Herbstreith&Fox - Herbstreith & Fox

Ausgabe 2/8
Herbstreith&Fox
Die Spezialisten
für Pektin

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Inhaltsübersicht
Einführung und Grundlagen
Unternehmensgruppe Herbstreith & Fox 3
Pektin ist ein Naturprodukt 4
Rohstoffe und Pektinsorten 5
Veresterungsgrad und Geliereigenschaften 8
Standardisierungsmethoden 9
Verpackungsgrößen standardisiert und individuell 10
Qualitätsmanagement ISO 9001 11
Rechtsvorschriften für die Reinheitsanforderungen 12
Vertretungen – weltweit 13
Geliermechanismen von Pektin 14
Rheologische Eigenschaften 16
Einarbeitung in den Produktansatz 17
Classic, Combi, Amid und Instant Pektine 18
Anwendungsgebiete
Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen 20
Backwaren 24
Süßwaren 26
Milchprodukte 28
Getränke, Sorbets 30
Feinkost, Crème fraîche und Margarine 31
Pharmazie, Kosmetik und Non-Food 32

Die Spezialisten
für das Naturprodukt Pektin.
Die Unternehmensgruppe Herbstreith &
Fox, als Hersteller von qualitativ hochwertigen
Pektinen für die Lebensmittelund
Non-Food-Industrie, ist heute weltweit
ein Begriff.
Das jahrzehntelange Erfahrungspotential
in Forschung und Entwicklung, in Produktion
und Vertrieb ist sicherlich Grundlage
für den heutigen Erfolg am Weltmarkt.
Aber Tradition und Er-
Nur mit einem
fahrung allein sind
modernen Manage-
nicht ausreichend, um
ment, das innovatives
im Markt erfolgreich be-
Denken fördert, könstehen
zu können. Nur mit
nen Ideen erfolg-
einem modernen Managebringend
umgesetzt
ment, das innovatives Denken
werden.
fördert, das nicht Nachahmer,
sondern Vorreiter sein
will, indem es Impulse des Marktes aufgreift,
können Ideen erfolgbringend in die
Tat umgesetzt werden. Herbstreith & Fox
hat diese Unternehmenspolitik konsequent
verfolgt.
So entstanden unter modernsten Produktionsverfahren
überzeugende Produktinnovationen
auf höchstem Qualitätsniveau.
Insgesamt stellt die Unternehmensgruppe
Herbstreith & Fox den Anwendern von
Pektinen eine ausgereifte und
hochwertige Produktpalette
aller Pektine zur Verfügung,
die den höchsten
Anforderungen in den einzelnenAnwendungsbereichen
gerecht wird.
➀ Die Pektin-Fabrik in Neuenbürg
fungiert als Stammhaus und Schaltzentrale
der gesamten Unternehmensgruppe.
➁ Die Produktionsstätte in Werder wurde
1990 übernommen. Dort befindet sich auch
der Sitz der Herbafood Ingredients GmbH.
➂ Rotenbach, Rohstoff- und Fertigwarenlager
auf einer Fläche von 15.000 m 2 .
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1
2
3

4
Der Natur
abgewonnen.
Pektin ist ein Naturprodukt, denn es ist
ein wichtiges Strukturelement aller
höheren Landpflanzen. In der Mittellamella,
einer Schicht, die zwischen den Zellen
die Zellverbände von Obst und Gemüse
zusammenhält, ist der Pektingehalt am
höchsten. Es übernimmt in der Struktur als
Kittsubstanz wichtige Stütz- und Festigungsfunktionen
und regelt durch seine
starke Quellfähigkeit und Kolloidnatur den
Wasserhaushalt der Früchte.
Chemisch betrachtet ist Pektin
Natürliche Lebens- eine makromolekulare Verbinmittelzusatzstoffedung,
die zu den Heteropolysac-
entsprechen ganz den
chariden zählt. Hauptbestandteil
Verbraucherwünschen.
ist die Polygalakturonsäure, die
teilweise mit Methanol verestert
ist. Bei einem Veresterungsgrad über 50%
spricht man von hochverestertem Pektin,
unter 50% von niederverestertem Pektin.
Pektin wird mit großem technischen Aufwand
aus pflanzlichen Rohstoffen mit
hohem Pektingehalt wie z.B. Apfel-,
Citrus- oder Rübentrester gewonnen.
Aus den verschiedenen Rohstoffen kann
unterschiedlich viel Pektin extrahiert werden.
Dieser Pektinextrakt wird ganz gezielt
nach unterschiedlichen Verfahren so bearbeitet,
dass wir eine Vielzahl von Pektintypen
mit ganz spezifischen Eigenschaften
erhalten.
Welches Pektin bzw. welcher Pektintyp
letztendlich beim Anwender eingesetzt
wird, richtet sich vor allem danach, welche
spezifischen Anforderungen an das Endprodukt
gestellt werden.
Als universell einsetzbares natürliches Gelier-
und Stabilisierungsmittel ist Pektin
heute unverzichtbarer Bestandteil vieler
Produkte, vor allem im Lebensmittel- aber
auch im Non-Food-Bereich.
Makroaufnahme einer Apfelscheibe

Rohstoffe, aus denen wir Pektin gewinnen:
Pektingehalte verschiedener Rohstoffe
Apfeltrester: 10-15 %
Rübenschnitzel 10-20 %
Sonnenblumenfruchtstände:
15-25 %
Citrusschalen 20-35 %
5

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Unsere Produktvielfalt
ist die Antwort
auf die Anforderungen
des Marktes.
Seit Jahrzehnten genießt unser
Unternehmen weltweit großes
Ansehen durch die Produktion
hochwertiger Apfelpektine. Die
Der Apfel hat für die
universell einsetzbaren Apfel-
Gewinnung von Pektin
pektine, die in allen Anwen-
seit jeher eine herausradungsbereichenzugende
Bedeutung.
verlässige Ergebnisse
erzielen, werden auch
in Zukunft den Schwerpunkt unserer
Produktpalette bilden.
Rohstoff Nummer 1 in unserem
Unternehmen ist deshalb
nach wie vor der Apfeltrester
zur Gewinnung unserer hoch-, mittel- und
niederveresterten Classic Apfelpektine.
Durch die hohe Gelier- und Dickungsfähigkeit
von Apfelpektin wird bei niedrigem
Pektineinsatz eine ausgezeichnete
Konsistenz der Produkte erreicht.
Apfelpektin ist geschmacksneutral, unterstützt
aber die Ausbildung des
vorhandenen natürlichen Aromas
der zu verarbeitenden Früchte.
Auf vielfachen Kundenwunsch und
aus strategischen Überlegungen hat sich
unser Unternehmen im Jahre 1990 entschieden,
nunmehr auch andere Bereiche der
Pektinherstellung abzudecken. Aufgrund
unseres jahrzehntelangen Knowhows bei
der Herstellung von Classic Apfelpektinen,
stellen wir heute ebenso qualitativ
hochwertige Classic Citruspektine,
Classic Grapefruitpektine und Classic
Rübenpektine her.
Das Angebot von Herbstreith & Fox
umfasst heute die gesamte Palette
handelsüblicher Pektine wie:
• Classic Apfelpektine
• Classic Citruspektine
• Classic Grapefruitpektine
• Classic Rübenpektine
für alle Anwendungsbereiche.

Neben den Classic Pektinen liefern
wir für bestimmte Anwendungen
und um ganz spezifische Eigenschaften
zu erzielen auf Wunsch auch
Combi Pektine, die durch Mischen
der unterschiedlichen Classic
Rohstoffe hergestellt werden.
Die Gruppe der Amid Pektine
stellt eine sinnvolle, technologische
Ergänzung und Alternative zu unseren
Classic Pektinen dar. Die speziellen
Eigenschaften der Amid Pektine führen zu
anderen Geltexturen und zeigen
in einigen Anwendungsbereichen
technologische Vorteile.
Für die direkte Zugabe in den
Produktansatz und die damit
verbundene einfache und schnelle
Handhabung bieten wir den
Anwendern Instant Pektine an, die ein
klumpenfreies Dispergieren ermöglichen.
Und last but not least Pektine à la carte,
die wir nach Ihren Wünschen und Anforderungen
speziell entwickeln.
Diese ausserordentliche Pektinvielfalt
ist unsere Antwort auf die
Anforderungen des Marktes.
Auch wenn Pektin nur ein
gering dosierter Zusatzstoff ist,
so groß ist doch letztendlich
seine Bedeutung für die
Qualität des Fertigproduktes.
Die Unternehmensgruppe
Herbstreith & Fox als Pektinspezialist,
kann durch ihr
umfangreiches Pektinsortiment
alle in der Praxis gestellten Anforderungen
zufriedenstellend erfüllen.
Eine so umfangreiche
Produktpalette lässt
keine Texturwünsche
offen.
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8
Ihre Texturanforderung
bestimmt die
Auswahl des richtigen
Pektintyps.
Veresterungsgrad und Geliereigenschaften
sind ausschlaggebend.
Aufgrund ihrer unterschiedlichen Geliereigenschaften
teilt man Pektine in
drei Gruppen ein.
Hochveresterte Pektine
(HV-Pektine)
Diese Pektine haben einen Anteil von mehr
als 50 % veresterter Polygalakturonsäure-
Einheiten (VE°), so dass eine Reaktion mit
Ca-Ionen kaum stattfindet. Die Gelstärke
ist u.a. abhängig von Säuregehalt, Pektintype,
-menge und löslicher
Trockensubstanz, die im allgemeinen
höher als 55 % sein
muss.
Mit dem Veresterungsgrad korrelieren
Geliergeschwindigkeit
und Textur der Gele bei sonst gleichen Bedingungen,
d.h., sehr hochveresterte Pektine
gelieren schneller bzw. bei höherer
Temperatur als weniger hochveresterte
Pektine. Des Weiteren bilden sie elastischere,sprödereGeltexturen
aus.
Notwendig
für diese klare
Korrelation
ist eine sehr
homogene inter- und intramolekulare Carboxylgruppenverteilung,
wie dies insbesondere
bei den Classic Apfelpektinen von
Herbstreith & Fox der Fall ist. Die Classic
Citruspektine haben bei gleichem Veresterungsgrad
eine etwas höhere Geliertemperatur
und eine etwas elastischere
Textur.
Niederveresterte Pektine
(NV-Pektine)
Pektine mit weniger als 50% veresterter
Polygalakturonsäure-Einheiten (VE°) sind
in der Lage, mit Ca-Ionen zu gelieren. NV-
Pektine bilden nicht nur mit Zucker und
Säure Gele, sondern hauptsächlich bei
niedriger löslicher Trockensubstanz mit
Calciumionen.
Für die Gelstärke sind ausschlaggebend:
Pektinmenge, Pektintype, Trockenmasse,
pH-Wert und die im Milieu enthaltene
Konzentration an Puffersalzen und Calciumionen.
Durch eine
gute Abstimmung
von
Pektin- und
Calcium-
Konzentration
lassen sich optimale Texturen erzielen. Ein
Überschreiten des Calcium-Optimums führt
zu einem spröden Gel mit starker Neigung
zu Synärese oder schliesslich zu einer Calcium-Pektinatbildung.
Da eine Gelierung mit NV-Pektinen auch
bei niedrigem Trockensubstanzgehalt und
hohen pH-Werten möglich ist, ergeben
sich vielfältige Anwendungsmöglichkeiten
auch für Diät- und Milchprodukte.
Amidierte Pektine
(HV- und NVamidierte
Pektine)
Amidierte Pektine sind Pektine, die anstatt
mit Säure mit Hilfe von Ammoniak entestert
werden. Während der Entesterung
wird ein Teil der Estergruppen gegen
Amidgruppen ausgetauscht, wodurch sich
die Geliereigenschaften gegenüber den
sauer entesterten Pektinen verändern.
NV-amidierte Pektine benötigen wie
nichtamidierte Pektine Calciumionen zur
Gelierung, allerdingsgelieren
sie
schon mit geringenMengenausreichend
fest.
Die Geliertemperatur
der amidierten Pektine wird zudem
von der Calciumdosierung weniger
stark beeinflusst.

Standardisierte
Pektinqualität garantiert
reproduzierbare Produkteigenschaften.
Ausgereifte Standardisierungsmethoden
garantieren gleichbleibende Ergebnisse.
Da Pektin aus natürlicher, pflanzlicher
Rohware extrahiert wird, besitzt es je
nach Qualität der Rohware unterschiedliche
Eigenschaften.
Wir als Pektinspezialisten müssen
dem Anwender für seinen
industriellen Produktionsprozess
aber ein Produkt anbieten,
das zuverlässig gleichbleibende
Ergebnisse mit standardisierter
Pektinqualität garantiert.
Je nach Einsatz der Pektine werden unterschiedliche
Standardisierungsmethoden
angewandt. Hier die drei wesentlichen:
USA-Sag-Methode
Die Standardisierung von hochveresterten
Pektinen auf konstante Grädigkeit erfolgt
international mit Hilfe des Ridgelimeters
nach der USA-Sag-Methode.
Bei dieser Methode wird ein Zucker-
Wasser-Gel bei 65% TS und einem
pH-Wert von ca. 2,2 hergestellt und
nach einer definierten Abkühlzeit
und Abkühltemperatur die prozentuale
Sackung unter Eigengewicht
gemessen und auf °USA-Sag umgerechnet.
Häufiger Standard sind
150° USA-Sag. Die Methode
ist allerdings umstritten,
da sie aufgrund
des niedrigen
pH-Wertes des Testgels sehr
praxisfremd ist und keine Aussagen bezüglich
der Textur des Geles zulässt. Sie ist
jedoch einfach und gut reproduzierbar.
Bruchfestigkeitsmessung
mit dem Pektinometer Mark IV
Die „innere Festigkeit” eines Gels, bezeichnet
als „Bruchfestigkeit”, korreliert
stärker mit dem sensorischen Festigkeitsempfinden
als der USA-Sag-Wert. Deshalb
gibt es zunehmend Bestrebungen, die
hochveresterten Pektine zusätzlich nach
ihrer Bruchfestigkeit zu beurteilen.
Bei der Bestimmung der Bruchfestigkeit
mit Hilfe des Herbstreith-Pektinometers
wird die innere Gelfestigkeit eines Standardgels
mit 65% TS und einem pH-Wert
von 3,0 gemessen, indem
eine in das Gel eingelierte
genormte Zerreissfigur mit
definierter Geschwindigkeit
aus dem Gel gezogen
wird. Die dazu notwendige
Kraft wird über einen Dehnungsstreifen
gemessen.
Zusätzlich kann der Kraftverlauf
auf einem Analogschreiber als
Kraft-Weg-Diagramm aufgezeichnet
werden. Aussagen
über die Geltextur sind so
möglich.
Standardisierung auf
Geliertemperatur und Gelierzeit
Die Standardisierung erfolgt mit einer Absolutmessung
an einem schubspannungsgesteuerten,
oszillierenden Rheometer.
Die vom Anwender geforderte Geliertemperatur
und Gelierzeit sind Standardisierungskriterium.
Die rheologischen Messungen
werden durch Texturanalysen ergänzt.
So gibt die dynamische Weissenbergzahl
gut korrelierende Werte mit
sensorischen Eindrücken.
Um Verdickungseigenschaften
und z.B. Fließgrenzen der Pektine
messbar und beschreibbar zu
machen, stehen noch weitere Analyse-
und Kontrollmethoden wie z.B.
das Rotationsviskosimeter zur Verfügung.
Bei der Penetrationsmessung mit
dem Texture Analyzer wird die
Kraft gemessen, die einer
Prüfsonde entgegenwirkt, wenn sie auf einem
definierten Weg in ein Gel eindringt
bzw. dieses zerreißt.
9

10
Kundenspezifisch
verpackt
auf Weltreise.
Nachdem das Pektin alle Stationen des
Herstellungsprozesses und der Qualitätsprüfung
durchlaufen hat, wird es in
geeigneter Form verpackt, um seinen Weg
in die verschiedenen Industrie-
Spezielle Kundenzweige anzutreten.
wünsche werden bei
Abfüllung und In der Regel wird es in einen
Zusammenstellung 25-kg-Karton mit Polyethylender
Gebinde Inneneinlage oder in entspre-
berücksichtigt.
chende Papiersäcke abgefüllt.
Bei der Abfüllung und Zusammenstellung
der Gebinde
berücksichtigen wir in jedem Fall auch
spezielle Kundenwünsche.
Das Pektin kann so kühl und trocken bis
zu 18 Monate gelagert werden.
Ein weltweites Distributionsnetz sichert
zudem die zuverlässige Auslieferung der
Produkte an unsere internationale Kundschaft.
Standard-Verpackungsgrößen:*
Kartons: 25 kg
Big Bag: 500 kg
800 kg
* Sondergrößen auf Anfrage

Produktqualität mit Brief und Siegel.
Die verlässlich gute Qualität unserer
hochwertigen Pektine hat maßgeblich
zu unserem Erfolg am Weltmarkt beigetragen.
Nur ein kontinuierliches System
prozessbegleitender Prüfungen nach DIN
EN ISO 9001 durch alle Produktionsphasen,
vom Lieferanten über den Rohstoff
bis zum Endprodukt, garantiert ein gleichbleibend
hohes Qualitätsniveau unserer
Produkte.
Mit dem uns verliehenen Zertifikat haben
wir den Nachweis erbracht, dass unser
Qualitätsmanagementsystem
den strengen deutschen und internationalen
Normen nach DIN
EN ISO 9001 entspricht. Damit
dokumentieren wir das Qualitätsbewusstsein
im gesamten
Bereich unseres Unternehmens.
Gleichbleibend
hohes Qualitätsniveau
ist garantiert.
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12
Rechtsvorschriften für die Reinheitsanforderungen an Pektine.
EU EU FAO/WHO FDA/FCC USP
Internationale E 440 (i) E 440 (ii) JECFA Pektine Pektin
Spezifikationen Pektin amidiertes Pektin Pektine
1. Flüchtige Anteile max. 12% max. 12% max. 12% max. 12% max. 10 %
2. In etwa 3 n Salzsäure unlösliche Asche max. 1% max. 1% max. 1% max. 1% –
3. unlösliche Bestandteile – – max. 3% max. 3% –
4. Na-Methylsulfat – – – max. 0,1% –
5. Freier Methyl-, Ethyl-, Isopropylalkohol max. 1% max. 1% max. 1% max. 1% –
(auf TS)
6. Methylalkohol – – – – max. 0,3%
Ethylalkohol – – – – max. 0,5%
Isopropylalkohol – – – – max. 0,5%
7. Schwefeldioxid (in der Trockenmasse) max. 50 ppm max. 50 ppm max. 50 ppm max. 50 ppm –
8. Stickstoffgehalt (Pektine)
(aschefreie und getrocknete Probe) max. 1% – max. 2,5 % – –
9. Stickstoffgehalt (amidierte Pektine)
(aschefreie und getrocknete Probe) – max. 2,5 % max. 2,5 % – –
10. Galakturonsäure min. 65 % min. 65 % min. 65 % min. 65 % min. 74 %
(aschefreie und getrocknete Probe)
11. Methoxylgehalt – – – – min. 6,7 %
(auf TS unstandardisiertes Pektin)
12. Amidierungsgrad (amidiertes Pektin) – max. 25 % max. 25 % max. 25 % –
13. Zucker und organische Säuren – – – – max. 160 mg/g
14. Arsen max. 3 ppm max. 3 ppm – – max. 3 ppm
15. Blei max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm
16 Cadmium max. 1 ppm max. 1 ppm – – –
17. Quecksilber max. 1 ppm max. 1 ppm – – –
18. Schwermetalle (als Blei) max. 20 ppm max. 20 ppm – – –
19. Pestizide geregelt in übergeordneten Rechtsvorschriften
20 Pathogene Keime geregelt in übergeordneten Rechtsvorschriften Abwesenheit von
Salmonella-Spezies
21. Flüchtige organische Verunreinigungen geregelt in übergeordneten Rechtsvorschriften Festgelegte
Höchstmengen
– = keine Angaben
TS = Trockene Substanz
EU = Europäische Union
FAO/WHO = Food & Agriculture Organisation/World Health Org.
JECFA = Joint Expert Commitee on Food Additives
USP = United States Pharmacopeia
FDA = Food and Drug Administration
FCC = Food Chemical Codex

14
Der Grad der Veresterung
bestimmt den
Typ der Kettenassoziation.
Die unterschiedlichen Eigenschaften
der Pektine.
Geliermechanismen
Die Assoziation von Pektinketten führt zur
Ausbildung eines dreidimensionalen Netzwerks,
d.h. zur Gelbildung.
Es handelt sich um lange Abschnitte
regelmässiger Sequenz, die durch den Einbau
von Rhamnose und Verzweigungen in
der Kette unterbrochen werden.
Zwei oder mehr Kettenabschnitte lagern
sich zusammen und treten miteinander in
Wechselwirkung.
Hochveresterte Pektine
gelieren vorwiegend nach dem sogenannten
„Zucker-Säure-Geliermechanismus“,
d.h., es ist eine bestimmte Menge Säure
notwendig, um die Dissoziation
der freien Carboxylgruppen
zurückzudrängen. So werden
eine negative Aufladung der
Moleküle und deren gegenseitige
Abstossung reduziert.
Eine hohe Zuckerkonzentration setzt die
Wasseraktivität des Systems herab, die
Pektinmoleküle wer-
GUS
O
O GUS
O
Galaktan
O GUS
RHA
O
O RHA
O
O
O
O
O
Pektinkette mit Galaktan-Seitenketten
den dehydratisiert und können leichter zu
Haftzonen zusammentreten.
Niederveresterte Pektine
gelieren ebenfalls nach dem Zucker-Säure-
Geliermechanismus. Da Pektinmoleküle
mit geringem Veresterungsgrad in der Lage
sind, mit bivalenten Kationen Haftzonen
auszubilden, können sie aber auch zusätzlich,
relativ unabhängig von Trockensubstanz
und pH-Wert, ein Gel ausbilden,
wenn mehrwertige Kationen, z.B.
Calciumionen, anwesend sind.
Die zur Gelierung notwendige Calciumkonzentration
hängt dabei von Parametern
wie pH-Wert im Produkt, Trockensubstanzgehalt
und Puffersystem ab.
Bei geringer Calciumionenzugabe beginnen
sich die Pektinketten über Calciumbrücken
zusammenzulagern. Wird die Calciumkonzentration
erhöht, bildet sich ein
Gel aus. Bei Calciumionenüberdosierung
fällt unter den gegebenen Gelherstellungsbedingungen
Calciumpektinat aus
und man spricht von „Vorgelierung“.
Das Gelgefüge wird weniger elastisch,
mehr pastös, mit geringeren Bruchfestigkeiten.
Das Ausfällen des Calciumpektinats
ist nur begrenzt reversibel, auch wenn das
Gel nochmals über die Geliertemperatur
hinaus erhitzt
und zerstörungsfrei ab-
Galaktan
gekühlt wird.
O
GUS O GUS O GUS O GUS O GUS
O O O O O
4
GUS = Galakturonsäure
RHA = Rhamnose
O
O GUS
O
RHA
O
RHA
O
O
O GUS O GUS
O O

Geliermechanismen von hoch- und
niederveresterten Pektinen.
HO
O O
O O-
HO
COO
OH
-
O O
Ca 2+
HO
HO
O
-OOC O
-O OH
O
O
O
H
H O
H
O H
Geliermechanismus von HV-Pektinen (hydrophobe Wechselwirkungen und Wasserstoffbrücken)
OH
Geliermechanismus von NV-Pektinen (Komplexierung von Calciumionen)
O
H
O
H
O
H
H
O
OH
O
15

16
Maßgeschneiderte
Pektine zur gezielten
Steuerung rheologisch-sensorischer
Eigenschaften.
Rheologische Eigenschaften.
Da die Einsatzmöglichkeiten von Pektin
so vielfältig und die Texturwünsche
der Anwender so unterschiedlich sind, gilt
es für die Hersteller von Geliermitteln, Produkte
zu entwickeln, die gezielt und reproduzierbar
die rheologisch-sensorischen
Eigenschaften zuverlässig steuern können.
Rheologische und sensorische
Begriffsbestimmungen
Bei der sensorischen Beurteilung von gelierten
oder viskosen Produkten unterscheidet
man die Konsistenz der Gele und
den Aufbau des Gelgefüges, also die Gelstruktur.
Bei der Verkostung sind aber beide
Kriterien gemeinsam zu be-
trachten, um eine Gesamtbewertung
der Gele machen zu
können.
Der Begriff Konsistenz beschreibt
die Dichte, Festigkeit
und Viskosität einer Probe. Sensorisch
werden diese Eigenschaften beim
Zerdrücken und Zerstreichen wahrgenommen
und häufig allgemein als Festigkeit
beschrieben. Das Verhalten
während einer Verformung (Zerdrücken
etc.) kann rheologisch z.B. durch Penetrations-
oder Kompressionsmessung bestimmt
werden. Der für die sensorische
Akzeptanz wichtige Parameter Konsistenz
hängt neben der stofflichen Zusammensetzung,
wie z.B. Fruchtart,
Fruchtmenge und Zuckerart, auch
von der Auswahl der Pektintype
ab.
Der Begriff Struktur bedeutet „Gefüge”,
er beschreibt den Zusammenhalt, das Gelgefüge
und die Homogenität einer Probe.
Die Gelstruktur erkennt man an der Oberfläche
eines zerstörten Gels. Eine rauhe,
spröde Oberfläche deutet auf eine inhomogene
Gelstruktur, während eine glatte,
geschmeidige Oberfläche auf eine homogene
Struktur schließen lässt.
Das Verhältnis der starren Bindungen zu
den verschiebbaren Bindungen innerhalb
eines Gelgefüges bestimmt die Gelstruktur.
Je höher die elastischen Anteile im Gel
sind, desto brüchiger und spröder ist die
Gelstruktur; bei steigenden viskosen Anteilen
im Gel wird die Gelstruktur zunehmend
geschmeidig.
Konsistenz und Struktur, zusammen betrachtet,
ergeben die sogenannte Textur.
Die Textur ist das Gesamtbild des sensorischen
Empfindens und beschreibt insbesondere
die Eigenschaften, die im Mund
wahrgenommen werden, wie z.B. Weichheit
beim Beißen, die Art des
Zerfalls in Bruchstücke, Zartheit
und das Belegen der Zunge
beim Kauen.
Eine wichtige Rolle bei der sensorischen
Beurteilung von Gelen spielt die
Freisetzung der Geschmacks- und Aromastoffe
beim Verzehr. Die Textur beeinflusst
entscheidend das Freisetzen dieser Stoffe.
Geschmeidige Gele wirken durch einen
höheren Anteil an Viskosität aromatischer
als Gele mit geringeren Anteilen.
Die Textur beeinflusst
entscheidend das
Geschmacksempfinden.

Löslichkeit/Dispergierfähigkeit
und Einarbeitung in den Produktansatz.
Die beste Möglichkeit, das standardisierte
Pektin dem Kochprozess zuzufügen,
ist die Herstellung von Pektin-
Herstellung einer Pektinlösung
Einarbeitung von Pektin in den Produktansatz
lösungen mittels geeigneter Apparaturen.
Pektin kann aber auch direkt in den
Produktansatz eingebracht werden.
17

18
Classic, Combi,
Amid, Instant und
Instant-Plus Pektine.
Die Anwendungsbereiche
sind klar definiert.
Insgesamt unterscheiden wir bei den Pektinen
fünf große Hauptgruppen:
Classic = Hoch-, mittel- und
Pektine niederveresterte Apfel-,
Citrus-, Rüben- und
Grapefruitpektine
Combi = Hochveresterte Pektine,
Pektine coextrahiert aus Apfelund
Citrustrester
Amid = Hoch- und niederveresterte
Pektine Apfel- und Citruspektine
amidiert
Instant = Hoch-, mittel- und nieder-
Pektine veresterte Apfel- und
Citruspektine instantisiert
Die Pektine innerhalb der einzelnen Gruppen
bilden herstellungs-, rohstoff- und
veresterungsgradbedingt ganz typische
Geltexturen aus. Hier die wesentlichen
Hauptmerkmale der einzelnen Gruppen:
Classic Pektine:
Unsere Classic Apfel- und Citruspektine
werden aufgrund ihrer
Wir beraten Sie bei
Beschaffenheit überwiegend in
der Auswahl des rich-
der Lebensmittelindustrie eintigen
Pektintyps.
gesetzt. Die Classic Rübenpektine
enthalten Acetylgruppen
und gelieren daher nicht. Sie werden
hauptsächlich aufgrund ihrer geringen
Viskosität zur Ballaststoffanreicherung
bzw. in pharmazeutischen Präparaten eingesetzt.
Combi Pektine:
Durch spezielle Extraktionsbedingungen
werden Combi Pektine mit sehr spezifischen
Eigenschaften gewonnen. Diese
Pektine liegen in ihren Geliereigenschaf-

ten zwischen den klassischen Apfel- und
den klassischen Citruspektinen. Die bei
den Apfelpektinen ausgeprägteren viskosen
Eigenschaften werden durch die
höhere Elastizität der Citruspektine ergänzt.
Es resultieren Pektine, die Gele mit
hoher Elastizität ausbilden und dabei
gleichzeitig streichfähig sind und relativ
wenig Synäreseneigung zeigen.
Instant Pektine:
Instant Pektine sind technologisch optimierte
Pektine, die dem Anwender technologische,
wirtschaftliche und auch qualitative
Vorteile bringen können.
Hergestellt werden die Instant Pektine, indem
sich durch einen Granulierungsprozess
kleine Partikel des pulverförmigen,
standardisierten Produktes zu größeren
Teilchen zusammenfügen. Dies bewirkt
eine poröse Beschaffenheit der
einzelnen Pektinteilchen. Der
hierdurch geschaffene Raum in- Zuverlässige und
nerhalb der Pektin-Granulate schnelle Löslichkeit so-
erlaubt ein schnelles Eindringen wie Verkürzung der
von Flüssigkeit und – gegenü- Kochzeiten sind überber
den traditionellen Pektinen zeugende Argumente
– die Benetzung einer weit für den Einsatz von
größeren Oberfläche. Dadurch Instant Pektin.
wird ein klumpenfreies Dispergieren
im kalten Produktansatz
ermöglicht und eine sichere Löslichkeit erzielt.
Amid Pektine:
Amid Pektine werden hergestellt, indem
das getrocknete Pektin in Alkohol suspendiert
und mit Ammoniak entestert wird.
Mit Amid Pektinen können in bestimmten
Produkten ganz spezielle Geltexturen erzielt
werden.
Grundsätzlich bestimmen drei wesentliche
Angaben des Anwenders, welche Pektinsorte
bzw. welcher Pektintyp letztendlich
zum Einsatz kommt:
• Anforderung an Textur
• genaue Rezeptur
• Herstellungstechnologie
19

H&F-Pektine und ihre
Anwendung in der
Frucht verarbeitenden
Industrie.
Die ansprechenden Eigenschaften von
Konfitüren, Marmeladen und Gelees,
die von der Frucht verarbeitenden Industrie
gefordert werden, sind nicht unerheblich
der Verdienst von Pektinen: glatte Gele,
geringe Synärese, glänzende Oberfläche,
gute Streichfähigkeit, gleichmäßige
Fruchtverteilung, glatter Abriss und
natürlicher, fruchteigener Geschmack.
Die unvergleichlichen Textureigenschaften
der Classic Apfelpektine sind weltweit anerkannt,
die Classic Citruspektine stellen
eine sinnvolle und wirtschaftliche Ergänzung
des Produktsortiments dar.
Durch präzise Abstimmung der einzelnen
Rezepturparameter und indi-
Die Vielfalt viduelle Wahl des genau richtigen
unserer Pektintypen Classic, Combi oder Amid Pektins
garantiert jeden können die gewünschten Produk-
Texturwunsch. teigenschaften erzielt werden.
Wichtig ist, dass die Frucht verarbeitende
Industrie dabei Pektine verwenden
kann, welche die Fruchtstücke bereits
bei der Herstellung und Abfüllung gleichmäßig
binden und bei niedriger Temperatur
die Gelstruktur aufbauen.
20
Konfitüren, Marmeladen und Gelees
werden aus Früchten oder
Fruchtsäften, Zucker, Genusssäure
sowie Pektin als Geliermittel hergestellt.
Für ihren Zuckergehalt von
über 60 Prozent bei einem pH-Wert
von etwa 3,0 eignen sich hochveresterte
Pektine in einer Dosierung
von ca. 0,2 bis 0,4 Prozent, da hier optimale
Gelierbedingungen gegeben sind.
Bei Produkten mit reduziertem Zuckergehalt
setzt man dagegen niederveresterte
Pektine oder NV-amidierte Pektine unter
Mitverwendung von Calciumsalz ein.
Seine Struktur gebenden Eigenschaften
und die Unterstützung des fruchteigenen
Geschmackes machen den Naturstoff Pektin
schon seit vielen Jahrzehnten für die
Herstellung von Konfitüren, Marmeladen
und Gelees unverzichtbar.

Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen
1. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS > 55 °Bx
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Classic AF 101 >77 % – konst. Bruchfestigkeit Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen
E 440 extra schnell gelierend u. Fruchtzubereitungen
(TS >_ 58 %, pH 3,0-3,3)
• Diätetische Erzeugnisse
z. B. mit Sorbit
(TS >_ 55 %, pH 2,8 -3,2)
Classic AF 201 72-76 % – konst. Bruchfestigkeit Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen
E 440 sehr schnell gelierend u. Fruchtzubereitungen
(TS >_ 58 %, pH 2,8 -3,2)
Classic AF 202 70 -72 % – 150° +/- 5° USA-Sag Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen
konst. Bruchfestigkeit schnell gelierend, u. Fruchtzubereitungen
E 440 feste Geltextur (TS >_ 58 %, pH 2,8 -3,2)
Classic AF 401 59 - 64 % – 150° +/- 5° USA-Sag Apfelpektin, • Konfitüren u. Marmeladen
konst. Bruchfestigkeit mittelschnell gelierend, f. Glasware u.Großgebinde
E 440 geschmeidiges Gelgefüge • Fruchtzubereitungen und
Fruchtaufstriche z.B. mit
Konzentrat gesüßt
(TS >_ 58%, pH 2,8-3,2)
Classic AF 501 56 - 63 % – 150° +/- 5° USA-Sag Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen
konst. Bruchfestigkeit langsam gelierend, u. Fruchtzubereitungen
E 440 streichfähige Geltextur für Großgebinde
(TS >_ 58 %, pH 2,8 -3,2)
• Gelees
(TS >_ 60%, pH 2,8-3,2)
Classic AF 504 54 -58 % – konst. Bruchfestigkeit Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen
E 440 optimale Fruchtverteilung, u. Fruchtzubereitungen
auch bei hoher Abfülltemp., (TS >_ 58 %, pH 2,8 -3,2)
geschmeidiges Gelgefüge
Classic AF 601 48 -54 % – 150° +/- 5° USA-Sag Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen
konst. Bruchfestigkeit geschmeidiges Gelgefüge, u. Fruchtzubereitungen
E 440 streichfähige Textur (TS > 55 %, pH 2,8 -3,2)
Classic AF 605 48 -54 % – konst. Bruchfestigkeit Apfelpektin, • Haushaltsgeliermittel 1 + 1
E 440 sehr gute Löslichkeit, auch (1Teil Zucker/1Teil Frucht)
bei höherer Trockensubstanz
Classic CF 201 68 -72 % – 150° +/- 5° USA-Sag Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladen
konst. Bruchfestigkeit schnell gelierend u. Fruchtzubereitungen
konst. Gelierzeit (TS >_ 58 %, pH 2,9 -3,3)
E 440
Classic CF 301 65 -70 % – 150° +/- 5° USA-Sag Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladen
konst. Bruchfestigkeit mittelschnell gelierend u. Fruchtzubereitungen
konst. Gelierzeit (TS >_ 58 %, pH 2,9 -3,3)
E 440
Classic CF 401 60 - 64 % – 150° +/- 5° USA-Sag Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladen
konst. Bruchfestigkeit langsam gelierend u. Fruchtzubereitungen
konst. Gelierzeit (TS >_ 58 %, pH 2,9 -3,3)
E 440
Classic CF 501 56 - 62 % – 150° +/- 5° USA-Sag Citruspektin, • Konfitüren, Marmeladen
konst. Bruchfestigkeit extra langsam gelierend u. Fruchtzubereitungen
konst. Gelierzeit (TS >_ 58 %, pH 2,9 -3,3)
E 440
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad
21

22
1. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS > 55 °Bx
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Amid AF 005 32-40% 10-16% konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Fruchtzubereitungen
E 440 niedrige Calciumempfindlichkeit (TS 50-65%, pH 3,0 -3,5)
2. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS < 55 °Bx
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Classic AF 702 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Diätetische Konfitüren,
empfindlichkeit niedrige Calcium- Marmeladen und Gelees
konst. Bruchfestigkeit empfindlichkeit (TS < 55 %, pH 3,0 -3,4)
E 440
Classic AF 703 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Konfitüren und
empfindlichkeit mittlere Calcium- Fruchtzubereitungen
konst. Bruchfestigkeit empfindlichkeit (TS < 55 %, pH 3,0 -3,4)
E 440 • Fruchtpürees
(TS 15 -25 %, pH 3,3 -3,8)
• Fruchtsoßen
(TS < 55 %, pH 3,0 -3,8)
Classic AF 802 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen
empfindlichkeit geschmeidiges Gelgefüge, und Fruchtzubereitungen
konst. Bruchfestigkeit streichfähige Textur (TS 35 - 60 %, pH 3,0 -3,4)
E 440, E 450, E 341 ohne Calciumzusatz • Fruchtsoßen u. -desserts
(TS 15 -45 %, pH 2,8-3,8)
Classic AF 803 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Konfitüren, Marmeladen,
empfindlichkeit geschmeidiges Gelgefüge, Fruchtzubereitungen
konst. Bruchfestigkeit streichfähige Textur (TS 25 -50 %, pH 3,0 -3,4)
E 440, E 341, E 450 ohne Calciumzusatz • Fruchtdesserts
(TS 10 -25 %, pH 3,0 -3,8)
Classic AF 813 37 - 42 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Fruchtzubereitungen
empfindlichkeit geschmeidiges Gelgefüge, (TS 45 -55 %, pH 3,0 -3,4)
konst. Bruchfestigkeit optimale Fruchtverteilung
E 440, E 333 ohne Calciumzusatz
Classic AF 901 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Preiselbeeren
empfindlichkeit Gelierung bei red. TS (TS ca. 50 %, pH 2,8 -3,3)
konst. Bruchfestigkeit ohne Calciumzusatz
E 440, E 333
Classic AF 903 38 - 44 % – konst. Calcium- Apfelpektin, • Fruchtzubereitungen
empfindlichkeit Gelierung bei red. TS (TS 35 - 45 %, pH 3,2-3,5)
konst. Bruchfestigkeit ohne Calciumzusatz • Frucht- u. Dessertsoßen
E 440 (TS 35-45%, pH 3,3 -3,6)
• Haushaltsgeliermittel 2 + 1
(2Teile Frucht /1Teil Zucker)
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad

2. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS < 55 °Bx
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Amid AF 005-A 30 -38 % 7 -14% konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Konfitüren u. Marmeladen
E 440, E333, E 452 gepuffert, niederkalorische Fruchtzubeniedrige
Calciumempfindlichkeit reitungen, Fruchtaufstriche
(TS < 55 %, pH 3,0 -3,5)
Amid AF 010 30 - 36 % 14 -20 % konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Konfitüren u. Marmeladen,
E 440 mittlere Calciumempfindlichkeit niederkalorische Fruchtzubereitungen,
Fruchtaufstriche
(TS 30 -55 %, pH 3,0 -3,5)
Amid AF 015-A 28 - 34 % 16 - 22 % konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Konfitüren u. Marmeladen,
E 440, E 340, E 341 gepuffert, niederkalorische Fruchtzubehohe
Calciumempfindlichkeit reitungen, Fruchtaufstriche
(TS 20-50 %, pH 3,0 -3,5)
Amid AF 020 27 - 32 % 19 - 23 % konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Konfitüren u. Marmeladen,
E 440 hohe Calciumempfindlichkeit niederkalorische Fruchtzubereitungen,
Fruchtaufstriche
(TS 10-40 %, pH 3,0 -4,0)
Amid AF 025 24 - 29 % 21 - 25 % konst. Gelierkraft amidiertes Apfelpektin, • Konfitüren u. Marmeladen
E 440 sehr hohe niederkalorische Fruchtzube-
Calciumempfindlichkeit reitungen, Fruchtaufstriche
(TS 10-30 %, pH 3,0 - 4,5)
Amid CF 005 32-40 % 11 -17 % konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Konfitüren u. Marmeladen
E 440 geringe Calciumempfindlichkeit niederkalorische Fruchtzubereitungen,
Fruchtaufstriche
(TS > 55 %, pH 3,0 - 3,5)
Amid CF 010 30 - 36 % 14 - 20 % konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Konfitüren u. Marmeladen
E 440 mittlere Calciumempfindlichkeit niederkalorische Fruchtzubereitungen,
Fruchtaufstriche
(TS 30-55 %, pH 3,0 - 3,5)
Amid CF 020 27 - 32 % 18 - 23 % konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Konfitüren u. Marmeladen
E 440 hohe Calciumempfindlichkeit niederkalorische Fruchtzubereitungen,
Fruchtaufstriche
(TS 10-40 %, pH 3,0 - 4,5)
Amid CF 025 24 - 29 % 21 - 25 % konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, • Konfitüren u. Marmeladen
E 440 sehr hohe Calciumempfindlichkeit niederkalorische Fruchtzubereitungen,
Fruchtaufstriche
(TS 10-30 %, pH 3,0 - 4,5)
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad
23

24
Hohe Schmelztemperatur
und gute
Formstabilität sind
von grundlegender
Wichtigkeit.
H&F-Pektine und ihre
Anwendung in der
Backwarenindustrie.
Backwaren
Gerade bei Backwaren beweisen Classic
Apfelpektine ihre unverzichtbaren Eigenschaften.
Vor allem bei backfesten
Fruchtzubereitungen zeigen
sie ihre Stärke.
Ob im Berliner Pfannkuchen,
auf Torten, in Lebkuchen,
auf Hefeteig oder Dauergebäck,
im Plunder- oder Blätterteig – stets
ist es ein wesentliches Verdienst dieser
Pektine, dass eine perfekte Verarbeitung
möglich ist.
Die Füllungen, die meist in Großgebinden
geliefert werden, müssen zur industriellen
Verarbeitung eine geschmeidige, pumpfähige,
pastöse Konsistenz aufweisen und
problemlos dosierbar sein.
Bei mechanischen Belastungen, zum Beispiel
beim Abfüllen, darf sich die Gelstruktur
nicht unerwünscht verändern.
Zusätzlich sind bei backstabilen Fruchtzu-
bereitungen eine hohe Schmelztemperatur
und eine gute
Formstabilität während des
Backprozesses von grundlegender
Wichtigkeit, damit sich die
Fruchtzubereitung nicht verformt
und nicht auskocht.
Das Backwerk erhält ein appetitliches Äusseres
und bewahrt seinen typischen
Fruchtgeschmack.
Nappage
Nappage, oder auch Kuchenglanz genannt,
schützt die Früchte vor dem Austrocknen
und verleiht dem Kuchen oder
Gebäck Oberflächenglanz. Die Anforderungen
an die Textur dieser Produkte sind
sehr hoch und können ganz gezielt über
die Verwendung speziell für diese Anwendungen
standardisierter Amid Pektine
gesteuert werden.

Backwaren
1. Backstabile Fruchtzubereitungen
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Classic AB 401 59-64 % 150 ° +/- 5 °USA-Sag Apfelpektin, • Backstabile Fruchtkonstante
Bruchfestigkeit backstabil, zubereitungen (Eimerware)
E 440 gelierte Textur (TS > 60 %, pH 2,9-3,2)
Classic AB 701 36 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Frucht-
E 440 sehr hohe Backstabilität, zubereitungen
kurze, trockene Textur (TS 40 -72 %, pH 3,2-3,8)
Classic AB 702 33 - 39 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Fruchtkonst.
Bruchfestigkeit hohe Backstabilität, zubereitungen
E 440 pastöse, glatte Textur (TS 50 -72 %, pH 3,2-3,8)
Classic AB 802 35 - 42 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Fruchtkonst.
Bruchfestigkeit mittlere Backstabilität, zubereitungen
E 440, E 341, E 450 geschmeidige, pastöse Textur (TS 40 -72 %, pH 3,0 -3,8)
Classic AB 901 35- 42 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Fruchtkonst.
Bruchfestigkeit sehr hohe Backstabilität, zubereitungen
E 440 pastöse, geschmeidige Textur, (TS 40 -72 %, pH 3,0 -3,8)
Classic AB 902 36 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Fruchtkonst.
Bruchfestigkeit backstabil, pastöse, zubereitungen
E 440, E 341 pumpfähige Textur (TS 50 - 72 %, pH 2,8 - 3,8)
Classic AB 903 37 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Fruchtkonst.
Bruchfestigkeit backstabil, pastöse, glatte, zubereitungen
E 440, E 331, E 341 pumpfähige Textur (TS 50-72%, pH 2,8-3,8)
Classic AB 908 32-36% – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Backstabile Fruchtkonst.
Bruchfestigkeit sehr hohe Backstabilität, zubereitungen
E 440 pastöse, geschmeidige Textur (TS 40 -72 %, pH 3,0-3,8)
2. Fruchtfüllungen
Classic AB 902 36 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Fruchtfüllungen für
konst. Bruchfestigkeit pumpfähig, reversibel Backwaren
E 440, E 341 (TS 40 -72 %, pH 3,0 -3,8)
Classic AB 903 37 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Fruchtfüllungen für
konst. Bruchfestigkeit pumpfähig, reversibel, Backwaren
E 440, E 331, E 341 glatte Textur (TS 40 -72 %, pH 3,0 -3,8)
3. Nappage
Amid CB 025 23 -28 % 22 -25% konst. Calciumempfindl. amidiertes Citruspektin • Nappage, Konzentrat
konst. Gelierkraft (verdünnbar 0-100 %)
E 440 Sprühnappage, „ready to
use“ (40 - 45 % TS,
pH 3,2-3,6)
Amid CB 025-A 23 -28 % 22 -25% konst. Calciumempfindl. amidiertes Citruspektin, • Nappage, Konzentrat
konst. Gelierverhalten mit Puffersubstanzen (verdünnbar 0-100 %)
E 440, E 333, E 425 Sprühnappage, „ready to
use“ (40 - 45 % TS,
pH 3,2-3,6)
Amid CB 025-B 23 -28 % 22 -25% konst. Calciumempfindl. amidiertes Citruspektin, • Sprühnappage, „ready to
konst. Gelierverhalten mit Puffersubstanzen use“ (40 - 45 % TS,
E 440, E 331 pH 3,2-3,6)
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad
25

26
Unsere Classic und
Instant Pektine
fördern einen zügigen
Arbeitsablauf.
H&F-Pektine und ihre
Anwendung in der
Süßwarenindustrie.
Süßwaren
Die Hersteller und Verbraucher von Süßwaren
haben von Geleefrüchten und Geleefüllungen
genaue Vorstellungen. Pektine
sorgen für eine ansprechende, elastische
Textur, sie unterstützen in natürlicher
Weise das fruchteigene Aroma
und ermöglichen einen glatten,
brillanten Bruch.
Wichtig für die Süßwarenindustrie
ist darüber hinaus die gute
Löslichkeit sowie die exakt eingestellte Geliertemperatur
und Gelierzeit der Pektine.
Unsere Classic Pektine sind auf konstantes
Gelierverhalten standardisiert, lösen sich
rasch, sind hitzestabil und fördern somit
auch einen zügigen Arbeitsablauf.
Im Bereich der Süßwaren sind die
Anwendungsmöglichkeiten von
Pektinen sehr vielfältig: Geleefrüchte,
Fruchtgummi, Gummibärchen
ohne Gelatine, feine
Fruchtrollen, leckere Dessertsoßen,
zarte Füllungen für Pralinen
und Hartkaramellen, Dominosteingelee,
schmackhafte Überzugsmassen…

Süßwaren
Geleefrüchte, Geleefüllungen, Dominosteingelee
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Classic AS 501 56 - 60 % – 150° +/- 5° USA-Sag Apfelpektin, • Geleefrüchte,
konst. Bruchfestigkeit langsam gelierend, Geleefüllungen,
konst. Gelierzeit Zusatz von Puffersalzen Dominosteingelee
E 440 in der Regel erforderlich (TS 68-80%, pH 2,8 -3,4)
Classic AS 502 56 - 60 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, • Geleefrüchte,
konst. Geliertemperatur langsam gelierend Geleefüllungen,
E 440, E 331 Dominosteingelee
(TS 68-80%, pH 2,8 -3,4)
Classic AS 507 58 - 65 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, • Geleefrüchte,
konst. Geliertemperatur mittelschnell gelierend, Geleefüllungen,
E 440, E 337, E 452 kurze, elastische Textur Dominosteingelee
(TS 68-80%, pH 2,8 -3,4)
Classic AS 509 56 - 62 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, • Geleefrüchte,
konst. Geliertemperatur sehr langsam gelierend Geleefüllungen,
E 440, E 337, E 331 Dominosteingelee
(TS 68-80%, pH 2,8 -3,4)
Classic AS 511 58- 65 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, • Geleefrüchte,
konst. Geliertemperatur extra langsam gelierend, Geleefüllungen
E 440, E 337, E 452 brilliante, elastische Textur (TS 68-80%, pH 2,8 -3,7)
Classic CS 501 56 - 62 % – 150° +/- 5° USA-Sag Citruspektin, • Geleefrüchte,
konst. Bruchfestigkeit langsam gelierend, Geleefüllungen
konst. Gelierzeit Zusatz von Puffersalzen (TS 68-80%, pH 3,0 -3,6)
E 440 in der Regel erforderlich
Classic CS 502 58 - 64 % – konst. Gelierkraft Citruspektin, • Geleefrüchte,
konst. Geliertemperatur mittelschnell gelierend Geleefüllungen
E 440, E 337, E 452 kurze elastische Textur (TS 68-80%, pH 3,0 -3,6)
Classic CS 509 59 - 63 % – konst. Gelierkraft Citruspektin, • Geleefrüchte,
konst. Geliertemperatur sehr langsam gelierend Geleefüllungen
E 440, E 337, E 452 (TS 68-80%, pH 3,0 -3,6)
Amid CS 005 51 - 59 % 4-9 % konst. Gelierkraft Citruspektin, amidiert • Geleefrüchte,
konst. Gelierzeit sehr langsam gelierend, Gummiartikel,
E 440 Zusatz von Puffersalzen Pastillen
nicht erforderlich, (TS 68 - 85 %, pH 2,8 -3,6)
geringe Heißviskosität,
geeign. f. hohe TS-Gehalte
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad
27

Die Pektine der Classic
AY-Reihe sind speziell im
Hinblick auf diese
Anwendung und die
spezifischen Anforderungen
entwickelt worden.
28
H&F-Pektine und ihre
Anwendung in der
Milchindustrie.
Fruchtzubereitungen für
Sauermilchprodukte
Fruchtzubereitungen in Milchprodukten
brauchen Pektine, denn sie verleihen ihnen
die notwendigen rheologischen Eigenschaften
und gewährleisten so eine gute
Dosierbarkeit, durch ihre Fließ-
grenze eine gleichmäßige
Fruchtverteilung im Container,
eine homogene Durchmischung
mit dem Sauermilcherzeugnis
und eine lange Haltbarkeit
des Endproduktes.
Im Fruchtjogurt geben sie der
Fruchtzubereitung eine glatte,
geschmeidige Struktur und einen fruchttypischen
Geschmack. Mit ihrer Hilfe gelingt
es auch, eine gleichmäßige Verteilung
der Früchte und eine glatte Oberfläche
zu erreichen. Beim Überschichten
wirken sie stabilisierend und halten die
Fruchtzubereitung vom Jogurt getrennt.
Sauermilchgetränk
Im Trinkjogurt schützen hochveresterte
Classic Citrus- und Apfelpektine bei niedrigem
pH-Wert das Protein gegen Hitzedenaturierung
während der Wärmebehandlung
und verhindern somit Sedimentation
und Ausflockung. So wird ein stabiles
Produkt mit optimalen sensorischen
Eigenschaften, ohne Qualitätsverlust auch
bei längeren Lagerzeiten, gewährleistet.
Jogurt, Milchdesserts
Spezielle Classic und Amid Pektine, die mit
dem Calcium im Jogurt reagieren können,
verbessern die Textur des Jogurts. Dadurch
kann die Molkeabscheidung vermindert
und die Stabilität verbessert werden.
Milch-Frucht-Desserts
Auch in diesem Anwendungsbereich
kommen H&F Classic Pektine zum Einsatz.
Ein aus Zucker, Pufferstoff, Frucht und
Wasser hergestelltes Halbfabrikat wird mit
der gleichen Menge kalter Milch vermischt.
Man erhält ein Gel, das sich innerhalb
weniger Minuten nach dem Vermischen
aufbaut.

Milchprodukte
1. Fruchtzubereitungen für Sauermilchprodukte
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Classic AY 601 52- 57 % – Beurteilung des
Viskositätsverhaltens
Apfelpektin, mittlere Calciumempfindl.
Bei niedriger TS ist
• Fruchtzubereitungen
für Jogurts
E 440, E 333 ein Zusatz von Calciumsalzen
erforderlich.
(TS 30 - 45 %, pH 3,2- 4,0)
Classic AY 801 43 - 48 % – konst. Calciumempfindl.
Beurteilung des
Apfelpektin, mittlere Calciumempfindl.
Bei niedriger TS ist
• Fruchtzubereitungen
für Jogurts
Viskositätsverhaltens ein Zusatz von Calciumsalzen (TS 30 - 60 %, pH 3,5 - 4,2)
E 440, E 331 erforderlich.
Classic AY 802 38 - 44 % – konst. Calciumempfindl.
Beurteilung des
Apfelpektin, mittlere Calciumempfindl.
Bei niedriger TS ist
• Fruchtzubereitungen
für Jogurts
Viskositätsverhaltens ein Zusatz von Calciumsalzen (TS 40 - 65 %, pH 3,5 - 4,2)
E 440, E 331 erforderlich.
Classic AY 901 42- 47 % – konst. Calciumempfindl.
Beurteilung des
Apfelpektin, geringe Calciumempfindl.
Bei niedriger TS ist
• Fruchtzubereitungen
für Jogurts
Viskositätsverhaltens ein Zusatz von Calciumsalzen (TS 45 - 65 %, pH 3,5 - 4,2)
E 440, E 341 erforderlich.
Classic AY 905 35 - 42 % – konst. Calciumempfindl.
Beurteilung des
Apfelpektin, hochviskos,
reversible Textur. Bei niedriger
• Fruchtzubereitungen
für Jogurts
Viskositätsverhaltens
E 440
TS ist ein Zusatz von
Calciumsalzen erforderlich.
(TS 20 - 50 %, pH 3,6 - 4,0)
Classic AM 901 38 - 44 % – konst. Calciumempfindl.
Beurteilung des
Apfelpektin,
geringe Calciumempfindl.
• Fruchtzubereitungen mit
Multi-Purpose Funktionen
Viskositätsverhaltens (Viskositätserhöhung des
E 440 Fruchtjogurts durch die
Jogurtfruchtzubereitung)
Amid AY 005-C 34- 39% 6 -10 % konst. Gelierkraft
E 440, E 340, E 331
amidiertes Apfelpektin,
niedrige Calciumreaktivität
• Fruchtzubereitungen
für Jogurts
(TS 25- 50 %, pH 3,5- 4,5)
2. Trinkjogurt
Classic AM 201 72-78 % – Funktion als Eiweißschutz- Apfelpektin, • Stabilisierung von
kolloid in thermisierten Schutzkolloid Sauermilchgetränken
Sauermilchgetränken (pH 3,6 - 4,2)
E 440 (Dosierung: 0,3 - 0,6 %)
Classic CM 201 68 -76 % – Funktion als Eiweißschutz- Citruspektin, • Stabilisierung von
kolloid in thermisierten Schutzkolloid Sauermilchgetränken
Sauermilchgetränken (pH 3,6 - 4,2)
E 440 (Dosierung: 0,3 - 0,5 %)
Classic CM 203 68 -76 % – Funktion als Eiweißschutz- Citruspektin, • Stabilisierung von Sauerkolloid
in thermisierten Schutzkolloid milchgetränken mit geringer
Sauermilchgetränken Viskosität (pH 3,6 - 4,2)
E 440 (Dosierung: 0,2- 0,5 %)
Instant CM 203 68 -76 % – Funktion als Eiweißschutz- instantisiertes Citruspektin, • Stabilisierung von Sauerkolloid
in thermisierten Schutzkolloid milchgetränken mit geringer
Sauermilchgetränken Viskosität (pH 3,6 - 4,2)
E 440 (Dosierung: 0,3 - 0,6 %)
3. Jogurt, Frucht-Milchdesserts
Classic AM 901 38 - 44 % – konst. Calciumempfindl. Apfelpektin, • Jogurt und Frischkäse
Beurteilung des geliert mit dem Calcium mit geschmeidiger Struktur
Gelierverhaltens der Milch (pH 3,9 - 4,2)
konst. Bruchfestigkeit • Frucht-Milchdesserts
E 440 gelieren durch Unterrühren
von kalter Milch
(TS 25 - 40 %, pH 3,9 - 4,1)
• Halbfabrikate für Milch-Shakes
Amid CM 020 27-32 % 18-23% konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin • Jogurtzubereitung
E 440 hohe Calciumempfindlichkeit (gerührt, stichfest)
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad
29

30
H&F-Pektine und ihre
Anwendung in der
Getränkeindustrie
Alkoholfreie
Erfrischungsgetränke
Als kalorienarme Kohlenhydrate und wegen
ihrer trubstabilisierenden und viskositätserhöhenden
Eigenschaften eignen sich Pektine
besonders gut als Beimischung zu alkoholfreienErfrischungsgetränken.
Instant Pektine zur Verstärkung
des Mundge- Besonders die kalorienreduzierfühls
in kalorienten Softdrinks erfreuen sich imreduzierten
Softdrinks. mer größerer Beliebtheit. Darunter
versteht man alkoholfreie
Erfrischungsgetränke, in denen Zucker
ganz oder teilweise durch Süßstoffe oder
Süßstoffkombinationen ersetzt wird. Der
Verlust der Vollmundigkeit, der damit einhergeht,
kann durch den Einsatz von Instant
Pektinen oder Classic Pektinen in
idealer Weise wieder ausgeglichen werden.
Getränke und Sorbets
Alkoholfreie Erfrischungsgetränke und Sorbets
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Classic AJ 201 72-78 % – gleichbleibende Apfelpektin, • Trubstabilisierung von
Viskosität trubstabilisierend, Erfrischungsgetränken
E 440 viskositätserhöhend (pH 2,7- 4,5)
• Wassereis, Sorbets
(Dosierung: 0,05 - 0,30 %)
Classic CJ 201 68 -76 % – gleichbleibende Citruspektin, • Trubstabilisierung von
Viskosität trubstabilisierend, Erfrischungsgetränken
E 440 viskositätserhöhend (pH 2,7- 4,5)
• Wassereis, Sorbets
(Dosierung: 0,05 - 0,30 %)
Instant CJ 204 68 -76 % – gleichbleibende instantisiertes Citruspektin, • Trubstabilisierung von
Viskosität trubstabilisierend, Erfrischungsgetränken
E 440 viskositätserhöhend (pH 2,7- 4,5)
Combi AC 10 60 -65 % – gleichbleibende Pektin aus Apfel- und Citrusroh- • Wassereis, Sorbets
Viskosität stoffen begünstigt das Abschmelz- (Dosierung: 0,1- 0,3%)
E 440 verhalten und die Kristallbildung
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad

Feinkost
H&F-Pektine
und ihre Anwendung
im Feinkostbereich
Delikatesssoßen und Ketschup
Bei qualitativ gutem Tomatenketschup werden
an das rheologische Verhalten hohe Ansprüche
gestellt. Der Zusatz eines geeigneten
H&F-Pektins kann die Schwächen des nativen
Pektins in Bezug auf definierte Fließgrenze
und strukturviskoses Verhalten ausgleichen.
Auch die Fließeigenschaften von Dips, Chutneys
und Barbecue-Soßen werden durch den
Einsatz von Pektin gezielt beeinflusst.
Crème fraîche, Mayonnaise
und Margarine
In Crème fraîche und Mayonnaise werden
durch den Zusatz von H&F-Pektinen das
Wasserbindevermögen und die Textur verbessert.
Fettreduzierte Margarine erhält durch
den Zusatz von H&F-Classic Pektin neben
gutem Wasserbindevermögen eine besonders
gute Streichfähigkeit.
Ketschup, Feinkostsoßen, Crème fraîche, Mayonnaise und Margarine
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
mit Neutralzuckern Eigenschaften
+ Zusammensetzung
Classic AD 501 48-56% – konst. Fließverhalten Apfelpektin, • Ketschup, Feinkostsoßen,
E 440, E 333 Verdickung und Chutneys
Ausbildung einer Fließgrenze (TS 20 - 40 %, pH 3,0 -3,8)
Classic CM 201 68-76% – konst. Viskosität Citruspektin, • Crème fraîche, Salatcrème,
E 440 Erhöhung Wasserbindevermögen Mayonnaise
Verbesserung Textur
Classic CJ 205 68-76% – konst. Viskosität Citruspektin, • fettreduzierte Margarine
E 440 Erhöhung Wasserbindevermögen (40-60 % Fettgehalt)
Streichfähigkeit
Amid AD 015-A 28 - 34% 16-22% konst. Gelierkraft Apfelpektin, amidiert • Crème fraîche,
E 440, E 340, E 341 hohe Calciumempfindlichkeit, Mayonnaise
E 332
Amid CM 020 27-32 % 18-23 % konst. Gelierkraft Citruspektin, amidiert • Ketschup, Feinkostsoßen,
E 440 hohe Calciumempfindlichkeit Chutneys
(TS 10-60 %, pH 3,0-4,0)
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad
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H&F-Pektine und ihre
Anwendung in Pharmazie,
Kosmetik und
Non-Food-Bereich.
Pharmazeutische und
kosmetische Produkte
Durch Erforschung und Nutzung der
natürlichen Eigenschaften von Pektinen
werden immer differenziertere Anwendungen
möglich. Die Bereiche Nahrungsergänzung,
diätische Produkte, Pharmazie
und Kosmetik sind hierfür überzeugende
Beispiele.
Spezielle Apfelpektine werden zu ernährungsphysiologischen
Zwecken
eingesetzt, da sie als lösliche
Die Einsatzmöglich- Ballaststoffe in der Lage sind,
keiten von Pektin im den Anstieg des Serum-Gluco-
Non-Food-Bereich se-Spiegels zu verlangsamen
sind längst noch und den Cholesterinspiegel zu
nicht ausgeschöpft.
senken. Medikamente werden
mit einem Pektinfilm gekapselt,
um die Magenschleimhaut zu schonen
und die Blutbahn langsam und gleichmäßig
mit den Wirkstoffen zu versorgen.
In Wundsalben entfalten die natürlichen
Pektine ihre blutstillenden und heilungsfördernden
Wirkungen.
In der kosmetischen Industrie wird Pektin
auch als natürlich-pflanzlicher Strukturgeber
für Pasten, Salben, Öle und Cremes
eingesetzt. In Deodorants oder Zahnpasten
umhüllt es spezielle Aromastoffe, und
auch bei Haarwasser, Body-Lotions oder
Shampoos wird es zur Stabilisierung und
Verdickung eingesetzt.
Non-Food-Produkte
Verwendet werden die Herbstreith&
Fox Classic Rübenpektine u.a. auch in der
Tabakindustrie, wo es als natürlicher Klebstoff
für Deckblätter von Zigarren und
Zigarillos genutzt wird.
Mit Pektinen ist die Hertsellung keramischer
Filter mit homogener Porenstruktur beschrieben.
Auch im Bereich biologisch abbaubarer
Folien wird mit Pektinen experimentiert.
Die Forschungsaktivitäten mit Pektinen
in diesem Bereich können endlos aufgezählt
werden – dies zeigt aber die guten
Entwicklungsmöglichkeiten für Pektine
auch im non-food Bereich.

Pharmazie, Kosmetik und Non-Food
Diätetische, pharmazeutische, kosmetische Produkte,
Ballaststoffanreicherung
Pektintype VE° A° Standardisierung Charakteristik + Haupteinsatzgebiet
+ Zusammensetzung Eigenschaften
Classic AU 201 68 -78 % – Ohne Beimischung von Apfelpektin, • Diätetische und pharma-
USP Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z. B.
eigenschaften sind nicht standardisiert, - günstige Beeinflussung
den natürlichen USP-Standard des Blutcholesterinspiegels
Schwankungen des • Kosmetische Produkte
Pektins unterworfen. • Ballaststoffanreicherung
E 440
Classic CU 201 68 -76 % – Ohne Beimischung von Citruspektin, • Diätetische und pharma-
Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte
eigenschaften sind nicht standardisiert • Kosmetische Produkte
den natürlichen
Schwankungen des
Pektins unterworfen.
E 440
Classic AU 202 68 -76 % – Ohne Beimischung von Apfelpektin, • Diätetische und pharma-
Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z. B.
eigenschaften sind nicht standardisiert - günstige Beeinflussung
den natürlichen des Blutcholesterinspiegels
Schwankungen des • Ballaststoffanreicherung
E 440 Pektins unterworfen.
Classic AU 701 36 - 44 % – Ohne Beimischung von Apfelpektin, • Diätetische und pharma-
Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z. B.
eigenschaften sind nicht standardisiert - günstige Beeinflussung
den natürlichen des Blutcholesterin-
Schwankungen des spiegels
Pektins unterworfen. - Schwermetall- und
E 440 Radionuklid-Bindung
• Kosmetische Produkte
Classic CU 701 34-38 % – Ohne Beimischung von Citruspektin, • Diätetische und pharma-
Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte
eigenschaften sind nicht standardisiert • Kosmetische Produkte
den natürlichen
Schwankungen des
Pektins unterworfen.
E 440
Classic CU 401 > 60 % – Ohne Beimischung von Citruspektin, • Diätetische und pharma-
USP Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z. B.
eigenschaften sind nicht standardisiert, - günstige Beeinflussung
den natürlichen USP-Standard des Blutcholesterin-
Schwankungen des spiegels
Pektins unterworfen. • Kosmetische Produkte
E 440 • Ballaststoffanreicherung
Classic GU 401 > 60 % – Ohne Beimischung von Grapefruit-Pektin, • Diätetische und pharma-
USP Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte
eigenschaften sind nicht standardisiert, • Kosmetische Produkte
den natürlichen USP-Standard • Ballaststoffanreicherung
Schwankungen des
Pektins unterworfen.
E 440
Classic RU 301 > 50 % – Ohne Beimischung von Zuckerrübenpektin, • Diätetische und pharma-
Zuckerarten. Die Gelier- Reinpektin, zeutische Produkte z.B.
eigenschaften sind nicht standardisiert - günstige Beeinflussung
den natürlichen des Blutcholesterinspiegels
Schwankungen des • Kosmetische Produkte
Pektins unterworfen. • Ballaststoffanreicherung
E 440
VE° = Veresterungsgrad / A° = Amidierungsgrad
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Herbstreith&Fox
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