L A P I K O K U A K ZARTAINEKUAK eta POSTRIAK

AURKEZPENA - PresentaciónHITZAURREA - PrólogoOndare historikoa da herri batek dituen baloregarrantzitsuenetako bat. Nekez izango ginatekegu orain garen bezalakoak, gure arbasoen memoriarikgabe, gure kaleetan jolasten zuten, gurebalkoietara ateratzen ziren, gure elizan otoitz egitenzuten edota gure tabernetan txikitoak edatenzituzten haiek gabe. Eta gure ondoren etorrikodirenak ere ez dira ezer izango, ez badizkiegu ohiturahoriek guztiak, hitzak, tradizioak, istorioak,ofizioak, etab… euren esku uzten.Direla urte batzuetatik buru-belarri ari garagure ondarea berreskuratzeko eta mantentzekozereginetan. Ondare bat, materiala eta inmateriala,harrizkoa eta sentimenduzkoa, itsasoa duenaprotagonista nagusi: gure itsasoa!!!Gaur aurkeztuko dizuedan liburu honen bidezLekeitioko sukaldaritzako zenbait plater tradizionalkuzinatzen erakutsi nahi da.Plater errazak, bai horixe!!! Baina gure amekedo amonek kuzinatuak izatean, euskal sukaldaritzakobenetako harribitxi eta maisulan bihurtuak,osagai garrantzitsuena, maitasuna etakariñoa, barra-barra daramatelako.Protagonista berek errezetak presta tzen erabiltzenduten euskara berean idatziak, gainera.Kasu honetan, bada, «zelan esaten den» «zeresaten den» bezain garrantzitsua da, euskaradelako gure kultura eta gure tradizioaren zutabegarrantzitsuenetako bat. Gure eskueria, arrantzaleenberbetia.Plater horiek guztiak kuzinatzera animatzenzaituztet, gure lurreko eta gure itsasoko osagaiakerabilita. Gure baserritarrek eta gurearrantzaleek guretzat lortu dituzten osagaiak,euskal herritarron metodoak eta arte tradizionalakerabilita.Azkenik, nire eskerrik beroenak errezeta liburuhau posible egin duten emakumeei.Zuen alkatearen agur beroa…Jose Mª Cazalis EigurenLekeitioko Udaleko alkateaUno de los valores mas importantes que tieneun pueblo es su patrimonio histórico. Sin lamemoria de nuestros antepasados, de aquellosque jugaban en nuestras calles, se asomaban anuestros balcones, rezaban en nuestra iglesia odisfrutaban en nuestras tabernas, ahora nosotrosno seriamos nada. Y quienes nos sigan a nosotrostampoco serán nada si no conseguimostransmitirles todas esas costumbres, palabras,tradiciones, historias, oficios... Desde hace yaunos años estamos empeñados en la tarea derecuperar y mantener nuestro patrimonio. Un patrimonio,material e inmaterial, de piedras y sentimientos,que tiene como protagonista principala la mar. Nuestra mar.Hoy os presento un libro que quiere enseñarosa cocinar unos cuantos platos tradicionales en lacocina de Lekeitio.Unos platos sencillos, pero que cocinados pornuestras madres o nuestras abuelas se conviertenen verdaderas joyas y obras maestras de lacocina vasca. Sobre todo por que siempre llevanuna buena cantidad de los ingredientes mas importantes:el cariño y el amor.Además, hemos querido mantener el mismoeuskera con el que las protagonistas del libroescribieron las recetas. En este caso “como sedice” es casi tan importante como “que se dice”.Porque el euskera es uno de los pilares mas importantesde nuestra cultura y de nuestra tradición.Nuestro euskera, el euskera de la mar.Espero que os animéis a cocinar todos estosplatos, utilizando los productos de nuestra tierray nuestra mar, los productos que nuestros baserritarrasy nuestros arrantzales han conseguidopara nosotros con los métodos y las artes tradicionalesde los vascos.Por ultimo, mi más sincero agradecimiento alas mujeres que han hecho posible este libro derecetas.Un saludo de vuestro alcalde...Jose Mª Cazalis EigurenLekeitioko Udaleko alkateaZeharo egoki irizten zaidan liburu honen gaineko hitzaurrea idaztekoeskatu didate: “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETA POSTRIAK.Lekittoko errezetak”.Gaur egun, munduko edozein telebista kanalek eskaintzen digubere sukaldarien eta errezeten saioa, eta edozein liburu-denda edomerkataritzako gune sukaldaritzari buruzko liburuez gainezka ikus ditzakegu.Izan ere, “globalizazioa” “geure” bilakatzen ari da, eta galtzenari da herrien “biodibertsitatearen” zati handi bat. Hain zuzen, prozesuhorri aurre egiteko, Slow Food deritzon mugimendua sortu da, jaki etaelikagai onak, garbiak eta bidezkoak babeste aldera. Onak, zeren etajaten ditugunean halakoak izan behar baitute, usain, urrin, zapore etagustu apartarekin. Garbiak, modu orekatuan eta lehengaia ekoiztenden inguruneari begirune osoa izaki eskuratu behar direlako, irizpidehori gurera ekarrita, lehengaiok baxurako ontzi tradizionalekin eskuratuzeta arrantza-tokiak agortzen ez dituzten arrantza-tresnak erabiliz.Eta azkenik, bidezkoak, arrantzaleak eta ekoizleak beren lana eta gurekulturaren atal bat artatzen jakin izana konpentsatzen duen prezioaeskuratu behar dute eta.Gogoeta egin dezagun, une batez, elikagai “globalizatuek” dakarkigutenaz.Alde batetik, ezin ahantz dezakegu egokitu zaigun gizartehonetan denbora oso kontuan hartu beharreko baldintza dela, eta hagitzestimatzen ditugula hiru-lau segundotan maneatzen ditugun janariprestatuak, hots, makina bati erregaia botatzea lantxerik di-da jatenditugun horiek. Hori elikagaion aldeko argudioa izan daiteke. Hala ere,horrela jardunik herrien ondarearen zati bat galduz goaz: arrain motak,abere-arrazak, bertoko haziak, labore tradizionalak eta jakintza herrikoioparoa gordetzen duten errezetak; honekin guztiarekin batera, arrantza,ekoizpen edo laborantza sistemekin loturik dauden berba asko etagauza asko desagertzen dira: lehengo tresnen izenak, nasak, sareak,..., musika, folklorea eta lehen sektoreko jarduerak ospatzeko jaiak,zenbait jarduerarekin lotutako soinekoak, arropak eta abar.Beste alde batetik, gaur egun osasuna eta elikadura elkarrekin lotzendituzten albisteak uneoro irakurri, ikusi eta entzun arren, badirudieguneroko bizitzan ez diogula batere garrantzirik ematen erosten ditugunelikagaien jatorriari. Gure elikaduraren oinarri izango diren janariedariengaineko informazio gehiago exijitu behar dugu. Nondik datozhoriek guztiak? Nola ekoiztu dituzte? Garrantzia eman behar diegu bertokohaziei edo arrazei eusten dieten tokiko ekoizleei, ganadua modunaturalean, betiko artzaintzaren edota abeltzaintza estentsiboarenarabera eta jaki manipulatuak eman barik hazten duten abeltzainei.Eros dezagun baxurako arraina, oraindik ia batere kutsatzen ez dutenitsasontzietan modu tradizionalean harrapatzen direnak. Hain zuzenere, arrain horiek dira freskoenak, eta itsasoko zapore ederra daukatenak.Amaitzeko, nire eskerrik zintzoena adierazi nahi diot LekeitiokoUdalari, berau arduratu baita liburu hau argitaratzeaz. Halako ekimenek,eta bai aurten egin den “Tximinoiaren Gorespena” bezalako besteekimen batzuek ere, asko esaten dute herri honetako emakumeeneta gizonen alde, lanean eta lanean kementsu aritzen baitira berenondare historikoaren zati garrantzitsu hori gal ez dadin. Bereziki, eskerona adierazi nahi diet senarrak, semeak, aitak edo anaia-nebak itsasotiknoiz etorriko zain lehorrean mendeetan eta mendeetan luzaroitxaroten egon behar izan zuten emakumeei. Izan ere, itxaronaldi larrigarrihoriek ez zieten etxeak egokiro gobernatzerik galarazi. Familia aurreraateratzen jakin zuten, eta horretarako, besteak beste, itsasokolehengai bikainak erabiliz, errezetarik onenetariko batzuk sortzeko gaiizan ziren. Horietakoak dira, hain justu ere, liburu honetan aurkitu ahalizango ditugun errezeta ederrak.On egin!Mariano GómezSlow Food-eko Bilbao-Bizkaia Convivium leaderraMe piden que escriba un prólogo sobre lo que me parece ungran acierto: este libro sobre “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETAPOSTRIAK, recetas tradicionales de Lekeitio”.Y es que hoy en día, en el que cualquier canal de televisión delmundo nos ofrece su sección de cocineros y recetas y las estanteríasde cualquier librería o centro comercial están repletas de librossobre cocina, estamos dirigidos hacia una “Globalización” perdiendode esta manera parte de la “Biodiversidad” de los pueblos. Encontra de este proceso surge el movimiento Slow Food, que abogapor la defensa de los alimentos buenos, limpios y justos. Buenos,por que lo tienen que ser cuando nos los comemos, con un olor,aroma, sabor y gusto exquisitos. Limpios, ya que tienen que ser obtenidosde una forma equilibrada y respetuosa con el medio naturalen el que se produce la materia prima, caso de la mar con barcostradicionales de bajura y con artes de pesca que no esquilmen loscaladeros. Por último, justos, ya que el pescador o productor debeobtener un precio que compense su trabajo y el haber sabido preservaruna parte de su cultura.Reflexionemos un minuto sobre lo que nos traen los alimentos“globalizados”. Por una parte no podemos obviar que en la sociedaden la que nos ha tocado vivir, el tiempo es un condicionante importantey el poder acceder a alimentos preparados que los cocinamosen segundos y los engullimos como se pone carburante a una máquinapara que siga trabajando puede ser un argumento. Pero conello, vamos perdiendo parte del patrimonio de los pueblos: pescados,razas de ganado, semillas autóctonas, cultivos tradicionales yrecetas que atesoran un rico saber popular y unido a esto desapareceparte del idioma ligado a los sistemas de pesca, produccióno cultivo; aperos, nasas, redes,…, músicas, folclore y fiestas decelebración de actividades del sector primario, indumentaria y ropasrelacionadas con las distintas actividades.Por otro lado, aunque constantemente leemos, vemos y oímosnoticias que relacionan la salud con la alimentación parece que enel día a día no damos importancia al origen de los alimentos quecompramos. Debemos exigir más información sobre lo que va a serla base de nuestra alimentación. ¿De dónde vienen? ¿Cómo se producen?Demos importancia a los productores locales que conservansemillas o razas autóctonas, que alimentan al ganado de formanatural sin alimentos manipulados y animales que se desarrollanen pastoreo o extensivo. Compremos pescado de bajura, pescadostodavía de forma artesanal en embarcaciones apenas contaminantes.Estos pescados son los más frescos y los que atesoran todo suespléndido sabor marino.No quiero finalizar estas líneas sin mostrar mi más sincero agradecimientoal Ayuntamiento de Lekeitio, responsable de esta publicación.Ya que estas iniciativas, y otras como las de “Exaltación deltximinoia”, que ha tenido lugar este año, dicen mucho de un grupode mujeres y hombres de esta localidad, que son sensibles a evitarque se pierda una parte importante de su rico legado histórico.De una manera especial quiero mostrar mi agradecimiento a lasmujeres de pescadores y arrantzales que durante siglos tuvieronque aguardar en tierra la incertidumbre del regreso de la mar de esposos,hijos, padres o hermanos. Angustiosos periodos de esperaque no por ello les restó el buen gobierno de sus casas. El día a díapara sacar a la familia adelante y que para ello entre otras supieroncrear, mejorar y transmitir a partir de una excepcional materia primaproveniente de la mar, algunas de las mejores recetas como las quepodemos leer gustosamente en este libro.Bejoin daizuela!Mariano GómezConvivium leader Bilbao-Bizkaia de Slow Food23