FRANCE SPRING 2015 NO.10

ariel.tian

2015 Spring issue of Taste of Life magazine, the Nordic region, France, and Canada's leading luxury lifestyle magazine in Chinese and English.

品 美 食

GASTRONOMY

品 位 : 您 做 糕 點 的 時 候 裝 飾 、 形 狀 等 元 素 是 怎 麼

想 到 的 ?

C.D: 我 從 來 都 是 最 後 一 步 才 考 慮 外 觀 , 這 也 是 最 難

的 一 步 。 我 的 靈 感 來 自 於 生 活 。 比 如 有 一 款 點 心 叫

『 苦 艾 青 青 』, 就 是 講 春 天 來 了 。 裝 飾 用 了 當 歸 、 薄

荷 , 非 常 簡 潔 。 我 的 曾 祖 父 母 和 祖 父 母 家 下 面 有 一

條 小 溪 , 清 晨 走 在 小 溪 旁 的 小 徑 上 , 好 多 野 生 薄 荷 和

花 草 , 香 氣 瀰 漫 , 還 有 那 時 的 色 彩 和 聲 音 , 這 一 切 帶

給 我 無 比 的 充 實 、 圓 滿 和 寧 靜 。 我 就 將 這 種 感 受 搬 到

了 點 心 上 。 吃 的 時 候 酥 的 部 分 會 發 出 咔 咔 的 、 象 踩 在

草 上 的 聲 音 。 有 色 彩 、 有 味 道 、 還 有 聲 音 , 裝 飾 就 天

然 而 成 了 , 非 常 簡 單 , 幾 塊 當 歸 , 一 小 簇 接 骨 木 花 ,

這 花 在 我 家 鄉 有 很 多 , 這 就 是 全 部 ! 我 喜 歡 高 雅 的 東

西 , 不 會 去 過 多 地 裝 飾 。

TOL: DO you mean that one can easily identify

the ingredients when tasting the cake?

C.D: Not necessarily. I have two ways of working the ingredients.

One way is the essence, for example, for the

cake “Absolute lemon”, I wanted to work the essence

of the lemon. To do that, we worked on the lemon, the

juice, the zest, we were working a lot on the cooking.

That is the first way. The otherway can be an overall

work. For instance, one of the iconic creations of the

house is the dessert “Kashmir”, it has this global note,

like a perfume, the saffron is blended with dates, oranges,

and vanilla, but what is interesting is the overall

note, which gives this special sensation.

© Claire Damon

香 橘 卡 里 松 杏 仁 糕 / Calisson Mandarine

品 位 : 對 您 來 說 高 雅 的 標 準 是 什 麼 ?

C.D: 樸 實 , 適 度 , 沒 有 多 餘 的 東 西 , 造 型 曲 線 與 色

彩 的 優 美 , 簡 潔 , 但 是 同 時 一 定 要 讓 人 看 著 就 想 吃 。

品 位 : 您 製 作 的 糕 點 從 色 彩 上 能 感 受 到 一 種 晴 朗 和 安 然 。

C.D: 是 嗎 ? 一 開 始 也 不 是 刻 意 而 為 的 。 一 個 一 月 底 的 早 晨 , 上 糕 點 的 時

候 , 我 稍 微 退 後 , 想 看 看 擺 得 效 果 , 發 現 櫃 檯 裡 的 糕 點 都 是 黃 色 、 橙 黃

色 、 深 橙 色 的 —— 是 不 是 出 了 什 麼 問 題 ? 周 圍 別 人 家 的 店 裡 擺 的 糕 點 顏 色

很 豐 富 , 我 這 裡 怎 麼 都 是 一 個 顏 色 。 回 到 辦 公 室 , 我 開 始 思 考 : 我 沒 有 刻

意 地 在 顏 色 上 設 計 什 麼 , 所 以 這 不 是 我 的 本 願 , 但 我 明 白 了 一 件 事 , 就 是

我 尊 重 時 令 和 大 自 然 的 給 予 。 一 、 二 月 份 是 檸 檬 、 香 橙 、 葡 萄 柚 和 藏 紅 花

的 季 節 , 我 們 用 的 熱 帶 水 果 象 芒 果 、 百 香 果 、 菠 蘿 , 所 有 這 些 水 果 都 是 黃

色 或 橙 色 的 。 於 是 我 就 更 加 強 了 這 個 因 素 。 冬 天 沒 有 很 充 足 的 陽 光 , 而 到

了 糕 點 店 裡 , 大 自 然 賜 予 的 水 果 都 是 充 滿 陽 光 的 色 彩 : 黃 色 和 橙 色 , 充 滿

生 命 力 , 正 是 人 們 需 要 的 ! 繼 而 我 又 發 現 全 年 都 是 這 樣 , 春 天 , 充 滿 了 生

機 和 能 量 , 野 生 薄 荷 、 大 黃 、 當 歸 、 綠 檸 檬 …… 大 自 然 帶 來 了 一 種 春 之 色

調 : 綠 色 。 所 以 我 只 要 順 應 大 自 然 賦 予 的 色 彩 。

現 在 的 人 心 都 很 急 , 要 什 麼 東 西 一 定 要 當 即 有 回 答 , 而 老 天 就 用 這 種 方 式

阻 止 我 們 , 是 大 自 然 用 他 的 季 節 、 氣 候 來 製 約 人 的 慾

望 , 人 也 無 計 可 施 。

我 做 一 個 蘋 果 酥 要 7 天 的 時 間 , 不 是 說 中 間 要 休

息 , 是 真 的 需 要 七 天 的 時 間 讓 面 鋪 平 、 抻 開 , 一 層 一

層 地 折 疊 、 塗 刷 、 翻 轉 , 每 天 都 是 一 道 手 工 , 最 後 才

能 讓 酥 皮 非 常 焦 脆 。 別 人 也 許 用 更 快 的 方 式 , 但 這 就

是 我 選 擇 的 工 作 方 式 。 我 覺 得 真 正 的 奢 侈 品 是 一 件 產

品 的 美 和 製 造 它 所 花 費 的 時 間 。

© Claire Damon

糕 點 師 Claire Damon

"You must take our job seriously, very seriously,

but you should not take yourself too seriously."

- Claire Damon

一 點 糖 , 這 就 是 『le pain perdu』, 趁 熱 才 好 吃 。

我 呢 , 喜 歡 把 吃 的 弄 得 比 較 隆 重 、 更 有 內 涵 , 所 以 就 做 了 一

點 特 別 的 。 我 把 黃 油 麵 包 切 成 小 方 塊 , 泡 在 放 了 奶 油 和 香 草 的 做

焦 糖 奶 油 的 原 料 中 , 然 後 倒 入 模 子 裏 , 在 烤 箱 裡 烤 四 十 分 鐘 , 出

爐 後 色 澤 誘 人 、 口 感 鬆 軟 。 很 多 孩 子 都 很 喜 歡 。 我 希 望 他 們 長 大

之 後 還 能 記 住 這 個 味 道 , 或 許 可 以 像 普 魯 斯 特 記 住 馬 德 琳 蛋 糕 那

樣 。

『 要 認 真 地 、 非 常 認 真 地 對 待 我 們 做 的 這

一 行 , 但 是 不 要 把 自 己 看 得 那 麼 重 要 。 』

—— Claire Damon

『 純 正 檸 檬 』 糕 點 / Absolue Citron

© Claire Damon

品 位 : 在 您 店 裡 的 法 式 焦 糖 香 草 土 司 看 上 去 比 較

特 別 ?

C.D: 是 的 , 一 般 做 法 式 吐 司 就 是 用 一 片 麵 包 浸 泡 在

用 糖 打 散 的 蛋 液 中 , 然 後 放 在 平 底 鍋 上 煎 至 金 黃 , 撒

品 位 : 對 您 來 說 什 麼 是 做 一 個 好 的 糕 點 師 的 品 質 ?

C.D: 真 誠 ! 這 是 最 重 要 的 。 就 是 說 非 常 用 心 地 做 , 一 定 要 有 與

人 分 享 快 樂 的 心 。 以 慷 慨 的 胸 懷 、 善 良 的 心 靈 、 以 關 心 和 認 真 的

態 度 去 做 。 沒 有 真 誠 , 就 沒 有 靈 魂 , 在 手 工 行 業 裡 , 正 是 這 一 點

點 靈 魂 的 注 入 , 會 讓 工 作 的 結 果 不 同 。

最 近 我 媽 媽 送 我 一 個 木 球 , 叫 『Boulingrin』, 是 英 國 的 一

種 遊 戲 。 這 個 木 球 時 刻 提 醒 我 『 人 生 就 是 一 場 遊 戲 』, 讓 我 清

醒 。 我 也 很 想 有 一 個 『Vanité』( 虛 空 圖 ), 就 是 石 板 上 一 個 骷

髏 頭 的 那 幅 畫 , 意 思 是 世 間 的 一 切 都 是 空 , 這 個 詞 還 有 一 層 意 思

就 是 虛 榮 , 人 做 事 很 多 都 是 出 於 虛 榮 心 。 所 以 我 想 有 一 個 『Vanité』,

提 醒 我 『 到 頭 來 都 是 一 場 空 』, 要 保 持 理 智 , 不 要 失 去

方 向 。 要 認 真 地 對 待 我 們 做 的 這 一 行 , 但 是 不 要 把 自 己 看 得 那 麼

重 要 。

Des Gâteaux et du Pain Pasteur

63 boulevard Pasteur 75015 Paris - France

電 話 :01 45 38 94 16

營 業 時 間 : 週 三 至 週 一 早 九 點 至 晚 八 點

Des Gâteaux et du Pain Bac

89 rue du Bac 75007 Paris - France

電 話 :01 45 48 30 74

營 業 時 間 : 週 三 至 週 一 早 十 點 至 晚 八 點

週 日 晚 六 點 關 門

Desgateauxetdupain.com

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『 點 絳 脣 』 糕 點 / Lipstick Griotte

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