stáhnout ve formátu PDF - My Companion, sro

11 14
Sezona
v ALCRONU
„Sezona v Alcronu se jmenuje kuchafika Jifiího ·tifta, kterou
vydává nakladatelství Lidové noviny. Sedmdesát receptÛ
doprovázejí barevné fotografie Martina Kincla, o navození
atmosféry se starají dynamické ãernobílé fotky reportéra
ãasopisu T˘den Jana Schejbala. Jifií ·tift dnes patfií
k nejv˘znamnûj‰ím ãesk˘m ‰éfkuchafiÛm, a kuchynû
hotelu Alcron získala pod jeho vedením znaãné renomé
a fiadu ocenûní. Vafií se tu podle nejlep‰ích zásad vysoké
gastronomie. Pfiesto ve své první kuchafiské knize dává
Jifií ·tift pfiednost sympaticky schÛdn˘m receptÛm, které
se dají provést i v domácích podmínkách, pochopitelnû
aniÏ by slevoval z v˘‰e uveden˘ch zásad. Celkovû dává
pfiednost odlehãené kuchyni stfiedomofiského typu
a zvlá‰tní pozornost vûnuje mofisk˘m rybám a plodÛm.
Pfiesto tu najdeme nûkolik klasick˘ch poloÏek, které
svûdãí o ·tiftovû náklonnosti ke staroãeské kuchyni.
Kniha je pro uÏivatele snadno pfiístupná, protoÏe je
opatfiena ucelen˘m souborem vysvûtlivek, v‰echny recepty
jsou podávány v urãit˘ch souvislostech, fiada z nich je
zachycena také krok za krokem. Ke kaÏdému receptu
je uveden i ‰éfkuchafiÛv trik, kter˘ mohou bez obav
vyzkou‰et i zaãáteãníci. Takto ucelená, vizuálnû pfiitaÏlivá
a promy‰lená kuchafika z dílny pfiedního ‰éfkuchafie zatím
nemá v ãesk˘ch podmínkách obdoby.“ Tolik ke knize
fiíká její editorka, paní Jitka Rákosníková.
A jak to vidí ‰éfkuchafi Jifií ·tift osobnû?
Jak se zmûnila, nebo kam se vyvinula kuchynû hotelu Alcron po va‰em
nástupu na místo ‰éfkuchafie?
Mnoho vûcí jsem se nauãil od svého pfiedchÛdce pana ZdeÀka Pohlreicha.
Zpoãátku jsme vafiili zejména jeho jídla, ale protoÏe jsem mûl moÏnost
hodnû cestovat po ‰piãkov˘ch restauracích, na‰e kuchynû se pochopitelnû
obohatila o nová jídla a postupy pfiípravy. Jedno ale zÛstává stejné. Nakoupit
nejlep‰í suroviny a uvafiit z nich poctivé, ne pfiehnanû komplikované jídlo.
Jak se ãlovûk stává ‰éfkuchafiem a co vám tato práce pfiiná‰í?
Práce vás musí bavit a musíte si v hlavû srovnat, ãeho vlastnû chcete
v kariéfie dosáhnout. Pak uÏ staãí jen hodnû pracovat, pracovat, pracovat,
a kdyÏ se vám to dafií a máte trochu ‰tûstí, tak se moÏná stanete ‰éfkuchafiem,
a poté zase pracujete, pracujete, pracujete, …
Kdo pfii‰el s nápadem napsat kuchafiku?
Pfiem˘‰lel jsem nad tím jiÏ dlouho, a jednou jsem se o tom zmínil paní
Rákosníkové. Ta uÏ mû „donutila“ tento projekt s její velkou pomocí
dovést do konce.
Podle ãeho jste do kuchafiky vybíral recepty?
Jídla jsou rozdûlena podle sezonních surovin, a recepty jsou koncipované
tak, aby si je mohli lidé s trochou snahy uvafiit doma. Nechtûl jsem napsat
kuchafiku, kde si budu dokazovat, jak sloÏité jídlo umím uvafiit. Taková
kuchafika by se v podstatû nedala pouÏít. Hodnû receptÛ jsem vyzkou‰el
v m˘ch lekcích vafiení.
Kter˘ z pokrmÛ v kuchafice nejradûji pfiipravujete, a kter˘ nejradûji jíte?
TûÏká otázka. Máte stále chuÈ na jedno jídlo? ZáleÏí na náladû, ale du‰ená
telecí líãka je krásné vafiení a taky mi moc chutnají.
Jak se vafií v hotelu Alcron?
Dobfie.
Nosíte si nûkdy práci domÛ?
Myslíte jako jídlo??? Nosím si domÛ spoustu papírování.
Jak relaxujete?
Cel˘ Ïivot hodnû jím, tak abych se pfied sebou alespoÀ trochu ospravedlnil,
chodím bûhat. Jinak dobr˘ relax je pochopitelnû klidná nedûle s rodinou.
Jaké jsou va‰e dal‰í plány?
Kuchafika se jmenuje Sezona v Alcronu. Ta moje pomyslná sezona
v hotelu Alcron právû konãí, jelikoÏ jsem se po devíti letech rozhodl
pfiijmout pro mû velkou v˘zvu, a spolupodílet se na otevfiení nové restaurace
v nejvy‰‰ím patfie budovy City Tower na praÏské Pankráci. Na‰e restaurace
se bude jmenovat Atmosféra, a vûfiím, Ïe si v ní dokáÏu splnit své dal‰í
profesní cíle. Hotelu Alcron vdûãím za mnohé. Dal mi moÏnost rozvíjet
mou kuchafiskou kariéru, a nebude pro mû vÛbec jednoduché opustit
jeho kuchyni a hlavnû t˘m v˘born˘ch lidí, se kter˘mi jsem zde spolupracoval.
Alcron je pro mû nejlep‰í místo pro práci, které jsem doposud poznal.
“My Seasons at the Alcron is the name of Jifií ·tift’s cookbook
published by the Lidové Noviny Publishers. The seventy
recipes included in the book are accompanied by coloured
photographs from Martin Kincl, while dynamic black and
white photos from T˘den magazine reporter Jan Schejbal
create an interesting atmosphere. Jifií ·tift is one of the
top chefs working in the country today, and thanks to
him the Hotel Alcron has earned great distinction and
numerous awards. The hotel follows the very best
principles of high cuisine. Nevertheless, Jifií ·tift’s first
cookbook gives preference to workable recipes that
readers can try at home without adhering strictly to
these rules. In general the cookbook prefers lighter
Mediterranean-style dishes, with special attention paid
to fish and seafood. But the book still contains several
classic recipes that reveal ·tift’s taste for Old Bohemian
cooking. Thanks to a comprehensive set of explanatory
notes the book is also very user-friendly. All recipes are
presented in a specific context and many also include
step-by-step instructions. Each recipe is likewise accompanied
by a chef’s trick, which even beginners can try without
fear. This is the first exhaustive, visually appealing, and
coherent cookbook from a leading chef to come out in
Czech,” says the editor of the cookbook, Jitka Rákosníková.
My Seasons
at the ALCRON
And how does Executive Chef Jifií ·tift see things?
What has changed or how has the food at the Hotel Alcron evolved since
you took over as Executive Chef?
I learned a lot of things from my predecessor, Zdenûk Pohlreich. At the
beginning we primarily cooked his food, but thanks to the fact that I had
the opportunity to travel extensively to other top restaurants, our menu
was understandably enriched with new dishes and methods of preparation.
But one thing has stayed the same: we still buy the best ingredients and
use them to cook honest food that is not pointlessly over-complicated.
How does one become a chef and what does this work involve?
You must enjoy this work and you need to decide what you would like
to accomplish in your career. Once you have that straight you just need
to work hard. If you are successful and have a bit of good fortune, perhaps
you’ll become a Executive Chef. And then you have to work even harder.
Who came up with the idea of writing a cookbook?
I had been thinking about this for a long time and then happened to
mention the idea to Mrs. Rákosníková. Thanks to her great assistance
and direction I managed to complete the project.
How did you choose recipes for the cookbook?
Dishes are divided according to seasonal ingredients and the recipes
are designed so that with a little effort people can try them at home.
I wasn’t interested in writing a book to boast about knowing how to
prepare complicated food. That type of book would be basically useless.
Many of the recipes are those that I have tested in my cooking lessons.
Which recipe in the book do you enjoy preparing the most and which do
you enjoy eating?
That’s a difficult question. Do you always have a taste for the same
food? It depends on my mood, but steamed veal cheeks are nice to
cook and taste wonderful.
And how is cooking at the Hotel Alcron?
Good.
Do you bring work home with you?
Do you mean food? I bring a lot of paperwork home to work on.
How do you relax?
I’ve eaten a lot my entire life, so in order to ease my guilt I go running.
Otherwise, a calm Sunday with my family is a good form of relaxation.
What are your plans for the future?
The cookbook is called “My Seasons at the Alcron”. My “season” is just
coming to an end after nine years at the Alcron, since I decided to
accept a new challenge – to participate in the opening of a new
restaurant on the very top floor of the City Tower building in Pankrac
in Prague. Our restaurant will be named Atmosphere and I believe
that it will allow me to grow professionally. I am grateful to the Alcron
for many things. They gave me the opportunity to develop my career
as a cook, so it will not be easy for me to leave the Alcron’s kitchen
and especially the team of great people with whom I cooperated. The
Alcron is the best working opportunity I have had so far.
15