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Hochschule Wädenswil Fachwoche Toscana Ölherstellung Die Ölhestellung geschieht traditionell. Das heisst, die Pressung wird kalt vollzogen. Gearbeitet wird 24 Stunden am Tag. Die Oliven werden lesefrisch (max. 24 h Lagerung) in die Steinpresse gegeben. Zusätzlich werden Blätter dazugegeben, welche mit dem Chlorophyll einer Oxidation vorbeugen. Von dort aus wird die aus Stein Fleisch und Haut entstandene Paste auf Nylonscheiben verteilt. Diese werden aufeinandergeschichtet und in einer hydraulischen Presse ausgepresst. Daraus werden 20% Öl gewonnen. 40 % verbleiben als Wasser und 40 % als feste Substanz. Diese gtrocknet wird Sansa genannt. Das Olivenöl Olivenöl ist 18 Monate haltbar. SCAD ist das Ablaufdatum und bedeutet, dass das Öl 18 Monate früher hergestellt wurde. Das Öl aus der Toscana zeichnet sich durch den hohen Vitamin F Gehalt aus. Weiter ist die Bezeichnung Extra Virgine bedeutend für den tiefen Säuregehalt. Juli 2002
Hochschule Wädenswil Fachwoche Toscana Landschaftsveränderung durch den Menschen in der Toscana Jürg Gerber, Roland Huber und Christian Wittwer Der Mensch hat die Landschaft der Toscana in vielfacher Weise verändert. Nicht nur durch Siedlungen, auch durch die Landwirtschaft hat sich das Bild der Gegend grundlegend verändert. Zum Beispiel werden schon seit über 4000 Jahren Oliven kultiviert. Erst bei genauerem Hinsehen wird ersichtlich, dass der Mensch die auf den ersten Blick natürliche Landschaft der Toscana enorm verändert hat. Nur ein kleiner Teil ist noch mehr oder weniger natürlich belassen. Grosse Gebiete sind durch die zwei Hauptkulturen (Reben und Oliven) bedeckt. Diese Eingriffe haben einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die einheimischen Tiere und Pflanzen. Die Olivenhaine wurden bis weit in die Hügel hinauf angelegt und der dort befindliche Wald musste deshalb weichen. Heute werden nicht mehr alle Olivenplantagen intensiv genutzt. Vor allem auf die Kulturen, die weit oben am Hügel liegen und darum weit von den wichtigen Verbindungsstrassen entfernt sind, verbuschen langsam. Dies ist eine Zeichen der weniger intensiven Nutzung der Olivenbäume. Um die niedrigeren Erträge aus den extensiver genutzten Plantagen auszugleichen, wird die Intensivität der Kulturen entlang der Strassen gesteigert. Dadurch sind deutlich unterschiedliche Typen von Olivenplantagen entstanden, was schon von weitem zu erkennen ist. Eine zweite sehr wichtige Kultur in der Toscana ist die Weinrebe. Ganze Hänge und Ebenen wurden mit Reben bepflanzt. Da guter Wein nur mit gepflegten Reben zu erreichen ist, sind die meisten Rebparzellen intensiv bewirtschaftet. Extensivere Kulturen wie bei der Olive findet man kaum. Juli 2002
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