine 100prozentige Tochtergesellschaft der Universitätsmedizin<br />
Göttingen (UMG) an der Georg-August-Universität. Das junge Unternehmen wurde 2007 zur wirtschaftlichen<br />
und serviceorientierten Führung und zukunftsorientierten Weiterentwicklung von Gastronomiebetrieben<br />
gegründet. Die GmbH betreibt mehrere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung<br />
und Systemgastronomie.<br />
Das Dienstleistungsportfolio der UMG Gastronomie umfasst sämtliche Prozesse rund um die gastronomischen<br />
Betriebsführung zur Patientenversorgung sowie die Mitarbeiter-, Studenten- und Gästebetreuung.<br />
Das Team organisiert Veranstaltungen mit bis zu 250 Teilnehmern und entwickelt Projekte<br />
von ganzheitlichen Gastronomiekonzepten der Systemgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung<br />
bis hin zur Individualgastronomie.<br />
Balance zwischen Care, Business-, Education und Eventgastronomie<br />
Der Schwerpunkt der gastronomischen Leistung spielt sich im Bereich der Zentralproduktion mit der<br />
Patientenversorgung sowie in den sieben Gastronomie-Outlets mit insgesamt 1.200 Plätzen ab.<br />
Zum Programm gehören Kochkurse mit Ernährungsberatung, Frühstücksgastronomie, individuelle<br />
Ernährungsberatung, Entwicklung von Ernährungskonzepten sowie das Catering an Schulen und<br />
Kindertagesstätten. Eine mobile Gästeversorgung rundet das Unternehmensprofil ab.<br />
Der Service am Kunden spielt eine große Rolle. Deshalb sorgen regelmäßige Schulungen und die<br />
Teilnahme der Mitarbeiter an Weiterbildungsveranstaltungen für die stete Balance zwischen den verschiedenen<br />
Kundengruppen und -anforderungen. Dieser Baustein ist ein wichtiger Aspekt der Unternehmensphilosophie.<br />
42<br />
UMG Gastronomie GmbH<br />
Robert-Koch-Straße 40<br />
37075 Göttingen<br />
Fon 0551/39-12899<br />
Fax 0551/39-12900<br />
umg.gastro@med.uni-goettingen.de<br />
www.hotelleistungen.med.unigoettingen.de<br />
Geschäftsführer: Peter Schierschke,<br />
Marcus Bühre<br />
Mitarbeiter: 100 + 137<br />
externe<br />
Mitarbeiter<br />
Gründung: Januar 2007
Orange +<br />
Zentrale Produktion,<br />
Cantina, Catering der Berliner<br />
Stadtreinigungsbetriebe<br />
Ringbahnstraße 96<br />
12103 Berlin<br />
Fon 030/7592-2295<br />
Fax 030/7592-2811<br />
steffen.schueler@BSR.de<br />
www.BSR.de<br />
Ansprechpartner: Steffen Schüler,<br />
Abteilungsleiter Betriebsgastronomie<br />
Mitarbeiter: 85<br />
Gründung: 1958<br />
Qualität, Flexibilität, Full Service<br />
Orange + hat seine Wurzeln bei den Berliner Stadtreinigungsbetrieben BSR. Der moderne Eigenregiebetrieb<br />
wurde vor mehr als 50 Jahren gegründet, um die Mitarbeiter der BSR zu versorgen – das Personal<br />
aus der Verwaltung ebenso wie die Reinigungskräfte und Müllwerker. Schon bald wurde aus<br />
der Versorgung der Mitarbeiter ein eigener Unternehmensbereich. Aus diesem jahrzehntelangen<br />
Erfahrungsschatz schöpft Orange + in puncto Auswahl, Zubereitung, Qualität und Organisation. Eine<br />
perfekte Logistik gehört ebenso dazu wie modernste Küchenausstattungen. Geprüfte Zertifikate der<br />
DIN ISO 9001 und DIN ISO 14001 bestätigen das. Zudem sind die 85 Mitarbeiter gut ausgebildet und<br />
hoch motiviert. Für die Geschäftsführung ist das der Grundstein für ihre hervorragenden Leistungen.<br />
Die Entwicklung zu einem modernen Dienstleister ruht auf drei Unternehmenssäulen: Neben Orange +<br />
Cantina steht den Kunden mit Orange + Zentrale Produktion auch ein modernes Betriebsgastronomie-<br />
Konzept zur Verfügung während Orange + Catering die Gäste von der privaten Party bis zum Großevent<br />
mit professionellen Full-Service-Leistungen bedient.<br />
Zentrale Produktion, Cantina, Catering<br />
Cantina: Die Mitarbeiter der BSR wissen, was sie in ihrem Betriebsrestaurant erwarten dürfen: gutes<br />
Essen, freie Plätze, schneller Service, faire Preise. An zwölf Standorten in Berlin versorgen die Orange + -<br />
Mitarbeiter neben ihrem Stammpublikum gern jeden, der sich hier wohl fühlt mit Frühstück und Mittagessen.<br />
Zwischen drei und fünf Menülinien gibt es jeden Tag, in freier Komponentenauswahl und<br />
individuell portioniert.<br />
Zentrale Produktion: Orange + hat ein Lieferpotenzial bis zu 10.000 Essen pro Tag. Arbeitet das<br />
Management eines Betriebes mit Orange + zusammen, muss es sich um die Verpflegung seiner Mitarbeiter<br />
am Arbeitsplatz keine Sorgen machen. Das bedeutet gleichzeitig weniger Platz-, Equipmentund<br />
Personalbedarf, geringe Investitionskosten sowie Personal- und Kosteneinsparungen. Die Speisen<br />
bedürfen nur einer kurzen Zubereitungszeit. Die flexible Essensausgabe und die Frische der Produkte,<br />
kundenspezifische Menülinien sowie die Einführungsschulung und Betreuung durch Mitarbeiter von<br />
Orange + sichern eine effiziente und hochwertige Versorgung der Gäste.<br />
Catering: Ob Lachsröllchen, Quarkkeulchen, Wildschweinpastete oder Frutti di Mare. Wer den Service<br />
von Orange + Catering bucht, darf sich auf eine professionelle Leitung freuen. Das Team ist darauf eingestellt,<br />
auch ausgefallene Extrawünsche zu erfüllen. Ob im kleinen Rahmen oder zur großen Gala, jede<br />
Veranstaltung soll dem Gastgeber und seinen Gästen in guter Erinnerung bleiben. Von der Beratung<br />
bis zur Ausstattung kümmert sich Orange + um alles und bietet Full Service inklusive Personaleinsatz<br />
und Festzelt. Ganz gleich, ob eine große oder kleine, eine öffentliche oder eine private Veranstaltung<br />
angesagt ist. Die Küche sorgt für ein rundes Speisenangebot von rustikal bis Haute<br />
Cuisine.<br />
Damit das auch in Zukunft so bleibt bildet Orange + selbst Fachkräfte im Gastgewerbe aus, vier<br />
Azubis pro Jahrgang. Die besten von ihnen erhalten Anschlussverträge. Zahlreiche Preise bei Jugendwettbewerben<br />
und -meisterschaften belegen die Qualität der Ausbildung.<br />
43
<strong>DEHOGA</strong> <strong>Bundesverband</strong><br />
(Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.)<br />
Fachabteilung <strong>Gemeinschaftsgastronomie</strong><br />
Am Weidendamm 1 A · 10117 Berlin<br />
Fon 030/72 62 52-56 · Fax 030/72 62 52-42<br />
info@dehoga.de · www.dehoga.de