Info - Hanner

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Stilles Wasser als Ruhepunkt
Heimisches Wild und Computertechnik, leichte Schäumchen
und kräftige Würze: Was Heinz Hanner gut findet,
kombiniert er in seinem Restaurant nach eigenen Regeln
Natürlich, ein Spitzenkoch ist Heinz
Hanner auch. Aber daneben ist er
Hotelbesitzer, Wein- und Käsefachmann,
Buchautor, Fernsehkoch und der
Erfinder eines computergesteuerten Küchenplans,
der es möglich macht, jedem
Gast die Gänge seines Menüs im 20-Minuten-Takt
zu servieren. Zusammen mit seiner
langjährigen Lebensgefährtin Brigitta
Lashofer ist Hanner Vorbild und Motivator
eines leistungsorientierten, doch liebevoll
geführten Teams von 25 Angestellten und
zehn Lehrlingen. Nicht zu vergessen: Er
ist der engagierte Vater von Heinz-Viktor,
einem 18-jährigen Tourismusfachschüler,
das schwärmerische Herrchen der Setterhündin
Ella, ein Jogger, Fischer, Liebhaber
von Design und moderner Kunst, von Genuss
und Geselligkeit.
„Erfolg ist, wenn man zwischen dem
Aufstehen und dem Schlafengehen machen
darf und kann, was einem am meisten Spaß
macht“, schreibt der 44-Jährige in seinem
Buch „Hanners Gourmet-ABC“. Freiheit
sei ihm sehr wichtig, betont er auch im Ge-
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spräch: „Ich könnte unmöglich den ganzen
Tag nur an den Kochtöpfen kleben.“ Dabei
ist seine Küche sicher eine der schönsten
und modernsten in Österreich, ein echter
Arbeitsplatz zum Wohlfühlen – stau- und
hitzefrei, mit einer riesigen Glasfront zum
Wald und zum Kräutergarten, mit dem
massiven „Roten Tisch“, an dem sich die
Küchenbrigade zum Essen, Verkosten
und Debattieren trifft, mit großzügigen
Küchenzeilen und gut sichtbar platzierten
Computerbildschirmen, von denen die Köche
ablesen können, welche Gerichte als
nächste drankommen und wie viel Zeit für
die Zubereitung bleibt.
Der Gastronom Hanner aber, ein eleganter
man in black, ist überall unterwegs in
seinem selbst geschaffenen Reich, mal in
der Küche, mal im Weinkeller mit den 1600
Etiketten, mal in der Käsekammer, im Shop
und in der Bar, mal in den eleganten Speisesälen
oder im Seminarbereich des Hotel-
Restaurants „Hanner“, das er erst vor wenigen
Jahren radikal hat umbauen und erneuern
lassen. Mit seiner Frau Brigitta, die
ebenfalls aus dem Hotelfach kommt, hat er
jedes Detail des Hauses durchdacht, eine
Galerie aus Baden bei Wien mit wechselnden
Präsentationen österreichischer Künstler
betraut und ein Becken mit Koi-Karpfen
direkt vor die Terrasse bauen lassen.
„So eine stille Wasserfläche kühlt und
beruhigt den Blick“, sagt der stolze Hausherr
und kommt dann doch endlich auch
zur Hauptsache, dem guten Essen. Dabei
mustert er mit strengem Blick die Platten,
auf denen der Kellner Aperitifhappen serviert.
Bildschön sind diese Kreationen,
leicht, raffiniert und fantasievoll: die pralinenähnlichen
Schinkenbrötchen und der
Kartoffelschaum mit Kaviar, die Gänseleber
mit Lakritz und Apfel, die vier Variationen
vom Kalb oder das Dessert mit sieben
Schokoladen und ebenso vielen Aromen,
bei dem beispielsweise zu „Caffè Nero“
vom toskanischen Chocolatier Andrea Slitti
ein Hauch pürierter Trüffel mit Olivenöl
kommt und zu Enric Roviras „Rajoles“, den
Schokoladenperlen, ein Tropfen Chiliöl.
Der Showeffekt gehört ebenfalls zum
Hanner-Mahl, beispielsweise zur Roten
Königskrabbe im mystisch wabernden Rosmarinrauch,
der mit Hilfe einer Haschpfeife
ins Serviergefäß gepustet wird. Auch
sonst kann Hanners experimentierfreudige
Küche alle möglichen Kunststückerln: luftig
aus der Sodaflasche gespritzte Schäume,
Cremes, Pürees, Extrakte und Saucen
aus Früchten oder Gemüse, aus Fisch oder
Fleisch, mit Stickstoff gegrillte oder gefrorene
Speisen.
„Die einheimischen Medien drängen
mich ein bisschen in die Rolle des österreichischen
Molekularküchenpapstes“, bedauert
Hanner, „und es ist ja auch nicht so,
dass die neuen Küchentechniken keinen
Sinn hätten oder keinen Spaß machten.
Aber übertreiben darf man damit nicht. Mir
persönlich jedenfalls schwebt anderes vor.“
Zum Beispiel? „Das Positive aus der klassischen
Küche und aus dem Trend der Molekularküche
zu vereinen. Und noch mehr
Am Koi-Karpfenteich stehen Heinz Hanner
und Brigitta Lashofer (Foto links, Mitte)
mit Küchenbrigade und Servicepersonal.
Vor vier Jahren haben sie den ganzen
Komplex (u.) erweitert und umgestaltet
Bodenständigkeit bei den Produkten“, sagt
Hanner und zeigt hinaus zum Wald: „Bei
uns hinterm Gartenzaun leben jede Menge
Rehe und Rebhühner, Wildschweine, Hirsche.
Es ist die größte Herausforderung,
sich in der eigenen Region zu vernetzen.“
Schon jetzt finden sich hochwertige
österreichische Schmankerln auf der Karte,
die Waldhühner und Tauben von der Hohen
Reit zum Beispiel, einer Bergkuppe im Pielachtal,
wo exklusiv für Hanner gezüchtet
wird, das Fleisch der glücklichen Ochsen,
die am Attersee weiden, oder die Fische aus
den Seen des Salzkammerguts.
Alle frischen Kräuter kommen aus eigenen
Beeten. Sie seien gut gegen die
Langeweile auf den Tellern, meint Hanner:
„Die Zeiten, wo alles nur nach Zitronengras
oder nach gar nichts mehr schmeckte,
waren doch furchtbar. Ich mag’s kräftig
und vielseitig gewürzt. Manchen meiner
Köche muss ich förmlich Mut zur Würze
machen, die haben das nirgends gelernt.“
Wie wird man eigentlich so, ein Mann
wie ein Feuerwerk? Vielleicht ist ja die statische
Kulisse, in der Heinz Hanner aufgewachsen
ist und lebt, heimlich still und leise
ein großer Stimulus. Mayerling ist sehr
klein und sehr grün. Die Wiesen, Forste
und Hügel vor den Toren Wiens waren
einst Jagdrevier der Habsburger. In der
ländlichen Abgeschiedenheit hat Hanner
allerdings sehr dynamische Eltern zum
Vorbild gehabt, sie führten mehrere
Wienerwaldgasthäuser. Heinz hat das
Kochen bei seiner Mutter Cäcilia am
Wirtshausherd gelernt. Sie ist noch heute
mit ihrem Brot und mit den schmalzgebackenen
Zottelkrapfen auf der Menükarte
präsent. Als Lokalgröße war sie
in Hanners Augen die bestmögliche
Lehrmeisterin: „Wenn man bei den
Promis lernt, ist es sehr schwer, deren
Handschrift wieder loszuwerden.“
Inspiration durch Düfte und Geschmäcke
der großen internationalen
Küche haben sich Heinz Hanner und seine
Frau jahrelang auf intensiven Kurztrips zu
den besten Restaurants der Welt in die Idylle
geholt. Sein Können gibt das engagierte
Paar auf sympathische Weise an die junge
Köche- und Servicegeneration weiter. „Egal,
welches Fach sie lernen – bei uns gehen
alle Lehrlinge in der ersten Woche auf tour
d’amour“, erzählt der Chef. Das bedeutet:
Jeder darf einmal verwöhnt wie ein Gast im
Hotelzimmer übernachten und im Restaurant
speisen. Jeder muss aber auch mal bei
der Mülltrennung oder beim Geschirrspülen
mitmachen. „Wir sitzen alle in einem
Boot, jeder muss das ganze Haus und das
Arbeitsfeld der anderen kennen“, sagt Hanner.
Pädagoge ist er also auch noch.
ffffh „Hanner“, Heinz Hanner Platz 1,
A-2534 Mayerling 1, Tel. 0043-2258-
23 78, Fax 23 78 41, hanner@
hanner.cc, www.hanner.cc, kein Ruhetag,
Hauptgerichte € 39-48, 20 DZ ab € 208
ademv
Das Rezept zu unserem Titelbild „Hummer und Sardine mit Tomate und Wildkäutern“
stammt von Heinz Hanner. Sie können es anfordern unter redaktion@der-feinschmecker.de