Rezept Germania S - Germania Backmittel

germaniabackmittel

Rezept Germania S - Germania Backmittel

Vanille-Eiweißkrem, leichter Füllkrem

50 g Germania ® -S und

100 g Zucker in 1/4 l Wasser glatt auflösen.

Kompakt aufschlagen.

100 g Krempulver mit 150 g Zucker und 1 l Milch

zu Krem kochen. Sobald der Krem kocht und

richtig fest ist, den Schnee in mehreren Zügen

unterziehen, davon mindestens die Hälfte

noch auf dem Feuer. Warm verfüllen.

Mohrenkopf-, Othelloschalen

24 g Eigelb, 200 g Zucker, 300 g Weizenmehl

Alles zusammen mit 5 - 7 Eierschalen Wasser bei

schnellstem Gang der Anschlagmaschine schaumigrühren

bis die Masse fließt (entzähen des Klebers).

50 g Germania ® -S in 1/4 l Wasser auflösen,

24 g Eiweiß zugeben. Mit langsamer, später

schnellerer Maschine kompakt aufschlagen,

jedoch keinesfalls zu stark ausschlagen.

150 g Zucker in Abständen hinzugeben, um einen

geschmeidigen, feinblasigen Schnee zu erzielen.

Keinesfalls darf der Schnee flockig werden.

Sobald das Eiweiß fest ist

200 g Weizenpuder bei laufender Maschine einstäuben

und danach sofort abschalten.

Das schaumiggerührte Eigelb zusammen mit

100 g Weizenpuder unter den Schnee ziehen.

Große Lochtülle und Dressierbeutel verwenden, um

Volumenverlust durch Zerdrücken der Masse zu vermeiden.

Bei mäßiger Hitze (ca. 180°C) und offenen

Zügen backen. Die Masse ergibt bei richtiger Anfertigung

160 große hohe Schalen mit blanker und glatter

Oberfläche.

Frucht-Baiser

100 g Germania ® -S mit

500 g Wasser zu festem Schnee aufschlagen.

500 g Kristallzucker KF

500 g Puderzucker

100 g Germania Frucht-Saftbinder

trocken vermischen und zu sehr kompakten Schnee

aufschlagen (3 min).

Mit der Sterntülle kleine Tupfen aufspritzen und bei

100° C 3 Stunden trocknen lassen.

Germania Frucht-Saftbinder

gibt es in den Geschmacksrichtungen:

Apfel * Kirsche * Himbeer * Erdbeer *

Aprikose * Heidelbeer * Pflaume

Mandel - Hörnchen

100 g Germania ® -S

500 g Zucker

200 g Wasser

1000 g Marzipan-Rohmasse

Marzipan mit einem Teil des Wassers weicharbeiten.

Germania ® -S mit dem Zucker vermischt unter das

Marzipan arbeiten und bis zur benötigten Festigkeit

Wasser zugeben. Die Masse darf noch nicht laufen!

Bei mittlerer Hitze ca. 190°C und offenem Zug backen.

sofort löslich

direkter Einsatz

schneller Aufschlag

Duchesses

Germania

für alle Eiweißrezepte

Zucker-Eiweiß-Baiserpulver 200 g/l-Wasser

guter Stand

hohes Volumen

sicheres Backen

100 g Germania ® -S

500 g Wasser

zu lockerem Schnee aufschlagen

750 g Zucker unterziehen

500 g Haselnüsse, gerieben, geröstet

150 g Weizenmehl TYPE 550

vermischt unter den Eiweißschnee ziehen.

250 g Butterfett oder Erdnussfett

aufgelöst zum Schluss vorsichtig melieren.

Auf mit Backpapier belegte Bleche mit Lochtülle in

genügend großem Abstand Tupfen der gewünschten

Größe dressieren.

Backtemperatur ca. 200°C.

Bei Andeutung eines braunen Randes sind die

Duchesses aus dem Ofen zu nehmen.

Mit Nougat zusammensetzen und mit Kuvertüre überspinnen

oder ausgarnieren.

Spezialrohstoffe für die

Feinbäckerei und Konditorei

Germania Backmittel Fritz Preller KG

63897 Miltenberg · Von-Stein-Str. 9

Tel. 09371/2488 · Fax 09371/69608

w w w . G e r m a n i a - B a c k m i t t e l . d e

Germania-Backmittel@t-online.de


Baisermasse

Germania Rezepte

200 g Germania ® -S mit

1000 g Wasser zu festem Schnee aufschlagen.

2000 g Kristallzucker KF dazugeben und nochmals

zu festem Schaum schlagen.

Ofentemperatur ca. 80°C, bei offenem Zug trocknen.

In Ofennähe 24 Stunden nachtrocknen.

Japonaismasse (Grillage)

200 g Germania ® -S mit 750 g Zucker und

1000 g Wasser zu stabilem Schnee aufschlagen

750 g Zucker in der Schlussphase hinzugeben

750 g Haselnussgrieß, geröstet, mit

200 g Weizenpuder vermischen und

unter die Schaummasse melieren.

Mit entsprechenden Schablonen dünne Böden aufstreichen.

Bei ca. 130°C backen und an warmem Ort

nachtrocknen.

Italienischer Butterkrem bzw. Fettkrem

100 g Germania ® -S in 1/2 l Wasser gelöst mit

600 g Zucker blutwarm auf- und kalt ausschlagen.

Der Schnee darf nicht flockig werden;

deshalb den Zucker frühzeitig zusetzen.

200 g erwärmten Glukosesirup nach dem

warmen Aufschlagen mitschlagen lassen.

1500 g Butter bzw. Kremmargarine schaumig

rühren. Geschmack: Vanille, Salz.

Wichtig: Die Schaummasse temperaturgleich in

Abständen unter das schaumig gerührte Fett ziehen.

Haselnussmakronen mit Makrofix

ohne Abrösten der Makronenmasse

600 g Wasser mit 1650 g Zucker auf ca. 60° C

erwärmen. Wassermenge bei geröstetem

Haselnussgrieß, wenn nötig, verringern.

200 g Germania ® -S und 60 g Makrofix mit

1000 g Haselnussgrieß vermischen und in der

Anschlagmaschine unter die Zuckerlösung

rühren. In der Maschine noch 4-5 Minuten

weiter rühren.

Die Masse bis zur Dressierfähigkeit stehen lassen. –

Auf gewachsten oder besser mit Blechpapier belegten

Blechen bei ca. 180°C – bei starker Unterhitze auf

Doppelblechen – bei offenem Zug backen. Gewichtsware

wird zweckmäßig auf Oblaten 3,5–4 cm ø dressiert.

Durch Zugabe von 10 g Honig bzw. 40 g

Glukosesirup kann die Frischhaltung verlängert werden.

Erforderliche Kenntlichmachung:

Haselnussmakronen mit Zusatz von Stärke / Mehl.

Vereinfacht die Herstellung. Kein Abrösten mehr.

Bringt Stand und Halt durch hohe Backkraft.

Schaummasse, warm (Windmasse)

zum Übergittern von Obstkuchen und Torten

200 g Germania ® -S

1 I Wasser

1750 g Kristallzucker

2/3 des Zuckers in 1/4 l Wasser auflösen und zum

starken Flug (94° R) kochen. Germania ® -S im Wasser

glatt auflösen und mit 1/3 des Zuckers zu steifem

Schnee schlagen. Unter Weiterschlagen des Eiweißes

die kochende Zuckerlösung langsam zugeben.

Evtl. Geschmacks- und Farbzusätze unterarbeiten,

mit Dressierbeutel und beliebiger Tülle auf Papier

dressieren und auf stark erhitzte Bleche ziehen. Leicht

mit Puderzucker bestäuben und vor dem Backen bis

zur leichten Krustenbildung abtrocknen lassen.

Auf Unterblechen bei offenem Zug mehr trocknen als

backen. Ofentemperatur nicht höher als 120°C.

In Ofennähe mindestens 24 Stunden nachtrocknen.

Schaumgitter, die auf Obstkuchen, -Torten aufgespritzt

werden, ebenfalls schwach mit Puderzucker

bestäuben und mit Unterblechen in heißem Ofen kurz

abflämmen.

Hinweis:

Alle warmen Schaummassen (Windmassen) können

auch, wenn das Kochen des Zuckers zum Flug zu

umständlich erscheint, blutwarm auf- und kalt ausgeschlagen

werden. In diesem Falle wird der Zucker

zur Hälfte nach und nach mit aufgeschlagen, der Rest

kurz untergezogen.

Kokosmakronen mit Makrofix

ohne Abrösten der Makronenmasse

750 g Wasser mit

1650 g Zucker auf ca. 60°C erwärmen.

Der Zucker muss vollständig gelöst sein.

Wassermenge, wenn nötig, bei zu feinen oder

zu trockenen Kokosschnitzeln erhöhen.

200 g Germania ® -S und 60 g Makrofix mit

1000 g Kokosschnitzel, (mittel oder fein), gut miteinander

vermischen. In der Anschlagmaschine

unter die Zuckerlösung rühren und etwa 2

Minuten in der Maschine durchrühren lassen.

Die Masse bis zur Dressierfähigkeit stehen lassen.

Auf gewachsten oder mit Papier belegten Blechen

bei ca. 180°C – bei starker Unterhitze auf Doppelblechen

– bei offenem Zug backen. Falls die »mittleren«

Kokosschnitzel zu grob ausfallen, diese mit feinen

Schnitzeln verschneiden.

Durch Zugabe von 10 g Honig bzw. 40 g Glukosesirup

kann die Frischhaltung verlängert werden.

} Kokosmakronen

ohne Röstrisiko

Eine wie die andere gut entwickelt, saftig und von

langer Frischhaltung.

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