Ernährung und Wundbehandlung (Bauerfeind) - 16. Jahreskongress ...

DGfW-AkADEmiE 

Deutschen Gesellschaft für 

Wundheilung und Wundbehandlung e.V. 

Faszination Präventivmedizin 

Leitlinien und Qualitätsstandards 

foto: fotolia.com/Michael Wolf 

Handout 

Ernährung und Wundbehandlung

Impressum 

Herausgeber 

Deutsche Gesellschaft für Wundheilung und Wundbehandlung e.V. 

Telefon +49 641 6868-518 · Fax +49 641 6868-517 

Glaubrechtstraße 7 • 35392 Gießen 

congress@dgfw.de • www.dgfw.de 

Autoren 

Gonda Bauernfeind 

Pflegedienstleiterin, RbP, WTcert® DGfW(Pflege) und Leitung AG-Pflegeentwicklung DGfW, 

Mitglied der DNQP Expertenarbeitsgruppe „Pflege von Menschen mit chronischen Wunden“, 

Gesundheitszentrum Hamm, Mühlenstraße 1, 57577 Hamm/Sieg 

Steve Strupeit 

Diplom-Pflegewirt (FH), BA, WTcert® DGfW Pflege , 

RbP – HAW Hamburg, Alexanderstraße 1, 20099 Hamburg 

Gestaltung 

Brigitte Nink-Grebe 

Deutsche Gesellschaft für Wundheilung und Wundbehandlung e.V., Gießen 

Dipl.-Inform. Thomas Ruttkowski 

Congress Compact 2C GmbH, Berlin 

Druck 

Julius Kress OHG 

Jordanstraße 10 

34117 Kassel 

Papier 

Gedruckt auf säurefreiem Papier – nach ISO 9706 

Urheberrecht 

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Haftung 

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Herausgebers identisch sein muss. Eine Gewähr für Angaben von Dosierungsanweisungen und Applikationsformen kann nicht 

übernommen werden. Derartige Angaben müssen im Einzelfall anhand anderer verbindlicher Quellen auf ihre Richtigkeit überprüft 

werden. 

Ausgabe 

Ausgabe 1 erscheint am 12. Juni 2012 zum 15. Jahreskongress der DGfW in Kassel 

© DGfW 2012

www.wunde-wissen.de 

15. Jahreskongress der 

Deutschen Gesellschaft für Wundheilung und Wundbehandlung e.V. 

Ernährung und Wundbehandlung 

Kursleitung 

Gonda Bauernfeind 

Pflegedienstleiterin, RbP, WTcert® DGfW(Pflege) und Leitung AG-Pflegeentwicklung DGfW 

Mitglied der DNQP Expertenarbeitsgruppe 

„Pflege von Menschen mit chronischen Wunden“ 

Inhaltsverzeichnis 

Ernährung und Wundbehandlung 2 

Fallbeispiel – Ernährungsmanagement bei Klient und Dekubitus 20 

Mini Nutritional Assessment – MNA®-Long Form (MNA®-LF) 22 

Berechnungstabellen zum Ernährungszustand 23 

Ernährungs- und Flüssigkeitsbedarf / Klienteninformation – Angehörigenschulung 26 

Patientenedukation zur Deckung der Tagesempfehlung am Beispiel Eiweiß/Proteinzufuhr oder Vitamin B6 27 

Evaluierung Ernährungsmenge 28 

1

2 

DGfW–Akademie 

Deutsche Gesellschaft für Wundheilung 

und Wundbehandlung e.V. 

Ernährung und Wundbehandlung 

1. Ernährungsscreening 

2. Welche Optimierung der Ernährung ist notwendig um 

Wundheilungsstörungen zu vermeiden 

3. verschiedene Hilfsmittel 

4. Selbstständigkeit bei der Nahrungsaufnahme fördern 

5. Mit Fallbeispiel wird die Auswirkung von Fehlernährung auf 

die Wundheilung besprochen und beispielhaft die 

Patientenedukation dargestellt 

Ernährungsmanagement 

zur Sicherstellung und 

Förderung der oralen 

Ernährung in der Pflege 

www.dnqp.de 

© Gonda Bauernfeind & Steve Strupeit 

Deutsches Netzwerk für 

Qualitätssicherung in der Pflege 

Dekubitusprophylaxe 

in der Pflege 

1. Aktualisierung 2010 

Pflege von Menschen mit 

chronischen Wunden


Ulcus 

cruris 

venosum 

chronisch 

venöse 

Insuffizienz 

KURATIV: Störungen beheben 

Behandlung der Grunderkrankung 

Ulcus 

cruris 

arteriosum 

arterielle 

Durchblutungsstörungen 

Diabetisches 

Fußsyndrom 

Hyperglykämie 

Druck 

Ernährungsberatung bei allen Klienten mit 


chronischen Wunden 

TED 


Initiale Erfassung 

3 

78 kg 


X 

Dekubitalulcus 

Druckentlastung 

1,72 

3

4 


Pflegerische Anamnese 

� Die Pflegefachkraft erhebt im Rahmen der pflegerischen 

Anamnese den Ernährungszustand 

• z.B. Gewicht…. 

• die Erfassung 

• Nahrungsbeschaffung, 

• Nahrungszubereitung 

• Nahrungsaufnahme 

� Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der 

oralen Ernährung in der Pflege 

� Querverweis zum Expertenstandard „Ernährungsmanagement 

zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der 

Pflege“ 


MNA NRS MUST SGA 

Für ältere Menschen Empfohlen für 

Krankenhaus 

Vorscreening / 

Hauptscreening 

• Body Mass Index 

• Gewichtverluste 

• akute Krankheit 

• Appetit 

• Mobilität 

• psychische 

Situation 

< 11 Punkte 

Hauptanamnese 




• Gewichtsverlust, 

• Verminderung d. 

Nahrungszufuhr 

• schwere Erkrankung 

3 Punkte und 

> 3 Punkte 

Ernährungsrisiko 

Für ambulanten 

Bereich 




• Gewichtsverlust 

• akute Erkrankung 

1 mittleres Risiko 

2 Punkte und 

> 2 Punkte 

Hohes Risiko 

im ambulanten als 

auch im stationären 

Bereich bei 

Erwachsenen 

• Gewichtsveränderung 

• Nahrungszufuhr 

• gastrointestinale 

Symptome 

• Leistungsfähigkeit 

• Erkrankung 

Körperliche 

Untersuchung 

• wird geschätzt 

KEINE PUNKTWERTE


Fehlernährung, Mangelernährung, Malnutrition 

Es besteht ein Ungleichgewicht zwischen Nährstoffaufnahme und 

Nährstoffbedarf 

Quantitativ 

„zu wenig Energie“ 

Qualitativ 

„zu wenig Nährstoffe“ 

Mangelernährte müssen nicht kachektisch sein 


Mund- und Zahnstatus 

� Schlechter Zahnstatus 

� Schlecht sitzende Prothese 

� Karies 

� Erkrankung des 

Zahnhalteapparates 

(Parodontose, Parodontitis) 


5

6 


� Aufnahme von Nährstoffen 

kann herabgesetzt sein 

� Nebenwirkungen, wie 

Mundtrockenheit, 

Appetitlosigkeit, Übelkeit 

� Medikation kritisch auf 

Verträglichkeit, 

Wechselwirkungen mit 

anderen Medikamenten 

und Notwendigkeit prüfen 

Multimedikation 


Schluckstörungen 

Zum Schluckakt notwendige Körperstrukturen wirken 

nicht effektiv zusammen oder funktionieren nicht 

Ursachen im Mund- Rachen- Bereich: 

� Exsikkose (Mundtrockenheit, Schleimhautschäden) 

� Entzündungen (Rachen, Hals, Stimmbänder) 

� Zahnärztliche Probleme (Prothese, Zähne, Zahnfleisch) 

� Kieferorthopädische Problem 

(Fehlbiss mit Behinderung der Kaufunktion) 

© Gonda Bauernfeind & Steve Strupeit


Hautzustand 

Haut, Haare, Nägel, Schleimhäute 

� Hautfarbe (Blässe, livide Farbe) 

� Hautfeuchtigkeit (fettige Haut, Trockenheit) 

� Hautirritationen (Rötung, Pickel, Kratzspuren) 

� Hautläsionen (Aphten, Rhagaden, Blasen) 

� Wundheilungsstörung (chron. Wunden, Infektionszeichen) 

� Hämatome, Einblutungen 



Erfassen Appetit 

� Diät 

� Ernährung 

Erfassen von 

Nahrungsmitteln 

� Altersarmut 

� Fehlende Geselligkeit 

� Kein Appetit 

7

8 


� Körpergröße 

� Körpergewicht 

� BMI nach Alter 

� Hautfaltendicke 

anthropometrische Größen 

� Oberarm-Wadenumfang 

� Bioimpedanzanalyse 

� Serologie (WTcert) 


Körpergröße 

� wesentlicher Parameter zur 

Bestimmung des 

Ernährungszustandes 

� nimmt im Alter ab 

� Exakte Messung vornehmen 

(Stehen oder liegen) 

� Ggf. Messung der Kniehöhe 

Mann: (2,02 x Kniehöhe in cm) - (0,04 x Alter) + 64,19 = Körpergröße 

Frau: (1,83 x Kniehöhe in cm) - (0,24 x Alter) + 84,88 = Körpergröße 



Gewichtsverlauf 

� Der Gewichtsverlauf über einen 

bestimmten Zeitraum ist 

aussagekräftiger als eine 

einzelne Gewichtserhebung 

� Ernsthaftes Risiko 

bei Gewichtsverlust 

>5% in 3 Monaten 

>10% in 6 Monaten 


Hautfaltendicke 

� Oberarmrückseite (Trizepshautfalte) 

� Subskapulär (Unterrand Schulterblatts) 

� großes Risiko von Messfehlern 

� keine eindeutige, gleich bleibende Messstelle 

� unterschiedlicher Druck bei unterschiedlichen Untersuchern 

� Keine Norm- oder Vergleichswerte 

� veränderte Fettverteilung im Alter 


9

10 


Umfangmessung 

� Oberarmumfang – Wadenumfang 

� Beobachtungsparameter zur 

Verlaufsbeurteilung 

� großes Risiko von Messfehlern 

� keine eindeutige, gleich bleibende Messstelle 

� unterschiedlicher Druck bei unterschiedlichen Untersuchern 

� Keine Norm- oder Vergleichswerte 

� veränderte Fettverteilung im Alter 

BMI: Körpergewicht in kg 

(Körpergröße in m) 2 


Alter und BMI 

� Veränderung der 

Körperzusammensetzung 

ist von vielen Faktoren abhängig 

� keine Aussage ob 

überproportionaler 

Fett- (Adipositas) oder 

Muskelanteil (Bodybuilder) 

� Aussagekraft ist bei Ödemen 

begrenzt 

� Sollte nie als einziger Parameter zur 

Einschätzung des 

Ernährungszustandes eingesetzt 

werden 



Pflege von Menschen mit chronischen Wunden 

� Zusammenhang zwischen Mangelernährung und Wundheilung 

� Nach der Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für 

Ernährungsmedizin (2003) gibt es keine einfachen und 

allgemein akzeptierten Parameter zur sicheren Erfassung des 


� existiert kein Goldstandard zur Erfassung von 

Ernährungsparametern 

� Leitlinien zur Wundversorgung empfehlen die Erfassung des 



Ernährungsmaßnahmen zur Förderung der Wundheilung 

� Leitlinien weisen bei mittlerer Evidenz darauf hin dass 

eine optimale Ernährung die Wundheilung unterstützt 

(Empfehlungsgrad B RNAO 2004a) 

� Nahrungsergänzung wird kontrovers diskutiert 

Expertenstandard “Pflege von Menschen mit chronischen Wunden“ DNQP 2009 / S. 125 

RNAO = Registered Nures Association of Ontario 


11

12 


Ernährung 

� Die Studienlage ist kontrovers und wenig eindeutig 

hinsichtlich der Auswirkungen von Ernährungsmaßnahmen 

auf die Wundheilung 

� Basis jeder pflegerischen Versorgung ist die 

Gewährleistung einer adäquaten Ernährung 

� ausgewogene Ernährung 

• unterstützt die Wundheilung 

• stärkt die Immunkompetenz 

• Infektionsrisiko wird gesenkt 


� Ulcuspatienten niedrigere Werte an Vit A, C, Zink, Carotin 

Heinen et al 2004 

� Keine Evidenz über direkten Zusammenhang zwischen 

Ernährungsmaßnahmen und Wundheilung 

� bei vorhandenem niedrigem Zinkwert ist Zink die einzige 

Ernährungsergänzung für die Wundheilung 

� Leitlinien empfehlen eine Zinkgabe bei mittlerer Evidenz 

bei einem sehr engen Indikationsrahmen bei 

mangelernährten Patienten (WOCN 2002,3,4,5) 


Zink Ausgleich


Positive Zusammenhänge 

� Proteinreiche Zusatznahrung gegenüber Standardkost 

kann positiven Einfluss auf Wundheilung haben 

(Stratton et al 2005) 

� Einfluss von Nahrungsergänzung auf Wundheilung zu 

wenig Evidenz (Langer et al 2003, Cullum und Petherick 2006) 

� Positiver Beweis mangelernährten Diabetiker mit 

Zusatznahrung auf die Wundheilung konnte nicht 

erbracht werden (Eneroth et al 2004) 

� Keine Evidenz für Wundheilung bei Ulcus cruris mit 

Ernährungsunterstützung 


• Personen, die wegen akuter oder chronischer 

Erkrankungen oder nach chirurgischen Eingriffen 

als ernährungs- und dekubitusgefährdet gelten, 

sind proteinreiche orale Nahrungsergänzungen 

und / oder Sondennahrung, zusätzlich zur 

üblichen Kost, anzubieten. (EPUAP/NPUAP A) 

Spezielle Ernährungsempfehlungen 

• Verabreichen Sie proteinreiche orale 

Nahrungsergänzungen und/oder Sondennahrung 

zwischen den üblichen Mahlzeiten, um 

Einschränkungen der Nahrungs- und 

Flüssigkeitsaufnahme bei den üblichen 

Mahlzeiten auszugleichen. (EPUAP/NPUAP C) 


13

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� Pflegeprozess Mangelernährung 

• Ermitteln des Ernährungsbedarfs 

Allgemeine Empfehlungen 

• Erstellen eines angepassten Ernährungsplans 

• Beurteilung des Ernährungszustandes 

(Ernährungsprotokoll 3 – 7 Tage) 

� Ergänzen mit Laborparameter 

Expertenstandard “Pflege von Menschen mit chronischen Wunden“ DNQP 2009 

©Gonda Bauernfeind und Steve Strupeit 

11.09.201 25 

Wichtige Nährstoffe für die Wundheilung 

Vitamin C Aufbau von Bindegewebe 

Vitamin A Bildung von Zellmembranen 

Vitamin K Beteiligung an Blutgerinnung 

Vitamin B6 Wundheilung, Immunsystem 

Natrium Verteilung der Körperflüssigkeit 

Zink Förderung der Wundheilung, Immunsystem 

Selen Immunsystem 

Folsäure Wundheilung 

Eisen Transportiert Sauerstoff in die Zellen 

Pantothensäure Wundheilung


DACH-Referenzwerte seit 2000 

� Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) 

� Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) 

� Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE) 

� Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE) 

� haben sich im Jahr 2000 zum ersten Mal auf gemeinsame 

Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr geeinigt 

� neue Referenzwerte als DACH-Referenzwerte bezeichnet 

Die neuen Referenzwerte lösen die bisherigen 

"Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr" der Deutschen 

Gesellschaft für Ernährung von 1991 ab 


Referenzwerte: für Nährstoffzufuhr (D-A-CH) 

Männer 

> 65 Jahre 

Frauen 

> 65 Jahre 

Energie [kcal] 2300 1800 

Energie [kcal/kg] 34 34 

Protein [g/kg/KG] 0,8 0,8 

Fett [% Energie] 30 30 

Ballaststoffe [g] 30 30 

Wasser 

[ml/kg/Körpergewicht] 

30 30 

15

16 



Fettlösliche 

Männer 

Frauen 

Vitamine 

> 65 Jahre > 65 Jahre 

Vitamin A [mg] 

(Retinoläquivalente) 

1,0 0,8 

Vitamin D [μg] 10 

Vitamin E [mg] 12 11 

Vitamin K [μg] 80 65 


Spurenelemente Männer 

Frauen 

> 65 Jahre 

> 65 Jahre 

Eisen [mg] 10 10 

Jod [μg] 180 

Fluorid [mg] 3,8 3,1 

Zink [mg] 10 7 

Selen [μg] 30 - 70 

Kupfer [mg] 1,0 – 1,5 

Chrom [μg] 30 - 100 

Mangan [mg] 2 - 5 

Molybdän [μg] 50 - 100



Mengenelemente Männer 

> 65 Jahre 

Natrium [mg] 550 

Chlorid [mg] 830 

Kalium [mg] 2000 

Calcium [mg] 1000 

Phosphor [mg] 700 

Frauen 

> 65 Jahre 

Magnesium [mg] 350 300 

Ernährungsanamnese, Klinik 

� Ernährungsanamnese, Klinik 

• Speisen und Getränkekonsum: Appetit, 

Gewohnheiten, Diät, Probleme bei der 

Nahrungsaufnahme, Erreichbarkeit der 

Lebensmittel, Beobachtung / Dokumentation 

(tatsächlich verzehrte Menge, Ernährungs- und 

Trinkprotokoll) 


17

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Patientenedukation: Beispiel Vitamin B6 

Fokus 

� Eiweiß 

� Vitamin B6 

� Vitamin C 

� Zink 

� Eisen 

� Kupfer 

klinisch-chemische Parameter 



Zusammenfassung 

� Initiale Anamnese erheben (Pflegeanamnese) 

Gefahr Fehlernährung ja / nein ? 

� MNA / Voranamnese 

� Erweitertes Ernährungsprofil erstellen 

� MNA / Hauptanamnese 

� Ernährungsprotokoll ( 3 – 5 Tage) 

� Individueller Ernährungsplan 

� Tagesbedarf abdecken Serologie 

� Evaluierung 

� Ernährungsberater / Ökotrophologen hinzuziehen 


Quellen 

� Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1.Auflage. 

Frankfurt am Main: Umschau/Braus, 2000 

� DGfW (Hrsg.), Bauernfeind, G., Strupeit, S.; Patientenedukation bei Menschen mit chronischen 

Wunden und deren Dependenzpflege – Implementierung und Umsetzung in einem ambulanten 

Setting mit dem Fokus Verbesserung der Lebensqualität; in ZfW 2010 Nr. 1; Gießen, 2010 

� Dissemond, J.; Bedeutung der Ernährung für die Wundheilung bei Patienten mit Ulcus Cruris; in 

Hartmann WundForum 2/ 2005, Heidenheim, 2005 

� DNQP (Hrsg.); Expertenstandard zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der 

Pflege; Osnabrück; 2010 

� European Society for Clinical Nutrition and Metabolism www.espen.org 

� Grimm P, Biesalski HK. Taschenatlas Ernährung. 4., überarbeitete und erweiterte Auflage. 

Stuttgart, New York: Thieme 2007 

� Medizinischer Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen e.V. (MDS) (Hrsg.); 

Grundsatzstellungnahme Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen; Essen; 2003 

� Pirlich, M. et al; DGEM Leitlinie Enterale Ernährung und Ernährungsstatus; in 

AktuelleErnaehrMed; 2003; 28 Supplement 1: S10 – S25; Stuttgart; 2003 

� Schauder, P.; Ollenschläger, G. (Hrsg.); Ernährungsmedizin; 3. Aufl., München; 2006 

� Volkert, D.; Leitlinie Enterale Ernährung der DGEM und DGG; in AktuelleErnaehrMed; 2004; 29: 

190 – 197; Stuttgart; 2004 

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Fallbeispiel Ernährungsmanagement bei Klient mit Dekubitus 

Ausgangslage: 

Frau Mustermann Gertrud ist 79 Jahre alt 

beim Einkaufen in der Fußgängerzone ist sie 

gestürzt aufgrund einer TIA mit Bewusstlosigkeit 

hat sich eine Humerusfraktur zugezogen 

wurde konservativ behandelt mit Anlage eines 

Gilchrist‐Verbandes 

Krankenhausaufenthalt – 1 Tag Intensivstation, 2 

Wochen Chirurgie 

Dekubitus am Trochanter rechts entwickelt – 

Kategorie 4 (EPUAP/NPUAP) 

im Krankenhaus wurde intraoperativ ein 

Debridement durchgeführt 

Überleitungsmanagement 

Antrag zur Pflegeversicherung wurde gestellt 

Toilettenstuhl, Pflegebett und Rollstuhl wurden organisiert 

Pflegedienst wurde auf Wunsch der Angehörigen eingeschaltet 

REHA Maßnahme wurde aufgrund des Dekubitus vorerst abgelehnt, Tochter möchte auch, dass die Mutter 

erst nach Hause kommt 

Entlassung 01.02.2012 

Diagnosen: 


Osteoporose seit mehreren Jahren 

Rechtsherzinsuffizienz mit leichten Beinödemen 

Humerusfraktur 

Dekubitus Kategorie 4 (EPUAP/NPUAP) am Trochanter 

Status Quo 

Wohnsituation 

Frau Mustermann lebt alleine in einer eigenen Wohnung im Mehrfamilienhaus 

ist nicht selbständig, braucht rund um die Uhr Hilfe 

Eine Tochter ist nicht berufstätig, wohnt ein Stockwerk höher und kümmert sich 

Rufanlage ist vorhanden 

Mobilität 

kann sitzen, jedoch mit einer durch Glichkrist beeinträchtigten Fähigkeit, Position zu halten 

kann mit Hilfe stehen und einige Schritte gehen, allerdings kann sie kaum die Ballance halten 

freut sich wieder zu Hause zu sein, möchte möglichst schnell wieder selbständig werden 

es liegt keine Amputation vor 

Transfer vom Bett zum Stuhl kann Sie alleine bewältigen


Medikamente 

Frau Mustermann nimmt mehrere verschreibungspflichtige Medikamente 

Antihypertonika, Analgetika, Osteoporosemittel, Schlafmittel 

o Sie erhält jeden 3. Tag DURAGESIC® (Fentanyl Pflaster) 

o In der Nacht benötigt sie schon seit Jahren Schlafmittel. Damit schläft sie in der Nacht gut 

Ausscheidung 

Frau Mustermann ist harnkontinent, braucht Hilfe beim Gang zur Toilette oder Toilettenstuhl. Kann Kleidung 

nicht alleine öffnen 

ist stuhlkontinent, leidet unter Obstipation 

Psyche – Kognition 

trotz Krankenhausaufenthalt und Krankheitsgeschehen ist sie positiv gestimmt 

ist kognitiv nicht eingeschränkt (Orientierung vorhanden) 

Hautschaden: 

Dekubitus Kategorie 4 (EPUAP/NPUAP) am Trochanter bis zum Muskel 

keine Knochenbeteiligung 

Gewebeart: Granulationsgewebe, wenig Fibringewebe, kein avitales Gewebe, Wundtasche ca. 3 cm 1 Uhr bis 

3 Uhr 

Ausgangslage zum Ernährungsmanagement 

kann alleine Essen und Trinken (hat keine Schwierigkeiten) 

o muss Essen und Trinken mundgerecht zubereitet bekommen 

o vom Bett aus kommt sie an den Wohnzimmertisch (kann sich recken) und kann sich die Getränke / und 

die mundgerecht Nahrung selbst nehmen 

wiegt 78 kg (wurde mit Rollstuhlwaage erfasst) 

ist 172 groß (wurde an der Wand mit Zollstock erfasst) 

OAU 33 cm (am rechten Arm gemessen) 

Wadenumfang 35 cm (am rechten Bein gemessen) 

optisch liegt keine Anorexie vor – sieht normalgewichtig aus 

hat in den letzten 3 Wochen 3 kg abgenommen, vor dem Krankenhausaufenthalt war das Gewicht über 3 

Jahren stabil rund 81 kg 

sie glaubt, dass Sie gut ernährt ist und zu anderen Gleichaltrigen gleich gut ernährt ist 

Grund der Gewichtsabnahme: sie hatte im Krankenhaus keinen Appetit (Aussage… mir hat es nicht 

geschmeckt) 

Ernährungsprotokoll wurde mit Hilfe der Tochter 4 Tage lang geführt 

o isst am Tag 3 – 4 kleine Mahlzeiten mit ca. 1.200 kcal/Tag 

o trinkt ca. 1.000 ml, davon sind 300 ml Kaffee und 100 ml Milch 

o Fisch und Rind/Schweinefleisch mag sie eher nicht, isst dafür lieber viel Gemüse und Obst 

o sie mag sehr gerne Eier, Huhn, Pute davon aber nicht zu viel (max. 100 g jeden Mittag) 

o Joghurt mag sie nicht, kann Quark essen und trinkt gerne Milchprodukte 

o sie isst am Tag ca. 85 g Protein 

21

22 

Mini Nutritional Assessment 

MNA ® - Long Form (MNA ® -LF) 

Füllen Sie den Bogen aus, indem Sie die zutreffenden Zahlen in die Kästchen eintragen. Addieren Sie die Zahlen des Screenings. Ist der Wert ≤ 

11, fahren Sie mit dem Assessment fort, um den Mangelernährungs-Index zu erhalten. 

Screening 

A 

B 

C 

D 

E 

F 

Hat der Patient während der letzten 3 Monate wegen 

Appetitverlust, Verdauungsproblemen, Schwierigkeiten 

beim Kauen oder Schlucken weniger gegessen? 

0 = starke Abnahme der Nahrungsaufnahme 

1 = leichte Abnahme der Nahrungsaufnahme 

2 = keine Abnahme der Nahrungsaufnahme 

Gewichtsverlust in den letzen 3 Monaten 

0 = Gewichtsverlust > 3 kg 

1 = nicht bekannt 

2 = Gewichtsverlust zwischen 1 und 3 kg 

3 = kein Gewichtsverlust 

Mobilität 

0 = bettlägerig oder in einem Stuhl mobilisiert 

1 = in der Lage, sich in der Wohnung zu bewegen 

2 = verlässt die Wohnung 

Akute Krankheit oder psychischer Stress während der 

letzten 3 Monate? 

0 = ja 2 = nein 

Neuropsychologische Probleme 

0 = schwere Demenz oder Depression 

1 = leichte Demenz 

2 = keine psychologischen Probleme 

Body Mass Index (BMI): Körpergewicht (kg) / 

Körpergröße 2 (m 2 ) 

0 = BMI < 19 

1 = 19 ≤ BMI < 21 

2 = 21 ≤ BMI < 23 

3 = BMI ≥ 23 

Ergebnis des Screenings (max. 14 Punkte) 

12-14 Punkte: Normaler Ernährungszustand 

8-11 Punkte: Risiko für Mangelernährung 

0-7 Punkte: Mangelernährung 

Für ein tiefergehendes Assessment fahren Sie bitte mit den 

Fragen G-R fort 

Assessment 

G 

H 

I 


Name: Vorname: 

Geschlecht: Alter (Jahre): Gewicht (kg): Größe (m): Datum: 

Lebt der Patient eigenständig zu Hause? 

1 = ja 0 = nein 

Nimmt der Patient mehr als 3 verschreibungspflichtige 

Medikamente pro Tag? 

0 = ja 1 = nein 

Hat der Patient Druck- oder Hautgeschwüre? 

0 = ja 1 = nein 

Ref. Vellas B, Villars H, Abellan G, et al. Overview of MNA ® - Its History and 

Challenges. J Nut Health Aging 2006; 10: 456-465. 

Rubenstein LZ, Harker JO, Salva A, Guigoz Y, Vellas B. Screening for 

Undernutrition in Geriatric Practice: Developing the Short-Form Mini 

Nutritional Assessment (MNA-SF). J. Geront 2001; 56A: M366-377. 

Guigoz Y. The Mini-Nutritional Assessment (MNA ® ) Review of the Literature 

– What does it tell us? J Nutr Health Aging 2006; 10: 466-487. 

® Société des Produits Nestlé, S.A., Vevey, Switzerland, Trademark Owners 

© Nestlé, 1994, Revision 2006. N67200 12/99 10M 

Mehr Informationen unter: www.mna-elderly.com 

J Wie viele Hauptmahlzeiten isst der Patient pro Tag? 

0 = 1 Mahlzeit 

1 = 2 Mahlzeiten 

2 = 3 Mahlzeiten 

K Eiweißzufuhr: Isst der Patient 

• mindestens einmal pro Tag 

Milchprodukte (Milch, Käse, Joghurt)? ja nein 

• mindestens zweimal pro 

Woche Hülsenfrüchte oder Eier? ja nein 

• täglich Fleisch, Fisch 

oder Geflügel? 

0,0 = wenn 0 oder 1 mal «ja» 

0,5 = wenn 2 mal «ja» 

ja nein 

1,0 = wenn 3 mal «ja» , 

L Isst der Patient mindestens zweimal pro Tag Obst oder Gemüse? 

0 = nein 1 = ja 

M Wie viel trinkt der Patient pro Tag? 

(Wasser, Saft, Kaffee, Tee, Milch ...) 

0,0 = weniger als 3 Gläser / Tassen 

0,5 = 3 bis 5 Gläser / Tassen 

1,0 = mehr als 5 Gläser / Tassen , 

N Essensaufnahme mit / ohne Hilfe 

0 = braucht Hilfe beim Essen 

1 = isst ohne Hilfe, aber mit Schwierigkeiten 

2 = isst ohne Hilfe, keine Schwierigkeiten 

O Wie schätzt der Patient seinen Ernährungszustand ein? 

0 = mangelernährt 

1 = ist sich unsicher 

2 = gut ernährt 

P Im Vergleich mit gleichaltrigen Personen schätzt der Patient 

seinen Gesundheitszustand folgendermaßen ein: 

0,0 = schlechter 

0,5 = weiß es nicht 

1,0 = gleich gut 

2,0 = besser , 

Q Oberarmumfang (OAU in cm) 

0,0 = OAU < 21 

0,5 = 21 ≤ OAU ≤ 22 

1,0 = OAU > 22 , 

R Wadenumfang (WU in cm) 

0 = WU < 31 

1 = WU ≥ 31 

Assessment (max. 16 Punkte) , 

Screening , 

Gesamtauswertung (max. 30 Punkte) , 

Auswertung des Mangelernährungs-Index 

24-30 Punkte Normaler Ernährungszustand 

17-23,5 Punkte Risiko für Mangelernährung 

Weniger als 17 Punkte Mangelernährung


Berechnungstabellen zum Ernährungszustand 

Klient:_____________________________________ Alter:__________ 

Gewicht in kg: _______________ Größe in cm: _______________ gemessen � stehend an der Wand � im Bett � mit Kniehöhe: _________cm 

Körpergröße ausmessen 

Keine geschätzte Größe oder 

Angabe des Klienten verwenden 

1.Wahl messen mit Zollstock 

stehend an der Wand 

2. Wahl messen liegend im Bett: 

Klient flach hinlegen mit den 

Füßen an das Bettende 

ausmessen mit Zollstock 

3. Wahl Kniehöhe messen 

Körpergewicht wiegen 

Kein geschätztes Gewicht oder 

Angabe des Klienten verwenden 

ggf. mit Rollstuhlwaage 

BMI Karte von Fa. Fresenius 

Formel: Körpergewicht [kg] : (Körpergröße [m] x Körpergröße [m]) = BMI 

42 kg : (1,42 m x 1,42 m) = 2,0164 m² 

Beispiel: 

42 : 2,0164 = 20,83 BMI 

Falls Gewicht oder Körpergröße größer oder kleiner ist 

als in der Tabelle abgegeben, muss mit Hilfe der Formel 

berechnet werden: 

Geschätzte Körpergröße unter Heranziehung der Hilfsgröße Kniehöhe mit der Formel nach Chumlea und Guo 1992: 

Kniehöhe wird als Abstand zwischen Unterseite der Ferse und Oberkante des Knies 

bei 90° Flexion in Sprung‐ und Kniegelenk gemessen: 

Männer: (Faktor 64,19) ‐ (Alter in Jahren x 0,04) + (Kniehöhe in cm x 2,02) = Körpergröße in cm 

Frauen: (Faktor 84,88) ‐ (Alter in Jahren x 0,24) + (Kniehöhe in cm x 1,83) = Körpergröße in cm 

Amputationen: Abzug vom BMI 

Bein: – 16,0 % 

Unterschenkel: – 5,9 % 

Fuß: – 1,5 % 

Arm: – 5,0 % 

Unterarm: – 2,3 % 

Hand: – 0,7 % 

23 

Faktor _______ ‐ Altersfaktor _______ + Kniehöhenfaktor _______ = Körpergröße _______ cm

24 



Flüssigkeitsbedarf 

Erhöhte Flüssigkeitszufuhr bei Fieber (pro °C ca. 300 ml zusätzlich), Durchfall, Erbrechen, starkem 

Schwitzen, Blutverlust und Verbrennungen 

Niedrigere Flüssigkeitszufuhr bei Herzinsuffizienz, beatmeten Patienten und evtl. bei 

Niereninsuffizienz 

Sondennahrung 500 ml Sondennahrung enthält ca. 400 ‐ 425 ml Wasser 

0,33 ml Flüssigkeit pro kcal sind in der Nahrung enthalten (DGE 2000) 

0,33 ml Flüssigkeitsanteil aus der Nahrung x zugeführte kcal = _________ ml 

Gesamtflüssigkeitsbedarf ml 

‐ Flüssigkeitsmenge ml in der oralen Nahrung/Sondennahrung 

= Trinkmenge ml 

Falls Flüssigkeitsmenge aus der Nahrung nicht berechnet werden kann gilt als Faustformel gilt: 

1500 ml Trinkmenge Rest aus der Nahrung (DGE) 

Eiweißbedarf 

Normaler Bedarf: � 0,8 g /kg Körpergewicht 

Erhöhter Bedarf bei: � 1,0 �1,2 g /kg Körpergewicht – bei � Fieber � geriatrischen � Tumorpatienten 

Dekubitus: je nach Dekubituskategorie: � 1,2 � 1,5 g /kg Körpergewicht 

Formel: Körpergewicht ________ x Eiweißbedarf � 0,8 g � 1,0 g � 1,2 g � 1,5 g = _________ g Eiweiß pro Tag



Grundumsatz 

Kalorienbedarf / Grundumsatz multipliziert Aktivitätenfaktor PAL (physical activity level) 

ausschließlich sitzende oder liegende Lebensweise z.B. alte, gebrechliche Menschen kcal x 1,2 = Kcal / Tag 

kcal x 1,5 = Kcal / Tag 

kcal x 1,6 ‐1,7 = Kcal / Tag 

= Kcal / Tag 

1,8 ‐ 

1,9 

2,0 ‐ 

2,4 

kcal x 

= Kcal / Tag 

kcal x 

25 

ausschließlich sitzende Tätigkeit mit wenig oder keiner anstrengenden Freizeitaktivität, 

Büroangestellte 

für sitzende Tätigkeit, zeitweilig auch zusätzlicher Energieaufwand für gehende und stehende 

Tätigkeiten z.B. Laboranten, Kraftfahrer, Studierende, Fließbandarbeiter 

überwiegend gehende und stehende Arbeit z.B. Hausfrauen, Verkäufer, Kellner, Mechaniker, 

Handwerker 

körperlich anstrengende berufliche Arbeit z.B. Bauarbeiter, Landwirte, Waldarbeiter, 

Bergarbeiter, Leistungssportler 

Neue Richtwerte der DGE für die Energiezufuhr orientieren sich an der körperlichen Aktivität DGE 25.04.2000

26 

Ernährungs‐ und Flüssigkeitsbedarf / Klienteninformation – Angehörigenschulung 


Wir haben den Flüssigkeits‐ und Ernährungsbedarf berechnet für: ___________________________________________ 

Dabei haben wir das Dekubitusrisiko, Erkrankungen und Wunden berücksichtigt. Je nach Ergebnis und Absprache benötigen Sie eventuell eine Zusatznahrung z.B. aus der Apotheke. 

Ihr Hausarzt wird über das Ergebnis unserer Berechnung informiert. Die Ergebnisse haben wir aus aktuellen Berechnungstabellen der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin und der 

Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGEM und DGE) entnommen. Es gibt zur Zeit keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse, dass bei Wunden ein erhöhter Bedarf an Nährstoffen, 

Vitaminen oder Mineralstoffen besteht; allerdings sollte mindestens die Bedarfsdeckung gesichert sein. Bei älteren Menschen, Menschen mit Zusatzerkrankungen, bei Mehrfacherkrankten 

oder nach längeren Krankenhausaufenthalten liegt häufig eine Fehlernährung vor. Eine Fehlernährung ist nicht unbedingt sichtbar. Die Folgen sind oft Kräftemangel, erhöhte Sturzgefahr, 

Lustlosigkeit, Appetitmangel, Müdigkeit, Entwicklung von Hauterkrankungen, Wundliegegeschwüre. 

Bei Rückfragen besprechen Sie bitte das weitere Vorgehen mit Ihrem Hausarzt. 

BMI und Alter (DGE) 

35‐44 J (BMI 21 – 26) 

45‐54 J (BMI 22 – 27) 

55‐64 J (BMI 23 ‐ 28) 

>64 J (BMI 24 – 29) 

BMI kg/m² 

Körpergröße cm Gemessen � an Wand � im Bett � mit Formel 

Body Mass Index BMI 

Körpergewicht (kg) geteilt durch 

das Quadrat der Körpergröße (m²) 

Körpergewicht kg � eigene Waage � Rollstuhlwaage � Dialyse 

Zusatzernährungstherapie bei BMI < 20 notwendig (nach DGEM) 

Starkes Untergewicht Übergewicht (DGE) 

< 16 BMI (WHO 2004) 25 ‐30 (m) 24 – 30 (w) 

Deutliches Untergewicht Adipositas Grad 1 

16,00 bis 16,99 (WHO 2004) 30 – 34,9 BMI (WHO 2004) 

Leichtes Untergewicht 

Adipositas Grad 2 

(DGE) 

< 20 (m) < 19 (m) 

35 – 39,9 BMI (WHO 2004) 

Normalgewicht (DGE) Adipositas Grad 3 

20 – 25 (m) 19‐24 (w) > 40,0 BMI (WHO 2004) 

Empfehlung: 

errechnet Grundumsatz multipliziert mit dem 

Energiebedarf kcal/Tag 

Aktivitätsfaktor von____________ 

Flüssigkeitsbedarf ml/Tag Gesamtflüssigkeitsbedarf 

(Flüssigkeitsanteil aus Nahrung und Trinkflüssigkeit) 

Gesamtfüssigkeit abzüglich der Flüssigkeitsmenge aus 

ml/Tag 

der Nahrung (0,33 ml / Kcal) 

Trinkmenge 

Falls Kalorienberechnung nicht möglich ist gilt die 

Fausregel von 1500 ml / Tag 

ml/Tag 

Eiweißbedarf g/Tag Körpergewicht pro kg x � 0,8 � 1,2 � 1,5 

Ernährungsstatus nach MNA 

Punkte 

Mini Nutritional Assessment 

MNA von 24 – 30 Punkten Normaler Ernährungszustand 

MNA von 17 – 23,5 Punkten Risiko für Mangelernährung 

MNA unter 17 Punkten Mangelernährung 

Datum: Unterschrift der Pflegefachkraft: 



Patientenedukation zur Deckung der Tagesempfehlung 

am Beispiel Eiweiß / Proteinzufuhr oder Vitamin B6 

Protein Lebensmittel 

Tagesempfehlung DGE 

bei > 65 Jährige 

0,8 g (w/m) /kg KG 

Max. 2,0 g / kg KG 

Beispiel Frau Mustermann 

1,5 g Eiweiß / Tag 

117 g 

Wundheilung: 

1. Exsudationsphase 

Blutgerinnung 

Immunabwehr 

2. Granulationsphase: 

Mangel an Protein und 

Energie Abschwächung der 

Proliferation der Fibroblasten 

Angiogenese 

Der Kollagenaufbau wird 

verlangsamt 

Wasserlösliches Vitamin Lebensmittel 

Vitamin B6 

Tagesempfehlung DGE 

bei > 65 Jährigen 

1,2 (w) 1,4 (m) mg 

ist für Auf‐ und 

Umbauprozesse von 

Aminosäuren 

Herstellung des roten 

Blutfarbstoffs Hämoglobin 

sowie für das Immun‐ und 

Nervensystem 

Wundheilung: 

In der Granulationsphase 

Wird Vitamin B6 zum 

Kollagenaufbau benötigt 

Portionsgröße 

in Gramm 

Schweine Lende 100 50 

Geflügel 100 22 

Mageres Rindfleisch 100 21 

Kalbsfilet 100 21 

Thunfisch 100 23 

Fisch (Kabeljau) 100 17 

Leber 100 20 

Erbsen / Linsen 100 23 

Weiße Bohnen 100 20 

Salami oder Dauerwurst 100 25 

Soja 100 37 

Gouda, Gruyere oder Emmentaler 100 29 

Roquefort‐Käse 100 23 

Erdnüsse 100 27 

Hühnereiern 1 Ei 6,5 

Milch 100 3,5 

Quark 100 13,5 

Portionsgröße 

in Gramm 

Lachs 100 0,98 

Makrele 100 0,63 

Thunfisch 100 0,46 

Truthahn, Brust 100 0,46 

Huhn, Brathuhn 100 0,50 

Schwein: Kotelett 100 0,50 

Rind: Filet 100 0,50 

Weizenschrot‐ und Vollkornbrot 175 0,42 

Roggenschrot‐ und Vollkornbrot 175 0,53 

Blumenkohl, roh 200 0,40 

Wirsing, roh 200 0,40 

Paprika, gedünstet 200 0,40 

Rosenkohl, gekocht 200 0,40 

Zuckermais, gedämpft 200 0,40 

Kartoffeln, gekocht mit Schale 200 0,50 

Banane 100 0,37 

Avocado 100 0,50 

Gehalt pro 

Portion in 

Gramm 

Gehalt pro 

Portion in 

Milligramm 

27

28 

Evaluierung Ernährungsmenge 


Klient: ______________________________ geb.: __________________ 

Tag / Datum Besonderheit 

Mahlzeit 

Mo Di Mi Do Fr Sa So 

Frühstück 

Zwischenmahlzeit 

Mittagessen 

Zwischenmahlzeit 

Abendessen 

Spätmahlzeit 

Legende: (fast) nichts = wenig (ca. ¼) = etwa die Hälfte = fast alles (ca. ¾) = alles = 

� ◔ ◒ ◕ � 

Die Evaluierung der Ernährungsmenge ist nur möglich mit einem vorhandenen Ernährungsplan, ansonsten basiert die Evaluierung auf einer subjektiven Einschätzung


29

ForscHunG – WissEn – PrAxis 

Deutsche Gesellschaft für Wundheilung 

und Wundbehandlung e.V. 

Wir, die Deutsche Gesellschaft für 

Wundheilung und Wundbehandlung, vereinen 

Praxis und Wissenschaft 

Unsere Vision: Jede Wunde ist heilbar, 

jede chronische Wunde vermeidbar.

Ernährung und Wundbehandlung (Bauerfeind) - 16. Jahreskongress ...

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