Kaffee 5/2005

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Kaffee 5/2005

KAFFEE

SCHWARZER SEGEN ROTER FRÜCHTE


07 | eve 5.05 | NAHAUFNAHME

Die beliebteste Droge der Welt hat einen Namen und viele Gesichter: Ob Espresso, Cappuccino

oder Milchkaffee – Koffein weckt neue Lebensgeister, macht fit für Arbeit oder Freizeit.

Diese Wirkung ließ Kaffee weltweit nach Rohöl zum begehrtesten Handelsobjekt werden.

Kaffee oder Tee? Hierzulande

entscheiden sich 90 Prozent für

eine Tasse Kaffee: macht 320 Millionen

Tassen täglich – zum Frühstück,

im Büro oder beim Kaffeeklatsch.

Kaffee ist damit in Deutschland das

Volksgetränk Nummer eins.

Der Run auf das schwarze Getränk

hat gute Gründe: Kaffee ist mit

mehr als 1.000 Aromastoffen eines

der aromareichsten Genussmittel

überhaupt. Insgesamt sind über

1.200 Inhaltsstoffe in der kleinen

Bohne entdeckt worden. Woraus sie

sich genau zusammensetzt, hängt

von der Art der Pflanze, der geografischen

Lage des Anbaus und den klimatischen

Verhältnissen ab. Aber

auch die Art der Verarbeitung und

die Röstung spielen dabei eine Rolle.

Zwei Arten bestimmen den Markt |

Viele Kaffeefreunde sind überrascht,

dass es nur noch zwei bedeutende

Arten von Kaffeepflanzen gibt.

75 Prozent des Weltmarktes entfallen

auf die ovale Arabica. Sie stammt

ursprünglich aus dem äthiopischen

Erlesen | Nur rote Früchte

gehören in den »Canaster«.

Hochland. Die Bohne liefert qualitativ

hochwertige Bohnen und wird

praktisch überall entlang des Äquatorgürtels

angebaut. Die zweite Art,

die runde, schnellwüchsige coffea

canephora, auch »Robusta« genannt,

stammt aus Uganda, ist widerstandsfähiger,

leichter anzubauen, liefert

aber einen weniger aromatischen

Kaffee. Dass bei uns so

viele verschiedene Kaffee-

spezialitäten angeboten

werden können, liegt an

Mischungen und unzähligen

Sorten der beiden

Arten. Tatsächlich kultiviert

fast jedes Anbaugebiet

seine typische Sorte.

Allen gemein ist ein

unterschiedlich hoher Anteil an Koffein,

dem wohl eigentlichen Grund,

warum Kaffee von den meisten Menschen

so geschätzt wird. In der Natur

schützt diese in höheren Dosen als

Nervengift wirksame Substanz weltweit

über 100 Pflanzen vor Fressfeinden

und Parasiten. Gelangt Koffein

in den menschlichen Körper, wird ein

Bearbeitet | Fruchtfleisch und

Bohne werden mechanisch getrennt.

Kaffee ist das

aromareichste

Genussmittel

überhaupt

Getrocknet | Vor der Röstung

brennt die Sonne auf die Bohne.

ganzes Feuerwerk von Reaktionen

entfacht, das der Kaffeefreund als

angenehm empfindet: Es regt die

Herztätigkeit an, steigert Blutdruck

und Körpertemperatur, stimuliert die

Muskeltätigkeit, erweitert Bronchien

und Blutgefäße, fördert die Verdauung

und hat in höheren Dosen eine

leicht entwässernde Wirkung. Koffein

wirkt direkt auf das zentrale

Nervensystem und

individuell unterschiedlich

stark. Koffein gilt als Genussmittel,

die Weltgesundheitsorganisation

hat

es aber als nicht suchterzeugende

Droge eingestuft.

Seit Beginn des Kaffeekonsums

in Europa im

17. Jahrhundert wird aber auch eine

mögliche Gesundheitsschädlichkeit

des schwarzen Aufgusses diskutiert.

Mal wird er als krebserregend verteufelt,

mal gar als Anti-Krebsmittel

gepriesen, mal soll er Herz-Kreislauf-

Erkrankungen fördern. Das Resümee

der vorliegenden Forschungen ist eindeutig:

Es gebe keine Hinweise, dass

Verschifft | Die besten Qualitäten

gehen in den Export.


DER ITALIENER

KLEIN, STARK, SCHWARZ

»Caffè« nennen die Italiener

schlicht ihren

Espresso. Ob Profimaschine

oder klassische

Schraubkanne: Espresso

ist der Inbegriff von Kaffee.

Für eine kleine Tasse

braucht man sieben

Gramm Espressopulver

und etwa 50 Milliliter

Wasser. Am besten die

Bohnen frisch mahlen.

DER GESCHÄUMTE

INDIVIDUELL GEMISCHT

Kaffee in den bei uns üblichen Mengen

mit einem gesundheitlichen Risiko

verbunden sei. Umgekehrt gebe es

Forschungshinweise, dass Koffein der

Gesundheit nutzen könne: Untersuchungen

zeigten, dass es Schmerzen

lindere, gegen Migräne wirke, Asthma

schwäche und die Stimmung

hebe. Nach jahrzehntelangen Tests

ist Koffein nach Ansicht der amerikanischen

Nahrungs- und Arzneimittelbehörde

FDA ein »generell sicherer«

Lebensmittelzusatz.

Kein Flüssigkeitsräuber | Auch die

immer wieder überlieferte Ansicht,

dass man nach einer Tasse Kaffee

zusätzlich ein Glas Wasser trinken

sollte, um den Flüssigkeitshaushalt

auszugleichen, ist ein Fehlschluss.

Neuere Studien belegen, dass regelmäßiger

und gleichmäßiger Konsum

von Kaffee den Flüssigkeitshaushalt

allein durch die mit dem Kaffee zugeführte

Wassermenge beeinflusst. Das

Getränk Kaffee kann also ein wichtiger

Teil der täglichen Gesamtwasser-

Cappuccino besteht

aus Espresso und Milchschaum.

Das Mengenverhältnis

wird ganz

unterschiedlich gehandhabt.

Einige strecken

den Cappuccino auch

noch mit einem Drittel

Milch. Einen guten

Schaum erhält man mit

der Dampfdüse der

Espressomaschine.

NAHAUFNAHME | eve 5.05 | 08

DER GESCHICHTETE

KLAR GETRENNT

Für einen Latte macchiato

erhitzt man 200 Milliliter

fettarme Milch und bereitet

75 Milliliter heißen

Espresso zu. Die Milch

wird gut aufgeschäumt,

der Espresso über den

Rücken eines Teelöffels

langsam am Rand des

hohen Glases in die Milch

eingelassen. So entsteht

die schicke Schichtung.

BIO-KAFFEE BEDEUTET MEHR ARBEIT,

zufuhr sein. »Die Geschichte vom

Kaffee als Flüssigkeitsräuber beruht

auf einem Irrtum«, resümiert die

Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

Weltweiter Wirtschaftsfaktor | Kaffee

ist nach Erdöl das zweitwichtigste

Welthandelsprodukt und wird in fast

80 Ländern der Erde angebaut. Die

Frage, wie er angebaut wird und zu

welchen wirtschaftlichen Bedingungen,

ist deshalb von enormer Bedeutung.

Etwa zwei Millionen Menschen

schuften auf den riesigen Kaffeeplantagen

Mittel- und Südamerikas oder

Asiens meist für einen Hungerlohn.

Das macht den Fairen Handel oder

Bio-Anbau mit fairen Handelsbedingungen

besonders wichtig.

Im mexikanischen Hochland im

Bundesstaat Chiapas, an der Grenze

zu den Bergen Guatemalas recherchierte

eve kürzlich vor Ort, was Bio-

Kaffeeanbau in der Praxis bedeutet.

»Chiapas bietet ideale klimatische

und geografische Bedingungen für

Kaffee«, weiß Franz Niehoff, Kaffee-


09 | eve 5.05 | NAHAUFNAHME

DER AUFGEKOCHTE

LEICHT BRODELND

Der »Cezve« aus Messing

ist das Gefäß für den

Türkischen Kaffee. Es tut

aber auch ein Topf. Darin

zwei Teelöffel Mokka mit

einem Achtelliter Wasser

und zwei Teelöffeln Zucker

bis zum Brodeln aufkochen

lassen und in

Dritteln in die Tasse gießen.

Das Kaffeepulver

absetzen lassen.

WENIGER ERTRÄGE, HÖHERE PREISE

Röster aus dem westfälischen Gronau.

Er bereist regelmäßig die besten

Anbaugebiete der Welt, um Kontrakte

für die nächste Ernte zu schließen.

»Hier in Chiapas haben sich in den

vergangenen Jahrzehnten eine Vielzahl

von Kaffeefarmen und Kleinbauernkooperativen

auf den

Anbau von Bio-Kaffee

spezialisiert«, berichtet er.

Schatten spendende Vegetation

| Ein Blick auf

konventionelle Kaffeeplantagen

etwa in Brasilien

oder Vietnam oder auch in

Mexiko macht den gravierenden

Unterschied zum Bio-Anbau auf den

ersten Blick deutlich. Dort wachsen

die Kaffeesträucher in langen Reihen

senkrecht zum Hang, um eine rationelle

Ernte zu ermöglichen. Nur vereinzelt

ragen Schattenbäume in die

Höhe. Zumeist handelt es sich um

drei verschiedene Arten, die von der

ursprünglichen Vielfalt des Regenwald-Gebietes,

die mit über 50 Arten

DER MORGENGRUß

EINFACH EINLADEND

Für den französischen

Morgenkaffee Café au

lait werden Kaffee und

Milch zu gleichen Teilen

gleichzeitig in eine große

Trinkschale gegossen.

Die Milch nur gut erhitzen,

nicht kochen lassen.

Noch aromatischer wird

der Café au lait, wenn

man etwas Getreidekaffee

zum Kaffeepulver gibt.

Öko-Anbau

schützt die

Umwelt und

Artenvielfalt

DER KLASSIKER

HERRLICH INSPIRIEREND

Die Wiener Melange ist

schlicht eine Mischung,

in diesem Fall eine aus

kräftig geröstetem Kaffee

oder Espresso und heißer

Milch. Entscheidend ist

das Mischungsverhältnis,

um das in Wiener Kaffeehäusern

immer schon

heftig diskutiert wurde.

Auch hier gilt: einfach

ausprobieren.

an Schattenbäumen im Bio-Anbau

gepflegt wird, nichts mehr erahnen

lassen. Die ökologischen Nachteile

liegen auf der Hand: Das Regenwasser

kann ungehindert nach unten

fließen und nimmt wertvollen Boden

mit, die Plantage ist als reine Monokultur

auf den massiven

Einsatz von Pestiziden an-

gewiesen, und die Kaffeepflanzen

benötigen große

Mengen an chemischer

Düngung, um den Mangel

an Nährstoffen auszugleichen.

»Während im

konventionellen Anbau

im Hochland von Chiapas mit bis zu

5.000 Kaffeepflanzen pro Hektar

gearbeitet wird, wachsen im Bio-

Anbau maximal 2.800 Pflanzen«,

sagt Ulrich Walter, Chef der Marke

Lebensbaum, einer der großen Importeure

von Bio-Kaffee aus Mexiko.

Auch das schmälere den Ertrag.

Ulrich Walter rechnet vor: »Hier in

Mexiko werden in einer klassischen

Kaffeeplantage bis zu 1.300 Kilo pro

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DER STARKE IRE

IMMER BERAUSCHEND

Die irische Art der Kaffeezubereitung

braucht

starke Zutaten: Für Irish

Coffee werden 200 Milliliter

heißer Kaffee, ein

Teelöffel brauner Zucker

und vier Zentiliter irischer

Whiskey benötigt. Alles

gut zusammenrühren.

40 Milliliter Schlagsahne

krönt das geistreiche

Gemisch.

DER WÄRMENDE

MILD GEWÜRZT

Hektar Rohkaffee geerntet, die Bauern

der Bio-Kooperative tragen auf

gleicher Fläche gerade mal 820 bis

920 Kilo zusammen.«

Der Kaffeerost und der Broca-

Käfer gehören zu den gefürchtetsten

Schädlingen der Kaffeepflanzen. Der

weitgehende Erhalt eines gesunden

Ökosystems auf den Plantagen durch

Pflanzenvielfalt, Lebensraum für Vögel

und gute Wachstumsbedingungen

Tropical Café braucht

eine Prise Muskatnuss

und etwas Zimt. Für vier

Gläser reicht ein Viertelliter

weißer Rum auf

einem halben Liter

starkem heißen Kaffee.

Nach Belieben mit braunem

Zucker versüßen.

Die Krönung besteht aus

geschlagener Sahne mit

gutem Zimt bestreut.

NAHAUFNAHME | eve 5.05 | 10

DER KÜHLE

SEHR VARIANTENREICH

Für Eiskaffee gibt es

unzählige Rezepte.

Klassisch besteht er aus

Vanille- oder Kaffeeeis,

aufgefüllt mit gekühltem

Filterkaffee, verziert mit

geschlagener Sahne.

Mit einem Schuss Likör

oder Cognac bekommt

er seine eigene Note.

Schokospäne machen sich

zur Dekoration sehr gut.

für gesunde Pflanzen im biologischen

Anbau ist eine der wichtigsten Voraussetzungen

zur natürlichen Vorbeugung

von Pflanzenkrankheiten

und Schädlingsbefall. Der Broca-

Käfer nistet sich mit besonderer Vorliebe

in heruntergefallenen oder nach

der Ernte am Strauch verbliebenen

Kaffeekirschen ein, so dass eine der

wirkungsvollsten Maßnahmen gegen

seine Ausbreitung darin besteht, alle

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11 | eve 5.05 | NAHAUFNAHME

Beschattet | Im ökologischen Anbau reifen die Früchte

im Schutz eines natürlichen Regenwaldes langsam heran.

Kirschen sauber aufzusammeln. Bio-Anbau ist auch

deshalb aufwändige Handarbeit. Über 300 Arbeitstage

fallen hier je Hektar an. Im konventionellen

Betrieb sind es nicht einmal 200.

Preisgerechtes Qualitätsprodukt | Dass der aufwändige

Bio-Anbau seinen Preis hat, merkt der

Kunde im Laden. Während günstige Lock-Angebote

unter Einkaufspreis im Discounter Kunden irritieren,

zahlt der Bio-Käufer für das Pfund Kaffee

oft das Dreifache. Die Durchschnittspreise für normalen

Kaffee sind in den vergangenen Jahren

permanent gesunken und hatten letzten Winter

das tiefste Niveau seit 50 Jahren erreicht. Ein umweltverträglicher

Kaffeeanbau und der Import zu

Preisen, die den Arbeitern im Entstehungsland

faire Preise garantieren, sind auf dieser Basis nicht

zu realisieren. Jenes Segment wird von einigen

wenigen Bio-Kaffee-Unternehmen und Fair-Trade-

Organisationen intensiv gefördert, macht aber in

Deutschland nur 0,5 Prozent des Gesamtumsatzes

aus. »Fairer Handel unterstützt Produzenten in der

sogenannten Dritten Welt, um ihnen eine menschenwürdige

Existenz zu ermöglichen«, sagt Bio-

Röster Niehoff. Und: »Gerechtere Handelsbeziehungen

tragen dazu bei, die Lebensbedingungen der

Menschen vor Ort zu verbessern und die Binnenwirtschaft

zu stärken.« Der Faire Handel garantiere

den Kaffeebauern einen Mindestpreis, der über

dem Weltmarktniveau liege und nicht nur die Produktionskosten

decke und das Existenzminimum

sichere, sondern auch eine Investition in Bildungsund

Gesundheitsprogramme ermögliche.

Nicht nur guter Kaffee ist hochkonzentriert,

auch die konventionelle Kaffeeindustrie – 90 Prozent

des hiesigen Umsatzes teilen sich sechs Anbieter.

Importeure von Bio-Kaffee gehören nicht dazu –

noch nicht. � jre

www.lebensbaum.de | www.niehoff-kaffee.de


Tagesernte | Kaffeepflücker erwarten

den Sammellaster am Straßenrand.

Die Wolken hängen tief über

dem dichten Regenwald entlang

der von Schlaglöchern perforierten

Sandpiste. Im Schritttempo

kämpft sich unser Bus seinen stundenlangen

Weg in die kleine Ortschaft

Tenango, irgendwo zwischen

San Cristobal und Comitan im Zentrum

des mexikanischen Bundesstaates

Chiapas zwischen Tabasco und

der Grenze zu Guatemala gelegen.

Die Dorfgemeinschaft hat sich herausgeputzt.

Sonntagskleidung wurde

angelegt, und als die Gruppe deutscher

Gäste, allen voran der Kaffee-

Röster Franz Niehoff und Ulrich Walter

von »Lebensbaum«, in die große

Dorfhalle treten, entsteht eine Stimmung,

als solle ein Hochamt inszeniert

werden. Obwohl die deutschen

Kaffee-Experten schon seit vielen Jahren

mit Bio-Kooperativen in Mexiko

DIE WALDARBEITER

Seit 25 Jahren bauen im mexikanischen Chiapas Landarbeiter in der Kooperative »La Selva«

(»Der Wald«) gemeinschaftlich Kaffee an und vermarkten ihn. Zum Nutzen aller: Faire

Preise für Bio-Kaffee ermöglichen auch den Ausbau des Bildungs- und Gesundheitswesens.

zusammenarbeiten und das Land

regelmäßig bereisen, ist es für diese

Mexikaner das erste Mal, dass sie die

europäischen Aufkäufer ihres Kaffees

zu Gesicht bekommen. Sie gehören

zur Kooperative »La Selva«, in der

heute 1.500 Familien vereinigt sind,

und sich dem Anbau von Bio-Kaffee

verschrieben haben. »Wir wollen

nicht, dass unser Land vergiftet wird«,

lautet selbstbewusst die Begründung.

Biotope erhalten | Olinto Jiménez Hernández,

der Präsident von »La Selva«,

erläutert, was Bio-Anbau hier heißt:

»Natürlich verzichten wir ganz auf

künstlichen Dünger und Insektizide.

Gedüngt wird mit dem Fruchtfleisch

der Kaffeebohnen, das wir mechanisch

von den Kernen quetschen. Die

Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge

erhalten unsere Pflanzen durch die

Partner | Ulrich Walter mit La-Selva-Präsident

Hernández im Regenwald Chiapas.

Integration in ein natürliches Biotop.«

Die empfindliche Kaffeepflanze stellt

hohe Anforderungen an Boden und

Klima. Der Boden muss tief und

fruchtbar, gut durchlüftet und wasserdurchlässig

sein. Die Ernte ist am

besten geschützt unter dem schattigen

Dach von hohen Bäumen, wie sie hier

von Natur aus zahlreich vorkommen.

Eines der ersten ökologischen

Landbauprojekte in den Tropen war

die Finca Irlanda, ganz im Süden von

Chiapas, die seit 1928 Kaffeeanbau

betreibt. Dort wurden die Grundlagen

geschaffen, die auch »La Selva« heute

beherzigt: Erhalt und Neupflanzung

von heimischen Bäumen als Schattenbäume,

Kompostierung aller organischen

Abfälle der Anpflanzungen,

keine Verwendung von Kunstdünger,

Pestiziden oder Herbiziden, die Pflanzung

von Leguminosen als Boden


Backstube | Gelder der Kooperative

schaffen neue Arbeit für die Frauen.

decker und natürliche Düngung. Die

Machete ist das einzige Werkzeug,

mit dem Wildwuchs reguliert wird.

Perfekter Standort | »Hier im Hochland,

1.300 bis 1.800 Meter über dem

Meeresspiegel, liegen exzellente Bedingungen

für Kaffeeanbau vor. Je höher

die Pflanzen stehen, desto besser ist die

Qualität der Säureausbildung«, erklärt

Ulrich Walter, während wir

mit einer Gruppe Landarbeiter

die weit auseinander Die Bioliegenden

Parzellen besu- Kooperative

chen und den Kaffee verbessert

begutachten, der später in die Lebens-

deutschen Bio-Läden verbedingungenkauft

werden soll.

Das Land der Kooperative,

insgesamt weit verstreute Parzellen

von 60.000 Hektar, ist nur vom

Staat gepachtet, es kann bearbeitet,

nicht aber verkauft werden. Die Zugehörigkeit

zur Kooperative »La Selva«

ist freiwillig, aber viele der Bauern in

diesem Landstrich wissen die Vorteile

der gemeinschaftlichen Organisation

zu schätzen. So wissen sie im Voraus,

was sie für die Ernte des nächsten Jahres

bekommen werden, und sind nicht

der Unberechenbarkeit des Weltmarktes

ausgesetzt. Viel wichtiger aber dürf-

Lokale | La Selva betreibt in Mexiko

eigene Cafés und Röstereien.

te noch sein, was die Bio-Kooperative

»La Selva« für seine Mitglieder tut.

»Viele Landarbeiter haben sich bei uns

zum Agronomen ausbilden lassen,

und auch die Frauen erhalten Gelder

aus der Kooperative, mit denen sie

sich ein Geschäft aufbauen können,

zum Beispiel eine kooperative Bäckerei,

die auch in Nachbarorte verkauft«,

erzählt Hernández. Wo viele

Bauern der Kooperative

angehören, werden auch

die Wasserversorgung, das

Gesundheitswesen oder die

Schulen gemeinschaftlich

organisiert. Vielen der oft

noch analphabetischen Erwachsenen

wurden die

Grundlagen der Bio-Landwirtschaft

mit Kaffee von Beratern der

Kooperative erst beigebracht. Inspektoren

von »La Selva« überwachen

regelmäßig die Einhaltung der Bio-

Richtlinien und unterstützen die Landarbeiter.

Zum Beispiel beim richtigen

Zuschnitt der Pflanze. »Es ist ein hartes

Stück Arbeit«, weiß Hernández,

»einem Landarbeiter beizubringen,

dass er seinen Baum beschneiden

muss, um nachher mehr und bessere

Früchte zu ernten.« � jre

www.laselvacafe.com.mx

Hintergrundinformationen zu den

neuen Bezeichnungen auf

www.bioplanete.com Rubrik News.

Huilerie F.J. Moog SARL

Route de Limoux 11150 Bram – France

T +33 (0)4 68 76 70 60 F +33 (0)4 68 76 70 69

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