Ψηφιακό Τεκμήριο

ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΤΙΚΟ Ι∆ΡΥΜΑ 

ΚΡΗΤΗΣ 

ΣΧΟΛΗ: ∆ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ 

ΤΜΗΜΑ: ∆ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 

ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΑΠΟ ISO 9001:2000 ΚΑΙ ΕΛΟΤ 1416 

(HACCP) ΣΤΟ ISO 22000:2005 

ΕΙΣΗΓΗΤΗΣ : ΤΖΑΝΑΚΗΣ ΜΙΧΑΗΛ 

ΣΠΟΥ∆ΑΣΤΡΙΑ: ΞΕΠΑΠΑ∆ΑΚΗ ΜΑΡΙΑ 

ΗΡΑΚΛΕΙΟ 2007 

1

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 

1.1 Αναφορά Στον ∆ιεθνή Οργανισµό Iso…………………………………….4 

1.2 Σύντοµη Αναφορά Στα Πρότυπα Iso…….………………………………..4 


ΟΛΙΚΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ 

2.1 Αναφορά Στην Εξέλιξη Της Ολικής Ποιότητας ………………………...6 

2.2 Αρχές ∆ιοίκησης Ολικής Ποιότητας ……………….……………….……7 


ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΠΡΟΤΥΠΩΝ 

3.1 Γενικά ………………………………………………………….……………...9 

3.2 Σειρά προτύπων iso 9000:2000 ……….……………………………...….9 

3.2.1 Η φιλοσοφία του νέου προτύπου iso 9001:2000....……………...…… 11 

3.2.2 Αλλαγές στο νέο πρότυπο iso 9001:2000 από το iso 9001:1994.….…12 

3.3 Αναφορά Στο Iso 14001…………………………… .....……………….....12 

3.3.1 ISO 14000:1996…….………………………………………………….…..12 

3.3.2 ISO 14001:2004…………………………………….……………….……..13 

3.4 ISO 170258……………………………………………………….…………..13 

3.5 Σειρά Προτύπων OHSAS 18000……...……………….………….………13 

3.6 Αναφορά Στα Συστήµατα HACCP …………………….…………………14 


ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΣΕ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ 

& ΕΘΝΙΚΟ ΕΠΙΠΕ∆Ο 

4.1 Παγκόσµια Στατιστικά ………………………….………………………..16 

4.2 Κατανοµή Πιστοποιητικών Iso 9001:2000 Ανά Χώρα & Γεωγραφική 

Περιοχή …………………………………………………………………………18 

2

4.3 Κατανοµή Πιστοποιητικών ISO 14000 Ανά Χώρα & Γεωγραφική 

Περιοχή…………………………………………………………….……………20 

4.4 Εθνικά Στατιστικά …………………………….…………………………..21 


ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ ΕΛΟΤ 1416 & ISO 9001:2000 

ΕΛΟΤ 1416 ΓΕΝΙΚΑ 

5.1 Απαιτήσεις Συστήµατος Haccp 1416……………….…………………22 

5.1.1 Πολιτική ασφάλειας τροφίµων..………….……………..……………..22 

5.1.2 Οργάνωση….………………….………………………………………...22 

5.1.3 Συντονισµός.…………………………………….………………………23 

5.1.4 Οµάδα haccp.……………………………………………………………23 

5.2 Μελέτη Και Σχεδιασµός Haccp…………………………………………23 

5.3 Λειτουργία Του Συστήµατος Haccp……………………………………24 

5.4 Σύστηµα ∆ιαχείρισης Της Ποιότητας………………………………….25 

5.5 Ευθύνη Της ∆ιοίκησης …………………………………………………..26 

5.5.1 Σχεδίαση………………………………………………………………....27 

5.5.2 Ευθύνες ………………………………………………………….………27 

5.5.3 ∆ιαχείριση πόρων (ανθρώπινοι πόροι, περιβάλλον εργασίας……..27 

5.6 ∆ιεργασίες Που Σχετίζονται Με Τους Πελάτες……………………….28 

5.6.1 Προσδιορισµός των απαιτήσεων που σχετίζονται µε το προϊόν…..28 

5.6.2 Ανασκόπηση των απαιτήσεων που σχετίζονται µε το προϊόν.........28 

5.6.3 Επικοινωνία µε τους πελάτες…………………………………………..28 

5.6.4 Βήµατα προγραµµατισµού, σχεδιασµού & ανάπτυξης……………….29 

5.7 Παραγωγή Και Παροχή Υπηρεσιών …………………...……….……..30 

5.8 Αγορές ……………..……………………………………...….…….….…...31 

5.9 Παρακολούθηση Και Μέτρηση ………………………………….………31 

5.10 Βελτίωση ………………………………………………………………….31 

3

6.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 


ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΡΟΤΥΠΟΥ ISO 22000:2005 

6.1.1 Γενικά .……………..……………………………………………………32 

6.1.2 ∆ιατροφικές κρίσεις, προβλήµατα & τεχνολογικές δυνατότητες…..32 

6.1.3 Ασφάλεια τροφίµων ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005……….....……….....32 

6.2 Ανάλυση Συστήµατος ∆ιαχείρισης Της Ασφάλειας Των Τροφίµων 

6.2.1 Γενικά……………………………………………………………..….…33 

6.2.2 Απαιτήσεις τεκµηρίωσης ………………………………………….….34 

6.2.3 Πολιτική ασφάλειας τροφίµων……………………………………..…34 

6.2.4 Επικοινωνία…………...…………………………………………..…...34 

6.2.5 Προγραµµατισµός & πραγµατοποίηση των προϊόντων…..…….…35 

6.2.6 Προγραµµατισµός επαλήθευσης ………………………………….…36 

6.2.7 Αξιολόγηση………………………………………………………..…...36 

6.2.8 Εσωτερικός έλεγχος …………………………………………………..37 

6.2.9 Ανάλυση αποτελεσµάτων των δραστηριοτήτων επαλήθευσης …..37 

6.2.10 Ενηµέρωση του συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων....37 

6.3 Αναµενόµενα Οφέλη Από Την Εφαρµογή Του Σ∆ΑΤ…………..….38 


∆ΙΑΦΟΡΕΣ ISO 22000 ΚΑΙ ΕΛΟΤ 1416 

ΕΙΣΑΓΩΓΗ……………………………………………………………….……..39 


∆ΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΕΝΤΥΠΩΝ ΓΙΑ ΕΤΑΙΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 

ΕΝΤΥΠΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ……………………………………………………..40 


ΕΠΙΛΟΓΟΣ……………………………………………………………………..45 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ…………………………………………………………….….47 

4

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΕΙΣΑΓΩΓΗ 

1.1 ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΟΝ ∆ΙΕΘΝΗ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ISO 

Ο ∆ιεθνής Οργανισµός Τυποποίησης (ISO), είναι η οµοσπονδία των εθνικών 

οργανισµών τυποποίησης 90 χωρών, όπου κάθε χώρα εκπροσωπείται από έναν 

οργανισµό. Πρόκειται για µη κυβερνητικό οργανισµό, που ιδρύθηκε το 1947 και 

εδρεύει στη Γενεύη. Το κύριο αποτέλεσµα των εργασιών του οργανισµού ISO, αφορά 

τις διεθνές συµφωνίες που εκδίδονται ως διεθνή πρότυπα. Ο κάθε εθνικός 

οργανισµός που είναι µέλος του ISO, πληρώνει κάποια συνδροµή ώστε να 

συνεισφέρει στην οικονοµική υποστήριξη των δραστηριοτήτων του. 

(Ο αναγνώστης µπορεί να αντλήσει περισσότερες πληροφορίες σχετικά µε τον 

οργανισµό από το δικτυακό του τόπο : www.iso.org) 

1.2 ΣΥΝΤΟΜΗ ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ ΤΟΥ ISO 

Τα πρότυπα του ∆ιεθνούς Οργανισµού Τυποποίησης (ISO) είναι αυτά της σειράς 

9000 και ISO 14000 που είναι τα πιο γνωστά στο ευρύ κοινό και που περιέχουν 

γενικές οδηγίες και κατευθύνσεις, για το θέµα της διασφάλισης ποιότητας. Μεταξύ 

των εν λόγω προτύπων περιλαµβάνεται το ISO 9001:2000. Τονίζεται ότι οι 

απαιτήσεις των προτύπων αυτών είναι συµπληρωµατικές (όχι εναλλακτικές) προς τις 

προδιαγραµµένες τεχνικές απαιτήσεις ( προϊόντος ή υπηρεσίας).στο σηµείο αυτό 

πρέπει να σηµειωθεί ότι από το 2001, τα πρότυπα της σειράς 9000 αντικαθίστανται 

από νέα πρότυπα τα: iso 9001:2000 που θέτει συγκεκριµένες προϋποθέσεις για το 

σύστηµα διαχείρισης ποιότητας και το iso 9004:2000 που παρέχει οδηγίες, για τη 

βελτίωση της αποδοτικότητας του συστήµατος διαχείρισης µίας επιχείρησης, µέσω 

της βελτίωσης του συστήµατος διαχείρισης ποιότητας, πέρα από τα ελάχιστα που 

θέτει το πρότυπο 9001:2000. 

Στόχος των ως άνω δύο νέων προτύπων είναι να χρησιµοποιούνται µαζί, από τις 

επιχειρήσεις που επιθυµούν ν’ αναπτύξουν συστήµατα, τα οποία θα προχωρούν 

πέρα από τις ελάχιστες απαιτήσεις του iso 9001. Επίσης έχουν σχεδιαστεί κατά 

τέτοιο τόπο ώστε να µπορούν να εφαρµοστούν σε όλα τα είδη προϊόντων και σε 

όλους τους τοµείς της οικονοµίας. 

Επίσης το πιο πρόσφατο πρότυπο που δηµιουργήθηκε είναι το ISO 22000:2005 

που αναφέρεται πέρα από την ποιότητα των προϊόντων ή των υπηρεσιών και στην 

5

ασφάλεια των τροφίµων από το σηµείο της παραγωγής µέχρι το σηµείο της 

κατανάλωσης. 

Oι περισσότερες κατασκευαστικές εταιρείες που σκοπεύουν να προωθήσουν 

τα προϊόντα τους στις αγορές του αναπτυγµένου κόσµου, αντιµετωπίζουν το 

ενδεχόµενο να χρειαστεί άµεσα ή στο κοντινό µέλλον, να αποδείξουν µέσω κάποιου 

ανεξάρτητου οργανισµού έκδοσης πιστοποιητικών, ότι τα συστήµατα που 

χρησιµοποιούν για ποιοτική διασφάλιση συµµορφώνονται µε το iso. Τέτοιες εταιρείες 

είναι παραγωγής τροφίµων και ποτών, κατασκευές δοµικών υλικών και εξαρτηµάτων, 

κατασκευές δοµικού υλικού και συσκευασίας, µεταφορικών µέσων, προµηθευτές του 

δηµοσίου και εταιρείες που προµηθεύουν εξαρτήµατα ή υλικά στις κατασκευαστικές 

βιοµηχανίες και ειδικότερα σε εκείνες που ασχολούνται ηλεκτρονικό, ιατρικό και 

φαρµακευτικό υλικό. (1) 

6

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΟΛΙΚΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ 

2.1 ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΗΝ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 

H εξέλιξη της ποιότητας υπήρξε ουσιαστικά συνεχής κατά τα τελευταία χρόνια. Η 

εξέλιξη αυτή δεν είναι δυνατόν να αποδοθεί σε ένα άτοµο ή σε µία µάζα ανθρώπων, 

µέσα στα χρόνια η πρακτική εφαρµογή των στρατηγικών του µάνατζµεντ που 

επιδίωκαν να ικανοποιήσουν τις ανάγκες και τις επιθυµίες των καταναλωτών µας 

έφερε στη σηµερινή εποχή της ποιότητας. 

Η διαχείριση της ποιότητας µέσω του ελέγχου σηµαίνει την επεξεργασία 

δεδοµένων που προέρχονται από τη διεργασία που πράγµατι χρησιµοποιείται για 

την παραγωγή προϊόντων ή υπηρεσιών. Εφόσον τα προϊόντα ή οι υπηρεσίες 

παράγονται πάντα σύµφωνα µε τις προδιαγραφές του πελάτη, ο αποτελεσµατικός 

έλεγχος της κατασκευαστικής διαδικασίας θα έχει ως αποτέλεσµα τη συνεπή και 

τυποποιηµένη παραγωγή που θα ικανοποίει της απαιτήσεις πάντοτε. Αυτό σηµαίνει 

λιγότερη σπατάλη, περισσότερη αποδοτικότητα, και κατά πάσα πιθανότητα 

µεγαλύτερα κέρδη. 

Η διασφάλιση ποιότητας αποτελεί µια εξελικτική πορεία που απέσπασε την 

ποιότητα από ένα στενό περιβάλλον όταν ήταν αποκλειστική αρµοδιότητα ειδικών 

και της έδωσε πολύ ευρύτερες προοπτικές που ενέπλεκαν σε µεγαλύτερο βαθµό το 

µάνατζµεντ. Η διαφοροποίηση και η εξειδίκευση των θέσεων εργασίας δεν ήταν 

πλέον αποτελεσµατική. Οι βελτιώσεις στην ποιότητα δεν µπορούσαν να 

πραγµατοποιηθούν χωρίς την ανάληψη δέσµευσης από τους ανθρώπους που 

εργαζόταν στη παραγωγή, αυτό διεύρυνε το σηµείο εστίασης της επανάστασης της 

ποιότητας. Το µάνατζµεντ αποφάσισε ότι η ποιότητα µπορούσε να διασφαλιστεί στον 

τόπο παραγωγής. Οι συστηµατικοί έλεγχοι ποιότητας αποσκοπούν στη συναγωγή 

πραγµατικών τεκµηρίων της ακεραιότητας του συστήµατος παραγωγής µέσω 

ανεξάρτητης εξέτασης. Έτσι, η διασφάλιση αφορά την ανάπτυξη ενός εσωτερικού 

συστήµατος που παράγει µε την πάροδο του χρόνου δεδοµένα από τα οποία 

προκύπτει ότι το προϊόν που παρήχθη συµφωνούσε µε τις προδιαγραφές και ότι τα 

τυχόν σφάλµατα ανιχνεύθηκαν και αποκρίθηκαν από το σύστηµα. Αυτό στη 

συνέχεια αποτέλεσε τη βάση για τον κύκλο βελτίωσης του συστήµατος παραγωγής 

που τόσο συχνά βλέπουµε σήµερα. Τα Συστήµατα ∆ιασφάλισης Ποιότητας 

εφαρµόζονται πλέον σε πολλά τµήµατα ενός οργανισµού, όπως για παράδειγµα στο 

µάρκετινγκ, την παραγωγή, τα οικονοµικά και τις προµήθειες. 

Η διοίκηση ολικής ποιότητας είναι η δέσµευση που αναλαµβάνεται σε επίπεδο 

ολόκληρου του οργανισµού, να γίνουν όλα µε σωστό τρόπο. Το µάνατζµεντ ολικής 

7

ποιότητας επηρεάζει τον καθένα µέσα σε ένα οργανισµό, και θεωρείται ότι, 

προκειµένου ο οργανισµός να είναι ανταγωνιστικός, και εποµένως επιτυχής, οι 

φιλοσοφίες οι αρχές και οι πρακτικές του πρέπει να γίνουν αποδεκτές από το κάθε 

ένα. Η ολική ποιότητα είναι µια στρατηγική προσέγγισης στην παραγωγή των 

καλύτερων δυνατών προϊόντων και υπηρεσιών µέσω της διαρκούς καινοτοµίας. 

Παρέχει ένα µέσο µε το οποίο οι οργανισµοί µπορούν να επιτύχουν τη συµµετοχή 

των εργαζοµένων, την ικανοποίηση των πελατών και εξίσου σηµαντικό ανταγωνισµό. 

Υπογραµµίζει την κατανόηση της µεταβλητότητας, τη σηµασία των µετρήσεων και 

της διάγνωσης, το ρόλο του πελάτη και τη συµµετοχή των εργαζοµένων σε όλα τα 

επίπεδα ενός οργανισµού στην επιδίωξη συνεχών βελτιώσεων. 

Η επιτυχηµένη εφαρµογή της ∆ΟΠ απαιτεί γενικά τη χρήση της γνώσης των 

ειδικών. Οι ειδικοί αυτοί µπορεί να είναι ελεγκτές ποιοτικών προτύπων για τη 

θέσπιση κανόνων και µεθόδων εργασίας, ή διαχειριστές αλλαγών, για την 

πραγµατοποίηση της αλλαγής νοοτροπίας στον οργανισµό. Ωστόσο αν οι ανώτεροι 

µάνατζερ είναι προσηλωµένοι στην υπόθεση της ποιότητας, η εφαρµογή της µε τη 

βοήθεια των ειδικών, όσο δαπανηρή και αν είναι στην αρχή, θα αποφέρει οφέλη 

µακροπρόθεσµα. Το συνολικό κόστος κατά πάσα πιθανότητα θα µειωθεί, οι 

προσδοκίες των εργαζοµένων θα ικανοποιηθούν και θα επιτευχθεί ικανοποίηση και 

µονιµοποίηση των πελατών. 

Η ∆ΟΠ δεν είναι πανάκεια για όλα τα δεινά παραγωγικότητας που µπορεί να 

µαστίζουν ένα οργανισµό, µπορεί όµως να προσφέρει το µέσο για τη σύλληψη και 

αναδιαµόρφωση των βασικών προτύπων αλλαγής που ακολουθούν οι σύγχρονες 

επιχειρήσεις και να δηµιουργήσει ευκαιρίες που θα θεωρούντο αδιανόητες για ένα 

οργανισµό χωρίς την οπτική της ποιότητας. 

2.2 ΑΡΧΕΣ ∆ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 

Οι αρχές της διοίκησης ολικής ποιότητας είναι ένα σύνολο κατευθυντήριων αρχών 

που αφορούν την εφαρµογή συστηµάτων διοίκησης ποιότητας. Η ενσωµάτωση των 

αρχών ∆ιοίκησης Ολικής Ποιότητας στα Συστήµατα ∆ιοίκησης Ποιότητας οδηγεί σε 

συνεκτικά και καλώς οργανωµένα συστήµατα για την ικανοποίηση εσωτερικών και 

εξωτερικών πελατών ή προµηθευτών µέσω της ολοκλήρωσης του επιχειρησιακού 

περιβάλλοντος και της συνεχούς βελτίωσης µέσω κύκλων ανάπτυξης, βελτίωσης και 

συντήρησης, ώστε να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις ενός συνεχώς µεταβαλλόµενου 

περιβάλλοντος. 

8

Οι αρχές της ∆ιοίκησης Ολικής Ποιότητας είναι οι εξής : 

Εστίαση στον πελάτη 

Ηγεσία 

Ενεργός συµµετοχή του προσωπικού 

Προσέγγιση βασισµένη σε διεργασίες 

Συστηµατική προσέγγιση της διοίκησης 

Συνεχής βελτίωση 

Λήψη αποφάσεων βασισµένη σε αντικειµενικά στοιχεία 

Σχέσεις αµοιβαίου οφέλους µε τους προµηθευτές. (2) 

9

3.1 ΓΕΝΙΚΑ 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΗΝ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ 

Η λέξη “ISO” είναι ακρωνύµιο του International Organization for Standardization 

(∆ιεθνής Οργανισµός Τυποποίησης). Είναι ο µεγαλύτερος διεθνής οργανισµός 

τυποποίησης. Ιδρύθηκε το έτος 1947 και αναπτύσσει πρότυπα που καλύπτουν 

πολλούς διαφορετικούς βιοµηχανικούς τοµείς. Σήµερα έχει ως µέλη τους εθνικούς 

οργανισµούς τυποποίησης 148 χωρών. Η δραστηριότητα προτυποποίησης 

υλοποιείται από 2981 τεχνικά συλλογικά όργανα (τεχνικές επιτροπές, υποεπιτροπές, 

οµάδες εργασίας και οµάδες µελετών). Υπάρχουν περισσότερα από δεκατέσσερις 

χιλιάδες διεθνή πρότυπα ISO, µεταξύ αυτών και η σειρά προτύπων ISO 9000 η 

οποία περιλαµβάνει πρότυπα που αφορούν τη δηµιουργία και εφαρµογή 

Συστηµάτων ∆ιοίκησης Ποιότητας για οργανισµούς κάθε τύπου. 

Το Βρετανικό Ινστιτούτο Προτύπων, δηµιουργώντας το πρώτο πρότυπο 

διασφάλισης ποιότητας στον κόσµο, το BS 5750, ήταν αυτό που ουσιαστικά 

ανακάλυψε τα πρότυπα στα τέλη της δεκαετίας του 1970. το Ηνωµένο Βασίλειο 

εξακολουθεί να κατέχει τη πρώτη θέση όσον αφορά των εταιριών που έχουν λάβει 

πιστοποιητικό BS 5750/ISO 9000 (το BS 5750, έχει µετατραπεί σε ISO 9000). Η 

διεθνής εξάπλωση του ISO 9000 ξεκίνησε το 1987, όταν η Ευρωπαϊκή Επιτροπή 

εξέδωσε οδηγία σύµφωνα µε την οποία ο Ευρωπαϊκός Οργανισµός Προτύπων CEN, 

θα έπρεπε να υιοθετήσει το ISO 9000 ως κοινό πρότυπο διασφάλισης ποιότητας για 

την επερχόµενη ενοποίηση της αγορά της Ευρωπαϊκής Κοινότητας. 

Καταρχήν λοιπόν, υιοθέτησαν το ISO 9000 οι Ευρωπαϊκές εταιρίες, τις 

ακολούθησαν οι αµερικανικές εταιρίες που αντιπροσωπεύονταν στην Ευρώπη και 

σύντοµα το πρότυπο ISO 9000 εξαπλώθηκε σε θυγατρικές και µητρικές εταιρίες τόσο 

στην Αµερική όσο και στον υπόλοιπο κόσµο. Το 1992 το ινστιτούτο BSI, 

δηµιούργησε ένα δεύτερο πρότυπο όταν εξέδωσε το BS 7750, το πρώτο πρότυπο 

περιβαλλοντικής διαχείρισης στον κόσµο. Ακριβώς όπως το BS 5750. αποτέλεσε τη 

βάση για το ISO 9000, έτσι και το BS 7750, αποτέλεσε τη βάση για το ISO 14000. 

3.2 ΣΕΙΡΑ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ISO 9000:2000 

ISO 9001 

To iso 9001 αποτελεί το Υπόδειγµα, για την διασφάλιση της ποιότητας στο 

σχεδιασµό, ανάπτυξη, παραγωγή, εγκατάσταση και εξυπηρέτηση. Το εν λόγω 

πρότυπο χρησιµοποιείται όταν η Μ.Μ.Ε πρέπει να διασφαλίζει την ποιότητα της από 

10

το πρώτο στάδιο της παραγωγής της διαδικασίας, που είναι ο σχεδιασµός του 

προϊόντος ή της υπηρεσίας. 

ISO 9002 

Το πρότυπο αυτό, χρησιµοποιείτο για την πιστοποίηση ικανοτήτων παραγωγής 

και εγκατάστασης στις περιπτώσεις ανάπτυξης σχεδιασµού ή προδιαγραφών είτε µε 

την πρωτοβουλία της εταιρίας είτε κατόπιν απαίτησης του πελάτη. Ήταν λιγότερο 

αυστηρό πρότυπο σε σχέση µε το ISO 9001. Επιδείκνυε τις σχετικές µε την ποιότητα 

διαδικασίες που αφορούσαν της δραστηριότητες παραγωγής και εγκατάστασης. ∆εν 

αφορούσε τα σχεδιαστικά στοιχεία. Υποτίθεται ότι η ποιότητα του σχεδιασµού είχε 

ήδη επιδειχθεί αλλού. 

ISO 9003 

Πρότυπο που αφορά τις απαιτήσεις επιθεώρησης και δοκιµής του τελικού 

προϊόντος. Το πρότυπο αυτό αναφέρεται στην πιστοποίηση ποιότητας και στην 

τελική επιθεώρηση και δοκιµή, διέπει τις συµβατικές σχέσεις µεταξύ προµηθευτή και 

πελάτη. Η ποιότητα του προϊόντος ως προς την κατασκευή του θεωρείται ότι είναι 

ευθύνη του προµηθευτή του οργανισµού. Κατά συνέπεια το βάθος του προτύπου 

αυτού ήταν πολύ περιορισµένο. Είναι πιο ελαστικό ακόµη και από το πρότυπο 9002. 

ISO 9004 

Το iso 9004 περιλάµβανε µία σειρά προσεγγίσεων στα θέµατα διοίκησης ολικής 

ποιότητας µε έµφαση στη φύση των µηχανισµών διοίκησης ποιότητας. Το πρότυπο 

αυτό κάλυπτε τα θέµατα διοίκησης ποιότητας σε όλη την έκταση της αλυσίδας, 

προµηθευτές, οργανισµός, πελάτες. Ήταν έντονα εστιασµένο στον στόχο της 

συνεχούς βελτίωσης της συνολικής επίδοσης και της αποδοτικότητας του 

οργανισµού. Το ISO 9004 µπορούσε να χρησιµοποιηθεί και ανεξάρτητα σαν πηγή 

κατευθυντήριων οδηγών πάνω σε θέµατα γενικής οργάνωσης για φορείς και 

οργανισµούς κάθε τύπου. Οι εταιρείες δεν µπορούν να πιστοποιηθούν στο πρότυπο 

αυτό επειδή περιλαµβάνει µόνο κατευθυντήριες οδηγίες και όχι πιστοποιήσιµες 

απαιτήσεις για το σύστηµα διοίκησης ποιότητας του οργανισµού. Η δοµή του 

προτύπου ISO 9004 είναι όµοια µε τη δοµή του προτύπου ISO 9001. δηλαδή 

καλύπτει τις εξής θεµατικές ενότητες: 

• Σύστηµα διοίκησης ποιότητας 

• Τεκµηρίωση συστήµατος διοίκησης ποιότητα 

• Ευθύνη της διοίκησης 

11

• ∆ιαχείριση πόρων 

• Υλοποίηση του προϊόντος 

• Μέτρηση, ανάλυση και βελτίωση 

Είναι σηµαντικό να σηµειωθεί ότι τα παραπάνω πρότυπο ISO 9000:1994 

καταργήθηκε µε την έλευση του καινούργιου προτύπου ISO 9001:2000 το οποίο και 

παρουσιάζεται στη συνέχεια. 

3.2.1 Η φιλοσοφία του νέου προτύπου ISO 9001:2000 

Η νέα σειρά προτύπων στηρίζεται στη προσέγγιση της διαχείρισης διεργασιών. 

Αυτή η προσέγγιση αναγνωρίζει ότι η δουλειά πραγµατοποιείται για την επίτευξη 

κάποιου στόχου. Επίσης αναγνωρίζει ότι ο στόχος επιτυγχάνεται πιο αποδοτικά όταν 

οι σχετικοί πόροι και δραστηριότητες διαχειρίζονται σαν διεργασία. Επιπρόσθετα 

πιστεύεται ότι οι στόχοι του οργανισµού, οι οποίοι εξυπηρετούν την αποστολή του 

(mission), µπορούν να επιτευχθούν πιο αποτελεσµατικά όταν ο οργανισµός διοικείται 

σαν ένα σύστηµα αλληλοσυνδεόµενων εργασιών. 

Σαν επακόλουθο αποτελεί το γεγονός ότι το σύστηµα αυτό πρέπει να σχεδιασθεί 

έτσι ώστε να βοηθήσει τον οργανισµό στην επίτευξη των στόχων και πρέπει να 

αλληλοσυνδεθούν όλες οι διεργασίες που απαιτούνται για την πραγµατοποίηση των 

επιθυµητών αποτελεσµάτων. Οι στόχοι προκύπτουν από της προσδοκίες των 

ενδιαφεροµένων µερών (πελάτες, προµηθευτές, εργαζόµενοι, µέτοχοι, κοινωνικό 

σύνολο). Όλοι οι παραπάνω ενδιαφερόµενοι έχουν στόχους οι οποίοι είναι 

αλληλοεξαρτώµενοι µε συνέπεια να µην υπάρχουν συστήµατα τα οποία να 

λειτουργούν ανεξάρτητα – στην πραγµατικότητα θα πρέπει να υπάρξει ένα µόνο 

σύστηµα. 

Στην προσέγγιση διαχείρισης διεργασιών έχουµε διαχείριση µεταξύ των 

ενδιαφερόµενων µερών έτσι ώστε όλοι να είναι ικανοποιηµένοι και όχι µόνο οι 

πελάτες. Η ικανοποίηση των εργαζοµένων ή το ενδιαφέρον για την κοινωνία ή το 

περιβάλλον δεν επιδέχονται λιγότερη σηµασία σε σχέση µε την ικανοποίηση του 

πελάτη. Αυτή είναι µία ξεκάθαρη αλλαγή στη φιλοσοφία του νέου προτύπου. 

12

3.2.2 Αλλαγές στο νέο πρότυπο iso 9001:2000 από το iso 9000:1994 

Oι κυριότερες αλλαγές που έχουν ενσωµατωθεί στο νέο πρότυπο ISO 9001:2000 

1) Νέα δοµή προσανατολισµένη στις διεργασίες που υποστηρίζεται από µία πιο 

λογική σειρά των περιεχοµένων του προτύπου. 

2) ∆ιαδικασία συνεχούς βελτίωσης η οποία περιέχεται στην ανάπτυξη του 

συστήµατος ποιότητας 

3) Μεγαλύτερη εµφάνιση στον ρόλο της διοίκησης 

4) Η απαίτηση να διαθέτει ο οργανισµός πληροφορίες σχετικά µε την 

ικανοποίηση και η/ την µη ικανοποίηση των πελατών σαν ένα µέτρο της 

απόδοσης του συστήµατος. 

5) Σηµαντική µείωση στον όγκο της απαιτούµενης τεκµηρίωσης 

6) Μεγαλύτερη συµβατότητα µε το πρότυπο περιβαλλοντικής διαχείρισης. 

7) ∆ίνεται µεγαλύτερη έµφαση στην διαθεσιµότητα των πόρων (9) 

Στη συνέχεια δίνονται παραστατικά οι αλλαγές σε κύριες έννοιες που έχουν γίνει 

βάσει του νέου προτύπου: 

ISO 9001:1994 ISO 9001:2000 

Συµµόρφωση Απόδοση 

∆ιασφάλιση Ποιότητας ∆ιαχείριση Ποιότητας 

Τεκµηριωµένες ∆ιαδικασίες ∆ιαχειριζόµενες ∆ιεργασίες 

Επίτευξη των απαιτήσεων για τα 

προϊόντα 

Ικανότητες Επάρκεια 

Ικανοποίηση των αναγκών και των 

προσδοκιών όλων των ενδιαφεροµένων 

Συµµορφούµενο προϊόν Ικανοποίηση του πελάτη 

Τεκµηρίωση για την ύπαρξη 

συµµόρφωσης 

Τεκµηρίωση για την αποτελεσµατική 

διοίκηση 

Μέτρηση στο προϊόν Μέτρηση συστήµατος 

3.3 ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΟ ISO 14001 

3.3.1 ISO 14000:1996 

Τα συστήµατα περιβαλλοντικής διαχείρισης σχεδιάζονται σύµφωνα µε το πρότυπο 

iso 14000:1996. 

Το πρότυπο αυτό οριοθετεί µια κοινή γλώσσα για τις περιβαλλοντικές πτυχές που 

µπορεί να βοηθήσει τις εταιρίες να αναπτύξουν µια φιλική προς το περιβάλλον 

13

πολιτική, σε όλες τις διαδικασίες τους. Ανακυκλώνοντας τις αχρησιµοποίητες πρώτες 

ύλες διασφαλίζεται σεβασµός προς το περιβάλλον και πιθανόν και όφελος. Ένα 

ολοκληρωµένο σύστηµα περιβαλλοντικής διαχείρισης, εφόσον εφαρµοστεί σωστά, 

βελτιώνει την εικόνα, τις διαδικασίες της επιχείρησης και συµβάλει στο να κερδίζει 

παγκόσµιο επιχειρηµατικό σεβασµό σε επίπεδο περιβαλλοντικής διαχείρισης. Έτσι 

καταλαβαίνουµε ότι το iso 14000 εξασφαλίζει σηµαντικά στοιχεία όπως παραδοσιακά 

περιβαλλοντικά ζητήµατα, ασφάλεια κατά τη διαδικασία παραγωγής, δηµόσια 

ασφάλεια και ασφάλεια προϊόντος καθώς και υγεία και ασφάλεια του προσωπικού. 

3.3.2 ISO 14001: 2004 

Το ISO 14001 αποτελεί διεθνές πρότυπο της σειράς ISO 14000 το οποίο εκδόθηκε 

αρχικά το 1996 από το ∆ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) και εφαρµόζεται 

εθελοντικά. Στα τέλη του 2004 κυκλοφόρησε η νέα έκδοση 14001:2004. Το πρότυπο 

αυτό ορίζει τις απαιτήσεις για ένα σύστηµα Περιβαλλοντικής ∆ιαχείρισης το οποίο 

παρέχει τη δυνατότητα σε µία επιχείρηση, να διαµορφώσει µία περιβαλλοντική 

πολιτική και αντικειµενικούς σκοπούς και στόχους. Για το λόγο αυτό λαµβάνονται 

υπόψη οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας και πληροφορίες σχετικά µε σηµαντικές 

περιβαλλοντικές επιπτώσεις που η ίδια η επιχείρηση προκαλεί. 

3.4 ISO 17025 

Tο ISO 17025 είναι ένα διεθνές πρότυπο το οποίο περιλαµβάνει συνολικά τις 

απαιτήσεις που θα πρέπει να πληρεί ένα εργαστήριο προκειµένου να διαπιστευθεί. 

∆ιαπίστευση εργαστηρίου είναι η επίσηµη αναγνώριση από έναν αναγνωρισµένο 

αρµόδιο φορέα ότι ένα εργαστήριο δοκίµων είναι τεχνικά ικανό να διεξάγει 

συγκεκριµένους τύπους δοκίµων ή διακριβώσεων. Το πρότυπο 17025 αντικαθιστά 

µία σειρά παλαιότερων προτύπων και οδηγιών από τα οποία γνωστότερα ήταν η 

σειρά πρότυπων ΕΝ 45000 και το βασικό της πρότυπο ΕΝ 45001. 

3.5 ΣΕΙΡΑ ΠΡΟΤΥΠΩΝ OHSAS 18000 

Η σειρά προτύπων ΟΗSAS 18000 αναπτύχθηκε από τον οργανισµό BSI 

(Βρετανικό ίδρυµα προτύπων). Η σειρά περιλαµβάνει τα εξής πρότυπα: 

OHSAS 18001:1999 επαγγελµατικά, διοικητικά σύστηµα-προδιαγραφές ασφαλείας 

OHSAS 18002:2000 επαγγελµατικά, διοικητικές σύστηµα-οδηγίες ασφάλειας 

OHSAS 8800:1996 Βρετανικά πρότυπα για τα συστήµατα διαχείρισης υγιεινής και 

ασφάλειας της εργασίας. 

14

Το πρότυπο OHSAS 18001 περιλαµβάνει τις απαιτήσεις και τις προδιαγραφές και 

τον τρόπο αξιολόγησης Συστηµάτων ∆ιαχείρισης Υγιεινής και Ασφάλειας στην 

εργασία. Το πρότυπο αυτό αναπτύχθηκε για την υποστήριξη των επιχειρήσεων στην 

ικανοποίηση µε αποδοτικό τρόπο, των υποχρεώσεων τους σε θέµατα υγιεινής και 

ασφάλειας. Το πρότυπο αυτό εστιάζεται στον εντοπισµό των επιχειρησιακών 

στοιχείων που έχουν αντίκτυπο στην υγιεινή και ασφάλεια, στον καθορισµό των 

στόχων για την υγιεινή και ασφάλεια και στη λειτουργία ενός συστήµατος διαχείρισης 

για την επίτευξη των στόχων αυτών. Σηµαντικό στοιχείο του πρότυπου είναι επίσης ο 

προσανατολισµός τους στη συνεχή βελτίωση του Συστήµατος ∆ιαχείρισης Υγιεινής 

και Ασφάλειας στην Εργασία, µέσω των ανάλογων εργαλείων διοίκησης όπως είναι 

οι εσωτερικές επιθεωρήσεις σε καθορισµένα χρονικά διαστήµατα. 

Το πρότυπο OHSAS 18002 αναπτύχθηκε ως συµπλήρωµα του OHSAS 18001 και 

περιλαµβάνει και επεξηγήσεις των απαιτήσεων του πρότυπο OHSAS 18001 και 

κατευθυντήριες οδηγίες για την υλοποίηση των απαιτήσεων του OHSAS 18001.Από 

τα παραπάνω πρότυπα, µόνο το πρότυπο OHSAS 18001 µπορεί να πιστοποιηθεί. 

(4) 

3.6 ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ HACCP* 

Η ανάλυση Επικινδυνότητας στα κρίσιµα σηµεία ελέγχου (HACCP) είναι ένα 

σύστηµα που εφαρµόζεται στις βιοµηχανίες τροφίµων για την εξασφάλιση της 

ασφάλειας των τροφίµων. Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστηµα το οποίο 

επικεντρώνει σε σηµεία που σχετίζονται µε κινδύνους (φυσικούς, χηµικούς, 

µικροβιολογικούς) στα τρόφιµα κ’ αθόλη την παραγωγική διαδικασία, µέχρι την τελική 

τους χρήση από τους καταναλωτές. Το σύστηµα προεκτείνεται πολύ πιο πριν από τη 

στιγµή που οι πρώτες ύλες φθάσουν στη βιοµηχανία-ανάπτυξη, παραγωγή και 

συγκοµιδή των πρώτων υλών- και επεκτείνεται 

και πολύ πιο µετά αφότου τα έτοιµα προϊόντα αποµακρύνονται από τη βιοµηχανία- 

διακίνηση, διανοµή, αγορά, κατανάλωση. 

Σύµφωνα µε τα παραπάνω το σύστηµα αυτό σχεδιάζεται µε σκοπό την εξάλειψη 

προβληµάτων έχοντας επιβεβαιώσει την ύπαρξη σηµείων ελέγχου σε κάθε στάδιο 

της παραγωγικής διαδικασίας όπου είναι δυνατόν να παρουσιαστούν επικίνδυνες ή 

κρίσιµες καταστάσεις. 

Το σύστηµα haccp χρησιµοποιεί το στοιχείο της πρόληψης για να επιτύχει την 

ασφάλεια στα τρόφιµα καταρρίπτοντας την παλαιότερη προσέγγιση του ελέγχου στις 

πρώτες ύλες, στα ενδιάµεσα και στα τελικά προϊόντα. Εισάγει, δηλαδή την έννοια της 

συνεχούς ανάλυσης, παρακολούθησης και ελέγχου όλων των λειτουργιών σε όλα τα 

15

παραγωγικά στάδια της επιχείρησης τροφίµων. Με αυτό τον τρόπο εντοπίζεται η 

αιτία του προβλήµατος πριν αυτό παρουσιαστεί και οι διορθωτικές ενέργειες είναι 

πολύ πιο εύκολες και απλές από τη διόρθωση του συµπτώµατος όπως γινόταν 

παλαιότερα. (6) 

Στη συνέχεια γίνεται αναφορά στις γενικές αρχές του συστήµατος Haccp: 

Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή 

των τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και την συγκοµιδή των 

πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και διανοµή, 

µέχρι την τελική προετοιµασία και την κατανάλωση τους. 

Προσδιορισµό των σηµείων/ διεργασιών/ φάσεων λειτουργίας, που 

µπορούν αν ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν ένα κίνδυνο ή να 

ελαχιστοποιήσουν τη πιθανότητα εµφάνισης του. 

Καθορισµό των κρίσιµων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε 

να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο. 

Εγκατάσταση ενός συστήµατος παρακολούθησης των CCP και των 

κρίσιµων ορίων του. 

Καθορισµό διορθωτικών ενεργειών οι οποίες και θα εφαρµόζονται όταν το 

σύστηµα ελέγχου δείχνει ότι κάποιο CCP δεν είναι υπό έλεγχο. 

Ολοκληρωµένο σύστηµα αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου 

haccp 

Ύπαρξη διαδικασιών τεκµηρίωσης επαλήθευσης του συστήµατος 

haccp.(3) 

Είναι σηµαντικό να σηµειωθεί ότι µέχρι πρότινος η πιστοποίηση των εταιρειών 

βάσει των αρχών του HACCP γινόταν µέσω του πιστοποιητικού ΕΛΟΤ 1416. Το 

πιστοποιητικό αυτό είναι του ΕΛΟΤ* και αναγνωριζόταν µόνο εντός της Ελληνικής 

περιφέρειας. 

Μέσα στο 2005 εκδόθηκε από τον οργανισµό ISO το ISO 22000:2005, το οποίο 

αφορά την πιστοποίηση του συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίµων 

και αποτελεί πλέον ένα διεθνές πρότυπο για την πιστοποίηση του HACCP στις 

επιχειρήσεις τροφίµων. 

HACCP* hazard analysis critical control points 

ΕΛΟΤ* Ελληνικός οργανισµός τυποποίησης 

16

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ 

ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΣΕ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΚΑΙ ΕΘΝΙΚΟ ΕΠΙΠΕ∆Ο 

4.1 ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ 

Από το παρακάτω γράφηµα διαφαίνεται ότι ο αριθµός των επιχειρήσεων που 

χρησιµοποιούν τα πρότυπα διαχείρισης αυξάνονται σε συνεχή βάση. Ο αριθµός των 

πιστοποιηµένων εταιριών µε iso 9000 παγκοσµίως αυξάνεται κατά 35% κάθε χρόνο. 

Ξεκινώντας από το 1993 µε 27900 επιχειρήσεις πιστοποιηµένες, στη συνέχεια το 

1995 κατά 95000 και µέχρι το 2000 έφτασαν τις 300000. 

Σε επίπεδα ρεκόρ κινήθηκε ο αριθµός των πιστοποιητικών, σύµφωνα µε τα πρότυπα 

της σειράς ISO 9000 και ISO 14000, που απενεµήθησαν την περσινή χρονιά σ’ όλο 

τον κόσµο σε εταιρίες και οργανισµούς, των οποίων τα συστήµατα διασφάλισης 

ποιότητας και περιβάλλοντος συµµορφώθηκαν µε τις απαιτήσεις των παραπάνω 

προτύπων. Ειδικότερα, µέχρι το ∆εκέµβριο του 2001, είχαν απονεµηθεί σε 161 

χώρες, παγκοσµίως, συνολικά 510.616 πιστοποιητικά ISO 9000 και 36.765 

πιστοποιητικά ISO 14000, όπως αποκαλύπτει η 11η έκδοση της έρευνας: «The ISO 

Survey of ISO 9000 and 14000 Certificates», που εκπονεί κάθε χρονιά, ο ∆ιεθνής 

Οργανισµός Tυποποίησης - International Organization for Standardization (ISO) και 

η οποία κυκλοφόρησε στα τέλη του Ιουλίου του 2002.(7) 

300000 

250000 

200000 

150000 

100000 

50000 

0 

1993 1995 2000 

17 

ΑΡΙΘΜ.ΕΤ.

Πιστοποιητικά ISO 9000. Συγκεκριµένα, σύµφωνα µε την έρευνα, την προηγούµενη 

χρονιά (∆εκ. 2000) είχαν απονεµηθεί διεθνώς 408.631 πιστοποιητικά ISO 9000, 

δηλαδή το 2001 τα πιστοποιητικά αυξήθηκαν κατά 101.985, δηλαδή καταγράφηκε 

ποσοστιαία αύξηση κατά 24,96% σε σχέση µε την προηγούµενη χρονιά, ενώ 

αυξήθηκε και ο αριθµός των χωρών όπου απονέµονται πιστοποιητικά ISO 9000 σε 

161 (2001) από 157 (2000). Η αύξηση αυτή, όπως σηµειώνει ο ∆ιεθνής Οργανισµός 

ISO, είναι η µεγαλύτερη αύξηση που έχει καταγραφεί από το 1993, οπότε και 

ξεκίνησε να πραγµατοποιεί τις ετήσιες έρευνες για τις πιστοποιήσεις σύµφωνα µε τα 

πρότυπα της σειράς. (Μέχρι το 1993 δεν υπάρχουν παγκόσµιες στατιστικές αν και τα 

πρότυπα ISO 9000 δηµοσιεύθηκαν, ως γνωστόν, για πρώτη φορά το 1987). 

Πιστοποιητικά ISO 9001:2000. Αξιοσηµείωτο είναι επίσης το γεγονός ότι για πρώτη 

φορά περιλαµβάνονται σε έρευνα και στοιχεία που αφορούν τα πιστοποιητικά που 

απονεµήθηκαν σύµφωνα µε το νέο πρότυπο ISO 9001:2000. Συγκεκριµένα, λοιπόν, 

σύµφωνα µε τα στοιχεία της έρευνας, από το σύνολο των 510.616 πιστοποιητικών 

ISO 9000 που απονεµήθηκαν το 2001, τα 44.388 - δηλαδή ποσοστό 43,53% - 

αφορούσαν πιστοποιήσεις σύµφωνα µε το καινούργιο πρότυπο ISO 9001:2000, το 

οποίο, ως γνωστόν, αντικατέστησε τα πρότυπα της σειράς ISO 9001,2,3 και στο 

οποίο οφείλουν να µεταβούν υποχρεωτικά οι επιχειρήσεις από τις 15 ∆εκεµβρίου του 

2003. 

Πιστοποιητικά ISO 14000. Σύµφωνα µε την παραπάνω έρευνα του οργανισµού ISO 

µέχρι τα τέλη ∆εκεµβρίου του 2001 είχαν απονεµηθεί συνολικά 36.765 πιστοποιητικά 

ISO 14000 σε 112 χώρες, παρουσιάζοντας αύξηση κατά 13.868 πιστοποιητικά 

(ποσοστιαία αύξηση της τάξης του 60,57%) από τα τέλη του ∆εκεµβρίου του 2000, 

όταν ο αριθµός πιστοποιητικών που είχαν τότε απονεµηθεί σε 98 χώρες ήταν 22.897. 

Όπως σηµειώνουν οι συντάκτες της έρευνας, η παραπάνω αύξηση που εµφανίζεται 

στον αριθµό πιστοποιητικών κατά ISO 14000 από τα τέλη του 2000 στα τέλη του 

2001, είναι µε διαφορά η µεγαλύτερη που έχει σηµειωθεί από την αρχή - ∆εκέµβριος 

1995 - που ο οργανισµός ξεκίνησε να παρακολουθεί συστηµατικά τις εξελίξεις στα 

πιστοποιητικά ISO 14000. 

Η πιο πρόσφατη έρευνα του οργανισµού ISO επιβεβαιώνει την αύξηση του 

αριθµού των πιστοποιητικών στην παγκόσµια αγορά. Ο αριθµός των πιστοποιητικών 

στο πρότυπο του iso 9001:2000 στο τέλος του 2004 ήταν 671,399 και υπήρξε µία 

αύξηση κατά 35% στη διάρκεια του 2004 και κατά 64% κατά τη διάρκεια του 2000 τη 

περίοδο δηλαδή πριν αρχίσει η µετάβαση στο ISO 9001:2000. Τα πιστοποιητικά που 

εκδόθηκαν ήταν σε 154 χώρες έναντι 149 έναν χρόνο νωρίτερα. 

18

Κατά το τέλος του 2004 τα πιστοποιητικά του iso 14001 ήταν 90,569 δηλαδή 

αύξηση κατά 37% όπου επιβεβαιώνεται η σφαιρική πρόοδο σε όλες της χώρες. 

Πάνω από 113 πιστοποιητικά σε 127 χώρες δηµιουργούνταν κάθε έτος. Η αύξηση 

στην έκδοση των πιστοποιητικών, που παρατηρήθηκε µέσα στο 2004, ήταν η 

µεγαλύτερη που καταγράφει µέχρι τις µέρες από τις έρευνες που έχουν γίνει από τον 

οργανισµό του ISO. 

Για πρώτη φορά η έρευνα παρέχει τα στοιχεία πιστοποίησης όσον αφορά δύο 

πρότυπα του iso που περιλαµβάνουν τις απαιτήσεις του iso 9001:2000, συν τις 

αναφερόµενες στον τοµέα απαιτήσεις. ∆είχνει ότι τουλάχιστον 10,056 πιστοποιητικά 

είχαν εκδοθεί σε 62 οικονοµίες του iso/ts 16949:2002, και επιπλέον τουλάχιστον 

3,068 πιστοποιητικά είχαν εκδοθεί σε 56 χώρες µε το iso 13485:2003.(8) 

800.000 

700.000 

600.000 

500.000 

400.000 

300.000 

200.000 

100.000 

0 

ΑΡ. ΠΙΣΤΟΠΟΙΤΗΤΙΚΩΝ 

2000 2001 2004 

ISO 9000 

ISO 14000 

4.2 ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΩΝ ISO 9001:2000 ΑΝΑ ΧΩΡΑ ΚΑΙ ΑΝΑ 

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ 

Η χώρα που εµφανίζει το µεγαλύτερο αριθµό σε πιστοποιητικά ISO 9000, 

σύµφωνα µε την 11η έκδοση της έρευνας «The ISO Survey of ISO 9000 and 14000 

Certificates», είναι για µια ακόµη χρονιά το Ηνωµένο Βασίλειο µε 66.760 

πιστοποιητικά, ακολουθεί η Κίνα µε 57.783, η οποία εµφανίζει µια εντυπωσιακή 

αύξηση που ξεπερνά το 125%, η Ιταλία µε 48.109 βρίσκεται στην τρίτη θέση, η 

19

Γερµανία µε 41.629 ακολουθεί στην τέταρτη θέση και την πρώτη πεντάδα 

συµπληρώνουν οι ΗΠΑ µε 37.026 πιστοποιητικά. 

Σηµειώνεται επίσης ότι τα 20.000 πιστοποιητικά ISO 9000 έχουν ξεπεράσει η 

Γαλλία, η Ιαπωνία και η Αυστραλία, - τα 15.000 πιστοποιητικά έχουν ξεπεράσει η 

Ισπανία και η Νότιος Κορέα, - τα 10.000 πιστοποιητικά η Ολλανδία και ο Καναδάς, 

και τέλος, τα 5.000 πιστοποιητικά η Ινδία, το Ισραήλ, η Βραζιλία, η Τσεχία, η 

Ουγγαρία, η Ελβετία και η Ταϊβάν. 

Σε επίπεδο γεωγραφικών περιφερειών η Ευρώπη (51 πιστοποιηθείς χώρες) 

συνεχίζει να βρίσκεται στην πρώτη θέση σε επίπεδο πιστοποιητικών ISO 9000, µε 

µερίδιο της τάξης του 52,87%, λίγο µειωµένο σε σχέση µε την προηγούµενη χρονιά 

(µερίδιο 53,87%), εµφανίζει συνολικό αριθµό πιστοποιητικών που φθάνει τα 269.950, 

εκ των οποίων 22.888 σύµφωνα µε το νέο πρότυπο ISO 9001:2000. Ειδικότερα 

παρουσιάζει αύξηση 49.823 νέων πιστοποιητικών το 2001, σε σχέση µε την 

προηγούµενη χρονιά (2000). Η περιφέρεια της Απω Ανατολής (21 χώρες) βρίσκεται 

στη δεύτερη θέση µε παγκόσµιο µερίδιο 24,83%, παρουσιάζοντας µικρή αύξηση στο 

παγκόσµιο µερίδιό της από την προηγούµενη χρονιά (µερίδιο 20,05%), αφού οι 

χώρες που περιλαµβάνονται σ' αυτήν έφθασαν το 2001 συνολικά τα 126.779 

πιστοποιητικά, εκ των οποίων τα 14.434 κατά ISO 9001:2000. 

Τέλος, η περιφέρεια της Βορείου Αµερικής (ΗΠΑ-Καναδάς-Μεξικό) βρίσκεται στην 

τρίτη θέση µε µερίδιο 9,97% και συνολικό αριθµό 50.894 πιστοποιητικών, εκ των 

οποίων τα 1.887 κατά ISO 9001:2000, παρουσιάζοντας µικρή µείωση σε σχέση µε 

την προηγούµενη χρονιά όπου το µερίδιο της περιοχής ήταν της τάξης του 11,82%. 

ΗΠΑ 

ΓΕΡΜΑΝΙΑ 

ΙΤΑΛΙΑ 

ΚΙΝΑ 

ΗΝΟΜ.ΒΑΣ. 

KATANOMH ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΩΝ ISO 9001:2000 ΑΝΑ ΧΩΡΑ 

0 20.000 40.000 60.000 80.000 

20 

ISO 9001

4.3 ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΩΝ ISO 14000 ΑΝΑ ΧΩΡΑ ΚΑΙ ΑΝΑ 

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ 

Για πρώτη φορά ο διεθνής οργανισµός ISO ξεκίνησε να καταγράφει τα πιστοποιητικά 

ISO 14000, για την ακρίβεια, τα πιστοποιητικά ISO 14001, από το 1995. Σύµφωνα µε 

την τελευταία - 11η έρευνα «The ISO Survey of ISO 9000 and 14000 Certificates», η 

χώρα που παρουσιάζει το µεγαλύτερο αριθµό πιστοποιητικών µε βάση τα στοιχεία 

που ελήφθησαν µέχρι τα τέλη του ∆εκεµβρίου του 2001 είναι η Ιαπωνία µε 8.123 

πιστοποιητικά, εµφανίζοντας σηµαντική αύξηση σε σχέση µε το ∆εκέµβριο του 2000 

όπου ο αριθµός των σχετικών πιστοποιητικών ήταν 5.556. Στη δεύτερη θέση 

ακολουθεί η Γερµανία µε 3.380 πιστοποιητικά, παρουσιάζοντας και αυτή 

εντυπωσιακή άνοδο, από την προηγούµενη χρονιά όπου τα απονεµηθέντα 

πιστοποιητικά έφθαναν τα 1.260. Το Ηνωµένο Βασίλειο ακολουθεί στην τρίτη θέση 

της παγκόσµιας κατάταξης µε 2.722 πιστοποιητικά, εµφανίζοντας µικρή σχετικά 

αύξηση από τα 2.534 πιστοποιητικά που κατελάµβανε ένα χρόνο πριν, ενώ στην 

τέταρτη θέση κατατάσσεται η Σουηδία µε 2.070 πιστοποιητικά και ακολουθεί µε 

οριακή διαφορά η Ισπανία µε 2.064 πιστοποιητικά. Αξίζει να σηµειωθεί ότι οι ΗΠΑ 

βρίσκονται στην έκτη θέση της κατάταξης µε 1.645 πιστοποιητικά. 

Σηµειώνεται ότι τα 1.000 πιστοποιητικά ISO 14000 έχουν ξεπεράσει η Γαλλία, η 

Ιταλία, η Κίνα και η Αυστραλία. 

Σε επίπεδο περιφερειών η Ευρώπη (41 πιστοποιηθείς χώρες) έρχεται πρώτη µε 

συνολικό αριθµό πιστοποιητικών 18.243 και µερίδιο 49,62%, ακολουθεί η Απω 

Ανατολή (15 χώρες) µε 12.796 πιστοποιητικά και µερίδιο 34,81% και στην τρίτη θέση 

βρίσκεται η περιφέρεια της Βορείου Αµερικής (ΗΠΑ-Καναδάς-Μεξικό) µε 2.700 

πιστοποιητικά και συνολικό µερίδιο 7,35%.(9) 

10000 

8000 

6000 

4000 

2000 

0 

ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΩΝ ΙΣΟ 14000 ΑΝΑ 

ΧΩΡΑ 

ΙΑΠΩΝΙΑ ΓΕΡΜΑΝΙΑ ΗΝΟΜ.ΒΑΣ. ΣΟΥΗ∆ΙΑ 

21 

2000 

2001

4.4 ΕΘΝΙΚΑ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ 

Σύµφωνα µε τα στοιχεία της έρευνας του διεθνούς οργανισµού η χώρα µας κατέχει 

µια αρκετά αξιοπρεπή θέση στην παγκόσµια κατάταξη, µε βάση τον αριθµό των 

πιστοποιητικών ISO 9000 που έχουν απονεµηθεί, τα οποία µέχρι τα τέλη ∆εκεµβρίου 

του 2001 έφθασαν τα 2.325, εκ των οποίων τα 31 αφορούσαν το νέο πρότυπο ISO 

9001:2000. Παρ' όλα αυτά η αύξηση σε νέα πιστοποιητικά είναι µικρή, αφού στα 

2.173 πιστοποιητικά του ∆εκ. 2000 προστέθηκαν µόλις 152, όταν η αύξηση από την 

προηγούµενη περίοδο ∆εκ.1999 - ∆εκ. 2000 άγγιξε τα 1.123 νέα πιστοποιητικά. 

Τέλος, όσον αφορά τα πιστοποιητικά ISO 14000 που απονεµήθηκαν στην Ελλάδα, 

αυτά έως τα τέλη ∆εκ. 2001, σύµφωνα µε την έρευνα, έφθασαν τα 66 από τα 42 

πιστοποιητικά που ήσαν το ∆εκ. 2000, αριθµός αρκετά µικρός σε σύγκριση µε τα 

διεθνή δεδοµένα. 

22

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ ΕΛΟΤ 1416 & ISO 9001:2000 

ΕΛΟΤ 1416- ΓΕΝΙΚΑ 

Το παρόν πρότυπο περιγράφει τις βασικές απαιτήσεις ενός συστήµατος 

διαχείρισης της ασφάλειας το οποίο δίνει την δυνατότητα στην επιχείρηση να 

διαµορφώσει πολιτική και στόχους για την ασφάλεια των τροφίµων σύµφωνα µε τις 

αρχές HACCP. Έχει εφαρµογή σε όλες τις επιχειρήσεις που ασκούν µία ή 

περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες: παραγωγή, παρασκευή, 

µεταποίηση, συσκευασία, αποθήκευση, µεταφορά, διανοµή, διακίνηση και προσφορά 

προς πώληση ή διάθεση τροφίµων. Το παρόν πρότυπο µπορεί να χρησιµοποιηθεί 

από όλες τις επιχειρήσεις που επιθυµούν να εγκαταστήσουν ένα σύστηµα HACCP 

για τεκµηρίωση διαδικασιών ασφάλειας των τροφίµων τους και να διασφαλίσουν ότι 

το σύστηµα HACCP είναι σε συµµόρφωση µε τις αρχές που έχουν καθοριστεί. 

5.1 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP 1416 

5.1.1 Πολιτική ασφάλειας τροφίµων 

Η διοίκηση της επιχείρησης µε εκτελεστική ευθύνη, πρέπει να καθορίζει και να 

τεκµηριώνει την πολιτική της και τη δέσµευση της αναφορικά µε την αναγνώριση, 

αξιολόγηση και έλεγχο των κινδύνων που σχετίζονται µε την ασφάλεια των τροφίµων. 

Η διοίκηση πρέπει να ορίζει το πεδίο εφαρµογής του συστήµατος, δηλαδή να 

καθορίζει τα προϊόντα και τις θέσεις παραγωγής, να διασφαλίζει ότι η πολιτική 

ανταποκρίνεται και είναι σύµφωνη µε τους στόχους της επιχείρησης και τέλος να 

διασφαλίζει ότι η πολιτική για την ασφάλεια των τροφίµων είναι κατανοητή, 

εφαρµόζεται και τηρείται σε όλα τα επίπεδα οργάνωσης. 

5.1.2 Οργάνωση 

Οι υπευθυνότητες και η δικαιοδοσία για το αρµόδιο προσωπικό, πρέπει να 

καθορίζονται, να τεκµηριώνονται και να κοινοποιούνται ώστε να διασφαλιστεί η 

αποτελεσµατική λειτουργία του HACCP. Έτσι αναγνωρίζει και καταγράφει τυχόν 

προβλήµατα αναφορικά µε τα προϊόντα, προτείνει διορθωτικές ενέργειες και τέλος 

προτείνει µέτρα για την πρόληψη της εµφάνισης οποιασδήποτε µη συµµόρφωσης 

που σχετίζεται µε το προϊόν. 

23

5.1.3 Συντονισµός 

Η διοίκηση της επιχείρησης πρέπει να ορίσει ένα συντονιστή ο οποίος θα έχει 

καθορισµένη υπευθυνότητα να διασφαλίζει ότι το σύστηµα έχει εγκατασταθεί, να 

αναφέρεται στη διοίκηση της επιχείρησης σχετικά µε την αποτελεσµατικότητα και να 

οργανώνει τις εργασίες της οµάδας. 

5.1.4 Οµάδα HACCP 

Συγκροτείται µία οµάδα για να αναπτύξει, να εγκαταστήσει, να τηρεί και να 

ανασκοπεί το σύστηµα HACCP. Η οµάδα πρέπει να έχει γνώση και εµπειρία σχετικά 

µε τα προϊόντα της επιχείρησης, τις διεργασίες και τους κινδύνους εντός του 

αντικειµένου και του πεδίου εφαρµογής. Για το σκοπό αυτό πρέπει να υπάρχει 

τεκµηρίωση. Όταν χρησιµοποιείται βοηθάει από εξωτερικούς ειδικούς 

εµπειρογνώµονες για τη λειτουργία του συστήµατος HACCP, πρέπει να γίνεται στα 

πλαίσια γραπτής συµφωνία όπου να τεκµηριώνονται οι υπευθυνότητες και 

αρµοδιότητες των ειδικών αυτών αναφορικά µε το σύστηµα HACCP. 

5.2 ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΣ HACCP 

Για τη διασφάλιση του συστήµατος η επιχείρηση πρέπει να πραγµατοποιήσει και 

να τεκµηριώσει µελέτη HACCP. 

Περιγραφές πρώτων υλών: προέλευση, µέθοδος παράδοση, συνθήκες συσκευασίας, 

αποθήκευση, χρησιµοποιηµένες πρώτες ύλες, χηµικά, βιολογικά, φυσικά 

χαρακτηριστικά, συνθήκες αποθήκευσης και διανοµής. 

Αναγνώριση της αναµενόµενης χρήσης προϊόντος: πρέπει δηλαδή να 

προσδιορίζονται οι πιθανοί χρήστες και καταναλωτές για κάθε προϊόν. Πρέπει να 

αναφέρονται οι οµάδες καταναλωτών που είναι γνωστό ότι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες 

και να περιγράφεται η αναµενόµενη χρήση αναφορικά µε την αποθήκευση και την 

προετοιµασία. 

∆ιάγραµµα ροής: 

Το διάγραµµα ροής πρέπει να περιλαµβάνει την αλληλουχία όλων των σταδίων 

της παραγωγικής διεργασίας, τη θέση όπου οι πρώτες ύλες και τα ενδιάµεσα 

προϊόντα εισάγονται στη ροή, τη θέση πραγµατοποίησης επανακατεργασίας, 

ανακύκλωσης και τέλος τη θέση αποµάκρυνσης ενδιάµεσων προϊόντων. Το 

διάγραµµα ροής και τα σχεδιαγράµµατα πρέπει να είναι επαρκώς σαφή και 

λεπτοµερή ώστε να αναγνωρίζονται οι πιθανοί κίνδυνοι. 

24

Αναγνώριση κινδύνων: 

Όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι που ενδέχεται να εµφανιστούν εντός του πεδίου 

εφαρµογής του συστήµατος πρέπει να αναγνωριστούν, να καταγραφούν και να 

αξιολογηθούν ανάλογα µε το µέγεθος του κινδύνου και την πιθανότητα εµφάνισης 

του. Προληπτικά µέτρα ελέγχου πρέπει να εγκαθίστανται για κάθε κρίσιµο κίνδυνο. 

Τα µέτρα ελέγχου πρέπει να προλαµβάνονται ή να εξαλειφθούν ή να µειωθούν σε 

αποδεκτό επίπεδο. 

Κρίσιµα σηµεία ελέγχου CCP: 

Όλοι οι κρίσιµοι κίνδυνοι πρέπει να ελέγχονται µε µέτρα ελέγχου που 

εγκαθίστανται σε ένα ή περισσότερα σηµεία ελέγχου. Για όλους τους κρίσιµους 

κινδύνους πρέπει να τεκµηριώνονται ότι τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου έχουν επιλέγει 

χρησιµοποιώντας µία συστηµατική µέθοδο π.χ. διάγραµµα αποφάσεων. 

Κρίσιµα όρια για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου: 

Πρέπει να θεσπιστούν κρίσιµα όρια για τις επιλεγµένες κρίσιµες παραµέτρους 

παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Πρέπει να είναι δυνατόν να 

αποδεχτεί ότι τα επιλεγµένα κρίσιµα όρια έχουν ως αποτέλεσµα τη µείωση ή την 

εξάλειψη κινδύνου. 

∆ιορθωτικές ενέργειες για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου: 

Για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου πρέπει να εγκατασταθούν συγκεκριµένες 

ενέργειες για να εφαρµόζονται όταν το αποτέλεσµα της παρακολούθησης δείξει ότι 

ένα κρίσιµο σηµείο ελέγχου αποκλίνει κρίσιµα όρια. Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει 

να διασφαλίζουν ότι το κρίσιµο σηµείο ελέγχου επαναφέρεται υπό έλεγχο και τα 

προϊόντα που παρήχθησαν ενώ το κρίσιµο σηµείο ελέγχου ήταν εκτός έλεγχο, 

χρησιµοποιούνται σύµφωνα µε καθιερωµένες διαδικασίες για τον έλεγχο των µη 

συµµορφούµενων προϊόντων. 

5.3 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP 

Αρχεία του συστήµατος haccp. 

Τα αρχεία πρέπει να τηρούνται για να τεκµηριώνουν τη λειτουργία του 

συστήµατος. Όλα τα αρχεία πρέπει να είναι ευανάγνωστα και να τηρούνται για 

συγκεκριµένη χρονική περίοδο, ανάλογα µε τα προϊόντα και τις νοµικές υποχρεώσεις 

ή και τις απαιτήσεις των πελατών. 

Τήρηση του συστήµατος haccp. 

Η τήρηση του συστήµατος πρέπει να γίνεται µε βάση την επικοινωνία στην οµάδα 

haccp, τα αποτελέσµατα της επαλήθευσης, τις αλλαγές στην πολιτική της ασφάλειας 

25

τροφίµων της επιχείρησης και τις ενέργειες του συστήµατος, που πρέπει να 

αποτελούν µέρος της ανασκόπησης από τη διοίκηση. 

Όλες οι απαιτήσεις αυτού του προτύπου είναι γεννόσηµες και προορίζονται να είναι 

εφαρµόσιµες σε όλους τους οργανισµούς ανεξαρτήτως τύπου, µεγέθους και του 

προϊόντος που παρέχεται. Σε περιπτώσεις που γίνονται εξαιρέσεις, ισχυρισµοί για 

συµµόρφωση µε αυτό το διεθνές πρότυπο δεν είναι αποδεκτοί, εάν οι εξαιρέσεις 

αυτές περιορίζονται στις απαιτήσεις και δεν επηρεάζουν την ικανότητα ή την ευθύνη 

του οργανισµού να παρέχει προϊόν το οποίο ικανοποιεί τις απαιτήσεις των πελατών 

καθώς και τις εφαρµόσιµες κανονιστικές απαιτήσεις. 

5.4 ΣΥΣΤΗΜΑ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 

Αυτό το διεθνές πρότυπο καθορίζει τις απαιτήσεις για ένα σύστηµα διαχείρισης της 

ποιότητας στις περιπτώσεις όπου ένας οργανισµός χρειάζεται να αποδείξει την 

ικανότητα του να παρέχει µε συνέπεια το προϊόν το οποίο ικανοποιεί της απαιτήσεις 

των πελατών καθώς και τις εφαρµόσιµες κανονιστικές απαιτήσεις και σκοπεύει να 

αυξήσει την ικανοποίηση των πελατών µέσω της αποτελεσµατικής εφαρµογής του 

συστήµατος, συµπεριλαµβάνοντας διεργασίες για τη βελτίωση του συστήµατος και 

για τη διασφάλιση της συµµόρφωσης µε τις απαιτήσεις των πελατών, καθώς επίσης 

και µε τις εφαρµόσιµες κανονιστικές απαιτήσεις. 

Όλες οι απαιτήσεις αυτού του διεθνούς προτύπου είναι γενόσηµες και 

προορίζονται να είναι εφαρµόσιµες σε όλους τους οργανισµούς, ανεξαρτήτως τύπου, 

µεγέθους και προϊόντος που προέρχονται. Σε περιπτώσεις που δεν µπορεί να 

εφαρµοστεί το πρότυπο αυτό εξαιτίας της φύσης και του προϊόντος ενός οργανισµού, 

αυτό µπορεί να εξεταστεί προκειµένου να εξαιρεθεί. 

Όροι και ορισµοί. 

Οι παρακάτω όροι, οι οποίοι χρησιµοποιούνται σε αυτή την έκδοση του ISO 9001 

για να περιγράψουν την αλυσίδα προµηθειών, έχουν αλλάξει ώστε να αντανακλούν 

το λεξιλόγιο που χρησιµοποιείται σήµερα: 

Προµηθευτής → οργανισµός → πελάτης. 

Ο όρος οργανισµός αντικαθιστά τον όρο προµηθευτή που χρησιµοποιείται στο ISO 

9001 και αναφέρεται στην µονάδα στην οποία εφαρµόζεται αυτό το ∆ιεθνές Πρότυπο. 

26

ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ 

Ο οργανισµός πρέπει να καθιερώσει, να τεκµηριώσει, να θέσει σε εφαρµογή και να 

διατηρεί σε ένα σύστηµα διαχείρισης της ποιότητα και να βελτιώνει διαρκώς την 

αποτελεσµατικότητα του, σύµφωνα µε τις απαιτήσεις αυτού του διεθνούς προτύπου. 

Πρέπει δηλαδή αν εντοπίσει τις διεργασίες που χρειάζονται για το σύστηµα της 

διαχείρισης της ποιότητας και την εφαρµογή τους σε όλη την έκταση του οργανισµού, 

να προσδιορίσει την σειρά, να καθορίσει τα κριτήρια και να θέτει σε εφαρµογή 

δράσεις που είναι απαραίτητες για την επίτευξη προσχεδιασµένων αποτελεσµάτων. 

Ο οργανισµός πρέπει να διαχειρίζεται τις διεργασίες αυτές σύµφωνα µε τις 

απαιτήσεις αυτού του προτύπου. Σε περιπτώσεις όπου ένας οργανισµός επιλέγει να 

αναθέσει σε φορείς εκτός του οργανισµού οποιαδήποτε διεργασία η οποία επηρεάζει 

τη συµµόρφωση του προϊόντος µε απαιτήσεις, ο οργανισµός πρέπει να εξασφαλίζει 

τον έλεγχο επί των διεργασιών αυτών. Ο έλεγχος των διεργασιών αυτών οι οποίες 

αντίθετε σε φορείς εκτός του οργανισµού πρέπει αν καθορίζεται εντός του 

συστήµατος της διαχείρισης ποιότητας. 

5.5 ΕΥΘΥΝΗ ΤΗΣ ∆ΙΟΙΚΗΣΗΣ 

Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να παρέχει απόδειξη της δέσµευσης της για την 

ανάπτυξη και τη θέση σε εφαρµογή του συστήµατος διαχείρισης της ποιότητας και 

για τη διαρκή βελτίωση της αποτελεσµατικότητας του µέσω της γνωστοποίησης στον 

οργανισµό της σηµασίας της ικανοποίησης των απαιτήσεων των πελατών, της 

καθιέρωσης της πολιτικής για την ποιότητα, την εξασφάλιση ότι καθιερώνονται 

αντικειµενικοί σκοποί για την ποιότητα, τη διεξαγωγή ανασκοπήσεων από τη 

διοίκηση και της εξασφάλισης της διαθεσιµότητας πόρων. 

Η Ανώτατη διοίκηση πρέπεί να εξασφαλίζει ότι η πολιτική για την ποιότητα είναι 

α) κατάλληλη για το σκοπό του οργανισµού, 

β) να περιλαµβάνει δέσµευση για τη συµµόρφωση µε απαιτήσεις για τη διαρκή 

βελτίωση της αποτελεσµατικότητας του συστήµατος διαχείρισης της ποιότητας, 

γ) να παρέχει πλαίσιο για την καθιέρωση και την ανασκόπηση των αντικειµενικών 

σκοπών, 

δ) να γνωστοποιείται και να γίνεται κατανοητή και να ανασκοπείται ως προς τη 

συνεχιζόµενη καταλληλότητα της. 

27

5.5.1 Σχεδίαση 

Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να εξασφαλίζει ότι στις σχετικές λειτουργίες και στα 

επίπεδα εντός του οργανισµού καθιερώνονται αντικειµενικοί σκοποί για την ποιότητα 

συµπεριλαµβανοµένων εκείνων που χρειάζονται για την ικανοποίηση απαιτήσεων 

των προϊόντων. Οι αντικειµενικοί σκοποί για την ποιότητα πρέπει να είναι µετρήσιµοι 

και συνεπείς µε την πολιτική για την ποιότητα. Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να 

εξασφαλίζει ότι η σχεδίαση του συστήµατος διαχείρισης της ποιότητας διεξάγεται 

προκειµένου να ικανοποιηθούν οι ανάγκες καθώς επίσης και η ακεραιότητα του 

συστήµατος διαχείρισης της ποιότητας που διατηρείται όταν σχεδιάζονται και τίθενται 

σε εφαρµογή αλλαγές του συστήµατος διαχείρισης της ποιότητας. 

5.5.2 Ευθύνες 

Οι ευθύνες και οι αρµοδιότητες καθορίζονται και γνωστοποιούνται εντός του 

οργανισµού. Η διοίκηση πρέπει να ορίσει ένα µέλος της διοίκησης, το οποίο 

ανεξάρτητα άλλων ευθυνών πρέπει να έχει ευθύνη και αρµοδιότητα ότι διατηρούνται 

οι διεργασίες που χρειάζονται για το σύστηµα διαχείρισης της ποιότητας, τη γραπτή 

ενηµέρωση της ανώτατης διοίκησης σχετικά µε την επίδοση τους συστήµατος και για 

οποιαδήποτε ανάγκη για βελτίωση, και την εξασφάλιση της προαγωγής της 

ενηµέρωσης όλου του οργανισµού για της απαιτήσεις των πελατών. Η διοίκηση 

εξασφαλίζει ότι καθιερώνονται εντός του οργανισµού κατάλληλες διεργασίες 

επικοινωνίας και ότι υπάρχει επικοινωνία που αφορά την αποτελεσµατικότητα του 

συστήµατος διαχείρισης της ποιότητας. 

5.5.3 ∆ιαχείριση πόρων (ανθρώπινοι πόροι, υποδοµή, περιβάλλον εργασίας) 

Ο οργανισµός πρέπει να προσδιορίζει και να διαθέτει τους πόρους που 

χρειάζονται για να: α) θέτει σε εφαρµογή και να διατηρεί το σύστηµα διαχείρισης της 

ποιότητας και να βελτιώνει διαρκώς την αποτελεσµατικότητα του και β) να αυξάνει 

την ικανοποίηση των πελατών µέσω της εκπλήρωσης των απαιτήσεων τους. 

Το προσωπικό πρέπει να είναι κατάλληλο για τις εργασίες που εκτελεί. 

Ο οργανισµός πρέπει να προσδιορίζει την απαραίτητη ικανότητα του προσωπικού, 

να παρέχει εκπαίδευση, να αξιολογεί την αποτελεσµατικότητα των ενεργειών που 

εκτελούνται, να εξασφαλίζει ότι το προσωπικό του είναι ενήµερο για της σχέσεις και 

28

σπουδαιότητας των δραστηριοτήτων και να διατηρεί κατάλληλα αρχεία µόρφωσης, 

εκπαίδευσης, και εµπειρίας. 

Ο οργανισµός πρέπει να προσδιορίζει να διαθέτει και να διατηρεί την υποδοµή 

που χρειάζεται για την επίτευξη της συµµόρφωσης µε τις απαιτήσεις για το προϊόν. 

Περιλαµβάνει: κτίρια, χώρους εργασία, εξοπλισµό (τόσο υλικό, όσο και λογισµικό) 

υπηρεσίες υποστήριξης κ.λ.π. 

Ο οργανισµός πρέπει να προσδιορίζει να διαχειρίζεται το περιβάλλον εργασίας 

που χρειάζεται για την επίτευξη της συµµόρφωσης µε τις απαιτήσεις για το προϊόν. 

5.6 ∆ΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟΥΣ ΠΕΛΑΤΕΣ 

5.6.1 Προσδιορισµός των απαιτήσεων που σχετίζονται µε το προϊόν : 

Ο οργανισµός πρέπει να προσδιορίζει τις απαιτήσεις που καθορίζονται από τους 

πελάτες συµπεριλαµβανοµένων: των απαιτήσεων για παράδοση, τις απαιτήσεις που 

δεν δηλώνονται από τους πελάτες αλλά είναι απαραίτητες, τις νοµικές και 

κανονιστικές απαιτήσεις που σχετίζονται µε το προϊόν και οποιεσδήποτε πρόσθετες 

απαιτήσεις που προσδιορίζονται από των οργανισµό. 

5.6.2 Ανασκόπηση των απαιτήσεων που σχετίζονται µε το προϊόν: 

Ο οργανισµός πρέπει να ανασκοπεί τις απαιτήσεις που σχετίζονται µε το προϊόν. 

Η ανασκόπηση αυτή πρέπει να διεξάγεται πριν από τη δέσµευση του οργανισµού 

έτσι ώστε να προµηθεύσει ένα προϊόν στο πελάτη (π.χ. υποβολή προσφορών, 

αποδοχή συµβάσεων) και να εξασφαλίσει ότι οι απαιτήσεις για το προϊόν είναι 

καθορισµένες, δηλαδή να διαφέρουν από εκείνες που προηγούµενα εκφράστηκαν. 

Επίσης ο οργανισµός πρέπει να έχει την ικανότητα να ικανοποιήσει τις καθορισµένες 

απαιτήσεις. 

5.6.3 Επικοινωνία µε τους πελάτες: 

Ο οργανισµός πρέπει να προσδιορίζει και να θέτει σε εφαρµογή αποτελεσµατικές 

διευθετήσεις για την επικοινωνία µε τους πελάτες σε σχέση µε της πληροφορίες για 

το προϊόν, της αιτήσεις για πληροφορίες (αλλαγή στην παραγγελία του πελάτη) και 

την ανατροφοδότηση από τους πελάτες. 

29

5.6.4 Βήµατα προγραµµατισµού του σχεδιασµού και της ανάπτυξης 

Α)ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ: ο οργανισµός 

πρέπει να προγραµµατίζει και να ελέγχει το σχεδιασµό και την ανάπτυξη του 

προϊόντος. 

Β) ∆Ε∆ΟΜΕΝΑ ΤΟΥ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ: τα δεδοµένα σχετικά µε 

τις απαιτήσεις για το προϊόν πρέπει να προσδιορίζονται και να διατηρούνται αρχεία. 

Γ) ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ: Τα αποτελέσµατα 

του σχεδιασµού και της ανάπτυξης πρέπει να παρέχονται υπό µορφή η οποία 

καθιστά δυνατή την επαλήθευση ως προς τα δεδοµένα του σχεδιασµού και της 

ανάπτυξης και πρέπει να εγκρίνονται πριν από την αποδέσµευση. 

∆) ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΟΥ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ: συστηµατικές 

ανασκοπήσεις του σχεδιασµού και της ανάπτυξης πρέπει να διεξάγονται σε 

κατάλληλα στάδια µε προσχεδιασµένες απαιτήσεις για να αξιολογείται η ικανότητα 

των αποτελεσµάτων του σχεδιασµού και να εντοπίζεται οποιοδήποτε πρόβληµα. 

Ε) ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΤΟΥ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ: πρέπει να εκτελείται 

επαλήθευση ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα αποτελέσµατα τους σχεδιασµού και της 

ανάπτυξης έχουν ικανοποιήσει τις απαιτήσεις των δεδοµένων σχεδιασµού και 

ανάπτυξης. Πρέπει να διατηρούνται αρχεία των αποτελεσµάτων των επαληθεύσεων 

και των οποιονδήποτε απαραίτητων ενεργειών. 

ΣΤ) ΕΠΙΚΥΡΩΣΗ ΤΟΥ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ: η επικύρωση του 

σχεδιασµού πρέπει να εκτελείται συµφώνα µε προσχεδιασµένες διευθετήσεις ώστε 

να εξασφαλίζεται ότι το παραγόµενο προϊόν έχει τη δυνατότητα να ικανοποιεί τις 

απαιτήσεις για την καθορισµένη εφαρµογή ή σκοπούµενη χρήση όπου είναι γνωστή. 

Όπου είναι πρακτικά εφικτό η επικύρωση πρέπει να ολοκληρώνεται πριν από την 

παράδοση του προϊόντος. 

Ζ) ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΑΛΛΑΓΩΝ ΣΤΟ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ: στις 

αλλαγές στο σχεδιασµό και στην ανάπτυξη πρέπει να αποδίδεται ταυτότητα και να 

διατηρούνται αρχεία. Οι αλλαγές πρέπει να ανασκοπούνται, να επαληθεύονται και να 

επικυρώνονται όπως ενδείκνυται και να εγκρίνονται πριν από τη θέση σε εφαρµογή. 

Η ανασκόπηση των αλλαγών στο σχεδιασµό και στην ανάπτυξη πρέπει να 

περιλαµβάνει αξιολόγηση των επιπτώσεων των αλλαγών στα συστατικά µέρη και 

στο προϊόν που έχει ήδη παραδοθεί. 

30

5.7 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΑΡΟΧΗ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ 

• Έλεγχος της παραγωγής και της παροχής υπηρεσιών: ο οργανισµός πρέπει 

να σχεδιάζει και να εκτελεί την παραγωγή και την παροχή υπηρεσιών κάτω 

από ελεγχόµενες συνθήκες. 

• Επικύρωση διεργασιών παραγωγής και παροχής υπηρεσιών: ο οργανισµός 

πρέπει να επικυρώνει οποιεσδήποτε διεργασίες παραγωγής και παροχής 

υπηρεσιών, στις περιπτώσεις όπου το προκύπτον προϊόν δεν µπορεί να 

επαληθεύσει µε επακολούθηση παρακολούθηση, ή µέτρηση. Αυτές 

περιλαµβάνουν οποιεσδήποτε διεργασίες για τις οποίες τα ελαττώµατα 

καθίστανται εµφανή, µόνο αφού το προϊόν τεθεί σε χρήση ή υπηρεσία. Η 

επικύρωση πρέπει να αποδεικνύει την ικανότητα των διεργασιών αυτών να 

επιτυγχάνουν προσχεδιασµένα αποτελέσµατα. 

• Απόδοση ταυτότητας και ιχνηλασιµότητα: ο οργανισµός πρέπει να αποδίδει 

ταυτότητα στην κατάσταση του προϊόντος αναφορικά µε της απαιτήσεις 

παρακολούθησης και µέτρησης. Στις περιπτώσεις όπου η ιχνηλασιµότητα 

είναι µια απαίτηση πρέπει να ελέγχει και να καταγράφει σε αρχείο τη 

µονοσήµαντη απόδοση ταυτότητας στο προϊόν. 

• Ιδιοκτησία του πελάτη: ο οργανισµός πρέπει να φροντίζει την ιδιοκτησία του 

πελάτη, ενώ αυτή ευρίσκεται υπό τον έλεγχο του ή χρησιµοποιείται από τον 

οργανισµό. Ο οργανισµός πρέπει να αποδίδει ταυτότητα, να προστατεύει και 

να διαφυλάσσει την ιδιοκτησία του πελάτη η οποία παρέχεται για τη χρήση ή 

για ενσωµάτωση του προϊόντος. Εάν οποιαδήποτε ιδιοκτησία του πελάτη 

απολεστεί, υποστεί ζηµιά, ή µε οποιοδήποτε τρόπο βρεθεί ακατάλληλη για 

χρήση, αυτό πρέπει να αναφέρεται στον πελάτη και να διατηρούνται τα 

αρχεία. 

• ∆ιατήρηση του προϊόντος-αποθήκευση: ο οργανισµός πρέπει να διατηρεί τη 

συµµόρφωση του προϊόντος κατά τη διάρκεια διεργασιών και κατά την 

παράδοση στον προβλεπόµενο προσδιορισµό. Αυτή η διατήρηση πρέπει να 

περιλαµβάνει απόδοση ταυτότητας, χειρισµούς, συσκευασία, αποθήκευση και 

προστασία. ∆ιατήρηση πρέπει επίσης να εφαρµόζεται και στα συστατικά µέρη 

του προϊόντος. 

31

5.8 ΑΓΟΡΕΣ 

Ο οργανισµός πρέπει να εξασφαλίζει ότι το προϊόν που αγοράζει συµµορφώνεται 

µε καθορισµένες απαιτήσεις για τις αγορές. Ο τύπος και η έκταση του ελέγχου που 

ασκείται στο προµηθευτή και στο προϊόν που αγοράζεται, πρέπει να εξαρτάται από 

τις επιπτώσεις του αγοραζόµενου προϊόντος ή στο τελικό προϊόν. Ο οργανισµός 

πρέπει να αξιολογεί και να επιλέγει τους προµηθευτές µε βάση την ικανότητα τους να 

προµηθεύουν προϊόν σε συµφωνία µε τις απαιτήσεις του οργανισµού. Πρέπει να 

καθιερώνονται κριτήρια επιλογής, αξιολόγησης και επαναξιολόγησης. 

5.9 ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΚΑΙ ΜΕΤΡΗΣΗ 

Ως µία από τις µετρήσεις της επίδοσης του συστήµατος διαχείρισης της ποιότητας ο 

οργανισµός πρέπει να παρακολουθεί της πληροφορίες τις σχετικές µε την αντίληψη 

των πελατών κατά πόσον ο οργανισµός έχει εκπληρώσει τις απαιτήσεις τους. Ο 

οργανισµός πρέπει να διεξάγει σε προγραµµατισµένα χρονικά διαστήµατα, 

εσωτερικές επιθεωρήσεις για να προσδιορίζει κατά ποσόν το σύστηµα διαχείρισης 

της ποιότητας συµµορφώνεται µε τις απαιτήσεις αυτού του δηµοσίου προτύπου και 

τίθεται σε εφαρµογή αποτελεσµατικά και διατηρείται. Ο υπεύθυνος διαχείρισης της 

περιοχής που επιθεωρείται, πρέπει να εξασφαλίζει χωρίς αδικαιολόγητη 

καθυστέρηση ότι αναλαµβάνονται ενέργειες για την εξάλειψη των µη συµµορφώσεων 

οι οποίες εντοπίζονται καθώς και των αιτιών που τις προκαλούν. 

5.10 ΒΕΛΤΙΩΣΗ 

Ο οργανισµός πρέπει να βελτιώνει διαρκώς την αποτελεσµατικότητα του συστήµατος 

διαχείρισης της ποιότητας µέσω της χρήσης των αποτελεσµάτων της επιθεώρησης, 

της ανάλυσης των δεδοµένων, των διορθωτικών και προληπτικών ενεργειών κ της 

ανασκόπησης από τη ∆ιοίκηση. Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να είναι ανάλογες 

µε τις επιπτώσεις των µη συµµορφώσεων που παρατηρούνται. Έτσι πρέπει να 

καθιερωθεί µια τεκµηριωµένη διαδικασία ώστε να καθορίζονται απαιτήσεις για την 

ανασκόπηση των µη συµµορφώσεων, τον προσδιορισµό των αιτιών, την αξιολόγηση 

των αναγκών και την ανασκόπηση των διορθωτικών ενεργειών. 

32

6.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 

6.1.1 Γενικά 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΡΟΤΥΠΟΥ ISO 22000:2005 

Το νέο πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000 «Σύστηµα διαχείρισης ασφάλειας 

τροφίµων-Απαιτήσεις για τους οργανισµούς της αλυσίδας τροφίµων» 

αποσκοπεί στην εναρµόνιση, σε παγκόσµια κλίµακα του τρόπου εφαρµογής των 

διεθνώς αποδεκτών αρχών HACCP από τις επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίµων 

ώστε να διατίθενται ασφαλή τρόφιµα στον καταναλωτή. 

6.1.2 ∆ιατροφικές κρίσεις, προβλήµατα και τεχνολογικές δυνατότητες. 

Η παγκοσµιοποίηση του εµπορίου τροφίµων οδήγησε σε αύξηση της 

πολυπλοκότητας της εφοδιαστικής αλυσίδας τροφίµων σε σοβαρές επιπτώσεις κατά 

την εµφάνιση των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίµων. Η ευρεία περιβαλλοντική 

ρύπανση και οι αστοχίες στον περιορισµό της επιµόλυνσης των τροφίµων από 

περιβαλλοντικούς ρυπαντές ή από συνθήκες πρακτικής παραγωγής και 

επεξεργασίας ενίσχυσαν την ανησυχία των πολιτικών για την διακινδύνευση από την 

κατανάλωση των τροφίµων. Η εµπειρία από τις διατροφικές κρίσεις είναι ότι οι 

κίνδυνοι εντοπίζονται σε επόµενα στάδια µακριά από το σηµείο εισαγωγής τους όπου 

ο περιορισµός τους είναι αδύνατος. Η ανάγκη για επικοινωνία και πληροφόρηση για 

την προέλευση των τροφίµων και των συστατικών τους και τις συνθήκες που µπορεί 

να επηρεάσουν την ασφάλεια τροφίµων για τον έγκαιρο εντοπισµό των κινδύνων και 

τον έλεγχο τους γίνεται πιο επιτακτική. Παράλληλα η βελτίωση των αναλυτικών 

τεχνικών βοήθησε στον εντοπισµό των κινδύνων πλησιέστερα του σηµείου 

εισαγωγής και υπό προϋποθέσεις, στην πιο αποτελεσµατική διαχείριση τους. 

6.1.3 Ασφάλεια τροφίµων ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005 

Οι επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίµων που παράγουν ή διακινούν ζωοτροφές, 

πρώτες ύλες τροφίµων ή τρόφιµα οφείλουν να διασφαλίζουν το ενδεδειγµένο 

επίπεδο ελέγχου των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίµων και να παρέχουν 

προϊόντα µε το αποδεκτό επίπεδο κινδύνου. Η διασφάλιση της παροχής ασφαλών 

τροφίµων στον καταναλωτή προϋποθέτει την επικοινωνία ανάµεσα στις επιχειρήσεις 

της αλυσίδας τροφίµων για τον εντοπισµό και την αξιολόγηση των κινδύνων ώστε να 

προσδιορίζονται τα µέτρα ελέγχου των κινδύνων ανά επιχείρηση. Προϋπόθεση η 

ύπαρξη αποτελεσµατικών συστηµάτων ιχνηλασιµότητας σε όλη την έκταση της 

αλυσίδας τροφίµων. Η απαιτούµενη επικοινωνία ανάµεσα στις επιχειρήσεις της 

33

αλυσίδας τροφίµων πρέπει να στηρίζεται στην ύπαρξη και ανταλλαγή αξιόπιστων 

δεδοµένων για την προέλευση και τον προορισµό των τροφίµων, την πιθανότητα 

ύπαρξης επιµόλυνσης από περιβαλλοντικούς ρυπαντές, τα λαµβανόµενα 

προληπτικά µέτρα ελέγχου, την πιθανότητα πιθανών αστοχιών και το µέγεθος των 

επιπτώσεων στο καταναλωτή. 

H συστηµατική προσέγγιση (οι δραστηριότητες διαχείρισης αντιµετωπίζονται ως 

ένα σύστηµα δραστηριοτήτων) για τη διαχείριση της ασφάλειας τροφίµων επιβάλλεται 

σήµερα και συµβάλει στη δηµιουργία επαρκούς εµπιστοσύνης για την επίτευξη του 

στόχου που είναι η ασφάλεια των τροφίµων και ή µη πρόκληση βλάβης στην υγεία 

του καταναλωτή. Το κόστος – όφελος των µέτρων και των δραστηριοτήτων συνολικά 

του συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων (Σ∆ΑΤ), θα κρίνει την επιτυχία 

τους. Η µηχανιστική εφαρµογή, αδιακρίτως, µέτρων που περιγράφονται σε κλαδικούς 

οδηγούς υγιεινής και σχέδια HACCP χωρίς σύνδεση και εστίαση σε κινδύνους για την 

ασφάλεια τροφίµων ανά επιχείρηση είναι ατελέσφορη. Η εφαρµογή µέτρων ελέγχων 

πρέπει να προκύπτει από την ανάλυση κινδύνων, να είναι επικεντρωµένη στους 

εντοπισµένους πραγµατικούς κινδύνους µε την επικύρωση της αποτελεσµατικότητας 

των προληπτικών µέτρων ελέγχου και την κατάλληλη παρακολούθηση της σωστής 

εφαρµογής τους. (5) 

Η αλυσίδα τροφίµων περιλαµβάνει την παραγωγή των υλικών που προορίζονται 

για να έρθουν σε επαφή µε τα τρόφιµα ή τις πρώτες ύλες. Οι κίνδυνοι ασφάλειας 

τροφίµων µπορούν να περιληφθούν στα συστατικά του προϊόντος αλλά και στο χώρο 

που βρίσκονται τα προϊόντα µε αποτέλεσµα τα προϊόντα να µην είναι υγιεινά και να 

προκαλέσουν µία δυσµενή αρρώστια στον άνθρωπο. Οι σχετικοί κίνδυνοι ασφαλείας 

τροφίµων είναι εκείνη που µπορούν άµεσα ή έµµεσα να µεταφερθούν στα τρόφιµα 

λόγω της προοριζόµενης χρήσης η και των υπηρεσιών που µπορούν να έχουν τη 

δυνατότητα να προκαλέσουν κίνδυνο. 

6.2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 

(Σ∆ΑΤ) 

6.2.1 Γενικά 

Η οργάνωση θα καθιερώσει, και θα διατηρήσει ένα αποτελεσµατικό σύστηµα 

διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων και θα το ενηµερώσει όταν χρειάζεται σύµφωνα µε 

της απαιτήσεις των διεθνών προτύπων. ∆ηλαδή θα οργανώσει το πεδίο το οποίο θα 

διευκρινίσει τις κατηγορίες προϊόντων τις διαδικασίες και τις περιοχές παραγωγής 

που εξετάζονται από το σύστηµα διαχείρισης ασφάλειας. Η οργάνωση εξασφαλίζει 

ότι οι κίνδυνοι ασφάλειας τροφίµων είναι λογικοί και µπορούν να προσδιοριστούν, και 

34

να αξιολογηθούν έτσι ώστε να µπορούν να ελεγχθούν άµεσα ή έµµεσα για να µη 

βλάψουν τον καταναλωτή, επίσης µεταβιβάζει τις σωστές πληροφορίες σε όλη την 

αλυσίδα τροφίµων σχετικά µε τα ζητήµατα ασφάλειας των τροφίµων και τέλος 

διαβιβάζει τις πληροφορίες σχετικά µε την εφαρµογή ανάπτυξης και την ενηµέρωση 

του συστήµατος. 

6.2.2 Απαιτήσεις τεκµηρίωσης 

Η τεκµηρίωση συστηµάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων θα περιλαµβάνει: 

τεκµηριωµένες δηλώσεις µιας πολιτικής ασφάλειας τροφίµων και σχετικών στόχων, 

τεκµηριωµένες διαδικασίες και αρχεία που απαιτούνται από αυτά τα διεθνή πρότυπα, 

και έγγραφα που απαιτούνται από την οργάνωση για την εξασφάλιση της 

αποτελεσµατικής ανάπτυξης. 

6.2.3 Πολιτική ασφάλειας τροφίµων 

Η διοίκηση θα εξασφαλίσει ότι η πολιτική για την ασφάλεια των τροφίµων πρέπει 

είναι κατάλληλη για το ρόλο της εταιρεία στην αλυσίδα τροφίµων, δηλαδή να 

εξασφαλίσει της απαιτήσεις ασφάλειας τροφίµων των πελατών, την επικοινωνία που 

εφαρµόζεται και να διατηρείται σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσης. Η διοίκηση θα 

εξασφαλίσει επίσης το προγραµµατισµό του συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας 

τροφίµων για να καλύψει τις απαιτήσεις καθώς και τους στόχους της οργάνωσης και 

την ακεραιότητα του συστήµατος όταν προγραµµατίζονται οι αλλαγές στο σύστηµα 

διαχείρισης ασφάλειας. Όλο το προσωπικό θα έχει ευθύνη το οποίο θα πρέπει να 

καταγράψει της ενέργειες που πιθανόν να συµβούν. Η διαχείριση θα πρέπει να ορίσει 

έναν ηγέτη της οµάδας που ανεξάρτητα από άλλες ευθύνες θα έχει την ευθύνη και 

την αρχή για να διαχειριστεί µια οµάδα ασφάλειας να οργανώσει την εργασία, να 

καταρτίσει και να εκπαιδεύσει τα µέλη της οµάδας, να εξασφαλίσει ότι το σύστηµα 

ασφάλειας εγκαθίσταται και τέλος για να εκθέσει στην οργάνωση την 

αποτελεσµατικότητα του συστήµατος. 

6.2.4 Επικοινωνία 

Για να εξασφαλισθεί ότι οι πληροφορίες για τα ζητήµατα σχετικά µε την ασφάλεια 

τροφίµων είναι διαθέσιµες σε όλη την αλυσίδα τροφίµων η οργάνωση θα πρέπει να 

έρθει σε επαφή µε τους πελάτες, τους προµηθευτές να ακολουθήσει όλες τις νοµικές 

αρχές και τέλος να γίνει η ενηµέρωση του συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας. Το 

οριζόµενο προσωπικό θα έχει καθορίσει την ευθύνη για να µεταβιβάσει εξωτερικά 

οποιεσδήποτε πληροφορίες σχετικά µε την ασφάλεια των τροφίµων. Οι πληροφορίες 

35

που λαµβάνονται µέσω της εξωτερικής επικοινωνίας θα περιληφθούν ως εισαγωγή 

στην αναθεώρηση ενηµέρωσης και διαχείρισης του Σ∆ΑΤ. Η διοίκηση θα εφαρµόσει 

και θα διατηρήσει τις διαδικασίες για να διαχειριστεί τις πιθανές καταστάσεις έκτακτης 

ανάγκης και τα ατυχήµατα που µπορούν να συµβούν στην ασφάλεια τροφίµων. Η 

διαχείριση θα αναθεωρήσει το σύστηµα τροφίµων σε προγραµµατισµένα τακτά 

διαστήµατα για να εξασφαλίσει την καταλληλότητα την επάρκεια και την 

αποτελεσµατικότητα των τροφίµων. Προκειµένου να διατηρηθεί η 

αποτελεσµατικότητα του συστήµατος διαχείρισης, η οργάνωση θα εξασφαλίσει ότι η 

οµάδα ασφάλειας τροφίµων ενηµερώνεται έγκαιρα στις αλλαγές που πιθανόν να 

συµβούν. Αυτή η αναθεώρηση θα περιλαµβάνει τις ευκαιρίες αξιολόγησης για την 

βελτίωση και την ανάγκη για την αλλαγή στο σύστηµα ασφάλειας τροφίµων. Η 

παραγωγή από τη διοικητική αναθεώρηση, θα περιλαµβάνει τις αποφάσεις και τις 

ενέργειες σχετικά µε τη διαβεβαίωση της ασφάλειας τροφίµων, τη βελτίωση της 

αποτελεσµατικότητας του συστήµατος, της ανάγκες των πόρων και τις αναθεωρήσεις 

της πολιτικής ασφάλειας τροφίµων οργάνωσης και των σχετικών στόχων. 

6.2.5 Προγραµµατισµός και πραγµατοποίηση των προϊόντων 

Η οργάνωση θα πραγµατοποιήσει και θα αναπτύξει τις διαδικασίες που 

απαιτούνται για την πραγµατοποίηση του ασφαλούς προϊόντος. Θα εφαρµόσει και θα 

εξασφαλίσει την αποτελεσµατικότητα των προγραµµατισµένων δραστηριοτήτων και 

οποιασδήποτε αλλαγής σε εκείνες τις δραστηριότητες. Αυτό περιλαµβάνει και το 

σχέδιο haccp. 

Όλα τα συστατικά πρώτων υλών θα περιγραφούν στα έγγραφα την έκταση που 

απαιτείται για να διευθύνει την ανάλυση κινδύνου συµπεριλαµβανοµένου και τα 

ακόλουθα, βιολογικά, χηµικά και φυσικά χαρακτηριστικά, προέλευση, µέθοδος 

παραγωγής, µέθοδοι συσκευασίας και παράδοσης, όροι αποθήκευσης και ζωής του 

προϊόντος στο ράφι, και προετοιµασίας πριν τη χρήση. Η οργάνωση θα προσδιορίσει 

τις νοµικές και ρυθµιστικές απαιτήσεις ασφάλειας τροφίµων. Τα χαρακτηριστικά των 

τελικών προϊόντων είναι το όνοµα η σύνθεση, η ασφάλεια των τροφίµων, οι 

προσδιορισµένοι όροι ζωής του προϊόντος και οι µέθοδοι διανοµής. Μετά από τη 

καθιέρωση του λειτουργικού PRP ή και του σχεδίου haccp η οργάνωση θα 

ενηµερώσει και τις ακόλουθες πληροφορίες εάν είναι απαραίτητο, τα χαρακτηριστικά 

των προϊόντων, την προορισµένη χρήση, το διάγραµµα ροής και τα µέτρα ελέγχου. 

36

6.2.6 Προγραµµατισµός επαλήθευσης 

Ο προγραµµατισµός επαλήθευσης θα καθορίσει το σκοπό, τις συχνότητες και τις 

ευθύνες για τις δραστηριότητες επαλήθευσης. Αυτές θα επιβεβαιώσουν αν τα PRPs 

εφαρµόζεται, την εισαγωγή στην ανάλυση κινδύνου, το λειτουργικό και τα στοιχεία 

µέσα στο σχέδιο haccp, τα επίπεδα κινδύνου να είναι µέσα στα προσδιορισµένα 

αποδεκτά επίπεδα και οι διαδικασίες που απαιτούνται από την οργάνωση να 

εφαρµόζονται αποτελεσµατικά. Εάν η επαλήθευση συστηµάτων είναι βασισµένη στη 

δοκιµή των δεiγµατων τελικών προϊόντων και όπου τέτοια δείγµατα δοκιµής 

παρουσιάζουν µη συµµόρφωση µε το αποδεκτό επίπεδο του κινδύνου ασφάλειας 

τροφίµων τα επηρεαζόµενα µέρη του προϊόντος θα αντιµετωπισθούν ως επισφαλή. 

Τα στοιχεία του προϊόντος προέρχονται από το λειτουργικό PRP και CCP τα οποία 

θα αξιολογηθούν από το οριζόµενο πρόσωπο για να αρχίσουν τις ενέργειες 

διόρθωσης. Οι διορθωτικές ενέργειες θα αρχίσουν όταν γίνεται υπέρβαση των 

κρίσιµων ορίων ή όταν υπάρχει µια έλλειψη οµοιοµορφίας. Η οργάνωση θα 

καθιερώσει και θα διατηρήσει τεκµηριωµένες διαδικασίες που διευκρινίζουν τις 

κατάλληλες ενέργειες να προσδιοριστεί και να εξασφαλισθεί η αιτία της µη 

συµµόρφωσης και να αποτραπεί η επανάληψη 

6.2.7 Αξιολόγηση 

Μετά από την αξιολόγηση του προϊόντος εάν ένα µέρος από αυτά δεν είναι 

αποδεκτό για την αγορά αυτού, θα αντιµετωπιστεί από τις ακόλουθες 

δραστηριότητες. Επαναεπεξεργασία ή περαιτέρω επεξεργασία του προϊόντος για να 

εξασφαλιστεί ότι ο κίνδυνος ασφάλειας τροφίµων µεταβάλλεται ή µειώνεται σε 

αποδεκτά επίπεδα εάν δεν υπάρχει αποτέλεσµα περνάµε στη καταστροφή και 

διάθεση του προϊόντος ως απόβλητα. Η επιχείρηση θα προσδιορίσει προσωπικό 

που θα έχει την αρµοδιότητα για να µπορεί να αποσύρει τα «χαλασµένα» τρόφιµα. Η 

έκταση της αιτίας και το αποτέλεσµα µιας απόσυρσης θα καταγραφούν και θα 

αναφερθούν στην διοίκηση της επιχείρησης. Η οργάνωση θα ελέγξει και θα 

καταγράψει την αποτελεσµατικότητα του προγράµµατος απόσυρσης µέσω της 

χρήσης των κατάλληλων τεχνικών. Η οµάδα ασφάλειας τροφίµων θα προγραµµατίσει 

και θα εφαρµόσει τις διαδικασίες που απαιτούνται για να επικυρώσουν τους 

συνδυασµούς µέτρων ελέγχου και για να ελέγξουν και να βελτιώσουν το σύστηµα 

διαχείρισης ασφάλειας. 

37

6.2.8 Εσωτερικός έλεγχος 

Η οργάνωση θα διεξάγει τους εσωτερικούς ελέγχους σε προγραµµατισµένα 

διαστήµατα για να καθορίσει αν το σύστηµα διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων 

προσαρµόζεται στις προγραµµατισµένες ρυθµίσεις και απαιτήσεις συστηµάτων 

διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων και αν εφαρµόζεται αποτελεσµατικά και 

ενηµερώνεται. Ένα πρόγραµµα ελέγχου θα προγραµµατιστεί λαµβάνοντας υπόψη τη 

σηµασία και τις περιοχές που ελέγχονται καθώς επίσης και οποιεσδήποτε ενέργειες 

ενηµέρωσης ως αποτέλεσµα των προηγούµενων ελέγχων. Τα κριτήρια, η έκταση, η 

συχνότητα και οι µέθοδοι του ελέγχου θα καθοριστούν. Η επιλογή των επιθεωρητών 

και η συµπεριφορά των ελέγχων θα εξασφαλίσουν την αντικειµενικότητα και την 

αµεροληψία της διαδικασίας ελέγχου. 

6.2.9 Ανάλυση των αποτελεσµάτων των δραστηριοτήτων επαλήθευσης 

Η οµάδα ασφάλειας τροφίµων θα αναλύσει το αποτέλεσµα των δραστηριοτήτων 

επαλήθευσης συµπεριλαµβανοµένων των αποτελεσµάτων των εσωτερικών ελέγχων. 

Η ανάλυση θα πραγµατοποιηθεί για να επιβεβαιώσει ότι η γενική απόδοση του 

συστήµατος καλύπτει τις προγραµµατισµένες ρυθµίσεις και απαιτήσεις, να 

προσδιορίσει την ανάγκη για την ασφάλεια των τροφίµων , για να προσδιορίσει τη 

τάση που δείχνει µια υψηλότερη ποσότητα επισφαλών τροφίµων και να παρέχει 

στοιχεία για οποιαδήποτε διόρθωση. Τα αποτελέσµατα της ανάλυση θα 

καταγραφούν και θα αναφερθούν κατά τρόπο κατάλληλο για να ολοκληρώσουν τη 

διαχείριση ως εισαγωγή στη διοικητική αναθεώρηση. Θα χρησιµοποιηθεί επίσης ως 

εισαγωγή για την ενηµέρωση του συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων. 

6.2.10 Ενηµέρωση του συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων 

Η διοίκηση θα εξασφαλίσει ότι το σύστηµα διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων 

ενηµερώνεται διαρκώς. Προκειµένου να επιτευχθεί αυτό η οµάδα ασφάλειας 

τροφίµων θα αξιολογήσει τα διοικητικά συστήµατα επίσης θα εξετάσει εάν είναι 

απαραίτητο να αναθεωρηθεί η ανάλυση κινδύνου και το καθιερωµένο λειτουργικό 

σύστηµα HACCP. Οι δραστηριότητες αξιολόγησης και ενηµέρωσης θα βασιστούν 

στην επικοινωνία εξωτερική καθώς επίσης και εσωτερική, στην παραγωγή από την 

ανάλυση των αποτελεσµάτων και στην παραγωγή από τη διοικητική αναθεώρησης. 

Οι δραστηριότητες ενηµέρωσης συστηµάτων θα καταγραφούν και θα αναφερθούν, 

κατά τρόπο κατάλληλο στη διοικητική αναθεώρηση. 

38

6.3 ΑΝΑΜΕΝΟΜΕΝΑ ΟΦΕΛΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ Σ∆ΑΤ 

Στη συνέχεια γίνεται περιεκτική αναφορά στα αναµενόµενα οφέλη από την εφαρµογή 

του Σ∆ΑΤ σε µια επιχείρηση τροφίµων: 

Βελτίωση της κατανοµής πόρων εντός της επιχείρησης και της αλυσίδας 

τροφίµων 

∆υναµική επικοινωνία µε προµηθευτές, πελάτες, αρχές και άλλα 

ενδιαφερόµενα µέρη 

Έµφαση στα προαπαιτούµενα, στις συνθήκες και µέτρα υγιεινής, στο 

σχεδιασµό τον προληπτικών µέτρων µε συνέπεια τη µείωση των τελικών 

ελέγχων και των αστοχιών 

Καλύτερη τεκµηρίωση 

∆ηµιουργία εµπιστοσύνης, µε προαπαιτούµενο την αξιοπιστία του 

συστήµατος διαχείρισης που βασίζεται στην εξασφάλιση των προϋποθέσεων 

για την επίτευξη σταθερών αποτελεσµάτων δηλαδή των διοικητικών 

διεργασιών και διάθεσης πόρων και των εποπτικών λειτουργιών 

39

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ∆ΙΑΦΟΡΕΣ ISO 22000 & ΕΛΟΤ 1416 

To νέο διεθνές πρότυπο ISO 22000 βασίστηκε σε υφιστάµενα εθνικά πρότυπα 

όπως το ισχύον Ελληνικό πρότυπο ΕΛΟΤ 1416:2000 «Σύστηµα διαχείρισης της 

ασφάλειας των τροφίµων – Ανάλυση κινδύνων και κρίσιµα σηµεία ελέγχου 

(haccp)» και στις εµπειρίες εφαρµογής τους. 

Οι κυριότερες αλλαγές του ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000 σε σχέση µε το ΕΛΟΤ 1416, είναι: 

Επέκταση του πεδίου εφαρµογής του προτύπου για να περιληφθούν όλες οι 

επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίµων από τη παραγωγή ζωοτροφών και τη 

πρωτογενή παραγωγή αλλά και οι επιχειρήσεις έµµεσα εµπλεκόµενες στην 

αλυσίδα τροφίµων, όπως προµηθευτές εξοπλισµών, συσκευασιών, 

παρασιτοκτόνων, κτηνιατρικών φαρµάκων, καθαριστικών/ απολυµαντικών, 

που µπορεί να εισάγουν κινδύνους στην αλυσίδα τροφίµων µε τα 

προµηθευόµενα υλικά. 

Οι κίνδυνοι που απαιτούν έλεγχο περιλαµβάνουν τους κινδύνους που 

διαχειρίζονται µε CCP (κρίσιµα σηµεία ελέγχου, ουσιαστικά σηµεία που 

απαιτούν συνεχή έλεγχο) αλλά και µέσω προαπαιτούµενων προγραµµάτων 

(παρακολούθηση µε πιο αραιή συχνότητα) 

Προβλέπονται διαδικασίες για ανταπόκριση σε έκτακτα περιστατικά για την 

αντιµετώπιση κινδύνων που δεν περιλαµβάνονται συνήθως στην ανάλυση 

κινδύνων, όπως κίνδυνοι από φυσικές καταστροφές, περιβαλλοντική 

επιµόλυνση, διακοπή ρεύµατος, βιοτροµοκρατία ή πρωτοσέλιδα µε 

αντιστοιχία κινδύνων και πραγµατικής διακινδυνεύσεις για τους καταναλωτές 

Πέραν των απαιτήσεων για την εσωτερική επικοινωνία εντός της επιχείρησης, 

προστίθενται απαιτήσεις για την εξωτερική επικοινωνία τόσο ανάµεσα στις 

επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίµων όσο των επιχειρήσεων αυτών µε 

κρατικές αρχές κ.λ.π. 

Εναρµόνιση µε άλλα πρότυπα για συστήµατα διαχείρισης όπως το ISO 9001 

2000. Οι αλλαγές που προέκυψαν είναι στη δοµή του προτύπου, προσθήκη 

της διεργασίας βελτίωσης, παράθεση συγκεκριµένων εισερχοµένων και 

αποτελεσµάτων στην ανασκόπηση από τη διοίκηση και απαίτηση για 

µετρήσιµους στόχους στην πολιτική. (5) 

Είναι εποµένως σαφές ότι όλες οι εταιρείες οι οποίες επιθυµούν να πιστοποιήσουν το 

Σ∆ΑΤ που εφαρµόζουν πλέον είναι υποχρεωµένες να πιστοποιηθούν βάσει του 

διεθνούς προτύπου. 

40

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ∆ΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΕΝΤΥΠΩΝ ΓΙΑ ΕΤΑΙΡΙΕΣ 

ΤΡΟΦΙΜΩΝ 

Στη συνέχεια θα γίνει παρουσίαση κάποιων εντύπων στα πλαίσια της εφαρµογής 

του προτύπου 22000 στην εταιρεία «Αποστολακη Α.Ε.». Η εταιρεία αυτή, εδρεύει στο 

Ρέθυµνο και έχει σαν δραστηριότητα την «Παραγωγή γαλακτοκοµικών προϊόντων». 

Η εταιρεία ιδρύθηκε το 2000 και παράγει κάθε είδους γαλακτοκοµικών προϊόντων. Η 

εταιρία προκείµενου να κερδίσει περισσότερους πελάτες άρα και περισσότερα κέρδη 

αποφάσισε να εισάγει το σύστηµα ISO 22000 . 

Ε Ν Τ Υ Π Α Ε Π Ι Χ Ε Ι Ρ Η Σ Η Σ 

Έντυπο 1 : «Συγκεντρωτική λίστα θεωρηµένων βιβλιαρίων» 

ΟΝΟΜΑ ΕΠΩΝΥΜΟ ΗΜΕΡ. ΘΕΩΡ .ΒΙΒΛΙΑΡ 

ΣΤΕΛΙΟΣ ΒΡΟΝΤΑΚΗΣ 20/4/2006 

ΜΑΡΙΑ ΚΑΦΑΝΤΑΡΗ 20/5/2006 

ΡΟΥΛΑ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΗ 15/9/2006 

Το έντυπο αυτό αναφέρεται στη συγκεντρωτική λίστα θεωρηµένων βιβλιαρίων όπου 

ο κάθε εργαζόµενος θα πρέπει να τηρεί βιβλιάριο υγείας, ότι δηλαδή έχει εξετασθεί 

από όλες της υγειονοµικές εξετάσεις και δεν παρουσιάζει κάποιο πρόβληµα υγείας.. 

Στο έντυπο αυτό αναγράφεται το ονοµατεπώνυµο του εργαζοµένου και η ηµεροµηνία 

θεώρησης του βιβλιαρίου. 

41

ΕΝΤΥΠΟ 2: «Αρχείο Εκπαίδευσης» 

ΑΦΟΙ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗ Α.Ε Σ∆ΑΤ 

ΟΝ/ΝΥΜΟ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΥ: 

ΑΡΧΕΙΟ Ε Κ Π Α Ι ∆ Ε Υ Σ Η Σ 

∆ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΚΑΤΟΙΚΙΑΣ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΥ: 

ΗΜ/ΝΙΑ ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΣΗΣ ΘΕΜΑ ΩΡΕΣ ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΤΗΣ 

ΚΩ∆ΙΚΟΣ 01 

ΕΚ∆ΟΣΗ 

20/10/05 

ΣΥΝΤΑΞΗ 

ΕΓΚΡΙΣΗ 

Το αρχείο αυτό συντάσσεται από τους αρµόδιους της επιχείρησης και σκοπό έχει την 

εκπαίδευση των εργαζοµένων στην επιχείρηση µε κάποια σεµινάρια που διεξάγονται 

κατά καιρούς. Στο αρχείο αυτό αναφέρεται το ονοµατεπώνυµο του εργαζοµένου και η 

διεύθυνση κατοικίας του. Στη συνέχεια αναγράφεται η ηµεροµηνία όπου έγινε η 

εκπαίδευση το θέµα που είχε, πόσες ώρες κράτησε και τέλος το ονοµατεπώνυµο του 

εκπαιδευτή. 

42

Έντυπο 3: «∆ιάγραµµα Ροής» 

ΑΦΟΙ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗ Α.Ε 

ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ 

ΣΥΣΤΗΜΑ ∆ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ 

ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ HACCP 

ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΕΠΙΧΙΕΡΗΜΑΤΙΚΗΣ ∆ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑΣ 

Α. ΣΤΑ∆ΙΟ. ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ 

ΚΩ∆ΙΚΟΣ 06 

ΕΚ∆ΩΣΗ 20/10/05 

ΣΥΝΤΑΞΗ 

ΕΓΚΡΙΣΗ 

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣ ΕΙ∆ΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ 

10/5/06 ΜΑΝΩΛΑΚΗΣ ΓΑΛΑ ΑΠΟ∆ΕΚΤΗ 

Β. ΣΤΑ∆ΙΟ. ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 

ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ 

ΟΝΟΜ/ΝΥΜΟ ΛΙΠΟΣ % ΠΡΩΤΕΪΝΗ % ΛΑΚΤΟΖΗ % Σ. ΠΗΞΗΣ 

ΜΑΝΩΛΑΚΗΣ 1% 0,5 0,2 30 

Γ. ΣΤΑ∆ΙΟ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 

ΠΑΡΑΓΩΓΟΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΕΙ∆ΟΣ ΞΕΝ. ΣΩΜ 

ΟΣΜΗ 

ΧΡΩΜΑ 

ΜΑΝΩΛΑΚΗΣ 150 KG. Π Γ Μ Ν Ο Φ Π 

KΡΙΤΣΙΟΤΗΣ 140 K.G. Π Γ Μ Ν Ο Φ Π 

Π= Πρόβειο, Γ= Γίδινο, Μ= Μικτό, Ν= Ναι, Ο= Όχι, Φ= Φυσιολογική, Π= Παθολογική 

∆. ΣΤΑ∆ΙΟ. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΕΙ∆ΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 

11/5/06 

ΓΡΑΒΙΕΡΑ 

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ 

ΜΥΖΗΘΡΑ 

ΑΝΘΟΤΥΡΟΣ ΞΗΡΟΣ 

Ε. ΣΤΑ∆ΙΟ. ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ- 

ΤΕΜΑΧΙΑ 

10 1 

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΨΥΓΕΙΑ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ 

ΠΑΡΤΙ∆ΑΣ 

ΑΡΙΘΜΟΣ 

ΠΑΡΤΙ∆ΑΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ 

ΕΝΕΡΓΕΙΑ 

12/12/2005 10 10 ΚΑΝΕΝΑ ΠΩΛΗΣΗ 

43

Το έντυπο αυτό είναι ίσως και το σηµαντικότερο για την επιχείρηση γιατί αναφέρεται 

σε όλα τα παραγωγικά στάδια της επιχείρησης. 

1 ο ΣΤΑ∆ΙΟ: Αναφέρεται στη παραλαβή των πρώτων υλών από τους παραγωγούς. 

Αναγράφεται δηλαδή η ηµεροµηνία παραλαβής του, το επίθετο του προµηθευτή, το 

είδος του προϊόντος και τέλος γίνονται οι κατάλληλοι έλεγχοι για να διαπιστωθεί αν το 

προϊόν είναι αποδεκτό η όχι. 

2 ο ΣΤΑ∆ΙΟ: Σε αυτό το στάδιο έχουµε τη ποιοτική ανάλυση του προϊόντος. Στη 

συγκεκριµένη περίπτωση παρατηρούµε ότι το προϊόν µας έχει 1% λίπος, 0,56% 

πρωτεΐνη, 0,2 λακτόζη και το σηµείο πήξης είναι 30. Επίσης και σε αυτό το στάδιο 

αναγράφεται το επίθετο του εργαζοµένου. 

3 ο ΣΤΑ∆ΙΟ : Στο στάδιο αυτό αναφέρεται η ποσότητα παραλαβής, το είδος του 

γάλακτος αν είναι δηλαδή πρόβιο ή µεικτό, αν προέρχεται από ξένο σώµα και τέλος 

αν είναι η οσµή του φυσιολογική. 

4 ο ΣΤΑ∆ΙΟ: Εδώ πλέον έχουµε φτάσει στη παραγωγή του προϊόντος όπου στο 

έντυπο αυτό αναγράφεται η ηµεροµηνία της παραγωγής, το προϊόν που παράχθηκε, 

η ποσότητα και τέλος ο αριθµός της παρτίδας του προϊόντος που πρόκειται να γίνει η 

πώληση. 

5 ο ΣΤΑ∆ΙΟ: Έλεγχος τελικών προϊόντων. Εδώ βρισκόµαστε στο τελικό στάδιο πριν τη 

πώληση του προϊόντος, όπου γίνεται ο τελικός έλεγχος και αναγράφεται στο έντυπο 

η ηµεροµηνία του ελέγχου ελέγχονται τα προϊόντα που βρίσκονται στα ψυγεία και στο 

ξηραντήριο*, εντοπίζονται πιθανά προβλήµατα αν υπάρχουν και τέλος καταγράφεται 

η ενέργεια που πρόκειται να γίνει π.χ. πώληση. 

* χώρος που ξηραίνονται τα προϊόντα 

44

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ Α ΥΛΗΣ 

Όλα τα συστατικά πρώτων υλών θα πρέπει να περιγραφούν στα έντυπα της 

επιχείρησης για να µπορούµε να αναλύσουµε τον κίνδυνο τον οποίο θα παρουσιάσει 

το προϊόν. Θα πρέπει δηλαδή πρώτα από όλα να αναλύσουµε τα βιολογικά, χηµικά 

και φυσικά χαρακτηριστικά του στη συνέχεια την σύνθεση των συστατικών, την 

προέλευση τους καθώς και τη µέθοδο παραγωγής. Στη συνέχεια θα πρέπει να 

γνωρίζουµε τη µέθοδο συσκευασίας και παράδοσης, τους όρους αποθήκευσης και 

ζωής του προϊόντος στο ράφι, και τέλος τα κριτήρια αποδοχής τροφίµων. 

Έτσι η οργάνωση θα προσδιορίσει τις νοµικές και ρυθµιστικές απαιτήσεις 

ασφάλειας τροφίµων που χρειάζονται µε βάση τα ανωτέρω. 

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 

Τα χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων θα περιγράφουν στα έντυπα την 

έκταση που απαιτείται για να διευθύνει την ανάλυση κινδύνου, 

συµπεριλαµβανοµένων των πληροφοριών που είδη γνωρίζουµε ανάλογα µε την 

περίπτωση των προϊόντων: 

i. Όνοµα προϊόντων 

ii. Σύνθεση 

iii. Ασφάλεια τροφίµων(βιολογικά, χηµικά, φυσικά) χαρακτηριστικά 

iv. Προοριζόµενοι όροι αποθήκευσης ζωής του προϊόντος στο ράφι 

v. Συσκευασία 

vi. Μέθοδος διανοµής 

Έτσι η οργάνωση θα προσδιορίσει της απαιτήσεις ασφάλειας τροφίµων σχετικά µε τα 

ανωτέρω. 

45

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: ΕΠΙΛΟΓΟΣ 

Ουσιαστικά το ΕΛΟΤ ΕΝ iso 22000 υιοθετήθηκε στις 29/9/05 και ήταν διαθέσιµο 

στην Ελλάδα από 31/1/2006. Στην αρχή ίσχυαν παράλληλα µε το ΕΛΟΤ 1416 όµως 

από τις 31/3/2006 και µετά ισχύει µόνο το ISO 22000, καθώς το ελληνικό πρότυπο 

καταργήθηκε. Το γεγονός ότι καταργήθηκε το ΕΛΟΤ 1416 σηµαίνει ότι πλέον δεν 

µπορούν να εκδίδονται νέα πιστοποιητικά και ότι δίνεται µια περίοδος προσαρµογής 

(µέχρι τις 31 Μαρτίου του 2007) µέσα στην οποία οι εταιρείες οι οποίες έχουν 

πιστοποιηθεί µε το 1416 να πρέπει να «γυρίσουν» την πιστοποίηση τους σε IOS 

22000. 

Συνοπτικά το iso 22000 είναι ένα ∆ιεθνές πρότυπο που καθορίζει τις απαιτήσεις 

ενός συστήµατος διαχείρισης για την ασφάλεια των τροφίµων, καλύπτοντας όλο το 

εύρος των επιχειρήσεων που εµπλέκονται στη διατροφική αλυσίδα, δηλαδή από τους 

αγρότες µέχρι τις εταιρίες catering. ∆εδοµένου ότι τη στιγµή αυτή υπάρχει ένας 

µεγάλος αριθµός µεµονωµένων Προτύπων που αναπτύσσονται από τους Εθνικούς 

Φορείς Τυποποίησης και συνδέσµούς, το iso 22000 στοχεύει να δηµιουργήσει µια 

ενιαία και οµογενή πλατφόρµα απαιτήσεων αποδεκτή σε όλα τα κράτη παγκοσµίως. 

Στόχος του λοιπόν είναι η συµµόρφωση µε τις αρχές του κώδικα haccp, η ενοποίηση 

των διαφόρων επιµέρους προτύπων που ισχύουν σήµερα, και η δηµιουργία ενός 

πιστοποιήσιµου προτύπου το οποίο θα µπορεί να επιθεωρηθεί εσωτερικά, εξωτερικά 

και από προµηθευτές. 

Ανησυχίες που υπάρχουν είναι ότι ο πληθωρισµός των πιστοποιητικών, ο µη 

περιορισµός των αστοχιών και η συνακόλουθη κρίση εµπιστοσύνης επιχειρήσεων 

και καταναλωτών υπονοµεύει την ίδια την λειτουργία της πιστοποίησης. Η 

καθυστέρηση στην καθολική αποδοχή και έκδοση του iso 22000 διευκολύνει της 

πολλαπλές, ανά ήπειρο ή και χώρα, αναγνώσεις της διαχείρισης της ασφάλειας 

τροφίµων και τις επί µέρους «ρυθµιστικές πρωτοβουλίες». 

Τα φαινόµενα επιβολής νέων σχηµάτων πιστοποίησης (BRC, IFS) από ισχυρό 

µέρος της αλυσίδας τροφίµων (supermarket) οξύνουν το πρόβληµα. Ο «εκβιασµός 

του ισχυρότερου» έχει δηµιουργήσει τετελεσµένα και δηµιουργούν ανησυχίες για τον 

εξορθολογισµό της αγοράς. 

Αν επιδιωχθεί η εξυπηρέτηση άλλων σκοπιµοτήτων και συµφερόντων πλην της 

εξυπηρέτησης των αναγκών των κυρίων χρηστών του προτύπου που είναι οι 

επιχειρήσεις τροφίµων και συνεχιστεί η Βαβέλ της πολυγλωσσίας απλώς θα 

προστεθεί κόστος και απώλεια εµπιστοσύνης µε σοβαρές συνέπειες στη λειτουργία 

46

των επιχειρήσεων, ειδικότερα στην Ελλάδα και Ευρώπη όπου απαιτείται υψηλό 

επίπεδο προστασίας της υγείας και ασφάλειας του πολίτη/καταναλωτή και υπάρχουν 

τα γνωστά προβλήµατα µε την ανταγωνιστικότητα των οικονοµιών τους. (9) 

Κλείνοντας θα θέλαµε να δώσουµε επιγραµµατικά τις προϋποθέσεις για την επιτυχία 

της εφαρµογής των Συστηµάτων ∆ιαχείρισης της ασφάλειας των τροφίµων στην 

παγκόσµια αγορά: 

Αποδοχή του προτύπου από όλους τους συντελεστές της αλυσίδας τροφίµων 

παγκοσµίως 

Ύπαρξη αξιόπιστων δεδοµένων στην επικοινωνία ανάµεσα στις επιχειρήσεις της 

αλυσίδας τροφίµων για τη προέλευση και προορισµό των τροφίµων, τις συνθήκες 

παραγωγής και επεξεργασίας που µπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια 

Επικοινωνία µε αρχές, ευρύ κοινό στη βάση αντικειµενικών δεδοµένων 

47

ΕΝΤΥΠΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 

1) ISO 14000 KAI ISO 9000 ΙΩΑΝΝΗΣ ΑΥΓΕΡΙΝΟΣ ΕΚ∆ΩΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝ 

1998 

2) ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ PAUL JAMES 

ΚΛΕΙ∆ΑΡΙΘΜΟΣ. 2005 

ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 

3) WWW. ETELESCOPE.GR 

4) WWW.VRC.GR 

5) WWW.ELOT.GR. 

6) WWW.LIAISON.TUC.GR 

7) WWW.ISO.ORG.GR 

8) WWW.ISO.CN/ISO/EN 

9) WWW.PLANT-MANAGEMANT 

48

Ψηφιακό Τεκμήριο

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?