Häufig gestellte Fragen - Favv

PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 1/13
Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette
FAQ – Leitlinien für die Einführung eines Eigenkontrollsystems für den
Sektor HORECA
Verfasser :
GD Kontrollpolitik
Vincent Helbo
Domique Versele
Unterz. V. Helbo
Datum: 19-09-2012
Angewendet ab dem:
05-10-2012
Kontrolliert durch Validiert durch :
Der Direktor der
Verarbeitung-Verteilung
Vicky Lefevre
Unterz. P. Houbaert
Datum : 19-09-2012
Der Generaldirektor
Herman Diricks
Unterz. H. Diricks
Datum : 28-09-2012

I. ZIELE UND ANWENDUNGSBEREICH
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 2/13
Dieses Dokument beinhaltet Fragen von Anbietern, Auditoren, usw. und
Antworten zu den sektoriellen Leitlinien für die Einführung des
Eigenkontrollsystems (G-023) und die Anwendung der Eigenkontrolle im
HORECA Sektor.
II. NORMATIVE REFERENZEN
� Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen
des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für
Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur
Lebensmittelsicherheit
� Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
29. April 2004 über Lebensmittelhygiene
� Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und
Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette
� Königlicher Erlass vom 16. Januar 2006 zur Festlegung der Modalitäten der von der
Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette ausgestellten
Zulassungen, Genehmigungen und vorherigen Registrierungen
� Königlicher Erlass vom 22. Dezember 2005 über die Lebensmittelhygiene
� Königlicher Erlass vom 22. Dezember 2005 über die Hygiene von Lebensmitteln
tierischen Ursprungs
� Ministerieller Erlass vom 22. Januar 2004 über Modalitäten zur Meldepflicht in der
Nahrungsmittelkette
� Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 über Lockerungen der Modalitäten der
Anw. der Eigenkontrolle u. der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des
Lebensmittelsektors
III. BEGRIFFE, DEFINITIONEN UND EMPFÄNGER
1. Begriffe und Definitionen
� Leitlinien : Leitlinien für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im
HORECA (G-023) Sektor
� Eigenkontrolle : Die Eigenkontrolle umfasst alle von den Anbietern
getroffenen Maßnahmen, die dafür sorgen, dass die Produkte, für die
sie zuständig sind, bei allen Produktions-, Verarbeitungs-, und Vertriebs-
Etappen, folgende Vorschriften einhalten:

PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 3/13
� die verordnungsrechtlichen Vorschriften für die
Nahrungsmittelsicherheit
� die verordnungsrechtlichen Vorschriften für die Qualität
der Produkte, für die die Agentur zuständig ist;
� die verordnungsrechtlichen Vorschriften für die
Rückverfolgbarkeit und die Überwachung der
tatsächlichen Einhaltung der Vorschriften.
� Agentur : Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette
2. Abkürzungen
� VO: Verordnung
� AFSCA (fr): FASNK (dt) Föderalagentur für die Sicherheit der
Nahrungsmittelkette
� NC: Nicht-Konform
� AC: Korrekturmaßnahmen
� ME: Ministerieller Erlass
� KE: Königlicher Erlass
� BPH: Gute Hygienepraxis
� CCP: Kritischer Kontrollpunkt
� GMP: Good Manufacturing Practice
� HACCP: Hazard analysis and critical control point system
� NC: Nicht-konform
� NC A: Nicht-konform A
� NC B: Nicht-konform B
� OCI: Inspektions- und Zertifizierungsstelle
� PA: wichtiger Punkt
� SAC: Eigenkontrollsystem
3. Betroffene Personen
Jede Person, die eine Eigenkontrolle im Horeca Sektor ausübt.

IV. ÜBERBLICK
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 4/13
Identifizierung des Dokumentes Abänderungen Beleg Angewendet seit dem
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 0 – Erste Version des Dokumentes
2007
14/10/2008
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 1 – Neue Fragen
2007
30/10/2009
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – Neue Fragen
2007
20/08/2010
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 3 – Neue Fragen
2007
10/09/2010
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 4 – Neue Fragen
2007
25/02/2011
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 5 – Neue Fragen
2007
05/10/2012
Wenn es sich nicht um die erste Version des Dokumentes handelt, sind die Änderungen im Vergleich zur letzten Version in rot
angegeben, damit sie leicht wiederzufinden sind. Die Hinzufügungen sind unterstrichen und die Streichung sind durchgestrichen.

2.
V. FRAGE/ANTWORT
1.
→ Audit
• Frage
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 5/13
Ein Traiteur stellt Fertiggerichte her und verkauft diese in seinem
Geschäft. Es kann auch vorkommen, dass er zu Hause bei seinen
Verbrauchern kocht. Müssen während des Audits des
Eigenkontrollsystems dieses Anbieters ebenfalls die Tätigkeiten
auditiert werden, die bei den Verbrauchern durchgeführt werden ?
• Antwort
Nein.
• Frage
Muss ein Gastronom/Gastwirt, der seine Tätigkeit korrekt bei der
Agentur angemeldet hat, eine spezifische Tätigkeit hinzufügen, wenn
er Automaten anbringt ?
• Antwort
Nein (=mit inbegriffene Tätigkeit).
→ Management
3.
• Frage
Ich stelle Fertiggerichte(Sandwichs miteinbegriffen) her, die für andere
Anbieter bestimmt sind. Welche Leitlinien/welches Handbuch muss ich
benutzen, um mein Eigenkontrollsystem einzuführen?
• Antwort
Mis en forme :
Avec puces +
Niveau : 1 +
Alignement : 3,15
cm + Retrait :

Ich liefere meine
vorbereiteten Gerichte
(Sandwichs
miteinbegriffen)
ausschließlich an andere
HORECA-Unternehmen
(Restaurants)
Ja
Ich benutze die
Leitlinien G-023****
Ja
Ich benutze die
Leitlinien G-025****
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 6/13
Ich stelle vorbereite Gerichte
für andere Unternehmen her
(Sandwichs miteinbegriffen)
Ich besitze ein HORECA
Unternehmen oder ich bin
ein Traiteur***
Ja Nein
Nein
Ich liefere meine vorbereiteten
Gerichte (Sandwichs
miteinbegriffen) ausschließlich
an andere Unternehmen , in
denen man vor Ort verbraucht.
(Großküchen)
***
Traiteur : Person, die Fertiggerichtezum Mitnehmen zubereitet oder sie nach Hause liefert oder eine Person,
die Fertiggerichte liefert, die im Rahmen besonderer Anlässe wie Hochzeiten, Kommunionen,…von
Einzelpersonen in gemieteten Räumen organisiert werden.
****
G-019 : Leitlinien für die Einführung des Eigenkontrollsystems in den Sektoren der Produktion von
Lebensmitteln.
Fleischprodukte – zubereitete Produkte - Salate - Naturdärme
G-023 : Leitlinien für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Horeca Sektor
G-025 : Leitlinien der Eigenkontrolle für den Sektor der Großküchen und der Pflegeheime
Ja
O
i
Ich benutze die
Leitlinien G-025****
Nein
Ich benutze die
Leitlinien G-019****
Ich liefere meine
vorbereiteten Gerichte
(Sandwichs
miteinbegriffen)
ausschließlich an andere
Unternehmen , in denen
man vor Ort verbraucht.
(Restaurants oder
Großküchen)
Nein
Ich benutze die
Leitlinien G-019****

4.
• Frage
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 7/13
Muss im HORECA Sektor die Terrassenfläche berücksichtigt werden, um
herauszufinden, ob das Unternehmen ,,Lockerungen’’ 1 erhält?
• Antwort
Im HORECA Sektor können Unternehmen des Nahrungsmittelsektors,
die maximal 5 Vollzeitäquivalente beschäftigen oder deren Fläche unter
400 m 2 liegt ,,Lockerungen‘‘ erhalten gemäß ministeriellem Erlass vom
24. Oktober 2005 über die Lockerungen der Modalitäten der Anwendung
der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben
des Lebensmittelsektors. Wenn die Terrassen ausgestattet sind, um
Kundschaft zu empfangen und es ihnen ermöglicht wird auf der Terrasse
zu konsumieren, muss die Fläche dieser Terrassen für die Berechnung
der Fläche berücksichtigt werden.
5.
• Frage
Reicht eine Temperaturkontrolle bei der Lieferung pro Produktsorte aus ?
• Réponse
Im Allgemeinen reicht eine Kontrolle pro Palette aus. Man kann
vernünftigerweise annehmen, dass alle Produkte einer Palette eine
identische Temperatur haben. Bei sehr voluminösen Paletten kann eine
Kontrolle an verschiedenen Stellen nützlich sein.
6.
• Frage
Was bedeuten ,,wichtige/nützliche Informationen’’ in Bezug auf die
Lieferanten ? Reichen die Angaben auf dem Begleitdokument aus oder
die Angaben in bood-on-web?
1 Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 über Lockerungen der Anwendungsmodalitäten der
Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit einiger Unternehmen des Sektors der
Nahrungsmittel

7.
1.
• Antwort
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 8/13
Es handelt sich um alle notwendigen Informationen, um den Lieferanten
einfach und schnell identifizieren zu können.
• Frage
Kann ein Unternehmen des HORECA Sektors seine Produkte an andere
Anbieter verkaufen?
• Antwort
Ja. Die Unternehmen des HORECA Sektors, die ihre Produktion an
andere Anbieter verkaufen, sind nur Teil des HORECA Sektors, wenn der
Verkauf örtlich begrenzt (Kunden, die maximal 80 km vom Betriebssitz
entfernt sind) und nebensächlich ist (max. ein Drittel des Umsatzes, der
durch den Verkauf an andere Anbieter erzielt wird).
→ Rückverfolgbarkeit
• Frage
Die Agentur geht davon aus, dass die Rückverfolgbarkeit auf
zentralisierte Art und Weise gewährleistet werden kann, wenn die
Angaben auf Ebene jeder Niederlassung einsehbar sind und alle
Angaben, die aus den verschiedenen Niederlassungen stammen,
fristgerecht registriert werden. Was bedeutet ,,die Angaben aus den
verschiedenen Niederlassungen werden fristgerecht registriert?‘‘
• Antwort
In diesem Fall muss man sich auf die in der Gesetzgebung 2,3 festgelegten
Regeln der Rückverfolgbarkeit beziehen, die auch auf der Webseite der
Agentur 4 einsehbar ist.
2 Königlicher Erass vom 14. November 2006) über die Eigenkontrolle, die Meldepflicht und die Rückverfolgbarkeit in der
Nahrungsmittelkette. Art. 5, Art. 6 (http://www.favv-afsca.fgov.be/autocontrole/leg/legislation_fr.asp)
3 Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 in Bezug auf Lockerungen der Modalitäten der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in
einigen Unternehmen des Nahrungsmittelsektors, Art. 6 (http://www.favv-afsca.fgov.be/autocontrole/leg/legislation_fr.asp)
4 http://www.favv-afsca.fgov.be/autocontrole/trac/tracabilite_nl.asp

2.
3.
1.
2.
• Frage
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 9/13
Die Agentur verlangt die Führung eines Ausgangsregisters für Produkte,
die für andere Anbieter bestimmt sind. Sieht man alle Personen als
,,andere Anbieter‘‘ an, die keine Endverbraucher sind?
• Antwort
Ja.
• Frage
Können andere Angaben benutzt werden als die Losnummer, um die
Rückverfolgbarkeit der Produkte zu gewährleisten?
• Antwort
Mehrere Angaben müssen im Rahmen der Rückverfolgbarkeit der
Produkte registriert werden. Eine dieser Angaben ist die Identifizierung
der Produkte, die mithilfe der Losnummer oder auch anderer nützlicher
Mittel wie z.B. das Mindesthaltbarkeitsdatum durchgeführt werden kann.
→ Produkte
• Frage
Wie wird auf sehr praktische Art und Weise die Frage der
Verbraucherinformation geregelt, wenn Allergene in einem nicht
verpackten Produkt auftreten?
• Antwort
Der Anbieter besitzt auf dieser Ebene einen großen Spielraum. Er könnte
z.B. mit Schildchen arbeiten. Das Personal könnte den Verbrauchern, die
die Frage stellen, die Information mitteilen. Falls die Produkte ausgepackt
sind, müssen die Informationen (z.B. Aufbewahrung der Etikette)
aufbewahrt werden und das Personal muss in der Lage sein, diese
wiederzufinden.
• Frage
Welche Spezifizierungen müssen für Rohstoffe verfügbar sein ?

3.
4.
• Antwort
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 10/13
Die Spezifizierungen, die verfügbar sein müssen, hängen von der Art der
Rohstoffe ab. Die Spezifizierungen, die notwendig sind zur
Gewährleistung der guten Funktionsweise des Eigenkontrollsystems
(Rückverfolgbarkeit miteinbegriffen) und der Sicherheit der
Nahrungsmittelkette müssen bekannt sein. Die meisten Informationen
sind auf den Etiketten oder den technischen Merkblättern der Rohstoffe
angegeben.
Gewisse Spezifizierungen sind unerlässlich für einige Rohstoffe, aber für
andere Rohstoffe nicht notwendig. Es bestehen Spezifizierungen, die
immer angegeben werden müssen (z.B. die Identifizierung des
Lieferanten), andere müssen nicht immer angegeben werden, da sie
nicht immer nützlich sind (z.B. im Falle vom Auftreten genveränderter
Organismen).
• Frage
Darf ein Gastronom Obst und Gemüse verwenden, welches aus seinem
eigenen Garten stammt und Eier, die aus seinem Hühnerstall stammen?
• Antwort
Ja. Diese Produkte müssen jedoch in seinem System der
Rückverfolgbarkeit integriert werden; z.B. in seinem Eingangsregister die
intern hergestellten Rohstoffe eintragen. (Datum, Art des Rohstoffes,
Menge).
• Frage
Darf ein Gastronom in seinem Restaurant Wild benutzen, welches er bei
der Jagd selbst erlegt hat oder welches andere Jäger ihm liefern?
• Antwort
1.
Nein. Bevor das Wild im Restaurant verwendet werden darf, muss es in
einem zugelassenen Wildverarbeitungsbetrieb behandelt werden und
einer Expertise unterzogen werden.
→ Gute Praktiken
• Frage
Darf das Personal eines Restaurants oder einer Großküche
seine Mahlzeiten in der Küche einnehmen?

2.
• Antwort
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 11/13
Das Personal eines Restaurants darf seine Mahlzeit im Essraum des
Restaurants einnehmen und eventuell in der Küche, wenn die
Zubereitung der Gerichte abgeschlossen ist und diese nicht mehr
verwendet werden. Danach muss die Küche gereinigt und desinfiziert
werden.
• Frage
Ist es erlaubt, dass das Personal, welches seine Tätigkeiten im Betrieb
aufnimmt, den Arbeitsbereich durchquert bevor es in den
Umkleideraum geht?
• Antwort
Ein logischer Durchlauf der Mitarbeiter, durch den das Personal seine
Schutzkleidung anziehen kann, bevor es in die Arbeitszone übergeht,
ist integraler Bestandteil der GHP. Wichtig dabei ist, dass die
Zielstellung erreicht wird, d.h. jegliche Verunreinigung des
Arbeitsbereichs und/oder der Lebensmittel verhindern.
Um herauszufinden, ob ein separater Umkleideraum notwendig ist,
bevor in den Arbeitsbereich übergangen wird, können mehrere
Parameter eine Rolle spielen :
- Die Art Tätigkeiten, die im Arbeitsbereich ausgeführt werden
(z.B. Manipulation der aus mikrobiologischer Sicht
Risikoreichen Produkte, Manipulation der verpackten Produkte,
Spüle,…)
- Der Abstand zwischen den Produkten/Tätigkeiten der
Personen, die den Arbeitsbereich durchqueren
- Die Anzahl Angestellter, die den Arbeitsbereich durchqueren
müssen
- Die Häufigkeit, mit der das Personal den Arbeitsbereich
durchqueren muss
- Die Zeitaufteilung der Tätigkeiten
Während des Audits wird überprüft, inwieweit dieser Umstand zu einer
Verunreinigung des Arbeitsbereiches und/oder der Lebensmittel führen kann.
Mis en forme :
Avec puces +
Niveau : 1 +
Alignement : 4,39
cm + Retrait :

1.
→ HACCP
• Frage
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 12/13
Auf welche Art und Weise wird eine Überprüfung der HACCP
durchgeführt?

• Antwort
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 - 13/13
Nur die Niederlassungen, die über keine Lockerungen verfügen, müssen
ihren eigenen HACCP Plan entwickeln und selbst überprüfen, ob ihr
HACCP Plan angemessen ist bei der Umsetzung sowie wenn es
Abänderungen gibt in der Produktpalette, den Verfahrensbedingungen,
den process flows, der Reglementierung,…. Die Überprüfung des
HACCP Plans muss auf 4 Weisen stattfinden:
� Überprüfung der KKP und der PA
(Achtsamkeitspunkte)
� Überprüfung über Audits (intern, Lieferanten, extern)
� Überprüfung via Beschwerdebehandlungen
� Überprüfung via Probeentnahmen und Analysen.
Wenn es keine Beschwerde gibt und/oder Probeentnahme und Analyse,
reichen die Überprüfungen der KKP und PA und der Audits aus.
Die Überprüfungen des HACCP Systems sowie die Änderungen, die
vorgenommen werden, müssen registriert werden.