stáhnout ve formátu PDF - My Companion, sro

20
Nûmecko, které svou geografickou polohou zaujímá
na na‰em kontinentu nejsevernûj‰í oblasti pro pûstování
vinné révy, patfií mezi v˘znamné evropské producenty
tohoto lahodného moku. Vinohradnictví v Nûmecku
má své historické kofieny, sahající aÏ do doby ¤ímanÛ.
Rysem posledních let je odklon od nadprodukce sladk˘ch
vín k vínÛm such˘m, která jsou v souãasnosti populárnûj‰í
a mají vût‰í uplatnûní pfiedev‰ím v gastronomii. Samozfiejmû
i tentokrát jsme pro vás pfiipravili degustaãní menu,
takÏe po této teoretické pfiípravû mÛÏete pokraãovat
praktick˘m cviãením v na‰í restauraci.
Nûmecká vína
v ALCRONU
Souãasn˘ nûmeck˘ vinafisk˘ zákon platí od roku 1971 a patfií mezi
nejpropracovanûj‰í v Evropû. Rozdûluje vinohradnictví v Nûmecku na
tfiináct vinafisk˘ch oblastí, jimiÏ jsou Ahr, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein,
Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Mossel-Saar-Ruwer, Franken,
Würtemberg, Baden, Saale-Unstrut a Sachsen. V kaÏdé oblasti se pûstují
vína sv˘m charakterem typická pro dané území, a odráÏejí v sobû
specifika konkrétního „terroir“ s vlivy tamních klimatick˘ch podmínek,
pÛdního sloÏení a dal‰ích faktorÛ, které mají vliv na v˘sledné chuÈové
vlastnosti a projev vína.
Klasifikace nûmeck˘ch vín podle kvality rozdûluje vína podle obsahu
cukru v mo‰tu, kter˘ se mûfií ve stupních tzv. Oechsle, do následujících
kategorií:
Deutscher Tafelwein, Landwein a Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
neboli QbA, u nichÏ je povoleno doslazování. Dal‰ími stupni kvality,
které spadají pod kategorii Qualitätswein mit Prädikat neboli QmP,
jsou Kabinet, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese
neboli TBA, a Eiswein.
Degustaãní menu:
Riesling Trocken QbA 2006 Villa Wolf, vinafiství Weingut J. L. Wolf, oblast
Pfalz
Jedná se o velice lehké, svûÏí, aperitivní víno. Pochází z vinic, jejichÏ
stáfií je v rozpûtí 20 aÏ 35 let; jsou zaloÏeny na kamenité pÛdû, promíchané
s vrstvou spra‰ov˘ch ãástic, které v˘bornû pohlcují vlhkost a teplo.
Vinice jsou kryty kopci vysoãiny Haard, odkud vanou pravidelné vûtry,
které se starají o cirkulaci teplého vzduchu.
Tento ryzlink budeme servírovat v kombinaci s ãekankov˘mi puky
a marinovanou obfií krevetou.
Riesling Rheingau QbA 2006, vinafiství Weingut Robert Weil, oblast
Rheingau
Toto víno s v˘raznûj‰í kyselinkou a dlouhou perzistencí se pûstuje na
vinicích star˘ch 35 let, které mají své kofieny ve vulkanick˘ch pÛdách
s jílovit˘mi ãásticemi. Hrozny se sbírají ruãnû, a víno potom zraje
v nerezov˘ch tancích.
Bude ho doprovázet po‰írovan˘ mofisk˘ vlk s rizotem a ryzlinkovou
emulzí.
Riesling Trocken QbA 2006, vinafiství Weingut Dönnhoff, oblast Nahe
Opulentní a nádhernû zakulacené víno, pocházející z vinic situovan˘ch
v oblasti s vulkanick˘mi pÛdami se spra‰ov˘mi ãásticemi. Jejich stáfií je
60 let. Víno bylo vinifikováno ve velk˘ch dubov˘ch sudech, kde leÏelo
na kalech aÏ do kvûtna následujícího roku.
Nabídneme vám ho k hlavnímu chodu, mofiskému ìasu, kterého
budeme podávat s karotkov˘m pyré, ochucen˘m citrusy a telecím
demi-glassem.
Z oblasti Mossel-Saar-Ruwer pocházejí poslední dvû vína v na‰em
degustaãním menu:
Riesling Ürziger Würzgarten kabinet 2005, vinafiství Weingut Christoffel
Erben
Jde o slad‰í a elegantní víno s minerálními tóny a petrolejov˘m nádechem.
Pûstuje se na vinicích, které se nacházejí na velmi pfiíkrém terénu
o sklonu 70 procent. PÛda je kamenitá, tvofiená pfieváÏnû ‰edomodrou
bfiidlicí. Víno bylo vinifikováno v nerezov˘ch tancích a zrálo v dubov˘ch
sudech o objemu 600 litrÛ.
Bude doprovodem k s˘ru ricotta, dochucenému lan˘Ïov˘m medem.
Riesling Spätlese 2006 Wehlener Sonneenuhr, vinafiství Weingut Dr.
Loosen
Toto sladké víno pochází z révy staré 65 let, která roste na pfiíkr˘ch
svazích fieky Mosely.
Víno se bájeãnû hodí k mangovému Tart Tatinu.
S nabídkou nûmeck˘ch vín nás seznámil Pavel Winter, hlavní sommelier
hotelu.
21