Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
242<br />
งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาผลของการเตรียม<br />
การกอนการทอด ไดแก การลดความชื้นดวยแรงดัน<br />
ออสโมติกตอคุณภาพของสับปะรดแชแข็งกอนทอด<br />
ภายใตสภาพสุญญากาศ ไดแก ปริมาณน้ํามัน ความชื้น สี<br />
และความกรอบ การศึกษาวิจัยนี้แบงออกเปน 2 ขั้นตอน<br />
ขั้นตอนแรกเปนการศึกษาผลของชนิดของสารละลาย<br />
น้ําตาล ความเขมขน และเวลาในการแช ตอเปอรเซ็นต<br />
การสูญเสียน้ําและเปอรเซ็นตของแข็งที่เพิ่มขึ้น โดย<br />
ออกแบบการทดลองแบบ Full Factorial Design (3 3 )<br />
จากการทดลองแชสับปะรดหนา 0.5 ซม. ในสารละลาย<br />
น้ําตาลซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส ที่ระดับความเขมขน<br />
40, 50 และ 60 องศาบริกซ เปนเวลา 2, 4 และ 6<br />
ชั่วโมง พบวา เปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําและเปอรเซ็นต<br />
ของแข็งที่เพิ่มขึ้นแปรผันโดยตรงกับระดับความเขมขน<br />
และเวลาในการแชสารละลายน้ําตาล นอกจากนั้นยังพบวา<br />
ตัวอยางที่แชในสารละลายน้ําตาลกูลโคส ฟรุกโตสและ<br />
ซูโครสมีการสูญเสียน้ําโดยเฉลี่ย 25.66, 21.72 และ<br />
19.76 เปอรเซ็นต ตามลําดับ และมีเปอรเซ็นตของแข็งที่<br />
เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยเปน 24.07, 23.09 และ 23.36<br />
เปอรเซ็นต ตามลําดับ ขั้นตอนที่สองเปนการศึกษาผลของ<br />
เวลาในการแชสารละลายน้ําตาลซูโครสที่ความเขมขน 60<br />
องศาบริกซตอคุณภาพของผลิตภัณฑหลังทอดที่อุณหภูมิ<br />
80 องศาเซลเซียส ความดันเกจ -760 มิลลิเมตรปรอท<br />
เปนเวลา 80 นาที จากการทดลองพบวา ตัวอยางที่ผาน<br />
การแชสารละลายน้ําตาลเปนเวลา 2 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ<br />
หลังทอดจะมีความชื้น 3.71 เปอรเซ็นต (w.b.) ปริมาณ<br />
น้ํามัน 18.44 เปอรเซ็นต สวนตัวอยางที่แชสารละลาย<br />
น้ําตาลเปนเวลา 1 ชั่วโมง ผลิตภัณฑจะมีความชื้นและ<br />
น้ํามันเฉลี่ย 4.80 และ 22.42 เปอรเซ็นต ตามลําดับ<br />
เทียบกับตัวอยางที่ไมผานการแชสารละลายน้ําตาล<br />
ผลิตภัณฑจะมีความชื้นและน้ํามันเฉลี่ย 9.20 และ 27.69<br />
เปอรเซ็นต ตามลําดับ จากการวิเคราะหคาสี และคาแรง<br />
สูงสุดที่กระทําตอผลิตภัณฑเมื่อเกิดการแตกหักพบวา<br />
เวลาในการแชสารละลายน้ําตาลไมมีผลตอคาสีและแรง<br />
สูงสุดอยางมีนัยสําคัญ (p ≤ 0.05)<br />
NC-094 ความสัมพันธระหวางอุณหภูมิจุดเยือกแข็ง<br />
กับปริมาณของแข็งที่ละลายไดของน้ํามะนาว<br />
ปนัดดา นนทนํา, อัมพวัน ตั๊นสกุล<br />
การประชุมสัมมนาวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร ครั้งที่ 7,<br />
KMUTT Annual Research Abstracts 2005<br />
22-24 มิถุนายน 2548, ศูนยประชุมนานาชาติ ไบเทค,<br />
กรุงเทพฯ, หนา 3<br />
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาความสัมพันธ<br />
ระหวางจุดเยือกแข็งกับปริมาณของแข็งที่ละลายไดของน้ํา<br />
มะนาว ซึ่งเปนคุณสมบัติเฉพาะตัวที่สําคัญของน้ําผลไม<br />
และเปนขอมูลพื้นฐานที่สําคัญในการนําไปออกแบบระบบ<br />
ทําความเย็นในกระบวนการเพิ่มความเขมขนดวยวิธีแช<br />
แข็ง ทําการทดลองโดยใชน้ํามะนาวที่มีปริมาณของแข็งที่<br />
ละลายไดในชวง 7-30%Brix ลดอุณหภูมิโดยใชอุณหภูมิ<br />
การทําความเย็น-10 องศาเซลเซียส วัดอุณหภูมิน้ํา<br />
มะนาวโดยใชเทอรโมคัปเปล และบันทึกขอมูลดวย data<br />
logger ผลจากการทดลองพบวา จุดเยือกแข็งของน้ํา<br />
มะนาวมีคาลดต่ําลง เมื่อน้ํามะนาวมีปริมาณของแข็งที่<br />
ละลายไดเพิ่มมากขึ้น และสามารถทํานายจุดเยือกแข็งของ<br />
น้ํามะนาวโดยอาศัยความสัมพันธทางคณิตศาสตร ดัง<br />
สมการ<br />
y = (-0.156127)x + (0.002546)x 2 + (-0.000101)x 3<br />
โดยที่ y คือ จุดเยือกแข็งของน้ํามะนาว (องศา<br />
เซลเซียส) และ x ปริมาณของแข็งที่ละลายไดของน้ํา<br />
มะนาว (%Brix) ซึ่งสมการที่ไดมีคา R 2 = 0.99997<br />
NC-095 ผลของอัตราสวนกุงขาวตอซูริมิปลาตา<br />
หวานและระยะเวลาสับผสมตอเนื้อสัมผัสของเพสที่<br />
ขึ้นรูป<br />
พรพิมล มะยะเฉียว, อัมพวัน ตั๊นสกุล<br />
การประชุมสัมมนาวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร ครั้งที่ 7,<br />
22-24 มิถุนายน 2548, ศูนยประชุมนานาชาติไบเทค,<br />
กรุงเทพฯ, หนา 6<br />
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษา Texture<br />
Profile Attributes ของเพสขึ้นรูปที่เตรียมจากกุงขาว<br />
พันธุแวนนาไมผสมกับซูริมิปลาตาหวานซึ่งเปนวัตถุดิบตั้ง<br />
ตนในการผลิตผลิตภัณฑแพ็ตตี้กุงผสมซูริมิ โดยการศึกษา<br />
ผลของอัตราสวนกุงขาวตอซูริมิปลาตาหวาน ที่ระดับ<br />
แตกตางกัน 4 ระดับ คือ 80:20 60:40 40:60 และ<br />
20:80 รวมกับผลของระยะเวลาการสับผสม 3 ระดับ คือ<br />
10 15 และ 20 นาที จากการศึกษาพบวา คุณลักษณะ<br />
เนื้อสัมผัสทั้ง 3 คา คือ Hardness Cohesiveness และ<br />
Adhesiveness ลดลงเมื่ออัตราสวนของกุงขาวเพิ่มขึ้น<br />
National Conference
Change language